롯데호텔 서울의 ‘라세느’는 “‘서울 3대 호텔 뷔페’ 명성에는 이유가 있다”며 ‘시그니처 메뉴’로 양갈비와 랍스터, 우대갈비를 꼽았다. 양갈비는 라세느에서 꾸준히 사랑받는 대표 메뉴다. 마리네이드로 양고기 특유의 냄새를 없애고 식감을 한층 더 부드럽게 만들었다. 랍스터는 스팀으로 찌고, 그릴에 허브오일을 발라 구워 바로 제공한다. 지난달부터 내놓고 있는 우대갈비에 대한 호평도 이어진다. 통갈비를 훈연해 오븐에 구웠다. 라세느에서는 이밖에도 전문 셰프들이 즉석에서 선보이는 200여 가지 요리를 경험할 수 있다. 아시안식, 일식, 양식, 누들, 콜드 밀, 코리안 그릴, 디저트, BAR 등 8개의 라이브 섹션으로 구성됐다. ‘롯데호텔 이숍’에서 10% 싼 금액으로 뷔페 이용권을 살 수 있다. 웨스틴 조선 서울의 ‘아리아’에서는 한식, 중식, 일식, 그릴, 파스타, 인도, 누들과 딤섬, 수프 등 10개의 라이브 스테이션을 즐길 수 있는데, 그중에 부드럽고 육즙이 풍부한 양갈비, 커리, 훈제 연어를 톱3 메뉴로 꼽았다. 아리아 셰프들이 그릴에 직접 구워내는 양갈비는 부드러운 식감과 특제 시즈닝이 곁들어진다. 청정 호주양 중 엄선해 육질이 쫄깃하다. 아리아는 ‘카레 맛집’이기도 하다. 인도 셰프의 비밀 레시피로 전통 인도 커리의 맛을 재현했다. 커리와 함께 곁들이는 난은 화덕에서 직접 구워 쫄깃하다. 취향에 맞는 커리를 골라 난과 함께 즐기면 인도 여행이 부럽지 않다. 탱탱하고 부드러운 연어를 참나무로 직접 훈연해 고소한 풍미를 살린 훈제 연어도 고객들에게 사랑받는 메뉴다. 서울 신라호텔의 ‘더 파크뷰’는 2006년 음식 수를 줄이는 대신 최고급 식재료를 활용해 호텔 뷔페의 질을 끌어올렸다. 톱3 메뉴는 대게와 디저트, 딤섬이다. 파크뷰는 초기부터 ‘살이 꽉찬 대게를 실컷 먹을 수 있다’는 입소문을 탔다. 러시아나 노르웨이의 깨끗한 해역에서 잡은 대게를 쓴다. 조업 직후 배에서 급속 냉동하는 선동(船凍)을 택해 수분 함량이 적은 대신 신선한 맛을 자랑한다. 디저트 코너는 남녀노소 모두 좋아한다. 갓 구운 와플과 다양한 케이크를 맛볼 수 있다. 패스트리 부티크의 인기 품목인 딸기 쇼트 케이크, 녹차 초콜릿 케이크, 마카롱 등 시즌별로 다양한 디저트가 준비된다. 디저트 코너에서는 이탈리아 밀라노의 코바 커피도 맛볼 수 있다. 홍콩 최고의 딤섬 요리점 출신 셰프가 매일 8~9가지 딤섬을 즉석에서 만들어 제공한다. 그랜드 워커힐 서울의 ‘더 뷔페’에서는 겨울 제철을 맞아 맛이 오른 식재료들을 활용한 메뉴를 추천했다. 대표 겨울 해산물인 대방어, 굴, 과메기 등을 가장 신선하게 맛볼 수 있도록 제공하고 있다. 일식 코너에서 대방어회, 잘 숙성된 과메기 등을 내놓고, 굴은 좀 더 다양한 맛으로 즐길 수 있도록 우동, 찜, 튀김 등으로 조리해 오픈 키친 코너에서 만날 수 있다. 따뜻한 굴 매생이국은 추위로부터 원기를 회복해 준다. 그랜드 하얏트 서울의 ‘더 테라스’의 조식 뷔페 추천 메뉴는 곡물 섹션의 ‘흑미 샐러드’이다. 튀긴 흑미가 활용돼 식감이 돋보이고 설탕 대신 잘 익은 홍시로 단맛을 추가한다. 런치 뷔페에서는 ‘건강식 비빔밥과 김부각’이 좋다. 경기도에서 재배된 보리를 주재료로, 흑미와 귀리 등 다양한 잡곡과 각종 계절 나물을 셰프가 직접 약고추장과 들기름을 섞어 비벼준다. 여기에 전라북도 남원의 장인이 직접 만든 김부각을 올려 먹으면 바삭한 식감과 고소하고 매콤하며 짭짤한 감칠맛을 느낄 수 있다. 디너 뷔페에서는 ‘양다리 구이’를 빼놓지 말아야 한다. 호주산 양고기를 습식 염지법으로 3일 동안 각종 향신료로 염지를 한 뒤, 허브와 향신료로 한번 더 드라이 에이징해 육질을 부드럽게 만든다. 켄싱턴호텔 여의도 ‘브로드웨이’의 톱3 메뉴로는 즉석 활어 초밥, 즉석 우대 왕갈비, 양갈비 스테이크가 꼽혔다. 켄싱턴호텔앤리조트 식·음조리 총괄 김순기 상무는 “친환경 콘셉트를 반영한 건강식 요리를 선보이고 있다”며 “여의도의 지역적인 특성을 고려해 주중과 주말을 색다르게 즐길 수 있도록 메뉴를 차별화했다”고 소개했다. 주중에는 비즈니스 모임 및 소규모 모임을 위한 메뉴로 구성했고, 주말에는 가족 단위 고객이 선호하는 메뉴로 채웠다. 포시즌스 서울의 ‘더 마켓 키친’은 샐러드 및 해산물, 일식, 치즈 및 햄, 한식 및 중식, 누들 라이브 스테이션, 웨스턴, 그릴, 디저트 섹션을 즐길 수 있다. 해산물 섹션의 대게, 가리비, 랍스터 집게발 등이 시그니처 메뉴다. 특히 그릴 랍스터는 가장 사랑받는 메뉴다. 라이브 스테이션에서 그릴 랍스터를 시작으로 양갈비, 로스트 비프 등 다양한 종류의 고기를 즐길 수 있고, 화덕 피자도 제공된다. 디저트 섹션에 있는 초콜릿 분수는 실제 금으로 만들어져 시각의 즐거움까지 더한다. 오크우드 프리미어 코엑스 센터의 ‘오크 레스토랑’에서는 오는 5월 말까지 스위트 나잇 오크바인 프로모션을 진행한다. 봄을 맞아 상큼하고 달콤한 디저트를 중심으로 한 새로운 와인 뷔페다. 고구마피자, 마늘 크림 새우, 이베리코 돼지 목살구이, 치즈 4종, 햄 4종, 훈제연어 등 뷔페 메뉴와 신선한 딸기를 더한 에그타르트, 크루아상, 파나코타 디저트 메뉴를 즐길 수 있다. 맥주와 와인 7종을 무제한으로 제공한다. 2월 말까지 네이버에서 온라인 예약 시 10% 할인된다. ◆플레이버즈 ‘뷔설남’ 임형철씨 “각 섹션 가장 비싼 요리 찾으면 가성비 굿” JW 메리어트호텔 서울의 ‘플레이버즈’에는 ‘뷔페를 설명해 주는 남자’(뷔설남) 임형철(50·사진) 지배인이 있다. 2000년 호텔이 오픈할 때 합류해 모든 식음업장에서 경력을 쌓았고, 2018년 8월 뷔페를 플레이버즈로 리뉴얼한 이후 손님들에게 뷔페를 잘 즐기는 법을 알리고 있다. 일식당이나 스테이크하우스 등에서는 음식을 내면서 나름의 설명을 하는데, 뷔페만 음식을 알아서 골라먹는 데에 의문을 품고 시작한 일이다. 임 지배인은 “뷔페 가격이 13만원으로 고가인데, 손님을 어떻게 만족시킬까 고민하다가 이 일을 시작하게 됐다”며 “뷔페에서는 먹던 것만 찾게 된다. 뭐가 맛있는지, 그게 어디 있는지 알 수가 없기 때문”이라고 했다. 결국 먹는 것만 접시에 수북하고 배가 불러 정작 맛있는 음식은 놓치게 된다는 것. 플레이버즈 손님들 사이에서 뷔설남 서비스는 입소문이 났다. 그는 “손님들은 자리에 앉자마자 ‘어떤 거 먼저 먹어야 하느냐’고 묻는다”면서 “단순히 음식을 알려주는 서비스만 하는 게 아니다. 처음부터 끝까지 그 테이블을 이끌고 나간다”고 했다. 커플이 꽃을 들고 오면 어떤 기념일인지 확인해 그에 맞춰 기억에 남을 만한 음식을 추천하고, 부모님과 온 손님들에게는 ‘웰빙식’을 소개하기도 한다. 좋은 기억도 많이 남겼다. 암 환자인 동생 부부와 함께 뷔페를 찾은 손님이 손편지를 건넨 적도 있다. 우울한 상황에서 뷔페 등을 잘 소개해 줘서 기분이 좋아져 고맙다는 내용이 담겼다. 임 지배인은 “손님들은 먼저 수프와 샐러드를 먹고 다음 식사를 한다”며 “속을 보호하자는 취지인데 그렇게 시작하면 얼마 못 먹는다”고 조언했다. 굳이 오래된 ‘뷔페 먹는 법’을 따를 필요는 없다는 얘기다. 그가 추천한 플레이버즈의 최고 메뉴는 랍스터와 3일간 숙성한 LA갈비다. 임 지배인은 보편타당한 뷔페 잘 즐기는 법에 대해 “비싼 것만 골라 먹어도 실패하지는 않는다”고 했다. 그는 “각 섹션마다 음식이 130여종이지만 ‘가장 비싼’ 메인 요리가 숨겨져 있다”며 “매번 먹는 것만 고르지 말고 비싼 음식을 잘 파악해야 한다”고 설명했다. 그리고 새로운 메뉴가 나오면 기존 음식과 섞어 먹으면 훌륭한 조합이 나오기도 한다. 예를 들어 대개의 속살을 게살수프와 곁들여 먹으면 입에서 살살 녹는다. 뷔설남의 존재는 뷔페의 미래를 밝힌다. 임형철 지배인은 “손님들이 물어본 내용을 셰프에게 바로 알려줘 음식 퀄리티 유지에도 도움이 된다”고 자랑했다.

한국의 주류 시장에서 가장 시장성 없다고 여겨진 품목이 있다. 바로 와인이다. 물론 수입 와인 시장이 없다는 이야기가 아니다. 한국에서 만든 와인이 시장성이 없다는 의미다. 대표적인 이유는 포도 재배 환경이 유럽과 너무나도 다르다는 이유였다. 유럽의 포도밭은 대부분 사질토다. 배수가 잘 되는 땅이다. 그래서 포도 열매에 수분이 적고 당도는 높아진다. 비도 적게 온다. 비가 적어야 역시 포도의 당도가 높아지고, 이를 통해 알코올 도수가 건실한 양질의 와인을 만들 수 있다. 우리나라는 이것과 모두 반대의 환경을 가지고 있다. 이러한 상황에서도 1970~1980년대 국산 와인이 붐을 타기도 했다. 서독을 탐방한 박정희 전 대통령이 척박한 땅에서 자라는 포도와 그것을 통한 와인 산업을 보고 국내에서도 만들자고 한 것이다. 그래서 경북 영천, 경산, 포항 등에 수백만 평의 포도밭이 조성되고 독일의 대표 화이트 와인 품종인 리슬링 등이 재배된다. 이것을 통해 등장했던 와인이 OB의 마주앙, 해태의 노블 와인, 진로의 샤또 몽브르 등이다. 하지만 1990년대 이후 국산 와인은 맥을 못 추게 된다. 수입 자유화 물결로 경쟁력을 잃은 것이다. 당시의 영업 방식에도 문제가 있었다. 와인은 지역의 문화를 품은 세밀하고 섬세한 마케팅이 필요한 시장. 하지만 당시 제조사들은 소주와 맥주 팔 듯 와인을 팔았다. 결국 2000년대 들어와서는 외국의 와인 원액을 수입, 병입만 한 무늬만 국산 와인이 겨우 명맥을 잇게 된다. 원료는 수입산, 포장은 국산이라는 희한한 구조가 생겨난 것이다. 이러한 상황을 본 포도 농가는 직접 움직이기 시작했다. 직접 재배한 포도로 진짜 국산 와인을 만들자고 한 것이다. 대부도의 그랑꼬또 와이너리, 영동의 여포의 꿈, 샤토 미소, 컨츄리 와인, 시나브로, 덕유양조 등이 대표적이다. 초기에는 포도 본연의 맛을 그대로 즐기는 맛 자체를 구현해 내는 데 중점을 뒀다. 최근에는 포도 원액을 얼리거나 열매를 말려 당도를 높이는 방식으로 기후 및 환경 조건을 극복하기도 하고 있다. 여기에 사과 와인, 오미자 와인, 감 와인, 복숭아 와인 등 지역 과실로 만든 와인이 더해졌다. 그리고 우리 땅에서 나온 농산물로 만든 와인을 ‘한국 와인’이라고 부르기 시작했다. 와이너리를 개방, 체험과 견학을 통해 두꺼운 팬층을 지속적으로 만들어 가고 있다. 한번 방문해서 생산자와 대화하면 자연스럽게 팬으로 이어질 수 있기 때문이다. 홈술 시대를 맞이하여 한국 와인은 그 영역은 더욱 넓히고 있다. 인터넷으로 구매가 가능한 것은 물론 보틀 벙커, 와인엔 모어 등 대형 와인샵에서 취급하기 시작했기 때문이다. 그랜드 하얏트 호텔, JW 메리어트 호텔 등 특급 호텔에서도 한국 와인을 리스트에 넣기 시작했다. 우리 농산물이라는 부가가치, 그리고 사람의 진정성, 외국의 아류가 아닌 한국 와인의 정체성이 가치소비를 즐기는 소비자에게 본질이 알려져 가고 있는 상황이라고 볼 수 있다. 결국 와인 맛에 취향은 있지만, 기준은 없다는 것. 이제는 우리 농산물로 빚은 한국 와인이 농업의 가치를 더욱 알려주기를 기대해 본다.

위스키와 와인이 디저트와 잘 어울리는데도 불구하고 우리나라에서는 많이 찾지 않는 조합이었다. 이런 틀을 깨고 저스틴 셰프는 일반적인 디저트 숍과 다르게 바를 강조한 페어링 공간으로 운영하다보니 성인 남성 고객까지 고객층을 확장할 수 있었다. 제이엘 디저트 바에 데이트족이 아닌 남성 혼자 오는 경우가 많은 이유다. 남성을 붙잡을 수 있는 소구 포인트는 바로 바 형태로 이루어진 인테리어다. 셰프와 대화를 통해 소통하는 것이 가장 큰 장점이다. 결국 ‘혼자 방문’이 가능할 수 있는 공간을 추구하며, 경험을 베이스로 하는 것이 가장 큰 특징이다. 저스틴 셰프의 디저트를 접하게 되면 우리가 일반적으로 알고 있던 디저트와 다르게 영역이 확장됐다는 느낌을 받는다. 혹자는 ‘이게 디저트가 맞는지’ 질문을 하는 경우가 많을 만큼 독창적인 형태를 띠고 있다. 처음부터 파티시에가 아닌 요리사로 시작했기 때문에 셰프의 입장에서 접근하는 디저트를 만들어냈다. 이탈리아 음식이 저스틴 셰프의 뿌리인 만큼 시그니처 메뉴는 두 가지이다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 이탈리아의 느낌을 살린 토마토 플레이트다. 저스틴 셰프가 한국에 들어와서 디저트 바를 오픈했을 때부터 있었던 메뉴로, 6년째 꾸준히 자리를 지키고 있다. 토마토 플레이트는 이탈리아의 음식인 카프레제를 모티브로 디저트를 즐긴다는 느낌의 메뉴이다. 토마토, 파마산치즈, 바질, 올리브, 요거트의 조합으로 이루어진 한 접시 요리인데, 이 접시 안에서 다양하게 터지는 토마토의 식감을 느낄 수 있다. ‘한 접시에서 맛볼 수 있는 특정 식재료의 식감을 동시에 모두 제공해 즐길 수 있게 해주겠다’는 매우 거창한 포부가 녹아있는 메뉴인데, 실제로 그것을 가능하게 만들어낸다. ‘식감이 맛이다’(texture is taste)라는 말이 있듯이 어떻게 조합이 이루어질지 알쏭달쏭한 식재료가 각각의 개성을 드러내면서 잘 어우러지는 것이 매우 재미있는 경험을 만들어낸다. 디저트의 한 코스라고 하니까 디저트인가보다 하고 먹지만 이탈리안 코스 요리에 첫 번째 요리로 제공되어도 좋을 만큼 하나의 메뉴로서 완성도가 높다. 저스틴 셰프는 좋은 재료로, 간단한 조리법으로 고객에게 메뉴를 제공하되 그 안에서 각 재료가 가지고 있는 맛을 최대한 끌어올리는 메뉴를 추구하고 있다. 결국 재료 본연의 맛을 살려야 하기 때문에 식재료에 집중할 수밖에 없는 구조를 지니고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘크라나칸(Cranachan)’이라는 분자 요리를 활용한 벌룬 플레이트 메뉴이다. 분자 요리는 식재료를 분자 단위까지 철저하게 연구해 맛과 질감을 달리하는 요리다. 저스틴 셰프가 본인의 가게를 오픈하기 전에 뉴질랜드에서 마지막으로 있었던 곳의 셰프가 스코틀랜드 사람이었다. ‘벌룬 디저트’의 이름인 크라나칸은 스코틀랜드의 전통 디저트 이름이다. 크라나칸이라는 디저트를 저스틴 세프만의 방법으로 재해석했다. 맛은 따왔지만 저스틴 셰프의 창작 메뉴라고 할 수 있다. 처음 이 메뉴를 선보였을 때 우리나라에서는 보기 드문 형태였다. 하지만 분자 요리의 한 부분인 액화질소를 사용해 직접 만드는 모습을 보여주면서 손님들이 함께 참여하고 즐길 수 있는 대표적인 메뉴가 됐다. 벌룬은 계절에 따라서 맛이 다양하게 바뀐다. 예를 들면 참외, 한라봉, 딸기와 같이 그 계절에 맞는 대표 식재료를 사용하고 있다. 첫 번째 시그니처인 토마토 플레이트는 식재료에 집중하는 저스틴 셰프의 가치관을 보여주고 있으며, 두 번째 시그니처인 크라나칸 플레이트는 저스틴 셰프가 음식을 만드는 방법론적인 부분을 보여주고 있다. 저스틴 셰프는 전체적으로 메뉴를 풀어내는 과정에서 시각적인 부분을 강조하는 ‘쇼 셰프’ 느낌을 지니고 있다. 일반적으로 쇼를 하는 셰프들 음식의 맛에 대한 기대감은 덜하다. 저스틴 셰프는 쇼는 쇼대로, 맛은 맛대로 만족시켜주는 셰프다. 맛은 기본으로 들어가야 하고 인테리어, 서비스, 음악, 조명, 예약 시스템, 손님이 불편하지 않게 하는 부분에 집중하고 있다. 오감 모두 만족할 수 있게 만드는 하나의 다이닝이 최종 목표다. 고객이 만나는 모든 접점마다 서비스가 이루어져야 한다는 생각으로 고객이 직접 체험할 수 있는 체험 다이닝을 목표로 하고 있다. 지금은 이를 준비해 나가는 과정이라고 할 수 있다. 저스틴 셰프는 학교나 교육기관이 아니라 현장에서 체험하고 직접 부딪치면서 배웠다. 독학에 가까운 과정을 거쳤기 때문에 스스로 파고들고 학습했다. 모자란 부분은 경험을 가진 사람을 찾아가서 직접 배우고 자신의 것으로 체화하는 과정을 거쳐왔다. 찾아서 도전하고 도전을 기회로 바꾸는 과정이 반복되면서 지금의 디저트 셰프의 위치에 올랐다. 저스틴 셰프는 자신만의 젤라토 브랜드를 준비하고 있다. 호텔 라운지처럼 간단한 스넥과 디저트를 같이 제공하며 제품과 유통에도 관심이 많다. 다음달 이탈리아에서 열리는 젤라토 박람회에도 참석한다. 이 대회에서 카르피자니(carpigiani) 젤라토 대학을 대표해 젤라토 시연이 예정돼 있다. 젤라토의 종주국인 이탈리아에서 한국 사람이 시연하는 젤라토를 기대해본다.

#영화 ‘터미널’ 영화의 주인공 ‘나보르스키’는 고향인 동유럽 국가인 크라코지아를 떠나 미국을 방문한다. 그런데 비행기를 타고 오는 동안 황당하게도 크라코지아에서 반란이 일어나 나라가 사라져 버린다. 그의 비자도 무용지물이 된다. 오도 가도 못하게 된 나보르스키는 그렇게 뉴욕의 존 F 케네디 국제공항에서 살게 된다. 이 영화 ‘터미널’은 1988년부터 약 10년이 넘는 긴 시간 동안 프랑스 샤를 드골 공항에서 실제로 살았던 이란 출신의 ‘메흐란 카리미 나세리’의 실화를 모티브로 했다. 주인공으로는 만인에게서 사랑받는 배우 톰 행크스가 연기를 펼쳤다. 모두에게 친숙한 스티븐 스필버그가 감독을 맡았다. 여행을 갔는데 내 나라가 망해 무국적자가 된다면 어떤 생각이 들까. 하물며 나보르스키는 영어를 단 한마디도 할 줄 모른다. 입국 심사장에서는 친절하게 안내해주지만 관리자들에게 그는 그저 골칫덩이일 뿐이다. 시간이 지나도 그의 비자 문제는 해결될 기미가 보이지 않는다. 그의 나라에서 쓰던 돈은 미국에서는 무용지물이다. 시간은 계속 흐른다. 사용하지 않는 게이트에서 잠 잘 곳은 겨우 해결하지만 중요한 건 바로 배고픔이다. 개인적으로 이 배고픔을 해결해가는 그의 스토리가 제일 재미있었다. 처음엔 공항 카트를 정리하면 나오는 동전을 모아 햄버거를 사먹고, 나중에는 누군가의 큐피트가 되어 기내식을 얻어먹는다. 그리고 관심 있는 여성과의 저녁 식사를 위해 본격적으로 일자리를 구하게 된다. 크라코지아에서 목수로 일했던 경력을 살려 우연히 공항 시설 보수 공사에 참여해 일을 하게 된다. 그렇게 그만의 순수함과 친절함으로 공항 직원들을 조금씩 알아가며 그들의 이야기를 듣고 문제도 함께 해결해가기 시작한다. 우여곡절 끝에 나보르스키는 공항을 빠져 나와 뉴욕을 방문, 아버지의 못다 이룬 꿈을 이루며 고향으로 돌아갈 수 있게 된다. #터미널의 햄버거 공항 카트를 정리하며 생기는 잔돈을 모아 그가 처음 먹는 음식은 버거킹의 ‘햄버거’이다. 공항에서 가격이 제일 저렴한 음식이기도 했을 것이며 열량도 높았을 것이다. 그의 선택은 여러 면에서 탁월했다. 생각보다 햄버거라는 음식은 내용물 구성이 나쁘지 않다. 두툼한 빵과 소고기 패티, 토마토, 양상추와 같은 야채, 살짝 자극적인 소스까지 접시에 펼쳐 플레이팅해 놓는다면 꽤 그럴듯한 요리가 된다.(물론 영양학적 면에선 조금 부족한 부분은 있다) 패스트푸드인 햄버거는 자본주의의 상징이다. 끼니를 때우기 위해 카트를 정리하며 푼돈을 벌고, 햄버거 하나부터 시작해 와퍼 세트까지, 노동의 결실을 재미있게 보여주지만 결국 그마저도 더 큰 권력에 의해 일자리를 빼앗기게 된다. 마치 감독이 미국이라는 나라에서 생존하는 방법을 알려주려 하는 것 같아 재미있다. 나보르스키가 햄버거를 먹는 장면은 정말 군침이 도는데 영화 시작 전 버거킹 와퍼 세트를 하나 준비해 놓고 보는 걸 추천한다. 중간에 사러 가고 싶어지기 때문이다. #햄버거의 역사 햄버거의 역사를 따라가다 보면 먼저 햄버거 패티의 유래를 살펴야 한다. 13세기 몽골제국이 말과 안장 사이에 넣어 둔 고기가 시초다. 말이 달릴 때 눌리면서 부드러워진다는 사실은 몽골이 러시아를 침략하는 과정에서 다진 고기의 레시피가 러시아로 전해진다. 거기에 더해 양파와 향신료, 계란 노른자를 넣어 버무려 날로 먹는 타르타르 스테이크가 햄버거 패티의 시작이다. 러시아의 타르타르는 독일의 함부르크로 전해지며 타르타르 스테이크를 익혀서 먹기 시작했고, 선원들과 이민자들을 통해 미국으로 전파됐다. 햄버거가 지금처럼 햄버거 번에 끼워서 먹게 된 것에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 1885년 찰리 나가린이 미트볼을 조금더 편하게 먹기 위해 미트볼을 누르고 빵 사이에 껴서 먹은 게 시작이라는 설과 1885년 뉴욕주의 햄버그에서 열린 박람회에서 처음 갈은 소고기 패티를 빵 사이에 넣어 팔았다는 설이 있다.

커피에 관한 은유가 하나 추가됐다. ‘수행능력을 향상시키는 자극제’라는 표현인데, 베이징동계올림픽에 출전한 호주대표팀에서 나왔다. 호주는 선수들의 경기력 향상을 위해 전문 바리스타를 선수단에 포함시켰다. 경기 당일 최고 품질의 커피를 통해 선수들에게 카페인을 공급함으로써 경기력을 끌어올리겠다는 전략이다. 스키선수인 필 벨링햄은 “커피는 경기력을 높이는 자극제로서 우리에게 승리를 안겨줄 것”이라고 반겼다. 이 말이 외신을 타고 퍼지면서 지구촌 곳곳의 바리스타들은 설레고 있다. 수많은 스포츠 종목에 팀닥터처럼 바리스타들이 배치되는 모습을 꿈꾸는 것이다. 마법과 같은 커피 효능에 대한 은유는 기원전 10세기쯤 솔로몬왕과 시바 여왕의 사랑이야기에서 시작됐다. 구약성서 ‘열왕기 상’에 시바 여왕이 예루살렘으로 솔로몬을 찾아간 대목이 나온다. 구전에 따르면 여왕이 커피 향기로 솔로몬을 침실로 유혹해 아들을 낳고, 그 아들이 에티오피아의 초대 국왕이 된다. 이런 탓에 커피는 ‘인류 최초의 최음제’로 비유됐다. ‘아프로디지액스’란 표기는 그리스신화의 아프로디테에서 따왔다. 제우스의 아버지인 크로노스가 우라노스의 남근을 잘라 바다에 버렸는데, 정액이 바닷물과 섞이면서 생긴 거품 속에서 아프로디테가 탄생했다. 기이한 사연으로 그녀의 이름은 최음제를 뜻하게 됐다. 호메로스가 기원전 700년쯤에 쓴 오디세이에서 커피는 ‘네펜테’로 등장한다. 이탈리아의 언어학자 피에트르 델라 발레는 1650년 출간한 ‘중동여행기’에서 “트로이에서 살아 돌아온 헬레나를 축하하는 잔치에 포도주와 함께 제공된 네펜테는 커피였다”면서 “네펜테가 근심과 두려움을 잊게 했다”고 묘사했다. 이 시기 커피는 ‘마법의 묘약’이다. 이후 에티오피아에서 커피는 ‘신이 내린 선물’로 위상을 높인다. 오로모족은 지금도 커피 의식을 치른다. 그들은 커피나무가 신의 눈물에서 생겨났다고 믿고 주술사의 무덤에 커피나무를 심는다. 에너지를 넘치게 하는 커피의 신통함이 신과 인간을 연결해준다고 믿기 때문이다. 신화의 시대를 벗어나 커피가 기록으로 나타난 것은 기원후 900년쯤 페르시아이다. 의학자 라제스가 커피를 위장병 치료제로 처방했는데, 이후 11세기 이븐 시나를 거쳐 16세기 독일 의사 라우볼프에 이르기까지 커피는 ‘위장약’처럼 직유된다. 오스만튀르크의 시대를 거치면서 커피가 대중화하자 서서히 문학적인 은유가 등장했다. 터키와 헝가리 속담에 커피를 ‘악마의 키스’에 비유하며, 거부할 수 없는 커피의 유혹에 역설적인 찬사를 보냈다. 18세기 탈레랑은 “커피의 본능은 유혹이다”는 말로 커피 은유에 정점을 찍었다. 매혹적이며 신비스러운 커피의 면모는 1820년대 괴테에 의해 베일을 벗는다. 색상환을 만들 정도로 색에 심취했던 괴테는 검은색 액체 속에서 인간을 유혹하는 물질이 있음을 직관하고 화학자 룽게를 통해 카페인을 발견했다. 과학혁명의 시대를 거치며 커피의 위력이 비롯되는 물질이 입증되자 문학적 상상력은 커피의 향미로 옮겨가고, 커피 자체는 일상을 일깨우는 삶의 도구가 됐다. 21세기에 커피는 올림픽에서 금메달의 숫자를 늘리게 하는 구체적인 수단으로 우리에게 깊숙하게 들어왔다. 바야흐로 ‘커피의 실존주의 시대’가 열린 것이다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 창궐한 이후, 가장 눈에 띄게 성장한 주종을 고르라면 와인과 무알코올 맥주, 전통주를 언급할 수 있을 것이다. 와인은 외식을 대체하는 대표적인 술이 되었고, 무알코올 맥주는 건강을 생각하는 코로나 시대에 알코올 음료의 대안으로 선택을 받았다. 전통주의 경우 주류 중에서 유일하게 비대면으로 구입이 가능한 품목인데, 여기에 수많은 젊은 층이 창업에 뛰어들었고, 결과적으로 다양한 전통주를 인터넷으로 만날 수 있게 되었다. 이렇다 보니 수년 전까지만 생각하지도 못한 전통주 구독 서비스 등도 생겨나기 시작했고, 대표 기업인 술담화는 최근에 30억원 투자 유치에 성공했다. 단순히 마시고 취하는 것이 아닌 세심하고 기민하게 큐레이션 된 술들이 소비자들의 취향에 맞게 집에 도착하는 일이 당연시되는 상황이라고 볼 수 있다. 2021년 12월 기준으로 유료 구독자 수가 1만3000명이나 된다. 매달 새로운 전통주 3∼4종을 받는 사람이 1만명이 넘는다는 의미다. 구독자는 대부분 새로운 것에 대한 경험을 소비하고 싶은 MZ세대. 월 3만9000원의 구독료지만 이 숫자는 계속 늘고 있다. 이러한 상황에서 AR(증강현실)을 적용한 전통주도 속속들이 등장하고 있다. 여주의 술아원과 모던한은 이번에 전설의 수호신 진묘수, 백호, 용을 AR로 표현한 상상주, 몽상주, 환상주 총 3종을 한정판으로 출시하기도 했다. 사회적, 지역 가치를 담아 오직 지역의 농산물로 무인공감미료로 만든 것이 특징이기도 하다. 최근 투자 시장에서 가장 핫한 것은 역시 메타버스라고 볼 수 있다. 3차원에서 실제 생활과 법적으로 인정되는 활동인 직업, 금융, 학습 등이 연결된 가상세계를 뜻한다. 기업에서는 기획서 안에 ‘메타버스’가 들어간 순간 통과가 된다고 말할 정도다. AR 기술 역시 메타버스 기술 중 하나다. 전통주 시장에서 이 메타버스가 적용된다면 가장 먼저 진행이 가능한 부분이 바로 양조장 체험 및 견학이다. 메타버스를 타고 양조장 내를 다녀보며 직접 설명을 들을 수 있다. 여기에 전분이 당분이 되고, 그 당분이 알코올이 되며, 최종적으로는 식초가 되는 과정도 볼 수 있다. 직접 막걸리도 만들어 볼 수 있으며, 구매를 하면 집으로 전통주가 배달될 수도 있다. NFT(대체불가토큰) 역시 전통주에 적용될 수 있다. NFT는 말 그대로 대체 불가능한 토큰. 비트코인, 이더리움 등 토큰형 가상자산과 달리 NFT는 실물과 연계할 수 있는 특징이 있다. 결국 가치를 갖는 모든 데이터를 대상으로 발행할 수 있다는 유연성이 문화 예술뿐만이 아닌 주류 업계에도 영향을 미치고 있는 것이다. 실례로 이미 와인 업계에서는 실험적인 NFT 거래가 이뤄지고 있다. 전통주 디자인 및 라벨, 한정판 제품 등에 예술성을 담아 NFT로 거래가 된다면 충분히 혁신적인 시장이 형성될 것으로 보인다. 올해 2월 초에 80년 숙성한 스카치위스키가 2억5000만원에 팔렸다고 한다. 외국 시장이 아닌 우리나라 시장에서다. 우리 전통주도 이렇게 오래되고 가치를 품은 제품이 등장하면 좋겠다. 저렴해서 많이 마시는 한국의 술 문화도 개선할 겸 말이다.

두부를 부드럽게 으깨고 수분이 없게 짜낸 후 곱게 다진 닭을 섞어서 양념한다. 모양을 잡은 후 쪄내는 과정을 거쳐 재료가 가진 담백한 맛을 최대한 끌어올린다. 이 위에 오방색 제철 재료를 고명으로 올려야 두부선이 완성된다. 두부선을 단순한 두부찜이라고 생각하기 쉬운데, 재료 본질의 맛으로 승부해야 한다. 손이 많이 가면서도 화려한 장식이나 기교를 부리지 않는 게 특징이다. 위에 올리는 고명도 마찬가지다. 번거로운 과정을 굳이 거쳐야 하나 싶을 만큼 재료를 예민하게 손질해 사용한다. 한입 베어 물면 순수한 두부의 향과 어우러진 재료들이 조화롭게 입 안에서 노니는 느낌이다. 김지영 셰프의 두부선이 이렇다. 소박하면서도 힘이 느껴진다. 화려하고 장식적인 요리가 아닌, 순수하면서 본질의 맛을 살리는 요리를 준비한 이유를 알 것 같다. 기품 있고 정갈한 두부선은 요리를 대하는 김 셰프를 닮았다. 그의 요리 이력은 특이하다. 가정학을 전공하며 요리 공부를 하고 자격증을 땄다. 우리나라 음식의 뿌리를 알고 나서 다른 음식도 시작하는 것이 좋을 것 같다는 생각에 궁중음식연구원에서 궁중 요리를 배웠다. 유학을 준비하던 김 셰프에게 거절하기 어려운 제안이 찾아온다. MBC 미술센터 면접 기회다. 이 제안은 김 셰프에게 또 다른 세계를 열어줬다. 요리 유학을 준비하던 김 셰프가 면접을 본 이유는 한편의 드라마 때문이다. 그 드라마가 지금도 김 셰프에게 꼬리표처럼 따라붙는 ‘대장금’이다. 대장금은 2년 반의 긴 호흡을 가지고 갔다. 1년 준비기간, 1년 촬영, 반년의 마무리 과정을 거쳤다. 김 셰프는 이 드라마에서 전반적인 음식 기획, 준비, 손 대역에 이르기까지 광범위하게 참여했다. 지금이야 드라마·영화 속 음식은 비주얼 디렉터나 스타일리스트 팀이 작업하지만, 당시 궁중음식연구원 자문과 미술센터의 협업이었다. 이탈리아 유학을 준비하던 김 셰프가 한식에 더 다가간 배경이다. 각국으로 수출된 대장금은 김 셰프에게 새 기회를 열어줬다. 일본의 한 기업에 스카우트됐다. 일본행은 또 다른 시작이었다. 갑작스럽게 시작된 한류 열풍, 한국 드라마에 대한 관심으로 일본에서 다양한 한식 행사가 기획됐다. 이러한 행사를 통해 한식과 궁중 요리를 알리는 일을 거듭했다. 일본에서 1년간 머무르며 외국에서 바라보는 한식과 한식을 어떻게 재조합해야 외국인 입맛을 사로잡을지 고민했다. 이후 중국 상하이에 새로 생긴 한식 다이닝에 부사장 겸 총괄 셰프로 이동하며 본격적인 셰프의 행보에 나섰다. 3년여 동안 중국에 머물면서 다양한 한식과 궁중 요리를 내놨다. 틀에 박히지 않고 재밌는 요리를 다양하게 시도했다. 이렇게 일본과 중국에서 한식을, 특히 궁중 요리를 선보이면서 김 셰프는 한식 요리 전문가로서 입지를 다졌다. 4년여 외국 생활을 마감하고 귀국한 김 셰프는 한남동 브랜든체이스 아너스 클럽의 총괄 부사장 겸 헤드 셰프로 자리 잡았다. 국내 최초로 프라이빗 멤버십 클럽으로 운영된 곳이었기에 식재료 하나에도 예민하고 섬세하게 접근했다. 브랜든체이스에서 11년간 근무하며 고급스러우면서 단아하고 세련된 김 셰프의 음식이 입소문을 탔다. 음식에 진지하게 접근하면서 본질인 식재료에 집중했다. 식재료가 가진 맛을 얼마나 잘 전달할지가 중요한 포인트였다. 식재료에 집중하면 할수록 단순화된 재료를 찾기 위해 더 많이 노력했다. 눈으로 직접 확인하고 손수 만들어 시험하는 과정을 거친 뒤 고객에 내놨다. 이렇게 고른 식재료는 풍미와 맛이 더욱 좋다. 이런 노력은 음식에 그대로 반영됐고 고객의 만족도를 높였다. 김 셰프는 여러 과정을 거치면서 한식, 그중에서도 궁중 음식과 고(古)조리서에 언급된 레시피의 재현을 실현하고 있다. 외국에서 한식을 선보이는 과정을 거치며 궁중 음식만으로 한식을 규정지을 수 없다는 것을 깨달았다. 현재 오너셰프로 운영 중인 레스토랑 규반에서 반가 요리와 궁중 음식을 균형감 있게 소개하는 배경이다. 창작 메뉴를 통해 음식을 내놓는 일반적인 과정과 다르게 모든 메뉴에 고증이라는 번거로운 과정을 반드시 거친다. 고증을 통해 음식을 재현할 때 항상 부딪히는 것이 과거와 지금의 계량 단위는 물론 사용하는 식재료가 다르기 때문에 똑같이 재현하기 어렵다는 점이다. 김 셰프는 그럼에도 불구하고 각종 문헌과 연구 논문들을 토대로 근거를 찾아 나선다. 사실과 다른 부분을 사용할 수 없기 때문이다. 비단 고조리서뿐 아니라 당시 의관들의 기록을 통해 그 자취를 찾기도 한다. 규반의 테마도 기록이다. 이렇게 기록의 해석을 통해 탄생한 음식들은 일반 한식집에서 만나기 힘든 가치를 제공한다. 규반은 이런 김 셰프를 그대로 보여주는 공간이다. 미술팀의 이력이 묻어나는 소품과 식기의 선택은 작품들로 이루어진 하나의 갤러리 같은 공간을 만들어낸다. 고문헌을 통한 고증과 외국에서의 경험이 반영된 음식은 고급스러우면서 단아한 여인의 모습을 연상시킨다. 규반에서 제공되는 음식과 서비스는 오방색, 음양의 조화를 비롯한 선조들의 지혜와 생활 전반에 관심이 많은 김 셰프의 내공이 스며있다. 레스토랑과 음식은 셰프의 철학과 가치를 음식으로 보여주는 작업이다. 김 셰프는 본인이 고민해 온 진정성과 음식을 대하는 자세가 오롯이 묻어나는 공간에서 하루하루를 쌓아가고 있다. 단순히 맛있는 음식이 아니라 전통적 가치를 지닌 음식을 준비하고 있다.

커피가 있는 공간에서 시간은 향기를 따라 흐른다. 포대에 담긴 커피 생두의 냄새는 우리의 관능에서 별다른 감흥을 이끌어내지 못한다. 생두를 구성하는 모든 물질들이 생명체(배아)를 보호하겠다는 일념으로 돌처럼 서로 달라붙어 작은 향기분자들마저 오가지 못하도록 단단히 걸어 잠그고 있다. 그러나 생두에 200도를 오르내리는 열량이 스며들면, 성처럼 견고하던 비휘발성 화합물들이 하나둘 긴장을 풀고 천사처럼 날아오른다. 향기의 세계에서 이러한 변화가 곧 시간이 움직이는 찰나다. 축축한 풀내음과 생쌀이 쪄지는 냄새 속에서 빵이나 아몬드를 굽는 듯한 기분 좋은 향기가 감지된다. 이어 탁탁거리는 1차 크랙 소리와 함께 생두의 세포 속에 갇혀 있던 미세한 휘발성유기화합물들이 폭죽처럼 뿜어나오면 솜사탕, 살구, 딸기잼, 꽃을 연상케 하는 향기가 공간을 채운다. 이쯤 그곳에 있으면 누구나 ‘커피가 있구나’ 하는 생각을 하게 된다. 커피로 인해 ‘공간이 각성하는 순간’이다. 누군가의 감성을 보듬지 못하고 사라지는 향기는 잊혀진 이름만큼이나 슬프다. 이제 커피애호가는 불꽃처럼 타오른 커피향의 매 순간을 알아주고 기억해주는 배려가 필요한 국면으로 접어든다. 성분을 추출하기 위해 원두가 그라인더에 갈리는 순간, 공간은 조명이 바뀐 것처럼 온통 커피빛으로 물든다. 세포질에 갇혀 있던 분자들, 실온에서 휘발될 정도로 가벼운 분자들이 공기로 뛰쳐나와 ‘발랄한 향기의 바람’을 일게 한다. 한없이 긍정적인 마른 커피가루의 향이 ‘프레이그런스(Fragrance)’이다. 허공으로 날아간 프레이그런스를 아쉬워하며 집착할 필요는 없다. 관능의 세계는 언제나 물처럼 흘려 보내야 새롭게 깃든 것을 알아챌 수 있다. 섭씨 90도가량의 뜨거운 물을 만나며 그제서야 깨어나는 향이 있다. 프레이그런스보다 분자량이 커 실온에서는 가루 속에 남아 있었는데, 수증기 덕분에 용오름처럼 날아올라 후각을 터치한다. 단테와 베아트리체의 극적인 연옥 만남만큼이나 인상적이다. 한눈을 팔면 자칫 그냥 흘려 보낼 수 있는 소중한 것들이 커피에 많이 숨어 있다. 그러므로 커피를 볶고 추출하는 사람들은 베르길리우스처럼 길잡이 노릇을 잘 해야 할 일이다. 한 잔에 담긴 커피는 신곡(La Divina Commedia)에 비유한다면 아직 연옥에 있다. 한 모금의 커피가 목을 타고 내려와 우리의 마음에서 감정을 만들어 내고, 그로 말미암아 관능의 일부가 될 때 비로소 승천한다. 향기가 천국에 가려면 몇 가지 절차를 거쳐야 한다. 커피 향은 입에 들어오는 순간, 향미로 진화한다. 미각세포가 작동하면서 향은 더 이상 우리의 관능을 독차지할 수 없다. 이제 향기는 커피의 본성을 드러내는 정체성이 된다. 잔에서 식어가던 커피는 입으로 들어와 체온으로 데워져 다시 향을 일으킨다. 입천장을 통과하는 ‘기름진 향기’들이 후각세포를 만나면서 견과류, 보이차, 흙의 느낌을 자아낸다. 커피를 목 뒤로 넘겼다고 향기의 시간이 끝나는 것은 아니다. 미네르바의 부엉이처럼 소중한 것은 마지막 순간에 나래를 편다. 액체는 식도를 타고 암흑의 세계로 내려가지만, 향기는 극적으로 기도를 타고 역류해 그리움처럼 관능과 재회한다. 좋은 커피는 떠난 자리에서도 그 아름다움을 시간에, 기억에 새겨 놓는다.

#영화 ‘줄리 앤 줄리아’ 음식이 주제인 영화는 언제나 어느 정도의 흥행이 보장된다. 보는 것만으로도 힐링이 되기 때문이다. 앞선 ‘씨네 퀴진’에서도 소개한 몇 편의 음식 영화 외에도 내 전공인 프랑스 요리가 주제인 정말 사랑하는 영화가 있다. 바로 ‘줄리 앤 줄리아’이다. 영화는 줄리아 차일드의 프랑스 생활을 보여주며 시작한다. 예쁜 건물들과 친절한 사람들, 버터가 듬뿍 들어간 가자미 구이까지 미국인인 줄리아에겐 그 모든 것이 신세계이다. 영화의 주인공은 두 명이다. ‘줄리아 차일드’와 줄리아 차일드가 쓴 요리책을 따라 만들고 포스팅하는 미국의 작가지망생 ‘줄리’이다. 바쁜 미국 경쟁 사회에서 많은 것에서부터 비교당하던 줄리는 줄리아 차일드의 요리책 레시피를 공부하기로 마음먹는다. 어린 시절 어머니가 끓여준 뵈프 부르기뇽을 먹었던 추억을 이야기하는 줄리의 표정은 정말 행복해 보인다. 줄리와 줄리아에겐 약 40년이라는 시간 텀이 있다. 현재를 사는 줄리가 흑백 텔레비전을 보며 줄리아를 이해해가는 장면은 정말 재미있다. 줄리가 블로그에 줄리아의 요리를 포스팅하며 도전하는 모습을 보여준다면, 줄리아는 프랑스어로만 써있는 프랑스 요리를 영어로 번역하기에 최선을 다한다. 40년 전의 프랑스와 지금의 미국을 번갈아 가며 그 둘의 삶을 보여준다. 여성이 전문 요리사가 되기 어려웠던 그 시절에 차별을 극복하는 줄리아에게나 주의력결핍장애(ADD)로 끈기가 없는 줄리가 목표를 마지막까지 끝낼 수 있게 해주는 가장 큰 조력자는 곁을 지키는 남편들이다. 영화에는 정말 흥미로운 음식들이 많이 나온다. 버터로 구운 가자미, 훌렌다이즈 소스와 아티초크, 버터에 구운 버섯을 넣은 치킨 요리, 그리고 그중 가장 기억에 남는 요리는 줄리가 책을 보며 만든 수란(포치드에그)이다. 줄리는 계란을 먹지 못한다. 책을 보고 만든 수란을 용기를 내 처음 먹으며 웃는 그녀를 보면 앞으로 그녀의 도전 또한 아름답게 펼쳐질 것 같다. #줄리의 수란 영화 속 줄리가 요리하는 장면을 보다 보면 내가 처음 요리를 배웠을 때가 생각이 난다. 그중 줄리가 수란을 처음 실패했을 때는 어린 시절의 나를 보는 것 같아 웃음이 났다. 지금이야 수란 같은 것은 계량도 안 하고 아무렇지도 않게 성공한다. 하지만 처음 수란을 했을 때가 아직도 생생하다. 지하 방에 혼자 자취할 때였다. 더운 여름 버너를 틀고 물을 회오리치며 식초를 푼 뜨거운 물에 계란을 풀어 넣었다. 근데 정말 계란이 풀어졌다. 마치 계란탕처럼 흰자는 물에 풀어지고 노른자만 둥둥 떠다녔다. 그렇게 계란 10개가량 풀었을 때 겨우 한두 개 성공했다. 그 당시에 유튜브도 없었고 블로그도 친절하지 않았다. 책이 전부였다. 그 한두 개의 계란을 가지고 부들부들 손을 떨며 접시에 플레이팅했다. 지금은 어떤 것이 문제인지 안다. 물의 온도가 너무 낮았을 것이고, 식초의 양이 물에 비해 적었을 것이다. 그리고 무엇보다 뜨거운 여름, 계란은 흰자가 수분을 더 많이 머금고 있어서 물속에서 응고가 잘 되지 않는다. 이 모든 것들이 다 들어맞아 식초 맛 계란탕을 끓이게 된 것이다. 그때의 경험은 정말 좋은 추억이다. ‘요리도 운동처럼 반복적으로 연습해야 해요’라는 줄리아의 말에 깊이 공감한다. #줄리아 차일드와 나의 프랑스 요리 줄리아 차일드는 남편을 따라 프랑스 파리와 마르세유에서 7년간 살았다. 그동안 그녀는 르꼬르동 블루 요리학교를 수료하고 시몬 베크, 루이제트 베르톨과 함께 ‘프랑스 요리 예술의 대가가 되는 방법’을 집필한다. 그녀의 요리는 미국에서 뵈프 부르기뇽이 유행하게 되는 데 크게 일조한다. 뵈프 부르기뇽의 레시피를 처음으로 정립한 사람은 오귀스트 에스코피에이다. 뵈프 부르기뇽이 줄리아로 인해 더욱더 널리 알려지게 된다. 나는 한국의 노보텔 앰배서더에서 호텔 생활의 마지막을 보냈다. 노보텔은 프랑스 브랜드다. 항상 프랑스 셰프 1명은 주방에 있었다. 그때 처음 프랑스 요리를 접하며 테린, 파테, 리예트, 콩피 등을 배웠다. 결정적으로 프랑스 ‘보퀴즈 도르’(Bocuse D’or)에 국가대표로 출전하며 더 깊이 빠져들었다. 지금은 내 개인 블로그인 ‘김셰프의 요리연구소’에 에스코피에의 부엌이라는 제목으로 에스코피에의 책을 보며 줄리 앤 줄리아처럼 100년 전 프랑스 요리에 대해 재정리하고 있다.

설 명절에는 한우고기를 가장 많이 찾는다. 온 가족이 모여 먹으면 특별한 기분을 낼 수 있고, 선물로도 인기 만점이다. 하지만 한우는 부위마다 맛도, 쓰임도 다르고, 무턱대고 등급만 믿고 고르자니 잘 산건가 의문도 든다. 뉴시스에 따르면 농촌진흥청은 한우고기 소비가 늘어나는 설 연휴 좋은 고기 고르는 법과 부위별 요리 용도, 보관 방법 등을 소개했다. 한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 마블링이라 불리는 근내지방 분포, 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다. 고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 우윳빛에 가까운 유백색인 것을 고른다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포돼 있어야 맛과 향이 좋다. 고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다. 설 차례상에 주로 올리는 명절음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 달라 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다. 떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근육의 표면을 싸고 있는 얇은 막(근막)과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다. 산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다. 찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다. 소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다. 질긴 부위라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 최장 3주간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아 넣으면 한결 연해진다. 남은 생고기는 4도 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장해 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행된다. 되도록 2~3일 이내에 소비한다. 김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "요리 용도에 맞는 적절한 소고기 부위를 선택하여 알뜰한 설 상차림을 준비하길 바란다"고 말했다.