11월 22일은 ‘김치의 날’이다. 정부가 김치의 문화적 가치와 의미를 돌아보고 그 우수성을 알리기 위해 2020년 2월 ‘김치산업진흥법’을 개정해 매년 11월 22일을 ‘김치의 날’로 제정했다. 김장 시즌이 시작되는 초겨울, 김치 소재 하나하나(11)가 모여 22가지(22)의 효능을 나타낸다는 의미다. 세계 유일의 김치전문 연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 김치의 날을 하루 앞둔 21일 김치와 김치 유산균의 22가지 기능성(웰빙 효과)을 정리해 발표했다. 세계김치연구소가 정리한 서적인 ‘김치에 관한 세상의 모든 지식’에 담겨 있는 김치의 기능성 12가지와 김치에 풍부한 유산균의 기능성 10가지를 말한다. 세계김치연구소가 소개한 김치의 기능성은 첫째, 김치의 발효와 숙성 과정에서 노화의 ‘주범’인 활성산소를 없애는 폴리페놀 등 항산화 성분이 증가한다. 둘째, 생체 내 산화 스트레스를 감소시켜 피부 표피층 두께를 유지하고 새로운 콜라젠의 생성을 촉진한다. 이는 김치가 피부 건강에도 이로울 수 있음을 시사한다. 셋째, 공복혈당ㆍ총콜레스테롤 수치ㆍLDL 콜레스테롤 수치를 낮춰 당뇨병ㆍ심혈관 질환 예방을 돕는다. 넷째, 혈액 내 혈전(피떡) 응고 촉진 단백질인 피브린의 분해를 촉진해 혈전을 예방한다. 다섯째, 독성물질로 인한 설사 증상을 호전시킨다. 여섯째, 위암 세포주(AGS)의 성장을 50% 이상 억제하고, 암세포 내 DNA(유전자) 합성을 억제한다. 이는 김치가 위암 예방에도 기여할 수 있음을 뜻한다. 일곱째, 김치 발효 단계에 따라 대장암 세포주(HT-29)의 성장을 30~70% 억제한다. 여덟째, 폐암 세포주(A549)의 성장을 20% 이상 억제한다. 아홉째, 유방암 세포주(MCF-7)의 성장을 20% 이상 억제한다. 열 번째, 자궁경부암 세포주(Hela)의 성장을 30% 억제한다. 열한 번째, 간암 세포주(HepG2)의 성장을 억제한다. 열두 번째, 췌장암 세포주(Capan-2)의 성장을 억제한다. 세계김치연구소는 더불어 김치 유산균의 10가지 기능성도 소개했다. 첫째, 아토피 증상을 약 35% 완화하고, 아토피 유발 지표 물질인 혈중 IgE 생성을 약 45% 감소시킨다. 둘째, 피부 노화와 관련이 있는 세포외기질 단백질 분해효소의 발현량을 줄인다. 셋째, 폐 조직에서 A형과 B형 인플루엔자 바이러스의 복제를 감소시킨다. 이는 김치가 독감 예방에도 효과적일 수 있음을 시사한다. 넷째, 비장ㆍ소장(PPC)의 면역세포를 증식하고, 장내 분비 면역물질인 면역 글로불린 A(IgA)의 생성을 증가시킨다. 다섯째, 국제암연구소(IARC)가 발암성 물질로 지정한 아질산염을 제거한다. 여섯째, 체중과 체지방 증가를 억제하고, 장내 미생물군의 구성을 개선한다. 일곱째, 항염증성 사이토킨인 인터류킨(IL-10)의 생성을 유도하고, 염증성 장 질환을 호전시킨다. 여덟째, 혈액ㆍ간의 중성지방 수치를 낮추고 염증 반응 감소를 통해 비만 상태를 개선한다. 아홉째, 항균과 항염증 효과를 나타내 여드름균 성장을 억제한다. 열 번째, 면역제어 T 세포를 활성화해 염증 반응을 억제함으로써 관절염 증상을 완화한다. 세계김치연구소는 김치의 가치와 우수성을 세계에 널리 알리기 위한 ‘글로벌 김치 앰배서더’ 1기를 임명했다. 영향력 있는 앰배서더를 통해 김치에 관한 정보를 보다 전문적이고 객관적인 시각으로 전달해 신뢰성을 높이기 위한 취지다. 글로벌 김치 앰배서더는 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소가 올해 처음 도입한 명예직이다. 제1기 앰배서더는 총 6인으로 ▷아시아 내 정책ㆍ인문학ㆍ과학 분야 전문가 집단인 ‘아시아 인스티튜트’ 임마누엘 페스트라이쉬(미국) 이사장 ▷아시아엔 편집장이자 유명 유튜버로 활동하고 있는 알파고 시나씨(튀르키예) 기자 겸 방송인 ▷영국 유명 일간지 텔레그레프 칼럼니스트이자 ‘10 MINUTES TO TABLE’ 등 식품 관련 전문도서를 발간한 잔테 클레이(영국) 셰프 겸 작가 ▷ 발효식품 분야의 세계적 대가인 노스다코타대학 칼리다스 셰티(미국) 교수 ▷ 인도 국가 생명과학상을 수상하고 35년간 발효식품을 연구한 인도 중앙 시킴대학 조티 프라카시 타망(인도) 교수 ▷농업ㆍ식물 전문가인 캐나다 서스캐처원대학 마틴 뤠니(캐나다) 교수다.

얼마 전 인사동 루프탑 복합문화공간 ‘스페이스오’에서는 흥미로운 행사가 하나 열렸다. 문경의 오미자로 만든 오미자 증류주 ‘고운달’의 스페셜 에디션(사진) 출시를 기념한 ‘고운달 스페셜 에디션(SPECIAL Edition) ART 2022’ 행사가 열렸기 때문이다. ‘고운달’은 오미자로 3년 이상의 발효와 숙성을 거듭해 만든 와인을 프랑스 전통방식인 샤랑트 증류기를 사용, 역시 3년 이상의 숙성을 거듭해 만든 대한민국 최고가 증류주다. 제작에 최소 6년 이상이 걸리는 것이다. 그래서 알코올 도수가 52%임에도 은은하게 올라오는 오미자의 부드러운 맛과 오랜 숙성을 거듭해서 만들어진 깊은 향이 위스키 마니아들에게 인기 있을 정도로 인정받는 제품이다. 이번에 출시된 제품은 우리 문화 콘텐츠 전문 브랜딩 디자인 기업 ‘가치앤같이’(대표 전재식)와 고운달의 협업으로 탄생했다. 여기에 최진호 총감독(조각가·지노조형연구소)의 디렉션하에 3가지 각기 다른 분야의 아티스트들이 혼을 합쳐 만들었다. 유리병 목부분은 조화로운 우주를 현대적으로 재해석한 배준민 작가의 노리개로 시작, 유리병 후면부에는 타투 아티스트 국재철, 박혜진 작가의 협업으로 평화와 화합의 상징이자 자웅동체인 봉황과 기린 문양을 새롭게 해석하여 표현하였다. 조선시대 선비들의 나들이에 쓰였던 나무 주안함에서 모티브를 얻어 모던한 아크릴 소재로 정윤아 작가와 ‘아크피아’(대표 정광영)가 제작에 참여하였다. 전통을 현대적으로 해석했다고 볼 수 있는 제품이다. 고운달의 일반 제품의 가격은 36만원, 이번에 출시된 제품은 300병 한정으로 137만원으로 책정되었다. 지역의 농산물로 만든 만큼 주세법상 전통주로 분류된다. 그렇다면 이 제품은 마시기 위한 제품일까? 물론 마실 수도 있다. 하지만 전 세계적 증류주 수집 시장을 보면 이야기가 달라진다. 바로 마시기보다는 소장을 위한 것이기 때문이다. 영국의 유명 위스키 투자 플랫폼 레어위스키101닷컴에 따르면 맥캘란, 발베니, 야마자키 등의 스페셜 에디션 제품은 이미 10년 전 대비 400% 이상 넘었다는 것을 알 수 있다. 모두 고숙성 제품으로 한번 제품을 만드는 데 수십 년이 걸린다. 그래서 만들어지는 그 시간을 산다는 의미하에 이러한 제품들이 인기를 끌고 있다. 마시기 위한 것이 아닌 수집과 소장에 의미를 둔 제품이라고 볼 수 있다. 고급 와인 역시 이러한 시장에 발맞추고 있다. 고급 와인 1000종류에 대해 늘 가격을 분석하고 있는 리벡스(Liv-ex)에 따르면 최근 50% 가까이 가격이 상승한 것을 알 수 있다. 여기에 와인 시장에서 수제와 한정판을 추구하는 부르고뉴의 대표 와인을 150종으로 한정한 경우 최근 5년 동안 102%나 오른 것을 알 수 있다. 한국은 늘 이제까지 한국 술에 대해서는 스스로 폄하해 왔었다. 막걸리와 소주는 늘 서민의 애환을 달래주고, 맥주는 맛과 향을 즐기기보다는 소맥용으로 사용되었다는 것이 많았다. 그래서 부가가치 있고 예술적인 작품적 성향을 가진 제품은 10년 전만 해도 전무했던 것이 사실이다. 소장과 수집 시장으로 전통주 시장이 이어질 수 있다면 한국의 술 문화도 더욱 개선되리라 기대해 본다. 다양성을 품은 시장이 문화를 발전시키기 때문이다.

이에 더해져 미식가이신 부모님과 여행을 다니면서 음식을 먹는 경험들을 통해 맛있는 음식을 만드는 사람이 된다면 즐거운 삶을 살 수 있을 것 같다는 생각을 지니게 됐다. 원 셰프는 처음 요리를 하고 싶다고 생각했던 초등학교 때부터 지금까지 다른 일을 해보고 싶다는 생각을 한번도 한 적이 없을 정도로 우직하고 진중한 면모를 지니고 있다. 처음 요리를 본격적으로 공부할 때 일반 고등학교로 진학을 하다 보니 조리고등학교를 다니는 다른 사람들처럼 요리 공부를 하고 싶다는 열망이 매우 컸다. 그 당시에 쿠켄이라고 하는 요리 잡지가 발행됐는데 조리고를 다니는 다른 학생들처럼 공부를 하기 위해서 3년 동안 잡지를 통째로 외우면서 요리 공부를 준비해 나갔다. 고2 때 조리 자격증을 취득했고 고3 때 처음으로 주방에서 일을 하기 시작했다. 당시 처음 만난 셰프가 지금 있을재의 이재훈 셰프였고 매니저가 이재호 소믈리에였다. 고교 때 요리 동아리를 만들기도 하고 이 동아리가 참여한 다양한 대회에서 수상을 하기도 했다. 이러한 과정들을 겪어 나가고 업장에서 일을 하던 와중에 혜전대학교 호텔 조리학과로 진학을 하게 되었다. 대학 재학 당시 다양한 요리 대회를 통해서 여러 동료들과 만났다. 프렌치를 베이스로 요리를 배웠으며 처음 레스토랑의 사수는 이탈리안 요리를 가르쳐 주었다. 그러다 보니 프렌치와 이탈리안 중 어떤 요리를 하는 것이 더 맞는 것일지 많은 고민을 했고, 그중 이탈리안 요리가 더 맞는 거 같다는 생각이 들어서 리츠칼튼의 이탈리안 다이닝 업장에 근무를 하게 되었다. 공교롭게도 이 업장이 프렌치 느낌이 많이 나는 호텔이다 보니 프렌치 터치가 많이 들어간 이탈리안 다이닝 느낌의 요리를 계속 접하고 만들어왔다. 4년여에 걸친 호텔 근무를 마치고 대학 동기와 함께 모교 앞에서 파스타 가게를 운영했는데, 이 가게가 원 셰프가 만든 첫 가게였다. 이후 회사에 들어가 다양한 브랜드를 만들어보는 경험을 하게 되었다. 배터리 파크, 라디오 베이와 같은 브랜드들을 론칭하면서 새로운 브랜드를 기획하고 만드는 즐거움을 알게 되었다. 이후 LF 푸드 R&D 팀의 책임자로 3년 동안 근무해 브랜드 개발 및 브랜드 인수 작업까지 진행을 하면서 폭넓은 시야를 가지게 되었다. 이후 회사를 나와서 본인의 브랜드를 론칭하게 되었다. 여의도에 플러피라는 캐주얼 이탈리안 레스토랑과 광화문에 드랍더 미트라는 미국식 비비큐 느낌의 가게, 타파치라는 스페인 음식을 캐주얼하게 풀어낸 가게를 운영했다. 원 셰프는 현재 바프에서 오픈한 플레이버스 바이 바프에 근무 중이다. 이곳을 준비하면서 나이불문하고 젊은 사람부터 나이가 많은 사람까지 연령층이 다양하고 재방문율이 높으며, 아침, 점심, 저녁 언제든 편안하게 와서 식사할 수 있는 곳을 만들고 싶다는 열망이 컸다. 이렇게 접근성이 좋게 만들고 허들은 낮추면서 퀄리티 좋고 서비스가 안정적인 공간을 만들어나가고 있다. 현재 플레이버스 바이 바프가 강남치고는 합리적인 가격의 음식을 제공하고 있는 이유도 더 많은 사람들과 다양한 계층을 유입시키고자 하는 바람이 반영된 것이라고 할 수 있다. 아침 10시에 오픈하고 브런치로 3시까지 영업을 하고 2시간 브레이크 후에 다이닝급 디너와 와인을 같이 판매 중이다. 점심과 저녁의 메뉴가 완전히 다른 메뉴로 제공되고 있는 것이 가장 큰 특징이다. 바프가 본 매장을 오픈한 지 1년 정도가 되었는데, 그동안 다양한 메뉴의 고민과 함께 요리를 하는 사람들의 처우와 환경에 대한 고민도 함께 해오고 있다. 점점 더 좋은 환경에서 더 좋은 요리사들이 요리를 하게 해주는 것이 현재 목표이다. 더 많은 직원을 쓰고, 더 많이 안정적으로 운영하면서 모두가 행복해지고자 하는 것이 가장 큰 그림이다. 프렌치 터치가 가미된 이탈리안 음식을 제공하고 있으나 특정 나라나 스타일을 보여주고자 하는 것이 아닌 다양한 요리와 형태를 제공하고 있다. 셰프의 역할만이 아니라 운영자의 역할도 같이하고 있다. 이그제큐티브가 되면 요리뿐 아니라 경영을 같이 하면서 직원들의 처우에 대한 고민을 많이 하게 된다. 성향 자체가 기획하고 브랜딩하는 것을 좋아해서 플레이버스 바이 바프에서 즐겁게 근무하고 있다. 손님들에게는 낯선 음식들을 추천하고 알려주면 손님들은 새로운 음식에 대한 다양한 경험을 하고 다음에 왔을 때 자연스럽게 먹어본 음식을 주문할 수 있도록 메뉴를 구성하고 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 고등어 에스카베체이다. 일본 조리법인 시메사바를 이용했는데 시세사바보다 조금 가볍게 절이는 것이 포인트다. 겉은 토치로 살짝 구워내고 솔향이 나는 젤리를 올려서 마무리한다. 솔향이 아주 강하지 않고 은은하게 퍼지는데 어떤 특정 향이 강하게 올라오면 묻히는 재료가 있을 수 있어서 맛의 조합을 은은하게 표현하는 데 집중했다. 루콜라, 버섯피클, 토마토 피클, 당근 피클을 곁들인다. 식감을 주고 싶어서 당근을 무말랭이처럼 말려서 피클링을 했더니 당근 특유의 향은 더 강하게 나면서 식감도 오독오독하게 재밌게 표현이 되었다. 홀스래디시 크림에 쪽파 오일, 당근 오일의 두 가지 오일을 섞은 소스가 곁들여진다. 두 번째 시그니처 메뉴는 양갈비이다. 일반적으로 우리나라 사람들에게 양고기는 육향 때문에 호불호가 강하게 나뉘는데, 1년 미만의 어린 양의 갈비를 사용해서 먹기에 적합한 디시를 제공하고 있다. 큐민이 많이 들어간 당근 라페를 곁들여서 양고기와의 궁합도 좋고 당근 특유의 단맛과 라페의 새콤함이 어우러져서 입안에서의 조화가 매우 훌륭하다. 양주에 체리를 넣은 램주는 산미가 있는 부드러운 단맛으로 양고기를 처음 먹는 사람도 불편하지 않게 도와준다. 원 셰프의 방향은 매우 확고하다. 앞으로 어떤 계층의 누군가가 와도 만족할 수 있는 식당을 만드는 것이 목표이다. 원종민 셰프는 요리를 하는 셰프에서 시작을 했지만 브랜드를 만들고 브랜딩하는 기획자로서 확장하고 발전되어가는 새로운 형태의 크리에이터이다. 숫자를 볼 줄 아는 셰프로서 새로운 도전과 기획을 해나가는 원 셰프의 브랜딩이 기대되는 이유이다.

호텔 나루 서울 엠갤러리 ‘세일링 버블 프로모션’/그랜드 하얏트 서울 ‘무제한 스파클링 와인 패키지’/주요 호텔 연말까지 다양한 와인 무제한 프로모션 진행중 2020년부터 코로나19가 확산하면서 전세계적으로 새롭게 등장한 주류 소비 패턴이 ‘홈술’과 ‘혼술’이다. 지난 2년여 동안 사회적 거리두기로 모임과 회식이 대폭 줄면서 집에서 가볍게 술을 즐기는 이들이 크게 늘었기 때문이다. 사회적 거리두기가 해제됐지만 집에서 즐기는 술은 하나의 문화로 자리잡았다. ◆두배로 커진 한국 와인 시장 덕분에 국내 와인소비시장은 매우 가파른 속도로 성장하고 있다. 관세청에 따르면 2021년 국내 와인 수입액은 5억5981만달러(약 8031억원)로 코로나19가 확산되기 전인 2019년보다 두 배 넘게 볼륨이 커졌다. 올해 1~9월 올해 증가세는 둔화됐지만 1∼9월 와인수입액은 4억3668만달러로 지난해 같은 기간보다 6.6% 증가해 상승세를 이어가고 있다. 이에따라 와인업계는 올해 수입액이 1조원을 돌파할 것으로 내다본다. 재미있는 것은 올해 1∼9월 와인 수입액은 5만2855t으로 지난해 같은 기간보다 7.7% 감소했다는 점이다. 수입량은 줄었음에도 수입액이 늘었다는 것은 그만큼 프리미엄 와인 수입 늘었다는 얘기다. 한국 와인소비시장이 저가 와인에서 프리미엄 와인으로 이동하고 있음을 반증한다. 이에 따라 호텔업계는 적극적으로 다양한 와인 무제한 프로모션을 내놓고 있다. 와인에 새롭게 눈을 뜬 ‘와린이’라면 호텔의 가성비 좋은 프로모션을 통해 다양한 프리미엄 와인을 즐길 수 있다. ◆‘핫한 신상’ 호텔 나루 서울 엠갤러리 ‘세일링 버블 프로모션’ 5호선 마포역에서 5분 거리인 호텔 나루 서울 엠갤러리는 지난 10월 6일 문을 연 ‘신상 호텔’. 22층 프렌치 레스토랑 부아쟁(Voisin)으로 들어서자 입이 쩍 벌어진다. 거대한 통창을 통해 한강과 마포대교, 여의도 전망이 파노라마 펼쳐지기 때문이다. 아마 서울 호텔중 한강 조망만 놓고 볼땐 따라올 호텔이 없을 정도의 ‘뷰맛집’이다. 호텔 20층 로비의 라운지 & 데크에서 호텔 오픈 기념으로 샴페인 1종과 스파클링 와인 2종을 무제한으로 즐길 수 있는 ‘세일링 버블 프로모션’을 11월 말까지 진행중이다. 샴페인 르 마르키 드 마리약 브뤼(Le Marquis de Marillac Brut)과 ‘가난한 자의 돔페리뇽’으로 유명한 스페인 까바, 로저 구라트(Roger Goulart) 드미섹(Demi Sec)과 브뤼 로제(Brut Rose)를 1인 11만원에 2시간동안 무제한 마실 수 있다. 엠갤러리는 앞으로 나라별로 돌아가면서 다양한 스파클링을 선보이는 프로모션을 이어갈 예정이다. 라운지 & 데크는 오후 6시부터 한강 위를 수놓는 조명과 함께 이브닝 라운지로 변신한다. 세일링 버블 프로모션 외에도 석양과 한강에서 영감을 받은 시그니처 칵테일, 하이볼 메뉴 등도 선보인다. 샴페인, 스파클링, 스위트, 화이트 와인도 한강 전망을 바라보며 즐길 수 있도록 다양하게 준비했다. 이와 어울리는 브리 치즈 구이, 마리네이드 올리브 외에도 기본 안주로 홈메이드 건새우튀김을 제공해 마포나루를 오마주했다. 호텔에는 레스토랑과 바 5개가 있는다. 부아쟁은 호텔 셰프들이 직접 드라이 에이징한 스테이크 맛이 일품이다. 특히 다양한 치즈 케잌으로 구성된 디저트를 뷔페로 즐길 수 있다는 점이 매력이다. 바 부아쟁 (Bar Voisin)은 오리엔탈 스타일의 약국 콘셉트에서 영감을 받아 디자인된 독특한 바로 믹솔로지스트가 향긋하고 매력적인 허브를 사용해 시그니처 칵테일을 제조한다. 더 풀(The Pool)은 인피니티 풀에서 신선한 음료와 가벼운 스낵을 즐길 수 있는 상쾌한 느낌의 바이다. 또, 호텔의 G층의 카페, 마포 에이트(Mapo Eight)는 한강에서 운동을 마치거 업무 중 휴식이 필요 할 때 편하게 방문해 갓 구운 패스트리와 신선한 주스, 커피 등을 즐길 수 있다. 엠갤러리는 국내 최초로 선보이는 아코르의 프리미엄 컬렉션 브랜드다. 마포나루라는 옛 지명에서 영감을 받아 ‘호텔 나루 서울 엠갤러리’로 이름을 지었다. 호텔 입구에는 거대한 규모의 최정화 작가의 작품 ‘세기의 선물’이 예술 애호가들의 눈을 사로잡는다. 20층 메인 로비에는 또 다른 거대 설치 미술이 자리한다. 알루미늄 블라인드를 활용해 만든 양해규 작가의 ‘창공해로’는 과거 수상교통의 중심지였던 마포나루의 모습을 연상시키는 작품이다. ◆그랜드 하얏트 서울 ‘무제한 스파클링 와인 패키지’ 그랜드 하얏트 서울 호텔의 로비 라운지 ‘갤러리’도 무제한 스파클링 와인 패키지 프로모션을 진행중이다. 비교적 낮은 도수와 달콤한 맛 그리고 톡 쏘는 목넘김이 매력적인 스파클링 와인은 여성들에게 항상 인기가 많은 주종이다. ‘갤러리’는 여성 고객과 애주가들을 위해 미국, 스페인, 이탈리아, 프랑스, 독일, 그리고 칠레산 스파클링 와인 총 8종을 엄선했으며오후 1시부터 90분 동안 무제한으로 즐길 수 있다. 1인당 8만8000원으로 와인 소비자가가 약 8만원대 인점을 고려하면 가성비가 좋은 프로모션이다. ‘갤러리’는 달콤한 스파클링 와인과 함께 아름다운 서울 전경과 청명한 가을하늘이 마치 한 폭의 그림 같은 뷰를 선사한다. 데이트를 즐기는 연인들에게는 한층 더 달달해진 로맨틱한 분위기를, 자유롭게 본인들의 시간을 만끽하는 여성 고객들에게는 답답함을 날려버릴 즐거운 여유로움을 선물한다. ◆그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 ‘언리미티드 와인 옵션’ 신선한 로컬 식재료를 이용해 건강한 메뉴를 선보이는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 뷔페 레스토랑 그랜드 키친에서는 11월말까지 ‘언리미티드 와인 옵션’을 제공한다. 호텔의 수석 소믈리에가 엄선한 레드, 화이트 와인 3종이 무제한으로 제공되는 만큼 그랜드 키친에서 다채롭게 마련한 고메 음식들과 페어링 하기 안성맞춤이다. 또 그랜드 키친에는 다양한 크기의 별실 11개가 구비되어 있어 소중한 사람들과 프라이빗하게 와인 한 잔 즐기고 싶은 고객들에게도 최적의 장소다. ‘언리미티드 와인 옵션’은 1인당 디너 뷔페 이용료에 5만원을 추가하면 무제한으로 이용할 수 있다. ◆소피텔 앰배서더 서울 와인 페어링 세트 ‘뱅 구르망’ 소피텔 앰배서더 서울도 파리지앵 라운지 ‘레스파스’에서 연말 시즌 맞이 와인 페어링 세트 메뉴 ‘뱅 구르망 (Vin Gourmand)’을 만나볼 수 있다. 뱅 구르망은 프랑스어로 매력적인 와인을 음미할 때 자주 사용하는 감탄사이다. 소피텔이 추구하는 컬처럴 링크(Cultural Link·프랑스와 현지 문화의 융합)을 상징하는 지구본 모양의 플레이트)안에 ▲샤퀴테리 & 치즈 플래터 ▲파리지앵 가든 샐러드 ▲홈메이드 잠봉 & 사워도우 티르틴 ▲갈비살 트러플 리조또 뿐만 아니라 달콤한 디저트가 제공된다. 이와 함께 식전주로도 좋고 페어링하기 좋은 프랑스 와인 7종 프리플로우(크레망 2종, 화이트 2종, 레드 2종, 로제 1종)의 구성은 서울 도심 속에서 떠나는 프랑스 와인여행으로 감미롭고 풍성한 맛의 향연을 선사한다. 1인 기준 13만원이며(2인부터 주문 가능), 매일 오후 6시 30분부터 오후 8시 30분까지 진행된다. 석촌호수의 풍경을 여유롭게 즐기고 싶다면 레스파스 창가석 예약이 필수. ◆메리어트 서울 강남 연말까지 6종 와인 무제한 프로모션 메리어트 인터내셔널의 모던 럭셔리 호텔 ‘AC 호텔 바이 메리어트 서울 강남’은 연말까지 와인 무제한 프로모션을 진행중이다. 레드 와인 3종과 화이트 와인 3종으로 AC키친 런치 또는 디너를 이용할때, 이 프로모션을 이용할 수 있다. 와인은 라 크라사드(프랑스), 댄싱플레임(칠레), 오토리타스(칠레) 레드&화이트 등 6종이다. 너무 떫지 않고 그렇다고 단맛이 강하지도 않은 산뜻한 품종을 위주로 소비자가 5만원대의 와인을 선택했다. 레스토랑에서 식사를 하시는 동안 무제한으로 즐길 수 있다. 1인당 3만3000원. ◆오크우드 프리미어 코엑스 ‘유러피안 와인 무제한 디너’ 오크우드 프리미어 코엑스 센터는 5층 오크 레스토랑에서 매주 화요일부터 북유럽 화이트 오크바인 와인뷔페가 펼쳐진다. 오후 6시∼9시 30분까지 디너 시간에 이용할 수 있으며 북유럽의 대표 메뉴들과 유러피안 와인을 무제한으로 즐길 수 있다. 스웨덴식 미트볼 그라탕, 아이슬란드식 양고기 야채볶음, 노르웨이식 케이피 크림소스 연어구이와 디저트류로 스웨덴식 셈라, 마늘&크림치즈 바게트, 노르웨이 시노베 프라운 치즈 토스트, 덴마크식 샐러드류 등 북유럽을 대표하는 나라의 음식을 다양하게 맛볼 수 있다. 프리미엄 오크바인을 이용하면 토마호크 스테이크가 제공돼 더 푸짐한 식사를 즐길 수 있다. 더불어 레드 와인, 화이트 와인, 스파클링 와인 7종과 맥주를 무제한으로 제공해 유럽풍의 음식에 유러피안 와인을 곁들이면 서울 도심에서 유럽의 맛집을 여행하는 기분을 만끽할 수 있다. ◆메종 글래드 제주 ‘와인 13종 할인 프로모션’ 메종 글래드 제주의 프리미엄 뷔페 레스토랑 ‘삼다정’은 대표 요리와 함께 다양한 와인을 즐길 수 있는 ‘와인 무제한 프로모션’을 선보이고 있다. 겨울 시즌을 맞아 건강하고 신선한 제주의 식재료를 활용해 만든 삼다정 메뉴와 페어링 하기 좋은 와인으로 마련했다. 부드러운 타닌과 깔끔한 여운이 특징으로 데일리 와인으로 유명한 ‘꼰띠고 까베르네 소비뇽(Contigo Cabernet Sauvignon)’, 열대과일의 풍미가 입안을 채워주는 ‘댄싱 플레임 샤도네이(Dancing Flame Chardonnay)’, 칠레를 대표하는 브랜드 ‘코노 수르(Cono Sur)’의 와인 등 칠레의 가성비가 좋은 와인을 제공한다. 와인 무제한 프로모션은 1인 기준으로 런치 1만5900원, 디너 1만9900원. 이와 함께 미국, 호주, 아르헨티나의 대표 와인 13종 할인 프로모션도 진행한다. 런치는 오후 12시∼2시 30분, 디너는 오후 6시∼9시. 주말 및 공휴일 런치와 디너는 2부제로 운영된다. ◆네스트호텔 와인 무제한 ’해피아워’ 인천 운서동 네스트호텔 L층에 위치한 ‘쿤스트 라운지’는 매일 오후 7시∼9시 2시간 동안 와인을 무제한으로 즐길 수 있는 ‘해피아워’를 운영 중이다. 독일어로 예술 작품, 문예를 뜻하는 쿤스트 라운지는 격조 높은 문학, 예술 서적으로 채워진 라이브러리와 사운드 시스템이 갖춰진 카페 라운지. 해피아워에는 화이트 와인과 레드 와인 무제한과 더불어 이탈리안 파마햄과 머스크 멜론, 훈제연어, 이탈리안 라자냐, 구운 소시지 등 2인 저녁 식사 대용으로 충분한 풍성한 플래터가 제공된다. 요금은 2인 기준 8만9000원. 최현태 기자 htchoi@segye.com

스페셜티 커피를 한마디로 정의하면, ‘와인처럼 테루아르(terroir)를 즐길 수 있는 커피’이다. 테루아르는 생명에 관한 것으로, ‘저마다 타고나는 고유의 가치가 있다’는 믿음을 담고 있다. 칠레에서 멋진 포도알이 맺혔더라도 그것은 보르도 와인이 아니다. 그렇다고 보르도 와인이 칠레 와인보다 절대 가치가 높다고 할 수 없다. 그것은 인간의 취향이 빚어낸 차별일 뿐이다. 인종을 등급 매겨선 안 되는 이치와 같다. ‘세계 대회에서 1등을 한 커피’라는 문구를 볼 수 없다. 커피는 산지가 다르다면 점수로 비교하지 않는다. 아직은 반드시 그렇다. 산지가 같아야 경쟁할 수 있다. 더 자세히 살펴보면 산지뿐 아니라 가공방식도 같아야 한다. 커피는 열매를 통째로 말렸느냐, 과육을 벗겨내고 물로 씻은 뒤 건조했느냐에 따라 각각 고유의 가치를 지닌다. 커피의 우수성은 해마다 리셋된다. 제철에 새롭게 생산된 커피를 묵은 커피가 이길 수 없다. 숙성을 했다거나 발효를 했다고 제아무리 미화해도 정부미가 햅쌀을 능가할 순 없는 노릇이다. 커피 맛에 눈을 뜨기 위해서는 자연 그대로의 면모를 알아야 한다. 본성을 알지 못하고 이곳저곳의 커피를 섞거나 발효함으로써 근본에서 멀어진 것을 마구 쫓는 것은 화가가 도화지 색깔을 모르고 그림을 그리는 것과 같다. 그러므로 커피 공부는 하나의 산지만을 일컫는 ‘싱글 오리진(single origin)’을 감상하는 것에서 시작해야 한다. 여러 산지를 혼합한 블렌디드 커피를 싱글 오리진보다 더 귀하게 여기는 모습도 보인다. 이런 경우에는 대체로 소비자들의 평가보다는 “여러 맛이 섞여 더 풍성하다”는 판매자의 주장이 더 크게 들린다. 블렌디드 커피의 가치를 비빔밥에 비유하기도 한다. 한 그릇으로 다양한 맛을 즐기는 것처럼 여러 나라 커피의 맛을 한 잔으로 맛볼 수 있다는 말이 언뜻 그럴싸하게 들릴 수 있다. 그러나 비빔밥을 주문했는데, 비벼서 나왔다고 하면 어떨까? 더욱이 비빔밥에 들어간 식재료의 맛이 각각 어떤지 모르는 상태에서 비벼서 나온 비빔밥이 어떤 행복을 우리에게 선사할 수 있는 것일까? 이런 의문에 대해 “시금치, 고사리, 콩나물 등 다양한 것을 넣었는데 맛이 풍성한 것은 분명하지 않느냐”고 반문한다. 그렇다면, 그것은 비유가 잘못됐다. 흔히 블렌디드 커피라고 하는 것은 비빔밥에 비유하자면 청주 콩나물과 울산 콩나물, 순천 콩나물, 파주 콩나물 등 산지가 다른 콩나물을 섞어 비빈 것이다. 블렌디드 커피가 싱글 오리진 커피보다 종종 행복할 수 있는 것은 그것이 인간의 영역이기 때문이다. 싱글 오리진 커피의 가치에 눈뜬 자만이 진정 누릴 수 있는 영역이다. 블렌디드 커피를 판매하면서 “산지와 그 비율이 영업비밀이므로 말할 수 없다”고 하는 것은 궁색하다. 출처를 명확하게 이야기해야 커피 블렌딩이 더 재밌다. 최초의 블렌디드 커피라고 하는 19세기의 ‘모카 자바’가 21세기에 들어서 사실 내용물을 보니 ‘하라 수마트라’가 된 이유를 속 터놓고 말하는 문화가 돼야 한다.

#영화 국제시장 1950년대 6·25전쟁 이후부터 지금까지 격변의 시대를 살아온 주인공의 일대기를 그린 영화 국제시장은 1000만 배우 황정민과 김윤진, 오달수 등 쟁쟁한 연기파 배우들이 열연한 영화로 우리 아버지들이 살아온 마음 따뜻해지는 굵직한 역사를 엿볼 수 있다. 1950년 전쟁이 시작되고 사람들은 피란을 떠나게 된다. 함경남도 흥남에 살던 주인공 덕수와 가족들도 피란길에 오르지만 그만 아버지, 막내 여동생과 생이별을 하게 된다. 가족들을 챙기라는 아버지와의 마지막 약속을 되새기며 주인공 덕수의 고단한 삶이 시작된다. 1962년 가족의 생계를 챙겨가며 가장으로서 삶을 살아가는 주인공, 그러던 중 들려온 동생의 서울대 합격 소식이 마냥 행복하지만은 않다. 고민하는 주인공에게 친구인 달수가 파독 광부 일을 추천해준다. 실수투성이 면접에 애국심 하나로 파독 광부에 합격한 둘은 가족들을 챙기겠다는 일념으로 아무 연고 없는 독일로 떠나 험한 광부 일을 시작한다. 얼굴에 검정 숯을 묻혀가며 눈물 젖은 감자로 허기를 때우는 주인공과 동료들, 가족이 그리운 타지생활 중 한국 간호사인 여주인공을 우연히 만나 마음속 위안을 받으며 시련을 견뎌낸다. 다행히 무사히 한국에 돌아와 여주인공인 영자와 결혼해 행복한 나날을 보내지만 가족들을 책임지고 있는 주인공에게 또 다른 시련이 다가온다. 여동생의 혼수자금이 부족하고, 피란 온 가족을 받아주었던 고모와 함께 일군 가게도 고모부 때문에 넘어가게 되었다. 어쩔 수 없이 또 가족을 위해 베트남으로 향했고 전투 속에 부상을 입어 다리를 절게 되지만 그래도 환히 웃으며 집으로 돌아온 주인공의 얼굴을 보면 마음이 짠해진다. 영화는 고집쟁이 할아버지로 남았지만 한평생 가족을 위해 희생한 주인공 덕수를 아버지로서, 형으로서, 맏아들로서 애잔하게 그려냈다. 호호백발 할아버지가 되었지만 전쟁 통 헤어진 아버지를 그리워하며 흐느끼는 장면엔 누구나 다 눈시울이 시큰해졌을 거라 생각한다. 1950년 6·25전쟁, 흥남 철수부터 파독 광부, 베트남전쟁, 이산가족 상봉 등 많은 이가 공감할 수 있는 내용의 영화로 특히 부모님 세대에서 많은 공감을 얻어냈다. 중간중간 앙드레 김, 정주영 회장, 남진 같은 역사적 인물의 등장은 깨알 같은 재미를 준다. #파독 광부의 김치찌개 젊은 시절 가족들을 먹여 살리기 위해 독일 광부로 일하게 된 주인공은 열악하고 위험한 환경 속 매일매일 석탄가루를 뒤집어쓰며 고단한 하루를 보내던 중 어느 화창한 날 자전거를 타다 우연히 만난 여주인공에게 한눈에 반하게 된다. 먼 하늘을 보며 노래로 우울함을 달래던 여주인공, 대한민국에선 먹고살 길이 없어 먼 타지까지 왔던 둘은 이내 가까워진다. 간호사 숙소의 사감을 설득해 광부와 간호사의 만남까지 주선해가며 독일 내 힘든 일상에서도 소소한 웃음을 찾아간다. 둘의 사랑이 서로의 외로움 때문이었을까. 여주인공 영자가 지나가듯 먹고 싶다 말했던 김치찌개를 어렵게 구해 와 기숙사에서 끓여주는 주인공 덕수의 따뜻함 때문에 둘의 사랑이 꽃피지 않았을까 싶다. #김치와 김치찌개 지금의 김치찌개는 김치에 고추, 육수, 돼지고기, 고춧가루 같은 것들을 넣고 끓인 요리로 고춧가루가 들어간 김치가 만들어진 시기부터 김치찌개도 함께 등장했다. 김치를 오래 보관했을 때 너무 시거나 짜서 바로 먹기 힘들어지자 물에 넣고 끓여 양을 불려 먹으면서 김치찌개가 탄생했다는 설이 있다. 다만 배추의 품종이 ‘우장춘’ 박사가 개발한 지금의 배추처럼 크고 아삭하지 않았기 때문에 우리가 지금 먹는 김치찌개와는 많이 다른 모습과 맛이었을 것으로 여겨진다. 김치찌개는 집집마다 레시피가 다르다. 일반적으로는 김치와 돼지고기를 들들 볶아 넣은 김치찌개를 기본으로 생각하며 통조림 참치나 꽁치를 넣은 김치찌개도 인기가 많다. 묵은 김치를 넣어 고등어와 함께 맛을 낸 고등어 묵은지 조림은 국물을 자작하게 졸인 김치찌개라고 봐도 무방하다. 김치찌개는 전날 끓여 냉장고에 하루 보관해 먹는 게 더 맛있다고도 하는데 전날 저녁 온 집 안에 가득한 김치찌개 냄새가 기대감을 더 고조시키고 허기진 아침에 먹는 그 찌개 국물 맛이 더 좋지 않았을까 싶다.

현재 세계에서 가장 비싼 와인을 만드는 곳이 있다. 병당 수천만 원을 가볍게 호가하는 로마네 콩티가 만들어지는 곳. 프랑스 정부가 지정한 특급 밭이 가장 많은 지역. 바로 부르고뉴(Bourgogne)다. 포도 재배 면적 자체는 보르도가 더 넓지만 좁은 면적의 특급 밭을 보유해서 한정 수량과 수제 와인 가치를 더욱 살리며 세계 최고가 레드 와인과 화이트 와인을 만드는 곳이다. 여기에 와인을 만드는 포도 품종도 기준이 있는데 레드 와인의 경우는 피노 누아, 화이트 와인은 샤르도네 중심으로 만들고 있다. 품종의 단순함이 오히려 고급화를 가속시키고 있다는 것을 알 수 있다. 그렇다면 부르고뉴는 어떠한 역사적 배경으로 세계 최고가의 와인들을 만들어 내는 것일까. 바로 수도원 와인의 본격적인 시작이 부르고뉴라고 볼 수 있기 때문이다. 중세 유럽의 특성을 보면 교황과 세속 군주의 결탁을 통해 기독교 세력을 넓혀갔다고 볼 수 있다. 특히 732년 이슬람 제국이 북아프리카를 거쳐 스페인을 통과해 피레네 산맥까지 넘어 프랑스 내부로 침공했을 때 혜성같이 등장해서 이슬람 세력을 막아 준 것이 바로 프랑크 왕국이었다. 카롤루스 마르텔이 이끄는 프랑크 군은 프랑스의 투르와 푸아티에에서 이슬람의 우마이야 왕조의 군대에 승리를 거둔다. 만약 막지 못했다면 이탈리아와 가까운 마르세유 및 리옹도 빼앗길 수 있었을 것이라고 말한다. 이슬람의 팽창에 너무나도 놀란 가톨릭이 그 세력을 막아준 세속 군주와 결탁한 것은 어찌 보면 당연하였다. 이러한 상황이 지속하다 보니 교회 및 가톨릭의 성직자 임명권을 세속 군주가 가지면서 성직자들이 그들에게 기대하는 것이 기본 체계였다. 결국 수도에 힘을 써야 하는 종교인이 정치가에 휘둘리고 있는 상황. 성직자의 규율과 도덕은 점차 해이해졌고, 신앙의 수준은 하락하게 됐다. 이러한 상황에서 수도원 자체의 독립성을 찾자는 수도원 운동이 일어나게 된다. 909년 프랑스 아키텐 공작인 기욤 1세는 클뤼니라는 수도원을 세우면서 해당 수도원을 완벽한 독립체의 조직으로 만든다. 왕은 물론 백작, 주교 등도 이곳의 재산을 침범할 수 없다고 공언한다. 하지만 지금부터가 문제였다. 바로 수도원이 재정자립을 해야 한다는 것. 그래서 그들이 선택한 것이 바로 포도 농사와 와인 제조였다. 성찬의식에 꼭 필요한 와인을 만들고, 또 판매를 위해서도 만든 것이다. 여기에 더욱 적용된 규범이 ‘기도하며 일하라’였다. 베네딕토회 수도원 생활 규율인 이 내용은 수도원 주체성을 더욱 이끌게 된다. 결국 클뤼니 수도원에서 시작한 이 개혁은 프랑스 전역은 물론 스페인, 이탈리아, 독일까지 퍼지게 된다. 그리고 교황까지 배출하게 되는데 대표적인 인물이 제1차 십자군 운동을 일으킨 우르반 2세다. 클뤼니 수도원의 개혁은 13세기에 시토(Citeaux)회에 개혁의 주도권을 넘겨주게 된다. 흥미로운 것은 이 시토회 역시 부르고뉴 지역이다. 현재 부르고뉴의 주도인 디종 근처다. 결국 부르고뉴는 수도원 운동의 중심지로 프랑스 대혁명까지 수도원 역사가 이어진다. 프랑스 대혁명 이후 수도원의 모든 포도밭은 일반인에게 나눠졌기 때문이다. 그리고 깨알같이 작게 나눠진 수도원의 포도밭은 각각의 개성을 자랑하며 지금의 부르고뉴 와인 고향이 됐다.

김 셰프는 회계사 시험에서 떨어지고 돈이 없어서 카우치 서핑을 통해 여행을 다니게 되었다. 카우치 서핑에서 김 셰프가 호스트들에게 제안한 것이 바로 한식을 제공하는 것이었다. 한식이라는 아이템이 독특했는지 수락률이 높아져서 여행을 다니기가 간편해졌다. 이를 통해 요리사가 되면 여행을 다니거나 해외에서 생활하는 게 수월해지지 않을까라는 막연한 생각이 들었고 이러한 생각이 요리를 시작하게 된 계기가 되었다. 어찌 보면 회계사 시험에서 떨어진 건 본인에게는 아쉬운 일일지 모르지만 소비자들에게는 잘된 일이 아니었을까. 그로 인해 아이디어와 에너지가 충만한 젊은 셰프를 얻었으니 말이다. 여행이 끝나고 한국에 돌아온 후 1년 반 동안 주방 보조나 아르바이트를 통해 학기 중에는 돈을 벌면서 방학 때마다 해외여행을 다니는 과정을 반복했다. 이후 대학을 졸업하자마자 호주로 넘어가게 된다. 요리를 제대로 배워보고 싶어서 요리학교에 가고 싶었으나 형편상 유학을 하기에는 적합하지 않았기 때문에 당시 시급은 높고 워킹 홀리데이라는 제도가 있는 호주에서 돈을 벌어서 요리학교에 가면 된다는 생각에 무작정 호주로 향하게 되었다. 결과적으로 요리학교는 가지 않았다. 요리학교 대신 선택한 것은 직접 몸으로 부딪치며 익히는 방법이었다. 호주에 가자마자 운 좋게 호텔 주방에서 일할 수 있었고, 이후 레스토랑을 옮겨 다니면서 직접 일을 배웠다. 일반적으로 생각하는 학교나 정식 과정을 거치지 않고 직접 일을 하면서 몸으로 주방이라는 공간과 일하는 방법을 체득해 나갔다. 호주에서는 2년 동안 계속 돌아다니면서 다양한 식당에서 일하면서 요리를 배웠다. 이후 미국에서 비자 지원을 해준다는 곳이 있어서 미국으로 넘어가게 된다. 호주와 미국을 거치다 보니 양식 기반의 다이닝에서 꾸준히 근무해왔다. 한국에 오기 전까지 대부분 컨템퍼러리 푸드를 다루는 다이닝에서 일해왔는데, 이런 공간에서 일하다 보니 한 가지 디시를 빼내기 위해서 수십명의 사람이 붙어서 기계적으로 일하는 것과는 다른 요리를 하고 싶다는 생각이 들게 되었다. 결과적으로 멋있는 요리보다는 맛있는 요리를 하고 싶었던 바람이 매우 커지게 되는 시간이기도 했다. 이러한 생각을 하게 된 가장 큰 이유는 미국에서 근무할 때 친구들이나 가족들이 많이 놀러 오기도 했는데, 컨템퍼러리 다이닝의 매우 비싼 객단가는 접근하기 가장 힘든 요인이 되는 것을 스스로 경험하게 되었다. 조금 더 대중이나 주변 지인들, 친구들이 자신의 요리를 더 많이 즐기고 널리 알릴 수 있게 하고 싶다는 생각이 들어서 대중 요리를 해야겠다는 생각을 본격적으로 하게 되었다. 호주 2년, 미국 1년간의 체류 기간을 거쳤고 한국에 들어오기 6개월 전에 미국에서 마지막으로 일했던 것이 유학생들의 소울푸드와 같았던 태국 레스토랑이었다. 이 경험을 가지고 한국에 들어오자마자 태국 음식점인 쌉을 오픈하게 된다. 이후 쌤쌤쌤이라는 식당을 2021년도에 오픈하게 된다. 쌉은 지금도 잘 운영될 정도로 인기가 좋았고 많은 손님이 찾아주었음에도 불구하고 태국 음식이 1년 중 몇 번 정도 먹게 되는 자주 먹는 음식이 아니라는 점에서 다시 고민하게 되었다. 이런 지점에서 다시 양식을 해야겠다는 생각을 하게 되었다. 어떤 양식을 할지 고민하던 과정에 좀 더 대중들이 많이 먹었으면 좋겠고 접근하기 어려운 금액이나 메뉴보다는 손쉽게 접근하고 먹을 수 있는 메뉴로 파스타를 선택하게 되었다. 이러한 부분들을 반영하여 2만원 미만에 대학생들이나 주부들이 편하게 올 수 있는 공간을 만들기로 결심하고 김 셰프가 살다 온 샌프란시스코의 이미지와 음식을 녹여낸 쌤쌤쌤을 오픈하게 되었다. 샌프란시스코를 지향하다 보니 해산물을 다양하게 사용하고 파티 음식이나 가정에서 편하게 먹는 음식 위주로 메뉴를 구성했다. 고객이 접근하기 쉽고 허들이 낮고 사람들이 한 번쯤은 먹어봤을 것 같은 음식을 선택해서 샌프란시스코의 터치를 조금씩 녹여내서 메뉴를 잡았다. 쌤쌤쌤의 첫 번째 시그니처 메뉴는 캘리포니아 스타일 라자냐. 일반적인 라자냐는 라구 소스와 베사멜 소스로 이루어지는데, 김 셰프가 여행을 다니거나 외국 친구의 집에 초대를 받아서 갔을 때 먹어본 라자냐는 기본 라구 소스와 베사멜 소스에 자기 집만의 비법이 들어간 라자냐였다. 그중 가장 인상 깊었던 것이 해시 브라운을 튀겨서 넣어준 라자냐였다. 이 기억에 김 셰프의 조리법을 더해 감자의 부드럽고 고소한 맛이 알알이 살아있고 라구와 베사멜이 잘 어울리는 미국 서부 스타일의 라자냐를 만들어 냈다. 겉에 매콤한 토마토소스를 부어서 오븐에 구워 내 파스타 케이크를 먹는 것 같은데 옆에 매콤한 소스가 같이 있어서 느끼하거나 물리지 않게 먹을 수 있게 디자인했다. 두 번째 시그니처 메뉴는 옥토버스 리소토로 먹물 리소토다. 일본, 태국, 베트남 음식의 감칠맛을 살리고 싶어서 태국 고추장, 가쓰오부시를 사용한다. 감칠맛을 끌어올리기 위한 김 셰프의 방법인데, 태국 음식점을 한 경험과 여행을 다니며 다양한 국적 친구들의 요리를 먹어본 기억이 반영된 음식이다. 동남아의 감칠맛과 샌프란시스코를 대표하는 해산물들이 버무려진 리소토다. 고수가 올라가는 것도 특징이다. 김 셰프는 예전에는 대단한 요리사나 미슐랭 레스토랑의 헤드 셰프가 되고 싶었다. 하지만 지금은 조금 더 많은 사람이 본인의 음식을 먹고 즐겼으면 좋겠다는 바람이 매우 크다. 소수의 특정 사람이 아니라 많은 사람이 먹어 보고 좋아하는 요리와 브랜드를 만들고 싶은 게 목표라면 목표이다. 외식업에서 하나의 분야인 요리를 가지고 쭉 달려왔는데 공부를 더 많이 해 주방을 벗어나 외식 관련된 부분으로 본인의 영역을 확장해나가고 싶어한다. 앞으로의 새로운 공간과 작업이 기대된다.

아르헨티나 우코밸리 해발고도 1300m에서 자라는 포도/큰 일교차· 뛰어난 일조량 덕분 뛰어난 고품질 와인생산/투풍가토의 구알타야리가 최고의 포도밭/가장 처음 와인생산 안델루나 수출디렉터 알리시아 카살레 인터뷰 신이 자연을 캔버스 삼아 최고의 걸작을 빚어 놓은듯, 하늘과 맞닿을 듯 솟아올라 끝없이 펼쳐지는 장대한 산맥. 해발고도 6000m가 넘는 높은 봉우리를 하얗게 물들인 만년설. 그리고 밤이면 그 산위로 둥실 떠오른 달이 포도밭을 비추는 낭만적 풍경까지. 이보다 더 웅장하고 경이로운 장관이 또 있을까. 안데스산맥의 만년설과 눈이 부시도록 찬란한 태양이 포도를 키우는 곳, 아르헨티나 쿠알타야리로 와인여행을 떠납니다. ◆해발고도 1000m 이상에서 자라는 포도 남미를 상징하는 안데스 산맥은 길이가 무려 7000km로 세계에서 가장 긴 산맥입니다. 해발고도 6100m를 넘는 봉우리만 50여개 달한다니 그 장엄한 풍경이 짐작됩니다. 이처럼 높은 산맥이 가로 막고 있어 서쪽, 칠레 바다에서 불어오는 습기를 머금은 선선한 바람은 안데스를 넘지 못합니다. 선선한 기운이 들어오지 않으니 와인 생산자들은 포도를 재배하려면 기후가 서늘한 높은 곳으로 올라가야겠죠. 해발고도 100m가 높아질 때마다 기온 약 1도씩 떨어집니다. 이에 아르헨티나 와인산지는 해발고도 1000m는 기본이고 좋은 포도밭은 1500m까지도 올라갑니다. 가장 해발고도가 높은 와인산지는 카파야트(Cafayate)로 3000m에 달하니 백두산(2700m)보다 높군요. 아르헨티나 포도밭들은 사막처럼 극도로 건조한 기후지만 물 걱정을 할 필요는 없답니다. 안데스의 만년설과 빙하가 녹아 흐른 물이 풍부하기 때문이죠. 안데스에서 수로를 파 물을 끌어다 포도밭에 공급합니다. 예전에는 포도밭에 홍수가 난 것처럼 물을 엄청 많이 뿌리고 포도나무도 키가 크게 재배했는데 요즘에는 최소한의 물만 공급하고 포도나무 키도 낮게 재배합니다. 고도가 매우 높아 기상이 불안정하기에 포도재배에 위협적인 존재가 하나 있는데 바로 우박입니다. 포도가 한창 익어가는 한여름에 우박을 맞는다면 그해 포도농사는 모두 망쳐 버리죠. 이에 그물망을 씌워 포도를 보호한답니다. 아르헨티나 와인산지는 최북단 살타(Salta)에서 시작해 남쪽으로 카타마르카(Catamarca), 라 리오하(La Rioja) , 산 후안(San Juan), 멘도자(Mendoza), 네우켄(Neuquen), 리오 네그로(Rio Negro)로 이어집니다. 그중 가장 유명한 산지는 멘도자로 전체 생산량의 75% 이상이 생산됩니다. 해발 고도가 높지만 평야지대가 많아 대규모로 와인 생산 가능하죠. 멘도자의 연중 강수량은 220mm이고 대륙성 기후의 영향을 받아 포도가 천천히 익어갑니다. 멘도자에는 크게 세곳의 세부 산지가 있어요. 북부 멘도자에선 루한 데 쿠요(Lujan de Cuyo), 마이푸(Maipo)가 중요 생산지입니다. 특히 해발 고도 900∼1100m인 루한 데 쿠요는 아르헨티나 최초로 생산지통제규정인 DOC를 받은 곳입니다. 아르헨티나의 빼어난 말벡 와인들이 이곳에서 생산됩니다. 중부 멘도자에는 아르헨티나에서 가장 중요한 최고의 와인산지가 몰려있는데 바로 우코 밸리(Uco Valley)랍니다. 해발 고도 1000∼1450m로 멘도자에서 가장 높은 와인산지죠. 우코밸리의 주요 산지는 3곳으로 투풍가토(Tupungato), 투누얀(Tunuyan), 산 카를로스(San Carlos)입니다. 이중 장기 숙성이 가능한 레드 와인이 빚어지는 투풍가토를 최고의 생산지로 꼽죠. 바로 이곳에 ‘아르헨티나의 나파밸리’로 꼽힐 정도로 뛰어난 포도밭인 바로 ‘구알타야리(Gualtallary)’가 있답니다. ◆안데스 만년설이 빚는 토론테스를 아십니까 구얄타야리의 터줏대감은 안델루나(Andeluna). 이름 그대로 ‘안데스의 달’이란 뜻이니 참 낭만적인 와이너리 이름이네요. 와인 레이블에도 달이 광대한 안데스 산맥을 비추는 모습을 잘 담았습니다. 한국을 찾은 안델루나 수출디렉터 알리시아 카살레(Alicia Casale)와 함께 안델루나 와인의 매력에 빠져봅니다. 안델루나 와인은 와이넬에서 수입합니다. 안델루나는 최고의 아르헨티나 와인을 빚는다는 일념으로 구얄타야리에서 구대륙 품종은 물론 토착품종으로 다양한 와인을 생산하고 있는데 대표적인 화이트 토착품종이 토론테스(Torrontes)입니다. 주로 살타에서 많이 재배되고 멘도자, 산 후안, 라 리오하에서 키우는 매우 독특한 품종입니다. 무스까(Muscat)의 교배종으로 향을 맡으면 달콤한 청포도나 아카시아향이 나지만 마셔보면 드라이한 반전 매력을 지녔답니다. 달달한 향이 길게 이어지면서 드라이한 맛과 절묘하게 어우러집니다. 안델루나 토론테스는 우코밸리에서 생산된 토론테스 100%로 빚는데 토론테스의 전형적인 특징이 아주 잘 드러납니다. 색은 밝고 투명한 그린·옐로우 컬러이며 코에서는 잘 익은 복숭아 같은 핵과일과 오렌지껍질, 로즈페탈, 흰색 꽃, 말바시아 품종이나 모스카토 품종 같은 달콤한 아로마가 강하게 다가오고 입에서 소비뇽블랑 같은 드라이한 맛이 특징입니다. 상대적으로 따뜻한 살타 지역의 토론테스는 바나나, 워터멜론처럼 향이 강렬한데 안델루나 토론테스는 좀 더 쉽게 다가갈 수 있습니다. 인도 커리, 각종 향신료로 숙성한 오븐 치킨요리, 버터 오징어, 페타치즈 등과 좋은 궁합을 보입니다. “요즘은 알코올이 살짝 낮고 로제나 화이트처럼 쉽게 마실수 있는 스타일이 전 세계적인 트렌드랍니다. 토론테스 품종도 아주 유연하게 다가오는 품종이죠. 아스파라거스나 세미 스위트의 태국 음식, 흰살 생선과 잘 어울려 식전주로도 마시기 좋답니다. 한국에서 냉면과 참숯구이를 먹어 봤는데 비빔냉면과 잘 어울립니다. 토론테스는 아로마와 팔레트가 정말 다른데 비빔냉면의 달달함과 토론테스의 드라이한 산미가 페어링이 아주 좋답니다.” ◆천혜의 자연환경 속에서 탄생한 비건와인 안델루나는 프리토-레이(Frito-Lay)의 창립자이며 펩시(Pepsi)의 회장이던 허먼 레이(Herman W Lay)의 아들 워드 레이(Ward Lay)와 아르헨티나의 레이나 루티니(Reina Rutini)가 2003년 설립한 와이너리입니다. 안델루나는 미국 나파밸리와 같은 지형을 찾아서 포도재배를 시작했고 모든 와인은 비건 인증을 받았습니다. “안델루나는 안데스 산맥 바로 밑 해발고도 1300m에 달하는 구알타야리에서 가장 처음 와이너리를 설립했는데 낮 기온은 섭씨 38도, 저녁은 18도로 일교차가 커 껍질이 두껍고 컬러와 풍미가 아주 좋은 포도가 잘 자란답니다. 겨울에도 따뜻해 포도나무가 잘 자라는 천혜의 자연조건을 지녔고 환경오염 없는 자연속 속에서 산의 정기를 받아 포도가 만들어지기에 인간의 간섭을 최소화하면서도 내추럴하고 훌륭한 와인을 만들수 있답니다.” 안델루나는 구알타야리에 포도밭 80ha를 소유하고 있습니다. “이 지역 떼루아가 특별한 이유는 바로 토양덕분입니다. 석회질의 거칠고 척박한 토양은 포도나무 뿌리가 영양분을 찾아 땅속 깊숙하게 뿌리내리게 만들어 포도에 풍부한 미네랄을 안기죠. 또 큰 일교차는 신선도와 숙성 사이에서 뛰어난 밸런스를 잡아줍니다. 안델루나는 이런 구알타야리에서 가장 오래된 와이너리이며 와이너리와 빈야드가 같은 곳에 있답니다. 포도 재배부터 수확, 양조까지 1300m 해발고도의 와이너리에서 이뤄져 더욱 우수한 품질의 와인의 생산이 가능하답니다.” 안델루나 알티튜드 샤르도네(Altitud Chardonnay) 이런 구알타야리에서만 생산된 샤르도네 100%로 빚습니다. 손 수확한 포도를 천연효모만 사용해 오크배럴과 스테인레스 스틸 탱크에서 발효합니다. 프렌치 오크배럴에서 3∼6개월 숙성하고 병입한 뒤에도 4개월 추가 숙성을 거칩니다. 오크배럴 발효는 부르고뉴 빌라쥐급 샤르도네를 양조할때 많이 사용하는 방법으로 와인에 아주 우아한 풍미를 부여합니다. 자몽 등 시트러스 계열 과일과 파인애플 등 열대 과일과 풍미가 조화롭고 코코넛 등 견과류의 아로마도 느껴집니다. 열대 과일을 곁들인 샐러드, 오븐에 조리한 가금류, 견과류와 소프트 치즈 등과 잘 어울립니다. ◆구알타야리에서 탄생한 걸작 파시오나도 꽈뜨로 세파스 아르헨티나를 대표하는 레드 품종은 말벡(Malbec)은 원래 프랑스 보르도가 고향입니다. 메를로와 비슷한 느낌인데 메를로 보다 늦게 익기 때문에 보르도에서 키울 필요가 없게 되면서 보르도에서 자취를 감추게 됩니다. 하지만 아르헨티나에선 뜨거운 햇살 덕분에 메를로와 비슷한 말벡이 아닌, 좀 더 두꺼운 껍질의 탄탄한 말벡이 생산된답니다. 특히 메를로를 베이스로 뛰어난 와인을 생산하는 보르도 지롱드강 우안의 생테밀리옹처럼 우아하면서도 과일과 향신료 풍미가 매력적이고 오크와도 잘 어울려 상당히 편하게 마실만한 와인이 생산되고 있습니다. 말벡이 아르헨티나의 대표 품종으로 성공한 까닭입니다. 안델루나 1300 말벡은 우코밸리의 말벡으로 만듭니다. 신선한 베리류와 서양자두의 짙은 아로마가 돋보이고 높은 고도에서 재배된 말벡이 주는 좋은 산도와 라운드하고 밸벳같은 타닌의 밸런스가 뛰어납니다. 토마토 베이스의 파스타, 스팀 조리한 돼지고기 수육, 소프트 치즈와 궁합이 좋습니다. 스코티시 에그, 스코틀랜드 간식인 반숙계란을 빵가루로 튀겨낸 음식 등 튀긴음식와 함께 즐기면 담백함을 잘 잡아줍니다. 안델루나 알티튜드 말벡(Altitud Malbec)은 구알타야리 말벡만 사용합니다. 12개월간 프렌치 오크 배럴에서 숙성 후, 8개월간 병숙성을 거칩니다. 무화과, 자두, 프렌치 오크 숙성에서 오는 커피, 초콜릿 향과 바닐라가 느껴집니다. 라운드하고 밸벳같은 타닌감이 돋보입니다. 바비큐, 족발, 스테이크와 즐기기 좋습니다. “안델루나 수석 와인메이커 마누엘 곤잘레스(Manuel Gonzalez)는 멘도자에서 나고 자라 떼루아를 잘 알고 있습니다. 그는 미국 캘리포니아, 프랑스, 호주를 거쳐 많은 경험을 쌓은 열정적이고 창의적인 와인메이커랍니다. 안델루나는 ‘프리미엄 와인은 프리미엄 포도에서 시작된다(Premium Quality Wine Starts With Premium Quality Grapes)’는 양조철학으로 와인을 빚는답니다.” 이런 양조철학에 나온 안델루나의 걸작이 파시오나도 꽈뜨로 세파스(Pasionado Cuatro Cepas)랍니다. 구알타야리 말벡 38%, 까베르네 쇼비뇽 33%, 까베르네 프랑(Cabernet Franc) 20%, 메를로를 9%를 블렌딩한 와인으로 2010년 아르헨티나 와인 어워드에서 골드 트로피를 받아 최고의 아르헨티나 말벡으로 선정됐습니다. 2017년 디캔터 월드 와인 어워드에서도 2013년 빈티지가 95점으로 골드 메달을 받았습니다. “이름처럼 안델루나의 ‘열정(Pasionado)’이 집약된 플래그쉽 와인이랍니다. 1300m 고지에 충적토, 모래, 암석 등 배수가 잘되는 석회암토로 구성된 최적의 떼루아에서 생산된 4가지 품종을 블렌딩하며 1ha당 4500kg 이하로 수확량을 제한해 포도의 응축미가 뛰어나죠. 프렌치 오크에서 12개월 숙성한 뒤 8개월 병숙성을 거쳐 세상에 나옵니다.” 스파이시, 허브, 꽃향, 블랙베리 등의 복합미가 뛰어나고 힘차면서 실키한 타닌이 돋보이네요. 아르헨티나식 통바비큐 요리, 그릴에 구운 육류, 소시지 요리 등과 잘 어울립니다. 재미있는 것은 요즘 아르헨티나에서 트렌디하게 많이 재배되는 품종은 카베르네 프랑이라는 군요. 카베르네 소비뇽 나무에 카베르네 프랑을 접목했는데 매력적인 토마토 잎사귀와 레드벨 페퍼향이 특징이랍니다. 구알타야리에서도 카베르네 프랑을 많이 재배하고 있는데 안델루나는 이곳에서 2003년부터 가장 처음 카베르네 프랑 100% 와인을 생산하고 있습니다. 하이엔드급인 파시오나도 까베르네 프랑(Pasionado Cabernet Franc)은 잘 익은 붉은 과일, 아니스향과 담배잎향 등이 느껴집니다. 육즙이 풍부한 드라이 에이징 스테이크, 허브에 마리네이드 한 양갈비 구이와 좋은 페어링을 보입니다.

커피를 마실 때에는 계절을 따져 ‘제철 커피’를 즐길 일이다. 과일은 철을 따져 신선한 것을 고르려 애쓰면서도 커피는 대체로 주는 대로 마신다. 커피 역시 농산물로서, 체리 또는 베리(딸기)라고 불리는 열매에 들어 있는 씨앗을 가려낸 뒤 볶고 갈아서 그 속에 있는 성분을 추출하는 것이다. 따라서 커피 음용자는 잔에 담긴 커피가 잘 익은 열매를 수확해 만든 것인지, 썩거나 곰팡이가 난 것은 아닌지를 알 도리가 없다. 맛으로 가늠할 수 있지만, 그러한 자질을 갖추기에는 많은 시간과 노력이 필요하다. “커피는 신뢰 속에 구축해 가야만 하는 고단한 문화”라고 풍자하는데, 상인이 알아서 양심적으로 제철 커피를 팔아줄 것이라고 믿고만 있기에는 사실 불안하다. 제철 커피를 즐기는 능력은 우리의 DNA에 깊이 새겨져 있다. 커피가 볶아 먹는 것이라고 할지라도 맛을 통해 원재료의 깨끗함과 우수함을 가려낼 수 있다. 굳이 맛보지 않아도 정보를 확인하는 것만으로도 제철 커피를 알아차릴 수 있다. 커피는 적도를 중심으로 남북위 24도 범위 안에서만 자라는 열대-아열대성 관목식물이다. 이 범위를 벗어나 겨울을 겪는 한반도는 커피나무를 오직 비닐하우스에서만 기를 수 있다. 에티오피아, 예멘, 인도, 베트남, 멕시코, 과테말라, 파나마 등 북반구에 위치한 나라는 대체로 10월부터 이듬해 2월까지 커피를 수확한다. 남반구에 있는 르완다, 부룬디, 파푸아뉴기니, 페루, 볼리비아, 마다가스카르 등은 주 수확철이 5∼10월이다. 적도가 지나는 케냐, 콜롬비아, 에콰도르, 인도네시아 수마트라는 1년에 두 번 커피를 수확한다. 케냐는 12월과 1월에 주로 수확하지만 5∼7월에도 수확할 수 있다. 커피 산지는 10월을 해가 바뀌는 시점으로 보기 때문에 5∼7월 수확물을 빨리 거둔다는 의미에서 플라이 크롭(fly crop)이라 부른다. 콜롬비아와 페루에서는 주 수확철 사이에 거둔다고 해서 미타카(mitaca)라고 표기하는 커피가 있다. 주 수확철 커피보다는 품질이 다소 떨어진다. 수확한 커피 열매가 가공과 건조 과정을 거쳐 포대에 담을 수 있는 상태가 될 때까지 2개월가량 걸린다. 여기에 농장에서 항구까지 나가 배에 실린 뒤 부산항이나 인천항에 도착하기까지 2∼3개월이 더 소요된다. 갓 수확한 커피를 국내에서 맛보려면 수확일로부터 4∼5개월을 기다려야 한다. 수확한 지 1년 이내인 커피를 뉴 크롭(New crop)이라 부르며 신선한 것으로 대접한다. 1년을 넘기면 패스트 크롭(Past crop)으로 분류해 품질이 떨어진 만큼 가격을 낮춘다. 2년을 넘기면 올드 크롭(Old crop)이라고 칭하며 음료로 만들지 않도록 자제할 것을 권고한다. 묵을수록 질에 떨어짐에도 커피 수확일을 표기하라는 강제 규정이 없다. 소비자가 까다롭게 제철 커피를 요구해야 한다. 제철 커피는 맛만 좋은 게 아니라 건강에 좋다. 묵은 것은 되레 건강을 해치기 쉽다.