초복(7월11일)을 한 달여 앞두고 개 식용을 금지하는 입법화 움직임이 나오고 있다. 최근 윤석열 대통령 부인 김건희 여사는 정부 임기 내 개 식용 종식 의지를 밝힌 가운데 국회에선 개 식용을 금지하는 동물보호법 개정안이 발의됐다. 서울시의회도 최근 개 식용을 금지하는 내용을 담은 조례안을 발의했다. 앞선 14일 정치권에 따르면 더불어민주당 한정애 의원은 이르면 이번 달 중 ‘개 식용 종식을 위한 특별법’ 제정안을 발의할 계획이다. 한정애 의원실 관계자는 “계획대로 법안을 준비 중”이라고 밝혔다. 특별법은 일반법에 우선하는데, 이 같은 시도는 동물보호법 개정을 통해 개 식용을 금지하려는 그간 시도에서 한 걸음 더 나아간 것으로 풀이된다. 지난 4월 국민의힘 태영호 의원도 개 식용을 금지하는 내용을 담은 동물보호법 개정안을 낸 바 있다. 여당과 야당이 개 식용 금지에 대해 일치된 입장을 보이는 것이다. 서울시의회도 지난달 31일 비슷한 취지의 조례안을 냈다. 국민의힘 김지향 서울시의원이 대표 발의한 ‘개·고양이 식용 금지에 관한 조례안’은 개·고양이 식용 금지를 위한 서울시장의 책무, 5년 단위의 기본계획 수립, 실태조사 등을 핵심으로 한다. 현재 ‘개 식용’ 관련법은 모호한 상태다. 축산법은 개를 사육하는 소, 돼지, 닭 등과 함께 ‘가축’으로 규정하고 있지만 축산물위생관리법은 개를 가축으로 보지 않는다. 이에 육견업자들은 축산법을 근거로 개를 식용 목적으로 사육 및 도살하는 것이 합법이라고 주장한다. 다만 식품위생법은 식품의 기준 및 규격 고시를 통해 먹을 수 있는 식품 원료를 명시해두고 있는데 여기에 개고기는 해당되지 않는다. 한편 김 여사는 정부 임기 내 개 식용 종식 의지를 밝힌바 있다. 또 “경제 규모가 있는 나라 중 개를 먹는 곳은 우리나라와 중국뿐”이라고 비판하기도 했는데, 미국을 국빈한 자리에서도동물권 개선 의지를 드러냈다. 그러나 개 식용 문제는 지속해서 토론된 문제다. 아직까지 개고기를 먹는 사람은 많지 않지만 개 식용에 대한 의견은 팽팽히 맞선다. 이러한 가운데 국회와 지자체에서 개 식용 금지를 명확히 규정하려는 움직임이 일자 육견협회는 강력 반발하고 있다. 지난 8일 서울 용산 대통령실 맞은 편에서 집회를 연 대한육견협회는 “개고기 소비가 없으면 생산은 당연히 사라진다”며 “아직도 여전히 1000만 국민이 개고기를 소비하고 있기 때문에 지금까지 농민인 우리가 연간 7만톤의 개고기를 생산하여 제공하고 있는 것”이라고 주장했다. ※보내주신 소중한 제보, 기사가 됩니다※

커피의 역사를 보면 이름을 두고 벌어진 해프닝이 적잖다. 커피나무의 어느 부위를 어떻게 섭취하느냐에 따라 명칭이 제각각이어서 음료들의 기원을 두고 혼선을 빚기도 했다. 아라비카종이 탄생한 에티오피아에서 커피나무는 분(Bunn)이라고 불렸다. 말린 커피 열매를 동물 기름과 섞어서 끓여 내면 부나(Buna)라고 했고, 발효시켜 술처럼 마실 때는 카와(Qahwa)라고 칭했다. 잎과 열매를 물에 끓여 연한 차처럼 마시면 번컴(Bunchum)이라는 이름이 붙으며 위장병 치료에 활용되기도 했다. 에티오피아 원주민들은 커피 열매에서 씨앗을 발라내고 남은 껍질만을 말린 뒤 살짝 볶아서 퀴시르(Qishr)라고 부르는 달달한 음료를 만들어 마시기도 했다. 요즘도 말린 커피열매 껍질만을 카스카라(Cascara)라고 해서 별도의 상품으로 거래하고 있다. 이런 다양한 음료가 결국 커피나무에서 비롯된 것이라는 사실을 알고 학문적으로 명명한 시기는 프랑스 전성기를 이끈 태양왕 루이 14세 때였다. 네덜란드 암스테르담의 시장이었던 헤릿 호프트가 1714년 루이 14세에게 커피 묘목 한 그루를 선물했는데, 이를 왕실정원에 심고 관찰하면서 식물학자인 앙투안 드 쥐시외가 ‘자스미눔 아라비쿰’(Jasminum arabicum)이라고 학명을 부여했다. 꽃잎이 5장인 하얀 꽃 모양이 재스민과 비슷했고, 나무의 기원지를 따져 보니 아라비아 반도였기 때문이었다. 이 나무의 혈통을 따져 보면, 인도의 바바부단이 예멘에서 몰래 커피 씨앗을 빼내 카르나타카주의 바바부단기리에 심어 키운 나무를 네덜란드가 인도네시아의 자바로 가져가 대량 생산했다. 그리고 자바의 커피나무가 루이 14세에게 바쳐진 것이었는데, 쥐시외는 그 나무의 고향을 예멘이라고 생각하고 ‘아라비쿰’이라고 했다. 그는 예멘의 커피나무들이 에티오피아에서 옮긴 것임을 몰랐던 것이다. 칼 폰 린네도 1737년 이 나무를 코페아속으로 분류하면서 학명이 ‘코페아 아라비카’(Coffea arabica)로 확정됐다. 커피나무의 탄생지는 1960년대 DNA 추적 기술이 발달하면서 에티오피아 남서부와 수단 일부 지역인 것으로 밝혀졌는데, 린네가 이 사실을 알았다면 커피의 학명은 ‘코페아 아프리카’가 됐을지도 모른다. 맛있는 커피의 대명사가 된 게샤(Gesha)도 20여년간 게이샤로 잘못 불렸다. 1930년대 게샤가 처음 아프리카에서 발견됐을 때, 이를 생식세포은행에 품종 등재한 영국인이 토착인의 발음이 아니라 서구인이 발음하기 편하도록 ‘i’를 끼워 넣은 게 화근이었다. 이 탓에 많은 커피 애호가들이 게이샤 커피를 일본과 관련이 있는 것으로 오해했다. 2019년과 2022년 각각 월드바리스타챔피언에게 우승컵을 안겨준 시드라(Sidra) 품종도 정체성을 두고 소동이 있었다. 대회를 통해 시드라 커피는 브라질의 문도노보처럼 티피카와 버번의 자연교배종으로 세계에 소개됐다. 그 기원이 예멘의 재배종과 가깝다는 의미인데, DNA 분석 결과 이 커피도 역시 귀중한 에티오피아의 원종인 것으로 드러났다. 시드라는 과일과 같은 경쾌한 맛과 뛰어난 단맛, 질감 덕분에 처음 대량 재배된 에콰도르와 인근 콜롬비아에서 커피 재배자들의 희망이 되고 있다. 시드라는 사과 발효 음료를 뜻하는 사이다의 스페인 표기이다. 잘못을 바로잡는 과정은 커피를 더욱 품격 있고 소중하게 만든다.

#뽀빠이 기사식당 스무 살 만화가가 꿈이었을 때 집에서 군자를 지나 화양리까지 자전거를 타고 다녔다. 평소엔 중랑천변 길을 애용했지만 종종 날씨가 좋을 때면 새로운 길을 찾아 골목길 사이사이로 모험하듯 가는 걸 좋아했다. 눈에 담는 걸 좋아해서 익숙하지 않은 길에 서서 그 동네 풍경을 그저 바라보는 걸 즐겨 하며 꽤 마음에 든 곳들은 쪼그려 앉아서 잠깐이나마 스케치를 하고 가기도 했었다. 그 좋아하던 골목길에서 아직도 변함없이 20년 넘게 그 자리를 지키고 있는 ‘뽀빠이 기사식당’이 위치한 중곡역 옆 가로수길은 높은 건물이 없고 저 멀리 중랑천변의 높은 하늘이 보여 기분이 시원해지는 곳이다. 오랜만에 찾은 ‘뽀빠이 기사식당’은 식사 시간이 한참 지나서인지 자리가 드문드문 비어 있었지만 손님은 끊이지 않고 들어오고 있었다. 40년 전 건물이 들어설 때부터 영업을 시작했던 이곳은 어머니에서부터 아들에게까지 2대째 이어지는 중곡동의 노포다. 벽에 오랫동안 단골들의 사랑을 받으며 적힌 사인들이 꽤 정겹게 느껴진다. 아직 더워지기 전이라 활짝 열어 놓은 문 너머, 가로수 풀 향이 느껴지는 바람이 선선하게 들어온다. 이 길은 항상 햇살이 좋았던 기억이 났다. 주방 이모의 달그락거리는 소리와 낮술을 즐기는 동네 주민들의 대화 소리에 나도 모르게 소주 한 병을 시킬 뻔했다. 오래된 가게에서 오는 정취는 그 자체만으로도 다른 마케팅이 필요 없는 무기다. 뽀빠이 기사식당의 주력 메뉴는 돈가스와 보쌈정식, 육개장. 옛날에는 설렁탕도 판매했다고 한다. 요즘에는 옛날 돈가스 열풍이 불어 다시 젊은 세대의 방문이 잦아졌다고 한다. 기사 식당답게 주문과 동시에 빠르게 음식이 나오는데 가격은 예전에 비해 많이 올랐다지만 나오는 양을 보면 그리 비싸다고 생각되지 않는다. 기사식당은 말 그대로 운전기사들이 자주 방문하는 곳이다. 음식 값이 싸고 간편하며 빠르게 나오는 장점이 있다. 양이 많고 음식의 종류가 많지 않아 손님들의 메뉴 선택 고민을 줄여 준다. 주 고객이 남성이기 때문에 주 메뉴도 제육, 불고기, 돈가스, 국밥 등 빠르고 양이 많으며 맛이 기본으로 잡혀 있는 것으로 포진되어 있다. 지역마다 유명한 기사식당들이 있기 때문에 여행지에서 특별한 맛집보다는 기사식당을 찾는 것도 나쁜 선택은 아니다. #돈가스와 보쌈 둘이서 오면 보쌈정식과 돈가스를 시켜 나눠 먹는 경우가 많다. 돈가스에는 수프가 함께 나오는데, 요즘에는 장국이 나오는 곳이 많은지라 넓은 스테인리스 그릇에 따뜻하게 그득 나오는 크림 수프는 빈속을 달래기에 적절하기 그지없다. 손바닥만 한 크기의 돈가스는 커다란 타원형 스테인리스 그릇에 담겨 온다. 마치 중세시대 은 식기에 담겨 오는 푸짐한 스테이크를 보는 것 같다. 한입 썰어 먹어 본 돈가스는 분명 수제가 틀림없었다. 공산품 돈가스는 고기와 튀김 옷이 벌어지지 않기 위해 결착제를 사용하기도 하는데 이곳은 그런 기교 없이 순수하게 힘으로 고기, 밀가루, 빵가루를 누른 흔적이 느껴졌다. 맛은 내가 어릴 적 먹던 그 맛이다. 화려하지 않고 수수하며 뜨거운 튀김 옷을 진정시키듯 듬뿍 뿌려져 있는 소스가 이젠 집에서도 쉽게 먹어 볼 수 있는 그 돈가스의 맛이다. 곁들여 나온 양배추 샐러드에는 사우즌드아일랜드 드레싱과 케첩이 뿌려져 있다. 고명으로 올린 마카로니에서는 작은 정성마저 느껴진다. 보쌈은 식어도 야들야들하다. 보쌈 백반을 시키면 나오는 우거지된장국, 보쌈김치, 꽤 양이 많은 삼겹 보쌈과 쌈채소들을 보고 있자면 가격이 조금 미안할 정도다. 직접 담근 김치는 차고 단맛이 돈다. #우리의 돈가스 돈가스는 우리나라 음식일까? 난 이제는 맞다고도 생각한다. 포크커틀릿, 슈니첼, 코르동블뢰, 돈카쓰 등 각 나라마다 있는 이 비슷한 튀김 메뉴들은 태어난 시기가 다르지만 분명히 연관성을 띠고 있다. 난 우리의 돈가스도 뒤늦게 한국 정서에 맞게 개발된 우리의 음식이라는 생각이 든다. 이 고기 튀김이 우리나라에서 늦게 등장한 이유는 고기가 귀한 것도 있었지만 먼저 튀김이라는 조리법이 조선시대까지도 귀한 조리법이었기 때문이다. 우리나라는 튀김용 기름을 재배하기에는 유쾌한 환경이라 말하기 어려웠던지라 요리용 기름이 귀했다. 그래서 튀김 요리보다는 기름을 상대적으로 적게 사용하는 전 요리들이 많다. 1960년 한국에 경양식 레스토랑들이 생겨난 뒤부터 일본을 통해 돈카쓰가 도입된다. 일본의 돈카쓰를 두들겨 넓게 펼쳐 양을 늘리고 소스는 찍어 먹기보다는 적셔 먹게끔 듬뿍 뿌려 개량한 음식이 우리의 돈가스이다. 단무지보다는 깍두기를 곁들이고 고봉밥과 함께 상에 올려 우리 정서에 맞는 푸짐함을 더한 꽤 품격 있는 메뉴로 시작했다. 외형으로 보았을 때 돈가스는 일본의 돈카쓰보다는 서양의 포크커틀릿과 더 닮아 있다.

미국 역사에 있어서 가장 위대한 대통령을 언급한다면 아마 두 명이 떠오르지 않나 싶다. 한 분은 노예 해방을 이루고 미국의 남북전쟁을 종식시킨 에이브러햄 링컨. 그리고 당시 ‘해가 지지 않는 나라’로 불리며 전 세계의 4분의 1을 지배한 대영제국을 물리친 미국의 초대 대통령, 미국 건국의 아버지라고 불리는 조지 워싱턴. 특히 조지 워싱턴은 1775년부터 1783년까지 벌어진 미국 독립전쟁에서는 대륙군 총사령관으로 활동, 미국이 승리하는 데 혁혁한 공을 세운다. 그리고 프랑스와 우호조약을 맺어 프랑스를 동맹국으로 참전시켰으며, 이어 프랑스의 동맹국인 스페인까지 참전, 지브롤터해협을 포위하기도 했다. 결국 프랑스·미국 연합군은 요크타운 전투에서 항복을 받아냈고, 1783년 9월 3일 파리조약이 체결, 영국은 미국의 독립을 인정하고 종전에 합의했다. 그렇다면 워싱턴은 언제 이러한 군사기술을 배울 수 있었을까? 흥미롭게도 그는 영국군 장교 출신이었다. 1754년부터 1763년까지 미대륙에서 일어난 당시 세계대전급 규모였던 ‘7년전쟁’의 일부인 프렌치 인디언 전쟁(French and Indian War)에서 영국군 대령으로 프랑스와의 전투에 참여했다. 결과적으로 7년전쟁 자체를 영국이 승리, 북미 식민지 및 인도에 대한 헤게모니를 가져가면서 프랑스는 식민지 확장 경쟁에서 밀리게 됐다. 이후 막대한 부채가 쌓인 프랑스 왕실은 미국 독립혁명까지 도와주면서 프랑스 대혁명을 초래하고 만다. 프렌치 인디언 전쟁은 1990년대 히트를 한 영화 ‘라스트 모히칸’(The Last Of The Mohicans·1992)의 배경이기도 하다. 결국 워싱턴 입장에서는 영국군과 함께 싸운 경험이 후에 독립전쟁을 승리로 이끌 수 있었던 중요한 발판이 됐다. 이렇게 프렌치 인디언 전쟁에 참여한 그는 군대에 술은 필수적이라고 주장한 인물이었다. 무엇보다 위스키 전문가였다. 워싱턴은 럼주를 생산하기 위해 1770년대에 고향 땅 마운트 버논(Vemon·버지니아주 포토맥 강가에 있는 지역) 산에 증류기를 마련했고, 스코틀랜드 농장 매니저인 제임스 앤더슨에게 위스키 생산을 위해 호밀을 심으라고 말했다. 하지만 위스키가 그의 기억에서 마냥 다 좋은 것은 아니었다. 미국 독립전쟁으로 막대한 부채를 지게 된 미국 정부는 증류주와 운송 비용에 과세할 수 있도록 요청했다. 그런데 이 법은 소규모 증류업자에게는 갤런당으로, 대규모 증류업자에게는 정액으로 세금을 지불할 수 있도록 변형, 적용됐다. 결과적으로 대규모 업자가 유리한 상황. 결국 서부의 농부들에게 심한 반발을 불러왔고, 이것은 위스키 반란(Whiskey Rebellion)으로 이어졌다. 워싱턴은 주 민병대를 소집, 반란군들을 완전히 소탕하지만 이 과정에서 많은 이들의 죽음은 피할 수 없었다. 워싱턴은 대통령직을 떠난 1797년에 아예 위스키 증류소를 완공한다. 워싱턴의 증류소에서 만들어진 위스키 중 대표적인 제품은 호밀 60%, 옥수수 35%, 몰트 보리 5%로 이뤄진 것이었다. 그리고 다양한 과일을 사용해 브랜디를 만들기도 했다. 1799년 그가 죽는 1년 전까지 위스키로 상당한 이익을 냈고, 150갤런의 위스키를 저장하고 있었던 것으로 추정된다. 그에게 위스키는 좋은 추억과 아픈 추억 두 가지가 있었을 것이라고 본다. 결국 술이란 이렇게 양면성이 있다는 것. 세상 모든 사람에게도 적용되는 이야기가 아닌가 싶다.

지역에 따라서 처음 보거나 생소한 음식도 있었지만 여러 가지 음식을 먹어보면서 더욱 많은 호기심이 생겼고, 음식을 먹는다는 것이 입이 즐거운 일이라는 것을 느끼게 되었다. 이 셰프는 학교, 학과, 유학, 해외근무 등 요식업 관련해서 경험이 전무하다. 이런 점 덕분에 오히려 식재료에 대한 선입견이나 고정관념 없이 신선한 시각으로 접근할 수 있었다. 이 셰프는 고객과 직접 마주치고 서비스하는 일을 하면서 최종적으로 가장 중요한 부분은 고객의 만족도라고 생각하고 있다. 음식을 맛있게 만드는 것이 끝이 아니라 만들기 전, 만드는 과정, 서브되는 과정, 고객과의 커뮤니케이션 등 모든 것이 완벽하게 어우러졌을 때에 고객의 만족도가 최상에 도달한다고 생각하기 때문에 이 모든 과정을 섬세하게 다듬어내고 있다. 현재 근무 중인 압도는 한우 다이닝으로, 소고기를 전문으로 다루고 있다. 이러한 한우 다이닝의 특성상 고기가 메인으로 사용되고 있다. 소고기의 다양한 부위 중에서도 메인 식재료로 등심과 안심, 업진살을 4주에서 6주간 숙성하여 준비된 숙성육을 제공하고 있다. 또한 사계절의 변화가 확실한 우리나라 자연환경의 장점을 살려서 각 계절마다 나오는 풍부한 제철 식재료를 가지고 갖가지 다양한 음식을 즐기고 맛볼 수 있도록 준비하고 있다. 이 셰프의 첫번째 시그니처 메뉴는 양념구이다. 어렸을 때 이 셰프의 부모가 해주시던 음식 중 가장 기억에 남는 요리이기도 하면서 동시에 편식이 심하던 어린 이 셰프가 유일하게 잘 먹었던 음식이다. 양념구이는 이 셰프만의 시그니처 양념장으로 현재 압도에서 본식 코스로 준비되어 제공하고 있다. 한국 사람이라면 누구나 좋아하는 양념구이지만 적당한 간과 익힘 정도에서 많은 사람들의 호불호가 나뉘는 음식이기도 하다. 이 셰프의 양념구이는 그 중간 지점을 잘 잡아서 제공하는 것이 가장 큰 특징이다. 두번째 시그니처 메뉴는 다양한 구이류. ‘등심의 꽃’이라 불리는 흉추 6∼9번 사이인 립아이를 사용해서 등심구이를 하고 있고, 안심 역시 최상급으로 사용하고 있다. 맛있는 구이를 제공하기 위해서는 좋은 식재료가 가장 중요하다. 그러다 보니 식재료와 질에 많은 신경을 쓰고 있다. 무엇보다도 재료를 가지고 장난치지 말자는 기본을 지키는 것에 집중하고 있다. 좋은 재료를 쓰면 음식은 다 맛있는데 재료 본연의 맛을 내기 위해선 신선해야 하기 때문에 장도 항상 직접 보며 섬세하게 체크하고 있다. 다이닝으로서 여러 가지 음식을 제공하기 위해 각종 해산물도 제공하고 있으며, 임페리얼급 캐비어와 홋카이도산 우니를 같이 제공하고 있다. 맛에는 미(美)와 향(香)이 따라간다고 하듯이 각각의 본식에서 여러 가지 가니쉬와 이탈리아산 트러플도 같이 준비해서 제공하고 있다. 이 셰프에게 솔직하고 혹독하게 ‘가평(苛評)’하는 사람은 이 셰프의 자녀들로, 거침없는 평가는 이 셰프에게 또다른 원동력으로 작용하고 있다. 청국장은 자신 있는 메뉴는 아니었지만 직원들의 가평에 따라 여러 번의 시도와 노력 끝에 한국 토종 방식의 특색과 이 셰프만의 특징을 합쳐 완성해냈다. 기회가 된다면 또 하나의 코스로 선보일 예정이다. 이처럼 이 셰프는 해보고 싶은 음식이 너무 많다 보니 신메뉴에 대해서 구상을 하고 현장에서 바로 요리를 해서 고객들에게 제공하고 있다. 한 가지 음식을 하더라도 대충하고 싶지 않은 마음 때문에 새로운 메뉴를 만들고 다음 단계로 넘어가지 못할 때도 있다. 하지만 진도가 느리더라도 항상 초심을 잃지 말자고 생각한다. 고객을 위한 가치 창조, 고객 만족을 위한 품질과 서비스 제공을 위해 현재보다 더 나아지자는 마음으로 요리한다. 인생은 가까이서 보면 비극, 멀리서 보면 희극이라는 말처럼 좋아하는 일을 한다고 항상 행복하지는 않다. 이 셰프는 기분이 울적하거나 집중이 잘되지 않을 때는 매체를 통해 음식에 대해서 조금 더 공부를 하는 편이다. 요즘은 정보가 쏟아지는 유튜브와 SNS에서 스스로 생각해보지 못한 방법들을 접한다거나 새로운 방식의 조리법 및 새로운 식재료를 접할 때, 초심으로 돌아가 배울 수 있다는 소소한 행복을 느끼고 있다.

포도주를 흙으로 빚은 암포라에 보관하다가 오크통으로 바꾼 로마 제국 사람들은 달라진 향미에 깜짝 놀랐을 것이다. 오크에 들어 있는 향미 물질과 내부를 불로 그을리는 과정에서 생성된 물질들이 와인에 스며들어 전에는 감상할 수 없었던 좋은 맛이 났기 때문이겠다. 오크 숙성 와인에서 감지되는 바닐라, 토스트, 정향, 시나몬 등의 느낌은 포도알 자체가 아니라 가공 과정에서 부여되는 속성들이다. 1930년대 프랑스의 보졸레와인은 탄산침용이라는 새로운 기술을 발효과정에 추가함으로써 체리, 딸기, 바나나, 견과류와 같은 향미를 보다 강렬하게 담아낼 수 있게 됐다. 발효통에 이산화탄소를 주입해 무산소환경을 만들어 주었더니, 모양이 온전한 둥근 포도알에서는 미생물이 아니라 효소에 의한 세포 내 발효가 진행되면서 부드러운 과일의 면모가 두드러졌다. 포도가 타고나지는 않았어도 와인으로 빚어지는 과정에서 얻게 되는 향미들은 ‘본성은 아니지만 한 잔의 와인을 완성시키는 소중한 속성’으로 대접받는다. 이런 사정은 기호 음료로서 와인과 함께 품격 있는 문화를 만들어 가고 있는 커피에서도 과연 통할까? 결론부터 말하면, 향미 성분을 주입한 ‘절임 커피(infused coffee)’를 고급 커피인 양 고가에 팔아 수익을 챙기는 상술이 판치고 있어 주의가 필요하다. ‘인퓨즈드(infused)’는 사전적으로 특정한 특성을 일부러 ‘스며들게 하다’ 또는 ‘주입하다’라는 의미이다. 따라서 “절임 커피는 과일의 향미를 풍성하게 내뿜는 고급 커피인 것처럼 치장하기 위해 커피 열매나 생두를 과일과 버무려 맛 성분을 주입한 인공적인 커피”를 의미한다. 3~4년 전부터 커피 시장에 복숭아맛 커피, 포도맛 커피, 리치맛 커피, 시나몬 커피라는 말이 나돌고 있다. 드립으로 추출한 원두커피에서 특정한 과일의 향미가 너무나 선명하게 나타나자, 과일 성분을 넣은 것이 아니냐는 의심이 증폭됐다. 일반적으로 생두의 품질이 좋으면 경쾌한 신맛과 단맛이 감돌면서 한 잔의 커피는 좋은 과일의 인상을 풍기게 된다. 커피 열매나 점액질이 붙은 상태의 씨앗을 산소가 없는 상태에서 일정 시간 서서히 발효시키면 과일의 속성을 지니게 된다. 와인의 탄산침용과 같은 발효 과정을 커피 가공에 적용한 무산소 발효 커피들이 7~8년 전 등장해 소비자들의 사랑을 받는 과정에서 절임 커피가 슬그머니 끼어들었다. 절임 커피는 가공 과정에서 실제 과일이나 과일 추출액을 생두와 접촉시켜 과일 맛을 주입한 커피들이다. 생두의 품질이 좋아서 과일 같은 느낌을 자아내는 것이 아니라 성분을 인위적으로 주입해 과일과 인상을 갖게 한 것이니 생두의 품질과는 무관하다. 일각에서는 품질이 좋지 않은 생두를 비싸게 팔기 위해 과일 맛을 주입한다는 의심을 받고 있다. 과일 성분을 억지로 집어넣어 좋은 커피인 양 속여도 현행법상 규제할 방법이 없다. 더 큰 문제는 소비자들의 건강이다. 특정 성분에 알레르기가 있는 소비자들로서는 절임 커피를 마셨다가 화를 입을 수 있다. 시나몬 성분을 주입한 커피를 마셨다가 병원에 실려 가 겨우 목숨을 구한 사례도 보고되고 있다. 절임 커피는 가공 과정에 커피가 아닌 성분이 들어가기 때문에 수입 시 검역조건도 강화돼야 옳다. 가공법이 투명하지 않고 정직하지도 않는 절임 커피 때문에 커피 애호가들의 건강이 위협받고 있다.

#‘어머니 청국장’ 노을빛이 내려오는 저녁, 음식점이 즐비한 골목길을 지날 때마다 발길을 멈추게 만드는 냄새가 있다. 밥짓는 냄새, 고기 굽는 냄새, 김치찌개 냄새 등 익숙한 그 냄새들은 매일 맡아도 질리지가 않는다. 그중 청국장 냄새는 누군가에게는 고향의 냄새이고 또 누군가에게는 고욕의 추억일 수도 있다. 나는 어릴 적 청국장을 즐겨 먹고 자란 세대는 아니다. 어머니의 메주 된장을 넣어 끓인 청국장은 ‘특식’으로 집에서 한번 끓여 먹은 날에는 온 집안에 그 냄새가 하루 종일 떠나지 않아 한겨울에도 창문을 활짝 열고 환기시키기도 했다. 시골 할머니가 아직 정정하실 적엔 작은방 구들장 뜨끈한 구석에선 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔던 기억이 난다. 종종 맡아왔던 그 쿰쿰한 향은 내 추억의 한 자락을 확실히 잡고 있다. 근처에 가까운 전철역이나 버스정류장도 없는 서울 중랑구 면목동 골목길. ‘어머니 청국장’은 이 한자리에서 20년을 영업을 해왔다. 이 자리 이전엔 같은 동네 근처에서 20년 동안 자리를 지켜왔고 초대 사장님과 지금의 사장님까지 2대째 40년간 가업을 이어가는 명실상부 터줏대감 노포다. 청국장에 관심이 없으면 무심코 지나갈 법한 소박한 간판과 외관은 세월의 흔적이 이젠 역사가 되어 가고 있음을 보여주는 듯하다. 가게의 입구에 들어서면서부터 구수한 향이 올라와 자리에 앉기도 전에 식욕을 자극한다. 분명 청국장의 그 구수한 향은 맞는데 우리가 흔히 알고 있는 호불호가 강한 청국장의 쿰쿰한 향과는 차이가 있다. 쿰쿰한 향이 적은 곳은 메주 함유량이 적어 청국장인지 된장찌개인지 모를 때가 있는데 ‘어머니 청국장’은 분명 대두 콩이 가득한 오리지널 청국장이다. 간이 슴슴해 한 그릇을 가득 퍼 먹어도 혀와 속이 편안하다. ‘청국장을 여름에 한 말만 먹으면 한 해가 건강하다’는 말을 듣고 자란 주인장의 마음이 요리에 담겨있는 듯하다. #청국장과 보리밥 다양하고 정갈한 반찬과 푸짐한 고봉밥은 청국장을 한입 뜨기도 전부터 마음이 따뜻해지는 느낌이다. 전라도 시골에서 올라오는 직접 짠 참기름과 메주는 이곳이 그 긴 세월 동안 동네에서 사랑받는 맛집이 될 수밖에 없는 이유 중 하나인 것 같다. 대개 음식점 테이블에 배치된 참기름은 기름을 섞어 양을 늘리거나 수입산을 놓기도 하는데 한입 먹어본 이곳 참기름의 향은 식사를 하는 내내 길게 입안 속에 맴돌아 식사가 끝나도 기분 좋게 길을 나서게 해준다. 반찬은 매일 조금씩 달라지는데 목요일은 특별히 제육볶음이 나온다. 평소엔 생선구이나 조림이 나오는데 일주일 내내 다른 반찬을 먹을 수 있다는 상상을 하니 벌써부터 행복해진다. 청국장의 맛은 슴슴하고 구수하다. 그 맛이 혀에 자극적이지 않아 밥에 비벼 꿀떡꿀떡 넘어가게 만든다. 맛있게 마음 놓고 많이 먹을 수 있는 맛이다. 반찬으로 준 열무 김치를 잘라 보리밥과 청국장, 테이블에 배치된 참기름과 고추장을 넣어 비벼 먹으면 한입에도 몸과 마음이 풍족해진다. 이곳의 맛은 마치 할머니 집에 말 없이 찾아갔는데 미처 손주 반찬 준비를 못하고 놀란 할머니가 냉장고에서 꺼내 끓여준 그런 맛이다. 꾸밈이 없고 자극적이지 않으며 소박하지만 깊이가 느껴진다. 백반과 보리밥 가격은 8000원, 청국장은 9000원으로 나오는 반찬과 정성에 비교하면 저렴한 편이란 생각이 든다. #청국장과 메주 이야기 내 어린 기억에 할머니의 집은 화장실이 밖에 있고 툇마루가 있는 옛날 집이었다. 미닫이문 넘어 구석 작은 방에는 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔는데 그게 그렇게 싫지만은 않았다. 메주 냄새는 어린 시절 누구나 다 맡아본 즐겁든 괴롭든 그런 추억의 냄새 아닐까 싶다. 메주콩인 대두는 정성껏 삶아서 으깨준다. 메주 틀에 꾹꾹 눌러 모양을 잡아 주고 짚으로 엮어 구들장 위에 따뜻하게 띄어주는데 이렇게 만든 메주를 장독에 넣고 소금물을 부어 100일 동안 불린 뒤 건더기는 건져 치대어 된장을 만든다. 남은 물로는 간장이 만들어진다. 장독에 숯과 건고추를 넣어 벌레가 꼬이지 않게 해주는 것이 좋다. 할머니는 된장을 음력 정월에 만드는 정월 된장으로 만드셨다. 어머니 옛날 기억엔 따뜻한 햇빛이 내리쬐는 봄이 되면, 메주 건져 간장 끓이는 냄새가 집집마다 진동했다고 한다. 그땐 그 냄새가 꽤나 고역이었다고 말씀하시는 어머니의 미소가 참 푸근하다.

초여름 별미 중 별미로 식도락가를 애타게 하는 병어철이 돌아왔지만, 마리당 5만원이 넘는 병어를 먹기가 쉽지 않아 군침만 흘리고 있다. 병어철은 5월 중순 이후 6월 초까지로, 이 시기 전남 신안 해역에서 잡히는 병어는 미네랄이 풍부해 최고의 품질을 자랑한다. 신안 바다 빠른 물살에서 자란 만큼 몸집이 크고 운동량이 많아 살이 꽉 차오르고 탱글탱글하며 비린내도 적다. 병어를 바로 썰어 초장에 찍어 먹거나 집된장, 풋고추, 마늘을 넣어 깻잎에 싸 입에 넣으면 환상적인 맛을 선사한다. 햇감자, 고사리 등을 넣고 조림으로 요리해도 일품이다. 세포 산화를 막아 폐를 보호하고 노화 주범인 과산화 지질의 형성을 억제하는 비타민E 성분도 많다. 인기가 많은 만큼 가격이 비싸기도 하지만, 올해는 어획량 부족으로 값이 크게 올라 소비자는 물론 식당가도 모두 울상이다. 지난 23일 병어 최대 위판장인 신안군수협 지도판매장에서는 병어 200상자(상자당 20∼30마리)가 위판됐다. 위판 최고 가격은 30마리 들이 한 상자에 78만원. 이달 초 올해 들어 최고였던 110만원보다 떨어졌지만, 여전히 비싸다. 병어 어획량이 평년의 절반에도 미치지 못하고 가격이 워낙 비싸 판매장과 횟집들은 손님들을 찾아보기 힘들 정도이다. 평년 같으면 병어철 관광차 등이 밀려 들어와 상자째 사가고 식당도 불야성을 이뤘지만, 옛말이 됐다. 판매 가격은 상자당 80만원이 넘고 마리당 5만원까지 하다 보니 지갑을 여는 사람이 없고, 기껏 한 두 마리 사 갈 뿐 온종일 1상자를 팔기가 어렵다고 한다. 이곳에서 20년째 수산물을 팔았다는 김모씨는 "병어가 워낙 비싸 물량을 확보하지 못해 장사를 못하는 날도 있다"며 "비싸게 병어를 사 와도 가격만 물어볼 뿐 사는 사람은 별로 없다"고 한숨지었다. 다른 판매장도 사정은 마찬가지. 병어 대신 가격이 싼 소라 등 다른 수산물을 사 갈 뿐 병어는 '그림의 떡' 신세다. 병어철 북적였던 한 횟집도 썰렁했다. 주인 조모(56)씨는 "점심시간에는 적어도 테이블 20개 정도는 차야 하지만 고작 두 테이블 손님을 받았다"면서 "병어 값이 천정부지로 올라 지갑을 여는 손님은 없다"고 말했다. 신안수협 관계자는 24일 "병어가 생각만큼 잡히지 않으면서 가격이 내려갈 줄 모른다"며 "경기가 좋지 않고 병어 값이 워낙 비싸 여기저기서 한숨 소리가 터져 나온다"고 말했다.

중식 학원에 다니며 요리의 기초를 배우고, 10년 동안 동남아 여러 지역을 다니며 다양한 동남아 음식을 접하고 배우면서 지금 매장인 쿤댕의 오픈을 준비하게 되었다. 전직이 디자이너이다 보니 여러 나라의 요리와 식재료를 한국인의 입맛에 맞게 디자인하고 싶다는 바람을 가지고 있다. 최 셰프는 자신의 음식을 즐기는 사람들에게 음식을 통해 다양한 감각을 충족하게 하고 싶어서 오감을 만족시키는 부분에 초점을 맞추고 있다. 최 셰프는 음식을 먹는 공간이 주는 분위기와 고객의 만족도는 오감이 모두 충족되는 조건이어야 가장 완전해진다고 생각한다. 음식을 먹는 공간을 이루는 모든 오브제와 눈에 보이는 것들의 조화(시각), 공간을 채우는 음악을 비롯한 요리가 만들어지는 소리, 고기가 익어갈 때 나오는 지글거리는 소리와 찌개가 끓을 때 나오는 보글거리는 소리까지 공간을 채우는 모든 소리(청각), 음식을 먹는 테이블 위에 있는 다양한 소품과 테이블 웨어가 손에 닿는 느낌(촉각), 제공되는 요리가 입에 들어갔을 때 입안에서 어우러져 만들어지는 다양한 맛(미각), 요리에서 나오는 냄새와 공간 전체를 채우고 있는 여러가지 냄새의 조합(후각)까지 모든 것이 복합적으로 함께 어우러졌을 때 최 셰프가 가장 이상적으로 생각하는 조건이 만들어진다. 최 셰프는 이런 철학 아래 음식은 오감으로 즐기는 것이라고 생각한다. 공간이 주는 분위기, 소리, 냄새, 거기에 추억까지 함께 어우러지는 ‘가장 맛있게 먹을 수 있는 시간’을 모토로 따뜻한 음식은 따뜻하게, 차가운 음식은 차갑게 고객에게 제공하고 싶어 한다. 이러한 부분을 기본으로 하기 때문에 요즘 많은 사람들이 제공하고 있는 배달과 포장을 지향하지 않는다. 현재 최 셰프가 근무 중인 쿤댕은 동남아 음식점이다. 쿤댕은 태국어로 ‘댕 아저씨’라는 뜻을 가지고 있다. 한국으로 치면 ‘김씨네’ 같은 느낌이라고 설명할 수 있다. 친숙하고 편안한 동네 음식점 같은 느낌의 동남아 음식을 만들고 싶었다. 이름에서 알 수 있듯이 쿤댕은 태국 음식을 베이스로 한 동남아 휴양지 음식 전문점이다. 태국뿐 아니라 인도네시아, 필리핀, 싱가포르, 베트남, 미얀마 등의 다양한 나라를 10년 넘게 다니면서 배운 현지 음식에 최 셰프만의 해석과 감성을 더해서 만들어진 음식을 제공한다. 똠양꿍처럼 100% 현지 맛이 나는 음식, 바지락 볶음 파스타와 꿍팟퐁커리, 렌당, 공심채 돼지고기 볶음처럼 좀 더 한국 사람들의 입맛을 고려해 재해석한 음식들이 있다. 동남아 현지에서 먹었던 망고스틴, 코코넛 아이스크림, 코코넛 밀크셰이크 같은 디저트도 준비되어 있어서 익숙한 동남아의 어느 동네 가게를 방문한 듯한 느낌을 느낄 수 있다. 쿤댕의 첫 번째 시그니처 메뉴는 꿍팟퐁커리다. 일반적으로 게로 만드는 꿍팟퐁커리가 살은 별로 없고 부피만 커 먹기 불편하다는 단점을 대신해서 오동통하게 살로 꽉 차고 먹기 편하게 손질한 새우를 사용해서 만들기 때문에 쉽고 편하게 꿍팟퐁커리와 같은 풍미를 즐길 수 있다. 커리의 풍부한 향과 코코넛 밀크의 부드러운 소스 맛은 새우를 더 풍부하게 즐길 수 있게 도와준다. 두 번째 시그니처 메뉴는 렌당으로 각종 향신료와 코코넛 밀크, 고기를 넣고 오랜 시간 끓여 낸 인도네시아 음식이다. 말레이시아, 싱가포르에서도 즐겨먹을 정도로 동남아에서는 대중적인 음식으로 소스만 바꾸면 우리나라 갈비찜과 유사한 음식이라고 할 수 있다. 여기에 밥이나 빵을 곁들여 먹기도 한다. CNN 선정 전 세계 1위 음식이기도 한 렌당을 쿤댕만의 감성으로 재해석해서 코코넛의 풍미가 가득하게 만들었다. 현재 최 셰프의 가장 큰 바람은 쿤댕을 방문하는 고객들이 쿤댕만의 맛있는 음식을 즐기면서 즐거운 시간을 경험하도록 하는 것이다. 최 셰프는 다양한 나라를 다니면서 여러 음식을 맛보다 보니 맛있는 음식은 세계의 누가 먹어도 맛있다는 생각을 가지고 있다. 음식이 100인 100색이어서 모든 사람의 입맛을 맞출 수는 없지만, 그럼에도 맛있는 음식은 처음 먹는 음식일 경우 그 모양이나 맛과 향이 익숙하지 않을 뿐이지 결국에는 맛있고 즐겁게 즐길 수 있다. 인류가 최초로 행했던 창의적인 행위이면서 생명을 유지하기 위해 무언가를 조리하는 과정을 통해 음식을 만들어 먹으면서 더 맛있는 음식을 위한 다양한 맛과 조리 방법이 발전해 왔던 것처럼 최 셰프는 더 재밌고 맛있는 요리를 만들어 내기 위해 항상 고민하고 있다. 재밌고 즐거운 놀이처럼 요리를 대하고 본인 스스로 행복하고 즐거웠던 휴양지의 기억을 녹여서 만든 음식들을 제공하면서 고객들에게도 즐거운 경험을 제공하고자 하는 것이 최 셰프가 만들고 있는 공간의 목표이다.

하와이 코나 커피를 마실 때는 신경을 곤두세울 일이다. 비싸게 팔리는 탓에 이 커피를 두고 교묘한 상술이 판치기 때문이다. 상술의 유혹을 떨쳐내고 농장 이름뿐 아니라 품종과 수확일을 명확하게 밝히고, 코나 지역에서 생산하는 커피만을 100% 담아 파는 커피들은 갈수록 귀해지는 덕에 몸값이 더 오르고 있다. 의도했건 안 했건 코나 커피 마케팅이 요지경이다 보니 소비자들로서는 정신을 바짝 차리고 진짜를 잘 헤아려야 한다. 한 캡슐커피 제조사가 가끔 하와이 코나 커피로 캡슐을 만들었다고 홍보하는데, 표기를 보면 품질을 확인할 수 있는 정보가 없다. 어느 농장에서 재배한 무슨 품종인지, 수확한 시기, 가공 방식을 알 수 없다. 사정이 이렇다 보니 일각에서는 100% 코나 커피만을 사용한 것인지, 아니면 다른 지역의 커피를 섞은 것인지부터 따져야 한다고 지적한다. 하와이 주정부가 1991년 코나 지역에서 생산한 커피가 10% 이상 들어가면 ‘하와이 코나’라 표기하고 팔 수 있게 한 ‘하와이 코나 커피 보호법’이 악용되고 있다. 심지어 진짜는 아예 없거나 극소량만 섞인 커피가 코나 커피로 둔갑해 팔리는 지경이다. 이에 맞서 코나 커피 농가들은 ‘하와이 코나 100%’라고 표기하며 순도를 강조한다. 4년 전 코나의 커피 재배농가들이 기업들을 상대로 제기한 ‘원산지 허위 표시’ 관련 소송이 최근 조정단계에 접어들었다. 재배농가 측은 소장에서 “코나 커피는 연간 270만 파운드(약 1224톤)가 생산되지만 ‘코나 커피’라는 이름으로 판매되는 커피가 무려 2000만 파운드(약 9071톤)에 달한다”고 주장했다. 코나 커피라고 속여 판매한 기업들이 책임져야 할 보상 금액이 적어도 440억원에 달할 것으로 전해졌다. 이번 소송을 통해 재배농가들은 코나 커피를 판매할 때 반드시 함량을 수치로 표기하도록 하는 성과를 거뒀다. 앞으로 코나 커피를 구매할 때는 코나 커피가 실제 얼마나 섞였는지를 수치로 확인할 수 있다. 그러나 이것만으로 하와이 코나 커피의 진면목을 만날 수 없다. 하와이 코나 커피라고 해도 등급에 따라 가격이 2~3배 차이가 난다. 가장 비싼 것이 코나 엑스트라 팬시(Kona Extra Fancy)로 국내에서 생두 1㎏ 가격이 25만원 안팎에 형성되는데, 올해는 이미 남은 물량이 거의 없다. 이 등급의 커피는 재배농장과 수확 및 가공일, 품종에 관한 정보가 표기돼 있다. 이 중에 하나라도 빠져 있으면 코나 엑스트라 팬시가 아니라고 단정해도 좋다. 3~4년 전에는 ‘코나’라는 표기만을 확인하는 것으로 족했는데, 이제는 품종까지 따져야 한다. 코나는 하와이 제도의 8개 큰 섬들 가운데 가장 큰 ‘빅아일랜드’에 있는 지역의 명칭이다. 이 지역에서 생산되면 모두 코나 커피라고 불렀지만, 이젠 품종을 구체적으로 표기한 커피들이 생산되고 있다. 게샤와 파카마라, 버본, SL34 등 다양한 품종을 새롭게 선보이면서 재스민과 꿀을 연상케 하는 전통적인 맛에서 샴페인 같으면서도 장미향과 딸기잼, 복숭아와 같은 다채로운 맛이 코나 커피에서 펼쳐지고 있다. 코나 커피를 마실 때는 하늘을 보고 건배한다. ‘핼리혜성을 타고 지구에 왔다가 다시 핼리혜성을 타고 우주로 가 별이 된 마크 트웨인’을 오마주하는 것이다. 커피애호가들의 숭고한 의식에 가짜 코나 커피가 들락거리게 둘 순 없다.