‘와인밸트’ 북위 45도 미국 오리건주 빼어난 피노누아·샤르도네 생산/콜린 클래멘스 윌라맷 밸리 최고 산지 쉐할럼 마운틴서 장인 정신으로 소량 생산/와인 스펙테이터 100대 와인 세차례 선정/부르고뉴 빌라쥐급 와인과 거의 흡사 눈을 감고 와인잔에 코를 깊숙하게 갖다 댑니다. 비강을 파고드는 우아하면서도 스파이시한 화이트 페퍼. 과하지 않은 미묘한 깨 볶는 향. 신선한 모과, 파인애플향. 침이 살짝 고이는 신선하면서 부드러운 산도. 길게 이어지는 피니시. 흠... 블라인드 테이스팅이지만 의심할 여지없이 전형적인 부르고뉴 샤르도네이군요. 아마도 빌라쥐급인 몽라셰 아니면 뫼르소일겁니다. 당연한 눈빛으로 레이블을 가린 블라인드 천을 벗깁니다. 그런데 아뿔싸. 부르고뉴가 아니네요. 미국 오리건주 샤르도네라니! 놀랍네요. 몽라셰와 뫼르소가 울고 갈 맛입니다. 오리건 최고의 피노누아와 샤르도네를 생산하는 윌라맷 밸리(Willamette Valley)의 아주 작은 와인산지 쉐할럼 마운틴(Chhehalem Mountains). 장인 정신으로 부르고뉴 빰치는 와인을 빚는 콜린 클레멘스(Colene Clemens)를 만나러 오리건으로 떠납니다. ◆시간·떼루아를 한잔에 담는 오리건 와인 프랑스 와인의 심장 보르도와 프랑스 남부산지를 대표하는 론. 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로의 고향인 피에몬테. 이들은 모두 공통점이 있습니다. 뛰어난 포도가 생산돼 ‘와인 밸트’로 불리는 북위 45도에 걸쳐있다는 점입니다. 미국에도 이런 산지가 있습니다. 바로 오리건주와 워싱턴주입니다. 오리건주는 북위 42∼46도, 워싱턴주는 북위 45∼49도입니다. ‘Small production. High quality. Big impact.’ 오리건 와인을 홍보하는 ‘오리건 와인 보드(Oregon Wine Board)’ 홈페이지에 적힌 이 문구는 오레곤 와인의 위상을 한 마디로 보여줍니다. 아주 소규모로 임팩트 있는 고품질의 와인을 만든다는 자부심이 담겼네요. 실제 오리건 와인은 미국 전체 와인 생산량의 1%에 불과하며 오리건 와이너리의 70%는 일년에 5000케이스(6만병) 미만을 만듭니다. 그럼에도 2015년과 2016년 유명매체 와인 스펙테이터에서 90점 이상을 받은 와인이 20%라는 점은 오리건 와인들이 얼마나 뛰어난 품질인지 말해 줍니다. 특히 와인 스펙테이터에서 2021년 90점이상을 받은 와인 비중은 오리건이 67%로 가장 높고 프랑스(63%), 캘리포니아(58%), 이탈리아(53%), 워싱턴(53%), 호주(46%), 스페인(41%) 순입니다. 하지만 평균 소비자 가격은 오리건 61달러로 프랑스(110달러), 캘리포니아(93달러), 이탈리아(85달러) 보다 낮습니다. 그만큼 가성비가 뛰어난 프리미엄 와인을 생산한다는 얘기입니다. 오리건은 포도나무 한그루당 수확량을 대폭 줄여, 맛과 향의 집중도가 뛰어난 포도로 만드는 프리미엄 와인을 고집하기 때문입니다. ◆오리건 대표 산지 윌라맷 밸리 윌라맷 밸리(Willamette Valley)는 오리건 피노누아 생산량의 88%를 담당하는 대표 산지로 전체 오리건 포도밭의 69%(1만1008ha)가 윌라맷 밸리에 몰려 있습니다. 와이너리는 700개 넘습니다. 피노누아가 70%로 가장 많고 피노그리 16%, 샤르도네 8%이며 리슬링, 피노블랑, 게뷔르츠라미너, 소비뇽 블랑 등 다양한 화이트 품종과 시라, 메를로, 가메 등 레드 품종도 1% 미만으로 조금씩 재배합니다. 서쪽 코스트 산맥, 동쪽 캐스케이드 산맥으로 둘러싸인 윌라맷 밸리는 세계 최고의 와인 재배 지역 중 하나로 꼽힙니다. 코스트 산맥이 비구름을 막고 캐스케이드 산맥이 동부 오리건의 극심한 사막기후에서 포도밭을 보호하기 때문입니다. 코스트 산맥이 가로 막고 있지만 바다에서 내륙으로 길게 뻗은 지형인 ‘밴 두저 코리더’를 통해 태평양의 서늘한 기운이 잘 들어 옵니다. 여름 최고 기온 섭씨 25도, 최저 기온 11도일 정도로 서늘한 지역입니다. 하지만 포도가 자라는 여름은 일조량이 아주 풍부합니다. 9월에는 더운 낮시간이 빠르게 줄고 대신 밤이 길어지면서 서늘한 기온이 이어져 산도가 좋은 포도가 생산됩니다. 특히 가장 중요한 수확 시기에 보르도 보다 강수량이 적을 정도여서 좋은 포도 재배에 아주 적합한 환경입니다. 4000년전 빙하가 녹으면서 발생한 미줄라(Missoula) 호수의 대홍수로 모든 토양이 쓸려 내려오면서 윌라맷 밸리가 형성됐는데 덕분에 미네랄이 풍부한 포도가 생산됩니다. 또 최근까지 화산활동이 있던 지역이라 화산토가 많고 바다가 융기한 땅이라 석회질과 칼슘이 매우 풍부합니다. ◆쉐할럼 빈야드에서 태어난 콜린 클레멘스 오리건에는 모두 23개 AVA(American Viticultural Areas)가 있고 그중 윌라맷 밸리 AVA에만 11개 서브 AVA가 포함돼 있습니다. 쉐할렘 마운틴(Chhehalem Mountains), 던디힐(Dundee Hills), 에올라-아미티힐(Eola-Amity Hills), 로렐우드 디스트릭트(Laurelwood District), 로워 롱 톰(Lower Long Tom), 맥민빌(McMinnville), 마운트 피스가·포크 카운티·오리건(Mount Pisgah·Polk County·Oregon), 리본 릿지(Ribbon Ridg), 투아라틴 힐(Tualatin Hills), 밴 두저 코리더(Van Duzer Corridor), 얌힐-칼튼(Yamhill-Carlton)입니다.이중 2006년 지정된 쉐할럼 마운틴 AVA가 윌라맷 밸리에서도 최고의 피노누아와 샤르도네 생산지로 평론가들의 극찬을 받고 있습니다. 와인 스펙테이터 100대 와인에서 세차례나 선정된 콜린 클레멘스가 바로 쉐할렘을 대표하는 와이너리랍니다. 콜린 클레멘스의 연간 생산량은 8000케이스(9만6000병)에 불과해 미국내에서 거의 소비되고 국내에는 비니더스 코리아를 통해 350케이스(4200병) 정도만 수입됩니다. 대표 와인은 윌라맷 밸리 피노누아 100% 와인 돕 크릭(Dopp Creek), 마고(Margo), 애드리안(Adriane), 빅토리아(Victoria·미수입) ,싱글빈야드 샤르도네입니다. 한국을 찾은 콜린 클레멘스의 세일즈 매니저 디아나 토마스(Dyana Thomas)와 함께 콜린 클래멘스의 매력을 따라 갑니다. ◆와인 스펙테이터 100대 와인 3차례 선정 돕 크릭은 도멘 콜린 클레멘스를 대표합니다. 레드체리, 블랙체리 등 잘 익은 과일향으로 시작돼 세이지 등 허브향, 육두구, 정향이 따라오고 잔을 흔들면 서늘한 지역에서 생산되는 피노누아의 특징인 숲속의 젖은 흙내음이 피어납니다. 이어 담배, 말린 장미가 어우러지고 실키한 탄닌이 매끄럽게 목젖을 타고 흐릅니다. 돕 크릭은 2017년 와인 스펙테이터 100대 와인 42위(2014빈티지)에 올랐고 2018년엔 무려 7위(2016빈티지)를 기록하며 콜린 클레멘스의 명성을 이끕니다. 오리건 와인은 일반 오리건, 윌라멧 밸리, 더 작은 서브 AVA로 나눌 수 있는데 서브 AVA에서 생산된 와인들은 가격대가 30∼40% 더 비쌉니다. 하지만 돕 크릭은 가성비가 뛰어난 점도 100대 와인에 선정된 이유중 하나랍니다. 콜린 클레멘스는 6개의 피노누아 클론인 바덴스빌, 포마르, 디종115, 디종114, 디종667, 디종777를 사용하는데 톱 크릭은 모든 클론을 섞어 와이너리의 정체성을 잘 표현했습니다. 피노 누아는 다른 품종을 섞지않고 단일 품종으로 만드는 경우가 많습니다. 따라서 피노 누아 한가지로 미묘하게 달라지는 맛을 표현하고 싶다면 다양한 클론을 조합하면 됩니다. 피노 누아는 변이가 상당히 잘되는 고대품종이라 이미 다양한 스타일의 클론이 존재합니다. 마고(Margo)는 돕 크릭보다 좀더 복합미가 느껴지는 피노 누아로입니다. 불과 와인 설립 10년만인 2015년 와인 스펙테이터 100대 와인에 45위로(2012빈티지) 선정돼 콜린 클래멘스를 세상에 알린 와인입니다. 잘익은 체리 등 검붉은 과일향과 감초계열의 따뜻한 허브향이 어우러지고 다크쵸콜릿의 농밀한 질감이 매력적입니다. 가죽향 등 3차향도 잘 표현됩니다. 시간의 흐름에 따라 변화무쌍한 맛과 향을 보여주기에 오래 와인을 마신 전문가들을 물론, 캐주얼하게 와인을 즐기는 이들도 쉽게 다가갈 수 있습니다. 애드리안과 빅토리아는 싱글 클론으로 만든 리저브 와인의 매력을 제대로 보여줍니다. 콜린 클래멘스는 포도밭 구역마다 다 다른 클론을 심기에 클론마다 미묘하게 다른 캐릭터를 온전하게 살릴 수 있습니다. 디종 115 클론 100%로 만든 아드리안은 딸기, 크렌베리, 라즈베리, 석류 등 서늘한 기후에서 재배된 피노 누아의 캐릭터를 완벽하게 표현합니다. 과일향이 좀 더 집중적으로 풍성하게 느껴지고 피니시는 우아하게 이어집니다. 과일향과 오크, 숙성향이 적절한 밸런스를 유지해 복합미가 뛰어납니다. 미수입 와인 빅토리아는 디종 777, 디종 667를 블렌딩했습니다. 잔에 따르자 마자 다양한 향들이 폭발적으로 피어납니다. 라즈베리, 석류로 시작해 말린 블랙베리와 검은자두가 겹겹이 쌓이고 시간이 좀 더 지나면 감초 등 향신료와 과하지 않은 바닐라 노트도 어우러집니다. 두 와인을 만드는 리저브 피노누아는 1에이커당 생산량이 2t에 불과합니다. 포도송이의 집중도를 최대한 끌어 올리려고 생산량을 통제하기 때문입니다. 처음, 중간, 끝까지 모두 임팩트 있는 피노 누아를 만들고 싶었다고 합니다. 애드리아과 빅토리아는 10∼15년 숙성 잠재력을 지녔습니다. 콜린 클래멘스 빈야드 샤르도네 2019는 싱글빈야드 와인으로 부르고뉴 샤르도네와 아주 흡사합니다. 미묘한 참깨향으로 시작해 은은한 화이트 페퍼향이 따라오고 아주 잘 익은 자몽, 복숭아, 살구와 열대과일 리치와 파인애플도 살짝 곁들여집니다. 구운 새우나, 랍스터, 로스트 치킨과 페어링이 좋습니다. 스틸탱크 30%, 새오크 25%, 나머지는 바리끄 보다 두배 사이즈인 450ℓ 펀천배럴에 나눠서 발효해 오크향이 튀지 않으면서도 깊이감을 줍니다. ◆버려진 폐가에서 장인 정신으로 일구다 조 스타크(Joe Stark)와 아내 비키(Vicki)는 고품질 피노누아를 생산할 토양, 남향, 해발고도 등을 갖춘 이상적인 조건을 완벽하게 갖춘 포도밭을 수년동안 찾아 나선 끝에 쉐할럼 마운틴 AVA와 리본 릿지 AVA 경계에 버러진 농가와 과수원을 찾아내 2005년 비키의 어머니 콜린 클래멘스에서 이름을 딴 와이너리를 설립합니다. 와인 이름 역시 가족 이름에 가져 올 정도로 가족의 사랑이 듬뿍 느껴집니다. 아드리안은 딸, 마고는 손녀이며 빅토리아는 비키 자신의 이름입니다. 콜린 클래멘스의 모든 와인 병에는 ‘MMJ’라는 이니셜이 새겨져 있는데 손주 맥스와 마고, 딸 아드리안 제튼의 이니셜이랍니다. 2008년 오리건에서 비싸기로 소문난 피노누아 명가 보 프레레(Beaux Freres)의 세컨 와인 메이커로 6년 동안 활약한 스테판 고프(Stephen Goff)가 합류하면서 빠른 시간에 고품질 와인을 세상에 내놓게 됩니다. 필라델피아 펜실베니아 대학교 4학년 때 팔라디움 레스토랑에서 일하면서 고급 와인을 접한 고프는 1998년 책 출판업자 일을 그만두고 카레로스 크릭(Caneros Creek)에서 수확일을 하면서 피노 누아에 빠졌고 결국 캘리포니아 주립대 포도재배 및 양조 과정을 밟으면서 와인에 뛰어듭니다. 콜린 클래멘스가 최고의 와인을 빚는 배경은 조 스타크 부부가 공들여 찾아낸 포도밭의 토양도 큰 몫을 합니다. 쉐할럼 마운틴은 서쪽에 리본 릿지AVA, 동쪽에 로렐우드AVA가 붙어 있습니다. 지도에서보면 마치 아기공룡 둘리가 거꾸로 누어있는 모습이랍니다. 쉐할럼 마운틴은 화산활동으로 생긴 화산토(Volcanic Basalt), 리본 릿지는 융기된 해양퇴적토(Marine Sedimentary), 로렐우드는 수백만년 먼지바람이 쌓여 만들어진 로에스(Loess) 토양으로 이뤄졌습니다. 해양퇴적토에선 다크하고 풍부하며 구조감이 좋은 와인이 만들어지고 화산토에서는 조금 더 가볍고 섬세하면서도 예쁘고 우아한 와인 만들어집니다. 콜린 클레멘스는 셰할렘 마운틴과 리본 릿지에 경계에 있어 두 가지 특징을 모두 지닌 와인을 만들 수 있답니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com ●최현태 기자는… 최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 알자스와 이탈리아, 호주, 체코, 스위스, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

한 잔의 커피를 만드는 과정을 정의하는 용어는 혼란스러울 정도로 다양하다. 볶은 커피 즉, 원두에서 유익한 성분만을 빼낸다는 의미로 ‘추출(extraction)’이라고도 하고, 음료를 만든다는 뜻에서 ‘브루잉(brewing)’이라고도 한다. 커피가 우리 고유의 문화가 아닌 탓에 영어를 일본어나 한자어로 풀어낸 뒤 한글로 표기하는 바람에 용어들이 본질을 제대로 담아내지 못하는 아쉬움이 있다. 추출이란 용어는 커피에서 성분을 끄집어내는 방법에만 집중했다는 인상을 준다. 또 성분을 어떤 방식으로 끌어냈느냐에 따라 ‘달임(decoction)’, ‘확산(infusion)’, ‘가압(pressure)’ 등으로 달리 불린다. 반면 ‘브루잉’은 모호하다. 국내에서는 술을 빚는 과정을 ‘양조한다’고 했고, 이를 영어로는 브루잉이라고 불렀기 때문이다. 따라서 커피를 브루잉한다고 하면, 막걸리나 맥주를 빚듯 커피를 만드는 것이냐는 오해를 부르게 된다. 브루잉은 독일어 어원에서는 ‘끓이거나 성분을 우려낸다’는 의미가 강하고, 라틴어 어원을 추적하면 ‘새로 만든 포도주’ 또는 ‘술로 변화시키다’는 뜻이 담겨 있다. 불을 가하지 않아도 효모가 당분을 분해하는 발효과정에서 이산화탄소가 생성되면서 겉으로는 부글부글 끓는 것처럼 보이기도 한다. 커피문화를 우리보다 먼저 꽃피운 서구 여러 국가가 브루잉을 커피 추출을 묘사하는 용어로 사용한 것을 탓할 순 없다. 하지만 과연 적절한지, 한국다운 용어는 없는지 따져 볼 필요가 있다. 커피가 세계에서 232조원에 달하는 거대 시장을 형성하기 때문만이 아니다. 세계인의 음료로 급성장한 커피를 문화적으로 더 빛냄으로써 국가와 겨레의 위상을 드높일 수 있기 때문이다. 그러므로, ‘K커피’라는 정체성의 확립을 위해선 한국의 정신과 가치를 담은 용어들을 만들어 세계적으로 통용되도록 하는 노력이 필요하다. 핸드드립, 더치커피와 같은 조어를 만들어 적어도 한반도에서는 결코 짧지 않은 동안에 커피문화의 주도권을 행사했던 일본처럼 말이다. 중국과 인도에서 커피문화가 타오르는 현상을 목도하면서, 그곳에서 K커피로 한류가 거세게 물결치는 기분 좋은 상상을 해본다. 커피 향미를 묘사하는 자리에서 점차 우리말이 늘어나고 있는 것은 반가운 일이 아닐 수 없다. 예를 들어 “커피 맛이 리치(rich)하다”라는 표현 대신 “커피가 살집이 있어 보인다”고 하는 것이다. 또 “커피 향미가 델리키트(delicate)하다”는 말보다 “향미가 섬세해서 마치 결이 보이는 듯하다”는 소리가 더 자주 들려 나오고 있다. 커피 추출도 우리말로 ‘커피 짓기’(coffee jitgi)라고 말하고 적으면 더욱 깊은 정서를 담을 수 있다. ‘짓다’는 단순히 ‘만드는 것’이 아니라 ‘정성을 기울인다’는 의미를 담고 있다. ‘밥 짓다’와 ‘약 짓다’처럼 생명과 관련된 작업에 사용되는 고귀한 단어이다. 커피를 만들 때 커피와 물의 비율, 물의 온도, 물의 세기, 접촉시간, 가루의 굵기 등과 같은 추출 변수만 고려하는 게 아니다. 커피 생두의 가공법, 로스팅 정도나 로스팅한 뒤 흐른 시간 등도 고려해 추출 변수들을 또 달리해야 한다. 커피를 만드는 데 필요한 이런 섬세함은 ‘짓기’라는 용어가 아니면 담기 힘들다. 생각할수록 ‘짓다’라는 우리말은 커피를 위해 만들어진 것이라는 기분 좋은 확신이 든다.

#닭진미 강원집 6월, 한창 날씨가 더워지기 시작할 때쯤 오랜만에 남대문을 방문했다. 레스토랑에 사용할 새로운 접시를 사기 위해서다. 남대문 D동 상가 3층에는 레스토랑용뿐 아니라 집에서도 사용할 만한 다양한 접시들이 많이 있다. 시간 가는 줄 모르고 접시를 구경하다 점심시간이 되면 맛있는 냄새가 온 시장에 진동한다. 역사가 깊은 남대문엔 내로라할 맛의 유명한 가게들이 포진해 있다. 우리가 아는 유명한 갈치조림 골목부터 칼국수 골목 등 오래된 탕집들이 곳곳에 포진해 있는데 그중 내가 남대문에 갈 때마다 방문하는 곳은 바로 갈치조림 골목의 초입에서 무려 60여년 동안 한자리를 지킨 노포인 ‘닭진미 강원집’이다. 꽤 미로 같은 남대문 시장에서 이 닭곰탕 집을 찾기는 어렵지 않다. 갈치조림 골목을 찾으면 되기 때문이다. 골목 입구엔 생닭을 팔고 있고 그 안쪽으로 들어서면 손님이 가득 찬 닭곰탕 집이 보인다. 항상 방문할 때면 사장님은 테이블 하나를 잡고 수북이 쌓인 마늘 꼭지를 따고 있고 또 한쪽에선 김이 모락모락 나는 갓 삶은 닭들을 장갑을 낀 손으로 찢고 있는데 양해를 구하고 옆에 앉아 소금에 찍어 먹고 싶을 정도로 구미가 당긴다. 옛날에 할머니가 닭 계장을 하려고 닭을 한 솥 삶으면 옆에서 함께 닭고기를 찢으며 뜨끈한 닭고기를 들기름을 뿌린 소금에 바로바로 찍어 먹던 기억이 난다. 햇살이 뜨거운 날 설탕을 뿌려먹던 수박과 중독성 있던 모기향이 은은하게 풍기는 툇마루에서 덩그러니 혼자 덜덜거리는 소리를 내는 낡은 선풍기가 돌던 여름날의 기억이다. 진미 닭곰탕 집은 2층으로 이루어져 있다. 1층은 자리가 꽉 차서 2층으로 올라갔다. 계단을 따라 올라가면 세월을 느낄 수 있는 인테리어와 집기들이 다소곳이 자리 잡고 있다. 관광객들에게도 많이 알려져서인지 외국인들이 꽤 많았다. 북적거리던 1층과는 다르게 창가 햇살 가득 들어오는 2층은 60년대에 문을 열었던 그때를 간직한 채 채광에 연지를 찍은 듯한 놋그릇들과 함께 푸근하게 반겨주고 있었다. 주문을 하고 자리에 앉는다. 관광객들의 낯선 이국의 말들을 들으며 오래된 가게에 앉아 있는 이 느낌이 참 묘하고 설렌다. 곧 닭곰탕이 나왔다. 팔팔 끓는 양은냄비에 실파 숭덩숭덩 썰려있는 닭곰탕이다. 기름이 좔좔 도는 그 모양에 매번 방문할 때마다 변치 않는 이곳의 느낌과 맛이 좋다. 어떨 때는 그립기까지 한다. 60년 역사가 깊은 이곳은 사실 내 추억보단 장인어른의 추억이 서려 있다. 시골에서 상경해 직장을 다니던 시절, 점심시간을 쪼개 닭곰탕 한 그릇으로 몸을 보신했던 그때에, 양도 많고 저렴했던 ‘닭진미 강원집’의 닭곰탕은 큰 힘이 되었다고 한다. 세월이 지나 자식에게 사위에게 손자에게 이야기해줄 음식점이 있다는 건 정말 멋진 일인 거 같다. #닭곰탕 진미 닭곰탕은 큰 닭을 쓴다. 큰 닭을 일반적으로 노계라고 칭하지만 노계가 정말 늙은 닭이 아니라 조금 많이 성장한 큰 닭을 노계라고 말하기도 한다. 물론 정말 늙은 닭을 칭하기도 한다. 우리는 영계라고 해서 덜 자란 작은 닭으로 삼계탕을 끓여먹는 걸 선호해서 닭을 이렇게 오래 키우질 않는다. 따라서 상대적으로 오래 산 닭을 노계라고 표현하며 상품성에 한계를 둔다. 노계는 껍질이 두껍고 질겨 오래 삶아야만 부드럽게 먹을 수 있다. 그래서인지 국물을 내기에 아주 적합하다. 양은 그릇엔 닭다리 하나, 잘게 찢은 가슴살, 껍질이 들어있다. 이 맑은 닭곰탕을 보고 있자면 노계를 떠올리면 으레 생각나는 누린내가 하나 없다. 잡 냄새 하나 없는 국물을 한입 떠 먹어본다. 뜨끈한 기운이 내 몸 속을 휘젓고 지나간다. 한입 먹어본 맛이 살짝 싱거워 소금을 쳐본다. 그렇게 두 번이나 소금을 더 쳤는데도 오히려 간이 맞지 않았다. 아니 그렇게 느껴졌다. 이 깊은 감칠맛에 혀가 무뎌진 탓이었다. 이 감칠맛의 여운은 한동안 오래 가는데 입안 가득 기름이 돌아 집에 도착할 때쯤이면 그 맛이 그리워진다. 닭곰탕은 소고기로 만들었던 곰탕에 상대적으로 저렴한 닭을 사용해 만든 것에서 유래되었다. 곰탕들의 특징인 고기를 한 솥 끓여 국물을 낸다는 점에서 볼 때 닭곰탕은 소 곰탕에 비해 더 서민적이라 볼 수 있다. 곰탕은 냉장고에 한 번 들어갔다 나오면 색이 탁해지고 향이 옅어지기도 한다. 따라서 가마솥에서 한 솥 끓이고 또 추가해 가며 계속 끓이는 방식으로 맛을 내는 것이 좋은데 곰탕집들이 가게 구석 솥에서 곰탕을 끊임없이 끓여 내는 이유가 여기에 있다. 단골들이 많고 손님이 계속 유입되어야만 곰탕 집은 살아남을 수 있고 그곳은 맛집이 된다. 그래서인지 곰탕 집들은 기본 30∼40년 된 노포들이 많다.

최근에 주류 박람회가 엄청난 인기를 구가하고 있다. 오픈런은 기본이고 사전에 티켓이 완판, 현장에서는 아예 구매조차도 못하는 경우가 늘어나고 있다. 지난주 성료한 서울국제주류&와인박람회에는 이러한 모습이 뚜렷하게 나타났다. 지난달에 열린 대한민국 막걸리엑스포, 수원주류박람회 역시 문전성시를 이뤘다. 특히 서울국제주류&와인박람회 2023는 작년 대비 20%나 증가한 5만3000여명이 입장했다. 주말에는 사람들에게 밀려서 제대로 관람도 어려웠던 상황. 그것도 여성 소비자가 주축이 된 2030, 즉 MZ세대(1980년대∼2000년대 초 출생)들이 눈에 띄었다. 도대체 주류 박람회에 이렇게 사람이 몰리는 이유가 뭘까. 첫째로 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 커진 홈술 시장의 여파다. 홈술은 단순히 ‘집에서 술을 마신다’가 아니다. 정해진 술을 마시는 회식과 달리 홈술은 내가 원하는 것을 내 취향대로 고르고 마실 수 있는 시장이다. 특히 누구의 눈치도 보지 않는다는 것이 가장 큰 장점이다. 홈술이 자리 잡으면서 다양한 술에 대한 수요가 커지기 시작했고, 취향이 어느덧 취미가 되고 그 취미가 소장으로 이어진 것이다. 그런데 자신의 취향을 알기 위해서는 비교를 해 봐야 한다. 둘째로는 전통주 업체들의 약진이다. 주류 전시회에서 전통주의 영역은 존재감이 적었다. 전시를 위한 전시가 많았고, 소비자들도 관심이 없었다. 하지만 코로나19가 대유행하면서 외국 업체들은 국내 행사에 참여하지 못했다. 자가격리는 물론 해당 국가의 유통 자체가 마비됐기 때문이다. 이러한 상황에서 전통주 업체들이 주류 박람회에서 존재감을 나타내기 시작했다. 외국 업체들이 주류 박람회에 참여하지 못했음에도 방문객은 전년 대비 큰 차이가 없었다. 그래서 이 주류 박람회를 찾은 와인, 맥주, 위스키 애호가들이 어쩔 수 없이 전통주를 만나게 되고, 다양성·지역성·공익성을 가진 전통주에 매료됐으며 꾸준히 해당 박람회를 찾게 된 것이다. 셋째로는 질적으로 높아진 주류 콘텐츠다. 이들은 술이 가진 역사, 문화, 스토리를 알리고, 문화와 취미로서 즐기는 술을 알려준다. 대표적인 유튜브 채널이 주락이월드와 주류학개론, 술익는 마을, 술담화 등이다. 이러한 콘텐츠는 취미로서 즐기는 술의 문화를 확산하며 전체적인 주류 수준을 확 끌어올렸다. 넷째로는 사는 사람도 MZ, 파는 사람도 MZ로 모두 젊어졌다는 것이다. 그래서 정해진 규칙에 얽매이지 않는 다양한 방식으로 만들고 판매하며 구매를 이어 가고 있다. 취미에서 창업으로 이어진 경우가 많다. 다섯째로는 주류 미식 시장의 확산이다. 한때 한국의 술은 먹고 마시고 취하는 것이 전부였지만, 지금은 다르다. 의미와 가치를 따지고 사회적 역할도 같이 고민하는 것이 지금의 주류 트렌드다. 즉 양적 성장이 아닌 질적 성장으로 가고 있다. 마지막으로 불황적 소비를 염두에 둘 수 있다. 현재 유통 시장만 본다면 불경기로 인한 판매 저하가 눈에 띈다. 고급 술에 투자하던 코로나19 대유행 때와 달리, 국경이 풀리면서 밀렸던 해외여행을 떠나는 사람들이 늘어났다. 그러다 보니 자금 상황에서 여유롭지 않은 것은 당연. 하지만 이미 다양한 주류의 매력에 빠졌고, 그렇기 때문에 가장 저렴하게 다양한 주류를 맛보고 구매할 수 있는 주류 박람회를 찾고 있는 것이다. 주류 구매에 가장 가성비가 좋은 곳은 주류 박람회다. 그렇다고 무조건 싼 것만 찾지 않는다. 다양한 가치를 품은 ‘프리미엄 가성비’를 추구한다고 볼 수 있다. 그리고 현재 이 시장이 대세로 보인다.

미국 3대 프리미엄 버거 프랜차이즈 중 하나인 ‘파이브가이즈’가 한국에 상륙했다는 소식이 언론과 소셜미디어(SNS)에서 난리다. 26일 문을 연 파이브가이즈의 국내 1호점은 강남대로 한복판 빌딩 2개층을 당차게 점유하고 있다. SNS 후기를 살펴 보니 전날 밤 11시부터 기다려 오픈 시간인 오전 11시에 들어갔다는 사람도 있고, 오전 8시 반에 대기를 시작해 12시부터 먹기 시작했다는 사람도 있다. ‘미국식 버거’가 어떤 맛인지 잘 모르는 데다, 햄버거를 딱히 좋아하지도 않는 나는 세트(햄버거+감자튀김+음료)처럼 먹으면 3만원이 넘는다는 말을 듣고 반감과 함께 호기심도 일었다. ‘물가 안정 때문에 1000원짜리 라면값도 50원 내리는 마당에 3만원 버거라니. 그래봤자 버거랑 감자잖아. 맛없기만 해봐라’라는 마음으로 생애 첫 오픈런을 해보기로 했다. 강남역 인근에서 일하는 나의 절친 홍에게 연락했다. 홍은 햄버거를 ‘최애 음식’이라고 자신있게 말하는 버거마니아다. 한국에 문 연 ‘미국식 버거’라고 주장하는 집은 다 다녀봤고, 입맛도 까다로워 호평하는 법이 잘 없다. 신상 버거 맛집 함께 가기에 적임자였다. ◆대기 파이브가이즈 오픈 나흘째인 29일 목요일 오전, 빗줄기가 강약을 반복하며 쉼없이 내리고 있었다. 몇 시간 대기할지 모르는데 이런 빗속이라니... 귀찮아졌지만 비 때문에 포기하는 사람이 많을 거란 생각에 강행하기로 했다. 오전 9시쯤 먼저 도착한 친구 홍이 흥분한 목소리로 전화를 걸어왔다. “대박! 세 명밖에 없어.” ‘비 때문인가? 오픈하면 바로 먹겠군’이란 생각은 착각. 곧 홍이 말을 이었다. “아, 아니다. 대기 걸었는데 118번이야.” 하긴 요즘이 어떤 시대인데 강남역 한복판서 몇 시간 줄을 서겠나. 대기 등록을 하면 앞 손님이 빠지는대로 문자가 온다. 홍과 나는 근처 카페에서 각자 근무하며 알림을 기다렸다. 카페에는 우리 외에도 파이브가이즈를 기다리는 손님들이 보였다. 점심시간이 됐는데도 문자가 오지 않았다. 오픈 후 빠르게 줄던 대기인 수가 70명대부터 더뎌졌다. ‘매장 앞으로 와달라’는 문자를 받은 건 12시30분이었다. 40분에 매장에 들어갔다. 들어가서도 줄을 서야한다. 신속한 주문을 위해 직원들이 종이로 된 메뉴를 나눠준다. 주문 후에도 10여분을 더 기다려 햄버거를 받았다. 정확히 오후 1시에 햄버거를 입에 넣었다. 대기 번호를 받은지 4시간 만이었다. ◆분위기 축축한 바깥에서 우산에 떨어지는 빗소리를 하염없이 듣다 매장에 들어서니 전혀 다른 세상이었다. 퀸의 명곡 ‘위 윌 락 유’가 쿵쿵짝- 쿵쿵짝- 크게 흘러 나오는 가운데 활짝 오픈된 주방에서 직원들이 바삐 움직이고 있었다. 발랄한 빨간색과 흰색으로 이뤄진 인테리어는 매장 분위기에 활기를 더했다. 이것이 미국 햄버거집 분위기인지, 파이브가이즈만의 분위기인지는 모르겠으나 에너지가 넘쳤다. 주문하고 기다리는 동안 주방에서 직원들이 버거를 만들고 감자를 튀기는 모습을 볼 수 있었다. 미국 본사에서 파견된 외국인 크루 세명이 진행 상황을 점검하며 한국인 직원에게 요령을 알려주고 있었다. 이들은 중간중간 ‘호우∼ 호우∼’하고 소리 지르며 분위기를 띄웠다. 속도감이 생명인 만큼 빠른 리듬과 활력을 유지하려 직원들을 독려하는 느낌이었다. 나중에 관계자에게 물으니 “이런 활기찬 분위기 자체가 파이브가이즈의 시그니처”라고 한다. 주문 번호는 있지만 번호가 표시되는 전광판은 없다. 음식이 나오는 곳 앞에서 기다려야 한다. 목청 좋은 청년 직원이 쩌렁쩌렁하게 번호를 부른다. 버거를 받아 2층으로 올라갔다. 대부분 20대∼30대 초반 정도로 보이는 젊은이들이었다. 군데군데 4050세대 정장차림 직장인들이 있었고, 아이를 학교에 보내고 온 어머니들도 있었다. 다양한 연령대가 모인 테이블은 인근 회사에서 함께 점심식사를 하러 온 동료들 같았다. 큰 음악소리와 왁자지껄한 분위기 때문에 가까이 앉은 친구 홍 목소리도 잘 들리지 않았다. 우리는 서로 “나이가 드니 이런 데 앉아만 있어도 기가 빠져나가는 기분”이라며 헛웃음을 지었다. ◆가격 파이브가이즈는 햄버거 패티가 두 장인 더블패티가 기본이다. 패티를 한 장만 넣고 싶으면 ‘리틀’을 선택하면 된다. 세트메뉴 없이 모두 단품으로 판다. 기본 햄버거는 1만3500원, 인기가 많은 치즈버거는 1만4900원이다. 제일 비싼 베이컨치즈버거는 1만7400원이다. 리틀은 가격이 3500원씩 빠진다. 토핑은 8가지가 기본(마요네즈, 케첩, 머스타드, 양상추, 피클, 토마토, 그릴드어니언, 그릴드머쉬룸)인데, ‘올 더 웨이’라고 주문하면 8가지를 다 넣어준다. 여기에 렐리시, 어니언, 할라피뇨, 피망, 스테이크 소스, 바비큐소스, 핫소스를 추가할 수 있다. 추가 금액은 없다. 느끼한 걸 선호하지 않는 나는 치즈버거 리틀을 선택했다. 홍은 식도락가답게 “시그니처를 먹어봐야 한다”며 패티가 두 장인 기본 치즈버거를 골랐다. 감자튀김은 소금만 뿌린 기본 프라이와 케이준 프라이 중 고를 수 있다. 가격은 가장 작은 사이즈가 6900원, 라지는 1만900원이다. 소극적 다이어터인 우리는 리틀 프라이 하나를 시켜 둘이 나눠먹기로 했다. 마실거리는 탄산음료, 생수, 맥주, 밀크쉐이크가 있다. 나는 오레오 밀크쉐이크를 선택했다. 토핑이 여러가지인데 베이컨칩도 뿌릴 수 있다. 쉐이크는 토핑 추가금액 없이 8900원이다. 맥주(스텔라 아르투아 7000원)보다 비싸다. 홍은 탄산음료를 주문했다. 무한리필 탄산음료는 3900원이다. 둘이 주문해 총 4만6000원, 1인당 2만3000원씩 계산했다. 만일 한 사람이 세트처럼 기본 치즈버거(1만4900원)에 쉐이크(8900원)와 감자칩(6900원)을 주문하면 3만700원이 나온다. 그래서 ‘치킨보다 비싼 햄버거’란 별명이 붙었다. ◆맛 떨리는 마음으로 은박지를 벗겼다. 더블패티인 홍의 치즈버거가 확실히 두꺼웠다. 토핑이 다 들어가면 먹기 힘들 정도로 크지 않을까 걱정했지만 그 정도는 아니었다. 노란 체다치즈가 녹아 패티를 감싸고 있었다. 패티 맛을 느낄 수 있도록 한 입 크게 물었다. (맛을 평하기 전에, 이는 평범한 미각을 가진 ‘버거알못’(햄버거 맛을 잘 모르는 사람)의 지극히 개인적인 감상임을 먼저 밝혀둔다.) 이전에 내가 먹어본 ‘미국 버거’라고는 또 다른 ‘미국 3대 버거’로 불리는 쉐이크쉑 뿐이었다. 파이브가이즈는 쉐이크쉑과 완전히 다른 맛이다. 쉐이크쉑은 버터향이 강한 빵을 사용해 빵이 전체 버거 맛을 좌우하는데, 파이브가이즈의 버거빵은 맛에서 존재감을 드러내지 않는다. 패티는 고기를 적당히 갈아 씹는 맛이 느껴졌고 질기지 않았다. 후추 등 향신료 맛이 나지 않고 고기 잡내가 없었다. 잘게 자른 고기를 먹는 느낌이었다. 버섯, 양파, 토마토, 양상추 등 재료는 하나하나 신선했다. 토핑 종류가 많았지만 양이 과하지 않아 패티맛에 집중할 수 있었다. 한없이 기름져 느끼할 것만 같던 상상 속 미국 버거는 아니었다. 홍은 “이게 진짜 미국 버거야? 담백한데? 패티가 두 장인데 전혀 안 느끼하다”라며 “맛있다”를 연발했다. 나는 감자튀김이 마음에 들었다. 세트메뉴가 있는 햄버거 프랜차이즈에서도 단품을 먹을 만큼 감자튀김을 좋아하지 않는데 이 감자에는 자꾸 손이 갔다. 땅콩기름으로 튀겼다는 감자튀김은 고소한 땅콩풍미를 머금고 있었다. 무엇보다 튀김 굵기가 적당했다. 맥도날드보다는 굵고, 웨지감자보다는 얇은 감자튀김은 바삭한 겉과 촉촉한 속이 최적의 조화를 이루는 두께였다. 고소함, 짭짤함, ‘겉바속촉’함이 자꾸 맥주를 불렀다. 메뉴에 맥주가 있는 이유를 알 것 같았다. 개인적으로 밀크쉐이크는 실패한 선택이었다. 담백한 햄버거와 함께 먹기엔 너무 진하고 달았다. 머리가 띵할 정도의 단맛은 아니었지만 오레오를 넣어서인지 버거와 더더욱 어울리지 않았다. ◆칼로리 맛은 담백해도 고기 두 장에 감자튀김, 거기에 달달한 쉐이크를 곁들이면 당연히 칼로리가 상당할 것 아닌가. 먹고 나니 슬쩍 걱정이 되었다. 매장 메뉴판에는 아무리 봐도 칼로리 정보가 없다. 미국 메뉴판에는 메뉴 옆에 칼로리까지 같이 표시되던데 말이다. 파이브가이즈 한국 홈페이지에 들어가보고서야 전 메뉴 칼로리를 확인할 수 있었다. 입이 떡 벌어졌다. 치즈버거는 기본 980㎉다. 가장 비싼 베이컨치즈버거는 1060㎉로 1000㎉가 넘는다. 싱글패티인 리틀의 경우 300∼370㎉씩 빠지는데 그래도 버거 하나에 600㎉가 넘는다. 맥도널드 홈페이지에선 빅맥이 582㎉라고 알려준다. 감자튀김은 가장 작은 사이즈가 530㎉로 웬만한 라면 한 그릇과 열량이 같다. 음료는 어떨까. 탄산음료는 레귤러 한 잔에 360㎉, 밀크쉐이크는 한 잔에 670㎉다. 나는 오레오 토핑(65㎉)까지 추가해 음료로만 735㎉를 섭취했다. 말 그대로 어마무시한 칼로리다. 한 사람이 3만700원어치 치즈버거+감자튀김+밀크쉐이크를 먹으면 기본 열량은 2180㎉가 된다. 성인 여성 하루 권장 섭취 열량이 2000㎉(남성 2700㎉)인데 이를 훌쩍 넘기는 것이다. 버거와 쉐이크에 토핑을 추가하거나 감자튀김을 더 많이 먹으면 열량은 더 올라간다. 이날 우리가 먹은 열량을 계산해 봤다. 나는 싱글패티를 선택해 친구보다 370㎉를 덜 먹었다. 하지만 오레오쉐이크를 먹는 바람에 음료에선 375㎉를 더 먹었다. 감자튀김을 똑같이 반씩 먹은 걸로 계산하면 내가 총 1610㎉로 홍보다 5㎉를 더 먹은 셈이다. 파이브가이즈 버거 열량이 다른 프랜차이즈와 비교해 월등히 높은 것은 아니다. 그러나 어쨌든 다이어터에게 손 떨리는 고칼로리임은 분명하다. 만약 언젠가 또 찾게 된다면 쉐이크는 먹지 말아야겠다고 다짐했다. ◆결론 ‘맛은 있다. 버거와 감자튀김 모두 냉동하지 않은 재료를 쓰는 만큼 신선도에 높은 점수를 주고 싶다. 다만 2만3000원 주고 먹어야할 정도인지는 모르겠다. 만일 기다리지 않고 먹을 수 있다면 아주 가끔, 세 달에 한 번 정도는 찾을 것 같다’는 것이 나의 결론이다. 버거마니아인 홍 역시 같은 결론이었다. 오래 기다리지 않아야 하고, 1인 2만원 이하의 가격까진 내려가야 자주 찾을 수 있을 것 같다고 말했다. 그렇게만 된다면 본인의 ‘메인 햄버거집’으로 정착할 수 있을 것 같다고... 파이브가이즈 운영사인 한화갤러리아 자회사 에프지코리아에 물었다. 혹시 가격을 낮출 계획은 없는지. 관계자는 “가격 조정은 불가하다”고 밝혔다. 글로벌 프랜차이즈 특성상 국내 생산 원가보다는 주요국 가격이 기준이 되는데 이미 외국보다 저렴하게 가격을 책정했다는 것이다. 여기에 우수한 품질과 신선한 재료, 넉넉한 양의 햄버거에 대한 자신감도 높은 가격을 유지하는 주된 이유라고 설명했다. 앞서 28일 에프지코리아는 “미국 본사가 있는 버지니아와 비교해 13%, 홍콩과 비교해 17% 낮은 가격”이라며 가격 논란에 해명한 바 있다. 에프지코리아는 오는 하반기 파이브가이즈 2호점을 개점할 계획이지만 구체적인 일정은 확정하지 않았다고 밝혔다. 여의도 더현대에 2호점이 문을 열 것이라는 일부 언론 보도에 대해서도 “아직 위치는 정해지지 않았다”며 말을 아꼈다. 현재 소비자들이 파이브가이즈에 보이는 관심은 2016년 쉐이크쉑이 국내에 처음 상륙했을 때와 크게 다르지 않다. 당시 쉐이크쉑 역시 오픈런, 장시간 대기, 비싼 가격으로 화제를 모았고 7년이 지난 지금은 전국 주요 지역에 25개 매장을 연 대중성을 갖춘 프리미엄 버거로 자리를 잡았다. 하지만 파이브가이즈의 미래는 장담할 수 없다. 버거맛과 땅콩기름 감자튀김으로 확실한 차별화 포인트를 갖췄지만 가격이 비싸도 너무 비싸기 때문이다. 이에 초기 관심이 반복적인 방문으로 이어질 지에 대한 의구심이 업계 안팎에서 나오고 있다. 에프지코리아 관계자는 “파이브가이즈 버거를 패스트푸드가 아닌 하나의 음식으로 봐주신다면 맛있어서 2,3차 방문을 하는 고객들이 계속 생겨날 것으로 예상한다”며 “고객들의 재방문이 이어질 수 있도록 미국 본토의 오리지널리티 유지에 최선을 다할 것”이라 밝혔다.

요리학원에서 만난 스승 김동기 셰프가 서울 회기동에 오픈한 ‘트라토리아 오늘’에서 매니저 역할을 하면서 매장을 오픈하고 운영하는 방법도 익혔다. 이후 ‘오스테리아 주연’을 오픈하고 5년 동안 운영한 끝에 원테이블 레스토랑인 다이닝 주연을 열었다. 최근에는 디저트에 많은 관심이 생기며 다양한 메뉴를 연구 중이다. 현재 서울 청담동 파인다이닝 ‘그리에’에서 페이스트리 셰프로 디저트 메뉴를 개발 중이기도 하다. 다이닝 주연은 세계요리대회에서 많은 상을 받은 셰프가 운영하는 원테이블 레스토랑이라는 점에서 다른 다이닝과 확실하게 차별화된다. 다양한 요리 대회를 거치며 쌓아 온 음식을 작품으로 만들어 내고 가치를 부여해서 플레이팅하기 때문이다. 다이닝 주연은 준비 시간이 많이 필요하고 안 셰프가 직접 관여하는 부분이 많아 예약제로만 운영하는데 한 타임에 최대 8명까지만 예약을 받는다. 셰프 테이스팅 코스는 안 셰프가 요리 대회에서 수상한 작품 그대로를 맛볼 수 있도록 구성된다. 요리 대회 음식은 많은 시간과 공을 들여야 하기에 하나의 작품이나 마찬가지다. 하지만 눈으로만 즐기고 맛을 볼 수 없다는 점이 아쉬웠는데 다이닝 주연에선 이런 요리를 직접 감상하고 맛볼 수 있다는 점이 큰 매력이다. 다이닝 주연 파티팩은 4인 이상부터 예약이 가능하며 유러피안 가정식 요리 7가지를 셰어하는 메뉴다. 트라토리아 오늘, 오스테리아 주연에서 많은 사랑을 받은 메뉴들로 구성된다. 관자를 곁들인 크림 뇨키, 라구 소스 라타투이, 뵈프 부르기뇽과 버섯 리소토, 오리 다리 콩피 등 클래식한 요리를 누구나 편하게 접할 수 있도록 구성했다. 가족 단위 또는 모임을 가지는 손님들이 단 한 팀만을 위해 운영되는 레스토랑에서 편하게 프랑스 음식과 와인을 즐기며 단란한 식사 자리가 될 수 있도록 신경 쓰고 있다. 다이닝 주연의 첫 번째 시그니처 메뉴는 연어 스테이크다. 이 요리는 지난달 태국 요리대회 해산물 카테고리 라이브 경연에 참가해 금메달을 수상한 메뉴로 맛, 구성요소, 비주얼 등에서 심사위원 만점을 받았다. 다이닝 주연 코스 요리에 제공되는 두 가지 메인 요리 중 하나로, 한 접시 안에 많은 조리법과 재료의 조합이 담겼다. 40도에서 천천히 조리해 부드럽게 허브 오일에 콩피한 연어를 팬에 시어링해 속이 촉촉하다. 양파 퓌레를 이용해서 만든 플랑, 완두콩 벨루테와 샤토 모양으로 깎은 당근 글레이즈, 구운 완두콩과 함께 올리브 타프나드를 스터핑한 관자 튀김, 뵈르 블랑 소스를 곁들여 낸다. 두 번째 시그니처 메뉴는 관자를 곁들인 크림 뇨키다. 파티팩 메뉴 중 하나로 일반적인 뇨키 레시피와는 달리 감자 함량이 높아 부드럽게 떠먹을 수 있으며 아몬드와 바질을 넣어 독특한 풍미와 식감을 더했다. 여기에 구운 관자의 풍미가 더해져 풍부한 크림 소스 맛을 낸다. 관자크림뇨키는 트라토리아 오늘에서부터 꾸준하게 사랑받은 메뉴로 단골들은 메뉴판에 표기가 되어 있지 않아도 늘 주문하기 때문에 항상 재료가 준비돼 있다. 감자와 크림이 만나서 고소하면서 부드러운 맛이 더해지는데 가장 접하기 쉬운 감자라는 식재료를 활용해 고급스러운 맛을 표현한다. 안 셰프는 고객이 꾸준하게 찾는 매장을 운영하고 잊히지 않는 요리를 지속적으로 제공하기 위해서는 빠르게 바뀌는 트렌드를 파악하며 끊임없이 새로운 발상과 상상력을 동원해 식재료를 연구하는 노력을 기울여야 한다고 생각한다. 동시에 머릿속에서 그려 왔던 레시피가 그대로 실현되기 위해서는 그만큼 많이 배우고 꾸준한 자기 계발을 통해 내가 알던 조리 지식들을 머릿속에서 환기하는 것이 가장 중요하다고 여긴다. 이 모든 부분이 맞아떨어져 안 셰프가 상상했던 맛이 나왔을 때 요리사로서 성취감과 만족감을 느낀다. 요리라는 큰 틀 안에서 디저트, 창업 컨설팅, 요리 대회, 쿠킹클래스, 케이터링 등의 꿈을 펼칠 수 있고 수익도 낼 수 있는 회사를 설립해 이끄는 것이 앞으로의 목표이다.

위기는 스타를 만든다. 커피의 역사에서 ‘로부스타’(Robusta), 학명으로는 ‘코페아 카네포라’(Coffea canephora)가 그런 사례이다. 대체로 로부스타는 맛이 없어서 설탕이나 크림을 섞는 인스턴트 커피 제조에 사용하는 것쯤으로 간주한다. 기온이 낮은 고지대에서 자랄 수 있어 좋은 향미 성분들이 풍성한 아라비카종에 비해 ‘헐값’에 팔리는 형편이다. 그러나 로부스타는 1870년대 커피 녹병이 전 세계로 퍼져 병충해에 약한 아라비카종이 사멸될 위기에 처했을 때 커피를 구해냈다. 당시 녹병의 위세가 얼마나 강력했던지, 인류는 커피의 멸종을 걱정해야 할 정도였다. 스리랑카의 경우에는 녹병을 감당하기 힘들자 커피나무를 모두 베어 버리고 차나무를 심었다. 실론티는 이런 배경에서 탄생했다. 멀쩡하게 살아 있는 아라비카 커피나무를 찾기 힘들 지경이 됐을 때, 벨기에의 지배를 받고 있던 콩고에서 건강하게 자라는 로부스타가 발견됐다. 붉은 커피 열매가 한여름 밤의 별처럼 다닥다닥 달리는 바람에 무게를 이기지 못한 가지가 땅바닥에 끌릴 정도였다. 원주민들은 갈대로 엮은 광주리에 열매를 담아 머리에 이고 나르기 바빴다. 카네포라는 이런 놀라운 광경에서 붙여진 명칭이다. 어원을 라틴어와 그리스어에서 찾을 수 있는데, ‘바구니를 옮기다’라는 의미가 담겨 있다. 카네포라는 하위에 다양한 품종을 거느리지만, 모두 로부스타라고 불린다. 브라질에서 재배되는 코닐론(Conilon)은 별도의 품종이 아니라 로부스타를 일컫는 브라질 방식의 표기이다. 카네포라종이 콩고와 가봉 사이를 흐르는 코이루(Kouilou)강 유역의 야생에서 발견된 것을 누군가 코닐론(Konilon)으로 잘못 표기하는 바람에 빚어진 일이다. 아라비카종이 120여개의 품종으로 세밀하게 분류되는 것과 달리 카네포라는 왜 하나로 통칭할까? 우선, 시장에서의 가치 때문이다. 인스턴트 커피 제조 용도로 대량 거래되기 때문에 굳이 맛 차이를 따져 품종을 나눌 필요성이 떨어진다. 커피에서 성분을 추출한 뒤 열을 가하거나 냉동건조를 통해 물을 모두 날려 보내는 방식의 인스턴트 커피 제조 공법을 보면 커피 자체의 맛을 따질 여지가 없다고 봐도 무방하다. 또 다른 이유는 유전적 복잡성 때문이다. 로부스타가 타가수분을 하기 때문에 한 밭에도 유전자형이 다른 나무를 2개 이상 키워야 한다. 따라서 수확하는 열매의 유전자형이 다양하기 때문에 하나의 품종으로 부르기에 적절하지 못하다. 커피 녹병의 유행에서 스타덤에 올랐던 로부스타는 아라비카 혈통에서도 녹병을 이기는 교배종이 등장하자 이내 뒤안길로 밀려났다. 하지만 지구온난화와 함께 제2의 전성기를 맞을 태세다. 인류에게는 불행하게도 이번의 인기는 한때의 거품으로 끝날 것 같지 않다. 지구의 평균온도 상승을 억제하지 못하면 커피나무가 2100년에는 지구상에서 사라질 것이라는 주장이 있고, 2050년에는 아라비카종이 자랄 수 있는 땅이 절반가량 줄어들 것이라는 관측도 나오고 있다. 더위에 잘 견디고 카페인을 아라비카에 비해 2배가량 많이 품고 있어 병충해를 이겨내는 힘이 강한 로부스타가 다시 위기에서 커피를 구할 희망으로 부상했다. 문제는 맛인데, 품종 개량을 통해 아라비카와 견줄 수 있는 향미를 지닌 로부스타 품종이 개발됐다는 소식이 잦아지고 있다. 또 생두 상태에서 설탕이나 과당을 처리한 뒤 로스팅을 하는 방식으로 맛을 풍성하게 하는 기법이 논문으로 속속 보고되고 있다. 새옹지마를 겪는 로부스타를 보면 “존재하는 모든 것은 가치가 있다”는 말이 새삼 진하게 다가온다.

#대웅식당 지난해 겨울, 전날 내린 눈이 아직 소복이 쌓여 있던 이른 아침, 1박2일간의 짧고 고된 일정 중 하루를 시작하기 위해 숙소에서 나와 밥집을 찾아 나섰다. 출장을 가면 항상 그 동네에 오래된 노포나 밥집을 미리 찾아놓기 마련인데, 이번 출장은 연말에 잡혀 시작부터 정신이 없었고 일정 내내 메뉴 개발을 하느라 꽤 벅찬 하루를 보냈었다. 녹초가 되어 숙소에서 쓰러져 잠이 들고 아침 부랴부랴 체크아웃을 하며 검색을 해 찾은 곳이 바로 ‘대웅식당’이다. 숙소를 온양온천역 근처로 잡았는데, 근처에 아침 일찍 여는 맛집들이 변변찮아 걱정 속에 차를 몰고 10분가량 이동을 한 대웅식당의 입구엔 여기가 오래된 곳임을 증명하는 듯 이젠 보기 드문 고무 대야들이 자리 잡고 있었고, 차량 히터가 채 돌지 않아 차가운 손에 입김을 호호 불며 들어간 식당 안은 봄을 기다리는 햇살처럼 따뜻한 개나리 빛을 띠고 있었다. 꽤 이른 시간임에도 불구하고 손님들이 많이 앉아 있었는데, 막 집에서 나온 듯한 편한 복장으로 ‘혼밥’을 하는 손님부터 사이 좋게 앉아 있는 노부부, 멀리서 찾아온 것 같은 캐리어를 지닌 여행객까지 다양한 사람들이 식사를 하고 있었다. 자리에 앉아 물을 한 잔 마시고 오래된 메뉴판을 바라보았다. 청국장, 된장찌개, 김치찌개 백반이 주 메뉴들이다. 나는 혼자 방문한 백반집에서는 김치찌개는 주문하지 않는다. 김치찌개는 둘 이상이 방문해 양푼 같은 큰 그릇이나 뚝배기에 가득 끓여 나오는 것을 좋아하기 때문이다. 추운 겨울엔 역시 뜨끈한 청국장만큼 좋은 건 없기에 다소 느긋하게 주문을 하고 잠시 주변을 둘러보았다. 사람들의 대화소리, 주방 직원들의 달그락거리는 소리, 배경음악처럼 들리는 TV 소리, 처음 방문한 곳에서 반찬을 기다리는 이 잠깐의 순간처럼 기대되고 설레는 시간이 어딨을까? 얼마 지나지 않아 나온 상을 받아보고는 내심 놀랐다. 큰 쟁반 가득 담겨 있는 반찬들 때문이다. 반찬이 올라갈 곳이 없어 다른 찬그릇 위까지 자리를 잡고 있었는데, 반찬 가짓수도 가짓수이지만 음식의 때깔에서 이곳의 노하우와 내공을 느낄 수 있었다. 아침결 부랴부랴 검색해 찾아올 곳은 아니었구나 하는 생각이 들 때쯤 따끈한 청국장과 함께 또 다른 뚝배기가 나왔다. 김이 모락모락 나는 계란찜이다. 청국장을 한수저 떠 밥에 비비고 따끈한 계란찜을 한입 먹으니 전날의 노독이 풀리는 느낌이다. 12가지가 넘는 찬들을 한입씩만 먹었는데도 밥 한 공기로는 찬과 밥이 밸런스가 맞지 않았다. 남은 반찬들을 바라보며 밥 한 공기를 더 시키지 못하는 스스로를 자책하며 처음으로 내가 대식가였으면 좋겠다는 생각을 했다. #한겨울 따뜻했던 계란찜 메인격인 찌개와는 별개로 나오는 계란찜에 한겨울 차가웠던 손과 마음이 모두 따뜻해지는 걸 느꼈다. 찌개에 한수저, 계란찜에 한수저 하다 보면 밥그릇은 금방 바닥이 보인다. 차려진 반찬을 다 맛보기 위해 밥을 아껴 먹어야 하는 노력까지 해야 한다. 맛은 자극적이지 않고 있는 그대로의 맛이다. 과거부터 관광지인 이 아산의 음식점은 다양하고 많은 손님들을 받았을 곳이었기에 크게 흠을 잡을 것이 없는 그런 조화로운 맛이다. 백반집에서 계란반찬은 꽃이다. 굳이 주지 않아도 서운하지 않지만 나왔을 땐 선물을 받은 느낌이다. 사장이 계란을 주겠다 싶다면 선택지는 다양하다. 삶은 계란을 장조림으로 할 수도 있고, 다들 좋아하는 간편한 계란 프라이도 할 수 있다. 큰 판에 한 번에 쪄내어 퍼서 차갑게 식은 계란찜을 내줄 수도 있다. 대웅식당에 나오는 뚝배기 계란찜은 가뜩이나 손 많이 가는 찬들 속에서도 굳이 화구 레인지를 하나 더 써야 한다. 쉽지 않은 일을 선택한 사장님의 따뜻한 마음 씀씀이라는 생각이 든다. 계란은 우리에게 정말 친숙한 음식재료로 아침, 점심, 저녁 어떤 시간대에 식탁에 올라와도 잘 어울린다. 또 찜이나 프라이, 조림, 반숙으로 삶는 것처럼 정말 다양하게 요리를 해먹을 수 있다. 계란은 거의 모든 아미노산을 가지고 있어 완전식품으로 불릴 정도로 영양학적으로도 우리에게 좋지만 노른자에 포함된 황 성분은 배속의 가스를 유발해 방귀 냄새의 원인이 되기도 한다. 계란은 토마토와 궁합이 잘 맞는데 토마토 계란탕, 토마토 계란볶음 등의 요리들이 유명하며 집에서도 간편하게 만들 수가 있어 주식으로도 간식으로도 손쉽게 접할 수가 있다. 우리는 주로 반찬으로 접하는 경우가 많지만 서양에서는 브런치 메뉴의 주재료로도 사랑받는데 손쉬운 스크램블 에그나 보일드 에그(삶은계란), 그리고 에그베네딕트나 오믈렛 등 기술이 들어간 다양한 계란요리들이 있다.

위스키의 인기가 계속되고 있다. 2023년 1분기의 위스키류 수입은 전년 대비 71.8%나 상승한 1만1345t. 이렇게 위스키의 인기가 높아지고 있는 것은 주류 시장의 미식 시장이 확장돼 있기 때문이다. 최근 2~3년 급성장한 주류를 보면 위스키는 물론 와인, 전통주, 증류식 소주 등이다. 모두 맛과 향을 즐기는 고급 주류 시장의 성장이다. 한국에서 직접 발효 및 증류를 진행하는 김창수 위스키 및 쓰리소사이어티의 기원 위스키 역시 주목을 받았다. 오픈런이 이어졌으며 미디어의 등장도 잦아졌다. 그렇다면 다음은 어떤 주종이 주목받을 수 있을까? 개인적으로 브랜디에 주목도가 생길 것으로 본다. 전 세계적으로 위스키에 이어 브랜디 시장도 성장 중이기 때문이다. 국가마다 기준은 다르지만 위스키는 곡물을 발효 및 증류, 나무통에 숙성한 제품이라면 브랜디는 과실을 발효 및 증류, 나무통에 숙성시킨 제품이다. 원재료의 차이는 있지만 기본적인 발효, 증류, 숙성이라는 개념은 같다. 한국산 브랜디의 약진도 눈에 띄는데, 대표적인 것이 이종기 박사가 만든 문경의 오미자 증류주 ‘고운달’이다. 오미자로 1년 반에 걸쳐 와인을 만든 후, 그 이후로 또 1년을 숙성, 총 발효와 숙성까지 3년 전후가 걸린다. 일수로 따지면 출시까지 1000일이 넘게 걸리는 제품이다. 오미자는 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛, 쓴맛이라는 5가지 맛을 가진 것으로 유명한데, 이 중에서 단맛을 제외한 4가지 맛은 모두 천연 방부제 역할을 한다. 그래서 발효 자체가 잘 일어나지 않아 술로 못 만드는 것이 일반론이었다. 이러한 상식을 뒤집은 것이 바로 오미자 와인이고, 이것을 증류한 것이 오미자 증류주 ‘고운달’이다. 52도 제품에, 최근에는 43도 제품도 등장했다. 더불어 오미자뿐이 아닌 다양한 제품의 과실 증류주가 등장하고 있다. 천안의 거봉을 증류한 ‘두레앙’, 예산 사과로 만든 ‘추사’, 영덕 사과로 만든 ‘일취월장酒’, 창원 맑은내일의 감 증류주 ‘하늘 아래서’, 제주도 감귤로 만든 ‘미상’ 및 ‘신례명주’ 등이 대표적이다. 대부분 지역 농산물이 사용되다 보니 가치 소비로도 이어지고 있다. 인터넷으로 구매가 가능한 전통주(지역특산주)의 영역에서 MZ세대(1980년대 초∼2000년대 초 출생)가 주요 고객층이기도 하다. 음용방식은 다양하다. 얼음에 넣어서 마시는 온더록스는 물론 칵테일, 최근에 대유행하는 하이볼로도 활용이 가능하다. 다만 이렇게 온라인에서 판매 중인 과실 증류주는 주세법상 브랜디가 아닌 일반 증류주로 규정돼 있다. 한국에서 브랜디로 규정받기 위해서는 나무통에서 1년 이상 숙성해야 하는데, 이렇게 하는 경우 전통주(지역특산주)의 영역에서 벗어나 온라인 판매 등이 허가되지 않기 때문이다. 외국의 규정을 대입하면 브랜디, 한국의 주세법상은 일반 증류주가 되는 것이다. 한국 위스키 및 브랜디가 발전하기 위해서는 이러한 주류도 지역 특산주 영역에 들어갈 필요가 있다. 지역 특산주란 넓게 보면 지역의 농산물로 빚는 술. 한국의 농산물이 고급술의 원재료로 활용되어 더욱 농업적 발전을 이루기를 기대해 본다.

아무래도 부모 세대보다는 조금 더 전문적이고 세련된 방식의 접근을 하고 싶었던 바람이 커지면서 한국조리과학고등학교에 진학하게 되었다. 이후 특급호텔에서 실습과 근무를 하고 일을 배우면서 주방에서 일하는 사람들의 열악한 급여와 근무조건에 회의를 느끼게 되었다. 이에 더 넓고 큰 환경을 경험해 보고 싶어서 미국으로 건너갔다. 이곳에서 요리를 배우면서 조리인으로서 미래가 앞으로 밝을 것이라는 확신을 가지고 한국으로 다시 돌아와서 지금까지 주방에서 근무하고 있다. 지금은 본인이 회의를 느꼈던 근무환경을 좋게 만들어가려는 오너셰프로서 보보식당을 운영 중이다. 워낙 손으로 무언가 만드는 걸 좋아하는 성향이었는데, 요리에 관련된 다양한 경험을 하면서 중식뿐 아니라 다른 음식들에 대한 관심이 많이 생기게 되었다. 호텔에서는 부처(고기를 다루는곳)를, 독일인이 대표였던 복합문화공간에선 독일음식을, 미국교포가 운영했던 곳에서는 미국음식을 접하게 되었다. 이렇게 배운 다양한 음식들과 여행지에서 먹었던 맛있는 음식들에서 받은 영감과 추억을 기반으로 1인 선술집을 열었던 것이 보보식당의 시초였다. 그 뒤로 중식메뉴가 늘고 자리를 옮겨 좀 더 큰 공간에서 보보식당을 열었을 때는 본격적으로 중국음식으로 메뉴를 짰고 자신의 정체성을 담아 지금의 보보식당이 만들었다. 보보식당은 본토 음식에서 사용되는 향신료를 한국 사람들도 충분히 맛있게 먹을 수 있다는 걸 보여주겠다는 바람을 담아낸 식당이다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 국내산 냉장 삼겹살로 만든 동파육이다. 보보식당 동파육은 신선한 국내산 냉장육으로 만들어 일반 동파육보다 조금 더 부드럽다. 또 향신료를 풍성하게 넣어 감칠맛과 향이 좋다. 일반적으로 중식당은 생각보다 냉동 식자재에 많이 의지하는 경향이 있는데 보보식당의 음식들은 좀 더 신선한 재료를 써서 중식당도 계절감이 있고 신선한 재료로 만들면 더 맛있을 수 있다는 걸 보여주고 싶었다. 장 셰프의 이런 생각을 그대로 담아낸 것이 바로 동파육이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 버터탕수육으로 손님들의 반응이 너무 좋아서 자연스럽게 시그니처 메뉴가 됐다. 장 셰프는 고등학교 요리실습 때 오렌지 크레페를 만들어 너무 맛있게 먹은 기억이 있다. 오렌지 시럽의 새콤달콤한 맛이 버터향과 너무 잘 어울렸다. 탕수육을 좀 재밌게 만들어 보고 싶다는 고민을 하다가 고교시절 만들어 먹은 오렌지 크레페가 떠올랐고 탕수육소스에 버터를 추가했는데 너무 잘 어울려 메뉴로 올리게 되었다. 탕수육은 그 자체로 완성도가 있어 누구도 뭔가 바꾸려고 하지 않는 음식이다. 하지만 장 셰프는 그만큼 재미없는 요리라고 생각했기 때문에 맛에 재미를 더한 버터탕수육을 만들어냈다. 음식을 만들고 제공하는 사람도 중요하지만 손님의 반응에 따라서 메뉴가 살아나고 자리 잡는다는 것을 느끼게 해준 메뉴이기도 하다. 장 셰프는 기본이 가장 중요하다고 생각한다. 요리사는 위생개념부터 재료를 공부하고 간을 하는 감각을 익히는 등의 힘든 시간들을 참고 이겨내야 비로소 기본을 갖춘 요리사가 된다고 본다. 예를 들어 만두의 경우 만두속을 만드는 데 많은 정성을 기울이고도 정작 만두 피는 냉동피를 쓴다면 기본을 제대로 갖추지 못한 것이다. 요리를 하는 데 하나 하나의 과정과 요소를 모두 신경 써서 건너뛰거나 소홀해지는 과정이 없이 작업을 하는 것이 매우 중요하다. 장 셰프는 보보식당이 롱런할 수 있도록 다듬고 만들어 나가는 것이 가장 큰 목표다. 그렇게 하려면 혼자서는 힘들다는 걸 알기에 좋은 팀을 만드는 것이 매우 중요하다고 여긴다. 장 셰프에게 요리는 크게 봤을 때 창작행위의 하나로 요리를 만드는 과정은 행위 예술이고 완성된 요리는 하나의 작품이다. 또 가장 빠르게 관객의 피드백을 받아 볼 예술이 바로 요리라고 생각한다. 요리로 고객과 소통하면서 매 순간 작품을 만들어내는 것은 또 하나의 재미이자 스스로 고객과 소통하는 방법이다.