샤르퀴트리는 육류를 보관하기 위한 오래된 전통 방식의 조리법이며 고기를 염장하고 숙성하는 과정으로 만들어진다. 냉장시설이 없던 시절 육류를 보관하기 위한 방식이었으나 현재는 미식의 중요한 식재료로 활용된다. 샤르퀴티에는 이런 샤르퀴트리를 생산하는 전문가다. 조지는 캘리포니아에서 요리학교를 나온 뒤 파인다이닝 레스토랑의 셰프를 꿈꾸며 20대를 보냈다. 긴 시간의 노동과 거칠게 다루어지는 키친의 일을 하면서 많이 혼나기도 했지만 많은 것을 배웠고 셰프로 성장하게 되었다. 하지만, 시간이 갈수록 본인이 만족하는 삶이 아니었고 미래에 대한 확신 또한 부족했다. 그래서 일을 그만두기로 결심하고 짧은 휴식을 위해 한국에 오게 됐다. 그때 만난 사람들과 푸드이벤트와 팝업행사를 진행했는데 2014년 햄버거 팝업 행사 때 한국에서 정말 맛있는 베이컨을 구하기가 힘들어서 직접 베이컨을 만들었다. 팝업 기간 동안 사람들이 조지의 수제 베이컨을 많이 좋아해 주었고 한국에서 베이컨을 직접 만들어서 판매하면 좋은 기회가 되겠다는 확신이 들어 소금집을 시작했다. 한국에서 판매하는 소금집의 제품은 미국과 유럽의 제품들에 비해서 덜 짜게 만들어서 판매하고 있다. 샤르퀴트리는 소금의 양이 매우 중요한데 덜 짜게 하기 위해 소금을 줄여 제품을 만드는 것은 많이 힘든 일이지만 덕분에 한국에서 대중적으로 사랑받는 샤르퀴트리가 됐다. 현재 소금집에서 생산하는 제품은 잠봉, 베이컨, 소시지, 구안칼레, 살라미, 코파, 그리고 소시송 등이다. 많은 파스타 전문 레스토랑에서 소금집의 구안칼레를 사용하여 메뉴를 만들고 있다. 소금집의 첫 번째 시그니처 메뉴는 잠봉 뵈르다. 2018년 한국에서 처음으로 잠봉 뵈르를 선보이자 반응은 매우 폭발적이었다. 잠봉 뵈르는 바게트를 반으로 자르고 속에 얇게 저민 햄인 잠봉과 버터인 뵈르를 채워 넣은 샌드위치를 말한다. 프랑스의 국민 샌드위치이기도 하지만 자른 버터와 잠봉의 단순한 조합은 맛있는 재료가 반드시 필요하다. 지금은 많은 브런치 카페 또는 샌드위치 숍에서 흔하게 판매하는 인기메뉴가 되었지만 현재까지도 조지와 소금집의 동료들은 최고의 잠봉, 버터와 바게트를 만들어 내기 위하여 노력하고 있다. 처음 한국에 잠봉 뵈르를 선보일 때부터 지금까지 소금집에서 만들어 내는 잠봉 뵈르가 최고의 평가를 받고 있다는 확신을 가지고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 루벤 샌드위치다. 뉴욕에서 만들어진 루벤 샌드위치는 소고기 파스트라미, 사우어크라우트, 스위스 치즈와 러시안 드레싱을 빵 안에 넣고 곁을 바싹하게 구워낸 샌드위치다. 단맛, 짠맛, 신맛과 함께 바삭바삭하게 구워진 빵과 부드러운 파스트라미가 조화를 이루어 다양한 맛과 질감이 매력인 요리이다. 조지의 모토는 ’항상 고객의 입장을 이해하고 제품을 만들자’는 것이다. 소금집에서 만들어 내는 제품과 음식들을 사랑하고 그 과정마다 최선을 다하지만 고객들은 그 과정을 알 수가 없기 때문에 최종적으로 고객들에게 보일 제품은 완벽해야 하며 고객의 만족도가 높게 나올 수 있도록 집중하고자 노력하고 있다. 특히 조지는 직원들과 많은 이야기를 하고 도움받는 것을 좋아한다. 직원들은 매일 소금집의 제품을 직접 생산하고 고객을 상대하며 고객의 의견과 평가를 조지와 함께 공유하는 전문가들이다. 그는 항상 직원들에게 배우고 있으며 그들과 아이디어를 공유하고 실행하려고 노력한다. 앞으로의 목표는 지금처럼 좋은 품질을 유지하면서 사업을 성장시키는 것이다. 유럽의 시장에서 흔하게 볼 수 있는 좋은 품질의 다양한 샤르퀴트리처럼 한국에서도 품질 좋은 소금집의 샤르퀴트리가 더 큰 시장에서 대중적인 음식으로 사랑받도록 노력하고 있다. 유행을 좇는 음식은 좋은 음식이 아니며 유행을 좇는다는 것은 이미 뒤처지고 늦었다는 것을 의미한다. 조지는 먼저 나 자신이 가장 사랑하고 잘 만들 요리가 무엇인지 알고 만들어 내야 하며 그것을 어떻게 대중적으로 판매하고 알릴 수 있는지에 대한 방법을 연구하는 것이 중요하다고 생각한다. 샤르퀴티에는 과거와 현재가 연결되어 있고 또한 현재와 미래를 연결하는 느낌을 주는 직업이라고 생각한다. 수백 년 전의 누군가는 지금 조지가 하는 일을 했을 것이며, 또한 수백 년 뒤에도 조지가 하는 일을 누군가는 해야 하기에 전통과 역사가 되는 매력적인 직업이라고 생각한다.

세계 3대 요리학교인 르 코르동 블루에서 한국 사찰음식 강의가 인기다. 주영한국문화원에 따르면 르 코르동 블루 런던에서 지난 7~8일 연 한국 사찰음식 강의실은 수강생들 열기로 뜨거웠다. 7일에는 르 코르동 블루 런던캠퍼스 채식조리 전문과정의 일환으로 사찰음식 정규과목 수업이 학생 31명을 대상으로 진행됐다. ‘겨울철 사찰음식’이 주제였다. 2021년부터 온라인 강의를 맡아온 법송스님이 직접 시연에 나서자 관심이 고조됐다. 법송스님이 이론과 함께 연근죽, 김두부찜, 생강흑임자지짐을 만들어보였다. 30년된 간장, 참기름, 조청, 생강절임 등 스님이 준비한 재료의 시식도 진행했다. 재료 본연의 맛을 강조하는 스님 강의에 학생들은 진지한 표정으로 집중했고, 수업 종료 후질문을 쏟아냈다. 이튿날 강의는 일반인 대상이었다. 온라인 홍보만으로 수강생이 3일 만에 매진돼, 온라인 스트리밍도 추가로 진행됐다. 80여명이 참석한 자리에서 마죽, 파래호박국, 연근무전의 시연이 펼쳐졌다. 조리법, 재료, 해조류 등 시연 중간뿐만 아니라 끝난 뒤에도 다양한 질문이 쏟아지며 열띤 분위기를 이어갔다. 주영한국문화원은 2020년 한국불교문화사업단, 르 코르동 블루 런던과 맺은 업무협약을 바탕으로 2021년부터 매 학기 1회 이상 사찰음식 정규강의를 진행하고 있다. 주영한국문화원은 “올해는 예년과 달리 실습수업도 진행했다”며 “학생들은 3시간 동안 스님이 시연한 연근죽과 생강흑임자지짐 등을 직접 만드는 시간을 가졌다”고 전했다.

커피와 우유는 천생연분이다. 감출 수 없는 커피의 쓴맛과 줄이기 힘든 후미의 텁텁함을 우유가 부드럽게 감싸주고, 젖당으로 커피의 맛을 긍정적으로 만들어준다. 커피에 우유를 넣어 마시는 지혜를 깨우친 것은 청나라 순치제로 거슬러 올라간다. 1660년 청을 방문했던 네덜란드의 요한 니외호프 대사가 중국 사람들이 차에 우유를 넣어 마시는 것을 보고 커피에 우유를 넣어 마신 것을 밀크커피의 기원으로 본다. 커피에 우유를 곁들이는 메뉴는 카푸치노(Cappuccino), 카페라테(Caffe Latte), 카페오레(Cafe au Lait), 카페 마키아토(Cafe Macchiato), 플랫화이트(Flat White), 브리브(Breve) 등으로 발전했다. 카푸치노의 기원도 꽤 깊다. 일반적으로 이탈리아 프란치스코 성인의 뜻을 따르기 위해 결성된 ‘카푸친 작은형제회’의 수도복인 ‘카푸트(Caput)’에서 유래됐다고 알려져 있지만 다른 주장도 있다. 교부학자인 미국 베일러대학교의 마이클 폴리 교수는 “카푸치노가 시작된 곳이 이탈리아가 아니라 오스만제국과 합스부르크 왕가가 충돌한 1683년 비엔나전투 직후의 오스트리아다”라고 주장한다. 전쟁 중에 카푸친 수도회의 다미아노 수사가 커피에 우유를 섞는 방법으로 쓴맛을 해결해주었다는 것이다. 일본에서 전해지는 밀크커피의 유래에서는 주인공이 커피가 아니라 우유다. 1867년 도쿠가와 요시노부가 나폴레옹 3세에게서 초대를 받고 동생인 도쿠가와 아키타케를 대신 보냈다. 그는 항해일지에 “식사 후 ‘카헤(커피)’라는 콩을 볶은 탕이 나왔는데, 설탕과 우유를 넣어 마시니 가슴이 상쾌했다”고 적었다. 이듬해 메이지 정부가 들어서 국민들의 작은 체구를 키우기 위해 육식을 적극적으로 권했다. 불교의 영향을 받아 덴무 일왕이 675년 선포한 육식 금지령이 1200년간 지속되는 바람에 일본인은 우유 마시는 것을 힘겨워했다. 이에 메이지 정부는 “우유 비린내 때문에 마시기 힘들다면 커피를 끓여 혼합해 마시라”고 홍보전을 펼쳤다. 일본에서는 우유를 마시기 위해 커피를 추가했다. 커피와 우유의 운명적 만남은 최근 의학적으로도 규명됐다. 덴마크 코펜하겐대학교 연구팀이 ‘농식품화학저널’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 최근호에 “커피에 들어 있는 폴리페놀이 우유 속의 아미노산과 반응해 면역세포의 항염증 기능을 드높인다”는 내용의 논문을 게재했다. 카페인산, 클로로겐산과 같은 페놀산이 우유에 들어 있는 시스테인과 결합하면서 면역세포의 활력을 유의미하게 높였다. 연구팀은 “동물실험에 이어 임상시험을 진행할 것”이라고 밝혔다. 우유는 커피의 결점을 보완해 주기도 한다. 커피에 들어 있는 카페인은 소장에서의 칼슘 흡수를 방해하고, 신장의 이뇨작용을 촉진해 소변으로 칼슘을 배출하는 것을 부추기는 역할도 한다. 이 때문에 커피가 골다공증을 유발한다는 논란이 일기도 한다. 통상 아메리카노 커피 1잔당 칼슘 6㎎이 손실되는 것으로 보고됐다. 하지만 커피로 인한 이 정도의 손실은 우유 세 숟가락만으로 보충할 수 있다는 사실이 입증되면서, 골다공증만을 우려해 여러모로 건강 증진에 유익한 커피를 아예 금기시하는 태도는 적절하지 않다는 견해가 있다. 커피와 우유를 함께 즐기는 폐경 여성이 커피와 우유를 둘 다 마시지 않는 폐경 여성보다 요추의 골다공증 발생 위험이 절반 정도로 낮게 나타났다는 연구보고가 이를 뒷받침하는 사례이다. 때론 과학보다 입맛이 진실을 먼저 알아챈다. 커피에 우유를 넣어 마시면 맛이 좋았던 이유가 건강에 좋았기 때문이라는 사실은 커피애호가들을 즐겁게 한다. 인간 관능의 우수함을 입증한 또 하나의 사례이기 때문이다. 도를 넘는 과식이 문제이지, 맛이 좋은 것이 몸에도 좋다.

#영화 ‘남극의 셰프’ 해발고도 3810m , 평균기온 영하 54도인 남극. 극한의 추위에 식물은 고사하고 추위를 견디는 동물과 바이러스도 살아갈 수 없는 곳이다. 그곳에서 1년6개월 동안 연구하며 생활해야 하는 정예들이 뭉쳤다. 빙하학자부터 엔지니어, 기상학자, 통신전문가, 의사까지. 극한의 상황에서 살아남기 위해 필수적인 직업군이 모인 이곳에 그들의 음식을 책임져야 하는 중대한 임무를 가진 ‘셰프’가 있다. 눈보라가 치는 남극, 남성 3명이 1명을 쫓고 있다. “도망갈 곳은 없어!”, “이젠 지긋지긋하다고요!”라는 극단적이고 비장한 대사가 오간다. 그런데 웬걸, 그들은 중국문화 연구회를 빙자해 마작을 즐기는 남극 대원들이다. 마작은 4명이 안 되면 시작할 수 없다. 한가로운 휴일에 대원들은 마작을 하고 비디오를 보며 취미생활을 즐기지만 주인공 니시무라는 쉴 틈이 없다. 바로 이들의 식사를 챙겨야 하는 요리사이기 때문이다. 빙하를 연구하고, 날씨를 관측하고, 대원들의 건강을 체크하고, 추운 극한지에서 이동차량을 정비하고, 통신을 사수해야 하는 중대한 임무를 가진 사람들 속에서 주인공은 식자재를 정리해야 한다. 남극에서 식자재 정리라니. 하지만 주인공은 그 누구보다도 중요한 인물이다. 하루하루 똑같은 일상 속에서, 달리 놀 것도 없는 남극에서 따뜻한 식사시간만큼 기다려지는 건 없기 때문이다. 영화는 잔잔하다. 큰 사건이나 음모도 없이 그저 남극에서 8명의 사나이들이 부대끼며 임무를 완수해 가는 과정에서 벌어지는 소소한 에피소드로 웃음을 준다. 실제 남극 관측 대원으로 조리를 담당했던 니시무라 준의 에세이인 ‘재미있는 남극 요리인’을 영화화한 작품이다. 젊은 시절 이 영화를 본 뒤 지하철역에 붙어 있는 남극 세종기지 대원 모집 포스터에 가슴이 두근거린 적이 있었다. 그래도 막상 지원해볼 생각은 못 했다. 2년 가까운 시간 동안 한정된 공간에서 사나이들끼리 임무를 수행하며 즐거운 식사시간을 기다리는 비슷한 경험을 이미 군대에서 해봤기 때문이다. #모두의 ‘에비 후라이’ 남극에서 가장 중요한 것 중 하나는 바로 ‘물’이다. 그 추운 곳에서 물을 어디서 구해오는 걸까. 바닥에 널리고 널린 눈송이들을 녹여 물을 자급자족한다. 매주 하는 이 작업은 숨 쉬기조차 힘든 남극에선 가장 고된 노동 중 하나다. 눈썹에 하얀 얼음이 생기고 숨이 헐떡일 때쯤 통신 담당이 전임 요리사가 놓고 간 닭새우가 있다는 재미있는 소식을 전한다. 주인공은 닭새우라는 말을 듣자마자 닭새우 회나 타르타르를 생각해낸다. 하지만 닭새우가 생소한 팀원들은 새우는 무조건 튀김이라고 못 박아 버리고 그날 저녁식사는 ‘에비 후라이’, 새우 튀김으로 정해진다. “에비 후라이!”를 외치며 노동요를 부르는 팀원들을 보곤 주인공은 쓴 입맛을 다시며 튀김을 준비하는데, 꽤 중독성 있는 구호에 웃음이 절로 나온다. 새우 찜, 새우 소금구이, 새우 타르타르, 새우 튀김 등 새우는 맛있게 먹을 수 있는 방법이 무궁무진하다. 어떻게 먹어도 다 맛있는 것이 새우다. 닭새우도 그렇다. 맛있게 먹을 수 있는 조리법이 분명히 있다. 신선한 것은 회로 먹고, 버터구이나 타르타르도 잘 어울릴 것 같다. 거대한 닭새우 머리와 튀긴 몸통을 본 팀원들의 표정과 이것 보라는 비장한 표정의 주인공을 보면 그 중요한 임무를 띤 팀원들 사이에서도 요리사의 위상이 올라가는 기분이다. #튀김 요리 ‘구두굽도 튀기면 맛있다’는 말이 있을 정도로 튀김 요리는 맛이 좋다. 기름에 튀긴 그 바삭한 식감을 생각만 해도 식욕이 돋는다. 아시아에서 기름은 상대적으로 비싼 식자재였다. 기름은 일반적으로 동물성 지방에서 처음 얻기 시작했는데, 당연히 상당히 고가이며 유통이 쉽진 않았다. 중국은 송나라 때에 석탄을 연료로 사용, 동물성 지방을 식재료로 활용해 튀기거나 볶을 때 이용했다. 불교가 국교이던 일본은 채식에 따른 부족한 단백질과 지방을 유채꽃에서 기름을 얻은 튀김 요리를 자주 해 먹어 채웠다고 한다. 상대적으로 우리나라는 튀김문화가 늦은 편인데, 쌀과 보리 같은 작물 키우기에도 힘든 여건 때문에 깨나 유채, 콩처럼 기름을 내는 작물은 쉽지 않았을 것이다. 우리가 평소 접하는 전통음식에서 튀김 요리가 많지 않은 이유이기도 하다. 기름을 이용한 요리는 매작과나 한과 같은 반가에서 먹던 고급 다과에서나 볼 수 있다. 기름이 귀하다 보니 상대적으로 기름을 적게 넣고 지지는 ‘전’이 발전했다는 설도 있다.

설 연휴 전날인 지난 20일 독특한 소주 시음회가 서울 잠원동에서 열렸다. 리빙 인문학 저술가이자 위스키 애호가인 김지수 작가가 기획한 행사로, 국내에서 출시한 오크통 숙성 소주 4종을 마셔보는 행사였다. 화요 XP(41도), 마한 오크(46도), 진맥 소주 시인의 바위(54.5도), 토끼 골드(46도)를 위스키와 비교 시음했고 핫해지고 있는 한국형 위스키에 대한 가능성을 가늠해봤다. 이들은 색깔만 보면 위스키와 흡사하다. 이유는 간단하다. 위스키 등을 숙성하는 오크통에서 숙성했기 때문. 즉 나무 색과 향이 배어 나왔다. 또 위스키가 허용하는 쌀 및 밀 등 주요 곡물을 사용했다. 알코올 함량도 위스키의 기준인 40도가 모두 넘는 만큼 상당히 위스키에 가까운 주류임은 틀림없다. 하지만 위스키라고 부르지는 못한다. 위스키라고 표기하기 위해서는 당화과정에 맥아가 들어가야 하기 때문이다. 하지만 이들에는 맥아 대신에 누룩(입국 포함)이 들어갔다. 주세법상으로는 위스키의 옷을 입은 고급 소주라고 볼 수 있다. 맛 비교를 위해서는 기준을 잡아야 했다. 그래서 첫 잔은 위스키로 시작했다. 김 작가가 추천한 전설적 마스터 블렌더 빌리 워커의 작품 글렌알라키 8년이다. 오크통 숙성 연수는 짧지만 맛과 풍미는 비교하기에 최적이라고 불린다. 비교 시음을 진행하자 오크통 숙성 소주들의 맛이 드러났다. 좋고 나쁨의 문제가 아닌 다름의 특성이다. 서로 다른 맛을 가지고 있지만 공통된 특성이 있었다. 위스키에서 나오는 스모키함이 적었고 질감도 매끄러웠다. 껍질을 가진 맥아보다 이미 도정을 해 놓은 쌀이 촉감 면에서는 더 부드러운데, 오크통 숙성 소주는 그 질감이 술 속에 들어간 듯했다. 또 위스키에 들어가는 맥아는 석탄, 가스불, 피트(이탄) 등을 사용해서 맥아를 건조한다. 오크통 숙성 소주는 기본적으로 곡물을 찌다 보니 구워진 불맛 자체가 상대적으로 적었다. 불맛이 적어지면 음식과 매칭이 더욱 수월해진다. 통밀을 쪄서 만든 진맥 소주 시인의 바위는 54.5도 고도수임에도 불구하고 은은한 과실향이 났으며, 마한 오크는 초콜릿과 바닐라향이 잔잔히 드러나 무척 매력적이었다. 이날 행사에 참가한 사람 모두 오크통 숙성 소주를 통해 한국의 라이스 위스키에 대한 가능성을 체감했다. 최근에 김포의 김창수 위스키, 남양주의 쓰리소사이어티 등 국산 위스키를 직접 만드는 곳이 생겨났다. 그리고 신세계, 롯데도 위스키 제조를 위해 제주도 등에 부지를 마련했다고 한다. 최근에 위스키 시장이 확장되는 이유는 맛 그 자체도 있지만 위스키가 품은 다양성에 있다고 본다. 각 지역 및 여러 숙성환경, 그리고 나라마다 그들의 스타일을 담은 개성 있는 제품이 만들어지고 있다. 소비자에게는 선택의 옵션이 풍부해졌고, 마시고 취하는 문화가 아닌 취미로 즐기는 영역으로 발전하고 있다. 앞으로 우리 쌀과 밀로 발효 및 증류, 우리 오크통에 숙성한 한국형 위스키가 더욱 많이 등장하기를 기대해 본다. 여기에 전통의 누룩 등도 일부 사용할 수 있다면 한국만의 독특한 위스키도 탄생할 수 있을 것이다. 위스키의 매력은 단 하나로 정해진 것이 아닌 변화의 가치를 품은 진화의 모습이기 때문이다.

로마 토속신화와 그리스신화 결합 로마신화 탄생/그리스 포도 품종 안소니카 수천년 시간 뛰어넘어 이탈리아 시칠리아·질리오섬에서 꽃 피어/안소니카로 빚는 비비 그라츠 화이트 와인 탄생 단테와 베아트리체의 사랑이 시작된 아름다운 베키오 다리가 내려다보이는 우피치 미술관. 영화 ‘냉정과 열정사이’의 배경무대 피렌체 두오모와 조토의 종탑을 지나 다비드상을 만나는 시뇨리아 광장에 들어서면 세계에서 가장 많은 미술품을 소장한 우피치 미술관이 보입니다. 특히 와인마니아라면 피렌체 여행에서 우피치 미술관을 지나칠 수 없죠. 레오나르도 다빈치, 보티첼리, 라파엘로 등 유명한 화가들의 작품속에서 우아하게 와인 잔을 들고 있는 카라바조의 걸작 ‘바쿠스’가 바로 우피치 미술관의 소장품이기 때문입니다. 바쿠스는 디오니소스와 같은 ‘술의 신’이자 ‘와인의 신’입니다. 같은 신이 왜 다른 이름으로 불릴까요. ◆그리스·로마 신화와 ‘와인의 신’ 디오니소스 술의 신이 그리스신화에선 디오니소스로, 로마신화에선 바쿠스로 등장합니다. 로마인들은 전성기때도 그리스 말을 배울 정도로 그리스 문화를 숭상했는데 그리스 신화가 로마로 넘어가 로마의 토속신화 합쳐져 탄생한 것이 로마신화랍니다. 이 때문에 그리스신화와 로마신화는 거의 비슷합니다. 보통 ‘그리스·로마신화’로 불리는 이유죠. 다만 그리스신화에선 신들이 주인공이고, 로마신화에선 인간의 사건들이 중심으로 신들은 조연으로 등장합니다. 로마신화에선 신들의 이름이 바뀝니다. 최고신 제우스는 유피테르(주피터), 바다의 신 포세이돈은 넵투누스, 전쟁과 지성의 여신 아테나는 미네르바, 불과 대장장이의 신 헤파이스토스는 불카누스, 여행의 신 헤르메스는 메르쿠리우스, 미와 사랑의 여신 아프로디테는 비너스, 전쟁과 파괴의 신 아레스는 마르스, 사랑의 신 에로스는 큐피도(큐피드)가 됩니다. 앞뒤로 두개의 얼굴을 지닌 야누스 정도가 로마신화에만 등장합니다. 그중 디오니소스(Dionysos)는 어떻게 와인의 신이 됐을까요. 그의 모친은 테바이의 왕 카드모스의 딸인 아름다운 인간 여인 세멜레(Semele). 그녀와 제우스 사이에서 태어난 아들이 바로 디오니소스랍니다. 제우스의 아내 헤라는 세멜레가 제우스의 아이를 임신한 사실을 알고 그녀를 파멸시키려고 세멜레가 어릴때 친하게 지낸 유모로 둔갑해 접근합니다. 그리고 헤라는 “제우스가 올림포스 주신이라고 사기 치는 것 아니냐. 정말 신이라면 증거를 보여 달라고 요구하라”며 세멜레를 끊임없이 유혹하죠. 처음에는 반신반의하던 세멜레는 과연 제우스가 신인지 의심하기 시작했고 결국 제우스에게 “당신이 정말 신이라면 증거를 보여달라”고 재촉합니다. 제우스는 이미 그녀가 원하는 것이면 뭐든지 들어주겠다고 스틱스 강물에 대고 맹세한 상황. 세밀레가 계속 조르자 제우스는 천둥과 번개에 휩싸인 천상의 갑옷을 입고 나타나지만, 인간 세멜레는 그 휘황찬란한 빛을 감당하지 못해 그만 불에 타 재로 변하고 맙니다. 이 소식을 들은 제우스는 세멜레에게 달려가 뱃속에 든 아기를 꺼내 자신의 허벅지 안쪽에 심어 키웠고 신으로 태어난 아기가 바로 디오니소스랍니다. 그는 니사의 요정에게 맡겨져 자라납니다. 하지만, 질투심 많은 헤라는 디오니소스를 그대로 둘 리 없죠. 그를 미치광이로 만들어 세상을 떠돌게 만들어버립니다. 이렇게 디오니소스는 세상의 여러곳을 여행하며 포도 재배와 와인 양조법을 퍼뜨립니다. ◆고대 그리스에서 이탈리아로 전파된 인졸리아 이탈리아 시칠리아섬 서남부의 유서 깊은 도시 아그리젠토(Agrigento)에는 이런 그리스신화의 흔적이 그대로 남아있습니다. 그리스는 기원전 8세기부터 시칠리아에 여러 식민도시를 건설했는데 아그리젠토는 그리스인들이 가장 많이 거주하던 곳으로 BC 406년 인구는 20만명에서 최대 80만명에 달한 것으로 추정됩니다. 아그리젠토 ‘신전의 계곡’에는 그리스 보다 더 원형이 잘 보존된 신전들이 즐비합니다. 기원전 5세기 중반에 고대 도리아식으로 지은 헤라 라치니아 신전과 조화·화합의 여신 콘코르디아 신전이 유명하고 영웅 헤라클레스, 대장장이 신 헤파이스토스, 의술의 신 아스클레피오스 신전 등도 있어 1997년에 유네스코 세계문화유산에 등재됐습니다. 이탈리아 여행 계획이 있다면 시칠리아 아그리젠토에 꼭 가봐야 하는 이유랍니다. 그리스 와인의 역사는 4500년이 넘고 토착품종만 350종이 넘는데 지금도 매일 새로운 품종이 발견돼 그리스는 ‘포도 품종의 쥬라기 공원’으로 불린답니다. 디오니소스와 그의 후예 그리스 상인들을 따라 그리스의 여러 포도 품종들이 시칠리아를 거쳐 로마, 토스카나, 사르데냐를 통해 남프랑스와 스페인 등 유럽 전역으로 퍼져 나갑니다. 시칠리아는 토착품종들이 많습니다. 레드 품종 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese, 네렐로 카푸치오(Nerello Cappuccio)가 유명하고 화이트는 인졸리아(Inzolia), 그릴로(Grillo), 에트나 비앙코(Etna Bianco), 지비보(Zibibbo)가 대표 품종입니다. 그리스에서 전파된 품종도 보이는데 그레카니코(Grecanico)는 이름 자체가 ‘그리스’란 뜻입니다. 인졸리아는 와인을 많이 마셔본 이들에게도 아주 생소한 품종입니다. 국내에서 거의 찾기 힘든 와인이기 때문이죠. 인졸리아는 그리스 유적이 가득한 아그리젠토를 비롯해 팔레르모(Palermo), 트라파니(Trapani) 등 시칠리아 서부에서 주로 자라 시칠리아가 고향으로 알려졌지만 사실은 고대 그리스가 고향입니다. 기원전 8∼7세기 그리스 상인들이 전파한 것으로 전해집니다. 유전자 분석결과 그리스 펠로폰네소스가 고향인 로디티스(Roditis)와 유사한 것으로 밝혀져 로디티스가 시칠리아로 건너가 지금의 인졸리아가 된 것으로 추정됩니다. 로디티스는 복합미가 뛰어난 풀바디 와인으로 빚어지며 사과, 배, 멜론 등 과일향과 꿀향이 느껴집니다. 안소니카는 레몬 등 감귤류에서 배, 멜론 등 열대과일과 캐모마일 같은 허브 노트, 짭조름한 미네랄이 도드라집니다. 재미있는 것은 두 품종 모두 아몬드 같은 도드라진 견과류향을 공통적으로 지녔다는 점입니다. 인졸리아는 여기에 헤이즐넛이 더해지고 화이트 품종치고는 탄닌이 매우 높아 로디티스처럼 풀바디 와인으로 빚어집니다. 버섯 리조또, 가벼운 파스타 요리와 연어, 갑각류, 버터를 바른 찜 조개 등 모든 해산물과 잘 어울립니다. 인졸리아는 그릴로, 카타라토(Catarratto) 품종과 함께 시칠리아의 주정강화와인 마르살라(Marsala)에 주로 쓰이는 품종이기도 합니다. ◆토스카나 질리오섬에 꽃핀 비비 그라츠 안소니카 인졸리아를 토스카나에선 안소니카(Ansonica)로 부르며 안솔리카(Ansolica), 안소니카(Ansonica), 안소라(Ansora), 안조니카(Anzonica)도 모두 같은 품종입니다. 모래가 많은 토양을 좋아해 주로 수퍼투스칸의 고향 볼게리 등 해안 지역에서 자라는데 그중 한 곳이 2500년의 와인 양조 역사를 지닌 아주 작은 섬 질리오(Giglio)랍니다. 이 섬에서 생산되는 와인에 ‘안소니카 질리오’라는 이름이 붙을 정도로 안소니카가 유명합니다. 이런 질리오에서 안소니카 품종을 최고의 화이트 와인으로 키워낸 인물이 수퍼투스칸 꼴로레(Colore)와 테스타마타(Testamatta)를 생산하는 비비 그라츠(Bibi Graetz)입니다. 그는 질리오 섬의 안소니카의 잠재력에 반해 2000년 해발 고도 500m의 가파른 절벽의 테라스 형태 포도밭을 매입했으며 100년이 넘는 수령의 안소니카를 재배하고 있습니다. 섬이 작아 포도밭 전체 면적이 20ha에 불과하며 비비 그라츠는 8ha를 보유하고 있습니다. 비비 그라츠는 “한시간동안 배를 타고 들어가는 질리오섬은 믿을 수 없을 만큼 찬란한 태양이 내려 쬐고 비는 거의 오지 않는 곳이랍니다. 포도밭을 매입할때 연로한 생산자들이 안소니카를 주로 재배하고 있었죠. 아주 적은양의 포도밭을 갖고 가내수공업으로 와인을 만들고 있었습니다. 섬사람들이 와인을 굉장히 좋아해요. 아침 6∼8시에 와인 마시는 모습을 흔히 볼 수 있을 정도에요. 거의 질리오 섬 안에서 소비되던 와인이랍니다.” 라고 말합니다. 최근 수입사 와이넬이 주최한 비비 그라츠 2020 빈티지 소개 행사에선 질리오 섬의 안소니카 품종으로 빚는 와인이 소개돼 눈길을 끌었습니다. 새로 수입되기 시작한 스코페토(Scopeto)로 비비 그라츠가 만든 대중적인 안소니카 와인입니다. 스코페토 2020 빈티지는 안소니카 70%에 베르멘티노 30%를 섞어 만들었는데 2021년부터는 안소니카 100%로 빚고 있습니다. 2020 빈티지는 베르멘티노의 과일향과 안소니카의 볼륨감이 어우러집니다. 2021은 안소니카로 빚은 만큼 고소한 견과류향이 더 강해지고 바디감이 더욱 묵직해 졌을 것으로 예상됩니다. 눈을 감고 잔을 흔들면 바닷가에 서 있는 듯한 착각이 들 정도로 솔티한 미네랄이 돋보입니다. 화가이기도 한 비비 그라츠가 직접 그린 레이블도 돋보입니다. 옐로우그린 컬러의 와인색과 지중해의 푸른 바다색이 어우러지는 산뜻한 색채가 와인을 어서 마셔보라고 유혹하네요. 테스타마타 비앙코(Testamatta Bianco)는 100년이 넘는 올드바인 안소니카만 사용해 집중도와 볼륨감이 더욱 극대화 된 와인입니다. 프렌치 오크 배럴에서 발효 및 숙성을 거치고 죽은 효모와 함께 숙성시키는 쉬르리(Surlees)를 통해 구조감과 바디감을 키워 장기 숙성이 가능합니다. 잘 익은 사과, 복숭아, 멜론 등 농축된 과일 아로마와 함께 멘솔, 재스민 등 허브향이 돋보이고 잔을 흔들면 꿀의 달콤함과 허니서클(인동덩굴)도 피어오릅니다. 특히 짭조름한 바다 미네랄이 도드라질 정도로 질리오 섬의 떼루아가 잘 담긴 수작으로 평가됩니다. 2016년이 첫 빈티지로 연간 700병만 생산합니다. 해산물 요리, 리조또, 튀김요리와 잘 어울립니다. 까사마타 비앙코(Casamatta Bianco)는 베르멘티노 60%, 트레비아노 30%, 모스카토 10%를 블렌딩하다 2019년부터 모스카토를 안소니카를 대체해 더욱 볼륨감 있게 만들었습니다. 베르멘티노와 트레비아노는 이탈리아 최고의 지중해 휴양지인 토스카나 남부의 카팔비오(Capalbio)와 아르제나타리오(Argenatario) 사이의 빈야드에서 손수확한 포도를 사용합니다. 베르멘티노의 좋은 산도와 트레비아노의 밸런스, 안소니카의 바디감이 잘 어우러집니다. 오렌지, 복숭아의 과일향과 민트, 재스민의 허브 아로마에 하얀꽃의 이미지가 더집니다. 산도가 아주 신선해 생선회, 스시, 카르파치오, 올리브오일 파스, 소프트 치즈와 좋은 궁합을 보입니다. 스테인리스 스틸 탱크에서 2주간 발효해 3개월 동안 숙성합니다. 까사마타는 크레이지 하우스(Crazy House)란 뜻으로 ‘크레이지 헤드’란 뜻의 테스타마타의 정체정을 그대로 잇고 있습니다.

당시 호주를 비롯한 여러 나라를 다녀온 오너 셰프가 외국의 다양한 다이닝의 시스템이나 환경을 접목시킨 덕분에 김 셰프도 여러 가지를 배울 수 있었다. 대구관광고등학교 1기로 입학한 김 셰프는 조리아카데미를 다니며 대구 지방기능 경기대회 준비를 하면서 만났던 교수님을 따라서 대구보건대학에 진학했다. 이후 군대에서 전역 전에 임정식 셰프가 뉴욕에 레스토랑을 준비하고 있다는 내용과 정식당 음식들을 방송으로 접했고 전역 전에 정식당에 가서 직접 음식을 경험했다. 당시 매우 좋았던 기억으로 인해 대학교 실습을 정식당으로 나가게 되었다. 정식당이 생긴 지 1년쯤 되었을 시기였는데 실습으로 3개월 일하고 정식 직원으로 채용되어서 2년 6개월 정도 근무했고 뉴욕의 정식당도 다녀왔다. 당시 목표는 본인의 비용을 들이지 않고 뉴욕에 가는 것이었는데, 이 꿈을 이루게 되었다. 뉴욕에서 한국에 들어오자마자 호주로 요리 유학을 떠났다. 월드베스트 6위였던 스페인의 무가리츠의 총괄 셰프인 댄 헌터의 레스토랑 오픈 멤버를 꿈꾸며 호주로 떠났지만, 워킹홀리데이 비자로 160만원만 지니고 떠난 호주는 녹록지 않았다. 운 좋게 브리즈번에서 일자리를 구할 수 있었다. 이후 2년의 호주 생활을 통해 호주 퀴 레스토랑(3햇)의 세컨드인 페이모던에서 일하게 됐다. 이 레스토랑에서 스폰서 비자를 제안, 한국 생활을 정리하기 위해 한국에 잠시 들어왔다가 그만 ‘안씨막걸리’와 일하게 되면서 호주로 돌아가지 못하게 되었다. 경리단길의 10평 남짓한 가게, 2.3평의 주방에서 ‘안씨막걸리’와 ‘21세기 서울’이라는 독특한 콘셉트의 한국 전통주점을 운영하면서 액젓 등 한국 음식의 식재료를 공부했다. 이후 도마, 마린, 그린뉴밀, 케마도치즈케이크, 싱크 랩(think lab)까지 3년 동안 5개의 브랜드를 만들고 이후 휴식기를 가지면서 다양한 방송과 미디어에 노출되었다. 더스페어스라는 현재의 회사로 옮겨가며 블그레라는 브랜드를 만들었는데 회사 김민관 대표는 뉴욕대 출신 포토그래퍼다. 김 대표는 우연히 안씨막걸리에 갔다가 막걸리를 뉴욕에 론칭하고 싶은 마음에 메뉴를 만든 사람을 수소문해 김 셰프를 만나게 되었다. 포토그래퍼와 셰프의 만남은 사진과 음식으로 사람을 즐겁게 하자는 모토로 가닥이 잡히게 됐다. 김 대표는 김 셰프에게 안씨막걸리 같은 형태를 조금 더 타파스스럽게 풀어서 외국에 선보일 수 있는 음식을 해보고 싶다는 제안을 했다. 빛의 삼원색인 블루, 그린, 레드의 앞글자를 따서 블그레라는 이름을 만들었다. 빛이 다 모였을 때 화이트가 되는데 그 화이트가 여러 빛을 흡수할 수 있다는 점에서 블그레도 다양한 형태를 흡수할 수 있고 유동적으로 변할 수 있다는 의미를 담고 있다. 김 셰프는 새로운 형태 때문에 고객이 과연 한식일까라는 의심을 품지만 먹고 나면 익숙한 맛이 느껴지고 오감 이상의 다양한 감각을 느낄 수 있게 메뉴를 개발하고 있다. 특히 쌀을 기반으로 한 주식에 다양한 반찬과 발효 음식을 올려서 먹었을 때 입속에서 마지막으로 요리가 완성된다는 취지로 접근한다. 제철 음식 재료를 매번 변경하다 보니 각 음식의 디자인도 매우 중요하게 생각하고 있다. 첫번째 시그니처 메뉴는 한입 요기이다. 한입 요기에는 총 네 가지를 제공한다. 이번 겨울 음식을 구성하면서 외국에서의 오픈까지도 생각하다 보니 한국 음식에 대한 짜다, 달다, 맵다와 같은 맛에 대한 편견들을 다 빼려고 일부러 고춧가루를 모든 음식에서 제외하고 메뉴를 구성했다. 겨울 제철 음식 중 하나인 냉면을 재해석해서 냉면 말이를 표현했다. 냉면을 먹을 때 육수와 가니시를 따로 제공하면 어떨까라는 생각에서 출발한 재미있는 냉면이다. 메밀면을 냉면의 고명인 절인 무로 말고 그 옆에 작은 항아리에 동치미를 담아서 고객이 직접 육수를 마실 수 있는 경험을 제공한다. 첫번째 요리인 메밀면 말이와 두번째 요리인 동치미, 이 둘을 같이 먹으면 냉면 뉘앙스를 느낄 수 있다. 세번째는 오징어 초회로 타르트로 만들었다. 브릭페이스트리를 이용한 타르트에 사과콤포트를 만들어서 그 위에다 오징어 누들을 올렸다. 보통 초회라고 하면 초고추장을 많이 사용하는데 매운 고춧가루를 사용하지 않고 초록 고추장과 검은콩의 일종인 서목태로 만든 소스를 비벼서 올라간다. 네번째 요리는 김치에 들어가는 새우를 활용했다. 새우젓을 만들기 전인 참새우를 이용해서 고로케를 만들고 그 안에는 고춧가루가 안 들어간 발효 김치를 넣어서 먹었을 때 김치를 연상할 수 있는 따뜻한 고로케가 제공된다. 구글에서 한국의 겨울을 검색하면 시골의 눈 쌓인 장독대가 많이 나온다. 외국인들이 인식하는 한국의 겨울 이미지에 맞게 눈 쌓인 장독대의 이미지를 디자인한 접시를 사용하고 있다. 두번째 시그니처 음식은 양배추구이와 홍합된장소스다. 환경을 생각해 양배추의 모든 부위를 버리지 않고 사용한다. 양배추를 통으로 기름 속에서 10시간 정도 천천히 익힌 뒤 숯불에 구워서 고기 맛이 나게 만든다. 거기에 프로슈토햄, 발효시킨 양배추, 구본일 선생님의 된장이 들어간 양배추 된장 홍합소스를 곁들인다. 버려지는 겉잎도 채 썰어 데쳐서 튀긴다. 그냥 먹는 것보다 파래를 뿌려서 제공한다. 버리는 거 하나 없는 형태여서 블그레의 대표 시그니처라고 할 수 있다. 김 셰프는 이처럼 최대한 버리지 말자는 생각으로 주방을 이끌어가고 있다. 지구의 주인은 인간이 아니기 때문에 상생할 수 있는 다양한 고민을 하고 미래에 나의 자식에게 요리사라는 직업군이 부끄럽지 않았으면 좋겠다는 생각을 가지고 요리를 하고 있다.

보르도 서리피해 2013·2017 ‘최악의 빈티지’ 오명/생테스테프·포이악·생줄리앙 등 지롱드 강 주변은 피해 전혀 없어/포이악 명가 샤토 랭쉬 바쥬 오너 쟝 샤를 카즈 방한 인터뷰 여기 눈길을 끄는 사진 한 장이 있습니다. 한밤중 포도밭에 쌓아놓은 건초더미가 불에 활활 타오르면서 연기가 사방으로 퍼져갑니다. 한 와이너리가 인스타그램에 올린 사진은 보르도의 2022년 4월 초의 풍경입니다. 왜 포도밭에 불을 피울까요. ◆서리와 싸우는 보르도 포도밭 와이너리는 불행히도 4월 3일과 4일 밤에 기온이 섭씨 영하 5도로 떨어지자 ‘서리 전사(frost fighters)’들이 촛불과 불을 피웠다고 설명합니다. 3∼4월은 포도가 싹을 틔우는 아주 중요한 시기. 이때 서리가 내려서 얼어버리면 그해 포도 농사는 그냥 끝나버리고 맙니다. 따라서 와이너리들은 서리가 예상되면 포도밭의 온도를 올려 서리를 막기 위해 온갖 조치를 합니다. 난로를 많이 사용하는데 연기가 많이 나는 난로를 피워 따뜻한 온기를 담요처럼 포도밭에 덮어줍니다. 따뜻한 공기가 순환되도록 선풍기도 돌립니다. 서리는 땅에서 올라오기에 위아래 공기를 섞는 것이죠. 안타깝지만 확실한 서리피해가 예상되면 ‘극약 처방’도 씁니다. 스프링클러로 포도밭에 물을 흠뻑 뿌리면 온도가 떨어질때 급속 냉동이 됩니다. 이렇게 살짝 얼려 놓으면 날이 풀리면서 다시 포도나무 싹은 살아납니다. 포도나무 안의 생장에너지 열기 덕분이죠. 하지만 완벽하게 얼리지 않으면 서리가 더 스며들어 포도 싹은 다 죽어버리기 때문에 그야말로 극약처방입니다. ◆물의 도시 보르도 포도는 생장기간중 섭씨 16~21도의 온난한 기후대를 가장 좋아합니다. 일조량은 1300~1500 시간이 적당합니다. 보통 식물은 물이 많으면 좋지만 포도는 물이 많으면 힘들어 합니다. 연간 500~900㎖가 있으면 됩니다. 하지만 보르도는 연간 강우량이 900㎖를 훌쩍 넘기고 서리 피해도 많은 곳이라 사실 포도재배에 그리 좋은 곳은 아니랍니다. 보르도는 이름에서도 물이 많은 지역이라는 점이 드러납니다. 보르도(Bordeaux)는 ‘물의 경계’라는 뜻(Bord=border, eaux=water)이랍니다. 프랑스의 서쪽 끝으로 대서양과 접해있죠. 또 보르도 산지중 앙뜨 두 메르(Entre-Deaux-Mers)도 ‘두 개의 바다 사이’라는 뜻으로 가론(Garonne)강과 도드로뉴(Dordogne)강 사이에 끼어있는 엄청 넓은 와인 산지입니다. 메독(Medoc) 역시 물의 한 가운데라는 뜻인 ‘매디오 아쿠아(Medio Aquae)’ 라는 단어에서 유래됐습니다. 이처럼 보르도는 습하고 서늘한 느낌의 해양성 기후를 띱니다. 축축한 물의 영향을 많이 받는 곳이라 포도나무 줄기가 무조건 위로 자라도록 자리를 잡아주는 ‘VSP(Vertical Shoot Positioning) 트레이닝’ 방식으로 재배합니다. 공기를 잘 순환시켜 곰팡이를 피하기 위해서죠. ◆여러 품종을 섞는 이유 보르도는 비가 많이 오고 서리 피해도 발생하기때문에 한 품종에 올인할 수 없습니다. 보르도 와인들이 다양한 품종을 섞어 만드는 이유랍니다. 포도는 메를로-말벡-카베르네 프랑-카베르네 소비뇽-쁘띠 베르도-까르미네르 순으로 익습니다. 메를로는 껍질이 얇아 가장 빨리 익는 대표적인 조생종이라 기후가 좋지 않은 보르도에서 가장 많이 재배됩니다. 반면 쁘띠 베르도는 껍질이 두꺼워 날씨가 아주 좋아야 익는답니다. 까르미네르는 거의 익지 않아 보르도에서 퇴출됐고 지금은 따뜻한 칠레에서 무럭무럭 잘 자랍니다. 카베르네 소비뇽도 늦게 익는 대표적인 만생종이라 자갈이 많은 토양을 좋아합니다. 자갈은 낮에 열기를 품었다 밤에 포도나무에 따뜻한 온기를 불어 넣기에 카베르네 소비뇽이 잘 자랍니다. 지롱드강 좌안의 유명 산지들은 자갈이 많은 토양이라 메를로 보다 카베르네 소비뇽을 더 많이 재배합니다. 보르도 와인은 매년 카베르네 소비뇽과 메를로 블렌딩 비율이 달라지는데 기후, 토양, 품종에 따라 포도 완숙도가 차이 나기 때문입니다. 따뜻한 해는 카베르네 소비뇽이 잘 익기에 카베르네 소비용 비율을 높이고 반대로 서늘한 해에 카베르네 소비뇽 완숙도가 떨어지면 메를로 비율을 높입니다. 이 때문에 같은 와인이라도 빈티지에 따라 블렌딩 비율이 달라 미묘한 차이가 나게 됩니다. ◆빈티지를 따져야하는 복잡한 보르도 와인 보르도 와인의 빈티지를 따지는 것은 기후, 토양, 품종에 따라 매년 작황과 품질이 들쭉날쭉하기 때문입니다. 특히 꽃이 열매를 맺는 5∼6월이 매우 중요한데 보르도에는 이 시기에 비가 오는 경우가 있습니다. 이러면 꽃이 제대로 수정을 못해 열매를 맺지 못합니다. 프랑스에서 이를 ‘쿨뤼르(coulure)’라고 합니다. 또 작고 씨 없는 열매가 발생(밀르랑다주·millerandage)하거나 포도의 크기와 익는 속도가 다 달려져 수확시기를 잡기 매우 어려워집니다. 특히 양조할때 덜 익은 포도가 들어가 와인의 품질에 큰 영향을 줍니다. 보통 2009년, 2010년, 2015년을 최고의 빈티지로 꼽습니다. 반면 2011년과 2012년은 망한 빈티지란 뜻의 ‘망빈’으로, 2013년과 2017년은 이보다 심한 ‘최악의 빈티지’로 불립니다. 특히 2017년에는 봄부터 서리가 습격하고 강수량도 많이 수확량이 전년보다 46%나 감소했을 정도로 큰 피해를 봤습니다. 그렇다면 2017년 보르도 빈티지는 아예 외면해야할까요. 2023년 새해를 맞아 한국을 찾은 보르도 와인명가 샤토 랭쉬 바쥬(Chateau Lynch Bages)의 오너 장 샤를 카즈(Jean Charles Cazes)와 함께 수입사 에노테카 코리아가 주최한 테이스팅 행사에서 보르도 2017년 빈티지의 오해와 진실을 알아봅니다. 샤토 랭슈 바쥐는 에노테카 코리아 등에서 수입합니다. 린쉬 바쥬는 보르도 뽀이악의 그랑크뤼 클라세 5등급 샤토입니다. 포이악의 다른 5등급 샤토 오 바따이(Chateau Haut Batailley), 로스탈 까즈(L'Ostal Cazes)등 와이너리 8개를 소유하고 있습니다. ◆‘망빈’의 오해와 진실 장 샤를은 인터뷰에서 아주 중요한 얘기를 꺼냅니다. 보르도 2017은 최악의 빈티지로 인식되고 있지만 사실은 지역별로 아주 편차가 커 서리 피해를 전혀 입지 않은 곳도 많다고 설명합니다. “보르도 2017년은 작황이 나빠 부정적 이미지 많아요. 보르도 전체가 최악의 빈티지인 것처럼 알려져 있죠. 실제 보르도 새 빈티지를 선보여 유통업체들이 선 구매하는 시스템인 엉 프리뫼르(En Primeu)에서 80%를 날렸을 정도로 피해가 컸답니다. 특히 우안의 생테밀리옹이 40% 정도 피해를 봤습니다. 그런데 생테스테프, 뽀이악, 생줄리엥은 서리 피해가 전혀 없었답니다. 오히려 2004년 빈티지 이후로 생산량은 최대를 기록했을 정도로 작황이 아주 좋았어요. 다만 2017 빈티지는 풀 바디는 아니고 미디움 바디정도 되는 와인이 생산된 해로 평가됩니다.” 망빈, 또는 최악의 빈티지라고 해서 보르도 전체가 해당되는 것은 절대 아니라는 설명입니다. 지역별로 큰 차이가 있는 만큼 ‘망빈’이라는 이유라 보르도 전체 와인의 품질에 일괄적으로 대입한다면 큰 오류가 따를 수밖에 없습니다. 그렇다면 지역별로 왜 이렇게 큰 편차가 생길까요. 생떼스테프, 포이악, 생줄리앙은 면적이 크지 않고 지롱드 강과 거의 붙어있어서 피해가 전혀 없었다고 쟝 샤를은 설명합니다. “강의 미세기후가 큰 역할을 합니다. 보통 4∼5월초에 서리 피해가 생기는데 아무리 춥거나 아무리 더워도 강 주변은 섭씨 12~15도 이하로 떨어지지 않아 서리 피해가 없는 가장 이상적인 곳이랍니다. 마고(Margaux)도 마찬가지에요. 마고는 포이악보다 면적이 3배가 큰 와인 산지여서 내륙쪽 일부 지역은 서리 피해를 봤지만 강쪽으로 붙은 포도밭은 피해가 없었답니다.” 진화된 양조기술도 빈티지를 극복하는데 큰 역할을 합니다. 요즘 보르도는 모든 최첨단 양조 기술 총동원해 빈티지가 나쁜 해에도 ‘꽤 마실만한’ 와인을 만들어 내고 있답니다. 최악인 2013년도 잘 살려냈을 정도죠. 역삼투압 방식으로 포도의 수분을 빼내 맛을 농축시키거나 포도가 아주 나쁠때는 아예 얼려서 수분을 짜내 포도를 응축시킵니다. 또 발효 끝난 뒤에도 껍질을 그대로 담가 둬 탄닌을 더 뽑아내기도 합니다. 발효를 거쳐 알코올이 높아지면 탄닌이 더 잘 추출되기때문이에요. 앙 프리머 테이스팅때 와인을 맛나게 만들기 위해 ‘미량산소주입(Micro Oxigenation)’으로 빨리 숙성시켜 탄닌을 훨씬 부드럽게 만들기도 합니다. 이제 ‘망빈’을 발견한다면 무턱대고 무시하지 말고 지역이 어디인지지 잘 따져봐야 겠습니다. 잘하면 억울하게 망빈의 범주에 묶이는 바람에 착한 가격에 살 수 있는 ‘행운’도 누릴 수 있을 것 같네요. 실제 기자는 얼마전 와인샵에서 망빈으로 꼽히는 2013빈티지중 포이악 그랑크뤼 클라세인 샤토 오 바주 리베랄(Chateau Haut Bages Liberal)를 5만원대에 구입했는데 10년동안 아주 맛있게 익어서 저녁식탁을 풍성하게 만들었답니다. ◆자갈·진흙 비율따라 스타일도 달라져 좌안의 메독은 모두 8개 세부지역으로 이뤄졌습니다. 우선 지역 AOC인 메독(Medoc), 오메독(Haut Medoc)로 크게 나뉩니다. 또 오메독 지역의 세부 산지인 마을(꼬뮌) AOC는 북쪽부터 생테스테프(Saint Estephe), 포이악(Pauillac), 생쥘리앵(Saint Julien), 리스트락 메독(Listrac Medoc), 물리스엉 메독(Moulis en Medoc), 마고(Margaux)로 이어집니다. 가론강이 끌고 온 자갈은 넓은 지롱드강과 만나면서 퇴적돼 마고에 자갈이 가장 많고 지롱드강 하구인 북쪽으로 갈수록 자갈이 적어 생테스테프가 가장 자갈이 적은 토양입니다. 산지에 따라 스타일이 조금씩 다르답니다. 자갈 비율이 가장 적고 진흙이 많은 생테스테프는 카베르네 쇼비뇽이 충분히 잘 익지 못해서 거친 탄닌감을 보여줍니다. 몇십년 숙성시켜야 제맛이 나는 이유죠. 이 때문에 요즘 생테스테프는 메를로 비중이 높아지는 추세랍니다. 포이악은 보르도에서 자갈과 진흙의 비율이 가장 완벽할 정도로 적절하게 섞여 있습니다. 따뜻함도 유지하고 물도 잘 빠지며 진흙도 받쳐줘서 가장 파워풀한 최고의 와인들이 생산됩니다. 1955년 선정된 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토중 샤토 무통 로칠드, 샤토 라투르, 샤토 라피트 로칠드는 바로 포이악에 있답니다. 생줄리앙은 조금 더 자갈의 비율이 높고 진흙 양은 줄어듭니다. 초콜릿향이 나고 부드러워 보르도 와인들중에서 가장 뉴월드 와인스럽다는 평가를 받습니다. 마고는 자갈이 가장 많고 가장 여성스러운 스타일입니다. 자갈이 많으면 보통 카베르네 소비뇽이 잘 익어 파워풀한 스타일이 나옵니다. 그런데 마고는 자갈만 많고 진흙층이 너무 적어요. 밭에 돌만 깔려있다고 생각하면 됩니다. 포도나무가 뿌리내리려면 심토층의 흙이 받쳐줘야 하는데 그게 적어 비교적 가볍고 섬세한 스타일이 탄생합니다. 리스트락 메독과 물리스 엉 메독은 오메독에 있지만 조금 다른 급으로 취급됩니다. 실제 그랑크뤼 클라세에 리스트락이나 물리스 와인은 없습니다. 강가가 아니라 약간 내륙쪽에 있어 자갈이 많지많고 피레네 산맥부터 굴러온 자갈이 좀 있을 정도입니다. 이 때문에 메를로 베이스의 좀 더 부드러운 스타일의 와인이 나옵니다. 시인 보들레르가 사랑한 샤토 샤스 스플린(Chateau Chasse Spleen)이 물리스 엉 메독의 대표 와인입니다. ◆포이악의 와인명가 랭쉬 바쥬 샤토 랭쉬 바쥬와 샤토 오바따이는 모두 포이악에 있습니다. 장 샤를과 함께 랭쉬 바쥬 2014와 2015를 비교 테이스팅합니다. 불과 1년 차이나고 블렌딩 비율도 거의 비슷한데 맛은 아주 큰 차이가 느껴집니다. 카베르네 소비뇽이 2015는 70%, 2014는 69%이고 메를로는 2015가 24%, 2014가 26%입니다. 여기에 카베르네 프랑과 쁘띠 베르도가 소량 들어갔습니다. 2015는 블랙커런트, 라즈베리잼과 허브, 민트향이 지배적이고 2014는 여기에 진한 블랙베리, 초콜릿, 삼나무, 바닐향이 더해졌습니다. 2014년이 훨씬 풀바디 와인이네요. 함께 시음한 한희수 소믈리에(롯데백화점)는 “2015는 여성스럽고 우아하고 섬세하네요. 좀 닫혀있는 느낌이지만 여리여리하게 잘 뽑아낸 것 같습니다. 2014는 사워체리, 애니멀 노트, 젖은 낙엽 느낌이 많이 납니다. 지금 마시기 좋지만 조금 시간이 더 필요한 친구입니다. 두 빈티지는 단순하게 여성과 남성처럼 극적인 차이를 보여주네요. 가볍게 먹는 점심때는 2015빈티지가, 저녁에는 2014빈티지가 어울릴 것같습니다.” 에코 드 랭쉬 바쥬(Echo de Lynch Bages) 2018은 세컨 와인입니다. 랭쉬 바쥬가 잘 투영됐기에 그리스신화에 등장하는 ‘메아리의 신’ 에코를 와인 이름으로 정했다는 군요. 카베르네 소비뇽 62%, 메를로 35%, 카베르네 프랑 2%로 블랙베리, 블랙커런트와 민트의 허브향, 초콜릿, 흙냄새 같은 얼씨함이 어우러집니다. 아직 잠이 덜 깬 와인을 흔들어 깨운 느낌으로 마시기는 좋지만 완벽한 퍼포먼스는 보여주지 않아 좀 더 기다림이 필요합니다. 샤토 오 바따이 2019는 카베르네 소비뇽 76%, 메를로 24%입니다. 같은 포이악 와인이지만 샤토 랭쉬 바쥬와는 스타일이 다릅니다. 포도밭이 포이악에서도 가장 남쪽으로 생줄리앙과 접경지역에 있으며 우아함이 조금 더 도드라집니다. 블랙체리, 블랙베리 등 신선한 검은 과일 아로마와 밸런스 좋은 바닐라 노트가 느껴집니다. 2019년은 카베르네 소비뇽이 아주 잘 익은 뛰어난 빈티지라고 장 샤를은 설명합니다. 덕분에 탄닌, 산도, 밸런스가 뛰어나고 단단한 바디감을 지닌 와인이 탄생했습니다. 샤토 오 바따이 베르소(Verso) 2019는 세컨 와인으로 카베르네 소비뇽 65%, 메를로 35%입니다. 진흙에서 얻어지는 우아함과 자갈에서 얻어지는 강건함을 두루 갖췄고 레드체리 등 붉은 과일향과 부드러운 탄닌 덕분에 영한 빈티지임에도 마시기 편합니다. 병 뒷면에 샤토 오 바따이의 레이블을 붙여 오 바따이의 정체성을 잇고 있음을 강조합니다. 샤토 오름 드 페즈 2011은 자갈이 가장 적은 생테스테프인 만큼 카베르네 소비뇽 50%, 메를로 40%로 메를로의 비중이 높습니다. 10년이 넘게 숙성되면서 탄닌은 실크처럼 부드러워졌고 우아한 느낌도 풍성합니다. 잔을 흔들면 매력적인 허브향이 발산되고 농밀한 건포도와 밀크 초콜릿향도 어우러집니다. 샤토 랭쉬 바주 역사는 18세기로 거슬러 올라갑니다. 아일랜드에서 이주한 상인 존 랭슈(John Lynch)가 아들과 함께 설립한 이 와이너리는 1939년 이름이 같은 쟝 샤를의 증조부 장 샤를 카즈가 인수하면서 카즈 가문이 소유하게 됩니다. 1940년 레 오름 드 페드(Les Ormes de Pez)를 인수했고 40년동안 포이악 시장을 지낸 2대 앙드레 카즈(Andres Cazes)가 1966년 경영을 물려받습니다. 이어 1973년 3대 장 미셸 카즈(Jean Michel Cazes)가 경영을 맡고 2001년 브라질에서 금융과 경제학을 공부한 4대 장 샤를이 합류하면서 비약적인 발전을 거듭합니다. 2017년 샤토 오 바따이(Chateau Haut Batailley)를 인수했고 2020년 4년에 걸친 셀러 리노베이션도 완성합니다. 장 미셸 까즈는 폐허가 된 마을을 되살려 지역의 관광명소로 만든 것으로도 유명합니다.

한 잔의 커피가 우리를 사유로 이끄는 것은 시간과 함께 향미가 다채롭게 변하기 때문이다. 커피 가루에서 풍기던 망고와 바닐린 향은 추출 과정에서 물을 만나면 초콜릿과 메이플 시럽 향으로 바뀌는 것 같기도 하다. 특정한 성분의 화학구조가 바뀌지 않는다 해도 우리의 관능이 그렇게 느낀다. 입 안으로 들어와서는 미각을 일깨우면서 익힌 파인애플과 꿀 같은 향미와 질감을 나타낼 수 있다. 향미의 변주는 아직 끝나지 않았다. 한 모금 목 뒤로 넘긴 뒤에 기도를 타고 오르는 역류향은 근사한 홍차를 마신 기분이 들게 해 줄지도 모른다. 커피애호가들이 향미 감상을 소중하게 여기는 것은 여러 속성이 내 삶의 다양한 시점을 떠오르게 하면서 그리움이라는 정서를 만들어 주기 때문이다. 그런데 복숭아를 커피 열매와 섞어 발효하고 말리는 방식으로 과일 맛을 스며들게 한 절임커피(infused coffee)는 우리의 사유를 단조롭게 만든다. 처음엔 향기롭지만 반복될수록 지루하다. 그것은 파바로티 혼자 오페라 투란도트를 연기하는 것과 같다. 미지의 커피를 대할 때 설레는 것은 커피마다 기억을 색다르게 자극하는 향미를 암호처럼 품고 있다는 믿음이 있기 때문이다. 그러나 복숭아로 절여 오직 그 맛이 압도하는 커피는 미리 ‘우물이 없는 사막임을 선언한 것’과 다를 게 없다. 무산소발효가 유행하는 듯싶더니 특정 과일을 커피 열매와 1대 5쯤의 비율로 섞어 발효하고 건조해낸 절임커피가 급속히 퍼지면서 논란이 일고 있다. 탄산침용 커피를 선보이며 세계바리스타챔피언에 올라 무산소발효 커피 붐을 일으킨 사샤 세스틱마저도 절임커피의 유행에 우려를 표하면서, 소비자들이 알레르기를 겪을 위험도 있는 만큼 추가된 성분을 명확하게 밝혀야 한다고 촉구하고 있다. 절임커피의 맛은 커피 자체가 지닌 잠재력이 아니라, 단지 무엇을 스며들게 했느냐에 따라 좌우된다. 홉을 넣고는 에일 맥주 같은 커피라고 자랑하고, 리치나 포도를 스며들게 하고는 생두 자체가 품고 있는 아름다운 면모인 양 속인다. 3∼4년 전 ‘시나몬 게이트’로 망신을 당한 업체들도 여전히 ‘영업 비밀’이라는 구실로 성분은커녕 절임커피라는 사실조차 표기하지 않고 비싼 값에 시장에 내다 팔고 있다. 첨가물을 커피의 성분으로 간주하는 작금의 상황을 어떻게 바로잡아야 할까? 판매자들이 정보를 숨기고 독점하는 탓에 소비자가 일방적으로 당하는 형국이다. 이러한 정보의 비대칭성은 조지 애컬로프의 지적대로 레몬마켓(lemon market)으로 귀결된다. 커피가 지니지 못한 향미를 과일 절임을 통해 보완한다는 이들의 주장은 “있는 것처럼 꾸미는 상술” 그 이상이 될 수 없다. 저급한 커피만이 유통되는 시장은 결국 애써 일군 스페셜티 커피의 가치를 한순간에 무너뜨릴 것이다. 신뢰를 잃은 자리에서는 문화가 꽃을 피워내지 못한다. 정보를 명확하게 밝히지 않고 절임커피를 유통하는 행동이 제재를 받지 않는 것은 죄가 되지 않기 때문이 아니다. 인간의 의도가 가해진 행동에 대한 법적·제도적 처벌 장치는 한 템포 늦기 마련이다. 로스팅할 때 첨가물로 인한 유해성 물질의 생성 여부도 확인해야 할 문제이다. 스스로 잘못을 바로잡을 시간이 얼마 남지 않았다. 절임커피에 길들면 커피 맛을 잊게 된다. 테루아르 커피를 외쳤던 에르나 크누첸 여사의 절규도 흔적 없이 스멀스멀 기억에서 사라질 것이다. ‘커피 본성에 대한 기억상실증의 공포’가 밀려들고 있다.

#영화 ‘그것만이 내 세상’ 전단지를 돌리고 라면으로 끼니를 때우는 주인공 조하. 한때 복싱 유망주였지만 세월의 풍파를 이기 못한 그는 창문 넘어 TV에 나오는 젊은 복싱선수들을 보며 씁쓸한 표정을 짓는다. 체육관에서 하루, 만화방에서 하루를 보내다 어려운 마음에 찾아간 친구랑 밥을 먹기 위해 들어간 식당에서 17년전 자기를 버렸던 엄마를 만나게 된다. 주인공의 어린 시절 가정폭력에 못 견뎌 주인공을 버리고 도망간 엄마는 생판 처음 보는 사람을 동생이라고 소개시켜 준다. 휴대전화로 게임을 하면서도 피아노를 수준급으로 치는 서번트 증후군의 동생 진태. 둘은 아버지가 다른 형제 사이다. 주인공은 캐나다로 갈 경비를 벌기 위해, 엄마는 진태를 돌봐줄 사람을 찾기 위해 각자 살아온 삶은 다르지만 그렇게 그들의 동거는 시작된다. 이 영화를 보면 주인공 역을 맡은 이병헌의 또 다른 모습을 볼 수 있다. 사뭇 진지한 연기 속에 녹아있는 코미디는 이 영화가 다소 유쾌한 내용이 아님에도 절로 미소 짓게 만든다. 그들은 각자의 세상에 살고 있다. 각자의 목표가 있기에 다시 만날 용기를 내었고 다시 웃으면서 잠깐이나마 행복한 시간을 갖는다. 이 영화에서 서번트 증후군을 가지고 있는 진태만이 피아노를 통한 그 세상 속에서 행복하다. 영화는 진태의 피아노 콩쿠르 도전을 계기로 전환점을 맞이하고 엄마의 시한부 병과 수술 사실을 알게 된다. 버림 받은지 17년, 밉지만 가장 사랑했던 엄마에게 미운 감정이 채 가시기도 전에 엄마에 대한 마음이 그리움으로 남아 버린다. 이젠 정말 둘만 남게 된 형제. 함께 신호등을 건널때 노래 ‘그것만이 내 세상’이 흘러 나오며 행복한 듯 영화는 끝난다. #형제의 짜파게티 어색한 동거에 익숙해진 형제. 첫 만남은 당황했던 형의 오른손 스트레이트 펀치와 기절이었지만 불만 가득한 주인공 조하의 표정과 달리 정말 형제처럼 게임도 하고 불량배들에게서 구해주기도 하며 형으로서 역할을 차곡 차곡 쌓아 나간다. 17년 전에 자기가 버린 큰 아들과 자기가 없으면 아무것도 못하는 서번트 증후군의 작은 아들. 그 둘을 놓고 세상을 떠나야 할지도 모른다는 엄마의 마음은 또 어땠을까. 미안함과 또 아들에게 상처를 줄지도 모른다는 불편한 마음을 가지고 버림받은 아들의 비위를 맞춰가며 노심초사하는 엄마의 마음 말이다. 그래도 그런 불안감도 잠시, 형제는 늦게까지 일하는 엄마를 기다리며 함께 짜파게티도 끓여 먹고 밤새워 군것질에 게임까지 하며 온 집안을 어지럽혀 놓는다. 여느 어린 형제들 처럼 말이다. 팬티만 입고 널부러져 자는 두 형제와 엉망진창인 집을 보고 엄마는 화 보단 안도감에 미소를 짓는다. 가족이라는 울타리 속에 자신은 이제 떠나도 되겠다는 다짐을 하며. #짜파게티 “일요일은 짜파게티 요리사!” 30대 후반 나이에 이 광고 문구를 모르는 사람이 있을까. 그 광고의 여파 만큼 짜파게티의 인기 또한 무너지지 않는 성벽이다. 짜파게티는 1984년 농심에서 나온 짜장라면으로 시장에 꽤 많은 짜장 라면이 있음에도 불구하고 짜장라면이라고 하면 짜파게티가 제일 먼저 생각난다는 것엔 그 누구도 이의를 제기 하지 못할것이다. 거의 40년이 다되가는 세월 동안 사람들은 짜파게티의 변화를 시도해 봤다. 그 중 가장 성공한 건 너구리 라면과 섞어 만드는 짜파구리 아닐까 싶다. 짜파게티는 일반 라면보다 면발이 굵다. 이름에서 보면 알다시피 짜장면과 스파게티를 합친 말이기에 통통 불은 스파게티 면발 굵기이다. 40년전 작명 센스치고는 엄청 앞서나간 세련된 이름 아닐까 싶다.