#용산과 여천식당 고층건물들 사이에 오래된 듯한 세월의 흔적이 보이는 골목길이 보인다. 용산역에서 10분 정도를 걸어가면 ‘땡땡땡’ 열차 소리를 들을 수 있는 곳, 이촌로 29길 바로 용산 땡땡거리다. 지금은 오래된 골목길의 추억 속 여운 속에서 사진을 찍는 젊은이들의 방문이 잦아져 브런치 레스토랑이나 카페가 많이 들어서고 있지만 골목 사이사이를 걷다 보면 마치 내 어린시절에 들어와 있는 것처럼 1980년대 느낌의 음식점, 방앗간, 사진관 들이 아직 영업을 하고 있다. 기찻길 옆 주점은 저녁마다 문전성시를 이룬다. 기찻길이 보이는 창문에 앉아 땡땡 소리를 들으며 먹는 안주와 술은 그 어느 음악보다도 술자리의 분위기를 띄어주며 술잔을 기울이게 해준다. 몇 년 전 용산에서 브런치 카페를 오픈해 줄 때다. 운이 좋았는지 실력이 좋았는지 모르지만 오픈해 준 카페가 장사가 잘 되었다. 밥 먹을 시간도 없을 정도라 잠깐 쉬는 시간에 뛰어가 밥을 먹던 곳이 있는데 허기를 때우기보다는 한숨 돌리고 싶었던 곳이 바로 여천식당이다. 이곳은 백반 집으로 매일매일 반찬과 주재료가 바뀐다. 어떤 날은 제육볶음, 다음날은 뼈다귀김치찜, 생선조림 등 정갈한 메뉴들이 밥상 위에 올라온다. 여천식당은 문을 연 지 40여년 된 노포다. 분식집으로 시작해 중간에 주류를 파는 주점도 운영을 하다가 지금의 백반집으로는 20여년이 다 되어 간다고 한다. 음식 솜씨가 좋은 사장님에게 밥집을 하라고 주변에서 하도 성화를 부렸다고 하는데, 그분들의 마음을 식당에 앉아 밥을 먹고 있자면 충분히 이해할 수가 있다. 여천식당은 낮은 1층짜리 건물에 위치해 있다. 문이 낮아 들어갈 때 고개를 숙여야 하는데, 미닫이문을 열고 들어가는 그 느낌은 마치 타임머신을 타고 할머니 집에 들어가는 느낌이라 정겨움이 가득하다. 날씨 좋은 날은 주변에 높은 건물들이 없어서인지 따뜻한 햇살이 가게 안으로 밀려들어오는데 안쪽에서 들리는 TV 소리를 들으며 채광 속에서 먹는 백반은 그 자체로도 힐링이 된다. 식당의 한쪽에는 신발을 벗고 들어갈 수 있는 좌식 테이블이 있고, 세월의 흔적이 고스란히 남아 있는 벽걸이 에어컨이 있는데 가동이 될까 궁금하다. 여천식당처럼 오래되고 장사가 잘되는 노포의 특징이 있다. 낡았지만 깨끗하다. 허름함이 지저분하고는 다르다는 것을 알려주는 따뜻한 곳이다. #여천식당 백반 늦은 점심, 비어 있는 자리에 앉아 백반 한 상을 시킨다. 따로 다른 메뉴는 없다. 곧 정갈하게 차려진 반상이 나온다. 세월이 느껴지는 은색 쟁반이다. 다른 음식들보다 눈에 띄는 건 포실포실하게 갓 지은 듯한 고봉밥이다. 요즘엔 어느 식당을 가도 이렇게 푸짐하게 얹어진 밥을 보기 어렵다. 오전 내내 일하고 온 허기진 사람들을 위한 마음이 가득한 밥그릇이다. 여천식당의 반찬은 매일 달라진다. 연속으로 4일 정도 방문한 적이 있는데 김치 말고는 반찬이 같은 적이 없다. 여천식당의 주방은 문이 없어 카운터 선반을 제치고 나와야 한다. 그래서 단골들은 식사를 한 후 계산을 하며 다 먹은 반상을 주방으로 가져다준다. 나도 단골인 척 슬그머니 주방에 다 먹은 반상을 놓는데, 밥이 너무 많아 조금 남겼을 때면 꼭 한마디를 하고 간다. “너무 맛있는데 제가 위가 작아요”라고. 사장님 마음 안 상하게 말이다. 오랜만에 방문한 여천식당의 메뉴는 제육볶음. 슴슴하고 자극적이지 않지만 냄새가 나지 않는다. 가끔 고기 누린내를 잡기 위해 맵고 짜고 단 양념을 하는 곳들도 있는데 그런 곳은 꼭 배탈이 나기 마련이다. 매콤달달한 향연에 입은 잠깐 즐거울 순 있지만 분명 속은 상하고 있다. 슴슴함은 쌈장으로 맛을 더할 수 있다. 아삭거리는 상추에 제육고기, 마늘, 쌈장을 올려 입에 한입 넣으면 체면이고 뭐고 없다. 입안 가득 씹고 있지만 손은 다음 쌈을 준비하고 있다. 술을 팔지 않는 여천식당 사장님의 마음을 알 것 같았다. 술을 팔았다면 이곳은 주당들의 성지가 되었을 거다. 피곤하실 거다. #제육볶음 제육볶음의 역사는 그리 길지 않다. 1980년대 들어서야 술안주로 조금씩 알려졌고 1980년 후반부터 학생들과 직장인들을 통해 밥을 더한 후 점심식사 메뉴로도 인기를 끌었다. 제육은 돼지고기를 뜻하는데 ‘저육’이라는 말에서 변형되었다. 순우리말로 번역을 하자면 제육볶음은 돼지고기볶음이라고 말할 수 있다. 일반적으로 빨간 양념인 고춧가루나 고추장에 버무려 야채와 익혀 먹는데 지역에 따라 돼지주물럭, 고추장불고기, 돼지불고기 등으로 불리기도 한다. 제육볶음을 얹은 밥인 제육덮밥은 분식집이나 백반집에서도 가장 인기 있는 메뉴 중 하나이고, 다른 반찬 없이 김치 하나만 나와도 가뿐하게 식사를 할 수 있는 장점이 있다. 고기의 부위는 삼겹살, 앞다리살, 목살 등 다양하게 활용할 수 있다.

2022 소펙사 아시아 베스트 소믈리에 우승 한희수 소믈리에 단독 인터뷰/프랑스어 배우러 유학갔다 와인과 사랑에 빠져/보르도 와인학교 CAFA 졸업후 와인의 길로/SPC 외식사업부 거쳐 롯데백화점 본점 ‘와인 마스터’ 올라/국내 대회 2위로 출전해 아시아대회 우승 거머줘/“막걸리·맥주 좋아하면 스파클링 와인 잘 맞아” 색을 구별할 수 없도록 검은 글라스에 담긴 세 잔의 와인. 인간의 뇌는 색을 모르면 레드 와인인지 화이트 와인인지조차 구분하기 어렵다. 주어진 4분은 쏜살같이 흐르고 소믈리에 이마엔 땀방울이 송골송골 맺히기 시작한다. 후각과 미각이 파악한 정보를 토대로 머릿속 방대한 지식창고를 재빠르게 뒤져 한치의 오차 없이 퍼즐을 맞춰야 하는 절체절명의 순간. 눈빛을 번뜩이던 소믈리에는 와인의 품종과 세부지역을 완벽하게 구분해 냈고 비로소 안도의 한숨을 내쉰다. 프랑스 농식품진흥공사 소펙사(SOPEXA)가 주최하는 아시아 베스트 소믈리에 대회에서 여성 최초로 챔피언에 오른 한희수(31·롯데백화점) 소믈리에. 그를 따라 깊고도 오묘한 와인의 세계로 떠난다. #무작정 떠난 프랑스 유학 “우승은 전혀 예상하지 못했어요. 대회가 끝나면 늘 아쉬움이 남았는데 이번엔 후련하더군요. 모든 걸 쏟아냈고 할 만큼 다했기에 3등도 괜찮다고 스스로를 위로했죠. 그래서인지 1등으로 이름이 불리는데도 눈물은 전혀 안 나고 기쁘기만 했답니다.” 지난해 12월 베트남 호치민에서 열린 ‘제8회 소펙사 아시아 베스트 소믈리에 대회’에서 여성 최초로 우승을 차지한 한 소믈리에는 당시의 감동을 떠올리며 상기된 표정을 지었다. 사실 한 소믈리에는 대회전까지만 해도 우승과는 거리가 멀어 보였다. 한국 대회 결선에서 우승한 김주용 소믈리에에 이어 준우승으로 아시아 대회 출전 티켓을 따낸데다 아시아 대회에서 여자 소믈리에가 우승한 적이 없기 때문이다. 이런 예상을 깨고 챔피언까지 차지했으니 스스로도 놀랄 만하다. 한 소믈리에는 SPC 외식사업부를 거쳐 현재 롯데백화점 본점에서 와인을 총괄하는 ‘와인 마스터’로 활약중이다. 아시아 대회 우승으로 지금은 와인업계 ‘유명인사’가 됐지만 고등학교를 졸업할때만해도 그의 인생은 와인과는 아무런 관계가 없었다. “너무 긴장해서 수능을 망쳐버렸어요. 재수를 할까 고민하는데 어머니가 남들이 많이 가지 않는 프랑스 유학을 추천하더군요. 이 세상에 영어 잘하는 사람은 너무 많으니 불어를 배우면 도움 되지 않을까하는 막연한 기대만 안고 무작정 프랑스 유학길에 올랐답니다.” 하지만 막상 불어를 배운 뒤에는 뭘 할 수 있을지 막막했다. 적성에 맞는 직업을 뒤지다 조향사를 직업 후보에 올렸을 정도. 그런데 언어 습득에 탁월한 능력이 있었나 보다. 시골마을이지만 옛 수도였기에 표준어를 쓰는 프랑스 중부 뚜르에서 공부했는데 보통 2년이 걸리는 프랑스어 공인 인증 자격증(B1)을 8개월만에 취득했다. 외국인 친구들과 어울리다보니 영어 회화는 덤으로 따라왔다. “대학과 전공을 선택해야 하는데 4년이나 더 프랑스에 있고 싶진 않았어요. 짧게 공부하고 한국으로 돌아가고 싶었죠. 그러다 어느 날 와인이 눈에 들어와요. 외국인 친구들과 각자 마시고 싶은 술을 가져오는 파티를 가끔 열었는데 와인이 너무 맛있더라구요. 더구나 마트에 가면 2∼3유로에 살 수 있는 맛있는 와인이 너무 많아 신기했죠. 와인과 친해지다 보니 이 길도 나쁘지 않겠다는 생각이 들더군요.” 이에 한 소믈리는 프랑스 와인의 심장 보르도의 유명한 1년 과정 와인학교인 카파 포르마시옹(CAFA Formations)에 입학해 본격적인 와인의 길을 걷기 시작했다. #눈물 젖은 빵 먹던 시절 거쳐 와인 마스터로 하지만 늘 의문은 떠나지 않았다. 와인 공부가 힘들기도 했지만 한국에 돌아가 와인으로 과연 밥이나 먹을 수 있을지 자신이 없었다. 10년전만해도 한국에선 와인이나 소믈리에 직업을 잘 모르던 시기였기 때문이다. “졸업하려면 두가지 인턴과정을 마쳐야 하는데 하나는 포도밭 관리였어요. 새참이나 먹으면서 가볍게 포도를 따는 줄 알았는데 평생 겪어보지 못한 극한 노동을 체험했죠. 하루 종일 포도를 따니 나중에는 손이 시커멓게 물들더군요. 두번째 미션은 와인샵이나 레스토랑에서 한달동안 와인을 판매하는 일인데 한국에서 1년 거주한 외국인이 전통주샵에서 막걸리를 파는 것과 비슷했죠. 솔직히 8개월동안 아무리 불어를 잘 배웠다고 해도 어린 동양 여자애가 손님들에게 프랑스어로 와인을 추천하는데는 한계가 따랐어요. 그런데 시간이 지날수록 적응이 되면서 막막하던 마음이 절반은 걷히더군요. 한국에 가면 뭐라도 부딪혀 볼수 있겠다는 자신감과 대범함을 얻은 거죠.” 이런 경험을 바탕으로 한 소믈리에는 2014년 부푼 꿈을 안고 SPC 소믈리에로 입사한다. 그런데 입사 초기부터 시련이 찾아왔다. “새로 만드는 와인바의 소믈리에를 뽑는 것으로 알고 입사했는데 와인바 사업이 그만 좌초되고 말았어요. 결국 강남역 인근 레스토랑에 배치됐는데 유학까지 다녀왔는데도 나이가 어리니 막내 서열에 월급은 쥐꼬리에 불과했죠. 더구나 현장에선 소믈리에가 뭘 하는 직업인지도 제대로 몰라 손님에게 음식을 나르고 쓰레기도 치우는 잡일만 하다 보니 자괴감이 밀려오더군요. 하지만 유학시절 인턴 경험을 떠올리며 하루만 버티자는 심정으로 일했고 어느새 6개월이 지났어요. 어느날 점장이 깡다구가 있어 보인다며 내일부터 정장 입혀 줄 테니 와인만 팔아보는게 어떻겠느냐고 제의를 하더군요.” 그때부터 ‘날개’를 달기 시작했다. 한 소믈리에가 와인 판매를 도맡으면서 와인 매출이 무려 세배로 뛰었다. 능력을 인정받아 입사 1년만에 부점장을 맡아 같은 건물 3∼4층에 와인바를 오픈했고 SPC의 레스토랑 30개를 모두 총괄하는 자리까지 올랐다. 그렇게 8년동안 SPC에서 활약한 한 소믈리에는 지난해 9월 롯데백화점 본점으로 스카우트돼 ‘와인 마스터’라는 직함을 얻었다. #아시아 첫 여성 챔프가 되다 한 소믈리에가 대회에 처음 출전한 것은 2017년. “첫 직장이던 레스토랑은 파스타, 피자를 파는 굉장히 캐주얼 곳이라 고가 와인은 당연히 없고 종류도 다양하지 않았어요. 결국 한계를 느껴 소믈리에 대회에 참가하기로 결심했죠. 내가 어느 정도 수준인지 냉정하게 평가받고 인생의 목표도 새로 설정할 수 있겠다 싶었죠. 프랑스에서 공부했으니 프랑스 와인을 전문으로 다루는 소펙사 코리아의 소믈리에 대회를 선택했답니다.” 하지만 첫 출전 결과는 참담했다. 운 좋게 결선에 오른 7명에 포함됐지만 우왕좌왕하고 말했다. “남들은 날밤을 새며 미친 듯이 훈련했는데 제대로 준비도 않고 출전했으니 당연한 결과였죠. 다른 선배와 동료를 제치고 결선에 오른 것이 미안했을 정도였어요.” 이에 열심히 준비해 재도전한 2018년엔 4위에 올랐다. 이번에는 반대로 성적에 만족하지 못했다. 나름 열심히 준비했다고 생각했는데 우승을 못했기 때문이다. 더구나 2019년에는 아예 결선조차 오르지 못했고 그때서야 깨달았다. 더 겸손해야 한다는 사실을. “급성장하는 제 모습만 보고 자만했던 것 같아요. 필기시험 내용부터 남한테 배워야겠다고 마음먹고 프랑스와인전문가과정(FWS) 등을 공부하면서 정말 열심히 했고 2020년에 3위에 올랐답니다. 우승은 못했지만 한 단계 올랐다는 사실에 큰 의미를 부여했죠.” A.S.I 소믈리에 디플로마 최고등급 골드 취득(2018년), 카스텔 아시아 오세아니아 영소믈리에 컵 우승(2018년), WOSA남아공와인 베스트 소믈리에대회 한국선발전 1위(2019년) 등을 차지한 한 소믈리에는 2021년엔 소펙사 코리아 대회를 잠시 접고 스스로에 ‘안식년’을 줬다. 쉬지 않고 달린 결과 ‘번 아웃’이 찾아왔기 때문이다. 결과적으로 탁월한 선택이었다. 달콤한 휴식은 2022년 소펙사 코리아 대회 준우승과 꿈에 그리던 아시아 대회 출전권이란 열매를 안겼다. 어렵게 얻은 기회를 날리지 않기 위해 한 소믈리에는 이를 악물고 대회를 준비했다. “새 직장으로 옮긴 뒤 한달만에 국내대회에 출전했고 다시 두달만에 아시아 대회에 출전하느라 너무 힘들었지만 회사의 배려 덕분에 대회를 준비할 시간을 얻었어요. 매일 출퇴근길에 프랑스 소믈리에 대회 영상을 끊임없이 돌려보며 실전에서 같은 과제가 주어 졌을때 어떻게 대응 할 것인지 이미지 트레이닝에 집중했고 소믈리에들이 사용한 좋은 프랑스 어휘도 가져다 제 것으로 만들었죠. 청담동의 유명 칵테일바를 밥 먹듯 찾아가 칵테일을 만드는 레시피를 터득했고 선배 소믈리에들에게 혹독한 트레이닝도 요청했어요. 심사위원을 앞에 두고 와인을 설명하는 것처럼 실전을 방불케 하는 훈련을 매일 반복했답니다.” 이처럼 죽을 각오를 하고 훈련했지만 역시 8개국 16명이 출전한 아시아대회의 수준은 예선부터 달랐다. 모두 7개 과제가 주어졌는데 첫번째 과제는 5분안에 5개 잔에 담긴 스피릿의 이름, 스타일, 등급을 맞춰야 했다. 정답이 꼬냑이라면 “포도를 증류해서 만든 증류주 꼬냑 XO” 이런 식으로 답해야 하는데 꼬냑 1잔, 아르마냑 2잔, 칼바도스 2잔이 나와 구분하기 매우 까다로웠다. 두번째 과제는 화이트 와인 1병을 3분안에 12잔에 따르는 미션. “자세히 보니 트릭이 있더군요. 잔이 13개에요. 집중하지 않으면 놓칠 수 있었는데 다행히 이를 알아 차려 1잔을 치우고 무사히 넘겼답니다.” 다음날 열린 결승엔 한 소믈리에와 대만, 말레이시아 소믈리에가 올랐다. 결선 진출자 3명 발표와 동시에 그 자리에서 결선이 치러졌기에 마음의 준비조차 할 시간이 없었단다. 결선 문제는 아페리티프 준비 및 서비스(4인 테이블), 샴페인 하프보틀 서비스(6인 테이블), 레드 와인 매그넘(1.5리터) 디캔팅 및 서비스(6인 테이블), 검은잔에 담긴 와인 3종 블라인드 테이스팅(AOP·품종·생산지역 맞추기), 스파클링 와인 블라인드 테이스팅(스타일, 도자쥬, 음식매칭추천), 질문(프랑스 와인 라벨에 꼭 필수적으로 들어가지 않아도 되는 항목은 무엇인가) 등으로 치러졌다. 첫단계로 칵테일 네잔을 시간안에 무난히 완성한 한 소믈리에는 다음 과제를 받고는 잠시 정신이 혼미해졌다. 두번째 과제는 5분, 세번째 과제는 7분인데 두 과제가 동시에 주어졌고 합쳐서 12분안에 완성해야 했다. “샴페인 서비스는 비교적 쉬웠지만 레드와인 매그넘 보틀 서비스가 문제였죠. 주최측 실수인지 트릭인지 알수 없지만 매그넘 전용 디캔터는 없고 일반 사이즈용 디캔터만 있더군요. 침전물이 나오지 않게 올드 빈티지 와인병을 비스듬하게 눕혀 따르는 바구니인 파니에도 보이지 않어요. 순간 고민했지만 일반 디캔터 2개에 매그넘 와인을 절반씩 나눠서 디캔팅하기로 결정했죠.” 매그넘 1병 무게는 보통 3㎏이고 사이즈가 커서 남자도 한손으로 들고 와인을 따르기 매우 어렵다. 하지만 침전물이 나오지 않도록 움직이지 않고 따르는 것이 디캔팅의 목적이라 매우 세심한 핸들링이 관건이다. 한 소믈리에는 대회를 앞두고 충분히 연습했기에 실수없이 매우 섬세하게 디캔팅 과제를 완수했고 여기서 큰 점수를 얻어 우승까지 이어졌다. #와인이 어려운 ‘와린이’를 위한 제언 한국 와인시장이 최근 급성장하고 있지만 여전히 ‘와린이’들에겐 와인이 수능보다 어렵게 느껴진다. 와인을 쉽게 고르는 방법은 없을까. “먼저 자신의 취향을 잘 파악해 보세요. 맛없었던 와인과 맛있었던 와인을 기억해 두면 전문가한테 추천을 받을 때 실패 확률이 줄어요. 아예 와인 경험이 없다면 신맛이 좋은지, 입안에서 묵직하게 느껴지는 게 좋은지, 아니며 사르르 날아가듯 가벼운 게 좋은지를 고려해보세요. 평소 좋아하는 음료를 떠올리는 것도 한 방법이죠. 탄산음료를 많이 먹는지 아니면 퓨어한 이온음료나 보리차, 우엉차를 많이 사 먹는지. 평소 즐기는 술로도 고를 수 있어요. 막걸리나 맥주를 좋아한다면 탄산감이 시원해서 마시는 거예요. 저는 그런 분에게 거의 스파클링을 추천하죠. 소주를 좋아한다면 알코올이 확 느껴지는 햇살이 많이 받고 자란 풀바디 레드 와인이 잘 맞는답니다.” 와인 시장이 성장하면서 소믈리에를 꿈꾸는 후배들도 많아졌다. 어디서부터 공부해야할까. “대회를 준비하는 소믈리에는 인내심이 필요해요. 너무 빨리 올라가려고 하지 말고 한단계씩 간다는 생각으로 임하는 것이 중요하죠. 누군가 나를 가르쳐 준다는 생각보다 먼저 찾아보고 알아보는 습관도 가져야 합니다. 다만 시험을 준비할때 공부가 아니라 좋아하는 와인을 매일 한모금씩 마신다는 생각으로 즐기세요. 해외 소믈리에 대회 영상도 큰 도움이 될겁니다.” 아시아 대회 챔프에 오른 한 소믈리에는 이제 어떤 꿈을 꾸고 있을까. “아직 한 번도 출전하지 못한 대회도 있고 못 딴 자격증도 있어서 여력이 된다면 하나씩 도전할 생각입니다. 하지만 당분간은 백화점에서 소믈리에의 역할을 제대로 만들어 보고 싶어요. 백화점 이미지를 높이는 그런 전문가가 되고 싶답니다. 아주 멀리 내다본다면 작은 와인바의 주인장이 돼 있지 않을까요. 제가 아는 손님들만 아주 편하게 들렀다 갈 수 있는 심야식당 같은 아늑한 와인바라면 더 좋겠네요.” 와인바라니. 의외로 소박하다. 하긴 와인을 좋아 하는 이들이라면 늘그막에 작은 와인바를 갖는 것은 영원한 로망이다. 벚꽃잎 꽃비로 흩날리는 어느 사월, 따뜻한 불빛 새어 나오는 길모퉁이 작은 와인바에서 한 소믈리에가 맛있게 디캔팅한 와인 한잔 기울이는 소소한 풍경을 상상해 본다.

위스키 시장이 계속 성장세를 보이고 있다. 지난해 수입총액은 2억6000만달러로 2007년 이후로 최대다. 올해 1분기도 마찬가지. 언론에서는 MZ세대(1980년대 초~2000년대 초반 출생)가 즐기는 혼술, 홈술 문화가 이끌었다고 한다. 또 하이볼과 같은 확장성 좋은 형태로 마실 수 있게 된 것도 위스키 시장을 견인했다고 표현하고 있다. 물론 맞는 말이다. 하지만 지난해 그리고 올해 1분기의 양적 성장을 이끈 것은 MZ들의 홈술, 혼술 시장이 아니다. 지난해 위스키 수입 총중량은 2만7000여t. 역대 최대다. 그런데 이런 양적 성장을 이끈 위스키는 스카치위스키, 버번위스키 등이 아닌 바로 기타 위스키라고 나와 있다. 스카치, 버번도 늘었지만 이 기타 위스키가 물량으로는 압도한 것이다. 그렇다면 기타 위스키란 무엇인가. 흔히 아이리시 위스키, 일본 위스키, 대만 위스키, 인도 위스키 등을 생각할 수 있다. 물론 이러한 위스키도 포함되지만 수입되는 물량이 너무 적어 시장 점유율은 매우 낮다. 관세청 자료에 따르면 기타 위스키는 수입원가가 1ℓ당 5달러 전후로 가장 싸다. 저렴하다고 알려진 미국 버번위스키(수입원가 1ℓ당 7달러)보다 더 낮다. 참고로 스카치위스키는 1ℓ당 18.6달러로 역시 가격이 가장 높다. 그렇다면 기타 위스키 중에서는 어떤 위스키의 비율이 가장 높을까. 저가로 원액을 수입하는 한국 브랜드의 위스키다. 영국 등에서 원액을 수입, 제3국에서 병입 등을 진행하는 것이다. 2015년 이후로 갑자기 기타 위스키가 증가하는데, 아마 이러한 영향으로 보인다. 특히 최근에는 영국산 원액을 호주에서 병입해서 한국으로 수입하는 물량이 많다. 그리고 이러한 위스키는 예전의 위스키 시장, 즉 유흥 시장에서의 소비가 다시 늘고 있다. MZ들이 주인공이 아닌 시장이다. 시장의 이슈는 MZ가 가져가지만, 그 이슈를 타고 해외에서 병입하는 국산 브랜드의 위스키 역시 엄청 성장하고 있다는 것이다. 결과적으로 위스키의 질적 성장을 이끄는 것은 MZ 세대, 하지만 양적 성장을 도운 것은 기존의 유흥 시장이라고 볼 수 있을 듯하다. 코로나로 사라졌던 위스키 유흥 시장의 귀환이라고 볼 수 있다. 하지만 이 시장은 확장성이 적다. 그리고 맛과 향을 향유하는 문화도 아니다. 한계가 보이는 시장이라고도 할 수 있다. 그렇다면 앞으로 위스키 시장은 어떻게 될까. 미래를 예측하는 것은 지극히 어렵지만, 적어도 위스키를 시작으로 코냑, 럼, 진, 증류식 소주 등 고급 증류주 시장은 커질 것으로 보인다. 알코올 도수가 높아 상하지 않아 저장성이 좋으며, 칵테일, 하이볼 등 다양한 주류를 만들어 마실 수 있기 때문이다. 즉 확장성이 아주 좋은 주류라는 것. 무엇보다 다양한 스토리를 품고 있는 것이 가장 큰 강점이다.

레스토랑과 빵집에서 아르바이트를 했고 대학교 졸업 후 와인 수입사에 근무하면서 레스토랑과 호텔에서 와이너리 갈라 디너 등 다양한 업무를 경험했다. 그 과정에서 여러 나라의 식문화에 관심이 생겼고, 다양한 식자재를 배워 유통해보고 싶은 생각이 들어 퇴사를 결정하고 본격적으로 요리를 시작했다. 요리를 전문적으로 배우고 싶다는 갈증으로 르 꼬르동 블루(숙명여대)에 입학하여, 프렌치 요리과정을 배우고 졸업했다. 마침 운이 좋게도 김 셰프가 학교를 다니던 시기에 백악관, 유명 파인다이닝, 전 세계 포시즌호텔 출신 셰프들로 교수진이 구성돼 다양한 요리의 방법과 방향을 배우고 경험했다. 당시에는, 지금의 유튜브나 구글과 같은 양질의 요리 정보가 없어, 학교가 끝나면 학교 도서관, 국립중앙도서관, 서점, 외국 요리책들을 힘들게 구해 다양한 요리들을 공부해 나갔다. 현재 근무 중인 곳은 김 셰프 본인의 이름을 딴 ‘셰프 김태홍’이다. 스스로의 이름을 걸고 식당을 오픈하기까지는 많은 고민이 있었다. 요리를 전공하지 않고 다른 직업을 가지고 있다가 요리로 전향하다 보니 스스로가 브랜드가 되어 메이킹하고 입지를 만들어 나가야겠다는 생각이 강하게 있었다. 요리를 업으로 삼고 본인의 가게를 오픈해야겠다는 생각을 하면서 할머니가 돌아가시기 전, 이름을 널리 알려 명예로운 사람이 되라 말씀해주신 것을 따르고자 2016년부터 이름 석 자를 간판에 내걸고 운영하기 시작했다. 첫 시작은 레스토랑보다는 지인들의 마실, 나만의 아지트, 아뜰리에 공간 등 다양한 활동을 위한 스튜디오로 시작하였으나 자연스레 시간이 지나다 보니 현재는 원테이블 레스토랑으로 자리 잡았다. 김 셰프가 요리에 다가가는 방식은 조금 독특하다. 지금은 셰프 김태홍과 같은 다이닝들이 많이 생겼으나 처음 오픈할 때만 해도 특별한 메뉴판 없이 셰프가 알아서 요리를 제공해주는 콘셉트는 꽤 낯설었다. 하지만 낯선 만큼 재미있었다. 지금까지도 셰프 김태홍의 메뉴는 따로 정해진 것이 없고 고객들에게 선보이고 싶었던 음식들을 제공하는 주방장 특선 메뉴이기에 양식, 중식, 일식, 한식의 메뉴들을 다양하게 가정식 코스로 내어주고 있다. 셰프 김태홍의 매장에도 시그니처 메뉴는 존재한다. 이 메뉴들은 고객들의 반응이 좋고, 지속적으로 고객들이 찾고 요청하다 보니 고정메뉴로 자리 잡았다고 할 수 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 어란 보타르가 파스타이다. 가장 가는 카펠리니 파스타면을 사용하여 면의 맛보다 소스와 잘 어울릴 부분에 집중했다. 청양고추로 만든 오일의 매운맛을 활용해서 파스타가 익숙하지 않은 사람들도 쉽게 접근해서 즐기도록 만들었다. 이탈리아 어란인 보타르가를 사용함으로써 감칠맛을 끌어올려 단순한 맛 속에서도 자꾸 생각나는 메뉴다. 두 번째 시그니처 메뉴는 라구 소스 파스타이다. 풍미가 좋게 장시간 끓여낸 라구 소스와 베사멜 소스를 층층이 교차해서 넣어주고 4가지 종류의 치즈를 더해 맛의 레이어를 많이 쌓았다. 넓은 파스타 면인 라자냐를 사용함으로써 따로 놀 소스를 감싸안아 주게 신경을 썼고 각 소스와 면이 치즈와 함께 어우러져서 깊이 있는 맛의 파스타를 즐길 수 있다. 시그니처 메뉴들이 있지만 그날그날 메뉴가 바뀌기도 하고 손님에 따라, 혹은 김 셰프의 의지에 따라서 메뉴들이 바뀌어서 제공된다. 그러다 보니 다른 레스토랑과는 다른 독특한 에피소드들이 다양하게 생기기도 했다. 그리스가 고향인 손님에게 오랜 타지 생활 중이란 이야기를 듣고 메뉴 중 몇 가지를 그리스 음식인 수블라키, 자지키, 후머스와 같은 지중해 풍으로 만들어 내자 감동하며 맛있게 먹기도 했다. 어린 시절 번데기탕을 좋아했다는 회사 대표에게는 번데기탕을 끓여 제공했는데 매우 반응이 좋았다. 어린 시절 일본에서 지내며 먹었던 편의점의 계란 샌드위치가 생각난다는 손님에게는 계란 샌드위치를 만들어줬다. 또 돌이 안 지난 어린 손님을 위해서 만들어 준 한우 토마토 이유식, 지루한 어른 모임에 낀 6살 꼬마 손님을 위해 만든 나폴리탄 파스타처럼 김 셰프의 레스토랑에서 제공되는 음식들은 그 음식 하나하나가 스토리를 가지고 있다. 이러한 기억들이 김 셰프가 혼자서 요리하면서 힘들고 어렵지만 버텨낼 원동력이 되고 있다. 그러다 보니 여러 분야의 손님들과 만나 다양한 대화를 나누며 영향을 받을 때가 많았다. 나이, 성별을 불문하고 그들의 삶과 경험 속에서 알려주는 것들, 추억, 경험, 도전을 이야기하다 보면 그 기억 속엔 항상 음식이 같이 있었다. 그런 것을 같이 찾다 보면 또 다른 메뉴를 만들거나 요리사로 활동하는 데 자극제가 되기도 한다. 김 셰프는 화려하고 트렌디함을 좇기보다는 핵가족과 1인 가족으로 점점 변하는 각박한 사회 속에서 김 셰프만의 음식으로 좋은 지인, 가족들과 잠시나마 정을 나누고 갈 수 있기를 마음속에 담고 있다. 김 셰프는 어찌보면 고수들이 즐비한 무림에 등장한 야인과도 같다. 처음 시작부터 자신만의 스타일을 보여주는 데 집중했던 것처럼 앞으로 김 셰프가 선보일 요리들이 기대된다.

5월에서 6월까지 제철인 장어는 기력 회복의 대표 음식이다. 그 중에서도 부위가 적어 더욱 인기를 끄는 장어의 꼬리는 정말 다른 부위에 비해 영양이 높을까? 27일 박경수 평촌자생한의원 대표원장은 “장어의 꼬리와 몸통은 영양 측면에서 별다른 차이가 없으며 장어 꼬리가 더욱 몸에 좋다는 것은 속설에 불과하다”고 전했다. 실제로 부위에 상관없이 장어 자체로 스테미너 향상에 도움이 된다. 장어는 단백질과 지방 함량이 높을 뿐만 아니라 지방이 DHA, EPA 등 불포화 지방산으로 이뤄져 있어 기력회복을 위한 안성맞춤 식재료다. 전통 약재서적 중 하나인 향약집성방에서도 ‘장어는 피로를 풀고 부족함을 보한다’고 전한다. 박경수 대표원장은 “장어 요리를 즐길 때 일행이 장어 꼬리를 먹고자 한다면 시원하게 양보하고 큰 살코기를 취하는 것이 오히려 이득”이라며 “장어는 말 그대로 버릴 것이 없는 생선으로 구이와 곁들여 나오는 장어 뼈 튀김도 칼슘과 철분을 보충하는 데 도움이 된다”고 설명했다. 하지만 한번에 과도한 양을 섭취하는 것은 도리어 화를 부를 수 있다. 장어는 기름기가 많아 장이 예민한 사람의 경우 복통을 비롯해 설사, 소화불량 등의 증상이 발생할 수 있다. 이를 방지하기 위해서는 장어를 굽는 대신 쪄서 섭취하는 것을 권한다. 장어를 쪄서 조리할 경우 구울 때 껍질이 타면서 발생하는 발암물질도 줄이는 효과가 있다. 부추나 생강 등 채소를 함께 섭취해 소화 작용을 촉진하는 것도 좋은 방법이다. 부추에 풍부하게 함유된 알리신 성분은 위액 분비를 촉진함으로써 소화능력을 높인다. 장어와 곁들여 먹기 좋은 생강도 매운맛을 내는 진저롤 성분이 위장 내벽의 혈액순환을 원활하게 해 소화를 돕는 역할을 한다. 박경수 대표원장은 “장어는 대표적인 보양식 중 하나인 만큼 건강에 유익할 것이란 생각에 과식하기 쉬운 음식”이라며 “적절한 양을 즐겨 장어(長魚)라는 이름처럼 건강한 삶을 길게 누려보도록 하자”고 덧붙였다.

세계 3대 와인 엑스포 빈이탈리를 가다/이탈리아는 생산량 기준 최대 와인 생산국/베로나는 말린 포도로 만드는 아마로네· 소아베 화이트 와인 유명/와인스펙테이터 100대 와인 선정 와인 선보이는 ‘오페라 와인’으로 개막/4000여 와이너리 참가·바이어 10만명 찾아 코로나19이후 첫 완전체로 열려/PR 커뮤니카레 일 비노 와인 시음·와인러버 등 다양한 외부행사도 베로나 브라 광장이 파노라마로 펼쳐지는 루프탑바 스카이라운지 아레나. 어둠이 깔리기 시작하자 하나둘 여행자들이 몰려들면서 활기가 넘친다. 그들이 마시는 와인은 아마로네. 다크체리향의 검은 과일로 시작해 강렬한 커피향과 초콜릿향으로 이어지는 와인은 로미오와 줄리엣의 아릅답고도 비극적인 사랑만큼 달콤하면서도 아찔하다. ◆세계 3대 와인 엑스포 빈이탈리 가보니 로미오와 줄리엣은 어떤 와인을 마셨을까. 실존 인물은 아니지만 작품의 무대가 베로나라는 점으로 짐작할 수 있는데 바로 소아베와 아마로네다. 베로나의 소아베 지역에서 가르가네를 주품종으로 트레비아노 등을 섞어 만드는 소아베 와인은 신선한 산도와 풍성한 미네랄, 국화꽃차, 카모마일 같은 허브향이 돋보여 햇살이 좋은날 테라스에서 앉아 마시기 좋은 화이트 와인이다. 베로나 발폴리첼라에서 생산되는 아마로네는 코르비나, 론디넬라, 몰리나라 등의 품종을 실내에서 건조하는 파시토 방식으로 만드는 레드 와인으로 건포도, 말린 무화과의 아로마가 매력적이다. 드라이한 와인이면서도 달콤한 풍미 덕분에 사랑을 고백하는 자리에 아주 잘 어울린다. 또 베로나에서 동쪽으로 차로 40분 거리에 있는 발도비아데네와 코넬리아노는 이탈리아 대표 스파클링와인 프로세코의 고향이다. 글레라 품종으로 만드는 프로세코는 이탈리아에서 마르티노띠 메토도 (Martinotti Metodo)로 부르는 탱크방식으로 만드는 와인으로 신선한 버블과 아로마가 돋보여 햇살이 눈부신날 야외에서 즐기기 좋은 스파클링 와인이다. 탱크에서 1차 발효와 숙성을 끝내는 와인으로 보통 프랑스에서 샤르마 방식으로 알려졌지만 마리티노띠는 이보다 훨씬 이전에 탱크방식을 완성한 인물이다. 이처럼 이탈리아 와인의 주요 생산지이기도 한 베로나는 매년 4월초 도시 전체가 와인의 향기로 물든다. 세계 3대 와인엑스포 빈이탈리(Vinitaly)가 열리기 때문이다. 이탈리아 베네토주 베로나는 인구 26만명의 소도시이지만 매년 수백만명이 찾는데 오페라와 함께 베로나를 대표하는 상품 와인 덕분이다. 1967년 시작돼 올해 55회를 맞은 빈이탈리가 지난 1∼5일 베로나 무역전시장 등 베로나 시내에서 열렸다. 오페라의 도시답게 빈이탈리는 ‘오페라 와인’행사로 시작을 알린다. 유명 전문 와인 매체 와인스펙테이터가 100대 와인을 선정한 이탈리아 최고의 와인들만 선보이는 자리다. 지난 1일 행사가 열린 전시장 인근 갤러리 메르카탈리로 들어서자 마당에 ‘OPERAWIME’라 쓰인 포토존 앞에 멋진 수트와 드레스를 차려입은 이탈리아 와인업계 관계자들이 밝은 표정으로 담소를 나눈다. 빈이탈리를 주최하는 베로나피에레의 페데리코 브리콜로(Federico Bricolo) 회장과 다미아노 톰마시(Damiano Tommasi) 베로나 시장 등 주요 인사들의 테이프 커팅을 시작으로 성대한 오페라 와인의 막이 올랐다. 지난해 새 시장에 오른 톰마시 시장은 2002년 한일월드컵 16강전에서 한국과 맞붙은 이탈리아 축구대표팀 수비형 미드필더 출신으로 한국에도 익숙한 인물이다. 이탈리아 최고의 와인들로 꾸며진 만큼 행사장은 마치 한편의 잘 만든 오페라를 보는 듯하다. 세계 최고 와인 반열에 오른 수퍼투스칸의 원조 사시카이아를 비롯해 ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로, 키안티 클라시코, 아마로네, 프로세코 등 분야별로 가장 돋보이는 와인들만 선보여 참석자들을 황홀한 와인의 세계에 푹 빠지게 만들었다. 가장 인기있는 부스는 단연코 사시카이아. 이날 1999년 빈티지를 매그넘 보틀(1500㎜)로 선보였는데 마치 우아한 향수를 뒤집어 쓴 것 같은 아로마가 돋보였다. 2021년 이탈리아 최초로 ‘와인의 신’ 마스터 오브 와인(MW)에 오른 가브리엘레 고렐리(Gabriele Gorelli)는 “오페라 와인은 이탈리아 최고의 와인만 선보이기에 와인전문가들에게도 가장 매력적인 행사”라며 “이탈리아 와인의 우수성을 세계에 알리는 자리가 되고 있다”고 귀띔했다. ◆보석같은 와인 찾아 삼만리 본격적인 빈이탈리가 시작된 2일 전시장 앞은 전세계에서 몰려든 바이어들로 그야말로 인산인해를 이뤘다. 지난해 빈이탈리에는 영국 등 139개국 바이어 8만8000명이 찾았는데 올해는 코로나19에서 완전히 벗어난 아시아권 바이어들까지 가세하면서 약 10만명 가까이 늘었다. 현장에 와보니 이탈리아서 와인은 단순한 주류가 아닌 매우 거대한 산업이란 사실이 피부로 와 닿았다. 실제 국제와인기구(OIV)에 따르면 프랑스가 금액 기준 1위이지만 생산량 기준은 이탈리아가 1위로 2022년 5030만헥토리터(1hl=100ℓ)를 생산했고 프랑스(4420만hl), 스페인(3330만hl)이 뒤를 잇는다. 올해도 토스카나, 피에몬테, 베네토, 롬바르디, 캄파냐, 프리울리 베네치아 줄리아, 시실리아, 트렌토-알토 아디제, 에밀리아 로마냐, 풀리아 등 이탈리아 전역의 와이너리 4000여개가 참여했다. 참석자들은 행사전에 온라인으로 등록을 마친뒤 종이로 출력한 입장권의 바코드를 스캔한 뒤에야 행사장안으로 들어갈 수 있다. 전시장으로 들어서면 우선 그 규모에 압도당한다. 전체규모가 8만8289㎡로 축구장 12개 크기이며 주별 전시관과 특별 전시관 등 17개로 구성됐다. 따라서 바이어들이 4일 동안 전시장을 모두 돌아 보기란 쉽지않다. 소비자들에게 어필할 가성비 와인이나 밸류 와인을 고르려면 비지땀을 흘리며 뛰어 다녀할 정도다. 행사전에 주요 미팅 대상자들을 선정하지만 현장에서 즉석 미팅이 성사되기도 한다. 실제 이탈리아 무역공사 초대로 빈이탈리를 찾은 한국 수입사들은 18개의 미팅을 통해 수입할 와인을 찾느라 이른 아침부터 쉴새없는 미팅 전쟁을 벌였다. 한국 언론중 유일하게 현장을 찾은 기자도 쇄도하는 인터뷰 요청 때문에 한두시간 간격으로 인터뷰를 소화하며 전시장을 뛰어 다니다 군대 제대이후 처음으로 발바닥에 물집이 잡히는 ‘진귀한’ 경험을 했다. 빈이탈리에 처음 참석한 김나희 동원와인플러스 브랜드 매니저는 “한공간에서 유명 와이너리부터 소규모 부티크 와인 생산자까지 약 4000개에 달하는 와이너리를 만날 수 있는 뜻깊은 행사였다”며 “이번에 만난 와인 생산자들과 계속 미팅을 통해 좋은 이탈리아 와인을 한국 시장에 소개할 계획”이라고 밝혔다. 이탈리아 최대 와인유통그룹 에티카 와인스(Ethica Wines)는 별도의 부스를 마련해 세계에서 온 바이어들을 맞았다. 에티카 와인즈는 크게 북아메리카와 아시아퍼시픽 지역에서 비즈니스를 펼치는 이탈리아 와인 전문 유통기업으로 유통 와인의 90%가 이탈리아 톱 생산자들이다. 현재 56개 브랜드를 전세계에 유통시키고 있으며 캐나다를 포함한 북아메리카의 파인 이탈리아 와인 시장에선 부동의 1위를 달린다. 특히 미국내에서는 볼륨 1위, 밸류 2위다. 한국에 수입되는 와인중에선 프란치아코르타 벨라비스타(Bellavista)를 비롯, 시칠리아와인 쿠수마노(Cusumano), 키안티 클라시코 와인 리카솔리(Ricasoli), 프로세코 와인 니노 프랑코(Nino Franco)와 안티카 퀘르치아(Antica Quercia), 소아베 와인 안셀미(Anselmi) 등이 에티카 와인스를 통해 한국에 공급되고 있다. 프란체스코 간즈(Francesco Ganz) 에티카 와인 CEO는 “에티카는 지사를 현지 마켓에 두고 로컬에서 직접 비즈니스를 하는 독특한 형태로 운영한다”며 “와이너리를 소유하거나 지분은 없지만 독점 유통권을 갖고 있으며 단지 와인만 파는 것이 아니라 레이블 등 생산자들에게 필요한 토털 솔루션을 제공하고 스태프 교육 등을 통해 와이너리의 철학과 문화까지 현지 시장에 전파하는 역할을 한다. 따라서 현지 지사장의 역할이 매우 중요하다”고 설명했다. 그는 이어 “와이너리 선정의 첫번째 기준은 당연히 품질이며 성장하는 시장에 맞춰 생산량도 키울 수 있는지 등 다양한 엄격한 기준을 통해 유통 와인을 선정하고 있다”고 덧붙였다. 와인메이커들 결성단체인 그루포 마투라(Gruppo Matura)도 별도부스를 마련하고 많은 바이어들과 수출상담을 했다. 마투라 그룹에는 이탈리아 많은 탑 와인들을 탄생시킨 유명 양조 컨설턴터 에밀리아노 팔시니(Emiliano Falsini)이 등이 참여하고 있다. 그는 최근 자신의 이름을 건 시칠리아 와인 페우도 피냐토네(Feudo Pignatone)와 볼게리에서 만드는 수퍼투스칸 와인 리미테(Limite), 일 데비오(IL Debbio)을 선보여 비상한 관심을 끌었다. 특히 카베르네 프랑 100% 와인 리미테(Limite)는 우아한 향수같은 아로마가 돋보여 바이어들의 극찬을 받았다. ◆와인 향기로 물든 베로나 빈이탈리는 B2B 미팅뿐 아니라 다양한 마스터 클래스와 시음행사도 진행된다. 키안티 클라시코 협회에서는 지오바니 마네티 회장이 직접 나서 생산지를 11개 지역으로 세분화해 올해 새로 도입한 생산지 표시(UGA) 개념과 생산지별 특징을 소개한 마스터클래스를 진행해 눈길을 끌었다. 또 이탈리아의 미쉐린 가이드격인 감베로로쏘가 매년 최고의 와인을 선정해 와인잔 3개를 부여한 트리비키에리 와인 시음회, 이탈리아 탑 생산자들의 모인인 그란디 마르키 와인 시음회, 주요 생산지별 와인을 소개하는 마스터 클라스 등 400여개 행사가 진행됐다. 워낙 행사가 많다보니 자정을 넘겨 다음날 새벽까지 행사기 진행될 정도다. 솔앤아그리푸드(Sol&Agrifood) 음식박람회, 최고급 레스토랑 스타 세프들의 푸드쇼, 올리브 오일 박람회, 엑셀런트 비어 맥주박람회도 함께 열렸다. 전시장에 밖에서도 다양한 행사가 펼쳐졌다. 이탈리아 최대 와인 홍보기업 ‘PR Comunicare IL Vino’가 베로나 시내 입구의 멋진 빌라 마르티니 인테리어스에서 41개 와이너리 와인들을 소개하는 자리를 만들었다. PR 컨설턴트이자 저널리스틴 리카르도 가브리엘레(Riccardo Gabriele)가 이끄는 Comunicare IL Vino는 포도밭에서 한병의 와인이 만들어지기까지 와이너리를 전반적으로 케어하고 다양한 시음행사 등 적극적인 홍보를 통해 와이너리를 성장키기는 일을한다. 현재 아브리조 지오반니(Abrigo Giovanni), 베콘치니(Beconcini), 보칼레(Bocale), 보스카렐리(Boscarelli), 부투씨(Butussi), 카페짜나(Capezzana), 카스텔로 손니노(Castello Sonnino), 이나마(Inama) 등의 와이너리들이 PR Comunicare IL Vino의 케어를 받고 있다. 또 1874년 고품질 키안티 클라시코의 레시피를 완성해 ‘키안티 클라시코의 아버지’로 불리는 리카솔리(Ricasoli) 32대 오너 프란체스코 리카솔리(Francesco Ricasoli)의 취임 40주년 기념 디너가 아레나 디 베로나를 조망하는 브라광장 레스토랑에서 열렸고 일반 소비자들도 참여하는 ‘와인러버’도 열려 베로나를 와인 축제로 들썩이게 만들었다.

“당신의 심장 소리, 그것은 마약처럼 달콤한 사랑의 꿈이에요.” 빅토르 위고는 ‘레미제라블’에서 장발장을 향한 코제트의 독백을 이렇게 묘사했다. ‘광야’에서 프란츠 카프카는 주인공 K의 몽상을 ‘마약 같은 생각’이라고 적었다. 마약의 지독한 중독성을 사랑이나 생각처럼 추상(抽象)에 비유하는 것은 문학적 표현으로 받아들이는 데 거부감이 없다. 하지만 마약 커피, 마약 김밥, 마약 떡볶이, 마약 옥수수빵처럼 먹는 것을 은유한다면 상황이 다르다. 마약을 맛의 속성과 연관 짓는 이 같은 끔찍한 상황이 버젓이 국내에서 목격되고 있다. 향미를 감상하고 의미를 공감하는 커피 문화에서 ‘마약 커피’라는 불편한 표현을 쓰는 사례는 매우 드문 것이다. 서구 일각에서 ‘마약 커피’를 아시아계 사람들이 운영하는 카페에서 판매되는 커피를 비하하는 은어로 사용하는 탓에, 그 용어에는 인종 차별적 요소까지 내포돼 있다. 미국에서도 마약을 비유한 ‘오피움 커피(opium coffee)’나 ‘해시시 커피(hashish coffee)’라는 용어를 찾을 수는 있지만 우리처럼 공공연하게 사용되는 정도는 결코 아니다. 마약이라는 단어가 주는 거부감과 두려움 때문이다. 우리 사회에서 마약 커피라는 용어가 웃음을 동반하며 회자되는 현상을 두고, ‘마약 청정국’이기 때문에 가능한 것으로 오히려 건강한 사회임을 보여주는 현상이라고 주장하는 측도 있다. 하지만 마약에 안전한 나라는 없다. 마약이라는 용어를 재미 삼아 사용하는 수준의 경계심이라면 더한 위험에 처한 사회인 것이다. 이러한 표현들을 방치한다면 아직 세상 물정을 모르는 아이들은 ‘마약’이라고 하면 맛있는 먹거리를 떠올릴지 모른다. 마약의 문제점에 대한 인식이 무딘 나라에 미래가 있을 수 없다. 사전적 풀이도 유쾌할 수 없다. 마약을 총칭하는 드러그(Drug)는 ‘질질 끌려다니는 것’이라는 의미의 프랑스어 드러그(drogue)에서 나왔다. 따라서 마약 커피라는 표현은 카페인 중독 현상만을 강조해 음용자의 의지와 상관없이 금단현상으로 인해 커피를 찾는 고통스러운 모습을 연상시킨다. 이런 인상을 남기는 ‘마약 커피’라는 표현이 재치 넘치는 은유일 리 없다. 미국의 한 기업이 카페인으로 인한 강렬한 인상을 보다 짜릿하게 전하고 싶어 ‘죽을 것 같은 커피’라는 의미를 담아 ‘데스 위시 커피’(Death Wish Coffee)라는 브랜드를 냈다. 일부 마니아 외에 많은 소비자가 불쾌감을 준다고 눈총을 주었지만, ‘세상에서 가장 강한 커피’(The World’s Strongest Coffee)를 홍보하는 전략으로 이 정도는 마약 커피에 비하면 애교 수준이다. 커피 문화에서는 오랜 시간 속에서 강렬한 속성을 담은 단어들이 이미 커피 메뉴명에 차분하게 들어가 있다. 이탈리아의 리스트레토는 적은 양의 물로 추출한 보다 진한 에스프레소라는 뜻을 담고 있다. 영국에서는 ‘스트롱 커피’(Strong coffee)나 ‘더블 에스프레소’라는 명칭으로 강렬함을 담아냈다. 인도네시아의 코피 투브룩, 포르투갈의 비카, 콜롬비아의 틴토, 일본의 고이메 코히 등도 다른 커피들에 비해 강인한 커피 맛을 강조하는 데 부족함이 없다. 명칭이 요란하고 자극적이면 결국 감흥은 덜한 법이다. 더욱이 ‘마약’이라니… 커피가 혼탁한 정신을 우리 사회에 스며들게 하는 도구로 활용되게 방치해선 안 된다.

#옛가칼국수 오랫동안 장사가 잘되는 변하지 않는 음식점들은 대단하다. 음식은 변하지 않을지언정 사람의 입맛은 변하기 때문이다. 그런 긴 세월 동안 시시각각 변하는 사람들의 입맛을 통틀어도 ‘맛있다’ 라는 감탄사가 나오는 곳들이 진정 맛집이란 생각이 든다. 나도 요리를 천직으로 삼는 사람으로서 그런 경지에 오르는 걸 목표로 하고 있다. 골목이라기보다는 좀 큰길가 2층에 어렵지 않게 찾을 수 있는 옛가칼국수는 메인 상권이 아님에도 불구하고 2층에 위치한 이곳은 점심시간 때면 항상 문전성시를 이룬다. 나의 20대 초 오래된 기억 속에서도 이곳은 늘 사람들로 붐비고는 했다. 동네 토박이인 나는 근처 직장인들이 찾아오는 점심시간을 피해 조금 한가해지는 시간대에 가게를 찾는다. 옛날엔 좌식이었던 곳이 이제는 번듯한 테이블이 생겼지만 가끔은 그 좌식 테이블에 앉아 뜨끈한 방바닥의 온기를 느끼며 채광 좋은 햇살을 받으며 턱을 괴고 칼국수를 기다리던 날들이 살짝 그립다. 따끈한 칼국수가 나오고 혼자 먹기엔 다소 많은 듯한 곁들여 나오는 배추김치는 보는 것만으로도 행복감을 느낄 수 있다. 우유 빛깔의 다소 묵직한 느낌의 육수엔 약간의 다진 고기 고명과 김이 얹어져 있는데 보쌈을 시키면 나오는 곁들임 국물보다 이 칼국수 국물이 맛있는 이유가 이 고명들 때문이 아닐까 싶다. 앳된 학생이었던 사장님의 아들은 어느덧 번듯한 청년이 되어 있다. 부모는 주방에서, 자식은 홀에서 가게를 ‘으쌰으쌰’ 꾸려 나가는 모습은 외식업에 몸담은 사람으로서 부러움이 한가득 밀려온다. 20년이 넘은 세월 동안 한자리에서 꿋꿋하게 음식을 한다는 건 쉬운 일이 아니다. 2대, 3대가 되어 앞으로도 많은 이들을 행복하게 해주는 동네 맛집이 되면 좋겠다. #깊은 맛의 손칼국수 한 그릇 그리고 파전과 보쌈 옛가칼국수의 주력 메뉴는 역시 칼국수다. 직접 반죽한 국수와 다소 묵직한 고기 육수가 한데 어우러진 칼국수는 따로 다진양념을 넣지 않아도 심심한 간이 되어 있다. 국물은 묵직한 감칠맛과 깊은 맛이 올라오는데 고기 육수로 낸 그 뽀얀 국물이 속을 뜨끈하게 데워 준다. 칼국수와 함께 나오는 김치는 이 옛가칼국수의 시그니처다. 고운 새빨간 옷을 입은 듯한 양념이 잘된 옛가칼국수의 배추김치는 한때 배추 파동이 나 음식점들이 김치를 아끼고 숨기던 시대에도 아낌없이 접시 위에 올라와 동네 사람들에게도 더 신뢰를 쌓아 맛집으로서의 명성을 이어나갔다. 또 밥은 무료로 제공하는데 얼마 남지 않은 국물에 밥까지 말아 먹는 나 자신을 보면 옛가칼국수의 유일한 단점은 바로 과식이 아닐까 싶다. 이곳의 파전과 보쌈은 어느 다른 곳의 메인과 비교해도 부족함이 없다. 하물며 보쌈 같은 경우는 가격마저 상당히 착하다. 나오는 양과 곁들임 야채들도 부족함이 없기에 이 보쌈은 식사로도 안주로도 아주 그만이다. 보쌈을 시키면 절인 배추가 나오는데 그 절인 배추에 보쌈, 부추, 마늘 하나를 얹어 한 쌈 입에 넣고 마시는 막걸리 한잔은 고급 레스토랑의 음식과 와인의 페어링과 비교해도 뒤처지지 않을 정도로 입안이 황홀해진다. 해물 파전은 저녁 때쯤이면 솔드아웃(품절)되는 단골 메뉴 중 하나다. #파전 이야기 비 내리는 날엔 생각나는 음식이 있다. 바로 시원한 동동주와 넓은 팬에 노릇하게 구워낸 파전이다. 파전은 요즘같이 따뜻한 날, 봄비가 내리는 날 먹기 좋다. 쪽파의 제철은 김장하기 전 9~10월이지만 4월에 심은 봄 쪽파도 그 부드럽고 푸릇한 맛을 즐겁게 느낄 수 있다. 밀가루에 간을 하고 걸쭉하게 반죽한 후 쪽파와 작게 손질한 해산물을 섞어 준다. 중불에 온도를 충분히 올린 팬에 얇게 부어 준 후 노릇한 소리와 고소한 향이 올라오면 한 번에 뒤집어 준다. 반죽을 바삭하게 구워 주며 속은 촉촉하게 만들어 주는 것이 포인트다. 파전은 우리나라식 팬케이크다. 조금 두껍게 만든다면 익힌 파전에 빵가루를 입혀 한 번 더 두껍게 튀기는 방법이 있다. 서울 회기동의 파전골목에 대학가 학생들을 위해 개발됐다는 그 두꺼운 파전은 집이 멀지 않는 나도 여러 번 도전했으나 끝까지 다 먹어본 적이 없을 정도로 푸짐하다. 파전은 가성비가 좋다. 먹는 이에게나 파는 이 둘 다 말이다. 약간의 오징어, 새우를 첨가해 거창하게 해산물파전이라고 칭하는데 저렴한 가격이기에 먹는 이도 불만 없이 든든하게 먹을 수 있는 안주로 모두에게 인기가 좋다.

MZ 세대의 ‘할매니얼’(할머니+밀레니얼) 트렌드 덕에 편의점 약과 매출이 늘고 있다. 할매니얼은 젊은 세대에 스며든 ‘어르신 감성’, 오래된 것을 선호하는 트렌드를 의미한다. 편의점 CU는 압구정 인기 카페 ‘이웃집 통통이’와 협업해 출시한 약과 쿠키가 5일 만에 초도물량 10만개가 모두 팔렸다고 18일 밝혔다. 이 제품은 사회관계망서비스(SNS)에 구매인증샷∙시식샷 등이 퍼지며 인기를 모으더니 미리 편의점에 예약하는 ‘약켓팅(약과+티켓팅)’까지 등장했다. 이 제품의 구매자는 대부분 젊은 층이다. CU가 제품을 구매한 고객의 연령대를 분석한 결과 20대 40.9%, 30대 42.2%로 10명 중 8명이 20∙30세대였다. 기존에 약과의 주 고객층으로 여겨지던 50대 이상 고객 비중은 5%도 되지 않았다. 이웃집 통통이 약과 인기와 더불어 이달 들어(16일까지) 약과 매출이 전년 대비 9.6배나 증가했다고 CU 측은 밝혔다. 또 올해 1분기 인절미와 흑임자가 들어간 제품 매출은 186.5% 늘었고, 지난달 연세우유와 협업해 내놓은 인절미 생크림 컵은 한 달 만에 30만개가 넘게 팔려 나가 할매니얼 열풍을 실감케 했다. 현재 이웃집 통통이 약과 쿠키는 현재 제조공장을 풀가동해 생산량을 끌어올리고 있지만 원재료 수급이 어려워 발주 중단과 재개를 반복하고 있는 것으로 전해졌다. CU 측은 “할매니얼 트렌드가 이어짐에 따라 앞으로도 이색적인 협업 등 관련 상품 개발을 계속해 나갈 것”이라고 말했다.

무알코올 맥주 시장이 꾸준히 성장하고 있다. 주류 업계 관계자에 따르면 3~4년 안에 시장 규모는 2000억원대에 진입할 것으로 보인다. 그렇다면 왜 이렇게 무알코올 맥주는 시장이 커졌을까? 일단 무알코올인 만큼 온라인으로 구매할 수 있다. 쿠팡 등에서 주문하면 집 앞으로 바로 배달된다. 또 주류가 아닌 만큼 주세가 적용되지 않는다. 세금이 빠지니 가격이 비슷한 용량의 맥주보다 30%가량 저렴하다. 또 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행 이후 건강에 대한 관심이 높아졌는데, 무알코올 맥주도 여기에 편승해 많은 인기를 얻었다. 더불어 무알코올 에일 맥주, 무알코올 밀 맥주 등 제품군이 풍부해지면서 소비자가 다양한 무알코올 맥주를 선택할 수 있었던 점도 시장을 견인했다. 또 무알코올 맥주는 알코올이 거의 없다 보니 칼로리도 낮다. 알코올은 1g당 7㎉. 500㎖ 맥주 캔에는 20g의 알코올(4도수)이 포함돼 있다. 열량으로는 140㎉. 반면 무알코올 맥주는 이러한 알코올이 없으니, 기존 맥주보다 최대 140㎉가 적다. 무엇보다 가장 중요한 것은 무알코올 맥주 맛이 더욱 ‘맥주스럽게’ 변했다는 것이다. 기존 무알코올 맥주는 맥아로 맥즙을 만든 후, 홉을 넣고 알코올 발효를 멈추게 했다. 즉, 발효돼 알코올이 생성되기 전 상태를 무알코올 맥주로 즐겼던 것이다. 그렇다 보니 알코올 발효에서 나오는 특유의 풍미를 느끼기가 어려웠다. 그런데 최근에 나온 제품들은 알코올 발효까지 완벽하게 진행한다. 그리고 그 이후 증류를 통해 알코올만 뽑아낸다. 이러한 제품들은 알코올만 빠진 상태로 거의 기존 맥주와 풍미가 비슷하다. 말 그대로 맥주에서 알코올만 뺀 ‘무’알코올 맥주가 되는 것이다. 다만 이러한 제품은 완벽한 무알코올 맥주라고 말하기는 애매하다. 현재 기술로는 0.1% 미만 극소량의 알코올이 남기 때문이다. 그래서 예전에는 1% 미만 술을 무알코올이라고 불렀지만, 최근에는 조금이라도 알코올이 남아 있는 경우 ‘비알코올’ 맥주, 그리고 완벽하게 없는 상태를 ‘무알코올’ 맥주라고 구분하기로 했다. 다만 한여름의 동치미와 김치, 잠시 밖에 내놓은 생과일주스에도 0.1% 전후로 알코올은 발생한다. 이러한 점을 감안하면 0.1% 알코올은 생활 속 알코올 함유량이라고 볼 수 있다. 물론 그렇다고 과음은 금물이다. 극소량이라도 취할 수 있기 때문이다. 참고로 비알코올은 영문표기로 ‘논 알코홀릭(Non Alcoholic)’. 그리고 무알코올은 ‘알코올 프리(Alcohol Free)’로 표기하는 경우가 많다. 한글이 헷갈리면 영문표기를 보고 비교해 보는 것도 답이다. 무알코올 맥주는 최근에 생긴 듯하지만 알고 보면 100년 역사를 가지고 있다. 1920~1933년도 미국에서 시행된 금주법 시대에 태어난 것이기 때문. 맥주를 못 마시니 맥주 유사 음료에서 시작됐고, 이러한 것이 지금의 무알코올 맥주 시장을 만들기도 했다. 기회가 된다면 비알코올 맥주인 논 알코홀릭과 무알코올 맥주인 알코올 프리를 비교 시음하는 것을 권장한다. 0.1%의 극미량 알코올이지만, 둘 사이에서 맛의 차이는 존재한다. 이러한 경험 속에 무알코올 맥주 취향을 찾을 수 있기 때문이다.