요리를 배우는 과정들은 지금 돌이켜 보면 너무 힘든 시간이었다. 나이가 들어서 유학을 떠나다 보니 언어와 나이에 제약이 많았다. 늦게 시작했기 때문에 더 절실했고 더 간절했으며 더 급했다. 가난한 유학시절을 지냈기에 항상 배가 고팠지만 스스로 세운 두 가지의 원칙을 지키며 살았다. 첫 번째는 ‘항상 최고의 재료와 음식을 먹는다’. 평소에는 레스토랑에서 주는 직원식으로 식사하지만 한 주에 한 번씩 주급을 모아서 그 당시 뉴욕과 샌프란시스코 등지의 최고 식당에서 음식을 먹고 경험하며 맛을 기억하고 무엇보다 손님의 관점에서 많이 생각하려고 노력했다. 두 번째 원칙은 ‘인기 있고 맛있는 곳에서는 잠시라도 일하고 배운다’. 정말 배워야겠다는 수준의 레스토랑을 만나면 돈을 받지 않는 무급이라도 그곳에서 일하면서 어떻게 만드는지 어떻게 레스토랑이 돌아가는지 열심히 배웠다. 미국 CIA 요리학교 유학시절은, 요리에 대한 꿈이 있고, 요리가 좋아서 버틴 시간이었다. 서울로 돌아와 비스트로 드 욘트빌을 오픈하고 하루하루 배워가며 14년을 이어가고 있다. 타미 셰프가 운영하는 레스토랑은 서울 압구정의 노포라고 얘기할 정도로 한곳에서 오랜 시간을 지켜내고 있다. 처음 레스토랑을 오픈했을 때만 하더라도 프랑스 음식을 편하게 맛보고 접할 공간이 매우 드물었다. 비스트로 드 욘트빌은 프랑스의 클래식한 음식을 선보이고 있다. 타미 셰프는 한국인으로서 프랑스 음식을 하는데 요리는 미국에서 배운 독특한 경력의 요리사이다. 그렇기 때문에 항상 클래식하고 전통적인 프렌치를 하면서 느끼는 요리의 레시피, 겉모습, 모든 하드웨어나 기술까지도 노력하면 재현할 수 있지만 과연 프랑스의 정신을 가지고 느끼게 할 수 있을까? 라는 의문을 가지고 이러한 부분을 채워나가기 위해 많은 노력을 하고 있다. 이러한 타미 셰프의 우려와 다르게 서울에 거주하는 프랑스 손님들이 많이 방문하는데, 그들과 소통할 때마다 많은 용기와 격려를 받고 있다. 특히 프랑스 대사가 오랜 단골인 프랑스 명품의류의 서울 지사장과 방문해서 식사를 마치고 욘트빌의 음식은 무척 프랑스적이지만 무엇보다 이곳에는 프랑스의 정신이 있다는 이야기를 할 정도로 욘트빌과 타미 셰프의 노력이 모여 한국 안의 프랑스 퀴진을 만들어내고 있다. 욘트빌의 첫 번째 시그니처 메뉴는 후추 스테이크로 간단하지만 완벽하게 프랑스음식을 즐길 음식이라고 설명할 수 있다. 소스를 넉넉하게 만들고 스테이크를 구워 파티 분위기를 내기에 적합하며 동시에 레드 와인과 함께 메인으로 제공하기에 손색없는 요리라고 할 수 있다. 푸아브는 욘트빌 오픈 4주년즈음 프랑스에 대한 동경과 갈증으로 10일간 파리로 아내와 미식공부를 떠났다가 아주 오래된 비스트로에서 우연히 만난 스테이크였다. 진정 프랑스다운, 잊을 수 없는 맛 기억을 가지고 프랑스에서 돌아온 후 몇 달 동안 연구하고 재연하게 되었고 지금은 욘트빌의 인기 메뉴가 되었다. 욘트빌의 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘양파 수프’이다. 프랑스를 대표하는 요리 중 하나이기도 하며 무엇보다 제대로 된 양파 수프를 만들어보고 싶다는 타미 셰프의 열망을 담아서 많은 시도와 노력을 한 메뉴다. 오븐에서 로스트한 사골과 여러 가지 채소로 8시간 정도 은은한 불로 끓인 비프 스탁과 6시간 이상 천천히 익힌 캐러멜라이즈한 양파 그리고 그리에르 치즈와 에멘탈 치즈가 들어가는 심플한 거 같지만 복잡하고 깊은 맛을 내는 양파 수프는 욘트빌에서 가장 사랑받아온 메뉴이기도 하다. 타미 셰프는 요리는 자신을 나타내는 하나의 도구라고 생각한다. 요리는 100% 만드는 사람을 표현하기 때문에 마음이 가장 중요하다고 생각한다. 요리는 기술적인 일인 것 같아 보이지만 사실 마음에서 모든 것이 결정된다. 누군가를 대접할 때, 집에 아주 반갑고 소중한 사람을 초대했을 때의 마음, 어머니가 오랜만에 고향집에 오는 자식을 생각하며 준비하는 마음, 행복하고 기쁜 마음에서 하는 요리가 사람을 위로하고 또한 그 에너지가 레스토랑이 가져야 할 유일한 정신이라고 생각하고 있다. 또한 재료보다 좋은 레시피는 없다는 생각을 가지고 좋은 재료를 찾는 데 집중하고 있다. 좋은 재료에 대한 집착과 재료가 가지는 본연의 맛을 이해하는 것이기 때문에 재료 간의 조화를 치밀하게 조합하고 치열하게 고민하는 것에서부터 메뉴 개발이 시작되며 요리사로서 끊임없이 해 나가야 할 숙명이 바로 재료에 대한 끊임없는 고민이라고 생각한다. 음식을 먹는 곳으로만 규정하지 않고 서비스를 받고 위로를 받을 수 있는 다이닝 공간으로 변해야만 그 가치를 인정받을 수 있다. 이러한 위로와 치유는 힘든 시기를 이겨나갈 차별화 포인트가 된다고 타미 셰프는 생각한다. 한곳에서 한 역사를 쌓겠다는 마음으로 2009년부터 14년째, 청담동 작은 골목에서 비스트로 드 욘트빌을 유지하고 있다. 한결같음이라는 화두 아래 주방을 이끌어나가고 있는 타미 셰프의 앞으로가 더 궁금한 이유가 바로 이 한결같음 때문이다.

스위스의 유명 초콜릿 상품 ‘토블론’(Toblerone) 포장지에 새겨진 산 봉우리 로고가 사라질 예정이다. 5일(현지시간) 영국 BBC, 가디언 등 외신에 따르면, 토블론을 소유한 미국 기업 몬델리즈는 앞으로 출시하는 토블론 초콜릿 포장지에 알프스 산맥의 마터호른 산 봉우리를 본뜬 기존 로고를 사용하지 않을 것이라고 밝혔다. 그동안 스위스 정부에서는 식품의 경우 자국에서 생산된 것만 ‘스위스제’로 인정해 제품 포장지 등에 스위스의 상징물을 사용하는 것을 허락해왔다. 그런데 몬델리즈가 초콜릿 수요 증가 등에 대응하기 위해 스위스에 있던 토블론 제조 시설 일부를 슬로바키아로 옮기기로 결정했고, 이에 따라 기존의 로고를 사용할 수 없게 됐다. 몬델리즈 측은 추후 새로 출시될 제품의 포장지에는 마터호른 봉우리를 묘사한 기존 로고 대신 새로운 로고가 사용될 것이라고 밝혔다. 사측 대변인은 스위스 신문 아르가우어 차이퉁과의 인터뷰에서 “새 로고는 현대적이고 간결한 산 모양으로, 삼각형의 기하학적 미학을 담고 있다”고 언급했다. 이어서 대변인은 모든 토블론 제품에 ‘스위스의’(of Switzerland) 대신 ‘스위스에서 설립된’(established in Switzerland)이라는 문구가 기재될 것이라고도 덧붙였다. 한편 1908년 스위스 베른에서 처음 판매된 토블론 초콜릿은 마터호른 봉우리가 묘사된 로고를 1970년부터 사용하기 시작했다.

우리는 왜 커피를 마시면 행복을 느끼는 것일까? 커피 향이 기억과 감정을 조절하는 뇌의 변연계를 활성화해 긍정적인 감정을 형성한다. 미각에 작용하는 맛 성분도 기분을 좋게 하는데, 관능을 괴롭히는 쓴맛이 미뢰에 포착되면 뇌가 보상 중추를 자극해 만족감을 일으킨다. 커피를 즐겁게 함께 나누는 좋은 경험이 축적되면, 향기로운 커피 한잔에 대한 기대감 덕분에 기쁨의 감정이 생긴다. 이렇듯 커피 향미와 긍정적인 기억이 연관되면서 커피와 행복은 긍정적인 선순환 관계를 이루게 된다. 물론, 모든 커피가 이런 느낌을 선사하는 것은 아니다. 좋은 커피(Good coffee)란 무엇인가? 커피 생두 자체의 품질이 우수해야 하고 운송과 보관 과정 중에 상해서는 안 된다. 로스팅과 추출도 잘 이루어져 커피의 매력이 고스란히 잔에 담겨야 한다. 좋은 커피는 적절한 강도의 산미(Acidity), 단맛, 쓴맛, 점막에 작용하는 질감(Body)이 서로 균형을 이루어 기분 좋은 향미를 선사한다. 케냐 키암부 팅강가 커피를 한 모금 목 뒤로 넘기면 왜 장미 향을 맡은 것 같은 느낌을 받는 것일까? 커피나무가 자란 땅이 영양분이 풍부하고 기온도 시원할 정도면 꽃과 과일을 연상케 하는 독특한 성분들이 씨앗에 축적된다. 로스팅을 거치면서 장미에 들어 있는 주요 향 성분인 베타다마세논이 커피에서도 생성된다. 커피가 모종의 감흥을 불러일으키는 것이 단지 성분 때문만은 아닌 듯싶다. 커피를 마시다 문득 어머니의 얼굴이 떠올라 뭉클해지기도 하는데, 어떻게 커피가 이런 그리움을 만들어낼 수 있는 것일까? 커피 향이 후각세포를 자극해 전기신호가 발생하고, 이것이 뇌로 전달되는 과정에서 감정과 기억을 처리하는 편도체와 해마에도 영향을 끼친다. 따라서 특정한 냄새는 그것과 관련된 생생한 기억과 감정을 촉발할 수 있다. 어머니가 커피를 준비하고 즐기는 모습을 본 경험이 커피와 어머니를 연결해 커피 향만으로도 어머니를 상기하게 될 수 있다. 이 덕분에 커피를 마시는 것이 위안이 된다. 어머니와 함께 있다는 느낌을 전해주면서…. 한잔의 커피가 주는 지각과 정서에 관한 위 문답들은 커피애호가들을 깊은 사유로 이끌어 줄 만하다. 커피가 소중한 것은 단지 말초적 자극에 그치지 않고 우리의 정신과 영혼을 보듬어주기 때문이다. 이는 오로지 인간만이 누릴 수 있는 특권이다. 하지만 위 4가지 질문에 대한 대답들은 모두 ‘챗GPT’가 각각 10여초 만에 작성한 것이다. 인공지능(AI)이 커피와 인간의 정서와 관련된 부분까지 파고들어 논리적으로 정보를 엮어낸다는 사실이 놀랍다. 이런 세상에서 커피애호가들은 향미를 공부하는 데 더욱 ‘인간다움’을 요구받고 있다. AI가 답할 수 없는 영역을 찾아내야 한다는 심정에서 “파나마 게샤 커피의 향미를 묘사해 달라”고 요구했더니, 주춤거림도 없이 재빠르게 “재스민 향이 나고 베르가모트의 뉘앙스와 함께 살구나 감귤류의 과일 맛을 느낄 수 있다”는 근사한 문장을 만들어 보여줬다. 심지어 어떤 종류의 커피를 좋아하느냐고 물었더니, “나는 향미를 경험할 물리적인 신체가 없어 취향이 없다”고 밝히면서도 “일반적으로 사람들이 선호하는 것은 이렇다”며 한가득 정보를 쏟아냈다. 커피 향미 감상에서 우리는 어떻게 인간다움을 표시할 수 있을까. 고민이 깊어만 간다.

#영화 ‘버킷리스트’ 버킷리스트. 어떤 이들은 ‘죽기 전에 해보고 싶은 일’이라고 하고 또 어떤 이들은 ‘살아가면서 이루고자 하는 일’이라고도 한다. 영화는 노련한 배우 모건 프리먼과 잭 니컬슨 주연으로 유쾌한 노인과 괴팍한 노인의 이야기를 그린 훈훈한 작품이다. 서로 살아온 삶이 다른 두 노인. 접점이 없어 만날 일이 없었지만 생과 사를 결정짓는 같은 병실에서 만나게 된다. 수술 후 병실에 누워 있는 내내 병문안 한 명 안 오는 병원의 이사장이자 재벌 에드워드와 평범하지만 행복한 가정을 가진 척척박사 엔지니어 카터. 두 노인은 투병을 함께하는 와중에 서로를 천천히 알아간다. 노련한 두 배우의 연기를 보고 있자면 정말 나이를 먹어 늙은 두 주인공이 만난 듯 그들이 거쳐왔던 수많은 영화와 오버랩되며 그들과 함께 나이를 먹은 내 세월의 흔적도 느껴져 감회가 새롭다. 항암수술을 위해 잘랐던 머리카락이 어느덧 다시 자랄 정도의 시간이 흐르는 동안 서로의 가정 이야기를 나누고 늦은 시간 카드놀이까지 할 정도로 둘은 꽤 친해져 있다. 하지만 기나긴 항암치료에도 둘은 결국 시한부 선고를 받게 되는데, 이 병실에서 나간다면 뭘 할 수 있을까? 카터의 작은 희망을 적은 버킷리스트는 살고자 하는 이의 바람이자 의지였지만 현실은 산산이 부서지고 만다. 구겨져 버린 종이에 적힌 그의 바람을 본 에드워드. 행복하지만 평범한 노인과 모든 걸 다 가졌지만 외로운 노인의 여행이 여기서 시작된다. 스카이다이빙, 문신, 꿈에 그리던 드림카, 아프리카에서 사냥, 피라미드…. 하나씩 하나씩 버킷리스트를 채워 가는 둘. 서로의 마지막을 지켜보며 인생의 문답을 나누는 둘을 보면, 이 영화는 단순히 해보고 싶은 일을 이루는 이야기가 아니라 너무나도 다르게 살아온 두 사람이 서로를 바라보며 느끼듯 인생의 의미를 다시 한번 생각하도록 하는 계기가 된다. #고양이 똥 커피 ‘코피 루왁’ 괴팍한 재벌 에드워드는 남다른 커피애호가다. 재판장에서 배심원들과 기싸움을 하면서도 커피를 마신다. 바로 ‘코피 루왁’이다. 여행이 끝나고 카터에게 코피 루왁의 정체를 듣고 경악하는 에드워드. 코피 루왁은 사향고양이의 배설물을 활용해 만든 커피로 그 특유의 향이 독특하고 강렬한 것으로 유명하다. 자수성가했지만 타인을 배려하지 않았던 괴팍한 성격의 에드워드는 그 코피 루왁이 무엇인지도 모르고 가격과 인기에 현혹됐던 것이다. 훌륭한 맛과 다가서기 어려운 가격임에도 불구하고 실상은 고향이 똥이었다. 작은 다툼을 하고 각자의 집으로 돌아간 두 노인. 돌아온 카터를 반기는 건 가족들과의 행복한 만찬이지만, 에드워드는 다 먹고 얼마 남지 않은 코피 루왁과 즉석식품을 데우며 돌아온 삶을 후회한다. 평범한 삶을 살았던 카터가 다 옳고 무조건 행복하다고는 생각하지 않는다. 카터도 에드워드를 만났기에 자신의 꿈을 이룰 수 있었으니. 카터의 행복한 가족을 본 에드워드는 소원했던 딸과 화해하며 마지막 버킷리스트를 이룬다. 누군가에게 내 삶이 얼마나 남았는지 듣는다는 건 결코 쉬운 일이 아니다. 행복한 가장이든 외로운 부자이든 서로의 시한부 통보를 함께 들어준 그 둘은 결국 마음을 열었고 서로에게 가장 필요한 사람이 되었으며 다시 그들이 필요한 사람들에게 돌아간다. #커피와 코피 루왁 커피는 6∼7세기 에티오피아에서 한 목동에 의해 처음 발견되었다고 전해진다. 염소들이 빨간 열매를 먹고 뛰어다니는 것을 보고 자기도 먹어보았다는데, 머리가 맑아지고 상쾌해지는 느낌을 받아 이걸 근처 사원에 알렸다고 한다. 쓰고 떫은 그 열매를 먹어본 목동의 용기 때문에 그 후로 지금까지도 커피는 우리의 최고 기호식품이 됐다. 코피 루왁은 인도네시아어로 커피를 뜻하는 코피와 사향고양이를 뜻하는 루왁이 합쳐진 이름으로, 사향고양이가 커피 열매를 먹고 난 뒤 배설한 씨앗을 말려 볶은 커피다. 사향고양이의 배 속에서 소화되는 과정에서 커피 열매의 떫은맛과 쓴맛이 사라지고 특유의 맛과 풍미가 생기게 된다. 한 해 수확량이 많지 않기에 희소성이 높고 그에 따라 가격도 비싸다. 한때 고급 커피로 유행하기도 했으나 생산 방식이 비윤리적이라 생산과 판매에 반대하는 의견이 많다. 사향고양이를 우리에 가둔 뒤 커피 열매만 먹여 채취하는 방식이기에 학대에 가깝기 때문이다.

30대 이상의 대한민국 성인이라면 아마 막걸리에 대한 기억을 하나씩 가지고 있을 것이다. 기름에 바짝 구운 해물 파전과 즐기는 것부터 시작으로 더운 여름날에 시원하게 즐기는 막걸리에 대한 추억까지 아마 각양각색일 것이다. 알고 보면 막걸리는 ‘국민의 술’이라고 불릴 만큼 어마어마하게 팔렸다. 1974년 막걸리 판매수량은 최정점을 찍는데, 이때 막걸리는 국내 주류 출고량의 74.2%를 점유했다. 국민 모두가 막걸리를 즐기고 있었다고 말해도 과언이 아닐 정도다. 이때 사람들은 막걸리를 지금의 대폿집이나 주점에서 마시기도 했지만, 양조장에서 직접 사기도 했다. 주전자를 가지고 가면 그곳에 막걸리를 듬뿍 넣어 줬기 때문이다. 심지어 ‘말통’이라 불리는 20ℓ 플라스틱 사각통에 팔기도 했다. 더불어 막걸리 심부름을 하게 되면 달달한 막걸리의 유혹을 이기지 못해 주전자에 입을 대고 마시기도 했다. 그러다가 막걸리 양이 줄게 되면 이내 물을 타서 메꿨던 것이 당시의 추억. 양조장 사장은 이렇게 막걸리가 도중에 사라질 것을 알고 있었는지 양조장에서 막걸리를 짜고 남은 술지게미를 같이 줬다. 물을 넣어 맛이 희석된 주전자 속 막걸리에 술지게미를 넣고 한 번 더 짜서 몰래 마신 티를 내지 말라는 의미였다. 이러한 양조장이 최근 들어와서 더욱 성장·변화하고 있다. 단순히 막걸리를 판매하는 것이 아닌 와인이나 위스키처럼 제품 각각의 맛을 설명해주고, 시음까지 할 수 있는 문화가 만들어지고 있다. 장소 또한 단순히 예전의 낡고 깨끗하지 못한 허름한 스타일이 아닌 세련되고 멋진 바(Bar)나 레스토랑 등 시음 공간을 가지고 있는 곳이 많다. 서울 동대문구의 유일한 양조장인 ‘장안양조장’은 이러한 특성을 그대로 가지고 있다. 불과 15평(49.6㎡) 남짓의 작은 공간이지만, 맛과 멋으로 가득하다. 더욱이 장안양조장에서 빚은 막걸리를 맛볼 수 있는 시음 행사와 막걸리를 사기 위한 사람들이 끊이지 않고 있다. 흥미로운 것은 이렇게 찾아오는 고객들이 대부분 MZ세대(1980∼2000년생)들이라는 것. ‘막걸리’라고 하면 ‘5060세대’가 주요 소비처일 듯하지만, 지금은 다른 상황이 되었다. 좋은 쌀과 오랜 숙성, 그리고 무감미료 등을 통해 프리이엄화(고급화)가 된 막걸리는 어느덧 MZ세대가 추구하는 ‘개성 있는 술’로 변모하고 있다. 현재 장안양조장을 운영하는 사람은 총 3명. 어반업사이클링(도시재생) 협동조합이사장 정인희 대표를 필두로 아이부키 주식회사 대표인 이광서 이사, 그리고 술을 직접 빚는 역할을 담당하는 손병기 이사다. 장안양조장의 독특한 막걸리처럼 이들의 경력도 특별하다. 정인희 대표는 디자인 박사과정까지 수료했으며, 이광서 이사는 서울대에서 서양화과를 졸업했다. 손병기 이사는 대기업 소프트웨어 엔지니어 출신이다. 각각 다른 영역에서 활동했던 이들이 만나 새로운 막걸리 문화를 만들고 있다. 단순히 우리 것(막걸리)이 좋다는 이야기가 아니다. 장안양조장이 위치한 ‘동대문구’라는 지역적 가치, 그리고 발효라는 자연의 가치, 숙성을 통한 세월의 가치, 그리고 다양한 맛을 가진 막걸리와 멋진 공간이라는 양조장의 가치 등. 결국 우리 막걸리가 가진 새로운 사실을 알게 해 주는 곳, ‘양조장’이란 문화가 우리에게 필요한 이유가 여기에 있다.

어릴 때부터 요리하고 싶었던 바람이 있었지만 부모의 반대로 22살에 요리학교에 들어갔고 졸업 후 힐튼호텔에 취업했다. 당시 한식 세계화 붐이 일었던 시기여서 많은 기회를 만날 수 있었다. 경희대학교 대학원 프로젝트 중 한식 스타 셰프 프로그램에 합격해 경희대에서 한식 스타 셰프 과정을 이수했다. 숙명여자대학교 한식 스타 셰프 심화 과정에선 1등을 해 장관상을 받기도 했다. 이 프로젝트를 진행하는 동안 주중에는 힐튼호텔에서 근무하고 주말에는 롯데호텔에서 근무하면서 무궁화, 모모야마, 피에르 가니에르처럼 롯데호텔의 다양한 레스토랑에서 이루어지는 행사를 접하고 경험할 수 있었다. 이후 다양한 요리 대회에서 수상하는 과정을 거치면서 여의도에 있는 콘래드 서울 오픈멤버로 이직하게 된다. 한식 베이스를 쌓아왔던 기존과 달리 콘래드 호텔에서 양식 베이스의 근무를 하다 보니 양식을 더 배우고 싶다는 갈증이 생겼다. 뉴욕에 가서 혼자 여행하고, 배우고 싶은 곳의 주방에서는 요리도 하면서 문화를 익히고 돌아왔다. 한국에 돌아온 후 스와니에를 거쳐서 오스테리아 오르조, 모퉁이 우 RIPE를 거쳐 ㈜코어소사이어티를 만들고 아이스크림 소사이어티, 더 이탈리안 클럽, 카인다카츠를 운영 중이다. 김 셰프에게 음식을 만드는 데 가장 중요한 화두는 ‘와이(Why)’다. 왜 그 메뉴를 만드는지, 왜 자기 스타일을 만드는지, 이유가 있어야만 한다고 생각한다. 김 셰프에게 음식을 만드는 과정은 단순히 맛있게 만들어야 하니까가 아니라 식재료는 무엇을 사용해야 하며 조리방법은 어떻게 될 것인지에 대한 본인만의 ‘와이’가 필요하기 때문에 왜라는 질문이 반드시 필요하다. 이러한 질문과 고민이 없으면 제자리에서 발전이 없기 때문에 ‘와이’라는 질문이 부여되면서 내가 만들고 제공하는 음식의 가치와 본인의 캐릭터가 만들어진다고 생각한다. 현재 김 셰프를 대표하는 공간은 더 이탈리안 클럽으로 ‘서울의 오스테리아’라고 할 수 있다. 명확한 기준을 제공하는 곳은 없지만 서울형 오스테리아라는 느낌을 담고 싶은 바람으로 만들고 운영한다. 현재 김 셰프는 기교를 모두 빼고 굉장히 베이식하면서 완성도를 높이려고 노력하고 있다. 예전에는 화려하고 테크닉적인 부분에 치중해 있었다면 지금은 기본에 충실하면서 최대한 색을 빼내는 작업을 진행 중이다. 언젠가는 간단한 색과 터치로 큰 감동을 줄 수 있는 요리를 하고 싶은 바람으로 베이식을 지켜서 언제든 자주 찾을 수 있는 공간의 음식을 제공하는 것이 김 셰프의 음식이고, 더 이탈리안 클럽의 방향이다. 첫번째 시그니처 메뉴는 ‘화이트 라구’다. 더 이탈리안 클럽의 면을 뽑는 스타일은 기본적인 이탈리안 레스토랑이 사용하는 스타일이 아니다. 일반 파스타 제면기를 사용하지 않고 있으며 면 스타일에서 가장 중요한 점은 면을 접는 폴딩이다. 최대한 빨리 면을 많이 접어서 파스타면 특유의 툭툭 끊어지는 식감을 보완하고 텐션을 길게 만들어 줄 방법을 찾았다. 밀도를 높여서 파스타면 안에서 최대한 텐션을 주고자 한다. 마지막에 코냑이 들어가서 풍미를 올리고, 모든 고기를 다 넣고 볶지 않고 소와 돼지를 따로 조리해서 합치는 방법을 사용하고 있다. 각각의 식재료가 가지는 맛을 최대치로 뽑아내기 위해 번거롭더라도 여러 단계를 거치는 조리방법을 통해서 더 이탈리안 클럽만의 농밀한 맛을 만들어내고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 한우 채끝 스테이크다. 스테이크가 시그니처 메뉴라는 것이 평범하다고 생각할 수 있지만 더 이탈리안 클럽 스테이크는 단골 사이에서는 매우 유명하다. 좋은 한우를 골라서 제대로 익힌다는 가장 단순한 기본을 지키고자 노력하고 있다. 더 이탈리안 클럽에서 제공하는 스테이크는 팬스테이크다. 지방의 분포도에 따라 익힘 정도를 결정하고 마지막에 볏짚으로 한 번 더 익혀서 나가는 스테이크다. 김 셰프는 고민하고 기술력이 많이 담긴 좋은 음식을 제공하는 브랜드를 더 많이 만들 생각이다. 특히 좋은 품질을 항상 일정하게 내는 브랜드를 만드는 것이 목표이다. 김 셰프는 코어소사이어티란 회사 이름을 만들 때 ‘생각이 코어’라는 관점에서 출발했다. 김 셰프는 코어적 사고를 하는 것이 매우 중요하다고 생각한다. 일련의 과정 안에 중심이 어디인지 알고 중요한 것들에 입각한 사고를 해서 좋은 퀄리티를 내자는 것이 목표이다 보니 코어적 사고를 하는 것이 회사의 슬로건이다.

바로사밸리 쉬라즈는 밀크초콜릿·맥라렌베일 쉬라즈는 다크초콜릿/캄보디아 아동 등 돕는 구호단체에 기부활동 펼치는 호주 맥라렌배일 터줏대감 몰리두커/맥라렌배일와인쇼 최고 와인 세차례 선정/메이필드호텔 매달 의미있는 와이너리 선정 스페셜 와인디너 선보이기로 늦잠 잔 휴일 아침. 졸린 눈을 비비며 갓 볶은 신선한 원두 두 스푼을 전동 그라인더에 담아 곱게 갈아요. 그리고 핸드드립으로 방울방울 정성스레 커피를 내리죠. 처음엔 동전 크기로. 그 다음엔 메달 크기로 달팽이 원을 그리면서. ‘커피빵’이 예쁘게 부풀어 오르면 그윽한 커피향이 거실로 은은하게 번지기 시작합니다. 고소한 고구마향까지 날 정도니 오늘따라 아주 잘 내려졌군요. 맛있는 커피에 초콜릿이 빠질 수 없죠. 카카오 함량이 높은 다크초콜릿 한입 깨어 물곤 다시 커피를 마시면 입가에 미소가 번지며 잔뜩 흐린 날씨마저 아름답게 만들어버립니다. 커피의 영원한 연인, 다크초콜릿 같은 와인도 있답니다. 호주를 대표하는 레드품종 쉬라즈에요. 다크초콜릿을 닮은 쉬라즈를 찾아 호주 맥라렌배일로 떠납니다. ◆바로사밸리 쉬라즈 vs 맥라렌배일 쉬라즈 쉬라즈(Shiraz)는 호주 65개 생산지역 거의 모든 곳에서 재배될 정도로 호주 와인 역사를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 대표 레드 품종입니다. 호주 레드 품종 생산량중 46% 가량을 차지할 정도죠. 호주는 쉬라즈 생산량 전세계 1위라 ‘쉬라즈의 대륙’으로 불립니다. 호주 와인 역사는 유럽 정착민이 포도나무를 들여온 1788년 시드니에서 시작돼, 뉴사우스웰즈의 헌터밸리(1825년), 서호주(1829년), 빅토리아주(1834년)를 거쳐 남호주에 활짝 꽃을 피웁니다. 남호주는 가장 늦은 1837년에 포도재배가 시작됩니다. 남호주에서 쉬라즈가 가장 처음 식재된 곳은 바로사밸리(Barossa Valley)와 이든밸리(Eden Valley)입니다. 1860년대 전세계를 휩쓴 필록세라 공격에서 살아남으면서 이곳의 올드바인 쉬라즈들이 지금도 포도를 생산합니다. 두 곳을 합쳐서 바로사존(Barossa Zone)으로 부릅니다. 바로사밸리와 함께 맥라렌배일(McLaren Vale) 애들레이드힐(Adelaide Hillis)도 남호주의 대표 쉬라즈 생산지입니다. 같은 쉬라즈 품종이지만 조금씩 스타일이 다릅니다. 아주 덥고 건조한 대륙성 기후를 지닌 바로사밸리는 백후추향과 밀크초콜릿이 두드러지는 가장 파워풀한 쉬라즈를 생산합니다. 세인트빈센트만과 근접해 지중해성 기후를 띠는 맥라렌배일은 흑후추향과 다크초콜릿 느낌이 좀 더 강합니다. 해발고도가 높은 애들레이드힐은 일교차가 커 산도가 더 생기발랄하며 당도와의 밸런스가 좋은 쉬라즈가 나옵니다. 재미있는 것은 고품질 쉬라즈 와인일수록 스파이시한 후추향이 도드라진다는 점입니다. 호주에서 오랜 연구 끝에 1999년 쉬라즈를 비롯한 포도의 스파이시한 아로마는 ‘로툰돈(Rotundone)’ 성분으로 밝혀졌습니다. 인도와 중국에서 약용으로 사용하던 성분으로 일반 식물에서도 발견되는데 백후추와 흑후추에서 가장 함량이 높게 나옵니다. 로즈마리, 바질 같은 허브에서도 발견되고 포도에도 로툰돈 성분이 있지만 후추에 비해서는 아주 미량으로 16나노그램 정도입니다. 하지만 로툰돈 한 방울로도 올림픽 규격 수영장 전체에 후추 냄새를 풍기게 할 수 있다는 군요. 따라서 미량의 로툰돈이지만 와인의 아로마를 감각적으로 이해하는데 큰 도움을 줍니다. 맛과 향을 아주 직관적으로 쉽게 느낄 수 있기 때문에 와인 초보자들도 즐겨 마실 수 있는 거죠. 서늘한 지역에서 자란 포도일수록 로툰돈이 더 많이 발현돼 서호주 마가렛리버(Margaret River) 쉬라즈가 더 스파이시한 풍미가 많답니다. 생산자들이 좀 더 서늘한 곳을 찾아 나서는 이유이기도 합니다. 애들레이드에서 남쪽으로 차로 45분 거리인 맥라렌베일 와인 역사는 1838년 존 레이넬(John Reynell)과 토마스 하디(Thomas Hardy)가 포도나무를 심으면서 시작됐으니 180년이 넘었습니다. 1850년 시뷰(Seaview)와 하디 와이너리가 설립돼 상업적인 와인생산을 본격적으로 시작합니다. 2023년 1월 현재 맥라랜배일 와이너리는 180곳으로 재배면적은 7308ha이며 이중 58%가 쉬라즈입니다. 이어 카베르네 소비뇽(19%), 그르나슈(5%), 샤르도네(5%), 메를로(3%)가 대표 품종이며 역시 필록세라를 피한 곳으로 올드바인이 잘 자라고 있습니다. 또 이탈리아 화이트 품종 피아노(Fiano), 베르멘티노(Vermentino), 레드품종 산지오베제, 바르베라, 몬테풀치아, 네로 다볼라, 스페인 레드 품종 템프라니요 등도 잘 자랍니다. ◆카니발처럼 신나게 즐기는 몰리두커 쉬라즈 ‘WHERE WINE GOES TO HAVE FUN’. 홈페이지 첫 화면부터 즐기는 와인을 강조하는 이 와이너리는 맥라렌배일을 대표하는 유명 생산자중 하나인 몰리두커(Mollydooker)랍니다. 더 복서 쉬라즈(The Boxer Shiraz)가 대표 와인으로 익살스런 만화 캐릭터같은 권투선수가 그려진 레이블을 한번쯤은 봤을 겁니다. 자세히보면 오른손에도 낀 글러브도 왼손 글러브랍니다. 몰리두커는 호주 원주민어로 ‘왼손잡이’란 뜻입니다. 와이너리 오너 부부가 왼손잡이여서 이런 와이너리 이름이 탄생했습니다. 몰리두커는 혁신적인 포도재배와 양조방식을 도입해 호주 컬트와인을 대표하는 생산자로 이름을 날리고 있습니다. 매년 열리는 맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)에서 ‘맥라렌 베일 와인 킹 앤 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 세차례 선정됐고 올해의 호주 부티크 와인메이커와 올해의 호주 화이트 와인메이커로도 선정됐습니다. 또 로버트 파커가 99점을 부여하고 와인스펙테이터100대 와인으로 선정됐습니다. 사회공헌도 활발합니다. 몰리두커는 구호단체 3곳을 통해 캄보디아 등 굶주린 아이들의 배를 채우고 옷을 입히며, 교육을 하는 구호활동을 활발하게 펼치고 있습니다. 와인을 마시면 자연스럽게 기부도 하는 셈이니 몰리두커를 즐겨 마셔야겠습니다. 몰리두커 와인은 씨에스알이 수입합니다. 최근 서울 강서구 메이필드호텔은 이처럼 기업의 사회적 의무를 모범적으로 실천하는 몰리두커와 와인들을 페어링하는 뜻깊은 디너를 선보여 눈길을 끌고 있습니다. 메이필드호텔은 앞으로 매달 의미있는 와이너리를 선정해 모던 유러피언 퀴진 더 큐(The KEW)의 다양한 메뉴들을 페어링하는 스페셜 와인 디너를 선보일 예정입니다. 호텔 투숙객은 5% 할인혜택을 받을 수 있습니다. 1991년 사라(Sarah)와 스파키 마르키스(Sparky Marquis)가 결혼하면서 시작된 몰리두커는 ‘마퀴스 프룻 웨이트(The Marquis Fruit Weight)’란 독특한 방식으로 포도의 품질을 정합니다. 포도의 벨벳같은 맛이 혀끝에서 얼마나 멀리 퍼져나가는지 측정해 혀 깊숙이 퍼질수록 높은 등급을 매깁니다. 최소 95%의 프루트 웨이트를 지닌 최상급 포도는 몰리두커의 플래그십 와인, 벨벳 글러브(Velvet Glove)를 만들고 러브 시리즈 와인은 85∼95%, 패밀리 시리즈 와인은 75∼85%, 레프티 시리즈 와인은 65∼75%, 펀 시리즈 와인은 55∼65%이며 55% 미만의 포도는 아예 포도양조에서 제외됩니다. 또 하나는 ‘빈야드 워터링 프로그램(Vineyard Watering Program)’입니다. 위대한 와인은 포도밭에서 시작된다고 믿는 몰리두커는 물을 주의 깊게 공급하는 시스템을 통해 수확을 최대한 늦춥니다. 이렇게 하면 포도의 완숙도를 높여 복합미가 뛰어난 와인을 빚을 수 있답니다. ‘몰리두커 쉐이크(Mollydooker Shake)’도 재미있네요. 몰리두커는 와인병입때 산화를 막는 이산화황 대신 자연 보존제인 질소를 주입하는데 잔에 와인을 조금 따른 뒤 다시 스크류캡을 닫아 거꾸로 들고 흔들면 질소가 병입구로 모여 뚜껑을 열면 날아간다는 군요. 이를 몇차례 반복하면 눌린 공이 다시 펴지듯, 와인의 맛이 활짝 살아난다고 합니다. 레프티(Leftys) 시리즈인 몰리두커 더 복서 쉬라즈는 맥라렌배일, 랭혼 크릭(Langhorne Creek) 쉬라즈로 빚으며 자두 등 신선하고 풍성한 과일향과 허브 아로마, 모카, 초콜릿향이 돋보이고 가벼운 오크향과 부드러운 질감의 탄닌이 어우러지는 우아한 와인입니다. 무엇보다 오크를 절제 있게 잘 다스린 점이 매력입니다. 미국 오크만 사용하며 새오크 비율은 25%입니다. 알코올 도수는 15.5%, 잔당은 리터당 0.6g입니다. 패밀리 시리즈인 몰리두커 블루 아이드 보이 쉬라즈(Blue Eyed Boy Shiraz)는 쉬라즈 100%로 맥라렌 베일의 코퍼민 로드, 게이트웨이, 롱 걸리 로드 포도와 랭혼 크리크의 쉬라즈를 사용합니다. 레이블에 그려진 소년은 오너 부부의 아들 루카로 지금은 성장해 와이너리의 세일즈를 담당하고 있답니다. 새오크 비중이 더 복서보다 높은 55%로 블랙베리, 다크체리, 검은자두의 과일향과 오크숙성에서 오는 매혹적인 모카, 바닐라, 초콜릿, 비스킷향이 어우러집니다. 알코올도수는 15.5% 잔당은 0.6g입니다. 레프티 시리즈 몰리두커 더 스쿠터 메를로(The Scooter Merlot)는 맥라렌베일 롱갈리로드빈야드(Long Gully Road vineyard)의 메를로 100%로 잘 익은 자두향으로 시작해 잔을 흔들면 향신료, 초콜릿, 스파이시한 시나몬의 향이 피어 오릅니다. 특히 아주 맛있는 검붉은 과일향이 도드라지며 탄닌은 부드럽고 우아해 실크처럼 넘어갑니다. 오크터치는 과하지 않고 적절합니다. 스쿠터 경주를 즐기던 스파키에 바치는 와인입니다. 프렌치 오크 4%, 새오크는 31% 비중입니다. 알코올은 15%로 다소 높고 잔당은 0.4g입니다. 펀 시리즈인 섬머 오브 69(Summer of 69)는 베르데호 품종으로 만든 화이트 와인입니다. 스페인 품종으로 알려진 베르데호는 맥라렌배일 와인산업 태동때부터 심은 품종입니다. 감귤류 시트러스 계열 과일의 상큼함이 돋보이고 잘익은 복숭아향이 따라옵니다. 특히 짭조름한 바다 냄새가 느껴지는 미네랄이 기분을 상쾌하게 만들어 주네요. 오너인 사라가 태어난 해인 1969년 여름을 기억하기 위해 와인 이름으로 담았습니다. 인챈티드 패스(Enchanted Path)와 함께 러브페어(Love Pair) 시리즈를 구성하는 몰리두커 카니발 오브 러브 쉬라즈(Carnival of Love Shiraz)는 완숙도가 뛰어난 맥라렌 베일의 게이트웨이 포도밭에서 자란 쉬라즈를 사용합니다. 섬세한 레드체리, 블랙베리, 자두 등 과일향, 감초 등 허브향, 은은한 모카와 초콜릿이 어우러집니다. 미국산 새오크로만 만들어 볼륨감이 큰 풀바디 와인입니다. 알코올도수가 16%로 높고 잔당은 0.7%입니다. 왜 카니발일까요. 모두가 있고 싶어 하고 아무도 떠나고 싶어하지 않는 곳이 카니발이란 점에 착안해 이런 이름을 붙였답니다. 사람은 모두가 사랑을 원하고, 누구도 사랑을 잃고 싶어하지 않는다는 메시지를 인류에게 전하는 원대한 꿈을 담았답니다.

#영화 ‘나는 전설이다’ 영화는 리처드 매드슨 작가가 쓴 동명의 소설을 영화화한 작품으로 윌 스미스 주연의 액션 드라마다. 유전자 조작으로 홍역 바이러스를 인체에 이로운 바이러스로 개발했다는 저녁 뉴스로 영화는 시작한다. 그리고 3년 후 대도시 뉴욕은 폐허로 변해 있다. 마치 전쟁이라도 벌어진 듯한 도시. 방수포로 덮여 있는 건물들과 통제된 거리는 무언가 많은 사건이 펼쳐져 있었던 듯 하다. 주인공은 반려견 샘과 함께 사슴 사냥을 위해 머스탱을 거칠게 몰며 인적 없는 뉴욕 시내를 질주한다. 사냥을 하던 중 해가 지기 전에 급히 집으로 돌아오고 꽤 오랫동안 혼자 있었던 듯 혼잣말을 하며 쓸쓸히 저녁밥을 먹는다. 전염병이 퍼진 후 인류는 멸망 직전까지 다가갔고 살아남은 인류의 5%는 좀비가 되었으며 그중 극소수만이 면역력을 가져 살아남아 생존을 이어가고 있다. 주인공은 이런 재난 상황 속에서 좀비가 되어버린 괴물들을 피해가며 바이러스의 치료제를 연구하고 매일 정오마다 라디오 방송으로 생존자들을 모으려 노력한다. 주인공은 임상 실험을 하기 위해 좀비를 잡는데, 이들이 빛을 보면 타들어가 사망하고 사람들을 잡아먹는다는 점에서는 좀비보다는 원작의 흡혈귀 설정에 더 가까운 듯하다. 반려견 샘이 사냥 도중 실수로 들어가버린 좀비의 아지트에서 여성형 좀비를 포획하는 데 성공하는데, 다른 것들보다도 덩치가 더 큰 분노한 좀비가 주인공을 노려본다. 영화는 긴장감의 연속이다. 분노한 좀비는 주인공과 대적하며 그를 궁지로 몬다. 바이러스, 좀비와 고독한 싸움을 하게 된 지 어느덧 3년. 또 다른 생존자와의 만남은 그를 전설로 만들어주는 계기가 된다. #아껴놓았던 베이컨 주인공은 지능이 없을 거라고 생각했던 좀비가 판 함정에 잡혀 들고 만다. 고독한 싸움에 유일한 위로가 되어 주었던 반려견을 잃게 되고 분노에 사로잡힌 주인공은 평소와는 다르게 냉정함을 잊은 채 좀비들과 사투를 벌인다. 절대적 우위에 있는 상대를 향해 분노에 가득찬 차량 돌진 액션 신을 보이지만 결국 위기에 봉착하게 되는데, 그러던 중 방송을 듣고 온 생존자들 덕분에 한 끗 차이로 살아남게 된다. 치료를 받고 모처럼 남이 차려준 베이컨과 계란으로 아침 식사를 받아보는 주인공. 마치 제집인 양 재료를 꺼내 요리하는 생존자들 사이에서 아직 얼떨떨하기만 하다. 생존자들도 오랜만에 따뜻한 식사에 들떠 있지만 주인공은 누군가와 대화를 해 본 적이 너무 오랜만인지라 적응이 필요해 보인다. 피난민들이 있다는 곳으로 함께 가자는 생존자들에게 다 죽었다고, 피난처는 없다고 접시를 던지며 역정을 낸 주인공은 이내 민망해하며 난처한 나머지 화를 내는 이유가 아껴 두었던 베이컨을 먹어서라고 핑계를 대듯이 읊조리며 다른 곳으로 자리를 옮긴다. 누구보다도 외로웠던 주인공, 생존자들을 만나 분명 반가웠을 터인데 반려견의 죽음은 생각보다 충격이 컸고 혼자서 지낸 시간은 너무나도 길었다. 대화하는 법에 서툴러진 그를 이해해 보자면, 그 베이컨은 자신을 위해 희생한 반려견 샘과 언젠가 함께 먹기 위해 남겨 두었던 게 아니었을까. #베이컨 미국 드라마의 아침 식사 장면엔 꼭 등장하는 베이컨은 식욕을 자극하는 멋진 식재료다. 취향에 따라 바삭하게 구워 기름을 쫙 빼서 먹기도 하고 살짝 데치듯 구워 부드럽게 먹기도 한다. 서양권에서는 단단하게 먹는 하드 베이컨을, 동양권에서는 부드럽게 먹는 소프트 베이컨을 선호하는 편이다. 유럽 호텔 조식을 먹을 때면 거의 과자처럼 바삭하게 구운 베이컨이 아침상에 올라오기도 한다. 베이컨은 일반적으로 돼지의 옆구리살로 만든다. 우리가 알고 있듯 삼겹살로 만드는 경우가 있는데 각 나라마다 조금씩 부위가 다르기도 하다. 영국은 돼지 등심을 활용하며 등심과 삼겹살을 함께 염지해 훈연한 베이컨은 캐나디안 베이컨이라고도 한다. 이탈리아에서는 훈연 과정을 뺀 판체타를 판매하고 이슬람 문화권에서는 칠면조나 닭으로 베이컨을 만들기도 한다. 베이컨은 다양한 요리에 사용된다. 샌드위치에는 기본이고 햄버거에서 맛의 감초로도 등장한다. 파스타에 넣으면 훈연 향과 더불어 맛을 더욱 풍미 있게 해준다. 개인적으로 김치찌개에 베이컨을 소량 넣으면 맛이 더 풍부해지기에 좋아하는 편이다.

수은주가 영하로 뚝 떨어진 추운 날씨에도 ‘아아(아이스 아메리카노)’만을 고집하는 이유가 무엇일까? 2018년 ‘얼죽아(얼어 죽어도 아이스 커피) 협회’가 출범했을 때만 해도 ‘소수의 일탈’쯤으로 여기고 웃어 넘기는 분위기였지만, 4년여 만에 사정이 바뀌었다. 스타벅스코리아의 지난달 아메리카노 판매량만 따질 때 ‘아아’가 전체의 54%를 차지하며 마침내 ‘따아(따뜻한 아메리카노)’를 제쳤다. 아아의 돌풍은 한국만의 사정이 아니다. 미국, 일본, 중국에서도 2013년부터 냉커피 출시가 잇따르더니 2017년을 기점으로 연 성장률이 30∼40%로 빅 스텝을 밟기 시작했다. 아아의 무엇이 이토록 커피애호가들을 열광케 하는 것일까? 같은 에스프레소를 뜨거운 물로 희석하든 얼음에 붓고 찬물을 추가하든 성분은 다르지 않다. 따아건 아아건 폴리페놀과 카페인 등 유효 성분에 의한 신체 반응은 별다를 게 없는 것이다. 따라서 아아와 따아는 맛과 마시는 사람의 기분에서 갈린다고 봐야 한다. 아아의 차별적 면모는 “상쾌하면서도 견고하고, 짜릿하면서도 무던하다”고 압축할 수 있다. 따아에서는 향미 성분을 붙잡고 있는 에스프레소의 기름 성분이 뜨거운 물을 만나 휘발성 화합물이 방출하면서 강한 향미를 발휘하게 된다. 이는 풍성한 인상을 주지만 커피의 쓴맛 역시 증폭시키는 역할을 한다. 반면, 아아는 얼음의 냉각 효과로 인해 미뢰를 순간적으로나마 마비시켜 쓴맛과 신맛이 별로 없는 듯한 착각을 불러일으킨다. 이 덕분에 따아보다 부드럽게 느껴지고 코를 자극하는 휘발성 성분의 활력도 줄어들어 온화하고 균형이 잘 맞는 듯한 인상을 갖게 된다. 후각과 미각을 통해 중추신경을 자극함으로써 감지하게 되는 맛 외에도 아아가 불러 일으키는 물리적 감각도 인기를 끄는 비결이다. 뜨거운 커피에 비해 한 모금 가득 입에 담을 수 있어 포만감에서 앞선다. 입안의 점막을 눌러주는 무게감이 상대적으로 견고해 꽉 찬 느낌을 주는데, 피로가 누적돼 풀린 듯한 몸의 골격을 꽉 잡아주고 정신마저 또렷해지는 기분이 들게 한다. 일과 중에 아아를 마시는 것은 과한 업무와 온갖 근심으로 달아오른 신체에 찬물을 끼얹는 것과 같다. 순간적인 체온의 하강은 답답한 가슴을 탁 트이게 하고 사방이 막힌 공간에서 뛰쳐나와 신선한 공기를 마시는 듯한 해방감을 선사한다. 한마디로 기분 전환이 즉각적이며 확실하다. 그러므로, 아아는 행복하고 싶은 우리의 본능과 닿아 있다. 뜨거운 커피가 대세를 이루는 상황에서 아이스 커피는 습기가 많으면서도 찜통 더위가 겹쳐 불쾌지수가 높게 형성되는 반도 또는 바다를 낀 지역에서부터 자연스럽게 나타났다. ‘차가운 커피 선호 현상’을 한때의 유행이 아니라 돌이킬 수 없는 음료의 진보이자 진화로 보는 견해가 있다. 갈수록 지구는 달궈지고 있고, 도시화로 인해 갑갑하다 못해 숨이 막힐 지경인 공간에서 살아가는 사람들이 늘어나고 있다. 여기에 인공지능(AI)과 네트워크 등 과학기술의 발달은 인류를 격리시키고 고독하게 만들고 있다. 갈수록 ‘일상으로의 회귀’를 위해 아아에 매달리게 하는 세상이다.

우리는 최초라는 것에 많은 의미를 둔다. ‘최초’라는 그 한 마디가 뇌리에 강렬하게 새겨지기 때문이다. 그렇다면 서양 역사를 이끈 최초의 와인 유적지는 어디일까? 바로 코카서스산맥 자락에 있는 조지아다. 약 8000년 전, 항아리 파편에 포도를 발효해서 만든 흔적이 드러났다. 하지만 체계적으로 생산했다고 보기는 어렵다. 그렇다면 본격적인 와인 생산이 가능한 와이너리는 어디가 최초일까? 흥미롭게도 그 힌트는 성경에서 볼 수 있다. 바로 창세기에 등장하는 노아의방주 이야기다. 대홍수에서 살아남은 노아는 포도나무를 심었으며, 와인을 마시고 취했다는 내용이 등장한다. 이러한 노아가 표착한 곳은 아라라트산. 그리고 포도나무를 심었다는 곳은 그 자락으로 본다. 아라라트산은 현재 튀르키예령으로 아르메니아와 국경을 접하고 있지만 아르메니아인은 이곳을 민족의 영산으로 보고 있다. 역사적으로는 물론 최초의 기독교 국가이자 지금도 인구 90%가 기독교인이기 때문이다. 그래서 아르메이나의 국장에는 아라라트산과 노아의방주를 그려 넣었다. 넓은 의미로는 아르메니아인도 유대인 계열인 것이다. 중요한 것은 최초의 와이너리 흔적이 아라라트산과 직선거리로 100㎞밖에 안 떨어져 있다는 것이다. 2007년 발견된 코카서스 남쪽의 바요츠조르주의 아레니 지역 동굴단지 내부다. 지금으로부터 6100년 전 것으로 보이는 이 유적이 와이너리로 판명된 이유는 대규모 와인 생산이 가능한 시스템이 보였기 때문이다. 대량생산에 필요한 포도 압착기가 나오기도 했으며 항아리와 와인 양조용 포도인 비티스 비니페라 포도 씨앗과 포도 덩굴, 술잔 등이 출토된 것으로 보아 체계적으로 와인을 만들었다고 추측된다. 현재 아르메니아의 대표 와인 품종인 아레니는 이 마을의 이름에서 유래한다. 아르메니아 와인은 한국에서도 적극적으로 판매하고 있는데, 품종마다 맛이 다르지만 전체적으로 부드러운 맛이 프랑스 부르고뉴 와인과 닮았다는 평이 많다. 아르메니아는 단순히 와인 유적만 있지 않다. 기록에서도 훌륭한 와인 산지였다. 서구 역사의 아버지라고 불리는 그리스의 역사가 헤로도토스는 그의 저서 ‘역사’에서 아르메니아 상인이 유프라테스강을 내려 바빌론까지 와인을 운반하는 모습을 설명하고 있다. 최초의 와인 무역은 아르메니아와 수메르문명 사이에서 있었던 것이다. 아르메니아는 로마제국의 일부가 됐고, 동로마제국 시절에는 11명 황제를 배출하기도 했다. 오스만튀르크 시절에는 아나톨리아반도 및 가나안 지방의 상권을 장악하기도 했다. 뛰어난 기업가와 정치가, 학자와 예술가, 재능 있는 운동선수 등을 많이 배출했다. 아르메니아는 근현대사에 어두운 역사도 가지고 있다. 19세기 후반부터 제1차 세계대전이 끝나기까지 오스만튀르크에 의해 아르메니아인 집단 대학살(아르메니아 제노사이드)이 일어났던 것이다. 희생자는 무려 150만명. 이러한 학살은 히틀러의 유대인 학살의 모델까지 됐다. 술을 통해 알 수 있는 인류의 가슴 아픈 민낯이다.