아스파탐을 둘러싼 논란이 거셌다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소와 식품 첨가물 전문가위원회가 아스파탐을 발암 가능 물질 분류군 가운데 2B에 포함시킨 발표를 했기 때문이다. 일일 섭취 허용량은 체중 1㎏당 40㎎. 아스파탐이 들어가는 음료는 제로 콜라, 제로 사이다, 과자 등이 있다. 그리고 대부분의 저가 막걸리에도 아스파탐이 들어 있다. 그렇다면 아스파탐이 들어간 막걸리는 마셔도 되는 것일까. 아스파탐은 미국 식품의약국(FDA)에서 1974년 승인됐다. 설탕의 200배 단맛을 내는 감미료지만 설탕과 칼로리는 거의 같으니 설탕에 비해 200분의 1의 칼로리를 가진 셈이다. 그래서 제로 칼로리 음료에 지속적으로 사용됐다. 우리나라도 1985년 개발, 그린 스위트라고 불릴 정도로 이슈를 끌었다. 이러한 분위기에 아스파탐을 사용한 음료 등은 무가당(無加糖)으로 불리며 시장에서 절찬리에 판매됐다. 해외에 아스파탐으로만 유럽·중동지역에 수출하기도 했고, 국내 굴지의 대기업은 펩시콜라 등에 제공하기도 했다. 문제는 아스파탐 논란이 어제오늘의 일이 아니라는 것이다. 1988년 나온 뉴 사이언티스트에 따르면 500여명을 대상으로 섭취했을 때의 반응을 조사해보니 28.5%가 유해한 반응을 나타냈다. 물론 어떻게 섭취했느냐가 가장 중요하겠지만 이 논란이 하루이틀 된 것이 아니라는 것이 중요하다. 이러한 논란 때문에 무아스파탐을 추구하는 막걸리들이 주목받고 있다. 대표적으로 느린마을, 나루생막걸리, 천비향, 장안누룩, 오산 막걸리, 복순도가 찹쌀막걸리, 그리고 최근에 출시된 백종원의 백걸리 등이다. 무아스파탐 막걸리의 매력은 원재료의 맛을 그대로 즐길 수 있다는 것이다. 인공감미료가 없으니 쌀의 함량이 높아야 함은 물론, 발효 본연의 맛을 즐길 수 있다. 또 아스파탐 막걸리에 비해 시간에 따라 맛이 달라지는 변화무쌍한 매력을 가지고 있다. 이제 막 출시한 제품은 쌀의 당분이 아직 알코올로 바뀌지 않아 단맛을 많이 낸다. 시간이 지나면서 알코올 도수가 높아지고 단맛이 적어지면서 맛이 드라이해진다. 이러한 것을 통해 출하 며칠째 막걸리인지 알아맞히는 것도 이러한 제품을 즐기는 재미 중 하나다. 반면 아스파탐을 사용하게 되면 원재료의 신선도가 덜 느껴진다. 아스파탐의 단맛으로 원재료의 중요성이 덜 드러나기 때문이다. 또 아스파탐을 넣으면 맛이 비슷해진다. 모두 유사한 맛을 낼 수밖에 없는 획일성에 빠지게 된다. 물론 원가는 떨어진다. 아스파탐을 넣으면 단맛을 보정해 주는 만큼 쌀 함량 비율이 다소 낮아도 되는 경우가 많다. 그래서 싸게 먹을 수 있는 장점은 있다. 반대로 무아스파탐 막걸리는 가격 경쟁에서 늘 힘든 위치에 있다. 그럼에도 무아스파탐 막걸리가 더욱 많아지기를 기대한다. 늘 건강에 좋고 착하다고 주장하는 막걸리가 아스파탐 논란에 휩싸이면 마음이 불편해진다. 아스파탐이 인체에 유해하고 안 하고를 떠나서 가장 좋은 원료로 우리 막걸리가 만들어지기를 기대할 뿐이다. 막걸리는 우리의 고유문화이자 농업의 가치를 품고 있기 때문이다.

일년을 호주에서 일하고 막연한 해외 양식 음식이라는 방향성을 잡고 한국에 귀국 후 군대를 가려 했다. 보통 대학에 진학한 친구들은 전역 후 돌아갈 학교가 있지만 바로 군대를 가버리면 한국에서 아무 기반 없이 시작해야 해서 장진모 셰프의 앤드 다이닝의 오픈 멤버로 일한 뒤 일년 후에 군에 입대했다. 군 전역 후 손종원 셰프의 라망시크레 오픈 멤버로 합류했고 요리사로서 기본과 셰프로서의 나아갈 방향성을 확립했다. 이 레스토랑이 리뉴얼한 뒤에는 수셰프를 맡아 본격적으로 메뉴를 선보이며 개인의 방향성을 다져 나갔다. 이후 미국 주아 김호영 셰프의 새 레스토랑 오픈 준비 기회를 얻었다. 10년 전부터 꼭 한 번 와서 도전해보고 싶었던 뉴욕 주아에서 김 셰프의 색깔을 배우면서 새 레스토랑 오픈을 기다리는 중이다. 뉴욕의 주아 레스토랑은 뉴욕 정식당에서 미슐랭 가이드 2스타를 받은 김호영 셰프가 미슐랭 1스타를 받은 코리안 다이닝으로 7코스 단일 메뉴를 선보이고 있다. 반찬이나 죽 같은 한국인들에게 친숙한 음식에 우드 파이어를 접목, 숯과 나무로 훈연을 가미하여 새롭게 선보이는 코리안 다이닝이다. 반찬이나 죽은 한국 사람들에게는 흔하게 인식될 수 있는 아이템이지만 외국인들에겐 새롭게 제안하는 메뉴라고 할 수 있다. 현재 주아에서 선보이는 첫 번째 시그니처 메뉴는 캐비아 김이다. 흔히 일식에서 많이 보던 군함말이와 비슷한 형태를 지니고 있지만 맛이나 먹었을 때 느껴지는 식감은 일식의 그것과는 확연히 다르다. 바삭하게 만들어낸 김부각으로 원통을 만들고 그 안에 트뤼프 라이스, 김치, 차이브, 아보카도 육회와 캐비아를 얹어서 제공하고 있다. 전체적으로 플레이팅 비주얼은 굉장히 모던하고 팝아트와 같은 느낌을 전달하고 있다. 맛 자체도 입안에 들어찼을 때 꽉 차게 느껴지는 균형감과 동시에 한식만이 지니고 있는 향을 즐길 수 있도록 구성되어 있다. 한국인, 외국인 모두가 진짜 맛있는 맛이라고 얘기할 정도로 인기 있는 메뉴이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 죽이다. 푸아그라와 리소토처럼 익힌 쌀에 들깨로 만든 육수를 넣고 만든 죽이라고 할 수 있다. 한국에서 먹는 일반적인 죽을 연상하면 그 형태가 다르지만 그렇다고 죽이 아니라고 할 수 없는 묘한 지점을 형성한다. 밥알이 완전히 으깨지지 않고 살아 있는 상태로 국물에 넣어서 제공하는데 훈연한 가리비, 잎새 버섯 시금치, 씻은 김치가 들어가서 그 맛이 일반적인 죽처럼 밋밋하지 않고 다채롭고 재밌는 조화를 만들어 낸다. 한국인으로서 꼭 한국 음식을 하지 않더라도 한국의 기억을 바탕으로 메뉴를 짜는 이상 문 셰프나 같이 일하는 한국 요리사들에게도 새로울 것 없는 하루하루이지만 재밌는 메뉴를 만들어서 고객들에게 제공하고자 노력하고 있다. 세계에서 제일 맛있는 초코타르트를 만들 수 없다면 왜 나도 굳이 수많은 초코타르트 중 하나를 만들어야 하는가, 굳이 다 같은 음식을 만드는데 왜 나까지 만들어야 하는지를 고민했다. 내가 만드는 음식엔 내가 만들어야만 하는 이유가 있을 것이고 그 이유를 찾아내고 만들어야 하는 것이 가장 중요한 일이라는 생각을 하게 되었다. 이러한 고민 과정 도중 현재에 다다르게 되었는데, 문 셰프는 결국 같은 아이디어와 경험을 토대로 하지만 남들과 다른 새로움을 전달하려고 무던히 노력하고 있다. 대표적인 예로 레스토랑 묘미에서 만든 메뉴 중 첫 번째 프링글스에서 영감받아 만든 스낵 메뉴가 있었는데 감자칩, 사워크림, 젤리, 캐러멜라이즈드 어니언 칩으로 만든 스낵이었다. 묘미에 근무할 당시 오늘날의 서울 음식에 대해서 고민을 많이 했는데 언제부턴가 한국적이라는 말을 할 때마다 외국인들에게 소개하는 한식에만 너무 치중하고 있는 것이 아닐까 하는 생각이 들어 나의 오늘날의 한국 음식은 무엇일까라는 고민을 많이 하게 되었다. 이러한 고민 끝에 배워온 한식이 아닌 문 셰프 스스로의 눈높이와 문 셰프가 보고 있는 오늘날의 서울 음식에 문 셰프만의 색을 입혀서 선보이는 것에 집중하고 있다. 나에게는 매일 같은 반복이지만 손님에게는 그저 한 번의 기회일 뿐이니 나의 100번 중 한 번의 실수는 누군가에겐 전부다.

바다 멀리 산지에서 커피를 구매할 때 많은 어려움이 따른다. 여러 차례의 거래를 통해 재배자와 구매자 간에 신뢰를 쌓은 뒤 돌아보면 위험하게 생각할 일도 사실 별로 없다. 그런데 처음에는 커피 생두를 파는 측이나 사는 측 모두 걱정투성이이다. 그중에서 가장 난해한 산지를 하나만 고르라면, 요즘 같아선 에티오피아이다. 80여개의 민족 집단이 어우러져 살면서 다양한 언어를 사용하기 때문에 지역을 지칭하는 표기나 발음이 혼란스럽기까지 하다. 에티오피아에서 ‘예가체프’의 발음을 알아듣지 못해 종이에 철자를 쓰게 한 뒤에야 고개를 끄덕인 기억이 떠오른다. 더 큰 문제는 품종에 관한 표기이다. 에티오피아는 아라비카종의 기원지로서 전 지역의 커피를 원종 또는 토착종이라는 의미에서 에어룸(Heirloom)이라고 부른다. 유전자형이 워낙 다양해서 일일이 그 차이를 따져 구별해 부르기가 불가능했던 탓이다. 아라비카라는 명칭 자체도 사실 오해가 빚어낸 이름이다. 꽃 모양이 재스민과 비슷하다고 해서 태양왕 루이 14세 때 ‘자스미눔 아라비쿰(Jasminum arabicum)’이라고 이름을 지었다. 이로 인해 18세기 칼 폰 린네는 기원지를 아라비아반도인 줄 잘못 알고 학명을 ‘코페아 아라비카(Coffea arabica)’라고 정했는데 현재까지 수정 없이 불리고 있다. 이런 혼란이 미래를 암시한 것일까? 에티오피아에서 생산했다고 주장하는 일부 게샤(Gesha) 커피들을 보면 의심을 떨칠 수 없다. 비싼 값으로 유명세를 탄 ‘파나마 게이샤(Panama Geisha)’는 이제 자메이카 블루마운틴, 하와이 코나, 예멘 모카처럼 당당한 하나의 재배품종(cultivar)이 됐다. 별도의 이름을 받을 만큼 품종과 출처, 품질이 명확하다는 사실을 시장에서 인정받은 것이다. 에티오피아에서 게샤종이 1931년 영국 영사이던 리처드 웨일리에 의해 채집돼 케냐와 탄자니아, 코스타리카를 거쳐 1963년 파나마에 전해질 때의 명칭은 ‘T2722’였다. 당시엔 유전자 분석 기술이 미흡해 수많은 종자를 키워낸 뒤 형질이 특이한 것을 가려내 번호를 붙였다. 예를 들어 2722번 종자의 경우 병충해에 강한 면모를 보여 채택된 것이다. 파나마 게이샤를 세계적으로 흥행시킨 2004년 파나마대회에서도 게이샤는 이름을 걸지 못하고 ‘자라밀로’라는 농장명으로 출품됐다. 게이샤라는 명칭은 대회가 끝난 뒤 유전자 분석을 통해 그 기원지인 벤치 마지(Bench Maji) 지역의 숲 이름을 따 나중에 붙여진 것이다. 일부 소비자들 사이에서는 뒤늦게 에티오피아에서 게샤 원종을 구매하려는 열기가 높아지고 있다. 그런데 엉뚱하게도 아라비카 커피의 기원지로 소문난 카파 지역에 하필 ‘게샤’라고 불리는 마을이 있어 소동이 가중되고 있다. 이런 혼란스러움 속에서 리무 게이샤, 아바야 게이샤, 심지어는 에티오피아 게이샤라는 품종이 나타나 유독 국내 시장에서 비싸게 팔리고 있다. 이들 커피 생두의 모양이나 맛이 벤치 마지의 게샤나 파나마 게이샤와는 큰 차이를 보이고 있어 의심의 눈총을 받고 있다. 아무리 봐도 게샤답지 않은 이들 커피에 누가 게샤라는 명칭을 달아 판매하는 것일까? 재배자, 중간 상인, 국내 판매상 중 하나일 텐데…. 이런 의혹에 대해 ‘게샤 커피가 아니라는 물증을 대라’고 되레 소리친다면 사실 할 말이 없다. 하지만 분명한 것은 이런 의심과 의혹 속에서는 게샤 커피가 사랑받을 수 없다는 점이다. 소비자가 누군가에게 당하고 있다는 느낌을 주는 커피가 끝까지 살아남을 순 없다.

#답십리 성천 막국수 장마가 지났다. 굵직한 빗줄기가 지나간 자리는 그 어느 때보다도 더운 폭염이 내리쬐는 한 주로 보답받고 있다. 종종 내리는 소나기는 더위를 한풀 꺾기는커녕 습도만 높여 찝찝한 하루하루를 선사하고 있다. 열대야에 밤잠을 설치며 에어컨을 켜도 습한 날씨에 선풍기 바람을 더해도 도저히 안 되겠다 싶을 때, 하필 배까지 고파진다면 불현듯 생각나는 메뉴들이 있다. 와이프의 비법 양념이 담긴 차가운 김치 비빔국수, 집 앞 단골 가게의 고소한 콩국수, 이젠 없어진 시장 골목의 함흥냉면 같은 그런 시원한 면요리들 말이다. 이가 시릴 정도의 차가운 국물과 뜨거운 물에 팔팔 삶고 차가운 물에 헹궈 툭툭, 쫄깃한 특색 있는 면발들이 매력적인 여름 국수들은 이 뜨거운 계절 몸과 마음을 위로해 주는 생각만으로도 시원해지는 음식들이다. 그중 더울 때 말고도 내가 입맛이 없을 때면 찾는 곳이 있다. 사는 곳하고도 그리 멀지 않아 자전거 타고 총총거리며 찾아가는, 이제 역사가 60년이 다 되어 가는 답십리의 성천 막국수다. 예전에도 손님들이 많았지만 요즘엔 더 많아졌다. 오전 11시30분에 문을 여는데 평일에도 대기 인원이 많아 식사 시간을 맞추려면 조금 더 일찍 가서 기다려야 한다. 오랜만에 도착한 이날도 문 앞에 많은 사람이 손부채를 하며 서 있었다. 막국수와 제육 등 메뉴가 간단하고 빠르게 나오는지라 그리 길지 않게 대기하면 들어갈 수 있다. 음식 나오는 시간뿐 아니라 먹는 시간도 금방이다. 양이 적지는 않은데도 차진 면을 후루룩 먹다 보면 크게 네다섯 입 정도면 한 그릇이 뚝딱이다. 제육 반 접시를 시켜 밸런스를 맞추어 먹어야 신사답게 보여 좋다. 마음먹고 먹는다면 5분 안에 그릇의 빈 바닥을 볼 수 있다. 손님이 많다 보니 직원도 많다. 크지 않은 홀에 직원과 손님들이 북적이는데도 번잡한 느낌이 나지 않는다. 분명 소리가 나지만 시끄럽지가 않다. 사람들이 맛에 집중하는 소리는 마음을 경건하게 만든다. #물막국수와 제육 자리에 앉으면 뜨거운 면수가 준비되어 있다. 메밀면을 삶은 면수에서 풋풋한 메밀 전분 향이 올라 온다. 마치 숭늉 같은 고소함에 고기 육수와는 다른 매력이 물씬 풍기는 식사의 시작을 알리는 향이다. 성천 막국수의 국수는 다른 곳보다는 조금 더 차진 편인데 예전 처음 먹었을 때는 그 찰기와 엉겨 오는 면발에 조금 당황하기도 했다. 한입 우적거리며 씹어 삼키는 면에서 심심한 듯 무심하게 고소한 맛이 딸려 온다. 처음 온 이가 그 고소함을 ‘무(無)’맛이라고 표현한다면 그럴 수 있겠다고 생각했다. 처음 평양냉면을 먹는 맛이 이렇다고나 할까. 그 무심한 메밀면 맛에 물막국수의 시큼하고 개운한 동치미 국물을 들이켤 때 오는 오묘함은 미식가보단 다식가에 가까운 나로서 세 번을 가고 나서야 깊이를 알게 되었다. 어느 음식점에 붙어 있던 ‘대미필담(大味必淡)’이라는 단어가 불현듯 떠올라 국수를 먹고 있자면 미소가 절로 생긴다. 정말 좋은 맛은 반드시 담백한 것이란 뜻이다. 곁들여 주는 무짠지는 달지 않고 짭조름하다. 테이블에 배치되어 있는 겨자나 식초를 조금 넣어 버무리면 색다른 맛이 나는데 물막국수에 넣어 같이 먹기에도 좋다. 양념장과 들기름 향의 고소한 맛 비빔 막국수는 이곳 면의 찰기와 향에 한 번 더 반할 수가 있다. 특히 이곳은 혼자 오는 손님들을 위한 메뉴가 있다. ‘막국수와 제육 세트’나 ‘제육 반 개’ 같은 메뉴들인데 꼭 제육은 추가해서 먹는 걸 추천한다. 개인적으로는 어느 곳의 제육들에도 지지 않을 맛이다. #막국수 우리나라는 대대로 밀이 메밀보다 귀했다. 그런 밀이 1960년대 넘어 미국에서 대량 수입되고 정부의 혼분식 장려 정책으로 값싸게 들어와 메밀의 자리를 밀어내며 밀이 면 요리 재료의 대명사로 자리잡기 시작했다. 몇몇 평양냉면집 말고는 한반도 북쪽의 강원 지역 메밀 생산지와 인접한 춘천에서만 메밀로 만든 면 요리가 성행했는데 그 지역의 요리가 바로 춘천 막국수이다. 막국수는 메밀로 만든 국수를 뜻한다. 메밀을 껍질째 갈아 국수를 내리기도 했는데 아무렇게나 ‘막’ 국수를 내렸다고 해서 막국수라 불리게 되었다. 글루텐이 있어 반죽 후 밀고 늘린 뒤 썰어 먹을 수 있는 밀가루 반죽과는 달리 메밀은 글루텐이 거의 없어서 반죽을 늘릴 수가 없기에 반죽을 국수틀에 넣고 눌러 뽑는 방식으로 면을 만든다. 들기름을 곁들인 양념장에 국물 없이 먹는 비빔막국수와 차가운 동치미 국물, 육수에 먹는 물막국수가 있다.

한국의 술을 공부한 사람은 알겠지만 우리 소주를 부르는 이름은 여러 가지가 있다. 불을 써서 증류하는 만큼 ‘화주(火酒)’라고 불리기도 했으며, 땀처럼 맺힌다고 하여 땀 한(汗)자를 써서 ‘한주(汗酒)’라고도 불렸다. 하지만 현대에도 이어지는 가장 대중적인 명칭은 아마도 ‘이슬’(이슬 로·露)일 것이다. 증류했을 때 내려오는 술 방울이 이슬처럼 보인 것. 그래서 조선의 명주였던 감홍로를 비롯한 홍로주, 노주(로주) 등 다양한 이름이 존재했고 진로, 참이슬 역시 이러한 계보를 잇고자 사용되는 이름인 것을 알 수 있다. 이슬처럼 소주 방울이 떨어지는 이치는 간단하다. 술을 끓이면 끓는 점이 78.3도로 물보다 낮은 알코올이 먼저 증발하고, 차가운 매질을 만나면서 다시 이슬처럼 떨어지기 때문이다. 흥미로운 것은 서양에서도 위스키, 코냑 등을 증류하는 모습을 우리와 유사하게 봤다는 것. 그리고 그 힌트는 영어로 ‘증류’라는 의미의 ‘디스틸레이션(Distillation)’에서 찾을 수 있다. 그렇다면 디스틸레이션(Distillation)이란 단어는 어떻게 구성돼 있을까? 이것은 ‘증류 과정 또는 행위’라는 중세 라틴어 ‘distillationem’(피동적인 distillatio)에서 유래됐다. 중요한 것은 이 단어는 ‘dis-’(분리)와 ‘stillare’(떨어지다)로 이뤄졌다는 것이다. 라틴어의 흔적이 많은 이탈리아어에서는 좀 더 자세하게 들여다볼 수 있다. ‘stillare’는 스며들다는 뜻을 가지고 있다. 그리고 여기서 ‘stilla’는 이슬 및 방울을 뜻한다. 스며드는 것은 방울이나 이슬의 작은 물방울이라는 의미. 즉 소주의 이슬과 영어의 디스틸레이션(Distillation)은 같은 뜻이 된다. 영어 ‘스틸(still)’은 ‘여전히’와 더불어 ‘가만히 있는, 고요한, 정지한’ 등의 뜻을 가지고 있는데, 라틴어의 어원은 또 다른 의미를 가지고 있다. 그렇다면 왜 라틴어 또는 이탈리아어가 ‘증류’라는 단어와 관계가 깊을까? 증류주의 원리인 연금술은 아랍권에서 넘어왔다. 그런데 이 아랍권과 가장 많은 교류를 한 곳이 바로 이탈리아의 베네치아. 십자군전쟁 때 예루살렘으로 떠나는 배도 바로 이 베네치아에서 많이 출발했다. 이 베네치아가 아랍권과 무역을 하면서 설탕 및 향신료를 반독점했고 엄청나게 부유해졌지만, 이후 오스만 튀르크(오스만 제국)가 들어서면서 이제까지의 무역 루트를 장악하니 유럽은 신항로를 찾을 수밖에 없었다. 특히 스페인, 포르투갈 등은 새로운 무역 루트, 신항로 개척에 적극 투자하면서 인도, 아메리카, 나아가 세계 일주로 이어지는 뱃길을 발견한다. 조선 후기의 실학자 이익은 그의 저서 성호사설에서 소주를 증류하는 이치를 비가 내리는 것에 빗대어 소개했다. 뜨거운 공기가 지표면에서 상승하고 차가운 매질을 만나 다시 액체가 되는 것을 낭만 있게 비 내리는 것으로 소개한 것이다. 자연에서 이슬이 맺히는 현상과 소주 내리는 현상도 비슷하다. 결국 더워진 공기가 식으면서 생기는 것이 이슬. 뜨거워져 기체가 된 알코올이 다시 액체가 되는 현상과 유사하다고 볼 수 있다. 즉 소주와 위스키는 우리는 물론 서양에서도 나아가 자연 상에서도 진짜 이슬이었던 것이다.

혜전대학교에서 호텔 조리를 전공했다. 졸업 후 리츠칼튼서울에서 호텔 한식 기본기를 다졌고, 이후 파크하얏트 서울에서 현대적이면서도 세련된 ‘모던 한식’에 대한 관심이 커졌다. 여러 럭셔리 브랜드들의 맞춤 메뉴를 기획할 때 전통 한식을 바탕으로 하되 그 담음새나 모양새를 현대적으로 재해석해 냈을 때 그 반응이 매우 폭발적이었기 때문에 전 셰프 스스로의 요리 ‘모던 한식’ 경쟁력을 깨닫고 자신감도 갖게 됐다. 이에 심플하지만 인상적인 모던 한식에 더 매진하며, 새로운 메뉴 개발에 힘썼다. 이런 경험을 바탕으로 2016년 하반기 현재까지 근무하고 있는 포시즌스 호텔 서울로 옮길 수 있었으며, 현재 부총주방장으로서 크고 작은 연회 행사의 맞춤식 메뉴는 물론 9개 전 식음 업장의 메뉴 개발 및 관리, 후배 양성을 위해 힘쓰고 있다. 이 중 특히 한식을 기반으로 한 메뉴에 더 중점을 두고 있다. 포시즌스 호텔 서울은 봄·여름에만 오픈하는 가든테라스를 포함해서 총 9개의 식음 아웃렛을 보유하고 있다. 지하 1층 뷔페레스토랑 ‘더 마켓 키친’에서는 한식을 포함해 각국의 다양한 요리를 제공한다. 중식당 ‘유 유안’에서는 정통 광동식 중식을, 한식을 기반으로 현대적인 일식 요리를 선보이는 ‘아키라 백’에서는 모던 일식을, 이탈리안 레스토랑 ‘보칼리노’에서는 점심에는 안티파스티 뷔페와 메인메뉴를 세트로, 저녁에는 단품과 코스메뉴를 즐길 수 있다. 한국식 컨템퍼러리 바 ‘오울’에서는 한국식 주류와 안주를 현대적인 스타일로 만나볼 수 있으며, 스피크이지 콘셉트의 바 ‘찰스 H.’에서는 세계적인 수준의 믹솔로지스트와 안주를 경험할 수 있다. 로비라운지 ‘마루’에서는 간단한 한식 메뉴부터 버거, 샌드위치 등 양식 식사류와 여름철 호텔 시그니처 메뉴로 손꼽히는 ‘애플망고 빙수’와 다채로운 빙수, 음료를 맛볼 수 있다. ‘컨펙션스 바이 포시즌스’에서는 수준 높은 패스트리와 디저트류를, 매년 콘셉트를 달리하는 ‘가든테라스’에서는 현재 프리미엄 샴페인과 자이언트 랍스터 롤 등 샴페인, 와인과 푸드 어울리는 메뉴를 경험할 수 있다. 각 업장마다 시그니처 메뉴가 있지만 한국식 컨템퍼러리 바 오울의 시그니처 안주메뉴가 특색이 강하다. 오울은 한국에서만 맛볼 수 있는 전통주와 한국음식을 느낄 수 있는 공간을 국내외 여행객들에게 소개하기 위해 포시즌스 호텔 서울에서 작년 3월 새롭게 오픈한 곳이다. 오울(OUL)은 서울의 영문 스펠링 ‘SEOUL’에서 착안했다. 또한 올빼미를 뜻하는 영어 단어 ‘아울(OWL)’ 발음과의 유사성을 통해 잠들지 않는 도시 서울의 정체성을 나타낸다. 메뉴판과 함께 제공되는 웰컴 드링크와 웰컴 푸드부터 독특하다. 김치누룽지 칩과 우엉조림이 스낵처럼 담겨 나온다. 오울의 칵테일은 전통 시대, 근대, 현대의 세 가지 콘셉트에 따라 나뉜다. 취향에 따라 직접 술을 빚어 마시던 가양주 문화의 전통 시대, 맥주나 와인 등의 서구 주류가 막 유입되던 근대, 전 세계 주류 문화가 모여드는 현대의 서울을 대변한다. 모두 한국의 식재료나 주류를 활용해서 만들었으며, 한국 전통 음료를 모티브로 탄생했다. 크래프트 소주를 베이스로 한 식혜나 수정과 등이 시그니처 칵테일이다. 시그니처 안주는 랍스터 떡볶이를 들 수 있다. 통 가래떡에 셰프들이 직접 랍스터와 생선살을 갈아서 만든 수제 어묵, 통 랍스터 테일이 셰프의 특제 떡볶이 소스에 조려져 나오는 메뉴는 입소문을 타고 오울에서 가장 사랑받는 메뉴가 됐다. 많은 고객들은 떡볶이 전문점의 떡볶이보다 맛있고, 고급스럽기까지 하다며 찬사를 보낸다. 이와 더불어 셰프들이 직접 라면 수프를 만들고, 육수를 내고, 면을 뽑아 완성한 바다 라면도 인기 메뉴다. 요리를 시작하면서 전 셰프의 꿈은 오로지 하나였다. 한식을 기본으로 하는 최고 호텔의 총주방장이 되는 것이었다. 요리사라면 누구나 한번씩은 꿈꿔보는 것이겠지만, 한식을 기본으로 하는 럭셔리 호텔의 총주방장은 아직 없었기 때문이다. 전재호 셰프는 ‘뻔하지 말자! 그리고 완벽성을 기하자!’라는 모토로 요리한다. 스스로의 요리가 뻔한 것이 되길 바라지 않는다. 좋은 음식이란, 그 음식이 테이블에 제공되는 순간 고객들로부터 흥미를 자아내고, 궁금증을 유발해야 한다고 생각한다. 이 후 셰프가 요리의 설명을 더하며 고객들이 궁금한 부분을 해결해 나아갈 때 요리는 그냥 평범한 음식이 아닌 스토리가 있는 특별한 음식이 되기 때문에 더 귀하게 여겨진다고 믿는다.

보이지 않는 것이 반복되면 이름을 얻는다. 봄, 여름, 가을, 겨울이 그렇다. 일정하게 되풀이되는 것은 불안하지 않다. 예측할 수 있기 때문이다. 매일 같은 시간에 의식을 치르듯 커피를 마시는 일이 ‘커피 타임’(Coffee time)이라 불리고, 편안함을 주는 것도 같은 이치겠다. ‘커피’와 ‘시간’을 합성한 이 단어의 어디에도 휴식이나 재충전, 소통, 명상, 사유 등의 의미를 찾아볼 수 없다. 우리가 행위를 반복하는 과정에서 공유할 만하다고 인정하는 가치가 하나둘 붙게 되면, 그것은 곧 문화가 된다. 커피를 마시는 시간을 의미하는 단어는 당초 ‘커피 아워’(Coffee hour)였다. 미국에서 가장 널리 쓰이는 메리엄-웹스터 인터넷 사전에는 1867년에 처음 ‘커피 아워’가 등장한 것으로 기록돼 있다. 러시아워, 골든아워, 해피아워 등에서는 대체로 중요한 의미가 시간을 나타내는 ‘아워’에 방점이 찍혀 있다. 점차 커피 아워가 단지 특정 음료를 마시는 시간이라는 의미를 넘어서 여러 사람이 교류하며 화합하는 문화적 가치를 지니게 되자, 20세기에 들어서는 ‘커피 타임’이라고 불리게 됐다. 옥스퍼드 영어사전(OED)은 영국 작가 조지프 콘래드가 1917년에 발표한 소설 ‘그림자 선’(The Shadow Line)에서 ‘커피 타임’이 최초로 문장에 쓰인 것으로 기록했다. 커피 타임이라는 용어가 미국이 아닌 유럽에서 처음 나타난 것은 ‘티 타임’(Tea time)의 영향을 받았기 때문으로 보인다. 티 타임은 유럽 상류층의 오래된 문화로서, 문헌에 처음 나온 것은 1720년대까지 거슬러 올라간다. 18∼19세기를 거치며 커피가 세계적인 음료로 위상을 높이면서 ‘커피 타임’은 귀족의 전유물로 간주되던 티 타임의 자리를 차지했을 뿐 아니라 대중도 커피를 즐기는 시간으로 확장됐다. 커피는 두 차례 세계대전을 거치면서 또 다른 단어를 장착했다. ‘커피브레이크’(Coffee break)는 산업 현장에서 노동자들이 동시에 일을 멈추고 휴식을 취하며 재충전하는 절차가 보편화하는 과정에서 탄생했다. 커피를 마시는 시간을 의미하는 이들 용어 가운데 우리나라에 처음 나타난 것은 ‘커피 타임’이다. 극작가 김영수가 1956년 1월 중앙일간지에 기고한 칼럼에서 오키나와로 가는 여객선의 스케줄 가운데 커피 타임이 있음을 전한 대목이다. 1960년 12월 한 중앙지의 독자 투고란을 보면, 국내에서도 커피 타임이 일상 속으로 퍼지고 있음을 알 수 있다. 필명이 ‘애타는 生’인 독자가 한 의료원에서 커피 타임으로 인해 벌어진 부작용을 고발했다. “병원의 직원이 오전과 오후 시간을 정해 커피를 마시고 있어 환자에게 불편과 고통을 끼치고 있으니, ‘커피 타임’을 갖고 싶거든 일에 지장이 없도록 윤번제로 하라”는 내용이다. 1960년대 산업화와 함께 국내에서도 ‘커피브레이크’가 활용되기 시작했다. 1966년 11월 한 일간지는 인터뷰 코너의 명칭을 ‘커피브레이크’라고 달았다. 1970년대로 들어서면 외교와 정치 뉴스에서 커피브레이크를 적절하게 활용해 성과를 거두었다는 표현들이 자주 등장했다. 노동 현장에서도 커피브레이크를 보는 시선이 호의적으로 바뀌고 있음을 1974년 한 일간지의 칼럼을 통해 알 수 있다. 서양에서는 점심시간의 휴식과 함께 커피브레이크라는 중간 휴식을 더 두고 있다면서 일의 능률과 삶의 조화를 위한 리듬이라고 치켜세웠다. 바야흐로, ‘커피와 함께 취하는 휴식’은 메타포의 영역에까지 들어가 문학적 수사를 낳고 있다. ‘내 삶의 커피 타임’이라고 하면, 세상의 시간을 좇아 가느라 여념이 없던 자신이 주체적으로 자아를 마주함으로써 삶의 변화가 시작된 계기를 의미하는 식이다.

자박자박 비 오던 날 방문한 한옥 마을의 오래된 맛집 ‘미가’. 리조트가 인근에 있어서 퇴실하는 가족들이 들르는 필수 코스 같은 곳으로 정갈한 반찬과 고소한 황태구이, 깊은 맛을 내는 황태국이 인상 깊은 장소이다. #강원 황태구이집 ‘미가’ 황태요리집 ‘미가’는 근처에 높은 건물이 없어 비 내리는 하늘을 오롯이 볼 수 있는 곳이다. 전날 술기운이 남아 해장을 하기 위해 들른 미가는 입구부터 기분 좋은 마른 장작 냄새가 느껴져 마치 시골집을 찾아온 느낌이 났다. 가게 바로 앞에는 3대 정도 주차할 수 있고 바로 근처에도 전용 주차장이 있어 멀리서 찾아오는 손님들이 이용하기에 편해 보였다. 음식점 건너편 큰길 너머 리조트에서 여가를 보내다 온 가족 단위 손님이 많아서인지 노포에는 흔치 않은 어린이용 메뉴가 있다. 회전이 빨라 테이블엔 일회용 비닐 테이블 보가 깔려 있다. 어떨 때는 행주로 닦은 테이블보단 이렇게 아예 새로 비닐을 갈아 주는 것이 더 깨끗하게 느껴질 때도 있지만 어째서인지 정이 가지 않아 아쉬운 느낌이 있다. 1인 1메뉴, 2인분부터 주문할 수 있는 정식은 다행히 황태구이 1개, 더덕구이 1개처럼 교차 주문이 가능했다. 더덕과 황태구이를 같이 맛볼 수 있어 다행이라는 생각이 들었다. 주문을 하고 얼마 지나지 않아 꽤 많은 가짓수의 반찬이 상에 올려진다. 반찬 가짓수를 세며 시간을 보내고 있을 때쯤에 빨간 양념에 통깨가 가득 뿌려진 황태구이와 더덕구이 정식이 나왔다. 어떤 음식의 색깔만 봐도 배가 부르는 색이 존재한다면 아마 이런 색일 것 같다는 생각이 들 정도로 맛깔나는 뻘건 고추장 양념에 버무려진 그릇과 고추장 양념이 철판에 지져 올라오는 향까지 식욕을 한껏 더 돋군다. 아직 자글거리는 철판 위에 놓인 황태구이를 한입 먹어 본다. 색에 비해 슴슴한 그 간과 부슬부슬한 듯 양념의 촉촉함에 젖어 있는 그 맛이 흰 쌀밥과 궁합이 너무 좋았다. 다소 절제된 듯 담아 준 반찬은 주방 쪽으로 가면 리필을 해 주는데 주방 아주머니의 손길이 푸짐하다. 자리에서 식사를 하는 내내 아이를 동반한 가족들이 많이 찾아왔다. 문득 아이들에게 황태국은 어떨까 생각이 들었지만 내 쓸데없는 걱정에도 “호로록 호로록” 황태국물을 떠먹는 아이들이 참 대견해 보였다. 비 오는 초여름 강원도, 파도 소리 하나 들리지 않는 이곳에서도 바다 내음 물씬 머금고 있는 이 황태구이와 황태국을 먹으며 설악산 먼발치를 둘러보니 이젠 곧 다가올 이곳의 여름이 기대된다. 유명 관광지에서 장사를 하는 것은 쉽지 않다. 다양한 손님이 찾아오는 와중에 대중의 입맛을 사로잡아 ‘맛집’이라는 타이틀이 따라오는 것은 정말 어려운 일이기 때문이다. 오래된 곳은 살아남은 곳이다. 이곳 ‘미가’의 황태국은 숙취에 힘든 아침이면 불현듯 생각날 그런 맛이다. #황태구이와 더덕구이 정식을 시키면 밥과 함께 나오는 황태국은 별미다. 뽀얀 국물 맛은 겨우내 얼었다 녹기를 반복해 산바람과 지나간 해풍을 담은 옅은 바다 맛이 났다. 파 말고는 딱히 고명 하나 없이 잘게 찢은 황태로 국그릇을 내는 것에서 이곳의 자신감과 가치관을 볼 수 있었다. 취향에 맞게 후추를 뿌려 먹으면 좋을 듯하다. 황태를 고아 만든 국에는 깊은 맛과 개운함이 공존한다. 기름이 적어 한 말을 먹어도 더부룩하지 않을 것 같다는 생각이 들었다. 소뼈로 만든 뽀얀 곰탕에도 지지 않을 힘이 느껴진다. 황태구이는 밥도둑이다. 맵지 않고 진득한 고추장 양념에 부슬부슬한 황태구이를 밥에 얹어 한입 먹으면 눈앞에 놓인 다른 반찬을 먹을 겨를이 없다. 색에 비해 짜지 않은 이 양념 맛은 황태의 고소함을 응원하는 것처럼 느껴진다. 더덕구이는 어떠한가. 황태와는 다르게 아작거리는 그 식감은 오히려 고추장 양념에 지지 않으려는 푸른 깊은 산골의 풀 내음이 돌아 입안을 행복하게 해 준다. #황태 황태는 추운 겨울날 명태를 얼렸다 녹이기를 반복한 후 건조한 생선으로 부드러운 식감과 고소한 맛을 자랑한다. 양념을 발라 구이, 찜, 전 등으로 활용하기도 하고, 집에서도 황태해장국은 주당들의 아침 밥상에 나오는 단골 메뉴다. 대관령 황태가 유명하다. 1950년 6·25전쟁이 터졌을 때에 피난 온 함경도 주민들이 동해안을 따라 강원에 정착했을 때에 그리운 고향 음식을 떠올리며 대관령 인제 용대리에 덕장을 세우며 황태를 만든 것에서부터 시작됐다. 황태를 만들기 위한 강원 대관령의 덕장은 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정이 원활하게 돌아가기에 좋은 환경을 가지고 있다. 황금빛을 띈 것이 잘 만들어진 황태다. 황태를 만들다 조직 질감에 실패한 건 ‘파태’라고 하고 색이 어두운 검정이 된 걸 ‘흑태’라고 한다. 또 날씨가 짓궂어 얼지 않고 말라 버리는 황태를 ‘깡태’ 라고 한다. 어떨 땐 너무 추워 녹지 않고 아예 허옇게 말라 버리는데 이건 ‘백태’라고 한다. 황태는 사람이 덕장에 걸고 바람이 구름을 타며 요리하는 하늘이 정하는 자연의 산물이다.

초복을 지나 1년 중 가장 더운 시기에 들어왔다. 이때쯤 생각나는 음악이 있으니 바로 ‘한여름 밤의 꿈.’ 1988년 권성연이 이 제목으로 불렀으며, 최근에는 SG워너비가 같은 제목으로 불렀다. 하지만 전 세계적으로 유명한 ‘한여름 밤의 꿈’은 역시 윌리엄 셰익스피어 작품이다. 오죽하면 멘델스존이 이 극에 대한 서곡을 쓸 정도이니 말이다. 이 작품의 줄거리는 간단하다. 배경은 아테네. 남녀 4명이 나오는데 서로 좋아하는 사람이 다른 상황. 한마디로 사각관계다. 이러한 상황에서 아버지는 계속 좋아하지 않는 사람과 결혼하라고 압박한다. 딸이 아버지의 뜻대로 결혼하지 않으면 사형이라는 아테네의 법에 호소, 결혼 아니면 죽음을 강요한다. ‘한여름 밤의 꿈’은 이러한 갈등을 해학적으로 위트 있게 희극으로 그려낸 작품이다. 즉 반대와 갈등의 요소들을 화해와 조화로 하나씩 풀어가는 과정을 그리고 있다. 흥미롭게도 이러한 ‘한여름 밤의 꿈’의 주인공과 같은 반대의 요소를 가진 술이 있다. 바로 발효주와 증류주다. 발효주와 증류주가 반대의 요소라고 하는 데는 나름 이유가 있다. 발효주는 효모가 당분을 먹고 알코올로 바꾸는 알코올 발효 과정을 진행하는데 열이 들어가 뜨거워지면 효모가 사멸해서 더 이상 발효를 하지 못한다. 즉 기본적으로 열은 피해야 하는 것이 발효주다. 효모는 35도만 넘어도 움직임이 멈추며 60도가 되면 사멸한다. 반대로 열이 있어야 만들어지는 술이 있는데 바로 증류주다. 술을 끓여서 알코올을 기체로 만들고 그것을 다시 액화시켜야 증류가 완성되기 때문이다. 또 발효주는 자연상태에서 발생할 수 있는 술이지만, 증류주는 절대로 자연상태에서 만들어지기 어렵다. 불로 술을 끓여야 하는데 인간 말고는 할 수 있는 존재가 없기 때문이다. 중요한 것은 반대의 요소를 가진 이 술들이 만나면 오묘한 조화를 이뤄낸다는 것. 그것이 바로 과하주(過夏酒)다. 한자를 풀이해 보면 지날 과(過), 여름 하(夏), 술 주(酒). 한여름 밤을 지내는 술인 것을 알 수 있다. 여름에 산패되지 않게 좋은 소주를 넣어 도수를 높이고 저장성을 높인 술이다. 와인에 브랜디(와인 증류주)를 넣어 저장성을 높여 장거리 이동을 유리하게 만든 스페인의 셰리와인, 포트와인도 같은 맥락이다. 일본의 사케에도 유사한 청주가 있는데 이것을 하시라쇼추라고 한다. 이렇게 저장성이 좋다 보니 맛과 향 풍미가 오래 지속된다. 그래서 셰리 와인을 들고 크리스토퍼 콜럼버스가 신항로를 개척하고, 페르디난드 마젤란이 세계일주를 했다고 말할 정도다. 현재 이러한 과하주를 만드는 곳은 경기 여주의 술아원, 최근에 국순당에서 출시한 백세주 과하, 청주의 풍정사계, 부산의 소규모 양조장인 40계단 발효소를 들 수 있다. 또 서울 방배동의 가양주연구소에서 과하주 대회를 여는 등 과하주에 대한 재발견이 이뤄지고 있다. 여름을 슬기롭게 보내라는 술인 과하주. 알고 보면 한여름 밤에 가장 잘 어울리는 술이 아닌가 생각해 본다.

졸업 후 잠시 대한항공 기내식 사업부 인턴생활을 하며 대량조리에 대한 경험을 했고, 해외 경험을 하고 싶어 대사관저 요리사에 지원하여 코트디부아르 한국대사관에서 근무했다. 당시 대사관에서 주최하는 다양한 만찬에서 코스요리와 케이터링의 메뉴를 구상하고 직접 조리를 하여 다양한 한국 음식을 선보였다. 대사관저 생활을 마치고 돌아와 광화문 모처의 기업에서 운영하는 레스토랑에 입사해 헤드 셰프로서 역할을 수행했는데, 근무하는 5년간 다양한 메뉴를 개발하며 지금 옥 셰프 요리의 기틀을 다지는 시기가 되었다. 이후 새롭게 오픈하는 부티끄호텔의 총괄셰프로 한식을 메인으로 하는 레스토랑을 4개월 정도 준비기간을 거쳐 오픈하였다. 당시 대중적인 한식을 좀 더 고급스럽게 표현하려 했고, 한식의 본질에 대한 많은 고민 끝에 돼지곰탕이라는 메뉴를 개발하게 되었다. 이후 독립하여 식당을 직접 운영해 보고 싶다는 생각에 퇴사 후 지금의 옥동식을 오픈했다. 현재는 옥동식 서교점(본점)과 옥동식 뉴욕점을 운영하고 있다. 두 곳 동일하게 돼지곰탕과 김치만두를 제공하고 있으며, 오픈 초기에는 돼지곰탕 한 가지만 판매하는 매장이었지만 지금은 추가로 김치만두도 같이 판매하고 있다. 옥동식의 첫번째 시그니처 메뉴는 돼지곰탕으로, 지금의 옥동식을 탄생시킨 메뉴라고 할 수 있다. 기존의 돼지국밥과 다르게 고기로만 육수를 내어 맑고 투명한 육수가 특징이고, 한국에서는 버크셔K라는 고급 품종의 돼지를 사용하며 잘 쓰지 않는 부위인 앞다리와 뒷다리를 활용해 맛을 냈다. 소금으로만 간을 하여 돼지가 가진 맛을 최대한 끌어낸 음식으로, 미국에서는 현지 로컬 돼지의 앞다리만을 사용하고 있다. 돼지국밥 하면 흔히 생각하는 국물이 아니라 담백하고 시원한 맛의 곰탕이라고 할 수 있다. 고기 고명은 얇게 슬라이스하여 다소 퍽퍽할 수 있는 식감을 보완하였다. 쪽파를 마지막 고명으로 올려 알싸한 맛을 첨가했으며, 곁들이는 고추지는 다소 밋밋할 수 있는 맛을 보완하고 약간의 자극을 줄 수 있는 요소로서 역할을 하고 있다. 시원하고 담백한 맛을 느낄 수 있고 돼지고기 특유의 고소함도 느낄 수 있는 음식이다. 두번째 시그니처 메뉴인 김치만두는 옥동식의 김치를 넣어 만든 만두다. 처음에는 김치를 직접 만들었으나 점차 만들어야 하는 양이 늘어나게 되었다. 이러한 양의 한계를 극복하기 위해 현재는 OEM으로 대량생산하여 옥동식의 김치를 활용한 김치만두를 개발하여 판매하고 있다. 김치만두는 김치의 숙성도가 중요한데 적절하게 숙성하여 맛의 퀄리티를 유지하고 있으며, 다른 만두보다 고기함량이 높은 편으로 묵직한 맛이 있다. 얇은 피를 사용하여 부드러운 식감을 만들어 냈고 적절한 간을 하여 간장 없이도 먹을 수 있는 만두다. 옥 셰프는 다양한 요리를 공부했지만 지금 한식을 전문 분야로 하는 사람으로서 전통을 통해 새로움을 찾는 온고지신을 항상 중요하게 생각하고 있다. 또한 사람 중심의 매장 운영을 하려고 항상 고민을 하고 있다. 음식을 만들고 제공하는 일이 매장을 운영하면서 많은 직원들과 많은 손님을 상대해야 하기 때문에 사람을 대하는 태도가 중요하다고 생각하고 있다. 직원을 직원이 아닌 같은 길을 가는 동료로 생각하며, 오시는 손님에 대해 손님의 입장에서 필요한 것이 무엇인지 파악하여 서비스하려 노력하고 있다. 음식에 있어서는 재료가 제일 중요하다고 생각하며 재료의 맛을 내는 데 집중하고 있다. 과한 양념을 한다든지 재료의 맛을 가리거나 해치는 조리법은 지양하고 있으며, 꼭 값비싼 재료를 쓰는 것이 아니라 어떤 식재료든 그 특징을 잘 살리는 것이 옥 셰프의 음식철학이다. 옥 셰프에게 셰프라는 직업은 레스토랑의 책임자로 많은 것을 지휘 통제해야 하며 운영하고 창작해야 하는 복합적인 직업이다. 하지만 음식을 만드는 사람으로서 스스로 할 수 있는 한 끝까지 일할 수 있는 직업이고, 무엇보다 본인을 위해서가 아니라 남을 위해 무언가를 만든다는 사실이 기쁘고 행복한 일이지만 때로는 무한한 책임감 때문에 부담을 느끼기도 하는 직업이라고 생각한다. 하지만 그 기쁨이 더 크기 때문에 계속할 수 있는 동력이 생기는 일이기도 하다. 옥 셰프는 아직도 요리하는 것이 즐겁고 좋은 식재료를 보면 어떻게 하면 맛있게 만들 수 있을까를 고민하는 것 자체가 매력으로 다가오고 스스로를 자극시킨다. 옥 셰프는 오늘 하루를 잘사는 것이 중요하다고 생각하고 매일 주어진 하루에 최선을 다하려 노력하고 있다. 현재 옥동식은 서울 서교점과 미국 뉴욕점 두 곳이다. 앞으로 미국 다른 지역에도 진출할 계획이며, 가까운 미래에 일본과 유럽에도 진출할 계획이다. 이러한 확장을 위해 이미 준비하고 있으며, 필요한 일들을 진행하고 있다. 옥동식은 전 세계에 진출하여 많은 세계인들에게 한국의 소울푸드 국밥을 소개할 계획이다. 일본의 스시가 그랬고 베트남의 포가 그랬듯 한국의 국밥을 전 세계인들이 좋아하는 날이 오기를 기대하며 준비하고 있다.