최근에 전통시장 관광이 주목을 받고 있다. 외식사업가 겸 방송인 백종원 덕분에 이름을 알리고 있는 충남 예산의 예산시장을 필두로 서울 광장시장, 남대문시장 등 전통시장에 대한 재조명이 일고 있는 상황. 이러한 가운데 지방에 있는 소도시에도 매력이 가득한 시장이 있다는 게 알려지고 있다. 대표적인 곳이 경기 오산의 오산오색시장이다. 오산은 한국전쟁 당시 유엔군이 처음으로 북한군을 맞이해 전투를 치른 곳이며 임진왜란 때 권율 장군이 활약했던 곳이기도 하다. 이런 역사적인 의미가 있는 장소인 이곳의 흥미로운 점은 양조장 또한 있다는 것. 바로 ‘오산양조’로 기름을 짜는 방앗간 골목에 위치한 독특한 곳이기도 하다. 이곳의 특징은 오산의 세마쌀이라는 지역쌀을 사용한다는 것. 그리고 최근에 이슈가 된 아스파탐이 전혀 들어가 있지 않은 무감미료 전통주를 만들고 있다는 점이다. 2018년에 ‘오산막걸리’, ‘오매백주’ 2종의 무감미료 막걸리를 처음 출시한 후 증류주 ‘독산’, 그리고 2021년에 프리미엄막걸리 ‘하얀까마귀’를, 최근에는 ‘경기쌀막걸리’를 새로 내놨다. 2016년 문을 열어 김유훈씨와 오서윤씨가 운영하는 이곳이 더욱 남다른 이유가 있다. 마을기업으로 지역과 상생을 추구한다는 것이다. 지역, 소득, 고령화, 주민 갈등 등 사회가 양극화로 치닫고 있고 ‘동네’라는 감성이 메말라버린 이때, 이들은 그 문제의 해결책을 공동체의 소통을 통해 찾고 있다. 그래서 마을기업 형태의 양조장을 운영하고 있으며, 지역 농산물을 소비하고 지역 시장 행사 등을 함께 기획해 나가며 주민의 여가 활동을 지원하고 행복지수 높이기에 앞장서고 있다. 이들은 2017년 사회적 경제 창업 공모전에 당선된 것을 시작으로 2018년 행정안전부로부터 마을기업으로 인정받았다. 여기에 2022년에는 농식품부의 찾아가는 양조장으로 선정, 지금은 매일 전통주 체험과 우리 농산물 알리기를 진행 중이다. 그리고 오산오색시장 홍보에도 앞장서고 있다. 더불어 이곳은 지역 주민들, 또 시장 방문자를 위해 자사 화장실을 무료로 개방하는 등 지역 상생을 끊임없이 추구하고 있다. 여기에 양조장 내에서 북 콘서트, 잔 빚기 체험, 바비큐 파티, 재즈 콘서트 등 다양한 문화 이벤트도 진행 중이다. 또한 경기 오산에 위치하지만 굳이 오산만 봐야 한다는 규정은 없다. 주변의 수원성이나 수원행궁도 들를 수 있다. 또 앞서 설명한 권율 장군이 왜군을 물리친 독산성 세마대란 곳도 매력적이며, 유엔군 초전기념관 방문도 좋은 역사 공부가 된다. 무엇보다 매력적인 것은 양조장이 있는 오산오색시장이다. 양조장 주변에는 4대로 이어지는 소머리국밥집 ‘오산할머니집’을 비롯해 다양한 먹거리와 볼거리가 있다. 최근 전통시장 정비화 사업을 진행해 깨끗하고 편리하다. 더불어 경부고속도로, 용인서울고속도로 등이 근처에 있어서 이동도 편리하다. 오산양조에서 전통 가득한, 사람 향기 가득한 전통주를 맛보고 근처 화성, 평택, 수원 등 개성 가득한 장소를 방문하는 것도 좋다.

이러한 과정에서 현재 개화연의 최진 대표를 만나고 다양한 음식을 백주와 페어링하는 것에 매력을 느끼면서 본격적으로 셰프로서 일을 시작하게 되었다. 다양한 음식을 직접 경험하면서 스스로의 길을 찾아 나가는 편이라고 할 수 있는데 직접 맛을 보고 맛이 좋았던 음식을 기준점으로 삼고 재현해보고자 노력한다. 이러한 노력을 통해 실제 감동했던 음식과 흡사한 맛을 찾게 되면 그중 가장 좋은 포인트를 두고 재창조하는 과정을 거친다. 유 셰프의 스타일을 입혀서 재창조된 음식들은 계속 더해지는 다양한 아이디어를 통해 색다르고 감각적인 메뉴로 구성된다. 스스로 새로운 것에 대한 갈망이 매우 많은 편인데 그러다 보니 항상 더 다양한 것을 받아들이고, 그 받아들이는 것을 자신의 것으로 체화시키는 것을 멈추면 안 된다고 생각하고 있다. 어느 분야든 마찬가지일 수 있겠지만 한 분야에 오랫동안 있다 보면 스스로의 편협한 사고에 갇히기 쉬운데, 특히 요리사는 다른 직업에 비해 만나는 사람도 적고, 더욱 폐쇄적인 공간에서 일하는 경우가 많다 보니 더욱 스스로 고립되기 쉽다. 그렇기 때문에 항상 스스로 고이지 않고 새로움을 찾아 습득할 수 있게 노력해야 한다. 꾸준히 공부하고 다른 업장의 음식을 먹어보는 과정을 통해서 자신의 음식을 발전시킬 방법을 찾아 나가려고 한다. 현재 근무하고 있는 개화연은 흔히 고량주라고 불러왔던 ‘백주’를 중심으로 다양한 음식을 페어링해 선보이는 곳이다. 현재 서울 외식 시장 안에서 개화연처럼 다양한 백주를 다양한 음식과 즐길 수 있는 곳은 없다고 자부할 정도로 개화연의 콘셉트는 독특한 재미가 있다. 유 셰프가 페어링할 때 가장 중요하게 생각하는 점은 술과 음식이 만나 부족한 점을 채우는 것이라고 생각한다. 현재 제공되는 코스 중 ‘태국식 돼지고기 육전’에 ‘양하대곡’과 ‘귀주뇌교주’가 페어링된다. 육전에 자칫 남아있을 고기향과 액젓소스의 고릿함을 두 종류의 백주가 잡아주면서 각각 단맛과 감칠맛을 끌어올려 준다. 이처럼 의도적으로 술과 만났을 때 부족한 점을 가리면서 술과 음식의 장점을 부각하는 페어링을 보여드리고 있다. 유 셰프는 음식을 만들고 제공할 때 최대한 개인적인 욕심보다 손님이 쉽게 받아들일 수 있는 음식을 만들려고 많이 고민한다. 그다음으로 페어링을 하며 서로 거슬리는 부분이 없도록 음식을 조금 단순화하고 있다. 하지만 유 셰프 개인적으로는 향이 주는 맛을 가장 중요하게 생각한다. 음식을 판매해야 하는 직업으로 가장 큰 딜레마는 단순히 선보이고 싶은 음식만 할 수 없다는 것이다. 사람들이 먹고 쉽게 받아들일 수 있는 것도 중요하다고 생각한다. 이를 처음으로 체감한 적이 있다. 과거 친구들을 집에 초대해 홈파티를 열었을 때였다. 당시 뵈프 부르기뇽에 빠져 자신 있게 친구들에게 선보였는데, 문제는 뵈프 부르기뇽이 직관적으로 맛있다고 느끼게 해주는 음식이 아니라는 점이다. 친구들의 당혹스러워하는 반응을 보면서 음식을 해준다는 것이 하는 사람만 만족해선 안 된다는 것을 뼈저리게 느꼈다. 같이 결들여 낸 라타투이도 채소를 왜 먹냐며 무시를 당했었다. 이와 같이 제공하는 사람이 선보이고 싶은 요리가 아무리 많은 공을 들이고 훌륭하다고 하더라도 실제 고객이 먹었을 때 반응이 좋아야만 매장에서 판매가 가능한 음식으로 살아남을 수가 있다. 이러한 유 셰프의 철학이 반영된 개화연의 첫 번째 시그니처 메뉴는 지난겨울 달코스에서 선보인 된장소스를 곁들인 고사리밥과 더덕구이다. 심플하지만 고사리의 구수한 향과 더덕의 향긋한 향이 쌀과 된장소스 속에서 조화롭게 어울리는 메뉴이다. 보기에는 굉장히 투박하지만, 입속에서는 보다 화려하게 자기주장을 하는 음식이다. 또한 더덕은 제주산과 횡성산 두 가지를 같이 내어 원산지에 따라 같은 더덕이라도 그 특징이 다르다는 점을 보여줬다. 특히 특정 술은 특정장르의 음식과만 어울린다는 편견을 가장 쉽게 보여줄 수 있는 음식이라고 생각한다. 두 번째 시그니처 메뉴는 진시황 코스에서 선보인 중식냉면이다. 진하게 뽑아낸 닭육수를 베이스로 새콤달콤하게 만든 냉면육수와 쫄깃한 옥수수면을 즐기는 음식이다. 일반적인 업장과 다르게 즈마장 없이도 깔끔하고 풍부한 맛을 내도록 만들었다. 이 음식은 특히 ‘서봉주 그린 55%’와의 페어링이 가장 좋다. 냉면육수의 새콤달콤하면서 깊은 맛이 서봉주의 복잡 미묘한 향과 맛을 한층 더 끌어올려 준다. 유 셰프는 개화연에서 일하면서 백주의 매력을 많이 느끼고 있다. 미래에도 다양한 백주를 팔며 경계를 두지 않은 음식들을 페어링하는 업장을 운영하고 싶다는 바람을 가지고 있다. 특히 음식을 하는 사람으로서 단순히 술을 마시기보다 내가 생각하는 페어링이 무엇인지 보여줄 수 있는 공간을 만드는 것도 꿈꾸고 있다. 업계 특성상 항상 새로움을 가져가야 하다 보니 다양한 아이디어를 통한 신메뉴를 많이 고민하곤 하는데, 이러한 과정은 굉장히 고통스러운 과정이지만 역설적이게도 그 과정을 통해 직업적인 성취감과 함께 일의 원동력을 얻고 있다. 재미있는 요소들을 더하고 선보이는 과정을 즐기는 유 셰프가 제안하는 다양한 음식과 주류의 페어링이 더욱 기대된다.

커피를 많이 마실수록 카페인 섭취가 과다해질 위험이 크다. 그런데, 같은 양의 커피라도 카페인을 더 많이 섭취하는 환경에 놓여 있다면 이것은 좀 생각해 볼 문제이다. 한국의 사정이 그러하다. 미국을 비롯한 대부분의 나라에서 ‘디카페인’이라는 이름으로 커피를 팔기 위해서는 카페인을 97% 이상 제거해야 한다. 반면 우리나라에서는 카페인을 90% 이상 줄이면 디카페인이라고 표기할 수 있다. 따라서 디카페인 커피라고 하더라도 미국보다 국내에서 마시는 커피에 더 많은 카페인이 들어 있을 여지가 크다. 12온스(약 355㎖)짜리 디카페인 커피 한 잔을 주문해 마셨다면, 미국에서는 카페인을 많아야 10.5㎎가량 섭취하게 된다. 반면 한국에서는 카페인 섭취량이 최대 35㎎에 달할 수 있다. 최근 국내에서는 대용량 커피가 유행해 한 잔에 1ℓ에 달하는 테이크아웃 커피가 나왔다. 카페인이 걱정스러워 디카페인 커피를 선택했는데, 1ℓ짜리를 시켰다면 그 한 잔만으로도 카페인 섭취량이 100㎎에 달할 수 있다. 카페인은 중추신경계를 자극해 잠을 쫓고 집중력을 높이는 효과가 있지만, 과다 섭취하면 불안과 흥분, 불면증 등을 유발할 수 있다. 카페인에 민감한 사람은 ‘빠른 심장박동’과 ‘근육 떨림’을 겪기도 한다. 특정 약을 복용하는 사람도 카페인으로 인해 위험할 수 있다. 예를 들어 감기약에 자주 처방되는 에페드린, 테오필린, 에키네시아 등의 성분들은 카페인의 부작용을 증가시킨다. 이에 따라 하루에 마시는 커피의 양은 카페인 섭취량을 기준으로 권장된다. 국제적으로 통상 하루에 마시는 커피를 4잔으로 제한하는데, 카페인이 한 잔에 100㎎ 들어 있다는 것을 전제하기 때문이다. 우리나라의 경우에는 식품의약품안전처가 카페인 1일 섭취제한량을 △성인 400㎎ △임산부 300㎎ 이하 △어린이 체중 1㎏당 2.5㎎ 이하로 정해 권고하고 있다. 그러나 이 부분 역시 우리가 카페인에 관대하다는 사실을 보여준다. 미국 산부인과학회(ACOG)는 임산부에게 카페인을 하루 200㎎ 이상 섭취하지 말라고 권고한다. 이는 일반적으로 12온스 커피 한 잔에 해당하는 양이다. 미국 소아과학회도 12~18세 청소년에게 카페인을 하루 100㎎보다 적게 섭취하라고 당부한다. 반면 우리는 체중이 40㎏을 넘으면 어린이라도 카페인을 하루에 100㎎ 이상 섭취할 수 있는 상황이다. 인종에 따라 카페인에 대한 내성이 유의미하게 차이가 나는 것도 아니다. 그런데도 우리가 국제적으로 통용되는 것보다 카페인 섭취에 관대한 구조를 갖는 것은 개선의 여지가 있다. 디카페인 커피뿐 아니라 일반 커피를 즐기는 사람들도 갈수록 카페인을 많이 섭취할 수밖에 없는 환경을 맞고 있다. 한 잔의 양이 많아지는 것도 문제이지만, 커피의 질도 반드시 따져봐야 한다. 커피의 원료 값이 오르는 상황에서, 양을 늘리고 100㎖당 단가를 낮추어 판매한다는 것은 앞뒤가 맞지 않다. 대용량 커피를 만드는데도 사용하는 커피 가루의 양이 종전과 비슷하다면 마땅히 의심받을 만하다. 카페인이 많이 들어 있어 강한 맛을 내지만 향미가 좋지 않아 값이 싼 로부스타를 더 많이 사용해 더 진하게 볶는다면, 대용량 커피를 만들면서도 원가를 되레 줄일 수도 있다. 이런 커피가 건강에 좋을 리 없다. 대용량 커피를 사는 사람들은 파는 사람들에게 “어떤 커피 원두를 얼마나 더 넣어 이렇게 양을 불렸나요” 하고 물어봐야 한다. 원재료를 공개하는 커피문화가 우리와 사회를 건강하게 만든다.

#안동 출장과 시원한 오미자차 무더운 날이었다. 9월 행사를 위한 사전 미팅을 위해 서울에서 안동까지 운전하고 차에서 내리자마자 이마에 땀이 송글송글 맺히는 것이 느껴질 정도로 햇살이 뜨거웠다. 너무 더워서인지 평일 낮의 안동 하회마을에는 관광객들조차 돌아다니지 않았다. 주차하고 조금 걸어 오늘의 미팅 장소인 오래 되었지만 품격이 느껴지는 기와집으로 향했다. 100년 전 종갓집 대청마루에 앉아 맑고 푸른 하늘을 보고 있자니 정말 기분 탓일까? 소음 하나 없고 가끔씩 불어오는 여름 바람을 맞이하니 아찔하던 더위가 가시는 듯했다. 그 시간 동안은 옛날 선조님들이 선풍기 하나 없이도 여름을 날 수 있었겠구나 하는 생각이 들었다. 마당 반대편 창가 너머엔 다른 세상에 온 듯한 진한 초록의 잘 정돈된 풀밭 정원이 구석 장독대의 정취와 그 파란 하늘 속 구름과 어울려 4시간 운전의 여독을 풀어주며 이 순간 자체에 빠져들게 만들었다. 사색에 빠진 달콤한 시간은 금방 지나간다. 그 여운을 마치 놓지 말라는 듯이 종갓집 종부님이 준비해 주신 오미자차는 그 맑고 붉은빛의 영롱함을 더해 한여름의 더위를 완전히 잊을 수 있게 도와주었다. 더운 날엔 아이스 아메리카노라는 몇 안 되는 내 선택지에 큰 영향력을 끼칠 것 같은 맛이었다. 오미자차의 행복을 충분히 느끼며 미팅을 마치고 나와 근처에서 밥을 먹기로 했다. 지역 주민들에게 추천받은 식당으로 향했는데 바로 하회마을 내에 있는 하회식당이었다. 관광 단지 내에 음식점에서의 식사라 기대보단 걱정이 조금 앞섰지만 하회식당은 정갈한 반찬과 푸짐한 양 그리고 가성비 좋은 가격까지 갖춘 진정한 문화재 마을 내의 식당이라는 생각이 들어 내 짧은 고민이 기우였다는 걸 깨닫게 되었다. #하회식당 헛제삿밥 저녁을 향해가는 시간이다 보니 손님들이 없었지만 날씨가 선선히 풀리는 가을 즈음엔 분명 손님들로 북적일 거 같은 분위기이다. 맞이해주는 사장님의 미소가 푸근하게 다가온다. 여러 가지 찬들이 나오고 헛제삿밥의 메인 반찬인 모둠전이 나왔다. 전은 개별 접시로 나오기에 먹다가 싸움은 나지 않을 것 같은 생각이 나 웃음이 났다. 주인공 격인 비빔밥은 커다란 그릇에 나물들이 가득 담겨 나온다. 비빔밥의 나물들은 기본적으로 간이 되어 있기에 간장은 취향에 맞게 뿌려 먹으면 된다. 사실 비빔밥이라고 하면 고추장 비빔밥을 주로 먹었는데 간장 양념에 비빈 이 나물 비빔밥은 그야말로 밥과 간장, 나물의 환상 조합이었다. 아작거리는 나물 비빔밥과 개운한 소고깃국의 조화는 과연 헛제삿밥을 만들어 먹었던 선조들의 마음을 이해할 수가 있었다. 추가로 간고등어 구이를 주문했다. 곧 바싹 구운 고등어가 나왔다. 뼈를 제거하고 기름이 도는 간고등어의 살코기를 한입 먹으니 운전 때문에 먹지 못하는 막걸리가 간절해지는 기분이라 자연스럽게 술병으로 시선이 가 안타까운 마음이 들었다. 안동 간고등어의 간간하지만 기름진 살은 그동안 먹어온 고등어구이와는 결을 달리한다. 영덕 바다에서 잡은 고등어를 내륙지방인 안동까지 상하지 않게 운반하기 위해 염장을 하다 시작된 안동 고등어의 절묘한 간과 감칠맛은 밥반찬으로도 술 한잔 안주로도 부족함이 없다. #헛제삿밥 헛제삿밥은 우리가 흔히 아는 고추장 양념 대신 간장을 쓴 비빔밥과 전, 소고기 탕 등을 올린 밥상이다. 제사를 지내고 남은 나물들을 넣어 먹는 밥이 너무 맛있어서 평상시에는 제사를 열지 못하니 제사 음식 같은 걸 만들어 비벼 먹었던 것에서 유래되었다. 1974~1976년에 안동댐 건설로 문화재와 가옥들이 현재의 안동 민속박물관 근처로 옮겨졌고 그 가옥들 일부에서 안동의 전통 음식인 헛제삿밥을 상품화해 판매하게끔 만들었다고 한다. 헛제삿밥은 우리에게 그리 익숙하지는 않다. 처음 등장했을 때만 해도 다양한 영양요소를 가지고 전통을 계승하며 스토리가 출중했지만 안동 하면 먼저 생각나는 안동 간고등어와 안동 찜닭에 서서히 밀려났다. 일단 헛제삿밥의 유래와 상차림의 구성보단 비빔밥이라는 느낌이 커졌고 손이 많이 가는 헛제삿밥의 특성상 가격도 낮지 않아 다른 메뉴에 비해 가성비 면에서 선호도가 밀려났던 건 아닐까 하는 생각이 들었다.

“자극적인 맛 신경 쓰여도 계속 찾게 돼요.” 고양시 일산동구에 사는 임모(27)씨는 식사로 종종 마라샹궈(볶음요리)를 먹고 탕후루로 후식을 챙긴다. 맵고 단 맛에 건강이 신경 쓰이지만, 맛있기 때문에 개의치 않는 편이다. 임씨는 “스트레스받을 때면 마라의 얼얼하고 매콤한 맛이 가끔 생각난다”며 “처음에는 호기심으로 먹어본 탕후루도 바삭한 식감과 달콤한 맛에 반했다”고 말했다. 이어 그는 “자극적인 맛이라 건강에 좋지 않을 것 같지만, 매일 먹는 것은 아니기 때문에 크게 신경 쓰지 않는다”고 덧붙였다. 중국, 대만 등 중화권 음식이 국내에서 선풍적 인기를 얻고 있다. 흑당 버블티와 마라탕은 반짝인기를 넘어 꾸준히 판매되고 있는 음식 중 하나다. 이 외에도 과일에 설탕 시럽을 씌운 탕후루는 10·20대 사이에서 사랑을 받고 있다. 지금은 인기가 식었지만 대왕 카스텔라, 대왕 연어초밥, 대만식 샌드위치도 한때 큰 화제를 몰고 왔다. 하지만 일각에서는 얼얼한 매운맛과 지나친 단맛에 열광하는 소비자의 건강에 적신호가 켜질 수 있다는 우려의 목소리가 커지고 있다. ◆대한민국 휩쓴 중화권 요리 흑당 버블티는 타피오카 펄(카사바 녹말로 만든 반투명 둥근 식품)과 함께 졸인 흑설탕 시럽을 우유에 넣어 먹는 음료다. 캐러멜이나 달고나처럼 진한 단맛이 특징으로 이미 국내에서 2010년대 버블티 유행이 불었고, 이에 힘입어 2018년에는 흑당 버블티 유행이 일었다. 이후 전문점뿐만 아니라 일반 프랜차이즈 카페도 흑당 버블티 메뉴를 선보였다. 식품업계에서는 흑당 밀크티 아몬드, 흑당 밀크티 과자 등의 흑당 맛을 곁들인 제품을 출시했다. 중국어로 ‘마라(麻辣)’는 얼얼한 맛을 뜻하는 ‘마(麻)’와 매운맛을 뜻하는 ‘라(辣)’가 합쳐진 말로 얼얼하고 매운맛을 내는 소스다. 재료를 취향대로 골라 넣을 수 있으므로 젊은 층 사이에서 특히 인기다. 마라탕(국물요리)과 마라샹궈(볶음요리) 등의 마라 음식 전문점이 늘어났으며 한국 음식에 마라맛을 추가한 마라맛 떡볶이, 찜닭 등의 퓨전 요리도 생겨났다. 최근에는 ‘매운맛’ 대신 자극적인 맛이나 상황을 표현할 때 ‘마라맛’이라는 단어를 사용한다. 그만큼 우리 생활 속에 깊숙이 들어오고 익숙해진 것이다. 중화권 요리하면 최근 인기 절정인 탕후루도 빼놓을 수 없다. 과일에 녹인 설탕을 발라 굳힌 탕후루는 북경지역을 대표하는 간식이다. 북송 시대 황제의 애첩이 병에 걸리자 한의사가 산사나무 열매와 설탕을 달여 먹게 한 것이 탕후루의 유래다. 현재는 딸기, 포도 등의 다양한 과일로 만들어 판매되고 있다. 31일 기준 사회관계망서비스(SNS)에 탕후루 관련 게시글은 약 13만개로 그 인기를 실감케 한다. ◆중화권 음식의 인기 비결은? 중화권 음식을 찾는 대부분 소비자는 중독적인 맛과 SNS상에서의 유행을 이유로 꼽았다. 서울시 마포에서 직장생활을 하는 강모(26)씨는 여전히 흑당 버블티를 즐겨 마신다. 강씨는 “흑당 버블티의 단맛이 중독적이다”며 “쫀득한 타피오카 펄도 흑당 버블티를 찾는 이유 중 하나다”고 설명했다. 또 중화 음식의 한식화와 SNS에서의 화제성도 인기 요인이었다. 마라탕이 한식과 적절히 섞여 한국인 입맛에 안성맞춤이 된 것이다. 중국 당면, 푸주, 옥수수면 등의 재료를 취향대로 골라 넣을 수 있는 점도 인기 비결이었다. 여전히 유튜브에 접속하면 마라탕 관련 콘텐츠가 올라오고 있으며, 3년 전 올라온 마라탕 먹방의 누적 조회 수는 약 1500만회였다. 이날 유튜브에 업로드된 마라탕 관련 콘텐츠도 약 30건이었다. 흥행 가도를 달리는 마라탕 인기에 요식업계도 합류하면서 마라 열풍은 더욱 상승기류를 탔다. 업계는 기존 음식에 마라맛을 추가한 신메뉴를 잇따라 출시했다. 분식브랜드는 마라떡볶이, 마라로제떡볶이 등을 출시했고 치킨브랜드도 치킨에도 마라가 접목했다. 또 한 패스트푸드브랜드는 지난 4월에 마라맛 햄버거를 출시해 소비자의 이목을 끌기도 했다. ◆자극적인 음식…자주 섭취 시 위험해 소비자는 맵고 단 음식을 즐기면서도 건강에 대한 우려의 목소리도 내고 있다. 이정숙 국민대학교 식품영양학과 교수는 “매일같이 먹는다면 문제가 되겠지만 그게 아니지 않나”며 “어떤 음식이든 과하면 부작용이 있다”고 조심스럽게 의견을 전했다. 그러면서 이 교수는 탕후루에 대해 “지속해서 탕후루를 섭취 시 설탕으로 코팅된 간식이다 보니 당 섭취가 많아질 수밖에 없다”며 “특히 성장기 어린이들이 당을 과잉 섭취하게 되거나 치아 건강에도 문제가 될 수 있다”고 설명했다. 이어 그는 “마라탕의 경우 위 건강에 문제가 없는 사람이라면 모르겠지만 그렇지 못한 경우에는 자극적인 매운맛이 위 건강을 해칠 수 있다”고 덧붙였다. 이 교수는 “극단적인 측면으로 바라보면 문제가 유발될 수 있다”면서 “마라탕이나 탕후루 말고도 자극적인 음식을 자주 먹는 습관을 주의해야 한다”고 당부했다.

최근 한 위스키 유튜브 채널에서 흥미로운 콘텐츠가 공개됐다. 고급 싱글 몰트 위스키로 유명한 발베니와 한국 국악의 컬래버레이션(협업) 연주 영상이다. 발베니는 스카치위스키를 대표하는 고급 위스키 중 하나. 스코틀랜드의 ‘발베니 성(The Balvenie Castle)’이라는 고성(古城)의 이름을 딴 이 위스키는 직접 보리 농사를 짓고, 그 안에서 맥아 작업을 하며, 증류에서 숙성까지 이 모든 과정을 하나하나 손으로 작업하는 것으로 유명하다. 이러한 희귀성이 인정돼 위스키 투자 지표를 볼 수 있는 레어위스키101(Rare whisky 101)에서도 따로 지수를 관리한다. 더불어 발베니 특유의 후미에서 느껴지는 부드러운 텍스처(질감) 등으로 많은 팬을 보유한 브랜드다. 그래서 발베니를 판매한다는 소식이 알려지면 오픈런도 자주 일어난다. 그런 그들이 전통과 수제를 최고로 여기는 만큼 한국의 수많은 장인과 협업을 진행하고 있다. ‘발베니 메이커스’라는 캠페인으로 시간과 열정을 다하는 예술가와 장인들의 모습을 통해 사람 손길이 닿는 것에 대한 가치를 알려주고, 동시에 동서양의 조화로 탄생하는 새로운 문화를 구축하고 있다. 이번에 진행되는 해당 캠페인의 주제는 바로 ‘한국의 국악’ 그중에서도 ‘국악기’다. 뮤지션 하림을 중심으로 한 이번 캠페인에는 사라진 악기를 복원하는 송훈씨를 비롯해 장구 장인인 김진곤 명인, 해금 장인인 조준석 명인 등이 등장하고 그것에 걸맞은 최고 아티스트들이 연주를 들려준다. 특히 해금편에는 스코틀랜드 민요이자 사이먼 앤드 가펑클이 편곡한 곡으로 유명한 ‘스카보로 페어(Scarborough fair)’를 연주하는 등 복합적 문화의 조합과 구성을 통해 국가와 민족으로 구분된 모습이 아닌 전통이라는 이름으로 인류라는 하나의 동질감을 느끼고자 연출했다. 그렇다면 국악과 위스키는 어떤 공통점이 있을까. 단순히 전통이라는 것으로만 연결돼 있을까. 이 해답에 대해서는 이번 발베니 메이커스 음악감독을 맡은 모던한(韓)의 조인선 대표가 답을 해주었다. 그건 바로 ‘시간이 투여된 숙성’이라는 것이다. 고급 위스키는 기본적으로 12년 이상 숙성하는 경우가 많다. 숙성을 오래 하면 할수록 알코올의 날카로운 맛은 뭉글해지며 오크통 속의 바닐라와 초콜릿, 견과류 등의 맛이 더욱 느껴진다. 마치 물을 넣지 않고 여러 번 끓인 한우 사골처럼 맛이 진하고 부드러워지는 것이다. 국악도 마찬가지다. 한국 악기는 대부분 나무로 만들어지는데 이 나무라는 물체에 사람의 손길로 숨결을 불어넣는다. 그리고 짧게는 수년, 길게는 수십년, 수백년을 통해 숙성이 이뤄진다. 그리고 그 숙성을 통해 시간의 선율이 느껴지는 음율이 전해진다. 발베니가 착목한 것이 바로 이러한 시간과 숙성이라는 것. 그래서 국악과 협업을 제안했고, 그렇게 이뤄진 것이 발베니 메이커스 국악편이다. 아쉬운 것은 이러한 국악의 가치를 외국의 위스키 기업이 미리 발견했다는 것. 우리 스스로는 여전히 국악의 가치를 잘 느끼고 있지만, 한편으론 느끼려고 노력조차도 하지 않는 것 아닌가 싶다. 국악이 선택받는 위치가 아닌 선택하는 위치로 올라가기를 기대해 본다. 한국의 국악과 협업했다는 이유로 전 세계에 대서특필이 된다면 그것이야말로 진정한 한류의 발전이 아닌가 생각해 본다.

이후 우송대학교 외식조리학과에 진학하여 본격적으로 요리를 배우게 되었다. 졸업을 기점으로 한식을 더 제대로 배워야겠다는 마음을 먹고 조희숙 셰프 밑에서 종종 아르바이트를 하면서 취업 준비를 하게 되었다. 이때 만났던 온지음 수석연구원으로 근무 중인 박성배 셰프와 충주에 있는 한우전문식당에서 처음 일을 시작했고, 일호식을 거쳐 온지음 오픈 멤버로 4년간 근무하면서 조희숙 셰프, 조은희 셰프, 박성배 셰프에게 한식에 대한 많은 가르침을 받고, 오스트리아 관저요리사로 근무하게 되었다. 강 셰프는 한 레스토랑에서 상주하면서 일하고 있지 않다는 점이 매우 독특하다. 현재는 뉴욕에서의 한식을 논할 때 항상 거론되곤 하는 외식 브랜드 기획사 핸드 호스피탈리티(Hand Hospitality) R&D 셰프 겸 코오퍼레이션(Cooperation) 셰프로 근무하고 있다. 강 셰프는 이 회사 헤드쿼터에서 새로운 레스토랑 오픈 준비나 기존 매장 신 메뉴 개발을 주로 하고 있다. 프로젝트마다 다르지만 매장 헤드 셰프들과 협업을 통해 메뉴 개발을 할 때도 있고, 강 셰프 혼자 메뉴를 개발하여 매장에 교육하기도 한다. 보통 회사에서 메뉴를 개발할 때는 각 매장의 브랜드에 맞는 메뉴를 개발하는 것이 첫번째로 고려되는 부분이고, 두번째는 매장 헤드셰프, 매니저의 니즈에 맞춰서 개발을 하게 된다. 뉴욕에서는 한국보다 베지프렌들리한 메뉴에 대한 니즈가 많고 시장도 더 커서 올해는 그 부분에 초점을 두고 진행을 많이 했다. 오스트리아 빈 관저요리사를 할 때 뉴욕으로 오기로 결정을 하고 팝업을 했던 것이 아직도 기억에 많이 남는다. 현지 한국레스토랑에서 하려고 장소를 알아보는 과정에서 장소 구하는 일이 매우 어려웠다. 이런 중에 레스토랑 콘스탄틴 필리포(Konstantin Filippou)의 오너셰프가 강 셰프가 준비하던 행사에 관심을 보이면서 흔쾌히 레스토랑, 기물, 식기 모두 사용하게 해주었다. 이뿐 아니라 본인이 사용하는 식재료 벤더에 재료 오더까지 도움을 주어서 팝업 행사를 무사히 마칠 수 있었다. 외국 셰프가 일면식 없는 한국인 친구들에게 베풀어 준 마음이 너무 고마워 티켓을 판매하여 팝업을 하려는 처음 취지를 뒤엎고, 오스트리아 빈 현지 레스토랑 인더스트리 사람들을 초대하여 한식을 선보이는 것으로 콘셉트를 바꾸게 되었다. 대사관, 서울시, 바앤다이닝, 샘표, 온지음, 조희숙 셰프님, 강민구 셰프의 후원을 아름아름 받아 성황리에 마무리할 수 있었다. 그중 빈 팝업 때 반응이 좋았던 메뉴를 두 가지 소개하자면 게살 잣수란과 화반이다. 게살 잣수란은 온지음에서 일하고 배웠던 경험이 가장 많이 묻어나는 메뉴이다. 강 셰프가 개인적으로 좋아하는 소스가 잣을 활용한 소스인데, 보통 냉채요리에 많이 사용하고 있다. 팝업 때에 잣수란에 사용한 소스는 잣을 절구에 넣고 물을 조금씩 넣어주며 곱게 으깨듯 간 뒤 고운 면보에 걸러내 소금, 설탕, 레몬즙, 쌀식초로 간을 하여 준비한다. 접시에 수란을 담고 찐 게살, 미나리잎을 올린 후 앞에 준비한 잣국물을 부어주고 튀밥을 고명으로 올려 서빙해서 손님들에게 제공했다. 서양 사람들은 오트 밀크나 캐슈넛 밀크를 많이 먹어서 견과류를 활용한 소스에 쉽게 이해할 것 같았는데, 잣이라는 식재료를 깊이 있게 사용한 부분이 특이했는지 열광적인 반응이 있어서 준비한 사람으로서 우리에게 친숙한 식재료가 이렇게 다른 이미지를 만들어내기도 한다는 부분에 있어서 새로운 느낌을 받을 수 있었다. 화반은 골동반, 비빔밥의 담음새가 꽃처럼 아름답다 하여 화반이라고 불리는데, 양식을 오래 공부한 동료들이 식용꽃과 허브를 많이 알아서 진짜 꽃을 활용하여 비빔밥을 준비했다. 송이버섯차를 우린 물에 밥을 짓고 표고버섯, 느타리버섯 나물을 섞어 접시에 담아 흔히 비벼먹는 고추장, 간장소스를 대신해 작게 자른 배추를 진한 겉절이 양념으로 버무려 소스로 사용했다. 국 대신 무와 사과로 담은 나박김치를 함께 서빙해서 손님에게 제공했다. 이 일을 하면서 강 셰프 스스로 운영하는 레스토랑을 오픈해야겠다는 생각을 못했는데, 뉴욕에 와서 일을 하면서 더 넓은 시장을 보고 한식의 위치와 가치가 다른 나라에서 올라가고 있는 것을 체감했다. 이에 내가 꿈꾸고 풀어내고자 하는 한식의 그림을 멋지게 그려가면 좋겠다고 생각하고 있다. 그동안 느리지만 내실을 갖추며 천천히 강 셰프만의 캔버스에 한 획씩 그려가는 중이었는데, 2024년에는 그 결실을 선보일 수 있으리라는 기대를 가지고 준비 중이다.

“‘맛있는 술’에 대해 저만의 기준이 있습니다. 첫 번째로 향이 있어야 하며 두 번째로 바디감(묵직함)이 있어야 합니다. 세 번째로 알코올 도수가 높은데도 알코올이 안 느껴져야 하며 마지막으로 달큼함이 있어야 합니다. 저는 그런 술이 좋은 술이라고 느끼고 그런 술을 빚으려고 노력 중입니다.” 경남 창원, 정확히 마산은 술로 유명한 도시다. 일제강점기 주도(酒都)라 불릴 정도로 주조 양조업이 발달했다. 술의 주요 원료인 물과 쌀이 좋으며, 기후가 빼어나기 때문이다. 이런 ‘술 잘 빚는 마산’의 특징, 역사를 지금도 이어가는 곳이 있다. 경남 창원에 위치한 ‘맑은 내일’ 양조장이다. 지난해 농림축산식품부 찾아가는 양조장으로 지정된 이곳은 1945년 문을 연 창원 사화동의 ‘사화정미소’가 모체다. 할아버지와 아버지에 이어 3대째 양조장을 운영 중인 박중협 대표는 “지역의 쌀과 단감, 유자 등을 활용해 술을 빚고 있다”며 “지금도 다양한 술을 선보이기 위해 끊임없이 개발하고 노력 중”이라고 밝혔다. 양조장은 맑은내일, 창원양조, 우포의 아침, 셀바이오랩 등 총 4개의 법인으로 구성돼 있다. 단순히 술만 빚는 게 아니라 음료, 건강식품 등을 개발, 제조, 판매하고 있다. 더불어 CJ, 샘표, 유기농 마루 등 다른 많은 기업들의 제품도 제조·유통하고 있다. 창원 지역을 중심으로 소비되는 지역 막걸리 ‘창원생탁주’, ‘북면막걸리’, ‘우포막걸리’, ‘옛맛생막걸리’, ‘진주생탁주’를 비롯해 ‘시화정미소’, ‘맑은내일 발효막걸리 시그니처’, ‘맑은내일 스파클링막걸리 시그니처’, ‘맑은내일 발효막걸리’ 등 다양한 막걸리를 빚고 있다. 이중 ‘시화정미소’에 대해 박 대표는 “맑은내일의 전신인 ‘시화정미소’의 이름을 딴 막걸리로, 맑은내일을 상징하는 막걸리를 만들어야겠다는 생각에 개발한 제품”이라며 “감미로가 첨가되지 않고 오롯이 쌀과 누룩, 효소만 들어갔지만 쌀이 가진 단맛이 제대로 느껴지는 막걸리”라고 설명했다. 그는 ‘시화정미소’를 그냥 마셔도 좋지만, 도수(12도)가 높기 때문에 탄산수 등을 섞어서 먹는 방법도 좋다고 추천했다. 맑은내일은 지역의 단감과 유자를 활용한 술도 내놓고 있다. ‘단감명작’과 ‘맑은내일 유자’로 두 제품 모두 단감과 유자의 은은한 향이 느껴지는 게 특징이다. “단감이 전국에서 제일 많이 생산되는 곳이 경남이라고 합니다. 그런데 단감은 그 자체로만 많이 소비되지 다른 식품으로 가공되지는 않아요. 맛은 있지만 향이 적기 때문입니다. 이에 단감을 활용한 화이트와인 ‘단감명작’을 내놨고, 내년에는 스파클링와인을 준비 중입니다. ‘맑은내일 유자’는 해풍을 맞고 자란 거제도 유자와 국내산 쌀로만 빚은 약주로 상큼한 유자의 맛과 향이 담겨있습니다.” 강압식 증류 방식을 사용해 깔끔하고 목 넘김이 부드러운 ‘운암 증류식소주 24’와 오크칩과 함께 숙성해 깊은 향미를 더하고 고급스러운 위스키가 생각나게 하는 ‘운암 증류식소주 32 오크’도 있다. 배우 김보성과 협업한 ‘의리남’, 가수 김민종과 협업한 ‘하늘아래서’도 맑은내일에서 빚고 있다. “‘의리남’은 증류식 소주로 높은 가격의 프리미엄 소주와 대중적인 희석식 소주의 중간 정도에 위치한 술입니다. 편의점에도 판매 중인데, 16.5도의 낮은 도수로 목 넘김이 좋습니다. ‘하늘아래서’는 김민종씨의 노래 제목을 활용한 소주로, 단감 증류주입니다. 김민종씨가 맛과 향의 방향을 잡아주는 등 양조 다방면으로 참여하셨죠.” 맑은내일은 실험과 도전을 끊임없이 한다. 새로운 소주를 준비 중이라는 박 대표는 “이르면 내년쯤에는 선보일 수 있을 것”이라고 말했다. “제가 추구하는 4가지 기준에 맞는 술을 준비 중입니다. 쌀을 짓는 법부터 다르게 해서 증류, 숙성까지 다방면으로 연구하고 있죠. 예컨대 숙성을 스테인리스와 항아리, 오크통, 오크칩으로 4가지로 나눠서 진행 중입니다. 쌀로 빚은 ‘좋은 증류주’를 만들고, 그것으로 세계시장을 상대로 도전을 해보고 싶습니다.” 한편 경남 마산 앞바다의 경취를 느끼며 차 한 잔을 마시는 곳으로 유명한 복합문화공간 ‘맑은내일이음재카페’에서 맑은내일이 빚고 있는 다양한 술들을 맛볼 수 있다. 맑은내일의 술을 시음하고 싶은 사람들에게 적극 추천한다.

‘애프터테이스트’(aftertaste)는 아로마(aroma), 산미(acidity), 보디(body), 플레이버(flavor)와 함께 ‘커피의 품질을 평가하는 5대 지표’로 꼽힌다. 사전적으로는 “음식이나 음료를 삼켰을 때 입안에 남는 맛”으로 풀이된다. 그러나 애프터테이스트에 담긴 의미는 그리 간단치 않다. 애프터테이스트를 우리말로 흔히 ‘뒷맛’, ‘후미’, ‘여운’, ‘잔미’, ‘잔향’ 등으로 표현한다. 이 중 ‘여운’은 뉘앙스가 다르다. 다른 4가지는 ‘남겨졌다’는 정적인 의미를 내포하는 반면 ‘여운’은 움직이며 퍼지고 있는 동적인 이미지가 강조된다. 커피 향미를 평가하고 음미하는 자리에서 애프터테이스트는 실제 정적이면서도 동적이다. 커피를 목 뒤로 넘긴 후 3~4초간 가만히 있으면 입안의 점막 곳곳에서 여러 감각적 신호가 나타난다. 대체로 달달하다거나 쌉쌀하다는 등의 ‘미각적 특성’과 거칠다거나 밋밋하다는 등의 ‘촉각적 인상’이다. 여기에 기도를 타고 거슬러 올라오는 다양한 ‘후각적 속성’이 가세하면서 ‘애프터테이스트의 정체성’은 그제야 완성된다. 사람을 사귈 때 첫인상이 중요하지만 헤어져 돌아오는 길에 찜찜한 구석이 남게 된다면 인연을 이어가기 쉽지 않다. 커피에서 첫인상 같은 게 향기와 맛이다. 한 잔의 커피를 입 가까이 댈 때 코로 먼저 감지되는 아로마가 그윽하고 풍성하면 순간 호르몬이 분비되면서 행복감이 충만해진다. 이어 커피가 입안으로 들어와 미각세포를 활성화하고 체온과 함께 2단계의 아로마까지 발현하면 오렌지, 살구, 아몬드, 캐러멜, 초콜릿 등 구체적인 향미 속성들이 긍정적인 관능을 유발하면서 저절로 고개를 끄덕이게 만든다. 두세 번째 모금에서는 커피를 입안에서 요리조리 굴려가며 촉감과 질감을 체크하는데, 이때는 더 깊은 수준에서 커피의 숨겨진 면모를 파악한다. 개인마다 기호도와 일반적인 선호도까지 감안하는 단계이다. 취향에 따라 크랜베리나 청포도처럼 경쾌한 산미를 좋아할 수 있고 혀에 감기는 듯한 메이플시럽이나 과숙한 복숭아, 구운 파인애플의 묵직한 느낌에 더 많은 점수를 줄 수도 있다. 긍정적인 요소들만 집중하는 게 아니라 모든 단계마다 커피에서는 나오지 말아야 할 결점두의 면모가 감지되지는 않는지 긴장감 속에 존재 여부를 파악해야 한다. 결점이 감지된다면, 그 순간 평가를 멈춰야 한다. 한 잔의 완성된 커피에서 결점이 포착되는 것은 “그 커피는 마시지 말아야 한다”는 선언이 이루어지는 것과 같다. 산지에서는 결점이 있더라도 버려지는 게 아니라 정도에 따라 등급을 낮게 받는다. 등급이 낮아짐에 따라 값이 떨어져 가치를 낮게 평가받는 불이익을 받게 된다. 그러나 최종적으로 개인에게 제공되는 한 잔의 커피에서 결점이 발견되는 것은 양해할 여지가 없다. 그것은 썩은 고기나 상한 생선이 버려지는 이치와 다를 바 없다. 그러므로 향미 평가에서 결점을 포착하는 애프터테이스트는 나쁜 커피들에는 치명적인 순간이다. 동시에 좋은 커피로 인정받고 대접받기 위한 마지막 관문이기도 하다. 이런 의미에서 와인 평가에서 애프터테이스트는 ‘피니시’(finish)라고 부르기도 한다. 와인에 ‘완성과 완벽성을 부여하는’(to give completeness or perfection to wine) 단계라는 의미이다. 애프터테이스트는 들숨이 아니라 날숨에서 커피의 속성을 파악한다. 이 단계에선 커피가 처음보다는 온도가 떨어진 상태이기 때문에 쓴맛과 신맛이 상대적으로 부각된다. 결점이 잘 드러날 수 있는 조건이다. 들숨에서는 향기 물질만 파악하지만, 미각과 촉감을 거친 뒤 비로소 진행되는 날숨에서는 비강 후각(retronasal olfactory) 정보와 미각 및 체성 감각(somatosensatio)이 모두 결합하기 때문에 맛을 종합적, 최종적으로 판단하기에 적절한 것이다. 향미 평가에서는 셰익스피어의 희곡 ‘끝이 좋으면 다 좋아’를 떠올리며 끝까지 흐트러지지 않고 애프터테이스터를 대할 일이다.

#거제도 ‘황금 고디탕’ 무더운 여름, 거제 출장 일정이 잡혔다. 옥포에 숙소를 잡은 뒤 바쁜 일정을 소화하고 마지막 날에 조금 숨 돌릴 틈이 생겼다. 시간적 여유는 생겼는데 아이러니하게도 태풍이 거제도로 올라오고 있었다. 딱 내가 여유가 있는 그 시간에 말이다. 그래도 언제 또 내가 거제를 오겠나 싶어 마음을 먹고 아침 태풍을 뚫으며 장승포로 이동했다. ‘황금 고디탕’은 거제 주민이 추천해준 거제도 현지 맛집이다. 우산이 필요 없을 정도의 비바람에 옷이 흠뻑 젖어 피곤한 얼굴로 가게에 들어섰다. 키오스크가 있어 주문을 하고 자리에 앉으니 친절한 젊은 사장님의 응대에 비바람에 젖었던 찝찝함이 금세 누그러들었다. 선선한 에어컨 바람에 몸을 말리며 음식을 기다리고 있자니 비바람이 잦아들었다. 이내 조용하던 홀에 손님들이 들어오기 시작했고 재미있는 건 관광객보다 지역 손님들이 더 많이 오는 것 같은데 키오스크를 사용하지 않고 자리에 앉아 주문을 하고 있었다. 그래서인지 계산대 옆 키오스크가 무안해 보였다. 아마 성수기 때를 대비해 미리 갖춰 놓은 것 아닐까 하는 생각이 들었지만 역시 동네 단골들의 습관은 어쩔 수가 없구나 싶다. 분명 초반엔 손님들에게 키오스크를 사용해 달라고 외치지 않았을까? 상상해 보니 나도 모르게 웃음이 났다. 주방엔 어머니가, 홀에는 아들이 손님들을 맞이하며 고군분투하고 있는데 때때로 어머니가 홀에도 나와 계산도 하고 손님 응대도 한다. 참 그렇게 보기 좋은 광경이 또 있을까 싶다. 대를 이어가는 곳은 정말 보기가 좋다. “힘들어도 해봐야죠” 하는 아들 사장님의 말씀에 진심이 느껴졌다. 막걸리 한잔, 빈 뚝배기 그릇을 보며 오늘 비바람을 뚫고 온 보람이 느껴졌다. 황금 고디탕은 1998년 문을 열었다. 그 후 세 번 자리를 옮겼고 지금 이 자리에서도 어느덧 13년이 다 되어간다고 한다. 2층을 직원 숙소로 사용하며 크게 잘 운영되던 이곳도 지나간 팬데믹은 어쩔 수 없었다고 한다. 모두가 힘든 그때를 잘 버텨 주셔서 감사하다는 생각이 들었다. 주말엔 관광객이 많이 찾아오지만 평소에도 현지 주민들의 발길이 잦다. 이곳의 고디탕은 집 근처에 있다면 해장한 다음날 생각날 메뉴 중 순위권에 들 맛이다. #황금 고디탕과 생선구이 고디는 경상도에서 다슬기를 뜻한다. 어린 시절 여름이면 시골집 앞 냇가에서 돌멩이를 들어 다슬기를 잡던 기억이 난다. 다슬기를 가득 잡아 텔레비전 앞에 앉아 오순도순 모여 데친 다슬기 살을 빼내는 재미도 빠질 수 없는데 이게 매일 반복되면 절대 쉽지 않다. 매일매일 다슬기 알맹이를 빼는 것도 고된 일이기에 이런 오래된 식당의 변하지 않는 그런 정성이 녹아 들어있는 다슬기탕에서 주인네들의 애정이 느껴졌다. 다슬기탕의 맛은 참으로 은은하며 부드럽다. 된장 베이스의 국물 속에서 마치 맑고 고급진 조개 육수 맛이 도는데 다슬기 특유의 흙 냄새가 전혀 없다. 곁들어 주는 양념을 푸니 으깬 마늘의 아린맛과 고추의 매운맛이 매력적으로 다가온다. 양념 없이 먹는 것도 좋을거 같다는 생각이 들었다. 탕안 가득 들은 부추도 피곤해진 내 몸을 달래주는 감초의 역할이다. 자극적이지 않은 이 고디탕에서 어릴적 여름 휴가 때 시골 냇가 평상에 앉아 먹던 어머니의 된장국 맛이 났다. 장문 볼락을 튀긴 생선은 추가 메뉴인데 추가를 망설이지 않았으면 한다. 바삭 하게 튀긴 생선껍질과 건조해 감칠맛이 도는 생선살은 해장하러 왔다가 술을 시켜야 할거 같은 맛이다 #다슬기 다슬기는 낮에는 강가 돌멩이 아래 숨어있다가 밤에는 돌멩이 위로 나와 활동을 시작하며 이끼를 먹는다. 그래서 이끼가 없는 너무 맑은 물보단 이끼 좀 끼어있는 물에 다슬기가 많이 서식한다. 다슬기는 경북에서는 고디, 경남에서는 고둥이라고 하며 충청도에서는 올갱이라고도 한다. 지역별로 다양한 이름으로 불리고 있으며 특히 충청도 괴산은 올갱이국 거리가 있을 정도로 이 다슬기 요리가 유명하다. 산과 계곡이 많은 지역에서 다슬기 요리를 많이 볼 수가 있다. 비교적 맑은 물에 사며 생명력과 번식력이 강하여 가까운 냇가나 주변 하천에서도 볼 수가 있다. 채취 방법이 어렵지 않아 일반인들도 손쉽게 냇가에서 채집할 수가 있다.