코로나 팬데믹 기간이 실질적으로 끝난 지금 투자 및 자산 시장의 가치는 상당히 하락했다. 금리의 인상 및 불경기의 여파도 있지만, 코로나19라는 특이한 환경 속에서 태어난 색다른 시장이었다. 소비 심리가 위축되니 경기 부양책을 펼치면서 자산 가치가 급등한 것이다. 전 세계의 백만장자가 1년 만에 520만명이 늘기도 했으며, 금리와 은행 문턱을 낮추면서 금융·부동산 가격이 급등하기 시작했다. 덕분에 코스피 지수 역시 최고지수인 3220을 기록했으며, 한국의 부동산 가격은 ‘오늘이 제일 싸다’라는 슬로건까지 붙기도 했다. 하지만 팬데믹이 끝난 지금 부풀었던 거품을 제거하기 위해 고금리 정책 등을 추진하다 보니 코스피 지수는 현재 2700대에 머무르고 있다. 부동산 역시 조정되는 모습을 보인다. 이렇게 자산 시장 거품이 빠지는 상황에서도 지난달 최고가를 찍은 자산이 등장하는데, 바로 ‘비트코인’이다. 이렇게 비트코인의 가치가 높아진 이유는 기존 화폐의 단점을 보완했다고 보기 때문이다. 현재 화폐는 국가와 은행이 헤게모니를 가진 상황. 중요한 것은 그들의 시스템에 이상이 생겼을 때 우리의 화폐는 잘못하면 종잇조각이 될 수 있다는 점이다. 무엇보다 지속적인 화폐의 발행으로 가치가 계속 낮아지고 있는 것이 가장 큰 문제다. 반면 비트코인은 개인 간 거래를 장부(블록)에 기입함으로써 화폐 가치를 보존하고 탈중앙화를 추진한다. 무엇보다 정부가 원하면 발행이 가능한 지금 화폐와 달리 최대 발행량이 2100만개로 한정돼 있다. 흥미롭게도 이러한 비트코인과 닮은 와인이 있는데 바로 프랑스 부르고뉴를 대표하는 최고가 와인인 ‘로마네 콩티’다. 이 와인의 가격은 10여년 전에는 1000만원, 현재는 4000만원에 육박한다. 이유는 간단하다. 프랑스 부르고뉴는 와이너리에 등급을 주는 보르도 지역과 달리 밭에 특급 명칭이 붙는다. 와이너리에 등급을 주면 이론적으로 해당 와이너리는 인수 및 합병, 그리고 영역 확대를 통해 생산량을 늘릴 수 있다. 하지만 밭에 등급을 받는 경우는 다르다. 정확하게 면적이 정해져 있으며, 그 이상으로 확대 및 확장이 불가능하다. 로마네 콩티가 나오는 포도밭 면적은 1.8㏊. 축구장 2개 규모도 안 된다. 이렇다 보니 매년 만들 수 있는 수량도 6000병으로 한정돼 있다. 6000병밖에 ‘안’ 만드는 것이 아닌 6000병밖에 ‘못’ 만드는 것이다. 이곳에서 재배된 포도여야만 로마네 콩티라는 이름을 붙일 수 있다. 늘어난 백만장자라는 수요에 비해 공급이 늘어나지 못하니 가격은 오르고 있다. 비트코인처럼 발행량(?)이 물리적으로 한정돼 있다는 것이다. 한국에서는 불과 20년 전만 해도 수입차는 부의 상징이었다. 2002년만 하더라도 수입차 시장이 불과 1.3%에 불과했다. 현재 수입차 시장은 전체 차량 시장의 20%. 20년 만에 20배가 성장하다 보니 예전만큼의 존재감은 없다. 수입차 자체의 질이 떨어진 것이 아닌 너무 흔히 접하다 보니 예전만 한 가치는 없어 보이는 것이다. 수요만큼 공급이 있으면 더 이상은 그것은 럭셔리(명품)가 안 될 수 있다는 것을 의미한다. 샤넬의 창시자 코코 샤넬은 이런 이야기를 했다. 럭셔리의 반대는 천박함이라고. 최근에는 다른 말이 나오고 있다. 럭셔리의 반대는 흔함이라고. 이 흔함을 철저히 배제한 로마네 콩티. 로마네 콩티가 잘 보이지 않는 이유가 여기에 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트

◆순창 산솔 한겨울, 눈이 내리던 날 전북 순창을 방문한 적이 있다. 고속도로를 지나 눈 덮인 시골길을 천천히 운전하며 가는 그 기분이 참 설레던 기억이 난다. 순창은 한 번도 가본 적 없었지만 익숙한 고추장 브랜드 덕분에 마치 고향 같은 생각이 들었기 때문이다. 고추장 하면 순창이라는 이미지 마케팅 덕분인지 어지간한 다른 지역 이름보단 순창이란 지역 명은 정말 낯이 익다. 순창 시내는 그리 크진 않았지만 정감이 갔다. 높지 않은 건물들과 맑은 공기와 하늘, 시내를 둘러싼 겨울 옷을 입고 있는 듯한 들판들을 보며 순창의 매력이 물씬 느껴졌다. 숙소를 잡고 근처 작은 시장을 돌아 보았다. 이른 아침이라 문을 연 곳이 많이 없었지만 그 아침 햇살 내리쬐는 시장 골목의 한적함이 인상 깊게 다가왔다. 일을 하기 전 돌아본 순창은 내가 생각했던 느낌 그대로였다. 순창에는 강천산 군립공원이 있다. 대한민국 군립 공원 제1호로 가을 단풍이 아름답기로 유명한데 강천산으로 가는 메타세콰이어길이 참 아름다웠다. 나중에 나이를 먹고 어딘가에서 자리를 잡아야 한다면 이런 곳이면 어떨까 하는 생각이 들었다. 한겨울임에도 설산을 구경하러 온 관광객들이 꽤 많이 있었는데 다른 명산의 설경과는 다르게 눈을 소복이 안고 있는 듯한 단정한 강천산의 설경은 웅장함보다는 이곳만의 포근함과 절제미가 느껴졌다. 날씨가 춥지만 않았다면 저 눈 덮인 산을 하루 종일이라도 바라볼 수 있겠구나 생각이 들 때쯤 겨울 바람과 함께 갓 구운 빵 냄새가 느껴졌다. 빵 냄새에 이끌리듯 들어간 카페 ‘산솔’은 직접 구운 쌀빵과 그윽한 커피 향이 가득한 따뜻한 장소였다. 빵과 커피를 주문하고 강천산이 정면으로 보이는 위치에 자리를 잡았다. 잔잔한 음악과 두 눈을 가득 채우는 창 밖 설경을 즐기며 먹었던 속이 편안한 쌀빵과 커피의 향은 지금도 잊혀지지가 않는다. 바쁜 일정이 오기 전 이 시간이 멈추면 좋겠다는 생각을 했다. 강천산의 산솔 카페는 2층에 숙소를 운영한다. 오롯이 강천산을 느낄 수 있게끔 산을 정면으로 바라보고 있는 그 위치에서 그 옛날 선인들이 암자에 앉아 풍경을 보며 시를 읊고 난을 그렸던 이유를 알 것 같았다. ◆산솔과 순창의 쌀빵 올해 봄 강천산을 다시 찾았다. 겨울과는 사뭇 다른 강천산의 봄은 그 어느 산보다도 싱그러웠다. 눈과 얼음에 가려져 보이지 않던 작은 계곡의 맑은 물은 바로 떠 마셔도 될 것처럼 투명해 청명한 느낌이 가득했다. 종종 떠내려 오는 봄꽃들이 오랜 운전에 지쳐 있던 내 눈을 정화해주려는 듯 스쳐 지나갔다. 포근한 날씨에 강천산을 찾는 이들이 많았는데 관광객들로 북적이는 카페 산솔에는 겨울과는 또 다른 생기가 돌고 있었다. 겨우내 고요하고 그윽했던 커피향은 향기로운 딸기 향으로 대체되었다. 딸기라테와 빵들을 주문하고 자리에 앉았다. 창문 너머 보이는 봄꽃들이 마치 나를 위해 펼쳐진 미술관 같아 보였고 사람들의 북적이는 소리까지도 하나의 작품처럼 산솔의 봄은 참으로 근사했다. 산솔의 딸기라테는 순창 근처 농장에서 바로 수확해 가져온 생딸기로 만든 라테로 마치 강천산을 찾는 이들에게 주는 봄의 선물이지 않을까 싶은 맛이다. 산솔은 가족들이 운영하는 베이커리 카페다. 모든 빵은 쌀로 만들기에 건강함이 가득 느껴진다. 서울살이를 하던 사장님은 고향인 순창에서 쌀 가공식품과 쌀빵을 개발하고자 귀농해 지금의 강천산에 터를 잡았다고 한다. 서울 태생인 나에게는 고향에 터를 잡아 산을 벗삼아 무언가를 도전한다는 것이 참 대단해 보였다. 카페 산솔에는 다양한 쌀빵들이 있다. 쌀 소금빵, 쌀 식빵, 쌀 연유 버터 브레드 같은 대중적인 빵과 붉은 빛이 도는 홍국쌀로 만든 홍국쌀팥빵 같은 독특한 쌀빵도 판매하고 있다. 특히 홍국쌀팥빵 안에는 팥앙금이 가득 들어 있는데 쌀빵의 고소함과 팥의 달콤함이 어우러지고 고명처럼 박힌 호두는 빵을 씹는 내내 즐거운 식감을 준다. 쌀로 만든 빵은 배부르게 먹어도 속이 더부룩하지 않았다. ◆쌀빵 쌀빵은 말 그대로 밀가루 대신 쌀가루를 사용해 만든 빵이다. 밀가루빵이나 밀국수를 먹었을 때 속이 금세 더부룩해지는 사람들은 밀에 들어있는 글루텐에 민감하기에 쌀로 만든 대체식품을 먹는 것이 좋다. 쌀빵은 아직까지도 크게 대중적이지는 않다. 우리가 알고 있는 그 밀가루빵의 쫄깃한 식감보다는 다소 포실포실한 식감이 돌고 글루텐이 없기에 반죽하여 만들기가 쉽지 않기 때문이기도 하다. 또 원가 자체가 밀가루빵보다 높기에 주변에선 그리 흔하게 볼 수는 없는 편이다. 예전엔 쌀가루로 반죽하고 글루텐을 첨가하기 위해 밀가루를 섞어 만들기도 했지만 지금은 쌀가루에 글루텐 첨가가 필요없게 개발되었고 글루텐 대체식품이 들어간 쌀가루가 생산되고 있어 앞으로도 다양한 쌀빵 제품들을 맛볼 수 있게 되었다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

경기 성남시는 개 식용업소의 전업 및 폐업을 위한 행정절차를 오는 8월 5일까지 완료할 방침이라고 12일 밝혔다. 시는 개 식용을 금지하는 특별법이 공포됨에 따라 이같은 방침을 세우고 행정절차에 돌입한다. ‘개의 식용 목적의 사육·도살 및 유통 등 종식에 관한 특별법안’은 지난 1월 9일 국회 본회의를 통과했고, 2월 6일 공포됐다. 법안은 오는 2027년부터 시행된다. 시는 법안이 공포됨에 따라 다음 달 7일까지 식용 개 관련 사육 농장, 도축·유통상인, 식품업소 현황 파악에 나선다. 이 기간에 관련 시설 운영 신고를 한 농장주, 도축·유통 상인 등은 다른 업종으로 바꾸거나 개 식용사업을 그만둔다는 전·폐업 이행계획서를 8월 5일까지 시에 제출해야 한다. 한편 개고기 산업은 오랜 시간 합법도, 불법도 아닌 회색지대에 놓여있었다. 법적 논의는 1970년대로 거슬러 올라간다. 정부는 이 시기에 축산법과 축산물 가공처리법(현 축산물 위생관리법)상 개를 ‘가축’에 포함시켜 도살 및 유통 검사 대상으로 삼았다. 이후 1978년 정부는 국내외 동물단체 등의 반발로 축산물 가공처리법상 ‘가축’의 범위에서 개를 제외했다. 이로 인해 개를 사육하고 도살·처리부터 가공, 유통하기까지의 과정이 법적으로 규정돼있지 않다. 하지만 개가 축산법상으로는 여전히 ‘가축’이라는 점에서 혼란이 남았다. 축산법은 소와 돼지 등 사람들이 주로 육류로 소비하는 동물뿐만 아니라 말과 타조, 기러기, 꿀벌 등도 가축으로 보고 있다. 가축의 범위를 ‘사육이 가능하고 농가의 소득증대에 기여할 수 있는 동물’로 넓힌 것이지만, 이는 식용 목적으로 개를 사육할 수 있다는 논리로도 활용돼 왔다. 반면 동물협회 측은 개(개고기)가 축산물 위생관리법, 식품위생법 등으로 다뤄지지 않는다는 점을 들어 개 도축 및 유통 행위가 불법이라고 주장하며 맞섰다.

미국 뉴욕타임스(NYT)가 선정한 ‘2024년 뉴욕 최고의 레스토랑 100곳’에 한식당 7곳이 선정됐다. 8일 NYT에 따르면 4위에 한식당 ‘아토믹스(Atomix)’가 올랐다. NYT는 아토믹스는 “현지에서 채취한 족제비쑥과 단풍꽃을 식재료로 사용하고, 전통을 바탕으로 실험을 거듭하고, 한국 도자기와 직물, 젓가락 디자인 등 큰 맥락에서 식사를 제공하는 선두주자”라고 호평했다. 16위와 30위는 ‘제주 누들 바(Jeju Noodle Bar)’와 ‘아토보이(Atoboy)’가 차지했다. NYT는 제주 누들 바에서 파마산 거품과 라임을 곁들인 27달러짜리(약 3만6500원) 버섯 라면을 ‘한 끼 식사 그 자체(meal itself)’라 전했다. 아토보이는 4위에 오른 아토믹스의 박정현(사진) 셰프가 함께 운영하는 곳이다. 박 셰프는 2020년 미슐랭가이드와의 인터뷰에서 “한국의 전통 요리와 역사, 식재료, 조리법에 대한 이야기를 세계에 알리고 싶었다”고 밝힌 바 있다. 그 외에도 100위권 안에 40위 ‘옥동식(Okdongsik)’, 52위 ‘윤 해운대 갈비(Yoon Haeundae Galbi)’, 77위 ‘오이지 미(Oiji Mi)’, 91위 ‘마포 코리안 BBQ(Mapo Korean BBQ)’가 포함됐다.

세계3대 주정강화와인 포트 포르투갈 북부 항구도시 포르투가 고향/과일향·산도 잘 어우러져 질리지 않는 달콤함 지녀/빌라 노바 드 가이아 거리에 포트 와이너리 즐비/1638년 설립 가장 오래된 코프케·버메스터·바로스·카렘 등서 포트와인 공부하며 시음 즐겨/빈티지 포트 ‘최고봉’ 콜헤이타 100년도 숙성 꿀을 넣었나. 이렇게 달콤할 수가. 하지만 많이 마셔도 질리지 않는다. 상큼한 과일향과 생기발랄한 산도가 풍성해 당도와 하나가 된 듯 어우러지는 덕분이다. 낮에는 뜨거운 햇살을 받고 밤에는 서늘한 기운을 감싸 안는 포르투갈 도우루 밸리 급경사 포도밭에서 탄생하는 세계 최고 주정강화와인 포트(Port). 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 맛은 달콤한 첫사랑의 추억을 닮았다. ◆포트 향기 넘치는 빌라 노바 드 가이아 히베이라 거리를 걸어 루이1세 다리를 넘으면 포르투에서 가장 인기있는 모루정원 전망대 입구가 등장한다. 오른쪽으로 길을 잡으면 케이블카 탑승장이 보인다. 아주 짧은 탑승시간이지만 포르투에서 케이블카를 타지 않으면 후회한다. 하늘을 훨훨 날며 도우루강을 따라 펼쳐지는 포르투 풍경은 걸을때와는 또 다른 매력을 선사하기 때문이다. 일주일 내내 비가 오락가락하고 먹구름이 늘 끼어 애를 태우더니 떠날때가 되자 얄밉게도 거짓말처럼 날이 쨍하고 맑다. 다행이다. 이런 날 케이블카를 타지 않으면 후회될 것 같다. 아름다운 풍경을 소풍나온 아이처럼 즐기다보면 10분도 안돼 케이블카는 빌라 노바 드 가이아(Vila Nova de Gaia) 정류장에 닿는다. 이곳은 세계 최고의 포트 와이너리의 셀러와 테이스팅룸들이 줄지어 선 포트와인의 심장. 루이1세 다리를 건너자마다 왼쪽에 가장 먼저 등장하는 버메스터(Burmester)를 시작으로 거리를 따라 카렘(Calem), 코프케(Kopke), 샌드맨(Sandman), 포르투 크루즈(Porto Cruz), 등이 이어지고 포트 회사들의 로고가 적힌 깃발들도 봄바람에 팔랑거리며 여행자를 맞는다. 도우루강에는 테일러스 포트(Taylor’s Port), 다우스 포트(Dow’s Port), 오프리(Offley), 페레이라(Ferreira) 등 와이너리 로고가 돛에 커다랗게 적힌 포트와인 운반 전통배가 띄어져 분위기를 돋운다. 자세히 보니 와이너리에 따라 ‘porto’와 ‘port’로 표기가 다르다. 원래는 도우루강 하구인 포르투에서 실어 나르던 와인이라 포르투로 불렸지만 영국을 통해 전세계적으로 퍼지면서 영국식 표현인 포트와인으로 널리 불리게 됐다. 포트와인은 포르투갈 마데이라(Madeira), 스페인 셰리(Sherry)와 세계 3대 주정강화와인으로 꼽힌다. 달콤하지만 당분을 따로 넣는 것은 아니다. 포트는 하루나 하루 반나절 정도 발효를 하다가 알코올 함량 77% 정도의 포도 원액을 증류해서 만든 고순도 중성 브랜디(Aguardente)를 부으면 효모가 죽어 발효가 멈추고 미처 발효되지 못한 포도의 당분이 남아 달콤한 와인이 만들어 진다. 대신 알코올도수는 17~21%로 높은 포트와인이 탄생한다. 포트는 30종 품종으로 빚으며 포도밭에 여러 품종들이 마구 섞여서 자라기 때문에 생산자조차 자기 포도밭에 어떤 품종이 몇%나 심어져 있는지 모르는 경우가 대부분이다. 가장 많이 재배되는 품종은 뚜리가 나시오날, 뚜리가 프랑카, 띤따 호리츠, 띤따 바호카 정도로 알려져 있다. 재미있는 것은 포트와인은 영국과 프랑스의 100년 전쟁 때문에 탄생했다는 점이다. 17세기 잦은 전쟁으로 영국과 프랑스의 무역이 전면 금지됐고 프랑스 보르도 와인 거래도 중단된다. 이에 영국이 보르도 대체 지역으로 선택한 곳이 바로 포르투갈이다. 프랑스쪽 내륙을 거치지 않고 바다를 통해서 바로 와인을 들여올 수 있었기 때문이다. 1703년 영국이 프랑스나 독일산 와인보다 포르투갈 와인에 훨씬 낮은 관세를 부과하는 조약을 맺으면서 영국과 포르투갈의 와인 무역은 더욱 활성화된다. 그런데 긴 해상운송 시간을 견디지 못해 와인이 산화되리는 일이 많았다. 이에 생산자들이 고심 끝에 만들어낸 것이 포트와인이다. 주정을 강화하면 와인이 더위에 쉽게 상하지 않고 장기보관이 가능하다. 영국이 주소비여서 테일러스 포트, 그라함포트 등 영국인들이 만든 포트회사들이 많다. 거리를 구석구석 구경하다 보니 시장기가 느껴진다. 그럴 때 찾기 좋은 곳이 파스텔 드 바칼라우(Pastel de Bacalhau). 안으로 들어서자 파이프 오르간 연주가 아름답게 울려 퍼진다. 영화 ‘해리포터’에 등장하는 마법학교 기숙사 같은 독특한 디자인의 계단과 기둥 등을 온통 강렬한 빨간색으로 칠해 마치 동화 속 세상으로 들어선 듯하다. 파스텔 드 바칼라우는 소금에 저린 대구살을 으깨 계란 등과 반죽해 굽는 크로켓으로 한 개만 먹어도 배가 든든하다. 2층에서 다양한 포트와인과 즐길 수 있다. 달콤한 포트와인과 짭짤한 크로켓은 ‘단짠’의 매력을 제대로 발산하며 여행의 피로를 순식간에 씻어준다. ◆가이드와 함께 즐기는 셀러투어 빌라 노바 드 가이아의 터줏대감은 거대 포트와인 기업 소제비누스(Sogevinus). 1638년에 설립돼 무려 380년이 넘는 역사를 자랑하는 세계에서 가장 오래된 포트회사 코프케를 비롯해 버메스터(1750년 설립), 카렘(1859년 설립), 바로스(1913년 설립) 등 무려 4개 포트 와이너리를 거느리고 있다. 외부에 ‘CALEM’ 글자가 대문짝만하게 내걸린 건물은 매년 35만명이 찾는 명소. 포트 와인의 제조과정을 엿보고 와인 시음, 파두 공연 등을 즐길 수 있다. 카렘에서 만난 안나 이사벨(Ana Isael) 소제비누스 마케팅 총괄이사가 버메스터로 이끈다. 안으로 들어서자 고색창연한 대형 오크통이 반긴다. 1750년 영국의 J.W. 버메스터와 존 내쉬가 설립한 버메스트가 1883년 만든 최초의 오크통으로 버메스터를 상징한다. 와인 전문가의 가이드 투어로 버메스터 셀러를 둘러보며 포트와인의 역사, 종류를 공부하고 시음도 가능하다. 포트 와인의 종류에 따라 16~45 유로까지 5개 프로그램이 마련돼 있다. 포트는 루비, 토니, 빈티지로 나눈다. 루비는 과일 풍미가 진해 일반 레드 와인과 비슷하면서 알콜이 좀 높고 더 달콤하다. 토니는 황갈색이란 뜻으로 너트류의 산화된 맛과 향이 강하다. 빈티지 포트는 완벽한 포도가 생산된 해의 포도로만 만들며 보통 10년에 3차례 정도 빈티지 포트가 탄생한다. 전체 생산량의 2∼3%에 불과하니 매우 귀한 와인이다. 빈티지 포트는 찌꺼기를 거르는 정제나 여과없이 그대로 병에 담는다. 필터링을 완벽하게 하면 병속에서 발전할 여지가 없기 때문이다. 이에 오랜시간 병속에서 천천히 숙성되면 다양한 풍미를 만들어낸다. 따라서 오래된 빈티지 포트는 침전물이 많아 마시기전 반드시 디캔팅을 해야한다. 빈티지 포트에서도 최고봉은 콜헤이타(Colheita). 빈티지 포트와 콜헤이타는 한해의 포도로만 만들지만 빈티지 포트는 오크에서 2년, 콜헤이타는 7년 숙성한다. 포트 와인 산지는 기본급을 생산하는 해발고도가 낮은 바이소(Baixo)와 고품질을 생산하는 시마(Cima), 최상급을 선보이는 도우루 수페리어(Superior)로 나누며 도우루강 동쪽인 내륙으로 들어갈 수록 덥고 가팔라 품질이 더 좋은 포트가 생산된다. 소칼코스(Socalcos)로 불리는 포도밭은 엄청난 급경사에 계단식으로 돌담을 쌓아 만들기에 관리와 수확에 엄청난 노동력 필요하다. 따라서 한번 무너지면 복구하기 힘든 단점이 있다. 이에 경사가 조금 덜한 비냐 알토(Vinha Alto) 지역으로 옮기는 추세다. 굳이 계단식으로 만들지 않고 포도나무를 수직으로 심어 고랑사이로 물이 잘 빠지게해 포도나무가 쓰러지거나 포도밭 침식을 막아준다. ◆100년을 견디는 콜헤이타 빌라 노바 드 가이에서 차로 10여분 거리에 있는 소제비누스 셀러로 들어서니 무려 4만ℓ가 넘는 대형 오크통들이 끝이 없이 놓인 풍경에 입이 쩍 벌어진다. 역시 최대 포트 기업답다. 134~265ℓ 작은 오크통에선 콜헤이타가 맛있게 익어가고 있는데 2001년 등 2000년대 초반 콜헤이타가 즐비하다. 그런데 이사벨 이사는 2000년대 초반은 아직 어린아이라며 미소짓는다. 아니다 다를까. 안으로 더 깊숙하게 들어서자 1950년대로 바뀌더니 급기야 1935 콜헤이타까지 모습을 드러낸다. 이사벨 이사는 “콜헤이타를 포함해 빈티지 포트는 보통 40~50년이 지나야 최고의 맛을 발현하고 100년도 너끈하게 견딘다. 1935 콜헤이타를 마셔봤는데 아직 멀쩡하다”고 귀띔한다. 어떤 맛일까. 호기심이 잔뜩 발동한다. 출입구에 ‘1638년에 설립되 가장 오래된 포트와인 하우스’라는 설명이 적힌 코프케 테이스팅룸으로 들어서자 많은 여행자들이 빌라 노바 드 가이아 거리 풍경을 감상하며 포트와인을 즐긴다. 이사벨 이사와 버메스터 엑스트라 드라이 화이트 포트를 시작으로 다양한 포트와인을 시음한다. 주정강화와인이 달기만 한 것은 아니다. 발효가 모두 끝난 뒤 주정을 강화하면 드라이한 화이트 포트나 화이트 셰리가 탄생한다. 스틸 탱크와 오크통에서 3년 이상 숙성한 포도즙을 섞은 화이트 포트는 드라이하지만 레몬, 감귤로 시작해 멜론과 달콤한 열대과일까지 풍성한 아로마가 펼쳐진다. 버메스터 LBV는 ‘레이트 보틀드 빈티지(Late Bottled Vintage)’의 약자다. 루비 포트는 오크숙성을 안한 일반 포트, 최고 5년 숙성한 리저브 포트, 오크 숙성을 충분히 한 뒤 늦게 병에 담기 때문에 구입한 뒤 바로 마실 수 있는 LBV로 나뉜다. 보통 4~6년 숙성하는 버메스터 LBV는 블랙베리, 검은 건포도, 향신료, 장미 꽃잎, 레몬 그라스향이 매력적이며 부드러운 탄닌고 달콤한 과일향, 매혹적인 스파이스 풍미가 조화롭다. 버메스터 조키 클럽 리제르바 토니(Jockey Club Reserva Tawny)는 토니 포트의 전형을 잘 보여준다. 말린 과일과 향신료의 강렬한 아로마, 대표적인 산화 캐리터인 토피향과 약간의 토스트향이 느껴지고 우아한 복합미와 긴 여운이 매력이다. 토니 포트는 최소 7년 오크 숙성하며 병에 10년, 20년, 30년, 40년까지 적을 수 있다. 10년이라고 적힌 토니 포트는 여러 해의 포트를 섞었는데 평균 10년이라는 뜻이다. 버메스터 토니 포트 20년은 나무, 건포도, 말린 과일, 꿀 등 달콤하고 복합적인 농축된 아로마 돋보인다. 버메스트는 비케이트레이딩을 통해 국내에도 유통되고 있다. 1913년 마누엘 드 알메이다(Manuel de Almeida)가 설립한 바로스는 소제비누스에서 가장 막내 포트 브랜드. 하지만 강렬하고 풍부한 향의 고품질 포트를 생산하는 시마 코르고(Cima Corgo) 포도밭의 배수가 잘되고 온기를 잘 품어 포도를 잘 익게하는 편암 토양을 잘 반영한 포트 와인으로 명성이 높다. BWI코리아가 수입한다. 루비포트는 신선한 과일향과 우아하면서 강렬한 허브 아로마가 어우러져 가볍게 즐기는 가성비 좋은 루비포트의 장점을 잘 보여준다. 바로스 LBV 2015는 자두, 체리 등 붉은 과일향으로 시작해 시간이 지나면 잘 익은 블랙체리, 블랙플럼향이 피어나며 부드러운 탄닌과 어우러지고 스파이시한 허브향이 입안에서 오랜 여운을 남긴다. 이제 포트 와인 생산량의 1%에 불과한 콜헤이타를 즐길 시간. 코프케 포트는 케이엔제이와인앤스피리츠를 통해 국내에 수입된다. 2003산에서 시작해, 1978년을 거쳐 1967산까지 시간 여행을 떠난다. 역시 세계에서 가장 오래된 포트 와이너리의 명성은 저절로 쌓인게 아니구나. 2003년산은 보일 듯 말 듯 수줍게 향을 감추더니 1978년에 이르러 말린 과일향과 꿀향을 피어 내기 시작하고 50년을 훌쩍 넘긴 1967년산에서 불꽃놀이하듯, 응축된 향들을 폭발시킨다. 풍성한 호두, 헤이즐넛 등 견과류와 말린 과일로 시작해 꿀, 캐러멜, 초콜릿까지 이 세상에 맛있고 달콤한향들은 모두 모아놓은 것 같아 정신이 혼미하다. 오래 시간이 지났지만 산도가 꺾이지 않고 당도를 조하롭게 잘 받쳐주는 모습은 나이 들어도 세상의 신선한 지식과 지혜를 끊임없이 잘 담는 이는 반짝이는 눈동자를 닮았다. 역시 콜헤이타는 50년은 넘어야 제대로 꽃을 피우는구나. 콜헤이타처럼 나이들수록 아름다운 향기를 피워내야겠다. 와인 시음하러 왔다 인생 한줄 배우고 간다.

디카페인 커피의 유해성이 도마 위에 올랐다. 커피 생두에서 카페인을 선택적으로 제거하는 데 사용하는 염화메틸렌이 발암물질 명단에 올라 있는 게 마침내 문제가 됐다. 미국의 비영리 단체인 ‘환경보호기금’이 식품생산에 이 물질을 사용하지 못하도록 하는 내용을 담은 청원서를 지난 1월 식품의약국(FDA)에 제출했다. 이어 미국 캘리포니아주가 2027년 시행할 법안이 염화메틸렌 사용을 규제할 것이라는 사실이 최근 알려져 찬반논란이 일고 있다. 전미커피협회(NCA)를 비롯한 반대 측은 염화메틸렌을 사용한 디카페인 커피를 미국 성인의 10%가량(2600만여명)이 지난 50여년간 마셔 왔는데 별문제가 없었다며 거세게 반발하고 있다. 커피가 사망률을 낮추고 암과 파킨슨병 예방 등 건강에 유익한 사실을 밝힌 여러 연구에서 디카페인 커피도 같은 효과를 발휘한 점을 내세우고 있다. 심지어 건강상 이점이 많은 ‘염화메틸렌 디카페인 커피’를 마시지 못하게 하는 것은 과학을 무시하고 미국인의 건강을 해치는 처사라고 항변하고 있다. 우리에게 이 문제는 바다 건너 먼 나라의 이야기가 아니다. 염화메틸렌 디카페인 커피를 만드는 것은 상대적으로 비용이 적게 들기 때문에 생산업체에게 유리하다. 물과 액체 이산화탄소를 활용하는 방식보다 향미가 더 좋다는 평가도 우세하다. 이 때문에 세계적으로 유통되는 디카페인 커피의 상당량이 염화메틸렌으로 처리됐다. 우리나라에서는 커피 성분을 추출하는 데 사용하는 물질로 물, 주정, 이산화탄소만을 허용하고 있다. 따라서 커피전문점에서 ‘염화메틸렌 디카페인 커피’를 사용해 음료를 만들어 판매하면 처벌받는다. 그렇다고 안심할 수 없다. 볶은 원두나 추출액 상태로 수입돼 가공되거나 캡슐커피와 인스턴트커피 등 완제품으로 들여오는 커피들 속에 염화메틸렌으로 처리한 디카페인 커피가 있는지 따져봐야 한다. 세계 시장에서 염화메틸렌을 사용해 만든 커피를 두고 ‘유럽식 디카페인(European Method decaf)’ 커피라고 부른다. 명칭이 고급스럽게 보일 수도 있지만, 발암논란이 일고 있는 커피라는 사실을 놓치지 말아야겠다. 메틸렌 클로라이드(MC)나 디클로로메탄(DCM)이라고 표기된 것도 염화메틸렌을 지칭하는 것이므로 잘 헤아려야 한다. 돈이 더 들지만 유해논란이 없는 다른 제조법이 여럿 있는 만큼 염화메틸렌을 굳이 사용해야 하느냐는 지적에 대해 반대론자들은 답을 내놓아야 한다. 염화메틸렌은 끓는점이 섭씨 40.4도로 낮아 약간의 열을 가하면 휘발하기 때문에 커피 생두에 잔류될 위험성이 크지 않은 물질로 분류된다. 하지만 발암 위험성에 대해선 불안감과 의혹을 확실하게 떨쳐내지 못하고 있다. 염화메틸렌은 우리 노동부의 고시를 비롯해 미국환경보호청과 유럽연합에 ‘발암물질 2B그룹’으로 분류돼 있다. 암을 일으키는 증거가 동물에게서는 확실하게 밝혀졌고, 사람에게는 암을 일으킬 위험성이 높은 물질이라는 의미이다. 장기간 노출된 근로자들 사이에서 뇌암 발생을 증가시켰다는 보고도 있다. 괴테가 검은 커피액 속에 인간을 홀리는 물질이 있다고 직관함에 따라 모습을 드러낸 카페인. 200여년이 지나 카페인 자체는 유용하고, 되레 이를 제거하는 데 사용하는 물질이 인류의 건강을 위협한다는 사실이 아이러니하다. 많은 사람들이 마셔 왔으니 괜찮을 것이라는 ‘희망’과 암에 걸릴 수도 있다는 ‘절망’ 사이에 분명 ‘위험’은 있다. 위험을 무릅쓰지 않고 마실 수 있는 ‘건강한 방식의 디카페인 커피’도 있다는 사실이 다행스럽다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

미쉐린 멘토 셰프 어워드는 업계에 귀감이 되는 멘토 셰프의 열정을 알리기 위해 마련된 상으로, 후 셰프가 네 번째 수상자로 선정됐다. 후 셰프는 1960년대 아버지 친구가 운영하는 UN센터 호텔 그릴 레스토랑에서 요리를 시작했고, 지금의 서울 소공동 롯데호텔 자리에 있던 반도호텔 중식당 ‘용궁’에서 본격적으로 중식 요리를 배웠다. 대만에서 셰프를 영입해 쓰촨요리 위주로 선보이는 그 당시 최고의 식당이었는데, 월급을 안 받아도 좋으니 일을 배우고 싶다고 요청했지만 두 차례나 거절당했고, 세 번째 도전 끝에 어렵게 면접과 테스트 과정을 거쳐 스물한 살의 나이에 반도호텔 중식당에 출근을 하게 되었다. 하지만 3개월 동안 월급 없이 바닥 청소부터 온갖 심부름에 셰프 옷 빨래까지 도맡아서 해냈다. 지금도 그렇지만 예전에는 자신의 기술을 그냥 가르쳐 주지 않았다. 수련 과정일 수도 있고, 테스트 과정일 수도 있는 과정을 버텨내야만 하나씩 기술을 알려주었다. 4개월째 접어들면서 용돈 정도의 급여를 받으면서 점차 중국요리를 배우기 시작했다. 후 셰프는 서울신라호텔 팔선 이후 르메르디앙을 거쳐 앰배서더 서울 풀만 호텔 호빈에 둥지를 틀었다. 르메르디앙 측에서 중식당을 열겠다며 후 셰프를 여러 번 찾아왔다. 오랜 고민 끝에 강남에서 새로운 도전을 하겠다고 시작했는데, 미처 자리를 잡기도 전에 코로나19 확산으로 호텔이 문을 닫고 후 셰프 역시 도전을 제대로 펼치지 못하고 마무리하게 되었다. 이참에 좀 쉬려고 했지만 이번엔 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 연락이 왔고, 리뉴얼을 하면서 식음업장 고급화 전략을 편다는 전략에 마음이 끌렸다. 이에 파인다이닝 레스토랑으로 만들겠다는 생각으로 ‘귀한 손님을 모신다’는 뜻을 담은 호빈을 오픈했다. 호빈은 후 셰프의 마음을 그대로 담은 곳이다. 광둥요리를 기반으로 중국 4대 요리를 고루 맛볼 수 있는 정통 중식당이다. 후 셰프는 정성들여 만든 음식을 맛있게 먹으며 행복해하는 손님들을 보면 마음이 즐거워진다. 의사가 진료하고 약을 처방하고 주사를 놓고 수술하면서 환자를 회복하게 만드는 역할이라면, 조리사 역시 사람들을 건강하고 즐겁게 만드는 사람이라고 생각하고 있다. 후 셰프는 엄청난 욕심이나 목표를 세우고 있지는 않다. 다만 이제는 후배들에게 본인이 가진 기술을 전수하고 그들이 성장할 수 있도록 돕는 데 집중하려고 한다. 호빈이 자신의 마지막 레스토랑이 되지 않을까 하는 생각으로 후덕죽이라는 사람이 만든 맛있는 요리를 만날 수 있는 곳이자 앰배서더 서울 풀만 호텔이라는 브랜드에 기여하는 역할을 할 수 있으면 좋겠다는 생각을 가지고 있다. 호빈의 시그니처 메뉴는 후불도장이다. 1987년 처음 소개한 ‘불도장’은 지금도 여전히 ‘후덕죽=불도장’이라는 공식으로 받아들여지고 있다. 각종 산해진미를 오랜 시간 끓인 불도장은 조리법 자체는 평범하지만 들어가는 재료가 호화스럽기 때문에 중국에서도 국빈 만찬 등 중요한 테이블에 오를 정도다. 후 셰프의 불도장은 소도가니, 제비집, 해삼, 송이버섯, 오골계, 돼지고기 등 15가지 진귀한 산해진미를 6시간 이상 고아낸 보양식으로, 담백한 맑은 탕으로 제공된다. 특히 바다의 인삼으로 불리는 해삼으로 다양한 음식을 만드는데, 가거도에서 잡은 해삼으로만 요리를 하며 원재료 그대로의 맛과 모양을 살리는 게 특징이다. 후 셰프는 50년이 넘는 세월 동안 주방을 지키고 한길에서 꾸준히 자신을 담금질해 왔다. 먹는 사람에게는 그저 먹는 일이지만 위험한 도구, 뜨거운 불을 다루는 요리사로서의 삶은 생각보다 녹록지 않았다. 요리가 일상이고 숨 쉬는 것만큼 자연스러운 일인 되어 버린 후 셰프는 여전히 요리하는 순간이 행복하다고 생각한다. 셀 수 없는 다양한 재료를 기본으로 다채롭게 변주할 수 있다는 것을 큰 재미로 여긴다. 후 셰프는 출근을 하면 매일 예약 상황을 체크하면서 하루를 시작하고, 오픈 시간 10분 전에는 모든 요리사들과 함께 전체 미팅을 진행하면서 어제 방문했던 손님의 피드백이나 오늘 방문할 손님의 특이사항 등을 체크하면서 마음의 준비를 한다. 영업이 시작되면 손님에게 제공되는 음식 하나하나 맛을 직접 체크한다. 요리를 오래 하다 보니 후 셰프를 보고 찾아오는 단골손님이 많다. 따라서 맛을 체크하는 것은 오래된 단골과 새롭게 오신 고객과의 약속이라고 생각한다. 기대 이상을 맛을 보여주기 위한 루틴이라고 할 수 있다. 음식 맛만큼 서비스도 중요하게 생각한다. 매일같이 주방을 지키며 짜장면 한 그릇이라도 면의 온도, 수분이 제대로 빠졌는지를 일일이 확인한 다음 손님상에 내보낸다. 손님에게 정성을 들여서 대접하는 게 가장 중요하다고 생각하기 때문이다. 후배나 제자에게도 일을 배우기에 앞서 인간 됨됨이가 가장 중요하다고 얘기한다. 음식이란 재료를 만지고 조리해서 손님에게 제공하는 것인데, 마음이 깨끗하지 않으면 제대로 된 음식을 손님에게 전할 수 없다는 것이 그의 요리철학이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

얼마 전 제주도에서는 특별한 행사가 하나 열렸다. 숙성 스시의 대가인 권오준 셰프의 쿠킹 클래스 및 디너 토크, 그리고 사케 세미나. 제주 소통협력센터에서 열린 이번 행사는 박성희 ㈜인페인터글로벌 대표와 대한민국 최고인 서래마을 숙성 스시 전문점 타쿠미콘이 공동 주최하고, 주제주일본총영사관과 스시렌 제주가 협력한 행사였다. 여기에 인기 유튜버 ‘오사카에 사는 사람들’의 마츠다 부장도 특별 게스트로 참여했다. 행사의 주인공인 권오준 셰프는 일본에서 17년간 요리사로 활동, 늘 최고의 식자재를 찾는 것으로 유명한 인물이다. 그렇다면 숙성 스시는 어떻고, 또 어떻게 탄생했을까. 의외로 숙성 스시의 역사는 오래됐다. 아니 현존하는 지금 일반 스시보다 오랜 역사를 가지고 있다. 즉 스시의 원조는 신어 및 활어가 아닌 숙성을 통해 시작됐다고 볼 수 있다. 스시는 2세기 동남아시아에서 출발 8세기에 일본에 전파가 된 것으로 알려져 있다. 초기의 스시는 밥 위에 올리는 형태가 아니었다. 반대로 생선 위에 밥을 올렸다. 밥을 숙성시켜 신맛을 내게 한 후 생선 위에 올리는 형태였다. 소금에 절인 생선 위에 밥을 올리면 기존의 선어 및 활어회와 완전히 다른 음식이 만들어졌기 때문이다. 이것은 냉장 및 저장 시설이 없던 시절 생선을 오래 보관할 수 있는 방법이었다. 다만 밥이 너무 삭아진 나머지 섭취는 어려웠다. 즉 초기의 스시는 생선만 먹던 것이다. 여기서 밥으로 식초와 같은 맛을 내게 하기 위함이었다. 그 자체가 천연 방부제인 것이다. 17세기 일본의 중심지가 교토에서 도쿄로 바뀌기 시작한다. 그러면서 지금 스시의 형태인 에도즈시가 탄생하게 된다. 에도는 도쿄의 옛말이다. 숙성 기간이 1일로 바뀌기도 한다. 이것은 식초의 발명 덕분에 가능해졌다. 굳이 밥을 가지고 식초로 만들지 않아도 됐던 것이다. 그러면서 살균 기능을 하는 와사비(고추냉이)가 들어가게 되었고, 간장을 찍어 먹게 된 것도 이러한 맥락 중 하나다. 결과적으로 숙성 스시란 아직 냉장고가 발달하기 전의 전통 기법으로 만든 방식이라고 볼 수 있다. 권오준 셰프의 숙성 스시는 아직 냉장고가 발달하기 전의 에도마에즈시다. 간장, 소금, 다시마 등으로 간을 한 형태로 그 감칠맛이 남다르다. 이번에 제공된 스시 중에서는 6개월간 숙성시킨 고등어 회도 있었다. 전혀 비린 맛이 없는 감칠맛과 산미의 앙상블이 멋진 조화를 이뤘다. 이러한 숙성 스시에 어울리는 술은 바로 숙성 사케. 일반적으로 사케(일본식 청주)는 100일 전후로 숙성한다. 하지만 최근에 숙성에 대한 관심이 늘어나면서 3년 이상 숙성하는 경우도 많은데, 이것을 고슈(古酒)라고 부른다. 일반적인 사케는 물같이 투명하지만 이 숙성 사케는 다르다. 당분과 아미노산의 결합으로 호박색으로 변하게 된다. 마치 오래 숙성한 스시처럼 오묘한 맛이 느껴지는 것. 주류와의 페어링 중에 가장 중요한 원칙 중 하나가 강한 맛을 지닌 음식에는 강한 맛의 주류, 여린 맛의 음식에는 비교적 가벼운 주류를 맞추는 것이다. 그래서 기름진 스테이크와는 진한 레드 와인이 어울리며, 흰 살 생선에는 화이트 와인이 잘 어울리는 것이다. 오래 숙성한 숙성 스시가 모든 사람의 입맛에는 맞을 수 없다. 마찬가지로 숙성 사케도 호불호가 갈릴 수 있다. 하지만 적어도 오랜 시간을 품은 음식과 술을 맛본다는 것은 그 안에 세월이란 가치를 함께 느끼는 것이나 마찬가지다. 그런 의미에서 꼭 한 번은 경험해 보라고 권유하고 싶다. 적어도 새로운 세계를 만날 수 있으니 말이다.

◆인천 하동재첩마을 어릴 적 여름방학, 아버지가 일 나가시는 날에는 이른 아침부터 어머니, 한 동네 사는 이모와 같이 1호선 전철을 타고 인천역까지 가 바닷가 갯벌에서 작은 게를 잡았었다. 하루 종일 갯벌에서 놀다 온 그날, 전철에 오손도손 앉아 자다 깨기를 반복해도 도착하지 않던 그 많은 역이, 지루하게 느껴지면서도 또 끝나지 않았으면 하는 나른함이 좋기도 했다. 잡아온 방게를 깨끗이 씻어내 밀가루를 두르고 기름에 노릇하게 튀기면 동네 아주머니들이 삼삼오오 집에 모여 맥주 안주에 시끌벅적하기 일쑤였다. 외할머니 살아 계실 적엔 인천 소래포구에 철마다 들렀었다. 이제는 사라진 철길을 건너 시장으로 들어가는 길에서 할머니와 어머니는 마치 소래포구를 들어갈 때 하는 신고식처럼 돼지 껍질을 안주 삼아 1000원짜리 막걸리 한 사발을 시원하게 드셨는데 30년 단골 젓갈집, 할머니 친구분이 돌아가셨을 때에서야 종종 가던 인천 소래포구에 발길을 끊게 되었다. 그 후로도 한참 동안 갈 일이 없던 인천에 오랜만에 갈 일이 생겼다. 인천 구 송도로 가는 길 아침 일찍 운전대를 잡고 차를 몰았다. 그 길은 어릴 적 아버지 차 뒷좌석에서 바라보던 풍경과는 사뭇 다르게 다가왔다. 문득 예전 할머니와 함께 갔던 음식점이 생각났다. 새우젓과 소금에 절인 생선들을 트렁크에 가득 싣고 난 후에 종종 들르던 곳, 연수구의 하동재첩마을이다. 오후 5시, 좀 이른 저녁을 먹으러 가게에 들어갔다. 24시로 알고 있던 영업시간이 오후 5시 마감으로 적혀 있었다. 실례를 무릅쓰고 들어가 혹시 식사가 될까요 물으니, 괜찮다는 따뜻한 대답이 돌아왔다. 20년 전의 사장님하고는 다른 분이지만 그 친절함이 포근했다. 하동재첩마을은 문을 연 지 30년이 되었다. 지금의 사장님이 가게를 이어받은 지 20년이 다 되어간다고 하니 그 말에서 세월이 가득 느껴졌다. 팬데믹을 버텨낸 가게는 이제 24시에서 낮 장사만 하는 걸로 바뀌었다고 한다. 마감 준비를 하던 주방이 나 하나 때문에 다시 분주해졌다. ◆재첩비빔밥과 재첩국 자리에 앉아 재첩비빔밥과 재첩국이 세트인 비빔재탕을 주문했다. 오뎅볶음, 깍두기, 콩나물 같은 정겨운 반찬들과 김이 모락모락 나는 두부와 고등어조림이 자리를 채웠다. 두부 반찬은 내게는 사랑이다. 하물며 따끈한 두부조림이라니 반하지 않을 수가 없다. 크게 한 토막 올려진 부드러운 고등어와 양념이 속까지 잘 밴 무는 그 양념 맛 때문에 재첩 비빔이 나오기도 전, 밥 한 공기를 다 먹을 뻔했다. 메인 메뉴가 나왔다. 다진 부추 위에 눈송이 같은 재첩이 가득 올려져 있는 대접은 진정성 있는 플레이팅이란 이런 게 아닐까 하는 생각이 들 정도로 너무나도 맛있어 보였고 그 부추와 재첩, 깨소금의 자태를 보며 아름답다는 생각이 들었다. 고슬고슬하게 지은 흑미밥을 넣고 된장 양념으로 비비니 양념을 반만 넣고 간을 보라는 사장님의 말씀처럼 된장 양념은 간간하니 입맛을 쫙 돋우는 맛이었다. 재첩의 쫄깃하고 부드러운 맛과 아삭하고 풋풋한 부추의 식감이 입안에서 춤을 추는 것 같았다. 심심한 맛의 재첩국은 가득 든 부추의 뜨끈한 열기가 느껴져 술을 먹지도 않았는데도 해장을 하는 느낌이다. 처음 심심한 맛에 고개를 갸웃하다 역시 그 심심함이 맛의 비결이라는 듯 나도 모르게 뚝배기를 비우고 있었다. 식사가 끝날 때쯤 차가운 매실차가 나왔다. 깔끔한 매실차의 새콤달콤한 맛은 한동안 출장을 와야 하는 인천에 단골집을 하나 만들어겠다는 다짐이 들게끔 했다. ◆재첩 재첩은 강의 모래가 섞인 진흙 바닥에 사는 민물조개다. 국내에서는 섬진강 중하류 지역에서 주로 채취하는데 하동군과 광양시의 재첩이 가장 유명하다. 현재는 환경오염과 기후변화로 채집량이 줄어 그 빈자리를 중국산의 껍데기를 벗긴 재첩들이 차지해 가고 있어 슬프다. 재첩은 알이 작아 살을 발라내기 불편하기에 해감 후 바로 국요리로 많이 사용된다. 국물이 시원하고 깔끔하기에 해장용으로 아주 그만이다. 또 그 살을 발라내 무침을 해먹기도 하고, 부추와 함께 반죽해 전으로 만들어 먹기도 한다. 재첩요리엔 부추를 많이 사용하는데 부추가 재첩요리에 비타민A를 보충해 주고 재첩 특유의 민물 향을 잡아주기 때문이다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

바가지·구매 강요 등으로 이미지가 나빠진 인천 소래포구 상인들이 이미지 개선에 발벗고 나서고 있다. 앞서 상인회를 평일 ‘무료 광어회 제공’ 행사를 진행했는데 소식을 듣고 많은 이들이 몰리면서 연일 조기 소진이 이어졌다. 이에 공짜 회를 기대하고 간 일부가 불만의 목소리를 내자 상인회 측은 무료 제공량을 기존 300㎏(750명분)에서 400㎏(1000명분)으로 늘리겠다고 밝혔다. 28일 소래포구종합어시장 상인회는 행사 기간 10일 동안 무료회 전체 제공량은 3300kg으로 판매가격 기준 1억2000여만원 규모다. 상인회는 지난 18일 시작한 무료회 제공 행사를 오는 29일까지 진행하는데 연일 점심 시간대면 조기 소진이 반복되고 회를 받지 못한 소비자들의 불만이 높아지자 제공량을 늘리기로 했다. 행사 기간 평일 오전 10시∼오후 5시 어시장에 가면 하루 준비물량이 소진될 때까지는 방문 인원수대로 1인분씩 광어회를 무료로 받을 수 있다. 단 포장은 불가능하고 어시장 2층 양념집에서 1인당 2000원의 상차림비는 내고 회를 먹어야 한다. 상인회는 이번 무료회 행사 종료 뒤에도 수시로 제철 수산물 할인 이벤트를 진행하는 이미지 개선에 주력한다는 방침이다.