베네딕트 교회 돔 페리뇽 수도사가 활동한 마을은 상파뉴 오빌레/품종 블렌딩 등 다양한 양조 기법 연구/레이블에 돔 페리뇽 수도사 녹인 피에르 고비야, 오빌레 마을 쵸크토양서 신선한 산도와 과일향 건져 올려 프랑스 왕들의 대관식이 거행되던 상파뉴 랭스(Reims)에서 D951 국도를 타고 남쪽으로 달립니다. 어머니 품처럼 푸근한 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 완만한 언덕을 따라 물결치듯 펼쳐진 포도밭과 그 위로 쏟아지는 싱그러운 햇살. 보기만 해도 미소가 지어지는 신이 축복한 아름다운 자연 풍광을 즐기며 최정상을 넘으면 저 멀리 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)의 포도밭들이 몰려있는 에페르네(Epernay)가 보이기 시작합니다. 에페르네 도착 직전 오른쪽에 포도밭이 넓게 펼쳐진 아름다운 마을은 2015년 유네스코 세계문화유산에 등재된 ‘샴페인의 발상지’, 오빌레(Hautvillers)입니다. ‘샴페인의 선구자’ 돔 페리뇽(Dom Perignon) 수도사가 바로 이 마을의 베네닉트회 생 피에르 오빌레 수도원(Saint-Pierre d'Hautvillers Abbey)에 잠들어있습니다. 오빌레 마을이 ‘샴페인의 심장’이자 '샴페인의 요람'로 불리는 이유랍니다. 오빌레 관광사무소 공식사이트에는 테이스팅 프로그램이 와이너리별로 소개돼 있고 즐길거리와 레스토랑, 숙박 정보가 잘 정리돼 있으니 참고하세요. ◆돔 페리뇽이 살아 숨 쉬는 상파뉴 오빌레 돔 페리뇽의 본명은 피에르 페리뇽(Pierre Perignon·1638-1715)으로 생 피에르 도빌레 수도원에서 지하 저장고 관리자로 일한 수도사입니다. 오빌레 관광사무소 공식 홈페이지 설명에 따르면 오빌레 수도원은 650년쯤 성 니바르(St. Nivard)가 세웠고 1668년 당시 29세이던 젊은 베네딕토회 수도사 돔 피에르 페리뇽 수도원에 들어와 타계할때까지 47년 동안 재산 관리를 맡으며 헌신합니다. 페리뇽의 세심한 관리 덕분에 수도원은 성 엘렌 문(Porte Sainte Hélène)과 수녀원 등이 새롭게 건립됐습니다. 그는 지금의 셰프나 와인메이커와 비슷한 일을 한 것으로 보이는데 포도 품종 블렌딩 기술 연구를 통해 수도원 와인의 품질을 크게 향상시킵니다. 그가 만든 와인은 왕실에 공급됐고 루이 14세 국왕도 아주 마음에 들어했습니다. 돔 페리뇽은 오빌레 수도원에 안치돼 있으며 수도원 인근에서 밝게 웃는 그의 조각상도 만날 수 있습니다. 페리뇽 수도사가 어느 날 봄 지하 저장고에서 터지지 않은 병에 담긴 와인을 마시고 “별을 마셨다”라고 말했다는 얘기는 유명하며 그가 샴페인을 최초로 개발한 인물로 알려져 있습니다. 하지만 이는 돔 페리뇽 샴페인 브랜드 마케팅 과정에서 만들어진 스토리랍니다. 이미 페리뇽 수도사 보다 100년전인 1531년 프랑스 남부 랑그독 루시옹 지역 리무(Limoux)의 생틸레르(St. Hilaire) 수도원 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했기 때문입니다. 그러나 리무의 수도사들이나 페리뇽 수도사가 만든 스파클링 와인은 지금의 샴페인과는 거리가 멀답니다. 리무에선 아예 2차 병발효 양조기법이 없었고 상파뉴에서도 2차 병발효 과정에서 생기는 효모앙금 제거 등 현재의 샴페인의 레시피는 페리뇽 수도사 사후 100년 뒤에야 완성됐기 때문입니다. 1810년 샴페인 하우스 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)를 물려받은 미망인 바브 니콜 클리코 퐁사르당(Barbe Nicole Clicquot Ponsardin)이 효모앙금을 제거하는 흐뮈아주(Remuage) 기술을 개발합니다. 매일 수작업으로 병을 조금씩 돌려 효모앙금을 병목으로 모으는 사다리 모양의 리들링 선반 뿌삐트르(Pupitre)가 뵈브 클리코 여사의 작품입니다. 또 1858년 포므리(Pomery) 여사가 달지 않은 샴페인 브뤼(Brut)를 세계 최초로 개발하면서 샴페인 레시피가 완성됩니다. 영국에서 잘 터지지 않는 단단한 유리병을 개발한 것도 샴페인 문화가 꽃을 피우는데 큰 역할을 합니다. 상파뉴에서 10월초 포도를 수확해 만든 와인을 병에 넣으면 날씨가 추워 미처 발효되지 않은 효모가 병안에 그대로 남게 됩니다. 이듬에 봄에 날씨가 풀려 온도가 올라가면 다시 효모는 활동을 시작하는데 발효 과정에서 많은 이산화탄소가 발생합니다. 페리뇽 수도사가 활동하던 당시 와인병은 약해서 잘 깨졌던 모양입니다. 압력을 견디지 못한 와인 병이 펑펑 터지기 일쑤여서 수도사들은 철가면을 쓰고 와인 저장고를 관리했다는 얘기도 전해집니다. 실제 샴페인의 병속 압력은 6기압으로 수심 50m에 해당하는 엄청난 압력입니다. 해군이 막강하던 시절 영국은 좋은 목재를 모두 배를 만드는데 써야 했기에 유리를 만들 때 목재 사용을 금지합니다. 이에 유리를 만들때 목재 대신 석탄을 사용했는데 온도가 훨씬 더 올라가면서 탄탄한 유리병이 만들어 집니다. 여기에 스페인에서 좀 더 탄탄한 코르크가 들어오면서 버블을 안전하게 병에 잡아 놓는 샴페인이 완성됩니다. ◆페리뇽의 유산을 잇는 피에르 고비야 이처럼 샴페인 레시피는 한 참 뒤에 완성됐지만 샴페인 역사에서 돔 페리뇽을 빼놓을 수 없는 것은 그가 샴페인 양조의 다양한 기법들을 연구하고 개발한 선구자이기 때문입니다. 정확한 기록은 없지만 레드 품종으로 화이트 와인을 만들거나, 여러 품종을 섞는 블렌딩, 코르크 마개 사용 등 현재도 쓰이는 다양한 양조기술을 페리뇽 수도사가 연구한 것으로 전해집니다. 거대 샴페인 기업인 모엣샹동(Moet&Chandon)이 오빌레 마을의 수도원을 인수한 뒤 페리뇽 수도사의 선구자적인 스토리를 담아 1921년에 첫 빈티지 와인을 만들었는데 바로 샴페인의 상징이 된 돔 페리뇽이랍니다. 돔(Dom)은 수도원장, 또는 위대한 수도사를 뜻하는 존칭어입니다. 이런 돔 페리뇽 수도사의 유산을 그대로 잇고 있는 오빌레 마을의 터줏대감이 180년 넘게 오빌레에서 샴페인을 생산하는 피에르 고비야(Pierre Gobillard)입니다. 와이너리로 들어서자 샴페인 하우스의 상징인 수도사 로고가 눈에 띕니다. 오른손에 반원형 쿠프 글라스를 들고 왼손으로 샴페인을 잔에 따르는 수도사는 바로 돔 페리뇽입니다. 샴페인 병 레이블에는 돔 페리뇽 수도사 그림과 함께 ‘샴페인의 요람, 돔 페리뇽 수도사가 살던 곳’(Berceau du champagne, ou vecut le moine Dom Perignon 1638-1715)이란 글귀도 적어 피에르 고비야가 돔 페리뇽 수도사의 정체성과 유산을 잇고 있다는 점을 강조합니다. 돔 페리뇽 수도사를 로고로 사용할 수 있는 것은 피에르 고비야가 1842년부터 4대째 샴페인을 생산하는 오빌레 마을의 가장 상징적인 샴페인 하우스이기 때문입니다. 돔 페리뇽 로고는 상파뉴 전체에서 피에르 고비야와 친척인 JM 고비야 등 3곳만 사용할 수 있도록 허가됐습니다. 피에르 고비야 샴페인들은 비니더스코리아를 통해 2023년부터 수입돼 한국 소비자들을 만나고 있습니다. 와이너리로 들어서자 피에르 알렉시스 고비야(Pierre-Alexis Gobillard)와 끌로에 고비야(Chloé Gobillard) 남매가 반갑게 맞이합니다. 1842년 피에르 고비야가 세운 와이너리는 피에르 알렉시스·끌로에 남매의 어린 자녀까지 5대째 이어지고 있답니다. 피에르 알렉시스를 따라 지하 셀러 투어에 나섭니다. “수도사 페리뇽은 오빌레에서 살면서 샴페인의 기초를 만든 것으로 전해집니다. 2015년 프랑스 샹파뉴 전체가 유네스코 세계문화화유산으로 등재됐는데 페리뇽의 숨결이 살아 있는 오빌레 마을만 별도로 다시 한번 유네스코에 등재됐답니다. 지하 셀러가 매우 비좁지만 유네스코 세계문화유산이라 마음대로 넓힐 수가 없답니다.” 피에르 고비야는 오빌레 마을 셀러에 40만병을 보관중이며 인근 그랑크뤼 마을 디지(Dizy)의 셀러에도 100만병을 보관하고 있습니다. 또 에페르네 마을에 포도즙을 짜는 시설도 보유하고 있습니다. 피에르 알렉시스가 셀러의 갈색 벽을 손으로 문지르자 벽이 쉽게 부서지면서 새하얀 속살이 드러나는데 바로 쵸크토양입니다. “오빌레 마을은 모두 이처럼 쵸크토양이에요. 샴페인의 가장 큰 매력은 신선한 산도인데 쵸크토양은 우아한 산도와 미네랄을 지닌 포도를 만들어 냅니다. 쵸크토양은 약간 축축할 정도로 습기도 머금어 샴페인을 숙성시키고 보관하는데 최적의 자연 셀러 역할도 하죠.” 피에르 알렉시스는 뿌삐트르 선반에서 직접 병을 돌리며 흐미아주를 하는 시범도 보여줍니다. “흐미아주를 수작업으로 하려면 공간이 많이 필요하고 시간 많이 걸려요. 아침저녁으로 돌려도 보통 12일 정도 걸립니다. 하지만 리들링 기계장치 지로팔레트(Gyropalette)를 이용하면 2시간이면 끝나요. 더구나 균일하게 리들링하기 때문에 지로팔레트가 훨씬 실용적이랍니다.” 모엣샹동처럼 구매한 포도를 사용하는 대형 샴페인 하우스를 NM(Negociant Manipulant) 생산자로 부르는데 피에르 고비야는 자가소유 포도밭 16ha에서 연간 20만명을 만드는 RM(Recoltant Manipulant) 생산자입니다. RM 생산자들은 직접 재배하는 포도만 사용하기에 포도의 품질이 뛰어나고 공장에서 찍어내듯 샴페인을 만들지 않아 대형 생산자의 뻔한 맛과는 달리 개성이 뚜렷합니다. 샴페인 마니아들 사이에 RM 샴페인의 인기가 높은 이유랍니다. 피에르 고비야는 RM 생산자이면서 생산량도 제법 커 비교적 착한 가격으로 RM샴페인을 즐길 수 있다는 점도 큰 매력입니다. ◆신선한 산도와 과일향에 집중 고비야 남매와 함께 샴페인을 시음합니다. 기본급은 오던티크 브뤼(Authentique Brut)로 피노누아 30%, 샤르도네 30%, 피노뮈니에 40%를 블렌딩합니다. 한국 소비자들이 가장 좋아할 만한 맛이네요. 코에 갖다 대자마자 브리오슈 같은 구수한 빵내음이 비강을 가득 적시며 “바로 이게 샴페인이야!”라고 외치는 듯하네요. 한모금 마시면 레몬, 모과 등 신선한 과일에서 잘 익은 사과, 신선하고 우아한 산도, 부드러운 버블이 마법처럼 어우러지며 일상의 스트레스를 한톨도 남기지 않고 저 멀리 우주로 날려 보내버립니다. 쵸크토양이 왜 위대한지 고개가 끄덕여지는 군요. 시간이 지나면 말린 과일과 꿀의 느낌도 살짝 올라옵니다. 피노뮈니에 비율이 다소 높은 점도 샴페인의 매력을 배가시킵니다. 샤르도네는 샴페인에서 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하고 가장 파워풀한 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노뮈니에는 피노누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 그래서 피노뮈니에를 좀 많이 쓰면 뻔 하지 않고 개성이 돋보이는 샴페인이 만들어 집니다. 기본급이 이 정도라니 놀랍네요. 아니나 다를까 무려 4년이나 병숙성을 했군요. 그렇다면 구수한 효모향이 저절로 얻어진 것이 아니네요. 규정상 샴페인은 2차 병숙성을 1년만 하면 됩니다. 샴페인에서 병숙성은 매우 중요합니다. 발효를 마친 효모앙금과 함께 오래 병숙성을 진행하면 복잡미묘한 효모 풍미가 휠씬 더 많이 녹아들기 때문입니다. 돔 페리뇽이 기본급은 6년 병숙성하고 P2는 12년, P3는 18년 병숙성하는 이유랍니다. 하지만 비용이 많이 들기에 기본급을 4년이나 숙성하기는 매우 어려운 일입니다. 피에르 고비야는 품질을 포기 할 수 없기에 이렇게 기본급에도 공을 많이 들이고 있다는 군요. 오던티크 브뤼는 피에르 고비야중 가장 많이 팔리는 와인으로 전체 생산량의 30% 비중을 차지합니다. 피에르 고비야 블랑드누아는 피노누아 100% 와인으로 역신 4년 병숙성합니다. 잔당 4~7g으로 브뤼 수준인데 역시 쵸크토양이 만드는 산도감이 돋보이네요. 바디감이 있으면서도 산도가 부드럽게 잘 어우러집니다. 구즈베리 등 상큼한 베리류와 유자향이 어우러지고 커다란 하얀꽃과 제비꽃향이 입안을 감싸줍니다. “피에르 고비야는 전통적으로 숙성된향보다 신선한 느낌과 섬세함을 잘 살리는데 주력해요. 처음 한모금 마셨을 때 신선하다는 느낌이 들도록 만들죠. 보통 블랑 드 누아는 레드품종인 피노누아와 피노뮈니에로 만들기에 묵직하고 산도가 떨어지는 경우가 많은데 고비야 블랑 드 누아는 오빌레 마을의 쵸크토양이 만들어 내는 빼어난 산도를 잘 느낄 수 있도록 양조하는데 신경을 많이 쓴답니다.” 피에르 알렉시스가 갑자기 갓난아기 사진을 보여줍니다. 남아와 여야 쌍둥이로 얼마전 두 아이를 얻었다는 군요. 그는 “피에르 고비야 샴페인을 자주 마시면 아들과 딸을 한꺼번에 낳을 수 있다”고 너스레를 떠네요. 피에르 고비야 뀌베 프레스티지 브뤼 프리미에 크뤼(Cuvee Prestige Brut 1er Cru)는 샤르도네 70%와 피노누아 30%이며 돔 페리뇽과 같은 6년 숙성을 거쳐 소비자를 만납니다. 신선한 감귤, 복숭아, 모과, 청사과로 시작해 시간이 지나면서 잘 익은 사과향으로 이어지고 오랜 숙성을 통해 얻어진 브리오슈의 효모향이 풍성하게 입안과 비강을 빈틈없이 채워줍니다. 풍성한 미네랄, 크리미한 질감, 플로럴한 노트가 어우러지며 굴, 랍스터, 리조또와 잘 어울립니다. 수육 등 한식과 겨울철 대방어 등과도 빼어난 페어링을 보여주네요. 역시 프리미에 크뤼 포도답게 한 차원 다른 맛과 향, 그리고 산도와 당도의 완벽한 밸런스를 보여줍니다. 피에르 고비야 2015 빈티지 뀌베 플로렌스(Cuvee Florence)는 부친 에르베(Herve)가 어머니 플로렌스에게 헌정하는 샴페인으로 샤르도네 80%, 피노누아 20%입니다. 병 디자인을 우아한 드레스를 입은 여인처럼 아래로 갈수록 넓게 디자인했는데 어머니처럼 우아한 샴페인이라는 점을 강조했다는 군요. 마치 부드러운 버블이 깔린 카펫 위를 우아한 여인이 천천히 걸어가는 느낌입니다. 레몬에서 말린 과일과 꿀향까지 다채로운 복합미가 느껴집니다. 개인적으로 가장 돋보인 샴페인은 샤르도네 100% 블랑 드 블랑이랍니다. 온갖 미사여구를 갖다 대도 모자랄 정도로 우아한 산도를 보여줍니다. 쵸크토양에서 가장 빛을 발하는 샤르도네 100%로 빚은 덕분입니다. 디캔터 등 많은 유명와인전문매체에서 다양한 상을 받을 정도로 전문가들이 극찬하는 빼어난 품질을 자랑합니다. 감귤류 등 시트러스 과일과 하얀꽃 느낌으로 시작해 산소와 접촉하면서 살구, 복숭아의 과일향이 더해집니다. 미묘한 감초와 아니스향도 느껴집니다. 샤도네이 70%, 피노누아 20%를 넣은 고비야 로제 프리미에 크뤼도 육회 등 육류와 잘 어울립니다. 쟈스민과 이국적인 열대과일이 매혹적입니다. 인터뷰 도중 많은 여행자들이 끊임없이 셀러를 방문합니다. “에페르네 마을에서 아주 가까워 여행자들이 많이 찾아요. 샴페인 가격도 착하고 6병정도 구매하면 시음한 와인은 모두 무료랍니다. 상파뉴를 여행하는 한국 소비자들도 언제든지 부담 없이 찾아 주세요.”

20대 젊음을 나라와 국민에게 바친 우리 군 장병들을 향한 자영업자들의 따뜻한 선행이 전해져 추운 겨울날 훈훈한 온기를 더하고 있다. 자영업자들은 고물가의 경기 한파 속 매출 부진과 인건비 급등으로 고생하지만 아들과 같은 장병들에게 따뜻한 밥 한 끼 챙기는 일을 잊지 않았다. 7일 이런 소식은 군 관련 소셜미디어(SNS) ‘육군훈련소 대신 전해드립니다’ 페이스북에 전해졌다. 사연의 주인공은 1군단 예하 대대급 부대에 복무 중인 현역 장병 A씨다. 그는 지난 2일 오후, 같이 부대 외출을 나온 일행과 함께 화정역 근처에 있는 한 막창집을 찾았다. 제1군단은 대한민국 육군에 소속된 군단으로, 경기도 고양시와 파주시에 있는데 부대 인근에 있는 식당으로 보인다. 이들이 이 식당에서 고기를 주문했는데, 이를 본 여사장은 ‘나라 지키느라 고생하시네요’라면서 고깃값을 받지 않겠다고 했다. 아들뻘 되는 우리 청년들이 나라를 위해 헌신하는 모습이 한편으론 대견스럽고 자랑스럽기까지 한 것으로 보인다. A장병은 여사장의 따뜻한 배려로 불판 가득 고기가 올려져 있는 모습을 사진 찍어 올리면서 감사하고 또 감사하다고 여러 번 인사했다. 그는 “너무 감사해서 여러 번 인사드렸다. 이 막창집은 꼭 번창해야 할 것 같아 조심스레 글을 올린다”며 “사장님 다시 한번 정말 감사드린다. 맛있게 잘 먹었다”고 인사를 전해졌다. 한편 1군단은 한국 전쟁이 발발한지 3일째 되는 날, 조선인민군의 공세에 밀려 한강 이남으로 철수한 육군 본부는 1950년 6월 28일, 수도를 지키기 위해 한강 방어선을 구축할 목적으로 경기도 시흥군 동면(지금의 서울특별시 금천구)에서 시흥지구전투사령부(始興地區戰鬪司令部)를 창설했다. 이후 시흥지구전투사령부는 경기도 평택시에서 구두명령에 의한 육군 1차 개편계획에 따라 제1군단으로 개편됐다. 제1군단은 2022년 9월 30일까지 육군 최대 규모의 군단으로, 상비보병사단 3개 뿐 아니라 그 규모가 사단급에 필적하는 포병여단 1개, 기갑 위주의 편제로 일반 보병사단 이상의 전투력을 갖고 있는 기갑여단 2개를 거느리고 있어, 사실상 6개 사단 이상의 전력을 지니고 있다. 이는 육군 전체 병력의 12%에 달하는 수준이다.

“돌연변이가 커피 품종마다 맛과 향을 다르게 만든다”는 견해는 커피 애호가를 깊은 사유로 이끈다. 이탈리아 우디네대 연구팀이 네이처 커뮤니케이션스 최근호에 게재한 논문은 “염색체 이상과 교환이 아라비카 커피의 유전적 다양성을 만드는 원인임을 염색체 수준의 유전자 서열 분석을 통해 알아냈다”는 내용이다. 이번 연구는 모든 염색체의 중간에 위치해 DNA 복제를 주도하는 센트로미어(동원체) 부분까지 염기서열을 분석해냈다는 점에서 평가를 받았다. 연구팀은 2018년 아라비카종의 유전자 지도를 완성했지만, 이 부분은 접근하기 힘들어 과제로 남겨뒀다. 연구팀은 보다 완전해진 유전체 정보를 토대로 아라비카를 비롯해 코페아(Coffea)속의 여러 종으로부터 수집한 174개의 유전체를 분석해 성과를 거뒀다. 아라비카종들 간 유전적 다양성은 매우 낮은 수준이었지만 일부 영역에서 다양성이 증가한 것으로 관찰됐다. 도대체 어느 부분이기에 다양성이 증가한 것일까? 유전자 패턴을 분석한 결과, 다양성의 원인은 ‘염색체 이상’과 ‘이종 간 교배’였다. 염색체 이상은 일부가 손실 또는 추가되거나 뒤집어지는 등의 방식으로 발생한다. 달라진 외부 환경을 극복하기 위한 생존전략의 하나로 돌연변이가 유발된다. 이종 간 교배는 1927년 동티모르에서 발견된 ‘티모르 하이브리드’를 일컫는다. 아라비카종과 카네포라종이 기적적으로 자연 교배해 탄생했다. 염색체의 수가 다른 아라비카(44쌍)와 카네포라(22쌍)의 교배는 불가능한 것으로 여겨졌다. 티모르 하이브리드는 병충해에 강하면서도 향미가 좋아 순식간에 세계로 퍼져 많은 신품종의 모체가 됐다. 월드커피리서치(WCR)의 2018년 보고서에 따르면 야생 커피의 종(Species)이 125개이고, 상업 재배를 위해 개발된 품종(Variety)은 60개다. 단순하게 표현하면, 전 세계 밭에서 재배되는 커피가 60종에 불과하다는 이야기다. 옥수수가 6종이지만 품종이 2만개에 달하고, 사과가 62종이지만 품종이 7500개에 달한다는 것과 비교하면 커피의 다양성은 미약하다. 다양성이 작은 개체는 급격한 변화에 종을 유지하기 힘들다는 점에서 우려되는 대목이다. 연구팀은 업그레이드한 아라비카 염색체 지도를 토대로 맛이 좋거나 병충에 강한 형질을 담고 있는 유전자의 염기서열을 증폭시켜 빠른 시간 유익한 품종을 만들어낼 길이 열렸다고 자평했다. 예를 들어 맛이 좋은 커피를 가늠하는 지표인 리모넨(Limonene)을 생산하는 유전자를 맛이 떨어지지만 병에 강한 로부스타에 이입하거나 녹병에 강한 유전자를 파나마 게이샤의 유전체에 들어가게 하는 방식으로 고품질 커피의 생산을 늘릴 수 있다. 요긴한 품종을 만들어낸다는 것은 쉬운 일이 아니다. 교배를 통해 원하는 유전자가 잘 발현되는지 재배를 통해 가려내야 하고 원하는 형질을 지닌 돌연변이를 자연에서 찾거나 재배지에서 선택하는 노력과 긴 시간이 필요하다. 성급한 마음에 실험실에서 유전자를 인위적으로 조작해 신품종을 만들었다가는 ‘괴물’이 나올 수 있다. 커피의 미덕은 기다림이다. 한 잔의 좋은 커피를 위해 자연적으로 돌연변이가 일어나는 백년의 세월을, 교배를 거쳐 키워내고 선별하는 수십년의 시간쯤은 기다려야 한다. 인간에게 커피 맛이란, 커피가 생명체로서 고군분투하며 변화무쌍한 환경을 살아나가는 과정에서 부여되는 ‘부산물’인 까닭이다.

이에 부모가 송금한 학비를 은행에서 찾아오는 날이면 그동안 궁금했었던 식재료를 사다가 음식을 만들어서 먹어보는 것이 스스로 즐기는 유희가 됐다. 다양한 식재료로 한국 음식을 직접 만들어서 먹어보기도 하고 친구들을 초대해 가벼운 파티를 열면서 직접 만든 음식을 선보이기도 했다. 한국으로 돌아온 이 대표는 결혼하고 개인 레슨을 하면서 생활했지만 스스로 만족할 만한 수입을 얻지는 못했다. 그러다 보니 어머니가 운영하던 꽃 사업을 돕는 것으로 시선을 넓히게 됐고 처음으로 마케팅, 홍보 분야에 관심을 갖고 어머니 가게를 직접 홍보했다. 시간을 들이고 관심을 기울이는 만큼 효과를 내는 홍보에 재미를 느낀 이 대표는 다른 매장이나 가게들도 홍보를 해주겠다는 제안을 했고 몇 곳의 의뢰를 받으면서 수입도 늘고 스스로의 시야도 넓어졌다. 자신의 홍보가 매출과 연결되며 가게들의 성장을 견인할 수 있다는 것을 알게 된 이 대표는 음식점 홍보도 시작했고 아직은 홍보와 마케팅이 활발하지 않았던 제주에서 음식점 마케팅을 본격적으로 시작했다. 음식점 홍보를 잘한다는 입소문이 나기 시작하면서 50개의 업체를 홍보해 월 매출 8000만원을 올렸다. 이 대표는 제주에서 마케팅 업체 1위를 달렸는데 메르스 사태로 많은 식당이 힘들어져 대금 결제가 원활하게 이루어지지 않으면서 운영이 힘들어졌다. 여태까지 스스로 만들어온 모든 것을 그대로 내려놓을 수는 없었기에 초심으로 돌아가서 처음부터 다시 시작하게 됐는데, 그게 지금의 제주김만복이다. 무엇이든 제주를 담아내야 한다는 생각으로 고등어, 한치, 전복 등 제주도를 느낄 수 있는 재료는 모조리 가져다가 만들 수 있는 것들은 다 만들어 보았다. 하나하나 테스트를 하면서 다듬어가고 만들어서 고객들에게 선보이고 판매하기 시작했더니 전복 김밥을 찾는 사람들이 늘어났고 여러 매체에서도 관심을 가지기 시작했다. 문제가 발생하면 그것을 해결하기 위한 노력을 쏟으면서 9년이라는 시간이 흘러 지금에 이르렀다. 수많은 메뉴를 만들어 보고 여러 개의 가게 오픈을 반복하면서 데이터와 경험이 쌓이게 됐고 점점 요리하는 사장이 되어갔다. 이 대표가 현재 운영하는 ㈜폴리포니홀딩스는 식품 제조와 유통을 중심으로 하는 회사이면서 외식업도 같이 운영 중이다. 3대 외식업체 중 김만복 김밥이 이 대표가 생각하는 회사의 방향을 가장 잘 보여주는데 ‘전복으로 만든 김밥’을 거꾸로 줄여서 김만복이라는 이름을 지었다. 매장 이름에서부터 느껴지듯이 전복으로 시작해 전복으로 끝나는 김밥을 선보이고 있다. 교래는 ‘사귈 교(交)’와 ‘올 래(來)’의 조합이기도 하고 제주 지역명이기도 하다. 철판 위에서 다양한 제주 식재료를 활용해서 손님들에게 제공하는데 이곳에서 손님들이 행복하고 즐거운 만남을 가지기 위해 방문했으면 한다는 이 대표의 바람을 담고 있다. 옹포쌀국수는 동남아 현지 식당을 느낄 수 있는 동남아 노포 식당을 콘셉트로 하고 있다. 베트남 쌀국수를 중심으로 현지에서 먹는 것과 같은 느낌을 주기 위해 노력하고 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 김만복 김밥이다. 고품질의 쌀을 잘 선별해서 전복 내장으로 로스팅해서 밥을 짓는데, 이때 쓰고 진한 맛보다는 누구나 좋아할 수 있는 감칠맛을 내기 위해 많은 노력을 했다. 여기에 첨가물 없는 계란을 설탕과 소금만으로 간을 해 구워낸 두툼한 지단을 곁들이고 고품질의 김으로 말아서 제공한다. 오무스비와 비슷한 형태인데, 그 맛은 제주 바다를 담고 있게끔 만드는 데 집중했다. 다음으로 교래의 전복 콩소메는 제주 무, 멸치, 해산물을 3시간 동안 육수를 우려 만든다. 무의 수분만을 이용해 특수 비닐에서 쪄낸 전복은 철판에서 다시 겉면을 빠르게 익히고 육수와 함께 제공한다. 이러한 과정을 거쳐 교래만의 제주 풍미가 가득한 전복 콩소메를 만날 수 있게 된다. 이 대표는 무엇이든 하면 된다는 생각으로 기존에 존재하는 것들에서 새로운 가치를 찾아내려고 항상 많은 부분을 살피고 있다. 음악에서부터 홍보 마케팅에 이르기까지 어느 것 하나도 버릴 게 없고 스스로에게 많은 공부가 되었다는 사실을 늘 기억하면서 특별해 보이지만 보편적으로 맛있는 음식을 만들기 위해 노력 중이다.

세계 3대 와인엑스포 ‘빈이탈리(Vinitaly) 4월 14∼17 베로나서 열려/30여개국 4100여개 와이너리 참여하는 ‘와인 축제’/일반 소비자 즐기는 ‘빈이탈리 앤 더 시티’ 등 400여개 행사 예정/페데리코 브리콜로 회장 단독 인터뷰 네비올로로 빚는 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코. 산지오베제를 대표하는 키안티 클라시코와 브루넬로 디 몬탈치노. 샴페인을 능가하는 프란치아코르타와 프로세코. 그리고 말린 포도로 빚는 ‘로미오와 줄리엣의 와인’ 아마로네까지. 나라 전체가 포도밭인 세계 최대 와인 생산국 이탈리아의 와인의 매력은 마셔도 마셔도 끝이 없습니다. 그런 이탈리아 전역에서 생산되는 와인이 한 자리에 모이는 행사가 프랑스 빈엑스포(Vinexpo), 독일 프로바인(Prowein)과 함께 세계 3대 와인엑스포로 꼽히는 빈이탈리(Vinitaly) 랍니다. 올해 56회를 맞는 빈이탈리는 4월 14~17일(현지시간) 로미오와 줄리엣의 사랑의 넘치는 도시이자 매년 여름밤을 오페라로 물들이는 역사적인 곳, 베네토주 베로나(Verona)의 무역전시관에서 열립니다. 한국을 찾은 페데리코 브리콜로(Federico Bricolo·58) 베로나피에레(Veronafiere) 회장과 함께 와인 향기 넘쳐나는 이탈리아 베로나로 떠납니다. ◆‘와인에 진심’ 이탈리아 여기 빛바랜 사진 흑백 사진이 한 장이 있습니다. 베로나의 랜드마크 고대로마 원형경기장, 아레나 디 베로나입니다. 2만5000명을 수용하는 이탈리아에서 세 번째로 큰 아레나 마당에는 놀이동산 같은 건물이 세워졌고 인파로 북적거리는 군요. 무려 148년전인 1876년에 열린 첫 번째 이탈리아 와인 전시회 모습입니다. 빈이탈리는 1967년부터 시작됐지만 그 뿌리를 찾아 올라가면 이처럼 역사가 아주 오래됐답니다. 그 만큼 이탈리아에서 와인 산업은 엄청난 비중을 차지합니다. 이탈리아 정부 통계에 따르면 2023년 기준 이탈리아 와인 산업 규모는 무려 313억유로에 달하고 와이너리 등 기업은 53만개, 종사자는 87만명에 달합니다. 2000억유로에 달하는 ‘메이드 인 이탈리아 ’전통 수출품목(의류, 식품, 가구, 자동화 등)에서 와인이 1위를 차지했을 정도랍니다. 2022년엔 와인이 79억유로의 순수출액을 기록해 패션, 기계 등 다른 이탈리아 수출 강자들을 제치고 무역 수지 1위를 차지했습니다. 그만큼 이탈리아는 ‘와인에 진심’인 셈입니다. 빈이탈리에는 매년 전세계에서 많은 바이어들이 찾아 주옥같은 와인들을 찾아 나섭니다. 지난해는 32개국 4107개 와이너리가 참여했고 방문객은 9만3229명에 달합니다. 이중 해외 바이어들은 미국, 독일, 스위스, 영국, 중국 등 143개국 2만9665명입니다. 세계 주요 언론도 1799명이 행사장을 찾았습니다. 특히 1만1000건에 달하는 B2B 미팅이 성사됐고 400개가 넘는 테이스팅, 마스터 클래스, 컨퍼런스 등 다양한 행사가 8만8289㎡에 달하는 17개의 전시장에서 열렸습니다. 전시장은 토스카나, 피에몬테, 베네토, 롬바르디, 캄파냐, 프리울리 베네치아 줄리아, 시실리아, 트렌토-알토 아디제, 에밀리아 로마냐, 풀리아 등 각 주별로 설치되기에 행사기간 주요 와이너리를 방문하려면 발에 땀이 나도록 뛰어 다녀도 모자랄 정도랍니다. ◆베로나에 넘쳐나는 와인 향기 관세청에 따르면 한국 수입와인시장은 2019년 2억5926만달러(4만3495.3t), 2020년 3억3002만달러(5만4126.7t)에 머물다 2021년 5억5981만달러(7만6575.2t)로 껑충 뛰더니 2022년 5억8128만달러(7만1020.1t)로 수입액 기준 사상 최대치를 기록했습니다. 2023년엔 금리인상과 소비침체 여파로 5억602만달러(5만6542.1t)로 줄었지만 여전히 5억달러대를 유지하고 있습니다. 브리콜로 회장이 직접 한국을 찾은 배경은 이처럼 한국이 성장 가능성이 높은 매력적인 시장이기 때문입니다. 그는 지난해 서울에서 빈이탈리 로드쇼를 진행했는데 행사를 주최하는 베로나피에레의 회장이 한국을 찾은 것은 처음입니다. 브리콜로 회장은 올해도 1월 12일 이탈리아 상품을 홍보하는 서울 신사동 가로수길 하이스트리트에서 빈이탈리 프리뷰 행사를 열고 지난해 성과와 올해 열릴 다양한 행사들을 소개했습니다. 이 행사에는 에밀리아 가토(Emilia Gatto) 주한 이탈리아 대사, 페르디난도 구엘리(Ferdinando Gueli) 주한 이탈리아 무역공사(ITA) 무역관장도 참석해 빈이탈리 홍보에 발 벗고 나섰습니다. 마르코 바토키아(Battocchia Marco) 인커밍 매니지먼트 책임이 자세한 빈이탈리 2024 주요 이벤트를 소개했습니다. 행사 뒤 브리콜로 회장을 단독 인터뷰했습니다. 베로나가 고향인 브리콜로 회장은 상원 의원 출신으로 반마피아 조사위원회, 사법위원회, 국방위원회, 환경 및 공공사업 위원회에서 활동했습니다. 또 유럽평의회와 서유럽연합 의회 대표단 부의장을 역임했고 2020년부터 베로나 카툴로 공항 이사를 맡고 있으며 2022년 5월 베로나피에레 회장으로 선임됐습니다. “한국과 이탈리아 수교 140주년을 맞는 해에 빈이탈리 프리뷰행사를 열게 돼 매우 의미가 크네요. 대한민국은 아시아의 주요 경제대국 중 하나이고 특히 와인 산업이 매우 흥미로운 시장입니다. 한국은 고급 와인에 대한 관심과 수요가 증가하면서 2019년부터 2022년까지 와인 수입액이 거의 2배로 증가해 약 7940억원에 달할 정도로 볼륨이 커졌습니다. 따라서 이탈리아 와인이 진입할 수 있는 잠재력과 여지가 크다고 생각합니다.” 올해도 다양한 행사들이 전시장에서 펼쳐집니다. 먼저 내추럴 와인 등 유기농 인증 와인들을 소개하는 빈이탈리 바이오(Vinitaly Bio)관이 선보이는 점이 큰 눈길을 끕니다. 또 이탈리아 와인 뿐 아니라 다양한 전세계 와인들을 소개하는 인터내셔날와인홀(International Wine Hall)도 설치됩니다. 빈이탈리 믹솔로지(Vinitaly Mixology)에선 칵테일 제조 기술 및 트렌드가 소개되고 최고 바텐더들의 마스터클래스도 열립니다. 마이크로 메가 와인즈(Micro Mega Wines)에선 한정판 와인들을 만날 수 있고 와인 테이스팅·서비스·가구·패키징 관련 제품을 전시하는 빈이탈리 디자인(Vinitaly Design)도 마련됩니다. 와인 전문가 다니엘라 체르닐리(Daniele Cernilli)의 닥터와인(Doctor Wine)이 진행하는 특별 테이스팅 공간도 마련됩니다. 이밖에 와인·올리브 오일 제조기술전시회인 에놀리테크(Enolitech)도 선보입니다. 28회 이탈리아 올리브 오일 무역쇼 ‘SOL’도 열려 이탈리아의 다양한 올리브 오일도 만날 수 있습니다. “세계적으로 내추럴 와인에 대한 관심과 소비량이 증가하는 추세입니다. 요즘 굉장히 상승세인 분야여서 올해는 내추럴 와인에 조금 더 관심을 기울였습니다. 뿐만 아니라 믹솔로지 분야도 굉장히 중요한 분야로 올해 규모를 좀 더 키웠답니다. 두 곳은 반드시 방문해야할 전시장으로 추천합니다. 한국에서 스파클링 시장이 확대되고 있는데 프로세코 등 스파클링 와인 전시관에도 볼 것이 굉장히 많답니다. 따라서 한국 수입사들이 큰 관심을 가지면 좋을 것 같네요. 또 탑 클래스의 소믈리에 등 업계 전문가들이 진행하는 마스터 클래스와 유명와인매체 와인스펙테이터와 콜라보하는 오페라 와인도 꼭 참석해서 이탈리아 최고의 와인들을 즐겨 보길 바랍니다.” 빈이탈리 전야제로 열리는 오페라 와인(Opera Wine)은 와인스펙테이터 100대 와인에 선정된 와인들을 한 자리에 모아 놓은 행사로 정말 보석같은 이탈리아 톱 와인 130여종을 한 자리에서 만날 수 있답니다. 지난해는 이탈리아 슈퍼투스칸을 대표하는 사시카이아 1999 빈티지가 소개돼 참석자들이 감탄을 쏟아냈습니다. 빈이탈리 기간에는 전시장뿐아니라 베로나 도시 전체 거대한 와인 엑스포장으로 변신합니다. 일반 소비자인 와인 러버들을 위한 ‘비니탈리 앤 더 시티’(Vinitaly & The City) 등 다양한 행사도 펼쳐지기 때문입니다. “유네스코 세계문화유산에 등재된 베로나는 도시 자체가 매우 아름답기에 와인러버들도 많이 찾아서 다양한 시음행사를 즐긴답니다. 전 세계적으로 많은 와인 행사들이 열리는데 빈이탈리는 이탈리아 전역에서 생산되는 모든 토착 품종 와인들을 중점적으로 만날 수 있어 전세계에서 바이어들이 대거 베로나를 찾고 있어요. 또 인터내셔널관도 설치돼 이탈리아 뿐 아니라 전 세계의 다양한 와인도 만날 수 있죠. 또 전시장 밖에서는 와인러버들이 시음하는 다양한 행사들도 열려 도시 전체가 거대한 엑스포 행사장으로 변신한다는 점도 빈이탈리의 남다른 매력이죠. 이런 특징을 가진 와인 엑스포는 어떤 곳에서도 찾아 볼 수 없답니다. 한국 소비자들도 빈이탈리 기간동안 베로나를 방문해 역사적인 도시와 함께 와인을 즐기는 평생 잊지 못한 유니크한 경험을 하면 좋겠네요.” 다양한 사전 행사도 열립니다. 4월 4일 28년 역사를 자랑한 빈이탈리 디자인 시상식 열려 최고의 와인, 맥주, 올리브오일 레이블과 패키징 디자인을 선발합니다. 또 4~8일 와인교육을 진행하는 빈이탈리 인터내셔널 아카데미가 열리고 9~11일 빈이탈리 와인 컴피티션도 진행됩니다. 빈이탈리 프리뷰에서는 박희성 소믈리에가 음식과 와인의 페어링을 소개한 뒤 참석자들이 직접 다양한 한국 음식과 이탈리아 와인의 ‘궁합’을 맛보는 시간도 마련돼 눈길을 끌었습니다. 오이새우샐러드, 배추만두는 피에몬테 화이트 와인을 대표하는 코르테제 품종으로 빚는 가비(Gavi) 마을 니콜라 베르가그리오(Nicola Bergaglio) 가비 디 가비 2022와 매칭했습니다. 사과향이 나는 상큼하고 우아한 가비 와인은 깔끔한 샐러드와 좋은 페어링을 보입니다. 가비 DOCG는 바롤로와 바르바레스코로 유명한 이탈리아 피에몬테 알레산드리아주 남부 알토 몬페라토(Alto Monferrato)에 있으며 코르테제 품종 100%로 만듭니다. 찹쌀가루를 묻혀 가볍게 튀긴 더덕요리인 섭산삼은 시칠리아 토착 화이트 품종 그릴로(Grilo) 품종으로 만든 마르코 데 바르톨리 그라폴리(Marco de Bartoli Grappoli) 2021과 페어링합니다. 더덕의 알싸한 맛과 그릴로 품종의 풍성한 과일향이 환상적으로 어우러지네요. 그릴로는 요즘 시칠리아에서 가장 주목받는 품종입니다. 초록빛이 감도는 옐로우 컬러를 띠고 감귤류의 시트러스에서 잘익은 복숭아, 모과, 배 등 핵과일, 패션 푸르트 등 열대과일까지 풍성한 과일 아로마를 지녔습니다. 커다랗고 하얀 꽃의 이미지도 떠오릅니다. 타임 등 허브향도 느껴지고 신선한 바닷바람을 머금은 듯한 미네랄이 돋보이며 산도 밸런스가 뛰어납니다. 오크 배럴에서 숙성하면 샤도네이 같은 풀바디 와인으로도 만들어집니다. 케일 강된장 쌈밥은 미식의 도시 에밀리아 로마냐에서 생산되는 ‘레드 스파클링’ 람브루스코(Lambrusco) 와인 메디치 에르메테 콘체르토(Medici Ermete Concerto)와 합을 맞춥니다. 케일의 허브향과 어머니 손맛을 닮은 구수한 강된장이 어우러지는 쌈밥은 묵직하면서 신선한 버블과 과일향을 지닌 람브루스코와 만나 식욕을 더욱 북돋우네요. 람브루스코는 에밀리야 로마냐 지역 토착 레드품종으로 Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro , Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Reggiano 등 다양한 변종들이 있으며 레드 품종으로 만든 스파클링이라는 점이 독특합니다. 드라이한 와인부터 달콤한 와인까지 다양하고 높은 산도를 지녀 상쾌한 맛을 냅니다. 꽃과 딸기 등 신선한 과일향도 매력입니다. 이탈리아 음식에 파스타가 빠질 수 없죠. 식감이 아삭한 고깔 양배추를 넣어 한국음식으로 변형한 불고기 파스타와 버섯, 소고기, 칠리페퍼소스로 구운 화양적은 피노네로(피노누아) 품종으로 만든 알토 아디제 지역의 프란츠 하스(Franz Hass) 2019와 매칭합니다. 피노네로의 신선하고 우아한 과일향이 파스타·산적의 느끼함을 감싸주고 재료의 맛을 더욱 살려줍니다. 알토 아디제는 알프스와 맞닿은 이탈리아 최북단 와인산지. 해발고도가 아주 높아 서늘한 기후를 지녀 뛰어난 피노누아와 샤르도네가 생산되는 곳으로 유명합니다. 디저트로 나온 전통 떡, 과일, 유과는 둘이 먹다 하나가 죽어도 모를 투스카나 키안티 지역의 달콤한 빈산토(Vin Santo) 우지아노(Uggiano)와 아주 좋은 궁합을 보입니다. “한국의 전통 음식과 이탈리아 와인의 매칭은 굉장히 뛰어납니다. 많은 사람들이 이탈리아 와인은 이탈리아 음식과 함께 먹어야 된다고 잘못 생각하는 경우가 많아요. 이탈리아 와인은 토착품종만 2000종이 넘을 정도로 다양하기에 다양한 여러나라의 다양한 음식과 아주 잘 어울린다는 점이 가장 큰 매력이랍니다. 미국에서도 햄버거, 스테이크, 멕시코 음식과 페어링하는 행사를 했고 일본에서도 다양한 전통 요리와 이탈리아 와인을 페어링했는데 큰 호응을 얻었습니다. 한국 소비자들도 다양한 이탈리아 와인과 한국 음식을 즐겨 보세요. 입맛과 음식맛을 더욱 살리는 이탈리아 와인의 매력에 푹 빠지게 될 겁니다.”

2023년도 위스키 수입 성적이 나왔다. 수입 금액은 전년 대비 2억5957만달러(-2.7%) 감소했다. 그런데 물량은 이야기가 다르다. 총 3만586t으로 작년 대비 무려 13.1%나 증가한 것이다. 일반적으로 시장이 성장한다면 금액과 물량이 같아야 한다. 그렇다면 왜 이런 결과가 나온 것일까. 첫 번째로 고가 위스키에 대한 국내 소비가 줄어들었다. 이유는 간단하다. 해외에서 구입하면 되는 것이다. 작년은 밀렸던 해외여행을 다니던 시기. 여기에 사회관계망서비스(SNS), 유튜브 등에서 해외에서 싸게 구입할 수 있는 장소를 알려 주고 있다. 특히 세금이 많이 붙는 고가 위스키는 국내 가격의 50%로 구매할 수 있는 제품도 있다. 위스키 관련 세금이 부가세를 포함해 출고가의 160%에 이르기 때문이다. 즉 위스키 구매를 안 하는 것이 아닌, 구매처가 국내에서 해외로 바뀐 것이라고 볼 수 있다. 두 번째로 여전히 위스키 재고가 많다는 점이다. 지난해 1분기까지 수입 금액이 사상 최대였다. 코로나19 때 워낙 물량이 부족한 나머지 수입 가능할 때 최대한 많이 해 놓자는 전략이었다. 그리고 소비 트렌드도 장밋빛이었다. 하지만 전 세계적인 불황이 밀려왔다. 이러한 상황에서 해외에서 많은 구입이 이뤄지니 바로바로 재고가 빠지지 않는 현상까지 일어났다. 즉 팔리지 않은 재고를 잔뜩 가지고 있는 셈이다. 그러니 수입이 줄어든 것은 당연하다. 다만 위스키는 상하지 않으니 최종적으로 판매하는 것에는 큰 문제는 없다. 세 번째로는 외식 시장의 위기다. 코로나19로 인해 회식 후 2차 시장이 축소되고, 회식을 진행한다고 해도 오후 9시 전후로 마무리가 된다. 그렇다 보니 밤늦게 위스키를 마시는 일은 상당히 줄어들었다. 또 불황으로 기업은 물론 개인까지도 외부에서의 소비를 줄이고 있다. 네 번째로는 다시 돌아온 해외 교육이다. 단순한 해외여행이 아닌 어학연수, 해외 유학 등이 인기를 얻고 있다. 그래서 최근 유학원들은 사람이 넘쳐나는 상황이다. 해외로 많이 나가니 당연히 잉여 자금이 적어지고, 이러한 상황이 위스키 소비 등에도 영향을 미칠 수밖에 없다. 무엇보다 소비할 사람이 국내에 없다. 그래서 제주도를 비롯한 국내 여행 시장도 힘든 상황이다. 즉 모든 것이 코로나19 이전, 또는 그보다 더 심한 불경기로 빠지고 있다. 그럼에도 불구하고 물량이 늘고 있는 이유는 무엇일까. 결론은 간단하다. 비교적 저가 위스키들이 유행을 타고 있다는 것이다. 이러한 저가 위스키들은 위스키의 맛 자체를 즐기기보다는 주로 탄산을 넣어 하이볼로 많이 마신다. 그래서 고가보다는 주로 저가의 위스키를 많이 사용한다. 어차피 레몬이나 탄산수 등으로 맛이 희석되기 때문이다. 즉 위스키 시장이 밤늦게 마시는 2차 시장에서 식사와 함께하는 1차 시장으로 이동하고 있다. 또 코로나19 때 사라졌던 유흥 시장이 살아나면서 저가의 기타 위스키 등 수입이 많아지고 있는 것도 물량이 증가한 대표적인 이유라고 볼 수 있다. 하지만 코로나19 이전만큼 유 흥시장이 다시 부활할 것으로는 보이지는 않는다. 물량이 많아지고 저가의 위스키가 많이 등장하는 이유는 결국 위스키 전체에 대한 저변 확대로 이어지고 있는 상황이라고 볼 수 있다. 이제 위스키는 부유층만 즐기는 것이 아닌 모든 사람이 과음을 피하며 음식과 함께 즐기는 편안한 술이 되어 가고 있다. 위스키 시장의 바람직한 모습이라고 볼 수 있다.

◆우림시장의 맛집 1970년 골목길에서 시작한 우림시장은 어느덧 50년이 넘는 세월을 자랑하는 동네에서 사랑받는 재래시장이 됐다. 꽤 멀리서도 장을 보러 오는 사람이 많은 우림시장은 동네 시장치고는 드물게 소 곱창 같은 특수재료나 산지 재료들을 판매하는 곳이 많다. 어머니는 종종 버스를 타고 우림시장 내 정육점에 들러 소 곱창을 사 오셨다. 어떤 날은 맨손으로 돌아오는 날도 있었는데 타이밍을 놓치면 물건이 동날 정도로 인기가 많았다. 우림시장 근처에는 지금은 사진 찍는 공간으로 유명한 용마랜드가 있다. 현재는 을씨년스러운 폐공원이지만 한때는 중랑구 랜드마크일 정도로 인기가 많았고 또 사람들로 북적거렸다. 특히 여름에 수영장은 늘 인산인해를 이루었는데 당시에 수영장은 취식이 가능해 엄마들이 요리 자랑이라도 하듯이 이것저것 싸 들고 온 반찬과 고기 굽는 냄새, 찌개 끓이는 소리가 정다운 그런 곳이었다. 우림시장을 갈 때마다 그때의 추억이 떠오른다. 우림시장 옆엔 맛집 거리가 조성되어 있어 낮이나 밤이나 사람들이 북적거린다. 시장 근처 중간중간 포진해 있는 노포들의 매력은 두말할 것 없다. 그중 내가 자주 찾는 곳은 해물요리 전문점 양미이다. 우림시장 먹자골목에서 30년간 사랑받는 곳 양미는 어머니와 아들이 대를 이어 가며 운영하는 해물요리 전문점이다. 낮에는 동네 사람들의 모임 장소가 되고 저녁에는 주당들이 해산물 요리를 즐기는 성소로 신선한 해산물을 이용한 요리들이 항상 준비되어 있다. 해물찜과 해물탕은 제철 재료를 사용하여 계절마다 특색 있는 매력을 선보이는데 겨울철에 서비스로 주는 굴 무침과 석화도 별미다. ◆해물요리 전문점 양미 어머니 생일을 맞아 오랜만에 찾은 양미의 점심시간에는 여전히 손님들이 북적거렸다. 우림시장에 자리를 잡은 지 30년이 되어 가는 양미는 잠깐 상봉 먹자골목을 거쳐 다시 우림시장으로 돌아왔다. 부엌을 맡고 있는 어머니와 홀에서 손님을 응대하는 아들의 모습이 참 정겹게 다가온다. 자리에 앉으니 곧 반찬이 나왔다. 따끈한 미역국과 양배추 샐러드, 연근조림, 겨울철에나 나오는 굴 무침과 절임 배추가 입맛을 돋워 준다. 만석인데도 불구하고 맛깔나는 색을 듬뿍 입은 해물찜이 나오는 데 오래 걸리지 않았다. 아귀와 새우, 게, 오징어와 낙지, 큰 대합이 매콤한 소스와 함께 콩나물 미나리에 버무려져 아름다운 자태를 뽐낸다. 해물찜 요리들의 소스는 녹말로 농도를 낸다. 잠깐 타이밍을 놓치면 소스와 육수가 분리되기 마련인데 이곳의 해물찜은 먹는 내내 걸쭉한 농도를 깔끔하게 유지하고 있다. 해산물은 신선하고 양도 푸짐하다, 매운맛은 맵기가 조절되기에 술안주로 먹을 때는 기본보다 조금 맵게 먹는 것도 좋을 듯했다. 해산물과 콩나물을 다 먹고 난 후, 꼭 밥을 볶아 먹는 걸 추천한다. 남은 소스를 가져가 냄비에 밥을 눌러 볶아 주는데 고소하게 올라오는 들기름의 향과 소스의 배합이 정말 환상적이다. 해산물을 먹고 부른 배에도 볶음밥이 더 들어갈 수 있다는 게 신기할 정도로 맛이 좋다. 으레 억지로 만든 매운맛은 배탈이 나기 마련인데 양미의 매운맛은 건강하다는 생각까지 든다. ◆해물찜 삼면이 바다인 우리나라는 늘 신선한 해산물을 구할 수 있어 해산물을 활용한 요리가 많다. 해물찜은 그중 가장 대표적인 요리다. 경남 거제와 창원 지역의 향토 음식으로 새우, 오징어, 대합 등 다양한 해산물을 넣어 매콤한 소스에 버무리듯 만든 요리로 같은 양념으로 아귀를 요리하면 아귀찜이 된다. 녹말과 고추장 양념을 더해 농도를 걸쭉하게 만드는 것이 포인트다. 미나리와 콩나물을 듬뿍 넣어 아삭한 식감까지 더한 해물찜은 방아잎이나 곤드레 같이 향이 좋은 재료를 추가해 먹으면 더욱 맛이 좋다. 프랑스에는 비슷한 메뉴로 해산물 스튜인 부야베스가 있다. 해산물을 넣고 함께 끓인 토마토 같은 야채를 갈아 걸쭉한 농도로 만들어 먹는데 대구 살과 랑구스틴, 양파와 감자 등 지중해의 다채로운 허브와 향신료를 넣고 매콤한 맛을 더하면 꽤 매력적인 음식이 된다.

사투리는 특정 지역 사람들의 독특한 말투여서 알아듣기 힘들지만 정감을 준다. 외국어와는 다르게 앞뒤 어휘를 조합해 추정하면 맥락을 알 수 있기에 큰 거부감이 없다. 과학의 발달로 물리적으로나 문화적으로 고립된 지역이 빠르게 줄어들고 있지만, 일상에서 사용되고 있는 사투리는 13만5000개를 넘는 것으로 조사됐다. 말투는 환경뿐 아니라 후두의 구조와 성대의 모양 등 유전적 요인도 작용하는 것이어서 단시간에 바꿀 순 없다. 5160여만 국민이 모두 알아듣는 말이 있다고 해서 사투리가 사라지는 것도 사실, 문제다. 다양성이 없는 언어는 구성원의 사고를 획일적으로 이끌 우려가 있다. ‘언어’는 곧 ‘사고(思考)’인 까닭이다. 사투리가 특정 지역이나 집단의 이익을 위해 인위적으로 만들어져 은어(隱語)처럼 사용되는 것은 막아야 한다. 요즘 ‘사투리’가 요즘 ‘혹세무민의 도구’로 은유되는 사례가 잦아지고 있다. 이는 비단 정치권만의 문제가 아니다. 소비자를 혹하게 하는 ‘커피 사투리’도 경계할 일이다. 일부 커피 판매자들은 묘한 화법을 가지고 있다. 경험을 통해 얻게 된 ‘신념’인지 아니면 눈 가리고 아웅 하는 ‘상술’인지 알 수 없지만, 소비자에게 해를 끼치는 점은 분명하다. 예를 들어 “에스프레소를 추출하는 데 커피 가루 18~20g(통상 14g)을 사용해 품질을 높였다”고 광고하는 것은 ‘커피 사투리’이다. 사용한 커피의 등급을 좋은 것으로 바꿔야지 양만 늘려 추출하는 것은 농도만 강하게 할 뿐이다. 소비자가 어느 나라의 무슨 등급을 언제 수확한 것인지를 따지면 이런 억지는 사라질 수 있다. 값이 싸면서도 품질이 좋은 커피는 없다. 비싼 커피라고 안심할 수도 없다. 비싸면서도 품질이 좋지 않은 커피들이 적지 않은 탓이다. 여러 산지의 커피를 섞어서 추출한 커피를 더 고급스러운 양 포장하는 것도 ‘잡음’이다. G1 등급인 에티오피아 커피를 마시는 것보다 ‘에티오피아-콜롬비아-과테말라-브라질’ 등 4가지 산지를 블렌딩해 한 잔에 담은 커피가 더 좋고 향미가 풍성하다고 우기는 것도 따져봐야 한다. 다양한 산지의 커피를 한 잔으로 맛보는 것은 언뜻 더 매력적이고 비싼 값을 치러야 하는 것처럼 보인다. 이런 논리라면 비싸게 팔린 기록을 남긴 커피들이 ‘블렌디드 커피’이어야 하는데, 100% 싱글오리진(단종 커피)이다. 최고의 커피는 향미뿐 아니라 자란 땅의 이야기도 행복을 선사한다. 섞어야 맛있다고 팔면서, 정작 최고가의 기록들은 왜 섞지 않은 ‘나 홀로 커피’들이 싹쓸이를 하는 것일까? 여러 산지를 섞으면 중간은 갈지 몰라도 최고가 될 수 없다. 블렌디드 커피는 대부분 보관기간이 오래됐거나 애초 값싼 생두를 내다 팔기 위한 고육책이기 때문이다. 묵은 생두만으로 커피 맛을 제대로 낼 수 없다. 버리기에는 아까우니 멀쩡한 커피에 섞는 방식으로 ‘맛을 묻어가게’ 하는 것이다. 세계챔피언이 진행한 프로파일을 입력했다며 비싼 로스팅기를 판매하는 화술도 기만이다. 로스팅기 시장에서는 사투리를 넘어 가스라이팅에 가까운 상술이 판을 친다. 같은 생두라도 주변의 온도에 따라 다르고, 같은 브랜드라고 해도 온도계가 꽂힌 상태에 따라 로스팅 프로파일이 달라진다. 이럴진대 생두까지 다른 상황인데도 똑같은 프로파일로 세계챔피언의 맛을 낼 수 있다고 하는 ‘그들만의 문법’은 커피 애호가들을 화나게 한다. 이런 구태를 없애기 위해선 소비자가 올바른 지식으로 무장하고 얄팍한 사투리에 숨어 있는 상술에 철퇴를 내려야 한다.

전 셰프는 전문적인 요리 교육 기관을 거치지 않았다. 현장에서 직접 부딪치면서 요리를 배우기 시작했는데, 어깨너머로 배우다가 궁금한 부분이 생기면 직접 책을 찾아가면서 공부했다. 성격상 어설프게 알아가는 것은 원하지 않았기에 항상 배울 것이 많은 곳을 찾아다니면서 일했다. 어린 시절에는 전문적인 교육 기관을 거치지 않았다는 것이 콤플렉스로 작용하기도 했다. 하지만 지금은 오히려 스스로 부딪치고 깨달아 가면서 현재에 이르렀다는 점이 열심히 살아온 하나의 흔적과도 같아서 자부심을 느끼기도 한다. 전 셰프가 운영 중인 레스토랑 스시 카이세이는 제철의 가장 좋은 재료들을 선별해 오마카세를 내놓는다. 메뉴 구성은 크게 두 가지. 스시 위주로 진행되는 런치 오마카세와 런치보다 좀 더 좋은 재료들로 구성하여 다섯 가지 정도의 쓰마미와 스시로 진행되는 디너 오마카세다. 여기에 스시, 지라시 스시, 사시미, 다테마키는 테이크아웃 메뉴로도 인기가 많다. 시그니처는 온도감 있는 샤리와 제철 재료들의 조합으로 제공되는 스시다. 샤리에 전정한 온도감이 있어서 차게 느껴질 수 있는 사시미를 온화한 느낌으로 받아들일 수가 있다. 특히 샤리 위에 올라가는 제철 재료들은 각 절기를 느낄 수 있도록 구성해 스시를 쥐고 고객에게 제공하는 그 순간순간마다 하나의 스시가 시그니처가 될 수 있도록 노력하고 있다. 스시 카이세이라는 이름에서도 알 수 있듯이 스시를 만들고 제공하는 데 많은 정성을 쏟고 있다. 그러다 보니 특별한 스시 하나를 선택해서 시그니처라고 얘기하기보다는 제공되는 스시 전체가 스시 카이세이를 대표한다고 감히 말할 수 있다. 스시 오마카세는 식사를 마치고 자리에서 일어날 때 아직도 배가 다 차지 않았다고 이야기하는 경우가 종종 있다. 전 셰프는 그러한 부분을 보완하여 식사를 마친 고객들이 아쉽게 일어나지 않도록 넉넉하게 채워주기 위해 항상 신경을 쓰고 있다. 음식의 양뿐 아니라 마음으로도 넉넉하고 풍요로움을 제공하기 위해 손님들과 중간중간 대화를 이어나가는 등 적절한 커뮤니케이션에도 많은 신경을 쓴다. 요리하면서 한 분야에 오랫동안 몸을 담았던 선배 요리사들에 대한 존경심이 더욱 많이 생기게 됐다. 한 가지 일을 꾸준히 하면서 버텨 나가려면 꽤 많은 노력을 기울여야 하고 그만큼의 고통과 어려움 또한 감내해야만 한다는 것을 음식을 하면 할수록 배우는 중이다. 그러다 보니 한 분야에서 오랫동안 몸을 담고 있고 일가를 이뤄낸 셰프들이나 장인들의 이야기를 듣는 것을 매우 좋아한다. 이렇게 듣는 이야기들은 업장 운영이나 고객에 대한 마인드를 새롭게 다잡아가는 데 많은 도움이 되곤 한다. 많은 선배들의 이야기와 현장을 통해서 전 셰프가 깨달은 것은 성실함과 센스다. 성실하고 꾸준하게 한 가지를 열심히 한다는 것은 어찌 보면 쉬운 일 같지만 사실 굉장히 어려운 수련의 과정이라고 할 수 있다. 떨어지는 물방울이 돌에 구멍을 낼 수 있는 것은 꾸준한 반복의 결과인 것처럼 처음에는 안 되던 기술이나 작업들도 성실을 다해 꾸준하게 연마하면 언젠가는 터득하게 된다. 여기에 센스까지 더해진다면 무엇이든 할 수 있는 날개를 단 것과 같다고 생각한다. 레스토랑은 음식과 서비스를 함께 제공하기에 누군가를 상대할 때 센스가 뒷받침돼야만 어렵게 갈고 닦은 기술을 가장 좋은 무대에서 선보일 수 있다. 전 셰프는 자신만의 기준으로 세심하게 다듬어진 요리들에 반드시 진심이라는 마음을 담아서 전달하려고 한다. 정말 기쁜 마음으로 누군가를 위해서 요리를 만들면 음식을 준비할 때의 온기가 먹는 사람에게 그대로 전달된다. 또 다양한 삶을 살아가는 고객들을 만나면서 여러 가지를 듣고 이야기하며 그 과정에서 배우는 삶의 모습들은 스스로 몰랐던 여러 가지를 알 수 있게 만들어준다. 이렇게 항상 새롭게 만나는 사람들에게 계절마다 바뀌는 다양한 재료들의 여러 맛을 선보일 수 있다는 것은 셰프라는 직업만이 가지는 최고의 행복이라는 생각으로 좋은 식재료를 찾아내고 공부하고 있다.

지난해는 와인 수입 시장이 무척 어려운 한 해였다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 엄청난 홈술 붐이 불고, 이를 통해 와인이 가장 변화를 겪었다. 2022년에는 와인 수입량이 급증했지만, 지난해는 코로나19 영향을 거의 덜 받은 2019년 수입량으로 돌아갔다. 즉 홈술 붐으로 와인 소비가 계속 많아질 것이라고 생각해서 수입을 많이 했지만, 불경기와 코로나19 풍토병화 등으로 당초 예상보다 와인이 덜 팔려 현재 많은 와인이 저장돼 있다. 결과적으로 지난해 와인 수입 금액은 추정치로 전년 대비 13%가량 하락했다. 판매자 입장에서는 아마 이 숫자가 더욱 크게 다가올 것이라고 생각된다. 이러한 상황에서 유일하게 상승한 품목이 있었는데 바로 스파클링 와인이다. 레드 와인보다 수입 금액은 낮지만, 화이트 와인보다 오히려 수입 금액은 더 높다. 와인 전체 품목 중 2위를 차지했다. 그렇다면 스파클링 와인은 어떻게 상승할 수 있었을까. 좀 더 자세하게 뜯어보면 모든 스파클링 와인이 상승한 것이 아니다. 프랑스 샴페인 수입 금액이 늘면서 스파클링 와인 시장을 견인했다. 샴페인은 오직 프랑스 샹파뉴 지역에서 만들어지는 스파클링 와인. 2차 발효란 것을 통해 만들어지는 와인으로 제조 과정이 매우 까다롭다. 즉 프랑스 샹파뉴에서 만들더라도 제조 방법의 기준을 지키지 않으면 샴페인이라는 명칭을 사용할 수 없는 고부가가치 제품이다. 반면에 미국, 이탈리아, 칠레 등의 스파클링 와인을 살펴보니 대부분 10~20%가 하락했다. 그렇다면 금액적으로 얼마나 차이가 나길래 프랑스 샴페인이 시장을 견인할 수 있을까. 1ℓ당 샴페인의 단가는 약 30달러. 하지만 칠레, 이탈리아, 스페인 등의 스파클링 와인 단가는 겨우 4~6달러 수준이다. 즉 샴페인이 다른 스파클링 와인보다 원가에서 5배 이상 높다는 것이다. 이렇게 가격이 높으니 기존 저가 스파클링 와인이 떨어져도 샴페인이 선방하면서 스파클링 와인 시장 자체를 견인할 수 있었던 셈이다. 그렇다면 사람들은 왜 샴페인을 찾았을까. 신기하게도 한국 주류 시장은 모두 탄산이 헤게모니를 쥐고 있다. 가까운 소주와 맥주를 섞어 소주의 탄산감을 즐기는 소맥부터, 위스키 하이볼 등을 대표적으로 이야기할 수 있다. 탄산주류가 음식과 잘 어울린다는 인식이 커진 듯하다. 여기에 2021년과 2022년에 와인을 접한 소비자들이 더욱 업그레이드하기 위해 고가의 샴페인으로 이동했거나, 또는 기존 와인 마니아층이 고가의 샴페인을 즐겼을 가능성도 커 보인다. 그렇다면 앞으로 와인 시장은 어떻게 될까. 지금 와인 소비는 코로나19가 한창이던 2021년과 2022년을 비교하면 안 된다고 생각한다. 즉 코로나19가 창궐했을 때는 비상식적인 시장이었다는 것이다. 해외를 나갈 수 없으니 모든 소비가 국내로 향했고, 특히 그중에서도 수입 물품은 한국에서밖에 소비를 하지 못했다. 그런 만큼 코로나19 때와 비교한다는 것은 적절하지 않다. 그래서 비교를 한다면 2019년도와 하는 것이 가장 타당하다. 소비 트렌드를 본다면 코로나19가 창궐하기 전의 ‘코로나19 이전’, 그리고 코로나19가 창궐한 ‘코로나19 이후’, 그리고 코로나19가 풍토병으로 넘어간 ‘코로나19 풍토병 이후’ 3단계로 봐야 한다. 이러한 점을 감안하면 와인은 2019년과 비교해야 하고, 그때와 비교하면 계속 상승 중이다. 즉, 와인은 아직 상승의 기운을 가지고 있다.