독일, 체코 등 11개국 주한 대사관 임직원들이 금산군 인삼을 보고 뜯고 즐겼다. 금산군은 제41회 금산세계인삼축제의 우수성을 알리기 위해 주한대사관 임직원 초청 일일 투어를 전개했다고 10일 밝혔다. 이번 프로그램에는 독일, 체코, 이라크, 라트비아, 니카라과, 시에라리온, 라오스, 케냐, 태국, 알제리아, 세네갈 등 11개국 주한 대사관의 임직원 및 관계자 59명이 참여했다. 이들은 지난 6일부터 8일까지 3개 팀으로 나눠 하루씩 금산군을 방문했다. 인삼캐기를 비롯한 체험 및 공연, 길놀이 등 제41회 금산세계인삼축제의 주요 프로그램을 직접 참여했다. 특히, 대사관 임직원들은 홍삼 족욕과 홍삼팩 마사지 등 홍삼의 다양한 효능 및 활용을 경험했다. 박범인 금산군수는 “금산세계인삼축제는 인삼의 우수성을 알리고 인삼을 활용한 문화 콘텐츠를 체험할 수 있는 축제”라며 “이번 프로그램을 통해 주한 대사관 임직원들이 금산세계인삼축제의 매력을 느끼고 한국 인삼의 우수성을 알아갔으면 한다”고 전했다. 한편 이번 행사는 서울여행산업 협동조합과 금산군과의 협업을 통해 진행됐다. 서울여행산업 협동조합은 글로벌 네트워크를 보유하고 있는 여행산업 협동조합이다.

우리는 늘 살면서 최초라는 단어에 주목한다. 없던 것이 생긴다는 것 자체가 혁신이며 진화이기 때문이다. 그리고 그것을 통해 삶의 변화가 이뤄지며 이러한 것을 통해 역사가 만들어진다. 그렇다면 최초의 술은 언제 탄생했을까. 동양에서는 원숭이가 참다래를 저장하는 과정에서 발효된 즙을 보고 인간이 따라 했다는 원숭이 술 기원설부터 곰이 헤쳐 놓은 벌집에 빗물이 들어가고 이를 통해 자연 발효된 것을 인간이 발견했다는 벌꿀 기원설까지 다양하게 있다. 무엇보다 곡물과 과일로 술을 빚으니 본격적으로 인간이 술을 만들기 시작한 것은 농업의 기원과 맞닿은 부분이 많다. 그렇다면 인류사가 아닌 자연사 입장에서 최초의 술은 언제 태어났을까. 술이 되기 위해서는 우선 당이 필요하다. 이 당을 효모가 먹고 알코올로 바꿔 준다. 즉 당과 알코올의 등가교환법칙에 따라 술이 완성된다. 이 당이 가장 많은 것이 곡물이고 과실 그리고 벌꿀이다. 즉 곡물과 과실 그리고 벌꿀의 역사를 알게 되면 술의 기원을 유추해 볼 수 있다는 것이다. 먼저 곡물과 과실은 언제 태어났을까. 이 둘의 특징이 있다. 바로 겉씨식물이 아닌 속씨식물에서 난다는 것이다. 속씨식물에는 또 다른 특징이 있다. 꽃이 핀다는 것이다. 즉 꽃의 역사를 알면 술의 기원을 찾을 수 있다. 현재까지 발견된 가장 오래된 속씨식물 화석은 1억3000만년 전의 것. 이때가 언제냐면 바로 공룡들이 번성했던 쥐라기다. 꽃에 있는 화밀을 통해 벌은 꿀을 만들었고, 그 벌들로 인해 수정이 일어났으며 그것을 통해 과일과 곡식이 태어난 때가 바로 이때라고 보는 것이다. 즉 술의 역사는 꽃의 역사와 함께하며, 나아가 공룡의 역사와도 연결이 된다. 그렇다면 이 쥐라기의 ‘쥐라(Jura)’라는 말은 어디서 왔을까? 흥미롭게도 와인 산지에서 왔다. 프랑스와 독일의 국경에 있는 쥐라는 와인 산지다. 이 지역에 있는 쥐라산맥의 지층에서 1억~2억년 전 지층이 발견돼 이 시대를 쥐라기라고 부르는 것이다. 지명이 있으면 태어난 사람이 있는 법. 이 지역 출신으로 전 세계적인 세균학자가 있으니 바로 루이 파스퇴르다. 저온살균 및 미생물의 자연발생설이 틀린 것을 증명한 그는 와인과 맥주가 산패되는 원인을 연구하다가 인류의 위대한 발견을 하게 된 것이다. 중요한 것은 그의 발견과 증명으로 술 산업만 확장되지 않았다는 점이다. 대표적으로 통조림, 레토르트(간편) 식품으로 확장된 것은 물론 전시 상황에서의 군인 식량 등, 비상시의 식량 확보도 어느 정도 해결할 수 있게 됐다. 그리고 우유 저온살균으로 우유 유통에 혁신적인 역할을 한 인물이기도 하다. 그렇다면 우유는 술로 만들 수 있을까. 결론부터 이야기하자면 충분히 가능하다. 우유에는 5~6%의 유당이 있기 때문이다. 이 유당을 발효시킨 술이 우유술이고, 몽골에서는 말과 소의 젖을 이용해 이러한 술을 빚어 마신다. 그리고 이것이 한국에 들어와 음료화한 것이 바로 우유탄산음료다. 결국 저 멀고 먼 공룡의 시대에서 현대의 우유탄산음료까지 술 하나로 이렇게 엮고 엮이며 이어지고 있다는 것. 우리가 술을 먹고 마시고 취하는 것 외에 역사와 문화에 관심을 가져야 하는 이유가 여기에 있다.

#면목동 행운식당 어렸을 적부터 미싱 돌아가는 소리가 익숙했다. 학교에 다녀오고 나면 어머니 미싱 옆에 앉아 작은 쪽가위로 실밥을 따며 그날 있었던 이야기들을 나누는 것이 낙 중에 하나였다. 집에서 작게 시작한 어머니의 공간은 아버지와 함께 공장을 차리게 되어 제기동으로 나가게 되었다. 내가 대학교 다닐 때였는데 학교와 공장이 멀지 않아 오전 수업 끝나면 들러 같이 점심을 먹을 일이 많았다. 공장 점심은 주로 근처 백반집의 배달 음식을 먹었는데, 내가 온 날에는 원래 시키던 인원수에서 밥 한 공기만 더 추가하면 반찬이며 국이며 부족하지 않았던 것 같다. 반찬 가득한 은쟁반을 머리에 이고 오는 아주머니들의 전문성은 지금의 배달 라이더 못지않은 스피드와 정확성으로 공장 곳곳을 누비며 짧은 점심 시간에 사람들의 허기짐을 충족해 주었다. 면목동은 옛날부터 봉제 공장이 많았다. 시대가 변한 지금도 골목 사이사이엔 미싱 돌아가는 소리가 종종 들릴 정도로 작은 미싱 공장들이 있다. 미싱 소리를 들으면 이젠 은퇴하신 우리 부모의 젊은 날이 떠올라 마음이 살짝 먹먹해지기도 한다. 면목동의 작은 공장들 덕분에 전철역이 멀고 번화가도 아닌 동네 거리에도 음식점들이 즐비하다. 청국장부터 백반, 쌈밥집, 보리밥집 등 점심시간 푸짐하고 좋은 가격에 찾을 수 있는 곳들 말이다. 그중 행운식당은 20년이 넘는 세월 동안 많은 이들에게 사랑을 받는 곳이다. 1년 전 자리를 옮겨 새로운 곳에 터를 잡은 행운식당은 처음 온 이들이 새롭게 생긴 곳으로 오인하기에 좋지만 나오는 음식을 먹어 보면 생각이 바뀌게 된다. 작은 부엌에서 빠르고 정갈하게 나오는 반찬과 음식에서 족히 몇십년 손발을 맞춰 왔을 가족들의 노하우가 느껴진다. 특히 근처 공장에서 배달 주문이 많이 들어오는데 음식이 식지 말라고 스티로폼 박스에 담아 짐칸이 있는 옛날 자전거로 식사를 배달하는 모습이 참 인상 깊고 정겹게 다가온다. 행운식당은 대를 잇는 곳이다. 쉬는 날 없이 반찬을 만들고 배달을 하는 부모의 고된 뒷모습을 보고 자란 아들은 이제 어머니와 함께 반찬을 만들고 아버지의 자전거로 사람들에게 행복을 배달해 준다. 행운식당의 점심시간은 정신없이 붐빈다. 여섯 개 테이블 정도의 작은 식당에서 정갈한 집 밥을 먹기 위한 경쟁이 치열하다. 오가다 보면 짧은 점심시간에 미처 기다리지 못해 돌아서는 손님들이 왕왕 있다. #닭조림과 삼겹제육덮밥 행운식당에서 제일 인기가 많은 메뉴는 바로 닭조림이다. 매콤한 양념을 전골에서 천천히 졸여 가며 먹는 이 메뉴는 식사용으로도 안주용으로도 참 사랑받는다. 근처 재래시장이 가까운 행운식당의 닭은 그날그날 시장에서 가장 신선한 상태로 받아 와 준비한다. 닭조림은 매콤하며 깊은 맛이 나는데 끓이고 끓인 닭고기의 감칠맛이 입에 감겨든다. 반찬도 훌륭하다. 매일 바뀌는 반찬은 어머니가 해 준 정다운 그런 맛이다. 종류도 많고 양도 넉넉하다. 또 접시가 비어 갈 때쯤이면 푸근하게 다시 채워 주기도 한다. 혼자 오는 손님들에게는 삼겹제육덮밥이 인기가 좋다. 달큰한 맛이 나는 소스에 밥을 버무려 한입 가득 뜨면 다 삼키기 전에 반찬들을 집으며 나도 모르게 우악스러운 사람이 된다. 동네에 이런 백반집이 있다는 것이 참 행운이라는 생각이 든다. 소스가 독특했다. 감칠맛과 설탕이 아닌 재료의 단맛, 짜지 않고 달큰한 그 맛, 오각형의 밸런스가 잘 맞는 듯한 이 평범한 듯 비범한 맛이 단골들이 생기는 비밀 같았다. 어머니의 특선 양념을 소개하는 작은 사장의 미소가 참 따뜻하게 느껴진다. 제육덮밥은 1980년대 제육볶음이 유행하기 시작하면서 조금 더 빠르고 간편하게 먹기 위해 전파되었다. 분식, 백반집에선 돈까스와 쌍벽을 이룰 만큼 인기가 높으며 어지간한 곳 아니면 맛으로 실패할 확률이 작은 편이다. 고추장 양념 또는 고춧가루 양념 베이스로 만들며 걸쭉하고 진한 느낌의 제육과 고춧가루 기름에 튀기듯 볶는 투명한 느낌의 제육이 있다. 개인의 취향에 따라 달라지는데 전자는 소스가 걸쭉해 덮밥용으로 좋고 후자는 갖은 야채를 함께 볶아 넣어 안주용으로 좋다.

지난 1일부터 3일까지 충남 예산시장에서 흥미로운 행사가 열렸다. 예산군과 요리 전문가 백종원의 더본코리아가 민관 협업으로 맥주페스티벌을 연 것. 3일간 무려 24만6000여명이 방문해 성황리에 마무리한 축제였다. 특히 기존 행사에서 볼 수 없었던 통돼지 바비큐와 예산군의 다양한 농산물을 사용한 지역 맥주가 등장한 것이 특징이었다. 이 행사의 진행 취지 중에는 예산군을 관광화하는 내용도 있으나 또 다른 면이 있었는데, 올해 문제가 된 바로 축제 공간에서의 바가지 상술 문제를 근절해 보자고 하는 것이었다. 특히 KBS2 1박2일에 경북 영양 전통시장에서 한 봉지에 7만원, 두 봉지에 14만원에 과자를 강매당하는 장면이 나오는 것을 계기로 지역 축제 바가지 상술이 사회적 이슈로 떠올랐다. 이 바가지 상술은 영양 전통시장뿐만이 아니다. 여타의 축제에서도 마찬가지였다. 유사한 음식, 유사한 상품을 판매하고 있는데도 불구하고 일반 매장보다 훨씬 가격이 높았던 것. 함평 나비축제의 경우 통돼지 바비큐 한 접시에 무려 4만원에 팔기도 했다. 이러한 상황에서 예산 맥주페스티벌이 추진한 것은 ‘시장’이라는 콘셉트에 맞는 저렴한 가격. 그래서 컵떡볶이 1000원, 지역 수제 맥주는 한 잔당 4000원, 통돼지 바비큐는 200g에 1만2000원으로 판매됐다. 지역 축제에는 바가지 상술이 근절돼야 내년에도 다시 찾는다는 백종원과 주최 측의 생각이었다. 특히 이번 바비큐는 아르헨티나의 아사도 방식을 적용, 맥주페스티벌의 심벌이자 포토존으로 더욱 화제를 불러일으켰다. 더욱이 예산시장은 방문자에게 비용 부담이 지극히 적은 곳이다. 삼겹살이 200g에 5000원이며, 고속도로 휴게소에서 5000원에 가까운 가격으로 판매하고 있는 핫바(어묵꼬치)가 이곳에서는 2000원이다. 예산시장에서는 꽈배기 역시 5개에 3000원. 휴게소 등에서 개당 2000원 정도임을 감안하면 예산시장처럼 구매하면 1만원 가까이 된다. 적어도 고속도로 휴게소만 비교한다면 3분의 1 가까이 저렴하다. 흥미로운 것은 이러한 지역 축제에 MZ세대(1980년대 초~2000년대 초 출생)가 엄청나게 많이 참여한 것. 예산군이나 충남권뿐만이 아니라 서울, 경기권에서도 많은 방문이 이뤄졌다. MZ세대의 특징은 앞으로의 문화 산업을 이끌어 가는 소비층. 소셜네트워크서비스(SNS)의 활용도가 높은 것은 물론 늘 기존의 것을 타파한 새로운 소비 트렌드를 만들어 가고 있는 층이다. 예산시장 콘텐츠만 인스타그램에 1만6000개가 넘으며, 맥주페스티벌 역시 2000개 가까이 올라왔다. 이러한 소비층이 전통시장을 직접 찾아오고 자신의 SNS 콘텐츠로 활용한다는 것은 앞으로의 전통시장 트렌드가 밝다는 또 하나의 메시지이기도 하다. 다만 아쉬운 점도 있었다. 너무 많은 사람들이 한꺼번에 많이 몰렸다는 것. 백종원은 자신의 유튜브에서 해외에서 보내는 영상편지로 이렇게 많은 인파가 몰릴 것을 생각하지 못해 준비가 미흡했다며 앞으로는 세밀하게 준비해서 알찬 축제를 마련할 것이라고 했다. 지역의 축제는 외지인들에게 우리 고장을 소개할 아주 중요한 기회다. 모두 다른 문화를 접할 것을 기대하고 이곳을 방문한다. 마치 우리 집을 찾아온 손님일 수 있다. 손님에게 인색하게 굴면 다시는 안 온다. 아마 이러한 부분을 백종원이 제일 알 아는 듯하다. 앞으로의 축제가 더욱 기대되는 이유다.

아직 어린 나이라고 스스로 생각했기 때문에 지금도 안정적이라고 평가를 받는 은행을 관두고 요리를 시작할 수 있었다. 어릴 때부터 제과나 요리를 좋아했기 때문에 다른 일을 하고 싶다는 생각을 하자마자 자연스럽게 요리라는 단어가 떠올랐다. 지금은 오너 셰프, 파티셰와 같은 직업적 네임이 익숙하지만 이 셰프가 어린 시절에는 이런 이름마저도 생소하게 느껴질 때였다. 그러다 보니 셰프라는 직업을 꿈꾸었다기보다는 요리를 하는 대표가 되고 싶다는 막연한 바람에서 출발하게 되었다. 잘 다니던 직장을 그만두고 요리를 한다고 했을 때 어머니가 엄청 말렸다. 그렇게 직장을 그만두고 나서는 단순히 카페를 운영하는 사장이 되어야겠다는 생각을 잠깐 했었다. 지금도 많은 직장인들의 로망이 나만의 작은 카페인 것처럼 이 셰프도 직장을 관둘 때는 작은 카페를 차리고 싶다는 생각을 했었다. 이런 카페를 운영하기 위해서는 케이크나 디저트를 만들 줄 알아야 한다는 생각에 프랑스로 유학을 떠나게 되었다. 이렇게 무작정 떠난 유학생활을 5년 정도 하게 되었다. 어학 6개월, 르꼬르동블루 1년, 업장 경험 3년 정도의 기간이었다. 주로 호텔 레스토랑에서 근무하면서 작업을 배우고 익히게 되었다. 이렇게 호텔에 근무를 하다 보니 단순한 기술자가 되는 것 같은 느낌을 받게 되었다. 기술자가 되고 싶었던 것이 아니라 무언가 새로운 그림을 그리고 기획을 하는 기획자로서의 본인을 만들고 그리고 싶었는데, 호텔 근무로서는 이러한 갈증을 채울 수가 없었다. 그러다 보니 새롭고 다양한 것을 시도할 수 있거나 스스로 책임자가 돼서 뭔가 컨트롤할 수 있는 그런 자리를 많이 찾아다니면서 일을 하려고 노력했다. 기술적인 스킬을 늘리고 싶었다면 피에르 가니에르나 유명한 호텔에 들어갔을 텐데, 그보다는 스스로 재료를 선택하고 메뉴를 만들 수 있고, 경영적인 걸 볼 수 있는 업장을 선택해서 배운다는 마음으로 근무를 했다. 이렇게 프랑스의 생활을 2011년에 마무리하고 한국에 돌아왔다. 한국에 돌아오자마자 지인이 카페를 오픈한다는 소식에 음료와 커피 메뉴를 짜주면서 한국 시장을 살펴보다가 2011년 겨울에 디저트 리를 오픈하게 되었다. 디저트 리는 한 가지 메뉴만을 보여주기보다는 다양한 선물박스 같은 공간이었다고 할 수 있다. 본인 스스로 할 수 있는 역량이나 범위가 매우 넓고 많은데, 한 가지만 보여준다는 게 매우 아쉬웠다. 그러다 보니 스스로 구현할 수 있는 디저트적인 스킬은 모두 보여주고자 노력했다. 아이스크림, 초콜릿, 사탕, 커피, 과자, 케이크 이 모든 것을 한 공간에서 다 보여주면서 한 플레이트 위에 올리고 싶다는 바람에서 플레이트 디저트를 선보이게 되었다. 어찌 보면 우리나라 플레이트 디저트의 시작점에 이 셰프가 있다고 얘기해도 과언이 아니다. 자신이 할 수 있는 모든 것을 예쁘고 오밀조밀하게 만들어서 한 접시로 고객에게 제공하는 일은 굉장히 손이 많이 가고 번거로운 일이지만, 그럼에도 불구하고 플레이트를 접하는 손님의 행복한 모습과 감동하는 표정을 접하면서 새로운 방향의 선택이지만 잘했다는 생각을 하게 되었다. 이 셰프의 플레이트는 단순히 화려하고 예쁜 디저트를 제공하는 것으로 완성되는 것은 아니다. 클래식하고 아주 기본적인 재료들을 활용해서 클래식하게 디자인하고 마지막에 이 셰프만의 터치를 넣어서 마무리한다. 그동안 이 셰프는 자신이 보여주고 싶은 것들을 모두 모아서 예쁘게 보여주고 있었는데, 어느 순간부터 이 모여 있는 것의 갈래를 나누어서 새롭게 선보이고자 많은 노력을 하고 있다. 이런 이 셰프의 시그니처는 무언가 하나로 특정지을 수 없다. 압구정 로데오 거리에서 시즌별로 다양한 메뉴를 선보이며 자신만의 디저트를 만들어내다 보니 스스로 무엇 하나에 얽매이고 싶어하지 않는다. 이 셰프도 시그니처 메뉴를 어느 하나라고 정의하거나 굳이 시그니처 메뉴를 만들고 싶지 않다는 얘기를 할 정도다. 그래도 굳이 한 가지를 꼽자면 화이트초콜릿 파나코타와 필로 페이스트리, 수박 소르베를 이야기한다. 처음에는 계절 메뉴로 만들었는데, 손님들의 반응이 좋아서 상시 제공하는 플레이트가 되었다. 가장 일상적으로 구할 수 있는 여름 메뉴인 수박을 활용하고 이 수박으로 만든 소르베가 메인이 되면서 동시에 우리나라의 수박화채 느낌을 살짝 터치한 것이 가장 큰 특징이다. 수박이라는 메인 재료를 정하고 나면 그 재료를 가장 맛있게 즐길 수 있는 조리 방법과 메인 재료에 어울리는 다른 재료들을 조합하면서 자연스럽게 하나의 메뉴가 완성된다. 이 셰프는 현재 타르틴 베이커리 총괄로 있으면서 메뉴부터 선물 세트나 기프트도 만들고 있다. 이제 디저트 리는 운영하지 않고 있으며, 여러 분야의 브랜딩이나 컨설팅도 하고 있다. 단순히 페이스트리 셰프로 알고 있지만, 한 회사랑 지금은 운영부터 사업과 푸드디렉터의 일을 총괄로 겸하고 있다. 보통 푸드 디렉터나 메뉴 컨설팅이라고 하면 메뉴에 관련된 일만 한다고 생각하기 쉬운데, 사실 이 셰프는 브랜드 전체를 기획하고 전체적인 판을 짜는 일을 주로 하고 있다. 여태까지의 모든 경험을 바탕으로 앞으로 더욱 많은 브랜드와 다양한 일을 펼쳐 나갈 계획이다.

한국의 춘천 닭갈비가 세계 미식 여행을 다루는 세계인들이 꼽은 ‘최고의 볶음 요리’ 중 2위에 올랐다. 20일 세계 미식 여행 웹사이트 ‘테이스트 아틀라스(Taste Atlas)’가 최근 공개한 ‘세계 최고의 볶음 요리 50선’에 따르면 닭갈비는 5점 만점에 4.7점을 받아 2위를 기록했다. 1위는 4.8점을 받은 태국의 전통 요리 ‘팟 카프라오(Phat kaphrao)’가 차지했다. 매체는 한국의 닭볶음 요리 닭갈비에 대해 커다란 주철 프라이팬에 닭고기와 양배추, 떡볶이 떡, 당근, 고구마 등을 넣어 함께 먹는 음식으로, 식당에서 제공할 때 직원이 모든 재료를 가져와 손님을 위해 요리를 준비한다고 소개했다. 더불어 “닭갈비는 한국의 1960년대 검소한 요리에서 유래됐으며, 이후 춘천을 중심으로 한국의 다른 지역으로 확산됐다”며 “집에서 조리할 수도 있지만 일반적으로 닭갈비 전문점에서 먹는다”고 설명했다. 1위를 차지한 태국의 ‘팟 카프라오’는 다진 고기나 해산물에 바질, 샬롯, 마늘, 칠리 고추 등 갖은 재료를 넣고 간장과 설탕, 생선 소스로 맛을 내는 음식이다. 보통 밥과 달걀 프라이가 함께 제공된다. 3위로는 에티오피아에서 특별한 날이나 축제 요리로 해 먹는 팁스, 4위는 페루의 로모 살타도가, 5위는 중국 광둥요리 비프 차우펀이 차지했다. 한국 음식 가운데 잡채(18위)와 낙지볶음(30위), 닭볶음탕(37위)도 최고의 볶음 요리 50위 안에 들어갔다. 해당 순위는 3057개의 평가를 바탕으로 선정됐으며 매체는 “향토 음식을 알리고 전통 음식에 대한 자부심을 심어주며 아직 먹어보지 못한 요리에 대한 호기심을 불러일으키는 것이 목적”이라고 선정 취지를 전했다. 테이스트 아틀라스는 약 1만개 넘는 음식과 다양한 나라의 식당을 소개하는 미식 여행 전문 웹사이트로 세계 미식 지도를 운영하는 것으로 유명하다.

논(Non) 알코올 맥주에 대한 대부분의 반응은 “취하지 않는 술이 무슨 술이냐”는 기본이고 “알코올 없이 무슨 맛이 나겠냐”이다. 하지만 이런 무시와 조롱이 무색하게 전 세계 논 알코올 시장은 급성장하고 있다. 시장조사전문기관 유로모니터에 따르면 2012년 13억원 수준이었던 국내 무알코올 맥주 시장은 코로나 팬데믹 시기에 홈술, 웰빙이 새로운 트렌드로 부상하며 2020년 200억원 규모로 급증했다. 2025년에는 2000억원까지 커질 것이라는 전망도 나온다. 논 알코올 맥주의 인기가 높아지면서 마트에는 논 알코올릭 코너가 별도로 마련됐고, 국내 시판 중인 논 알코올 맥주 종류도 수십여 종에 달한다. 가격대는 1000원 미만∼3000원으로 다양하다. 일반 맥주처럼 레몬, 자몽, 로제 등 과일향을 가미한 논 알코올 맥주들도 다양하게 출시돼 있다. 건강과 웰빙 등의 이유로 논 알코올 맥주를 시도해보고 싶은 독자들을 위해 지난 10일 국내에서 판매 중인 무알코올 맥주 10종을 시음 테스트해봤다. 앞서 논 알코올(알코올 1% 미만 함유) 맥주와 무알코올(알코올 없음) 맥주를 시음해본 결과 알코올이 조금이라도 함유된 논 알코올 맥주가 알코올 맥주 맛에 훨씬 가까워서 논 알코올 맥주만 테스트했다. 테스터로는 WSET(국제와인앤스피릿 전문가과정) 레벨3와 TWS(프랑스 와인전문가 과정)를 수료하고 아시아와인트로피 심사위원을 역임하고 있는 최현태 기자와 조주기능사 자격증을 가진 이정한 기자, 자격증은 없고 건강상의 이유로 무알코올 맥주에 진심인 필자까지 세 명이 참여했다. 연령은 각 50대, 30대, 40대이다. ◆예상 밖 1위...취향 따라 평 엇갈린 맥주도 많아 평가 기준은 맥주 특유의 톡 쏘는 맛을 느낄 수 있는 ‘탄산감’과 맛과 향의 조화 ‘밸런스’, 목 넘김 후 여운 ‘피니시’ 세 항목으로 나누고, 각 항목 점수를 바탕으로 총점을 냈다. 별 다섯 개가 최고점이다. 음식도, 술도 개인마다 선호하는 맛과 향이 다른 만큼 엇갈린 평가를 받은 맥주가 적지 않았다. 하지만 높은 점수를 받은 상위 3개 맥주는 평이 비슷했다. 우선 별 다섯 개로 가장 높은 점수를 받은 맥주는 ‘제주누보’였다. 기자가 미리 국산 논 알코올 맥주들을 시음한 후 2개를 후보로 올렸으나 솔직히 큰 기대를 받지 못했다. 그러나 제주누보는 뛰어난 밸런스(별 다섯 개)와 은은하게 느껴지는 감귤향 풍미가 좋다는 평을 받았고, 알코올 맥주와 차이를 못 느끼겠다는 데 이견이 없었다. 2위는 칭따오로, 별 4개 반을 받았다. 최 기자는 “전반적으로 풍미와 밸런스가 뛰어나다”고 평했고, 이 기자는 “라거 느낌을 잘 살렸으며 무알코올 맥주는 처음 시도해보는 사람에게 추천한다”고 했다. 3위는 별 4개를 받은 크롬바커다. 평가자 모두 크리미한 질감과 풍부한 효모향, 긴 여운을 느꼈다. 평가자의 취향에 따라 호불호가 선명하게 갈린 맥주도 있다. 코젤은 최고 별 5개와 최저 별 2개를 받았다. 흑맥주의 커피향과 달큰한 과일향을 잘 구현했다는 평가는 일치했다. 하지만 “입과 코에서 느껴지는 밸런스가 좋고, 크리미한 질감도 뛰어나다”는 평과 “홉의 쌉싸름한 깊은 맛은 잘 느껴지지 않는다”는 엇갈린 평이 나왔다. 산미구엘도 전혀 다른 반응이 나왔다. “달콤한 뉘앙스의 효모향이 돋보이며 자몽 등 과일 향과 구운 견과류 풍미가 느껴진다”와 “구수한 듯하면서 시큼한 향”, “호불호가 갈릴 개성 강한 맛”이라는 평이 나왔다. 카이저돔도 “농도가 묽고 풍미가 약하다”와 “밀 맥주 맛을 잘 구현, 에어딩어나 파울라너 밀 맥주 등을 즐겨 마시는 사람에게 추천한다”는 다른 반응이 나왔다. 이날 평가자들 외에도 기대 없이 논 알코올 맥주를 시음해 본 사람들은 모두 “알코올 맥주 맛과 큰 차이를 못 느끼겠다”며 놀라워했다. 취하지 않는 술을 뭐하러 먹느냐던 이들도 한두 잔 마시고는 “왠지 벌써 취하는 느낌”이라고 했지만, 얼굴색이 변하는 사람은 아무도 없었다. 논 알코올 맥주가 알코올 맥주에 비해 아쉬운 점은 분명히 있겠지만, 알코올 맥주의 단점을 상쇄할 장점은 훨씬 더 많다. 칼로리도 적고(330㎖ 기준 30∼50㎉), 숙취나 주사 등의 걱정이 없으며, 건강상의 이유로 알코올을 멀리해야 하는 사람들에게는 훌륭한 대체재임에 틀림없다. ◆논 알코올 맥주 마시기 전에 알아둘 것 논(Non) 알코올 맥주에 대한 오해 중 하나는 알코올이 전혀 없을 것이라는 생각이다. 논 알코올 맥주 라벨에 ‘0.0%’라고 표시돼 있으니 근거 없는 오해도 아니다. 알코올이 전혀 함유되지 않은 것은 ‘알코올 프리(무알코올)’라고 하며, 라벨에 ‘0.00%’로 표시돼 있다. 국산 맥주 가운데 하이트제로, 클라우드제로 클리어가 대표적이다. 논알코올릭(비알코올)은 알코올이 1% 미만 함유된 것으로 주류가 아닌 효모음료(살균제품)로 분류된다. 국내에서 판매 중인 논 알코올 맥주는 알코올 함유량이 대체로 0.03∼0.05% 수준이다. 제조 과정도 다르다. 논 알코올 맥주는 발효 공법을 따르지만, 무알코올은 발효 단계가 없다고 한다. 논 알코올은 대체로 일반 맥주와 동일한 제조 공정을 거친 후 마지막 여과 단계에서 알코올만 제거하거나 발효를 중단시켜 생성을 막는다. 반면 무알코올은 발효를 전혀 하지 않고 당화된 맥아를 여과한 엑기스에 흡과향을 더해 제조한다. 기자가 두 종류의 맥주 여러 개를 시음해 본 결과 논 알코올 맥주가 확실히 일반 맥주 맛에 가까웠다. 논 알코올 맥주에 들어있는 알코올이 극소량이어서 마시고 난 후 운전을 해도 될 것이라고 생각하기 쉽다. 실제로 알코올 도수 0.03%의 논 알코올 맥주를 마셔 4.5도의 알코올 맥주 500㎖ 한 잔의 알코올 수치가 나오려면 논 알코올릭 맥주 130캔 이상을 먹어야 한다는 계산이 나온다. 업계에서는 “몸무게 70㎏의 남성이 논알코올릭 맥주 330㎖ 130캔을 마셨을 때, 혈중 알코올 농도 최대치는 약 0.0020653%로 계산된다”고 설명한다. 하지만 이는 지극히 개인차가 있기 때문에 신중하게 선택해야 한다. 미성년자나 임산부가 마셔도 될까. 어린이 식생활 안전관리 특별법에 의해 미성년자에게 논 알코올 맥주 판매가 불가능하며, 라벨 제품 정보에도 ‘성인용’이라고 별도 표기돼 있다. 우리가 흔히 마시는 오렌지 주스나 발효식품인 김치보다 낮은 알코올이 포함돼 있지만, 임산부나 환자 등 알코올에 취약한 경우 극소량의 알코올 성분이라도 개인에 따라 건강에 영향을 미칠 수 있다는 점을 유의해야 한다.

“좋은 커피라는 게 따로 있나? 내 입맛에 맞으면 좋은 것이지”라는 말은 언뜻 그럴싸하게 들리지만, 상술로 악용되기 쉽다. 열매가 덜 익은 탓에 맛이 영 밋밋한 커피, 과하게 볶아 몸에 유익한 폴리페놀 성분이 사라지는 바람에 특유의 산미와 단맛이 부족한 커피를 두고 ‘구수해 마시기 좋다’는 식으로 판매하는 농간이 항간에는 심심찮게 벌어진다. 커피의 품질을 맛으로 평가할 때, 서로 다른 수준의 두 가지 단계를 차례로 거쳐야 한다. 커피 생두가 태생적인 결점을 안고 있는지를 살피는 것이 첫 번째 단계이다. 씨앗이 싹을 틔우고 자라나 꽃을 피워 열매를 맺는 재배 과정과 수확한 뒤 씨앗을 골라 건조하는 가공 과정에서 커피가 지녀서는 안 될 요소에 오염됐는지를 가려내는 것이다. 사과를 고를 때 썩거나 흠집 난 것을 걸러내는 것에 비유할 수 있다. 그러나 한 잔에 담긴 커피는 사과처럼 원재료를 눈으로 보며 살필 수 없기 때문에 맛으로 결점을 잡아내야 하는 어려움이 있다. 커피 향미를 통해 결점을 찾아내는 것은 사실 전문가만이 할 수 있는 게 아니다. 결점이 없는 정상적인 커피를 반복해 시음하면서 커피의 본질적인 맛을 파악할 수 있게 되면 결점은 마시는 순간 자연스레 걸러지는 법이다. 커피 재배 및 가공 과정에서 빚어지는 결점은 대부분 곰팡이나 박테리아의 오염에 따른 것이다. 일반적으로 미생물의 번식으로 인해 음식을 먹을 수 없게 되면 ‘부패한 것’이라고 해서 입에 대지 않는다. 그러나 그 결과물이 먹을 만하다면 ‘발효의 산물’로 보고 기꺼이 섭취한다. 발효의 결과물은 몸에 이롭기 때문에, 우리는 심지어 다소 자극적이기도 한 신맛을 추구하기까지 한다. 인류는 수백만 년 동안 온갖 물질이 가득한 자연 속에서 많은 희생을 치르면서 몸에 해로운 것은 뱉어내도록, 다른 한편으로 유익한 것은 관능에 따라 계속 추구하도록 진화했다. 그러므로 살아남은 인류는 모두 코와 입으로 커피의 결점을 알아챌 수 있는 능력을 타고난다. 다만 전문가의 경우 커피를 마실 때 몸에서 어떤 현상이 벌어지는지를 거듭 관찰하면서 좋은 커피의 향미적 속성을 관능에 새겨 두었다는 점에서 다소 다를 뿐이다. 밥에 살짝 모래 먼지가 날리고, 숙주나물이 조금 쉬기만 해도 우리는 기가 막히게 이를 알아챈다. 정상적인 맛을 정확하게 알기 때문에 가능하다. 따라서 커피가 지닌 결점을 전문가처럼 가려내려면 결점이 있는 커피를 마시지 말고 좋은 커피를 반복해 음미할 일이다. 두 번째 단계는 결점을 가려낸 커피를 놓고 향미의 잠재력을 평가하는 영역이다. 잘 익은 열매만을 골라 가공한 커피 생두에는 몸에 유익한 성분이 가득 차 있다. 그런 사실은 마땅히 우리의 관능을 얼마나 행복하게 하는지를 보고 판단할 수 있다. 입안에서 피어나는 향기의 양, 혀와 점막에서 감지되는 감미로움, 목뒤로 넘긴 후 긍정적인 면모가 얼마나 오래가는지 등을 음미하면서 씨앗에 농축된 유효 성분들의 양을 가늠한다. 그러나 이 단계에서는 향미 성분을 정량적으로만 평가해 순위를 매기는 게 아니다. 오히려 그 성분들이 몸에서 어떤 기분을 들게 하느냐는 정성적인 속성으로 우위를 가린다. 이 단계에서 음용자의 기호도와 선호도가 중요하게 고려된다. 좋은 커피가 무엇인지를 가리는 최종 단계에서는 ‘인구통계학적 요인’이 결정적인 변수가 된다. 한마디로 한국인에게 맛 좋은 커피는 한국인이 뽑아야 하는 것이다. 우리가 마실 커피에 대한 평가를 외국의 유명 단체에만 맡길 일이 아니다. 이런 점에서 10월 시흥시에서 열리는 ‘경기도 세계커피콩축제’에 ‘K커피 어워드’가 국내에서 처음 진행되는 것은 반길 일이 아닐 수 없다.

◆안동국수 유네스코 세계 문화재에 등재된 안동 병산서원에서 요리를 할 기회가 생겼다. 병산서원에서 유교 문화를 배우며 식사와 숙박을 하는 1박2일의 프로그램으로, 충효당 종부의 말씀을 듣고 영감을 받은 안동 음식을 모티브로 한 반상과 다과상, 아침 죽상을 즐길 수 있는 ‘병산서원 스테이’의 주방을 한 달 동안 맡게 되었다. 서울에서부터 내 가게 주방 기물들을 가득 실어 오느라 차가 퍼지지 않을까 걱정하며 시작부터 진땀이 났지만, 세월이 묻어나는 작은 부엌, 마당 중앙에 있는 수돗가에서 쌀을 씻고 주방 뒷문 너머엔 녹음과 들꽃이 피어 오는 정감 가는 장소에서 만드는 안동 한식의 재구성은 정말 좋은 경험이었다. 저녁상을 차리고 숙소로 돌아가는 길, 주차장까지 걸어가는 그 짧은 시간에 올려다본 별빛 가득한 밤하늘엔 평생 잊지 못할 것 같은 낭만이 녹아 있었다. 한국의 유네스코 문화재 병산서원에서 요리를 해 본 프랑스 요리 전공 셰프가 몇 명이나 될까 싶은 생각에 마음이 벅찼다. 가로등 하나 없는 숙소로 가는 길, 병산서원 입구의 덜컹거리는 비포장도로를 지나 이제 엉덩이가 편하겠구나 싶을 때쯤 아름드리나무 옆에 있는 오래된 듯한 음식점을 발견했다. 다음 날 꼭 가 보자 마음을 먹고 방문한 곳이 바로 동네에서도 유명한 국숫집인 ‘병산 손국수’였다. 자리에 앉아 가만히 생각해 보니 병산서원 스테이 행사를 하기 전 콕 집어 방문해 봐야지 했던 곳이라 내심 반가운 기분이 들었다. 점심시간이 지났지만 많은 손님이 국수를 기다리고 있었다. 혼자 왔음에도 반갑게 맞아 주는 직원들이 내심 고마웠다. 관광지 맛집에 혼자 방문을 했다가 마음 상한 일들도 종종 있기 때문이다. 국수와 돼지고기 수육을 주문했다. 처음 온 동네에서 한가로운 시간에 늦여름 햇살을 맞으며 음식을 기다리는 시간은 정말 행복하다. 수육과 찬들이 나왔다. 긴 접시에 러프하게 담긴 수육과 몇 개의 찬 그리고 두부가 나왔다. 이곳에서 찬으로 주는 두부가 유명한지 옆 테이블 어르신들은 국수가 나오기도 전에 막걸리 안주로 두부를 가득 추가해 그 시간을 즐기고 있었다. 담백한 두부의 맛과 달그락거리는 주방 소리에 취해 나도 모르게 덩달아 막걸리 생각이 났다. 곧 국수가 나왔다. 그때그때마다 국수를 내리는지 느긋하게 나온 국수에서 따끈하고 그리운 향이 났다. ◆병산 손국수 국수의 국물은 멸치 베이스의 잔치국수 국물보다 조금 더 진득한 맛과 향이 올라오는데 면발은 마치 칼국수처럼 넓적하다. 조용히 국수 한 젓가락을 먹어 본다. 입안 가득 들어온 병산 손국수의 면발은 부드러웠다. 투박하지만 정겨운 맛이 가득하다. 개인마다 취향은 다르겠지만 평소 먹어 왔던 쫄깃한 면발이 아닌 이 부드러운 면이 참으로 반가웠다. 반죽에 콩가루가 들어가기에 면에서도 고소한 맛이 올라온다. 이 콩가루 때문에 면의 식감이 찰지지 않고 부드러워진다. 병산 손국수는 어머니와 아들이 운영하는 곳이다. 젊은 사장이 주로 가게에 있고 어머니는 종종 들르며 반찬과 음식의 상태를 확인해 준다고 한다. 간단하게 취재 아닌 취재를 한다고 하니 함박웃음을 지으며 가게 이야기를 해 주는 젊은 사장의 말에서 ‘참 이 일을 좋아하는구나’ 생각이 들었다. 점심시간에는 줄이 긴 곳이니 바쁜 시간을 지나서 가는 걸 추천한다. ◆국수와 안동국수 국수는 우리에게 참 친숙한 메뉴다. 국물을 내 따끈하게 먹기도 하고 차갑게 식혀 비빔장에 비벼 먹기도 한다. 가격도 상대적으로 저렴한 편이라 어디서나 편하게 접할 수가 있다. 더운 여름엔 어머니가 간단하게 만든 고추장 양념에 오이를 큼지막하게 썰어 넣은 비빔 국수가 그렇게 맛이 좋았다. 어머니는 국수를 잘 드시지 않는다. 어머니 어릴 적 할머니가 국수 장사를 했는데 매일 남은 국수가 끼니로 나와 너무 질릴 때까지 먹었던 기억 때문이라고 한다. 오죽했으면 옆집 친구와 할머니 몰래 밥과 국수를 교환해 먹었다고도 한다. 가난했던 시절 힘들었다는 이야기였지만 어머니 얼굴에서는 그리움이 묻어 보였다. 안동국수는 안동국시라고도 하며 경상도 안동 문화권에서 시작된 안동의 대표 국수 중 하나다. 뜨겁게 먹으면 ‘안동국시’, 차갑게 먹으면 ‘안동건진국시’라고도 한다. 면에는 밀가루에 콩가루를 섞어 고소하게 만들어 먹으며 칼국수처럼 넓게 썰어 내는 것이 특징이다. 양반가에서 손님을 대접하기 위해 내는 메뉴로 국물 또한 독특한데, 만드는 곳마다 다르기는 하지만 일반적으로 은어로 국을 내는 곳이 많으며 꿩이나 양지로 국물을 내기도 한다.

“전국 1370개 매장에서 소비되는 콜라 판매액만 수십억원이 됩니다. 그걸 바꾸고 싶었습니다. 국내에서 생산된 음료로 대체하고 싶었어요. 그래서 교촌이 청귤 드링크도 만들고 맥주도, 막걸리도 하는 겁니다. 외국계 회사에 수십억원을 주는 게 안타까웠어요.” 국내 치킨 업계 부동의 1위인 교촌치킨이 최근 막걸리를 내놨다. 단순히 양조장에 의뢰해 ‘교촌치킨’이란 이름을 단 막걸리를 내놓은 게 아니다. 교촌치킨과 경북 영양군이 합심해 경영난으로 폐업한 ‘영양양조장’을 복원했다. 여기에 57년 동안 막걸리와 환상의 짝꿍인 빈대떡 등을 만들어온 서울 광장시장 ‘박가네’와 힘을 합쳐 교촌치킨의 이념과 특색을 담은 막걸리를 개발했다. 최근 경기 오산에 위치한 정구관에서 만난 교촌치킨 관계자는 “경북 영양에 위치한 영양양조장은 1926년에 설립된 우리나라에서 가장 오래된 양조장으로 한국 양조의 뿌리”라며 “‘살아있는 막걸리 박물관’이지만 역사로만 위치하기에는 안타까운 마음에 ‘발효공방 1991’이란 이름으로 지난해 9월 새 단장해 문을 열었다”고 밝혔다. 발효공방 1991은 100여년 영양양조장의 명맥을 이어 지역 특산물을 이용한 프리미엄 전통주를 생산하고 있다. ‘감향주(甘香酒)’와 ‘은하수 막걸리’다. 달고 향기로운 술이란 뜻의 감향주는 1670년 경 집필된 음식디미방(飮食知味方)에 소개된 술이다. 찹쌀과 누룩을 아낌없이 사용하고 물을 거의 넣지 않아 수저로 떠먹는 되직한 막걸리다. 은하수 막걸리는 알코올 6도와 8도 두 종류로, 은하수 6도는 별이 쏟아지는 여름밤 가볍게 즐기는 캐주얼 막걸리다. 은하수 8도는 별이 쏟아지는 겨울밤 낭만을 담아 음미하는 프리미엄 막걸리다. 교촌치킨 관계자는 “영양의 밤하늘에 떠오른 은하수를 보고 영감을 받아 탄생한 막걸리”라며 “국내산 쌀과 누룩, 물만으로 만들었다. 은하수 막걸리는 영양의 깨끗한 자연을 담고자 감미료나 방부제와 같은 인공적인 재료를 전혀 사용하지 않았다”고 설명했다. 이러한 설명에도 막걸리가 치킨에 잘 어울릴까라는 의문은 계속됐다. 치킨의 기름진 맛과 맥주의 청량감이 만들어내는 조화를 이길 수 있을까. 이에 대해 교촌치킨 관계자는 “‘치맥’이라는 용어까지 생겨날 정도로 치킨과 맥주의 조합이 뛰어나기는 하지만, 의외로 막걸리와 치킨의 조합도 괜찮다”며 “은하수 6도가 가진 탄산감, 8도가 가진 은은한 꽃향기와 과일향이 치킨과 어울려 또 다른 맛의 조화를 만들어낸다”고 설명했다. 또 최근 인터넷에서 유행하고 있는 치킨과 라면의 조합, ‘치면’을 언급하면서 “탄수화물과 단백질의 조합은 찰떡궁합이다. ‘치면’이라는 것도 그런 점에서 만들어진 트렌드로, ‘치막’도 유행할 것”이라고 덧붙였다. ‘치막’과 ‘치면’이라는 도전을 진행 중인 것처럼 교촌키친은 업계 1위라는 위치에 안주하지 않고 꾸준히 새로운 시도를 하고 있다. 교촌치킨이 제작비 100%를 지원한 JTBC ‘닭싸움’도 이런 시도 중 하나다. 교촌치킨 관계자는 “닭이 단순히 닭, 치킨에서만 머물지 않기를 바란다”며 “지역을 살리고 전통을 이어가길 바라는 교촌 창립자인 권원강 회장의 기업 이념과도 일맥상통한다”고 설명했다. 교촌치킨은 앞서 강원 고성에 위치한 ‘문베어브루어리’를 인수, 교촌치킨만의 맥주를 생산하고 있다. 문베어(MOONBEAR) 시리즈로, ‘문베어 소빈 블랑 아이피에이’ ‘문베어 모스카토 스윗 에일’ ‘문베어 허니 에일’ 3종류다. 은하수 막걸리를 비롯해 문베어 맥주는 현재 일부 매장에서만 판매 중이다. 교촌치킨 관계자는 “1370개 매장에 전부 공급하기보다는 수제 맥주를 취급하길 희망하는 가맹점에 공급하고 있다”며 “막걸리는 경북 영양을 기반으로 지역 특산주로 자리매김해 나갈 예정”이라고 말했다. 그러면서 “서울 이태원 필방에서는 교촌치킨의 다양한 매뉴를 접할 수 있는 곳으로, 문베어 맥주는 물론이고 은하수 막걸리도 맛볼 수 있다”고 언급했다.