◆경동시장 평생을 재단사로 일한 아버지의 마지막 공장은 서울 제기동의 어느 2층 건물이었다. 1층에는 1970~1980년대엔 성행했을 법한 작은 시장터가 있었고 그 2층에는 원단이 가득 쌓여 있는 공장들이 삼삼오오 모여 미싱소리와 함께 적막한 골목길을 밝혀 주었다. 요리학교를 다니던 때라 부모님 공장에 들러 직접 양념한 불고기로 전골을 끓여 먹기도 하고, 점심시간 백반 한 상에 밥 한 그릇을 더해 함께 밥을 먹기도 하며, 오히려 10대 때에 학창시절보다 더 부모님과 돈독한 시간을 보냈던 거 같다. 오후 6시 넘어 퇴근시간, 하루 일이 끝나면 아버지는 완성된 원단을 오토바이에 싣고 동대문으로 향하셨고, 난 어머니와 함께 버스를 타고 집으로 돌아왔다. 종종 날이 좋을 때면 산책하듯 걸어가기도 했는데, 집으로 가는 길목인 경동시장에 들러 장보는 어머니의 뒷모습이 참 좋았다. 국거리와 야채들같이 비교적 손에 들고 갈 만한 것들로 가볍게 장을 봤는데, 그중 제일 기억나는 건 바로 명란젓이다. 집 근처 재래시장에서는 잘 팔지 않았기 때문에 경동시장에 들르면 한 통씩은 꼭 사다가 집에 쟁여 놓았는데, 랩으로 하나씩 둘둘 말아 냉동고에 보관해 놓으면 꽤 오랜 시간 동안 반찬으로 즐길 수 있었기에 경동시장 하면 난 늘 명란젓이 생각난다. 시장을 걷다 조금 출출해질 때면 골목 사이사이에 있던 국수집에 들러 꼬마김밥과 잔치국수 한 그릇을 하기도 하고, 순대국집에서 따끈한 국밥과 모듬순대를 시켜 먹기도 하며 부른 배를 안고 청량리까지 걸어가 다시 버스를 탔었다. 그중 젊은 입맛에 퍼진 국수가 썩 좋지 않았던 곳이 있었다. 어머니와 종종 찾아갔던 그 가게는 내 입맛보다는 어머니 입맛 때문에 찾았던 것 같다. 좋아하는 만두나 해산물이 있는 것도 아니고 툭툭 끊어지는 퍼진 듯한 국수에 다소 심심한 국물 맛, 야채가 떠 있는 그 국수는 그때 그 젊은 입맛에는 크게 환영받지 못했는데, 그런 국수가 이젠 겨울의 차가운 바람 냄새가 돌 때면 생각이 난다. 다진 마늘을 가득 넣고 양념장을 더해 국물을 제조하고 약간의 청량고추를 더하면 칼칼한 맛이 더해져 더욱 맛이 좋다. 지난여름 안동에서 행사가 있었을 때 먹었던 ‘안동국시’의 고소함과 담백한 요리 방식이 젊은 시절 내가 먹었던 어머니의 그 국수라는 걸 최근에 알게 되었다. ◆안동집 손칼국시 안동집 손칼국시는 경동시장 신관 지하 1층에 위치해 있다. 옛날 모습을 유지하고 있는 외부공간과 안쪽의 넓은 내부공간이 있는데, 오랜만에 찾은 가게에는 여전히 많은 손님들로 북적이고 있었다. 친절하게 안내를 받아 안쪽에 자리를 잡았다. 이른 아침 TV 뉴스 소리와 함께 사람들의 국수를 음미하는 소리가 꽤 나쁘지 않게 다가온다. 손국시와 수육을 주문했다. 기본상으로 나온 차조밥과 배추, 된장, 청양고추의 조합이 참 재미있었다. 배추에 차조밥을 올리고 된장을 듬뿍 찍어 쌈을 하나 싸보니 간단하고도 단순한 음식의 조화야말로 애피타이저의 정수가 아닐까 생각이 들었다. 아삭한 식감과 짭조름한 된장의 맛과 풍미, 매콤한 청양고추가 손국시와 수육이 나오기 전 입맛을 충분히 돋우어 준다. 곧 수육이 나왔다. 다소 모양이 제멋대로인 수육이지만 맛은 제대로다. 주문하기 전에 비계가 많은 수육으로 주문을 하면 기름기 적당히 붙은 부위로 썰어내 주는데, 따로 말을 하지 않으면 랜덤으로 나오니 취향을 미리 말하길 추천한다. 담백한 수육은 된장하고도 맛이 찰떡이다. 살코기 가득한 수육은 비계의 비중과는 상관없이 먹는 내내 부드러웠다. 안동국시는 다른 손님이 주문한 것과 함께 한솥에 면을 삶기에 주문 후엔 다른 메뉴와 약간의 시간차가 있다. 뽀얀 국물에 배추와 면이 가득 들어 있는데 다소 심심한 맛의 국물은 추운 겨울에 더 빛을 보는 것 같다. 추위에 메말라 있던 빈속에 국물이 한 모금 들어가면 담백한 그 맛에 추억 속으로 빨려 들어가는 것 같다. 다진 마늘을 넣으면 국물이 더 뽀얗게 변하고 양념장을 더해 간을 맞추면 국물의 깊은 맛을 한껏 만끽할 수 있다. 면은 씹히는 맛이 적다. 입에서 후루룩 삼킬 정도로 부드럽다. ◆배추전 쫄깃한 반죽의 배추전을 함께 곁들여 먹으면 궁합이 환상이다. 이곳의 메뉴들은 막걸리와 아주 잘 어울리는데, 그중 일등 공신이 바로 이 배추전이다. 쫄깃한 반죽에 주문 후 바로 지지기 시작하는 배추전은 안동집에서도 제일가는 인기메뉴다. 간단하고도 손쉬운 배추전은 집에서 야식으로, 간식으로 먹기에 안성맞춤인 재료다. 아삭한 배추전을 먹고자 한다면 생배추에 반죽을 입혀 지지면 되고, 부드러운 배추전은 배추를 소금이나 끓는 물에 절여 준 후 반죽을 입혀 지지면 된다. 배추전은 주로 강원도와 경상도에서 먹는데, 강원도 지방은 메밀이 많이 나기에 튀김옷 반죽에 메밀을 추가해 부쳐 먹기도 한다. 배추는 냉장고에 보관하면 잘 상하지 않기에 구매해 놓으면 한 잎 뜯어 쌈장에 찍어 먹거나 된장국에 넣기도 하고 전을 부쳐 먹기에도 좋다.

개·고양이 등 반려동물을 키우는 가구가 늘면서 일부에서 가족으로 인식하는 경향을 보인다. 실제 최근 한 직장인 커뮤니티에는 반려견 장례식에 참석하게 된 사연이 전해지면서 다양한 의견이 전해졌다. 과거 일부에서 식용을 위해 기르던 개가 이젠 가족구성원으로써 대우를 받게 된 것이다. 이러한 흐름에 더해 9일 식용 목적으로 개를 사육·증식·도살하는 것을 금지하는 ‘개 식용 금지법’이 국회 법제사법위원회를 통과하면서 사실상 개식용 역사가 막을 내리게 됐다. 앞서 직장인들이 모인 익명 커뮤니티 ‘블라인드’에는 개 장례식‘에 대해 의견을 묻는 글이 게재됐다. 내용에 따르면 공기업에 재직 중인 A씨는 친한 친구로부터 ‘강아지 장례식’에 참석해달라는 연락을 받았다고 한다. 단순 키우던 개가 죽었다고 생각한 그는 조의금은 생각하지 않았다. 하지만 그의 예상은 빗나갔다. 개 장례식이 진행된 곳에는 조의금을 넣는 함이 준비돼 있었던 것이다. 예상치 못한 일에 당황한 A씨는 곧장 ATM으로 달려가 5만원을 출금해 조의함에 넣었다. A씨는 “당황했다”면서 “나중에 친구가 서운해할까봐 조의금을 내긴 했는데 이게 맞나 싶다”고 의견을 구했다. A씨 친구에겐 키우던 개가 ‘가족’ 처럼 느껴진 것이다. 한편 이날 법사위는 전날 전체회의에서 ‘개의 식용 목적의 사육·도살 및 유통 등 종식에 관한 특별법’ 제정안을 처리했다. 제정안은 식용을 목적으로 개를 사육·증식하거나 도살하는 행위를 금지한다. 개나 개를 원료로 조리·가공한 식품을 유통·판매하는 것도 처벌 대상이다. 식용을 목적으로 개를 도살하면 3년 이하 징역 또는 3000만원 이하 벌금, 사육·증식·유통하면 2년 이하 징역 또는 2000만원 이하 벌금에 처하도록 했다. 이 법안은 이날 본회의에서 처리될 전망이다. 이후 법안이 공포되면 3년이 지난 날부터 개 식용 금지와 벌칙 조항이 본격적으로 시행된다. 2027년부터는 개고기 제조와 유통이 완전히 불법이 되는 셈이다. 이에 대해 대한육견협회와 상인회 등은 정부의 이 같은 정책방침이 생존권을 침해한다며 강하게 반발하며 마리당 200만원의 보상을 요구하고 있다.

‘얼어 죽어도 아이스 커피’(얼죽아)라는 표현만큼 특정 음료에 대한 애착을 서정적으로 담은 언어가 또 있을까? ‘죽어도 아니 눈물 흘리겠다’고 ‘임의 절대성’을 반어법으로 담아낸 소월이나, 슬픔과 기쁨이 맞서는 모순을 ‘찬란한 슬픔의 봄’이라 역설한 영랑 못지않게 커피애호가들은 때론 시적(詩的)이다. 살을 에는 영하의 날씨에도 얼음을 가득 채운 커피를 마시는 것은 기호를 넘어 신념에 찬 행동이다. 차가운 커피를 선호하는 현상은 한국에서는 2018년 가시화했지만 우리만의 현상은 아니다. 민텔을 비롯한 여러 시장조사기관들의 분석 자료를 보면, 2017년 전 세계에서 새롭게 출시된 커피 제품 5개 중 1개가 아이스 음료였다. 미국에서도 냉커피 제품이 2013년부터 매년 적어도 10%씩 성장하더니, 2017년에는 커피 음료 신제품 중 56%가 아이스 커피로 전년보다 38%나 증가했다. 일본은 그해 RTD(Ready to Drink) 아이스 커피 부문에서 세계 시장의 18%를 차지하며 냉커피의 바람을 주도했다. 얼죽아(Eoljukah)가 유럽과 라틴아메리카 전역에서 K컬처를 적극적으로 소비하는 젊은이들을 중심으로 회자하면서 옥스퍼드, 메리엄 웹스터, 콜린스 등 유명 어학사전에 등재될 태세다. 무엇이 인류세(Anthropocene)의 우리를 ‘얼죽아의 세계’로 다그치는 것일까? 숨가쁘게 살아가는 현대인에게 단숨에 들이켤 수 있는 아이스 커피는 매력적이다. 카페인이 몸에 퍼지는 15~30분을 기다릴 여유조차 없어 차가움으로나마 우선 정신을 일깨우는 데 냉커피는 요긴하다. 손에 쥐고 다니면서 마시기에 좋은 점도 노마드 스타일을 향유하는 ‘아아(아이스 아메리카)족’을 유혹하는 포인트이다. 혹독한 빙하기를 살아낸 인류에게 차가움은 유전자에 새겨진 노스탤지어일지 모른다. 아니라면, 변화와 불확실성을 꺼리는 본능이 아이스 커피를 택하도록 작동할 수 있다. 식어갈수록 거친 자극이 두드러져 손사래 치게 만들기도 하는 핫 아메리카노와 달리 아아는 수미일관함으로써 일편단심의 훈훈한 정서를 일으키기도 한다. 입을 대는 순간부터 얼음알만 남겨지는 빛나는 순간까지 관능을 건드리는 향미에 큰 변화가 없다. 변치 않는 존재는 우리를 위로한다. 제프 로트먼 박사가 2017년 “차가운 음료가 당혹감, 수치심, 죄책감을 줄일 수 있다”는 내용의 논문을 심리학회에 게재했다. 자신이 한 일을 후회하거나 직무를 다하지 못한 스트레스는 당혹감과 같은 자의식의 증가로 이어진다. 이러한 감정은 얼굴이 붉어지는 소위 ‘뜨거운 느낌과 비슷한 신체현상’을 유발하는데, 이를 식히기 위해 차가운 음료를 선택할 가능성이 높아진다. 그러므로, 얼죽아는 고단한 자를 보듬고, 벼랑에 몰린 자를 구제한다. 틈틈이 뜨거운 음료를 마시며 체온을 올려야 했던 열악한 환경이 개선된 것도 얼죽아 현상을 가속화한다. 물리적이나 정신적으로 몸을 덥히기보다는 식혀야 할 상황이 잦아진 생활여건이 아아를 재촉한다. 뜨거운 커피를 마실 때 보이지 않았던 인간 본성의 따스한 면모를 포착해주는 것도 아이스 커피의 경쟁력이다. 컵을 감싼 손을 얼게 만드는 냉랭한 커피가 내 안으로 들어와 비로소 그윽한 향을 피워내고 농밀한 맛을 드러날 때 우리는 각성한다. ‘나도 존재 자체로 그 무엇을 따뜻하게 데워줄 수 있는 존재이구나…’

그는 어릴 때 자동차 디자이너, 건축설계사, 요리사와 같이 무언가를 만들고 연출하는 것에 많은 관심을 가졌다. 초등학교 3학년 때부터 집에서 돈가스 같은 기초적인 요리와 빵도 곧잘 구웠다. 정확한 레시피는 아니었지만 견과류와 과일도 넣어서 만들었는데 꽤 맛있었다는 기억과 주변에서 잘한다는 칭찬을 많이 들었다고 했다. 하고 싶은 다양한 일 중 스스로 손쉽게 접할 수 있고 사람들에게 선보일 수 있는 것이 음식이다 보니 꾸준히 다양한 맛을 만들어 냈단다. 어찌 보면 진짜로 음식 만드는 것을 잘하는 줄 알고 시작했던 것 같다. 어린 시절부터 지금까지 매일 먹고 만들던 것이 음식이다 보니 김 대표는 음식을 빼놓고는 자신의 인생을 논할 수 없다고 생각한다. 특별하게 가르침을 받은 스승이 없고, 요리학교도 다니지 않았다. 하지만 전국 방방곡곡을 다니면서 맛봤던 다양한 음식을 통해 음식에 대해 알아나갔다. 이후 스스로 음식들을 만들어 보면서 요리하는 법을 익혔다. 맛을 만들어 내고 먹어야 하는 것이 음식이기 때문에 현장에서 부딪치며 배우는 게 음식을 만드는 데 가장 중요한 요소라고 김 대표는 생각한다. 항상 다른 곳에서 맛본 음식을 스스로 재현해 내면서 지금의 음식들을 만들어 냈다. 김 대표의 음식에는 여태 다니면서 먹었던 다양한 사람들이 만들어 낸 맛의 기록이 담겨 있다고 할 수 있다. 김 대표는 강남구 신사동 가로수길에서 14년째 한자리를 꾸준히 지키고 있다. 일반적으로 해산물과 육류 메뉴는 분리해서 판매하기 마련인데, ‘산호’는 해산물과 육류를 함께 판 강남 최초의 음식점이라고도 할 수 있다. ‘이자카야에선 일본 음식에 술을 편하게 마실 수 있는데, 왜 한국에는 그런 공간이 드물까’라는 생각에서 출발해 한국식 술집을 만들자는 취지로 ‘산호’를 열었다. 이곳의 음식들을 보면 분명히 익숙한 듯한 메뉴임에도 익숙하지 않은 독특한 지점에 있는 음식이 많다. 각 지방의 유명한 음식이나 잊혀 가는 로컬 푸드(향토 음식)가 서울 토박이인 김 대표의 손끝에서 서울식으로 변형돼 손님들에게 내어지기 때문이다. ‘산호’의 첫 번째 시그니처(대표) 메뉴는 전복사합이다. 흔하게 볼 수 없는 제주식 순대 돗수애처럼 점점 잊혀 가는 제주도 로컬 푸드 중 하나이다. 김 대표는 “사람들의 입맛이 변함에 따라 고기도, 전복도 구워 먹기 시작하면서 찾아보기 힘들어진 게 아닌가”하고 추정한다. 전복사합은 잡내 없이 삶아낸 암퇘지 삼겹살과 부드럽게 잘 쪄낸 큼지막한 활전복, 해남 배추로 묵힌 씻은 묵은지를 한 장씩 맛있게 구워낸 돌김에 싸서 먹는 음식이다. 각 식재료를 하나하나 먹어도 맛있지만 네 가지가 한입에서 어우러지는 맛은 어디서도 느껴보지 못한 맛이라고 자부한다. 두 번째 시그니처 메뉴는 묵은지 돼지 갈비조림이다. 처음 식당을 열면서 시작했던 기본 메뉴로 인기가 여전하다. 김 대표가 그동안 조금씩 레시피(요리법)를 다듬으면서 지금의 맛을 만들어 냈다. 보통 빨간 국물을 가진 메뉴는 맛을 내기가 쉽다고 생각하는데, ‘산호’의 묵은지 돼지 갈비조림은 묵은지가 들어간 빨간 국물임에도 상당히 예민한 음식이다. 초기에는 고기가 바뀌거나 간장, 고춧가루 비율이 살짝만 바뀌어도 맛이 완전히 달라져서 당황했던 적이 여러 번 있었다. 그러나 세월이 지나면서 안정된 맛을 유지해 손님들이 즐겨찾는 메뉴로 자리를 잡았다. 김 대표는 식당 운영과 음식을 직접 하다 보니 오랜 시간 자리를 비우지 못한다. 하지만 앞으로 여건이 된다면 전국을 돌면서 각 지역의 특색 있는 음식이나 제사 음식들을 알아보고 공부하고 싶어 한다. 빠르게 변화하는 식문화와 유행으로 지역의 음식들이 사라져 가는 게 안타까워서다. 너무 늦지 않게 여유를 가지고 전국을 돌아볼 생각이다. 이렇게 ‘산호’에서 내놓고 있는 한식을 외국에 알리는 것도 구상 중이다. 정제되고 다듬어진 음식이 아니라 한국의 향토 음식을 소개하고 우리 술을 곁들여 외국인들이 즐길 수 있도록 할 계획이다. 김 대표는 직접 먹어보고 맛없는 음식은 손님에게 주지 않는다는 기본 원칙을 가지고 있다. ‘산호’를 처음 열었을 때부터 변하지 않는 자세다. 그래서 자신이 좋아하지 않는 몇몇 계절 재료는 제철이라도 내놓지 않는다. 스스로 맛을 인정하고 만족해야만 손님에게 내보이는 완벽주의를 추구한다.

1490년 상파뉴 북단 몽타뉴 드 랭스 메흐피 마을서 탄생한 샤르토뉴 따이에/자크 셀로스 애제자 알렉상드르 ‘산소교환’ 방식 양조로 미네랄 극대화/부르고뉴처럼 배럴발효·숙성 통해 우아한 풍미 끌어내 와인을 한 모금 마시면 입안에 살짝 침이 고이며 음식을 부릅니다. 바로 와인의 산도 덕분입니다. 생기발랄한 산도는 음식의 맛을 더욱 북돋아주고 입안을 깨끗하게 정리해주기도 합니다. 만일 산도가 없는 와인을 마신다면 아마 김 빠진 콜라를 마시는 느낌일 겁니다. 이런 산미는 화이트 와인은 물론, 샴페인 등 스파클링 와인에서 더욱 중요합니다. 입안에서 톡톡 터지는 버블과 산미가 잘 어우러지면 상쾌한 기분을 극대화시킵니다. 샴페인에서 또 하나의 중요한 ‘덕목’이 있답니다. 바로 미네랄입니다. 굴 껍질이나 돌멩이를 혀로 핥는 듯한 느낌을 주는 미네랄이나 바다내음이 담긴 듯한 솔티한 미네랄은 과일향, 산미와 조화를 이뤄 더욱 풍부한 맛을 선사합니다. 이런 샴페인의 미네랄은 어디서 얻어질까요. ◆상파뉴 포도 품종과 역할 샴페인의 뛰어난 산미와 미네랄은 품종과 토양 덕분입니다. 삼페인을 만드는 품종은 세가지. 레드품종 피노누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 그리고 화이트 품종 샤르 샤르도네(Chardonay)입니다. 16세기까지만 해도 상파뉴에서 주로 재배하던 품종은 이 세가지 아닌 다른 품종이었습니다. 상파뉴가 원산지인 고대품종 구애 블랑(Gouais Blancs)과 구애 누아(Gouais Noir), 프로멍토(Fromenteau)입니다. 구애 블랑과 피노종이 교배돼 다양한 품종이 탄생하는데 그중 대표적인 품종이 샤르도네입니다. 학계에서 샤르도네 품종의 DNA를 조사한 결과 구애 블랑의 DNA와 88%, 피노누아 DNA와 79% 가량 유사한 것으로 확인됐습니다. 샤르도네가 구애 블랑의 강한 산미와 피노 누아의 섬세한 과일향과 부드러운 질감을 모두 지닌 이유랍니다. 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 여기에 가장 파워풀한 피노 누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노 뮈니에는 피노 누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 또 피노 뮈니에는 피노 누아보다 빨리 익는 장점이 있고 과일 풍미를 더 많이 보여줍니다. 세 품종중 피노 누아가 38%로 생산량이 가장 많고 피노 뮈니에 34%이며 샤르도네는 28%로 생산량이 가장 적습니다. 샤르도네로만 빚는 블랑 드 블랑(Blac de Blancs)이 아니면 거의 피노 누아가 들어가기 때문에 피노 누아 생산량이 가장 많을 수밖에 없습니다. ◆상파뉴 토양과 미네랄 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk·석회토), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도를 움켜쥡니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤이 있으며 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이라 당연히 미네랄도 풍부합니다. 우아한 산미와 풍부한 미네랄을 지닌 최고의 샤르도네가 생산되는 지역은 꼬뜨 드 블랑(Cote des Blancs)입니다. 상파뉴는 크게 4개 구역으로 나눕니다. 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)는 피노 누아를 주로 재배하며 그 왼쪽으로 길게 뻗은 평야지대인 발레 드 마른(Vallee de la Marne)에선 진흙 섞인 석회질 토양이 많아 살짝 축축한 토양을 좋아하는 피노 뮈니에가 주로 생산됩니다. 두 지역 사이 아래 남북으로 길게 펼쳐진 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)은 산도 높은 샤르도네를 주로 재배합니다. 이름이 블랑일 정도로 토양이 거의 하얀색 쵸크이기 때문에 최고 품질의 삼페인을 탄생시키는 샤르도네가 바로 이곳의 그랑크뤼 마을에서 나옵니다. 꼬뜨 드 블랑 아래 꼬뜨 드 세잔(Cote de Sezanne)까지 쵸크 토양이 이어집니다. 반면 남쪽으로 한참 떨어진 꼬뜨 데 바(Cote des Bar)는 필록세라가 유럽 대륙을 휩쓴 뒤 포도가 급감하자 1900년대 이후 상파뉴로 편입된 곳으로 토양이 많이 다릅니다. 키메르지앙 말(Kimmeridgiand Marl), 즉 이회토로 진흙에 석회가 조금 녹아있는 정도로 그랑크뤼 마을도 없습니다. 다만 묵직한 피노 누아가 많이 재배돼 요즘 주목을 받고 있습니다. ◆‘미네랄 장인’ 샤르토뉴 따이에 상파뉴에서 이런 미네랄을 극대화 시킨 곳이 샤르토뉴 따이에(Chartogne Taillet)랍니다. 한국을 찾은 와인메이커이자 오너 알렉상드르 샤르토뉴(Alexandre Chartogne)와 함께 대표 샴페인을 시음합니다. 샤르토뉴 따이에는 비노쿠스에서 수입합니다. 샤르토뉴 따이에의 역사는 1490년까지 거슬러 올라갑니다. 니콜라스 따이에(Nicolas Taillet)가 와이너리를 세웠고 18세기 샤르토뉴 가문과 합쳐지면서 샤르토뉴 따이에가 탄생합니다. 와이너리가 있는 몽타뉴 드 랭스 북쪽 메흐피(Merfy) 마을은 7세기 베네딕트 수도원인 생 티에리(Saint Thierry) 수도사들이 샴페인을 빚을 정도로 역사가 깊은 곳입니다. 2006년′ 샴페인 하우스를 물려받은 알렉상드르는 부르고뉴 리외디(lieu-dits)처럼 포도밭을 토양의 특징에 따라 파셀별로 세분화했습니다. 기본급을 제외하고는 포도밭 단일 구획별로 샴페인을 만듭니다. “아버지때는 뵈브 클리코 등 대형 샴페인 하우스처럼 포도밭을 구분하지 않고 모두 섞어서 샴페인을 만들었어요. 그때는 샴페인의 일정한 품질이 더 중요했기 때문이죠. 하지만 이렇게하면 포도밭의 특성이 잘 드러나지는 않아요. 그래서 나는 파셀별로 샴페인을 만듭니다. 포도밭마다 지층 구조와 토양이 모두 다 달라요. 샴페인에서 가장 중요한 것은 미네랄인데 그 미네랄의 맛과 향이 밭마다 다르죠. 그럼에도 전에는 섞어서 만들었지만 나는 특별한 파셀의 떼루아를 드러내는 것을 더 중요하게 생각하기에 섞지 않는 답니다.” ◆산소교환 방식으로 미네랄 극대화 알렉상드르는 유명한 샴페인 하우스 자크 셀로스(Jaques Selosse)의 애제자로 1년동안 그의 샴페인 하우스에서 양조기법을 전수받았습니다. 따라서 자크 셀로스의 영향을 많이 받았지만 알렉상드르는 직접 고문서를 찾아내서 자기만의 양조 방식을 터득합니다. 바로 ‘산소교환’ 방식으로 대표 와인이 피노뮈니에 100%로 빚는 레 바흐(Les Barres)입니다. “샤르토뉴 따이에 와인들은 부르고뉴처럼 모두 오크통에서 발효와 숙성을 거칩니다. 이때 오크통에 포도즙을 가득 채우지 않고 공간을 두면 산소가 과일향을 좀 없애지만 대신 미네랄이 극대화됩니다. 피노 뮈니에는 떼루아의 미네랄을 감추는 경향이 있는 품종이라 산소교환 방식으로 양조하면 보다 풍성한 미네랄을 얻을 수 있어요. 산소교환 방식으로 양조해도 백악질 토양에서 나온 광물질과 효모막이 과도한 산화를 방지한답니다.” 모든 샴페인을 산소교환 방식으로 만드는 것은 아닙니다. 이미 미네랄이 풍성한 토양에서 자란 포도들은 그렇게 만들 필요가 없기 때문입니다. 피노뮈니에를 100% 사용하는 샴페인은 머피 지역 생산자인 제롬 프레보(Jerome Prevost)가 처음 만들기 시작했습니다. 결과물이 좋아 요즘 인기가 높은 편입니다. 피노 뮈니에는 당도가 좀 떨어져 샴페인의 골격을 잡기 위해서 섞던 품종인데 요즘 드라이한 샴페인이 점점 더 유행하면서 피노 뮈니에를 많이 사용하는 추세랍니다. 샤르토뉴 따이에는 필록세라 영향을 받지 않은 오리지널 비니스페라 피노 뮈니에로 만들며 포도나무 수령은 70년이 넘은 올드바인입니다. ◆배럴발효로 우아한 풍미도 끌어내 샤르토뉴 따이에 샴페인을 특별하게 만드는 또 하나의 양조방식은 배럴발효와 숙성입니다. 이는 부르고뉴에서 사용하는 양조방식으로 처음부터 오크통에서 발효하면 오크향과 과일향이 자연스럽게 어우러지고 우아하며 스파이시한 오크향을 얻게 됩니다. “18세기 전까지 부르고뉴와 상파뉴는 같은 방식으로 만들었어요. 이후 상파뉴로 독일인들이 많이 들어오면서 새로운 재배방식과 양조방식 생겨났고 대형 탱크에서 섞어서 만들기 시작했죠. 우리는 18세기 방식으로 돌아가 부르고뉴처럼 밭별로 분리해서 숙성하고 오크통에서 발효와 숙성을 거칩니다.” 228ℓ에서 6ℓ까지 다양한 크기의 오크통을 사용하고 새 오크 비중은 매년 달라지는데 5∼20% 정도 사용합니다. 오크통 숙성은 9∼24개월이고 2차 병발효와 숙성은 기본급도 3∼4년을 진행하니 샴페인이 맛있을 수 밖에 없네요. 1980년대 심은 샤르도네 100%로 빚는 우르뜨비즈(Heurtebise)는 이런 배럴 발효와 숙성의 장점을 잘 보여줍니다. 부르고뉴의 마을단위 샤르도네 퓔리니 몽라셰를 샴페인으로 만든 것처럼 아주 우아한 오크향과 미묘한 화이트페퍼 향이 과일향과 잘 어우러집니다. 여기에 미네랄 덩어리를 녹인 것처럼 풍성한 미네랄이 더해집니다. 228ℓ 오크통에서 뚜껑을 열고 9∼18개월 발효와 숙성을 하는데 이렇게 하면 솔티한 미네랄을 더 얻을 수 있다고 합니다. 피노누아 100%로 빚는 오히조(Oriseaux)는 부르고뉴에서 2∼9년 정도 사용한 오크통으로 발효와 숙성을 거칩니다. 파셀의 미네랄이 뛰어나 우르뜨비즈와 달리 오픈 발효하지 않습니다. 바디감이 너무 묵직해지지 않도록 발효과정에서 효모와 함께 저어주는 바토나주는 생략합니다. 오히조 구획 포도는 수확 후 빠르게 자연발효와 젖산발효가 진행되는 특징이 있기 때문입니다. 레 로제 브뤼는(Le Rose Brut)는 샤르도네와 피노누아를 블렌딩한 로제 와인으로 가끔 피노 뮈니에도 사용합니다. 우아하며 섬세한 산도와 미네랄이 잘 느껴지고 신선하면서도 잘 익은 풍성한 과일향이 매력입니다. 단일 빈티지를 많이 사용하며 228∼350ℓ 오크통에서 자연 효모로 발효와 숙성합니다. 필터링은 하지않고 잔당은 6g정도로 브뤼 스타일 중 당도가 낮은 편입니다. 기본급인 생 안느(Saint Anne)는 샤르도네와 피노누아를 절반씩 섞어 만듭니다. 13개 구획 포도를 섞어서 만들며 신선한 레몬 껍질로 시작해 잘 익은 사과가 더해지고 시간이 지나면 오크숙성과 오랜 병숙성에서 얻은 효모향인 비스킷향과 토스티한 향들이 더해집니다. 솔티한 미네랄과 쌉싸름한 끝맛이 긴 여운을 남깁니다. 와인의 질감과 밸런스를 지키기 각 포도밭 구획의 특징을 잘 드러내기 위해 필터링을 하지 않습니다.

얼마 전 의미 있는 행사에 심사위원으로 다녀왔다. 한국가양주연구소(소장 류인수)가 주최한 궁중술 빚기 대회. 문헌에 있는 전통주를 개인들이 복원하는 행사로, 좋은 쌀과 좋은 물, 그리고 정성을 들여 빚은 술을 경합하는 자리다. 이번 테마는 바로 임원경제지, 양주방, 술방문 등에 기록된 석탄주(惜呑酒). 애석할 석, 넘길 탄, 술 주로 ‘향이 너무 좋아 넘기기 애석하다’는 시적인 의미를 품은 술이다. 대상은 김소현씨가 수상했다. 나이가 지긋이 든 중장년층이라고 생각할 수 있지만, 1980년대 출생이라는 점이 눈길을 끈다. 흔히 말하는 MZ세대(1980년대∼2000년대 초 출생) 인물이 전통주 복원 대회에서 농림축산식품부 장관상을 수상한 것이다. 그렇게 신기할 필요도 없다. 이날 행사의 모습만 봐도 이러한 상황을 알 수 있다. 일반인을 중심으로 한 국민심사위원이 참여했는데, 상당수가 바로 MZ세대였기 때문. 대상 수상자도 MZ, 일반인 심사위원도 MZ세대가 중심. MZ세대가 전통주에 관심을 가지고 있다는 것은 어제오늘 이야기가 아니다. 이전부터 꾸준히 관심을 가졌지만 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 창궐하면서 그 관심도가 더욱 높아지고 있다. 배경에는 다섯 가지가 있다. 첫째로 전통주는 와인 및 위스키와 달리 국내에서 유일하게 온라인으로 구매할 수 있는 주류다. 성인 인증을 하면 클릭 몇 번으로 도어 투 도어(문에서 문으로)로 집으로 온다. 스마트폰 등에 능숙한 MZ세대에게 익숙한 것은 당연할 것이다. 둘째로 일반 소주 및 맥주보다는 가격이 높지만 와인 및 위스키보다 가격이 낮다. 다른 고급 주류에 비해 비교적 진입 장벽이 낮다고 볼 수 있다. 셋째, 다양한 이야기 및 가치 소비를 담고 있다. 모든 소비에 의미를 부여하는 최근 소비 형태를 볼 때 지역 농산물, 장인 철학 등이 담긴 전통주 소비는 공익적 소비라는 가치로 이어지고 넓게 보면 환경과 사회를 생각하는 소비라고 생각할 수 있다. 넷째는 창업 시장의 활성화다. 농식품부의 제도 개선으로 이전보다 저자본으로 창업할 수 있는 소규모 주류제조면허 및 지역 특산주 시장이 열렸다. 평생직장이 사라진 만큼 MZ세대의 창업에 대한 열망이 커진 상태라고 본다. 다섯째는 무엇보다 MZ세대가 가장 많은 해외여행, 해외 연수, 유학을 준비하는 세대라는 것이다. 하지만 코로나19 창궐로 인해 이들은 해외를 가지 못했고, 그 남은 시간과 비용을 취미 및 경험 쌓기에 투자했다. 그리고 그 투자한 부분 중 중요한 항목이 바로 전통주였던 것이다. 즉 소비가 취미로, 취미가 소장과 창업으로 이어진 케이스라고 볼 수 있다. 그렇다면 앞으로도 MZ가 계속 소비시장의 헤게모니(주도적 지위)를 쥐고 갈 수 있을까. 코로나19가 끝난 이후로는 시장이 조금 달라질 것이라고 본다. 다만, 코로나19 팬데믹(세계적 대유행) 사이에 생긴 팬층을 잘 관리하고 이어 갈 필요는 있다. 젊었을 때의 기억이 평생을 좌우하는 만큼, 이들의 추억 속에서 전통주가 살아남아야 지금처럼 꾸준히 성장세를 이어 갈 수 있기 때문이다. 마치 나의 20대 때 최고 인기곡 김건모의 ‘잘못된 만남’이 아직도 내 노래방 ‘18번’인 것처럼 말이다.

◆여수 손두부마을 12월. 예년 같지 않은 따뜻한 날씨가 크게 싫지만은 않다. 오랜만에 찾은 여수 만성리 해변의 날씨는 늦가을보다는 초봄 같은 포근한 바닷바람이 불었다. 장인이 여수에 자리를 잡은 지 어느덧 15년이 넘어간다. 산을 깎고 도로를 정비하고 건물을 지어 만성리 해변에서 가장 전망이 좋은 곳에 있는 장인의 펜션은 해돋이를 보기에 정말 최적의 장소다. 아침잠이 없는 아들과 함께 해변 나들이를 나섰다. 햇살이 비추는 바닷가를 함께 거니는 그 기분을 말해 무엇 할까. 해변에 즐비한 횟집들을 구경하며 족히 30년은 된 간판이 고즈넉하게 달려 있는 슈퍼에 들러 작은 캔 커피와 아들의 주스를 사 벤치에 앉았다. 바다 너머 보이는 배들의 고요함과 평화로움을 느끼며 여수의 아침을 맞이했다. 근처 펜션에서 퇴실을 한 관광객들이 아침 식사를 할 수 있는 곳을 물으니 장인의 단골 가게인 손두부 마을을 추천한다. 만성리 해변은 검은 모래 해변이다. 검은 모래가 신경통과 부인병에 좋다는 소문이 나 모래찜질을 하려는 해수욕객들이 많이 찾는다. 만성리 해변 너머 둥둥 떠 있는 배들을 보고 있자면 해변보다는 작은 항구 마을 같다는 생각이 든다. 여느 해변과 같이 횟집들, 해산물 요릿집들이 많은데 해변 입구에 손두부마을이 터줏대감처럼 버티고 있다. 여수에 올 때마다 들르는 곳인데 회를 그다지 즐기지 않는 나에게는 너무나 반가운 곳이다. 손두부마을은 문을 연 지 10년이 다 되어 가는데 최근에 리모델링을 해서인지 가게가 한층 깨끗해졌다. 가족과 만성리 레일바이크를 타고 늦은 점심을 먹기 위해 가게에 들어섰다. 주말이면 해변을 찾는 관광객들과 레일바이크를 타러 온 관광객들이 몰려 점심시간에는 인산인해를 이룬다. 또 손두부마을은 아침 식사가 가능하기에 근처 펜션에서 숙박을 하고 온 이들도 해장이나 식사를 해결하기 위해 들르는 동네 맛집이다. 메뉴는 순두부전골부터 청국장, 순두부찌개, 된장찌개 등 두부가 들어가는 메뉴들이 준비되어 있고 또 바닷가답게 전복 같은 해산물을 추가해 넣은 메뉴들도 있다. 손두부마을은 추가 반찬이 셀프다. 작은 셀프바에 반찬들이 먹음직스럽게 담겨 있는데 또 이곳의 특별한 점은 계란 프라이도 셀프로 먹을 수 있다는 점이다. 1인당 2개까지인데 불경기, 고물가라 반가움보다 걱정부터 들었다. 가는 날이 장날인지 오늘 반찬엔 굴 보쌈이 나왔다. 살이 통통하게 올라온 겨울 굴과 부드럽게 삶은 삼겹살 보쌈은 정말 이 계절에나 느낄 수 있는 겨울의 맛이다. 생선조림은 매콤하고 달짝지근한 것이 밥반찬으로는 아주 그만이다. 양념장이 올라간 구운 두부의 고소한 맛은 끓고 있는 손두부전골을 한층 더 기대하게 만들어 준다. ◆두부모둠전골과 비지전 반찬들을 먹고 있자면 곧 두부모둠전골이 끓기 시작한다. 보글보글하는 소리와 그윽하게 올라오는 바다 향기가 식욕을 돋운다. 고춧가루가 풀린 콩소메 같은 국물에 칼칼한 맛이 올라오는데 그 감칠맛 속의 개운함은 레일바이크를 타며 생긴 근육통의 피로감이 싹 가실 정도다. 전골 속에는 전복과 새우 그리고 만두, 야채들이 가득하고 또 국물의 속 맛으로 생각되는 새우젓의 재미있는 식감이 참 즐겁게 다가온다. 사이드 메뉴로 주문한 비지전은 그 고소함과 바삭한 식감에 한입에 반하게 되는데 비지라면 찌개로밖에 생각을 안 해 보았던 짧은 미식 생활에 종지부를 찍는 맛이다. 크로켓이나 라비올리, 함박스테이크 같은 반죽에도 이 비지를 사용하면 맛있을 거 같다는 생각이 들었다. 여수 손두부마을은 해산물을 잘 즐기지 않는 관광객들에게도 인기가 있지만 마을 사람들에게도 이른 아침 식사, 기다리기 즐거운 점심 식사, 고단했던 하루를 마무리해 주는 저녁 식사까지 해결해 주는 동네의 맛집이다. 여수 만성리 해변의 다소 고즈넉한 풍광을 느끼며 먹는 두부전골과 비지전의 맛은 그 고소함의 깊이처럼 잊히지 않아, 멀리 사는 이로서 자주 가지 못하는 아쉬움이 생기는 곳이다. ◆비지 비지는 두부를 만들기 위해 간 콩을 짜 콩물을 빼고 남은 콩의 찌꺼기다. 특별한 영양소가 없고 섬유질이 많기에 옛날에 가난한 식자재로 취급을 받았다. 열량은 적은 반면 포만감이 크고 섬유질이 많기에 요즘엔 다이어트 식재료로 많이 활용이 된다. 비지찌개는 비지가 주인공인 가장 대중적인 메뉴다. 돼지고기를 넣고 걸쭉하게 끓인 이 찌개는 보리밥과도 궁합이 잘 맞는데 묵은지를 송송 썰어 넣으면 그윽한 옛날 맛이 난다. 그 옛날 맛이라는 게 참 재미있다. 어디서 먹어 보았을까? 궁금증이 이는 그런 맛 말이다. 비지는, 흐릿하지만 또 어디선가 먹어 보았을 듯한 추억이 남아 있는 그런 음식이다.

“와인은 사람과 같아”/23개국 250여개 와이너리 900여종 와인 빚은 ‘마이더스의 손’/프랑스 보르도 유명 산지 포므롤 와이너리서 태어나/인근 페트뤼스 등 뛰어난 포도밭 관찰하며 성장/“와인의 시작은 떼루아” 강조/자신 이름 담은 첫 와인 ‘롤랑 갈라레타’ 탄생 와인업계의 나폴레옹, 세계를 석권한 와인 마법사, 블렌딩의 왕, 최초의 플라잉 와인메이커. 세계에서 몸값이 가장 비싼 천재 와인 컨설턴트 미셸 롤랑(Michel Rolland). 그에게 붙는 화려한 수식어는 끝이 없다. 당연하다. 수많은 유명 와인들의 그의 손을 거쳐 탄생했고 현대 와인 양조의 기틀을 만들어 전세계 와인의 품질을 대폭 끌어 올린 이가 바로 롤랑이기 때문이다. 크리스마스이브인 지난 24일 76번째 생일을 맞은 거장의 발자취를 따라 예술과 과학이 어우러지는 깊고도 오묘한 와인 양조의 신비한 세상을 탐험한다. ◆와인 900여종 만든 ‘양조의 신’ 14년만에 한국을 찾은 롤랑의 얼굴은 사진과는 달리 이제 세월의 흔적이 역력하다. 하지만 70대 중반을 넘긴 나이에도 한해 수백개 와이너리를 오가며 와인 양조를 진두지휘할 정도로 열정은 식지 않았다. 프랑스 보르도 그랑크뤼 1등급 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild), 샤토 마고(Chateau Margaux)를 비롯해 미국 유명 컬트와인 할란 에스테이트(Harlan Estate) 등 그가 양조에 관여한 와이너리는 23개국 250여개에 달한다. 그중 가장 기억에 남는 역작 세가지만 꼽아달라고 부탁했다. “제가 만든 와인이 900개가 넘는데 그중에서 3개를 뽑으라는 것은 너무 가혹하네요. 나머지 와인은 적이 될 수 있으니까요. 하하”. 롤랑은 자신이 만든 와인중 저렴하지만 품질이 좋은 와인도 있어 꼭 값비싼 와인이 자신의 역작이라 할 수는 없단다. 그는 대신 가장 기억에 남는 와인 컨설팅으로 인도를 꼽았다. “1993년 처음 인도에 갔는데 제대로 된 포도나무를 찾기 힘들 정도로 와인의 불모지였어요. 당연히 와인 마시는 문화도 거의 없었고 셀러를 관리할 수 있는 전문 인력도 찾기 어려웠죠. 특히 포도나무가 쉬어야 하는 휴면기, 즉 겨울이 없고 토양도 포도나무를 재배하기에 적합하지 않아 사실상 와인을 만들기 불가능한 곳이었죠. 하지만 20년 가까이 여러 인도 와인을 컨설팅해 마실만한 와인을 만드는데 성공했어요. 그중 한 와인 이름이 그로버 잠파 빈야드(Grover Zampa Vinyards)인데 마셔보고 맛없으면 전화주세요.” 역시 거장답게 자신감이 넘친다. ◆와인 DNA 지니고 태어난 천재 양조가 롤랑이 와인 양조의 거장이 된 배경이 있다. 와인 양조 DNA를 지니고 태어난 덕분이다. 그의 부친이 프랑스의 보르도의 우안의 유명한 산지 포므롤(Pomerol)의 소규모 가족 경영 와이너리 샤토 르 본 파스퇴르(Chateau Le Bon Pasteur)의 오너이자 와인메이커였다. 특히 세계에서 가장 유명한 와인중 하나인 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus)와 불과 300m 떨어진 곳이라 어린 시절부터 뛰어난 포도밭에서 뛰어 놀고 관찰하며 자연스럽게 와인과 호흡했다. 포도재배·와인양조학교 투르 블랑슈(Tour Blanche)와 보르도와인양조연구소(Bordeaux Oenology Institute)에서 포도재배와 와인양조를 공부했다. 당시 스승이 현대 양조의 선구자 에밀 페노(Emile Peynaud) 등이다. 롤랑은 1976년 부인 다니(Dany)와 함께 고향인 리부르느(Libourne)에 와인양조연구소를 설립해 본격적인 와인 양조 컨설턴트의 길로 나섰다. 이 연구소는 현재 400여개가 넘는 와이너리와 계약을 맺고 양조 컨설팅을 제공하는 연구소 롤랑&아쏘시에(Rolland & Associes)로 성장했다. “에밀 페노가 모든 것을 발명한 건 아니지만 와인 메이킹의 새로운 접근을 할 수 있게 만들어 줬고 우리는 아직도 그 방법을 따라가고 있기 때문에 의심의 여지 없이 에밀 페노가 저에게 가장 큰 영향을 줬다고 할 수 있습니다. 제가 공부할때만해도 좋은 와인메이커가 거의 없었고 양조학 자체도 존재하지 않았어요. 와인을 만드는 전통만 있고 기술은 없던 시기였죠. 포도 재배도 느낌으로 했을 정도로 주먹구구식이었답니다. 당연히 생산자들이 ‘포도 완숙’이라는 단어도 제대로 이해하지 못했죠. 지금은 포도 완숙을 통해 훨씬 더 일관성이 있는 와인을 생산할 수 있게 됐답니다. 지난 50여년동안 와인 양조 기술은 엄청난 발전을 했어요. 좋은 포도알을 선별하는 소팅 작업을 하는 곳도 3%에 불과했지만 1990년대부터는 거의 모든 곳에서 소팅을 하고 있죠. 최적의 온도로 발효하는 자동온도조절시스템 도입으로 전세계에서 좋은 와인을 만들고 있답니다.” ◆와인의 시작은 떼루아 롤랑은 1979년 부친이 작고한 뒤 자신이 태어난 샤토 르 본 파스퇴르와 생테밀리옹 지역 샤토 롤랑-마예(Chateau Rolland-Maillet), 라랑드 드 포므롤 지역 샤토 베르티노 생뱅상(Chateau Bertineau St-Vincent) 등 와이너리 3개를 물려받아 경영을 이끌었고 1985년부터 양조 컨설팅 서비스를 본격적으로 시작한다. 프랑스 밖으로도 관심을 돌려 스페인 보데가 팔라시오(Bodegas Palacio)를 시작으로 이탈리아, 미국, 칠레, 브라질, 아르헨티나 등 23개국으로 컨설팅을 확장했다. 계절이 반대인 남반구와 북반구를 오가며 일년내내 양조에 참여하는 ‘플라잉 와인메인커’의 시조가 바로 롤랑이다. 미국 컬트와인의 대명사 할란, 스크리밍 이글(Screaing Eagle), 스태글린 패밀리 빈야드(Staglin Family Vineyard)와 칠레 카사 라포스톨(Casa Lapostolle), 이탈리아 수퍼투스칸 오르넬라이아(Ornellaia), 오베르토(Oberto), 몬테베로(Monteverro), 테누타 깜포 디 사쏘(Tenuta Campo di Sasso)등이 그의 대표 작품들은 헤아리기 힘들 정도다. 롤랑은 좋은 와인을 만드는 가장 중요한 요소로 떼루아를 꼽는다. 그는 뛰어난 떼루아를 찾아내 가장 완벽하게 잘 맞는 품종을 고르는 남다른 감각을 지녔다. “떼루아는 좋은 와인 생산과 밀접한 관련이 있어요. 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus), 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild), 도 멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanee Conti), 마세토(Masseto)가 왜 유명할까요. 그들은 마술사가 아닙니다. 좋은 포도가 있어야 좋은 와인이 만들어지고 좋은 포도가 있으려면 떼루아가 굉장히 좋아야 합니다. 따라서 떼루아는 바로 왕 같은 존재죠. 페트뤼스에서 200m만 떨어져도 떼루아가 완전히 달라져 품질이 크게 차이납니다. 전 세계의 좋은 떼루아를 선별해 좋은 와인을 만드는 것이 바로 저의 일이랍니다.” 칠레 끌로 드 로스 시에떼(Clos de Los Siete)는 이런 ‘떼루아 프로젝트’를 통해 탄생한 대표 와인이다. 롤랑은 1999년 칠레 멘도사에서 가장 높은 와인산지인 해발고도 1500∼3000m 우코밸리(Uco Valley)의 황무지 850ha를 사들여 말벡을 심었다. “당시 칠레 생산자들은 세계적으로 수요가 많은 카베르네 소비뇽과 메를로 같은 보르도 품종을 주로 심었는데 와인 품질이 좋지 않았어요. 하지만 저는 말벡이 이 땅에 적합하다는 사실을 간파했죠. 화산암 위에 빙하가 녹으면서 생긴 자갈과 모래가 덮인 충적성 선상지로 배수가 잘 됩니다. 또 동향 포도밭은 차가운 바람이 적어 심한 서리 피해를 막을 수 있고 북향 포도밭은 일조량이 뛰어나 말벡을 빚기에는 최적의 조건을 지녔답니다.” 땅 크기가 롤랑 고향인 포므롤과 맞먹어 보르도 6개 와이너리와 함께 땅을 매입, 숫자 7을 뜻하는 시에떼로 와인 이름을 정했다. 2002년 첫 빈티지를 선보이자 와인평론가들은 “보르도 최고의 별들이 만나 아르헨티나에서 또 다른 별을 탄생시켰다”고 극찬했고 영국의 유명 와인매거진 디캔터는 ‘미래의 아이콘 와인 톱 10’에 끌로 드 로스 씨에떼를 선정했다. 말벡 50% 이상에 메를로, 시라, 카베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도, 카베르네 프랑을 섞는 이 와인은 집중도가 매우 뛰어나다. 끌로 드 로스 씨에떼는 하이트진로가 수입한다. 롤랑은 이런 방식으로 아르헨티나의 마리플로르(Mariflor), 발 데 플로레스(Val de Flores), 남아프리카의 본 누벨(Bonne Nouvelle) 등을 탄생시켰다. ◆가장 다루기 어려운 품종은 피노누아 ’양조의 신’ 롤랑에게도 아주 까다로운 품종이 하나있다. 바로 프랑스 부르고뉴를 대표하는 피노누아다. “피노누아는 완숙이 잘 안되는 품종이에요. 또 수확후에서 최상의 포도알을 선정하는 것도 굉장히 어려운 작업이죠. 좋은 포도를 선정한 뒤에도 양조때 굉장히 실수를 많이 할 수 있어요. 피누누아 자체가 굉장히 까다롭고 예민한 품종이기 때문이죠. 특히 처음 맛과 향을 우려내는 침용때 많은 실수를 합니다. 정확하고 정교하게 추출하는게 어려운 품종이랍니다.” 최근 부르고뉴 피노누아 가격이 급격하게 오르면서 소비자들이 점점 부르고뉴 와인 마시기가 부담스러운 상황이다. 부르고뉴를 제외한 다른 지역중 잠재력이 높은 피노누아 생산지는 어디일까. ”당연히 부르고뉴가 ‘피노누아의 시초’라고 생각합니다. 그만큼 품질을 따라가기 쉽지 않다는 얘기죠. 피노누아는 마시기 아주 좋은 와인입니다. 특히 영했을때도 복합미는 좀 떨어져도 맛이 좋아요. 뉴질랜드와 미국 오레곤과 캘리포니아에서 좋은 피노누아가 생산이 된다고 봅니다. 프랑스의 다른 지역에서도 좋은 피노누아가 나오죠. 이제 많은 나라에서 좋은 피노노아를 생산할 것 같아요. 물론 부르고뉴 유명한 생산자처럼 굉장히 좋은, 엄청나게 유명한 그런 와인들을 생산하기는 좀 어렵겠지만 그래도 충분히 마실만하고 소비자들이 쉽게 접근할 수 있는 가격의 피노누아들이 좀 더 생산이 될 것이라고 생각합니다.” ◆롤랑 이름 담은 ‘인생 역작’ R&G 탄생 롤랑이 2010년대 들어 눈을 돌린 곳은 첫 해외 컨설팅을 시작한 스페인이다. 롤랑은 1993년 설립된 스페인 프리미엄 와인 유통 그룹 아랙스 그랜즈(Araex Grands)의 설립자 하비에르 갈라레타(Javier Galarreta)와 손잡고 새로운 스페인 와인을 선보였는데 바로 두 사람의 이름을 넣은 롤랑 갈라레타(Rolland Galarreta·R&G)다. 인터뷰 자리에는 갈라레타가 함께해 프로젝트 와인을 소개했다. 이 와인은 BK트레이딩에서 수입한다. R&G 프로젝트는 2010년 리오하 알라베사(Rioja Alavesa), 리베라 델 두에로(Ribera del Duero), 루에다(Rueda)를 시작으로 2014년 프리오랏(Priorat), 몬테네 데 톨레도(Montene de Toledo), 헤레즈(Jerez)등 다양한 산지로 넓혔다. 현재 92ha 포도밭에서 평균 수령 25년 올드바인으로 와인을 생산한다. “스페인은 고향인 보르도에서 아주 가까워요. 스페인어를 잘 구사할 정도로 스페인을 좋아합니다. 그래서 항상 스페인에서 좋은 와인을 만들고 싶다는 생각을 했죠. 프리미엄 와인을 유통하는 갈라레타와 와인을 잘 만드는 제가 합작하면 큰 시너지를 낼 것으로 기대했는데 다행히 좋은 결과 나왔습니다.” 역시 좋은 떼루아를 찾는 것이 프로젝트의 첫 단추였다. 유명 산지에서도 작지만 뛰어난 구획을 찾아내는데 주력했다. 특히 해발고도가 높고 일조량이 좋으며 일교차가 커서 포도가 신선한 산도를 움켜 쥘 수 있는 곳을 찾아냈다. 서늘한 기후에선 포도가 아주 천천히 완숙돼 맛과 향의 집중력이 뛰어난 와인이 탄생한다. “R&G 와인은 인간의 간섭을 최소화한 자연친화적 와인이랍니다. 탄닌이 둥글둥글해 편하고 즐겁게 마실 수 있어요. 플래그십 아이코닉(Iconic)도 너무 묵직하지 않으면서 복합미와 미네랄이 뛰어나고 장기숙성도 가능합니다. 루에다 지역에서 생산되는 화이트 품종 베르데호는 원래 전통적으로 산도가 굉장히 찌르는 스타일이에요. 하지만 이런 와인은 숙성하기 좀 어려워요. 그래서 저는 루에다 와인 생산 기준에 적합한 최저 산도를 지키면서 10∼15%를 뉴프렌치 오크에서 숙성하고 앙금 숙성을 더해 산도를 부드럽게 바꿨답니다. 루에다를 한정식과 페어링했는데 잡채, 불고기, 김치, 나물밥, 두부조림, 시금치 등과 아주 잘 어울리더군요.” ◆끝없는 향상을 추구하다 2016년부터 생산된 R&G 아이코닉은 무려 60년 이상 수령 템프라니요 95%에 가르나차, 그라시아노를 소량 블렌딩한 레드 와인으로 레드체리, 블랙베리, 블루베리 등 농축된 과일향으로 시작해 향신료가 더해지고 시간이 지나면서 크리미한 오크향, 토피, 밀크커피 아로마가 피어난다. 부드러운 탄닌과 뛰어난 밸런스가 돋보인다. 리오하 알라베사 라바스티다(Labastida) 마을의 평균 해발고도 550m에 있는 특별한 포도밭 4개의 포도를 섞어서 만든다. 포도밭은 미세기후를 지닌 라 까바나(La Cabana), 엘 보스크(El Bosque), 에스프리벨(Espribel), 마레뜨(Marrate)다. 토양은 석회질 점토로 우아하고 미네랄이 뛰어난 포도를 얻을 수 있다. 프렌치 오크만 사용하며 배럴 발효한 오크통에서 18개월 동안 숙성하고 이후 여과 작업 없이 12개월 동안 병에서 추가 숙성한다. 2022년과 2023년 드링크 비즈니스(Drinks Business)에서 주최한 블라인드 테이스팅에서 리오하 와인 중 가장 높은 점수를 받아 베스트 와인으로 선정됐다. “우리는 끝없는 향상을 추구합니다. 배럴을 굴리면서 포도즙을 짜내는 방식으로 외부 압력 없이 굉장히 부드럽게 추출합니다. 그러면 아주 부드럽고 쥬이시한 즙을 얻을 수 있어요. 배럴 발효때 신선한 과일향을 뽑아내기 위해 드라이 아이스를 넣어 저온침용합니다. 거친 탄닌은 원하지 않아요. 발효때도 배럴을 보통 하루에 네차례에서 열차례까지 굴립니다. 한 배럴의 와인을 만들기 위해 배럴을 두 개 사용하니 생산 비용이 많이 들지만 아이코닉은 장기숙성을 위한 플래그십 와인인 만큼 품질을 포기할 수는 없습니다.” 마드리드 남쪽 톨레도 산맥의 발레 델 로잘레오(Valle del Rosalejo) 포도밭에서 생산하는 R&G 엘도쎄(Eldoze)는 유기농으로 재배한 시라 100% 레드 와인으로 2017년부터 2만병 가량 소량 생산한다. 숙성도 가능하지만 바로 마시기 좋다. 볼륨감 있는 우아한 시라로 유명한 프랑스 북부 론 꼬뜨로띠(Cote Rotti)와 스타일이 흡사하다는 평가를 받는다. 엘도쎄는 ‘12’를 뜻하며 12ha 포도밭에서 생산된다. “엘도쎄는 리베라 델 두에로 보다 훨씬 남쪽에 위치한 곳으로 일교차가 아주 크고 서늘한 기후를 지녀 오가닉으로 재배합니다. 특히 토양이 레드 슬레이트로 굉장히 좋은 품질의 와인을 만들기 좋은 토양입니다. 하지만 포도밭이 좀 마음에 들지 않아서 거의 갈아엎었습니다. 푸르닝부터 다시 시작했고 캐노피 매니지먼트까지 포도재배 방법을 바꿔 2017년 첫 빈티지가 탄생했습니다. 이렇듯 우리는 항상 품질의 향상을 추구합니다.” 최고의 와인을 위해서는 한치의 빈틈도 놓치지 않는 거장의 열정이 느껴지는 대목이다. R&G 끌로 당 페랑(Clos D'en Ferran)은 2017이 첫 빈티지지로 까리냥 62%, 가르나차 38%를 블렌딩했다. 레드체리, 블랙베리 등 과일 아로마로 시작해 시나몬과 향신료가 더해지고 철분같은 미네랄도 느껴진다. 롤랑의 떼루아 선별 능력을 잘 보여준다. 바르셀로나에서 가까운 포레라(Porrera) 마을에 있는 포도밭은 프리오랏에서 가장 오래된 4억년전 형성된 토양이다. 석영 등 광물 함유량이 많고 산화물로 덮여 적색 또는 황색빛을 띨 정도다. 와인에서 철분 미네랄이 느껴지는 이유다. “대부분의 좋은 와인들은 10∼15년 장기숙성해야합니다. 탄닌과 파워가 너무 강하기 때문이죠. 하지만 우리는 소비자들이 좀 빨리 마실 수 있는 와인을 만들고 싶었고 프리오랏 북향의 포도밭에서 그 답을 얻었습니다. 이곳은 해발고도 600∼650m로 매우 높고 대륙성 기후가 아닌 지중해성 기후를 띱니다. 더구나 북향이라 온도가 좀 내려가 포도 생장이 오래 진행됩니다. 5∼7년 숙성해도 좋은 품질의 와인으로 남아있을 겁니다. 까리냥은 보통 파워풀하고 탄닌이 거친 와인으로 만들어집니다. 따라서 완숙이 굉장히 중요하죠. 여기서 완숙이란 뜻은 당도가 올라간다는 얘기가 아닙니다. 껍질과 탄닌이 함께 발전하는 걸 말하죠. 남향에서 재배하면 당도가 너무 빨리 올라가 제대로 완숙이 안 됩니다. 천천히 완숙되기 위해 북향 포도밭이 아주 중요해요. 가르나차는 굉장히 부드럽고 둥글둥글하면서도 섬세한 캐릭터를 지녔습니다. 하지만 너무 해를 많이 받으면 당도가 너무 빨리 올라가 알코올 레벨도 너무 빨리 올라가죠. 완숙 전에 당도 너무 빨리 올라가면 밸런스가 떨어지는 포도가 생산됩니다. 역시 북향 포도밭이 중요한 이유죠.” R&G 리오하(Rioja) 2016은 북서쪽 리오하 알타, 북쪽 리오하 알라베사, 남쪽 리오하 바하 중 고도가 가장 높은 알라베사에서 자라는 템프라니요 100%로 만든다. 템프라니요 특유의 신선한 과일향으로 시작해 감초 등 달콤하고 스파이시한 향신료가 어우러지고 탄닌은 벨벳처럼 부드럽다. 새 미국 오크에서 14개월 숙성한다. R&G 리베라 델 두에로(Ribera Del Duero) 2018는 템프라니요 85%, 메를로 15% 와인으로 블랙체리로 시작해 라벤더 꽃향이 피어나고 시나몬향도 더해지며 복합미가 뛰어나다. 포도밭은 해발고도 900m 파라모 핀카 라 레빌리아(Paramo Finca la Revilla)에 있어 일교차가 커 좋은 산도를 얻을 수 있다. ◆“와인은 사람과 비슷” 롤랑은 와인은 사람과 비슷하단다. “포도를 이해하는 것은 사람을 이해하는 것과 같아요. 첫 번째 만났을 때 그 사람을 절대 이해할 수 없듯, 포도를 이해하는 데 굉장히 시간이 오래 걸리죠. 한 가지 양조 방식을 적용할 수 없는 것도 와인을 만드는 어려움중 하나랍니다. 스페인 리오하, 프랑스 포므롤, 미국 나파밸리 등 각 떼루아에 맞게 양조 방식을 바꿔야 해요. 또 세월이 흐르면서 자동차, 비행기, TV, 전화기가 진화하듯, 와인 양조도 진화해야 하죠. 저는 지금도 이런 변화를 계속하고 있답니다. 요리법처럼 획일적인 방법으로 와인을 만든다면 아마 큰 실수를 낳게 될 겁니다” 와인 양조와 컨설팅을 공부하는 후배들에게 항상 자연에 겸손하라고 조언하는 롤랑은 내년부터 우루과이 프로젝트에 돌입한다. 그가 24번째 도전하는 나라다. 거장의 위대한 발걸음은 과연 어디까지 이어질까.

커피에는 때가 있다. 한 잔을 손에 감싸고 향미가 좋게 느껴지는 온도를 기다린다. 수확철이 다가오면 등불을 든 열 처녀의 심정으로 제철 커피를 간절하게 마음에 그린다. 품종에서 벌어지는 ‘커피 기다림’은 기약 없는 고통이자 알 수 없는 희망이다. 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica), 엑셀사(Excelsa) 등 주요 4대 종은 제각각 굴곡이 있다. 1870년대 커피 녹병이 극성을 부려 아라비카가 멸종할지 모른다는 두려움에 떨 때 콩고와 가봉 사이를 흐르는 코이루(Kouilou)강 밀림에서 로부스타(카네포라)가 발견됐다. 카페인을 많이 품은 덕분에 병충해를 이겨낸 로부스타는 그러나, 위기를 벗어나자 맛이 떨어진다는 이유로 괄시받았다. 1990년대 커피도 와인처럼 테루아(terroir)를 감상하자는 스페셜티 커피 운동이 번지면서 ‘아라비카 유아독존의 광풍’이 불어닥쳤다. “고산지대에서 재배되는 아라비카 커피가 아니면 모두 싸구려다”라는 그릇된 인식이 퍼졌다. 재배지에서도 더 비싸게 받을 수 있는 아라비카에 매달렸고, 몰려드는 주문을 감당하기 위해 생산량 증가에 몰두했다. 이러한 분위기가 압도하자, 우간다와 북구 앙골라에 이르는 서부 열대 아프리카에서 자생하던 리베리카는 선택받지 못하고 잊혀 갔다. 리베리카의 변종으로서 벨기에 식물학자의 이름이 붙은 드웨브리(dewevrei)도 탁월함을 뜻하는 ‘엑셀사(Excelsa)’로 불리기는 했지만 끝내 사랑받지 못했다. “존재자의 존재에 응답하여 이야기하라”는 하이데거의 일갈은 리베리카와 엑셀사에 대해서는 적용되지 않을 듯 보였다. 아라비카의 들러리일 뿐 슬픈 품종들…. 가치를 지닌 존재도 있다는 게 진실에 더 가까운 것일까? 지난 13일 라오스로 향하는 커피 순례의 첫걸음은 이런 의문에 눌려 있었다. 인천공항에서 비엔티엔, 그곳에서 남쪽으로 팍세까지 비포장길 12시간. 엑셀사의 존재를 만져 보고픈 마른 갈망은 머뭇거림 없이 오지로 향하게 했다. 디디면 무너져 내릴 것만 같은 낡은 나무다리를 예닐곱 건너, 새도 넘기 힘들어 보이는 고개를 또 예닐곱 넘어 한 노승이 선 채로 매장됐다는 전설의 마을에서 엑셀사를 조우했다. 한국을 떠난 지 꼬박 70시간. 엑셀사를 본 찰나, 존재자의 가치를 인간의 입장에서 따진다는 것이 얼마나 허망하냐는 꾸짖음이 머리를 스쳤다. 허름한 농가의 한쪽에, 마치 우리네 토담집 위로 주욱 올라간 감나무처럼 엑셀사는 무심하게 서 있다. 나무기둥에는 빛바랜 검은 해먹이 흔들렸다. 마당으로 불쑥 들어간 나그네를 맞이하러 뛰쳐나온 아낙네는 그곳에서 누워 푸른 하늘을 서핑하고 있었으리라…. 얼굴만큼 큰 잎새들을 들추며 덜 익은 청포도처럼 마디마디 맺힌 커피체리를 봤을 때 왈칵 눈이 쏟아질 뻔했다. ‘이름보다 귀한 네가 그냥 마당나무로 살고 있었구나.’ 주인은 이번에 커피를 수확하고 베어 버리겠다고 했다. 몇 바구니 안 되는 커피 열매를 로부스타에 섞어 내다 팔기보다 카사바를 심어 조합에 넘기는 것이 더 수지타산이 맞는다며 앙다물었다. 마을 사람들이 몰려들어 곧 마당토론이 벌어졌다. 주제는 ‘엑셀사 벨 것인가 말 것인가’였다. 지구온난화로 2050년 아라비카가 멸종될 것이라는 말까지 나오는 상황에서 리베리카와 엑셀사가 대안으로 떠오르고 있다. 주민들은 8㏊의 산림에서 엑셀사를 10t 정도 수확할 수 있지만 한국에서 사 간다면 재배를 늘리겠다는 구두 약속을 했다. 엑셀사가 존재 가치를 드러내는 시기가 눈앞에 와 있다. 존재 가치란 때론 시간의 함수이다.

주 셰프가 23살 때 아버지가 사망하면서 어머니를 혼자서 모셔야 했는데 당시 자신 있게 선택할 수 있었던 직업이 항상 가까이에서 접했던 중식요리사였다. 고등학교를 졸업하고 지금까지 중식을 해온 시간이 벌써 24년이 되었다. 호텔을 거쳐서 국방부에서 중식요리사로 근무하면서 여러 장관들과 장성들에게 요리를 선보일 수 있었다. 하지만 서른 살 즈음 매일 같은 재료를 사용하고 반복되는 레시피를 사용하여 기계처럼 움직이는 주방 안에서의 일상에 대해서 심한 슬럼프가 찾아왔다. 다행히 ‘중식의 대가’ 여경래 셰프가 요리대회 출전을 권유했고 새로운 자극이 필요하다고 판단해 출전한 국내 요리대회에서 3위로 입상하면서 중국 본토 대회 출전 자격을 얻었다. 이 기회를 통해서 한국의 중식 요리사들뿐 아니라 다양한 나라의 요리사들을 알게 되었고 중식 매력에 더욱 빠져들었다. 이후 이연복 셰프의 도움으로 요리사로서 할 수 있는 다양한 경험을 하게 되었고 지금도 요리하는 과정이 즐겁고 설레는 일이 되었다. 주 셰프는 현재 SPC그룹 파리크라상 소속이며 ‘strEAT(스트릿)’이라는 아시안누들&라이스 전문점 메뉴를 개발한다. 셰프로서 주방에서 요리하는 것도 즐거운 일이었지만 새로운 메뉴를 개발하면서 소비자의 반응을 느끼는 것에는 주방에서 요리해서 손님을 만날 때와는 또 다른 매력이 있다. strEAT은 길거리(STREET)와 먹거리(EAT)를 뜻하며 한 나라의 음식을 고집하지 않고 아시아 각 지역의 특색 있는 요리를 선보인다. 따라서 다양한 취향의 사람들이 찾아가더라도 한 가지 메뉴쯤은 나와 맞는 메뉴가 있는 곳이 바로 스트릿이다. 시그니처 메뉴는 대만식 우육탕면, 마늘쫑 볶음밥, 대만식 마제소바이며 외식트렌드에 따라 상·하반기로 나눠 신메뉴를 선보인다. 마늘쫑 볶음밥은 많이 알려져 대중적인 메뉴가 되었지만 주 셰프가 우리나라 최초로 선보인 메뉴라고 자신 있게 말할 수 있다. 중국 사천 요리 중 ‘창잉터우(파리머리)’에서 아이디어를 얻어서 만든 메뉴이다. 중국에서는 부추꽃을 사용해서 요리하는데 한국에서는 부추꽃을 얻기가 어려워 부추꽃 대신에 마늘쫑을 사용해서 대만식 졸임 양념으로 볶아냈다. 레시피는 매우 간단하지만 한번 맛을 보면 반드시 다시 찾고 싶어지는 요리다. 대만식 우육탕면은 큼직한 아롱사태를 오랜 시간 우려내 만들어 내는데 면이 주인공인 메뉴이지만 부재료에 많은 공을 들여서 만든다. 특히 고기가 매우 두툼한데 질기지 않고 부드럽게 씹힌다. 주 셰프는 이미 15년 전 대만, 중국에서 많은 사람들이 즐겨먹는 마라 소스를 짬뽕에 넣은 매운탕면을 개발했다. 지금의 마라탕과 비슷한데 당시는 맵고 얼얼한 맛이 짬뽕의 깔끔한 맛을 해친다는 이유로 외면받았다. 하지만 요즘 초등학생들이 떡볶이보다 마라탕을 더 좋아한다는 말에 주 셰프는 매우 놀랐고 트렌드를 잘 읽어내야 대중에게 사랑받는 성공적인 메뉴를 개발할 수 있다는 사실을 깨닫게 되었다. 일반적으로 우리나라에서 중화요리의 대표 메뉴는 짜장면과 짬뽕이지만 실제로 중국에는 이 요리가 없다는 것을 많은 사람들이 알고 있다. 하지만 짜장면, 짬뽕, 탕수육은 100년 역사를 지닌 화교들이 만들어낸 ‘한국식 중식’이라고 할 수 있다. 주 셰프는 스스로 이러한 사실에 큰 자부심을 느끼고 있으며 한국 중식 요리사로서 앞으로 100년을 이을 새로운 한국 중식을 개발하는 것이 꿈이다. 주 셰프는 어린 시절 대만에서 오래 살았기에 우육탕면, 루우로우판 등 대만음식에 많은 영향을 받았다. 간장베이스에 졸임 양념을 많이 사용하는 것이 바로 대만 음식의 특징이다. 주 셰프는 지금도 메뉴개발을 위해 1년에 한 번은 대만을 방문해 스스로 맛보고 체험하며 메뉴를 만들고 있다.