아버지가 식당을 열고 얼마 지나지 않아 지병으로 세상을 떠났고 브라이언 셰프는 19세라는 어린 나이에 식당 주인이 되었다. 어쩔 수 없이 스스로 모든 것을 감당해야 하는 상황에 놓이다 보니 혼자서 식당을 운영해야 했다. 부딪히는 현실적인 문제들 속에서 스스로의 부족함을 깨닫고 미국요리학교(Culinary Institute of America·CIA)에 진학하여 체계적으로 요리 공부를 하게 되었다. CIA를 졸업한 후 포시즌스호텔, 노부(Nobu), 브러시트로크(Brushstroke) 등 여러 레스토랑과 호텔 등에서 경험을 쌓고 좋은 멘토를 만나 인테리어 디자인도 배웠다. 젠슬러 뉴욕(Gensler New York)에서 디자이너로 일하던 매형과 함께 첫 매장인 지금의 도모도모를 2015년 오픈했다. 일본어로 도모(どうも·감사하다), 한자로 어떤 일을 이루기 위해 함께 계획한다는 뜻인 도모(圖謀)의 의미를 담았다. 지금은 오마카세가 보편화하였지만, 그가 레스토랑을 오픈했을 때만 하더라도 많은 금액을 지불하지 않으면 다이닝 경험을 제공하는 곳이 거의 없었다. 그러다 보니 특별한 날이나 혹은 경제적으로 여유가 있는 사람들을 제외하고는 오마카세 레스토랑을 즐길 수가 없었다. 브라이언 셰프는 이에 좋은 음식을 더 합리적인 가격으로 누구나 즐길 수 있도록 하고자 50달러대의 오마카세를 제공하기로 결심했다. 손님들로부터는 엄청난 긍정적인 반응을 얻었지만, 주변에 있는 다른 오마카세 셰프들에게는 많은 반발을 사면서 어느 부분에 맞추어서 운영해야 할지 많은 고민을 하고 설계해 나갔다. 그는 가치를 강조한다. 식당은 손님들의 지출에 맞는 혹은 그 이상의 음식, 분위기, 서비스를 제공해야 한다고 생각하고 이러한 부분이 충족되어야만 손님이 그 레스토랑에 대한 좋은 인상과 만족감을 갖고 재방문할 수 있다고 생각한다. 도모도모가 2016∼2023년 미슐랭 가이드 뉴욕 빕구르망(가성비 있는 맛집) 리스트에 8년 연속 올라가 있는 것이 방향성과 생각이 맞았다는 것을 증명해주고 있다. 첫번째 시그니처 메뉴는 도모카세 코스 메뉴로 스시와 핫 키친의 다양한 맛과 조합을 손님들에게 제공하고자 노력하고 있다. 일본식 코스 요리 오마카세를 새롭게 해석한 도모카세는 그때그때 식재료를 다양하게 사용해 제공하며 8가지 정도의 코스로 푸짐하게 식사를 즐길 수 있다. 합리적인 가격 안에서 주방팀의 노력을 통해 다양한 맛과 조합을 경험할 수 있도록 정성을 다하고 있다. 현대적인 일본식 다이닝 경험을 제공하면서도 브라이언 셰프의 개인적인 주방 경험을 통해 전통적인 오마카세를 새롭게 정의해서 선보이고 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 온도에서 선보이고 있는 갈비찜이다. 큰 갈비뼈를 사용하고, 정성껏 시어한 갈빗살을 오븐에서 5시간 동안 브레이징하며 특히 브라이언 셰프가 가장 좋아하는 방식으로 밤퓌레를 소스 아래에 넣어 서빙하고 있다. 이러한 접근은 독특한 맛과 풍미를 부여하여 손님들에게 색다른 요리 경험을 제공하고 있다. 온도 역시 한국식 모던 다이닝에 중점을 두어 한국 요리에 대한 그의 열정을 현대적인 분위기에서 반영하려 노력하고 있다. 브라이언 셰프는 음식과 공간의 콘셉트에서 시작해 운영까지의 전 과정을 한 번에 제공하는 종합 호스피털리티 기업을 창출하려는 목표를 가지고 있다. 현재는 내년까지 뉴욕과 뉴저지에 3∼4개의 독특한 콘셉트의 레스토랑 브랜드를 론칭하기 위해 세밀한 계획을 수립 중이다. 더불어, 뉴욕으로의 진출을 모색하는 훌륭한 한국 브랜드와 협업을 진행 중이며, 미래에는 한국 시장에도 브랜드를 소개하고자 한다. 브라이언 셰프는 음식은 추억의 한 조각이라고 생각한다. 사진처럼 과거의 시간을 회상하게 하는 음식은 어머니와의 따뜻한 순간이나 친구와의 소중한 시간을 생각나게 한다. 그렇기 때문에 브라이언 셰프가 만들고 제공하는 음식, 그 공간의 분위기와 서비스가 모두 손님들의 기억에 오래도록 남는 특별한 추억이 되길 바라는 마음으로 요리를 하고 있다. 이렇게 만들어진 음식과 함께한 경험이 고객들의 추억을 더욱 풍성하게 만들고, 그 소중함을 오래도록 지켜갈 수 있기를 기대하고 있다.

전 세계에서 가장 비싸다는 와인이 있다. 프랑스 동부에 위치한 부르고뉴 지역의 로마네 콩티다. 가볍게 3000만원을 넘어가는 와인으로, 가장 비싸게 낙찰받은 제품은 미국 뉴욕 소더비 경매에서 55만9000달러, 지금 환율로 7억원이 넘는 가격으로 낙찰된 1945년산 제품이다. 특히 1945년산 로마네 콩티가 더 높은 가격으로 낙찰된 이유는 1945년이 프랑스 토종 포도로 로마네 콩티를 만든 마지막 해이기 때문이다. 병충해에 약했던 프랑스 포도는 북미에서 유입된 필록세라라는 해충 때문에 19세기부터 막대한 피해를 입는데, 이를 보완하기 위해 미국의 포도나무와 접붙이기를 한 것이다. 미국의 포도는 해당 해충에 내성이 있었다. 그래서 프랑스 토종 포도로 만든 로마네 콩티는 1945년이 마지막인 것이다. 부르고뉴 지역은 로마네 콩티를 제외하고도 고가의 와인을 생산하고 있다. 여러 이유가 있지만 역사적 사건에서도 이러한 배경이 존재한다. 이곳에서 유럽 수도원 운동이 시작됐고 또 정점을 찍었다. 수도원 운동의 핵심은 수도원의 독립성을 찾자는 것이다. 10세기 전후, 당시 권력을 가지고 있던 것은 왕이나 제후였다. 주교 및 수도원장의 임명권도 제후나 영주에게 있었다. 이러한 상황에서 909년 프랑스 아키텐 공작인 기욤 1세는 부르고뉴에 수도원을 세우면서 해당 수도원을 완벽한 독립체의 조직으로 만든다. 지금의 마콩 지역에 있는 클리뉘 수도원이다. 그러면서 왕은 물론 백작, 주교 등도 이곳의 재산을 침범할 수 없다고 했다. 그리고 그렇게 재정 자립을 할 수 있는 비즈니스 모델이 바로 포도 농사와 와인 제조였다. 결국 재정적으로 자립하고 독립성을 찾기 위해 벼랑 끝에서 만든 포도 및 와인이 현재의 최고 와인 산지인 부르고뉴를 만들게 된 것이다. 흥미로운 것은 이러한 부르고뉴 클뤼니 수도원을 거쳐 간 인물들이 세계사에 어마어마한 종적을 남겼다는 것이다. 첫 번째는 바로 교황 그레고리우스 7세. 중학교 세계사 시간에 등장하는 신성로마제국의 황제 하인리히 4세와 격돌한 인물이다. 주교의 서임권 문제로 갈등을 겪은 그는 결국 하인리히 4세를 파문, 수많은 제후들이 그에게서 등을 돌리자 결국 하인리히 4세는 카노사 성에서 용서를 구한다. 후에 하인리히 4세가 복수를 하지만 결국 황제의 권위는 실추되고 교황 권력이 우위에 있다는 것을 보여 준 전환기의 모습이다. 그리고 유럽 위스키 탄생에 나비효과를 불러일으킨 인물이 클리뉘 수도원장 출신인 교황 우르바노 2세다. 기독교의 세력이 더욱 강해진 이때 그는 주교들과 성직자들로 하여금 왕이나 제후에게 이행하는 충성 서약을 아예 금지시켰다. 그리고 그가 제창한 거대한 사건이 등장하는데 바로 십자군 전쟁이다. 기독교의 성지인 예루살렘을 이교도로부터 탈환하자는 것. 십자군 전쟁의 결과로 이슬람에서 발달한 연금술이 번역됐고 그중 증류 기술도 유럽으로 들어가게 된다. 이후 증류 기술은 북아프리카, 스페인, 아일랜드, 스코틀랜드를 거쳐 발전하면서 해당 지역에 위스키로, 동유럽에는 보드카로 그리고 프랑스에는 코냑으로 이어진다. 결국 전혀 상관없는 듯한 부르고뉴 와인과 위스키가 연결된다는 것. 꼬리에 꼬리를 물면 세상의 모든 것이 결국 이어진다는 연결 고리를 이 부르고뉴 와인과 위스키에서 찾은 듯하다.

◆손종원 셰프의 이타닉 가든 10월은 1년 중 가장 중요한 달이다. 매해 돌아오는 결혼기념일 때문이다. 파인다이닝을 운영하지만 정작 바쁜 스케줄 때문에 다른 파인다이닝을 방문하기가 쉽지 않기에 매해 10월은 와이프와 미식을 즐길 수 있는 좋은 기회다. 또 이 계절은 파인다이닝에서도 길지 않은 가을 메뉴를 먹을 수 있어 여러모로 결혼기념일의 파인다이닝은 특별하고 소중하다. 신중하게 찾아보다 맑고 푸른 가을 하늘을 만끽하며 음식을 즐길 수 있는 손 셰프의 ‘이타닉 가든’을 선택했다. 평소에도 눈여겨보던 곳이라 특별한 날에 방문하는 기분이 남달랐다. 서울 역삼동 조선 팰리스 호텔 36층에 있는 이타닉 가든은 2022년 리뉴얼 오픈 후, 섬세하고 아름답게 새로운 요리를 창조하며 한식 문화를 선도하는 손 셰프가 진두지휘하는 레스토랑이다. 금테를 두른 거울이 둘러싼 긴 통로 너머에서부터 환한 미소의 매니저가 마중 나와 있다. 잔잔한 클래식 음악과 차분한 분위기의 가게 내부를 거쳐 청량하고 파란 가을 하늘이 정면으로 보이는 바 자리에 자리를 잡았다. 비취빛 같은 옅은 민트색이 레스토랑의 분위기를 고급스럽게 느끼도록 해 준다. 자리에 앉아 레스토랑 소개를 듣고 나자 햇밤으로 만든 미음이 나온다. 그릇에서 올라오는 풍미를 만끽하며 스푼을 잡아 본다. 따뜻하게 데워진 스푼에서 손님에게 전달하고자 하는 배려심의 깊이를 느껴 놀라게 된다. 또 재료 자체만의 단맛으로 품격을 올려 두 번 놀라게 된다. 그 후로도 경이로운 음식의 표현과 위트 있고 전문적인 소믈리에의 페어링 설명, 서버들의 과하지 않은 친절과 배려 덕분에 식사 내내 불편함을 느낄 틈 없이 오롯이 그 시간을 즐길 수가 있었다. ◆이타닉 가든의 가을 햇밤으로 만든 미음은 여름을 이겨낸 밤의 부드럽고 고소하며 은은한 단맛이 일품이다. 콩테 치즈를 곁들인 따뜻한 주악은 익숙한 듯 오묘한 맛을 더한 치즈 풍미를 내며 앞으로 나올 코스의 기대감을 한껏 충족해 준다. 또 세 가지 색과 맛으로 표현된 주전부리는 각각의 다양한 식감과 맛 그리고 어디서도 볼 수 없는 디테일이 들어간 플레이팅으로 먹는 내내 즐거움을 선사한다. 특히 김부각으로 접은 학은 이 메뉴를 내기 위한 손 셰프의 고뇌와 주방에서 이 학을 접고 있을 스태프들의 노력을 엿보기에 충분하다. 다음으로 냉채가 나온다. 한식을 코스로 풀었을 때 가장 어려운 부분이 이 차가운 요리라는 생각이 든다. 한 상 차림에서는 ‘찬’ 또는 ‘안주’의 위치에 있을 요리들이 긴 코스로 표현 될 때에는 주역으로 자리를 잡아야 하는데 맛의 강약과 담음새, 양까지 신경 써야 하는지라, 자칫 잘못하면 하나의 요리라기보단 구성을 맞추기 위해 그저 끼워 넣은 느낌으로 치부될 수 있기 때문이다. 하지만 이타닉 가든의 아욱을 모티브로 한 냉채는 훌륭한 전채요리이자 하나의 주역이다. 먹는 이의 입맛을 돋구어 주며 식감과 색감, 맛과 풍미까지 어느 하나 놓치는 것이 없어 냉채 한 그릇에서 경건한 마음까지 들게 한다. 다음으로 콩나물이 주인공인 요리가 나왔다. 영롱한 빛깔의 캐비어가 듬뿍 들어간 계란찜의 익숙한 콩나물 감칠맛이 입안에 맴돌고 또 그 위에 올린 마블을 넣은 테린은 이 하나의 요리에서 다양한 식감과 풍미를 더한다. 함께 서브된 와인과 너무나도 잘 어울려 작은 소리로 환호를 지를 정도로 완벽한 구성이었다. 이 콩나물 요리가 이타닉 가든 오픈 이래 시그니처 메뉴로 굳게 자리매김하고 있는 이유를 여실히 알 수 있는 시간이다. 생선, 김치, 소고기와 전복요리, 국수, 마지막 자개함의 디저트까지 약 2시간에 걸친 식사는 길다는 생각보다 엔딩을 보기 싫은 영화 같이 이 시간이 계속되면 좋겠다는 생각을 하게 만들었다. 오늘 같은 기념일에 완벽한 파인다이닝의 본보기가 아닐까 싶다. ◆콩나물 요리 콩나물은 정말 우리나라 식탁에서 빼놓을 수 없는 식자재 중 하나다. 싫어하는 이들이 없을 정도로 대중적이고 맛이 좋다. 콩나물은 콩을 그늘에서 발아시킨 것으로 시장을 돌다 보이는 검정 비닐 봉투에 덮어 놓은 콩나물을 300원어치, 500원어치씩 사던 어릴 적 기억들이 하나씩은 있지 않을까 싶다. 콩나물을 요리하는 가장 대중적인 방법은 데친 콩나물을 건져낸 뒤 남은 물에 마늘, 고춧가루, 소금을 풀어 국으로 내고 데친 콩나물은 양념에 무쳐 반찬으로 내는 일석이조 요리로, 가성비가 아주 좋다. 또 라면을 끓일 때 소량의 콩나물만 넣어도 맛이 깊어지는 효과가 있어 냉장고 한쪽엔 항상 콩나물이 있는 집이 많다. 콩나물이 주인공인 대표적인 요리 중에 하나가 바로 콩나물국밥으로, 다진 오징어와 마늘, 콩나물을 넣어 깊고 시원한 맛을 낸다.

한국이 커피 생두 생산국이 됐다. 전남 고흥의 한 커피 농장이 대기업에 판매한 생두가 가공돼 최근 인천공항 내 커피전문점의 메뉴에 ‘한국커피’로 올랐다. ‘브루드 커피’ 한 잔이 7000원, 볶은 원두 100g짜리 한 봉이 1만5000원에 각각 판매되고 있다. 언뜻 가격경쟁력이 있어 보이기도 해서 반갑기는 한데 영 개운치 않다. 커피나무는 겨울이 없는 열대·아열대 지역에서만 자란다. 뿌리와 잎이 추위에 약해 얼어 죽기 때문이다. 국내에서는 비닐하우스의 제한된 공간에서만 재배해야 하는 상황이어서, 가격경쟁력을 갖기는 힘들다. 그런데 어떻게 이런 가격에 한국커피를 판매할 수 있는 것일까? 지난해 수입한 커피 생두는 총 20만t이다. 액수로는 13억달러(약 1조7600억원)에 달했다. 외화가 대량 유출되는 커피 부문에서, 한국커피가 당장 수입대체 효과를 내기는 어렵다. 농촌진흥청이 2021년 조사해보니 국내에서 커피를 재배하는 시설하우스의 면적이 총 8.6㏊에 그쳤다. 1㏊가 3000평 정도이므로 전체 면적은 2만6000평. 논으로 치면 130마지기이고, 축구경기장 12개를 합한 크기이다. 1㏊에 심을 수 있는 커피나무의 수는 품종과 지형에 따라 다르지만 1000그루가량이다. 여기서 얼마나 많은 커피 열매를 수확할 수 있을지도 나라마다 다르지만, 통상 10t으로 계산한다. 그러나 커피는 열매를 판매하는 것이 아니라 속에 들어 있는 씨앗만을 가려내야 하는 것이므로 생산량이 10분의 1로 줄어든다. 2021년 기준으로 국내에서 생산할 수 있는 커피 생두는 많아야 8.6t 정도이다. 한 해에 수입하는 커피 생두의 양과 비교하면 0.0043%에 불과하다. 세계적으로 1년에 생산되는 커피 생두의 양(1억6500만t)과 견주면, 한국커피의 존재감은 지구에서 달까지 거리에서 개미 한 마리가 차지하는 정도밖에 되지 않을 만큼 미약하기 그지없다. 그럼에도 한국커피만이 갖는 특성, 즉 테루아(Terroir)를 세계 시장에 인상 지우는 것은 의미가 적지 않다. 세계적으로 비닐하우스에서 재배한 커피생두를 상품화한 사례를 한국 외에는 찾기 힘들다. 희소성의 가치가 크다. 기후온난화로 한국에서도 특정 지역부터 커피를 노지 재배할 수 있을 것이라는 기대가 커지고 있다. 미래의 잠재적인 커피 대량 생산국으로서 시장에서 자리를 잡아 두는 것도 나쁘지 않다. 지구환경 보호를 위해 커피를 나무에서 수확하지 않고 실험실에서 만들어내는 산업이 커지면서, 과학기술 분야에서 경쟁력을 갖고 있는 우리도 소위 ‘빈리스 커피’(Beanless coffee) 시장을 선도할 수 있다. 커피 생산국으로 첫발을 내딛는 것은 매우 뜻깊은 일이다. 훗날 한국의 커피 재배자들이 지날 길을 내는 일이기 때문이다. 그런데 이번 고흥커피를 내다 판 방식을 보면 아쉽다. 한국커피만을 팔면 가격이 너무 오르기 때문인지 이문이 별로 남지 않아서인지 콜롬비아와 파푸아뉴기니 커피를 섞었다. 현재로써는 국내에서 생두 1㎏을 생산하는 데 적어도 30만원이 소요되는 것으로 파악됐다. 그러나 고흥커피가 얼마나 들어갔는지 표시하지 않은 것은 문제다. 생산량 부족을 ‘희소성의 가치’로 승화시킨 하와이 코나는 10% 이상 자신들의 커피가 섞이면 ‘하와이 코나 커피’라고 표기할 수 있도록 규칙을 정해 지키고 있다. 이와 달리 한국커피라고 자랑하는 제품에 고흥커피가 몇 % 들어갔는지 밝히지 않은 것은 유감이다. 한국커피를 얼마나 섞었는지 밝히지 않고 고흥의 테루아를 운운하며 광고하는 것은 위험한 일이다. 첫발이 투명하지 않아 시장의 신뢰를 잃으면 영영 새 길을 낼 수 없을지도 모른다.

요리하는 사람들은 많지만 상품을 만들어내는 일은 요리하는 것과는 그 방향과 방법이 다르고, 진행하는 과정에서 많은 연구와 실험이 필요하기 때문에 쉽게 접근할 수 없는 또 하나의 전문 영역이다. 셰프의 신념과 철학만 가지고는 대중을 상대로 한 메뉴를 만들어내기엔 어려움이 있다. 셰프가 가지고 있는 신념과 철학을 토대로 하여 시장에서 잘 팔릴 수 있게끔 포장하고 맛과 향을 입혀서 선보이는 일, 그 일의 시작점에 김 셰프가 있다. 그에게 아웃백 스테이크하우스는 매우 중요한 의미를 가진다. 어린 나이에 아웃백 스테이크하우스에 입사해서 설거지부터 시작했는데, 스테이크를 굽는 직책이 될 때까지 회사 안에 있는 매뉴얼들을 외울 정도로 집요하게 공부하고, 필요한 조리 지식들은 책을 통해서 쌓아갔다. 매장에서 5년 정도 일하고 점주 교육을 받던 중에 본사 교육팀에서 제안받았다. 큰 회사에서 본사 경험은 돈 주고도 사지 못하는 경험이라는 판단에 본사에 들어가는 것을 선택했다. 그 당시 아웃백 코리아에는 메뉴개발팀이 따로 없어서 미국에서 메뉴가 개발되면 한국의 교육팀이 교육받고 매장에 전파하는 시스템이었는데, 교육팀에 가보니 요리에 대한 깊은 공부가 더욱 많이 필요하다는 느낌을 받았다. 이러한 갈증은 김 셰프가 요리에 관련된 공부에 매진하게 되는 가장 큰 기폭제가 되었다. 요리에 대한 끝없는 호기심과 갈증은 계속된 공부로 이어졌고, 이렇게 쌓인 지식이 지금의 김 셰프를 만들어냈다. 매장에 머무르지 않고 본사로 옮긴 것은 김 셰프에게는 가장 중요한 결정이었는데, 본사에 들어와 보니 현장에서 일할 때와는 또 다른 시선을 가질 수 있게 되었다. 시야가 넓어지고, 요리하는 것뿐 아니라 레스토랑 비즈니스에 대한 관심도 생기게 되었다. 이러한 관심은 대학원에 진학하여 외식산업에 관련된 공부를 더 하게 만들었다. 논문까지 쓰고 책만으로는 채워지지 않는 공허함을 채우기 위해서 르꼬르동블루 한국 분원에 입학하게 되었고, 현재는 퀴진 과정을 모두 수료했다. 김 셰프가 근무 중인 아웃백 스테이크하우스를 호주 브랜드로 알고 있는 사람들이 많은데, 아웃백은 ‘자유로운 호주를 모티브로 한 미국 레스토랑’이다. 호주의 평안함과 청정함, 그리고 자유로움을 콘셉트로 만들었기 때문에 메뉴의 이름이나 식전 제공 빵 등에 호주의 이미지가 녹아 있다. 1990년대에서 2010년대 초반까지는 ‘패밀리레스토랑’으로서 브랜드 포지셔닝이 강했다면, 2010년대 중반부터는 ‘스테이크하우스’로서의 포지셔닝에 더 힘을 주고 있다. 아웃백 스테이크하우스의 첫 번째 시그니처 메뉴는 토마호크 스테이크다. 2015년 블랙라벨 스테이크가 출시되고, 바로 토마호크 스테이크를 출시하면서 아웃백이 패밀리레스토랑에서 스테이크하우스로 고객 인식이 달라지기 시작하는 포인트가 되기도 했다. 아웃백의 개발 이전에도 토마호크 스테이크가 우리나라에 판매되고 있었지만 그렇게 대중화된 부위는 아니었다. 토마호크 스테이크를 만들 때에도 판매에서 맛뿐 아니라 가치를 부여하는 것을 중요하게 생각했다. 이 스테이크를 좋아하는 내 사람들에게 꼭 함께 먹고 싶은 메뉴가 되도록 하는 데 집중하고 메뉴를 만들었다. 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘꾸덕함의 대명사’ 투움바 파스타이다. 요즘 세대들이 아웃백은 몰라도 투움바는 알듯이, 고깃집에 유명한 냉면이 있듯이, 서양식의 감성을 전해주는 파스타로 지금까지 엄청난 판매량을 보이고 있고, 레스토랑에서 먹고 집에 가면 또 생각나는 메뉴이다. 김 셰프가 생각하는 요리는 사람과 사람을 이어주는 매개체라고 생각한다. 보통 내 가족, 친구, 좋은 사람들과 가는 자리가 레스토랑이다. 그리고 레스토랑에서 주는 가치가 바로 요리라고 할 수 있다. 그 요리를 먹은 사람들의 경험은 좋은 시간에 플러스 요인이 되기도 하고, 시간을 망치는 마이너스 요인이 되기도 한다. 김 셰프는 소중한 사람과의 추억을 만드는 자리에 플러스가 되는 가치 있는 요리를 만들어야 한다고 생각하고 있다. 늘 스테이크 관련 디벨로퍼들의 고민은 ‘이번엔 어떤 부위를 만들어 보지?’이다. 새로운 부위의 새로운 서비스 방법에 대해서 연구하고, 상대적으로 부드러운 안심을 함께 제공하면서 역시나 부위에 따른 다른 관능을 보여주는 것에 집중하고 있다. 현장 근무를 경험으로 개발팀에서의 다양하게 선보이는 트렌디한 메뉴는 김 셰프 최고의 장점이라고 할 수 있다. 그는 레스토랑의 핵심은 사람이라고 생각한다. 레스토랑은 결국 휴먼 비즈니스이기 때문이다. 사람이라 함은 고객이 될 수도 있고, 직원이 될 수도 있고, 협력업체 분들이 될 수도 있다. 로봇과 AI가 많이 개발되고 있지만, 로봇이 대체할 수 없는 감성과 느낌, 그리고 온기를 통해 맛과 감동은 사람만이 전달할 수 있다고 생각한다. 브랜드와 메뉴가 좋아도 일하는 직원이 없으면 영업할 수 없고, 직원이 교육되지 않으면 사업을 확장할 수 없고, 고객이 없으면 이 모든 것이 의미가 없어진다. 그렇기 때문에 김 셰프는 늘 그게 누구든, 사람에게 진심으로 대하는 것을 굉장히 중요하게 생각한다. 항상 사람에 집중하고 사람에 대한 고민을 가장 먼저 하는 김 셰프의 요리가 따스한 이유다.

‘소주’라는 어원은 참 매력 있다. 구울 소(燒), 술 주(酒). 바로 ‘구워낸 술’이다. 발효주에 열을 가하면 끓는 점이 낮은 알코올(78도 정도)이 먼저 올라와서 물과 분리되기 때문이다. 이러한 술을 소주라고도 하지만, 정확하게 따지면 ‘증류주’다. 영어로는 스피릿(Spirit). 발효주의 영혼, 즉 알코올만 뽑았다고 해서 붙여진 이름이다. 이 소주는 고려시대 몽골을 통해 우리나라에 들어왔다고 한다. 당시 몽골은 동유럽까지 정복해 세계 최대의 제국을 이루는데, 이때 중동의 연금술사들에게 배웠고, 그것이 우리나라에도 전해졌다는 것이 일반적 견해다. 증류에 대한 가장 오래된 기록은 기원전 1세기 이집트의 알렉산드리아에서 발견된다. 이후에 가열, 분쇄, 혼합, 여과 등 증류와 관련된 여러 단어를 볼 수 있다. 연금술의 기본은 물체에 대한 온, 냉, 건, 습을 가해서 물체를 바꾸는 것이기 때문이다. 다만 술을 증류했다는 기록은 아직 안 보인다. 아리스토텔레스가 와인에 대한 기화 및 응축에 대해 쓴 내용만 있을 뿐이다. 기록된 역사는 아니지만 타타르족이 마유(말젖)에서 증류주를 만들었다는 이야기 및 훈족이 맥주에서 까뮤(Camus)라는 증류주를 만들었다고 한다. 이후 십자군전쟁을 통해 중동의 증류 기술은 유럽으로 전해진다. 하지만 당장 위스키를 마실 수 있는 것은 아니었다. 워낙 많은 곡물이 소요되기 때문. 그래서 최초의 위스키 면허는 1506년 외과의사에게 주어진다. 의사들에게 독점권을 준 것이다. 그래서 위스키와 음식을 같이 먹는 문화는 거의 없었다. 약과 음식을 같이 즐기는 것 자체가 어색했던 것이다. 스코틀랜드의 위스키가 본격적으로 소비가 된 것은 1714년 이후라고 본다. 이때 잉글랜드와 통합되기 때문이다. 스코틀랜드는 증류주에 과세하는 금액을 잉글랜드와 똑같이 맞췄다. 잉글랜드하고 가까운 로랜드 지방은 신교도들이 많아 협조가 잘 이뤄졌지만, 북쪽의 하이랜드 지방은 가톨릭 신도가 많아 협조가 어려웠다. 또 대외적으로 크고 작은 전쟁이 많은 잉글랜드는 세수를 확보하기 위해 몰트, 증류기, 증류액까지 모두 과세대상으로 포함시켰다. 그 결과 스코틀랜드에서는 밀주가 많이 생겼고, 이러한 밀주를 동굴의 오크통에 저장했다가 나중에 발견해 오크통 숙성 위스키가 탄생하게 된다. 잉글랜드는 스코틀랜드 제조업자들에게 더욱 가혹한 제재를 가했다. 증류소에 갑자기 들이닥치기도 했는데, 이에 밀매업자들은 세수 공무원을 암살하거나 술을 주고 세금을 줄이기도 했다. 스코틀랜드와 잉글랜드의 협력관계는 19세기나 들어와 보다 친화적으로 바뀐다. 대영제국의 식민지 확장에 따라 스코틀랜드 위스키가 날개 돋친 듯 팔리게 되기 때문. 유통기한이 없는 위스키는 관리 역시 용이했다. 잉글랜드 상류층에서는 정기적으로 스코틀랜드에 가서 휴가를 보내기도 했다. 다만 힘든 역사도 있었다. 세계 1·2차 세계대전 때는 위스키보다는 공업용 알코올을 만들라는 정부의 지침도 있었다. 결국 스코틀랜드의 위스키는 지금처럼 고급스럽지도, 또 특별한 태생이 있었던 것은 아니다. 힘들게 밀주로 만들고, 잉글랜드와의 협력을 통해 여기까지 온 것도 있다. 지금의 위스키 위상과 거리가 있다. 지금이라도 하나씩 우리 전통주와 한국술을 브랜딩해 간다면 당장은 아니라도 10년, 20년이 지나면 달라진다는 것이다. 급히 생각하지 말고 긴 호흡으로 갈 필요가 있다. 좋은 문화는 당장에 이뤄지는 것이 아닌, 세월이 만들어 준다. 그 세월 속에 우리가 하나씩 문화를 채워 나가면 된다. 기회는 우리가 생각지도 못했을 때 도둑처럼 찾아온다. 그 누구도 생각 못 했던 한류의 도약처럼 말이다.

◆포천 중국요리집 올터 날씨가 화창한 날이었다. 가족과 한 나들이길, 높고 푸른 하늘과 뭉게구름은 지나간 한여름 더위에 지쳐 있었던 내 마음을 선선하게 녹여주고 있었다. 아직 어린 아들과 갈 수 있는 식당은 많지 않다. 먹을 수 있는 메뉴가 한정적이기 때문이다. 특히 이렇게 교외로 나오게 되면 선택지는 더 줄어든다. 문득 예전 후배의 군대 이야기를 듣던 음식점이 생각났다. 포천의 중국요리집 올터다. 탕수육과 짜장면은 가족 모두 좋아하는 메뉴이기에 크게 망설임 없이 길을 나섰다. 전날 캠핑을 하고 난 후라 가족 모두가 노곤노곤 피곤한 상태였지만 선선한 초가을 바람을 느끼며 포천의 시골길을 나섰다. 집에서 또는 직장에서나 배달 주문으로 먹는 중국요리를 이렇게 녹음의 푸른 시골길을 거닐며 찾아가는 재미는 상당했다. 꽤 한적한 곳에 자리 잡고 있는 올터는 음식 장사에 상권이 중요하다는 아집을 깨부수는 것처럼 손님들이 가득했다. 지역 주민과 관광객들, 우리처럼 아이를 데려온 가족, 노모를 모시고 온 부부까지 손님들이 참 다양했다. 중국요리집의 시그니처인 원형 테이블에 앉았다. 옆 테이블의 동네 모임을 하는 어르신들의 왁자지껄함이 싫지 않았고, 서빙하는 사장님의 얼굴엔 미소가 만연했다. 잘 찾아온 기분이다. 가게 곳곳에는 누구의 작품일까 궁금증이 이는 그림들이 많이 걸려 있었는데, 그래서인지 일반적인 중국요리집의 느낌보다는 교외의 한식집 느낌이 났다. 메뉴의 종류는 담백했다. 짜장, 짬뽕, 짜장밥, 탕수육. 수십 종류의 중식메뉴가 아닌 집중과 선택의 메뉴들이었다. 맵지 않은 쟁반짜장과 짬뽕, 탕수육을 주문했다. 음식을 주문하고 아이와 함께 음식점 주변을 둘러보았다. 여기저기 정성들인 듯인 소박하지만 디테일한 오브제들이 재미 있었다. 오브제와 더불어 처마 넘어 보이는 푸른 하늘에 기분이 좋아져 음식에 기대가 높아졌다. 자리에 돌아오니 탕수육이 나와 있었는데 김이 모락모락 올라오는 탕수육에 소스가 부어져 나온 ‘부먹’ 탕수육이었다. 사실 난 부먹이니 찍먹이니 크게 신경 쓰지 않는 사람이다 보니 상관없지만 미리 이야기하면 소스를 따로 준다고도 하니 참고 삼으면 좋겠다. 갓 튀긴 듯 바삭한 탕수육에 마늘향이 가득 도는 소스가 입에 쫙 달라붙었다. 탕수육 소스에 단순히 식초와 설탕이 아닌 ‘맛’을 가미한 것이 분명했다. 이 소스 속의 작은 노하우가 이곳이 맛집이 되는 이유 중 하나라는 확신이 들었다. 갓 튀긴 탕수육의 맛은 배달음식에서 느끼지 못한 운율을 느낄 수 있다. 뜨거운 소스가 막 뿌려진 탕수육의 바삭하고 깊은 소스 맛과 천천히 식어가며 소스를 머금어 쫀득해지는 탕수육의 맛은 먹기 전 뜨거운 소스를 부어주는 이유를 충분히 이해하게 해주었다. ◆짜장면과 짬뽕 탕수육을 느긋하게 먹고 있으니 볶음짜장면과 짬뽕이 나왔다. 우리가 아는 짜장면보다 조금 밝은 듯한 소스, 호박, 당근, 양파 등 막 텃밭에서 캔 것 같은 다진 야채들이 가득한 볶은짜장면은 흡사 평소 먹어본 짜장면이 아니라 이곳 올터만의 오리지널 새로운 요리 같았다. 먹는 내내 달지 않고 담백한 그 맛이 어린 아들에게도, 어른인 내 입맛에도 부담 없이 즐겁게 와닿았는데 푸짐한 양에 비해 가격까지도 그리 비싸지 않아 많은 이들에게 인기가 있는 이유를 알 것 같았다. 짬뽕은 국물 맛이 참 개운했다. 매콤한 맛이 혀끝을 콕 찌르고 곧이어 깔끔하게 사라진다. 짜지 않은 이 국물 맛은 조미료가 최소로 들어간 맛이다. 일반 짬뽕 국물보다 입에 피로도가 덜하고 풀어 익힌 계란은 짬뽕 국물을 머금어 푹 익히지 않은 야채들의 식감과 면과 함께 엉겨 올라오며 입안에 충분한 행복감을 주었다. 식사를 마치고 옆 작은 테라스로 자리를 옮겼다. 믹스커피 한 잔 하며 선선한 바람이 부는 포천 하늘을 바라보는 그 기분도 이곳 올터의 장점이다. 짬뽕은 짜장면과 쌍벽을 이루는 인기 메뉴다. 짬뽕이라는 단일 메뉴로만으로도 음식점의 흥망성쇠를 결정할 수 있을 정도로 매력이 깊은 요리다. 재료에 해산물을 넣어 시원하고 칼칼한 맛을 내는데 속맛은 노계로 국물을 내면 또 깊은 감칠맛까지 낼 수가 있다. 짜장면은 중국의 산둥반도의 가정식인 짜장멘이 우리 한국의 스타일로 바뀐 면 요리이다. 1890년대 인천항 부둣가에서 춘장에 국수를 버무려 먹은 데서 한국의 짜장면이 시작되었다고 한다. 짬뽕은 일본의 나가사키가 원조로 알려져 있다. 해산물을 넣은 담백한 면요리에 한국 스타일에 맞게 맵고 칼칼한 맛을 더하고 야채를 넣어 지금의 짬뽕으로 변모해 사랑받고 있다.

지난 12일 요리연구가이자 사업가 백종원이 ‘태국 음식 무시’ 논란에 휩싸이자 해명 글을 올렸다. 백종원은 유튜브 채널에 태국 방콕에서 무끄라타를 먹는 영상을 올렸고, 그와 제작진은 무끄라타의 한국 유래설을 소개했다. 해당 영상이 공개되자 이를 비판하는 태국사람들이 올린 댓글이 잇따랐다. 태국인을 가르치는 듯한 자막과 한국 유래설에 분노한 것이다. 하지만 현지에서도 무끄라타의 정확한 유래는 확인하기 힘들다는 게 정설이다. ◆태국인이 분노한 이유 화제의 영상에서 백종원은 태국 방콕에 방문해 현지 음식 무끄라타를 먹었다. 백종원은 무끄라타 유래로 “월남전에 참전했던 한국 군인들이 불고기판을 갖고 와서 (태국에) 유래됐다는 설이 있다”고 말했다. 이를 듣던 제작진 역시 “한국 불고기판을 태국 사람이 보고 ‘똑같이 만들어서 해야겠다’고 해서 만들었다는 얘기도 있다”고 말했다. 이어 제작진은 “한국에서 유래된 것은 맞는 것 같다”면서 “태국 어르신들은 무까타를 ‘무양까올리’라고 부르는데, 한국식 돼지구이라는 뜻이다”고 덧붙였다. 해당 댓글에는 영상을 시청한 태국인의 항의성 비판이 쇄도했다. 무끄라타가 한국에서 유래됐다는 것에 대해 한 태국인은 “무끄라타는 한국의 돼지구이에서 개발된 메뉴가 아니다”며 “불판에 양고기를 구워 먹는 일본 요리 ‘징기스칸’에서 유래된 것이다”고 설명했다. 이어 그는 “불판의 모양과 구이 방식 모두 일본 요리에서 물려받은 것이다”고 전했다. 또 다른 태국인은 “태국인은 태국 내에 K팝 열풍이 일기 훨씬 전부터 무끄라타를 즐겨 먹었다”고 말했다. 백종원이 언급한 ‘고기를 육수에 익힌 뒤 굽는 방식’과 관련해서는 “태국인은 돼지고기 볶는 냄새를 좋아하기 때문에 육수에 고기를 넣지 않는다”, “태국인은 무끄라타를 구울 때 나는 연기 냄새와 바삭한 맛으로 먹기 때문에 굽기 전에 돼지고기를 육수에 넣지 않는다” 등의 지적이었다. 반면 “한국인과 세계인을 위해 태국의 맛있는 음식을 찍어줘서 감사하다”, “태국에 자주 와줘서 감사하다” 등의 긍정적인 댓글도 찾아볼 수 있었다. ◆“정확한 기원은 불분명…” 전문가들은 “무끄라타에 대한 정확한 기원은 불분명하다”고 입을 모아 말했다. 이는 태국 언론 보도와도 일치한 답변이었다. 태국 언론 더타이거(thethaiger)에 따르면 무끄라타 냄비는 몽골군 병사의 철모(mongol Ancient military hat)를 바탕으로 만들어졌다고 한다. 매체는 “당시 몽골군들이 전쟁 중 요리를 할 수 있는 장비가 없어 철모를 이용해 고기를 구워 먹었다”면서 “이것에서 유래해 무끄라타 냄비가 철모와 비슷한 모양으로 만들어졌다는 설이 있다”고 전했다. 무끄라타가 일본에서 처음 등장했다는 설도 있다. 이 유래와 관련해 매체는 “1918년 일본 홋카이도에서 양치기가 성행하면서 양고기가 시장에 과잉 공급됐다. 당시 일본 정부는 더 많은 양의 양고기를 소비하게 하기 위해 양고기를 구워먹을 것을 권장했다”면서 “그 후 양고기를 구워먹는 음식을 ‘징기스칸 로스트 비프’라고 지칭했다”고 설명했다. 이어 매체는 “이 요리에서 유래해 무끄라타가 탄생했다는 설”이라고 일본 유래설을 부연했다. 매체는 한국에서 유래됐다는 설도 소개했다. 한국의 ‘불고기’와 ‘갈비’를 예로 들었다. 매체는 “무크라타가 한국의 냄비에 고기를 구워 먹는 문화에서 유래했다는 설도 있다”면서 “한국에서는 이를 불고기, 갈비라고 부른다”고 전했다. 이어 매체는 “이는 제2차 세계대전 이후부터 한국에서 큰 인기를 끌었던 메뉴다”며 “불고기는 현재 일본에서도 굉장히 인기 있는 음식이다”고 설명했다. 그러면서 매체는 “현재로서 무끄라타가 어떤 것에 영향을 받았는지 누구도 확신할 수 없다”면서 “태국 음식인 무끄라타가 특정 지역이나 문화에서 유래됐거나 식문화가 결합해 탄생했을 수도 있지만 특정 국가의 식습관이 도입된 것이라고 단정할 수는 없다”고 강조했다.

가을은 커피 향미를 공부하기 좋은 계절이다. 햇과일은 풍성한 단맛을 고스란히 담고 있는 덕분에 자극적일 수 있는 신맛을 보드랍게 감싸 준다. 품질이 좋고 신선한 커피에서도 잘 익은 사과를 한 입 베어 문 듯한 느낌을 주는데, 이럴 땐 ‘새콤달콤하다’는 우리네 표현이 제격이다. 커피에서 감지된 이러한 감각을 소통할 때, 직역해서 ‘스위트 앤드 사워’(sweet and sour)라고 하기보다는 ‘멜로’(mellow) 또는 ‘타틀리 스위트’(tartly sweet)라고 표현하는 것이 커피가 주는 정서를 더 잘 전할 수 있다. 그러나 점수를 부여해야만 하는 평가의 자리라면, 명료하게 커피 맛을 묘사해야 한다. 우선 새콤달콤함이 주는 느낌을 더욱 섬세하게 포착해 구체적인 속성(attribute)으로 비유한다. 커피에서 감지되는 맛이 어떤 과일과 비슷한지를 판단하는 것이다. 사과 맛이 나는지, 레몬처럼 느껴지는지 또는 포도와 같다고 생각하는지를 결정함으로써 커피가 주는 향미의 뉘앙스를 하나의 단어로 정의하는 단계이다. 커피의 향미를 즐길 때는 형용사를 사용해 느낌을 표현하는 것으로 족하지만 점수를 부여할 때는 명사를 사용해 정의를 내리는 게 필요하다. 커피를 마시고 특정한 과일을 떠올릴 수 있는 것은 과일에 들어 있는 유기산, 폴리페놀, 당류 등과 같은 화학구조를 지닌 성분들을 커피도 지니고 있기 때문이다. 커피의 맛을 대변할 과일의 명칭이 정해졌다면, 다음으로 점수를 매기는 정량화 과정을 거쳐야 한다. 예컨대, 비슷하게 사과 맛이 느껴졌더라도 신맛과 단맛의 강도를 각각 측정해 5점 척도를 활용하거나 100점 만점으로 점수를 부여하는 것이다. 이 방법을 통해 커피의 우열을 가릴 수 있다. 대체로 단맛은 강도가 높게 느껴질수록 좋은 점수를 받는다. 반면 신맛은 강렬하다고 무조건 좋은 평가를 받는 게 아니다. 커피의 신맛이란 산도(pH)와 반드시 비례 또는 반비례하는 게 아니다. 그러므로, 커피에서 감지되는 신맛을 올바르게 평가하기 위해서는 몇 가지의 지표가 더 필요하다. ‘섬세함’(delicate), ‘풍성함’(richness), ‘균형감’(balance), ‘여운’(aftertaste) 등을 종합해 특정 커피가 주는 산미를 평가하고 품질을 가늠한다. 섬세함은 ‘작은 속성이라도 모두 보이는 경지’를 의미한다. 우리말로는 ‘결이 보이는 정도’라고 해도 좋겠다. 풍성함은 ‘강렬함’이기도 한데, 향기라면 입안에 풍선이 있다고 상상하고 얼마나 크게 부풀어 오르는지를 따져 보면 된다. 맛의 풍부함은 커피를 한 모금 머금었을 때 산미가 입안의 얼마나 넓은 영역에 작용하는 것처럼 느껴지는지를 가늠하면 좋다. 품질이 좋은 커피일수록 풍선이 입안을 가득 채우는 듯하고 넓은 점막에서 잘 익은 과일이 닿은 듯한 느낌을 받게 된다. 균형감은 커피가 주는 산미가 날카롭게 다가오는 식초 같으냐, 아니면 잘 익은 과일 같으냐를 따지는 지표라고 봐도 좋다. 단맛뿐 아니라 단향과 혀에 감기는 꿀과 같은 질감이 홀로 서면 칼날처럼 고독하기 쉬운 신맛을 감미롭게 하여 긍정적인 면모로 만들어 준다. 전 세계의 커피 전문가들이 커피의 향미를 소통하기 위해 활용하는 ‘플레이버 휠’(Flavor Wheel)에는 사과산(malic acid)과 사과(apple)가 함께 올라 있다. 커피의 산미가 단맛이 부족한 바람에 과일이 아니라 유기산처럼 느껴진다면 ‘사과산’ 같다고 하고, 단맛이 풍부해 과일처럼 감지된다면 ‘사과’라고 표현한다. 시중에서 판매하는 아로마 키트만을 사용해 향기에만 집착하지 말고, 실제 사과를 먹으면서 커피의 맛을 우리의 관능에 기억해 두는 게 좋겠다. 커피는 냄새만 감상하는 음료가 아닌 까닭이다.

밀라노 유학 시절 인턴십(Aimo & Nadia 레스토랑, 힐튼호텔)을 거치면서 다양한 경험을 하고, 서울에 돌아와서는 SPC그룹 제품개발부와 WSA와인아카데미에서 이탈리아 와인 강의를 경험했다. 그후, 자신만의 공간을 가지고 싶어 이탈리아 가정식 레스토랑 살로또상수(Salotto Sangsu)를 2016년에 오픈하게 되었다. 살로또는 이탈리아어로 응접실, 살롱을 의미한다. 상수동의 응접실이라는 의미를 지니고 있는 만큼 따스하고 편안한 가정식 이탈리아 음식을 선보인다. 친구네 집에 초대받은 느낌으로 작은 거실 분위기의 인테리어와 지중해 요리 본연의 맛을 그대로 살려서 내고 있다. 살로또상수는 ‘오스피탈리타 이탈리아나(Ospitalita Italiana)’라는 주한 이탈리아 상공회의소가 주관한 인증을 받은 곳이기도 하다. 이 인증을 받기 위해서는 5가지의 기준을 충족해야만 한다. 먼저 레스토랑에 근무하면서 이탈리아어를 구사할 수 있어야 하며 레스토랑에서 제공하는 메뉴 중 정통 이탈리아 요리가 50% 이상 구성되어 있어야 한다. 또 업장에서 사용하는 와인 리스트 중 DOP, IGP(DOF, DOCG, IGT) 인증을 받은 와인이 30% 이상 구성되어 있어야 하며, 메뉴를 제공할 때 사용하는 드레싱 오일은 이탈리아산 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하여야 한다. 여기에 레스토랑에 근무하는 셰프가 이탈리아 유명 요리학교를 수료했거나 이탈리아 현지 레스토랑에서 6개월 이상 근무한 이력, 해외 이탈리아 레스토랑에서 3년 이상 근무한 경험 중 하나를 충족해야 한다. 국내에는 30여 군데가 인증을 받았다. 원래 살로또상수는 이탈리아 단품을 위주로 운영하던 곳인데, 얼마 전부터는 코스로 변경하여 운영하고 있다. 살로또상수에서 제공되는 요리들은 이 셰프의 철학이 담겨 있다. 그는 각 나라의 지역에서 나고 자란 식재료는 그 지역 특유의 풍미와 고유의 향을 지니고 있다고 생각하기 때문에 이탈리아 음식이 추구하는 몇 가지의 원재료로 맛을 내는 것을 고집하고 있다. 이때 사용하는 원재료는 반드시 질이 좋은 것을 엄격하게 골라서 사용하고자 한다. 또한 이렇게 좋은 식재료를 골라서 사용할 때 조리법은 최대한 단순하게 하는 것이 각 재료의 맛을 살려준다고 생각하기 때문에 단순한 요리법을 통해 음식의 맛을 극대화하고자 노력한다. 이 셰프가 이탈리아 음식을 좋아하게 된 이유는 이탈리아 음식이 정직하고, 창의적이며, 마음을 편안하고 따뜻하게 한다는 생각 때문이었다. 지금도 그 생각에는 변함이 없으며 이러한 이 셰프의 철학이 음식에 반영되어서 이 셰프의 음식은 따스한 가정에 방문해서 먹는 엄마의 음식 같은 느낌을 준다. 살로또상수의 첫번째 시그니처 메뉴는 비건 홈메이드 살시차(소시지)다. 이 셰프는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산을 겪으면서 음식을 바라보는 시각이나 만드는 마음가짐이 많이 달라지게 되었다. 특히 가장 관심을 많이 갖게 된 부분은 환경문제와 비건음식인데 최근에 밀라노에 오랫동안 다녀오면서 영감을 받고 만들게 된 메뉴이다. 현미, 양송이, 렌틸콩, 라이스페이퍼로 만든 살시차에 노란 토마토와 그린 올리브로 소스를 만들어서 제공한다. 소시지의 형태를 가지고 있지만 콩을 활용한 비건 소시지인데 고기 소시지와는 다른 콩 특유의 고소함과 현미가 주는 식감까지 더해져서 입안에서 다양한 즐거움을 느낄 수 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 생면 감베리 봉골레 파스타이다. 이 셰프가 이탈리아 음식 중에서 가장 좋아하는 파스타 요리이다. 생면 파스타는 하우스마다 다 특징이 있지만, 살로또상수만의 해산물과 잘 어울리도록 섬세하게 만들어낸 생면이 가장 큰 특징이다. 생면으로 뽑아낸 면의 매끈하면서도 부드러운 식감과 애호박, 조개, 새우 등으로 맛을 낸 소스의 감칠맛이 매우 훌륭하다. 이 셰프는 요리도 어느 형태의 호스피탈리티(hospitality)라고 생각한다. 제공되는 요리에 따라 맞는 공간을 연출하고 그 공간이 주는 전체적인 기운과 에너지를 함께 느끼고 즐기는 복합적인 행위와 그 과정에서 발생하는 다양한 요소들을 함께 즐기고 경험할 수 있는 것이 식사를 즐기는 사람들이 행복할 수 있는 가장 큰 엔터테인먼트라고 생각하고 있다. 예를 들면 어떤 여행지에 갔을 때 자신이 선호하고 좋아하는 느낌이 있는 숙소에서 맛있고 정갈한 음식을 즐길 수 있다면 그 경험은 단순히 식사하는 이상의 가치를 지니게 된다. 이때 셰프의 세계관과 고객의 세계관이 만나게 되면서 또 다른 의미를 지니게 된다. 이러한 관점에서 이 셰프는 요리는 온전히 셰프 자기만의 세계를 나타내는 것이라고 생각한다. 그래서 각각의 레스토랑마다 셰프의 세계관을 보여주는 특징이 있고, 그 셰프를 찾는 고객이 있는 것이라고 생각한다. 따라서 이 셰프는 자신의 공간에 찾아주는 고객분들과 취향을 나눌 수 있다는 것이 가장 큰 매력이라고 생각하면서 플레이트에 자신의 세계관을 담아서 요리를 하고 있다.