편의점엔 ‘폐기 식품’이란 게 있다. 7일 업계 설명에 따르면 이 폐기 식품은 유통기한이 임박했거나 지난 지 얼마 안 된 식품류 등을 뜻한다. 당장 섭취에는 큰 문제가 없지만 손님에게 판매는 할 수 없는 제품들을 폐기하곤 하는데, 일부는 아르바이트하는 직원이 먹거나 간혹 정말 사정이 어려운 이들에게 유통기한이 지나지 않은 제품에 한정해 나눠주는 경우도 있다고 한다. 다만 만에 하나 발생할 수 있는 문제 방지를 위해 폐기 식품은 엄격히 편의점 내부에서 처리된다. 최근 커뮤니티에 글을 올린 청년 A씨는 이런 폐기 식품을 먹게 된 사연을 게재하며 고민을 털어놨다. A씨 사연에 따르면 그의 어머니 B씨는 학교 급식실에서 일한다고 한다. 급식실 근무는 보통 새벽에 출근해 차이는 있지만 오후 4시 전에 업무를 마치게 된다. 학생들의 점심 식사를 위해 모두가 잠든 새벽 일터로 나가 급식이 종료되면 업무가 끝나기 때문이다. B씨는 새벽엔 급식실에서 일하고 남은 오후 시간 편의점에서 일한다. B씨는 이렇게 고된 하루를 보내면서도 아들의 끼니를 걱정했고 편의점에서 팔다 남은 폐기를 챙겨줬다. 그러면서 행여 맛있어 인기 있는 폐기 식품이 생긴 날에는 “엄청나게 뿌듯해했다”고 A씨는 전했다. 그는 “엄마는 내가 굶고 다닐까 봐 폐기 식품을 챙겨준다”며 “뿌듯해하는 엄마를 보면 고맙기도 한데 행복해해야 하나 의문이 든다”고 털어놨다. 그러면서 “이렇게 사는 현실이 마음 아프다. 우리집이 가난하지 않았으면 어땠을지 이런 생각을 하게 된다”며 누리꾼들의 조언을 구했다. 한편 폐기 식품은 해당 본사에서 지원을 해주지만, 이를 처리하는 과정에서 발생하는 음식물 쓰레기 문제는 해결해야 할 문제로 지적된다. 우리나라에서 당일 팔리지 못해서 폐기되는 음식은 연간 500만 톤에 달한다.

인기 가수 겸 엔터테이너 성시경이 새로운 막걸리를 내놓았다. 제품명은 ‘경탁주’. 종합 주류 회사를 꿈꾸는 듯 그의 이름인 ‘경’을 내세워 경소주, 경사케, 경하이볼, 경위스키 등 경시리즈로 주종별 상표 등록도 출원했다. 성시경은 주류 업계에서 내로라하는 애주가로 알려져 있다. 특히 소주만 고집하는 게 아니라 주종을 가리지 않고 즐긴다는 것이 그의 특징이기도 하다. 주류 업계에서는 일단 환영하는 분위기다. 유명인이 전통주에 관심을 가져주고, 또 자신의 이름을 딴 제품을 판매함으로써 주류 시장 전체의 분위기를 이끌 수 있기 때문이다. 2022년 래퍼 겸 방송인 박재범이 원소주를 내놓고 대유행을 한 바 있다. 당시 원소주만 잘 팔린 것이 아니라 화요, 안동소주 등 유명 증류식 소주를 포함해 다양한 주류의 판매량이 늘면서 주류 시장 전반적으로 반사이익을 누린 바 있다. 이것으로 인해 2022년도 전통주 시장은 1600억원 넘는 사상 최대치를 기록하기도 했다. 특히 이번에 성시경이 출시한 제품은 기존의 막걸리와 다른 무감미료 고도주 막걸리다. 알코올 도수 12도에 인공감미료를 전혀 넣지 않은 제품이다. 오직 쌀과 누룩, 물, 그리고 발효의 맛으로 승부를 걸었다. 가격은 2병에 2만8000원. 일반 막걸리에 비하면 상당히 높은 가격이지만 그래도 무감미료에 고도수의 막걸리에 의미를 둔 소비자라면 구입해서 마셔 볼 만한 가격이다. 성시경은 주류 제조 스타트업 ‘제이1’과 손을 잡고 ‘제이1’이 충남 당진에 있는 100년 역사의 신평 양조장에서 위탁 생산을 진행한다. 즉 해당 제품은 성시경이 만들었다기보다는, 성시경이 맛과 디자인을 감수한 제품이라고 보는 것이 맞을 것이다. 문제는 이 다음이다. 유명인들이 진출하고 시장의 이슈를 가져가는 것은 좋은데, 예상만큼 실적이 바로 안 나온다면 의외로 쉽게 포기할 수 있는 것이 이러한 OEM(위탁 제조) 비즈니스 모델이다. 자신의 이름으로 양조장을 세운 것도 아니며, 자금을 들여 유통하는 것도 아니기에 투자 리스크(위험)가 작다. 그래서 생각처럼 움직이지 않는다면 본업인 연예계로 가면 그만이라는 것이다. 하지만 떠난 자리에는 늘 상처가 남는다. 그의 영향력을 생각했을 때 이제 막 관심받고 있는 전통주에 소비자가 실망할 수도 있으며, 한 번 유통이 들어갔다가 빠진 곳에는 다시 유사 제품이 들어가기도 힘들어진다. 특히 편의점 입점의 경우 주로 저렴한 일상재를 판매하는 만큼, 예상하는 것처럼 판매가 이뤄지지 않으면 바로 물건이 빠진다. 점주가 개인인 만큼 더더욱 이러한 부분은 민감하다. 이렇게 한 번 빠지면 두 번 다시 입점하기는 어려워진다. 그리고 다른 전통주 제품으로 충격이 이어진다. 다른 제품도 판매가 줄어들 수 있다는 것이다. 더불어 전통주를 본업으로 하는 사람들에게도 악영향을 줄 수 있다. 이러한 부분을 업계에서 우려하고 있다. 그래서 경탁주가 잘됐으면 좋겠다. 덕분에 전통주 시장 경기도 활황이 되면 좋겠다. 그만한 영향력이 있는 그이기에.

◆여의도 신동양반점 서울에 살다 보면 즐겨찾는 자신만의 벚꽃 명소가 있다. 지금은 많은 곳에 벚꽃 거리가 조성돼 흐드러진 벚꽃의 정취를 쉽게 느낄 수 있지만 예전에는 벚꽃을 보려면 오랜 시간 전철을 타고 가야만 했다. 바로 인파 속에서 떨어지는 꽃잎을 보던 여의도다. 어머니 집 오래된 앨범 안에는 지금은 사라진 여의도 광장에서 자전거를 타며 제법 멋진 포즈를 취하던 나와 동생의 사진이 있다. 서울 동쪽에서 살다 보니 여의도는 그저 나에게는 사진 속 추억의 장소, 인파 속에서 쓸려가듯 보던 벚꽃들이 먼저 생각나던 곳이다. 갈 일이 없던 그런 여의도에 요즘엔 계절별로 찾아간다. 바로 채식이 가능한 중식집 ‘신동양반점’ 때문이다. 오래된 여의도 종합상가에 들어서면 온갖 음식 냄새가 진동을 한다. 짧은 점심시간 북적거리던 흔적이 가득한데 특히 오래된 터줏대감인 삼보정의 청국장 냄새는 여의도 종합상가의 시그니처인 느낌이다. 5층에 위치한 신동양반점은 마치 1990년대 영화에 나올 법한 느낌의 복도를 지나 여기가 입구일까 하는 생각이 드는 문으로 들어가야 한다. 중국 현지 대중식당 같은 인테리어는 큰 창문 너머로 보이는 여의도 빌딩들의 모습과 비교해 다소 이질적인 기분이 든다. 문을 연 지 40년이 넘은 신동양반점은 세월과 맞서 싸운 운치가 느껴진다. 메뉴판은 두 가지가 나온다. 일반 중식요리들과 고기가 들어가지 않는 채식요리들인데 이곳의 매력은 또 채식 중에서도 ‘무(無)오신채’, 즉 다섯 가지의 향채가 들어가지 않는 채식요리를 내준다는 점이다. 오신채는 불교에서 금하는 마늘, 파, 부추, 달래, 아위를 말하는데 단순 채식주의자보다도 종교적 의미에서 더 깊게 채식을 하는 이들에게는 이곳의 무오신채 중식 메뉴들은 그야말로 가뭄의 단비처럼 귀한 음식이 아닐 수가 없다. 또 단순히 자장면, 짬뽕뿐만이 아니라 다양한 요리까지 준비되어 있기에 채식을 하든 안 하든 모두가 한자리에 앉아 함께 즐길 수가 있다. ◆채식 자장면과 버섯 탕수 신동양반점을 가면 나는 주로 채식 자장면과 마파두부 그리고 버섯 탕수를 주문한다. 채식 자장면은 겉모습으로는 전혀 채식요리라고 생각이 들지 않을 정도로 윤기가 흐른다. 자장면을 비비면 밑에 혹시 고기가 숨겨져 있지 않을까 하는 생각이 드는 향이 올라오는데 한입 가득 넣은 면발에선 분명 자장면의 근본적인 맛에 충실함이 느껴진다. 강한 불에 볶은 다진 야채들과 춘장은 다소 심심한 풍미를 뽐내며 음식을 먹는 내내 속을 편안하게 해준다. 개인적인 생각에는 자장면을 만들 때 사용하는 필수 MSG도 적게 사용하는 것이 아닐까 하는 생각이 들 정도의 건강한 맛이다. 윤기가 흐르는 마파두부는 특이하게도 부드러운 연두부를 사용하기에 밥과 함께 버무려 먹기에 최적이다. 기름이 적은지 많은 양임에도 불구하고 남김없이 먹기에 좋다. 함께 주는 배추탕은 마파두부의 매운맛을 씻어주며 다른 접시에도 손을 가게 도와준다. 이곳에 오면 꼭 시키는 메뉴가 있는데 바로 버섯 탕수다. 버섯을 넓게 편 썬 후 튀김옷을 입힌 이 버섯 탕수는 그야말로 맛이 일품이다. 튀김은 소스에 버무려져 나온다. 뜨겁고 바삭한 튀김옷에 소스가 가볍게 둘러져 뜨거울 때와 식었을 때가 다르기에 먹는 재미가 쏠쏠하다. 또 함께 곁들여 주는 고추 초간장은 이미 맛이 완성되어 있는 버섯 탕수에 반한 내 입 안에 한 번 더 펀치를 때리는 느낌이다. 기름에 튀긴 요리가 맞는 걸까 싶을 정도로 빠르고 또 가볍게 입 안으로 들어가는데 돼지고기 탕수육에서는 느낄 수 없는 매력이 넘치는 요리다. 이곳은 신기하게도 중식요리를 먹을 때면 생각나는 반주가 떠오르지 않는다. 아무래도 심심한 간과 깔끔한 맛 때문이지 않을까 싶다. 또 신동양반점의 채식 중식요리의 장점은 바로 식사 후가 아닐까 싶다. 묵직한 중식을 먹은 느낌보단 가벼운 산채요리를 먹고 나온 느낌이기에 하루를 편하게 보낼 수가 있다. ◆소식(素食) 베지테리언 채식, 그중에서도 소식은 고기나 생선이 없는 야채 위주의 소박한 음식을 뜻한다. 정결하고 순수한 음식, 마음의 평화를 주는 음식이라는 뜻도 가지고 있는 소식은 우리도 종종 접하고 있는 사찰음식에서도 많이 찾을 수 있다. 대승불교에서는 육식을 금하는 단주육문(斷酒肉文)에 입각해 고기, 술 더불어 오신채를 금하기에 한국요리에서 빼놓기 어려운 마늘, 파, 부추를 사용할 수가 없다. 베지테리언은 육식을 금하고 채식 위주의 식사를 하는 이들을 뜻하는데 단계에 따라 가끔 고기류를 섭취하는 플렉시 테리언, 고기 중에서도 가금류만 먹는 폴로 베지테리언, 육류는 먹지 않고 달걀과 유제품을 먹는 락토 오보 베지테리언, 해산물과 어류를 먹는 페스코 베지테리언, 동물에서 비롯되는 모든 재료를 멀리하는 비건 등이 있다. 채식을 하는 이유는 다양하다. 종교적인 의미가 될 수도 있고 개인의 신념이 될 수도 있다. 또 자신의 몸에 잘 맞기에 하는 이들도 많다. 다만 채식이 건강이나 다이어트에 무조건 도움이 되지는 않는다. 영양소의 불균형은 오히려 건강을 해치기 때문에 슬기롭게 자신의 방향성을 잡아가는 것이 좋다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com

포르투갈 고대 로마시대부터 와인 양조/최대 와인산지는 알렌테주/척박한 땅 비디게이라서 최고의 포도 생산/며품 캐리어 리모아 전 오너 비디게이라에 퀸타 도 파랄 설립/50년 수령 올드바인으로 빚는 ‘명작’ 탄생/프로축구 벤피카 구단 공식 와인 선정/레스토랑·수영장 갖춘 호텔도 오픈/‘완벽한 휴가’ 즐기는 와인투어 ‘맛집’으로 입소문 목젖을 타고 흐르는 와인은 우아한 향수를 품었나 보다. 비강을 채우기 무섭게 커다랗고 하얀 수백만송이 모란과 작약이 가득 펼쳐진 아름다운 정원으로 순간이동을 한다. 포도 품종은 이름도 생소한 안타옹 바즈(Antao Vaz). 상큼한 석류, 귤, 살구향과 우아한 꽃향기에 은은한 꿀 향기까지 피어오르니 순간 정신이 아찔하다. 포르투갈 최대 와인산지 알렌테주(Alentejo)가 품은 보석, 비디게이라(Vidigueira) 올드바인 포도밭에 섰다. ◆고대 로마시대부터 와인을 빚다 포르투갈 와인은 아직 한국 소비자들에게는 좀 생소하다. 알콜도수 높은 달콤한 주정강화 포트와인과 마데이라 정도만 와인샵에서 가끔 볼 수 있을 뿐 좀처럼 만나기 쉽지 않아서다. 하지만 포르투갈 와인의 역사는 고대 로마시대로 거슬러 올라갈 정도로 역사가 깊다. 기원전 31∼27년에 포도나무가 심어졌는데 비디게이라 근처에서 포도 양조에 사용된 토기 조각, 화강암으로 만든 포도압착기, 포도씨앗 등이 발견됐다. 생산량도 대단하다. 국제와인기구(OIV)에 따르면 포르투갈은 2022년 기준 세계 9번째 와인수출국으로 생산량의 47%를 수출한다. 와인 수출액은 9억4100만유로이며 포르투갈 식품 수출량의 10.4%를 차지할 정도로 중요한 산업이다. 연간 생산량은 6800만헥토리터(HL)로 세계 10번째 와인 생산국이며 전 세계 와인시장 점유율은 2.7%에 달한다. 포르투갈 와인의 매력은 다양성. 와인 양조에 사용되는 품종만 250종이 넘어 그리스, 이탈리아에서 이어 세계에서 세 번째로 많은 토착품종을 자랑한다. 포도밭 1㎢당 토착 품종 식재 밀도만 따지면 2.7로 1위이며 프랑스(0.42), 이탈리아(1.0), 스페인(0.43), 독일(0.07) 등 주요 와인생산국을 압도한다. 국제 품종까지 포함하면 340종이 넘는데 토착 품종과 국제 품종의 장점을 잘 결합해 빼어난 와인을 만들어 낸다. 포르투갈 와인이 ‘블렌딩의 마법사’로 불리는 이유다. 와인을 오래 즐기다보면 뻔한 국제품종보다 생소한 품종들을 찾기 마련인데 포르투갈은 그럴 때 새로운 와인세상으로 모험을 떠나게 만든다. 포르투갈은 유럽대륙의 서쪽 끝이라 다른 나라의 품종과 섞이지 않고 떼루아에 맞는 품종이 잘 보존되고 있다. ◆알렌테주의 보석 비디게이라 리스본에 차로 3시간을 달려 알렌테주로 들어서자 지평선이 보이는 광활한 들판에 올리브 농장과 포도밭이 번갈아 등장한다. 가도 가도 끝없이 나타나는 포도밭은 역시 포르투갈의 최대 와인산지답다. 포르투갈 와인 산지는 14개이며 31개 DOC에서 와인을 생산한다. 이중 리스본 동쪽 알렌테주는 포르투갈 국토의 3분의 1을 차지하는 최대 와인산지다. 평야지대라 포도재배가 쉽고 기계수확이 가능해 가성비 뛰어난 와인이 생산된다. 포도가 자라는데 매우 이상적인 기후도 지녔다. 바다와 멀리 떨어져 있고 스페인과 인접한 알렌테주는 매우 건조하고 일교차가 큰 대륙성 기후를 띤다. 여름철 한낮에는 섭씨 40도까지 치솟지만 밤에는 섭씨 19도로 뚝 떨어진다. 이런 기후에선 낮에 포도의 당도가 쭉쭉 올라가고 밤엔 포도가 충분한 휴식을 취하면 신선한 산도를 잘 움켜쥐기에 당도와 산도의 밸런스 뛰어난 포도가 만들어진다. 대표적인 곳이 ‘포르투갈 와인의 보석’으로 소문난 알렌테주 비디게이라다. 알렌테주의 주요 생산지는 비디게이라, 보르바(Borba), 에보라(Evora), 그란자-아마렐레야( Granja-Amareleja), 모우라(Moura), 포르탈레그리(Portalegre), 레돈도(Redondo), 레겐고스(Reguengos) 등 8곳이다. 화강암 토양인 포르탈레그리 와인은 신선함과 복합미가 뛰어나다. 보르바, 에보라, 레돈도, 레겐고스 와인은 신선한 과일향이 돋보이며 우아한 매력을 지녔다. 남쪽의 그란자-아마렐레야, 모우라, 비디게이라는 가장 척박한 땅으로 포도가 살아 남기위해 뿌리를 깊숙하게 내리면서 집중도가 뛰어나면서 미네랄이 좋은 와인이 생산된다. ◆올드바인 생명력을 와인에 담다 비디게이라에서 요즘 핫한 와이너리 퀸타 도 파랄(Quinta Do Paral)로 들어서자 커머셜 디렉터 마리아 피카(Maria Pica)가 반가운 미소로 맞는다. 지난해 한국에서 열린 론칭행사에서 만난 그를 다시 보니 기쁨이 두배다. 와인은 현재 수입사 이코앨앤비를 통해 한국 소비자와 만나고 있다. 퀸타 도 파랄은 바로 명품 캐리어 브랜드 ‘리모와(Rimowa)’의 전 오너 디터 모르첵(Dieter Morszeck)이 설립한 와이너리. 그는 일생의 꿈인 포르투갈 최고의 명품 와인을 선보이겠다는 일념으로 리모와를 매각하고 2017년 와이너리를 일궜다. 비록 짧은 기간이지만 세계 유명 와인 품평회에서 다양한 메달을 수상하며 알렌테주를 대표하는 와이너리로 급성장했다. 포르투갈 프로축구 2022-2023 프리메이라리가 정규리그 우승을 차지한 벤피카가 구단의 공식 와인으로 선정했을 정도다. 이유가 있다. 대량으로 기계수확하는 알렌테주의 보통 와이너리와 달리 수령 50년 이상의 포도를 손수확해서 만들기 때문이다. 척박한 땅에서 자라는 올드바인은 깊게 뿌리를 내리면서 다양한 지층의 성분을 포도에 저장하기에 집중도가 뛰어나고 복합미가 풍성해진다. 알렌테주 스타 와인메이커 루이스 모르가도 레아우(Luis Morgado Leao)를 모셔온 것도 뛰어난 와인이 탄생한 배경이다. 루이스를 따라 올드바인 포도밭으로 들어서니 이리저리 비틀리며 자란 굵은 몸통을 자랑하는 올드바인들이 영험한 기운을 내뿜으며 도열해 있다. 포도밭 한가운데 선 커다란 나무는 눈을 의심하게 만든다. 어른 세명이 팔을 활짝 벌려야 겨우 껴안을 수 있는 올리브 나무로 무려 600살을 훌쩍 넘겼다. 마리아가 좋은 기운이 몸속으로 전달된다며 안아보란다. 눈을 감고 올리브 나무를 두 팔로 꼭 안는다. 바람에 사각거리는 올리브 이파리와 새소리가 가슴 깊이 스며들며 대자연의 싱싱한 생명력이 몸에 고스란히 전달되는 기분이다. 셀러로 들어서니 오크통에서 와인이 맛있게 익어가는 중이다. 흙으로 빚은 앙포라와 콘크리트 탱크, 여러해 사용하는 대형 나무통 뱃도 눈에 띈다. 루이스는 신선한 과일향과 생기발랄한 산도를 최대한 뽑아내기 위해 산소 접촉을 절제하는 이런 다양한 양조방식을 사용한단다. 테이스팅룸으로 들어서자 마리아가 새집처럼 생긴 나무통을 내미는데 박쥐의 안식처다. 박쥐가 해충을 잡아먹기 때문에 화학비료를 사용하지 않고도 건강한 포도를 재배하는데 큰 도움이 된다는 설명이다. 자연을 존중하는 와이너리의 철학이 엿보이는 대목이다. 와이너리 인근에 럭셔리 부티크 호텔도 곧 오픈할 예정이다. 햐얀색 외관에 포르투갈 특유의 붉은 지붕을 얹은 이국적인 호텔로 들어서자 마치 동화속으로 빨려 들어가는 듯하다. 포도밭을 배경으로 수영을 즐길 수 있는 풀장과 미쉐린 가이드 스타급 수준의 레스토랑까지 갖췄다. 또 컨퍼런스와 이벤트홀, 피트니트 센터에 강사와 함께 요리도 만들어 볼 수 있는 키친랩까지 갖췄으니 휴가를 보내기에는 이보다 완벽할 수 없다. 조만간 알렌테주 와이너리 투어의 명소가 될 것 같다. 루이스가 먼 길 오느라 고생했다며 아린또 품종으로 빚은 전통방식 스파클링 와인 한잔을 건넨다. 상큼한 산도와 부드러운 버블, 방금 즙을 짜낸 듯한 신선한 복숭아와 사과향에 효모향까지 어우러지니 여행의 피로가 순식간에 날아간다. 아린또 품종은 산도가 높아 포르투갈에서 스파클링 와인에 많이 쓰이는 품종이다. 복합미가 뛰어난 매우 우아한 품종으로 리슬링과 비슷한 아로마 캐릭터도 지녀 장기 숙성도 잘 된다. 포르투갈에서도 호텔에만 공급하는데 조만간 한국에 수입될 예정이다. 퀸타 도 파랄 비냐스 벨류스 오리젬(Vinhas Velhas Origem)은 50년 수령의 토착품종 안타옹 바즈 100% 빚는다. 비냐스 벨류스는 올드바인이란 뜻이다. 이 품종은 알렌테주에서만 생산되는 토착 품종이다. 기본급 와인을 잘 만드는 와이너리는 모든 와인을 잘 만드는데 퀸타 도 파랄이 그렇다. 기본급 클래식 화이트는 안타옹 바즈를 주품종으로 베르데호, 베르멘티노, 비오니에를 섞어서 만든다. 클래식 화이트는 코에 갖다 대는 순간 화이트 페퍼가 비강을 파고 들며 잠시후 깨볶는 향으로 이어진다. 상큼한 귤껍질의 시트러스향으로 시작돼 잔을 흔들면 파인애플, 패션후르츠 등 열대과일향이 피어나며 뛰어난 밸런스와 우아한 산미가 돋보이고 여운도 길게 이어진다. 이런 부르고뉴 빌라주급 샤르도네 같은 우아함이 오리젬에서 몇배로 증폭된 느낌이다. 토착품종의 잠재력이 올드바인과 루이스의 손길을 거쳐 드디어 폭발한 모양이다. 평론가들에게서 좋은 점수를 받을 것 같다. 퀸타 도 파랄 비냐스 벨류스 브란코(Vinhas Velhas Branco) 역시 50년 수령의 안타옹 바즈 70%, 페룸 30%를 섞어 토착품종의 매력을 극대화시켰다. 깊고 우아한 효모향과 상큼하면서 풍부한 열대과일향, 미네랄이 긴 여운을 남긴다. 퀸타 도 파랄 리제르바 틴토는 알리칸테 부셰 40%, 카베르네 소비뇽 40%, 말벡 10%, 마르셀란 10%를 섞어 만들며 프렌치 오크와 미국 오크에서 16개월 숙성한다. 블랙베리 블랙체리 등 농익은 검은 과일향으로 시작해 시간이 지날수록 우아하면서 스파이한 검은 후추향, 삼나무향이 피어 오르며 우아한 피니시는 길게 이어진다. 퀸타 도 파랄 비냐스 벨류스 틴토(Vinhas Velhas Tinto)는 50년 수령의 아라고네즈 50%, 틴타 그로사 50%로 만든 플레그십 레드로 프랑스 오크에서 18개월 숙성한다. 붉고 검은 과일향과 깊고 고요한 숲속에 서 있는 듯한 흙내음, 스파이시한 노트가 복합적으로 어우러지고 벨벳처럼 우아하고 부드러운 탄닌이 돋보이며 숙성잠재력이 뛰어난 와인이다. 퀸타 도 파랄은 주정강화 와인 콘테사 1703(Condessa 1703)도 선보이고 있는데 디저트와 함께 즐기기 좋다. 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 꿀맛이다. 알렌테주의 또 다른 와인산지 에보라는 고대 로마시대의 역사를 간직한 도시여서 함께 묶어서 여행하기 좋다. 파르테논 신전 축소판으로 원형이 잘 보존된 템플 로마노가 인상적이다. 에보라 대성당 지붕 위에 오르면 고즈넉한 마을 풍경이 파노라마로 펼쳐진다. 17세기에 지은 에보라 뼈 예배당도 놓치지 말기를. 포르투갈에서 가장 오래된 뼈 예배당으로 5000구의 뼈로 벽, 기둥, 천정을 장식해 간담이 서늘하다. 예배당 입구 ‘우리, 여기있는 뼈들이 너희를 기다린다’ 문구는 짧은 인생을 사는 우리네 삶을 돌아보는 깊은 울림을 준다.

그는 신라스테이, JW메리어트서울, 호반호텔&리조트 등에서 신규 레스토랑 오픈 및 리뉴얼, 메뉴 개발 등 전문성이 필요한 다양한 업무를 경험하면서 많은 성장을 했다. 또 홍콩국제요리대회, 싱가포르국제요리대회 등 많은 국제 대회에서 입상하면서 요리의 견문도 넓혔다. 특히 일본 오사카 리츠칼턴호텔 연수 등을 거치면서 체계적인 시스템 운영과 트렌드를 반영한 요리 개발 경험도 쌓았다. 이런 다양한 경험 덕분에 새로운 도전과 개발을 겁내지 않게 됐고 새롭게 만들어낸 것을 후배에게 알려 주는 것을 즐기게 됐다. 앰배서더서울풀만은 국내 첫 민영 호텔로 1955년부터 70년 가까이 한자리에서 스타일을 만들어 가고 있다. 호텔 외관, 객실, 레스토랑, 바 등 전관 리노베이션을 통해 새롭게 단장한 호텔에서는 프리미엄 라이브 뷔페 ‘더 킹스’, 그로서리 마켓 레스토랑 ‘1955 그로세리아’, 컨템퍼러리 유러피안 다이닝 등 다양한 레스토랑을 만날 수 있다. 김 셰프는 호텔 레스토랑 8개를 관리하지만 특히 더 킹스에 많은 애착과 노력을 기울인다. 지난해에는 대대적인 메뉴 개편을 통해 ‘아침이 좋은 호텔’ ‘피자까지 맛있는 뷔페’로 자리매김했다. 해산물 타워, 다양한 디저트, 건강한 샐러드, 깊은 맛의 한식, 차별화한 육류 코너, 광동식 중식 요리 등으로 군더더기 없는 뷔페로 사랑받는다. 종류만 많은 평범한 뷔페 레스토랑과 달리, 트렌드에 맞춰 제철 식재료와 산지에서 직접 공급받는 재료로 품질 높은 음식을 제공하는데 가짓수는 많지만 먹을 것은 없다는 고객 목소리에 귀 기울인 결과다. 번거롭더라도 입고부터 고기의 질과 사이즈 규격 등을 체크한다. 또 시그니처 양념으로 만든 LA갈비, 특급 품질을 유지하는 화덕 피자의 반죽 숙성 시간과 수분 함유량까지 살핀다. 그냥 화덕 피자가 아닌 ‘72.8% 화덕 피자’라고 말할 수 있을 정도로 수분 함유량 72.8%를 유지하는 데 신경을 많이 쓴다. 이런 세심한 노력이 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 피자의 식감을 만들어낸다. 고객이 “여기 뷔페는 피자도 맛있다”는 말을 할 때 심혈을 기울인 노력이 인정받는 것 같아 뿌듯하다. 시그니처 메뉴를 꼽을 수 없을 정도로 더 킹스 뷔페 음식에 자부심을 지녔지만 그는 딸기 빙수와 딸기 애프터눈 티를 최근 개발한 대표 메뉴로 추천한다. 딸기 애프터눈 티는 3대 진미로 알려진 캐비어와 트러플을 활용해 만든 세이보리를 같이 제공해 일반적으로 단 음식이라는 이미지를 지닌 딸기를 조금 더 고급스럽게 선보이고 있다. 2∼3인이 넉넉하게 즐길 수 있는 딸기 빙수는 까다롭게 골라서 엄선된 딸기와 킹스베리를 사용한다. 킹스베리처럼 새 품종이 나오면 반드시 고객에게 선보이고 새롭게 메뉴화할 수 있는 부분을 고민하는데 이번 딸기 애프터눈 티의 메뉴에서 김 셰프가 고심한 결과를 만날 수가 있다. 김 셰프는 신라스테이, JW메리어트서울, 호반호텔&리조트, 앰배서더서울풀만까지 함께한 앰배서더서울풀만그룹 총괄 신종철 셰프를 멘토로 삼고 있다. 김 셰프가 신 셰프의 여정에 함께하며 같은 신념과 가치를 만들어 나가는 이유다. 사람의 삶에 가장 필요한 것은 의식주이고 그중 셰프가 담당하는 것이 ‘식’이다. 아무래도 함께 식사하면서 대화하면 어려운 주제도 훨씬 유연하게 접근할 수 있다. 국가 정상이 예민한 주제를 다루는 일이 있을 때 음식이라는 매개체를 사용하는 것도 그런 이유다. 평소에 사용하기 어려운 식재료로 맛있는 요리를 만들어 다양한 사람들에게 제공할 수 있다는 점과 자신의 요리가 누군가에게 기쁨을 주고 때로는 중요한 열쇠가 될 수 있다는 점에서 김 셰프는 오늘도 요리 한 스푼에 최선을 다한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

‘양탕국’이 커피를 뜻하는 어휘로 통용된 최초의 순간을 알기는 힘들다. 조선 말기 개항과 함께 눈에 띄게 된 커피를 기이하게 여기며 부른 말로 추정된다. ‘서양의 탕국’이라고 불리다가 점차 커피를 마시는 사람들이 늘어나 회자하면서 말하기 좋게 ‘양탕국’으로 변용된 것으로 보인다. 조선 말기나 대한제국 시기의 공공 문서나 문헌에 양탕국이 기록된 사례는 아직 발견되지 않고 있다. 일제강점기에 가서야 커피의 풍속을 다룬 기사에 등장한다. 양탕국은 학술 용어도, 정부가 제시한 공용어도 아니다. 양말(서양 버선), 양동이(물 긷는 데 쓰는 서양의 질그릇), 양순대(소시지), 양은(서양의 은), 양철(서양의 쇠), 양재기(서양 도자기), 양회(서양 석회), 양행(서양에 다니는 무역회사) 등과 같이 이질적인 문화와 접하는 일상 속에서 자연스레 빚어진 합성어이다. 대법원은 얼마 전 양탕국을 커피 전문점의 상호로 사용한 것에 대해 법적 권리를 인정해 주었다. 특정인에게 상표 독점권을 인정해도 공익상 부당하지 않다고 봤다. 카페 상표로 등록된 2015년 당시 “일반인이 양탕국을 커피에 관한 것으로 인식하지는 않았다”고 본 것이다. 그로부터 9년이 지난 2024년의 정서로 이 사안을 봤다면 판결이 달라질 수도 있다. 국민 1인당 매일 한 잔 이상의 커피를 마신다는 지표가 나올 정도가 됐다. 커피 관련 문화와 정보도 확산돼 양탕국이라고 하면 커피를 지칭하는 것으로 아는 사람들이 상당하다. 이제 ‘양탕국=커피’는 ‘와인=포도주’만큼 선명한 등식이 됐다. 언어는 생물이다. 시대에 따라 쓰임과 뜻이 변한다. 말을 담은 문자도 다를 수 없다. 예를 들어 ‘초코파이’는 ‘초콜릿을 묻힌 빵 사이에 마시멜로를 넣고 포개어 만든 과자’라는 의미를 담아 1976년 새롭게 등장한 용어였다. 특정 업체가 상표권을 독점했지만, 14년 만인 1990년 독점권을 상실했다. 초코파이가 상품의 보통 명칭처럼 무분별하게 사용돼 식별력을 상실했다는 이유에서였다. 커피라는 서양의 문화에 우리 고유의 정서가 담긴 ‘양탕국’도 대중의 사랑이 넘치게 되면 ‘독점의 굴레’에서 해방된다. 시간이 지니는 위대한 힘이다. 모든 것은 공기처럼 누구나 자유롭게 숨 쉬는 쪽으로 진화하는 까닭이다. 어쨌든, 양탕국은 들여다볼수록 끌리는 단어이다. 탕이면 탕이지 왜 ‘국’자가 붙었을까? 또 국이면 국이지 왜 ‘탕’을 넣었을까? ‘역전앞’이나 ‘처갓집’, ‘고목나무’처럼 습관이 된 겹말을 흉볼 일은 아니다. 그러나 양탕국에서 탕국은 좀 다르다. 조선왕조실록의 고종실록에 적힌 ‘수라상에 오른 가배’의 사연을 보면, 당시 커피를 한약처럼 달여 마신 것으로 추정된다. 커피의 검은 빛깔도 제사상에 오르는 탕과는 완연히 다르다. 한약탕에 더 가깝다. 한약의 제형 가운데 탕(湯)은 물로 달여 성분을 빼내는 것이다. 몸에 잘 흡수돼 약효가 빠른 장점을 갖는다. 성분을 빼내는 커피 추출 과정은 탕제와 원리가 같다. ‘국’은 순우리말이다. ‘고기, 생선, 채소에 물을 많이 붓고 간을 맞추어 끓인 음식’이라는 뜻과 함께 ‘찌개 따위의 음식에서 건더기를 제외한 물’이라는 의미가 있다. 찌꺼기를 걸러내는 커피 추출 방식과 통한다. 유길준은 서유견문에서 “서양인들은 커피를 숭늉 마시듯 한다”고 적었다. 커피를 탕제가 아니라 밥상에 오르는 음식처럼 대한 것이다. 양탕국은 ‘약이자 음식인 커피의 본질’을 제대로 포착한 우리네 표현이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

이른바 브라질산 반값 닭 사용으로 논란에 휩싸인 BHC가 당분간 저가 수입산 닭을 계속 쓰겠다는 방침을 밝혔다. 앞선 19일 업계에 따르면 BHC치킨은 지난해 5월 순살치킨 메뉴 7개의 닭고기를 브라질산으로 바꾼 뒤 반년이 넘은 지금까지도 브라질산 닭고기를 사용하고 있다. 브라질산 수입 냉동육 가격은 국내산 닭고기와 비교해 3분의 1 수준에서 절반가량 가격이 저렴하다. 그런데도 BHC치킨은 지난해 12월 치킨 메뉴를 비롯한 85개 제품 권장 소비자 가격을 500~3000원이나 인상했다. 가격 인상에는 브라질산 닭고기를 쓰는 메뉴들도 포함됐다. 즉 싼 닭을 드려와 이용하면서도 가격은 인상한 것이다. BHC치킨은 논란이 커지자 “지난해 중반 국내산 닭고기의 수급이 어려워졌고, 가맹본부 입장에서는 가맹점 운영에 차질이 없게 하기 위해 브라질산을 가져온 것”이라며 “계약하더라도 물건이 넘어오는 데 3개월가량이 걸리고, 물량 단위가 크다 보니 (현재도) 수입산을 쓰고 있다”고 해명했다. 하지만 관련 업계에서는 수급이 한때 부족하긴 했지만, 현재는 상황이 그렇지 않다는 설명이다. BBQ 등 다른 치킨 업체에서는 수급에 큰 문제는 없었다는 설명이다. 반면 BHC치킨은 빠르면 4월 늦으면 5월까지 브라질산 닭고기를 계속 사용한다는 방침이다. 국내산 닭 수급이 가능하지만 “계약상 소진해야 하는 물량이 있다”는 이유에서다. 이에 관련 기사를 접한 시민들은 국산 닭을 쓰는 다른 곳에서 주문해야하나 등의 반응을 보인다. 굳이 국산 닭을 이용하는 곳을 두고 반값 뿐이 안 되는 브라질산을 먹을 이유가 없다는 것이다. 특히 맛의 차이를 넘어 같은 값이면 양계 농가를 위해서도 국산 닭을 사용하는 가맹점을 이용하는 게 낫다는 생각이다. 반값 닭 논란과 관련 한국소비자단체협의회 물가감시센터 관계자는 “국내산 닭고기에 비해 브라질산 냉동육은 매우 싸기 때문에 원재료 부담이 낮아지는 것이 상식”이라며 “가격 인상의 근거가 부족하다”고 비판했다. 그러면서 “BHC는 2022년 영업이익률 27.95%, 2021년 32.24%로 동종업계 대비 높아 원가 압박 등 비용 부담 정황이 보이지 않는다”고 일갈했다. 정지연 한국소비자연맹 사무총장도 “브라질산 닭고기를 써 원가는 낮추고서 가격을 올리는 것은 납득하기 어렵다”고 비판의 목소리를 높였다.

2022년은 전통주 시장이 역대 최대의 매출을 기록하던 해였다. 2018년 456억원이었던 시장이 3배가 넘는 1629억원으로 성장한 것. 이러한 수치는 편의점 등에서 흔히 보이는 막걸리, 약주, 청주, 소주 등의 수치가 아니다. 무형문화재, 식품명인, 그리고 지역 특산주로 이어지는 고급 전통주의 실적이다. 그렇다면 왜 이렇게 전통주가 성장할 수 있었을까. 우선은 유일한 비대면으로 구입할 수 있는 전통주의 특징, 그리고 주세 50% 감면이라는 혜택 덕분이다. 특히 스마트폰 터치 하나로 구매 가능한 카카오 선물하기, 다양한 콘텐츠가 함께 있는 술마켓, 술팜, 그리고 요리연구가 백종원의 백술닷컴 등 새로 생긴 다양한 플랫폼의 역할도 컸다. 여기에 국내 최초로 전통주 구독서비스를 진행한 술담화 등의 기획력도 매우 훌륭했다. 이렇다 보니 스마트폰에 능숙한 MZ세대(1980년대∼2010년대 생)들이 전통주에 많은 관심을 가진 것은 어떻게 보면 당연했다. 중요한 것은 수요만 있으면 안 된다는 것이다. 공급이 함께 받쳐줘야 한다. 그렇다면 이 공급을 받쳐준 것은 뭐였을까. 무형문화재나 식품명인들이 만든 전통주였을까. 물론 이 부분도 있지만 가장 확장된 것은 지역 특산주다. 대를 이어오면서 만들어 가는 무형문화재나 20년 이상 한 분야에 묵묵히 기술을 쌓아가야 하는 식품명인에 비해 지역 특산주는 농업인과 협업하거나 자신이 농업인이 되면 누구나 만들 수 있다. 그래서 창업 시장으로 이어진 것이 바로 지역 특산주다. 수도권에서 멀리 떨어져 있는 지방이라도 워낙에 훌륭하게 발달한 택배 시스템으로 물류 걱정이 적다. 여기에 국내 관광이 활성화되고 농림축산식품부에서 진행한 찾아가는 양조장 사업 등이 좋은 영향을 끼쳐 기존의 제조 및 판매 중심의 비즈니스 모델에서 양조장 체험, 견학, 그리고 직판으로 이어지는 사업 모델 다각화가 이뤄진 영향도 있다. 문제는 너무 많은 창업자들이 몰리고 있다는 것이다. 2022년 기준 지역 특산주 면허 취득 개수는 2010년 412개에서 2022년 기준 1514개. 시장도 커졌지만 경쟁사 역시 2배 이상 늘었다고 볼 수 있다. 이렇다 보니 오늘의 1등이 내일의 1등이 아니다. 현재 전통주 시장에서 가장 권위 있는 대회인 우리술 품평회에서 같은 업체가 수상을 독식하는 경우가 드물다. 여기에 업력이 불과 수년밖에 안 된 업체의 제품이 1등을 하기도 한다. 하지만 계속 1등을 유지하는 것도 아니다. 수많은 경쟁 업체들이 생겨나는 만큼 1등을 하는 것보다 오히려 그것을 지켜나가는 것이 어렵다. 제조업 특유의 자금 회수가 느린 것도 어려운 포인트 중 하나이다. 일반식당은 인테리어를 끝내고 개점하면 수익 여부를 떠나 매출이 발생한다. 하지만 전통주 제조는 부지를 매입하고, 공장을 짓고, 기계를 설치하고 시제품을 테스트하면서 라벨 및 병 디자인을 고르고, 물건을 구입할 고객까지 찾아야 한다. 여기에 증류식 소주 등 고급 소주를 만든다면 숙성하는 기간까지 고려해야 한다. 즉 매출이 생기고 자금 회수를 시작하는 데 최소 1년에서 3년 정도는 잡아야 한다. 그러다 보니 그 기간까지 수익금이 없더라도 버틸 자금이 있어야 하는 것이 이 사업의 특징이라고 볼 수 있다. 이러한 과정을 거쳐서 어느 한 양조장은 매출 80억원에 영업이익 50억원을 달성한 곳도 있다. 어려움을 극복해야만 한편으로는 성공한다는 것. 전통주를 떠나 영원불멸의 진리가 아닌가 싶다.

◆포천 청진동 간장게장 맛의 기억은 오래간다. 군대시절 처음 먹어보았던 포항에서의 과메기는 지금까지도 서울에서 맛보지 못하는 깊은 맛으로 기억되고 있고 어린 시절 처음 먹었던 간장게장의 비린 맛은 상당히 오랫동안 내 뇌리에서 잊히지 않았다. 어린 시절 바닷가 갯벌에서 바카지라 불리는 돌게를 잡아다 게장을 담그시는 어머니를 보며, 어머니의 어떤 음식도 주저 않았지만 게장만큼은 그 비린 맛의 기억 때문에 손이 가질 않았다. 독립한 후에는 어린 시절 그 비린 맛의 기억과 또 간장게장의 가격도 한몫했는데 그 가격이면 웬만한 고기집 식사 가격만큼 나오기에 평소에도 고기를 좋아하는 내게 간장게장은 외식 리스트에서 항상 소외된, 내게는 그렇게 특별하지 않은 음식으로 장년을 맞이하게 되었다. 그러던 어느 날 와이프가 간장게장을 포장해 왔다. 별 생각 없이 게살과 선명한 주황빛 내장을 밥에 얹어 한입 먹어보았는데 그동안 내가 알던 게장의 맛이 아니었다. 여태 쭉 모임자리에서 친구들에게 양보해 왔던 그 수많은 게장들이 머릿속을 스쳐 지나갔다. 평소엔 한 공기도 채 비우지 못하는데 그날은 쌀밥 두 공기를 먹었다. 게장의 깊은 맛과 간장의 달큰한 감칠맛을 음미하며 그 간장게장 찬양을 끓임없이 하며 식사했다. 간장게장에 대한 호의적인 생각이 들 때쯤 동네에 꽤 유명한 한정식집에서 모임을 가지게 되었다. 게장 정식을 시키고 기대에 부풀어 먹어본 한입은 포장해온 그 간장게장의 맛이 아니었다. 혀끝 넘어 올라오는 싸한 비린 맛이 민감한 내 입안을 자극해 몇 입 못 먹고 애꿎은 잡채만 포식했다. 다른 이들이 잘 먹는 거 보면 분명 맛집은 분명할 터인데 말이다. 아쉬운 마음에 집에 돌아와 포장해왔던 게장집을 물으니 집에서 멀지 않았다. 주말에 바로 방문한 포천의 음식점 ’청진동 간장게장’은 넓은 주차장을 가지고 있는 여느 시골길에서 볼 수 있는 정감 가는 공간이었다. 간장게장을 주문하고 자리에 앉아 있자니 정말 많은 사람들이 방문하는 모습에 놀랐다. 어머니의 가평집을 오가며 생각 없이 스쳐 지나가던 곳인데 여행객과 단골들로 가득차 가게에 앉아 알과 속이 꽉 찬 간장게장을 먹고 있었다. 왁자지껄한 식당에서 먹는 간장게장의 맛은 정말 별미였다. 정말 밥도둑이라는 말이 틀린 말이 아닌 것처럼 밥그릇이 순식간에 비어졌다. 따끈한 흰 쌀밥 위에 주황빛 선명한 게장을 비벼 먹으면 녹진한 풍미가 입안 가득 채워지며 다시 흰 쌀밥에 손이 가게 만든다. 게딱지에 비벼 먹는 게장밥은 정말 뺏기기 싫은 욕심을 내고 싶은 맛이었다. 청진동 간장게장은 대를 잇는 곳이다. 2001년 처음 청진동 해장국집으로 문을 연 가게는 2006년부터 청진동 간장게장으로 이름을 바꾸었다. 유학을 다녀온 아들은 어머니 가게에서 아르바이트하다 간장게장의 맛과 매력에 빠져 가업을 잇기로 결심했다고 한다. 가족이 함께 운영하는 가게는 그렇게 20년이 넘는 세월 동안 한자리를 지키는 포천의 맛집이 되었다. ◆전복장과 제육볶음 청진동 간장게장은 게장뿐 아이라 다양한 메뉴가 준비되어 있다. 전복장이나 새우장 또한 별미로 단골들의 인기메뉴다. 해산물이 싫은 이는 제육볶음을 주문하면 된다. 냄비에 즉석에서 볶아 먹는 방식으로 마지막까지 따뜻하게 먹을 수 있다. 동태탕은 손님들이 추운 겨울 가장 선호하는 메뉴다.기본 반찬으로는 가자미 구이가 나오는데 단골손님들이 손에 꼽을 정도로 좋아하는 찬이기도 하다. 간장게장만큼 매력 있는 메뉴가 또 있는데 바로 전복장이다. 전복장의 부드럽고 깊은 맛에 푹 빠지게 되었는데 프랑스 요리를 하며 한식을 접목하는 것을 늘 주저하면서도 이 전복장만큼은 요리에 사용해 보고 싶은 생각에 마음이 설렜다. 제육볶음은 해산물을 안 먹는 분들에게도 인기가 많다. 이곳의 제육볶음은 테이블 버너 위에서 직접 볶아 먹는 방식으로 고기가 익어가는 풍미, 자글거리는 소리, 끝까지 뜨겁게 먹을 수 있는 매력까지 갖춰 내게는 100점짜리 제육볶음이었다. ◆게장의 역사 신선한 게를 간장에 담가 숙성해 만드는 게장은 각 지역마다 다양한 방식이 있다. 이는 삼면이 바다인 우리의 특성 떄문인데 각 지역에서 잡히는 게들의 종류가 다양한지라 거기에 따라 맛도 방식도 다르게 발전해 왔다. 게장의 비린 맛을 잡기 위해 단맛이나 매운맛을 조절하기도 한다. 한국에서 게장을 먹기 시작한 시기는 1600년대 이전으로 17세기에 쓰인 ‘산림경제’에 따르면 게장을 간장이 아닌 술 지게미로 절였는데 오늘날의 소금게장이라고 보면 된다. 간장게장을 만드는 법은 어렵지 않다. 일단 신선한 게를 깨끗이 손질해 소금에 절인 뒤 갖은 양념을 넣고 끓여 식힌 간장에 6시간 이상씩 절이고 다시 간장만 끓여 식혀 붇는 방식으로 만든다. 요즘에는 레몬이나 허브 등을 넣어 다양한 레시피들이 나오고 있다.

설 명절은 평소보다 기름진 음식을 폭식할 가능성이 높다. 명절날 떡국에 각종 육류와 전 그리고 식혜까지 먹으면 한 끼의 총 섭취 열량은 무려 1520㎉에 달한다. 이는 성인의 하루 섭취 권장량이 남자 2500㎉, 여자 2000㎉인 것을 생각하면 상당한 양이다. 의료진은 "우선 저칼로리 조리법으로 음식을 준비하자"고 당부한다. 10일 식품의약품안전처에 따르면 떡국은 한 대접(700g)이 588㎉(칼로리)에 이른다. 쌀밥 한 공기 열량 300㎉의 두 배에 가깝다. 조기구이 2마리(180g)는 318㎉, 떡갈비 5개(200g) 403㎉, 쇠고기 완자전 4개(200g) 323㎉에 달한다. 식혜 한 잔(200㎖)도 250㎉에 이른다. 최현호 가톨릭대학교 의정부성모병원 소화기내과 교수는 "전, 부침을 할 때 식용유는 되도록 트랜스지방산이 없는 식물성 식용유를 사용하고, 고기는 볶는 것 대신 삶아서 먹는 게 좋다. 튀김옷은 가능한 한 얇게 입히고 튀긴 후에는 그릇에 냅킨을 깔아 기름을 흡수하게 하자"고 말했다. 육류는 기름이나 껍질을 제거해 조리하고, 되도록 사태와 안심 같은 살코기를 사용하면 칼로리를 줄일 수 있다. 오일 스프레이를 사용하면 기름 사용량을 줄일 수 있고, 에어프라이어 등을 이용해 조리하는 것도 도움이 된다. 한편 일부 여성들은 이른바 ‘모델 사이즈’로 불리는 체중을 만들기 위해 몸도 마음도 상하는 무리한 체중감량을 감행하고 있다. 키 165cm에 몸무게 39kg라는 신체 프로필을 공개해 수많은 여성들의 부러움을 산 배우 노정의(22)는 일부 여성들의 잘못된 다이어트를 지적하고 나섰다. 그는 엄격한 식단 관리에 더해 꾸준한 운동으로 마르면서도 건강한 몸을 만들 수 있었다. 그는 “신체 프로필을 공개한 뒤 어린 친구들이 건강하게 (몸을) 관리하는 게 아니라 다른 방향으로 생각해 (다이어트에) 접근하려 한다는 이야기를 들었다”고 지적하며 “몸무게에 신경 쓰지 않고 건강했으면 좋겠다”고 조언했다. 실제 일부는 노씨의 지적처럼 체중감량만을 목적으로 음식을 제대로 챙겨 먹지 않은 채 무리한 다이어트를 한다. 여성의 표준체중은(kg) = 키(m) × 키(m) × 21로 계산한다. 예컨대 키가 165cm인 여성의 표준체중은 1.65(m) × 1.65(m) × 21이므로, 약 57.17kg이다. 이때 표준체중보다 10~20%가 초과하면 과체중, 20% 이상 초과하면 비만이라고 한다. 일각에서는 모델이나 연예인을 기준 삼아 다이어트 하는데, 무리한 다이어트는 △영양소 공급을 충분히 받지 못하게 만들 수 있어 특히 성장기인 청소년에겐 매우 안 좋고 △급격한 체중 감량은 신체에 비상 신호를 보내게 한다. 이로 인해 대사 속도가 저하되며, 다이어트 후 체중을 유지하는 것이 어려워 질 수 있다. △또 여성들은 생리 주기의 불규칙성을 겪을 수 있는데, 이는 생식 건강에 영향을 미칠 수 있으며 심각한 경우 생리 불순과 생식기 질환을 유발할 수 있다. △특히 극단적인 식단과 운동은 심리적 스트레스를 증가시키고 우울감을 유발할 수 있다. 자아 존중감의 하락과 몸 이미지에 대한 부정적인 영향은 심각한 심리적 문제로 이어질 수 있다. 그러면서 △장기적으로 영구적인 건강 문제를 초래할 수 있다. △심장 건강 문제, 골다공증, 뇌 기능 저하 등이 발생할 수 있으며, 이는 피할 수 없는 합병증으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다.