단풍잎 한장마저 떨어져 나무가 가시처럼 시려 보일 땐 커피 한 잔을 손에 쥘 일이다. 손끝을 타고 전해지는 따스함 때문만이 아니다. 커피는 ‘혼자 남은 외로움’을 ‘홀로 있는 고독’으로 바꿔 놓는다. 커피를 마시는 행위는 자신을 위로하는 리추얼(Ritual·의례)이다. 잔을 들어 입으로 넣는 내가 있고, 그 커피를 목 뒤로 넘긴 뒤 피어나는 정서를 몸의 일부로 받아들이는 내가 있다. 자각하는 인간은 비록 혼자라도 남겨지는 게 아니라 홀로 서는 것이다. 그것은 스스로 광야를 찾는 구도자의 심정이자 골방으로 들어가는 수도승의 정신과 같다. 커피를 마시면 무엇이든 무소의 뿔처럼 헤쳐 나아갈 신념이 생기는 것을 카페인 효과로만 설명할 수 없다. 커피의 위대한 힘은 정서를 어루만지는 부드러움에 있다. 낙엽을 태우던 이효석은 연기 속에서 커피의 향을 포착한 순간 ‘맹렬한 생활의 의욕’이 솟구치는 것을 느꼈다. 나라 잃은 설움에 젖어 신음하던 정지용은 밤비가 뱀눈처럼 보이고 거리의 불빛이 흐느끼는 듯 보일 때 ‘카페 프란츠로 가자’고 절규했다. 청춘은 가고 수많은 상처만이 남은 허무함은 홀로 커피를 마시며 눈물로 씻어낼 일이다. 이난영이 부른 ‘다방의 푸른 꿈’은 커피가 발휘하는 카타르시스에 대한 예찬이다. 노고지리의 찻잔처럼 정서라고 하는 커피의 본질을 꿰뚫은 노래가 또 있을까? 갈색 탁자에 놓여 있을지언정 잔을 타고 전해지는 온기만으로 나의 몸에 정을 흐르게 만드는 커피. 이러한 면모는 오로지 홀로 고요하게 커피를 대할 때 마음으로 스며든다. 그렇다고 커피를 대할 때마다 합장할 필요는 없겠다. 고요함이란, 시장통에서도 찾을 수 있는 평정심이다. 커피애호가들에게 ‘군중 속의 고독’은 ‘카페에서의 명상’과 같은 말이다. 번잡함이 되레 집중력을 높이는 현상은 백색소음(White noise)으로 풀린다. 카페에서 공부하는 ‘카공족’은 그 공간에서 겪어 익숙해진 백색소음이 다른 소리를 덮어주기 때문에 심리적으로 안정되고 알파파까지 증가하는 신체현상을 겪는다. 성소가 아니라 카페의 창가 자리를 찾아 묵상하는 것을 행동심리학에서는 ‘호손 효과’(Hawthorne Effect)로 설명한다. 누군가 나를 보고 있다는 생각이 자연스레 심리적 긴장감을 갖게 하고, 그로 인해 능률을 오르게 한다는 가설이다. 이는 인간이기에 누릴 수 있는 축복이다. 낯선 사람들 사이에서 편안함을 느낄 수 있는 것은 우리만이 가지는 독특한 능력이다. 인간을 포함해 사회를 형성하는 모든 종은 세계를 ‘우리’와 ‘그들’로 나눈다. 조직에 위험이 되는 존재를 낯설게 인식함으로써 걸러내는 진화적 장치이다. 인간은 언어나 치장을 변용함으로써 익명의 사회를 형성할 수 있었다. 익명성은 표면적인 차이를 극복하고 공존하고 상호 작용하는 문명을 낳게 했다. 카페에서 우리는 외로울 수 없다. 그것은 자처한 고독이다. 외로움은 목표가 없으나 고독은 변신(變身)이라는 지향점이 있다. 현재 자신의 좌표를 명료하게 찍지 않으면 변신할 수 없다. 설령 한다고 해도 알 수 없다. 길 위에 서 있다고 해도 간절하게 한 잔의 커피를 움켜쥐자. “고독의 시간이 있어야 자기 존재의 의미를 밝힐 수 있다”고 한 하이데거를 떠올리며 익명의 섬에 나를 들여놓는다. 함박눈이 내려 당신이 사무친다고 노래하기보다 당신을 절절히 사랑했기에 하늘에서 눈이 내린다는 감성의 눈을 뜨련다. ‘연탄재 시인’의 깨우침에 따라 따뜻한 커피처럼 나도 누구에게 따뜻한 적이 있었는지도 반성해보련다. 고독은 양심을 키우는 시간이다.

이 이사는 스스로 맛있는 음식을 먹는 것을 매우 좋아하지만 그보다 더 즐기는 것은 누군가가 본인이 만든 음식을 먹고 행복해하는 모습을 보는 것이다. 이러한 일련의 과정들을 통해 음식을 만드는 만족감이 매우 높아진다. 평소에 익숙하게 접하던 맛을 조금 틀어서 새롭게 선보이고 만들어가는 과정을 즐기고 좋아한다. 졸업을 하자마자 전공을 실전에 적용하게 된 케이스이다 보니 딴 길을 가지 않고 현장에서 바로 좀 더 깊게 식품 제조에 대한 공부와 실전을 함께 경험하게 되었다. 요리를 만드는 것과 먹는 것이 좋아서 일하게 되었는데, 식품에 대한 연구를 주로 하다 보니 처음에는 요리와 거리가 멀어지는 것이 아닌가 하는 걱정이 앞섰다. 하지만 막상 일을 시작해 보니 소스를 개발하는 과정 자체가 요리와 뗄 수 없는 관계라는 사실을 깨닫게 되었다. 좋은 소스를 만들기 위해 더 많은 요리 연구가 필요하다는 생각에 한식을 더욱 깊이 있게 배우기 위해 궁중음식연구원에 들어가서 3년 동안 한식을 배우게 되었다. 지금은 궁중음식 체험지도사 자격증을 보유하고 있으면서 한식을 기본으로 한 쿠킹클래스, 기업 메뉴 개발 등을 해 오고 있다. 매거진, 일간지, 방송, 유튜브 등 다양한 채널을 통해서 이 이사의 요리와 노하우를 전하는 활동도 꾸준히 하고 있다. 한라식품은 40년이 넘는 긴 시간 동안 ‘한라참치액’이라는 대표 제품 하나로 운영되어 왔다. 최근에는 주부천하쯔유, 붉은대게간장소스 등 라인업이 추가되고 있다. 한라참치액은 우리나라에서 최초로 액상조미료로 선보인 제품이다. 참치액이라는 이름도, 액상조미료라는 카테고리도 모두 한라식품에서 시작했다. 지금은 참치액 시장이 커져서 20종이 넘게 있다. 한라참치액은 40년 전이나 지금이나 참치를 훈연하는 과정부터 무, 다시마 등의 모든 재료를 액상들을 섞어서 만드는 게 아니라 직접 손질, 추출, 배합하는 과정을 거치고 있다. 이게 바로 ‘정직’의 철학이고, 그 결과 이 힘든 싸움에서도 소비자들의 인정을 받고 꾸준히 성장하고 있다. 이 이사는 ‘요리요정 이팀장 컴퍼니’라는 브랜드도 운영 중이다. 이곳에서는 ‘요리요정’이라는 캐릭터로 요리를 가르치고, 기업의 메뉴 개발과 책 작업, 방송과 매거진 촬영 등의 활동을 하고 있다. 첫번째 시그니처 메뉴는 미역국이다. 가정에서 가장 손쉽게 만들어 먹는 메뉴인 미역국은 좋은 미역과 한우 그리고 참치액으로만 간을 해서 만든다. 이 미역국은 이미 요리선생님들 사이에서도 인정받고 있는 시그니처 메뉴다. 특별한 조미료를 사용하지 않고 참치액만으로 간을 하는데도 감칠맛과 깊은 풍미가 난다. 그래서인지 이 이사의 지인들은 생일에 이 미역국을 선물 받는 걸 가장 좋아할 정도로 인기가 많다. 두번째 시그니처 메뉴는 떡갈비로 취나물을 넣어 만든 게 포인트다. 생취나물을 데쳐서 다진 후 고기 반죽에 함께 넣어 만든다. 느끼함은 줄여주고 은은한 취나물 향이 물리지 않고 먹을 수 있어서 쿠킹클래스를 진행할 때 학생들의 반응이 가장 좋은 인기 메뉴다. 이탈리아 행사에서도 선보인 적이 있는데, 취나물 떡갈비를 접한 외국인들의 반응도 매우 좋았다. 이 이사는 음식이든 제품이든 항상 스스로에게 당당하고, 가족이 먹을 수 있도록 만든다는 철학을 가지고 있다. 너무 당연한 말이지만, 가장 지키기 어려운 부분이기도 하다. 업계 사람들은 알겠지만 수많은 유혹과 현실의 타협 등이 늘 존재하기 때문에 가장 기본인 부분을 지켜나가면서 요리하고 제품을 개발하는 것이 항상 제일 어렵다. 집에서 가족들과 먹을 음식을 만든다는 생각으로 제품을 개발하는데 사업적으로 당장의 손해는 있을 수 있지만 정직한 음식과 제품은 늘 인정을 받을 수밖에 없다고 믿는다. 따라서 좋은 식재료와 정성이 음식을 대하는 기본이라는 생각을 한다. 음식의 간도 매우 중요하다. 맛있는 음식의 기준은 적당한 ‘간’이다. 식재료의 맛과 향은 살리면서 음식 전체의 밸런스를 잡아주는 ‘간’을 맞추는 일, 그게 이 이사의 음식 철학이다. ‘요리는 마음의 온도를 전하는 것’이라는 생각으로 항상 요리를 하고 있다. 이 이사는 음식을 먹는다는 것은 음식을 만드는 사람의 온도, 그 음식을 받는 사람의 온도가 공유되는 과정이라고 생각한다. 배고픔을 해소하기 위한 음식, 아픔을 치유하기 위한 음식, 마음의 위로를 위한 음식 등 어떤 목적의 음식이든 만든 사람과 받는 사람의 마음의 온도가 공유되는 과정이라고 생각한다. 이 이사는 음식과 관련된 일을 오랫동안 하고 싶다는 목표를 가지고 있다. 그가 좋아하는 일이기도 하고, 음식이 주는 가치가 세상에서 가장 크다고 생각하기 때문이다. 그리고 자신의 음식을 통해 많은 사람에게 따뜻함을 전하고 싶어한다. 음식은 경험이 중요하기 때문에, 스스로의 음식에 도취해 있기보다는 다른 사람들의 음식에 어떤 것들이 녹아 있는지 찾아내고 경험하는 일이 이 이사에게는 즐거운 힐링이자 발전의 밑거름이 된다. 혼밥족이 많아지는 요즘 그의 쿠킹클래스를 통해 집밥을 먹기 시작했다는 사람들이나, 직장맘들의 죄책감인 아이들 음식에 대한 고민을 해결해 준 사례가 많다.

전북 장수군과 경남 하동군의 경계를 이루며, 덕유산과 지리산이라는 천혜의 자연환경이 품은 마을이 있다. 포은 정몽주의 학통을 계승하고 조광조, 이언적, 이황과 같은 성리학자들의 배출을 가능케 한 일두 정여창의 하동 정씨 가문 집성촌인 개평 한옥마을이 있는 곳, 바로 함양군이다. 개평 한옥마을에는 수백 년이 넘은 한옥 60여채가 옹기종기 모여 있다. 풍천 노씨, 초계 정씨의 집성촌이다. 입구에서 이 마을을 바라보면 좌우로 두 개울이 합류하고 그 사이에 마을이 들어가 있는데 이러한 마을의 지형으로 이곳의 이름은 개평, 즉 내와 길이 낄 개(介)와 같다고 해서 붙은 이름이다. 선비의 고향이었던 만큼 문화재로 지정된 고택도 상당히 많다. 이러한 배경으로 KBS 대하드라마 ‘토지’와 MBC 드라마 ‘다모’ 촬영지로 활용됐고, 얼마 전 히트한 tvN의 ‘미스터션샤인’에서는 김태리의 집안 배경으로 이 개평 한옥마을이 촬영되기도 했다. 개평 한옥마을 중에서도 가장 유명한 곳은 일두 고택. 일두 정여창이 살았던 터에 후손들이 다시 지은 집이다. 대지 3000평(9917㎡), 11개 동의 건물로 18세기에 개축된 사랑채를 제외하곤 대부분의 건물이 16∼17세기에 건축됐다. 1984년에 국가지정문화재(중요민속문화재 제186호)가 됐다. 이러한 개평 한옥마을에 또 하나의 독특한 공간이 있는데 바로 솔송주 문화관이다. 경남무형문화재 박흥선 명인이 솔송주를 시연하는 곳이다. 솔송주는 문헌의 송순주를 복원한 맑은 약주 형태의 술로, 2018년 우즈베키스탄 대통령 건배주 및 2019년 청와대 설 선물 세트로도 선정됐다. 담백한 쌀맛과 그윽한 솔잎 향으로 두터운 팬 층을 가진 술이기도 하다. 이곳에서 시음할 수 있는 전통주는 솔송주와 담솔. 솔송주는 백미에 솔잎과 송순을 넣어 빚는 약주이며, 담솔은 이것을 증류한 형태의 증류식 소주이다. 솔잎과 송순을 넣는 이유는 특유의 향긋함도 있지만, 이 두 가지가 천연 방부제 역할을 해서 술의 산패를 막아 주기 때문이다. 흥미로운 것은 솔잎과 송순을 따는 시기가 다르다는 것이다. 솔잎은 가장 이른 봄, 송순은 늦봄에 채취한다. 솔잎은 봄에 향이 좋고, 송순은 늦봄에 생명력이 높기 때문이다. 이곳에서의 체험은 다양하게 준비돼 있다. 직접 다양한 시음을 할 수 있으며 소주고리를 통해 소주를 증류해 보는 것부터, 전통주 칵테일도 체험해 볼 수 있다. 전통이라고 하지만 트렌디하게 변화하는 모습을 즐길 수 있는 것이다. 최근에는 단순한 가양주를 넘어 산업적으로도 함양의 문화인 솔송주를 알리기 위해 양조장도 별도로 운영하고 있다. 전통과 문화에 과학이 접목돼 가고 있다. 함양은 무오사화의 발상지인 곳이기도 하다. 조선 건국을 추진한 훈구파 사대부인 유자광의 시가 학사루라는 정자에 걸려 있었는데, 훈구파와 대립하던 사림파의 김종직이 현감으로 오며 철거를 명했다. 이로 인해 유자광은 김종직과 사림파에 대한 원한을 가지게 되면서 결과적으로 사림파가 탄압을 받게 된다. 중요한 것은 이 모든 것을 지역의 전통주를 통해 알아 갈 수 있다는 것. 술의 먹고 마시는 것 외에 더욱 중요한 가치가 이러한 역사를 알아 가는 것이 아닌가 생각해 본다.

◆회기동의 점심 오랜만에 회기동에 방문했다. 2015년 처음 가게를 차렸던 회기동은 3년 전 가게를 이전하고 난 후에 많은 것이 바뀌었다. 터줏대감 같던 오래된 가게들도 팬데믹(감염병 세계적 대유행)을 겪은 젊은 소비자층과 빠르게 바뀌는 세월의 흐름 속에서는 쉽지 않은 듯 변화에 맞서 열심히 싸우고 있었다. 대학 상권은 졸업을 하는 이들과 새롭게 들어오는 이들의 트렌드를 잘 파악해야만 살아남는 변화에 민감한 곳이라는 생각이 든다. 트렌드를 좇는 음식이든 트렌드를 좇지 않아도 되는 음식이든 둘 중에서 어중간하게 방향성을 잡는다면 성공하기 쉽지 않은 시장이 바로 회기동 대학 상권이다. 2015년 처음 회기동에 레스토랑을 차릴 때 많은 이들이 우려했다. 그때까지만 해도 괜찮은 파스타 가게조차 없었기 때문이다. 그렇게 오픈하고 약 5년 동안 레스토랑을 운영하며 많은 이들에게 사랑받고 또 그동안 결혼도 하며 내 인생 속에서도 가장 기억에 남는 기간 중 하나로, 회기동은 생각이 많을 때면 들르는 고향 같은 곳이다. 가게를 운영할 때 바쁜 점심 영업 시간을 보낸 요리사의 늦은 식사 시간은 하루 중 제일 기다리는 시간 중에 하나이다. 한정된 시간 속에 멀지 않은 곳을 찾으러 맛집을 헤매고 다녔다. 만두 칼국수집, 계란말이가 나오던 김치찌개집, 제육볶음에 된장찌개가 나오던 백반집, 지하에 있던 부대찌개집, 매운 고추가 들어간 참치김밥집 등 5년 동안 회기동에서 점심을 해결하며 안 가 본 맛집이 없는 것 같다. 우리 가게 옆은 시장 골목이었는데, 사실 말이 시장이었고 대학가 음식점들이 있는 골목 상권으로 작고 오밀조밀한 맛집들이 즐비했다. 그중 아직도 회기동에 터를 잡고 있는 ‘하마 쌀국수’ 는 입김이 나오는 계절에는 꼭 생각날 정도로 따끈하고 개운한 국물이 기억에 남는 베트남 쌀국수 전문점이다. 작은 바 테이블로 시작했던 하마 쌀국수는 2017년부터 합리적인 가격과 손수 만든 건강한 맛으로 회기동 주민들의 사랑을 온몸에 받는 곳이며 지금의 자리로 옮긴 지는 2년이 다 되어 간다. 국물이 끓는 시간에 가게 창문에 서린 김은 지나가는 사람들에게 궁금증을 일게 하는, 겨울에만 할 수 있는 낭만적인 마케팅이다. 오랜만에 방문한 오늘도 오히려 전보다 더 확실한 국물의 감칠맛, 깊은 맛과 더불어 변치 않은 푸짐한 양까지 계속 발전하고자 노력하는 사장의 결심이 느껴진다. ◆양지 쌀국수 하마 쌀국수의 양은 상당히 많은 편이다. 면을 밥으로 치면 두 공기 정도 되지 않을까 싶다. 다만 밥보다 더 부드럽게 후루룩 먹을 수 있는 장점이 있기에 먹는 피로도가 작다. 맑은 국물에 송송 썬 대파와 숙주, 부드럽게 삶은 양지가 가득 올라간 쌀국수에 고수를 추가해 올려 먹으면 맛이 더욱 좋다. 육향 가득한 국물은 해마다 맛을 더해 가는 듯, 허기진 배를 따뜻하게 데운다. 예전보다 간이 조금 세진 것 같지 않으냐는 사장 질문에 딱 좋다는 대답을 했다. 지금 생각해 보면 조금 더 세련된 표현이 없었을까 하는 아쉬운 생각이 든다. 간이 세진 게 아니라 더 깊어진 것 같다는 표현이 적절했는데 말이다. 아직도 맛 표현에서 부족함을 느끼기에 조금 부끄럽지만 어떤 음식들은 그저 맛있다, 딱 좋다는 말 말고는 생각나는 말이 없다. 난 칼국수와 라면을 굉장히 좋아하지만 덩치에 안 맞게 한 그릇을 다 먹지 못한다. 유독 밀가루 면에 더 포만감과 더부룩함을 느끼기 때문이다. 그래서인지 이런 쌀국수를 먹을 때면 양껏 먹어도 부드러운 포만감에 비교적 가볍게 자리에서 일어날 수 있어 행복하다. 또 쌀국수와 함께 먹기에 좋은 텃만꿍을 추가했다. 다진 새우가 들어간 바삭한 크로켓이다. 매콤한 칠리소스에 찍어 함께 먹으면 다소 담백한 맛의 쌀국수에 재미를 더할 수 있다. ◆쌀국수의 기원 베트남 쌀국수의 기원은 명확하지 않다. 다양한 설이 있는데 개인적으로 프랑스의 수프 포토푀(pot-au-feu)에서 유래되었다는 설이 가장 흥미롭다. 19세기 프랑스 식민 시절 포토푀가 베트남에 소개되었고 베트남식 조리 방법이 더해져 지금의 쌀국수가 완성되었다고 한다. 실제로 육수를 끓이는 방법이 굉장히 유사하고 또 넣는 향신료에 따라 맛이 비슷하기에 실제로 포토푀에서 유래되었든 아니든 분명 영향은 받았을 거라 생각한다. 우리나라에는 2000년대 초에 처음 소개되었다. 깔끔한 국물 맛과 쌀로 만든 국수로 그 당시에 유행했던 웰빙 문화 흐름에 편승해 큰 인기를 누렸다. 실제로 맛도 좋고 건강하기에 지금까지도 사랑받는 메뉴 아닐까 싶다. 국물을 내는 방법도 간편하다. 소 꼬리, 양지, 사태 등의 고기를 천천히 삶아내어 국물을 우리고 향신료, 향채 등을 넣어 맛을 내면 된다. 또 피시 소스인 느억맘을 첨가하면 이국적인 감칠맛이 돈다. 우리로 치면 국물에 액젓을 넣는다고 생각하면 된다.

충청남도는 지역을 대표하는 술 TOP 10 최근 선정, 이를 적극 홍보하기 위한 서포터즈를 결성, 본격적인 활동에 들어간다고 28일 밝혔다. 충남도에 따르면 지난 27일 서울 광진구 술마켓 군자본점에서 ‘충남술 서포터즈 발대식’을 가졌다. 이날 발대식에는 한국술을 좋아하는 2030대 중심의 인플루언서 20여명이 서포터즈로 참석했다. 이들은 충남술을 맛보고 평가하며 정보를 교류했다. 서포터즈는 양조장을 직접 방문해 충남술의 생생한 현장과 품평 등을 인스타그램, 유튜브, 페이스북 등 다양한 온라인 매체를 통해서 전달할 예정이다. 더불어 충남도는 충남술 TOP 10을 일반 소비자에게 소개하기 위해 오프라인 상점을 통해 판매를 시작한다. 술술상점 본점과 용산점, 술마켓 군자본점, 전통주갤러리에서 시음회와 판매가 이뤄진다. 네이버 스마트스토어와 롯데온에서 온라인 판매도 진행된다. 충남도 지난 22일 충남농업6차산업센터와 함께 우수한 지역 전통주 ‘2023 충남술 톱 10’을 발표했다. 충남도 내 양조장에서 생산된 약주 4종, 증류주 3종, 탁주 2종, 과실주 1종이다. 충남도는 전통주에 대한 사회적 관심을 유도해 지역 전통주를 복원·계승하고, 우수한 전통주를 소개함으로써 소비 촉진, 경쟁력 강화, 지역 경제 활성화를 도모하고자 2018년부터 충남술을 선정하고 있다. 이번 결과는 지난 11∼12일 국내 주류 전문가와 소믈리에 등 외부 전문가로 구성한 심사위원회의 정보 가림 평가(블라인드테스트)를 통하여 색·향·맛·질감·종합 평가 등 5가지 항목 관능 평가, 도청사와 천안아산 고속철도(KTX)역 현장 도민 평가 등을 거쳐 전문가 평가 점수(80)와 도민 평가 점수(20)를 합산해 주종별 최고 점수 순위로 결정했다. 선정한 주품은 △약주 녹천한산소곡주(서천), 대천바다금빛(보령), 감싸주는날(서천), 강산소곡주(서천) △증류주 내국동주 바람(논산), 여유40도(논산), 아치23(논산) △탁주 예산 골목막걸리 오리지널(예산), 보령미주12(보령) △과실주 추사애플와인(예산) 등이다.

삶이 팍팍할수록 이웃에게 마음을 더 쓰는 게 인간의 본성임이 분명하다. 우크라이나 전쟁과 가자지구의 참상이 전해지는 가운데 우리 군인들을 보는 시선이 그 어느 때보다 따스하다. 나라를 지키려 애쓰는 모습이 고맙기도 하고 애틋하기도 해서 밥값을 내주거나 커피를 대접했다는 미담이 곳곳에서 이어지고 있다. 그 이유를 ‘연민’에서 찾든 ‘공동체의 연대감’으로 보든, 이성에 앞서 감성을 먼저 움직인 아름다운 광경이 아닐 수 없다. 내가 한 선행은 아니지만 ‘오로지 인간만이 할 수 있는 일’이라는 뿌듯함도 갖게 한다. 고단한 일상에서 자신이 소모되는 상황임을 뻔히 알면서도 그쪽을 택해 실천하는 것을 챗GPT는 할 수 없는 매우 인간적인 일이다. 커피에서도 인간다움이 빛나는 문화가 있다. 100여년 전 이탈리아 나폴리에서 시작된 것으로 알려진 ‘카페 소스페소’(Caffe sospeso)는 ‘인류애를 담은 커피 문화의 정수’로 손꼽힌다. 너무나 가난해서 한 잔의 커피값을 치를 수 없는 익명의 사람들을 위해 다른 사람이 값을 미리 치른 커피를 뜻한다. 소스페소(sospeso)는 사전적으로는 ‘미루어 둔’, ‘결정되지 않은’, ‘달려 있는’을 뜻하는 형용사로 이탈리아어다. 나폴리 사람들은 여기에 커피를 뜻하는 ‘카페’를 붙여 ‘커피를 원하는 사람을 위해 누군가 맡겨 둔 커피’라는 뜻으로 사용했다. 카페 소스페소를 제공하는 커피전문점은 입구의 잘 보이는 곳에 그릇을 놓아 둔다. 값을 미리 치른 영수증을 두는 곳이다. 커피가 간절한 사람은 이 그릇에 놓인 영수증을 들고 바리스타에게 가면 에스프레소 한 잔을 제공받을 수 있다. 영수증을 유리창에 붙여 두는 곳도 있다. 주머니 사정이 좋지 않은 사람은 길을 가다가 내걸린 영수증을 보고 커피를 무료로 마실 수 있음을 알게 된다. 이런 방식 덕분에 기부하는 사람과 받는 사람이 얼굴을 마주할 일이 없다. 기부자가 생색을 낼 일도 없고, 커피를 얻어 마시는 사람이 감사인사를 할 대상을 알 수 없는 ‘부담 없는 커피’이다. 이탈리아에서 산업이 발달해 상대적으로 삶의 여유가 있는 북부가 아니라 개발이 뒤처진 남부에서 카페 소스페소가 탄생한 사실도 우리를 사유로 이끈다. “어려운 환경에 처할수록 인간은 서로를 돕는다”는 진리를 목도하기 때문이다. 카페 소스페소가 세상에 널리 알려지게 된 것 역시 나폴리가 2차 세계대전과 전후 복구로 인한 고난의 시기를 보낼 때였다. 이탈리아 사람들에게 에스프레소는 밥과 같은 존재이다. 에스프레소 한 잔으로 아침을 시작하고 한낮을 견딜 에너지를 얻는다. 커피를 마시지 못해 기력을 찾지 못하는 사람들을 안타깝게 여긴 사람들이 하나 둘 여분의 커피 값을 내기 시작했다. 카페 소스페소를 마시고 재기한 사람들은 동병상련의 심정에서 속속 이 행렬에 동참했다. 나폴리 곳곳에서 카페 소스페소가 넘쳐났다. 형편이 좋아지면서 카페 소스페소는 일상에서 잦아들고 성탄절에 치르는 이벤트로 자리를 잡았다. 그러다가 21세기 세계적인 금융위기로 어려움을 겪는 국가에서 카페 소스페소의 정신이 되살아나 ‘서스펜디드 커피’(Suspended Coffee)라는 명칭으로 퍼져 나갔다. 공동체의 삶이 어려워질 때면 약속처럼 나타나는 카페 소스페소. ‘군인을 위해 몰래 계산된 밥값’은 ‘한국형 카페 소스페소’이다. 밥을 먹은 군인뿐 아니라 소식을 접한 우리 모두의 정서를 보듬고 위로해준 고귀한 선물이다.

요리에 흥미를 가지고 있기는 했으나 본격적으로 시작한 건 대학교 때부터라고 할 수 있다. 호텔조리과에서 조리 기초부터 배웠고 일식집에서 아르바이트하기 시작했다. 여기서 마주한 일식은 매우 매력적인 장르였다. 일식을 더 깊이 있게 배우고 싶다는 생각에 대학교를 졸업하고 스시코우지에서 스시를 배우게 되었다. 한국에서 배우는 일식에서 한 단계 더 발전하고 싶다는 생각에 일본으로 유학가게 되었다. 이때 미슐랭 2스타 레스토랑 긴자 시노하라에 들어가게 되었다. 긴자 시노하라를 거쳐 현재는 한국에서 ‘와쇼쿠예인’을 운영하고 있다. 이러한 과정을 거치면서 한국의 코우지, 일본의 시노하라 이렇게 두 명의 멘토이자 스승을 가지게 되었다. 현재 자신의 매장을 운영하고 있지만 그 과정에서 막히고 어려운 일이 있으면 언제나 자문을 구하고 있다. 처음 일식을 시작하던 순간부터 지금까지 많은 걸 알려준 코우지와 일본에서 가이세키 요리를 처음 배울 때 많은 도움을 주었던 시노하라가 있었기 때문에 현재 우 셰프가 자신만의 방향과 스타일을 만들어 낼 수 있었다. 와쇼쿠예인은 가이세키 요리를 표방하고 있다. 우리나라에 한정식이 있다면 일본에는 가이세키 요리가 있다고 설명할 수 있다. 가이세키 요리집이 한국에 잘 없는데 우 셰프는 정통 가이세키 요리집을 표방하고 있다. 가이세키 요리는 일본의 코스 요리이자 고급 연회 요리를 뜻하는데 각 시기를 나타내는 계절감이 나타나는 게 가장 큰 특징이다. 그러다 보니 제철 재료를 풍부하게 사용하고 12가지의 다른 맛과 요리법으로 음식을 구성하고 있다. 한 편의 공연을 바로 앞에서 보는 것과 같은 느낌을 가질 수 있도록 요리를 준비하는 과정과 손님에게 내어놓는 모든 것들이 유기적으로 이루어지면서 새로운 형태의 일식 다이닝 경험을 제공해준다. 와쇼쿠예인의 첫 번째 시그니처 메뉴는 금태구이다. 생선을 손질할 때 껍질을 살려서 손질하고 그 위에 뜨거운 기름을 부어서 바삭바삭한 식감을 만들어 낸다. 바삭하게 만들어진 금태는 숯불에 굽다가 다시 볏짚으로 향을 입혀서 마무리한다. 바삭한 식감과 함께 기름이 올라온 생선의 촉촉한 살이 훈연 향을 품고 있어서 고급스러운 풍미를 완성해준다. 특히 금태구이는 볏짚에 생선을 구워낼 때 퍼포먼스가 화려하기 때문에 고객들이 영상과 사진으로 많이 남겨 바이럴 마케팅이 많이 된 메뉴라고 할 수 있다. 음식을 먹을 때의 맛도 중요하지만 보이는 모습과 화려함도 같이 뒷받침되어야 한다는 것을 많이 느끼게 해 준 요리가 바로 금태구이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 국물요리다. 국물을 만드는 데는 처음 사용하는 다시마가 제일 중요하다. 물 2ℓ를 기준으로 다시마 25g, 가쓰오부시 50g을 넣고 국물을 우려낸다. 다시마를 먼저 넣고 살짝 끓이다가 가쓰오부시를 넣고 2분만 있다가 거른다. 이때 온도와 시간에 따라서 예민하게 맛의 차이가 발생하기 때문에 민감하게 조정하여 그 지점을 잡아내야만 맛의 밸런스가 잡힌 국물을 완성해낼 수 있다. 이러한 과정을 거쳐서 만들어야 향이 풍부하면서 담백한 국물 요리가 완성된다. 와쇼쿠예인을 오픈한 이후에 스스로 몇 년 안에 미슐랭 별을 받고 싶다는 목표를 세웠다. 아무래도 목표를 세우고 나면 그 목표를 이루기 위한 노력을 할 수밖에 없는데, 여러 가지 방면에서 많은 준비와 노력을 하고 있다. 음식을 만드는 것은 한 가지 요소만으로 완성되는 것이 아니라 수많은 과정과 방법들이 서로 겹치면서 완성된다. 그러다 보니 한 가지 요리를 하는 과정에 있는 여러 가지 요소 중 하나라도 달라지면 완성된 결과물이 완전히 달라지게 된다. 따라서 과정 하나하나를 놓치지 않고 항상 집중하면서 디테일을 만들어 나가는 것이 매우 중요하다고 생각한다. 우 셰프는 처음에는 추상적인 것을 구체화해 고객들의 접시 위에 만들어서 제공하는 부분에만 집중했다. 하지만 요리를 하면 할수록 요리에 대한 접근 방식과 생각이 달라지게 되었는데, 고객들의 접시 위에 단순히 음식만이 올라가는 것이 아니라 행복이라는 가치를 올려놓는 부분에 많은 집중을 하고 있다. 맛, 서비스, 분위기 이 모든 것들이 한번에 합이 맞아야만 고객들에게 감동을 주는 요리를 만들 수 있다는 생각으로 입체적인 부분을 더 많이 고민하고 있다. 결국 우 셰프의 요리가 맛을 통해 행복을 전달하는 매개체가 되었으면 하는 바람을 가지고 음식을 만들고 있다. 음식이라는 것이 매우 주관적이다 보니 모두의 바람을 만족시키기는 어려워서 자신만의 주관을 가지고 스토리를 만들어 나가는 것이 매우 중요하다고 생각하고 그러한 음식을 만들기 위해 노력하고 있다.

위스키는 국내는 물론이고 전 세계적으로 많은 사랑을 받고 있는 주류 중 하나다. 하지만 희한하게도 국내에서는 위스키 수입이 줄고 있다. 올해 1분기 때 최고치를 찍은 위스키 수입은 2분기 때는 수입 물량이 작년 대비 오히려 감소했다. 지난 9월의 경우 2189t으로 지난해 대비 단 2% 증가했다. 성장세가 둔화하고 있는 것이다. 그렇다면 위스키는 단순한 유행으로 끝나는 것일까? 위스키는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 급성장한 주류 중 하나다. 코로나19가 유행했던 시기와 지금은 뭐가 다른 것이기에 위스키 수입이 줄어드는 것일까? 첫 번째로 위스키 구매 장소가 국내가 아닌 해외로 바뀌고 있다. 이미 다양한 사회관계망서비스(SNS), 유튜브 등에서 해외에서 싸게 구입할 수 있는 장소가 공유되고 있다. 코로나19로 막혔던 해외여행이 붐을 타고 있고, 얼마든지 기존보다 낮은 가격으로 구매가 가능한데 국내에서 비싼 세금을 주고 살 필요가 없기 때문이다. 즉 국내에서 구매하던 위스키를 이제는 해외 구매로 패턴이 바뀐 것이라고 볼 수 있다. 문제는 이러한 수치가 국내에서 잘 잡히지 않는다. 확인하기 힘들다는 것이다. 이러한 패턴은 코로나19 이전에도 마찬가지였다. 즉 위스키 수입이 최근 어마어마해진 것은 사람들이 해외를 나가지 못했기 때문에, 또는 코로나19로 인해 해외 유통이 마비됐기 때문이라고 볼 수 있다. 두 번째로는 너무 많이 수입해 놨다는 것이다. 국내에 재고가 너무 많이 쌓여 있다. 코로나19 때 워낙 물량이 부족했으니 많은 구매가 가능한 시기에 유통업계에서 최대한 보관해 놓자는 것이다. 이러한 상황에서 일반 소비층이 해외에서 많이 구매하니, 국내에서 쌓인 위스키 재고가 소비되지 않고 있다. 물론 위스키는 상하지 않으니 오랜 시간이 걸리더라도 판매하는 데는 문제가 없다. 세 번째로는 역시 불황이다. 최근에 기업들이 정말로 외부 행사 및 활동에 비용을 쓰지 않고 있다. 이렇다 보니 마케팅 비용 등에 법인카드 사용을 제한하고 있으며 개인 또한 소비를 줄이고 있다. 네 번째로는 잉여자금이 생기면 모두 해외로 나가고 있다. 코로나19 때 하지 못했던 해외여행은 물론 자녀, 또는 본인을 위한 해외 어학연수 등에 관심이 쏠리고 있다. 예컨대 최근 유학원에 문의하는 사람이 넘쳐나고 있다. 상황이 이러다 보니 잉여자금은 줄어들고, 그런 가운데 또 다른 고급 취미 활동인 위스키에 돈을 선뜻 지불하기가 어려운 것이다. 하지만 결과적으로 위스키 수입 감소에 대한 가장 큰 원인은 구매 패턴이 국내에서 해외로 바뀐 것이라고 볼 수 있다. 코로나19 이전으로 돌아간 것. 코로나19 창궐 시기가 기억의 저편에 있는 것 자체가 참 신기하기만 할 뿐이다.

◆가평의 가을 어머니가 가평에 터를 잡은 지 10년이 다 되어간다. 넓은 텃밭이 있는 어머니가 젊은 시절 청춘을 바친 보상인 듯 가평 집을 아끼고 가꾸시는 그 모습이 참 정겹다. 처음 배나무가 심어져 있던 텃밭은 어머니의 취향에 맞춰 배추, 깻잎, 고추밭으로 바뀌었다. 3년을 키워야 하는 아스파라거스를 수확하던 날, 기쁨에 가득 찬 어머니의 전화기 너머 목소리는 지금도 종종 생각이 나 요리하는 도중 아스파라거스를 손질하고 있자면 나도 모르게 미소가 띠어진다. 결혼 전에는 친구들과 함께 놀러 가 마당에서 고기도 구워먹고 장작불 너머 고요한 가평의 맑은 하늘을 바라보며 인생 이야기도 하던 때도 있었다. 지금은 내 아이에게 시골 할머니 집이라는 설레이는 장소가 됐다. 여름엔 대야에 물을 받아 작은 수영장을 만들고 겨울엔 장작불에 밤과 고구마를 구워먹는 재미 덕분에 한해 한해가 즐거운 장소다. 가을이 지금보다는 길었던 예전에는 집 근처 아침고요수목원에 나들이 가며 단풍의 정서에 녹아 들어 근심, 걱정도 없이 그저 천천히 걷는 것만으로도 정말 행복했었다. 그래서인지 이제 짧아진 이 가을이 너무 아쉽게 느껴진다. 가을을 만끽하고 오는 길 아침고요수목원 근처 슴슴한 전골과 따뜻한 잣두부를 먹으러 가족과 함께 늘 가던 곳이 있다. 바로 잣두부 요리 전문점 ‘송원’이다. 유독 가을이면 생각이 나는 송원은 가평의 특산물인 잣을 이용한 두부로 맛을 내는 곳인데, 그 담백하고 건강한 맛에 관광객에게도 현지인에게도 인기가 많다. 오전 11시30분, 점심시간보다 조금 이른 시간에 가게에 도착해 빈 창가 자리에 앉아 천천히 메뉴를 골랐다. 잣두부와 보리밥이 기본으로 준비되어 있고 버섯전골이나 보쌈이 포함된 셋트 메뉴가 있는데 개인적으로는 두부전골과 보쌈이 있는 메뉴를 추천한다. 상대적으로 괜찮은 가격에 송원의 모든 맛을 볼 수 있기 때문이다. 이곳에 기본으로 나오는 잣두부의 고소함은 정말 남다르다. 담백함에서 오는 깊은 맛은 곁들여준 간장을 등한시하게 되는 두부의 참된 맛이 난다. 필자가 두부를 좋아하는 것도 있지만 송원에서 식사를 한 직후 오는 그 든든한 포만감은 다른 곳에서 누릴 수 없는, 더부룩함이 아닌 편안한 포만감이라 할 수 있다. 가게 내부는 깔끔하고 넓은 편이다. 햇살이 잘 드는 창가에 앉아 있자면 가평의 높은 하늘을 충분히 만끽할 수가 있다. ◆찬바람 불면 생각나는 두부전골과 잣두부 송원은 두부 요리가 일품인 곳이다. 가평의 잣을 넣은 모두부는 큼지막하게 잘라 나오는데 간장을 찍지 말고 있는 그대로 한입, 간장을 조금 찍어 또 한입 먹어보는 걸 추천한다. 곁들여 나온 삼겹살 보쌈은 약재에 삶은 듯 은은한 향이 맴돌고 먹음직한 색을 띠고 있다. 주 요리인 두부들을 방해하지 않을 만큼만 나오는 양이 아쉽게 느껴질 정도의 완성도가 느껴지는 맛이다. 보리밥에 넣어 먹을 야채들은 정갈하게 담아져 나와 테이블을 가득 채운 느낌이 난다. 보리밥에 강된장과 약간의 참기름을 넣고 비벼 준 후 아직 모락모락 김이 올라오는 순두부를 조금 섞어 넣으면 비빔밥의 깊은 맛이 극대화되는 느낌이다. 송원의 음식은 전반적으로 고소하며 담백하다, 이곳의 음식을 먹고 있자면 담백함이 가지는 위대함을 느낄 수 있다. 자극적이지 않은 담백함은 질리지 않게 끝도 없이 들어간다. 맵거나 짜고 단 음식은 쉽게 물리기도 하지만 담백함은 그러지 않다고 본다. 다만 담백함은 혀끝에 오는 첫 즐거움이 다른 미(美)보다 적기에 맛이 덜하다고 착각하는 건 아닐까 하는 생각이다. 보리밥을 먹고 있자면 이내 버섯 전골이 끓기 시작한다. 두부버섯전골에도 가을이 가득하다. 큼지막한 두부가 바닥에 깔려 있는데 접시에 따로 나온 모두부와는 또 다른 매력이 느껴진다. 버섯 국물을 가득 머금은 잣두부의 부드러움은 배가 부른 와중에도 끝까지 수저를 놓지 않게 하는 매력이 있다. ◆가평의 잣 잣은 잣송이 안에 든 하얀 씨알로 견과류 특유의 고소함과 부드러운 식감, 그리고 담백함까지 가지고 있는 식재료다. 잣은 옛날부터 귀한 식재료로 취급을 받았다. 한국이 원산지인 잣나무는 삼국시대 때 이미 중국으로 수출을 하며 신라송이라 불리며 인기를 끌었다고 한다. 가평 잣이 유명한 이유는 가평군의 전체 산림 면적 중 잣나무가 약 30%를 차지하고 있으며 지대가 높아 잣나무가 자라기에 좋은 환경이기 때문이다. 생산량이 적고 채취하기가 어렵기에 잣은 가격이 비싼 편이다. 잣을 채취하는 일은 상당히 위험한 일이기에 예전에는 원숭이를 훈련시키기도 하고 헬기의 바람을 이용해 잣 열매를 떨어뜨렸다고 한다. 잣은 주로 요리에 고명으로 사용한다. 잣을 갈아 죽에 넣기도 하고 콩국수의 콩국물에 함께 갈아 고소한 맛을 더하기도 한다.

가을이 깊어 갈수록 한국의 커피 애호가들에게는 사무치도록 그리운 2명의 문학인이 있다. 낙엽을 태우는 속에서 커피향을 발견해 준 가산(可山) 이효석과 그의 제자 다형(茶兄) 김현승이다. 다형은 커피를 너무나 좋아했기에 붙여진 호이기도 해서 커피 사랑에서만큼 가히 청출어람이라 하겠다. 커피가 가을에 더욱 소중한 것은 ‘소멸’해가는 시기에 ‘위로’를 주기 때문이다. 가을날의 커피 감상에는 또 하나의 감각이 보태진다. 찻잔을 타고 손으로 전해지는 온기다. 더운 여름날 불편했던 커피의 뜨거움이 싸늘함을 달래 주듯 감미롭게 관능에 스며든다. 가을 커피는 촉감으로도 즐길 일이다. 뇌막염으로 35세에 요절한 가산은 숨지기 4년 전인 1938년 수필 ‘낙엽을 태우면서’를 발표했다. 고달픈 일제강점기를 살아간 그에게 낙엽 타는 냄새는 헤이즐넛 향이 그윽한 한 잔의 커피와 같았다. “낙엽 타는 냄새같이 좋은 것이 있을까? 갓 볶아 낸 커피의 냄새가 난다. 잘 익은 개암 냄새가 난다.” 가산이 이렇게 노래한 것은 낙엽이 실제 커피향을 피워낼 수 있기 때문일까, 단지 문학적 상상력이었던 것일까? 나무는 주변에서 흡수할 수 있는 물기가 마르면 생존을 위해 잎사귀로 가는 수분을 막으며, 하나둘 낙엽을 지게 만든다. 이즈음 낙엽의 주성분은 셀룰로스(cellulose), 헤미셀룰로스(hemicellulose), 리그닌(lignin) 등으로 이루어진 목재와 비슷하게 된다. 그렇다고 낙엽 태우는 냄새가 장작 타는 냄새와 같게 되는 것은 아니다. 잔존한 수분기와 엽록소, 낙엽에 붙어사는 애벌레·박테리아·곰팡이 등 유기체들이 있기 때문에 복합적인 향을 피우게 된다. 커피가 향을 지니게 되는 것은 탄수화물, 단백질, 지질 성분들이 불에 의해 마이야르(Maillard Reaction)와 캐러멜(Caramelization) 반응 등을 일으킨 덕분이다. 낙엽에 남아있는 다양한 영양성분과 구조를 이루는 탄수화물이 불기운을 받아 단백질 덩어리인 미생물과 열반응을 일으키면서 커피와 유사한 향기를 발산한다. 특히 카보니(Carbony), 스모키(Smoky)라고 표현하는 연기냄새가 커피를 볶는 과정에서 발생하는 향과 비슷한 느낌을 선사한다. 가산의 수필이 더욱 소중한 것은 커피 감상에 머물지 않았다는 점이다. 그는 “낙엽의 산더미를 바라보며 향기로운 냄새를 맡고 있노라면, 별안간 맹렬한 생활의 의욕을 느끼게 된다”고 적었다. 암울했던 시기의 가산에게 낙엽은 이브 몽탕의 ‘고엽(Autumn leaves)’처럼 덧없는 인생에 대한 회한을 불러일으키는 존재만은 아니었다. 의기소침과 우울증을 부르는 노스탤지어(Nostalgia)는 더더욱 아니었다. 황량한 나무 아래에서 나뒹구는 낙엽은 당시 설움을 북받치게 했을 만도 한데, 가산은 ‘별안간 맹렬한 생활의 의욕을 느낀다’고 역설했다. 일각에서는 작가에게 치열한 의식을 요구하는 시대적 상황에서 한가롭게 커피 타령을 한다고 힐난하지만, 커피가 지닌 각성효과에 주목한다면 다른 시각이 필요하다. 서슬 퍼렜던 시절, 가산은 수필을 통해 낙엽-연기-커피향-각성-깨어남-맹렬함-의욕으로 이어지는 일련의 메시지를 겨레에게 전달하고자 했을지도 모른다. 그러므로, 가을 커피는 커피 애호가들에게는 기도와 같다. 가산의 심정은 다형의 서정으로 이어졌다. ‘가을의 기도’의 첫 소절 “가을에는 기도하게 하소서’는 이 계절 마치 한 잔의 커피 같다.