일본산 향료에서 방사성 물질인 세슘이 미량 검출돼 해당 제품 수입업자가 수입 물량 전부를 반송 또는 폐기하기로 했다. 이러한 가운데 일본 정부는 후쿠시마 오염수 모니터링을 주 1회에서 월 1회로 대폭 축소한다. 식품의약품안전처는 지난 15일부터 21일까지 일본산 수입식품에 대한 방사능 검사결과 식품첨가물(향료) 1종에서 1㎏당 1베크렐의 세슘이 검출됐다고 22일 밝혔다. 식품의 방사능 기준치는 1㎏당 100베크렐이지만 미량이라도 검출될 경우 식약처는 추가 핵종 증명서 제출을 요구하고 있다. 식약처의 이같은 요구에 업자는 수입을 자진 취하했다. 해당 제품은 전량 반송 및 폐기될 예정이다. 당초 수입될 물량은 100㎏이었다. 올 들어 일본산 수입식품 방사능 검사결과 방사능이 검출된 사례는 이번을 포함해 총 4건이다. 모두 농축수산물이 아닌 가공식품이며 해당 제품은 전량 반송됐다. 한편 일본 환경성은 이날 전문가 회의를 열고 방사능 모니터링 횟수를 이 같이 재검토를 논의했다. 환경성이 오염수의 바다 방출 후 1주일에 1회의 빈도로 실시하고 있는 모니터링은 트리튬(삼중수소)의 농도가 검출 하한치를 계속 밑도는 등 사람이나 환경에 미치는 영향이 없는 것이 확인되고 있다. 이 점을 들어 환경성은 오염수가 방출되지 않은 기간에는 모니터링을 1개월에 1회의 빈도로 재검토하기로 했다고 한다. 환경성은 올해 8월24일 오염수의 바다 방출 이후, 1주일에 1회의 빈도로 후쿠시마현과 미야기현, 이바라키현의 앞바다에서 해수를 채취해 분석을 실시하는 모니터링을 계속하고 있다. 지금까지 16회에 걸쳐 분석 결과를 공표했지만, 모두 트리튬의 농도를 검출할 수 있는 하한치인 리터당 10베크렐(㏃)을 밑돌아 '사람이나 환경에 대한 영향이 없다'고 보고하고 있다.

한국인 성인남녀 절반 이상은 하루 평균 두 끼 정도를 먹는 것으로 조사됐다. 세끼를 먹는 다는 답변은 40%로 나타났다. 롯데멤버스는 리서치 플랫폼 '라임'을 통해 성인 남녀 7000명을 대상으로 설문조사를 한 결과, 한국인의 취식 횟수는 하루 평균 2.4회로 나타났다고 21일 밝혔다. 조사 결과에 따르면 응답자의 53.7%가 하루에 두 끼를 먹는다고 답했다. 세끼를 먹는다는 답변은 40.4%였고, 한 끼만 먹는다는 답은 5.1%에 그쳤다. 식사 횟수는 남성보다는 여성이 적었고, 젊은 층일수록 줄어드는 경향을 보였다. 여성은 하루에 두 끼를 먹는다는 답변이 57.8%였지만 남성은 49.6%였다. 연령대별로 하루에 두 끼를 먹는다는 답변 비율은 20대(61.4%)에서 가장 많았다. 이어 30대(58.8%), 40대(56.5%), 50대(53.2%), 60대(41.6%) 순이었다. 한 끼만 먹는다는 답변도 20대(7.5%)에서 가장 많았고 60대(3.4%)에서 가장 적었다. 또 주중(52.2%)보다는 주말(55.3%)에 두 끼를 먹는 경우가 더 많았다. 요일을 떠나 한국인이 가장 많이 챙기는 끼니는 저녁(71.0%)이었다. 남성은 아침(48.1%), 점심(62.6%), 저녁(73.5%) 등 정해진 시간에 밥을 먹는 경우가 많았지만, 여성은 아침과 점심 사이(42.3%)과 점심과 저녁사이(23.9%) 등 생활 방식에 맞춰 유동적으로 끼니를 챙긴다는 응답자가 많았다. 끼니마다 가장 즐겨 먹는 메뉴는 한식으로 타나났다. 이 밖에 아침으로는 베이커리류(39.2%), 샐러드·요거트·과일류(29.3%), 점심으로는 면류(28.8%), 분식류(28.6%), 저녁으로는 고기·구이류(41.1%)를 각각 많이 찾았다. 한편 제공되는 메뉴만 놓고 보면 잔칫상에 올려도 손색이 없을 정도의 서울구치소 식단이 공개돼 다양한 의견이 쏟아지고 있다. 전날인 20일 커뮤니티에 오른 식단표를 보면 비싸서 자주 접하기 힘든 소고기가 든 국을 시작으로 사골곰탕, 춘천 닭갈비 등 이름만 들어도 먹음직한 음식이 즐비하다. 해당 구치소에선 아침, 점심, 저녁 하루 세 번 식사가 배식되는 건 물론, 다양한 메뉴에 더해 크림수프, 빵, 샐러드와 간식, 무려 국내산 김치까지 제공한다. 음식점에서 원가 절감을 위해 저렴한 중국산 김치를 손님상에 올리는 것과는 대조적이다. 이 구치소에는 지난 9월 부녀자 등 21명을 연쇄 살인해 사형을 선고받고 미집행 상태인 유영철이 이감됐다. 또한 자신들이 탄 차를 추월한다는 이유로 차에 타고 있던 신혼부부를 엽총으로 사살, 정형구도 함께 이감됐다. 또 강호순, 정두영 등 다른 연쇄 살인범 미집행 사형수들이 수용돼 생활하고 있다 구치소에는 구속영장의 집행을 받은 형사피고인 및 피의자뿐 아니라 사형선고를 받은 자도 수용한다. 구치소의 이른바 ‘초호화 식단’은 인권 문제 때문에 발전에 발전을 거듭하는 것으로 전해졌는데 서울구치소뿐 아니라 일면식 없는 또래 여성을 무참히 살해하고 시신을 훼손·유기한 정유정과 이른바 ‘부산 돌려차기 사건’의 가해자가 수감된 부산구치소 등 전국 교정시설에서 비슷한 수준의 식사를 제공한다. 구치소 식단표를 본 누리꾼들은 우스갯소리로 “부럽다”, “랍스타가 나오는 날도 머지않아 보인다” 등의 의견을 이어가고 있다. 한 해 소요되는 전체 수감자 급식비 예산은 무려 약 952억원에 달한다. 다만 수감자 1명을 놓고 보면 배정된 하루 식비는 평균 4994원으로 한 끼 당 1664원에 불과한 것으로 전해졌다. 이같은 비용이 가능한 배경에는 인건비·재료비의 최소화로 가능하다고 전해졌다.

서울구치소의 식단이 일부 누리꾼 사이에서 화제다. 제공되는 메뉴만 놓고 보면 잔칫상에 올려도 손색이 없을 정도의 음식이 제공된다는 이유에서다. 실제 전날인 20일 커뮤니티에 오른 식단표를 보면 비싸서 자주 접하기 힘든 소고기가 든 국을 시작으로 사골곰탕, 춘천 닭갈비 등 이름만 들어도 먹음직한 음식이 즐비하다. 해당 구치소에선 아침, 점심, 저녁 하루 세 번 식사가 배식되는 건 물론, 다양한 메뉴에 더해 크림수프, 빵, 샐러드와 간식, 무려 국내산 김치까지 제공한다. 음식점에서 원가 절감을 위해 저렴한 중국산 김치를 손님상에 올리는 것과는 대조적이다. 이 구치소에는 지난 9월 부녀자 등 21명을 연쇄 살인해 사형을 선고받고 미집행 상태인 유영철이 이감됐다. 또한 자신들이 탄 차를 추월한다는 이유로 차에 타고 있던 신혼부부를 엽총으로 사살, 정형구도 함께 이감됐다. 또 강호순, 정두영 등 다른 연쇄 살인범 미집행 사형수들이 수용돼 생활하고 있다 구치소에는 구속영장의 집행을 받은 형사피고인 및 피의자뿐 아니라 사형선고를 받은 자도 수용한다. 구치소의 이른바 ‘초호화 식단’은 인권 문제 때문에 발전에 발전을 거듭하는 것으로 전해졌는데 서울구치소뿐 아니라 일면식 없는 또래 여성을 무참히 살해하고 시신을 훼손·유기한 정유정과 이른바 ‘부산 돌려차기 사건’의 가해자가 수감된 부산구치소 등 전국 교정시설에서 비슷한 수준의 식사를 제공한다. 구치소 식단표를 본 누리꾼들은 우스갯소리로 “부럽다”, “랍스타가 나오는 날도 머지않아 보인다” 등의 의견을 이어가고 있다. 한 누리꾼은 “하루 종일 라면 하나 먹은 게 전부인데 범죄자들이 나보다 더 잘 먹는다” 등의 푸념 섞인 댓글을 남겼다. 한 해 소요되는 전체 수감자 급식비 예산은 무려 약 952억원에 달한다. 다만 수감자 1명을 놓고 보면 배정된 하루 식비는 평균 4994원으로 한 끼 당 1664원에 불과한 것으로 전해졌다. 이같은 비용이 가능한 배경에는 인건비·재료비의 최소화로 가능하다. 익명을 요구한 한 교정시설 관계자는 “우리가 생각하는 그런 모습은 단언컨대 아니다”라며 “예컨대 소고기가 들어간 소고기국은 맞지만, 의미 있는 수준으로 들어간다고 보기는 어렵다. 또 들어가는 고기 역시 저렴한 부위를 사용한다고 보시면 된다”고 밝혔다. 그러면서 “배식되는 양도 적어 대부분의 수감자들이 배부르게 지내지 못하고 있는 게 사실”이라고 덧붙였다.

개 식용 금지 법안이 국회 통과를 앞두고 개 식용 업자들이 강하게 반발하고 있다. 법이 통과될 경우 대한육견협회 측은 정부가 개 1마리당 200만원의 손실보상금을 지급해야 한다는 입장이다. 반면 농림축산식품부 장관 후보자는 “의무화는 과도하다”는 생각이다. 지난 12일 '개 식용 종식을 위한 특별법'이 국회 농림축산식품해양수산위원회 소위원회를 통과했다. 개 식용 종식 특별법은 개를 식용목적으로 사육·도살하는 행위를 금지한다는 내용을 담고 있다. 또 개 식용 종식에 따른 농장주, 도축업자, 유통상인, 음식점 등 종사자의 생계 대책을 마련하기 위한 정부 지원 의무화 조항도 들어갔다. 개 식용 문화를 근절하자는 내용의 동물보호법 개정안 역시 의결됐다. 앞서 당정은 식당 폐업 기간 등을 고려해 시행 후 3년의 유예기간을 두고 2027년부터 단속을 추진키로 한 바 있다. 이에 개 식용 관련 업자들은 반발하고 있다. 육견협회는 앞선 12일 “개 식용 여부는 국민의 식주권과 기본권의 문제"라며 "당사자나 국민의 의견을 수렴하지 않은 채 일방적으로 개 식용 금지 입법을 하는 것은 정부와 입법부의 권력남용”이라고 비판했다. 이러한 가운데 송미령 농림축산식품부 장관 후보자는 18일 개 식용 종식에 동의한다는 입장을 밝혔다. 송 후보자는 이날 국회 농림축산식품해양수산위원회 인사청문회에서 국민의힘 안병길 의원이 “개 식용 금지법(개 식용 종식을 위한 특별법)에 동의하느냐”는 질의에 “물론이다”라고 답변했다. 다만 송 후보자는 보상 문제에 대해서는 “합리적 범위에서 최대한 지원하되 보상의 의무화는 과도하다고 생각한다”면서 또 개 식용 종식과 관련한 기본계획 수립 시 심의 기구에 대해서는 “동물복지위원회를 활용하는 것이 보다 바람직해 보인다”고 했다. 한편 네덜란드를 국빈 방문 중인 윤석열 대통령의 부인 김건희 여사는 앞선 13일(현지시간) “개 식용 금지는 대통령의 약속”이라며 조속한 처리를 당부했다. 김 여사는 이날 암스테르담 동물보호재단에서 열린 간담회에서 “반려동물을 가족처럼 여기는 사회적 분위기가 더욱 확산하고 있는 만큼, 여야가 함께 개 식용 종식을 위해 발의한 특별법이 조속히 국회에서 통과되기를 바란다”며 이같이 밝혔다.

조지아 8000년 와인역사 지닌 와인 발상지/러시아 통치 시절 저가 와인 대량생산 기지로 전락/독립후 조지아 전통양조방식 크베브리 와인으로 옛 영광 되찾아/바지아니·샤토 무크라니·카피스토니 장인 정신으로 최고의 조지아 크베브리 와인 선보여 좁은 골목에 예쁜 카페와 와인바들이 몰려있는 조지아 수도 트빌리시 올드타운 잔 샤르데니(Jan Shardeni) 거리. 그 길 끝에서 청동 조각상이 서 있다. 의자에 앉아 소뿔모양 와인잔을 오른손에 든 그는 조지아 전통 만찬 수프라(Supra)에서 건배를 제의하는 상징적인 인물 ‘타마다(Tamada)’. 끊임없는 외세 침략과 8000년 와인 역사. 그래서인지 조지아인들은 오늘도 타마다가 건배를 제의하면 와인을 마실때마다 ‘우리의 승리를 위해’라는 뜻을 담아 이렇게 외친다. “가우말조스(Gaumarjos)!” ◆8000년 영광을 되찾는 조지아 와인 이 타마다 청동 조각상은 복제품. 조지아국립박물관에 있는 진품의 실제 사이즈는 손바닥보다도 작다. 바니(Vani)시 발굴중 발견된 기원전 7세기 청동상으로 아주 오래전부터 조지아인들은 와인을 즐겼고 타마다가 연회에서 매우 중요한 역할을 했던 것으로 짐작된다. 끊임없는 외세의 침략과 수많은 전쟁을 겪은 조지아의 역사를 대변하듯, 타마다는 항상 가장 처음 ‘평화’를 위해 건배한다. 만찬이 진행되는 동안 타마다는 수십차례 건배를 제의하고 참석자들은 그때마다 “가우말조스!”를 크게 외쳐 화답한다. 전통 와인잔이 소뿔모양인 점으로 미뤄 테이블에 잔을 세워 놓을 수 없으니 단숨에 잔을 비어야 한 것으로 보인다. 토스트마스터(Toastmaster)인 타마다는 연회의 분위기를 이끌어야한다. 그러기에 풍부한 지식, 시적인 표현 능력, 유머 감각을 지녀야 뛰어나 타마다로 평가된다. 또 세대간의 갭을 채워주는 역할도 했다. 이처럼 8000년 역사를 지닌 와인 종주국 조지아의 연회에서 와인은 빼놓을 수 없는 술이다. 그럼에도 프랑스, 이탈리아, 스페인 와인에 비해 조지아 와인이 거의 알려지지 않은 것은 오랜 러시아의 지배 탓이다. 러시아제국은 1801년 조지아 동쪽 카르틀리-카헤티왕국 강제 병합에 이어 1810년 서쪽 이메레티 왕국까지 수중에 넣었다. 조지아는 소비에트연방이 붕괴된 1991년 4월에 겨우 독립했다. 러시아가 지배하는 동안 가장 피해를 본 산업이 바로 와인. 조지아는 저렴한 와인을 대량 생산해 러시아에 공급하는 공장으로 전락하면서 8000년 와인 역사는 단숨에 후퇴하고 만다. 일제강렴기 우리나라 전국의 가양주를 금지시켜 전통을 말살하려했던 것과 비슷하다. 하지만 조지아 생산자들은 조상대대로 전해진 크베브리(Qvevri) 양조방식을 잊지 않았다. 여기에 글로벌한 유럽 양조방식도 더하면서 품질을 대폭 끌어 올려 서서히 옛 영광을 되찾아가는 중이다. ◆조지아 대표 와인산지와 품종 2022년 기준 조지아 포도밭은 5만5000ha로 와인 생산량은 25만7000t이다. 와이너리는 2398개로 이중 480개 와이너리가 65개국에 수출하며 75%가 레드 와인이다. 하지만 실제 조지아의 와인의 매력은 화이트 와인이 더 크다. 조지아 전통양조 방식인 땅 속에 묻은 토기 크베브리로 숙성할때 화이트 품종이 더 큰 매력을 발산하기 때문이다. 크베브리는 껍질과 씨를 제거하지 않고 그대로 넣은 채 보통 3∼6개월동안 발효와 숙성을 거치는 조지아만의 독특한 와인양조 방식으로 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 전체 품종은 526종에 달하며 토착 화이트 르가치텔리(Rkatsiteli) 비중이 54%로 토착 레드 사페라비(Saperavi·35%)를 압도한다. 조지아 동쪽 카헤티(Kakheti)가 최대 생산지로 전체 76.7%를 차지한다. 이어 이메레티(Imereti·14.6%), 카르틀리(Kartli·4%), 라차-레츠후미(Racha-Lechkhumi·1.7%) 순이며 아드자라(Adjara), 메스헤티(Meskheti), 구리아(Guria), 사메그렐로(Samegrelo), 아브하지아(Abkhazia)가 나머지 3%를 구성한다. 이 지역의 세부 산지인 원산지보호지정(PDO·Protected Designation of Origin)을 받은 곳은 모두 25곳이며 조지아에서 생산되는 전체 와인의 31%가 PDO 와인이다. 카헤티 지역 대표 화이트 품종은 르카치텔리(Rkatsiteli), 무츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri), 히흐비(Khikhvi), 키시(Kisi), 카후리 무츠비바니(Kakhuri Mtsvivani) 등이며 레드 와인은 사페라비(Saperavi)다. 카르틀리 화이트는 치누리(Chinuri), 고룰리 무츠바네(Goruli Mtsvane), 르카치텔리(Rkatsiteli)이며 레드는 타브크베리(Tavkveri), 샤프카피토(Shavkapito)가 유명하다. 서쪽 이메레티의 화이트는 촐리쿠리(Tsolikouri), 치츠카(Tsitska), 크라후나(Krakhuna), 쿤자(Kundza)이며 레드는 오츠카누리 사페레(Otskhanuri Sapere)를 주로 생산한다. ◆사페라비로 피운 ‘백만송이 장미’ 바지아니(Vazini)는 조지아 와인 영광을 재현하는 카헤티의 터줏대감이다. 크베브리 와인 품질의 정점을 찍는 톱생산자로 크베브리로 만든 마카쉬 빌리 와인셀라(Makashivili Wine Cellars) 므츠바네 2016이 일본 사쿠라 와인어워드 2018에서 베스트와인으로 선정됐을 정도. 이 대회 심사위원은 모두 여성으로 구성되며 여성들이 좋아할 만한 와인을 선정한다. 그만큼 바지아니 와인이 섬세하다는 얘기다. 장엄한 코카서스 산맥이 손에 잡힐 듯 가까운 바지아니로 들어서자 수출담당 마이아(Maia)와 타마르 메스히쉬빌리(Tamar Meskhishvili) 자매가 반갑게 맞는다. 와이너리는 1982년에 설립됐지만 역사는 무려 훨씬 오래됐다. 15세기 마카쉬빌리 왕자 가문은 영지에서 생산된 포도로 최고의 크베브리 와인을 만들어 카헤티 지역을 방문하는 손님들에게 선물했다고 한다. 마카슈빌리 왕자 가문의 후손들이 설립한 와이너리가 바지아니가 소유한 마카쉬 빌리 와인셀라다. 2012년 와인셀러를 보수하면서 지하에서 120년 된 크베브리가 200여개가 발견되기도 했다. 바지아니는 이중 원형이 잘 보존된 39개로 크베브리 와인을 소량생산한다. 크베브리뿐 아니라 유럽방식 와인도 빼어나게 잘 만들 정도로 다재다능한데 사페라비 품질이 탁월하다. 사페라비는 블랙베리, 블랙체리, 자두, 향신료가 어우러지고 복합미, 높은 탄닌, 산도가 특징인 레드 품종이다. 숙성이 되면 가죽, 담배, 흙내음 풍미가 잘 구현되고 탄닌은 부드럽고 산도는 둥굴둥굴하게 바뀐다. 무쿠자니(Mukuzani) 지역에서는 주로 오크배럴에서 숙성해 드라이하면서 묵직하게 만들고 킨즈마라울리(Kindzmarauli) 지역에선 약간 단맛을 낸다. 피로스마니(Pirosmani)는 화이트 르카치텔리 품종으로 만든 세미 드라이 와인으로 잔당은 15g 정도로 높지만 산도가 잘 받쳐줘 밸런스가 아주 뛰어나다. 니코 피로스마니는 조지아 국민 화가의 이름이지만 정부가 ‘피로스마니=세미 드라이’라는 뜻으로 쓰도록 했다. 라트비야 가요 ‘마리냐가 준 소녀의 인생’을 구 소비에트연방 가수 알라 푸가초바가 불러 유명해진 ‘백만송이 장미’ 가사 내용이 바로 피로스마니의 러브 스토리를 담고 있다. 우리나라에선 심수봉이 불러 유명해졌다. 물감을 직접 만들어서 그림을 그릴 정도로 찢어지게 가난했던 그는 조지아를 찾은 프랑스 여배우 마르가리타에 한눈에 반하고 만다. 무모하게도 전 재산을 팔아 그녀가 묵던 숙소앞을 장미꽃으로 단장하고 맹목적인 사랑을 구걸했지만 끝내 그녀의 사랑을 얻지 못했단다. ◆외압속 전통지킨 샤토 무크라니 트빌리시에서 차로 40분 거리인 북쪽 와인산지 카르틀리(Kartli)에선 조지아 와인 역사를 대변하는 샤토 무크라니(Chateau Mukhrani)를 만난다. 진입로를 따라 양쪽으로 늘어선 조지아 사이프러스 나무길 끝에 살구색 외관과 하얀색 창틀로 꾸민 동화 같은 예쁜 성이 등장한다. 1878년부터 와인을 생산한 왕가의 와이너리로 이반 무크란바토니(Ivane Mukhranbatoni) 왕자가 프랑스 보르도와 샹파뉴 지역에서 양조를 공부한 뒤 조지아로 돌아와 조지아 최초의 샤토 개념 와이너리를 열었다. 왕가의 와이너리인만큼 조지아 정·재계와 문화예술의 중심지가 됐으며 프랑스 혁명 100주년을 기념해 1889년 열린 프랑스 국제 행사에서 금메달을 받으면서 명성을 떨치기 시작했다. 샤토로 들어서자 휘황찬란한 대리석으로 꾸민 바닥과 조각상, 미술품 등이 왕가 와이너리의 화려함 역사를 전한다. 2층에는 소뿔모양 와인잔, 크베브리 청소도구 등 다양한 유물을 전시돼 있다. 샤토 무크라니는 러시아 지배시절 저가 와인 생산을 강요당하자 아예 와인 생산을 중단해 전통을 지켰다. 샤토 무크라니는 현재 코카서스 산맥 해발고도 520∼605m의 포도밭 102ha를 보유하고 있다. 카르틀리 대표 화이트 품종들을 잘 만든다. 고룰리 무츠바네는 섬세한 열대 과실향과 흰꽃, 라임, 은은한 꿀향이 어우러지면 산도가 잘 받쳐져 활기가 넘친다. 치누리는 아삭거리는 산도가 매력적이며 잘 익은 배, 흰꽃, 민트의 허브향이 도드라진다. 치누리는 치네불리(Chinebuli)로도 불리는데 조지아어로 ‘뛰어난’ ‘최고’ 의미를 지녔다니 이름 한번 잘 지었다. 샤토 무크라니는 직접 생산한 포도만 사용할 정도로 철저하게 품질을 관리하고 2020년부터 모든 와인을 유기농으로 생산한다. 지하 셀러로 들어서자 땅에 묻지 않은 현대적인 크베브리도 눈길을 끈다. 온도와 습도 조절이 가능하면 땅에 묻지 않고도 전통 크베브리와 큰 차이없는 와인을 양조할 수 있단다. 샤토 무크라니는 1976년 설립된 GWS 와이너리도 소유하고 있다. GWS를 대표하는 와인은 조지아의 문화를 잘 표현하는 타마다. 르카치텔리와 므츠바네 카후리를 블렌딩하는 카헤티의 치난달리(Tsinandali) PDO 지역 화이트 와인과 사페라비 대표 산지인 카헤티 지역의 무쿠자니 PDO, 나파레울리 PDO의 드라이 레드와인을 생산한다. 또 라차-레츠후미(Racha-Lechkhumi) 지역 흐반츠카라(Khvanchkara) PDO와 카헤티 지역 킨즈마라울리(Kindzmarauli) PDO의 세미 스위트 레드 와인도 선보이고 있다. ◆희귀 토착 복원으로 전통 살리는 카피스토니 카르틀리의 카피스토니(Kapistoni)는 장인 정신으로 사라져 가는 희귀 토착 품종을 복원해 조지아와인의 전통을 잇는 소규모 가족경영 와이너리다. 크베브리가 보관된 마라니로 들어서자 땅 속에 묻힌 크베브리에서 다양한 토착 품종들이 맛있게 익어가고 있다. 와이너리 오너이자 와인메이커 니코 초치슈빌리(Niko Chochishvili)가 크베브리에 한가운데 작은 뚜껑을 열어 스포일러로 숙성중인 와인을 뽑아 올려 시음잔에 준다. 아직 한달밖에서 숙성되지 않았지만 과일향과 산도가 뛰어나고 제법 밸런스도 갖춰가고 있다. 카피스토니는 이처럼 조지아 와인의 정신과도 같은 크베브리로만 와인을 만든다. 카르틀리의 대표 레드품종인 타브크베리와 샤프카피토는 물론, 부데슈리 사페라비(Budeshuri Saperavi), 아슈레툴리 샤비(Asuretuli Shavi), 다나카룰리(Danakharuli)와 화이트 쿤자(Kundza), 무하무츠바네(Mukhamtsvane)등 이름도 생소한 품종들이 오너이자 와인메이커 니코 초치슈빌리의 손에서 새 생명을 얻고 있다. 품종 특징을 명확하게 보여주기 위해 단일 품종만 사용하며 품종 이름을 레이블에 적는다. 무하무츠바네는 잘 익은 사과, 배, 화이트·옐로 플럼, 오렌지필로 시작해 신선한 호두, 바닐라 오크와 꽃향이 환상적으로 어우러진다. 고룰리 므츠바네 옐로우 사과 아로마로 시작해 자두, 복숭아, 오렌지 제스트가 피어나고 신선한 호두와 아몬드, 밤꿀이 풍성하게 더해진다. 쿤자는 레몬그라스, 허니서클, 배, 멜론 등 신선한 과일향과 유칼립투스 등 허브향이 기분을 상쾌하게 만들어 준다. 레드 품종 다나카룰리는 겹겹이 쌓인 아로마가 복합미를 선사한다. 블랙베리, 멀베리(오디), 체리, 딸기향이 잘 느껴지고 미디움 탄닌과 구조감을 지녀 마시기 아주 편하다. 샤브카피토는 야생체리, 야생딸기, 황금사과 마르멜로의 과일향과 로즈페탈, 스파이한 붉은 통후추, 제비꽃향이 매력적으로 피어난다. 타브크베리는 야생 블랙베리·블루베리·체리와 검은후추향이 어우러지는 파워풀한 레드 와인으로 우아한 피니시가 긴 여운을 남긴다. 아슈레툴리 샤비는 잘 익은 블랙베리, 야생딸기, 블루베리, 야생체리로 시작해 시간이 지나면 제비꽃과 미묘한 야생장미꽃이 피어난다. 구조감이 뛰어나고 매끈한 탄닌감 덕분에 부드럽게 목젖을 타고 흐른다. 부데슈리 사페라비는 카피스토니 와인 중 가장 바디감이 뛰어난 레드 와인이다. 블랙베리, 블랙체리, 잘 익은 붉은자두에 이어 검은후추, 야생 로즈페탈이 피어나고 다크 초콜릿으로 마무리된다. 꿈에 그리던 독립은 이뤘지만 이처럼 조지아 와인 생산자들은 지금도 사투중이다. 8000년 와인 역사의 영광을 되살리기 위해서. 그들의 승리를 기원하며 잔을 든다. 가우말조스!

얼마 전 흥미로운 책이 하나 나온다는 소식을 접했다. 요식업계의 대가인 백종원씨가 새로운 책을 낸다는 것. 요리 분야에 있어서 워낙에 베스트셀러 작가니 그런가 보다 생각할 수 있겠지만 이번에 그가 내는 책은 음식 관련 책이 아니다. 바로 술에 관한 책이다. 그것도 와인 및 위스키가 아닌 우리술, 전통주에 관한 이야기다. 그렇다면 그는 왜 뜬금없이 전통주 책을 출간한 것일까. 알고 보면 그는 이미 상당한 전통주 전문가다. 넷플릭스 백스피릿을 통해 전국의 양조장을 다녔으며, SBS ‘만남의 광장’에서는 직접 농사를 지어가며 전통주를 만들어가는 농민들을 도와주기도 했다. 백술닷컴이라는 플랫폼을 통해 전국에 수천 종류의 전통주 콘텐츠를 지속적으로 만들어가고 있으며, 600만명이 넘는 그의 유튜브 채널에는 막걸리 빚기 및 다양한 전통주를 시음하는 콘텐츠도 올라와 있다. 이러한 과정에서 그가 다양한 전통주 양조장을 방문한 것은 지극히 당연한 사실. 최근에는 SBS ‘백종원의 골목식당’에서 만난 막걸리 전문가 박유덕씨와 협업, 예산쌀로 만든 무감미료 막걸리 골목 막걸리를 출시해 히트를 하고 있다. 이번에 나온 그의 책은 짧게는 수년간, 길게는 10년 넘게 우리 술에 대한 관심을 가진 그의 생각의 집약체이기도 하다. 이 책은 그가 이제까지 쓴 집밥메뉴 및 장사 이야기 등과 결이 다르다. 일단 술의 상식부터 시작한다. 법률적으로 술은 어떤 구분을 가지고 있으며, 그 구분된 제약 속에서 어떻게 태어나고 있는지를 소개한다. 이것을 통해 우리 술과 남의 나라 술을 구분짓는다. 그리고 전통주를 배운다면 알아야 할 필수단어도 정말 쉽게 표현돼 있다. 밑바탕이 되기에 밑술, 그리고 더해지는 술이라는 덧술 등, 초보자가 보기에도 그대로 이해할 수 있는 내용이다. 소비자가 보기에 알 듯 말 듯한 내용도 정리가 잘돼 있다. 최근에 유행하는 고급 증류식 소주의 차이와 흔히 보이는 초록색병 희석식 소주의 차이부터 막걸리와 동동주의 차이 등 흔히 우리가 자주 접했지만 알다가도 잘 모르는 내용에 대한 해설이 읽기 쉽게 잘 펼쳐져 있다. 음식 전문가인 그의 스타일에 맞게 궁합이 맞는 전통주 소믈리에로서의 모습도 선보인다. 소주는 다 차갑게 마시지만 알고 보면 맛있는 온도가 있다는 것과 우리 전통의 약주를 즐기기 좋은 잔의 선택, 계절마다 달리 어울리는 술들의 향연, 우리 술을 마시는 순서부터 페어링하기 좋은 안주까지 편안하지만 의외로 꽉 찬 내용을 볼 수 있는 것이 이 책이다. 무엇보다 국내 여행으로 이어지는 전국 방방곡곡의 멋진 양조장에 대한 소개도 빠짐없이 들어간다. 조선 3대 명주라는 별명을 가진 감홍로를 비롯해 한산 소곡주, 충주의 청명주, 모월, 추연당에 전통 누룩을 전문으로 만드는 송학곡자, 진주곡자, 금정산성토산주, 한영석 발효연구소 등도 소개한다. 아쉬운 것은 직접 그의 저서 집밥 메뉴처럼 레시피 중심이 아니라는 것. 다음에 2부가 나온다면 이러한 전통주를 근간으로 한 ‘집술메뉴’라는 책을 통해 온 국민이 가족과 함께 명절에 전통주를 빚는 우리의 멋진 문화가 부활하기를 기대해 본다.

◆청담동 에그앤플라워 20년 전, 처음 요리를 배웠을 적에, 양식이라 함은 이탈리아 요리가 대부분이었다. 프랑스나 기타 유럽 요리는 먹어 볼 수 있는 곳이 많지 않았고 또 배우는 것 또한 쉽지 않았다. 그래서인지 처음 근무했던 가로수길의 이탈리아 레스토랑에서 배웠던 파스타들이 지금도 잊히지 않는다. 그때 배웠던 파스타를 토대로 지금의 내 파스타 스타일이 완성되었다고 해도 과언이 아니다. 우리가 일반적으로 많이 접하는 파스타면은 건면이다. 보관이 용이하고 대량생산이 가능하며, 무엇보다 가격이 합리적이어서 대중에게도 널리 사랑받는다. 또 건면이 가지고 있는 특유의 식감은 충분히 매력적인지라 다양한 요리로도 풀 수가 있다. 파스타를 공부하다 보면 처음엔 새로운 소스와 맛에 중점을 두고 그 후에는 면의 다양성에 관심을 가지게 되는데, 그 단계에서 공부하는 것이 바로 생면이다. 생면은 요리사의 개성을 면에 넣을 수 있기에 식감, 염도, 모양을 다채롭게 만들 수 있는 장점이 있다. 다만 건면처럼 보관이 용이하지도 않고 또 만드는데 품이 들기에 맛있는 생면을 만드는 곳은 많지 않다. 무엇보다 몇 년을 건면에 익숙해진 대중에게 요리사의 감성을 집어넣는다는 것 또한 쉬운 일은 아니기에 생면을 주제로 오랫동안 운영을 하는 곳이 많지는 않다. 그런 매력 있는 생면 하면 생각나는 곳이 있는데, 바로 해방촌의 에그앤플라워이다. 윤대현, 김희은 부부 요리사가 운영하는 에그앤플라워는 한식 파인다이닝 ‘소울’과 와인바 ‘바라바’와 같은 위치에 있다. 오픈 이래부터 많은 미식가들과 대중에게 인기를 끌며 지금까지도 사랑받는 레스토랑들이다. 에그앤플라워는 남산이 보이는 멋진 뷰와 분위기, 셰프의 손길이 느껴지는 맛까지 누릴 수 있는 해방촌의 데이트 맛집이다. ◆생면 파스타 겨울 날씨가 작년 같지가 않다. 패딩을 꺼냈지만 입을 날이 많지 않은 따뜻한 겨울이다. 에그앤플라워 청담점은 내가 근무하는 가게에서도 멀지 않기에 마치 동네 친한 친구 집에 놀러가는 느낌처럼 마음이 설렜다. 엘리베이터를 타고 2층으로 올라가니 입구에 있는 미슐랭 가이드 현판이 반짝반짝 빛나고 있다. 밝은 미소의 서버의 환한 응대와 함께 자리 안내를 받았다. 애피타이저, 샐러드에서 생면 파스타, 스테이크 같은 메인까지 다양한 메뉴들이 준비되어 있었다. 오픈 초기라 서비스로 나온 웰컴 드링크와 부르스케타로 가볍게 식사를 시작했다. 직접 만든 리코타치즈와 살짝 말린 방울토마토를 얹은 부르스케타로 입맛을 돋우고 있을 때쯤 ‘홍새우&먹물 카펠리니’가 나왔다. 검정의 얇은 면인 카펠리니가 깊은 향이 가득한 비스크 소스에 엉겨 올라온다. 비스크 소스는 새우나 게 같은 갑각류를 오랫동안 끓여 곱게 간 소스로 감칠맛이 일품인데, 에그앤플라워에서는 소스에 버터를 녹여 넣어 감칠맛에 더불어 크리미한 풍미까지 올라온다. 달콤한 맛의 홍새우는 면의 식감과 함께 입안을 즐겁게 해주고 그 풍부한 맛들이 입안을 맴돌 때쯤엔 살짝 뿌려 놓은 부추의 알싸한 향이 더해지는데, 입안에서 느껴지는 맛의 단계를 느끼다 보면 셰프의 솜씨와 의도를 충분히 느낄 수 있다. 신선한 양송이버섯 슬라이스가 듬뿍 올라간 ‘트뤼프&포르치니 탈리아텔레’는 넓은 면이 인상 깊은 파스타로, 버섯과 트뤼프에 풍부한 맛이 일품이다. 크림과 버섯퓌레 베이스의 소스는 넓은 면과 마치 처음부터 하나였다는 것처럼 잘 어우러지는데, 바게트를 추가해 파스타 소스에 찍어 먹으면 좋겠다는 생각이 들었다. 점심 시간 초겨울 햇살을 받으며 부른 배를 안고 나온 에그앤플라워에는 평범한 메뉴가 없었다. 면과 소스. 파스타의 기본기를 지키며 메뉴 하나하나 고심했을 요리사의 정성과 노력이 엿보인다. ◆파스타 파스타는 밀가루로 만든 이탈리아 면으로 만든 요리를 칭하며 감자로 만든 뇨키나 만두 모양의 라비올리 같은 메뉴들도 파스타라고도 할 수 있다. 파스타의 기원은 다양한데, 중국 원나라에서 마르코 폴로를 통해 들어왔다는 설과 레오나르도 다빈치가 프랑스의 프랑수아 1세를 위해 ‘먹을 수 있는 끈’이라는 메뉴로 개발했다는 재미있는 설도 있다. 파스타는 우리에게도 친숙한 메뉴다. 이탈리아와 지역적 특성이 비슷해서인지 마늘을 요리에 활용하는 방법이나 북쪽은 면 요리, 남쪽은 쌀 요리에 강한 면도 비슷하다. 그래서인지 이탈리아 파스타는 한국에 비교적 빠르고 안정적으로 정착하게 되었다. 지금도 양식을 먹으러 가자 하면 파스타가 먼저 생각나기도 한다.

조지아에서 이집트·그리스 거쳐 고대 로마 통해 전세계로 와인 퍼져/조지아서 8000년전 신석기 와인유적 발견/땅속에 묻어 고정한 토기 크베브리서 껍질·씨 함께 발효·숙성/인류 최초의 와인은 크베브리 와인/화이트 르카치텔리·므츠바네 레드 사페라비 아로마 뛰어나 하얀 눈이 덮인 장엄한 캅카스(코카서스) 산맥. 그 위로 펼쳐진 눈이 부시게 파란하늘은 한 점 티끌 없이 가시거리를 무한대로 펼쳤다. 뭉게구름 떠가는 하늘을 향해 쭉쭉 뻗어 올라간 이국적인 사이프러스 나무와 순수·열정을 모두 품은 백만송이 장미꽃밭. 그 뒤로 곱게 단풍든 포도밭까지 어우러지는 풍경은 마치 순정 만화의 한페이지속으로 걸어 들어가는 듯하다. 와인의 발상지 조지아. 프로메테우스·디오니소스의 신화와 8000년 와인 역사는 지금도 땅속에 단단하게 묻힌 크베브리(Qvevri)에서 살아 숨쉰다. ◆신석기에 탄생한 와인 발상지 조지아 그리스·로마 신화에 등장하는 프로메테우스. 아마 그가 없었다면 인류는 쉽게 사라졌을지도 모른다. 제우스에게 불을 훔쳐 인간에게 선물로 준 신이 바로 프로메테우스다. 하지만 ‘신들의 신’ 제우스가 가만 둘리 없다. 자신의 상징과도 같은 불을 훔친 죄로 대장장이의 신 헤파이토스를 시켜 절대 끊어지지 않는 쇠사슬로 프로메테우스를 높은 산꼭대기 절벽에 묶어 버린다. 날마다 독수리에게 간을 쪼아 먹히는 형벌을 받게 된 프로메테우스. 하지만 신의 몸을 지녔기에 간은 금세 회복됐고 죽지도 못한 채 끊임없는 고통을 받는다. 사실 그는 앞을 내다보는 뛰어난 능력을 지닌 ‘예지의 신’. 자신이 형벌을 받을 줄 뻔히 알면서 불을 훔친데 서 인간을 향한 아낌없는 사랑을 엿볼 수 있다. 신화속에서 프로메테우스가 형벌을 당한 곳이 바로 ‘와인의 발상지’ 조지아 북쪽 코카서스 산맥 카즈베기(Kazbegi)산이다. 조지아인들은 ‘스테판츠민다(Stepantsminda)’로 부른다. 와인을 얘기할 때 또 한명의 신을 빼놓을 수 없다. 제우스가 인간 세멜레와 바람피워 낳은 디오니소스(바쿠스)다. 제우스 아내 헤라의 꾐에 넘어가 휘황찬란한 제우스의 본 모습을 본 세멜레가 불에 타버리자 제우스는 세멜레 뱃속 아기를 꺼내 자기 허벅지 심어 키운 뒤 헤라의 눈을 피해 소아시아 니사산의 요정들에게 맡겨 키운다. 디오니소스는 나중에 전세를 돌며 포도 재배와 와인 양조 기술을 퍼뜨리는 ‘와인의 신’으로 성장한다. 니사산이 어디인지 알수 없다. 다만 시리아, 이집트, 인도, 에티오피아라는 다양한 가설이 존재하는데 그중 한 곳이 조지아다. 이유가 있다. 와인은 조지아에서 시작해 그리스와 이집트를 거쳐 고대 로마로 전파된 뒤 세계로 퍼져 나갔다는 것이 학계의 정설이기 때문이다. 실제 조지아 남동부 신석기 유적지 가다칠리아 고라(Gadachirili Gora)에서 기원전 5800∼6000년전에 살던 부족들이 와인을 만든 흔적이 발견됐는데 전세계에서 가장 오래된 와인 유적이다. 특히 와인을 양조하는 포도인 비티스 비니페라(Vitis Vinifera)종의 흔적이 같은 시기에 조지아 동부와 서부에서 모두 발견됐다. 조지아를 와인의 발상지로 보는 이유다. 1989년 휴 존슨이 자신의 책에 조지아가 와인의 요람임을 밝혔고 펜실베이니아 대학의 패트릭 맥거번 교수도 1998년과 2003년에 조지아를 방문한 뒤 그의 책 ‘고대 와인(Ancient Wine)’에서 코카서스 산맥이 와인의 고향임을 밝혔다. ◆조지아 최대 와인 산지 카헤티 카즈베기에서 코카서스 산맥을 따라 남쪽으로 이동하면 조지아 최대의 와인 산지 카헤티(Kakheti)를 만난다. 조지아 수도 트빌리시에서는 차로 2시간 거리다. 원산지보호지정(PDO Protected Designation of Origin)을 받은 곳은 모두 25곳이며 그중 카헤티가 최대 생산지로 2022년 기준 조지아 와인의 76.7%가 이곳에서 생산된다. 볼레로앤컴퍼니(Bolero&Company) 와이너리로 들어서자 마케팅 매니저 티나틴 엔델라제(Tinatin Endeladze)가 창고처럼 생긴 ‘마라니(Marani)’로 안내한다. 그는 “조지아 전통방식 와인을 만드는 크베브리가 보관된 곳을 마라니로 부르며 조상 대대로 이곳을 신성하게 여긴다”고 귀띔한다. 안으로 들어서자 우리나라 김장독처럼 생긴 크베브리가 땅속에 깊이 묻혀있다. 둥근 윗부분만 살짝 노출돼 있는 정도다. 1927년에 설립된 볼레로는 이런 크베브리 224개에서 전통방식 와인을 소량 생산한다. 와이너리 마당에는 지금은 사용하지 않지만 철길이 놓여있는데 예전에 크베브리 와인을 철도를 이용해 운반했다고 한다. 조지아 와인이 특별한 것은 바로 이 크베브리 덕분이다. 보통 화이트 와인은 양조할때 바로 포도를 압착해 즙을 빼내고 껍질과 씨는 버린다. 색상과 탄닌이 필요한 레드 와인은 껍질과 함께 발효하지만 발효가 끝나면 역시 포도즙만 남긴다. 껍질과 씨를 제거하지 않고 오래 담가두면 탄닌이 과도하게 추출되고 씨의 쓴맛까지 우러나기 때문이다. 하지만 크베브리는 이런 양조 상식을 완전히 뒤집는다. 오히려 껍질과 씨를 제거하지 않고 그대로 넣은 채 보통 3∼6개월동안 발효와 숙성을 거친다. 효모는 당연히 껍질에 묻어있는 자연효모만 쓴다. 이렇게 만드니 보통 화이트 와인에는 없는 떨떠름한 탄닌이 녹아든다. 껍질때문에 색도 맑고 투명한 보통 화이트 와인과 달리 볏짚색에서 호박색, 진한 오렌지색을 띠는 앰버(Amber) 와인도 만들어 지며 필터링도 하지 않는 경우도 많아 약간 탁한 와인이 탄생한다. 이런 크베브리 양조 방식은 전세계에서 조지아가 유일해 유네스코 세계문화유산으로 등재됐다. 유럽에서 크베브리와 비슷하게 생긴 토기 ‘암포라(Amphora)’를 사용하기도 하지만 전혀 다르다. 암포라는 땅속 묻지 않고 세워놓고 사용하며 껍질과 씨를 제거한 와인을 숙성하는 용도로만 주로 사용한다. 하지만 크베브리는 한번 땅속에 묻으면 깨져서 사용할 수 없을 때까지 꺼내지 않는다. 따라서 100년 넘게 사용하기도 한다. 땅속에서 묻힌 크베브리는 항상 일정한 온도를 유지하며 양조가 끝나면 국자처럼 생긴 도구로 일일이 와인을 떠서 옮긴다. 땅속에 묻혀 있는데 청소는 어떻게 할까. 양조가 끝나면 사람이 직접 안으로 들어가 솔로 크베브리 바닥과 벽을 박박 문질러 청소한다. 그런데 자세히 보니 입구가 작아 성인이 들어가기 쉽지 않아 보인다. 함께 와이너리를 찾은 조지아 와인 전문가 마카 타라슈빌리는 “작은 사이즈는 성인 남성이 들어갈 수 없어 체구가 작은 여성이나 아이들이 들어가 청소했다. 질식사고의 위험이 있어 청소하는 동안 계속 노래를 불러 주위에 문제가 없음을 알리게 했을 정도로 극한작업이었다”고 설명한다. 실제 볼레로 마라니 벽에는 크베브리에 들어가는 남자의 조각작품이 걸려 크베브리 와인양조의 애환을 전한다. 지역 마다 크베브리에 담는 껍질과 씨의 비율이나 기간은 다르지만 카헤티 지역 방식을 크베브리의 양조방식의 원형으로 삼는다. ◆크베브리에서 탄생한 ‘신의 물방울’ 탄닌이 들어간 화이트 와인이라니. 과연 맛은 어떨까. 볼레로에서 대표 품종 르카치텔리(Rkatsiteli)를 비롯해 무츠바네(Mtsvane), 키시(Kisi), 히흐비(Khikhvi) 등 다양한 화이트 품종을 시음했는데 충격적이다. 한번 맛보면 절대 잊을 수 없는 강렬한 인상으로 또렷하게 뇌리에 기억된다. 르카치텔리는 복숭아로 시작해 시간이 지나면서 말린 살구와 사과, 오렌지 마말레이드 등 굉장히 집중도 좋은 과일향이 비강을 가득 채우고 나중에는 꿀향도 살짝 올라온다. 산도가 뒤에서 잘 받쳐져 질리지 않고 밸런스가 좋다. 여기에 탄닌까지 더해지고 껍질과 씨앗에 추출된 다양한 맛과 향이 복합미를 선사해 묵직하게 입안을 채운다. 키시는 사과, 복숭아, 살구와 달콤한 마른 과일향이 도드라지고 탄탄한 질감을 자랑한다. 히흐비는 마른 과일향이 좀 더 풍부하고 야생화향도 더해진다. 므츠바네는 배, 꽃향이 매력적인 아로마틱한 품종으로 미네랄이 뛰어나다. 크베브리로 만들지만 탄닌은 과하지 않다. 이유가 있다. 크베브리는 아래쪽으로 갈수록 뾰족한 모양이다. 발효를 마치면 껍질과 씨가 맨 아래로 갈아 앉으면서 탄닌 추출이 저절로 멈춘다. 맨 위쪽은 효모로 덮여 산화도 어느 정도 막아준다. 모든 양조 과정을 자연에 맡기니 진정한 ‘신의 물방울’이다. 아마도 인류 최초의 와인은 이런 크베브리 와인이었으리라. 크베브리 와인 한잔에 8000년 역사가 담겨 있다고 생각하니 감개무량하다. ◆현대 기술 접목한 크베브리 맛집 실다 크베브리는 이처럼 오랜 전통이 담긴 양조방식이지만 단점도 있다. 바로 온도조절이 불가능하다는 점이다. 포도즙은 발효과정에 열이 나는데 크베브리는 이를 통제할 수 없다. 온도가 너무 높아지면 탄닌 등이 너무 과하게 추출돼 와인을 망칠수도 있다. 이를 현대 기술로 극복한 곳이 2014년에 킨즈마라울리 마을에 설립된 실다(Shilda) 와이너리. 크베브리가 묻힌 마라니로 들어서자 한쪽 구석 땅에 묻힌 독특한 기계장치가 눈길을 끈다. 다른 와이너리 마라니에서 볼 수 없는 냉각장치로 냉각 파이프를 땅속으로 크베브리와 연결해 온도를 조절, 원하는 만큼 최적의 온도에서 색과 탄닌을 뽑아낸다. 특히 온도를 조절할 수 있으니 낮은 온도에서 와인의 맛과 향을 추출하는 저온침용, 콜드 마세라시옹(Cold Maceration)도 가능하다. 이렇게 하면 좀 더 신선한 과일향과 맛을 뽑아낼 수 있다. 실다는 특히 5일동안 저온 침용해 신선한 과일맛을 지닌 매력적인 와인을 만드는데 집중한다. 보통 크베브리에서 길게는 6개월까지 발효와 숙성을 하지만 실다는 화이트 와인의 경우 낮은 온도에서 20∼23일 정도 발효한다. 레드 와인은 더 짧아서 젖산발효가 끝나면 2주만에 곧바로 크베브리에서 와인즙만 분리한다. 크베브리에서 발효만 하고 숙성은 하지 않는다는 얘기다. 니카 페라제(Nika Peradze) 실다 와이너리 CEO는 “사실 옛날 크베브리는 내벽과 외벽이 있어 그 사이로 물을 흘려보내는 방법으로 발효때 온도를 낮출수 있었다. 하지만 후대에 만들어진 크베브리는 이중벽으로 만들지 않는다. 따라서 발효때 온도가 올라가는 것을 막을 수 없다. 크베브리의 온도가 너무 올라가면 와인의 향을 너무 많이 잃을 수 있기 때문에 온도를 떨어뜨리는 현대적인 냉각장치를 조지아에서 처음으로 개발해 설치했다. 껍질과 너무 오래두면 탄닌이 과도하게 배출될 수 있고 껍질이 산도를 흡수해 산도는 없고 탄닌만 가득한 와인이 만들어 질수 있기 때문에 너무 오래 크베브리에서 침용하지 않는다”고 설명한다. 크베브리로 만들지만 현대 기술을 접목해 신선한 과일향에 집중하니 와인들이 전반적으로 산뜻하다. 또 실다는 포도나무 수령도 25년 이상된 올드바인을 사용하는데 보통 15년이 지나면 포도의 품질이 눈에 띄게 좋아진다. 12세기 조지아 유명한 시인의 이름에서 와인 이름을 가져 온 루스타밸리(Rustaveli)는 이처럼 신선한 실다 크베브리 와인들의 매력을 잘 느낄 수 있다. 특히 올드바인으로 만든 키시 앰버와 사페라비가 돋보인다. 집중도가 좋으면서 신선한 과일향과 산도를 잘 잡았다. 카카바제(Kakabadze)는 유럽방식으로 만든 와인으로 르카치텔리와 사페라비 품종이 글로벌 시장에서도 통하는 선호도 높은 스타일로 빚을 수 있다는 사실을 잘 보여준다. 실다는 유럽방식으로 양조하지만 수확을 전통방식으로 아주 특별한 와인, 키르케(Kirke)를 생산한다. 레이블엔 소파에 앉은 우아한 여성이 그려졌고 왼쪽 하단에 ‘Dark Harvest 2022’라 적혔다. 반드시 어두운 밤에 여자만 포도밭에서 들어갈 수 있으며 보름달이 떴을 때 시작해 일주일동안 지속된다. 밤에 수확하는 이유는 포도의 신선도를 잘 유지하기 위해서다. 즙을 짜 탱크까지 넣는 작업을 태양이 뜨기 전에 마쳐야 하기에 반경 50km 지역 포도만 수확해서 만든단다. 레드 키르케는 사페라비(Speravi)로 만들며 나파레울리(Napareuli) PDO 지역 생산 포도를 사용한다. 화이트 키르케는 4개 품종을 섞어서 만든다. 안타깝게도 올해는 키르케 와인을 만들지 못했다. 9월28일 보름달이 떴지만 날씨가 너무 안좋아 수확을 제대로 하지 못했다. 사페라비로 만든 달콤한 주정강화와 브랜디 차차도 맛볼 수 있다. 보통 차차는 와인을 만든 찌꺼기를 재발효해 증류해서 만들지만 실다는 와인을 바로 증류해서 만들기 때문에 순도가 매우 뛰어나다. ◆슈미에선 “소원을 말해 봐” 카헤티 치난달리(Tsinandali) 마을에선 슈미(Shumi) 와이너리를 만난다. 작지만 알찬 와인박물관이 있어 조지아 와인 역사를 가볍게 둘러보기 좋다. 와이너리로 들어서자 파란색 조지아 전통 복장을 멋지게 차려입은 남성 4중창단이 춤을 곁들인 아름다운 화음으로 전통 민요를 들려주며 일행을 맞는다. 푸른 하늘과 포도밭이 어우러지니 마치 천상의 노래가 울려 퍼지는 듯하다. 박물관에는 조지아에서 와인이 전파된 경로도, 슈미 와이너리가 직접 복원한 기원전 1200년 크베브리, 기원전 1800년 와인잔 등 다양한 유물이 전시돼 있다. 작은 물레방아가 힘차게 물살을 돌리는 야외정원에는 와이너리 로고에 사용하는 신화속 동물 조각상이 눈길을 사로잡는다. 귀에 대고 조용히 소원을 얘기하면 들어 준다는 입소문이 나면서 카헤티 지역 와이너리를 찾는 여행자들에게 슈미 와이너리가 인기가 높다. 작지만 소중한 소원 하나 빌어본다. 조각상 옆 야외 테이블에선 여행자들이 슈미의 다양한 음식과 와인을 즐긴다. 한국 여행자도 있는 걸 보니 꽤 소문이 났나보다. 와인숍도 갖춰 나들이하기 좋다. 슈미는 고대 조지아어로 ‘최고의 와인’ ‘순수한 와인’이란 뜻. 놀랍게도 카헤티에선 유일하게 크베브리에서 숙성한 스파클링 쇼빌리(Shobili)를 생산한다. 치누리와 므츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri ·카헤티 지역에서 생산되는 므츠바네를 구분하기 위해 므츠바네 카후리로 부른다)를 크베브리에서 2∼3개월 발효한 뒤 샴페인과 똑같이 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는데 살짝 탄닌감이 느껴지고 크베브리가 주는 깊은 맛과 풍부한 이스트향이 쭉쭉 올라오며 식욕을 돋운다. 조지아 전통 만두 힌칼리, 튀긴 가지 안에 호두, 마늘, 양파를 갈아서 만든 소를 넣은 니그브지아니 바드리자니 함께하니 잊을 수 없는 맛에 미소가 저절로 지어진다. 쇼빌리는 조지아말로 ‘다시 태어난다’는 뜻. 생동감 넘치는 산도와 버블, 효모향이 잘 어울리는 쇼빌리 한모금 마시니 이름처럼 오랜 여행이 지친 몸과 마음이 리셋되는 듯, 활기를 찾는다. 슈미 이베리울리(Iberiuli)는 프리미엄 시리즈로 화이트 와인을 크베브리와 일반 유럽방식 모두 만든다. 레이블에 크베브리를 그려 구분이 쉽도록 했다. 카헤티 대표 화이트 생산지인 치난달리(Tsinandali) PDO 지역 와인도 빼어나다. 유럽 방식으로 만드는 치난달리는 르카치텔리를 주품종으로 므츠바네 카후리를 최대 15%까지 섞는데 바디감이 있으면서 살구, 복숭아, 꽃향이 상큼하게 잘 어우러진다. 크베브리에서 만드는 히흐비, 키시는 적당한 탄닌과 풍성한 과일향이 돋보인다. 레드 와인은 살로메(Salome)는 슈미의 플래그십으로 아주 잘 만든 사페라비가 어떤 매력을 지니는지 잘 보여준다. 오크에서 발효와 숙성을 거친 사페라비 100% 와인으로 우아한 향수를 뿌린 듯한 아로마가 정신을 혼미하게 만든다. 레드체리, 다크체리 등 검붉은 과일향과 매끄러운 질감의 탄닌이 돋보이고 산도가 잘 받쳐주면서도 시간이 흐르면 다양한 아로마가 풀어 헤쳐진다. 추비니 와인 셀라(Chubini Wine Cellars)는 넓은 정원에 글램핑 시설을 갖춰 여유있게 와인을 즐기기 좋다. 한쪽구석에서 포도 나뭇가지 장작에 올린 꼬치구이 므츠바디가 맛있게 익어가고 있다. 마당에는 커다란 크베브리가 코카서스 산맥을 배경으로 놓인 풍경이 아름답다. 장인 정신 아주 소량 생산하는 곳으로 짙은 오렌지 빛이 도는 크베브리 숙성 르카치텔리 앰버 와인을 즐길 수 있다. ◆사페라비 챔피언 트빌비노 트빌비노(Tbilvino)로 들어서자 끊임없이 펼쳐진 거대한 양조 스틸탱크가 마당을 가득 채우고 있다. 탱크 위로 올라갈 수 있도록 보행시설을 만들어 놓았다. 조지아국립와인청 홍보담당 마리암 메트레벨리(Mariam Metreveli)를 따라 꼭대기에 올라서니 태양을 받아 반짝반짝 빛나는 탱크와 파란하늘, 장엄한 코카서스 산맥과 어우러지는 경이로운 풍경을 만난다. 조지아 최대 생산량을 자랑하지만 가족경영 와이너리다. 1962년 와이너리를 처음 시작할때 트빌리시에서 설립해 이런 이름을 지었다. 1999년부터는 2세대인 주라브 마그벨라쉬빌리(Zurab Margvelashvili)와 조르주 마그벨라쉬빌리(Giorgi Margvelashvili) 형제가 이끌고 있다. 트빌비노는 2009년 조지아 와인 수출 1위 와이너리로 성장했고 2012년 카헤티에 새 와이너리를 오픈했다. 현재 와이너리 2곳에서 연간 750만병을 생산하며 카헤티 대표적인 사페라비 생산지인 무크자니(Mukuzani)와 킨즈마라울리(Kindzmarauli) 등 카헤티 6개 지역에 분산된 포도밭 405ha를 보유하고 있다. 2013년 이탈리아 와인메이커들을 영입했고 2020년 사페라비 와인이 유명한 와인경진대회인 영국 런던 국제와인챌린지(IWC)에서 레드 와인 챔피언으로 선정되는등 디캔터, 베를린 와인 트로피 등 여러 대회에서 다양한 메달을 수상하면서 명성을 떨치고 있다. 조지아 대표 화이트 품종인 르카치텔리와 므츠바네 품종의 매력을 잘 살린 점이 돋보인다. 두 품종을 섞는 치난달리 PDO 지역 와인 역시 마찬가지다. 조르주는 “르카치텔리는 기후변화에 굉장히 강하다. 어떤 기후에서든 매우 신선하고 상큼한 맛을 내고 산도도 높다. 여기에 므츠바네를 섞으면 풍부한 과일향과 아로마를 보충해 준다. 사실 조지아 와인들은 향이 강렬한 품종은 아니다. 입안에서 훨신 더 맛있고 여운이 길게 이어지는 스타일인데 므츠바네는 예외적으로 아로마가 굉장히 강렬한 품종”이라고 설명한다. 트빌비노 므츠바네 단일 품종 와인은 6∼7일동안 포도즙을 위 아래로 골고루 섞는 펌핑오버와 발효전 껍질과 함께 저온 침용한다. 또 발효를 마친 효모앙금과 함께 숙성해 보다 풍부한 향을 더했다. 조르즈는 “서울에 두번 다녀왔는데 한국 소비자들의 와인 지식이 굉장히 풍부하고 특히 젊은층이 와인을 잘 알고 있어 놀랐쪽다”고 한국 와인시장의 수준을 높게 평가했다. 크베브리로 만드는 르카치텔리와 므츠비바니(Mtsvivani)도 놀랍다. 이름이 비슷하지만 므츠바네와 므츠비바니는 전혀 다른 품종이다. 트빌비노는 므츠비바니를 1.2ha 정도 소량재배한다. 조르주는 “르카치텔리가 훨씬 더 구조감과 바디감이 있으며 마른 사과과 허브향 살짝 난다. 므츠비바니는 약간 더 우아한 스타일이이고 상큼한 산도가 매력적인 와인”이라고 설명한다. 키시 품종으로 만든 앰버와인도 크베브리에서 만들지만 신선한 과일향과 산도가 돋보인다. 조르주는 “보통 크베브리에서 발효와 숙성을 하면 껍질 성분이 많이 우러나 묵직하고 강한 화이트 와인이 만들어진다. 하지만 이 앰버 와인은 스틸 탱크에서 숙성해 산뜻하다. 이런 앰버 스타일을 내가 고안했다”고 설명한다. 트빌비노의 사페라비는 IWC 챔피언에 올라 와이너리의 명성을 가져온 품종이다. 조르주는 “과육조차 붉은 사페라비는 조지아에서 가장 우수한 품종은 아니지만 조지아의 정체성이 담겼고 조지아 와인의 명예를 만든 시그니처 품종”이라고 치켜세운다. 스틸 탱크와 크베브리에서 숙성한 사페라비 모두 품종의 특징을 아주 달 담았다. IWC 챔피언은 세계 최고의 와인임을 뜻한다. 골드를 받은 와인들을 따로 심사해 트로피 와인을 선정한 뒤 이 트로피 와인들을 대상으로 다시 한번 경쟁해 우승하면 챔피언으로 선정된다. 트빌비노 사페라비가 최고의 수준이라는 사실을 잘 알수 있는 대목이다. ◆이메레티 유일 PDO 스비리 화이트 크베브리 양조방식은 조지아 동부와 서부가 조금 다르다. 서부 이메레티(Imereti)에서는 크베브리를 추리(Curi)라고 부르며 껍찔과 씨는 3분의 1정도만 넣도 발효기간도 한달 정도로 짧은 편이다. 이메레티의 유일한 PDO가 스비리(Sviri). 르트벨리시(Rtvelisi)는 카헤티의 와이너리이지만 스비리 와인도 생산한다. 스비리 화이트는 치츠카(Tsitska), 촐리코우리(Tsolikouri), 크라후나(Krakhuna)를 섞는다. 치츠카는 와인의 골격인 바디감과 구조감을 만들고 배, 레몬, 멜론, 꿀향이 매력적이다. 촐리코우리는 조지아에서 르카치텔리 다음으로 많이 재배하는 품종으로 시트러스, 화이트 풀럼, 노란과일, 꽃 풍미를 지니며 치츠카와 연인처럼 찰떡궁합이다. 크라후나는 힘과 신선함, 꿀향을 더해준다. ◆장미꽃밭 펼쳐진 동화세상 바지수바니 바지수바니 에스테이트(Vazisubni Estate)로 들어서자 순백의 장미와 불타는 빨강 장미가 조지아 사이프러스 나무, 포도밭과 어우러지는 동화같은 풍경에 탄성이 터진다. 나이가 지긋한 조르지 무슈비도바제(George Mshvidobadze) 수석 디렉터이자 CEO가 “여러분들을 환영하기 위해 어제 부랴부랴 심었다”며 너스레를 떤다. 사실 포도밭에 가면 장미꽃을 쉽게 볼수 있다. 포도나무는 병충해를 미리 감지하는 지표식물이기때문이다. 하지만 이처럼 아름다운 장미정원을 조성한 와이너리는 처음이다. 바지수바지는 와이너리 이름이지만 와인산지 이름이기도 하며 ‘포도나무 구역’이란 뜻이다. 그만큼 카헤티 산지를 대표하는 와이너리. 1891년에 조지아의 젊은 귀족 술칸 차브차바제(Sulkhan Chavchavadze)가 설립한 와이너리로 130년 넘는 역사를 자랑한다. 설립당시 포도밭 20ha와 크베브리 30개에서 와인 1만8000ℓ를 생산했다. 1800년대 후반 차브차바제 가문의 빚을 견디지 못해 아름다운 궁전과 와이너리를 매각했고 소비에트연방시절 국유화되는 부침을 겪었다. 다행히 현재 수석 와인메이커를 맡고 있는 라도 우주나쉬빌리(Lado Uzunashvili)가 2013년 사업가이자 정치인 마무카 카자라제(Mamuka Khazaradze), 바르디 자파리제(Badri Japaridze)와 함께 바지수바니 에스테이트를 설립해 포도밭을 복구하고 18세기 궁전도 8년에 걸쳐 복원했다. 바지수바니는 35ha 규모 자가 포도밭의 포도만 사용해 연간 30만병을 생산하고 18개국에 수출한다. 바지수바니, 로열 크반츠카라(Royal Khvanchkara), 조지아 선(Georgian Sun) 등 3개 와이너리가 ‘조지안 와인 그룹’을 이룬다. 9번치(9Bunshes)는 바지수비니의 열정이 고스란히 담겼다. 포도나무 한 그루에 포도송이 9개만 남길 정도로 가지치기를 통해 생산량을 통제한다. 덕분에 맛과 향이 응축된 레드 와인이 탄생했다. 9번치 화이트는 키시 40%, 무츠바네 25%, 히흐비 20%, 르카치텔리 15%를 섞었다. 카헤티를 대표하는 화이트 품종 4종이 망라된 카헤티 화이트 와인의 정수로 평가받는다. 시트러스 과일로 시작해 복숭아와 열대과일까지 화려한 과일향이 펼쳐진다. 9번치스 레드는 사페라비와 사페라비 부데슈리를 절반씩 섞었다. 떼루아를 그대로 순수하게 보여주기 위해 오크숙성을 하지 않았다. 크베브리 사페라비 와인들은 30∼40일 정도만 크베브리에서 숙성해 적당한 탄닌을 유지한다. 바지수바니는 휴가를 즐기기 좋은 곳이다. 창밖으로 펼쳐진 코카서스 산맥과 포도밭을 즐기는 아름다운 부띠끄 호텔 객실, 미쉐린 가이드 스타 빰치는 레스토랑, 럭셔리한 야외 수영장까지 갖춘 완벽한 리조트 와이너리다. 따뜻한 햇살 쏟아지는 풀사이드 테이블에 앉는다. 무츠바네 카후리, 키시, 히흐비를 섞은 크베브리 앰버 와인 한잔하니 온 세상을 다 가진 행복감이 밀려든다.

남편을 위해 정성 담아 도시락 만드는 콘텐츠로 인기를 모은 한 여성 유튜버가 같은 여성들의 비난 세례를 받고 있다. 특히 일부는 ‘시종짓’이라는 도 넘는 막말도 쏟아내며 비난에 열을 올리고 있다. 남편을 위해 식사를 챙기는 가정적인 여성 모습이 일부 여성들에겐 아니꼽고 쓸데없는 짓으로 보이는 듯하다. 앞선 13일 국민일보 등에 따르면 이같은 글은 지난 8월 한 독자가 인터넷 신문에 기고한 글이 커뮤니티 등에 공유돼 논란이 일었다. ‘남편 점심 만들기 유튜브, 뭐가 문제냐면요’라는 제목의 글은 아내가 남편을 위해 식사를 준비하는 것에 대해 자신의 개인적인 생각을 주장 내용이 담겼는데, 그는 “누군가를 사랑하는 마음으로 시작한 행동이 다른 이에게 주는 파급력을 생각한다”며 ‘여성의 요리가 바깥일 하는 남편을 보조하는 역할로 고정된다’고 주장하고 나섰다. 그러면서 “이 힘을 잘 들여다보면 ‘내조하는 여성’으로서의 가치를 치켜세우는 모순이 있다”며 “오랜 시간 동안 도시락과 뗄 수 없던 관계에 있던 주체는 여성이다. 여성의 요리 그리고 도시락에는 바깥일 하는 남편을 보필해 왔던 유구한 맥락이 있다”고 했다. 이어 “부부의 사적인 사랑도 사회 구조 안에 있다. 아침 7시에 집을 나서는 남편에 맞춰 새벽 5시에 일어나 냉장고 문을 열고 각종 제철 음식으로 채운 도시락은 사실 익히 봐왔던 ‘가부장제’의 단면”이라며 “남성은 일과 존중, 여성은 요리와 정성이라는 단어로 애정을 표현하는 게 이상적인 부부 모델로 굳어진다면 사람들의 인식 속에 가부장제가 회귀할 것”이라고 강조했다. 덧붙여 “천사 혹은 참된 아내라는 말이 칭찬이 되는 상황에서 누군가는 이 채널을 보고 살뜰히 내조하지 못하는 자신을 탓하게 되지 않을까. 요리 실력에 대한 감탄이 좋은 아내 프레임에 여성을 가두고 내조하지 못하는 여성에게 죄의식을 주는 것을 경계해야 하는 이유”라고 주장했다. 그는 특히 맞벌이 여성이 남편의 도시락을 싸주는 행위가 더더욱 문제라고 날을 세웠다. 그는 “‘동일노동 동일임금’이 여성 노동권의 표어가 되는 현실에서 맞벌이 여성 배우자의 도시락이란 초과 노동의 초과 노동”이라며 “그럼에도 논의는 또다시 여성 배우자의 내조와 마음씨를 찬양하는 것으로 덮였고 이럴수록 시대가 고팠던 것은 가부장제 회귀라는 게 명확해진다”고 했다. 아울러 “결국 여성의 밥상을 받는 남성이 최고라는 말, 결혼해서 ‘큰아기·큰아들’이 되는 남성은 언제나 돌봄과 가정 일에 무지해도 된다는 시그널이 유튜브를 통해 침투하게 된다”며 “여성의 요리를 다시 가정 안에, 남편을 보조하는 역할로 축소하는 흐름에 더더욱 동의할 수 없다”고 다소 황당한 주장을 펼치기도 했다 한 개인의 일방적인 주장이 담긴 이 글은 여성들이 활동하는 온라인 커뮤니티 등에 확산하며 큰 관심을 불렀다. 일부 여성들은 남편 점심 도시락 챙기는 여성을 ‘시종’이라고 주장하며, 이런 종류의 콘텐츠를 올리는 유튜버를 향해 ‘남편 도시락 싸주면 노예’, ‘가부장제 체제 선전에 앞장선다’고 비난의 목소리를 높이고 있다. 또 해당 유튜버를 향한 비하도 서슴지 않았다. 여성전용 커뮤니티의 한 회원은 “혼자서 시종짓 하고 살아라”고 했다. 다른 이들도 “밥 해주는 노예 자체”, “무식한 애들은 백날 말해도 모른다. 시종을 자처한다” “가부장제 체제 선전에 앞장선다” 등 악플을 쏟아냈다. 반면 “사랑하는 마음에서 도시락을 싸주는 게 왜 문제가 되냐”라는 반박도 있었다. 원치 않게 일부 여성들의 비난을 받은 유튜버는 “평범한 일상 속에서 행복을 느끼며, 한 가정 안에서 행복하게 잘 사는 모습을 보여주도록 하겠다”고 했다. 남편 도시락 챙기는 일이 누군가에겐 시종짓, 노예 짓으로 인식되는 반면 이 유튜버에겐 행복하게 하루를 살아가는 평범한 일상이다. 과연 남편을 위해 도시락 만드는 일이 가부장제로의 회귀로 앞장서는 일인지 의문이 드는 대목이다.

프랑스혁명·나폴레옹 ‘상속재산 동일 분배’ 칙령으로 포도밭 잘게 쪼개져/같은 마을이라도 포도밭별·생산자별 품질 다 달라/백은주 교수 국내 첫 ‘부르고뉴 와인’ 지침서 발간 포도밭의 아름다운 사계절을 담은 그림 같은 영상은 잔잔한 여운을 남깁니다. 스크린 자막이 올라가면 당장 포도밭으로 달려가고 싶게 만드는 영화는 2018년 개봉된 ‘부르고뉴, 와인에서 찾은 인생(프랑스어 원제 우리를 이어주는 것·Ce qui nous lie, 영어 원제 부르고뉴로의 귀환 Back to Burgundy)’입니다. 스토리는 비교적 단순합니다. 가족을 등지고 세상을 떠돌던 3남매의 장남 장(피오 마르마이)이 아버지가 위독하다는 소식에 집으로 돌아와 동생 줄리엣(아나 지라르도), 제레미(프랑수아 시빌)와 10년 만에 재회합니다. 아버지의 위대한 유산인 포도밭이 매각 위기에 처하기도 하지만 삼남매는 똘똘 뭉쳐 포도밭을 지켜내고 최고의 와인을 빚으며 따뜻한 가족애를 확인합니다. 세드릭 클라피쉬 감독은 1년 동안 매주 같은 시각과 장소에서 사진 한장과 1분짜리 영상을 찍는 기법으로 CG를 전혀 사용하지 않은 채 포도밭의 사계절을 있는 그대로 담아냅니다. 그렇다면 영화처럼 부르고뉴 와인은 아름답기만 할까요. ◆잘게 쪼개진 포도밭 영화에 등장하는 포도 수확이 끝난 뒤 벌어지는 신나는 축제는 와인에 흠뻑 젖고 싶은 욕구를 강렬하게 자극합니다. 영화에선 부르고뉴가 이처럼 아름답게 그려지지만 소비자에게 부르고뉴는 까칠한 사람처럼 다가가기 매우 어려운 대상입니다. 품종은 간단합니다. 거의 샤르도네, 피노누아 두 가지 단일 품종으로 빚기 때문입니다. 여기에 알리고떼와 가메 정도를 추가하면 부르고뉴 품종은 마스터합니다. 하지만 부르고뉴 와인은 알면 알수록 어려워집니다. 같은 포도밭을 수많은 생산자들 잘게 쪼개서 나눠 갖고 있기 때문입니다. 같은 마을이라도 손바닥만한 포도밭 이름에 따라 와인 품질이 다 다르고 심지어 같은 포도밭이라도 생산자에 따라 품질이 들쭉날쭉합니다. 한술 더 떠 같은 생산자라도 포도밭이 어디냐에 따라 가격이 천차만별입니다. 심지어 포도밭이 1m만 달라도 와인맛이 달라진다는 얘기가 나올 정도랍니다. 이 때문에 부르고뉴 와인은 ‘뛰어난 생산자+최고의 포도밭’이라는 교집합을 찾는 복잡한 수학공식처럼 여겨집니다. 부르고뉴 포도밭이 잘게 쪼개진 역사적인 배경이 있습니다. 1789년 프랑스혁명으로 귀족과 교회가 무너진 것이 결정적인 계기입니다. 부르고뉴는 교회가 크게 세력을 잡고 있던 지역인데 혁명후 교회와 수도원 소유 땅들이 농부들에게 팔려나가기 시작합니다. 돈이 없는 가난한 농부들이 조금씩 땅을 사서 와인을 만들면서 그나마 작은 포도밭을 여러 생산자가 굉장히 더 작은 사이즈로 나눠 갖게 된 겁니다. 1804년 시작된 ‘나폴레옹 코드’로 불리는 법령도 한 몫 합니다. 당시는 장자 계승 전통이 매우 강하던 시절이라 첫째한테 모든 재산을 몰아주고 나머지 형제들은 알아서 살아야 했습니다. 하지만 나폴레옹은 모든 자녀들에게 재산을 동일하게 분배하라는 법령을 만듭니다. 당연히 부르고뉴뿐 아니라 프랑스 전체에 적용되는 법령입니다. 그런데 유독 부르고뉴에만 큰 영향을 줍니다. 부유한 보르도 샤토들은 형제들끼리 분쟁하면서 땅을 쪼개서 나눠 갖지 않았기 때문입니다. 지금도 유명한 샤토가 그대로 유지되고 있는 이유랍니다. 1847년에는 루이 필립 왕이 쥬브레 마을에서 가장 유명한 빈야드 이름을 추가할 권리를 허용해 쥬브레 샹베르탱이 탄생했고 이어 모레 생 드니, 샹볼 뮈지니, 알록스 코르통, 퓔리니 몽라셰, 샤사뉴 몽라셰 등이 잇따라 생겨납니다. 여기에 포도밭마다 달라지는 다양한 미세기후와 토양, 즉 떼루아도 부르고뉴 와인이 작은 포도밭 마다 달라지게 하는데 영향을 미칩니다. 원산지통제명칭인 AOC(Appellation d'Orgine Controlee)도 매우 복잡합니다. 예전에 100개에 달했던 AOC가 줄었지만 현재도 84개나 됩니다. 가장 큰 지역단위 AOC인 레지오날급이 7개, 더 작은 마을단위인 빌라쥐가 44개에 달합니다. 이 빌라쥐에서 최고급 포도밭인 그랑크뤼 AOC가 33개이며 AOC가 아니지만 밭이름을 레이블에 표기할 수 있는 프리미에 크뤼는 무려 640개입니다. 여기서 끝이 아닙니다. 그랑크뤼와 프리미에 크뤼의 이름을 지닌 포도밭들을 ‘클리마(Climat)’라고 부르며 클리마 안에서도 더 작은 밭인 ‘리 외디(Lieux-dits)’가 여러개 존재합니다. 보르도처럼 생산자만 알면 되는 다른 와인과는 달리 세세한 밭까지 알아야 하니 이쯤 되면 와인을 좀 마셨다고 하는 이들도 머리에 쥐가 날 정도랍니다. ◆국내 최고 부르고뉴 전문가 백은주 교수 이처럼 복잡한 부르고뉴 와인들을 일목요연하게 정리한 국내 첫 부르고뉴 와인 지침서, ‘부르고뉴 와인’(한스미디어)이 출간됐습니다. 이 책은 ‘한 권으로 읽는 부르고뉴 와인 마스터 클래스’입니다. 마지막 페이지를 덮는 순간, 안개가 걷히듯 복잡하게만 느껴졌던 부르고뉴 와인이 명확하게 뇌리에 박히는 신기한 경험을 하게 됩니다. 저자인 백은주 교수가 ‘부르고뉴 와인 스페셜리스트’로 불리는 와인교육가이기 때문입니다. 백 교수는 부르고뉴 대학교에서 와인 양조를 전공(DU, Diplome de Technicien en Oenologie)하고 경희대학교에서 외식경영학 박사 학위를 취득했습니다. 부르고뉴의 도멘 드 라 부즈레, 루 뒤몽, 샤토 몽투스 등 여러 도멘에서 포도 재배 및 와인 양조 지식을 쌓았고 현재 와인 교육가 및 와인 전문 심사위원으로 활동하고 있습니다. 유명한 ‘더 와인 바이블’도 공역했습니다. 경희대학교 관광대학원 와인·워터·티 마스터 소믈리에 전문가 과정 교수, 르 꼬르동 블루 숙명아카데미 프랑스와인 전문가 과정 책임 강사, 대림대학교 호텔조리학부 겸임 교수를 거쳐 현재 국제와인전문가 과정인 WSET(Wine and Spirit Education Trust) 인준 와인 강사, (사)한국국제소믈리에협회 와인 교육 및 자격 검정 부회장으로도 활동중입니다. ◆국내 첫 부르고뉴 와인 지침서 책은 부르고뉴 기초 지식부터 ‘황금의 언덕’으로 불리는 코트도르(Cote d’Or), 즉 코트 드 본(Cotes de Beaune)과 코트 드 뉘(Cotes de Nuits)의 중요한 빌라쥐들의 떼루아 특징, 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도밭을 상세하게 소개하고 있습니다. 특히 꼭 알아야할 대표 와인들과 함께 클리마가 표시된 상세한 마을별 지도까지 수록해 부르고뉴 와인을 어렵게 여기는 와인애호가는 물론 와인업계 관계자, 와인전문가들에게 좋은 길잡이거 될 것으로 보입니다. 한발 더 나아가 마을별 클리마 리스트와 포도밭 사이즈까지 일목요연하게 정리한 인덱스를 특별부록으로 담아 이 책 한권이면 더 이상 부르고뉴 와인 정보는 필요 없을 정도입니다. 파트1 기초지식편에선 클로, 클리마, 리외디의 차이를 시작으로 부르고뉴 와인의 역사, 기후, 토양, 품종과 그랑크뤼, 프리미에 크뤼 등 복잡한 AOC 등급체계 와인의 등급을 알기 쉽게 소개합니다. 또 부르고뉴 와인을 이해하기 위해 필요한 여러 정보와 라벨 읽는 법 등을 다양한 이미지 및 도표를 활용해 알기 쉽게 해설했습니다. 파트2는 부르고뉴 최북단 산지 샤블리를 시작으로 코트 드 뉘의 주브레 샹베르탕, 모레이 상 드니, 샹볼 뮈지니, 부조, 본 로마네, 뉘 상 조르주를, 코트 드 본의 알록스 코르통, 사비니 레 본, 쇼레이 레 본, 본, 포마르, 볼네이, 뫼르소, 퓔리니 몽라셰, 샤사뉴 몽라셰 마을의 상세한 정보를 담았습니다. 특히 타계한 ‘부르고뉴의 전설’ 앙리 자이에(Henri Jayer)와의 만남, 도멘 드 라 로마네콩티 방문 등 다양한 경험담도 흥미진진하게 소개해 한번 책을 잡으면 마지막 페이지까지 손을 놓을 수 없습니다.