“한 잔의 커피를 만들다(Make)”를 일컫는 말은 여러 가지이다. 커피 가루에 들어 있는 유효 성분을 적절하게 빼내 음료를 완성하는 과정을 지칭하는 말 가운데 널리 사용되는 서술어가 “추출하다(Extract)”이다. 많은 현상을 포괄하는 용어일수록 사실 분별력이 떨어진다. 같은 의미이지만 시간이 흐름에 따라 표현이 달라지는 데는 이유가 있다. 이를 일일이 구별하여 구사하는 것이 커피를 즐기는 또 하나의 재미이기도 하다. 커피는 시대를 반영한다. 커피 언어에는 그 시대의 문화가 스며 있다. 커피 음용 문화에서 제일 처음 나온 묘사어는 “커피를 씹다(Chew)”인 것으로 추정된다. 에티오피아나 남수단, 마다가스카르에서 처음 커피를 만난 유목민은 커피 잎이나 열매를 씹으면 카페인과 클로로겐산 등 생리 활성 물질이 나와 정신이 또렷해지는 경험을 했다. 이런 효과로 인해 호모 사피엔스는 커피를 소중하게 여기기 시작했을 것이다. 에티오피아 오로모족은 지금도 마른 커피 열매를 동물성 버터에 섞어 끓인 뒤 입에 넣어 오물거리며 성분을 빼내 먹는다. 수확기를 지나 말라비틀어진 채 나무에 매달려 있거나 땅에 떨어진 열매들을 버리지 않고 이렇게 해서 먹을 수 있다. ‘부나 칼라(Buna Qalaa)’라고 불리는 이 음용법은 “커피를 끓이다(Boil)”라는 용어를 낳았다. 커피가 아프리카에서 홍해를 건너 예멘으로 퍼지고, 이어 아랍권 전역으로 멀리 확산되는 과정에서 씨앗에 효능이 농축돼 있다는 사실을 깨우치게 됐다. 사막의 뜨겁고 건조한 환경에서 커피를 씨앗으로 보관해 이동하는 것은 매우 유익했다. 베두인들은 점차 커피 씨앗을 볶은 뒤 갈아 물로 성분을 추출함으로써 보다 높은 차원의 각성 효과를 즐겼다. 신을 직접 만나고자 했던 무슬림들에게 커피는 금욕주의를 실천하는 요긴한 도구가 돼 주었다. 커피가 금보다 비싸게 거래되던 그 시절, 원두를 최대한 가늘게 갈아 수차례 물로 달여내며 농축시키는 “커피 달임법(Decoction)”이 유행했다. 오스만튀르크가 합스부르크를 견제하기 위해 루이 14세 때 금으로 치장한 화려한 커피 문화를 선물하듯 전했다. 입맛이 까다로운 프랑스 귀족들은 커피 가루를 천에 넣어 끓임으로써 치아에 끼는 찌꺼기를 제거했다. “커피 우려내기(Infusion)”라는 말이 나온 시점이다. 우려내기가 보편화한 뒤 커피 대중화가 본격화하면서 편의성 또는 신속성이 중요해졌다. 이에 따라 커피 추출에 삼출(percolation)과 압력을 활용하려는 아이디어가 싹트게 되고, 훗날 에스프레소 머신의 등장을 이끌어냈다. 삼출식은 달임법이 지닌 잡미와 쓴맛이 주는 부담감을 극적으로 해소하진 못했다. “커피를 내리다(Drip)”라는 표현은 1908년 독일에서 시작됐다. 멜리타 벤츠 여사가 삼출과 여과를 통합한 드립법으로 커피 추출의 새 지평을 열었다. 종이 필터를 사용하는 동시에 커피를 물에 잠기게 하지 않고 드리퍼를 통과시킴으로써 지방산과 잡미를 획기적으로 줄였다. 1948년 아킬레 가지아가 레버를 당기면 9기압이 커피 가루에 가해지는 에스프레소 머신을 개발한 뒤 “커피를 뽑는다(Pull)”는 말이 생겼다. 국내에서는 해방공간에 미군을 통해 인스턴트커피가 유입돼 블랙커피에 크림과 설탕을 섞는 사람들이 늘어나자 서서히 “커피를 타다(Mix)”라는 표현이 대세가 됐다. 커피 용어에는 문화가 꿈틀거린다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

청강문화산업대학에 진학한 뒤 조리병으로 군 복무를 했는데 군대에 있는 기간 동안 어떤 요리를 해야 할 것인가 고민하며 시간을 보냈다. 어린 시절부터 일본어에 관심이 많아 일본에서 무엇인가를 배우면 좋을 것 같다는 막연한 생각에 제대 뒤 삿포로에서 유학도 했다. 청강문화산업대학 푸드스타일리스트과를 졸업한 뒤에는 삿포로 마루야마 엘름가덴 가이세키집에서 2년6개월 정도 근무하고 삿포로 프렌치 레스토랑 모리에르(미슐랭 3스타)에서 근무했다. 오 셰프가 생각하는 요리사의 가장 기본적인 덕목은 식재료로, 특히 엘름가덴에서 훌륭한 최상의 재료를 많이 접했다. 사계절 각지에서 올라오는 야채, 생선, 육류 등의 손질법을 익혔고 특히 한 달 먼저 계절감을 느끼게 하는 가이세키의 요리 정신을 고객에게 어떻게 전달하는지 많이 체험했다. 요리사의 본분과 역할은 생산자와 소비자의 사이를 연결하는 존재라는 것을 이때 처음 깨닫게 되었다. 엘름가덴에서 근무하면서 경험한 반딧불 코스 요리가 굉장히 인상적이었는데, 전채(핫슨)요리에서는 계절감을 나타내고자 큰 검은콩에 금박을 붙여 반딧불을 만들었다. 또 잠두콩에 검은깨로 눈을 붙여 개구리를 만들고, 꽈리로 호롱불을 표현했다. 코스요리를 마치고, 레스토랑 불을 끈 뒤 정원으로 나가서 반딧불을 처음으로 감상했을 때 충격을 많이 받았다. 자연과 그 시기의 계절감을 표현한 요리를 테이블 위에서 한껏 즐기고 그 모습을 다시 실제로 마주했을 때의 느낌은 그림이나 사진 같이 프레임 안에 있었던 무생물이 바로 옆에서 살아 움직이는 것과 같은 신선한 느낌이었다. 오 셰프가 현재 운영하고 있는 곳은 숯을 기반으로 하는 요리를 선보이는 숯불 오마카세 요조라이다. 기존에 많이 접하는 야키토리, 로바다야키와 같은 특정 장르에 국한되지 않으면서, 인간과 가까운 숯을 조금 더 다양하고 친숙한 형태로 알리고 싶다는 바람에서 출발한 공간이다. 조리법은 훈연, 훈제, 직화구이 등 다양하다. 오 셰프를 표현할 수 있는 첫 번째 시그니처 메뉴는 고등어탄탄멘. 돼지고기 대신 신선도가 좋은 고등어를 깔끔하게 손질해 구운 뒤 살을 먹기 좋게 전부 손으로 바른다. 고등어 머리와 뼈대는 다시마육수에 한 번 더 우려내어 육수로 만들어서 간 통들깨, 고등어 구운 살, 다진 마늘, 양파, 국간장을 넣어 소스를 만들고, 삶은 면과 튀긴 대파, 고추기름, 적시소잎, 고추장아찌를 그릇에 같이 담아서 마무리한다. 들기름을 가볍게 섞어 먹다가 중간중간 다시마식초를 조금 끼얹어서 기호에 맞게 먹는다. 오로지 자연의 힘으로 만들어낸 요리라고 할 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 제철솥밥이다. 사계절을 요리로 표현한다는 것은 오 셰프에게 항상 설레는 일이며 최상의 컨디션을 가진 식재료로 밥을 짓는다면 만족감은 극에 달하게 된다. 솥밥의 포인트는 주재료인 쌀이다. 일단 쌀은 깨끗이 씻어서 정수한 물로 불린다. 오 셰프가 생각하는 솥밥의 가장 맛있는 타이밍은, 전분의 호화가 일어나고 완전한 뜸이 들기 직전이다. 너무 질척거리지도 않고 쌀이 가지고 있는 약간의 전분질이 쌀 사이사이 한 올 한 올에서 느껴질 때 쌀의 씹는 맛도 느낄 수 있다. 바로 여기에 각지에서 나오는 제철 식재료를 더하고, 특히 재료에서 나오는 수분이나 유분이 섞이면 쌀알 한 올 한 올이 코팅돼 최고의 솥밥이 탄생된다. 오 셰프는 식재료, 자연, 조화를 중요하게 생각한다. 따라서 단순한 끼니가 아닌 가치를 지닌 요리는 진심을 다하는 사람의 손끝에서만 가능하다고 말한다. 먹는 사람의 입장을 생각하여 만드는 것이 진짜 요리라고 여긴다. 작고한 임지호 요리연구가는 “잡초 또는 이끼일지라도 자연 속에서 인간과 살아가는 데는 존재의 이유가 반드시 있다”고 말했는데, 오 셰프는 이것이 요리를 하는 본질적인 이유이고 앞으로 오 셰프의 요리가 만들어낼 세계관이라고 믿는다. 자연과 인간이 하나 될 수 있는 요리들을 숯이라는 매개를 통해서 선보이고 있는 오 셰프 요리의 다양한 형태가 기대된다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

그룹 방탄소년단(BTS) 멤버 정국(27‧본명 전정국)이 조리병(취사병)으로 복무 중인 것으로 전해진 가운데, 그가 유행시킨 ‘정국 레시피’가 공유되며 화제로 떠올랐다. 평소 자신만의 독특한 조리법을 개발하는 등 요리에 관심을 드러낸 바 있어 팬들 사이에서 “잘 어울린다” “재능 발휘 하겠다”는 반응이 나오고 있다. 19일 가요계와 관계당국에 따르면 정국은 신병교육대를 마친 뒤 자대에서 조리병으로 임무를 수행하고 있다. 앞서 정국은 작년 12월 BTS 동료 지민(29‧본명 박지민)과 함께 육군 5사단에 현역으로 입대했다. 앞서 정국은 조리병으로 복무 중인 것을 암시했다. 그는 지난 16일 글로벌 팬 커뮤니티 위버스에 “저는 잘 있다. 운동도 열심히 하고 있다. 청소도 천장까지 아주 야무지게 잘하고 있다. 밥도 잘 짓고 있다”고 썼다. 소식이 전해지자 팬들은 “예상했다”는 반응을 보였다. 정국은 그간 팬 소통 커뮤니티인 위버스와 개인 방송을 통해 자신만의 조리법 등을 공개하며 들기름 막국수, 라면죽, 불그리(불닭볶음면·너구리), 컵누들 볶음밥 등 일명 ‘정국 레시피’를 유행시키며 요리에 대한 애정을 드러냈다. 지난해 4월 정국은 위버스를 통해 불닭볶음면과 너구리 라면을 섞어 만든 불그리 레시피를 공유했다. 해당 레시피에 따르면 불그리 조리법은 간단하다. 먼저 물 650~680㎖를 프라이팬에 붓고 열을 올린다. 이후 물이 끓기 전 불닭볶음면 액상 소스를 하나 넣고, 너구리는 분말 수프 절반과 건더기를 모두 넣어준다. 물이 끓기 시작하면 면을 넣어준 뒤 다시 끓이고, 국물이 짜면 물을 더 넣는다. 마지막으로 불닭 건더기와 볶음 통깨를 넣고, 들기름도 있으면 적당량 부어주면 완성이다. 정국은 “정말 맛있다”라며 “아미(BTS 팬덤)들도 먹어 보라. 난 방금 먹었다”고 덧붙였다. 정국의 불그리 레시피는 미국 유력 대중음악 전문지 ‘롤링스톤’(Rolling Stone) 등 세계 각국 해외 매체들에게 집중 조명을 받았고 세계 최대 규모의 동영상 플랫폼 유튜브와 틱톡에서 요리, 먹방 영상으로 뜨거운 인기를 누리고 있다. 너구리 제조사인 농심에서 곧바로 특허를 신청한 사실이 알려져 화제가 되기도 했다. 정국이 지난해 7월 31일 위버스를 통해 공개한 ‘꼬소한 불마요 들기름 막국수’ 리뉴얼 레시피도 화제를 모았다. 정국은 “들기름 좀 다르게 먹었는데 이게 나은 듯. 사람들이 다 짜게 먹는 거 같아서 안되겠다”라며 ‘꼬소한 불마요 들기름 막국수’의 업그레이드된 버전 레시피를 공개했다. 그는 “크게 달라진 것은 없다만”이라고 말하며 “생 들기름 3, 참소스 2, 진간장 1, 붉닭 소스 1, 붉닭 마요 소스 1, 노른자 1, 후춧가루 살짝 넣고 볶음 참깨 좀 빻아서 취향껏 넣고 같이 섞으세요”라고 레시피를 공개했다. 정국은 “양파 좋아하면 양파, 마늘 좋아하면 다진 마늘, 고춧가루 향 좋아하면 살짝 넣고 드세요. 그리고 김자반은 마지막 토핑으로 사아악...” 이라며 ‘맛팁’도 공개했다. 11월에는 프라이팬 하나 10분만에 만들 수 있는 ‘원팬 파스타’를 공개해 레시피에 대한 팬들의 궁금증이 고조되기도 했다.

날이 급격히 풀리면서 남도에는 이미 꽃이 만발하고 있다. 사람들의 활동도 점점 늘어나고 있는데, 이에 따라 전국에서 다양한 행사가 열리고 있다. 주류 업계도 마찬가지. 특히 올해는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이라는 빙하기를 거친 뒤 2년 차. 격리 아닌 격리를 하게 되면서 사람들은 홈술로 빙하기를 보냈다. 해빙기를 맞은 2년 차에는 어떤 모습을 보일까. 그런 모습을 예측할 수 있는 가장 쉬운 방법이 있다. 바로 주류박람회를 가보는 것. 주류박람회에 어떤 술이 출품됐는지, 그리고 사람들이 어떤 술을 사는지만 지켜봐도 앞으로의 모습을 짐작할 수 있다. 이에 올해 열리는 주류박람회를 소개해 본다. 이를 통해 해빙기 2년 차의 모습을 예측해 보자. ◆서울 코엑스서 제일 먼저 개최되는 ‘드링크서울’ 다음달 11일부터 13일까지 열리는 ‘드링크서울’은 올해 서울 코엑스에서 가장 먼저 개최되는 주류박람회다. 프리미엄 전통주, 와인, 증류주 및 무알코올 음료 등 다양한 주류 및 음료산업을 한 자리에서 만날 수 있다. ‘대한민국맥주박람회(KIBEX)’, ‘대한민국국제맥주대회(KIBA)’, ‘대한민국국제맥주컨퍼런스(KIBCON)’도 동시에 개최된다. 부대 행사로 궁중 술 빚기 대회, 전통주 소믈리에 대회가 마련된다. KIBEX가 메인 행사이다보니 맥주 쪽에 더욱 강세를 보일 것으로 예상된다. 더불어 오는 10월 18일부터 20일까지는 수원컨벤션센터에서 ‘드링크쇼수원’이라는 이름으로 개최된다. ◆증류주·리큐르를 위한다면 ‘서울바앤스피릿쇼’ 오는 5월 3일부터 5일까지 서울 코엑스에서는 ‘서울바앤스피릿쇼’가 열린다. 위스키와 브랜디, 럼, 진, 보드카, 테킬라 등 증류주(Spirit)에 특화된 주류박람회다. 더불어 최근 인기를 얻고 있는 하이볼 등 증류주를 이용한 술도 다소 소개될 것으로 예상된다. 또한 전문 주류점은 물론이고 홈바를 위한 다양한 도구들도 판매, 전시된다. 부대 행사로 장생건강원 등 국내 유명 바(주류점)의 바텐더들이 만든 칵테일을 맛볼 수 있는 ‘더 인피니티 바’, 발베니 30년 숙성 등 프리미엄 증류주를 즐길 수 있는 ‘더 라운지’, 바텐딩 경연대회인 ‘월드 칵테일 배틀’ 등도 준비돼 있다. ◆우리 것이 좋은 것 ‘막걸리엑스포’ 전통주를 대표하는 막걸리의 모든 것을 맛볼 수 있는 주류박람회도 5월에 열린다. 오는 5월 10일부터 12일까지 서울 서초 aT센터에서 ‘막걸리엑스포(MAXPO)’다. 올해도 3회를 맞는 ‘막걸리엑스포’는 막걸리를 중심으로 증류주, 약주, 청주 등 전통주를 전면에 내세웠다는 점에서 다른 주류박람회와 차별점을 보인다. 전국의 다양한 막걸리 등을 맛볼 수 있는 것은 물론 와인, 과실주, 스피릿 등과 안주 등도 전시·판매된다. 전통주를 활용한 다양한 식품도 소개된다. 더불어 막걸리를 빚거나 누룩을 밟는 등의 다양한 부대 행사도 즐길 수 있다. ◆일본 술의 모든 것 ‘사케 페스티벌’ 오는 5월 25일부터 26일까지 서울 강남 세텍(SETEC)에서는 ‘서울사케페스티벌’이 개최된다. 일본 양조장에서 만들어진 프리미엄 지자케(지역술·고품질의 사케) 500여종을 즐길 수 있는 주류박람회다. 일본 각지에서 술을 빚고 있는 양조인들이 직접 한국을 찾아 자신들의 술을 소개한다. 우리가 흔히 아는 사케는 물론이고 일본식 증류주인 소츄, 오키나와현에서 만든 증류주인 아와모리 등을 맛볼 수 있다. 더불어 이와 잘 어울리는 다양한 음식, 그리고 일본 관광지와 문화 등도 소개된다. ◆역사와 전통의 ‘서울국제주류&와인박람회’ 오는 7월 4일부터 6일까지 서울 코엑스에서 ‘서울국제주류&와인박람회’가 열린다. 1992년 국내 최초 주류박람회를 개최해 가장 오래된 역사와 높은 인지도를 가진 주류박람회다. 이미 오래된 역사만큼 아직 개최 시기가 남아있음에도 불구하고 가장 기대를 하게 하는 주류박람회 중 하나다. 와인을 중심으로 다양한 술이 소개된다. 와인과 어울리는 음식도 제공된다. 지난해 12월 1일부터 3일까지는 부산 벡스코에서 ‘부산국제주류&와인박람회’가 처음 개최된 바 있다. 올해도 12월 6일부터 8일까지 부산 벡스코에서 ‘부산국제주류&와인박람회’가 열린다.

일본의 대표적인 소주라면 아마 ‘고구마 소주’일 것이다. 전국에서 생산되는 고구마의 약 20%나 소주 제조에 사용하고 있으며, 와인용 포도처럼 백색 고구마, 자색 고구마, 오렌지색 고구마 등 다양한 품종으로 맛과 향을 내고 있기 때문이다. 이 고구마 소주의 대표적인 생산 지역은 일본 본토 최남단의 가고시마현. 원령공주의 배경지로 유명한 야쿠시마를 품고 있으며, 일본 고구마 최대 생산지이기도 하다. 가고시마의 소주 기술은 대한해협에 위치한 대마도, 이키섬과 달리 한반도에서 건너갔다는 주장은 보이지 않는다. 중국과 왕래가 많았던 오키나와 유래설이 가장 유력하다. 당시만 하더라도 오키나와는 유구왕국(琉球王國)이라는 독립국이었다. 오키나와에는 이미 소주 기술이 있었다고 전해진다. 그렇다면 가고시마의 고구마 소주는 우리와 무슨 인연이 있을까. 술을 빚을 때 가장 중요시하는 것이 있다. 곡물, 누룩, 물, 그리고 그것을 담아 발효 및 숙성을 담당하는 ‘옹기’다. 가고시마의 소주는 전통적으로 옹기에 담아 발효 및 숙성을 한다. 흙으로 빚은 옹기는 내부 온도를 유지하며, 안정적인 발효 및 숙성에 도움을 주고 좋은 맛을 내게 한다. 그런데 이곳의 옹기문화가 우리 역사와 연결돼 있다. 바로 조선에서 납치된 도공들이 영향을 줬다. 우리에게 뼈아픈 역사인 임진왜란, 정유재란이다. 그래서 일본에서는 일본의 연호를 붙여 임진왜란을 분로크노에키, 정유재란은 게이초노에키라고도 부르지만 또 다른 이름으로도 불린다. 바로 ‘도자기 전쟁’이다. 그만큼 도자기에 사활을 걸었다는 의미다. 당시 조선을 침공한 일본의 다이묘(大名·일본 지방 영주)들이 도자기를 찾는 데 혈안이 된 이유가 있었다. 임진왜란 직전에 승려이자 도요토미 히데요시(豊臣秀吉)의 스승인 센리큐(千利休)가 일본 다도를 정립했고 자신들의 차(茶)를 담을 도기가 필요했던 것이다. 새로워진 일본의 다도 입장에서는 중국의 도자기는 너무 화려했으며, 이러한 상황에서 조선의 도자기에 관심을 가졌다. 그래서 도요토미는 조선의 도공을 끌고 오라고 명령을 한다. 이런 명령을 적극적으로 수행한 다이묘가 규슈 지역의 가토 기요마사, 나베시마 나오시게(鍋島直茂), 그리고 가고시마현의 시마즈 요시히로(島津義弘)다. 나베시마가 데리고 간 이삼평(李參平·?~1655)은 사가현에 자리 잡으며 일본 3대 자기라고 하는 아리타도기, 이마리도기를 탄생시킨다. 반면 시마즈가 납치한 도공으로 탄생한 것이 가고시마의 사쓰마도기다. 시마즈는 남원성 외곽에서 살던 도공 40여 명을 집단으로 사로잡아 돌아온다. 대표적인 인물이 박평의, 김해, 그리고 심당길이다. 당시 시마즈는 가고시마의 나에시로가와(苗代川)에 조선인 집단촌을 이루게 했고, 메이지 유신 전까지 한국 옷을 입고 결혼도 마을 사람끼리 하면서 전통적인 한국 도자기를 생산하게 했다. 그들이 만든 도자기는 네덜란드로 수출하게 되며 막부에 막대한 수입을 남기게 된다. 이렇게 지켜온 도자기는 1867년 파리 만국박람회 출품, 유럽인에게 큰 감명을 준다. 이렇게 지켜온 도기 문화는 사쓰마도기라는 독특한 특징을 가지게 되고, 소주의 발효 및 숙성 옹기도 사쓰마도기의 영향을 받았다. 사쓰마도기는 지금도 한국의 풍속을 그대로 지켜가고 있다. 심당길의 15대 후손인 심수관의 가마는 한국의 풍속을 그대로 지켜가고 있다. 박평의로부터 이어온 아라키도요(荒木陶窯)의 돌림판은 한국만의 스타일인 시계 반대방향인 왼쪽 돌림판을 사용한다. 여기에 천연 유약만 사용하는 전통을 지켜가고 있다. 임진왜란은 우리에게 참 많은 상처를 남겼다. 가고시마는 2015년부터 세 번에 걸쳐 다녀왔다. 고구마를 고부가가치로 활용하는 그들의 모습에 참고할 사항이 있어서였다. 당시 고구마 소주 양조장을 견학하는 데 안내하는 일본인 도슨트가 고구마 소주 숙성옹기를 보고 이렇게 말을 했다. 조선의 도공 덕분에 가고시마 소주가 더욱 발전했다고. 그리고 일본인으로서 한국인에게 죄송하다고.

◆제기동 함경면옥 옛날 기억 속 결혼식장에는 늘 갈비탕이 나왔었다. 깔끔한 국물과 당면, 대파, 지단을 송송 썰어 놓은 한 김 식어 나온 갈비탕은 어린 입맛에도 어찌나 맛있었는지, 부드럽게 익은 갈비를 탕에 발라 넣어 한 그득 떠먹던 그 맛은 지금까지도 행복한 기억으로 남아 있다. 요즘에 나오는 결혼식장의 뷔페음식도 좋지만 가끔은 밖에서 먹었을 때는 느낄 수 없는 그 놋그릇의 갈비탕이 생각날 때가 있다. 소 갈비는 버릴 게 없는 재료다. 뼈를 고아내 육수를 만들고 또 뼈에 붙은 고기까지 내어 한 그릇을 낼 수 있고, 조리법에 따라서 어떤 부위보다도 부드럽기에 어르신들이나 아이들이 먹기에 참 좋다. 제기동 약령시장 근처에 있는 문을 연 지 20년이 넘어가는 함경면옥은 불황과는 상관이 없는 제기동의 맛집이다. 갈비탕이 생각날 때면 늘 방문하는데 점심시간, 저녁시간 나뉘지 않을 정도로 항상 손님들로 인산인해를 이루고 있다. 유독 어르신들이 많이 오는데 부드럽게 삶아낸 살살 녹는 먹기 좋은 갈비탕 속 갈비 덕도 있지 않을까 싶다. 그래서인지 부모님을 모시고 오는 가족들이 많다. 서로를 챙겨 가며 김치며 고기며 나누는 모습이 참 다정스럽다. 약령시장이나 경동시장에서 장을 본 후 슬슬 걸어와 두 손 가득 장 본 봉투를 내려놓고 갈비탕을 먹는 사람들의 뒷모습을 보고 있자면 사람 사는 느낌이 나 그 모습들이 참 정겹게 다가온다. 가게는 상당히 규모가 있는 편이다. 직원들이 많아 수시로 신경을 써주신다. 함경면옥은 음식값이 선불이다. 자리에 앉아 주문을 하면 직원이 계산을 하는 시스템이다. 메뉴가 몇 개 없기에 주문을 하면 음식이 5분 안에 나온다. 갈비탕 뚝배기는 보온 효과와 그릇 받침 효과까지 있는 은색 대접에 담아져 와 음식을 먹는 끝까지 따뜻하게 갈비탕을 즐길 수가 있다. 함경면옥은 선농단 가는 길 입구에 위치해 있다. 가게 너머 옆길을 보면 범상치 않은 나무들이 즐비한 큰 골목이 있는데, 한여름에도 멋진 그늘을 제공해 주는 길이다. 예전 건너편 요리학교를 다닐 적엔 수업 후에 천천히 산책을 즐기기도 했다. 정작 선농단을 가본 적은 없지만 집에 돌아가는 길에는 함경면옥에 들러 부모님 드릴 갈비탕을 포장해 갔던 기억이 난다. 함경면옥에 올 일이 있다면 잠깐의 여유를 두고 그 길을 산책해 보는 걸 추천한다. ◆함경면옥의 갈비탕과 냉면 함경면옥의 주 메뉴는 갈비탕과 냉면이다. 그 외에 메뉴들도 왕왕 나가지만 추운 겨울에는 역시 갈비탕을 먹고 있는 모습이 주를 이룬다. 주문을 하면 음식은 상당히 빠르게 나온다. 뚝배기 가득 든 갈비와 국물, 그리고 송송 썰어 넣은 대파 향이 보글보글 끓고 있는 뚝배기 너머 그윽하게 올라오는데 잘잘하게 떠 있는 고기기름 풍미까지 입맛을 돋우어 준다. 간은 제법 간간한 편이다. 취향에 맞게 후추를 넣어 준 후 뜨거운 고기를 건져 먹으면 된다. 큼지막한 소갈비들 사이에 항상 마구리뼈 한 개가 있는데 뜯어 먹기에 조금 난감할 수 있지만 살이 꽤 붙어 있기에 먹는 재미가 쏠쏠하다. 갈비뼈의 고기는 정말 부드럽다. 푹 고아져 국물에 잘 밴 그 풍미는 겨자 간장을 살짝 찍어 함께 먹으면 맛이 아주 좋다. 이곳 갈비탕 국물은 깊은 맛과 고소한 기름 맛이 풍부하다. 한 그릇 다 비운 후 집에 가는 입술에선 번들번들 기름이 도는데 몸속 가득 열이 올라 든든해진다. 함경면옥의 냉면은 함흥냉면이다. 면이 가늘고 질기기에 씹는 맛이 참 좋다. 특히 물냉면의 육수는 참 독특하고도 매력이 넘친다. 냉면을 먹다 보면 내가 냉면 국물을 먹는지 고기 국물을 먹는지 모를 정도로 감칠맛이 뛰어난데, 특이하게 대파와 다진 고기들이 들어가 마지막엔 숟가락으로 국물을 퍼먹게 된다. 항아리에 담긴 김치와 깍두기도 별미다. 직접 떠먹을 수 있기에 먹고 싶은 만큼 먹을 수가 있다. 시대가 시대인지라 가격이 조금 올랐지만 그래도 함경면옥은 손님들로 북적거린다. 맛집은 불황이 없다는 걸 느낄 수 있는 곳이다. ◆소갈비 요리 소갈비는 예나 지금이나 고급 재료이다. 그래도 지금은 갈비탕 같은 탕에서 갈비를 먹어볼 수 있지만 집에서 한우 소갈비찜을 여유롭게 만들려면 가격이 만만치 않다. 조선시대 때에도 주로 왕실이나 양반댁 잔칫집에서나 맛을 볼 수가 있었고 근래까지도 가격이 높아 상대적으로 귀하게 먹었지만 수입육이 들어옴으로써 비교적 합리적인 가격에 접할 수가 있게 되었다. 얇게 저며 숯불에 구워 먹기도 하지만 주로 뼈를 통째 잘라 탕이나 찜으로 해 먹는다. 유럽에 비슷한 요리로는 프랑스의 뵈프 부르기뇽과 이탈리아의 오소부코 등이 있다. 소갈비찜은 ‘증보산림경제’에 우협증방이라는 이름으로 기록되어 있으며 ‘시의전서’에도 가리찜이라고 기록되어 있을 정도로 역사가 깊다. 예전에는 소갈비에 핏물을 충분히 빼 잡냄새를 제거해 삶아 내었지만, 요즘엔 상질의 소갈비를 구하기 쉽기에 밀가루를 입혀 구워내 서양식으로 풍미를 낸 갈비찜 요리들도 개발되고 있다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

구독자 900만명의 요리 유튜버가 세계에서 가장 맛있는 닭요리로 한국의 양념치킨을 꼽았다. 지난 10일 유튜브채널 ‘조슈아 웨이스맨(Joshua Weissman)’에는 ‘어느 나라의 치킨이 가장 맛있을까’라는 제목의 영상이 올라왔다. 조슈아는 한국의 양념치킨, 미국의 사우전프라이드치킨, 일본의 가라아게 등 12개국의 치킨 후보들의 대진표를 짜서 1라운드, 2라운드, 준결승, 결승의 순서로 맛대결을 진행했다. 심사위원은 조슈아와 그의 친구 2명, 총 3명이 맡았다. 1라운드는 인도-태국, 대만-온두라스, 도미니카 공화국-이탈리아, 말레이시아-브라질이 붙었다. 한국은 부전승으로 바로 2라운드에 진출해 인도와 붙었다. 결과는 한국의 승. 나머지 2라운드 대진표는 오스트리아-온두라스, 미국-도미니카 공화국, 일본-브라질이었다. 준결승은 한국-온두라스, 도미니카 공화국-일본이 붙었다. 한국과 일본은 각각 온두라스와 도미니카 공화국을 꺾었다. 대망의 결승은 한일전이었다. 한국의 양념치킨과 일본의 가라아게. 결과는 심사위원 만장일치로 한국의 양념치킨이 일본의 가라아게를 꺾고 우승을 차지했다. 이를 접한 한국의 한 네티즌은 “대한민국 치킨은 퇴직금에 빚내서 목숨 걸고 만드는 음식이다. 맛이 없을 수가 없다”고 말했다. 해당 댓글에는 “주옥 같은 말이다”, “이런 주옥같은 애드립은 어디서 배우시는지 진심 존경합니다”, “형…천잰데”, “웃프다” 등의 수많은 대댓글이 달렸다.

“역사는 단순한 가십에 지나지 않는다”는 오스카 와일드의 일갈은 구전을 더듬어가며 커피의 역사를 드러내고자 하는 사람들에게 아프다. 커피 분야에서 회자되는 문화와 역사라는 게 사실 근거가 명확하지 않은 탓이다. 그러나 소문을 증류하면 실체의 한 단면이라도 건질 수 있다는 간절함에서 유명 인물이 등장하는 에피소드를 허투루 넘길 순 없다. 이승만(1875~1965) 전 대통령과 커피에 얽힌 사연도 마찬가지이다. 귀한 선물이 커피잔 세트였다는 사례는 조선왕조실록에서도 목격된다. 실록엔 커피에 관한 기록이 두 군데 있다. 고종 35년(1898) 9월12일 “(독차 사건으로) 황제와 태자의 건강이 나빠진 원인을 경무청에서 규명하게 하다”와 순종 8년(1915) 3월4일 “백작 이완용에게 가배 기구를 하사하다”라는 내용이다. 순종의 하사품인 ‘가배 기구’가 구체적으로 무엇인지에 관한 서술은 없지만, 고종 시기에 놋쇠로 만든 주전자와 커피 잔이 궁을 방문하는 인사들을 대접하는 자리에 종종 나왔다. ‘가배 기구’는 유기로 유명한 정주에서 제작한 커피용 주전자와 잔 세트인 것으로 추정된다. 이승만이 3대 대통령이던 1957년 8월 로버트 가드 중장에게 태극무공훈장을 수여하면서 준 선물도 커피잔 세트였다. 커피가 값어치 있는 문화 상품으로 인정받았다는 사실을 엿볼 수 있는 대목이다. 이승만-프란체스카 부부가 각료들과 커피를 즐기는 장면도 언론을 통해 자주 전해졌다. 앞서 1948년 5월 미국이 지지하던 이승만이 대한민국 초대 대통령에 당선될 것이 유력해지자 기자들이 사저인 이화장으로 몰려갔다. 이날 회견에는 프란체스카 여사가 손수 만든 커피가 제공되는 모습이 포착됐다. 프란체스카는 ‘비엔나커피’로 유명한 오스트리아의 빈 출신이다. 그가 서른세 살이던 1933년에 스위스로 여행을 갔다가 제네바의 한 식당에서 당시 쉰여덟 살의 이승만 박사와 합석하면서 인연을 맺었다. 두 사람은 비엔나커피를 나누며 사랑을 키워가다가 이듬해 결혼했다. 이 사연이 ‘비엔나 연사’(the Vienna Affair)로 항간에 회자되면서 비엔나커피의 유행을 일으켰다. 이승만 전 대통령은 세계 최고 품질의 커피로 꼽히는 ‘하와이 코나 커피’와도 인연이 있다. 1913년 2월 이에 정착한 이승만은 한국기독교동지회의 기관지 ‘태평양주보’를 창간했다. 주보에는 코나에서 살아가는 교포들의 소식이 꽤 게재됐다. “커피농사를 짓는 리상옥씨의 자녀들이 리씨를 위해 잔치를 벌였다” “최극삼, 리광연, 정상원씨가 코나 커피를 동포사업으로 발전시키고 있다”는 등 세세한 내용을 담으며 교포들을 결집시켰음을 알 수 있다. 당시 이 박사는 언론 및 교육활동을 벌이면서 독립운동자금을 모아 임시정부에 전달했는데, 교포들이 코나에서 커피농사를 지으며 어렵게 번 돈이 모국을 위해 소중하게 사용됐다는 사실이 자랑스럽다. 우리 커피애호가들에게는 하와이 코나 커피를 사랑할 이유가 하나 더 생겼다. 커피는 시대정신을 반영한다는 말이 있다. 우리 겨레가 고통받던 시기, 커피가 활약한 사례가 더 발굴되기를 설레는 마음으로 기원한다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

대학을 졸업한 뒤 싱가포르 힐튼호텔로 취업했다. 지인이 먼저 싱가포르의 외식업체에서 근무했는데 김 셰프에게 이력서를 넣어보라고 조언하여 다양한 외식업체의 문을 두드렸다. 그중 힐튼호텔에서 연락이 와서 바로 취업할 수 있었다. 지금 생각하면 대학을 졸업하자마자 해외 취업을 한다는 것이 많은 결심이 필요한 일이지만 당시에는 그런 생각을 하지 않았다. 학생 시절에 아르바이트한 경험이 고기를 손질하고 다루는 데 많은 도움이 되었다. 이러한 부분을 호텔에서 어필했더니 핫파트의 메인 섹션에서 근무할 기회가 생겼다. 1년 2개월 동안 힐튼호텔 근무를 마치고 덴마크의 노마, 스페인의 에체바리, 포르투갈의 아헤야스 두 세이쇼, 오스트레일리아의 오란자 등에서 다양한 경험을 쌓았다. 다양한 나라에서 근무하면서 여러 음식을 접했는데, 특히 노마에서 같이 일했던 크루들과 함께 오픈했던 포르투갈의 아헤야스 두 세이쇼는 5명이 16코스 요리와 45석 규모를 커버했다. 이러한 환경에서 요리하려면 1인 하루 15시간 이상 근무해야만 업장 운영이 가능했다. 지금 생각하면 과연 가능한 일인가 싶기도 하지만 실제로 근무하면서 또 그 불가능한 일을 가능하게 만들었다. 한국에 귀국한 후 제주도에서 1년 정도 재충전하며 엘픽을 오픈했다. 제주도에서 보낸 휴식 시간의 영향으로 첫 레스토랑은 제주도에 오픈했다. 김 셰프는 시장에서 사는 재료를 사용하지 않고 채집을 통해 대부분의 재료를 수급해서 사용하고 있다. 나물이나 허브를 채집하기에 제주도가 너무 좋았고, 서울 외에 문화 유입이 가장 좋은 지역이 제주도라고 생각해서 제주도에 첫 매장을 오픈했다. 이후 더 좋은 요리를 하고 싶다는 갈망으로 서울로 둥지를 옮겼다. 청담동 엘픽은 우드그릴 레스토랑이다. 스테이크 하우스라고 얘기하지만 스테이크를 메인으로 하고 파이어 그릴로 조리할 수 있는 다양한 요리들이 있는 곳이다. 파이어 그릴 레스토랑이지만 재료들의 채집과 재배가 기반이 되고 있다 마늘, 양파, 대파 빼고는 모두 제주도에서 재배하거나 채집해서 재료를 공수해서 사용하고 있다. 가니시는 노지에서 뜯거나 키워서 사용하기 때문에 그 향이 매우 강하고, 일반적으로 아는 허브 중에는 딜 정도만 사용하고 있다. 나머지는 크레송, 시프소렐, 방석나물, 갯콩순처럼 조금은 생소한 재료를 제주도에서 채집해서 사용하고 있다. 크레송이나 시프소렐이 제주도 노지에서 자라난다는 것이 생소하지만 김 셰프가 직접 제주도 지역을 다니면서 재료를 발견하여 하나, 둘 사용하기 시작했다. 엘픽의 파이어 그릴은 그릴 위에서 수비드를 한 것과 같은 결과물을 낼 수 있도록 장시간 조리하며 자극적인 향을 내지 않게끔 노력하고 있다. 김 셰프는 대추나무를 가장 좋아하는데, 화력이 좋아서 높은 온도에서 긴 시간 조리할 수 있다. 모든 해산물 요리를 그릴에서 굽는데, 단백질 종류를 구울 때 가장 중점을 두는 부분이 각 재료가 막 익기 시작하는 온도에 맞춰서 익히는 방법을 사용한다는 점이다. 그릴 위에서 불 향을 입고 가장 부드러운 상태를 유지해서 조리하려고 노력하고 있다. 엘픽은 엘피코의 줄임말로 산 속에 있다는 느낌을 표현하기 위한 이름이다. 엘픽의 첫 번째 시그니처 요리는 드라이 에이징 스테이크다. 다른 드라이 에이징과 다른 부분은 2주 정도 고기의 표면을 건조시키고 3주차부터는 생고기를 갈아서 직접 고기 표면에 발라서 곰팡이를 피운다. 인위적인 파우더 효모를 쓰는 것보다 천연 효모를 직접 배양해서 사용하는 방법이라고 할 수 있는데, 감칠맛이 극대화되고 숙성향이 강화된다. 먹을 때 그 맛이 강렬한 만큼 손이 많이 가는데, 특히 습도, 온도 조절에 민감해서 항상 관심을 가지고 봐야만 한다. 누군가에게 알려주기 어려운 방법이라 엘픽의 고기들은 김 셰프의 손을 직접 거쳐서 만들어지고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 단새우 파스타. 일반적으로 동해의 홍새우를 단새우라고 하는데 엘픽에선 2018년도부터 남해에서 나오는 단새우를 사용한다. 남해의 단새우를 100% 사용해서 만든 비스큐 소스를 완전히 졸여서 직접 만드는 생면 파스타 위에 단새우 회를 올려서 제공하는데, 굉장히 깔끔하면서 녹진한 맛을 내는 것이 특징이다. 김 셰프의 음식은 대부분 시간과 싸움을 하는 메뉴들이라 조리하는 사람이 들인 노력과 정성에 비례할 수밖에 없는 음식이라고 할 수 있는데, 인공적인 첨가물을 사용하지 않다 보니 오랜 시간과 많은 재료를 사용할 수밖에 없다. 최종적으로 김 셰프는 웨스턴 스타일 그릴이 아니라 한국식 그릴을 하고 싶다는 생각을 가지고 있다. 아궁이나 황토방을 활용한 그릴에서 시스템을 만들어 지금의 경험을 바탕으로 재미있는 요리를 즐겁게 만들어서 손님들과 행복하게 즐기고 싶다는 것이 가장 큰 바람이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

일본산 캔디류 제품에서 방사성 물질인 ‘세슘’이 검출됐다. 세슘은 크게 두 가지로 분류된다. 자연에 존재하는 질량수가 133인 세슘은 문제가 없지만 원자핵 분열 시 생기는 세슘-137은 독성 원소다. 세슘-137의 방사선에 노출되면 암에 걸릴 위험성이 높고, 생식세포에 심각한 이상 증상이 나타나 유전 장애의 원인이 된다. 8일 식품의약품안전처에 따르면 세슘이 검출된 캔디류는 일본 시즈오카현에서 생산된 것으로 확인됐다. 시즈오카현은일본 혼슈 중앙부의 태평양 연안에 있는 현으로 도쿄에서 남쪽으로 약 180km 떨어진 곳이다. 원전 사고가 발생한 후쿠시마현까까지는 약 500km정도 떨어졌다. 문제의 캔디류는 다행히 국내에 유입되기 전 확인돼 전량 수입이 취소됐다. 식약처는 지난달 29일부터 이달 7일까지 진행한 일본산 수입식품 방사능 검사를 진행했다. 그 결과 캔디류 제품에서 1㏃/㎏(㎏당 베크렐·방사능의 강도를 측정하는 단위)의 세슘이 검출됐다. 식품의 방사능 기준치는 100㏃/㎏이지만 식약처는 미량이라도 검출되면 스트론튬 등 추가 핵종에 대한 검사 증명서를 제출하도록 하고 있어 업체는 수입 물량 수입 물량은 122㎏에 대해 수입을 자진 취하했다. 일본산 수입식품에서 세슘이 검출된 사례는 이번이 처음은 아니고 미량에 국내 유입되지 않았지만, 후쿠시마 일대에서 생산된 제품이 아니라는 점에서 우려가 나온다. 앞서 지난해 일본산 수입식품 검사에서는 된장, 가다랑어 추출물 등 가공식품에서 모두 4차례 세슘이 검출돼 모두 반송·폐기됐다. 방사능 오염에 대한 불안은 일본 현지에서도 높다. 후쿠시마현 주민 및 어부 등이 방사능 오염수 해양 방류를 중단하라며 국가와 도쿄전력에 소송을 제기했다. 피해지역 주민들이 국가를 상대로 한 제소는 처음이다. 일본 후쿠시마 지방법원은 지난 4일 이들이 제기한 소송의 첫 변론을 진행했는데 어업에 종사하는 원고 측은 의견 진술을 통해 “우리 어부가 요구하는 것은 바다를 더럽히지 않는 것, 폐로가 빨리 무사히 종료돼 자자손손 어업을 이어가는 것”이라고 강하게 호소했다. NHK에 따르면 원고 측은 국가와 도쿄전력이 “관계자의 이해 없이는 어떤 처분도 하지 않겠다”는 후쿠시마현민과의 약속을 깼다고 지적했다. 이들은 오염수 해양 방류가 평온한 생활을 할 시민의 권리를 침해하고 어부의 생업 회복을 곤란하게 한다고 주장하며, 방류에 관한 도쿄전력의 실시 계획 및 관련 설비 검사를 합격 처리한 규제 위의 처분을 취소, 도쿄전력의 방류 금지를 요구하고 있다. 현에서 어업에 종사하는 오노 하루오 씨(72)는 “방사성 물질을 희석해서 흘려보내면 될 문제가 아니다”라며 “국가의 설명이 부족하고 오염수 방류와 관련한 작업 중 문제도 일어나고 있어 앞날이 불안하다”고 토로했다. 방류 작업 중 발생한 오염수 폐수 피폭 및 누출 사례를 우려한 것이다. 그는 “바다는 쓰레기통이 아니므로 방류해서는 안 되고, 방류를 중단해야 한다”고 호소했다. 반면 국가 측은 재판부에 기각을 요구했다. 도쿄전력 측도 청구 기각을 요구했다. 일본 정부가 보낸 답변서에는 “방류에 관여하는 원자력규제위원회의 인가는 폐로까지 사회 전체의 리스크를 줄이기 위한 것”이라며 “개인의 권리를 침해하지 않으며 원고들에게 소송을 일으킬 자격은 없다”는 내용이 담겼다. 한편 우리 정부는 일본이 오염수 4차 방류를 시작하자 “방류 상황을 계속 면밀히 확인하겠다”고 밝혔다. 정부에 따르면 도쿄전력이 실시한 분석 결과 4차 방류 대상 오염수의 삼중수소 농도는 리터당 17만 베크렐(Bq)이고, 중수소 이외 측정·평가대상 29개 핵종의 고시농도비 총합은 0.34로, 배출기준인 1 미만을 만족했다. 또 측정·평가 대상은 아니지만 도쿄전력이 자체적으로 측정한 39개 핵종에서 유의미한 농도가 확인되지 않았다고 설명했다.