술에 탄산음료와 시럽, 과일 등 여러 재료를 섞어 마시는 이른바 ‘믹솔로지(Mixology)’ 음주문화가 인기를 끌고 있다. ‘하이볼’로 대표되는 믹솔로지 칵테일은 알코올 도수가 낮고 달콤해 주량이 약한 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 하지만 너무 자주 마시면 건강에 악영향을 줄 수 있어 주의해야 한다. 하이볼과 같은 믹솔로지 칵테일은 위스키 등 독한 술을 희석시키기 위해 탄산이 들어간 음료와 과일 농축액 등을 주로 첨가하는데 쓴맛이 덜하다. 믹솔로지 칵테일은 다양한 레시피를 쉽게 찾아 만들 수 있고, 직접 제조할 필요 없이 캔 형태로 나온 제품도 쉽게 구할 수 있어 접근성도 좋아졌다. 부담감이 적다고 자주 마시면 간에서 알코올이 잘 분해되지 않아 독성물질이 쌓이게 된다. 세계보건기구(WHO)가 권고하는 하루 알코올 적정 섭취량은 남성 40g(소주 기준 4잔), 여성 20g(소주 기준 2잔) 이하로, 하이볼 1잔을 마시면 이미 하루 권고량 이상을 마신 셈이다. 이런 종류의 술은 독주에 비해 알코올 흡수가 빠르고 탄산 성분이 위를 자극한다. 손효문 인천힘찬종합병원 소화기내과 부원장은 “탄산음료 자체가 산성이기 때문에 음주 시 같이 마시거나 섞어 마시는 것은 식도나 위장에 부담을 줄 수 있다”라며 “술을 섞어 마시는 폭탄주나 믹솔로지 칵테일은 알코올 농도가 10~15% 정도로, 몸에 가장 잘 흡수되는 농도다”고 말했다. 믹솔로지 칵테일을 만들 때 사용되는 토닉워터나 첨가물에 함유된 당분도 건강에 해롭다. 토닉워터에는 레몬이나 오렌지, 라임 등 향초류와 감귤류 추출물과 당분 등 통상 17~27%의 당류가 들어가 있다. 더군다나 풍미를 더하기 위해 첨가하는 다양한 종류의 과일 농축액이나 시럽류를 많이 섭취하면 혈당이 올라가고 심혈관질환 위험성도 커진다. 특히 하이볼은 남성보다는 여성이 더 선호하는데, 여성은 남성에 비해 알코올 대사능력이 떨어져 소량의 알코올 섭취로도 더 빨리, 심하게 간 손상이 올 수 있기 때문에 주의해야 한다. 반복적으로 음주를 하면 알코올성 지방간, 알코올성 간염 등 위험성이 높아지고 심한 경우 간경화, 간암으로 이어질 수 있다. 알코올성 지방간은 간세포에 지방이 축적된 상태로 증상은 거의 없고 상복부에 약간의 불편감을 느끼는 정도라 질환을 인식하지 못하는 경우도 많다. 이 상태에서 계속 술을 마시면 간세포가 파괴되고 염증 반응을 동반하는 알코올성 간염이 발생될 수 있다. 발열, 황달, 복통, 심한 간 기능 장애를 초래하는데, 술을 끊으면 회복이 가능한 단계지만 음주를 계속하면 간이 딱딱하게 굳고 기능이 점차 소실되는 간견병증으로 발전할 수 있다. 건강을 위해서는 무엇보다 많은 양을 마시지 않는 것이 좋다. 폭음보다는 조금씩 자주 마시면 괜찮지 않을까 생각하는 경우도 많은데, 총 음주량뿐만 아니라 음주 빈도 또한 간과 심장 건강에 영향을 준다. 술을 자주 마시면 간이 알코올을 해독하는 기능이 저하되고, 심장은 불규칙적으로 뛰는 부정맥인 심방세동의 발병 위험도 높아진다. 만약 가벼운 수준의 알코올성 지방간 상태라면 금주하는 것만으로도 정상적인 회복이 가능하다. 술을 끊으면 간 기능이 빠른 속도로 정상화되며 조직학적 이상도 빠르게 호전된다. 다만 알코올성 간질환이 심한 상태라면 적당한 음주 습관이나 범위는 의미가 없고 무조건 단주를 해야 한다. 또 알코올로 인해 간 건강이 좋지 않다면 충분한 영양섭취를 해주는 것도 치료에 도움이 된다. 습관성 음주자의 경우 음주 시 영양결핍으로 단백질과 비타민이 부족해져 간질환이 잘 회복되지 않는 경우가 많다. 평소 음주를 할 때 술은 천천히 마시고 되도록 탄산 섭취는 줄이되 물은 충분히 섭취해 줘 혈중알코올농도가 급하게 오르지 않게 조절해 주는 것이 중요하다. 안주는 단백질 함량이 높고 지방 함량은 적은 음식이나 과일, 채소 등이 좋다. 또 빈속에서는 혈중알코올농도가 더 빠르게 오르기 때문에 음주 전에는 식사를 하는 것이 바람직하다. 손 부원장은 “평소 과음과 폭음을 하지 않고, 소량으로 반주를 하더라도 소화기 계통에 문제를 일으킬 수 있어 해롭다”라며 “가벼운 술자리라 하더라도 반복되면 고위험 음주군으로 간주되므로 평소 음주 습관을 체크하고 스스로 제어가 어렵다면 전문가의 도움을 받는 것이 좋다”라고 말했다.

11일 서울 잠실 소피텔 앰배서더 호텔서 국내 첫 ‘호주 와인 피크닉’ 열려/20개 수입사 참여 호주 프리미엄 와인 60여종 선보여/아로마 훈련방법 배우고 착한 가격에 구매도 동서 길이 4100㎞. 유럽 대륙을 통째로 넣고도 남을 만큼의 광활한 영토. 대륙성, 해양성, 지중해성 등 다양한 기후. 엄청난 국토만큼 65개의 세부산지에서 155개 품종으로 다양한 와인을 빚는 곳은 캥거루와 코알라, 그리고 유칼립투스의 나라 호주입니다. 바로사밸리 쉬라즈로 세계적인 명성을 얻은 호주 와인은 보르도를 뛰어넘는 카베르네 소비뇽에 이어 부르고뉴가 울고 갈 샤르도네도 모자라 리슬링, 소비뇽블랑, 전통방식 스파클링 등 와인의 영토를 무한대로 확장중입니다. 구대륙 유명 와인산지와 어깨를 견줄 뛰어난 품질을 지녔지만 가격은 놀라울 정도로 착한 호주와인을 만나러 잠실로 피크닉을 떠납니다. ◆완벽한 봄날을 즐기려면 ‘호주 와인 피크닉’ 이번 주말인 11일 토요일 아름다운 석촌호수가 내려다 보이는 서울 잠실 소피텔 앰배서더 호텔 서울 6층 테라스에서 호주 프리미엄 와인 60여종을 선보이는 호주 와인 피크닉이 처음으로 열립니다. 요즘 우리나라에서 인기가 치솟고 있는 스파클링 와인은 물론, 내추럴 와인, 스위트 와인, 주정 강화 와인 호주의 다양한 와인들이 총출동합니다. 시음과 함께 대폭 할인된 가격으로 구매도 가능합니다. 수입사는 20곳으로 비노킴즈, 아베크와인, 비케이트레이딩, 콜리코, 모노드림, 퍼플독, 롯데칠성, 타펙스, 제이앤제인와인, WS트레이딩, 더블루인터내셔널, 콤마와인, 루뱅코리아, 선 인터네셔널, 젠니혼주류, 그레이프코리아, 이앤씨베버리지, 비노에이치, 바쿠스, 드바인임포츠가 참여합니다. 호주 청정우로 만든 바비큐, 핑거 푸드, 치즈, 스낵 등이 푸짐하게 제공돼 호주 와인과 다양한 페어링도 즐길 수 있습니다. 또 국내 최정상 와인 교육가에게 와인 아로마 훈련 방법도 배우고 전문가의 조언을 통해 시음 기술과 와인 지식도 업그레이드할 수 있습니다. 재미있는 퀴즈 이벤트와 백일장을 개최해 푸짐한 경품도 제공됩니다. 1부는 낮 12시~오후 2시, 2부는 오후 3시~5시에 진행되며 입장료는 5만원입니다. ◆눈 감고 마시면 부르고뉴 태즈마니아 피노누아 비노킴즈가 선보이는 타마르 릿지(Tamar Ridge) 피노누아는 요즘 호주 최고의 피노누아 산지로 인기가 하늘을 찌르는 호주 최남단 섬 태즈마니아에서 생산됩니다. 호주 생산자들은 서늘한 기후에서 잘 자라는 피노누아 최고의 산지를 찾으려 계속 남쪽으로 이동하다 태즈마니아를 찾아냅니다. 블라인드 테이스팅하면 대부분 부르고뉴 피노누아로 착각할 정도랍니다. 서늘한 기후에서 자라 붉은 과일 풍미가 많이 느껴지고 우아함도 부르고뉴는 못지않습니다. 타마르 릿지 피노누아는 붉은체리, 라즈베리, 크랜베리로 시작해 잘 익은 다크체리, 오디가 따라오고 시간이 지나면 시나몬 등 스파이스 아로마도 피어납니다. 산미가 탄탄하게 잘 받쳐줘 밸런스가 뛰어나고 복합미와 실키한 탄닌감이 긴 여운을 남깁니다. 태즈마니아에서도 최고의 산지로 꼽히는 타마르 밸리 서쪽의 카예나 빈야드(Kayena Vineyard)에서 자라는 피노누아를 프렌치 오크배럴에서 10~12개월 동안 숙성합니다. 포도밭은 배수가 잘되는 점토 토양으로 이뤄졌습니다. 특히 쿨클라이밋 지역으로 우아한 산도와 다채로운 풍미, 세련된 복합미, 완벽한 밸런스를 지닌 피노누아가 생산됩니다. 125년 역사를 자랑하는 브라운 브라더스(Brown Brothers)가 10여년전 목재 회사 건스(Gunns)로부터 태즈매니아 최대의 와인 그룹 타마르 릿지를 인수해 빠른 속도로 품질을 대폭 끌어 올렸습니다. 디캔터에서 2021년 실버 메달을 받았습니다. ◆부르고뉴 닮은 ‘배럴 발효’ 호주 샤르도네 비케이트레이딩은 위라위라 더 트엘브스맨(Wirra Wirra The 12th Man) 샤르도네를 선보입니다. 애들레이드 힐 샤르도네로 만드는 이 와인은 프랑스 부르고뉴처럼 처음부터 프렌치 오크통(새오크 21%)에서 발효합니다. 오크통에서 발효하면 과일향과 오크향이 처음부터 한몸처럼 잘 어우러지며 미묘하면서도 우아한 화이트 페퍼 뉘앙스를 풍깁니다. 자몽, 복숭아, 사과향으로 시작해 파이 크러스트와 크림향이 따라오고 애들레이드 힐의 뛰어난 미네랄도 잘 표현됩니다. ‘12번째 선수’라는 와인 이름이 재미있는데 사연이 있습니다. 1894년 크리켓 선수이던 로버트 스트랭웨이즈 위글리(Robert Stangways Wigley)는 맥라렌 베일(McLaren Vale)에 240에이커의 땅을 구입해 위라 위라를 설립, 맥라렌 베일의 와인을 품질을 알리는데 많은 역할을 합니다. 하지만 1926년 타계한 뒤 와이너리는 페허로 방치됩니다. 1969년 리처드 그레고리 트롯(Richard Gregory Trott)이 사촌 로저(Roger)와 함께 와이너리를 매입해 샤르도네, 쉬라즈, 카베르네 소비뇽을 심어 위라위라를 부활시킵니다. 또 인근 애들레이드 힐의 빼어난 샤도네이, 소비뇽블랑, 리슬링도 선보입니다. 2021년 위라위라는 저명한 그레잇 와인 캐피탈 투어리즘 어워드(Great Wine Capitals Tourism Award)도 수상합니다. 리처드도 최초 설립자인 로버트처럼 어린 시절 크리켓 영웅들을 너무나 흠모해 가족 농장에 자신만의 크리켓 구장까지 지었다는 군요. 그는 한팀 11명으로 구성되는 크리켓팀의 번외인 ‘12번째 선수’가 돼 선수들에게 음료를 심부름하는 잡일을 하더라도 호주 크리켓 팀의 일원이 되는 것을 꿈꿨다고 합니다. 애들레이드 힐 소비뇽블랑 와인 위라위라 하이딩 챔피언(Wirra Wirra Hiding Champion)은 리처드 괴짜 같은 모습을 담았습니다. 그는 가게에 간다며 나갔다가 다른 지역에서 점심을 먹고 돌아오곤 했는데, 그 사이에 휴대전화를 잊어버리기도 합니다. 또 가끔은 하루 이틀 동안 사라지기도 했는데 그가 ‘올림픽 숨기 선수권 대회에 출전 준비 중’이라는 농담을 한데서 착안해 와인 이름이 탄생했습니다. 애들레이드 힐의 뛰어난 세부산지 렌스우드(Lenswood)와 피카틸리(Piccadilly) 소비뇽을 블랑으로 만들며 레몬그라스, 라임, 자몽으로 시작해 건초향과 허브가 어우러집니다. 비노킴즈가 수입하는 시스터스 런 와인 컴퍼니(Sister’s Run Wine Company)는 단델리온 빈야드(Dandelion Vineyards)를 세운 바로사의 떠오르는 젊은 와인메이커 엘레나 브룩스(Elena Brooks)가 남편 자르 브룩스(Zar Brooks)와 함께 선보이는 또 다른 브랜드입니다. 트렌디하고 편안한 스타일의 와인으로 어떤 형식에도 얽매이지 않는 도전적이며 색다른 개성을 선사합니다. 이름부터 재미있네요. 선데이 슬리퍼스 맥라렌 베일 샤도네이(Sunday Slippers McLaren Vale Chardonnay)라니! 늦잠 잔 휴일 낮 집 마당에서 잠옷바람에 슬리퍼를 신고 햇살을 즐기며 편안하게 샤르도네 한잔을 즐기는 풍경이 떠오릅니다. 남호주 맥라렌 베일의 샤르도네 100%로 빚으며 감귤의 시트러스로 시작해 복숭아, 배, 패션 프루트로 이어지며 온도가 오르면 은은한 열대과일 풍미도 느껴집니다. 살짝 느껴지는 오크 풍미는 신선한 산도와 잘 어우러집니다. 엘레나 브룩스는 호주 와인 메이커로는 최초로 영국 온트레이드 와인 컴피티션 소믈리에 와인 어워즈에서 ‘2020년 올해의 뉴월드 와인 프로듀서’로 선정된 요즘 핫한 와인메이커랍니다. 또 2021년 11월에 열린 ‘맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)’에서 ‘맥라렌 베일 와인 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 선정됐습니다. 남호주를 대표하는 도시 애들레이드에서 매년 열리는 맥라렌 베일 와인쇼는 1973년부터 시작됐으며 가장 높은 점수를 받은 와인을 만든 와인메이커를 부싱 모나크로 선정, 다음해 대회가 열릴 때까지 ‘Bushing King’ 또는 ‘Bushing Queen’로 ‘왕좌’를 유지하게 됩니다. 엘레나의 와인은 심사들이 출품된 400여개의 와인을 블라인드로 테이스팅한 결과 96점을 얻어 1위로 선정됐습니다. Bushing은 1500년대 엘리자베스 시대때 새로운 빈티지 와인을 구할 수 있다는 것을 알리기 위해 문에 상아색 ‘홀리 부시(Holy Bush)를 내걸던 관습에서 유래됐습니다. 당시 와인 생산자들 새 빈티지 와인을 축하하는 축제를 시작하기 위해 ‘축제의 왕’을 선정했다고 하네요. 엘레나 브룩스는 진실은 포도밭에 있지만 증거는 와인잔에 있다는 “The truth is in the vineyards, but the proof is in the glass”를 양조철학으로 삼고 있습니다. 와인의 맛과 향은 떼루아의 큰 영향을 받지만 이를 최종적으로 와인잔에서 구현해내는 것은 와인메이커의 몫이라고 강조합니다. ◆샤르도네 캐릭터와 양조 기법 샤르도네는 기후에 따라 캐릭터가 크게 바뀝니다. 서늘한 기후에서는 산도가 높고 포도는 덜 익어서 당도는 떨어지고 시큼한 맛이 많이 납니다. 서양배, 청사과 등 녹색 과일 느낌이 많고 대부분의 화이트 와인이 지닌 레몬, 라임, 자몽 등 시트러스 계열 과일향도 강합니다. 여기에 풀 깎은 냄새나 아스파라거스, 고추 자른 냄새도 더해집니다. 보통 기후대에서는 살구, 복숭아 등 핵과일이 많이 느껴집니다. 더운 지역으로 가면 캐릭터가 확 달라지는데 망고, 바나나, 파인애플, 피치, 무화 등 열대과일과 스위트 화이트 와인에서 많이 나는 말린 사과와 꿀향도 더해집니다. 셰프가 창의력을 발휘하기 좋은 식재료처럼 와인메이커가 양조할때 거의 모든 방법을 동원해 솜씨를 뽐낼 수 있습니다. 뭔가 강렬한 개성이 없는 중성적인 품종이라 오히려 와인메이커가 꾸미는 대로 예쁘게 잘 만들어지기 때문이죠. 이처럼 와인메이킹에 따라서 캐릭터가 다양하게 바뀌는데 대표적인 양조기법이 젖산발효(Malolactic Fermentation)입니다. 이를 거치면 날카로운 산도와 거친 탄닌의 질감이 부드러워지고 크리미하거나 버터리한 느낌도 얻어집니다. 미국 나파밸리 샤도네이로 대표되는 버터리한 느낌은 주로 과한 오크 숙성에 옵니다. 오크 숙성을 안했는데 크리미하게 느껴진다면 젖산발효한 것으로 보면 됩니다. 레드 와인은 거의 젖산 발효를 거치는데 화이트 와인은 와인메이커 스타일에 따라 선택합니다. 신선한 느낌을 강조하려면 젖산발효를 하지 않고, 풍성한 느낌의 화이트 와인을 만들고 싶다면 젖산 발효를 합니다. 발효를 모두 마친 효모 찌꺼기와 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 거치면 샤르도네에 빵껍질 같은 효모향이 깃들면서 샴페인 풍미와 비슷한 복합미가 더해집니다. 와인 용어로 ‘효모 자가분해향(autolysis flavor)’이라고 합니다. 보통 6개월∼1년 정도 하며 ‘리 컨텍(Lees Contect)’으로도 부릅니다. 오크 숙성에 따라서도 달라집니다. 오크 숙성을 거치면 토스트, 바닐라, 견과류향이 얻어집니다. 입자가 미세한 프렌치 오크를 사용하면 미국 오크 보다 훨씬 우아한 풍미를 얻을 수 있습니다. 또 새오크를 쓰거나 오크통 내부를 더 많이 태울수록 토스트, 바닐라, 견과류 향들이 더 강해집니다. 오크에는 탄수화물 성분이 많은데 불과 만나면 달콤한 향으로 변하기 때문입니다. 프리미엄 샤르도네 생산지로 유명한 부르고뉴는 여기에 한가지를 더합니다. 바로 발효 단계부터 오크통을 사용하는 ‘배럴 퍼먼테이션(Barrel Fermentation)’입니다. 보통 발효는 스테인리스 탱크에서 하는데 처음부터 오크통에서 발효하면 과일 맛과 오크 향이 잘 조화를 이뤄 부드럽고 우아한 여성 같은 매력이 증폭됩니다. 또 참깨 같은 고소한 향과 흰후추의 스파이시한 향도 더해집니다. 대신 값비싼 오크를 발효때부터 사용하니 와인 값이 비싸질 수밖에 없습니다. 호주에서도 부르고뉴처럼 배럴 퍼먼테이션으로 샤르도네를 빚는 와이너리가 많습니다. 호주의 프리미엄 샤르도네를 블라인드 테이스팅하면 부르고뉴 빌라쥐급 샤르도네와 거의 구분하기 힘들 정도로 퀄러티가 뛰어나죠. 하지만 가격은 부르고뉴 3분1 수준이니 와인샵에서 호주 샤르도네가 있다면 주저하지 말고 장바구니에 담으세요. 재미있는 것은 호주 샤르도네는 부르고뉴와인에는 거의 없는 한가지 향이 있습니다. 바로 유칼립투스향으로 호주 샤르도네의 공통적인 향입니다. 남호주 쿠나와라(Coonawarra)의 붉은 자갈토양 ‘테라로사’에서 자라는 카베르네 소비뇽도 유칼립투스의 매력적인 허브향을 지녀 세계적인 명성을 얻었습니다. 호주를 대표하는 귀여운 동물 코알라가 주로 유칼립투스를 먹고 사는데 유칼립투스가 잘 자라는 호주의 토양과도 연관이 있을 것 같네요. ◆봄을 닮은 ‘호주의 소테른’ 아베크와인은 디 보톨리(De Bortoli)의 세미 스파클링인 프리잔떼 쁘띠 모스카토를 선보입니다. 머스캣 루즈 아 쁘띠 그랭(Muscat Rouge à Petits Grains) 품종으로 빚어 머스캣 계열의 특유의 향긋하고 달콤한 꽃향이 특징입니다. 빅토리아주 루더글렌(Rutherglen)의 포도로 만들며 알코올도수 7%로 봄날에 알맞은 가볍게 즐길 수 있는 와인입니다. 레드체리 아로마로 시작해 기분좋은 달콤한 향기가 올라오고 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 좋은 밸런스를 이룹니다. 머스캣 품종으로만 만들지만 연한 핑크색을 띱니다. 늦수확했기 때문에 포도가 익어 가며 자연적으로 색이 그레이 빛으로 변하기 때문입니다. 디 보톨리 밭에서는 섬세하면서도 강렬한 아로마, 신선함, 눈에 띌 정도로 놀라운 퀄리티의 머스캣 품종이 재배됩니다. 루더글렌은 호주에서 몹시 더운 산지 중 하나이지만 산이 가까워 해발고도가 높고 낮에는 더운 바람, 밤에는 찬 바람이 불어 일교차가 매우 큽니다. 이런 기후 덕분에 포도가 천천히 익을 수 있는 레이트 하베스트 스타일의 늦수확이 가능합니다. 와인 산지가 단순히 덥기만 하면 산도가 없이 잘 익은 과실 풍미에 단맛만 많은 와인이 만들어지지만 밤 기온이 크게 떨어지면 포도 생장 기간이 거의 두 배로 늘어나 자연 산도가 잘 유지된 좋은 포도를 얻게 됩니다. 특히 포도가 밤 동안 충분히 휴식하며 농밀한 풍미도 움켜쥡니다. 디 보톨리 딘 뱃5(Deen Vat 5) 세미용 귀부포도 100%로 만드는 스위트 와인으로 일명 ‘호주의 소떼른’로 불립니다. 꿀에 절인 살구, 배, 복숭아의 아로마로 시작해 설탕에 절인 레몬 필과 바닐라가 어우러지며 상큼한 산도가 잘 뒷받침돼 아무리 마셔도 질리지 않습니다. 아몬드 타르트, 복숭아 또는 딸기를 토핑 한 파블로바, 블루치즈와 잘 어울립니다. 빅토리아주 리버리나(Riverina)의 세미용으로 만드는데 이곳엔 해협이 있어 습도가 높은 지역입니다. 덕분에 보트리티스균 활동이 아주 활발해 껍질이 얇은 세미용이 소떼른 같은 귀부포도로 잘 만들어집니다. 야생 효모로 3~6개월 가량 오래 발효하며 오크 45%, 스틸탱크 55% 비율로 숙성해 복합미를 끌어 올립니다. 1928년 비토리오 디보틀리(Vitorio Debortoil)가 작은 농장에서 쉬라즈를 만들면서 와이너리 역사가 시작됩니다. 전쟁이 끝나고 1951년 아들 딘(Deen)이 합류하면서 와이너리가 본격적으로 발전했고 1982년 대런(Darren)이 리버리나 귀부와인 노블원(Noble One)을 세상에 내보이면서 명성을 얻게 됩니다. 1985년 인터내셔날 와인앤스피릿 컴피티션(International Wine&Spirit Competion)에서 베스트 보트리스와인(Best Botrytis Wine)을 수상해 호주 귀부 와인의 선두 주자가 됩니다. 1997년 그 공로를 인정받아 와인계의 노벨상으로 불리는 지미 왓슨 트로피도 수상합니다. 1990년 르안(Leanne)과 남편인 와인메이커 스테픈(Stephen)이 얄라밸리에스테이트(Yarra Valley Estate)를 설립했고 1998년 샤르도네가 IWS에서 베스트 샤르도네를 수상해 디 보톨리의 명성을 이어갑니다. 현재 디 보톨리는 리베리나, 헌터밸리, 킹밸리, 야라밸리, 히스코트 등에 1000ha가 넘는 방대한 포도밭을 소유하고 있습니다. ◆호주 와인 역사 호주 와인 역사는 1788년으로 거슬러 올라갑니다. 유럽 이민자들이 정착하면서 만든 가장 큰 도시인 시드니에서 시작돼 인근 뉴사우스웨일즈의 헌터밸리(1825년)에서 본격적인 와인이 생산됩니다. 이곳은 열대 기후로 포도 생산에 적합하지 않다는 사실을 깨달은 생산자들은 서늘한 기후를 찾아 남쪽인 빅토로아주(1834년)로 내려갑니다. 하지만 필록세라 피해로 와인 산업이 무너지면서 다시 서쪽인 남호주(1837년)로 이동해 호주 와인 산업이 꽃을 피웁니다. 덕분에 바로사 밸리(Varosa Valley), 애들레이드 힐(Adelaide Hills), 맥라렌 베일(McLaren Vale), 클래어 밸리(Clare Valley), 이든 밸리(Eden Valley), 쿠나와라(Coonawarra) 등 호주를 대표하는 와인산지들이 모두 남호주에 몰려 있습니다. 특히 남호주에는 필록세라를 피한 곳이 많아 50년은 물론 100년이 넘은 올드바인드이 즐비합니다. 서호주는 남호주 보다 다소 빠른 1829년부터 와인을 생산합니다. ◆신이 축복한 포도밭, 애들레이드힐 애들레이드힐은 호주 샤르도네와 피노누아를 대표하는 산지로 맥라렌 베일, 호주 최남단 섬 타즈마니아(Tasmania) 섬, 서호주 마가렛 리버(Magarett River)와 함께 뛰어난 샤르도네와 피노누아 생산지로 명성을 떨치고 있습니다. 애들레이드 시내에 차로 30분 거리인 애들레이드힐은 로프티 산맥(Mt Lofty Ranges)에 형성된 길이 70km, 폭 30km의 좁은 협곡으로 해발고도가 400∼710m로 상당히 높습니다. 북쪽은 바로사밸리와 이든밸리, 남쪽은 맥라렌베일과 접해있고 높은 고도때문에 주변 지역보다 낮에는 평균 섭씨 4도, 밤은 평균 섭씨 8도정도 낮습니다. 특히 포도밭은 가파른 경사지에 조성돼 낮에는 햇볕을 잘 받고 밤에는 기온이 급격하게 떨어지면서 포도가 산도를 잘 움켜쥔답니다. 이처럼 포도 재배에 천혜의 조건을 지녀 서늘한 기후를 좋아하는 피노누아와 샤르도네가 잘 자랍니다. 시원하고 건조한 여름과 가을의 충분한 일조량 덕분에 포도는 천천히 익으면서 맛과 향의 집중도가 뛰어나고 산도와 당도의 밸런스가 좋은 이상적인 포도를 생산합니다. 덕분에 애들레이드힐스는 호주에서 가장 세련되고 우아한 와인을 생산하는 쿨 클라이밋(Cool Climate) 지역으로 꼽힙니다. ◆올드바인 자라는 맥라렌베일 애들레이드에서 남쪽으로 차로 45분 거리인 맥라렌베일 와인 역사는 1838년 존 레이넬(John Reynell)과 토마스 하디(Thomas Hardy)가 포도나무를 심으면서 시작됐으니 180년이 넘었습니다. 1850년 시뷰(Seaview)와 하디 와이너리가 설립돼 상업적인 와인생산을 본격적으로 시작합니다. 2023년 1월 현재 맥라랜배일 와이너리는 180곳으로 재배면적은 7308ha이며 이중 58%가 쉬라즈입니다. 이어 카베르네 소비뇽(19%), 그르나슈(5%), 샤르도네(5%), 메를로(3%)가 대표 품종이며 역시 필록세라를 피한 곳으로 올드바인이 잘 자라고 있습니다. 또 이탈리아 화이트 품종 피아노(Fiano), 베르멘티노(Vermentino), 레드품종 산지오베제, 바르베라, 몬테풀치아, 네로 다볼라, 스페인 레드 품종 템프라니요 등도 잘 자랍니다. ◆바로사밸리 쉬라즈 vs 맥라렌배일 쉬라즈 쉬라즈(Shiraz)는 호주 65개 생산지역 거의 모든 곳에서 재배될 정도로 호주 와인 역사를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 대표 레드 품종입니다. 호주 레드 품종 생산량중 46% 가량을 차지할 정도죠. 호주는 쉬라즈 생산량 전세계 1위라 ‘쉬라즈의 대륙’으로 불립니다. 남호주에서 쉬라즈가 가장 처음 식재된 곳은 바로사밸리(Barossa Valley)와 이든밸리(Eden Valley)입니다. 1860년대 전세계를 휩쓴 필록세라 공격에서 살아남으면서 이곳의 올드바인 쉬라즈들이 지금도 포도를 생산합니다. 두 곳을 합쳐서 바로사존(Barossa Zone)으로 부릅니다. 바로사밸리와 함께 맥라렌배일(McLaren Vale), 애들레이드힐(Adelaide Hillis)도 남호주의 대표 쉬라즈 생산지입니다. 같은 쉬라즈 품종이지만 조금씩 스타일이 다릅니다. 아주 덥고 건조한 대륙성 기후를 지닌 바로사밸리는 백후추향과 밀크초콜릿이 두드러지는 가장 파워풀한 쉬라즈를 생산합니다. 세인트빈센트만과 근접해 지중해성 기후를 띠는 맥라렌배일은 흑후추향과 다크초콜릿 느낌이 좀 더 강합니다. 해발고도가 높은 애들레이드힐은 일교차가 커 산도가 더 생기발랄하며 당도와의 밸런스가 좋은 쉬라즈가 나옵니다. 재미있는 것은 고품질 쉬라즈 와인일수록 스파이시한 후추향이 도드라진다는 점입니다. 호주에서 오랜 연구 끝에 1999년 쉬라즈를 비롯한 포도의 스파이시한 아로마는 ‘로툰돈(Rotundone)’ 성분으로 밝혀졌습니다. 인도와 중국에서 약용으로 사용하던 성분으로 일반 식물에서도 발견되는데 백후추와 흑후추에서 가장 함량이 높게 나옵니다. 로즈마리, 바질 같은 허브에서도 발견되고 포도에도 로툰돈 성분이 있지만 후추에 비해서는 아주 미량으로 16나노그램 정도입니다. 하지만 로툰돈 한 방울로도 올림픽 규격 수영장 전체에 후추 냄새를 풍기게 할 수 있다는 군요. 따라서 미량의 로툰돈이지만 와인의 아로마를 감각적으로 이해하는데 큰 도움을 줍니다. 맛과 향을 아주 직관적으로 쉽게 느낄 수 있기 때문에 와인 초보자들도 즐겨 마실 수 있는 거죠. 서늘한 지역에서 자란 포도일수록 로툰돈이 더 많이 발현돼 서호주 마가렛리버(Margaret River) 쉬라즈가 더 스파이시한 풍미가 많답니다. 생산자들이 좀 더 서늘한 곳을 찾아 나서는 이유이기도 합니다.

커피에 대한 사전적 정의가 틀렸다. 아니, 틀리게 됐다. 국립국어원 표준국어대사전은 커피를 “커피나무의 열매를 볶아서 간 가루”라고 적었다. ‘열매’를 ‘열매의 씨’라고 했어야 옳다는 점을 꼬집는 게 아니다. 그 정도의 모호함은 받아들일 만하다. 문제는 ‘빈리스(Beanless) 커피’가 등장하면서 시작됐다. 2019년 미국 시애틀에서 한 회사가 치커리 뿌리와 버려지는 야자대추 씨, 포도껍질, 해바라기씨 겉껍질 등에서 추출한 성분을 조합해 커피 맛을 낸 제품을 출시했다. “커피 생두를 쓰지 않았다(Without beans)”는 점을 강조해 제품에 ‘빈리스 커피’라는 수식어를 붙였다. ‘콩 없는 커피’라는 게 ‘팥소 없는 찐빵’과 같은 인상을 준 탓일까? 커피애호가들이 처음에는 소 닭 보듯 했지만, 빈리스 커피가 예상을 깨고 질주하자 커피의 한 장르로 받아들 수 있다는 눈치다. 이 커피는 2022년 미국 주간지 ‘타임’이 선정하는 ‘최고의 발명품 200가지’에 선정됐으며, 지난해 말 ‘원두 없는 에스프레소(beanless espresso)’가 나와 일리노이주의 비고(Vigo), 워싱턴의 허드(Heard), 텍사스의 마드론(Madrone), 매사추세츠의 대니시 페이스트리 하우스(The Danish Pastry House) 등 유명 커피전문점 10개 브랜드의 메뉴에 올랐다. 5000만달러(약 689억원) 투자 유치에 이어 일본의 산토리 홀딩스가 액수를 밝히지 않은 채 수백만 달러를 투자했다는 보도자료를 내자, 빈리스 커피의 글로벌 유통이 초읽기에 들어간 분위기이다. 맛이 일반 커피에 비해 다소 떨어진다는 의견도 있지만, 지구환경에 유익하다는 ‘친환경 이슈’를 내세워 지지를 이끌어 내고 있다. 커피나무를 키워 열매를 수확하고 바다 건너 수출해 120㎖ 커피 한 잔을 만드는 데 소비되는 물의 양이 10분 이상 샤워할 수 있는 140ℓ에 달한다. 커피 생두 1㎏을 생산하는 데 발생하는 온실가스는 약 28㎏으로, 자동차 한 대가 100㎞ 운행하면서 공기를 오염시키는 양과 맞먹는다. 반면 빈리스 커피는 나무를 재배하거나 선박을 통한 대량 이송 과정을 거치지 않기 때문에 자연을 훼손하지 않는 데다 버려지는 식재료를 재활용할 수 있다. 겨울로 인해 온실 외에서는 커피나무를 키울 수 없는 우리에게 ‘빈리스 커피’가 생산국에 오를 기회가 될 수 있다. 사실 우리도 일찍이 커피콩을 사용하지 않은 ‘대체 커피(Alternative coffee)’를 만들어 마셨다. 1961년 5·16 쿠데타로 정권을 잡은 군사정부가 ‘특정외래품판매금지법’을 만들어 100% 수입에 의존하던 커피의 판매를 전면 금지시켰다. 일부 다방은 ‘한미커피’ ‘뉴커피’ ‘대용커피’라는 명칭을 내걸고 커피를 넣지 않은 척했다가 커피를 섞은 사실이 들통나 처벌을 받기도 했다. 당국은 ‘네오’ ‘향정’ ‘녹산’ ‘사자표’ 등 커피가 들어가지 않은 대체커피만을 팔도록 했다. 이 시기에 많은 다방이 민들레뿌리나 오미자, 보리, 밀, 치커리, 도토리, 콩 등을 섞어 만든 ‘한국형 빈리스 커피’를 만들어 팔았다. 이들 커피는 일반 커피와 구분돼 ‘콩피’라고 불렸다. 콩피는 일부 다방이 비싼 커피가루를 아끼기 위해 쓰고 떫은 담배꽁초를 섞은 ‘꽁피’와는 완전히 다른 것이다. 조상 대대로 여러 약초를 배합해 약을 만들고, 다양한 산채로 맛을 빚어낸 우리의 손기술이 빈리스 커피를 통해 세계 커피 시장을 호령하는 기분 좋은 상상을 해본다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

김 셰프는 고등학교 시절 드라마 ‘찬품단자’를 본 뒤 한식 요리사가 되겠다고 결심, 여러 집안 어른들의 조언을 듣고 로드숍에서 경험을 하며 현장을 배워 나갔다. 이후 조금 더 체계적이고 고급스러운 요리를 배우고 싶다는 갈증을 해소하기 위해 호텔에 입사해 더 체계화된 요리를 습득했다. 아무래도 어릴 때부터 조리사인 부친, 삼촌과 생활하다 보니 집안 어른들의 마인드와 자세가 고스란히 김 셰프의 현재를 만드는 밑거름이 됐는데 자신에게 스며든 가장 중요한 가치는 근면, 성실, 배려다. 이는 지금도 김 셰프의 마음가짐과 자세의 기본이며 요리를 처음 시작했을 때부터 지금까지 변하지 않고 있다. 되돌아보면 가정에서 접한 요리 문화, 직업관, 가족 간의 소통 덕분에 커뮤니케이션의 중요성을 잘 알게 됐다. 이런 경험은 직장에서도 동료, 선·후배, 고객과 원활한 소통을 만들어 업무에서도 인정을 받는 데 큰 도움이 됐다. 김 셰프는 앰배서더 서울 풀만의 한식 조리장으로서 메뉴 개발, 식재료 선정, 품질 관리에 많은 노력을 기울인다. 특히 김 셰프가 요리를 하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 정직한 마음이다. 주방이 바쁘고 번거롭다 보니 중간중간의 조리 과정을 생략하고 손쉽게 만드는 법을 생각하는 요리사가 많아졌는데 이렇게 하면 음식 품질은 당연히 떨어질 수밖에 없다. 특히 시간과 정성이 들어가는 양에 비례해 맛이 달라지는 한식은 더 그렇다. 따라서 음식을 한다는 것은 번거롭고 수고스러운 모든 과정을 건너뛰지 않고 하나하나 만들어 나가야 한다는 것이 김 셰프의 철학이다. 다양한 여러 나라의 음식들이 쏟아지는 요즘이지만 한식이 아닌 다른 음식을 일주일 내내 먹는다는 것은 매우 어려운 일이다. 아무래도 한국 사람들은 한식을 가장 선호할 수밖에 없는데, 매 끼니를 먹더라도 질리지 않고 계속 생각나는 메뉴를 만들기 위해 항상 고민한다. 김 셰프가 근무하는 뷔페 레스토랑 더 킹스의 첫번째 시그니처 메뉴는 LA갈비. 현재 앰배서더 서울 풀만 호텔의 총주방장인 신종철 셰프에게 조리법을 전수받았다. 일반적으로 실온 해동이나 저온 해동을 사용하지만 김 셰프가 제공하는 LA갈비는 3시간 이상 유수 해동과 8시간의 소스 숙성법을 거쳐 육즙과 육질이 부드럽다. 다양한 연령대가 모두 즐겨찾는 메뉴이다 보니 부드럽게 먹을 수 있어야 한다는 점에 많은 신경을 쓴다. 일반 해동을 하면 대량의 음식을 준비할 때 고루 양념이 배지 않는다는 단점이 있다. 해동할 때 정확한 시간을 유지하는 건 염도 때문인데 이 시간을 지키지 않으면 표준적인 레시피 적용이 어렵다. 또 일반적으로 식당에서 갈비는 ‘SELECT’ 등급을 선호하지만, 앰배서더 서울 풀만 호텔은 ‘CHOICE(M)’ 등급을 사용한다. 마블링이 고루 퍼져 있어야 유수 해동법 이후 구웠을 때 더욱 깔끔하고 맛있게 구워질 수 있기 때문이다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 소스로 키위와 파인애플을 주로 사용하는데 고기 자체의 품질이 좋으면 이런 과일들은 사용하지 않아도 된다. 그러다 보니 더 킹스에서는 배만 사용하고 설탕 대신 조청을 쓴다. LA갈비의 양념을 할 때는 자연 발효 간장을 사용하는데 이 간장은 염도가 높은 편이다. 이런 이유로 배합 비율이나 숙성 시간을 지키면서 만들고 판매하기가 어렵고 까다로운 편이다. 그러다 보니 철저한 공정과 시간을 지키지 못하면 김 셰프가 추구하는 이상적인 LA갈비 맛을 구현하기가 어렵다. 두번째 시그니처 메뉴인 간장게장은 서해의 알이 배어 있는 최상품 꽃게를 초저온 냉동에 보관해 두었다가 3시간을 달여 만든 소스로 만든다. 간장 역시 발효 간장을 사용한다. 장맛이 좋으면 별다른 재료가 들어가지 않아도 완성된 음식의 맛이 좋기 때문이다. 특별한 재료를 섞어서 여러 가지 맛을 더하는 것보다는 신선한 주재료를 사용해 본연의 맛을 최대한 끌어내도록 요리하는 것이 원칙이다. 간장게장은 어떻게 숙성시키느냐도 매우 중요하다. 김 셰프는 냉장 온도 섭씨 1∼2도 사이 대용량 김치냉장고에서 저온 숙성한다. 이 숙성 방법은 양념이 배는 속도를 늦춰 실온에 있을 때 맛을 유지하는 데 큰 도움이 된다. 김 셰프는 앞으로 한식 마스터가 돼 외국에서 한식 레스토랑을 오픈, 한식을 알리면서 동시에 셰프로서 인정을 받는 게 목표다. 또한 후배들이 인정하는 멘토 셰프가 돼 요리 경험과 지식을 다른 요리사나 후배들과 공유, 요리 커뮤니티의 발전과 성장에 기여하고 싶다는 것이 바람이다. 김 셰프는 음식이란 자신의 열정과 가치관을 표현하는 방법이라고 생각한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

주한뉴질랜드상공회의소 주최 와인페스티벌 열려/5월4일 서울 그랜드 하얏트호텔·5월18일 파크 하얏트 부산/수입사 18곳 소비뇽블랑·피노누아 등 80여종 와인 소개 풀잎이 이슬을 머금은 싱그러운 아침의 들판. 로즈마리, 세이지, 파슬리, 타임이 지천으로 자라는 허브정원. 생각만 해도 입에 침이 고이는 레몬, 라임, 구즈베리, 자몽이 담긴 커다란 과일 바구니. 코에 갖다 대자마자 비강을 파고는 강렬한 향들은 싱그러운 5월을 그대로 한잔의 와인에 담은 듯합니다. 와인을 잘 모르는 이들도 한 번 경험하면 절대 잊을 수는 화이트 품종 소비뇽블랑(Sauvignon blanc). 사람의 일생으로 따지면 풋풋함과 맑은 눈동자를 지닌 20대의 활기찬 젊음을 닮았네요. 야생화와 이름 모를 풀들이 하루가 다르게 부쩍부쩍 자라 녹색이 짙어지는 5월은 벌써 한낮의 태양이 더위를 느끼게 합니다. 드디어 시원하게 칠링해 벌컥벌컥 마시는 소비뇽블랑의 계절이 돌아왔네요. 5월 닮은 소비뇽블랑 만나러 뉴질랜드 와인페스티벌로 달려갑니다. ◆2주동안 펼쳐지는 뉴질랜드 와인페스티벌 5월은 소비뇽블랑이 더욱 맛있어지는 계절입니다. 매년 이맘때면 서울과 부산에서 두차례 뉴질랜드 와인페스벌이 열리는 덕분입니다. 주한뉴질랜드상공회의소(The Kiwi Chamber)가 프리미엄 와인 80여종을 선보이는 뉴질랜드 와인페스티벌 서울 행사는 5월 4일 토요일 오후 4~8시 그랜드 하얏트 호텔의 워터풀 가든과 풀사이드에서, 부산 행사는 5월 18일 토요일 오후 6~10시 광안대교와 부산 마리나의 아름다운 경치를 감상할 수 있는 파크 하얏트 부산에서 열립니다. 2009년부터 시작된 뉴질랜드 와인페스티벌 올해의 테마는 ‘키아 오라, 아와테아로아(Kia Ora, Aotearoa) 헬로우 뉴질랜드’입니다. 마오리 언어로 ‘키아 오라’는 따뜻한 환영과 감사의 뜻을 담은 인사말이고 ‘아와테아로아’는 마오리 언어로 ‘긴 흰 구름의 땅’이란 뜻입니다. 초기 폴리네시아 항해자들이 뉴질랜드를 발견했을 때 처음 봤던 긴 흰 구름 형태를 따서 지은 이름으로 뉴질랜드를 부르는 또 다른 공식 명칭이기도 합니다. 뉴질랜드의 아름다운 자연 환경과 독특한 문화를 상징하는 말이라고 할 수 있습니다. 올해는 수입사 18곳이 참여해 뉴질랜드 대표 품종인 소비뇽블랑 뿐 아니라 샤르도네, 리슬링과 요즘 뉴질랜의 라이징 스타 레드품종 피노누아까지 80여종의 다채로운 와인들을 선보입니다. 참여 수입사는 비노킴즈, 서울와인앤스피릿, 아영, 신동와인, 와이넬, 동원와인플러스, 비노에이치, 인디펜던트 리커 코리아, 언노운, 뱅가드와인머천트, 루벵코리아, 와인투유코리아, 아나브린, 위메드, 코마와인, 월쉬, 레드와인&JY, 어니스트입니다. 특히 뉴질랜드 와인과 잘 어울리는 음식도 마련됩니다. 서울 행사에서는 야외 바비큐 스타일의 뷔페, 부산에서는 시그니처 뷔페가 마련됩니다. 두 행사 모두 다양한 뉴질랜드 치즈와 샤퀴테리를 비롯해 와인과 어울리도록 엄선된 신선한 과일과 디저트도 맛볼 수 있습니다. 축제 분위기를 한층 고조 시킬 마오리 정통 하카 공연과 라이브 DJ 뮤직, 포토존 등을 즐길 수 있습니다. 호텔 패키지, 항공권 등이 제공되는 경품행사도 진행됩다. 토니 가렛(Tony Garrett) 주한뉴질랜드상공회의소 회장은 뉴질랜드 와인과 와인 페스티벌이 매년 한국 소비자들에 높은 인기를 누리고 있는 만큼 올해 행사도 많은 소비자들이 찾을 것으로 내다보고 있습니다. “올해 축제도 뉴질랜드 최고의 포도밭에서 생산된 다양한 프리미엄 와인을 시음할 수 있어 많은 한국 소비자들이 찾아 즐거운 뉴질랜드 나들이를 즐길 것으로 예상됩니다.” 입장권은 키위 챔버 회원 15만원, 비회원 17만원(현장 결제 18만원), 8인 이상 단체는 1인당 15만원입니다. ◆말보로 영혼을 담은 투 리버즈 수입사 비노킴즈는 ‘말보로 영혼을 담은’ 투 리버즈(Two Rivers) 와인들을 선보입니다. 뉴질랜드 남섬에 위치한 말보로(Marlborough)는 소비뇽블랑의 메카입니다. 이 곳에는 크게 두 개의 밸리, 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 밸리가 있고 두 밸리에 말보로의 독특한 떼루를 만드는 두 개의 강, 와이라우 강과 아와테레 강이 흐릅니다. 투 리버즈는 바로 이 두 개의 강을 뜻해 말보로의 영혼을 와이너리 이름에 잘 담았습니다. 이런 이름을 지은 이유가 있습니다. 와이너리를 세운 데이비드 클로우스톤(David Clouston)은 말 그대로 말보로 토박이랍니다. 아와테레 밸리에서 자라 와이라우 밸리에 와이너리를 설립했으니 누구보다도 고향 땅을 손바닥 눈금 보듯이 훤히 꿰뚫고 있답니다. 데이비드는 22년 동안 뉴질랜드, 미국, 호주, 프랑스, 스페인, 칠레등 전세계 25개 산지 와이너리에서 와인메이커로 내공을 닦은 뒤 2004년 고향으로 돌아와 투 리버즈를 설립합니다. 그의 양조 철학은 간단합니다. ‘말보로 포도의 순수함을 기본으로 우아함과 구조감을 더한 와인’ 입니다. 말보로 포도의 강렬한 과일 향기를 최대한 살리면서 떼루아를 잘 담은 우아한 와인을 선보이고 있습니다. 포도밭은 서던 밸리(Southern Valleys)의 세부산지 브루크비 힐 빈야드(Brookby Hill Vineyard)으로 토양은 주로 점토가 많습니다. 2020년엔 뉴질랜의 유기농 인증인 비오 그로(Bio Gro)를 받았을 정도로 포도밭에서 합성 화학 비료, 살충제, 제초제를 철저하게 배제합니다. 풍부한 경험을 살려 다양한 양조 기법을 총동원합니다. 천연 효모를 사용하고 콘크리트 에그 탱크, 대형 오크통, 프랑스 오크 배럴, 클레이로 빚은 항아리인 암포라(amphora) 등을 숙성에 활용하고 와인의 복합미와 구조감을 잘 유지하기 위해 필터링도 하지 않는답니다. 투 리버즈 소비뇽블랑 컨버전스(Convergence)는 키위, 레드 피망, 패션 프루트, 구스베리 풍미가 넘쳐납니다. 입안에서는 강렬한 농축미가 느껴지고 산도는 살짝 침이 고일 정도로 잘 받쳐줘 밸런스가 좋습니다. 우아한 미네랄 풍미와 구조감도 뛰어납니다. 부드럽게 압착한 포도즙을 저온 발효한 뒤 3개월동안 프렌치 오크통에서 숙성해 구조감과 복합미를 더했습니다. 컨버전스(Convergence)라는 이름은 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 계곡의 포도밭 풍미가 어우러졌다는 뜻을 담았습니다. 투 리버즈 클로 데 피에르 샤도네이(Clos des Pierres Chardonnay)는 레몬, 살구, 복숭아향으로 시작해 시간이 지나면 구운 아몬드, 헤이즐넛향과 성냥을 그을 때 나는 부싯돌향의 미네랄이 따라 옵니다. 이는 자갈이 많은 토양으로 미네랄 함량이 높은 스프링 빈야드(Spring Vineyards)에서 자란 포도 덕분입니다. 특히 26년된 올드바인의 포도를 손 수확해 포도송이째 가볍게 압착하고 천연 효모로 발효해 복합미를 높였습니다. 4500리터 대형 프렌치 오크 배럴과 콘크리트 에그 탱크에서도 8개월 동안 숙성하고 청징과 여과 과정을 거치지 않아 복합미가 뛰어납니다. 투 리버즈 아일 오브 뷰티 로제(Isle of Beauty Rose) 데이비드 클로우스톤이 3년을 지낸 프랑스 코카서스 섬의 기억을 녹여낸 피노누아 100% 지중해 스타일의 매혹적인 로제 와인입니다. 지중해 스타일의 와인답게 짭짤한 맛이 특징인데, 특히 히말라야 소금처럼 톡톡 쏘는 맛이 느껴집니다. 야생 딸기와 타임의 허브향이 은은하게 느껴지고 오렌지, 화이트 피치, 자몽, 블랙커런트의 강렬한 풍미도 살짝 더해집니다. 그린 페퍼 등 이국적인 스파이스와 크랜베리, 허니듀 멜론도 어우러집니다. 화이트 와인과 같은 양조 방식으로 저온 발효 과정을 거쳐 약 10주간 스테인레스 스틸 탱크와 콘크리트 뱃에서 숙성시킨 뒤 블렌딩해 풍부한 복합미와 미네랄을 더했습니다. 데이비드 클로우스톤은 유럽에서 와인메이커로 일하던 시절 3년 반동안 머물며 로제 와인에 대한 열정을 키웠는데 바로 프랑스의 아름다운 지중해 섬 코르시카랍니다. 이를 추억하며 ‘아름다움의 섬 (Isle of Beauty)’으로 와인 이름을 지었습니다. 투 리버스 트리뷰터리 피노누아(Tributary Pinot Noir)는 잘 익은 검은 자두로 시작해 체리향이 은은하게 따라오고 장미꽃잎, 스파이시한 허브향에 이어 초콜릿과 향수로 쓰이는 매혹적인 샌들우드(백단향)도 어우러집니다. 숲속 바닥의 흙냄새, 담배 등 3차 숙성 풍미도 잘 표현되고 입안에서는 짭짤한 미네랄도 느껴집니다. 송이째 발효한 포도즙을 20% 섞어 복합미와 구조감을 더했고 프렌치 오크 배럴(새오크 25%)에서 11개월간 숙성합니다. 청징과 여과를 거치지 않습니다. ◆프랑스 ‘손맛’으로 만든 누알라 말보로 토박이가 만드는 투 리버즈와 달리 수입사 서울와인앤스피릿이 선보이는 누알라 와인즈(Nuala Wines)는 프랑스 기업인들이 2010년 뉴질랜드 말보르에 설립한 와이너리로 프랑스 ‘손맛’이 담겼습니다. 따라서 투 리버즈 와인과 누알라 와인의 스타일을 비교해서 시음하는 것도 큰 재미가 있을 것 같네요. 뉴질랜드가 워낙 소비뇽블랑을 많이 생산하다보니 소비뇽블랑의 종주국으로 여겨지지만 사실 프랑스가 고향입니다. 17세기 프랑스 기록에 소비뇽블랑이 처음 등장하며, 유전적 분석 결과 루아르 계곡이 원산지로 나타났습니다. 특히 상세르(Sancerre)와 푸이 퓌메(Pouilly-Fume)는 빼어난 소비뇽블랑 생산지로 유명합니다. 실렉스(Silex) 또는 플린트(Flint)로 불리는 토양때문에 젖은 돌, 부싯돌 느낌의 강렬하고 스모키한 미네랄이 느껴집니다. 누알라 와인의 레이블에는 암모나이트 그림이 그려져 있답니다. 석회질이 풍부한 토양에서 재배한 포도를 사용한다는 점을 강조하기 위해서죠. 암모나이트 화석이 발견되는 토양은 석회질이 풍부하며 와인에 우아한 미네랄을 부여합니다. 프랑스 기업가들답게 처음부터 미식과 잘 어울리는 고품질의 와인으로 만든 점이 돋보입니다. 뉴질랜드 떼루아가 만들어낸 자연의 신선함과 경쾌한 산미에 프랑스적인 손맛이 더해진 셈입니다. 와인메이커 폴 마르퉁(Paul Martung)은 프랑스 와인의 심장 보르도 메독(Medoc) 중심부에 위치한 가족경영와이너리 샤토 바레이르(Chateau Barreyre) 출신으로 어릴때부터 와인 양조 기술을 배웠습니다. 유럽의 권위있는 와인 생산지에서 경험을 쌓은 폴은 호주로 가서 뉴월드의 뛰어난 피노누아와 리슬링을 만들었고 이 경험을 바탕으로 누알라 명성을 만들고 있습니다. 누알라 소비뇽블랑은 신선한 라임, 구즈베리, 자몽, 멜론, 파인애플 껍질, 패션 푸르트의 과일향과 들꽃향에 화이트 스파이스의 뉘앙스가 어우러지며 미네랄와 산뜻한 산도가 더해집니다. 누알라는 마오리어로 깨끗함과 순수함을 뜻하는데 와이너리 이름처럼 포도 품종과 석회질이 풍부한 테루아를 잘 담았습니다. 가벼운 해산물, 샐러드, 오징어 튀김, 조개, 매콤한 음식, 고트 치즈, 페타 치즈와 어울립니다. 프리런 주스와 압착한 주스를 따로 분리해 발효하고 장시간 저온 침용을 통해 과일향을 최대한 뽑아냅니다. 과일향에 집중하기 위해 말로라틱(젖산발효)은 하지 않으며 대신 풍성한 구조감과 복합미를 더하기 위해 효모 앙금과 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 진행합니다. 청징은 하지 않고 병입전 가볍게 여과만 합니다. 누알라는 요즘 프리미엄 피노누아 생산지로 핫한 센트럴 오타고(Central Otago)에서 생산된 리슬링도 선보입니다. 라임, 구즈베리, 청사과, 자몽, 감귤류의 아로마로 시작해 자스민, 인동초로 이어지고 감귤 껍질 같은 뒷맛도 올라옵니다. 특히 강렬한 부싯돌이 잘 구현됩니다. 센트럴 오타고의 서늘한 기후와 돌이 많은 토양에서부터 비롯된 풍부한 미네랄을 느낄 수 있고 섬세하면서 균형 잡힌 구조감이 돋보입니다. 인도 등 아시아의 강한 향신료 요리나 샐러드, 가벼운 해산물 요리, 매콤한 오리와 닭고기 요리를 추천합니다. 누알라 최초의 오가닉 인증 와인입니다. 누알라 피노누아는 레드체리, 레드커런트로 시작해 다크체리향도 올라오고 다양한 허브와 장미향, 과일 케이크, 살짝 스파이시한 아로마가 어우러집니다. 샤퀴트리, 구운 소시지, 바비큐, 치킨, 올리브를 곁들인 오리 요리, 직화 스테이크, 버섯 리조또와 잘 어울립니다. 클론별로 수확한 포도를 나누어 발효하고 프랑스 오크배럴에서 숙성한 뒤 블렌딩합니다. 복합미를 높이기 위해 필터링을 하지 않습니다. ◆빠르게 성장하는 뉴질랜드 와인 천혜의 자연을 자랑하는 뉴질랜드는 신대륙 와인 생산국중 가장 늦게 와인을 생산하기 시작한 곳이랍니다. 하지만 1980년대 수출을 시작했음에도 불과 30여년만에 세계 10대 와인 수출국에 진입했을 정도로 성장세가 가파릅니다. 1960년대 와인 재배면적이 120만평에 불과했지만 1980년대에 1700만평까지 확장되면서 20년동안 14배나 증가했습니다. 한국에 수입된 뉴질랜드 와인은 2023년 금액기준 1630만달러로 시장점유율 7위를 기록했습니다. 뉴질랜드 와인은 2021년 판매량이 131% 증가하는 등 코로나19 팬데믹 기간 동안에도 유례없는 성장세를 거뒀습니다. 다른 수출국들이 어려움을 겪었던 2023년에도 6%의 성장률을 기록했습니다. 특히 한국시장 화이트 와인 점유율은 프랑스에 이어 뉴질랜드가 2위이며 2023년 한국에서 뉴질랜드 화이트 와인은 12%의 높은 성장률을 기록했습니다. 그만큼 뉴질랜드 화이트 와인이 국내에서 끈 인기를 끌고 있다는 얘기입니다. ◆뉴질랜드 와인산지 기후 뉴질랜드는 호주보다 더 남쪽으로 전세계에서 남극과 가장 가까운 와인산지입니다. 온난한 기후와 서늘한 기후가 모두 공존하는데 주요 와인 산지는 서늘한 곳에 있습니다. 와인이 생산 시작한 곳은 북섬 입니다. 이민자들이 대거 유입된 대도시에 와인을 공급하기 위해서였죠. 하지만 포도를 키워 보니 너무 덥고 비가 많이 와서 적합하지 않다는 사실을 알게 됩니다. 처음에는 오클랜드에서 시작됐지만 기스본으로 이동했고 다시 점점 아래쪽으로 내려갑니다. 유명산지는 다 동쪽 산지로 비가 덜 오는 지역입니다. 산이 서쪽에서 오는 비구름 막아 주기 때문이죠. 보쥬산맥이 ‘비그늘 효과’를 제공하는 프랑스 알자스와 비슷한 해양성 기후입니다. 긴 일조량, 낮과 밤의 큰 일교차, 긴 생장기간 덕분에 강렬한 풍미와 높은 산도의 소비뇽블랑을 만들기에 최적의 환경을 제공합니다. ◆뉴질랜드 와인 품종과 대표 산지 2022년 기준 뉴질랜드는 화이트 품종 재배면적은 3만3752ha. 레드 품종은 재배면적은 7851ha로 화이트 품종이 압도적으로 많습니다. 과거 소비뇽블랑이 90%에 달했지만 2022년 현재 64% 줄었습니다. 그래도 화이트 품종에선 소비뇽블랑이 79%에 달할 정도로 여전히 뉴질랜드를 대표하는 화이트 품종입니다. 소비뇽블랑의 57%가 말보로(Marlborough)에서 생산됩니다. 소비뇽블랑이 줄어든 대신 피노누아 생산량이 크게 늘어 2022년 현재 14%를 차지합니다. 또 샤도네이, 피노그리도 생산량이 늘고 있습니다. 소비뇽블랑은 풀냄새, 레몬 , 라임, 구즈베리, 엘더베리향이 특징이며 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 피망, 아스파라거스 등 포도 자체가 풋풋한 아로마와 강렬한 산도를 지녀 와인메이커가 이것저것 손을 댈 필요가 없습니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 효모 앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees), 오크 숙성을 거의 안합니다. 소비뇽블랑 대표 산지인 말보로는 서늘한 해양성 기후에 일조량이 좋아 풍부한 풍미를 지닌 소비뇽블랑이 나옵니다. 말보로에서도 와이라우 밸리(Wairau Valley)가 핵심 산지입니다. 아와테레 밸리(Awatere Valley)는 훨씬 남쪽이라 더 서늘하고 추운 곳이며 피망 맛을 살린 느낌으로 차별화합니다. ◆낙농업 기술 접목한 소비뇽블랑 뉴질랜드 와인이 우리나라에 수입된 것은 불과 2000년대 후반입니다. 그럼에도 높은 인기를 누리는 것은 마케팅 전략과 가성비 덕분입니다. 소비자들에게 어필할 와인 하나만 밀자는 전략을 내세웠는데 바로 막 깎은 잔디향이 강렬한 화이트 품종 소비뇽블랑입니다. 굉장히 깔끔하고 산도가 높으며 향이 강렬한 품종으로 요즘 없어서 못 팔정도로 20∼30대 젊은층에 큰 인기를 끌고 있답니다. 와인을 잘 몰라도 직관적으로 향을 느낄 수 있고 싱그러운 풀향이 젊은 세대 이미지와도 잘 맞아떨어지기 때문입니다. 뉴질랜드는 와인 양조 역사는 짧지만 뉴질랜드 산업을 대표하는 낙농업 기술이 와인 양조에 큰 기여를 합니다. 소비뇽블랑 와인은 스테인리스 스틸탱크, 온도조절, 무산소 양조가 핵심으로 이것만 잘하면 깨끗하고 맑고 순수한 느낌의 맛있는 소비뇽블랑을 생산할 수 있습니다. 바로 이 기술을 뉴질랜드 기간산업인 낙농업에서 끌어옵니다. 신선한 우유를 짤 때도 이 세가지가 매우 중요해 이미 양조기술을 확보하고 있었던 셈이죠. 이런 낙농기술을 그대로 와인에 적용할때 가장 잘 맞은 품종이 바로 소비뇽블랑입니다. 덕분에 짧은 시간에 전세계 사람에게 각인된 와인이 탄생합니다. 스크류캡 도입도 큰 몫을 합니다. 호주가 먼저 시작했지만 뉴질랜드가 훨씬 빠른 속도로 도입합니다. 또 친환경 유기농 재배도 건강한 뉴질랜드 와인을 알리는데 큰 효과를 봅니다. ◆뉴질랜드 라이징 스타 피노누아 피노누아는 뉴질랜드의 라이징 스타 품종으로 부르고뉴와 가장 흡사한 피노누아로 꼽힐 정도로 큰 인기를 얻고 있습니다. 마틴보로에서 가장 먼저 피노누아를 재배했고 웰링턴에서 재력가들이 자신이 좋아하는 부띠끄 스타일로 소규모로 만들면서 성공합니다. 로마네꽁띠에서 클론을 몰래 가져와 재배한 아타 랑기(Ata Rangi)가 유명합니다. 말보로도 마틴보로의 성공을 보고 차츰 피노누아 생산을 늘리기 시작합니다. 주로 소비뇽블랑을 대량으로 만들던 대기업들이 피노누아를 생산해 현재는 말보로가 소비뇽블랑 뿐아니라 최대 피노누아 생산지가 됐습니다. 센트럴 오타고는 요즘 평론가들로부터 극찬을 받을 정도로 최고 품질의 피노누아 생산지 높은 인기를 누립니다. 영국의 잰시스 로빈슨 등 평론가들 공통적으로 부르고뉴 느낌이 확실하게 난다고 평가합니다. 가성비도 뛰어나고 숲속 젖은 흙, 가죽, 담배 등 3차 숙성풍미가 빨리 드러납니다. 부르고뉴 피노누아 3차 풍미는 적어도 10∼ 20년 지나야하지만 뉴질랜드 피노누아는 5년만 있어도 3차 풍미가 느껴져 오래 기다릴 필요가 없다는 점도 매력적입니다. 피노누아는 서늘한 기후, 대륙성 기후, 일교차와 계절차가 크게 나는 기후에서 최고의 포도가 생산되는데 센트럴 오타고가 바로 이런 기후입니다. 뉴질랜드 와인 산지중 가장 남쪽이라 가장 서늘한 기후를 띠며 부르고뉴 꼬뜨도르, 미국 오리건 윌라맷밸리등 유명한 피노누아 산지와 기후가 비슷합니다. 카베르네 소비뇽과 메를로는 혹스베이가 유명합니다. 북섬의 산지라 날씨가 비교적 따뜻하고 토양에 카베르네 소비뇽이 좋아하는 자갈들이 잘 섞여 있습니다. 메를로를 좀 더 많이 재배하며 보르도 블렌딩으로 와인을 만듭니다. 샤르도네와 피노그리는 기즈번이 대표 생산지입니다. 소비뇽블랑을 키우기에 기즈번은 날씨가 너무 따뜻해 대안으로 피노그리를 재배합니다. 포도는 햇살을 충분히 받으면서 늦도록 익힐수 있어 리치, 파인애플 등 열대과일향이 나는 풀바디 화이트 와인을 만들수 있습니다. 요즘은 말보로에서도 피노그리를 생산합니다.

작년 이맘때 KBO에서는 규제 하나를 완화한다. 바로 야구장 캔맥주 반입이 허용된 것. 그동안 맥주는 일회용 컵에 담아서만 마실 수 있었다. 이렇게 금지했던 이유는 2014년 취객이 그라운드에 난입해 심판을 공격하고 관람석에 불이 났기 때문이다. 이를 계기로 2015년 캔음료 반입이 금지됐다. 하지만 한 해 동안 400만개 일회용 컵이 버려지고, 환경을 보호하자는 취지로 다시 캔맥주 등 캔음료 반입이 허용된 것이다. 그렇다면 언제부터 야구장 내 맥주 음용이 가능했던 것일까. 우선 미국 메이저리그(MLB) 역사를 봐야 한다. 현재 미국 MLB는 내셔널 리그와 아메리칸 리그로 나뉘어 있다. 1860년대부터 보수를 받고 야구를 하는 지금의 프로야구 선수들이 등장하게 되고, 1869년 최초의 프로야구 구단이자 봉중근, 추신수 등이 몸담았던 현 ‘신시내티 레즈’의 전신인 ‘신시내티 레드 스타킹스’가 만들어진다. 이들은 미국 전역을 돌면서 시합을 하고 그 이름을 알린다. 이후 각 도시에 프로야구팀이 생기지만 프로야구 선수와 아마추어 선수 사이에서 내분이 발행, 이 두 조직을 분할하게 된다. 이 과정에서 태어난 것이 1871년 최초의 프로야구 리그인 내셔널 리그의 전신인 프로야구 선수 전국연합회(NA·National Association of Professional Base Ball Players)였다. 그리고 내부 조정을 거쳐 1876년, 현재까지 이어지고 있는 내셔널 리그가 정식으로 발족하게 된다. 문제는 이 내셔널 리그가 초기에는 맥주 판매를 금지했다는 것이다. 또 일요일 경기를 금지했다. 예배를 봐야 한다는 이유였다. 청교도 정신을 살린 프로야구라고 볼 수 있다. 더불어 여성 인권주의자들이 지속해서 금주법을 주장했던 사회적 배경도 있었다. 하지만 이러한 규정에 반발하는 팀이 나타났는데 그것이 최초의 프로야구팀 ‘신시내티 레드 스타킹스’다. 이들이 이 제도를 따르기 어려웠던 이유는 신시내티에 맥주의 종주국인 독일 출신 이민자들이 급증했기 때문이다. 또 패배가 많아지다 보니 맥주를 팔지 않고, 일요일에 경기 일정을 잡지 않으면 수익을 낼 수가 없었다. 결국 내셔널 리그는 신시내티를 추방한다. 이에 신시내티는 당황하지 않고 여러 도시를 모집, 야구 리그 결성을 도모한다. 그리고 그들이 새롭게 내건 슬로건이 ‘블랙잭과 매춘부’의 테마파크가 아닌 맥주와 일요일 시합을 추진하겠다는 것이었다. 그렇게 나온 것이 아메리칸 리그의 전신인 미국 야구클럽연합(AA·American Association of Baseball Clubs)이었다. 흥미로운 것은 대부분의 팀 소유자는 맥주 양조장, 증류소, 그리고 주점 등을 가지고 있었다. 이에 내셔널 리그는 AA에 대해 맥주와 위스키 리그(Beer and Whiskey League)라고 조롱 섞인 별명을 붙이기도 했다. 하지만 이러한 AA는 맥주, 무도회 등을 결합해 첫해 내셔널 리그보다 무려 4배의 수익을 창출한다. 하지만 리그는 10년이 지나면서 허물어졌고, 내셔널 리그는 이들 팀을 수용하면서 경쟁자를 물리친다. AA는 오대호 주에 있던 웨스턴 리그(Western League)에 흡수당하며, 지금 뉴욕 양키스 등이 활약하고 있는 아메리칸 리그를 탄생시킨다. 그리고 1891년 내셔널 리그도 맥주 판매를 시작했고, 그리고 일요일에 야구 경기를 진행한다. 이러한 역사를 봤을 때 어쩌면 야구와 맥주는 실과 바늘의 관계일 수도 있다. 경기를 즐기는 데 촉매제가 되기도 하며, 이윤을 남기는 중요한 상품이 되기도 한다. 중요한 것은 술로 인한 폐해가 없었을 때 이러한 산업이 커질 수 있다는 것. 술을 즐기고 싶다면 더욱 주의하며 마셔야 하는 것이 중요한 이유다. 명욱 주류문화칼럼니스트

◆파주 심학산 생선굽는마을 파주는 아버지의 고향이다. 선산이 파주에 있어 어린 시절 명절이면 파주로 서울 가족들이 우르르 몰려갔다. 설날 산소에서 내려다본 전날 내린 눈 속에 잠겨 있는 마을의 설경들은 정말 아름다웠다. 매해 가족들과 성묘하고 집에 오면서 들렀던 음식점들은 신기하게도 머릿속에 선명하다. 아버지가 어릴 때부터 있었다던 오래된 자장면집이나 밥이 늦게 나와 짜증이 났지만 맛있었던 고깃집, 엄청 추운 날 먹었던 얼큰했던 버섯 전골집 같은 곳 말이다. 상호명이 생각 안 날 정도로 옛날이지만 그 감성과 그 분위기 속 부모님의 얼굴이 참 생생하다. 세월이 흐르고 어느덧 내 가족이 생겼다. 가족과 함께 파주의 한옥 펜션에서 하루를 묵고 집에 가는 길 와이프가 찾은 음식점으로 가기로 했다. 심학산 입구부터 음식점들이 즐비했는데 눈에 익은 동네라 신기했다. 예전 분명 가족들과 찾았던 곳이 틀림없었다. ‘이 동네가 그 동네구나’라고 감탄하며 목적지로 가는 중 넓은 주차장이 이미 만차라 주차할 자리가 없는 음식점이 보였다. 가족들을 먼저 내려 주고 주차를 하러 좀 멀리 갓길에 차를 대고 걸어갔다. 앞에 15팀이 남아 있다는 말에 절망감이 들었다. 이런 맛집을 사전에 알아보지도 않고 온 스스로를 책망하며 대기석에 옹기종기 앉아 차례를 기다렸다. 심학산 생선굽는마을은 불경기를 모르는 것 같았다. 차례를 기다리는 동안에도 끊임없이 손님들이 들어왔다. 원체 줄 서서 먹는 걸 꺼리는 나였지만 차례가 다가올수록 오는 기대감과 이유를 모를 고조되는 감정이 즐거웠다. 40분 정도 지났을까. 곧 자리로 들어갈 수 있었다. 젊은 사장의 친절하고 자신 있는 안내를 받으며 자리에 앉으니 때깔 고운 반찬들이 식탁 위로 올라왔다. 생선구이 2인분과 고등어찜을 시키고 북적거리는 가게를 둘러보았다. 직원들의 활기찬 기운을 느낄 수 있어 기분이 좋아졌다. 생선구이가 나오기 전 우렁찬 목소리로 “누룽지 나왔습니다”라는 말이 들렸다. 그에 맞춰 사람들이 우르르 줄을 서기에 나도 얼떨결에 줄을 섰다. 냄비밥을 짓고 남은 눌어붙은 밥에 물을 부어 누룽지를 만들었는데 이게 참 식전 애피타이저로 아주 그만이었다. 가게에 들어올 때도 줄을 섰는데 누룽지도 줄을 서서 가져오니 조금 웃음이 났다. 자리로 돌아오니 생선구이가 나와 있었다. 노릇하게 구워진 그 영롱한 자태에 침이 고였다. 젓가락질을 하려는 아들에게 양해를 구하고 사진을 찍었다. 생선구이의 자글자글한 기름 냄새가 코끝을 어지럽혔다. 그 향만으로도 생선굽는마을에 손님이 많은 이유를 알 것 같았다. ◆생선구이와 고등어 김치찜 생선구이는 고등어와 임연수어, 가자미가 나왔다. 어른 손바닥보다 큰 생선은 분명 초벌해 방치해 둔 생선의 자태가 아니었다. 고등어의 노릇한 껍질을 벗겨 하얀 김이 모락모락 올라오는 살코기 한 점을 입에 넣었다. 잘 구운 생선 육즙의 감칠맛은 어느 재료와도 비교할 수가 없는 것 같다. 가자미는 겨자간장에 찍어 밥에 얹어 먹으니 간이 딱 좋았다. 가자미의 담백함은 어찌 보면 고등어의 감칠맛에 밀리기 십상인데 이곳 생선굽는마을의 가자미는 유독 살이 통통해서인지 고등어보다 젓가락이 더 많이 갔다. 가시가 많은 임연수어는 직장 생활 때 직원식당에서 참 많이 나왔던 것 같아 원래 그리 좋아하지는 않았다. 하지만 이곳의 임연수어는 마치 고등어와 가자미의 사이를 중재해 주는 듯, 적당한 바다 향과 감칠맛 그리고 다른 두 생선보다 부드러운 식감이 느껴져 이 세 생선이 이곳의 주역인 이유를 말해 주는 듯했다. 고등어김치찜은 뚝배기에 담겨 나온다. 보글보글 끓여서 나오는 고등어김치찜은 사실 테이블에 놓을 때부터 들리는 그 소리와 얼큰한 향만으로도 이 식탁을 지배하는 것 같았다. 큼지막하게 토막 난 고등어는 김치의 칼칼한 맛과 함께 생선구이 맛과 쌍벽을 이루고 있는데 맛깔나게 양념에 무친 반찬들을 먹을 때 이미 짐작할 수 있던 사장님의 손맛을 충분히 느낄 수 있다. 심학산 생선굽는마을은 가족이 함께하는 곳이다. 어머니는 주방에서 요리를 하고 아들은 입구에서부터 손님을 안내한다. 맛집이기에 당연히 손님을 밀어 넣어 받는 곳이 아니라 오랜 시간 대기한 손님을 한 분 한 분 오롯이 대접하는 느낌이 났다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

그때 요리를 하는 것이 즐겁기도 했지만 요리를 드시던 어머님의 모습이 오랫동안 기억에 남아 있었다. 이러한 기억들로 인해서 본인과 가장 잘 맞는 일이 요리라고 생각하게 되었다. 지방에 있는 호텔에서 2년 경력을 쌓아 요리 대학에 진학 후, 파인다이닝이라는 것을 알게 되었다. 대학 졸업 후 남아공 더 테스트 키친(the test kitchen)으로 견습을 가게 되었는데 거기서 박무현 셰프를 만나 서울에서 무오키 오픈 멤버로 합류하게 되었다. 무오키에서 시니어 수셰프까지 근무하고 현재는 도멘청담에서 주방을 총괄하고 있다. 박무현 셰프는 지금까지 박진우 셰프의 멘토라고 할 수 있다. 해외 유학은 정해진 사람만 갈 수 있다는 고정관념이 있었는데 그걸 깨 주었고 박무현 셰프를 따라서 남아공부터 서울까지 4년간 같이 근무하면서 요리 테크닉은 물론 인내와 끈기, 더불어 직원 매니징까지 다양한 부분을 많이 배우게 되었다. 현재 박진우 셰프가 도멘청담에서 주방을 총괄하는 데 가장 많은 가르침을 준 사람이라고 할 수 있다. 도멘청담은 모던 프렌치 기반의 음식을 하고 있고 와인과의 마리아주에 중점을 두고 있다. 메뉴 안에 모든 맛을 다 넣으려 하지 않고 와인으로 부족한 맛을 채울 수 있게 10% 정도는 비워 두고 메뉴를 구성하는 것이 가장 큰 특징이다. 그래서 소믈리에들이 다양하게 와인 접근을 할 수 있는 장점이 있다. 음식을 먹는 손님들의 입장에서도 다양한 와인과 음식을 매칭함으로서 각각 느끼는 맛과 향이 다르게 구성되어 있어서 음식을 맛보는 재미가 있게 메뉴를 구성하고 있다. 도멘청담의 첫 번째 시그니처 메뉴는 태운 감자 아이스크림이다. 박 셰프는 음식에서 처음, 중간, 끝 맛을 중요하게 생각하고 있는데, 이 태운 감자 디저트가 이러한 단계의 맛을 잘 즐길 수 있는 가장 좋은 예시라고 생각하고 있다. 처음 입에 넣었을 때는 아이스크림에서 느껴지는 바닐라 맛, 중간에는 스모키한 감자 껍질 맛, 마지막엔 은은한 감자 맛이 나기 때문에 한 가지 디저트에서 다양한 풍미를 느낄 수 있는 재미있는 디저트이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 비프라고 할 수 있다. 비프라고만 이야기하면 너무 광범위하다고 생각할 수 있지만 원물을 굉장히 중요시하기 때문에 고기는 정말 특별하게 공급받고 관리하고 있다. 사육, 도축, 가공, 유통까지 원스톱으로 관리되는 업체에서 공급받아 자체적으로 21일 이상 숙성 후 사용하고 있다. 조리할 때도 도멘청담만의 방식으로 신경 써서 조리하고 있어 타 업장 대비 스테이크 퀄리티는 정말 좋다고 박 셰프 스스로 자부한다. 곁들이는 소스와 가니시는 각 계절에 맞는 채소들을 사용하여 다양하게 제공하고 있다. 박 셰프가 요리를 하면서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 꾸준함이다. 요리사가 겉으로 화려한 직업처럼 보이는데 실상은 그렇지 않다 보니 포기하는 사람들이 많다. 반복된 업무를 꾸준히 끈기 있게 하는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 보이지 않는 곳에서 내공을 쌓아야 비로소 매체나 업장에서 볼 수 있는 화려한 요리사가 된다고 강조한다. 특히 박 셰프에게 요리는 소통이라는 단어로 설명할 수 있다. 음식을 만드는 과정에서 생기는 직원들과의 소통, 와인을 매칭하면서 나누는 소믈리에들과의 소통, 음식을 제공하고 먹는 과정에서 생기는 손님들과의 소통 등 음식 한 가지로 여러 방면의 소통이 된다고 생각한다. 메뉴를 짤 때 박 셰프가 의도하는 부분이 분명히 있는데 굳이 설명을 하지 않아도 셰프의 의도가 손님에게 전달되는 경우가 종종 있다. 이럴 때 손님들과 소통을 하고 있다는 느낌을 받는다. 아무리 기교가 좋고 화려해도 위생적이지 않고 맛이 없으면 요리가 아니라고 생각하기 때문에, 주방에서의 위생에 매우 까다롭고 예민하게 신경을 쓰고 있으며 동시에 음식의 맛도 변하지 않고 꾸준히 유지하면서 그 컨디션을 끌어올리기 위해서 노력 중이다. 업무적으로 도멘청담 외에도 다양한 외식 사업을 경험하고 도전하면서 시야를 넓히고 싶다는 바람을 가지고 있다. 이러한 과정을 통해서 다양한 손님과 만나고 소통하면서 평범하지만 마음은 풍요로운 삶을 사는 것이 박 셰프의 바람이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

커피를 건강하고 맛있게 즐기기 위해선 결점두(Defect bean)를 꼼꼼하게 골라내야 한다. 썩거나 벌레 먹으면 커피에서는 나오지 말아야 할 성분이 만들어져 불쾌하고 몸에도 좋지 않다. 특히 박테리아나 곰팡이 감염으로 인해 군데군데 새파랗게 얼룩진 커피 생두를 보면 섬뜩하다. 독소가 파란색(Blue)으로 보이는 경우가 많아 인류는 파란색 먹을거리에 대해서는 식욕을 억제하도록 진화했다. 200도 안팎에서 10분가량 볶는 과정에서 독소가 대체로 사라지기 때문에 ‘커피음료에 관해 색상이 주는 경고’에 대해선 그다지 민감하게 대하지 않는다. 여기엔 과학과 기술의 발달 덕분에 해로운 음식이 일상생활에 쉽게 진입하지 못하도록 한 사회적 시스템도 한몫했다. 이 때문일까, 커피에서 파란색은 귀한 대접을 받기도 한다. 신선한 커피 생두는 속에서 푸른빛이 우러나오는 듯 보인다고 해서 에메랄드 보석에 비유된다. 게샤(Gesha) 품종을 세계적으로 알린 파나마 커피 농장의 명칭이 ‘에스메랄다’이었다. 에메랄드의 스페인어 표기이다. 1683년 오스만튀르크 30만 대군이 합스부르크의 빈을 포위했다가 폴란드와 리투아니아 신성동맹의 가세로 인해 급히 퇴각하며 두고 간 커피 생두에서 ‘블루보틀(Blue bottle)’이라는 단어가 생겼다. 생두가 물에 젖지 않도록 병에 나눠 담아 카페에 줄지어 두었는데, 멀리서 보기에 푸른빛이 감도는 듯 보였기 때문이다. 파란색이 인간의 관능과 감성에 끼치는 영향을 밝힌 여러 논문에서 새로운 가치가 드러났다. 파란색에 노출되면 감정 조절과 관련된 편도체와 신체 기능 조절에 중요한 시상하부 활동이 활발해져 이성적인 판단이 촉진된다. 색채심리학에서는 ‘블루’를 차분하고 평온한 감정을 유발하는 색으로 본다. 스트레스나 불안감은 식욕 증가를 초래하기 때문에 블루가 불러일으키는 안정감은 식욕을 억제하는 데 도움이 되는 것이다. 음식문화에서 벌어지고 있는 이 같은 ‘블루의 반격’은 음료 분야에서 두드러진다. “블루가 안전하다”는 학습효과 덕분에 파란색은 이제 상쾌함과 차가움, 수분 보충을 상징하는 여름 음료시장의 키워드가 됐다. 오랫동안 음식에서 금기시한 색을 사용함으로써 시선을 끄는 효과도 누릴 수 있는 것은 덤이다. 여름철에 인기를 끄는 파란색 음료에는 대부분 ‘블루 퀴라소’를 넣는다. 쓴맛이 강해 생으로 먹기 불편한 ‘라라하 오렌지’를 사용해 리큐르를 만든 다음 파란색 색소를 넣은 것이다. 1961년 엘비스 프레슬리가 주연한 영화 ‘블루 하와이’가 크게 인기를 끌면서 파란색 음료는 세련됨과 낭만의 가치까지 장착하게 됐다. 음료에 색소를 직접 넣지 않고 리큐르를 통해 파란색을 드러내는 것은 비단 멋이나 맛 때문만이 아니다. 커피전문점에서 흔히 사용하는 타르계열의 청색 색소는 석탄의 콜타르에 함유된 벤젠이나 나프탈렌을 추출해 합성한 것이기 때문에 유해성 논란이 따른다. 특히 어린이에게는 과잉행동을 유발할 수 있다는 등의 유해성으로 인해 섭취 및 사용량을 제한하고 있다. 최근 거액을 들여 유명인을 모델로 쓴 덕분에 수백억원의 영업이익을 냈다고 자랑한 대형 프랜차이즈 커피전문점이 청색 색소 원액을 탄 음료를 어린이에게 팔았다가 위해성 논란에 휘말렸다. “광고에 쓸 돈을 마련하기 위해 값싼 재료를 썼다”는 비난에 대해 스스로 해명해야 한다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

글로벌 그룹 방탄소년단(BTS)의 진이 만든 술은 어떤 맛이 날까. 결론부터 말하면 ‘싼뜻’하고 깔끔한, 그러면서 엄청 달달하기보다는 은은한 단 맛이 느껴졌다. 주류 업계에 종사하시는, 세계일보 주류문화 칼럼니스트로 활동 중인 명욱 세종사이버대 바리스타앤소믈리에학과 교수를 통해 최근 독특하면서 희귀한 술을 맛볼 수 있었다. 현재 시중에 판매되는 술은 아니고 마니아로서 개인이 담근 술이었다. 바로 BTS의 진의 ‘나비의 꿀단지’. 진이 술에 진심인 것은 이미 많이 알려져 있다. 진은 백종원 요리연구가를 통해 박록담 한국전통주연구소 소장을 알게 됐고, 박 소장님에게 전통주 제조 비법을 전수받았다. 전수받은 비법대로 본인이 직접 전통주를 담그는 모습을 유튜브 채널 ‘방탄TV’를 통해 공개한 바 있다. 또한 군 입대 전에는 대한민국 명주 대상 명예 심사위원으로 참여해 심사에 참여하기도 했다. 그런 진이 군 휴가 때 한국전통주연구소에 들러 직접 빚고 익는 정도를 확인했던 그의 술인 ‘나비의 꿀단지’를 맛볼 기회가 생긴 것이다. 일단 그가 빚은 술은 탁주, 흔히들 막걸리라고 부르는 술이다. 하지만 이 탁주는 그냥 탁주가 아닌 백화주(百花酒)로, 백화주는 세상의 모든 꽃을 다 넣었다는 의미를 가지고 있다. 물론 진짜로 세상의 모든 꽃을 다 넣은 건 아니다. 그만큼 많은 꽃을 넣었다는 뜻이다. 진은 여기에 과하주(過夏酒) 기법을 도입했다. 과하주란 말 그대로 여름을 지내는 술. 날이 덥고 습해 술이 산패하기 쉬울 때, 증류식 소주를 넣어 저장성을 좋게 한 술로, 스페인의 셰리 와인과 포르투갈의 포트 와인​이 이와 비슷하다. 진은 인공감미료를 넣지 않았다. 찹쌀과 멥쌀 그로의 맛을 추구했으며, 떡범벅과 고두밥으로 2달 반 정도 숙성했다. 이러한 노력과 정성이 가득 들어간 술이 ‘나비의 꿀단지’이며, 박 소장은 “진처럼 진중하고 열정적으로 술을 빚는 유명인이 처음이었다”고 칭찬을 아끼지 않았었다. 전체적인 맛은 은은한 단 맛이 도는 고급 탁주. 향은 멜론과 참외가 가진 싱그럽고 시원함이 느껴졌다. 판매가 되는 술이 아니기 때문에 알코올 함량은 알 수 없었지만, 17도 전후로 예상됐다. 탁주로서는 높은 도수이지만, 알코올의 튀는 맛이 느껴지지 않았다. 신맛은 적당해서 입에 침을 돋게 할 정도였다. 한 번 입안에 머금으면 목 넘김 뒤에도 과실의 산뜻함과 찹쌀의 뭉근함이 잔잔하게 남았다. 전체적인 맛은 훌륭했다. 최근 가수 성시경이 경탁주를 출시하는 등 연예인들이 주류 업계에 뛰어들고 있다. 특히 다양한 전통주를 내놓고 있다는 점에서 전통주를 좋아하는 1인으로서 고무적인 현상이라고 생각한다. 진의 ‘나비의 꿀단지’도 이에 못지않았다. 그가 본격적으로 전통주 업계에 뛰어들어도 괜찮을 것 같다는 생각이 들었다. 그러면서도 지금 이대로 진이 전통주에 대한 꾸준한 관심을 가져주는 것만으로도 우리 문화를 홍보 발전하는 데 도움이 많이 될 것이란 생각도 들었다.