오늘(7일)부터 '개의 식용 목적의 사육·도살 및 유통 등 종식에 관한 특별법'(개식용종식법)이 시행됐다. 이에 따라 개 식용 관련 업체의 전업과 폐업에 필요한 지원이 본격적으로 이뤄진다. 다만 오는 2027년 2월까지 유예해 처벌은 하지 않는다. 개 식용문화는 생활 수준이 높아지면서 논란의 중심에 섰다. 과거 먹을 게 부족했던 시절 여름철 몸보신으로 개를 잡아먹었다면 현재 이런 모습은 일부에서나 찾아볼 수 있다. 특히 반려동물을 키우는 가구가 늘면서 이런 경향은 더 켜져 결국 올해가 보신탕을 먹을 수 있는 해로 기록됐다. 농림축산식품부에 따르면 국내에서 개식용종식법 시행으로 오는 2027년 2월 7일부터 식용을 목적으로 개를 사육하거나 도살, 유통, 판매하는 행위가 전면 금지된다. 정부는 해당 법을 오늘부터 시행하면서 3년 간 유예기간을 주기로 했다. 해당 기간동안 국가와 지방자치단체는 전업했거나 폐업한 개 사육 농장주, 도축업자, 유통업자, 음식점주 등에게 시설 자금과 운영 자금 등을 지원하게 된다. 법 시행에 따라 전업하거나 폐업해야 할 개 사육농장과 음식점 등 업체는 5625곳이다. 농식품부는 앞서 시행령을 마련해 폐업한 농장주, 도축상인 등에 시설물 잔존 가액을 지원하도록 규정했다. 폐업한 농장주에게는 폐업 이행을 촉진하기 위한 지원금을 주고 시설물 철거도 지원하기로 했다. 전업한 농장주, 도축 상인에게는 전업에 필요한 시설과 운영 자금을 융자로 지원하고 교육, 훈련, 상담 등을 제공한다. 농식품부는 향후 관련 단체와 관계부처 등과의 지속적인 협의를 거쳐 지원방안을 보다 구체화해 오는 9월 '개식용종식 기본계획'을 발표한다는 계획이다.

“치킨을 주문했는데 속살이 빨갛게 덜 익은 상태로 배달됐어요.” “생닭을 구매했는데 데치고 난 뒤 살이 붉게 변해 제품에 문제가 있어 보여요.” “레토르트 삼계탕 제품을 구입했는데 내용물에서 검붉게 보이는 닭고기를 발견했어요.” 최근 한 손님이 닭이 덜 익었다면서 치킨집 사장에게 환불과 보상을 요구했지만 이는 ‘자작극’인 것으로 드러나 논란이 일고 있는 가운데, 부정·불량식품통합신고센터에 닭고기를 이용해 조리하거나 가공한 식품에 대한 신고나 문의가 꾸준히 접수되고 있다. 6일 식품안전정보원과 치킨업계에 따르면 닭고기를 충분히 익히더라도 속살이 붉게 보일 수 있는데 이는 '핑킹현상' 때문이다. 핑킹현상은 고기의 근육세포에 존재하는 색소단백질인 미오글로빈이 뭉쳐있어 붉은색을 띠는 현상이다. 미오글로빈이 조리 과정에서 열과 산소를 만나 반응하면서 붉은색을 띠기도 한다. 다른 육류에 비해 핑킹현상이 닭고기에서 자주 발생하는 이유는 무엇일까. 결론부터 말하자면 닭고기의 경우 속살이 연한 색이라 핑킹현상이 더욱 두드러져 보인다. 전문가들은 "소고기, 돼지고기 등 다른 육류에서도 핑킹현상은 나타날 수 있다"라고 설명했다. 닭고기에서 핑킹현상은 조리를 하더라도 흔히 나타나는 현상으로 완전히 익힌 닭고기라면 안심하고 섭취해도 된다. 하지만 주의해야 하는 경우도 있다. 만약 조리된 닭고기에서 피가 나오거나 물컹한 식감이 또는 비린 냄새가 난다면 섭취를 즉시 중단한다. 덜 익은 닭고기는 섭취할 경우 식중독이 발생할 수 있기 때문이다. 이런 닭고기를 먹으면 캠필로박터균 또는 살모넬라균에 감염될 수 있다. 업계 한 관계자는 “대중음식점 등에서 닭고기를 조리할 땐 생닭 식중독균 오염 가능성이 있다”며 “다른 식품과 교차 오염이 되지 않도록 분리해 관리해야 한다”고 조언했다. 이어 “닭고기 중심 온도는 75도에서 1분 이상 가열 조리하고 중심부까지 충분히 익을 수 있도록 해야한다”며 “조리한 음식은 10도 이하에서 보관하거나 60도 이상으로 유지하는 게 좋다”고 덧붙였다.

“먹지 마세요, 피부에 양보하세요”를 커피에 적용할 때는 주의해야 한다. 먹어서 탈 나지 않을 정도라면 피부에 마르는 것쯤이야 대수롭지 않게 보인다. 효과는 둘째치고 얼굴에 바르는 행위가 재미있기도 했다. 새로운 쓰임새를 알고 나면 해보지 않고는 견딜 수 없는 게 인간의 본성이 아닌가? 광고가 첫선을 보였던 2005년쯤 먹을거리를 얼굴에 바른다는 것은 사실 호기로운 시도였다. 카피가 묘하게 사람들의 자존심을 건드리기도 했다. 허겁지겁 배만 채우려 하지 말고 외모에 신경을 쓰라는 눈치를 주는 듯했다. 이에 대한 반발이었을까? 피부에 좋다면 먹을 수 있어야 한다면서 숟가락으로 화장품을 퍼먹는 퍼포먼스가 퍼지기도 했다. 광고가 나온 지 대략 10년 만에는 반전이 일어났다. 진정한 아름다움은 내면에서 비롯된다는 기치와 함께 ‘생선 보자기론’이 나왔다. 싱싱한 생선을 담은 보자기가 물이 간 생선을 싼 보자기보다 깨끗한 것처럼 일단 속이 좋아야 한다는 일침이었다. 광고 카피가 마침내 바뀌었다. 같은 모델이 나와 “몸에 좋은 걸 왜 바르세요. 먹어야지” 하면서 애교를 부렸다. “바르지 마세요. 입에 양보하세요”라는 말이 대세가 됐다. 그런데 커피 문화에서 뒤늦게 아이스 커피를 얼굴에 바르는 장면이 자주 목격되고 있다. 커피 찌꺼기까지 알뜰살뜰 모아 두었다가 각질제거용으로 활용한다. 커피의 쓰임새가 늘어나는 것은 반길 일이지만 주의해야 할 게 있다. 민감한 피부로 스며드는 커피가 ‘순수한 것(Purity)’인지를 따져야 한다. 인위적인 첨가물이 없는 자연 그대로의 것인지를 살펴야 하는 것이다. 아이스 커피를 묻힌 거즈를 올려두면 피부가 진정된다는 사실은 최소한 냉각 자체로 인한 물리적인 효과가 검증된 만큼 손사래를 칠 일은 아니다. 복잡한 준비 단계를 귀찮아하지 않고 공을 들이는 과정에서 심적 안정과 정화 효과도 있으니 일석이조이다. 카페인이 혈관을 수축시키고 피부의 붉은 기운을 줄여주는 효과를 내거나 클로로젠산이 활성산소를 중화해 피부노화를 방지하는 데 도움이 준다는 사실은 동물실험과 국소적 임상시험을 통해 일부 입증되기도 했다. 피부의 두툼한 방어층 때문에 커피액을 발라도 피하의 세포까지 스며들기 힘들다는 적잖은 의사들의 충고에도 불구하고 ‘커피를 바르는 의식’은 곳곳에서 벌어지고 있다. 커피를 볶는 과정에서 발생하는 독소물질, 카페인을 제거할 때 사용한 화학물질의 잔여물, 날카로운 커피 입자 등이 해를 끼칠 수 있다는 우려는 커피액과 찌꺼기를 종이필터나 채로 거르면서까지 사용하는 ‘알뜰족’에게는 통하지 않는다. 1000년이 넘는 커피 음용의 역사에서 수많은 사람이 안전성을 검증한 측면도 있다. 하지만 최근 4~5년 퍼진 ‘절임커피’(인퓨즈드 커피·Infused coffee)는 찜찜하다. 맛을 내기 위해 복숭아, 파인애플, 리치 등 과일을 커피에 버무려 만드는 커피들은 알레르기를 유발할 수 있다. 실제로 시나몬을 추가한 커피를 섭취했다가 목숨까지 잃을 뻔한 사건도 벌어졌다. 파는 사람들이야 화려한 향미 때문에 마진을 많이 붙여 파는 재미가 쏠쏠하지만, 비싼 값에 구입해 마시고 바르는 사람들은 경제나 건강관리 측면에서 손해가 아닐 수 없다. 커피를 대할 때 이제는 순수함을 잘 헤아려야 한다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

대학교 재학 중 실습으로 지원했던 인천 쉐라톤호텔 레스토랑에서 이탈리아 음식을 처음 접했고 두 달의 실습을 마친 뒤 직원으로 채용됐다. 아무래도 호텔에서 기본기를 배우다 보니 위생 관련 지식을 많이 배울 수 있었다. 이후 다양한 곳에서 경험을 쌓기 위해 2~3년 주기로 이직을 했다. SK VIP라운지, 워커힐호텔, 이탈리아 레스토랑 도우룸, F&B 회사 총괄셰프를 거쳐 현재 F&B회사를 만들기까지 쉬지 않고 10년이라는 시간 동안 한 분야에서 쌓은 다양한 경험을 토대로 요리사와 사업가의 길을 걷고 있다. 현재 WATT F&B라는 법인을 설립하여 여러 가지 브랜드를 준비 중이며 회사의 첫 번째 브랜드인 유로피안레스토랑 스페보를 운영 중이다. 이탈리아 요리를 기반으로 다양한 유럽 국적의 양식메뉴들을 선보이고 있는데 시그니처인 고등어파스타, 트뤼프 뇨키, 스페인 꿀 대구 등 한식재료와 컬래버레이션한 메뉴들도 있다. 요리사, 파티셰, 소믈리에, 디자이너, 마케터 등 서로 다른 전문성을 갖고 있지만 F&B분야에서 꾸준히 일한 팀원들이 모여서 앞으로 다양한 브랜드를 만들어 내려고 준비 중이다. 팀원들은 30대 초반으로 아직 나이가 많지 않지만 서로 갖고 있는 장점으로 시너지효과를 내며 회사를 키워 나갈 예정이다. 지난해 11월 오픈한 스페보를 시작으로 델스포 오픈을 준비 중이다. WATT F&B에서 만들어내는 브랜드는 믿고 올 수 있는 공간이 되도록 많은 준비를 하고 있다. 스페보는 소금, 후추, 엑스트라버진오일(Salt, Pepper, Extra Virgin Oil)이라는 뜻으로, 기본을 중요시하고 좋은 재료를 사용해 소금, 후추, 오일만으로도 만족스러운 요리를 만들겠다는 뜻을 담았다. 영양성분을 고려해 균형 있는 식단이 될 수 있도록 모든 메뉴를 구성하고 제철 식자재를 이용해 다양한 계절메뉴들도 꾸준히 만들어내고 있다. 시그니처 메뉴는 고등어파스타와 리소토다. 고등어파스타는 워커힐호텔 델비노의 고등어파스타를 재해석하여 만든 스페보만의 고등어파스타이다. 아무래도 정 셰프가 기존에 근무했던 업장의 메뉴를 재해석하는 경우가 많은데, 고등어파스타는 기존 스타일을 베이스로 했지만 정 셰프만의 스타일로 만들어냈다. 고등어는 등푸른 생선 특유의 비린맛이 존재하는데 이 비린맛을 잡고 담백하게 제공하는 것이 가장 핵심이다. 비린맛을 잡기 위해 안초비와 마늘을 사용한다. 또 조리 중 센 불에서 알코올을 첨가, 짧은 시간에 알코올을 날리는 플람베 방식으로 잡내를 제거해 좋은 풍미와 재료의 맛을 극대화시킨다. 리소토는 베이스를 보리, 귀리, 현미로 사용해 식감이 독특하다. 일반적인 리소토보다 톡톡 터지는 식감을 느낄 수 있으며 일반 백미의 풀어지는 식감이 없다. 정 셰프는 리소토처럼 각 메뉴의 가장 기본이 되는 식재료를 독특하게 사용하면서 먹는 재미를 주는 방법을 고민 중이다. 정 셰프는 개인마다 다양한 입맛을 지녔다고 생각한다. 모든 사람들에게 만족을 줄 수는 없지만 자신의 요리를 좋아해 주는 사람들에게는 변함없는 맛을 제공해야 된다고 생각한다. 한결같은 맛은 요리를 하는 사람이 가지고 가야 하는 책임감이라고 생각하고 있다. 또한 직업 책임감에 맞는 위생, 청결, 그리고 손님에게 만족감 높은 서비스와 음식을 제공하는 것이 좋은 요리사이면서 좋은 셰프의 자격조건이라고 생각하고 있다. 위생은 가장 기본인 것처럼 보이지만 사실 가장 중요한 부분이기 때문에 요리를 하기 위한 기본자세가 바로 위생에 대한 예민하고 세심한 자세라고 할 수 있다. 정 셰프는 서비스업이라는 직업의 특성상 불특정 다수의 손님들을 만나게 되는데 그중에서도 꾸준히 정 셰프의 요리를 좋아해 주는 손님들을 만날 때 보람을 느낀다. 음식이 맛있고, 정 셰프의 요리가 계속 생각난다고 얘기해 주는 손님들은 힘든 일 안에서도 보람을 느끼게 만들어 주는 요소다. 따라서 어떤 직업을 갖더라도 본인이 좋아하는 일을 해야 꾸준하게 일을 할 수가 있다고 생각한다. 정 셰프는 앞으로 선보일 매장에서 찾아주는 모든 손님에게 특색 있는 음식과 만족스러운 서비스를 제공할 계획이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

건조 포도로 만드는 아마로네 드라이하면서도 달콤한 농축미 폭발/가르가네가 품종 소아베 화이트 와인 허브와 말린 꽃향 매력 ‘뿜뿜’/아마로네처럼 건조 포도로 빚는 빌라벨라 가르가네가 탄생 ‘베로나의 연인’ 로미오와 줄리엣이 실존 인물이라면 아마도 이 와인을 마시고 사랑을 나눴을 겁니다. 레드 와인은 발폴리첼라에서 건조한 포도로 만드는 아마로네, 화이트 와인은 가르가네 품종으로 빚는 소아베 와인입니다. 두 곳 모두 로미오와 줄리엣의 무대인 이탈리아 베로나와 붙어있는 와인산지로 베로나에서 쉽게 만나는 와인이랍니다. 가르가네가를 아마로네처럼 건조 방식으로 빚는 화이트 와인도 있답니다. 수분을 날려 당도를 응축시켰으니 로미오와 줄리엣의 달콤한 사랑만큼이 화사하겠죠. ‘가르가네가 아마로네’를 만나러 이탈리아 최대 호수 가르다를 품은 와인산지 바르돌리노(Bardolino)의 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)로 떠납니다. ◆‘팜므파탈’ 화이트 품종 가르가네가 이탈리아 대표 화이트 품종을 꼽으라면 코르테제(Cortese)와 가르가네가(Garganega)입니다. 네비올로 품종으로 만드는 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코로 유명한 피에몬테 가비(Gavi)에서 생산된 화이트 품종이 바로 코르테제입니다. 그런 코르테제와 쌍두마차를 이루는 품종이 베로나 인근 소아베를 중심으로 생산되는 가르가네가랍니다. 우열을 가리기 쉽지 않지만 보통 소아베 가르가네가를 좀 더 높게 평가합니다. 가르가네가는 이탈리아 전역에서 생산되지만 소아베의 가르가네가는 좀 특별하기 때문이죠. 가비 코르테제나 다른 지역 가르가네가보다 미네랄과 꽃향기가 훨씬 풍부한 점이 가장 큰 매력입니다. 아카시아나 인동초와도 비슷하면서도 좀 더 식물적인 느낌이 많이 나는데 카모마일 같은 허브향과 말린 국화향, 백후추향이 도드라집니다. 보통 화이트 와인은 생산된 해에서 2∼3년안에 소비하고 길어야 5년을 넘기기 쉽지 않습니다. 하지만 가르가네가는 숙성잠재력도 아주 뛰어나 10년은 물론 20년도 끄떡없이 버틴다는 점도 가르가네가의 가치를 높이는 매력 포인트랍니다. 매우 뛰어난 산도 덕분이죠. 갓 출시된 어린 소아베는 레몬, 사과의 시트러스향과 복숭아향이 지배적이지만 병에서 익어 갈수록 멜론, 파인애플, 말린 오렌지 껍질이 더해지고 아주 오래 숙성된 가르가네가는 꿀향까지 발산됩니다. 그야말로 고혹적이고 치명적 매력으로 무장한 영화속 여주인공 팜므파탈을 그대로 닮았네요. 소아베 와인은 정확히 소아베 마을과 인근 몬테포르테 달포네(Monteforte d’Alpone) 마을에서 생산되는 화이트 와인을 통칭합니다. 토착품종인 가르가네가 품종 비율이 최소한 70%를 넘어야하며 국제품종 샤르도네나 피노 비앙코, 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 소아베 와인은 베네토주 화이트 와인 생산량의 30%, DOC 등급 와인의 50%를 차지할 정도로 생산량이 어마어마합니다. ◆소아베 가르가네가 vs ‘아마로네 가르가네가’ 이런 매력적인 품종으로 전통방식 소아베 가르가네가는 물론, 아마로네처럼 포도를 건조하는 아파시멘토(Appassimento) 방식으로 가르가네가를 만드는 재치 발랄한 와이너리가 있습니다. 가르다 호수 동쪽 와인산지 바르돌리노(Bardolino) DOC에 본사를 둔 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)입니다. 한국을 찾은 수출매니저 다미아노 살리에(Damiano Salier)와 함께 아파시멘토 방식으로 만드는 가르가네가의 매력을 따라갑니다. 빌라벨라 와인은 콤마와인에서 수입합니다. 빌라벨라 소아베는 2022는 소아베와 몬테포르테 달포네에서 생산되는 가르가네가와 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 굉장히 상큼한 감귤과 아삭아삭한 사과향으로 시작해 은은한 엘더꽃과 아카시아꽃향이 어우러지며 입에서는 석회암 토양에서 얻은 미네랄과 진흙토양이 주는 우아한 향이 풍성하게 퍼집니다. 베로나 동쪽 비첸자의 끝인 소아베 지역은 오래전부터 화산지역이라 석회암이 주를 이루고 진흙 토양도 섞여있습니다. 돼지 뒷다리 허벅지 부위를 말린 햄 쿨라텔로, 목살로 만든 햄 코파 등 냉육류와 프로슈토와 멜론, 냉채, 모든 생선 요리와 잘 어울립니다. 현지에서는 영한 몬테 베로네 치즈와도 즐깁니다. 저온 침용을 통해 포도 자체의 과실향과 꽃향을 최대한 뽑아내며 스틸탱크에서만 숙성한 뒤 병에서 추가로 숙성합니다. 레이블이 시선을 잡아끄네요. 여자의 머리에 꽃들이 주렁주렁 자라고 있습니다. 소아베는 원래 이탈리아어로 아름답다는 뜻입니다. 소아베에서 느껴지는 아름다운 꽃향을 여자 머리 위에서 자라는 꽃으로 표현한 겁니다. 또 언덕으로 이뤄진 소아베의 아름다운 풍광도 여자 머리의 이미지로 담았습니다. 바르돌리노의 포도로 빚는 빌라벨라 빌라 꼬르데비고 비앙코 IGT(Villa Cordevigo Bianco IGT)는 같은 가르가네가 품종으로 만들지만 스타일이 전혀 다릅니다. 가르가네가 80%, 소비뇽블랑 20%을 섞었는데 가르가네가를 아파시멘토 방식으로 25일 동안 건조합니다. 또 스틸 탱크만 쓰는 소아베와 달리, 프랑스산 알리아 오크통에서 18개월 숙성해 볼륨감이 아주 풍성한 가르가네가 탄생했습니다. 감귤류, 골든델리셔스 사과, 자두로 시작해 온도가 오르면 파인애플 등 풍성한 열대과일향이 더해집니다. 특히 시간이 지나면서 건조 포도에서 얻은 꿀향과 미네랄까지 어우러지면서 황홀경에 빠지게 만듭니다. 볼륨감이 있지만 산도 밸런스가 아주 뛰어납니다. 소비뇽블랑을 블렌딩한 것이 ‘신의 한수’입니다. 싱싱한 야생화와 세이지의 살짝 달콤한 허브향이 완벽한 균형을 맞춰줍니다. 아스파라거스 등 채소 요리와 환상적인 궁합을 보이며 구운 흰살 고기와 중간 숙성된 치즈와도 매칭이 좋습니다. 바르돌리노 DOC는 1968년 이탈리아 베네토에선 처음으로 DOC를 받은 곳이며 빌라벨라는 이곳에 포도밭 120ha를 소유하고 있습니다. ◆중세 아름다운 성 빌라 꼬르데비고 매력적인 빌라 코르데비고 비앙코 와인 이름은 와이너리의 심장과도 같은 중세시대 성 빌라 코르데비고에서 가져왔습니다. 와인 레이블에는 독수리가 두 마리가 마주 보는 그림이 담겼는데 빌라벨라가 이 성을 매입했을때 지하 무덤의 비석에서 발견된 가문의 문장입니다. 빌라 꼬르데비고는 15~18세기 한 가문이 소유했던 성입니다. 자식이 없던 마지막 소유주인 여성이 조카에게 증여했는데 관리비용을 감당할 수 없어 매물로 나왔고 성 근처에 포도밭을 소유하고 있던 빌라벨라가 건물을 매입합니다. 빌라벨라는 10년 가까이 건물과 고가구를 수리해 2011년 호텔로 오픈했으며 레스토랑 오셀레타는 미슐랭 1스타를 받아 가르다 호수와 시르미오네를 찾는 여행자들에게 인기 높은 빌라로 입소문이 났습니다. 가르다 호수 여행계획이 있다면 꼭 들러보세요. 빌라벨라는 1971년 운송회사를 운영하는 조르지오 크리스토포레티(Giorgio Cristoforetti)와 포도밭을 갖고 있던 왈터 데리보리(Walter Delibori)와 의기투합해 만든 와이너입니다. 현재는 현재는 크리스토포레티의 아들 프랑코(Franco)가 양조를 총괄하며 20년전 타계한 데리보리의 아들 티지아노(Tiziano)가 경영을 맡고 있습니다. 빌라벨라는 남쪽 쿠스토자DOC에서도 화이트을 와인 생산하고 가르다 인근 루가나DOC, 발폴리첼라DOC, 소아베DOC에서 다양한 와인을 생산합니다. 전체 포도밭은 208ha에 달합니다. 빌라벨라는 바르돌리노 키아레토(Chiaretto) DOC에서 로제 와인도 만드는데 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 디 브뤼셀(CMB)에서 베스트 로제 와인으로 꼽혔습니다. ◆드라이와 달콤함의 기묘한 동거 아마로네 셰익스피어 소설 ‘로미오와 줄리엣’은 베로나를 배경으로 펼쳐집니다. 따라서 그들이 실존 인물이라면 십중팔구 아마로네를 마시며 사랑을 나눴을 겁니다. 아마로네는 첫사랑의 입맞춤처럼 달콤하고 농밀한 과일향이 정신을 혼미하게 만드는 와인이니 말입니다. 빌라벨라는 2017년 발폴리체라 클라시코의 다섯 개 마을중 푸마네(Fumane)의 포도밭을 구입하면서 발폴리첼라로 진출합니다. 아마로네는 규정상 코르비나를 최소 60% 이상 사용해야하는데 빌라벨라는 70%를 사용합니다. 이유가 있습니다. 꼬르비나는 스파이스한 노트나 사우어체리 같은 향을 주는데 이런 향을 좀 더 풍성하게 표현하기 위해서입니다. 론디넬라와 코르비오네는 우아하고 부드러운 맛과 짜임새 있는 구조감을 줍니다. 빌라벨라는 아마로네를 만들때 보통 80~90일, 길게는 100~105일동안 실내에서 건조하는데 습도를 50~55%, 최고 65% 정도까지 유지합니다. 너무 빠른 시간에 건조하면 포도의 맛과 향이 제대로 응축되지 않기 때문입니다. 습도가 높을수록 건조하는 시간은 더 오래 걸립니다. 대형 선풍기를 돌리면서 건조하기에 비용도 많이 들지만 최고 품질의 건조 포도를 만들기 위해 이런 노력을 포기하지 않는답니다. 전통방식 아마로네는 묵직한 스타일로 빚어 보통 10년이상은 숙성시켜야 숨어있던 맛과 향을 드러내기 시작합니다. 하지만 빌라벨라 아마로네는 바로 마셔도 아마로네의 농축된 매력을 충분히 느낄 수 있습니다. 신선한 과실미와 산도가 뛰어납니다. 또 탄닌이 아주 우아하고 부드러우면서도 바디감까지 잘 갖췄다는 점이 매력입니다. 2019와 2017 빈티지는 전통방식이라면 맛과 향이 완전히 열리기를 한참 더 기다려야 하지만 빌라벨라는 이런 매력들이 영빈에서도 잘 표현됩니다. 30~40년 올드바인으로 빚어 복합미도 뛰어납니다. 장기숙성력도 잘 갖췄습니다. 2009 빈티지는 15년이 지났지만 지금도 마시기도 좋아 셀러에 잘 보관하면 앞으로도 10년 이상 숙성이 가능해 보입니다. 다크체리의 풍성한 과일향으로 시작해 시간이 지나면서 야생 베리잼, 달콤한 향신료, 다크초콜릿향이 더해집니다. 탄탄한 구조감과 산도 밸런스가 돋보입니다. 구이 요리, 찜 요리, 숙성 치즈와 잘 어울리고 아마로네 리조토, 살짝 익힌 참치와 잘 어울립니다. 레이블에는 거꾸로된 ‘A’를 담았는데 아마로네의 A와 발폴리첼라의 V를 합쳐서 만들었고 고대 종이 느낌이 나도록 누런 종이를 사용해 오래된 양조기법인 아파시멘토를 사용하는 아마로네의 정체성을 잘 표현했습니다. 빌라벨라 발폴리첼라 리파소 2019는 코르비나 70%, 론디넬라 20%, 코르비오네 10%로 만듭니다. 리파소는 아마로네를 만들고 남은 껍질을 재활용해서 만드는 발폴리첼라의 대표적인 와인입니다. 체리, 서양딸기, 블루베리, 자두의 강렬한 과실향에 이어 후추, 정향, 계피 등 우아한 향신료 향이 따라 오고 옅은 체리잼도 더해집니다. 볼로네제 파스타, 고기 만두, 구이 또는 그릴 요리, 중간 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 10년 정도 숙성 잠재력도 지녔습니다. ◆아마로네·레치오토·리파소 베로나에서 차로 30여분을 달리면 아마로네 와인으로 유명한 발폴리첼라 마을에 닿습니다. 보통 와인 병에 ‘아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)’로 적혀 있는데 ‘발폴리첼라 마을에서 만든 아마로네’란 뜻입니다. 하지만 막상 내비게이션에 발폴리첼라를 검색하면 안 나옵니다. 행정구역상 지명이 아니기 때문입니다. 발폴리첼라는 ‘셀러의 계곡’이란 뜻으로 아마로네를 만드는 생산자들의 셀러가 몰려 있어 발폴리첼라가 지명처럼 알려져 있습니다. 아마로네는 토착품종 코르비나(Corvina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara)를 위주로 만들며 코르비오네(Corvinone), 오셀라타(Oseleta), 크로아티나 등 다양한 토착품종을 섞어 만듭니다. 이 품종들은 사우어체리처럼 시큼하고 야채 풍미가 많이 나는 와인으로 만들어 집니다. 이탈리아의 북부이고 해발고도가 높다보니 서늘해 포도가 잘 익지 않기 때문이죠. 늦수확을 해도 당도가 그렇게 많이 올라가지 않는답니다. 그래서 등장한 양조기법이 실내에서 오랫동안 자연 건조하는 아파시멘토 또는 파시토 방식입니다. 수분이 날아가 당도가 응축된 포도로 만드니 생산량은 확 줄지만 달콤한 과일향이 매력적인 아마로네가 탄생한 배경입니다. 아이러니하게도 아마로네는 ‘쓰다’는 뜻입니다. 베네토의 전통적인 스위트 와인 레치오토(Recioto)를 만들다 실수로 탄생한 와인입니다. 포도를 발효하면 당분이 알코올로 바뀌는데 중간에 발효를 중단하면 당분이 남아 스위트한 와인이 됩니다. 하지만 발효를 끝까지 진행하면 드라이한 와인이 됩니다. 달콤한 와인일줄 알았는데 드라이하고 쓴맛이 나자 아마로네란 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 말린 포도로 끝까지 발효하면 알코올 도수가 15도 넘게 올라가고 좀 더 묵직한 풀바디 와인이 됩니다. 무화과와 말린 과일향이 도드라지며 숙성되면 커피, 다크 쵸콜릿향이 강하게 납니다. 이처럼 드라이하지만 달콤한 느낌의 맛과 향이 아마로네의 가장 큰 매력입니다. 반면 건조하지 않고 만드는 일반 발폴리첼라 와인은 신 체리 느낌이 더 많이 납니다. 레치오토는 포도송이 위쪽 양쪽 ‘귀’ 부분을 뜻합니다. 포도송이에서 이곳이 햇볕을 잘 받아 가장 달기 때문입니다. 아마로네 생산자들은 대부분 리파소(Ripaso)도 만듭니다. 아마로네와 레치오토를 만들고 남은 껍질을 발폴리첼라 와인과 섞어서 다시 발효와 숙성과정을 거쳐 만듭니다. 아마로네와 레치오토는 부드럽게 압착하거나 포도무게에 눌려 자연스럽게 흘러나오는 포도즙으로 만듭니다. 따라서 남은 껍질을 버리기 아까우니 아마로네를 만들고 남은 부산물들을 재활용해 맛과 향은 좀 떨어지지만 가볍게 즐기기에 손색이 없는 리파소를 만들어 냅니다.

◆홍천 수타사 종점식당 여름방학 하면 생각나는 것들이 있다. 방학식 하던 날의 그 설레던 들뜬 하굣길. 에어컨이 없어도 한여름을 버틸 수 있게 해주었던 선풍기 돌아가는 소리. 은은하게 풍겼던 모기향과 아버지 휴가에 때맞춰 갔던 계곡의 물 내음 같은 것 말이다. 그중 여름방학이 가장 기다려졌던 이유 중 하나는 바로 여름휴가 아니었을까 한다. 아직 주5일제 근무가 정착하지 못하던 시절엔 3일의 여름휴가는 귀하디귀한 가족들이 함께하는 시간이었다. 아버지 친구들과 모여 각자 차에 깃발을 꽂고 느릿느릿 가던 정체된 길의 고속도로는 운전하는 아버지야 피곤하셨겠지만, 귓가에 맴도는 트로트 노랫소리와 차가 막히는 곳에서는 기가 막히게 등장하던 군것질거리인 옥수수와 뻥튀기를 사 먹던 기억은 잊을 수가 없는 좋은 추억이다. 여름휴가는 짧았다. 그런데 꼭 그 짧은 휴가 때마다 장마가 겹쳐 열심히 만든 텐트에 물이 고여 쏟아지던 일이나 텐트 치는 것보다 더 힘들었던, 도랑을 만드는 아버지 따라 하던 삽질이 참 재미있었다. 어떤 해의 여름휴가 때 계곡 주변에 있는 평상에 짐을 풀고 일박 하던 날 밤새 내린 예고 없는 비에 계곡 물이 불어나 새벽에 비를 쫄딱 맞으며 부랴부랴 짐을 싸 집으로 갔던 일화는 지금까지도 우리 가족의 무용담이다. 계곡의 물이 흐르는 소리는 그런 많은 것을 추억하게 해준다. 강원 홍천의 수영장이 있는 숙소에서 가족과 일박을 하고 난 후 집에 가는 나른한 오후, 아들과 산책이라도 할 겸 수타사에 들렀다. 전날 내린 비에 설레는 숲 내음 가득 나는 계곡을 낀 길을 걸으며 청량한 물소리와 아들의 조잘거리는 소리에 마음이 경쾌해졌다. 한 바퀴 돌고 나온 길, 덥다는 아들의 성화에 입구에서 본 슬러시를 파는 식당이 생각났다. 겸사겸사 점심시간이라 음식점에서 식사하고 슬러시를 사주기로 아들과 합의한 후 가게로 들어갔다. ‘수타사 종점식당’ 입구에는 입식 테이블이 있고 안쪽으로는 계곡이 보이는 평상 테이블이 있다. 관광객이 한바탕 지나간 듯한, 전쟁터 같은 테이블의 흔적을 보면서 이곳의 음식에 살짝 기대감이 일었다. 테이블에 앉아 메뉴판을 보니 계곡 음식점답게 백숙, 파전 같은 등산객 인기 메뉴들이 준비되어 있었다. 우리는 가볍게 산채비빔밥과 청국장, 더덕구이 세트를 주문했다. 아들을 품에 안고 평상에 앉아 물소리를 들으며 음식을 기다리는 시간이 즐거웠다. 아마도 문명의 소음이 없는 시간이기에 더 값지게 느껴졌던 것이 아닐까 싶다. 그래서인지 또 그 순간이 그만큼 빠르게 지나갔다. ◆산채비빔밥과 더덕구이 오래지 않아 음식들이 나왔다. 때깔이 좋은 밑반찬에 손이 절로 가고 나물 한입에 미소가 절로 나왔다. 자글자글 끓여 나온 청국장의 구수한 냄새가 입맛을 돋웠다. 청국장에 두부가 잘 풀어져 있어 청국장 콩과 함께 씹는 재미가 쏠쏠했다. 김 가루가 뿌려진 산채비빔밥은 참기름의 고소한 풍미가 가득 느껴졌다. 손수 무친 나물들의 싱그러움이 입에 넣기도 전에 느껴지는 듯했다. 산채비빔밥에 고추장을 넣고 밥을 비벼 한입 입에 넣었다. 산책 후에 노곤한 피로를 풀어주는 듯 계곡 너머 보이는 녹음이 입안으로 들어오는 듯했다. 자글거리는 철판 위의 더덕은 계곡의 물소리와 함께 합중주를 이룬다. 고추장에 버무려진 더덕구이의 그윽한 향과 맛은 슬러시를 먹으러 가자 했던 아들을 칭찬해 주고 싶은 맛이었다. 어느덧 품에 안겨 자고 있는 아들과 평상에 앉아 있자니 옛날 생각이 났다. 그 시절 우리 아버지의 짧았던 여름휴가도 이랬을까. ◆더덕 지하철역 출입구로 올라가는 통로에는 종종 익숙지 않은 향이 난다. 더덕의 산 내음이다. 돗자리를 깔고 앉아 더덕의 껍질을 벗기는 할머니들의 모습을 심심찮게 볼 수 있다. 가끔 그 정겨운 모습에 집에 가는 길에 한 봉투씩 샀던 것 같다. 더덕은 흔히 ‘산속의 고기’라고 한다. 잘 구운 더덕의 식감은 고기처럼 잘근거리며 씹어 삼키는 재미가 있다. 또 간장이나 고추장 같은 양념을 잘 머금기에 고기처럼 숯불에 굽거나 향을 입히기 좋다. 더덕은 무침이나 구이 산적으로 먹기도 하고 찢어 구운 후 양념에 무치면 덮밥이나 비빔밥에도 잘 어울린다. 더덕은 면역 강화와 혈액 순환 개선, 소화 개선에 탁월한 효과가 있다. 더덕에는 천연 인슐린 성분인 이눌린이 많아서 혈당의 상승을 낮춰주는 등 혈당 조절에 도움을 주어 당뇨를 개선하는 데도 좋다. 다만 과다 섭취하면 복부팽만감, 소화불량, 설사 같은 소화기 문제가 발생할 수 있기에 적당히 먹는 것이 중요하다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

최근 학술지 네이처에 게재된 내용에 따르면 지구 기온이 상승하면서 전 세계 와인 산지 중 70%가량이 어려움을 겪을 것으로 전망된다고 한다. 특히 스페인과 이탈리아, 그리스, 미국 캘리포니아 남부와 같은 전통적으로 명성이 높은 와인 산지는 90%에 달하는 지역이 큰 타격을 입을 것으로 보인다. 그렇다면 기후 위기는 주류 산업에 어떤 영향을 끼치게 될까. 일단 와인 맛이 달라진다. 재배 환경이 똑같지 않다 보니 맛도 같은 와인이 나올 수 없다. 특히 날씨가 따뜻해지고 가뭄이 일어나면 나타나는 대표적인 현상은 당도가 높아진다는 것이다. 당도 곱하기 0.57을 하면 알코올 도수가 나오는데, 높아진 당도에 알코올 도수도 높은 와인이 나오게 된다. 여기에 더운 나머지 열매가 일찍 익고 수확도 빨라져 포도의 풍미가 떨어지는 현상이 생긴다. 극단적인 예로 알코올 도수는 높고 단맛은 많고 풍미는 부족한 와인이 나올 수 있다. 어릴 적 할머니가 소주에 포도를 넣고 설탕을 추가해 만들어준 포도주와 같은 술이 나올 수 있다. 여기에 대표적인 와인 산지도 바뀌게 된다. 기존에는 프랑스, 이탈리아, 스페인이 중심이었다면 북유럽 국가들도 와인 산지가 될 수 있다. 벨기에, 네덜란드, 독일에 극단적으로 러시아, 나아가 북극과 남극 와인들도 나올 수 있다. 이렇게 되면 와인 문제가 아닌 지구 전체에 심각한 문제가 일어날 것이라서 상상하기도 싫다. 일단 현재 상황으로는 영국이 와인 산지로 등장하고 있다. 영국 평균 온도는 10도 전후로 프랑스처럼 13도 전후로 올라간다면 자리가 바뀔 수 있다. 기온이 좀 더 올라간다면 스카치위스키가 아닌 스카치와인으로 더욱 유명해질 수도 있다. 맥주 역시 기후 위기에 여러 영향을 받고 있다. 맥주의 주재료인 홉이 기후에 매우 민감하기 때문이다. 체코과학아카데미(CAS)와 영국 케임브리지대 과학자들로 구성된 공동 연구팀이 지난 10일(현지시간) 네이처 커뮤니케이션스에 게재한 논문에 따르면 유럽의 홉 재배량이 2050년까지 최대 18% 줄어든다. 연구팀은 홉의 품질을 좌우하는 알파산 함량도 최대 31% 감소할 수 있다고 경고했다. 맥주에 홉을 넣지 않으면 되지 않을까. 그렇게 한다면 맥주가 아닌 식혜와 같은 맛이 난다. 보리 식혜가 되는 것이다. 또 지구 표면 온도가 4도 올라가면 프랑스의 보리 수확량은 2050년까지 18% 감소하고, 폴란드의 보리 수확량 역시 15% 감소할 것이라고 발표됐다. 이렇게 되면 보리가 아닌 쌀로도 많은 부분 대체될 수 있다. 바로 맥주가 아닌 ‘쌀 미(米)’자를 써서 미주(米酒)가 되는 것이다. 또 지구 최후의 작물인 옥수수가 맥주의 주원료가 될 수 있다. 이러한 것을 조금이나마 극복하기 위해 양조장 및 위스키 증류소는 다양한 환경 활동을 하고 있다. 특히 스카치위스키 증류소들은 숲 샘물이 무척 중요하기 때문에 이러한 것을 살리고자 노력하고 있다. 위스키를 만들고 남는 찌꺼기를 이용해서 전기 발전을 하는 것도 그중 하나다. 향후 기온이 높아지더라도 재배가 가능한 보리와 포도 품종 개방에도 적극적이다. 하지만 가장 중요한 것은 기후 위기가 단순히 와인이나 맥주 맛을 변하게 하는 데 그치지 않는다는 것. 기후 위기로 술의 맛이 바뀌면, 우리의 삶도 바뀔 수 있다. 극단적이라면 우리 삶에 위협이 될 수도 있다는 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

커피를 지구온난화 속의 인류와 연관 지어 생각해 본다. 61만년 전 에티오피아의 작은 숲에서 아라비카 종이 탄생했을 때, 그 존재의 의미는 무엇이었을까. 육체는 영혼을 위하여, 영혼은 신을 위하여 존재한다는 토마스 아퀴나스의 입장에 선다면 아라비카 커피에도 목적이 있겠다. 염색체의 수가 다른 카네포라와 유게니오이데스의 자연교배를 통해 아라비카 종이 탄생한 것은 사실 기적이었다. 그것은 신의 영역이 분명하다. 왜 아라비카가 만들어진 것일까. 지구를 뜨겁게 달구고 있는 작금의 이상기온 속에서 비로소 아라비카 커피가 ‘신의 선물’로 보이기 시작했다. 아라비카는 로부스타나 리베리카 종과 비교했을 때, 고무나 약품과 같은 이취가 없고 깨끗한 신맛과 단맛이 우수한 덕분에 차갑게 마시기에 좋다. 전 세계가 아이스 커피에 빠져들고 있는 현상은 아마도 아라비카의 탄생부터 예견된 시나리오였을지 모른다. 미국 소비자 조사에서 커피 음용자 4명 중 1명이 2023년부터 매일 아이스 커피를 마신 것으로 나타났다. 커피애호가로 소문난 스웨덴인의 15%가 6월 한 달 동안 아이스 커피를 마셨다는 소식도 외신을 탔다. 특히 18세에서 29세 사이에서는 그 수가 36%로 두 배 이상 많았다. 스웨덴 젊은이들 사이에서는 아이스 커피가 카페라테보다 더 인기가 있다는 지표이다. 네슬레도 최근 전 세계에서 팔리는 커피 다섯 잔 중 한 잔이 아이스 커피라는 자료를 냈고, 스타벅스가 올해 2분기에 미국에서 판매한 음료의 약 63%가 차가운 음료인 것으로 조사됐다. 비영리 단체인 ‘커피 사이언스 파운데이션’의 피터 줄리아노 이사는 “기온이 뜨거워지면서 아이스 커피가 일 년 내내 마시는 음료가 됐다”며 “2030년에는 아이스 커피가 음료 시장의 대부분을 차지할 것”이라고 내다봤다. 커피 업체도 차가운 커피 대응에 분주하다. 물을 끓이지 않고 에스프레소를 추출하는 머신이 등장했고, 추출한 뒤 3분 내로 영하 12도로 떨어지는 캡슐커피 머신이 개발돼 출시를 앞두고 있다. 인스턴트커피도 차가운 물에 빨리 녹는 과립형이 소비자의 손을 타기 시작했다. 차가운 커피는 바다를 끼고 있어 습기로 인해 불쾌지수가 치솟는 반도나 해변 국가에서 기원된 것으로 추정된다. 냉장 기술이 발전하면서, 여러 나라가 커피를 상쾌하게 즐기기 위해 얼음을 넣기 시작했다. 미국에서 아이스 커피는 20세기 초 특히 북동부와 남동부 지역에서 일반화하기 시작했다. 이 지역은 여름이 덥고 습하기 때문에 뜨거운 커피를 즐기기 어려웠다. 급속한 지구온난화로 차가움이 주는 관능적 인상을 추구하는 욕구가 뚜렷해지고 있다. 또 일의 강도가 높은 환경에서는 체온이 통제의 범위를 넘기 쉬운데, 이를 빨리 식혀 신체적으로나 정신적으로도 안정감을 주는 것이 필요하다. 이런 상황에서 얼음은 매우 요긴하다. 냉동 기술이 보편화하지 않았을 땐 열을 식히기 위해 휴식이 필요했지만, 이젠 아이스 커피가 있다. 아이스 커피가 근로자에게 위로가 되어야지, 쉴 틈 없이 일하는 도구로 쓰여서는 곤란하다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

20대 후반이 되면서 스스로 벌어서 생활해야 한다는 사실이 가장 큰 고민이었다. 여러 가지 직업을 찾아보다가 이탈리아 요리가 괜찮지 않을까 생각이 들어 요리 공부를 시작했다. 전공과 무관한 일이다 보니 유명한 레스토랑을 찾아가서 일하겠다고 무작정 들이밀어야 했다. 하지만 이미 20대 후반이 되어가는 나이에 처음 시작하는 직업은 문턱이 매우 높았다. 막내로 들어가기에는 많은 나이였기에 대부분의 업장에서 받아주지 않았다. 많은 곳에서 거절당했지만 꾸준히 레스토랑의 문을 두드렸고 마침내 안나비니에 입사했다. 안나비니는 지금은 없어졌지만 그 당시만 하더라도 한국 이탈리안 요리의 최전방 업체라고 할 정도로 인기가 높은 업장이었다. 운이 좋게 가장 바쁜 매장에 취업하면서 그동안 요리에 대해 가져왔던 인식이 많이 바뀌었다. 어린 나이에는 단순히 재미있고 인기가 많은 직업이라는 생각으로 요리를 시작했다. 우연히 시작된 요리를 꾸준히 하다 보니 요리의 진정성을 알게 됐고 지금은 레스토랑 더 큐어링의 오너 셰프가 되었다. 더 큐어링은 샤퀴테리를 기반으로 하는 와인 바이다. 샤퀴테리에 대해서 아는 사람들이 아직 많지 않지만 사실 그 용어가 생소할 뿐이며, 이미 샤퀴테리는 우리가 많이 접하고, 먹고 있다. 샤퀴테리는 고기와 고기의 부속물을 사용하여 만드는 육가공품을 총칭하는 프랑스어이다. ‘chair(살코기)’와 ‘cuit(가공된)’가 합쳐진 단어로 프랑스에서는 일반적으로 양산하는 공장 제품이 아니라 전통적인 방식과 자연적인 재료를 사용하여 직접 수제로 만드는 육가공품을 의미한다. 최근에 와인을 마실 때 흔히 제공되는 치즈 플래터에 올라가는 햄이나 다양한 소시지의 종류들도 넓은 의미에서 샤퀴테리라고 할 수 있다. 샤퀴테리는 소금에 절이거나 바람에 건조시키는 방식, 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식 등 다양한 방법으로 가공한다. 하몽(스페인), 프로슈토(이탈리아), 살라미(이탈리아), 리예트(프랑스), 잠봉(프랑스) 등이 대표적이다. 박 셰프는 샤퀴테리라는 아직은 생소한 장르를 선택했지만 샤퀴테리 제품들이 앞으로 사람들에게 더 알려지고 시장도 더 커지기를 기대한다. 샤퀴테리 시장이 넓어진다는 건 식문화 관련 전문점들이 늘어난다는 뜻이다. 더 큐어링은 ‘큐어(Cure)’에서 그 의미를 가지고 왔다. 큐어는 원래 ‘치유하다’라는 의미를 가지고 있는 단어이지만 조리 용어로는 ‘절이다’ ‘염장하다’는 의미를 지니고 있다. 더 큐어링은 샤퀴테리 다이닝을 표방하고 있기에 이름에서부터도 샤퀴테리의 의미를 직관적으로 전달할 수 있도록 업장의 이름을 더 큐어링이라고 정했다. 박 셰프는 직접 만드는 샤퀴테리 7종과 와인과 어울리는 메뉴들을 선보이고 있다. 아직까지 우리나라 사람들은 샤퀴테리를 어렵게 느끼고 있어서 입맛에 맞게 만드는 데 중점을 두고 있다. 더 큐어링의 시그니처 메뉴는 당연히 샤퀴테리다. 박 셰프는 유학 생활을 해본 적도 없고, 외국 셰프에게 만드는 방법을 전수받지 않았음에도 그냥 샤퀴테리를 제대로 만들어 보고 싶다는 열망 하나로 원서를 사고 유튜브 영상을 참고하면서 공부했다. 수많은 실패 끝에 스스로 조율해 완성시킨 만큼 박 셰프는 자신감과 자부심이 뛰어나다. 더 큐어링의 샤퀴테리는 유럽보다는 한국인의 입맛에 맞춰져 있어서 염도의 정도가 적당히 조절되어 있다. 목살로 만드는 카피콜라, 등심으로 만드는 론자, 홍두깨살로 만드는 브레사올라, 훈연 후 익혀서 만드는 베이컨과, 로인 햄, 위스키와 너무 궁합이 좋은 테린 등 다양한 샤퀴테리 제품들이 있다. 박 셰프는 요리에서 가장 중요한 부분은 꾸준함이라고 생각한다. 처음 요리를 시작했을 때는 몰랐지만 시간이 지나면서 꾸준함이야말로 스스로를 지탱해 줄 수 있는 원동력이 되었다. 업장을 운영하다 보면 잘되는 날도 있고 안 되는 날도 있고 바쁜 날도 있고 여러 가지 일이 발생한다. 하지만 그때마다 흔들려서 자기만의 루틴을 잃어버리면 꾸준함이 사라지게 된다. 꾸준함을 잃으면 아무리 재기발랄한 음식을 하고 유행하는 음식을 만들어 내어도 시간이 지났을 때 그때만의 유행으로 끝날 수밖에 없다고 생각한다. 그렇기 때문에 꾸준함이야말로 박 셰프가 생각하는 가장 중요한 직업 철학이다. 꾸준히 샤퀴테리를 연마하고 있는 박 셰프는 앞으로 샤퀴테리의 매력을 많은 사람들이 알고 즐길 수 있는 공간으로 더 큐어링을 꾸려갈 계획이다. 또 다른 분야의 요리들과 같이 협업할 수 있도록 발전시키고 나중에는 박 셰프만의 레시피들을 공유, 교육할 작정이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

초복이 며칠 앞으로 다가온 가운데 무더운 여름, 지친 몸에 활력을 불어넣기 위해 삼계탕으로 보양하는 사람들이 많지만, 최근에는 복날에는 무조건 삼계탕이라는 공식이 조금씩 깨지고 있다. 삼계탕 대신 돼지고기나 소고기, 오리고기, 장어 등을 찾는 이들이 늘어나고 있기 때문이다. 초복에 육류 보양식을 섭취하고 싶다면 영양성분이 풍부한 돼지고기가 적격이다. 최근 고물가와 함께 ‘가치 소비’가 확산되고 있는데, 돼지고기는 뛰어난 맛과 함께 상대적으로 저렴한 가격으로 서민들의 사랑을 듬뿍 받고 있는 육류다. 12일 한국농촌경제연구원에 따르면 지난해 우리나라의 1인당 육류 소비량이 60.6kg을 기록한 가운데, 이중 돼지고기가 30.1kg를 차지해 소고기나 닭고기에 비해 월등한 소비량을 보였다. 돼지고기에는 우리 몸에 꼭 필요한 9가지 필수 아미노산뿐만 아니라 철분, 아연, 비타민 등 각종 영양소가 풍부하게 함유돼 있어 여름철 체력 회복에 좋다. 돼지고기는 지방(6%) 대비 단백질(21.1%)이 약 3배가량 많은 고단백 식품. 무더운 여름 식욕이 감소하고 열대야로 잠을 설쳐 면역력이 떨어지면 자칫 건강을 해칠 수 있는데, 필수 아미노산과 영양소가 다량 함유돼 있고 고단백 식품인 돼지고기를 섭취하면 면역력 증가와 건강 증진에 도움이 될 수 있다. 특히 돼지고기에는 소고기, 닭고기 등에 비해 8~10배 많은 티아민(비타민 B1)이 들어있어 무더위로 지친 여름 활력을 불어넣어 준다. 항피로비타민으로 불리는 티아민은 탄수화물, 단백질, 지방 등의 3대 영양소를 에너지로 전환해 무기력증이나 식욕 감퇴 등이 동반되는 만성피로를 감소시키는 역할을 한다. 이렇듯 여름철 보양음식으로 적합한 돼지고기는 새우젓, 표고버섯, 두부 등과 함께 섭취하면 건강에 더욱 좋다. 새우젓에 들어있는 리파아제는 지방 분해를 촉진해 소화를 돕고, 표고버섯의 에리다데민은 누린내를 없애고 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 두부 등 콩 제품과 함께 조리하면 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아준다. 도드람 관계자는 “여름철 더위로 인해 몸이 피로하고 체력이 저하되며 면역력이 떨어질 때, 가장가까운 곳에서 선택할 수 있는 영양가 높은 보양식이 바로 돼지고기”라며 “초복을 맞아 더위에 지친 소비자들을 위해 오는 17일까지 공식 온라인 쇼핑몰 ‘도드람몰’에서 보양세트 기획전을 실시한다”고 밝혔다.