◆동대문 상가와 설렁탕 동대문은 유년시절 가장 기억에 남는 동네다. 부모님은 창신동 공장에서 일하며 쪽방에서 나와 내 동생을 키우셨다. 동대문과 종로에서만 이사를 참 많이 다녔던 기억이 어렴풋이 난다. 큰 도로 중앙에 우뚝 선 동대문. 그 당시 경찰 아저씨의 호루라기 소리에 일사불란하게 움직이던 자동차들과 동대문을 둘러싼 경사진 담벼락의 푸른 잔디들을 보는 것이 어린 시절 즐거움 중의 하나였다. 부모님께서는 참 열심히 사셨다. 하루도 재단판과 미싱 소리가 멈추는 걸 본 적이 없다. 그래도 끼니때면 꼭 가족끼리 스테인리스 밥상에 모여 함께 밥을 먹었는데 시집올 때 할아버지가 사주셨다는 그 밥상은 녹 하나 없이 튼튼한 채로 우리가 이사 가던 집들을 다 따라다니더니 지금은 내 아들의 장난감 상이 되어 거실 한구석을 지키고 있다. 그 당시에 어머니는 사골국을 자주 끓이셨다. 한 솥 가득 끓여낸 뒤 뼈 삶은 냄비에 물을 채우고 다시 끓여 여러 번 먹을 수 있는 그 음식이 가족의 식사를 책임지는 워킹맘이 할 수 있는 최고의 정성 아니었을까 생각이 든다. 스무 살, 요리를 시작하기 전에 아버지 일을 배운 적이 있다. 동대문 상가 거리에서 원단이나 자재를 나르는 일을 했었는데 디자이너나 공장에서 샘플 자재를 가져오면 동대문 상가를 돌아다니면서 레이스며 단추며 염색이며 찾아 돌아다니는 일이었다. 하루 종일 물건을 찾아 돌아다니는 일은 쉽지 않았다. 이 일이 적성에 맞을까 고민하며 그만두고 싶었을 때 항상 망설였던 건 동대문 시장에서 오랜 세월 동안 자리를 지켜온 밥집들 때문인 것 같다. 지금 간다면 과연 찾아갈 수 있을까 싶은 골목 사이사이 자리 잡고 있던 생선구이집이나 뼈해장국집, 백반집 등 노포들은 스무 살이던 내게 동대문을 지날 때면 사골국물 우리듯 계속 생각날 정도로 진득한 추억을 선사해 주었다. 오랜만에 동대문 근처 방산시장을 찾았다. 조금 선선해진 날씨에 장보기용 오토바이를 타고 마장동 넘어 청계천 길을 따라가는 길, 어느덧 높아진 푸른 하늘에 심취했을까. 아직은 따가운 한낮의 햇볕에 등은 땀으로 젖어갔다. 물건을 가득 싣고 돌아오는 길, 허기진 배를 달래고 옛 추억을 더듬어 가며 음식점을 찾았다. 이미 많이 달라진 동네를 하염없이 돌아다니다 그냥 집에 가려던 찰나 지나칠 수 없는 비주얼의 설렁탕집이 보였다. 경사길 가옥을 개조한 느티나무 설렁탕은 담쟁이넝쿨에 둘러싸인 채 신비로운 자태를 뽐내며 내 발길을 이끌었다. 안쪽까지 가득 찬 땀을 뻘뻘 흘리며 설렁탕을 먹는 손님들의 표정과 바깥 주방에 거대한 곰솥이 이곳이 어떤 곳인지를 당당히 보여주는 듯했다. ◆느티나무 설렁탕 약간의 기다림 후 곧 자리에 앉았다. 밀어닥친 손님들에 지친 홀 직원들의 모습이 잠깐 안쓰럽게 느껴진 찰나, 먹음직스러운 김치와 깍두기 항아리가 나왔다. 먹을 만큼 접시에 덜어낸 후 김치를 먼저 한입 베어 물었다. 진한 젓갈 향, 아삭한 김치의 식감과 더불어 올라오는 자신 있게 짭짤한 그 맛. 옛날 전라도 전통시장, 오래된 반찬집에서 먹어봤던 그 맛이다. 이 김치만 있어도 밥 한 공기는 먹을 수 있을 것 같다. 익은 배추만큼 김칫소의 맛이 좋았는데 한입에 입에 침이 고이는 깊고도 그리운 맛이 났다. 곧 설렁탕이 나왔다. 소면 사리가 함께 나온 설렁탕은 고기가 듬뿍 담겨 있는데 국물의 사골향이 참 식욕을 돋운다. 간이 되어 있지 않은 설렁탕 국물을 먹어보았다. 끈적이는 감칠맛에 절로 미소가 지어졌다. 송송 썰어 나온 대파와 소금, 후추를 치고 소면을 넣어 풀어 헤쳤다. 뜨겁던 국물이 먹기 좋은 온도로 식는데 국물과 소면을 덜어낸 후 밥을 절반 정도 말아 놓았다. 후루룩 소면을 먹고 난 후 설렁탕 국물을 머금은 쌀밥에 김치를 얹어 먹으니 진정 탕의 정석을 맛보는 것 같았다. 기다린 시간보다 빠르게 먹고 나온 후 가게를 몇 번이나 뒤돌아봤다. 동대문에 올 때면 이곳을 다시 찾으리라 다짐하며 집에 가는 길이 행복했다. ◆설렁탕 설렁탕은 소의 뼈와 고기를 끓여 우려낸 탕으로 서울의 대표적인 향토 음식이다. 신라 시대 때부터 선농단에서 농사의 신에게 제사를 지내고 남은 고기로 국을 끓여 백성들이 나눠 먹으면서 유래되었다. 선농단에서 준 탕이라 하여 ‘선농탕’으로 불리다 지금의 설렁탕으로 변하게 되었다. 설렁탕은 양지나 사태, 도가니, 사골 등을 활용하며 끓인 재료들을 썰어 국과 함께 낸다. 설렁탕은 단출한 모습에 비해 정성이 많이 들어가고 원가가 높은 편이다. 재료의 질과 양에 따라 맛이 달라진다. 전통 방식으로 끓인 설렁탕은 맛이 진하다 못해 깊어 누린내가 난다는 생각이 들 정도다. 그래서 설렁탕은 대파 고명이 필수로 들어간다. 비슷한 음식으로는 곰탕이 있다. 곰탕은 사골이 아닌 고기로만 끓여 국물이 맑다. 설렁탕은 끓일 때 소금으로 밑간을 하고 곰탕은 간장으로 밑간을 한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

화이트 와인에 진심인 ‘알자스 와인 수도’ 콜마르/2차세계대전 막바지 프랑스·독일 치열한 전투 벌어져 잿더미로/1946년 4개 마을 모여 알자스 최대 조합 와이너리 설립해 콜마르 재건/한해 600만병 생산 알자스 최대 크레망 생산자로 발돋움/‘가성비 갑’ 크레망 폴 미트나흐 한국 음식과 ‘찰떡궁합’ 스파클링 와인만큼 다재다능한 와인이 또 있을까요. 한국인 ‘소울 푸드’ 치킨과 삼겹살처럼 느끼하고 고소한 음식은 물론 떡볶이, 라면, 김치찌개 등 매콤한 음식과도 환상적인 궁합을 보입니다. 뿐만 아닙니다. 겨울철 대방어나 참치 등 기름진 생선회에 곁들이면 놀라운 미식의 세계가 활짝 펼쳐집니다. 추석 명절에 고향의 어머니가 잔뜩 싸준 기름진 생선전, 육전, 동그랑땡도 저녁에 출출할 때 스파클링 와인 한 잔 곁들이면 게 눈 감추듯 사라지는 신기한 경험을 하게 될 겁니다. 스파클링 와인의 대명사는 샴페인. 하지만 가격이 천정부지로 치솟고 있는 샴페인만 매일 즐길 수 는 없겠죠. 하지만 그대여 걱정 말아요. 샴페인과 똑같은 방식으로 만들어 샴페인만큼 맛있는 프랑스 스파클링 와인 ‘크레망(Cremant)’이 있답니다. 크레망의 ‘맏형’은 가장 먼저 크레망 AOC를 받은 알자스! 알자스 크레망을 세상에 알린 알자스 최대 크레망 생산자는 바로 조합 와이너리 베스트하임(Bestheim) 입니다. 부담없이 지갑을 열 수 있는 ‘가성비 갑’ 크레망 베스트하임의 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)를 만나러 알록달록 만화속 풍경이 펼쳐지는 콜마르(Colmar)로 떠납니다. ◆2차세계대전 상처 딛고 일어선 알자스 알자스를 대표하는 여행지 콜마르의 쁘띠베니스로 들어서자 나무 골조가 들어나는 예쁜 전통가옥들이 거리와 강을 따라 줄지어 선 만화같은 풍경이 펼쳐져 저절로 감탄이 쏟아집니다. 실제 애니메이션에 등장하는 곳입니다. 바로 일본 거장 미야자키 하야오가 감독이 2004년에 내놓은 장편 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’입니다. 하울이 소피의 손을 잡고 하늘을 날 때 “쿵짝짝~ 쿵짝짝~♪♬”하면서 유명한 히사이시 조의 타이틀곡 ‘인생의 회전목마’가 흘러 나오는 장면은 무한반복 보게 되는 최고의 명장면입니다. 지금은 이처럼 영화나 수많은 CF에 등장할 정도로 아름다운 곳이지만 참혹한 전쟁의 아픈 상처를 지녔습니다. 국경이 맞닿은 지정학적 위치때문에 오랫동안 프랑스와 독일은 알자스를 서로 차지하기 위한 치열한 전쟁을 벌입니다. 특히 2차 세계대전 막바지에 대규모 전투가 콜마르에서 벌어집니다. 1944년 6월 노르망디 상륙 작전 성공 이후 연합군이 독일 본토를 향해 진격하자 독일군은 이를 막아내려 알자스 지역을 요새화해 강력한 방어막을 구축합니다. 당시 콜마르는 마치 연합군 진영 속에 고립된 포켓과 같았기 때문에 ‘콜마르 포켓(The Colmar Pocket)’으로 불렸습니다. 한겨울 혹한속에서 치러진 치열한 전투 끝에 연합군은 1945년 2월 콜마르를 탈환합니다. 이는 연합군이 독일 본토로 진격하는 발판이 돼 독일 패망을 앞당기는데 크게 기여합니다. 하지만 이 전투로 콜마르와 주변 마을들은 그만 잿더미로 변하고 맙니다. ◆포화 속에 꽃핀 알자스 크레망 참혹한 전쟁속에도 꽃은 피는 법. 프랑스의 대표 와인산지 알자스도 전쟁이 끝나자 희망의 싹이 움틉니다. 1946년 전쟁의 폐허가 된 벤비어(Benvvir) 마을과 베스트할텐(Westhalten) 마을 포도 재배자 32명이 모여서 조합을 결성해 베스트하임이 탄생합니다. 베스트할텐에는 1765년부터 와인을 빚던 알프레드하임(Alfredheim)이 속해 있으며 세 마을의 이름 조금씩 합쳐 베스트하임이란 이름을 얻게 됩니다. 이어 2011년 오베르네(Obernai), 2015년 키엔트자임 카이제르스베르그(Kientzheim-Kaysersberg) 마을이 합류하면서 알자스 최대의 조합 와이너리 SCVB(Société Coopérative Viticole de Bestheim)가 설립됩니다. 베스트하임은 현재 크레망 브랜드 10개를 선보이고 있는데 베스트하임 크레망에 이어 두 번째로 생산된 크레망이 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)입니다. 폴 미트나흐는 SCVB의 초기 와인메이커 활약한 인물입니다. 알자스 크레망은 예전에는 AOC가 아닌 뱅 무쇠(Vin Mousseux)로 불렸습니다. 뱅 무쇠는 그냥 ‘버블이 있는 와인’이라는 뜻입니다. 베스트하임 조합은 알자스 크레망의 품질을 높이는데 주력했고 1976년 크레망 중 처음으로 크레망 달자스(Cremant d'Alsace) AOC를 받게 됩니다. 현재 베스트하임 조합은 알자스는 물론, 프랑스에서 가장 큰 크레망 생산자로 성장했습니다. 한해 1300만병을 생산하며 이중 600만병이 크레망일 정도로 크레망에 진심입니다. 포도밭 규모는 1435ha로 알자스의 10% 규모입니다. 또 가장 많은 알자스 크랑크뤼 와인 생산자로 그랑크뤼 포도밭 51개중 21곳에서 와인을 생산합니다. 스틸와인은 벤비르, 크레망은 베스트할텐에서 주로 생산합니다. ◆‘달빛 추적자’ 후예들이 빚는 와인 베스트하임의 역사가 시작된 벤비어에는 ‘달빛 추적자(Mondfangers)’라는 재미있는 전설이 내려옵니다. 상상력을 자극하는 이 신비로운 이름은 알자스의 오랜 와인 역사, 포도재배와 깊은 관련이 있습니다. 아주 오래전 포도 재배자들은 달빛 아래에서 포도를 수확하면 포도의 당도가 더 높아진다고 믿었다는 군요. 그래서 달빛 아래서 포도를 수확하던 농민들을 이렇게 불렀다고 합니다. 또 밤하늘을 관찰하며 자연의 변화를 예측해 적절한 포도 수확 시기 등을 결정했기에 달빛 추적자라는 별칭을 얻었습니다. 달빛 추적자들은 중세 유럽의 연금술사처럼 특별한 능력을 가졌고 자연의 힘을 이용해 와인을 만들었다는 얘기도 전해집니다. 아마도 알자스는 오래전부터 월력을 이용하는 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 양조했기에 이런 전설이 깃든 것으로 보입니다. ◆샴페인 뵈브 클리코 와인메이커가 빚는 크레망 한국을 찾은 폴 미트나흐(Paul Mittnacht) 수출 매니저 엠마누엘 베르즐리(Emmanuel Vergely)와 함께 크레망과 대표 스틸 와인의 매력을 따라갑니다. 폴 미트나흐 와인은 비니더스코리아에서 수입합니다. 폴 미트나흐 가성비가 뛰어난 크레망으로 입소문이 났습니다. 어떻게 품질을 관리하면서도 합리적인 가격으로 시장에 내놓을 수 있을까요. “조합에 소속된 포도 재배자들은 한번 계약하면 5년동안 다른 와이너리에 포도를 공급할 수 없습니다. 더구나 조합에서 포도 재배와 양조 스타일까지 깊숙하게 개입해 좋은 품질을 유지하도록 합니다. 특히 시간당 2만병 가량 대규모로 패키징하는 시설을 갖춰 가성비 좋은 와인을 만들 수가 있답니다. SCVB 와인의 75%는 프랑스에서 소비되고 25%만 수출됩니다” 최대 크레망 생산자인 만큼 크레망 주 품종인 피노블랑(26%)을 가장 많이 재배하며 리슬링(21%), 게뷔르츠트라미너(20%), 피노그리(16%), 피노누아(9%) 실바너(5%), 무스캇(1%) 등을 생산합니다. 폴 미트나흐 크레망은 샴페인 역사에서 빼놓을 수 없는 뵈브 클리코 출신 와인메이커가 양조를 총괄합니다. 정통 샴페인 스타일로 크레망을 빚는다는 얘기입니다. 뵈브 클리코 여사는 현대 샴페인 양조 레시피를 완성한 인물입니다. 효모앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아쥬(Remuage)와 빈티지 샴페인이 모두 그의 작품입니다. “날카로운 사과산을 둥글게 만들고 볼륨감을 주는 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)는 하지 않아 포도의 자연 산미가 돋보입니다. 살구, 복숭아 등 과일향과 너트향이 좋고 당도도 낮아 한잔 마시면 또 한잔을 부르는 식전주로 많이 사용됩니다. 크레망 생산자는 보통 12개월 숙성하지만 폴 미트나흐는 효모앙금과 함께 16~18개월 병숙성하기 때문에 샴페인과 흡사한 빵의 풍미 등이 풍성하게 느껴집니다. 버블 자체도 아주 작고 조밀 조밀해 미각세포를 자극하지 않아요. 오이스터, 캐비어, 생선 요리와 잘 어울립니다. 그렇게 만드는데도 대량생산해서 가격은 너무 착하는 것이 가장 큰 장점입니다. 와인을 얘기할 때 토양 얘기를 많이 하지만 사실 크레망은 땅보다 와인 만드는 테크닉이 더 중요해요. 양조기술 만큼은 크레망 생산자중 최고라고 자부합니다.” 보르도, 부르고뉴, 루아르 크레망과 달리 생산량도 늘 일정하다는 것도 큰 강점입니다. “프랑스 7개 크레망 AOC중 포도밭 가격만 놓고 보면 알자스가 두배로 비쌉니다. 그만큼 알자스 크레망을 높게 평가한다는 얘기입니다. 보르도, 부르고뉴, 루아르는 이름 값 덕분에 수출하기는 좋아요. 하지만 특히 부르고뉴의 경우 기후가 안 좋은 해에는 샤르도네를 저가 와인으로 만들면서 크레망 생산량이 들쑥날쑥합니다. 알자스는 피노블랑(Pinot Blanc)을 베이스로 만드는데 피노블랑은 주로 크레망에 쓰기기 때문에 생산량의 큰 변화가 없습니다.” 폴 미트나흐 크레망은 피노블랑 100% 와인입니다. 청사과, 노란사과, 유자향으로 시작해 잔을 흔들면 파인애플 등 열대과일향도 더해지고 싱그러운 꽃향도 피어납니다. 온도가 오르면 효모앙금 숙성이 선사하는 브리오슈향이 풍성해지고 촉촉하게 젖은 돌 느낌의 미네랄과 생기발랄한 산도, 오크향이 없는 레몬 제스트 아로마가 입안을 말끔하게 씻어 줍니다. 피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다. ◆알자스 포도품종 알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다. ◆리슬링(Riesling) 폴 미트나흐는 다양한 스틸 와인도 생산합니다. 폴 미트나흐 리슬링은 리슬링 품종 100%입니다. 신선한 사과, 복숭아향이 돋보이고 민트의 싱그러운 허브향이 기분을 상쾌하게 만들어 줍니다. 리슬링 특유의 미네랄 노트인 패트롤향이 적당히 잘 느껴지고 온도가 오르면 과일향이 더 강열하게 피어오르다 오묘하고 긴 잔향으로 이어집니다. 아스파라거스, 컬리플라워, 조개, 생선회, 고트치즈와 잘 어울립니다. 리슬링은 알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다. ◆무스캇(Muscat) 폴 미트나흐 뮈스카는 무스캇 100%입니다. 살짝 당도가 느껴지는 오프드라이 와인으로 자스민, 라일락의 향긋한 아로마가 풍성하게 비강을 파고듭니다. 아스파라거스, 여름 샐러드와 잘 어울립니다. 무스카는 재배가 매우 까다로워 수확량이 많지 않습니다. 예전부터 월력을 이용해 생산되던 굉장히 예민한 품종으로 바이오다이나믹 농법에서 잘 자랍니다. 코에서 향이 강하게 올라와서 많이 달 것 같지만 잔당은 7g 오프드라이로 적당합니다. 무스캇은 매우 아로마틱한 포도로 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다. ◆게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer) 폴 미트나흐 게뷔르츠트라미너는 단일 품종 와인입니다. 품종의 특유의 장미향이 스파이시한 향과 어우러지며 이국적인 느낌을 선사합니다. 온도가 오르면 열대과일과 꿀향도 느껴지면 신선하고 스파이스한 후추향이 긴 여운을 남깁니다. 게뷔르츠트라민은 ‘트라민의 스파이시한 포도’란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민 마을이 고향입니다. 고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다. 게뷔르츠트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. ◆피노누아(Pinot Noir) 폴 미트나흐 피노누아는 피노누아 100%입니다. 잘 익은 레드체리, 블랙체리, 블랙커런트, 자두의 육즙같은 풍미가 입안을 꽉 채우고 실크처럼 부드러운 탄닌이 느껴집니다. 오크통을 쓰지 않고 스틸 탱크에서만 숙성해 과실향과 산도를 잘 뽑아냈습니다. 알자스에서 유일하게 재배하는 레드 품종인 피노누아는 스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다. 샴페인처럼 요즘 알자스 크레망에서 피노누아를 많이 사용하면서 피노누아 재배가 늘고 있습니다. 특히 부르고뉴와 가까워 알자스 피노누아 품종이 큰 관심을 받고 있답니다. 실제 부르고뉴 클론을 많이 사용해 값이 천청부지로 치솟는 부르고뉴 피노누아의 대안으로 각광받고 있습니다. 부르고뉴와 다른 점은 알자스에선 피노누아를 오크 숙성하지 않는다는 점입니다. 포도 본연의 과일향을 더 중요하게 여기기 때문입니다. 미국 오리건에서 쓰는 피노누아 ‘쿠리 클론’은 알자스가 고향일 정도로 알자스의 피노누아는 국제적으로 좋은 평가를 받고 있습니다. ◆피노 그리(Pinot Gris)와 실바너(Sylvane) 피노 그리는 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다. 실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

고소하고 기름진 명절 음식 산도 좋은 화이트·스파클링 와인과 찰떡궁합/이탈리아 와인과 한식의 페어링 비바 일비노 2024 한달동안 서울·부산서 열려/레스토랑·와인바 38개 수입사 28개 참여 600여종 이탈리아 와인 선보여 떡볶이, 순대, 만두, 삼겹살, 불고기, 파전. 아마도 김치찌개와 더불어 한국인들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 ‘소울 푸드’일 겁니다. 방금 불판에서 구어 내 기름기 졸졸 흐르는 고소한 삼겹살은 어떤 와인과 어울릴까요. 와인을 잘 몰라도 ‘고기=레드 와인’라는 공식은 쉽게 떠올릴 수 있으니 아마 대부분 레드 와인이라고 답할 겁니다. 그런데 놀라지 마세요. 느끼한 삼겹살은 탄닌이 풍부한 레드 와인보다 화이트 와인이나 청량감 넘치는 버블감을 즐길 수 있는 스파클링 와인이 훨씬 더 잘 어울립니다. 생기발랄한 산도와 버블이 삼겹살의 느끼한 기름기를 잘 잡아주고 입안을 말끔하게 헹구기 때문에 계속 삼겹살에 손이 가게 만든답니다. 민족의 대명절 추석연휴가 시작됐습니다. 명절 대표 음식인 생선전, 육전, 동그랑땡도 레드 와인보다는 스파클링 와인이 제격입니다. 명절 음식을 포함해 한식과 궁합이 좋은 와인을 꼽으라면 역시 이탈리아 와인입니다. 무엇보다 가성비가 뛰어나고 이탈리아 전역이 와인 산지일 정도로 다양한 와인을 페어링할 수 있기 때문입니다. 한식과 어울리는 와인을 찾아 이탈리아로 떠나 볼까요. 비바 일 비노(Viva il Vino)! ◆이탈리아 와인 산업 고대 로마시대부터 와인을 생산한 이탈리아에서 와인 산업은 엄청난 비중을 차지합니다. 이탈리아 정부 통계에 따르면 2023년 기준 이탈리아 와인 산업 규모는 무려 313억유로에 달하는 세계 최대 와인 생산국입니다. 와이너리 등 기업은 53만개, 종사자는 87만명에 달합니다. 2000억유로에 달하는 ‘메이드 인 이탈리아’ 전통 수출품목(의류, 식품, 가구, 자동화 등)에서도 와인이 1위를 차지했을 정도랍니다. 2022년엔 와인이 79억유로의 순수출액을 기록해 패션, 기계 등 다른 이탈리아 수출 강자들을 제치고 무역 수지 1위를 차지했습니다. 그만큼 이탈리아는 ‘와인에 진심’인 셈입니다. 한국과 유럽연합(EU)의 자유무역협정 이후 2013년부터 2022년까지 10년동안 한국에 수입되는 이탈리아 와인은 2900만달러에서 8700만달러로 거의 3배 가까이 증가했을 정도로 한국 시장에서 이탈리아 와인은 큰 인기를 누리고 있습니다. 이탈리아 와인의 가장 큰 매력은 다양성입니다. 그리스와 함께 전세계에서 가장 많은 품종을로 보유하고 있기 때문입니다. 와인을 빚는 포도품종은 프랑스가 300종, 스페인이 350종 정도인데 이탈리아는 토착품종만 700종이고 모두 2000종에 달합니다. 품종만큼 이탈리아 전역이 유명한 와인 산지여서 다양한 스타일의 와인이 생산됩니다. 북부 피에몬테 지방에서 네비올로 품종으로 빚는 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코. 북부 롬바르디아와 베네토 지방에서 만나는 샴페인을 능가하는 프란치아코르타와 프로세코. 베로나 인근에서 말린 포도로 빚는 ‘로미오와 줄리엣의 와인’ 아마로네와 가르가네가로 빚은 소아베 마을의 화이트 와인. 알프스와 맞닿은 최북단 산지 알토 아디제를 대표하는 장미향 아로마가 뛰어난 게뷔르츠트라미너. 부드러운 능선과 사이프러스 나무가 그림같은 풍경을 선사하는 중부 토스카나의 산지오베제 품종 삼총사 키안티 클라시코·브루넬로 디 몬탈치노·비노 노빌레 디 몬테풀치아노. 토스카나의 해안가 볼게리에서 탄생한 세계 최고의 와인 슈퍼 투스칸. 영화 ‘대부’의 배경 시칠리아에서 지금도 불을 뿜는 활화산 에트나 화산재를 먹고 자라는 품종 네렐로 마스칼레제와 네로 다볼라. 이탈리아 지도의 구두 뒷축, 풀리아의 뜨거운 태양을 머금은 강렬한 ‘팜므파탈 와인’ 프리미티보까지. 나라 전체가 포도밭인 세계 최대 와인 생산국 이탈리아의 와인의 매력은 마셔도 마셔도 끝이 없습니다. 매년 4월에는 이탈리아 전역에서 생산되는 와인이 한 자리에 출품되는 세계 3대 와인 엑스포 빈이탈리(Vinitaly)가 베로나에서 열리며 전세계 바이어들이 대거 몰려들어 흥겨운 와인 축제가 펼쳐집니다. ◆‘비바 일 비노’ 한달동안 서울·부산서 열려 이런 다양한 이탈리아 와인을 즐기는 ‘비바 일 비노 2024’ 행사가 주한 이탈리아 대사관과 주한 이탈리아 무역공사 주최로 9월 13일부터 10월 13일까지 한달동안 서울과 부산의 레스토랑, 와인바, 와인숍 38곳에서 펼쳐집니다. 지난해에는 서울의 레스토랑과 와인바 22개 업체가 참여했지만 올해는 부산까지 확대됐고 수입사도 28곳이 대거 참여합니다. 레스토랑과 와인바는 코리안다이닝&와인바, 소울다이닝, 포리스트 키친, 레스토랑 주은, 단상, 조각보 치킨, 수티문, 다이닝 오은, 플럭스, 미쉬매쉬, 소공간 다이닝, 르 도헤, 탈스티, 캄포, 온 6.5, OPNNG, 레 부르주아, 오일장, 까사 델 비노, 퍼플독 송파점, 누를, 사브서울, 무드서울, 모와, 떼레노서울, 보르고한남, 라스칼라, 데블스도어, 와인나라 입니다. 수입사는 아라브릿지, 아베크 와인, 비엘비 코리아, 칸노나우, 까브드뱅, 콜드스프링, 동원와인플러스, 주주코리아, 금양인터내셔널, 코리안와인즈, 롯데칠성, 몬도델비노, 모노드림, 오비노, PNS 와인, 솔트와인, 신세계 L&B, 트렌드인터내셔널, 뱅가드와인머천트, 비노폴리오, 비노에이치, 비노비노, 와인브라더스, 와인덕, 루뱅코리아, 와이넬, 윈비노입니다. 국내 라이프스타일 매거진 ‘바앤다이닝’이 한식, 컨템포러리, 이탈리안 레스토랑과 와인바, 와인숍 38곳을 선정했습니다. 기존 업장에서 보유한 500종 외에 이번에 새로 수입사가 신청한 와인 240종중 음식 페어링 테이스팅을 통해 100종을 엄선했습니다. 특히 이탈리아 와인 앰배서더인 이인순 와인랩 대표가 참여 업장 관계자들을 대상으로 직접 이탈리아 와인 교육을 진행해 고객에게 보다 정확하고 깊이 있는 와인 정보도 제공됩니다. 에밀리아 가토(Emilia Gatto) 주한 이탈리아 대사는 10일 열린 킥오프 행사에서 “이탈리아에는 소규모의 와이너리들도 많아서 소량 생산으로 고품질의 와인들을 선보이고 있다”며 “이번 행사를 통해 한국 소비자들이 다양한 한식과 잘 어울리는 이탈리아 와인의 매력에 푹 빠질 것”이라고 기대감을 드러냅니다. 페르디난도 구엘리(Ferdinando Gueli) 주한 이탈리아 무역공사 관장은 “독특한 품종과 뛰어난 품질 덕분에 전 세계 와인 시장을 이끄는 이탈리아 와인은 400개 이상의 DOC 및 DOCG 인증 와인은 물론 2000개의 포도 품종, 20개 지역 전체에 걸쳐 700개의 토착 품종으로 와인을 만든다”며 “이처럼 한국 음식과 어울리는 와인의 방대한 페어링 옵션을 제공하는 나라는 전세계에서 찾기 어렵다”고 강조합니다. ◆명절 생선전·육전 시칠리아 그릴로와 찰떡궁합 실제 이탈리아 와인은 산도와 과일향이 좋아 가장 음식 친화적인 와인이라는 평가를 받습니다. 한국인이 좋아하는 음식과도 아주 잘 어울립니다. 명절에 많이 먹는 생선전, 육전, 동그랑땡도 스파클링 와인, 화이트 와인과 페어링하면 놀라운 맛의 신세계가 열립니다. 특히 산도는 물론 미네랄이 돋보이는 시칠리아 대표 토착 품종 그릴로(Grillo)를 추천합니다. 그릴로는 요즘 시칠리아에서 가장 주목받는 화이트 품종입니다. 초록빛이 감도는 옐로우 컬러를 띠고 감귤류의 시트러스에서 잘 익은 복숭아, 모과, 배 등 핵과일, 패션 푸르트 등 열대과일까지 풍성한 과일 아로마를 지녔습니다. 커다랗고 하얀 꽃의 이미지도 떠오릅니다. 타임 등 허브향도 느껴지고 신선한 바닷바람을 머금은 듯한 미네랄이 돋보이며 산도 밸런스가 뛰어납니다. 오크 배럴에서 숙성하면 샤도네이 같은 풀바디 와인으로도 만들어집니다. 비바 일 비노 2024에 참여하는 와인중 쿠스마노 샤마리스 그릴로(Cusumano Shamaris Grillo)가 그릴로 100%로 만든 와인입니다. 신선한 오렌지 꽃으로 시작해 잘 익은 사과와 복숭아향이 이어지고 마치 바닷가에서 서있는 듯 짭조름한 미네랄이 미각세포를 하나하나 일깨웁니다. 생기발랄한 산도가 뒤에 잘 받치고 있어 밸런스도 아주 뛰어납니다. 뛰어난 미네랄 덕분에 겨울철 뽀얀 살이 통통하게 오른 굴전과도 아주 잘 어울릴 것 같네요. 3개월동안 효모와 함께 앙금숙성(Surlees)해 복합미도 잘 느껴집니다. 이탈리아 국영 항공사 ITA Airways 비즈니스 클래스 기내 서비스 와인으로 선정됐습니다. 2021 빈티지는 제임스 서클링 92점, 와인 앤수지애스트 90점을 받았습니다. 샤마리스는 해가 질때 바다 표면에 반사되는 반짝이는 ‘윤슬’을 뜻합니다. 포도밭이 바다와 가깝고 해발고도 400m 언덕에 있어 포도가 짭조름한 미네랄과 좋은 산도를 잔뜩 움켜지게 됩니다. 쿠수마노 사가나(Sagana)는 네로 다볼라 100% 와인으로 잘 만든 네로 다볼라 와인의 전형을 아주 잘 보여줍니다. 눈 감고 마시면 프랑스 부르고뉴의 마을단위 피노누아 같이도 하고 보르도 우안 생테밀리옹 그랑크뤼 처럼 느껴질 정도로 우아한 향수향이 폭발합니다. 블랙체리, 블랙 베리의 진한 과실 향으로 시작해 은은한 장미꽃향이 더해지고 미네럴향과 향신료향 등 화려하고 복합미가 넘치는 향들이 입안을 가득 채웁니다. 부드럽게 목젖을 타고 흐르는 탄닌의 질감도 매력적입니다. 사가나는 ’매우 소중한’, ‘보물’이라는 뜻인데 정말 보물 같은 와인입니다. 쿠수마노 노아(Noa)는 네로 다볼라 40%, 메를로 30%, 카베르네 소비뇽 30%를 섞은 와인으로 시칠리아 토착품종과 국제품종의 절묘한 결합을 잘 보여줍니다. 볼게리 수퍼 투스칸을 닮은 ‘수퍼 시칠리아’ 와인으로 블랙베리, 블랙 커런트로 시작돼 온도가 오르면 밀크 초콜릿, 오렌지 껍질향, 감초 등 향신료가 복합적으로 어우러집니다. 2001년 알베르토 쿠수마노(Alberto Cusumano)와 디에고 쿠수마노(Diego Cusumano) 형제가 만든 쿠수마노 와이너리는 각기 다른 개성을 지닌 5개 싱글빈야드 포도밭 500ha에서 와인을 생산합니다. 오로지 자가 소유 포도밭에서만 와인을 만듭니다. 이탈리아 최대 일간지 꼬리에레 델라 세라(Corriere della Sera)에서 2021년 올해 최고의 와인메이커로 선정됐고 미국에서는 시칠리아 브랜드 중 1위를 달립니다. 시칠리아 와인 양조의 모던화를 이끈 혁명적인 와이너리로 평가 받고 있으며 이탈리아의 최고 권위 와인 매체인 감베로 로쏘(Gambero Rosso)의 최고 평점인 트레 비끼에리(Tre Bicchieri)도 여러차례 수상했습니다. 쿠수마노 와인은 이탈리아 와인 최대 유통그룹 에티카 와인스(Ethica Wines)를 통해 트렌드인터내셔날이 수입합니다. ◆이탈리아 와인, 한식 밥상과 만나다 파의 강한 허브 뉘앙스가 강조되는 파전은 가르가네가 품종으로 만든 소아베 화이트 와인이 잘 어울립니다. 가르가네가는 미네랄과 꽃향기가 풍부한 점이 가장 큰 매력입니다. 아카시아나 인동초와도 비슷하면서도 좀 더 식물적인 느낌이 많이 나는데 카모마일 같은 허브향과 말린 국화향, 백후추향이 도드라집니다. 불고기는 보통 사과, 배를 많이 넣어 과일향이 풍부하기 때문에 산지오베제, 프리미티보 등 과일향이 뛰어난 레드 와인과 페어링이 잘 됩니다. 즉석에 만드는 김밥은 돌돌 만 뒤 마지막에 참기름을 슥슥 발라 마무리합니다. 참기름에 버무려지는 밥알은 고소한 향기가 많이 나기 때문에 오크통에서 숙성해 구운 아몬드와 바닐라향이 나는 화이트 와인과 좋은 궁합을 보입니다. 삼겹살은 흔히 레드와인을 선택하기 쉽지만 기름기가 많은 음식은 레드 와인의 타닌을 제대로 느끼기 어렵습니다. 대신 산도가 좋은 풀바디 화이트 와인이나 스파클링 와인을 곁들이면 삼겹살의 고소한 맛을 살리면서도 느끼함을 잘 잡아줍니다. 대신 스파클링 와인은 당도가 높지 않은 브뤼(Brut) 이하를 추천합니다. 개인적으로 좋아하는 만두도 빼놓을 수 없네요. 고기만두는 허브 뉘앙스의 산뜻한 화이트 와인과 페어링이 좋고 군만두는 프로세코 등 오크 숙성하지 않은 산뜻한 스파클링 와인이 잘 어울립니다. 킥오프 이벤트에서는 떡갈비쌈밥과 피에몬테의 레드 품종 바르베라, 닭강정과 시칠리아 레드 품종 프라팟토와 풀리아의 프리미티보, 전 음식과 피에몬테의 소비뇽블랑, 약과와 모스카토 다스티의 페어링을 소개해 눈길을 끌었습니다.

커피액이나 찌꺼기를 활용해 모기를 없애려는 ‘민간요법’이 퍼지고 있다. 커피가 모기 퇴치제가 된다면 쓰임새가 늘어나 반가운 일이긴 한데, 과연 효과가 있을까. 건강을 되레 해치는 일은 아닐까. 커피를 추출하고 남은 찌꺼기를 화분이나 하수구 주변에 뿌려두었더니 모기가 줄었다는 경험담이 퍼지고 있다. 야영할 때 말린 커피 찌꺼기를 태워 모기향처럼 연기를 발생시켜 모기가 접근하지 못하도록 하라는 조언도 온라인 공간에서 적잖다. 마시는 커피나 찌꺼기를 물에 풀고 걸러낸 액체를 모기약 뿌리듯 하면 좋다는 이야기도 나온다. 사실 학계에서는 2010년대부터 커피추출물로 모기의 유충을 없애는 방법에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 커피와 그 폐기물이 암컷 모기를 쫓아내고 배아의 발달을 억제하는 것으로도 보고됐다. 뎅기열 매개체인 모기의 배란을 막고 수명을 단축시켰다는 연구결과도 나왔다. 그러나 이런 결과들은 아직 실험실이라는 제한된 공간에서 여러 변수를 통제한 상태에서 진행되는 것이다. 섣부르게 이를 일상에 적용하는 것은 좋지 않다. 커피 찌꺼기를 태울 때 발생하는 연기로 호흡기 질환에 걸릴 수 있고, 화재 위험도 있다. 커피 액체를 뿌려둔 곳이 오염돼 박테리아나 곰팡이의 소굴이 될 수 있다. 최근 글로벌 뉴스 ‘더 저널(The Journal)’이 ‘커피 찌꺼기를 태우면 모기가 없어질까?”라는 제목의 특집 기사를 통해 효용성을 검증했다. 여러 논문을 종합한 결과는 간략하고도 명확했다. 커피 잔여물을 태우면 일종의 ‘자연적인 모기향’이 생긴다고 생각할 수 있겠지만, 커피 연기에 살충 효과를 내는 분자가 생성되거나 존재한다는 사실을 확인할 과학적 증거가 없다. 많은 곤충이 연기를 좋아하지 않으므로 커피 찌꺼기에 불을 지른 후 모기가 줄었다면 단순히 연기가 모기를 쫓아내는 것일 가능성이 더 크다. 다양한 농도의 커피가 포함된 수용액이 모기 유충의 침전과 발달에 영향을 미쳐 개체수를 효과적으로 줄이는 것으로 나타났다. 모기는 강과 늪에서부터 애완동물의 물그릇과 물기가 있는 화분에 이르기까지 정체된 물에 알을 낳는다. 알을 낳을 장소가 여러 곳 제공될 경우, 모기는 맑은 물보다 어둡고 색깔이 있는 물에 산란하는 것을 선호했다. 그러나 커피액만은 색이 검더라도 산란을 피하는 경향이 뚜렷했다. 커피나무는 클로로겐산과 알칼로이드 등 많은 생리활성물질을 곤충이나 다른 포식자를 쫓아내기 위한 목적으로 합성하는데, 이들 성분 중 어느 것이 모기 유충을 억제하는지는 아직 명확하지 않다. 볶지 않은 생두, 볶은 커피의 가루, 심지어 커피 찌꺼기도 비슷한 효과를 냈다. 디카페인 커피조차도 일반 커피와 동일한 결과를 나타냈기 때문에 ‘카페인 효과’라고 단정하기 힘들다. 카페인과 관련해 분명한 것은 커피 찌꺼기에 들어 있는 정도의 카페인 농도로는 모기를 쫓는 데 역부족이다. 커피를 모기 퇴치제로 사용하기에는 시기상조인 듯싶다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

박 셰프는 그 당시 인기가 많던 요리 프로그램 ‘아이언 셰프’를 보며 셰프를 꿈꿨다. 꿈을 완성하기 위해 샌프란시스코에 있는 CCA(california culinary academy)에 입학해 전문적인 요리의 기초(이론, 실습, 매니지먼트)를 배웠다. 요리학교의 마지막 과정으로 운이 좋게 서부 지역에서 유명했던 다이닝 중 로스가토스의 맨리사 레스토랑에서 실습했는데 4개월 동안 음식의 기본 베이스인 야채, 해산물 손질부터 육수(야채, 육류) 등 여러 방법들을 공부했다. 아침을 준비하는 시간이 끝난 뒤에도 남아서 직원들과 디너 서비스도 하면서 레스토랑 전반의 운영과 시스템도 익힐 수 있었다. 특히 한국에서는 볼 수 없었던 여러 야채와 과일을 매일 손질하느라 고생했던 기억이 아직도 생생하다. 이런 순간들이 스스로에게 사진을 찍듯이 이미지로 남아 아직도 일하고 식재료를 사용하는 데 많은 도움이 되고 있다. 레스토랑 셰프의 도움으로 소노마의 레스토랑 사이러스에서 경력을 쌓은 뒤 한국에 돌아와 팔레드 고몽, 줄라이, 그린테이블, 탑클라우드, 현대카드 퍼플하우스를 거쳤고 현재 비스트로 드 욘트빌에서 총괄 셰프로 8년째 일하고 있다. 타미 셰프가 2009년 서울 압구정에 오픈해 현재까지 운영하는 비스트로 드 욘트빌은 한곳에 뿌리를 내리고 15년이라는 시간을 지켜내고 있다. 클래식하고 전통적인 프렌치 메뉴를 고객들에게 선보이다 보니 이런 프랑스 음식들의 레시피, 겉모습, 하드웨어, 기술은 노력하면 재현할 수 있지만 과연 프랑스의 정신을 느끼게 할 수 있을까라는 의문을 갖게 됐고 이러한 부분을 채워나가기 위해 많은 노력을 하고 있다. 다행히 이런 우려와 다르게 서울에 거주하는 프랑스 손님들과 소통할 때마다 많은 용기와 격려를 받고 있다. 특히 프랑스 대사가 욘트빌의 음식은 무척 프랑스적이고 무엇보다 이곳에는 프랑스의 정신이 있다고 이야기할 정도로 타미 셰프와 박 셰프의 노력이 모여 한국 안의 프랑스 퀴진을 만들어내고 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 뱅블랑소스와 발사믹식초에 브레이징한 엔다이브를 곁들인 농어 파피요트다. 치킨스톡과 농어뼈로 육수를 내어 펜넬과 샬롯을 볶아내고 천천히 졸인 후 버터와 블랙 트러플을 넣어서 마무리한다. 같이 곁들이는 가니시는 버터를 두른 팬에 소금 후추 간을 한 엔다이브를 넣어 색을 내주고, 발사믹식초를 넣어 살짝 날려준 뒤 치킨스톡과 레몬주스를 넣어 천천히 졸인 후 마무리한다. 이어 브란지노에 소금 간을 하고 화이트와인과 모시조개를 넣은 뒤 종이 포일 봉투에 담아 오븐에 넣어 6분 정도 스팀해 준다. 트러플을 넣은 진한 뱅블랑소스와 조금의 느끼함을 발사믹식초로 브레이징한 엔다이브로 조절한 메뉴로 디너 생선 중 꾸준한 사랑을 받고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 브레이징한 양 사태. 6개월 미만의 어린 양 사태를 오븐에 로스트한 후 볶은 미르프아 야채와 토마토 페이스트를 넣고 레드와인, 치킨스톡, 르무야주를 넣어 오븐에 6시간 브레이징한 뒤 라이스 필라프와 같이 제공한다. 양고기 특유의 향에 거부감을 가지는 고객들도 쉽게 즐길 수 있는 양고기 요리로 부드럽고 주시하면서 풍부한 풍미를 즐길 수 있다. 박 셰프는 프랑스 요리를 한국에서 선보일 때 항상 긴장하고 많은 고민을 하는데, 프랑스에서 온 고객들이 프랑스에서 식사하는 것 같다고 이야기할 때 큰 행복함을 느낀다. 그는 앞으로도 꾸준히 한국에 프렌치 비스트로를 알릴 수 있는 셰프로 남고 싶다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

프랑스 알자스 와인 생산 90%는 화이트 와인/알자스 크레망은 상파뉴 이어 두번째로 스파클링 와인 AOC 받아/생산 와인 80% 단일 품종으로 빚어/산도 좋아 화이트 와인도 50년도 충분히 버텨 프랑스 알자스는 미야자키 하야오의 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’의 모티브가 된 곳이랍니다. 바로 콜마르(Colmar)의 쁘띠 베니스(La Petite Venise)로 동화속 나라같은 풍경이 여행자들을 유혹합니다. 볼거리와 먹을거리가 넘쳐나는 알자스를 더욱 빛내주는 것이 와인입니다. 알자스 주도인 북쪽 스트라스부르(Strasbourg) 인근 마를렁하임(Marlenheim)에서 시작해 쁘띠 베니스가 있는 중심산지 콜마르를 거쳐 남쪽 뮐로즈(Mulouse) 인근 딴느(Thann) 170km 가량 펼쳐진 알자스 와인 루트(La Route des Vins d'Alsace)를 따라 아름다운 포도밭이 파노라마처럼 펼쳐집니다. 이 와인 루트를 따라 오베르네(Obernai), 몽생오딜(Mont Sainte Odile), 오쾨니스부르성(Chateau du Haut-Koenigsbourg), 리퀴비어(Riquewhir), 에귀샤임(Eguisheim), 후파슈(Rouffach) 등 그림 같은 중세마을과 관광명소가 펼쳐져 알자스 여행은 와인 마을을 따라가는 여행이라해도 과언이 아닙니다. ◆알자스 와인 특징 알자스는 프랑스지만 전반적인 문화는 독일에 좀 더 가깝습니다. 위치가 모든 것을 설명합니다. 지도를 보면 프랑스 동쪽 가장 끝자락에서 독일로 푹 찌르고 들어간 것 같은 곳이 바로 알자스입니다. 수많은 전쟁을 겪으면 프랑스와 독일이 번갈아가며 알자스를 차지하다가 2차대전에서 독일이 지면서 프랑스령으로 확정됩니다. 이런 역사적인 배경 때문에 건축물 스타일은 물론 전통의상, 음식도 상당히 독일 스타일에 가깝습니다. 소시지에 시큼하게 절인 양배추를 곁들인 슈크르트(Choucroute), 얇게 민 반죽에 크렘 프레슈, 라돈, 양파 등을 토핑하여 구운 피자 같은 타르트 플랑베(Tarte Flambee) 등도 역시 독일 스타일 음식입니다. 이런 문화는 와인에도 큰 영향을 줬습니다. 알자스 와인 보틀 모양이 대표적입니다. 길고 좁은 플루트(Flute)를 사용하는데 이는 독일의 보틀 스타일입니다. 또 독일처럼 알자스 생산 와인 90%가 화이트 와인입니다. 알자스는 독특하게 단일 품종 위주로 와인을 생산하고 그 품종을 라벨에 표시합니다. 예를 들어 ‘리슬링’으로 적혀있으면 리슬링 100%라는 뜻입니다. 이런 단일 품종 와인 비율이 80%에 달합니다. 보통 프랑스 와인들은 품종보다 생산지를 적는데 알자스는 독일 와인의 영향을 크게 받아 원산지보다 품종을 중요하게 여깁니다. 알자스 화이트 와인은 신선하고 과일향과 아로마가 풍부하며, 맑고 오크향이 나지 않는다는 점이 특징입니다. 이런 알자스 와인은 서양 음식은 물론, 아시안 요리에 특히 잘 어울리는 최적화된 와인입니다. 서기 1세기 로마 군단이 포도 재배 기술을 전파한 알자스는 2000년이 넘는 와인 양조 역사를 지녔습니다. ◆알자스 기후 알자스 와인산지가 좁고 길게 펼쳐진 이유가 있습니다. 바로 서쪽에 불룩 솟아있는 해발고도 1200m의 보쥬산맥(Voge·해발 394~495m) 때문입니다. 보쥬 산맥 동쪽 경사면을 따라 와인 산지가 펼쳐져 있고 동쪽으로 조금만 더 가면 라인강이 흐르는 독일 땅입니다. 보쥬산맥은 포도 재배에 아주 이상적인 기후를 제공합니다. 보쥬산맥이 비바람을 차단하는 ‘비 그늘(Rain-Shadow)’ 효과를 제공하는 덕분입니다. 대서양에 불어오는 비구름은 루아르와 상파뉴까지 영향을 주지만 무거운 비구름은 보쥬산맥을 넘지 못합니다. 이에 비를 서쪽에 모두 쏟아내고 가벼운 바람이 돼 보쥬산맥을 넘어갑니다. 이 때문에 알자스는 프랑스에서 두번째로 건조합니다. 연중 강수량 500∼600mm에 불과합니다. 알자스는 프랑스에서 상당히 북쪽이라 날씨가 많이 서늘하지만 비 그늘 효과 때문에 일조량이 매우 뛰어납니다. 특히 가을에 비가오지 않고 따뜻한 날씨가 유지되는 ‘인디안 섬머’ 기후 덕분에 포도는 늦가을까지 서서히 무르익어 섬세한 아로마와 드라이하고 균형잡힌 탁월한 풍미의 와인과 풀바디 화이트 와인을 만들어 냅니다. 전반적으로 해양성 기후를 받지 않는 대륙성 기후입니다. 일교차와 계절차가 크며 가을은 큰 일교차 때문에 약간의 안개도 형성돼 귀부스타일도 스위트 와인도 생산됩니다. ◆알자스 토양 알자스는 여러 지층이 융기와 침식을 반복하다 마지막에 와르르 무너지면서 굉장히 많은 토양이 섞여 있습니다. 이를 모자이크 토양이라 부르며 13가지 정도입니다. 시스트(Schist·편암), 그라니트(Granite·화강암), 라임스톤(Limestone·석회암), 점토, 사암이 대표 토양입니다. 포도밭은 1만5000ha입니다. ◆알자스 품종 알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다. 그밖에 샤르도네, 샤슬라(Chasselas), 옥세루아 블랑(Auxerrois), 클레브너(Klevener) 등도 재배되는데 스틸 와인 블렌딩에 들어가거나 크레망 달자스(Crement d'Alsace)에 조금씩 쓰입니다. <피노 블랑 Pinot Blanc> 피노블랑은 피노누아에서 갈라져 나온 화이트 품종입니다. 사과 복숭아 등 핵과일 향과 풍미가 대표적이며 짙은 하얀 꽃 향기와 아몬드 노트, 미네랄도 느껴집니다. 주로 알자스, 독일, 이탈리아 북부, 헝가리에서 재배되는데 풀바디의 드라이한 와인으로 빚어집니다. 알자스에서는 보통 옥세루아와 많이 섞어서 만듭니다. 피노블랑은 알자스에서 가장 많이 재배하는 품종이지만 레이블에 피노블랑이 적힌 것은 많지 않습니다. 왜냐하면 주로 크레망 생산에 사용되기 때문입니다. 소량생산되는 피노누아도 주로 크레망에 사용됩니다. 피노블랑, 피노그리, 피노누아는 다 피노(Pinot) 계열로 세가지 품종은 DNA 검사를 하면 99.99% 같은 품종으로 나옵니다. 시간이 지나면서 약간씩 변이(generic mutation)가 진행된겁니다. 프랑스 고대품종 피노누아의 색이 좀 빠져서 회색의 피노그리가 됐고 색이 더 빠져서 피노블랑으로 바뀝니다. 사실상 클론이란 얘기입니다. 와인산지도 같이 자라는 지역이 꽤 많답니다. 피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다. 피노블랑, 피노 브레이(Pinot Vrai), 클레브너(Klevner)는 다 같은 품종으로 지역마다 부르는 이름 다릅니다. 알자스 기타품종 클레브너(Klevener)와 비슷한데 이는 스펠링에 ‘e’가 하나 더 있는 다른 품종입니다. <리슬링 Riesling> 알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 장미, 아카시아 등의 꽃향과 함께 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다. 독일과 알자스는 리슬링 스타일 비슷하지만 독일은 단맛을 더 선호합니다. 따라서 리슬링 와인을 만들 때 카비네(Kabinett) 처럼 단맛을 좀 남기거나 좀 더 잘 익혀서 스위트한 아우스레제(Auslese)를 만드는 것을 선호합니다. 반면 알자스는 잔당 남기는 것을 선호하지 않아 드라이한 와인으로 만듭니다. 그런데 요즘은 기후변화로 알자스 날씨가 따뜻해지면 리슬링 당도가 너무 높게 올라가는 문제가 발생합니다. 그래서 일반 와인 만들때 리슬링이 베이스라면 잔당(residual sugar)을 리터당 9g(0.9%)만 남기도록 규정을 만들었습니다. 알자스는 드라이한 스타일로 만들기 때문에 끝까지 발효해서 차라리 알코올도수를 올리더라도 최대 잔당은 넘지 않도록 한겁니다. 단, 그랑크뤼 AOC와 늦수확 포도로 만드는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 귀부포도로 만드는 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 예외입니다. <게뷔르츠트라미너 Gewürztraminer> 게뷔르츠 트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. 고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다. 게뷔르츠 트라민은 트라민의 스파이시한 포도란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민이 고향입니다. 프랑스 고대품종 세가지로 대부분 여기서부터 시작됐다고 봅니다. 사바냉은 향이 굉장히 강렬하며 야성적이란 뜻의 ‘소바주(Sovage)’에서 유래됐습니다. 소비뇽블랑, 슈냉블랑, 게뷔르츠트라미너 등 풍미가 강렬한 품종들은 사바냉 계열입니다. 피노누아도 구애블랑고 고대 품종으로 서로 결합하면서 알리고떼, 옥세루아 등을 만들어 냅니다. 알자스 기타품종인 클레브너(Klevener)도 사바냉에서 유래됐습니다. <피노 그리 Pinot Gris> 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다. <피노 누아 Pinot Noir> 스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다.현재 크레망 달자스에서 피노누아를 많이 사용합니다. <실바너 Silvaner> 실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다. <무스캇 Muscat과 무스캇 오또넬 Muscat Ottinel> 무스캇은 매우 아로마틱한 포도도 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다. 이름은 엄청 유명하지만 실제 생산량은 극히 적습니다. 예전에는 무스캇 쁘띠 그랭(Muscat a Petit Grains Blanc)로 불리는 알 작은 포도로 와인을 만들었습니다. 산도가 뛰어나고 향도 좋지만 생산량 작아서 요즘 생산자들은 비슷한 느낌지만 산도가 낮고 아로마도 좀 적은 무스캇 오또넬(Muscat Ottinel)로 갈아타고 있습니다. 둘다 무스캇 계열이라 레이블에 무스캇이라 쓸 수 있지만 품질은 전혀 다릅니다. 오또넬 베이스 와인은 향도 밋밋하고 맛도 별로 안 좋다보니 점점 인기가 떨어지고 있습니다. <기타 품종> 샤르도네는 주로 크레망에 쓰이며 높은 당도 아로마를 지닙니다. 애플, 시트러스, 스파이시, 버터, 너트 풍미가 대표적입니다. 샤슬라는 강렬한 풍미는 별로 없는 부드럽고 드라이한 품종입니다. 부싯돌과 스모키한 미네랄 캐릭터 좀 느껴집니다. 피노 계열인 옥세루아는 높은 당도와 낮은 산도가 특징이 대부분 단일 품종으로 만듭니다. ◆알자스 AOC 알자스 와인 AOC 체계는 간단합니다. 알자스 AOC, 알자스 그랑크뤼 AOC, 크레망 달자스 AOC 입니다. 1962년 AOC를 받은 알자스 AOC 와인은 가장 많이 즐기는 와인으로 전체의 71%를 차지합니다. 알자스의 7가지 품종을 모두 사용하며 단일 품종을 사용하면 품종명을 레이블에 표시합니다. 여러 품종을 블렌딩하면 에델즈빅케르(Edelzwiker)나 정띠(Gentil)라고 적혀있어 구분하기 쉽답니다. 알자스 그랑크뤼 AOC는 51개로 1975~ 2007년 순차적으로 정해졌고 공식 AOC는 2011년 완성됐습니다. 알자스 와인중 품질이 뛰어난 포도밭에서 만드는 알자스 그랑크뤼는 부르고뉴처럼 리외 디(lieux dits)로 부르는 포도밭 이름을 레이블에 적을 수 있습니다. 마을 보다는 품종이 중요하기 때문에 부르고뉴처럼 마을단위 AOC는 없습니다. 그랑크뤼는 알자스 와인 생산량의 4%를 차지하면 포도밭 면적은 알자스의 4%입니다. 그랑크뤼는 예외가 있지만 4개 노블 그레이프 리슬링 (Riesling), 뮈스카 (Muscat), 피노 그리 (Pinot Gris), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)만 허용하며 드라이 또는 스위트 와인이 가능합니다. 알자스 와인루트에서 콜마르는 주변에 크랑크뤼 포도밭 40여개 몰려있어 ‘알자스 와인 수도’라고 불립니다. 알자스 화이트 와인은 좋은 산도 덕분에 장기숙성력이 뛰어나 50년도 충분히 버팁니다. ◆크레망 달자스 AOC 크레망 달자스(Crement d'Alsace) AOC는 1976년 지정됐습니다. 프랑스의 상파뉴에 이어 두 번째 스파클링 와인 산지 AOC를 받았으니 크레망 산지중에는 첫 번째 AOC입니다. 크레망은 알자스 전체 와인의 생산량의 25%를 차지합니다. 프랑스는 상파뉴 지방에 만든 와인만 샴페인이라고 부를 수 있고 나머지는 보통 크레망이라고 합니다. 알자스 크레망은 섬세하고 청량감이 뛰어난 스파클링으로 프랑스 크레망중 가장 인기가 많답니다. 산도를 잘 살리는 캐릭터로 만들기에 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)를 거의 하지 않습니다. 알자스 크레망은 전통적인 방식에 따라 주로 피노블랑을 위주로 피노그리, 리슬링, 샤르도네, 옥세루아, 피노누아(크레망 로제) 품종으로 만듭니다. 샴페인과 같은 2차 병발효를 거칩니다. 크레망 이름을 쓰려면 샴페인처럼 2차 병발효와 병숙성을 거쳐 만들어야 하며 반드시 총 9개월 앙금숙성 기간을 지켜야 합니다. 효모앙금을 제거하는 데고르즈망(Disgorgement)과 당도를 결정하는 도사주(Dosage)를 한 뒤 추가로 3개월정도 셀러에서 보관하기 때문에 크레망은 최소 12개월 숙성합니다. 당도 구분도 샴페인과 같은 용어를 사용합니다. ◆알자스 스위트 와인 스위트 와인으로 분류되는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 셀렉시옹 드 그랭 노블(Selection de Grains Nobles)도 있습니다. AOC는 아니고 그냥 와인 스타일입니다. 방당쥬 따흐디브는 ‘늦은 수확’이라는 뜻으로 포도가 농익을 때를 기다렸다가 수확한 포도로 만듭니다. 과즙이 농축되고 감미가 뛰어난 와인이랍니다. 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 귀부화된 포도알을 하나나 손으로 골라서 만든 와인입니다. 귀부 포도, 즉 보트리티스 씨네레아(Botrytis Cinerea) 곰팡이에 감염되면 포도 껍질에 구멍이 생기고 수분이 증발되면서 당도가 응축된 포도로 만들어집니다. 농도가 짙고 강하면서도 복합미가 뛰어나고 여운 긴 최상급 알자스 와인이랍니다. 알자스 그랑크뤼, 방당쥬 따르디브, 셀렉시옹 드 그랑 노블은 노블 품종인 리슬링, 게부르츠트라미네르, 피노그리, 뮈스카만 사용합니다. 알자스 화이트 와인은 보통 5년 정도가 시음적기이지만 그랑크뤼는 10년이상 장기보관이 가능합니다. ◆알자스 블렌딩 와인 <정띠와 에델즈리커> 알자는 주로 단일 품종으로 만들지만 레이블에 정띠(Gentil), 에델즈리커(Edelzwicker)가 보이면 블렌딩한 알자스 와인입니다. 다양한 품종을 섞는데 알자스에서는 흔치 않은 스타일입니다. 정띠와 에벨즈리커가 붙어있으면 보통 가격대가 낮은 와인입니다. 단일 품종으로 못 만들 때 블렌딩하기 때문입니다. 둘중 정띠가 더 좋은 와인입니다. 노블 그레이프를 최소 50% 써야합니다. 각각의 포도 품종들을 다 따로 발효해서 양조해야하면 그 해 포도로 만드는 빈티지 는 반드시 들어가야 합니다. 반면 에델즈리커는 웬만한 AOC 품종과 화이트 품종을 다 넣어서 만들수 있고 빈티지마저도 옵션이라 안 넣어도 됩니다. <피노 블랑> 알자스에서 피노 블랑은 주로 크레망을 만들 때 씁니다. 하지만 레이블에 피노블랑이라고 적힌 스틸 와인도 있습니다. 그런데 이게 함정입니다. 물론 피노블랑 100%도 있지만 옥세루아 블랑 100%를 써도 피노블랑으로 표기할 수 있습니다. 알자스에서 둘다 피노 계열의 거의 같은 화이트 품종으로 취급하기 때문입니다. 따라서 피노블랑이라고 적혀 있다면 피노블랑 100% 일수도, 옥세루아 100% 일수도 있고 또는 두 개를 블렌딩 한 와인일 수 있습니다. <피노 달자스> 알자스에서 재배하는 피노 계열 품종을 모두 허용된 와인입니다. 피노누아, 피노그리, 피노블랑, 옥세루아 블랑이 다 들어갈 수 있습니다. <필드 블렌딩> 밭에서 여러 품종이 섞여 자라는 곳들이 있는데 이 포도를 한꺼번에 따서 양조하는 특이한 생산자들이 있습니다. 이를 필드 블렌딩이라고 합니다. 마르셀 다이스(Marcel Deiss)가 대표적으로 단일 품종와인도 만들지만 자기 소유 최고 포도밭의 떼루아를 보여주기 위해 밭 이름만 표기해 필드 블렌딩한 와인을 선보입니다. <그랑크뤼 AOC 블렌딩 허용> 알자스 그랑크뤼 AOC는 단일 품종으로만 만들어야 합니다. 하지만 두 곳만 블렌딩이 허용됩니다. 알텐베르그 드 베르그하임(Altenberg de Bergheim)은 리슬링을 최소 50% 쓰고 노블 그레이프 4종을 블렌딩합니다. 카에페르코프(Kaefferkopf)는 게뷔르츠트라미너가 최소 60~80% 들어가며 다른 품종을 블렌딩합니다.

미국 북서부 유일 여성 마스트 오브 와인(MW) 브리 스탁 인터뷰/“내추럴 와인은 오가닉과 바이오다이나믹으로 만든 결함 없이 자연스럽고 파인한 와인”/이산화황 쓰지 않고 야생효모로만 떼루아 고스란히 담아 방금 짜낸 신선한 오렌지나 자몽을 마시는 것 같네요. 농밀하게 잘 익은 과일 맛이 입안을 꽉 채우니 입가에 미소가 저절로 걸립니다. 침이 고일 정도로 생기발랄한 산도는 오후의 나른함 마저 단숨에 날려 버리네요. 여기에 뻔하지 않은 효모향과 복합미까지. 무엇보다 ‘혹시나’하고 우려됐던 고약한 지린내는 전혀 느껴지지 않는군요. 역시 ‘와인의 신’ 마스터 오브 와인(MW)이 만드는 내추럴 와인은 ‘클라스’가 남다릅니다. 군더더기 없이 깔끔하면서 자연스럽게 과일향과 떼루아를 한 잔의 와인에 그대로 담아낸 걸 보니 보통 실력이 아닙니다. 신이 내린 자연환경에 기대 인간의 개입을 최소화하면서도 고도의 집중력으로 떼루아와 포도 캐릭터를 고스란히 표현하는 것이 진정한 내추럴 와인이죠. 한국을 찾은 MW 브리 스탁(Bree Stock)과 함께 미국 오리건주 최대 와인산지 윌라맷 밸리(Willamette Valley)에서 탄생하는 진짜 내추럴 와인의 매력을 따라갑니다. ◆내추럴 와인은 지린내가 나야한다? 내추럴 와인은 뭘까요. 아마도 인류가 최초로 만든 와인이고 가장 오랫동안 만들어 온 와인일 겁니다. 지금처럼 양조기술과 인공 효모, 화학비료, 이산화황이 없던 시절에는 야생 효모에 의존해 아무것도 추가하지 않고 그대로 용기에 담아 발효와 숙성을 할 수 밖에 없었겠죠. 와인의 발상지 조지아에서 우리나라 김장독처럼 땅속에 묻은 항아리, 크베브리(Qvevri)에 포도를 송이째 넣어서 만드는 방식이 바로 인류 최초의 와인 양조 방식이자 최초의 내추럴 와인이라고 할 수 있습니다. 포도껍질과 씨는 물론 줄기까지 그대로 숙성시키니 화이트 와인도 레드 와인처럼 탄닌이 강하게 느껴지고 화이트 품종으로 만들지만 색도 살짝 오렌지 컬러에 가깝습니다. 하지만 요즘 ‘내추럴 와인’이 엉뚱하게 정의되는 경향이 있습니다. 농사철 논두렁이나 밭두렁 근처에 가면 나는 고약한 거름냄새나 지린내 가득한 와인이 내추럴 와인으로 둔갑되곤 합니다. 또 그런 와인을 만드는 생산자가 스타 와인메이커로 등극해 마치 엄청난 와인인 것처럼 소비자들을 현혹하기도 합니다. 문제는 이 때문에 일부 소비자들이 내추럴 와인하면 손사래를 칠 정도로 강한 거부감을 갖게 되는 경우가 많다는 점입니다. 엄밀히 따지면 이런 와인은 ‘내추럴 와인’이 아닙니다. 지린내에 가려 포도 품종의 고유 캐릭터는 물론, 떼루아의 특성도 전혀 드러나지 않기 때문입니다. 조지아는 요즘도 크베브리 숙성 와인을 활발하게 생산하는데 이런 거부감이 느껴지는 향과 맛은 없습니다. 따라서 인간이 최대한 개입해 인위적으로 지린내가 나는 독특한 스타일로 만들었을 뿐이니 그런 와인은 인위적이란 뜻의 ‘아티피셜(Artificial) 와인’이나 와인메이커의 개성을 너무 과도하게 담은 ‘펑키(Funky) 와인’이 더 가까운 용어일 겁니다. 자연스럽지 않은데 자연스럽다는 뜻의 내추럴(Natural)로 불리는 것 자체가 어불성설입니다. ◆MW가 만드는 진정한 내추럴 와인 브리 스탁이 만드는 와인 ‘Ltd+(Limited Addition Wines)’는 진정한 내추럴 와인이 과연 어떤 와인이지 잘 보여줍니다. 그는 2018년 오리건 최대 와인 산지인 윌라맷 밸리의 떼루아에 반해 이곳에 정착했고 20여종의 품종으로 오로지 야생효모만 사용한 내추럴 와인을 선보이고 있습니다. 일체의 화학비료 없이 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 이산화황도 아예 쓰지 않습니다. 브리 스탁 와인은 비니더스 코리아가 수입합니다. Ltd+ 오렌지 크러쉬(Orange Crush)가 대표 와인입니다. 피노그리 50%, 무스캇 25%, 리슬링 25%를 섞었습니다. 이 세 품종은 윌라맷 밸리에 1965년 처음 심어진 품종들로 55년 수령의 올드바인으로 만들어 깊이감이 남다릅니다. 올드바인은 뿌리가 땅속 깊이 파고들어 다양한 지층의 성분을 끌어 올립니다. 잘 익은 감귤, 오렌지, 자몽, 모과를 방금 한꺼번에 착즙한 듯한 신선한 과일향으로 시작해 알싸하면서 달콤한 생강향이 더해집니다. 특히 다양한 자연 효모가 선물하는 복합미가 풍성하게 표현돼 볼륨감이 꽤 있는 와인으로 느껴집니다. 윌라맷 밸리 토양의 특징인 해양충적토와 화산토양에서 얻은 우아한 미네랄도 잘 드러납니다. 탱크와 오크 배럴에서 발효와 숙성하지만 오크 숙성에서 오는 버터리하고 크리미한 질감은 전혀 없습니다. 여러 차례 사용한 뉴트럴 오크 배럴만 사용하기 때문입니다. 한해에 6000병만 생산합니다 “피노누아에서 파생된 피노그리 껍질 때문에 와인은 짙은 오랜지 색을 띠게 됩니다. 보통 화이트 와인을 만들 때 껍질을 빼고 발효하는데 그렇게 하면 좋은 향들이 다 없어져 버리죠. 더구나 껍질에 있는 야생효모를 통해 복합미를 끌어내야 하기 때문에 껍질과 함께 스킨 컨텍 발효를 합니다.” 브리 스탁은 세 품종의 수확시기가 다른 만큼 세 단계에 걸쳐 세심하게 양조합니다. “가장 먼저 무스캇을 수확해 줄기를 제거하고 으깨 4일 동안 발효합니다. 무스캇은 꽃향, 멜론, 생강향이 도드라지는 품종입니다. 4일이 지나면 이제 피노그리를 수확해 발효중인 무스캇에 넣습니다. 9월 말의 오레곤은 시원해집니다. 낮은 20도, 밤은 12~13도여서 낮은 온도에서 천천히 발효 할 수 있어요. 이렇게 하면 포도에서 아로마를 모두 뽑아낼 수 있답니다. 2주 정도 발효한 뒤 리슬링을 수확해 같은 탱크에서 넣어서 3~4주 동안 완전히 드라이해질 때까지 낮은 온도에서 천천히 발효합니다. 덕분에 껍질의 페놀 성분이 모두 살아있습니다. 입안에서는 주시하고 신선한 과일향을 느낄 수 있습니다.” 브리 스탁 Ltd+ 에올라 스프링 빈야드(Eola Spring Vinyard)는 프랑스 보졸레 대표 품종인 가메 100%입니다. 블라인드 테이스팅 하면 피노누아로 착각할 정도로 진한 레드체리와 라즈베리가 풍성하게 느껴집니다. 온도가 오르면 스파이시한 노트와 샌달우드, 계피처럼 달콤한 허브향도 더해집니다. 언덕 화산토양에서 자란 가메를 사용하며 40%는 송이째 발효해 복합미를 끌어 올립니다. 브리 스탁은 윌라맷 밸리의 기후와 가메 품종이 잘 맞아 앞으로 가메가 트렌드로 자리잡을 것 같다고 내다봅니다. 브리 스탁 Ltd+ 레드 블랜드는 트루소(Trousseau), 가메, 피노누아를 블렌딩합니다. 딸기향으로 시작해 스파이스한 노트가 더해지고 시간이 지나면 흙내음도 느껴집니다. 트루소는 프랑스 남동부 쥐라(Jura)에서 주로 재배되는 품종으로 붉은 과일, 허브, 스파이스, 흙내음의 풍미를 지녔습니다. 브리 스탁은 2016년 수확시즌 쥐라에서 일했는데 잠도 못자고 계속 일했다고 합니다. 그때 트루소 와인과 꽁테 치즈를 많이 먹으면서 이 품종에 반해 윌라맷 밸리에서 트루소를 만들겠다는 결심을 합니다. 브리 스탁은 시원하게 마시면 더 맛있다고 추천합니다. ◆야생효모를 써야 떼루아를 담을 수 있어 브리 스탁은 ‘지린내 같은 결함이 없고 자연스럽지만 좋은 와인’을 내추럴 와인으로 정의합니다. 특히 ‘미니멀 인터벤션 맥시멈 어텐션(Minimal intervention Maximum attention)’ 즉, 최소한 개입하지만 최대한 주의를 기울이는 와인이라고 강조합니다. “진정한 내추럴 와인을 만들려면 발효과정에서도 와인이 어떻게 변하는지 냄새를 맡으면서 계속 주의를 기울여야 해요. 살충제나 스프레이 농약은 전혀 쓰지 않아요. 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배해야 내추럴 와인이라고 할 수 있어요.” 브리 스탁은 오가닉 농법에서 야생효모가 가장 중요하다고 역설합니다. 포도를 옮기는 과정에서 산화나 발효가 일어나는 것을 막기 위해 이산화황을 많이 쓰는데, 포도에 좋은 품질의 야생 효모가 발생하면 이산화황을 쓰지 않아도 포도가 자연적으로 잘 보호된다는 군요. “야생 효모는 발효를 천천히 진행하고 종류가 매우 다양하기 때문에 와인의 맛도 복합적으로 나타나죠. 따라서 야생효모를 써야 진정한 떼루아를 보여줄수 있어요.” 브리 스탁은 처음에는 다양한 야생효모가 발효를 주도하다 알코올 도수가 4도 정도 오르면 사카로마이시스(Saccharomyces)라는 이스트가 마지막까지 발효를 끝낸다고 설명합니다. “포도의 야생 효모에는 사크로마이시가 다 포함돼 있습니다. 많은 와이너리들이 인공 효모를 패키지로 구입해서 쓰는데 대부분 사카로마이시스랍니다. 그런데 이런 인공 효모를 쓰면 와인이 전부 똑같은 맛이나 재미가 없어요. 코카콜라처럼 매년 똑같은 와인을 생산하는 것이 아닌 이상, 그해 포도 본연의 맛을 지키면서 빈티지 특성을 보여주려면 야생 효모를 꼭 써야합니다. 상파뉴나 부르고뉴에 사용하는 효모를 패키지로 살 수 있습니다. 하지만 그쪽 떼루아에서 만든 효모를 사용하면 오리건의 떼루아는 느껴질 수 없답니다. 최대한 오리건 야생효모를 사용해야 오리건 와인을 제대로 보여 줄 수 있는 겁니다.” ◆오리건의 기후가 선사하는 야생효묘 이처럼 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 야생효모로만 와인을 만들 수 있는 것은 신이 내린 오리건의 기후덕분입니다. 겨울에는 비가 많이 오지만 포도 생장기인 6월중순부터 10월 중순까지 비가 거의 오지 않습니다. 구름도 끼지 않는 쨍한 날씨가 계속돼 포도밭은 해를 잘 받습니다. 위도가 훨씬 높지만 나파밸리와 소노마보다 하루 일조량이 두시간 더 많습니다. 오리건 와인에서 과일향이 풍부하게 느껴지는 이유는 이런 일조량 덕분입니다. 포도 생장기에 해를 잘 받고 건조하니 질병이 생길 여지가 없어 살충제나 농약이 필요 없습니다. “비가 연간 오는 곳은 생장 기간동안 포도가 상하거나 질병에 걸릴 수 있어 농약을 뿌려야 합니다. 그러면 이스트가 죽을수밖에 없죠. 하지만 오리건은 포도 생장기에 건조해 그럴 필요가 없어요. 이산화황도 필요 없으니 야생효모 풍부하게 살아있는 겁니다. 당연히 포도는 건강하고 깨끗하죠. 농약을 뿌리면 땅속으로 스며들어 연어가 사는 주변의 강으로 흘러 들어갑니다. 사람과 땅이 건강하게 함께 살려면 친환경 농법이 키워드입니다.” 포도가 빨리 익는 기후도 야생효모만 사용해 와인을 만들 수 있는 배경입니다. 더운 지역에선 당연히 포도의 당분이 많이 올라가기 때문에 야생효모가 당을 모두 발효해 드라이한 와인을 만들기 쉽지 않습니다. 인공 효모를 넣어줘야 한다는 얘기죠. 하지만 시원한 기후인 오리건은 포도가 좀 일찍 익어서 당분이 더운 지역보다 낮습니다. 따라서 야생효모 만으로 충분히 드라이하게 발효할 수 있답니다. ◆‘와인의 신’ MW 그것도 ‘3관왕’ 현재 MW는 31개국 414명에 불과하고 여성 MW는 149명입니다. ‘와인의 신’으로 불리는 이유가 있습니다. 1년에 고작 1∼2명이 합격할 정도로 시험의 난도가 높기에 보통 공부를 시작하면 6~7년씩 걸립니다. 우선 국제공인 와인전문가과정인 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 최고 단계인 디플로마를 획득해야 MW 응시 기회가 주어집니다. 테이스팅 능력은 기본이고 이론까지 모두 패스해야 합니다. 하루에 와인 12종을 블라인드로 테이스팅해 품종 등을 알아맞혀야 하는데 이런 시험이 3일 동안이나 계속됩니다. 이론 시험은 난공불락에 가깝습니다. 와인 유통과 무역 등 산업적인 측면까지 모두 아우르는 방대한 지식을 요구합니다. 하루에 세 가지씩 질문하고 한 질문당 한 시간에 논술식으로 답을 써내야 합니다. 오전에는 테이스팅 시험이, 오후에는 이론 시험이 진행되는 방식이죠. 브리 스탁은 MW 공부를 시작한지 불과 4년만인 2016년 37살에 MW를 패스했는데 이론과 실기를 모두 한번에 따냈다니 대단한 실력파입니다. MW에는 빌라마리아상(빈야드 매니지먼트), 로버트 몬다비상(와인메이킹), 볼랭저상상(테이스팅)이 있는데 브리 스탁은 모두 최고의 성적으로 3관왕까지 차지했습니다. 현재 와인 메이킹을 하는 MW는 전세계에서 11명 정도인데 브리 스탁은 오리건 최초이자 오리건주와 워싱턴주를 통틀어 유일한 여성 MW입니다. 호주 브리즈번과 멜버른에서 자란 브리 스탁은 10대 시절부터 와이너리 투어를 다닙니다. 호주의 세미용, 리슬링 품종을 자주 접해 매력에 빠지면서 와인의 길로 접어듭니다. 20살에 캐나다 벤쿠버로 이주한뒤 레스토랑에서 일하며 소믈리에가 됐고 와인바이어로도 경력을 쌓게 됩니다. 멜버른으로 돌아와 야라밸리 와이너리 디 보틀리(De Bortoli)에서 7년 동안 일하면서 와인 판매와 와인 메이킹 경력을 쌓았고 멜버른에서 WSET 강사로도 활약합니다. 또 스페인, 포르투갈, 오스트리아, 조지아, 독일, 미국 오리건의 와이너리를 돌며 풍부한 경험을 채웁니다. 그는 MW에 도전하는 후배들에게 “호기심을 갖고 폭넓게 테이스팅하고, 말 많이 하지 말고 질문을 많이 하라”고 조언합니다. 브리 스탁의 남편 채드(Chad) 역시 다른 와이너리에서 와인메이커로 활동하고 있습니다. ◆암포라에서 만드는 내추럴 와인 베컴 브리 스탁은 오리건에서 명성이 자자한 지인들의 내추럴 와인도 소개합니다. 베컴 에스테이트 빈야드(Beckham Estate Vinyard)와 휴먼 셀라(Human Cellar)로 브리 스탁 와인을 포함해 모두 오리건 내추럴 와인 탑5에 드는 생산자입니다. 이 와인들도 비니더스 코리아에서 수입합니다. 베컴은 윌라맷 밸리(Willamette Valley)에서도 최고의 산지로 꼽히는 쉐할럼 마운틴(Chhehalem Mountains)에서 테라코타 암포라(Ampora)로 내추럴 와인을 만드는 암포라 장인입니다. 와이너리를 일군 앤드류(Andrew)와 아내 앤드리아(Annedria)는 원래 도예가로 작업 공방을 짓기 위해 2005년 쉐할램에 도착했다가 고지대 표면 아래 잠재된 화산토 토양에 매료돼 피노 그리, 리슬링, 피노누아를 심어 와이너리를 세웁니다. 고등학교에서 예술 과목을 가르치는 앤드류는 암포라를 직접 만들어서 와인을 양조합니다. 암포라는 크베브리와 비슷하며 크베브리는 땅에 묻지만 암포라는 셀러에 세워놓고 양조한다는 점이 다릅니다. 암포라에서 스킨 컨텍으로 발효하며 진흙벽이 얇아서 발효때 온도가 시원하게 잘 유지됩니다. A.D. 베컴 암포라 피노 그리가 대표 와인입니다. 브리 스탁의 오렌지 크러쉬와 비슷한 딸기향, 딸기 캔디로 시작해 달달한 생강향과 살구잼, 달콤쌉사름한 말린차향이 더해지고 허브정원에 서 있는 듯, 허브향도 풍성하게 느껴집니다. 암포라에서 숙성한 덕분에 오렌지 크러쉬와 비교하면 탄닌이 더 많이 느껴집니다. 암포라에서 숙성하면 과일향을 최대한 잘 유지할 수 있고 미세하게 산소가 드나들면서 천천히 숙성이 됩니다. 베컴 에스테이트 피노누아는 해발고도 200m 쉐할럼 마운틴 화산토에서 자라는 피노누아 100%입니다. 아주 잘 만든 부르고뉴 빌라주급 피노 누아 스타일로 떼루아가 좀 더 선명하게 드러나고 복합미가 매우 뛰어납니다. 한 모금 마시면 도저히 멈출 수가 없는 중독성이 아주 강한 와인입니다. 야생 체리, 크랜베리로 시작해 석류가 더해지고 허브, 계피, 스파이시한 노트가 비강으로 마구 파고듭니다. 쉐할럼 마운틴은 일교차가 커 포도는 신선한 산도를 잘 움겨쥐는데 생기발랄한 산도가 뒤를 잘 받치고 있습니다. 온도가 오르면 블랙체리 등 검은 과일향과 숲속의 젖은 흙 등 3차향도 풍성하게 피어오릅니다. 50%를 송이째 압착하며 잘 익은 줄기가 숙성되면서 이런 향들을 선사합니다. ◆가난한 농부들이 전한 내추럴 농법 휴먼 셀라(Human Cellar)는 대형 제약회사 연구원 출신 브라이언(Bryan)이 오리건 던디힐에 설립한 와이너리입니다. 예상치 못한 제안으로 태국의 외딴시골에서 일하던 그는 무언가에 이끌려 18년동안 아프리카, 아시아, 라틴아메리카를 돌며 저소득층 농민과 함께 일합니다. 이때 인간의 개입을 배제하는 오가닉 농법에 눈을 뜹니다. 그는 “인간, 포도나무, 자연이 와인을 만들며 비범한 인간들에게서 영감을 받은 사려 깊은 와인”이라고 자신의 와인을 설명합니다. 이런 철학을 바탕으로 프랑스 론으로 건너가 양조를 시작했고 오리건 던디힐에 정착해 휴먼 셀라 와인을 생산합니다. 극소량만 생산하기 때문에 클럽 회원들에게 선착순으로 보내집니다. 수입사 비니더스 코리아는 3년동안 공을 들인 끝에 드디어 올해 휴먼 셀라 와인을 한국에 들여왔습니다. 휴먼 셀라 와인은 애미티 힐(Eola-Amity Hills)의 리슬링, 샤르도네, 가메 포도로 만듭니다. 휴먼 셀라 어 로스 그랑제로스(A Los Granjeros)는 샤르도네 100%입니다. 인간의 개입을 배제한 있는 그대로의 모습을 담은 원시적인 샤도네이 와인입니다. 말보로 소비뇽블랑 같은 신선한 시트러스 과일향으로 시작해 복숭아, 모과가 더해지고 미네랄도 잘 느껴집니다. 온도가 오르면 오크 숙성에서 얻는 은은한 바닐라 노트가 피어납니다. 내추럴 와인이지만 오크통에 옮겨 담는 래킹 작업을 통해 거부감 있는 향이 느껴지지 않고 산도가 뛰어나 음식과 편안하게 즐기기 좋은 와인입니다. 뉴트럴 오크에서 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 진행해 샴페인처럼 풍성한 효모향이 매력입니다. 브리 스탁은 효모 앙금 숙성하면 중간 팔렛에서 크리미과 아몬드 등 견과류향을 유지하는데 도움이 된다고 설명합니다. 휴먼 셀라 우다 투 루디(Öde to Rüd)는 리슬링 100%입니다. 오픈하자마자 신선한 효모향이 느껴지고 잔에서는 효모앙금이 알로에처럼 떠다닙니다. 미세한 버블감이 느껴지며 생기발랄한 산도는 침샘을 마구 자극해 음식을 마구 부릅니다. 신선한 해산물과 아주 잘 어울립니다. 독일 모젤의 최초 바이오다이나믹 와인 생산자 루디(Rudi)에 바치는 와인입니다. 휴먼 셀라 르 에플리옹스 드 부이(L'Influence Du Bouys)는 가메 99%에 샤르도네를 1% 섞었습니다. 갓 익은 신선한 딸기, 라즈베리의 붉은 과일향이 매력적입니다. 샤르도네를 살짝 섞어 우아함과 신선한 산도를 더했고 피니쉬도 길게 이어집니다. 바이오다이나믹 농법과 내추럴 와인양조를 전수한 론의 내추럴 와인 생산자 부이 스테판을 기리며 만든 와인입니다.

올해 과일과 축산물 가격이 안정화를 보이면서 추석 차례상을 차리는 비용이 작년보다 2% 덜 드는 것으로 조사됐다. 29일 전문가격조사기관인 한국물가정보가 조사한 추석 차례상 비용에 따르면 시장에서 준비할 경우 지난해보다 6500원(2.1%) 내린 30만 2500원, 대형마트는 9120원(2.3%) 내린 39만 4160원인 것으로 조사돼 소폭 하락한 것으로 나타났다. 물가정보가 조사한 2004년도 이래 전년 대비 비용이 하락한 것은 이번이 처음이다. 이런 배경에는 과일과 축산물은 안정세를 보였기 때문이다. 반면 채소 가격은 오른 것으로 조사됐는데, 품목별로 살펴보면 작년과 정반대 양상을 보였다. 지난해 차례상 가격 상승의 주범이었던 과일 가격이 크게 하락했고, 오름세를 보였던 쌀과 가공식품, 그리고 공산품 가격이 내렸다. 하지만 작년 가격 방어의 일등 공신이었던 채소류는 가격이 상승했다. 아직 추석 연휴까지는 3주라는 시간이 있어 폭염의 지속 여부와 태풍 등 변수가 존재하지만, 전반적으로 올해 농산물 작황이 좋아 큰 변동이 없을 것으로 예상된다. 한국물가정보 이동훈 팀장은 “올해는 작년보다 12일 빠르며, 평년에 비해서도 이른 추석이라 햇상품들의 수확시기가 앞당겨지고 있는데, 여름 동안 폭염이 극심했으나 다행히 냉해나 병해, 그리고 태풍 피해가 크게 없었고 일조량도 풍부해 추석이 다가올수록 출하량이 늘어날 전망”이라며 “아직은 폭염 영향으로 채소류 가격이 높게 형성되어 있고 햇상품 생산량도 적으니, 더위가 한풀 꺾이고 햇상품이 본격적으로 출하된 후 가격대가 안정되고 나서 구매하는 것이 현명한 소비 방법”이라고 말했다. 한국물가정보에서 발표한 주요 품목별 시황 및 가격은 아래와 같다. ▶과일류‧견과류: 작년에는 악재가 겹쳤었다. 이른 장마로 인한 착과율 감소에 가을까지 장마가 이어진 탓에 일조량이 부족했고, 탄저병과 같은 병해와 뒤늦게 찾아온 가을 태풍으로 인한 낙과 피해까지 발생해 가격이 크게 오른 것이다. 그러나 올해는 봄부터 여름까지 냉해나 병해로 인한 피해가 적어 작황이 양호하다는 소식이 계속 들려왔는데, 태풍으로 인한 낙과 피해도 없어 햇상품 공급이 원활하다. 또한, 최장 열대야 기록을 경신할 정도로 폭염이 이어졌지만, 그만큼 일조량이 풍부해 올해는 출하 시기가 약 1~2주가량 앞당겨졌다. 특히 과일류는 추석까지 차례상 품목인 사과와 배뿐 아니라, 선물용으로 인기가 급상승한 샤인머스캣과 포도, 그리고 가을 대표 과일인 단감까지 전반적으로 출하량이 늘어 안정세를 이어갈 전망이다. ▶나물류‧채소류: 지난해 차례상 물가 방어에 크게 일조했던 채소류는, 올해 이른 추석으로 가격대가 높게 형성되는 여름이라는 시기적 요인과 긴 폭염 영향으로 가격이 크게 상승했다. 태풍 피해는 크게 없었으나, 장마 후 이어진 폭염으로 생육환경이 좋지 않았던 탓으로, 뿌리나 잎이 쉽게 녹아내리거나 썩는 등 생육이 부진한 가운데 무더운 날씨에 작업량마저 줄어 공급량이 감소했다. 특히 배추의 경우, 알이 차올라야 하는 시기에 장마와 무더위가 반복되며 속이 썩어 높은 품질의 상품을 찾기 어려워 가격이 올랐고, 무 역시 고온다습한 환경에 속이 무르게 되며 상품성이 낮아졌다. ▶축산물류: 올해 축산물류는 워낙 더운 날씨 탓에 성수기라 할 수 있는 ‘여름 휴가철’과 ‘복 시즌’에도 큰 수요 증가가 없어 전년 대비 약보합세를 보였다. 다만 차례상에서 쓰이는 닭고기는 평소 먹는 1㎏ 정도의 육계가 아닌, 1.5㎏ 내외의 제수용 닭을 쓰는데, 키우는 시기가 오래 걸리는 만큼 지난 장마 기간 집중호우와 최근 폭염으로 인한 폐사 영향으로 가격이 소폭 상승했다. ▶수산물류‧과자류‧주류‧기타: 햅쌀과 가공식품류 가격이 내렸다. 올해 벼는 여름 동안 집중호우와 긴 폭염으로 생육환경이 좋지는 않았지만, 최근 비교적 양호한 기상과 더불어 태풍 피해가 없어 전년 대비 수확량은 늘어날 것으로 예상된다. 그리고 수산물류에서 지난해보다 양호한 생육환경으로 공급량이 늘어난 다시마 가격이 내렸다.

식용곤충 ‘고소애’(갈색거저리 애벌레)의 우수 품종인 ‘처음고소애’가 보급될 예정이다. 농촌진흥청은 고소애를 대량 생산하고 안정적으로 공급하기 위해 우수 품종인 처음고소애를 선발하고 충북농업기술원 곤충연구소와 함께 보급에 나서겠다고 27일 밝혔다. 고소한 애벌레라는 뜻의 고소애는 갈색거저리의 유충으로 흔히 밀웜으로 알려져 있다. 농진청에 따르면 고소애는 단백질과 불포화지방산 등이 풍부하고 식이섬유와 비타민, 무기질 함량이 높은 식용곤충이다. 고소한 풍미가 있어 다양한 식품에 활용하기 좋고 식품 원료로도 승인됐다. 처음고소애는 지난해 12월 농진청 직무육성 신품종 선정위원회에서 기존 고소애보다 성장이 빠르고 증체량이 많은 점을 인정받아 고소애 첫 신품종으로 공식 선정됐다. 기존 고소애보다 성장속도가 1.2배 빠르고 증체량은 1.5배 많다. 약 11주인 77일간 사육했을 때 기준 생산량 증대를 기대할 수 있는 품종이라고 농진청은 설명했다. 농진청은 농림축산식품부로부터 ‘곤충 종자 육성 및 보급 센터’로 지정된 충북농업기술원 곤충연구소와 협의해 처음고소애의 우량 종충(곤충 종자)을 농가에 안정적으로 보급하는 계획을 세우고 현재 생산에 돌입했다. 충북농업기술원 곤충연구소는 10월1일부터 종충 신청을 받아 두 차례 증식을 거쳐 순차적으로 농가당 1㎏씩 보급할 예정이다. 농진청은 2016년부터 2017년까지 고소애 자원 17개를 수집했고, 2019년까지 생육 특성을 비교해 우수한 발육 특성을 가진 우량계통을 선정했다. 고소애 생사업체 최웅철 대표는 “처음고소애 도입으로 생산성과 수익성이 향상되면 농가에 실질적인 도움이 될 것으로 보인다”고 말했다. 변영웅 농촌진흥청 곤충양잠산업과 과장은 “처음고소애는 생산성과 경제성이 뛰어난 품종으로 농가 소득 증대에 크게 도움이 될 것”이라며 “곤충 산업을 성장시킬 새로운 원동력이자 지속 가능한 농업 발전에 보탬이 되는 연구에 힘을 쏟겠다”고 밝혔다.

생 니콜라 드 부르게이·부르게이·쉬농 루아르 대표 카베르네 프랑 산지/인근 소뮈르 샹피니와 쌍벽 이뤄/여성 오너가 섬세한 손길로 빚는 도멘 프레데릭 마빌로/예쁜 미식 레스토랑도 갖춰 여행자들에게 인기 초록 포도나무 줄기가 시원한 그늘을 만들고 알록달록 예쁜 여름 꽃들이 테이블 사이 놓인 레스토랑 야외 테이블. 여행자들은 도란도란 담소를 나누며 여행의 낭만을 나눕니다. 정원에는 세이지도 활짝 피어 달콤한 허브향을 바람에 실어 보냅니다. 아삭한 채소를 곁들이고 육수가 자작한 소고기 안심 카르파초는 한점 떼어 입에 넣기 무섭게 씹을 것도 없이 사르르 사라지네요. 곁들이는 와인은 프랑스 루아르 밸리를 대표하는 레드 품종 카베르네 프랑. 루아르 최고의 카베르네 프랑이 생산되는 생 니콜라 드 부르게이(Saint-Nicolas-de-Bourgueil) 마을이기 때문이랍니다. 이곳의 터줏대감 와이너리 도멘 프레데릭 마빌로(Domaine Frederic Mabileau)의 야외 레스토랑에 앉아 미식에 카베르네 프랑 한잔 기울이니 온 세상을 다 가진 듯, 행복한 미소가 입 꼬리에 크게 걸립니다. ◆4대째 장인의 손길을 잇다 프레데릭 마빌로에 들어서자 와이너리 오너 나탈리 마빌로(Nathalie Mabileau), 두 아들 헤미(Remy)와 샤를리(Charly)가 먼길 오느라 고생했다며 반갑게 맞이합니다. 나탈리는 2020년 갑작스런 경비행기 사고로 남편과 이별한 뒤 두 아들과 와이너리를 이끌고 있습니다. 헤미는 와인 메이커와 경영을 총괄하고 샤를리는 와이너리 옆에 딸린 미식 레스토랑 ‘쉐 오데트(Chez Odette)’의 운영과 셰프를 담당합니다. 와이너리 홍보담당 로빈 비숑(Robin Bichon)을 따라 와인 셀러로 들어서자 오크통과 함께 암포라가 눈길을 사로잡네요. 모든 와인을 유기농과 바이오다이나믹으로 만드는 프레데릭 마빌로는 암포라 숙성을 통해 포도의 순수한 과일 맛을 최대한 살리는 양조방식을 최근 시작했습니다. 암포라에서 숙성하면 좀 더 산뜻한 과일향을 잘 보존하면서도 미세하게 들락거리는 산소를 통해 천천히 숙성이 진행됩니다. 나중에 오크통에서 숙성한 와인과 블렌딩하면 밸런스와 복합미가 더욱 좋아집니다. 마빌로 가문의 포도 재배 역사는 6대째 이어지고 있습니다. 프레데릭은 1983년 나탈리 부모 소유 포도밭 3ha를 빌려 그의 첫 카베르네 프랑을 심으면서 본격적으로 자신의 와인을 만들기 시작합니다. 프레데릭은 1991년 와이너리에 합류, 와이너리를 대대적으로 정비했고 와이너리 이름도 ‘도멘 부’에서 도멘 프레데릭 마빌로로 바꿉니다. 2003년 부모 장 폴(Jean-Paul )과 오데뜨(Odette)가 은퇴한 뒤에는 프리미엄 와인 생산에 주력해 불과 20년 사이에 루아르 밸리 최고의 카베르네 프랑 생산자 반열에 오릅니다. 물려받을 때 18h이던 포도밭은 현재 생 니콜라 드 부르게이, 부르게이, 소뮈르, 앙주에 걸쳐 28ha로 확장됐습니다. 카베르네 프랑 100% 와인을 주로 선보이지만 슈냉블랑 등으로 다양한 화이트 와인과 스파클링 와인도 생산합니다. 포도밭에서 가장 오래된 포도나무는 1947년에 심은 카베르네 프랑으로 지금도 뛰어난 포도를 만들어 냅니다. 프레데릭 마빌로는 하이트진로에서 수입합니다. ◆유기농으로 빚는 순수 카베르네 프랑 바이오다이나믹으로 빚는 대표 와인은 프레데릭 마빌로 레 후이에(Frederic Mabileau Les Rouilleres). 생 니콜라 드 부르게이 AOP 카베르네 프랑 100%입니다. 야생 딸기, 레드체리, 블랙베리 등 신선한 과실향으로 시작해 바이올렛 꽃향기에 이어 감초 등의 허브 아로마가 풍성하게 피어납니다. 입에서는 은은한 미네랄, 신선하면서 우아한 산미, 실크처럼 부드러운 탄닌이 어우러지며 매끄럽게 목젖을 타고 넘어갑니다. 프레데릭이 1983년 첫 카베르네 프랑을 식재한 포도밭 이름이 레 후이에로 40년을 넘긴 수령의 포도로 만듭니다. “올드바인은 포도나무가 더 깊숙하게 뿌리를 내리면서 다양한 지층의 양분을 흡수해 복합적인 아로마, 미네랄 노트, 깊고 섬세한 풍미를 지니게 됩니다. 뛰어난 균형감과 구조감을 지녔고 숙성 잠재력도 좋은 와인이에요.” 와인 백레이블에는 친절하게 다양한 정보가 담았습니다. 토양(Sablo-graveleux·모래와 자갈), 식재년도(1983), SO2 함유량(35mg/l), 산도(3.7), 농법(바이오다이나믹) 등 소비자에 유익한 정보를 제공합니다. 프레데릭 마빌로 레 하씬느(Frederic Mabileau Les Racines)는 브루게이 AOP의 카베르네 프랑 100% 와인입니다. 신선한 레드베리의 과실향과 꽃향기, 허브, 스파이스 노트가 어우러지며 뛰어난 복합미를 선사합니다. 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 뒷받침해주고 부드러운 탄닌이 더해져 뛰어난 밸런스를 보입니다. 프레데릭 부친이 식재한 라임스톤과 자갈 토양에서 자라는 평균수령 53년의 올드바인으로 만듭니다. 덕분에 심연 같은 깊이감이 잘 느껴지고 시간이 지날수록 하나씩 풀어 헤쳐지는 다양한 맛과 향을 선사합니다. 천연 효모만 사용해 500L 규모의 큰 오크통에서 발효·숙성하고 연간 생산량은 4000병에 불과합니다. 프레데릭 마빌로 이클립스(Frederic Mabileau Eclipse)는 생 니콜라 드 부르게이 AOP 카베르네 프랑 100%입니다. 잘 익은 검붉은 과실향이 도드라지고 온도가 오르면서 삼나무, 시가, 흙내음, 가죽, 달콤한 향신료, 젖은 조약돌 등 복합적인 3차향이 끊임없이 피어올라 정신을 혼미하게 만듭니다. 촘촘하게 잘 짜인 탄닌은 입안을 부드럽게 감싸고 놀랄 정도로 신선하며 우아한 산미도 잘 뒷받침돼 세련되고 우아한 드레스를 차려입은 여인을 마주보는 듯합니다. 2ha의 싱글빈야드에서 자라는 평균수령 60년의 올드바인으로 만듭니다. 천연 효모만을 사용해 24개월동안 600L 새 오크통에서 발효와 숙성을 거치며 연간 3500병만 생산합니다. 매년 만들지 않고 가장 뛰어난 뀌베가 만들어졌을 때만 탄생하는 매우 귀한 와인입니다. 프레데릭 마빌로 슈냉 뒤 퓌(Frederic Mabileau Chenin du Puy)는 소뮈르에서 생산되는 슈냉블랑 100% 화이트 와인입니다. 그린애플의 시트러스향으로 시작해 달콤한 파인애플과 너트, 은은한 오크향이 더해지고 생기발랄한 산도와 세련된 유질감으로 느껴지는 미네랄이 어우러지며 긴 여운을 선사합니다. 1976년 식재한 올드바인으로 만들며 천연효모를 이용해 500L 오크통에서 발효와 숙성을 합니다. 연간 4000병 생산됩니다. ◆과일향 돋보이는 내추럴 스파클링 프레데릭 마빌로는 내추럴 스파클링 와인 펫낫(Pet-Nat)도 선보이고 있습니다. 루나틱(Lunatic)은 평균 수령 13년 슈냉블랑 100%로 만들며 연간 6000병 생산합니다. 서양배, 복숭아, 열대과일이 돋보이고 크리미한 버블과 생동감 넘치는 산미감이 잘 어우러집니다. 입노틱(Hypnotic)은 피노 도니스(Pineau d’Aunis) 60%, 그롤로(Grolleau) 20%, 카베르네 프랑 20%를 블렌딩합니다. 포도나무 평균수령 40년이며 연간 5200병 생산합니다. 달콤한 라즈베리, 딸기 향으로 시작해 스파이스 노트가 살짝 더해집니다. 레드 품종 피노 도니스와 그롤로는 루아르 앙주 지역 로제 와인 생산에 주로 쓰이는 품종입니다. 와인메이커 레미는 그롤로 100% 와인 디앙트레(Diantre), 피노 도니스 100% 와인 상 레 망(Sans les Mains), 카베르네 프랑 100% 프레드(Fred) 등 테이블 와인, 뱅 드 프랑스(Vin de Farnce) 와인도 만듭니다. 가성비가 좋아 살짝 차갑게 해서 벌컥벌컥 마시기 좋답니다. 모던한 레이블이 눈길을 사로 잡네요. 디앙트레는 보라색으로 와인을 표현했고 악마가 바이올린을 연주하는 강렬한 그림을 담았습니다. 한 모금만 마셔도 악마의 유혹처럼 쉽게 빠져드는 매력적인 와인이네요. 상 레 망은 ‘손이 없다’는 뜻으로 핸들없이 타는 자전거의 이미지를 담았습니다. 프레데릭 마빌로는 로고와 와인 이미지도 팝아트처럼 모던하게 만들어 소비자들에게 아주 친근감있게 다가갑니다. 프레드는 부친 프레데릭 마빌로에게 헌정하는 와인입니다. ◆할머니 비밀 레시피를 담다 프레데릭 마빌로 레스토랑 쉐 오데뜨(Chez Odette)는 ‘오데뜨의 집’이란 뜻입니다. 세프인 샤를리는 할머니 오데뜨의 비밀 레시피를 활용해 프레데릭 마빌로의 와인과 찰떡궁합처럼 어울리는 요리를 선보입니다. 오데뜨는 늘 포도 수확철마다 수고하는 이들을 위해 정성껏 요리를 했는데 오데뜨의 맛있는 요리를 먹은 사람들은 힘을 얻어 포도를 수확했다고 합니다. 그런 할머니의 열정을 기리며 레스토랑 이름 쉐 오데뜨로 지었습니다. 신선한 제철 식재료만 사용하며 지루하지 않게 메뉴를 자주 바꿉니다. 와인 페어링도 물론 가능합니다. 3잔은 17유로, 4잔은 23유로를 추가해 착한 가격으로 다양한 와인을 즐길 수 있습니다. ◆루아르 밸리 카베르네 프랑 산지 루아르 밸리 와인산지는 프랑스를 동서로 가로 질러 1000km를 흐르는 루아르강을 길게 펼쳐져 있습니다. 크게 서쪽부터 페이 낭테(Pays Nantais), 앙주·소뮈르(Anjou·Saumur), 투렌(Touraine), 상트르(Centre)로 구분됩니다. 워낙 넓은 지역에 펼쳐져 있다 보니 지역마다 주로 재배하는 품종이 다 다릅니다. 그중 앙주·소뮈르와 동쪽으로 경계를 맞댄 투렌의 생 니콜라 드 부르게이(Saint-Nicolas-de-Bourgueil), 브루게이(Bourgueil), 쉬농(Chinon)은 최고의 카베르네 프랑 산지로 손꼽힙니다. 소뮈르의 유명한 카베르네 프랑 산지 소뮈르 샹피니(Saumur-Champigny)를 포함해 4개 마을이 몰려있는데 자갈과 모래가 많은 토양이라 카베르네 프랑이 잘 자랍니다. 브루게이는 루아르강 북쪽, 쉬농은 루아르 강 남쪽에서 마주보고 있으며 생 니콜라 드 부르게이는 브루게이 서쪽에 붙어 있는 아주 작은 산지입니다. 1937년에 원산지통제명칭(AOC)을 받았고 포도밭은 1100ha 규모입니다.