호주 와인 역사 1788년 시드니에서 시작/필록세라 피해 서늘한 남쪽으로 이동 남호주에 생산자 대거 정착/50살 넘은 올드바인 남호주에 즐비/최고의 쉬라즈·카베르네소비뇽·샤르도네·리슬링 생산/남호주정부 롯데마트 보틀벙커와 손잡고 6월말까지 29개 와이너리 135종 할인판매 서부 퍼스에서 동부 시드니까지 4100㎞에 달하는 광활한 호주대륙에서 최고의 와인산지가 몰려있는 곳은 남호주입니다. 바로사밸리, 애들레이드 힐, 맥라렌베일, 쿠나와라, 이든밸리, 클래어밸리 등 호주를 대표하는 주요 와인산지들이 모두 남호주에 있습니다. 남호주는 어떻게 호주를 대표하는 와인산지를 대거 품게 됐을까요. 레드 와인 쉬라즈, 카베르네 소비뇽에서 화이트 와인 샤르도네, 리슬링, 비오니에 등 구대륙 와인 산지에 버금하는 최고 품질의 다양한 품종의 와인을 생산하는 남호주로 떠납니다. ◆남호주와 보틀벙커가 만나다 호주 통계청에 따르면 한국으로 수출되는 전체 호주 와인의 약 70%가 남호주 와인으로 한국은 남호주 와인의 수출액 기준 상위 13번째 국가입니다. 그만큼 국내 소비자들에게 남호주 와인이 큰 인기를 끌고 있다는 얘기입니다. 남호주 주정부는 2021년부터 지난해까지 3년동안 남호주 와인 그랜드 테이스팅을 진행했고 2022년엔 남호주 와인을 활발하게 수입하는 국내 수입사들을 대상으로 남호주 와인 앰버서더 클럽 SAWAC(South Australian Wine Ambassadors Club)도 발족해 남호주 와인을 국내 소비자들에게 적극적으로 홍보하고 있습니다. 남호주 주정부가 이번에는 롯데마트 보틀벙커와 손을 잡았습니다. 5월 30일~6월 30일 한 달동안 롯데마트 보틀벙커에서는 남호주 와인을 대거 선보이는 프로모션이 진행됩니다. 남호주 주정부가 처음으로 국내 리테일샵과 함께하는 대규모 이벤트로 소비자들은 총 18개 와인 수입사의 29개 와이너리 135종을 최대 30% 할인된 가격으로 구매할 수 있습니다. 보틀벙커 잠실점, 서울역점, 광주상무점, 창원중앙점에서 동시에 진행됩니다. 남호주 와인 보틀벙커 프로모션 와이너리는 ▲그랜트 버지(Grant Burge) ▲그랜트 버지 잉크(Grant Burge Ink) ▲다렌버그(d'Arenberg) ▲락베어(Rockbare) ▲락포드(Rockford) ▲랑메일(Langmeil) ▲롱뷰(Longview) ▲몰리두커(Mollydooker) ▲번 빈야즈(Byrne Vineyards) ▲세인트 할렛(St Hallett) ▲쏜 클락(Thorn Clarke) ▲얄룸바(Yalumba) ▲윈즈(Wynns) ▲존 듀발(John Duval) ▲카트눅(Katnook) ▲크리스 링랜드(Chris Ringland) ▲킬리카눈(Kilikanoon) ▲토브렉(Torbreck) ▲투 핸즈(Two Hands) ▲팀 아담스(Tim Adams) ▲파머스 립(Farmer's Leap) ▲파이크스(Pikes) ▲펜리 이스테이트(Penley Estate) ▲펜폴즈(Penfolds) ▲퓨지 베일(Pewsey Vale) ▲피터 르만(Peter Lehmann) ▲하디스(Hardys) ▲핸쉬케(Henschke) ▲히킨보탐(Hickinbotham)입니다. 행사기간 마스터 클래스도 진행됩니다. 6월 1일 보틀벙커 잠실점 ‘남호주의 화이트 와인’, 6월 8일 보틀벙커 서울역점 ‘남호주의 아이콘 와인’, 6월 14일 보틀벙커 창원중앙점 ‘바로사 와인’, 6월 21일 보틀벙커 광주상무점 ‘남호주의 데일리 와인’이 마련됩니다. 모든 클래스는 박수진 WSA와인아카데미 원장이 진행하며 자세한 일정과 참가 신청 방법은 보틀벙커 공식 인스타그램을 통해 6월 첫째주부터 순차적으로 공개됩니다. 프로모션 기간 동안 소비자들은 보틀벙커의 테이스팅 탭을 통해 남호주 와인을 시음할 수 있습니다. 테이스팅 탭은 보틀벙커만의 핵심 서비스 중 하나로 여러 와인을 시음해보고 구매할 수 있도록 구성한 체험형 공간입니다. 잠실점에서는 총 24종의 와인을 파격적인 가격으로 시음할 수 있고 서울역점과 창원중앙점은 총 16종의 와인을 무료로 시음할 수 있습니다. 광주상무점에서도 테이스팅 탭 공간에서 무료 시음이 가능합니다. 특히 잠실점과 서울역점에서는 매주 목·금 오후 6~ 8시, 토 오후 3~7시 전문 소믈리에가 테이스팅 가이드로 상주합니다. 소믈리에들은 남호주 와인을 소개하고 소비자와 소통하며 취향에 맞는 남호주 와인을 추천하는 등 테이스팅 탭에 준비된 와인을 시음하는 것을 도울 예정입니다. 2016년 소펙사 한국 소믈리에 대회 최연소 여성 우승자인 양윤주 소믈리에와 CMS 어드밴스드 소믈리에인 홍광현 소믈리에, 2021년 소펙사 한국 소믈리에 대회 우승자인 김형욱 소믈리에 등 실력파 소믈리에 10명이 6월 한 달간 테이스팅 가이드로 참여합니다. 지난 28일 보틀벙커 잠실점에서 진행된 오프닝 기념식과 시음회에는 새로 부임한 제프 로빈슨(Jeff Robinson) 주한호주대사를 비롯해 남호주 주정부의 주요 관계자들이 참석한 가운데 프로모션 대표 와인 57종이 선보였습니다. 로빈슨 대사는 “남호주인들의 DNA에는 와인이 새겨져 있다”며 “남호주는 호주 와인의 역사적 심장부이며 세계에서 가장 오래된 포도나무들의 고향이자 가장 유명한 와인 산지들이 있는 곳으로 한국 소비자들이 세계적인 와인 생산지를 탐험하는 기회가 될 것”이라고 프로모션을 소개했습니다. ◆두 천재 와인메이커의 ‘브로맨스’ 맥라렌 베일 서쪽의 클라렌던(Clarendon)은 해발 315m로 고도가 높고 인근의 바다와 강 덕분에 서늘한 기후를 보이며 일교차가 커 밤에 포도는 산도를 잘 머금게 됩니다. 약 경사 40도 가량의 비탈에 자리 잡아 낮에는 햇볕을 잘 받고 배수도 잘 됩니다. 강의 상부로 돌과 암석이 많은 척박한 토양이라 포도나무는 물과 영양분을 찾아 뿌리를 깊이 내릴 수 밖에서 없답니다. 덕분에 토양의 미네랄을 잔뜩 움켜쥐고 천천히 숙성되면서 집중도 높은 포도가 만들어집니다. 이런 곳에서 자란 포도는 굉장히 뛰어난 산도와 신선함 지니고 숙성잠재력이 좋은 와인을 만들기 아주 적합하답니다. 클라렌던에 1971년 포도나무를 처음 심은 이는 알렌 로브 히킨보탐(Alan Robb Hickinbotham). 그는 1929년 호주 최고 와인교육기관으로 유명한 애들레이드 대학에 와인 교육학과를 설립한 장본인으로 호주 와인 발전 지대한 영향을 미친 인물입니다. 히킨보탐은 주로 카베르네 소비뇽, 쉬라즈, 그르나슈 등을 식재했는데 포도 품질이 뛰어나니 유명 와이너리들이 당연히 눈독을 들였겠죠. 호주 ‘국가대표 와이너리’ 펜폴즈(Penfold’s)의 그랜지(Grange)와 펜폴즈의 업그레이드 프로젝트 빈(Bin) 757, 하디(Hardy)의 엘린 하디(Eileen Hardy) 등 유명한 와인들이 이곳의 포도로 만들어졌습니다. 히킨보탐은 2012년 잭슨 패밀리에 인수됐고 현재 두 천재 와인메이커 크리스 카펜터(Chris Carpenter)와 피터 프레이저(Chris Carpenter)가 히킨보탐을 이끌고 있습니다. 두 사람이 의기투합해 태어난 작품이 바로 카베르네 소비뇽과 쉬라즈가 결합한 히킨보탐 더 피크(The Peake)입니다. 둘다 센 품종을 섞는 것은 굉장히 생소한 블렌딩으로 보이지만 사실 이미 아주 오래전 프랑스 보르도에서 시작된 블렌딩 기법이랍니다. 1800년대 초 호주 식민지 개척자들이 프랑스에서 첫 포도나무를 구입할 때부터 보르도의 유명 와이너리에서는 론 지역의 에르미타주에서 생산된 시라를 카베르네 소비뇽에 소량 블렌딩 하는 것이 일반적이었다고 하네요. 당시 호주로 건너온 보르도와 에르미타주의 포도 품종들은 필록세라 피해를 당하지 않아 아주 옛 모습 그대를 유지하고 있는 것으로 평가됩니다. 크리스 카펜터는 카베르네 소비뇽, 피터 프레이저는 쉬라즈 마법사로 통합니다. 재즈를 사랑하고 트롬본 연주를 즐기는 생물 화학자이자이기도 한 크리스 카펜터는 고도가 높은 지역에서 클래식한 보르도 품종 와인을 잘 만드는 것으로 유명해 ‘마운틴맨’으로 불립니다. 캘리포니아 나파밸리를 대표하는 컬트와인 카디날(Cardinale), 로코야(Lokoya), 라 호타(La Jota), 마운틴 브레이브(Mt. Brave)가 바로 그의 손에서 빚어집니다. 반면 피터 프레이저는 맥라렌 베일의 양가라 에스테이트 빈야드(Yangarra Estate Vineyard)의 수석 와인메이커로 ‘쉬라즈와 그르나슈 마스터’로 불릴 정도로 두 품종을 다루는 능력이 매우 탁월합니다. 피터 프레이저는 친구이던 크리스 카펜터를 초빙해 2017년부터 히킨보탐의 포도밭 200ha에서 파트너 십으로 와인을 만들어가고 있습니다. 피터 프레이저는 굉장히 우아하면서도 산뜻한 스타일의 와인을 잘 만들고 디테일에 강한 크리스 카펜터는 1~2% 블렌딩이 와인 전체에 미치는 영향까지 세분화해서 와인을 만듭니다. 히킨보탐은 하이트진로에서 수입합니다. ◆카니발처럼 신나게 즐기는 맥라렌 베일 몰리두커 쉬라즈 ‘WHERE WINE GOES TO HAVE FUN’. 홈페이지 첫 화면부터 즐기는 와인을 강조하는 이 와이너리는 맥라렌배일을 대표하는 유명 생산자중 하나인 몰리두커(Mollydooker)랍니다. 더 복서 쉬라즈(The Boxer Shiraz)가 대표 와인으로 익살스런 만화 캐릭터같은 권투선수가 그려진 레이블을 한번쯤은 봤을 겁니다. 자세히보면 오른손에도 낀 글러브도 왼손 글러브랍니다. 몰리두커는 호주 원주민어로 ‘왼손잡이’란 뜻입니다. 와이너리 오너 부부가 왼손잡이여서 이런 와이너리 이름이 탄생했습니다. 몰리두커는 혁신적인 포도재배와 양조방식을 도입해 호주 컬트와인을 대표하는 생산자로 이름을 날리고 있습니다. 매년 열리는 맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)에서 ‘맥라렌 베일 와인 킹 앤 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 세차례 선정됐고 올해의 호주 부티크 와인메이커와 올해의 호주 화이트 와인메이커로도 선정됐습니다. 또 로버트 파커가 99점을 부여하고 와인 스펙테이터 100대 와인으로 선정됐습니다. 사회공헌도 활발합니다. 몰리두커는 구호단체 3곳을 통해 캄보디아 등 굶주린 아이들의 배를 채우고 옷을 입히며, 교육을 하는 구호활동을 활발하게 펼치고 있습니다. 와인을 마시면 자연스럽게 기부도 하는 셈이니 몰리두커를 즐겨 마셔야겠습니다. 1991년 사라(Sarah)와 스파키 마르키스(Sparky Marquis)가 결혼하면서 시작된 몰리두커는 ‘마퀴스 프룻 웨이트(The Marquis Fruit Weight)’란 독특한 방식으로 포도의 품질을 정합니다. 포도의 벨벳같은 맛이 혀끝에서 얼마나 멀리 퍼져나가는지 측정해 혀 깊숙이 퍼질수록 높은 등급을 매깁니다. 최소 95%의 프루트 웨이트를 지닌 최상급 포도는 몰리두커의 플래그십 와인, 벨벳 글러브(Velvet Glove)를 만들고 러브 시리즈 와인은 85∼95%, 패밀리 시리즈 와인은 75∼85%, 레프티 시리즈 와인은 65∼75%, 펀 시리즈 와인은 55∼65%이며 55% 미만의 포도는 아예 포도양조에서 제외됩니다. 몰리두커는 씨에스알와인이 수입합니다. ◆호주 와인 역사 호주 와인 역사는 1788년으로 거슬러 올라갑니다. 유럽 이민자들이 정착하면서 만든 가장 큰 도시인 시드니에서 시작돼 인근 뉴사우스웨일즈의 헌터밸리(1825년)에서 본격적인 와인이 생산됩니다. 이곳은 열대 기후로 포도 생산에 적합하지 않다는 사실을 깨달은 생산자들은 서늘한 기후를 찾아 남쪽인 빅토로아주(1834년)로 내려갑니다. 하지만 필록세라 피해로 와인 산업이 무너지면서 다시 서쪽인 남호주(1837년)로 이동해 호주 와인 산업이 꽃을 피웁니다. 덕분에 바로사 밸리(Varosa Valley), 애들레이드 힐(Adelaide Hills), 맥라렌 베일(McLaren Vale), 클래어 밸리(Clare Valley), 이든 밸리(Eden Valley), 쿠나와라(Coonawarra) 등 호주를 대표하는 와인산지들이 모두 남호주에 몰려 있습니다. 특히 남호주에는 필록세라를 피한 곳이 많아 50년은 물론 100년이 넘은 올드바인이 즐비합니다. ◆신이 축복한 애들레이드힐 애들레이드힐은 호주 샤르도네와 피노누아를 대표하는 산지로 맥라렌 베일, 호주 최남단 섬 타즈마니아(Tasmania), 서호주 마가렛 리버(Magarett River)와 함께 뛰어난 샤르도네와 피노누아 생산지로 명성을 떨치고 있습니다. 특히 부르고뉴 빌라쥐급 샤르도네 뺨칠 정도로 빼어난 샤르도네가 넘쳐 납니다. 그럼에도 가격은 3분의 1 수준이랍니다. 한국 수입사나 소비자들이 애들레이드 힐 샤르도네에 관심을 가져야 하는 이유입니다. 한류의 영향보다는 고도가 높아 서늘한 기후를 띠고 일조량이 뛰어나면서 일교차가 커 당도와 산도 밸런스가 아주 좋은 샤르도네가 재배됩니다. 프랑스 부르고뉴처럼 처음부터 프렌치 오크통에서 발효하는 ‘배럴 퍼먼테이션(Barrel Fermentation)’ 양조기법을 사용하는 와이너리가 많은 것도 애들레이드를 비롯한 호주 샤르도네가 부르고뉴 샤르도네와 흡사한 이유입니다. 보통 발효는 스테인리스 탱크에서 하는데 처음부터 오크통에서 발효하면 과일 맛과 오크 향이 한몸처럼 잘 조화를 이뤄 부드럽고 우아한 여성 같은 매력이 증폭됩니다. 또 참깨 같은 고소한 향과 흰후추의 스파이시한 향등 아주 우아한 오크향을 얻을 수 있습니다. 여기에 호주 대륙 특유의 떼루아인 유칼립투스 향이 ‘한방울’ 섞어 호주만의 흥미로운 샤르도네가 완성됩니다. 애들레이드 시내에 차로 30분 거리인 애들레이드힐은 로프티 산맥(Mt. Lofty Ranges)에 형성된 길이 70km, 폭 30km의 좁은 협곡으로 해발고도가 400∼710m로 상당히 높습니다. 북쪽은 바로사밸리와 이든밸리, 남쪽은 맥라렌베일과 접해있고 높은 고도때문에 주변 지역보다 낮에는 평균 섭씨 4도, 밤은 평균 섭씨 8도정도 낮습니다. 특히 포도밭은 가파른 경사지에 조성돼 낮에는 햇볕을 잘 받고 밤에는 기온이 급격하게 떨어지면서 포도가 산도를 잘 움켜쥔답니다. 이처럼 포도 재배에 천혜의 조건을 지녀 서늘한 기후를 좋아하는 피노누아와 샤르도네가 잘 자랍니다. 시원하고 건조한 여름과 가을의 충분한 일조량 덕분에 포도는 천천히 익으면서 맛과 향의 집중도가 뛰어나고 산도와 당도의 밸런스가 좋은 이상적인 포도를 생산합니다. 덕분에 애들레이드힐은 호주에서 가장 세련되고 우아한 와인을 생산하는 쿨 클라이밋(Cool Climate) 지역으로 꼽힙니다. ◆올드바인 자라는 맥라렌 베일 애들레이드에서 남쪽으로 차로 45분 거리인 맥라렌 배일(McLaren Vale)은 바로사 밸리나 애들레이드 힐보다는 신생 와인 생산지이지만 이미 1838년에 처음 포도를 심었을 정도로 역사가 깊어 바로사 밸리와 함께 남호주 와인을 이끄는 쌍두마차로 평가됩니다. 포도가 자라는데 아주 적합한 기후를 지녔는데 애들레이드보다 남쪽이고 바다를 끼고 있는 데다 고도가 높아 아주 서늘한 기후를 보입니다. 풍부한 일조량은 낮에 포도를 잘 익게 하고 큰 일교차는 밤에 포도가 신선한 산도를 잘 움켜쥐게 만듭니다. 덕분에 응집력이 뛰어나고 우아한 와인을 만들기 적합한 포도가 생산됩니다. 맥라렌 베일 와인 역사는 1838년 존 레이넬(John Reynell)과 토마스 하디(Thomas Hardy)가 포도나무를 심으면서 시작됐으니 180년이 넘었습니다. 1850년 시뷰(Seaview)와 하디(Hardy’s) 와이너리가 설립돼 상업적인 와인생산을 본격적으로 시작합니다. 2023년 1월 현재 맥라랜배일 와이너리는 180곳으로 재배면적은 7308ha이며 이중 58%가 쉬라즈입니다. 이어 카베르네 소비뇽(19%), 그르나슈(5%), 샤르도네(5%), 메를로(3%)가 대표 품종이며 역시 필록세라를 피한 곳으로 올드바인이 잘 자라고 있습니다. 지중해성 기후와 다양한 토양, 서늘한 해풍의 영향으로 비오니에, 마르산, 리슬링 등 산도와 집중력이 뛰어난 다양한 품종들이 재배됩니다. 이탈리아 화이트 품종 피아노(Fiano), 베르멘티노(Vermentino)와 레드품종 산지오베제, 바르베라, 몬테풀치아, 네로 다볼라, 사그란티노와 스페인 레드 품종 템프라니요 등도 잘 자랍니다. ◆바로사밸리 쉬라즈 vs 맥라렌배일 쉬라즈 쉬라즈(Shiraz)는 호주 65개 생산지역 거의 모든 곳에서 재배될 정도로 호주 와인 역사를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 대표 레드 품종입니다. 호주 레드 품종 생산량중 46% 가량을 차지할 정도죠. 호주는 쉬라즈 생산량 전세계 1위라 ‘쉬라즈의 대륙’으로 불립니다. 남호주에서 쉬라즈가 가장 처음 식재된 곳은 바로사밸리(Barossa Valley)와 이든밸리(Eden Valley)입니다. 1860년대 전세계를 휩쓴 필록세라 공격에서 살아남으면서 이곳의 올드바인 쉬라즈들이 지금도 포도를 생산합니다. 두 곳을 합쳐서 바로사존(Barossa Zone)으로 부릅니다. 병에 그냥 ‘Barossa’라고만 적힌 쉬라즈 와인은 바로사 밸리 주변의 이든 밸리 등 ‘바로사존’의 쉬라즈 포도를 함께 사용한 와인입니다. 바로사 밸리에서 생산된 쉬라즈로만 만든 와인과는 약간 스타일이 다릅니다. 따라서 좀 더 파워풀한 호주 쉬라즈를 먹고 싶다면 ‘Barossa Valley’라고 정확히 적힌 와인을 선택하면 됩니다. 쉬라즈 품종은 대부분의 호주 와인산지에서 생산되는데 왜 바로사 밸리가 가장 유명하게 됐을까요. 바로 포도나무 뿌리를 감염시켜 죽게 만드는 필록세라를 피한 곳이기 때문이에요. 덕분에 지금도 수령 50년은 물론, 100년이 넘는 올드바인들이 무럭무럭 자라며 포도를 생산한답니다. 올드바인은 왜 뛰어난 와인을 만드는데 도움이 될까요. 바로사 밸리는 날씨가 굉장히 덥고 건조한 지역입니다. 따라서 포도나무 뿌리는 영양분을 찾기 위해 땅속 깊숙하게 뿌리를 내리죠. 이렇게 되면 다양한 토양층의 미네랄을 포도가 잔뜩 움켜쥐게 됩니다. 올드바인은 훨씬 더 깊게 뿌리를 내리고 열매를 적게 맺지만 덕분에 응축미와 복합미가 뛰어난 포도를 만들어 낸답니다. 바로사밸리와 함께 맥라렌배일(McLaren Vale), 애들레이드힐(Adelaide Hillis)도 남호주의 대표 쉬라즈 생산지입니다. 같은 쉬라즈 품종이지만 조금씩 스타일이 다릅니다. 아주 덥고 건조한 대륙성 기후를 지닌 바로사밸리는 백후추향과 밀크초콜릿이 두드러지는 가장 파워풀한 쉬라즈를 생산합니다. 세인트빈센트만과 근접해 지중해성 기후를 띠는 맥라렌배일은 흑후추향과 다크초콜릿 느낌이 좀 더 강합니다. 해발고도가 높은 애들레이드힐은 일교차가 커 산도가 더 생기발랄하며 당도와의 밸런스가 좋은 쉬라즈가 나옵니다. 재미있는 것은 고품질 쉬라즈 와인일수록 스파이시한 후추향이 도드라진다는 점입니다. 호주에서 오랜 연구 끝에 1999년 쉬라즈를 비롯한 포도의 스파이시한 아로마는 ‘로툰돈(Rotundone)’ 성분으로 밝혀졌습니다. 인도와 중국에서 약용으로 사용하던 성분으로 일반 식물에서도 발견되는데 백후추와 흑후추에서 가장 함량이 높게 나옵니다. 로즈마리, 바질 같은 허브에서도 발견되고 포도에도 로툰돈 성분이 있지만 후추에 비해서는 아주 미량으로 16나노그램 정도입니다. 하지만 로툰돈 한 방울로도 올림픽 규격 수영장 전체에 후추 냄새를 풍기게 할 수 있다는 군요. 따라서 미량의 로툰돈이지만 와인의 아로마를 감각적으로 이해하는데 큰 도움을 줍니다. 맛과 향을 아주 직관적으로 쉽게 느낄 수 있기 때문에 와인 초보자들도 즐겨 마실 수 있는 거죠. 서늘한 지역에서 자란 포도일수록 로툰돈이 더 많이 발현돼 서호주 마가렛리버(Margaret River) 쉬라즈가 더 스파이시한 풍미가 많답니다. 생산자들이 좀 더 서늘한 곳을 찾아 나서는 이유이기도 합니다. ◆클래어 밸리 리슬링 VS 이든 밸리 리슬링 바로사 밸리 바로 북쪽의 클래어 밸리(Clare Valley)와 바로사 밸리 동쪽에 딱 붙어있는 이든 밸리(Eden Valley)도 요즘 샤르도네와 함께 리슬링 등 화이트 품종으로 아주 유명해졌습니다. 특히 리슬링이 뛰어납니다. 보통 리슬링은 독일이나 프랑스 알자스 등 서늘한 기후에 잘 자라죠. 그런 리슬링이 어떻게 호주에서 성공했을까요. 대부분의 신대륙 화이트 생산지는 한류의 영향을 받아 기후가 서늘합니다. 미국 소노마나 까르네로스, 칠레 카사블랑카의 레이다 등 유명한 화이트 생산지는 대부분 바닷가에 있답니다. 그런데 클래어 밸리와 이든 밸리는 한류가 아니라 고도의 영향을 받아 쿨클라이밋 기후를 보입니다. 포도밭 해발고도가 거의 500m까지 올라갑니다. 여기에 클래어 밸리와 이든 밸리의 리슬링이 엄청나게 높은 평가를 받은 배경이 또 하나 있답니다. 와인 전문가들은 보통 미네랄이 느껴지면 유럽 와인이라 여깁니다. 그래서 독일과 알자스 등의 석회질 토양에서 만든 와인에서만 미네랄이 느껴진다고 믿었죠. 소믈리에들도 보통 블라인드 테이스팅을 할때 미네랄 캐릭터로 구대륙 와인과 신대륙 와인을 구분합니다. 그런데 클래어 밸리와 이든 밸리 리슬링이 이런 선입관을 깼답니다. 그냥 평범한 미네랄이 아니라 돌맛이 느껴질 정도로 엄청난 미네랄이 돋보여 와인 전문가들은 클래어 밸리와 이든 밸리 리슬링을 극찬하기 시작합니다. ◆남호주 최고의 카베르네소비뇽을 찾는다면 쿠나와라 남호주에는 최고의 카베르네 소비뇽이 생산되는 쿠나와라(Coonawarra)도 있습니다. 남호주에서도 마운트 감비에르(Mount Gambier)와 함께 가장 남쪽에 있는 산지랍니다. 주요 산지에서 혼자 뚝 떨어져 있으며 날씨가 무지 더운 곳입니다. 나머지 산지들은 주로 쉬라즈를 키우는데 이곳은 왜 카베르네 소비뇽이 등장할까요. 토양이 좀 다르기 때문입니다. 우리나라 황토와 좀 비슷한 아주 새빨간 테라로사 토양입니다. 다만, 황토는 진흙성분인 반면 테라로사는 커다란 돌들이 풍화되면서 깨져서 만들어진 풍화토입니다. 기본 성분이 자갈로 배수가 굉장히 잘 됩니다. 특히 블라인드 테이스팅하면 확연하게 티가 나는데 파워풀한 유칼립투스 향이 도드라져 프리미엄 카베르네 소비뇽 산지로 세계적인 명성을 얻고 있답니다. 호주를 대표하는 귀여운 동물 코알라가 주로 유칼립투스를 먹고 사는데 유칼립투스가 잘 자라는 호주의 토양과도 연관이 있을 것 같네요.

뛰어난 와인 생산지는 북위 45도 ‘와인벨트’/미국 워싱턴주 위도 보르도·부르고뉴·피에몬테와 비슷/미국 최북단 와인산지라 서늘하고 건조/빼어난 리슬링·샤르도네·카베르네소비뇽·메를로·시라 등 생산/워싱턴주와인협회 ‘워싱턴 WA인을 찾아서’ 프로모션 6월2일까지 푸짐한 경품 제공 프랑스 와인의 심장 보르도와 부르고뉴, 북부 론, 이탈리아 와인의 왕 바롤로와 바르바레스코 생산되는 피에몬테. 이들 산지는 공통점이 하나 있습니다. 바로 ‘와인 벨트’로 불리는 북위 45도 주변에 대부분 걸쳐있다는 점입니다. 미국에도 와인밸트에 속한 산지가 있습니다. 바로 캘리포니아 보다 더 북쪽이라 서늘하고 건조한 기후를 지닌 오리건주와 워싱턴주랍니다. 나파밸리의 명성에 가려져 있지만 두 산지는 부르고뉴 빰치는 샤르도네와 피노누아를 생산해 요즘 와인마니아들의 입맛을 홀리고 있습니다. 특히 워싱턴주 주요산지 콜롬비아 밸리는 보르도와 위도가 같아 ‘미국의 보르도’로 불릴 정도로 빼어난 와인들을 선보입니다. 더구나 가성비까지 뛰어나니 이보다 좋을 순 없습니다. 신이 내린 떼루아가 최고의 와인을 선보이는 워싱턴주로 떠납니다. ◆워싱턴 와인 어디까지 마셔봤니 워싱턴주와인협회는 워싱턴주 와인을 홍보하기 6월 2일까지 ‘워싱턴 WA인을 찾아서’ 프로모션을 진행중입니다. 전국 28개 와인샵에서 워싱턴 와인을 구입한 뒤 인증하면 다양한 경품도 주어집니다. 행사에는 대형 와인샵부터 개성있는 셀렉션을 선보이는 동네 와인샵까지 다양한 곳들이 참여하고 있습니다. 서울은 딜리셔스보틀샵, 뱅가드와인머천트 강남점·광화문점·송파점·여의도점, 보틀벙커 서울역점·잠실점, 비노비타 공덕점·마포점, 연희와인, 와인몬스터 여의도점, 오비노미오 강남점·교대점·신용산점, 와인스팟 상암점·을지로점입니다. 또 네고시앙(인천), 라빈리커스토어(고양), 르쁘띠마르쉐(용인), 뱅가드와인머천트 부산센텀점·분당점·판교점, 배러댄보틀샵(부산), 분당와인하우스, 보틀벙커 상무점·창원중앙점, 와인지몽(전주), 와인창고(제주)입니다. 이벤트 참여 와인샵에서 워싱턴 와인을 3만원 이상 구매하고 ‘와인21’ 카카오톡 채널을 친구 추가한 뒤 와인 구매 영수증과 와인을 촬영한 인증 사진, 성함, 연락처를 메시지로 보내면 됩니다. 와인 구매때 와인 에코백도 증정됩니다. 경품은 LG 와인셀러(1명), 5만원권 모바일 상품권(10명), 센소리 부르고뉴 와인 글라스 2본입 세트(5명), 스타벅스 커피 쿠폰(30명)입니다. 당첨자는 6월 14일 와인21 인스타그램에 발표하며 개발연락도 합니다. 미국 북서부의 대표적인 와인산지인 오리건과 워싱턴 와인을 한자리에서 만날 수 있는 2024 미국 노스웨스트 와인 전시회도 5월 23일 열렸습니다. 올해는 지난해보다 13개 브랜드가 늘어난 총 56개의 오리건과 워싱턴 와인 브랜드가 참여해 다양한 품종의 와인들을 선보였습니다. ◆워싱턴주 와인산업 현황과 기후 워싱턴주는 캘리포니아에 이은 미국 2대 와인산지로 오리건주와 함께 고급 와인이 생산되는 곳으로 유명합니다. 포도재배자는 400명에 달하며 2만4000ha가 넘는 포도밭에서 1000개 이상의 와이너리가 와인을 생산합니다. 포도 품종 80여종으로 다양한 와인을 선보입니다. 특히 전체 생산자의 90%가 연간 5000 케이스 이하의 와인을 생산할 정도로 소규모로 프리미엄 와인을 추구하는 생산자들이 많답니다. 저명 와인 매체 와인 스펙테이터가 평가한 점수가 이를 뒷받침합니다. 워싱턴주와인협회가 주요 와인 산지의 2009∼2017년 와인 스펙테이터 점수를 비교한 결과 90점 이상을 받은 비중은 워싱턴주가 45%로 가장 높고 프랑스(43%), 이탈리아(35%), 캘리포니아(33%), 스페인(24%) 순입니니다. 오리건주는 북위 42∼46도, 더 북쪽인 워싱턴주는 북위 45∼49도입니다. 포도 재배의 북방한계선은 보통 북위 50도라 워싱턴주는 포도 재배지로는 전세계에서 가장 북쪽이라 할수 있답니다. 카베르네 소비뇽이 29%로 가장 많지만 비교적 서늘해 화이트 품종 샤르도네(16%), 리슬링(15%)도 많이 재배되고 메를로(14%)와 론의 주품종인 시라(9%)도 생산됩니다. 워싱턴주 최대의 도시로 엘리엇만을 끼고 있는 아름다운 시애틀은 비의 도시랍니다. 월평균 강수량은 59.2mm이고 월평균 강수일수는 10.6일인데 특히 겨울에는 한달의 절반가량 비가 옵니다. 11∼5월이 우기이니 비를 빼고는 시애틀을 얘기할 수가 없을 정도죠. 많은 비는 포도 재배에 최악의 환경입니다. 하지만 시애틀 동쪽의 워싱턴주 최대 와인산지 콜럼비아 밸리(Colombia Valley)는 비가 거의 오지 않은 건조한 기후를 보입니다. 바로 시애틀과 콜럼비아 밸리 사이에 놓인 굉장히 높은 캐스캐이드(cascade) 산맥때문입니다. 평균 해발고도가 2000m이고 레이니어 산(4394m), 베이커산(3276m) 등 3000m 넘는 산들이 병풍처럼 둘러 서 있답니다. 이 산맥이 태평양에서 오는 축축하고 서늘한 기운과 비구름을 완벽하게 막아주는데 이를 ‘비그늘 효과’라고 합니다. 실제로 캐스캐이드 산맥 서쪽은 연 강우량이 6m지만 동쪽은 연 강우량이 15~20cm에 불과할 정도로 매우 건조한 지역입니다. ◆‘미국의 보르도’ 콜롬비아 밸리 오리건 윌라맷밸리(Willamette Valley)와 워싱턴주 콜롬비아밸리(Colombia Valley)는 이탈리아 피에몬테, 프랑스 보르도, 론 등과 함께 ‘와인 밸트’인 북위 45에 걸쳐 있습니다. 특히 워싱턴주 최대 와인 산지 콜롬비아 밸리는 프랑스 보르도와 위도가 같아 ‘미국의 보르도’로 불립니다. 건조하면서도 일조량이 매우 풍부한 기후 덕분에 카베르네 소비뇽 등 포도가 잘 익어 숙성된 아로마와 풍미를 지니게 됩니다.​ 캘리포니아는 튀니지와 비슷한 위도입니다. 워싱턴주는 미국 와인산지중 가장 북쪽에 있지만 일조량이 캘리포니아보다 3시간 가량 많은 17시간에 달합니다. 포도가 오랫동안 가지에 매달려 천천히 익어가기 때문에 당도와 집중도가 매우 뛰어난 포도가 생산됩니다. 또 낮 기온이 섭씨 40도까지 올라갔다 밤에는 섭씨 10도 밑으로 떨어집니다. 하루에 25도 이상의 큰 일교차를 보이는 덕분에 포도는 신선한 미네랄과 산도를 잔뜩 움켜쥐게 됩니다. 산도는 장기 숙성에 꼭 필요한 매우 중요한 요소인데 더위는 포도의 산을 잡아먹는 답니다. 하지만 기온이 떨어지면 산을 잡아먹는 것을 멈추죠. 그래서 일교차가 포도재배에서 아주 중요합니다. 워싱턴주에서 입에 침이 고일 정도로 신선한 산도와 질감 있는 와인 생산되는 이유는 이같은 배경 때문입니다. ◆미줄라 홍수가 만든 화산토와 미네랄 워싱턴주는 또 빙하기 시대에 워싱턴주 위쪽의 얼음으로 덮인 아이스댐(Ice Dam)이 녹으면서 발생하는 홍수가 7만5000년에서 10만년마다 주기적으로 일어났습니다. 워싱턴 인근 미줄라(Missoula) 호수가 커져 이 압력으로 빙하가 터지면서 워싱턴주와 오리건주까지 밀고 내려오는 일이 반복됩니다. 이에 토양은 화산토와 빙하에 밀려 내려온 미사토가 섞인 충적토로 이뤄졌습니다. 덕분에 포도는 풍부한 미네랄도 풍부하게 머금게 됩니다. ​ 10년에 한차례는 혹한기가 올 정도로 서늘한데다 토양도 매우 건조한 화산 모래토양이라 배수도 잘돼 필록세라 등 병충해에서도 자유롭답니다. 실제 포도나무의 뿌리를 병들게 만드는 필록세라가 19세기 후반 전세계에 퍼졌을 당시 미국에서 3%의 포도밭만 살아남았는데 그중 한 곳이 바로 워싱턴주입니다. 필록세라가 발생하기 이전부터 자라던 오리지널 양조용 포도나무 비티스 비니페라(Vitis Vinifera)가 이곳에 아직 많은 까닭입니다. ◆워싱턴 와인 역사와 부흥 이처럼 뛰어난 자연조건 덕분에 지금은 나파밸리의 거대 와인 기업들이 앞 다퉈 워싱턴주에 포도밭을 살 정도로 고급 와인 산지로 각광을 받고 있습니다. 하지만 포도재배의 북방한계선이기 때문에 1980년대만 해도 업계는 과연 이곳에서 제대로 된 와인을 만들 수 있을까 반신반의했습니다. 그럼에도 일부 선구자들은 콜롬비아 밸리 등이 최고의 와인을 빚을 수 있는 뛰어난 조건을 갖췄음을 간파하고 와인메이킹에 뛰어듭니다. 대표적인 인물이 1998년 미국 와인메이커로서는 최초로 ‘와인의 신’ 마스터 오브 와인(MW)에 오른 밥 베츠(Bob Betz)랍니다. 밥 베츠는 워싱턴에 와이너리가 2곳밖에 없던 시절인 1984년 워싱턴에서 가장 오래된 샤토 생 미셸(Chateau Ste. Michelle)의 수석 와인메이커로 양조를 맡아 이 와이너리를 미국 대표 와이너리로 키웁니다. 그의 등장으로 워싱턴 와인산업이 부흥기를 맞았고 현재 와이너리는 1000여개로 늘었습니다. 밥 베츠가 1997년 샤토 생 미셸을 떠나 독자적으로 세운 와이너리가 워싱턴주 3대 컬트(Cult) 와인으로 유명한 베츠 패밀리 와이너리(Betz Family Winery)입니다. 최현태 기자 htchoi@sgye.com

한국의 대표적인 약술이라고 한다면 인삼주를 들 수 있다. 소주에 인삼을 침출, 그 약용 기능이 술에 들어가게 하기 위함이다. 실제로 인삼과 술을 같이 섭취하면 인삼의 약용 효과가 일어난다. 게다가 알코올은 몸에 흡수가 빠른 만큼, 효과도 크게 느껴진다. 약술 문화가 우리에게만 있었다고 생각하기 쉽지만, 그렇지 않다. 서양에서도 이미 그리스 신화나 로마 시대에 약술이 존재했다. 그중 가장 상품화가 많이 된 술을 이야기하자면 바로 ‘진(Gin)’이다. 진은 1660년 네덜란드의 의학 교수인 실비우스가 만들어졌다고 이야기하지만, 기원을 따진다면 이미 수천 년 전부터 존재했었다. 의사이자 주류 작가인 캠퍼 잉글리시에 따르면 역사상 약이 등장할 때마다 주니퍼 베리(노간주나무 열매)가 등장했다고 평가하고 있다. 그리고 그 역사로는 기원전 1550년 이집트 파피루스에 황달에 효과가 있다는 내용이 기록돼 있으며, 또 중세 시대 흑사병이 유행했을 때 의사의 마스크에 주니퍼 베리를 넣어 다니기도 했다. 초기 진은 맥주에 넣어 마셨으며, 근대에 들어와서 증류주에 주니퍼 베리를 넣고 재증류, 그 향미를 즐기는 데 중점을 두고 있다. 재미있는 것은 영국의 명예혁명 덕분에 네덜란드의 진은 영국으로 가게 된다는 점이다. 명예혁명은 유혈 사태가 없었기 때문에 붙은 이름. 당시 의회와 대립하던 제임스 2세가 프랑스에 망명을 가고, 뒤를 이어 네덜란드 귀족인 윌리엄 3세가 영국 국왕이 된다. 이 윌리엄 3세는 이전 왕 제임스 2세가 프랑스로 망명을 가다 보니 프랑스 코냑(브랜디)을 싫어했다. 그래서 프랑스산 코냑 수입에 제한을 걸었다. 새로운 술에 대한 수요가 영국 내에서 들끓었고 네덜란드의 진은 자연스럽게 영국으로 강제 진출을 하게 된다. 그렇게 해서 태어난 것이 바로 ‘런던 드라이 진’. 현재 이 런던 드라이 진은 1ℓ당 당류를 0.1g 미만으로 넣어야 하기에 ‘드라이’란 이름이 붙게 됐다. 영화 ‘007’ 시리즈에 등장하는 ‘마티니’나 ‘진토닉’ 등이 대표적인 진으로 만든 칵테일이다. 18세기 진은 영국에서 엄청나게 유행한다. 면허 없이 만들 수 있었고, 그래서 조악한 제품이 많았다. 증류소가 수백 개 생겨났으며, 가격 경쟁을 하다 보니 가격도 계속 내려갔다. 하지만 다양한 사회적 문제가 발생하고, 결국 영국 정부는 진에 붙는 주세를 높인다. 소매상에 붙이는 세금을 4배나 올리려고 했고, 이에 국민 입장에서는 줬다가 뺐냐는 이미지가 팽배했다. 이것 때문에 또 폭동이 일어나고 사회적으로 계속 불안정했다. 결국 세금은 다시 내리지만, 허가받은 곳에서만 팔 수 있게 했다. 예전에는 단맛으로 맛을 많이 가렸는데, 나중에는 기술도 좋아져서 단맛이 적고 풍미가 좋은 런던 드라이 진이란 것도 나올 수 있게 됐다. 그래서 이 공법으로 만들면 서울에서 만들어도 런던 드라이 진, 파리에서 만들어도 런던 드라이 진이 되는 것이다. 즉 ‘런던에서 만들었다’가 아닌 ‘런던 드라이 진 방식’으로 술을 빚으면 런던 드라이 진이 된다. 최근 한국의 주류 시장을 보면 진 시장이 확장돼 가는 것을 알 수 있다. 숙성이 필요한 위스키와 달리 진은 증류 후 바로 상품화가 가능하기 때문이다. 그래서 수많은 위스키 증류소에서 운영 자금을 진을 제조 및 판매해서 조달하곤 한다. 흥미로운 것은 한국의 전통 소주에 주니퍼 베리를 비롯한 우리 농산물로 만들었다는 것. 멋진 코리아 드라이 진이 등장하고 있는 셈이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

세계적인 와인 평론가 제임스 서클링 단독 인터뷰/"스파클링 와인 성장이 한국와인시장 상승 견인"/한식과 가장 즐겨 먹는 와인은 프랑스 보졸레 ‘10크뤼"/세계와인 트렌드는 ‘알코올 도수 낮은 가벼운 와인’ 코로나19로 직장 회식이 줄고 ‘혼술’과 ‘홈술’ 문화가 자리 잡으면서 우리나라 와인시장은 최근 3년새 볼륨이 두배 가까이 커졌습니다. 하지만 요즘 한국 와인시장은 좀 어렵다는 얘기가 많이 들려옵니다. 실제 관세청에 따르면 2023년에 전년대비 와인 수입액이 13% 정도 줄었습니다. 수입사들이 체감하는 침체는 관세청 통계 숫자 보다 더욱 큽니다. 수입사들은 시장이 확대되자 너도나도 와인 수입 물량을 늘렸고 창고는 물론 직원 채용도 확대하며 덩치를 키웠습니다. 이에 시장이 고점을 찍고 하강하자 재고는 쌓이고 와인은 팔리지 않으니 비용 대비 수익 감소는 더 크게 느껴질 겁니다. 하지만 한국 와인 시장은 여전히 코로나19 이전과 비교하면 대폭 성장한 모습입니다. 그렇다면 세계적인 와인평론가 제임스 서클링(James Suckling)은 한국 시장을 어떻게 전망할까요. 제주푸드앤와인페스티벌 현장에서 그를 만나 단독 인터뷰했습니다. ◆요즘 핫한 제임스 서클링 미국의 로버트 파커(Robert Parker)와 영국의 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson). 와인을 잘 모르는 이들도 한번쯤 이름을 들어봤을 만큼 유명한 세계적인 와인평론가랍니다. 또 한 명. 요즘 주가가 한창 오르고 있는 와인 평론가는 미국의 제임스 서클링입니다. 1947년 생으로 올해 77세인 파커가 2019년 은퇴한 뒤 제임스 서클링은 미국을 대표하는 돋보적인 와인평론가로 활약하고 있습니다. 그가 매년 발표하는 톱 100 월드 와인(Top 100 World Wine)은 소비자에게 와인 선택의 기준이 되고 세계 와인 시장의 흐름까지 좌지우지 할 정도로 큰 영향을 미치고 있습니다. 캘리포니아 로스앤젤레스 출신인 제임스 서클링은 유타 주립대학교에서 정치학과 저널리즘을 전공했으며 1981년 당시 구독자 800명에 불과하던 지역 간행물 와인스펙테이터(Wine Spectator) 입사해 본격적으로 와인 저널리스트의 길을 걷게 됩니다. 1985년 설립된 와인 스펙테이터 유럽지사장을 맡아 파리에 거주하며 유럽 와인, 특히 프랑스 보르도, 이탈리아, 포르투갈 포트 와인 등을 평가하는 리뷰를 주로 다루며 풍부한 경험을 쌓게 됩니다. 2010년엔 독립해 제임스서클링닷컴(Jamessuckling.com)을 열어 세계적인 와인평론가의 반열에 오르게 됩니다. ◆급성장하는 한국 스파클링 와인 시장 관세청에 따르면 스파클링 와인을 제외한 전체 와인 수입규모는 2020년 3억3002만달러(5만4126.7t)에서 2021년 5억5981만달러(7만6575.2t)로 껑충 뛰었습니다 2022년 5억8128만달러(7만1020.1t)로 수입량은 다소 꺾였지만 수입액 기준은 사상 최대치를 기록했습니다. 하지만 2023년은 5억602만달러(5만6542t)로 수입액과 수입량 모두 동반 감소했습니다. 하지만 스파클링 와인 시장은 예외입니다. 관세청은 스파클링 와인을 ‘발포주’ 항목으로 따로 집계하는데 스파클링 와인 수입액은 2020년 4643만달러(수입량 5071.5t)에서 2021년 7782만달러(6961.9t)로 급증합니다. 이어 2022년 9845만달러(8452.7t)로 늘었고 2023년엔 1억515만달러(6796.1t)를 기록해 사상 처음으로 1억달러로 돌파했습니다. 수입량은 줄었지만 수입액이 는 것은 그만큼 고가의 스파클링이 많이 팔렸다는 뜻으로 실제 국가별로 보면 샴페인 등 프랑스 스파클링이 80% 비중을 차지합니다. 이처럼 스파클링 와인 시장은 최근 3년새 두배 넘게 확대됐고 2014년(2477만달러·3410.9t)과 비교하면 10년새 금액기준 4배 넘게 시장이 커졌습니다. ◆“한국와인시장 앞으로 계속 성장할 것” 이처럼 와인 수입액이 꺾였지만 스파클링 와인 수입액은 고공행진을 거듭하는 한국 시장을 제임스 서클링은 어떻게 바라볼까요. “최근 샴페인 생산자들을 만났는데 확실히 한국에서 샴페인 시장이 좀 많이 커지고 있다는 말을 많이 하더군요. 이 때문에 다른 와인보다 스파클링 와인을 더 많이 소비하고 있다고 생각할 수 있습니다. 하지만 보통 전반적으로 와인 시장이 커지는 곳이나 소비자들이 더 와인을 즐겨 마시는 곳에서는 우선 스파클링 와인 시장부터 많이 커집니다. 따라서 한국 와인시장이 당분간 조금 주춤할 수는 있지만 스파클링 와인 시장이 커지는 걸 보면 앞으로도 한국 와인 시장이 계속 성장할 것으로 예상됩니다. 스파클링 와인 시장이 성장하는 것은 젊은층의 영향도 큽니다. 가격대가 높은 샴페인도 있지만, 프로세코, 까바 등 저렴한 가격에 즐길 수 있는 스파클링 와인도 굉장히 많아서 젊은층이 접근하기 아주 좋답니다. 맥주를 주로 마시던 젊은층이 ‘와인 한번 마셔볼까’하면서 가장 먼저 선택하는 와인이 바로 스파클링 와인입니다.” 제임스 서클링은 세계적인 와인평론가인 만큼 입맛도 매우 까다로울 것 같습니다. 따라서 평소에도 최상급 와인을 위주로 마시지 않을까요. 특히 아내 마리가 한국 출신이라 한국을 자주 찾는 서클링이 한국 음식을 먹을때는 평소 어떤 와인을 주로 마실지 궁금합니다. 그런데 제임스 서클링은 의외의 답변을 내놓네요. “보졸레 와인을 한식과 많이 페어링합니다. 조금 차갑게 해서 마실 수 있는 보졸레와 피노누아는 한식과 아주 잘 어울린 답니다. 보졸레에서도 물레아방, 모르공 10개의 빌라주급 와인인 텐크뤼(10Cru) 와인을 많이 마십니다. 또 이탈리아 피에몬테의 네비올로 품종이나 토스카나의 산지오베제 품종 등 이탈리아 와인도 평소 많이 즐기는 편이랍니다.” 제임스 서클링은 전세계를 돌며 한해에 2만여종을 시음하고 점수로 평가합니다. 따라서 방대한 전세계 양조 트렌드 정보도 낱낱이 꿰고 있습니다. 요즘 양조 스타일에는 눈에 띄는 변화가 좀 있을까요. “전반적으로 포도를 더 빨리 수확하면서 알코올이 낮은, 좀 더 가벼운 와인을 만드는 것이 요즘의 트렌드인 것 같습니다. 확실히 지구 온난화 이슈 때문에 포도가 과숙해 라이트한 스타일의 와인을 만들기는 조금 어렵습니다. 하지만 그래도 실력 있는 생산자들은 산도가 좀 바삭하고 크리스피한 와인들을 아직까지 성공적으로 만들고 있답니다.” 프랑스 와인의 심장, 부르고뉴의 중심 도시 디종의 경우 지난해 8월 중순 섭씨 45도를 넘길 정도로 뜨거웠습니다. 몇 년 사이 여름 기온이 훨씬 더워진 것을 피부로도 느낄 정도입니다. 지구 온난화 현상은 앞으로 와인산업에 어떤 영향을 줄까요. “확실히 지구 온난화가 많은 문제가 되고 있습니다. 기온이 올라가는 것도 있지만 특히 질병이 많아졌다는 점이 우려됩니다. 또 안개가 너무 많이 낀다거나 비가 너무 안 온다거나 겨울과 봄에는 너무 춥다거나 하는 이상 기후 문제들도 함께 발생하고 있어요. 따라서 앞으로 와인 메이커들이 급속하게 바뀌는 기후 환경에 빨리 적응해 지구 온난화 시대에 맞는 포도재배와 양조기법으로 전환해야 할 것으로 보입니다.” 포도재배와 와인양조 트렌드가 바뀌면서 와인을 평가하는 기준도 좀 달라졌는지 궁금하네요. “이제 제 나이가 65살입니다. 그래서 그런지 몰라도 요즘에는 확실히 오래 숙성시키지 않아도 영할 때 편하게 즐길 수 있는 와인을 좋아합니다. 하지만 영할 때 즐기는 와인이라 고해서 에이징을 못한다는 뜻은 아닙니다. 10년 뒤에 마셔야 맛있는 와인보다는 영할 때 바로 마셔도 맛있고 10년 뒤에 먹어도 맛있는 그런 와인을 더 높게 평가하고 있습니다.” 아내 마리와 함께 거의 일년내내 전세계를 돌아다니고 있는 제임스 서클링은 올해도 한국에서 다양한 이벤트를 준비중이랍니다. “코로나19로 중단됐던 그레이트 와인스 오브 더 월드(Great Wines of the World·GWW) 2023을 지난해 4년만에 서울에서 열었습니다. 올해도 10월 2일 GWW 2024를 서울 인터콘티넨탈 호텔에서 열 계획입니다. 또 11월에는 그레이트 와인스 오브 이탈리아(Great Wines of Italy) 2024 행사도 서울에서 열 계획입니다. 두 행사 모두 제임스 서클링 포인트 90점이상 받은 와인들을 선정하니 올해도 한국 소비자들이 많이 찾아 와서 전세계의 맛있는 와인을 즐기는 시간을 함께 나눌 수 있기를 기대합니다.” ◆제임스 서클링이 선택한 와인 한국을 찾은 제임스 서클링은 5월 10일 제주 한라컨벤션센터에서 JS 포인트 90점이상 와인만 소개되는 와인페어를 마련해 60여종의 와인을 선보였습니다. 수입사는 아영에프비씨, 하이트진로, 롯데칠성음료, 동원와인플러스, 씨에스알와인이 참여했습니다. 또 5월 18일 해비치호텔앤드리조트 제주에서 제임스 서클링이 직접 참여하는 와인디너를 마련했습니다. 서클링은 행사에 참석해 그가 고른 JS포인트 90점 이상 와인 6종을 직접 설명했습니다. 참가 셰프는 김승련(해비치 밀리우 헤드셰프), 알버트 룽(Albert Leung ·제임스서클링와인센트럴 홍콩 헤드셰프), 조희숙(한식공간·미슐랭 1스타), 타쿠로 오사와(Takuro Osawa·일본 도쿄 Pierre Herme 패스트리 셰프)입니다. 디너에 페어링된 와인들은 모두 씨에스알와인에서 수입합니다. 웰컴 드링크로 나온 샴페인 보몽 데 크라예레 그랑 리저브 브륏(Champagne Beaumont des Crayeres Grande Reserve Brut)은 피노 뮈니에 60%를 넣은 점이 독특합니다. 여기에 샤르도네 25%, 피노누아 15%를 섞으며 도사주는 8g, 최소 3년 병숙성합니다. 신선하고 과일향이 풍부하며 밸런스가 뛰어납니다. 감귤, 자두, 복숭아, 배, 사과, 자몽으로 시작해 시간이 지나면서 구수한 브리오슈향과 미네랄이 어우러집니다. 오크숙성에 얻은 미묘한 화이트 페퍼향이 긴 여운을 남깁니다. 여러 와인 메이커들이 함께 1955년 설립된 보몽은 최고의 샴페인을 빚겠다는 일념의 왕관과 ‘꽃의 여왕’ 장미를 샴페인 하우스를 상징하는 로고로 만들었습니다. 샴페인 누빌 꼬뜨 블랑쉐(Le Brun de Neuville Cote Blanche·93점)은 꼬드 드 세잔에서 재배하는 45년 수령의 올드바인 샤르도네 100% 와인입니다. 일부는 오크 발효하며 30개월 병숙성을 진행합니다. 도사주는 9g입니다. 잘 익은 사과향으로 시작해 오크발효에서 얻은 향들이 커다랗고 하얀 꽃같은 뉘앙스와 화이트 페퍼의 미묘한 복합미로 피어오릅니다. 볼륨감이 있으면서 생기발랄한 산도와 부드러운 버블이 잘 뒷받침돼 좋은 밸런스를 이룹니다. 오스트리아 와인 살로몽 운트호프 리드 쾨글 리슬링 2022(Salomon Undhof Ried Kogl Riesling·93점)은 리슬링 품종의 정체성을 잘 보여줍니다. 리슬링의 독특한 미네랄 노트인 페트롤향이 과하지 않게 느껴지며 레몬, 살구, 복숭아, 모과향으로 시작합니다. 기본적으로 드라이하지만 온도가 좀 오르면 은은한 꿀향이 살짝 코끝을 스치고 지나가며 크고 하얀 꽃의 뉘앙스로 마무리됩니다. 볼륨감이 있으면서 산도가 잘 뒷받침됩니다. 살로몽이 소유한 싱글빈야드 쾨글의 포도로만 만들며 ‘Ried’는 싱글빈야드란 뜻입니다. 미국 나파밸리 와인 파비아 카보네 샤도네이 2020(Favia Carbone Chardonnay·97점)은 잘 만든 나파밸리 컬트 와인 샤르도네의 전형을 보여줍니다. 신선한 청사과로 시작해 잘 익은 배와 복숭아가 어우러지고 오렌지 껍질향도 더해집니다. 바삭한 산도와 잘 정돈된 느낌을 줄 정도로 과하지 않은 오크향이 좋은 밸런스를 보이며 온도가 오르면 파이와 버터 뉘앙스도 살짝 더해집니다. 나파밸리 컬트와인의 대명사인 스크리밍 이글 출신 와인메이커 부부 애니 파비아(Annie Favia)와 앤디 에릭슨(Andy Erickson)이 2003년 설립한 와이너리로 자연효모만 고집하고 아로마를 잃지 않기 위해 정제와 여과를 하지않고 병입합니다. 이탈리아 와인 피오 체사레 바르베라 달바 2021(Pio Cesare Barbera d’Alba·91점)은 말이 필요없는 이탈리아 와인의 명가 피오 체사레가 바르베라 품종으로 만든 명작입니다. 기본급이지만 싱글빈야드 못지않는 퍼포먼스를 보여줍니다. 이유가 있습니다. 피오 체사라가 소유한 바롤로 마을 포도밭인 세라룽가 달바(Serralunga d’Alba)의 콜롬바로(Colombaro)와 몬포르테 달바(Monforte d’Alba)의 포도밭 모스코니(Mosconi), 바르바레코 마을 포도밭인 트레이소(Treiso)의 봉지오반니(Bongiovanni), 랑게의 포도밭 시니오(Sinio)의 발 디 크로체(Val di Croce)와 브리코 델로 스토넬로(Bricco dello Stornello), 디아노 달바(Diano d’Alba)의 카르젤로 (Carzello) 등 빼어난 포도밭의 바르베라 품종으로 빚었기 때문입니다. 주로 큰 프렌치 오크 보티(Botti)에서 12개월 숙성하고 복합미와 볼륨감을 높이기 위해 작은 바리끄에서 숙성한 포도즙을 소량 블렌딩 합니다. 바롤로와 바르바레스코 마을에서 자란 포도 덕분에 구조감과 복합미가 뛰어나고 잘 익은 과일향과 스파이스가 어우러집니다. 숙성잠재력도 뛰어납니다. 스페인 와인 도미니오 드 핑구스, 피에스아이 2020(Dominio de Pingus PSI·93점)는 스페인을 대표하는 와인너리중 한곳입니다. 레드체리, 붉은자두로 시작해 블랙커런트, 다크체리 풍미가 피어 나고 카시스, 담뱃잎에 이어 시간이 지나면 초콜릿향도 곁들여집니다. 감칠맛과 농축미가 매우 뛰어난 풀바디 와인으로 산도가 잘 뒷받침되고 여운이 길게 이어집니다. 프랑스 보르도 스위트와인 소떼른의 샤토 쉬드로 라이온즈 드 쉬드로 2016(Chateau Suduiraut Lions de Suduiraut)은 말이 필요 없는 스위트 와인의 대명사 소떼른 디저트와인입니다. 세미용 96%에 소비뇽블랑 4%를 더해 산도를 살렸고 16개월 오크숙성(새오크 10%)합니다. 리터당 잔당은 121g입니다.

◆청량산 ‘어머니 순두부’ 오랜만에 청량산을 찾았다. 더위가 시작되기 전에 청량산은 그 이름만큼이나 청량한 느낌이 났다. 청량산 초입의 산바람은 설레는 마음까지 들게 한다. 약속 시각까지는 시간이 남아 청량산 공원을 산책했다. 공원 너머 주택가 언덕길 초입에 보이는 간판 하나가 눈에 들어왔다. 포근한 햇살, 산에서 내려오는 선선한 바람 그리고 소음 하나 없는 동네의 정겨운 정적까지 새로운 골목을 탐험하기 좋은 날이었다. 산 입구에 위치한 동네의 분위기는 몽환적이기도 하다. 산안개가 내려오는 날 습하지만 맑은 풀 내음이 진동하고 한여름에는 종종 쏟아지는 시원한 소나기가 두들기는 나뭇잎 소리가 정겹다. 겨우내 펼쳐진 설산을 바로 앞에서도 볼 수 있다. 그런 위치에 있는 음식점은 어떤 곳일까. 골목 언덕까지 천천히 올라가면 ‘나는 원래부터 그저 이곳에 있었어’라고 말을 거는 듯한 고즈넉한 가게가 보인다. 어머니 순두부는 옛날 할머니 댁에 가면 볼 수 있을 법한 골목길에 있는 음식점 같다. 향수를 일으키는 초연한 모습으로 여름을 기다리는 따뜻한 햇살을 한가득 받는 풍경은 마치 오래된 사진 속 한 장면을 연상케 했다. 가게 내부로 들어갔다. 세월의 흐름으로 허름해 보일 수는 있지만 지저분하지는 않은 것이 노포의 특징이듯, 어머니 순두부가 그랬다. 이곳의 메뉴판은 두부를 좋아하는 내게는 반가운 이가 보낸 초대장 같아 설레게 만든다. 어머니 순두부는 30년이 넘은 오래된 가게다. 안쪽에는 가정집이 있는 듯한 구조로 가게 앞뒤로 창문이 배치되어 있는데 밖으로는 고즈넉한 채광이 안으로 밀려들어 와 햇빛이 비치는 공간은 마치 다른 세상을 바라보는 느낌이다. 어머니 순두부는 이른 시간에 문을 열고 일찍 문을 닫는다. 오후 2시 어쩌면 아직은 한창인 점심시간이지만 내가 마지막 손님인 듯했다. 푸근한 안내를 받고 자리에 앉았다. 두부가 주인공인 메뉴들이 가득한 메뉴판을 보며 깊은 고민에 빠졌다. 청국장이 눈에 들어왔지만 한번 꾹 참고 오늘은 이곳 메뉴의 근본인 순두부를 먹기로 했다. ◆순두부 정식 어릴 적 아버지와 등산을 다녔던 기억은 나이를 먹어도 사라지지 않는 추억 중 하나다. 초봄 아직 아침저녁으로 쌀쌀하던 때 이른 시간 등산을 하고 내려오던 길 먹거리가 조성된 길목, 저 멀리서부터 김이 모락모락 나던 리어카에서는 따끈한 순두부와 막걸리를 팔았다. 아버지와 손잡고 다니던 어린 시절이라 그 맛에 대한 기억이 잘 나진 않지만 새하얀 순두부 국물의 뜨끈함, 특히 그 순두부에 간장을 조금 넣었을 뿐인데도 올라오는 감칠맛과 그 아찔한 향이 정말 좋았던 것 같다. 어머니 순두부는 그때의 잊고 지냈던 추억을 일깨워 주는 맛이다. 직접 만든 하얀 순두부가 자글거리며 뚝배기에 가득 담겨 나왔다. 몽글몽글한 순두부는 마치 갓 만든 모차렐라 치즈처럼 순백의 색을 뽐내며 참을 수 없는 향을 내뿜었다. 뜨거운 순두부를 한입 먹으니 나도 모르게 미소가 지어졌다. 입안에서 콩의 고소한 풍미가 어깨춤을 추며 식욕을 돋웠다. 간이 된 듯 아닌 듯, 그 고소함과 순두부의 감칠맛에 내 혀와 뇌가 속은 것이 아닐까 착각이 들 정도로 순두부는 완벽했다. 참 소박한 이 순두부 한 그릇에서 내가 추구해야 할 음식이란 무엇일까 되뇌며 그릇을 비워 갔다. 깻잎지와 무절임, 두부 부침, 김치까지 순두부의 맛을 해치지 않는 그 자극적이지 않은 반찬들까지 ‘정식’이라는 메뉴명의 ‘정석’이라는 생각이 들었다. ◆두부와 순두부 콩물을 응고하여 압착을 한 것을 두부라고 하고 압착하지 않고 그냥 만든 것을 순두부라고 한다. 바닷물, 간수로 굳혀낸 순두부는 결이 단단하면서도 입안에서는 뭉글뭉글 퍼지는 식감이 참 좋다. 순두부는 일반 두부보다 부드럽기에 이가 약한 사람이나 환자식으로 먹기에 좋다. 또 매콤한 고추기름을 넣은 순두부찌개는 직장인들의 단골 점심 메뉴이기도 하다. 콩의 풍미를 그대로 살린 하얀 순두부탕도 있다. 순두부탕 하면 초당 순두부가 가장 유명한데, 허균의 아버지 허엽 선생이 삼척부사로 근무할 당시 강릉의 콩으로 두부를 만들어 먹기 시작했고 그 맛이 훌륭해 강릉 일대에 퍼지면서 허엽 선생의 호를 붙여 ‘초당’ 순두부로 명명했다고 한다. 그 후로 여러 두부요릿집이 생기면서 지금까지 초당 두부촌을 이루고 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

카틀레야 오너·와인메이커 비비아나 곤잘레스 라베 단독 인터뷰/와인문화 없는 콜롬비아 출신 이유로 프랑스 양조대학들 입학 거절/수차례 두드린 끝에 어렵게 입학 허가 받아내/와이너리 설립 10여년만에 캘리포니아의 떠오르는 와인메이커로 주목/카틀레야 소비뇽블랑 와인 스펙테이터 톱 100 와인 선정/로버트 파커·제임스 서클링 등 평론가들 극찬/보르도 양조기술·캘리포니아 과학적 양조 시설 결합 ‘무산소 양조’로 명작 빚어 손맛. 오랜 경험을 통해 다져진 일종의 ‘감각’이다. 어머니가 정확한 레시피가 없이도 늘 맛있는 맛을 비슷하게 구현하는 것은 이런 손맛 덕분이다. 와인 양조도 와인메이커의 손맛이 작용한다. 여러 품종의 블렌딩 비율을 정하거나 포도밭별로 따로 양조한 포도를 섞을 때 그렇다. 와이메이커의 후각과 미각은 늘 일정한 품질의 와인을 만드는데 많은 영향을 미친다. 하지만 여기 전혀 다른 스타일의 여성 와인메이커가 있다. 그는 정확한 결과물을 얻기 위해 와인양조를 ‘숫자’로만 진행하고 손맛은 철저하게 배제한다. 온갖 현대적인 양조 장비를 총동원하는 것은 물론이다. 특히 질소, 아르곤, 이산화탄소로 산소를 ‘제로’로 만들어 오차가 생길 틈조차 절대 주지 않는다. 와인양조는 화학이고 과학이라 믿기 때문이다. 미국 와인의 심장, 캘리포니아에서 오로지 데이터에 기대 명품 와인을 선보이는 와이너리 카틀레야(Cattleya). ‘유리 천정’을 깬 콜롬비아의 최초이자 유일한 와인메이커 비비아나 곤잘레즈 라베(Bibiana Gonzalez Rave·46)를 따라 ‘신의 물방울’이 탄생하는 오묘한 와인 양조의 세계를 엿본다. ◆콜롬비아 최초의 와인메이커가 되다 비비아나 와인은 병에 꽃이 하나 그려져 있다. 와이너리 이름인 카틀레야(Cattleya), 즉 양란으로 콜롬비아의 국화다. “조국을 떠나 미국에 터전을 잡았지만 가슴은 늘 고향인 콜롬비아에 있어요. 콜롬비아 최초, 유일 와인메이커라는 자부심을 담아 카틀레야를 와이너리 이름으로 정했답니다.” 혜성과 같이 등장한 비비아나는 최근 10년새 캘리포니아를 대표하는 와인메이커로 성장해 명성을 떨치고 있다. 각종 수상실적이 말한다. 2014년 유명와인매체 와인앤수지애스트가 선정한 ‘미국 테이스트메이커 40인’에 이름을 올린 것을 시작으로 2015년엔 캘리포니아주를 대표하는 언론 샌프란시스코 크로니클(San Francisco Chronicle)이 비비아나를 올해의 와인메이커로 뽑았다. 미국의 떠오르는 와인평론가 젭 던넉(Jeb Dunnuck)은 2008년부터 매년 ‘톱100 와인’을 발표하는데 비비아나의 알마 드 카틀레야(Alma de Cattleya) 피노누아 2019가 톱 100와인 41위로 선정됐다. 끝이 아니다. 요즘 소비자들의 와인 선정 기준이 되고 있는 ‘와인 바이블’ 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 톱 100 와인 목록 22위에 알마 드 카틀레야 소비뇽블랑이 올랐다. 또 비비아나의 첫 시라 와인은 로버트 파커(Robert Parker)가 97점을 부여했고, 카틀레야 더 가디스(The Goddess) 피노누아 2021은 와인 스펙테이터 95점, 제임스 서클링 93점을 받는 등 많은 평론가로부터 높은 점수를 받고 있다. 이처럼 평론가들이 극찬하는 와인메이커로 성장했지만 그가 와인 양조의 길로 접어드는 것은 매우 험난했다. “어린 시절 콜롬비아에는 와인을 마시는 문화가 거의 없어요. 특별한 날에만 즐기는 고급스러운 술로만 여겨졌죠. 14살때쯤 아버지의 술잔에서 한 모금씩 와인을 마시며 그 깊은 맛에 매료됐어요. 특히 포도가 전혀 새로운 와인으로 바뀐다는 사실 자체에 놀랐어요. 또 와인이 인류 역사에 중요한 영향을 끼쳤다는 사실을 알게 돼 호기심은 더욱 커졌고 와인 메이커가 되겠다고 결심했답니다. 콜롬비아의 대학교에서 화학공학과 경영학을 전공한 뒤 무작정 세계와인의 심장인 프랑스로 날아갔습니다.” 와인양조학을 배우기 위해서 수차례 프랑스 양조대학들의 문을 두드렸지만 번번이 거절당했다. 와인도 만들지 않고 와인문화 조차 없는 콜롬비아 출신이라는 이유가 가장 컸다. 그러나 포기하지 않았다. 직접 대학 입학처를 일일이 찾아가 와인을 향한 열정을 적극적으로 설명한 끝에 입학 허가를 받아냈다. 그는 코냑의 와인학교를 거쳐 보르도 대학에서 포도재배와 양조학 학위를 따낸 뒤 본격적인 와인메이커의 길을 걷기 시작한다. 보르도 그랑크뤼 5대 샤토중 하나인 샤토 오 브리옹(Château Haut-Brion·2003), 라 미션 오 브리옹(La Mission Haut-Brion·2003), 도멘 스테판 오지에(Domaine Stephane Ogier·2001)와 프랑스 남부 론의 유명 와인산지 코트 로티에 있는 도멘 클뤼셀 로쉬(Domaine Clusel Roch·2001), 부르고뉴의 도멘 뒤 드베브 (Domaine du Devevey·2006), 알자스의 도멘 듀 슈아이더커 (Domaine du Scheidecker·2002), 코냑의 리세 드 로이셀러리(Lycée de L’Oisellerie·2000), 캘리포니아 페이 빈야드(Peay Vineyards), 오 봉 클리마(Au Bon Climat), 린마 에스테이트(Lynmar Estate), 퀴페(Qupé) 등 많은 와이너리를 거쳐 내공을 다졌다. 또 견문을 넓히기 위해 3년동안 캘리포니아와 남아프리카공화국 등 북반구와 남반구를 오가는 ‘플라잉 와인메이커’로 일하며 일년 내내 와인을 만들었다. ◆와인은 숫자로 말한다 그는 이처럼 프랑스의 와이너리를 두루 섭렵했지만 2012년 터전을 잡고 와이너리를 일군 곳은 프랑스가 아닌 미국 캘리포니아 소노마 카운티다. 프랑스어도 열심히 배우고 수많은 와이너리에서 인적 네트워크도 만들어 놓았는데 왜 캘리포니아를 선택했을까. “프랑스는 규제가 심해서 와인양조가 매우 까다로워요. 생산지마다 정한 품종 비율과 양조방식을 반드시 따라야 하죠. 반면 캘리포니아는 매우 자유로운 편이에요. 양조 경험과 양조학, 화학공학을 결합해 만들고 싶은 대로 마음껏 와인을 만들 수 있었죠. 특히 질소, 아르곤, 이산화탄소 등을 사용해 산소 접촉을 최소화하는 양조를 좋아하는데 캘리포니아에는 세계 최고의 현대적인 양조시설을 갖춘 와이너리들이 많아요. 내가 구현하고 싶은 순수한 와인을 만들 수 있었기에 2005년부터는 아예 소노마에 정착했답니다.” 이런 현대 양조시설과 과학적인 접근으로 탄생한 대표 와인이 알마 드 카틀레야 소비뇽블랑이다. 알마는 영혼이란 뜻으로 영혼까지 모두 쏟아부어 만든 와인이란 뜻을 이름에 담았다. 보통 소비뇽블랑은 맑고 순수하게 과일향과 산도 위주로 뽑아내는 와인이라 오크통을 쓰지 않고 대부분 스테인리스 스틸탱크에서 발효한다. 하지만 비비아나는 오크통을 사용한다. 오크를 쓰면 신선한 과일향이 버터리한 오크향에 묻히기 마련이다. 하지만 비비아나 와인은 오크통을 전혀 쓰지 않은 것처럼 놀랍도록 신선한 과일향이 폭발하면서도 깊은 복합미까지 느껴진다. 어떻게 이런 양조가 가능할까 “우선 포도의 신선한 산도를 잘 지키기 위해 서늘한 밤에 손수확하는 것부터 시작하죠. 저온침용 방식으로 긴 시간동안 천천히 과일의 아로마를 뽑아냅니다. 저는 포도즙이 산소와 접촉하는 것을 극도로 꺼립니다. 포도즙이 산소와 결합되면 좋은 아로마는 물론 집중도, 그리고 숙성 잠재력까지 잃기 때문이죠. 산화를 방지하기 위한 이산화항(SO2)은 절대 쓰지 않아요. 대신 질소, 아르곤 가스 등으로 무산소 발효합니다. 당연히 과일향을 풍부하게 뽑아내기 위해선 오크향의 간섭이 없는 스틸탱크가 훨씬 유리합니다. 하지만 오크통의 장점도 있어요. 오크통에서 발효하면 미량의 산소가 들락거리면서 구조감과 복합미를 끌어 올릴 수 있답니다. 또 산소가 향 분자와 강력하게 결합돼 아로마를 도망가지 못하게 붙잡아 둡니다. 특히 225리터 작은 오크통에서 발효하면 효모앙금과 껍질 등이 계속 위아래로 섞이면서 구조감을 더 잘 만듭니다. 대형 스틸 탱크는 껍질 등이 가라앉아 잘 안섞여요. 따라서 오크통을 포기할 수 는 없었죠. 대신 산소가 너무 많이 들어가면 안 돼요. 따라서 처음부터 끝까지 산소량을 계속 체크합니다. 발효가 끝난 포도즙을 다른 통으로 옮길 때 질소 가스 등으로 포도즙의 산소를 완전 제로 상태로 만든 뒤 호스를 통해 옮깁니다.” 비비아나는 이처럼 과학적인 접근이 떼루아를 보다 선명하게 드러내는 와인을 만들 수 있다고 믿는다. 이에 2011년 결혼한 남편 제프 피소니(Jeff Pisoni)와 함께 양조장에 실험실까지 구축했다. 남편은 캘리포니아 UC데이비스 대학교에서 양조학을 전공한 뒤 가문의 와이너리 피소니 에스테이트(Pisoni Estate)에서 헤드 와인메이커로 활약하고 있다. 피소니 에스테이트(Pisoni Estate)는 1982년 캘리포니아 산타 루시아 하이랜드에서 와인생산을 시작했다. 비비아나는 와인을 만들 때 자연효모만 사용하고 병입때 필터링도 하지 않는다. 이 때문에 내추럴와인이 아니냐는 질문을 받지만 원하는 와인을 만들기 위해 양조과정에 적극적으로 개입하기 때문에 와인메이커의 간섭을 최소화하는 내추럴와인과는 거리가 멀단다. 비비아나는 당분과 산도의 완벽한 밸런스를 구현하는데도 많은 신경을 쓴다. 또 하나 매우 중요하게 여기는 것이 페놀성분이다. “많은 아로마가 과육에서도 나오지만 포도 껍질에 담긴 페놀 성분에서도 굉장히 많은 아로마가 추출됩니다. 따라서 껍질까지 잘 익었는지 확인하고 수확하는 것이 매우 중요해요. 포도가 가지에 매달려 있는 헹잉타임을 길게 하면 페놀 성분까지 만들어지는 완벽한 포도를 얻을 수 있어요. 이때 미네랄도 더욱 풍성해집니다. 저가 와인들이 복합미가 없는 이유는 당도만 올라오면 바로 수확하기 때문이랍니다.” ◆남편과 양조기술 공유한 명작 ‘쉐어드노트’ 탄생 비비아나의 명성을 만든 결정적인 와인은 와이너리 카틀레야를 설립한 2012년 선보인 쉐어드 노트(Shared Notes). 와인 이름처럼 부부 각자가 오랫동안 쌓은 와인 양조 기술을 공유해 함께 만든 와인이다. “쉐어드 노트는 소비뇽블랑이 유명한 프랑스 루아르와 보르도 페삭 레오냥 스타일로 만들었어요. 둘다 피노누아를 잘 만드니 좀 다른 걸 만들어 보고 싶었죠. 캘리포니아에는 정말로 잘 만든 소비뇽블랑이 없었기에 최초의 프리미엄 소비뇽블랑을 만든다는 각오로 도전했답니다.” 이에 와인 이름은 프랑스어로 정했고 소노마의 비교적 서늘한 와인산지 러시안리버밸리 포도를 선택했다. 루아르 스타일 레 피에흐 끼 데씨덩(Les Pierres qui decident)은 소비뇽블랑 100%. 와인 이름은 ‘토양이 결정짓는다’는 뜻으로 샘솟는 듯한 미네랄이 특징인 루아르 스타일로 잘 풀어냈다. 보르도 스타일은 ‘르 르쏭 드 메트흐(Les lecons de maitr)로 ‘스승으로부터 배운 가르침’이란 뜻. 비비아나가 보르도에서 양조를 배우며 스승들에게 배운 블렌딩 기술을 그대로 구현했으며 소비뇽블랑 72%, 세미용 28% 비율이다. 둘 다 우아한 산도가 돋보인다. 새 프렌치 오크에서 8개월 숙성했고 산미를 잘 살리기 위해 젖산발효는 하지 않는다. 돈을 벌려고 만든 와인이 아니라 오크통 2개 정도만 만들기에 생산량은 각각 1200병과 1800~2400병에 불과하다. 대신 두 사람이 가진 모든 양조기술과 역량을 쏟아 부었다. 저가 와인은 생산량을 늘리기 위해 껍질에서 한방울도 안 나올 정도로 포도즙을 추출한다. 하지만 비비아나는 정반대로 아주 천천히 프레싱해 가장 퓨어한 가운데 부분 포도즙이 나올 때 까지만 추출한다. 껍질과 함께 3~5시간 저온침용하며 질소가스로 산소를 차단한다. 비비아나는 프랑스에서 공부했고 제프는 캘리포니아 토박이다. 따라서 배운 것도 다르고 와인 양조 기법도 다르다. 이 때문에 다툼도 많았지만 최선의 결론을 내리기위해 서로 조금씩 양보하고 맞춰가며 명작을 빚어내는데 성공했다. 가장 많이 싸운 것은 필터링 여부. “보르도에서는 거의 필터링을 해요. 혹시라도 미생물이 잘못 작용하면 와인이 상하기 때문이죠. 그래서 보르도 스타일로 만들려면 필터링을 해야 한다고 강하게 주장했죠. 하지만 남편은 반대했어요. 필터링 과정에서 아로마 손상되기 때문이죠. 많이 싸웠지만 기계로 검사한 결과 어떤 박테리아도 나오지 않아 결국 필터링을 안 하기로 결정했답니다. 남편이 이겼고 지금도 이를 자랑스러워한답니다 하하.” 재미있는 일화가 있다. 전세계에 400여명 정도인 ‘와인의 신’ 마스터 오브 와인(MW), 보르도 와인 수입 유명 도매상 등 와인전문가 20여명이 ‘소비뇽블랑의 로마네꽁띠’로 부르는 프랑스 루아르의 디디에 다그노 실렉스(Didier Dagueneau Silex), 보르도의 샤토 디켐(Chateau d Yquem) 드라이 화이트 이그렉(Ygrec)과 쉐어드노트 2종을 블라인드 테이스팅으로 심사했다. 결과는 어떻게 됐을까. “놀랍게도 심사위원들이 만장일치로 쉐어드노트 2종을 실렉스와 이그렉이라고 확신했어요. 이에 MW 등이 틀린 사실을 인정하지 않고 조작이라고 화를 내며 분통을 터뜨리더군요. 지금은 제 와인을 굉장히 좋아하는 팬이 됐답니다.” ◆최고급 프랑스 오크통만 고집 비비아나는 소비뇽블랑도 오크통에서 발효하기 때문에 오크통 선택도 매우 신중하다. 제대로 된 오크향이 나오려면 실외에서 오크나무를 오래 건조해야한다. 와이너리들은 보통 2~3년 정도된 오크를 사용한다. 하지만 비비아나는 가격이 아주 비싼 5년 건조된 프랑스 오크통만 고집한다. 오래 말릴수록 와인의 복합미와 장기숙성력이 커지기 때문이다. 보통 신대륙 샤르도네는 발효는 스틸 탱크에서 진행하고 숙성은 비교적 저렴한 미국 오크통을 많이 쓴다. 하지만 프랑스 부르고뉴 샤르도네는 발효때부터 오크통을 쓰는데 여기서 부르고뉴 샤르도네 특유의 향수같은 우아한 오크향과 미묘한 백후추향이 깃든다. 처음부터 오크 발효하면 과일향과 오크향이 한몸처럼 잘 어우러지기 때문이다. 비비아나는 카틀레야 퀴베 넘버5와 템트리스(Temptress) 등 모든 샤르도네를 오크통에서 발효하니 맛과 향이 부르고뉴와 거의 흡사하다. “샤르도네는 오크배럴 발효와 숙성이 숙성잠재력에 굉장히 큰 영향을 미칩니다. 하지만 가장 라이트하게 구운 오크통을 선택합니다. 헤비 토스트 오크일 수록 커피, 초콜릿 등 굉장히 진한 향들이 들어가기 때문입니다. 뉴오크를 사용하면서 오랫동안 숙성잠재력을 지니도록 11~15개월 정도 숙성하죠. 따라서 10년이 지난 와인을 마셔봐도 2년 정도 숙성된 와인으로 생각될 정도로 굉장히 좋은 잠재력을 지녔어요. 샤도네이는 어떻게 만드는지 제대로 알아야 이렇게 잠재력 있는 와인을 만들 수 있답니다. 꿀팁을 좀 드리면 소노마 샤르도네 2021 빈티지는 보이는 대로 다 사세요. 2004년도부터 20년째 와인을 만들고 있는데 가장 좋은 빈티지였답니다.” ◆샤르도네의 오렌지 빛을 찾아라 비비아나가 빼어난 샤르도네를 만들 수 있는 배경은 남아공의 경험덕분이다. “가장 큰 차이를 압착할 때 알았어요. 압착할때 나오는 씨, 줄기, 껍질이 섞인 떡이 진 잔여물이 부르고뉴와 남아공이 완전히 달라요. 부르고뉴의 경우 가장 아래는 더티한 흙이 있고 그 위에 흙 때문에 약간 갈색 빛이 보입니다. 또 그 위에는 껍질이나 줄기가 아무래도 압착될 때 상처가 나니까 초록색 빛이 보이고 그 위엔 노란색 과즙이 있습니다. 마지막으로 맨 위에는 오렌지 빛이 있는데 남아공에는 그게 없더군요. 부르고뉴 생산자들에게 물어보니 떼루아가 달라서 그렇다고 얘기합니다. 하지만 알고 보니 남아공은 샤도네이가 잠재력의 100%를 발휘할 수 있을 정도로 완숙하지 않은 상태에서 수확한다는 사실을 알아냈어요. 아로마가 충분하지 않고 페놀도 올라오지 않은 상태에서 수확한거죠. 그래서 저는 샤르도네에서 오렌지빛 즙이 나오도록 포도밭에 관여를 많이 한답니다.” ◆영웅의 대 서사시를 담다 비비아나의 와인 이름은 조지프 캠벨(Joseph Campbell)이 1949년 펴낸 신화학 연구서 ‘천의 얼굴을 가진 영웅(The Hero with a Thousand Faces)’의 신화적 구조에서 영감을 받았다. 전 세계 다양한 문화권의 신화와 전설에 등장하는 영웅들의 이야기를 분석해 공통점과 의미를 밝힌 이 책은 스타워즈, 반지의 제왕, 매트릭스 등 많은 영화, 소설, 게임 등에 차용됐다. 카틀레야 퀴베 넘버5 샤르도네는 5년 동안의 시행착오를 거쳐 최고의 블렌딩을 찾아냈다는 의미를 담았다. 소노마 카운티 포도를 섞어서 만들지만 바닷가 근처 해발고도 300m의 서늘한 포도밭 선 체이스(Sun Chase)와 나이트윙(Nightwing)의 포도로 만든다. 76, 95, 124, 올드웬티(Old Wente) 등 여러 클론을 블렌딩해 복합미를 끌어 올렸다. 225L의 프랑스 오크통(새오크 60%)에서 야생 효모로 발효하고 같은 통에서 11개월동안 효모앙금과 함께 숙성한다. 레몬, 서양배로 시작해 바닐라, 허니서클 풍미가 어우러진다. 카틀레야 더 템트리스(The Temptress) 샤르도네는 신화 속 영웅의 강인한 정신도 매혹시킨 여신의 저항할 수 없는 유혹이란 뜻이다. 비비아나는 샤도네이를 잔에 따르면 마치 자신을 마셔주길 유혹하는 것 같아 이런 이름을 붙였단다. 러시안리버밸리 포도만 사용하고 클론은 올드 웬티만 쓴다. 싱글 클론 개념의 샤르도네다. 225L 프랑스 오크통(새오크 50%)에서 야생 효모로 5개월 발효하고 같은 통에서 18개월 동안 효모앙금 숙성한다. 우아한 향수를 뿌린 팜므파탈 같은 샤르도네다. 잘 익은 사과, 복숭아, 모과로 시작해 파인애플 등 열대과일향도 피어나고 견과류, 바닐라의 고소한 풍미와 스파이시한 백후추향까지 곁들여 지며 정신을 혼미하게 만든다. 풀바디 샤르도네지만 산도가 잘 뒷받침된다. 알마 드 카틀레야 샤르도네는 소노마 카운티 3개 포도밭을 사용하고 4, 95, 올드웬티를 사용해 225L 프랑스 오크통에서 발효하고 8개월 동안 같은 통에서 효모앙금과 숙성한다. 레몬과 아삭하고 상큼한 사과, 바삭한 배, 라임 제스트, 인동덩굴 향이 비강을 풍성하게 채우고 풍부한 미네랄과 복합미가 도드라진다. 카틀레야 퀴베 넘버원 피노누아는 ‘첫 번째 블렌딩 와인’이란 뜻을 담았다. 비비아나는 여러차례 다양한 클론을 블렌딩하는 실험을 했는데 첫 번째 블렌딩이 가장 뛰어났단다. 러시안리버밸리에서도 그린밸리(Green Valley)와 산타 로사 플레인(Santa Rosa Plain)의 115, 667, 777, 칼레라(Calera), 마운틴 에덴(Mt Eden) 클론을 섞는다. 프랑스 오크통(새오크 55%)에 11개월 숙성한다. 레드체리 등 붉은 피노누아 특유의 붉은 과일향이 폭발적으로 느껴지고 부드러운 탄닌과 질감이 돋보인다. 카틀레야 더 가디스 피노 누아(The Goddess Pinot Noir)는 신화속 여신을 뜻한다. 사랑의 혜택을 얻으려는 영웅의 재능을 시험하는 마지막 단계는 바로 여신과 만나 결혼하는 것인데 비비아나는 여성성과 남성성이 완벽하게 어우러지는 이 와인이 여신과의 결혼으로 영웅의 장대한 서사가 완성된 느낌을 받아 이런 이름을 지었다. 요즘 최고의 피노누아 산지로 뜬 웨스트 소노마 코스트 포도를 18개월 프랑스 오크(새오크 85%)에서 숙성한다. 농밀한 다크베리로 시작해 동양적인 느낌의 향신료향이 은은하게 올라온다. 시간이 지나면 3차 숙성향인 숲속의 흙내음도 느껴지며 매혹적인 복합미가 돋보인다. 알마 드 카틀레야 피노누아는 소노마 카운티에서도 러시안리버밸리 포도를 메인으로 쓰며 114,115, 667, 777, Pommard, Calera, Swan, 2A 등 여러 클론을 블렌딩해 복합미를 높였다. 새 프랑스 오크에서 8개월 숙성한다. 블랙체리, 톡 쏘는 신선한 자두와 은은한 샌들우드(백단향), 허브향, 미묘한 오크의 스파이스가 어우러진다.

커피의 꽃말은 ‘언제나 당신과 함께!’인 것으로 통용되고 있다. 영어로는 “(I will) Always be with you”라고 적는다. ‘꽃말’(Language of flowers)을 정하는 데 정석이 따로 있는 것은 아니다. 많은 사람이 사용하면 꽃말이 된다. 꽃말은 꽃마다 특정한 의미를 정해 암호처럼 은밀하게 주고받기 위해 만들어졌다는 견해가 있다. 이에 동의하는 사람들은 꽃말을 ‘꽃 암호’라는 의미에서 ‘플로리오그래피’(Floriography)라고 부른다. 커피 꽃말이 “언제나 당신과 함께!”로 퍼지게 된 데에도 여러 이야기가 있다. 하나는 웨딩드레스와 관련이 있다. 전통적으로 웨딩드레스에 수놓는 꽃은 꽃잎이 5장인 오렌지꽃이다. 꽃이 흰색이기 때문에 흰색 웨딩드레스에 표현하기 좋고, 무엇보다 오렌지꽃이 순결을 상징하기에 애용됐다. 시대가 바뀌어 꽃말이 순결이기에 웨딩드레스에 오르는 것은 일종의 ‘폭력’이라는 의견이 대두됐다. 오렌지꽃의 모양과 향이 재스민이나 커피 꽃과 유사해서 커피 애호가들 사이에서는 웨딩드레스에 수놓는 꽃을 커피꽃이라고 부르자는 움직임이 일고 있다. 커피 꽃말이 사랑의 맹세로서도 어울린다는 의견도 한몫했다. 커피 꽃말의 기원에 관한 또 다른 스토리텔링은 영화 ‘스타워즈’와 관련이 있다. 1977년 ‘스타워즈 에피소드 4: 새로운 희망’에서 루크 스카이워커가 제다이 마스터인 오비완 케노비를 만난 자리에서 “May the Force be with you”(포스가 당신과 함께하기를)라고 인사한다. 이후 영화에서 이 문장은 제다이 사이에서 사용되는 인사말로 굳어졌다. 스타워즈 팬덤의 성장과 함께 단순한 인사를 넘어 팬끼리 공감과 동지애를 표현하는 상징으로 자리 잡았다. ‘더 포스’는 ‘절대 에너지’ 또는 신을 의미하는 것으로 해석되기도 한다. 이 문장으로 인해 ‘스타워즈의 날’이 5월 4일로 정해졌으니. 그 중요도를 가늠할 만하다. 앞부분 ‘메이더 포스’의 영어 발음이 ‘5월 4일’(May the 4th)과 비슷하게 들리는 데서 유래됐다. 포스(신)에 대한 믿음과 축복을 담고 있는 이 말의 기원을 성경에서 찾는 스타워즈 팬들도 적지 않다. 예수가 부활한 뒤 제자들 사이에 처음 모습을 보이면서 건네는 인사말이 “평화가 여러분과 함께하기를”(Peace be with you)이다. 조지 루카스 감독이 독창적으로 만들어 낸 인사말이라는 주장과 고대 켈트 문화의 축복 문구에서 따온 말이라는 의견도 있다. 어쨌든, “당신과 함께한다”는 의미를 가진 ‘비 위드 유’(Be with you)가 명구와 커피 꽃말에 담겨 있다는 사실은 커피 애호가들을 묵상으로 이끌어준다. 커피 한 잔이 지닌 의미가 무엇인지를 생각게 하는 화두와 같은 말이다. 2004년에 영화로 만들어지기도 했던 2005년 이치카와 다쿠지의 소설 ‘지금, 만나러 갑니다’의 영문 표기가 ‘Be with you’이다. 갈수록 파편화하는 분위기 속에서 “서로에게 함께 해줄 누군가가 된다”라는 것은 커피가 지니는 소중한 가치이자 위력이 아닐 수 없겠다. 그 의미가 꽃말에 담겨 있으니 보통 우연이 아니다. 매일 마시는 커피가 꽃말처럼 서로에게 응원과 축복이 됐으면 좋겠다. 우리는 ‘존재’ 자체로 누군가에게 위로가 되어 준다고 커피는 말하고 있다. 커피를 마시는 시간 커피보다 소중한 것이 함께 있는 사람이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

인생 2막을 준비 중인 최재현 셰프를 만났다. 최 셰프는 시골에서 성장했기에 고등학교 때 시내로 ‘유학’을 나갔다. 혼자 고등학교 3년 동안 자취생활을 했는데, 연탄불과 석유 곤로에 밥을 해먹으면서 불 조절의 중요성을 알았고 결혼하고 아이들을 키우면서 ‘정성’을 먹일 수 있는 것이 직접 요리한 음식이라는 것을 느꼈다. 그는 1988년 서울시청 앞 프라자호텔 외식사업부에 입사해 셰프의 길을 걷기 시작했다. 원래 꿈이 농사였다. 이에 호텔에서는 1년 정도만 근무하고 귀농하려 했는데 외식이라는 특수성에 매료돼 현재까지 30년 넘게 같은 곳에서 몸을 담고 있다. 최 셰프는 틈날 때마다 주방에 들어가서 요리의 기초를 배웠다. 이후 식자재 구매와 기물관리까지 배우면서 지금의 틀을 닦게 되었다. 한 분야에서 뒤를 돌아보지 않고 근무하다 보니 장인과 같은 경지에 이르렀다. 프라자호텔이 1988 서울올림픽 지정호텔이 됐을 때는 외국인 선수 식품관리 업무를 맡기도 했다. 또 국립중앙박물관 한식당 마루 세팅 운영 관리, 63빌딩 샤브샤브 식당 세팅 운영관리, 퓨전 중식당 티원 세팅 운영관리를 맡았다. 2018년부터 현재까지 프랑스 몽펠리에 한국문화 축제 코레디시페스티벌에서 조르주프레슈 요리학교 한식 아틀리에, 레스토랑 파나세 컬래버 등 한식 총괄을 맡아 운영했다. 2019년, 2022년 룩셈부르크 국제 바자회 한식 총괄 및 한국-룩셈부르크 수교 60주년 한식 행사도 총괄했고 2024년 이탈리아 나폴리 코믹콘 한식 행사도 도맡아 진행했다. 최 셰프는 이달 말을 끝으로 정년퇴직해 새로운 일을 시작한다. 프랑스, 룩셈브르크, 이탈리아 등과 진행한 다양한 활동을 기반으로 선글로벌(Sungloval)을 설립했다. 우선 10월 12~21일 남프랑스 몽펠리에서 코레디시(한국문화 축제) 10주년 행사를 열고 같은 기간 몽펠리에 국제박람회 한국관을 총괄 운영한다. 한국의 김치와 산나물 등을 캔포장하여 수출하고 지자체 로컬 상품을 물색하여 수출의 교두보 역할을 하려고 준비 중이다. 최 셰프는 주로 유럽에서 개인 활동을 해왔다. 2018년 몽펠리에 유명 레스토랑 파나세 셰프들에게 김치 만들기를 전수하기도 했는데, 이 당시에 김치를 배웠던 셰프 중 한 명은 현재 남프랑스에서 자신의 식당을 운영하며 직접 김치를 만든다. 이처럼 최 셰프는 세계 각국을 다니며 다른 나라 사람들과 셰프들에게 한국 음식을 알렸다. 최 셰프의 시그니처 메뉴는 김치와 된장찌개다. 그가 김치를 배운 것은 아주 예전의 일이다. 최 셰프 어린 시절 김장은 집마다 1년 중 가장 큰 일이었다. 고향이 충청도라 황석어 젓갈을 꼭 넣어서 김장했는데 한겨울에 먹는 푹 익은 황석어 젓갈 김치는 어린 입맛에도 매우 맛이 있었다. 이에 그가 기억하는 어린 시절의 김치 맛을 그대로 재현하고자 많은 노력을 해왔다. 프라자호텔에 재직하면서 시설 봉사활동인 사회공헌 업무도 맡아서 진행했는데 이때도 회사 요리사들과 김장 담그기 봉사활동에 주력했다. 요즘 고아원, 양로원 등은 김치를 구매해서 먹지만 20년 전에는 1년 중 가장 큰 행사가 바로 김장이었다. 그때 각 시설 원장의 고향에 따라 젓갈과 양념이 다르고 김치 담그는 비법이 다르다는 것을 배웠다. 그들만의 깊이 있는 김치 담그기의 속성을 알았고 그 맛이 어디부터 시작되는지 고민하고 공부할 수 있었다. 이후 국제적 한국 문화 행사에 초대되어 한식을 소개할 때마다 김치를 빼놓지 않았다. 소금의 농도, 절임, 채 썰기, 양념 간의 정도, 버무리기, 보관, 숙성 등 복잡하며 매 과정 셰프가 많은 신경을 써야 하는 것이 김치다. 이에 김치를 매뉴얼화하고 외국 사람들에게 선보이는 일이 쉬운 일은 아니었다. 하지만 외국에서 행사를 진행할 때 가장 스포트라이트를 받는 것은 김치와 된장찌개처럼 가장 기본적인 음식인 만큼 이를 소개하는 데 주력했다. 물, 소금, 바람, 정성 없이는 만들어질 수 없고 숙성이라는 과정을 거쳐 새로운 가치를 만들어내는 것이 바로 장류와 김치라고 최 셰프는 생각한다. 최 셰프는 몽펠리에 박람회 등을 통해 ‘한국의 전통’을 수출할 계획이다. 유럽 지방도시 전역에서 김치, 산나물, 장류 등을 활용할 수 있도록 생산과 포장을 컨설팅해 중소기업의 수출 교두보 역할을 할 작정이다. 최 셰프는 또 경험을 살려서 후배들에게는 새로운 방향을 알려주고 동료에게는 비전을 제시해 새로운 수익과 문화를 창조하도록 도울 예정이다. 최 셰프는 평소 “내 안의 모든 정령을 이끌어 내어 최선을 다하고, 상대의 말을 경청하며 배려하는 것이 나의 철학”이라고 강조한다. 그가 생각하는 음식은 결국 ‘소신’과 ‘배려’다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

◆동대문 장안정 집 근처에 있는 중랑천은 산책하기가 참 좋다. 어머니 어릴 적 이야기 속에는 중랑천변에는 판자집이 즐비했었고 그 시절엔 중랑천에서 물놀이도 했다고 한다. 친구들과 중랑천을 참 많이 찾았는데 서울 태생인 내게 중랑천변의 풀 내음과 물비린내는 가끔 시골에 놀러가야지만 느낄 수 있는 즐거움이었다. 그 시절의 중랑천 둑방길은 날씨가 따뜻해질 때쯤이면 동네 사람들이 돗자리를 들고 나와 고기를 구워 먹으며 왁자지껄한 저녁을 보냈었다. 그 당시에는 운동하러 나가면 둑방길에서 걷기 참 불편하다 생각이 들었는데 가끔은 그 길 가득 풍기던 고기 냄새와 사람들의 웃음소리가 그립기도 하다. 그 둑방길을 쭉 따라가다 보면 장안동이 나온다. 둑방길 따라 산책하는 그 길 너머인 장안동은 바로 옆 동네임에도 불구하고 먼 곳을 여행하는 기분이 들어 참 설레었다. 아들이 태어난 병원은 장안동에 위치해 있다. 산부인과 병원이 집에서 가깝고 또 시설이 좋기에 내게는 그저 옆 동네인 장안동을 그 병원 덕분에 자주 찾게 되었다. 입원해 있는 아내의 심부름으로 과자나 김밥, 과일 등 이것저것 사러 돌아다니다 보니 아파트들 사이에 위치해 분명 고층건물들도 즐비한데도 거리 가득히 묘하게 빛나는 채광이 참 좋게 느껴졌다. 심부름 중 혼자 점심을 즐겼던 ‘장안정’의 돈가스는 유독 기억에 남는다. 혼자 오는 손님들을 늘 반겨주는 미소와 또 빠르게 나오는 음식, 경양식 특유의 감성과 접시 속에 넘치는 정성이 느껴졌다. 맛은 말해 무엇하랴. 접시 가득 담긴 돈가스, 함박스테이크, 생선가스는 오랫동안 기억에 남는다. 장안정은 기사식당이다. 다른 곳에서 영업하다 현재 자리로 이사를 왔는데, 기존에 있던 곳보다는 가게 내부와 주차장은 작아졌지만 더 청결하고 단단해 보였다. ◆장안정의 정식 오랜만에 장안정을 찾았다. 마치 옛날 경양식 집에 있을 법한 파티션이 쳐져 있는 테이블로 안내를 받고 둘러보니 점심시간이 살짝 지난 시간임에도 혼자 식사를 하는 손님이 많았다. 자리에 앉아 정식을 주문하니 곧 어묵 두 알이 들어간 국물과 수프가 나왔다. 콩소메(consomme)와 포타주(potage)가 함께 나오다니 정말 시작부터 설레지 않을 수가 없다. 국물에 담겨 있는 어묵 두 알이 참 고마웠다. 밥그릇이 아닌 넓은 그릇에 담긴 쌀밥, 경양식집의 진리라고 생각하는 직접 담근 깍두기의 빛깔이 멋져 보여 입에 침이 고였다. 오래지 않아 정식이 나왔다. 주먹만 한 함박스테이크와 그레이비 소스에 흠뻑 젖은 돈가스, 타르타르를 얹은 생선가스가 큰 접시를 가득 채우고 있었다. 넓게 펼쳐 누른 고기를 바삭하게 튀겨 특제 소스를 뿌린 장안정의 돈가스는 오랫동안 사랑받은 이유를 알 것 같은 맛이었다. 소박하며 정겹고 또 따뜻했다. 돼지고기 함량이 높은 함박스테이크는 한입 먹어보고는 깜짝 놀랐다. 기사식당 특성상 꽤 두툼한 함박스테이크를 빠른 시간에 내려면 미리 초벌을 해야 할 수밖에 없다. 그럼에도 불구하고 장안정의 함박스테이크는 꽤 부드러웠는데 수분감을 최대한 살리려 노력한 느낌이 다분했다. 함박스테이크 위의 서니사이드업 달걀 프라이는 이곳 사장님이 추구하는 세월의 낭만이 느껴졌다. 정말 오랜만에 경양식집에서의 정식이라는 메뉴의 정석을 먹는 것 같았다. ◆함박스테이크 함박스테이크는 싫어하는 사람을 찾는 것이 더 어려울 정도로 대중적으로 인기 있는 음식이다. 다지거나 곱게 간 고기를 반죽해 뭉쳐 구운 요리로, 소스를 끼얹어 먹으면 근사한 요리 한 접시가 되고 빵 사이에 끼워 먹으면 햄버거가 된다. 우리에게 비슷한 요리로는 떡갈비가 있다. 다진 고기를 치대어 반죽해 구운 요리라는 점에서 참 유사하다. 요리사의 관점에서 본 떡갈비와 함박스테이크의 차이는 반죽의 치댐 차이와 반죽 시에 양념을 넣었느냐 아니냐의 차이다. 떡갈비는 반죽을 치대어 쫀쫀하게 만들고 함박스테이크는 최대한 덜 치대면서 모양을 만들어 부드러운 식감을 내는 것이 좋다. 또 떡갈비에는 양념을 넣고 치대기에 직접 열을 닫는 프라이팬보다는 그릴에 구워야 덜 탄다. 함박스테이크는 구워준 후 소스를 뿌려 주는 것이 일반적이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

서양 최초의 국제전쟁이라고 불리는 전쟁이 있다. 신성로마제국을 비롯한 중부유럽에서 벌어진 전쟁, 가톨릭과 개신교로 나뉘어 벌인 전쟁이지만 정작 자국의 이익을 추구하기 위해 변질된 17세기 최대의 사건인 ‘30년전쟁’이다. ‘30년전쟁’의 배경 속에는 자유도시와 신교의 성장이 있었다. 자본의 발달로 도시가 성장했고, 더 이상은 중세적인 교리는 돈이 안 된다고 판단한 도시민들은 개신교를 받아들이기 시작한다. 독일의 막스 베버의 저서 ‘프로테스탄티즘 윤리와 자본주의 정신’에 따르면 가톨릭이 부자는 천국에 가기 힘들다고 말하는 무소유의 가치를 전달하던 것에 비해, 개신교는 열심히 일해서 부자가 된 것이라면 그것 자체가 하나님의 축복이라는 교리를 내세웠다. 이 때문에 개신교는 부유한 사람들을 비롯해 서민들의 많은 지지를 받을 수 있었다. 초기 전쟁은 교리를 내세운 전투였지만 결과적으로는 합스부르크 가문과 프랑스의 대결구도로 바뀌었다. 양쪽 진영 모두 가톨릭이었지만 합스부르크 가문의 성장이 두려운 프랑스가 개신교 편에 서서 싸운다. 결과적으로 종교의 자유가 허용되면서 개신교 국가들이 로마가톨릭의 탄압에서 벗어날 수 있었으며, 네덜란드와 스위스는 독립을 인정받았고 프랑스는 영토를 확장했으며 프로이센왕국이 등장하게 된다. 이러한 전쟁 속에서 활약한 작물이 있었으니 바로 ‘감자’였다. 감자는 원래 유럽인들이 지극히 꺼리던 작물이었다. 남미에서 건너온 이 작물은 어두운 땅속에서 자라났으며, 새싹이 나면 독성을 품기 때문이었다. 하지만 전쟁은 땅 위에 있는 작물을 모두 황폐화시켰다. 밀, 보리밭 등을 적군이 발견하면 바로 태워 버렸기 때문이다. 특히 독일의 유명 곡창지대 및 포도 산지는 대부분 황폐화되지만 감자는 살아남았다. 그래서 땅이 황폐해졌을 때 재배하는 구황작물(救荒作物)의 대표주자로 감자가 대두된 것이다. 다만, 이때까지 감자는 주로 돼지사료로도 많이 사용됐다. 그래서 감자를 많이 키운 독일에서 햄과 소시지가 발달할 수 있었다. 이후 감자는 독일을 필두로 폴란드, 러시아 등 동유럽으로 퍼진다. 그러면서 발전한 술이 바로 ‘보드카’다. 원래 보드카는 한국의 소주와 같은 개념으로 호밀, 보리, 밀 등으로 만드는 증류주였다. 하지만 저렴한 감자가 등장하면서 대표적인 보드카 원료로 자리 잡게 된다. 지금도 독일 등에서는 ‘슈냅스(Schnapps)’라고 불리는 감자 증류주가 있다. 또한 감자는 군대의 대표적인 보급품이 된다. 예컨대 나폴레옹이 러시아 모스크바로 진군할 때 감자가 군 보급품으로 지급됐다. 감자는 전쟁에 의해 보급됐고, 작물로 자리 잡았고 술로도 발전한 것이다. 한국에는 1824년쯤 산삼을 찾기 위해 숨어들어온 청나라 사람들의 식량으로 몰래 경작됐다는 기록이 있다. 그리고 1920년대 강원도 회양군에서는 독일인 매그린이 난곡이라는 감자 품종을 개발했고, 자기 땅을 잃어버린 화전민이 많이 모인 강원도는 감자 재배를 본격적으로 하면서 본격적인 감자 주산지로 떠오르게 된다. 개인적으로는 감자로 만든 전통 증류주도 나왔으면 좋겠다. 감자빵, 옹심이 등 감자를 이용한 수많은 음식이 있지만 감자를 이용한 술은 매우 적다. 옹심이 국물과 함께 즐길 감자 증류주를 만날 날이 오기를 바란다. 명욱 주류문화칼럼니스트