이탈리아 톱와인 바롤로·바르바레스코 명성에 가린 바르베라/영할때 가볍게 마시는 와인으로만 알려져/장기 숙성하면 바롤로·바르바레스코 못지않은 풍미 ‘활짝‘/125년 역사 몬페라토 ‘바르베라 장인’ 스카르파 한국 상륙 코끝을 스치는 숲속의 젖은 흙내음, 담배, 가죽, 버섯의 풍미. 그리고 견과류와 스파이시한 허브향. 와인 한 모금 입에 머금자 순식간에 비가 추적추적 내리는 늦가을의 깊은 숲속으로 걸어 들어갑니다. 네비올로(Nebbiolo) 품종으로 빚는 구조감이 탄탄한 ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로(Barolo) 같군요. 시간이 흐르자 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코(Barbaresco)의 우아함도 화려하게 피어올라요. 한 잔의 와인에 바롤로의 강인함과 바르바레스코의 우아함을 모두 담고 있다니! 놀라울 따름입니다. 더구나 품종은 네비올로의 명성에 밀려 ‘서자’ 취급받던 바르베라(Barbera)! 영할 때 가볍게 즐기는 와인으로 알려진 바르베라로 어떻게 이런 빼어난 와인을 만들어낼 수 있을까요. 바롤로와 바르바레스코를 모두 품은 바르베라를 찾아 이탈리아 피에몬테 아스티의 명가 스카르파(Scarpa)로 떠납니다. ◆바르베라는 신선할 때 마신다? 화이트 트러플이 유명한 이탈리아 미식의 도시 피에몬테를 최고급 와인 산지로 만든 와인은 바롤로와 바르바레스코입니다. 마을 이름이기도 한 두 와인은 모두 피에몬테를 대표하는 레드 품종 네비올로로 만듭니다. 이 품종은 색이 연하고 향도 붉은 과일과 말린 장미꽃 등 꽃향이 많이 나 코로 맡았을때는 피노누아와 거의 비슷합니다. 하지만 반전 매력이 있습니다. 마셔보면 산도가 아주 높고 탄닌도 매우 강해 깜짝 놀라게 됩니다. 그런데 바롤로와 바르바레스코를 제대로 즐기려면 엄청난 인내심이 필요합니다. 최소한 10년이상은 장기숙성해야 매력을 제대로 뿜어내기 시작합니다. 반면 바르베라는 오래 숙성시키지 않아도 마시기 좋은 품종입니다. 이에 바르베라는 바롤로와 바르바레스코가 익기를 기다리는 동안 마시는 가벼운 와인 정도로만 알려져 있답니다. 바르베라는 네비올로보다 색이 훨씬 예쁘고 산도는 아주 높으며 레드 베리 같은 신선한 과일 풍미가 많이 납니다. 하지만 레드와인의 미덕으로 여겨지는 탄닌이 약해 탄탄한 느낌이 좀 떨어지는 가벼운 바디감을 지니게 됩니다. 이 때문에 주로 저가 와인으로 생산됩니다. 이탈리아에서 생산량이 가장 많은 품종이 바로 바르베라일 정도입니다. 최근 생산자들은 이런 단점을 극복하기 위해 오크를 많이 사용하는데 오크에서 숙성하면 강렬한 탄닌감과 부드러움을 좀 더 넣어 줄 수 있답니다. 그런데 알고보면 바르베라는 다양한 매력을 지닌 품종이랍니다. 영한 바르베라는 체리, 블랙베리, 라즈베리 등 신선한 과일향이 풍성합니다. 오크 숙성을 거친 수페리오레 바르베라는 바닐라, 견과류, 후추 등 스파이시한 향과 상큼한 산미가 느껴집니다. 한발 더 나아가 10년 이상 오랫동안 잘 숙성된 바르베라는 숲속 젖은 흙, 가죽향 등 애니멀 노트, 담배, 버섯 등의 3차 풍미가 풍성하게 어우러집니다. 바롤로와 바르바레스코를 훌쩍 뛰어 넘을 정도로 묵직한 바디감과 풍미를 품어 미운 오리 새끼에서 백조로 화려하게 변신합니다. ◆바르베라 생산 지역 피에몬테는 크게 두 지역으로 구분됩니다. 바롤로와 바르바레스코가 생산되는 서쪽의 랑게(Langhe)와 동쪽의 몬페라토(Monferrato)입니다. 이중 몬페라토에서 최고급 바르바레가 생산됩니다. 2008년 DOCG 등급을 받은 바르베라 다스티(Barbera d’Asti)와 바르베라 델 몬페라토 수페리오레(Barbera del Monferrato Superiore)가 몬테라토를 대표합니다. 여기에 2014년 바르베라 다스티에서 분리돼 별도 DOCG를 받은 니짜(Nizza)는 요즘 최고의 바르베라 산지로 떠올랐습니다. 랑게지역에선 알바(Alba)에서 생산되는 바르베라 달바(Barbera d’Alba)가 뛰어난 품질을 인정받고 있습니다. 바르베라는 다른 품종보다 기후 적응력이 매우 뛰어납니다. 과일향이 풍성하게 날 정도로 잘 익으면서도 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침됩니다. 따라서 지구온난화에 영향을 적게 받는 품종으로 여겨져 요즘 큰 관심을 받고 있습니다. 다만 너무 과숙하면 당도가 많이 올라 갈 수 있어 수확시기를 잘 조절해야합니다. ◆바르베라 다스티의 터줏대감 스카르파 바르베라 다스티에서 125년의 역사를 자랑하는 유서 깊은 생산자가 스카르파입니다. 한국을 찾은 스카르파 CEO 다비데 샴피온(Davide Champion)과 함께 바르베라의 매력을 따라갑니다. 스카르파 와인은 최대 이탈리아 와인 유통그룹 에티카와인스(Ethica Wines)를 통해 수입사 포도무슈가 단독 수입합니다. 현재 신동혁 소믈리에와 한욱태 소믈리에가 함께 운영하는 서울 청담동 와인바 레꼬빵에 모든 스카르파 와인이 리스트업돼 있습니다. 스카르파는 몬포르테 단일 포도밭 포데리 브리키(Poderi Bricchi) 25ha를 통째로 소유하고 있습니다. 랑게에서도 바롤로 마을 11곳중 라 모라(La Morra)와 베르두노(Verduno)와 바르바레스코 마을 3곳중 네이베(Neive)에 5.5ha를 보유하고 있습니다. 모두 MGA로 불리는 특급밭입니다. 라 모라는 론칼리에(Roncaglie) 1.5ha, 베르두노는 몬빌리에로(Monvigliero) 2ha, 네이베는 카노바(Canova) 2h입니다. DOCG 4곳, DOC 4곳에서 연간 15만병을 생산합니다. DOCG는 바르베라 다스티, 바롤로, 바르바레스코, 모스카토 다스티이며 DOC는 네비올로 달바, 돌체토 다퀴(Dolcetto d'Acqui), 베르두노 펠라베르가(Verduno Pelaverga), 몬페라토입니다. 스카르파는 숙성잠재력이 뛰어난 와인을 만들기 때문에 매년 생산되는 와인중 절반은 셀러에 보관하고 1년에 500병 정도씩 장기숙성된 와인을 시장에 선보입니다. 1854년에 만든 몬페라토에서 가장 오래된 스카르파 셀러에는 장기 숙성하는 와인이 2만5000병에 달하며 가장 오래된 빈티지는 1962년입니다. ◆까사스카르파와 라 볼리아나 스카르파의 기본급 바르베라 와인은 스카르파 바르베라 다스티 까사스카르파(Scarpa Barbera d’Asti Casascarpa)입니다. 포데리 브리키 포도밭에 자라는 바르베라 100% 와인으로 만듭니다. 라즈베리, 레드체리로 시작해 온도가 오르면 바르바레스코나, 부르고뉴 빌라쥐급 피노누아를 섞은 넣은 듯한 아주 우아한 향들이 폭발적으로 올라옵니다. 재미있는 것은 불과 2021빈티지로 3년밖에 안됐지만 숲속의 젖은 흙, 담배, 가죽, 버섯향 등 10년 이상 숙성된 바르베라에서 느낄 수 있는 3차향이 풍성하게 느껴진다는 점입니다. 덕분에 너무 오래 숙성하지 않고 바로 마셔도 좋은데다 빼어난 복합미를 즐길 수 있고 가격까지 매우 착하니 굳이 바롤로나 바르바레스코를 고집할 필요는 없어보이네요. 다비데 샴피온 CEO는 손님이 처음 집에 들어왔을 때 내어주고 싶은 편안한 와인이라는 의미를 담아 집을 뜻하는 까사 스카르파로 와인 이름을 지었다고 설명합니다. “최근 오크숙성을 많이하고 산도를 둥글게 만든 모던한 스타일로 바르베라 와인을 만드는 경향이 있어요. 왜냐하면 바르베라 품종 자체가 산도가 매우 높은 캐릭터를 지녔기 때문이죠. 소비자들이 높은 산도를 좋아하지 않는 경향이 있다면 약간 모던한 스타일로 만들어요. 하지만 스카르파는 다릅니다. 원래 바르베라는 향이 좋고 산도가 좋은 품종인데 그게 강점이에요. 따라서 전통 스타일대로 바르베라의 캐릭터를 최대한 표현하려고 노력합니다.” 스카르파 바르베라 다스티 수페리오레 라 볼리오나(Scarpa Barbera d’Asti Superiore La Bogliona)는 스카르파의 아이콘 와인입니다. 해발 350~400m의 남서향으로 펼쳐진 포데리 브리키 포도밭은 대부분 점토와 약간의 모래 토양으로 이루어져 있습니다. 특히 마그네슘이 많아서 미네랄이 굉장히 풍부합니다. 라 볼리오나는 이런 포도밭에서도 가장 뛰어난 구획에서 자라는 평균 수령 30년의 바르베라로 만듭니다. 생산량을 절반으로 줄여 바르베라의 집중도와 복합미가 매우 뛰어납니다. 라즈베리, 블랙체리, 검은자두로 시작해 민트 등 기분좋은 허브향이 올라오고 시간이 지나면서 커피향도 어우러집니다. 매끄러운 탄닌과 중후한 느낌의 농축미와 무게감이 입안을 꽉 채우고 좋은 산도감과 미네랄이 긴 여운을 남깁니다. 스테인레스 스틸 탱크에서 발효하며 18~20일간 스킨 컨텍과 젖산발효를 거친 뒤 50헥토리터(hl) 크기의 대형 프렌치 알리에 오크통에서 24~36개월 숙성하고 다시 2년 이상 숙성해 시장에 선보입니다. 연간 생산량은 9000병에 불과합니다. “까사 스카르바는 좀 더 편하게 바로 즐기는 스타일로 만든 바르베라로 붉은 과일향이 많이 느껴집니다. 반면 라 볼리오나는 검은 과일향이 지배적이죠. 아이콘 와인인만큼 오래 숙성한 뒤 출시하며 숙성 잠재력도 굉장히 뛰어납니다. 바롤로나 바르바레스코보다 늦게 출시할 정도죠. 오랫동안 오크숙성하지만 스카르파는 오크가 와인을 덮어버리는 캐릭터를 선호하지 않아요. 따라서 오크향이 우아하게 잘 녹아 있는 정도로만 빚어 여전히 과실미가 아주 신선합니다. 또 기분좋은 허브향과 은은한 나무향도 느껴집니다.” 바르베라는 이처럼 어떻게 만드느냐에 따라서는 캐릭터가 달라질 수 있는 품종입니다. 영하게 만들면 카사 스카르파처럼 편하게 바로 즐길 수 있고 오래 숙성하면 라 볼리오나처럼 최고급 바르베라로 빚어집니다. 스카르파의 두 번째 와인메이커이자 오너인 마리오가 바르베라 품종의 잠재력을 일찌감치 알아보고 숙성하는 스타일로 만들어낸 덕분입니다. 그가 바르베라도 오랜 숙성을 통해서 최상급 레드와인으로 빚을 수 있다는 사실을 일깨운 피에몬테의 선구자로 평가받는 이유랍니다. “스카르파는 시간과 기다림의 철학을 지닌 생산자로 얼마나 더 병에서 숙성될 수 있는지 끊임없이 연구합니다. 클래식한 빈티지라면 20년 숙성하면 더 좋게 발전된 모습을 볼 수 있고 뛰어난 빈티지는 30~35년 숙성했을때 더 빼어난 퍼포먼스를 보여준답니다.” ◆특급밭에서 탄생한 바르바레스코와 바롤로 스카르파 바르바레스코 테티네이베 (Scarpa Barbaresco Tettineive)는 바르바레스코 3개 마을 중 가장 우아한 바르바레스코로 유명한 네이베(Neive) 마을에서도 MGA로 부르는 특급 포도밭인 까노바(Canova)에서 자라는 네비올로로 만듭니다. 떼띠는 머리, 최고급이란 뜻으로 네이베 마을에서 최고의 포도밭에 탄생한 와인이란 뜻을 담았습니다. 24개월 프랑스산 오크 배럴과 슬로베니안 오크(50hl)에서 숙성하고 다시 12개월 병 숙성한 뒤 출시합니다. 수백만송이 장미가 활짝 핀 정원에 서있는 것 같네요. 장미꽃향이 풍성하게 피어올라 정신을 아찔하게 만듭니다. 바이올렛 등 보라색꽃향의 이미지도 어우러집니다. 온도가 오르면 우아한 오크향이 피어나면서 깊은 복합미가 더해집니다. “바롤로와 바르바레스코도 긴 시간을 들여 전통방식으로 만듭니다. 바르바레스코는 무엇보다 엘레강스를 추구해요. 너무 향이 강하거나 센 스타일은 원하지 않기에 섬세하고 부드러운 스타일로 빚는답니다.” 스카르파 바롤로 테티모라 (Scarpa Barolo Tettimorra)도 라 모라 마을에서도 가장 뛰어난 MGA 포도밭 론칼리에(Roncaglie)에서 탄생합니다. 론칼리에는 해발고도 300m, 남동향 포도입니다. 바롤로 특급밭답게 구조감이 탄탄하고 파워풀 하면서도 부드러은 탄닌이 어우러집니다. 리코리스, 바이올렛향이 피어나고 담배향도 살짝 느껴집니다. ◆피에몬테 화이트 티모라소 마셔봤나요 스카르파는 바르베라 외에도 돌체토(Dolcetto), 티모라소(Timorasso), 루케(Rouchet), 브라케토(Brachetto)까지 재배하고 허브를 넣어 만드는 술 베르뭇(Vermut)도 생산합니다. 스카르파 몬페라토 비앙코 티모라쏘(Scarpa Monferrato Bianco Timorasso)는 티모라소 100%로 빚는 화이트 와인입니다. 스틸 탱크에서 발효해 7~10개월 탱크 숙성한뒤 병입해 24개월 숙성을 거칩니다. 연간 생산량은 4950병에 불과합니다. 노란색의 진한 꽃향기로 시작해 잘 익은 과일향, 카모마일 등 향기로운 허브향이 곁들어지고 꿀향과 부싯돌의 미네랄도 더해집니다. 티모라소는 피에몬테 전통 토착 품종중 하나로 멸종 위기에 처했다가 피에몬테 동쪽 알렉산드리아의 콜리 토르토네지(Colli Tortonesi)에서 발테르 마싸(Walter Massa)가 복원에 성공한 뒤 생산량이 늘고 있는 품종입니다. 피에몬테 외에서도 티모라소를 재배하려는 시도가 많았지만 굉장히 예민하고 질병에 취약하며 고르게 익지 않아 결국 재배에 실패했습니다. 이회토가 풍부하고 높은 고도에 일조량이 좋은 피에몬테 테루아에서만 잘 자라는 특별한 품종입니다. 샤르도네처럼 향긋하면서도 리슬링의 패트롤향, 짭조름한 미네랄, 허브향이 느껴져 마치 샤르도네외 리슬링을 섞은 느낌입니다. 특히 숙성 잠재력이 뛰어나 10~15년도 잘 버팁니다. 티모라소는 원래 신선하고 가볍게 먹는 스타일 아니고 숙성돼야 캐릭터가 제대로 살아나는 품종입니다. 이에 피에몬테 전통적인 화이트 와인 가비를 만드는 코르테제 품종과 아르네이스 품종보다 요즘 더 떠오르고 있습니다. 스카르파 몬페라토 로쏘 루쉐 스카르파(Scarpa Monferrato Rosso Rouchet)는 몬페라토 언덕의 토착 레드 포도품종 루케로 만듭니다. 라즈베리, 블랙베리로 시작해 제비꽃, 장미, 제라늄, 아이리스 등 꽃향이 피어나고 카모마일, 정향의 다채로운 아로마가 올라옵니다. 12개월 탱크 숙성 후 병입해 12개월 이상 숙성합니다. 티모라소처럼 거의 잊혔던 토착 품종으로 조금씩 생산이 늘고 있습니다. 허브향이 풍부한 세미 아로마틱 품종으로 아시아의 스파이시한 음식과 잘 어울립니다. 피에몬테 토착 품종으로 확인되기 전까지 프랑스 품종으로 알려져 루쉐로 불렀다고 하네요. 스카르파 모스카토 다스티 타코 도디치(Scarpa Moscato d'Asti Tacco Dodici)는 모스카토 비앙코 100% 세미 스위트 와인입니다. 버블이 아주 약하게 있는 모스카토 다스티는 한국에서 매우 인기있는 와인입니다. 잔당은 130g으로 잘 익은 살구, 복숭아, 파인애플이 풍성하게 피어나고 시간 지나면서 꿀향도 살짝 더해줍니다. 당도와 산도의 밸런스가 아주 뛰어나 질리지 않는 달콤함을 선사합니다. ◆스카르파 역사 스카르파는 1879년 베니스 부라노에서 태어난 안토니오 스카르바(Antonio Scarpa)가 1900년 니짜로 이주해 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 그가 고향을 떠나 니짜에 정착한 이유는 사랑 때문입니다. 그는 니짜 출신의 에르네스티나 오타비아 데안토니오에(Ernestina Ottavia Deantonio)와 사랑에 빠졌고 그녀를 위해 니짜로 이주해 1908년 결혼합니다. 그가 니짜로 옮긴 또 하나의 이유가 있습니다. 아스티를 포함한 몬페라토가 최고의 와인을 만들 수 있는 뛰어난 잠재력이 있다는 사실을 간파했기 때문입니다. 두 사람은 처음에 포도를 매입해 병입하는 네고시앙 스타빌리멘토 에놀로지코 스카르파(Stabilimento Enologico Scarpa)로 시작합니다. 두 사람은 바르베라 품종에 매료돼 피에몬테에서 최고의 바르베라 생산에 주력했고 1930년대에 이미 피에몬테에서 유명한 와이너리로 성장합니다. 스카르파는 랑게(Langhe) 지역으로도 외연을 확장했고 바롤로에서 포도를 가져와 1940년 최초의 스카르파 바롤로도 선보입니다. 규정에 따라 랑게 와인은 랑게에서 병입해야 합니다. 하지만 스카르파 와이너리는 니짜에 있지만 랑게 와인을 이곳에서 병입할 수 있도록 예외적으로 허용됩니다. 규정이 생기기전부터 몬페라토에서 와인을 만들던 생산자들을 존중해 이런 예외를 뒀습니다. 유서 깊은 많은 와이너리들이 자식에게 대물림되고 있지만 스카르파는 좀 다릅니다. 안토니오 스카르파가 자기가 일군 와이너리를 아무에게나 줄 수 없어서 수소문 끝에 와인을 잘 만들고 열정이 있는 와인메이커 마리오 페세(Mario Pesce)를 찾아내 와이너리를 맡깁니다. 마리오는 바르베라의 뛰어난 잠재력을 더 이끌어내 스카르파의 아이콘 와인 라 볼리아나를 탄생시킵니다. 자식이 없던 마리오는 자신의 옆에서 와인 양조를 돕던 조카 카를로 카스티노(Carlo Castino)에 와이너리를 넘겼고 카를로가 2007년 은퇴한 뒤에는 그의 제자인 실비오 트린체로(Silvio Trinchero)가 와인을 인수에 양조를 이끌고 있습니다. 올해 82세인 카를로는 지금도 매일 와이너리를 방문해 자식과도 같은 제자 실비오 와인 양조를 놓고 다양한 의견을 나눈다고 하네요. 125년의 시간이 흘렀지만 와인메이커는 4명 뿐이라 스카르파의 전통은 고스란히 이어지고 있습니다. 스카르파는 바롤로 베르두노 마을 특급밭 몬빌리에로에서 수영장을 갖춘 럭셔리 빌라도 소유하고 있어 며칠 묶으며 피에몬테의 미식과 와인을 즐길 수 있습니다.

최근 10년 사이에 위스키 시장을 견인한 제품군이 있다. 바로 셰리와인 오크통(캐스크) 숙성 위스키. 스페인의 주정 강화 와인인 셰리와인을 담았던 오크통에 숙성한 위스키다. 이렇게 셰리와인 캐스크에 담은 위스키는 일반적으로 캐러멜, 바닐라 등의 맛이 더욱 화려하게 나는 것으로 유명하다. 셰리와인은 브랜디를 추가로 넣어 도수가 높았으며 일반 와인보다 달콤하게 만드는 경우가 많았고, 그러다 보니 셰리와인 오크통 또한 그 맛이 배어 있었기 때문에 그 오크통을 사용한 브랜디도 맛이 화려할 수밖에 없다. 위스키에 셰리와인 캐스크를 사용하는 이유는 간단했다. 18~19세기 스페인의 셰리와인은 영국으로 대량 수출하게 되는데, 오크통으로 보내는 경우가 많았다. 그러다 보니 원액을 다 사용한 오크통이 영국에 남게 됐다. 이렇게 남은 셰리와인 캐스크에 위스키를 담기 시작했다. 당시 위스키는 1823년까지 과도한 세금부과로 대부분 밀주형태로 유통됐는데, 이러한 밀주 유통에 남던 셰리와인 캐스크는 안성맞춤이었다. 그로 인해 셰리와인 캐스크에 위스키를 저장하는 것이 스카치위스키의 주류가 되어 버렸다. 하지만 1936년에 일어난 스페인 내전을 통해 독재정치를 구축한 스페인 정부는 유럽 국가들과 교류를 하지 않았고, 이후 셰리와인 캐스크는 영국 내에서 보기 힘들어지기 시작했다. 그러면서 1980년대 스페인이 EC(유럽공동체·European Community)에 가입하면서 오크통이 아닌 병으로 수출했고, 셰리와인을 오크통으로 수출하는 일은 거의 없어진다. 결과적으로 셰리와인 캐스크 숙성 위스키는 레어템이 되어 버린 것이다. 그 결과 1926년에 증류한 60년 숙성 맥켈란위스키는 약 35억원이라는 엄청난 금액에 낙찰되기도 했다. 이러한 스페인에 셰리와인이 있다면 한국에는 과하주가 있다. 발효주에 좋은 소주를 넣어 도수를 높여 저장성을 좋게 한 술이다. 과하주는 말 그대로 지날 과(過), 여름 하(夏), 술 주(酒)로 ‘여름을 슬기롭게 난다’는 뜻을 가지고 있다. 이러한 과하주의 가치를 살리고 문화를 복원하기 위해 5월 서울 서초구에 있는 한국가양주연구소(소장 류인수)에서 한국과하주진흥위원회 발족식이 열렸다. 이날 과하주 역사를 발표한 한국술문헌연구소 김재형 소장에 따르면 태종실록에서 그 명칭을 찾을 수 있다고 한다. 소주를 넣었다는 내용은 1600년대 등장한 주찬방이라는 문헌으로, 이후 1670년 한글 요리서인 음식디미방에서도 그 내용을 볼 수 있다. 한국와인협회 김준철 회장은 이러한 주정 강화 술은 스페인이나 포르투갈보다 한국의 과하주가 더 빠르다고 언급한다. 포트와인은 1678년에 등장하지만 1840년대 이르러 그 이름이 널리 퍼지게 되고, 1850년대에 보편적으로 만들기 시작한 것으로 보고 있기 때문이다. 누가 더 먼저냐는 역사적인 사실도 중요하겠지만, 더욱 중요한 것은 쓰임과 유명도다. 셰리와인이나 포트와인은 각 나라를 대표하는 고부가가치 상품이 되었다는 것. 반대로 한국의 과하주는 1909년 순종 3년에 단행된 주세법에 청주·약주와 함께 등장하지만 이후의 주세법에서는 사라진 것을 알 수 있다. 마치 독일 구텐베르크의 금속활자 인쇄본보다 직지심체요절(직지심경)이 78년이나 더 빠른데 전 세계인들은 대부분 구텐베르크만 기억하고 있는 것과 같다. 이제는 우리 문화에서 상당 부분 잃어버린 과하주, 앞으로 어떻게 살리느냐는 우리의 몫이라고 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트

◆홍승완골목국수 익숙한 길을 가다 보면 종종 눈에 띄는 음식점들이 있다. 10년의 세월 동안 골목 안쪽 한자리를 지키고 있는 홍승완골목국수가 그런 곳이다. 지나는 길에 간판이 늘 눈에 띄지만 좀처럼 발길이 가지 않는 골목 안쪽에 있다. 날이 좋던 초여름, 처음 방문한 국숫집은 따뜻한 햇살을 가득 머금은 꽃과 화분이 반겨주는 정겨운 느낌의 음식점이었다. 미닫이문을 열고 자리에 앉았다. 아담한 가게는 한쪽은 좌식테이블로, 한쪽은 입식테이블로 준비되어 있어서 취향대로 자리에 앉을 수 있다. 좌식테이블 너머 보이는 창문과 옆집의 담벼락, 그리고 그 사이를 비집고 들어오는 햇살이 마음에 쏙 들었다. 홍승완골목국수는 아들과 어머니가 운영하는 이름 그대로 국수가 주메뉴인 곳이다. 아들의 이름을 딴 가게 이름은 가게에 대한, 자식에 대한 사랑이 느껴진다. 어머니가 젊을 적 운영하셨던 작은 옷 수선집도 내 이름을 딴 ‘동기네’였다. 어렸을 때는 조금 창피하단 생각도 들었지만 나도 부모가 되어 보니 자식 이름을 넣는다는 것에 대한 의미가 얼마나 신중하고 숭고한지 요즘은 더 깨달아 가고 있다. 점심 손님을 한바탕 치르고 난 조금 한가한 시간, 주인장이 식사를 하고 있었다. 조심히 들어가 앉아 인사를 하고 식사시간을 방해하고 싶지 않아 느긋이 메뉴를 골랐다. 메뉴판에 깨알같이 ‘손’칼국수 ‘손’수제비처럼 ‘손’ 자가 붙어 있었는데 물어보니 직접 만든 재료에만 ‘손’자를 붙인다고 한다. ‘만두손칼국수’는 칼국수는 직접 반죽한 수제이고 만두는 시장에서 받아온다고 하는 그 말에 미소가 일었다. 이 정도 정직함이면 맛을 의심할 여지가 있을까. 홍승완골목국수는 이 동네에서만 20여년 동안 장사를 했다. 10년 전 지금의 건물을 지으면서 1층을 음식점으로 만들었다. 시장에 프랜차이즈들이 만연한데 그 치열한 경쟁 속에서 손맛을 이어가는 곳이 있다는 것이 다행이란 생각이 들었다. ◆골목국수의 맛 주인장의 점심식사가 끝날 때쯤 메뉴를 주문했다. 골목 안을 비추는 문밖 따뜻한 햇살을 바라보며 음식을 기다리는 시간이 즐거웠다. 오래지 않아 메뉴들이 나왔다. 만두손칼국수는 뽀얀 국물 속에 직접 반죽한 칼국수 면과 큼지막한 만두 세 알이 들어 있었다. 쫄깃한 면발의 칼국수는 담백한 국물과 함께 면의 씹는 맛도 좋았다. 간이 절묘하게 잘되어 있어서 꽤 많은 양임에도 불구하고 끝까지 맛있게 먹을 수 있었다. 빨간 국물이 식욕을 돋우는 듯한 얼큰손칼국수는 그 국물에 녹아 있는 칼칼함과 무엇보다 건새우로 맛을 내어서인지 올라오는 국물의 감칠맛이 참을 수 없는 감탄사를 내뱉게 한다. 중간중간 씹히는 다진 차돌박이 또한 이 얼큰손칼국수에서 빼놓을 수 없는 맛의 감초다. 얼큰손칼국수의 국물맛은 국물과 국수를 입에 넣어 씹으면서도 수저를 든 손은 다시 국물을 뜨고 있는 그런 중독적인 맛이다. 인위적이지 않은 매운맛은 입안을 행복하게 해준다. 들깨손수제비는 국물의 고소함과 수제비의 쫄깃함을 담아낸 이곳 요리의 정수였다. 진득하고 고소한 들깨 국물향과 얇게 반죽한 수제비면이 마치 파스타와 소스가 한몸이 된 것처럼 잘 버무려져 하나의 완성된 작품을 먹는 것 같았다. 마지막으로 계란말이가 나왔다. 오믈렛처럼 생긴 몽실몽실한 계란말이 속에는 치즈가 가득 들어 있는데 자글자글한 기름에 지져서인지 노릇한 풍미가 올라왔다. 짭조름한 맛의 계란말이는 칼칼한 국물과 함께 시원한 맥주 한 잔을 생각하게 만들었다. ◆수제비와 뇨키 수제비는 한국의 전통음식으로, 반죽해 숙성한 밀가루를 얇게 손으로 찢어 국물에 넣어 만든 요리다. 밀가루가 귀했던 조선시대만 해도 수제비는 주로 양반가에서 즐기던 음식이었으나 밀가루가 흔해진 1960년대 이후 대중적인 음식으로 발돋움하게 되었다. 수제비 반죽과 칼국수 반죽은 비슷한 면이 많다. 손질을 넓게 펼쳐 했느냐, 아니면 칼로 썰어 길게 했느냐 차이인데, 칼국수 집에는 높은 확률로 수제비 메뉴가 있다. 개인적인 생각은 수제비는 한국의 국수 계통보다는 이탈리아의 파스타 같은 느낌이 난다. 넓은 수제비면이 마치 파스타면처럼 국물을 잘 흡수해 그 버무려진 면을 먹었을 때 올라오는 국물의 맛이 좋기 때문이다. 이탈리아의 비슷한 메뉴로는 뇨키를 말할 수 있다. 으깬 감자와 밀가루로 반죽해 데치고 소스에 버무리는 것이 우리의 수제비와 비슷한 면이 있다. 칼국수와 수제비의 호불호가 갈리듯, 스파게티와 뇨키도 선호도가 다르다. 예전엔 파스타 하면 대부분이 스파게티 계통의 긴 면이었지만 요즘은 뇨키의 맛이 널리 알려져 꽤 대중적이 되었다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

한국소믈리에협회 주최 제2회 한국호텔소믈리에대회 열려/소피텔 앰버서더 서울 김현욱 소믈리에 대회 2연패 영예/시험 문제 난이도 매우 높아 손에 땀을 쥐는 결선 펼쳐져 앞에 놓인 식사 코스 메뉴. 주어진 와인리스트에서 메뉴와 가장 잘 어울리는 스파클링 와인, 화이트 와인, 레드 와인을 추천하고 이유도 설명해야합니다. 주어진 시간은 불과 1분30초. 자주 보던 메뉴인데도 긴장한 소믈리에는 갑자기 머릿속이 하얗게 비워지고 심지어 메뉴가 뭔지도 헷갈리기 시작합니다. 시간이 빛의 속도로 흐르자 이마에 땀이 송송 맺히는 소믈리에. 한 순간 고민하더니 그동안 쌓은 방대한 음식과 와인 지식을 총동원해 나름대로 가장 최상의 조합을 찾아냅니다. 안도의 숨을 내쉬기 무섭게 주어지는 또 다른 무시무시한 과제들. 모두 22종의 와인 리스트중 팩트가 틀린 3가지 와인을 불과 1분안에 골라내라니. 소믈리에들은 난이도 높은 문제에 그만 혀를 내두르고 맙니다. 대한민국 최고의 호텔 소믈리에 되는 길은 역시 멀고도 험난하네요. 서울 삼성동 코엑스에서 열린 제2회 한국호텔소믈리에대회로 달려갑니다. ◆최고의 호텔 소믈리에를 찾아라 최고의 소믈리에를 선발하는 대회는 우리나라에 3개 대회가 있습니다. 한국국제소믈리에협회(KISA)가 주최하는 한국국제소믈리협회경기대회는 3년마다 열리는 세계소믈리에대회 한국대표를 뽑는 대회입니다. 매년 우승자를 선발한 뒤 3개 연도 우승자끼리 모여 ‘왕중왕전’을 펼쳐 국가대표를 선발합니다. 또 하나는 소펙사코리아에서 주최하는 소믈리에대회입니다. 소펙사가 프랑스농수산식품공사인만큼 프랑스 와인으로만 대회를 치릅니다. 여기에 지난해부터 ‘한국호텔소믈리에대회’가 더해졌습니다. 앞의 두 소믈리에 대회가 소속 업장을 구분하지 않지만 이 대회는 대표적인 프리미엄 식음료 서비스의 최일선이라 할 수 있는 국내 호텔 소속 소믈리에들만 출전합니다. 20일 서울 삼성동 코엑스에 코리아호텔쇼 특설무대에서 사단법인 한국소믈리에협회가 주최하고 코리아호텔쇼가 주관한 제2회 한국호텔소믈리에대회가 열려 소피텔 앰버서더 서울 호텔의 김현욱 소믈리에가 지난해에 이어 대회 2연패의 영예를 차지했습니다. 이날 오전 진행된 필기시험과 블라인드 테이스팅 예선을 통과한 김판준, 김강민, 김현욱 소믈리에(이상 소피텔 앰버서더 서울), 박힘찬 소믈리에 (반얀트리), 차헌태 소믈리에 (조선팰리스) 5명이 결선 무대에 올랐습니다. 초대 챔피언 김현욱 소믈리가 다시 정상을 밟았고 2위는 박힘찬 소믈리에, 3위는 차헌태 소믈리에가 차지했습니다. 상금은 우승 400만원, 2위 200만원, 3위 100만원입니다. 대회는 음식과 와인의 페어링, 와인 브리딩과 서비스, 블라인드 테이스팅 등 항목을 평가해 종합 점수가 높은 소믈리에가 우승하는 방식으로 진행됐습니다. 주어진 시간 내에 와인 서비스 업무 숙련도와 위기 상황 대처, 와인 지식을 평가하는 높은 수준의 문제들이 출제돼 참가자뿐 아니라 행사장을 찾은 이들도 손에 땀을 쥘 정도로 한순간도 긴장을 놓지 못하는 명승부가 펼쳐졌습니다. 대회 심사위원은 한국소믈리에협회 회장 이상준 소믈리에(대한항공), 한국소믈리에협회 회장직을 역임한 권홍식 소믈리에(금수장호텔), 상민규 소믈리에(뱅114), 이동규 소믈리에(롤링힐스 호텔)가 참여했습니다. 이날 대회에는 이탈리아 와인 유통기업 에티카와인스, 아영FBC, 더뱅셀렉션, 잭슨패밀리와인스, 신동와인, 비노파라다이스, 하이트진로, 어크로스더리버트레이딩코리아, 인터리커, 인디펜던트리쿼코리아, 빈티지코리아, 비니더스코리아가 후원사로 참여했습니다. 류주희 에티카와인스 한국지사장은 “소믈리에들이 다양한 도전의 기회를 갖고 역량을 발휘할 수 있는 장이 마련되어 기쁘다. 앞으로도 소믈리에들의 성장을 지속적으로 지원하겠다”며 “전반적으로 문제가 어렵고, 시험 시간이 짧아서 수준이 매우 높은 대회였다”고 평가합니다. ◆예선부터 진땀 뺀 블라인드 테이스팅 우승자 발표 직전 예선 및 결선 블라인드 테이스팅 와인과 결선 문제 정답이 공개됐는데 베테랑 소믈리에들도 혀를 내두를 정도로 난이도가 높았습니다. 대회 주최측이 최고의 자격을 갖춘 호텔 소믈리에를 뽑기 위해 엄격한 잣대를 들이댄 것으로 보입니다. 예선 블라인드 테이스팅 문제로 나온 와인은 이탈리아 벨라비스타 라 스칼라 프란치아코르타2017(Bellavista La Scala Franciacorta DOCG·수입사 에노테카코리아), 미국 하이랜드 이스테이트 샤르도네 맥민빌 AVA 윌라멧밸리, 오레곤 2022(Hyland Estate Chardonnay McMinville AVA Willamette Valley, Oregon·수입사 비니더스코리아), 프랑스 도멘 르베르 바로 메르뀌리 르 프랭땅 2019(Domaine Levert Barau Mercurey Le Printemp·수입사 신동와인)입니다. 세 와인의 국가, 지역, 품종, 빈티지를 맟춰야 하며 와인별로 2개 이상 맞춰야 본선에 오를 수 있습니다. 예선에 모두 12명이 참가했는데 5명만 결선에 진출할 정도로 쉽지 않은 문제입니다. 이유가 있습니다. 이탈리아 프란치아코르타는 프랑스 샴페인처럼 2차 병발효와 숙성을 하는, 샴페인에 버금하는 스파클링 와인이라 구분하기 쉽지 않기 때문입니다. 프랑스에서 크레망은 9개월, 기본급인 넌빈티지 샴페인은 1년, 빈티지 샴페인은 3년 숙성합니다. 그런데 프란치아코르타는 샴페인보다 긴 18개월을 병숙성합니다. 더구나 이탈리아 최초 프리미엄 프란치아코르타 벨라비스타는 이보다 훨씬 긴 최소 3년에서 9년을 숙성합니다. 복합미가 극대화 될 수 밖에 없어 샴페인과 구분하기가 매우 어렵습니다. 벨라비스타 라 스칼라는 240여년 전통의 세계 3대 오페라극장 라 스칼라(Teatro alla Scala)의 공식 와인으로 2010년부터 사용되고 있으며 5년 이상 병숙성을 거칩니다. 미국 오리건 최고 프리미엄 산지 윌라맷밸리에서 생산되는 하이랜드 빈야드는 프랑스 부르고뉴 샹볼 뮈지니와, 몽라셰가 울고 갈 정도로 흡사한 피노누아 샤르도네로 유명합니다. 따라서 대회에 나온 샤르도네는 프랑스 부르고뉴로 착각하기 쉬워 정답을 맞히기 매우 까다로운 문제입니다. 1971년부터 윌라멧 밸리의 시작과 함께한 하이랜드 빈야드의 포도들은 붉은 화산토양의 일종인 조리(jory) 토양에 깊게 뿌리내려 뛰어난 미네랄을 움켜진 포도를 만들어 냅니다. 오너이자 와인메이커인 로렌트 몬탈리에(Laurent Montalieu)는 땅은 사람의 것이 아니기에 포도밭은 자연 그대로의 야성을 살려야 한다는 철학을 지녔습니다. 특히 와인 메이킹에 땅과 그 뿌리가 와인에 담겨야 한다고 믿는답니다. 하이랜드 에스테이트 샤르도네는 감귤류 시트러스, 잘 익은 흰복숭아의 과일향으로 시작해 잔을 흔들면 살짝 태운 나무 향, 헤이즐넛, 바닐라 스파이시가 피어납니다. 신선한 산도가 입안을 가득 채우고 버터스카치와 크리미한 질감이 환상적으로 어우러지는 매력도 뛰어납니다. ◆와인전문가들도 울고 갈 본선 대회 예선도 쉽지 않았지만 본선에 비하면 아무것도 아닙니다. 첫 번째 문제는 <주어진 식사 코스 메뉴를 확인하고, 주어진 와인리스트에서 어울리는 스파클링, 화이트, 레드 와인을 추천 및 설명하시오. (1분 30초)>. 주어진 메뉴, 소믈리에가 선택한 와인이 상황과 음식에 어울리는지, 선택한 와인에 대한 설명은 적절한지에 대해 평가하는 문제로 주어진 무려 70종의 와인리스트에서 메뉴와 가장 잘 어우러지는 스파클링 와인, 화이트 와인, 레드 와인 각 1종을 선택해 시간내에 설명해야 합니다. 메뉴에 적힌 ‘Korean & French Club Dinner’ 라는 행사에 대해 알아차리고, 프랑스 와인을 추천할 경우 좀 더 높은 평가를 받을 수 있었습니다. 메뉴는 대게 레몬 바이트, 참다랑어 타르타르 타코, 삐뚤이 소라 그라탕, 관자 카르파치오, 랍스터 화이트 아스파라거스 벨루레, 농어 빠삐오뜨, 모라코 스파이스 양갈비 스테이크, 시트러스 치즈케이크입니다. 호텔 음식의 풍부한 경험과 방대한 와인 리스트 지식이 없다면 풀기 매우 어려운 문제로 평가됩니다. 특히 같은 식재료라도 소스에 따라 매칭해야 하는 와인이 달라지기 때문에 메뉴를 정확하게 이해하고 빠르게 와인을 찾아내는 순발력이 필요합니다. 두 번째 문제는 <브리딩 및 푸어링 서비스>. 무대의 게스트 4명을 대상으로 직접 와인을 서비스하는 실전 문제입니다. 친구의 40번째 생일을 맞이해 4명이 테이블에 앉아 메인 요리와 어울리는 레드 와인을 사전 브리딩 및 푸어링 요청합니다. 서비스 와인은 미국 프리마크 아비 나파밸리 까베르네 소비뇽(Freemark Abbey, Napa Valley, Cabernet Sauvignon) 2019(수입사 아영FBC)입니다. 세번째 문제는 돌발 상황에 대한 대처 능력을 평가하는 문제로 서비스를 진행하던 테이블에서 브리딩한 레드 와인 푸어링 직전, 친구의 제안으로 샴페인 주문 및 서비스를 요청합니다. 해당 서비스에 볼레로 리저브 브뤼(Vollereaux Reserve Brut)가 사용됐습니다. 2번과 3번 문제는 손님에 대한 환대, 손님이 주문한 와인이 맞는지 확인, 브리딩 기물 준비와 절차, 글래스 세팅, 서비스 순서 등 전체적으로 프로페셔널 한 모습으로 와인 서비스가 이뤄지는 지를 평가했으며, 모든 서비스를 주어진 시간 4분 30초 내에 완료해야 합니다. 프리마크 아비는 나파밸리 와인을 세계에 알린 유명한 ‘파리의 심판’ 당시 화이트와 레드 두 부문에 모두 출품한 유일한 미국 와이너리입니다. 프리마크 아비의 역사는 1886년 필라델피아 출신 조세피네 티치슨(Josephine Tychson)이 세인트 헬레나에 티치슨 셀라스(Tychson Cellars)를 설립하면서 시작됩니다. 나파밸리에 포도나무가 처음 심어진 것은 1983년이니 티치슨 셀라는 나파밸리 와인 태동기 와이너리로 조세피네는 최초의 여성 메이커로 기록됩니다. 프리마크 아비 나파밸리 카베르네 소비뇽은 싱글빈야드는 아니지만 보통 20년 이상 장기숙성이 가능한 와인으로 밸리 플로어의 오크빌, 루더포드, 세인트헬레나, 산악지대의 하월 마운틴, 스프링 마운틴의 포도를 섞어 만듭니다. 허브 뉘앙스가 도드라지고 우아한 산미가 돋보이는 유럽 스타일입니다. 네 번째 문제는 스파클링 와인 1종, 화이트 와인 1종, 레드 와인 2종의 총 네가지 와인 블라인드 테이스팅으로 1분 30초 내에 답변해야합니다. 나라, 지역, 품종, 빈티지를 모두 맞추면 만점을 받을 수 있으며 특히 이 문항은 전체 평가 중 배점이 가장 높았습니다. 이날 우승한 김현욱 소믈리에는 3가지 와인의 품종과 지역을 맞춰 매우 높은 점수를 받았습니다. <결선 블라인드 테이스팅에 출제된 와인과 정답> 1. 니콜라스 푸이야트 그랑 리저브 브륏(Nicolas Feuillatte Grande Reserve Brut·수입사 빈티지코리아) ▶정답: 프랑스 / 샴페인(샹파뉴) / 샤르도네, 피노누아, 피노뫼니에 /NV 2. 몸므쌍 보졸레 블랑(Mommessin Beaujolais Blanc·수입사 하이트진로) ▶정답 : 프랑스 / 보졸레 / 샤르도네 /2021 3. 라 리오하 알타 핀카 마르텔로 리제르바(La Rioja Alta Finca Martelo Reserva·수입사 비노파라다이스) ▶정답 : 스페인 / 리오하 / 템프라니요 / 2016 4. 샤또 드 뤼싹(Chateau de Lussac, Lussac Saint Emilion·수입사 더뱅셀렉션) ▶정답 : 프랑스 / 뤼싹 쌩떼밀리옹 (보르도) / 메를로, 까베르네 프랑 / 2008 다섯 번째 마지막 문제도 난이도가 매우 높아 결전 진출자들을 당황하게 만들었습니다. 주어진 와인리스트에서 잘못된 정보를 찾아내야 하는데 무려 22종의 와인 중 3가지 잘못된 정보의 와인을 골라내야 합니다. 하지만 주어진 시간은 1분에 불과해 와인 리스트를 읽다가 끝이 날 정도로 본선 진출자들이 진땀을 빼게 만들었습니다. <정답> 1. 앙리 지로 그랑크뤼 퓌 드 셴 에페르네 MV18(Henri Giraud, Grand Cru Fut de Chene, Epernay MV18) ▶정답 : 에페르네가 아닌 그랑크뤼 마을 아이(Ay) 지역. 2. 샤또 오브리옹 1등급 그랑크뤼 클라세 그라브 1982(Chateau Haut-Brion, 1er Grand Cru Classe, Graves 1982) ▶정답 :아펠라시옹은 그라브가 아닌 그라브의 세부 산지 페삭-레오냥(Pessac-Leognan). 3. 샤토 디켐 1등급 수페리에 소테른(Chateau d'Yquem, Premier Cru Superieur, Sauternes 1992) ▶정답 : 1992년에는 작황이 좋지 않아 샤또 디켐을 생산하지 않음. 1번은 상파뉴 그랑크뤼 마을의 정보를 자세하게 꿰고 있어야 맞출 수 있는 문제입니다. 그랑크뤼 마을 리스트를 어느 정도 알고 있더라도 해당 샴페인이 어떤 마을인지 알고 있어야 골라낼 수 있습니다. 샤토 오브리옹은 보르도 그랑크뤼 1등급 5대 샤토중 그라브의 유일한 샤토여서 그라브로 혼동하기 싶답니다. 바로 이게 함정으로 정확한 세부 AOC의 지식이 있어어먄 답을 맞출 수 있습니다. 샤토 디켐은 세계에서 가장 유명한 소테른의 디저트 와인이지만 역시 디켐의 빈티지 챠트를 정확하게 꿰고 있어야만 문제를 맞출수 있습니다. 대회는 이제 불과 두 번째를 맞았지만은 이처럼 난이도 만큼은 국내 소믈리에 대회에서도 가장 높은 것으로 평가됩니다. 내년에는 또 어떤 문제들이 출제될지 벌써 기대됩니다.

CJ제일제당은 글로벌 대표 브랜드인 ‘비비고’를 앞세워 해외 시장 진출에 심혈을 기울이고 있다. 특히 ‘비비고 만두’를 중심으로 ‘K-Mandu(만두)’ 신드롬 확산에 주력하며 눈에 띄는 성과를 거뒀다. 비비고 만두의 성공은 공격적인 투자와 철저한 현지화 전략이 크게 작용했다. CJ제일제당은 미국 현지에서 수년간 1000억원에 달하는 금액을 투자하며 비비고 만두 브랜드와 연구개발(R&D), 제조기술을 차별화하는 데 집중했다. 현재 미국 캘리포니아, 뉴욕, 뉴저지주 등에서 만두를 생산하고 있다. 기업 간 거래(B2B) 시장으로도 냉동만두 사업을 확대하기 위해 노력 중이다. CJ제일제당은 미국에서 성공한 만두를 기반으로 전 세계 곳곳으로 K푸드 영토를 확장해 나간다는 방침이다. 유럽은 만두와 함께 김, 치킨 등 글로벌전략제품(GSP) 인지도 확대에 나서는 동시에 유통채널 다변화에도 주력하고 있다. 올해는 유럽 내 전략 사업국가인 영국과 독일을 비롯해 법인 설립 예정인 프랑스를 필두로 서유럽 전역에 K푸드 사업을 확대한다는 목표다. 육류가 들어간 제품 수출이 어려운 호주는 지난해 현지에 만두 생산 거점을 확보했으며 대형 유통채널인 울워스 전 매장에서 비비고 만두를 판매한다. 이와 함께 이달부터 비비고 냉동김밥도 선보였다. 태국은 이미 생산 역량을 갖춘 베트남과의 지리적 인접성을 활용해 공격적 사업 확장에 나섰다. 올해 초 말레이시아에서는 할랄 인증을 받은 비비고 만두 3종(치킨·매운치킨·소불고기)과 호빵 2종(잡채·매운치킨)을 쿠알라룸푸르 내 CU 편의점에 출시했다.

정관장이 한국 건강기능식품 기업 중 유일하게 미국의 프리미엄 마켓체인기업인 스프라우츠와 계약 체결을 완료하고 글로벌 메인스트림 진출을 본격화한다. 스프라우츠는 친환경과 유기농을 콘셉트로 고품질의 유기농, 글루텐프리, 비건, 유전자 변형 농산물을 사용하지 않은(Non-GMO) 제품 등을 판매하는 프리미엄 마켓체인 기업이다. 미국 전역에 415개 매장을 운영하고 있고 연 매출이 약 9조원에 달한다. 앞서 미국에 진출한 코스트코와 아마존의 매출 호조와 소비자의 긍정적인 반응이 스프라우츠와의 계약으로 이어진 것으로 풀이된다. 코스트코 매출은 올해 1∼5월 기준 전년 동기 대비 150%를 기록했다. 특히 코스트코 140여개 매장에 입점해 있는 ‘정관장 홍삼원’은 홍삼 기능성 음료로 카페인 중심의 미국 기능성 음료시장에서 무카페인 기능성 음료 시장을 이끌고 있다. 이번 미국 스프라우츠 전점에 입점하는 ‘에브리타임 2000㎎’, ‘에브리타임 파워풀 녹용’, ‘에브리타임 에너지부스트’는 한국에서 제품 출시 8년 만에 누적 매출 1조3000억원을 돌파한 ‘홍삼정 에브리타임’을 미국 현지인 맞춤형으로 설계한 제품이다. 미국 소비자들이 혈액순환을 기반으로 한 에너지 부스팅과 신진대사에 관심이 많은 점을 고려해 식품의약품안전처에서 인정받은 홍삼의 혈행 개선과 피로회복 기능성을 각각 특화해 제품화했다. KGC인삼공사 관계자는 “이번 정관장과 스프라우츠와의 계약은 미국의 중상류층이 즐겨 이용하는 주력시장을 본격 확대하는 신호탄이라는 점에서 큰 의의가 있다”고 설명했다.

동서식품의 ‘맥심 슈프림골드’가 2021년 8월 출시 이후 2년10개월 만인 지난달 기준으로 약 6억7000만잔 판매 실적을 냈다. 맥심 슈프림골드는 ‘최고의’, ‘진한’이라는 의미를 담은 제품명처럼 MZ세대(1980년대∼2010년대 초 출생자)가 선호하는 진하고 풍부한 커피의 맛과 부드러운 달콤함까지 간편하게 즐길 수 있는 프리미엄 커피믹스다. 동서식품은 최근 새롭고 활력 있는 제품 이미지를 구축하기 위해 안유진을 맥심 슈프림골드 모델로 발탁했다. 6월 초 공개된 신규 TV 광고에서는 ‘MZ 그 자체’로 불리는 안유진 특유의 밝고 긍정적인 에너지로 진하고 부드러운 맥심 슈프림골드의 매력을 생생하게 전달한다. 이번 광고는 맥심 슈프림골드로 시원한 아이스 커피를 만들어 자신만의 홈카페를 즐기는 안유진의 모습을 생동감 있게 담았다. ‘진하고 부드럽게 라테처럼 즐기는’ 제품의 핵심적인 특징을 직관적으로 전달해 좋은 반응을 얻고 있다. 맥심 슈프림골드는 맛과 향은 물론 제품 패키지까지 MZ세대의 취향을 세심하게 분석해 반영했다. 소비자 조사 결과, 소비자들이 풍부한 커피의 맛과 향 그리고 동시에 달콤하고 크리미한 맛을 선호하는 것에 착안했다는 것이다. 이러한 소비자들의 선호를 반영해 맥심 슈프림골드는 우유와 잘 어울리는 원두를 직접 선별하고 원두 특성에 따라 차별화된 로스팅 공법으로 기존 커피믹스 대비 커피 강도와 향미를 높인 깊은 커피의 맛을 구현했다. 또한 우유를 넣은 라테 크림을 함유해 한층 부드럽고 달콤한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 정해수 동서식품 마케팅 매니저는 “맥심 슈프림골드는 MZ세대의 취향을 반영해 기존 커피믹스의 맛과 향에서 한 단계 더 나아가 진하고 부드러운 맛을 즐길 수 있는 제품”이라며 “올여름에는 맥심 슈프림골드와 함께 언제 어디서나 달콤하고 시원한 커피 타임을 즐기시기 바란다”고 말했다.

롯데칠성음료의 4세대 맥주 ‘크러시’가 내수 시장을 넘어 세계로 뻗어 나가고 있다. 롯데칠성음료는 최근 몽골을 시작으로 해외 시장에 수출을 시작했으며 향후 이탈리아, 네덜란드, 프랑스, 영국, 미국 등으로 확대해 나갈 예정이라고 27일 밝혔다. 크러시는 지난달 31일 몽골 국립체육경기장에서 ‘다바이다샤 쇼&콘서트’에 주류 메인 스폰서로 참여하며 몽골 시장 공략을 본격화했다. 이번 콘서트 스폰서 참여를 시작으로 몽골 내 대형마트, 편의점 등 다양한 유통망을 통해 제품을 공급할 계획이다. 크러시는 기존 맥주와의 차별화를 위해 분리 추출한 유러피안 홉과 홉 버스팅 기법을 사용해 맥주의 시원함과 청량함을 더욱 강화한 것이 특징이다. 이 같은 시도로 전 세계적으로 권위 있는 주류 품평회 중 하나로 꼽히는 ‘몽드 셀렉션 2024’에서 세계 각국의 맥주와 경쟁한 가운데 은상을 받으며 국제적인 인정을 받았다. 특히 크러시는 ‘기존 맥주와 완전히 다른 새로운 세대의 맥주’라는 이미지를 강조하기 위해 4세대 아이돌 시대의 개막을 알린 ‘에스파’의 카리나를 모델로 선정했다. 지난 11월 공개된 첫 번째 광고에 이어 최근에 선보인 2차 광고에서 카리나는 기존 음주문화의 낡은 분위기를 타파하고 크러시만의 새로운 매력을 전달하는 데 주력했다. 지난달에는 서울 성수동, 연남동, 홍대 등에서 스냅 촬영 프로모션을 진행했으며, 고려대, 세종대 등 캠퍼스에서는 전 프로농구 선수인 하승진, 전태풍이 대학생들과 함께 농구를 하는 등 주요 타깃층인 20대 소비자와 함께 호흡하는 적극적인 마케팅 활동을 펼치고 있다. 또 크러시는 FC서울(축구), 롯데 자이언츠(야구)와 공식 스폰서십을 체결하고 다양한 스포츠 이벤트와 프로모션을 진행하고 있다.

풀무원의 신개념 식물성 단백질 제품 ‘두부바’가 일본 소비자 입맛을 사로잡으며 초고속 매출 성장을 이어가고 있다. 풀무원은 두부바 일본 매출이 2021∼2023년 최근 2년간 3.4배 성장하고, 지난달 말 기준 누적 판매 약 6700만개를 기록했다고 27일 밝혔다. ‘두부바’는 2020년 11월 풀무원 일본법인 아사히코가 첫선을 보인 식물성 단백질 식품으로, 제품 1개당 10g의 단백질 함량이 주는 포만감과 단단하고 쫄깃한 식감으로 현지에서 건강 간식으로 큰 인기를 얻고 있다. 2021년에는 유력 비즈니스 월간지 닛케이트렌드가 선정한 ‘최고의 히트상품 편의점 부문 대상’을 수상했다. 식사 대용, 운동 후 단백질 섭취, 건강 안주 등으로 폭넓게 소비되며 세븐일레븐, 훼미리마트, 로손 총 3만여개 점포에서 일평균 약 7만개가 판매되고 있다. 풀무원은 늘어나는 수요를 맞추기 위해 2022년 1월과 지난해 3월 두 차례에 걸쳐 현지 공장 생산 라인을 증설했으며, 올해 3월 추가 증설을 통해 생산능력을 기존 월 218만개에서 월 300만개까지 확대했다. 또 현지인 입맛에 맞는 신제품을 꾸준히 출시해 다양한 제품 라인업을 갖추고 있다. 자체 브랜드로는 감칠맛 다시마, 바질 소금, 연근과 완두콩, 콩비지 완두콩, 볶은 간장, 무말랭이 5종을 판매 중이며, 고추와 유자로 풍미를 낸 유즈코쇼 등 편의점 자체브랜드(PB) 상품까지 포함하면 현재 총 16종의 두부바 제품을 판매하고 있다. 풀무원 일본법인 아사히코의 이케다 미오 대표는 “두부바는 언제 어디서나 간편하고 효율적으로 단백질을 즐길 수 있어 남녀노소를 가리지 않고 현지 소비자들로부터 선택받고 있다”며 “앞으로도 현지 입맛에 맞는 신제품 개발 및 카테고리 확대를 통해 두부바의 매출 비중을 일본법인 전체 매출의 30% 이상으로 끌어올릴 계획”이라고 밝혔다.

SPC는 최근 11번째 진출국인 필리핀에 파리바게뜨 1호점을 오픈하는 등 미국, 유럽 시장을 넘어 동남아시아 시장에서도 공격적으로 유통채널을 확장하고 있다. 파리바게뜨는 2014년 빵의 본고장 프랑스 파리에 진출해 현지에서 브랜드 인지도와 경쟁력을 높여 나가고 있다. 1988년 프랑스풍의 베이커리를 표방했던 토종 브랜드가 26년 만에 현지 중심가에 문을 열며 큰 화제가 됐다. 70여년간 축적한 원천기술과 적극적인 연구개발(R&D) 투자를 통해 이뤄낸 결실이다. 북미 지역 사업은 이미 궤도에 올랐다. 미국의 기존 베이커리가 판매하는 품목이 평균 100종류 이하인 반면 파리바게뜨의 경우 평균 300종 이상의 품목을 취급해 현지 소비자들에게 보다 넓은 선택의 폭을 제공하며 시장에 안착했다. 북미 지역에서 150개의 매장을 운영하는 파리바게뜨의 현지 가맹점 비중은 85%에 달한다. 올해 예정된 가맹 계약만 160여곳에 달하며, 2030년까지 이 지역에 1000개의 매장을 열겠다는 구상이다. SPC의 첫 해외 진출국인 중국에서는 2020년부터 현지 가맹점 비중을 80% 이상으로 높였다. SPC는 2019년 4월 총 400억원을 투자해 톈진시에 축구장 3개 면적 크기(2만800㎡)의 ‘SPC톈진공장’을 건립하며 가맹사업 확산을 위한 발판을 마련한 바 있다. 이곳은 코로나19 팬데믹(세계적 대유행)이 한창이던 상황에서도 2021년 실적을 흑자로 마감할 수 있었던 기반이 되기도 했다. 베트남은 파리바게뜨의 동남아 사업 전초기지 중 하나다. 미국과 중국에 이은 파리바게뜨의 세 번째 진출 국가로 동남아 지역 1호점이자, 글로벌 100호점이기도 하다. 파리바게뜨는 현재 베트남 호찌민과 하노이 등에 11개 매장을 운영하고 있다. 최근에는 호찌민에 위치한 고급 쇼핑몰인 크레센트몰에 플래그십스토어를 오픈하는 등 고급화 전략을 강화하고 있다. 아울러 SPC는 올해 말레이시아 조호르바루에 완공될 할랄전용공장을 전진기지로 삼아 동남아, 중동을 포함한 19억 인구의 ‘할랄 시장’ 확대에 본격적으로 나설 계획이다. SPC 관계자는 “2004년 중국을 시작으로 글로벌 시장에 진출하며 꾸준히 사업을 확대해 최근 글로벌 550호점을 돌파했다”며 “앞으로도 기존 진출 지역뿐만 아니라 신규 국가 진출을 확대하고 글로벌 생산기지를 확충하는 등 더욱 적극적으로 글로벌 사업을 펼쳐나갈 계획”이라고 밝혔다.