​ 김 셰프는 처음 요리를 접한 고등학교 때부터 지금까지 한 번도 다른 방향의 직업을 생각해본 적 없이 쭉 요리를 업으로 삼고 전념하고 있다. 김 셰프가 처음 오픈한 음식점은 스시를 코스로 제공하는 스시키노이다. 지금처럼 다양한 형태의 스시를 코스로 접할 수 있는 음식점이 많지 않던 시절이라 손님들이 좀 더 대중적이고 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 음식점으로 운영했다. 이어 오픈한 스시시미즈는 일본 본토의 제대로 된 스시를 대중에게 선보였다. 또 스시우미는 일본 본토의 스시가 좀 더 대중에게 다가갈 수 있도록 가격을 낮췄다. 오마카세로 스시를 내는 가게가 많지 않았을 때였기 때문에 김 셰프가 선보이는 다양한 형태의 스시집은 많은 관심을 받았다. 이처럼 다양한 레스토랑을 운영하면서 나중에 이자카야를 오픈하고 싶다는 생각을 늘 품었다. 김 셰프가 일본 유학 시절 생겨나기 시작한 이자카야가 네오 이자카야다. 이는 일본의 분위기는 살리지만 젊은 여성들도 좋아할 수 있는 세련되고 현대적인 느낌의 식당이다. 최근 사회관계망서비스(SNS) 등에서 자주 화제가 되고 있는 네오 이자카야는 교토 같은 관광 지역 위주로 많이 생기고 있다. 김 셰프는 이런 네오 이자카야에 영향을 많이 받았다. 김 셰프의 카와세미는 한국에서도 익숙한 이자카야 음식인 사시미, 초밥, 나폴리탄, 어묵, 멘치가스를 제공한다. 여기에 서양음식 파스타, 햄버그스테이크, 소시지, 샐러드를 더했다. 이런 음식과 함께 어울리는 분위기를 구현하기 위해 일본의 근대식 인테리어 분위기를 최대한 공간에 녹여 넣었다. 그러다 보니 개화기 느낌이 물씬 나는 공간은 방문하는 사람들에게 편안함을 제공한다. 김 셰프는 오감이 주는 중요성을 너무 잘 알고 있어서 공간에서 들리는 음악에도 많은 신경을 쓰는데, 전반적으로 카와세미의 음악은 재즈와 시티팝으로 구성했다. 카와사미의 첫 번째 시그니처 메뉴는 모둠 사시미다. 다른 이자카야보다 전통적인 방식으로 숙성하는 것이 가장 큰 특징이며 일반적인 이자카야에서 만나는 사시미보다 퀄리티가 높다. 종류는 제철 생선을 사용하기 때문에 시기에 따라 그 종류가 매번 달라지곤 한다. 생선마다 그 특징이 다르기 때문에 각각의 숙성 방식을 다르게 사용한다. 대표적으로 광어의 경우 척수와 피를 비롯한 이물질과 물기를 확실히 제거하고 살을 분리한 후 개체에 따라 소금으로 10분에서 20분 재워서 잡내를 사라지게 만든다. 그 후 실온이나 냉장고에서 물기를 잡는다. 그리고 숙성지에 감싼 뒤 네타 케이스에 보관한다. 참치의 경우 스페인 혹은 다른 생참치를 손질해서 사용한다. 청어나 아지 등 등푸른생선은 살을 분리한 후에 소금으로 5∼15분 숙성하고 가보스와 쌀식초로 블렌딩한 식초에서 2∼5분 담가둔 뒤 네타 케이스에 보관한다. 삼치는 살을 분리해 소금에 20∼30분 숙성한 뒤 짚불에 훈연하고 얼음물에서 식혀 네타 케이스에 보관한다. 단새우는 껍질을 벗겨 소금물에 살짝 씻은 뒤 등 쪽 내장을 제거해 물기를 잡고 숙성지에 감싸서 보관한다. 이렇게 미리 숙성한 재료들을 주문이 들어오면 손질해서 손님에게 제공한다. 두 번째 시그니처 메뉴는 다진 고기를 사용해서 만드는 커틀릿 멘치가스다. 김 셰프는 직접 소고기와 돼지고기를 갈아서 조합해 사용한다. 양념한 패티에 빵가루를 입혀 튀겨서 특별한 기교 없이 마요네즈, 케첩, 양배추를 함께 버무려서 제공한다. 다양한 방법으로 양념하거나 튀김을 할 때 조리법에 변화를 주는 곳도 많지만 김 셰프는 정공법을 고수한다. 본질에 충실할 것, 성실할 것, 열린 마음으로 사물을 바라볼 것, 포기하지 않을 것이라는 생각으로 주방의 모든 부분을 지휘하는 김 셰프의 철학이 드러나는 부분이다. 처음 일본에 연수 갔을 때 일본어도 하지 못하는 상태에서 도착한 지 4일 만에 일을 시작한 것처럼 부딪치고 직접 몸으로 경험하면서 쌓아나가는 하루하루가 나의 음식을 표현한다는 생각으로 시간을 쌓아가고 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

◆아직 무더운 가을 입추가 지났는데도 더위가 쉽게 가시지 않는다. 추석 전 부모님을 모시고 찾아간 선산, 그날은 비까지 내려 습하고 더워 높지 않은 산을 오르는 것조차 영 쉬운 일이 아니었다. 아버지의 고향 파주 가는 길에 창밖을 바라보는 아버지의 모습에선 세월의 그리움과 설렘이 느껴진다. 옛날엔 여기에 시냇가가 있었고 또 저기엔 길이 없었는데 새로 생겨 이젠 돌아가지 않아도 된다고 잔잔히 말씀하는 아버지 기억 속의 시골 이야기를 들으면 어릴 적 아버지 손잡고 들어서던 증조할머니 집의 파란 대문이 생각난다. 선산에 올라 성묘하고 어머니가 아침에 부친 전을 몇 개 집어 먹었다. 예전 명절 때는 큰집, 작은집 다 모여 대가족이 성묘했다. 왁자지껄했던 이곳은 이제는 내려앉은 안개를 벗 삼아 고요함 속에서 그때를 기억하며 기다리고 있는 듯했다. 성묘가 끝나면 법원리 시내에 들러 밥을 먹으러 갔었다. 그 당시엔 명절에 문을 여는 가게가 몇 없었기에 이모할머니가 운영하던 식당에 들러 상을 몇 개 붙여 밥을 먹었던 기억이 난다. 어릴 적의 명절은 항상 그렇게 시끌벅적했다. 잡초를 정리하고 내려오니 어느덧 점심때가 되었다. 아버지 기억을 따라 왔던 길의 반대쪽으로 방향을 잡았다. 내비게이션을 켜볼까 하다가도 아버지의 오래된 기억을 더듬어 가며 음식점을 찾는 그 기분이 참 즐거웠다. 한참 동안 사람이 없는 작은 도로를 지나 산과 논으로 둘러싸인 곳으로 들어서니 멀리서 작은 간판이 보인다. ‘설촌순두부.’ 두부요리를 좋아하는 아버지가 초등학교 동창회를 할 때마다 찾는 곳이라고 한다. 가게 앞 논은 입추가 지나자 색이 누렇게 변하고 있다. 가정집 같은 설촌순두부의 내부는 좌식 테이블 6개 정도로 이루어져 있는데 그 아담한 시골 음식점의 그윽한 분위기가 좋았다. 자리에 앉아 순두부 백반과 모두부 백반을 주문했다. 달그락거리는 주방에서 찬을 준비하는 소리에 귀를 기울였다. 나는 음식을 주문한 후에 기다리며 가게를 둘러보는 그 시간이 참 좋다. 성묘를 끝내서인지 도란도란 이야기를 나누는 부모님의 얼굴이 편안해 보이는 건 기분 탓이었을까. 평일 낮 부모님과 함께 온 시골 음식점에서의 그 시간은 오랫동안 기억에 남을 듯하다. ◆파주 설촌순두부 주문하자 곧 반찬이 나왔다. 호박나물, 오이무침, 콩나물, 고추 장아찌 등 정갈하게 차려진 반찬들을 보니 입맛이 돌았다. 볶음김치에서 올라오는 고소한 들기름 향이 상 위에서 춤을 추는 것 같았는데 김이 모락모락 나는 큼지막한 모두부에 볶음김치를 얹어 한입 넣었을 때 그 맛은 정말 탄성이 나올 수밖에 없는 맛이다. 완성된 음식 두 가지가 섞이는 그 맛의 조화는 마치 복잡한 퍼즐의 마지막 조각을 맞춰 낸 것처럼 완벽했다. 그 옛날 투박하고 네모난 두부가 뜨거운 프라이팬에 녹여내듯 볶은 김치와 잘 어울릴지 어떻게 알았을까. 두부 김치 레시피를 창조한 분에게는 상을 줘야 한다. 모두부의 묵직한 맛에 익숙해질 때쯤 냄비 가득 뭉게구름 같은 순두부가 나왔다. 먹어보지 않아도 부드러울 것 같은 찰랑거림이 느껴지는데 정말 말 그대로 찰랑거림을 그릇 하나 가득 담았다. 먼저 뜨끈한 국물을 맛보았다. 그 한입에서 느껴지는 콩의 순수함과 담백함에 마음이 기쁨으로 충만해졌다. 들기름 풍미의 간장을 풀어 간을 맞춘 순두부는 모두부와는 확연히 다른 그 부드러운 식감과 맛에 절로 미소가 지어졌다. 된장으로 맛깔나게 무쳐낸 나물반찬들과 두부요리들은 오전 성묘길에 고단했던 가족들의 여독을 충분히 풀어주었다. 먼저 자리에서 일어나 산책하시던 아버지의 빈 그릇을 보니 내가 두부를 좋아하는 이유를 알겠구나 싶었다. ◆콩과 두부 두부의 원재료인 콩은 농경사회에서 쌀처럼 곡식 다음으로 중요한 농작물이었다. 콩은 밭에서 나는 소고기라고 할 정도로 영양소가 풍부하다. 콩은 식물성 지방과 단백질이 많고 갱년기 증상 완화에 좋은 이소플라본이 가득 들어있다. 콩잎에는 각종 비타민 또한 많아 요리에도 널리 활용된다. 두부나 두유 같은 콩으로 만든 식품은 콜레스테롤과 혈당을 조절하는 데 큰 도움이 된다. 하지만 너무 많이 먹게 되면 철분 흡수를 방해하기에 빈혈증을 일으킬 수도 있으니 주의해야 한다. 콩으로 만드는 대표적인 식품이 바로 두부다. 두부는 물에 불린 콩을 갈아 낸 뒤 짜내어 콩물을 끓인 후 간수를 넣어 응고시킨 식품이다. 덜 굳으면 순두부가 되고 단단하게 굳히면 모두부가 된다. 두부를 만들고 남은 찌꺼기는 비지가 되어 버릴 게 하나도 없다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

전 세계를 대표하는 고급 증류주를 언급하라면 아마도 영국의 스카치위스키와 프랑스의 코냑을 들 수 있다. 각각 곡물 증류주와 포도 증류주의 최고봉을 차지하고 있기 때문이다. 스카치위스키의 지난해 수출총액은 56억파운드로, 우리 돈으로 약 10조원이다. 코냑은 33억5000만유로로 5조원의 수출 실적을 기록하고 있다. 최고가 제품에서도 서로 경쟁하고 있는데 현존하는 최고가 위스키는 맥켈란 파인엔레어 1926 60년 숙성 제품으로 270만달러(35억원)에 낙찰됐다. 코냑은 100년 이상 숙성했다는 앙리 4세 그랑드 샹파뉴로, 22억원을 호가했다. 이처럼 영국과 프랑스는 술에서도 라이벌이라고 할 수 있다. 특히 둘 다 숙성을 굉장히 중요하게 생각한다는 점이 특징이다. 기본적으로 스카치위스키는 3년 숙성을 최소 기간으로 잡고 있으며, 코냑은 2년 이상을 잡고 있다. 흥미로운 것은 스카치위스키는 단순히 숫자만 써넣으면 되는데, 코냑은 영문표기를 외워야 한다는 것이다. 예컨대 VS(Very Special)는 2년 이상, VSOP(Very Special Old Pale)는 4년 이상, 그리고 XO(Extra Old)는 10년 이상이다. 이렇게 프랑스의 술인데 영문표기를 하는 이유는 역사적으로 영국으로의 수출이 가장 많았으며 현재도 95% 이상이 수출품목으로 자리 잡고 있기 때문이다. 다만 둘은 같은 숙성을 추구하지만 방식에서 조금 다르다. 위스키는 증류 후 오크통에 넣는 순간 숙성으로 계산되지만, 코냑은 가을에 수확한 포도로 술을 빚지만, 그다음 해 4월 1일부터 숙성으로 계산한다. 코냑 입장에서는 최대 6개월 이상 손해 보는 방식이다. 이렇게 진행하는 이유로 보리는 저장성이 좋아 연중무휴로 술을 만들 수 있지만 포도는 저장성이 낮아 무조건 가을에 만들어야 했기 때문으로 추측하고 있다. 즉 위스키는 제조하는 기간이 정해져 있지 않지만 코냑은 정해져 있다고 보는 것이다. 숙성하는 방식도 조금 다르다. 숙성과정에서 일반적으로 1년에 1~2% 정도 증발한다고 이야기한다. 오크통을 통한 위스키 숙성 과정 가운데 가장 증발량이 적은 지역이 스코틀랜드다. 여름과 겨울의 온도 차이가 15도 전후인 만큼 오크통의 팽창과 수축이 작아 증발량이 적어 천천히 숙성된다. 무엇보다 오크통을 벗어나면 더 이상은 숙성으로 인정을 안 한다. 반면 코냑은 1년에 3% 정도는 증발한다고 한다. 따라서 오크통에 숙성 중에 너무 많은 양이 증발해 버리면 마실 제품이 없어지기 때문에 담잔이라는 유리병으로 옮겨주는 경우가 많다. 일반적으로 숙성기간 50~60년 정도 된 코냑이 이 경우에 해당하지만 상황에 따라서는 그냥 오크통에 넣어두기도 한다. 즉 코냑은 유리병으로 옮겨지더라도 숙성으로 보는 것이다. 숙성하는 오크통 용기도 다소 다르다. 스카치위스키는 미국산 버번위스키 오크통에 스페인 셰리나 포트·마데이라 등 다양한 캐스크(오크통)를 사용하고 있지만 코냑은 프랑스 리무쟁 지역의 오크나무를 주로 사용한다. 이렇게 리무쟁 지역의 나무를 사용하는 이유는 군함을 만들 정도로 견고했기 때문이다. 고급 증류주인 위스키와 코냑에서 시작된 이야기가 군함과 리무진으로 이어지는 이런 문화적 관계성. 이 둘의 속에는 아직도 발굴되지 않은 다양한 스토리가 숨겨져 있고, 그런 이야기를 찾는 재미가 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트

제23회 한국 소믈리에 대회 결선 정식당 김민준 소믈리에 우승 영예/후각으로만 6개 검은잔 내용물 식별 등 초고난이도 문제 6개 출제/일반인 참여 어드바이저 부문 황언필(삼성E&A)씨 1위 차지 앞에 놓인 잔은 6개. 그런데 종류를 전혀 알 수 없는 검은색 잔에 담겨있으니 미칠 노릇이다. 더구나 마실 수도 없다. 오로지 후각만으로 종류를 식별해 답을 말해야 한다. 주어진 시간은 불과 3분. 6개의 잔을 한 차례 맡기만 했는데도 벌써 절반이 후딱 지나간다. 머리카락은 주뼛주뼛 서고 이마에는 식은땀이 흐르는 소믈리에. 하지만 결코 포기하지 않는다. 몇달동안 밤새워 연습한 후각의 추억과 방대한 머릿속 지식을 모두 뒤져 최상의 조합을 찾아낸다. 종료 종이 치기 전 부랴부랴 대답을 쏟아낸 소믈리에는 그제야 가슴을 쓸어내리며 안도의 한숨을 길게 내쉰다. ◆김민준 소믈리에 영예의 우승 정말 쉽지 않네요. 한국 최고의 소믈리에 오르기 위해서 이토록 난이도 높은 테스트를 통과해야 한다니. 해를 거듭할수록 결선 난이도가 더 세지고 강해지는 모습이라 대회를 지켜보는 이들마저 손에 땀을 쥐게 만들어버립니다. 프랑스 농업식량주권부가 주최하고 홉스코치 시즌(구 소펙사 코리아)이 주관한 제23회 한국 소믈리에 대회 결선이 9월 23일 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 열렸습니다. 6월 진행된 예선을 최종 통과한 결선 진출 소믈리에 4명은 심사위원들 앞에서 피말리는 경합을 벌였고 정식당의 김민준 소믈리에가 영예의 우승을 차지했습니다. 이어 이형택 소믈리에(CJ푸드빌 더스테이크하우스), 노윤수 소믈리에(신세계), 김창욱 소믈리에(카니랩)가 2~4위를 차지했습니다. 1위와 2위에게는 프랑스 주요 와인 생산지에서의 와이너리 연수 기회가 제공되며 이들은 12월 10~11일 대만에서 열리는 ‘제10회 아시아 소믈리에 대회’에 한국 대표로 출전하는 자격도 얻었습니다. 일반인들이 참여하는 어드바이저 부문은 황언필(삼성E&A)씨가 1위를 차지했습니다. ◆한국 최고 프랑스 소믈리에가 되는 길 이날 결선은 모두 6단계 관문을 통과하는 초고난이도 테스트로 치러졌습니다. 1단계는 고객 응대 및 서비스로 손님이 주문한 메뉴에 잘 어울리는 와인을 오픈해 서비스하고 주어지는 상황에 대응하는 과제입니다. 주어진 시간은 6분. 심사위원의 주문은 ‘비프 웰링턴과 잘 어울리는 레드 와인’입니다. 유로까브 안에는 레드 와인과 로제 와인이 세팅돼 있는데 메뉴와 잘 어울리는 무통 카데 뀌베 헤리티지(Mouton Cadet Cuvee Heritage) 2022를 골라서 서브를 하면 높은 점수를 받을 수 있습니다. 영한 빈티지라 초를 이용한 디캔팅은 필요 없고 병째 서브하거나 또는 브리딩 정도만 하면 됩니다. 언어는 프랑스어 또는 영어를 사용하면 됩니다. 첫 번째 주자로 나선 노윤수 소믈리에는 현지인을 방불케 하는 유창한 프랑스어 실력을 유감없이 발휘해 큰 눈길을 끌었습니다. 1단계는 결선 참가자들이 대체로 무난하게 마칠 정도로 비교적 쉬운 과정입니다. 하지만 2단계부터 난이도가 확 높아집니다. 2단계는 아페리티브 제조 및 서비스로 주어진 시간은 5분입니다. 심사위원은 칵테일 샨타코(Chantaco), 사이드카(Sidecar)를 주문하고 아보카도 새우 샐러드에 어울리는 화이트 와인 추천을 부탁합니다. 사이드카는 비교적 많이 알려져 있지만 샨타코는 흔히 마시는 칵테일이 아닙니다. 따라서 소믈리는 와인뿐만 아니라 다양한 칵테일 레시피를 외우고 있어야 2단계를 무난하게 통과할 수 있습니다. 샨타코는 오렌지 주스, 포도주스, 레몬주스, 딸기시럽을 아래부터 차례대로 푸어링하면 됩니다. 사이드카는 레몬주스, 오렌지 리쿼, 코냑을 블렌딩합니다. 화이트 와인은 두종류가 준비돼 있는데, 샐러드에 잘 어울리는 와인으로 소비뇽 블랑을 선택하면 정답입니다. 와인은 루아르의 제라르 피우 상세르 테루아 실렉스(Gerard Fiou Sancerre Terroir Silex) 2019입니다. 함정이 하나 있습니다. 소믈리에는 칵테일을 먼저 만들기 시작하고 화이트 와인은 가장 마지막으로 준비해야합니다. 칵테일을 최대한 시원한 상태로 먼저 서브하면 높은 점수를 받을 수 있습니다. 3단계는 스파클링 와인 푸어링 서비스로 4분이 주어집니다. 심사위원은 10잔을 부탁합니다. 여기에도 함정이 있습니다. 와인잔은 잘토(Zalto) 샴페인 클라스가 12개가 세팅돼 있고 샴페인은 페리에 주에(Perrier-Jouët)입니다. 이중 더러운 잔 2개를 골라낸 뒤 푸어링을 시작해야 높은 점수를 받을 수 있습니다. 또 모든 잔을 동일한 양으로 따라야하는데 첨잔하지 않고, 마지막에는 와인병에 샴페인이 남아있지 않아야 최고점을 받을 수 있습니다. 4분은 10잔을 모두 따라 서빙하기는 아주 빠듯한 시간으로 평소 연습량이나 경험이 충분하지 않으면 시간 안에 마치기 매우 어려운 관문입니다. 4단계는 올해 한국 소믈리에 대회 결선의 난이도의 정점을 찍은 관문입니다. 블라인드 테이스팅으로 3분안에 6개 잔에 담긴 내용을 후각만으로 분석한 뒤 종류를 답해야합니다. 그런데 검은잔에 담겨 있어 눈으로는 레드 와인인지 화이트 와인인지조차 알 수 없습니다. 정답은 꼬냑, 레드와인(보졸레 가메), 위스키, 그랑 마르니에(Grand Marnier), 민트 시럽, 아르마냑입니다. 후각만으로 이 6가지를 식별하기는 정말 어렵습니다. 역시 엄청난 훈련을 거듭해야만 통과할 수 있는 문제입니다. 5단계는 와인을 소개하는 디스크립션 관문으로 주어진 시간은 3분입니다. 제시된 와인은 샤토 몽탈베르 생테밀리옹 그랑크뤼(Chateau Montlabert Saint-Emilion Grand Cru) 2020로 시음하지 않고 곧바로 소개해야 합니다. 와인 이름, 생산지역, AOC, 숙성 능력, 음식 매칭 등뿐 아니라 와이너리의 특징, 생산자의 역사 등도 소개하면 만점을 얻습니다. 6단계는 질의응답 관문. 두 문제를 불과 1분안에 답해야 합니다. 첫 번째 문제는 <올해 샤블리에서는 심각한 우박 피해를 입었다고 한다. 그래서 어떤 해결책을 고안했는지, 이로 인한 샤블리의 2024년 빈티지의 특징은 무엇인가>입니다. 2024년 빈티지여도 2022와 2023 와인을 사용할 수 있다고 답하면 좋은 점수를 얻습니다. 두 번째 문제는 <최근 알자스에서 승인된 3번째 피노누아 그랑크뤼 AOC는?>입니다. 정답은 보르부르그(Vorbourg)입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC는 모두 51개로 이중 피노누아 그랑크뤼 AOC는 3개입니다. 2022년 승인된 헹스트(Hengst), 키르흐베르그 데 바르(Kirchberg de Barr)에 이어 2024년 7월 보르부르그가 새 AOC로 공표됐습니다. ◆가장 오랜 역사 자랑하는 한국 소믈리에 대회 올해로 23회를 맞이한 한국 소믈리에 대회는 국내에서 가장 오랜 역사를 자랑하는 공신력 높은 프랑스 와인 소믈리에 대회로 매년 뛰어난 국내 최고 실력의 소믈리에를 발굴해 와인 문화의 대중화와 발전에 앞장서고 있습니다. 이번 대회의 심사는 국내외 와인에 대한 식견이 높은 전문가 6인으로 구성된 심사위원단이 맡았습니다. 프랑스 와인 전문가 장 파스칼 포베르가 심사위원장을 맡았고 페르노리카 코리아(Pernod Ricard Korea) 프란츠 호튼 대표이사, 바론 필립 드 로칠드(Baron Philippe de Rothschild) 프랑수아 마테오 아시아 퍼시픽 디렉터, 카스텔 프레르(Castel Frères) 김선욱 아시아 퍼시픽 총괄 디렉터, WSA와인아카데미 박수진 원장, 수입사 비노테크 이민우 대표가 심사위원으로 참여했습니다. 심사위원장 장 파스칼 포베르는 “이번 대회를 통해 한국 소믈리에들의 실력이 매년 향상되고 있다는 사실을 확인했다. 이들이 앞으로도 와인 문화의 성숙과 발전에 열정적으로 기여하고 국제 무대에서도 두각을 나타내길 기대한다”며 대회에 참가한 모든 소믈리에들에게 박수를 보냈습니다. 이번 대회는 ▲세계적인 주류 기업 ‘페르노리카 코리아(Pernod Ricard Korea)’의 샴페인 브랜드 페리에 주에(Perrier-Jouët) ▲유서 깊은 프랑스 와인 명가 바론 필립 드 로칠드 (Baron Philippe de Rothschild)의 무똥 까데(Mouton Cadet) ▲세계 최대 프랑스 와인 생산 기업 카스텔 샤토 앤 그랑크뤼(Castel Chateaux&Grands Crus) ▲CRK가 국내 독점 수입하는 와인셀러계의 세계적인 명품 유로까브(EuroCave) ▲크리스탈와인에서 공식 수입하는 핸드메이드 고급 글라스 잘토(Zalto) ▲국내 최초 WSET국제인증 와인교육기관 WSA 와인아카데미 ▲프리미엄 와인 수입사 비노테크(Vinotheque)가 공식 후원사로 참여 했습니다.

파소 로블스 1983년 나파밸리, 소노마와 함께 최초 AVA 선정/레바논 출신 다우 형제 전 재산 투자 다우 빈야드 설립/로버트 파커 “나파밸리 부티크 와인 뛰어넘는 유일무이 와인” 극찬 피노누아로 빚는 프랑스 부르고뉴 빌라주급 와인. 메를로를 주품종으로 카베르네소비뇽 등을 섞는 보르도 우안 생테밀리옹 그랑크뤼. 두 와인은 품종은 전혀 다르지만 공통점이 하나 있습니다. 코에 갖다 대는 순간 향수같은 우아한 향들이 폭발적으로 비강을 파고든다는 점입니다. 그런데 여기에 네비올로로 만드는 이탈리아 피에몬테 바롤로의 강건한 힘과 산지오베제로 빚는 토스카나 키안티 클라시코의 생기발랄한 산도와 숙성향이 더해진다면 어떨까요. 나파밸리 컬트와인, 부띠끄 와인을 뛰어넘는 와인을 찾아 샌프란시코 만을 지나 남쪽 파소 로블스(Paso Robles)로 달려갑니다. ◆파커가 극찬한 파로 로블스 와인 샌프란시코와 로스앤젤레스 중간쯤에 있는 미국 캘리포니아 와인산지 파소 로블스(Paso Robles)는 나파밸리와 소노마의 명성에 가려져 국내 소비자들에게 아직 잘 알려져 있지 않은 와인산지입니다. 하지만 파소 로블스는 미국 포도재배 및 와인생산 규정 AVA(American Viticultural Area)가 처음 도입된 1983년 나파밸리, 소노마와 함께 AVA로 지정됐을 정도로 오래전부터 주목받는 캘리포니아 와인산지입니다. 18세기 후반 스페인 선교사들이 포도나무를 심으면서 와인을 생산하기 시작했을 정도로 역사도 깊답니다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 나파밸리 부띠끄 와인을 뛰어넘는 유일무이한 와인으로 이런 파소 로블스의 와인을 꼽았는데 바로 다우 빈야드(Daou Vinyards) 와인입니다. 레바논 출신 이민자 조르주 다우(Georges Daou)와 다니엘 다우(Daniel Daou) 형제가 2007년 세운 와이너리는 역사는 짧지만 빼어난 양조 솜씨로 파소 로블스의 떼루아를 잘 담는 파소 로블스 대표 부띠끄 와이너리로 성장했습니다. 한국을 찾은 다우 빈야드 인터내셔널 세일즈 디렉터 마리 샤를로테 프래이저(Marie Charlotte Fraysse)와 함께 파커가 반한 다우 와인의 매력을 들여다봅니다. 다우 와인은 최근 수입사 빈티지코리아를 통해 최근 국내에 첫선을 보였습니다. ◆담대한 사자의 영혼을 담다 보르도 그랑크뤼 클라세 와인 등은 절정의 맛과 향을 즐기려면 10년 숙성은 기본입니다. 끈질긴 인내심이 필요한 와인이죠. 하지만 다우 와인의 특징은 보르도 스타일이지만 바로 마셔도 절정의 맛과 향을 보여준다는 점이 가장 큰 매력입니다. 대표 와인이 소울 오브 어 라이언(Soul of a Lion)입니다. 미네랄이 풍부한 라임스톤 토양에서 자란 카베르네 소비뇽 81%, 카베르네 프랑 13%, 쁘띠 베르도 6%를 섞은 보르도 블렌딩입니다. 눈 감고 마시면 부르고뉴 샹볼 뮈지니로 착각할 정도로 피노누아 같은 우아한 향들이 폭발적으로 올라와 정신을 혼미하게 만들어 버립니다. 온도가 조금 오르면 바롤로의 묵직한 구조감도 잘 느껴집니다. 잘 익은 블랙체리, 블랙베리로 시작해 잔을 흔들면 가죽, 시가, 젖은 흙, 숲속향, 버섯, 다크 초콜릿 등 10년 이상 숙성된 와인에 느껴지는 3차향들이 끝도 없이 펼쳐집니다. 치즈 플래터, 크레페 등 디저트와도 잘 어울립니다. 비비노에서 평점 4.6점을 받았고 와인을 마신 이들은 “풍부한 베리류 소스 풍미에 짙은 코코아 더스트가 느껴지며 가벼운 민트향, 토스트향이 입안 가득 퍼진다” “엄청나게 풍부하고 우아하며 밸런스를 갖췄고 복합미가 넘친다. 바디감이 풍부하고 부드럽다”고 엄지를 치켜세웁니다. 와인 이름이 재미있습니다. 소울 오브 어 라이온은 조르주와 다니엘이 돌아가신 아버지 조셉(Joseph)을 기리며 헌정한 와인입니다. 형제는 아버지가 살아 있을때 가족의 역사를 담기 위해 전기 작가를 모셔 아버지의 이야기를 기록하도록 합니다. 책이 완성된 뒤 작가가 조셉에게 책의 제목을 묻자 조셉은 주저 없이 “Soul of a Lion”이라고 대답합니다. 이유를 묻자 “내가 배운 것과 자식들에게 가르친 것은 인생에서 무슨 일이 있더라도 반드시 일어나 사자의 영혼으로 포효하며 다시 돌아와야 한다는 정신”이라고 답합니다. 이에 형제는 아버지의 희로애락, 정신, 열정, 용기, 사랑, 지혜를 담아 소울 오브 어 라이온이라는 와인 이름을 만듭니다. “다우는 바로 마실 수 있는 스타일로 만들어요. 하지만 장기 숙성도 가능해요. 리저브급은 10년, 소울 오브 어 라이온과 플래그십 페트리모니는 지금도 너무나 맛있지만 앞으로 20년은 충분히 숙성 가능하며 더 우아한 와인으로 발전합니다. 포도즙을 압착할 때 포도 무게에 눌려 저절로 추출되는 프리런 주스는 보통 30%에 불과한데 다우는 리저브급부터 프리런 주스로만 만들기에 포도의 캐릭터를 온전히 다 살릴 수 있습니다. 프리런주스는 탄닌이 과하지 않아 구조감이 좋아요. 인증을 받지는 않았지만 모든 와인은 유기농으로 만듭들어요. 보디가드 시리즈를 제외하고 모두 프렌치 오크를 사용하며 100개가 넘는 야생효모중 가장 뛰어난 효모만 한두개 뽑아서 스타일을 컨트롤합니다. 특히 카베르네 소비뇽의 클론은 보르도, 나파밸리의 클론 13개를 사용해서 복합미를 최대한 끌어 올린답니다.” ◆나파밸리 뛰어넘는 부띠끄 패트리모니 패트리모니(Patrimony)는 다우의 플래그십 와인 시리즈입니다. 패트리모니는 태평양과 가깝고 해발고도 600m가 넘는 애들레이다(Adelaida)의 포도로만 만듭니다. 파소 로블스는 11개 세부지역으로 구성됐는데 아델라이다는 파소 로블스의 다른 지역에 비해 서늘합니다. 태평양과 가깝고 일교차도 커 미네랄과 산도가 훌륭하며 짭조름한 미네랄과 복합미도 잘 표현됩니다. 패트리모니 카베르네 소비뇽은 카시스, 블루베리, 석류, 커런트, 보라색꽃으로 시작해 온도가 오르면 구운 호도 등 견과류와 흑연, 에스프레소, 담배, 초콜릿, 토스트, 모카의 힌트가 풍성하게 어우러집니다. 붉은 육류 요리와 잘 어울립니다. 패트리모니 카베르네 프랑은 블랙체리, 블랙베리, 자두, 석류, 라즈베리의 노트가 느껴지고 으깬 돌이 연상되는 미네랄 노트가 도드라집니다. 탄닌은 벨벳처럼 부드럽네요. 시간이 지날수록 겹겹이 쌓인 과일향이 하나하나 펼쳐지고 살짝 스파이시한 느낌이 길게 이어집니다. ◆어머니는 자식의 보디가드 보디가드(Bodyguard) 시리즈는 다우 형제가 어머니의 사랑에 헌정하는 와인입니다. 형제는 레바논에서 살던 어린 시절 전쟁과 피난의 역경을 겪었는데 어머니의 보호 아래 어린 시절을 잘 보낼 수 있었던 추억을 담았습니다. 다우 보디가드 샤도네이는 신선한 레몬제스트, 복숭아에서 메론, 파인애플, 망고 등 열대과일까지 다양한 과일향이 화려하게 펼쳐지고 자스민향도 스쳐 지나갑니다. 온도가 오르면 버터리한 오크향과 스파이시한 노트가 살짝 더해집니다. 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줘 좋은 밸런스를 보여줍니다. 새우, 해산물 요리, 파스타, 치즈와 잘 어울립니다. 새 프렌치 오크 30%, 새 미국 오크 30%, 뉴트럴 프렌치 오크 40%에서 10개월 숙성해 복합미와 볼륨감을 잘 이끌어 냈습니다. 다우 보디가드 레드는 쁘띠 베르도 71%, 쁘띠 시라 29%를 섞은 아주 독특한 블렌딩입니다. 레드체리, 블랙베리, 크렌베리, 자두로 시작해 농축된 검은 과일향이 더해지고 으깬 베리, 딸기잼, 메이플시럽, 담배, 초콜릿이 과하지 않게 어우러집니다. 시간이 지나면 허브와 후추향이 더해져 긴 여운을 남깁니다. 실크처럼 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 송아지, 양고기 요리와 잘 어울립니다. 새 프렌치 오크 35%, 새 미국 오크 뉴 아메리칸 오크 35%, 뉴트럴 프렌치 오크 30%에서 18개월 숙성합니다. ◆가성비 뛰어난 리저브 다우 리저브 샤도네이는 잘 익은 배, 메론, 파인애플의 과일향이 풍성하게 시작되고 싱그러운 히비커스꽃, 파인애플 칵테일 피나콜라다, 자스민이 더해집니다. 시간이 지나면서 오크 숙성에서 오는 바닐라, 버터, 헤이즐넛, 꿀향이 과하지 않게 느껴집니다. 샐러드, 돼지고기, 닭고기 요리 및 연어, 참치 등과 잘 어울립니다. 다우 리저브 카베르네소비뇽은 카베르네소비뇽 77%, 쁘띠 베르도 23%이며 라즈베리, 석류, 블루베리, 블랙체리로 시작해 월계수잎, 담배잎향이 더해지고 시간이 지날수록 정향, 바닐라, 초콜릿 풍미가 도드라집니다. 육즙이 가득한 소고기, 양고기 요리와 궁합이 잘 맞습니다. 보르도 스타일이면서도 파스 로블스 떼루아를 잘 담고 있습니다. 새 프렌치 오크에서 18개월 숙성합니다. 다우의 기본급 라인도 빼어난 품질을 보여줍니다. 다우 샤르도네는 프랑스 부르고뉴 샤블리 스타일로 빚었습니다. 레몬, 복숭아, 배로 시작해 그린애플, 메론, 파인애플, 망고, 구아바, 키위 등 열대과일향이 더해집니다. 생강 같은 스파이한 노트도 살짝 느껴집니다. 헤이즐넛과 스모키한 오크향도 곁들여져 둥글둥굴하고 풍성한 볼륨감을 선사하면서도 산도가 잘 뒷받침됩니다. 돼지고기, 닭고기와 연어, 참치, 대방어 등 기름기 많은 생선과 잘 어울립니다. 다우 카베르네소비뇽은 카베르네 소비뇽 77.5%, 쁘띠베르도 15.6%, 메를로 6.5%, 카베르네 프랑 6.5%를 섞은 보르도 블렌딩입니다. 강렬한 블랙체리, 블루베리, 라즈베리, 카시스, 자두로 시작해 온도가 오르면 블랙베리잼, 다크초콜릿이 더해지고 샌달우드, 흙내음, 가죽, 담배향 등 숙성된 와인에서 느껴지는 3차향도 잘 표현됩니다. 소고기, 양고기 구이, 사슴고기 요리와 잘 어울립니다. 새 프렌치오크를 50% 사용합니다. ◆파소 로블스에서 가능성을 찾다 레바논을 떠나 프랑스를 거쳐 미국에 정착한 조르주와 다니엘 형제는 병원 시스템 IT 관련 스타트업을 설립했는데 대박이 터지면서 거액의 부를 축적합니다. 와인을 굉장히 좋아하던 아버지 밑에서 자라 어린시절부터 언젠가는 와인을 만들겠다는 생각을 품은 형제는 조르주가 서른다섯, 다니엘이 서른한살 때 IT 기업을 7500억원에 처분, 이 돈으로 파소 로블스에서 다우 빈야드를 설립합니다. “프랑스 그랑크뤼 클라세 샤토 라스꽁브 와인메이커 등 전문가들의 자문을 통해 와인 지식을 쌓은 다우 형제는 스타트업을 매각해 번 돈으로 나파밸리 와이너리 구입에 나섰습니다. 하지만 나파밸리 와이너리는 마케팅 비용만 엄청나게 들어 갈 것 같고 특별한 곳을 발견하지도 못했어요. 조르주는 비즈니스, 다니엘은 와인 양조를 담당하고 있는데 7년 동안 많은 곳을 돌아다니다 우연히 파소 로블스의 뛰어난 토양을 발견합니다. 태평양과 거리가 멀지 않아 보르도와 비슷한 기후이고 일교차도 커 와인 재배에 굉장히 적합한 곳이라는 점에 끌렸죠. 당시만해도 파소 로블스 와이너리는 20개 안팎에 불과했는데 지금은 200개를 넘었으니 선견지명이 있었던 거죠. 다른 지역과 달리 유일하게 석회암인 라임스톤이 주토양이고 점토도 있어서 형제는 충분히 보르도 스타일의 엘레강스한 와인을 만들어 낼 수 있다고 판단한 겁니다. 과학적인 접근도 큰 몫을 합니다. 하루에 세 번씩 페놀을 검사해 완벽한 숙성을 확인한 뒤 수확합니다.” 이처럼 다우는 파소 로블스의 떼루아와 보르도 스타일을 접목해 비록 역사는 짧지만 미국에서 가장 주목 받는 핫한 와이너리로 떠올라 전세계의 이목을 집중 시키고 있습니다. ‘호주 국가대표 와인’ 펜폴즈를 생산하는 TWE 그룹이 최근 무려 1조원을 투자해 다우 빈야드를 인수했을 정도랍니다. 파커는 다우의 데일리 와인부터 울트라 프리미엄 와인까지 매 빈티지마다 93점 이상의 높은 점수를 부여하고 있습니다. ◆파소 로블스 역사 파소 로블스는 샌프란시코와 로스엔젤레스 중간쯤에 있습니다. 미국 와인은 나파밸리 정도만 알고 있는 국내 소비자들에게 파소 로블스는 다소 생소할 수 있습니다. 파소 로블스는 스페인어로 ‘오크의 길’이란 뜻입니다. 그만큼 이곳에 오크나무가 많이 심어져 있습니다. 덕분에 아주 오래전부터 와인 산업이 발전했습니다. 파소 로블스는 18세기 후반 스페인 선교사들이 포도나무를 심으면서 와인을 생산하기 시작했을 정도로 역사가 깊답니다. 미국 포도재배 및 와인생산 규정 AVA(American Vitcultural Areas)가 도입된 1983년 나파밸리, 소노마와 AVA에 선정됐을 정도로 오래전부터 품질을 인정받았습니다. 2014년 최종 승인된 파소 로블스 세부 산지는 11개입니다. 하지만 세부 산지가 있어도 파소 로블스 명칭을 알리기 위해 와인 레이블에 파소 로블스를 세부 산지와 함께 표기합니다. ◆파소 로블스 토양 동~서 67km, 남~북 56km에 달하는 파소 로블스는 태평양판이지만 북쪽의 나파밸리와 소노마는 북미판으로 지각 판 자체가 굉장히 다릅니다. 따라서 파소 로블스만의 특별한 기후와 토양 조건을 지녔는데 수백만년동안 조개껍데기, 해조류, 산호 등이 층층이 쌓인 깊은 해저지반이 융기한 백악질 쵸크(Chalk) 토양과 석회암인 라임스톤 토양이 주를 이룹니다. 샴페인 본고장인 프랑스 상파뉴가 바로 이런 쵸크 토양으로 유명합니다. 쵸크 토양은 포도가 우아한 산도를 얻는 가장 뛰어난 토양입니다. 파소 로블스는 물 공급을 거의 하지 않는 드라이 파밍(건지농법)으로 포도를 재배하지만 쵸크 토양 덕분에 생장에 필요한 충분한 수분이 공급됩니다. 쵸크 토양은 약간 축축할 정도로 습기를 잘 머금어 매우 건조한 여름에도 포도나무에 적당한 수분을 공급하기 때문입니다. 또 쵸크토양은 포도나무 뿌리가 땅 속으로 깊숙하게 파고들기 쉬워 우아한 산도와 미네랄을 움켜쥐면서 와인에 섬세하고 우아한 풍미와 뛰어난 구조감을 선사합니다. 파소 로블스에는 30개 이상의 ‘부모 토양’이 있을 정도로 토양이 다양한데 크게 구분하면 4가지 타입입니다. 가장 기본 토양이 백악질과 석회질로 고대 해저지대가 융기하면서 생긴 토양입니다. 특히 파소 로블스 서쪽은 표층토에서도 쉽게 발견할 수 있을 정도로 풍부한 석회질로 이뤄졌습니다. 고도가 높아지면 석회질 함량이 좀 더 많아집니다. 해발고도가 상대적으로 낮은 구릉지의 발치에선 좀 더 유기질이 많이 섞여 있는 점토질이나, 미사점토가 많이 발견됩니다. 구릉지가 많은 동쪽은 점토질이 메인토양이며 표층토에서 좀 더 깊게 들어가면 칼슘을 많이 함유한 석회질 토양도 볼 수 있습니다. ◆피소 로블스 기후 파소 로블스는 서쪽 산타 루시아 산맥(Santa Lucia Range)과 동쪽 쇼람 힐스(Cholame Hills)·라 판자 산맥(La Panza Range)으로 둘러싸인 독특한 지형으로 낮에는 포도가 잘 익지만 밤에는 기온이 급격하게 떨어지는 큰 일교차(15~25도) 덕분에 당도와 산도의 밸런스가 좋은 포도가 생산됩니다. 산타 루시아 산맥의 템플턴 골짜기 사이로 태평양의 차가운 바람이 들어오는 ‘템플턴 갭 효과(Templeton Gap Effect)’ 덕분입니다. 또 동쪽 산맥에서도 냉각 효과를 주는 다운 슬로프 윈드가 불어와 여름에도 아침에 해가 뜨기 전까지 서늘한 기후가 오래 유지되고 북쪽에서도 서늘한 바람이 살리나스 밸리까지 내려옵니다. 이 때문에 공기 순환도 잘 됩니다. 실제 따뜻한 포도 생장기 동안에 거의 매일 오후 2시쯤 찬공기와 더운 공기가 순환되는 현상이 벌어집니다. 포도밭에서 서 있으면 머리카락이 공기 때문에 계속 밀려 올라가는 경험을 할 수 있을 정도랍니다. ◆파소 로블스 와인 매력과 품종 파소 로블스 와인은 가성비가 뛰어나고 다양한 품종을 잘 만든다는 점이 매력입니다. 이유가 있습니다. 파소 로블스는 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 구대륙 와인산지의 토양, 기후와 매우 흡사하기 때문입니다. 따라서 보르도 대표 품종인 카베르네 소비뇽, 메를로, 무르베드르, 쁘띠베르도는 물론, 부르고뉴를 상징하는 샤르도네도 잘 자랍니다. 특히 프랑스 론밸리의 레드 품종인 시라, 그르나슈와 화이트 품종 비오니에, 마르산, 루산이 유명하고 이탈리아를 상징하는 네비올로, 바르베라도 뛰어납니다. 이처럼 파소 로블스 한 곳에서만 프랑스와 이탈리아 대표 품종을 모두 즐길 수 있다는 점이 아주 큰 매력입니다. 여기에 캘리포니아에서 유명한 진판델이 더해지고 가격까지 착해 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있답니다. 보통 와인산지를 포도 품종으로 정의하는 경우가 많은데 파소 로블스는 이처럼 다양한 품종을 잘 만들어내는 곳이라는 점에서 카베르네 소비뇽과 샤르도네 일변도인 나파밸리에서 찾을 수 없는 매력을 지녔습니다.

메리어트 동대문 ‘와인 앤 버스커’· 반얀트리 ‘오아시스 선셋 와인 마켓’·소피텔와인데이즈·메이필드 ‘디오니소스 와인페어’·워커힐 ‘구름 위의 산책’ 등 와인페어 이번 주말부터 열려/‘와인 발상지’ 조지아 와인 등 다채로운 와인 선보여 유난히 길고 무더웠던 2024의 여름. 하지만 계절은 또 가고 오는 법. 추석연휴가 지나자 영원히 머물 것만 같았던 여름도 힘을 잃고 슬그머니 꼬리를 감춥니다. 이제 가을입니다. 백색소음을 내는 귀뚜라미가 달콤한 꿈나라로 이끌고 새벽이면 이불자락 끌어 올리는 선선한 시간이 찾아 왔네요. 하늘은 높고 말이 살찌는 가을은 와인도 더 맛있는 계절입니다. 신나는 음악과 진한 와인향기가 밤 하늘에 퍼지는 와인페어로 떠나 볼까요. ◆ JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 와인앤버스커 2024 가을 와인 페어는 이번 주말 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에서 열리는 와인 앤 버스커(Wine N Busker)를 시작으로 10월까지 이어집니다. 호텔 로비층 더 라운지의 야외 가든에서 가을의 정취에 흠뻑 빠질 수 있는 와인과 음악이 함께하는 와인 앤 버스커 27~29일까지 3일간 진행됩니다. 어느덧 10년째를 맞은 우리나라 대표 와인페어로 신나는 버스킹 그룹의 공연과 함께 매년 새로운 콘셉트로 진행됩니다. 이번 가을 콘셉트는 ‘빈티지 시네마(Vintage Cinema)’. 다채로운 그 시절 영화관 분위기와 추억의 명화를 떠올리게 하는 영화 OST가 울려 퍼져 행사 내내 축제의 분위기를 만끽 할 수 있습니다. 버스킹 라인업으로는 가을을 닮은 호소력 짙은 목소리의 레전드 보컬리스트 하동균을 필두로, 깊이 있는 색소폰 선율의 재즈 팝 색소포니스트 멜로우키친, 정통 뉴올리언스 재즈 밴드 집사(Zip4), 헤나 밴드(Hena Band), 그리티 키티(Gritty Kitty), 슈퍼 조이 클럽(Super Joy Club), 남유현퀸텟, 리오밴드, 루아(RU:A) 등 R&B, 발라드, 팝, 재즈, 어쿠스틱 등 장르와 콘셉트를 넘나들며 감성을 자극하는 아홉팀의 버스커들의 다채로운 음악과 함께 가을밤의 낭만을 선사합니다. 페스티벌 기간 동안 총 주방장 박영진 셰프팀은 미국육류수출협회와의 협업을 통해 미국산 소고기와 돼지고기를 주재료로 한 와인 페어링 스페셜 레시피 메뉴들을 선보입니다. 와인과 완벽한 조합을 선사할 메뉴로는 샤퀴테리 플래터, 베이컨 & 왕감자, 클램 차우더 수프, 채끝 짜파구리, 그릴에 구운 갈매기살 샤와르마, 미국산 프라임 치마살 스테이크, 캐러멜 팝콘 아이스크림 등이 다채롭게 준비됩니다. 수입사 10개가 시중에서 만나기 어려운 와인 100여종을 선보입니다. 소비자들은 무료 시음과 함께 대폭 할인된 가격으로 와인을 구매할 수 있습니다. 수입사는 비니더스코리아, 이음코리아, 와이브라더스, 올빈와인, 헬레닉와인, 레드카이트, 장성글로벌, 동원와인플러스, 제이와인, 비노스와인입니다. 행사는 27일 금요일 오후 4시~오후 9시 30분, 28일 토요일 오후 1시~오후 9시 30분, 29일 일요일 오후 1시~오후 9시입니다. 입장 티켓 가격은 1인 기준 5만원으로 와인 무제한 테이스팅과 버스킹 공연 관람이 포함됩니다. 페어링 플래터가 포함된 테이블석은 1인 2시간 이용 기준 9만원, 실내 테이블은 최소 2인 기준, 야외 테이블은 2~8인으로 예약 가능합니다. 와인 앤 버스커에선 요즘 큰 인기를 얻고 있는 샴페인 등 스파클링 와인은 물론, 이탈리아, 포르투갈, 미국 등 다양한 와인을 즐길 수 있습니다. 특히 비니더스코리아는 8000년 역사를 지닌 ‘와인 발상지’ 조지아 와인들을 선보입니다. 와인은 조지아에서 시작해 그리스와 이집트를 거쳐 고대 로마로 전파된 뒤 세계로 퍼져 나갔다는 것이 학계의 정설입니다. 실제 조지아 남동부 신석기 유적지 가다칠리아 고라(Gadachirili Gora)에서 기원전 5800∼6000년전에 살던 부족들이 와인을 만든 흔적이 발견됐는데 전세계에서 가장 오래된 와인 유적입니다. 특히 와인을 양조하는 포도인 비티스 비니페라(Vitis Vinifera)종의 흔적이 같은 시기에 조지아 동부와 서부에서 모두 발견됐습니다. 조지아를 와인의 발상지로 보는 이유랍니다. 1989년 휴 존슨이 자신의 책에 조지아가 와인의 요람임을 밝혔고 펜실베이니아 대학의 패트릭 맥거번 교수도 1998년과 2003년에 조지아를 방문한 뒤 그의 책 ‘고대 와인(Ancient Wine)’에서 코카서스 산맥이 와인의 고향임을 밝혔습니다. 조지아는 유럽 스타일 와인도 만들지만 크베브리(Qvevri)에서 숙성하는 전통방식 와인도 많이 생산합니다. 크베브리 와인은 줄기, 껍질, 씨를 그대로 크베브리에 넣고 야생효모로만 만드는 진정한 내추럴 와인입니다. 점토로 만드는 크베브리는 암포라와 비슷합니다. 크베브리는 우리나라 김장독처럼 땅속에 묻고 암포라는 땅 위에 세워서 사용한다는 점이 다릅니다. 크베브리는 장인들이 직접 흙으로 빚어 만드는 토기로 모양과 크기가 전부 조금씩 다릅니다. 조지아 도레미(Do.Re.Mi) 와이너리는 2013 설립돼 비교적 역사가 짧지만 조지아에서도 가장 조지아다운 와인을 만드는 와이너리로 명성을 떨치고 있습니다. 모든 포도는 유기농으로 재배하며 전통방식에 따라 천연효모만 사용합니다. 또 화학물질과 첨가물은 전혀 사용하지 않습니다. 비니더스코리아가 수입하는 오초(Ocho) 내추럴와인이 대표 와인입니다. 오초는 조지아의 신화에 등장하는 숲과 야생 동물의 수호자로 와인 레이블에 멸종위기에 처한 동물들을 넣어 눈길을 사로잡네요. 오초 키시 앰버(Ocho Kisi Amber)는 조지아 최대 와인 산지 카헤티의 토착품종 키시로 만든 크베브리 와인입니다. 조지아의 앰버 와인들은 대부분 크베브리에서 만듭니다. 화이트 품종이지만 껍질, 씨, 줄기와 함께 숙성하기 때문에 오렌지빛을 띠게 됩니다. 천연 효모만을 사용해 6개월 숙성합니다. 코끝에서 말린 사과향이 먼저 느껴지며 잔을 흔들면 샤프란, 시트러스, 민트향이 피어오릅니다. 화이트 와인이지만 탄닌이 풍부하게 느껴지고 생기발랄한 산도감이 잘 뒷받침됩니다. 치즈와 향신료향이 풍부한 음식과 좋은 페어링을 보여줍니다. 레이블에 ‘왓 아 유 웨이팅 포(What ru waiting for?)’라는 문구가 담겼습니다. 나는 인생에서 무엇을 기다리는지 물음을 던지며 여러 생각을 하다 보면 어느새 와인 한병이 비워집니다. 오초 므츠바네 앰버(Ocho Mtsvane Amber)는 므츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri) 100%입니다. 므츠바네는 향이 아주 화려한 품종이라 다채로운 아로마를 즐길 수 있다는 점이 큰 매력입니다. 서양배, 살구로 시작해 온도가 오르면 말린 사과, 향신료가 더해집니다. 탄닌 역시 강렬하며 기분 좋은 산도가 뒤를 잘 받쳐줍니다. 향신료가 풍부한 아시아 요리, 단단한 치즈, 꼬꼬뱅과 잘 어울립니다. 레이블에는 ‘두 유 빌리브(Do u believe?)’가 담겼습니다. 믿고 신뢰하는 사람들에게 고마움을 전달하기 좋은 와인입니다. 오초 사페라비 레즈(Ocho Saperavi Red)는 조지아 대표 레드품종 사페라비 100%입니다. 블랙체리 등 검은과일과 허브향이 풍성한 풀바디 와인으로 다채로운 아로마가 긴 여운을 남깁니다. 고기, 치즈, 테린과 잘 어울립니다. 레이블엔 ‘후 두 유 러브(Who do u love?)’가 적혔습니다. 연인에게 사랑을 고백하는 자리에서 이 와인을 오픈하면 마법처럼 영원한 사랑이 이뤄질 겁니다. ◆반얀트리 클럽 앤 스파 서울 ‘오아시스 선셋 와인 마켓’ 서울 남산에 위치한 도심 속 리조트 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 9월 28~29일 오후 4시~오후 9시 와인과 다채로운 아이템을 한자리에서 만나볼 수 있는 ‘오아시스 선셋 와인 마켓’을 마련합니다. 야외 수영장에서 펼쳐지는 이행사는 수입사 8곳이 와인 150여종을 선보입니다. 수입사는 CSR, 헬레닉와인, 올빈와인, 레드카이트, BK트레이딩, 빈앤크루, 인터리커, 비노스와인입니다. 12곳의 셀러가 판매하는 감각적인 아이템을 자유롭게 둘러보며 쇼핑도 즐길 수 있습니다. 마켓 섹션에서는 더컨테이너샵, 마을엔, 르디쉬 세라믹스튜디오, 피츠제럴드러브, 진심꽃방, 알로 아이웨어와 같은 라이프 스타일 브랜드부터 큐가든, 줄리엣 헤즈 어건, 너티퍼센트의 뷰티 제품까지 다양하게 만날 수 있습니다. 또 정육포, 청담이북인절미, 이촌브리오슈의 푸드 제품도 준비됩니다. 특히 선선한 가을 날씨 속 온수풀로 운영되는 오아시스 야외 수영장에서 물놀이도 즐길 수 있습니다. 노을진 저녁에는 캐주얼한 분위기의 팝&재즈를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 퍼포먼스가 펼쳐집니다. 와인 시음 포함 입장권은 1인 3만3000원, 와인 시음 및 야외 수영장 이용 포함 입장권은 1인 6만5000원. ◆소피텔 앰배서더 서울 ‘소피텔 와인 데이즈’ 소피텔 앰배서더 서울은 28~29일 낮 12~오후 8시 석촌호수의 탁 트인 풍경을 즐기는 6층 파리지앵 라운지 레스파스(L'Espace)에서 소피텔 와인 데이즈를 진행합니다. 수입사 9개가 100여종 와인을 선보여 다채로운 와인과 함께 전 세계로 와인여행을 떠나게 만들어 줍니다. 참여 수입사는 모멘텀, 몬도델비노, 배리와인, 베리타스비노, 비노엘, 솔트와인, 자스페로와인, 젠니혼주류, 크로스비트레이딩입니다. 소피텔 서울 셰프진이 준비한 푸드 스테이션뿐만 아니라 라이브 버스킹 공연, 럭키 드로우 이벤트도 마련됩니다. 입장 티켓은 1인당 3만원. ◆디오니소스 와인페어 서울 강서구 5성 메이필드호텔 서울은 10월 5~6일 이틀동안 오후 5시~10시 야외 벨타워가든에서 열정적인 무대를 선보이는 라이브 밴드와 함께하는 ‘디오니소스 와인페어’를 개최합니다. 올해 20회를 맞는 메이필드호텔은 매 행사마다 1000여명이 넘는 인파가 몰릴 정도로 큰 인기를 끌고 있습니다. 자리에 앉아 있지 못하게 만드는 신나는 라이브 퍼포먼스 뮤직 공연 덕분입니다. 올해도 우리에게 익숙한 인기 팝 음악을 뮤지션 특유의 독창적인 스타일로 편곡해 흥겹고 에너지 가득한 무대를 연출, 현장 분위기를 뜨겁게 달굴 것으로 보입니다. 와인 수입사 16곳이 참여해 180여종의 다채로운 와인을 선보입니다. 수입사는 비니더스코리아, 비노에이치, 비노킴즈, 올빈와인, 장성글로벌, 비나로마, 나이아스 와인셀레션, 유어와인즈, 제이앤제이 와인, 빈앤크루, 칠락와인, 금양 인터내셔날, PNS, 와이브라더스컴퍼니, 콜드스프링, 마크컴퍼니입니다. 자세한 와인 설명과 함께 대폭 합리적인 가격으로 와인을 구매할 수 있습니다. 와인과 함께 즐길 페어링 푸드도 준비됩니다. 현장에서 셰프가 직접 조리하는 야외 푸드 키친에는 버섯과 하몽, 과일을 곁들인 버섯&하몽 샐러드, 새우와 전복, 가리비 등 탱탱한 해산물을 노릇하게 구워낸 해산물 꼬치구이, 부드러운 식감과 풍부한 육즙이 일품인 우대 갈비구이까지 3종으로 구성된 세트 메뉴가 마련됩니다. 이외에도 그릴에 구운 문어와 야채에 으깬 감자를 곁들인 시그니처 문어구이, 모둠 그릴 소시지, 닭다리살을 유자폰즈에 마리네이드해 숯불에 구운 유자폰즈 그릴치킨 등 와인의 풍미를 한층 더해줄 다양한 메뉴를 즐길 수 있습니다. 20회를 맞아 더욱 푸짐한 경품 행사도 진행됩니다. 현장 럭키 드로우, 드레스 코드에 따른 베스트 드레서 선정 등 다양합니다. 특히 모빌리티 플랫폼 차란차와 협업, 전문 드라이버가 최고급 수입차 모델로 제공하는 VIP 의전 서비스도 제공됩니다. 자택에서 와인페어 현장까지 픽업&샌딩 서비스를 합니다. 또 객실 숙박권, 뷔페 레스토랑 캐슬테라스 식사권, 와인, 텐트 등 푸짐한 상품이 준비됩니다. 1인 입장권은 4만원, 2인 입장권과 시그니처 디시 3종으로 구성된 2인 고메 세트는 16만원. ◆워커힐 호텔앤리조트 ‘구름 위의 산책’ 워커힐 호텔앤리조트는 9월 28일부터 10월 13일까지 3주동안 펼쳐집니다. 9월 28~29일에는 비어 스트리트가 열려 독일 전통의 풍미를 자랑하는 슈바인스학세가 포함된 플래터와 함께 스텔라 아르투아, 호가든, 모카 스타우트 등 고품질의 생맥주 3종을 무제한으로 즐길 수 있습니다. 워커힐의 시그니처 이벤트 ‘구름 위의 산책’과 피자힐 테라스에 앉아 여유를 즐길 수 있는 ‘테라스 세미 와인 뷔페’도 10월 5~6일, 12~13일 진행됩니다. 피자힐 삼거리에서 열리는 와인페어는 수입사 20여개가 참여해 와인 800여종을 선보입니다. 샤퀴테리아, 소시지, 미니 카프레제 컵 등으로 구성된 존쿡의 푸드존과 푸드트럭, 그리고 두 차례의 기타, 재즈 공연도 마련됩니다. 테라스 세미 와인 뷔페에서는 스파클링, 화이트, 레드, 스위트까지 총 4종의 와인과 5종의 신선한 샐러드, 2종의 피자힐 피자를 무제한으로 즐길 수 있습니다. 스페셜한 구성의 BBQ 5종 플래터가 함께 제공됩니다.

쉬운 일이 아니지만 일을 하다 보니 점점 재미를 느끼게 되면서 앞으로 음식과 관련된 일을 해야겠다는 결심을 하게 됐다. 홍 셰프는 일을 하면서 많은 사람을 만났는데 다행히 좋은 스승과 경력 많은 선배를 통해 하나부터 열까지 배웠고 이는 오랜 직장생활을 하는 데 든든한 발판이 됐다. 스승들은 칼을 잘 다루거나 불판을 잘 다루는 등 모두 자신만의 화려한 기술을 가지고 있었고 홍 셰프는 이런 기술을 다양하게 경험하고 배울 수 있었다. 그러다 무탄의 윤준원 대표를 만나게 됐다. 그와 미래를 그리며 수많은 이야기를 나누고 사업의 방향성을 고민한 끝에 무탄에 합류했다. 오랜 기간 여러 사람이 한 공간에서 일하다 보면 사소한 부분에서 여러 문제가 생기는 경우가 많다. 따라서 규모가 큰 중식당은 개인의 생각을 강하게 표현하는 것보다는 식당의 운영시스템 내에서 위치에 상관없이 양보와 배려, 인내심을 가지며 협동하는 자세가 필요하다. 홍 셰프는 현재 ㈜지강플래닝에서 중식당 무탄, 지강 한식당, 보슬보슬 브랜드를 담당하는 총괄 셰프를 맡고 있다. 무탄에서 홍 셰프는 기존 일반 짜장면을 ‘스테이크 트뤼프 짜장면’이라는 프리미엄 메뉴로 차별화했고 대한민국에서 가장 비싼 짜장면, 명품 짜장면, 럭셔리 짜장면이라는 수식어를 만들어 내기도 했다. 지강플래닝은 대표를 비롯한 임직원들이 중식당뿐만 아니라 다양한 외식업의 많은 경력과 전문성을 갖추고 있다. 또 음식의 기본인 신선한 식자재, 유통관리, 독창적인 메뉴 개발에 힘쓰고 있고 고객관리, 홍보 등 종합적인 운영시스템을 만들기 위해서 계속 노력하고 있다. 지강플래닝의 다양한 브랜드의 메뉴를 개발하고 있지만 홍 셰프가 주로 힘을 쏟는 곳은 바로 무탄이다. 이곳은 처음 오픈하자마자 매장 앞에서 길게 줄 서야 할 정도로 인기가 많았다. 순식간에 예약하기 어려운 곳으로 떠오르게 된 가장 큰 이유는 바로 독특한 메뉴 때문이다. 무탄의 첫 번째 시그니처 메뉴는 마카롱멘보샤. 멘보샤의 메인 재료는 새우다. 식빵에 새우 반죽을 채워 넣고 튀겨내는데, 새우를 정량 레시피보다 5~6배 더 넣어서 맛과 풍미를 극대화했다. 빵 속에 새우가 많다 보니 조리 과정과 시간에 더욱 신경 쓸 수밖에 없다. 조리 기술이 모자라면 새우는 익지 않고 겉면은 타버리는 경우가 생기기 때문에 매우 예민하게 신경을 써야 하는 메뉴다. 또 기존 멘보샤는 사각형 모양인데 무탄의 멘보샤는 마카롱과 비슷한 원형으로 만들었다. 모양과 크기가 매우 크다 보니 ‘뚱카롱 멘보샤’라는 별칭을 고객들이 붙여줬다. 두 번째 시그니처 메뉴는 스테이크 트뤼프 짜장면이다. 무탄을 검색하면 대부분 나오는 메뉴가 바로 이 짜장면이다. 무탄의 짜장은 정성스럽게 볶은 춘장과 매일 공급받는 양파, 선별한 안심고기를 사용한다. 조리 과정에서 육즙과 양파에서 나오는 채수만 사용한다. 물을 전혀 사용하지 않아 그만큼 춘장 본연의 맛과 풍미가 강하다. 또 다른 중식당과는 달리 면과 짜장을 비벼 먹는 방법이 아닌, 볶아서 내는 방법을 선택했다. 선별된 안심을 적당한 굽기로 정성스럽게 조리해 볶음 짜장 위에 올리고 계란 프라이 위에 트뤼프 슬라이스를 얹어 고객에게 제공한다. 한 그릇에 3만3000원이라 황제 짜장면으로 불리는데 높은 가격에도 불구하고 많은 손님이 무탄에서 반드시 시켜먹는 메뉴다. 스테이크와 트뤼프가 빠진 ‘한우 볶음짜장면+프라이’도 스테이크 트뤼프 짜장면처럼 인기 메뉴다. 마카롱멘보샤와 스테이크 트뤼프 짜장면은 기존 일반 중식당에서 다루기 번거로운 메뉴로 대중적인 메뉴를 고급스러운 이미지로 승화시켜 보자는 아이디어를 통해 나오게 된 메뉴들이다. 회사에서 주방을 벗어나 국내외 여러 식당 및 브랜드의 다양한 메뉴와 시스템을 경험하도록 많은 기회를 주는 것이 홍 셰프를 계속 성장하게 만들고 자극에 반응하게 한다. 셰프는 온종일 주방에서 일하다 보면 타성에 젖기 쉽고 한계에 부딪히기 마련인데, 다양한 경험을 통해서 계속 발전할 수 있었다고 생각한다. 요리사는 음식으로 증명해야 하는데, 이 음식이라는 것이 왕도가 없다. 그러다 보니 가장 기본이 되는 음식을 오래 할 수 있는 체력과 꾸준한 노력을 기르는 방법에 대한 고민이 많다. 항상 호기심과 의문을 갖고 긍정적인 자세로 꾸준한 노력을 하는 것이 목표다. 홍 셰프는 자신의 요리가 고객에게 추억과 감동을 전달하는 매개체가 되길 바란다. 주방에서 직원들과 부대끼며 부지런한 하루를 보냈을 때 강한 성취감을 느끼고 맛있게 잘 먹었다는 고객의 감사 인사를 받을 때 스스로 굉장한 만족을 느낀다. 언제나 기본이 중요하다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

“재스민 꽃의 은은한 향이 퍼지며 잘 익은 오렌지의 과육이 가득 찬 듯 풍부한 산미가 돋보인다. 목 넘김 후에는 초콜릿을 입힌 아몬드의 고소한 뉘앙스가 살아나고, 입안에 맴도는 시트러스한 산미가 경쾌하다. 시럽 같은 질감이 점막을 어루만지는 듯 기분 좋은 느낌이 길게 이어진다.” ‘2024 K커피 어워드(여름·가을 시즌)’의 워시드(Washed) 부문에서 1위를 차지한 콜롬비아 라 루이사(La Luisa) 농장의 카투라(Caturra) 커피에 대한 심사평이다. 한국의 커피전문가들이 세계 각지의 재배자들이 보낸 커피 생두를 관능평가해 최고를 가리는 대회이다. 미국과 영국 등 소위 ‘커피 선진국’의 특정 민간단체가 내린 점수가 스페셜티 커피를 가르는 기준인 양 간주되는 ‘구태’를 없애기 위한 첫걸음이다. 동시에 “한국인이 즐길 우수한 커피는 스스로 선별한다”는 자긍심을 높여주는 ‘문화 캠페인’이기도 하다. 오감을 거쳐 머리에 그려지는 맛의 이미지와 가슴으로 퍼지는 정서를 언어로 표현하기는 쉽지 않다. 흔히 우리가 지각하는 맛의 80∼90%는 냄새에 좌우된다고 말한다. 비슷한 커피들을 구별해낼 수 있는 가장 구체적이면서 섬세한 지표가 향이라는 입장이다. 그러나 향만으로 커피의 우수함을 가린다면 몹시 인간적이지 못하다. 전자코나 크로마토그래프로 향 성분의 패턴을 파악하는 것이 차라리 더 명료하다. 한 잔에 담긴 커피가 얼마나 좋은지는 미각과 입안의 점막을 스치는 촉감을 거쳐 목 뒤로 넘긴 뒤에야 비로소 지각되고 인지돼 정서로 새겨진다. 미각과 후각, 그리고 촉각까지 종합한 정체성이 향미(Flavor)이다. 그러므로 특정 커피가 어떤지는 향미로 기억할 일이다. 다음은 넌워시드(Non-washed) 부문에서 1위를 차지한 에콰도르 얌바미네(Yambamine) 농장의 시드라(Sidra) 커피에 관한 총평이다. 워시드는 수확한 커피 열매의 껍질을 벗겨 생두를 물로 깨끗이 씻어낸 뒤 건조했음을 의미한다. 이 이외의 방식을 아우르는 넌워시드는 커피 열매를 통째로 말리는 내추럴, 산소가 없는 상태를 거치는 무산소발효, 이산화탄소를 주입한 환경을 거치는 탄산침용, 과일을 함께 버무려 인위적으로 향을 입히는 절임커피 등이 포함된다. 어떤 과정을 거쳤는가에 따라 맛이 다르게 발현된다. 총평을 통해 커피의 품질과 특성을 가늠할 수 있다. “농익은 라즈베리의 달콤새콤함이 나른함을 일깨워준다. 빨갛게 익은 사과와 꿀을 바른 검붉은 생자두의 이미지도 떠오른다. 커피를 삼킬 즈음, 진한 장미향이 그윽하게 퍼지면서 입안 가득 풍성함을 선사한다. 마치 오크 숙성을 한 와인처럼 바닐라와 시나몬의 뉘앙스도 있고 당밀 같은 농후한 단맛이 길게 이어진다.” 11일간 이산화탄소를 가득 채운 통에 두어 파치먼트에 붉은색이 배일 정도로 가공한 흔적이 과숙한 과일과 장미, 향신료의 향에 묻어난다. 커피의 향미에서 감지되는 다양한 속성을 구체적인 언어로 표현하는 것은 문학적 향유에 그치는 일이 아니다. 커피가 만들어 내는 정서를 본능에 새기는 작업이다. 다시 만나면 알아볼 수 있도록 기억하기 위한 것이다. 라즈베리, 바닐라 등 속성을 다룬 언어가 한국적이지 않은 것은 커피로 세계를 소통하려는 ‘글로벌 원칙’이 적용되기 때문이다. K커피 어워드가 확산돼 세계인이 커피 향미를 표현하는 데 한국인의 정서가 깊이 배어나기를 기원한다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

추석에는 가족은 물론이고 오랫동안 만나지 못했던 지인과 자리를 가지는 등 다양한 사람들이 다양한 장소에서 다양한 이야기를 나눈다. 그런 자리엔 술이 빠질 수 없다. 그렇다면 이왕 마시는 술, 우리 전통주가 어떨까. 주류문화 칼럼니스트 명욱 교수와 전통주 소믈리에 김민아 방송인이 추석을 맞아 전통주 3종을 소개한다. 명욱 교수와 김민아 방송인은 “우리 고유 명절인 추석에 우리 술인 전통주를 마시면서 좋은 시간을 보내길 바란다”며 “최근 다양한 맛과 풍미를 가진 좋은 전통주가 많이 나왔으니 이번 추석을 통해 다양한 경험을 하길 추천한다”고 전했다. ◆여주쌀과 여강물로 만든 소주 ‘소여강’ 증류식 소주인 ‘소여강’은 경기 여주에 위치한 추연당에서 빚는 술로, 오양주 제조기법으로 빚은 약주를 증류한 소주다. 40일 동안 발효하고 60일 동안 저온숙성한 정성이 듬뿍 담긴 약주를 증류했다. 오양주 방식으로 술을 빚는데 오양주란 ‘한 번에 빚는 밑술에 덧술을 네 번 더해 다섯 번을 빚는 술’을 뜻한다. 이후에 다시 증류하여 순곡 증류주를 받아낸다. 그만큼 제조공정이 까다롭고, 술 빚는 이의 정성이 가득하다. 소여강이란 이름은 소주를 의미하는 한자 ‘소’와 여주를 가로지는 ‘남한강’의 다른 이름인 ‘여강’을 합쳐서 탄생했다. 소여강 25도와 소여강 42도 두 종류가 있다. 특히 쌀과 누룩, 물을 제외한 어떠한 첨가제도 들어가 있지 않아 이들의 고유한 맛을 느낄 수 있다는 점이 장점이다 ◆우리술품평회 증류주 부문 수상 고구마증류주 ‘려’ 국순당에서 빚은 증류소주 ‘려’는 국순당과 농업회사법인 ‘국순당 여주명주’가 협력해 개발한 술로, 우리나라에서 보기 드문 고구마 증류주라는 점에서 눈길을 끈다. 조선시대 옛 문헌에서 찾아낸 감저(고구마의 옛 이름) 소주 제법을 기반으로 고구마로 유명한 여주 지역의 수확 직후 7일 이내의 신선한 고구마와 여주 쌀을 원료로 우리 누룩을 사용했다. 려는 25도와 40도 두 종류가 있는데, 40도는 올해 ‘대한민국 우리술품평회’ 증류주 부문에서 우수상을 수상했다. 여주산 고구마의 향긋함과 은은한 과실향이 특징이다. 더불어 최근에는 10년 숙성 증류소주인 ‘려 2013 本’ 세트도 선보였다. ‘증류소주 려驪 선물세트’는 ‘대한민국 우리술품평회’에서 수상한 제품으로 구성됐다. 고구마로 유명한 여주 지역의 신선한 고구마 중 품질이 좋은 몸통 부분만을 원료로 우리 누룩을 사용해 술을 빚고, 전통 옹기에서 숙성했다. ◆대나무 향취 가득한 약주 ‘담 디 오리지널’ ‘담 디 오리지널(the Original)’은 약주로, 경남 사천의 대밭고을 영농조합법인에서 생산된다. 대밭고을은 곤양면 일대 10만평의 대나무숲을 관리하며 수액과 죽순, 잎 등을 원료로 전통주를 만들고 있다. 담 디 오리지널은 세 번에 걸쳐 술을 빚는 삼양주 방식으로 만든 양주로, 100번 씻은 쌀과 대나무 수액, 전통 누룩을 재료로 사용한다 특히 물을 전혀 사용하지 않는다는 점이 특징으로, 대신 들어간 대나무 수액으로 특유의 은은한 죽순 향을 느낄 수 있다. 또한 대나무 수액을 매년 5∼6월에 채취하는데, 겨울철 강수량에 따라 맛이 조금씩 다를 수 있다. 그래서 생산 영도에 따라 술맛이 달라 병마다 생상 연도(빈티지)를 표기했다는 점도 독특하다. 병의 모습도 눈길을 끈다. 마치 대나무를 사선으로 자른 것 같은 모양으로, 투명한 병에 녹빛 술이 담겨 있어 대나무를 보는 듯하다. ◆쌀·물·누룩으로만 빚은 백종원의 ‘백걸리’ 요리전문가 더본코리아의 백종원 대표의 백술도가에서 빚은 막걸리 ‘백걸리’는 쌀과 누룩으로 술을 빚은 후 이것에 다시 쌀과 누룩을 더하는 과정인 덧술을 두 번 거쳐 만들어진 삼양주 막걸리다. 도수는 14도로 막걸리 평균(6도)보다 높다. 풍부하면서 진득한 맛이 일품이지만, 높은 도수로 인해 접근성이 떨어질 수 있다. 이에 지난해 6.5도수의 백걸리를 내놨다. 아스파탐, 사카린나트륨, 수크랄로스 등 인공감미료를 일절 사용하지 않아 쌀 고유의 담백한 단맛만을 느낄 수 있다는 점에서 두 제품을 공통점을 가진다. 다만 프리미엄(14도 백걸리)는 진한 맛을 그대로 느끼기 위해 아무것도 더하지 않고 마시는 방법과 얼음을 준비해 온더록스로 마시거나 물을 타 마시는 방법 등 다양하게에 마실 수 있다. 요구르트나 사이다를 섞어도 된다. 특히 얼음을 넣어 마실 때는 참외류의 과실향이 풍부해진다. ◆섬진강 담은 매실증류주 ‘섬진강바람’ 섬진강바람은 도자기에 숙성한 ‘섬진강바람’과 증류원액을 오크통에 숙성한 ‘섬진강바람 오크’ 2종류가 있다. 도수는 25도와 40도 준비돼 있다. 술은 국내 최고가 증류주 ‘고운달’을 만든 오미나라 이공기 대표를 중심으로 주류 전문가들이 빚고 있다. 백운산과 지리산의 청정 자연, 섬진강의 바람, 맑은 햇살이 정기를 듬뿍 받은 황매실을 중심으로 배가 포함돼 있다. 즉 매실 증류주인 것이다. 지금까지 매질주는 증류주에 매실을 넣는 방식으로 빚은 침출주였다. 반면 섬진강바람은 발효시킨 매실청과 매실즙에 배를 첨가한 발효주를 다시 증류한 후 6개월 동안 숙성한다. 매실과 배의 향과 풍미가 온전히 담겨 있다. ◆메밀과 보리를 볶아서 증류한 술 ‘번트 보리’·‘번트 메밀’ 강원 인제에서 전통주를 빚는 브리즈앤스트림은 최근 젊은 사람들 사이에서 이름이 알려지기 시작한 양조장 중 하나다. 설악산의 맑은 공기(BREEZE·風)와 내린천의 깨끗한 물(STREAM·流)이 흐르는 인제에 위치해 있다고 해서 양조장 이름부터 브리즈앤스트림인 이곳은 취하기 보다 우아하고 멋스럽게 풍류를 즐길 수 있는 술을 만들겠다는 대표의 철학이 담겨 있다. 이곳의 대표 술은 보리소주 ‘번트 보리25’와 메밀소주 ‘번트 메밀40’. 번트 보리25는 강원 양양산 햇보리를 볶아 만든 보리소주로, 볶은 보리에서 나는 구수한 향이 일품이다. 번트 메밀40은 강원 춘천 메밀을 볶아서 만든 증류주다. 미국 샌프란시스코 세계 증류주 품평회 2024(SFWSC)에서 지난해 ‘번트 메밀40’가 금메달, 올해 ‘번트 보리25’가 은메달을 수상했다. 이밖에 자작나무숯으로 여과한 쌀보드카 ‘쇼어 화이트(WHITE)’(40도), 쇼어 화이트를 오크통에 숙성한 ‘쇼어 골드(GOLD)’(40도), 인제쌀과 청양고추로 만든 증류주 ‘쇼어 레드(RED)’(40도) 등 다양한 곡물을 활용한 술을 선보이고 있다.

서양을 대표하는 증류주는 뭐가 있을까? 아마도 스코틀랜드의 위스키, 러시아의 보드카 그리고 프랑스의 브랜디인 코냑을 들 수 있을 것이다. 스카치위스키는 맥아를 중심으로 한 곡물 증류주를 3년 이상 동안 오크통에 숙성한 것이다. 러시아 보드카는 자작나무 숯으로 여과하는 것이 필수로, 그래서 무색투명함을 자랑한다. 프랑스 브랜디는 과실주를 증류한 것으로, 와인을 증류한 프랑스 코냑 지방 브랜디인 코냑이 유명한 것은 어쩌면 당연할 수밖에 없다. 그리고 2년 이상의 숙성을 기본으로 한다. 즉 위스키는 곡식 증류주에 숙성, 보드카는 여과를 그리고 브랜디는 과실을 증류한 것에 중점을 두고 있다. 그렇다면 이러한 기준은 언제 생겼을까? 흥미롭게도 스웨덴에서는 1950년까지 곡물 증류주를 브랜디와 유사하게 불렸다. 브랜디의 어원은 영어식으로 보면 번트 와인(Burnt Wine), 즉 구워진 와인이다. 이것이 17세기 네덜란드인을 통해 브랜드바인으로 프랑스 코냑 지방 포도 증류주가 팔리게 됐고, 그것이 이어져 현재의 브랜디(Brandy)가 됐다. 그렇게 이 단어를 포도 증류주에만 사용한 것이 아닌, 우리의 소주처럼 유럽 증류주를 브랜디로 부른 것이다. 대표적으로 스웨덴은 1950년대까지 브랜빈(Brannvin)이란 단어가 보드카를 대신했다. 즉 곡물로 만든 증류주는 모두 브랜빈이라고 불린 것이다. 같은 스칸디나비아 반도국가인 노르웨이 역시 유사한 단어(Brennevin)을 사용하고 있다. 또 아이슬란드에서도 브레니벤(Breniven)이라는 증류주가 있다. 영어권에서는 진을 만들던 시기에는 곡물 증류주를 콘 브랜디(Corn Brandy)라고 부르기도 했다. 즉 북유럽의 입장에서는 세상의 모든 증류주는 구워진 와인이라고 불렸던 셈이다. 마치 우리의 소주처럼 말이다. 그렇다면 보드카와 위스키, 그리고 브랜디는 지금의 정체성을 가지게 됐을까? 정확하게 확장된 시기를 이야기하자면 모두 20세기 초반이다. 위스키는 1909년 영국의 법원에서 맥아를 발효제로 써야 한다는 기준이 나왔으며, 1915년에는 3년 숙성 미만의 증류주는 판매에서는 안 된다는 법안이 나왔다. 러시아 보드카는 1917년 러시아 혁명 이후 보드카 회사 사장인 스미르노프가 파리로 망명, 이후 미국으로 브랜드가 팔리면서 자작나무 숯으로 여과하는 것이 필수가 됐다. 스웨덴은 곡물 증류주도 계속 브랜빈이라고 불렸지만 1979년 앱솔루트 보드카가 스웨덴에서 출시되면서 이제는 보드카와 구분을 짓고 있다. 현재 위스키는 보드카와 구분을 짓기 위해 감자 및 고구마 등의 서류로 만들면 안 된다. 반면 보드카는 오랜 논쟁 끝에 곡물 및 감자, 고구마는 물론 과실로도 만들 수 있게 됐다. 다만 앞단에 해당 과실 이름을 넣어줘야 한다. 포도 보드카, 사과 보드카 등의 이름을 써야 하는 것이다. 그리고 최근에는 고급 보드카는 숙성을 해서 내보내기도 한다. 하지만 이러한 이름 뒤에 결국 브랜디란 이름이 베이스가 된 경우가 많다는 것은 흥미를 유발하는 대목이다. 무조건 과실을 증류한 술이 브랜디가 아닌 그냥 증류주의 이름으로 많이 쓰였다는 것이다. 이러한 브랜디의 어원과 가장 비슷한 한국말이 바로 불사를 소(燒), 술 주(酒)의 소주다. 아쉬운 것은 브랜디 및 서양 술은 고급스럽게 마시고 우리의 술은 저렴해저버린 상황이라는 것. 이제 막 100년을 키운 서양의 술처럼 앞으로 우리 술의 100년이 중요한 대목이다. 명욱 주류문화칼럼니스트