세계사를 바라보면 역사를 바꾼 스캔들이 자주 등장한다. 로마의 전성기를 이끈 카이사르와 클레오파트라, 당나라의 흥망성쇠를 이끈 현종과 양귀비, 그리고 우리나라의 연산군과 장녹수 등으로, 모두 역사에 어마어마한 족적을 남겼다. 중세 르네상스와 종교개혁을 연 스캔들도 있다. 영국의 헨리 8세와 그의 두 번째 왕비 앤 불린의 스캔들이다. 이 둘은 위스키 발전의 토대도 됐다. 헨리 8세는 여성 편력이 심했던 인물로 알려져 있다. 마치 그리스·로마 신화의 제우스처럼 수많은 여성과 염문을 뿌렸다. 총 6번의 결혼을 했고, 2명의 왕비는 처형을 당했다. 이렇게 대단한 스캔들이 있었음에도 불구하고 그가 인정을 받는 이유는 로마 가톨릭으로부터 독립해 성공회라는 영국만의 국교회를 성립시켰고, 엘리자베스 여왕으로 가는 절대 왕정의 기틀을 마련했기 때문이다. 그의 첫 왕비는 바로 스페인 아라곤 왕국의 카탈리나 공주. 가톨릭 수호자 집안의 딸이었다. 헨리 8세도 로마 교황에게 적극 협조적이었으며, 유럽 본토에서 불어오는 종교개혁에 대해서도 비판적인 입장이었다. 오죽하면 당시 교황인 레오 10세로부터 신앙의 수호자(Fidei Defensor)라는 칭호까지 받을 정도였다. 문제는 그가 사랑한 여자였다. 카탈리나는 초혼이 아니었다. 형인 아서 튜더의 아내였다. 하지만 아서 튜더가 결혼한 지 20주 만에 병에 걸려 죽자 형의 아내를 자신의 아내로 받아들인 것이었다. 문제는 이 둘 사이에서 아들이 없었다는 것. 요절하거나 사산이 됐고, 후에 피의 메리라고 불리는 메리 공주만 살아남게 된다. 자녀가 공주밖에 없을 때 당시 풍속으로 공주가 외국 왕자와 결혼을 하면 왕위 계승권이 외국 왕자에게 넘어가거나 잘못하면 내란이 벌어질 수 있는 상황이 발생한다. 이런 상황에서 헨리 8세는 사랑에 빠졌다. 바로 카탈리나의 시녀였던 앤 불린이었다. 헨리 8세는 그녀에게 정부(情婦·정을 두고 깊이 사귀는 여자)가 되기를 바라지만 그녀는 허락하지 않는다. 결국 그가 생각한 것은 적법한 이혼. 그리고 아들을 낳겠다는 결론에 이른다. 헨리 8세의 요구에 당시 교황 클레멘스 7세는 혼인무효 요청을 불허했다. 당연히 카탈리나도 이혼은 절대 할 수 없다며 버텼다. 결국 7년에 걸친 법정 공방과 로비 끝에 헨리 8세는 로마 교황과 결별을 선언하고 1534년 수장령을 선포한다. 수장령은 간단했다. 잉글랜드의 왕과 법률 기관이 성직자에 대한 형사 및 재판 권한이 있다는 것이었다. 그 뜻은 더 이상 잉글랜드 교회에 간섭하지 말라는 것. 그러면서 수도원을 통폐합한다. 결국 수도원에서 쫓겨난 수도사들은 민간에 스며들어 증류 기술을 세상에 알리거나, 가톨릭이 국교인 나라로 떠날 수밖에 없었다. 당시 가톨릭을 국교로 삼고 있는 가까운 나라는 바로 이웃인 스코틀랜드. 스코틀랜드 위스키가 발달한 이유가 여기에 있다. 1707년 스코틀랜드는 잉글랜드와 통합을 이루지만 영국의 성공회에 반발이 있었던 가톨릭교도들은 이후 험준한 하이랜드 쪽으로 이동했다. 그리고 그곳에서 몰래 위스키를 만들었고, 그렇게 만들어진 위스키는 합법화를 거쳐 영국을 대표하는 술이 됐다. 이렇게 보면 헨리 8세나 위스키를 만든 스코틀랜드 사람이나 모두 세상에 순응적이지 않았던 듯하다. 결국 역사는 따라가는 인물보다 따르게 하는 인물이 만드는 것이 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트

‘프랑스의 정원’ 루아르는 최대 화이트 와인 산지/스파클링 와인 생산 상파뉴 이어 2위/소뮈르는 루아르 ‘스파클링 와인의 요람’/자전거로 지하셀러 투어 즐기는 170년 역사 부베 라뒤베를 가다 프랑스를 동서로 가로질러 무려 1000km를 흐르는 루아르(Loire)는 강을 따라 화려한 고성들이 즐비해 ‘프랑스의 정원’으로 불립니다. 강 위에 지은 아름다운 쉬농소성은 프랑스 왕 앙리 2세의 왕비 카트린 드 메디치(Catherine de Medici)와 앙리 2세의 애첩 디안느(Diane)의 흥미진진한 암투가 담겼고 블루아성엔 왕위 계승권을 둘러싼 갈등으로 앙리 3세가 정적 기즈공을 암살한 사건이 영화보다 더 드라마틱하게 펼쳐집니다. 또 가장 규모가 크고 화려한 샹보르성, 프랑수아 1세가 아버지라 부르던 레오나르도 다 빈치와 우정이 담긴 앙브와즈성과 다빈치가 여생을 마친 앙브와즈성 인근 클로뤼세까지 볼만한 여행지가 끝도 없이 이어집니다. 베르사유 궁에 정착하기까지 중세의 프랑스 왕들은 여러 성을 돌아다니면서 생활했기에 지금의 화려한 유산을 남겼습니다. 이런 아름다운 루아르는 프랑스의 주요 와인산지이기도 합니다. 특히 루아르 밸리(Loire Valley)는 프랑스에서 가장 많은 화이트 와인이 생산되는 곳입니다. 샴페인처럼 2차 병발효와 병숙성을 거치는 전통방식 스파클링 와인 생산은 상파뉴에 이어 2위랍니다. 그런 루아르 스파클링 와인의 요람은 루아르 고성 투어가 시작되는 소뮈르(Saumur). 여행자들에게 자전거 지하셀러 투어로 인기를 끌고 있는 소뮈르의 터줏대감 부베 라뒤베(Bouvet Ladubay)를 시작으로 루아르 와인 여행을 떠납니다. ◆소뮈르성에 올라 루아르강을 보다 랭부르형제의 15세기 채색서적 ‘베리 공작 기도서’ 삽화에는 아주 예쁜 성이 하나 등장하는데 바로 소뮈르성이랍니다. 그림에는 소뮈르성을 배경으로 농부들이 포도를 수확하는 장면이 등장하는 걸보니 아주 오래전부터 소뮈르는 포도 재배와 와인이 특산품이었던 같습니다. 언덕을 천천히 걸어 오르면 동화 같은 풍경이 펼쳐집니다. 네 귀퉁이를 꾸민 둥근 탑과 그 위에 뾰족한 짙은 회색 지붕을 얹은 소뮈르성의 자태는 한껏 차려입은 귀부인 같네요. 성 앞을 꾸민 포도밭에선 그림처럼 수확기를 앞둔 포도가 맛있게 익어가는 중입니다. 그 앞 잔디 광장에선 한 가족이 돗자리를 펴고 푸른 루아르강을 바라보며 오후의 피크닉을 즐기는 풍경이 마냥 여유롭네요. 예쁜 계단을 올라 성안으로 들어서 테라스로 오르면 석조 아치형로 만든 소뮈르 다리가 루아르 강위를 가로 지르는 풍경이 대화면처럼 펼쳐져 탄성이 저절로 쏟아집니다. 13세기 왕실 요새로 지어진 소뮈르성은 14세기 후반 샤를 5세 동생인 앙주의 루이 1세 공작이 화려한 궁전으로 개조하면 지금의 모습을 갖췄습니다. 하지만 아픈 역사도 담겼답니다 17~18세기 재판 없이 투옥된 정권 반대자와 영국 해군 포로들을 수감하는 감옥으로 사용됐고 무기와 탄약고로 쓰이기도 했습니다. 현재는 박물관으로 사용됩니다. 14~18세기 화려한 가구와 태피스트리, 도자기 등 다양한 장식 미술품과 세계적인 승마 도시답게 고대부터 20세기 초까지의 안장, 재갈, 등자 등 다양한 마구류를 만납니다. ◆자전거 타고 떠나는 지하셀러 투어 소뮈르성에 차로 불과 7분 거리에는 루아르 여행자들이 소뮈르 와인 투어에서 1순위로 꼽는 곳이 부베 라뒤베(Bouvet Ladubay)가 있어 함께 묶어서 여행하기 좋답니다. 무려 1851년부터 와인을 빚었으니 170년이 넘는 역사를 자랑하며 매년 4만명이 와이너리를 찾을 정도로 인기가 높은 곳입니다. 와이너리로 들어서자 스페셜 투어담당 에밀리 조스(Emilie Josse)가 환한 얼굴로 인사합니다. 1시간짜리 도보투어(6유로)와 1시간30분짜리 자전거투어(9유로)가 있는데 지하셀러가 길이만 8km, 넓이는 1만4000㎡에 달해 자전거로 둘러보는 투어가 인기입니다. 자전거 투어는 1km 정도만 개방 돼 있습니다. 에밀리를 따라 셀러 깊숙하게 들어가지 한여름인데도 소름이 돋을 정도로 서늘합니다. 더구나 불을 끄면 완벽한 어둠만 존재하니 와인을 숙성하고 저장하기에는 최적의 환경을 지녔습니다. 휴대전화도 안 터지고 셀러가 미로처럼 복잡해 한 눈 팔지 말고 잘 따라가야 합니다. 에밀리는 “자칫 잘못하면 셀러에서 길을 잃어 못 빠져 나올 수 있다”며 너스레를 떱니다. 부베 라뒤베 지하셀러는 11세기 초 앙주 지역의 가장 강력한 베네딕토 수도원 중 하나로 ‘앙주 미인’으로 불리던 아름다운 생 플로랑 수도원 유적 바로 아래에 있습니다. 생 플로랑 수도사들은 1040년 10월에 봉헌된 라 벨라 당주(La Belle d'Anjou) 수도원을 건설하기 위해 지하에서 석회암을 채석하기 시작합니다. 소뮈르 지역에는 석회암 종류인 튀포(Tuffeau)가 매우 풍부하며 건물 지을 때 사용하기 위해 수세기 동안 석회암을 채취하면서 현재의 거대한 셀러가 만들어졌습니다. 여기에서 파낸 석회암으로 영국 런던 웨스트민스터 왕실 수도원의 기초를 다졌고 루아르 강들의 많은 성, 수도원 등에 사용된 것으로 전해집니다. 지하셀러에는 오크통이 끊임없이 등장하는데 무려 1200개에 달합니다. 샴페인을 포함한 스파클링 와인은 보통 스틸 탱크에서 발효하지만 일부를 오크통인 바리끄에서 발효해 풍성한 볼륨감을 더하기도 합니다. 부베 라뒤베는 프랑스에서 가장 큰 바리끄 스파클링 와인 생산자로 명성이 자자합니다. 오크통은 시간이 흐르면 탄닌과 플레이버가 약해져 5~7년 주기로 교체한다는 군요. 온도조절 대형 스틸 탱크는 35개에 달하며 2차 병발효와 숙성을 끝내고 효모앙금을 제거하는 데고르즈망과 라벨링을 거쳐 시간당 5000병을 생산하는 시설을 갖췄습니다. 부베 라뒤베는 1851년 에티엔 부베(Etienne Bouvet)와 그의 아내 셀레스틴 라뒤베 (Celestine Ladubay)가 설립한 와이너리로 170년이 넘는 역사를 자랑합니다. 이미 1900년대 초반까지 상파뉴 에페르네의 자회사 유니옹 샹프누아즈(Union Champenoise)가 최초의 고급 스파클링 와인 생산 및 수출업체로 성장합니다. 1908년 에티엔 부베가 타계한뒤 1886년부터 소뮈르 동쪽 와인 산지 투렌의 스파클링 와인 리더이던 몽무소(Monmousseau) 가문이 경매를 통해 부베 라뒤베를 인수합니다. 와이너리는 1974년 유명한 샴페인 하우스 떼땅저 등에게 넘어 갔다가 2015년 몽무소 가문이 다시 소유권을 되찾아 현재는 패트리스 몽무소(Patrice Monmousseau)와 딸 줄리엣이 와이너리를 이끌고 있습니다. ◆소뮈르 크레망 어떤 맛일까 프랑스에서 샴페인 다음으로 많이 수출되는 스파클링 와인 생산지역은 크레망 드 루아르(Cremant de Loire) AOP와 소뮈르(Saumur) AOP 입니다. 특히 소뮈르는 1957년 별도 AOC를 받았을 정도로 프랑스에서 가장 오래된 스파클링 와인 AOC 랍니다. 루아르 전체에서 생산되는 포도로 만드는 크레망 드 루아르는 1975년에 AOC를 받았습니다. 부베 라뒤베는 1972년 이후 각종 대회에서 골드메달 165개를 수상해 프랑스 최다 수상 스파클링 와인 하우스에 등극했습니다. 루아르를 대표하는 소뮈르 스파클링은 어떤 맛일까요. 투어가 끝나면 와인 4종을 시음합니다. 부베 라뒤베 와인은 서울와인앤스피릿을 통해 한국에 수입됩니다. 소뮈르 AOC는 루아르 AOC 보다 훨씬 작은 생산지역이니 뭔가 특별한 맛이 있을 것 같네요. 부베 라뒤베 소뮈르 AOC 대표 와인은 부베 사피르 브뤼 빈티지(Bouvet Saphir Brut Vintage)입니다. 슈냉블랑과 샤르도네를 섞은 사피르는 흰꽃, 복숭아, 아카시아, 꿀, 헤이즐넛이 어우러져 한 모금만 마셔도 스트레스 확 날아갑니다. 구운 해산물, 흰색 육류와 잘 어울립니다. 2018 CSWWC(Champagne & Sparkling Wine World Championships) 금메달을 받았고 2023 CSWWC 금메달과 ‘Best in Class & Regional Champion’으로 선정됐습니다. 부베 크레망 드 루아르 로제(Bouvet Cremant de Loire Rose)는 카베르네 프랑 100% 로제 스파클링 와인으로 크레망 드 루아르 AOC 와인입니다. 은은하고 사랑스러운 핑크 컬러가 여심을 자극합니다. 미세하고 아름다운 버블이 혀를 간지럽히고 잘 익은 라즈베리, 복숭아의 과일향이 풍성하게 입안을 꽉 채웁니다. 우아하면서 경쾌한 산미가 돋보이고 여운도 길게 이어집니다. 샐러드, 채소요리, 생선, 디저트와 두루 잘 어울립니다. 2018 루아르와인콩쿠르(Concours des Vins du Val de Loire)에서 금메달을 받았습니다. 부베 브뤼 제로(Bouvet Brut Zero)는 소뮈르 브뤼 AOC로 슈냉블랑과 샤도네이를 블렌딩한 제로 도사주 스파클링 와인입니다. 감귤류의 시트러스로 시작해 사과, 살구향이 더해지고 미세한 우드향도 느껴집니다. 생기발랄한 산도, 입안을 채우는 미네랄, 섬세한 버블이 잘 어우러집니다. 굴, 생선 카르파치오, 가볍게 조리한 닭고기, 고트치즈를 곁들인 샐러드와 궁합이 좋습니다. 부베 라뒤베 트레조 블랑(Trésor Blanc)도 소뮈르 AOP로 대표적인 오크숙성 스파클링 와인입니다. 슈냉블랑과 샤르도네를 블렌딩합니다. 감귤의 시트러스로 시작해 온도가 오르면 효모앙금 숙성에서 오는 브리오슈가 풍성하게 피어 오르고 오크숙성을 통해 얻은 크리미한 질감이 더해집니다. 버터 소스의 생선 요리, 과일 타르트와 잘 어울립니다. 부베 라뒤베의 거대한 석회암 지하셀러에는 11세기 생 플로랑 수도원 수도사들이 보물을 발견했다는 얘기가 전해집니다. 또 와이너리 설립자인 에티엔 부베가 1851년 이 곳에 정착하면서 엄청난 보물을 이 지하실에 숨겨 놓았다는 전설도 있답니다. 부베 라뒤베 오너 파트리스 몽무소는 오크 배럴에서 숙성한 첫 번째 퀴베로 와인을 만들면서 보물 같은 와인이란 뜻을 담아 트레조로 이름을 붙였답니다. 부베 라뒤베 루비 엑셀렁스(Rubis Excellence)는 드미섹(Demi Sec·32∼50g) 당도를 지닌 카베르네 프랑 100% 스파클링 와인입니다. 당도가 잘 느껴서 휴식을 취하고 긴장을 풀기에 안성맞춤입니다. 잘 익은 레드체리, 라즈베리, 블랙베리. 카시스의 과일향이 잘 느껴지고 미세하고 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 당도가 있지만 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 질리지 않는 달콤함을 선사합니다. 디저트, 초콜릿과 잘 어울립니다. 이탈리아 레드 스파클링 람부르스코는 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마 방식으로 만들지만 소뮈르 레드 스파클링은 2차 병숙성하는 전통방식이라는 점이 다릅니다. ◆크레망 AOC와 소뮈르 AOC AOC(Appellation d'Orgine Controlee)는 원산지 보호 명칭으로 프랑스 국립 원산지 명칭연구소(INAO)가 지정합니다. 2009년 유럽국가연합(EU)은 EU 지역 제품에 AOP(Appellation d’Origine Protegee) 규정을 새로 도입해 현재 AOC, AOP가 같이 쓰이며 차이는 없습니다. 프랑스 상파뉴 밖에서 생산되는 스파클링은 크레망으로 부르며 양조방식은 같습니다. 다만, 샴페인은 최소 12개월, 크레망은 최소 9개월 숙성해야합니다. 포도품종은 지역마다 조금씩 다릅니다. 상파뉴에서는 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에를 쓰지만 루아르에서는 슈냉블랑, 샤르도네, 카베르네 프랑을 주로 사용합니다. 보통 크레망은 지역에 따라 크레망 드 루아르 AOC, 크레망 드 부르고뉴 AOC, 크레망 드 알자스 AOC로 생산되지만 소뮈르는 별도의 소뮈르 AOC를 받았습니다. 그만큼 루아르에서 소뮈르 스파클링 와인이 자기만의 독특한 스타일을 지니고 있다는 얘기입니다. 크레망은 보통 샴페인과 같은 6기압이며 소뮈르에서는 크레망뿐 아니라 3기압의 가벼운 스파클링 와인 무쏘(Mousseux), 살짝 버블감이 느껴지는 세미 스파클링 페띠앙(Petillants) 등도 생산됩니다. 프랑스에서는 3기압 이상을 스파클링 와인으로 정의합니다. 모두 2차 병발효와 숙성하는 전통방식으로 만들지만 숙성기간과 버블의 양은 차이가 있습니다. 소뮈르는 스틸 와인도 만들며 소뮈르 상피니(Saumur-Champigny)는 루아르 최고의 카베르네 프랑 산지로 꼽힙니다. Champigny는 ‘뜨거운 벌판’이란 뜻. 자갈과 모래가 많은 토양이라 카베르네 프랑이 잘 자랍니다. ◆소뮈르 와인 역사 소뮈르 AOC를 사용하려면 소뮈르 포도를 써야하며 면적은 소뮈르 마을을 중심으로 반경 20km 정도입니다. 프랑스에서 가장 오래된 와인 산지중 하나인 소뮈르의 와인 역사는 로마 황제 프로부스(Probus)가 3세기 말 소뮈르에 첫 포도나무를 심었을 때로 거슬러 올라갑니다. 이후 수세기동안 베네딕트회 수도사들이 포도재배와 양조기술을 발전시켜 18세기에는 소뮈르 와인이 명성을 떨치기 시작합니다. 특히 네덜란드 상인들이 루아르 강에 무역 거점을 세워 소뮈르의 스파클링 와인을 수출하면서 전 세계로 퍼져갑니다. 와인은 바지선에 실려 루아르 강을 따라 낭트(Nantes)로 운반된 뒤 수출됩니다. 서민들의 선술집에서 프랑스와 외국의 궁전까지 보급됐고 루이 14세, 에드워드 7세와 발자크 등 대문호들의 사랑을 받게 됩니다. ◆소뮈르 떼루아 소뮈르 포도밭은 약 1500ha로 두 줄의 언덕에 형성돼 있습니다. 하나는 루아르 강의 왼쪽 제방에 있는 포도밭으로 몽로로(Montsoreau)에서 소뮈르(Saumur)까지 이어지고 하나는 투에(Thouet) 강의 왼쪽 제방에 있는 몽트르이 벨레(Montreuil-Bellay)에서 생 힐레르생(Saint-Hilaire), 생 플로렝(Saint-Florent)까지 이어집니다. 소뮈르 스파클링 와인이 유명한 이유가 있습니다. 바로 프랑스 상파뉴의 쵸크 토양인 석회암, 튀포(Tuffeau) 토양 덕분입니다. 1억년 이상된 이 분필석은 겨울 비를 흡수해 저장해 놓았다가 건조한 시기엔 천천히 방출합니다. 덕분에 포도가 완벽하게 익는 데 필요한, 느리지만 규칙적인 수분을 공급합니다. 또 튀포는 낮 동안 태양열을 저장하고 밤에 열을 방출하는 능력도 지녔습니다. 이런 석회 토양은 와인에 우아한 산미를 부여합니다. ◆루아르 대표 포도 품종 ▲슈냉 블랑(Chenin Blanc) 로마 정복 이전에 슈냉블랑은 루아르 계곡에선 피노 드 라 루아르(Pineau de la Loire) 또는 그로 피노(Gros Pineau) 불렸습니다. 프랑스 르네상스 시대의 주요 작가, 인문주의자, 의사, 그리스 학자인 프랑수아 라블레가 14세기에 현재의 이름을 대중화했습니다. 수세기 동안 슈냉 블랑은 루아르 계곡에서 가장 널리 재배돼 지금은 루아르, 특히 앙주-소뮈르 지역을 대표하는 화이트 품종이 됐습니다. 옅은 노란색을 띠며 복숭아 등의 과일향이 뛰어납니다. 숙성시켜면 달콤하면서 풍성한 열대과일향도 느껴집니다. 산도가 높고 껍질 얇아서 서늘한 기후에서도 당도가 잘 올라간다는 점이 가장 큰 장점입니다. 또 껍질 얇아 곰팡이가 잘 생기고 수분이 날아가면서 귀부 포도로도 잘 만들어 집니다. 또 장기 숙성이 뛰어난 최고 품질의 화이트 와인을 만들 수 있습니다. ▲샤르도네(Chardonnay) 화이트 품종의 여왕 샤르도네는 루아르에서는 비교적 최근에 재배됐지만 소뮈르 스파클링 와인을 만드는데 슈냉 블랑 다음으로 중요한 품종입니다. 특히 소뮈르의 튀포 토양에서 자란 샤르도네는 우아한 산미와 드라이하면서도 깊은 풍미를 만들어 냅니다. ▲카베르네 프랑(Cabernet Franc) 루아르에서 가장 많이 재배하는 레드 품종으로 11세기부터 재배됐을 정도로 역사가 깊습니다.보르도에서도 많이 재배하며 루아르 카베르네 프랑은 우아한 라즈베리와 블랙체리, 스파이시하고 달콤한 후추향이 특징입니다. 코에서는 식물과 야생화 노트도 잘 느껴집니다. 루아르에서 브르통(Breton)으로 부는 카베르네 프랑은 카베르네 쇼비뇽의 아버지. 카베르네 프랑과 소비뇽 블랑을 교배해 카베르네 소비뇽이 탄생합니다. 검은 과일 풍미와 너무 강하지 않은 탄닌감을 지녔녀 까베르네 쇼비뇽 보다는 가벼운 스타일로 빚어집니다.

◆양양의 전주식당 여름 바다는 그 단어 하나만으로도 설레게 한다. 동해바다의 드넓은 푸르름은 보이지 않는 저 너머 세상에 대한 상상력을 품기에 충분하다. 파도 소리를 들으며 해변에 누워 눈을 감고 있으면 그동안 쌓여 있던 스트레스가 밀려가는 파도와 같이 거품처럼 사라져 가는 기분이다. 여름 때마다 동해를 찾지만 정작 수영을 좋아하지는 않는다. 군대 있을 적 포항 앞바다에서 수영하다 휩쓸려 간 기억 때문일까. 선임 둘과 같이 발이 닿지 않는 멀리까지 파도에 밀려가다 죽기 살기로 헤엄을 쳐 해변에 도착했을 땐 다른 전우들은 우리를 보고 웃고 있었다. 남의 속도 모르고 말이다. 그럼에도 불구하고 동해를 찾는 이유는 그 푸른 바다가 가지고 있는 매력이 다양하기 때문인 것 같다. 여름밤 모래 해변을 맨발로 걸으며 들리는 사부작사부작 소리, 파도 소리를 들으며 먹는 회나 생선구이, 눈 안쪽까지 시원해질 것 같은 그 바닷바람, 푸른 바다 위 경계를 이루는 짙은 뭉게구름, 그 어느 것 하나 빼놓을 수 없는 여름 바다의 매력이다. 이번 여름 휴가도 가족들과 함께 동해를 찾았다. 아들이 좋아할 만한 펜션을 예약하고 입실 전 바닷가의 음식점에서 점심을 먹기로 했다. 여름 한낮의 낙산해수욕장은 바다 구경이고 뭐고 할 거 없이 눈을 뜰 수 없을 정도로 뜨겁게 달궈져 있었다. 주차를 하고 찾은 생선구이 음식점인 양양의 ‘전주식당’은 제비 둥지가 친근하게 자리 잡고 있는 식당으로 나이 지긋한 어머님들이 마치 어벤저스처럼 정신없이 바쁜 식당을 운영하고 있었다. 주방 안쪽에서는 끊임없이 생선을 굽고 탕을 끓이며 뜨거운 열기와 싸우고 있었는데 손님이 바삐 들어오는 곳임에도 불구하고 어수선해 보이지 않는 그 모습이 참 인상 깊었다. 한두 해 합을 맞춘 솜씨가 아니구나 하는 생각이 들었다. 평일 낮임에도 손님들로 북적이는 식당 내부는 생선구이 냄새가 가득했다. 생선구이는 탕과 세트로 주문할 수가 있었고 오징어볶음이나 낙지볶음처럼 매콤한 볶음 메뉴도 준비되어 있었다. 이런 생선구이집은 가족 단위 손님들이 많이 찾는다. 전주식당도 다를 바 없다. 그런 손님들 사이에서 밥을 먹고 있자면 마치 잔칫집 친척들과 함께 밥을 먹는 느낌이 나 마음이 푸근해진다. ◆생선구이와 해물뚝배기 하얀 비닐로 덮인 테이블에 앉아 생선구이와 해물뚝배기 세트를 주문했다. 곧바로 자리에 반찬이 차려졌다. 백반집같이 놓인 정감 가는 찬들을 맛보며 생선구이를 기다렸다. 처마에 자리 잡은 제비집에서 제비들이 바삐 움직이고 있는 모습을 보다 보니 해물뚝배기와 노릇하게 구워진 생선구이가 나왔다. 방금 막 구운 듯한 생선들의 노릇한 기름 향이 코를 찌른다. 젓가락으로 떼어낸 생선살은 완벽한 온도로 구워낸 듯 촉촉함을 유지하고 있다. 생선살을 밥 위에 얹어 입에 넣으니 짭조름한 생선의 구운 감칠맛과 밥의 조화가 절로 미소 짓게 한다. 해물뚝배기에는 게와 골뱅이, 조개새우, 곤이 등 다양한 해산물이 가득 담겨 있었다. 칼칼하고 개운한 국물은 표현하기 어려울 정도의 시원한 맛으로 이곳 사장님의 요리 실력을 짐작할 수 있다. 곤이와 이리는 부드러우면서도 풍부한 식감을 느낄 수 있다. 이 신선한 곤이를 먹고 있자면 종종 밀키트로 주문해 먹었던 알탕이나 동태탕이 썩 훌륭하진 않았구나 하는 생각이 들었다. 생선구이와 해물뚝배기 세트, 그리고 정감 가는 반찬들을 먹다 보면 밥 한 공기로는 부족한 느낌이다. 식탁 위의 음식을 다 비우고 나오는 속이 참 편안하다. 문을 나서 숙소로 돌아가는 길 해물뚝배기의 그 개운함이 입안에 깊은 여운을 남긴다. ◆해물탕 삼면이 바다인 우리나라는 해산물 요리가 특히 발전해 있다. 갓 잡은 식감 좋은 회나 양념에 버무려 끓인 생선조림, 반건조해 구워낸 생선구이, 지역적 특성을 잘 살린 얼리고 말린 명태 등 정말 맛있는 해산물 요리가 다양하다. 해산물 요리 중 다양한 바다 식재료를 넣고 끓이는 해물탕은 특히 맛이 없을 수가 없는 메뉴다. 조개나 꽃게, 새우 등 단일 재료만으로도 육수가 우러나오는 그 재료를 합쳐 다양하게 넣은 만큼 그 감칠맛은 타의 추종을 불허한다. 된장이나 고추장, 고춧가루 같은 베이스가 되는 양념에 무, 콩나물 등 재료를 추가하여 끓이기만 하면 바다의 깊은 감칠맛이 올라온다. 비슷한 요리로는 매운탕이 있는데 해산물이 주가 된다면 해물탕, 생선이 주가 된다면 매운탕이라고 하면 된다. 해물탕은 전 세계적으로 비슷한 요리가 분포되어 있다. 토마토와 야채를 이용한 미국 캘리포니아식 해산물 스튜인 치오피노나 프랑스식 해산물 스튜인 부야베스, 스페인식 사르수엘라가 있는데 각 지역의 바다에서 잡아 올린 해산물을 넣고 끓인 요리들로 대중들에게 인기가 높다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

시중에 판매 중인 중국산 목이버섯에서 잔류농약이 검출돼 해당 제품의 판매 중단 후 회수조치 됐다. 21일 식품의약품안전처에 따르면 회수 대상인 중국산 목이버섯에서 잔류농약 카벤다짐이 기준치(0.01 ㎎/㎏ 이하) 보다 초과 검출됐다. 카벤다짐은 곡류, 과일, 채소 등에 곤충을 방제하기 위해 쓰는 침투성 살진균제다. 인체에 다량 유입될 경우 암을 일으키는 등 치명적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 회수된 제품은 ‘대성물산(서울시 구로구)’에서 수입한 중국산 목이버섯(포장일자 2024년 1월 30일)과 이를 ‘대명상사(경기도 부천시)’에서 소분·판매한 제품이다. 이 제품은 1㎏, 10㎏, 50g 등 단위로 판매됐고, 기준치를 크게 초과한 0.16㎎/㎏의 카벤다짐이 검출됐다. 중국산 목이버섯에서 심각한 잔류농약이 검출된 건 이번이 처음은 아니다. 지난해 9월에도 중국산 목이버섯에서 기준치 이상의 초과 검출되기도 했다. 식약처는 “해당 제품을 신속히 회수토록 조치했다”며 “구매한 소비자는 섭취를 중단하고 구입처에 반품해달라”고 당부했다. 이어 “식품 관련 불법 행위를 목격할 경우 불량식품 신고전화로 신고하거나, 스마트폰의 경우 식품안전정보 필수 애플리케이션 ‘내손안’을 이용해 신고할 수 있다”고 덧붙였다.

중국 커피 산업의 성장세가 매섭다. 최근 10여년 커피 관련 지표들을 보면, 덩샤오핑의 개혁개방 바람이 마침내 커피에서도 태풍을 일으키고 있는 것으로 보인다. 거의 반세기 만이다. 한국의 커피 열기가 대단하지만, 중국에서 나타나는 현상은 시쳇말로 사이즈가 다르다. 한국 커피가 거대한 중국 시장을 ‘어장’으로 활용할지, 끝내 기세에 눌려 ‘중화의 속방’으로 빨려 들어갈지…. 당초 우리의 것이 아니었던 문화를 꽃피워 세계적인 경쟁력을 갖기 위해선 ‘K커피’로 상징되는 한국 커피만의 차별성을 가져야 한다. 과연 우리는 그렇게 하고 있는가? 국제커피기구(ICO) 자료를 보면, 중국의 커피 소비는 2010년 이후 연평균 21%의 성장률을 보이고 있다. 세계 연평균 성장률이 1.8%이니 10배를 훌쩍 넘는 기세이다. 반면 한국은 5%, 인구 규모가 중국과 비슷하고 역시 차를 마시는 전통을 지닌 인도는 1.6%에 그쳤다. 이런 성장률에도 불구하고, 중국의 커피 소비량은 지난해 60㎏ 포대 370만개로 전 세계 소비량의 2.1%를 차지하는 데 그쳤다. 2270만개를 소비한 브라질과 2590만개를 마셔버린 미국과 비교하면 낮은 수준이다. 그러나 중국의 커피 소비량이 한국(290만개)을 제쳤다. 중국 커피 시장의 성장 잠재력은 엄청나다. 14억 인구 가운데 현재 커피를 마시는 사람은 10%를 조금 넘을 뿐이다. 1인당 커피 소비량도 0.15㎏으로, 세계 평균(1.36㎏)에 한참 못 미친다. 중국이 세계 평균만큼 마실 경우, 소비량이 60㎏ 포대 3170만개에 달하게 된다. 이는 중국이 세계에서 가장 큰 단일 커피 시장이 된다는 것을 의미한다. 중국의 커피 소비가 한때 유행에 그치지 않을 것 같다. ‘글로벌 커피 리포트’가 지난 7일 중국국가통계국의 자료를 분석한 결과, 매년 약 470만명이 학사 학위를 취득하는 것으로 추산됐다. 최근 20년 동안 고등교육기관 이상을 졸업한 사람이 1억2790만명에 달했다. 지난해에는 고등교육기관 졸업생 1050만명이 노동 인구로 방출돼 ‘잠재적 커피 애호가’에 추가됐다. 중국에서 커피를 마시는 사람들의 60%가 20∼40세에 몰려 있다. 2023년 말 기준으로 중국의 25∼34세 인구는 2억200만명, 35∼44세 인구는 2억800만명이다. 커피를 마실 미래 세대인 24세 미만이 1억5300만명에 달한다. 중국은 커피 생산국으로서도 경쟁력을 갖추어 나가고 있다. 윈난성에서만 8만㏊ 커피밭에서 매년 60㎏짜리 230만포대의 생두를 생산하고, 푸젠성, 하이난성, 쓰촨성에서도 재배지를 넓혀가고 있다. 이런 마당에 한국 커피만의 경쟁력이 아쉽다. 글로벌 행사라는 미명하에 혈세가 SCA와 같은 외국 민간단체가 치르는 대회를 빛내는 데 소진되고 있다. 우리 대회를 세계적으로 키워나가는 노력이 아쉽다. 한국 전문가들이 우리의 입맛을 기준으로 세계 커피의 순위를 매기는 ‘경기도 세계커피콩축제’가 오는 10월에 시흥에서 열린다고 한다. 진정한 K커피의 기원이 되길 바란다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

당시 TV를 즐겨보던 아이들은 알게 모르게 셰프의 꿈을 키워나가곤 했다. 1995 그로세리아의 황요한 셰프 역시 고등학교 시절, EBS에서 방영된 직업 관련 프로그램을 통해 요리하는 셰프의 모습에 매료됐고 그 모습이 선망의 대상이 되어 셰프의 꿈을 키우게 되었다. 르코르동블루 시드니 캠퍼스에서 유학하며 요리를 배웠으며, 스테이크 하우스의 오너 셰프로 10년간 경력을 쌓았다. 현재 황 셰프는 국내 호텔 최초의 그로서란트 ‘1955 그로세리아’와 호텔 연회장의 콜드 푸드를 담당하고 있다. 드레싱, 결혼식 코스 메뉴, 뷔페, 룸 어메니티, 기업 행사의 요리를 주로 담당한다. 황 셰프가 근무하는 앰배서더 서울 풀만 호텔 1층의 1995 그로세리아는 이름에서부터 그로서란트라는 성격이 매우 명확하다. 그로서란트는 식재료를 뜻하는 ‘그로서리’와 ‘레스토랑’의 합성어다. 고객이 식재료 구입과 요리를 한 공간에서 동시에 만날 수 있다는 장점을 가지고 있다. 음식점에서 식사하는 고객 입장에서 내가 먹고 있는 맛있는 음식을 만들어내는 식재료, 소스, 오일은 무엇일지 궁금해하는 것은 당연하다. 이런 궁금증을 해결해주기 위하여 음식점에서 재료까지 팔면서 그로서란트가 확산됐다. 최근 유통업과 외식업의 경계가 모호해지면서 온라인 구매로 장을 보는 것이 일반화되고 있다. 오프라인에서 식사하면서 식재료를 직접 눈으로 보고 구매까지 할 수 있는 그로서란트는 온라인에서는 즐길 수 없는 체험형 공간으로, 고객들에게 다양한 엔터테인먼트를 제공한다. 1995 그로세리아의 첫 번째 시그니처 메뉴는 스테이크다. 사실 스테이크는 어디에서나 흔하게 만날 수 있기 때문에 아주 맛있기도 힘들지만 맛이 없기도 힘든 메뉴이다. 그렇기 때문에 스테이크를 시그니처 메뉴라고 자신 있게 말하기는 어려울 수 있다. 황 셰프의 스테이크는 두툼한 고기를 그릴에 구워서 제공하는데 언뜻 보면 쉬운 것 같지만 불과 고기를 잘 다루어야 한다는 점이 매우 어렵다. 두툼한 스테이크의 속까지 적절하게 익혀내면서 겉면은 바삭하게 만드는 정도를 찾는 것이 가장 숙제인데, 스테이크 하우스의 오너 셰프로 보낸 10년의 시간이 시그니처 메뉴로 자신 있게 스테이크를 얘기할 수 있도록 해주었다. 시간이 만들어주는 감각과 내공이 쌓여서 부드럽고 육즙이 풍부하면서 두툼한 스테이크를 고객에게 제공한다. 두 번째 시그니처 메뉴는 전복 파스타이다. 신종철 총괄 셰프의 전복 파스타를 기본으로 여러 번의 레시피 수정을 통하여 완성된 파스타이다. 전복 내장을 이용한 파스타이기 때문에 깊은 바다의 내음을 즐길 수 있는 특징이 있다. 재료 특성상 신선한 전복을 완벽하게 조리해야만 해산물의 비린 맛을 없애고 풍부한 소스의 향을 즐길 수 있다. 또한 열을 가하기 때문에 높은 수준의 스킬도 필요하다. 수차례의 시행착오를 통해 완성된 깊고 부드러운 맛의 전복 파스타는 남녀노소 누구나 편안하게 즐길 수 있는 요리다. 황 셰프가 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘정직’이다. 같은 음식을 오랜 시간 동안 만들다 보면 어쩔 수 없이 나태해지고 집중도가 떨어지기 쉽다. 고객에게 선보이는 플레이트는 요리사에게는 하루에 만드는 수십 그릇의 음식 중 하나이지만 고객에게는 본인을 위한 단 하나뿐인 음식이다. 관점을 조금만 바꾸어도 고객 입장에서 플레이트의 중요성에 대해서 알 수 있다. 따라서 매 순간 요리를 담을 때마다 레시피에 맞춰 정직한 식재료와 조리방법으로 고객과의 약속을 지키는 마음으로 요리를 해야 한다고 생각하며 그것을 지키려 노력하고 있다. 황 셰프는 요리를 하면서 다양한 사람들과의 만남을 통해 발전해왔다. 레스토랑 운영은 단지 음식만 맛있게 만들어 제공하는 것으로는 부족하다. 계절별, 시기별, 사회적 트렌드와 고객의 연령, 성별에 맞춰 음식의 종류와 양, 담는 모양까지 변화를 줘야 고객들에게 만족을 줄 수 있다. 고객들에게 좋은 기억으로 남는 순간을 제공하는 것이 황 셰프가 요리를 하면서 가장 즐거운 순간이다. 연애 시절 레스토랑을 방문한 고객이 시간이 흘러 결혼을 하고 자녀를 데리고 다시 찾아오는 모습은 황 셰프에게 큰 자부심을 준다. 그 레스토랑이 그분들에겐 단지 음식을 먹는 공간이 아닌 삶의 한 부분이 되고 추억이 깃든 장소가 된 것이다. 스스로 만든 음식과 일하는 공간이 누군가에게 좋은 기억으로 남아 다시 찾고 싶게끔 만드는 것이 황 셰프의 철학이자 목표다. 황 셰프는 상대방에게 여러 감정을 느끼게 할 수 있는 가장 자극적이고 직관적인 방법이 요리라고 생각하기 때문에 요리를 통해서 스스로를 보여주기 위해서 계속 노력 중이다. 언젠가는 호텔 총주방장이 되는 것이 목표다. 호텔에서는 자신의 요리를 더 넓은 범위로 확장해서 고객들에게 제공하고 고객들의 피드백을 바로 받을 수 있기 때문에 한자리에 머물지 않고 계속 발전할 수 있다고 생각한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

나파밸리 ‘컬트와인’ 퀸테사 와인메이커 레베카 와인버그 현지 연결 화상 인터뷰/뉴질랜드 말보로·프랑스 루아르·보르도·미국 나파밸리 매력 한잔에 담은 소비뇽블랑 일루미네이션 탄생 뉴질랜드 말보로의 신선한 산도·풀향·허브향. 프랑스 루아르 푸이 퓌메의 스모키한 미네랄. 프랑스 보르도의 볼륨감. 여기에 강렬한 햇살을 받고 자라는 미국 캘리포니아 나파밸리의 잘 익은 강렬한 과일향까지. 전 세계 유명 소비뇽블랑의 산지의 매력을 한 잔에 모두 담았다면 한모금만 마셔도 단숨에 매력에 푹 빠지고 말 겁니다. 나파밸리는 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급과 어깨를 나란히하는 대표적인 프리미엄 카베르네 소비뇽 산지입니다. 그런데 놀라지 마세요. 나파밸리에서 이처럼 전 세계 유명 소비뇽 블랑 산지의 매력만 모은 와인이 탄생했습니다. 이름처럼 마법같이 반짝이는 소비뇽블랑 일루미네이션(ILLUMINATION)을 만나러 나파밸리의 심장, 루더포드로 달려 갑니다. ◆나파밸리 소비뇽블랑 나파밸리는 워낙 카베르네 소비뇽과 샤르도네가 유명하다 보니 소비뇽 블랑이 생산되는지 잘 모르는 소비자들이 많습니다. 하지만 구대륙 카베르네 소비뇽을 대표하는 보르도에서 유명한 소비뇽블랑이 생산되는 것처럼 나파밸리에서도 소비뇽블랑이 활발하게 생산되고 있답니다. 그것도 ‘나파밸리의 심장’ 오크빌(Oakville)을 비롯해 루더포드(Rutherford), 욘트빌(Yountville), 세인트헬레나(St. Helena) 등 나파밸리 중심 산지에서 대부분 소비뇽블랑을 재배합니다. 실제 캘리포니아와인협회에 따르면 2022년 기준 포도재배 비중은 샤르도네(15.5%)와 카베르네소비뇽(14%)이 쌍벽을 이루고 진판델(8.4%), 피노누아(6.4%), 피노그리(6%), 메를로 (5.3%), 무스캇 오브 알렉산드리아(4.7%), 소비뇽블랑(2.9%), 쁘띠시라(2.4%), 시라(2%) 순으로 재배됩니다. 이처럼 소비뇽블랑은 캘리포니아에서 네 번째로 많이 재배하는 화이트 품종입니다. 소노마 카운티(2828ac)와 나파 카운티(2798ac)가 1, 2위를 다투며 나파밸리는 캘리포니아 소비뇽블랑의 생산의 18%를 담당할 정도로 꽤 많은 소비뇽블랑이 생산됩니다. ◆나파밸리 소비뇽블랑 특징 나파밸리 소비뇽블랑은 뉴질랜드와 스타일이 완전히 다릅니다. 뉴질랜드 소비뇽블랑은 레몬, 라임, 구즈베리, 엘더베리, 풀향이 특징이며 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 피망, 아스파라거스 등 포도 자체가 풋풋한 아로마와 강렬한 산도를 지녀 와인메이커가 이것저것 손을 댈 필요가 없습니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 효모 앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees), 오크 숙성을 거의 안합니다. 캘리포니아 소비뇽블랑은 피망, 구스베리, 풀, 허브, 라임까지는 뉴질랜드와 비슷하지만 여기에 자몽, 백도, 청사과, 무화과와 허니듀, 멜론 등 열대과일향이 더해집니다. 또 뉴질랜드는 소비뇽블랑 100% 와인이 많지만 캘리포니아는 보르도처럼 종종 세미용을 많이 블렌딩합니다. 뉴질랜드와 가장 다른 점은 오크숙성한다는 점입니다. 바로 ‘미국 와인의 아버지’ 로버트 몬다비가 창조한 ‘퓌메 블랑(Fume Blanc)’ 스타일입니다. 뉴질랜드는 높은 산도와 강렬한 향이 중요하기 때문에 스틸 탱크에서 맑고 깨끗하고 순수하게 만듭니다. 하지만 캘리포니아 소비뇽블랑은 풀향, 야채향이 적기 때문에 오크숙성해 스모키한 오크풍미가 살짝 나는 스타일로 만듭니다. 그런데 이게 ‘신의 한수’가 돼 캘리포니아만의 독특한 캐릭터를 지닌 소비뇽블랑이 탄생했습니다. 몬다비는 초기에 스모키한 향을 강조하기 위해 투명한 보틀이 아닌, 약간 뿌옇게 보이는 보틀을 사용해 이를 적극 마케팅합니다. 더구나 이름도 루아르의 푸이퓌메(Pouilly Fume)와 비슷하게 퓌메블랑(Fume Blanc)으로 지어 루아르 소비뇽블랑을 연상케 합니다. 퓌메는 ‘연기’란 뜻입니다. 루아르 푸이퓌메는 미네랄 캐릭터가 연기, 화약냄새 등 스모키한 부싯돌처럼 느껴집니다. 캘리포니아에서는 19세기에 리버모어 밸리에서 처음 소비뇽 블랑을 심었습니다. ◆기타 소비뇽블랑 산지 나파밸리 서쪽 산지 소노마(Sonoma)의 알렉산더 밸리(Alexsander Valley) , 드라이 크릭 밸리(Dry Creek Valley), 러시안 리버 밸리(Russian River Valley)도 소비뇽블랑 산지입니다. 알렉산더 밸리 중부와 남부는 자갈 토양이며 오크 숙성을 많이 해 맛이 진하고 풍부합니다. 드라이 크릭 밸리는 캘리포니아를 대표하는 소비뇽블랑 스타일입니다. 초록색 멜론, 적당히 익은 파인애플, 청사과, 골덴사과, 전형적인 풀향기와 소노마 카운티 특유의 핑크 자몽 풍미를 지닙니다. 러시안 리버 밸리는 중부에서 동쪽 힐즈버그(Healdsburg)쪽으로 갈수록 풀바디에 진하고 풍부한 맛을 냅니다. 센트럴 코스트(Central Coast)의 몬테레이(Monterrey)에서도 샤르도네와 함께 소비뇽블랑이 많이 생산됩니다. 굉장히 건조한 곳으로 산자락을 약간 끼고 있고 한류 영향도 어느 정도 들어가서 온도가 높지 않은 기후를 띱니다. 가장 유명한 지역은 아요로 세코(Arroyo Seco)로 향이 아주 강렬한 소비뇽블랑 클론 ‘소비뇽 블랑 무스케(Sauvignon Blanc Musque)’를 재배하면서 요즘 유명해 지기 시작했습니다. 센트럴 코스트 산타바바라(Santa Barbara)의 해피 캐년(Happy Canyon)도 요즘 주목받는 소비뇽블랑 사진입니다. 특히 해피 캐넌은 큰 일교차가 나타나는 내륙으로 좀 들어간 곳으로 풍부한 열대과일 풍미가 돋보이고 산뜻한 산도와 미네랄이 잘 나타납니다. 센트럴 코스트의 로다이(Lodi), 새크라멘토(Sacramento), 샌호아킨(San Joaquin)에서도 요즘 소비뇽블랑 식재 면적이 늘고 있습니다. ◆컬트 와인 퀸테사가 빚는 소비뇽블랑 후니우스 빈트너스(Huneeus Vintners) 그룹의 와이너리 퀸테사(Quintessa)는 러더포드에서 단 한종의 카베르네 소비뇽 베이스 레드 와인만 생산하는 유명한 컬트와인 생산자입니다. 화이트 와인도 단 한종만 선보이는데 바로 일루미네이션 소비뇽블랑입니다. 루더포드에 있는 퀸테사의 와인메이커 레베카 와인버그(Rebekah Wineburg)를 화상 인터뷰로 만나 일루미네이션 2023과 퀸테사 2021 빈티지의 매력을 들여다봅니다. 퀸테사 와인은 동원와인플러스가 수입합니다. UC 데이비스에서 포도재배와 카베르네 소비뇽 페놀 조성 연구로 석사 학위를 받은 레베카는미국 캘리포니아와 오리건, 이탈리아, 뉴질랜드에서 다양한 경험을 쌓았습니다. 또 이탈리아 수퍼투스칸의 대명사 오르넬라이아(Ornellaia) 어시스턴트 와인메이커, 러더포드의 스태글린 패밀리 빈야드(Staglin Family Vineyard)의 양조학자(Enologist), 부켈라 와인즈(Buccella Wines) 와인메이커를 거쳐 2015년 퀸테사에 합류했습니다. 일루미네이션 2023은 소비뇽블랑 58%, 소비뇽블랑 뮈스케 32%, 세미용 10%을 섞었습니다. 자몽 껍질, 흰복숭아로 시작해 온도가 오르면 레몬 커드에 금귤과 구아바 등 열대과일향이 더해지고 생강차, 야생 타임, 클로버꽃, 엘더플라워 등 시원한 빈티지의 특징에서 잘 드러나는 꽃향이 더해집니다. 구조감은 전반적으로 둥근 느낌이지만 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 밸런스가 좋고 미네랄도 잘 느껴집니다. 소비뇽블랑은 생동감 있는 산도와 레몬, 자몽의 시트러스향을 주고 소비뇽블랑 뮈스케는 꽃향과 복숭아, 구아바 등 열대과일향을 부여합니다. 세미용은 적지만 블렌딩에서 굉장히 중요한 역할을 합니다. 무게와 질감을 줘 매우 유니크한 소비뇽블랑을 만들어 줍니다. 침이 고일 정도로 높은 산도, 둥굴둥글한 질감과 적당히 크리미한 질감이 잘 어우러져 계속 마시고 싶은 느낌이 들게 만드네요. 일루미네이션은 소비뇽블랑의 대표 산지인 나파카운티 60%, 소노마카운티 40% 포도를 섞었습니다. 야생효모만 고집하고 발효통도 다섯가지나 사용해 밸런스와 복합미를 극대화합니다. 콘크리트 에그는 미네랄을 잘 보여주고 꽃향을 강조합니다. 새 프렌치 오크는 바디감에 깊이를 더하고 은은한 오크향과 향신료를 부여합니다. 아카시아 배럴은 복합적인 꽃과 향신료, 스파이스 노트, 무게감을 더합니다. 스틸 탱크는 신선한 산도와 과일향을 주고 뚜껑을 열고 양조하는 뉴트럴 오크는 산화 캐릭터를 아주 살짝 부여하면서 풍미를 풍성하게 발현시킵니다. 레베카는 일루미네이션은 2023 빈티지부터 블렌딩 비율에 눈에 띄는 변화를 줍니다. 첫 빈티지인 2018부터 소비뇽블랑 뮈스케가 항상 50% 이상 가장 많이 들어갔는데 2023에선 처음으로 순수 소비뇽블랑 비율이 훨씬 높아졌습니다. 레베카는 새로 생산되기 시작한 소비뇽블랑 포도밭 때문이라고 설명합니다. 각 포도밭의 수확량에 따라 블렌딩 비율은 시간이 지나면서 약간씩 달라질 수 있지만, 일반적으로 일루미네이션의 블렌딩 비율은 상큼한 산도와 시트러스 향을 주는 순수 소비뇽 블랑과 화이트 과실, 꽃, 열대 과실향을 담당하는 소비뇽블랑 뮈스케의 비율을 비슷하게 맞추고 세미용을 블렌딩해 복합미를 높인다는 군요. “일루미네이션은 기존 소비뇽블랑과 아주 다른 유니크한 스타일이에요. 세미용을 블렌딩해 보르도 블랑처럼 바디감과 무게감을 보여줍니다. 루아르의 미네랄도 잘 느껴집니다. 캘리포니아는 강한 햇살 덕분에 화사하면서 잘 익은 포도가 탄생합니다. 포도밭이 안개가 많이 끼는 서늘한 곳이라 산도가 좋고 미네랄도 잘 살아 있습니다. 전 세계 주요 와인 산지의 매력을 모두 담아낸 특별한 와인이라고 생각해요. 2023은 매우 뛰어난 빈티지에요. 겨울에 비가 많이 와 포도나무의 캐노피가 잘 자랐어요. 특히 기후가 시원해 생동감 있는 산도를 만드는데 아주 좋은 역할을 했답니다. 영할때도 좋지만 숙성도 잘 됩니다. 어제 친구와 일루미네이션을 마셨어요. 첫번째 코스 세비치에 2023 빈티지를 페어링했고 새우 파스트타에 2016 빈티지를 페어링했는데 유사하면서도 다른 모습을 보여주네요. 특히 숙성 잠재력이 아주 뛰어납니다. 여러면에서 퀸테사와 비슷하다고 얘기할 수 있어요.” ◆억겁의 세월이 쌓은 루더포드 미네랄 떼루아 나파밸리는 나파강이 서쪽 마야카마스(Mayacamas) 산맥과 동쪽 바카(Vaca) 산맥 사이를 침식시켜 만든 계곡이랍니다. 아주 오래전 아틀라스 피크와 비더 마운틴의 화산 폭발로 용암이 흘러내리면서 다양한 광물질들이 차곡차곡 쌓여 지금의 미네랄이 풍부한 토양을 만듭니다. 전 세계 토양 종류의 약 절반 정도가 발견될 정도로 나파밸리는 다양한 토양으로 이뤄졌습니다. 나파밸리를 대표하는 품종은 카베르네 소비뇽. 고품질 카베르네 소비뇽이 재배되는 곳중 하나가 루더포드(Rutherford) AVA랍니다. 북쪽 세인트 헬레나(St. Helena) AVA, 남쪽 오크빌(Oakville) AVA 사이에 있는 나파밸리 핵심 산지죠. 러더포드는 화산 퇴적물과 해양 퇴적물이 섞인 자갈과 모래로 구성됐습니다. 포도가 늦게 익는 만생종인 카베르네 소비뇽은 자갈토양에 가장 잘 자랍니다. 자갈은 낮에 태양의 열기를 품었다가 해가 진 뒤에도 포도나무에 온기를 제공하기 때문이죠. 프랑스 보르도 좌안의 유명 와인산지들은 대부분 카베르네 소비뇽을 베이스로 만드는데 지롱드 강이 전달한 자갈 토양으로 이뤄졌기 때문입니다. 퀸테사는 루더포드의 호수, 드레곤스 레이크를 둘러싼 포도밭을 소유하고 있는데 네가지 다른 토양으로 구성돼 와인에 복합미를 더합니다. 진흙, 양토, 모래, 자갈로 이뤄진 벤치(Bench) 블록은 와인에 파워와 과일향을 선사합니다. 호수를 사이에 두고 마주 보고 있는 언덕 위 드레곤스 테라스(Dragon’s Terrace)는 자갈 토양으로 검은 과실과 부드러운 탄닌, 피니시의 과일향을 주고 코로나 노르테(Corona Norte)를 포함한 맞은편 블록은 철 등 미네랄이 많아 와인에 탄탄하면서도 촘촘한 질감을 줍니다. 언덕 위 가장 높은 이스턴 힐(Eastern Hills)은 백색 화산재인 응회암(tuff) 토양으로 퀸테사 와인을 특별하게 만들어주는 섬세한 쵸크향을 제공합니다. ◆암포라 숙성으로 더 진화한 퀸테사 퀸테사 2021은 카베르네소비뇽 91%, 카베르네 프랑 4%, 카르미네르 3%, 메를로 1%, 쁘띠베르도 1%입니다. 블랙체리, 카시스로 시작해 제비꽃, 라일락 등 보라색 꽃향과 말린꽃향, 아니스, 월계수와 세이지의 달콤한 허브향, 담배잎향이 더해집니다. 온도가 오르면 숲의 흙내음이 잔잔하게 코끝을 스쳐갑니다. 골격은 탄탄하며 풍만한 질감을 지녔고 흑연과 철분 느낌의 미네랄 드러나며 겹겹이 쌓인 복합미를 하나하나 보여줍니다. 퀸테사를 상징하는 복합적인 과일향, 정교한 구조감, 신선한 산도가 잘 표현됩니다. 새 프렌치 오크 65%, 재사용 오크 32%에 테라코타 암포라 3%를 섞은 점이 눈에 띕니다. “2021 빈티지는 암포라 숙성을 도입한 첫 빈티지랍니다. 지구온난화로 기후가 더워지고 있어 신선한 과일향과 산도를 잘 뽑아내기 위해 테라코타를 조금 사용하기 시작했습니다. 테라코타는 산소가 미세하게 드나들면서 숨을 쉰답니다. 하지만 오크 배럴과 달리 다른 풍미가 전혀 더해지지 않죠. 신선한 산도와 과일 풍미를 잘 유지하면서 숙성하기 좋답니다. 암포라를 사용하는 포도밭 구획은 따로 정합니다. 암포라 사용 결과에 굉장히 만족해 매년 조금씩 더 늘릴 계획입니다.” 퀸테사 2021은 풍미가 겹겹이 쌓여 굉장한 밀도와 복합미를 보여주고 파워가 있으면서도 우아한 풍미가 돋보입니다. "지난해 공급된 2020 빈티지는 탄닌이 많고 구조감도 단단해 근육질의 남자를 떠올리게 합니다. 2021도 검은 과실향이 많지만 보다 날씬한 발레리나 느낌이죠. 가벼우면서 우아하지만 가까이서 보면 잔 근육이 많은 여성의 느낌입니다. 이처럼 퀸테사는 단순한 와인이 아니라 떼루아를 보여주는 와인이랍니다. 2021은 강수량이 아주 적은 해로 캐노피가 잘 자라지 않아 가지치기로 균형감을 만들었습니다. 퀸테사는 ‘떼루아 헌터’로 불리는 유명한 떼루아 전문가 페드로 파라(Pedro Parra)를 비롯해 가지치기 마스터, 지질학자와 손을 잡고 포도밭을 30년동안 연구해 테루아를 잘 이해하고 있답니다.” ◆야생화와 벌이 빚는 컬트와인 가장 흥미로운 점은 퀸테사 와인 발효과정입니다. “퀸테사는 효모를 인위적으로 추가하지 않고 야생효모만 사용해요. 수확때 포도밭에서 효모를 배양하죠. 항아리에서 발효하는 한국의 김치랑 비슷하다고 할까요. 세라믹 용기에 포도와 야생화를 조금 넣으면 벌이 달려들어 양조에 필요한 자연효모가 만들어진답니다. 5일 정도도 걸리는데 그 효모를 조금 떠서 발효 탱크에 넣으면 포도의 발효가 시작됩니다.” 퀸테사는 와인을 유기농으로 생산하기로 결정하고 이미 1996년부터 일체의 화학비료를 사용하지 않는 바이오 다이나믹으로 포도를 재재하고 있습니다. 이는 자연을 존중하면서 떼루아를 가장 잘 반영할 수 있는 양조방식이라고 판단했기 때문입니다. 이를 위해 생태계를 보화하기 위해 양, 소 등 다양한 동물도 포도밭에서 키웁니다. 동물들은 아주 중요한 역할을 합니다. 양떼가 겨울에 포도밭 사이의 커버 크롭을 먹으면서 토양의 건강이 더욱 좋아집니다. 소의 분뇨는 토양의 영양성분을 만듭니다. “빈야드 안에 양조시설을 갖추고 있어요. 스테인리스 스틸 탱크와 콘크리트 탱크 등을 사용하는데 포도의 특징에 따라 어떤 탱크를 사용할지 결정해요. 콘크리트 탱크는 온도가 천천히 변하고 숨을 쉬기 때문에 화산재가 풍부한 떼루아에서 자라는 포도와 매칭이 잘된답니다. 매력적인 피니시와 쵸크(chalk) 풍미도 더해지죠. 떼루아 특징을 다채롭게 반영하기 위해 포도밭도 세밀하게 나눠 관리한답니다. 퀸테사는 밀도가 촘촘한 과일과 미네랄 풍미, 더스티한 풍미가 강하게 느껴지는데 이는 나파밸리 루더포드 떼루아의 독특한 특징입니다. 바카 마운틴의 화산토와 300만년전 드레곤스 레이크가 만들어낸 자갈과 점토로 이뤄진 충적토 덕분에 이런 독창적인 퀸테사의 스타일이 만들어집니다.”

말보로는 뉴질랜드 소비뇽블랑·피노누아의 ‘성지’/와인메이커 개입 최소화 떼루아·품종 캐릭터 확연하게 드러내/더블베이스 연주자 출신 와인메이커가 섬세한 손길로 빚는 ‘가성비 갑’ 옐랜드 탄생 와인 양조장에서 울려 퍼지는 웅장한 더블 베이스 연주. 거대한 스테인리스 스틸탱크가 울림통처럼 음악을 증폭시키니 마치 콘서트가 열리는 뮤직홀에 온 듯합니다. 아름다운 선율을 들으면 번잡하던 머릿속이 모두 비어지고 금세 힐링으로 가득 채워집니다. 와인도 음악을 들으면 스트레스 없이 더 맛있게 익어가겠죠. 뉴질랜드의 뜨거운 태양과 시원한 바닷바람이 포도를 건강하게 키우고 더블베이스 연주자 출신 와인메이커가 악기를 연주하듯, 섬세한 터치로 빚는 옐랜드 소비뇽블랑과 피노누아. 청정자연과 포도를 그대로 한잔에 담는 와인을 만나러 해안선을 따라 아름다운 포도밭이 물결치듯 펼쳐지는 뉴질랜드 말보로 아와테레(Awatere) 밸리로 달려갑니다. ◆소비뇽블랑·피노누아 성지 말보로 뉴질랜드와인협회에 따르면 2022년 기준 뉴질랜드 전체 포도밭 규모는 4만1603ha입니다. 이중 남섬 말보로(Marlborough)가 2만9415ha로 전체 포도밭 71%를 차지하는 뉴질랜드 최대 와인산지입니다. 시원하면서도 햇살이 강하고 건조한 기후와 배수가 잘되는 토양이 어우러져 과일풍미가 선명한 와인이 탄생합니다. 뉴질랜드에서 가장 많이 재배하는 품종은 소비뇽블랑(57%)이며 말보로는 뉴질랜드를 대표하는 소비뇽블랑의 최대 산지입니다. 뉴질랜드 전체 소비뇽블랑 재배면적(2만6559ha)중 말보로에만 약 89.7%(2만3834ha)가 몰려있답니다. 말보로가 ‘뉴질랜드 소비뇽블랑의 성지’로 불리는 까닭입니다. 혹스베이(1011ha), 넬슨(621ha), 노스 캔터베리(401ha), 와이라라파(394ha), 기스본(250ha), 센트럴 오타고(40ha) 순으로 소비뇽블랑을 재배합니다. 그런데 놀라지 마세요. 말보로는 소비뇽블랑만 있는 것은 아닙니다. 말보로는 뉴질랜드 최대 피노누아 산지(2733ha)이기도 합니다. 뉴질랜드 최고의 피노누아 산지로 떠오른 센트럴 오타고(1656ha), 와이라라파(527ha), 노스 캔터베리(444ha), 혹스베이(233ha) 넬슨(164ha) 기스본(27ha)에서도 피노누아를 재배합니다. 말보로 소비뇽 블랑은 강렬한 향기와 선명하고 순수한 과실향, 풀내음과 이국적인 열대 과일향, 풍성한 미네랄이 매력입니다. 말보로 피노 누아는 잘 익은 붉은 체리, 자두, 스파이시한 노트가 도드라지며 미디움 바디와 부드러운 탄닌이 돋보입니다. ◆와이라우 밸리 vs 아와테레 밸리 말보로에는 독특한 떼루아를 만드는 두 개의 강 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 강이 흐르며 이 강을 중심으로 형성된 와이라우 밸리(Wairau Valley), 아와테레 밸리(Awatere Valley)에 말보로의 최고의 포도밭들이 몰려있습니다. 와이라우는 오래된 강바닥의 자갈 토양이 특징으로 시원하고 건조한 내륙 지역, 황량한 돌밭 지역, 해풍의 영향을 받는 해안 지역으로 이뤄졌습니다. 강렬한 과실 풍미와 바디감이 지닌 와인이 생산됩니다. 뉴질랜드에서 가장 햇살이 밝고 건조한 지역 중 하나로 꼽히는 와이라우는 마오리어로 ‘구멍이 뚫린 구름이 있는 곳’이라는 뜻의 ‘케이 푸타 테 와이라우(Kei Puta Te Wairau)’에서 유래됐습니다. 와이라우 남쪽의 아와테레는 내륙의 카이쿠라 산맥에서 바다로 뻗어나간 산지입니다. 바다와 붙어있어 와이라우보다 더욱 시원하고 건조하며 바람이 많이 붑니다. 특히 고도가 높은 곳의 포도밭에서는 아로마틱한 피노누아와 드라마틱하고 독특한 소비뇽 블랑이 생산됩니다. 말보로의 남부밸리(Southern Valleys)는 오마카(Omaka), 페어홀(Fairhall), 브랜콧 (Brancott), 벤 모르반(Ben Morvan), 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)가 주변 언덕을 감싸며 중요한 서브 지역을 형성합니다. 점토 토양이 많아 좀 더 우아하고 아로마틱한 피노누아가 특징입니다. ◆음악·섬세한 손길로 빚는 말보로 와인 아와테레에서도 바다와 바로 붙은 포도밭에서 가성비 최고의 소비뇽블랑과 피노누아를 선보이는 와이너리가 옐랜드(Yealands)입니다. 한국을 찾은 아시아태평양 세일즈 매니저 랄프 클라인소르게(Ralf Kleinsorge)와 함께 옐랜드 와인의 매력을 따라갑니다. 옐랜드 와인은 비노에이치에서 단독 수입합니다. 옐랜드는 2008년 피터 옐랜드(Peter Yealands)가 뉴질랜드 남섬 아와테레 북동쪽 바닷가 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 와이너리 역사는 짧지만 평론가들의 수많은 찬사와 높은 점수를 받는 와인을 선보이면서 단숨에 아와테레는 물론, 뉴질랜드를 대표한 와이너리로 성장했습니다. 와인 생산 규모는 뉴질랜드에서 여섯 번째에 달합니다. 이유가 있습니다. 솜씨 좋은 총괄 와인메이커 나탈리 크리스텐슨(Natalie Christensen) 덕분입니다. 그는 2018년 영국 드링크 비즈니스 매거진이 세계에서 가장 영향력 있는 여성으로 선정했고 영국 인터내셔널와인챌린지(IWC)가 2023년 올해의 화이트 와인 메이커로 선정할 정도로 빼어난 양조 실력을 인정받고 있습니다. 특히 말보로, 아와테레 밸리의 독특한 미세기후와 떼루아의 특징을 잘 담아 산뜻하면서 풍미가 뛰어난 와인을 선보이는 것으로 유명합니다. 옐랜드 포도밭은 쿡 해협(Cook Strait)의 숨막힐 정도로 아름다운 풍경을 따라 펼쳐집니다. 특히 아와테레에서도 바다와 가장 가까운 시뷰(Seaview)에 무려 1000ha의 포도밭을 소유하고 있습니다. 시뷰 포도밭은 낮에는 강렬한 햇살이 내려쬐지만 시원한 바닷바람과 그 바람에 실려오는 미스트가 포도밭을 서늘하게 만들어 주는 천혜의 자연환경을 자랑합니다. 큰 일교차에서 자라는 포도는 두꺼운 껍질, 강렬한 과실향, 풍성한 미네랄을 지녀 해안가 포도밭의 독특한 환경과 다양한 풍미를 잘 보여줍니다. 크리스텐슨은 이런 뛰어난 떼루아를 고스란히 살려 한잔의 와인에 담는 것으로 유명합니다. 재미있는 것은 크리스텐슨은 음악 학사, 과학 석사, 양조대학원 디플로마를 취득한 독특한 경력을 지녔습니다. 특히 클래식 더블베이스 연주자로도 활약한 그는 지금도 와인 양조때 3개월 동안 양조시설에서 음악을 틀어 놓고 양조를 하는 것으로 유명합니다. 와인도 사람처럼 아름다운 음악을 들으면 더 맛있게 익어간다는 철학 때문입니다. 인도 여행중 명상에 빠진 경험이 와인양조 스타일에 큰 영향을 줬습니다. ◆떼루아를 그대로 글라스에 담다 와인메이커의 이런 철학을 잘 보여주는 와인이 소비뇽블랑입니다. 옐랜드는 말보로 스타일 잘 보여주는 리저브와 아와테레 떼루아를 도드라지게 표현하는 싱글빈야드 와인을 만듭니다. 옐랜드 말보로 소비뇽 블랑 리저브(Yealands Marlborough Sauvignon Blanc Reserve)는 말보로 소비뇽블랑 100%입니다. 라임, 감귤, 자몽, 살구로 시작해 망고, 키위가 더해지고 은은한 꽃향, 허브, 풀내음이 조화롭게 어우러집니다. 시간이 지나면 농축된 과일 아로마가 더 선명하게 느껴지며 입맛을 돋우는 산뜻한 산미와 부드러운 질감, 풍성한 미네랄은 긴 피니시로 이어집니다. 새우, 홍합, 굴, 생선 등 해산물 요리와 잘 어울리며 2년 정도 숙성 잠재력을 보여줍니다. 옐랜드 말보로 소비뇽 블랑 싱글 빈야드(Yealands Marlborough Sauvignon Blanc Single Vinyard)는 아와테레 밸리 소비뇽 블랑 100%입니다. 그린애플, 배, 라임, 구즈베리의 상큼한 과일향으로 시작해 온도가 오르면 파인애플, 망고, 키위 등 열대과일 향도 피어납니다. 싱그러운 허브 아로마, 깔끔한 산미, 굴껍질의 미네랄이 느껴지는데 시뷰 포도밭의 특징입니다. 우아한 질감도 돋보입니다. 제철 석화, 해산물구이, 고트 치즈와 잘 어울리며 2~4년 동안 충분히 숙성 가능합니다. 싱글빈야드를 다양한 블록으로 나눠 양조한 뒤 나중에 블렌딩해 복합미를 최대한 끌어 올립니다. “옐랜드 소비뇽블랑은 품종의 캐릭터를 선명하게 보여주기 위해 오크숙성을 전혀 하지 않습니다. 소비뇽블랑은 개성이 아주 강한 품종이라 손을 대는 개성을 잃어 버려요. 따라서 기교를 부리지 않고 포도 본연의 캐릭터를 살리는데 집중한답니다. 다른 지역에서 오크 숙성 등 기교를 부리는 소비뇽블랑을 많이 생산해요. 뉴질랜드 다른 지역의 소비뇽블랑도 블라인드 테이스팅하면 프랑스인지, 캘리포니아인지 헷갈리는 경우가 많죠. 하지만 말보로는 개성과 특징이 아주 또렷합니다. 다만 정말 너무 더운 해에는 어쩔 수 없이 오크 배럴에서 좀 숙성을 하지만 이렇게 만든 소비뇽블랑은 절대 수출하지 않습니다. 프레시하게 즐기는 소비뇽블랑의 이미지를 해칠 수 있기 때문이죠. 옐랜드 와인은 또 하나 장점이 있어요. 다른 지역 와인들은 좋은 품질을 만들기 위해 생산량을 조절하는데 옐랜드는 빼어난 떼루아 덕분에 그런 노력 없이도 충분히 맛있는 와인을 만들 수 있다는 점입니다. 따라서 가성비가 매우 뛰어나다는 점이 소비자에게 어필하는 큰 장점이죠.” ◆숙성 잠재력 뛰어난 말보로 피노누아 옐랜드 말보로 피노 누아 리저브(Yealands Marlborough Pinot Noir Reserve)는 말보로 피노누아 100%입니다. 잘 익은 다크 체리와 자두, 라즈베리로 시작해 달콤한 붉은 사과 껍질과 다양한 허브향이 어우러집니다. 생기발랄한 산도가 돋보이고 피니시는 길게 이어집니다. 가볍게 한잔 즐기기 좋고 슬로우 쿡 양고기 요리와 구운 야채와 잘 어울립니다. 프렌치 오크에서 숙성하며 5년 정도의 숙성 잠재력을 지녔습니다. 옐랜드는 리저브 피노누아는 포도 품질이 안 좋은 해에는 아예 판매를 안할 정도로 품질을 관리합니다. 옐랜드 말보로 피노누아 싱글 빈야드(Yealands Marlborough Pinot Noir Single Vineyard)는 아와테레 밸리의 피노 누아 100%입니다. 아와테레 포도밭은 서늘한 밤과 건조한 기후 덕분에 말보로 다른 지역보다 포도알이 더 작고 껍질이 두꺼운 피노누아가 생산되며 강렬한 블랙베리의 아로마가 돋보입니다. 농익은 블랙체리가 화려하게 피어나고 우아한 오크향이 튀지 않고 과일향과 한 몸처럼 어우러집니다. 화덕 피자, 양고기와 잘 어울리며 5년 정도 숙성하면 최고의 맛과 향을 보여줍니다. “피노누아도 사실 소비뇽 블랑과 비슷해요. 껍질이 너무 얇고 연약하기 때문에 와인메이커가 조금이라도 어떤 개입을 하면 그 색깔을 바로 입어 버리죠. 따라서 옐랜드는 소비뇽 블랑과 동일하게 최대한 개입을 줄이고 포도의 본연의 특성을 표현하려고 많이 노력한답니다. 옐랜드는 피노누아는 두세번 사용한 오크에서 숙성해 오크향을 최대한 절제합니다. 버섯향 등은 찾아 볼 수 없고 라즈베리와 블랙커런트 등 신선한 과일향이 돋보입니다. 소비뇽블랑과 마찬가지로 리저브는 말보로 피나누아를 대변하는 스타일이고 싱글 빈야드는 옐랜드 독특한 스타일을 표현합니다. 10년은 아니더라도 3~5년은 거뜬히 뉴질랜드 피노누아도 숙성할 수 있다는 것을 보여주는 와인이랍니다.”

세계 위스키 시장을 주름잡는 지역이 있다. 많은 사람이 알다시피 스코틀랜드다. 2023년도 수출액이 56억파운드로 10조원가량 된다. 10조원이란 금액은 우리나라 주류 총소비 금액 정도. 소주, 맥주, 막걸리, 그리고 와인 및 위스키 수입량을 더했을 때의 금액이다. 무엇보다 스코틀랜드는 이 스카치위스키 하나로 경제를 일궈가고 있다고 해도 과언이 아니다. 스카치위스키를 보러 오는 연간 관광객의 숫자만 200만명이 넘으며, 연간 식음료 수출의 21%가 위스키다. 철강, 섬유, 조선, 컴퓨터 사업보다 큰 곳이 영국의 위스키 산업이다. 그렇다면 이 스코틀랜드에 이어 2위인 지역은 어디일까. 바로 천조국이라고 불리는 미국이다. 방위비만 천조원이 넘는다고 해 천조국이라고 불리는 미국의 위스키 2022년 수출액이 12억8000만달러로 1조7000억원에 달한다. 미국 위스키는 1990년대 초반만 하더라도 카우보이의 술 등 고리타분한 이미지가 있었지만, 다양성과 숙성의 가치, 안정적인 법과 제도 속에서 시장을 키우고 있다. 2005년 불과 100여개에 달했던 증류소가 2022년 기준 2600개 이상으로 증가했다. 이러한 미국 위스키 중에서 가장 앞장선 품목이 있다면 바로 버번위스키. 옥수수 함유량 51%를 사용해 만든 위스키는 1964년 미국 의회에서 ‘미국의 독특한 제품(distinctive product of the United States)’으로 선정, 미국에서만 생산할 수 있는 위스키로 바뀌게 된다. 이러한 버번위스키를 95% 이상 생산하는 곳은 바로 켄터키주다. 미국의 13개주가 영국에 대항해 독립전쟁을 벌이고, 그 직후에 미국 영토가 된 곳이다. 켄터키주는 당시 버지니아주의 일부였고, 미국 정부는 1776년 버지니아의 옥수수 농장 및 주택 권리법(Corn Patch and Cabin Rights Act)을 시행하게 된다. 버지니아주(켄터키주)에 집을 짓고 옥수수 작물을 심는 사람에게 1.6㎢(48만평)의 땅을 주는 법이었다. 옥수수 농사를 장려하고, 흔한 말로 깃발을 꽂으면 그 땅을 준다는 것이었다. 여기에 옥수수는 최고의 효율을 자랑하는 작물이었다. 여기에 독립전쟁에서 승리를 거둔 미국은 켄터키주 주변에 도시를 세우는데 그 도시 이름이 바로 프랑스 부르봉왕조에서 따온 부르봉 카운티, 영어식 발음으로 버번이었다. 이 도시를 주변으로 수많은 증류소가 생기면서 버번위스키가 탄생했다는 것이 일반적인 버번위스키의 유래다. 다만 기록상에 버번위스키란 단어가 나온 것이 1850년대 이후이기 때문에 또 다른 주장이 있는데, 바로 뉴올리언스 지역의 버번 스트리트에서 나왔다는 것. 흥미로운 것은 이 뉴올리언스의 어원은 프랑스어로 오를레앙이라는 것이다. 백년전쟁 당시 잔 다르크가 영국으로부터 수복, 샤를 7세의 정식 대관을 이끈 중요한 지역이다. 이 지역의 이름이 프랑스어에서 유래한 이유는 당시 그곳이 프랑스의 식민지였기 때문이다. 그리고 프랑스는 나폴레옹이 집권하게 되면서 유럽에서의 전쟁 물자 확보를 위해 뉴올리언스를 포함한 중부의 광활한 대지를 미국에 팔게 된다. 결과적으로 미국 위스키는 수많은 유럽의 이민자들에 의해, 원주민에 의한, 그리고 프랑스 왕조의 이름을 딴 위스키라고 볼 수 있다. 그 속에는 수많은 역사적 사실이 얽혀있다. 그 복잡성과 다양성이 미국 버번위스키의 매력이 아닌가 싶다. 명욱 주류문화칼럼니스트

◆병천 아우내 엄나무 순대 순댓국은 정말 친근한 메뉴다. 서울 태생인 내게 아마 인생 첫 국밥도 순댓국이 아니었을까 싶다. 막 학교에 들어갔을 어린 시절 어머니를 졸라 순댓국밥을 배달시켜 먹을 때면 2인분을 시켜 나와 동생, 어머니 이렇게 세 그릇으로 나누어 먹었다. 나와 동생에게는 고기와 국물을 가득 덜어주고는 당신 그릇엔 뜨거운 물을 부어 양을 늘리던 어머니의 뒷모습이 아직도 생각난다. 부엌이 밖에 있던 옛날 집 툇마루에 앉아 토요일 햇살을 받으며 오손도손 먹던 그 순댓국밥의 맛이 종종 그립다. 집 앞의 순댓국집은 아직도 영업한다. 문을 연 지 35년이 지났고 그 사이에 주인이 두 차례 바뀌었다. 35년 세월의 맛을 아는 사람들은 주인이 바뀐 만큼 변해버린 그 맛에 아쉬움을 표현한다. 그만큼 순댓국은 쉽사리 단골 가게를 바꾸기가 힘든 그런 음식이다. 예전엔 새벽 내내 문을 여는 순댓국집들이 많아서 일이 늦게 끝나는 날에는 집에 들어가기 전에 순댓국에 소주 한잔 걸치면서 하루를 마무리했다. 그런 20대의 추억은 밥 한 공기를 다 말아먹으면 속이 더부룩해지는 아저씨가 돼버린 지금에서야 참 소중하게 다가온다. 대학교 다닐 때에 학교 앞에 병천 순댓국집이 있었다. 순댓국을 좋아하는 내게는 학창시절 자주 찾던 단골집이었는데 그 당시에는 병천 순댓국이 순대가 좀 토실토실하게 들어간 그저 어느 지역 지명을 딴 순댓국집 정도로만 생각했다. 그 병천이 순댓국의 성지였다는 건 몇 년 전 병천에 출장가면서 알게 됐다. 마침 오일장이 열리던 병천 읍내는 대로변에 즐비한 순댓국집들과 순댓국집마다 줄을 선 사람들을 보는 재미가 쏠쏠했다. 오일장이 열리던 날엔 차마 음식점을 찾아 들어갈 수가 없었다. 미팅시간이 촉박해 긴 줄을 설 엄두가 안 났기 때문이다. 아쉬운 마음을 뒤로한 채 다음날 병천 순대를 맛보기로 했다. 차를 타고 병천 읍내를 둘러보며 전날 미리 추천받은 순댓국집을 찾아가는 길이 참 즐거웠다. 아우내 엄나무 순대는 병천의 순댓국집들 사이에서도 맛집으로 사랑받고 있었다. 가게는 한바탕 전쟁을 치른 듯했는데, 빠르게 원상 복귀하는 테이블의 자태에서 잘 찾아왔다는 확신이 들었다. 자리에 앉아 주문하고 둘러보니 사방에 유명인들의 사인이 붙어있어 기대감을 잔뜩 높였다. ◆병천 순댓국의 맛 일반 순댓국보다 1000원이 비싼 얼큰 순댓국을 주문했는데 보글거리는 뚝배기 위에 듬뿍 올린 깻잎향이 아찔하게 다가왔다. 식탁에 준비된 들깻가루를 굳이 넣을 필요가 없을 정도로 깻잎의 향은 순댓국이 뚝배기에서 끓으며 올라오는 자글거리는 향과 함께 멋진 하모니를 이루고 있었다. 함께 나온 새우젓을 넣지 않아도 될 만큼 순댓국의 간은 절묘했다. 얼큰하지만 맵지 않은 그 칼칼한 맛이 속을 시원하게 풀어 주었다. 아우내 엄나무 순대의 순대는 고소한 선지와 야채가 오동통하게 들어간 병천 순대인데 뚝배기에 있는 순대만 건져 먹어도 속이 든든해질 정도로 넉넉하게 들어있다. 고기 건더기가 더 많은 듯한데 고기마다 어찌나 잘 삶아 냈는지 부드러움과 쫄깃함이 공존해 먹는 내내 즐거움을 준다. 직접 담근 김치와 깍두기에 버무려진 고춧가루의 자태는 빛이 나는 듯했다. 반 정도는 순대와 국, 고기 자체의 맛을 즐기고 난 후 어느 정도 식은 밥을 국에 말았다. 하얀 밥알이 진득한 국물을 머금으며 탄수화물이 낼 수 있는 단맛이 입안에 퍼져 올라오는데 그 한입 가득 넣은 국밥을 씹으며 ‘아 이 뚝배기는 국물 한 방울 남기지 못하겠구나’ 하는 생각이 들었다. 집 근처에 이 가게가 있었다면 정말 다이어트 같은 건 포기해야 하지 않을까 생각하며 그릇을 비어갔다. ◆순대와 소시지 순대는 우리의 고유 음식으로 돼지의 창자에 당면, 선지, 채소들의 재료를 넣고 찐 요리다. 학교 앞 분식점의 간식으로도, 회사 앞 순댓국집 식사메뉴로도 널리 대중적으로 사랑받는 음식이다. 순대는 원래는 귀한 식재료인 고기와 찹쌀 같은 재료들을 넣은 잔치 음식 중 하나였는데 1970년대에 지금의 우리가 알고 있는 당면 순대가 개발되면서 더 대중적으로 사랑받게 되었다. 각 지역마다 특색이 있는 순대가 있다. 경기도의 맛이 담백하고 소가 튼실하게 들어간 백암순대, 선지·채소·찹쌀로 속을 채워 고소하고 진득한 맛이 강한 병천순대, 돼지 창자 대신에 오징어를 활용한 강릉 오징어순대 등이다. 이렇게 동물의 내장에 재료를 채워 굽거나 찐 요리들은 전 세계에 분포되어 있다. 영국의 블랙푸딩이나 독일의 부어스트, 프랑스의 앙두예트 등이 있는데 우리가 아는 소시지 이름들이다. 거기에 더해 소시지를 말리거나 발효해 다양하게 응용하기도 한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com