그러면서 막연하게 나중에 기회가 된다면 요식업에 도전을 해보고 싶다는 생각을 했다. 한국에 돌아와 회사를 다니면서도 스스로 좋아하는 일을 하고 싶다는 바람이 들었고 결국 회사를 그만두고 요식업을 시작하기로 마음먹게 되었다. 여러 메뉴를 고민했지만 결국에는 어린 시절부터 가장 좋아했던 할머니표 칼국수를 많은 사람에게 선보이고 싶다는 생각으로 안동국시를 시작했다. 김 대표는 정식으로 요리를 배운 적은 없었지만 맛있는 것을 찾아다니고 이렇게 먹었던 맛을 기억하고, 그 음식을 재현해서 먹는 것을 즐겼다. 국시 가게를 시작한 이래 16년간 운영하다 보니 다른 음식점에서 맛있다고 느낀 메뉴들을 재현해보면서 스스로 주방에 있는 시간이 많아질 수밖에 없었다. 또한 배우는 것을 게을리하지 않고 맛있는 음식이 있으면 주방에 들어가서 배우고 비법을 전수받기도 했다. 또 매장의 직원들과 의논하고 연구하면서 지금의 메뉴들을 차근차근 만들어 나갔다. 김 대표가 운영하는 우밀가는 안동국시와 평양냉면 전문점이다. 경상도 음식과 이북 음식이 기본적인 메뉴라고 할 수 있다. 각 지역색이 드러나는 메뉴를 선보이는데 경상도에서 즐겨 먹는 안동국시, 경상도식 소고기국밥, 문어숙회, 한우수육, 동태전, 메밀묵 등이 한 축을 이루고 있고 이북음식으로 평양냉면, 만두, 녹두전, 어복쟁반 등을 선보이고 있다. 안동국시와 평양냉면을 한곳에서 맛보기 쉽지 않은데 이 두 메뉴를 같은 공간에서 다양하게 맛볼 수 있다는 것이 우밀가의 가장 큰 장점이다. 김 대표의 우직함과 고집으로 우밀가에서 제공하는 모든 음식은 매장에서 직접 조리한다. 육수를 끓여내고 냉면, 칼국수면도 직접 자가제면한다. 이뿐 아니라 겉절이, 부추김치, 깻잎 반찬도 당일에 담근 것으로 사용하며 후식으로 나가는 식혜도 전통 방식으로 매일 끓인다. 이러한 고집이 일하는 사람들 입장에서는 힘들 수 있는 방법이지만 꾸준함과 한결같음으로 고객들에게 인정받아 현재 7호점까지 운영하고 있다. 김 대표를 나타내는 우밀가의 시그니처 메뉴는 안동국시와 평양냉면이다. 면 요리는 간단하다고 생각하기 쉽지만 매우 예민한 음식이다. 화력이나 온도 등 주변 환경에 많은 영향을 받기 때문에 날씨에 따라 반죽도 다르게 해야 하며 주방 환경에 따라 끓이는 시간도 달라져야 한다. 특히 평양냉면의 반죽은 더 예민하고 까다로운 과정을 거쳐서 반죽을 완성해야 한다. 육수도 질 좋은 한우 양지, 사태를 김 대표만의 비법으로 삶아낸 뒤 오랜 시간 끓이면서 기름을 걷어내는 정성을 들인다. 먹는 사람에게는 국수 한 그릇일 뿐이지만 만드는 사람은 몇 시간에 걸쳐서 만들어야 완성되는 요리다. 김 대표의 철칙은 정직하게, 속이지 않아야 한다는 것이다. 맛은 매우 정직하다. 자칫 간과할 수 있는 식재료의 차이 등이 모여서 고객이 맛이 있다고 평가하는 음식을 제공할 수 있게 된다. 따라서 당장 이익을 좇기보다는 고객의 입장에서 정직한 음식을 제공하기 위해서 노력 중이다. 이런 마음으로 하루하루를 쌓아가다 보니 16년의 시간 동안 한결같은 곳으로 고객들에게 인식되고 있다. 방문하는 고객들이 김 대표가 제공하는 음식을 먹고 행복해하고 즐거워하는 모습을 볼 때마다 현재 하고 있는 일을 선택하기 잘했다는 생각이 들면서 보람이 느껴지곤 한다. 김 대표의 매장에 브레이크 타임이 없고 연중무휴로 운영하는 이유도 김 대표가 운영하는 우밀가의 음식이 먹고 싶은 사람에게는 언제든지 열려 있는 공간이 되고 싶다는 바람 때문이다. 김 대표는 자신의 음식을 좋아하고 찾아주는 고객들이 계속 있어준다면 앞으로도 한식 전통을 이어가는 매장을 계속 운영하고 싶다는 바람을 가지고 있다. 지금까지 해온 것처럼 꾸준히 성실하게 하루하루 고객들을 맞이해서 안동국시, 평양냉면을 대표하는 노포가 되는 것이 김 대표의 바람이다. 잘하고 맛있는 음식은 많지만 김 대표가 고객들에게 제공하고 싶은 음식은 엄마의 집밥 같은 음식이다. 특별한 것 같지 않지만 집에서 할머니가 끓여주던 칼국수, 엄마가 끓여주던 미역국, 설날 가족들과 함께 끓여 먹던 떡국과 같이 김 대표의 평범하지만 소중한 추억이 깃든 음식을 고객들에게 제공해 음식을 맛보는 사람이 그리운 어느 시절의 기억을 떠올리게 할 수 있는 그런 음식을 만들고 싶다. 음식은 추억이고, 기억의 아우라이기 때문에 어린 시절 음식의 기억을 잃어버린 고객의 그리움과 마주하고 싶은 것이 김 대표의 바람이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

커피애호가에게 여름은 ‘콜드브루 커피의 위생불량’ 소식으로 시작된다. 올해도 어김이 없다. “세균 득실” “마시지 마세요” “전량 폐기” 등 섬뜩한 문구들이 그 심각성을 인상 깊게 알렸다. 병에 담긴 해당 제품 사진과 업체의 실명까지 인터넷에 올라 피해 확산을 막는 동시에 반품 등의 조치를 이끌어냈다. 그러나 이번 사건을 겪고 “세균이 극성을 부리는 무더위를 앞두고 경종을 울렸으니, 이젠 콜드브루 커피들이 안전하겠지”라고 생각한다면 오산이다. 시중에 유통되는 콜드브루 커피에 대한 전수조사와 이를 만들어 파는 주요 커피전문점의 샘플조사를 당국에 촉구하고, 그 결과를 받아내야 한다. 이유는 다음과 같다. 첫째, 이번 사건은 업체 스스로 샘플을 당국에 보내 ‘자가품질검사’를 받은 결과에서 빚어졌다. 따라서 자진 리콜의 성격이 있다. 해당 업체를 파렴치범으로 봐선 곤란하다. 당국에 ‘걸렸다기보다는 더 큰 위험을 예방했다’는 측면이 있다. 자가품질검사를 피하거나 교묘한 술수로 악용하는 업체들이 적지 않은 탓이다. 둘째, ‘세균 수 기준 규격 부적합’의 경중을 따질 때 그 정도가 가장 낮다. 약하니 봐줄 수 있다는 의미가 아니다. 다른 업체들도 위반하기 쉬운 사안이라는 점을 주목해야 한다. 과장하면 “조사하면 다 나온다”는 정도라고나 할까? 식품위생법이 정한 회수 지침은 1∼3등급으로 나뉜다. 1, 2등급은 리스테리아, 살모넬라, 장염비브리오 등 심각한 병원균이 퍼지는 정도인데 반해 3등급은 대장균 등이 기준치(100CFU/g)를 초과할 때 받는 조치이다. 시료 1g을 배양했을 때 100개 이상의 세균 콜로니(집단)가 생기는 수준이다. 콜드브루 커피에 대한 위생 점검에서 대장균은 대부분 장비와 도구를 다루는 사람들의 손에 의해 전해지는 것으로 나타났다. 여름은 온도가 높아 대장균이 급속히 번식하는 바람에 겨울에 비해 적발될 가능성이 훨씬 커진다. 추출시설이 고급스럽고 위생적인지보다는 작업하는 사람들이 얼마나 위생수칙을 준수하느냐가 더 영향을 끼친다. 이번 사건을 계기로 시설이 좋은 대기업의 제품군이나 유명 커피전문점의 수제 콜드브루 커피도 모두 점검해야 한다는 의미이다. 국민의 건강이 달린 문제이다. 셋째, 이번 여름에는 소 잃고 외양간 고치는 우를 범하지 말자. 수년 치 자료를 뒤져보면, 콜드브루 커피에서 세균이 다량 검출됐다는 당국의 조사 결과들이 입추를 한참 지난 8월 중하순에야 나온 적이 한두 번이 아니다. 열대야가 이미 시작된 지금도 사실 늦은 감이 있다. 더욱이 첫 콜드브루 커피 오염 사례가 업체의 자진검사 의뢰를 통해 밝혀졌다는 것은 우리의 시스템을 곱씹어봐야 한다는 메시지를 던져준다. 끝으로 콜드브루 커피를 건강하게 마시는 방법에 대한 인식을 높이는 데 있다. 더운 날씨에는 멀쩡했던 식음료도 탈을 부른다. 콜드브루 커피의 위생적 문제를 단지 오랜 시간 공기에 노출된 채 추출되는 데에서 찾는 것은 더 큰 화를 부를 수 있다. 대체로 얼음에 부어 차갑게 마시는 콜드브루 커피는 뜨거운 물을 만난 적이 없기에 당초 커피 액에 살아 있는 균들이 더 많을 수밖에 없다. 그러므로, 이 녀석들이 얼음이 녹은 뒤에는 빠르게 번식하면서 위험을 초래할 수 있다. 콜드브루 커피만큼은 실온에 방치했다가 아깝다고 확 들이켜지 말자. 제조 과정만 따지지 말고 자신이 커피를 건강하게 마시는지도 돌아보면 좋겠다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

대전에 있는 성심당의 ‘전설의 팥빙수’가 저렴한 값에 맛 좋은 빙수를 먹을 수 있어 누리꾼들 사이에서 화제가 되고 있다. 다른 프랜차이즈 시그니처 빙수와 비교해 상대적으로 만족도가 높아 누리꾼들에게 더욱 놀라움을 안겨준다. 뉴시스에 따르면, 지난 16일 오후 2시 대전 중구 은행동에 위치한 성심당 본점은 줄을 선 손님들로 인산인해를 이뤘다. 성심당 테라스키친 관계자는 “날이 더워지면서 빙수를 먹으러 오는 사람들이 많아졌다. 어제(15일)는 웨이팅이 80팀까지 올라갔다”고 전했다. 성심당 팥빙수는 6000원이며 용기 제외 무게는 494g. 놋그릇에 담겨 나와 찹쌀떡 4조각과 딸기청, 팥앙금이 골고루 담겨 있다. 다른 대기업들의 빙수와 무게 비교를 했을 때도 합리적이다. 같은 양이라고 가정하면 성심당 빙수 가격이 대기업 프랜차이즈 빙수보다 30% 넘게 저렴하다. A 프랜차이즈의 ‘인절미 팥빙수’는 9500원의 가격에 강한 단맛의 콩고물과 얼음, 연유가 섞여 있다. 빙수 용기 제외 481g으로 성심당의 ‘전설의 팥빙수’보다 13g 적었다. B 프랜차이즈의 ‘우유 팥빙수’는 9900원의 가격에 인절미가 10개 들어있다. 빙수 용기 무게를 제외하면 541g으로 ‘전설의 팥빙수’보다 47g 더 많았다. 1g 당 가격을 산출하면 성심당 빙수, A 빙수, B 빙수 순으로 각각 12.14원, 19.75원, 18.29원이었다. 성심당 빙수 가격이 대기업 프랜차이즈 빙수보다 약 36% 저렴한 꼴이다. 질이나 양에 있어 크게 뒤처지지 않는, 한 마디로 ‘가성비’와 ‘맛’ 모두 소비자들을 사로잡았다는 평가다. 빙수를 먹기 위해 성심당을 찾았다는 이모(22)씨는 “유명 카페만 가도 빙수 1만원이 훌쩍 넘어가는데, 큰 빵집에서 6000원에 좋은 퀄리티의 빙수를 먹을 수 있어 매력적”이라고 말했다.

지난달 28일 언론들은 주류 규제 완화 소식을 하나 전했다. 당일부터 식당에서 잔술 판매가 허용된다는 것이었다. 그렇다면 정부는 왜 이런 잔술 판매를 갑자기 허용하게 된 것일까. 현재 외식업 폐업률이 너무 높기 때문이다. 빅데이터 상권 분석 플랫폼 ‘오픈업’에 따르면 지난해 외식업체 81만8867개 중 폐업한 곳이 무려 17만6258개라고 발표했다. 폐업률이 21.52%라는 것이다. 이것은 2020년 13.4%, 2021년 14.73%에 비해 훨씬 심각한 수준이라고 볼 수 있다. 팬데믹 때보다 더 힘들다는 말이 괜히 나온 것이 아닌 것이다. 역사적으로도 불경기 때마다 이러한 주류 규제 완화를 통해 경기 부양을 시도한 적이 있다. 대표적으로 미국의 금주법 폐지다. 1929년 시작된 미국의 경제 공황은 수많은 노동자를 실업자로 전락시켰고, 주식 투자 시장을 꽁꽁 얼어붙였다. 이러한 상황에서 진행된 것이 뉴딜 정책이었다. 이 뉴딜 정책 중 하나가 금주법을 폐지하고 맥주 양조장, 와이너리, 유통, 판매 등 다양한 직업군을 부활시키는 것이었다. 한국은 1998년을 언급할 수 있다. 1997년 국제통화기금(IMF) 구제 금융을 받은 우리는 경기 침체가 계속됐는데, 당시 정부는 음식점 등의 심야 영업을 허용했다. 다만 이번 규제 완화에 대해 시장 반응은 떨떠름하다. 이미 위스키 및 와인 등이 잔술로 판매되고 있으며, 소주나 맥주 등은 관리비가 더 들기 때문이다. 또 소비자 입장에서는 남이 마시다 남은 술을 파는 것이 아니냐는 반응도 나올 수 있다. 그렇다면 잔술을 대중화하기 위해서는 어떻게 해야 할까. 이미 활성화돼 있는 시장이 있다. 바로 생맥주 시장이다. 알고 보면 생맥주잔은 잔술로 마신다. 생맥주에 대해 잔술을 허용한 이유는 바로 위생이 지켜지고 있기 때문이다. 생맥주를 담은 통을 케그(Keg)라고 하는데, 케그에 연결된 얇은 관을 지나 서버를 통해 생맥주가 나오다 보니 판매자 입장에서 이물질을 넣기가 지극히 어렵다. 즉 제조사 측에서 이물질을 거의 못 넣게 조성한 것이다. 따라서 제조사 측에서 이러한 생맥주와 유사한 시스템을 만들어 판매자에게 저렴하게 팔고, 그것을 판매자가 소비자에게 저렴하게 판다면 잔술 규제 완화는 모두에게 유익이 된다. 다만 현재의 희석식 소주는 이미 가격이 낮기 때문에 큰 도움이 될 것이라고는 생각하지 않는다. 반면 지역 농산물로 제조하는 증류식 소주는 350㎖ 기준으로 식당에서 2만~3만원 하는 고가인 만큼, 잔술로 저렴하게 마실 수 있다면 시장은 확대될 수 있다. 일품진로, 화요, 안동소주 등 유명 브랜드 술은 충분히 고려해볼 만하다. 소비자는 많이 마시는 것이 아닌 다양한 종류의 술을 조금씩 경험해 보고 싶어 한다. 경험을 산다는 흐름으로 변하고 있다. 그 경험을 보다 낮은 비용으로 할 수 있다면 한국 주류 시장은 폭음과 과음이 아닌 감상하는 주류 문화로 바뀔 것으로 기대해본다. 명욱 주류문화칼럼니스트

과일·채소는 신선함이 생명이지만 바쁜 생활 탓에 구매 후 바로 섭취하기는 쉽지 않다. 과일과 채소를 신선하게 보관하려면 ‘과일 성숙 호르몬’인 에틸렌을 적게 배출하도록 해야 한다. 신간 ‘똑똑한 식물학 잡학사전’(다나카 오사무·사람과나무사이·1만8000원)에 따르면 과일과 채소에서 배출되는 기체인 에틸렌은 선도를 떨어뜨리는 작용을 한다. 이 때문에 시금치를 오래 보관하려면 에틸렌 배출이 적어지도록 뿌리를 아래 쪽으로 해 세워 놓으면 된다. 시금치가 자랄 때 자세를 유지해주면 에틸렌 발생이 적어진다. 시금치 외에 쑥갓, 아스파라거스, 파, 양배추, 양파도 동일하다. 반면 오이, 가지, 피망, 무, 당근은 눕혀 놓든 거꾸로 세워 놓든 에틸렌 발생량에 별 차이가 없다. 숙성된 사과가 에틸렌을 많이 방출하는 것은 잘 알려져 있다. 냉장고에 채소와 사과를 가까이 넣어두면 채소의 선도가 빠르게 사라진다. 상자 안에 잘 익은 사과가 있다면 마찬가지로 따로 꺼내두는 것이 좋다. 배출된 에틸렌이 덜 익은 사과에 흡수되기 때문이다. 에틸렌은 이 외에도 식물이 흙 속에서 발아할 때 줄기가 짧고 통통하고 튼실해지게 만든다. 식물이 접촉 자극을 느끼면 에틸렌이 발생하기 때문이다. 에틸렌은 줄기가 길게 자라나지 못하도록 억제하는 대신 몸을 통통하게 만든다. 흙 속 싹의 줄기가 짧고 튼실하게 성장해 흙을 떠밀고 올라올 수 있는 것은 에틸렌 덕분이다. 흙과의 접촉뿐 아니라 바람도 식물의 줄기를 짧고 통통하게 만든다. 바람이 불면 흔들림이라는 자극을 느껴 에틸렌이 발생한다.

◆태국 로컬 맛집 뿐야 1년 만에 태국을 방문했다. 세계조리사연맹(WACS)에서 주관하는 요리대회 태국 얼티메이트 셰프 챌린지(TUCC)에 출전하기 위해서다. TUCC는 아시아에서는 상당히 권위가 있는 대회다. 이번 대회에 팀장으로 선수들을 이끌고 다녀왔다. 5시간의 고단한 비행을 마치고 도착한 태국은 작년보다는 덥지 않았다. 국제요리 대회는 여행 일정 짜는 것이 제일 어렵다. 여행 일정이 꼬여버리면 요리대회 자체가 무너지기 때문이다. 경기장에서 차로 30분 거리인 논타부리에 숙소를 잡았다. 방콕 시내보단 조금 여유로워 보이는 거리가 눈에 담겼다. 높은 하늘 위로 뭉게구름이 뜨거운 햇살을 가려주는 꽃이 핀 거리가 멋졌다. 숙소에 짐을 풀고 거리로 나섰다. 논타부리를 낀 짜오프라야강을 따라 골목길을 들어서니 뜨끈한 강바람이 불어온다. 뿐야는 관광지나 번화가에 위치해 있지 않다. 고즈넉한 주택들 사이에 동네 주민들만을 위한 듯 강변 근처에 조용히 자리 잡고 있다. 약간은 아슬아슬해 보이는 나무 다리를 건너 입구로 들어섰다. 강렬한 햇빛이 반사되어 들어오는 탁 트인 뿐야의 내부는 마치 한국의 낚시터 옆 음식점 같은 느낌이다. 강바람과 함께 은은하게 느껴지는 물 내음은 어린 시절 부모님을 따라 나들이갔던 한강이 생각났다. 다소 시크한 느낌이 물씬 나는 주인장의 안내를 받으며 전망이 좋은 곳으로 자리를 잡았다. 늦은 점심, 이미 식사를 끝낸 사람들이 차를 마시며 도란도란 이야기하고 앉아 있는 모습에서 이곳을 찾는 이들의 여유가 느껴졌다. 메뉴판을 받았다. 영어 하나 없이 태국어로만 쓰인 메뉴판에서 위기를 느꼈지만 다행히 요즘 스마트폰은 메뉴판도 번역되기에 어렵사리 천천히 음식을 주문했다. 솜땀과 볶음밥, 튀긴 생선 같은 요리를 주문하고 가게를 쓱 둘러봤다. 세월이 느껴지는 오래된 집기들과 가구들이 저 흐르는 강물처럼 무심한 듯 초연하게 자리 잡고 있었다. 먼저 솜땀이 나왔다. 허름한 가게와는 다르게 깨끗한 접시에 정갈하게 담긴 솜땀의 맛은 한더위에 풀이 죽어 있던 나의 입맛을 일깨워 주며 다음에 나올 음식을 기대하게 만들었다. 솜땀과 함께 나온 얼음 바스켓에 나온 맥주는 어느 곳에서 먹던 것보다 시원했다. 새콤하며 감칠맛이 가득한 솜땀에 맥주 한잔은 완벽한 페어링을 이룬다. 파파야의 그 아작거리는 식감과 건새우의 풍미, 땅콩의 고소함은 애피타이저라는 메뉴의 정석 아닐까 하는 생각이 들었다. 쌀알 하나하나 식감을 잘 살려 낸 볶음밥은 이곳 주방장의 실력을 알 수가 있었는데, 소박하게 담긴 그릇에서 이곳의 매력을 충분히 느낄 수 있었다. 무엇보다 가장 맛있는 메뉴는 농어 튀김이었다. 바삭하고 노릇하게 튀긴 농어는 특유의 흙맛을 완전히 다 잡았고 탄력 있는 살을 부드럽게 조리해 밥 반찬으로도, 술안주로도 정말 안성맞춤이었다. 이 큰 농어 튀김 가격이 390밧, 한국 돈으로 1만5000원 정도밖에 안 하기에 부담 없이 즐길 수 있었다. 천천히 나오는 메뉴들을 즐기며 해가 지고 있는 강을 바라보았다. 마침 불어오는 강바람에 여행의 노독이 풀리는 기분이었다. 다음에 또 이곳을 방문하면 다른 메뉴를 먹어보고자 다짐하며 부른 배를 잡으며 숙소로 돌아왔다. 불현듯 생각나는 건 허름한 가게 인테리어 속 사각지대마다 있던 CCTV와 계산할 때 보이던 최신식 터치용 계산대, 그리고 옆에 놓여 있던 아이패드가 혹시 강변의 허름한 콘셉트로 꾸민 식당이 아니었을까 하는 재미있는 상상을 해보았다. ◆대한민국 위상 드높인 TUCC 대회 요리 대회 전날 뜻하지 않게 찾게 된 현지 맛집에서의 힐링은 선수들에게도 도움이 되었는지 그 어느 때보다도 요리대회는 즐거웠고 성적이 좋았다. 매년 수백명의 요리사들이 참여하는 TUCC는 태국 방콕에서 열리는 WACS 요리대회로 아시아에서 난도가 높은 요리대회로 소문이 자자하다. 대회장은 젊은 요리사들의 열기로 뜨겁다. 한국조리사협회중앙회 소속의 우리 팀(김동기, 안주연, 남희철, 옥건, 고수)은 금메달 3개, 은메달 3개, 동메달 4개의 우수한 성적을 얻으며 선전했다. 특히 다이닝주연의 안주연 셰프는 플레이팅디저트 챔피언과 더불어 2024년 TUCC 베스트페이스트리셰프로 선정되어 대한민국의 위상을 높였다. 커리는 우리에게 카레라는 이름으로 익숙하다. 다만 향신료가 들어가 풍부한 맛을 내는 커리와는 다르게 우리가 먹는 카레는 강황의 비중이 많다. 커리는 아시아에 전반적으로 널리 퍼져 있는 요리다. 나라마다 특징이 다른데 인도는 다향한 향신료를 사용하고 태국은 매콤하며 개운한 맛을 낸다. 일본 커리는 재료의 깊은 맛을 내며 한국의 카레는 다양한 야채와 함께 건강한 맛을 내는 것이 특징이다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

대전의 명물이자 자랑거리인 ‘성심당’ 빵집이 여름을 맞이해 재출시한 빙수 가격이 눈길을 끈다. 지난 11일, 자영업자 커뮤니티 ‘아프니까 사장이다’에는 ‘정신 나간 성심당 근황’이라는 제목의 글이 게재됐다. 작성자가 공개한 사진에 따르면 성심당에서 실제 판매중인 ‘전설의 팥빙수’가 담겼다. 이 빙수의 가격은 ‘겨우’ 6000원으로, 고가 논란 중인 신라호텔의 망고빙수 10만2000과 큰 차이를 보인다. 작성자는 전설의 팥빙수 이외에도 성심당에서 판매중인 다른 메뉴의 사진을 공개했다. 인절미 빙수, 눈꽃 빙수 망고, 눈꽃 빙수 딸기를 판매하고 있는 모습을 확인할 수 있다. 가격 또한 각각 7000원, 7500원, 6500원으로 저렴한 편이다. 한편 1956년 대전역 앞에서 찐빵집으로 시작한 성심당은 테이크아웃의 개념조차 생소했던 1988년 전국 최초로 전용 포장용기를 개발해 팥빙수가 쉽게 녹지 않도록 했다. 그리고 성심당의 팥빙수는 국산 통팥을 직접 끓여 사용하며 떡도 일반 빙수보다 3배 크게 해 누리꾼들의 칭찬을 얻고 있다. 크림 역시 연유가 아닌 국산 생크림을 사용하는 것으로 알려져 다시 한번 대전의 국민 빵집으로 자리매김 했다.

1750년부터 와인 빚은 도멘 샹송/부르고뉴 도멘중 가장 오랜 270여년 역사/프랑스 루이 11세 VS 부르고뉴 공국 샤를 1세 치열한 혈투 역사 생생/요새로 쓰던 망루 셀러로 사용/벽두께 무려 8~13m 와인 숙성 완벽한 환경 제공/올해 출시 2022 빈티지부터 레이블 모던하게 교체/소비자 알기 쉽게 포도밭 면적·방향·토양종류·오크숙성 기간 등 정보 자세하게 담아 부르고뉴 공국의 수도이던 디종역에서 출발한 기차는 남쪽으로 달려 20분만에 아주 작은 역에 여행자를 쏟아냅니다. 부르고뉴 ‘황금의 언덕’ 꼬뜨 도르(Cote d'Or)의 남쪽 와인 산지, 꼬뜨 드 본(Cote de Beaune)의 관문인 본역입니다. 부르고뉴 최고의 와인이 생산되는 마을 치고는 시골 간이역 같은 소박한 모습에 놀라며 중세시대 흔적이 고스란히 남은 골목길, 루 뒤 샤토(Rue du Chataeu)를 타박타박 따라갑니다. 15분쯤 걸어 폴 샹송(Paul Chanson) 거리로 접어들자 한눈에도 고풍스런 건물이 저절로 발길을 멈추게 만듭니다. 도멘 샹송(Domaine Chanson). 부르고뉴 공국을 차지하기 위해 혈투를 벌인 ‘루이 11세 VS 샤를 1세’ 역사가 고스란히 남아있는 와이너리입니다. 세월의 흔적이 잔뜩 묻어나는 도멘 앞에 서자 부르고뉴 공국의 찬란했던 시간으로 순식간에 시간이동합니다. ◆찬란한 역사, 부르고뉴 공국으로 타임슬립 중세시대에서 르네상스 시대에 지어진 아름다운 유적들이 고스란히 남아 있는 프랑스의 역사적인 도시 디종(Dijon)을 중심으로 찬란한 문화를 꽃피우며 번영했던 나라가 부르고뉴 공국입니다. 게르만족의 부르군트인이 시초로 알려져 있습니다. 한때 프랑스 왕을 능가할 정도로 세력이 대단했답니다. 발루아 가문이 통치하던 1363∼1477년에는 지금의 벨기에와 네덜란까지 영토를 확장할 정도로 강대한 나라였죠. 그러나 백년전쟁 동안 영국의 편에 섰다가 프랑스가 승리한 뒤 합병되면서 찬란했던 시절은 막을 내립니다. ‘100개의 종탑이 있는 도시’로 불리며 번영했던 디종의 종탑은 이제 13개만 남아 있으니 이 세상에 영원한 것은 없습니다. 그러나 역사적인 건축물들이 잘 보존돼 디종 거리를 걸으면 곳곳에서 부르고뉴 공국의 화려했던 시절을 만나게 됩니다. 많은 상점들이 몰려있는 포흐쥬 거리를 걷다보면 디종의 또 다른 명물, 부르고뉴 대공 궁전에 도착합니다. 반원형의 드넓은 리베라시옹 광장에 서 있는 화려한 궁전은 디종이 부르고뉴 공국의 수도이던 1366년에 초대 발루아 대공이 짓기 시작한 건물. 옛 로마 요새가 있던 곳에 지은 궁전으로 여러 대공을 거치며 재건축돼 17세기에 지금의 신고전주의 양식으로 자리 잡았습니다. 궁전 뒤로 솟은 필립 르 봉 탑은 46m로 15세기 중반에 부르고뉴 대공의 권력과 영향력을 과시하려고 세웠답니다. 현재 궁전은 시청사와 디종 순수미술관으로 사용되고 되며 부르고뉴 공국 옛 영지이던 플랑드르, 네덜란드 등에서 수집한 예술품과 모네, 마네, 루벤스의 작품이 전시돼 있습니다. 1889년 파리 세계 만국박람회 때 에펠탑을 세운 에펠이 바로 디종 출신으로 어릴 때부터 뛰어난 건축물에서 영감을 받았을 것으로 보이네요. 리베라시옹 광장은 야경도 멋집니다. 시시각각 색을 달리하는 광장의 조명은 분수의 물줄기에 환상적인 그림을 그립니다. ◆‘올드 보이’ 도멘 샹송 디종이 찬란했던 부르고뉴 공국 중심 도시였다면 디종보다 앞서 부르고뉴 공국의 수도였던 본은 부르고뉴 공국 마지막 공작 샤를 1세(Charles le Temeraire)와 부르고뉴 공국을 차지한 프랑스 왕 루이 11세의 치열한 전투의 흔적이 고스란히 담겨있는 곳입니다. 부르고뉴 공국은 영국과 프랑스의 백년전쟁 도중 자치권을 확보합니다. 한발 더 나아가 샤를 1세는 부르고뉴 공국을 독립된 왕국으로 만들고, 알자스 북서쪽 로렌과 스위스 북서부로 세력을 확장하려 1474년 부르고뉴 전쟁을 일으킵니다. 하지만 욕심이 과했을까요. 그는 1477년 1월 29일 낭시 근교에서 전사하고 맙니다. 샤를 1세가 죽자 쾌재를 부른 이는 바로 프랑스 왕 루이 11세. 그동안 샤를 1세를 토벌하기 위해 수차례 원정 전쟁을 벌였고 부르고뉴 공국을 상대로 경제봉쇄령까지 내렸지만 부르고뉴 공국을 차지하지 못했던 루이 11세 입장에선 눈엣 가시가 사라진 겁니다. 더구나 샤를 1세는 아들이 없어 대를 잇지 못하게 됩니다. 기회를 잡은 루이 11세는 자연스러운 합병을 위해 공국의 유일한 상속녀인 마리(Marie)와 자신의 아들 도팽 샤를(샤를 8세)를 혼인시키려했지만 실패합니다. 더구나 부르고뉴의 부유층과 와인 생산자들이 프랑스 합병을 완강하게 거부하자 루이 11세는 샤를 1세가 죽은 지 1년 뒤 부르고뉴로 진격, 합병을 거부하는 부르고뉴 공국의 격렬한 저항을 진압하고 본을 점령하면서 찬란했던 부르고뉴 공국의 역사는 막을 내립니다. ◆‘전쟁의 신’ 마르스와 ‘와인의 신’ 바쿠스의 만남 과거 본의 요새이자 망루였고 현재는 도멘 샹송의 셀러로 쓰이는 ‘바스티옹 드 로하투헤(Bastion de l'Oratoire)’ 건물은 이런 부르고뉴의 역사가 고스란히 담겨있습니다. 루이 11세는 부르고뉴를 합병한 뒤 새로 확장된 왕국의 국경 수비를 강화하기 위해 국경에서 불과 몇km 떨어진 본의 요새와 성벽들을 더 견고하게 건축하는 작업에 돌입합니다. 적을 방어하기 위해서였지만 프랑스 왕국에 저항하는 부르고뉴 공국 주민들을 쉽게 통제하려는 목적도 컸습니다. 현재 본에 남겨진 5개의 요새중 하나가 루이 11세가 건축을 결정하고 프랑수아 1세때 완성된(1519~1524년) 바스티옹 드 로하투헤입니다. 원래 이름은 ‘여자의 탑(La Tour des filles)’이었습니다. 당시 인근에 자유분방한 여성들이 많이 살아 이런 이름을 얻었습니다. 나중에 옆에 딸린 작은 예배당 때문에 샤펠 옆 보루란 뜻에서 ‘바스티옹 드 로하투헤(Bastion de l'Oratoire)’로 바뀌었고 지금은 샹송의 셀러로 사용되면서 ‘바스티옹 샹송’으로 불립니다. 바스티옹 샹송은 원래 방어용 망루이자 요새로 지어졌기 때문에 성벽 두께가 무려 8~13m에 달합니다. 재미있는 것은 두터운 성벽 덕분에 지하 셀러처럼 온도와 습도가 일정하게 유지돼 와인 저장에 최적의 환경을 제공한다는 점입니다. 이를 간파한 시몽 베리(Simon Verry)가 루이 11세때 부르고뉴 와인 하우스를 설립해 바스티옹을 와인 셀러로 사용하는 허가를 받아냅니다. 1790년 바스티옹엔 1만병 이상의 와인이 보관됐다고 합니다. 전쟁을 위해 세운 요새가 와인 셀러로 변신했으니 ‘전쟁의 신’ 마르스와, ‘와인의 신’ 바쿠스의 기묘한 동거라고 할 수 있네요. 1750년부터 와인을 빚던 샹송 가문은 프랑스혁명(1789~1794)때 바스티옹을 사들입니다. 와인 거래가 활성화되면서 와인을 숙성하고 보관할 셀러가 부족하자 1826년 당시 와이너리 오너이던 알렉시 샹송(Alexis Chanson) 2층짜리 바스티옹 건물에 2개층을 더 쌓아 현재의 4층짜리 바스티옹 건물이 완성됩니다. 현재 1~3층에는 레드와인, 4층은 화이트 와인이 맛있게 익어갑니다. ◆‘모던보이’ 도멘 샹송 도멘 샹송은 오랜 역사만큼 상류층 인사들의 오랜 사랑을 받고 있습니다. 도멘 샹송에 보관하는 고객 리스트 자료에는 프랑스 계몽주의 사상가 볼테르(Voltaire), 루이 16세의 여동생인 마담 엘리자베스(Madame Elisabeth), 법률가이자 미식가인 장 자크 레지스 드 캉바세레스(Jean Jacques Regis de Cambaceres), 나폴레옹의 동생이자 폴란드의 왕인 루이 보나파르트(Louis Bonaparte)가 와인을 주문한 기록이 남아있답니다. 현재도 유럽 왕실 가문, 프랑스 대통령 등이 방문할 정도로 큰 인기를 누리고 있습니다. 이처럼 부르고뉴 공국의 역사와 함께한 도멘 샹송은 최초 페인트가 지금도 남아있을 정도로 부르고뉴에서 가장 올드한 도멘이지만 가장 모던한 도멘이기도 합니다. 2024년 출시된 2022 빈티지부터 모던하게 레이블을 확 바꾸고 소비자들이 알기 쉽게 각종 정보를 담았기 때문입니다. 레이블 상단에 빌라주 이름을 크게 적고 그 밑에는 포도밭 파셀(Pacelle) 면적, 햇빛을 받는 포도밭의 방향(Exposition)과 토양 종류, 오크 숙성 유무와 오크 숙성 기간 등 자세한 정보를 표시했습니다. 이처럼 레이블 각종 정보를 표시한 와이너리는 부르고뉴에서 도멘 샹송이 최초입니다. 덕분에 소비자들은 정보를 통해 와인을 구입하기 전에 와인의 스타일을 예측해 볼 수 있습니다. 작업환경도 아주 모던합니다. 수확때 엑소 스켈레톤(Exo Skeleton)이라는 첨단 장비를 사용하는데 작업자들이 허리를 구부렸다 폈다하는 동작을 줄여 허리디스크를 방지하는데 큰 도움이 된다고 합니다. 이에 프랑스에서 가장 일하고 싶은 직장중 한곳으로 선정됐는데 와이너리가 선정된 것은 도멘 샹송이 처음입니다. 또 물도 재사용하고 포도밭에 벌집과 꽃을 키우는 유기농법을 사용하며 가지치기한뒤 태우지 않고 가구업체에 공급해 의자 등 가구를 만드는 활용합니다. 또 올해 처음으로 유리로 만든 숙성통인 와인 글로브(Globe)에서 와인을 숙성하는 실험도 진행중입니다. 오크통은 와인의 맛과 향을 빨아들이지만 글로브는 반대로 이를 내보내 낮은 온도에서 길게 숙성하면 좀 더 아로마틱하고 향이 풍부한 와인을 만들 수 있다고 합니다. 한국을 찾아 마스터 클래스를 진행한 수출 이사 뱅상 왈레이(Vincent Wallays)와 함께 가장 올드하지만, 가장 모던해진 도멘 샹송의 매력을 따라갑니다. 도멘 샹송은 아베크와인에서 단독 수입합니다. ◆땅과의 전쟁 치르는 부르고뉴 부르고뉴는 북쪽부터 샤블리(Chablis), 꼬뜨 드 뉘(Cote de Nuits), 꼬뜨 드 본(Cote de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Cote Chalonnaise), 마꽁(Maconnai) 등 크게 5개 지역으로 이뤄졌습니다. 포도밭 4만8500ha을 6585명이 소유하고 있어 1인당 7.365ha에 불과할 정도로 잘개 쪼개져 있습니다. 더구나 그랑크뤼나 프리미에 크뤼 포도밭은 더 늘릴 수 없도록 법으로 정해져 있는 상황에서 기후 변화로 포도 생산량은 매년 줄고 있습니다. 이에 커다란 도멘들은 포도밭을 최대한 늘리기 위해 ‘포도밭 따 먹기’ 전쟁을 치르고 있다고 합니다. “부르고뉴는 매년 포도 생산량이 줄고 있어요. 기후변화때문인데 특히 2022년에는 서리 피해가 컸답니다. 이 때문에 와인 가격이 크게 오르고 있어 샹송은 물론 부르고뉴 생산자들도 와인 팔기 힘들고 소비자들도 높은 가격 때문에 힘들어 해요. 매년 모든 밭들이 가격이 올라가 감당하기 어렵지만 샹송은 포도밭을 구매하기 위해 계속 노력하고 있답니다.” 도멘 샹송은 현재 상트네(Santenay), 샤샤뉴 몽라셰(Chassagne Montrachet), 퓔리니 몽라셰(Puligny Montrachet), 본(Beaune), 사비니레본(Savigny-les-Beaune), 페르낭 베르줄레스(Pernand Vergelesses) 코르통(Corton)에 프리미에크뤼와 그랑크뤼 45ha를 소유하고 있습니다. 특히 본 프리미에 크뤼 마을 10곳에 25ha를 소유해 본 프리미에 크뤼의 스페셜리스트로 평가받고 있습니다. 도멘 샹송은 최근 기후변화에 대비해 룰리(Rolly), 메르퀴리(Muercurey) 등 꼬뜨 샬로네즈 포도밭 45ha를 한꺼번에 구입했습니다. ◆요새에서 안전하게 무르익는 도멘 샹송 요새였던 바스티옹은 외부의 공격을 받을 경우 음식 없이 물만으로 버틸 수 있도록 지하를 파내 물길을 연결해 놓았습니다. 이 지하수가 셀러의 온도를 서늘하게 유지하는데도 큰 도움이 된다고 합니다. “보통 와인을 새로 만들면 12개월안에 비우고 새롭게 채워야하는데 도멘 샹송은 4층이라 항상 많은 와인을 저장할 수 있답니다. 셀러에서 맛있게 숙성된 뒤 와인을 유통시킬수 있다는 장점이 매우 크죠. 바스티옹의 조그만 창문들은 겨울에 햇볕이 들어와 셀러가 적절하게 따뜻해지는 역할도 합니다. 이에 화이트 와인을 만들 때 말로라틱 숙성하는데 큰 도움이 되니 인간이 지었지만 지상에 있는 최고의 자연셀러나 다름없답니다.” 현재 빈야드 매니저 주스티네 사보예(Justine Savoye), 매니징 디렉터 뱅상 아브넬(Vicent Avenel), 셀러 마스터 루시 오제르(Lucy Auger)가 양조를 책임집니다. 개별 밭들의 고유한 특성을 살리기 위해 인공적인 요소는 최대한 줄이는 방식으로 양조합니다. 샤르도네는 송이 째로 부드럽게 압착하고 오크통에서 12~14개월 동안 효모 앙금인 리 숙성을 진행해 복합미를 더합니다. 새 오크 통 비율은 15%가 넘지 않게 조절합니다. 피노누아는 송이째 7~10일 저온침용을 진행하고 12~18개월 동안 오크 숙성(새오크 비중 30% 미만) 합니다. ◆1500병만 생산 코르통 그랑크뤼 레 베르제네 도멘 샹송 코르통 그랑크뤼 레 베르제네(Corton Grand Cru Les Vergennes)는 샹송의 샤르도네를 대표합니다. 잘 익은 사과, 모과가 어우러지고 미네랄과 화이트 페퍼 같은 스파이시하면서도 우아한 오크향이 돋보입니다. 1년에 불과 1500병만 생산합니다. 지금도 마시기 좋지만 5~10년 정도 지나면 향이 더 활짝 피어날 것으로 보입니다. 뱅상 왈레이 이사는 “최근 2005년 빈티지를 테이스팅했는데 컨디션이 아주 좋았어요. 20~30년은 충분히 숙성이 가능하다”고 귀띔합니다. 페르낭 베르즐레스 프리미에 크뤼 엉 카라두(Pernand Vergelesses ler cru En Caradeux)는 ‘베이비 샤를마뉴’로 불리는 샤르도네랍니다. 페르낭 베르줄레스는 코르통 맞은편의 포도밭으로 1.9h에 불과합니다. 상큼한 감귤류로 시작해 잔을 흔들면 매력적인 갓 구운 빵냄새가 피어납니다. 밀도감이 뛰어난 정교한 텍스처를 보여주며 길고 상쾌한 여운 뒤에 솔티한 미네랄도 느껴집니다. 도멘 샹송 샤샤뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 레 세네보떼(Chassagne Montrachet ler cru Les Chenevottes)는 몽라셰 그랑크뤼밭 바로 맞은편에서 자라는 샤르도네로 빚습니다. 살구향과 은은한 아카시아향으로 시작해 온도가 오르면서 망고, 파인애플 등 이국적인 열대과일향이 따라 옵니다. 오크향은 우아하면서도 미묘한 백후추향으로 표현되며 미네랄도 잘 느껴집니다. 도멘 샹송 본 프리미에 크뤼 끌로 데 무슈(Beaune ler Cru Clos des Mouches)는 거의 그랑크뤼와 맞먹는 가장 아이코닉한 샤르도네 포도밭입니다. 샹송은 이 포도밭 4.8ha를 소유하고 있으며 전에 꿀벌이 많이 무슈라는 이름을 얻었습니다. 꽃향기로 시작해 잘 익은 복숭아와 살구향이 따라오고 갓구운 빵과 크리미한 덱스처, 미네랄이 어우러지며 스파이시한 노트가 긴 여운을 남깁니다. 도멘 샹송 룰리(Rully)는 코에 갖다 대자마자 깨 볶는 향이 비강을 파고들고 잘 익은 복숭아와 꽃향이 어우러집니다. 룰리는 꼬뜨 샬로네즈 포도밭이지만 샹송은 몽라셰처럼 만들려고 노력한 와인으로 프렌치 오크(새오크 20%)에서 14개월 숙성합니다. 2022년은 매우 더운 해였지만 신선한 산도를 잘 뽑아내 음식과 페어링하기 좋습니다. ◆‘본의 샹베르땡’ 클로 데 페브 도멘 샹송 본 프리미에 크뤼 끌로 데 페브 모노풀(Beaune ler Cru Clos des Feves Monopole)은 샹송을 대표하는 피노누아입니다. ‘본의 샹페르땡’으로 불릴 정도로 뛰어난 포도밭으로 샹송이 포도밭을 통째로 소유한 모노폴입니다. 잘 익은 딸기와 체리향으로 시작해 장미향이 피어오르고 시간이 지나면서 딸기잼과 체리잼의 아로마, 바닐라 힌트와 함께 쵸콜릿향도 살짝 풍기는 복합미를 선사합니다. ‘마스터 소믈리에의 요다’로 불리는 제스퍼 모리스(Jasper Morris)가 운영하는 인사인드 버건디(Inside Burgundy)가 2022 빈티지에 95점과 별 5개를 부여했습니다. 그는 “빈티지 특유의 풍부한 향기를 뛰어나게 풍기는 고귀하고 우아한 본 와인으로 매우 훌륭한 산미를 지니고 있다. 깊고 짙은 라즈베리 과일 향이 입 안을 가득 채우고 탄닌은 숙성되면서 더욱 부드러질 것으로 보인다. 긴 여운은 매우 훌륭한 와인임을 보여준다. 2030~2038년 사이에 즐기는 것이 좋다”고 평가합니다. 세계적인 와인평론가 젠시스 로빈슨도 20점 만점에 17점을 줬습니다. 도멘 샹송 본 본 프리미에 크뤼 클로 데 무슈(Beaune ler Cru Clos des Mouches) 피노누아는 장미향으로 시작해 신선한 딸기, 체리, 붉은 건포도의 향이 피어나고 섬세한 오크향도 곁들여지는 복합미가 뛰어납니다. 도멘 샹송 메르퀴리 프리미에 크뤼 클로 레베크(Mercurey 1er Cru Clos l’Eveque)는 체리, 딸기로 시작해 감초, 후추향이 어우러집니다. 클로 레베크는 대주교가 소유했던 메르퀴리 최고의 프리미에 크뤼 포도밭으로 교황에게 바치던 와인이 생산되던 곳입니다. 도멘 샹송에서 운 좋게 포도밭을 매입했다는 군요. 메르퀴리 프리미에 크뤼(Mercurey 1er Cru)는 레드커런트와 체리 등 붉은 과일향으로 시작해 꽃향기가 피어나고 시간이 지나면 미묘한 후추향이 어우러집니다. 탄탄한 구조감과 풍성한 볼륨감이 돋보입니다. 기본급 메르크뤼는 장미 꽃 향과 잘 익은 딸기, 딸기잼 아로마, 바닐라 힌트가 어우러집니다.

반려동물과 커피는 생각할수록 공통점이 많다. 둘 다 스트레스를 덜어준다. 강아지가 꼬리를 살랑이며 다가와 몸을 문지르는 순간, 우리의 몸에서 스트레스 호르몬인 코르티솔의 수치가 떨어지고 엔도르핀이 분비된다. 커피를 마시면 도파민이 분비돼 스트레스 감소와 기분 개선에 도움이 된다. 질병 예방에도 두 존재는 비슷한 역할을 한다. 반려동물을 양육하는 사람들은 심장병 발병 위험과 혈압 및 콜레스테롤 수치가 상대적으로 낮다. 적당량의 커피 섭취는 심장병 발병과 뇌졸중 위험 감소와 관련이 있다. 또 반려동물과의 교류가 치매 발병 위험을 낮추는 것으로 나타났는데, 커피가 인지 기능을 향상시키는 한편 알츠하이머병 발병 위험을 낮춘다는 보고를 어렵지 않게 볼 수 있다. 사회적 상호작용에서도 커피와 반려동물은 유사한 효과를 낸다. 반려동물을 키우는 사람들은 더 많은 사람들과 교류하고 친구를 사귈 기회가 많아진다. 반려동물에 관한 정보를 공유하며 도움을 주고받는 행위가 공동체 의식을 형성한다. 커피의 이러한 능력은 ‘한없이 늘어나는 카페’만 봐도 알 수 있다. 정서적인 영향에 대해서는 연구결과가 많지 않지만 심정적으로 동의할 수 있는 내용들이 많다. 최근 청년 1인가구 반려인이 늘어나고 있는데, 반려동물 양육이 소원해지기 쉬운 가족과의 유대감을 유지하도록 도와준다는 결과가 나왔다. 커피는 당초 ‘고독한 수행자의 벗’이었다. 커피는 수도승이 이겨내기 힘들어했던 수면욕을 떨칠 수 있게 함으로써 신에게 더 다가가는 환희를 선물했다. 일상에서 수많은 사람들은 커피를 마시는 순간 모든 것을 멈추고 비로소 자신을 만난다. 한 잔의 커피를 마시며 스스로 위로하는 경험은 소중하다. 고운 정서를 만드는 까닭이다. 커피와 반려동물은 환경에 영향을 미친다. 커피 농사는 토양 황폐화, 삼림 벌채, 수질 오염 등을 유발한다. 찌꺼기로 인한 쓰레기 문제도 골칫거리다. 반려동물도 배설물, 음식물 쓰레기, 장난감으로 인한 환경오염 등의 우려를 낳는다. 그러나 이로 인해 환경문제에 관심을 갖도록 동기부여를 한다는 점은 긍정적이라 할 수 있다. 반려동물 양육은 윤리의식에 눈뜨게 한다. 반려동물 유기, 학대, 착취를 용납하지 않는 행동 속에서 인류애보다 큰 생명존중 사상을 만난다. 커피를 사랑하는 사람들은 끝내 산지 사람들과 소통하게 된다. 커피를 마실 때 공정무역·직접무역 커피를 가려 마시는 작은 행동 자체가 어려움을 겪는 농부의 삶을 응원하는 사실을 알게 되기 때문이다. 그러나 반려동물은 우리의 법체계에서는 여전히 ‘물건’으로 취급받고 있다. 장난감의 의미가 들어 있는 ‘애완동물’에서 가족의 의미를 담은 반려동물로 언어는 바뀌었지만 법적 지위는 개선되지 못했다. 카페가 반려동물의 사회적 지위(?) 향상을 돕고 있다. 파피치노(Puppychino), 파펙트브루(Paw-fect Brew), 푸치펀치(Pooch Punch) 등 강아지와 고양이를 위한 메뉴를 만들어 대우하고 있다. 마침내 반려동물이 비행기의 짐칸에서 나왔다. 미국의 반려견 전용 항공사 ‘바크 에어(Bark Air)’가 첫 운항을 했다. 반려견들은 기내에서 사람처럼 좌석, 침대 등을 자유롭게 이동할 수 있다. 카페에 반려동물을 위한 무카페인 음료가 생긴 것이 반갑다. 결국 우리는 ‘두 개의 물방울’이 아닌가? 박영순 커피인문학 칼럼니스트

공대(한국기술교대)를 다니다 자퇴하고 재수를 하여 들어간 상대(건국대 글로컬캠퍼스)에서 경영학을 공부하면서도 주방일과 홀서비스 파트타이머(패밀리 레스토랑, 프랜차이즈 중식당)는 꾸준히 하였기에 대략적으로 주방의 일과가 어떻게 돌아가는지 자연스레 배우게 되었다. 경영학과를 졸업하면 사무직으로 입사하는 경우가 대부분인데 그런 생활은 본인의 적성에 맞지 않을 거란 생각이 항상 맴돌았고, 머리도 식히고 영어도 배워 보자는 생각으로 떠난 호주 시드니에서도 주방일을 하게 됐다. 이때 요리가 점점 재미있어져 그곳에서 유학자금을 모아 유럽에서 제대로 요리를 배워야겠다는 결심을 하게 되었다. 요리사가 되겠다는 결심을 굳히고 한국에 돌아와 다니던 대학을 졸업하고 다음해에 이탈리아 알마(ALMA) 요리학교로 유학을 떠났다. 짧은 기간이었지만 학교수업과 레스토랑 실습을 통하여 많은 부분을 배우고 졸업 후 한국에 들어와 이태원의 ‘오키친2’에서 근무하게 되었다. 권 셰프에게 가장 큰 성장이 있던 시기가 이때였는데, 대다수 주방 구성원들의 실력이 출중하여 배울 점이 많았고, 더 나아가 이탈리아에서 체득한 지식을 한국의 상황에 맞게 시도해 볼 기회가 많았기 때문이다. 오키친2를 퇴사한 후에는 전주에 내려가 지인의 수제버거 브랜드인 ‘매드 헝그리’ 론칭을 도왔고, 다른 분야를 경험해 보고 싶다는 바람으로 케이터링과 베이커리를 같이 운영하는 서울의 한 회사에 입사했다. 그곳에서 1년 반 정도 일하면서 부산에서 수입 차 브랜드 미니(MINI) 카페와 해운대 달맞이고개의 다이닝 ‘키친동백’ 론칭에 참여했다. 이어 서울에서 권 셰프의 첫 업장인 ‘가디록’을 오픈하였다. 현재는 ‘한본새’와 ‘가디록’을 운영 중이다. 한본새는 곰탕과 국수 위주의 간단하게 먹을 수 있는 식사 위주로, 저녁에는 전통주와 단품요리, 술과 곁들이기 좋은 한식코스를 제공하는 한식당이다. 가디록은 한식과 일식 터치를 가미한 이탈리안 레스토랑이다. 점심과 저녁에 다른 구성의 코스를 제공하며 총 15가지 정도의 단품요리(애피타이저, 파스타, 스테이크)도 서비스하고 있다. 권 셰프의 첫번째 시그니처 메뉴는 한본새의 아롱사태곰탕이다. 일반적으로 곰탕이라고 생각하면 특별한 조리 방법이나 어려운 부분이 없이 간단히 끓여내는 국이라고 생각하기 쉬운데, 한 그릇의 음식으로 완성도를 높이기 위해서는 많은 노력이 들어간다. 재료의 선택부터 고민을 많이 해서 결정해야 하는데, 권 셰프는 아롱사태를 선택해서 곰탕을 끓여낸다. 보통 수육으로 많이 먹는 소의 아롱사태 부위를 사용함으로써 고소하고 풍부한 육즙이 가득한 고기를 제공하고자 했다. 여러 가지 채소를 넣고 뭉근히 끓여 맑게 뽑아낸 육수가 특징인데, 아롱사태는 짧은 시간 익히면 질기지만 오랜 시간 뭉근히 익혀내면 부드러워지기 때문에 소의 육향과 표고의 향이 은은한 깔끔한 느낌의 곰탕을 제공하는 동시에 부드러운 고기도 함께 맛볼 수 있다. 이 곰탕은 벼꽃향미라는 향이 좋고 식감이 좋은 벼품종을 사용한 쌀밥을 토렴하여 제공한다. 두번째 시그니처 메뉴는 가디록의 젓갈스파게티로, 청어알젓과 갈치속젓을 블렌딩하여 맛을 낸 한식 느낌의 파스타이다. 일반적으로 파스타에 올리는 치즈 대신 구운 빵가루를 뿌려 젓갈의 짠맛을 상쇄시키며 바삭한 식감을 구현한 것이 특징이다. 권 셰프는 요리를 하는 셰프의 몸이 고단하고 피곤해질수록 고객은 만족한다는 것은 어쩔 수 없는 사실이고 앞으로도 변하지 않을 것이라고 생각한다. 즉, 손이 많이 가고 번거로운 과정을 거칠수록 고객이 만족할 만한 음식에 가까워질 수 있다고 생각한다. 따라서 스스로 요리를 하는 데 있어서 편하고 쉬운 길을 찾기보다는, 조금 더 번거롭고 복잡하더라고 식재료를 가지고 다양한 변주를 고객들에게 보여주기 위해서 노력 중이다. 특히 권 셰프가 많은 관심을 가지고 있는 한식의 여러 가지 모습을 고객들에게 보여주기 위해 구움과자 위주의 작은 디저트 숍을 오픈할 계획이다. 셰프는 성실함에서 시작해서 성실함으로 끝이 난다. 셰프는 직업의 특징상 평균적인 근무시간이 다른 직종보다 긴 현장이 많고 항상 서서 근무하기 때문에 성실함이 뒷받침되지 않으면 일을 꾸준히 할 수 없다. 이에 권 셰프는 성실함을 바탕으로, 고객이 셰프가 만든 결과물을 맛있게 먹고 합리적이고 이상적인 소비를 했다는 인식과 경험을 가지도록 해야 한다는 생각으로 요리를 하고 있다. 앞으로 여유가 생긴다면 대학원에 진학하여 외식업 관련 공부를 조금 더 해보고 싶다는 바람을 가지고 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr