서울 디저트 산업이 여성들의 관심속에 급성장세를 이어가고 있는 것으로 파악됐다. 21일 서울연구원에 따르면 서울 시내 디저트 사업체 수는 2012년 1만4446개에서 2017년 2만225개, 2022년 2만7658개로 늘었다. 서울은 국내 최대 디저트 카페 밀집지다. 국내 맛집 안내서인 블루리본 서베이에 따르면 전국 디저트 매장의 43.5%가 서울에 있다. 한국표준산업분류에 따르면 전국 비알코올 음료점업과 제과점업 업체 중 18.9%가 서울에 몰려 있다. 업체 수가 늘면서 종사자 수와 매출액 역시 급등했다. 디저트 사업체 종사자 수는 같은 기간 5만2749명에서 7만1736명, 9만998명으로 급격히 늘었다. 매출액은 3조9595억원에서 4조7673억원, 7조203억원으로 급증했다. 이처럼 디저트 산업이 급성장하는 것은 디저트를 즐기는 서울시민 특히 여성 손님이 늘었기 때문이다. 지난해 식품소비행태조사에 따르면 선호 외식 1순위가 '카페·베이커리'라는 응답률은 서울시에서 2019년 1.5%에서 2021년 2.1%로, 지난해 3.1%로 증가 추세다. 여성들은 디저트 산업 활황의 주역이다. 카페를 관광·여가의 목적지로 삼는 '빵지순례(전국의 유명한 빵집을 찾아다니는 일을 성지 순례에 빗대어 이르는 말)'와 '카페투어'가 유행하면서 19~29세 여성과 50대 여성의 디저트 소비 증가가 두드러졌다고 서울연구원은 설명했다.

충남 논산시 양촌면에 있는 양촌와이너리는 양촌면의 특산품인 감과 딸기로 와인을 제조하는 곳이다. 지난해 농림축산식품부 ‘찾아가는 양조장’으로 선정됐다. 양촌와이너리의 대표 술은 감와인 ‘추시’와 감소주 ‘아치23’. 최근에는 논산의 대표 특산물인 설향 딸기로 만든 스파클링 와인 ‘베리 서프라이즈’를 선보였다. 더불어 이곳은 송어 양식장도 함께 운영하고 있다. 지난달에는 지역 주민 및 방송인, 기자, 인플루언서, 와인 애호가 대상으로 와인&재즈 페스티벌을 주최했다. 서용원 양촌와이너리 대표는 “양조장은 도시에서는 접할 수 없는 콘텐츠이자 지역의 문화와 농산물까지 담아내는 곳이기 때문에 지역 활성화에 기여할 가능성이 높다고 생각한다”며 “와이너리의 정취를 도시의 사람들에게 소개하고자 이번에 양촌 와인&재즈페스티벌을 개최하게 됐다”고 말했다. 다음은 서용원 대표와 일문일답. -양촌와이너리는 어떤 곳인가. “양촌와이너리는 원래 캠벨 포도농장을 하며 조그맣게 포도 와인을 만들던 곳이었습니다. 2000년에 양촌의 특산물인 감을 이용한 와인을 개발하고자 지역의 주민들과 함께 영농조합을 만들어 감와인을 개발했습니다.” -어떤 술을 빚고 있는가. “감을 통째로 발효해 만든 감와인 ‘추시’와 감와인을 증류한 감소주 ‘아치23’, 그리고 ‘감보드카’가 있습니다. 양촌의 감 품종은 떫은 감 품종인 월하시로 당도가 높고 레드와인에서 나타나는 탄닌이 풍부해 와인을 만들기에 제격입니다. 가을철 수확한 감을 겨우내 냉동과 건조를 통해 감의 수분을 일부분 제거해 맛과 성분을 진하게 만든 후에 봄철부터 와인을 만듭니다. ‘추시’는 은은한 탄닌감이 특징인 와인으로 보통 술을 빚고 3년까지는 떫은맛이 강한 편이고 5년 이상 냉장 숙성을 통해 탄닌감을 부드럽게 만들어 출시됩니다. 현재 출시되는 감와인은 2016년에 빚은 술입니다.” -감을 주원료로 사용하는 이유는. “우리나라에 역사적으로 과일을 발효해 빚은 술은 쉽게 찾기 어렵습니다. 만약 과거 선조들이 과일로 술을 빚었다면 감으로 술을 빚지 않았을까 생각합니다. 감은 우리나라 문화와 정서에 깊게 뿌리내린 과일이어서 감이 들어가는 속담과 전래동화는 많이 있어도 포도나 사과가 들어간 속담이나 전래동화는 찾기 어렵지요. 겨울철 간식이자 어릴 적 향수를 담은 과일이었는데 요즘에는 점점 뒤로 밀려나 안타까운 마음도 있습니다. 그래서 우리나라의 역사를 담은 과일로 새로운 과실주를 만들어 간다는 비전을 갖고 있습니다. 감와인은 서양의 문화를 따라 하는 것이 아니라 우리나라의 역사와 정서를 담아 현대시대에 들어 새로운 전통이 되고자 출발하는 우리술이라는 점을 강조하고 싶습니다.” -감와인을 100% 즐길 수 있는 음식이나 방법이 있다면. “개봉해 바로 마시기보다 코르크를 열고 30분 이상 지난 뒤에 마시는 것이 다양한 향미를 느끼는데 좋습니다. 또한 탄닌감과 함께 뒷맛이 깔끔해 한식과 함께하기에 좋은 와인입니다. 감와인은 음식과 함께 먹는 우리나라 반주문화에 맞춰진 술입니다. 특히 매운 음식이나 삼겹살 등 기름진 음식과 함께 마실 때 입안을 깔끔하게 정리해 주는 감와인 특유의 탄닌감을 만족스럽게 느낄 수 있습니다.” -다른 원료가 들어간 술도 개발됐다고. “올해 논산의 대표적인 특산물인 논산 설향 딸기를 이용한 스파클링 와인을 출시했습니다. 딸기는 술이 되는 과정에서 특유의 달콤한 향이 딸기잼처럼 변하는 경향이 있어서 이를 개선하기 위해 2년동안 수십번의 시험을 거쳐 만들어졌습니다. 스파클링 와인을 만드는 방식 중에 가장 오래된 방식이기도 한 펫낫이라는 발효방식을 활용해 향미가 신선하고 달콤한 향에 드라이하고 새콤한 맛의 와인입니다.” -양촌와이너리 자랑이 있다면. “30년이 넘은 송어양식장을 함께 운영하고 있습니다. 오랜 시간 운영해온 만큼 논산부터 인근 시군에 오래된 단골손님으로 북적이는 지역 맛집이기도 합니다. 송어양식을 할 때 감와인의 잔여물 등을 농축해서 사료에 함께 배합을 하고 있습니다. 와인과 송어의 순환고리이자 와이너리에 오시면 감술 먹인 송어와 감술을 함께 즐기실 수 있습니다.” -앞으로 목표는. “딸기 스파클링 ‘와인 베리 서프라이즈’가 기대 이상으로 젊은 여성분들께 좋은 반응을 얻고 있습니다. 아직 더 연구할 부분이 남아있어 주질을 더 향상시키는 것에 집중하고 있습니다. 다른 한 축으로는 역시나 감와인의 비전을 지키는 것입니다. 우리나라 과실주의 전통을 만들어 간다는 마음으로 30년짜리 프로젝트를 구상해서 실행 중입니다. 감와인의 탄닌으로부터 오는 큰 숙성 잠재력을 살려 감와인에 감와인 증류주를 섞어 나무통에 숙성하는 주정강화와인이자 과하주를 준비하고 있습니다. 내년에 첫제품이 나올 계획이고, 30년 숙성 술이 나올 때까지 와이너리를 지키고 발전시키다 보면 양촌와이너리의 비전에 한걸음 다가가 있지 않을까 생각합니다.”

출품와인 3527종 국내 수입 와인 그랑골드 10개·골드 103개 받아/‘원조 슈퍼투스칸’ 까르미냐노 마을 생산 카페짜나 등 다양/지역경제파급효과 700억원 최대와인축제 성황리 열려 방문객 30만명, 지역경제파급효과 700억원에 달하는 대한민국 최대 와인축제가 있습니다. 바로 국제와인기구(OIV)가 공인한 유일한 아시아지역 와인품평대회 ‘아시아와인트로피’와 ‘대전국제와인엑스포’입니다. 올해는 10월 27일~11월 3일 성황리에 열렸습니다. 특히 아시아와인트로피는 심사위원들이 4일동안 블라인드 테이스팅을 통해 최고의 와인들을 선정했습니다. 과연 어떤 와인들이 영예의 메달을 받았을까요. ◆아시아와인트로피 2024 메달 실적 올해 아시아와인트로피에는 33개국 와인 3527종이 출품됐습니다. 이중 25개국 와인 1108종 입상했습니다. 그랑골드 41개, 골드 862개, 실버 205개입니다. 수상 와인 중 한국시장에 수입되고 있는 와인은 143개가 메달을 받았습니다. 그랑골드 10개, 골드 103개, 실버 30개입니다. 국내에서 생산되는 한국와인의 약진도 두드러지는데 모두 31개 와인이 수상했습니다. 골드 13개, 실버 18개입니다. 아시아와인트로피는 심사위원의 최고·최저 점수는 평가에서 제외하고 수상 와인을 전체 출품 와인의 30%로 제한해 객관성을 최대한 확보합니다. 2013년 심사위원 70명, 출품와인 2000여종으로 시작한 아시아와인트로피는 올해 22개국 심사위윈 114명, 33개국 와인 3527종 규모로 성장했습니다. 심사위원은 세계에 400여명뿐인 ‘와인의 신’ 마스터오브와인(MW), 양조학자, 소믈리에, 수입사 등 와인유통관계자, 와인교육가, 와인전문기자 등이 참여했습니다. 올해 심사에서 메달을 받은 와인들을 소개합니다. ◆‘원조 슈퍼투스칸’ 이탈리아 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노(골드) 테누타 디 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노(Tenuta di Capezzana Barco Reale di Carmignano)는 산지오베제 75%, 카베르네 소비뇽 15%, 카베르네 프랑 5%, 카나이올로 5%를 섞은 슈퍼투스칸 스타일입니다. 잔에 따르자마자 로즈마리향이 확연하게 느껴지고 레드 커런트, 블랙 커런트, 머스크향이 감도는 체리가 더해집니다. 시간이 지나면서 말린 오렌지 껍질, 홍차, 월계수잎, 달콤한 말린 세이지 등 다양한 허브향도 풍성하게 피어납니다. 온도가 오르면 흙냄새, 가죽향, 흑연 등 숙성된 3차향도 올라오면 복합미가 잘 느껴집니다. 그릴에 구운 육류, 흰 살코기와도 좋은 페어링을 보입니다. 점토질과 편암 토양에서 자라는 포도를 24hL의 대형 알리에 배럴에서 숙성하고 3개월 병 숙성을 거칩니다. 제임스 서클링이 “영 빈티지임에도 명료한 아로마 스펙트럼을 놓치지 않고 잘 보여준다”고 평가할 정도로 영빈티지도 바로 마시기 좋습니다. 10여년 정도 셀러에 보관하면 이국적인 아로마가 폭발할 것으로 보입니다. 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노는 빈티지 코리아가 수입합니다. 카페짜나는 에트루리아 시대부터 수천년동안 포도와 올리브를 재배하던 유서깊은 콘티니 보나코씨(Contini Bonacossi) 가문이 빚는 와인입니다. 가문은 2차 세계 대전 이후 최대 규모 개인 소장품인 그림, 조각, 가구, 도자기 144점을 국가에 기증해 현재 이탈리아 피렌체 우피치 미술관에서 소장중입니다. 작품중에는벨리니, 주세페 마리아 크레피, 안드레아 델 사르토, 파올로 베로네세, 벨라스케스, 고야, 엘 그레코의 작품과 베르니니의 훌륭한 조각품이 있습니다. 이런 역사적인 보나코씨 가문은 1926년 카페짜나를 부지를 인수해 와인을 생산하기 시작합니다. 까르미냐노 DOCG는 ‘원조 슈퍼투스칸’ 마을로 메디치 가문이 1716년 토스카나 최고의 와인 산지로 선정해 법적 보호를 받기 시작한 유서 깊은 와인산지입니다. 이 지역의 생산자들은 ‘슈퍼투스칸’ 용어가 탄생하기 훨씬 전인 1800년대부터 이미 토스카나를 대표하는 토착품종 산지오베제와 국제 품종 카베르네 소비뇽을 섞는 와인 스타일 발전시켰습니다. 까르미냐노1990년에 DOC에서 DOCG로 승격했으며 약 110ha에서 연간 약 2700hl를 생산합니다. 까르미냐노 DOCG 규정에 따르면 산지오베제는 최소 50%를 사용하며 최대 10~20%의 카베르네 소비농 또는 카베르네 프랑, 최대 20%의 카나이올로가 허용됩니다. 까르미냐노에 있는 바르코 레알(Barco Reale) DOC는 과거 메디치 가문의 사유지와 사냥터를 둘러싸고 있던 50km 규모의 경계 벽에서 이름을 빌렸으며 일반적으로 영할 때 마시기 좋은 와인들을 생산합니다. 까르미냐노 DOC도 여전히 존재하며 현재는 스위트 와인 빈 산토(Vin Santo)와 로제와인인 로사토(Rosato) 생산에 DOC 규정을 적용합니다. ◆‘상세르’ 품은 뉴질랜드 카탈리나 사운즈 소비뇽블랑(골드) 카탈리나 사운즈(Catalina Sounds) 소비뇽블랑은 말보로 점토 토양에서 자라는 포도로 빚으며 풀내음과 레몬, 감귤, 자몽의 시트러스로 시작해 복숭아에 이어 허브향이 더해집니다. 프랑스 루아르 상세르 소비뇽블랑 같은 도드라진 미네랄과 복합미가 느껴지는 점이 특징입니다. 와인메이커 피터 잭슨이 말보로의 유니크한 떼루아와 신선한 과일향을 그대로 와인에 옮겨 담으면서 복합미를 한 방울 떨어뜨리는 ‘손맛’을 제대로 발휘한 덕분입니다. 해산물 요리와 여름 샐러드, 고트 치즈와 잘 어울립니다. 카탈리나 사운즈 와이너리는 제2차 세계대전 당시 남태평양에서 주요한 역할을 했던 ‘카탈리나 비행장’을 모티브로 만들어 졌습니다. 카탈리나 비행장이 말보로 하늘의 아름다운 풍광을 지켜낸 것처럼 카탈리나 사운즈 와이너리도 말보로의 청정한 자연 환경을 지키면서 유니크한 와인을 만들겠다는 의지를 담았습니다. 카탈리나 사운즈는 빈티지 코리아가 수입합니다. ◆‘유기농 칠레 부띠끄’ 산타 에마 엠플러스 까베르네 소비뇽(골드) 산타 에마 엠플러스 까베르네 소비뇽(Santa Ema Amplus Cabernet Sauvignon)은 마이포밸리 포도로 만들며 잘 익은 블루베리, 블랙베리, 자두향으로 시작해 온도가 오르면서 다크초콜릿이 향이 더해집니다. 복합미가 뛰어나고 긴 여운을 선사합니다. 프렌치 새오크와 뉴트럴 오크에서 12개월 숙성하고 병입한 뒤에도 6개월 추가 숙성합니다. 소, 양고기 스튜, 숙성된 치즈와 잘 어울립니다. 1917년 설립된 산타 에마는 4대째 와인을 생산하는 칠레 대표 부띠끄 와이너리입니다. 모든 포도는 유기농으로 재배하며 어떤 화학비료나 농약을 뿌리지 않습니다. 2013년 9월 핵안보정상회담 만찬주로 사용됐고 제임스 서클링 93P점(2014), 90점(2013)을 받았습니다. 산타 에마는 빈티지 코리아가 수입합니다. ◆‘건강한 소비뇽블랑’ 뉴질랜드 안트 무어 와이 와이(골드) 뉴질랜드 안트 무어 와이 와이(ant moore Wai Wai)는 골드 메달을 받았습니다. 뉴질랜드를 대표하는 말보로에서 빚는 소비뇽블랑 100%입니다. 코에 갖다 대는 순간 소비뇽 블랑의 특징인 신선한 풀향을 잘 드러내는 클래식한 말보로 소비뇽 블랑입니다. 라임, 레몬 제스트 등 밝고 생동감 넘치는 시트러스로 시작해 구즈베리 풍미가 더해지고 온도가 오르면 모과와 복숭아향이 어우러집니다. 산도는 공격적이지 않고 생기발랄하게 뒤에서 중심을 잘 잡아주고 부드러운 과일향이 긴 여운을 남깁니다. 복합미를 높이기 위해 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)와 와이라우 밸리(Wairau Valley)의 포도를 섞었습니다. ‘Wai Wai’ 와인은 마오리 부족 언어로 물을 뜻합니다. 아름다운 경관을 자랑하는 뉴질랜드 남섬 말보로 계곡의 떼루아를 와인 이름에 담았습니다. 말보로의 포도나무는 맑은 하늘과 따뜻한 날씨 덕분에 와인에 풍부한 과일 향을 선사합니다. 안트 무어는 폐기물을 깨끗한 물과 토양으로 분해하는 등 지속 가능한 농업 방식을 통해 환경에 미치는 영향을 최소화해 뉴질랜드의 지속가능성 와이너리 인증 ‘SWNZ’를 받았습니다. 안트 무어는 2006년부터 빈 땅을 포도밭으로 개간해 다양한 와인을 소량생산합니다. 안트 무어는 와이 와이 피노누아도 생산합니다. 잘 익은 레드체리로 시작해 잔을 흔들면 블랙체리의 향도 올라오고 온도가 오르면 세이지 등 살짝 달콤한 허브향이 기분 좋게 비강을 파고 듭니다. 아주 부드러우면서도 섬세한 탄닌의 질감이 흐믓한 미소를 짓게 만들고 산도는 골격을 잘 유지해 밸런스가 뛰어 납니다. 주로 어퍼 와이라우 밸리(Upper Wairau Valley), 아마카 밸리(Omaka Valley) 피노누아를 사용하며 아와테레 밸리(Awatere Valley) 피노누아도 소량 섞였습니다. 배럴에서 9개월동안 숙성합니다. 와이 와이는 비니더스 코리아가 수입합니다. ◆‘알자스 유기농 와인’ 프랑스 도멘 징크 게브르츠트라미너(골드) 프랑스 알자스 화이트 와인 도멘 징크 게뷔르츠트라미너(Domaine Zinck Gewurtztraminer) 2018은 오가닉과 바이오다니믹으로 빚습니다. 복숭아로 시작해 달콤한 만다린 밀감, 리치와 같은 이국적인 향이 풍성하게 비강을 채우고 온도가 오르면서 게뷔르츠트라미너 품종의 특징인 장미향과 스파이스한 노트가 잘 드러납니다. 입에서도 농밀한 과일맛이 잘 느껴지고 민트 등 다양한 허브향이 긴 여운을 남깁니다. 잔당은 16g이며 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 산도와 당도의 밸런스가 매우 뛰어납니다. 매운 양념 요리, 향기 진한 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. 도멘 징크는 4대째 이어지는 소규모 가족 경영 와이너리로 알자스 와인의 요람이자 ‘프랑스의 가장 아름다운 마을 20’에 선정된 에귀샤임(Eguisheim)에 있습니다. 포도밭 20ha가 유기농인증(Ecocert)과 바이오 다이나믹 인증(Demeter) 인증을 받았습니다. 이처럼 건강한 포도밭에서 자라는 수령 35년의 게뷔르츠트라미너를 모두 손수확한 뒤 우아하고 섬세한 과일향을 최대한 살리기 위해 압축공기를 이용해 부드럽게 압착합니다. 발효와 숙성은 모두 스틸 탱크에서만 진행합니다. 도멘 징크는 콤마와인에서 수입합니다. ◆‘유칼립투스’ 품은 호주 시스터스 런 올드 테스타멘트 쿠나와라 카베르네(골드) 시스터스 런 와인 컴퍼니(Sister’s Run Wine Company)가 선보이는 올드 테스타멘트 쿠나와라 카베르네(Old Testament Coonawara Cabernet)는 호주 최고의 카베르네 소비뇽 산지로 꼽히는 남호주 쿠나와라(Coonawarra)의 포도로 만듭니다. 잘 익은 블랙베리, 블랙체리로 시작해 바이올렛의 꽃향기와 시나몬, 유칼립투스 등 풍성한 허브향이 더해지고 시간이 지나면서 은은한 오크향이 부드럽게 감싸줍니다. 붉은 자갈토양인 테라로사로 이뤄진 쿠나와라 포도밭에서는 매력적인 유칼립투스 허브향을 지닌 최고급 카베르네 소비뇽이 생산돼 세계적인 명성을 얻었습니다. 시스터스 런 와인 컴퍼니는 단델리온 빈야드(Dandelion Vineyards)를 세운 바로사의 떠오르는 젊은 와인메이커 엘레나 브룩스(Elena Brooks)가 남편 자르 브룩스(Zar Brooks)와 함께 선보이는 또 다른 브랜드입니다. 트렌디하고 편안한 스타일의 와인으로 어떤 형식에도 얽매이지 않는 도전적이며 색다른 개성을 선사합니다. 엘레나 브룩스는 호주 와인 메이커로는 최초로 영국 온트레이드 와인 컴피티션 소믈리에 와인 어워즈에서 ‘2020년 올해의 뉴월드 와인 프로듀서’로 선정된 요즘 핫한 와인메이커랍니다. 또 2021년 11월에 열린 ‘맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)’에서 ‘맥라렌 베일 와인 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 선정됐습니다. 남호주를 대표하는 도시 애들레이드에서 매년 열리는 맥라렌 베일 와인쇼는 1973년부터 시작됐으며 가장 높은 점수를 받은 와인을 만든 와인메이커를 부싱 모나크로 선정, 다음해 대회가 열릴 때까지 ‘Bushing King’ 또는 ‘Bushing Queen’로 ‘왕좌’를 유지하게 됩니다. 엘레나의 와인은 심사들이 출품된 400여개의 와인을 블라인드로 테이스팅한 결과 96점을 얻어 1위로 선정됐습니다. Bushing은 1500년대 엘리자베스 시대때 새로운 빈티지 와인을 구할 수 있다는 것을 알리기 위해 문에 상아색 ‘홀리 부시(Holy Bush)를 내걸던 관습에서 유래됐습니다. 당시 와인 생산자들 새 빈티지 와인을 축하하는 축제를 시작하기 위해 ‘축제의 왕’을 선정했다고 하네요. 엘레나 브룩스는 진실은 포도밭에 있지만 증거는 와인잔에 있다는 “The truth is in the vineyards, but the proof is in the glass”를 양조철학으로 삼고 있습니다. 와인의 맛과 향은 떼루아의 큰 영향을 받지만 이를 최종적으로 와인잔에서 구현해내는 것은 와인메이커의 몫이라고 강조합니다. 시스터스 런 와인은 비노킴즈가 수입합니다. ◆‘오페라 와인’ 이탈리아 아이다 마르케시 데 코르다도(골드) 아이다 다부르쪼 마르케시 데 코르다도(AIDA Marchesi de’ Cordano)는 아부르쪼에서 생산되는 몬테풀치아노 품종으로 빚은 레드 와인입니다. 체리, 플럼 등의 잘 익은 붉은 과일과 꽃의 풍미가 느껴집니다. 부드러운 탄닌감과 텍스처가 돋보입니다. 오크배럴에서 9개월 숙성합니다. 와인 이름 아이다는 이탈리아가 낳은 거장 베르디의 오페라 ‘아이다’에서 가져왔습니다. 레이블에는 미켈란젤로 이후 16세기 이탈리아의 마니에리즘 화가로 유명한 지안 파올로 로마쪼(Gian Paolo Lomazzo)의 작품을 담아 가장 이탈리아적인 와인임을 강조했습니다. 마르께시 데 코르다노 와이너리는 페스카라 언덕과 그란 사쏘 마운틴 사이에 있는 아부르쪼에서 가장 아름다운 마을 로레토 아프루티노(Loreto Aprutino) 언덕의 역사지구에 있습니다. 이곳은 고대 로마 도시 ‘라우레타눔’이 이 언덕 꼭대기 해발 307m지점에 있었던 것으로 전해집니다. 마르케시 데 코르다도는 비노킴즈가 수입합니다. ◆‘오렌지 와인 명가’ 슬로베니아 자로 말바지아(그랑골드) 자로 말바지아 피볼(Zaro Malvazija Pivol)은 올해 국내 수입되는 와인중 그랑골드를 받은 10개 와인중 하나입니다. 슬로베니아 오렌지와인 명가 자로가 선보이는 이 와인은 바다에서 1km 떨어진 해발 280m 고도의 포도밭 피볼에서 재배하는 말바지아 품종 100%로 만드는 오렌지 와인입니다. 오렌지 와인은 오렌지로 만드는 와인이 아니라 오렌지 빛이 나는 화이트 와인으로 슬로베니아를 대표하는 내추럴 와인입니다. 레몬의 시트러스로 시작해, 살구, 배, 복숭아가 더해지고 온도가 오르면 오렌지, 바나나, 파인애플의 열대과일도 화려하게 피어 납니다. 시간이 지나면서 달콤한 세이지의 허브향과 너트, 바닐라로 표현되는 오크향이 더해지고 꿀향도 과하지 않게 올라옵니다. 15hl 대형 배럴에서 껍질과 함께 한달 동안 침용한 뒤 18개월동안 오크 숙성합니다. 느끼한 치즈나 새우 요리 등 가볍게 굽거나 튀긴 해산물 요리와 잘 어울립니다. 자로 가문은 1348년부터 이졸라(Izola)에서 전통방식으로 와인을 빚는 슬로베니아 대표 와이너리로 미네랄이 풍부한 포도밭 20ha에서 말바지아, 레포스크(Refosk), 네그라테네라 (Negratenera) 등 토착품종과 메를로, 카베르네 소비뇽 등을 재배합니다.

포도즙에 브랜디·진 등 증류주 첨가해 오크숙성/신선한 과일향·허브·진 노트·오크향 어우러진 풍미 돋보여/호주 최초 독립 증류소 멜버른진컴퍼니 미스텔 ‘MGC 피노 드 겜브룩’ 국내 첫선/포트와인·셰리와 비슷한 알코올도수 19.5%/21∼22일, 28∼29일 요즘 핫한 ‘탭샵바’서 무료 시음 행사 코끝을 스치는 싱그러운 풀향기와 레몬, 자몽, 오렌지껍질의 시트러스. 시간이 지나자 라벤더의 향신료와 이국적인 베르가못이 더해지고 온도가 좀 오르자 달콤한 꿀향까지 은은하게 피어오르네요. 따뜻한 햇살이 쏟아지는 가을날, 다양한 허브가 광활하게 펼쳐진 정원 한 가운데 서서 잘 익은 소비뇽 블랑 와인 한모금 목젖으로 흘려보냅니다. 숨을 크게 들이 마시자 불어오는 바람에 실려 오는 허브향이 비강으로 파고들며 번잡하던 머릿속을 순식간에 리셋시켜버리네요. 가을날 허브정원의 힐링을 닮은, 포도로 만든 진을 만나러 청정자연 가득한 호주로 떠납니다. ◆자연이 와인을 빚고 사람은 증류주를 만든다 위스키, 코냑, 진 등 증류주의 원료는 옥수수, 호밀 등 곡물입니다. 그런데 포도와 달리 효모를 넣어도 바로 발효가 되지 않는답니다. 포도는 당분이 있지만 곡물은 전분만 들어있기 때문입니다. 따라서 전분을 효모가 발효할 수 있는 당분으로 바꿔줘야 합니다. 열을 가하면 전분이 당분으로 바뀝니다. 하지만 포도의 당도보다 훨씬 낮아 그대로 발효하면 알코올도수가 너무 낮은 술이 됩니다. 그래서 한번 더 끓입니다. 물보다 알코올이 먼저 끓고 이를 모아서 다시 액체로 만들면 증류주가 만들어 집니다. 와인은 미세한 품종의 차이를 느낄 수 있지만 증류주는 최소 두차례 열을 가하기 때문에 원재료의 차이를 느끼기 어렵습니다. 또 와인처럼 떼루아를 느끼는 것은 불가능합니다. 따라서 증류주의 품질은 원재료도 중요하지만 증류과정이 훨씬 더 중요하며 어떻게 증류를 잘 해내느냐에 따라 품질이 갈립니다. ‘와인은 자연이 만들지만 증류주는 사람이 만든다’는 말이 나온 이유랍니다. 증류주중 진(Gin)은 우리나라에선 노간주로 불리는 나무의 열매인 주니퍼 베리를 위주로 여러 식물을 섞은 뒤 증류해서 만듭니다. 저가의 진은 보드카 등에 주니퍼 진액을 떨어뜨려 만들지만 프리미엄 진은 대부분 증류 방식으로 만듭니다. ◆포도와 진의 만남, 미스텔 한국 소비자들에게는 아직 생소하지만 포도로 만드는 진도 있습니다. 바로 미스텔(Mistelle)이랍니다. 미스텔은 갓 수확한 포도를 압착한 신선한 포도즙에 브랜디, 진 등의 증류주를 첨가해 알코올 함량을 높인 술입니다. 중세 라틴어 ‘miscitare’ (섞다)에서 유래됐으며 1900년대 초 스페인에서 혼합 와인을 특정하기 위해 사용되기 시작한 것으로 전해집니다. 모든 과일로 만들수 있지만 주로 포도로 만들며 알코올도수는 보통 15∼22%입니다. 포트, 셰리, 마데이라 등 주정강화 와인과는 많이 다릅니다. 보통 주정강화 와인은 와인 발효 과정에서 알코올 도수가 높은 증류주를 추가하지만 미스텔은 발효되지 않은 포도즙에 주정을 강화한다는 점이 크게 차이 납니다. 발효되지 않은 포도즙 원액으로 만들기에 포도 본연의 신선한 향과 자연스러운 당도가 잘 유지됩니다. 여기에 증류주의 노트와 오크 숙성의 깊이가 더해져 기분 좋은 달콤함과 섬세하고 풍부한 풍미를 선사하는 미스텔이 탄생합니다. 프랑스 라타피아 드 샹파뉴(Ratafia de Champagne), 가스코뉴 지역의 플록 드 가스코뉴(Floc de Gascogne), 꼬냑 지역의 피노 데 샤랑트(Pineau des Charentes) 등이 대표적인 미스텔입니다. 플록 드 가스코뉴는 아르마냑으로 주정을 강화하고 피노 데 샤랑트는 1년 이상 숙성한 코냑으로 강화해 명성을 얻었는데 길게는 15년 이상 오크통에서 숙성합니다. ◆호주 최초 독립 디스틸러 MGC가 빚는 미스텔 탄생 포도와 진이 만나 매력을 더 높인 미스텔이 한국에 처음으로 수입됐습니다. 호주 와이너리 더 원더러 와인즈(The Wanderer Wines)의 오너 겸 와인 메이커이자 호주 최초의 독립 디스틸러 멜버른진컴퍼니(MGC)를 설립한 앤드류 막스(Andrew Marks)가 야심차게 선보인 미스텔, MGC 피노 드 겜브룩(Pineau de Gembrook·pdg)입니다. 남호주 유명 와인산지 야라밸리(Yarra Valley)의 겜브룩힐(Gembrook Hill) 포도밭에서 자라는 소비뇽블랑으로 만듭니다. 포도를 수확한 뒤 바로 압착, 신선한 상태에서 MGC 싱글샷 진으로 강화한 뒤 프렌치 오크 배럴에서 16주 동안 숙성시켜 만듭니다. 떼루아를 그대로 담은 소비뇽블랑의 시트러스 등 신선한 과일향에 베르가못, 리치, 생강 등 MGC 싱글샷 진의 매혹적이고 복합적인 풍미가 절묘하게 어우러지고 오크 숙성의 깊이가 더해져 맛의 신세계가 펼쳐집니다. 재미있는 것은 알코올도수가 30~40%대의 일반 진보다 훨씬 낮은 19.5%라는 점입니다. 이 정도면 보통 포트와인이나 셰리 등 주정강화와인과 큰 차이가 없습니다. 알코올도수가 높아 증류주를 꺼리던 이들도 편안하게 즐길 수 있다는 점이 매력입니다. 기존 증류주를 즐기는 젊은 층은 물론 와인 마니아들도 좋아할 것 같네요. 미스텔에 사용되는 MGC 싱글샷은 알코올도수 47.4%로 주니퍼 베리를 메인으로 오렌지껍질, 카다몬 포드, 안젤리카 뿌리, 라벤더, 호주산 베르가못, 테즈메이니아 레더우드 꿀 등 7가지 식물을 단일 증류 방식으로 증류해 깊고 진한 맛과 향을 선사합니다. 특히 높은 알코올이 잘 느껴지지 않을 정도로 부드럽고 스파이시하며 시트러스향이 입안 가득 진한 향을 남깁니다. 2022년 글로벌 진 마스터즈(Global Gin Masters) 대회에서 ‘진 마스터(Gin Master)’와 ‘테이스트 마스터(Taste Master)’로 선정될 정도로 좋은 평가를 받고 있습니다. 앤드류는 포도와 진에 대한 두 가지 열정을 담아 만들었기에 ‘포도와 진의 진정한 축제(True celebration of Grape & Gin)’라고 강조합니다. MGC 피노 드 겜브룩 2024 빈티지는 전 세계에 단 850병만 생산됐고 국내에는 불과 200병이 들어왔기에 경쟁에 매우 치열할 것으로 보이네요. MCG 진은 파이브네이쳐스 오엔마켓이 독점 수입합니다. 한국 최초 수입을 기념해 요즘 핫한 신개념 와인바인 탭샵바에서 무료 시음행사도 열립니다. 11월 14~15일 탭샵바 청계삼일빌딩점에서 행사가 진행됐고 21~22일 탭샵바 도산대로점, 28~29일 탭샵바 동대문두타점에서로 MGC pdg를 무료로 시음할 수 있습니다. 행사때 MGC 진을 27% 할인된 가격으로 구매할 수 있고 또 구매고액에게는 탭샵바 전 점에서 사용할 수 있는 테이스팅 탭 1만원 이용권도 제공됩니다. ◆‘이상적인 진’ 향한 여정 앤드류 막스는 2012년 멜버른에 MGC를 설립합니다. 그는 남호주 멜버른 인근 야라밸리의 겜부룩 힐 빈야드 포도로 와인을 빚는 더 원더러 와인의 오너이자 와인메이커입니다. 그는 프랭크 무어하우스(Frank Moorhouse)의 자서전 <마티니, 회고록>을 읽다가 ‘마티니가 서브되는 매 순간, 마티니는 도달할 수 없는 이상적인 음료를 향한 여정을 상징하게 된다’는 문장에 매료됩니다. 매년 완벽한 와인을 추구하지만 ‘완벽’은 달성할 수 없는 ‘이상’이라는 점을 이미 이해하던 앤드류는 이 문장에 깊은 공감과 자신감을 얻게 됩니다. 이에 와인 양조 기술, 런던 드라이진 스타일, 멜버른의 개성을 버무려 이상적인 진을 향한 ‘연금술사’의 여정을 시작합니다. 진을 만드는 기술은 풍미를 구상하고, 추출하고, 블렌딩하는 디스틸러의 능력과 맞닿아 있다고 판단한 앤드류는 20년 동안 축적된 와인 양조 기술을 최대한 활용해 호주 대표 레드품종 쉬라즈 등 포도 원액을 베이스로 자기만의 독특한 스타일을 창조해 나갑니다. 특히 포도 품종별로 따로 발효한 뒤 블렌딩해 숙성하는 와인처럼, 식물을 개별 증류해 각 식물의 다양한 맛과 향을 최대한 추출하는 방안을 고안합니다. 이를 위해 배치증류(Batch Distilled), 비냉각 여과 과정(Non-chill filtered)을 도입합니다. 배치증류는 소량 증류하는 방식입니다. 주로 장인 정신으로 프리미엄 진을 소량 생산하는 작은 규모 증류소가 이 방식을 사용합니다. 배치증류는 원료의 특성을 최대한으로 살리고 개성을 더욱 부각시키는 장점이 큽니다. 비냉각 여과 과정은 원액 또는 곡물에서 유래된 미립자 등을 보존해 더욱 풍부하고 향미로운 텍스처와 맛을 냅니다. 또 최고급 퀄러티의 진을 생산하는 상압증류방식(Distillation at ambient pressure)을 통해 더 깊이 있는 맛과 꽉 찬 텍스처, 복합적인 향을 구현합니다. 앤드류는 이런 방식으로 식물들의 섬세한 특징을 잘 살려냅니다. 또 와인메이커 만드는 진답게 각 식물의 향과 풍미를 가리지 않도록 ‘캔버스’ 역할을 하는 베이스로 포도를 사용합니다. 증류기도 포르투갈에서 공수한 향수 제조용 구리 증류기인 알렘빅 베인 마리 증류기(Alembic Baine Marie stills)를 사용합니다. 이 증류기는 부드러운 증류 과정을 통해 식물의 특징들을 섬세하게 뽑아냅니다. 증류기에 들어간 식물들은 워터 재킷으로 둘러싸인 스틸의 중앙에 있는 ‘비밀의 방’에 배치되고 워터 재킷에 열이 가해져 챔버에 일정하고 균일한 열이 전달되면서 섬세한 추출이 진행됩니다. 진과 향수 제조에 사용되는 식물들은 비슷한 종류가 많답니다. 따라서 향수제조를 위해 고안된 증류기를 사용하면 최고 품질의 증류주를 만들 수 있습니다. 진을 만들 때 사용되는 물은 포도밭 채취한 깨끗한 빗물을 사용합니다. 진은 보통 토니워터를 섞어 진토닉으로 많이 만들어 먹습니다. 하지만 MGC는 농밀한 풍미가 돋보이기 때문에 위스키나 코냑처럼 다른 것을 섞지않은 니트(Neat)나 얼음을 넣은 온더락으로 마시기 좋습니다. 이에 MGC는 ‘진은 섞어 마시는 술’이라는 라는 기존의 편견을 깨고 세계시장에서 진을 조연에서 주연으로 발돋움시켰다는 평가를 받습니다. 특히 홀짝이듯 마신다는 뜻의 ‘시핑 진(Sipping Gin)’과 ‘온더락 진’이라는 새로운 개념을 탄생시켜 큰 인기를 누리고 있습니다. ◆소비뇽블랑·쉬라즈로 만드는 진 진의 기본이 되는 식물은 주니퍼베리입니다. 여기에 시트러스는 풍성한 향을 부여하고 오리스 뿌리와 안젤리카 뿌리 등은 흙냄새를 더합니다. 샌달우드, 허니 머틀, 가죽나무 꿀, 마카다미아 넛은 로컬의 맛과 향을 책임집니다. 이런 식물과 포도를 블렌딩하는 기술을 통해 극강의 부드러움 선사하는 앤드류의 첫 작품 멜버른 드라이진(Melbourne Dry Gin·42%)이 2013년 탄생합니다. 호주를 대표한 레드 품종 쉬라즈를 기반으로 배치 및 상압 증류, 비냉각여과방식으로 11가지 식물을 개별적으로 증류, 각 식물의 특성을 섬세하게 살린 뒤 블렌딩합니다. 따라서 와인처럼 에어레이션을 거치고 온도가 오르면서 더욱 풍성한 풍미가 피어납니다. 주니퍼베리, 고수 씨앗, 마카다미아, 샌달우드, 허니 레본 머틀, 로즈마리, 자몽, 유기농 오렌지, 안젤리카 뿌리, 오리스 뿌리, 카시아 나무껍질이 블렌딩합니다. 시트러스한 과일향과 과하지 않은 꿀향이 깔끔한 여운을 안겨줍니다. 니트나 온더락은 물론, 칵테일로도 만들어 먹기 좋습니다. 글로벌 진 마스터즈, 와인 앤 스피리츠 컴피티션 등에서 골드 메달을 네차례 받았습니다. 첫 작품에 자신감을 얻은 앤드류는 더욱 농축된 주니퍼 베리와 시트러스가 피어나고 풍미가 더 오래 지속되는 진 개발에 도전합니다. 그는 5년 동안 수백차례 실패를 거듭한 끝에 5가지 식물을 한꺼번에 넣고 단 한 번의 증류로 만드는 강력한 향의 주니퍼 포워드 진, MGC 싱글샷을 선보입니다. MGC는 2017년 멜버른에서 열린 ‘월드 베스트 50 레스토랑 어워드’에서 멜버른드라이진으로 만든 칵테일 네그로니를 선보여 전세계의 참가자들에게 극찬을 받습니다. 그때 선보인 네그로니를 제품으로 만든 MGC 네그로니(Negroni)는 환상적인 핑크 컬러가 여심을 유혹합니다. 알코올도수를 26%로 낮춰 감미로우면서 깊은 맛이 느껴집니다. MGC 드라이진, 스위트 베르무트, 비터 큐라소를 블렌딩했으며 로맨틱한 베르가못향이 매력적입니다. 네그로니는 집에서도 아주 간편하게 만들어 먹을 수 있습니다. 얼음을 넣은 컵에 네그로니를 붓고 오렌지 슬라이스를 한 조각 띄우면 멋진 칵테일이 완성됩니다. 좀 더 청량하게 즐기고 싶다면 여기에 소다수나 토닉워터를 1:1 비율로 추가하면 됩니다.

“저는 술을 못 마십니다. 최근에는 건강을 생각해 커피를 비롯한 모든 카페인도 끊었습니다.” 한강(사진) 작가의 노벨문학상 수상소감 첫 마디가 커피애호가에게 화두이다. 그것은 ‘오롯이 홀로 서겠다’는 절규이기도 했다. 작문 스타일은 바쿠스적이냐, 아폴론적이냐로 이분되기도 한다. 한강은 양 진영의 한계를 벗어났음을 자기 고백처럼 조곤조곤 들려줬다. 한강의 글은 군더더기가 없고, 어느 한 줄 우연이 없다. 마디마디가 결국 생명으로 꿈틀거린다. 접속사나 외마디 감탄사마저도 ‘복선’이 아닐까 싶은 대목이 한둘이 아니다. 그런 그가 노벨문학상 수상 소식이 전해진 이후 처음으로 모습을 보인 공식 석상에서 ‘술’과 ‘커피’와 그리고 ‘카페인’을 가장 먼저 꺼내 들었다. 이를 치밀한 ‘서사 전략’으로 풀이한다면 지나칠까? 헤밍웨이가 “술에 취해 글을 쓰고, 깬 뒤에 고쳐라(Write drunk, edit sober)”고 말했다는 소문이 퍼져 있다. 진위가 모호하지만, 그가 영감의 원천으로 술을 즐기면서도 글을 완성하는 순간에는 이성에 귀의했다는 점을 부인할 수 없겠다. 알코올을 적정량 섭취했을 때 효과적인 자극제가 된다는 연구결과를 찾기는 그리 어렵지 않다. 커피를 마셨을 때 나타나는 창의성 및 생산성 향상 효과를 술로도 볼 수 있다는 내용들이다. 다만 술을 마시면 엔도르핀이, 커피를 마시면 도파민의 분비가 각각 더 두드러진다는 점에서 차이가 난다. 엔도르핀은 통증과 스트레스를 완화해 기분을 좋게 하는 한편 도파민은 즐거움과 인지 기능을 향상시켜 긍정적인 감정과 웰빙 상태를 증가시키는 것으로 보고됐다. 수상소감을 미뤄 짐작해보면 한강 작가는 커피를 꽤 많이 마신 것으로 보인다. 발자크나 카뮈, 괴테나 키르케고르처럼 글을 쓸 때 에너지를 솟구치게 하는 효과가 카페인에서 비롯된다는 점을 간파하고 나중에는 그 물질에 탐닉한 시기도 있었을 성싶다. 커피를 즐겨 마시는 사람이라면 결국 ‘카페인 디톡스(Caffeine detox) 과정’을 밟게 된다. 매일 커피를 몸에 주입하는 바람에 24시간 내내 혈관에 남아 있게 된 카페인을 배출하려고 애를 쓰는 시기이다. 혈관에 카페인을 일정량 이상 담고 있지 않으면, 마치 감기 증상처럼 머리가 지끈거림을 겪게 된다. 사람에 따라서는 연거푸 하품을 하며 무기력에 빠지게 된다. 볼테르, 사르트르, 스타인, 포프 등 걸출한 작가들의 커피 사랑은 대체로 그들의 전성기에 빚어진 이야기이다. 그들이 카페인 디톡스를 해야 할 처지에 몰렸을 때 일화를 알 수 없지만, 아마도 한강처럼 카페인을 멀리했을 가능성이 높다. 그러므로, 지금 커피를 사랑하는 사람들은 언젠가 운명처럼 다가올 커피와의 이별에도 대비해야 한다. 거리를 둔다는 것은 그것을 더욱 오래 사랑하는 방법이기도 하다. 한 잔의 커피가 문학가로 하여금 영감을 떠오르게 한다고 말하지만, 최근의 연구들은 아이디어보다는 실천력에서 커피가 유효함을 증명하고 있다. 미국 유시 데이비스(UC Davis)의 연구결과, 커피(더 정확히는 카페인)는 창조성이나 기술적 능력을 향상시키기보다는 일할 수 있는 속도를 높이는 것으로 나타났다. 어떤 소설을 쓸지 머릿속으로 이리저리 굴려 볼 때 에너지 음료나 커피는 큰 도움이 되지 않는다는 얘기다. 그러나 얼개가 맞춰지면 카페인은 초안을 더 빨리 작성하는 데 역할을 해 준다. 한강이 다시 커피 잔을 들었다는 소식이 전해지면 새 소설이 곧 나올 것이라는 신호로 받아들여도 좋겠다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

좋아하는 아이템을 다룰 수 있었던 재미있는 시기이기도 했으나 어떤 일이든 오랜 시간을 지속하면 매너리즘에 빠지는 것처럼 최 대표도 번아웃이 찾아왔다. 천성이 재미있는 일을 찾는 스타일이라 기존에 하던 일을 잠시 쉬겠다는 생각을 할 때도 다른 재미있는 일을 찾았는데, 평소 먹는 것을 즐기다 보니 새롭게 재미를 느끼면서 할 수 있는 즐거운 일로 선택한 것이 지금의 춘식당이다. 식당 오픈을 준비할 때 많은 영향을 준 사람은 오랜 시간 동안 식당을 운영한 그의 부모다. 특히 지금도 다양한 음식을 연구하는 어머니의 영향이 컸다. 요즘도 장을 직접 만드는 그의 어머니는 최 대표에게 종종 “음식은 손이 많이 가야 맛이 있다”는 이야기를 한다. 춘식당은 이런 엄마의 손맛을 테마로 다양한 한식을 선보이는 주점 형태의 식당이다. 한식을 기본으로 하는 술안주를 제공하고 있는데 화학조미료를 최대한 사용하지 않으려 노력 중이다. 기성 식자재 사용 또한 많이 하지 않으며 손이 많이 가고 가격이 조금 있더라도 맛의 색깔이 확실한 음식을 만들려고 노력 중이다. 또한 요즘은 한식을 벗어나 다양한 레스토랑과 협업하며 차별화된 음식들을 기획하고 있다. 특히 최근 팝업 매장에 반응하는 젊은 세대들의 기호를 반영해 음식에 재미있는 요소들을 넣기 위해서 많이 노력한다. 춘식당의 시그니처 메뉴는 부대찌개다. 오랫동안 부모가 운영한 식당 중 하나가 부대찌개 식당이다. 당시 레시피를 그대로 사용하고 있는데, 특히 직접 뽑은 두 가지 육수를 섞는 것이 가장 큰 특징이다. 이렇게 만든 육수는 특유의 깊은 맛과 감칠맛이 뛰어나고 묵직하게 받쳐주는 특징이 있다. 부대찌개는 햄, 소시지와 같은 가공육이 들어가기 때문에 육수가 가벼우면 햄, 소시지의 맛으로 단순하게 만들어지기가 쉬운데, 진하고 무거운 육수 덕분에 복합미가 좋아진다. LA갈비도 춘식당의 대표 메뉴로 오픈 후 지속적으로 손님의 사랑을 받고 있다. 소스에 다양한 과일을 넣어서 만들기 때문에 달콤한 맛이 간장과 잘 어우러진다. 너무 부드럽다기보다는 적당히 씹는 맛이 뛰어난데 이런 익힘의 정도를 잡아내는 것이 조리하는 사람의 포인트라고 할 수 있다. 최 대표가 강력 추천하는 것은 기본찬으로 제공하는 도토리묵의 소스다. 어떤 음식에도 잘 맞아서 꼭 먹어보라고 한다. 춘식당은 2016년 오픈한 뒤 한자리에서 꾸준히 손님을 맞고 있다. 부침이 많은 동네의 특성상 많은 음식점이 주변에서 새로 생기고 없어졌지만 지금까지 꾸준히 버티고 있는 것은 바로 최 대표의 저력이다. 트렌드를 보는 눈과 그런 트렌드를 업장에 반영시키는 최 대표의 센스도 한몫한다. 음식 맛이 좋아야 하는 것은 기본이지만 지금은 음식 맛만 좋아서는 식당이 유지되기 어려운 시대다. ‘음식 맛 + α’가 반드시 필요한데 사회관계망서비스와 같은 채널을 통해 춘식당을 소문내기 위해서 유니크하고 차별화된 공간을 만들려고 노력했다. 특히 춘식당은 샹들리에 장식으로 유명하다. 샹들리에와 춘식당 기본 인테리어의 부조화 속의 조화는 독특한 춘식당만의 분위기를 만들어준다. 사진을 찍었을 때를 생각해서 만든 여러 공간, 그리고 춘식당만의 굿즈들은 단순히 시끌벅적한 주점을 새로운 세대들의 놀이터이자 감각을 뽐내고 자랑하고 싶은 하나의 액세서리로 만들어주고 있다. 음식과 패션 그리고 트렌드를 엮어나가는 ‘춘식’ 최수영 대표의 또 다른 공간이 기대되는 이유다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

국제와인기구 OIV 공인 아시아지역 유일 와인경진대회 아시아와인트로피2024 열려/‘디스커버리 오브 대전’ 프랑스 vs 몰도바 격돌/블라인드 심사결과 몰도바 와인 1~3위 휩쓸어 코에 갖다대자마 우아한 향이 비강으로 마구 파고드네요. 마치 잘 만든 프랑스 생테밀리옹 그랑크뤼와 부르고뉴 샹볼 뮈지니를 섞어 놓은 듯합니다. 한 모금 마시자 후각에서 느낀 우아한 향이 몇배로 증폭되고 아주 긴 여운까지 남깁니다. 심사위원으로 참여한 기자는 고민 끝에 A, B, C, D, E 5개 와인중 E를 프랑스 와인으로 확신하고 1위로 결정합니다. 집계결과도 비슷합니다. E가 가장 높은 점수를 받아 1위를 차지합니다. 하지만 대형 스크린에 공개된 E의 정체는 프랑스 와인이 아니군요. 바로 몰도바 와인 카르페 디엠 배드 보이즈(Carpe Diem Bad Boys)! 이럴 수가. 심사위원들은 자신이 채점한 결과에 충격을 받은 듯합니다. 더구나 1~3위를 모두 몰도바 와인이 차지했으니 말이죠. ◆몰도바 와인 역사 몰도바는 풍부한 와인 역사와 문화를 지닌 동유럽 내륙국으로 루마니아와 우크라이나 사이에 있습니다. 몰도바 와인 제조 역사는 기원전 3000년경으로 거슬러 올라가며 최초의 포도나무는 기원전 7000년경으로 추정됩니다. 돈두세니(Donduseni) 지구 나슬라브체아(Naslavcea) 마을 인근에서 3기 신생대에 형성된 것으로 추정되는 고대 포도종 비티스 테토니카(Vitis Teutonica) 잎 화석이 발견됐습니다. 또 플로레스티(Floresti) 지구 부르숙(Bursuc) 마을에선 2300만년에 시작된 중신세의 것으로 추정되는 포도씨가 발견됐습니다. 이런 유물 등을 토대로 유럽에서 가장 오래된 문명 중 하나인 기원전 6000~4000년 전 쿠쿠테니-트리필리아(Cucuteni-Trypillia) 문화시대에 몰도바 땅에서 포도를 재배하고 가축을 기른 것으로 짐작됩니다. 당시 주민들은 밀, 보리, 수수, 귀리, 완두콩, 완두콩과 같은 곡물과 함께 앵두, 자두, 채소, 그리고 포도를 재배했으며 발굴 과정에서 발견된 여러 정착지에서 포도씨앗이 발견됐답니다. 깊은 역사만큼 몰도바 와인과 포도나무는 몰도바의 문화, 신화, 민속, 전설에 깊이 뿌리내리고 있습니다. 재미있는 것은 몰도바공화국의 지도조차 포도송이와 비슷한 모양이라는 점입니다. 몰도바에서 와인 산업은 국내총생산(GDP)의 3.2%와 몰도바 전체 수출의 7.5%를 차지하며 150개 이상의 와이너리에 국민 25만 이상이 종사합니다. 특히 몰도바는 세계에서 가장 밀도가 높은 포도밭을 보유하고 있으며 국토의 3.8%와 경작지의 7%를 차지합니다. ◆샤토 크리스티 Vs 루이 자도 아시아와인트로피 2024 부대행사로 열린 디스커버리 오브 대전 2024 블라인드 테이스팅은 심사위원 9명이 참여했습니다. 각종 소믈리에 대회에서 우승한 챔피언 소믈리에 그룹, 국제와인전문가 과정 WSET 레벨4를 획득한 디플로마 그룹, 와인 지식과 경험이 풍부한 현직 기자와 여러 세계유명와인경진대회 심사위원을 두루 거친 박사 학위 소지 유튜버 등으로 구성된 미디어 그룹 등에 전문가 패널 3명씩 배치돼 3라운드에 걸친 블라인드 심사를 진행했습니다. 또 아시아와인트로피 심사위원들도 관람석에서 함께 블라인드로 시음하며 같이 점수를 매겼습니다. 첫 번째 심사는 화이트 와인 샤르도네 맞대결. 점수를 매기지 않고 더 뛰어나다고 판단되는 와인을 선택하는 방식으로 진행됐습니다. 베일을 벗은 화이트 와인 A는 몰도바 와인 샤토 크리스티 샤르도네 배럴 퍼먼트(Chateau Cristi Chardonnay Barrel Fermented) 2021. B는 프랑스 부르고뉴 유명한 생산자인 루이 자도 샤블리 프리미에크뤼 푸르숌므(Louis Jadot Chablis 1er Cru Fourchaume) 2021. 결과는 루이 자도의 7대2 승. 기자는 고민 끝에 B 루이 자도를 선택했는데 간발의 차이로 선택이 갈렸습니다. 후각은 거의 비슷할 정도로 양쪽에서 모두 우아한 샤르도네의 노트가 감지됐는데 팔렛에서 루이 자도의 엘레강스한 노트가 좀 더 도드라졌습니다. 아마 점수를 매겼다면 근소한 차이가 나왔을 겁니다. 대회를 참관한 프랑스 와인 전문수입사 배리와인의 이상황 대표는 “몰도바 샤토 크리스티도 충분히 좋았지만 품질의 문제라기보다는 스타일의 문제였다. 조금 더 자연스럽고 우아한 면모를 보여준 샤블리에 많은 분들이 손을 들어줬다. 나도 마찬가지”라고 평가합니다. 샤토 크리스티(Chateau Cristi)는 크리스티 가문이 수 세기 동안 이어온 가문의 와인 양조법을 부활시켜 몰도바 최고급 와인을 생산합니다. 몰도바의 대표적인 와인 산지중 하나인 발룰 루이 트라이안(Valul Lui Traian)의 포도밭을 소유하고 있으며 이곳은 바다의 영향을 받아 서늘한 기후를 띱니다. 특히 부르고뉴와 같은 북위 47도의 ‘와인벨트’에 있어 부르고뉴와 흡사한 샤르도네가 생산된다는 평가를 받습니다. 샤토 크리스티 배럴 퍼멘티드 샤도네이는 부르고뉴처럼 처음부터 배럴발효를 합니다. 이렇게 양조하면 오크향이 튀지 않고 과일향과 한 몸처럼 자연스럽게 섞입니다. 샤토 크리스티 샤르도네는 배럴 발효하지만 부르고뉴와는 좀 다릅니다. 부르고뉴는 발효와 숙성 모두 프랑산 오크를 쓰지만 이 와인은 프랑스산 아카시아 배럴에서 발효하고 루마니아 트란실바니아산 오크 배럴에서 5개월 숙성해 레이어가 다양한 복합미를 보여줍니다. 한 해에 6600병만 생산합니다. 사과, 복숭아로 시작해 온도가 오르면서 멜론 등 과하지 않은 열대과일향이 더해지고 우아한 바닐라 노트도 자연스럽게 어우러집니다. 기름기 적은 안심, 돼지고기, 닭고기와 잘 어울리며 과일, 올리브, 피스타치오, 견과류와 궁합이 좋습니다. 매년 독일에서 열리는 세계 3대 와인경진대회 문두스비니(Mundus Vini)에서 2019년, 2020년, 2021년 골드메달을 받았고 역시 2022년 세계 3대 와인경진대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial De Bruselles·CMB)에서 2020 빈티지가 금메달을 받았습니다. 또 50년이 넘는 역사를 자랑하는 프랑스의 유명 와인가이드 길베르 & 가이야르(Gilbert & Gaillard)가 올해 2022 빈티지에 더블골드(그랑골드)를 수여하는 등 많은 대회에서 좋은 평가를 받고있습니다. 샤토 크리스티는 비니더스 코리아가 수입합니다. ◆라다치니 VS ‘신의 물방울’ 샤토 르 퓌 2라운드는 레드와인 맞대결. D는 몰도바 라다치니 리저브 카베르네소비뇽 메를로(Radicini Reserve Cabernet Sauvignon Merlot) 2019, E는 프랑스 보르도 샤토 르 퓌 뀌베 에밀리앙(Chateau Le Puy Cuvee Emilien) 2020입니다. 레드 맞대결은 몰도바 라다치니의 6대3 승. 세 그룹에서 각 2표씩 고른 평가를 받았습니다. 역시 우열을 가리기 쉽지 않았는데 라다치니가 좀 더 자연스러운 밸런스와 우아한 노트가 도드라졌습니다. 와인 만화 ‘신의 물방울’ 21권에는 주인공 칸자키 시즈쿠가 ‘사람의 손길이 닿지 않은 나무들이 무성하게 자란 숲의 바닥에 깔려 있는 푹신한 대지와 같은 와인’으로 표현한 프랑스 보르도 와인이 등장합니다. 바로 샤토 르 퓌 퀴베 에밀리앙입니다. 2020 빈티지는 메를로 85%, 카베르네 소비뇽 7%, 카베르네 프랑 6%, 말벡 1%, 카르메네르 1%입니다. 샤토 르 퓌는 400년이 넘는 시간동안 농약을 한 방울도 뿌리지 않고 오로지 오가닉으로만 포도를 재배한 생산자로 유명합니다. 프렌치 오크배럴에서 24개월 오크숙성한 이 와인은 블랙베리, 꽃향기, 허브, 감초, 카시스, 흑연 등의 다채로운 풍미를 화려하게 펼쳐 보입니다. 라다치니 리저브는 몰도바의 대표 생산지 코드루(Codru)에서 생산되는 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라를 블렌딩합니다. 역시 프렌치 오크배럴에서 24개월 숙성합니다. 붉은 자두, 블랙베리, 카시스, 가죽, 바닐라가 어우러지고 벨벳같은 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 바비큐, 스테이크, 새우구이, 아마트리치아나 파스타, 볼로네제 스파게티와 궁합이 좋습니다. 라다치니는 루마니아어로 ‘뿌리’ ‘기원’을 뜻합니다. 유구한 몰도바 와인의 역사를 한잔에 담겠다는 의지를 표현한 이름입니다.1994년에 설립된 라다치니는 몰도바의 다양한 산지의 포도밭 1000ha에서 다양한 와인을 생산하고 있습니다. 2023년 아시아와인트로피 골드메달 등 100여개 대회에서 많은 수상을 기록하고 있습니다. 라다치니는 아베크와인에서 수입합니다. ◆몰도바 vs 보르도 그랑크뤼클라세 3라운드는 몰도바 레드 3종과 보르도 그랑크뤼클라세 2종의 맞대결입니다. A는 보르도 생테스테프의 와인 샤토 라퐁 로셰(Chateau Lafon Rochet) 2018, B는 몰도바 푸카리 프리덤 블렌드(Purcari Freedom Blend) 2021, C는 푸카리 네그루 드 푸카리(Purcari Negru de Purcari) 2020, D는 보르도 생 줄리엥의 샤토 딸보(Chateau Talbot) 2020, E는 몰도바 카르페 디엠 배드 보이즈(Carpe Diem Bad Boys) 2018입니다. 결과는 놀랍습니다. 1위 카르페 디엠, 2위 푸카리 프리덤 블렌드, 3위 푸카리 네그루 드 푸카리, 4위 라퐁 로셰, 5위 샤토 딸보로 1~3위를 모두 몰도바 와인이 휩쓰는 충격적인 결과가 나왔습니다. 기자는 2위 샤토 딸보, 3위 라퐁 로셰를 선택했지만 역시 1위는 카르페 디엠을 선택했습니다. 이 와인은 챔피언 소믈리에 그룹이 2, 3, 5위, 디플로마 그룹이 1위, 2위, 5위, 미디어 그룹이 1위, 1위, 2위로 꼽아 최고의 평가를 받았습니다. 이날 행사가 몰도바 와인이 프랑스 와인보다 우세하다는 것을 입증하는 것은 아닙니다. 하지만 몰도바 와인의 저력을 확인했다는 점에서 큰 의미가 있습니다. 특히 보르도 와인보다 상대적으로 많이 저렴한 가격임에도 비슷한 수준의 품질을 보일정도로 가성비가 뛰어나다는 점이 큰 매력입니다. ◆인생은 카르페 디엠 더스틴 호프먼(교사 존 키팅 역)이 주연을 맡은 영화 ‘죽은 시인의 사회’에서 등장하는 교사 키팅의 명대사 중 하나가 카르페 디엠(Carpe Diem)입니다. 라티어로 ‘오늘을 즐겨라’ ‘오늘 이 순간에 충실하라’는 뜻입니다. 카사 비니콜라 루카(Casa Vinicola Luca) 대표 와인 카르페 디엠은 이런 문구에 충실하게 오늘 삶을 즐기는데 일조하는 가성비 뛰어난 몰도바 와인을 선보입니다. 카르페 디엠 배드 보이즈는 페테아스카 네그라 45%, 사페라비 45%, 까베르네 소비뇽 5%, 메를로 5%로 잘 익은 블랙체리로 시작해 검은 후추향, 토스티한 빵냄새, 바닐라 등 다채롭고 깊이감 넘치는 부케와 농축미가 인상적입니다. 구조감이 매우 탄탄하고 농밀하며 탄닌은 실크처럼 부드럽습니다. 프렌치 오크 바리끄에서 12개월 숙성하며 연간 6150병만 생산합니다. 페테아스카 네그라(Feteasca Neagra)는 몰도바, 루마니아 등 동유럽 국가에서 주로 재배되는 품종으로 스파이시하고 스모키한 과실 캐릭터, 좋은 탄닌 구조감이 있어 숙성 잠재력이 좋은 품종입니다. 사페라비(Saperavi)는 조지아 대표 레드 품종으로 풍미와 맛, 색, 탄닌, 구조감이 모두 풍부하고 숙성잠재력이 뛰어납니다. 와이너리는 몰도바와 독일에서 와인을 공부한 열정이 넘치는 와인메이커이자 오너 이온 루카(Ion Luca)가 4대째 와이너리를 이끌고 있습니다. 루카는 몰도바의 떼루아를 가장 잘 표현하는 가장 몰도바스러운 와인을 생산합니다. 클래식하지만 최신 트렌드도 잘 버무립니다. 이온 루카는 몰도바와인소매협회 초대 회장을 맡아 8년째 협회를 이끌며 몰도바 와인을 세계 시장에 알리는데 큰 공을 세운 인물입니다. 카르페 디엠은 WS통상에서 수입합니다. ◆몰도바 1호 공식 와이너리 푸카리 러시아 마지막 황제 니콜라이 2세, 영국의 조지 5세와 빅토리아 여왕, 그리고 엘리자베스 여왕 2세까지. 이들이 공통으로 사랑한 와인이 있답니다. 몰도바 1호 공식 와이너리인 샤토 푸카리(Chateau Pucari)입니다. 이 와인은 엘리자베스 여왕 2세의 즉위식에도 사용됐고 지금도 영국 왕실에 납품되고 있습니다. 이에 ‘영국 여왕의 와인’ ‘러시아 황제의 와인’이란 별명을 얻었습니다. 1827년 러시아 황제 니콜라이 1세는 베사라비아(Bessarabia) 지역 최초의 와이너리로 샤토 푸카리를 지정하고 전문와인제조 허가장을 내리는 특별 법령을 발표합니다. 몰도바 1호 공식 와이너리가 샤토 푸카리인셈입니다. 베사라비아는 제정 러시아 시절 현재의 몰도바 땅을 일컫던 역사적 지명입니다. 하지만 푸카리의 역사는 이보다 훨씬 오래전인 12세기까지 올라갑니다. 이미 12세기 말 몰도바의 와인 산업은 동남부 유럽 경제의 주요한 축으로 자리 잡을 정도로 성장했습니다. 몰도바가 포도 재배에 매우 적합한 환경을 지녔기 때문인데, 특히 몰도바에서도 푸카리 마을 포도밭이 아주 뛰어났습니다. 보르도와 위도, 토양, 기후가 매우 흡사한 덕분입니다. 프랑스에서 건너온 정착민들을 이를 간파하고 18세기부터 푸카리 마을의 아곤 조그라프(Agon Zograf) 수도원와 파트너십을 맺고 특별한 와인을 만들어 내면서 푸카리의 와인 역사가 시작됩니다. 푸카리는 1878년 파리세계박람회에서 금메달을 받으면서 세계적인 명성을 얻게 됩니다. 바로 디스커버리 오브 대전 2024에서 3위를 차지한 네그루 드 푸카리(Negru de Purcari) 입니다. 카베르네쇼비뇽 55%에 조지아 토착품종 사페라비(Saperavi) 40%, 몰도바 토착품종 라라 네그라(Rara Neagra) 5%를 섞어 프렌치 오크배럴에서 18개월 숙성합니다. 코에 갖다대면 블랙체리, 블랙플럼 등 검은과일과 무화과, 샤프란 등의 허브향이 느껴지고 시간이 지나면 진한 쵸콜릿향이 올라옵니다. 단단한 골격을 지녔지만 탄닌은 실크처럼 부드럽고 신선한 산도가 잘 뒷받침되는 밸런스가 좋은 와인입니다. 디스커버리 오브 대전 2024에서 2위를 차지한 푸카리 프리덤 블렌드(Pucari Freedom Blend)는 조지아 토착품종 사페라비(Saperavi) 65%, 몰도바 토착품종 라라네그라(Rara Neagra) 20%, 우크라이나 토착품종 바스타르도(Bastardo) 15%를 섞어서 프렌치 오크배럴에 12개월 숙성합니다. 신 체리, 레드체리, 크랜베리, 붉은 건포도향으로 시작돼 온도가 오르면 말린 자두로 이어지고 스파이시한향과 숲속의 젖은 흙, 가죽 등 3차 풍미도 잘 느껴집니다. 세 나라를 대표하는 토착 품종 세가지를 섞은 이유가 있습니다. 몰도바, 조지아, 우크라이나가 러시아로부터 독립한지 20주년을 맞은 2011년 탄생한 와인으로 ‘결코 다시는 노예가 되지 않을 모든 사람들의 와인이며, 자유의 와인’이란 철학을 담았답니다. 이 때문에 푸카리 프리덤 블렌드는 ‘조지아의 심장’ ‘몰도바의 떼루아’ ‘우크라이나의 자유정신’이 모두 깃든 와인이라 불립니다. 와인 만화 ‘신의 물방울’ 15권에도 ‘영국 왕실에서 사랑하는 몰도바 공화국의 숨은 명주’로 푸카리 와인이 등장합니다. 재미있는 것은 토착품종이 아닌 피노누아입니다. 몰도바와인협회에 따르면 몰도바 피노누아 생산량은 프랑스, 미국, 독일에 이어 세계 4위에 오를 정도로 피노누아 생산에 열정을 다하고 있습니다. 피노누아 드 푸카리(Pinot Noir de Pucari)는 유럽와인의 클래식한 품격에 신세계가 주는 발랄함과 모던함을 동시에 표현하는 매혹적인 와인이라는 극찬을 받고 있습니다. 피노누아 100%로 만들며 프렌치 오크배럴에서 6개월 숙성합니다. 딸기, 레드체리, 라즈베리의 과일향, 제비꽃향이 잘 표현되고 벨벳같은 탄닌과 과하지 않은 오크숙성에 오는 깊은 복합미가 긴 여운을 남깁니다.

대학수학능력시험(수능)이 가까워지면 ‘수능 날 피해야 할 음식’이라는 게시물을 쉽게 볼 수 있다. 시험 볼 때 사회 통념상 미역국처럼 피하는 음식이 있는가 하면 특정 음식은 수험생에게 복통과 설사 등 위장 장애를 일으켜 자칫 시험을 망칠 수 있다. 먼저 수험생은 너무 맵거나 짠 자극적인 음식은 되도록 피하는 게 좋다. 아울러 심신을 안정시켜준다며 갑자기 안 먹던 보약, 비타민 등 건강식품을 먹는 것도 좋지 않다. 수능일 점심 개인 도시락은 너무 맵고 짠 음식만 피한다면 특별히 구애받지 않아도 된다. 탄수화물과 단백질을 적당히 섞어 먹고, 딱딱한 음식은 위를 과도하게 움직일 수 있어 피하는 게 좋다. 미역국은 시험을 앞두고 먹으면 미끄러진다는 부정적인 속설이 있지만 영양학적으로만 보면 그렇지 않다. 오히려 무기질 등이 함유된 미역이나 파래 등은 혈액과 정신을 맑게 해주는 효과가 있다. 미역국과 마찬가지로 '죽을 쑨다'라는 부정적인 의미로 사용되는 죽도 마찬가지다. 죽은 예민해진 속을 달래주고 소화가 잘되는 음식으로 수험생에게 영양학적으로 좋은 음식이다. 수험생과 학부모가 간과하기 쉬운 음식 중 하나가 물이다. 이뇨 작용을 우려해 물을 마시지 않으면 몸에 수분이 부족해지고 집중력 저하가 올 수 있다. 2시간에 1컵 정도는 마시는 게 좋다. 우황청심환, 효능이 검증되지 않은 건강식품은 당일 수험생에게 어떤 부작용을 일으킬지 알 수 없다. 졸음이 오거나 배탈의 원인이 될 수 있다. 도시락의 특성상 점심 식사 전까지 상할 가능성도 있어 익히지 않은 음식은 가급적 피하는 것이 좋다. 또 차가운 음식은 체할 가능성이 높아 보온이 잘 되는 도시락 용기를 이용하면 좋다. 한편 올해 수능 한파(寒波)는 없을 것으로 전망된다. 과거 수능 날이면 포근하다가도 기온이 크게 하락하는 등의 한파가 계속돼 ‘수능 한파’라는 신조어가 생겨났을 정도였다. 기상청에 따르면 대학수학능력시험인 14일은 14일 아침 최저기온은 7~16도, 낮 최고기온은 15~22도로 예보돼 평년보다 포근하겠다. 14일은 비구름대를 동반한 기압골의 영향으로 수도권과 강원영서, 제주도에 비가 내리겠다. 제주도는 15일 오전까지 비가 이어지겠다. 보통 수능 무렵이 되면 추위가 닥쳐 ‘수능 한파’라는 말이 있지만, 유독 더웠던 올해는 한파마저 비켜갈 전망이다. 수험생은 수능 시험 유의사항을 반드시 숙지해야 한다. 대성학원에 따르면 먼저, 수험생은 수능 전날 실시하는 예비소집에 반드시 참석해 수험표를 받고, 시험장 위치를 확인해야 한다. 시험장이 익숙한 장소라 하더라도 만일을 대비해 미리 한 번 방문하여 교통편과 소요시간, 주변 지리 등을 파악해두는 것이 좋다. 다음으로, 시험장 반입 금지 물품과 휴대 가능 물품을 꼼꼼히 숙지해야 한다. 시험장에서는 휴대폰, 스마트워치, 블루투스 기능이 있는 이어폰 등을 포함한 ‘모든 종류의 전자기기’ 반입이 금지되어 있다. 반입금지 물품은 시험 시간, 쉬는 시간을 불문하고 적발 시 현장에서 바로 부정행위자로 처리된다. 만일, 반입금지 물품을 가지고 입실한 경우에는 반드시 1교시 시작 전에 감독관에게 제출해야 한다. 시험장 반입금지 물품 중 가장 주의해야 할 것은 시계로, 1교시와 3교시 시작 전 감독관은 수험생 본인 여부 확인 및 휴대 가능 시계 여부를 점검한다. 이때 시계 뒷면의 스마트센서 부착 여부도 점검한다. 어떠한 경우든 시계는 통신, 결제 기능 및 전자식 화면 표시기(LCD, LED 등)가 모두 없는 아날로그시계만 휴대 가능함을 명심하자. 신분증, 수험표, 아날로그시계, 마스크(감독관 사전 확인), 시험장에서 지급한 샤프와 사인펜 등은 시험 중에도 휴대할 수 있는 물품이다. 반면, 참고서, 노트, 개인 샤프, 예비 마킹용 플러스펜 등은 쉬는 시간에는 휴대할 수 있으나 시험 중에는 휴대가 불가능하다. 이러한 물품들은 매 교시 시작 전 가방에 넣어 시험실 앞에 제출해야 한다. 수험생은 시험 당일 오전 8시 10분까지 지정된 시험장 시험실에 입실 완료해야 한다. 교통 체증, 장소 혼동 등 시험 당일에는 어떤 변수가 생길지 알 수 없으므로, 여유 시간을 남기고 시험장에 도착하길 추천한다. 그리고 시험이 시작된 후에는 시험실에 들어갈 수 없다. 시험 당일, 수험생은 수험표와 신분증을 반드시 지참해야 한다. 이때 모바일 주민등록증 또는 모바일 운전면허증은 신분확인용으로 사용할 수 없다. 그리고 수험표를 분실한 경우에는 응시원서에 붙인 사진과 같은 원판으로 인화한 사진 1매와 신분증을 가지고 시험 당일 오전 8시까지 시험장 시험관리본부에 방문하면 재발급이 가능하다. 당일 어떤 일이 발생할지 모르므로, 응시원서에 붙인 사진과 동일한 사진 1매 정도는 챙겨두길 바란다. 수능은 매 교시마다 예비령, 준비령, 본령, 종료령 순으로 종이 울린다. 수험생은 각 종이 울릴 때마다 감독관의 지시에 따라 시험을 진행하면 된다. 탐구영역, 제2외국어/한문영역을 제외한 모든 영역은 문형이 홀수형과 짝수형으로 구분되므로, 준비령 이후 문제지를 받으면 해당 문제지의 문형이 자신의 수험표에 적힌 문형과 일치하는지 확인해야 한다. 모든 시험은 본령이 울리기 전까지는 절대 문제지를 넘겨 문제를 풀 수 없으며, 3교시 영어영역은 본령 없이 바로 듣기평가 안내방송에 의해 시험이 시작된다. 수험생이 가장 주의해야 하는 것은 종료령이다. 종료령이 울리면 그 즉시 필기구를 내려놓고 감독관의 지시에 따라야 한다. 수능 단골 부정행위 사례 중 하나가 ‘종료령 이후 답안 작성’인 만큼, 시간 내에 문제 풀이와 답안 작성 모두 완료할 수 있도록 매 교시 각별히 신경 쓰길 바란다.

'콩, 물, 소금 그리고 시간' 우리가 흔히 '간장'으로 생각하고 먹는 양조간장 등에는 콩(메주)을 소금물에 발효시키는 데 필요한 원재료 외에 다양한 맛을 내는 첨가물이 들어가 있다. 1천200여 개 장독이 가득한 전남 담양군의 장고(醬庫, 장독을 보관하는 장소)에서 지난 9일 만난 대한민국 전통식품 기순도 명인(35호·진장)은 "한국 전통 간장은 일절 첨가물을 넣지 않는 대신 '시간'으로 맛을 내는 것이 양조간장과 다른 점"이라고 강조했다. 그만큼 시간을 들여 장을 만드는 행위인 '담그는' 과정이 중요하다는 말이다. 기 명인이 빚어내는 진장(陳醬)은 5년 이상 오래 묵어서 진하게 된 간장이다. '한국의 장 담그기 문화'(영문 'Knowledge, beliefs and practices related to jang making in the Republic of Korea')가 유네스코 인류무형문화유산 등재가 확실시되면서 우리의 장(醬) 문화가 주목받고 있다. 기 명인은 한국 전통 장의 정체성은 '장을 직접 담그는 행위'에서 온다고 강조했다. 유네스코 영문 표기대로 한국 전통 장에 대한 지식, 신념, 관행이 중요하다는 명인의 철학이다. ◇ "우리는 한국의 장을 먹고 있는가" 과거 우리나라에는 집마다 간장, 된장, 고추장을 담아 놓은 장독대가 없는 곳을 찾기 힘들었다. 그러나 요즘은 장독 하나 있는 집을 찾기 힘들다. 이는 곧 집마다 각자의 장을 담는 문화가 사라졌다는 의미다. '집안이 망하려면 장맛부터 변한다'는 속담처럼, 집마다 장을 만드는 시절에는 장맛이 모두 달랐다고 해도 과언이 아니었다. 장은 가을에 수확해 준비한 콩으로 동짓달 말에 메주를 쑤고, 메주에 발효균을 피워 천일염으로 간을 한 물을 넣어 발효시키는 과정으로 만든다. 메주가 소금물과 만나 우려낸 것은 간장이 되고, 건져 낸 메주는 된장이 된다. 발효가 미생물의 성장과 변화를 바탕으로 하는 만큼 장소·시간·방법에 따라 장맛이 미묘하게 달라질 수밖에 없다. 장 담그는 행위가 거의 사라진 지금, 우리는 식품기업이 공장에서 대량 생산하는 양조간장이나 왜간장만을 간장으로 알고 먹는다. 기 명인은 "전문 요리사들마저 전통 간장을 단지 '짠 간장'이나 '국간장'으로만 알고 있다"며 "장 담그기만 중단한 게 아니라 우리는 전통 장의 맛도 잃어버렸고, 대량 생산한 양조간장이 '한국의 맛'이 되어버렸다"고 말했다. ◇ "유네스코 등재 실익 대기업이 독식할 것" 기 명인은 '담그는 행위가 사라지면 전통의 맛도 사라진다'는 믿음에 370여년 전부터 대대로 내려온 종가의 방식대로, 지난 52년간 묵묵히 장을 담가왔다. 고된 과정의 연속인 전통 장 담그기를 어떻게든 계속 이어가려고 장류를 상품화했고 명인 지정까지 받았지만 "종부, 명인 역할을 제대로 하는 것이 너무 힘들고 쉽지 않다"고 기 명인은 말했다. 생산과정에 기계를 도입하고 직접 만드는 대신 원재료를 사서 쓰면 대량생산도 가능해 생산 제품의 가격을 낮출 수는 있지만, 그러면 장맛을 잃어버릴 수밖에 없어 '고비용·저효율'을 고집할 수밖에 없다. 여기에 최근 급격한 기후변화가 전통 장의 존립을 위협하고 있다. 기후가 변하면서 메주에 피어나는 균의 종류가 달라졌고, 무더위가 길어지고 기온도 올라 장독 안에서 이뤄지는 숙성 과정에도 악영향을 끼치고 있다. 기 명인은 외부 지원을 받아 미생물의 생장을 조사해 메주의 크기를 절반으로 줄여 유익균을 늘리려 했고, 장독대 옆에는 봉숭아를 심어 장독대에 그늘을 만들어 온도를 낮추는 시도도 했다. 대기업의 대량생산 간장 중심으로 규제하는 법과 제도도 문제다. 전통 장은 오랜 세월을 두고 숙성하는 발효식품인데, 생산제품에 와인처럼 생산 연도를 표기하고 싶어도 현행 식품법은 대기업 위주로 만들어진 탓에 소비기한을 표기해야 한다. 오래 두고 숙성시킬수록 맛이 깊어지는 장류의 장점을 상품화하는 순간 포기할 수밖에 없는 상황인 셈이다. 전통 장의 사업화에 힘쓰고 있는 기순도 명인의 아들은 "유네스코 등재가 이뤄지면 다시 전통 장에 대한 관심이 높아지겠지만, 지금의 제도·정책과 지원 체계라면 그 실익은 장류 생산 대기업이 가져갈 가능성이 크다"고 우려했다. ◇ "한국의 맛 되찾는 교육이 중요…무거운 짐" 기 명인은 '한국의 맛'을 다시 찾는 교육이 중요하다고 강조했다. 한국의 장에 대한 관심이 높아지면서 전통 장을 소개하는 행사가 많이 늘어났지만, 요리사와 음식을 먹는 이들이 전통 장을 맛볼 기회를 늘려 한국의 맛을 알게 해야 한다는 것이다. 호텔 식당 등 일부 고급 한식당은 제외하고는 전통 장을 사용하지 않으면서 요리사들은 양조간장과 쓰임과 맛이 다른 한식 장을 사용할 줄도 모르고, 온갖 요리법도 양조간장을 중심으로만 만들어진다. 어렵게 일선 학교급식에 전통 장을 공급해도, 전통 맛을 모르니 사용할 줄도 몰라 고작 미역국에 국간장 정도로 사용되는 현실이다. 음식 맛을 지배하는 양조간장 맛에 길든 소비자들도 한국의 맛을 다시 알고 느끼지 못한다면 전통 장을 찾지 않게 되는 것이 당연한 수순이다. 기 명인의 가족은 그래서 최근 전통 장을 알리기 위해 '발효학교' 운영에 집중하고 있다. 전통 장을 담그는 것을 배우고 싶은 이들에게 아낌없이 전통의 방식을 전수하고, 한국의 장의 맛을 모르는 이들에게는 전통 간장·된장·고추장의 맛을 선보인다. 전통 장맛을 알게 된다면 찾는 이들이 늘어나고, 그러면 전통 장을 계속 보존하며 담글 수 있는 토대가 마련될 것이라는 희망을 품고 사업상 손해를 감수하면서까지 명인은 교육에 나서고 있다. 기 명인은 묵묵히 전통장 문화를 지켜온 명인으로서 유네스코 등재라는 경사를 반겼지만, 한국의 장 문화가 사라져 버릴지도 모르는 위기감에 마냥 기뻐하지는 못했다. 그는 "우리나라 장 문화가 사라지고 있어 너무 아쉽다"며 "제대로 된 전통 장을 선보이고 이를 맛본 이들이 전통 장을 제대로 평가할 수 있도록 맛을 유지해야 한다"고 강조했다. 이어 "유네스코 인류무형문화유산 등재는 좋은 일이지만, 장 담그기 문화가 사라져 한국 본연의 맛까지 사라지는 현실 속에서 마치 '멸종 위기종'으로 지정되는 것 같아 짐이 더 무거워졌다"고 말했다.

지난달 16일 서울에서 약 2시간을 달려 도착한 곳, 지역의 가치에 앞장선 충남 예산군의 예산시장을 찾았다. 인구 소멸로 절체절명의 위기 속에서 힘을 잃어가던 예산시장은 연간 300만명의 관광객이 찾는 충남 제일의 명소가 됐다. 지난해 4월 백종원 더본코리아 대표의 리뉴얼 이후로 사람들이 물밀듯 찾아오며 지역 경제 활성화의 롤모델이 된 곳이기도 하다. 이곳을 찾는 사람들이 즐기는 메뉴 중 대표적인 것은 삼겹살. 예산시장을 방문한 사람들은 정육점에서 고기를 사고 불판을 대여받으면 야장에서 바비큐를 즐길 수 있다. 삼삼오오 사람들이 모여 시장 내 높은 천장 아래 삼겹살을 굽는 모습에서 낭만이 느껴진다. 이렇게 사람들이 몰리는 예산시장에서 전통주 축제와 대회가 이날 열렸다. 바로 명주 페스타와 명주 대상이다. 명주 페스타는 국내 최고 권위의 가양주 빚기 대회인 ‘대한민국 명주 대상’ 개최를 기념해 열리는 축제로 박록담 한국전통주연구소 소장과 예산군이 함께했다. 이번 명주 페스타에는 도널드 트럼프 전 미국 대통령 만찬주인 풍정사계, 경성과하주로 유명한 여주의 술아원, 농식품부 우리술품평회 대상에 빛나는 두두물물, 한·동남아시아국가연합(ASEAN·아세안) 특별 정상 건배주 평택의 천비향, 예산 대표 와이너리의 추사, 구미의 프리미엄 막걸리 선산주조, 광안리 전통주 감천막걸리, 백술도가의 프리미엄 막걸리 및 예산사과 골목막걸리 등이 참여해 가치를 높였다. 청주, 탁주, 소주 등 세 부문에 200여점이 출품, 예선을 거쳐 75점의 명주가 본선에 진출했다. 특히 단순히 대회에서 머무는 것이 아닌 주신제, 소줏고리(증류) 시연, 심사 등의 과정을 방문객들이 접할 수 있도록 꾸며 축제장을 찾는 많은 관광객에게 대회의 위상과 함께 신선한 볼거리를 제공했다. 금상은 △금지락 △모정 △윤슬이, 은상은 △나단 △미술 △내 마음아실 이 △돋보이주 △씨밀레수울 △수불 등 6개 주품이 선정됐다. 명주 대상은 올해 14회째로 아직 상품화돼 있지 않은 순수한 민간 기술을 경쟁하는 대회다. 최고의 재료와 오랜 숙성, 무엇보다 전통의 기법을 겨루는 대회다. 이러한 가양주 문화가 확산된다면 현재 위기에 처한 국내 쌀산업 부활에 첨병 역할을 할 수 있을 것이라고 느껴졌다. 현재 대한민국의 1인당 쌀 소비는 30년 사이 반 토막이 됐다. 밥을 대신하는 식단이 어마어마하게 많아졌다는 의미다. 여기에 인구까지 줄어드는 상황이니 쌀 소비 감소는 더욱 가속하는 추세다. 쌀로 농사를 짓는 농업인들이 대거 이탈할 수밖에 없는 만큼 한국의 농업 자체가 매우 위험한 상황이라고 볼 수 있다. 이러한 상황에서 설, 추석 등의 명절과 각종 제사, 생신, 결혼기념일에 맞춰 귀한 쌀로 정성을 다해 빚는 문화가 확산된다면, 우리 농산물로 귀하게 빚는 술인 만큼 과음도 적어질 것이며, 발효와 숙성의 과정을 충분히 이해한 만큼 맛을 음미하는 문화도 더욱 달라질 것이라고 본다. 무엇보다 절체절명의 위기 속 국내 쌀 산업에도 활기를 불어넣을 수 있을 것이며 한국 술의 가치를 높여갈 수 있다. 백종원, 예산시장 그리고 명주 대상과 명주 페스타. 넷플릭스 흑백요리사가 음식의 가치를 전파했듯이 이번 행사를 통해 전통 시장의 가치, 나아가 전통주의 원료인 우리 농산물의 가치가 더욱 확산되기를 기대해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트