2010년도에 등장, 전통주 업계에 스테디셀러 같은 꾸준함, 하지만 베스트셀러처럼 판매고를 높여가는 제품이 하나 있다. 바로 샴페인 막걸리, 막걸리계의 돔 페리뇽, 원조 스파클링 막걸리 등 다양한 수식어로 불리는 복순도가다. 복순도가의 성장 비결은 무엇이었을까. 우선 흥미롭게도 복순도가는 뚜껑 개봉이 어려운 막걸리다. 천연 탄산을 내압병을 통해 용해시켰으며, 해당 탄산을 아주 천천히 빼야만 막걸리가 터지지 않고 즐길 수 있다. 한마디로 여는 것이 매우 복잡한 막걸리다. 그런데 이 개봉이 어려운 것이 오히려 장점이 되어 버렸다. 내가 술을 좀 안다면 복순도가 정도는 열 줄 알아야 한다는 것. 그래서 이 복순도가를 가져온 자리는 이렇게 시작한다. ‘너 복순도가 열 줄 아니?’라고. 그래서 전통주 전문가와 아닌 사람의 구분을 복순도가 개봉을 기점으로 구분하기도 한다. 샴페인 막걸리라는 별명이 붙은 이유도 실은 이러한 부분이다. 일반적으로 탄산이 강해서 샴페인 막걸리로 생각될 수 있지만 꼭 그것만은 아니다. 바로 한식 주점 등에서 전통주 소믈리에들이 직접 복순도가를 열어주기 때문이다. 마치 샴페인처럼 개봉 서비스를 해주는 것이다. 그렇다 보니 사발 잔에 마시는 것도 어색해졌다. 와인 잔, 샴페인 잔에 마셔야 했다. 그 결과 자연스럽게 함께 즐기는 음식도 고급스러운 것으로 이어졌다. 사람의 손길이 하나 더 거쳐감으로써 고급스러움이 더욱 증가한 것이다. 즉 전통주 소믈리에의 역할을 제대로 하나 만들어줌으로써 더욱 가치를 높였다고 볼 수 있다. 복순도가에 대해 가성비 샴페인이라고도 말하기도 한다. 일반적인 샴페인은 와인 바 등에선 가볍게 10만원이 넘는다. 하지만 복순도가는 불과 3만원 전후로 즐길 수 있다. 받는 서비스는 비슷한데 가격은 3분의 1도 안 되는 것이다. 그렇다 보니 지역을 살리자는 가치소비를 지향하는 소비자는 자연스럽게 복순도가를 선택하는 경우도 많다. 지역 경제도 살리고 지갑 사정도 지킨다는 것이다. 복순도가가 성공한 요인은 이 스파클링이 전부가 아니다. 김민규 복순도가 대표는 라이프 스타일이 앞으로 한국의 전통주 문화를 이끌 것이라고 생각, 주류와 관련된 박람회나 전시회보다 미술, 가구, 건강, 디자인 전시회 등에 적극적으로 참여했다. 또한 라이프 스타일에 관심이 있는 소비자와 적극적으로 소통했다. 그래서 늘 간편한 톤앤매너로 디자인했으며, 이러한 것을 통해 복순도가의 정체성을 확립해 나갔다. 최근에는 한국 문화에 고정관념이 없는 외국인과 문화와 예술, 인문을 좋아하는 여행객들과 소통을 넓히기 위해 공항철도 및 KTX역사에 직영 매장을 운영하고 있다. 단순히 많이 파는 것이 아닌 정확한 소비층을 알고 그들과의 접점을 연구한 결과다. 애주가를 타깃으로 한 것이 아닌 늘 새로운 것을 접하고 경험하고자 하는 소비층에게 접근한 것. 최근에 일본의 전통주 빚기가 유네스코 세계문화유산에 등재되었다. 어쩌면 우리가 원하는 술 문화도 이러한 것이 아닌가 싶다. 마시고 취하는 것이 아닌 도시와 농촌을 이어주고, 발효와 숙성, 그리고 사람의 가치를 알려주는 것. 한국 전통주가 나아가야 할 앞으로의 미래가 아닌가 싶다. 명욱 주류문화칼럼니스트

◆동대문 은하곱창 어릴 적 집 근처에는 중학교가 없었다. 초등학교 졸업 후에 동네 친구들과 뿔뿔이 흩어지게 되었는데, 버스 정류장 3개 정도의 거리에 중학교를 중랑천 다리 건너다니던 기억은 지금까지도 기억에 남는다. 눈이 오든 비가 오든 만원 버스를 타고 건널목 긴 신호에 걸릴 때면 혹시 늦지는 않을까 노심초사하며 학교에 갔다. 한 해가 지나 그 거리가 익숙해질 때쯤엔 자전거를 장만하고 친구들과 삼삼오오 모여 ‘등교 크루’를 만들어 아침마다 경주하듯 등교했다. 그때는 학교 앞 자전거 매어 놓는 곳엔 왜 그렇게 자전거 도둑이 많았는지 자전거 안장부터 벨, 타이어 마개까지 하루도 얌전히 지나 본 적이 없었다. 그러다 친구들과 생각해 본 것이 조금 멀리에 자전거를 매어 두는 것이었는데 꽤 효과가 좋았다. 중학교 언덕을 넘어 조금만 더 가면 대학교가 하나 있었는데 그곳이 바로 지금의 시립대학교이다. 이 대학 근처에 자전거를 놓고 온 거리만큼을 뛰어서 학교에 갔다. 학교가 끝나고 다시 자전거를 타고 가는 길은 신나는 일과의 연장이었는데, 그 시절에 PC방이 막 생기기 시작해서 친구들과 대학교 인근까지 PC방을 찾아 놀다 해가 질 때면 근처에 전농로타리 시장에 들러 군것질을 했다. 그 당시에 중학생은 꽤 와일드했던 것 같다. 떡볶이 한 접시에 계란을 두어 개씩 넣고 먹으며 친구들과 서서 왁자지껄하게 놀았는데 자전거만 있으면 어디든 갈 수 있었다. 그런 추억이 서린 전농로타리 시장에 오랜만에 다시 발걸음을 했다. 날씨가 추워지니 회기동에 레스토랑을 했을 적 종종 찾던 곱창집이 생각나서다. 전농동 은하곱창은 40여년 전부터 이 거리를 지켜온 노포다. 창문에 입김이 서릴 때면 은하곱창의 찐득하고 뻘건 전골이 불현듯 떠오른다. 가게에 들어서니 신문지로 도배를 한 오래되고 정감 가는 느낌이 물씬 다가온다. 이른 시간임에도 불구하고 주당들이 술잔을 기울이고 있었다. 보글보글 끓고 있는 냄비를 보고 있자니 침이 꼴깍 넘어갔다. 정신을 차리고 자리에 앉아 주문을 했다. 돼지곱창 하면 으레 깻잎, 양배추 같은 것이 들어간 곱창볶음을 생각하기 마련인데, 은하곱창의 곱창은 충청도식으로 전골냄비에 자작하게 곱창을 낸다. 칼칼하고 자작하게 끓여낸 전골냄비 안에는 큼직하고 쫄깃한 돼지곱창과 당면, 야채들이 듬뿍 들어 있다. 식당의 한 구석에는 쑥갓과 깻잎을 덜어 먹을 수 있는 셀프바가 있다. 야채를 담는 플라스틱 소쿠리는 전골냄비에 녹아 영광의 상처를 안고 있는 듯 세월의 흔적이 가득하다. ◆은하곱창 곱창전골 동치미와 마늘, 들깻가루가 들어간 양념장이 나왔다. 기본 차림으로 소주잔을 주는 걸 보니 이곳에서의 반주는 당연한 것 같아 마음이 들떴다. 자글거리는 전골냄비 속의 큰 곱창들이 뻘건 국물을 마치 유니폼처럼 두른 채 춤을 추는 듯했다. 함께 주는 깻잎과 쑥갓은 곱창전골의 깊은 맛과 더불어 아작거리는 즐거운 식감까지 더해준다. 이 곱창전골의 매력은 무엇보다 셀프바에 마련되어 있는 깻잎과 쑥갓이라고 할 정도로 야채들은 곱창과 잘 어우러져 술술 들어간다. 큼지막한 곱창들을 들춰 보면 양념을 듬뿍 머금은 당면이 나오는데 앞접시에 옮겨 담아 당면 한입, 곱창 한입 먹는 재미가 쏠쏠하다. 전골에 들깻가루를 조금 더 추가하면 그 맛이 또 다채로워진다. 곁들여준 들깨가 들어간 양념장은 짜지 않아 곱창의 은은히 올라오는 향을 잡아준다. 곱창과 당면을 즐기다 보면 어느새 전골냄비가 비어간다. 하지만 서운해할 필요가 없다. 은하곱창의 볶음밥은 문화재감이다. 걸쭉해진 양념의 달큰한 맛이 탄수화물과 만나 위장 속 빈 공간을 마치 모래알처럼 가득 채워 포만감을 준다. 아직 어두워지지 않은 은하곱창의 골목길은 겨울을 준비하고 있었다. 눈이 내리는 날이면 또 방문해야지 마음을 먹어본다. ◆곱창요리 소의 곱창인 소장과는 다르게 돼지의 대장을 곱창이라 부른다. 특유의 누린내가 있기에 깨끗이 세척을 하고 먹어야 한다. 양념 없이 구워 먹으면 그 향이 극대화되기 때문에 깻잎, 쑥갓 같은 향이 센 야채와 매콤한 양념, 들깻가루 등을 섞어 맛과 향을 잡는 요리들이 발전했다. 충청도에서는 전골로 요리를 많이 해 먹는데 냉이와 깻잎을 넣어 향을 잡기에 전골의 맛이 진하고 깊은 맛이 난다. 유럽에서도 내장요리는 역사가 깊다. 소시지의 부속물로 사용되기도 하며 냄비에 커민, 펜넬, 마저럼 등 각종 향신료를 넣고 몽글몽글 끓여 스튜식으로 먹기도 한다. 이탈리아 피렌체에서는 간단하게 허기를 달랠 때 먹는 음식이 바로 소 내장 요리인 트리파(trippa)다. 소 위를 잘게 잘라 토마토소스에 졸여 빵과 빵 사이에 넣어 먹기도 하는데 이 요리를 람프레도토(lampredotto)라고 한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

1972년 ‘베이징 회담’ 닉슨 대통령·저우언라이 수상 만찬 식탁에 올라/샴페인 품종·방식 최초 미국 스파클링 와인/다양한 지역 포도·배럴발효·오랜 병숙성 통해 복합미 최대한 끌어 올려 1971년 7월 15일. 전 세계는 리처드 닉슨 대통령의 발표에 깜짝 놀랍니다. 철저한 반공산주의자이던 그가 TV와 라디오를 통해 중국 베이징 방문계획을 공개적으로 밝혔기 때문입니다. 더구나 역대 미국 대통령은 중국에 단 한번도 방문하지 않았기에 닉슨의 발표는 비상한 관심을 끕니다. 실제 다음해인 1972년 2월 21일 닉슨 대통령은 중국 베이징 공항에 도착했고 마오쩌둥 주석, 저우언라이 수상 등과 미·중 관계 정상화를 위한 정상 회담에 돌입합니다. 미·중은 회담 뒤 2월 28일 ▲영토와 주권의 상호존중 ▲상호불가침 ▲내정불간섭 ▲평등호혜 ▲평화공존 등 평화 5원칙을 담은 ‘상하이 공동선언’을 발표합니다. 이 회담을 계기로 중국은 해외 배타적인 고립정책을 포기하면서 일명 ‘죽의 장막’을 걷어냈고 1979년 1월 1일 미·중은 정식 외교관계를 수립합니다. ‘닉슨, 중국에 가다(Nixon goes to China)’는 외교 정책에서 지금도 회자되는 유명한 말로 이념적 적대세력과 손을 잡거나 그에 버금가는 획기적인 정책 전환을 일컫는 관용어구가 됐답니다.당시 닉슨은 노쇠한 마오쩌둥 보다는 저우언라이 수상과 주로 회담을 진행했는데 닉슨이 만찬에 들고 간 미국 와인이 있습니다. 바로 미국 최초의 샴페인 방식 스파클링 와인 슈램스버그 블랑 드 블랑(Schramsberg)1969 빈티지입니다. 둘은 이 와인으로 ‘평화를 위한 축배’를 들었고 베이징 회담을 계기로 이름을 알린 슈램스버그는 백악관 국빈 만찬의 단골 와인으로 100여차례 식탁에 올랐습니다. 한국을 찾은 슈램스버그 2대 오너이자 와인메이커 휴 데이비스(Hugh Davies)를 단독 인터뷰했습니다. 슈램스버그는 나라셀라가 수입합니다. ◆샴페인 방식 미국 최초의 스파클링 와인 워싱턴 포스트는 1972년 2월 24일자 신문에 ‘Champagne Treat’란 제목으로 닉슨과 저우언라이가 만찬에서 마실 슈램스버그 와인에 대한 소식을 전합니다. 신문은 "이번 주 닉슨 대통령의 만찬에 참석하는 중국 지도자들은 닉슨이 취임식에서 마셨던 미국 샴페인을 맛볼 예정이다. 캘리포니아산 샴페인인 슈람스버그는 희귀하다. 백악관은 15상자를 가져오기 위해 서부 해안으로 공군기를 보내야 했다. 이는 소매가 6.49달러인 180병이며, 약 300명에게 제공할 수 있는 양이다. 슈람스버그 포도원은 연간 5000병만 생산한다"고 자세하게 소개합니다. 사실 ‘샴페인’이라는 용어는 프랑스 상파뉴 지방에서 생산되는 스파클링 와인만 사용할 수 있도록 법적 보호를 받고 있는데 당시는 이런 개념없이 스파클링 와인을 그냥 샴페인이라 불렀던 모양입니다. 스파클링 와인 양조 방식은 크게 두가지로 나뉩니다. 발효와 숙성을 커다란 스테인리스 스틸탱크에 한꺼번에 마치는 탱크방식 샤르마 메소드(Charmat Method)와 샴페인처럼 병에서 2차 발효와 숙성을 진행하는 전통방식, 트래디셔널 메소드(Traditional Method)입니다. 전통방식은 효모앙금과 함께 숙성하기때문에 잘 익은 사과향, 브리오슈 같은 복합미가 더해집니다. 샴페인과 같은 샤르도네와 피노누아 품종으로 상업적인 전통방식 스파클링을 와인을 생산한 미국 최초의 와이너리가 바로 슈램스버그입니다. 역사는 1862년 독일 이민자 제이콥(Jacob)과 애니 슈렘(Annie Schram)이 캘리포니아의 나파밸리에 정착하면 시작됩니다. 와인 산지 세인트 헬레나 산 기슭에 빅토리아 스타일의 와이너리를 짓고 무려 2마일에 달하는 지하 셀러를 만듭니다. 하지만 오랜동안 와이너리는 폐허로 방치됐고 100년이 흘러 이곳을 발견한 이가 슈램스버그 설립자인 잭 데이비스(Jack Davies)와 제이미(Jamie) 부부입니다. 와이너리를 복원한 부부는 세계적인 수준의 스파클링 와인을 만들겠다는 야심찬 계획을 실천에 옮겼고 1965년 미국 최초의 전통방식 스파클링 와인 슈램스버그 블랑 드 블랑이 탄생합니다. “1965년 부모가 최초의 슈램스버그를 선보였을 때 사실 스파클링 와인을 만드는 와이너리가 몇 개 있었습니다. 그런데 샴페인처럼 샤르도네와 피노누아가 아니라 리슬링이나 코냑을 만드는데 주로 쓰는 콜롱바르 같은 품종이었어요. 샴페인과 같은 품종으로 만든 것은 슈램스버그가 처음이에요. 지금도 나파밸리 500여개 외이너리 중에서 샴페인 품종으로 만드는 전통방식 스파클링 생산자는 15개정도이고 소비자가 40달러 이상의 프리미엄 와인을 꾸준하게 유통망을 통해 공급하는 생산자는 5개 정도에 불과하답니다.” ◆블렌딩의 마법사 슈램스버그 아이콘 와인은 제이 슈램(J. Schrams)입니다. 2013 도쿄 파크 하얏트 호텔에서 개최한 블라인드 테이스팅에서 돔 페리뇽, 떼땅저, 크룩 등 유명 샴페인들을 제치고 1위를 차지할 장도로 인정을 받고 있습니다. 이유가 있습니다. 전통방식 스파클링 와인은 2차 병발효와 숙성과정에서 효모앙금을 병목으로 모으는 리들링(riddling) 작업이 반드시 필요합니다. 이를 급하게 진행하면 내부압력 때문에 병이 터져버릴 수 있어 병의 각도를 조금씩 들어 올리며 천천히 돌려야합니다. 리들링을 요즘은 자동으로 돌려주는 기계장치 기로팔레트를 많이 사용하지만 슈램스버그는 일일이 손으로 돌리는 작업을 고집합니다. 그만큼 섬세하게 양조한다는 얘기입니다. 또 복합미를 높이기 위해 1차 발효때 오크배럴도 사용합니다. 보통 25%를 오크배럴 발효하며 플래그십 제이 슈램스는 40% 오크배럴 발효합니다. 또 다양한 기후에서 생산된 포도를 블렌딩해 복합미를 한층 끌어 올립니다. 샴페인은 포도밭별, 빈티지별로 따로 베이스 와인을 만들어 보관하며 그해 포도를 위주로 여러 베이스 와인을 블렌딩해 만듭니다. 따라서 블렌딩을 결정하는 셀러 마스터의 역할이 매우 중요합니다. 슈램스버그도 마찬가지입니다. “슈램스버그는 나파밸리, 멘도시노, 소노마 카운티, 마린 카운티의 포도밭 78개, 172개 블록에서 수확한 포도로 매년 350개 이상의 베이스 와인을 만든답니다. 이중 매년 12~14개의 베이스 와인을 블렌딩해서 만들어요. 샴페인처럼 복합미가 풍성한 이유랍니다. 2차 병숙성도 상당히 오래 진행합니다. 보통 샴페인 최소 1년이상 병숙성하는데 슈램스버그는 보통 2~5년 병숙성하고 길게는 10~12년동안도 숙성합니다.” 휴 데이비스는 이처럼 스파클링 와인은 베이스 와인이 중요하기 때문에 가장 좋은 스파클링 와인을 만드는 출발점은 포도 그 자체라고 강조합니다. “지금도 다양한 지역의 포도를 사용하고 있지만 매년 포도 조달량의 5~10%를 전에 한번도 사용한 적 없는 포도밭의 포도를 사용한답니다. 샤르노네와 피노누아를 사용하지만 어느 한 가지 모습을 보여주는 와인을 절대 추구하지 않아요. 다양한 포도밭이 복합미를 더해주기를 바라죠.” 샴페인은 블랑 드 누아를 만들때 피노누아나 피노뮈니에 등 레드 품종만 사용합니다. 하지만 슈램스버그는 샤르도네를 조금 섞는 것이 특징입니다. “베이스 와인을 만들때 온도 조절이 가능한 스틸탱크에서 프레시하게 만듭니다. 일부 피노누아는 조금 높은 온도에서 오크배럴 발효해 리치한 스타일로 만듭니다. 젖산발효도 자연적으로 진행하죠. 이렇게 다양한 피노누아를 블렌딩합니다. 여기에 약간의 샤르도네를 넣어 산미를 끌어 올리고 여운도 길게 만든답니다.” 전 세계적으로 스파클링 와인 소비가 크게 늘고 있습니다. 미국도 판매량이 2002년 1100만 케이스에서 2022년 3600만케이스로 증가할 정도로 폭발적으로 스파클링 와인 소비가 늘고 있습니다. “연간 생산량은 스파클링 와인이 10만케이스, 120만병정도입니다. 카베르네 소비뇽과 피노누아는 3000케이스에 생산합니다. 슈램스버그는 생산량의 98%가 미국내에서 소비됩니다. 다른 유명 샴페인 기업들은 명품도 팔고 향수도 팔면서 와인도 팔죠. 하지만 슈램스버거는 가족기업이라 생산량을 늘리는데 한계가 있습니다. 와인의 품질을 유지하려면 생산량을 적정 수준으로 조절해야하기 때문입니다.” ◆샴페인 능가하는 제이 슈램 슈램스버그 플래그십 제이 슈램 블랑(J. Schram Blancs) 2015는 샤도네이 84%, 피노누아 16%로 만듭니다. 잘 익은 살구, 복숭아, 구운 사과로 시작해 온도가 오르면 오랜 효모앙금 숙성이 주는 브리오슈 향이 풍성하게 비강을 파고듭니다. 1987년 빈티지로 첫 선을 보인 뒤 미국의 개성과 우아함을 담은 스파클링 와인으로 명성을 얻고 있습니다. 슈램스버그의 포도밭중 가장 추운 밭에서 자란 샤도네이를 주로 사용하고 베이스 와인의 약 35%는 배럴발효합니다. 무려 8년간의 병숙성을 거쳐야 세상에 나오며 10년이상 숙성이 가능합니다. 가장 좋은 10개 포도밭의 샤르도네만 골라서 연간 3만병만 생산합니다. 2014 빈티지는 2022년 와인앤수지애스트 100대 와인중 5위로 선정됐습니다. 슈램스버그 제이 슈램 누아(J. Schram Noirs) 2015는 피노누아 79%, 샤도네이 21%로 만듭니다. 잘 익은 살구, 천도 복숭아, 조린 배, 구운 사과로 시작해 레몬커드, 꿀, 바닐라, 토스트가 더해집니다. 8년 병숙성을 거칩니다. 슈램스버그는 기본급을 잘 만드는 것으로도 유명합니다. 1965년 탄생한 첫 작품, 슈램스버그 블랑 드 블랑은 샤르도네 100%입니다. 레몬, 자몽, 살구, 흰복숭아로 시작해 온도가 오르면서 망고 등 열대과일 풍미가 더해지고 갓 구운 빵, 바닐라 크림 파이의 풍미가 복합미를 더합니다. 신선한 굴, 조개류, 게살 요리, 세비체, 구운 흰살 생선, 레몬 치킨, 태국 커리 등과 잘 어울립니다. 2년 병숙성합니다. 슈램스버그 블랑 드 누아는 피노누아 90%, 샤도네이 10%입니다. 잘 익은 복숭아, 살구, 딸기, 오렌지향이 풍성하게 피어나고 빵 굽는 풍미가 더해지면서 복잡미묘한 효모향이 긴 여운을 남깁니다. 배럴 숙성과 젖산 발효를 거친 와인을 일부 블렌딩해 풍만한 바디감이 느껴집니다. 슈램스버그 브뤼 로제(Brut Rose)는 피노누아 62%, 샤도네이 38%로 만듭니다. 산딸기, 체리, 오렌지로 시작해 바닐라향이 은은하게 더해집니다. 스시, 연어, 피자, 로스트 치킨, BBQ, 피자와 크리미한 치즈, 타르트 등의 디저트와 잘 어울립니다. 슈램스버그 크레망 데미 섹(Cremant Demi Sec)은 플로라(Flora) 51%, 피노누아 32%, 샤도네이 17%입니다. 복숭아, 파인애플, 레몬 케이크, 라임 껍질, 설탕에 졸인 살구 풍미로 시작해 갓 구운 브리오슈의 아로마가 더해집니다. 과일 타르트, 가벼운 케이크, 과일 소르베, 크림 브륄레 등 디저트류와 매콤한 음식, 블루치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. 슈램스버그는 레드 와인도 만듭니다. 제이 데이비스 이스테이트 카버네 소비뇽(J. Davies Estate Cabernet Sauvignon) 2021은 나파밸리 다이아몬드 마운틴 디스트릭트의 카베르네 소비뇽 78%, 말벡 15%, 쁘띠베르도 3%, 메를로 3%, 카베르네프랑 1%를 섞은 전형적인 보르도 블렌딩입니다. 깊고 묵직한 블랙 커런트, 블랙베리, 코코아 파우더, 토스트한 마시멜로향을 시작으로 에스프레소와 아니스향이 피어 납니다. 입에서는 풍부한 블랙체리, 석류, 아사이 베리, 블랙 페퍼가 느껴지며 탄닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 22개월 오크배럴 숙성하며 10년이상 숙성 잠재력을 지녔습니다.

전북 무주군 덕유산국립공원자락에 있는 덕유와이너리(대표 이재국)는 지난 17일 서울 군자동 술마켓에서 산머루 와인을 비롯해 달 1614, 해 1614, 설 1614 등 한국 와인 9종을 대상으로 와인 시음회를 개최했다고 18일 밝혔다. 이번 행사는 인플루언서, 바텐더, 주류 업계 관계자, 전통주 소믈리에 등이 참여했다. 덕유와이너리는 국내 최초로 토종 포도인 산머루로 와인을 만든 곳이다. 팝스타 마이클 잭슨도 해당 와인을 마셔본 적있다. 지난해 농림축산식품부 찾아가는 양조장으로 선정, 여행과 체험, 관광이 접목된 복합 문화공간으로 도약했다. 특히 직접 재배하는 산머루와 청수(청포도), 캠벨(적포도) 포도를 통해 지역의 고용 창출 및 지역 경제 활성에도 이바지를 하고 있다. 이날 행사는 국악인 최초 전통주 소믈리에 조인선 (주)모던한 대표가 한국 와인이 가진 가치와 그 매력에 대해 강의하는 시간으로 시작됐다. 무주의 자연환경, 덕유산 향적봉의 매력, 더불어 자연에서 피어나는 우리 포도가 시간과 공간을 통해 와인으로 발효되는 모습 등을 소개했다. 시음으로는 덕유와이너리의 대표 와인인 무주 구천동 머루와인과 산머루와 캠벨 등을 섞은 달 1614, 청수로 만든 해 1614, 사과로 만든 설 1614 등이 제공됐다. 또한 와인과 어울리는 음식으로 엑스트라 버진 올리브오일을 이용한 광어 카르파쵸, 연어 카나페, 반건조 새우 샐러드 등이 준비됐다. 이날 강의를 진행한 조 대표는 “무주군은 천혜의 자연이 살아 숨 쉬는 곳”이라며 “한국 와인 시음회를 통해 지역의 가치 및 우리 포도에 대한 관심이 더욱 일어나기를 기대한다”고 밝혔다. 한편 덕유와이너리는 최근에 덕유산과 이어지는 다양한 와인 체험을 진행 중이다. 견학 및 시음은 물론 와인 족욕, 증류주 내리기, 와인잔 만들기 등 다양한 체험을 즐길 수 있다.

한 국가의 커피 소비량이 그 구성원의 지적 활동 수준을 가늠하는 지표가 될 수 있을까? 2000년대 들어서 이에 대한 학술적인 연구가 적잖게 진행되고 있다. 현재까지 결과를 종합하면 커피 소비가 창의성, 혁신, 아이디어 교환에 영향을 미칠 수 있다. 여기에는 도파민 계통에 뚜렷한 영향을 미치는 카페인이 심리운동 자극제로 역할을 한다. 인도공과대학교 연구팀이 지난 9월 국제과학 및 연구저널(IJSR)에 게재한 논문에 따르면, ‘1인당 커피 소비’가 ‘인구 100만명당 노벨상 수상자’의 수를 통계적으로 유의미하게 예측할 수 있는 변수 중 하나이다. 논문이 검증한 다른 변수들은 국내총생산(GDP) 대비 연구개발(R&D) 지출 비율, 교육 성과(PISA 점수), 의회 내 여성 비율, 두뇌 유출(Brain Drain) 등이었다. 연구팀은 “커피 소비가 지적 활동과 생산성 증대 등 광범위한 사회·문화적 요인을 반영할 가능성이 있다”면서 “커피 소비가 (한 국가의) 창의적인 환경에 대한 통찰을 제공할 수 있다”고 밝혔다. 경험적으로 커피가 지성인들에게 긍정적 영향을 준 사례를 쉽게 찾을 수 있다. 특히 문학가들이 커피와 맺은 일화들이 유명하다. 한강 작가가 노벨문학상 수상 소감으로 커피를 끊었다고 밝혔지만, ‘채식주의자’로 맨부커상을 받을 때 그를 거든 것이 커피였다. 한강은 “시차 때문에 너무 졸려서 눈을 뜰 수 없을 정도였다”면서 “현실감이 없는 상태에서 커피 한 잔 마시고 상을 받았다”고 털어놨다. 한강은 또 폴란드 바르샤바에 머물 때, 번역가인 유스티나와 일주일에 한 번씩 커피를 마시는 것이 강연보다 즐거웠다고 회고하기도 했다. 스티븐 킹은 ‘유혹하는 글쓰기(On Writing: A Memoir of the Craft)’에서 “커피를 많이 마시면 불안과 수면이 너무 영향을 받아 엄청나게 많이 마시지는 않는다”면서도 “아침에 한두 잔 마시면서 문학에서 에스프레소를 찬양하는 것에 더 익숙해졌다”고 고백했다. 버지니아 울프는 소설 ‘파도(The Waves)’에서 “침묵이 얼마나 더 낫겠는가. 커피잔, 테이블. (…) 내가 여기 영원히 맨몸의 물건들과 함께 앉아 있게 해줘. 이 커피잔…”이라고 서술했다. 무라카미 하루키의 소설 ‘해변의 카프카’에는 커피에 대한 언급이 72번 나온다. 하루키는 ‘색채가 없는 다자키 쓰쿠루와 그가 순례를 떠난 해’라는 긴 제목의 소설에서 커피향을 ‘밤과 낮을 가르는 향’이라고 묘사했다. 커피는 작가에게 영감을 주는 묘약인 동시에 그 자체로 소설의 오브제였다. 독일의 소설가이자 시인인 찰스 부코스키는 “커피를 마시며 책을 읽는 것은 경험에 또 다른 차원을 더하는 것”이라고 했다. 그가 “당신의 기록, 당신의 책, 우리의 아침 커피를 기억할 것입니다”라고 ‘로 위드 러브(Raw With Love)’에 쓴 대목은 연인들이 애송하는 시 구절이다. 일상에서 커피는 비용과 노력을 그리 많이 들이지 않고도 공감에 닿을 수 있게 하는 도구이기도 하다. 무라카미 류는 소설 ‘쇼와 시대의 인기곡들(Popular Hits of the Showa Era)’에 커피와 관련한 인간의 본성을 엿볼 수 있는 서술을 남겼다. “… 딱히 할 일이 없어서, 커피숍으로 느릿느릿 걸어가 서로 마주 앉아 몇 시간 동안 시간을 보냈다. 둘 다 별로 말은 하지 않았지만, 상대방이 자신과 비슷한 사람이라는 일반적인 결론에 도달했다.” 커피는 단어 자체로 무수한 이야기를 만든다. 커피가 우리를 사유로 이끄는 까닭이겠다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

서울 압구정 로데오의 선데이 버거 클럽은 수제버거 매장이다. 매장은 미국식의 자유로운 분위기로 꾸며 남녀노소 누구나 편하게 찾을 수 있다. 메뉴 또한 다양하다. 야채가 들어간 선데이 버거, 매콤한 치폴레 버거, 기본 중의 기본인 눅진한 치즈버거, 땅콩버터와 포도잼으로 무장한 이름부터 엄청난 굿데이 투다이 버거 등을 즐길 수 있다. 버거는 누구나 쉽게 먹을 수 있다는 장점을 지녔다. 하지만 누구나 맛을 평가하고 쉽게 등을 돌릴 만큼 다양한 브랜드가 새롭게 선보인다. 따라서 굉장히 경쟁이 치열한 메뉴의 대표 주자라고 할 수 있다. 버거는 한 입 베어 물면 진하게 배어 나오는 고기 패티의 육즙이 부드럽고 고소한 빵, 다양한 야채와 어우러지는 음식이다. 이때 소스와 치즈가 다르면 같은 베이스의 버거도 다른 버거로 느껴지는 마법까지 벌어진다. 여기에 탄산음료와 셰이크 등 음료, 감자튀김을 비롯한 각종 튀김류를 곁들이면 풍족한 한 끼 식사를 만들어낸다. 선데이 버거의 첫번째 시그니처 메뉴는 굿데이 투다이 버거다. 감칠맛이 극대화된 패티 4장과 땅콩버터, 포도잼이 어우러지는 이 버거는 한 입 베어 문 뒤 통창으로 보이는 화창한 날씨를 보면, 정말 그대로 지금 죽어도 딱 좋겠다는 생각이 들 정도로 맛있다고 평가받는 인기 메뉴다. 이 버거는 거부감을 느낄 수 있는 높은 칼로리를 지녔다. 하지만 진하며 달고 고소한 맛을 극한으로 끌어올린 덕분에 한 입 먹는 순간 다이어트나 몸매 관리는 멀리 떠나보내고 지금은 마음껏 먹고 싶다는 생각이 들 정도로 중독성이 강하다. ‘단짠’의 끝을 보여주는 이 버거는 사회관계망서비스(SNS)에도 적합해 포스팅도 많이 된다. 나이프가 제공되기 때문에 여성 고객들은 썰어서 깔끔하게 먹기도 하는데, 역시 햄버거이다 보니 한입 가득 베어 먹게 되면 그 만족도가 더 크다. 두 번째 시그니처 메뉴는 오레오 프라이즈. 오레오 과자를 통으로 튀긴 뒤 초코시럽, 슈거파우더, 오레오 분태로 무장한 사이드 메뉴로 다른 곳에서 쉽게 보기 힘들다. 브라우니를 평소에 좋아한다면 오레오 튀김도 맛있게 먹을 수 있다. 튀겼지만 기름을 많이 먹지 않게 튀겨내는 것이 선데이 버거 클럽의 특징이다. 달콤하고 진한 오레오 맛으로 입안을 가득 채우고 마지막 입가심 디저트로 한알 한알 먹으면 약간 부족한 포만감도 확 차올라서 기분 좋게 매장을 나설 수 있다. 오레오 프라이즈는 마무리로 슈거파우더가 뿌려져 나온다. 그런데 실수로 소금을 뿌려서 나간 적이 있었다. 그 메뉴를 맛본 고객이 원래 오레오 프라이즈가 조금 짜냐고 문의했다. 이에 당황한 직원이 고객에게 “실수가 있었던 것 같다”고 사과하자 이 고객은 “짜도 너무 맛있었다”며 웃으면서 이해해준 일화가 있단다. 김 셰프는 이런 실수가 새로운 메뉴를 만들어주기도 한다고 강조한다. 요식업은 여러 성향의 고객들이 방문한다. 같이 근무하는 직원들도 여러 명이 동시에 같은 공간에서 어우러진다. 따라서 이런 의견, 저런 의견이 있을 수 있다. 당연히 의견을 겸허하게 듣는 것도 중요하지만, 여러 가지 상황과 목적에 맞춰서 유연하게 듣는 자세가 필요하다고 김 셰프는 여긴다. 특히 입사한 지 얼마 안 된 직원이더라도 성향, 성격 등이 다양하기 때문에 매장 시스템의 개선할 점을 다양한 시선으로 볼 수 있다고 생각한다. 그런 의견들을 들으면 현 상황에 머물러 있지 않고 좀 더 다채로운 시선으로 볼 수 있어 자신도 더 발전할 수 있다. 따라서 김 셰프는 다양한 사람의 의견과 반응을 항상 열린 마음으로 받아들인다. 선데이 버거 클럽은 이국적인 분위기와 다양한 굿즈로 외국에 여행 온 것만 같은 분위기를 한가득 느낄 수 있다. 내 몸에 대한 ‘죄책감’을 잠시 내려놓고 ‘치팅데이’로 즐길 음식을 찾을 때 육즙과 풍미가 극대화된 선데이 버거 클럽의 메뉴는 행복한 포만감을 제공해 줄 것이다. 잠깐이지만 이런 행복이 김 셰프가 그리는 행복이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

◆한국 에스코피에 연구회 E.C.A 요리학교를 다니던 시절 서양 요리책의 첫 장을 펼치면 나오는 초상화가 있었다. 멋진 콧수염이 인상적이던 그 셰프는 요리를 배우던 어린 시절 내내 마음속 깊은 우상이 됐다. 초상화의 주인공은 바로 현대 요리의 아버지라 불리는 에스코피에다. 그의 업적은 일일이 열거하기에 너무 많다. 지금의 요리사들의 위계질서와 주방 시스템을 정리했으며 요리사의 사회적 위치를 더 진중하게 높인 인물이다. 또 수많은 요리책을 집필해 지금까지도 그의 요리 레시피와 그가 배출한 제자들의 레스토랑들이 세계적으로 뻗어나가 있다. 1935년 89세의 나이로 작고한 그를 기리며 제자들은 단체를 설립했는데 바로 ‘에스코피에 요리연구회’다. 전 세계적으로 지부가 있는 에스코피에 요리연구회는 한국의 경우 1990년 최수근 명예연구소장이 시작했고 조우현 요리명장이 이사장을 맡고 있는 지금까지도 호텔, 대학교, 레스토랑의 셰프들과 함께 활발히 활동하고 있다. 2015년 멀리서만 동경하던 요리대회에서 조 이사장을 처음 만났다. 그는 마음의 스승으로 2016년 독일 요리올림픽 때 감독을 맡았고 나는 선수로서 함께 출전했다. 지금까지 인연이 이어져 나는 2024년 에스코피에 연구회에 신입회원으로 가입하게 됐다. 예전에 국가대표로 출전한 프랑스 보퀴즈 도르(Bocuse D’or) 요리대회 이후 프랑스 요리를 공부하며 정진하던 내게는 너무나도 큰 감회가 밀려왔다. 에스코피에 연구회는 에스코피에의 탄생일마다 그를 기리며 전 세계에서 동시에 갈라 디너 또는 모임을 연다. 이번 한국 에스코피에의 갈라 디너는 더 리본에서 진행됐다. 이곳은 평소 많은 이에게 사랑받는 레스토랑이기에 기대에 한껏 부푼 채 즐거운 마음으로 갈라 디너에 참여했다. 더 리본은 우선 인테리어가 인상 깊다. 멋진 초상화 그림들로 벽과 천장을 꾸몄고 창밖 너머 눈에 보이는 풍경은 더 리본이 인기가 많을 수밖에 없다는 생각이 들 정도로 아름다웠다. ◆더 리본 갈라 디너 더 리본에는 입구부터 훈제 연어오픈 샌드위치와 타르트, 치즈를 얹은 크래커 등 핑거푸드가 준비돼 있었다. 첫 요리로는 콜라비 잿방어 요리가 나왔다. 차갑고 감칠맛이 도는 잿방어와 깔끔하게 우려낸 스톡이 앞으로 나올 음식의 기대감을 높였는데 성게의 녹진하면서도 은은한 바다 맛이 입안에서 깊은 여운을 남기며 갈라 디너의 시작을 알렸다. 땅콩 호박 크림 수프는 그야말로 수프의 정석이었다. 입에 넣었을 때에 오는 부드러움과 목 넘김 후에 딱 끊어지는 깔끔함은 군더더기 없이 배고프던 속을 보듬어 주는 듯했다. 다음으로는 매시트포테이토를 곁들인 옥돔구이가 나왔다. 크리스피하게 껍질을 튀긴 옥돔은 부드러운 육즙을 가득 머금고 있었는데 성게가 들어간 크림소스와 너무 잘 어울려 꽤 양이 많았지만 그릇이 깨끗해질 때까지 포크가 멈추지 않았다. 메인은 오리다리 콩피. 마치 풍선처럼 겉껍질이 구워진 오리다리 콩피의 멋진 모습에서 감탄이 흘러나왔다. 속살은 게살처럼 결이 찢어지며 입안에서는 녹아내린다는 표현이 부족할 만큼 부드럽게 사라졌다. 완벽하게 혀끝에 딱 떨어지는 그 염도와 감칠맛에 들고 있던 와인을 벌컥 비우고 새로 채울 수밖에 없었다. 내가 만든 오리다리와는 확연히 다른 맛과 식감에 감동하며 접시를 비워갔다. 송용욱 셰프가 진두지휘하는 더 리본은 클래식하면서도 대중에게 인상 깊은 요리들을 낸다. 프랑스 리옹의 유명 요리학교 폴 보퀴즈 출신인 송 셰프는 다소 어렵게 느껴지는 프랑스 요리를 대중에게 편하게 전파하려 노력하고 있다. 또 클래식한 프랑스 요리에 그만의 독특한 노하우를 더해 요리에 재미와 맛을 함께 추구하고 있다. ◆콩피요리 콩피는 프랑스 남부 지방의 요리로 기름에 절여 조리하는 요리 기법 중의 하나다. 콩피는 ‘보존하다’라는 뜻으로 냉장 기술이 발달하기 전에는 육류나 과일을 기름이나 시럽에 절여 땅속에 저장하는 방식을 사용했다. 요즘엔 기름에 푹 절여 조리하는 방법을 콩피라고 부른다. 기름에 절이면 산소를 차단해 부패를 방지하기에 오랫동안 보관해 먹을 수 있는 장점이 있다. 오리다리 콩피나 삼겹살 콩피 같은 메뉴가 대표적이며 다양한 재료를 응용할 수 있는 장점이 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

쌀 생산량이 계속 줄고 있다. 1988년 605t을 생산, 정점을 찍은 이래 2000년에는 536만t 그리고 2023년도에는 370만t으로 줄었다. 1988년도에 비해 무려 38%나 감소된 상황이다. 이렇게 쌀 생산량이 주는 것은 소비가 줄었기 때문. 쌀을 대체할 수 있는 먹거리가 워낙 많다 보니 쌀 소비가 줄게 된 것이다. 문제는 이러한 쌀 소비의 감소가 국가의 위기를 초래할 수도 있다는 것이다. 농민들의 소득 감소는 물론, 다양한 생물이 서식하는 논이 사라지면 관련 생태계에 위기가 온다. 더불어 농지는 갯벌 등과 함께 탄소를 흡수하는 역할을 한다. 즉 농지가 사라지면 환경적 문제도 함께 발생하게 되는 것이다. 무엇보다 국가의 식량 자급률이 낮아지면 수입 곡물 의존도가 높아지게 된다. 안갯속의 국제 정세 속에서 주변국의 전쟁 및 분쟁으로 농산물 수입이 막히거나 가격이 폭등한다면 우리는 손가락만 빨고 살아가야 할 수도 있다. 이러한 상황에서 농림축산식품부가 쌀 소비의 타개책 중 하나로 전통주를 보고 있다. 현재 한국에서 주정 및 탁주, 약주 제조를 포함한 주류용 쌀 소비량은 24만4361t. 전체 쌀 생산량의 6.7%에 해당한다. 영국의 경우 2020년 영국 보리 생산량은 812만t. 이 중에서 200만t이 맥주 및 위스키로 빠지게 된다. 무려 25% 가까이가 주류 산업에 이용되는 것이다. 특히 스카치위스키는 1년에 10억ℓ가 수출되며 수출 금액도 60조파운드로 10조원이 넘는다. 여기에 스코틀랜드를 찾는 수백만 명의 관광객, 그것을 통한 국가 브랜드 제고 등 수많은 소프트파워를 가지게 된다. 숫자 그 이상의 가치라고 볼 수 있다. 일본 역시 자국의 쌀 소비에 사케(일본식 청주)를 적극 이용하고 있다. 2023년 쌀 생산량은 661만t. 이 중에서 32만9000t이 일본 청주 제조에 사용된다. 전체 비율로 본다면 약 5%. 소주, 주정 등을 제외한 금액이다. 농림축산식품부가 착안하는 부분도 바로 이러한 부분이라고 본다. 쌀 소비도 당연하지만 그것에 맞는 문화적 가치와 소프트파워를 갖추는 일이다. 그래서 막걸리, 청주, 약주, 소주 그리고 소자본으로 창업이 가능한 소규모주류제조면허, 온라인으로 판매가 가능한 지역 특산주 등 다양한 분야에서 바라보고 있다. 중요한 것은 한국만이 가진 콘텐츠가 나와야 한다는 것이다. 그것은 바로 라이스(쌀) 위스키. 현재 몰트(보리), 그레인(보리를 제외한 곡물), 콘(옥수수), 라이(호밀) 등의 항목을 지정한 나라는 있어도 ‘라이스 위스키’라는 항목을 법적으로 제도화한 나라는 없다. 일부 일본산 제품은 있어도 그저 상품명만 라이스 위스키일 뿐이다. 전 세계 최초로 라이스 위스키라는 법적 기준 및 제도가 한국에서 생기기를 기대한다. 위스키의 기준 중 하나인 3년 이상 오크통에서 숙성한다는 조건을 넣어 말이다. 무엇보다 코리안이라는 이름을 넣기 위해서는 우리 쌀로 만들어야 한다는 조건을 넣어야 한다. 이러한 것을 통해 수많은 코리안 라이스 위스키가 탄생한다면 어쩌면 제2의 한류로도 이어질 수도 있다. 흥미로운 것은 우리 쌀로 만들어도 오크통 숙성만 잘하면 유럽 및 미국에 위스키로 판매가 가능하기도 하다는 점이다. 한국의 위스키 산업이 국산 농산물을 통해 고부가가치로 올라서기를 기대한다. 언제까지 남의 나라 위스키만 바라보고 살 수는 없기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

보르도 등 프랑스 와인산지 2021년 최악의 서리·폭우 피해 겪어/수확 전 3주 고온건조한 ‘인디안 서머’ 이어져 포도 천천히 완숙 도달/알코올도수 낮고 섬세한 1980~90년대 ‘쿨 클래식’ 스타일 완성 서리, 우박, 폭우, 곰팡이. 와인 산지에서 이보다 더 치명적인 자연재해는 없을 겁니다. 특히 포도가 싹을 띄우는 3~4월에 서리가 내려서 얼어버리면 그해 포도 농사는 그냥 끝나버리고 맙니다. 2013년과 2017년 보르도는 이런 서리 피해로 ‘최악의 빈티지’라는 오명을 쓰고 말았습니다. 2021년도 비슷합니다. 팬데믹의 한 가운데를 지나는 고난속에서 엎친데 덮친 격으로 서리와 폭우의 자연재해가 엄습하고 맙니다. 하지만 절망속에서도 꽃은 피는 법. 수확을 앞두고 고온 건조한 ‘인디언 서머’가 이어지면서 포도 재배자들은 가슴을 쓸어내립니다. 그렇다면 보르도 그랑크뤼 2021 빈티지는 3년이 지난 지금 과연 어떤 와인으로 변신했을까요. ◆한계에 도전한 2021년 2021년 봄 프랑스 와인 생산자들에게 큰 시련이 닥칩니다. 3월 중순 이후 한낮 기온이 섭씨 26도까지 올라갈 정도로 이른 더위가 찾아오더니 갑자기 4월 5~8일에 섭씨 영하 6~7도까지 떨어지는 한파로 서리가 덮쳐 그만 심각한 냉해를 당하고 맙니다. 보르도는 물론 론, 부르고뉴, 보졸레가 상황이 비슷해 포도재배 농가의 80%가 피해를 봅니다. 보르도에서도 특히 메독, 생테밀리옹, 포므롤, 그라브, 페삭-레오낭 지역의 피해가 심각합니다. 끝이 아닙니다. 개화 뒤 6월말부터 7월초까지 폭우가 내리면서 흰곰팡이(mildew), 회색곰팡이(grey rot)가 만연하게 됩니다. 특히 메를로 품종의 피해가 컸습니다. 이에 프랑스 농림부에 따르면 부르고뉴는 생산량의 50%, 론 밸리는 80~90%, 보르도는 5~10%가 줄어든 것으로 추산됩니다. 2021년 와인 생산량이 전년보다 24∼30% 감소한 3260만∼3560만헥토리터(1헥토리터는 100리터=약 133병)로 예상했고 서리와 폭우 피해로 수확량이 크게 줄었던 1977년과 비슷하다고 밝혔습니다. 특히 스위트 와인 산지인 소테른과 바르삭은 생산량이 절반 가까이 줄어들 정도로 피해가 가장 컸습니다. 이에 일부 와이너리들이 생산을 포기하면서 생산량의 50%를 차지하는 27개 와이너리중 14곳만 2021빈티지 그랑크뤼 스위트 와인을 만들게 됩니다. ◆고난속에 꽃핀 ‘쿨 클래식’ 그렇다면 2021 빈티지의 품질은 어떨까요. 보르도 그랑크뤼클라세 2021 빈티지를 홍보하기 위해 한국을 찾은 보르도그랑크뤼클라세연합(UGCB) 로난 라보르드(Ronan Laborde) 회장을 만나 생산자들을 애태우게 만들었던 2021 빈티지의 뒷얘기를 들어봅니다. “2021년은 봄의 서리 피해를 시작으로 변덕스러운 날씨가 이어져 포도 생산자들이 한시도 긴장의 끈을 놓을 수 없을 정도로 애태우게 만들었답니다. 여름내내 구름이 많이 낀 하늘이 이어져 일조량도 안 좋았어요. 다행히 수확을 앞두고 3주 동안 태양이 쨍쨍 비추면서 고온건조한 인디안 서머 날씨를 선물 받았답니다. 특히 포도 생장기간이 다른 해보다 길었기에 천천히 부드럽게 완벽한 숙성도에 도달했답니다.” 라보르드 회장은 고온건조한 2020년과 달리 2021년은 서늘한 해였기에 와인의 스타일도 크게 차이가 난다고 설명합니다. “2020년은 와인의 밀도가 굉장히 높아 바디감이 꽉 찬 풍부하고 진한 그랑크뤼가 만들어졌습니다. 알코올도수가 높고 탄닌도 강하며 숙성잠재력도 높은 편입니다. 반면 2020년은 쿨 클라이밋으로 2011, 2012, 2014, 2017 빈티지와 비슷하다고 볼 수 있습니다. 서늘한 기후 덕분에 보르도 그랑크뤼의 특성은 잘 유지하면서도 알코올도수는 낮고 섬세하며 균형감이 좋고 탄닌이 굉장히 부드러운 캐릭터를 지녔습니다. 과육이 매우 풍부해 아로마틱하면서도 신선한 과일향이 돋보이는 퓨어한 빈티지가 탄생했고 이에 ‘네오 클래식’이란 별명을 얻었답니다. 특히 2021 빈티지는 오래 숙성하지 않아도 영한 상태에서 바로 즐길 수 있다는 점이 매력입니다. 유통업체들이 선 구매하는 시스템인 엉 프리뫼르(En Primeur)에서도 2020 빈티지와 비슷한 가격을 받았을 정도로 품질면에서도 뒤지지 않는답니다.” 서늘한 기후였던 만큼 드라이 화이트 와인은 최적의 기후 조건을 선물 받은 것으로 평가됩니다. 덕분에 컬러가 굉장히 선명하면서 화려한 향을 느낄 수 있습니다. 소테른과 바르삭도 수확량은 크게 줄었지만 마무리때는 완벽한 귀부와인의 조건이 만들어졌습니다. 다만 생산량이 급감한 만큼, 소떼른과 바르삭 2021은 구하기 어려운 매우 귀한 와인이 돼버렸습니다. 유명 와인전문 매거진 디캔터도 “최근의 많은 찬사를 받은 보르도 그랑크뤼 2016, 2018, 2019, 2020 빈티지와는 달리 2021 빈티지는 1980~1990년대 보르도를 연상시키는 정제되고 우아하며 알코올 함량이 낮은 멋진 ‘쿨 클래식’으로 회귀한 빈티지”라고 평가합니다. ◆‘망빈’의 오해와 진실 서리 피해가 컸던 2017 빈티지는 ‘최악의 빈티지’로 인식되면서 엉 프리뫼르에서 80%를 날렸을 정도로 피해가 컸습니다. 특히 우안의 생테밀리옹이 40% 정도 피해를 봤습니다. 하지만 망빈, 또는 최악의 빈티지라고 해서 보르도 전체가 해당되는 것은 절대 아닙니다. 지역별로 큰 차이가 있는 만큼 ‘망빈’이라는 이유로 보르도 전체 와인의 품질에 일괄적으로 대입한다면 큰 오류가 따를 수밖에 없습니다. 실제 보르도 2017 빈티지의 경우 최악의 빈티지로 인식되고 있지만 사실은 서리 피해를 전혀 입지 않은 곳도 많습니다. 특히 생테스테프, 포이악, 생줄리엥은 서리 피해가 전혀 없었답니다. 이 지역은 오히려 2004년 빈티지 이후로 생산량은 최대를 기록했을 정도로 작황이 아주 좋았습니다. 다만 2017 빈티지는 풀 바디는 아니고 미디움 바디정도 되는 와인이 생산된 해로 평가됩니다. 그렇다면 지역별로 왜 이렇게 큰 편차가 생길까요. 생떼스테프, 포이악, 생줄리앙은 면적이 크지 않고 지롱드 강과 거의 붙어있어서 피해가 전혀 없었답니다. 바로 강의 미세기후가 큰 역할을 하기때문입니다. 보통 4∼5월초에 서리 피해가 생기는데 아무리 춥거나 아무리 더워도 강 주변은 섭씨 12~15도 이하로 떨어지지 않아 서리 피해가 없는 가장 이상적인 곳이랍니다. 마고(Margaux)도 마찬가지입니다. 마고는 포이악보다 면적이 3배가 큰 와인 산지여서 내륙쪽 일부 지역은 서리 피해를 봤지만 강쪽으로 붙은 포도밭은 피해가 없었답니다. 진화된 양조기술도 빈티지를 극복하는데 큰 역할을 합니다. 요즘 보르도는 모든 최첨단 양조 기술 총동원해 빈티지가 나쁜 해에도 ‘꽤 마실만한’ 와인을 만들어 내고 있답니다. 최악인 2013년도 잘 살려냈을 정도죠. 역삼투압 방식으로 포도의 수분을 빼내 맛을 농축시키거나 포도가 아주 나쁠때는 아예 얼려서 수분을 짜내 포도를 응축시킵니다. 또 발효 끝난 뒤에도 껍질을 그대로 담가 둬 탄닌을 더 뽑아내기도 합니다. 발효를 거쳐 알코올이 높아지면 탄닌이 더 잘 추출되기때문이에요. 앙 프리머 테이스팅때 와인을 맛나게 만들기 위해 ‘미량산소주입(Micro Oxigenation)’으로 빨리 숙성시켜 탄닌을 훨씬 부드럽게 만들기도 합니다. ◆잠재력 확인 보르도 그랑크뤼 2021 시음회 보르도 그랑크뤼클라세 2021을 소개하는 보르도 그랑크뤼 전문인 시음회 서울 2024 행사가 홉스코치 시즌(구 소펙사코리아) 주최로 11월 20일 열렸습니다. UGCB 와이너리 132개중 65개 와이너리가 참여했습니다. 엉 프리뫼르가 4월에 끝나면 UGCB는 매년 30여개 도시를 돌아다니며 시장에 본격적으로 공급되는 새 빈티지 그랑크뤼 와인들을 소개합니다. 보통 11월에서 다음해 3월까지지 이어지며 생산자가 직접 현지를 방문해 자기가 만든 와인을 소개하죠. 아시아에선 도쿄, 서울, 대만, 홍콩, 광저우, 상하이, 베이징, 방콕, 하노이, 싱가폴에서 열립니다. UGCB 입장에서 한국은 얼마만큼 중요한 시장일까요. “한국은 보르도 그랑크뤼 수입국중 11위입니다. 중국, 미국이 1, 2위를 다투고 영국, 스위스, 독일, 일본, 싱가폴, 벨기에, 캐나다, 한국 순입니다. 특히 한국 시장의 성장세가 두드러집니다. 2021년에 전년 대비 두배에 달할 정도로 그랑크뤼 수입이 폭발적으로 늘었습니다. 2022년은 2020년 대비 세배에 달했죠. 2023년 최고조를 찍었는데 금액기준 4000만유로(약 591억원)가 한국에 수입됐답니다. 올해 수입량은 줄었지만 2020년 대비 2.5배 규모가 계속 유지되고 있어요. 한국 프리미엄 와인시장의 45%를 보르도 그랑크뤼가 차지할 정도로 한국 소비자들에 보르도 그랑크뤼를 선호한답니다.” 예전 보르도 그랑크뤼는 최소한 10년은 셀러에서 묵혀야 제맛을 냈는데 최근 스타일이 많이 바뀐 것도 소비가 크게 늘고 있는 요인중 하나라고 설명합니다. “보르도 그랑크뤼는 10여년 전부터 영할때 마셔도 좋은 와인으로 생산되고 있답니다. 두가지 요인때문입니다. 첫째, 지구온난화로 기후가 따뜻해지다 보니 잘 익은 포도를 수확 할 수 있게 됐습니다. 두번째는 생산자들의 노력과 양조 기술의 발전덕분입니다. 최첨단 양조 기술을 총동원해 오래 기다릴 필요없이 와이너리 셀러 숙성과 병입 과정에서 바로 맛을 이끌어 낼 수 있게 됐답니다. 여기에 숙성 잠재력은 그대로 유지하고 있습니다. 지구 온난화 덕분에 보르도 와인이 더 맛있어지는 것은 사실입니다. 루아르와 영국 스파클링 와인도 점점 좋아지고 있답니다.” 5년째 UGCB를 이끌고 있는 라보르드 회장은 이런 보르도 그랑크뤼를 전 세계에 알리기 위해 다양한 사업을 펼치고 있습니다. 대표 프로그램이 ‘그랑크뤼 파쿠르(Parkour·여정)’입니다. 프랑스, 벨기에, 네덜란드, 영국의 고등학교를 방문해 미래의 소믈리에를 육성하는 그랑크뤼 교육을 진행합니다. 또 프랑스 소믈리에 단체와 파트너십을 맺고 훈련비와 세계소믈리에대회 출전 비용 등을 지원합니다.

Z세대(1990년대 후반부터 2000년대 초반 세대) 사이에서 과한 음주 대신 가볍게 즐기는 ‘소버 라이프’(Sober Life) 문화가 확산하고 있는 것으로 나타났다. 소버란 술을 마시지 않은 맨정신 상태를 의미한다. 소버 라이프는 건강과 정신적 안정을 중시하는 현대 젊은이들의 관심사와 맞물려 함께 성장하고 있다. 29일 진학사 캐치가 Z세대 1801명을 대상으로 음주 빈도를 조사한 결과 ‘전혀 마시지 않는다’는 응답이 31%로 가장 많았다. 이어 ‘거의 마시지 않는다’가 25%, ‘월 1~2회 마신다’가 23%로 뒤를 이었다. ‘주 1회 이상 마신다’는 응답은 21%였다. 이들 세대는 음주 빈도가 비교적 낮게 나타났지만 마시더라도 취기가 조금 오르거나 의식이 또렷한 상태까지만 마시는 것으로 나타났다. 음주 정도에 대한 질문에서는 ‘보통’(취했지만 의식이 또렷한 상태)으로 마신다는 응답이 41%로 가장 많았고, ‘조금’(살짝 취기가 오른 상태)이 34%로 뒤를 이었다. 이어서 ‘아주 조금’(전혀 취하지 않은 상태)이 19%, ‘많이’(기억이 희미해질 정도) 마신다는 응답은 6%로 극소수에 그쳤다. Z세대는 술을 마시는 이유(복수응답)로 '스트레스 해소, 기분전환'이 52%로 가장 많았고, '분위기를 즐기기 위해서'가 46%, '친목도모 및 어색함 해소'가 30%로 뒤를 이었다. 이밖에 △술과 안주가 맛있어서(15%) △동아리, 학회 등 행사 참여를 위해(13%) △새로운 경험을 위해(8%) 순이었다. 이들은 즐거운 술자리를 위한 필수 요소로 '자율적인 참여'가 42%로 가장 많이 손꼽았다. △편안한 분위기 조성(19%) △음주 강요하지 않음(18%) △맛있는 안주, 좋은 장소(10%) △적당한 시간에 마무리(8%) △체험과 즐길거리(2%) △함께하는 사람들(1%) 순이었다. 김정현 캐치 부문장은 “회식이 잦아지는 연말 연초에는 세대를 불문하고 모두가 즐길 수 있는 술자리를 만드는 것이 중요하다”며 “과도한 음주는 피하고 자율적으로 참여하는 문화를 만드는 것이 필요하다”고 말했다.