한국의 전통 식재료인 미나리가 일본에서 큰 인기를 끌고 있다. ‘미나리 삼겹살’ ‘미나리 찌개’ 등 미나리를 이용한 다양한 조리법이 알려지면서 현지인들의 입맛을 사로잡고 있다. 일본 TBS의 TV프로그램 ‘히루오비’는 최근 한류 열풍으로 미나리가 일본에서 인기를 끌고 있다고 소개했다. 방송에 따르면 일본의 대표적인 한인타운인 도쿄 신오쿠보 지역에는 한국의 ‘미나리 삼겹살’을 맛보기 위한 긴 줄이 이어지고 있다. 도쿄에서 주점을 운영 중인 한 업주는 “가게 손님 중 90%가 ‘미나리 찌개’를 주문하는데 이를 맛본 손님 중 90%는 다시 식당에 찾아온다”고 말했다. 해당 식당에서는 ‘미나리 전’, ‘미나리 갈비탕’, ‘미나리 삼겹살’ 등 미나리를 활용한 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 실제로 현지 맛집 사이트에 따르면 도쿄에서 ‘미나리 찌개’를 판매하는 식당 수는 최근 10년 사이 4.2배 가량 증가했다. 미나리는 라면과 스파게티 등 다양한 요리에 활용되며 쓰임이 확장되고 있다고 한다. 그래서일까. 일본 내 미나리 도매 가격은 최근 5년 평균을 웃돌고 있다. 2023년 미나리 출하액은 4억8000만엔(약 46억2000만원)을 돌파하며 사상 최고치를 기록했다. 출하액 증가와 대조적으로 출하량은 감소하는 추세다. 미나리를 재배하는 농가 수의 지속적 감소가 원인이다. 주요 산지인 미야기현에서는 농기계 정비비 등의 보조금을 지원하며 적극적인 미나리 재배 장려 정책을 펼치고 있다. 미야기현 농정부 관계자는 “다양한 지원책을 통해 미나리 재배에 관심을 갖는 농업인이 늘어나기를 기대한다”고 전했다. 한편 미나리는 페르시카린 성분이 풍부해 해독효과가 뛰어나다. 체내 쌓인 독소와 노폐물, 중금속 배출에 도움을 준다. 간의 활동을 돕는 효능도 있어 숙취해소와 피로 회복에도 좋다. 또 특유의 향은 몸을 따뜻하게 하고 음주 후 두통 해소에도 좋은 것으로 알려져 있다.

한국인 식탁에서 빼놓을 수 없는 ‘고추’는 영양적으로도 버릴 게 없는 채소다. 6월~11월이 제철로, 생으로 고추장에 찍어 먹거나 고춧가루 형태로 찌개나 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용한다. 같은 품종의 고추라도 한국산은 덜 맵고 빛깔이 고우며 입자가 부드러워 세계 시장에서 ‘최상품’ 대접을 받는다. 고춧가루를 만들고 남은 ‘고추 씨’를 버리기도 하는데, ‘고추 씨’에는 강력한 항산화물질이 집중돼 있다. 최근 고추씨가 뇌의 기억세포를 활성화하고 손상을 억제한다는 연구도 나왔다. 17일 국립농업과학원 자료에 따르면 고추는 비타민A, 비타민 C, 칼륨 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 또 체지방 분해에 효과적인 성분으로 알려진 ‘캡사이신’이 풍부한데. 비타민 C의 산화를 막아 영양소 손실이 막는 역할을 하며, 항산화 기능과 피로 해소, 활력 보충에 도움을 준다. 또 고추에는 ‘디하이드로캡사이신’ 등 캡사이시노이드 계열 알칼로이드가 다량 함유돼 있는데, 알칼로이드는 식물이 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 질소 함유 유기화합물로, 적은 양으로도 강한 약리 작용(藥理作用)을 보이는 것으로 알려졌다. 최근엔 알칼로이드가 알츠하이머병, 파킨슨병 등 퇴행성 뇌질환에 대한 신경 보호 효과가 있다고 보고됐다. 품종별 알칼로이드 함량은 생체중량 100g 기준으로 청양고추 28.7㎎, 꽈리고추 21.1㎎, 홍고추 3.3㎎, 오이고추 2.0㎎ 수준이다. 고춧가루를 만들고 버려지는 ‘고추 씨’에도 카로티노이드, 플라보노이드 등 항산화물질이 풍부하다. 고추씨가 뇌의 기억세포를 활성화하고 손상을 억제한다는 연구도 나왔다. 최근 대전대학교 연구진은 고추씨의 ‘루테올린’ 성분이 뇌의 해마세포를 활성화하고 신경독성을 억제한다고 밝혔다. 이러한 효과는 고추보다 고추씨 추출물에서 월등했다. 뇌의 기억을 담당하는 해마가 퇴화하면 치매 등의 퇴행성 질환 발생 위험이 높아진다. 매운 맛을 내는 ‘캡사이신’도 고추씨에 더 많다. 캡사이신 성분은 다이어트 효과로 잘 알려져 있는데, 식욕과 에너지 섭취에는 영향을 미치지 않으면서 교감신경을 활성화해 지방축적을 막는 기능을 한다. 또 지방을 연료로 사용하는 갈색지방을 자극해 체지방 감량을 돕는다. 캡사이신은 진통완화 효과도 갖고 있다. 고추의 매운맛이 처음에는 통증처럼 느껴지지만, 뇌의 신경세포 자극을 통해 엔도르핀을 분비시켜 통증을 잊게 한다. 그리고 혈액순환을 촉진해 혈액의 흐름이 좋지 않아 생기는 신경통을 치료하는 데 도움을 준다. ‘매운맛은 위 건강에 좋지 않다’고 알려졌지만, 고추 속 캡사이신에는 ‘위염 완화’ 성분이 다량 함유돼 있다. 캡사이신을 섭취하면 신경에서 ‘칼시토닌 유전자 관련 펩타이드(CGRP)’라는 물질 분비량이 증가하는데, CGRP가 세포에 작용하면 위염을 억제하는 프로스타글란딘이라는 물질이 분비된다. 고추를 먹을 때 씨를 털어버리거나 아예 씨를 제거하고 요리하면 그만큼 영양소가 크게 줄어드는 이유다. 고추 씨를 요리에 활용하는 법은 다양하다. 고추를 빻을 때 함께 갈아 김치를 담글 때 사용하거나 따로 분리해 ‘고추 기름’으로 짜내 요리에 활용해도 좋다. 쌀국수 등 국물 요리를 먹을 때 첨가해서 먹으면 음식의 감칠맛이 올라간다. 다만 고추 씨는 매운 성분이 강해 과하게 섭취할 경우 복통이나 속쓰림을 유발할 수 있어 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다.

최근 한국 식문화 시장에서 눈에 띄는 두 가지가 있다. 버번 위스키와 프라이드 치킨이다. 둘은 각기 다른 형태의 음식이지만, 지금 한국 소비자들 사이에서는 수입과 매출 모두에서 놀라운 성장세를 보이고 있다. 실제로 버번 위스키의 국내 수입금액은 2019년 약 1억5393만달러에서 2023년 약 2억5957만달러로 약 69% 증가했다. KFC 코리아는 2024년 매출 2923억원으로 전년 대비 17.7% 증가, 영업이익은 전년 대비 무려 5.7배 늘어난 164억원을 기록했다. 그렇다면 이 둘의 공통점은 무엇일까? 바로 미국 켄터키주가 원조라는 것이다. 그렇다면 왜 하필 ‘켄터키’일까? 이 둘 사이에는 어떤 연결이 있을까? 버번 위스키와 프라이드 치킨 모두, 그 뿌리는 유럽 왕조와 미국 개척사에서 출발한다. 버번이라는 이름은 프랑스의 부르봉왕조에서 유래했다. 미국 독립전쟁 당시 프랑스가 루이 16세의 명으로 미국을 지원했고, 이에 대한 감사의 표시로 켄터키 지역에 ‘버번 카운티’라는 도시가 생겼다. 이 지역에서 만들어진 증류주가 바로 버번 위스키의 시작이라고 전해진다. 프라이드 치킨에도 프랑스 왕정의 흔적이 있다. 앙리 4세는 “모든 국민이 일요일마다 닭고기를 먹을 수 있어야 한다”는 이상을 말하며 닭고기를 국민의 식탁으로 끌어올렸다. 비록 이 발언은 법령은 아니었지만, 닭고기는 이후 서민과 평등의 상징으로 자리 잡게 된다. 버번 위스키와 프라이드 치킨은 옥수수라는 곡물 자원으로도 연결된다. 버번 위스키는 연방법에 따라 옥수수 51% 이상을 원료로 사용해야 하며, 프라이드 치킨의 주재료인 육계 품종 역시 사육 과정에서 옥수수를 주된 사료로 먹는다. 이처럼 두 제품은 겉보기엔 다르지만, 미국 남부의 농업 기반이라는 공통된 생태계에서 자라난 식문화의 일부다. 두 식문화의 기원에는 스코틀랜드계 이민자들의 기술 전파가 있다. 그들은 18~19세기에 미국 남부로 이주하며 고향에서 쓰던 증류기술을 버번 위스키 생산에 응용했다. 흥미롭게도 후라이드 치킨도 스코틀랜드에서 왔다고 보고 있다. 미국 작가 존 F 마리아니가 1983년에 발행된 ‘미국 음식 및 음료 백과사전’에서 해당 조리법이 영국에서 왔다고 주장한 것이다. 여기에 노예제도가 아직 존재했던 시절, 오븐조차 없던 아프리카계 노예들은 주인이 버린 닭의 부속 부위와 남은 재료를 기름에 튀겨 먹으며, 향신료와 염지 기술을 더해 지금의 치킨 조리법을 만들어냈다. 이 음식은 시간이 지나 백인 농장주의 식탁에도 올랐고, 노예제 폐지 이후에는 남부 가정요리이자 ‘솔푸드’의 상징으로 확산됐다. 결과적으로 버번 위스키와 프라이드 치킨은 스코틀랜드와 프랑스, 미국 남부라는 서로 다른 뿌리에서 자라났지만 억압과 생존의 역사 속에서 이어져온 지혜이자 문화적 전통이라 할 수 있다. 최근 국내 정치가 혼란스럽고 마음 복잡한 날이 이어지고 있다. 그런 의미에서 오늘 저녁은 바삭한 프라이드 치킨과 탄산과 얼음이 가득한 위스키 하이볼 한 잔으로 마음을 달래볼까 한다. 명옥 주류문화칼럼니스트

이에 15살에 천안의 요리학원에서 전국기능대회 금메달을 목표로 요리를 시작했고, 병천고등학교 조리과에서 공부하면서 충남기능대회에 출전해 3위를 두 차례 수상했다. 충남에서 인정받았다고 생각한 이 셰프는 2년 동안 충남도 대표로 전국대회에 도전했지만 번번이 실패했다. 하지만 그는 요리에 대한 재미를 놓지 못해 대학교를 조리과로 진학했다. 배움에 대한 기대가 컸던 이 셰프는 대학에서 이미 고교 때 배운 내용을 또 가르치자 그만 흥미를 잃고 자퇴했다. 이후 24살에 한남동 프렌치 비스트로에서 일하다 호주 멜버른으로 요리 공부를 떠났고 그곳에서 미슐랭 스타 레스토랑에서 경험을 쌓은 친구들을 만나 스스로의 한계를 뛰어넘는 시간을 만들었다. 이 셰프는 현재 국밥집 저저를 운영한다. ‘흑백요리사’에 흑수저 셰프로 출연했던 그의 무국적 식당이다. 이태원에서 중동풍 이색 버거 전문점 ‘더티스낵’ 등을 운영한 경험을 살려, 익숙한 돼지고기 요리에 이국적인 터치를 입혀 선보이고 있다. 국밥집은 저녁에 ‘고르도’라는 브뤼 카바 바로 운영된다. 제공하는 메뉴가 완전히 달라지기 때문에 낮과 밤 모두 방문해도 굉장히 매력적이다. 낮에는 돼지국밥과 분조헤오라는 우리나라 최초의 돼지육수 쌀국수를 내놓는다. 저녁의 고르도는 이 셰프의 시그니처 메뉴들로만 선보인다. 따라서 이 셰프의 스타일이나 감각을 고스란히 느낄 수 있다. 저저의 돼지국밥은 내장을 넣고 끓이지 않아서 특유의 냄새가 없는 것이 특징이다. 돼지국밥을 못 먹는 사람도 쉽게 먹을 수 있는 맛이다. 미나리, 산초 고추기름으로 마무리하는데 미나리는 돼지고기와 합이 좋고 마지막까지 남는 돼지고기의 냄새도 모두 씻어준다. 산초 역시 깔끔한 마무리를 도와주기도 하지만 이국적인 풍미를 더한다. 충남 병천에서 학교를 다닌 이 셰프는 돼지국밥의 육수는 충청도식으로 만들며 고명은 경상도식을 사용한다. 돼지쌀국수는 이 셰프가 베트남에 여행을 갔을 때 분조헤오를 먹고 한국식으로 풀어낸 메뉴다. 삼겹살과 다양한 돼지 부속까지 푸짐하게 담은 고기쌀국수에 고수와 레몬즙을 더한 퓨전 요리다. 제주도 고기 국수를 연상시키는 익숙한 풍미로 다가오다가 조금씩 색다른 향미가 존재감을 드러내고 마지막에는 잘 어우러진 깔끔한 맛이 약간의 여운만 남기며 사라진다. 작은 한 그릇 식사 메뉴지만 여러 요소로 구성된 복합적인 맛의 레이어를 섬세하게 설계해 담아냈다. 이 셰프의 요리 철학은 아이러니하게도 더럽다는 뜻의 ‘더티(dirty)’다. 요리를 예쁘게 만들면 ‘예쁘다’는 마음이야 들겠지만 ‘맛있다’는 느낌은 먹기 전까지는 알 수 없다. 따라서 직관적으로 맛있게 보이려면 요리는 좀 흐르고 넘치고 풍성해야 한다고 생각하는데 이런 흐르고 넘치는 것들이 일종의 더티라고 생각한다. 더구나 손님들이 이를 보며 환호한다는 사실에 착안해 더티라는 키워드를 자신의 요리와 스타일에 접목해 이미지를 만들어 나가고 있다. 이 셰프는 어떻게 보면 기존의 셰프들과는 다른 마인드와 철학을 지녔다. 그는 자신처럼 새로운 것을 많이 시도하고 자신만의 개성이 가득한 메뉴를 선보이는 요리사가 많이 나왔으면 좋겠다고 생각한다. 자신은 물론 새로 등장하는 셰프들이 사회관계망서비스(SNS상)에서 다양한 요리를 보여주며 눈으로 먹는 요리를 많이 했으면 좋겠다는 바람도 지녔다. 최근 이 셰프는 쇼트폼 콘텐츠를 만들어 자신의 계정에 꾸준히 올리고 있는데 다른 젊은 셰프들에게 자신의 콘텐츠가 자극을 줄 수 있으면 좋겠다고 바란다. 미슐랭 스타 등 타이틀에 연연하지 않고, ‘더티는 맛있다’가 새로운 단어가 되기를 기대한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

현대인들은 다양한 이유로 스트레스를 안고 살아간다. 스트레스를 푸는 방법은 개인마다 다른데, 맵고 짠 음식이나 술로 스트레스를 푸는 경우도 있다. 하지만 짠 음식은 되레 불안이나 스트레스, 우울 지수를 높이는 것으로 알려졌다. 또 음주는 다음날 숙취에 시달리게 하거나 신체 피로도를 높여 스트레스 해소에 도움이 되지 않는다. 실제로 스트레스 완화에 도움이 되는 식품은 따로 있다. 바로 ‘연근’이다. 연근엔 신경을 진정시키는 성분이 함유돼있어 스트레스 완화 및 불안 감소에 도움을 줄 수 있다. ◆ 혈액순환 개선…노화 방지에 효과 연근은 수련과 연꽃 속 연의 덩이줄기 부분으로 사각한 식감이 특징이다. 10월이 제철이다. 날씨가 차가울수록 연근은 더 단단하고 아삭한 식감을 내는 것으로 알려졌는데, 최근엔 가공된 형태로 판매하는 곳이 많아 제철이 아니라도 사계절 쉽게 구할 수 있다. ‘동의보감’에 연근은 “독이 없고 맛이 달며 토혈(피를 토하는 것)을 멎게 하고 어혈(정체되어 있는 혈)을 푼다”고 기록되어 있다. 연우(蓮藕)라는 본초 약명을 가지고 있다. 이에 따르면, 연근은 토혈을 멎게 하고 어혈을 풀어준다. 날것으로 먹으면 토하고 설사하는 곽란(霍亂, 토하고 설사하는 급성 위장병)을 앓은 후 몸이 허약해서 생기는 갈증을 치료하고, 쪄서 먹으면 오장을 크게 보하며, 몸의 아래쪽인 하초(下焦, 배꼽 아래의 부위)를 튼실하게 한다. 또 가슴이 답답하고 안절부절못하는 ‘번열’을 치료하며, 설사를 멎게 하고 술독을 풀어주며 식사 후나 병이 난 후 열이 나고 갈증이 나는 ‘열갈’을 멎게 한다고 되어 있다. 실제로 연근에는 비타민, 철분, 식이섬유 등 다양한 영양소가 풍부한데, 특히 혈액 건강과 장 건강에 효과가 좋다. 연근 추출물이 대장암 세포 증식을 억제하고, 세포 사멸을 유도한다는 연구 결과가 있다. 또 혈액을 맑게 해 심혈관 질환을 예방하는 효능이 뛰어나고, 식이섬유가 장을 튼튼하게 해준다. 이와 함께 비타민 C가 풍부해 면역력을 높이고 몸의 산화를 늦추는 항산화제 역할을 한다. 연근 에탄올 추출물은 혈당을 낮춰주고 정상적인 당 대사 활성화에 효과를 보인다는 연구 결과도 있다. 또 칼륨이 풍부해 고혈압 예방과 관리에 도움을 줄 수 있다. 빈혈이 있는 경우도 연근을 섭취하면 좋다. 연근에는 철분이 풍부한데, 몸속에 산소를 공급하는 헤모글로빈의 구성 성분이다. 철분이 부족하면 빈혈의 원인이 된다. 혈액 속의 헤모글로빈 농도가 감소해 산소 운반 기능이 떨어져 얼굴이 창백해지고 쉽게 피로를 느낄 수 있다. 특히 중년에 철분이 결핍되면 협심증, 심근경색 등 혈관질환 위험이 높아질 수 있다. 연근에는 탄닌 성분도 많아 고혈압, 동맥경화 예방에 도움을 준다. 식이섬유가 풍부하고 장내 유산균의 먹이가 되는 프리바이오틱스가 풍부해 다이어트에도 도움을 줄 수 있다. 연근은 100g당 66~75㎉ 사이로 칼로리가 낮으면서도 당지수도 33으로 낮다. ◆ 스트레스와 불면증 해소에 효과적 최근 주목받는 효능은 스트레스 저항력 향상에 도움이 된다는 것이다. 현대인들은 불안과 긴장, 정신적 스트레스를 안고 사는 환경에 자주 노출되는데, 스트레스를 잘 받고 예민한 사람들은 몸에 열이 쉽게 쌓인다. 또 피로하다고 느끼거나 불면증을 겪는 경우도 많다. 연근은 진정작용을 가지고 있어 '불면과 노이로제'에 안절부절 하는 것을 진정시키고, 신경의 피로를 없애는 데 도움을 준다. 연근을 음식으로 즐기는 방법은 다양하다. 간장과 올리고당을 넣고 졸여내 반찬으로 먹거나 다진 돼지고기와 각종 채소를 섞어 연근 구멍에 채워넣은 뒤 연근전으로 먹어도 좋다. 연근을 얇게 썰어 밀가루를 묻힌 뒤 튀겨내면 바삭하면서 고소한 연근 튀김으로도 활용이 가능하다. 또 잘 말린 연근을 끓는 물에 우려서 차로 마시거나 연의 씨앗에 해당하는 연자육을 달인 물을 마시면 맺힌 열을 풀어주고 불안정하고 예민해진 마음을 진정시킬 수 있다.

한국인 식탁에서 고추는 ‘만능 식재료’로 통한다. 생으로 썰어 각종 찌개나 탕, 볶음 요리에 넣어 먹거나 삼겹살을 구워 먹을 때 곁들여 먹기도 한다. 뜨거운 국밥에 가늘게 채 썬 고추를 넣어 먹으면 고추의 알싸한 매운맛이 식욕을 자극한다. 어떤 요리든 고추가 첨가되면 깊고 풍부한 맛이 배가 된다. 독특한 점은 우리나라는 고추 열매뿐 아니라 잎도 나물로 즐긴다는 점이다. 고춧잎은 매운 고추의 잎을 말한다. 조선시대 생활백서인 ‘규합총서(1809년)’에도 고춧잎을 활용한 김치, 장아찌 조리법이 기록돼 있다. 고춧잎을 말려 보관한 뒤 사계절 내내 즐겼는데, 신선한 채소를 먹기 어려웠던 겨울에 훌륭한 비타민 공급원이 됐다. 그런데 우리에게 친숙한 고춧잎은 가까운 일본에선 거의 먹지 않는 식재료로 알려져 있다. 일본은 고춧잎을 식재료로 활용하는 경우가 많지 않다. 깻잎이나 들깻잎처럼 우리가 즐겨 먹는 채소가 일본에선 활용도가 낮은 것과 비슷하다. 고추는 열매 수확만을 목적으로 하며, 잎은 별다른 상품성 없이 버려지는 것으로 알려졌다. 밑반찬으로 인기가 높은 고춧잎 무침은 쌉쌀하면서도 매콤한 맛이 일품이다. 고추의 수확 시기는 7~10월인데, 이 시기 고추가 더 잘 자라게 하기 위해 잎과 곁가지 줄기를 떼어주는 작업을 한다. 이때 떼어낸 고춧잎은 더 여리고 향이 짙어 식재료로 활용하면 좋다. 먼저 싱싱한 고춧잎을 물에 살짝 데쳐 풋내를 제거한다. 물기를 뺀 고춧잎을 마늘, 참기름, 간장, 깨소금 등 갖은 양념에 무쳐 내면 맛있는 반찬이 만들어지는데, 이때 데치는 시간이 너무 길면 고춧잎이 질겨지므로 주의해야 한다. 데친 고춧잎을 찬물에 헹궈 식히면 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 고춧잎 무침은 밥과 함께 먹어도 좋지만, 쌈 채소로 활용하는 것도 방법이다. 고춧잎에 쌈장이나 고추장을 곁들여 먹으면 쌈 채소의 부족한 간을 보충해 더 풍성한 맛을 즐길 수 있다. 고춧잎은 건강에 이로운 다양한 영양소를 함유하고 있다. 고춧잎은 풋고추보다 비타민 함량이 70배나 많고, 비타민 C는 사과의 20배, 귤의 3배에 달할 정도로 풍부하다. 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환돼 시력 보호와 피부 건강, 심장 질환 예방에 도움을 주고, 비타민 C는 면역력을 강화하고 피로 회복에 탁월한 효과를 지닌다. 또 고춧잎에는 플라보노이드와 카로티노이드 같은 항산화 성분이 풍부하게 포함되어 있어, 세포의 노화를 방지하고 암 예방에도 도움이 된다. 녹차보다 카테킨이 10배 이상 많아 콜레스테롤 억제 및 관절 건강에도 좋은 효능을 갖고 있다. 고추보다 칼슘 성분이 20배 이상 많아 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고 골밀도를 강화하는 데에도 도움을 준다. 2022년 농촌진흥청은 잎에 혈당을 떨어뜨리는 성분이 많은 ‘잎 전용 고추 품종’을 개발했다. 개발된 잎 전용 고추는 탄수화물을 흡수하는 효소인 알파-글루코시데이즈(α-Glucosidase)를 막아주는 약효성분이 뛰어나 혈당 상승을 억제해 당뇨병 예방과 개선 효과가 좋은 것으로 알려졌다. 다만 고춧잎에는 카테킨 성분이 있어 한꺼번에 다량 섭취할 경우 복통, 설사, 불면증, 가슴 두근거림 등 증상이 나타날 수 있다. 또 비타민 K가 풍부해 평소 와파린, 혈액 희석제를 복용하는 환자라면 섭취하지 않는 것이 좋다.

서양 자두를 말린 ‘푸룬’이 콜레스테롤 수치 조절과 복부 지방 축소 등 심장 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 발표됐다. 최근 미국 펜실베이니아 주립대학교가 국제 학술지(Osteoporosis International)에 발표한 연구에 따르면 매일 푸룬 100g을 섭취하면 복부 지방의 분포 변화가 억제되는 것으로 나타났다. 또 심혈관 건강 개선에도 유의미한 효과를 가져올 수 있다고 분석됐다. 푸룬 100g에는 식이섬유가 약 7g 포함돼 있어, 이는 성인 하루 권장 섭취량의 약 28%를 충족하는 수준이다. 식이섬유는 장내 유익균의 먹이 역할을 하며, 장 건강 증진뿐 아니라 심장 질환, 뇌졸중, 제2형 당뇨병 등의 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 캘리포니아 푸룬 협회는 “푸룬은 포화지방 함량이 낮고 식이섬유가 풍부해 콜레스테롤 수치 개선에 효과적일 수 있다”고 설명했다. 다만 푸룬은 과다 복용시 소화불량이나 설사를 일으킬 수 있으므로 하루 약 4~5알만 섭취하는 게 좋다. 한편 푸룬의 기능성은 다수의 연구에서 확인됐다. ‘약용식품 저널(Journal of Medicinal Food)’에 게재된 논문에서는 폐경 후 여성이 6개월 동안 푸룬을 매일 50~100g 섭취한 결과, 총콜레스테롤 수치뿐만 아니라 산화 스트레스와 염증성 지표 또한 감소한 것으로 나타났다. 또 다른 연구에서는 푸룬 섭취가 HDL(고밀도 지단백) 콜레스테롤 수치를 개선한 것으로 전해졌다.

바쁜 아침 시간, 식사를 제대로 챙기기 힘든 사람들 중에는 간편하게 바나나를 먹는 경우가 많다. 섬유질과 칼륨이 풍부한 바나나는 포만감도 오래 지속돼 식사 대용으로 먹기 좋다. 이런 바나나를 가만히 살펴보면 보통 처음에는 초록색이었다가 익을수록 점점 노랗게 변하며, 더 익으면 갈색 반점이 생기면서 결국엔 까맣게 된다. 같은 바나나지만 색깔과 숙성 정도에 따라 건강 효과도 다르다고 한다. 다이어트 중이라면 덜 익은 초록색 바나나를 먹는 게 좋다고 하는데, 색깔별 바나나의 효능을 살펴보며 그 이유를 알아봤다. ◆ 암 예방과 다이어트에 좋은 초록색 바나나 덜 익은 초록색 바나나는 위장 건강과 암 예방에 도움을 주는 저항성 전분이 많다. ‘착한 탄수화물’이라고도 불리는 저항성 전분은 일반적인 탄수화물과 달리 혈당을 천천히 높인다. 초록색 바나나엔 저항성 전분이 노란색 바나나보다 20배 더 많이 들어있다고 알려졌다. 저항성 전분은 위장 건강에 좋고 암도 예방한다. 실제로 초록색 바나나를 매일 하나씩 섭취한 그룹에서 설사, 변비 등 위장 증상이 줄고 대장암 위험도 낮아졌다는 브라질리아대 연구 결과가 있었다. 초록색 바나나는 특히 다이어트 중인 사람에게 좋은 간식이다. 저항성 전분은 소화 속도를 늦추고 포만감을 오래 유지해 식욕 억제와 신진대사 촉진에 도움을 준다. ◆ 비타민이 풍부한 노란색 바나나 평소 소화가 잘 안 되는 사람은 노란색 바나나를 먹는 게 좋다. 바나나가 익을수록 저항성 전분이 당으로 바뀌는데, 잘 익은 노란색 바나나가 달콤한 이유다. 따라서 저항성 전분이 줄어든 노란색 바나나는 초록색 바나나보다 소화가 잘 된다. 소화기관이 약하거나 배에 가스가 차는 불편을 자주 겪는 사람에게는 노란색 바나나를 추천한다. 또 바나나는 노랗게 익을수록 비타민 B군과 비타민 A·C, 철·마그네슘·망간·칼륨 등 유용한 미네랄이 풍부해진다. 특히 비타민C 함량이 다른 색깔 바나나보다 높다. 비타민C는 우리 몸에서 강력한 항산화제로 작용해 활성 산소를 제거해 준다. 활성 산소는 과도한 스트레스, 환경 오염, 불규칙한 식습관 등으로 인해 생성되며, 이는 세포를 손상시키고 각종 질병을 유발하는 원인이 된다. ◆ 면역력을 키워주는 갈색 바나나 노란색 바나나가 더 익으면 갈색 반점이 생기기 시작하는데, 이 상태의 바나나는 비타민과 미네랄 함량이 줄어들고 당 성분이 이전보다 많아지면서 맛도 더 달아진다. 단맛이 더 강해지는 탓에 칼로리가 높아진다는 속설도 있으나, 이는 사실이 아니다. 바나나의 갈색 반점은 면역체계 촉진제로 작용한다. 갈색 바나나에는 종양을 파괴하는 성분이 있어, 비정상적인 세포와 싸우고 암에 대한 면역력을 높여준다. 또 갈색 반점은 면역세포인 백혈구의 힘도 강화한다. 최근 바나나 다이어트 성공 사례를 직접 전한 연예인도 있었다. 개그우먼 홍윤화는 단기간에 7kg 감량에 성공했다고 밝히며 다이어트 식단을 공개했다. 3월10일 파워FM ‘두시탈출 컬투쇼’에 출연한 홍윤화는 “일주일 동안 총 7kg이 빠졌다”며 “탄수화물을 바꿔 먹고 다이어트 식단을 맛있게 먹는 거로 바꿨다”고 밝혔다. 이어 식단과 관련해 “외식도 건강하게 할 수 있는 외식을 찾았고, 두부나 콩도 맛있게 먹었다”며 “최근에는 바나나를 으깨서 타피오카 전분을 한 숟갈 넣어서 전자레인지에 돌리니까 쫀득쫀득하고 맛있더라”고 맛있게 먹으며 다이어트 중인 근황을 전했다.

김밥은 바쁜 현대인들의 ‘시성비(시간 대비 만족도)’를 만족시켜주는 간편식으로 사랑받고 있다. ‘밥 없는’ 키토 김밥이나 곤약 김밥, 삼각김밥 등 선택지도 다양해지고 있다. 최근 K푸드가 인기를 끌면서 해외선 ‘냉동김밥’도 불티나게 팔린다. 그런데 김밥 한 줄로 끼니를 해결해도 영양에 문제가 없을까. 영양도 생각하면서 김밥과 곁들이면 좋은 음식들을 김민지 GS그룹 사내식당 총괄매니저와 일문일답을 통해 알아봤다. Q. 한 끼 식사로 김밥을 선택하는 이들이 많다. 영양적으로는 어떤가. A. 보통 김밥 한 줄(약 200g 기준)의 칼로리는 350~450㎉ 정도다. 속재료에 따라 영양성분과 열량에 차이가 있지만 일반적으로 밥을 통해 얻는 탄수화물, 참기름이나 마요네즈처럼 기름을 사용할 때 사용되는 지방, 달걀이나 햄, 어묵 등에서 나오는 단백질 등을 섭취할 수 있다. 여기에 시금치 같은 채소가 추가되면 비타민과 미네랄도 함께 섭취할 수 있어 충분한 한 끼 식사가 될 수 있다. 다만 당과 지방 함량이 조금 높기 때문에 당뇨가 있거나 체중관리가 필요하다면 소금이나 간장 등 양념을 적게 쓴 김밥을 선택해야 한다. Q. 김밥을 더 건강하게 즐기기 위해 같이 먹으면 좋은 음식은? 김밥을 먹을 때 식이섬유, 고품질 단백질, 칼슘, 철분 등의 영양소를 보충할 수 있는 식품을 곁들이면 좋다. 김밥은 탄수화물, 지방, 단백질을 고르게 포함하고 있지만, 비타민이나 미량 영양소는 상대적으로 적기 때문에 샐러드나 데친 채소를 더하면 좋은데, 이때 드레싱은 올리브오일과 레몬즙, 허브를 섞은 소스를 추천한다. 고품질의 단백질을 추가하고 싶다면 구운 계란이나 닭가슴살을 섭취한다. 두유나 요거트를 함께 먹으면 칼슘을 보충할 수 있다. 조금만 보완하면 김밥 한 끼로도 더 균형 잡힌 식사를 할 수 있다. 최근엔 연어나 아보카도 등을 첨가한 ‘프리미엄’ 김밥이 주목받고 있는데, 김밥에 부족한 오메가-3 지방산을 보충하면서 고소한 맛이 배가된다. 단맛을 추가하고 싶을 땐 김밥에 딸기나 얇게 썬 키위 등을 추가하면 천연의 당과 풍부한 영양소를 섭취할 수 있다. Q. 편의점 삼각김밥은 식사 대용으로 괜찮을까. 삼각김밥은 간편하게 먹을 수 있다는 장점은 있지만, 제품에 따라 나트륨 함량이 높은 반면 단백질과 섬유질은 부족할 수 있다. 삼각김밥에 단백질을 추가하려면 삶은 계란이나 단백질 음료(프로틴쉐이크)를 곁들이면 좋고, 샐러드나 채소를 함께 먹으면 부족한 식이섬유를 보충할 수 있다. 최근엔 편의점에서 판매하는 삼각김밥도 건강을 고려한 제품들이 많이 출시되고 있는 추세지만, 한 개의 삼각김밥만으로는 완벽한 영양소를 섭취하기 어렵기 때문에 다른 음식으로 보충해 가며 균형 잡힌 식사를 하는 것이 중요하다. 또 삼각김밥을 하루 두 끼 이상 먹는 것은 권하지 않는다. Q. 최근 ‘밥 없는’ 키토 김밥, 곤약 김밥이 다이어트식으로 인기다. 영양적으로 문제는 없나. 키토 김밥, 곤약 김밥은 밥 대신 곤약이나 저탄수화물 재료를 사용해 포만감을 유지하면서도 일반 김밥보다 탄수화물 함량이 적고 칼로리가 낮아 체중관리나 혈당 조절이 필요한 분들에게 적합할 수 있다. 다만, 탄수화물이 줄어들면 에너지원이 부족해질 수 있어 활동량이 많은 사람에겐 추천하지 않는다. 키토 김밥이나 곤약 김밥을 건강하게 즐기려면 맛과 영양을 고려해 재료를 신중하게 선택하고 밸런스를 맞추는 것이 중요하다. 재료와 소스의 조화로 맛을 더하고, 부족한 영양소를 보충하면 더욱 완벽한 한 끼가 될 수 있다. Q. 최근 해외에서 K김밥이 큰 인기다. 대부분 ‘냉동김밥’ 형태인데 일반 김밥과 차이는. 냉동김밥은 간편하면서 오랫동안 보관이 가능하다는 장점이 있다. 최근 다양한 종류의 냉동김밥이 출시되고 있는데, 채소나 단백질을 잘 배합한 제품은 고단백·저지방 식사를 원하는 분들에게 추천할 만하다. 다만 냉동김밥은 신선한 김밥과 비교해 몇 가지 영양소가 부족할 수 있다. 수용성 비타민인 비타민 B군과 비타민 C는 열에 민감해서 냉동 및 해동 과정에서 일부가 손실된다. 또 냉동김밥은 보존을 위해 나트륨 함량이 높을 수 있어 고혈압이 있거나 염분 섭취를 제한해야 하는 사람들은 주의가 필요하다. 냉동김밥을 섭취할 땐 데친 시금치나 삶은 계란, 두부 등을 추가하면 영양 균형을 맞추는 데 도움이 된다. 또 구입할 땐 나트륨 함량이나 칼로리 등을 확인해 자신의 건강 상태에 맞는 제품을 선택하는 것이 좋다.

◆싱가포르 요리대회 세계조리사협회(World Chefs) 주관으로 열리는 싱가포르 FHA 요리대회는 선수들의 수준과 요리 난이도가 매우 높다. 특히 후배들과 함께 출전한 이번 대회는 코로나19 확산이 시작된 이후 무려 5년 만이다. 공항을 나서자 동남아 특유의 습한 공기가 피부에 와 닿는다. 요리대회 출장은 단순한 여행이 아니다. 무슨 일이 벌어질지 모르는 다큐멘터리 같은 여정이다. 지난해 출전한 독일 요리올림픽에서는 선수 두 명이 다리가 부러지는 사고가 있었다. 믿기 힘든 일이지만, 이런 일이 실제로 벌어지는 곳이 바로 요리대회다. 걱정과 긴장 속에서도 많은 짐을 챙겨 무사히 싱가포르 숙소에 도착했다. 짐을 숙소에 맡긴 뒤 체크인 시간 전 이른 아침을 먹기 위해 길을 나섰다. 비가 내린 듯 눅눅한 날씨에 비행기에서 선잠만 잔 일행들은 더욱 피로를 느꼈다. 숙소 근처를 걷다 보니 허름한 식당이 하나 눈에 띄었다. 목적지 없이 걸었던 터라, 더위와 허기로 지친 우리는 선택의 여지 없이 그곳으로 들어갔다. 싱가포르에서는 흔히 볼 수 있는 스타일의 식당으로 반찬을 골라 접시에 덜어 밥과 함께 주는 방식이다. 허름한 외관이 음식의 맛을 대변하는 것은 아니기에 기대를 품고 젓가락을 들었다. 그러나 이내, 더위와 함께 퍼지는 상한 맛이 올라왔다. 몇 입 먹지 못한 채 일행은 시원한 음료만 마시고 자리를 떴다. 사방에서 비둘기들이 날아들었기에 이후 이곳을 ‘비둘기 식당’이라 부르며 여행 내내 웃음거리로 삼았다. 싱가포르 요리대회는 성공적으로 끝났다. 새로운 카테고리 ‘모던 런치’ 부문에서는 필자가 금메달을 받았고, 모티브 케이 쿨리너리(Motive-K Culinary Team) 최예빈 셰프는 베지테리언 부문에서 금메달을 수상했다. 남희철 푸드스타일리스트와 옥건 소믈리에는 각각 동메달을 추가하며 한국 선수 7명이 금 2개, 은 2개, 동 5개를 획득하는 준수한 성적을 거뒀다. ◆싱가포르 백반집 충칭 샤오몐 대회가 끝난 뒤 기쁜 마음으로 숙소 근처 겔랑로드의 식당 충칭 샤오몐을 찾았다. 겔랑로드는 싱가포르 내 말레이시아인 정착지로, 말레이시아 문화를 진하게 느낄 수 있는 동네다. 이 식당은 싱가포르식 백반 스타일로, 주로 중국 요리를 내놓는다. 식당 내부는 깔끔했고 같은 건물 안에는 할랄 음식점과 인도 음식점이 나란히 있었다. 그런데 유독 이 중국 음식점만 손님들로 북적였다. 주방은 보이지는 않았지만 웍을 휘젓는 격렬한 소리가 바쁜 분위기를 증명했다. 유리장 안에는 다양한 반찬들이 진열돼 있는데 하나같이 윤기 넘치고 신선해 보인다. 반찬이 비워질 때마다 갓 만든 요리로 다시 채워졌고 끊임없이 순환했다. 야채, 고기, 내장요리 등 친숙한 메뉴들이 많았다. 빨간 양념의 고기볶음은 한국의 제육볶음과 별반 다르지 않았다. 특히 이곳의 마파두부는 동남아 특유의 향신료와 조화를 이뤄 일행들의 입맛을 사로잡은 베스트 메뉴였다. 내장볶음, 고기볶음, 마파두부, 공심채볶음 등 음식들은 다소 기름졌지만 더운 날씨에 시원한 맥주와 함께하기에 딱 좋은 조합이다. 이곳은 단품 메뉴들도 인기다. 진한 국물의 국수부터 볶음밥, 완탕면까지 다양한 요리들이 준비돼 있다. 그중 ‘스페셜 소고기 누들’은 압도적인 비주얼과 묵직하면서 얼얼한 국물이 어우러진 이곳의 시그니처 메뉴다. 단품 메뉴는 주문 즉시 조리에 들어간다. 면을 삶고 웍을 휘젓는 소리가 신나게 울려 퍼진다. 곧 큼지막한 소고기와 짙은 선지색 같은 국물을 머금은 국수가 등장했다. 국물을 한입 먹자 덥고 습한 싱가포르 날씨에 지친 몸이 시원하게 풀리는 느낌이 든다. 국수는 탱글거리면서 부드럽게 넘어간다. 볶은 땅콩이 식감을 더했고, 고수와 실파가 특유의 향을 뿜어내며 입안을 즐겁게 흔든다. 소고기는 부드럽다. 국수를 절반쯤 먹고서야 처음 느꼈던 시원한 맛의 비밀을 알게 됐다. 바로 산초다. 입안이 시원하다 못해 얼얼하게 달아오른다. 그래도 젓가락질을 멈출 수 없는 묘한 중독성의 매력에 이끌려 차가운 맥주 한 병을 추가로 안 시킬 수가 없다. ◆싱가포르 음식문화 싱가포르는 다민족 국가다. 주요 민족으로는 중국계, 말레이계, 인도계, 페라나칸(Peranakan) 등이 있다. 다양한 민족이 뒤섞여 있는 만큼 음식문화도 매우 풍성하고 다채롭다. 싱가포르 음식의 특징은 향신료를 아낌없이 사용하고 쌀과 국수를 주식으로 한다는 점이다. 해산물과 닭고기 요리가 많으며 다인종 국가답게 한 식당 안에서도 다양한 민족의 요리를 함께 접할 수 있다. 싱가포르에는 한국의 백반집처럼 다양한 반찬과 밥을 저렴하게 즐길 수 있는 곳도 많다. 대표적인 형태가 서민형 식문화공간 호커 센터(Hawker Centre)다. 다양한 음식점포가 한 곳에 모여 있어 손님은 원하는 음식을 골라 저렴한 가격에 먹을 수 있다. 호커 센터의 각 점포는 한 가지 혹은 몇 가지 요리에 전문성을 지녔다. 싱가포르 사람들의 대부분의 일상 식사는 이곳에서 해결된다. 나시 빠당(Nasi Padang)은 인도네시아 스타일의 식당으로 밥과 다양한 반찬을 선택해서 먹는 시스템이다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com