◆냉이향이 나던 곱창전골 서울에서 홍성 가는 길이 새로 뚫렸다. 10년여 전 토요일 오후 아는 형님 가게에 방문하기 위해 들렀던 홍성의 교통 체증은 손에 꼽을 정도였다. 서울을 벗어나는 초입부터 서산까지 끊임없이 길이 막혔는데 아마 4시간은 걸렸던 것 같다. 차도 막히고 가는 길이 힘들었던 홍성을 종종 찾았던 이유가 있다. 바로 끝내주는 곱창구이와 곱창전골 전문 음식점이 있기 때문이다. 얼마 전 칼럼에서 소개한 은하곱창의 전골보다도 먼저 접한 홍성의 ‘초원곱창’은 내 곱창전골 맛의 기준이 되는 곳이다. 처음 방문했을 때는 따뜻함이 다가오는 봄날이었다. 넓은 평야가 있는 충남 특유의 맑음의 빛 번짐이 유독 심한 날이었는데 약속 시간보다 일찍 기차역에 도착해 홍성 시내를 한 바퀴 둘러보았다. 새로운 음식을 먹는 것만큼 새로운 길을 걷는 것이 설레던 시절, 홍주성을 바라보며 먹던 커피 맛은 꽤 인상적이었다. 예전 초원곱창의 전골에서는 향긋한 냉이 맛이 가득했다. 냉이가 주는 봄날의 축복 같은 그 향은 곱창 특유의 향과 함께 어우러져 더 깊은 맛을 냈는데 그 첫 홍성과 첫 곱창전골은 함께한 이와 함께 오랫동안 기억에 남았다. 그 후로 몇 번 더 찾아가다 한참을 잊고 살았는데 사는 게 바빴을 수도 있고 또 너무 멀어서일 수도 있다. 그리움에 무슨 핑계를 댈 수 있을까. 매년 겨울바람이 지고 아지랑이가 필 때면 초원곱창이 생각난다. ◆초원곱창 수업이 끝나고 늦은 점심 음식점을 찾았다. 초원곱창은 최근에 새로운 곳에 터를 잡았는데 건물 바로 옆에 공영주차장이 있어 편리해졌다. 수업을 하는 청운대학교와 가깝다는 걸 전해 들었지만 차로 5분 거리라 내심 더 반가웠다. 주차하고 초원곱창으로 걸어가는 그 1분여의 발걸음이 큰 기대감에 가벼워진 듯하다. 깔끔해진 외관에서 예전의 푸근한 모습을 찾아볼 순 없었지만 가게를 들어서면 나는 그 특유의 곱창집 냄새가 오래된 기억을 되살려 들뜨는 마음을 감출 수 없게 만들었다. 가게는 기존 좌식 테이블에서 시대에 맞게 입식 테이블로 바뀌었다. 늦은 점심시간, 한바탕 전쟁을 치른 듯한 홀의 테이블들이 눈에 띄었다. 맛집은 시간이 지나도, 장소가 바뀌어도 변함이 없다. 자리에 앉아 곱창구이를 주문했다. 2인분씩 주문할 수 있는 곱창구이는 1인분 250g, 1만1000원으로 가격이 합리적이다. 반찬으로 깍두기, 장아찌, 동치미, 하얀 콩나물 무침이 나왔다. 다소 기름질 수도 있는 곱창구이와 잘 어울리는 반찬들로 입안을 개운하게 해주려는 의도가 다분하다. 곱창과 막창이 적절히 섞여 있는 곱창구이는 다른 곳과는 다르게 초벌을 하지 않는다. 가게에 풍기는 이 진득한 향기는 그 생곱창을 직접 구우며 나오는 풍미다. 곱창이 익어가며 노릇하게 색이 변하는 걸 보는 그 시간은 술잔을 기울이는 시간이다. 한입에 먹기에는 조금 크기에 가위로 반으로 자르는 걸 추천한다. 쫄깃한 곱창을 씹다 보면 부드럽고 고소한 풍미가 올라온다. 곁들인 초고추장은 그나마 있던 작은 느끼함마저 잡아준다. 전골에는 당면이 들어가 있기에 구이와 전골을 같이 주문해 먹다가는 딱 좋은 익힘과 식감을 놓칠 수도 있기 때문이다. 곱창전골에는 대파와 깻잎이 가득했다. 칼칼하면서도 그윽한 전골의 국물 맛은 밥에 버무려 먹기에 아주 좋다. 옛날 먹던 초원곱창의 전골은 냉이 맛이 가득했다. 계절 때문인지, 아니면 냉이의 수급 때문인지 바뀐 이유는 모르겠지만 지금의 전골 맛에서도 그때의 추억은 조금 남아 있었다. 전골의 대파와 곱창을 건져 먹고 나면 빼놓을 수 없는 것이 있다. 바로 볶음밥이다. 이 녹진하게 졸아버린 국물에 밥을 볶지 않는다는 건 ‘범죄’나 다름없다. 콩나물과 야채들을 더한 볶음밥은 가히 한식 로컬 코스의 대미라고 할 수 있다. 서양에 식전 빵이 있다면 고기나 전골을 먹고 난 뒤 밥을 볶는 건 우리만의 문화인 ‘식후 밥’이다. 볶음밥은 곱창이 녹아든 국물의 풍미와 부드러운 야채들의 아삭거리는 식감까지 더해 그 맛이 참 뛰어나다. 자글거리는 곱창구이와 전골을 먹고 왔음에도 속은 편안한 기분까지 든다. 초원곱창은 가뿐하게 나올 수가 없는 곳이다. 충분히 과식하고자 마음먹고 들어가야 더 즐겁게 곱창을 즐길 수 있다. ◆구이 조리법 구이는 인류가 처음 요리라는 걸 시작 했을 때 사용한 조리법 중 하나다. 처음엔 모닥불에 가열된 돌멩이 위에서 구이를 했을 것이고 점차 발전해 지금의 형태가 됐다. 구이 조리법은 간단하다. 잘 가열된 팬에 기름으로 코팅한 뒤 재료들의 표면적을 빠르게 익히는 방식이다. 주로 얇게 손질한 육류에 어울리는 조리법이다. 또 프라이팬의 온도를 더 올려 큰 스테이크의 표면적에 강하게 색을 내주고 오븐에 넣어 내부를 익히는 방식도 있다. 이렇게 조리하면 스테이크 표면의 마야르 반응을 통해 풍미를 더할 수 있고, 오븐 조리로 육즙이 빠져나가는 것도 최소화하는 장점이 있다. 구이 요리는 다양하며 주재료에 따라 달라진다. 소, 돼지고기, 생선구이, 조개구이는 본연의 맛을 느끼는 것이 중요하기에 소금간과 간단히 후추 정도만 뿌려도 좋다. 구이 조리법은 단순하지만 양념이 들어가면 잘 타기 때문에 주의해야 한다. 팬에 굽는 방식도 있지만 그릴이나 숯에 굽는 방식은 재료의 풍미를 더한다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

커피의 역사는 혁신의 연속이다. 커피나무의 잎새에 들어 있는 카페인을 섭취하다가 씨앗에 더 농축된 사실을 깨우치고, 이를 볶아 향미와 함께 음용한 것 역시 그 사례의 하나이다. 외부 환경의 변화에 영향을 받지 않고 향미의 일관성을 유지하면서 과일 맛을 부각시키는 무산소발효나 탄산침용 가공법도 그 연장선에 있다. 인공지능(AI) 기술의 등장과 함께 커피머신의 영역에서도 놀랄 만한 발전이 가속도를 내고 있다. 세계 최대 규모의 정보통신기술(ICT) 융합 전시회 ‘CES 2025’는 ‘친환경’을 염두에 두면서도 편의성과 음용자의 개별성을 존중한 커피추출 장비들을 선보였다. 제습기처럼 공기 중의 수분을 응축해 커피 추출에 활용하는 ‘카라포드(KaraPod)’는 무에서 유를 창조하려 했던 연금술사를 떠올리게 한다. 24시간 이내 만들어 내는 물이 양이 커피 13잔을 내릴 수 있는 정도이니 가정에서 사용하기에도 적절하다. 이는 단순한 기술적 진보를 넘어 환경과 인간에 관한 새로운 관점을 제공한다. 환경은 단지 ‘인간의 배경’이 아니라 ‘소통의 대상’이라는 철학적 질문을 던진다. 공기에서 물을 수확하는 행동이 우리에게 주는 의미는 무엇인가? 이 대목에서 미셸 푸코의 말을 비유하면, 우리는 커피 선택을 통해 윤리적 가치를 실현하는 동시에 사회적 책임을 다하는 주체로서 자리매김하려는 욕망을 분명 지니고 있다. ‘리얼나인 핏(REAL9 FIT)’은 물을 끓이는 보일러를 없앤 에스프레소 머신이다. 물을 끓이는 데 필요한 에너지를 줄일 수 있어 친환경적인 데다 향미의 손실을 줄여 커피를 마시는 즐거움을 키워준다. 향미가 풍성할수록 음용자의 정서를 보듬는 힐링의 위력이 더욱 커진다. 리얼나인 핏은 기존 머신 대비 3%의 전력만 사용한다. 이는 97%의 탄소 배출 저감 효과를 의미한다. 지구환경 보호라는 시대적 가치를 실현한 머신으로 평가받는다. 2021년 포항공대 출신 동문들이 착안해 올해 세계시장에 데뷔했다. 사용자의 시간과 노고를 절약해 주는 머신도 환영받는다. ‘아스트로브루(AstroBrew)’는 통상 12시간 소요되는 콜드브루를 5분 만에 완성시켜 준다. 커피가루를 밤새 물에 담가두는 대신 압력과 교반(난류), 물의 반복 순환 등의 기술을 조합해 짧은 추출 시간에도 기존의 수율과 농도를 유지시켜 준다. 찬물로 성분을 추출해 항산화물질을 더욱 많이 음료에 품도록 도와준다. 전통적으로 시간과 인내가 필요했던 과정을 단 몇 분으로 압축하는 이 기술은 우리에게 어떤 의미일까? ‘기다림의 미학’과 ‘즉각성의 편리함’의 사이에서 우리는 어떤 가치를 추구해야 보다 인간적일까? 아이스아메리카노의 세계적 유행에 발맞춘 ‘네코지타 푸푸(Nekojita FuFu)’는 겉보기에 작은 고양이 인형(사진)이다. 내부에 급속 냉동 팬이 돌고 있어 커피를 담은 컵에 걸어두면 찬 상태로 오래 커피를 즐길 수 있게 해준다. AI와 기계 학습 알고리즘의 도입으로 커피 머신도 스스로 학습하고 있다. 원두의 종류에 따라 최적의 추출 조건을 자동 설정하고, 이용자의 정보를 축적해 개별 선호도에 맞춰 원두를 블렌딩해 주는 머신도 등장했다. 커피 문화의 진화는 기술과 인간성, 친환경, 전통 가치와 혁신 사이의 균형을 모색하는 과정이다. 우리가 발전을 주도하려면 인간성에 관해 깊이 사유해야 한다. 커피가 그 시간을 길게 이어주는 친구임에 틀림없다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

홍삼이 혈당 조절에 효과가 있다는 연구 결과가 발표됐다. 당뇨 전단계 성인을 대상으로 한 이번 연구는 홍삼 섭취가 특이반응 없이 혈당 관리에 도움을 줄 수 있음을 확인했다. KGC인삼공사 R&D본부 천연물효능연구소는 홍삼이 공복혈당과 식후혈당 조절에 긍정적인 영향을 미친다는 연구 결과를 국제학술지 ‘메디신(Medicine)’에 게재했다고 13일 밝혔다. 이번 연구는 공복혈당 장애 또는 식후혈당 장애가 있어 당뇨 전단계로 진단된 40세 이상 성인 98명을 대상으로 진행됐다. 연구 대상자는 12주 동안 매일 홍삼농축분말태블릿을 2회씩 섭취했으며, 이들의 혈당 관련 지표를 위약군과 비교 분석했다. 연구 결과에 따르면 홍삼섭취군은 위약군에 비해 공복혈당이 9.07% 낮았고, 식후혈당과 당화혈색소 수치도 각각 11.28%, 1.68% 감소했다. 특히 식후 30분~1시간 사이에 혈당이 가장 높아지는 일반적인 패턴과 달리, 홍삼섭취군은 30분부터 위약군보다 혈당 상승 폭이 작았다. 이에 따라 식후 2시간까지의 전체 혈당 변화량도 위약군 대비 7.4% 감소했다. 홍삼섭취군은 인슐린 저항성이 위약군에 비해 22.8% 낮았다. 인슐린 분비 및 작용 능력을 나타내는 지표에서도 45.6% 더 높은 수치를 기록했다. 이는 혈당을 세포 내로 효율적으로 유입시키는 인슐린 기능이 개선되었음을 시사한다. 홍삼 섭취는 혈당 조절뿐만 아니라 관련 호르몬 수치에도 긍정적인 변화를 가져왔다. 혈당 조절 및 식욕 억제에 관여하는 GLP-1 호르몬과 지방 연소를 촉진하는 아디포넥틴의 혈중 농도가 각각 9.9%, 6.7% 증가했다. 혈당을 높이는 글루카곤 호르몬 수치는 4.9% 낮아졌다. 연구진은 홍삼섭취군이 공복혈당, 식후혈당, 당화혈색소를 비롯해 인슐린 저항성과 분비능 관련 총 9개 지표에서 유의미한 개선 효과를 보였다고 밝혔다. 식품의약품안전처로부터 기능성을 인정받은 소재 중 이들 9개 지표 모두에서 효과가 입증된 것은 홍삼이 최초라는 점에서 주목된다. 이번 연구는 홍삼이 당뇨 전단계 성인에게 혈당 조절, 대사 건강 개선에 도움을 줄 수 있음을 과학적으로 입증한 것으로, 홍삼의 기능성을 한층 더 강화하는 계기가 될 것으로 기대된다. 향후 홍삼을 활용한 당뇨 예방 및 관리 전략이 더욱 주목받을 전망이다.

정 대표는 28년 경력의 베테랑으로 1996년 제주의 호텔을 거쳐 오랜 역사를 자랑하는 라쿠치나, 에드워드 권 셰프가 운영하는 랩24 등 다양한 공간에서 총괄디렉터로 일했다. 또 와인, 요리, 커피, 맥주, 위스키 분야에서 해박한 지식과 실력을 지닌 F&B 전문가이자 브랜드 기획자이다. 그는 8년 전 지인의 소개로 에스키스의 오픈을 총괄했다. 이후 타 업체에서 하이든파크, 가야미학, 모산, 믹스아시아 등 다양한 브랜드를 기획했다. 정 대표는 지금까지 외식이라는 한 길을 걸어왔다. 수트 입은 지배인이 멋있어 보여서 호텔 웨이터로 시작했는데, 워낙 낙천적인 성격으로 고객 응대를 잘했기 때문에 현장에서 일을 하면서 많은 인정을 받았다. 또 여러 업체에서 프렌치, 이탈리안, 뷔페, 한정식, 중식, 일식 디렉터로 다양한 경험을 쌓았고 이는 정 대표에게는 큰 자산이 됐다. 와인은 아카데미 등을 다니지 않고 책을 사서 독학으로 공부했다. 그는 호기심이 많아 결정이 빠른 편이고 모험을 즐기는 편이다. 정 대표가 일을 하면서 가장 기억에 남는 순간은 랩24 총지배인의 자격으로 2016년 블루리본서베이 올해의 서비스 대상을 받았을 때다. 에스키스에서 여러 번 와인 갈라디너를 기획했는데 매번 새로운 시도로 극찬을 받은 것도 그의 자랑거리다. 정 대표는 늘 형식에 얽매이지 않는 공간을 만들고 싶었기 때문에 수필정서를 오픈한 날 드디어 스스로 꿈꿔 왔던 공간을 만들어 냈다는 기쁨이 매우 컸다. 2018년 정 대표가 수필정서를 오픈했을 때만 해도 김해에는 다이닝이 활성화되지 않은 시기였다. 이런 김해에 자리를 잡으면서 자신의 오랜 경험과 창의적인 콘텐츠로 미식의 패러다임을 바꾸고 싶었다. 다행히 너무나 운 좋게 에스키스 회장이 적극 지원을 해줘서 에스키스의 공간을 함께 기획할 수 있었고 현재는 경남의 명소로 자리매김했다. 수필정서는 말 그대로 형식에 구애받지 않는 공간이다. 정 대표가 포멀한 공간에서 오랫동안 일을 하다 보니 좀 더 편안하게 호스피탈리티를 구현할 수는 없을까 하는 고민 끝에 이런 공간을 꾸몄다. 고객에게 색다른 경험과 특별한 환대를 편안한 느낌으로 전하고 싶다는 바람을 공간에 담아서 풀어냈다. 수필정서의 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘파리지앵 순대’다. 이름에서 보이는 인문학적 에세이 느낌이 음식에도 그대로 나타난다. 칼라마리 속을 새우와 채소로 채우고 파스닙 퓌레와 비스트 소스를 곁들여 제공한다. 칼라마리 속을 채우는 재료는 계절에 따라 바뀐다. 칼라마리의 야들야들한 식감과 깊고 고소한 풍미를 즐길 수 있는 것이 파리지앵 순대의 특징이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘제주도, 현무암’으로 두 가지 발효 반죽을 믹스해 현무암 느낌으로 만든 페이크 대구튀김이다. 대구, 방아, 암염이 조화를 이루는 메뉴인데, 돌과 같이 플레이팅된 접시에서 튀김을 건져서 한 입 깨물면 촉촉한 대구살이 먼저 입안을 채우고 방아잎이 입안을 깔끔하게 마무리한다. 요리들의 이름에서 느껴지는 서정적이고 감성적인 분위기를 코스 전반과 매장 분위기에서 느낄 수 있다. 창의적인 요리들과 그에 어울리는 주류를 페어링해 색다른 즐거움을 선사하고 있기 때문에 재즈와 블루스 등 공간과 어울리는 음악은 식사를 더욱 즐겁게 만들어 준다. 김해에서 새로운 경험을 하고 싶다면 수필정서의 아이덴티티를 나열한 테이스팅 코스를 추천한다. 톡톡 튀는 아이디어 덕분에 특별한 경험을 선물받을 수 있다. 지금은 단골손님이 많아져서 와인 가이드도 하고 이노마컴퍼니에서 F&B 컨설팅도 병행한다. 지난해 설립한 F&B 회사 이노마컴퍼니는 수필정서를 비롯해 와인바, 카페, 비건식당, 특별한 고깃집 등 다각도로 사업을 확장해 나갈 계획이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

얼마 전 서울 성수동에서는 흥미로운 팝업이 하나 열렸다. 세계적인 슈퍼스타와 더본코리아가 프로듀싱한 순수 코리안 진(gin), ‘아이긴(IGIN)’이다. 진은 유럽을 대표하는 증류주로 주니퍼베리(노간주나무 열매)와 그 외 허브를 증류주에 한 번 더 증류한 술이다. 허브를 넣고 다시 증류하다 보니 다양한 허브의 풍미를 가지고 있는 것이 특징이다. 주니퍼베리는 고대 이집트 시대부터 약으로 사용됐으며, 르네상스 시대 네덜란드의 실비우스가 이뇨작용을 돕기 위해 증류주에 침출시킨 진을 만들었다. 이후 네덜란드 귀족인 윌리엄 3세가 영국 왕에 즉위하면서 진은 영국에 진출, 산업화를 거쳐 ‘런던 드라이진’이라는 이름이 붙여졌다. 이 진은 영국 식민지인 인도로 퍼졌고, 말라리아 예방을 위해 진에 퀴닌을 넣은 진토닉이 나오면서 전 세계적으로 유행을 하게 된다. 이번에 나온 아이긴(IGIN)은 흥미롭게도 주니퍼베리만 들어가지 않는다. 예산쌀과 예산사과가 들어가 있다. 그래서 제품명도 애플진이다. 예산쌀 100%로 상압증류를 통해 쌀소주를 만들고, 주니퍼베리와 사과를 넣어 재증류했다. 그러다 보니 플루티한 사과 풍미가 입안을 가득 채운다. 진에 입문하는 사람에게 딱 좋은 스타일이다. 여기에 다양한 탄산 및 레몬 등을 활용한 칵테일로 즐기기에 안성맞춤이다. 2025년 을사년 ‘푸른 뱀의 해’ 청사에디션도 있는 만큼 마시는 제품이 아닌 모으는 제품으로도 변모하고 있다. 단순한 소비재가 아닌 소장으로 콘셉트가 바뀌고 있다는 것이다. 그렇다면 앞으로 한국 진 시장은 어떻게 될까. 실제로 1980년대 한국에서도 진을 만든 적이 있었다. 해태 런던 드라이진 등이 대표적이다. 당시에는 주정에 수입재료를 넣고 만든 것이 전부. 맛과 향을 음미하는 방법도 잘 모르던 시절에 만들어진 한국의 진은 이후 자취를 감춰버린다. 하지만 최근 5년 사이에 다양한 진이 등장하고 있다. 예전에는 수입재료를 썼다면 이번에는 우리 농산물을 써서 만드는 점이 큰 차이라고 할 수 있다. 이러한 부분이 진 시장을 크게 성장시킬 것으로 보인다. 다양한 국산 허브를 통해 맛과 향을 음미할 수 있는 감상 포인트가 커지기 때문이다. 또 지역의 재료를 사용하는 만큼 해당 지역과 소비자를 연결해 줄 수 있는 사회적 가치도 지니고 있다. 무엇보다 재료에 제한이 적다. 주니퍼베리만 넣으면, 그 외에 내가 원하는 허브를 마음껏 넣을 수 있다. 이러한 것을 통해 나만의 진, 내 스타일의 진은 물론 지역의 농산물 활용도도 높아질 것이라고 본다. 그래서 최근 아이긴 외에 한국의 사시사철을 담은 스마트부르어리의 ‘마한진’, 강원도의 허브를 담은 브리즈앤스트림의 ‘나물진’도 호평을 받고 있다. 최근에 진은 위스키 업체들이 많이 만들기 시작했다. 위스키 원액을 사용해서 진을 만들 수 있기 때문이다. 또 오랜 숙성을 거치지 않는 만큼 바로 판매가 가능해 자금 부담이 작다는 장점도 있다. 중요한 건 우리 농산물을 활용할 기회가 늘고 있다는 것이다. 단순한 곡물이 아닌 다양한 허브의 맛을 통해 지역을 느낄 수 있다는 것. 어쩌면 코리안 진 한 잔에 지역의 모든 것이 다 들어있는 시대가 올 수 있을 듯하다. 공급량이 적어 구매가 어려운 것이 속상할 뿐이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

과학자들이 ‘달걀을 완벽하게 삶는 방법’을 찾아내며 저명한 학술지에 논문을 발표했다. 완벽한 삶은 달걀은 부드러운 노른자와 단단하면서도 고소한 흰자가 균형을 이루는 것이 특징이다. 달걀노른자와 흰자가 균일하게 익는 것이 핵심이며, 이를 위해 과학자들은 물리학과 수학을 활용해 최적의 조리법을 도출했다. 달걀의 흰자와 노른자는 각각 다른 온도에서 익는다. 8일 연구진에 따르면 일반적으로 노른자는 65℃에서, 흰자는 85℃에서 가장 이상적으로 익는다. 달걀을 너무 오래 삶으면 노른자가 과하게 익어 퍽퍽해지고, 반대로 낮은 온도에서 천천히 익히면 흰자가 덜 익어 젤리 같은 질감이 된다. 이탈리아 나폴리 페데리코 2세 대학교 연구진이 제안한 새로운 조리법은 달걀을 가열과 냉각을 주기적으로 반복하며 삶는 방식이다. 연구진은 뜨거운 달걀 껍데기와 내부 사이의 열 이동을 분석하는 방정식과, 액체 상태에서 고체 상태로 변하는 과정을 수학적으로 모델링하여 최적의 방법을 찾아냈다. 그 결과 가장 이상적인 조리법은 달걀을 2분마다 온도가 다른 물(100℃와 30℃)에 번갈아 넣어 32분 동안 익힌 후, 흐르는 물에 식혀 껍질을 벗기는 방식으로 밝혀졌다. 이 방법을 연구진은 ‘달걀 주기 조리법(Periodic cooking of eggs)’이라고 명명했다. 해당 연구는 네이처 커뮤니케이션즈 엔지니어링(Nature Communications Engineering) 학술지에 6일(현지시각) 발표되었다. 연구진이 제안한 조리법에서는 달걀 흰자가 완전히 익을 때까지 가열(끓는 물)과 냉각(30℃)을 16회 반복한다. 노른자는 일정한 온도(약 67℃)를 유지하며 크리미한 식감을 가진다. “마치 빵에 발라 먹을 수 있을 정도로 부드럽다”라고 연구의 제1저자인 에밀리아 디 로렌조 교수가 설명했다. 연구진은 이 방법이 영양 성분 측면에서도 기존의 완숙, 반숙, 수비드 조리법과 비교해 가장 유리한 조리 방식임을 입증했다고 논문에서 밝혔다. 무엇보다도 이 조리법은 특별한 장비 없이 누구나 쉽게 시도할 수 있다는 점에서 주목받고 있다. 한편 달걀을 요리할 때 노른자의 색이 각기 다른 것을 볼 수 있다. 어떤 노른자는 옅은 노란색을 띠고, 어떤 것은 주황색이나 붉은빛을 띠기도 한다. 그렇다면 노른자의 색이 영양학적으로 차이를 의미할까. 결론부터 말하자면 노른자의 색과 영양학적 차이는 없다. 노른자의 색은 암탉의 식단에 의해 결정된다. 암탉이 섭취하는 사료에 크산토필이라는 카로티노이드 색소가 많을수록 노른자는 진한 색을 띤다. 크산토필은 시금치, 케일 등의 녹색 잎채소나 당근, 호박 같은 노란색 식품에 풍부하게 함유되어 있다. 흰색 옥수수 사료보다 노란색, 주황색, 적색이 풍부한 식물성 사료를 먹으면 노른자 색이 더욱 진해진다. 반면, 야외에서 자연스럽게 풀을 먹고 자란 닭은 보다 어두운 주황빛 노른자를 가진 알을 낳는다. 일부 농장에서는 노른자의 색을 더욱 진하게 하기 위해 파프리카 등의 식재료를 사료에 첨가하기도 한다. 국립축산과학원 가금연구소에 따르면 크산토필은 비타민A의 구성 성분이지만, 사람의 체내에서 비타민A로 전환되지 않는다. 노른자의 색이 다르다고 해서 영양학적인 차이가 발생하는 것은 아니다.

◆곡성의 고즈넉한 겨울 지난해 12월 고등학교 특강을 위해 전남 곡성을 찾았다. 높고 청량한 곡성의 하늘과 조용한 시내의 모습이 참 인상 깊었다. 매서운 바람이 불던 서울과는 다르게 역에서 내려 마주한 겨울의 곡성은 포근한 느낌마저 났다. 겨울의 고즈넉함이 오롯이 느껴지는 마을을 가로질러 학교까지 걸음을 옮겼다. 곡성은 영화 ‘곡성’으로 전국적으로 유명해졌다. 그래서인지 곡성 시내에는 영화와 관련된 테마거리가 많이 조성돼 있었다. 골목과 골목 사이에 있는 장미꽃 그림과 내 시대보다 훨씬 더 이전에 개봉했던 영화 포스터까지 다양한 테마로 꾸며져 구경하는 재미가 쏠쏠했다. 그렇게 골목 사이를 걷다가 정겨운 단어를 발견했다. 바로 ‘민박’이다. 이층으로 올라가는 계단 끝 너머 푸른 하늘이 보이는 옥상이 있고 ‘민박’이라는 작은 표지판이 붙어있다. 옛날엔 바닷가든 산이든 놀러 가면 민박집이 많았다. 인터넷이 활발하지 않았던 시대라 예약 없이 그냥 놀러 가 적당한 민박집을 찾아 숙박했던 것 같다. 민박집 마당 평상에 앉아 고기를 구워 먹고 있으면 주인아주머니가 밑반찬을 가져다줬고 고기도 같이 나눠 먹곤 했다. 그런 우리나라의 민박 시스템은 한참 앞서간 ‘가정집 셰어 서비스’가 아니었을까 싶다. ◆곡성 삼기국밥 평일 낮이어서 그런지 곡성 읍내는 참 한산했다. 수업 시작 전까지 시간이 남아 곡성 읍내를 가로지르는 학정천을 천천히 걸었다. 약속 시간보다 일찍 도착해야만 누릴 수 있는 이 평화는 늘 환영이다. 학정천을 따라 걷다 보니 신식 아파트 사이에 세월이 느껴지는 음식점이 하나 보였다. 겨울 햇볕이 내리쬐는 ‘삼기국밥’이다. 점심시간의 그 고즈넉함이 내 발길을 이끌었다. 한편에 놓여 있는 TV에서 나오는 뉴스 소리, 낮일을 하고 온 인부들의 왁자지껄한 소리, 사장의 젓가락 정리하는 소리 등 예상했던 오래된 가게의 이 향수가 마음에 와 닿았다. 자리에 앉아 암뽕순대국밥을 주문했다. 전라도에서 막창에 소를 채운 순대를 암뽕순대라 부른다. 참 많은 순댓국을 먹어봤지만 암뽕순대국밥은 처음인지라 기대가 컸다. 직원 없이 사장이 혼자 음식을 준비하는 식당이라 느긋이 기다리기로 했다. 학정천 넘어 내리쬐는 햇볕이 가게 안으로 떠밀리듯 밀려들어 오고 있었다. 한겨울인지 모를 정도로 따뜻한 햇살을 느끼며 음식을 기다리는 그 공백은 사색에 잠기기에 딱 좋다. 나보다 더 오래된 듯한 은쟁반에 음식이 가득 올려 나왔다. 보글보글 끓고 있는 뚝배기 위 부추향이 향긋하게 올라왔다. 국물을 한 모금 입에 넣자 뜨끈하고 우아한 깊은 맛이 입안 가득 퍼졌다. 국밥 속 고기와 순대 그리고 콩나물이 국물을 머금어 멋진 조화를 이루고 있었다. 막창순대의 속 재료는 꾹꾹 눌러 넣다 못해 터질 것 같은 비주얼이다. 집어 올린 순대는 단단했지만 입에 넣는 순간 부드럽게 사라졌다. 순대는 진하면서 고소한 맛이 일품이었는데 막창순대의 투박한 모습에 더 그 맛이 정겹게 느껴졌다. 곱게 간 들깻가루와 양념을 국밥에 섞었다. 간은 새우젓으로 내는데 뜨거운 국밥에서 새우가 익어 그 풍미와 맛이 한층 더 새로워졌다. 씹히는 내장 고기들과 콩나물의 식감은 국밥 한 그릇에서 낼 수 있는 최고 예술의 경지가 아닐까 싶다. 정갈하게 놓인 김치를 한입 먹었다. 암뽕순대국밥도 훌륭했지만 이곳은 김치가 진짜다. 김치 때문에라도 이곳을 다시 찾을 것 같았다. 김치에선 어린 시절 외할머니댁에서 먹었던 김치 맛이 났는데 생각해보니 할머니의 고향은 곡성 근처 남원이다. 할머니 김치에도 청각이 들어있었는데 김치에서 개운한 맛을 내는 다양한 재료 중 할머니는 청각을 좋아하셨다. 하지만 어릴 적엔 이 김치 맛이 싫었다. 젓갈 맛이 강해서일 수도 있고 곁들여진 청각이 싫었을 수도 있다. 그 오랜 세월이 지나고도 이 맛이 기억나는 게 참 신기했다. ◆한국인 ‘소울푸드’ 김치 김치는 대한민국의 대표 음식이다. 쌀쌀한 바람이 불어올 때면 집집마다 김장을 하느라 온 가족이 모여 잔치가 열렸었다. 지금은 김장하는 집들이 적어지긴 했지만 그래도 김장 문화는 일 년 중 가장 큰 행사 중 하나다. 김치는 발효와 저장의 예술이다. 배추를 소금에 절여 배추의 신선함을 유지하고 아미노산과 젖산이 발생하게 함으로써 시원하고 독특한 맛을 낸다. 김치의 종류 또한 다양하다. 지역별로 대표 격인 김치들이 있는데 서울은 조선 시대부터 오랫동안 우리의 수도였기에 궁중요리에 맞게 다양한 종류의 김치가 발전했다. 보쌈김치, 오이김치, 배추김치 등이 있다. 풍부한 재료를 활용하는 경기도에는 꿩김치나 씨도리김치 등이 있고 수산물과 윤택한 곡창지대가 넓은 전라도 지역은 젓갈과 다양한 고춧가루를 활용한 김치들이 발전했다. 여수 갓김치와 나주 동치미도 유명하다. 경상도 김치는 간이 센 편이며 알싸한 매운맛이 특징이다. 부추김치와 깻잎김치 등이 있다. 김동기 다이닝 주연 오너 셰프 Paychey@naver.com

250년 역사 자랑 샴페인 명가 루이 로더레/유라시아 대제국 건설 로마노프 왕가 알렉산드르 2세 요청 1876년 ‘크리스탈’ 탄생/크리스탈 로제 탄생 50년 7대손 프레데릭 루조 인터뷰 신선한 야생딸기와 라즈베리. 시간이 지나면서 활짝 피어나는 싱그러운 크고 하얀꽃향. 그 위에 더해지는 아몬드와 캐러멜. 그리고 입안을 부드럽게 어루만지는 신선한 산도와 세련된 질감, 깊이를 알수 없는 오묘한 복합미까지. 마치 당대 최고 발레리나가 우아한 동작으로 무대 위에 존재감을 뽐내는 듯합니다. 250년 가까운 세월 오로지 샴페인만 빚은 장인의 손맛은 역시 뭔가 특별하군요. 백악질 토양에 깊게 뿌리박은 80년 수령 포도로 떼루아를 그대로 담는 자연주의 와인 크리스탈. 황제가 사랑한 와인을 찾아 프랑스 상파뉴로 떠납니다. ◆로마노프 왕가와 크리스탈 로마노프 왕가는 1613년부터 1917년까지 304년간 러시아를 통치하며 발트해와 흑해에서 태평양 연안까지 유라시아 대륙을 아우르는 대제국을 건설한 러시아 대표 왕가입니다. 그중 알렉산드르 2세는 1855년부터 1881년까지 러시아 제국의 ‘대개혁기’를 이끈 황제로 유명합니다. 부친 니콜라이 1세때 러시아가 영국, 프랑스, 프로이센, 오스만투르크 연합군과 벌인 크림 전쟁(1853년∼1856년)에서 패한 뒤 황제에 오른 알렉산드르 2세는 대대적인 국가 개혁에 나서게 되지요. 특히 농노해방령을 공포해 ‘해방 황제’로 불리게 됩니다. 또 자유주의 개혁 정책을 펼쳐 재정, 고등교육, 지방자치, 사법, 군사 분야를 개혁해 러시아의 근대화를 이끕니다. 하지만 정부 주도의 개혁은 국민과 이념갈등을 불렀고 결국 1881년 3월 혁명 세력의 폭탄 테러로 사망한 비운의 황제로 남게 됩니다. 알렉산드르 2세는 평소 샴페인을 즐겼는데 루이 로더레(Louis Roederer) 샴페인 하우스의 와인을 가장 사랑했다고 합니다. 루이 로더레는 황제만의 존엄성을 갖춘 샴페인을 공급해 달라는 황실의 요청에 따라 1876년 특별한 샴페인을 만들게 됩니다. 병목에 황실의 문양을 새겨 넣고 투명한 크리스탈 보틀에 와인을 담은 루이 로더레 크리스탈(Cristal)이랍니다. 루이 로더레에 맛과 향에 흠뻑 빠진 황제는 매년 최고의 뀌베를 자신을 위해 남겨두도록 요청합니다. 루이 로더레는 이 뀌베를 구별하기 위해 납유리(lead-crystal)로 만든 납작한 바닥의 투명하고 빛나는 병에 와인을 담으면서 자연스럽게 샴페인은 ‘크리스탈’이란 이름을 얻게 됩니다. 크리스탈은 100년 넘게 러시아 황실에 공급될 정도로 그 품질을 인정받았습니다. ◆상파뉴 포도 품종 샴페인의 뛰어난 산미와 미네랄은 품종과 토양 덕분입니다. 삼페인을 만드는 품종은 주로 세가지. 레드품종 피노누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 그리고 화이트 품종 샤르도네(Chardonay)입니다. 이것만 알아도 어디가서 ‘아는 척’ 좀 할 수 있으니 꼭 기억해 두세요. 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 또 세 품종 가장 늦게 수확하는 만생종으로 와인에 미네랄을 듬뿍 더해줍니다. 여기에 가장 파워풀한 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노누아는 샤도네이와 피노뮈니에 중간에 수확하며 붉은 과일향이 많아 와인에 확실한 아이덴티티와 캐릭터를 부여합니다. 피노 뮈니에는 피노누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 또 피노 뮈니에는 세품종중 가장 빨리 수확하기 때문에 신선하고 풍부한 과일향과 꽃향이 잘 살아있습니다. 과일은 하얀 과일쪽에 가깝고 피노뮈니에는 와인에 섬세함도 줍니다. ◆상파뉴 토양과 미네랄 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk·석회토), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도 미네랄을 움켜쥡니다. 쵸크토양은 약간 축축할 정도로 습기도 머금어 샴페인을 숙성시키고 보관하는데 최적의 자연 셀러 역할도 합니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤이 있으며 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이라 당연히 미네랄도 풍부합니다. ◆백악질 떼루아를 그대로 담다 이런 백악질 떼루아들 그대로 담아 명품 샴페인을 선보이는 와이너리가 ‘황제의 샴페인’ 루이 로더레입니다. 루이 로더레 크리스탈 로제 탄생 50주년을 맞아 한국을 찾은 7대손 프레데릭 루조(Frederic Rouzaud)과 ‘블렌딩의 마법사’로 불리며 셀러 마스터로 활약하는 장 바티스트 레까이용 (Jean-Baptiste Lécaillon)과 황제가 사랑한 샴페인의 매력을 따라갑니다. 루이 로더레는 에노테카 코리아가 수입합니다. 프레데릭은 백악질 토양을 그대로 보여주기 위해 오가닉 농법을 선택했다고 강조합니다. “루이 로더레 크리스탈은 1876년 오로지 러시아 황제를 위해서만 만든 와인이죠. 와이너리 역사가 1776년에 시작됐으니 그때가 이미 100년동안 와인을 빚은 시점이었는데 오로지 황제를 위한 와인을 만든 것은 크리스탈이 처음이랍니다. 이런 최고의 샴페인을 만드는데 가장 적합한 토양은 상파뉴에 많이 분포된 백악질 토양(쵸크 Chalk)입니다. 크리스탈은 100% 백악질 토양에서만 자란 포도로 만들어요. 와인이 굉장한 집중도를 보여주고 우아하면서 복합적이고 신선한 것은 바로 이 때문입니다. 루이 로더레의 포도밭은 100% 오가닉 인증을 받았습니다. 살충제 등 화학 비료를 전혀 쓰지 않죠. 오가닉 인증을 받은 이유가 있습니다. 살충제를 쓰면 와인에서 백악질 떼루아를 제대로 느낄 수 없습니다. 살충제를 쓰지 않으면 버섯, 지렁이, 박테리아 같은 다양한 토양 생물과 미생물도 보존됩니다.” 백악질 토양은 글로벌 워밍 등 기후변화에도 잘 견디는 성질이라는 점도 장점입니다. “쵸크 토양은 좀 차갑고 항상 약간 젖어 있습니다. 따라서 지표면이 좀 덥다고 하더라도 뿌리쪽은 항상 신선함을 유지할 수 있어요. 또 칼슘을 잘 빨아들이면서 우아하고 신선한 와인을 만들 수 있는 아주 중요한 역할을 합니다. 따라서 포도나무가 백악질 토양에 깊게 자리 잡는 것이 아주 중요합니다.” 장 바티스트는 밀도 높은 포도 재배방식과 올드바인이 뛰어난 샴페인을 만드는데 큰 영향을 준다고 강조합니다. “루이 로더레 포도밭 특징은 밀도가 굉장히 높다는 점입니다. 상파뉴는 대부분 1ha당 8000그루를 심는데 우리는 1만~1만3000그루를 심어요. 그래서 포도나무 자체가 좀 작게 자라며 한 그루당 포도송이도 적게 열리죠. 덕분에 아로마의 집중도가 굉장히 좋은 포도를 얻을 수 있습니다. 집중도가 좋아야 백악질 토양을 더 잘 보여주는 와인을 만들 수 있답니다. 더구나 20년 수령의 포도는 사용하지 않고 20년 수령을 넘은 포도만 와인으로 만듭니다. 크리스탈의 경우 평균수령은 43년이고 가장 오래된 수령은 80년도 있답니다.” 장 바티스트는 ‘마샬 셀렉션(Massal Selection)’으로 재배한다는 점도 강조합니다. 떼루아를 더 정확하게 와인에 담고 복합미를 끌어올리기 위해 떼루아에 가장 잘 맞는 포도나무를 선별해 식재하는 방식입니다. “특정 클론만을 번식시키는 클론 셀렉션(Clonal Selection)과 달리 다양한 유전형질을 가진 포도나무를 함께 재배합니다. 이렇게 하면 포도밭의 유전적 다양성을 높여 병충해 저항력을 강화할 수 있답니다.” 상파뉴에는 크뤼급 포도밭이 300여개 있는데 루이 로더레는 이중 17개의 그랑크뤼 포도밭 240ha를 소유하고 있습니다. “상파뉴에선 포도밭을 매입하기 정말 힘듭니다. 포도밭은 3만ha에 불과한데 생산자는 무려 1만5000명이죠. 생산자 1명당 불과 1.5ha를 보유한 셈입니다. 하지만 우리는 240ha를 보유하고 있기 때문에 루이 로더레를 설립한 선조에게 정말 감사한답니다. 와인의 80%는 좋은 포도에서 나온답니다. 그런 좋은 포도밭을 그대로 보여주기 위해 최소한으로 개입해서 와인을 만듭니다.” ◆샴페인의 거인 크리스탈 크리스탈 2007 빈티지는 피노누아 58%, 샤르도네 42%입니다. 보통 6년 정도 병숙성 기간을 거칩니다. 그는 크리스탈의 별명을 ‘샴페인의 거인’으로 소개합니다. “크리스탈은 결점이 없고 굉장히 하모니가 좋습니다. 그리고 숙성도 아름답게 잘 되고요. 또 신기한 것은 더 오래될수록 좀 더 영해지는 느낌도 있습니다. 숙성잠재력도 굉장히 뛰어난데 20년 정도 숙성하게 되면 3차향이 많이 나옵니다. 2007 빈티지는 카라멜, 헤이즐넛 같은 스모키함이 더해지면서 굉장히 복합적인 풍미가 피어나는 군요. 이제 활짝 꽃을 피우는 느낌이네요. 크리스탈은 처음에 출시될때는 미네랄리티가 강조되고 숙성을 하면 이처럼 3차향이 많이 나옵니다. 백악질 토양이 굉장히 순수하게 표현돼 있고 신선함도 느껴집니다. 크리스탈은 항상 피노노아가 좀 더 많이 들어갑니다. 입안에서 풍부하게 퍼지는 느낌을 주고 집중도를 강조하기 위해서죠. 여기에 샤르도네는 섬세함과 우아함을 더합니다. 포도즙의 15%는 큰 오크통해서 발효했는데 오크 느낌은 전혀 없어요. 과일향이 잘 살아있고 백악질 토양을 잘 보여줍니다.” ◆크리스탈 로제 탄생 50년 피노누아와 샤르도네를 블렌딩하는 크리스탈 로제는 갓 수확한 듯한 톡 쏘는 야생딸기와 농축된 라즈베리가 도드라집니다. 온도가 오르면서 신선한 아몬드, 빵, 코코아콩의 향신료가 섬세하면서도 화사하게 피어납니다. 크리미한 버블과 풍성한 미네랄도 돋보입니다. 크리스탈보다는 좀더 파워풀합니다. 크리스탈은 뾰족한 산도를 둥글둥글하게 만드는 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)를 하지 않습니다. 2차 병발효와 숙성을 5~6년 정도 아주 길게 진행하는 덕분에 효모앙금이 풍성한 복합미를 만들어 내기 때문입니다. 장기숙성해도 산도가 잘 살아있는 이유입니다. 크리스탈은 일반 샴페인보다 기압도 낮춰 좀 더 오밀조밀하고 부드러운 버블을 선사합니다. “크리스탈 로제는 루이 로더레의 창의성과 경계를 뛰어 넘는 와인 메이킹을 보여줘 새로운 시대를 연 아주 특별한 와인입니다. 뛰어난 떼루아, 오가닉농법, 와인 메이킹의 노하우, 마샬 셀렉션 등이 모두 결합해 탄생했기 때문이죠. 보통 샴페인은 6기압인데 크리스탈은 5.2~5.5기압으로 낮아요. 기압이 낮을수록 버블 사이즈가 작아지면서 굉장히 우아한 샴페인이 만들어집니다. 기후 밸런스를 맞추기 위해 따뜻한 해에는 기압을 0.2~0.5 정도 높여 생기발랄한 질감을 더하고 기후가 서늘한 해에는 반대로 0.5 정도 낮춰 크리미안 질감을 강조합니다.” ◆블렌딩의 마법사 루이 로드레는 베이스 와인으로 많은 빈티지의 리저브를 사용합니다. 샴페인은 다른 와인과 달리 자본력이 지배합니다. 따라서 많은 리저브급 와인을 확보하면 좋은 샴페인을 만들기 유리합니다. 샴페인은 품종별, 마을별, 빈티지별로 1차 발효한 베이스 와인을 따로 보관합니다. 셀러마스터가 이 베이스 와인들의 맛을 보고 블렌딩 비율을 결정합니다. 이를 아상블라주(Assemblage)라고 하는데 블렌딩이란 뜻입니다. 여기서 샴페인 하우스의 명암 갈립니다. 어차피 샴페인은 블렌딩해서 만들기 때문에 자본력과 기술력이 좋으면 좋은 리저브 와인으로 원하는 스타일로 만들어 낼 수 있습니다. 루이 로드레는 이처럼 최고급 샴페인 생산의 가장 중요한 요소인 리저브급 와인을 80만ℓ나 보유하고 있습니다. 일반 샴페인은 리저브급 와인 3~5개 빈티지를, 고급 샴페인은 5~7개 정도 사용합니다. 리저브급 와인은 전용 셀러에서 숙성시키며 장기보관하는데 관리비용이 매우 많이 듭니다. 하지만 샴페인에 깊은 풍미와 복합미를 부여하고 매년 일관된 고품질의 샴페인을 생산하는 매우 중요한 역할을 합니다. 루이 로더레는 5∼15년 숙성된 리저브급 와인을 40% 넘게 사용합니다. 특히 50개의 서로 다른 포도밭 구획에서는 나온 첫 포도즙, 뀌베(Cuvee)로 블렌딩해 샴페인의 복합적인 풍미가 매우 뛰어납니다. 특히 루이 로드레 컬렉션은 오크 발효·수성한 리저브 빈티지 정보를 백레이블에 담아 소비자들에게 정보도 제공합니다.

“예전에는 주말에라도 쌀을 씻어 밥을 해 먹었는데, 요즘은 즉석밥이 더 편하고 간편식이 잘 나와서 쌀을 직접 사서 먹는 일이 거의 없어요.” 1인 가구와 맞벌이 부부가 증가하면서 집에서 직접 쌀을 소비하는 가정이 줄어들고 있다. 전문가들은 가정 내 쌀 소비 감소가 지속되는 만큼, 쌀 가공식품 개발과 새로운 소비 촉진 전략이 필요하다고 말한다. 5일 한국농촌경제연구원(KREI)이 발표한 '농업전망 2025' 보고서에 따르면, 올해 식량용 쌀 소비량은 273만 톤으로 예상된다. 내년 269만 톤, 2030년 253만 톤, 2035년에는 233만 톤으로 매년 감소할 것으로 보인다. 이는 2035년 식량용 쌀 소비량이 올해 대비 14.7% 줄어드는 수치다. 쌀 소비 감소는 식생활 변화에 기인한다. 2014년부터 2023년까지 연평균 1.6%씩 줄어들었다. 이는 서구화된 식문화 확산과 대체 식품 소비 증가 등의 영향을 받은 것으로 분석된다. 지난해 국민 1인당 평균 식량용 쌀 소비량은 55.8㎏으로, 관련 조사가 시작된 1962년 이후 최저치를 기록했다. 이는 30년 전인 1994년(120.5㎏)과 비교하면 절반 수준이다. 아침 식사를 거르는 식습관도 쌀 소비 감소에 영향을 미친 것으로 보인다. 반면 즉석밥과 도시락, 떡 등에 사용되는 가공용 쌀 소비량은 증가 추세를 보이며, 올해 77만 톤에서 2035년 94만 톤으로 22.1% 증가할 전망이다. 가공용 쌀 소비량은 전체 식량용 쌀 소비량의 3분의 1 수준에 불과해 전체적인 쌀 소비 감소를 상쇄하기에는 역부족이다. 연구원은 식량용과 가공용 쌀 소비량을 합한 전체 쌀 소비량이 올해 350만 톤에서 2035년 327만 톤으로 6.6% 감소할 것으로 예상했다. 쌀 소비가 감소하는 가운데 쌀 생산량이 줄어들지 않는다면, 쌀값 하락도 불가피할 것으로 보인다. 지난해 정부는 쌀값 하락을 막기 위해 20만 톤의 햅쌀을 매입해 시장에서 격리하고 벼 매입자금 지원을 늘리는 등의 대책을 내놓았지만, 목표했던 '80㎏당 20만 원'의 산지 쌀값을 유지하지는 못했다. 실제 수확기(10∼12월) 산지 쌀값은 80㎏당 18만4700원으로 18만 원대에 머물렀다. 농림축산식품부는 올해 지방자치단체와 협력해 벼 재배 면적을 8만㏊(헥타르) 줄이는 방안을 추진할 계획이다. 이는 지난해 벼 재배 면적(69만8000㏊)의 11%에 해당하는 규모로, 여의도(290㏊)의 276배에 달한다. 농식품부는 양곡관리법 개정안의 대안을 마련해 국회와 논의할 방침이다. 한편, 가정 내 밥 해먹는 빈도가 줄어들면서 김치 소비 패턴도 변화하고 있다. 김치 평균 구입 중량이 매년 감소하며 소포장 위주로 시장이 변화하는 추세다. 김치 평균 구입 중량은 2021년 5.35㎏에서 지난해 3.58㎏으로 3년 사이 약 2㎏ 감소했다. K-푸드의 세계적 인기와 함께 김치 수출은 증가하고 있다. 농식품부에 따르면 지난해 김치 수출량은 4만7100톤으로 전년 대비 6.9% 증가했다. 수출액 또한 5.2% 늘어나 1억6360만 달러(약 2400억 원)로 사상 최대치를 기록했다. 가정식 소비가 줄어드는 대신 간편식 시장이 확대되고 있다. 즉석조리식품을 주 1회 이상 구매하는 소비자는 2021년 15.3%에서 지난해 22.1%로 증가했다. 별도의 조리 과정 없이 바로 먹을 수 있는 즉석섭취식품의 주 1회 이상 구입 비율도 16.2%에서 25.7%로 상승했다. 이러한 변화는 앞으로도 지속될 가능성이 높아 쌀 소비 감소와 관련 산업의 대응 전략 마련이 필요할 것으로 보인다.

주류문화 칼럼니스트 명욱 교수(세종사이버대학교 바리스타&소믈리에학과)와 국악인 출신 전통주소믈리에 조인선 모던한 대표, 그리고 국내 여성 방송인 최초 전통주소믈리에 김민아가 가족 구성원이 오랜만에 모이는 설날에 맞춰 다양한 한국술을 소개한다. 탁주(막걸리)부터 약·청주, 그리고 증류주(진·리큐르)까지 국내 양조장이 빚은 세 종류 여섯 제품을 다룬다. 명욱 교수는 탁주 ‘서울골드’와 약주 ‘한영석 백수환동주’, 조 대표는 약주 ‘대몽제 1779’와 ‘세시주 겨울 도소주’, 김민아는 리큐르 ‘담솔40’과 진 ‘나물진 47도’을 선택했다. 꼭 설날이 아니더라도 가족 구성원이 오랜만에 만나거나 귀한 사람에게 좋은 술을 대접해야 한다면 이들의 선택이 참고가 되기를 바란다. ◆프랑스 부르고뉴 스타일의 막걸리 ‘서울골드’ 전 세계에서 가장 비싼 와인을 이야기할 때 프랑스 부르고뉴 지방을 빼놓을 수 없다. 이 지역에서 나오는 로마네 꽁티 1945년 제품이 미국 뉴욕 경매에서 7억원에 낙찰이 됐고, 최근 국내 와인숍에서 팔리는 제품도 가볍게 5000만원을 호가하기 때문이다. 이러한 부르고뉴 레드 와인의 특징은 섬세함에 있다. 피노 누아라는 껍질이 비교적 얇은 품종으로 만드는데, 이로인해 다른 레드 와인에 비해 부드러움이 느껴진다. 여기에 섬세하고 우아한 풍미, 복잡한 향 등이 부르고뉴 와인을 더욱 매료시킨다. 이러한 감성을 가진 막걸리가 바로 서울 양조장의 ‘서울골드’다. 김포쌀로 빚은 이 막걸리는 설화곡이라는 아주 부드러운 쌀누룩으로, 5번 발효를 진행한 오양주 형태로 만들어진다. 시원한 배향으로 시작해서 멜론, 참외 등 자극성 적은 과일 맛으로 시작해 청사과 등으로 마무리한다. 기존 막걸리가 타닌감 많은 와인이라면, 서울골드는 부드러운(실키한) 느낌이 공존하는 제품이다. 직접 사서 마시기보다는 귀한 분에 대접하는 선물로 많이 나가고 있다. 또한 가족 구성원이 오랜만에 만나거나 중요한 사람과 만남이 있는 자리에서 서울골드와 좋은 한식이라면 최고의 선물이 될 것 같다. ◆맛이 아름다운 약주 ‘한영석 백수환동주’ 한국 전통주에는 아주 멋진 주품(酒品·술의 종류)이 많다. 향이 너무 좋아 삼키기 아깝다는 ‘석탄주(惜呑酒)’, 푸른 파도와 같은 향이 내 입속을 치는 듯하다는 ‘벽향주(碧香酒)’ 등이 대표적이다. 이들은 자연 친화적인 것은 물론 문학적인 표현이 넘쳐난다. 여기에 해학적인 표현을 가진 주품도 있는데, 바로 ‘백수환동주(白首還童酒)’다. 말 그대로 ‘흰머리 노인이 이 술을 마시면 어린아이로 돌아간다’는 의미. 그만큼 맛과 향을 자랑하는 술이다. 현재 문화체육관광부 산하 기관인 사단법인 한국무형문화예술교류협회 누룩 명인으로 선정된 한영석 발효연구소장이 만드는 술인 ‘한영석 백수환동주’는 녹두를 주재료로 한 누룩인 ‘백수환동곡’을 사용해 과실향이 가득한 맑은 술(주세법상 약주)이다. 인공감미료가 하나도 없음에도 달콤하고 진득함이 입안을 가득 채운다. 이러한 느낌은 보르도 대표 귀부와인인 샤토 디켐에 비유하기도 했다. 귀한 술인만큼 조금씩 마시라는 의미에서 375ml로 나왔나 보다. ◆천년 고도의 경주 최부잣집댁 약주 ‘대몽제 1779’ 경주의 라이프스타일 플랫폼 하우스오브초이와 교촌도가에서 생산하고 있는 ‘대몽제 1779’는 신라의 오랜 역사가 고스란히 담겨있다. 신라 천년의 고도 경주, 예로부터 귀족과 화랑도들이 즐겨 마시던 궁중 비주(秘酒·비밀스러운 술)이 있는데, 빚는 방법과 음주법에 엄격한 법도가 따랐기 때문에 법주(法酒)라 불렸다. 그 계보를 잇는 ‘대몽제 1779’는 경주 교동 최부잣집의 비법을 지닌 가양주다. 경주 교동은 고장 내에서도 물맛이 좋기로 유명하다. 마르지 않는 이곳의 우물로 경주 최부잣집은 음식과 술을 만들어 대접했다. 이 법도를 계승하기 위해 맑게 정제한 물과 건강한 토지에서 재배한 곡물만을 사용해 술을 빚는다. 경주에서 직접 경작한 찹쌀만으로 죽을 쑤고 누룩을 섞어 만든 밑술을 몇 번에 걸쳐 담그고 받아내는 전통 방식으로 저온 숙성시켜 완성한다. 준비 과정에서부터 숙성, 발효까지 전통 방식을 고수하며, 자연의 법칙에 따라 미세한 맛의 정도를 세심하게 조절하여 정성껏 빚어내는 약주다. 용량은 800㎖로 알코올 도수는 16도. 월 300병 한정으로 나오며, 2026년에 소주도 출시할 계획이다. ◆설날에 마셔 액운을 쫓는 약주 ‘세시주 겨울 도소주’ 우리 조상은 설날에 ‘세주(歲酒·한 해 동안의 무병장수를 위해 설날에 마시는 술)’를 마심으로써 한 해의 시작을 뜻깊게 보냈다. 그런 세주의 대표적인 술인 ‘도소주(屠蘇酒)’는 잡을 도(屠), 사악한 기운 소(蘇), 술 주(酒)라는 뜻으로, 나쁜 기운을 쫓아내고 추운 겨울을 이겨내기 위해 마시는 전통주다. 즉, 한 해 동안 전염병에 걸리지 않고 건강하게 지내길 바라는 술로, 팔팔 끓여서 알코올은 사실 없다. 그래서 어린이도 마실 수 있었기에 설날 아침에 차례를 지낸 후 온 가족이 동쪽을 향해 앉아, 나이가 가장 어린애부터 어른 순으로 차례차례 마셨다. 느린마을 막걸리 등으로 유명한 배상면주가는 해마다 계절을 담아 빚는 술을 뜻하는 세시주 4종을 꾸준히 선보이고 있다. 이중 겨울에디션인 ‘세시주 겨울 도소주’는 경기 포천에서 나는 쌀과 인삼으로 빚어 진한 달콤함과 깊은 인삼 풍미를 함께 느낄 수 있는 살균 약주이다. 용량은 700㎖, 알코올 도수는 12도. 차게 마시면 더욱 깔끔하게 마실 수 있다. 살균 약주라서 서늘한 상온에 보관해도 되지만, 뚜껑을 열고 나선 냉장 보관을 추천한다. 2024년 겨울 2024병 한정 수량으로 생산돼 판매되고 있다. ◆소나무 향이 은은한 ‘담솔40’ 아무래도 수상 경력을 가진 제품은 조금 더 높은 기준으로 바라보게 된다. 그렇게 기대치를 한껏 올린 상태에서도 그 이상을 해내는 경우가 있는데 그때의 감동은 이루 말할 수 없다. 바로 ‘담솔 40’이 그런 술이다. ‘대한민국주류대상’과 ‘대한민국우리술품평회’에서 대상을 차지했던 담솔40은 한국 전통의 진가를 보여주는 쌀 소주다. 담솔40은 솔송주를 증류해 만들어진다. 함양 개평마을 하동 정씨 집안에서 500년간 대대로 내려온 기법으로 빚는 프리미엄 약주 솔송주는 지리산 자락의 햅쌀, 솔잎 송순을 품고 있다. 그렇게 정성스럽게 탄생한 솔송주를 기본으로 만든 소주이니 만든 이의 손길이 한 모금 한 모금 입 안을 어루만지는 느낌이 가히 환상이라고 할 수 있다. 특유의 깔끔한 맛을 자랑하는 만큼 다양한 칵테일로도 즐기기 좋다. 자몽주스와 함께하는 담솔티, 콜라, 라임을 넣은 담콕 등 레시피가 공개돼 있으니 높은 도수가 부담스러운 사람들도 가족과 한잔 하기에 무리가 없겠다. 특히 일반적인 한식과 모두 잘 어울리지만 차게 해서 회랑 즐긴다면 더욱 좋다. 용량은 375㎖, 알코올 도수는 40도. ◆강원도 나물로 만들었지래요 ‘나물진 47도’ 진의 매력이라 하면 풍부한 향, 부드러운 목 넘김도 있지만 무엇보다 다양한 재료의 맛을 음미하는 것이라고 할 수 있다. 노간주나무의 열매(주니퍼 베리)를 시작으로 여러 약초(허브)가 만들어내는 변주들은 때로는 상큼함을, 때로는 달콤함을, 때로는 시원함까지 안겨준다. 흔히 고수 씨앗, 안젤리카 뿌리, 레몬 껍질 등이 활용되지만 만드는 사람의 상상력이 가득 들어간 놀라운 재료들도 가끔 만날 수 있다. 강원 인제에 있는 브리즈앤스트림의 ‘나물진 47도‘가 딱 그렇다. 강원도의 산나물로 세상에 없던 조합을 탄생시켰으니 그 결과물을 궁금해하지 않을 수 없었다. 과연 잘 어울릴까라는 우려는 향을 음미하는 순간 기우였다는 것을 알게 된다. 상쾌한 솔향과 더불어 돌미나리, 참나물, 오이의 향긋한 조화가 이런 술도 탄생할 수 있다는 놀라움으로 이어진다. 한 입 머금으면 강원도의 청정 자연이 입안 가득 퍼지고 깔끔한 목 넘김에 코끝을 은은하게 감싸는 여운까지. 나물진 47도 단독으로도, 또는 그 어떤 일품요리와도 잘 어울린다. 병 또한 세련되면서 기품이 있다. 검은색 병에 상품 로고와 글자 등이 녹색으로 표시됐다. 특히 한복을 입은 여성이 나물을 다듬고 있는 모습까지 녹색으로 이뤄져 있어서 ‘나물’의 느낌을 제대로 살리고 있다. 용량은 375㎖, 알코올 도수는 40도.