프랑스 부르고뉴 최북단 와인산지 샤블리를 가다/샤르도네 품종으로 화이트 와인만 생산/굴 화석 섞인 키메르지앙 토양 덕분 석화와 ‘찰떡궁합’/부르고뉴와인협회 덜 알려진 산지 소개 ‘Take a Closer Look’ 3년동안 한국서 펼쳐 꽃들이 만발한 정원에 서 있습니다. 장미, 백합, 모란, 작약, 튤립처럼 크고 화려한 꽃들이 단박에 눈길을 사로잡네요. 하지만 정원을 꾸미는 식구들은 이들이 전부가 아닙니다. 손톱만큼 작고 햐안 봄맞이꽃, 야생화 꽃마리 등등. 잘 보이지는 않아도 화려한 꽃 틈바구니에서 청초한 아름다움을 은근하게 드러냅니다. 이런 꽃을 닮은 와인도 있습니다. 프랑스 부르고뉴 최북단 샤블리(Chablis) 와인입니다. 부르고뉴 핵심산지 꼬뜨도르(Cote d'Or)를 구성하는 꼬뜨드본(Cote de Beaune), 꼬뜨드뉘(Cote de Nuits)에 가려져 있지만 부르고뉴 와인 지도의 마지막 퍼즐을 완성해 부르고뉴 와인을 더욱 빛나게 하는 숨은 보석 같은 와인입니다. 순수함, 섬세함, 우아함, 그리고 미네랄리티. 이 모든 것을 지닌 화이트 와인을 만나러 샤블리로 떠납니다. ◆100% 화이트, 샤르도네에 진심 올해부터 부르고뉴와인협회(BIVB)는 한국에서 3년동안 ‘테이크 어 클로저 룩(Take a Closer Look)’ 캠페인을 펼칩니다. 쥬브레 샹베르땡(Gevrey Chambertin), 샹볼 뮈지니(Chambolle Musigny), 본 로마네(Vosne Romanee), 꼬르통 샤를마뉴(Corton Charlemagne)처럼 유명하지는 않지만 저평가된 부르고뉴 산지들을 와인업계 전문가들과 소비자들에게 적극적으로 홍보하는 다양한 행사가 마련됩니다. BIVB가 ‘테이크 어 클로저 룩’ 산지로 적극 추천하는 곳 중 하나가 샤블리입니다. 프랑스 부르고뉴 ‘와인 수도’ 디종에서 북서쪽으로 2시간 가까이 달리자 동화나라를 닮은 아주 작고 아름다운 샤블리 마을에 닿습니다. 예쁜 꽃들이 만발한 세렌(Serein)강가 레스토랑에서는 여행자들이 늦은 점심과 와인을 즐깁니다. 그런데 자세히 보니 이들이 마시는 와인은 모두 화이트! 레드 와인은 아예 없습니다. 왜 그럴까요. 샤블리 AOC 와인은 오로지 샤르도네 품종으로 100% 화이트 와인만 생산하기 때문입니다. 화이트 와인에 정말 진심인 곳이네요. BIVB에 따르면 2025년 3월 기준 샤블리 포도밭은 5866ha, 연간 생산량은 29만8792헥토리터(1HL=100ℓ)입니다. 샤블리는 아주 작은 와인산지입니다. 부르고뉴 와인 생산량의 19%, 프랑스 AOC 와인의 1%, 프랑스 와인 전체 생산량의 0.6%, 전세계 와인 생산량의 0.11%에 불과합니다. ◆샤블리를 빚나게 만든 키메르지앙 토양 샤블리 생산자들이 화이트 와인에 집중하는 이유가 있습니다. 바로 토양 때문입니다. 샤블리 토양은 약 1억5000만년전 형성됐는데 과거에는 바다였습니다. 바다 깊이가 얕아서 육지에서 침식된 화강암 그라나이트(Granite), 석회석 라임스톤, 진흙 클레이(Clay), 석회질과 점토로 구성된 이회토 말(Marl) 등 다양한 토양이 층층이 쌓였고 그 위에 굴 등 유기물들도 많이 쌓여 있습니다. 샤블리 토양에서 굴 화석이 많이 발견되는 건 이 때문입니다. 특히 ‘엑소그라 비르굴라(Exogyra Virgula)’로 불리는 작은 굴 화석을 포함하고 있는 석회질 토양을 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’이라고 부릅니다. 바로 이 토양이 미네랄이 풍부하고 산도가 생기발랄한 샤블리 와인의 매력을 만드는 아주 중요한 요소입니다. ‘샤블리 와인+겨울철 석화’ 페어링이 ‘국롤’로 여겨지는 것은 바로 샤블리 토양이 주는 미네랄과 산도 덕분입니다. 샤블리 AOC는 4개로 이중 일반 샤블리, 샤블리 프리미에 크뤼, 샤블리 그랑크뤼가 키메르지앙 토양이고 쁘띠 샤블리(Petit Chablis)는 ‘포틀랑디앙 말(Portlandian Marl)’ 토양으로 좀 다릅니다. 작다는 뜻의 ‘쁘띠’가 샤블리 앞에 붙은 이유랍니다. 이 토양은 키메르지앙보다 훨씬 뒤인 2000만년전 형성된 토양입니다. 키메르지앙 보다 석회가 좀 적고 해양 화석이 별로 없어 와인이 좀 가볍고 산도가 떨어지며 미네랄 맛도 잘 나지 않습니다. 샤블리 사람들은 샤블리 와인에 포함시키는 캐릭터가 좀 약하다고 판단해 쁘띠 샤블리로 AOC를 따로 정한 겁니다. 대신 쁘띠 샤블리는 가성비가 뛰어납니다. 차갑게 칠링해서 가볍게 먹기 좋고 음식 없이도 따뜻한 햇살이 내리쬐는 봄날 테라스에 앉아 친구와 수다 떨며 편하게 즐기기 좋습니다. 샤블리 남단의 그랑 옥세루아(Grand Auxerrois), 샤티오네(Chatillonnais)도 모두 포틀랑디앙 말 토양입니다. 일반 샤블리 토양은 주로 키메르지앙이지만 포틀란디앙 말이 섞여 있기도 합니다. ◆샤블리도 좌안·우안 있다 프랑스 와인의 심장 보르도는 남북으로 흐르는 지롱드강을 중심으로 좌안과 우안으로 구분합니다. 자갈이 많은 좌안은 보통 카베르네 소비뇽을 많이 섞어 묵직하고 남성적입니다. 진흙 토양이 많은 우안은 메를로를 많이 넣어서 섬세하며 여성적입니다. 샤블리도 보르도처럼 남북으로 흐르는 세렌강을 중심으로 좌안과 우안으로 구분됩니다. 좌안의 포레(Foret)와 우안의 보로랑(Vaulorent)은 샤블리 프리미에 크뤼 포도밭으로, 좌안과 우안 캐릭터 특징을 잘 드러냅니다. 400ha 규모의 포레는 1974년까지만 해도 숲이어서 이런 이름이 붙었습니다. 포레는 섬세하고 우아하며 플로럴한 특징을 지녔습니다. 미네랄리티가 좋고 신선한 산도가 돋보입니다. 영할 때 즐기기도 좋지만, 숙성 잠재력도 지녔습니다. 반면 보로랑은 힘이 있고 집중도가 뛰어나며 풍부한 과일향을 지닌 스타일로 생산됩니다. 미네랄리티와 함께 약간의 유질감(richness)도 느낄 수 있습니다. 일반적으로 포레보다 숙성 잠재력이 더 있습니다. 보로랑은 대표적인 프리미에 크뤼 보도밭인 푸흐숌(Fourchaume)에서 남쪽으로 약간 떨어진 남동향 언덕에 있는 0.4ha의 작은 포도밭입니다. 특히 보로랑은 샤블리 프리미에 크뤼 포도밭 40개 중에서 유일하게 샤블리 그랑크뤼 포도밭 프뢰즈(Preuses)와 딱 붙어있어서 그랑크뤼 못지않은 수준을 보여줍니다. ◆샤블리 우안 명가 도멘 당리 이런 우안을 대표하는 와이너리는 르 도멘 당리(Le Domaine d'Henri)입니다. 샤블리 마을 중심가에서 북쪽으로 걸어서 20분 거리에 있는 와이너리로 들어서자 한눈에도 범상치 않는 와인메이커 비토 토마젤로(Vito Tomasello)가 먼길 오느라 고생했다며 반갑게 맞이합니다. 방금 번개를 맞은 듯한 곱슬 머리의 독특한 헤어스타일에서 예술가의 포스가 뿜어져 나옵니다. 그를 따라 셀러로 들어서자 오크통 주변으로 흙으로 빚는 암포라(Amphora)가 줄 지어 서 있는 풍경이 눈길을 끕니다. “도멘 당리는 각 구획의 포도즙을 다 따로 보관해요. 대형 오크통 푸드르(Foudre), 600리터 오크통인 드미 뮈(Demi muids), 스틸 탱크, 흙으로 빚은 암포라 등 다양한 곳에 포도즙을 숙성시킨 뒤 나중에 맛을 보고 우리가 원하는 스타일로 블렌딩 한답니다. 일반 샤블리는 스틸 탱크에서만 발효하지만 요즘 많은 생산자들이 조금씩 변화를 주고 있어요. 저희도 일부 와인은 오크통에서 숙성시키기도 해요. 다만 프리미에 크뤼 포도들은 오크통을 25~30% 정도만 사용해서 샤블리의 떼루아와 과일향이 제대로 들어나는 와인을 만드는데 집중한답니다.” 토마젤로가 처음 오픈한 와인은 스파클링 와인 르 도멘 당리 821 블랑드 블랑 브뤼 Blanc de Blancs Brut). 페티앙 나튀렐(Petillant Naturel), 줄여서 보통 펫낫(Pet-Nat)으로 부르는 스파클링 와인으로 가장 오랜된 스파클링 와인 제조 방식으로 만듭니다. 펫낫은 ‘자연적으로 버블이 생긴다’는 뜻으로 자연효모만 쓰고 당분도 추가하지 않고 만듭니다. 샤르도네 100%로 만들며 24~27개월 효모앙금과 병숙성을 거쳐 복합미가 뛰어납니다. 감귤의 시트러스 향으로 시작해 온도가 오르면서 토스티한 노트가 드러나고 미네랄도 잘 느껴집니다. 해산물 요리, 훈제연어, 초밥, 새우튀김 브리치즈와 잘 어울립니다. 821은 이 와인 생산에 걸리는 일수로 와인 양조에서 병입후 셀러를 떠나기 와인 생산에 필요한 모든 순간을 의미합니다. 도멘 라로슈 (Domaine Laroche)는 1695년부터 포도밭을 소유하고 와인을 생산한 샤블리의 가장 오래된 명가로 샤블리 와인의 명성을 쌓는데 크게 기여했습니다. 5대째인 미셸 라로슈(Michel Laroche)가 와이너리를 보르도의 유명 와인 그룹 아드리앙 비네론(Adrien Vignerons)에 매각하고 2012년 두 딸 마고(Margot), 세실(Cecile)과 새로 시작한 와이너리가 르 도멘 당리입니다. 미셸은 그의 부친 이름으로 와이너리 이름을 지었습니다. 포도밭은 22ha로 쁘띠 샤블리 4.41ha, 샤블리 11.05ha, 샤블리 프리미어 크뤼 보로아(Beauroy) 1.48ha, 샤블리 프르미어 크뤼 푸흐숌(Fourchaume) 5.17ha를 보유하고 있고 현재 바이오다이내믹농법으로 전환중입니다. 도멘 앙리는 뚜렷한 산미를 잘 들어내기 위해 포도즙의 85%만 젖산발효하고 9개월 동안 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surless)를 거쳐 복합미를 부여하는 와인을 선보이고 있습니다. 르 도멘 당리 샤블리 프리미에 크뤼 볼로랑(Le Domaine d'Henri Chablis Premier Cru Vaulorent) 2020은 우안에서도 볼로랑의 특징을 잘 표현한 와인입니다. 라임과 레몬 껍질 등 시트러스 과일향에서 시작해 온도가 오르면서 잘 익은 복숭아, 살구, 파인애플이 더해지고 이국적인 허브 아로마도 피어납니다. 미네랄 느낌과 크리미한 질감이 매력적이고 섬세한 오크가 복합미를 더합니다. 철판에 구운 새우, 가리비, 스시 , 생선요리와 잘 어울립니다. 와인 레이블에 암포라가 그려져 있습니다. 40년 수령 포도를 손수확해 스틸 탱크에서 발효한 뒤 젖산발효 후 암포라(35%), 드미 뮈(65%)에서 15개월동안 숙성합니다. 르 도멘 당리의 플래그십 와인은 프리미에 크뤼 푸흐숌 에리따쥬(Fourchaume Heritage)로 푸흐숌에서도 가장 뛰어난 롬모르(L’Homme Mort)와 라르디이에(L’ardillier) 샤르도네로 만들며 1937년 심은 포도나무로 수령은 90살 가까운 올드바인입니다. 한해에 5500병 정도 소량 생산합니다. 르 도멘 당리 와인은 빈티지 코리아에서 수입합니다. ◆봄비 내리는 숲속 닮은 좌안 포레 좌안 프리미에 크뤼 포레의 특징을 잘 살린 와인을 선보이는 와이너리는 라 메뉴팩츄어 벤자망 라로쉬(La Manufacture Benjamin Laroche)입니다. 라 메뉴팩츄어 샤블리 프리미에 크뤼 포레 비에으 비뉴(Chablis Premier Cru Forets Vieilles Vignes) 2020은 자몽과 모과의 풍성한 과일향으로 시작해 흰꽃의 플로럴한 향이 더해지고 뚜렷한 미네랄도 잘 느껴집니다. 밸런스가 뛰어나며 샤블리 프리미에 크뤼에서 기대되는 섬세함이 가득하고 피니시도 긴 여운을 남깁니다. 한 모금 마시면 봄비가 촉촉이 내리는 숲에 서 있는 느낌입니다. 부드러운 채소 수프, 소스를 곁들인 구운 또는 데친 생선, 올리브를 곁들인 붉은 숭어나 농어와 같은 지중해식 구운 생선, 해산물 리소토, 스시, 사시미와 잘 어울립니다. 키메르지안 토양에서 자라는 30년 수령 샤르도네를 스틸 탱크에서 발효하며 30%는 600리터 오크통인 드미 뮈에서 8~10개월 숙성합니다. 샤블리 출신인 라로쉬 가족은 1663년부터 포레 지역에서 포도를 재배했고 1850년부터 이 지역을 대표하는 와이너리 중 하나로 인정받는 도멘을 일궈냈습니다. 어린 시절부터 포도밭에서 일한 벤자민은 론, 랑그독, 부르고뉴 등 여러 와이너리에 경험을 쌓았습니다. ◆샤블리 그랑크뤼 샤블리를 남북으로 흐르는 세렌강 우안에서도 남향을 살짝 바라보는 언덕 위쪽에 샤블리 최고 밭인 그랑크뤼가 몰려 있습니다. 포도밭 지도에서 보면 왕관 모양처럼 보입니다. 세렌강의 반사되는 빛이 일조량을 더해 포도를 잘 익게 도와줍니다. 샤블리 그랑크뤼 AOC는 한 개이지만 모두 7개의 밭(끌리마)으로 구성돼 레이블에 밭 이름을 표기할 수 있습니다. 가장 큰 포도밭이 레 끌로(Les Clos)로 생산량이 가장 많고 그노이(Grenouilles), 부그호(Bougros), 프뢰즈(Preuses), 보데지흐(Vaudesir), 발마흐(Valmar), 블랑쇼(Blanchot)로 샤블리 그랑크뤼가 구성됩니다. 그노이 포도밭의 이름이 재미있습니다. ‘개구리들’이란 뜻으로 세렌강과 가장 가가까운 포도밭인데 인근 집들의 조명이 켜지면 개구리들이 강가로 올라와서 이름 이름이 붙었습니다. 그랑크뤼 주변의 약간 경사진 곳이 프리미에 크뤼 포도밭이고 경사 없이 평지로 나아가기 시작하면 일반 샤블리 포도밭입니다. 샤블리는 쁘띠 샤블리의 특징을 지녔으면서도 복합미와 미네랄 특징이 훨씬 더 또렷하게 드러납니다. 감귤 등 시트러스 과일과 사과, 복숭아 등 핵과일, 미네랄이 잘 어우러집니다. 샤블리 프리미에 크뤼는 40개, 그랑크뤼 7개이며 포도밭 면적은 쁘띠 샤블리 20.5%, 샤블리 65%, 샤블리 프리미에 크뤼 13%, 샤블리 그랑크뤼 1.5%입니다. ◆샤블리 기후 샤블리는 사실 와인 재배에 어려움이 많은 곳입니다. 부르고뉴에서도 북쪽으로 뚝 떨어진 최북단 산지이기 때문입니다. 가장 큰 어려움은 봄에 날씨가 춥다는 점입니다. 서리가 내려 포도 싹이 얼어 버리면 그해 포도 농사 망하고 맙니다. 서리 피해를 막기 위해 난로(Chaufferettes)를 피우거나 서리 피해가 예상되면 아예 상파뉴처럼 스프링쿨러를 돌려서 얼려버리기도 합니다. 극약처방이지만 온도가 오르면 얼음이 녹으면서 포도 싹을 살려낼 수 있습니다. 샤블리는 ‘변형된 해양성 기후’를 지녔습니다. 예전에 바다였기에 해양성 기후의 흔적 남아 있고 지금은 대륙이라 대륙성 기후 특징도 있습니다. 이런 두 기후가 섞인 것을 변형된 해양성 기후라고 부르며 겨울은 길고 춥지만 여름에 덥습니다. 수확철인 9월에는 일교차가 커지면서 낮에는 당도가 쭉쭉 올라가 밤에는 포도가 충분히 쉬면서 좋은 산도를 얻게 됩니다. ◆부르고뉴 와인 자세히 들여다보기 부르고뉴와인협회(BIVB)는 최근 서울에서 ‘부르고뉴 와인 아뜰리에’를 열어 포레와 보로랑을 비롯한 샤블리 6개 와이너리 와인들을 통해 샤블리 와인의 매력을 집중 소개했습니다. 또 생-베랑(Saint Veran), 이랑시(Irancy), 마르사네(Marsannay) 등 뛰어난 와인이 생산되지만 부르고뉴에서 덜 알려진 산지 와인들도 선보였습니다. 이랑시(Irancy)는 샤블리 남단 그랑 오세루아(Grand Auxerrois) 지역에 있는 곳으로 피노누아에 10% 미만의 세자르(Cesar)를 섞어 섬세한 레드 와인을 만듭니다. 레드 와인만 이란시 AOC 표기가 가능합니다. 마르사네(Marsannay)는 꼬뜨 드 뉘 지역 북단에 위치하며, 쥬브레 샹베르땡, 샹볼 뮈지니 등의 유명한 마을에 가려져 있지만 힘 있는 피노 누아를 잘 만드는 지역입니다. 그랑크뤼나 프리미에 크뤼 포도밭은 없지만 아주 특이하게 로제 AOC를 따로 줄 정도로 로제 와인도 유명합니다. 부르고뉴 와인 아뜰리에 행사에는 BIVB 회장이자 도멘 피에르 라베(Domaine Pierre Labet) 오너인 프랑수와 라베(Fransois Labet), BIVB 홍보총괄 프랑수와즈 루르(Fransoise Roure), BIVB 샤블리 와인 위원장이자 도멘 세귀노 보르데(Domaine Seguinot-Bordet)의 오너인 장프랑수와 보르데(Jean-Fransois Bordet)가 직접 한국을 찾아 다양한 부르고뉴 지역의 와인들을 소개했습니다. BIVB 인증 강사인 이인순 와인랩 원장이 샤블리 등 주요 산지를 설명하고 2023년 한국소믈리에대회 우승자인 윤효정 소믈리에가 음식 페어링 등을 소개했습니다.

그간 저서에서 신체 노화를 최대한 늦추는 ‘저속 노화’를 언급해온 서울아산병원 노년내과 정희원 교수가 외식 때도 저속 노화에 가까워질 수 있는 식사법을 제안했다. 28일 식당 예약 플랫폼 캐치테이블에 따르면 정 교수는 “아무리 노력해도 사회생활을 하다 보면 외식을 피할 수 없게 된다”며 “밖에서 건강한 음식을 찾는 게 생각보다 쉽지 않다”고 말한다. 그가 제안하는 외식은 △튀김·볶음보다는 찜·구이 위주 △현미·생선·채소 등을 활용한 식단이다. 특히 정 교수는 ‘채소→단백질→탄수화물’ 섭취 순의 식사도 권유한다. 정 교수는 “저속 노화는 복잡한 건강관리가 아니라 일상의 식사 습관에서 시작된다는 점을 알리고 싶었다”고 캐치테이블을 통해 전했다. 이어 “특히 외식이 잦은 현대인의 식생활에 맞춰 이를 실천할 수 있는 환경이 중요하다”고 강조했다. 외식에서도 ‘저속 노화’를 실천하자는 취지로 정 교수의 가이드를 공개한 캐치테이블은 고객이 직접 관련 식당을 예약할 수 있게 시스템을 갖췄다. 지중해식, 전골 요리, 건강한 한식, 샐러드·브런치 등 테마로 구성된 페이지에서 다양한 식당 정보를 알 수 있다. 전체적으로 건강한 식생활에 대한 대중의 관심 증폭 속, 외식 고민에 대한 실질 해법 제시에 초점을 뒀다. 캐치테이블 관계자는 “올리브유, 병아리콩, 토마토, 채소 등 저속 노화의 핵심 식재료가 되는 ‘지중해식 식단’, 구이·찜 위주의 한식, 건강한 탄수화물을 섭취할 수 있는 통밀 기반 건강 브런치 등의 매장 리스트를 소개하고 있다”며 “페이지에서 직접 매장을 예약할 수 있게 만들어 접근성도 높였다”고 설명했다. 캐치테이블 용태순 대표는 “외식에서도 건강한 선택을 하려는 소비자들을 위한 실험적인 시도”라며 “앞으로도 다양한 전문가와의 협업으로 건강하고 가치 있는 외식 경험을 설계하는 플랫폼으로 나아가겠다”고 말했다.

육우자조금관리위원회는 올해 우리 육우의 매력을 널리 알릴 새로운 홍보대사로 개그맨 조승제와 트로트 가수 김경민을 위촉했다고 25일 밝혔다. 조승제는 2006년 MBC 15기 공채 개그맨으로 데뷔해 다양한 프로그램을 통해 국민들에게 웃음을 선사한 만큼 육우 홍보대사로서 자신이 진행 중인 프로그램과 개인적으로도 홍보활동에 적극적으로 참여할 계획이다. 김경민은 2020년 ‘미스터트롯’ 최종 8위를 기록하며 트로트 기대주로 스포트라이트를 받았고, 최근에는 ‘현역가왕2’에서 존재감을 드러내며 미래가 더욱 기대되는 가수로 손꼽힌다. 조승제는 “육우의 뛰어난 맛과 품질을 많은 분들께 유쾌하면서도 재미나게 알릴 수 있도록 홍보대사로서 적극적으로 활동하겠다”며 “국민 여러분의 관심과 사랑을 부탁드린다”고 소감을 밝혔다. 김경민은 “홍보대사로 위촉되어 더욱 책임감을 느낀다”며 “우리 육우가 한국은 물론이고 글로벌 시장에서도 인정받을 수 있도록 다양한 활동에 적극적으로 참여하겠다”고 전했다. 육우자조금관리위원회 조재성 위원장은 “‘집밥 친구, 우리 육우’라는 슬로건에 맞게 두 사람의 긍정적인 에너지가 육우 소비활동에 큰 역할을 할 것으로 기대된다”고 말했다. 이어 “육우자조금관리위원회는 육우의 가치와 신뢰도를 높일 수 있는 많은 활동을 기획해 진행해 나가겠다”고 덧붙였다. 육우자조금관리위원회는 ‘집밥 친구, 우리 육우’ 슬로건에 맞춰 요리교실 등 다양한 홍보마케팅 활동을 전개할 예정이다.

며칠 전에만 해도 눈이 펑펑 쏟아질 정도로 추위가 느껴졌으나, 어느새 영상 10도를 웃돌며 봄이 옴을 알리고 있다. 봄이 오면 어김없이 찾아오는 꽃처럼 주류업계에서도 다양한 박람회로 한 해를 시작한다. 서울에 집중적으로 열렸던 과거와 달리 올해에는 경기도 수원과 광주광역시, 부산 등 전국에서 크고 작은 주류박람회가 열린다. 그러다보니 어디를 가야 할지도 고민. 이에 자그마한 도움이라도 주고자 각 박람회에 대해 간단히 정리해 봤다. ◆맥주가 좋다면 ‘제7회 대한민국맥주박람회 & 드링크서울’ 다음달 10일부터 12일까지 서울 강남 코엑스 B홀에서는 ‘대한민국맥주박람회(KIBEX)’와 ‘드링크서울(DRINKSEOUL)’이 동시에 열린다. 미국, 브라질 등 국내 미수입 200여개 맥주 브랜드를 비롯해 국내외 수제맥주, 국내외 와인, 증류주와 전통주, 사케 등 1540여종의 주류를 한자리에서 즐길 수 있다. 더불어 ‘쑥술(애주) 빚기’ 등 다양한 체험행사가 진행되며, 술과 관련된 제품들도 판매한다. 다만 ‘대한민국맥주박람회’가 주요 행사이다보니 ‘맥주’ 위주의 주류가 많이 전시되고 판매될 것으로 예상된다. 또한 본격적인 봄의 시작에 맞춰 열린 주류박람회여서 많은 사람들이 찾을 수 있으니 평일(10일 또는 11일)에 가는 걸 추천한다. ◆경기지역 대표 박람회 ‘2025 수원주류박람회 경기주류관광페스타’ 2022년 12월 ‘더글라스’란 이름으로 시작했던 ‘수원주류박람회’는 2023년 ‘2024 수원주류박람회 더글라스’란 이름으로 명칭을 변경하고 경기 수원에서 열리는 주류박람회라는 정체성을 확립했다. 기존 서울 위주로 열렸던 주류박람회가 경기도의 수부도시 수원에서 열린다는 점에서 많은 관심을 끌었다. 더욱이 열린 장소는 서울 코엑스에 이어 국내 두 번째 민영 전시컨벤션센터인 수원메쎄. 올해는 ‘경기주류관광페스타’란 이름까지 추가하면서 경기도를 대표하는 주류박람회로 성장하겠다는 포부다. 국내외 와인, 샴페인, 전통주, 증류주, 위스키, 보드카 사케, 고량주, 국내·수입 맥주, 수제막주, 사이더 등 1000여종의 주류를 맛보고 할인가로 구매까지 할 수 있다. VIP 시음회, 칵테일쇼, 커플 이벤트 등 다양한 행사와 특별 이벤트도 진행된다. 박람회는 다음달 25일부터 27일까지 경기 수원메쎄에서 열린다. ◆막걸리와 한국술의 ‘제4회 대한민국 막걸리엑스포’ 일명 ‘막스포’라 불리는 ‘대한민국 막걸리엑스포’는 한국술인 막걸리의 모든 것을 체험할 수 있는 주류박람회다. 막걸리를 기반으로 국내 유일한 막걸리 전문 박람회인 것. 매년 100여개 양조장들과 함께 젊고 신선한 마케팅을 내세워 MZ세대들과 기존 애호가들의 많은 사랑을 받고 있다. 지난해 3만명을 동원한 바 있다. 막걸리를 중심으로 한 전통주를 비롯해 현대적으로 재해석한 전통주와 와인, 리큐르 등도 맛볼 수 있다. 더불어 막걸리 등 전통주를 활용한 칵테일도 체험할 수 있다. 올해 ‘제4회 대한민국 막걸리엑스포’는 5월 23일부터 25일까지 서울 서초 AT센터에서 열린다. ◆일본 사케는 ‘2025 서울사케페스티벌’ ‘막스포’가 한국술인 막걸리를 다룬다면, ‘2025 서울사케페스티벌’는 일본을 대표하는 술인 사케를 중점으로 하는 주류박람회다. 일본 전국 양조장에서 만들어진 프리미엄 지자케(지역술) 500여종 이상과 본격쇼츄(증류주), 아와모리 쇼츄 등을 즐길 수 있는 전시회다. 특히 일본술을 한국에서 접할 수 있는 최대 규모 주류박람회라는 점이 특징이다. 일본술뿐만 아니라 그 술을 빚는 일본 양조인들을 만날 수 있다는 점도 매력적이다. 올해 ‘2025 서울사케페스티벌’는 5월 24일과 25일 서울 강남 세텍에서 열린다. ◆여유롭게 보고 싶다면 ‘2025 광주주류관광페스타’ 5월 29일부터 6월 1일까지 광주광역시 김대중컨벤션센터에서 열리는 ‘2025 광주주류관광페스타’는 호남권 대표 주류박람회다. 광주관광공사와 글로벌비즈마켓이 공동 주최하며 올해로 4회째를 맞았다. 국내 전통주와 세계 각국의 다양한 주류를 경험할 수 있는 기회를 제공하며, 양조장 콘텐츠를 통해 문화관광 행사로서의 위상을 높이는 것을 목표로 한다. 지난해 1만5000여명이 방문했다. 올해 행사는 △주류박람회 △부대행사 △경품이벤트로 구성된다. 주류박람회에서는 와인, 전통주, 막걸리, 수제맥주 등 국내 주류뿐만 아니라 해외 여러 나라의 다양한 주류도 선보인다. 행사 기간 동안 일부 주류의 할인 판매도 진행될 예정이다. 부대행사로는 양조장 투어, 외국인 시음회, 칵테일 쇼, 전통주 빚기 체험, 주류 세미나 등이 마련됐다. 입장객을 대상으로 숙취해소제가 무료로 제공되며, 선착순 입장 이벤트를 통해 에코백을 증정한다. 언제나 사람이 북적거리는 서울·경기권이 아닌 곳에서 열린 만큼 여유를 가지고 다양한 술을 접할 수 있다는 장점이 있다. ◆자타공인 국내 최대 ‘2025 서울국제주류&와인박람회’ ‘서울국제주류&와인박람회’는 자타공인 국내 최대 규모 주류 박람회다. 특히 다양한 와인을 접할 수 있다. 프랑스와 이탈리아 등 와인 강국의 와인은 물론이고 미국, 캐나다, 칠레 등 제3세계 와인도 맛볼 수 있다. 여기에 중국 바이주, 일본 사케, 한국 전통주 등 다양한 술도 전시된다. 오랜 역사와 전통을 가지고 있으며 높은 대중 지지도도 확보한 만큼 술을 좋아한다면, 또는 술에 관심이 있다면 한 번쯤을 꼭 가보길 권한다. 다만 높은 인기만큼 사람이 많이 몰리니 평일에 갈 것을 추천한다. 올해 ‘2025 서울국제주류&와인박람회’는 6월 26일부터 28일까지 서울 강남 코엑스에서 열린다. ◆하반기에는 어디? 하반기 주류 박람회 일정이 전부 공개되지 않았지만, 서울과 부산 등지에서 열릴 예정이다. 위스키와 럼, 진, 보드카, 테킬라 등 증류주(스피릿)과 이를 활용한 칵테일을 선보이는 ‘서울바앤스피릿쇼’가 7월 25일부터 27일까지 서울 강남 코엑스에서 개최된다. 부산과 경남 지역을 기반으로 한 주류를 맛보고 접할 수 있는 ‘부산국제주류박람회’는 8월 15일부터 17일까지 부산 벡스코에서 열린다. 서울 강서 코엑스마곡에선 9월 25일부터 27일까지 ‘2025 서울국제주류&와인박람회 ‘마곡’’이, 부산 벡스코에선 12월 19일부터 21일까지 ‘2025 부산국제주류&와인박람회’가 진행된다.

군 복무 뒤 진로를 고민하다 서울 성북동에서 일식집을 운영하던 외삼촌의 권유로 주방에서 일손을 도우면서 요리와 인연을 맺었다. 그는 잠깐 돕는다는 생각으로 일을 시작했는데 요리에 재미를 느껴 3년 정도 일했고 단골 손님의 권유로 일본으로 유학을 떠나면서 본격적인 셰프의 길을 걷기 시작했다. 일본 핫토리 요리학교를 졸업한 뒤 롯폰기 하얏트 일식당에서 근무하다 한국에 돌아온 최 셰프는 한식요리 연구가 밑에서 푸드스타일리스트로 활동하며 자연스레 한식에 큰 관심이 생겼다. 이때 한국의 여백과 선이 요리에 잘 어울린다는 사실을 깨달았고 이를 요리와 공간에 접목시키게 됐다. 또 회원제 레스토랑 클럽모우 청담라운지에서 총괄 셰프로 일하면서 일식과 한식을 접목하는 장르에 관심을 더 갖게 됐고 그때 요리들이 지금도 많은 영향을 주고 있다. 최 셰프가 운영하는 뜻한바는 한식과 일식의 조리법을 접목한 계절코스 요리집으로 제철 식재료를 활용한다. 메뉴는 두 달에 한 번 바뀌며 우리나라 사람들이 좋아하는 면과 국물에 많은 신경을 쓴다. 코스요리를 준비하면서 가장 많은 피드백을 받은 것이 면과 국물이기 때문이다. 최 셰프는 서양 면 요리 중 유명한 게 파스타라면 우리나라는 비빔면이라 생각한다. 뜻한바의 첫 번째 시그니처 메뉴는 노각 콩국수로 7~8월에 제공된다. 콩국수는 콩이 중요하기 때문에 파주 장단콩을 사용하며 불리는 과정부터 수돗물은 전혀 쓰지 않는다. 자칫 잘못하면 콩 특유의 비린 맛이 생길 수 있는데, 이런 미세한 맛의 균형을 잡게 위해 간장을 사용하는 것도 최 셰프만의 노하우다. 노각은 껍질이 거칠고 무늬가 굵으며 단단한 것이 좋다. 이런 노각을 잘 골라서 노각나물을 만든다. 일본 장인이 만든 수제 소면 위에 노각나물을 넣어 식감을 살리고 전날 갈아 숙성한 콩국물을 담아서 마무리한다. 콩국수의 고소한 맛과 풍미를 극대화시키기 위해서 마카다미아를 갈아 올린다. 두 번째 시그니처 메뉴는 서천 꽃게탕으로 9~10월에 만날 수 있다. 최 셰프는 서천에서 잡은 숫꽃게를 사용해 국밥 형식으로 국물요리를 만든다. 이는 한국의 문화적 특성을 반영한 요리다. 좋은 코스 요리를 먹더라도 밥과 국이 빠진 식사는 뭔가 허전한 느낌이 들게 마련이어서 코스에 국밥 스타일의 식사를 넣었다. 꽃게 육수를 넣고 지은 밥을 오븐에 구워 누룽지 식감을 낸다. 또 청양고추와 꽃게를 듬뿍 넣고 된장으로 깊게 우려낸 육수에 미나리와 꽃게살을 올려내기 때문에 시원하고 칼칼한 맛이 일품이다. 최 셰프는 노포의 문화적 감성을 좋아해 노포의 감성을 가져오면서도 위생적이고 깔끔한 상차림을 선보이고 있다. 또 ‘그리움’이 바로 한식을 표현할 수 있는 한 단어라는 생각을 하면서 음식을 풀어낸다. 어린 시절 엄마가 해주신 집밥 같은 음식을 선보이고 싶은 열망이 크기 때문이다. 이를 위해 사라져가는 지역 음식들을 발굴하기 위해 노력한다. 최 셰프는 공부하면서 배운 요리 과학, 기술, 지식들을 활용해 좀 더 체계적이면서 담음새도 발전시킨 음식을 제공하기 위해 계속 연구 중이다. 음식을 만들고 누군가에게 내가 만든 음식을 제공하는 것은 고된 일이다. 하지만 음식을 완성하는 과정에서 성취감을 느끼며 발전하는 것이 셰프라는 직업의 특징이고, 불특정 다수에게 좋은 시간을 제공하고 함께한다는 점에서 셰프라는 직업은 큰 매력이 있다고 생각한다. 뜻한바를 방문하면 이런 최 셰프만의 철학이 담긴 한식을 즐길 수 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

이름은 존재하는 것에 따라 붙는 게 아니라 존재의 근원이다. 굳이 19세기 소쉬르의 이론이나 김춘수의 ‘꽃’을 들이대지 않더라도, 이름을 함부로 짓거나 부르는 것을 꺼리는 것을 어렵지 않게 볼 수 있다. 오스카 5개 부문을 수상한 ‘아노라’에도 이런 설정이 있다. 주인공은 우즈베키스탄에 뿌리를 둔 이름인 아노라로 불리는 것을 싫어한다. 러시아 사람으로 보이고 싶기 때문이다. 그래서 자신을 애니라고 소개한다. 애니는 러시아에서 여성에게 많이 지어주는 아나스타샤의 애칭으로서 ‘부활’을 의미한다. 스트리퍼로 비루한 삶을 살아가는 아노라에게 다시 태어나고자 하는 간절함이 깃든 이름이겠다. 아노라를 진심으로 걱정해주는 유일한 남성으로 보이는 이고르는 러시아인이지만, 이름은 노르웨이에서 기원했다. ‘보호자’라는 뜻을 지니고 있다. 재벌 2세로서 천방지축이며 골칫거리인 이반은 성경에 등장하는 요한의 라틴어 표기인 이오한네스가 러시아식으로 변형된 것이다. ‘하느님의 은혜’라는 뜻이니, 그가 금수저임을 알리는 일종의 복선이다. 커피 품종의 명칭도 존재의 의미를 가늠하는 힌트가 된다. 스페셜티 커피의 유행과 함께 산지는 물론 품종까지 가려가며 커피를 마시는 문화가 퍼지고 있다. 명칭의 기원과 의미를 알면 정서가 공감되면서 커피 마시는 시간이 더욱 뜻깊어지게 마련이다. 모든 커피 품종명에는 사연이 있다. 흔치 않지만 빠르게 대중화하고 있는 커피부터 살펴보면, 온두라스의 렘피라가 있다. 렘피라는 1537년 스페인의 식민 통치에 저항하다 처형당한 렝카족의 전사이다. 온두라스는 화폐 단위를 페소에서 렘피라로 변경하고, 지폐에 그의 초상을 담았다. 온두라스커피연구소가 티모르 하이브리드와 카투라를 교배해 만든 신품종에 렘피라라는 이름을 붙였다. 생산성이 높으면서도 향미가 좋아 온두라스를 살릴 ‘희망의 커피’로 떠오르고 있다. 병충해에 강하면서도 맛을 잃지 않는 마르세예사는 이 품종을 개발한 프랑스의 긍지를 담은 명칭이다. 프랑스농업연구소가 사치모르 계열을 품종 개량해 멕시코와 코스타리카에 제공했다. 프랑스 대혁명에서 마르세유 의용군들이 행진하며 부른 노래 ‘라 마르세예즈’가 프랑스의 국가가 됐는데, 혁명의 정신을 품종의 명칭에 담아 전 세계 커피 애호가들에게 전하고 있다. 아나카페14를 생소해하는 커피 애호가가 많지만, 과테말라에서는 카투라, 카투아이에 이어 많이 재배하는 품종이다. 치키물라 지역에서 대를 이어 커피를 재배하던 프란시스코 만차메라는 농부가 카티모르와 파카마라를 함께 키우던 밭에서 발견했다. 자연교배를 통해 모습을 드러냄에 따라 과테말라 커피 재배자들은 ‘신의 선물’이라고 부른다. 가뭄에 잘 견뎌 지구온난화로 걱정이 많은 농부들에게 특히 시선을 끌고 있으며, 맛이 하와이 코나나 자메이카 블루마운틴과 유사하다고 주장하는 전문가가 적지 않다. 우리에게는 마치 의성어로 들리는 우시우시는 게샤처럼 커피나무가 발견된 지역명에서 따왔다. 에티오피아 남서부지역의 카파 마을 인근으로 게샤 종이 발견된 숲에서 그리 멀지 않다. 게샤가 서양인의 잘못된 표기로 ‘게이샤’가 된 사연과 비슷하게, 우시우시는 에티오피아인에게는 한 단어로서 멈춤이 없는 한 발음인데, 표기가 ‘우시 우시’가 됐다. 우시우시는 오로미아 족의 언어로 ‘좋다’는 의미다. 그 뜻과 같이 강렬한 꽃향기와 농익은 과일맛, 꿀처럼 진한 단맛으로 게샤와 쌍벽을 이루는 품질을 지녔다는 평가를 받는다. 값싼 커피를 여기저기서 끌어모아 파느라 품종을 구체적으로 밝히지 못한 채 아라비카라거나 블렌딩이라고 판매하는 커피가 적지 않다. 출처와 품질에 대한 자신감이 없다는 고백과 다름이 없다. ‘애니’라는 흔한 이름 뒤에 숨지 말고 밝게 빛나는 ‘아노라’라고 말하기를 바란 이고르처럼, 아라비카라는 모호함에 머물지 말고 당당하게 구체적 이름을 밝히는 커피 문화가 조성됐으면 좋겠다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

김밥이 전 세계적으로 큰 인기를 끌고 있는 가운데 외신이 그 배경에 주목했다. 19일(현지시간) 워싱턴포스트(WP)는 ‘편안한 음식인 한국의 김밥은 어떻게 세계적인 열풍을 일으켰나’라는 제목의 기사를 통해 김밥의 세계적 인기를 분석했다. 김밥이 세계적으로 주목받게 된 가장 큰 계기로 꼽히는 것은 2022년 여름 전 세계적으로 인기를 얻었던 한국 드라마 ‘이상한 변호사 우영우’다. 극 중 주인공 우영우가 매일 아침 김밥을 먹는 장면이 반복적으로 등장하며 김밥이 자연스럽게 세계인의 관심을 끌었다. WP는 “이 드라마가 김밥에 대한 드문 스포트라이트를 불러일으켰다”며 “피크닉 밥상에 필수적인 소박한 음식이 주류로 급부상했다”고 묘사했다. 이후 김밥의 인기는 빠르게 확산했다. 2023년 8월 미국 식료품점 트레이더조스에서 출시된 냉동 야채 김밥은 불과 몇 주 만에 품절되는 인기를 끌었다. 이어 대형마트 코스트코에서도 비슷한 상품이 등장했다. 독일, 호주, 남아프리카공화국 등에서도 김밥 전문점이 속속 생겨났다. 2023년 tvN 예능 프로그램 ‘어쩌다 사장3’에서도 김밥의 높은 인기를 실감할 수 있었다. 영업 첫날부터 점심까지 김밥을 주문하는 손님들이 줄을 서며 직원들을 당황하게 만들었고, 한 손님이 한 번에 30줄을 주문하는 등 폭발적인 수요가 확인됐다. WP는 “김밥은 한반도에서 오래된 역사를 지닌 음식이지만, 일부 사람들은 현대적인 형태의 김밥 기원을 20세기 초 일제 강점기와 연결 짓기도 한다”고 전했다. 그러면서 일본 스시의 한 종류인 ‘마키’와의 차이점도 설명했다. 마키와 달리 김밥의 밥은 식초나 설탕이 아닌 소금과 참기름으로 간을 하며, 속 재료들은 대부분 데친 후 양념하는 것이 특징이다. WP는 또한 김밥을 만드는 과정이 비교적 복잡한 점을 언급하며 이를 ‘보살핌’과 연결 지었다. 뉴욕에서 요리사로 활동하는 박은조 씨는 “김밥은 향수를 불러일으키고 위안이 되는 음식이며, 어머니의 사랑을 뜻한다”고 말했다. 이러한 인기에 힘입어 한국의 김 수출도 급성장하고 있다. 지난해 김 수출액은 역대 두 번째로 1조원을 돌파했다. 수출 대상국도 2010년에 비해 두 배 이상 증가한 122개국으로 확대됐다. 한국은 세계 김 시장에서 70% 이상의 점유율을 차지하며 압도적인 경쟁력을 보이고 있다. 김은 2019년부터 수산식품 수출액 1위를 기록하고 있다. 수출액은 2010년 1억1000만달러에서 △2015년 3억달러 △2017년 5억1000만달러 △2021년 6억9000만달러까지 꾸준히 증가했다. 한국 김이 가장 많이 수출되는 국가는 미국, 일본, 중국, 태국, 러시아 순이다. 2023년 기준으로 미국, 일본, 중국, 태국 등 4개국이 전체 수출의 61.4%를 차지했다. 김밥은 이제 단순한 한국의 전통 음식이 아니라 글로벌 푸드 트렌드의 중심에 서 있는 대표적인 한식으로 자리 잡았다. 전문가들은 “김밥은 한국의 건강한 식문화와 한식의 특성을 잘 담고 있는 음식으로, 다양한 속재료를 활용할 수 있어 채식주의자부터 미식가들까지 폭넓은 소비층을 만족시킬 수 있다”고 분석했다. 이어 “김밥은 편리한 한 끼 식사로서 글로벌 소비자들의 라이프스타일과 잘 맞아 떨어진다”며 “SNS에서의 비주얼적인 매력이 김밥 열풍을 가속화하는 중요한 요인이 됐다”고 덧붙였다.

운동하는 이들이 손꼽는 단백질 보충 식품 중 하나이면서도 특유의 퍽퍽한 식감 때문에 닭가슴살은 그리 환영받는 음식은 아니었다. 하지만 식품 업계가 닭가슴살에 다양한 맛을 가미하고 먹기 좋게 여러 공법을 적용하면서, 베스트 부위 중 하나인 닭다리에 버금가는 만족도를 먹는 이들에게 선사하고 있다. 19일 업계에 따르면 제너시스BBQ그룹이 ‘수비드 공법’을 적용한 닭가슴살 신제품 ‘부드럽고 촉촉하닭’ 4종을 선보인다. 오리지널, 블랙페퍼, 자포네 그리고 트러플버터 4가지로 구성해 소비자들이 취향에 맞게 제품을 선택할 수 있도록 했다. 특히 진공 상태에서 12시간 이상 저온 숙성하는 ‘수비드 공법’으로 육즙 손실을 막고, 낮은 온도에서 오래 익혀 영양소 파괴도 막는 일석이조의 효과를 거뒀다. 이 자체로 촉촉한 식감을 보장하면서 샌드위치나 샐러드와 함께 즐긴다면 더없는 만족감을 준다고 BBQ는 설명했다. 국내산 닭가슴살 브랜드 ‘한끼통살’도 블랙페퍼와 소이갈릭 등 다양한 맛으로 구성된 패키지 판매로 소비자들의 손길을 사로잡고 있다. 나트륨 함량을 낮춘 ‘저염 닭가슴살’, 중량을 두 배로 늘린 ‘점보 닭가슴살’ 등 소비자의 니즈에 맞춘 제품을 선보이며 긍정적인 반응도 얻었다. 쿠팡 등에서는 ‘이 정도면 닭다리에 버금가는 맛’ 등의 호평이 이어진다. 국내 기업 ‘이그니스’가 2021년 론칭한 간편 건강식 브랜드이며, 성원에 힘입어 최근 누적 판매량이 1억개를 돌파했다. 불과 1년 전인 지난해 1분기의 누적 판매량 5000만개에서 두 배나 껑충 뛰어오른 수치다. 업계에서는 건강한 라이프스타일을 추구하는 ‘헬시 플레저(Healthy Pleasure)’ 흐름과 맞물린 결과로 보고 있다. 한끼통살 관계자는 “현대인들이 더욱 간편하면서도 맛있고 건강한 식사를 즐길 수 있도록 새로운 제품 개발과 유통 채널 확대에 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

지난달 18일 서울 여의도 국회의원회관에서는 의미 있는 토론회가 하나 열렸다. 더불어민주당 윤호중·임호선 의원이 ‘전통주 산업 발전 및 명주 육성을 위한 주세법 개정 등 정책 모색 토론회’를 개최했다. 한국술산업연구소(대표 류인수)가 주관하고 농림축산식품부와 국세청이 후원했다. 발제를 맡은 이대형 경기도 농업기술원 박사는 전통주는 규제할 대상이 아니라 농산물 소비에 중요한 가공품으로 인지해야 한다고 강조했다. 최정욱와인연구소의 최정욱 소장도 한국형 지리적 표시제 도입 및 명주가 나올 수 있는 환경 조성 등 전반적인 산업 구조를 지원해야 한다고 주장했다. 임호선 의원은 국가 주도의 전통주 연구기관을 설립하자는 취지를 밝혔다. 그는 “일본은 1904년 주류총합연구소를, 프랑스는 1831년 와인연구소를 설립해 각각 사케와 와인의 세계화를 이뤘다”며 “우리나라에도 국가 주도 연구기관이 만들어지도록 관련 법안을 준비할 것”이라고 했다. 우리 술이 고급화하려면 그 외 어떤 것들이 필요할까? 스카치 위스키의 경우 숙성에 대한 정의가 명확하다. 바로 오크통 숙성이다. 오크통에서만 숙성돼야 하며 최소한 3년 이상 숙성돼야 한다고 못 박은 것이다. 알코올 도수도 40도 미만은 인정하지 않는다. 물을 섞어 위스키의 가치를 훼손하지 않도록 하거나 와인, 맥주 등 다른 술과 도수 차이를 정확히 구분하기 위해서다. 프랑스 와인도 마찬가지다. 최소 알코올 도수가 8.5도는 되어야 하며, 건포도로는 와인을 만들 수 없다. 가장 중요한 요소는 생산지역의 가치를 살려 최고의 부가가치를 만들어 내고 있다는 점이다. 프랑스 대표 고급 와인 산지 부르고뉴의 경우 밭에 그랑크뤼라는 최고등급을 부여한다. 그 밭에서 생산되는 와인 자체가 최고 와인으로 인정되고 있다는 뜻이다. 그런 밭에서 나오는 와인의 생산량은 한정돼 있다. 이러한 희소성으로 부르고뉴 대표 레드 와인인 로마네 콩티의 경우 병당 6000만원이 넘기도 한다. 또 매년 수확하는 포도의 상태가 다른 데서 착안해 빈티지 프로그램을 만들었다. 그렇게 소비자들이 연도별로 생산된 와인을 고르거나 소장할 수 있는 특별한 시장이 생겨났다. 즉, 한 번 사서 마시고 모으는 것으로는 모자란, 매년 마시고 모아야 하는 시스템을 만든 것이다. 일본은 최근 사케의 주세를 낮췄다. 2023년도까지 1ℓ당 과세액이 120엔이었는데, 최근에 100엔까지 낮춘 것이다. 일본 국내 쌀소비 중 4~5%를 담당하고 있는 사케 산업을 활성화하겠다는 목적이 가장 크다. 일본은 앞서 1992년 특정명칭주제도를 통해 프리미엄(고급) 사케와 일반 사케를 소비자가 쉽게 구분할 수 있도록 했다. 사케의 질을 평가하는 가장 기본은 쌀도정률에 따른 구분이다. 도정 과정에는 많은 시간이 소요되고 쌀의 형태를 유지하기 위해 더욱 신경을 써야 한다. 그런 수고를 할수록 술의 맛이 맑아지고 과실향이 풍부해진다. 이처럼 품을 많이 들인 제품이 자연스레 프리미엄 사케가 될 수 있게끔 소비자에게 소개한다. 선진국들이 자국 전통주에 대해 고급화를 추진하는 건 결과적으로 국가 브랜드로 이어질 수 있기 때문이다. 단순히 먹고 마시고 취하는 것이 중요한 게 아니라 농업적, 문화적, 자연적, 역사적 가치를 알리고자 하는 것이다. 우리의 전통주에 부가가치를 더해야 하는 이유가 여기에 있다고 볼 수 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트

제주흑돼지가 ‘천연기념물’로 지정된 지 올해로 10년이 되었다. 뛰어난 맛 덕분에 제주도의 대표적인 미식 아이콘으로 자리 잡았으며, 제주 전역에는 이를 주메뉴로 내세운 음식점이 성업 중이다. 관광객뿐만 아니라 미식가들에게도 큰 인기를 얻고 있다. 그러나 천연기념물이라는 명칭 때문에 제주흑돼지를 식당에서 먹어도 되는지 의문을 품는 사람들이 많다. 15일 제주도에 따르면 제주흑돼지는 단순한 음식 이상의 의미를 지닌다. 과거 혼례나 초상 등 집안의 큰 행사뿐만 아니라 마을의 무사안녕과 풍년을 기원하는 마을제에서도 돼지고기는 가장 귀한 음식으로 여겨졌다. 특히 제주도에서는 돼지를 ‘돗통시’라 불리는 돌담으로 둘러싸인 변소에서 키웠으며, 이는 농가의 퇴비 생산과 화장실 청소 역할을 함께 수행하는 방식이었다. 이러한 배경으로 제주흑돼지는 ‘똥돼지’라는 별명을 얻기도 했다. 제주도 축산진흥원은 1986년 제주시 우도 등 도서 지역에서 재래종 흑돼지 5마리(암컷 4마리·수컷 1마리)를 확보해 현재까지 순수 혈통을 유지하며 관리하고 있다. 문화재청은 2015년 3월17일 제주흑돼지를 국가지정문화재 중 하나인 천연기념물 제550호로 지정했다. 다만, 천연기념물로 지정된 제주흑돼지는 제주특별자치도 축산진흥원의 사육시설과 방목장 보호구역 내 개체만 해당한다. 현재 약 275마리가 사육되고 있으며, 정부는 혈통 보존을 위해 최소 250마리 이상을 유지하도록 관리하고 있다. 나이가 들거나 표준 체형을 갖추지 못한 개체는 연 1회 심사를 통해 천연기념물 지위를 해제한 후 보호구역 밖으로 반출된다. 즉, 일반 식당에서 소비되는 제주흑돼지는 천연기념물이 아니다. 시중에서 판매되는 제주흑돼지는 고유 혈통의 제주흑돼지를 기반으로 다른 품종과 교배한 개량종이 대부분이다. 제주 재래흑돼지는 지방층이 두껍고 생산성이 낮아 농가에서는 몸집이 크고 성장 속도가 빠른 햄프셔, 육질이 부드러운 버크셔·듀록 등의 품종과 교배하여 생산성을 높이고 있다. 2023년 기준 제주도 내 258개 양돈농가에서 사육되는 돼지는 총 51만9209마리이며, 이 중 흑돼지는 15만5446마리로 전체의 약 29.9%를 차지하고 있다. 2000년대 이후 제주를 찾는 관광객이 증가하면서 제주흑돼지는 관광 상품으로 자리 잡았다. 개량 흑돼지는 내외국인 관광객들에게 인기를 끌며 일반 돼지보다 높은 가격에 판매된다. 여름철 관광객 수요가 많은 시기에는 제주흑돼지의 경락가가 일반 돼지보다 ㎏당 약 2000원가량 높으며, 비수기인 겨울철에는 ㎏당 약 500원가량 높은 수준을 유지한다. 제주흑돼지는 우수한 맛과 품질을 자랑하지만 해결해야 할 문제도 있다. 2023년 ‘비계 삼겹살’ 논란으로 인해 제주흑돼지의 이미지가 실추됐다. 사회관계망서비스(SNS)에서 비계 함량이 높은 삼겹살이 판매된 사실이 알려지면서 전국적인 논란이 발생했고, 관련 업계는 큰 타격을 입었다. 이에 따라 관광객이 믿고 찾을 수 있도록 신뢰 회복이 중요한 과제로 떠올랐다. 전문가들은 “양돈농가의 분뇨 불법 배출과 악취 문제도 해결해야 할 과제”라며 “제주 환경을 보호하면서도 제주흑돼지 산업을 지속 가능하게 발전시키기 위한 정책적 노력이 필요하다”고 강조했다.