괴식(괴이한 식습관)은 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식을 섞어 먹거나 시각적으로 봤을 때 맛이 이상할 것 같은 음식을 말한다. 괴식의 개념은 문화의 차이에 기반한 것이므로 나라별로 괴식으로 불리기도 하고 아닐 수도 있다. 괴식을 논할 때 빠지지 않는 것이 중국 요리다. 독특하고 신기한 식재료를 활용한 요리가 많기 때문이다. 몇 년 전 중국 사회관계망서비스(SNS)를 중심으로 돌을 주재료로 하는 볶음 요리가 공유됐다. 중국 후베이성에서 시작된 이 요리를 먹으려면 작은 돌을 입에 넣고 맛을 본 뒤 다시 뱉어내야 한다. 이 요리의 이름은 ‘핥고 버린다’의 의미인 '수오디우'라고 한다. 미국 CNN이 소개한 바에 따르면, 노점상의 상인들은 철판에 자갈을 올려 달군 뒤 자갈 위에 칠리 소스로 보이는 액체를 붓고 그 위에 마늘과 다진 고추를 섞어 볶는다. 요리용 자갈은 표면이 매끈한 둥근 돌로 입안에 쏙 들어갈 수 있는 한 입 크기다. 그런 다음 손바닥 크기만 한 상자에 볶은 돌 요리를 담아 손님에게 건넨다. 이 요리는 16위안(약 2900원)정도에 팔린다고 한다. 손님들은 요리된 돌을 입안에 넣고 양념을 맛본 다음 다시 뱉으면, 그 돌은 재사용되기도 한다. 한 영상에서는 손님이 “다 먹고 나면 자갈을 돌려줘야 하느냐”고 묻자 상인은 “기념품으로 집에 가져가시라”고 했다. ‘수오디우’는 과거 강에 발이 묶인 뱃사공들이 식량이 떨어지고 물고기를 잡을 수 없을 때 허기를 달래기 위해 강의 자갈을 모아 요리한 것이 시초라고 한다. 이후 여러 세대에 걸쳐 전승된 이 요리는 오늘날 중국 야시장 노점상에서 칠리 소스와 각종 향신료를 함께 볶아 먹거리로 판매되고 있다고 한다. 한 음식 블로거는 요리에 사용되는 강돌이 자연적으로 비린 맛이 나며 높은 열에 튀겼을 때 이 맛이 더 강해진다고 했다. 또 하나의 괴식은 고추를 통째로 넣어 만든 커피다. 홍콩의 사우스차이나모닝포스트(SCMP)는 중국 장시성의 한 카페에서 판매하는 ‘고추 커피’를 소개한 바 있다. 아이스라테에 튀긴 고추를 집어넣거나 고춧가루를 뿌려 만드는데, 하루 300잔 판매될 정도로 인기를 끈다고 했다. 가격은 한 잔에 20위안(약 3700원)이다. 당시 고추 커피를 맛보고 웨이보 등 SNS에 인증 사진을 올리는 일도 유행했는데, 그중엔 술을 넣은 커피나 으깬 계란을 넣은 커피, 식초를 넣은 커피도 있었다. 아마존에서 판매된 중국의 독특한 간식들도 외신에 소개된 바 있다. 과거 영국 일간 데일리메일은 ‘상상조차 힘든 여러 종류의 간식들’을 다뤘는데, 그중 가장 충격적인 비주얼은 ‘거미 통조림’이다. 거미의 일종인 큼직하고 시커먼 타란튤라 1마리가 통째로 들어간 통조림은 아마존에서 개당 14.99파운드(약 2만2000원)에 판매되고 있다고 했다. 한 구매자는 “신랑이 이 통조림을 먹는 모습이 정말 재밌었다”고 아마존 홈페이지에 구매평을 쓰기도 했다. 중국 틱토커들 사이에서 ‘벌레 먹방’이 인기를 끌면서 ‘전갈 막대 사탕’이 화제가 되기도 했다. 초록, 노란색 등 알록달록하고 투명한 막대사탕 안에는 전갈 한 마리씩이 떡하니 들어있다. 사탕 안에 든 전갈은 진짜이며, 먹을 수도 있다고 데일리메일은 전했다. 이밖에도 중국에선 식용 곤충을 활용한 다양한 사탕이 존재한다. 이에 대해 유엔식량농업기구(FAO)는 “곤충에는 대장균 등 다양한 박테리아와 바이러스, 기생충, 곰팡이 등이 발견된다”며 “특히 해산물 알레르기가 있는 사람은 식용 곤충을 피해야 한다”고 주의를 당부했다. 요리 재료인 모기 눈알은 박쥐에서 채취하는데, 박쥐가 모기를 먹은 뒤 눈알만은 소화시키지 못하고 배변 때 그대로 배설한다고 한다. 이후 박쥐 배설물을 모아 촘촘한 채로 몇 번 걸러 모기 눈알을 모은 뒤 요리한다고 알려져 있다. 이외에도 중국의 충격적인 요리로 소개된 것이 ‘모기 눈알 수프’다. 중국의 ‘진미’로 불리는 모기 눈알 스프를 영국 엘리자베스 여왕에 대접한 것으로 알려졌다. 하지만 이 요리는 실제로 존재하지 않을 가능성이 크다. 온라인에 모기 눈알 수프 요리법 등은 검색되지 않는다. ‘모기 눈알 수프’를 검색하면 나오는 사진을 보면, 검은색 점들로 인해 모기 눈알처럼 보이지만 컬리플라워 수프인 것으로 밝혀졌다. 국내서도 유명한 화교 출신 중식 셰프 여경옥도 유튜브를 통해 제비집 요리나 샥스핀, 곰발바닥 요리를 여러 번 해봤지만, 모기 눈알 수프는 본 적이 없다고 말했다.

밭이나 들판, 보도블록 틈새 등 어디서나 볼 수 있어 잡초 취급을 받지만, 알고 보면 건강에 유익하고 맛도 좋은 식물이 있다. 여름 제철 식재료로 활용되는 ‘쇠비름’이다. 쇠비름은 한방에선 약재로도 이용되는 식물로, 자주 먹으면 오래 산다고 하여 ‘장명채(長命菜)’라고 부르기도 한다. 쇠비름은 쇠비름과에 속하는 한해살이풀로 우리나라 전역에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 밭이나 길가, 낮은 산간 지역 등에서도 잘 자랄 만큼 생존력이 강하다. 밭에 끝없이 뻗어 나가는 잡초로 번식력이 강해 중세 아랍에서 ‘미친 풀’로 불렸다고 한다. 다 자란 쇠비름 길이는 15~30㎝ 정도로, 동글동글한 잎과 푸른빛이 도는 줄기 모양이 특징이다. 잎 모양이 말의 이빨을 닮았다고 하여 ‘마치현(馬齒莧)’이라 부르기도 하고, 오행초(五行草), 마치채(馬齒菜), 오방초(五方草), 돼지풀, 도둑풀, 말비름이라고도 한다. 동의보감에 쇠비름은 해열, 해독, 이뇨, 지혈 작용이 뛰어난 약초로 ‘독이 없고 신맛이 나며 성질이 차다’고 기록되고 있다. 쇠비름은 태양이 가장 뜨거운 7~9월이 제철이다. 꽃이 피면 질기므로 꽃이 피기 전에 채취해 햇볕이나 건조기에 말려 섭취한다. 과거엔 쇠비름을 죽, 나물로 만들어 먹거나 장국물에 넣어 먹기도 했다. 또 끓는 물에 데친 쇠비름에 소금, 간장, 생강 등을 넣고 섞어서 먹기도 했다. 쇠비름을 넣은 국이나 죽을 먹으면 더위로 인해 체내에 쌓인 열을 낮추고 몸을 가볍게 해주는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 비빔밥이나 쌈 채소로도 활용할 수 있는데, 서양에서는 샐러드로 먹거나 곁들임 요리로 활용하는 경우가 많다. 11월에 채취한 쇠비름은 약효가 강해 피부 질환 치료에 자주 쓰이며, 염분 흡수율이 높아 염도가 높은 토양의 염분을 제거하는 데에도 활용된다고 한다. 쇠비름에는 뮤신과 섬유질이 풍부해 소화효소를 촉진하며, 장운동을 활발하게 하여 변비 예방 및 숙변 제거에 효과적이다. 또 베타카로틴, 플라보노이드, 폴리페놀 등 풍부한 항산화 성분 함유로 체내 활성산소를 제거하는 효능이 있는 것으로 알려졌다. 오메가3 지방산 성분도 함유돼 있어 체내 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈액순환을 원활하게 해 고혈압과 동맥경화 등 혈관질환 예방 효과를 기대할 수 있다. 다만 쇠비름을 길가에서 임의로 채취하는 것은 주의해야 한다. 자동차 매연 등에 오염됐을 수 있기 때문에, 깨끗한 환경에서 자란 것만 채취해야 한다. 또 쇠비름은 살충제, 제초제, 기타 오염물질을 저장하는 특성이 있으므로 농약을 친 밭이나 공장지대나 길가에 노출된 밭에서 채취하지 않는 것이 좋다. 또 과다 섭취 시 배탈이나 설사 등 소화장애가 발생할 수 있고, 차가운 성질을 갖고 있어 임산부는 전문가와 상의 후 섭취하는 것이 바람직하다.

‘참깨’는 한국인에게는 친숙한 식재료다. 고소한 향을 가진 참깨는 흔히 녹색 소주 병에 담겨 ‘참기름’이라는 이름으로 팔리는 것을 자주 봤다. 참깨 그대로 음식 위에 뿌려 시각적 완성도와 미각적 완성도를 높이는데 사용되기도 한다. 이처럼 우리에게 흔한 참깨는 반면 양조 분야에서는 낯선 식재료다. 지방 함량이 50%를 차지할 정도로 기름지고 특유의 고소한 향이 술과 어울리지 않기 때문이다. 하지만 이러한 선입견을 깨부순 곳이 있다. 바로 ‘온 증류소’다. 경기 광주에 위치한 온 증류소는 이름 그대로 증류주, 즉 소주를 만드는 곳이다. 쌀을 발효시켜 증류한 프리미엄 소주 ‘형형 25’ ‘형형 40’ ‘형형 58’이 이곳의 주력 상품이다. 여기에 참깨를 침출시켜 만든 ‘연연 25’도 있다. 특히 ‘연연 25’는 국내 유일 참깨 증류주라는 점에서 눈길을 끈다. 최근 온 증류소에서 만난 오규섭 대표는 “쌀 소주가 주류를 이룬 한국 증류식 소주 시장에 새로운 시도를 해보고 싶었다”며 “비빔밥에 참기름 몇 방울 넣었을 때의 그 고소함을 한국 사람들이 싫어하는 것을 본 적이 없단 생각이 들어서, 제조한 증류식 소주에 참기름을 살짝 추가해 마셔봤더니 그 향이 매우 좋았다”고 ‘연연 25’이 개발 과정을 말해줬다. 오 대표는 “들깨도 해왔는데, 들깨는 참깨보다 열에 약하고 산패가 빠른 단점이 있었다”며 “참깨가 알코올 향과 더 울리는 고소함도 많았다”고 들깨가 아닌 참깨로 한 이유에 대해 설명했다. 국내 여성 방송인 최초로 전통주소믈리에 자격증을 소지한 김민아도 참깨를 활용한 증류식 소주라는 점에서 ‘연연 25’에게 특별한 의미가 있다고 했다. 김민아는 “직접 마셔본 연연 25의 원주(증류기에서 바로 나온 90도 이상의 술)는 참기름 가득한 비빔밥이 생각날 정도로 은은한 향과 맛이 매력적이었다”며 “단순히 지역 농산물로 전통주를 만든다는 개념을 넘어 한국인의 식문화 속 깊이 뿌리내린 참깨를 활용했다는 것은 온 증류소가 얼마나 진정성을 가지고 개발에 임했는지를 알게 한다”고 설명했다. 그는 이어 “진(Gin) 기법을 통해 만들어진 연연 25처럼 우리나라는 물론이고 세계인의 마음도 사로잡을 수 있는 좋은 증류식 소주가 지속적으로 나오길 기대한다”고 덧붙였다. 오 대표는 고려대 식품공학과를 전공하고, 일본 오사카대 발효공학과에서 인공지능(AI)를 활용한 발효 공정 제어에 관한 논문으로 박사 학위를 받았다. 이후 IT 회사를 설립해 발효 공정을 컴퓨터로 제어하는 일을 해왔다. 그러던 그가 3년 전 갑자기 증류소를 세웠다. “내 원래 꿈인 술을 만들기 위해 한국가양주연구소에서 정규 과정과 최고 지도자 과정을 이수했어요. 그리고 증류소를 세웠죠. 여러 가지 술을 마셔봤고 직접 만들기도 했는데, 증류주가 가장 끌렸어요. 종합 분식집보다 한 분야에 깊게 파고 드는 김치찌개 맛집이 제가 할 일이라고 생각했죠. 내가 구할 수 있는 가장 좋은 재료를 쓰고, 최선의 증류기를 사용해 가장 좋은 증류주를 만들기로 한 겁니다.” 오 대표는 “증류주만 하겠다는 다짐이 회사 이름인 ‘온 증류소’에 담겨 있다”며 “증류소에서 탁주나 청주를 내면 다른 술도가에게 미안하다”고 증류주만 고집하겠다는 의지를 강조했다. 현재 온 증류소는 2종류의 술을 내놓고 있다. ‘연연’과 ‘형형’이다. 도수는 최대 58도까지 있다. “연연과 형형 모두 무농약 친환경 쌀이 주원료입니다. 직접 제조한 수제 입국의 사용 비율을 높여 복합적인 향이 살아 있는 원주를 빚고, 최신식 독일제 증류기로 내려서 원주의 향과 맛을 극대화하려 노력하죠. 포장재에도 프리미엄 증류식 소주의 품격을 맞는 것으로 준비했습니다. 병과 마개에도 품질에 주안점을 두고, 현재 우리가 입수할 수 있는 가장 좋은 것을 선택했죠.” 온 증류소가 일명 ‘주당’이라고 불리는 술을 좋아하는 사람들에게 이름을 알린 데에는 참깨 소주인 점도 있지만, 높은 도수(58도) 소주를 내리는 곳이란 점도 있다. 도수는 높지만 알코올 특유의 거부감이 적었으며, 맛과 향이 깔끔하기 때문이다. 고도수의 증류식 소주를 내놓게 된 이유에 대해 오 대표는 “한국의 중국음식점에서 가격 싸서 마시는 희석식 소주 말고 고가의 중국술과 겨룰 수 있는 술을 만들고 싶었다”며 “형형 58은 전통주에서 고가이지만 중국음식점에 팔리는 유명 백주보다는 훨씬 착한 가격이다. 마호타이나 오량액 같은 중국의 유명 술 보다 좋다는 평가받을 때 가장 힘이 난다”고 말했다. 온 증류소는 변화와 도전을 멈추지 않고 있다. 이번 가을에 오크통 숙성 소주를 내놓을 계획이다. “이번 가을에 프랑스 오크통에 숙성해 세 번의 여름을 거친 오크통 숙성 소주를 출시합니다. 증류소라는 이름에 걸맞게 한국형 증류주를 계속 만들어 나가겠습니다.”

넉넉하지 않은 형편 속에서 혼자 유학 자금을 마련하기 위해 다양한 아르바이트를 시작했는데 그중 하나가 동네 레스토랑의 홀 서빙이다. 그곳에서 처음으로 주방의 세계를 가까이서 보게 됐다. 홀과는 전혀 다른 분주함과 리듬, 항상 풍겨 나오던 맛있는 냄새, 쉬는 시간 주방에서 들려오던 라디오 소리, 웃음소리, 그리고 무엇보다 셰프들의 집중한 모습이 멋지게 보였다. 가끔 보이는 거칠고 긴장된 분위기마저도 압도적인 에너지와 멋으로 느껴졌다. 홀에서 일하면서 계속 주방과 요리에 대해 이것저것 물었고 그 모습이 인상 깊었는지 직접 주방에서 일해보지 않겠냐는 제안을 받았다. 요리와 전혀 관련 없는 공업고등학교 건축과를 졸업했기 때문에 처음부터 요리사가 되겠다는 뚜렷한 계획이 있었던 건 아니었다. 그저 요리에 대한 관심과 열정으로 현장에서 몸으로 부딪치며 배웠다. 조금씩 익힌 일본어 덕분에 23살에 도쿄의 이탈리안 레스토랑에서 첫 해외 경력을 시작할 수 있었고 31살에는 이탈리아 현지로 건너가 직접 일할 기회도 얻었다. 비전공자이자, 요리학교 출신도 아니었기에 모든 과정은 늘 도전이었고 하나하나가 간절한 경험이었다. 지금의 윤 셰프를 만든 건 이처럼 스스로 길을 만들며 계속 나아간 결과다. 서울 서초구에 있는 줄라이는 오랜 시간 프렌치 파인 다이닝으로 자리해 왔지만 현재는 윤 셰프의 요리 철학과 경험을 바탕으로 ‘이노베이티브 유러피언 퀴진’이라는 새로운 방향을 제시하고 있다. 프랑스의 전통적인 소스와 기술, 이탈리아의 건강하고 자연스러운 조리법, 일본의 섬세함, 그리고 한국적인 감칠맛까지 각국의 요리 문화에서 얻은 영감들을 자신의 방식으로 조합한 요리를 선보인다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘단새우 파이티’다. 인도네시아식 쌀 스낵인 파이티를 시금치와 쌀로 재해석해 만든 바삭한 셸에 프로마주 블랑과 발효 양배추 겔 소스를 채우고 그 위에 단새우, 허브, 샬롯 등으로 만든 타르타르를 올린다. 마지막으로 미니 양배추 잎을 덮어 귀여운 양배추 모양으로 완성한다. 겉보기엔 단순하지만 한 입 안에는 다양한 식감, 산미와 감칠맛의 균형이 숨어있다. 윤 셰프가 지향하는 절제된 외형과 풍부한 내면을 담은 요리다. 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘비프 타르타르, 굴, 크리스털 캐비아’로 ‘오이스터 앤드 비프’라는 클래식한 조합을 재해석했다. 굴은 생으로 쓰지 않고 수분을 완전히 제거하듯 익혀 감칠맛을 응축시켰으며, 마치 천연굴소스처럼 작용한다. 여기에 한우 꾸리살을 다져 만든 타르타르, 올로로소 셰리와인, 콩테치즈, 버터로 만든 크루통을 함께 곁들여 입안에서 짜임새 있는 여러 맛이 차례로 느껴지도록 구성했다. 타르타르 위의 크림은 태우듯 졸여 깊은 맛을 낸다. 셰리 비니거로 산미를 더했으며 신선한 허브와 크리스털 캐비아가 전체적인 조화를 완성한다. 두 요리는 겉은 절제됐지만 안은 깊고 풍부한 요리를 추구하는 윤 셰프의 철학을 가장 잘 보여주는 대표적인 메뉴다. 그의 요리 철학은 시간에 따라 계속해서 변화했다. 처음에는 유행하는 스타일을 좇거나 맛있어야 한다는 당연한 기준, 또는 좋은 재료를 써야 한다는 생각만으로 요리에 접근하곤 했다. 하지만 시간이 흐르면서 스스로에게 더 명확한 철학을 세우고 요리를 만들어가고 있다. 윤 셰프가 요리에서 중요하게 생각하는 개념은 패션 용어인 ‘스프레차투라(Sprezzatura)’에서 큰 영감을 받았다. 겉으로는 꾸민 티 없이 절제되고 자연스러워 보이지만, 그 속에는 치밀한 계산과 내공이 담긴 아름다움이라는 개념이다. 현재 그의 요리들도 겉모습은 단순하고 작아 보일 수 있지만, 그 안에는 7~8가지 이상의 조리 방식이 담겨 있다. 발효, 그릴링, 튀김, 퓌레, 젤리, 소스 등 하나의 재료를 다채롭게 표현해 한 입에 복합적인 감성을 전하는 요리를 추구한다. 절제된 미학 속에 풍부함이 깃들게 하고 싶다는 바람으로 요리한다. 윤 셰프에게 요리는 다양한 의미를 지닌다. 파인다이닝 셰프로서 요리를 바라볼 때 요리는 결국 정교한 작업물이라고 생각한다. 수많은 고민과 계산, 기술이 담긴 결과물이기 때문이다. 하지만 인간적으로 요리를 바라보면 요리를 안다는 것은 삶의 질을 높이는 문화적 감각을 가진다는 것이라고 생각한다. 세계를 여행하며 다양한 요리를 맛보고, 그 맛을 기억하고, 그리워하고, 다시 찾아가며, 그 감각을 사람들과 나누는 것 자체가 큰 행복이다. 그래서 윤 셰프는 요리를 할 줄 알고, 요리를 이해하는 스스로가 누구보다도 행복하게 살 수 있다고 믿고 있다. 그런 의미에서 건강하게 오랫동안 주방에 설 수 있는 요리사로 남고 싶다는 생각을 한다. 꼭 화려하고 치열한 무대가 아니더라도 스트레스 없이 마음 편하게 요리할 수 있는 삶이 윤 셰프에게는 더 큰 목표이자 꿈이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

쫄깃한 식감으로 뜯어먹는 재미가 있는 훈제 닭발부터, 중독성 강한 매운맛의 국물닭발까지. 한국에서 닭발 요리는 ‘마니아층’을 형성할 정도로 인기가 높지만, 독특한 외형 때문에 여전히 호불호가 갈리는 음식 중 하나다. 닭발 요리를 즐기지 않는 서양에선 대표적인 ‘혐오식품’ 중 하나로 꼽히기도 한다. 그런데 최근 K푸드 인기가 높아지면서 외국인들도 닭발을 맛보기 시작했고, 이색적인 맛과 독특한 경험을 유튜브 영상으로 찍어 공유하고 있다. 외국인 유튜버 ‘알렝꼬’는 지난해 9월 ‘닭발 징그럽다고 못 먹던 외국인의 찐반응’이라는 제목의 영상에서 인생 첫 닭발 시식 영상을 올렸다. 무뼈닭발 2인분과 참치알주먹밥을 주문한 알렝꼬는 음식이 나오기 전 “체코에서 닭발은 말려서 강아지 간식으로 준다”며 “먹을 수 있을지 궁금하다”며 걱정했다. 주문한 닭발이 나오자 “공룡같다”며 거부감을 보였지만, 이내 맛을 보고 “식감이 좋다. 쫄깃하고 양념이 맛있다”며 폭풍 먹방을 선보였다. 지난해 MBC에브리원 ‘어서와 한국은 처음이지’에서는 체코 출신 제이컵과 친구들이 닭발 먹방으로 K매운맛에 도전하는 모습이 소개됐다. 체코 친구들은 처음 보는 닭발 비주얼에 상반된 반응을 보였지만, 이내 비닐장갑을 끼고 ‘닭발 먹방’을 선보였다. 특히 매운맛에 입술이 부어오르는 와중에도 마요네즈와 쌀밥을 거부, 매운 닭발 본연의 맛을 즐기며 만족감을 드러냈다. 닭발은 오래 전부터 식탁에 올랐던 식재료다. 중국 춘추전국시대에는 ‘봉황의 발’이라 불리며 왕의 음식으로 대접받았다. 조선 후기에도 ‘별미’로 기록됐다. 18세기 조선에서는 일반 백성들이 동물성 단백질을 섭취하기 어려웠던 시절, 닭발은 궁중에서조차 귀한 재료로 활용됐다. 2010년대 이후엔 다소 혐오감을 주는 닭발의 뼈를 발라낸 ‘무뼈닭발’이 인기를 끌었다. 무뼈닭발은 뼈가 없어 먹기 편하고, 양념이 잘 배어들어 더욱 풍미가 깊어지는 장점으로 한국의 대표적인 길거리 음식으로 자리 잡았다. 최근 즐겨 먹는 간장 양념은 고추장 베이스의 매운 양념과 달리 짭짤하고 달콤한 맛을 강조해 매운 음식을 잘 못 먹는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다. 중국에서는 ‘봉조’라 불리는 닭발을 간식이자 요리 재료로 즐긴다. 딤섬 속재료로 넣어 삶아 먹거나 절인 고추와 식초, 향신료를 넣어 뿌려 먹기도 한다. 중국인들이 텔레비전을 보면서 즐겨 먹는 간식 조사에서 닭발이 1위를 한 기록이 있을 정도로 인기가 많다고 한다. 일본에서는 닭발을 주로 국물용 재료로 사용한다. 돼지뼈와 닭발을 함께 고아서 만든 국물을 기본으로 쓰는 라멘 집이 많다. 한국처럼 닭발을 매운 양념에 버무려 안주로 먹는 경우는 드물었는데, 한국 드라마가 인기를 끌면서 최근엔 한국식 닭발요리집을 찾아볼 수 있다. 동남아시아 국가들에서도 닭발을 활용한 요리법이 많이 쓰인다. 태국에서는 닭발을 푹 삶아 국수 육수에 넣어 시원하고 칼칼한 국물로 즐기고, 필리핀에서는 바비큐 소스를 발라 숯불에 구워 먹는다. 베트남도 닭발 요리를 즐기는데, 닭발만을 위해 개량된 ‘동타오’라는 품종이 있을 정도다. 닭발은 콜라겐이 풍부해 관절 건강 개선과 피부미용에 도움을 주는 것으로 알려졌다. 콜라겐은 피부 탄력 유지와 노화 방지에 기여하며, 주름을 완화하는 효과가 있다. 리놀레산과 불포화지방산은 피부 세포 재생을 돕고 건조함을 방지한다. 또 아연, 키틴, 키토산, DHA, EPA 등 다양한 성분이 함유하고 있어 면역 기능 강화, 어린이 성장 발육 촉진, 혈액 응고 촉진, 항암 작용 등 다양한 효능이 있다. 닭발 속 키토산과 키틴 성분은 체내 면역 대사를 활성화해 감기 예방 및 전반적인 건강 증진에 기여한다. 하지만 닭발요리는 조리법에 따라 나트륨 함량과 지방 함량이 높아질 수 있어 고혈압이나 비만 위험이 있는 경우 섭취에 주의해야 한다. 한꺼번에 많은 양을 먹지 말고, 튀김보다는 찜이나 구이로 조리해 칼로리를 줄이는 것이 좋고, 다양한 채소와 함께 섭취해 영양 균형을 맞추는 것이 좋다.

2018년 10월 13일, 미국 뉴욕의 소더비 경매에서는 아주 특별한 술이 사상 최고액으로 낙찰됐다. 프랑스 최고급 와인 산지로 불리는 부르고뉴의 ‘로마네 콩티 1945’가 그 주인공이었다. 낙찰 금액은 55만8000달러(약 7억8000만원). 와인 역사에서 최고가를 경신하는 특별한 날이었다. 이 와인은 왜 이렇게 비싼 가격에 낙찰되었을까? 무엇보다 로마네 콩티 자체의 가격이 어마어마하다. 일반 시중에서 구하기도 힘들지만, 찾는다고 해도 가격이 한 병에 6000만원을 가볍게 넘긴다. 보르도산 특급 와인도 1년 생산량이 10만병 넘는 것에 비해, 로마네 콩티는 겨우 5000~6000병만 생산하기 때문이다. 일부러 조금 생산하는 게 아니다. 포도밭 사이즈가 1.81㏊로 다른 와이너리보다 현저히 작다. 특히 샤토 무통 로칠드 등 유명 와이너리 산지에 비하면 불과 2% 정도의 크기밖에 안 된다. 밭의 크기를 늘리면 많이 생산할 수 있지 않나라고 되물을 수 있지만 거의 불가능에 가깝다. 로마네 콩티가 나오는 부르고뉴 지역은 포도밭에 ‘그랑 크뤼’라는 최고 등급을 매겨 다른 밭들과 합치기 어렵다. 바로 옆에 붙은 밭이라도 수천 년의 시간을 거치는 동안 각기 다르게 관리되어 왔기 때문이다. 지리적으로는 붙어 있는 땅일 뿐 그 속성은 매우 다르다. 또 신청과 승인에도 수십 년이 걸린다. 그러다 보니 로마네 콩티는 더 만들고 싶어도 못 만든다. 즉, 선택적 한정수량이 아닌 물리적 한정수량을 통해 엄청난 부가가치가 발생한다고 볼 수 있다. 그렇다면 1945년산 로마네 콩티는 왜 일반 로마네 콩티보다 10배 이상 비싼 것일까? 일단 1945년이 프랑스 토종 포도로 로마네 콩티를 만든 마지막 해이다. 프랑스 포도는 북미에서 건너온 필록세라라는 해충에 취약했다. 그래서 이 해까지만 프랑스 포도로 만들고, 이후에는 미국산 포도나무를 접목한 품종이 나오게 된다. 1945년산 로마네 콩티는 프랑스 토종 포도로 만든 마지막 로마네 콩티인 셈이다. 생산량도 불과 600병에 그쳤다. 6000병도 턱없이 모자라는데 10%밖에 생산되지 않은 것이다. 그해 생산량이 확 줄었던 건 제2차 세계대전의 영향이다. 전쟁을 일으킨 독일이 1945년 5월 8일 패배를 자인하고 항복 문서에 서명하기 전까지 2차 대전은 5년 8개월가량이나 지속됐다. 당시 부르고뉴 지역은 나치의 꼭두각시 정권인 ‘비시 프랑스(Vichy France)’가 지배하던 시절로 나치가 실질적인 지배를 하고 있었다. 고품질의 와인을 안정적으로 생산하는 게 쉽지 않았다. 즉, 1945년산 로마네 콩티의 가치는 단순히 수확량을 적게 한 것이 아닌, 오직 프랑스 토종 포도로 만든 마지막 제품이며 혹독한 세월을 이겨낸 승리의 상징이라는 데 있다. 오늘날도 맛 이상의 의미와 가치가 더 중요한 시대임을 보여주는 사례가 아닌가 싶다. 명옥 주류문화칼럼니스트

유통 3사 판매 와인 품종 소비뇽블랑 1위/2025 뉴질랜드 와인 페스티벌 서울(5월 3일), 부산(5월 24일)서 열려/25개 와이너리 수백종 와인 선보여 와인을 오픈하자 봄날의 꽃향기처럼 비강으로 사정없이 파고드는 라임, 구즈베리, 감귤의 상큼한 과일향. 생기발랄한 산도는 한 모금만 마셔도 나른한 봄날 햇살에 무거워지던 눈 커플이 날아갈 듯 가벼워지며 입꼬리에 미소가 걸립니다. 바로 봄을 닮은 품종 소비뇽블랑 와인입니다. 이 품종 고향은 뉴질랜드. 이곳에서 요즘 각광받는 또 하나의 품종이 피노누아랍니다. 프랑스 부르고뉴 피노누아 가격이 천정부지로 치솟고 있는 요즘, 짙은 장미꽃향이 매력적인 뉴질랜드 피노누아는 부르고뉴 대체 와인으로 인기가 하늘을 찌릅니다. 봄날 미각 세포를 하나하나 깨워줄 향기로운 소비뇽블랑, 샤르도네, 피노누아를 만나러 뉴질랜드 와인 페스티벌로 달려 갑니다. ◆급증하는 뉴질랜드 와인 소비 신세계, 롯데, GS리테일 유통 3사 관계자에게 물었습니다. 한국에서 가장 잘 팔리는 품종은 뭔가요? 한결같은 대답이 돌아옵니다. “무조건 소비뇽블랑이죠!” 실제 뉴질랜드 와인 소비는 우리나라에서 급증세입니다. 2024년도의 견고한 판매에 힘입어 뉴질랜드 와인은 전년대비 55% 증가한 2536만달러가 수입됐습니다. 덕분에 뉴질랜드는 한국 수입와인시장에서 6위를 기록하며 한단계 올라섰습니다. 특히 뉴질랜드 소비뇽 블랑은 국내 화이트 와인 시장에서 압도적인 성장률을 보이고 있습니다. 매년 5월의 시작을 소비뇽블랑, 샤르도네, 피노누아 향기로 가득 채우는 뉴질랜드 와인 페스티벌이 돌아왔습니다. 올해는 5월 3일 토요일 오후 4시~ 8시 서울 그랜드 하얏트 호텔의 워터풀 가든, 5월 24일 토요일 오후 6시~10시 광안대교와 부산 마리나를 감상하는 파크 하얏트 부산에서 열립니다. 올해 서울 행사가 25주년, 부산 행사가 26주년을 맞이할 정도로 봄을 대표하는 와인 페스티벌입니다. 서울 행사에서는 야외 바비큐 스타일을 뷔페를, 부산에서는 파크 하얏트의 시그니처 뷔페를 선보이며 와인과 어울리는 엄선된 뉴질랜드 치즈, 샤퀴테리, 신선한 과일도 제공됩니다. 또 마오리 전통 하카 공연 및 라이브 DJ 뮤직을 즐길 수 있고 호텔 패키지, 항공권 등 다양한 상품이 제공되는 경품행사도 진행됩니다. 티켓은 키위 챔버 회원 17만원, 비회원 19만원, 현장 결제 20만원이며 8인 이상 단체는 티켓 한 장당 17만원입니다. 올해 참가 수입사는 비노엘, 뱅가드와인머천트, 비노킴즈, 서울와인앤스피릿, 신동와인, 루벵코리아, 콤마와인, 모엣 헤네시, 와이너리 주식회사, 에프엘 코리아, 와이넬, 월시, 에르네스입니다. 던 베넷(Dawn Bennet) 주한 뉴질랜드 대사는 “매년 뉴질랜드 와인 페스티벌 통해 뉴질랜드의 고유한 문화유산과 와인 전통을 한국 소비자들에게 제공하고 있다”며 “부산과 서울에서 개최되는 행사는 한국에서 뛰어난 뉴질랜드 와인의 인지도를 높이는 데 기여할 것으로 보인다”고 기대감을 드러냅니다. 토니 가렛(Tony Garrett) 주한 뉴질랜드 상공회의소(키위 챔버) 회장은 “지난 몇 년간 뉴질랜드 와인 페스티벌은 한국에서 큰 성과를 이뤘다”며 “올해에도 뛰어난 요리와 최고의 와이너리에서 생산된 레드와 화이트 와인을 즐기며 함박웃음이 가득한 행사가 되길 바란다”고 말합니다. ◆해피해지는 히피와인 비노엘이 수입하는 히피 빈야드(Heaphy Vineyard)는 한모금만 마셔도 ‘해피’해지는 와인들을 선보입니다. 히피 빈야드는 영국에 본사를 둔 세계적인 와인그룹 부티노(Boutinot)가 소유한 와이너리입니다. 부티노는 영국, 프랑스, 이탈리아, 뉴질래드, 남아프리카공화국 등에 와이너리를 소유하고 있습니다. 히피 빈야드는 뉴질랜드 남섬 북서쪽 끝, 넬슨 타스만(Nelson Tasman)에 있는 소규모 와이너리입니다. 타스만 베이(Tasman Bay) 위쪽, 모우테레 힐스(Moutere Hills) 고지대에 자리 잡고 있으며 모우테레 특유의 점토 토양으로 이뤄진 포도밭 10ha에서 소비뇽블랑, 샤르도네, 리슬링, 피노누아를 재배합니다. 첫 식재는 1973년으로 뉴질랜드에서 가장 오래된 포도밭 중 하나랍니다. 히피 와이너리의 역사는 헤르만 세이프리드(Hermann Seifried)가 1973년 와이너리를 설립하면서 시작됩니다. ‘히피 트랙’이라는 뉴질랜드의 유명한 산책로에서 이름을 따왔으며 넬슨(Nelson) 지역은 미네랄이 풍부해 화이트 와인 생산에 뛰어난 환경을 제공합니다. 뉴질랜드 남섬 북쪽에 위치한 넬슨은 산으로 둘러 쌓여있으며 북쪽에서는 바다의 영향으로 시원한 바람이 불어옵니다. 이런 빼어난 기후 속에서 자란 포도는 깊은 맛과 다양한 풍미를 보여줍니다. 히피 소비뇽블랑은 밝은 레몬 컬러에 녹색 사과, 라임의 시트러스로 시작해 온도가 오르면 달콤한 파인애플향도 살짝 더해집니다. 짭조름한 미네랄이 매력적으로 다가오며 생기발랄한 산도가 잘 익은 과일향이 환상적으로 어우러집니다. 생선회, 해산물, 연한 닭고기, 구운 생선요리와 궁합이 잘 맞습니다. 히피 리슬링은 미네랄 토양의 떼루아를 잘 보여줍니다. 연한 황금컬러에 라임, 복숭아, 살구, 앵두, 붉은 사과로 시작해 파인애플과 매실이 더해집니다. 30년 이상 올드바인의 포도로 만들어 깊이감이 뛰어납니다. 생선회, 해산물, 치킨, 치즈와 잘 어울립니다. 히피 피노누아는 산딸기, 체리 등 붉은 과일향이 도드라지며 온도가 오르면 장미꽃향이 화사하게 피어납니다. 입에는 미네랄 토양이 잘 느껴지고 실크처름 부드러운 탄닌과 미디움 바디감이 뛰어난 밸런스를 보여줍니다. 소고기, 연한 닭고기, 치즈와 페어링하기 좋습니다. ◆말보로 최초 와인 언츠필드 뱅가드와인머천트가 수입하는 언츠필드(Auntsfield)는 데이비드 허드(David Herd)가 1873년설립한 유서 깊은 와이너리로 뉴질랜드 대표 와인산지 말보로(Marlborough) 최초의 와이너리입니다. 빙하와 지진 활동이 만든 독특한 토양 그레이왁(Greywacke)에서 자라는 포도로 싱글빈야드 와인만 만듭니다. 그레이왁은 주로 모래, 실트, 점토가 섞인 혼합 퇴적암으로 해저에서 빠르게 퇴적된 퇴적물들이 압축돼 형성됐습니다. 특히 물 빠짐이 매우 좋고 포도나무가 깊이 뿌리내려 복합적인 풍미와 선명한 미네랄을 포도에 부여하고 향과 산미가 뚜렷한 포도가 얻어집니다. 현재 비티컬처리스트 벤 코리(Ben Cowley)와 와인메이커 룩(Luc) 코리 형제가 와이너리를 운영하고 있습니다. 이들은 1873년 최초 포도밭에서 여전히 와인을 생산하고 있으며 140년 된 셀러도 보존하고 있습니다. 언츠필드 와인들은 토착효모를 이용해 프렌치 오크에서 발효합니다. 언츠필드 소비뇽블랑은 패션프루트, 잘 익은 시트러스, 라임의 풍부한 아로마로 시작해 신선한 허브와 구즈베리의 향이 자극적이고 강렬하게 다가옵니다. 입안에서는 잘 익은 복숭아, 패션프루트, 귤, 라임이 어우러지고 미네랄과 잘 짜인 구조감도 느껴집니다. 언츠필드 샤르도네는 잘 익은 살구, 복숭아, 귤 껍질 아로마로 시작해 온도가 오르면 오크가 선사하는 브리오슈, 마카다미아, 구운 헤이즐넛 부케가 은은하게 피어납니다. 부싯돌 같은 미네랄 터치가 인상적입니다. 언츠필드 피노누아는 블랙체리, 레드플라워, 플럼으로 시작해 다크초콜릿, 시가 박스 등의 숙성향이 느겨집니다. 농축된 과일 풍미, 잘 다듬어진 탄닌, 산도의 밸런스가 뛰어나고 여운도 길게 이어집니다. ◆So2 대신 녹차 탄닌 사용 떼루아·품종 캐릭터 살리는 러브블럭 와인 양조에는 많은 이산화황(So2) 사용됩니다. 이런 So2 대신 녹차 탄닌에서 답을 찾은 와이너리가 ‘소비뇽 블랑의 제국’ 킴 크로프드(Kim Crawford)를 창업한 킴 크로포드와 아내 에리카가 2013년 설립한 러브블럭(Loveblock)으로 콤마와인에서 수입합니다. 레이블에는 태양, 달, 별의 이미지를 상징하는 야생 민들레를 그려 넣어 자연을 지키는 오가닉 와인을 강조합니다. 황금색 꽃은 매일 생성되는 에너지를 통해 생명과 성장을 가져오는 태양을 상징합니다. 흰색 씨앗이 모여있는 둥근 머리는 달의 주기를 상징하며, 지구상의 모든 것에는 성장과 쇠퇴의 자연적인 주기가 있다는 사실을 담았습니다. 흩어지는 씨앗은 별을 상징합니다. 대표 와인은 러브블럭 티. 신선한 레몬, 라임으로 시작해 잘 익은 복숭아, 만다린이 더해지고 잔을 흔들면 흰후추향과 달콤함 바질의 허브향이 피어오릅니다. 토양에서 얻은 미네랄도 잘 느껴집니다. So2 대신 녹차 탄닌을 사용하면 소비뇽블랑의 탄닌과 산도가 훨씬 부드럽고 아로마도 더 많이 뽑아낼 수 있습니다. 러브블럭 피노그리는 잘 익은 멜론, 배로 시작해 카모마일의 허브향이 더해집니다. 젖은 돌의 미네랄이 도드라지고 생기발랄한 산미는 직선적으로 다가오며 복합미가 긴 여운을 남깁니다. 러브블럭 소비뇽블랑은 신선한 복숭아로 시작해 온도가 오르면 파파야향이 더해지고 바질의 허브향과 지푸라기향이 기분 좋게 비강으로 파고듭니다. 짭조름한 미네랄이 돋보이고 생기발랄한 산도가 뒤를 잘 받쳐줍니다. 포도즙 일부는 중성 프렌치 오크에서 발효하고 50%는 젖산발효를 진행해 날카로운 산미를 다소 부드럽게 만듭니다. 러브블럭 피노누아는 뛰어난 피노누산지로 요즘 유명해진 센트럴 오타고 피노누아로 만듭니다. 잘 익은 레드체리, 블랙 체리, 검은 자두로 시작해 제비꽃향이 더해집니다. 시간이 지나면서 숙성향인 버섯향과 은은한 오크향도 더해집니다. 5일 동안 저온 침용한 뒤 포도즙의 온도를 올려 자체 야생효모로 발효하고 젖산발효도 자연스럽게 진행되도록 둡니다. 일부는 오크통에서 8개월 숙성합니다. ◆말보로 영혼을 담은 투 리버즈 수입사 비노킴즈는 ‘말보로 영혼을 담은’ 투 리버즈(Two Rivers) 와인들을 선보입니다. 뉴질랜드 남섬에 위치한 말보로(Marlborough)는 소비뇽블랑의 메카입니다. 이 곳에는 크게 두 개의 밸리, 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 밸리가 있고 두 밸리에 말보로의 독특한 떼루를 만드는 두 개의 강, 와이라우 강과 아와테레 강이 흐릅니다. 투 리버즈는 바로 이 두 개의 강을 뜻해 말보로의 영혼을 와이너리 이름에 잘 담았습니다. 이런 이름을 지은 이유가 있습니다. 와이너리를 세운 데이비드 클로우스톤(David Clouston)은 말 그대로 말보로 토박이랍니다. 아와테레 밸리에서 자라 와이라우 밸리에 와이너리를 설립했으니 누구보다도 고향 땅을 손바닥 눈금 보듯이 훤히 꿰뚫고 있답니다. 데이비드는 22년 동안 뉴질랜드, 미국, 호주, 프랑스, 스페인, 칠레등 전세계 25개 산지 와이너리에서 와인메이커로 내공을 닦은 뒤 2004년 고향으로 돌아와 투 리버즈를 설립합니다. 투 리버즈 소비뇽블랑 컨버전스(Convergence)는 키위, 레드 피망, 패션 프루트, 구스베리 풍미가 넘쳐납니다. 입안에서는 강렬한 농축미가 느껴지고 산도는 살짝 침이 고일 정도로 잘 받쳐줘 밸런스가 좋습니다. 우아한 미네랄 풍미와 구조감도 뛰어납니다. 부드럽게 압착한 포도즙을 저온 발효한 뒤 3개월동안 프렌치 오크통에서 숙성해 구조감과 복합미를 더했습니다. 컨버전스(Convergence)라는 이름은 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 계곡의 포도밭 풍미가 어우러졌다는 뜻을 담았습니다. 투 리버즈 클로 데 피에르 샤도네이(Clos des Pierres Chardonnay)는 레몬, 살구, 복숭아향으로 시작해 시간이 지나면 구운 아몬드, 헤이즐넛향과 성냥을 그을 때 나는 부싯돌향의 미네랄이 따라 옵니다. 이는 자갈이 많은 토양으로 미네랄 함량이 높은 스프링 빈야드(Spring Vineyards)에서 자란 포도 덕분입니다. 특히 26년된 올드바인의 포도를 손 수확해 포도송이째 가볍게 압착하고 천연 효모로 발효해 복합미를 높였습니다. 4500리터 대형 프렌치 오크 배럴과 콘크리트 에그 탱크에서도 8개월 동안 숙성하고 청징과 여과 과정을 거치지 않아 복합미가 뛰어납니다. 투 리버즈 아일 오브 뷰티 로제(Isle of Beauty Rose) 데이비드 클로우스톤이 3년을 지낸 프랑스 코카서스 섬의 기억을 녹여낸 피노누아 100% 지중해 스타일의 매혹적인 로제 와인입니다. 지중해 스타일의 와인답게 짭짤한 맛이 특징인데, 특히 히말라야 소금처럼 톡톡 쏘는 맛이 느껴집니다. 야생 딸기와 타임의 허브향이 은은하게 느껴지고 오렌지, 화이트 피치, 자몽, 블랙커런트의 강렬한 풍미도 살짝 더해집니다. 그린 페퍼 등 이국적인 스파이스와 크랜베리, 허니듀 멜론도 어우러집니다. 화이트 와인과 같은 양조 방식으로 저온 발효 과정을 거쳐 약 10주간 스테인레스 스틸 탱크와 콘크리트 뱃에서 숙성시킨 뒤 블렌딩해 풍부한 복합미와 미네랄을 더했습니다. 데이비드 클로우스톤은 유럽에서 와인메이커로 일하던 시절 3년 반동안 머물며 로제 와인에 대한 열정을 키웠는데 바로 프랑스의 아름다운 지중해 섬 코르시카랍니다. 이를 추억하며 ‘아름다움의 섬 (Isle of Beauty)’으로 와인 이름을 지었습니다. 투 리버스 트리뷰터리 피노누아(Tributary Pinot Noir)는 잘 익은 검은 자두로 시작해 체리향이 은은하게 따라오고 장미꽃잎, 스파이시한 허브향에 이어 초콜릿과 향수로 쓰이는 매혹적인 샌들우드(백단향)도 어우러집니다. 숲속 바닥의 흙냄새, 담배 등 3차 숙성 풍미도 잘 표현되고 입안에서는 짭짤한 미네랄도 느껴집니다. 송이째 발효한 포도즙을 20% 섞어 복합미와 구조감을 더했고 프렌치 오크 배럴(새오크 25%)에서 11개월간 숙성합니다. 청징과 여과를 거치지 않습니다. ◆프랑스 ‘손맛’으로 만든 누알라 수입사 서울와인앤스피릿이 선보이는 누알라 와인즈(Nuala Wines)는 프랑스 기업인들이 2010년 뉴질랜드 말보르에 설립한 와이너리로 프랑스 ‘손맛’이 담겼습니다. 따라서 투 리버즈 와인과 누알라 와인의 스타일을 비교해서 시음하는 것도 큰 재미가 있을 것 같네요. 뉴질랜드가 워낙 소비뇽블랑을 많이 생산하다보니 소비뇽블랑의 종주국으로 여겨지지만 사실 프랑스가 고향입니다. 17세기 프랑스 기록에 소비뇽블랑이 처음 등장하며, 유전적 분석 결과 루아르 계곡이 원산지로 나타났습니다. 특히 상세르(Sancerre)와 푸이 퓌메(Pouilly-Fume)는 빼어난 소비뇽블랑 생산지로 유명합니다. 실렉스(Silex) 또는 플린트(Flint)로 불리는 토양때문에 젖은 돌, 부싯돌 느낌의 강렬하고 스모키한 미네랄이 느껴집니다. 누알라 와인의 레이블에는 암모나이트 그림이 그려져 있답니다. 석회질이 풍부한 토양에서 재배한 포도를 사용한다는 점을 강조하기 위해서죠. 암모나이트 화석이 발견되는 토양은 석회질이 풍부하며 와인에 우아한 미네랄을 부여합니다. 프랑스 기업가들답게 처음부터 미식과 잘 어울리는 고품질의 와인으로 만든 점이 돋보입니다. 뉴질랜드 떼루아가 만들어낸 자연의 신선함과 경쾌한 산미에 프랑스적인 손맛이 더해진 셈입니다. 와인메이커 폴 마르퉁(Paul Martung)은 프랑스 와인의 심장 보르도 메독(Medoc) 중심부에 위치한 가족경영와이너리 샤토 바레이르(Chateau Barreyre) 출신으로 어릴때부터 와인 양조 기술을 배웠습니다. 유럽의 권위있는 와인 생산지에서 경험을 쌓은 폴은 호주로 가서 뉴월드의 뛰어난 피노누아와 리슬링을 만들었고 이 경험을 바탕으로 누알라 명성을 만들고 있습니다. 누알라 소비뇽블랑은 신선한 라임, 구즈베리, 자몽, 멜론, 파인애플 껍질, 패션 푸르트의 과일향과 들꽃향에 화이트 스파이스의 뉘앙스가 어우러지며 미네랄와 산뜻한 산도가 더해집니다. 누알라는 마오리어로 깨끗함과 순수함을 뜻하는데 와이너리 이름처럼 포도 품종과 석회질이 풍부한 테루아를 잘 담았습니다. 가벼운 해산물, 샐러드, 오징어 튀김, 조개, 매콤한 음식, 고트 치즈, 페타 치즈와 어울립니다. 프리런 주스와 압착한 주스를 따로 분리해 발효하고 장시간 저온 침용을 통해 과일향을 최대한 뽑아냅니다. 과일향에 집중하기 위해 말로라틱(젖산발효)은 하지 않으며 대신 풍성한 구조감과 복합미를 더하기 위해 효모 앙금과 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 진행합니다. 청징은 하지 않고 병입전 가볍게 여과만 합니다. 누알라는 요즘 프리미엄 피노누아 생산지로 핫한 센트럴 오타고(Central Otago)에서 생산된 리슬링도 선보입니다. 라임, 구즈베리, 청사과, 자몽, 감귤류의 아로마로 시작해 자스민, 인동초로 이어지고 감귤 껍질 같은 뒷맛도 올라옵니다. 특히 강렬한 부싯돌이 잘 구현됩니다. 센트럴 오타고의 서늘한 기후와 돌이 많은 토양에서부터 비롯된 풍부한 미네랄을 느낄 수 있고 섬세하면서 균형 잡힌 구조감이 돋보입니다. 인도 등 아시아의 강한 향신료 요리나 샐러드, 가벼운 해산물 요리, 매콤한 오리와 닭고기 요리를 추천합니다. 누알라 최초의 오가닉 인증 와인입니다. 누알라 피노누아는 레드체리, 레드커런트로 시작해 다크체리향도 올라오고 다양한 허브와 장미향, 과일 케이크, 살짝 스파이시한 아로마가 어우러집니다. 샤퀴트리, 구운 소시지, 바비큐, 치킨, 올리브를 곁들인 오리 요리, 직화 스테이크, 버섯 리조또와 잘 어울립니다. 클론별로 수확한 포도를 나누어 발효하고 프랑스 오크배럴에서 숙성한 뒤 블렌딩합니다. 복합미를 높이기 위해 필터링을 하지 않습니다. ◆뉴질랜드 와인 품종과 대표 산지 2022년 기준 뉴질랜드는 화이트 품종 재배면적은 3만3752ha. 레드 품종은 재배면적은 7851ha로 화이트 품종이 압도적으로 많습니다. 과거 소비뇽블랑이 90%에 달했지만 2022년 현재 64% 줄었습니다. 그래도 화이트 품종에선 소비뇽블랑이 79%에 달할 정도로 여전히 뉴질랜드를 대표하는 화이트 품종입니다. 소비뇽블랑의 57%가 말보로(Marlborough)에서 생산됩니다. 소비뇽블랑이 줄어든 대신 피노누아 생산량이 크게 늘어 2022년 현재 14%를 차지합니다. 또 샤도네이, 피노그리도 생산량이 늘고 있습니다. 소비뇽블랑은 풀냄새, 레몬 , 라임, 구즈베리, 엘더베리향이 특징이며 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 피망, 아스파라거스 등 포도 자체가 풋풋한 아로마와 강렬한 산도를 지녀 와인메이커가 이것저것 손을 댈 필요가 없습니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 효모 앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees), 오크 숙성을 거의 안합니다. 소비뇽블랑 대표 산지인 말보로는 서늘한 해양성 기후에 일조량이 좋아 풍부한 풍미를 지닌 소비뇽블랑이 나옵니다. 말보로에서도 와이라우 밸리(Wairau Valley)가 핵심 산지입니다. 아와테레 밸리(Awatere Valley)는 훨씬 남쪽이라 더 서늘하고 추운 곳이며 피망 맛을 살린 느낌으로 차별화합니다. ◆낙농업 기술 접목한 소비뇽블랑 뉴질랜드 와인이 우리나라에 수입된 것은 불과 2000년대 후반입니다. 그럼에도 높은 인기를 누리는 것은 마케팅 전략과 가성비 덕분입니다. 소비자들에게 어필할 와인 하나만 밀자는 전략을 내세웠는데 바로 막 깎은 잔디향이 강렬한 화이트 품종 소비뇽블랑입니다. 굉장히 깔끔하고 산도가 높으며 향이 강렬한 품종으로 요즘 없어서 못 팔정도로 20∼30대 젊은층에 큰 인기를 끌고 있답니다. 와인을 잘 몰라도 직관적으로 향을 느낄 수 있고 싱그러운 풀향이 젊은 세대 이미지와도 잘 맞아떨어지기 때문입니다. 뉴질랜드는 와인 양조 역사는 짧지만 뉴질랜드 산업을 대표하는 낙농업 기술이 와인 양조에 큰 기여를 합니다. 소비뇽블랑 와인은 스테인리스 스틸탱크, 온도조절, 무산소 양조가 핵심으로 이것만 잘하면 깨끗하고 맑고 순수한 느낌의 맛있는 소비뇽블랑을 생산할 수 있습니다. 바로 이 기술을 뉴질랜드 기간산업인 낙농업에서 끌어옵니다. 신선한 우유를 짤 때도 이 세가지가 매우 중요해 이미 양조기술을 확보하고 있었던 셈이죠. 이런 낙농기술을 그대로 와인에 적용할때 가장 잘 맞은 품종이 바로 소비뇽블랑입니다. 덕분에 짧은 시간에 전세계 사람에게 각인된 와인이 탄생합니다. 스크류캡 도입도 큰 몫을 합니다. 호주가 먼저 시작했지만 뉴질랜드가 훨씬 빠른 속도로 도입합니다. 또 친환경 유기농 재배도 건강한 뉴질랜드 와인을 알리는데 큰 효과를 봅니다. ◆뉴질랜드 라이징 스타 피노누아 피노누아는 뉴질랜드의 라이징 스타 품종으로 부르고뉴와 가장 흡사한 피노누아로 꼽힐 정도로 큰 인기를 얻고 있습니다. 마틴보로에서 가장 먼저 피노누아를 재배했고 웰링턴에서 재력가들이 자신이 좋아하는 부띠끄 스타일로 소규모로 만들면서 성공합니다. 로마네꽁띠에서 클론을 몰래 가져와 재배한 아타 랑기(Ata Rangi)가 유명합니다. 말보로도 마틴보로의 성공을 보고 차츰 피노누아 생산을 늘리기 시작합니다. 주로 소비뇽블랑을 대량으로 만들던 대기업들이 피노누아를 생산해 현재는 말보로가 소비뇽블랑 뿐아니라 최대 피노누아 생산지가 됐습니다. 센트럴 오타고는 요즘 평론가들로부터 극찬을 받을 정도로 최고 품질의 피노누아 생산지 높은 인기를 누립니다. 영국의 잰시스 로빈슨 등 평론가들 공통적으로 부르고뉴 느낌이 확실하게 난다고 평가합니다. 가성비도 뛰어나고 숲속 젖은 흙, 가죽, 담배 등 3차 숙성풍미가 빨리 드러납니다. 부르고뉴 피노누아 3차 풍미는 적어도 10∼ 20년 지나야하지만 뉴질랜드 피노누아는 5년만 있어도 3차 풍미가 느껴져 오래 기다릴 필요가 없다는 점도 매력적입니다. 피노누아는 서늘한 기후, 대륙성 기후, 일교차와 계절차가 크게 나는 기후에서 최고의 포도가 생산되는데 센트럴 오타고가 바로 이런 기후입니다. 뉴질랜드 와인 산지중 가장 남쪽이라 가장 서늘한 기후를 띠며 부르고뉴 꼬뜨도르, 미국 오리건 윌라맷밸리등 유명한 피노누아 산지와 기후가 비슷합니다. 카베르네 소비뇽과 메를로는 혹스베이가 유명합니다. 북섬의 산지라 날씨가 비교적 따뜻하고 토양에 카베르네 소비뇽이 좋아하는 자갈들이 잘 섞여 있습니다. 메를로를 좀 더 많이 재배하며 보르도 블렌딩으로 와인을 만듭니다. 샤르도네와 피노그리는 기즈번이 대표 생산지입니다. 소비뇽블랑을 키우기에 기즈번은 날씨가 너무 따뜻해 대안으로 피노그리를 재배합니다. 포도는 햇살을 충분히 받으면서 늦도록 익힐수 있어 리치, 파인애플 등 열대과일향이 나는 풀바디 화이트 와인을 만들수 있습니다. 요즘은 말보로에서도 피노그리를 생산합니다.

샌드위치 전문점 써브웨이가 평소 오이를 즐기는 이들을 위한 ‘오이 샌드위치’를 한정판으로 선보인다고 30일 밝혔다. 다음달 2일 ‘오이 데이(5월2일)’ 를 맞아 기획한 이 제품은 화이트빵, 신선한 오이, 랜치소스로 구성해 평소 오이를 즐기는 매니아들은 물론이고 산뜻한 ‘한 끼’를 원하는 소비자들에게도 좋은 선택이 될 전망이다. 오이 샌드위치는 다음달 2~31일 전국 매장에서 길이 15㎝로만 판매되고 단품 기준 가격은 3200원이다. 써브웨이 관계자는 “계절에 맞는 신선한 채소를 강조하고, 동시에 고객들의 취향을 세분화하여 반영하고자 이번 한정판 오이 샌드위치를 출시하게 됐다”며 “오이 마니아들에게는 더할 나위 없는 특별한 경험이 될 것”이라고 밝혔다. 써브웨이는 전 세계 100여개국에 3만7000개 이상의 레스토랑을 운영하며 신선한 샌드위치를 제공한다. 우리나라에서는 1991년 여의도 63빌딩 지하 아케이드에 1호점을 열었고 지난해 600호점을 돌파했다.

알루미늄 포일은 주방에서 다용도로 쓰인다. 남은 음식을 포장 할 때 특히 유용하다. 알루미늄 포일은 수분을 가두고 열을 분산시켜 요리할 때도 종종 쓰인다. 그러나 사용하지 말아야 할 경우도 있다. 남은 음식을 알루미늄 포일로 싸서 냉장 보관하면 식중독 위험이 있다는 경고가 나왔다. 25일(현지시간) 영국 데일리메일 등 외신에 따르면 남은 음식을 잘못 보관할 경우 건강에 해를 끼칠 수 있다고 보도했다. 미국 식품과학자 재커리 카트라이트는 “포일은 접착성이 없고 식품 표면에 완벽하게 들어맞지 않기 때문에 식품을 포일로 감싸도 음식을 공기로부터 완전히 차단하지 못한다”며 “이는 박테리아, 곰팡이, 바이러스 등 각종 미생물 번식 위험을 높인다”고 말했다. 남은 음식을 포일에 싸서 냉장 보관하면 ▲포도상구균 ▲바실러스 세레우스 ▲클로스트리디움 보툴리눔 ▲리스테리아 모노사이토제네스 등의 박테리아가 번식하기 쉽다. 포도상구균은 식품에서 증식해 식중독을 일으키는 독소를 만들어내며 바실러스 세레우스는 발열, 구토, 복통, 설사 등을 일으킨다. 클로스트리디움 보툴리눔은 호흡기 및 근육 마비를 유발할 수 있는 치명적인 박테리아다. 산성이 강한 음식도 포장을 피해야 한다. 레몬, 루바브 등 산성이 강한 음식을 알루미늄 포일에 싸서 보관하면 알루미늄이 음식에 녹아 들어갈 위험이 있다. 카트라이트 박사는 “레몬이나 토마토소스 등 산성이 강한 음식이 알루미늄 포일과 접촉하면 알루미늄이 음식에 용출돼 음식 맛이 변질되거나 인체에 영향을 미칠 수 있다”고 지적했다. 요리할 때 알루미늄 포일을 피해야 하는 경우도 있다. 먼저 알루미늄 포일에 싸서 토마토를 굽는 것이다. 토마토의 약산성은 금속을 녹이기 충분하다. 사람은 자신도 모르는 사이에 알루미늄 침전물을 먹을 수 있고 맛의 변화도 가져온다. 통감자를 알루미늄 포일로 싸서 굽는 것도 ‘겉바속촉’ 감자요리를 만들 순 없다. 알루미늄은 조리 중 생기는 수분을 배출시키지 못해 감자를 눅눅하게 만든다. 그럼, 삼겹살을 구울 때와 라면을 끓일 때 알루미늄 포일과 알루미늄 식기를 사용하면 어떨까. 결론부터 말하면 알루미늄 포일의 유해성에 대해서는 아직 논란이 있지만 몇가지만 조심하면 인체에 큰 영향을 미치지 않는다. 앞서 식품의약품안전처는 공식 유튜브채널을 통해 ‘알루미늄 포일 위에 삼겹살 구워도 될까’라는 영상을 올렸다. 식약처는 “첨가물과 환경호르몬 검출 등의 소문은 잘못된 정보”라며 “체내로 들어온 알루미늄은 대부분 몸밖으로 배출된다”고 밝혔다. 다만 식약처도 “알루미늄이 산과 염분에 취약한 것은 사실”이라며 “산도가 강한 식품과 함께 사용하는 것은 피하는게 좋다”고 당부했다.

채소와 과일 속 노화를 늦추는 항산화 성분이 대장암 전 단계인 선종 발생을 억제하는 데 뚜렷한 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 25일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 동국대 일산병원 소화기내과 임윤정 교수팀은 전국 8개 병원에서 내시경 검사를 받은 성인 남녀 1142명을 대상으로 식이섭취 빈도 조사(FFQ)와 대장 내시경 검사를 시행한 결과 최종 대상자 720명 중 266명(36.9%)에서 대장암 전 상태인 대장 선종이 확인됐다. 연구 결과 채소·과일에 풍부한 항산화 성분인 베타카로틴을 많이 섭취한 집단은 적게 섭취한 집단보다 대장 선종 위험이 적었다. 특히 심장에서 먼 쪽 좌측 대장 부위의 선종에서 더 뚜렷한 효과가 관찰됐다. 베타카로틴과 비타민 A는 당근·늙은 호박·시금치·감귤류·견과류 등 다양한 채소와 과일에 풍부하게 들어 있다. 두 항산화 비타민은 세포 손상을 유발해 ‘만병의 근원’으로 통하는 활성 산소를 제거해 암의 발생을 억제한다. 정주원 동국대 일산병원 교수는 “세계 유명 학술지에 실린 여러 논문을 함께 분석한 메타 분석 결과에서도 채소·과일에 풍부한 항산화 성분인 베타카로틴을 많이 섭취한 집단은 적게 섭취한 집단보다 대장 선종 위험이 감소한 것으로 나타났다”고 발표했다. 특히 최근 50세 미만 젊은 환자에서 대장암, 선종이 증가하고 있다. 이들이 채소·과일을 충분히 섭취하면 선종 발생률이 감소하는 경향을 보였다. 질병관리청의 2023년 통계를 보면 한국인의 채소·과일 하루 평균 섭취량은 권장량인 500g에 크게 못 미치는 410g 수준이다. 특히 청년층과 1인 가구에서 결핍이 심각하다. 세계보건기구(WHO)·미국암학회(ACS)·세계암연구기금(WCRF) 등은 암 예방을 위해 하루 400~500g 이상의 채소·과일 섭취를 지속해서 권고하고 있다. 임 교수는 "매일 신선한 채소·과일을 풍부하게 먹는 식문화, 치유 음식, 사찰 음식에 관심을 가져 볼 만하고 영양소를 최대한 보존할 수 있는 착즙 주스를 통해 섭취량을 채우는 것도 접근성 좋은 방법일 수 있다”고 말했다. 저온에서 천천히 추출한 착즙 주스는 비타민 C·수용성 식이섬유·파이토케미컬 등 항산화 성분을 효과적으로 보존할 수 있어 아침 한 끼 대용으로도 좋다. 이동호 분당서울대병원 소화기내과 교수는 "하루 세 가지 이상의 다양한 채소·과일을 꾸준히 섭취하는 것이 강력한 암 예방 전략”이라고 강조했다.