지난달 23∼25일 서울 양재동 aT센터에서는 제4회 막걸리 엑스포, ‘막스포’ 행사가 열렸다. 100여 곳이 넘는 양조장이 새로운 막걸리를 선보인 행사장은 신상 막걸리를 찾는 MZ세대가 대거 몰리며 인산인해를 이뤘다. 이번 막스포의 주요 목적 중 하나는 막걸리를 세계문화유산에 등재하는 것이다. 와인과 맥주, 일본의 사케 등이 속속 세계문화유산에 등재되고 있기 때문이다. 막걸리를 세계문화유산에 등재하기 위해 우리는 무엇을 해야 할까? 일본은 사케를 ‘일본인의 세심함과 정중함, 기다림이라는 인내를 담은 문화’로 정의했다. 효모라는 생물과 발효의 섭리를 지키기 위해 끊임없는 섬세함이 필요하고, 자연이 움직여준다는 술에 대한 존중과 정중함, 숙성을 기다리는 인내가 술의 본질이라는 것이다. 하지만 우리 막걸리에는 이러한 문화적 정의가 상대적으로 약하다. ‘대한민국을 대표하는 서민의 술’, ‘농촌 술’, ‘애환을 담은 술’ 정도로 인식되고 있다. 유네스코 세계문화유산에 등재되기 위한 문화적 서사로는 다소 부족해 보인다. 그렇다면 막걸리만의 고유한 문화적 가치란 무엇일까? 실제로 막걸리만큼 신선함을 추구하는 술은 세계 어디에서도 찾기 어렵다. 생맥주조차 대부분 살균 처리 후 인공적으로 탄산을 주입하며, 효모도 마이크로필터를 통해 걸러낸다. 반면, 생막걸리는 다르다. 특히 막스포에서 선보인 제품들은 대부분 무감미료로, 원재료의 맛과 풍미를 고스란히 담아내며 큰 인기를 끌었다. ‘막걸리’라는 이름 자체도 ‘막’, 즉 이제 막 걸러낸 술이라는 의미를 담고 있다. 이는 세계에서 가장 신선한 술을 표방하는 이름이다. 산업적으로도 우리나라만큼 탁주와 같은 개념의 술을 정착시키고 발전시킨 나라는 드물다. 하지만 막걸리 문화가 안고 있는 과제도 있다. 막걸리를 공동체의 산물로 인식하는 전통적 문화가 많이 사라졌기 때문이다. 집에서 막걸리를 빚는 문화가 대표적 사례다. 현행 ‘조세범처벌법’ 제6조에서는 ‘주류, 밑술·술덧을 제조(자가소비용 제외)하거나 판매한 자는 3년 이하의 징역 또는 3000만원(해당 주세 상당액의 3배가 3000만원을 초과할 때에는 그 주세 상당액의 3배) 이하의 벌금에 처한다’고 명시하고 있다. 이는 전통문화의 자율적 계승보다는 제도적 관리의 대상으로 보고 있다는 점에서 한계를 지닌다. 반면 독일은 일정 한도의 자가 소비에 한해 주세를 면제하는 규정을 두고 있으며, 이를 흔히 ‘세제 혜택’이라 부르기도 한다. 이러한 용어는 정부가 가정 양조 문화를 일정 부분 수용하거나 장려한다는 인상을 준다. 결국 유네스코 세계문화유산은 단순한 ‘전통’ 이상의 것을 요구한다. 사회적 실행과 의식, 자연에 대한 지식과 관습, 공동체성과의 연결이 중요하다. 즉, 세대를 거쳐 전승되고 공동체가 환경·자연·역사와 상호작용하면서 끊임없이 재창조돼야 한다. 이를 통해 막걸리의 정체성과 지속성을 부여하는 것이 핵심이다. 그 공동체성의 중심에는 ‘함께 빚고 나누는’ 문화가 있다. 그 문화의 핵심에는 집에서 술을 빚는 전통의 회복이 필요하다. 이것이야말로 막걸리가 지닌 가장 본질적인 가치가 아닐까 생각해 본다. 명옥 주류문화칼럼니스트

생물학적 노화를 늦추고 건강 수명을 늘리는 저속 노화(Slow Aging)가 건강 트렌드로 떠오르면서 올리브오일의 건강 효능이 주목받고 있다. 올리브오일은 단일불포화지방산이 풍부해 체내 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 줄이고, 좋은 콜레스테롤(HDL)을 유지하는 데 도움을 주는 식품으로 알려졌다. 단순한 식재료를 넘어, 건강과 미용에 이로운 올리브오일의 효능과 활용법을 알아봤다. 탄탄한 몸매와 동안 피부를 자랑하는 여배우들의 식단에도 올리브오일이 빠지지 않는다. 배우 진서연은 최근 채널A ‘절친 토큐멘터리 4인용식탁’에서 “살 안 찌는 국수”라며 올리브오일이 들어간 메밀면을 소개했다. 그는 올리브오일과 약간의 설탕, 간장을 넣은 ‘특제 소스’ 레시피를 공개하며 “독일 살 때 여름에 늘 해 먹었다. 질리지도 않는다”라고 극찬했다. 이시영 역시 매일 아침 과일과 함께 올리브오일, 땅콩버터를 즐겨 먹는 것으로 알려졌다. 이시영은 한 달에 5kg을 감량한 비결로 매일 아침 스트레칭 30분과 유산소운동, 올리브오일로 볶은 양배추파스타를 꼽았다. 하지원은 지난 2월 JTBC ‘냉장고를 부탁해’에 출연해 “조미료 맛을 싫어하고, 배달 음식은 거의 먹지 않는 편”이라며 “요리에 편견을 깨는 것을 좋아해서, 올리브오일에 밥을 자작하게 말아먹거나 무김치에 아몬드를 같이 먹는다”고 말했다. 미국식품의약국(FDA)에 따르면 올리브오일 23g을 매일 섭취하면 심혈관질환 예방 효과가 있다. 실제로 올리브오일은 강력한 항산화 물질인 올레산을 다량 함유하고 있다. 올레산은 혈압을 낮추고 혈관을 확장시키는 역할을 한다. 또 비타민 E와 폴리페놀은 강력한 항산화제로 세포의 산화 스트레스를 줄이고 노화를 방지하는데, 피부 건강에 긍정적인 영향을 미친다. 고대 그리스와 로마에서는 올리브오일을 치료 목적으로 사용했다. 국제 학술지 푸드 리서치 인터내셔널에 게재된 논문에 따르면, 히포크라테스는 올리브오일을 ‘위대한 치료자’라고 불렀으며, 고대 그리스 시인 호머는 ‘흐르는 금’이라고 칭하기도 했다. 고대인들은 올리브오일을 다양한 치료에 사용한 것으로 기록되고 있다. 올리브오일에 있는 ‘올레오칸탈’ 성분은 관절염과 같은 염증성 질환으로 인한 통증을 줄여주고, 산화스트레스로부터 DNA 손상을 방지해 암세포 자멸을 유도하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 또 강력한 항염 효과로 피부 질환, 화상, 벌레 물림 등 다양한 치료에 쓰였다. 올리브오일은 체중 감량에도 효과적이다. 소화를 촉진하고 변비를 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 아울러 음식의 풍미를 더하거나 식품을 장기 보관하는 데에도 널리 쓰였다. 올리브오일은 다양한 요리에 사용된다. 올리브오일의 건강 효과를 극대화하는 방법은 가열하지 않은 상태로 섭취하는 것이다. 다른 오일이 비해 발연점이 낮아 고열로 조리하면 영양성분이 타버릴 수 있기 때문이다. 등급별로 품질과 발열점이 달라 적절한 요리법을 선택하는 것이 중요하다. 가장 높은 등급은 엑스트라 버진 올리브오일 (Extra Virgin Olive Oil)이다. 최고 등급의 올리브 열매를 수확한 후 24시간 이내의 신선한 상태에서 화학적 처리나 정제 과정을 거치지 않고 냉압착(Cold Pressed) 방식으로 추출한 오일이다. 산도가 0.8% 이하로 낮고 맛과 향이 뛰어나 생으로 먹으면 건강에 이롭다. 샐러드나 드레싱, 빵 디핑 등에 주로 사용된다. 올리브오일은 산도가 낮을수록 높은 평가를 받는데, 0.2% 이하일 경우 ‘최상급’에 해당한다. 다음으로 화학적 정제는 거치지 않아 엑스트라버진과 유사하지만, 산도가 2% 이하로 조금 더 높은 버진 올리브오일 (Virgin Olive Oil)이 있다. 엑스트라버진에 비해 맛과 향이 조금 떨어지지지만, 충분히 진한 맛과 향을 갖고 있어 드레싱이나 가벼운 요리에 쓰인다. 속지 말아야 할 등급은 ‘퓨어’ 등급이다. 퓨어 올리브 오일(Pure Olive Oil)은 고급일 것 같지만, 실제로 엑스트라 버진 올리브 오일에 비해 품질이 낮아 생으로 먹는 것을 추천하지 않는다. 정제된 올리브오일과 소량의 버진 올리브오일을 혼합한 제품으로 정제과정에서 맛과 향이 거의 사라져 볶음, 튀김 등의 고온조리가 가능한 특징이 있다. 올리브오일을 고를 땐 원산지도 따져봐야 한다. 일정 수준 이상인 올리브 오일은 원산지를 명확히 표기하고 있다. 하지만 여러 지역의 올리브를 섞어 만든 제품은 각 생산지 품질 및 관리 수준이 다를 수 있어 품질이 일정하지 않을 수 있다. 원산지 보호 인증(PDO), 지리적 표시 인증(PGI) 등의 유럽연합 인증 마크를 확인하는 것도 방법이다. 또 용기가 어두운 유리병에 담긴 것을 고르는 것이 좋은데, 플라스틱 용기는 시간이 지나면서 유해물질을 내뱉어 오일과 섞일 수 있기 때문이다. 또 투명한 용기는 빛을 완전히 차단하기 어려워 빠른 산화를 유발할 수 있다. 산화된 오일은 풍미와 영양소를 잃고 불쾌한 냄새가 난다. 또 용기가 작은 것을 고르는 것이 좋은데, 개봉 후 산소가 유입돼 변질될 수 있기 때문이다.

신 셰프는 학교나 교육 기관에서 요리를 공부하지 않았다. 직접 몸으로 부딪치면서 현장에서 배워나가기 시작했다. 스물한 살 때 우연히 지인의 소개로 일본 도쿄에 있는 고급 가이세키 음식점 나다만(Nadaman)에 들어갔고, 그곳에서 일본 전통요리를 체계적으로 배우면서 현지의 장인정신과 식문화에 매료됐다. 특히 신 셰프의 사부인 마사미 혼다 셰프 밑에서 요리를 배운 것이 신 셰프 요리 인생의 가장 큰 전환점이다. 마사미 셰프는 황실 연회를 담당하기도 했으며 국빈들을 모신 이력이 있는 유명 셰프였기 때문에 마사미 셰프와 함께 요리한 시간들이 매우 큰 배움이 됐다. 매일같이 “직관으로 요리하라, 그러나 기본은 몸에 밸 때까지 반복하라”는 이야기를 들으며 스스로 연습하고 수련했다. 현재 신 셰프는 일식 요리 음식점 ‘츠키요와(月夜和)’의 헤드셰프다. 음식점 이름은 ‘조화로운 달밤’이란 뜻으로, 손님들에게 한 끼의 식사가 하나의 깊은 경험이 되길 바라는 마음에서 이런 이름을 지었다. 코스를 기본으로 제공하며, 계절마다 다르고 조화롭게 구성되는 가이세키 형식의 메뉴가 특징이다. 한식 요소를 유연하게 해석해 일본 전통 안에서 현대적인 감각을 녹여내려고 노력 중이다. 츠키요와의 첫 번째 시그니처 메뉴는 가이세키 코스이지만 어찌 보면 츠키요와에는 고정된 시그니처 메뉴가 없다고 할 수 있다. 계절을 가장 중요하게 여기는 신 셰프는 매 순간 가장 좋은 재료로 가장 제철의 풍미를 담은 요리를 선보이기 때문이다. 같은 요리더라도 봄과 가을에 들어가는 식재료가 다르면 맛의 구조가 달라지는데 메뉴 자체가 이런 계절의 흐름을 따라 움직이게 설계돼 있다. 예를 들어 봄에는 어린 산나물과 조개류를 중심으로 한 맑은 국물 요리 스이모노가 주를 이루고, 여름에는 향이 선명한 야채와 생선회가 메인이다. 가을엔 뿌리채소와 버섯류를 중심으로 깊고 따뜻한 요리를, 겨울에는 뱃살이 오른 생선이나 진한 국물 요리로 계절의 무게를 표현한다. 이처럼 츠키요와의 시그니처는 하나의 요리가 아니라 계절 그 자체라고 할 수 있다. 이 때문에 손님들이 “이번엔 뭘 낼까 하는 기대감이 생긴다”는 이야기를 많이 한다. 두 번째 시그니처 메뉴는 런치에 제공하는 장어덮밥 ‘우나주’다. 점심에 간단하게 먹을 수 있고 맛이 뛰어나 인기가 높은 메뉴다. 단순히 ‘장어에 소스를 바른 덮밥’이 아니다. 가장 신경 쓰는 부분은 장어의 손질과 굽기. 기름기를 정교하게 조절하면서 장어 본연의 풍미와 식감을 살릴 수 있도록 숯불로 은은하게 구워낸다. 겉은 바삭하면서 속은 촉촉하게 장어의 식감에 집중한다. 소스는 전통 간장 베이스이지만, 츠키요와만의 배합으로 감칠맛을 강조했다. 단맛을 줄이고, 다시의 깊은 맛이 밑바탕이 되는 스타일이라 좀 더 절제된 맛이라고 할 수 있다. 밥 역시 그냥 흰쌀밥이 아니라, 장어의 기름과 조화를 이루는 약간 된밥을 사용한다. 향과 온도, 질감까지 모두 조율하는 것이 츠키요와 요리의 가장 큰 특징이다. 장어덮밥은 자칫하면 달고 무거운 음식이 될 수 있는데, 츠키요와의 장어덮밥은 오히려 그 반대다. 가볍고 정제된 맛, 그리고 식후에도 부담 없는 여운을 추구한다. 특히, 밸런스 있게 조절된 간과 식감 덕분에 끝까지 지루하지 않게 즐길 수 있다. 신 셰프의 요리는 항상 ‘직관’과 ‘정확함’을 기반으로 하는데 직관은 수없이 반복되는 훈련으로 만들어진 것이다. 신 셰프는 또 재료 손질이 맛을 좌우한다고 믿고 가장 이상적인 맛을 이끌어내기 위해 원재료에 가장 먼저 집중한다. 그리고 ‘간’은 동서양을 막론하고 정확해야 한다고 생각하기 때문에 짜지도, 싱겁지도 않은 정확한 간을 잡기 위해 예민하게 날을 세우고 있다. 특히 음식은 향과, 식감, 간이 모두 조화를 이루어야 한다고 생각한다. 향은 먹기 전에 이미 전달되는 감정이고, 식감은 혀에 닿는 첫 감동이라고 생각하며 요리한다. 이런 부분에 집중하다 보면 예술을 하는 것처럼 음식을 만들 수도 있는데, 신 셰프는 음식은 예술처럼 보여야 하지만 절대 예술처럼 복잡해서는 안 된다고 생각한다. 먹는 사람의 감각이 편해야 한다는 기본 전제하에 항상 ‘먹는 이를 위한다’는 마음으로 요리하고 있다. 신 셰프는 단순히 맛있는 음식을 제공하는 것이 아니라 음식을 통해 계절을 느끼게 하고, 재료가 가진 본연의 힘을 전하는 것에 집중하고 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

여름으로 접어들면서 특급호텔을 중심으로 프리미엄 빙수가 날개 돋친 듯 팔리고 있다. 호텔 빙수 가격은 매년 올라 올해는 한 그릇에 무려 15만 원에 달하는 빙수도 등장했다. 이처럼 높은 가격에 판매를 우려하는 목소리도 나오지만 호텔 측은 “높은 가격에도 고객 반응은 긍정적”이라고 설명한다. 8일 호텔업계에 따르면 현재까지 특급호텔이 출시한 빙수 중 최고가 빙수는 그랜드인터컨티넨탈서울파르나스가 선보인 ‘벨에포크 샴페인 빙수’다. 가격은 15만 원이다. 특급호텔들은 원재룟값과 인건비가 오른 만큼 불가피하게 가격을 올리면서도 한편으로는 프리미엄 식음(F&B) 시장을 선점해 호텔의 럭셔리한 이미지를 구축하려는 전략을 취하고 있다. 프리미엄 빙수의 대명사로 불리는 ‘애플망고 빙수’도 15만 원 선에 근접했다. 포시즌스호텔서울은 제주산 애플망고를 2개 이상 사용한 제주 애플망고 빙수를 14만 9000원에 출시했다. 이같은 높은 가격에 비교적 저렴한 8만 원대 호텔빙수도 등장했다. 안다즈서울강남이 출시한 망고빙수 가격은 8만 2000원에 책정됐다. JW메리어트호텔서울은 조린 배와 시나몬 크림을 첨가한 ‘시나몬 배 빙수’를 8만 원에 판매하고 있다. 고급화 추세와 달리 5만 원 이하로 형성된 ‘가성비’ 호텔 빙수도 인기가 높다. 여의도메리어트호텔은 ‘허니 비, 꿀벌 빙수’를 4만 5000원에 출시했다. 우유 얼음과 솜사탕, 지리산 벌꿀 집과 함께 크루키, 바닐라 아이스크림 등을 함께 제공한다.

음식은 그 나라의 문화와 가치관을 반영한다. 나라별로 음식을 즐기는 방법도 다양하다. 한국인이 좋아하는 음식이 외국인들에겐 ‘낯설고 이상한’ 음식으로 받아들여지기도 한다. 낙지를 생으로 조리해 먹는 ‘산낙지’가 대표적이다. 산낙지를 처음 접한 외국인들은 ‘꿈틀거리는 비주얼’과 독특한 식감에 놀라지만, 최근 K-푸드가 인기를 끌면서 산낙지를 찾는 외국인들이 늘고 있다. 우리나라에서는 예로부터 낙지를 ‘기력 회복’의 대표 식품으로 여겼다. 낙지에는 피로회복에 도움을 주는 ‘타우린’이 풍부하게 들어 있는데, 100g당 약 800mg∼900mg 정도가 함유되어 있다. 낙지와 함께 원기회복 음식으로 꼽히는 오징어(100g당 약 300~400mg)나 소고기(100g당 약 30~100mg)와 비교해도 월등히 높다. 타우린은 미토콘드리아의 기능을 향상시켜 에너지 생산을 돕는 역할을 하는 동시에, 근육의 수축과 이완을 원활하게 해 운동 후 손상된 근육이 회복되도록 돕는 역할을 한다. 또 신경계를 안정시키는 작용을 해 정신적 스트레스로 인한 피로감을 완화하는 효능이 있다. 아울러 간세포를 보호하고 간 기능을 향상시켜 몸의 정상 컨디션이 유지되도록 돕는다. 낙지에는 신경 전달 물질인 ‘아세틸콜린’도 풍부하게 들어있는데, 이는 맥박을 진정하고 혈압을 낮추는 효과가 있다. 체내 아세틸콜린 함량을 적정 수준으로 유지하면, 피로 개선과 운동 능력 유지, 기억력 유지에 도움이 된다. 아세틸콜린이 파킨슨병, 근위축성 측상경화증, 알츠하이머병의 발병률을 낮춘다는 연구 결과도 있다. 또 수용성 비타민 종류인 비타민 B2가 풍부해 각종 피부염 등의 발생 빈도를 감소하는 데 도움을 준다. 비타민 B2는 피부 세포 재생을 촉진하고, 피부의 정상적인 상태를 유지하는 데 필수적인 요소다. 비타민B2가 부족하면 피부에 염증이나 트러블이 발생할 수 있다.두피와 모발 건강에도 중요한 영향을 하는 영양소로, 탈모 예방에도 도움을 준다. 낙지는 100g당 칼로리가 53kal정도로 매우 낮고 단백질이 풍부해 다이어트에도 효과적인 식품이다. 낮은 칼로리에 비해 단백질 함량은 100g당 11g정도로 높아 다이어트 중 근육이 손실되는 것을 막아준다. 또 낙지에는 각종 무기질이 풍부해 건강하게 체중감량을 하도록 돕는다. 이밖에도 낙지 속 ‘히스티딘’은 칼슘이 잘 흡수되도록 도와주고, 뼈를 건강하게 하며 눈의 피로를 낮추는 역할을 한다. 낙지에 들어있는 DHA 성분은 뇌세포 활성을 도와 성장기 어린이 두뇌 발달이나 노화로 인한 치매 예방에도 효과적이다. 낙지는 갯벌이 발달한 서해안과 전남 무안·목포 등에서 주로 나온다. 산낙지를 먹는 방법도 다양하다. 산낙지는 참기름이나 깨 등 양념을 넣어 섞어먹는 즐기는 음식을 말한다. 소주, 맥주와 즐기는 술안주로도 인기가 높아 횟집이나 포장마차 등에서 쉽게 볼 수 있다. 목포 등 산지에서는 살아서 꿈틀거리는 세발낙지 한 마리를 젓가락에 둘둘 말아 통째로 별미로 즐기기도 한다. 어린 세발낙지는 크기가 작고 부드럽기 때문에 미식가들 사이에서 인기가 높다. 산낙지를 잘게 잘라 한우 생고기와 함께 먹는 ‘탕탕이’도 인기메뉴다. 탕탕이는 낙지를 도마 위에서 칼로 탕탕 쳐 다진다고 해서 붙은 이름이다. 많은 외국인들이 산낙지를 꺼리는데, 실제로 외신에 ‘세계에서 가장 위험한 음식’으로 소개되기도 했다. 하지만 최근엔 K문화가 인기를 끌면서 산낙지 먹방에 ‘도전’하는 외국인들도 늘고 있다. 최근엔 미 CNN이 노량진수산시장을 ‘오감을 만족시키는 장소’로 소개하며, 산낙지 먹방을 선보여 눈길을 끌었다. CNN은 약 1분 30초 분량의 영상에서 노량진수산시장에 대해 “서울에서 가장 크고 오래된 수산시장 중 하나”라며 “1927년 개장 후 1970년대 지금의 위치로 이전해 현재까지 운영되고 있다”고 설명했다. 외국인 유튜브 콘텐츠 단골메뉴인 ‘산낙지’도 직접 시식했다. 취재진은 젓가락으로 산낙지를 집어 입에 넣은 뒤 눈을 질끈 감으며 “입안에서 움직인다”고 말했다. CNN 취재진과 인터뷰한 상인은 “외국인 손님 대부분이 산낙지를 궁금해한다”며 “낙지 요리는 다양한 맛 때문에 인기가 많은 것 같다”고 설명했다. 한편, 알레르기가 있다면 산낙지 섭취에 주의해야 한다. 간혹 산낙지를 잘 씹지 않고 먹다가 목에 달라붙어 기도를 막는 사고가 발생하기도 한다. 노로바이러스가 비브리오 패혈증이 유행하는 10∼11월엔 산낙지 섭취를 주의하고, 가급적 불에 익혀서 먹는 것이 안전하다. 또 문어나 한치, 쭈꾸미 등과 같은 연체동물을 섭취한 후 알레르기를 은 적이 있는 사람도 섭취에 주의해야 한다.

입맛이 없을 때도 젓갈 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이다. 그만큼 젓갈은 밥도둑으로 오랜 시간 한국인들의 사랑을 받아왔고, 저렴하지 않은 가격에 명절 선물로도 인기다. 하지만 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 젓갈을 미세먼지, 디젤배기가스, 석면 등과 같은 ‘1군 발암물질’로 분류한 사실이 재조명되면서 젓갈이 건강에 미치는 영향에 관심이 쏠리고 있다. 젓갈이 1군 발암물질로 분류된 여러 가지 이유 중 하나는 식품 첨가제다. 젓갈이 더 붉어 보이게 하기 위해 첨가하는 아질산나트륨이 젓갈 속 단백질과 만나면, 발암물질인 니트로사민이 만들어진다. 소시지나 햄 같은 가공육에도 들어있는 니트로사민은 위암·식도암 등의 암을 유발할 수 있다. 아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니지만, 몸에 해롭기는 마찬가지다. 아질산나트륨은 주로 육가공 식품에 붉은색을 내기 위해 첨가되는데, 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 다행히 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 다만, 어린아이가 젓갈이나 햄 등 육가공 식품을 지나치게 먹으면 일일섭취허용량을 초과할 수 있어 주의가 필요하다. 가열하지 않는 조리 방식도 젓갈이 발암물질로 분류된 원인으로 꼽힌다. 가열하지 않은 음식에는 세균과 바이러스가 남아있을 가능성이 있기 때문이다. 실제로 한국소비자원이 젓갈이나 게장 등 가열하지 않은 식품에서 대장균과 노로바이러스가 검출됐다고 발표한 사례가 종종 있었다. 젓갈과 같은 짠 음식을 많이 먹으면 위암 발병률이 높아진다는 것은 익히 알려진 사실이다. 소금 자체가 암을 유발하지는 않지만, 소금으로 인해 위 점막이 손상돼 위 내에서 발암물질이 활동할 수 있는 여건을 만들기 때문이다. WHO는 하루에 5g 이하의 소금을 먹도록 권장하고 있지만, 한국인은 약 13g 정도를 섭취하고 있다. 권장량의 두 배를 훌쩍 넘는 짠 식사를 즐기고 있는 것이다. 한국인은 찌개, 장류, 짭조름한 반찬 등 다양한 음식에서 나트륨을 섭취하기 때문에 젓갈을 자주 먹으면 전체적인 나트륨 섭취량이 급격히 증가할 가능성이 있다. 그래서 젓갈을 먹을 때는 아질산나트륨 등 첨가물이 적게 든 제품을 고르는 게 좋다. 또 채소를 함께 곁들여 먹는 것도 방법이다. 채소 속 칼륨이 염분을 체외로 배출하는 데 도움을 준다. 시금치·당근·상추 등 녹황색 채소에 칼륨이 많이 들어있다. 건강하게 젓갈을 섭취하는 방법에 대해 요리연구가 이혜정은 과거 한 방송에서 “젓갈의 맛을 좌우하는 결정적인 요인이 바로 소금이다. 요즘에는 젓갈에 염분을 줄이기 위해 과당을 사용한다고 하는데, 예로부터 젓갈의 짠맛을 줄이기 위해 엿기름을 사용했다”며 엿기름을 활용해 젓갈을 담그는 비법을 공개했다. 그 방법은 굴과 조개 등을 엿기름과 소금물(염도 14%)에 절인 후, 물기를 빼고 양념을 버무리는 것이다. 이혜정은 “엿기름을 사용한 저염 젓갈은 저장 기간은 짧아지지만, 감칠맛은 상승할 수 있다”고 설명했다. 물론 젓갈을 조금 먹는다고 해서 바로 암에 걸릴 가능성은 낮기 때문에 완전히 섭취를 중단할 필요는 없다. 또 발효음식인 젓갈은 숙성 기간 중에 발생하는 자가분해효소나 미생물이 건강에 긍정적인 영향을 끼치기도 한다고 알려졌다. 그러나 모든 것이 그렇듯 과하면 좋지 않다. 젓갈을 장기간 과도하게 섭취할 경우 건강에 위험 요소가 될 수 있다는 점을 간과하지 않으면 된다.

달걀은 우리 식탁에 자주 오르는 단골 식재료다. 바쁜 아침에 ‘뚝딱’ 만들어낸 달걀프라이를 밥과 함께 먹으면 든든한 한 끼 식사가 된다. 달걀에 남은 채소를 넣고 버무려 달걀말이로 먹거나 달걀찜, 계란국, 토마토 달걀볶음 등 다양한 요리로 활용해도 좋다. 칼로리가 낮아 밤에 먹어도 부담이 덜 하고, 단백질과 시스테인 성분이 풍부해 숙취 해소에 도움을 줘 술안주로도 이만한 게 없다. 그런데 달걀은 신선식품인 만큼 보관법과 유통 과정에 따라 품질과 신선도가 달라진다. 섭취 방법에 따라 몸에 흡수되는 영양소도 달라지기 때문에 몇 가지만 신경 쓰면 더 건강하게 즐길 수 있다. 달걀은 ‘완전식품의 대명사’로 불릴 만큼 우리 몸에 필요한 필수 영양소가 풍부하게 들어있다. 달걀에는 비타민A, 비타민D, 비타민E 등 다양한 비타민군이 고루 들어있고, 철분, 아연, 인 셀레늄 등 미네랄이 풍부해 신체 건강을 유지하는 데 도움을 준다. 달걀은 칼로리가 낮아 여성들의 다이어트식에도 자주 쓰인다. 동안 피부와 늘씬한 몸매를 자랑하는 배우 고현정은 최근 자신만의 달걀 프라이 식단을 공개해 화제가 됐다. 그는 자신의 소셜미디어에 “70% 성공인가요?”라며 “후추 조금, 할라피뇨 조금, 케이퍼 조금. 전 이렇게 먹어요”라는 멘트와 함께 사진을 공개했다. 그러면서 “맛있어요. 소금은 안 뿌려요”라고 적었다. 실제로 달걀 한 개는 약 70㎉ 정도로 칼로리가 낮다. 또 달걀에 풍부하게 든 단백질은 다이어트 중 잦은 허기를 달래주는 효과가 있다. 날씨가 더운 여름철엔 달걀 보관법에 신경을 써야 한다. 껍데기에 표기된 산란일자를 확인하면 신선한 달걀을 고르는 데 도움이 된다. 달걀 껍데기에 있는 10글자 중 앞 4자리가 산란일자를 나타낸다. 우리나라는 2019년부터 소비자에게 달걀에 대한 안전성 확보 및 정보 제공을 위해 ‘달걀 산란일자 의무 표시제’를 시행하고 있다. 손으로 달걀을 살짝 흔들어 보는 것도 방법이다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 아무 소리가 나지 않는 반면 상한 달걀은 물처럼 풀어진 노른자가 흔들리면서 섞이는 느낌이 난다. 달걀은 작을수록 달걀의 신선도가 잘 유지된다. 달걀을 많이 낳은 닭일수록 껍데기가 얇아지고 크기는 커지기 때문이다. 달걀 껍데기가 얇으면 유통과정에서 깨지거나 미세한 균열이 생기기 쉽다. 달걀의 신선도를 유지하려면 보관법이 중요하다. 달걀 껍데기에는 눈에 보이지 않는 미세한 구멍이 있는데, 깨끗하게 보관하기 위해 달걀을 씻으면 껍데기의 보호막이 씻겨나가 구멍을 통해 오염 물질이 내부로 유입될 수 있다. 달걀을 보관할 땐 둥근 쪽은 위로, 뾰족한 쪽은 아래로 향하도록 보관한다. 달걀의 둥근 부분에는 기실이라는 ‘숨구멍’이 있으므로 아래로 향하게 보관하면 신선도가 떨어져 쉽게 상한다. 냉장고에 내장된 트레이가 아니라 밀폐 용기에 보관할 때는 달걀 사이에 켜켜이 종이를 깔고 쌓으면 안전하게 보관할 수 있다. 달걀은 보통 실온에서 1~2주, 냉장 보관 시 한 달가량 보관이 가능하다. 달걀을 냉장고 문 쪽에 보관하는 경우가 많은데, 문을 여닫을 때마다 온도가 변하면서 수명이 짧아지게 되므로 가급적 냉장고 깊숙이 넣어 보관하는 것이 좋다. 달걀을 먹기 전엔 신선한지 체크를 한 뒤 섭취한다. 신선하지 않은 달걀은 노른자와 흰자 경계선이 뚜렷하지 않거나 심한 경우 확 퍼지기도 한다. 신선한 달걀은 노른자와 흰자의 구분이 명확하고 노른자에 이쑤시개를 꽂아도 흐트러지지 않는다. 달걀 껍데기에는 오염된 살모넬라균이 있을 수 있어 조리 전에 반드시 씻어 사용하는 것이 좋다. 간혹 씻지 않은 날달걀에 구멍을 뚫어 입에 대고 먹거나 손으로 쪼개 그대로 조리하기도 하는데, 이때 껍데기에 묻은 세균이 입이나 음식으로 유입될 수 있다. 세균 감염 위험을 줄이기 위해선 달걀을 익혀 먹는 것이 좋다. 살모넬라균은 열에 약해 조리과정(70도에서 3분 이상 가열)에서 거의 사라지지만 익히지 않은 상태로 먹을 경우 균이 남아있을 가능성이 높다. 달걀 속 단백질을 효과적으로 섭취하기 위해서도 완전히 익혀 먹는 것이 좋다. 달걀은 단백질이 풍부하지만, 트립신의 작용을 방해하는 물질도 들어있다. 트립신 방해 물질을 없애려면 달걀을 충분히 가열해야 한다. 달걀을 익혀 먹으면 단백질 섭취율이 91%에 달하지만, 날로 먹으면 52%에 불과하다고 보고된 바 있다. 또 날달걀이 ‘탈모’를 유발한다는 주장도 있는데, 이는 날달걀 흰자 속 ‘아비딘’ 성분 때문이다. 날달걀의 아비딘 성분은 장에서 비오틴과 결합하는 특성이 있어 비오틴의 흡수를 방해하는 것으로 알려졌다. 때문에 날달걀을 자주 섭취해 비오틴이 심하게 결핍되면 탈모가 생길 수 있다. 이 성분은 달걀을 익히면 사라진다.

“고수는 빼주세요” 고수만큼 ‘호불호’가 갈리는 식재료가 또 있을까. 쌀국수나 나시고렝(인도네시아식 볶음밥) 등 우리에게도 익숙한 요리에 자주 쓰이지만, 고수를 좋아하지 않는 사람은 ‘비누 냄새’ ‘화장품 맛’에 비유하며 강한 거부감을 보인다. 하지만 알고 보면 고수는 건강 효능이 많은 식재료다. 최근 ‘웰빙(well-being)’ 식단에 대한 관심이 높아지면서 고수의 건강 효능도 재조명받고 있다. 고수 원산지는 지중해 동부 연안으로, 향신료나 양용 식물로 오랜 역사를 지니고 있다. 고대 이집트나 로마, 그리스 등에서도 고수가 사용된 기록이 있다. 태국, 인도, 베트남, 중국, 멕시코, 포르투갈 등에서 향신료로 널리 쓰인다. 중화권에서는 ‘샹차이’(향채, 香菜)라고 하며, 인도에서는 ‘다니아’(dhania)라고 부른다. 고수에는 비타민C, 토코페롤 등 항산화 성분이 풍부해 세포 손상을 줄이고 노화를 방지하는 데 도움을 준다. 또 마그네슘, 인, 비타민K 등이 풍부해 골다공증 예방 효과도 뛰어난 것으로 알려졌다. 또 베타카로틴은 면역력 증진에 도움을, 칼륨은 체내 나트륨 배출을 돕는다. 한방에서는 고수를 ‘약’으로 쓰기도 한다. 고수는 ‘풍’을 치료하고, 가래를 제거하고, 신경쇠약을 치료하고 혈압을 낮춰 주는 효능이 있다. 또 소화를 잘 되게 하고 입 냄새를 없애는 효과도 탁월하다. 고수와 사과를 즙을 내 마시면 혈액을 맑게 하는 효능이 있으며, 특히 흡연자에게 좋은 것으로 알려졌다. 고수는 위장 내 가스를 줄이고 소화효소 분비를 촉진해 속이 더부룩하거나 기름진 음식을 먹을 때 챙겨 먹으면 좋은 식재료다. 100g당 열량도 23㎉ 정도로 매우 낮고, 식이섬유가 풍부해 부기 제거에도 효과적인 것으로 알려졌다. 고수를 음식에 활용하는 법은 다양하다. 흐르는 물에 잘 씻은 고수를 고춧가루와 다진마늘, 참기름에 버무려 먹으면 아삭한 식감의 ‘고수 무침’이 완성된다. 무채 김치에 고수를 넣어 먹으면 시원한 맛이 난다고 한다. 고수는 가열하면 특유의 향이 강해질 수 있기 때문에 무침이나 샐러드에 넣어 즐기면 특유의 향을 줄일 수 있다. 또 고수를 사과 등 과일과 함께 갈아 주스로 마시거나 월남쌈이나 쌀국수에 고명으로 활용해도 좋다. 고수 특유의 강렬한 향은 돼지고기 같은 일부 식재의 잡내를 잡는 데도 탁월해 삼겹살과 곁들여 먹어도 좋다. 한편, 고수 냄새는 사람마다 다르게 느낀다. 일부 사람들은 고수에서 잘 마르지 않은 걸레 같은 역한 냄새를 느끼기도 하는데, 이는 유전자 때문일 수 있다. 미국 유전체 분석 전문 기업 23andME에 의하면, 11번 염색체 속 후각 수용체 유전자인 OR6A2에 변이가 있는 사람은 고수 속 알데하이드 냄새를 감지한다. 알데하이드는 비누, 로션 등에 함유된 화학 성분이다. 실제로 고수를 좋아하지 않는 사람들은 ‘미나리 한 포대 씹는 맛이 난다’ ‘비누 맛이 난다’ ‘화장품을 먹는 것 같다’고 느끼기도 한다. 유전자 변이는 고수 선호도가 높은 중동, 남아시아 국가에서 발생 비율이 낮고, 고수 소비가 적은 동아시아 등에서 발생 비율이 높은 것으로 알려졌다. 고수와 함께 오이의 향과 맛에 거부감을 느끼는 이들도 많은데, 이 역시 유전차 차이 때문일 수 있다. 오이는 동물에게 먹히지 않기 위해 쓴 맛을 내는 ‘쿠쿠르비타신’이라는 성분을 생산해 낸다. 사람의 7번 염색체에는 TAS2R38 유전자가 있는데, 이 유전자 중 PAV형을 가지고 태어나면 상대적으로 쓴맛에 민감하다. 부모가 오이를 싫어하면 자녀도 싫어하는 경우가 많은데, 이 역시 PAV형을 물려받았을 가능성이 크다.

위싱턴주·오리건주 프리미엄 와인 산지 왈라왈라밸리·콜롬비아고지/레스토랑 갖춘 와이너리 많아 미식·와인 즐기는 여행으로 ‘힐링’ <1편에서 계속> 미국 워싱턴주 콜롬비아밸리 남동쪽 왈라왈라밸리(Walla Walla Valley)와 남서쪽 콜롬비아 고지(Columbia Gorge)는 콜롬비아강을 중심으로 워싱턴주와 오리건주에 걸쳐있는 와인산지로 프리미엄 와인을 생산자들이 대거 몰려 있다. 왈라왈라밸리는 일교차가 크고 빙하성 퇴적물, 화산암(바살트·Basalt), 입자가 모래보다 작은 미세한 실트(Silt)가 바람에 운반돼 쌓인 퇴적토 로에스(Loess) 등이 혼합된 복합적인 토양 구조로 복합미가 뛰어난 와인들이 생산된다. 특히 로에스 토양에서는 칼슘과 미네랄이 풍부하고 배수가 잘되며 포도나무가 뿌리를 깊게 내리기 좋은 토양으로 복합미가 뛰어난 포도를 얻을 수 있다. 카베르네 소비뇽과 시라가 유명하며 메를로와 말벡도 재배한다. 콜롬비아 협곡을 따라 동서로 펼쳐진 콜롬비아 고지는 다양성이 풍부한 와인 산지. 다양한 기후, 고도, 풍향, 지형 덕분에 레드와 화이트는 물론 빼어난 스파클링 와인까지 다양한 스타일이 생산되는 독보적인 와인 생산 지역이다. 특히 레스토랑을 갖춘 와이너리들이 많아 미식과 와인으로 입이 호강하는 여행을 떠나기 좋은 곳이다. ◆포도 재배 농부 돕는 착한 와인 발데마르&바이탈 콜롬비아밸리 남동쪽 왈라왈라밸리(Walla Walla Valley)는 워싱턴주와 오리건주에 걸쳐있는 와인산지. 왈라왈라 시내 주변에 와이너리들이 몰려 있어 시내에 숙소를 정하고 당일치기로 와이너리를 여행하기 좋다. 브런치를 즐기는 메이플 카운터 카페(Maple Counter Cafe)는 현지인 맛집. 특히 조식 메뉴가 유명하며 팬케이크, 와플, 오믈렛, 프렌치 토스트 등을 즐길 수 있다. 어마어마한 양의 오믈렛으로 배를 든든히 채우고 다시 힘을 얻어 와이너리 투어에 나선다. 1889년부터 스페인 리오하에서 와인을 빚는 유서 깊은 와이너리가 발데마르(Valdemar)의 5대손 헤수스 마르티네즈 부한다(Jesús Martinez Bujanda)는 2019년 왈라왈라에 와이너리를 설립하고 농부들을 돕는 활동을 펼치고 있다. 바로 ‘바이탈(Vital) 와인 프로젝트’다. 바이탈의 매디 리차드(Maddie Richards) 이사는 “와인 판매 수익금은 포도 재배 농부들의 복지를 위해 사용한다”며 “현재 와이너리 7곳이 포도를 기부해 협업으로 와인 12종을 생산하며 포도를 기부하겠다는 와이너리들이 줄을 잇고”고 설명한다. 현재 발데마르 와이메이커 데브야니 이사벨 굽타(Devyani Isabel Gupta)가 보수 없이 재능기부로 와인 생산을 지원한다. 발데마르는 스페인의 오랜 와인 양조 역사와 워싱턴 떼루아를 결합해 약간 일찍 수확하는 방식으로 산도와 과일향이 잘 살아있는 와인을 선보인다. 특히 샤르도네로 유명한 야키마 밸리(Yakima Valley)의 프렌치 크릭 빈야드(French Creek Vineyard) 포도로 만드는 싱글빈야드 샤르도네가 빼어나다. 1981년에 식재된 오래된 포도나무에서 수확한 샤르도네로 만든다. 프렌치 오크 배럴에서 8개월동안 발효 및 숙성하며 화이트 플라워, 레몬, 건초, 크렘 브륄레, 신선한 배의 향이 어우러진다. 입안에서는 신선하고 둥근 질감과 함께 감귤류의 노트와 뚜렷한 미네랄리티가 느껴지며, 우아한 구조와 긴 피니시를 자랑한다. 왈라왈라밸리 시라는 다크 체리, 블랙베리, 플럼 등의 검은 과일 향과 함께 스타 아니스, 베이킹 초콜릿, 신선한 흙, 무화과의 뉘앙스가 어우러진다. 왈라왈라 밸리 리저브 카베르네 소비뇽은 무화과, 블랙 체리, 세이지의 향이 지배적이며 블랙 티와 신선한 흙의 미묘한 노트도 느껴진다. 발데마르와 바이탈 와인은 미수입 와인이다. ◆와이너리로 변신한 프랑스 학교 레콜 넘버 41 왈라왈라 밸리 레콜 넘버 41(L'Ecole No 41)은 워싱턴주 와인협회 회장을 지낸 마티 클럽(Marty Clubb)이 만드는 와인으로 한국에서도 인기가 높다. 와이너리로 들어서자 1915년 프렌치타운에 지은 역사적인 학교 건물이 고풍스러운 낭만을 더한다. 이 건물은 1974년까지 실제 학교로 운영됐다. 와이너리는 1983년 진(Jean)과 베이커 퍼거슨(Baker Ferguson) 부부가 설립했고 현재 사위 마티 클럽(Marty Clubb)과 아내 메간(Megan)이 운영한다. 와인앤스피릿(Wine & Spirits ) 톱 100에 17차례나 이름을 올린 ‘워싱턴 주 명품 와인학교’다. 브랜드 매니저인 3세대이자 마티의 딸 멜리사 클럽(Melissa Clubb)과 포도밭 투어에 나선다. 용암이 흐르며 만든 퍼거슨 빈야드(Ferguson Vineyard) 아래 겹겹이 쌓인 지층이 들어나는 절벽 풍경이 장관이다. 철 성분이 많은 붉은 색을 띠는 현무암 토양은 시간이 지나면서 손으로 건드리기만 해도 잘게 부서져 내리는 붉은 진흙 토양으로 바뀌었다. 이런 토양에선 포도나무가 쉽게 뿌리를 깊이 내려 다양한 지층의 미네랄과 성분을 끌어올리기 때문에 복합미가 뛰어난 와인을 얻을 수 있다. 세븐 힐스 빈야드(Seven Hills Vineyard)의 세미용과 소비뇽블랑을 섞은 루미네스(Luminesce)는 이름처럼 레몬, 라임, 복숭아, 자스민 향이 은은한 빛처럼 피어난다. 토양이 주는 짭짤한 미네랄도 잘 느껴진다. ◆정부 지원으로 성장하는 ‘스타트업’ 스마크 와인스 왈라왈라 파이프 애비뉴로 들어서자 파스텔톤 건물 5채가 반원형으로 늘어선 동화속 풍경이 펼쳐진다. 이 건물들은 왈라왈라 공항을 운영하는 포트 오브 왈라왈라(Port of Walla Walla)와 워싱턴주 정부가 스타트업 와이너리들을 지원하는 ‘와인 인큐베이터 프로젝트(Wine Incubator Project)’에 선정된 와이너리들이 입주해 있는 곳. 2000년부터 시작된 이 프로그램은 신생 와이너리들이 초기 사업을 안정적으로 시작하고 성장할 수 있도록 지원하는 혁신적인 프로그램이다. 정부 지원덕분에 신생 와이너리들은 초기 고비용과 리스크를 줄이고, 안정적으로 사업을 시작할 수 있다. 와이너리는 약 1600평방피트(약 45평)의 공간을 제공받으며, 생산 시설과 시음 공간을 갖추고 있다. 최대 6년간 입주할 수 있고 첫 2년은 임대료의 절반이 지원되며 매년 조금씩 인상된다. 지원 대상은 왈라왈라 커뮤니티 칼리지(Walla Walla Community College)의 양조 및 포도재배 프로그램 졸업생 등 신생 와이너리다. 스마크 와인스(SMAK Wines)로 들어서니 홍콩 출신 피오나 S. 마크(Fiona S. Mak)가 반가운 얼굴로 맞는다. 그녀는 32세인 2018년 와이너리를 설립했는데 워싱턴주 최초의 아시아계 여성 와인메이커. 로제 와인를 너무나 사랑하는 그녀는 봄·여름·가을·겨울 시리즈 로제 와인을 선보여 주목을 받고 있다. 남편도 더 월스 빈야즈(The Walls Vineyards) 와인메이커로 활약하고 있다. 스프링 로제는 세븐 힐스 빈야드 산지오베제로 만든다. 비가 그치고 햇살이 비추는 봄처럼 꽃송이와 약간의 빗물 느낌 같은 솔티한 미네랄이 느껴진다. 흰복숭아, 청사과향이 많이나며 굴, 스시, 튀김과 잘 어울린다. 섬머 피노그리는 피노그리로 만드는 로제 와인. 미즐라 대홍수 때 형성돼 돌과 탄화 칼슘이 많은 콜롬비아 강 인근 가마슈(Gamache) 포도밭에서 수확된 포도를 사용한다. 꿀향, 복숭아, 망고, 패션푸르트 같은 열대과일 향이 많이난다. 구운 요리, 불고기 타코와 궁합이 좋다. 오텀 시라는 20년된 중립 오크 배럴에서 발효 및 숙성한다. 체리, 베르가못, 오렌지 껍질의 향이 어우러지며 입안에서는 붉은 과일과 미네랄의 조화로운 맛이 느껴진다. 파스타, 피자, 구운 생선, 로스트 치킨, 돼지고기와 잘 어울린다. 윈터 버블 브렌드 로제(Winter Bubbly Blend Rose)는 그르나슈와 시라를 섞은 스파클링 로제 와인. 탄산 주입 방식으로 만들어 ‘스파클링 와인’이라고 쓸 수 없기에 버블 블렌드로 이름을 붙였다. 짭짤한 붉은 과일, 금귤 껍질, 베이킹 스파이스의 향이 어우러지며, 입안에서는 미네랄, 젖은 돌, 오렌지 껍질의 섬세한 맛이 느껴진다. 가벼운 아시아 음식, 치즈, 샤퀴테리와 즐기기 좋다. 피오나가 직접 만든 만두를 내놓았는데 와인과 환상적인 마리아주를 보인다. 스마크는 미수입 와인이다. ◆포도밭이 와이너리 이름인 세븐 힐스 와이너리 왈라왈라 밸리 세븐 힐스 와이너리(Seven Hills Winery)로 들어서자 유니콘 인형을 뒤집어 쓴 이가 비눗방울을 마구 분사하며 일행을 맞는다. 지퍼를 열고 나오는 이는 와인 메이커 바비 리처드(Bobby Richards)로 얼굴에는 장난기가 넘친다. 그를 보니 와인도 유쾌할 것 같다. 세븐 힐스 빈야드는 1988년 케이시 맥클렐런(Casey McClellan)과 아내 비키(Vicky)가 설립한 와이너리. 워싱턴주 동부에서 4세대째 농사를 짓는 가문에서 태어난 케이시는 1982년 아버지 제임스 맥클렐런(James McClellan)과 왈라왈라 밸리 초기 조성된 5개 빈야드중 하나인 세븐 힐스 빈야드에 처음으로 카베르네 소비뇽과 메를로 심었다. 세븐 힐스 빈야드는 현재 ‘워싱턴주 그랑크뤼 포도밭’으로 명성 떨치고 있는데 선구자인 이 와이너리 덕분이다. 2013년부터 와인메이커로 일한 바지는 케이시가 은퇴한 뒤 와이너리 사업을 총괄하고 있다. 한국에는 WS통상을 통해 소비뇽블랑, 메를로, 카베르네소비뇽이 수입된다. 소비뇽 블랑은 소비뇽 블랑 96%, 오렌지 무스캇 3%, 무스까델 1%이며 레몬 그라스, 라임 제스트, 귤, 흰복숭아, 서양배의 과일향과 젖은 돌 같은 미네랄이 잘 어우러진다. 그릴에 구워 파마산 치즈가 곁들여진 아스파라거스와 복숭아와 염소치즈, 로켓 샐러드 혹은 굴과 아주 잘 어울린다. 세븐 힐스 와이너리 와인은 WS통상에서 수입한다. ◆마스터 소믈리에가 만든 그라머시 셀라스 왈라왈라 밸리 그라머시 셀라스(Gramercy Cellars) 마스터 소믈리에 2005년 마스터 소믈리에 그렉 해링턴(Greg Harrington)과 아내 팸(Pam)이 설립한 와이너리다. 그렉은 26세에 미국 최연소로 마스터 소믈리에를 따낸 인물. 유명 셰프들과 함께 레스토랑 와인 프로그램을 운영하다가 워싱턴 와인의 매력에 이끌려 직접 와이너리 세웠다. ‘음식과 잘 어울리는 와인’이 그의 철학. 품종 상관없이 일찍 수확해 산미 살리는 양조 기법을 활용한다. 와인메이커 브랜든 모스 (Brandon Moss)과 다양한 와인을 시음한다. 그는 어시스턴트 와인메이커로 합류해 2011년 공동 소유주가 됐다. 그라머시는 프랑스 보르도와 론 스타일로 와인들로 유명하며 특히 시라 와인이 유명하다. 80~100% 홀번치 사용해 복합미를 극대화 시키고 야생효모만 사용해 떼루아 캐릭터를 잘 담는다. 줄기까지 잘 익은 포도송이를 통째로 양조하면 줄기의 포함된 탄닌과 다양한 성분이 와인을 복합미를 더욱 풍성하게 만든다. 대표 와인은 그래머시 셀라스 왈라 왈라 시라. 홀리 로러 빈야드(Holy Roller Vineyard)와 포가트 힐스 빈야드(Forgotten Hills Vineyard)의 포도를 블렌딩한다. 포가튼 힐스는 우아함과 구조감을, 홀리 롤러는 파워와 전형적인 시라의 아로마를 부여한다. 그라마시는 루벵코리아가 수입한다. ◆부부가 손맛으로 빚는 아베하 왈라왈라 밸리 아베하 와이너리(Abeja Winery)로 들어서자 스페인어로 꿀벌을 뜻하는 와이너리 이름처럼 금술 좋아 보이는 와인메이커 부부 다니엘 웜플러(Daniel Wampfler)와 아미 아바레즈 웜플러(Amy Alvarez Wampfler)가 밝은 미소로 인사한다. 부부는 2016년 와이너리 합류해 와인메이킹을 전담하며 2023년 ‘올해의 워싱턴주 와이너리(Washington Winery of the Year)’ 선정을 이끌었을 정도로 솜씨가 좋다. 아베하는 2000년 켄(Ken)과 진저 해리슨(Ginger Harrison) 부부가 설립한 와이너리로 왈라왈라 밸리의 100년 된 농장을 복원해 와이너리로 꾸몄다. 숙박시설 인 더 인 엣 아베하(The Inn at Abeja), 레스토랑 더 키킨 엣 아베하(The Kitchen at Abeja)도 있어 하룻밤 머물면서 미식을 즐기고 포도밭, 정원, 라벤더 밭을 감상하며 휴식하기 좋은 곳이다. 특히 키친은 미국 요리계에서 가장 권위있는 상 제임스 비어드 어워드(James Beard Award) 상 4회에 노미네이트된 수석 셰프 마이크 에스턴(Mike Easton)과 20년 경력의 셰프 드 쿠진 프랭크 마가냐(Frank Magaña)가 계절마다 가장 뛰어난 재료들을 활용한 미식 경험 선사한다. 두 셰프는 매달 와인과 페어링하는 5코스 프릭스 픽스(prix-fixe) 메뉴가 인기다. 스카이실 샤르도네(Skysill Chardonnay)는 감귤, 자몽으로 시작해 헤이즐넛, 크렘 브륄레의 크리미한 풍미와 우아함 질감이 더해진다. 2022 빈티지은 와인엔수지애스트(Wine Enthusiast) 97점을 받았고 톱 100 와인에도 선정됐다. 아베하 워싱턴 스테이스 샤르도네는 그린 애플, 배로 시작해 오크 숙성이 부여하는 바닐라와 계피 힌트가 더해지며 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 밸런스가 좋다. 아베하는 미수입 와인이다. 인근 생산자인 롱 셰도우 빈트너스(Long Shadows Vintners)와 더블백(Doubleback)도 함께 했다. 롱 섀도우즈 빈트너스 품종별 저명한 와인메이커들 참여 독창적 와인 선보이는 와이너리다. 양조 컨설턴트 대가 미셸 롤랑(Michel Rolland)이 메를로 와인 페데스탈(Pedestal), 펜폴즈 그랑지(Penfolds Grange) 와인메이커 출신 존 듀발(John Duval)이 시라 와인 세퀄( (Sequel), 프랑스 보르도 출신 세계적인 와인메이커 필립 멜카(Philippe Melka)가 피루엣( (Pirouette) 등을 만들었는데 거장들이 빚은 와인들이라 품질을 말할 것도 없다. 롱 셰도우 빈트너스는 와인투유코리아가 수입한다. ◆미식·와인 즐기며 힐링하는 씬클라인 왈라왈라를 떠나 워싱턴주와 오리건주를 나누는 콜롬비아 강을 따라 서쪽으로 달린다. 억겁의 세월 자연이 만든 콜롬비아 협곡의 장엄한 풍경이 끊임없이 등장해 지루할 틈이 없다. 그렇게 3시간을 달리면 캐스케이드 산맥과 맞닿은 워싱턴주와 오리건주와 걸쳐 있는 산지 콜롬비아 고지(Columbia Gorge)에 닿는다. 신클라인 와이너리(Syncline Winery)으로 들어서자 많은 여행자들이 야외 테이블을 빼곡하게 차지하고 한낮의 햇살을 즐기며 담소를 나누는 풍경이 평화롭다. 와이너리 뒤쪽 언덕에 조성된 포도밭에 오르자 저 멀리 캐스케이드 산맥의 해발고도 약 3400m 후드 마운틴이 펼쳐진 풍경이 장관이다. 포도밭 나무 사이에는 다양한 식물이 자라는데 포도밭을 건강하게 유지하게 위해 원래 있던 식물들을 제거하지 않고 그대로 키우고 있다. 가족이 소규모로 운영하는 와이너리의 주인 포피 맨톤(Poppie Mantone)이 건네는 스파클링 와인 한잔 마시자 눈이 크게 떠진다. 샴페인처럼 2차 병발효와 숙성을 거치는데 무려 5년이나 숙성한다니 대단한 정성이다. 1999년 포피와 남편 제임스(James)가 설립 이곳은 샤르도네(콜롬비아 밸리 레인메이커빈야드), 가메누아(콜롬비아 조지 에스테이트 그로운), 픽폴(야키마밸리 부쉬빈야드), 그르나슈(콜롬비아 밸리)를 재배하며 연간 생산량은 3만병에 불과할 정도로 품질에 집중한다. 특히 호스 헤븐 힐스의 매킨리 스프링 빈야드에서 생산하는 로제도 뛰어나다. 이곳은 미식 코스 요리로 유명하다. 중동식 크래커 라바쉬 위에 부드럽게 휘핑한 양젖 페타 치즈, 꿀, 허브를 얹은 한입거리 스낵은 피곤에 지친 미각세포를 단숨에 일깨운다. 빨간 서양무, 펜넬, 새콤한 향신료 수마크를 넣은 리틀 젬 상추와 시저 드레싱과 유기농 숙성 치즈를 곁들인 샐러드는 청정 자연이 키우는 신선한 식재료의 건강한 맛을 제대로 보여준다. 메인 요리 일종의 양고기 쌈. 큰 잎 채소 콜라드 그린 안에 인근 목장에서 키우는 양고기와 렌틸콩으로 속을 가득 채우고 요거트와 중동식 매콤한 허브 소스 주그(Zhoug)를 뿌려 마무리한 양고기는 육즙이 촉촉하고 고소하다다. 쌈 한입 베어물고 싱클라인 로제 와인 한잔 곁들이면 경이로운 미식의 세계가 펼쳐진다. 씬클라인 와인은 미수입이다.

◆연남동 한식 레스토랑 5월은 나들이하기 참 좋은 날씨다. 처음 요리를 배웠을 때에는 걷기 좋은 연남동에 음식점을 차리는 상상을 많이 했다. 연남동의 매력은 다양한데, 늦은 새벽의 고즈넉한 분위기와 북적거리는 한낮 번화가의 그 느낌은 계절과 시간마다 다채롭게 다가온다. 예전엔 연남동은 태국음식점 때문에 자주 방문했다. 지금이야 조금 흔해졌지만 이국적인 태국음식점은 연남동을 약속 장소로 정하기에 아주 안성맞춤이었다. 그런 연남동을 오랜만에 찾았다. 합리적인 가격의 한식 코스를 준비하는 간판 없는 식당 ‘수을관’은 노련한 김병수 셰프와 젠틀한 이호진 소믈리에가 함께 운영하는 레스토랑이다. 식당이 아닌 마치 미술관 같은 단아한 인테리어가 돋보이며 한국적인 음식과 전통주를 판매한다. 예전에 방문했을 때는 단품 메뉴가 많았다. 그때 먹었던 오리다리 콩피가 아직도 기억난다. 프랑스 요리인 오리다리를 소금이 아닌 된장에 절여 우리 입맛에 맞게 간을 한 오리는 뼈가 쏙 빠질 정도로 부드럽고 감칠맛이 올라왔다. 그 오리다리 하나면 다른 안주가 필요 없었다. 지금은 코스만 판매하는 시스템으로 새롭게 시즌을 시작했는데 새 메뉴들이 한껏 기대를 부풀게 한다. 가게에 들어서면 양쪽 테이블을 가로지르는 천장의 화려한 샹들리에가 눈에 띈다. 수을관은 메인테이블이 특이하게도 서로 마주 보는 형태인데 숙련된 서비스 때문에 전혀 불편함을 느낄 수 없다. ◆수을관 코스 요리 가게 문을 열고 들어가 예약된 자리로 안내를 받았다. 이른 저녁이라 우리가 첫 손님이었다. 수을관은 셰어 코스 요리를 제공하고 있는데 다양한 요리를 천천히 술과 함께 즐길 수가 있기에 다음 메뉴들이 계속 기대된다. 곧 아뮈즈 부슈가 나왔다. 레스토랑에서 처음 나오는 이 요리로 손님을 맞는 ‘웰컴 푸드’다. 또 그 레스토랑의 가고자 하는 ‘결의’를 볼 수 있는 메뉴다. 수을관은 아뮈즈 부슈를 ‘첫인상’이라고 표현했다. 여름 메뉴로 바뀌기 전 마지막 봄의 첫인상은 봄나물 타르트로 향긋한 봄내음과 식감이 인상적으로 입안에 맴돈다. 첫 음식부터 술을 한잔 기울일 수밖에 없게 만드는데, 익숙하면서도 그리운 듯한 이 봄나물의 맛이 창밖에서 불어오는 초여름 바람을 맞이하는 것처럼 설레게 만든다. 주안상이 나왔다. 만두와 생선구이 스지찜이 올라간 주안상은 보는 것만으로도 마음을 풍족하게 해준다. 먹음직스럽게 조리된 고추장 생선구이는 젓가락이 닿자마자 부들거리는 그 식감에 절로 미소가 지어진다. 짭조름한 그 맛은 주안상 메뉴에 걸맞게 한입에 한잔, 술을 부르는 묘한 매력이 가득하다. 뜨끈한 스지탕은 부드러움과 쫄깃함의 적절함을 정한다면 바로 이 맛이라는 듯, 국물의 감칠맛을 흡수한 스지의 맛이 아주 인상적이다. 주안상의 주인공은 바로 만두 아닐까 싶다. 만두는 와인과 국간장에 천천히 푹 끓여내어 부드러워진 돼지고기에 올리브향의 페스토가 들어가 식감과 맛이 아주 훌륭하다. 머리를 띵 맞는 듯한 영감을 주는 맛인데 담음새까지 정갈해 집어 먹기 미안할 정도다. 만두를 추가해볼까 고민하다 보면 주문한 술 한 병은 금세 비워진다. 봄이 지나고 여름 시즌에는 여름 천도복숭아 퓌레를 넣은 소갈비찜 만두로 바뀐다니 기대감이 절로 든다. 메인 요리 격인 반상으로는 오리가슴살과 생선 솥밥이 나왔다. 미디엄으로 익힌 오리가슴살은 과연 이곳이 한식 레스토랑일까 싶을 정도로 오리고기의 섬세함을 잘 살려냈다. 오리의 깊고 강한 맛이 입안에서는 부드럽게 녹아 들어가며 배를 든든하게 해준다. 계절마다 바뀌는 솥밥의 생선은 매 시즌마다 이곳을 방문해야 할 이유 중에 하나 아닐까 싶다. 식사를 마칠 때쯤 만두가 다시 생각이 났다. 이렇게 다양한 코스 요리를 내는 곳에서 저 만두를 하나하나 빚고 있을 요리사의 뒷모습을 생각해보니 괜히 마음이 흐뭇해졌다. ◆만두 만두는 우리에게 정말 친숙한 음식이다. 구워 먹고 쪄서 먹고 국에 넣어 먹기도 하고 바삭하게 튀기기도 한다. 또 소, 닭, 돼지, 해산물 등 다양한 식자재를 활용할 수 있기에 재미있는 요리를 만들어낼 수 있다. 만두는 고려 시대에 중국으로부터 전파됐고 이후 조선 시대를 거쳐 각 지역의 특성에 맞춰 다양한 형태로 발전했다. 만두는 비단 우리나라뿐만 아니라 아시아권을 넘어 전 세계적으로 비슷한 음식들이 있다. 만두는 반죽피와 속재료의 조화로 이뤄지는 맛의 하모니인데, 만두의 원조인 중국에서는 만두를 싸는 피로 구분을 한다. 자오쯔(餃子)는 물만두 또는 군만두로, 밀가루 피에 다양한 소를 넣어 삶거나 구워 먹는다. 바오쯔(包子)는 속이 가득 찬 찐빵 형태의 만두로 돼지고기, 채소, 팥 등 다양한 소가 사용된다. 샤오룽바오(小籠包)는 얇은 피와 육즙이 특징인 상하이식 만두로, 김이 나는 대나무 찜기에 찐다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com