진로를 고민하던 고등학교 시절, 파티 플래너라는 직업에 매력을 느꼈고 파티 음식을 제대로 배워보기 위해서 미국 존슨앤드웨일즈대학교에서 조리학을 전공했다. 졸업할 때까지도 셰프라는 직업은 염두에 두지 않았는데 첫 직장이던 미국 뉴욕의 미슐랭 가이드 2스타 레스토랑 마레아(Marea)에서 일하면서 처음으로 셰프가 되고 싶다는 마음이 들었다. 마레아에서 4년 동안 일한 뒤 한국에 돌아온 박 셰프는 서울의 레스토랑 보틀러에서 헤드셰프로 일하다 2023년 자신의 첫 레스토랑인 나우 남영을 열었다. 서울 남영동 작은 골목의 건물 2층에 있는 나우 남영은 박 셰프가 파티셰인 동업자와 운영하고 있다. 박 셰프는 와인을 사랑하고 파티셰는 음식을 사랑하기 때문에 음식, 와인, 빵, 디저트를 모두 한자리에서 즐길 수 있고 손님들이 언제든지 편안하게 올 수 있는 공간으로 꾸몄다. 박 셰프 요리는 이탈리안 요리가 베이스이지만 경계를 두지 않고 여러 가지를 시도한다. 가장 중요하게 생각하는 건 음식과 와인의 궁합이다. 특히 화이트 와인과 잘 어울리는 음식을 추구한다. 시그니처 메뉴는 브레이징 문어와 레몬치즈 링귀니 파스타. 두 가지 모두 화이트 와인과 너무 잘 어울리고 박 셰프와 파티셰가 레스토랑 오픈 때부터 가장 좋아하는 메뉴다. 박 셰프가 넷플릭스 ‘흑백요리사’에 ‘키친 갱스터’로 출연한 덕분에 손님들이 더 많이 찾는 메뉴가 됐다. 브레이징 문어와 레몬치즈 링귀니 파스타 모두 재료 본연의 맛을 살린다는 점이 특징이다. 브레이징 문어는 살아있는 활문어를 직접 손질해 부드럽게 브레이징한 뒤 헤이즐넛, 알감자 콩피, 그린올리브, 오이, 케이퍼 같은 여러 부재료들을 샐러드처럼 드레싱과 함께 버무려 제공한다. 문어 특유의 쫄깃한 식감을 부드럽게 하는 데 집중해서 만드는 요리로 실제로 맛을 보고 부드러운 식감에 놀란다는 평가가 많다. 특히 다른 곳의 문어 요리와 차이점은 차가운 요리도 뜨거운 요리도 아닌, 상온의 상태로 서빙된다는 점이다. 처음 온도에서도 맛있게 즐길 수 있지만 시간이 지나서 차갑게 식은 후에도 맛있기 때문에 와인 안주로 즐기기에 매우 훌륭하다. 레몬치즈 링귀니 파스타는 이름 그대로 레몬과 치즈가 주재료이며 두 가지 맛을 모두 느낄 수 있는 심플하면서도 조화로운 음식이다. 발효버터로 기본 소스를 만들어 고소함이 더해지기 때문에 레몬의 산미가 튀지 않고 서로 보완되면서 밸런스가 잘 맞는다. 링귀니면, 레몬, 버터, 치즈(레지아노·페코리노)로 완성되는 요리로 단순한 식재료를 가장 풍부하게 즐길 수 있다. 치즈랑 레몬으로만 간을 맞추기 때문에 미묘한 밸런스에 신경을 많이 쓴다. 파스타 서빙 뒤 레몬을 짜주고 치즈가 안 보일 때까지 잘 섞어주기에 고객의 테이블에서 완성된다. 레몬즙이 그대로 들어가기에 신맛이 날까봐 걱정하는 경우도 있는데, 레몬의 산미가 들어가면서 버터와 치즈를 하나로 만들어준다. 박 셰프는 적절한 조리법으로 재료 본연의 맛, 계절감, 식감을 최대한 살리는 것을 요리할 때 가장 중요하게 여긴다. 또 한 접시 안의 통일된 식감은 자칫 지루할 수 있기 때문에 서로 다른 다양한 식감을 함께 담으려고 고민하며 요리를 구상한다. 이에 잘하는 것과 하고 싶은 것을 조금 더 뚜렷하게 나누는 중이다. 둘 사이에서 중간 지점을 잘 찾으면서 기회가 된다면 다른 종류의 요리도 해보고 싶다. 셰프는 항상 새로운 도전으로 새 메뉴를 만들어야 한다. 또 셰프는 한 레스토랑을 책임지는 큰 역할도 하기 때문에 함께 일하는 사람, 손님과의 소통도 매우 중요하다. 주방은 늘 새로운 일들이 발생하고, 더 나은 방향으로 나아가기 위해 항상 무언가를 발전시켜야 하기에 순간순간이 미션이고 도전이다. 그만큼 셰프는 어려운 직업이지만 요리에 대한 손님의 피드백을 곧바로 피부로 느낄 수 있다는 점은 셰프의 가장 큰 매력이라고 생각한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

더운 여름철 달달하고 시원한 과일을 찾게 된다. 복숭아, 자두, 수박, 참외, 포도 등이 인기다. 그런데 참외와 수박은 과일이 아니라 채소라고 한다. 6일 식품의약품안전처 식품공전 식품원료 분류에 따르면 식물성 원료는 △곡류 △서류 △두류 △견과·종실류 △과일류 △채소류 △버섯류 △향신식물 △차 △호프 △조류 △기타 식물류로 분류한다. 이 중 채소류는 다시 △결구 엽채류 △엽채류 △엽경채류 △근채류 △박과 과채류 △박과 이외 과채류로 나뉜다. 참외와 수박은 바로 박과 과채류에 포함된다. 멜론, 박, 여주, 오이, 호박 등도 박과 과채류다. 토마토와 방울토마토는 박과 이외 과채류다. 가지, 고추, 풋콩, 피망도 박과 이외 과채류로, 토마토와 같다. 참고로 과일류는 △배, 사과 등 인과류 △감률, 레몬 등 감귤류 △대추, 복숭아 등 핵과류 △구기자, 딸기 등 장과류 △망고, 바나나 등 열대 과일류가 있다. 이 같은 과일과 채소 구분은 식물학적, 원예학적 특성에 따른 것이다. 사전적으로 과일은 ‘나무 따위를 가꾸어 얻는, 사람이 먹을 수 있는 열매’, 채소는 ‘밭에서 기르는 농작물. 주로 그 잎이나 줄기, 열매 따위’로 정의된다. 보통 나무에서 열리는 열매는 과일로 본다. 식물의 꽃이 핀 부분에서 발달해 씨앗을 포함하고 있다. 밭에서 열리는 것이 채소인데, 과일과 차이점은 열매를 제외한 식물의 식용 가능한 부분인 잎, 줄기, 뿌리 등을 먹는다. 참외나 수박을 땅에 덩굴진 줄기에서 수확하는 모습을 상상하면 채소임을 이해할 수 있다. 해외에도 과일, 채소 논쟁이 있었다. 토마토가 주인공이었는데, 1893년 미국 대법원이 ‘채소’로 판결하면서 논란을 종결했다. 당시 미국은 채소에 관세를 부과하고 과일은 면세였다고 한다. 이에 토마토 수입업자가 ‘토마토도 과일이니 면세 대상’이라고 주장하며 소송을 제기했다. 대법원은 토마토는 후식으로 먹지 않고 요리에 사용되는 식사의 일부이기에 채소라고 봤다.

한국인은 ‘밥심’이라는 말이 있다. 주식(主食)인 ‘쌀’을 통해 섭취한 탄수화물은 체내에서 포도당으로 흡수돼 생명을 유지해주고, 다양한 신체활동의 ‘연료’가 된다. 우리가 눈을 뜨고 움직이고, 일을 할 수 있는 것도 바로 탄수화물 덕이다. 그런데 최근 서구화된 식습관과 건강식 열풍이 불면서 ‘쌀은 혈당을 높이고 살이 찐다’는 오해를 하는 이들이 많다. 다이어트 효과를 높이기 위해 쌀 섭취를 무리하게 줄이거나 아예 끊기도 하는데, 탄수화물을 극단적으로 줄이면 심각한 건강 문제에 직면할 수 있다. 적당한 쌀 섭취가 건강 유지와 다이어트에 도움이 된다는 연구도 있다. 쌀에 대한 오해와 쌀이 가진 건강 효능 등을 알아봤다. ◆ 한국인 ‘밥심’ 옛말...국민 1인당 쌀 섭취량 꾸준히 감소 지난 10년간 한국인의 쌀 소비량은 꾸준히 감소했다. 지난해 농협중앙회가 발표한 ‘쌀 소비 트렌드 분석’ 보고서를 보면, 2023년 국내 쌀 소비량은 약 380만t대로 2011년 450만t에 비해 크게 줄었다. 60대 이상 고령층에서는 여전히 쌀을 주요 식재료로 소비하고 있는 것으로 나타났지만, 20대에서 40대까지의 젊은층에서는 쌀 소비가 30% 이상 감소했다. 이는 서구화된 식문화와 대체 식품 소비 증가 등에 따른 것으로 풀이된다. 하지만 쌀에는 우리 몸에 유익한 성분이 다량 함유돼 있다. 쌀의 주된 구성 요소인 탄수화물은 우리가 일상을 유지하는 데 필요한 에너지 공급원이 된다. 체내에서 포도당으로 분해되어 우리가 신체활동을 할 수 있도록 한다. 쌀 100g에는 약 0.5g의 지질이 포함돼 있는데, 이는 세포막 구성과 호르몬 생성에 중요한 역할을 한다. 이 밖에 무기질, 아연, 칼슘은 우리 몸의 당질 대사를 촉진해 에너지 생성에 도움을 주고, 면역 기능 강화와 뼈와 치아 형성에 도움을 준다. 비타민 B1, B2, B6 등은 뇌의 활동을 활성화해 기억력과 집중력을 높이는 효과가 있다. 쌀에 함유된 식이섬유는 우리 몸에 콜레스테롤이 쌓이지 않도록 돕는다. 쌀밥이 비만을 예방한다는 연구 결과도 있다. 미국 듀크 대학 연구팀이 546명의 남녀를 대상으로 4주간 쌀 다이어트 프로그램을 운영한 결과, 여성은 평균 몸무게가 8.6㎏, 남성은 13.6㎏ 정도 감량 효과가 있었다. 이들은 식이요법을 마친 뒤에도 요요 현상이 없었고 1년 후 조사에서도 전체의 68%가 감량한 몸무게를 유지한 것으로 나타났다. 밀가루가 아닌 쌀을 중심으로 한 식단이 비만을 예방하고 건강식으로 좋다는 것이 밝혀지면서 미국의 쌀 소비는 지난 20년간 2배 가까이 증가했다고 한다. 식사 대용으로 밥 대신 빵을 선택하는 이들도 많은데, 빵은 가공하는 과정에서 당분 등 각종 첨가물이 첨가된다. 특히 흰쌀빵처럼 정제된 탄수화물은 체내 염증 수치를 높이고 산화 스트레스를 유발해 노화를 가속한다는 것이 전문가들의 지적이다. 밀가루에 있는 글루텐 성분은 소화 불량이나 피부 트러블, 비만 등의 원인으로 지목되기도 한다. 때문에 밥 대신 빵을 먹을 땐 가급적 흰밀가루빵 대신 통밀빵이나 호밀빵, 잡곡빵을 고르는 것이 좋다. 또 버터 대신 올리브유 등 식물성 기름을 사용한 빵을 고르면 지방 함량을 낮출 수 있다. ◆ 다이어트 결심, 쌀부터 줄여라? “득보다 실 커” 최근 드라마틱한 체중 감량을 위해 쌀 섭취를 극단적으로 제한하는 식단이 유행하고 있다. 탄수화물 섭취를 줄이고 단백질 또는 지방 섭취를 늘리는 저탄고지(Ketogenic diet, 케톤식) 식단이 대표적이다. 저탄고지 식단은 탄수화물 섭취를 제한해 우리 몸이 더 빨리 지방을 에너지로 쓰도록 유도해 다이어트 효과를 높이는 방법으로 알려졌다. 단백질은 몸의 면역력과 근력을 강화하는데 필수다. 하지만 단백질을 지나치게 많이 섭취하면 부작용이 나타날 수 있다. 질병관리청 자료에 따르면, 단백질은 적정 체중을 기준으로 ㎏당 0.8~1.2g 정도 먹으면 된다. 키 160㎝ 여성의 체중이 52㎏일 경우 단백질 섭취량은 42~62g 정도로, 하루 달걀 2개(14~16g) 분량이면 충분하다. 운동 없이 단백질 섭취만 늘리는 것이 노화를 앞당기고 건강을 해친다는 의견도 있다. 정희원 서울의대 교수는 최근 한 방송에서 “단백질은 근육과 세포를 회복시키는 중요한 영양소지만, 운동 없이 단백질만 과도하게 섭취하면 활성산소가 증가하고 오히려 노화를 촉진할 수 있다”고 말했다. 또한 “모든 영양소는 균형이 중요하며, 단백질 역시 다른 영양소와 함께 섭취해야 한다”고 덧붙였다. 과도한 쌀 섭취 제한은 뇌세포 형성에도 악영향을 미친다. 지난 20년간 다양한 국가에서 임상 연구를 통해 밝혀진 바에 따르면, 탄수화물 섭취를 극단적으로 줄이거나 불규칙적으로 섭취하면 뇌세포가 손상되고, 치매를 겪을 가능성도 커진다. 뇌가 활동하기 위해서는 반드시 포도당이 필요하고, 그 포도당을 가장 쉽게 구할 수 있는 식재료가 바로 쌀이기 때문이다. 입 냄새도 심해진다. 탄수화물이 부족하면 우리 몸에 케톤체라는 독성 물질이 발생하고, 이 물질이 입으로 뿜어져 나오면서 좋지 않은 냄새가 날 수 있다. 아침밥을 거르는 사람들이 양치를 잘해도 입에서 냄새가 나는 이유도 여기에 있다. 다만 혈당관리를 위해 흰쌀 섭취를 제한해야 하는 경우, 정제과정을 덜 거친 현미나 잡곡을 추가하면 혈당이 급격히 오르는 것을 막을 수 있다. 현미에는 식이섬유나 비타민, 미네랄, 다양한 항산화 물질이 흰쌀보다 많다.

땀이 많이 나는 여름철 간식으로 즐기기 좋은 참외. 6~7월이 제철로, 수분함량(약 90%)이 높아 갈증 해소에 효과적이고 비타민C가 다량 함유되어 있다. 참외의 달콤한 맛은 스트레스 완화에도 도움을 줘 여름철 기분 전환에도 이만한 게 없다. 100g당 47㎉ 정도로 낮아 다이어트 중에 먹기에도 부담이 없다. 제철 맞은 참외의 다양한 활용법과 건강 효능을 알아봤다. ◆ 더운 여름 수분 보충, 면역력 강화 도움 농촌진흥청이 발간한 ‘달콤한 향기의 채소’ 자료에 따르면 참외와 멜론은 식물학적으로 같은 작물이다. 최초로 탄생한 곳으로 추정되는 아프리카 대륙에서 분화되면서 유럽으로 전해진 것은 ‘멜론’이 됐고, 동양으로 전파돼 정착된 것은 ‘참외’가 됐다. 참외가 영어로 ‘오리엔탈 멜론(oriental melon)’인 것도 이 때문이다. 이후 서양으로 전파된 멜론은 달콤한 맛을 특화시켜 나갔고, 동양으로 전파된 참외는 아삭한 식감을 더 중요시하며 개량돼 나갔다. 중국에서 우리나라로 전파돼 통일신라 시대 때 재배가 일반화된 참외는 초기 오이보다 살짝 단 정도였다고 한다. 1960년대 이전까지는 개구리참외, 감참외, 열골참외 등 전국 각지에서 재래종이 재배되었으나, 1957년 일본에서 개량된 은천참외가 우리나라로 수입되면서 참외시장에 큰 변화를 가져오게 된다. 우리가 알고 있는 노란 바탕에 흰색 줄을 가진 참외의 시작이 바로 ‘은천참외’였다. 은천참외는 토종 참외보다 달아 인기가 높았다. 이후 국내 종자회사들이 은천참외를 우리나라에 적합한 특성을 더한 ‘신은천’, ‘금싸라기’ 종자로 개량하면서 높은 당도를 가진 현재의 참외가 탄생했다. 참외는 우리나라 여름 대표 과일로 알려졌지만, 식물학적으로는 채소에 가깝다. 채소는 먹는 부위에 따라 뿌리를 먹는 근채, 잎을 먹는 엽채, 과실을 먹는 과채로 나뉘는데, 참외와 멜론은 과실 부위를 먹는 과채류 채소다. 참외의 건강 효능은 다양하다. 먼저 세포의 생산 및 유지에 필수적인 엽산 함량이 높다. 국립식량과학원에 따르면 참외 100g당 엽산 함량은 132.4㎍(마이크로그램)으로 과일-채소류 중 가장 풍부하다. 이는 오렌지보다 약 2.6배나 많은 양이다. 또 참외 속의 포도당, 과당은 몸에 빠르게 흡수되고, 비타민C가 많아 피로회복에 좋다. 참외는 칼륨이 많은 과채류로도 유명하다. 식품의약품안전처 식품영양성분자료에 따르면 참외 100g당 450㎎의 칼륨이 들어있는데 이는 멜론(137~374㎎)에 비해 많은 함량이다. 칼륨은 우리 몸에서 나트륨 배출을 돕고 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병 예방에 효과적이다. 또 참외 껍질의 베타카로틴은 레티놀로 변해 시력보호에 효과가 있다. 또 껍질 아래에 많이 들어있는 쿠쿠르비타신 성분은 항암작용과 간 해독에 좋은 것으로 보고되고 있다. 때문에 참외는 과육과 껍질도 함께 먹어야 좋은 식품이다. ◆ 참외 씨 먹으면 배탈 난다? 속설의 진실은 참외 씨를 먹으면 배탈이 난다는 속설이 있는데, 이는 잘못된 이야기다. 참외 씨는 기름, 볶음 등으로 다양하게 이용되며 정상적인 참외 씨는 먹어도 문제가 없고 오히려 영양분 섭취에 효과적이다. 실제로 참외 씨에는 칼륨과 인 같은 미네랄과 섬유소가 풍부해 장운동을 촉진하고 변비 예방 효과가 탁월하다. 또 참외 씨에 들어있는 글로불린·스테아린산 등의 성분은 구강 염증을 완화해 입안을 청결하게 하고 입 냄새를 줄여주는 데에도 효과적인 것으로 알려졌다. 참외 씨를 먹고 배탈이 났다고 하는 것은 실제로 상한 참외를 먹었기 때문이지 씨를 먹었기 때문이 아니다. 참외 씨를 감싸고 있는 ‘태자’ 부분은 다른 부위보다 빨리 상한다. 참외를 갈랐을 때 태자 부분에서 시큼한 냄새가 난다면 먹지 않는 것이 좋다. 참외는 알이 조금 작고 타원형이면서 과육이 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 당도가 높은 참외일수록 달콤한 향이 난다. 하지만 지나치게 단 향이 나는 참외는 수확한 지 오래되었거나 수확 시기를 놓친 것일 수 있다. 시큼한 향이 느껴지면 변질했을 가능성이 높다. 참외를 물에 담그면 물 위로 뜨게 되는데, 물 밖으로 골이 3개 이상 뜨면 싱싱한 참외이다. 보통 참외는 골이 10여개이다. 손으로 두드렸을 때 둔탁한 소리가 나는 참외는 안에 물이 차 상했을 가능성이 높다. 우리나라 국민들은 아삭한 맛을 즐기는 식습관 때문에 싱싱한 참외를 선호한다. 보관 온도는 5도, 습도 90~95% 정도가 적당하다. 짧은 후숙을 하면 참외를 더 달게 즐길 수 있다. 참외를 신문지나 종이에 싸서 그늘진 시원한 곳에 놓아두면 맛과 향이 더 짙어진다. 후숙 후엔 반드시 냉장 보관해야 쉽게 변질되는 것을 막을 수 있다. ◆ 한국산 참외, K푸드로 떠오르며 세계 시장서 ‘인기’ 한국에서는 여름철 대표 과채류지만 우리나라를 제외하고는 재배하는 곳이 거의 없다. 우리나라 참외 80%가 경북 성주에서 생산된다. 이 지역은 일조량이 많아 당도가 높고 아삭한 식감의 참외가 생산된다. 과거 은천참외를 재배했던 일본에서도 현재 참외를 재배하지 않는다. 일본인들은 딱딱한 식감을 좋아하지 않아 참외를 계속 개량했다. 이 과정에서 흰 세로 줄무늬가 사라지고 멜론과 생김새가 비슷해졌다. 1960년 이후 멜론과 참외를 접목한 프린스멜론이 탄생했다. 프린스멜론이 대중화되면서 참외 수요가 줄면서 참외 생산이 중단됐다. 그렇다 보니 젊은 층은 참외의 존재 자체를 모르는 경우가 많다고 한다. 최근엔 세계 시장에서 한국산 참외가 인기를 끌며 K푸드의 새로운 대표주자로 주목받고 있다. 지난해 국산 참외는 일본·홍콩·대만·싱가포르 등 21개국에 280여t 수출됐다. 지난 3월엔 한국산 참외 약 500㎏이 처음으로 베트남 수출길에 올랐다. 2008년 시작한 베트남과의 수출 허용 검역 협상이 지난해 4월 타결된 영향이다. 농림축산검역본부에 이번 국산 참외 수출을 계기로 여러 국가에 다양한 우리 농산물이 수출될 수 있도록 맞춤형 검역 협상을 추진할 계획이다.

슈퍼마켓 등에서 유통되는 농산물의 75% 이상에서 유해한 농약과 살충제 성분이 검출됐다는 조사 결과가 나왔다. 이번 조사에서는 시금치, 딸기, 포도, 복숭아 등 국내 소비자에게도 친숙한 과일과 채소들이 ‘가장 오염된 농산물(Dirty Dozen)’ 목록에 포함되며 식탁 안전에 대한 우려가 커지고 있다. 전문가들은 건강을 지키기 위해 농산물 섭취 전 철저한 세척이 필수라고 강조한다. 유기농 제품을 선택하거나 잔류 농약 수준이 낮은 품목을 우선적으로 소비하는 등 보다 신중한 식재료 선택이 필요하다고 조언한다. 미국 비영리 환경단체 ‘환경워킹그룹(Environmental Working Group, EWG)’은 ‘2025년 농산물 소비자 가이드’를 통해 이른바 ‘더티 더즌(Dirty Dozen)’ 목록을 24일(현지시간) 발표했다. EWG가 2004년부터 미국 농무부(USDA)의 농산물 잔류 농약 데이터를 분석해 매년 공개해 온 자료로, 소비자들에게 안전한 식품 선택 정보를 제공하는 것을 목표로 한다. EWG는 USDA가 실시한 47종 농산물, 약 5만개 샘플 분석 결과를 인용했다. 세척하거나 껍질을 벗긴 상태에서도 전체 샘플의 75% 이상에서 농약 잔류물이 검출됐다. ‘더티 더즌’으로 분류된 12개 품목에서는 무려 96%의 샘플에서 잔류 농약이 발견됐다. 2025년판 ‘더티 더즌’ 목록에서 1위는 시금치였다. 이어 딸기, 케일, 포도, 복숭아, 체리, 천도복숭아, 배, 사과, 블랙베리, 블루베리, 감자가 포함됐다. 블랙베리와 감자는 올해 처음으로 목록에 이름을 올린 작물이다. USDA는 “조사 대상 농산물의 농약 잔류량은 모두 미국 환경보호국(EPA)이 정한 허용 기준 이내”라며 “건강에 직접적인 위해를 주는 수치는 아니다”라고 설명했다. 실제 대부분의 농산물은 인체에 유해하지 않은 수준에서 관리되고 있다. EWG의 보고서가 과도한 불안을 조장한다는 반론도 제기된다. EWG가 발표하는 ‘더티 더즌’ 목록에 대해 과학적 근거가 부족하다는 비판도 있다. 일부 전문가들은 “소비자에게 필요 이상의 공포심을 유발해 오히려 과일과 채소 섭취를 줄이는 결과를 초래할 수 있다”고 우려한다. EWG는 농산물뿐 아니라 화장품, 백신 등 다양한 분야의 ‘위험성 순위’를 발표해왔지만 과학적 타당성과 객관성에 대한 논란이 지속되고 있다. EWG 측은 “잔류 농약에 대한 정보는 소비자의 알 권리”라며 “농약에 장기 노출될 경우 일부 심혈관 질환 예방 효과가 감소할 수 있다”고 주장했다. 다만 EWG는 “유기농 여부와 무관하게 과일과 채소를 충분히 섭취하는 것이 건강에 가장 중요하다”고 덧붙였다. 전문가들도 일정 부분 공감하고 있다. 식품업계 한 관계자는 “농약이 법적으로 허용된 기준치 이내라고 해도 장기간 반복적으로 섭취할 경우 건강에 영향을 줄 수 있다는 연구 결과가 꾸준히 나오고 있다”며 “어린이, 임산부, 노약자 등 면역 취약 계층은 더욱 민감하게 반응할 수 있다”고 설명했다. 이어 “세척을 철저히 하고, 껍질째 섭취하는 과일이나 채소는 유기농 제품을 선택하는 것도 하나의 방법”이라며 “소비자들이 정보에 근거한 현명한 선택을 통해 안전한 식생활을 지켜야 한다”고 강조했다.

◆태국 학생들의 요리 열정 태국의 명문 수안 두싯 대학교는 훌륭한 교수진과 열정 넘치는 학생들이 있는 학교이기에 출국 전부터 설렘이 가득했다. 작년 같은 시기보다 의외로 선선한 태국 수완나품 공항에 도착하자 대학 측에서 준비한 차량이 기다리고 있다. 차에 오르자 망고스틴이 가득 담긴 선물 바구니를 건네는 학생의 환한 얼굴에 저절로 미소가 지어진다. 방콕의 고질적인 교통 체증에 갇혔지만 첫 태국 수업을 향한 기대와 긴장감이 뒤섞여, 오히려 천천히 도착하길 바라며 긴장을 달랬다. 태국 국왕의 궁전 옆에 자리한 이 학교는 오랜 역사를 지닌, 태국에서 가장 전통 있는 대학교 중 하나다. 그중에서도 내가 수업을 맡은 조리과는 세계요리사연맹(WACS) 요리 대회에서 늘 상위권 성적을 낼 기록할 정도로 명성이 높다. 수업이 3시간가량 진행되는 동안 학생들의 표정은 매우 진지했고 수업을 마친 뒤 학생들과 나눈 눈인사는 오래도록 기억에 남는다. 배우고자 하는 이들의 눈빛은 나라를 가리지 않고 언제나 반짝인다. 그런 눈빛을 마주할 때면 나 역시 요리를 처음 시작하던 시절의 열정과 설렘이 다시 떠오른다. 이번 태국 방문의 또 다른 목적은 태국최고셰프챌린지(Thailand Ultimate Chef Challenge) 요리 대회다. 내가 가르치는 학생들이 타파스 부문 그랑프리 챔피언을 수상하면서 대회를 성공적으로 마무리할 수 있었다. 네 번째 태국을 방문했는데 첫 인연은 10년 전 AT센터와 함께했던 한식 홍보 행사였다. 태국 지방 고등학생들을 대상으로 100인분의 비빔밥을 만들었고 밥솥이 없어 냄비로 밥을 지으며 현지 재료인 파파야와 공심채를 이용해 나물을 대체했던 그날의 기억은 아직도 선명하다. 그때 학생들이 볶음 고추장 비빔밥을 맛있게 먹던 표정은 내게 깊은 인상으로 남았다. ◆태국 로컬 맛집 오유아 리버 테라스 일정이 끝난 뒤 수안 두싯 대학교 학과장의 초대로 논타부리 지역의 식당 오유아 리버 테라스(OYua River Terrace)를 찾았다. 숙소 근처 강변에 있는 이 식당은 현지인들 사이에서 꽤 유명한 곳이다. 야외 테라스에선 라이브 공연이 펼쳐지고 가게 안은 손님들로 북적인다. 특히 태국의 음식문화를 오롯이 담아낸 메뉴들이 일행을 맞이했다. 애피타이저로 생야채, 데친 채소, 삶은 달걀이 나왔다. 이 위에 샬롯을 달큰하게 볶아 만든 듯한 페이스트를 얹어 먹는 방식은 마치 우리 된장이나 고추장을 찍어 먹는 방식과도 비슷해 친근하게 느껴졌다. 가지와 향신료 갈랑가 같은 재료들을 날것으로 접한 것도 신선한 경험이었다. 큼직하게 구운 농어는 바삭한 겉면과 대비되는 촉촉한 속살이 인상적이고 그 위에 곁들인 망고 소스는 감탄을 자아냈다. 덜 익은 망고를 채 썰어 절이고 그 즙에 향신료와 피시 소스, 땅콩 등을 섞은 이 소스는 아삭한 식감과 향긋한 풍미가 어우러져 지금까지도 잊히지 않는다. 징거미 새우볶음은 새우의 커다란 머릿속에 매콤한 양념이 잘 스며들어 마치 게장을 먹는 느낌이 났는데 그 녹진한 새우머리내장을 밥에 버무리면 두 번째 수저를 뜨는 속도가 빨라진다. 머리가 커 새우 살은 적었지만 그마저도 매력적이라 양념과 새우머리내장을 싹싹 긁어 먹는 재미가 있었다. 식사의 마지막에 조심스럽게 등장한 메뉴는 태국식 오믈렛. 화려했던 앞선 요리들과 달리 소박하게 담긴 이 요리에 대해 학과장은 “태국인의 소울 푸드”라고 설명했다. 실제로 편의점 도시락에서도 흔히 볼 수 있는 메뉴라고 한다. 간단하지만 영양가 있고 맛까지 좋은 이 오믈렛은 마치 엄마의 손맛 같은 존재다. 피시 소스를 넣어 감칠맛을 더한 오믈렛은 밥과 함께 먹을 때 배가 이미 불러도 젓가락이 다시 가게 만드는 그런 음식이다. 한입 베어 문 오믈렛에서 느껴지는 따뜻함은 그 어떤 고급 요리보다 진하게 다가왔다. 문득 이런 생각이 들었다. 세상에서 가장 마음을 움직이는 요리는, 어쩌면 이렇게 단순하고 따뜻한 오믈렛일지 모른다. ◆오믈렛과 달걀 달걀은 우리의 식탁을 책임지는 식재료다. 달걀 프라이, 삶은 달걀, 수란, 스크램블드에그, 오믈렛, 달걀말이, 달걀찜까지 매우 다양하다. 완전한 단백질 식품인 달걀은 필수 아미노산은 물론, 콜린, 루테인, 제아크산틴 등의 뇌 건강 영양소, 비타민 A·D·E·B군, 철, 아연, 셀레늄까지 풍부하다. 소화 흡수율이 높고 포만감을 줘 다이어트에도 적합한 작지만 완벽한 식재료다. 달걀 요리는 집에서도 손쉽게 할 수 있기에 숙달만 조금 된다면 누구나 다 훌륭한 요리를 만들어 낼 수가 있다. 또 개인마다 자신만의 달걀요리가 있기에 만드는 방식에 따라 같은 달걀이라도 다른 맛이 나는 매력 넘치는 식재료다. 태국 오믈렛처럼 감칠맛을 더하고 싶다면 피시 소스를 한두 방울 넣어보자. 익숙한 맛 사이에 낯선 풍미가 깃들며 색다른 감동을 줄 수 있다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

독특한 이름 때문에 관심을 받는 식물이 있다. 바로 ‘쉽싸리’다. 사투리로 생각하기 쉽지만, 정식 식물명이다. 쉽싸리는 다양한 건강 효능을 지닌 식물로 예부터 몸이 야위는 허로 증상을 치료하고 혈액순환을 촉진하는 약재료 쓰였다. 특히 생리불순 등 여성 건강 개선 효과가 탁월한 것으로 알려졌는데, 최근 자연 유래 여성 건강 관리에 대한 관심이 높아지면서 쉽싸리 건강 효능이 재조명되고 있다. 쉽싸리는 꿀풀과에 속하는 여러해살이풀로, 주로 물가나 습지 주변의 적당한 영양분이 있는 곳에서 자란다. 우리나라 전역에 나며, 중국, 일본, 러시아 등에 분포한다. 주변을 유심히 둘러보면 산이나 들에서 흔하게 볼 수 있다. 풀은 약 1m 정도 자라며 여름에 하얗고 예쁜 꽃을 피운다. 사각형 모양의 줄기에는 흰 털이 나있다. 잎은 아주 많이 나는데, 창 모양으로 가장자리에 톱니 모양이 특징이다. 쉽싸리라는 이름은 연못을 의미하는 한자인 소(沼)자에 뭉텅이란 의미의 우리말 ‘사리’가 합쳐져 ‘쇡살이’가 되고, 그 된소리가 ‘쇡싸리’, ‘쉽싸리’로 전환된 것으로 추정된다. 물가 근처에서 뭉텅이처럼 모여 자라기 때문에 이런 이름이 붙여진 것이라는 설도 있다. 어린순은 4~5월경 채취해 나물로 먹는데, 입에 넣었을 때 약간 쓰고 매운맛이 난다. 쉽싸리를 먹는 방법도 다양하다. 쉽싸리 잎을 토마토, 오이 등 다른 채소와 함께 잘게 썰어 올리브오일을 뿌려 먹거나 된장찌개에 넣어 먹기도 한다. 말린 지상부를 차로 끓여마셔도 좋다. 동의보감에는 예부터 쉽싸리 추출물을 해열이나 소염, 통증 완화 목적으로 활용했다고 기록하고 있다. 산전산후 여러가지 병과 복통 등에 효능이 있고, 다산한 여성의 혈기가 쇠약하고 차갑고 여윈 증상 개선에 쓰였다. 또 파상풍이나 타박상으로 발생한 염증을 줄이고 혈액순환 개선 효능도 탁월하다고 했다. 쉽싸리의 건강 효능은 크게 △혈액순환 촉진 △여성질환 개선 △간기능 개선 △진통 및 지혈 효과 등이다. 대표적인 효능은 혈액순환 촉진이다. 쉽싸리 추출물 속 토르멘틱산, β-시토스테롤, 리나린 등 성분은 항염작용과 조직 회복, 혈액순환 개선에 도움을 주는 생리활성 물질로 알려져 있다. 특히 여성 질환 치료에 다양하게 쓰인다. 생리불순이나 산후 복통, 반복된 출산으로 겪는 기력 저하 및 냉증을 다스리는 데 효과가 있다고 알려져 있다. 출산 후 자궁 수축을 돕고 오로(惡露) 배출을 촉진, 기력 회복에 도움을 준다. 또 쉽싸리에 함유된 정유, 트리테르펜, 플라본 등 성분은 해독 효과가 탁월하고 몸에 쌓인 노폐물 배출을 돕는다. 페닐에타노이드, 스타키드린, 아르기닌, 비타민B4 등의 성분은 콜레스테롤 축적을 억제해 심혈관질환 및 간기능 개선에 기여한다. 외상에도 효과가 있다. 쉽싸리 추출물은 타박상이나 종기, 부스럼과 같은 피부트러블에도 사용되며, 화농성 염증이나 관절 부종을 감소하는 데 효과적인 것으로 알려졌다. 쉽싸리 추출물이 신경세포의 염증을 억제해 상처 회복에 긍정적인 영향을 미치고 신경재생 인자를 활성화시켜 신경손상을 완화한다는 연구 결과도 있다. 단 쉽싸리를 한꺼번에 많은 양을 먹지 않도록 해야 한다. 또 임신부나 몸에 열이 많은 사람도 섭취에 주의해야 한다. 한편, 쉽싸리만큼 독특한 이름을 가진 식물로 꽝꽝나무, 애기똥풀이 있다. 꽝꽝나무는 쌍떡잎식물 무환자나무목 감탕나무과의 상록활엽 관목이다. 우리나라와 일본, 중국 등 동아시아 지역에서 자생하며, 정원수나 조경용으로도 인기가 많다. 잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 긴 타원 모양으로 양쪽이 뾰족하며 가장자리에 가는 톱니가 있는 것이 특징이다. 피로 해소, 소화 촉진, 변비 예방, 혈액 순환 개선, 면역력 강화, 여드름 치료, 피부 미용에 효과적인 식물로 알려졌다. 애기똥풀은 쌍떡잎식물 양귀비목 양귀비과의 두해살이풀로 까치다리, 씨아똥이라고도 불린다. 식물에 상처가 나면, 이름대로 애기 똥 같은 노란 유액이 나와 애기똥풀이란 이름이 붙여졌다고 전해진다. 애기똥풀에 함유된 켈리도닌 성분은 위암, 식도암, 피부암 등의 치료에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려졌으며, 플라보노이드와 알칼로이드 성분이 포함돼 체네 염증 물질을 제거하고 진통, 기관지 건강에 유익한 식물로 알려졌다.

집에서 간편하게 만들어 먹을 수 있는 간편식 냉면 10종 가운데 9종의 하루 나트륨 섭취 기준의 절반을 넘는 것으로 나타났다. 특히 일부 제품은 기준치를 훌쩍 초과해 주의가 요구된다. 19일 한국소비자원은 시중에 판매되는 간편식 물냉면과 비빔냉면 각 5종의 성분 등을 검사한 결과, 대부분의 제품에서 나트륨과 열량이 과도하게 높았다고 밝혔다. 하루 나트륨 섭취 기준은 2000㎎이다. 냉면 10종 중 9종은 1인분 기준 나트륨이 1000㎎을 초과해 기준치 대비 50%을 넘었다. 가장 높은 수치를 보인 제품은 칠갑농산의 얼음찬 물냉면으로 나트륨 함량이 2969㎎에 달했다. 이마트 노브랜드 물냉면(1833㎎), 칠갑농산 얼음찬 비빔냉면(1790㎎)도 기준치의 90%에 육박했다. 유일하게 기준치 절반 이하였던 제품은 풀무원 함흥비빔냉면(803㎎)이었다. 물냉면이 비빔냉면보다 나트륨이 더 많았다. 물냉면 5종의 평균 나트륨 함량은 1999㎎으로, 비빔냉면(1270㎎)보다 약 57% 많았다. 냉면 1인분 전체 나트륨 함량에서 육수와 비빔장이 차지하는 비율이 각각 83%, 66%로 높기 때문이다. 열량도 무시할 수 없다. 냉면 1인분은 하루 에너지 필요량의 23~29% 수준이지만, 2인분을 먹으면 하루 에너지 필요 추정량의 최대 57%를 차지해 과도한 섭취로 이어질 수 있다. 소비자원이 1000명을 대상으로 설문 조사한 결과, 응답자의 47%는 한 끼에 냉면 2인분을 먹는다고 답했다. 소비자원은 냉면 1인분이 한 끼 식사로 부족할 경우 면을 추가하는 대신 삶은 계란, 고기, 채소 등 고명을 함께 먹는 방식으로 단백질을 보완하고 열량은 낮추는 것이 좋다고 권했다. 10종 모두 위생 및 보존료 검사에서는 적합 판정을 받았으나, 칠갑농산 물냉면에서는 면섬유 이물질이 검출돼 업체가 재발 방지 대책을 제출한 상태다. 한편, 한국소비자원 가격정보종합포털 참가격에 따르면 5월 서울 지역 냉면 한 그릇의 평균 가격은 1만2269원으로 4월보다 154원 오른 것으로 나타났다. 냉면 한 그릇의 평균 가격은 2022년 4월 1만원을 돌파한 데 이어 2023년 6월 1만1000원, 지난해 12월 1만2000원 선을 각각 처음 넘었다. 이에 저렴한 간편식 냉면이 인기를 끌고 있다.

신선한 제철 식재료로 차려낸 한 끼 식사만큼 건강에 좋은 것도 없다. 일반적으로 신선한 상태 그대로 조리하는 것이 가장 좋지만, 냉동 후 먹는 것이 더 효과적인 식재료도 있다. 급속 냉동으로 영양소 손실은 최소화되고, 해동 과정에서 수분이 빠져나가 영양 성분이 응축되면서 같은 양을 먹을 경우 더 많은 영양소를 섭취할 수 있다. 장시간 변질 없이 보관 시에도 냉장 보관보다 유리하다. ◆ 얼린 두부, 생두부보다 단백질 섭취 용이해져 얼렸을 때 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있는 대표적인 식품은 두부다. 생두부에 포함된 단백질 함량은 100g당 7.8g 정도다. 두부를 얼리고 해동되는 과정에서 수분이 빠져나가 100g당 50.2g으로 변화한다. 수분이 많은 두부는 얼리면 표면에 구멍이 생기는데, 해동할 때 이 구멍 사이로 수분은 빠져나가고 단백질 등 입자가 큰 영양소는 남는다. 밀도가 높아지기에 똑같이 100g을 먹는다면 더 많은 단백질을 섭취하는 셈이다. 두부의 칼로리는 100g당 약 62kcal 정도로 낮은 데 반해 단백질 함량이 높아 포만감을 오래 유지시켜 과식을 방지하고 체중 관리에도 효과적이다. 이외에도 이소플라본, 칼슘 등의 주요 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 작용을 해 갱년기 증상(안면 홍조, 우울감 등)을 완화하고, 뼈의 밀도를 유지해 골다공증 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 두부 속 리놀레산과 레시틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관 건강을 개선, 고혈압, 동맥경화 등의 질환을 예방하는 데 기여한다. 또 소화율이 95% 정도로 높아 소화력이 약한 사람이 섭취하기에도 적합한 식재료다. 얼린 두부는 보관 면에서도 유리하다. 마트에서 구입한 팩두부를 개봉한 후엔 공기가 유입돼 변질되기 쉬어 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 남은 두부를 냉장 보관할 땐 밀폐용기에 담아 물을 새로 채우고 소금을 한 숟갈 뿌려두면 신선한 상태를 좀 더 유지할 수 있다. 이에 반해 냉동 두부는 보관 기간이 3개월가량으로 긴 편이다. 조리할 땐 상온에서 해동하거나 전자레인지에 3~4분 가열 후 사용한다. 해동한 두부는 수분이 빠져나가 고소한 맛이 진해지고, 식감은 쫄깃해진다. ◆ ‘슈퍼푸드’ 블루베리도 얼리면 항산화 효능 UP 타임지가 세계 10대 ‘슈퍼푸드’로 선정할 만큼 몸에 좋은 과일로 알려진 블루베리 역시 얼리면 항산화 효능이 더 진해지고 풍부해진다. 2014년 미국 사우스다코타 주립대학교 식품학과 연구진은 신선한 블루베리를 냉동 보관할 경우, 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌의 농도가 더 증가한다고 밝힌 바 있다. 블루베리에 함유된 안토시아닌은 세포 손상을 방지하고 염증을 줄이며, 혈압을 낮추고 인지 기능을 개선하는 데 도움을 준다. 또 몸속에 쌓인 활성산소를 제거, 세포가 산화되면서 늙고 손상되는 과정을 늦춰주는 역할을 한다. 브로콜리와 시금치 역시 냉동 보관을 추천한다. 브로콜리는 색깔이 노랗게 변하기 전에 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 먹기 좋은 크기로 조각낸 후 냉동실에 보관하면 된다. 얼리게 되면 수분은 빠져나가고 영양소는 응축되어 생으로 먹을 때보다 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소 섭취에 효과적이다. 각종 비타민과 섬유질, 엽산, 철분 등이 골고루 들어있는 시금치도 냉동 보관하면 칼슘과 비타민 E 등 영양소가 생시금치보다 많아진다. 해동한 뒤 음식에 활용하면 맛의 차이도 거의 없다. 또 팽이버섯을 얼렸다 조리하면 단단한 세포벽이 찢기면서 세포 속 성분이 쉽게 용출돼 훨씬 더 많은 버섯 키토산을 섭취할 수 있다. ◆ 상온에서 쉽게 변질되는 견과류, 마늘도 냉동 보관이 유리 맛의 변질을 막기 위해 반드시 냉동 보관해야 하는 식재료도 있다. 땅콩이나 아몬드 등 견과류는 요즘처럼 온도 변화가 크고 실내 습도가 높은 환경에서는 쉽게 눅눅해지고 산화돼 쓴맛이 날 수 있다. 냉동 견과류는 영하 18도 이하에서 최대 1년까지 보관이 가능하다. 주의할 점은 밀폐된 상태를 유지하는 것이다. 견과류를 수분과 다른 음식 냄새를 잘 흡수하기 때문에 반드시 비닐봉지나 밀폐용기에 담아 냉동실 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 깐 상태의 마늘 역시 냉동 보관이 더 좋다. 특히 다진 마늘은 으깨진 상태라 공기 중 산소에 노출되기 쉽고 냉장 상태에서도 변할 수 있어 냉동 보관이 최선이다. 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관해두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내 쓰면 된다. 마늘을 얼리기 전 한 번 사용할 분량만큼만 나눠 보관하면 조금씩 잘라 쓰기에 좋다.

초여름 별미로 손꼽히는 ‘병어(兵魚)’가 본격적인 제철을 맞았다. 전국 병어 생산량의 70%를 차지하는 최대 산지 전남 신안군에서는 최근 병어축제가 열리며 여름철 병어철의 서막을 알렸다. 병어는 무리를 지어 유영하는 모습이 병졸 같다고 해 ‘병어’란 이름이 붙었다. 은빛 마름모꼴의 몸체에 눈과 입이 작다. 5월부터 8월까지 주로 잡힌다. 6월은 산란기를 앞두고 영양분이 가장 풍부하게 축적돼 맛과 품질이 최고조에 이른다. 15일 수산업계에 따르면 신안군 병어는 칠발도·임자도·낙월도 인근 해역에서 200여척의 어선이 안강망 어업 방식으로 어획한다. 연간 10여만 상자를 잡아 올린다. 신안산 병어는 특유의 담백한 맛과 부드러운 살결, 비린내 없는 청정한 맛으로 소비자들 사이에서 높은 평가를 받고 있다. 지방 함량이 적고 단백질이 풍부해 건강식품으로도 주목받는다. 올해는 병어 어획량이 크게 늘어나 가격도 안정세를 보이고 있다. 지난달 31일 기준 신안군 병어 어획량은 6926상자다. 지난해 같은 기간(약 3400상자) 대비 두 배 가까이 증가했다. 병어 1상자(30마리 기준) 평균 도매가는 40만~50만원대로, 지난해(80만~90만원)보다 절반가량 하락했다. 지난해 병어값이 급등했던 것과 대조적이다. 당시 병어 가격은 평년 대비 약 40%나 뛰어올라 한 마리에 5만원이라는 말까지 나올 정도였다. 어획량 감소와 함께 중국 수출 증가가 주요 원인이었다. 병어는 조림, 구이, 회 등 다양한 요리로 즐길 수 있다. 제철 병어와 감자를 넣고 칼칼하게 끓인 병어조림은 환상의 궁합으로 손꼽힌다. 살이 워낙 부드러워 조림은 숟가락으로 먹는 것이 일반적이다. 병어회는 뼈째 썰어 깻잎에 싸 먹는 방식으로 미식가들 사이에서 인기다. 영양학적으로도 병어는 뛰어나다. 비타민 B1·B2, 타우린, 오메가3 지방산이 풍부해 심혈관 질환 예방에 효과적이다. 단백질이 많고 열량은 낮아 다이어트 식단으로도 적합하다. 전문가들은 “병어는 초여름을 대표하는 고단백·저지방 생선으로, 6월에 가장 맛이 뛰어나다”고 말한다. 이어 “올해 어획량 증가로 가격이 안정되면서 제철 병어를 합리적인 가격에 즐길 수 있는 좋은 기회가 됐다”고 전했다.