쌀과 잡곡을 활용한 맥주 ‘상락향’이 출시됐다. 22일 경기도농업기술원에 따르면 기술원은 국산 쌀·잡곡 소비 확대와 농업인 소득 증대를 위해 쌀·잡곡의 함유 비율을 높인 맥주 제조법을 개발하고 2022년 특허를 등록했다. 해당 기술은 남양주시 소재 양조장 바네하임에 이전됐으며, 바네하임에서 쌀·잡곡 전통주 ‘상락향’을 출시했다. 제품명 ‘상락향(常樂香)’은 ‘항상 즐거운 향기가 나는 술’이라는 뜻을 담았다. 일반 맥주가 맥아 100%를 쓰는 것과 달리, 상락향은 지역에서 생산된 쌀·통밀·귀리·메조 등을 원료의 90%까지 활용했다. 잡곡 특유의 이취를 줄이고 오렌지·라임 향을 더해 산뜻한 풍미를 구현했다. 쌀 함유량이 높아 드라이하면서도 가볍게 즐길 수 있다. 또한 강한 탄산으로 청량감을 더해 한식과의 조화를 고려했다. 기술을 이전받아 신제품을 개발한 바네하임은 전통주 면허를 취득해 온라인 판매도 가능하도록 했다. 상락향은 25~27일 서울 코엑스 마곡에서 열리는 ‘경기술페스타’에서 가장 먼저 만나볼 수 있다. 이후 바네하임이 운영하는 펍과 공식 홈페이지, 스마트스토어, 보틀샵 등에서 구매할 수 있다. 이수연 경기도농업기술원 작물연구과장은 “새롭게 개발한 쌀잡곡 전통주는 맥주와 유사한 특성을 지녀 젊은 세대 기호에 잘 맞을 것”이라며 “경기 농산물 소비 확대와 농업인 소득 향상에 기여하도록 연구와 지원을 이어가겠다”고 말했다.

24회 맞은 2025 한국 소믈리에 대회 결선 난도 더욱 높아져/4명 결선 올라 치열한 경합/이형택 소믈리에 영예의 우승 차지 소믈리에 앞에 놓인 4잔의 와인. 불과 3분안에 4개의 와인을 시음하고 품종, 생산 지역, 공통점을 맞혀야 합니다. 하지만 잔은 검은 잔이라 육안으로는 화이트 와인인지, 레드 와인인지 구분하기 조차 어렵습니다. 난도 높은 테스트를 마주한 소믈리에의 이마에 송골송골 맺히기 시작하는 땀방울. 과연 그는 정답을 제대로 맞힐 수 있을까요. 여기는 ‘와인의 신’ 울고 갈 2025 한국 소믈리에 대회 결선 현장입니다. ◆24번째 ‘와인의 신’ 탄생 프랑스 농업식량주권부가 주최하고, 홉스코치 코리아(구 소펙사)가 주관하는 한국 소믈리에 대회는 국내에서 가장 권위 있는 프랑스 와인 소믈리에 대회로 매년 실력 있는 소믈리에들을 발굴해 와인 문화의 확산에 기여하고 있습니다. 24회를 맞은 2025년 한국 소믈리에 대회 결선은 10일 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 열렸습니다. 지난 6월 열린 예선에 116명이 출전했고 결선에 오른 4명이 치열한 경쟁을 펼쳐 이형택(44·CJ푸드빌 더스테이크하우스) 소믈리에가 영예의 챔프에 등극했습니다. 2~4위는 정주희 소믈리에(살롱뒤부케), 김혜미 소믈리에(살롱뒤부케), 배성민 소믈리에(알라프리마)가 차지했습니다. 우승한 이형택 소믈리에에게는 다양한 부상과 함께 프랑스 주요 와인 산지 와이너리 연수 기회가 제공됩니다. 결선에 진출한 소믈리에들은 30여분동안 ▲아페리티프 칵테일 제조 ▲스파클링 와인 오픈 및 서비스 ▲고객의 돌발 요청이나 돌발 상황에 따른 적절하고 신속한 대응 ▲블라인드 와인 테이스팅 ▲레드 와인 디캔팅 및 서비스 ▲프랑스 치즈 페어링 등 다양한 과제를 수행했습니다. 단순한 와인 테이스팅이나 서비스 능력에 그치지 않고 적절한 고객 응대와 빠른 판단력, 와인과 음식의 페어링 능력 등 프랑스 식문화의 폭넓은 지식과 함께 소믈리에로서 요구되는 종합적인 역량을 평가했습니다. 이번 대회의 심사는 프랑스 와인 전문가 장 파스칼 포베르(Jean Pascal Paubert)를 비롯한 국내외 와인 전문가 7명이 맡아 공정성과 전문성을 더했습니다. 포베르 심사위원장은 “한국 소믈리에들의 수준이 매년 눈에 띄게 성장하고 있는 것을 다시 한 번 확인했다”며 “앞으로 세계 무대에서도 인정받는 인재로 성장하길 기대한다”고 밝혔습니다. 이번 대회의 성공적 개최를 위해 ▲CRK가 국내에 독점 수입하는 와인셀러계의 세계적인 명품 ‘유로까브(EuroCave)’ ▲유서 깊은 프랑스 와인 명가 바론 필립 드 로칠드(Baron Philippe de Rothschild)의 ‘무똥 까데(Mouton Cadet)’ ▲크리스탈 와인 그룹에서 공식 수입하는 핸드메이드 고급 글라스 ‘잘토(Zalto)’ ▲딜리셔스 라이프(Delicious Life!)를 모토로 하는 와인 수입사 ‘비노테크(Vinotheque)’ ▲프리미엄 와인 수입사 ‘와이너(Winer)’ ▲국내 최초, 최대, 최고 국제인증 와인교육기관 ‘WSA 와인아카데미’가 공식 후원사로 참여했습니다. ◆매년 높아지는 결선 난도 한국 소믈리에 대회는 우리나라를 대표하는 소믈리에 대회임을 증명하듯, 매년 난도가 높아지고 있습니다. 올해도 까다로운 문제가 대거 출제됐습니다. 첫 번째 과제는 아페리티프(칵테일) 제조 및 서비스. 5분안에 3가지 칵테일을 제조해 3인 테이블의 손님에게 서브를 마쳐야 합니다. 칵테일 3가지는 마이 타이(Mai-Tai), 네그로니(Negroni), 키르 로얄(Kir Royal)입니다. 손님들에게 주문을 확인하는 과정, 올바른 재료와 적절한 잔을 이용하는지 심사합니다. 특히 키르 로얄의 차가움을 유지하기 위해 다른 칵테일 2개를 먼저 제조하고, 키르 로얄을 가장 마지막에 만들면 더 높은 점수를 받을 수 있습니다. 칵테일 제조는 매년 나오는 문제이지만 60가지가 넘기 때문에 어떤 칵테일인지 잘 모르면 정확한 베이스와 재료들을 골라 짧은 시간에 서브까지 마치기 매우 어렵습니다. 그만큼 칵테일 제조 경험이 풍부한 소믈리에들만 과제를 수행할 수 있습니다. 특히 마이 타이는 흔하지 않는 칵테일이여서 소믈리에들을 곤혹스럽게 만들었습니다. 마이 타이는 럼 베이스 칵테일로 라이트 럼이나 다크 럼, 라임 주스, 오렌지 큐라소(또는 트리플 섹), 오르자(Orgeat, 아몬드 시럽)으로 만들고 라임, 민트, 파인애플 등의 과일로 장식합니다. 네그로니는 허브와 보타니컬의 향이 매력적인 진(Gin), 쌉싸름한 이탈리아 아페리티프 리큐어 캄파리(Campari), 허브 향과 단맛이 나는 주정강화 와인 스위트 베르무트 (Sweet Vermouth)을 보통 1 : 1 : 1 비율로 섞고 오렌지 슬라이스 등으로 장식합니다. 키르 로얄은 스파클링 와인 칵테일입니다. 잔에 차갑게 식힌 크렘 드 카시스를 먼저 넣고 샴페인이나 드라이 스파클링 와인을 부은 뒤 젓지 않고 자연스럽게 섞이도록 만듭니다. 두 번째 관문은 블라인드 테이스팅. 검은 잔에 담긴 4개의 와인을 불과 3분안에 와인 품종, 생산 지역을 맞추고 공통점이 있다면 그 공통점까지 말하는 미션입니다. 검은 잔이라 레드와인인지 화이트 와인인지 육안으로 식별하기 쉽지 않습니다. 정답은 모두 화이트 와인으로 포도 품종은 롤(Rolle), 비오니에(Viognier), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 샤르도네(Chardonnay). 공통점은 모두 단일 품종 와인이고 뱅 드 프랑스(Vin de France) 와인입니다. 역시 오랫동안 후각과 미각을 단련하지 않았다면 맞추기 어렵습니다. 세 번째 문제는 스파클링 및 화이트 서비스. 6인 테이블 손님을 대상으로 6분안에 마쳐야 합니다. 호스트가 주문한 와인을 요청에 맞게 서비스하는 미션입니다. 스파클링을 서비스하다가 중간에 스파클링을 마시지 않는다며, 드라이 화이트 와인을 달라는 손님의 돌발 요청에 따라, 해당 손님 2명에게는 화이트 와인을 서비스해야 하는 미션으로 침착하고 노련한 대응이 필요합니다. 정답은 이미 진행중이던 스파클링 서비스를 계속하면서 화이트 와인을 요청한 손님에게는 “지금 하고 있는 서비스를 모두 마친 뒤 곧바로 화이트 와인을 서비스해드리겠다”고 응대, 소통하는 것이 중요합니다. 새로 바뀐 서비스 순서에 따라 서브하는 것도 중요합니다. 네 번째 관문의 첫 문제는 치즈 블라인드 테이스팅. 총 5개의 치즈를 테이스팅 한 뒤 6분안에 치즈 이름, 원유 종류, 생산 지역, 치즈 타입을 답해야 합니다. 정답은 똠 뒤 쥐라(Tomme du Jura), 에푸아스(Epoisses), 랑그흐(Langres), 슈흐스(Chaource), 쎙 넥테흐(St.Nectaire)로 평소 많은 치즈를 접한 소믈리에만 정답을 맞출 수 있습니다. 네 번째 관문 두 번째 문제는 치즈 매칭으로 2분안에 3번 치즈인 랑그흐(Langres)와 어울리는 음료를 추천해야 합니다. 와인은 제외했습니다. 랑그흐 치즈는 와인을 만든 뒤 남은 포도 껍질 등 잔여물로 만든 증류주 마르 드 부르고뉴(Marc de Bourgogne)로 세척·숙성한 치즈입니다. 따라서 마르 드 부르고뉴가 좋은 매칭이 될 수 있고, 치즈와 동일한 지역에서 나온 음료, 또는 훈연한 차 등도 좋은 페어링입니다. 역시 치즈의 특징을 정확하게 알아야만 대답을 할 수 있는 난도 높은 문제입니다. 다섯 번째 문제는 레드 와인 디캔팅 및 서비스. 6인 테이블 서브를 5분에 마쳐야 합니다. 와인은 보르도 오메독 2013년 빈티지 와인으로 10년이 넘게 숙성된 와인이라 침전물을 가라 앉히는 디캔팅이 필요합니다. 다만 여러개 디캔터 중에 좁은 디캔터를 이용하고 여러 개의 와인잔 중에 작은 와인잔에 서비스하는 것이 포인트입니다. 마지막 문제가 사실 가장 어려웠습니다. 1분안에 답해야 합니다. 문제는 프로방스 와인산지 꼬또 바루아(Coteaux Varois)에서 화이트 및 로제 와인을 생산하는 와이너리로, 브리뇰(Brignoles)에 위치한 도멘 뒤 까나델(Domaine du Canadel)을 소유한 국제적으로 유명한 인물은 누구인가입니다. 질문은 영어나 불어를 사용합니다. 외국어 능력과 와인 상식을 테스트하는 단계로 정답은 조지 클루니입니다.

총 13번 도전·결선 5번 오른 끝에 영예의 챔프 등극/최고령·최다 출전 우승 이색 기록 세워/“후배들도 포기하지 말고 끝까지 도전하길” 14년 동안 13번의 도전. 보통 사람 같으면 벌써 포기하고도 남았을 시간이다. 10년이면 강산도 변한다는 말이 있을 정도니. 하지만 그는 결코 무릎 꿇지 않았다. 그동안 투자한 노력과 시간만큼이나 누구보다 우승이 간절했기에. 그렇게 불굴의 의지로 매년 도전했고 결과는 아주 달콤한 열매로 돌아왔다. 바로 2025 한국 소믈리에 대회 챔피언 등극이다. CJ푸드빌 더스테이크하우스 수석 매니저 이형택(44) 소믈리에. 도대체 무엇이 그를 10년 넘게 앞만 보고 달려가게 만들었을까. “우승자가 발표되는 순간 매년 힘들게 대회를 준비하고, 결과에 실망하던 눈물겨운 시간이 파노라마처럼 지나가면서 나도 모르게 왈칵 울음이 터져 나왔어요. 정말 우승이 간절했어요. 힘들었지만 포기하지 않은 보람이 있네요. 이제 두 다리 쭉 뻗고 잘 수 있을 것 같아요.” 프랑스 농업식량주권부가 주최하고 홉스코치 코리아(구 소펙사)가 주관하는 한국 소믈리에 대회는 올해 24회를 맞았을 정도로 역사가 깊다. 우리나라 호텔과 미슐랭 가이드 레스토랑 등에서 활동하는 유명 소믈리에들이 대부분 이 대회를 거쳐 갔을 정도로 국내에서 가장 권위 있는 스타 소믈리에 등용문 중 하나다. 프랑스 와인만으로 심사하며, 올해 예선에 116명이 지원했고 지난 10일 결선에 오른 4명이 치열한 경합을 펼친 끝에 이 소믈리에가 감격스러운 우승을 차지했다. 그는 2위 정주희(33·살롱뒤부케) 소믈리에와는 무려 11살 차이다. 2012년부터 이 대회에 13차례 출전한 이 소믈리에는 올해 최고령·최다출전 우승이라는 이색 기록을 세웠다. 또 1~4등을 모두 한 번씩 해본 유일한 우승자이다. 그동안 포기하고 싶은 순간이 많지 않았을까. “14년 동안 코로나19가 확산된 2022년만 빼고 매년 대회에 출전했어요. ‘나이 먹어서 후배들 자리를 뺏으려 한다’는 눈총도 많이 받았죠. 특히 지난해 2위를 했을 때 포기하고 싶은 생각이 많이 들더군요. 주위에서도 이제 그만 나가라고 얘기했어요. 저도 다음 대회에 우승은커녕 3, 4위로 떨어질 수도 있어서 부담감이 매우 컸답니다. 더구나 저보다 잘하는 후배들도 많아서 우승을 장담할 수 없었죠. 고심 끝에 올해 정말 마지막이라는 심정으로 도전했는데 간절함이 좋은 결과를 가져온 것 같아요. 당분간 최고령, 최다출전 우승 기록은 안 깨질 것 같네요. 하하.” 그는 오랫동안 실패했지만 매년 대회를 준비하면서 많은 공부를 했고, 덕분에 그만큼 성장할 수 있었기에 지난 시간은 결코 헛되지 않았다고 강조한다. 고등학생 때부터 호텔리어가 꿈이던 그는 경기대 호텔경영학과에 진학, 재학 중 한국호텔교육원에서 준비과정을 거친 뒤 2008년 지금의 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 호텔리어를 시작했다. 그때 프렌치 다이닝에서 근무하면서 자연스럽게 와인을 공부했고 두 살 많지만 입사 후배이던 황지미 소믈리에가 2010년 한국 소믈리에 대회 예선, 본선, 결선에서 모두 1위를 하는 모습을 보면서 자극을 받아 도전에 나섰다. 하지만 생각보다 쉽지 않았다. 처음 출전한 2012년 필기시험인 예선도 통과하지 못했다. 2016년에 처음 결선에 올랐는데 7명 중 꼴찌를 기록했다. “처음에는 예선만 통과하자, 이번에는 결선에만 올라보자. 이런 식으로 목표를 상향 조정하면서 한 계단씩 밟아 올라갔어요. 그러다 2022년에는 대회를 지원했다가 포기했어요. 코로나19 확산으로 일하던 레스토랑 탑클라우드52가 경영을 중단하면서 권고사직을 당해 졸지에 실직자가 됐답니다. 생계가 막막해지더군요.” 이 소믈리에는 워커힐 호텔(7년 근무), 미쉐린 가이드 1스타 레스토랑 비채나 등을 거쳐 2023년 서울 여의도 IFC몰에 있는 CJ푸드빌 더스테이크하우스에 합류했다. 그의 멘토는 2007년 한국 소믈리에 대회 우승자인 워커힐 호텔 지배인 유영진 소믈리에. 워커힐을 퇴사할 때 유 지배인이 선물로 준 소믈리에 뱃지를 지금도 달고 다닐 정도로 이 소믈리에게서 많은 영향을 받았다. “이번 대회도 유 지배인 등 대회에서 우승한 많은 선후배들의 도움을 받았어요. 너무 감사하게 생각합니다. 그들의 조언이 없었다면 아마 우승은 불가능했을 겁니다. 결선은 주어진 시간에 미션을 완수하는 게 아주 중요해요. 대회전 머릿속으로 여러 상황을 그려가며 롤플레잉 훈련을 많이 했어요. 오랫동안 대회에 출전하면서 시간 안에 문제를 푸는 경험을 많이 쌓았는데 이번 대회에서도 대부분의 미션을 시간 안에 완료하면서 높은 점수를 받은 것 같아요.” 그가 대회를 첫 출전했을 때는 소믈리에 직업을 사람들이 잘 몰랐는데 이제는 보는 눈이 많이 달라졌단다. “소믈리에는 고객 서비스는 기본이고 와인 리스트, 음식 페어링, 와인 재고 등을 관리합니다. 매니저까지 맡으면 레스토랑 손익과 시설·위생·인력 등 전반적인 운영도 책임지는 다양한 역할을 하죠. 국제 인증 과정인 CMS(Court of Master Sommeliers)를 취득한 소믈리에도 많이 생겨나면서 위상도 많이 높아 졌어요. 또 소믈리에 대회에 도전하는 후배들도 부쩍 늘었죠. 저는 독학하느라 우승 까지 오랜 시간이 걸렸어요. 저처럼 수많은 시행착오를 겪더라도 끝까지 포기하지 말고 목표를 향해 계속 걸어가세요. 반드시 좋은 결과 있을 겁니다. 후배들의 열정적인 도전을 응원합니다.”

지평주조의 ‘지평생막걸리’는 1925년 경기도 양평 지평리에서 작은 양조장에서 시작해 현재는 ‘장수 생 막걸리’, ‘느린마을 막걸리’와 함께 대중 막걸리 중 하나로 자리 잡고 있다. ‘지평생막걸리’는 초기에는 막걸리를 좀 안다는 사람들 위주로 입소문을 타다가 2008년부터 막걸리 붐과 함께 크게 성장했다. 2010년 2억원에 불과했던 매출은 지난해 469억원으로 11년만에 230배 이상 올랐다. 지평생막걸리의 대중화를 이끌고 있는 지평주조가 이달 초 프리미엄 월간 시음회를 열었다. 이번 행사에는 언론, 인플루언서, 주류 전문가 등이 초청돼 다양한 술을 맛보고 의견을 나누는 시간을 가졌다. 시음회는 지평주조가 직접 운영하는 퓨전 한식 레스토랑 ‘푼주’에서 진행됐다. 푼주의 메인 셰프가 준비한 네 가지 음식이 곁들여졌으며, ‘지평옛막걸리’, ‘지평 석탄’, ‘지평 탁주’, ‘지평 탁주 칵테일’ 등 총 5종의 술이 제공돼 참석자들은 지평의 다채로운 술과 프리미엄 한식 페어링을 함께 경험할 수 있었다. ‘지평옛막걸리’는 지평주조의 대표 막걸리인 ‘지평생막걸리’의 원조 막걸리에 해당한다. 과거 지평주조는 쌀과 밀로 지평생막걸리를 빚었다. 그러다가 쌀 위주로 막걸리를 빚으면서, 밀로 빚은 막걸리를 ‘지평옛막걸리’라고 제품명을 변경했다. ‘지평옛막걸리’는 밀 특유의 쿰쿰하면서도 약간의 쓴맛이 매력적이다. ‘지평옛막걸리’는 양배추와 보리가 들어간 샐러드와 함께 제공됐다. 이어진 ‘지평 석탄’은 “삼키기 아깝다”라는 의미의 석탄주(惜呑酒) 방식으로 빚은 막걸리로, 12도의 알코올을 함유하고 있다. 석탄주는 tvN ‘폭군의 셰프’에 수라간 숙수들이 몰래 먹은 막걸리로도 등장했다. 걸쭉한 농도와 과일향의 산뜻함과 쌉싸름한 맛이 특징이다. 음식으론 연어, 한우 등을 활용한 한입 3종이 제공됐다. 세 번째 ‘지평 탁주’는 세 가지 누룩(전통누룩·개량누룩·입국)을 배합해 만든 프리미엄 탁주다. 12도로, 단양주(덧술 없이 한 번에 모든 재료를 넣어 빚는 술)다. 누룩 특유의 과실향과 찹쌀의 단맛이 매력적이다. 특히 얼음을 넣어 먹으면 맛이 더욱 부드러워진다. 음식으론 오리스테이크가 제공됐다. 이어 김성곤 바텐더가 ‘지평 탁주’를 활용한 칵테일을 선보였다. 지평 탁주와 배, 도라지청, 꿀 등이 들어갔다. 막걸리 특유의 맛과 도라지, 꿀 등이 들어가 ‘지극히 한국적인 칵테일’이 만들어졌다. 음식으론 사실상 마지막 술이었기 때문에 해장을 위해 민어솥밥과 황탯국이 제공됐다. 지평주조는 이번과 같은 프리미엄 시음회를 계속 열 계획이다. 지평주조 관계자는 “프리미엄 시음회를 이번에 처음 개최했지만 앞으로도 이러한 자리를 자주 갖을 예정”이라며 “프리미엄 시음회를 통해 다양한 의견과 반응을 확인할 수 있었기 때문”이라고 밝혔다.

고속도로 휴게소 식당의 위생 상태가 부실한 것으로 드러났다. 라면에 파리가 들어 있는가 하면 공깃밥에서 약봉지가 나오는 등 철저한 위생 관리가 필요해 보인다. 앞선 19일 국회 농림축산식품해양수산위원회 소속 국민의힘 정희용 의원(경북 고령·성주·칠곡군)이 한국도로공사로부터 받은 자료를 보면 지난 2021년부터 올해 8월까지 최근 5년간 전국의 고속도로 휴게소 내 식당과 카페 등에서는 20건의 식품위생법 위반 사항이 적발됐다. 위반 사항은 ‘이물질 혼입’이 9건으로 가장 많았으며 식품 등의 취급 위반(4건), 수질검사 부적합(2건), 종사자 위생모 미착용(2건), 조리장 내 위생 불량(1건) 등이다. 적발된 업소는 “종업원의 실수 등에서 비롯된 일”이라고 해명한 것으로 알려졌다. 그러나 다수가 이용하는 시설인 만큼 더 신경을 써야 한다는 지적이 나온다. 정 의원은 “고속도로 휴게소 내 먹거리 위생 관리는 한시도 소홀히 할 수 없는 부분”이라며 “식품의약품안전처·한국도로공사·지자체 등은 추석 연휴 때 귀성·귀경객이 안심하고 휴게소를 이용할 수 있게 노력해야 한다”고 말했다.

◆광주 여행 개인적인 생각으로 로컬 맛집이 가장 많이 있는 곳은 바로 광주광역시가 아닐까 싶다. 광주를 자주 찾는데 친한 요리사 선배가 살고 있기 때문이다. 가끔 음식을 하다 보면 오래된 스스로의 생각에 갇혀 영감이 떠오르지 않는 슬럼프가 오기도 한다. 그때 전화할 수 있는 몇 안 되는 선배다. 광주 토박이인 그는 광주를 갈 때마다 외지인들은 정말 모를 만한 광주 현지 맛집 투어를 가이드한다. 지난겨울 육전집에서 서비스로 나온 소 등골(본매로)의 맛은 정말 기가 막혔다. 들기름 소금장에 찍어 먹는 그 맛은 부드러우면서도 고소한 맛이 물씬 올라와 처음 먹는 식감과 맛이지만 서울로 가는 길에 계속 생각 날 정도로 길게 여운이 남았다. 술을 진탕 먹은 다음날 아침, 선배와 함께 간 광주식 콩나물국밥집은 갈 때마다 새로운 음식점인데도 늘 벅차오르는 감동을 선사해 줬다. 이런 광주는 그리움이 가득한 맛의 고향 같은 곳이다. 새벽녘에 가을바람 냄새가 살짝 느껴지던 8월 말, 촬영 일정이 있어 오랜만에 광주에 갔다. 촬영은 늘 힘이 든다. ‘천상 방송 체질은 아니구나’라는 생각이 들 때쯤 허기가 몰려 왔다. 요즘은 허기가 질 때면 드라마 ‘고독한 미식가’의 주인공처럼 식사시간을 가리지 않을 때가 있다. 촬영이 끝나고 식당으로 이동했다. 오후 4시. 조금 애매한 시간이라 아직 해가 중천에 떠 있는 남광주시장은 차량으로 북적거렸다. 길거리에는 어느새 얼큰하게 취한 어르신들이 휘적휘적 걸어가는 모습에, ‘그래 시장이라면 저런 광경들도 있어야지’하는 생각이 들 때쯤 식당 앞 사장님의 환한 미소가 눈에 띄었다. 남광주시장의 거북이식당은 밤에는 꽤 화려하겠구나 싶은 직관적인 간판이 참 인상적이었다. 거북이식당은 기본적으로 횟집으로 운영한다. 제철 회나 무침, 해산물 요리가 나오고 점심 메뉴로 꽤 다양한 음식을 판매한다. 오늘은 전어가 물이 좋다고 해 전어를 주문했다. 곧이어 4인 테이블 한 상 가득 반찬들이 차려졌다. 연두부, 무조림, 김치, 장아찌 등 한국식 횟집에 어울리는 반찬은 종류도 종류지만 맛도 아주 좋다. 특히 가오리찜은 부드러운 살과 오독오독한 날개 뼈가 감칠맛을 더해 예전 외할머니댁에서 먹었던 맛이 나 정겨웠다. 9남매인 어머니는 이모들이 집에 놀러 올 때면 할머니 대신 항상 이 가오리 날개찜을 만들었다. 예전에는 그 특유의 은은한 암모니아 향이 싫었었는데 이제는 찾아 먹는 맛이 돼버렸다. 유명한 무등산막걸리를 주문했는데 전어가 나오기 전에 반찬만으로도 한 병이 동났다. 곧 전어무침이 나왔다. 새콤한 양념에 깻잎향 가득한 전어무침은 기존에 알던 전어와 계보를 달리한다. 전어는 가을 전어라는데 이 늦여름 전어가 달게 느껴질 줄이야. 한입 한입이 감동을 주는 맛이다. 깻잎에 전어를 올리고 마늘과 막장을 얹어 입에 넣는 그 행위는 수만 번도 더할 수 있을 정도로 맛이 좋았다. 이 전어무침을 서양식으로 표현한다면 전어 세비체라고 볼 수 있다. 전어무침을 절반 정도 먹을 때쯤 세꼬시가 나왔다. 전어의 참맛을 알 수 있는 세꼬시는 그 기름진 감칠맛에 정신이 혼미해질 정도로 맛이 좋았다. 초장이나 간장, 막장에 다양하게 찍어 먹어보며 올라오는 그 다채로운 맛에 “이게 바로 전어구나”라는 탄성이 저절로 터진다. 서비스로 나온 전어구이는 그 구운 기름향이 온 가게를 다 덮은 듯, 존재감이 훌륭했다. 가시가 있어서 영 발라먹기 어렵다는 생각이 들 때 예전 아버지 친구가 술자리에서 구운 전어 머리를 아작아작 씹어 먹던 풍경이 떠올랐다. 나는 그 정도 미식가는 아니라고 속으로 되뇌며 열심히 조기 살 바르듯 전어 살을 뜯어 먹고 있는데 막걸리에 거나하게 취한 선배가 구운 전어의 내장을 내밀었다. 평소라면 절대 먹지 않을 그 생선 내장을 두 눈 꼭 감고 먹어보니 입안에서 향긋한 가을향과 단맛이 돌았다. 씹을수록 올라오는 고소함과 막걸리 한잔 페어링은 정녕 가을 그 자체였다. 원래 이런 맛이었을까. 아니면 내가 어른이 된 걸까. 고민하는 사이 비워진 전어 접시와 함께 앉아 웃고 있는 선배 뒷모습으로 해가 지고 있었다. 왜 전어가 주당들에게 최고의 안주였는지 실감하게 되는 하루였다. ◆가을 전어 가을이 깊어 가면 빼놓을 수 없는 제철 생선이 바로 전어다. ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’는 속담이 말해주듯, 그 향과 맛은 오래전부터 가을 별미로 사랑받아 왔다. 전어는 크기는 작지만 살이 단단하고 고소한 기름기가 풍부하다. 특히 불에 구웠을 때 나는 고소한 향은 다른 생선과 비교할 수 없는 매력을 지닌다. 영양 면에서도 전어는 단백질과 불포화지방산이 풍부해 혈관 건강과 뇌 기능에 도움을 준다. 칼슘과 인도 많이 함유돼 뼈 건강에 이롭다. 예전에는 주로 서해와 남해 연안에서 잡혔고 가을철이 되면 지방이 올라 맛이 절정을 이룬다. 요즘에도 시장이나 포구에서는 숯불 위에서 전어를 구워내는 향이 가을의 시작을 알리는 풍경을 대표한다. 전어는 단순한 계절 음식이 아니라, 세대를 넘어 한국인의 입맛과 정서를 이어온 가을의 상징이다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com

메이필드호텔 ‘디오니소스 와인페어’ 20~21일/주한 남아공 대사관과 콜라보 남아공 문화·음식도 소개/JW 메리어트 동대문 서울 ‘와인 앤 버스커’ 26~28일/싱어송라이터 ‘존박’ 등 신나는 버스킹·와인 즐겨/소피텔호텔 ‘와인 데이즈’ 27일~28일/‘국대 소믈리에 1호’ 정하봉 총괄 엄선 와인 100종 소비자 만나 이름 모를 풀벌레 소리가 청아해 지니 유난히 무덥고 길었던 여름과도 이제 작별을 고해야할 시간입니다. 새벽녘이면 창문을 닫고 이불을 끌어 올려야할 정도로 제법 선선한 9월 중순. 점점 높아가는 푸른 하늘처럼 와인도 점점 맛있어 지는 계절이 드디어 찾아 왔네요. 해가 지면 울려 퍼지는 흥겨운 음악과 선선한 바람이 실어와 비강을 자극하는 와인의 향기, 그리고 식욕을 돋우는 다양한 메뉴까지. 이번 주말과 다음주 주말 서울 도심이 맛있는 와인으로 물듭니다. ◆메이필드호텔 디오니소스 와인페어 서울 강서구의 이국적인 메이필드호텔 벨타워가든에서는 20~21일 오후 5시~10시 디오니소스 와인페어가 열립니다. 매년 봄, 가을 열리는 대표적인 와인축제로 이번에는 ‘저니 투 더 뷰티플 사우스(Journey to the Beautiful South)’를 테마로 남아프리카의 감성과 남반구의 풍미를 경험하는 특별한 와인 축제로 마련됩니다. 주한 남아프리카공화국 대사관과 협업을 통해 남아공 와인의 매력과 문화를 국내에 소개합니다. 전 세계 200여 종의 프리미엄 와인에 더해, 대사관과의 파트너십을 통해 엄선된 남아공 와인 셀렉션이 소비자를 만납니다. 와인과 잘 어울리는 다채로운 미식도 빼놓을 수 없습니다. 남아공 전통의 브라이(Braai) 방식으로 구운 양고기 바비큐, 육즙 가득한 수제 소시지 부어보르스(Boerewors), 짭짤하고 깊은 풍미를 지닌 빌통(Biltong) 육포 등 남아공의 정취를 담은 음식들이 마련돼 와인의 향기를 더욱 매력적으로 만들어 줍니다. 또 케이프타운의 햇살과 리듬을 연상시키는 라이브 공연도 펼쳐집니다. 남아공의 그루브를 담은 DJ 퍼포먼스와 모던 팝 밴드의 에너지 넘치는 라이브 무대가 황금빛 노을과 어우러져 초가을 밤의 분위기를 뜨겁게 끌어 올릴 예정입니다. 럭키드로우 경품 이벤트도 마련됩니다. 베트남 전문 여행사 ‘여행하기 좋은 날’이 협찬한 다낭·나트랑 리조트 숙박권, 메이필드호텔 숙박권, 넬슨만델라 기념 은화, 남아공 프리미엄 와인 등 여행의 설렘을 더하는 풍성한 혜택이 기다립니다. 이선우 메이필드호텔 마케팅실장은 “이번 디오니소스 와인페어는 단순한 와인 행사를 넘어서 주한 남아프리카공화국 대사관과의 협업을 통해 미식과 문화가 어우러지는 교류의 장이 될 것으로 기대된다”고 전합니다. 1인 입장권은 4만원, 시그니처 메종 3종이 포함된 2인 고메세트 17만원, 3인 테이블티켓은 27만원입니다. 참여 와인수입사는 올빈와인, 비노에이치, 플라토와인트레이딩, 장성글로벌(포도클럽), 와이브라더스컴퍼니, 피엔에스(PNS), 신동와인, 씨에스알(CSR), 비냐로마, 마크컴퍼니, 베리타스, THE ALLANCE, 롯데 칠성, 나루글로벌, 레카바인즈, 루벵코리아입니다. ▶캘큘레이티드 리스크 수입사 장성글로벌은 미국 나파밸리 캘큘레이티드 리스크(Calculated Risk) 배럴 셀렉션 나파 밸리 까베르네 쇼비뇽을 소개합니다. 블루베리, 블랙베리, 자두로 시작해 카시스, 월계수 잎, 모카, 초콜릿, 흑연, 코코아, 정향, 시나몬, 바닐라, 토스트, 스파이스 노트가 더해지는 복합미가 매력입니다. 살짝 설탕에 절인 듯한 풍미가 느껴지고 질감은 벨벳처럼 부드럽습니다. 프렌치 오크(새오크 40%)에서 16개월 숙성됩니다. 나파밸리 안에서도 다양한 떼루아의 특성을 살리기 위해 다섯 곳 이상의 서로 다른 포도밭에서 수확한 카베르네 소비뇽을 정교하게 블렌딩합니다. 덕분에 매 빈티지마다 복합성은 높아지고 스타일은 일관되며 구조는 밸런스가 뛰어납니다. 숯불에 구운 소갈비, 양념 불고기, 고기만두, 숙성치즈, 양고기 구이, 버섯 리조또, 로스트 허브치킨 등과 잘 어울립니다. ‘계산된 위험’이라는 와이너리 이름처럼 치밀하고 정밀한 계산으로 만들어낸 와인입니다. 가장 좋은 포도만 골라내고 수확 시기부터 블렌딩까지 모든 과정을 신중하게 설계해 와인을 만드는 것으로 유명합니다. ▶라 샤블리지엔 신동와인은 부르고뉴 라 샤블리지엔 라 삐에르레(La Chablisienne Chablis La Pierrelee)를 선보입니다. 레몬, 살구, 감귤, 자몽으로 시작해 재스민, 아카시아꽃이 더해지고 건초와 부싯돌의 미네랄도 느껴집니다. 굴, 해산물, 흰살 생선(레몬소스), 신선한 염소 치즈와 잘 어울립니다. ‘샤블리 사람들’이라는 뜻의 ‘라 샤블리지엔’은 이름처럼 1923년 샤블리 지역의 농부들이 만든 프랑스 첫 번째 와인생산자 협동조합(Cooperative)입니다. 샤블리 전체 생산량의 25%를 차지하는 가장 영향력 있는 와이너리로 불필요한 중간 단계의 비용을 줄인 합리적인 방식으로 고품질의 와인을 생산합니다. 진흙, 석회질, 굴 껍질 등 화석화된 해양 생물로 구성된 키메르지안 토양의 영향으로 강한 미네랄 성분과 풍부한 과일향이 균형 잡힌 샤블리 최고의 와인을 생산합니다. ▶교황이 사랑한 토론테스, 엘 에스테코 신동와인이 선보이는 아르헨티나 와인 엘 에스테코 돈 데이비드 토론테스(El Esteco Don David Torrontes)는 화이트 품종 토론테스 100%입니다. 해발고도 1700~3000m로 아르헨티나에서 가장 높은 와인 산지 살타(Salta)의 칼차키 밸리(Calchaqui Valley) 포도로 만듭니다. 레몬, 자몽 등 시트러스 과일로 시작해 장미와 오렌지 나무를 떠올리는 섬세한 꽃향, 오크가 선사하는 미묘한 바닐라 향이 어우러집니다. 지난 4월 선종한 아르헨티나 출신 프란치스코 교황이 생전에 토론테스 품종 와인을 즐겨 마신 것으로 전해집니다. 엘 에스테코는 해발고도 1700m 칼차키 밸리와 2000m 차냐 푼코(Chanar Punco)에서 말벡도 생산합니다. 돈 데이비드 블렌드 오브 테루아 말벡-말벡(Don David Blend of Terroirs MB-MB)은 자두 마멀레이드, 붉은 과일, 신선한 민트 향과 잘 익은 포도의 풍부한 과즙이 느껴집니다. ▶나파밸리 텍스트북 씨에스알와인은 ‘나파밸리 와인의 교과서’ 텍스트북(Textbook) 와인을 들고 나옵니다. 미국 나파밸리 최고의 컬트 와인으로 유명한 스크리밍 이글 빈야드에 바로 이웃해 있는 유일한 와이너리인 텍스트북 와인은 뛰어난 퀄리티와 소량 생산으로 유명한 부티크 와이너리입니다. 오퍼스원과 펜폴즈 같은 특급 와이너리에서 와인메이킹을 했던 조나단 페이가 텍스트북이란 이름처럼 ‘와인의 정석’을 풀어내며 생산합니다. 샤르도네는 오크놀(Oak Knoll)에서도 비교적 선선한 리틀 캐논빈야드(Little Cannon Vineyard)의 포도로 만들어 정제된 풍미가 돋보입니다. 특히 프렌치 오크에서 발효해 나파밸리의 캐릭터를 잘 담고 있습니다. 사과, 배, 살구, 약간의 멜론 향으로 시작해 크리미한 버터와 오크향이 과하지 않게 다가옵니다. 텍스트북 나파 리저브 카베르네 소비뇽은 나파밸리 최고의 포도밭 오크빌을 시작으로 나파밸리 전역 하위 AVA에 있는특급품질의 포도를 소싱, 100% 프렌치 오크에서 개별 양조 및 숙성합니다. 카베르네 소비뇽을 중심으로 메를로, 말벡, 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도를 섞은 전형적인 보르도 블렌딩 와인입니다. 블랙베리, 검은 자두, 모카로 시작해 배럴 숙성이 부여하는 바닐라와 스파이스 노트도 더해집니다. ◆JW 메리어트 동대문 서울 ‘와인 앤 버스커’ JW 메리어트 동대문의 ‘와인 앤 버스커’는 흥인지문을 배경으로 신나는 버스킹 그룹의 공연이 곁들여지는 도심 한복판의 대표적인 와인 축제로 9월 26~28일 3일동안 야외가든에서 펼쳐집니다. 이번 행사는 와이너리를 가로 지르는 클래식 기차 콘셉트 ‘WNB 익스프레스’를 테마로 열립니다. 국내 호텔 와인 축제의 정점으로 꼽히는 압도적 스탠다드와 최정상급 행사 퀄리티, 그리고 와인 수입사의 다양성과 전문성을 바탕으로 행사가 한층 업그레이드 됩니다. 우선 야외 가을 정원에서 마치 유럽 와이너리 열차에 오른 듯, 각국의 와인을 맛보며 떠나는 미식 여행을 직접 경험할 수 있습니다. 올해도 엄선된 11개의 와인 수입사가 선보이는 전 세계 와인 100여종을 무제한 시음하고 착한 가격으로 구매할 수 있습니다. 와인 앤 버스커는 버스킹 라인업이 뛰어납니다. 감미로운 목소리와 섬세한 감성으로 국내외 팬들에게 사랑받는 싱어송라이터 ‘존박’, 감성적인 발라드와 어쿠스틱 음악으로 주목받는 ‘재령’, 인디 록과 얼터너티브 장르의 에너지 넘치는 ‘Gritty Kitty’, 밝고 경쾌한 라틴 팝 사운드의 ‘망고리타’, 소울풀한 보컬과 그루비한 사운드로 R&B와 팝을 넘나드는 ‘라라밴드’ 외에 ‘RIO BAND’, ‘프렐류드’, ‘Ru:A’, ‘Super Joy Club’ 등 9팀이 다양한 장르와 콘셉트로 가을 밤의 낭만과 여유를 선사합니다. 셰프의 메뉴도 준비됩니다. 미국육류수출협회와 호텔 셰프팀은 미국산 돼지고기 부위별 특장점을 살린 스페셜 레시피를 개발해 컬래버레이션 메뉴로 선보입니다. 특히 야외 행사에서 보기 힘든 포르케타가 포함됩니다. 포르케타는 미국산 삼겹살에 허브, 마늘, 향신료를 채운 뒤 롤 형태로 감싸 저온에서 천천히 구워내 육즙과 풍미를 극대화한 요리. 또 지미딘 소세지와 옥수수 스프, 그릴한 통베이컨과 맥앤치즈 조합, 미국산 베이컨과 감자를 젤라또 식감으로 표현한 아이스크림 등은 독특한 풍미와 질감을 선사합니다. 그릴에 구운 미국산 프라임 소고기 안창살 스테이크는 트러플 감자와 치미추리 소스와 제공돼 프리미엄 와인과 완벽한 페어링을 선사합니다. 26일 금요일 오후 4시~오후 9시 30분, 27일 토요일 오후 1시~오후 9시 30분, 28일 일요일 오후 1시~오후 9시 진행됩니다. 입장 티켓은 1인 5만원. 야외 또는 더 라운지의 실내 테이블석 사용 티켓은 1인, 2시간 이용 기준 10만원입니다. 실내 테이블은 최소 2인 기준, 야외 테이블은 4~8인 예약 가능하며 본격적인 공연이 시작되는 3부 테이블은 1인 11만원입니다. 인원 기준 페어링 플래터가 제공됩니다. 와인수입사는 레드카이트, 자스페로 와인, 장성글로벌, 치코비노, 헬레닉 와인, 올빈와인, 비니더스코리아, 와이브라더스, 동원와인플러스, 와이너리, 신세계 L&B가 참여합니다. ▶샴페인 루도빅 다비드 수입사 자스페로 와인은 샴페인 루도빅 다비드(Ludovic David)를 소개합니다. 이 와이너리는 상파뉴의 피노 뮈니에 품종 대표 산지인 발레 드 라 마른(Vallee de La Marne)에서 피노 뮈니에를 중심으로 뻔하지 않은 샴페인을 생산합니다. 자가 포도로만 샴페인을 생산하는 RM (Recoltant Manipulant) 생산자로 한해에 겨우 3만병만 생산합니다. 모든 포도밭은 친환경 인증은 HVE(Haute Valeur Environnementale)를 받았습니다. 루도빅 다비드는 현재 3대째 가족 경영으로 샴페인을 생산합니다. 아버지 장 다비드로부터 1986년 와이너리를 물려받은 루도빅은 마른 밸리의 심장부 포도밭 9ha에서 피노 뮈니에를 주력 품종으로 재배합니다. 최초 알코올 발효는 에나멜 코팅된 스틸 탱크에서 진행해 피노 뮈니에의 순수한 과일향과 산도를 잘 보존합니다. 최소 2년 동안 효모 앙금과 함께 2차 병숙성을 진행해 복합적인 풍미가 뛰어 납니다. 특히 프레스티지 뀌베는 4년 숙성해 더욱 풍부한 브리오슈, 말린 과일향과 복합미를 선사합니다. 루도빅 다비드 브뤼 트라디씨옹(Ludovic David Brut Tradition) NV는 피노 뮈니에 100%, 알코올도수는 12도, 도사쥬는 8g/L입니다. 레몬, 복숭아, 사과향에 섬세한 흰꽃, 약간의 감초향이 더해지며 생기발랄한 산도와 풍부한 아로마, 크리미한 터치를 입안 가득 느낄 수 있습니다. 루도빅 다비드 블랑 드 누아(Ludovic David Blanc de Noirs) NV 피노누아 100%입니다. 알코올도수는 12도, 도사쥬는 8g/L입니다. 쌉싸름한 자몽과 오렌지 껍질, 멘솔의 프레시함이 잘 느껴지며 시간이 지나면서 파인애플이 등 열대 과일의 풍미가 피어납니다. ▶워싱턴 와인 대부 버나드 그리핀 수입사 비니더스 코리아는 와인 스펙테이터 탑100 와인 32위에 오른 ‘워싱턴 와인 메이커의 대부’, 버나드 그리핀(Barnard Griffin)을 선보입니다. 1983년 롭 그리핀(Rob Griffin)과 데보라 버나드(Deborah Barnard) 부부가 설립한 버나드 그리핀은 미국 워싱턴 주 리치랜드에 있는 가족 경영 와이너리입니다. 롭 그리핀은 UC Davis 출신으로, 워싱턴 주에서 가장 오래 활동한 와인메이커이며 ‘워싱턴 와인 메이커의 대부(Dean of Washington Winemakers)’로 불립니다. 두 사람은 처음에 빌린 포도와 임대한 작은 저장고에서 출발했지만 최고의 와인을 만들겠다는 열정과 꿈을 목표로 꾸준히 성장했습니다. 로브와 데보라는 자신들만의 고유한 와인 이야기를 만들기 위해 힘써왔으며, 현재는 두 사람의 딸 메건 휴즈(Megan Hughes)가 2세대 와인메이커로서 가족 경영을 이어가고 있습니다. 콜럼비아 밸리(Columbia Valley)와 레드 마운틴(Red Mountain) 등 다양한 지역에서 포도를 재배합니다. 버나드 그리핀 카베르네 소비뇽은 메를로 10%, 시라가 8%가 블렌딩 됐으며 잘 익은 자두, 체리, 라즈베리로 시작해 은은한 다크 초콜릿과 오크 향신료의 섬세한 뉘앙스가 더해집니다. 콜럼비아 밸리의 블랙 록(Black Rock), 세이지모어(Sagemoor), 레드 해븐(Red Heaven) 등 다양한 곳의 포도를 블렌딩해 복합미를 높입니다. 버나드 그리핀 로제 산지오베제는 딸기, 체리, 석류, 수박 껍질의 상큼한 과일향이 피어나며 오렌지 껍질과 장미 꽃잎의 은은한 플로럴 노트가 입안에서 퍼집니다. 가볍고 드라이한 질감, 신선한 산도가 기분 좋게 어우러지고 깔끔한 미네랄이 돋보입니다. 바비큐, 해산물, 꿀과 허브를 활용한 치즈·가금육 요리, 생선 타다끼, 샐러드, 스파이시한 음식과 잘 어울립니다. 버나드 그리핀 샤도네이는 사과, 배, 라임 등 상큼한 시트러스 과일향에 하얀꽃, 바닐라, 토스트의 오크 노트, 버터 스카치아 흙내음이 은은하게 어우러지면 복합미를 완성합니다.60%는 스테인리스 스틸 탱크에서 발효해 과일의 신선함과 산도를 살렸고 40%는 중성 프렌치 오크 배럴에서 발효해 섬세한 오크 아로마와 질감을 더했습니다. ▶빈디 세르가르디 모체니 91 수입사 장성글로벌은 빈디 세르가르디 모체니 91 슈퍼 투스칸(Bindi Sergardi Mocenni 91 Super Tuscan)을 선보입니다. 카베르네 소비뇽 100%로 블랙체리 등 검붉은 과일로 시작해 커피, 헤이즐넛, 감초, 흑연, 다크 초콜릿, 허브, 스파이스와 흙내음이 어우러집니다. 모체니 91은 연간 7000병만 생산되는 수퍼 투스칸입니다. 빈디 세르가르디는 이탈리아 토스카나에서 1349년부터 700년간 23대째 이어지는 가족 운영 와이너리입니다. 키안티 클라시코의 핵심에 있는 포도밭은 해발고도 450m로, 점토와 석회질 토양으로 이뤄져 풍부한 미네랄을 제공합니다. 모체니 91은 가문의 유서 깊은 포도밭인 테누타 모체니(Tenuta Mocenni)에서 유래했으며 모체니 밭의 가장 좋은 91번 구획을 뜻합니다. ▶크레망 도멘 베레 수입사 동원와인플러스는 도벤 베레 크레망 드 부르고뉴(Domaine Verret Cremant de Bougrgogne)를 선보입니다. 샤르도네, 피노누아, 가메, 알리고떼로 만듭니다. 감귤, 멜론, 잘 익은 사과향으로 시작해 감초와 바닷가에 서 있는 듯한 미네랄도 느껴집니다. 1750년부터 샤블리 남쪽 욘(Yonne)에서 포도를 재배하던 베레 가문은 1940년대부터 와이너리를 정식으로 일구기 시작, 1956년 첫 빈티지를 생산합니다. 도멘이 있는 생브리(Saint-Bris) 지역을 중심으로 샤블리, 이란시(Irancy)에 걸쳐 약 60ha 규모로 포도를 재배합니다. 흰살 생선회, 세비체, 해산물 요리, 샐러드와 잘 어울립니다. ◆소피텔 와인 데이즈 소피텔 앰배서더 서울은 9월 27일~28일 오후 12시~8시 호텔 6층 파리지앵 라운지 레스파스(L'Espace)의 테라스에서 소피텔 와인 데이즈를 마련합니다. ‘국가대표 1호 소믈리에’ 정하봉 식음료 총괄 디렉터가 엄선한 100여종의 와인을 자유롭게 테이스팅하며, 합리적인 가격에 구매도 가능합니다. 또 소피텔 서울 셰프진이 선보이는 스페셜 푸드, 라이브 공연과 럭키 드로우 이벤트가 진행됩니다. 석촌호수에서 불어오는 선선한 가을 바람과 함께 와인을 즐길 수 있다는 점도 큰 매력입니다. 입장 티켓은 1인당 3만원. 와인 수입사는 미라클 와인, 배리와인, 뱅베, 비노테크, 베리타스트레이딩, 얼스와인, 비노엘, 콤마와인, 크로스비트레이딩가 참여합니다. ▶부르고뉴 볼네 장 보두아제 수입사 배리와인은 프랑스 부르고뉴 꼬뜨 드 본 볼네(Volany) 마을 최고의 기대주 장 보두아제(Jean Vaudoisey)를 들고 나옵니다. 향긋한 꽃내음과 침이 고이는 붉은 베리의 향이 풍성하게 피어나고 스파이시한 향신료의 느낌도 살짝 보여줍니다. 즙이 풍부한 잘 익은 과실의 풍미가 입을 감싸주며 잘 녹아든 탄닌의 구조와 함께 좋은 균형미를 보여줍니다. 볼네는 코트 드 본에서 가장 우아하고 섬세한 피노누아로, 장 보두아제 볼네는 피니시에서 섬세한 볼네 와인의 전형을 잘 보여줍니다. 볼네 마을의 여러 곳에 흩어진 총 0.96헥타르의 포도밭에서 수확한 피노누아를 섞어서 만듭니다. 앙 부셰흐(En Bouchere)는 수령 60년의 서쪽 언덕에 접한 포도밭으로 특히 미네랄 노트가 강한 면모를 보여줍니다. 언덕 중간의 레 뤼흐(Les Luret)는 1975년과 1986년에 식재됐으며 수령 35년의 레 호바흐델(Les Robardelles)은 특히 아름다운 복합미가 돋보이는 포도밭입니다. 언덕의 아래 쪽에 자리잡은 레 쁘띠 뿌아조(Les Petits Poisots)의 두 포도밭은 각각 35년 85년 수령의 피노누아가 자라고 있습니다. 장 보주아제 볼네는 2021년 부르고뉴 와인전문 잡지 부르고뉴 오주르디(Bourgogne Aujourd'hui)가 ‘최고의 기대주(Meilleurs Espoires)’ 상으로 선정했습니다. 장 보두아제는 1804년부터 볼네에서 포도를 재배한 유서 깊은 가문입니다. 볼네 대표 생산자 도멘 드 몽띠유(Domaine de Montille) 바로 옆 와이너리입니다. 현재는 7대째인 호맹(Romain)과 바티스트 뿌아호트(Baptiste Poirrotte) 형제가 2015년부터 도멘을 물려받아 인접 마을에 걸쳐진 포도밭 7.5ha를 경작합니다. 동생 바티스트는 학업을 마친 2009년부터 도멘에서 일하고 있으며, 5살 위 형인 호맹은 2011년부터 도멘 뿐 아니라 다른 여러 지역을 돌아다니며 경험의 폭을 넓히고 있습니다. 이들 형제는 여전히 활동적인 할아버지인 장(Jean)과 함께 친환경 방식으로 포도밭을 경작합니다. 포도밭에서는 제초제나 살충제등의 화학제품을 사용하지 않으며 모든 포도밭을 쟁기로 갈아 경작합니다. 자연 효모만 사용하고 12~15개월 오크 숙성(새 오크 15~25%) 합니다. 병입 전 정제와 필터링은 하지 않으며, 이산화황은 내추럴 와인 수준인 25mg 미만으로 최소한 사용합니다. ▶빌라 꼬르데비고 콤마와인이 수입하는 빌라 꼬르데비고 비앙코(Villa Cordevigo Bianco)는 이탈리아 베네토 소아베 와인을 상징하는 가르가네가(Garganega)와 소비뇽 블랑을 섞은 화이트 와인으로 레몬, 골든 딜리셔스 사과, 자두, 파인애플과 달콤한 세이지의 허브향, 꽃향기가 어우러집니다. 일부는 건조한 포도를 사용해 벌꿀향도 느껴집니다. 가르가네가 품종 특징인 미네랄도 도드라집니다. 빌라 꼬르데비고는 1971년 설립된 가족회사인 크리스토포레티 데리브리(Cristoforetti Delibri) 그룹의 대표 와이너리입니다. 가르가네가와 소비뇽블랑은 따로 수확하며 가르가네가는 더 농축된 맛을 얻기 위해 나무 상자에 넣어 과숙시킵니다. 포도를 부드럽게 압착한 다음 온도 조절 장치가 된 스테인레스 탱크에서 발효시킨 뒤 프렌치 오크 배럴에서 발효를 완성합니다. 이 과정에서 젖산 발효도 일부 일어나 와인이 더욱 부드럽고 풍부해집니다. 오크통에서 숙성시킨 뒤 병숙성을 거쳐 출시합니다.

“명색이 엔지니어 출신이고 제조업에 평생을 바쳐 왔기 때문에 남보다 다르고 더 나아야 승산이 있다고 생각했어요. 엔지니어링은 과학인 동시에 수치의 학문입니다. 그래서 원료, 발효, 증류, 숙성 등 단계마다 남들과 다른 5가지 정도의 차별화 요소를 넣기로 했고 현재 제품이 그리 실행한 결과물입니다.” 스마트브루어리는 증류식 소주와 보드카, 진을 빚는 곳으로, 특히 증류식 소주인 ‘마한’ 시리즈가 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있다. ‘마한’은 증류식 소주 특유의 맛과 향이 가득한 술로, 다양한 도수의 ‘마한’들과 더불어 오크통에 숙성한 ‘마한오크’까지 생산되고 있다. 스마트브루어리의 증류소는 크지 않다. 그럼에도 이렇게 다양한 술을 빚을 수 있었던 데에는 오세용 대표의 독특한 이력에 있다고 할 수 있다. 그는 미국 IBM 본사에서 일하다 귀국해 15년간 삼성전자에서 근무하며 반도체 사업부 부사장을 역임하고, 이후 SK하이닉스에서 제조·기술 부문 대표까지 맡았다. 좁은 공간에 최첨단 기술이 집약된 ‘반도체’에 익숙했으며, 그게 스마트브루어리에도 적용됐다. 평생을 ‘반도체맨’으로 살던 그가 전통주 사업을 하게 된 것은 ‘도전’을 하고 싶었기 때문이다. “새롭고 도전적인 일을 하는 것에 익숙해서인 것 같아요. 사실 술을 만드는 것이 새로운 길을 개척하는 것은 아니지만 개인적으로는 굉장히 흥미롭고 모험적이기까지 한 일입니다. 부딪쳐보기로 결정한 당시나 6년 차에 접어든 지금이나 모르는 것과 해보고 싶은 것이 끝없이 나타납니다. 이런 생활이 좋죠.” 스마트브루어리는 2019년 충북 청주에 세워졌다. 오 대표의 고향이다. 대표 술은 ‘마한’ 시리즈다. ‘마한’이란 이름을 사용한 것에 대해 “지역특산주이니만큼 지명을 드러내고 싶었지만 충북이나 청주 같은 현 지명은 술 이름에 사용하기가 쉽지 않다”며 “그래서 고대의 지명 몇 가지를 놓고 검토한 끝에 마한으로 정했다”고 설명했다. 그는 “삼한(마한·진한·변한)시대의 마한은 현재의 경기, 충청, 전라를 포함한다고 배웠지만 최근 학설은 한반도 전체가 마한이었다고 한다”며 “한국의 술을 대표하자는 스마트브루어리의 이념해도 맞는 이름이라 상당한 자부심과 애정을 갖고 있다”고 덧붙였다. ‘마한’ 시리즈 중에 특히 오크통에 숙성한 ‘마한오크’ 시리즈가 많은 사랑을 받고 있다. 그 이유에 대해 “젊은 층이 주류 소비의 주류로 자리 잡으면서 그들의 트렌드가 주류 시장의 흐름을 바꾸고 있다”며 “그들은 새로운 술에 대한 경험을 중요시하기 때문에 항상 새롭고 다른 것을 찾고 있다. 그중의 하나로 오크통 숙성 증류주가 포함된다”고 분석했다. 오크통에 증류식 소주를 숙성하게 된 것에는 쌀로 가능한 한 많은 술을 만들어보고 싶었기 때문이라고 했다. “쌀 증류원액으로 보드카도 만들고 진도 만들었어요. 보드카나 진은 시장 규모가 크지 않지만, 위스키는 차원이 다른 규모입니다. 그래서 오크통에 숙성한 소주로 위스키에 도전을 해본 거죠. 마침 국내에서 생산하는 오크통이 있어 국산을 쓰는 것이 한국의 술이라는 모토에도 부합됐고요.” 오 대표에 따르면 최근 생산량이 늘면서 농협 몰과 네이버 스토어에 입점을 했는데, 하루도 안 돼서 품절이 될 정도로 마한오크에 대한 대중의 관심이 높다. 그래서 어떤 술이 가장 맛있는지 물었다. “일반적인 반응으로 보면 ‘마한오크46’을 모두 좋아합니다. 요즘은 판매하지 않고 있지만 한정된 고객만 접하는 ‘마한오크52’는 과분할 정도의 찬사를 듣고요. 캐스크스트렝스(CS·물을 섞지 않은 원액)의 힘인지, 라이스 위스키로서의 밸런스가 최적이기 때문인지는 아직 판단하기 어렵습니다.” 스마트브루어리는 규모에 비해 다양한 술을 빚고 있다. 증류식 소주만 해도 ‘마한’ 시리즈와 오크통 숙성인 ‘마한오크’의 다양한 도수별 술이 판매 중이다. “소규모 양조장이 생존하는 방법 중 하나가 다품종 전략입니다. 품종이 많은 것이 원가와 판매 운영에 마이너스 요인이지만 기호가 다른 층을 조금이라도 유인하려면 이 방법 외엔 없다고 봅니다. 매출의 감소보다 품종이 많은데 따른 어려움은 충분히 감수할 가치가 있죠.” 스마트브루어리는 사계절의 특성을 담은 진까지 생산하고 있다. 봄은 스프링 레이크, 여름은 서머 마운틴, 가을은 어텀 리브스, 겨울은 윈터 메모리란 이름을 가지고 있다. “지역의 허브를 이용해서 나름대로 봄, 여름, 가을, 겨울의 맛을 나타내는 제품을 내놓았습니다. 최근의 세계적인 크래프트 진의 트렌드에 따라 주니퍼베리 향을 대폭 줄이고 다양한 허브향을 강화했습니다. 가장 최근에 나온 윈터 메모리는 밸런스가 좋다는 평을 전문가들로 받고 있죠.” 오 대표는 그럼에도 도전을 멈추지 않을 것이라고 했다. “양조장 설립 초기의 계획대로 발효주 제조도 추진하려고 합니다. 약주, 청주와 과실주를 염두에 두고 준비 중이죠. 그리고 양조장도 기업이고 규모의 경제를 추구해야 한다고 생각하고 있지만 추진 방법은 아직 미정입니다. 다만 일본의 양조장 하나가 한국의 증류주 양조장 전체를 합한 것보다 크다는 사실은 시사점이 많은 것 같아요.

한국 주류 시장에서 가장 안타깝다고 느껴온 술이 있다. 바로 약주다. 대부분 약주라 하면 ‘몸에 좋은 술’ 혹은 ‘한약재를 넣은 술’을 떠올리지만, 실제 법적 정의는 다르다. 약주는 탁주와 달리 반드시 여과하여 맑아야 하고, 약재를 넣어도 그만, 넣지 않아도 그만이다. 중요한 것은 밀이나 밀누룩을 일정 비율 이상 사용해 한국 술의 정체성을 담아야 한다. 1990년대 이후 한국의 약주는 주로 구기자, 인삼, 산사 등 약재와 허브를 첨가해 만들어졌다. 하지만 이 시장은 지난 20년간 급격히 위축됐다. 바로 소맥(소주와 맥주를 섞은 술)의 등장 때문이다. 당시 소주의 알코올 도수는 25도 전후였고, 소맥은 25도의 소주와 5도의 맥주를 섞어 12도 전후의 알코올 도수를 만들었다. 이는 약주와 거의 동일했다. 게다가 청량한 탄산감과 ‘섞어 마시는 재미’까지 갖춘 소맥은 약주가 지녔던 시장을 그대로 가져갔다. 그리고 몸에 좋은 술이라는 약주의 이미지는 시대의 변화 속에서 점차 퇴색됐다. 여기에 소주 도수마저 15도 이하로 내려오면서 약주와의 차이도 크지 않게 되었다. 무엇보다 약주보다 소주가 값이 싸다는 점도 큰 영향을 미쳤다. 하지만 최근 10년 사이 약주 시장에 놀라운 반전이 일어나고 있다. 바로 약재와 허브를 배제하고, 오직 쌀과 누룩, 물로만 승부하는 ‘화이트 와인 스타일 약주’가 등장한 것이다. 이 술들은 빠른 발효가 아닌 장기 숙성을 거치며, 인공 감미료 대신 원재료의 맛을 그대로 살린다. 또 살균이 아닌 생(生)상태로 출시되어 청량하고 살아 있는 풍미를 전한다. 결과는 놀랍다. 사과, 복숭아, 멜론, 참외를 연상시키는 풍부한 과실향, 부드러운 목 넘김, 깊은 여운과 복합적인 후미. 이는 과실로 빚은 와인과 견주어도 손색이 없다. 색 역시 영롱한 황금빛으로, 과거에는 ‘누리끼리하다’고 폄하되던 빛깔이 이제는 잘 익은 화이트 와인과 같다는 평가를 받고 있다. 중요한 것은 일부러 화이트 와인을 흉내 낸 것이 아니라는 점이다. 본연의 맛이 이렇다는 것이다. 디자인도 달라지고 있다. 전통적인 갈색병 형태 대신 와인병과 유사한 라벨링을 채택해 서양화된 우리의 식사자리에 전혀 이질감이 없다. 약주가 잃었던 시장의 자리를 화이트 와인 분야에서 되찾고 있는 셈이다. 물론 화이트 와인과 똑같을 수는 없다. 그러나 중요한 것은 우리 쌀과 누룩, 전통 발효법으로 만든 술이 화이트 와인 못지않은 상큼함과 풍부한 향을 낼 수 있다는 사실이다. 겉모습은 와인 같지만 속은 철저히 한국적인 술. 나는 이것을 최근 전 세계를 휩쓴 K팝 애니메이션 영화 ‘케이팝 데몬 헌터스’와 닮았다고 본다. 소니와 넷플릭스가 제작을 주도해도, 그 속의 이야기와 창작은 한국이 만든 것처럼 말이다. 이제 한국의 약주는 비운의 역사에서 벗어나, 무감미료·장기 숙성·생(生)발효라는 무기로 식사와 함께 즐기는 우아한 술로 등장하고 있다. 발효와 숙성 그리고 원재료의 풍미에서 느껴지는 다양한 감상 포인트가 있는 약주. 한국 문화(K컬처)의 확대로 화이트 와인을 닮은 약주가 아닌, 약주를 닮은 화이트 와인이 등장하기를 기대해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트

공부나 다른 분야에서 뚜렷한 인정을 받지 못했던 정 셰프는 어릴 적부터 손으로 무언가 만드는 일에는 재능이 있었다. 요리 실습에서도 남들보다 빠르게 기술을 익히다 보니 보통 6개월 걸리는 기본 과정을 2개월 만에 익히기도 했다. 특히 첫 실습 날 학원 강사에게 “소질이 있다”는 칭찬을 받았는데 이런 칭찬과 성취는 큰 동기부여가 돼 자연스럽게 요리의 길로 들어섰다. 고등학교 재학 중에도 김밥천국, 장우동, 돈가스 전문점, 파리바게뜨, 뚜레쥬르, 횟집, 중국집 등 다양한 식당에서 주방보조 아르바이트를 경험했다. 학생 신분으로 할 수 있는 한 최선을 다했으며, 이때의 경험이 주방 체력과 멘털 관리에 큰 도움이 되고 있다. 고등학생 시절 현장 경험 외에도, 대학교와 대학원을 통해서 조금 더 전문적이고 체계화된 과정을 접할 수 있었다. 이렇게 학교에서 배울 수 있는 정규 교육 과정과 현장에서 접할 수 있는 실무를 병행하며 전문성을 쌓아나갔다. 정 셰프는 중식을 기반으로 하고 있기 때문에 그가 관리하는 매장들 역시 모두 중식이 베이스다. 차이나룸 몬드리안 호텔 서울 이태원점은 산동, 광동, 북경, 사천 등 중국 각지의 요리를 현대적으로 재해석한 미식 공간. 전통 중식의 깊은 맛을 기반으로 절제된 플레이팅과 창의적인 조리법을 접목해, 한 접시 한 접시에 고유한 감성과 철학을 담고 있다. SMT 라운지 더현대 서울점은 멕시칸 요리의 대담한 풍미와 홍콩식 스트리트 푸드 감성을 조합한 모던 차이니스 다이닝 공간이다. 전통과 혁신이 조화된 창의적 중식 요리를 선보이며, 현대적 감각의 공간에서 색다른 미식 경험을 제공한다. 청 한남본점은 2004년 ‘삼동청’으로 시작해, 2014년 한남동에 자리 잡은 정통 중식 레스토랑이다. ‘청(淸)’이라는 이름처럼 맑고 절제된 맛, 본질에 충실한 요리로 오랜 시간 미식가들의 신뢰를 받고 있다. 청 갤러리아 압구정점은 백화점 고객을 위한 세련되고 정갈한 중식 요리를 선보인다. 고급 재료 본연의 맛을 강조하며, 정제된 플레이팅과 고급스러운 분위기가 특징이다. 청화당은 중식의 기본에 충실하면서도 현대적 감각을 더한 캐주얼 다이닝 브랜드다. 친근하면서도 완성도 높은 한 끼를 지향하며, 바쁜 일상 속에서도 정통 중식을 합리적으로 즐길 수 있도록 음식을 제공한다. 이렇게 다양한 매장을 운영하다 보니 정 셰프만의 시그니처 요리도 다양하다. 차이나룸의 산니백육은 마늘 소스를 얹은 돼지고기 수육 요리. 저온 콩피 조리로 돼지고기의 부드러운 식감을 살리고 숙성 마늘과 파기름에 볶은 샬롯, 칠리오일과 특제 소스의 조화로 깊은 감칠맛을 내고 있다. 깔끔하고 절제된 플레이팅으로 현대적 감각을 더한 메뉴다. SMT 라운지의 홍콩식 시금치 차슈 케사디야는 차슈와 시금치, 치즈가 어우러진 케사디야에 홍콩식 XO소스와 달콤한 허니플럼 딥으로 완성한 오리엔탈 퓨전 요리다. 정통 중식과 다른 재미가 있는 메뉴다. 청 한남본점의 산동식 샤오기는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 닭구이. 국내산 닭을 정 셰프만의 양념에 숙성해 고온에서 구워낸다. 간장과 닭의 풍미를 살려 담백한 깊이가 있는 것이 특징이다. 정 셰프는 손님이 요리를 맛보고 편안한 미소로 식사를 마친다면, 그것이 가장 높은 만족도를 방증한다고 생각한다. 동서양의 식재료와 기법을 융합하되, 음식의 본질과 균형을 가장 중요하게 여기기 때문에 완성된 요리의 맛과 형태가 전통 중식과 다르게 세련되고 아름답다. 요리는 단순한 ‘음식’이 아니라 ‘정성과 철학’이 담긴 예술이라고 생각하고 전통을 존중하면서 현대적인 감각을 가미해 익숙하지만 새로운 경험을 제공하고자 노력한다. 절제된 맛의 조화, 한 끗 차이의 섬세함이 정 셰프의 요리를 설명하는 핵심이다. 정 셰프는 앞으로도 중식의 본질을 지키며, 시대적 흐름에 맞는 새로운 해석을 더해가는 셰프로 요리를 하고 손님과 만나고 싶다는 바람을 지녔다. 한 접시의 요리를 통해 사람들과 소통하며 한국 중식의 매력을 알리고, 후배 셰프들을 양성하며 전통과 혁신을 아우르는 방식으로 중식의 외연을 확장해 나갈 계획이다. 음식과 문화가 만나는 다양한 프로젝트와 협업도 계속해나갈 계획이며 ‘한 접시의 음식이 한 사람의 기억에 남는 일’을 만들어가고 있다. 정 셰프는 ‘본질에 충실하면서 시대의 흐름과 장르에 얽매이지 않는 요리’를 지향한다. 요리는 단순한 음식이 아니라 셰프의 철학과 문화를 담은 언어라고 생각하게 때문에 한식, 중식, 양식, 일식 등 어느 하나에 국한되지 않는 ‘좋은 요리’로 고객에게 감동을 전하는 것을 목표로 하고 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr