레드&화이트 와인 세션 49개국 와인 7165종 출품/56개국 심사위원 375명 블라인드 심사/스페인 메달 361개 받아 1위/65개 받은 루마니아 약진 두드러져/최고 레드 와인 스페인 ‘레스 소르츠 비녜스 베이예스’/최고 화이트 와인 ‘헝가리 칸첼라 소믈AI 퀴베’ 선정 잔에 따른 와인을 가볍게 스월링한 뒤 코에 가까이 갖다 대는 심사위원. 그는 와인 글라스 안벽을 타고 흐르며 발산되는 아로마를 비강으로 빨아들이며 빠른 속도로 과일, 꽃, 허브, 오크, 숙성향의 캐릭터를 찾아냅니다. 한 모금 입에 머금은 뒤에는 알코올, 산도, 당도의 밸런스와 탄닌의 질감, 여운의 정도를 꼼꼼하게 확인합니다. 그리고 태블릿PC 코멘트란에 자세하게 적습니다. ‘The aromas of ripe blackberry, clove, coffee, forest floor, mushroom.’ 결함은 전혀 없고 밸런스가 좋으며 여운까지 길게 이어지니 이 와인은 골드 메달은 받아야 할 것 같군요. 그는 골드에 해당하는 91점을 부여합니다. 와인 1종 심사가 끝나면 팀장이 팀원들이 부여한 점수를 공개합니다. 그리고 점수의 편차가 너무 크면 토론이 벌어집니다. 팀장은 왜 점수를 그렇게 높게 줬나. 또는 왜 이렇게 낮은지 질문을 던지고 타당하지 않다면 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수는 합산 점수에서 제외합니다. 심사는 블라인드로 진행되고 심사가 모두 끝난 뒤 나라, 품종, 빈티지 내가 적은 코멘트가 담긴 심사 와인 리스트를 받게 됩니다. 이곳은 세계최대와인경진대회 CMB(콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀·Concours Mondial De Bruxelles) 심사현장입니다. ◆CMB 2025 올해 32회를 맞은 CMB 2025는 6월 초 중국의 최대 와인산지 닝샤(Ningxia)의 중심도시 인촨(Yinchuan)에서 개최되었습니다. 이번 대회에는 전 세계 49개국에서 와인 7165종이 출품됐고 56개국 심사위원 375명이 블라인드로 테이스팅을 진행했습니다. 이처럼 다채로운 전문 심사단 구성을 통해, CMB는 세계에서 가장 국제적인 와인 품평회라는 위상을 다시 한 번 입증했습니다. 이번 대회의 수상 결과는 CMB의 세계적 영향력을 고스란히 보여줍니다. 크로아티아, 카자흐스탄, 독일, 볼리비아, 불가리아, 레바논, 모리셔스, 헝가리, 멕시코, 루마니아, 슬로베니아, 터키 등 다양한 국가의 와인 생산자들이 메달의 영예를 안았습니다. ◆최고의 레드 와인 CMB는 매년 최고의 레드 와인과 화이트 와인을 1종씩 선정해 ‘인터내셔널 리벨레이션(International Revelations)’ 상을 줍니다. 올해 레드는 스페인 레스 소르츠 비녜스 베이예스(Les Sorts Vinyes Velles) 2020이 선정됐습니다. 셀러 마스로이(Celler Masroig)가 카탈루냐의 와인 산지 몬산트 DO에서 빚는 와인입니다. 그르나슈 품종에 열정을 지닌 젊은 프랑스-스페인계 와인메이커가 만들어 프랑스 터치가 느껴집니다. 까리냥 90%, 가르나차 10% 와인으로 40년 이상 올드바인으로 만듭니다. 까리냥은 구조감과 산도, 숙성 잠재력을 주고, 가르나차는 풍부한 과일향과 부드러움을 더합니다. 레드베리, 블랙베로 시작해 로즈마리 같은 지중해 허브, 정향, 블랙페퍼, 블랙베리 잼이 더해지고 미네랄, 쌉쌀한 초콜릿, 코코아, 시가박스, 스모크의 숙성향도 느껴집니다. 와이너리는 1917년 설립돼 100년이 넘는 역사를 자랑하는 몬산트 DO의 대형 협동조합중 하나이며 포도밭 규모는 약 500 ha입니다. 프렌치 오크에서 17개월 오크숙성(미국 오크 10%)하고 추가로 12개월 병숙성을 거칩니다. 최소 40~60분 디캔팅해서 마셔야 맛과 향을 제대로 느낄 수 있습니다. 양고기, 구운 고기, 수육, 오소부코, 덕 콘피, 슬로우 로스트 램과 잘 어울립니다. ◆최고의 화이트 와인 화이트 리벨레이션은 헝가리 칸첼라 소믈AI 퀴베(Kancellar SomlAI Cuvee) 2021이 선정됐습니다. 헝가리 와인산지 소믈로(Somolo)에서 칸첼라 브리톡(Kancellár Birtok)이 빚는 이 와인은 토착품종 푸르민트(Furmint), 유하포르크(Juhfark), 하르슐레베뤼(Hárslevelű)체르세기 퓌세레시(Cserszegi Fűszeres)로 만듭니다. 푸르민트는 높은 산도와 풍부한 미네랄 구조, 유하포르크는 부드럽고 우아한 허브 향 및 미네랄, 하르슐레베뤼는 아카시아와 꿀 같은 꽃향, 체르세기 퓌세레시는 풍부한 향신료와 허브가 두드러지는 품종입니다. 라임, 자몽의 시트러스, 퀸스, 배, 아카시아, 자스민의 꽃향기, 메밀, 허브, 올리브가 어우러지고 온도가 오르면서 꿀향이 더해집니다. 입에서 미네랄과 섬세한 산미가 돋보입니다. 밸런스가 좋고 긴 여운이 특징이며 시간을 두고 천천히 마시면 와인이 열리면 풍미가 더욱 풍성하게 다가옵니다. 호르바트 페렌츠(Horváth Ferenc)가 2014년 설립한 소규모 와이너리로 포도밭은 11ha에서 시작해 현재 20ha로 확대됐습니다. 헝가리 발라톤(Balaton) 북쪽의 화산암 지대인 소믈로 언덕 위 나지 소믈로(Nagy Somló) 마을은 풍성한 미네랄로 유명합니다. 소믈AI(SomlAI) 시리즈는 와인 이름에서 알수 있듯, 특히 인공지능 가이드를 활용해 블렌딩한 것으로 알려져 있습니다. AI를 활용해 만든 와인의 첫 메달 사례로 평가됩니다. SomlAI는 ‘Somló 지역 + AI’, 즉 지역 와인과 인공지능 블렌딩의 결합을 의미합니다. 칸첼라 브리톡은 챗GPT를 활용해 포도 품종, 포도 수확 연도, 품종별 숙성·향미 데이터를 분석해 최적의 블렌드 조합을 찾아냈습니다. 와인메이커는 소량을 블렌딩해 맛을 본 뒤 부족한 부분을 챗GPT를 통해 보강해 최종 블렌딩 레시피를 결정한 것으로 알려졌습니다. 이 와인은 새로운 스타일, 균형 잡힌 맛, 정밀한 구조감을 만들어냈다는 점에서 심사위원들의 높은 평가를 받았습니다. 앞서 베를린 와인 트로피 2025에서도 금메달을 받았습니다. AI의 빈틈없는 정교함과 와인메이커의 ‘손맛’이 결합돼 최고의 화이트 와인상까지 받았다는 점에서 AI를 활용한 와인 양조가 활성화 될지 주목됩니다. ◆루마니아 와인의 약진 4대 구대륙 산지는 예상대로 많은 메달을 받았습니다. 스페인 361개(그랑골드 16개), 이탈리아 343개(그랑골드 15개), 프랑스 377개(그랑골드 15개), 포르투갈 290개(그랑골드 14개)입니다. 전통적인 와인 산지의 강세 속에 올해 CMB 2025에서는 이미 로제 와인 세션과 소비뇽 셀렉션에서 탁월한 성과를 낸 루마니아의 약진이 두드러집니다. 레드 & 화이트 세션에서 메달 65개를 받았는데 이는 출품 와인의 36.5%에 달합니다. 특히 그랑골드 메달을 4개나 수상했고 이 중 리벨레이션에 선정된 와인은 크라마 판도라 퀴베 로제 바이 플로린 마놀리우(Crama Pandora Cuvee Rosu by Florin Manoliu) 2021입니다. 페테아스카 네그라(Feteasca Neagra) 55%, 카베르네 소비뇽 35%, 메를로 10%이며 탱크에서 6~12개월 숙성 뒤 프렌치와 루마니아 오크 배럴에서 최대 14개월 숙성하고 추가로 병 숙성 6개월을 진행합니다. 잘 익은 블랙 체리, 블랙 플럼, 블랙커런트로 시작해 오크 숙성에 얻는 다크 초콜릿, 바닐라, 커피, 약간의 향신료가 조화롭게 어우러집니다. 육류 요리, 숙성 치즈, 다크 초콜릿 디저트 등과 잘 어울립니다. ◆논알콜 와인의 선두주자 프랑스 프랑스는 보르도(Bordeaux)와 랑그독-루시용(Languedoc-Roussillon) 지역이 전체 프랑스 메달의 60% 이상(총 377개)을 차지했고 론 밸리(Rhone Valley)가 그 뒤를 이었습니다. 그랑 골드 15개를 받았습니다. 프랑스 리벨레이션 와인은 보르도 생테밀리옹 와인 샤토 프랑 라 로즈(Chateau Franc La Rose)2022입니다. 비뇨블 장 루이 트로카르드(Vignobles Jean‑Louis Trocard)가 만드는 와인으로 트로카르드 가문은 15세대에 걸쳐 보르도 리부르네에서 와인을 생산합니다. 점토와 석회가 섞인 토양의 포도밭 6ha을 소유하고 있고 수령은 평균 40년입니다. 메를로 75%, 카베르네 프랑 25% 입니다. 프렌치 오크에서 18개월 숙성(새 오크60%)합니다. 잘 익은 체리와 말린 꽃 향이 어우러지는 섬세한 아로마가 돋보이며 정향, 감초의 향신료 터치가 느껴지는 스파이시한 풍미, 부드러운 질감이 매력적입니다. 스테이크, 양고기, 숙성치즈, 다크 초콜릿과 잘 어울립니다. 무알콜 와인 부문 리벨레이션은 작년에 이어 말레테 블랑 제로(Mallette Blanc 0%)가 다시 수상했으며 이 부문에서 프랑스 와인 9종이 수상해 전체 메달의 3분의 1을 차지했습니다. ◆중국 와인의 눈부신 도약 CMB 2025 개최국인 중국은 663종의 와인을 출품해 역대 최대 규모를 기록했습니다. 지난 10여 년간 눈에 띄게 향상된 품질을 반영하듯 230개 와인이 메달을 받았고 그랑골드 8개, 골드 100개, 실버 122개입니다. 내년 레드&화이트 세션은 2026년 5월 21~23일 5500년 와인 역사를 자랑하는 아르메니아 예레반(Yerevan)에서 열립니다. CMB 2025에선 CMB 와인앤다인(CMB 익스피리언스) 장현우 대표가 전 세계 심사위원들에게 편견과 선입견 없이 블라인드로 와인을 즐기는 와인문화공간이 전 세계에서 최초로 한국 서울에서 오픈했다는 사실을 알려 큰 주목을 받았습니다. 서울 강남구 청담동 건물 전체 1~4층과 루프탑을 포함 600평으로 CMB 익스피리언스 세계 최대 규모입니다. 한 행사에 최대 500명 정도 수용합니다. 이탈리아 베네치아 장인들이 만든 8억원짜리 샹들리에가 설치된 1~2층은 무도회나 파티 같은 분위기에서 스파클링 와인 등을 즐길 수 있고 3~4층은 정숙하고 디테일한 인테리어가 돋보이는 다양한 컨셉트의 룸으로 꾸며졌습니다. CMB 익스피리언스는 서울과 멕시코시티에 이어 스페인, 포르투갈, 캐나다에서도 오픈할 계획입니다. ◆‘와인 오스카’ CMB 4년마다 열리는 올림픽처럼 와인에도 올림픽이 있습니다. 매년 전 세계 도시를 돌면서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀·Concours Mondial De Bruxelles) 입니다. 이 대회는 영국의 디캔터 와인 어워드(Decanter Wine Awards), 독일의 문두스 비니(Mundus Vini), 프랑스 비날리 국제전(Vinalies Internationals), 인터내셔널 와인 앤 스피릿 컴피티션(International Wine and Spirits Competition, IWSC), 베를린와인트로피(Berlin Wine Thropy)와 함께 세계적으로 명성 높은 와인경진대회로 이중 ‘와인 오스카’로도 불리는 CMB와 디캔터 와인 어워드, 문두스 비니를 세계 3대 와인경진대회로 꼽습니다. CMB는 1994년에 국제와인전문기자협회 회장을 역임한 루이 아보(Louis Havaux)가 벨기에에서 창설했으며 매년 전세계 도시를 돌면서 열립니다. 현재 2대 보두앙 아보(Baudouin Havaux)가 CMB 회장을 맡고 있고 3대 껑땅 아보(Quentin Havaux)가 CEO로 활동중입니다. 와인경진대회중 규모가 가장 큽니다. 50여개국 심사위원 500여명이 출품된 와인 1만5000여종을 블라인드 심사로 평가해 그랑골드, 골드, 실버 메달을 부여합니다. 올해 32회째를 맞은 CMB는 로제 세션(3월28~30·루마니아 콘스탄차 도브로제아), 레드·화이트 세션(6월10~12일·중국 닝샤 인촨시), 스파클링 와인 세션(9월 5~7일·몰도바 키시나우), 스위트·주정강화 와인 세션(9월17~19일·이탈리아 시칠리아 카타니아)으로 나뉘어 4개 도시에서 진행되고 있습니다. 심사위원들은 전세계에서 400여명에 불과한 ‘와인의 신’ 마스터오브와인(MW), 마스터 소믈리에를 비롯해 양조학자, 와인메이커, 바이어, 수입사 대표, 와이너리 오너, 와인전문기자 등 최고의 와인전문가들로 구성됩니다. CMB는 유럽연합(EU), 세계양조가협회(UIOE) 등의 엄격한 품평 규정에 따라 와인을 평가합니다. 나라, 산지, 품종 등을 알면 평가에 영향을 주기 때문에 모든 심사는 블라인드로 진행되며 심사가 끝난 뒤에야 심사 와인의 정보를 받게 됩니다. 심사위원들의 하루 심사 와인도 50개로 제한합니다. 특히 공정성 확보를 위해 심사위원들은 자신의 의견을 미리 말하면 안 됩니다. 따라서 오로지 자신의 코와 입을 통해서만 평가하며 점수에 따라 그랑골드(92점 이상·전체 출품 와인의 1%이하), 골드(89~91점·약 14%), 실버(87~88점·약 15%) 메달이 수여 됩니다. 심사와 동시에 심사위원의 자질도 평가됩니다. 특히 같은 와인을 매일 두병씩 내놓기 때문에 점수의 편차를 통해 심사위원의 능력이 자동으로 점검됩니다. 최근 CMB는 AI를 활용한 아로마휠을 제작하는 등 해를 거듭할수록 진화하고 있다는 평가를 받고 있습니다. 심사위원들은 태블릿으로 와인을 심사할 때 테이스팅 노트를 단어로 적어 넣으면 AI가 심사위원들의 데이터를 취합해서 어떤 아로마가 담긴 와인인지 아로마 휠을 만들어 줍니다. 소비자가 좀 더 직관적으로 쉽게 와인에 접근할 수 있는 셈입니다. CMB는 심사위원들의 와인 코멘트를 6개 나라 언어로 만들어, 와인을 소개하는 디스크립션을 제작할 계획입니다. 심사위원들이 블라인드로 테이스팅한 뒤 평가한 것이 때문에 신뢰도가 매우 높고 일반 소비자뿐 아니라 와인 생산자들에게도 큰 정보가 될 것으로 기대됩니다. 와인 소비가 크게 늘었지만 여전히 와인을 잘 모르는 소비자들에게는 자기 입맛에 맞는 와인 고르기는 하늘의 별따기 만큼 어렵게 느껴집니다. 나라, 품종, 빈티지, 포도밭, 당도 등등 와인 하나 고르는데 고려해야할 사항이 한두 가지가 아니기 때문입니다. 비비노 등 와인 앱들 덕분에 전 세계 소비자들이 구매하는 평균 가격 정보는 쉽게 확인할 수 있지만 와인 레이블은 암호 해독처럼 어렵기만 합니다. 하지만 CMB 메달 수상 와인은 와인 병에 CMB 메달 로고를 달고 전 세계에서 판매되고 있기 때문에 와인 구매에 어려움을 겪는 소비자들에게 실패 확률을 줄여줘 큰 도움이 되고 있습니다.

건강하고 아름다운 몸에 대한 관심이 높아지면서 일상에서 다이어트를 실천하는 이들이 많다. 굶지 않는 ‘맛있는 다이어트’ 트렌드가 확산하면서 과자나 빵 등 가공식품 섭취를 줄이고 대체 음식을 찾는 이들이 많은데, 건강과 다이어트를 위해 선택한 식품이 오히려 ‘독’으로 작용할 때도 있다. 이들 제품에는 생각보다 많은 인공감미료와 당이 포함된 경우가 많다. ‘무지방’ ‘무설탕’ 라벨 뒤에 가려진 인공감미료가 오히려 과식과 비만을 부르고 대사증후군의 원인이 된다는 연구 결과도 있다. 흔히 ‘다이어트 간식’은 정제된 과자나 빵, 케이크류 보다 칼로리가 낮고 당 함량이 적은 제품을 말한다. 대표적으로 채소칩, 단백질바, 시리얼 등이다. 이들 식품은 탄산음료나 케이크 같은 ‘초가공 식품’보다 괜찮은 선택일 수 있지만, 체중 조절을 위해선 한꺼번에 많은 양을 먹지 않도록 주의해야 한다. 채소칩은 밀가루 성분의 과자보다 영양가가 높고, 지방이나 나트륨 함량이 상대적으로 적을 수 있다. 또 채소 자체가 가진 비타민A, 비타민C, 칼슘 등 다양한 영양소를 섭취할 수 있다는 것도 이점으로 여겨진다. 다만 시중에 판매되는 제품 대부분이 기름에 튀기는 과정에서 칼로리가 높아지고, 채소에 포함된 영양소가 파괴되는 경우가 많아 영양소를 섭취하기엔 부족할 수 있다. 특히 비트나 당근 같은 항산화 성분이 풍부한 채소는 가공하면 그 효과를 기대하기 어렵다. 채소칩에는 감칠맛을 위해 소금이나 인공 향신료 등 각종 첨가물이 들어가는데, 이는 다이어트 중 불필요한 식욕을 유발한다. 가볍고 바삭한 식감 때문에 생채소보다 한 번에 많은 양을 먹게 되는 경우도 많다. 실제로 한 연구에서는 채소칩 섭취량을 조절하고, 섭취 후엔 다른 고칼로리 음식 섭취를 피할 것을 권고했다. 때문에 채소칩은 ‘공기 순환 방식’으로 조리하거나 기름에 튀기지 않은 제품을 고르는 것이 좋다. 직접 만들어 먹는 것도 좋은데, 채소를 잘게 썰어 기름 없이 에어프라이어에 굽거나 오븐에 조리하면 칼로리를 낮출 수 있다. 약간의 소금과 올리브유를 살짝 곁들이면 더 맛있게 즐길 수 있다. 현대인들이 아침에 즐겨 먹는 시리얼 역시 ‘고혈당’ 식품에 속한다. 특히 아이들이 먹는 시리얼은 색소나 초콜릿이 첨가된 경우가 많아 영양학적으로 불균형할 뿐 아니라 일부 인공 색소는 아동의 과잉행동과 연관성이 있다는 연구 결과도 있다. 다이어트 할 때 자주 먹는 ‘단백질바’도 제품 하나당 칼로리가 200~400㎉정도로 비교적 높다. 또 인공감미료와 당알코올 등이 포함돼 식욕을 자극할 수 있다. 보존제와 합성 섬유질 가공 성분이 많은 식품을 자주 섭취하면 영양가는 낮고 칼로리는 과잉되는 결과로 이어질 수 있다. 저지방 과일 요거트도 주의 대상이다. 건강식으로 인식되지만 생각보다 당 함량이 높고 단백질은 적기 때문이다. 또 지방이 제거된 대신 인공 향이 다량 첨가되는 경우가 많다. 운동효과를 높여주는 ‘에너지음료’는 높은 카페인 함량으로 혈당의 급격한 상승, 불안, 두통, 위장 장애 등을 유발할 수 있다. 식품의약품안전처에 따르면 우리나라 어린이·청소년의 카페인 섭취량은 1㎏당 2.5㎎ 이하로 권장하고 있다. 두부과자는 일반 과자보다 단백질 함량이 높아 좋을 수 있지만, 탄수화물과 지방 함유량 역시 이높은 편이다. 일반적으로 칼로리는 100g당 400~500㎉ 수준이다. 성인 기준 1일 1회 제공량(30~50g)이 적당하며, 하루 총 칼로리 섭취량의 10% 이내로 제한하는 것이 좋다. 건강한 체중 감량을 위해선 달걀이나 귀리, 두유 등 단백질 함량이 높고 칼로리가 낮은 제품을 선택하는 것이 좋다. 실제로 많은 건강 전문가들은 “음식을 칼로리로 구분하기보다는 포만감을 높이고 신진대사를 활성화하는 데 초점을 맞추는 것이 좋다”고 조언한다. 삶은 달걀 한 개에 포함된 단백질 함량은 약 6~7g 정도로, 체지방 감량에 핵심인 단백질을 빠르게 보충할 수 있다. 또 칼로리가 70~80㎉정도로 낮고, 공복 상태에서 섭취했을 때 혈당이 급격한 상승 없이 안정적인 에너지를 공급해준다. 성인 기준 하루 1~2개 섭취가 적당하다. 수용성 식이섬유가 풍부한 귀리(오트밀)는 급격히 혈당이 오르는 것을 막아주고, 우유, 두유 등과 함께 섭취하면 포만감이 오래 유지된다. 또 아침 식사 후 카테킨 성분이 포함된 녹차를 즐겨 마시면 체중 조절에 도움이 된다. 음식을 천천히 여러 번 씹어 먹으면 빨리 먹을 때보다 포만감을 더 오래 유지할 수 있다.

일본 국민 반찬으로 알려진 채소 ‘오크라’가 체지방과 혈당, 체지방과 혈당, 콜레스테롤을 낮추고 간을 비롯한 주요 장기를 비만으로부터 보호하는 데 효과가 있다는 연구 결과가 나왔다. 최근 영국 데일리메일에 따르면 브라질 리우그란데연방대 연구진은 국제 학술지 ‘브레인리서치(Brain Research)’에 쥐를 대상으로 진행한 오크라의 대사 조절 효과 실험 결과를 발표했다. 연구진은 생후 초기 쥐들을 두 그룹으로 나눈 뒤 A그룹에는 일반 사료를, B그룹에는 오크라를 1.5% 혼합한 사료를 급여했다. 이후 쥐들이 성체가 될 때까지 체중, 혈당, 콜레스테롤, 인슐린 반응 등을 정기적으로 측정했다. 그 결과, 오크라를 먹은 B그룹은 체지방 축적과 혈당 상승이 억제됐고, 뇌 염증과 인슐린 저항성도 완화된 것으로 나타났다. 연구팀은 오크라가 저렴한 비용으로 대사 질환을 예방할 수 있는 ‘식물성 대안’이 될 수 있다고 평가했다. 그 효과의 원인으로 오크라에 다량 함유된 카테킨, 쿼세틴 등의 항산화 성분을 지목했다. 해당 성분들은 녹차에도 포함된 강력한 항염·항산화 물질로 심혈관 건강과 대사 조절에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 이번 연구는 태어난 지 얼마 안 된 새끼 쥐를 대상으로 진행됐다. 연구진은 초기 모유 섭취량을 기준으로 쥐들을 나누고, 이후 일부 쥐들에게는 일반 사료, 나머지 쥐들에는 오크라가 1.5% 섞인 사료를 급여했다. 쥐들은 성체가 될 때까지 이 사료를 먹으며 체중, 혈당, 체지방, 인슐린 반응 등을 정기적으로 측정했다. 연구진은 “사람 대상 임상시험은 아니지만, 어릴 때부터 항산화 성분이 풍부한 식품을 섭취하면 대사질환 예방에 긍정적 영향을 줄 수 있다는 사실을 시사한다”라고 강조했다. 특유의 끈적한 식감과 별 모양의 단면으로 독특한 매력을 지닌 오크라는 최근 ‘슈퍼푸드’로 주목받고 있다. 오크라의 점액질에 포함된 뮤신은 단백질 분해를 돕고, 위벽을 보호해 소화를 촉진한다. 위염이나 속쓰림 같은 위장 장애를 줄이는 데 효과적이다. 또 오크라는 식이섬유와 펙틴 성분이 풍부해 혈당이 급격히 오르는 것을 막아주고, 인슐린 민감성을 개선하는 데 도움을 준다. 또 비타민C 등 항산화 성분이 풍부해 세포 손상을 막고 면역력을 높여준다. 특히 비타민A는 눈 건강을 지키고 피부 점막을 튼튼하게 하는 데 도움을 준다. 한편, 일본에서 오크라는 다양한 요리에 활용된다. 주로 가다랑어포(가쓰오부시)와 간장 무침, 나또와의 조합오크, 볶음 요리와 샐러드 등 다양한 방식으로 섭취된다. 닭볶음탕 등 매운 요리에 통째로 넣으면 맵고 짠 음식에 통째로 넣으면 익으면서 점액질이 흘러나와 국물이 걸쭉해지고 맛과 식감이 부드러워진다. 또 생으로 샐러드에 넣어 먹거나 다른 과일이나 채소와 함께 구워 다양한 요리에 활용할 수도 있다. 오크라는 겉면에 잔털이 있고 속에 점액질이 많아 조리 전 손질이 매우 중요하다. 소금을 약간 뿌리고 손이나 수세미로 부드럽게 문질러 잔털을 제거하거나 칼등으로 살살 긁어낸 뒤 음식에 활용한다. 꼭지 부분을 사선으로 살짝 잘라주면 점액이 덜 빠져나와 식감을 유지할 수 있다.

◆부천의 불고기 백반집 부천의 고등학교에 강의를 다니기 시작한 지 어느덧 7년이 넘어간다. 학교에 조리과가 생기고 나서 1기 때부터 가르쳤던 아이들이 어느덧 장성해 내 가게로 찾아와 함께 소주잔을 기울이기도 한다. 처음 학생들을 가르칠 때면 늘 그 순간을 나도 모르게 기다리고 있다. 성인이 된 아이들에겐 선생님이 아닌 요리사 선배로서 이야기해줄 것 또한 많기 때문이다. 많은 걸 받아들여야 할 시기의 아이들에게 내가 아는 소박한 지식이라도 도움이 된다면 그것만으로도 서울에서 부천까지 한 시간 반을 운전해 학생들을 가르치러 학교에 오는 의미가 충분하다고 생각한다. 내가 출강하는 학교는 성주산과 거마산 중간의 꽤 높은 고지에 있다. 날씨 좋은 날에 부천역에서 내려 학교로 슬슬 걸어 올라가 본 적이 있다. 중간쯤 올라오면 아파트 옆에 작은 공원이 있는데 그 벤치에 앉아 있자면 정말 등산을 하는 기분이 든다. 학교를 7년 가깝게 다니다 보니 동네에도 정이 들었다. 처음 자주 가던 단골 백반집에는 고수가 있었다. 떡볶이와 순대뿐만 아니라 제육볶음 부대찌개까지, 학교만 가면 찾아갔던 그 노련한 실력의 백반집 할머니는 팬데믹(감염병 세계적 대유행)을 이기지 못하고 강제 은퇴를 했다. 음식점 칼럼을 쓰고자 했을 때 이 식당이 아직 있었다면 다섯 손가락 안에 들 정도로 기억에 오래 남는 식당이었다. 졸지에 단골집을 잃어버리고 나서 다시 찾게 된 곳은 바로 ‘나연이네 순대국곱창전골’이다. 단골 백반집에서 조금 더 아래에 있는 식당은 얼핏 그냥 지나칠 수도 있을 정도로 조용한 곳에 자리 잡고 있다. 간판을 보고 순댓국을 주문하는 이도 꽤 있는데 오히려 점심시간이 지나면 혼밥을 하러 온 남자들이 많다. 이때부터가 진짜다. 내 생각엔 이곳의 대표 메뉴는 순댓국도, 김치찌개도 아닌 바로 ‘얼큰 돼지 불백’이 아닐까 싶다. 돼지 불백은 불고기에 밥과 반찬을 함께 내는 상을 뜻한다. 일반적으로는 1인분보다는 2인분부터 파는 곳이 많은데 이 식당은 혼자 와도 흔쾌히 불백 전골냄비를 올린다. 이곳에서 불백을 먹을 생각이 수업보다 더 기대될 때가 있을 정도로 맛이 뛰어나다. ◆얼큰 돼지 불백 오늘도 어김없이 수업이 끝나고 식당을 방문했다. 수업이 점심시간을 거쳐 끝나기에 시간은 조금 한가로운 오후, 그때에는 항상 혼밥하는 사람들이 많은데 열에 아홉은 이 얼큰 돼지 불백을 먹고 있다. 주문하면 먼저 반찬이 차려진다. 많지는 않지만 직접 만든 4가지 정도의 반찬이 참 맛있어 보인다. 불고기와 함께 싸 먹을 상추가 가득 담긴 그릇이 나올 때면 군침이 돈다. 평소엔 잘 먹지도 않는 상추에 밥, 쌈장, 나물 조각을 올려 고기가 나오기도 전에 한 쌈을 먹어본다. 아삭거리는 상추의 식감이 훌륭한 애피타이저가 된다 이어 붉은 빛깔의 돼지 불고기가 가득 담긴 전골냄비가 나온다. 테이블의 버너를 틀어 이미 다 익은 돼지고기를 한 번 더 솎는다. 밥상 위에서 자글거리는 그 불고기는 소리를 듣는 것만으로도 식욕을 돋운다. 국물이 너무 졸아들지 않게 불을 조절한 뒤 먼저 고기와 밥을 한입 먹어본다. 부드럽고 쫄깃한 돼지고기가 갓 지은 따끈한 밥과 어우러져 작은 탄성을 내뱉게 만든다. 상추에 고기와 밥, 쌈장과 마늘을 넣고 한 쌈을 더 먹어본다. 아삭거림과 쫄깃함 그리고 따듯함이 그 한 쌈에 다 들어 있다. 고기양에 맞춘 듯한 푸짐한 상추가 사장의 마음을 대변하는 것 같다. 쌈을 먹다 보면 어느덧 접시가 비워진다. 밥을 3분의 1 정도 남기는 걸 추천한다. 불이 꺼진 뒤 국물만 남은 전골냄비에 다시 시동을 걸어 밥을 넣고 끓인다. 차갑게 식은 밥알들이 진한 국물을 머금으며 ‘한국식 파에야’가 완성되는 순간이다. 반짝반짝하게 몽테가 된 밥을 한입 먹어 보면 쌈 싸 먹은 그 고기의 맛은 저리 가라 할 정도의 감칠맛이 입안에 맴돈다. 8000원짜리 불백에 마무리로 밥까지 버무려 먹을 수 있다니 그야말로 얼큰 돼지 불백 코스요리다. 이 식당은 집이 멀지만 않다면 자주 찾아와 소주 한잔 걸치고 싶은 곳이다. ◆돼지 불백 돼지 불백은 고추장 양념에 재운 돼지고기를 볶아 밥과 반찬, 쌈 채소와 함께 내는 한식 정식이다. 1950∼1960년대 간장 불고기에서 출발해, 보다 저렴한 돼지고기를 활용하며 서민식당 중심으로 퍼졌다. 1970년대 기사식당과 공단 식당, 대학가 백반집에서 ‘불백’이라는 이름으로 불리기 시작했다. 얼큰한 양념, 푸짐한 쌈 채소, 마지막 볶음밥까지 이어지는 흐름은 완성도 높은 코스처럼 느껴진다. 특히 혼밥 문화가 확산되며 1인용 정식 메뉴로 다시 주목받고 있다. 불백은 단순한 정식이 아닌, 한국인의 정서가 녹아든 한 끼 밥상이다. 맵기보다 얼큰한 맛, 자극보다 감칠맛을 중시하는 양념의 밸런스도 특징이다. 지역마다 고추장과 간장의 비율, 조리 방식에 따라 다채롭게 변형되며 살아 있다. 요즘엔 불백 전골, 도시락형 불백 등 현대적 해석도 활발하다. 돼지 불백은 오늘날에도 여전히 가장 현실적이고 따뜻한 ‘한식의 정답’ 중 하나다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

BDM, 키안티 클라시코 보다 역사 짧아/1970~1980년대 들어 유명해져/싱글빈야드 개념 도입이 큰 역할/발 디 수가, 몬탈치노 아우르는 3개 싱글빈야드 와인으로 BDM 명성 이끌어 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino·BDM)는 의심할 나위 없이 세계 최고의 산지오베제 와인입니다. 하지만 키안티 클라시코(Chianti Classico)보다 훨씬 나중인 1970~1980년대에 알려지기 시작했습니다. 이처럼 짧은 역사에도 키안티 클라시코를 뛰어 넘는 와인을 만들게 된 배경은 뭘까요. 뛰어난 떼루아 덕분입니다. 또 하나가 있습니다. 싱글빈야드, 즉 크뤼(Cru) 개념 도입입니다. 싱글빈야드 BDM의 개척자가 바로 발 디 수가(Val di Suga)입니다. 1980년대부터 몬탈치노를 아우르는 3개의 싱글빈야드 와인을 선보여 BDM의 명성을 이끌고 있습니다. ◆키안티 클라시코 Vs 브루넬로 디 몬탈치노 제1차 세계대전 이전 귀족 가문이 지배하던 브루넬로는 전쟁 후 인구가 3000명 이하로 급감할 정도로 한때 버려진 땅이었습니다. 1880년대 말 브루넬로 디 몬탈치노 와인이 처음 생산되기 시작했지만 와인의 품질을 인정받기 시작한 것은 생산자 25명이 1967년 브루넬로 디 몬탈치노와인협회(Consorzio del Vino Brunello di Montalcino)를 만들기 시작하면서부터입니다. 반면 BDM과 우열을 다투는 키안티 클라시코의 와인협회(Consorzio del Vino Chianti Classico)는 1924년 설립돼 100년이 넘었습니다. 이처럼 키안티 클라시코의 역사나 명성이 더 오래됐지만 BDM이 짧은 시간에 키안티 클라시코를 뛰어넘어 최고급 산지오베제 와인으로 명성을 떨치게 된 이유가 몇 가지 있습니다. 우선, 키안티 클라시코는 산지오베제를 최소 80% 사용하고 나머지는 다른 품종을 블렌딩 할 수 있습니다. 또 현재 원산지통제명칭보증(Denominazione di Origine Controllata Garantita·DOCG) 규정에는 금지됐지만 2006년 이전에는 화이트 품종도 블렌딩했습니다. 하지만 BDM은 산지오베제 클론인 브루넬로(산지오베제 그로쏘) 100%로 만듭니다. 이는 산지오베제의 정통성을 강화해 프리미엄 이미지를 만들었습니다. 기후도 많이 다릅니다. 키안티 클라시코 남쪽에 있는 몬탈치노는 더 따뜻하고 건조하며 화산 토양으로 이뤄져 포도가 더 진하게 익고, 농밀하며, 강한 탄닌 구조를 지닙니다. 덕분에 BDM은 20년 이상의 긴 숙성잠재력을 지닙니다. 양조때 숙성기간도 훨씬 더 깁니다. BDM은 최소 4년 숙성하고 리제르바는 5년 숙성해 더 깊고 복합적인 풍미가 완성됩니다. 키안티 클라시코 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성하고 리제르바(Reserva)는 24개월 숙성합니다. 2010년부터 시작된 새 최고등급 그란 셀레지오네(Gran Selezione)는 30개월 숙성합니다. 이런 특별한 떼루아와 긴 숙성기간 덕분에 BDM의 명성이 높아지면서 이탈리아에서 DOCG 제도가 시작된 1980년, BDM이 가장 처음 DOCG를 받았습니다. 키안티 클라시코는 1984년에 DOCG로 지정됩니다. ◆싱글빈야드 BDM 선구자 발 디 수가 몬탈치노 전체 포도밭 규모는 약 3600ha이며 이중 BDM은 약 2100ha입니다. 나머지는 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino), 모스카델로(Moscadello), 산타티모(Sant’Antimo) DOC 포도밭으로 구성됩니다. 동서, 남북 길이 각 18km로 옴브로네(Ombrone) 강, 아쏘(Asso) 강, 오르차(Orcia) 강이 자연 경계를 이루는 대략 정사각형 모양입니다. BDM은 부르고뉴(약 2만8841ha)다 훨씬 작지만 부르고뉴처럼 포도밭 위치와 경사면 방향에 따라 다양한 캐릭터를 지닌 산지오베제가 생산됩니다. 싱글빈야드 개념이 탄생한 배경입니다. 북쪽 BDM은 색이 옅고 클래식하며 긴 여운을 남기는 단단한 구조를 지닙니다. 남쪽 BDM은 색이 짙고 과일향이 더 뚜렷하고 풍미도 더 풍성합니다. 1980년 이전만 하더라도 대부분 생산자들은 밸런스를 중요하게 여겨 포도밭마다 다른 특성을 구분하지 않고 그냥 몬탈치노 여러 지역 포도를 섞어서 BDM을 만들었습니다. 하지만 생산자들은 토양 연구를 통해 포도밭마다 캐릭터가 다르다는 점을 알게 됩니다. 이에 떼루아 차이를 극명하게 드러내기 위해 특정 구획의 포도로만 만드는 싱글빈야드 BDM이 탄생합니다. 발 디 수가는 싱글빈야드 BDM 태동기에 떼루아가 확연하게 다른 몬탈치노 북동·남동·남서 지역 싱글빈야드 BDM을 모두 선보여 BDM의 비약적인 발전을 이끈 와이너리랍니다. 몬탈치노 북서 지역은 숲이여서 발 디 수가의 싱글빈야드는 몬탈치노를 모두 아우르고 있다고 보면 됩니다. 몬탈치노 마을에서 동북쪽으로 10여분 차로 달리면 작은 호수를 품은 언덕 위에 놓인 발 디 수가를 만납니다. 와이너리 역사는 1969년 이탈리아 전 총리이던 총리였던 알도 모로(Aldo Moro)가 소유한 농장 기업 라 메리디아나(La Meridiana)가 몬탈치노 북부 지역의 땅을 구입하면서 시작됩니다. 당시만 해도 몬탈치노는 와인과는 거리가 멀었습니다. 많은 이들이 척박한 삶이 힘들어 고향을 등질 정도로 주로 밀과 곡물을 재배하던 토스카나의 가난한 마을이었습니다. 하지만 라 메리디아나는 몬탈치노가 뛰어난 와인 산지가 될 가능성이 높다는 사실을 간파고 1969년 몬탈치노 북부의 농경지를 매입하면서 와인 생산의 첫 걸음을 뗍니다. 당시 곡물을 주로 생산하던 농경지를 포도밭으로 바꾸는 작업을 거쳐 1973년 첫 포도 수확을 했고 1975년 ‘발 디 수가(Val di Suga)’ 이름을 단 첫 번째 BDM 와인을 시장에 선보입니다. 와이너리 이름은 ‘수가의 계곡’이란 뜻. 1575년 문서에 등장하는 마을 이름 ‘발레 수가(Valle Suga)’에서 와이너리 이름을 따왔습니다. 발 디 수가는 이어 1983년 몬탈치노 북동쪽 비냐 델 라고(Vigna del Lago), 1988년 몬탈치노 남서쪽 비냐 스푼탈리(Vigna Spuntali), 1999년 몬탈치노 남동쪽 포지오 알 그란키오(Poggio al Granchio) 포도밭을 차례로 사들여 몬탈치노에서 캐릭터가 전혀 다른 세 곳의 떼루아를 고스란히 담는 3개의 싱글빈야드 BDM을 완성합니다. 이처럼 몬탈치노의 대표적인 싱글빈야드 3개를 모두 소유하고 있는 와이너리는 발 디 수가가 유일합니다. 비냐 델 라고는 와이너리 인근의 석회·점토질 토양으로 다소 날카롭고 엣지있는 스타일입니다. 비냐 스푼탈리는 남서쪽으로 16km 떨어진 따뜻한 모래 기반 토양으로 더 볼륨감이 뛰어나고 접근성이 좋습니다. 포지오 알 그란키오도 비슷한 거리의 남동쪽 셰일 기반 점토 토양으로 세 싱글빈야드 중 가장 부드러운 스타일입니다. 발 디 수가는 ‘몬탈치노 테루아의 정수를 담아내는 생산자(Interpreters of the Territory)’라는 철학을 바탕으로 현재 120ha중 약 52ha에서 포도를 재배합니다. 일체의 화학비료를 사용하지 않는 바이오다이내믹 농법으로 포도밭을 관리합니다. ◆와인 그룹 안젤리니의 인수 발 디 수가의 브랜드 매니저 에토레 돈젤리(Ettore Donzelli)를 만났습니다. 발 디 수가는 나라셀라에서 수입합니다. 발 디 수가는 1994년 제약 그룹인 안젤리니(Angelini)의 와인 부문인 안젤리니 에스테이트(Angelini Estates)에 인수됩니다. 안젤리니는 발 디 수가를 비롯, 데누타 트레 로제(Tenuta Tre Rose·몬테풀치아노), 산 레오니노(San Leonino·키안티 클라시코 카스텔리나), 푸이아띠 디 로만스(Puiatti di Romans·프리울리), 콜레파글리아(Collepaglia·마르케), 베르타니(Bertani·베네토 발폴리첼라)를 소유하고 있습니다. 안젤리니 그룹은 총 300ha 포도밭d에서 연간 연간 150만병을 생산하면 전체 매출은 2024년 기준 약 800만유로입니다. ◆섬세하고 우아한 비냐 델 라고(Vigna del Lago) 3개 크뤼중 가장 섬세하고 클래식한 BDM입니다. 딸기, 레드체리, 오렌지 껍질, 비터 오렌지, 허브, 생강, 장미, 바이올렛, 재스민, 흰꽃, 말린꽃, 흰 후추의 스파이시한 노트가 어우러지면 철분 함량이 높은 점토질 토양이 주는 짭조름한 미네랄이 느껴집니다. 입에서는 우아하고 섬세한 질감의 탄닌이 돋보이며 산도가 뒤에서 중심을 잘 잡아줍니다. 훈제 오리, 로스트 치킨, 소고기 스테이크, 버섯 소스 파스타와 잘 어울립니다. 포도밭 명칭 라고(Lago)는 호수를 뜻하며 와이너리 바로 맞은편 작은 호수에서 따왔습니다. 비냐 델 라고는 몬탈치노 북동쪽, 해발고도 265~285m에 있으며 서늘한 대륙성 기후입니다. 12일간 발효 후 약 20일간 섭씨 30도에서 추가 침용 과정을 거치고 40헥토리터(hL) 대형 크로아티아 슬라보니안 오크통에서 24개월, 콘크리트 탱크에서 18개월 숙성하고 병입 후 최소 6개월 추가 숙성합니다. “전체 18h중 싱글빈야드는 5ha입니다. 나머지 포도는 기본 BDM과 로쏘 디 몬탈치노 와인에 들어가죠. 싱글빈야드 3곳중 가장 서늘해서 수확을 가장 늦게 해요. 토양은 안쪽에 푸르스름 환원 철 성분 들어있는 진흙으로 토양도 서늘하고 해발고도가 높아서 섬세하고 우아한 클래식한 BDM이 만들어지는 포도밭입니다.” ◆파워풀하고 농밀한 포지오 알 그란키오(Poggio al Granchio) 비냐 델 라고 보다 검은 과일 계열이 도드라집니다. 잘 익은 블랙체리, 블랙베리, 블랙플럼 시작해 달콤한 세이지의 허브향, 삼나무, 바이올렛, 통후추, 커피, 토스트향이 더해지고 포르치니 버섯 향, 감초, 가죽, 담배, 흑연, 흙냄새 등 3차 숙성향이 화려하게 피어오릅니다. 또 동전에서 느껴지는 금속성의 철분이나 부싯돌의 강렬한 미네랄도 느껴지고 입안이 꽉 조여지는 강도 높은 탄닌을 지녔습니다. 길게 이어지는 여운에 짭조름한 미네랄이 담깁니다. 송아지 오소부코, 마리나라 소스 미트볼, 포크 찹 스테이크, 염소 치즈와 잘 어울립니다. 포지오 알 그란키오는 몬탈치노 남동쪽, 해발고도 380~450m에 있으며 남쪽 해발고도 1740m 아미아타 산(Monte Amiata)의 영향으로 일교차가 매우 큽니다. 점토와 편암으로 이뤄진 갈레스트로(Galestro) 토양 덕분에 적절한 수분을 보유하면서도 배수가 잘돼 최상급 브루넬로가 탄생합니다. 14일간 발효한 뒤 약 25일 동안 추가 침용 과정을 거치고 50~60hL 대형 프렌치 오크통에서 24개월, 콘크리트탱크에서 18개월, 병입 후 최소 6개월 추가 숙성합니다. “총 18ha 중 싱글빈야드는 3ha에 불과합니다. 포도밭은 남향과 남동향이며 토양이 아주 독특해요. 갈레스트로라고 부르는 돌과 편암으로 구성된 토양으로 미네랄, 구조감, 파워가 돋보이고 탄닌 축적이 잘되는 포도밭입니다. 탄닌의 강도가 파워풀에 산소 접촉을 많이 하는 대형 오크에서 숙성합니다. 비냐 델 라고 보다 빨리 수확할 수 있는 곳이죠. 포지오 알 크란키오는 ‘민물 게가 나타나는 작은 언덕’이란 뜻으로 여름이면 민물 게들이 햇볕 쬐러 강 밖으로 나오기에 이런 이름이 붙었답니다.” ◆복합미 뛰어난 비냐 스푼탈리(Vigna Spuntali) 복합미가 가장 뛰어난 아이콘 BDM입니다. 잘 익은 체리·감귤·오렌지 껍질의 과일향, 타임·세이지·로즈마리 등 지중해성 허브, 말린 무화과, 정향·감초의 향신료가 어우러지고 시간이 지나면서 오크 숙성에 얻는 견과류·초콜릿, 3차 숙성향인 담뱃잎·시가 박스·말린 잎·버섯·숲속의 마른 흙·가죽· 에스프레소가 풍성하게 드러납니다. 바다와 가까워 갑각류와 해조류 미네랄도 도드라집니다. 소고기 스튜, 베이징 덕, 파르미지아노 치즈, 향신료가 가미된 아시아 음식과 잘 어울립니다. 비냐 스푼탈리는 몬탈치노 남서쪽 해발고도 300m에 있으며 바다에서 불과 40여km 떨어져 있습니다. 바다에서 불어오는 바람 덕분에 통풍이 잘 되며 일조량이 풍부한 지중해성 기후의 영향을 받아 브루넬로 지역 중 포도가 가장 먼저 완숙되는 곳입니다. 석회질이 풍부한 사암(Pietraforte stone)에서 유래한 모래가 주 토양입니다. 15일 발효와 20일 추가 침용을 거쳐 300L 프렌치 오크통에서 6개월, 25hL의 슬라보니안 오크통에서 18개월, 콘크리트 탱크에서 18개월 숙성하고 병입 후 최소 18개월간 추가 숙성합니다. “15.5ha중 싱글빈야드는 3.5ha로 이중에서도 선별해서 만드는 발 디 수가의 아이콘 와인입니다. 포도밭은 남향과 남서향으로 지중해 바람이 불어 3개 크뤼중 제일 건조한 지역이죠. 토양은 거의 모래로 배수 잘 되기 때문에 포도 숙성때 수분이 다소 부족합니다. 이런 워터 스트레스 때문에 뿌리가 땅속 깊숙하게 파고들어 포도는 농축미가 돋보이죠. 가장 빨리 익어 수확은 제일 먼저 합니다. 올리브 나무가 많고 꽃, 덤블 형태 관엽 식물도 많아 세이지, 로즈마리 등 지중해성 허브가 많이 느껴집니다.” ◆싱글빈야드 품은 로쏘와 기본 BDM 기본급 BDM과 영할 때 가볍게 마시는 로쏘 디 몬탈치노도 세 곳의 포도로 만듭니다. 발 디 수가 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino)는 레드체리, 레드베리, 레드 커런트 등 붉은 과일, 오렌지 껍질, 허브가 어우러지며 RDM이지만 5~9년 숙성 잠재력을 지녔습니다. 프로슈토, 샤퀴테리, 피자, 토마토소스 파스타, 연성 치즈와 잘 어울립니다. 평균 수령 10년 포도를 2주간 저온 침용해 12일동안 발효한 뒤 50hL의 대형 슬라보니안 오크통에서 6개월 숙성하고 최대 3개월 추가 병숙성합니다. 크로아티아 슬라보니안 오크는 프렌치 오크에 비해 산소 투과율이 절반정도이며 기공이 촘촘해 산소가 아주 미세하게 들락거립니다. 덕분에 신선한 산도와 과일향이 잘 보존되고 와인은 섬세하고 부드럽고 우아하게 숙성됩니다. 발 디 수가 브루넬로 디 몬탈치노는 잘 익은 붉은 과일, 오렌지 껍질, 발사믹 식초, 견과류가 어우러집니다. 실크처럼 부드러우면서도 강건한 구조감이 입안을 꽉 채웁니다. 양갈비, 비프 웰링턴, BBQ, 페코리노를 비롯한 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 12일간 발효, 20일간 추가 침용을 거쳐 50hL의 대형 슬라보니안 오크통에서 24개월, 병입 후 최소 6개월간 숙성합니다.

서울신라호텔은 최근 프랑스 관광청이 주관하는 ‘라 리스트 톱 1000 호텔 2025’에서 세계 200위 호텔 명단에 이름을 올렸다고 15일 밝혔다. 라 리스트 톱 1000 호텔은 매년 전 세계 호텔 서비스를 대상으로 가이드북 점수와 전문 언론·저널, 온라인 후기 등을 점수화해 매긴 순위다. 서울신라호텔은 이번 평가에서 국내 1위로 ‘월드 톱 200 호텔’에도 선정됐다. 고객 서비스와 요청에 따라 맞춤형으로 정비되는 객실이 호평을 얻었다고 한다. 2월에는 세계적인 여행 평가 전문지 ‘포브스 트래블 가이드’에서 국내 호텔 중 처음으로 7년 연속 5성 호텔로 뽑히기도 했다. 서울신라호텔 파인 다이닝 레스토랑 4곳은 지난해 11월 프랑스 관광청에서 발표한 미식 가이드 ‘라 리스트 2025’에 꼽혔다. 호텔 한식당 ‘라연’은 국내 레스토랑 중 가장 높은 점수를 얻어 ‘톱 200’ 레스토랑으로 선정됐다. 프렌치 레스토랑 ‘콘티넨탈’과 일식당 ‘아리아께’, 중식당 ‘팔선’은 ‘톱 1000’ 레스토랑에 올랐다.

다양한 요리에 어울리면서 건강에도 좋고, 다이어트 중 먹어도 부담 없는 식재료가 있다. 바로 ‘슈퍼푸드’로 알려진 양배추다. 양배추는 100g당 약 24㎉로 칼로리가 적지만 비타민 C와 비타민 K, 엽산, 칼륨 등 영양소가 풍부하다. 양배추에 함유된 비타민 C는 오렌지보다 많고, 비타민U는 위점막 형성을 위한 호르몬 분비를 돕는다. 타임지가 올리브, 요구르트와 함께 ‘3대 장수식품’으로 꼽은 양배추의 효능을 알아봤다. 양배추는 브로콜리·콜라비와 한 품종에서 나온 십자화과 채소다. 지중해 연안과 유럽이 원산지로 알려졌는데, 고대 그리스와 로마 시대에도 즐겨 먹었다고 한다. 높은 저장성과 영양가로 중세 유럽에서 양배추는 겨울철 필수 식량으로 여겨졌다. 16세기 북미, 17세기 중국·인도 등으로 확산됐다. 국내는 1880년대 시험재배 후 20세기 중반부터 보급된 것으로 전해진다. 사계절 내내 재배되지만, 늦가을에서 이른 봄까지 나는 양배추가 단맛이 깊다고 한다. 계절에 따라 주산지가 다른데, 겨울에는 비교적 따뜻한 제주에서 재배되고 봄에는 전남 무안, 충남 서산 등으로 재배지가 이동한다. 양배추는 식용 목적 외에도 여러 건강상 이익을 위한 약초로 사용되어 왔다. 고대 그리스인들은 버섯 중독과 타박상을 치료할 때 양배추를 해독제로 사용했다고 한다. 그리스 철학자이자 수학자인 피타고라스는 양배추를 ‘인간을 밝고 원기 있게 하고 마음을 가라앉히는 채소’라고 불렀으며, 철학자 디오게네스가 비위생적인 환경 속에서도 90세까지 장수한 이유도 양배추를 즐겨 먹었기 때문이라는 설이 있다. 로마시대 정치가 카토 역시 양배추를 ‘축복이 담긴 채소’라고 극찬했다. 평소 복부 팽만이나 소화 불량, 위장과 관련된 증상이 있다면 양배추를 꾸준히 섭취하면 좋다. 양배추에는 쓰린 속을 편안하게 해주는 MMSC(메틸메티오닌 설포늄 염화물)이 풍부하다. 이 성분은 궤양 치료에 유효한 성분이라고 해서 ‘Ulcer(궤양)’의 앞 글자를 따 편의상 비타민U라고 명명됐다. 암 예방과 뇌 질환 예방 효과도 있다. 양배추 속 글루코시놀레이트와 안토시아닌은 항산화 성분으로 체내 염증을 감소시키고, 혈액 속의 각종 노폐물 배출을 촉진해 혈액 순환을 원활하게 만들어준다. 양배추에 포함된 설포라판 성분은 알츠하이머병과 같은 퇴행성 뇌 질환 예방에 긍정적인 영향을 미친다는 연구 결과도 있다. 피부 건강을 유지하는 데에도 이롭다. 양배추 속 풍부한 식이섬유는 변비 개선과 변비로 인한 여드름 완화에 도움을 준다. 피부 노화를 막는 구연산·사과산·호박산 등과 각종 무기질 성분도 풍부해 몸에 쌓인 독소를 배출해 피부의 트러블을 줄여 깨끗하게 유지시켜주며, 노화 방지와 탄력 강화에도 도움이 된다. 양배추는 어떤 요리에도 잘 어울리지만, 영양소를 제대로 섭취하려면 올바른 조리법을 선택해야 한다. 너무 오래 찌거나 끓이면 영양소가 파괴될 수 있기 때문이다. 볶음요리에 양배추를 추가할 땐 센 불에 짧은시간 조리해 영양소 파괴를 최소화하는 것이 좋다. 양배추를 생으로 잘게 채 썰어 샐러드로 먹는 것도 추천한다. 다만 갑상선기능저하증이 있다면, 한꺼번에 많은 양을 섭취하지 않아야 한다. 양배추와 같은 십자화과 채소에 많이 들어있는 고이트로겐 성분이 체내 갑상선호르몬 생성을 억제할 수 있기 때문이다. 일주일에 2~3번 한 컵 정도 분량 이하로 먹는 것이 좋다. 또 지혈제 역할을 하는 고혈압 약, 고지혈증 약, 아스피린을 복용하고 있거나 수술을 앞두고 있다면 섭취에 주의해야 한다. 양배추를 먹고 방귀 냄새가 심해졌다고 하는 이들이 있는데, 이는 양배추의 ‘황’ 성분 때문이다. 양배추에 포함된 황 성분이 분해될 때 황화수소나 메틸설파이드 같은 유독 가스가 생성되는데, 이 가스들이 바로 악취의 원인이 될 수 있다. 양배추와 함께 고기, 달걀 등 단백질 식품을 함께 섭취하면 냄새가 심해질 수 있다. 황 성분을 만들어내는 식품은 육류, 생선, 양배추, 마늘, 양파, 브로콜리, 감자, 콩 등이 대표적이다.

이탈리아 캄파냐서 레드 품종 알리아니코로 빚는 ‘타우라시’/북부 바롤로와 캐릭터 닮아 파워풀·복합미·숙성 잠재력 뛰어나/‘타우라시의 마에스트로’ 마스트로베라르디노 1878년부터 와인 빚어/10대 오너 피에로 마스트로베라르디노 인터뷰/이탈리아 프리미엄 와인 생산자 단체 그란디 마르끼 회장도 맡아 나폴리, 베수비오 화산과 폼페이 유적, 아말피 해변과 포지타노 마을, 그리고 피자와 모차렐라 치즈까지. 이탈리아 남부 캄파냐(Campania)는 아름다운 풍광과 유적, 미식이 넘쳐나 많은 여행자들의 ‘버킷리스트’에 오르는 곳입니다. 캄파냐를 유명하게 만든 또 하나가 타우라시(Taurasi) 와인. 레드 품종 알리아니코(Aglianico)로 빚는 타우라시 와인은 이탈리아 북부 피에몬테(Piemonte)를 대표하는 ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로(Barolo)와 캐릭터가 비슷할 정도로 파워풀하고 복합미가 넘치며 숙성잠재력이 뛰어나 ‘남부의 바롤로’로 불립니다. 타우라지 와인을 전 세계 와인업계가 주목하는 프리미엄 와인의 반열에 올린 와이너리는 1878년부터 10대째 와인을 빚는 ‘타우라시의 마에스트로’ 마스트로베라르디노(Mastroberardino). 아펜니노 산맥의 높은 해발고도와 척박한 화산 토양이 빚는 최고의 타우라시를 만나러 아트리팔다(Atripalda) 마을로 여행을 떠납니다. ◆‘남부의 바롤로’ 타우라시 캄파냐는 고대 로마시대때부터 와인 생산의 중심지였으며 지금도 다양한 토착 품종과 화산 토양 덕분에 개성이 뚜렷한 고품질 와인으로 주목받는 지역입니다. 캄파니아 동쪽 내륙 아벨리노(Avellino) 지방의 와인산지 이르피니아(Irpinia)에는 캄파냐 3대 DOCG(Denominazione di Origine Controllata Garantita·원산지통제명칭보증)가 몰려있습니다. 레드 와인 산지인 타우라시 DOCG, 화이트 와인 산지 피아노 디 아벨리노 DOCG(Fiano di Avellino DOCG)와 그레코 디 투포 DOCG(Greco di Tufo DOCG)입니다. 이중 타우라시는 해발고도 350~700m의 아펜니노 산맥에 포도밭이 있습니다. 토양은 전형적인 화산토양입니다. 특히 타우라시에서 재배되는 알리아니코는 ‘남부의 바롤로(Barolo del Sud)’라는 별명으로 불릴 정도로 장기 숙성잠재력이 뛰어난 와인으로 손꼽힙니다. ◆알리아니코 품종 특징 레드 품종 알리아니코는 캄파니아와 바실리카타(Basilicata) 지역에서만 주로 생산되는 품종입니다. 고대 그리스에서 전파됐습니다. 기원전 7~6세기경 이탈리아 남부에 정착한 마그나 그라이키아(Magna Graecia), 즉 고대 대그리스인들은 이곳을 식민지로 삼고 포도 재배와 양조 기술을 전파합니다. 알리아니코는 라틴어로 ‘비티스 헬레니카(Vitis Hellenica)’로 이는 ‘그리스에서 온 포도’라는 뜻입니다. 라틴어에서 이탈리아어 전환되면서 헬레니카는 알리아니코로 정착됐습니다. 알리아니코는 섬세한 품종으로 재배하기 까다로우며 화산성·점토질·석회암 토양에서 최고의 품질로 생산됩니다. 껍질이 두껍고 타우라시가 해발 고도가 높은 서늘한 지역이라 10월말에서 11월초까지 천천히 완숙돼 복합미가 뛰어납니다. 블랙체리, 블루베리, 블랙베리 덤불, 검은 자두, 말린 크랜베리, 라즈베리, 야생 딸기가 많이 느껴지고 스파이스·허브 노트는 백후추, 으깬 후추, 육두구, 시나몬, 말린 오레가노로 표현됩니다. 숙성되면 숲속의 마른 흙, 버섯 육수, 블랙 트러플, 훈제육, 가죽, 스모크, 타르, 코코아, 시가 박스, 커피, 감초, 말린 장미, 삼나무향이 화려하게 피어납니다. 잘 만든 최고급 타우라시는 바롤로의 강렬함과 피노누아의 우아하고 섬세한 느낌을 모두 보여주는 묘한 매력을 지녔습니다. 캄파냐와 바실리카타에는 알리아니코 산지를 대표하는 3개 DOCG가 있습니다. 타우라시 DOCG는 알리아니코를 최소 최소 85% 이상 사용해야하고 피에디로쏘(Piedirosso) 등 다른 캄파니아 토착 품종을 최대 15% 블렝딩 할 수 있습니다. 하지만 최고급 타우라시는 보통 알리아니코 100%로 만듭니다. 캄파냐의 타부르노(Taburno) DOCG는 알리아니코 100%를 사용하며 소박하고 러스틱한 스타일로 가성비가 뛰어납니다. 검은 과일, 말린 허브, 가죽, 흙향이 도드라집니다. 최소 2년 숙성하고 리제르바는 3년 이상 숙성합니다. (최소 12개월 오크 숙성 의무) 바실리카타의 알리아니코 델 불투레(Aglianico del Vulture) DOCG는 불투레 화산 지대에서 생산된 알리아니코 100%를 사용합니다. 자두, 베리류, 향신료 풍미가 더 강조된 스타일입니다 여기에 커피, 에스프레소, 흙향, 굵고 밀도 있는 고운 타닌이 어우러져 풍부한 표현력을 보여주는 와인으로 손꼽힙니다. 최소 2년 숙성하고 리제르바는 3년이상 숙성합니다.(최소 12개월 오크 숙성 의무) ◆‘타우라시 마에스트로’ 마스트로베라르디노 이런 매력적인 타우라시 와인을 세상에 알린 와이너리가 ‘타우라시의 마에스트로’라 불리는 마스트로베라르디노입니다. 한국을 찾은 10대째 오너 피에로 마스트로베라르디노(Piero Mastroberardino)를 만났습니다. 마스트로베라르디노는 금양인터내셔날에서 수입합니다.마스트로베라르디노 가문은 캄파냐 토착 포도 품종의 수호자로 널리 알려있습니다. 알리아니코(Aglianico), 피아노(Fiano), 그레코(Greco), 팔랑기나(Falanghina), 피에디로쏘(Piedirosso), 코다 디 볼페(Coda di Volpe) 등의 토착 품종을 보존하고 재조명하는데 앞장 서고 있습니다. 특히 마스트로베라르디노는 타우라시의 역사 그 자체라해도 과언이 아닙니다. 1747년 마스트로베라르디노 패밀리가 아벨리노 근교 아트리팔다(Atripalda) 마을의 토지를 매입하면서 와이너리 역사가 시작됩니다. 현재의 와이너리가 있는 곳입니다. 1878년 안젤로 마스트로베라르디노(현 회장 피에로의 증조부)가 와이너리를 설립해 아벨리노 상공회의소에 공식 등록했고 로마에 물류회사를 설립해 자신의 와인을 유럽으로 수출하기 시작합니다. 그의 아들 미켈레(Michele)는 수출시장을 북미와 중남미로 확장합니다. 피에로의 아버지인 안토니오(Antonio)는 많은 고대 품종을 되살리는데 전념한 ‘포도 고고학자’로 특히 1970년 타우라시 DOC 인증에 기여해 ‘캄파니아 현대 와인산업의 아버지’로 불립니다. 10대째인 피에로는 1990년대 중반부터 와이너리를 이끌고 있습니다. 그는 경영학을 가르치는 대학 교수이자 드로잉과 회화에서 두각을 나타내는 화가, 시인, 소설가로 활동하고 있습니다. 예술가답게 셀러는 다양한 예술작품으로 꾸몄고 이를 레이블에 활용합니다. 특히 이탈리아 와인의 국제 경쟁력을 높여 2025년 5월 이탈리아 최고 훈장 ‘노동공로 기사(Knight of Merit for Labor)’를 받았는데 증조부, 부, 현재 오너까지 최고 훈장을 3차례 수상한 유일한 가문입니다. 그는 2015년 5월부터 이탈리아 프리미엄 와인 생산자 단체인 그란디 마르키(Grandi Marchi)의 회장을 맡고 있습니다. 이런 와이너리 역사는 2019년 설립된 마스트로베라르디노 기업 박물관에서 만날 수 있으며 3세기에 걸린 1만여점의 물건, 기록물, 서류가 전시돼 있습니다. ◆바롤로와 샹볼 뮈지니의 만남 마스트로베라르디노 라디치 타우라시 DOCG(Mastroberardino Radici Taurasi DOCG)는 마스트로베라르디노의 플래그십 와인으로 알리아니코 100%입니다. 레드베리, 블랙베리, 스트로베리 잼, 플럼 등 농축된 과일향으로 시작해 바이올렛, 장미의 꽃향이 피어 납니다. 시간이 지나면 후추, 정향, 감초의 향신료와 담배, 가죽, 발사믹 노트와 미네랄이 더해집니다. 입에는 실크처럼 부드러운 탄닌과 탁월한 산도가 밸런스를 잘 이루고 우아한 복합미가 긴 여운을 남깁니다. 마치 바롤로의 강건함과 부르고뉴 빌라주 와인 샹볼뮈지니의 우아함이 어우러지는 듯한 묘한 매력이 있습니다. 1980년대부터 포도나무당 수확량을 대폭 줄이고 긴 침용, 규정보다 1년 더 숙성해 타우라시의 품질을 크게 끌어 올린 걸작으로 평가됩니다. 석회질과 점토 토양의 남동향 포도밭 몬테마라노(Montemarano), 깊은 모래 토양으로 배수가 잘되는 남서향 포도밭 미라벨라 에크라노(Mirabella Eclano)에 자란 알리아니코를 블렌딩합니다. 프렌치 오크 바리크와 크로아티아 대형 슬라보니안 오크통에서 절반씩 24개월 숙성한 뒤 병숙성 24개월을 거칩니다. 마스트로베라르디노 라디치 타우라시 DOCG 리제르바(Mastroberardino Radici Taurasi DOCG Riserva)는 몬테마라노 포도밭에서도 가장 높고 석회질과 점토 토양으로 이뤄진 특별한 구획의 알리아니코 100%로 만듭니다. 블랙베리, 블랙체리 등 검은 과일향이 더 선명하게 두드러지고 바이올렛, 장미꽃에 이어 블랙페퍼, 타바코, 흙내음, 향나무 등 스파이시하고 미네랄리티가 풍부한 아로마가 풍성하게 피어납니다. 또 초콜릿, 커피, 감초, 가죽, 자작나무, 흑연, 삼나무향도 촘촘하게 어우러집니다. 매우 고운 질감의 탄닌이 돋보이고 복합미가 길게 이어집니다. 25일동안 침용과 발효를 거쳐 프렌치 오크 바리크와 슬라보니안 대형 오크에서 절반씩 나눠 30개월 숙성한 뒤 추가로 병숙성 40개월을 거칩니다. ◆100년을 거뜬히 버티는 타우라시 “알리아니코는 캄파냐에서 굉장히 중요한 품종입니다. 타우라시는 알코올도수가 높고 진하고 강해 투박하고 촌스러운 와인이라는 인식이 많은데 누가 만드는지가 중요해요. 마스트로베라르디노는 우아하고 향기로와요. 이탈리아 남부라서 더울 것 같지만 아펜니노 산맥은 350~650m 산악지대이고 서쪽 바닷바람 불어 선선한 지역입니다. 이 때문에 타우라시의 알리아니코는 이탈리아에서 가장 늦은 11월초에 수확합니다. 피에몬테도 원래는 11월에 수확했지만 지구 온난화 현상 때문에 수확시기가 두달이나 앞당겨 졌어요. 하지만 타우라시는 아직도 11월초에 수확할 정도로 시원한 기후를 잘 유지하고 있답니다. 온도가 낮은 시기인 11월까지 포도가 매달려 있으면 와인의 복합미를 최고조로 끌어 올릴 수 있고 숙성잠재력도 높아집니다. 20년은 물론 100년도 충분히 버틴답니다.” 실제 2023년 미국 뉴욕에서 열린 마스트로베라르디노 타우라지 버티컬 테이스팅에서 유명와인매체 와인스펙테이터는 1934년 빈티지를 2034년까지 즐기기에 좋다고 평가해 1세기의 숙성잠재력을 지닌 와인이라고 평가했습니다. 마스트로베라르디노 타우라시는 최근 출시한 빈티지가 2019년일 정도로 셀러에서 충분히 숙성을 거친 뒤 세상에 선보입니다. 셀러에 오래 숙성하면 과일향과 스파이스 노트의 밸런스를 완벽하게 만들어 줍니다. ◆캄파냐 토착 품종의 수호자 마스트로베라르디노는 다양한 토착 품종 보존과 개발에 적극적으로 나서 ‘캄파나 토착 품종의 수호자’로도 불립니다. 대표 와인이 마스트로베라르디노 크뤼(Cru) 시리즈 와인 노바 세라 그레코 디 투포(Nova Serra Greco di Tufo) DOCG. 그레코(Greco) 품종은 고대 헬레니즘 기원의 캄파냐 이르피니아 지역의 토착 화이트 포도 품종입니다. 고대 로마의 박물학자 플리니우스 세쿤두스(Plinius Secundus)는 서기 79년 이전에 집필한 저서 <박물지(Naturalis Historia)> 제14권(포도와 와인에 전적으로 헌정된 장)에서 그레코 품종에 대해 “실로 그레코 와인은 연회에서 단 한 번만 따를 만큼 귀한 것으로 여겨졌다”고 소개합니다. 이 와인은 투포와 페트루로 이르피노(Petruno Irpino) 포도밭의 그레코 100%로 만듭니다. 해발고도 450m의 점토와 석회암로 이뤄진 남동향 포도밭입니다. 감귤류, 노란 복숭아, 살구, 배, 사과향에 흰꽃향이 화사하게 피어나고 세이지 같은 허브, 부싯돌 느낌의 스모키하고 짭쪼름한 미네랄이 돋보입니다. 과일향과 생기발랄한 산도가 잘 어우러지면 긴 여운을 남깁니다. 투포(Tufo)라는 지명은 이 마을의 지질학적인 기원, 즉 ‘응회암(tuff·화산재가 굳어 형성된 암석)’에서 유래했습니다. 그레코 디 투포 DOCG는 크레코를 최소 85% 사용하고 코다 데 볼페를 15% 블렌딩할 수 있지만 보통 그레코 100%로 민듭니다. 토양은 점토, 라임스톤, 모래토, 화산토이고 유황 함유량이 높습니다. 특히, 병 레이블에는 와인 셀러 천장 벽화 라파엘레 데 로사(Raffaele De Rosa)의 그림 일부를 넣어 예술성을 높였습니다. 라디치 피아노 디 아벨리노 DOCG(Radici Fiano di Avellino DOCG)도 대표적인 토착 화이트 품종 피아노로 만듭니다. 해발고도 500~600m 모래와 석회암 토양으로 남서향 언덕 포도밭 산토 스테파노 델 솔레(Santo Stefano del Sole)에서 자라는 피아노 100%입니다. 배, 흰꽃, 헤이즐넛, 허니향이 조화롭고 시간이 지나면 과하지 않은 토스트향도 더해집니다. 풍부한 미네랄도 돋보입니다. 6~8개월동안 효모앙금 숙성(Surlees)를 거쳐 복합미가 뛰어납니다. 피아노 디 아벨리노 DOCG는 피아노 품종을 최소 85% 넣어야 하고 그레코, 코다 데 볼레, 트레비아노를 블렌딩 할 수 있지만 보통 피아노 100%로 만듭니다. 토양은 점토와 화산토이며 섬세하고 향극한 과일향, 우아한 노트가 돋보입니다. 고대 그리스에서 전파된 품종으로 피아노는 라틴어 ‘비티스 아피나(Vitis Apina)’에서 유래됐습니다. ‘꿀벌을 끌어당기는 달콤한 향기’라는 뜻이니 고대 그리스인도 아로마틱한 피아노에 반했던 모양입니다.

우리가 술을 마시는 방식에는 단순한 취향 그 이상이 담겨 있다. 언제, 누구와, 어떻게 마시는지 들여다보면, 그 사회의 정치 구조, 인간관계의 방식, 심지어 문명의 깊은 층위까지 엿볼 수 있다. 술은 단순한 음료가 아니라, 관계를 맺고 신뢰를 표현하는 도구였고, 동서양은 이 술을 다르게 사용해왔다. 서양의 술자리는 자유롭고 수평적이다. 친구와 어깨를 나란히 하며 잔을 부딪치고, 모두가 함께 웃는다. 반면, 동양에서는 술을 마시기 전 복잡한 예절이 따른다. 어른이 먼저 마셔야 하고, 아랫사람은 잔을 두 손으로 공손히 올린다. 이는 단순한 관습이 아니라, 위계와 질서를 반영하는 행동이다. 이 차이의 뿌리는 ‘신뢰를 맺는 방식’에 있다. 서양은 신과 인간 사이에 맺어진 계약, 즉 성경의 ‘언약’을 근간으로 삼는다. 구약 성경의 언약궤는 하느님과 이스라엘 민족 간의 조건적 약속을 상징하며, 이는 중세 유럽 봉건제에서도 이어졌다. 왕과 영주, 영주와 기사 사이의 충성 서약은 문서로 남겼고, 위반 시 처벌이 따랐다. 관계는 말이 아닌 기록으로 보장되었고, 신뢰는 계약 위에 세워졌다. 동양은 달랐다. 술 한 잔이 계약을 대신했다. 대표적인 것이 ‘하사주’다. 왕이 신하에게 술을 내리는 행위는 그를 인정하고 품겠다는 표시였고, 술을 받는 이는 그 질서와 관계를 받아들이는 묵시적 동의였다. 종이에 이름을 쓰지 않았을 뿐, 이는 일종의 무언의 계약이었다. 조선 시대의 향음주례에서도 술은 단순한 음료가 아니라, 예절을 실천하고 공동체의 질서를 재확인하는 의식이었다. 이처럼 동양은 관계를 문서보다 행동으로 맺었다. 술은 인간관계의 매개체이자 신뢰를 표현하는 상징이었다. 이는 곡물 생산 방식에서도 기인한다. 벼농사 중심의 동양은 협력과 공동체가 필수였고, 높은 인구 밀도는 위계와 예절의 발전을 촉진했다. ‘우리’가 중요했고, 성이 이름보다 앞섰다. 반면 서양은 보리·밀 재배와 목축 중심이었다. 비교적 혼자서도 생활이 가능했고, 유목 문화는 개인의 독립과 자유를 중시했다. 이런 환경은 끊임없는 충돌과 분쟁을 낳았고, 결국 권리와 책임을 명확히 하기 위한 ‘계약’이라는 개념이 발전했다. 계약서는 공동체 질서를 유지하는 도구였고, 기사도 역시 혼란을 다스리기 위한 질서의 언어였다. 결국 서양은 계약서 한 줄로 신뢰를 보장했고, 동양은 술 한 잔으로 질서를 만들었다. 같은 술이지만, 마시는 방식은 문명의 반영이었다. 오늘날에도 우리는 누군가는 건배를 나누고, 누군가는 두 손으로 잔을 올린다. 그 안에는 수천 년의 문화와 인간관계의 철학이 숨어 있다. 술은 단지 마시는 것이 아니라, 서로 다른 문명이 신뢰를 만들어온 방식이자, 인간이 관계를 맺는 깊은 언어였다. 명옥 주류문화칼럼니스트

심혈관 건강에 도움을 주고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과로 알려졌던 ‘카놀라유’가 미국 스타벅스에서 단계적으로 퇴출될 전망이다. 스타벅스는 흰자와 구운 빨간 피망으로 만든 ‘에그바이트(Egg Bites)’ 제품 등 일부 메뉴에서 카놀라유 사용을 중단하고 대체할 방안을 검토 중이라고 11일(현지시간) 밝혔다. 카놀라유는 포화지방이 적고 불포화지방, 오메가-3와 오메가-6 지방산이 풍부해 심혈관 질환 예방에 도움이 되는 식물성 기름으로 알려져 있다. 비타민 E와 K도 다량 함유하고 있어 항산화·항염 효과와 면역력 강화에도 긍정적인 평가를 받아왔다. 발연점이 높아 튀김 등 고온 요리에 적합하다는 점도 장점으로 꼽힌다. 최근에는 고온에서 가열할 때 트랜스지방이나 산화물질이 발생할 수 있다는 점, 오메가-6 지방산의 과다 섭취 문제, 일부 제품의 가공 과정에서 화학물질 잔류 우려 등이 소비자들 사이에서 논란이 되고 있다. 현재 미국 스타벅스의 베이컨·구다치즈·달걀 샌드위치, 감자 베이크 등 일부 메뉴에도 카놀라유가 사용되고 있다. 스타벅스는 카놀라유 대신 아보카도 오일 등을 활용한 새로운 메뉴를 준비 중이며, 이를 통해 건강 지향적 이미지를 강화하겠다는 계획이다. ◆“트럼프 행정부의 ‘건강 정책’에 발맞춘 결정” 스타벅스의 이번 결정이 트럼프 행정부의 ‘건강 증진’ 기조와 맞물려 매출 부진을 돌파하기 위한 전략적 선택이라고 분석했다. 실제로 스타벅스는 최근 말차 파우더에서 설탕을 제거해 판매를 늘리고, 비유제품(식물성 음료)에 대한 추가 요금을 폐지하는 등 메뉴 전반에 걸쳐 건강 중심 전략을 강화해왔다. 또한 무가당 단백질 파우더를 콜드폼에 추가할 수 있도록 하는 새로운 메뉴 옵션도 시험 운영 중이다. 앞서 브라이언 니콜 스타벅스 CEO는 지난 6월 로버트 F. 케네디 주니어 미국 보건복지부 장관과 만나 스타벅스 메뉴를 트럼프 행정부의 건강 우선 정책에 부합하도록 개선하겠다고 약속했다. 케네디 장관은 특히 카놀라유와 콩기름 등 종자유(seed oil)에 대한 사용 축소를 강조해왔다. 다만 스타벅스는 카놀라유 사용을 단계적으로 제외할 구체적 일정은 아직 공개하지 않았다. ◆설탕 줄이고, 식물성 음료 요금 없애고…“건강 중심 재편 가속화” 전문가들은 이번 조치를 최근 소비자들의 건강 인식 변화와 글로벌 식품 트렌드가 반영된 결과로 보고 있다. 식품업계 한 관계자는 “카놀라유는 불포화지방산과 항산화 성분이 풍부해 일반적으로 건강한 식용유로 평가받아 왔다”고 말했다. 그러면서 “최근에는 오메가-6 지방산 과잉 섭취 문제와 고온 조리 시 산화물질 생성 가능성 등이 거론되며 소비자 선택에 변화가 생기고 있다”며 “스타벅스의 결정은 이런 우려에 대응한 것으로 볼 수 있다”고 설명했다. 이어 “카놀라유는 발연점이 높아 안정적이지만, 일부 소비자들 사이에서 고온 가열 시 발생할 수 있는 산화물과 트랜스지방에 대한 우려가 있었다”며 “대체 오일로 거론되는 아보카도 오일 역시 불포화지방산과 항산화 성분이 풍부해 건강 지향적 이미지에 부합한다”고 덧붙였다. 또 다른 전문가는 “이번 결정은 단순한 원재료 교체를 넘어 글로벌 식품 기업이 공중보건 이슈에 민감하게 대응하고 있다는 신호”라며 “미국 내에서 종자유 논란이 정치·보건 이슈로 확산되면서 대형 프랜차이즈가 자사 건강 전략을 재조정하는 계기가 되고 있다”고 분석했다.