1960년대 이전 이탈리아 피노 그리지오 무거운 질감 스타일로 생산/산타 마게리타 설립자 가에타노 마르조토가 가볍게 마시는 요즘 스타일 피노 그리지오 레시피 완성/토레셀라 가성비 뛰어난 피노 그리지오·프로세코 선보여 이탈리아를 여행하다보면 가장 많이 만나는 화이트 와인이 피노 그리지오(Pinot Grigio) 품종입니다. 신선한 레몬향을 중심으로 사과, 배, 흰꽃, 허브가 어우러집니다. 산도가 높고 드라이하며 알코올 도수는 비교적 낮아 바디감이 라이트한 화이트 와인으로 대부분의 음식과 아주 잘 어울립니다. 지금은 깔끔한 피니시가 돋보여 가볍게 마시는 화이트 와인의 대명사가 됐지만 과거 이탈리아 피노 그리지오는 스타일이 달랐습니다. 껍질에서 색소와 풍미를 우려내는 침용 과정을 통해 질감이 훨씬 더 무겁고, 타닌과 구조감이 느껴지는 화이트나 로제에 가까운 스타일이었습니다. 이런 피노 그리지오를 가볍게 마시는 현대적인 스타일의 레시피를 완성한 생산자가 이탈리아 베네토에서 산타 마게리타(Santa Margherita)를 설립한 가에타노 마르조토(Gaetano Marzotto) 백작입니다. 산타 마게리타 와인 그룹에서 가성비 뛰어난 모던 피노 그리지오를 생산하는 와이너리는 칸티네 토레셀라(Cantine Torresella). 무더운 여름날 한 모금만 마셔도 불쾌지수를 한 방에 날리는 토레셀라의 피노 그리지오와 프로세코를 만나러 아름다운 베네치아 만의 쌀타 디 포르토그루아로(Fossalta di Portogruaro) 마을로 떠납니다. ◆피노 그리지오 캐릭터 피노 누아(Pinot Noir), 피노 그리(Pinot Gris), 피노 블랑(Pinot Blanc) 품종은 DNA가 거의 동일합니다. 유전자 변이로 껍질 색소(안토시아닌)의 발현이 점점 적어지면서 다른 품종으로 진화했습니다. 피노 그리의 그리(Gris) 회색이란 뜻으로 실제는 레드와 화이트의 중간 색조인 회색·분홍·청동빛을 띱니다. 안토시아닌 발현이 거의 사라진 피노 블랑은 다른 화이트 품종과 비슷한 녹황색을 띱니다. 피노 그리(Pinot Gris·프랑스명), 피노 그리지오(Pinot Grigio·이탈리아명), 그라우부르군더(Grauburgunder·독일명)는 모두 같은 품종입니다. 피노 그리의 주요 산지는 프랑스 알자스, 이탈리아 북동부(베네토, 프리울리, 트렌티노-알토 아디제), 독일, 미국 오리건, 뉴질랜드, 호주 등입니다. 기후에 따라 아로마 캐릭터 다릅니다. 서늘한 기후에선 레몬, 라임, 그린애플, 흰 꽃, 미네랄이 돋보이고 따뜻한 기후에서는 배, 복숭아, 열대과일, 허니, 향신료가 두드러집니다. 프랑스는 알자스가 대표 피노 그리 산지입니다. 이탈리아 피노 그리지오와 스타일이 완전히 다릅니다. 껍질이 더 두꺼워 산도가 높으면서도 탄탄한 느낌의 꽉 찬 풀바디 와인으로 빚어집니다. 아로마틱한 품종의 대명사인 게뷔르츠트라미너 품종 보다는 약하지만 열대과일 풍미가 이탈리아 피노 그리지오보다 더 풍성하게 납니다. 장기 숙성도 가능하고 숙성되면 복합적인 아로마가 발현됩니다. 반면 트레티노-알토 아디제, 베네토 등 이탈리아 피노 그리지오는 레몬향을 중심으로 가볍고 신선합니다. 이에 음식과 먹기 좋아 이탈리아를 대표하는 가성비 뛰어난 화이트 와인으로 전세계에 널리 퍼졌습니다. 미국 오리건, 호주, 뉴질랜드 등 뉴월드 스타일은 과일향을 강조하고 일부는 오크 숙성하며 알코올과 바디감 높은 점이 특징입니다. ◆피노 그리지오 주요 산지 델레 베네치아 DOC는(Delle Venezie DOC)가 대표적인 피노 그리지오 산지입니다. 이탈리아 북동부 3개 주 베네토, 프리울리-베네치아 줄리아, 트렌티노 일부를 아우르는 산지로 이곳에서 이탈리아 전체 피노 그리지오의 약 85%가, 전 세계의 약 40%가 생산됩니다. 2024년 기준 생산량은 약 2억3000만병(170만6466헥토리터)입니다. 원래 이 지역의 피노 그리지오는 ‘delle Venezie IGT’ 레이블로 유통되다가 워낙 생산량이 많고 수출 중심 품종이다 보니 품질 관리 필요성이 제기돼 2017년 빈티지부터 DOC로 승격됩니다. 2011년 지정된 베니치아(Venezia) DOC는 포 강(Po) 평야의 동쪽 지역, 베네치아와 트레비소에 걸쳐 있는 비교적 좁은 지역 DOC로 여러 품종과 스타일을 포괄합니다. 북쪽에는 돌로미티 산맥, 남쪽에는 아드리아해와 석호 지역이 자리하며 평평한 지형과 바람의 영향 덕분에 일년 내내 온화하고 습한 기후가 보장됩니다. Venezia DOC는 1985년의 혹한 피해 이후, 포도밭을 재정비하면서 식재 밀도와 클론 선택에 중점을 둬 와인의 품질을 추구하는 새로운 체계를 도입했습니다. 베네치아 DOC는 피노 그리지오는 물론, 국제 품종과 토착 품종으로 만드는 화이트, 레드, 로제, 등 다양한 와인을 생산하며 영할 때 마시는 와인부터 숙성 잠재력을 지닌 와인까지 스타일도 다양합니다. ◆모던 피노 그리지오의 탄생 1960년대 이전 이탈리아의 전통 방식 피노 그리지오는 스타일이 달랐습니다. 껍질을 함께 발효하거나, 발효 전 일정 기간 껍질과 접촉시키는 라마토(Ramato) 방식으로 양조해 와인 색은 구리빛, 연한 오렌지빛, 분홍빛을 띠었습니다. 질감이 더 무겁고, 타닌과 구조감이 느껴지는 화이트 혹은 로제에 가까운 스타일이죠. 라마토는 이탈리어로 구리빛이란 뜻으로 피노 그리지오 껍질에서 자연스럽게 추출되는 붉은~주황빛 색소 때문에 붙여진 이름입니다. 전통방식 대표산지는 이탈리아 북동부 프리울리-베네치아 줄리아(Friuli-Venezia Giulia)와 베네토 일부 지역입니다. 복숭아, 살구의 복합적인 과실향, 약간의 스파이스, 꿀과 견과류 뉘앙스가 대표적이고 산도는 상대적으로 낮고, 바디감이 중간 이상이었습니다. 산타 마르게리타를 설립한 마르조토 백작이 1961년 이탈리아 최초로 껍질을 제거하고 발효한 모던 피노 그리지오를 선보이면서 피노 그리지오의 스타일은 마르조토 이전과 이후로 나뉩니다. 마르조토 백작은 트렌티노-알토 아디제에서 수확후 바로 포도즙만 부드럽게 압착해 껍질 접촉을 완전히 배제한 화이트 와인 양조를 시도합니다. 껍질에서 색·타닌을 전혀 추출하기 않고 온도 조절 발효로 신선한 과실향을 보존하는 방식입니다. 그 결과 색상은 매우 옅은 레몬색이나 또는 거의 무색에 가까운 색상을 띠고 레몬, 사과, 배, 레몬, 감귤, 흰꽃, 허브 등 깨끗하고 신선한 과일향이 도드라지는 독특한 피노 그리지오가 탄생됩니다. 출시 직후 바로 마시기 좋은 프레시한 스타일의 피노 그리지오는 아페리티프는 물론 브런치, 특히 해산물 요리 등 다양한 음식과 궁합이 뛰어납니다. 산도가 높고 가볍고 드라이하며 깔끔한 피니시가 돋보이는 스타일이 1960~1970년 해외 소비자들의 트렌드에 부합하면서 특히 미국 시장에서 폭발적인 인기를 끌게 됩니다. 또 산타 마게리타 피노 그리지오는 1979년 ‘이탈리아 최고의 화이트 와인’으로 선정됩니다. 덕분에 ‘이탈리아 화이트 와인= 피노 그리지오’라는 인식이 공식처럼 굳어지게 됩니다. 마르조토가 가볍고 산미 좋은 ‘모던 피노 그리지오의 아버지’로 불리는 이유입니다. ◆산타 마게리타 역사 섬유업 명문 가문에서 태어난 사업가 마르조토 백작이 1935년 베네토의 포쌀타 디 포르토그루아로(Fossalta di Portogruaro)에 방치된 땅 1000ha를 개간하면 산타 마게리타의 와인 역사가 시작됩니다. 와이너리 이름은 그의 아내 마게리타 람페르티코(Margherita Lampertico)에서 따왔습니다. 마르조토는 와이너리를 동부 베네토, 알토 아디제 계곡, 프리미엄 프로세코 산지 발도비아데네(Valdobbiadene) 언덕 등 이탈리아 북동부 포도 재배 지역을 중심으로 확장해 나갑니다. 그 결과 산타 마게리타는 이탈리아 여러 곳에 와이너리를 거리는 와인 그룹으로 성장합니다. 알토 아디제의 케트마이르(Kettmeir), 키안티 클리시코의 라몰레 디 라몰레(Lamole di Lamole), 수퍼투스칸의 고향 마렘마(Maremma)의 사쏘레갈레(Sassoregale), 시칠리아의 페우도 지르타리(Feudo Zirtari), 전통방식 스파클링 와인 프란치아코르타 까델 보스코(Ca’ del Bosco) 등이 산타 마게리타의 와이너리입니다. 최근에는 미국 오리건으로 진출해 윌라멧 밸리(Willamette Valley)의 로코 와이너리(ROCO Winery)도 인수했습니다. ◆모든 음식과 찰떡궁합 토레셀라 와인 산타 마게리타가 1984년 베테토에 설립한 와이너리 토레셀라는 프로세코, 피노 그리지오, 카베르네 소비뇽 등 착한 가격의 마시기 편한 다양한 와인들을 생산합니다. 토레젤라 수출매니저 에리카 갈론(Erika Gallon)을 만났습니다. 토레셀라는 나라셀라에 수입합니다. 토레셀라 와인 레이블이 독특합니다. 왜가리의 시점으로 하늘에서 포도밭을 내려다보는 듯한 풍경을 담고 있습니다. “토레셀라는 로마 제국부터 와인을 위한 포도밭이 많았던 이탈리아 동부 베네토 지역에 거점을 두고 설립됐어요. 한쪽은 알프스 산맥을 끼고 있으며 다른 쪽은 풍족한 생물 다양성으로 세계문화유산으로 인정받은 베니스 석호를 접하고 있답니다. 유럽에 얼마 남지 않은 습지 지역 중 자연을 잘 보존하고 있는 곳으로 왜가리를 비롯한 다양한 철새들의 서식지에요. 이런 자연 환경의 특징을 레이블에 표현했답니다.” 토레셀라는 자연환경 보존을 위해 해충제를 사용하지 않는 친환경 농법으로 포도를 재배합니다. 또 유리 회사를 직접 운영하며 와인병을 재활용하고, 와인 레이블도 재생용지를 사용하며 전기도 태양열을 이용해 온실 파괴를 최소화합니다. 토레셀라 포도밭은 빌라노바(Villanova)에서 포쌀타 디 포르토그루아로(Fossalta di Portogruaro) 바다까지 이어져 있습니다. 바다와 가까워 겨울은 온화하고 북쪽 알프스에 불어오는 바람이 여름을 시원하게 만듭니다. 토양은 리벤차(Livenza)강과 탈리아멘토(Tagliamento) 강이 만든 충적층의 점토질로 와인에 우아한 캐릭터를 부여하고 바다와 가까워 미네랄도 뛰어납니다. ◆피노 그리지오와 프로세코 ▶토레셀라 프로세코 엑스트라 드라이 글레라(Glera) 100%입니다. 레몬, 감귤, 청사과, 복숭아의 상큼한 과일향으로 시작해 데이지 꽃 같은 플로럴 노트가 복합미를 드러냅니다. 탱크에서 발효와 2차 숙성을 마치는 샤르마 방식으로 만드는 프로세코는 보통 버블이 크고 거칠기 마련인데 토레셀라 프로세코는 두달 동안 안정화 과정을 거친 뒤 병입해 작고 파인한 버블이 돋보입니다. 식전주로 즐기기 좋고, 해산물, 닭고기 요리와 잘 어울립니다. 프로세코 DOC 규정은 다른 품종을 15% 사용할 수 있습니다. 실제 글레라 재배에 비용이 많이 들어 다른 와이너리들은 저렴한 품종을 섞기도 하지만 토레셀라는 글레라 100%로만 프로세코를 만듭니다. ▶토레셀라 프로세코 로제 글레라를 주 품종으로 피노네로(Pinot Nero·피노누아)를 블렌딩합니다. 감귤, 복숭아의 과일향에 브리오쉬 아로마가 더해집니다. 해산물, 샐러드, 파스타 등과 좋은 궁합을 보이며 향신료가 가미된 아시아 음식도 잘 어울립니다. 코에서는 클레라 품종의 상큼한 과일향, 입에서는 피노 누아의 우아한 아로마가 잘 느껴집니다. 토레셀라는 5~6년전부터 피노 누아를 심어서 프로세코에 블렌딩하고 있으며 피노 누아 스틸 와인도 생산합니다. ▶토레셀라 피노 그리지오 Veneto DOC 피노 그리지오 100%입니다. 감귤, 청사과, 살구, 복숭아의 과일향과 플로럴 노트가 잘 어우러집니다. 온도가 오르면 열대 과일향과 우아한 풍미가 더해집니다. 포도밭이 바다와 가까워 솔티한 미네랄도 느껴집니다. 모던 피노 그리지오의 원조답게 과일향 위주로 깔끔하게 뽑아낸 점이 돋보입니다. 피노 그리지오는 토레셀라의 아이코닉한 와인이라 그해 포도 품질이 떨어지면 생산량을 줄일 정도로 품질과는 타협하지 않습니다. ▶토레셀라 카버네 소비뇽 Veneto IGT 카버네 소비뇽 100%입니다. 블랙 베리, 블랙 체리의 과일향과 세이지의 허브, 블랙페퍼의 스파이스 노트가 어우러지며 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 바비큐, 가금류 요리, 숙성 치즈와 완벽한 페어링을 선사합니다. 카베르네 소비뇽은 좀 묵직하게 빚어지는 스타일이지만 토레셀라 카베르네 소비뇽은 생동감 있고 신선한 과일향과 산도를 지닌 미디엄 바디 와인으로 접근성이 좋습니다. ▶토레셀라 메를로 Veneto IGT 메를로 100%입니다. 블랙베리 검은 자두로 시작해 히비스커스, 스파이스 아로마가 복합미를 더합니다. 벨벳처럼 부드러운 타닌, 생기발랄한 산도, 알코올 도수의 밸런스가 뛰어납니다. 전반적으로 토레셀라 레드 와인들은 파워풀하지 않고 캐주얼하기 즐기는 스타일이라 음식 페어링도 쉬운 편입니다. 알코올도수도 13% 정도로 오크도 많이 사용하지 않고 내추럴한 느낌으로 만듭니다.

최근 넷플릭스 애니메이션 영화 ‘케이팝 데몬 헌터스’(이하 케데헌)의 돌풍이 거세다. 영화 인기에 힘입어 오리지널사운드트랙 ‘골든’ 등 ‘케데헌’ 수록곡들도 전 세계에서 사랑받고 있다. 영국 오피셜 싱글 차트 1위와 미국 빌보드 싱글 차트 ‘핫100’ 진입에 이어 아카데미 시상식 주제가상 부문까지 노릴 기세다. 제작은 소니, 배급은 넷플릭스지만 그 콘텐츠의 뿌리는 한국에 있다. 한국적인 세계관과 음악이 글로벌 제작·배급 시스템과 결합해 세계인의 마음을 사로잡은 것이다. 흥미롭게도 이런 구조는 술의 세계에서도 찾아볼 수 있다. 바로 와인 소믈리에 제도다. 소믈리에는 프랑스에서 시작됐지만, 오늘날과 같은 제도를 만든 것은 영국이었다. 소믈리에는 단순히 와인을 따르는 사람이 아니다. 와인의 품질을 감별하고 산지와 빈티지에 따른 특성을 분석하며 음식과 어울리는 와인을 추천하는 전문가다. 손님의 취향과 자리 분위기를 고려해 맞춤형 제안을 하고, 와인에 얽힌 역사와 이야기를 전하는 역할까지 맡는다. 와인을 구분하려는 시도는 고대에도 있었다. 그러나 직업으로서 소믈리에는 중세 프랑스 궁정에서 탄생했다. 원래 ‘짐수레를 관리하는 사람’을 뜻하던 단어가 귀족의 물자, 특히 식음료를 관리하는 인물을 지칭하게 됐다. 나아가 왕실 연회에서 와인을 시음·품질 보증하는 역할로 의미가 확장됐다. 전환점은 프랑스 혁명이었다. 귀족 전용 식자재와 와인이 시중에 풀리며 고급 레스토랑이 급증했고, 손님에게 와인을 추천할 전문가 수요가 폭발했다. 1829년 파리 레스토랑에서 ‘소믈리에’ 직함이 공식적으로 기록됐다. 하지만 제도화를 완성한 건 영국이었다. 12세기부터 보르도 와인을 대량 수입하며 ‘클라레(Claret)’라 부른 영국은 런던에 와인 길드와 전용 창고를 세웠고, 네고시앙이라는 와인 유통 문화도 키웠다. 무엇보다 1953년 런던에서 세계 최초의 ‘마스터 오브 와인(MW)’ 시험이, 1969년에는 ‘마스터 소믈리에(MS)’ 시험이 시작됐다. 1977년 마스터 소믈리에 협회(CMS)가 설립되면서 국제 표준이 확립됐다. 즉, 소믈리에의 국제적 제도화는 영국이 만든 것이었다. 미국은 여기에 과학적 접근을 더했다. UC 데이비스 대학을 중심으로 블라인드 테이스팅, 점수화, ‘와인 아로마 휠’ 같은 체계적 분석 도구가 개발됐다. 로버트 파커가 도입한 100점 만점 체계와 감각적인 테이스팅 노트는 세계 와인 시장에 절대적 영향을 미쳤다. 결국 프랑스의 전통과 영국의 제도, 미국의 과학이 결합해 오늘날의 글로벌 소믈리에 시스템이 완성됐다. 이는 한국적 콘텐츠라는 원천에 글로벌 제작·배급이 결합해 세계적 상품으로 완성된 ‘케데헌’과 닮았다. 우리 문화와 산업도 국내 전통만으로는 한계가 있다. 제도화와 국제 시스템의 결합이 필수다. 특히 지역 농산물과 전통주 이미지를 강화한다면, 또 다른 ‘케데헌’ 같은 세계적 성공 사례가 나올 수 있다. 프랑스가 만들고, 영국이 제도화한 와인 소믈리에, 앞으로 우리 전통주가 가야 할 중요한 성공 전략 중 하나가 될 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

조 셰프는 많은 아이처럼 초등학생 때부터 만화를 매우 좋아했다. 만화책을 보는 그 시간이 행복했던 기억 때문에 2015년 직접 만화방 운영을 시작했다. 만화책에 나오는 음식들을 실제로 만들어서 팔아 보기도 했는데, 의외로 손님의 반응이 좋았다. 조 셰프가 좋아하는 만화책에 등장하는 요리를 재현하는 것도 재미있었지만 손님의 반응 덕분에 계속 요리를 하고 싶다는 생각을 품게 됐다. 처음에는 재미로 시작했지만 점점 요리에 흥미를 느끼면서 관련된 공부를 했다. 조 셰프는 만화책과 요리책을 언제나 즐겨서 보고 항상 곁에 두다 보니 책에서 다양한 지식을 쌓으며 점차 성장했다. 닥치는 대로 요리책을 읽고 네이버 카페에서 다른 요리사들과 정보를 공유하며 요리를 배웠다. 정식 교육과정을 거치지는 않았지만 여러 음식점에 가서 실제로 먹어본 것이 꽤 많은 도움이 됐다. ‘만찢남’이라는 별명 때문에 만화에 등장하는 요리만 만든다고 오해하는 이들도 있는데, 새로운 메뉴를 만들기 위해서 만화책 하나만 보는 것이 아니라 여러 가지를 연구한다. 만화를 통해 영감을 받고 재미와 위트를 찾기는 하지만 만화를 제외한 많은 부분에서 자극을 받고 공부를 하고 있다. 조광201은 만화방을 하다가 본격적으로 요리를 해보고 싶다는 바람이 들어서 오픈한 매장이다. 매장의 이름은 자신의 이름과 공간 주소인 201호를 합쳐서 만들었다. 조광201은 사천요리가 베이스로 주로 마라를 사용한다. 방송을 통해 동파육이 유명해졌지만 사실 매장을 찾는 손님들 사이에서 가장 유명한 건 마파두부다. 동파육은 부드러운 식감이 가장 중요한 맛의 포인트. 조 셰프는 이런 식감을 위해 원물의 50% 이상을 떼어내어 최상의 맛을 한 점에 제공하고자 노력한다. 좋은 맛을 경험한 고객들이 다시 방문하는 것이 가장 중요하다고 생각하기 때문에 수율이 좀 떨어지더라도 맛을 유지하는 데 집중한다. 조광201은 각 재료의 향에 집중해서 음식을 만든다. 고추기름, 파기름, 오렌지 기름처럼 향신 기름을 다양하게 사용해, 음식을 맛보는 손님에게 요리마다 명확한 캐릭터를 제공하는 데 많은 신경을 쓴다. 동파육은 돼지 특유의 향이 날 수밖에 없는데 본토 특유의 향신료를 빼고 시트러스한 향을 내는 진피, 구기자, 오미자를 사용한다. 마지막에 오렌지 껍질을 갈아서 추출한 오렌지 오일을 조금 뿌려 돼지고기 특유의 무겁고 기름진 맛을 산뜻하게 감싸준다. 우리나라 사람들은 마파두부 특유의 향을 부담스러워하는 경우가 많다. 따라서 마파두부는 본토의 맛을 해치지 않으면서 최대한 부담스럽지 않게 향신료를 사용하는 그 미묘한 지점을 잡는 것이 가장 어려웠다. 두부의 질감과 소고기 기름의 진한 맛을 살리기 위해서 많은 연구를 통해 지금의 맛을 잡을 수 있었다. 마라를 즐긴다면 누구나 편하게 맛볼 수 있도록 만들었다. 요리를 하면서 멘토를 물어보는 질문에 애니메이션 ‘라따뚜이’의 주인공 레미가 그 어떤 환경에서도 요리를 한다는 사실이 멋지게 느껴졌다고 답변을 하는 조 셰프는 아직도 재미와 꿈을 좇고 있다. 여러 셰프를 통해 여전히 많은 배움과 자극을 받고 있음에도 여전히 애니메이션 주인공이나 만화책 요리에 관심이 가고 그 음식들을 재현해보고 싶다는 욕심이 생기는 것 역시 조 셰프의 동심에 가까운 순수함 때문이 아닐까 싶다. 조 셰프는 손님에게 제공하는 요리의 반응을 통해 자신의 음식을 돌아보고 스스로 만족스러운 결과물을 손님께 제공하기 위해 계속 노력한다. 만들어진 레시피를 다시 따라 하는 것이 아니라 계속 실험을 하면서 다시 보완하고 만들기를 반복한다. 특히 손님의 접시는 빠른 피드백을 주는 답안지이며 이 접시를 통해 빠르게 성장할 수 있는 것이 셰프의 가장 큰 매력이라고 생각한다. 결국 고객에게 제공된 접시가 성적표이고 오답노트라 생각하며 조 셰프는 오늘도 공부한다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

뛰어난 맛과 합리적인 가격으로 인기인 대전 성심당이 여름 한정 신제품을 출시했다. 앞선 12일 성심당은 공식 소셜미디어(SNS)를 통해 "오직 이 시기에만 맛보실 수 있는 신제품을 소개한다"며 '샤인이랑 멜론' 출시 소식을 전했다. '샤인이랑 멜론'은 제철 멜론과 샤인머스캣이 듬뿍 들어간 케이크로, 요거트 크림을 얹어 상큼하게 즐길 수 있다. 빵 사이까지 과일을 아낌없이 넣었다. 가격은 3만7000원으로 케익부띠끄 본점에서만 판매된다. 한편 1956년 대전역 앞 찐빵집으로 시작한 성심당은 연간 1000만명 이상의 방문객을 유치하며 대전을 대표하는 지역 명소로 자리 잡았다. 단일 빵집 브랜드 중에는 최초로 연 매출 1000억원을 넘겼다.

“이케아는 알아주는 미트볼 맛집이니까요.” 최근 사회관계망서비스(SNS) 중의 하나인 ‘엑스(X·옛 트위터)’에 올라온 ‘이케아 기프트카드 알차게 쓰는 법’을 묻는 글에 ‘미트볼 먹기’라고 답한 누리꾼이 이처럼 말했다. 그는 ‘왜 미트볼을 먹어야 하느냐’는 원글 게시자의 질문에 ‘맛집’ 표현을 들어 이유를 설명했다. SNS에서 ‘이케아 미트볼’로 검색하면 이케아의 필수 구매리스트에 가구뿐만 아니라 미트볼을 언급한 글들도 눈에 띈다. 홈퍼니싱 리테일 기업 이케아가 매장에서 미트볼을 선보인 건 1985년이다. 당시 스웨덴 전통 가정식을 재현해 이케아 매장에서 맛볼 수 있는 미트볼 음식을 처음 선보였는데, 고기뿐만 아니라 완두콩 믹스 등을 곁들인 식물성 재료 제품도 나와 다양한 이용객의 입맛을 사로잡으면서 전 세계 매장에서 연간 10억개 이상 판매될 만큼 꾸준한 사랑을 받고 있다. 이케아코리아는 매년 8월23일인 ‘스웨덴 미트볼 데이’를 맞아 오는 25일까지 특별 미트볼 메뉴를 제공하는 행사를 진행한다고 12일 밝혔다. 스웨덴에서는 자국을 대표하는 메뉴인 미트볼에 관한 애정을 바탕으로 8월23일을 ‘스웨덴 미트볼 데이’로 기념한다. 이케아코리아 전 매장 내 스웨디시 레스토랑에서는 스웨덴을 대표하는 음식인 미트볼 16알로 구성된 특별 메뉴를 선보인다. 기존 8알과 12알 메뉴 대비 풍성해진 미트볼을 더 합리적인 가격으로 만날 수 있는 것이 특징이다. 이번 행사는 많은 사람들이 스웨덴 문화가 담긴 푸드 메뉴와 함께 즐거운 쇼핑을 경험할 수 있도록 마련됐다. 이케아코리아는 미트볼뿐만 아니라 이케아의 뿌리인 스웨덴 문화를 담은 다양한 메뉴로 많은 사람에게 즐거운 미식 경험을 제공한다. 스웨디시 레스토랑에서는 스웨디시 연어 샐러드 등을 선보이고 있으며, 간단한 식재료를 구매할 수 있는 스웨디시 푸드 마켓에서는 냉동 미트볼을 비롯해 다양한 스웨덴의 맛을 만날 수 있다. 이케아코리아 관계자는 “올해 40주년을 맞은 이케아 미트볼은 이케아 대표 푸드 메뉴이자 스웨덴의 정체성을 담은 특별한 메뉴”라며 “이번 행사로 많은 사람들이 미트볼과 함께 스웨덴 식문화를 경험하고 이케아 매장에서 영감 넘치는 쇼핑을 즐기길 바란다”고 말했다.

계속된 무더위로 지치고 입맛도 잃기 쉬운 때다. 이럴 때 챙겨 먹으면 좋은 과일이 바로 ‘복숭아’다. 복숭아의 부드러운 과육과 달콤한 향은 입맛을 돋우고 비타민C와 구연산은 ‘천연 피로회복제’ 역할을 한다. 예부터 초복에는 삼계탕을 먹고 중복과 말복에는 복숭아로 더위를 이겨냈다고 전해진다. 시원한 복숭아를 한 입 베어 물면 달콤하고 향긋한 향이 기분마저 좋게 한다. 스무디나 에이드로 만들어 커피 대신 마시거나 잼이나 샐러드에 활용해도 좋다. 또 복숭아는 니코틴 배출 효능이 뛰어나 ‘금연 과일’로도 불린다. 다양한 효능을 가진 복숭아의 매력을 알아봤다. 6~8월이 제철인 복숭아는 자두, 매실, 살구와 함께 장미과 자두나무에 속하는 온대 낙엽 과수다. 중국 황하와 양쯔강 유역이 원산지로 알려졌다. 우리나라에서는 삼국시대에 재배되었다고 삼국사기에 기록으로 남아있다. 오늘날과 비슷한 품종의 복숭아 재배는 1902년 소사농원(부천시)에서 시작됐다. 복숭아는 연평균 기온이 섭씨 11∼15도인 지역에서 잘 자라고, 최적의 생육 조건은 섭씨 20∼30도의 온난 기후인데, 당시 부천은 최적의 요건을 갖춘 곳이었다고 한다. 이후 원예모범장이 설치되면서 미국과 중국, 일본으로부터 다양한 품종을 국내로 들여와 재배했다. 현재 백도는 일본에서, 천도는 미국에서 도입됐으며, 현재는 국내 육성종까지 다양한 품종이 재배되고 있다. 복숭아는 과실 표면에 털이 있는 지 여부에 따라 두 가지로 나뉘는데, 털이 있는 복숭아(peach)와 털이 없는 천도복숭아(nectarine)로 구분된다. 국내 약 70%가 털이 있는 복숭아, 약 30%가 털이 없는 복숭아를 재배한다. 털이 있는 복숭아는 다시 과육과 껍질이 흰 ‘백도’와 노란 ‘황도’로 구분되는데, 백도는 껍질이 흰색에서 선홍색까지 혼합돼 있으며 과육은 희고 무른 편이다. 또 단맛이 강하고 완전히 익으면 과즙이 많다. 황도는 껍질과 과육이 황색이며 씨는 붉은색이다. 주로 통조림 등 가공용으로 많이 쓰인다. 천도는 백도·황도와 달리 잔털이 없으며 붉은색이 많이 섞여 있다. 과육이 노랗고 단단하며 일반 복숭아에 비해 크기가 작은 것이 특징이다. 신맛과 단맛이 조화로워 에이드나 다양한 요리에 활용하기 좋다. 여름 무더위를 이기는 데 복숭아만 한 과일도 없다. 복숭아에는 땀으로 배출되는 칼륨을 보충할 수 있을 만큼 칼륨이 풍부하다. 보통 황도나 백도는 한 개 기준 약 200㎎, 천도는 약 400㎎ 이상 들어 있다. 또 폴리페놀과 수용성 식이섬유인 펙틴, 새콤한 향을 내는 유기산 성분이 더위를 이겨내고 지친 몸에 활력을 불어넣는 데 도움을 준다. 폴리페놀은 체내 산화를 줄이고, 발암물질인 니트로스아민의 생성을 억제하는 역할을 하며, 펙틴은 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 조절한다. 유기산은 폐를 튼튼하게 하고 기침을 멎게 하며 피로회복을 푸는 데 탁월한 효과가 있다. 복숭아의 아스파라긴산은 숙취에 좋고, 아스파르트산은 만성피로증후군 개선 및 간 해독 및 항체 생성 촉진에 도움을 준다. 복숭아 한 개에는 284~365㎎ 정도의 아스파르트산이 함유돼 있는데, 이는 사과(76㎎)보다 약 4배 많은 양이다. 복숭아에 있는 아미그달린 성분은 ‘천연 신경안정제’ 역할을 해 마음을 평온하게 해주고 숙면을 돕는다. 복숭아는 흡연인들에게도 추천되는 과일이다. 복숭아는 천연 알칼리 성분이 풍부해 체내 노폐물과 독소를 배출하는 데 도움을 주고, 신맛을 내는 구연산, 사과산, 주석산 등은 니코틴을 제거하는 효과가 있다. 실제로 국내 대학 연구팀에서 흡연 후 복숭아를 섭취하면 니코틴 대사산물인 코티닌의 배출량이 70~80% 정도 늘어난다는 결과를 발표하기도 했다. 복숭아는 섭씨 8~13도에서 먹을 때 씹는 맛과 당도가 가장 좋고 냉장 보관 후 약 30분~1시간 정도 실온에 두었다가 먹으면 가장 맛있다고 한다. 0도 이하에서는 단맛이 약해진다. 냉장고에서 낮은 온도로 장기간 보관하면 맛이 떨어지므로 구입 후 1~2일 이내에 먹는 것이 좋다. 다만 복숭아는 수분이 많아 한 번에 많이 섭취했을 경우 설사 증상이 나타날 수 있다. 또 털복숭아에 알레르기 증상이 나타난다면 즉시 섭취를 중단해야 한다. 이런 알레르기 반응은 일의 껍질과 털에 포함된 특정 단백질에 의해 발생하는데, 섭취 후 입안에서 가려움, 부기, 따끔거림 등을 느낄 수 있다. 또 심한 경우 피부에 두드러기나 호흡곤란 등의 증상이 나타날 수 있다.

◆예산 여행 예전에도 이렇게 더웠나. 에어컨을 틀어도 자동차 창문을 뚫고 들어오는 강렬한 햇살은 가뜩이나 지루한 운전을 더 고되게 만든다. 예산은 초행인지라 유명하다는 예산시장을 거쳐 약속 장소로 가기로 마음먹었다. 평일 오전 다소 한가한 거리 풍경은 여느 다른 시골 장터의 시간과 다를 바 없게 느껴졌다. 지난겨울 홍성으로 출장을 다녔는데 갈림길 하나로 예산으로 갈 수 있었다는 사실이 조금 놀라웠다. 예산에는 맛집이 참 많다. 최근 유명해진 예산시장은 주말에는 아직도 문전성시를 이룬다고 한다. 약속 시간이 남아 점심을 먹고 이동하기로 했다. 예산에 가면 꼭 찾고 싶었던 곳, 바로 장터국밥집이다. 예산시장엔 장터국밥집이 많다. 옛날 예산에 한우 시장이 크게 열렸다고 한다. 접근성이 좋은 교통과 매주 열리는 5일장은 예산에 장터국밥 맛집들을 탄생시켰다. 시장 근처에는 50~60년 된 국밥집들이 흔히 눈에 띈다. 내가 찾은 곳은 ‘할머니 장터국밥’이다. 새로 리모델링한 듯 가게가 정갈하고, 청결한 주방도 눈에 들어왔다. 자리에 앉아 주문을 하는데 손님이 끊임없이 들어온다. 곧 모락모락 김이 올라오는 국밥이 나왔다. 국수사리를 함께 주문한 그 한 상이 참 먹음직스럽다. 새우젓과 청양고추가 함께 나오는데 국물은 이미 충분히 간이 되어 있기에 취향에 맞춰 넣는 걸 추천한다. 숟가락으로 뚝배기를 휘저으니 바닥 가득 숨겨 있던 소고기가 그 우아한 자태를 뽐내기 시작한다. 고기에 새우젓과 청양고추를 올려 한입 넣어보니 이미 맛이 갖춰져 있는 소고기에 더 멋진 향미가 올라오는 걸 느낄 수 있다. 국물은 그야말로 보약이다. 적절한 끝 간은 숟가락이 쉬지 않게 만든다. 할머니 장터국밥의 면은 살짝 굵은 중면이다. 쫄깃함보다는 부드러움과 고소한 맛이 느껴진다. 뚝배기에 조금씩 넣어 먹는 그 맛이 아주 일품이다. 면사리 하나로 고기국수가 되는 순간이다. 이런 걸 ‘1타 2피’라고 하던가. 김치와 깍두기, 국밥의 조화는 도화지에 스케치하고 물감을 입혀 완성되어 가는 듯하다. 할머니 장터국밥의 국밥은 가히 한 그릇에서 완성되는 예술작품이라 볼 수 있다. 부른 배를 안고 가게를 나왔다. 구름 한 점 없는 뜨거운 여름을 버티기엔 할머니 장터국밥의 고기국밥 같은 보양식이 없지 않을까 싶었다. ◆예산역 장터국밥의 돼지비계찌개 하루 일정을 끝내고 예산역 인근 숙소로 향하는 길. 장터국밥의 여운이 끝나지 않은 채 또 다른 국밥집을 찾고 있었다. 예산역 바로 앞의 ‘장터국밥’. 직관적인 간판에 이끌려 저녁시간 삼삼오오 모여드는 손님들 틈에 껴 나도 모르게 자리에 앉았다. 그런데 이곳에서는 국밥을 팔지 않았다. 돼지비계찌개와 돼지주물럭이 주메뉴다. 어쩌다 장터국밥집에 국밥이 없게 됐는지는 모르겠지만, 테이블에서 끓고 있는 양푼 냄비의 찌개가 참 먹음직스럽게 보였다. 이곳이 로컬 맛집이라는 걸 알게 되는 건 어렵지 않았다. 내가 앉은 자리까지 만석이 되고 나서도 손님들이 계속 들어왔다가 아쉬운 발걸음을 하며 돌아가길 몇 팀이 되었을까. 곧 주문한 돼지비계찌개가 나왔다. 나는 돼지고기 김치찌개를 냉장고에서 하루 묵히면 더 맛있는 이유는 돼지고기에서 나오는 기름, 즉 라드 때문이라고 생각한다. 라드가 감칠맛과 고소한 맛을 내기 때문이다. 이곳 찌개의 멀건 국물은 끓일수록 진해지며 녹진한 텍스처가 났다. 녹진한 그 모습과는 다르게 또 시원한 맛이 올라오는데, 찌개 바닥에 가라앉아 있는 그 새우젓이 이 시원한 맛의 주인공 아닐까 싶었다. 돼지비계찌개라 하지만 사실 비계가 적절히 있는 돼지고기가 듬뿍 들어간 김치찌개다. 끓이면서 부피가 줄었을 터인데도 가득한 이 돼지고기에 단골손님들이 많은 이유가 설명이 됐다. 불을 끄고 찌개 국물을 한입 먹어보았다. 바쁜 사장님을 불러 소주를 시킬 수밖에 없는 맛이다. 돼지고기 한입, 국물 한입 먹다 보면 소주 한 병은 금방이다. 왜 장터국밥집에 국밥은 없고 돼지비계찌개만 있고, 손님들이 그 찌개만 시켜 먹는지 알 것 같았다. 국물이 졸아든 찌개에 밥을 비벼먹는 그 맛 또한 아주 일품이었다. 어디서 고기를 구매하냐고 묻는 손님에게 “좋은 고기이니 걱정 말고 드시라”고 말하는 사장님의 너털웃음이 참 정감 간다. ◆장터국밥 장터국밥은 말 그대로 장날, 시장통에서 허기진 사람들의 배를 든든히 채워주던 음식이다. 각 지역마다 장터국밥 스타일이 다르다. 사골과 양지를 진하게 우려낸 국물에 선지, 콩나물, 우거지, 고사리를 넣는 곳들도 있고 된장을 풀어 구수하게 끓이기도 하며 소머리가 들어가 깊은 맛을 내는 곳들도 있다. 각 지역마다 국밥의 스타일은 다르지만 그 뿌리는 장터라는 공동체에서 시작된다. 장터국밥은 단순한 음식이 아니라 지역과 세월을 담은 생활문화의 기록이다. 지금도 장터국밥 한 그릇은 시장의 땀과 삶, 그리고 우리의 정서를 품고 있다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

티모라쏘 품종은 이탈리아 피에몬테 동부 코르토나가 고향/강렬한 미네랄·복합미·숙성잠재력 뛰어나/비에티 ‘싱클 크뤼 바롤로’ 빚는 솜씨로 빼어난 티모라쏘 선보여 이탈리아 북부 피에몬테는 레드 품종으로 만드는 와인들이 유명합니다. 네비올로(Nebbiolo) 로 만드는 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로(Barolo), ‘와인의 여왕’ 바르바레스코(Barbaresco), 영할 때 마시기 좋고 10년 이상 숙성하면 바롤로 뺨치는 폭발적인 잠재력까지 지닌 바르베라(Barbera), 과일향이 풍부하고 탄닌이 부드러워 가볍게 즐기기 좋은 돌체토(Dolcetto)가 피에몬테를 대표하는 레드 품종입니다. 이런 레드 품종의 명성에 가려져 있지만 사실 피에몬테는 빼어난 화이트 와인도 생산됩니다. 그중 하나가 ‘화이트 바롤로’로 불리는 티모라쏘(Timorasso) 랍니다. 화이트 바롤로라는 별명처럼 바디감이 좀 있고 과일과 꽃향, 복합미, 미네랄이 뛰어나며 숙성잠재력까지 지닌 매력적인 품종입니다. 티모라쏘의 고향 피에몬테 동부 알레산드리아의 토르토나(Tortona)로 떠납니다. ◆피에몬테의 화이트 품종 ▶코르테제(Cortese) 코르테제는 피에몬테를 대표하는 화이트 품종으로 가비(Gavi) 마을이 가장 유명합니다. 레몬, 라임, 자몽의 섬세한 시트러스 과일로 시작해 청사과, 배, 흰복숭아, 멜론의 과일향과 아카시아의 흰꽃향, 허브향이 더해집니다. 온도가 오르면 구운 아몬드도 살짝 느껴집니다. 젖은 자갈, 부싯돌의 미네랄과, 솔티한 미네랄이 돋보입니다. 선명한 산미와 풍성한 미네랄 덕분에 구조감이 뛰어납니다. 오크 숙성을 거의 하지 않고 퓨어한 스타일로 만듭니다. 가비 마을을 중심으로 11개 마을에서 코르테제를 생산하는데 보통 ‘가비 디 가비(Gavi di Gavi)’로 부르는 가비 마을의 코르테제가 유명합니다. 가비 마을의 코르테제가 반드시 맛있는 것은 아니지만 키안티 클라시코처럼 코르테제의 상징으로 통합니다. 이 지역의 독특한 지형과 미세기후(microclimate) 때문입니다. 리구리아 해에서 불어오는 해풍과 아펜니노 산맥의 눈이 만나는 곳으로 추운 겨울, 덥고 바람 많은 여름이 특징입니다. 해발고도가 높고 경사지 포도밭, 풍부한 일조량, 이회토(marl), 석회질(calcareous), 점토질(clayey) 토양이 위대한 가비 와인을 만들어 냅니다. ▶아르네이스(Arneis) 배, 복숭아, 살구, 사과, 허브, 흰 꽃이 특징이며 부드러운 과일 중심의 팔레트가 두드러집니다. 은은한 아몬드 등 너티한 뉘앙스도 느껴지며 상쾌하면서도 약간 고소하고 미네럴리티한 여운이 돋보입니다. 아르네이스 와인은 가성비가 좋고 마시기 편하다는 것이 가장 큰 장점입니다. ‘작은 말썽꾸러기(Little Rascal)’ 별명을 지녔을 정도로 병충해에 약해 재배가 아주 까다롭습니다. 워낙 향기가 좋아 해충이 좋아합니다. 이에 예전에는 해충에서 네비올로를 보호하기 위한 희생양으로 네비올로 밭에 심던 품종이었습니다. 또 시라에 비오니에를 섞으면 복합미가 좋아지듯, 네비올로에 좀 더 부드러운 과일향과 꽃향기를 넣어주기 위한 보조 품종으로 사용됐습니다. 네비올로의 인기가 높아지자 생산자들이 아르네이스를 모두 뽑아버리고 네비올로를 심으면서 20세기 초에 아예 멸종되다시피 합니다. 1967년 이를 복원한 인물이 현재 비에티(Vietti)의 오너이던 와인메이커 알프레도 쿠라도(Alfredo Currado)입니다. 로에로(Roero)와 랑게(Langhe)가 아르네이스 대표 산지입니다. 피에몬테 알바(Alba)의 북서쪽 언덕의 작은 와인 산지, 로에로 아르네이스 DOCG는 특유의 모래와 이회토(marl)가 섞인 토양이 구조감과 복합미가 뛰어나고 미네랄이 풍성한 와인 스타일을 만들어냅니다. 또 로에로 아르네이스는 미디엄 바디, 깔끔하면서도 구조감 있는 질감, 상쾌하고 명료한 산도, 솔티한 미네랄이 어우러진 긴 여운이 특징입니다. 랑게 아르네이스 DOC는 로에로 보다 훨씬 넓은 지역입니다. 살짝 크리미한 느낌이 더해진 과일 중심의 상큼한 캐릭터를 보여줍니다. 라이트~미디엄 바디로 산도는 로에로 보다 둥근 편입니다. 전반적으로 부드럽고 온화한 느낌으로 피니시에 허브와 너티 노트도 느껴집니다. ▶티모라쏘 티모라쏘는 아르네이스와 더불어 요즘 피에몬테에 많이 재배됩니다. 와인은 짚색에서 금빛이 도는 진한 색을 띠며 복숭아, 부서진 사과, 열대과일, 아카시아, 산사나무, 말린 허브, 꿀이 어우러져 긴 여운을 남기는 풀바디 와인으로 복합미가 뛰어나고 석영, 플린트 느낌의 미네랄이 도드라집니다. 샤르도네처럼 향긋하면서도 리슬링의 패트롤향, 짭조름한 미네랄, 허브향이 느껴져 마치 샤르도네외 리슬링을 섞은 느낌입니다. 특히 산도가 높아 숙성잠재력이 뛰어나며 10~15년도 잘 버팁니다. 티모라소는 원래 신선하고 가볍게 먹는 스타일 아니고 숙성돼야 캐릭터가 제대로 살아나는 품종입니다. 이에 피에몬테의 전통적인 화이트 와인 가비를 만드는 코르테제 품종과 아르네이스 품종보다 요즘 더 떠오르고 있습니다. 티모라쏘를 레이블에 표기하려면 최소 85% 이상 사용해야합니다. 나머지는 베르멘티노(Vermentino), 파보리타(Favorita), 모스카토 비앙코(Moscato Bianco) 등을 블렌딩합니다. 콜리 토르토테시(Colli Tortonesi) DOC는 최소 95% 티모라쏘를 사용해야합니다. ‘Derthona(데르토나)’가 적혀 있으면 티모라쏘 100% 와인입니다. 데르토나는 토르토나 마을의 고대 로마시대 이름입니다. 생산자들은 티모라쏘 100%를 사용하는 데르토나가 떼루아를 더 정확하게 반영하고 이름에 임팩트도 있다는 이유로 데르토나를 공식 DOC 이름으로 사용하고 싶어 합니다. 코르토나 인근 몬페라토(Monferrato)에서도 티모라쏘가 생산되는데 몬페라토 비앙코 DOC로 표기합니다. 몽페라토 비앙코 DOC는 티모라쏘는 물론 다양한 화이트 품종에 적용되기 때문에 몬페라토 비앙코 표기로는 어떤 품종인지 알 수 없습니다. 구릉으로 이뤄진 콜리 토르토네시 DOC 포도밭은 석회암, 점토, 사암 기반의 미네랄이 풍부한 토양입니다. 또 해발고도가 높은 편이며 바닷바람의 영향을 받아 일교차가 큰 대륙성 기후로 포도가 산도를 잘 움켜집니다. 티모라쏘는 중세때부터 재배된 토착 품종이지만 재배하기 까다롭고 생산량도 많지 않아 필록세라, 2차 세계대전을 거치며 거의 멸종되다시피 했습니다. 이를 1980년 몬레알레(Monleale) 마을 출신 농부 발터 마싸(Walter Massa)가 복원 뒤 생산량이 늘고 있습니다. 피에몬테 외에서도 티모라소를 재배하려는 시도가 많았지만 굉장히 예민하고 질병에 취약하며 고르게 익지 않아 결국 재배에 실패했습니다. 이회토가 풍부하고 높은 고도에 일조량이 좋은 피에몬테 테루아에서만 잘 자라는 특별한 품종입니다. ▶나쉐타(Nascetta) 레몬, 감귤, 청사과, 자몽에서 열대과일까지 풍성한 과일향이 돋보입니다. 아카시아, 아이리스 등 흰꽃향과 생강, 세이즈, 로즈마리의 허브가 매력적입니다. 숙성되면 꿀, 리슬링 스타일의 미네랄이 더해지며 복합미가 발달합니다. 상큼한 산미가 돋보입니다. 베르멘티노 향도 있고 아르네이스와도 약간 비슷합니다. 랑게(Langhe)과 로에로(Roero)에서 많이 재배되는 토착품종으로 특히 바롤로 11개 마을중 하나인 노벨로(Novello)를 중심으로 생산됩니다. 19세기에는 널리 재배됐으나 20세기 중반에는 거의 멸종 위기에 몰렸다가 1990년대 중반 엘비오 코뇨(Elvio Cogno) 등 피에몬테 생산자와 토리노 농과대학의 협업으로 복원됐습니다. 2010년대 초에 랑게 DOC의 서브 지역으로 인정된 나쉐타 델 코뮌 디 노벨로(Nascetta del Comune di Novello)는 나쉐타 100%로 만들며 랑게 DOC는 최소 85% 사용합니다. ◆‘아르네이스 아버지’와 ‘티모라쏘 장인’ 비에티 잊혀 가던 아르네이스를 복원하고 티모라쏘로 최고의 화이트 바롤로를 선보이는 와이너리가 피에몬테를 대표하는 생산자중 하나인 비에티(Vietti)입니다. 한국을 찾은 우르스 베터(Urs Vetter) 비에티 수출·세일즈 이사를 만났습니다. 비에티 와인은 나라셀라에서 수입합니다. 19세기 말 카를로 비에티(Carlo Vietti)가 피에몬테의 랑게(Langhe)의 중심부, 중세 마을 카스틸리오네 팔레토(Castiglione Falletto) 언덕에 와이너리를 설립하면서 비엘티 역사가 시작됩니다. 기록에 따르면 비에티 가문은 이보다 훨씬 이전인 1600년대부터 카스틸리오네 팔레토에 정착해 거주했고 농작물을 재배하면서 와인을 조금씩 생산한 것으로 보입니다. 실제 셀러를 뒤져보면 1830년대 병입된 와인들이 발견됩니다. 1800년대에는 유리가 매우 비쌌을 텐데 병입까지 한 점으로 미뤄 아마 그때부터 조금씩 와인을 만들었을 것으로 짐작됩니다. 카를로의 아들 마리오 비에티(Mario Vietti)는 작은 농장으로 가족들이 먹고 살기 어렵다고 판단, 미국으로 이주해 매사추세츠 공과대학교(MIT)에서 엔지니어링 학위를 받고 사업가로 성공합니다. 고향인 카스틸리아노 팔레토 인근 유명한 바롤로 마을인 세라룽가 달바(Serralunga d’Alba) 출신 아내도 미국에서 만납니다. 마리오는 고향에 남아있는 동생이 1차 세계대전에 참전했다 전사하고 필록세라로 포도밭이 황폐화되자 미국 생활을 접고 1917년 고향으로 돌아와 다시 와이너리를 재건하기 시작합니다. 1950년대 말, 마리오의 조카사위이자 루치아나 비에티(Luciana Vietti)의 남편인 알프레도 쿠라도(Alfredo Currado)가 와이너리에 합류, 포도밭에 대대적인 투자를 하면서 비에티 와인은 비약적으로 발전합니다. 양조학자이자 예술 애호가인 그는 비에티 가문의 깊은 경험에 자신의 창의적 직관을 더해 예술과 문화, 와인의 공통분모를 만들어냅니다. 대표적인 역작이 멸종되다시피 한 아르네이스(Arneis) 복원으로 그는 1967년 피에몬테 최초로 아르네이스 품종 와인 양조에 성공합니다. 그가 ‘아르네이스의 아버지’로 불리는 이유랍니다. 또 지역 예술가들을 후원하기 위해 1974년부터 비에티 와인에 아트 라벨(Art Labels)을 담기 시작합니다. 앞서 그는 1961년 최초의 바롤로 크뤼(Cru) 중 하나인 로케 디 카스틸리오네(Rocche di Castiglione)를 선보입니다. 비에티 와이너리는 2016년 카일 크라우스(Kyle Krause) 인수됐고 비에티 일가는 떠났지만 카일은 콜리 토르토네시(Colli Tortonesi) 포도밭을 매입해 티모라소(Timorasso) 와인을 생산하는 등 비에티의 선구자 정신을 이어가고 있습니다. ◆비에티 티모라쏘 비에티 콜리 토르토네시 티모라쏘 데르토나(Colli Tortonesi Derthona)는 티모라쏘 100%입니다. 레몬 껍질, 청사과, 잘 익은 배, 복숭아로 시작해 아카시아, 목련, 산사나무향이 더해지고 시간이 지나면 말린 망고 등 열대과일 노트도 감지됩니다. 선명한 허브 뉘앙스에 과일과 향신료가 겹겹이 쌓인 듯한 아로마가 돋보이고 입에서는 타임과 세이지의 허브도 잘 느껴집니다. 입에 꽉 차는 부드럽고 풍부한 과실미와 신선한 산도와 잘 어우러지고 미네랄도 돋보입니다. 숙성되면 야생 꿀, 밀랍, 석회 미네랄이 복합미를 더합니다. 콜리 토르토나 DOC에서도 주로 몬레알레(Monleale)에서 재배된 과일을 사용합니다. 포도즙이 자연 순환하면서 효모와 잘 접촉하는 계란형 세라믹 탱크에서 95% 발효하고 나머지는 오크통, 스테인리스 탱크에서 발효합니다. 젖산 발효는 하지 않고 10개월 동안 효모 앙금 숙성을 통해 크리미한 질감을 만듭니다. 침용과정을 통해 껍질의 페놀릭, 탄닌 성분을 더 추출해서 구조감을 증폭 시키는 덕분에 10~15년 장기 숙성이 가능합니다. 티모라쏘가 ‘화이트 바롤로’로 불리는 이유입니다. 또 세라믹과 배럴 숙성과정에서 미세한 산소 접촉을 통해 마이크로 옥시데이션이 일어나도록 해 복합미를 높입니다. 화이트 와인인데 어깨도 있고 근육도 좀 있는 스타일입니다. 너무 강하다기보다는 볼륨감과 밀도 있는 구조감을 지녔습니다. 루아르 슈냉블랑과도 좀 비슷하고 미네랄은 샤블리와도 닮았습니다. 숙성잠재력은 10~13년입니다. 비에티 티모라쏘는 4만병 정도 소량 생산됩니다. “티모라쏘는 매년 생산되지 않습니다. 꽃이 피어 열매 맺는 시기에 조금만 비가 오면 열매가 우수수 다 떨어질 정도로 예민해 수확량이 아주 적어요. 그래서 2016년 티모라쏘 포도밭은 10ha였는데 계속 늘려가고 있답니다. 비에티는 티모라쏘에 있지 않는 와이너리 치고는 굉장히 투자를 많이 해요. 콜리 토르토네시는 알바에서 한 100km 정도 동쪽으로 떨어진 곳으로 ‘티모라쏘의 왕국’으로 불리죠. 지중해와 가까워 2000년 전 로마 제국이 지배하던 당시 알바와 콜리 토르토네시는 무역의 요충지였답니다. 소금을 비롯해 다양한 제품이 거래되던 곳이죠. 티모라쏘는 중세 시대 때부터 재배한 기록이 있어요. 흙내음도 있어 인삼향이 있는 한식과 잘 어울려요. 피오 체사레나 가야 등 전통이 있는 와이너리도 콜리 토르토네시에 눈독을 들이고 있어요. 바롤로는 충분히 잘 만드니 독특한 산지를 찾고 있는 거죠.” ◆비에티 아르네이스 비에티 로에로 아르네이스는 ‘아르네이스의 아버지’라는 별명답게 아르네이스 품종의 캐릭터를 제대로 보여줍니다. 잘 익은 감귤, 배, 사과, 복숭아, 멜론, 꽃향이 지배적이며 올리브, 세이지와 바질의 허브향도 느껴집니다. 입에서는 아몬드 풍미가 복합미를 주며 솔티한 미네랄도 매력적입니다. 산도가 또렷하고 균형감이 뛰어나며 우아하고 복합적인 구조, 길고 섬세한 피니시가 매력입니다. 로에로(Roero) 중심부의 산토 스테파노 로에로(Santo Stefano Roero)의 석회질과 점토질에서 자란 아르네이스 100%로 만듭니다. 평균 수령은 30년으로 발효 중간에 탱크를 밀봉, 소량의 천연 CO₂를 다시 흡수시키는 독특한 양조기법으로 가벼운 상쾌함을 더합니다. 산을 둥글둥글하게 만드는 말로라틱(젖산발효)은 안합니다. 대신 3~4주 효모 앙금 숙성을 통해 바디감을 만듭니다.

최근 ‘혼밥’(혼자 먹는 밥) 여성 유튜버로 인해 전남 여수와 강원 속초에서 불친절 논란이 불거져 관련 지자체에서 사태를 예의주시하고 있다. 지난 6월 26일 한 유튜브 채널에 올라온 영상에는 유튜버 A씨가 속초 오징어 난전에서 식사하는 모습이 담겨 있다. 영상에는 A씨가 바다가 보이는 가게 바깥 자리에 홀로 앉아 식사하던 중 직원이 “거기서 먹을 거냐”, “빨리 잡숴라. 너무 오래 있다”고 말한 장면이 담겨 불친절하다는 비판 목소리가 나왔다. 해당 식당 점주는 “종업원의 이북식 말투 등으로 인해 일부 발언은 오해한 것으로 보이나, 이번 사안에 대해 깊이 반성하고 있다”는 취지의 발언을 시 담당과에 전달한 것으로 전해졌다. 이런 일로 7일 속초시는 지난달 21일 난전 상인들을 대상으로 친절 교육을 실시했다고 밝혔다. 아울러 수협도 논란 이후 해당 식당에 주의를 당부한 것으로 알려졌다. 앞서 전남 여수에도 여성 손님에게 빨리 먹고 나가라며 면박을 준 식당이 공개적으로 논란이 됐다. 여수시 역시 공식 사과와 함께 불친절 민원 대응을 위한 별도 매뉴얼을 마련하겠다고 밝혔다. 이러한 가운데 이날 자영업자들이 모인 한 인터넷 공간에서는 손님 응대의 잘못을 지적하면서도 1인 손님에 대한 어려움은 있다고 호소한다. 이들에 따르면 식당의 매출은 주로 점심시간에 발생한다. 손님이 몰리는 피크시간 1인 손님이 자리를 차지하면 다른 손님을 받을 수 없다는 하소연이다. 특히 여성 손님의 경우 더 곤란함을 느낀다는데 “음식을 느리게 먹는 것에 더해 영상까지 촬영한다고 하니 사장님들의 마음은 속이 까맣게 타들어 가는 것”이라고 입을 모았다. 다만 앞선 식당들처럼 손님에게 불친절해선 안 된다고 재차 강조했다. 반면 남성은 되레 반갑다는 입장이다. 남성이 혼자 식당에 오면 순수하게 밥 먹는 데에 집중해 빠를 경우 단 5분 만에 식사를 마치고 떠나 테이블 회전에 매우 유리하다고 주장한다. 그러면서 남성들은 길어야 10분이면 대부분이 식사를 완료한다고 덧붙였다. 실제 과거 가천대 식품영양학과 이영미 교수 연구팀이 서울·경인지역 대학생 893명을 대상으로 ‘혼자 식사에 대한 남녀대학생의 인식 및 식행동 비교’를 진행한 결과 남자 대학생의 경우 13.0%가 “식사를 5분 이내로 한다”고 답했다. 반면 여대생은 5.5%에 그쳤다. 한편 30대 이상인 남성들이 식사를 빨리하는 다양한 이유 중 하나는 군대에서 비롯된 식습관이다. 군대라는 남성 중심적인 집단 문화에서 빠르게 식사를 마치는 것은 당연한 시대가 있었다. 과거 군에서 식사 시간이 길면 선임병들에게 한 소리 듣는 게 일상이었다. 잔소리가 아니더라도 소대원이 함께 이동해야 하는 특성상 밥을 느리게 먹으면 고참의 눈치를 봐야만 했다. 이는 군대라는 특수한 환경에서 효율적인 시간 관리를 위한 조치로, 현재는 이런 빨리빨리 문화가 대부분 개선된 것으로 전해진다. 남성이 여성보다 밥을 빨리 먹는 경향은 있다. 하지만 이는 모든 사람에게 해당하는 일반적인 사실은 아니다. 개인의 식습관은 타고난 성향, 성장 배경, 환경 등 매우 복합적인 요인에 의해 형성돼 모든 남성에게 적용되는 것은 아니다.

bhc의 신메뉴 ‘콰삭톡’이 출시 2주 만에 누적 판매량 10만개를 돌파하며 소비자들에게 뜨거운 반응을 얻고 있다. ‘콰삭톡’은 크럼블이 입혀진 바삭한 치킨에 소비자가 직접 시즈닝을 뿌려 ‘나만의 맛’을 즐길 수 있도록 기획된 커스터마이징형 제품이다. 스윗 칠리, 버터 비스킷, 트리플 페퍼 3가지 시즈닝팩을 제공해 메뉴 하나로도 다양한 맛을 구현할 수 있다는 점에서 높은 호응을 얻고 있다. 이보다 앞서 올해 2월 출시한 ‘콰삭킹’은 지난달 기준 누적 판매 280만개를 기록했다. bhc에 따르면 ‘콰삭킹’과 ‘콰삭톡’을 합친 시리즈는 전체 매출의 15% 이상을 차지하며 브랜드의 핵심 라인업으로 자리했다. 바삭한 식감에 개성을 더한 시즈닝 조합이 기존 후라이드 치킨과의 차별화 요소로 작용하면서, 새로운 소비자층을 끌어들인 것으로 보인다. bhc 관계자는 “앞으로도 고객 취향을 반영한 다양한 메뉴를 선보이며 선택의 폭을 넓혀가겠다”고 말했다.