우울한 날에는 유독 떡볶이나 감자튀김 같은 ‘맵고 자극적인’ 음식이 당긴다. 이는 어느 정도 효과가 있는데, 매운맛이 혀의 통증 수용체를 자극해 뇌가 ‘뜨겁다’는 신호로 인식하고, 이를 완화하기 위해 엔도르핀과 도파민을 분비한다. 아드레날린도 분비돼 땀이 나면서 노폐물을 몸 밖으로 배출시켜 순간적으로 개운한 기분이 들면서 스트레스가 완화된다고 느끼게 된다. 또 매운 음식을 먹으면 화장실을 자주 가 ‘살이 빠지는 것 같은’ 착각을 하게 되는데, 이는 캡사이신이 체내에 잘 소화되지 않아 나타나는 현상일 뿐이다. 오히려 과도하게 매운 음식은 복통과 속 쓰림을 유발하고정신 건강에도 악영향일 끼칠 수 있어 주의가 요구된다. ◆ 떡볶이, 감자튀김 등 초가공식품…먹을수록 우울감 심해져 자극적인 음식 대부분은 ‘초가공식품’이다. 초가공식품은 감미료, 방부제, 색소 등의 식품 첨가물이 들어있고 가공과 변형이 많이 된 음식을 말한다. 우리가 흔히 먹는 떡볶이나 초콜릿, 과자, 사탕 등이 대표적이다. 이들 음식을 자주 먹을 경우 우울감 등 정신건강에좋지 않은 영향을 끼친다. 2024년 영국 의학저널(BMJ)에 게재된 연구에 따르면, 초가공식품 섭취량이 많을수록 불안과 일반적인 정신 장애 위험은 48~53%, 수면 장애의 위험은 40∼66%, 우울증 위험은 22% 더 높아지는 것으로 나타났다. 초가공식품을 즐겨 먹을수록 인지능력이 저하된다는 연구도 있다. 미국 미시간대학교 애슐리 기어하트 교수팀은 초가공식품 섭취와 우리가 배우고 기억하는 방식의 변화 사이에 연관성이 있으며 많이 섭취할수록 정신·수면 장애의 위험을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 연구팀은 이를 확인하기 위해 참가자들에게 8주간 한 그룹에는 지방과 당분이 높은 간식을, 다른 그룹에는 그렇지 않은 간식을 제공했다. 그 결과, 지방과 당분이 높은 간식을 먹은 참가자들은 중요 신경전달물질인 도파민을 생성하는 뇌의 부위에서 활동이 훨씬 활발해진 것이 관찰됐다. 연구진은 지방과 당분이 높은 음식을 자주 섭취한 후 패스트푸드점 간판이나 좋아하는 과자의 포장을 보면 더 많은 갈망을 느끼고 이런 음식을 먹을 가능성이 높아질 수 있다고 결론 내렸다. 또 이런 음식의 성분이 뇌에 빠르게 자극을 주고 초가공식품의 중독성이 더 강해지는 것이라고 기어하트 교수는 설명했다. 매운 음식이 다이어트에 도움이 된다는 것도 잘못 알려진 상식이다. 떡볶이나 마라탕·국물·국수·각종 볶음·찜 등 매운 요리에는 캡사이신의 지방제거 효과를 무색하게 만들 만큼 소금·설탕·감미료 등 많은 양념이 들어가기 때문이다. 캡사이신으로 태울 수 있는 열량보다 더 많은 칼로리를 섭취하게 되기 때문에 칼로리 감소 효과를 기대하기는 어렵다. 매운 음식을 자주 먹으면 화장실을 자주 가 이를 ‘살이 빠지는 것’으로 오해하는 경우도 있는데, 이는 캡사이신이 체내에 잘 소화되지 않아 나타나는 현상일 뿐이다. 과도하게 매운 음식은 복통과 속 쓰림, 설사 등을 유발한다. ◆ 우유 속 트립토판, 견과류 속 오메가-3, 우울감 완화에 도움 우울감을 날리고 싶다면 자극적인 음식은 피하고 채소나 과일, 견과류나 따뜻한 우유 등을 섭취하면 도움이 된다. 우유는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민 등 5대 필수 영양소를 모두 포함하고 있다. 또 ‘트립토판’이라고 불리는 일종의 필수 아미노산이 포함돼 있는데, 이는 행복감과 심리적 안정을 돕는 신경전달물질인 세로토닌의 원료가 된다. 또한 우유 속에 들어있는 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등은 혈압을 낮춰주기도 한다. 트립토판은 바나나에도 풍부한 것으로 잘 알려졌는데, 이런 이유로 바나나를 ‘천연 항우울제’라고 부르기도 한다. 견과류도 우울증 완화에 도움이 된다. 견과류에는 마그네슘, 비타민 B군, 오메가-3 지방산 등이 풍부하게 함유돼 있다. 마그네슘은 신경계를 진정시키고 근육 이완을 도우며, 비타민 B군은 스트레스 반응을 조절하는 데 중요한 역할을 한다. 특히 호두에 풍부한 오메가-3 지방산은 뇌 기능 개선과 감정 조절에 도움을 준다는 연구 결과도 있다.

시원한 수박은 여름철 대표 간식이다. 하지만 먹다 남은 수박을 어떻게 보관하느냐에 따라 달콤한 간식이 식중독의 원인이 될 수 있다. 전문가들은 “수박은 당분과 수분이 풍부해 세균이 번식하기 좋은 식품”이라며 각별한 주의를 당부한다. ◆랩으로 덮어 보관? 오히려 세균 번식 촉진 대부분의 가정에서는 남은 수박 단면에 랩을 씌워 냉장 보관한다. 그러나 이 방식은 안전하지 않다. 5일 업계에 따르면 조리기구와 세균이 없는 냉장고를 활용한 소비자원 실험에서 절단한 수박을 랩으로 싸서 4℃에서 보관했다. 그 결과 절단면의 세균 수가 초기보다 무려 3000배 이상 증가했다. 이는 설사, 복통 등 식중독 증상을 유발할 수 있는 수준이다. 연구진은 세균의 주된 출처를 수박 껍질로 추정했다. 실제 가정에서는 칼, 도마, 냉장고 표면의 세균까지 더해져 위험이 더 커질 수 있다. 전문가들은 수박을 절단하기 전 외부 표면을 깨끗이 씻는 것이 기본이라고 강조한다. 이어 절단한 수박은 단면을 랩으로 덮기보다, 속살을 한입 크기로 잘라 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 것이 안전하다. 만약 이미 랩으로 보관했다면 먹기 전 최소 1cm 이상 잘라내고 섭취하는 것이 권장된다. 섭취 시에도 주의가 필요하다. 손에 묻은 세균이 수박을 통해 입으로 들어갈 수 있다. 손을 깨끗이 씻고, 포크나 집게 같은 도구를 사용해 먹는 것이 바람직하다. 손으로 껍질을 잡고 먹는 전통적인 방식은 위생상 취약할 수 있다. 여름 휴가철 계곡에서 차가운 물에 수박을 담가 먹는 풍경은 흔하다. 하지만 계곡물에는 각종 미생물이 존재해 수박을 장시간 담가두면 오염 위험이 크다. 온도가 높고 물이 고여 있는 구간에서는 세균 증식이 활발할 수 있어 주의해야 한다. ◆전문가들 “위생 관리, 보관 방법 조금만 신경 쓰면 안전하게 즐길 수 있다” 식품안전 전문가들은 “수박은 여름철 대표 과일이지만 동시에 세균 번식이 매우 빠른 식품”이라고 경고한다. 이어 “가정 내 위생 관리와 보관 방법을 조금만 신경 쓰면 안전하게 즐길 수 있다”며 “여름철 시원한 수박의 달콤함을 건강하게 누리기 위해서는 무엇보다 위생 관리가 우선”이라고 강조한다.

최근 해삼 한 접시당 무려 7만원에 판매해 바가지 논란에 휩싸인 부산의 한 유명 횟집이 상품 가격을 제대로 표시하지 않은 혐의로 2일 지자체의 시정 명령을 받았다. 앞서 이재명 대통령은 이날 우리나라 지방 관광 수요 개발의 필요성을 언급하며 바가지 문제를 지적했다. 부산 중구는 이후 논란의 횟집에 대한 현장 점검을 진행했다. 그 결과 해삼은 물론 멍게, 낙지의 가격표를 제대로 게시하지 않은 것을 적발해 시정 명령했다고 밝혔다. 그뿐만 아니라 해당 횟집은 영업주와 종업원의 보건증 유효기간도 지나 식품위생법 위반까지 적발돼 총 60만원의 과태료가 부과됐다. 이 횟집은 부산 자갈치 시장 인근에 있는 유명 식당으로, 최근 온라인 커뮤니티에서 ‘시가’로 표시된 해삼이 2~3마리에 7만원에 판매된 사실이 알려져 논란이 된 곳이다. 최근 유명 관광지를 중심으로 바가지요금 논란이 불거지면서 정부에서도 대책 마련에 나섰다. 이재명 대통령은 이날 오전 용산 대통령실에서 주재한 제40회 국무회의에서 “내국인들의 지방 관광을 활성화해야 하는데 제일 큰 장애 요인은 자영업자들로 인해 사고가 가끔 나는 것”이라며 “(관광객에게 상인들이) 바가지 씌우는 것을 어떻게 단속할 방법이 없나”라고 물었다. 이어 “우리도 지방 관광 수요를 많이 개발할 필요가 있다”며 “부산 바가지 얘기가 나오더라. 최근 한류 덕에 관광객이 늘어나는데, 지방 관광을 활성화해야 하는데 장애 요인이 자영업자 사고가 나서 한참 타격이 엄청난 모양”이라고 바가지요금 문제를 거듭 지적했다. 그러면서 “사소한 이익을 얻으려다가 치명적인 타격을 입는데, 이제 과거와 달라서 유튜브로 공개하면 확산 속도가 너무 빨라서 치명적”이라며 “그것(바가지요금)을 자율적 상황이라고 방치할 일인가. 공공에 대한 피해가 너무 크다. 고민을 해봐야 할 것 같다”고 언급했다. 이 대통령은 “(바가지요금이) 생각보다 엄청난 피해를 주변에 입힌다. 연구해서 대책을 만들어야 할 것 같다”며 최 장관에게 대응 방안을 주문했다.

‘천천히 건강하게 늙는 삶’에 초첨을 맞춘 슬로우에이징(Slow Aging) 트렌드가 식품 전반에 확산하면서 항산화물질이 풍부한 ‘퍼플푸드’가 주목받고 있다. 대표주자인 자두는 새콤달콤한 맛과 다양한 건강 효능으로 남녀노소에게 사랑받는 과일이다. 강력한 항산화 성분인 ‘안토시아닌’이 풍부해 몸의 염증을 억제하며, 피로 회복 효과도 탁월하다. 흐르는 물에 잘 씻은 자두를 껍질째 베어 먹으면 입안 가득 상큼한 향이 번져 기분마저 상쾌해진다. 식감과 향이 좋아 생으로 먹어 좋고, 여름 제철 음료에도 자주 쓰인다. 여름에 먹으면 좋은 팔방미인 자두의 매력을 소개한다. 자두나무는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 낙엽교목으로 높이 10m에 달하며 나무껍질은 흑갈색으로 불규칙하게 갈라지는 장미과의 갈잎 큰키나무이다. 열매는 7월에 노란색 또는 붉은빛깔을 띤 자주색으로 익으며 과육은 연한 노란색이다. 자두는 4000년 전부터 인류가 먹어온 과일로 역사가 깊다. 고대 그리스와 로마 시대에도 자두가 재배된 것으로 기록되고 있다. 당시 귀족들 사이에서 특별한 대접을 받았다고 한다. 현재 전세계에서 재배될 정도로 인기가 많다. 유럽에서는 프랑스, 이탈리아, 스페인 등이 주요 생산지다. 미국은 캘리포니아주에서 주로 생산된다. 아시아는 한국과 중국, 일본 등에서 주로 재배되는데, 우리나라는 한반도 중부 지방에서 많이 자란다. 자두 품종은 대석, 포모사, 홍로센, 자봉자두, 피자두 등 다양하다. 가장 빨리 수확(6월중순∼7월)하는 대석은 껍질이 진한 빨간색을 띈다. 과즙이 많고 당도가 높아 달콤한 맛이 나며, 생과일로 먹기 좋다. 포모사(후무사, 7월 중순 출하)는 과실이 크고, 껍질은 붉은색에서 자주색으로 변한다. 과육이 단단하고 노란색을 띈다. 단맛과 신맛이 균형을 이루고 있어 생과일로 먹거나 샐러드에 활용된다. 홍로센은 대석과 포모사 중간(7월 초)에 출하되는 품종이다. 껍질은 진한 빨간색이며 과육은 황색이다. 단맛이 강하고 과즙이 풍부하다. 짙은 향이 특징이다. 생과일로 먹기 좋고, 잼이나 주스 재료로도 활용된다. 자봉자두는 끝이 뾰족해서 다른 품종과 쉽게 구분된다. 피자두는 겉과 속이 모두 빨간 자두로 산미가 강한 것이 특징이다. 담금주나 요리용으로 많이 쓰인다. 푸룬은 서양 자두를 말린 것을 말한다. 말리는 과정에서 식이섬유와 당분이 농축돼 단 맛은 강해지고 식감은 쫄깃해진다. 자두는 건강에도 이로운 성분을 많이 갖고 있다. 주목받는 건 피로 회복과 골다공증 예방, 항산화 효능이다. 자두에는 사과산(malic acid), 구연산(citric acid) 등의 유기산이 많아 피로 회복을 돕고 더위에 지친 몸에 활력을 더한다. 에너지 변환 과정에 관여해 에너지 생성을 촉진하며, 운동 후 회복에도 긍정적인 역할을 한다. 또 폴리페놀과 비타민C, 안토시아닌 등 강력한 항산화물질이 풍부해 몸에 쌓인 활성산소를 제거하고 세포 손상을 억제해 노화 방지에 긍정적인 영향을 미친다. 과육보다 껍질에 20배 많은 항산화 성분이 있으므로 깨끗하게 세척한 후 껍질까지 먹는 것이 좋다. 여름철 수분 보충에도 이만한 과일이 없다. 자두는 85%가 수분으로 구성돼 있다. 또 100g당 칼로리가 46㎉정도로 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 도움이 된다. 식이섬유는 포만감을 오래 유지시켜 준다. 변비 예방 효과도 탁월하다. 자두에 함유된 불용성 식이섬유는 대변의 부피를 늘리고 장운동을 자극한다. 또 소르비톨이 변을 부드럽게 만들어 자연스러운 배변을 돕는다. 변비가 심한 사람들이 ‘푸룬’을 즐겨 먹는 것은 이런 이유 때문이다. 한 연구에서 하루 3~6개의 푸룬을 꾸준히 섭취한 후 변비 증상이 완화되는 것으로 나타났다. 푸룬은 국제골다공증재단에서 ‘뼈 건강을 위한 음식’으로 선정된 바 있는데, 자두 속 풍부한 비타민K가 뼈가 만들어지는 대사 과정을 촉진해 골밀도를 높이는 데 도움을 주기 때문이다. 또 여성호르몬인 에스트로겐 농도를 높이는 붕소 성분이 많아 안면홍조나 열감, 불면증 등 갱년기 증상 개선 효과도 기대할 수 있다. 자두를 자주 먹는 여성은 그렇지 않은 여성보다 우수한 골밀도, 골 구조, 골 강도 상태를 보였다는 연구 결과도 있다. 이외에도 자두엔 항암, 항균, 항알러지, 항염증 등에 효과가 있는 ‘페놀성 피토케미컬’도 풍부하다. 페놀성 피토케미컬을 꾸준히 섭취하면 심혈관질환 및 심장병의 위험도를 감소시킨다는 임상 보고가 있다. 자두를 고를 때는 단단하고 끝이 뾰족하며 꼭지가 마르지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 표면이 매끈하고 흠집 없는 것이 맛도 더 좋다. 보관할 땐 냉장보관해야 한다. 상온에 보관하면 금방 물러지고 벌레가 꼬이기 때문이다. 다만 자두는 한꺼번에 많은 양을 먹지 않아야 한다. 장이 과도하게 자극돼 묽은 변이 나오거나 복통을 유발할 수 있기 때문이다. 하루 200g(중간 크기 4알)을 넘기지 않는 것이 좋다. 유기산이 많아 공복에 섭취하면 속쓰림을 유발할 수 있고, 신장질환자 칼륨 제한 환자는 섭취 전 의료진과 상담하는 것이 좋다.

로버트 몬다비 2004년 대기업에 매각/차남 팀 몬다비 컨티뉴엄으로 로버트 계승/팀 아들 카를로·단테 웨스트 소노마 코스트서 로버트 DNA 담은 피노누아·샤르도네 선보여 로버트 몬다비(Robert Mondavi· 1913~2008). 와인을 잘 몰라도 그의 이름을 한번쯤 들어봤을 겁니다. 나파밸리 오크빌(Oakville), 투 칼론(To Kalon), 스택스 립 디스트릭트(Stags Leap District) 같은 포도밭에서 보르도 그랑크뤼 클라세와 어깨를 나란히는 카베르네 소비뇽 와인을 생산해 나파밸리의 와인의 품질을 획기적으로 끌어 올려 나파밸리 와인을 전세계에 알린 인물입니다. 그가 ‘미국 와인의 아버지’로 불리는 이유입니다. 로버트 몬다비는 이처럼 카베르네 소비뇽의 제왕이지만 그가 로버트 몬다비 와이너리를 설립하기 이전에는 아주 빼어난 피노 누아도 만들었답니다. 섬세한 피노누아 양조 DNA는 이제 손자에게 이어지고 있습니다. 캘리포니아에서 가장 서늘해 최고의 피노 누아, 샤로드네 산지로 떠오른 웨스트 소노마 코스트의 떼루아를 고스란히 담는 와이너리 레인(Raen)를 설립한 단체(Dante)와 카를로(Carlo)입니다. ◆로버트 몬다비 와인 DNA를 잇다 몬다비 가문의 와인 역사는 이탈리아 마르케의 사소페라토(Sassoferrato)에서 살던 체사레 몬다비(Cesare Mondavi)와 아내 로사 몬다비(Rosa Mondavi) 더 나은 삶과 일자리를 찾아 1906년 미국 미네소타 주 히빙(Hibbing)의 철광산 마을로 이주, 광산 노동자로 일하면서 시작됩니다. 전역이 와인 생산지인 이탈리아 출신답게 몬다비와 함께 이주해 공동체를 이루고 살던 이탈리아인들은 미국에서도 식사와 함께 늘 와인을 즐기는 문화를 이어갑니다. 1919년 금주법이 시행됐을 때도 가정용 와인은 예외로 허용됐습니다. 이에 이탈리아 광부들은 자금을 모아 체사레에게 캘리포니아 전역에서 포도를 구해 미네소타로 보내 달라고 부탁합니다. 체사레는 캘리포니아 센트럴밸리 로다이(Lodi) 등을 다니며 포도를 구매하다 와인사업에 눈을 뜨게 되자 아예 가족과 로다이로 이주, 과일 및 포도 배송 사업을 시작합니다. 1943년 당시 30세이던 체사레의 아들 로버트(Robert)와 피터(Peter)는 부모를 설득해 금주법 이후 경영난에 처했던 나파밸리 세인트 헬라나(St. Helena)의 명망 높은 와이너리 찰스 크루그(Charles Krug) 인수하면서 본격적으로 와인을 직접 생산하기 시작합니다. 찰스 크루그는 골드러시 시절 독일 이민자 찰스 크루그가 1861년 설립한 유서 깊은 와이너리입니다. 1848년 시에라 풋힐스의 서터즈 밀(Sutter's Mill)에서 금이 발견되면서 전세계에서 많은 이들이 일확천금을 노리며 캘리포니아로 몰려듭니다. 이 곳에 정착해 나중에 유명한 와인메이커가 된 이들이 있는데 바로 찰스 크루그(Charles Krug), 제이콥 슈램(Jacob Schram), 제이콥 베린저(Jacob Beringer) 등 입니다. 찰스 크루그가 당시 만들던 와인중 하나가 피노 누아입니다. 재미있는 것은 찰스 크루그 피노누아 1944 빈티지 레이블을 보면 ‘버건디(Burgundy)’로 버젓히 표시돼 있습니다. 지금은 상상도 할 수 없지만 당시만해도 피노누아는 부르고뉴 와인이 유명해 미국에서 이런식으로 표기해 판매했던 모양입니다. 그때는 미국 스파클링 와인에도 ‘샴페인’이라고 적어서 팔던 시절입니다. 나파밸리 와인 태동기, 20년 동안 아버지 체사레와 와이너리를 이끌던 로버트와 피터 형제는 성격차이로 끊임없이 갈등을 빚습니다. 보수적인 와인메이커 로버트와 야심찬 경영자이자 홍보가였던 피터는 급기야 결국 주먹다짐까지 벌였고 1965년 53세이던 로버트는 아들 마이클(Michel), 팀(Tim), 딸 마르시아(Marcia)와 함께 집을 나와 1966년 자신의 와이너리, 로버트 몬다비 와이너리(Robert Mondavi Winery)를 설립합니다. 차남 피터 몬다비(Peter Mondavi· 1914~2016)는 찰스 크루그를 계속 맡았고 와이너리는 현재 그의 후손들에게 이어지고 있습니다. 하지만 더 유명해진 것은 로버트 몬다비입니다. 그는 1979년 프랑스 크랑크뤼 클라세 1등급 샤토 무통 로칠드의 오너이던 바론 필립 드 로칠드(Baron Philippe de Rothschild)과 합착해 오퍼스 원(Opus One)을 선보여 미국 와인의 위상을 한껏 끌어 올립니다. 또 1995년 이탈리아 이탈리아 토스카나의 프레스코발디(Frescobaldi) 가문과 수퍼 투스칸 루체 (Luce), 1995년 칠레 비냐 에라주리즈(Viña Errázuriz) 오너 에두아르도 채드윅(Eduardo Chadwick)과 세냐(Seña)를 선보입니다. 이처럼 미국 와인 산업을 주도하던 로버트 몬다비 와이너리는 과도한 사업 확장에 따른 재정 부실로 2004년 대형 와인그룹 컨스텔레이션 브랜즈(Constellation Brands)에 매각되고 맙니다. 와이너리 매각 과정에서 로버트 몬다비의 두 아들 마이클과 킴은 아버지와 삼촌이 그랬던 것처럼 경영권, 브랜드 철학, 재정 운영불화 끝에 갈라섭니다. 장남 마이클은 마이클 몬다비 패밀리 에스테이트(Michael Mondavi Family Estate) 설립했고, 차남 팀은 아버지 로버트 몬다비, 여동생 마샤와 컨티뉴엄 에스테이트(Continuum Estate)를 세웁니다. ◆피노누아로 거듭난 몬다비 DNA 팀은 로버트 몬다비 와이너리에서 와인메이킹을 전담하며 오퍼스 원, 루체, 세냐의 탄생해 기여한 인물입니다. 그의 빼어난 ‘손맛’은 컨티뉴엄을 거쳐 현재 두 아들 단테(Dante)와 카를로(Carlo)에게 이어집니다. 할아버지 로버트와 아버지 팀 밑에서 와인 양조를 배우던 형제는 새 도전에 나섰고, 그들이 선택한 곳은 소노마 코스트에서도 서쪽 끝 해안가 절벽 와인 산지인 웨스트 소노마 코스트(West Sonoma Coast)입니다. 이곳은 서늘한 기후 덕분에 요즘 최고의 피노누아, 샤르도네 산지로 떠오르고 있습니다. 형제는 2013년 이곳에 와이너리 레인(RAEN) 설립하고 피노누아와 샤르도네를 선보입니다. 한국을 찾은 카를로를 만났습니다. 레인 와인은 나라셀라에서 수입합니다. ◆웨스트 소노마 코스트 웨스트 소노마 코스트는 2022년 5월 소노마 카운티의 19번째 AVA로 지정된 ‘신상 AVA’입니다. 소노마 카운티는 1812년에 처음 포도나무가 심어질 정도로 역사가 깊습니다. 1987년 승인된 소노마 코스트 AVA에서 웨스트 소노마 코스트가 독립 AVA로 승인된 것은 그만큼 뚜렷하게 구별되는 천혜의 자연환경을 지니고 있기 때문입니다. 태평양에서 4~5km 떨어진 웨스트 소노마 코스트의 해발고도는 120~550m로 산 안드레아스 단층선을 따라 가파른 능선 꼭대기에 포도밭이 있습니다. 한여름에도 바닷물이 굉장히 찰 정도로 일년 내내 흐르는 매우 차가운 태평양 한류와 가파르고 험준한 지형 덕분에 소노마 카운티에서 가장 서늘한 해양성 기후를 보입니다. 덕분에 포도가 낮에 천천히 익고 밤에는 충분하게 쉬면서 좋은 산도를 움켜쥐어 당도와 산도의 완성도가 아주 높은 포도가 재배됩니다. 생동감 넘치는 산도, 적당한 알코올, 순수한 과일향이 바로 웨스트 소노마 코스트 와인의 특징이랍니다. 포도밭 규모는 485ha로 러시안 리버 밸리의 8%, 부르고뉴에 비해 2%에 불과한 작은 지역입니다. 현재 와이너리는 29개입니다. ◆친환경 농법 모나크 챌린지 레인은 친환경 농법인 모나크 챌린지(Monarch Challenge)를 주도하는 와이너리입니다. 모나크는 캘리포니아에 서식하는 제왕나비(monarch butterfly). 개체 수가 1980년대부터 2020년까지 무려 99% 급감한 사실에 충격 받은 카를로는 제초제 사용을 중단하고 친환경 농업을 장려하기 위해 모나크 챌린지 캠페인을 제안합니다. 와이너리 환경은 물론 인간 건강에도 영향을 미치는 화학물질 사용을 줄이자는 메시지를 담았습니다. 이 캠페인은 화석 연료 사용을 줄이기 위해 농업 현장에서 친환경 전기 트랙터를 사용하는 모나크 트랙터(Monarch Tractor) 사업으로 확대됩니다. “2016년 시작된 모나크 챌린지는 농업 현장에서 제조체 등 화학 비료를 일체 금지하는 자연주의 운동이에요. 그 일환으로 전기 트랙터 사업을 벌이고 있어요. 모나크는 어릴때 많이 보던 나비인데 거의 멸종됐습니다. 멸종위기에 처한 생물 다양성 지키려는 사회적인 운동이 바로 모나크 챌린지랍니다.” 와이너리 이름 레인(RAEN)은 이런 철학을 잘 보여줍니다. 레인은 ‘리서치 인 아그리컬처 앤 에놀로지 내추럴리(Research in Agriculture and Enology Naturally)’의 약자로, 떼루아를 존중해 자연스러운 방식으로 지속 가능한 농업을 추구하고 인간의 개입을 최소화하는 양조학을 연구하고 실천한다는 뜻을 담고 있습니다. “포도를 으깬 뒤 인간이 간섭을 안 해도 자연 발효돼 와인을 만들 수 있어요. 레인은 자연 발효, 비여과, 비정제로 만들어요. 후손에게 물려주기 위해 지속가능한 농법도 선택해 화학 비료는 일제 사용하지 않아요. 포도나무가 스트레스를 받도록 그대로 두면 스스로 생존 방법을 찾는답니다. 대신 포도밭에 새 둥지를 많이 만들어서 질병을 만드는 벌레를 잡아먹도록 하죠. 또 숲과 포도밭이 자연스럽게 연결되도록 산성 토양에서 잘 자라는 사우어 그라스(Sauer Grass)를 많이 재배합니다. 풀, 허브, 야생 초지를 그대로 두면 다른 작물의 재배를 촉진시켜 건강한 토양을 유지할 수 있어요. 우리가 농사짓는 모든 방식이 우리의 몸을 이룬다는 생각으로 포도를 재배합니다. 유기농 비료를 만들 때 도 달의 주기를 활용하는 바오다이내믹 농법을 활용한답니다.” ◆배럴 간섭 최소·홀번치 양조 레인은 인간의 간섭을 최소화는 양조 철학에 따라 오크 사용을 최대한 절제합니다. “조부 로버트가 선구자이긴 하지만 사실 오크를 너무 많이 사용했어요. 농담으로 프랑스 생산자들이 오크를 50% 쓰면 우리는 더블로 쓴다고 얘기할 정도로 오크를 너무 과하게 썼죠. 하지만 돈은 돈대로 쓰고서도 만족스럽지 못한 결과를 얻는다는 사실을 경험을 통해 알게 됐답니다. 특 새 오크 배럴을 과도하게 사용하면 떼루아가 주는 독특한 풍미를 훼손시킨다는 사실도 깨달았죠. 그래서 보통 오크통을 제작할 때 수액을 빼고 강한 나무향을 줄이는 작업을 2~4년 동안 진행해 최대한 오크향을 적게 넣으려고 합니다. 로마네 콩티와 같은 배럴 메이커인 프랑수아 프레르(François Frères)를 사용합니다. 또 포도송이 줄기를 제거하지 않고 홀번치(전송이)로 발효해 복합미를 끌어 올리고 자연효모만 사용해 떼루아의 특성을 고스란히 담고 있어요.” 홀번치 양조때 줄기가 덜 익은 포도송이를 사용하면 자칫 풋내를 낼 수 있습니다. 어떻게 가장 적절한 시점을 판단할까요. “어느 시점에서 수확해야 전송이 압착 효과를 가장 크게 볼 수 있다고 얘기하기 쉽지 않아요. 어느 시점을 완숙으로 판단할지는 다 주관적이죠. 부르고뉴에서는 당분, 탄닌, 산도 균형을 이룰 때 수확합니다. 또 풍미가 잘 발현되면서 신선함도 유지하는 시점을 찾습니다. 하지만 조금 더 익기를 기다리다 신선함을 놓치면 당도가 올라가면서 알코올도 높아져요. 알코올은 모든 걸 녹여버립니다. 따라서 포도의 씨앗과 줄기의 쓴맛까지 녹여내 버리죠. 정확한 수확 시점은 아주 빨리 훅 지나가기 때문에 수확 시점에 많이 신경써야합니다. 발효 과정도 중요해요. 젠틀하게 끌고 가야 전송이 발효의 이상적인 효과를 얻을 수 있답니다. 또 포도즙을 위아래로 섞는 펌핑 오버를 하지 않고 낮은 온도에서 길게 발효하면 피노 누아에서 장미꽃잎과 티향 등 매우 아름다운 풍미를 잘 느낄 수 있답니다.” ▶레이디 마조리(Lady Marjorie) 뀌베 샤르도네 소노마 코스트 샤르도네 100%입니다. 로버트 몬다비의 아내이자 단테와 카를로의 할머니 마조리에 헌정하는 와인입니다. 늘 우아한 스타일의 와인을 좋아하던 마조리의 취향을 따라 만든 와인으로 우아한 아로마가 돋보입니다. 레몬 제스트, 잘게 부순 자갈, 흰색과 노란 꽃, 꿀풀, 갓 익은 천도복숭아의 꽃향기가 잔을 가득 채웁니다. 입에서는 상큼한 라임 꽃과 복숭아 등 핵과일의 풍미와 어우러지며, 젖은 바위 느낌의 미네랄과 짭조름한 미네랄이 은은하게 느껴집니다. ▶포트 로스 씨뷰(Fort Ross Seaview) 샤르도네 신선한 흰꽃, 캐모마일, 여름 살구의 아로마로 시작해 갓 익은 백도, 레몬 제스트가 더해집니다. 조개껍질, 젖은 바위, 한 꼬집의 바다 소금 같은 미네랄도 지속됩니다. 복합미가 뛰어나고 경쾌하면서도 우아한 피니시가 돋보입니다. 웨스트 소노마 코스트의 험준한 포트 로스 씨뷰 지역의 해발고도 약 366m의 찰스 랜치 빈야드(Charles Ranch Vineyard)에서 자라는 샤르도네로 만듭니다. 수령 40년 이상으로 소노마 코스트에서 가장 오래된 샤르도네입니다. 배수가 잘 되는 암석토 위에 자리한 이 포도밭은 자연적으로 수확량이 낮아 깊이와 농축미, 미네랄리티가 뛰어난 와인을 만들어냅니다. ▶포트 로스 시뷰(Fort Ross Seaview) 피노누아 와인을 따르자마자 장미꽃잎, 산딸기, 보랏빛꽃, 야생 딸기의 향이 가득 피어오르고 이어 갓 딴 야생 라즈베리, 바다 이끼, 티 노트가 이어집니다. 잘 익은 레드베리, 블러드 오렌지 껍질, 캐모마일이 기분 좋게 입안을 채우고 젖은 바위, 솔티한 미네랄도 은은하게 더해집니다. 뒤로 갈수록 제비꽃과 으깬 야생 베리의 뉘앙스가 우아하게 어우러지며 놀라울 만큼 길고 활기찬 피니시로 마무리됩니다. 포트 로스 씨뷰의 씨 필드 빈야드(Sea Field Vineyard)의 피노 누아로 만듭니다. 이곳은 레인이 소유한 포도밭 중 가장 바다와 가까고 해발고도가 가장 높은 약 300m 이상입니다. 약 1.9ha의 단일 포도밭으로 레인의 포도밭중 우아한 떼루아를 가장 잘 보여줍니다. 토양은 2억년 전 고대 해저 퇴적층입니다. ▶로열 세인트 로버트(Royal St. Robert) 피노누아 으깬 야생 베리, 블랙 체리, 장미꽃잎, 해안 이끼의 매혹적인 향으로 시작해 꽃향, 홍차, 베르가못 노트가 이어지며 해안 양치류와 숲바닥향으로 확장됩니다. 강렬한 레드와 블랙 과일향의 이 꽃, 차향과 정교하게 얽혀 있고 이국적인 향신료 풍미도 매력입니다. 조부 로버트 몬다비에게 헌정하는 와인입니다. 해안 포도밭에서도 선별된 포도로 만들며 웨스트 소노마 코스트의 험준한 떼루아를 잘 표현합니다. ▶프리스톤 옥시덴탈(Freestone Occidental) 피노누아 잔에서는 아침 안개, 장미꽃잎, 잘 익은 레드 체리, 으깬 블랙베리 향이 피어나고 시간이 지나면서 홍차, 타임의 허브향, 해안 양치류, 숲바닥향이 더해집니다. 입에서는 야생 블랙베리, 가시덤불, 야생 타임이 조화롭게 어우러지고 이국적인 향신료, 상큼한 오렌지 껍질, 잘게 부순 자갈도 느껴집니다. 0.4ha의 아주 작은 보데가 빈야드(Bodega Vineyard) 피노누아로 만듭니다. 매일 태평양에서 밀려오는 안개가 아침 포도밭을 가득 채우는 곳으로 레인 포도밭 중 가장 서늘한 곳입니다. 고밀도 식재와 가파른 경사로 100% 수작업으로 포도밭을 관리합니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 개최하는 ‘2025 K-술(Sool) 프리미엄 시음상담회’가 지난 27일 서울 더플라자호텔 그랜드볼룸에서 열렸다. ‘2025 대한민국 우리술 품평회’ 수상작들의 판로 확대 및 마케팅 지원을 위해 개최된 이번 행사에는 전통주 관련 유통업체와 외식업체, 수출 바이어 등 100여명의 업계 관계자가 참석 했다. 품평회 수상 18개 양조장의 홍보 부스가 마련돼 수상작 시음, 푸드 페어링, 네이버 쇼핑 라이브 등 다양한 이벤트가 진행됐다. ‘2025 대한민국 우리술 품평회’는 6월부터 3개월에 걸쳐 진행, 대통령상·장관상·aT 사장상 등 18개 수상작이 선정됐다, 총 6개 부문에 걸쳐 역대 최대인 전국 246개 양조장 402개 제품이 출품됐다. 저도탁주에는 호랑이 유자 생막걸리((주)배혜정도가)가 대상을 받았다. 최우수상은 딸기막걸리(성수주조장), 우수상은 산정호수 동정춘 막걸리((주)(농)술빚는 전가네)가 수상했다. 고도탁주에서는 은하수 별헤는밤(발효공방 1991)이 대상을 수상했다. 최우수상은 지란지교 탁주(친구들의 술 지란지교), 우수상은 청명주 탁주(중원당)이 받았다. 약·청주에서 대통령상은 천비향 약주 15도(농인회사법인(주)좋은술)이 이름을 올렸다. 최우수상은 경성과하주(농업회사법인(주)술아원), 우수상에는 두두물물 약주(농업회사법인(주)수블가)가 수상했다. 과실주 부문 대상에는 미르아토 샤인머스켓 화이트 스파클링(금용농산)이, 최우수상에는 크라테 드라이(수도산와이너리), 우수상에는 컨츄리 캠벨 스위트(컨츄리 와이너리)가 이름을 올렸다. 증류주 부문에서 대상은 가무치소주 25도(농업회사법인 주식회사 다농바이오)가 수상했다. 최우수상은 여유 40(농업회사법인(유)양촌양조), 우수상은 추사 50(농업회사법인 예산사과와인(주))이 받았다. 기타주류에서 대상은 허니문(아이비허니), 최우수상은 달하늘꿀술 애플(농업회사법인 주식회사 양나인비노), 우수상은 코아베스트 배럴에이징 보쉐(농업회사법인주식회사코아베스트)가 수상했다. 특히 올해는 꿀을 발효시켜 만든 ‘미드(Mead)’가 다수 수상됐다. 해마다 더워지고 있는 기온의 영향 탓인지 달달한 미드가 상대적으로 높은 점수를 받은 것으로 예상된다. 더불어 저도탁주에선 막걸리 그 자체보다는 딸기나 유자 등을 섞은 탁주가 높은 점수를 받았다. 이 또한 달달하면서 과실 등의 산뜻한 향을 찾는 요즘 유행이 반영된 것으로 보인다. 주류문화 칼럼니스트 명욱 세종사이버대 교수는 “이번 우리술 품평회에서는 한국 약주의 약진이 두드러진다”며, “만약 약주인 것을 모른 채 마신다면 농익은 화이트와인으로 느껴질 정도로 아로마와 부케햐, 과실향이 풍부했다”고 설명했다. 전통주 소믈리에 조인선 모던한 대표도 “2025년 우리술 품평회에서 꿀을 발효해 만든 전통주 ‘미드(Mead)’가 다수의 수상작으로 선정되며 국내 국내 전통주 시장의 파란을 일으켰다.”며 “독창적인 풍미와 현대적 해석으로 호평을 받으며 미드를 통해 새로운 우리술 트렌드를 이끌 가능성을 보여주었다”고 전했다.

7세대 200년 넘는 역사 ‘샴페인 마에스트로’ 빌까르 살몽/‘블랑 드 블랑’ 그랑크뤼 마을 4곳 샤르도네로만 빚어/넌빈티지도 빈티지처럼 최소 3년 숙성/‘저온 안정화’ 양조 기법 창시자/배럴발효·오랜 병숙성·당도 낮은 도사주로 떼루아 고스란히 담아/병숙성 기간 대폭 늘리고 당도 낮춰 리브랜딩한 ‘Le 시리즈’ 선보여 샴페인의 본고장 프랑스 상파뉴에서 세계 최고의 전통방식 스파클링 와인이 생산되는 이유가 있습니다. 바로 쵸크(Chalk) 토양 덕분입니다. 이 토양에서 자란 샤르도네는 우아한 산도, 풍성한 미네랄, 섬세한 과일향을 지녀 빼어난 샴페인을 만들 수 있습니다. 상파뉴에서도 꼬드 데 블랑은 최고의 샤르도네 산지입니다. 가장 뛰어난 샤르도네가 생산되는 포도밭이 몰려 있는 곳은 그랑크뤼 마을로 지정돼 있습니다. 이런 그랑크뤼 마을에서 자라는 샤르도네만 모아서 샴페인을 만든다면, 여기에 5년의 병숙성까지 더해진다면 맛이 어떨까요. 7세대에 걸쳐 샴페인을 생산하는 빌카르 살몽(Billecart Salmon)은 상파뉴 최초로 개발한 저온 침용 안정화 양조 기법과 5년 병숙성을 통해 그랑크뤼 마을의 떼루아를 고스란히 담은 샤르도네로 블랑 드 블랑 등 다양한 샴페인을 만들고 있습니다. ‘상파뉴의 마에스트로’로 불리는 이유입니다. 빌카르 살몽이 200년 넘게 터를 잡고 최고의 샴페인을 생산하는 에페르네 인근 마뢰이 쉬르 아이(Mareuil-sur-Ay) 마을을 찾아 갑니다. ◆상파뉴 토양 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 석회토양인 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도를 움켜쥡니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤이 있는데 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 특히 엄청난 마법을 발휘한답니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이인데 구멍이 많은 만큼 비가 올 때 물이 잘 빠집니다. 보통 맨 위 토양 밑에 광범위하게 쵸크가 자리 잡고 있어 비가 오면 쵸크의 구멍으로 수분이 빠르게 흡수돼 탑 소일은 금세 뽀송뽀송하게 마릅니다. 대신 아래쪽은 적절한 수분을 지녀 포도가 잘 자랍니다. 가장 건조한 여름에도 물을 잘 공급하는 저수지 역할을 할 정도입니다. 더구나 쵸크토양은 포도 생장기에 당도와 산도, 베리향 등의 아로마가 적절한 밸런스를 유지하는데도 큰 도움이 됩니다. 경사면 약간 위쪽에서 중간까지의 쵸크토양은 물도 잘 빠지고 햇살도 잘 받기 때문에 경사면 아래 쵸크토양보다 더 뛰어난 포도가 생산됩니다. 경사면 위와 중간 쵸크토양에서는 벨렘나이트((Belemnite), 즉 오징어 화석이 발견되고 아래쪽은 미크라스터(Micraster)인 성게류 화석이 발견됩니다. 화석 종류와 포도품질은 상관관계가 없는 것으로 조사됐지만 생산자들은 햇살을 잘 받는 경사면 포도밭을 최고로 치기에 ‘벨렘나이트+쵸크’를 최고의 포도밭으로 꼽는답니다. 키메르지안 말 토양은 약간 회색빛이 돌며 진흙이 섞여있고 석회질이 약간 녹아있는 상태입니다. 예전에 바닷속에서 만들어진 토양으로 주로 굴껍데기가 발견됩니다. 완벽한 쵸크 토양처럼 물을 쭉쭉 빨아들이지는 못해 위쪽에 물기가 어느 정도 남아 있게 됩니다. 하지만 이곳에 자란 포도는 조금 더 얼씨(earthy)하고 구조감있는 풍미를 보여줍니다. 이밖에 모래나 진흙토양도 있지만 상파뉴에서는 좋은 토양으로 치지 않습니다. 흔히 모래토양은 과일풍미가 잘 살아있는 가벼운 스타일의 와인을 만들 수 있지만 너무 가볍게 만들어 버리는 점이 문제랍니다. 진흙은 묵직한 와인을 만드는 지역에서 선호하지만 상파뉴의 스타일과 전혀 어울리지 않는 토양입니다. ◆포도 품종별 주요 생산지 크게 3개 지역입니다. 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)는 몽타뉴와 발 드 랭스를 합친 지역으로 경사가 있는 산자락입니다. 피노 누아를 주로 재배하며 랭스와 가장 가까워 상파뉴의 가장 핵심 지역이라 할 수 있습니다. 그 왼쪽으로 길게 뻗은 평야지대인 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)은 진흙 섞인 석회질 토양이 많아 살짝 축축한 토양을 좋아하는 피노 뮈니에가 주로 생산됩니다. 두 지역 사이 아래 남북으로 펼쳐진 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)은 산도 높은 샤르도네를 주로 재배합니다. 이름이 블랑일 정도로 토양이 거의 하얀색 쵸크이기 때문에 최고 품질의 삼페인을 탄생시키는 샤르도네가 바로 이곳의 그랑크뤼 마을에서 나옵니다. ◆샴페인 세 가지 품종 역할 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 서늘한 상파뉴 기후에 잘 맞고 일찍 익는 특성을 지닌 샤르도네는 특히 꼬뜨 데 블랑처럼 쵸크토양에 잘 자랍니다. 샤르도네는 샴페인에 생기발랄한 신선함, 섬세한 플로럴 향, 감귤류 향, 때로는 미네랄 향을 부여하며 높은 산도는 숙성 잠재력이 뛰어난 와인을 만드는 데 이상적입니다. 여기에 가장 파워풀한 피노 누아가 들어가면 바디감, 힘, 구조감을 부여해 샴페인 탄탄해집니다. 피누누아는 숙성이 빨라 프레코스(Précoce)라는 별명으로 불리며 붉은 과일 향과 장미, 제비꽃 같은 플로럴 아로마가 특징입니다. 피노 뮈니에는 다른 두 품종보다 싹트는 시기가 늦어 서리에 덜 민감합니다. 점토질 토양이나 기후가 더 혹독한 지역에서도 잘 자랍니다. 뮈니에(Meunier)는 ‘밀가루를 만드는 사람’이란 뜻으로 새싹과 잎이 돋을 때 흰 가루가 뿌려진 듯한 외관에서 유래됐습니다. 피노 뮈니에는 피노 누아처럼 강렬함은 없지만 샴페인에 약간 씁쓸한 노트와 둥글고 부드러운 질감을 더해줍니다. 과일 풍미가 피노 누아보다 더 풍부하며, 특히 노란 과일 향이 두드러집니다. 숙성도 두 품종보다 빠릅니다. 상파뉴협회(Comité Champagne) 홈페이지 자료에 따르면 세 품종중 비중은 2025년 8월 기준 피노 누아가 38%로 생산량이 가장 많고 피노 뮈니에 31%, 샤르도네가 31%로 비슷합니다. 샤르도네가 가장 적았는데 피노 뮈니에 비중이 줄고 샤르도네 비중이 느는 추세입니다. 샤르도네로만 빚는 블랑 드 블랑(Blac de Blancs)이 아니면 거의 피노 누아가 들어가기 때문에 피노 누아 생산량이 가장 많을 수밖에 없습니다. ◆200년 역사 빌카르 살몽 상파뉴의 중심 산지 몽타뉴 뉴 랭스, 발레 드 라 마론, 꼬뜨 데 블랑의 한 가운데인 에페르네 인근 작은 마을이 마뢰이 쉬르 아이(Mareuil-sur-Ay)이며 이 곳의 터주대감이 1818년 설립된 샴페인 하우스 빌카르 살몽입니다. 이 와이너리는 저온 침용 안정화 양조와 일반 샴페인 하우스보도 2~3배 긴 병숙성을 통해 테루아를 고스란히 담는 샴페인을 생산합니다. 빌카르 살몽 수출 매니저 티보 카솔리(Thibault Casoli)를 만났습니다. 빌카로 살몽은 나라셀라가 수입합니다. 빌카르 살몽은 최근 기본급 넌빈티지 샴페인들을 대대적으로 리브랜딩한 ‘LE 시리즈’를 선보였습니다. 2차 병숙성 기간을 대폭 늘리고 당도를 대폭 낮춘 점이 돋보입니다. 빌까르 살몽(Billecart-Salmon)의역사는 1818년 니콜라 프랑수아 빌까르(Nicolas Francois Billecart)와 엘리자베스 살몽(Elizabeth Salmon) 부부가 샴페인 하우스를 설립하면 시작됩니다. 부부의 성을 따서 샴페인 하우스 이름을 빌카르 살몽으로 지었습니다. 빌까르는 와인 거래업자, 엘리자베스는 포도밭 소유자, 오빠인 루이 살몽(Louis Salmon)는 양조학자이자 와인메이커였으니 와이너리를 세우기에는 완벽한 결합입니다. 현재 올해 102세인 5세대 장 롤랑 빌카르(Jean Roland‑Billecart)가 하우스에서 거주하며 6세대인 프랑수아(François ), 앙투안(Antoine) 형제와 프랑수아 아들 7세대 마티유(Mathieu)가 와이너리를 이끌고 있습니다. ◆저온 침용 200년 넘게 7세대에 걸쳐 샴페인을 빚으면서 절대 놓치 않은 양조 철학은 ‘섬세함’‘균형감’‘우아함’입니다. 이를 위해 독특한 저온 침용 안정화 양조, 배럴발효, 오랜 병숙성, 낮은 당도의 도사주로 빼어난 샴페인을 만듭니다. 특히 빌카르 살몽은 저온 침용(Cold Fermentation) 안정화 양조의 창시자입니다. 저온 침용은 사람으로 따지면 중심축인 등뼈를 만드는 과정입니다. 압착한 뒤 48시간동안 섭씨 7도의 낮은 온도에서 안정화 과정을 거칩니다. 탱크 아래로 침전물이 가라앉으면 필터링을 통해 순수한 포도즙만 걸러낸 뒤 스틸 탱크에서 섭씨 13도로 3주동안 저온발효에 들어갑니다. 굉장히 낮은 온도여서 효모가 활동을 잘 안하기 때문에 이 온도에서 작용하는 효모를 넣어줍니다. 저온에 발효하면 발효가 천천히 일어나 과일향과 꽃향의 아로마가 섬세하고 신선하게 추출되고 상쾌하고 산뜻한 산도도 잘 유지됩니다. 저온 침용 안정화 양조 기법은 5세대 장 롤랑 빌카르가 60대에 고안했는데, 북프랑스에서 맥주를 만들 때 사용하던 방법입니다. 각각의 포도 품종, 포도밭 구획에 따라 분리해 양조한 뒤 셀러마스터가 신중한 테이스팅을 거쳐 섬세한 맛과 향을 극대화 시키는 블렌딩을 완성한 뒤 병입합니다. 병입된 샴페인은 17세기에 만든 지하 셀러에서 보관 및 숙성됩니다. ◆배럴 발효 배럴 발효도 사용해 산화 풍미도 이끌어 냅니다. 배럴발효는 프랑스 부르고뉴에서 널리 사용하고 있습니다. 처음부터 배럴에서 발효하면 오크향과 과일향이 자연스럽게 어우러집니다. 빌카르 살몽은 오크향이 아닌 산화 풍미만 얻기 위해 오크를 사용하며 평균 15년 사용해 오크향이 거의 없는 뉴트럴 오크통만 사용합니다. 228리터 등 부르고뉴 배럴 400개, 80헥토리터 규모 대형 푸드르 26개를 보유하고 있습니다. 빌카르 살몽의 스틸 탱크는 400개, 부르고뉴 배럴은 400개로, 각 포도밭의 작은 구획 별로 생산된 포도즙을 800개로 나눠 별도로 저장했다 나중에 블렌딩합니다. 떼루아를 온전히 표현하기 위해섭니다. 배럴 양조는 2017년까지만 4% 정도였지만 현재는 8%까지 늘었습니다. “패밀리 4명은 블렌딩 전에 매달 와이너리 테이스팅 커미티에 참여합니다. 이들은 어떤 퀴베를 사용할지, 도사주의 당도 등 블렌딩 레시피를 다수결 투표로 결정합니다. 소비자들이 좋은 와인이라고 느끼는 것은 바로 이 때문이죠. 수확시기마다 무려 800개의 스틸 와인을 만들어 이를 모두 시음할 정도로 최고의 조합을 찾기 위해 노력한답니다.” ◆프롤롱드 에이지(Prolonged Aging) 여러해의 포도를 섞어서 만드는 넌빈티지 기본급 샴페인의 법정 숙성기간은 15개월입니다(효모 숙성 12개월 의무), 빈티지 샴페인은 3년입니다. 하지만 빌까르 살몽은 넌빈티지도 빈티지처럼 최소 3년, 길게는 7년도 숙성합니다. 저온 발효한 포도즙은 산도가 좋아 오랜시간 숙성이 가능합니다. 또 빈티지는 기본 10년 이상 숙성하고 최급 샴페인 프레스티지급은 17~18년 숙성합니다. 샴페인은 병숙성을 오래하면 효모앙금과 계속 접촉하면 풍미가 극대화 됩니다. ◆낮은 당도 도사주(Dosage) 샴페인 당도는 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 3g < 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 0∼6g이내 < 브뤼(Brut) 12g이내 < 엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g < 섹(Sec) 17∼32g <드미섹(Demi Sec) 32∼50g < 두(Doux) 50g이상 순으로 당도가 높습니다. 샴페인의 당도는 2차 병발효와 병숙성 과정에서 생긴 효모찌꺼기를 제거하는 데고르즈망(Degorgement)을 한뒤 손실된 와인과 당을 보충하는 도사주(Dosage) 과정에서 당을 얼마나 넣느냐에 따라 결정됩니다. 빌까르 살몽은 최근 넌빈티지를 리브랜딩한 ‘LE 시리즈’를 선보이면서 당도를 대폭 낮췄습니다. ◆리저브급 포도즙 샴페인 하우스는 매년 최고의 포도즙을 따로 보관하는데 이를 리저브 와인이라 부릅니다. 넌빈티지는 그해 빈티지 포도즙을 중심으로 여러해의 리저브 와인을 섞어서 만듭니다. 그러면 샴페인은 복합미가 더 좋아집니다. 빌까르 살몽은 2020년 빈티지에 2006~2019 15개 빈티지를 섞어서 만듭니다. ◆유기농 포도밭 빌까르 살몽은 300ha에 자라는 포도로 만듭니다. 100ha는 직접 소유하고 있고 100ha는 계약을 통해 공급받지만 스텝을 직접 파견해 모든 재배과정을 직접 관리하기때문에 자가 소유 포도밭과 차이가 없습니다. 나머지 포도밭은 단기간 계약으로 구매하며 빈티지에 따라 최고의 포도를 얻는 용도로 사용합니다. 빌가르 살몽의 모든 포도밭은 유기농 인증과 지속가능인증을 받았습니다. ▶빌까르 살몽 르 블랑 드 블랑(Le Blanc de Blancs) 그랑크뤼 샤르도네의 품질을 제대로 보여줍니다. 꼬드 데 블랑 그랑크뤼 마을 아비즈(Avize), 슈이(Chouilly), 크라망(Cramant), 메닐 쉬르 오제르(Mesnil-sur-Oger) 샤르도네 100%로 만듭니다. 효모 앙금과 함께 2차 병숙성을 무려 5년이나 진행해 복합미를 최대한 끌어 올립니다. 레몬, 복숭아로 시작해 온도가 오르면 브리오슈, 신선한 버터향이 피어 나고 쵸크토양이 주는 미네랄이 돋보입니다. 캐비어, 숙성 회와 잘 어울립니다. 엑스트라 브뤼로 잔당은 1.7g/L에 불과합니다. ▶빌까르 살몽 르 리저브(Le Reserve) 피노뮈니에 43%, 샤도네이 29%, 피노 누아 28%로 50개월 동안 효모앙금 숙성합니다. 리저브 와인은 50%를 사용하고 15개 빈티지를 블렌딩합니다. 저온에서 전체 와인의 92%는 스테인리스 스틸에서, 8%는 오크통에서 발효합니다. 잘 익은 배, 사과로 시작해 곡물, 갓 구운 빵, 코코넛의 아로마가 은은하게 번집니다. 연어, 스시 등 해산물이나 소스가 진한 닭고기 요리와도 잘 어울립니다. 엑스트라 브뤼로 잔당은 3g 입니다. 예전에는 8g이었는데 당도를 대폭 낮췄습니다. 하지만 엑스트라 브뤼라고 느껴지지 않을 정도로 풍미가 풍성합니다. ▶빌까르 살몽 르 로제(Le Rose) 샤도네이 45%, 피노 누아 35%, 피노 뮈니에 20%이며 효모앙금과 36개월 숙성합니다. 로제 샴페인은 레드 품종만 사용해 색을 뽑아내는 세니에 방식과 화이트 품종과 레드 품종을 따로 양조해 나중에서 섞는 블렌딩 방식 두 가지 있는데 빌까르 살몽은 블렌딩 방식으로 만듭니다. 아름다운 연분홍 컬러가 여심을 자극합니다. 야생 딸기, 라즈베리 등 은은하고 잘 정제된 붉은 베리류의 아로마로 시작해 흰꽃향이 더해집니다. 포도 평균 수령은 60년이라 깊이감이 남다릅니다. 과일향을 최대한 살리기 위해 오크통은 사용하지 않고 스틸 탱크에서만 숙성합니다. 가장 오래된 리저브 와인은 2014 빈티지입니다. ▶빌까르 살몽 르 수 부아(Le Sous Bois) 샤도네이 43%(그랑크뤼), 피노뫼니에 29%, 피노 누아 28%(프리미에 크뤼 또는 그랑 크뤼)로 만들며 효모앙금 숙성은 5년입니다. 신선한 감귤류, 잘 익은 사과로 시작해 말린 과일이 더 해지면 온도가 오르면 구운 빵, 고소한 버터, 토피넛, 꿀향도 피어납니다. 2006년까지의 리저브 와인을 사용합니다. 수 부아(Sous Bois)는 ‘나무 아래’란 뜻으로 오크통에서 숙성했다는 뜻이며 스틸탱크를 사용하지 않고 100% 오크에서 숙성합니다.

◆숙취의 즐거움 열대야가 지나가고 있다. 끝나지 않을 것 같은 긴 여름은 아침저녁 조금 수그러진 바람에서 다가올 가을을 은은히 느낄 수 있다. 그런 날씨에는 야장이 있는 선술집이나 횟집이 인기가 많은데, 아직은 습하지만 가끔 불어오는 바람이 어떤 안주보다도 나을 때가 있다. 내 가게가 있는 서울 상봉동 먹자골목은 이 시기가 되면 손님들로 북적이는 동남아 야시장 같은 느낌을 준다. 상봉역부터 옛 상봉터미널까지 쭉 나열되어 있는 음식점들은 술집부터 고깃집, 탕집까지 다양하게 포진되어 있다. 이런 먹자골목이라는 곳들이 한 동네 건너 하나씩 있다 보니 대한민국은 정말 외식 강국이라고 볼 수 있다. 장사가 잘된 어느 여름날, 영업이 끝나고 아내와 프랜차이즈 횟집을 갔다. 꽤 근사하게 밑반찬이 나오고 서비스도 나쁘지 않았다. 다만 감각 있는 외관, 그럴듯한 서비스에 비해 메뉴들에는 개성을 찾아보기 어려워 아쉬움이 느껴진다. 분명 맛이 없는 것은 아닌데 유독 손이 가지 않는 음식들이 있다. 안주 없이 술 한잔 마신 다음날은 숙취가 강하게 온다. 반면 맛있는 음식을 먹는 날에는 신이 나고 말도 많아지기에 주량보다 과하게 마셔도 멀쩡한 날들이 많다. 술을 마시는 날은 다음날 해장국까지 으레 생각하기 마련인데, 해장까지가 그 술자리의 마지막이라 보면 된다. 해장국은 다양하다. 갈비탕이나 설렁탕처럼 녹진한 국물보다는 개운하거나 칼칼한 국물 메뉴들이 인기가 많은데, 뼈다귀해장국, 순댓국이 대표적이고 콩나물국이나 양선지해장국도 즐겨 찾는다. 가끔 라면으로 해장을 할 때가 있지만, 그건 정말 속만 버리는 일이기에 추천하지 않는다. 주당들에게 해장은 굉장히 중요한 행사다. ◆용마해장국 상봉동을 넘어 용마산 쪽으로 올라가다 보면 오래된 역사를 지닌 용마해장국이 있다. 이곳은 집과도 거리가 있어 자주 찾는 곳은 아니지만, 지독한 숙취에 시달리는 날이면 망설이지 않고 택시를 타고 찾아간다. 용마공원 입구에 위치한 이 집은 꽤 유명하다. 날을 잘못 잡으면 대기 줄을 서야 할 수도 있기에 눈치 게임을 잘해야 한다. 설령 대기를 한다 해도, 용마산을 바라보며 기다리는 여유와 재미도 꽤 쏠쏠하다. 3시에 끝나는 브레이크 타임에 찾아간 그날은 운이 좋았다. 대기 없이 들어간 용마해장국의 내부는 여전히 푸근한 느낌이었다. 안쪽부터 자리를 채운 내부는 주문하고 물 한 잔 떠오는 사이에 만석이 되었다. 해장국을 하나 주문하고 물로 먼저 쓰린 속을 달래본다. 한낮 에어컨 돌아가는 소리와 주방의 분주함이 정겹다. 고추장아찌와 깍두기, 밥이 먼저 나왔다. 이곳의 시그니처는 바로 이 고추장아찌가 아닐까 싶다. 고추장아찌라면 다른 곳은 물론, 하물며 어머니가 해준 것도 잘 안 먹는데 이곳의 고추장아찌는 그야말로 해장국과 찰떡궁합이다. 맵지 않고 짭조름하며 새콤한 그 맛이 입맛을 돋우는 애피타이저 같다. 곧 보글거리는 소리와 함께 뚝배기 가득 해장국이 나온다. 간 마늘을 한 수저 듬뿍 올린 해장국은 맑은 국물과 함께 그윽한 향이 꽤 매력적이다. 마늘을 풀지 않고 먼저 국물을 한입 떠먹어 본다. 깔끔한 맛에 입안이 즐겁다. 첫입의 감동이 가시기도 전에 얼른 더 입에 넣으라는 듯 급한 허기가 몰려온다. 마늘을 풀면 맑은 국물이 살짝 뽀얗게 변하며 깊은 맛이 난다. 소 목뼈와 선지, 콩나물, 우거지로 구성된 탕은 해장국의 정석이 아닐까 싶다. 뜨거운 소 목뼈를 꺼내 놓고 식는 사이 선지를 한입 먹어본다. 어릴 적엔 느낄 수 없던 그 고소함은 나이를 먹는 것이 꽤 나쁘지 않다는 생각을 하게 해준다. 소 목뼈는 씹는 맛이 꽤 있다. 젓가락으로 교양 있게 먹을 수 없기에 이곳은 연인보다는 친구와 오는 것을 추천한다. 이 국물의 개운함은 분명 콩나물 덕분일 거라는 생각이 든다. 선지와 소 목뼈를 먹다가 국물에 밥을 말아 콩나물과 함께 먹으면, 그때야 이제 숙취가 사라진다. 비워져 가는 뚝배기를 보며 웃긴 건, 그 고생을 했으면서도 이 개운한 해장국에 다시 소주가 생각난다는 것이다. 이미 옆 테이블은 낮술을 즐기고 있다. ◆콩나물 콩나물은 가장 서민적이면서도 한국 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 콩이 뿌리를 내리고 줄기를 키우는 단순한 생장 과정 속에도 기묘한 생명력이 담겨 있다. 그래서 해장을 하면 살아나는 기분이 드는 것 아닐까 싶다. 쑥갓, 파, 마늘 같은 강한 향을 품은 채소와 달리 콩나물은 맑고 순한 맛으로 국물의 바탕을 이룬다. 특히 해장국으로 끓여낸 콩나물은 우리 민족의 생활과 직결된 음식이다. 밤새 마신 술로 무거워진 속을 콩나물의 아삭함과 시원한 국물이 풀어준다. 콩나물은 데치듯 빠르게 끓여내야 비린 맛이 사라지고 은은한 고소함이 살아난다. 콩나물국밥은 지역마다 방식이 다르지만, 전주 콩나물국밥이 대표적이다. 뽀얀 육수 대신 맑은 국물을 택한 것도 술과 함께하는 일상에 맞춘 지혜다. 오징어를 송송 썰어 넣으면 깊은 맛이 더해진다. 해장국 한 그릇에 담긴 것은 단순한 해소가 아니라 삶을 버티게 하는 위로다. 콩나물은 그렇게 평범하면서도 가장 한국적인 치유의 음식이라 생각한다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com

매일 땅콩 한 줌을 먹는 것만으로 세포 노화를 늦출 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 단, 최근 ‘저속노화’ 식단으로 주목받고 있는 땅콩버터는 유의미한 변화가 나타나지 않았다. 뉴욕포스트는 18일(현지시간) 하루에 땅콩 25g 정도만 섭취해도 노화를 늦추는 효과를 얻을 수 있다는 스페인 연구 결과를 전했다. 연구팀은 18~33세 성인 58명에게 6개월 동안 매일 25g의 땅콩 또는 땅콩버터를 섭취하도록 했다. 첫 번째 그룹은 하루에 껍질째 구운 땅콩 25g을, 두 번째 그룹은 땅콩버터 32g을, 세 번째 그룹은 땅콩기름으로 만든 버터 32g을 먹도록 했다. 실험 기간동안 레스베라트롤이라는 페놀 화합물이 풍부한 식품(와인, 포도, 다크 초콜릿(70% 이상), 베리류)은 섭취가 제한되었으며, 영양 성분이 땅콩과 유사한 다른 견과류(피스타치오, 호두, 아몬드, 헤이즐넛) 섭취도 금지했다. 연구팀은 관찰 기간 동안 정기적으로 침 샘플을 채취해 DNA 속 ‘텔로미어’ 길이를 측정했다. 텔로미어는 염색체 끝부분에 있는 DNA-단백질 복합체로, 염색체를 보호하는 역할을 한다. 세포 분열이 반복될 때마다 텔로미어 길이가 단축되면서 연령이 증가할수록 지속적으로 짧아진다. 텔로미어가 임계점 이하로 줄어들면 암, 당뇨병, 심혈관질환 등 각종 노화 관련 질환의 발병 위험이 증가하는 것으로 알려져 있다. 그 결과, 껍질 있는 구운 땅콩을 섭취한 그룹의 텔로미어 단축 속도는 대조군의 절반 수준에 불과했다. 반면, 땅콩버터를 섭취한 그룹은 뚜렷한 차이가 없었다. 최근 각종 소셜미디어서비스(SNS)를 통해 ‘저속노화 식단’으로 사과·땅콩버터 조합이 유행하고 있는데, 가공 과정을 거친 땅콩은 노화를 늦추는 속도도 줄어드는 것이다. 땅콩버터는 볶은 땅콩을 갈아 가공하여 만든 스프레드의 일종을 말한다. 연구진은 “땅콩의 항산화물질, 식이섬유, 불포화지방산 등이 복합적으로 작용했을 가능성이 크다”며 “규칙적인 섭취는 노화 관련 질환 위험을 완화하는 데 도움이 될 수 있다”고 말했다. 다만 “소금이 첨가되지 않은 땅콩을 선택하는 것이 좋다”고 덧붙였다. 나트륨 섭취는 혈압 상승을 유발할 수 있기 때문이다. 연구진은 또 이번 결과가 젊고 건강한 성인을 대상으로 한 제한적인 연구라는 점을 언급하며, 향후 다양한 나이와 건강 상태를 반영한 추가 연구가 필요하다고 덧붙였다. 해당 연구는 지난 3월 국제학술지 ‘안티옥시던츠’(항산화물질)에 게재됐다.

국내 최초 ‘비건 와인’을 생산 중인 갈기산 포엠와이너리가 최근 여행작가, 소믈리에, 칼럼니스트 등 주류 및 여행 관련 전문가들을 초청해 팸투어를 진행했다고 20일 밝혔다. 충북 영동에 있는 갈기산 포엠와이너리(갈기산 포도농원, 대표 한지연)는 1990년 포도농원으로 설립된 이후 30여 년간 3대에 걸쳐 운영되고 있다. 대한민국주류대상, 아시아와인트로피 대상, 우리술품평회 대상 등 국내외 유수의 대회에서 수상의 영애를 안았다. 지난해에는 지역 농산물과 관광을 연계해 소개하는 ‘찾아가는 양조장’ 사업에도 선정되며 와이너리의 가치를 다시 한번 인정받았다. 특히 국내 최초로 ‘비건 와인’ 인증을 획득한 것으로 유명하다. 포도 재배 과정에서 동물성 비료를 배제하고 유기농 농법을 적극적으로 참고하며, 자연 친화적인 양조 철학을 실천하고 있다. 이곳의 대표 와인 ‘포엠(Four M)’은 갈기산 포엠와이너리의 브랜드 스토리를 집약한다. 산천어 중 하나인 모치(Mochi), 와이너리가 자리한 마을 이름 모리(Mori), 말갈기를 뜻하는 메인(Mane), 영동 농산물 공동브랜드 메이 빌(May Vill) 등 네 가지 M을 합쳐 ‘Four M’이라 부른다. 여기에 백두대간과 금강, 추풍령, 갈기산이 함께 빚어낸 대자연의 작품이라는 의미를 담아 ‘시(Poem)’의 뉘앙스까지 더해 ‘포엠(POEM)’으로도 발음된다. 단순한 브랜드가 아니라 로컬 테루아와 문화적 상징성을 함께 품은 이름이다. 또한 와이너라가 자리한 영동은 일교차가 크고 배수가 잘 되는 토양과 풍부한 일조량을 갖추어 포도 재배에 최적의 환경을 제공한다. 덕분에 이곳에서 자란 포도는 당도와 향이 뛰어나며 병충해에도 강해 와인 양조용으로 이상적이다. 지난 18일 진행된 행사는 단순한 와이너리 체험을 넘어 지역 관광 자원과 이야기를 함께 연결해 알리자는 취지로 기획됐다. 영동의 대표 명소인 양산팔경과 천태산 영국사, 그리고 영동으로 이어지는 월영산, 그 자락의 출렁다리까지 둘러보는 코스로 운영됐다. 이번 팸투어에서는 와이너리의 대표 품종인 청수(와인 전용 포도)를 비롯해 델라웨어, 산머루 등의 생육 특징과 이를 활용한 와인 양조 과정을 소개했다. 참가자들은 포도가 와인으로 변하는 발효 과정과 품종별 맛의 차이를 직접 배우고, 레드·화이트·로제 와인의 특성과 제조법, 음식과의 조화까지 폭넓게 체험했다. 로컬 식재료를 활용한 다이닝 프로그램도 진행됐다. 5시간 이상 항아리 속에서 구워낸 바비큐와 삼겹살, 홈메이드 소스를 곁들인 햄버그스테이크 등이 제공됐다. 참가자들은 갈기산을 마주한 야외 공간에서 자연과 함께 식사를 즐겼다. 와인과 음식, 풍경이 어우러진 경험은 단순한 팸투어를 넘어 하나의 ‘콘텐츠’로 자리매김했다. 이번 행사를 인솔한 주류문화칼럼니스트이자 세종사이버대학교 바리스타&소믈리에학과 명욱 교수는 “갈기산 포엠와이너리는 한국 와인의 스토리를 집약한 공간”이라며 “태고의 자연환경과 로컬 농산물이 함께 만들어내는 와인은 단순한 주류를 넘어 새로운 한류 문화 콘텐츠로 성장할 가능성이 크다”고 평가했다. 이어 “한국 와인은 외국 품종과 기술을 단순히 모방하는 차원이 아닌, 수입 와인과는 다른 로컬의 가치를 담아낸 대표 상품으로 발전해 왔다”며 “특히 산머루와 청수 등 우리 땅에서 길러낸 고유 품종은 최근 들어 더욱 주목받으며 한국 와인의 정체성을 드러내고 있다”고 덧붙였다.