◆홍제동 미담한상 홍제동에 있는 대학교의 겸임교수가 된 지 반년이 다 돼 간다. 점심시간이면 대학에서 홍제역으로 슬슬 내려와 근처 중국 요릿집, 경양식집, 김치찌개집 등을 탐방하는 꽤 즐거운 교수 생활을 하고 있다. 홍제동과 이웃한 홍은동 스위스 그랜드 호텔(옛 그랜드 힐튼 호텔)에 두 달간 처음으로 현장 실습을 나갔었기에 추억을 회상하기에 참 좋은 동네다. 그 당시에 호텔 조리복을 입고 일을 하고 있다는 사실만으로도 자부심이 가득했었다. 일 끝나고 선배들과 소스가 진득한 탕수육이 인상 깊었던 중국 요릿집을 자주 들렀는데 지금은 카센터로 바뀌어 있다. 직업이 요리사다 보니 예전 추억을 회상하기엔 음식만 한 것이 없다. 음식은 기억의 책갈피다. 대학에서 작은 행사를 진행했다. 2026년에 열리는 요리월드컵에 출전하려는 선수들의 기량을 살펴보기 위해 마련한 교내 선발전은 성황리에 끝이 났다. 행사가 끝나고 찾은 미담한상은 요즘엔 보기 힘든 음식의 열정이 가득한 음식점으로, 주말 점심시간에는 발 디딜 틈 없이 만석이다. 가족 단위 손님들이 한 상 가득한 음식들을 보며 즐겁게 식사를 하고 있다. 미담한상엔 메뉴가 다양하다. 기본적으로 보리굴비나 게장, 더덕 제육 같은 단품 정식을 판매하고 있고, 그 메뉴들을 엮어 스페셜 정식도 맛볼 수 있게 구성을 알차게 짜놓았다. 좋은 날인지라 스페셜 세트 메뉴를 주문하고 즐거운 마음으로 기다린다. 음식이 나오길 기다리는 시간은 정말 행복하다. 급하지 않은 여유로움 속에서 듣는 사람들의 도란거리는 대화 소리, 집기의 달그락거리는 소리는 음식이 나오기 전에 들을 수 있는 행복한 전주곡 같다. 곧 음식이 테이블 가득 한 상 차려졌다. 사진에 담기지 않을 정도로 가득 차려진 한 상에 나도 모르게 감탄이 흘러나온다. 음식 하나하나에서 범상치 않은 기운이 느껴진다. 기름에 번들거리는 반찬들은 절로 식욕을 돋우는 느낌이다. 하나하나 깐 꼬막에는 가게에서 직접 만들어 판매하는 들기름이 가득 뿌려졌다. 다른 음식들의 향들을 장악하는 그 들기름의 패기는 가히 최고 아닐까 싶다. 그윽한 향을 느끼며 꼬막을 한 수저 가득 입에 넣어본다. 입안에 퍼지는 꼬막의 단맛, 들기름의 고소함이 절로 미소 짓게 한다. 빠르게 간장게장으로 눈길을 돌려본다. 게장의 달큰한 감칠맛과 녹진한 텍스처는 과식을 불러일으키는 ‘죄악’이다. 하지만 그 맛에 빠져들어 행복해하는 나를 돌아보면, 게장은 또한 죄의식을 잊게 만드는 반찬이다. 제육볶음에는 더덕이 함께 들어있다. 고기와 더불어 향긋하게 씹히는 더덕을 먹는 순간, 이 음식들이 단순히 메뉴의 가짓수를 채우기 위한 요리가 아니라 열정과 방향성을 가지고 장사를 하는 사장의 가치관을 느낄 수 있었다. 솥밥의 밥을 걷어내고 솥에 녹차 물을 부었다. 따끈하게 올라오는 녹차 누룽지에 보리굴비를 얹어 한 입 먹어본다. 꼬들꼬들하게 말린 굴비 살이 녹차, 누룽지 향과 어우러져 순간 다른 접시들의 맛을 잊게 한다. 보리굴비를 많이 먹어보진 않았지만 예전 유명하다는 곳에서 비린 맛의 보리굴비를 먹어본 적이 있는지라 이곳의 보리굴비가 훌륭하다는 것 정도는 충분히 알 수 있다. 오늘의 주역은 바로 이 보리굴비라는 생각이 들었다. 이렇게 한 상 음식이 나오고도 반찬은 추가 셀프 코너가 있어서 편하게 더 가져다 먹을 수 있다. 반찬들 또한 굉장히 준수하기에 젓가락을 멈출 수가 없다. 미담한식의 푸짐한 메뉴들은 한 입씩만 먹어봐도 배가 부를 정도로 푸짐하다. 주메뉴마다 스토리와 가치관이 담겨 있었고 맛이 정말 훌륭하다. 다소 가격이 높다 볼 수 있지만 이런 정성이라면 충분히 가치가 있다는 생각이 든다. ◆보리굴비 보리굴비에 사용하는 조기는 우리에게 참 친숙한 식재료다. 예전 시장 생선가게에는 한쪽 구석에 새끼줄에 돌돌 말려 있는 생선들을 자주 볼 수 있었다. 어릴 적 학교에서 돌아올 때 집 부엌에 가득했던 조기 생선 굽는 냄새는 종종 느낄 수 있는 사치였다. 고소하고 담백한 조기는 크기에 비해 살이 많은 편이다. 가시도 많지 않아 발라먹기도 참 좋다. 생선 자체가 가지고 있는 적절한 짠맛은 식욕을 돋우기 충분하다. 보리굴비는 조선시대부터 전해 내려온 전통 음식으로, 서해안에서 잡은 굴비를 보리에 묻어 저장하던 방식에서 유래했다. 보리의 은은한 향과 습기가 굴비의 염도를 낮추고 풍미를 깊게 만들어, 다른 어떤 건어물과도 차별화된 맛을 낸다. 잘 말린 보리굴비는 찬물에 불려 구워내면 특유의 쫄깃한 식감과 담백한 감칠맛이 살아나는데 보리와 함께 보관하면서 생긴 숙성미는 술안주로도 훌륭하고, 따뜻한 밥과 함께 먹으면 최고의 별미가 된다. 김동기 다이닝주연 오너 셰프 paychey@naver.com

“레몬수는 이제 그만.” 노화를 막기 위해 레몬을 물에 타 마시는 ‘레몬워터 루틴’이 한때 건강 트렌드로 떠올랐지만, 위가 약하거나 신맛을 싫어하는 사람들에게는 고역이었다. 최근 이런 이들 사이에서 주목받는 대체 식음료가 있다. 바로 ‘카카오닙스 워터’다. 카카오닙스는 초콜릿의 원료인 카카오 콩을 발효·건조 후 잘게 부순 천연 식품이다. 설탕이나 첨가물 없이도 풍부한 풍미와 건강 효능으로 주목받고 있다. 다크 초콜릿보다 ‘가공 전 원물’로서 더 순수한 항산화 식품으로 평가받고 있다. ◆7%대 고성장…슈퍼푸드 시장의 ‘다크호스’ 17일 시장조사기관 IMARC 그룹에 따르면 전 세계 카카오닙스 시장 규모는 2024년 1억5000만달러(약 2000억원)를 넘어섰다. 오는 2033년에는 2억8000만달러(약 3800억원)에 이를 전망이다. 연평균 성장률(CAGR) 7.3%에 해당하는 수치로, 강황·아로니아와 함께 ‘세계 3대 항산화 식품’으로 꼽히는 카카오닙스의 인기가 지속적으로 확산되고 있음을 보여준다. 전문가들은 △건강에 대한 인식 제고 △다크 초콜릿 인기 △윤리적 소비 확산 등을 주요 성장 요인으로 분석한다. 식품업계 한 관계자는 “2033년까지 연평균 7% 이상 성장할 것으로 전망되는 카카오닙스 시장은 단순한 유행이 아닌 지속 가능한 식문화의 흐름을 보여주는 지표”라고 설명했다. ◆항산화의 제왕, 활성산소를 잡는다 카카오닙스의 핵심 효능은 ‘항산화’다. 카카오에는 폴리페놀·카테킨·프로시아니딘 등 강력한 항산화 물질이 다량 함유되어 있다. 이 성분들은 체내에서 활성산소를 중화해 세포 손상과 노화를 막는 역할을 한다. 미국 텍사스주립대 사우스웨스턴 메디컬센터 연구팀이 건강한 성인 25명을 대상으로 6주간 카카오를 섭취하게 한 결과, 활성산소로 인한 산화스트레스 지표가 유의미하게 감소했다. 건국대 연구팀은 카카오닙스의 프로시아니딘이 암세포 형성을 유도하는 단백질의 활성을 억제한다고 밝혔다. 식품영양학 한 전문가는 “카카오닙스는 단순한 트렌드 식품이 아니다”라며 “폴리페놀, 카테킨, 프로시아니딘 같은 항산화 성분이 노화·암·혈관질환에 직접적으로 기여할 수 있다는 과학적 근거가 꾸준히 쌓이고 있다”고 설명했다. ◆혈압·혈관 개선 효과도 ‘입증’ 카카오닙스의 또 다른 강점은 혈관 건강이다. 독일 쾰른대 연구팀은 고혈압 환자 44명에게 카카오닙스를 18주간 섭취하게 한 결과, 혈압이 평균 44% 감소했다고 밝혔다. 카카오에 풍부한 카테킨이 혈관 속 지방을 분해하고 콜레스테롤을 배출해 혈류 개선을 돕기 때문이다. 카카오닙스는 조리 과정 없이 그대로 씹어 먹을 수 있지만, 쓴맛 때문에 거부감을 느끼는 이들도 있다. 이럴 땐 뜨거운 물에 우려 차처럼 마시는 방법이 좋다. 유효 성분은 그대로 유지하면서 쓴맛은 줄일 수 있다. 하루 권장 섭취량은 티스푼 2~3스푼(약 10g 내외). 카카오닙스에는 카페인이 포함되어 있어 과도하게 섭취할 경우 불면이나 심박수 증가 등 부작용이 생길 수 있다. ◆“쓴맛 뒤에 숨은 진짜 건강” 카카오닙스는 건강식품일 뿐 아니라 지속 가능한 원료로도 주목받는다. 카카오콩 재배 과정에서 공정무역, 친환경 생산 방식을 지향하는 브랜드가 늘어나면서, ‘건강을 위한 소비’가 ‘지구를 위한 소비’로 이어지는 흐름을 이끌고 있다. 한 식품 정책 전문가는 “카카오닙스는 지속가능한 식물성 원료이자 윤리적 소비의 상징”이라며 “건강과 환경을 동시에 고려하는 소비자들에게 매우 매력적인 선택”이라고 강조했다. 레몬의 산미 대신 카카오의 쌉쌀한 향. ‘레몬수’ 대신 ‘카카오닙스 물’로 하루를 시작하는 사람들이 늘고 있다. 활성산소를 줄이고, 혈관을 보호하며, 환경까지 생각하는 다층적 슈퍼푸드의 시대가 열리고 있는 것이다.

도멘은 자가 소유 포도로만 와인 빚는 생산자/200년 역사 알베르 비쇼 1831년 ‘메종’으로 시작 부르고뉴 전역에 ‘도멘’ 설립/대형 메종중 가장 많은 도멘 소유/단독 소유 ‘모노폴’서 고품질 와인 생산 프랑스 와인의 심장 부르고뉴는 여행하기가 쉽지 않습니다. 최북단 샤블리에서 디종과 본을 거쳐 최남단 마꽁까지 길게 이어지는 부르고뉴 와인 산지는 약 220km로 쉬지 않고 달려도 약 3시간이 넘게 걸기기 때문입니다. 서울~전주 거리와 비슷합니다. 샤블리에서 마꽁 남쪽의 보졸레까지 둘러 본다면 약 260km를 이동해야 합니다. 더구나 원산지통제명칭인 AOC(Appellation d'Orgine Controlee)가 예전(100개)보다 줄었지만 무려 84개에 달합니다. 이름만 대면 알만한 마을들도 넘쳐나니 부르고뉴 전역에서 와인을 생산하기는 쉽지 않습니다. 하지만 200년 가까운 역사를 자랑하는 알베르 비쇼(Albert Bichot)라면 얘기가 달라집니다. 부르고뉴 대형 메종(Masion)중에서 유일하게 샤블리(Chablis), 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits), 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise)와 보졸레(Beaujolais)에도 포도밭을 직접 소유한 도멘(Domaine) 6개를 갖고 있습니다. 대형 메종중 가장 많은 도멘을 보유한 와이너리가 바로 알베르 비쇼랍니다. 따라서 알베르 비쇼 도멘 와인들 마시면 부르고뉴 전역으로 여행을 떠나게 됩니다. ◆메종과 도멘 차이 부르고뉴 와인을 마시다 보면 병 레이블 와이너리 이름 앞에 ‘메종(Maison)’ 또는 ‘도멘(Domaine)’이라 적힌 걸 볼 수 있습니다. 모두 와인 생산자를 뜻하지만 포도 조달 방식이 다릅니다. ▶메종(Maison) 메종은 프랑스어로 ‘집(house)’을 뜻합니다. 주로 포도를 직접 재배하지 않고 다른 재배자들로부터 구입해 와인을 만드는 상업적 네고시앙(negociant) 하우스를 의미합니다. 여러 포도 재배자에게서 포도를 구입해 블렌딩하기 때문에 와인 스타일의 일관성과 브랜드 이미지를 잘 유지할 수 있습니다. 따라서 규모가 크고, 수출 중심의 상업적인 와이너리가 많습니다. 메종 루이 자도(Maison Louis Jadot), 메종 부샤르 페르 에 피스(Maison Bouchard Père & Fils), 메종 조제프 두르엥(Maison Joseph Drouhin)가 대표적입니다. ▶도멘(Domaine) 도멘은 라틴어 ‘도미니움(dominium)’에서 유래됐으며 소유권, 영지, 토지, 재산, 영역을 뜻합니다. 자신이 소유하거나 직접 관리하는 포도밭에서 수확한 포도로만 와인을 만드는 생산자를 말합니다. 쉽게 말해, 밭에서 병입까지 모든 과정을 한 생산자가 직접 책임집니다. 따라서 메종보다 생산량은 적지만 포도밭의 떼루아(terroir)를 고스란히 병에 담아 비교적 개성이 넘치고 정교한 와인을 만듭니다. 세계에서 가장 비싼 로마네꽁띠를 생산하는 도멘 드라 로마네 꽁티(Domaine de la Romanée-Conti), 도멘 루플레브(Domaine Leflaive), 도멘 아르망 후소(Domaine Armand Rousseau) 등이 대표적입니다. ◆메종과 도멘 사이 이처럼 메종과 도멘의 원래 의미는 명확하게 구분되지만 현대에서는 경계가 모호해지고 있습니다. 대형 메종들도 대부분 일부 포도밭을 직접 소유해 도멘 와인을 생산하고 있기 때문입니다. 따라서 대형 메종들이 저가의 부르고뉴 와인을 대량 생산하는 와이너리로만 여기면 큰 오산입니다. 대표적인 와이너리가 바로 알베르 비쇼입니다. 소유한 포도밭 면적만 놓고 보면 루이 자도(약 270ha)가 가장 크고, 부샤르 페르 에 피스(130ha)에 이어 알베르 비쇼(107ha)가 3위 정도이지만 부르고뉴 전역을 커버하는 도멘을 소유한 와이너리는 알베르 비쇼 뿐입니다. 루이 자도와 부샤르 페르 에 피스의 도멘의 포도밭은 주로 꼬뜨 도르에 집중돼 있습니다. ◆알베르 비쇼 200년 역사 암사슴을 문장으로 사용하는 비쇼(Bichot) 가문의 첫 기록은 1214년까지 거슬러 올라갑니다. 1350년 비쇼 가문은 부르고뉴의 꼬뜨 도르(Côte-d’Or)의 중세 마을 샤토뇌프-앙-오수아(Châteauneuf-en-Auxois)에 정착합니다. 1831년 와이너리 1세대 베르나르 비쇼(Bernard Bichot)가 자신의 이름을 걸고 꼬뜨 드 본의 볼네(Volnay)와 뫼르소(Meursault) 사이에 자리잡은 몽텔리(Monthélie) 마을에 와인 거래 회사(메종)을 설립하면 와이너리 역사가 본격 시작됩니다. 2세대 이폴리트(Hippolyte)가 볼네 마을 포도밭을 처음 구입했고 3세대 알베르 비쇼(Albert Bichot)가 1912년 와이너리를 현재 본(Beaune) 중심부로 옮기면서 조직을 정비하고, 판매를 확대해 오늘날의 알베르 비쇼의 기반을 마련합니다. 와이너리 이름이 알베르 비쇼가 된 이유입니다. 4세대 알베르 비쇼 2세는 북아메리카, 아시아, 오세아니아 등 세계 곳곳을 끊임없이 여행하며 수출을 개척하고 5세대 4형제 알베르(Albert), 베르나르(Bernard), 베니뉴(Bénigne), 장마르크(Jean-Marc)는 대형 셀러, 새 병입 센터, 와이너리 건물 신설로 와인 사업을 대폭 확장합니다. 현재는 6세대 알베릭 비쇼(Albéric Bichot)가 와이너리를 이끌고 있습니다. 1996년 와이너리를 물려 받은 그는 꼬뜨 도르 포도밭을 유기농으로 전환하고 와이너리의 현대화, 고급화 전략을 내세워 샤블리~보졸레까지 도멘 6개를 세우고 자가 포도밭을 약 107ha까지 확보합니다. 알베르 비쇼는 2014년 에코서트(Ecocert)의 ‘유기농 농업(organic agriculture)’ 인증과 ‘유기농 와인(organic wine)’ 인증도 획득해 모든 도멘이 유기농으로 포도를 재배·양조합니다. ◆도멘 알베르 비쇼 6개 도멘은 도멘 롱-드파키(Domaine Long-Depaquit·샤블리), 샤토 그리(Château-Gris·꼬뜨 드 뉘 뉘생조르주), 도멘 뒤 클로 프랑탱(Domaine du Clos Frantin· 꼬뜨 드 뉘 뉘생조르주), 도멘 뒤 파비용(Domaine du Pavillon·꼬뜨 드 본 포마르), 도멘 아들리(Domaine Adélie·꼬뜨 샬로네즈 메르퀴리), 도멘 드 로슈그흐레(Domaine de Rochegrès·보졸레 10 Cru 물레아방)입니다. 마꽁에는 도멘은 없지만 마꽁 빌라주(Mâcon-Villages), 푸이 퓌세(Pouilly-Fuissé), 생 베랑(Saint-Véran), 비레 클레세(Viré-Clessé)의 등 포도를 매입해 와인을 생산합니다. 알베르 비쇼 와인은 금양인터내셔날이 수입합니다. ▶도멘 롱-드파키 도멘 롱-드파키 샤블리 그랑 크뤼 ‘레 끌로’(Domaine Long-Depaquit Chablis Grand Cru ‘Les Clos’)는 샤르도네 100%입니다. 레몬껍질, 시트러스 필향으로 시작해 꽃향기가 더해지고 온도가 오르면 구운 아몬드, 헤이즐넛이 더해집니다. 기분좋은 산도, 석회질 토양이 주는 미네랄도 잘 느껴지고 짤 자인 구조감, 풍성한 볼륨감이 돋보입니다. 도멘 롱 드파키가 소유한 포도밭은 51ha로 알베르 비쇼 도멘 와이너리중 가장 많은 포도밭을 소유하고 있습니다. 또 그랑크뤼 포도밭 레 끌로는 3.8ha로 샤블리 그랑 크뤼중 면적이 가장 크고 평균 수령은 37년입니다. 두 구획으로 나뉘어져 캐릭터가 좀 다릅니다. 경사면 꼭대기 포도밭은 토양이 돌투성이로 신선하고 균형잡힌 와인이 생산됩니다. 경사면 중간쯤 포도밭은 기온이 다소 높아 풍부하고 둥글둥글한 캐릭터가 만들어집니다. 따라서 두 구획의 포도를 섞어서 복합미를 끌어 올립니다. 효모 앙금 숙성을 거치고 스틸 탱크(65%), 1~5년 사용한 오크통(35%)에서 10개월 숙성합니다. 도멘 롱-드파키는 모노폴 ‘무토네(Moutonne)’도 소유하며 면적 2.45ha, 평균수령은 40년입니다. 샤블리 그랑크뤼 마을은 현재 7개가 있는데 무토네는 그랑크뤼 포도밭 2개에 걸쳐 있습니다. 바우데지르(Vaudésir)에 95%가 속해있고 나머지는 레 프뢰즈(Les Preuses)에 있습니다. 워낙 품질이 뛰어나고 다른 그랑크뤼 구별되는 캐릭터를 지녀 비공식적으로 ‘제8의 샤블리 그랑크뤼’로 불립니다. 과거 폰티니 수도원의 수도사들이 소유했던 이 포도밭은 샤블리의 그랑 크뤼 중에서도 중심부에 자리한 자연적인 원형 극장 형태의 경사면 안쪽에 위치합니다. 남향~남동향의 지형 덕분에 일조량이 뛰어납니다. 포도밭을 가로지는 담장 아래쪽 구간에서는 풍부하고 구조감 있는 포도가, 위쪽 구간에서는 꽃 향과 생기발랄한 산미를 지닌 포도가 생산됩니다. 무토네 모노폴은 레몬 제스트, 라임, 감귤, 자몽, 복숭아향에 자스민, 바이올렛꽃향이 더해지며 습한 부서진 암석과 솔티한 미네랄이 매력적으로 느껴집니다. 미세한 오크 터치, 활기찬 산미도 잘 어우러집니다. 스틸 탱크 75%, 1~5년 사용한 오크통 25%에서 10개월 숙성하고 이후 6개월동안 스틸 탱크에서 추가 숙성합니다. 섬세하게 조리한 생선, 랍스터, 바닷가재, 구운 또는 조리한 가금류와 흰살육, 크미리안 소스에 모렐버섯을 넣어 조리한 치킨과 잘 어울립니다. ▶도멘 뒤 클로 프랑탱 뉘 생 조르주에서 본사를 둔 도멘 뒤 클로 프랑탱은 부르고뉴 피노 누아의 심장인 꼬뜨 드 뉘의 여러 유명 마을에 포도밭을 소유하고 있습니다. 포도밭은 총 13.2ha 그중 3.9ha는 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도밭입니다. 그랑크뤼는 샹베르탱(Chambertin), 에세조(Échezeaux), 끌로 드 부조(Clos-de-Vougeot), 리시부르(Richebourg) 등이며 프리미에 크뤼는 본 로마네(Vosne-Romanée)의 ‘레 말꽁쏘르(Les Malconsorts)’ 등 다양합니다. 도멘 뒤 클로 프랑탱 쥬브레 샹베르탱 ‘레 뮈로’(Domaine du Clos Frantin Gevrey-Chambertin ‘Les Murots’)는 피노누아 100%입니다. 라즈베리, 블랙커런트 등 잘 익은 과일로 시작해 약간의 오크, 스파이스한 향신료 노트가 감지됩니다. 시간이 지나면서 머스크, 숲속의 흙 등 등 3차향도 올라옵니다. 입에서는 벨벳 같은 질감, 풍부한 과일향이 조화를 이룹니다. 구이 요리, 스튜 요리(소고기, 양, 사냥육), 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 레 뮈로는 라보(Lavaux) 계곡에서 흘러내린 자갈과 석회암-점토로 구성된 언덕아래 포도밭으로 포도가 잘 익고 배수가 잘 됩니다. 포도밭 면적 약 3.71 ha, 수령 35~40년입니다. 나무 뱃(vats)에서 발효한 뒤 오크통에서 14~16개월 숙성(새 오크 25~35%) 합니다. ▶샤토 그리 샤토 그리는 도멘 이름이자, 뉘 생 조르주 프리미에 크뤼 모노폴 포도밭 ‘샤토 크리’의 이름이기도 합니다. 샤토 그리는 이 모노폴 와인만 생산합니다. 모노폴(Monopole)은 한 생산자가 통째로 소유한 포도밭을 말합니다. 샤토 그리는 3.4ha로 알베르 비쇼 도멘중 포도밭이 가장 작습니다. 샤토-그리(Château-Gris)는 뉘 생 조르주 중싱부 포도밭 한가운데 있는 18세기 건축물입니다. 이름은 부르고뉴 지역에서는 드문 회색 슬레이트 지붕(gris)의 색에서 유래했습니다. 일반적으로 부르고뉴의 건물들은 기와 지붕이 많기 때문입니다. 포도밭이 위치한 곳의 지명 ‘레크로(Les Crots)’와 ‘샤토 그리’를 놓고 법적 분쟁이 일었는데 1920년 대법원 판결로 샤토 그리로 확정됐습니다. 이곳의 계단식 포도밭은 부르고뉴에서도 보기 드문 형태입니다. 해발 고도는 280m이며 성 주변의 낮은 구획에는 피노누아, 더 높은 구획에는 샤르도네 식재됐고 평균 수령은 40년 이상입니다. 포도밭 고도, 동쪽을 향한 급경사 지형, 그리고 특유의 점토질 석회암 토양 덕분에 샤토-그리는 섬세하고 우아한 와인을 생산하기에 최적의 조건을 갖췄습니다. 샤토 그리 뉘 생 조르주 프리미에 크뤼 ‘샤토 그리’ 모노폴(Château-Gris Nuits Saint Georges 1er Cru ‘Château-Gris’ Monopole)은 피노누아 100%입니다. 코에 갖다 대자 마자 우아한 향기가 비강으로 파고 듭니다. 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 블랙체리, 블랙커런트로 시작해 화사하고 섬세한 장미, 제비꽃, 작약꽃 향이 더해지고 온도가 오르면서 은은한 오크 숙성 힌트도 감지됩니다. 입 안에서는 풍성한 과일, 정교하면서 부드러운 탄닌, 탄탄한 구조감이 느껴집니다. 온도 조절하는 오크통에서 발효한 뒤 16~17개월 오크 숙성(새 오크 35~40%) 합니다. 샤토 그리는 이 포도밭 상단 0.7ha에서 재배한 샤르도네로 특이하게 화이트 버전인 레 떼하스 모노폴(Les Terrasses Monopole) 와인도 생산합니다. 뉘 생 조르주에서 화이트 와인은 매우 희귀합니다. 플로럴한 향과 꿀 같은 풍미가 어우러져 부드럽고 매끄러운 질감을 선사합니다. ▶도멘 뒤 파비용 도멘 뒤 파비용은 꼬뜨 드 본의 포마르 남쪽에 있으며 포도밭, 와이너리, 셀러, 18세기 저택이 모두 담으로 둘러 쌓인 빼어난 풍경을 자랑합니다. 파비용의 포도밭 면적은 총 19.5ha로 이 중 4ha는 도멘이 단독 소유한 모노폴(monopole) ‘클로 데 우실린(Clos des Ursulines)’입니다. 도멘 뒤 파비용은 코르통 그랑크뤼 모노폴 끌로 데 마레쇼드(Clos des Maréchaudes), 코르통 샤를마뉴 등 그랑크뤼와 알록스 코르통, 본, 포마르, 볼네, 뫼르소에서 5개 프리미에 크뤼 와인 등을 생산합니다. 도멘 뒤 파비용 포마르 끌로 데 우실린 모노폴(Domaine du Pavillon Pommard ‘Clos des Ursulines’ Monopole)은 피노누아 100%입니다. 체리, 블랙커런트, 무화과, 플럼으로 시작해 바이올렛, 장미, 작약의 미묘한 플로럴 노트가 피어나고 섬세한 오크 향, 허브, 스파이스, 약간의 토스트와 스모키한 향이 더해집니다. 시간이 흐르면서 숲속 흙내음, 가죽, 커피향 등 3차향이 느껴집니다. 잘 익은 탄닌의 매끄러운 질감이 돋보이고 우아하면서 밸런스가 뛰어납니다. 포마르는 보통 남성적인 피노누아로 알려졌는데 이 와인은 좀더 여성적인 섬세함이 더 강합니다. 실제 클로 데 우실린은 수백년된 소나무들이 즐비한 평화로운 안식처로, 과거 포도밭의 첫 소유주는 우실리 수녀원이었습니다. ▶도멘 아델리 도멘 아델리(Domaine Adélie)는 꼬뜨 드 뉘 남단 코트 샬로네즈(Côte Chalonnaise)의 메르퀴리(Mercurey) 마을에 있습니다. 포도밭은 7.4ha로 여러 구획으로 나뉘어 관리하며 있으며 피노누아와 샤르도네 모두 생산합니다. 도멘의 이름 아델리는 2003년에 태어난 알베릭 비쇼의 딸 이름입니다. 비쇼 가문이 세대를 이어 부르고뉴에 뿌리를 내리고 있음을 상징합니다. 도멘 아델리 프리미에 크뤼 ‘샹 마르땡’(Domaine Adélie Mercurey 1er Cru ‘Champs-Martin’)이 대표 와인으로 피노누아 100%입니다. 신 체리, 라즈베리에 장미, 제비꽃향이 더해지고 시간이 지나면서 계피, 감초의 향시료와 미묘한 오크향이 코 끝을 스치고 갑니다. 입에서는 벨벳처럼 매끈한 질감과 딸기, 바닐라 풍미가 어우러집니다. 샹 마르때 포도는 30~40년 수령이며 토양은 석회질 점토입니다. 온도 조절 대형 오크통 뱃(vats)에서 발효 한 뒤 12~14개월 오크통 숙성(새 오크 15~20%) 합니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

추석 연휴에 이어지는 가족 모임과 기름진 음식. 갈비찜, 잡채, 전, 송편으로 차려진 밥상을 몇 번만 들러도 하루 섭취 칼로리가 1만㎉를 훌쩍 넘는다. 연휴가 끝난 직장인들 사이에서는 “체중이 2~3㎏ 늘었다”는 하소연이 흔하다. 서울의 한 직장인 김모(38)씨는 올해 추석 연휴가 끝나자마자 체중계에 올라 깜짝 놀랐다. 평소보다 3㎏ 가까이 불어난 수치가 찍힌 것이다. 김씨는 “갈비찜, 전, 송편까지 모임 때마다 먹다 보니 아침·점심·저녁 구분이 없었다”며 “회사 복귀 첫날 바지가 갑자기 끼어서 난감했다”고 말했다. 주부 이모(42)씨도 비슷한 경험을 했다. 그는 “명절 음식 준비하면서 맛보다가, 또 가족끼리 앉아 먹고, 남은 음식도 치우기 아까워 계속 먹다 보니 체중이 늘었다”며 “연휴 뒤 다이어트는 선택이 아니라 필수”라고 했다. 실제로 명절 음식은 칼로리 폭탄에 가깝다. 갈비찜 한 접시는 900~1,200㎉, 잡채 한 접시는 700㎉ 정도다. 동그랑땡 전은 개당 150㎉ 수준으로 10개만 먹어도 1,500㎉에 달한다. 송편 5개는 500㎉ 안팎이다. 모임에서 한두 접시씩만 먹어도 성인 하루 권장 섭취 열량(남성 2,500㎉, 여성 2,000㎉)의 두세 배를 훌쩍 넘는다. 문제는 단순한 체중 증가에 그치지 않는다. 기름지고 짠 음식은 혈당과 혈압 관리에도 부담을 준다. 강북삼성병원 최진선 영양사는 “명절 음식은 대부분 기름에 부치거나 양념이 강하기 때문에 체중 증가뿐 아니라 위장 장애, 혈압 상승으로 이어지기 쉽다”며 “특히 평소 고혈압이나 당뇨를 앓는 중장년층은 주의가 필요하다”고 조언했다. 전문가들은 명절 이후 ‘리셋 주간’을 두는 것이 효과적이라고 말한다. 고열량 음식을 끊고, 매일 30분 이상 걷기·가벼운 근력 운동을 하면 늘어난 체중을 1~2주 안에 회복할 수 있다. 체중 감량을 서두르기보다 규칙적인 생활 리듬을 되찾는 것이 우선이다. 추석이 끝났지만, 체중과 건강 관리 전쟁은 이제 시작이라는 말이 나오는 이유다. 직장인 오모(35)씨는 “추석 밥상에서 행복했지만 연휴가 끝나니 체중계가 냉정하다”며 “동료들과 ‘명절 살 빼기 챌린지’를 하기로 했다”고 웃었다.

초청 선수로 출전 LPGA 투어 롯데 챔피언십서 ‘깜짝 우승’/퀄러파잉 시리즈 최종전 거치지 않고 미국 무대 직행/우승 순간 동료들 달려 나와 프로세코 빌라 산디로 축하 추석 전날이던 5일 미국 하와이주 오아후섬 에바비치의 호아칼레이 컨트리클럽에서 열린 미국여자프로골프(LPGA) 투어 롯데 챔피언십 최종라운드. 후원사 초청 선수로 출전한 ‘돌격 대장’ 황유민(22·롯데)은 ‘대형사고’를 치고 말았습니다. 1타차 공동 2위로 최종라운드를 시작했지만 4번 홀(파3) 버디를 5번 홀(파5) 보기로 맞바꾸며 좀처럼 앞으로 치고 나가지 못해 우승과 거리가 멀어 지는 듯했습니다. 하지만 13번 홀(파4) 버디를 잡은 뒤 놀라운 ‘마법’이 펼쳐졌습니다. 황유민은 15~18번 홀 막판 4개 홀에서 연속으로 신들린 버디쇼를 펼쳤고 결국 대선배인 세계랭킹 9위 김효주(29·롯데)를 한타 차로 따돌리고 우승 트로피를 들어 올립니다. 그는 키 163cm의 여리여리한 체격과 앳된 외모와 달리, 폭발적인 장타를 앞세운 공격적인 플레이로 ‘돌격 대장’이란 별명을 얻었는데 이를 입증한 순간입니다. 한국여자프로골프(KLPGA) 투어에서 뛰는 황유민은 이번 시즌을 마치고 퀄러파잉 시리즈 최종전에 출전해 내년 미국 무대 진출을 타진할 계획이었습니다. 하지만 그럴 필요가 없어졌습니다. 이 대회 우승으로 LPGA 투어 직행 티켓을 따냈기 때문입니다. 우승이 확정되는 순간, 동료 선수들은 18번 홀 그린으로 달려 나와 황유민에게 스파클링 와인 세례를 퍼붓습니다. 황유민도 자신이 이룬 놀라운 업적이 기쁘고 대견했나 봅니다. 그동안의 고생을 보상받듯, 와인을 병째로 넘겨받아 벌컥벌컥 마시는 장면이 카메라에 잡혔습니다. 황유민이 우승 축하 와인으로 마신 와인은 샴페인이 아니라 이탈리아 베네토 등에서 생산되는 이탈리아 대표 스파클링 와인 프로세코(Prosecco) 랍니다. 바로 프로세코를 대표하는 생산자 빌라 산디(Villa Sandi)의 일 프레스코 트레비소 브뤼(Il Fresco Treviso Brut)입니다. ◆미국 1위 스파클링 와인 프로세코 대회는 이탈리아가 아닌 미국에서 열렸지만 황유민의 우승 와인으로 프로세코가 선택된 이유가 있습니다. 미국에서는 프로세코가 가장 대중적인 스파클링 와인이기 때문입니다. 프로세코 DOC(Denominazione di Origine Controllata, 원산지통제명칭) 협회 수출 통계에 따르면 2024년 기준 미국은 프로세코 전체 수출의 약 23%를 차지하는 거대 시장입니다. 또 프로세코는 미국 시장에서 판매되는 이탈리아 스파클링 와인중 87%(금액기준)을 차지합니다. 금액 기준으로는 샴페인이 프로세코를 아직 앞서지만 물량 기준은 이미 수년전부터 프로세코가 앞서고 있습니다. 2025년도 비슷합니다. 10월 5~6일 시카고에서 열린 이탈리아 와인 엑스포 ‘비니탈리(Vinitaly) USA’를 앞두고 이탈리와인협회(UIV)와 비니탈리가 공동 설립한 Uiv–Vinitaly 연구소가 발표한 자료에 따르면 2025년 1~7월 미국에서 판매된 스파클링 와인의 30%(물량기준)는 프로세코로 프랑스 샴페인(28%)을 넘어섰습니다. 2024년 프로세코 판매 금액은 미국 시장에서 5억3100만달러(약 7500억원)로 사상 최고치를 기록했는데, 이는 지난 7년간 178% 성장한 수치입니다. 미국은 프로세코 최대 수입국으로 2024년 기준(1~10월) 약 1억1760만병을 수입했습니다. 프로세코 DOC 협회에 따르면 2024년 기준 전 세계 판매량은 6억6000만병이며, 추정 소비자 매출액은 36억유로(약 5조9389원)에 달합니다. 세계 최대 이탈리아 와인 엑스포인 비니탈리는 매년 4월초 이탈리아 베로나에서 개최되며, 지난해부터 ‘비니탈리 USA’가 시카고에서 시작됐습니다. 올해는 250개가 넘는 이탈리아 와이너리들이 참여했습니다. Uiv–Vinitaly 연구소는 이런 미국내 프로세코 인기를 MZ 세대와 여성 소비자가 주도하고 있다고 분석합니다. 1980년 이후 태어난 MZ 세대는 미국 내 프로세코 소비자의 27%를 차지하고 여성은 전체 구매자의 10명 중 6명에 해당합니다. 다양한 이유가 있지만 프로세코는 무엇보다 가성비가 뛰어나다는 점이 매력입니다. 미국내 평균 소비자 가격이 약 19.5달러(약 2만7600원)로 합리적입니다. 또 가볍고 청량한 음료를 선호하는 트렌드 덕분에 프로세코를 포함한 스파클링 와인 수요가 급증했고, 특히 칵테일이나 과일주스 믹스 등 RTD(Ready-To-Drink) 형태로 소비되면서 인기가 더욱 확산됐습니다. 한국 시장도 비슷합니다. ◆황유민 우승 와인은 ‘프로세코’ 많은 언론 매체가 황유민 우승 순간을 전하며 샴페인 세례를 받고, 샴페인을 마신다고 보도했는데 사실 황유민 우승 축하 와인은 샴페인이 아니라 이탈리아 스파클링 와인을 대표하는 프로세코입니다. 프랑스 상파뉴에서 생산되는 스파클링 와인만 샴페인으로 부를 수 있습니다. 프로세코는 이탈리아 북동부의 돌로미티와 아드리아해 사이에 있는 베네토(Veneto)와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia)의 9개 마을에서만 생산됩니다. 샴페인과 프로세코는 양조 방식, 품종이 크게 다릅니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피니뮈니에 품종으로 만들고, 프로세코는 이탈리아 토착 품종인 글레라 품종(최소 85%)을 위주로 만듭니다. 또 샴페인은 최소 15개월 이상 2차 병발효와 병숙성을 거치기 때문에 복합미가 뛰어납니다. 이를 전통 방식(Traditional Method)로 부릅니다. 반면 프로세코는 짧은 기간에 스틸 탱크에서 발효와 숙성을 한번에 끝내기 때문에 가볍고 과일향이 신선한 캐릭터를 지닙니다. 보통 샤르마(Charmat) 방식이라 부릅니다. 물론 프로세코 생산자들도 샴페인처럼 전통방식 스파클링도 많이 만듭니다. 하지만 이는 프로세코로 부를 수 없고, 전통방식 스파클링 와인이란 뜻으로 보통 ‘비노 스푸만테 메쏘드 클라시코(Vino Spumante Metodo Classico)’로 표기합니다. ▶빌라 산디 일 프레스코 트레비소 브뤼 빌라 산디 프로세코는 비노비노에서 수입하고 있어서 우리나라에서도 소비자들이 쉽게 접할 수 있습니다. 황유민이 마신 프로세코는 빌라 산디 일 프레스코 트레비소 브뤼(Villa Sandi Il Fresco Treviso Brut) 입니다. 트레비소는 프로세코 대표 산지이고, 브뤼(6~12g/L)는 당도를 뜻합니다. ‘일 프레스코’는 와인 이름으로, ‘신선하다’는 뜻입니다. 가볍게 즐기는 기본급 프로세코의 의미를 잘 담았습니다. 글레라 100%로 만들며 레몬, 사과, 배, 복숭아로 시작해 온도가 오르면서 멜론이 더해지고 아카시아 같은 흰꽃향도 피어오릅니다. 생동감 넘치는 산도와 미네랄도 잘 어우러지며 입안을 깔끔하게 정리하는 상쾌한 여운을 남깁니다. 잔당은 12g/L이며 식전주로 탁월하고 짭조름한 전채 요리, 찐 조개류와 잘 어울립니다. ▶빌라 산디 발도비아데네 라 리베따 120 빌라 산디 발도비아데네 라 리베따 120(Villa Sandi Valdobbiadene La Rivetta 120)은 글레라 100%입니다. 와인 이름에 붙은 ‘120’은 4개월, 120일 동안 효모 앙금과 함께 숙성한다는 뜻입니다. 프로세코는 보통 2차 발효를 밀폐된 압력 탱크(autoclave)에서 3~6주 정도 진행하는데 라 리베따 120은 4배 가까이 길게 숙성합니다. 효모 앙금과 오래 숙성하면 샴페인처럼 깊은 풍미를 지니게 됩니다. 사과, 배의 과일향과 레몬 제스트, 등나무나 아카시아꽃 향 잘 어우러지고 굉장히 선명한 산도와 깔끔한 구조가 돋보입니다. 잔당은 엑스트라 브뤼(Extra Brut)인 3g/L로 매우 드라이한 스타일이지만 풍성한 과일향이 넘쳐 달콤하게 느껴지게 만듭니다. 피니시에서도 잔잔한 과일향과 미네랄이 길게 이어집니다. 특히 오랜 효모 앙금 숙성 덕분에 일반 프로세코보다 복합미와 깊이감이 돋보입니다. 발도비아데네는 트레비소 안에서도 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita, 원산지통제·보증명칭)를 받은 프리미엄 프로세코 산지입니다. 정식 명칭은 코넬리아노 발도비아데네 프로세코 수페리오레 DOCG(Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG)이며 생산자에 따라서 발도비아데네 마을만 표기하기도 합니다. 햇볕이 가장 잘 드는 언덕 경사면에 위치해 뛰어난 글레라가 생산됩니다. 석회질 토양에 양토(loam)가 섞여 있고 일부는 석회질 점토(calcareous-clayey) 토양을 지녀 글레라에 미네랄과 볼륨감을 선사합니다. 풍미 있는 전채 요리, 생선 요리와 잘 어울립니다. ▶빌라 산디 발도비아데네 카르티쩨 빌라 산디 발도비아데네 수페리오레 디 카르티쩨 비냐 라 리베타(Villa Sandi Valdobbiadene Superiore di Cartizze Vigna La Rivetta)는 글레라 100%로 빌라 산디의 플래그십 프로세코입니다. 그린애플, 황금사과, 흰복숭아로 시작해 시트러스 제스트가 더해지고 인동꽃, 아카시아꽃향이 배경으로 깔리면서 허브와 카다멈, 정향의 향신료가 스파이스한 힌트를 선사합니다. 부드러운 버블, 생기발랄한 산도, 깔끔하고 우아한 미네랄이 완벽한 조화를 보여줍니다. 과일향과 꽃향이 긴 여운을 남기는 이 프로세코는 전통 카르티쩨가 지닌 잔당감을 조금 줄여 드라이하고 정밀한 표현을 강조한 버전으로 평가됩니다. 마리네이드한 농어, 연어 타르타르 등 생선류 요리와 잘 어울립니다. 카르티체 DOCG는 발도비아데네의 언덕에 있는 107ha 규모 특급 포도밭으로 ‘프로세코의 그랑크뤼’로 불릴 정도로 최고의 프로세코가 생산됩니다. 빌라 산디의 싱글 빈야드 비냐 라 리베따(Vigna La Rivetta)는 카르티쩨 중심부에 있습니다. 온화한 미기후와 고대 지층(석회질 사암 및 점토)이 이상적으로 조화를 이뤄 진정한 ‘크뤼(Cru)’ 포도밭으로 명성이 높습니다. ▶빌라 산디 발도비아데네 리베 디 산 피에트로 디 바르보짜 빌라 산디 발도비아데네 리베 디 산 피에트로 디 바르보짜(Villa Sandi Valdobbiadene Rive di San Pietro di Barbozza)는 글레라 100%입니다. 레몬, 감귤, 오렌지, 잘 익은 사과, 흰복숭아로 시작해 멜론, 바나나가 더해지고 인동초, 아카시아꽃과 타임의 허브향도 은은하게 피어납니다. 날생선 요리, 조개 샐러드, 핑거 푸드와 잘 어울립니다. 잔당은 3g/L의 엑스트라 브뤼입니다. ▶빌라 산디 발도비아데네 엑스트라 드라이 빌라 산디 발도비아데네 엑스트라 드라이(Villa Sandi Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry)는 글레라 100% 입니다. 감귤, 복숭아로 시작해 잘 익은 골든 애플향이 도드라지고 멜론, 아카시아 등의 꽃향기, 생강이 살짝 어우러집니다. 잔당은 17g/L으로 비교적 높아 온도가 오르면 달콤한 꿀향도 잘 느껴집니다. 가벼운 애피타이저, 섬세한 허브로 마리네이드한 생선 요리 등 해산물, 허브를 곁들인 파스타 요리, 신선한 치즈와 잘 어울립니다. ◆1920년대부터 시작된 와이너리 역사 빌라 산디 브랜드가 완성된 것은 1970년대이지만 역사는 1920년대 초로 올라갑니다. 마리오 폴레가토(Mario Polegato)가 발도비아데네에 포도밭을 구입하면서 시작됐으니 100년이 넘는 역사를 자랑합니다. 2차 세계대전이 끝나고 마리오 아들 디보(Divo)는 아말리아 모레티(Amalia Moretti)와 결혼해 가업을 이어갑니다. 1970년대까지 지역 소비용 와인을 만들던 빌라 산디는 디보가 갑작스레 세상을 떠나고 두 아들 마리오(Mario)와 지안카르롤 모레티 플레카토(Giancarlo Moretti Polegato)가 와인 사업에 합류하면서 비약적으로 발전합니다. 마리오는 와인 양조학자, 지안카를로는 재무와 경영을 담당합니다. 어머니 아말리아와 회사를 이끌어 가던 형제는 1622년 지어진 팔라디오 양식의 건물 빌라 산디(Villa Sandi)를 1970년대 후반 매입해 복원하면서 비로소 빌라 산디라는 와이너리 이름을 얻게 됩니다. 1980년대 초 프로세코 해외 수출에 앞장서던 빌라 산디는 상파뉴를 여행한 뒤 빌라 산디 복원 과정에서 발견된 지하 갤러리를 활용해 전통 방식(Classic Method)으로 스파클링 와인을 만들어 숙성하기로 결정합니다. 바로 오페레(Opere) 브랜드입니다. 이 프로젝트는 즉시 성공을 거뒀고 ‘이탈리아 전통 방식 스파클링 와인’의 대표 주자로 자리매김하게 됩니다. 지안카를로는 아내 아우구스타(Augusta)와 함께 빌라 산디 와인의 품질을 세계에 알려 트레비소 생산자 중 프로세코 수출 부문 1위 자리를 지키고 있습니다. 또 ‘프로세코 그랑크뤼’로 불리는 카르티쩨에서 생산하는 카르티쩨 라 리베타(Cartizze La Rivetta)가 2010년 ‘이탈리아 미슐랭 가이드’ 감베로 로쏘(Gambero Rosso)에서 최고상인 트리 비키에리(Tre Bicchieri)를 받았고 12년 연속 수상을 이어갑니다. 감베로 로쏘는 와인잔 1~3개로 와인을 평가합니다. 현재는 4세대인 지안카를로의 자녀 디바(Diva)와 레오나르도(Leonardo)가 와인 사업에 뛰어 들었습니다. 빌라 산디는 멀리서도 알 수 있을 정도로 독특하면서 아름다운 보틀 디자인으로도 유명합니다. 매년 1700만병을 생산하며 절반 이상이 독일, 영국, 미국 등으로 수출합니다. ◆팔라디오 양식 걸작 빌라 산디 빌라 산디 건물은 과거 트레비소와 베네치아 경계 지역에 있어 ‘트레비소(Treviso)의 변방’이란 뜻으로 불리던 마르카 트레비지아나(Marca Trevigiana) 언덕 중심에 놓여 있습니다. 팔라디오 양식의 걸작으로 꼽히며 완벽한 대칭을 지닌 빼어난 건축미를 자랑합니다. 이는 16세기 건축가 안드레아 팔라디오(Andrea Palladio, 1508-1580)가 베네토 지방에 유행시켰던 건축 스타일입니다. 지하에서 제 1차 세계대전 당시 이탈리아군의 전투 사령부로 사용됐던 터널들이 발견됐으며 현재 와이너리 셀러로 사용됩니다. 빌라 산디 입구에는 베네치아의 유명 조각가 오라치오 마리날리(Orazio Marinali)의 섬세한 조각상들이 늘어서 있고 그의 작품은 지붕 박공(gable)과 뒤뜰에도 장식돼 있습니다. 건물의 중앙부는 4개의 이오니아식 기둥(Ionian columns)이 받치고 있는 웅장한 프로나오스(pronaos·현관 전면 주랑)가 자리하고 있고 양쪽으로는 우아한 바르케세(Barchesse·날개 건물)와 작은 예배당이 세워져 있습니다. 빌라 산디 방들은 역사와 예술이 숨 쉬는 공간입니다. 파스텔 색상, 석고 장식(stuccoes), 저부조(bass-reliefs)가 섬세하게 어우러지고 화려한 무라노(Murano) 유리 샹들리에가 천장을 장식합니다. 이런 아름다움에 반해 나폴레옹 보나파르트(Napoleon Bonaparte), 조각가 안토니오 카노바(Antonio Canova), 화가 스키아보니(Schiavoni), 작가 카치아니가(Caccianiga)와 코르소(Corso) 등이 빌라 산디를 방문한 것으로 전해집니다. 현재 빌라 산디는 소믈리에 교육, 와인 강연 및 세미나, 세계적인 전문가들과 함께하는 테이스팅 행사장으로 사용됩니다. 방문객들은 지하 셀러, 아름다운 빌라 건축물, 주변 정원을 투어할 수 있습니다. 또 빌라 산디에서 차로 10분 거리에 레스토랑을 갖춘 와이너리 전용 호텔 로칸다 산디(Locanda Sandi)가 있어 여유있게 포도밭을 거닐며 와인과 미식도 즐기는 멋진 휴가도 보낼 수 있습니다. ◆프로세코 만드는 ‘황금포도’ 글레라 이탈리아 와인업계에는 ‘좋은 프로세코는 만들어지는 것이 아니라 탄생하는 것’이라는 얘기가 있습니다. 그만큼 포도 품종과 떼루아가 뛰어나다는 뜻입니다. 프로세코는 이탈리아 북동부가 원산지로 로마시대부터 재배한 글레라(Glera) 품종을 최소 85% 사용해 만듭니다. 여기에 베르디소(Verdiso), 비앙게타(Bianchetta), 트레비아나(Trevigiana), 페레라(Perera), 글레라 룬가(Glera Lunga), 샤르도네, 피노 비앙코, 피노 그리지오, 피노네로(피노누아) 등 다른 품종을 최대 15%까지 블렌딩할 수 있습니다. 하지만 고급 프로세코는 대부분 글레라 100%를 사용합니다. 프로세코 생산지역은 2022년 기준 글레라 비중이 85.24%로 압도적이고 샤르도네(6.23%), 피노그리(3.93%), 피노누아(2.18%), 피노블랑(1.3%) 순으로 소량 생산합니다. 글레라로 만든 프로세코는 밝은 볏짚색을 띱니다. 신선하고 향기로운 사과, 복숭아, 배, 자몽 의 과일향과 산도 좋은 감귤의 시트러스, 흰꽃향이 특징입니다. 잘 익은 사과향이 나지만 샴페인처럼 지나치게 익은, 갈변된 듯한 사과향은 아닙니다. 또 적당한 당분, 생기발랄한 산도, 섬세한 향을 지닌 이상적인 스파클링 와인입니다. 시트러스가 중심을 잘 잡아줘 산뜻함이 끝까지 잘 유지되면서 크리미한 질감이 혀를 감싸며 입안을 가득 채웁니다. 잔향에서도 레몬 등 과실향이 오랫동안 산뜻하게 감도는데 뒤쪽에서 산도가 잘 잡아주기 때문입니다. ◆프로세코 로제 프로세코 로제는 주로 글레라와 피노네로를 블렌딩합니다. 글레라의 흰꽃, 사과, 시트러스에 피노네로의 라즈베리가 더해지며 좀 더 묵직하고 향이 풍부한 프로세코를 맛볼 수 있습니다. 아카시아, 등나무, 제비꽃, 이국적인 과일향도 피어납니다. 병에 ‘밀레지마토(Millesimato)’로 적힌 것은 그 해 생산된 포도를 위주로 만들며 최소 85% 이상 들어간 포도의 수확연도를 표시해야 합니다. ◆프로세코 당도 프로세코의 당도는 샴페인과 비슷합니다. 제로에서 스위트까지 다양합니다. 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 0~3g, 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 3~6g, 브뤼(Brut) 6~12g, 엑스트라 드라이(Extra Dry) 12~17g, 드라이(Dry) 17∼32, 드미섹(Demi Sec) 32∼50g입니다. 보통 브뤼나, 엑스트라 드라이가 가장 인기가 높습니다. ◆전통방식 vs 마르띠노띠방식 샴페인은 스테인리스 스틸 탱크나 오크통에서 1차 발효가 끝난 뒤 최소 15개월 2차 병발효와 병숙성을 거칩니다. 하지만 프로세코는 보통 스틸 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마(Charmat) 방식으로 만듭니다. 이탈리아에서는 마르띠노띠(Martinotti) 방식, 메소드 이탈리아노(Method Italiano)라 부르며 19세기말부터 이 방식으로 와인을 만들었다는 기록이 남아있을 정도로 역사가 오래된 전통적인 양조기법입니다. 먼저 스틸 탱크에서 신선한 포도즙(머스트)을 섭씨 15~18도의 낮은 온도에서 2~4주 1차 발효해 알코올, 맛, 향을 추출합니다. 이어 밀폐된 압력 탱크(autoclave)에 1차 발효한 와인과 당분, 효모를 넣어 2차 발효를 진행합니다. 이때 버블이 와인 녹아들고 발효 중단 시기에 따라 프로세코의 당도도 결정됩니다. 샴페인은 병에서 2차 발효한 뒤 그대로 병에서 최소 15개월에서 많게는 6년 이상 숙성하지만 샤르마 방식 프로세코는 1∼2개월이면 양조가 끝나고 길어야 6개월 정도입니다. 대량생산하며 양조기간이 짧기 때문에 생산 단가가 샴페인보다 훨씬 적게 들어갑니다. 샴페인은 2차 병발효때 발효를 마친 효모를 제거하지 않고 그대로 함께 오랫동안 병숙성(쉬르리·Surlies)하기 때문에 잘 익은 사과향과 빵냄새 같은 효모 풍미가 풍부하게 녹아들어 복합미가 뛰어납니다. 반면 발효와 숙성기간이 짧은 프로세코는 산뜻한 아로마와 신선한 과일향, 꽃향이 두드러집니다. 프로세코는 숙성된 향보다 신선한 과일향을 강조하는데 글레라를 탱크에서 발효하면 이런 특징이 고스란히 드러납니다. 프로세코가 탱크 방식을 선택한 이유입니다. 글레라 뿐 아니라 모스카토, 말바지아 등 아로마가 뛰어난 품종은 빠르게 양조과정을 진행해야 산뜻한 아로마를 고스란히 보존한 완벽한 와인을 얻을 수 있습니다. 2차 발효하는 오토 클레이브는 커다란 탱크지만 작은 발효조처럼 아주 빠르게 양조과정이 진행돼 1∼2개월만 지나도 양조가 끝나 병입할 수 있습니다. 프로세코 DOC 규정에 따르면 2차 발효 기간은 최소 1개월, 로제 프로세코는 최소 2개월을 지켜야합니다. 하지만 생산자에 따라 훨씬 더 오래 숙성하는 곳도 있습니다. 또 1차 발효를 건너뛰고 오토 클레이브에서 한번에 발효와 숙성을 끝내는 방식도 있습니다. 대신 두달 이상 길게 발효와 숙성을 합니다. 빌라 산디(Villa Sandi) 프로세코가 대표적으로 수확한 뒤 바로 즙을 짜 차갑게 만든 머스트로 한번에 발효와 숙성을 끝냅니다. 좀 더 산뜻하고 꽃향이 도드라지고 아주 섬세하고 우아한 향도 느껴집니다. 잘 익은 사과, 열대과일, 바닐라, 꽃향도 피어나 샴페인 못지않은 풍미를 줍니다. 굳이 가격대가 부담스러운 샴페인만 고집할 필요가 없는 이유랍니다. ◆프로세코 생산지역 프로세코는 이탈리아 북동부의 돌로미티와 아드리아해 사이에 있는 베네토(Veneto)와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 9개 마을에서만 생산됩니다. 기후, 토양, 와인메이킹 전통이 어우러지면서 독특한 프로세코가 탄생했습니다. 프로세코 DOC(Denominazione di Origine Controllata·원산지통제명칭)가 적용되는 곳은 베네토 5개 마을(Treviso, Belluno, Padua, Venice, Vicenza), 프리울리 베네치아 줄리아 4개 마을(Trieste, Gorizia, Pordenone, Udine) 입니다. 프로세코 DOC에선 트레비소와 트리에스테가 가장 중요한 생산지로 프로세코의 역사와 함께 합니다. 수확·와인 제조·병입이 모두 트레비소와 트리에스테에서 이루어지는 경우 ‘Prosecco DOC Treviso’ ‘Prosecco DOC Trieste’라는 명칭을 병 레이블에 표기할 수 있습니다. 특히 트리에스테에는 ‘프로세코’라는 마을이 있습니다. 지금의 프로세코 명칭은 바로 이 마을에서 시작됐답니다. ◆프로세코 ‘그랑크뤼 마을’ 카르티제 고급 프로세코가 생산되는 프로세코 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita, 원산지통제·보증명칭)는 트레비소 중심에 있는 코넬리아노-발도비아데네(Conegliano-Valdobbiadene)와 아솔로(Asolo) 두 곳입니다. 차로 40분가량 떨어진 코넬리아노와 발도비아데네는 DOCG를 별도로 표기하기도 합니다. 발도비아데네에는 ‘그랑크뤼’로 부르는 최고의 포도밭이 있습니다. 바로 ‘카르티체(Cartizze)’로 병 레이블에 따로 표시합니다. 발도비아네데(Valdobbiadene) 마을 내 산토 스테파노(Santo Stefano)와 산 피에트로 디 바르보차(S. Pietro di Barbozza) 지구 사이 사이에 있는 카르티제 포도밭은 총 107ha이며 해를 잘 받는 남향 경사면에 조성돼 있습니다. 수백만년된 해양토로 조개류 화석이 섞인 쵸크(Chalk) 토양 입니다. 쵸크 토양은 상파뉴 그랑크뤼 마을이 몰려있는 샤르도네 생산지 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)과 같은 토양으로 일반 라임스톤 토양보다 산도가 훨씬 더 생기발랄하고 높으며 풍부한 미네랄을 지닌 포도가 생산됩니다. 수확시기도 다른 곳보다 2주 정도 늦으며 아주 풍성하면서도 일관성 있는 구조감이 특징인 프로세코가 만들어 집니다. 카르티제 아래 등급은 프로세코 슈페리오레 리베(Superiore Rive)입니다. 아주 가파른 경사면 포도밭 43곳에 생산되는 와인들은 별개의 DOCG로 정해 관리합니다. 프로세코 DOCG 마을에서 만드는 와인은 착즙량이 100kg 당 70ℓ로 일반 프로세코 보다 양이 적습니다. 그만큼 품질이 좋은 포도즙만 사용합니다. 프로세코 DOC와 DOCG는 병목에 정부 인증 마크 라벨·인증 씰이 붙어있고 DOC는 푸른색, DOCG는 분홍색으로 구분합니다. 2022년 현재 프로세코 포도밭은 2만8100ha, 포도재배농가는 1만398개, 와이너리는 1173개, 2차발효와 보틀링까지 모두 커버하는 프로세코 하우스는 364개입니다. 2022년 기준 한행 생산량은 6억3800만병, 금액기준 33억5000만유로이며 생산량의 81%(5억1680만병·27억유로)를 수출합니다. 그만큼 프로세코가 전세계적으로 인기가 높다는 뜻으로 최대 수출국은 미국이며 영국, 독일, 프랑스 순으로 수출됩니다. 전체 수출 국가는 160개국이 넘습니다.

추석 연휴도 이제 막바지로 접어든 가운데, 명절음식 재료로 빠지지 않는 두부는 건강식품의 대명사로 꼽힌다. 비타민, 불포화지방산, 이소플라본 등 풍부한 영양소를 함유하고 있어 남녀노소 누구에게나 좋은 단백질 공급원이다. 보관법에 대해서는 여전히 오해가 많다. 두부를 오래, 안전하게, 더 영양가 있게 먹는 법을 알아봤다. ◆두부의 소비기한, 3주까지 ‘안심’ 8일 식품의약품안전처에 따르면 일반 두부의 소비기한은 22일이다. 소비기한제가 시행되기 전 유통기한(17일)보다 약 31% 늘어난 수치다. ‘소비기한’이란 식품을 섭취해도 인체에 이상이 없을 것으로 인정되는 최종 시한을 말한다. 마트에서 구입한 두부를 개봉하지 않고 냉장 보관했다면 약 3주간은 안심하고 먹을 수 있다. ◆포장 두부 속 물, 씻지 않아도 된다 포장 두부를 뜯기 전 헹궈 먹는 사람들이 많다. “방부제가 들어 있을까” 하는 우려 때문이다. 하지만 포장 속 물은 방부제가 아닌 ‘충전수’다. 두부가 유통·운반 중 부서지거나 손상되지 않도록 보호하기 위한 깨끗한 식수로, 그대로 섭취해도 인체에 무해하다. 물빛이 약간 노르스름하게 보이는 것은 두부 속 단백질이나 영양소가 일부 용출된 결과로, 품질 이상이 아니다. 제조업체에서 ‘세척 필요’ 문구를 별도로 안내하지 않았다면 굳이 헹굴 필요가 없다. ◆“두부, 물과 소금으로 ‘신선하게’ 보관할 수 있다” 개봉한 두부는 물에 담가 냉장 보관하는 것이 좋다. 이때 물에 소금 한 숟가락을 넣으면 잡냄새 제거와 살균 효과가 있어 신선함이 오래간다. 단, 하루에 한 번은 반드시 물을 갈아주는 것이 핵심이다. 이 과정을 생략하면 미생물이 증식해 맛과 냄새가 쉽게 변한다. 두부를 오래 두고 먹고 싶다면 냉동 보관도 좋은 방법이다. 물기를 뺀 뒤 랩으로 싸서 냉동실에 넣으면 된다. 얼리는 과정에서 두부 속 수분이 빠져나가지만, 단백질 같은 영양소는 오히려 응축된다. 한국식품연구원에 따르면 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인 반면 얼린 두부는 100g당 50.2g으로 약 6배가량 높다. 이처럼 단백질이 응축되는 이유는 냉동 과정에서 수분이 얼며 두부 표면에 미세한 구멍이 생기기 때문이다. 수분은 빠져나가지만 단백질은 입자가 커 빠져나가지 못하고 내부에 농축된다. 해동 시에는 상온에서 자연 해동하거나 전자레인지로 3~4분간 가열하면 된다. 얼린 두부는 스폰지처럼 수분 흡수력이 높아져 찌개, 조림, 볶음 등 양념이 잘 배는 요리에 특히 잘 어울린다. 식품영양학 전문가들은 “두부는 대표적인 식물성 단백질 식품으로, 단백질 보충이 필요한 사람들에게 이상적”이라며 “냉동 보관 시 단백질 함량이 높아지고, 요리 활용도 또한 넓어진다”고 조언한다. 또한 “포장 두부의 물은 식수이므로 헹구지 않아도 되고, 냉장 보관 시에는 물을 자주 갈아 신선도를 유지하는 것이 핵심”이라고 강조했다. 결국 두부는 보관법을 제대로 아느냐에 따라 완전히 다른 식품이 된다. 냉장 보관으로 신선하게, 냉동 보관으로 영양을 응축시켜 즐기면, 두부 한 모로도 건강한 단백질 식단을 완성할 수 있다.

긴 추석 연휴 명절 음식 조리와 보관에도 각별한 주의가 요구된다. 일교차가 크고 장기간 비가 오는 만큼 식중독균 등이 증식되지 않게 신경 써야 한다. 8일 식품의약품안전처에 따르면 재래시장, 마트 등에서 식재료를 구매할 때는 밀가루나 식용유와 같이 냉장·냉동보관할 필요 없는 식품, 과일·채소 등 농산물, 햄·어묵·완자 등 냉장·냉동이 필요한 가공식품, 육류·어패류 순으로 가급적 1시간 이내에 구매해 신선도를 유지하는 게 중요하다. 외관과 포장 상태, 소비기한, 보관방법 등을 꼼꼼히 확인해 구매한 뒤 아이스박스를 이용해 서늘한 상태로 운반하고 조리 직전까지 차갑게 보관해야 한다. 날음식과 조리음식도 구분하며 식재료별로 칼과 도마도 구분한다. 과거 기름을 흡수하기 위해 달력 등도 많이 이용됐으나 이는 올바른 방법이 아니다. 최근 온라인상에도 “추석을 앞두고 시댁에서 전을 부쳤는데 시어머니가 달력을 뜯더니 그 뒷면에 부침개와 전을 막 쌓더라. 더럽고 비위가 상해서 접시에 담자고 말했는데 예전부터 이렇게 했다고 계속 달력에 놓았다”는 글이 올라와 갑론을박이 일기도 했다. 전·튀김 등의 기름을 제거할 때에는 키친타월을 사용해야 한다. 달력·신문 등은 위생상 식품용으로 허용되지 않는다. 손질과 보관 요령도 중요하다. 전이나 튀김을 만들 때 많이 사용하는 냉동 해산물 등을 잘못 해동할 경우 제품 내 세균이 급속하게 증식할 수 있다. 사용하기 하루 전 냉장고에서 해동하거나, 밀봉한 상태의 제품을 흐르는 물에 담가 유수 해동하는 것이 좋다. 조리한 음식은 반드시 냉장 보관해야 하고 뜨거운 음식은 되도록 2시간 이내로 식혀서 냉장 보관하는 것이 권장된다. 냉장식품은 5도 이하, 냉동식품은 영하 18도 이하로 보관해야 한다. 베란다에 조리된 음식을 보관하면 낮 동안에는 햇빛에 의해 온도가 올라가 식중독균이 증식할 수 있기 때문에 주의가 필요하다. 음식이 많이 남았다면 어떻게 해야 할까. 송편의 경우 겉면에 참기름을 바르고 랩으로 싼 뒤 밀폐용기에 넣어서 냉동 보관하면 좋다. 남은 나물이나 잡채는 종류별로 각각 팬에 가볍게 볶아서 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하면 재가열해 먹을 수 있다. 사과·복숭아 등은 과일의 숙성과 노화를 촉진시키는 에틸렌 가스가 많이 생산되기 때문에 에틸렌에 민감한 키위·감·배 등은 사과와 함께 보관할 경우 쉽게 품질이 저하될 수 있어 가급적 따로 보관해야 한다. 명절 음식은 평소 음식 보다 열량도 높고 나트륨·당 함량도 많아 건강한 조리법 사용이 권장된다. 갈비찜·산적 등에 사용되는 고기류는 뜨거운 물에 한 번 데쳐서 기름기를 제거해 조리하는 것이 좋다. 양념된 고기의 경우 무·감자·양파 등 채소와 함께 조리해 섭취하면 나트륨 배출에 도움을 줄 수 있다. 잡채의 당면은 기름에 볶지 않고 끓는 물에 삶으면 열량이 낮아진다. 또 조리 시 사용되는 설탕·물엿·간장·참기름 등의 양을 조절하는 것이 나트륨과 당의 섭취를 줄이는 방법이다. 식약처 관계자는 “귀성·귀경 인파가 급증하는 만큼 기온과 습도 변화가 커 자칫 음식을 상온에 오래 보관하면 식중독균 등 세균이 빠르게 증식할 수 있다”며 “조리된 명절 음식이나 이동 중 휴게소에서 구입한 음식은 가능한 바로 섭취하고 보관 시 반드시 냉장 보관하는 게 바람직하다”고 전했다.

달콤한 맛과 쫀득한 식감이 일품인 전통 간식 곶감. 생감을 말리는 과정에서 맛과 영양분이 농축돼 한 입 크게 베어 먹으면 절로 기분이 좋아진다. 곶감에 크림치즈와 호두를 넣고 돌돌 말은 ‘크림치즈 곶감말이’는 아이들에게는 맛있는 영양 ‘간식’으로, 어른들에게는 와인이나 칵테일의 풍미를 높여주는 ‘안주’로 인기가 높다. 곶감은 예부터 제사상에도 빠지지 않았는데, 풍요와 건강을 기원하는 상징으로 여겨졌다고 한다. 최근엔 약과나 흑임자, 인절미에 이은 ‘K-디저트’로 떠오르면서 곶감을 찾는 젊은 층과 외국인이 많아졌고, 다양한 음료나 요리에 활용돼 가치를 높여가고 있다. 곶감의 건강 효능과 섭취 시 주의사항 등을 알아봤다. ◆ ‘K-디저트’ 떠오르며 젊은층·외국인도 열광…맛도 영양도 ‘만점’ 한국민족문화대백과사전에 따르면, 곶감은 ‘껍질을 벗겨 말린 감’을 의미한다. 조선 시대인 17세기 문헌에 곶감에 대한 기록이 등장하는데, 농한기 영양을 보충해 주는 ‘귀한 간식’으로 쓰였다. 1682년 중국에 보낸 예물목록 중에도 곶감이 등장하며, 19세기 초 문헌 ‘주영편(晝永編)’에는 종묘제사 때 바치던 계절식료품으로 기록됐다. 그러다가 2015년에 12세기~13세기경 고려 선박 발굴 과정에서 곶감이 발견되어 곶감의 취식시기가 문헌상 기록보다 훨씬 빨랐던 것으로 추정되고 있다. 곶감에는 비타민 A와 C가 풍부하게 들어 있어 환절기에 챙겨 먹으면 감기 예방과 면역력 증진에 도움을 준다. 또 곶감에 풍부한 식이섬유는 장운동을 촉진해 배변 활동을 원활하게 한다. 특히 곶감의 비타민C와 과당 성분은 숙취의 원인인 아세트알데히드의 분해를 촉진해 숙취 해소에 도움을 주고 음주로 인한 간 손상을 회복시키는 데에도 일조한다. 곶감의 탄닌(타닌) 성분은 알코올의 흡수를 더디게 하고, 위장 속 열독 제거에 뛰어난 효능을 지니고 있다. 또 감에는 베타카로틴과 타닌 등의 항산화 성분이 포함되어 있어, 노화 방지와 암 예방 효과도 탁월하다. 곶감은 그냥 먹어도 좋지만, 요리에 활용하면 감칠맛과 식감이 배가 된다. 신선한 채소에 새콤한 드레싱을 곁들이고 곶감을 더하면 독특한 풍미의 ‘곶감 샐러드’가 완성된다. 곶감을 잘게 썰어 뜨거운 물에 우려내면 건강에 좋은 ‘곶감 차’가 되는데, 환절기나 겨울철 챙겨 마시면 감기 예방에 도움이 된다. 또 밥을 지을 때 곶감과 잣, 호두 등 견과류를 넣으면 고소하면서도 풍미가 깊은 영양밥을 즐길 수 있는데, 특별한 반찬 없이 간장 양념만 더하면 아이들도 좋아하는 한 끼 식사가 된다. 곶감을 잘게 썰어 찰떡 속에 넣고 버무리면, 달콤한 맛과 쫄깃한 식감으로 언제 먹어도 맛있는 ‘곶감 떡’이 완성된다. 최근엔 곶감을 갈아 만든 ‘곶감 아이스크림’이나 ‘곶감 잼’, ‘곶감 파운드’ 등 다양한 디저트로 변신해 젊은 층과 외국인 사이에서 일명 ‘할매니얼(할머니+밀레니얼) 디저트’로 인기를 얻고 있다. 기존에 자극적이면서 인공감미료가 함유된 간식 대신 건강함과 향수를 자극하는 디저트로 사랑받고 있는 것이다. ◆ 곶감, 건강에 좋지만 술과 함께 섭취 피해야 단 곶감은 한꺼번에 너무 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다. 곶감 100g에는 약 136㎎의 칼륨이 들어 있다. 이는 생감보다 4배가량 높은 양으로, 체내 칼륨 농도가 지나치게 오를 수 있어 신장 기능이 좋지 않다면 하루 5개 이상 섭취하지 않는 것이 좋다. 또 곶감 1개(30g)의 칼로리는 약 70~80㎉로 신선한 감(40~45㎉)보다 2배 이상 높아 한 번에 많은 양을 섭취하면 살이 찔 수 있다. 곶감은 건강에 좋은 영양 간식이지만, 술과 함께 먹을 때는 위장 건강과 체내 대사에 무리를 줄 수 있어 주의해야 한다. 곶감은 말린 과일로 당 함량이 높고 술은 알코올 성분으로 체내에서 간과 위에 부담을 준다. 당 성분과 알코올을 동시에 섭취하면 위장에 자극을 줄 수 있고 소화불량이나 복통 등의 증상이 나타날 수 있다. 때문에 맛과 건강을 챙기려면 따로 섭취하는 것이 좋다. 한편 곶감을 보관하는 가장 좋은 방법은 냉동보관이다. 냉동실에 보관한 뒤 먹을 만큼 꺼내 해동하면 처음 만든 것처럼 쫀득한 식감이 되살아난다. 단, 냉장 보관 시에는 밀폐 용기에 넣어 습기를 완벽히 차단하는 것이 좋다.

1920년부터 직접 재배 포도로만 샴페인 생산하는 ‘RM 하우스’ 도멘 보셰/보셰 ‘B’와 샴페인 플루트 잔 모양 결합 하트 로고 탄생/연인·친구·가족 사랑 기념하는 샴페인으로 명성/와이너리 탄생 100주년 기념 2020 스페셜 에디션 ‘올해 패키징상’ 수상 “나는 샴페인을 단 두 가지 경우에만 마신다. 사랑에 빠졌을 때, 그리고 사랑에 빠지지 않았을 때.(Je ne bois du Champagne que dans deux occasions : quand je suis amoureuse et quand je ne le suis pas.)” 20세기 여성의 라이프 스타일과 패션 문화를 완전히 바꾼 코코 샤넬(Coco Chanel, 1883–1971). 매일 샴페인을 즐겨 마신 그가 생전에 남긴 유명한 말입니다. 특유의 위트와 자유분방한 삶의 태도를 잘 보여주는 명언으로 지금은 샴페인 하우스들이 마케팅에 단골로 사용할 정도로 샴페인 매력을 대표하는 언어가 됐습니다. 그만큼 샴페인은 좋은 일이 있을 때, 기쁨과 행복을 축하하는 순간을 더욱 빛나게 만들고 슬픈 일이 있을 때나 외로울 때는 오랜 친구처럼 곁에서 위로합니다. 무엇보다 샴페인은 안 어울리는 음식을 찾기 힘들 정도로 음식 페어링이 뛰어나다는 점이 큰 매력입니다. 단, 샴페인은 깊이 빠질수록 주머니가 금세 가벼워지는 치명적인 단점도 지닌 ‘위험한 와인’이기도 합니다. 하지만 연인들이 사랑을 속삭이고 가족들의 사랑을 기념하는 자리에 샴페인만큼 어울리는 와인이 또 있을까요. 사랑을 상징하는 ‘하트’ 로고로 연인, 친구, 가족 간의 사랑을 전하는 샴페인 하우스가 있습니다. 100년 넘게 5세대에 걸쳐 유기농으로 재배한 자신의 포도로만 샴페인을 빚는 와인을 만드는 도멘 보셰(Domaine Bauchet)를 만나러 상파뉴로 떠납니다. ◆NM과 RM 샴페인 하우스는 포도를 구입해서 만드는 대형 생산자 네고시앙 마니플랑(Negociant-Manipulant·NM)과 오로지 자신이 직접 재배한 포도로만 만드는 레꼴땅 마니 풀랑(Recoltant-Manipulant·RM)로 구분됩니다. 이름만 들으면 알만한 대형 생산자들은 대부분 NM입니다. 한해에 1000만병 이상을 생산하기 때문에 자신의 포도로만 샴페인을 만들기에는 턱없이 모자라 NM은 대부분 많은 포도를 구매해서 만듭니다. 반면 RM은 자신이 직접 재배한 포도로만 샴페인을 만들기 때문에 포도의 품질이 비교적 뛰어납니다. 특히 자기만의 철학을 반영해 자유롭게 양조하기 때문에 대형 생산자와 구별되는 독특하고 명확한 캐릭터를 지녔습니다. 한마디로 ‘뻔하지 않은 맛’을 추구합니다. 도멘 보셰가 현재 보유한 포도밭은 34ha로 생산량은 연간 약 25만병 수준입니다. 이는 가족 경영 RM 생산자중에서는 비교적 큰 규모입니다. RM 샴페인은 보통 병숙성 기간이 길고 가격대가 높은데 생산량이 많으면 소비자들은 비교적 ‘착한 가격’에 RM 샴페인을 즐길 수 있습니다. 도멘 보쉐는 제이와인컴퍼니에서 수입합니다. ◆1ha 포도밭과 가족사랑 도멘 보셰의 병에는 한번 보면 절대 잊을 수 없는 독특한 모양의 하트가 담겨 있습니다. 보셰의 B와 샴페인 플루트 잔 모양이 어우러진 하트 모양입니다. 단순히 샴페인을 향한 사랑을 넘어, 가족의 사랑, 땅에 대한 사랑, 장인 정신을 향한 사랑을 담고 있습니다. 무엇보다 포도밭을 일군 어머니를 향한 사랑을 상징합니다. 100여년전 도멘 보셰가 와이너리를 일굴 때는 포도밭은 1ha에 불과했답니다. 남편을 일찍 여의고 홀로 포도 재배로 어린 아들을 키우며 근근이 생계를 꾸려가던 줄리엣 보셰(Juliette Bauchet)가 1920년 아들 펠리시앙 보셰(Félicien Bauchet)에게 포도밭 1ha를 물려주면서 와이너리 역사가 시작됩니다. 상파뉴의 대표적인 쵸크토양으로 빼어난 샤르도네 품종이 잘 자라는 꼬뜨 데 블랑의 프리미에 크뤼 마을 그로브(Grauves)에 있는 포도밭입니다. 펠리시앙은 생계를 위해 포도농사와 함께 농장 노동자, 벌목꾼으로 일하면서도 포도밭을 정성껏 가꿔 와이너리의 기반을 다집니다. 1950년대 펠리시앙의 세 아들 라파엘(Raphael), 제라르(Gerard), 롤랑(Roland)이 가업에 합류하면서 포도밭을 적극적으로 확장하기 시작합니다. 또 1960년대 보셰 가문은 샹파뉴 핵심 지역인 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims), 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne), 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)이 교차하는 요충지, 프리미에 크뤼 마을 비쇠유(Bisseuil)에 와이너리를 성공적으로 설립했고 약 34ha를 소유한 RM으로 성장합니다. 현재는 샴페인 하우스는 제라르 딸 플로헝스(Florence)가 롤랑 손자 호뱅(Robin)과 이끌고 있습니다. 플로헝스는 판매 및 커뮤니케이션, 호뱅은 포도밭의 재배 관리 총책임을 맡고 있습니다. 여기에 와인메이커이자 양조학자인 브뤼노 샤를마뉴(Bruno Charlemagne)가 합류해 보셰 특유의 스타일을 이어가고 있습니다. ◆유기농 포도로 최소 24개월 병숙성 도멘 보셰의 포도밭은 상파뉴 핵심 지역인 몽타뉴 드 랭스, 발레 드 라 마론, 꼬뜨 데 블랑에서 최남단 꼬뜨 데 바(Cote des Bar)까지 골고루 퍼져 있습니다. 따라서 다양한 기후와 토양에서 자란 포도를 섞어서 만들기 있기 때문에 샴페인의 복합미와 깊이가 남다릅니다. 도멘 보셰는 상파뉴에서 뛰어난 크뤼(Cru) 포도밭을 7개 소유하고 있습니다. 특히 34ha중 9ha는 프리미에 크뤼(1er Cru) 마을에 있습니다. 꼬뜨 데 블랑의 그로브(Grauves) 4.5ha, 몽타뉴 드 랭스의 비쇠유(Bisseuil) 4.5ha입니다. 두 프리미에 크뤼에 포도밭에서는 주로 샤르도네를 재배하고 꼬뜨 데 바에서는 피노누아를 재배합니다. 특히 몽타뉴 드 랭스 남동쪽 끝에 있는 비쇠유 마을은 꼬뜨 데 블랑과 발레 드 라 마른 사이의 교차점에 자리하고 있습니다. 에페르네(Epernay) 마을 기준으로 동쪽에 있으며 세 주요 생산지의 특성이 만나는 전략적 위치로 유명합니다. 샤르도네와 피노누아가 모두 잘 자라는 드문 프리미에 크뤼 마을이기 때문입니다. 꼬뜨 데 블랑의 석회질 토양과 발레 드 라 마른의 점토·모래질이 모두 존재해 미네랄리티와 구조감이 공존하는 균형 잡힌 샴페인을 생산하기에 적합한 지역으로 평가됩니다. 보셰는 34ha 포도밭을 평균 2ha 규모, 15개 구획으로 나눠서 관리하며 포도밭의 토양은 12개 달할 정도로 다양합니다. 이처럼 다양한 구획에서 떼루아에 가장 잘 맞는 품종을 재배, 최상의 품질과 개성을 지닌 포도를 풍부하게 확보하는 덕분에 보셰 샴페인은 복합미가 넘치고 유니크한 캐릭터를 지니게 됩니다. 더구나 모든 포도는 일체의 화학비료를 사용하지 않고 유기농으로 재배합니다. 그 결과 2020년에 고환경가치 인증(Haute Valeur Environnementale, HVE)과 샹파뉴 지속가능농법 인증(Viticulture Durable en Champagne)을 획득했습니다. 건강한 포도로 샴페인을 빚으니 더 맛있을 수 밖에 없겠네요. 긴 병숙성도 도멘 보셰 샴페인의 복합미가 뛰어난 배경입니다. 법적으로 넌빈티지 샴페인은 생산자 셀러에서 최소 15개월 병숙성하고 빈티지 샴페인 최소 3년이상 병숙성을 거쳐야 합니다. 하지만 도멘 보셰는 이 보다 훨씬 긴 최소 24개월동안 병숙성합니다. 샴페인은 1차 발효를 끝낸 뒤 병에 담아 2차 발효와 숙성을 거치는데 이때 효모앙금 숙성이 진행되며 이를 ‘쉬르 리(sur lies·효모 앙금 위에서)’라 부릅니다. 2차 발효를 마친 효모 앙금을 그대로 두고 계속 병에서 숙성하면 효모 자가 분해와 아주 느린 산화 과정이 결합하면서 3차향인 샴페인 특유의 복합적 향과 깊은 풍미가 만들어 집니다. 도멘 보셰는 쵸크 토양을 파서 조성한 길이 250m 지하 셀러에서 샴페인을 숙성하며 빈티지는 최소 5년에서 길게는 8년 숙성합니다. ▶도멘 보셰 오리진 브뤼 도멘 보셰 오리진 브뤼(Domaine Bauchet Origine Brut)는 피노누아 60%, 샤도네이 40%입니다. 잘 익은 청사과, 배의 달콤한 과일향으로 시작해 딸기, 산딸기, 레드커런트가 더해지고 히야신스 같은 싱그러운 꽃내음과 뿌리 향도 피어납니다. 온도가 오르면서 효모 앙금 숙성이 선사하는 버터, 아몬드, 비스킷향과 감초의 향신료가 느껴지고 피니시에서 피뉘 뮈니에가 주는 멘톨 느낌의 쌉싸름한 뒷맛과 향이 길게 이어져 달콤쌉싸름한 밸런스를 보여줍니다. 꼬뜨 데 바(Aube), 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil)의 포도를 골도루 섞어 복합미를 극대화 했습니다. 리저브 와인은 25%입니다. 6%는 오크통에서 발효해 복합미를 끌어 올렸고 최소 30개월 병숙성합니다. 도사주(Dosage·잔당)는 8g/L. 짭짤한 치즈 슈, 허브를 곁들인 햄, 갑각류, 화이트 푸딩, 페이스트리 컵 안에 크림 소스나 고기·해산물·버섯 등을 채운 볼오방(vol au vent), 생선 테린, 라비올리, 생선 요리, 하드 치즈와 잘 어울립니다. ▶도멘 보셰 뀌베 세뒥시옹 로제 브뤼 도멘 보셰 뀌베 세뒥시옹 로제 브뤼(Domaine Bauchet Cuvee Seduction Rose Brut)는 샤도네이 75%, 피노누아 10%, 코또 샹쁘누아 레드 와인 15%를 블렌딩 합니다. 잘 익은 체리, 딸기향이 먼저 올라오고 블루베리, 바이올렛이 깔리면서 핑크 자몽, 오렌지, 석류, 허브향이 더해집니다. 온도가 오르면 체리 리큐르(키르슈) 힌트가 나타나며 복합미와 촘촘하게 잘 짜인 구조감이 돋보입니다. 피니시에서는 홍차와 체리향의 여운이 길게 이어집니다. 생 하몽, 숙성되지 않은 체다·고다 치즈, 주정강화와인 라타피아(Ratafia)를 설탕과 졸여 젤리 형태로 만드는 라타피 젤리를 곁들인 푸아그라 토스트, 체리 디저트·방울토마토·붉은 피망을 곁들인 숭어, 참치 타르타르, 설탕 없이 만든 과일 샐러드와 잘 어울립니다. 최소 24개월 숙성하면 도사주는 10g/L. 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 섞으며 리저브 와인은 14%입니다. 코또 샹쁘누아(Coteaux Champenois)는 독특하게 상파뉴에서 주로 스틸 레드 와인을 생산하는 AOC로, 전체 상파뉴 와인 생산량의 0.2% 불과합니다. 허용된 품종은 피노누아와 피노 뮈니에입니다. 로제 샴페인은 레드품종 피노누아와, 피노뮈니에의 껍질을 침용해 색을 우려내는 세니에(Saignée·적출) 방식, 두 품종을 따로 양조해 나중에 섞는 방식으로 색을 만들어 내는 블렌딩 방식으로 만듭니다. 포도 껍질과 접촉해 색과 아로마를 직접 뽑아내는 세니에 방식은 검은 과일, 스파이스, 탄닌과 구조감이 도드라져 묵직한 로제 샴페인의 캐릭터를 띠게 됩니다. 블렌딩 방식은 딸기, 라즈베리 등 붉은 과일향 중심의 경쾌하고 섬세한 로제 샴페인의 특징을 지닙니다. 무엇보다 일정하게 색과 스타일을 만들어 내기 쉽습니다. 도멘 보쉐는 이런 블렌딩 방식을 한단계 진화시켰습니다. 샴페인 하우스들은 매년 여러 마을 포도를 1차 발효한 뒤 리저브 와인을 만들며 이를 빈티지별, 포도밭별, 품종별로 스틸 탱크나 오크통에 보관합니다. 넌빈티지 샴페인은 이 리저브 와인과 그해 포도로 1차 발효한 와인을 섞은 뒤 2차 병발효와 숙성을 통해 만듭니다. 도멘 보셰는 여기에 이미 완성된 스틸 레드 와인 코또 샹쁘누아를 15% 섞어서 블렌딩 방식 로제 샴페인의 복합미를 한 단계 끌어 올립니다. 세뒥시옹(Seduction)은 ‘유혹’이란 뜻. 마시는 이의 마음을 단숨에 사로잡을 정도로 직관적이고 매력적인 샴페인이란 의미를 잘 담았습니다. ▶도멘 보셰 콩트라스트 블랑 드 누아 도멘 보셰 콩트라스트 블랑 드 누아 엑스트라 브뤼(Domaine Bauchet Champagne Contraste Blanc de Noirs Extra Brut)는 피노누아 100%(리저브 20%)입니다. 코에 갖다 대자 마자 오랜 효모 앙금 숙성이 주는 갓 구운 빵내음이 비강을 파고들며 잘 만든 샴페인 풍미를 정확하게 전달합니다. 강렬한 블랙커런트, 체리, 바이올렛향으로 시작해 시나몬, 감초 등 향신료가 배경처럼 깔리고 산소와 접촉하면서 캔디드 과일, 구운 파인애플, 캐슈넛, 말린 살구, 구운 빵, 누가향, 말린 허브, 꿀, 크림향이 서서히 드러나 복합미가 극대화됩니다. 생기발랄한 산도와 풍성한 아로마의 밸런스가 뛰어나고 우아한 미네랄까지 더해지며 기분 좋은 여운을 선사합니다. 피노 누아 100%로 만든 샴페인의 우아함과 농밀함을 잘 표현합니다. 최소 24개월 숙성하며 도사주는 5.5 g/L. 꼬뜨 데 바(Bligny, Bar-sur-Seine, Vitry-le-Croise)와 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 블렌딩합니다. 테린(terrine), 농어, 훈제 연어, 토끼, 사냥 고기, 구운 가금류, 소고기 립이나 스테이크 같은 육류, 숙성 치즈(양젖치즈)와 잘 어울립니다. ▶도멘 보셰 메모아르 밀레짐 도멘 보셰 메모아르 밀레짐 프리미에 크뤼 브뤼 2018(Domaine Bauchet Champagne Memoire Millesime Premier Cru Brut)는 샤르노데 75%, 피노누아 25%입니다. 첫향에서 페이스트리와 과일향이 복합적으로 피어납니다. 비스킷과 크림, 배, 복숭아의 향이 어우러지고 은은한 시트러스 터치가 느껴집니다. 산소와 접촉하면서 이 향은 점점 더 파인애플, 패션푸르트의 이국적인 과일향으로 펼쳐집니다. 입에서는 생기발랄한 산도와 짭조름한 미네랄, 입안을 꽉 채우는 볼륨감과 질감이 느껴집니다. 말린 과일, 헤이즐넛, 캐슈넛, 하몽, 송아지고기 요리, 브리오슈, 고기파이 등 짭조름하고 질감이 풍부한 요리, 과하게 숙성되지 않은 치즈와 잘 어울립니다. 무려 5년의 병숙성을 거치면서 효모 앙금이 심연 같은 복합미를 선사합니다. 꼬뜨 데 블랑(Grauves), 몽타뉴 드 랭스(Bisseuil) 포도를 블렌딩합니다. 도사주는 7g/L. 와인 보틀 가운데 빈티지를 하트로 표시해 사랑의 의미를 더합니다. ▶도멘 보셰 시그니처 브뤼 바이 이엠자 도멘 보셰 시그니처 브뤼 바이 이엠자(Champagne Bauchet Signature Brut by IEMZA)는 와이너리 설립 100주년(1920-2020)을 기념해 설립연도를 뜻하는 1920병을 한정 생산한 스페셜 에디션 샴페인입니다. 상파뉴 에페르네 출신의 스트리트 아티스트 이엠자와 협업으로 탄생했으며 아주 유니크하고 경쾌한 스타일의 디자인 덕분에 2020년 프랑스 상파뉴 지역 샴페인 전문 매거진 불 에 밀레짐(Bulles & Millésimes)이 선정하는 샴페인 트로피(Trophées Champenois)에서 ‘올해의 패키징’ 상을 받았습니다. 도멘 보셰 시그니처 브뤼는 와이너리의 얼굴격인 대표 샴페인입니다. 샤도네이 80%, 피노누아 20%이며 그라브와 비쇠이 포도를 섞었습니다. 풋사과, 배, 감귤류로 시작해 미라벨 자두, 자몽향이 더해지고 미모사와 수선화 등 노란꽃, 바이올렛꽃향이 더해집니다. 상파뉴 쵸크토양이 주는 선명하고 고급스러운 미네랄도 잘 느껴집니다. 온도가 오르면 달콤한 복숭아, 꿀, 절인 열대과일향도 피어납니다. 구운 아몬드, 이탈리아식 스낵 타랄리(taralli), 참치, 도미, 사프란으로 조리한 강꼬치(burbot) 등 육질이 단단한 생선 요리, 송아지 요리, 구운 가금류, 부드럽고 섬세한 치즈와 잘 어울립니다. 36개월 숙성하며 도사주는 8g/L.

지난 1년간 전통 소주 가운데 검색량 1위를 기록한 술은 안동소주였다. 네이버 쇼핑인사이트 집계에 따르면 주요 소비층은 30~40대이며, 남성 비중이 70%로 압도적이었다. 안동소주는 어떤 술이며, 왜 소비자들은 안동소주에 특별한 인식을 가지고 있을까. 첫 번째 이유는 경북 안동의 역사적·문화적 유산에 있다. 고려시대 공민왕은 홍건적의 침입으로 안동까지 피란해 전열을 가다듬고 국난을 극복했다. 고려시대 말 안향은 송나라로부터 성리학을 전해와 조선 유교문화의 뿌리를 세웠고, 그 전통은 퇴계 이황과 서애 류성룡 같은 대학자를 배출하는 것으로 이어졌다. 이러한 것들 덕분에 안동은 자연스럽게 한국 정신사의 중심지로 자리 잡았다. 임진왜란 시기에도 안동의 인물들은 전쟁사에 큰 족적을 남겼다. 안동 출신 무신 권준은 이순신 장군 휘하에서 중위장으로 활약하며 조선 수군의 연승에 기여했다. 특히 유학자와 지방 사족들을 중심으로 모인 의병들은 지형을 활용한 매복과 기습 등으로 왜군을 견제하며 경북지역의 북부 방어에 큰 역할을 했다. 또한 류성룡은 중앙에서 국방을 총괄하며 의병활동을 지원했고, 지역에서는 김여물 등 인물들이 의병을 이끌었다 이런 흐름 속에서 안동은 학문과 항전정신이 공존하는 고장으로 자리매김했고, 하회마을·도산서원·병산서원 같은 세계문화유산을 남겼다. 월영교 등 현대적 명소 역시 안동의 문화적 위상을 보여준다. 학문 전통이 깊은 만큼 전통주 관련 문헌도 집중적으로 전승되었다. 1500년대 김유의 ‘수운잡방’은 조선 양반가의 술 담그기 전통을 기록했고, 장계향이 집필한 ‘음식디미방’은 한국 최초의 여성 저술 한글 조리서로 51종의 술 제조법을 담았다. ‘온주법’과 ‘음식절조’ 역시 안동지역에서 전해져 내려온 귀중한 자료다. 이런 기록들은 단순한 조리법을 넘어 가문과 지역의 문화를 이어온 지적 유산이다. 오늘날에도 그 맥은 살아 있다. 현재 안동에는 9곳의 양조장이 안동소주를 빚고 있다. 예컨대 민속주 안동소주, 명인 안동소주, 안동소주일품, 안동 진맥소주, 명품안동소주, 양반안동소주, 회곡 안동소주 등이 대표적이다. 일부는 농림축산식품부의 ‘찾아가는 양조장’으로 지정되어 체험과 교육의 장으로 발전했다. 최근에는 이재명 대통령과 이시바 시게루 일본 총리의 만찬주로 사용되며 국제적 주목을 받았다. 안동소주의 매력은 다양성에 있다. 어떤 제품은 구수한 쌀밥 향을, 어떤 제품은 밀맥주 같은 과실향을 풍긴다. 마시는 방식도 스트레이트(얼음 없이 술만 마시는 방법)뿐 아니라 온더록스(술에 얼음을 넣어 마시는 방법), 하이볼(탄산수 등을 섞어 마시는 방법) 등으로 다양하다. 결국 “어떤 안동소주가 가장 맛있냐”는 질문의 답은 각자의 입맛에 달려 있다. 확실한 것은 하나다. 안동은 단순히 찜닭의 도시가 아니다. 술과 역사, 문화가 어우러진 거대한 콘텐츠의 보고다. 그러한 곳에서 빚어지고 있는 안동소주는 그 모든 유산을 집약해 오늘날 소비자들의 주목을 받고 있는 상징적 전통주라 할 수 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트