◆서오릉 가는 길 아들의 봄방학을 맞이해 가족 나들이를 나섰다. 매콤한 주꾸미를 먹고 싶은 아내와 피자를 먹고 싶은 아들의 마음을 한번에 잡을 수 있는 곳, 집에서는 조금 멀지만 식사 후에 조용히 커피 한 잔 마실 수 있는 공간이 있는 대가왕쭈꾸미로 향했다. 서울과 인접한 고양시의 끝 서오릉에 있는 대가왕쭈꾸미는 오랫동안 지역 주민들에게 사랑받는 맛집이다. 주꾸미 요리뿐만 아니라 함께 먹을 수 있는 피자처럼 어른들도 아이들도 함께 먹을 수 있는 메뉴들이 준비돼 있다. 식당은 작은 동산을 낀 넓은 주차장을 지녔다. 추운 겨울을 넘긴 바스락거리는 낙엽 소리에 주차장을 한 바퀴 걸어본다. 식당 옆에 붙어 있는 작은 실내 가든엔 이미 식사를 마친 이들이 삼삼오오 모여 차를 마시고 있다. 예전 한여름에 방문한 이곳엔 한련화가 흐드러지게 피어 있던 기억이 난다. 대가왕쭈꾸미에는 나이 지긋한 부모님을 모시고 온 가족 손님이 많다. 어른들의 입맛을 잡을 수 있는 이유는 주꾸미, 소불고기, 디양한 피자까지 여러 세대가 함께 즐길 수 있는 두터운 메뉴층과 어느 것 하나 부족하지 않은 맛 때문인 건 확실하다. 평일 조금 늦은 점심시간, 입구에서 식사를 마치고 밀려 나오는 손님들을 보며 아직 이곳은 그대로이겠구나 하는 설렘이 앞섰다. ◆대가왕쭈꾸미 가게는 참 깨끗하고 정갈하다. 친절한 홀 직원의 안내에 따라 안쪽에 자리를 잡았다. 메뉴는 가족 단위로 주문하기 좋은 세트 메뉴들이 준비돼 있다. 매콤한 주꾸미와 불고기, 그리고 고르곤졸라 피자가 함께 있는 메뉴를 주문하고 가게를 둘러보았다. 늘 그렇듯 주문을 하고 음식을 기다리는 시간은 길면서도 즐겁다. 사실 대가왕쭈꾸미는 대한민국조리명장이 운영하는 음식점으로 다양한 상장, 표창장이 내걸려 조리명장이 살아온 기록과 삶을 엿볼 수 있다. 주문을 하면, 주는 향긋한 허브차를 한 잔 마시고 있자면 곧 뜨끈한 잔치국수가 나온다. 애피타이저 개념의 잔치국수는 그 맛이 기대를 저버리지 않는다. 한입 후루룩 먹는 맛은 추억이 스며드는 맛이다. 예전 부모님과 함께 시골길을 운전해 갈 때면 길목에 종종 이런 잔치국수나 김밥, 옥수수 같은 걸 파는 작은 가게들이 있었다. 개운한 멸치육수에 국물도, 국수도, 고명도 가득했던 그 잔치국수처럼 대가왕쭈꾸미의 잔치국수는 아주머니들 손맛이 가득한 맛이다. 곧 주꾸미와 불고기가 나왔다. 세발나물이 가득 오른 주꾸미 접시 비주얼에 감탄이 터진다. 함께 콩나물 무침과 무생채가 나오는데 소쿠리 가득한 야채와 주꾸미를 함께 대접에 넣고 비벼먹어도 되고, 또 쌈장을 올려 깻잎과 상추에 싸먹어도 된다. 이렇게 손님에게 다양한 선택지를 준 것이 참 재미있다. 주꾸미는 불향과 매콤한 맛이 준수하다. 쫄깃한 첫 식감 후에 부드럽게 씹어 삼켜지는 그 재미있는 맛에 젓가락을 멈출 수가 없다. 곁들여준 세발나물은 주꾸미 양념 그대로 버무려 먹으면 된다. 세발나물 특유의 은은한 바다향이 매콤한 주꾸미와 어우러져 고급스러운 맛을 낸다. 석쇠에 구운 듯한 소불고기는 숙성 간장과 육즙이 어우러져 깊고 풍부한 감칠맛을 선사한다. 주꾸미를 반 정도 먹을 때쯤 피자가 나왔다. 아이들도 먹기 좋은 크기의 피자는 쫄깃한 도우와 담백하고 고소한 치즈맛이 일품이다. 주변 테이블을 둘러보니 주꾸미로 식사를 하고 담소를 나누며 디저트 개념으로 이 피자를 먹고 있는 테이블이 많다. 고르곤졸라 치즈 피자에 꿀을 찍어 먹으니 매콤했던 주꾸미 맛이 깔끔하게 가시며 부른 배를 더 꽉꽉 채운다. 대가왕쭈꾸미의 음식들은 하나도 놓칠 게 없다. 따뜻한 차로 시작한 식사는 샐러드와 국수를 지나 주꾸미와 불고기, 그리고 비빔밥을 거쳐 피자로 끝이 난다. 이곳에서만 누릴 수 있는 주꾸미 정찬 코스가 아닐까 싶다. ◆주꾸미 요리 주꾸미는 우리나라에서 오랫동안 즐긴 해산물 중 하나로, 특히 서해안과 남해안 지역에서 많이 잡힌다. 조선시대의 여러 기록에서 문어나 낙지와 함께 주꾸미가 소비된 흔적을 찾을 수 있다. 조선시대 대표 요리책인 산가요록과 규합총서에는 문어와 낙지 조리법이 나오는데 주꾸미도 비슷한 방식으로 요리됐을 것으로 추측한다. 1960년 이후 매콤한 소스를 이용한 요리들이 개발되며 지금의 주꾸미 볶음 같은 요리들이 자리 잡았고, 1980년 삼겹살을 불판에 구워먹는 문화가 발전하며 주꾸미도 구워 먹는 방식이 인기를 끌었다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 paychey@naver.com

농림축산식품부와 한식진흥원이 세계적 미식 트렌드로 자리한 한식을 대중에게 알리는 ‘한식, 한국의 맛’ 행사를 오는 25일 개최한다. 2년 연속 서울에서 열리는 ‘아시아 베스트 50 레스토랑(Asia’s 50 Best Restaurants)‘을 기념한 이번 행사는 ’한식 토크 콘서트‘와 ’한식 마켓‘으로 구성됐다. 지난해 ’아시아 베스트 50 레스토랑‘ 64위를 차지한 미쉐린 1스타 획득 이타닉 가든의 손종원 셰프와 요리 예능 프로그램 ’흑백요리사‘에 출연한 조서형 셰프가 한식 관련 다양한 주제로 마이크를 잡는다. 이 외에도 다채로운 한식 요리와 전통주 칵테일을 선보이는 자리도 마련됐다. 농식품부와 한식진흥원은 14일 오전 9시부터 진흥원 홈페이지에서 참가자 60명을 선착순 모집한다. 한식진흥원 이규민 이사장은 “이번 행사가 한국 외식업계의 발전을 위한 새로운 계기가 되기를 바란다”고 밝혔다.

투썸플레이스가 밀가루 대신 아몬드 가루를 사용한 ‘글루텐 프리(gluten-free·무글루텐) 초콜릿 케이크’를 출시했다고 12일 밝혔다. 밀가루에 포함된 ‘글루텐’은 체질에 따라 소화 장애를 유발할 수 있어서, 건강한 대체 식단을 찾는 소비자들 사이에서 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 트렌드에 발맞춰 투썸플레이스가 선보인 신제품은 밀가루 대신 아몬드 가루를 활용, 밀가루가 들어간 빵을 꺼리던 소비자들이 쉽게 섭취할 수 있을 것으로 보인다. 아울러 아몬드 가루로 만든 초콜릿 구움 시트와 딸기의 조합으로 친숙한 맛을 더했다. 투썸플레이스 관계자는 “저탄수화물과 글루텐 프리 제품 관심도가 높아진 데 주목했다”며 “속 편한 디저트 타임을 즐기시기를 바란다”고 말했다. 디저트 업계 외의 식품 업계에서는 이미 ‘글루텐 프리’를 내세우는 다양한 제품을 선보여왔다. 오뚜기는 쌀가루로 만든 카레 신제품 ‘비(非)밀카레’를 지난해 출시했고, 풀무원의 식물성 지향 식품 브랜드 풀무원지구식단이 선보인 ‘이슬만두’도 한국쌀가공식품협회의 글루텐 프리 인증을 받은 바 있다.

커피를 좋아하면 세상이 달리 보인다. 커피를 통해 언어를 새롭게 구사하는 과정에서 생각이 발전하는 까닭이다. 커피는 우리를 사유로 이끌고 존재에 대한 깊은 가치에 눈을 뜨게 도와준다. 커피를 들고 거닐다가 밤하늘의 별을 향해 잔을 들어 올리며 마크 트웨인에게 경의를 표한다. 그가 하와이 코나 커피에 보낸 찬사 덕분에 코나 커피가 세상의 사랑을 받게 된 것에 대한 감사의 제스처이다. 그는 핼리 혜성이 지구에 다가올 때 태어나 76년 만에 다시 지구를 스쳐 멀어질 때 숨을 거뒀다. 커피 애호가들은 그가 혜성을 타고 지구에 와 커피를 음미하고 우주로 다시 돌아가 영원한 별이 되었다고 상상한다. 마치 헤밍웨이가 쿠바 커피를 즐기며 문학적 영감을 얻었듯이, 커피가 인간의 상상력과 창의성을 자극하는 신비로운 힘을 지녔음을 보여주는 아름다운 은유가 아닐 수 없다. ‘노인과 바다’는 커피 문화에도 큰 획을 그었다. 청새치, 상어와의 잇단 싸움에서 파멸될지언정 지지 않겠다며 버텨낸 산티아고는 집으로 돌아와 기절하듯 쓰러졌다. 그런 할아버지를 위해 소년 마놀린이 깡통을 들고 카페 라 테라사(La terraza)로 뛰어가 커피를 듬뿍 담아오는 장면은 헤밍웨이가 문학 작품에서 제시한 ‘테이크 아웃 커피의 아이디어’였다. 커피 애호가들은 ‘해리포터의 커피’라고 하면 카페라테를 떠올린다. 조앤 롤링이 미혼모로 어렵게 살아가며 에든버러에 있는 엘리펀트 하우스 카페에서 육필 원고를 쓸 때의 일화 때문이다. 우유를 따로 달라고 해 아기에게 먼저 먹인 뒤 남은 우유를 커피에 넣어 마셨다. 그의 카페라테는 단순한 음료가 아닌, 모성과 창의성이 녹아든 영감의 원천이었다. 이 스코틀랜드의 특별한 카페라테가 결국 전 세계를 매료시킨 마법 세계의 첫 페이지를 열었다. 남양주시청이 진행한 평생학습프로그램을 통해 바리스타 자격증을 취득한 시민 129명이 자발적으로 ‘남양주 평생 바리스타협의회’를 결성해 활동에 들어갔다는 소식이다. 프랜차이즈 카페의 공세 속에 어렵게 살아가는 작은 지역 카페의 자활을 해결해야 할 사회적 문제로 상정하고, 지역 연대를 통해 풀어내겠다는 결의를 다졌다고 한다. 8주의 바리스타 교육과정이 이들을 어떻게 변화시켰는지는 설문 결과를 통해 가늠할 수 있다. 일반 소비자들의 답변과는 상당히 달랐다. 소규모 카페를 활성화하기 위해 가장 중요한 현안이 무엇이냐는 질문에 36%가 “산지에서 양질의 커피 생두를 확보할 수 있는 공공 공급 채널 마련”을 가장 많이 꼽았다. 나머지는 “유통 과정 투명화 및 간결화를 통한 원두 가격 안정”(30.6%), “커피 자영업자를 위한 홍보 및 마케팅 지원”(26.4%), “커피 시장 트렌드 및 최신 정보 제공”(4.2%), “소규모 카페에서 이용 가능한 커피 기프티콘 도입”(2.8%) 등의 순이었다. 가장 최근 마신 커피의 유형을 조사한 결과에서는 아메리카노(45.8%), 드립 커피(23.6%), 카페라테(16.7%), 캡슐커피(8.3%), 에스프레소(5.6%) 등으로 인스턴트 커피라는 답변은 아예 나오지 않았다. 당신에게 좋은 커피란 무엇이냐는 질문에 대해선 “출처가 정확하고 신선한 제철 커피”와 “공정무역·친환경 커피”라는 응답이 절반에 달했다. 접근이 편하다거나 브랜드를 보고 고른다는 등 흔히 나오는 답변들과는 아주 달랐다. 바리스타 교육이 기술 습득에 머물지 않고 세상을 보는 새로운 관점을 부여하는 과정이 되어야 하는 시점이다. 가치가 깃들지 않는 커피로는 삶을 바꿀 수 없다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

그러다 보니 다양한 셰프들의 세계에 관심을 가지게 됐고 세계적으로 유명한 셰프들처럼 인류의 식문화를 한 단계 업그레이드시키고 싶다는 거창한 다짐으로 요리를 시작했다. 지금도 초심을 잃지 않고 그 다짐을 이루기 위해 매일 꾸준히 노력 중이다. 최 셰프는 꿈을 이루기 위해 호주 르 코르동 블루 조리학교에서 3년 과정을 마쳤다. 이후 4년간 호주의 오 바 앤 다이닝, 세피아, 쿠에이 등의 파인다이닝과 인터콘티넨털 호텔에서 근무하며 다양한 경험을 했다. 쉼 없이 달려온 힘든 유학 생활에 지치고 향수병에 시달려 귀국했지만 요리에 대한 끈을 놓지 못했다. 신라호텔, 롯데호텔, 시그니엘 호텔에서 8년 동안 근무하면서 잠자는 시간까지 줄여가며 대학원을 졸업했다. 현재는 대학 조리과 겸임교수로 활동하며 식당도 운영한다. 최 셰프의 푸모는 퓨전 서양식을 내놓는 레스토랑으로 색다른 육류 요리, 해산물 요리, 파스타 등을 기본으로 분기마다 신메뉴를 선보인다. 푸모는 이탈리아어로 ‘연기’라는 뜻이다. 수비드 스모크 스페어립, 수비드 스모크 비프립처럼 훈연을 베이스로 하는 요리들에서 모티브를 얻어서 공간의 이름을 지었다. 1인 셰프 식당으로 운영되며 경남 창원에 있다. 푸모의 첫 번째 시그니처 메뉴는 시즈닝 삼겹살 스테이크다. 최 셰프는 육류를 좋아해 매일 한 끼는 육류가 포함된 식사를 한다. 메뉴를 개발할 때 이런 자신의 취향을 반영해 고기가 들어가는 메뉴에 조금 더 집중했다. 최 셰프는 조금 더 맛있게 만드는 방법을 찾아내기 위해 조리 온도, 시간, 원재료, 숙성, 조리 방법 등을 고민하고 실험하면서 메뉴를 만들었다. 덕분에 삼겹살 메뉴는 식감과 맛의 밸런스가 뛰어나 손님에게 큰 호응을 얻었고 가장 잘 팔리는 메뉴가 됐다. 세계 3대 돼지고기인 두록을 저온의 웨트 에이징으로 숙성해 제공한다. 최 셰프만의 비율로 믹스한 시즈닝으로 인해 살짝 매콤한 베이스를 가지고 있어서 삼겹살 특유의 느끼함을 잘 잡아준다. 또 같이 제공되는 가니시들과의 어울림도 좋고 일반적인 삼겹살 조리 방법과 달라서 더욱 매력적이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 오일을 베이스로 한 알리오 올리오 파스타이다. 재료와 조리법이 단순하지만, 제대로 맛을 내려면 정성을 많이 들여야 하는 메뉴다. 단순한 요리의 경우 재료의 맛과 신선함, 조리하는 사람의 스킬이 여실히 드러날 수밖에 없기 때문에 알리오 올리오는 만들 줄 아는 사람은 많지만 제대로, 맛있게 해내기 어려운 메뉴다. 명란 김 오일 파스타, 새우 알리오 올리오, 차돌 알리오 올리오처럼 푸모 메뉴판에선 다양한 오일 베이스의 파스타를 만날 수 있다. 크림소스를 활용한 파스타나 토마토소스를 활용한 파스타처럼 소스 맛으로 식재료 본연의 맛과 향을 덮어 버리는 것이 아니라 오일만을 사용해 각기 식재료가 지닌 매력을 극대화해서 보여준다. 모든 식재료를 당일 생산하고 수확한 것만 사용해 요리를 한다면 정말 좋겠지만 사실상 90% 이상의 요식업체에선 불가능한 일이다. 그렇기 때문에 최 셰프는 식재료를 고객의 식탁에 올리기까지 가장 신선한 방법으로 올바르게 제공될 수 있도록 최선을 다한다. 어떤 재료는 숙성하기 위해 오히려 보관 기간이 많이 필요하고, 또 어떤 재료는 당일 소진을 원칙으로 해야 하는 재료도 있다. 이런 식재료들이 어디서 식당까지 오게 됐는지, 어떻게 보관하고 조리해야 하는지, 무엇과 함께 제공해야 하는지 많은 고민과 이해가 있어야만 좋은 음식을 만들 수 있다는 것이 최 셰프의 철학이라 철저하게 식재료를 관리한다. 최 셰프는 요리라는 큰 범주 안에서 할 수 있는 일은 기회가 된다면 모두 해보고 싶다. 20대 젊은 시절에는 요리사로 살아봤고, 30대에는 요리사를 꿈꾸는 학생들에게 도움을 주는 교육자로 활동했으며, 현재는 요식업 사업가의 길을 걷고 있다. 앞으로도 요리와 관련된 다양한 일을 경험하며 이 일을 시작하는 후배들에게 그 경험을 나눌 수 있는, 베푸는 삶을 사는 것이 최 셰프의 목표이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

6000년 와인 역사 시칠리아를 가다/다양한 토착품종·떼루아 고스란히 담는 와인 만들어/필록세라 없어 100년 수령 네렐로 마스칼레제 즐비/이탈리아 대표 주정강화와인 마르살라·건조한 지비보로 만드는 스위트 와인도 탁월 피노누아 품종으로 빚는 프랑스 부르고뉴 마을단위 와인 샹몰 뮈지니의 우아함. 네비올로 품종으로 빚는 이탈리아 ‘와인의 왕’ 피에몬테 바롤로의 강건함. 여기에 화산재 토양이 선사하는 미네랄 한 방울까지. 이 모든 걸 갖춘 포도 품종이 있습니다. 척박한 화산 토양에서 뿌리를 깊게 내리고 백년 넘게 살아가는 고대 품종 네렐로 마스칼레제. 이 신비한 와인을 찾아 지중해 최대의 섬, 이탈리아 시칠리아로 날아갑니다. ◆6000년 역사 자랑하는 시칠리아 와인 공식적으로 시칠리아 와인 역사는 3000년 정도로 알려졌지만 사실 이보다 훨씬 오래된 6000년으로 추정됩니다. 시칠리아 원주민 부족인 시카니(Sicani), 시쿨리(Siculi), 엘리미안(Elymians)이 시칠리아에 1만2000년정도 살았고 이들이 6000년전부터 와인을 빚은 것으로 전해집니다. 특히 기원전 1100년∼1000년 페니키아인들이 서부 시칠리아 마르살라에 정착하면서 시칠리아 와인 역사가 본격적으로 시작됩니다. 페니키아인들은 과숙한 포도로 만든 달콤한 와인을 지중해 전역에 유통시켰는데 나중에 이탈리아를 대표하는 시칠리아 주정강화 마르살라(Marsala) 와인으로 발전합니다. 기원전 800∼700년 그리스인들은 포도 재배와 양조 기술을 시칠리아 동부로 전파합니다. 그리스 시인 호메로스의 서사시 오디세이에서도 잘 드러납니다. 호메로스는 ‘시칠리아에서 포도를 재배하고 멋진 와인을 만드는 것은 얼마나 쉬운가’라며 시칠리아의 떼루아를 극찬합니다. 그리스인들은 포도를 재배하기에 너무 멋진 곳이라며 시칠리아를 ‘포도나무의 땅’이란 뜻의 ‘오이노트리아(Oenotria)’라고 불렀을 정도랍니다. 기원전 700~241년 시칠리아 와인은 그리스 전역에서 유명해졌고 기원전 241~기원후 440년에는 로마가 시칠리아를 점령하면서 와인산업이 크게 발전합니다. 로마는 시칠리아의 비옥한 땅을 이용해 로마 병사들에게 먹일 밀과 와인을 재배했고 이는 로마 제국 전역으로 퍼져갑니다. 이처럼 와인 역사가 오래됐지만 1980년대 이전까지만 해도 시칠리아 와인은 대형 협동조합에 만드는 낮은 품질 와인이 대부분이었습니다. 1980년대 들어 디에고 플라네타(Diego Planeta), 자코모 타키스(Giacomo Tachis), 마르코 데 바르톨리(Marco De Bartoli)등 유명한 양조학자들이 등장하면서 포도나무 한그루당 수확량을 대폭 낮춰 획기적으로 품질을 끌어 올리게 됩니다. ◆시칠리아 기후와 포도 품종 시칠리아 포도밭 면적은 9만8000ha로 이탈리아에서 가장 큰 와인 생산지입니다. 이중 원산지 통제 규정을 받는 DOC는 23개, DOCG는 1개로 포도밭 면적은 2만4683ha입니다. 현재 생산자 7902명, 와이너리 530개가 회원입니다. 시칠리아 토착품종은 70종이 넘지만 DOC를 받는 토착품종은 14개, 국제품종 13개이며 한 품종이 85%를 넘으면 레이블에 품종 이름을 표기할 수 있습니다. 시칠리아는 매우 더운 곳이지만 놀랍게도 화이트 품종을 더 많이 재배합니다. 대부분의 포도밭이 고도가 높은 산악지대(24%), 언덕(62%)에 있고 나머지 14%는 평지이지만 해안가에 있기 때문입니다. 특히 에트나 화산 주변 포도밭은 해발고도 1000m까지도 올라갑니다. 고도가 높을수록 서늘하고 일교차가 커 산도가 좋은 포도를 얻을 수 있기 때문에 산뜻한 화이트 와인이 많이 만들어집니다. 가장 많이 재배하는 토착 화이트 품종은 주정강화 와인 마르살라를 만드는 카타라토 비앙코(Catarratto Bianco)입니다. 그릴로(Grillo), 인졸리아(Inzolia), 그레카니코(Grecanico), 지비보(Zibibbo)도 많이 재배하는 토착 화이트 품종이고 피노 그리지오, 샤르도네, 트레비아노, 비오니에도 생산됩니다. 토착 레드 품종은 네로 다볼라(Nero d'Avola)가 압도적으로 많습니다. 또 에트나 화산에서 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese), 네렐로 카푸치오(Nerello Cappuccio), 프라파토(Frappato)도 많이 재배되고 토스카나를 대표하는 산지오베제, 국제품종인 메를로, 카베르네 소비뇽 등도 자랍니다. ◆시칠리아 최대 생산자 돈나푸가타 1851년 설립돼 160년의 역사를 자랑하는 돈나푸가타(Donnafugata)는 이탈리아의 프리미엄 와인 생산자 모임 ‘그란디 마르끼(Grandi Marci)’의 멤버. 에트나, 콘테사 엔텔리나(Contessa Entellina), 마르살라(Marsala), 판텔레리아(Pantelleria), 비토리아(Vittoria) 등 시칠리아 전역에 포도밭을 보유한 시칠리아 최대 와인생산자입니다. 다양한 토착 품종과 국제품종으로 가성비 뛰어난 와인을 생산해 한국 소비자에게도 인기가 높죠. 특히 예술작품 같은 감각적인 레이블이 돋보여 와인을 수집하게 만듭니다. 소금으로 유명한 트라파니의 마르살라에 있는 본사로 들어서자 홍보담당 라우라 베르토니(Laura Bertoni)와 마리아나 라우디치나(Marianna Laudicina)가 비가 주룩주룩 쏟아 붓는 궂은 날에도 쾌활한 표정으로 반깁니다. 돈나푸가타를 대표하는 매력적인 와인중 하나가 이탈리아 최고의 스위트 와인으로 꼽히는 벤 리에(Ben Rye). 마르살라 인근 아름다운 섬 판텔레리아 섬에서 자라는 지비보 품종으로 빚는 이 와인은 포도를 자연 건조하는 ‘파시토(Passito)’ 방식으로 만듭니다. 말린 살구, 무화과, 대추야자 등 자연스럽게 응축된 과일향과 당도가 미각을 화려하게 자극합니다. 벤 리에는 아랍어로 ‘바람의 아들(son of the wind)’이란 뜻. 끊임없이 부는 바람으로 유명한 판텔레리아 섬의 기후를 와인 이름에 잘 담았습니다. 초콜릿, 과일 타르트, 블루치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. 마리아나가 특별한 와인을 내놓습니다. 콘테사 엔텔리나에서 생산되는 돈나푸가타의 시그니처 레드와인 밀레 에 우나 노떼(Mille e una Notte)인데 넷플릭스 로고가 레이블에 크게 적혀 있습니다. 돈나푸가타는 넷플릭스 뿐 아니라 이탈리아 명품 브랜드 돌체앤가바나(Dolce & Gabbana)와 콜라보해 레이블을 디자인한 다양한 와인도 선보입니다. 밀레 에 우나 노떼는 네로 다볼라를 메인으로 쁘띠 베르도와 시라를 블렌딩했으며 레드체리, 블랙베리, 블랙멀버리 등 풍성한 과일향으로 시작해 감초 등 허브향이 더해지며 매끄러운 탄닌이 돋보입니다. 밀레 에 우나 노떼는 ‘천 하루의 밤’을 뜻하며 시칠리아로 피난 온 마리아 카롤리나 왕비의 궁전과 아라비안 나이트에서 영감을 받은 반짝이는 별이 그려져 있습니다. 실제 돈나푸가타는 ‘피난처의 여인’이란 뜻으로 실존인물입니다. 19세기 스페인 국왕 카를로스 3세의 아들로 나폴리·시칠리아를 다스리던 페르디난도(Ferdinando) 4세의 아내 마리아 카롤리나(Maria Carolina· 1752∼1814)를 말합니다. 카롤리나는 오스트리아 위대한 국모인 여왕 마리아 테레지아(Maria Theresia)의 13번째 딸로 바로 유명한 프랑스 여왕 마리 앙투아네트의 언니. 앙투아네트는 프랑스 혁명때 국고를 낭비한 죄와 반혁명을 시도한 죄명으로 처형된 비운의 여인입니다. 이 때문에 언니 마리아 카롤리나는 프랑스에 반감을 품고 프랑스에 대항하는 세력과 동맹을 맺게 됩니다. 정치적인 야심이 강해 왕을 대신해 권력을 휘두르던 그녀는 프랑스를 상대로 전쟁을 벌이지만 전선에 투입된 인물은 바로 나폴레옹. 결국 카롤리나와 남편 페르디난도 등 국왕 일가는 시칠리아로 쫓겨나듯 도망갑니다. 그녀가 시칠리아에 머물던 건물이 바로 현재의 돈나푸가타 와이너리의 건물이 된 콘테사 엔텔리나의 건물입니다. 그녀는 나중에 남편에게 미움 받고 고향인 오스트리아로 추방된 뒤 63세의 일기로 사망한 기구한 여인이기도 합니다. 돈나푸가타는 이탈리아의 국민 작가 쥬세페 토마시의 소설이자 1963년 깐느 영화제에서 황금 종려상을 수상한 영화 ‘레오파드’, 루도비코 아리오스토의 서사시 등 이탈리아와 유럽의 전설이나 문학작품에서 와인의 이름을 빌려오고 있습니다. 와이너리 탄생부터 예술과 낭만주의에서 많은 영감을 받았는데 실제 와이너리의 공동 경영자인 조세 랄로 본인 역시 재즈 가수로서 뉴욕의 블루 노트에서 공연했으며 현재까지도 세계 각국의 예술가들에 대한 후원을 아끼지 않고 있습니다. 돈나푸가타 와인은 나라셀라에서 수입합니다. ◆마르살라 터줏대감 펠레그리노 마르살라는 사실 달콤한 주정강화 와인으로 유명한 곳으로 지명이지만 이탈리아를 대표하는 주정강화 와인을 뜻하는 대명사로 쓰입니다. 마르살라의 터줏대감은 1880년부터 역사가 시작된 펠레그리노(Pellegrino). 홍보담당 안나 루니(Anna Ruini)를 따라 셀러로 들어서자 천정까지 차곡차곡 쌓은 대형 오크통이 눈길을 사로잡네요. 솔레라 방식으로 양조하는데 지붕의 태양열을 이용해 와인을 숙성시킵니다. 맨 아래 오크에서 오래 숙성된 와인을 빼내고 새로 만든 와인을 맨 꼭대기 오크통에 부으면서 숙성합니다. 마르살라는 그릴로(Grillo), 카타라토 비앙코(Catarratto Bianco), 인졸리아(Inzolia) 등 다양한 토착품종으로 만듭니다. 대표 와인은 올드 존(Old John) 수페리오레 리제르바. 안나와 함께 마르살라 맛집 아수드 아 산 프란체스코(Assud a San Francesco)의 인기 높은 디저트 바시오 판테스코(Bacio Pantesco)에 올드 존 한잔 곁들이자 여행의 피로는 눈 녹듯 사라집니다. 판텔레리아 섬에서 유래한 전통 디저트 바시오 판테스코는 ‘판텔레리아의 키스’라는 뜻. 사랑하는 이와 나누는 달콤한 입맞춤을 그대로 닮았네요. 펠레그리노 네스 파시토 나투랄레(Nes Passito Naturale)는 판텔레리아 섬에서 자라는 지비보를 파시토 방식으로 건조해 만드는 스위트 와인입니다. 살구 등 마른 과일과 지중해 허브의 강렬한 아로마, 밤꿀과 감귤류의 은은한향이 매혹적으로 어우러지면 긴 여운을 남깁니다. 리코타 치즈, 초콜릿 디저트, 허브향이 나는 스파이시한 치즈와 완벽한 궁합을 보입니다. 펠레그리노 와인은 하이트진로가 수입합니다. ◆마르살라 와인 포도 발효과정에서 당도가 남았을 때 포도로 만든 알코올 도수 70% 이상의 주정을 부우면 효모 활동이 중단되면서 달콤하고 알코올도수가 높은 18% 안팎이 주정강화와인이 완성됩니다.마르살라는 1773년 영국의 무역가 존 우드 하우스가 스타일을 완성했을 정도로 역사가 깊답니다. 닐슨 제독의 함대가 마르살라 와인을 싣기 위해 시칠리아에 정기적으로 정박한 것으로 전해지며 이탈리아 통일을 이끈 쥬세페 가리발디가 세미드라이 스타일의 마르살라를 좋아해 세미드라이 마르살라에 ‘가리발디 돌체’라는 별명까지 붙었습니다. 19세기까지 세계에서 가장 인기 있었던 주정강화와인으로 1932년 이탈리아 최초의 생산지통제규정(DOC) 와인으로 선정된 곳이 마르살라입니다. 지정된 마르살라 DOC 구역안에서 생산, 숙성, 병입이 이뤄져야 하고 시칠리아 토착 포도품종만 사용해야 합니다. 컬러에 따라 앰버, 골드 루비노로 나뉩니다. 또 1년 숙성은 파인(최소 17%), 2년 숙성은 수페리오레(최소 18%), 4년 숙성은 수페리오레 리제르바, 5년 숙성은 베르지네(Vergine), 10년 숙성은 베르지네 리제르바로 부릅니다다. 잔당 기준으로 드라이(리터당 40g), 세미드라이(40~100g), 스위트(100g 이상)로 구분합니다. ◆화산토양에 자라는 네렐로 마스칼레제 유네스코 세계문화유산에 등재된 해발고도 3329m 에트나 화산은 지난해 7월에도 용암이 분출됐을 만큼 현재도 왕성하게 활동하는 활화산입니다. 이에 포도밭은 늘 화산재로 덮여 있을 정도입니다. 화산재 토양은 배수가 잘되고 매우 건조해 포도나무가 필록세라 등 병충해에 매우 잘 견딥니다. 미국산 포도나무 뿌리를 접목하지 않은 원형 그대로의 100년 넘은 올드바인이 무럭무럭 자라는 이유입니다. 화산토에서 자란 포도는 미네랄이 아주 풍부해 시칠리아만의 고유의 향과 맛이 담긴 와인이 빚어집니다. 포도밭은 에트나 기슭 가파른 경사에 계단식으로 조성됐고 강한 바람 때문에 키가 낮은 덩굴 형태의 부시바인으로 재배하는데 이는 시칠리아 전통 재배방식으로, 알베렐로(Alberello)라 부릅니다. 시칠리아는 한여름 낮기온이 섭씨 45도를 훌쩍 넘길 정도로 굉장히 더운 지역이지만 유일하게 에트나 북쪽에만 2월까지도 눈에 덮일 정도로 선선한 기후를 보입니다. 해발고도가 높아 낮에는 뜨겁지만 저녁에는 시원해 큰 일교차를 보입니다. 덕분에 낮에는 당도가 쭉쭉 올라가고 밤에는 포도가 충분히 쉬면서 뛰어난 산도를 얻게 됩니다. 강한 바다 바람때문에 포도가 짠맛도 품게 됩니다. 이런 에트나에서도 대륙성 기후로 건조한 북쪽 밸리에 최상급 포도밭들이 몰려 있습니다. 조금만 떨어진 포도밭도 서로 기후가 달라지는 미세 기후여서 포도밭은 다양한 특성을 지닙니다. 에티나는 이탈리아 DOC 치고는 매우 작아 포도재배 면적은 750㏊입니다. 피에몬테 바롤로 보다 적은 규모로 생산자는 130명정도 입니다. 피에몬테 바르바레스코와 면적은 비슷한데 생산량이 절반 정도에 불과합니다. 에트나에는 독특한 토착 포도 품종이 자라는데 바로 고대 품종 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese). 부르고뉴와 피에몬테와 거의 비슷한 기후를 지녀 네렐로 마스칼레제는 레드체리의 과일향과 장미꽃향을 지닌 우아한 피노누아와 골격이 단단하고 힘이 넘치는 바롤로의 강인한 캐릭터를 모두 지니게 됩니다. 여기에 화산 토양 덕분에 가벼운 스모키향과 씁슬한 미네랄이 부여되면서 에트나의 캐릭터를 명확하게 드러내는 네렐로 마스칼레제가 탄생합니다. ◆전통방식 스파클링 와인 장인 테라쩨 델 에트나 에트나 북쪽 역사적인 중세 마을 란다조(Randazzo) 동쪽 산기슭에 최고의 포도밭과 뛰어난 생산자들이 옹기종기 몰려 있는데 테라쩨 델 에트나(Terrazze dell'Etna)는 샴페인과 같은 방식으로 2차 병발효와 숙성을 거쳐 만드는 스파클링 와인으로 명성이 높습니다. 와이너리로 들어서자 잘 생긴 와인메이커 로베르토 무치푸오리(Roberto Muccifuori)가 반가운 표정으로 인사합니다. 에트나 화산 정상이 손에 잡힐 듯 가까운 해발고도 600~950m에 알베렐로 방식으로 만든 포도밭 36ha에는 수령 70년 이상의 네렐로 마스칼라제가 지금도 무럭무럭 자라는 모습이 인상적입니다. 에트나에 큰 애정을 지녔던 팔레르모 출신의 엔지니어인 니노 베빌리쿠아(Nino Bevilacqua)는 작고 버려진 포도밭을 매입해 2008년 와이너리를 설립합니다. 와이너리 이름 테라쩨는 에트나 고대 포도재배 방식인 테라스 형태 포도밭에서 영감을 받았습니다. 에트나 지역의 떼루아를 최대로 잘 표현해 내기 위해 ‘와인 마법사’로 불리는 이탈리아에서 가장 유명한 컨설턴트이자 와인메이커인 리카르도 코타렐라(Riccardo Cotarella)가 참여했습니다. 무치푸오리 역시 그에게서 와인메이킹 기법을 전수받았습니다. 피노누아와 네렐로 마스칼레제를 섞은 로제 브뤼와 샤로도네로 만드는 뀌베 브뤼 등 두 종류 스파클링 와인을 만드는데 무려 3년동안 병숙성을 합니다. 생산량은 불과 각 2만5000병이니 얼마나 품질에 집중하는지 알 수 있습니다. 특히 로제는 화산토양에 얻은 부싯돌 느낌의 미네랄과 샴페인 뺨치는 빵껍질 같은 깊은 효모향이 석류, 야생 산딸기의 과일향과 환상적으로 어우러져 엄지가 저절로 올라갑니다. 테라쩨 델에트나 치르네코(Cirneco) 에트나 로쏘는 네렐로 마스칼레제 100%, 카루수(Carusu)네렐로 마스칼레제 80%, 네렐로 카푸치오 20%입니다. 군더더기 없이 포도품종의 캐릭터를 명확하게 잘 보여줍니다. 에트나 주변에는 마땅한 호텔을 찾기 쉽지 않은데 걱정하지 마세요. 테라쩨 델 에트나에는 창밖으로 포도밭 풍경을 즐기는 아주 예쁜 숙소 있어 하룻밤 묶어가기 좋답니다. 가격도 1박에 100유로 안팎으로 아주 착한 편입니다. 테라쩨 델 에트나 와인은 이탈리아 와인 최대 유통기업 에티카와인스(Ethcawines)를 통해 제이와인이 수입합니다. ◆‘달콤한 화산 돌’ 피에트라돌체 피에트라돌체(Pietradolce)는 에트나 화산에서 만드는 와인의 정체성을 이름에서 잘 보여줍니다. 와이너리 이름은 ‘달콤한 돌’이란 뜻. 암석과 화산토양으로 이뤄진 땅에서 생산되는 맛있는 와인이란 의미를 이름에 잘 담았네요. 와인 레이블에도 붉은 드레스를 입은 여인의 머리에서 용암이 분출하는 이미지를 담아 부드러우면서 강렬한 와인 이미지를 표현합니다. 실제 시칠리아 사람들은 에트나 화산을 삶의 일부이자 신성한 존재로 여겨 ‘마마 에트나’로 부르는데 이런 정서를 와인에서도 보여 줍니다. 소믈리에 발레리아(Valleria)를 따라 포도밭으로 들어서자 용암이 흘러내린 흔적이 역력한 라바 플로우(lava flow)의 거대한 바위 틈 사이로 계단식으로 만들어진 작은 포도밭들이 눈길을 사로잡습니다. 이런 척박한 땅에서 90~130년 수령 포도나무가 자란다는 것이 신기하네요. 발레리아는 “화산토양에는 포도나무 뿌리를 병들게 하는 필록세라가 살지 못하기 때문에 오랜 수령 포도로 와인을 만들 수 있다”고 설명합니다. 와이너리는 에트나 떼루아를 온전히 표현하려고 레드는 네렐로 마스칼레제, 화이트는 카리칸테 등 토착 품종으로만 와인을 만듭니다. 바르바갈리 에트나 로쏘(Barbagalli Etna Rosso)가 대표 와인으로 레드체리의 과일향과 미네랄이 돋보입니다. 피에트라돌체는 에노테카 코리아에서 수입합니다. ◆네렐로 마스칼레제 장인 파소피시아로 파소피시아로(Passopisciaro)는 ‘네렐로 마스칼레제 와인의 장인’로 손꼽힐 정도로 유명합니다. 와이너리 설립 7년 만인 1999년 로버트 파커가 올해의 인물로 선정한 이탈리아 토스카나 와인의 전설 안드레아 프란케티(Andrea Franchetti)가 2000년부터 에트나에서 만들기 시작한 와인입니다. 마케팅 담당 제시카 디 빈첸조(Gessica di Vincenzo)를 따라 포도밭 구경에 나섭니다. 에트나의 아주 가파른 경사에 있는 작은 포도밭마다 다 이름이 적혀있는데 고품질 포도가 생산되는 싱글빈야드로 시칠리아에선 콘트라다(Contrada)로 부릅니다. 콘트라다 포도는 밭을 섞지 않고 만드는데 파소피시아로는 람판테(Rampante), 끼아페마치네(Chiappemacine), 포르카리아(Porcaria), 과르디올라(Guardiola), 시아라누오바(Sciaranuova) 등 5개 콘트라다의 첫글자를 딴 와인을 선보입니다. 콘트라다가 아닌 기본급 파소로쏘(Passorosso)만 마셔봐도 수준이 금세 파악됩니다. 떼루아를 그대로 보여주기 위해 필터링을 안했으며 붉은 과일과 샌달우드의 향신료가 어우러지는 복합미가 뛰어납니다. 부르고뉴 피노누아의 우아함과 피에몬테 바롤로의 강건함을 버무린 듯한 매력에 깜짝 놀라게 됩니다. 파소피시아로의 플래그십은 안드레 프란케티의 이름을 딴 프란케티(Franchett). 쁘띠 베르도70%, 체사네세 다필레(Cesanese d'Affile) 30%를 블렌딩합니다. 프랑스 보르도 생줄리앙에서 가져온 쁘띠 베르도와 이탈리아 중부 라지오에서 가져온 체사네세 다필레로 만듭니다. 파소피시아로는 금양인터내셔널에서 수입합니다. ◆네로 다볼라 장인 쿠수마노 쿠수마노(Cusumno)는 에트나에서 알타모라(Alta Mora)를 생산합니다. 화이트 품종 카리칸테로 빚는 알타모라 에트나 비앙코가 돋보입니다. 청사과, 서양배, 라임의 순수한 과일 캐릭터가 화산토양에서 얻는 스모키한 아로마, 짭조름한 미네랄과 환상적으로 어우러집니다. 알타모라 에트나 로쏘는 네렐로 마스칼레제 100%로 라즈베리와 검은체리로 시작해 육두구, 민트 아로마가 더해지고 부싯돌의 미네랄이 잘 느껴집니다. 쿠수마노는 팔레르모 인근에 와이너리 본사가 있습니다. 생산시설로 들어서자 하루에 3000병을 생산하는 자동화설비에서 코르크로 마감하는 공정 소리가 마치 음악처럼 들리네요. 마케팅 담당 마리아 비나(Mayra Bina)와 포도재배와 양조를 총괄하는 오놀로지스트 스테파노 마시아렐리(Stefano Masciarelli)는 “쿠수마노의 진정한 매력은 네로 다볼라 품종에서 나온다”고 역설합니다. 네로 다볼라는 블랙체리 등 아주 잘 익은 검은 과일 향이 지배적이고 장미, 후추향 등 스파이시한 노트와 감초 등 달콤한 향신료가 도드라지는 품종입니다. 탄닌은 아주 부드러워 호주 쉬라즈와 많이 비교됩니다. 장기 숙성력도 뛰어나 요즘 시칠리아에서 큰 인기를 얻고 있습니다. 시칠리아 전역에서 잘 자라는데 고도에 따라 다양한 스타일로 생산됩니다. 더운 남부 지역에서는 코코아와 말린 과일의 특징이 느껴지는 풀바디 와인으로 생산되고 산악 지대에서 자란 네로 다볼라는 우아한 와인으로 빚어집니다. 쿠수마노 사가나(Sagana)는 네로 다볼라 100% 와인으로 잘 만든 네로 다볼라 와인의 전형을 아주 잘 보여줍니다. 눈 감고 마시면 부르고뉴의 마을단위 피노누아 같이도 하고 보르도 우안 생테밀리옹 그랑크뤼처럼 느껴질 정도로 우아한 향수향이 폭발합니다. 블랙체리, 블랙베리의 진한 과실 향으로 시작해 은은한 장미꽃향이 더해지고 미네랄과 향신료가 듬뿍 담긴 화려하고 복합미가 넘치는 향들이 입안을 가득 채웁니다. 부드럽게 목젖을 타고 흐르는 탄닌의 질감도 매력적입니다. 사가나는 ’매우 소중한’, ‘보물’이라는 뜻인데 정말 보물 같은 와인입니다. 쿠수마노 노아(Noa)는 네로 다볼라 40%, 메를로 30%, 카베르네 소비뇽 30%를 섞은 와인으로 시칠리아 토착품종과 국제품종의 절묘한 결합을 잘 보여줍니다. 볼게리 수퍼 투스칸을 닮은 ‘수퍼 시칠리아’ 와인으로 블랙베리, 블랙 커런트로 시작돼 온도가 오르면 밀크 초콜릿, 오렌지 껍질향, 감초 등 향신료가 복합적으로 어우러집니다. 2001년 알베르토 쿠수마노(Alberto Cusumano)와 디에고 쿠수마노(Diego Cusumano) 형제가 만든 쿠수마노 와이너리는 각기 다른 개성을 지닌 5개 싱글빈야드 포도밭 500ha에서 와인을 생산합니다. 오로지 자가 소유 포도밭에서만 와인을 만듭니다. 이탈리아 최대 일간지 꼬리에레 델라 세라(Corriere della Sera)에서 2021년 올해 최고의 와인메이커로 선정됐고 미국에서는 시칠리아 브랜드 중 1위를 달립니다. 시칠리아 와인 양조의 모던화를 이끈 혁명적인 와이너리로 평가 받고 있으며 이탈리아의 최고 권위 와인 매체인 감베로 로쏘(Gambero Rosso)의 최고 평점인 트레 비끼에리(Tre Bicchieri)도 여러차례 수상했습니다. 쿠수마노 와인은 이탈리아 와인 최대 유통그룹 에티카 와인스(Ethica Wines)를 통해 트렌드인터내셔날이 수입하며, 알타모라는 비노비노에서 수입합니다.

위스키는 좋아하는 사람만 좋아하면 되지, 다른 사람들의 분위기에 휩쓸릴 필요는 없어요. 사람들이 자신만의 기준으로 술을 고르고 즐길 수 있기만 해도 충분한 것 같습니다. 지난 27일 서울의 한 카페에서 만난 ‘위스키, 스틸 영’의 저자인 박병진 작가는 최근 일고 있는 ‘위스키 붐’에 대해 이같이 말했다. 박 작가는 IBM, SAP 등 국내외 기업 임원과 최고경영자(CEO)를 거친 전문 경영인으로, 2023년 은퇴한 뒤에는 위스키 칼럼니스트로 활동 중이다. 그의 첫 번째 책인 ‘위스키, 스틸 영’은 20여년 전부터 관심을 가졌던 ‘위스키’에 대한 책이다. “‘위스키, 스틸 영’은 단순히 위스키는 어떤 술이고 어떻게 마셔야 하는 등을 논하는 책이 아닙니다. 위스키와 관련된 역사와 문화 등이 담겨있는 인문학 서적이죠. 책에는 제가 10여년 전부터 위스키 증류소 등을 다니면서 메모했던 작은 지식들을 모아서 엮었습니다.” 박 작가는 “위스키를 매개로 서양 문화에 대해 이해할 수 있기를 바란다”며 책을 쓴 이유에 대해 설명했다. 제목에 ‘스틸 영’(Still Young)라는 문구가 들어간 것에 대해 박 작가는 “나를 여기까지 끌고 온 원동력이 새로운 걸 알고 싶어 하는 호기심이다”라며 “‘아직 젊다’는 말처럼 인생에서 가장 필요한, 꼭 서 있어야 하는 곳과 태도가 ‘스틸 영’이라고 생각했다”고 말했다. ‘스틸 영’이란 문구는 위스키에도 사용되고 있다. 책에서 가장 먼저 다루는 아드벡 증류소의 위스키 이름이다. 박 작가에 따르면 아드벡 증류소는 1998년에 2008년을 목표로 장기 프로젝트를 시작했다. 먼저 1998년에 증류한 위스키를 2004년까지 숙성시켜서 6살짜리 위스키를 출시했다. 이름은 ‘베리 영’(Very Young). 그로부터 2년 후 같은 원액을 더 숙성시켜 6살짜리 두 번째 위스키를 내놨다. 바로 ‘스틸 영’이다. 아드벡 증류소는 또다시 1년 후에 9살짜리 ‘올모스트 데어’(Almost There), 2008년에 ‘아드벡 르네상스’(Ardbeg Renaissance)를 선보이며 10년간의 대장정을 마무리했다. 책에는 이처럼 위스키와 증류소, 그리고 박 작가와 관련된 이야기가 담겨 있다. 아일라 위스키, 스페이사이드 위스키, 블렌디드 위스키, 일본 위스키, 미국 위스키까지 크게 5개로 분류한 뒤 각각 위스키와 문화, 역사 등을 이야기한다. “포브스코리아에서 월간으로 위스키를 중심으로 다양한 주제를 이야기합니다. 2023년에 시작했는데, 그렇게 연재했던 내용 중 재미있거나 의미가 있는 내용 등을 책으로 엮은 거지요.” 박 작가는 “아직 책으로 담고 싶은 이야기들이 많이 있다”며 “조만간 ‘위스키, 스틸 영 2’를 내놓지 않을까 생각한다”고 말했다. 그렇게 위스키에 진심인 박 작가에게 위스키의 매력에 대해 물었다. 그는 “마시는데 번거롭지 않고, 임팩트 있게 즐길 수 있는 술이고, 무엇보다 맛과 향이 좋다”고 말했다. “증류주라고 하면 보드카처럼 순수한 걸 많이 강조합니다. 무색무취죠. 소주도 마찬가지고요. 하지만 위스키는 증류주이지만 숙성이라는 것을 합니다. 거의 유일한 술이죠. ‘숙성의 맛’, 그게 위스키의 매력인 것 같습니다. 다른 술에서 느껴보지 못했던 그 어떤 것이 위스키에 있습니다.” 박 작가는 지금도 위스키를 접하기 위해 전 세계를 돌아다니고 있다. 그가 엄청 부유하기 때문에 가능한 게 아니다. 그저 위스키가 좋아서다. “가끔 제가 돈이 많아 한량처럼 술 마시고 여행 다닌다는 오해를 받아요. 밥을 굶지 않은 정도일 뿐 저도 신입 사원부터 시작한 생계형 직장인입니다. 그리고 중간에 투자도 잘못하기도 했고요. 스코틀랜드 아일라 섬에 갈 때도 동방항공 상하이 경유 60만원짜리 비행기로 갔어요. 그 정도로 제 인생의 우선 순위에 대한 명확한 기준을 가지고 삶과 위스키에 대해 배우는 중이죠.” 박 작가에게 위스키 추천을 부탁했다. 그는 ‘아드벡’과 ‘아란’ 위스키를 선택했다. “아드벡은 안 해본 것을 도전해 본다는 느낌에서 마셔보면 좋겠어요. 심혈을 기울여 만든 술이고 완성도도 뛰어납니다. 아란은 다양한 시도와 노력을 통해 메이저(주류)가 된 위스키입니다. 잘 만들어진 위스키로 지금 물이 올라있죠.” 평생 단 한 잔의 위스키를 마실 수 있다고 가정할 경우 어떤 위스키를 마시고 싶냐는 질문엔 의외의 대답을 했다. 한국 위스키였다. “한국은 기후가 스코틀랜드와 달라서 한국에서 3년만 숙성해도 스코틀랜드 10년 숙성처럼 나온다고 합니다. 하지만 개인적으로 고숙성 위스키(오래 숙성한 위스키)가 가진 깊이와 무게감이 있는가라고 할 때 그렇지 않다고 느껴져요. 그래서 한국에서 제대로 된 고숙성의 잘 만든 위스키를 마셔보는 것이 소원입니다.” 그러면서 그는 “최근 다양한 한국 위스키가 나오고 있다”며 “시간이 지나면 더욱 완성도 있는 술이 만들어질 것으로 기대한다”고 말했다. 박 작가는 독자에게도 자신과 같은 흥미와 호기심을 가지길 바랐다. “제 삶의 원동력은 끊이지 않는 호기심입니다. 이 글과 책을 읽는 모든 분들도 흥미진진한 호기심의 여정과 함께 자신만의 빛나는 보석을 찾기를 바랍니다.”

와인영화 ‘사이드웨이’ 주인공 마일스가 찾아간 와인 산지/‘횡단계곡’ 덕분 나파밸리 보다 더 서늘한 기후 지녀/과일향 충실 샤르도네와·피노누아 산지로 명성/미국 캘리포니아 산타바바라와인생산자연합 10개 와이너리 한국 찾아 매력 전파 2004년 개봉된 와인 영화 ‘사이드 웨이(Sideways)’. 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티)와 그의 절친 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치)은 잭의 결혼을 앞두고 ‘총각파티’를 겸해 도심을 벗어나 미국 캘리포니아의 와인 산지로 여행을 떠납니다. 마일스는 와이너리로 향하는 자동차안에서 “캘리포니아 샤도네이를 만드는 양조방식이 싫어! 오크를 너무 과도하게 쓰는데다 젖산발효까지 하거든! 그런데 여기는 괜찮을 거야”이라고 잭에게 얘기합니다. 마일스가 고속도로를 빠져나가는 장면에 등장하는 표지판에 적힌 지명은 캘리포니아 중부 해안가 마을 산타 바바라 카운티(Santa Barbara County). 마일스는 왜 산타바바라 와인은 괜찮다고 말했을까요. ◆미국 와인은 버터리하다? 미국 샤르도네는 보통 오키(Oaky)하다, 버터리(Buttery) 하다고 많이 얘기합니다. 오크향이 너무 강하고 버터 맛처럼 느끼하다는 뜻입니다. 오크에는 탄수화물 성분이 많은데 오크통 제작과정에서 내부를 불에 많이 태울수록 바닐라, 토스트 향이 많아집니다. 프렌치 오크는 토스트와 바닐라 풍미가 섬세하고 자연스러운 반면 미국 오크는 탄수화물 비중이 더 높아 조금 더 단맛이 강합니다. 또 스파이시하면서도 바닐라, 코코넛, 초콜릿, 풍미가 강하고 딜향도 강하게 느껴집니다. 미국산 오크를 많이 쓰는 와인들이 좀 더 오키하고, 버터리하게 느껴지는 이유랍니다. 젖산발효(말로라틱 퍼먼테이션·malo-lactic fermentation)는 사과산을 젖산발효로 바꾸는 과정입니다. 양조과정에서 포도를 발효하면 시큼하고 날카로운 산이 만들어집니다. 포도 과육에 원래부터 있던 사과산으로 효모가 당분을 알코올로 바꾸지만 사과산은 그대로 남습니다. 적당한 산도는 와인에 꼭 필요한 요소지만 너무 과하면 시큼한 맛만 강조됩니다. 따라서 2차 발효인 젖산 발효 과정을 거치는데 날카로운 사과산(L-malic acid)이 우유맛, 요거트, 치즈 풍미가 담긴 부드러운 젖산(lactic acid)으로 변합니다. 젖산발효는 1차 발효가 끝난 뒤 그대로 두면 자연스럽게 저절로 이어지는 과정입니다. 젖산발효를 더 잘하고 싶다면 오크를 쓰는 경우가 많습니다. 또 박테리아를 살짝 넣어주면서 스틸탱크에서도 진행할 수 있습니다. 그런데 말로라틱을 너무 과하게 하면 어떻게 될까요. 포도 본연의 순수한 과일 맛은 그만 사라지고 맙니다. 산도가 낮고 버터리한 향만 강조되는 와인이 만들어집니다. 적당한 화장은 아름다움을 더욱 돋보이게 하지만 너무 짙게 화장을 하면 원래 얼굴은 없어지고 누군지 모르는 분장의 수준이 돼버리는 것과 비슷합니다. 그래서 요즘은 말로라틱을 적게 하거나 화이트 와인은 말로라틱을 아예 하지 않는 것이 전세계적인 양조 트렌드랍니다. 이산화항(So2)을 넣어 박테리아를 모두 죽이면 젖산발효가 회피됩니다. 또 발효 과정에서 온도를 뚝 떨어뜨리면 발효가 멈추고 박테리아의 활동도 모두 정지됩니다. 이때 필터링으로 박테리아를 걸러내면 젖산발효 없이 발효가 끝납니다. 소비뇽 블랑, 리슬링 등 산도가 높고 강렬한 풍미가 많이 나는 품종들은 산도와 풍미를 살리기 위해 젖산발효를 거의 하지 않는답니다. ◆횡단계곡이 만드는 서늘한 기후 그렇다면 마일스는 왜 산타바바라로 향했을까요. 캘리포니아 대표 산지 노스코스트의 나파밸리보다 훨씬 남쪽에 있는 센트럴코스트의 산타바바라는 튀니지와 같은 위도여서 강렬한 태양의 지배를 받습니다. 하지만 바다와 근접한 와인 산지여서 바다에서 불어오는 바람과 계곡을 따라 들어오는 안개 덕분에 나파밸리 보다 훨씬 더 서늘합니다. 시원한 기후를 좋아하는 샤르도네와 피노누아가 산타바바라에 잘 자라는 이유랍니다. 바로 ‘횡단 계곡(Transverse Valley)’으로 부르는 독특한 지형덕분입니다. 캘리포니아 대부분의 와인 산지에는 해안을 따라 남북으로 뻗어 있는 산맥이 있어 계곡에 열기가 가둬집니다. 반면 산타바바라는 계곡이 바다에서 동서 방향으로 65km 가량 아주 길게 이어집니다. 이 계곡을 따라 바다의 서늘한 기운이 쑥쑥 잘 들어오고 안개도 잘 형성됩니다. 오전에는 서늘한 안개가 계곡을 타고 내려오다 정오가 되면 사라지고 오후에는 시원한 바닷바람이 불어주기에 뛰어난 품질의 샤르도네와 피노누아가 생산되는 천혜의 자연환경을 제공합니다. 더구나 산타바바라는 갑작스런 기후 변동이 거의 없는 곳입니다. 포도 생산자들이 어떤 포도가 수확될지 충분히 예측 가능할 정도로 안정적인 기후라는 점도 포도재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 노스코스트 소노마 카운티의 대표적인 샤르도네, 피노누아 산지가 러시안리버밸리인데, 이곳 와인은 좀 더 볼륨감이 크고 선이 굵은 반면 산타바바라는 산도가 뛰어나고 세이보리하면서 신선함이 더 강조되는 스타일입니다. ◆바다가 만든 미네랄 토양 산타바바라는 지구에서 마지막으로 바다에서 융기된 지역중 하나로 해양 화석이 풍부해 미네랄이 뛰어나다는 점도 큰 매력입니다. 오래전 대륙이 이동할때 나파밸리는 바다의 지각판이 아래로 들어가면서 형성됐기 때문에 산의 토양이 주를 이루고 있습니다. 반면 산타바바라는 바다의 토양이 산 토양 위로 올라오면 형성됐기에 라임스톤과 비슷하면서 석영 토양이 좀 더 많이 섞인 실리카 토양으로 이뤄져 미네랄이 매우 풍부합니다. 나파밸리와 소노마는 화산 모래가 섞여있어서 영양분이 굉장히 많기 때문에 파워풀한 포도가 잘 자라고 송이도 굵어집니다. 카베르네 소비뇽이 잘 자라는 이유입니다. 반면 피노누아는 이런 토양을 싫어합니다. 산타바바라는 땅 아래 물도 찾기 어려운 척박한 토양이라 포도알이 작아져 집중도가 뛰어난 포도를 얻을 수 있습니다. ◆산타바바라 AVA 산타바바라는 1782년 스페인계 수도사들이 포도재배를 시작하면 와인의 역사가 시작됐지만 금주령으로 궤멸됐다 1970∼1980년대에 포도나무를 다시 심으면서 명성을 얻기 시작합니다. 현재 포도밭은 약 4450ha로 75종 가량의 품종이 재배되며 대표 품종은 샤르도네, 피노누아, 시라, 소비뇽블랑, 카베르네소비뇽입니다. 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)는 산타바바라 카운티의 첫 번재 AVA로 뛰어난 샤르도네, 피노누아가 생산됩니다. 특히 산타마리아 비엔나시도(Bien Nacido) 빈야드를 최고의 포도밭으로 꼽습니다. 산타 리타 힐스(Santa Rita Hills)는 태평양과 가까워 안개 자욱한 아침이 이어지고 정오에는 햇살이 비칩니다. 거의 시계처럼 정확하게 이른 오후에 해풍이 다시 불어옵니다. 규조토와 석회암이 섞인 퇴적 토양이 샤르도네와 피노누아 재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 발라드 캐년은(Ballard Canyon) 시라가 주품종이며 그르나슈, 비오니에, 루산느 등 프랑스 론 품종들이 잘 자랍니다. 가장 내륙쪽인 해피 캐년(Happy Canyon)은 여름철 섭씨 29~35도의 따뜻한 기후 덕분에 늦게 익는 만생종인 카베르네 소비뇽을 재배하기 이상적인 곳입니다. 또 메를로, 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도, 소비뇽 블랑 등 보르도 품종 재배에 적합합니다. 가장 최근 AVA를 받은 로스 올리보스 지구(Los Olivos District) 소비뇽 블랑을 주로 재배하며 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽, 론 품종과 스페인 및 이탈리아 품종도 재배됩니다. 테이스팅룸 50여가 이곳에 몰려 있어 와인여행지로 인기가 높습니다. 면적이 가장 큰 산타 이네즈 밸리(Santa Ynez Valley)는 동서로 길게 뻗은 산지로 가장 다양한 품종이 재배됩니다. 서쪽의 피노누아부터 동쪽의 카베르네 소비뇽, 메를로, 소비뇽블랑까지 다양한 품종이 잘 자랍니다. 또 시라, 그르나슈, 무르베드르, 루산느, 비오니에와 같은 론 품종도 재배됩니다. 2020년 AVA로 지정된 알리소스 캐년(Alosos Canyon)은 시라, 그르나슈, 비오니에, 카베르네 프랑이 돋보입니다. ◆산타바바라 빈트너스 한국 첫 방문 캘리포니아와인협회(California Wine Institute, CWI)는 매년 대규모 시음행사 캘리포니아 얼라이브 테이스팅(California Wines Alive Tasting)을 한국에서 개최합니다. 27일 열린 올해 행사는 역대 최대 규모로 열렸습니다. 국내 수입사 40개, 한국 시장 진출을 희망하는 미수입 와이너리 4곳, 그리고 산타 바바라의 와이너리 10곳 등 147개 캘리포니아 와인 브랜드가 500여종을 선보였습니다. 특히 CWI는 캘리포니아 와인의 다양성을 소개하기 위해 매해 테마 와인 산지를 선정하는데 2022년 로다이(Lodi), 2023년 웨스트 소노마 코스트(West Sonoma Coast), 2024년 파소 로블스(Paso Robles)에 이어 올해의 테마 와인 산지는 산타 바바라(Santa Barbara)입니다. 유명 와인전문매체 와인 인수지애스트(Wine Enthusiast)가 ‘2021년 올해의 와인 산지’로 선정한 곳으로 산타바바라와인생산자연합(Santa Barbara Vintners Alliance, SBVA) 앨리슨 라슬렛(Alison Laslett) 대표와 소속 와이너리 10곳의 오너와 와인메이커 등이 한국을 직접 찾았습니다. 와이너리는 산타바바라의 매력을 세상에 알린 선구자 오 봉 클리마(Au Bon Climat)를 비롯해 브루어 클리프턴(Brewer Clifton), 크라운 포인트(Crown Point), 디어버그 & 스타 레인(Dierberg & Star Lane), 페스 파커(Fess Parker), 라바지(LaBarge), 롱고리아(Longoria), 마제럼(Margerum), 네이티브 9(Native 9), 프레스퀼(Presquile)입니다. SBVA는 캘리포니아 와인 얼라이브 테이스팅 행사장에 별도의 테마 시음 부스를 설치하고 마스터 클래스도 진행해 산타바바라 와인의 매력을 전했습니다. 또 28일 미국 최초 미슐랭 가이드 3스타 한식당이자 미슐랭 가이드 서울에서 2스타를 받은 파인다이닝 정식당에서 운영하는 정식스페이스에서 다양한 한식 카나페에 산타 바바라 와인을 곁들이는 행사도 진행했습니다. 지난해 제23회 한국 소믈리에 대회 결선에서 우승한 정식당의 김민준 헤드 소믈리에가 산타바바라 와인과 잘 어울리는 한식 카나페 매칭을 소개해 주목을 받았습니다.

‘오퍼스 원’ 만든 명장 폴 홉스 인터뷰/전세계 와이너리 8개 세운 ‘마이다스 손’/“좋은 와인 양조는 땅의 소리에 귀 기울여 그 이야기를 기록하는 것” 세계적인 와인평론가 로버트 파커가 운영하는 유명 와인전문매체 와인 애드보케이트(Wine Advocate) ‘올해의 와인 인물’ 두차례 선정. 파커 점수 100점 만점 수상 10여차례. ‘오퍼스 원(Opus One)’ 양조팀 초대 와인메이커. 전 세계 와이너리 8개 설립. 이런 화려한 경력덕분에 2013년 포브스 매거진은 그를 “와인계의 스티브 잡스”라고 엄치를 치켜세웁니다. 40년동안 전통을 깨고 새로운 길을 제시한 혁신, 떼루아를 고스란히 담는 빼어난 장인의 양조 솜씨로 장인의 반열에 오른 폴 홉스(Paul Hobbs). 미국 가난한 농부의 11남매 자녀로 자란 그는 어떻게 전문가들의 극찬이 쏟아지는 세계최고의 와인메이커가 됐을까요. 한국을 찾은 홉스를 따라 떼루아에 귀 기울여 그 이야기를 한 잔의 와인에 고스란히 담는 오묘한 와인 양조의 세계를 따라갑니다. ◆가족 농장 그리고 떼루아 홉스는 뛰어난 포도밭을 찾아내는 동물적인 감각을 지녀 파커가 “마치 최고의 트러플을 찾는 사냥개와 같다”고 평가했을 정도랍니다. 그는 이런 타고난 와인 DNA를 바탕으로 최고 와인메이커의 반열에 오른 뒤 미국 캘리포니아에 폴 홉스 와이너리(Paul Hobbs Winery), 크로스반(Crossbarn), 홉스(HOBBS)를 설립합습니다. 또 뉴욕 핑거 레이크스에 힐릭 & 홉(Hillick & Hobbs), 아르헨티나에 비냐 코보스(Viña Cobos), 프랑스 카오르에 크로커스(Crocus), 아르메니아에 야쿠비안홉스(Yacoubian Hobbs), 스페인 갈라시아에 알바레도스 홉스(Alvaredos Hobbs)도 소유하고 있습니다. 홉스는 최고의 와인이 만들어지는 포도밭을 선별하는 훈련을 어린 시절 11남매와 살던 뉴욕 북부의 작은 과수원에서 시작했다고 돌아봅니다. “농사일은 어릴 때부터 뼛속 깊이 새겨져 있어요. 11남매 중 하나로 뉴욕 북부의 가족이 운영하는 과수원에서 자랐거든요. 매일 아침 학교 가기 전에 수확한 과일을 직거래 장터에서 팔았죠. 그러다 같은 품종의 사과를 다른 과수원에서 재배했을 때 맛과 질감이 전혀 다르다는 사실을 알게 됐는데 잊을 수 없는 깊은 인상을 줬어요. 그때 이미 포도밭의 특성을 고스란히 살리는 와인메이킹 DNA가 몸속에 심어진 것 같아요.” 홉스는 고등학교 졸업 후 노트르담 대학교에서 화학을 전공한 뒤 1978년 캘리포니아 UC 데이비스에서 포도 재배 및 양조학 석사 학위를 받고 본격적인 와인의 길로 나섭니다. 그의 첫 작품이 바로 미국 와인의 아버지 로버트 몬다비(Robert Mondavi) 가 프랑스 보르도 그랑크뤼 1등급 샤토 무통 로칠드 오너이던 바론 필립 드 로칠드(Baron Philippe de Rothschild) 남작과 손잡고 탄생시킨 오퍼스 원입니다. 홉스는 1978년 오퍼스 원 양조팀 창립멤버로 스카우트돼 오퍼스 원을 세상에 선보이는 위대한 여정을 시작합니다. “26살 때였죠. 오퍼스 원이 만들어지기 1년전인 1978년 몬다비에게서 직접 연락이 왔어요. 영광스런 기회였고 상당히 운이 좋았죠. 1978~1984년 6년동안 오퍼스 원의 와인메이커로 일했답니다. 양조학을 공부할 때 프렌치 오크와 미국 오크를 비교하는 연구 논문을 썼는데 몬다비가 큰 관심을 가진 것 같아요. 미국 오크는 훨씬 더 입자가 무겁고 바닐라 캐릭터 더 강하며 탄닌도 더 많아요. 바닐라가 많아서 와인은 더 부드럽게 느껴지죠. 오크향이 과도하게 많이 들어가고 딜 같은 향신료도 강해요. 딜향이 강하게 느껴지면 미국 오크를 강하게 쓴 겁니다. 반면 프렌치 오크는 오크향이 포도즙과 훨씬 더 자연스럽고 부드럽게 융화되고 복합미도 더 뛰어납니다. 오크는 나무 수령이 오래되고 건조한 기간이 오래될수록 입자가 촘촘해 미세한 산소가 들락거리며 에이징될때 자연스럽게 오크향이 더해집니다. 그래서 120년 수령의 오크를 밖에서 3년 정도 건조한 오크를 씁니다.” ◆헛간의 추억, 크로스반 탄생 오퍼스 원에서 성공적인 첫발을 내디딘 홉스는 시미 와이너리(Simi Winery), 나파밸리 컬트와인 피터 마이클(Peter Michael), 루이스 셀러(Lewis Cellars), 아르헨티나의 보데가 카테나(Bodegas Catena) 등 유명한 와이너리의 컨설턴트를 거칩니다. 이때 포도밭을 섬세하게 관리하면 가장 매력적인 와인이 탄생한다는 강한 믿음을 축적하게 됩니다. 이에 1991년 자신의 이름을 건 폴 홉스 와이너리를 설립합니다. 그는 나파밸리 포도재배의 거장으로 불리던 래리 하이드(Larry Hyde)와 소노마의 리처드 디너(Richard Dinner)에게서 샤르도네, 피노누아, 카베르네 소비뇽을 5t씩 구매해 자신만의 와인을 빚기 시작합니다. 또 1998년 캘리포니아 세바스토폴의 포도밭을 매입해 증조할머니의 이름을 딴 캐서린 린지 에스테이트(Katherine Lindsay Estate)로 이름 짓고 카베르네 소비뇽에서 시작해 샤르도네, 피노누아로 늘려갑니다. 현재 그의 포도밭은 8개 지역으로 확산됐습니다. 폴 홉스는 이어 2000년 가족의 유산을 이어받는다는 의미를 담아 크로스반(Crossbarn)을 설립합니다. ‘십자가헛간’이란 뜻은 크로스반은 어린 시절 뉴욕 주 나이아가라 카운티에 있는 150년이 넘은 가족의 과수원에서 가족들이 모이는 ‘만남의 장소’ 역할을 하던 곳입니다. 홉스는 어린시절 닭, 말, 소가 자라던 마굿간에 딸린 1층과 2층 방에서 형제들과 자랐는데 그 때의 추억도 와이너리 이름에 담았습니다. ◆포도밭 캐릭터를 명확하게 담다 홉스는 떼루아를 아주 명확하게 담는 것이 매우 중요하다고 역설합니다. “와인 양조는 땅의 소리에 귀 기울여, 그 이야기를 기록하는 과정이에요. 그래서 늘 떼루아를 이해하려고 노력하죠. 모든 포도나무는 저마다 다른 미세 기후에서 자라기 때문에 미묘한 차이와 독특한 특성을 지닙니다. 매 빈티지마다 포도밭의 뚜렷한 특징을 균형 잡히고 우아한 와인으로 옮겨내고자 노력한답니다. 포도밭의 에너지 즉, 서늘함이나 따뜻함, 안개나 햇빛, 화산 토양이나 충적 토양 등을 잔에 담아 전달하는 것이 와인 양조에서 아주 중요해요. 이를 위해 포도송이 줄기를 제거하지 않는 전체 송이 압착방식을 적절히 사용합니다. 줄기를 사용하면 와인의 복합미와 탄닌을 더 끌어 낼 수 있습니다. 또 떼루아를 제대로 표현하기 위해 토착 자연효모만 사용해 발효합니다. 여기에 볼륨감과 복합미를 높이기 위해 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees) 숙성을 더합니다. 특히 떼루아 캐릭터를 명확하게 담기위해 정제나 여과를 거치지 않고 그대로 병입합니다.” 크로스반(CrosBarn) 바이 폴 홉스 샤르도네 소노마 코스트는 이런 홉스의 양조 철학이 잘 드러난 와인입니다. 바다와 가까워 서늘한 기후를 지닌 소노마코스트의 섬세함을 잘 담았습니다. 갓 딴 청사과, 라임, 배의 싱그러운 과일향으로 시작해 흰꽃향이 더해지고 레몬 제스트, 허니서클, 오렌지 블라썸 향이 풍부하게 퍼집니다. 입에서는 신맛과 단맛을 모두 지닌 허니크리스프 사과 풍미와 신선한 구아바가 어우러집니다. 으깬 돌 같은 테루아 특유의 솔티한 미네랄이 풍성하게 느껴지고 생기발랄한 산도와 크리미한 질감의 밸런스가 뛰어납니다. 게살 볶음밥, 버섯과 아스파라거스를 곁들인 프리타타, 치킨 파이야르와 잘 어울립니다. 크로스반 바이 폴 홉스 소노마코스트 피노누아는 러시안리버밸리와 웨스트소노마코스트 피노누아를 절반 가량 섞어서 만듭니다. 석류, 자두, 크랜베리, 체리, 싱싱한 붉은 사과 껍질 향으로 시작해 시간이 지나면서 섬세한 꽃 향과 숲속 바닥 향, 말린 딸기향, 달콤한 베이킹향이 은은하게 퍼집니다. 입에서는 자두, 라즈베리, 모렐로 체리가 미각을 자극하고 온도가 오르면서 나무껍질 향이 더해집니다. 해초류의 미네랄, 생기발랄한 산도, 섬세한 탄닌도 우아하게 어우러집니다. 소시지와 버섯을 곁들인 구운 피자, 부카티니 알 아마트리치아나 파스타 등과 궁합이 좋습니다. 8% 전체 송이 압착, 9개월 효모앙금 숙성을 거쳐 7%만 새오크배럴에서 숙성해 오크향을 최대한 절제합니다. 크로스반 나파밸리 카베르네 소비뇽은 칼리스토가, 쿰스빌 등 나파밸리의 엄선된 포도밭에서 수확한 포도로 만듭니다. 메를로와 카베르네 프랑을 조금씩 섞는데 비율은 매년 달라집니다. 붉은 건포도, 잘 익은 허클베리, 즙이 풍부한 야생 블랙베리, 자두로 시작해 달콤한 바이올렛향, 향긋한 말린 허브 향이 은은하게 깔립니다. 시간이 지나면서 건포도, 민트, 담뱃잎, 베이킹향이 어우러집니다. 복합미와 풍부한 질감, 실크처럼 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 치마살 스테이크와 잘 어울립니다. 18개월 배럴 숙성(새오크 15%) 합니다. ◆화산토 먹고 자란 카베르네 소비뇽 크로스반 시리즈 와인들이 과일향에 중점을 둔 순순하고 깨끗한 이미지라면 폴 홉스 시리즈 와인은 이 보다 볼륨감이 있고 크리미한 스타일입니다. 폴 홉스 러시안리버밸리 샤르도네는 신선한 감귤, 잘 익은 빨간 사과 껍질, 아삭한 아시아 배, 살구, 천도복숭아로 시작해 잔을 흔들면 레몬 제스트, 즙이 많은 사과, 열대 과일향이 더해지고 은은한 치자나무 향도 깔립니다. 온도가 오르면서 브리오슈, 크림, 베이킹 향신료가 더해집니다. 폴 홉스 쿰스빌 카베르네 소비뇽은 화산토에서 자란 포도로 만듭니다. 잘 익은 블랙베리와 블랙 커런트로 시작해 다크 초콜릿, 가죽, 달콤한 담배향이 더해집니다. 특히 쿰스빌 포도밭의 시그니처인 흑연과 아니스 향신료가 입안을 가득 채웁니다. 볼륨감이 크고 구조감이 뛰어나며 층층이 쌓은 복합미가 매력적입니다. 특히 서늘한 남부 나파밸리 포도밭의 신선함과 활력을 잘 표현해 밸런스가 뛰어납니다.

지난 12일 주류 업계에는 새로운 소식이 하나 도착한다. 소규모 주류제조면허에 위스키 및 소주 제조가 허용된 것이다. 소규모 주류제조면허란 하우스 맥주, 하우스 막걸리와 같은 개념으로 원래는 식당에서 막걸리 및 맥주를 빚어서 고객에게 판매하기 위한 규정 중 하나였다. 이후 관련 법률이 개정되어 식당을 하지 않더라도 운영할 수 있었고, 외부 유통도 가능하게 되었다. 이제까지는 막걸리, 맥주, 약청주 등의 발효주 중심이었으나, 소주 및 위스키까지 제조가 가능하게 된 것이다. 실제로 이러한 규제 완화는 세계적인 흐름이라고 볼 수 있다. 영국은 2008년 소규모 증류주에 대한 규제 완화를 통해 진(gin)은 물론 수제 위스키가 발달할 계기를 만들었다. 글로벌 컨설팅 기업 그랜드 뷰어리서치는 2023년 크래프트 증류주 시장이 약 11억달러에 이르렀다고 보고했으며, 2030년까지는 47억달러에 이를 것으로 예상했다. 영국의 위스키 산업에도 영향을 미쳤다고 판단, 결과적으로 위스키, 보드카, 진, 럼 등 증류주의 다양성을 이끌어 냈다고 평가하고 있다. 미국은 소규모 증류주 제조업체에 낮은 세율을 도입, 산업 진흥을 이끌어 내고자 했다. 특히 연간 생산량 10만프루프갤런(약 378.5㎘)까지는 1프루프갤런(3.785ℓ)당 2.7달러의 세율을 적용하기로 했다. 결과론이긴 하지만 이러한 규제 완화 이후 각국의 위스키 및 증류주 수출액은 크게 늘어난다. 스카치위스키의 경우 2010년 35억파운드(약 6조원)였던 수출액이 2023년 56억파운드(약 10조원)로 상승했으며, 미국의 위스키 역시 2015년 9억달러(약 1조3000억원)에서 2023년 14억달러(약 2조1000억원)로 성장했다. 소규모 주류제조자가 성장해서 이러한 수출 실적을 만들었다고 하기에는 무리가 있다. 수제 위스키, 수제 증류주라는 이름으로 이슈화되고, 이러한 것을 통해 전 세계 증류주 시장 전체가 성장했다고 보는 것이 타당할 것이다. 특히 위스키는 아주 오랜 시간을 바라보고 사업해야 하는 만큼 리스크가 매우 크다. 긴 숙성의 시간을 가지는 만큼 자금회전이 안 되는 것이다. 즉 매출이 일어나는 데 긴 세월이 필요하다는 의미다. 일본의 대표 위스키 기업인 산토리 주식회사의 경우 일부러 주식시장에 상장하지 않았다. 위스키 사업은 긴 숙성을 통해 10년 후에나 결과가 나오는데 단기 실적으로 평가받는 것은 타당하지 않다고 판단했기 때문이다. 따라서 창업이 지극히 어려운 종목이다. 또 이번 규제 완화에는 진, 보드카, 럼 등은 빠졌다. 소주 등의 제조는 가능하지만 소주 역시 차별화를 위해 숙성과정을 거치는 것이 대세다. 이번 규제 완화로 한국의 증류주 시장은 성장에 큰 화두를 가져다줄 것으로 본다. 원재료가 되는 국산 농산물 수요가 높아질 것이고, 수제의 가치를 통해 고급성에 대한 인식도 높아질 것이라고 본다. 중요한 것은 나의 성공과는 정비례하지 않는다는 것. 시장은 커져도 나는 작아질 수 있는 것이 창업이기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트