짭조름한 맛이 밥과 잘 어울리고 조리법도 간편하다. 따끈한 쌀밥 위에 올려 먹으면 특별한 반찬 없어도 한 끼 해결이 가능하다. 찌개에 넣어 음식으로 만들거나 김치볶음밥에 고기 대신 넣으면 맛이 배가 된다. 간편식의 대명사 ‘스팸’ 이야기다. 세계 2차대전 때 군인 식량으로 보급된 이 통조림은 한 세기가 흘러 어떻게 우리 식탁에 오게 됐을까. 스팸은 미국 오스틴에 뿌리를 둔 정육 업체 ‘호멜 식품’ 창업자의 아들 호멜에 의해 탄생했다. 호멜은 제1차 세계대전 당시 프랑스에서 병참 장교로 근무하면서 뼈를 발라낸 가공육 전투식량으로 1926년 세계 최초의 통조림 햄을 개발했다. 이후 연구를 거듭해 1936년 어깻살과 잡육을 혼합해 갈아서 발색제인 아질산나트륨과 방부제를 첨가해 압축한 제품을 만들어 냈다. 처음엔 ‘호멜 조미햄’으로 불리다 1937년 공모전을 통해 ‘스팸’이라는 이름이 지어졌다. ‘고열량 단백질 덩어리’인 스팸은 제2차 세계대전 중 전투 식량으로 사용돼 널리 퍼졌다. 영국에서는 ‘스팸랜드’라 불릴 정도로 소비량이 많았는데, 식량이 부족했을 때 미국으로부터 구호물자로 스팸이 대량 공급되며 영국민을 구제한 식품이 됐다. 소련군 사이에서도 ‘루스벨트 소시지’라고 불리며 각광을 받았다. 하와이에서는 일본 초밥에 영향을 받은 ‘스팸 무스비(Spam Musubi)’가 탄생했다. 뭉친 밥 위에 조리된 스팸을 올려놓고 김으로 싼 주먹밥 형태로, 현재도 하와이 대표 음식으로 꼽힌다. 우리나라는 한국전쟁 때부터 미군으로부터 지원받은 스팸이 식량난을 해결하는 데 큰 역할을 했다. 휴전 직후에는 주둔한 미군 부대에서 흘러나온 스팸이 유통됐으나, 1987년부터 국내 업체가 호멜 푸드와 정식 기술 제휴를 통해 우리나라에서 가공·생산을 시작했다. 스팸의 편리함과 조리 방법은 한국의 식생활과 잘 맞아떨어졌다. 현재도 다양한 요리에 빼놓을 수 없는 식재료로 이용되고 있다. 저렴한 가격에 먹기 편하고 오래 보관할 수 있다는 장점 덕분에 명절 선물로도 인기가 높다. 실제로 스팸 판매량의 절반 이상이 명절 선물세트에서 나온다고 한다. 영국 BBC는 ‘왜 스팸은 한국에서 고급스러운 음식일까?’ 라는 제목의 기사에서 “스팸은 한국에서 추석 최고 인기 선물”이라고 보도하기도 했다. 최근엔 건강식에 대한 관심이 높아지면서 스팸의 높은 지방과 나트륨 함량에 대한 논쟁도 이어지고 있다. ‘스팸 클래식’ 성분은 돼지고기 어깻살, 넓적다리살, 식염, 물, 감자 전분, 설탕, 아질산나트륨 등이다. 식품 첨가물로 쓰이는 아질산나트륨은 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 높은 나트륨 함량도 걱정되는 부분이다. 가급적 조리 전 물에 씻거나 끓는 물에 데쳐서 기름기를 덜어내는 것이 좋다. 사카린나트륨, 산도조절제 등은 수돗물 정도의 찬물에도 어느 정도 씻겨 내려간다. 또 스팸은 단백질 함량이 높지만 질은 낮다. 근육 성장에 필요한 루신 등 필수아미노산도 부족하기 때문에 콩, 쌀과 같은 식품과 곁들이는 것이 좋다. 잘게 썬 스팸에 브로콜리, 양파, 당근 등 채소를 곁들이면 부족한 섬유질을 보충할 수 있다. 스팸을 기름에 굽는 대신 삶는 조리법을 이용하는 것도 좋다. 개봉하지 않은 스팸은 실온에서 보관 가능하지만, 개봉 후에는 반드시 냉장보관하고 24시간 이내 소비하는 것이 좋다.

사상 초유의 쌀값 폭등 상황을 겪고 있는 일본에 한국 소매용 쌀이 수출돼 인기를 끌고 있다. 일본에 한국 쌀이 판매된 것은 2011년과 2012년 동일본 대지진 때 구호용을 제외하고 이번이 처음이다. 1990년 한국 쌀에 대한 일본 수출 통계를 시작한 이래로 35년 만에 첫 수출이다. 농협중앙회·aT에 따르면 농협은 지난 10일 쌀 2톤을 일본에 수출했고, 이 쌀은 판매 시작 열흘 만에 완판된 것으로 확인됐다. 20일에는 10톤 규모의 추가 물량 선적도 이뤄졌고, 또 추가 10톤의 수출 시기도 조율 중이다. 농협이 일본에서 판매하는 쌀은 관세와 배송료를 포함해 시중에서 10kg이 9000엔(약 9만원)에 판매되고 있는 것으로 알려졌다. 일본 총무성이 18일 발표한 ‘3월 소비자물가’에 따르면 일본 전국 쌀값의 평균은 5kg이 4214엔(약 4만2000원)으로, 전년 동월 대비 92.1%나 올랐다. 1971년 1월 이후 54년 만에 가장 큰 폭의 상승률이다. 도쿄 등 일부 상점에서 판매되는 쌀은 kg당 1000엔(약 1만원)이 넘는 경우도 많은 것으로 전해졌다. 이번에 한국에서 일본에 수출된 쌀은 관세를 포함하더라도 이보다 약 10% 저렴한 수준인 것이다. 한국 쌀을 직접 쇼핑해 가져가는 일본인 관광객도 늘었다. 한국에서 쌀을 사서 일본으로 돌아가려면 무거운 쌀 포대의 무게를 감당해야 할 뿐 아니라 검역을 받아야 하는 불편까지 있지만, 가격적인 측면이 이 모든 것을 상쇄해 주고 있는 것으로 보인다. 질병관리청에 따르면 한 달에 1명 있을까 말까 했던 검역 접수가 올해 3월 이후 매월 20명 정도로 늘었고, 이들 대부분이 일본인 관광객이었다. 현지 소비자들 사이에서는 한국 쌀의 품질·안전성·가격을 둘러싼 갑론을박도 이어지고 있다. 일본 최대 포털사이트 야후재팬을 이용하는 일본 누리꾼들 중에는 “한국 쌀은 일본 쌀처럼 찰기가 없고 맛이 다르다”, “한국산은 안전성이 보장되지 않았는데 수입하는 거냐”, “가격이 비슷한데 굳이 수입할 이유가 있냐” 등 부정적인 반응을 보이는 이들이 있었다. 반면 “먹어보니 맛있다”, “현 상황에서는 외국산 쌀 수입은 불가피한 조치다”, “맛만 적당하다면 국산이 아니어도 괜찮다” 등 긍정적인 시선도 있었다. 최근 일본의 쌀 부족은 재작년 흉작, 잦은 지진 발생에 따른 현지 가정의 쌀 사재기 수요, 외국인 관광객 증가로 인한 스시(초밥)와 오니기리(주먹밥) 소비 증가 등 복합적인 원인이 거론되고 있다. 이시바 시게루 정권은 지난달 정부 비축미 21만톤을 풀었고, 이달 말 10만톤의 추가 방출 계획을 밝혔지만 일본 쌀값은 좀처럼 진정세를 보이지 않고 있다. 당분간 쌀값 하락세를 기대하기 힘들어 보이는 일본에서는 수입 쌀에 대한 관심이 이어질 전망이다.

우리나라는 소를 130여 가지의 부위로 나누고 자주 즐길 만큼 소고기에 진심인 나라다. 그런데 우리나라 사람에게 조금은 생소한 부위가 있다. 바로 ‘우설’(牛舌)이다. 우설은 말 그대로 소의 혀를 식재료로 사용하는 것을 말한다. 위치에 따라 식감과 맛이 제각각이라 마니아층이 있을 정도로 한 번 맛보면 그 맛을 잊기 힘들다고 한다. 다른 부위에 비해 우설을 쉽게 볼 수 없는 이유는 ‘희소성’ 때문이다. 우설은 소에서 차지하는 비중이 약 0.2%~0.6%에 불과해, 소 한 마리를 도축했을 때 얻을 수 있는 양은 1~3kg 정도다. 우설은 세계 각지에서 즐겨먹는 식재료로 스테이크, 샐러드, 샌드위치, 핫도그, 타코, 스튜, 수프 등 다양한 방식으로 요리에 쓰이고 있다. 소의 내장 같은 부재료를 즐겨먹지 않는 서양에서도 우설만큼은 ‘고급 식재료’ 대접을 받는다고 한다. 유럽과 러시아 곳곳에 살던 아슈케나지 유대인(Ashkenazi Jews, 독일계 유대인)들의 영향을 받아 해당 지역들에서는 삶아서 고추냉이로 만든 흐렌(chrain) 소스와 함께 주로 즐겨 먹는다. 가까운 일본과 중국도 우설을 즐겨 먹는다. 일본에선 우설을 구이, 샤브샤브, 전골 등으로 요리해 먹는데, 길거리 음식점이나 꼬치 가게서도 흔히 볼 수 있다. 중국에서는 편육이나 찜 등 여러 요리에 쓰이고 훠궈에 넣어 먹기도 한다. 홍콩도 구이로 먹거나 국수나 샤브샤브에 넣는 등 다른 부위들과 함께 자주 사용되는 식재료다. 최근엔 우리나라에서도 전문점이 생겨날 정도로 즐겨먹는 식재료가 됐다. 연예인들이나 인플루언서들도 유튜브나 방송에서 우설 요리법과 먹방을 선보여 대중의 관심이 높아지고 있다. 우리나라에선 주로 편육이나 수육, 국밥이나 설렁탕의 부재료, 구이, 육회 등으로 먹는다. 그 외에도 굽거나 찌거나 절이는 등 다양한 요리 방식이 있다. 과거 한국 사람들이 많이 찾지 않는 식재료였지만, 우설 편육은 조선 시대 궁중요리 중 하나로 채소와 삶은 후 식히고 굳혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹었다. 지난 14일 방송된 MBN·채널S 공동 제작 ‘전현무계획2’ 21회에서는 전현무, 곽튜브(곽준빈), 김준현이 ‘소 한바퀴’ 특집을 진행하며 우설 구이 먹방을 펼쳤다. 우설을 맛 본 전현무는 “와~ 식감이 진짜 예술이다. 서걱 서걱!”이라고 표현했다. 이어 김준현은 “이곳 우설은 염통 향을 머금고 있다. 식감이 ‘서걱서걱’이 아니라 ‘서겅’이다”라며 특유의 맛 표현을 선보였다. 우설은 영양적으로도 유익하다. 우설은 단백질 함량이 높고 철분, 비타민 B군(B1, B2), 타우린 각종 성분을 갖춘 영양 성분을 함유하고 있다. 우설에 풍부한 B1은 당질을 에너지로 변환할 때 필요한 영양소로, 몸속 지방 연소를 돕는다. 또 철분은 혈류를 개선하는 신진대사를 증진하는 데 도움을 줘 몸에 쌓여있던 노폐물을 배출하는 역할을 한다. 또 우설에는 피로회복에 좋은 타우린 성분이 풍부하다. 타우린은 혈압을 조절해 주는 역할도 해 동맥경화와 당뇨병 예방 효과가 있다. 아울러 우설에 들어있는 ‘판토텐산’ 성분은 비타민C의 기증을 지원하는 역할을 해 피부미용에 도움을 줄 수 있다.

기대 수명이 늘어나면서 건강관리에 대한 관심도 높아지고 있다. 생활 속에서 가장 쉽게 시작할 수 있으면서도, 건강관리에서 가장 기본이 되는 것은 바로 식단 관리다. 이러한 배경으로 몸에 좋은 음식을 찾는 이들이 늘면서 현미는 건강식품의 대명사로 자리 잡았다. 현미의 겨층에는 섬유질, 비타민, 미네랄이 풍부해 백미밥보다 현미밥이 영양 측면에서 더 우수한 것으로 알려졌다. 하지만 최근 현미에 백미보다 높은 수준의 ‘무기 비소’가 함유돼 오히려 건강에 해로울 수도 있다는 연구 결과가 나와 충격을 주고 있다. 무기 비소는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 1급 발암물질로 지정한 중금속이다. 유기 비소는 인체에서 빠르게 배출돼 큰 문제가 안 되지만, 농약과 살충제 등에 들어있는 무기 비소는 많은 양을 섭취하거나 오랜 기간 축적되면 발암 위험이 있다. 미국 미시간주립대 연구팀은 다양한 연구 자료를 통해 현미와 백미의 비소 노출 여부를 비교·분석했다. 그 결과, 쌀겨에 무기 비소가 상당히 높은 수준으로 담겨 있었다. 연구 결과에 따르면 현미는 백미보다 총 비소 함량이 약 24%, 무기 비소가 약 40% 더 높았다. 백미 대비 비소 농도도 최대 10배 더 높은 것으로 나타났다. 이는 현미가 쌀겨를 포함하고 있기 때문인데, 비소는 대부분 외피 부분에 집중돼 축적된다. 반면 백미는 정제 과정을 거치며 외피가 제거되기 때문에 비소 농도가 비교적 낮은 것으로 나타났다. 현미가 백미보다 영양학적으로는 더 우수하지만 독성 성분 함량이 더 높을 수 있다는 것이다. 특히 연구팀은 어린이의 현미 섭취에 주의가 필요하다고 지적했다. 성인의 경우 현미와 백미의 비소 함량 차이로 인해 심각한 건강 위험을 겪을 확률이 높지 않지만, 체중 당 음식 섭취량이 상대적으로 높은 5세 미만 어린이에겐 문제가 될 수 있다. 실제로 현미를 규칙적으로 섭취한 생후 6~24개월 영·유아는 백미를 섭취한 동 나이 대 영·유아에 비해 비소 노출 추정치가 2배 정도 높았다. 연구팀은 “이 연구는 현미를 섭취하지 말라는 경고는 아니다”라며 “어린 자녀를 두 부모와 보호자가 세심한 주의를 기울일 필요가 있는 것으로 해석할 수 있다”고 설명했다. 걱정을 줄이기 위해서 쌀을 물에 여러 번 씻는 것이 좋다. 물이 맑아질 때까지 쌀을 씻거나 충분한 양의 물에 불린 후 버리고 새 물로 밥을 지으면 비소 함량을 낮출 수 있다. 또 현미밥의 건강 효과를 제대로 누리기 위해서는 미네랄이 풍부한 반찬과 함께 먹는 것이 좋다. 현미가 건강식품으로 알려진 이유는 항암 작용, 혈당 강하, 변비 해소, 항산화 작용 등을 하기 때문인데, 이 같은 현미의 효능은 ‘피트산’ 덕분이다. 다만 피트산은 칼슘, 철분, 마그네슘 등 미네랄과 잘 결합해 이를 체외 배출하는 기능도 한다. 현미밥을 주식으로 삼을 경우 미네랄 부족 현상을 겪을 가능성이 있는 것이다. 칼슘이 부족하면 아이들은 성장이 더뎌질 수 있고, 성인은 골다공증 위험이 커진다. 또 철분이 부족하면 빈혈이 올 수 있고, 마그네슘이 모자라면 근육 경련·고혈압 등이 발생할 위험이 커진다. 따라서 굴, 멸치, 소고기, 해조류, 견과류 등 미네랄이 풍부한 식재료로 반찬을 만들어 먹으면 피트산의 효과를 충분히 보면서도 미네랄 부족을 막을 수 있다.

타계한 ‘토스카나 전설’ 안드레아 프란게티/1992년 황무지 산에 포도밭 일궈 테누타 디 트리노로 설립/7년만에 로버트 파커 ‘올해 와인 인물’로 선정/ 토양 분석 통해 카베르네 프랑 성공 직감/3개 싱글빈야드 와인 ‘이 캄피’ 탄생 코르크를 열자마자 확연하게 느껴지는 말린 체리향과 허브. 시간이 지나면서 더해지는 흙향과 가죽냄새. 잔을 흔들자 피어오르는 달콤쌉싸름한 초콜릿향까지. 깊이를 알 수 없는 다양한 아로마가 비강을 파고드니 순간 정신이 아찔합니다. ‘토스카나의 전설’ 안드레아 프란게티(Andrea Franchetti)의 와인은 그 깊이가 남다르네요. 테누타 디 트리노로(Tenuta di Trinoro)의 세컨드 와인 레 쿠풀레(Le Cupole). 누구에게나 ‘인생 와인’이 있습니다. 잘 숙성된 레 쿠풀레는 그런 와인입니다. 한 모금만 마셔도 잠자던 미각세포를 모두 일깨워, 맛있는 와인을 찾아 떠나는 먼 여행길 초입에서 망설이던 이를 ‘와인의 바다’의 풍덩 빠뜨려 버리고 맙니다. ◆누구에게 인생 와인이 있다 레 쿠풀레 IGT 로쏘 토스카나(IGT Rosso Toscana) 2021은 메를로 56%, 카베르네 프랑 26%, 카베르네 소비뇽 11%, 쁘띠 베르도 7%를 섞은 슈퍼 투스칸입니다. 그런데 기존 수퍼투스칸과 결이 다릅니다. 토스카나를 대표하는 산지오베제가 전혀 들어가지 않습니다. 철저하게 보르도 품종으로만 만듭니다. 블랙베리, 블랙체리 등 잘 익은 검은 과일로 시작해 블랙커런트,약간의 블러드 오렌지향, 말린 체리가 더해지고 꽃향, 시나몬, 달콤한 라벤더향, 구운 허브가 더해집니다. 시간이 지날수록 향신료, 흙, 가죽, 담배, 발사믹 노트 등 잘 숙성된 와인에서 느껴지는 3차향이 또렷하게 올라오고 미네랄과 초콜릿 등 강렬한 향들이 끝도 없이 피어납니다. 깔끔한 탄닌은 벨벳처럼 부드럽고 복합미는 긴 여운을 남깁니다. 스테인리스 스틸 탱크에서 발효하고 1~3년 사용한 바리크에서 8개월, 시멘트 탱크 11개월에서 숙성합니다. 한해 생산량은 약 10만병입니다. 정열적인 붉은색 바탕에 와이너리 상징인 백조를 그려 넣은 레이블만큼이 나 강렬한 레 쿠풀레는 테누타 디 트리노로를 일군 안드레아 프란게티의 플래그십 와인 테누타 디 트리노로의 세컨드 와인으로 1995년 첫 선을 보였습니다. 왕관 위에 백조가 앉은 모습을 연상시키는 와이너리 로고에서 이탈리아 최고의 와인을 만들겠다는 안드레아의 집념이 잘 느껴집니다. 테누타 디 트리노로 와인은 금양인터내셔날이 수입합니다. ◆예술·자유 사랑한 토스카나 와인 전설 1949년 미국인 어머니와 이탈리아인 아버지 사이에서 태어나 로마에서 자란 프란게티는 미국의 유명한 추상화가인 삼촌 사이 트웜블리(Cy Twombly)의 영향으로 창의적인 환경에서 성장합니다. 18살에 자전거로 아프가니스탄까지 여행할 정도로 모험을 좋아했고 1960년대에는 뉴욕 이스트 빌리지에서 예술가들과 교류하면서 풍부한 예술적 감성을 쌓게 됩니다. 이탈리아 로마와 레 마르케(Le Marche)에서 레스토랑도 운영한 그는 1980년대 초 미국 뉴욕으로 건너가 이탈리아 와인을 수입하는 사업을 시작하다 1992년 토스카나 여행중 토스카나 발 도르차(Val d'Orcia) 마을의 폐허가 된 농장을 구입해 본격적으로 와인 생산에 뛰어듭니다. 당시 발 도르차는 포도밭이 거의 없는 그냥 산림이었습니다. 이에 주변 농부들은 안드레아를 무모한 도전에 나선 미친 사람이라고 여겼답니다. 하지만 안드레아는 적당한 점토와 모래가 섞인 토양이 보르도 우안과 거의 흡사하다고 판단, 인생을 건 모험에 나섭니다. 그는 보르도에서 배운 지식을 바탕으로 해발고도 450~600m의 고지대에 카베르네 프랑을 위주로 메를로, 카베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도 등 보르도 품종을 심어 완벽한 보르도 스타일의 와인을 만들기 시작합니다. 미친 짓이라 여긴 그의 도전은 짧은 시간에 전 세계 와인 전문가들의 입맛을 홀리게 됩니다. 특히 와이너리 설립 불과 7년만인 1999년 로버트 파커가 안드레아를 ‘올해의 와인 인물’로 선정했을 정도랍니다. 전통을 거부한 실험과 도전 정신으로 이탈리아에서 가장 독창적이고 강렬한 레드 와인을 선보인 덕분입니다. 매년 기후와 포도 품질에 따라 블렌딩 비율이 확연하게 달라질 정도로 레시피에 얽매이지 않는 그의 와인 메이킹은 자유, 그 자체입니다. 플래그십 와인, 테누타 디 트리노로가 그런 와인 철학을 가장 잘 보여주는 대표작입니다. 카베르네 프랑, 메를로, 카베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도 등 다양한 보르도 품종을 블렌딩하는 이 와인은 매년 가장 뛰어난 품종을 중심으로 블렌딩해 빈티지의 특성을 그대로 반영하는 것으로 유명합니다. 가장 최근 빈티지인 2021은 메를로 60%, 카베르네 프랑 40%이입니다. 반면 앞선 2020은 카베르네 프랑 92%, 메를로 8%로 블렌딩 비율이 크게 차이납니다. 2021은 8590병만, 2020는 6000병만 생산됐습니다. 블랙체리와 블랙베리 등 잘 익은 검은 과일향이 지배하며 온도가 오르면 농익은 블랙베리 콩피, 대황, 달큰한 흙내음, 구운 향신료, 쌉쌀한 허브향, 꽃향, 바이올렛향과 깊은 숲속의 젖은 흙, 흑연, 담배, 발사믹 등 겹겹이 쌓은 아로마가 하나씩 풀어 헤쳐집니다. 메를로는 강렬한 집중도와 놀라운 지속력을 바탕으로 당당한 풍미를 보여주며, 카베르네 프랑은 신선하고 생동감 있는 산미로 전체를 조화롭게 완성시킵니다. 알코올 도수가 15.5%로 높지만 알코올이 전혀 느껴지지 않을 정도로 뛰어난 밸런스가 돋보입니다. 스틸 탱크에서 발효한 뒤 프렌치 바리크에서 8개월 , 콘크리트 탱크에서 12개월 숙성합니다. 테누타 디 트리노로는 포도밭의 50개 마이크로 파셀중 최고의 4~5개 파셀만 선정해 만들며 나머지는 레 쿠풀레에 사용된답니다. 테누타 디 느리노로가 보르도 우안 생테밀리옹에서 카베르네 프랑 위주로 만드는 세계 최고의 와인 샤토 슈발블랑(Chateau Cheval Blanc)에 빚대 ‘이탈리아 슈발블랑’으로 불리게 된 이유랍니다. ◆전설의 대를 잇다 안드레아 프란게티는 2021년 12월 5일 로마에 있는 자택에서 72세의 나이로 타계했습니다. 지금은 그의 아들 벤자민 프란게티(Benjamin Franchetti)가 와이너리를 이어받아 전설의 명맥을 이어가고 있습니다. 벤자민은 엔지니어링 전공 박사로, 밀라노 스마트팜 기업 아그리콜라 모데나(Agricola Moderna)의 설립자이자 엔지니어로 세계에서 손꼽히는 농업공학 전문가입니다. 전문가답게 토스카나의 기후 변화에 맞춰 토지 전체의 토양을 지도로 만들고 분석해 20ha 포도밭을 50개 마이크로 파셀(Micro Parcel)로 나눠 빈티지 특성을 보다 세밀하고 완벽하게 담아냅니다. 아티스트 감성을 지닌 아버지 안드레아가 ‘추상적’ ‘예술적’으로 와인을 빚었다면, 벤자민은 공대 출신답게 철두철미한 ‘최적화’ ‘체계적’ 분석을 통해 와인을 만듭니다. 페놀릭 라입니스(Phenolic Ripeness)와 슈가 라입니스(Sugar Ripeness)가 딱 맞아 떨어지는 시기에 수확하는 것이 대표적입니다. 벤자민은 이를 ‘블루’라고 부릅니다. 포도는 페놀의 익은 상태가 매우 중요합니다. 껍질, 씨앗, 줄기에는 탄닌, 안토시아닌, 색소 등 페놀 화합물(compounds)이 포함돼 있습니다. 탄닌이 너무 덜 익으면 와인은 거칠고 떫고 쓴맛이 강해집니다. 탄닌이 잘 익으면 부드럽고 매끄러운 질감이 얻어집니다. 또 페놀 화합물이 잘 익으면 와인에 구조감과 복합미를 더합니다. 안토시아닌이 잘 익으면 포도에서 풍부한 색이 나옵니다. 슈가 라입니스는 포도 과육에서 당분 함량이 충분히 높아진 상태를 의미합니다. 그러면 과일향이 더 풍성하게 얻어지고 알코올도수와 풍미에도 영향을 줍니다. ◆카베르네 프랑의 장인되다 안드레아는 1992년 포도밭을 일굴 때 수퍼투스칸 와인을 만들 대표 품종으로 카베르네 프랑을 선택합니다. 다른 슈퍼투스칸 생산자들은 카베르네 소비뇽에 집중하던 시절이었지만 안드레아는 카베르네 프랑이 떼루아에 더 적합하다고 판단했기 때문이다. 그런 그의 선구안은 카베르네 프랑 100%로 빚는 3개의 싱글빈야드 와인, 이 깜피(I Campi)를 탄생시킵니다. 캄포 디 마그나코스타(Campo di Magnacosta)는 2011년 가장 처음 선보인 싱글빈야드 카베르네 프랑입니다. 마그나코스타는 해발고도 400m 계곡 아래에 강의 자갈과 실트(미사토)로 이뤄진 1.5ha 규모 포도밭입니다. 이곳은 과거 개울이 언덕을 파고들며 형성된 지형이라 ‘Magna(먹다)’와 ‘Costa(언덕)’가 합쳐진 마그나코스타라는 이름을 얻었습니다 이 밭에는 300년 넘게 카베르네 프랑을 재배한 보르도 우안 포므롤(Pomerol)의 포도밭에서 가져온 카베르네 프랑을 심었습니다. 3개 포도밭중 해발고도가 가장 낮고 계곡 바닥의 따뜻한 포도밭이라 가장 파워풀합니다. 2021은 알코올 도수가 무려 16%에 달하지만 거의 느껴지지 않을 정도로 밸런스가 뛰어나고 우아합니다. 달콤한 체리로 시작해 블랙체리, 블랙커런트, 바이올렛향, 붓꽃, 코코아, 멘톨, 구운 밤 껍질, 흙내음, 발사믹 노트, 미네랄이 잘 어우러집니다. 2021은 2700병 생산됐습니다. 나머지 두 곳은 2016년부터 싱글빈야드 와인으로 선보이고 있습니다. 캄포 디 테날리아(Campo di Tenaglia)는 부서진 석회암과 점토가 약 2.5m 두께로 덮인 해발고도 500m 포도밭으로 0.8ha 규모입니다. 해가 지는 서쪽을 바라보는 포도밭이라 오후의 햇살을 더 많이 받습니다. 달콤하고 농밀한 레드체리, 블랙베리, 블랙체리로 시작해 온도가 오르면서 기분 좋은 초콜릿향이 올라옵니다. 피니시에서 생기 넘치는 민트향이 느껴집니다. 힘이 있으면서도 세련되고 정제된 느낌을 함께 지녔습니다. 마그나코스타보다는 밸런스가 더 좋고 폭발력은 다소 적어 얌전하게 느껴집니다. 2021은 1500병 생산됐습니다. 캄포 디 카마지(Campo di Camagi)는 해발고도 550m 1.5ha 포도밭으로 석영과 석회암이 부서진 토양입니다. 매우 얇은 토양층에 촘촘하게 포도나무를 심었습니다. 높은 고도 덕분에 2021년은 덥고 건조했지만 우아하고 섬세한 와인이 탄생했습니다. 농익은 블루베리, 블랙베리로 시작해 민트의 허브향이 이어지고 비 내린 뒤 흙냄새, 숲속 이끼향, 발사믹 노트 등 숙성향이 풍성하게 더해집니다. 중간 팔렛에서 철분의 미네랄과 강한 감칠맛이 느껴집니다. 산도, 허브 발사믹노트가 조화를 이루며 긴 여운을 남깁니다. 완성도와 균형감이 모두 뛰어난 카베르네 프랑의 매력을 제대로 보여줍니다. 2021은 2000병 생산됐습니다.

우리나라에서 여름철 즐겨먹는 옥수수. 갓 수확한 옥수수를 찜기에 쪄내면 아삭하면서도 쫀득한 식감이 일품이다. 취향에 따라 옥수수에 버터를 발라 오븐에 구워 먹거나 샐러드나 식빵, 다양한 음료로도 활용 가능하다. 고소하면서도 달달한 맛으로 남녀노소 모두에 사랑받는 건강식이다. 옥수수의 원산지는 멕시코 등의 중앙아메리카 혹은 남아메리카 북부 안데스 산맥 저지대로 추정된다. 1492년 신대륙을 찾은 콜럼버스가 유럽으로 가져오면서 전 세계로 퍼졌다. 조선시대 후기에 중국을 통해 우리나라로 들어온 것으로 기록되고 있다. 원나라 군사들에 의해 고려 때 들어왔다는 설도 있다. 조선시대 숙종(1674~1720) 때의 문헌인 ‘역어유해’에 문헌상 처음으로 옥촉이란 이름이 기록되었고 1700년대 ‘성호사설’에서도 그 형태가 옥수수와 동일하다고 기록되어 있다. 우리나라에선 강원도 옥수수가 유명하다. 강원도는 일조량이 많고 일교차가 큰 기후 조건을 갖고 있어 옥수수 당도가 높고, 찰기가 있는 옥수수를 생산하는데 적합하다. 강냉이·강내이·강내미 등으로 불리기도 한다. 옥수수는 실온에 보관하면 신선도가 2~3일 안에 떨어지는데, 냉장고에 보관하면 5일 안에 먹는 것이 좋다. 비닐팩에 소분해 냉동실에 보관하면 최대 1년 정도 신선도를 유지할 수 있다. ◆ 곰팡이 핀 옥수수를 즐겨먹는 나라가 있다? 옥수수는 나라별로 재배되는 종류도 다양하고 즐겨먹는 방식도 다르다. 곰팡이가 난 옥수수를 즐겨 먹는 곳도 있다. 특히 멕시코에서는 흑수병에 걸린 옥수수를 위틀라코체(스페인어: huitlacoche) 또는 퀴틀라코체(cuitlacoche)라 부르며, 아스텍 문명 때부터 식품으로 먹어 왔다. 식물학적으로 보면 빗물이 껍질에 스며들어 썩기 시작할 때 유기농 옥수수에서 발생하는 희귀 곰팡이다. 이 곰팡이는 옥수수 줄기에서 자라기 시작해 종양과 같은 큰 돌기를 형성하는데, 표면에서 이런 융기나 조직은 해면질, 벨벳과 비슷하다. 균류는 어릴 때는 옅은 회색을 띄는데, 성숙하면 더 더둡고 단단해지고 쓴 맛이 난다. 조리하면 부드러운 질감과 스모키한 흙내음, 달콤하고 짭짤한 맛이 나는데, 한 번 맛 본 사람들은 계속 찾을 만큼 맛이 뛰어나다고 한다. 위틀라코체는 남미 국가에서 ‘진미(珍味)’로 여겨지며 퀘사디아, 엠파나다, 타코 등 다양한 요리에 활용된다고 한다. 대표적인 멕시코 요리인 ‘퀘사디아’는 옥수수 토르티야에 치즈를 넣어 구운 요리다. 퀘사디아의 어원은 스페인어 ‘케소(queso)’에서 파생되었으며, 이는 ‘치즈’를 의미한다. 부드럽고 쫄깃한 식감과 감칠맛이 어우러져 간단한 요리지만 깊은 풍미를 느낄 수 있다. ‘타코(taco)’는 ‘토르티야(Tortilla)’라고 불리는 옥수수나 밀가루를 반죽해서 구워 만든 얇은 무발효빵에 고기 또는 해물, 잘게 썬 양파, 로메인, 고수, 치즈 등을 얹어서 살사를 끼얹어 싸 먹는 요리다. 토르티야에 고기, 야채, 소스, 치즈, 옥수수 등을 넣고 돌돌 말아서 먹기 쉽게 만든 것은 타코가 아닌 부리토라고 한다. ‘엠파나다’는 스페인과 라틴아메리카 등 스페인권 영향을 받은 지역에서 먹는 소를 넣은 페이스트리이다. 아르헨티나와 칠레에서 흔하게 먹는 요리다. 우리나라 만두와 생김새가 비슷하다. 위틀라코체는 단백질과 아미노산, 비타민, 섬유질, 항상화물질이 풍부한 것으로 알려져 있다. 위틀라코체 일반옥수수보다 단밸질 함량이 높은데, 100g당 약 10~15g의 단백질이 함유되어 있다. 또 일반 옥수수에 부족한 필수아미노산도 풍부해 ‘완전 단백질 식품’으로 불리기도 한다. 또 섬유질이 풍부해 장 건강에 유익한 것으로 알려져 있다. 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 있어 손상된 세포의 회복을 돕고 노화 예방 효과도 탁월한 것으로 알려져 있다.

◆성수동의 추억 스무 살에 처음 아르바이트를 한 곳은 지금은 사라진 성수동 이마트였다. 집에서 가는 교통편이 불편해 자전거로 출퇴근했는데 편도 40분 자전거 라이딩은 원치 않게 다이어트가 되는 효과까지 있었다. 20년 전의 성수동은 정말 을씨년스러웠다. 퇴근길 늦은 저녁, 공장들의 적막함은 지금의 성수와는 전혀 다른 풍경이었다. 하지만 성수동은 수제화 거리가 뜨고 난 뒤 지금까지도 인기를 끌고 있다. 강남, 강북 어디에서도 접근성이 좋아 지인들과 중간에서 만나자고 할 때 적절한 위치이기 때문이다. 아르바이트 시절 종종 갔던 뚝도시장 국밥집은 이제 청년들의 그라운드로 바뀐 지 오래다. 예전의 분위기를 기억하는 이들은 오히려 발길이 망설여지기도 한다. 어떤 공간은 변하지 않기를 바라는 마음이 있다. 나도 그렇다. 그런 성수동을 참 오랜만에 찾았다. 아버지가 일하는 곳에 반찬을 가져다 드리기 위해 어머니와 봄꽃 피는 동일로를 따라갔다. 어머니와 함께하는 드라이브는 추억 앨범을 펼치는 일이다. 성수동 길가에 있는 집을 가리키며 내가 두 살 때 살았던 집이라는 어머니의 말에 눈이 휘둥그레졌다. 그 집이 아직도 그대로 있다니. 웃으며 들려주는 어머니의 집 이야기들은 언제 들어도 재미있다. 성수동은 참 많이 변해 있었다. 거리마다 즐비한 카페, 음식점, 술집들은 이제 나이 든 나에게는 그다지 흥미롭지 않다. 분명 다름을 지향하며 창업했을 텐데, 비슷한 콘셉트의 가게들이 늘어서 있는 풍경엔 아쉬움마저 든다. 식사 시간이 다가와 아버지가 자주 간다는 식당으로 향했다. 점심시간이면 손님들로 붐빈다며 자랑하시는 아버지의 말에 웃으며 찾은 곳은 ‘엄마네 냄비밥’이다. 15년 정도 된 오래된 백반집으로, 성수동의 세련된 가게들과 달리 사람 냄새 가득한 외관은 지나던 사람도 발길을 돌리게 만든다. 가게는 테이블 다섯 개 정도의 아담한 크기다. 북적거리던 점심시간이 지난 오후 가게 안에는 단골로 보이는 손님 몇 명만이 앉아 땅콩을 곁들여 맥주를 즐기고 있었다. 봄 햇살과 나른한 라디오 소리가 어우러진 이 공간은 시간마저 느리게 흐르게 만들었다. ◆엄마네 냄비밥과 동태탕 자리에 앉아 동태탕을 주문했다. 이곳 동태탕은 한여름엔 판매하지 않는 계절 메뉴이자, 목요일에만 제공되는 특별 메뉴다. 늘 그렇듯 주문 후 음식을 기다리는 시간은 설렘으로 가득하다. 반찬이 하나씩 차려지고 곧 보글보글 끓는 동태탕이 나왔다. 빨갛고 얼큰한 국물, 버너 위에서 한 번 더 끓이며 퍼지는 달큰한 냄새가 식욕을 자극한다. 부드럽게 녹아드는 동태살을 한 점 집어 먹자 입 안에서 감칠맛이 퍼진다. 뒤이어 양은냄비 가득 담긴 밥이 나온다. 이곳의 시그니처 메뉴인 냄비밥이다. 포근한 흰쌀밥을 각자의 그릇에 덜어내면 냄비 바닥엔 고소한 누룽지가 얇게 붙어 있다. 혼자 온 손님에겐 밥공기에 따로 담아 제공된다. 동태탕 국물을 떠서 밥에 비벼 보았다. 칼칼한 국물이 밥알에 스며들며 만들어내는 달큰한 맛은 다른 반찬이 필요 없을 정도다. 동태살을 얹어 먹자 절로 미소가 지어진다. 국물을 머금은 두부도 별미다. 엄마네 냄비밥의 동태탕은 칼칼하면서도 깊은 진한 맛이 특징이다. 끓이면서 자작해진 소스는 포장해 가고 싶을 정도로 농밀하다. 추가로 시킨 제육볶음도 준수한 맛. 파스타처럼 소스를 걸쭉하게 몽테(monter)한 듯, 간간하면서도 입맛을 돋운다. 제육볶음은 엄마네 냄비밥에서 가장 인기 있는 메뉴 중 하나다. 바쁜 회사원들에게 소복이 쌓인 냄비밥과 반짝거리는 빨간 양념옷을 입은 제육볶음은 상상만으로도 고된 하루를 버틸 수 있는 원동력 아닐까 싶다. 식사를 마칠 즈음 냄비밥의 누룽지에 물을 부어 한소끔 끓여준다. 매콤한 양념으로 뜨거워진 속을 한순간에 포근하게 감싸주는 누룽지는 그야말로 한 끼의 따뜻한 마무리다. ◆동태와 동태탕 동태는 얼린 명태를 뜻한다. 명태는 북태평양에서 잡히는 대구과 생선으로, 한국에서는 오래전부터 다양한 방식으로 가공돼 왔다. 동태는 생태에 비해 조직이 부드럽고 수분이 빠져 육질이 단단하다. 주로 탕, 조림, 찜 등에 활용된다. 조선시대부터 중요한 단백질 공급원이던 명태는 겨울철 얼려 저장하면서 자연스럽게 ‘동태’라는 이름이 붙었다. 냉동 기술의 발달로 동태탕은 대중화됐고 각 지역별로 특징 있는 국물 맛이 발전했다. 서울은 고춧가루와 마늘로 얼큰한 맛을 내고 부산은 시래기나 미나리를 넣어 향긋함을 더한다. 김동기 다이닝 주연 오너셰프 Paychey@naver.com

남편과 ‘소비뇽블랑 제국’ 킴 크로포드 세운 에리카 인터뷰/와이너리 매각하고 2013년 오가닉 와인 빚는 ‘러브블럭’ 설립/이산화황 대신 녹차 탄닌으로 산화 방지/떼루아·품종 개성 그대로 담는 와인 만들어 잘 익은 복숭아와 만다린. 달콤한 바질의 허브향. 그리고 짭조름한 미네랄까지. 보통 날카로운 산도와 풀향이 강한 일반 뉴질랜드 소비뇽 블랑과는 결이 다르네요. 역시 소비뇽블랑 마스터 답군요. 직선적이고 단순한 소비뇽 블랑을 어떻게 이처럼 다양한 과일향이 어우러지고 섬세하면서도 복합미 넘치도록 만들 수 있을까요. 비밀은 바로 ‘녹차 탄닌’이랍니다. 소비뇽 블랑 제국을 건설한 킴 크로포드가 이산화황 대신 녹차 탄으로 빚는 오가닉 와인, 러브블럭 (Loveblock)을 만나러 뉴질랜드 말보로와 센트럴 오타고로 떠납니다. ◆양날의 칼 So2 와인을 병입할때 많은 와이너리들이 이산화황(So2)를 사용합니다. 와인에는 다양한 미생물이 존재할 수 있는데 So2가 유해한 효모, 박테리아, 곰팡이의 성장을 억제해 와인의 품질을 잘 보존하기 때문입니다 또 산화를 막기 위해서도 So2를 사용합니다. 포도를 수확할때도 So2가 사용됩니다. 포도는 수확과 동시에 산화가 시작될 수 있어서 양조시설로 신선하게 포도를 옮기기 위해 So2를 뿌립니다. 또 발효를 마친 포도즙에도 산화를 막기 위해 So2를 사용합니다. 이처럼 와인 양조때 생각보다 광범위하게 So2가 사용됩니다. 와인양조에서 So2 사용은 불가피한 선택이지만 So2에 민감한 사람들에게는 두통, 메스꺼움, 알레르기, 호흡기 질환을 유발할 수 있습니다. 이에 나라마다 So2 잔량의 허용치를 규정합니다. 오가닉이나 바이오다이다믹 생산자는 So2를 아예 사용하지 않거나 허용치보다 훨씬 더 적게 씁니다. 특히 일부 생산자들은 So2가 와인이 지닌 포도 본연의 과일향, 꽃향, 허브향 등 섬세한 아로마와 테루아의 특성을 드러내는 것을 방해한다고 판단해 So2 사용을 최소화합니다. So2 사용량 허용 기준은 국가마다 다르지만 대체로 국제와인기구(OIV)의 권고를 따릅니다. 총 이산화황 기준으로 레드 와인은 150mg/L, 화이트 및 로제 와인은 200mg/L(잔당 4g/L 이하 기준)이며 스위트 와인(45g/L 이하) 은 300~400 mg/L입니다. 유럽연합(EU) 국가들은 이 기준을 따릅니다. EU 오가닉 와인 인증 일반 와인보다 훨씬 더 엄격합니다. 드라이 레드 와인은 최대 100mg/L, 드라이 화이트 및 로제 와인 최대 150mg/L(잔당 2g/L 이하 기준)입니다. 미국은 일반 와인 350ppm으로 OIV 권고 기준 보다 관대하지만 오가닉 인증 와인은 EU보다 더 엄격합니다. 첨가된 SO₂가 아예 없어야 하며 자연적으로 생성된 SO₂조차 10ppm 이상이면 ‘오가닉’ 라벨을 사용할 수 없습니다. ◆녹차 탄닌으로 떼루아·품종 캐릭터 고스란 살려 이런 So2 대신에 녹차 탄닌에서 답을 찾은 와이너리가 ‘소비뇽 블랑의 제국’ 킴 크로프드(Kim Crawford)를 창업한 킴 크로포드와 아내 에리카가 2013년 설립한 러브블럭(Loveblock) 입니다. 한국을 찾은 에리카와 함께 러브블럭의 매력을 들여다봅니다. 러브블럭은 콤마와인에서 수입합니다. 대표 와인은 러브블럭 티. 신선한 레몬, 라임으로 시작해 잘 익은 복숭아, 만다린이 더해지고 잔을 흔들면 흰후추향과 달콤함 바질의 허브향이 피어오릅니다. 토양에서 얻은 미네랄도 잘 느껴집니다. 어떻게 So2 대신 녹차 탄닌을 활용할 생각을 했을까요. “So2를 안쓰면 와인이 산화되기 쉬어요. 특히 소비뇽블랑은 껍질이 얇아 귀부균(Botrytis cinerea) 감염이 잘되는 품종입니다. 귀부균이 포도에 침투하면 라카아제(Laccase)가 생성됩니다. 이 효소는 페놀 성분을 산화시켜 와인에 견과류향, 버섯향, 건과일 아로마 등 복합미를 만듭니다. 하지만 너무 많으면 와인의 맛을 변질시켜 산화취가 생기거나 브라운 컬러로 와인이 손상됩니다. 그래서 많은 생산자들이 So2를 쓸 수 밖에 없어요. 하지만 오가닉 인증을 받으려면 제초제, 살충제 사용은 물론 So2 사용량도 큰 규제를 받습니다. 그래서 So2 대신 녹차 탄닌을 고안해 냈죠. 녹차에서 추출한 탄닌 성분이 산화 방지 역할을 한답니다. 어떻게 고안해냈냐구요? 녹차 상품 설명서에 적혀있더군요. 하하하” 에리카는 So2 대신 녹차 탄닌을 사용하면 소비뇽블랑의 탄닌과 산도가 훨씬 부드럽고 아로마도 더 많이 뽑아낼 수 있다고 설명합니다. “So2가 소비뇽블랑의 날카로운 산미를 강하게 만들지만 So2를 사용하면, So2를 사용하지 않고 만든 소비뇽블랑이 지닌 매력적인 맛과 향을 다 없애 버리더군요. 하지만 녹차 탄닌은 So2를 사용하지 않을때와 비슷한 아로마를 지녀 떼루아와 품종 캐릭터를 그대로 보여주는 장점이 크다는 사실을 알게 됐답니다.” 에리카는 이에 찻잎의 탄닌을 추출해 파우더로 만드는 공정을 특허내고 회사까지 설립합니다. 루이보스, 허니보스 등 다양한 차를 활용해봤는데 포도에 가장 적합한 탄닌이 녹차라는 사실도 알게 됩니다. 항산화 능력이 가장 뛰어난 에피갈로카테킨(EGCG) 성분이 주로 녹차에 존재합니다. ◆센트럴 오타고에서 빚는 피노누아 말보로 주요 생산지는 와이라우 밸리(Wairau Valley), 아와테레(Awatere Valley)입니다. 와이라우 밸리는 순수한 과일향과 바디감이 특징이고 남쪽이라 더 시원하고 건조한 아와테레는 향이 뛰어난 피노누아와 소비뇽블랑이 국제적으로 큰 호평을 받고 있습니다. 킴과 에리카가 러브블럭을 일굴 당시 와이라우는 밸리는 이미 유명한 상태라 땅값이 크게 비쌌고 이에 덜 주목받던 아와테레의 땅 115h를 사들여 포도밭을 일굽니다. 와인 역사가 50~60년에 불과한 뉴질랜드는 일할 사람이 없어 기계가 들어가 일하기 편하게 네모 모양으로 포도밭을 만들었는데 이를 블럭이라 부릅니다. 와이너리 이름을 여기서 가져왔습니다. 레이블에는 태양, 달, 별의 이미지를 상징하는 야생 민들레를 그려 넣어 자연을 지키는 오가닉 와인을 강조합니다. 황금색 꽃은 매일 생성되는 에너지를 통해 생명과 성장을 가져오는 태양을 상징합니다. 흰색 씨앗이 모여있는 둥근 머리는 달의 주기를 상징하며, 지구상의 모든 것에는 성장과 쇠퇴의 자연적인 주기가 있다는 사실을 담았습니다. 흩어지는 씨앗은 별을 상징합니다. 러브블럭 피노그리는 잘 익은 멜론, 배로 시작해 카모마일의 허브향이 더해집니다. 젖은 돌의 미네랄이 도드라지고 생기발랄한 산미는 직선적으로 다가오며 복합미가 긴 여운을 남깁니다. 오가닉 농법은 포도나무 주변에는 야생화 풀을 많이 심는데 이유가 있습니다. 이렇게 하면 자연적으로 당도가 많이 오르지 않은 상태에서도 줄기와 껍질에 탄닌이 풍성하게 형성돼 알코올도수가 높지 않으면서도 아로마 풍성한 와인을 만들 수 있습니다. 러브블럭 소비뇽블랑은 신선한 복숭아로 시작해 온도가 오르면 파파야향이 더해지고 바질의 허브향과 지푸라기향이 기분 좋게 비강으로 파고듭니다. 짭조름한 미네랄이 돋보이고 생기발랄한 산도가 뒤를 잘 받쳐줍니다. 포도즙 일부는 중성 프렌치 오크에서 발효하고 50%는 젖산발효를 진행해 날카로운 산미를 다소 부드럽게 만듭니다. 러브블럭 피노누아는 뛰어난 피노누산지로 요즘 유명해진 센트럴 오타고 피노누아로 만듭니다. 잘 익은 레드체리, 블랙 체리, 검은 자두로 시작해 제비꽃향이 더해집니다. 시간이 지나면서 숙성향인 버섯향과 은은한 오크향도 더해집니다. 5일 동안 저온 침용한 뒤 포도즙의 온도를 올려 자체 야생효모로 발효하고 젖산발효도 자연스럽게 진행되도록 둡니다. 일부는 오크통에서 8개월 숙성합니다. ◆소비뇽블랑 제국 일구다 소비뇽블랑을 좋아한다면 킴 크로포드(Kim Crawford)를 한번쯤은 마셔봤을 겁니다. 가성비 소비뇽블랑의 대명사로 Nielsen, IRI 같은 시장 조사 데이터에 따르면 미국에서는 오랫동안 소비뇽 블랑 판매 1위를 달립니다. 특히 소비자가 15~20달러 가격대에서의 프리미엄 소비뇽 블랑 시장에서는 독보적인 존재입니다. 킴 크로포드는 뉴질랜드의 유명 와인 메이커이던 킴 크로포드와 아내 에리카가 1966년 세운 와이너리입니다. 포도밭과 양조시설이 없이 포도밭을 계약 재배하고 양조시설을 빌려 만든 킴 크로포드를 7년 만에 뉴질랜드에서 수출 순위 10위에 드는 큰 와이너리로 성장시켰다니 대단한 사업수단입니다. 배럴에서 1년 이상 숙성해야 하는 다른 포도 품종과는 달리 생산 후 1년 이내에 판매가 가능해 즉시 환금성이 가능한 소비뇽블랑을 선택한 것이 ‘신의 한수’였습니다. 2003년 킴과 에리카는 와이너리를 캐나다의 빈코르 인터내셔날(Vincor International)에 매각했고 3년후 세계적인 음료 대기 콘스텔래이션 브랜즈(Constellation Brands)가 다시 킴 크로포드를 인수합니다. 킴은 2007년, 에리카는 2009년까지 콘스텔래이션에서 일했고 매각 대금과 성과 보수로 5000만달러(약 712억원)의 거액을 챙깁니다. 킴과 에리카는 이 자금으로 새 프리미엄 와인 프로젝트에 돌입했고 2013 오가닉 와인을 빚는 러브블럭이 탄생합니다.

‘당뇨에 특효’라고 알려져 주목받는 식재료가 있다. 바로 북아메리카가 원산지인 돼지감자다. 돼지감자의 또 다른 이름은 ‘뚱딴지’다. 유럽에서는‘예루살렘 아티초크(Jerusalem Artichoke)’라고 부른다. 18세기부터 유럽에서 재배됐다. 이름만 보면 감자와 비슷해 보이지만, 감자와는 다른 식물이다. 돼지감자는 국화과 식물이고 감자는 가지과 식물이다. 학술적 분류로 따지면 돼지감자는 감자보다 해바라기에 더 가깝다. 감자는 키 60~100cm 정도의 하얀 꽃을 피우는 데 비해, 돼지감자는 1.5~3m까지 자라며 해바라기와 비슷한 노란 꽃을 피운다. 돼지감자 외형은 울퉁불퉁한 생강 뿌리와 비슷하고, 특유의 향이 난다. 생으로 먹으면 아삭하고 시원한 맛이 난다. 식감은 무나 우엉과 비슷하다. 생으로 먹기 어렵다면 잘 말린 뒤 물에 넣고 끓여 차로 마시면 구수한 맛이 난다. 익혀서 조리하면 단맛이 강해지고 향이 더 진해진다. 장아찌나 깍두기로 조리해 먹는 것도 좋다. 돼지감자는 과거 ‘천덕꾸러기’ 취급을 받기도 했다. 돼지감자는 1600년대 유럽에 소개된 직후 단맛과 아삭한 식감 때문에 인기를 끌었지만, 많이 먹으면 복부팽만, 위경련을 유발할 수 있다. 이런 이유로 농부들에겐 효용성 없는 식물 취급을 받으며 버려지거나 돼지 사료로 쓰였다. 그러나 최근에는 그 영양학적 가치가 재평가되면서 슈퍼푸드로 ‘귀한 대접’을 받고 있다. ‘혈당 관리’와 ‘다이어트’에 효능이 있다고 알려지면서다. 돼지감자에는 콜레스테롤 개선 및 식후혈당 상승 억제 등에 도움을 줄 수 있는 ‘이눌린(Inulin)’이 많이 함유돼 있다. 일반 감자의 약 75배가 넘는 이눌린이 함유돼 있는데, 이눌린은 백색의 둥근 결정으로 비교적 물에 잘 녹으며 식물체 내에서 녹말과 같이 에너지를 저장하는 역할을 한다. 이런 효능 때문에 간혹 돼지감자를 당뇨 치료제 대신 먹는 경우도 있다. 하지만 돼지감자에 함유된 이눌린은 장내에서 소화가 되지 않는 식이섬유 일종으로 혈당을 급격히 올리는 것을 지연시키는 효과는 있지만, 인슐린과 직접적인 관련은 없다. 돼지감자는 다이어트 효과도 뛰어나다. 돼지감자는 감자보다 식이섬유소가 3배 많고 열량은 고구마의 절반 수준에 불과하다. 수용성 식이섬유와 비타민C 등이 풍부해 변비 개선 및 다이어트 효과가 있다. 또 폴리페놀 등 항산화물질은 항노화 효과가 있어 노화 방지도 기대할 수 있다. 다만 칼륨수치가 감자, 고구마보다 높기 때문에 자신의 건강 상태에 따라 적절히 먹는 것이 좋고, 만성 만성 콩팥병이 있는 환자는 전문의와 상의 후 섭취하는 것이 바람직하다.

불에 구우면 특유의 향이 입맛을 자극하고, 촉촉하면서도 질긴 식감이 먹는 재미를 더한다. 간식으로 먹어도 좋고, 맥주 안주로도 빼놓을 수 없는 ‘마른오징어’ 이야기다. 대부분의 사람들은 마른오징어를 마요네즈 등의 소스에 찍어 술안주나 간식으로 즐긴다. 마른오징어 외에도 마른한치 등을 구워서 먹기도 한다. 마른오징어는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 상대적으로 낮다. 마른오징어에 풍부한 단백질은 근육 세포 재생과 회복에 도움을 주고, 운동 후 몸에 쌓인 피로회복에 도움을 준다. 마른오징어 100g당 지방 함량은 약 1~2g정도로 매우 낮은 반면, 단백질 함량은 70g 정도다. 특히 포화지방과 탄수화물 함량이 낮아 심장 건강에 이로운 것으로 알려졌다. 마른오징어에는 셀레늄이라는 항산화 성분이 포함돼 있어 체내에서 발생하는 유해 산소를 제거하는 데 도움을 준다. 셀레늄은 신체에 필요한 필수 미량 원소 중 하나다. 또 비타민 E, 아연, DHA, EPA가 풍부해 뇌 발달에 이롭다. 특히 타우린이 풍부해 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 미친다. 마른오징어에 함유된 철분은 혈액 내 산소를 운반하는 헤모글로빈 생성에 관여, 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있다. 이런 이유로 '마른오징어'는 다른 튀김류보다 건강한 간식이라는 대접을 받아왔다. 그런데 이런 통념을 뒤집는 주장이 제기됐다. 식품의약품안전처는 고온 조리를 반복적으로 할 경우, 벤조피렌 등의 발암물질이 생성될 수 있다고 경고하고 있다. 실제로 오징어를 구울 때 표면이 검게 그을리면 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소(PAHs)가 생성될 수 있다는 연구 결과도 있다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암물질로 분류된 성분이다. 일반적으로 고기나 생선을 숯불, 직화 등 고온으로 조리할 때 발생하는데, 섭씨 300도 이상에서 생성률이 증가하는 것으로 알려져 있다. 또 마른오징어는 건조 과정에서 나트륨이 농축되기 때문에 나트륨 함량이 높다. 마른 오징어 한 마리당 나트륨 함량은 약 800mg으로, 이는 성인 하루 권장 섭취량(약 2000mg)의 40%에 해당한다. 나트륨을 과다 섭취할 경우, 고혈압, 위염, 심장병, 만성신부전 등 다양한 질병이 유발될 수 있다. 생오징어보다 콜레스테롤 수치가 높은 것도 주의할 점이다. 마른오징어 한 마리엔 약 230mg의 콜레스테롤이 들어 있는데, 이는 하루 권장 섭취량의 약 75%에 해당한다. 고지혈증이나 심혈관계 질환이 있는 사람은 마른오징어를 많이 섭취하지 않도록 조절해야 한다. 또 가급적 마른오징어를 조리할 땐 불에 직접 굽기보다는 물에 불린 뒤 잘게 찢어 샐러드에 넣어 먹으면 식감을 더하고 영양을 보충할 수 있다. 고혈압이 있거나 신장 기능이 저하된 경우, 소화기능이 약하거나 알레르기가 있는 경우는 섭취를 피하는 것이 좋다.