지난달 26일 평택시 농업기술센터에는 매우 흥미로운 장면이 하나 보였다. 요리 연구가인 백종원과 BTS 진이 방문한 것. 사단법인 전통주연구소(소장 박록담)에서 주최하는 제12회 대한민국 명주대상이라는 전통주 대회가 이곳에서 열렸고, 백종원은 본 심사위원의 역할로, BTS 진은 특별 심사위원으로 참가했다. 흥미로운 것은 해당 행사는 상업성이 일절 없는 대회라는 것. 이유는 간단하다. 시중에 판매되는 주류 대상이 아닌, 순수한 장인 및 애호가들이 직접 손으로 빚은 전통주로 진행되는 대회이기 때문이다. 기업들이 참여하는 대회와 달리 특별한 지원 및 후원도 지극히 적은 대회다. 흔히 말하는 셀럽들의 행사 출연료 등도 거의 없었을 것이다. 그렇다면 이 둘은 왜 굳이 참가를 했을까? 이 둘은 이러한 상황을 몰랐을까? 아니다. 이미 충분히 알고 있었다. 이미 알려진 대로 백종원은 전통주 전도사를 자처, 우리 술 알리기에 굉장히 힘을 쏟고 있다. 넷플릭스 최초의 전통주 예능 콘텐츠 백종원의 백스피릿에서는 전국의 유명 양조장 및 전통주를 소개했고, 이후 백술닷컴이라는 전통주 플랫폼, 백걸리라는 무감미료 프리미엄 막걸리도 출시했다. 여기에 자신의 유튜브 채널인 요리 비책에서는 다양한 전통주 및 지방의 작은 양조장을 탐방하는 콘텐츠를 제작, 구독자에게 전통주가 가진 지역적, 농업적 가치도 알리고 있는 상황이다. BTS 진 역시 백종원과 특별한 친분으로 이어질 수 있었다. 이 둘은 전통주연구소 박록담 소장과 함께 전통주를 빚는 유튜브 콘텐츠에 참여했다. 하나하나 수제로 빚는 전통주 모습을 전파, 과하지 않은 순수한 전통주 모습을 통해 원료의 가치와 기다림의 미학이 있는 전통주 모습을 잘 표현했다는 평이다. 그렇다면 이들이 방문한 대회 출품주들은 기존 제품과 어떻게 다를까? 필자는 운 좋게 이번 대회 탁주 및 청주 예선 심사를 담당했다. 해당 경험으로 이야기하자면 우선 과실향이 풍부했으며, 진득하면서 깔끔한 맛이 많았고, 후미에서 올라오는 그윽한 풍미가 그대로 살아있는 것들이 많았다. 가성비를 생각한 것이 아닌, 오직 좋은 맛과 향만 추구하는 대회인 만큼 재료를 아낌없이 사용해 맛이 달랐다. 여기에 100일 이상 숙성하는 등 지극정성의 과정까지 거쳐 출품되었다. 이러한 대회를 주최하고 참여하는 이유는 이런 모습을 통해 만들어지는 술 문화가 한국 전통주의 진정한 모습이기 때문이다. 지역과 농업, 그리고 긴 시간과 공간까지 필요로 하는 과정이기에 귀할 수밖에 없었던 것이 진짜 모습이다. 백종원과 BTS 진이 참여한 이유도 바로 여기에 있었을 것이라고 본다. 수입 농산물로 획일적으로 만드는 술이 아닌 각각의 가정에서 최고의 재료로 빚은 전통주. 그 원재료의 풍미와 숙성이라는 시간, 그리고 사람의 생각과 철학이 특별하게 들어간 진정한 우리 술을 경험하고 전 세계에 그 가치를 알리고 싶어서 말이다. 이러한 우리 술의 진정한 모습이 더욱 많이 알려졌으면 좋겠다. 술의 진짜 맛을 결정하는 것은 빚는 사람의 정성과 마음이다. 마치 우리 어머니가 만든 음식이 제일 맛있듯 말이다.

그러다 보니 초등학교 때부터 자취 생활을 하게 되었고, 생활을 위해 중국집 배달, 피자집 아르바이트에 이르기까지 다양한 일을 일찍부터 시작했다. 혼자 있다 보니 음식도 직접 만들어서 먹기도 했고, 배달, 홀, 주방에 이르기까지 요리와 관련된 다양한 직업군에 많이 노출됐다. 직업적으로 굳이 요리를 하고 싶다는 생각을 하지는 않았다. 하지만 어릴 때부터 꾸준하게 요리를 하다 보니 진학을 해야 하는 시점에 이르러서는 요리를 해야겠다는 생각이 들었다. 조리고등학교를 진학한 것은 지금에 와서 생각해 보니 결론적으로 너무 잘한 결정이었던 것 같다. 요리가 남 셰프 스스로의 적성에도 맞는 것 같고 요리가 아니었으면 무엇을 했을지 아예 생각도 나지 않는 것으로 봐서 딱 맞는 직업을 이미 어린 나이에 찾았던 것으로 보인다. 이후 혜전대학교와 리츠칼튼 호텔을 거쳐서 강남권의 개인 레스토랑에서 근무해왔다. 처음으로 셰프라는 타이틀을 달게 된 것은 2014년 가로수길의 테이블 스타였다. 곽현주 디자이너와 함께 파스타 판매를 하면서 대외적인 활동도 시작했다. 이때부터 남 셰프의 음식에 많은 사람이 관심을 가지기 시작했다. 처음 남 셰프가 오너 셰프로 운영한 레스토랑은 신사동에 위치한 ‘가티(GATI)’였다. 오픈 후 매장 운영이 잘 이루어지다 보니 한식 주점인 ‘뎐’을 열었고 현재는 어물전청을 운영하고 있다. 도산전 오픈을 시작으로 2호점, 3호점까지 운영 중이다. 남 셰프는 재료를 이기는 음식은 없다고 생각하기 때문에 식재료를 가장 중요하게 생각한다. 또한 주방에서의 일은 혼자서 다해낼 수 있는 직업군이 아니다 보니 팀원끼리의 조화와 협력이 매우 중요한 직업이라 여긴다. 셰프 한 사람만 아무리 잘하더라도 결과적으로 좋은 서비스를 해낼 수 없다는 것을 매우 잘 알고 있고 이를 같이 일하는 팀원들에게도 항상 얘기한다. 이러다 보니 함께 일하는 사람들과의 합이 음식에도 반영되고 있다. 남 셰프는 본인이 가장 잘 표현할 수 있고 최선을 다할 수 있는 음식은 한식이라 생각한다. 현재 남 셰프가 운영하는 어물전청도 이러한 생각을 반영한다. 어물전청은 조선시대 수산물을 다루는 상점인 어물전에서 이름을 가져왔다. 팔도에서 나오는 수산물 위주의 식재료로 좀 더 독특하고 감각적으로 풀어내는 동시에 한식 기법을 통해서 조금 더 가성비 좋게 만든 주점이라고 할 수 있다. 어물전청의 청은 맑을 청(淸)과 푸를 청(靑)을 모두 의미하는데 이는 조금 더 신선한 수산물을 사용한다는 뜻이다. 시그니처 메뉴는 스타터로 나오는 아귀간 아이스크림. 일식에서 많이 사용하는 아귀간을 참기름으로 유화해 조금 더 부드러운 한국의 향을 즐길 수 있도록 만들었다. 한입에 먹을 수 있는 새끼손가락 정도의 작은 사이즈에 소프트 아이스크림 모양이다. 입안에 들어가면 짭조름해서 입맛을 돋우어 주는 역할을 한다. 1인당 하나씩 제공 되는데, 제주도 현무암과 절구 모양을 모티브로 삼았다. 절구 안에 좁쌀이 깔리고 그 위에 아이스크림이 꽂혀서 제공된다. 처음 시작을 알리는 음식이다 보니 시각적으로, 미각적으로 재미를 주어서 기억에 남을 수 있도록 노력했다. 멸치 막장도 대표 메뉴. 강원도에서 나오는 막장을 제공한다. 멸치를 굉장히 오랜 시간 볶으면서 막장하고 같이 우려내는 방법으로 만들었다. 멸치 막장에 곁들이는 식재료는 각 계절에 따라 조금씩 달라지는데 봄동, 얼갈이, 무와 같이 다양한 식재료를 쓴다. 해산물을 사용하는 이 두 가지 스타터가 어물전청을 알리는 기본 음식이라고 할 수 있다. 두 가지 메뉴에 가장 많은 신경을 썼는데 모두 돈을 받고 판매하는 메뉴가 아니라 기본으로 제공하는 메뉴다. 기본 메뉴는 가장 매력적이어야 하고, 그 매장의 방향과 스타일을 보여줘야 한다는 생각으로 메뉴 구성 때부터 많은 고민을 해왔다. 남 셰프는 이 두 가지 메뉴가 어물전청에 들어 왔을 때 브랜드의 가치를 알리는 메뉴라고 생각한다. 요리를 만드는 직업은 앞으로 미래 가치가 매우 높은 직업이다. 한국에서 스스로 노력하는 만큼 화답이 돌아오는 직업이 많지 않은데 그중 하나가 셰프라고 할 수 있다. 남 셰프는 지금의 자신이 혼자서 만들어지지 않았다는 것을 매우 잘 알고 있다. 따라서 앞으로 자신만을 위한 요리를 하고 싶지 않다는 생각을 강하게 지니고 있다. 지금까지 함께 노력한 스태프나 식구들 모두 함께 성장하고 수익을 만들어갈 수 있는 회사를 설립하고 사업화하는 것이 앞으로의 가장 큰 목표다.

한 잔의 커피를 마실 때 향과 맛을 구체적인 속성으로 비유하는 것은 어떤 의미가 있는 것일까? 향긋하고 고소하면, ‘좋네’ 하며 읊조리는 것으로 충분하지 않을까? 커피는 기호음료이므로 제 입맛에 맞으면 그만인 것인데, 굳이 장미 향이 난다거나 멜론 맛이 보인다거나 잘 익은 패션프루트 같다는 둥 온갖 먹을거리를 들먹이며 묘사하는 것은 괜한 ‘지적유희’가 아니냐는 시선이 있다. 커피애호가들이 커피의 향미적 면모를 커피가 아닌 다른 사물의 이름으로 빗대어 표현하는 행동에는 그 커피를 기억하려는 간절함이 배어 있다. 커피의 향미는 보이지 않는다. 커피를 머금으면 향은 금세 휘발되고, 맛도 곧 감각에서 멀어져 기억 속으로 사라진다. 그러나 여운이 남아 생각을 맴돈다. 에티오피아 담비 우도 내추럴 커피를 마신 뒤에는 딸기잼과 마카다미아, 초콜릿, 커밀라 꽃이 머릿속에서 이미지로 떠오른다. 케냐 키암부 틴강가 워시드 커피를 삼킨 뒤에는 자몽, 재스민, 바질, 보르도 와인이 그려진다. 커피를 마신 뒤 특정한 속성들을 마음의 눈을 통해 형상화하는 것에는 노력이 필요하다. 그러나 우리는 모두 이런 능력을 타고난다. 커피를 마시고 내 몸에서 일어나는 반응에 귀 기울이면 된다. 향미를 이미지화해서 감상하고 행복해하는 것은 언어만큼 인간에게 본질적이다. 우리는 언어 덕분에 보이지 않는 것을 추상하며 지혜를 얻는다. 커피의 향미도 속성 단어를 언급함으로써 실체화해야 비로소 사유할 수 있다. 고로, 좋은 커피는 우리를 사유로 이끈다. 커피 맛을 묘사하는 자리에서 보면, “10년 전에 마셨던 에티오피아 하라 커피가 최고였어. 이건 그 커피보다 못해”라며 과거 속에서 빠져나오지 못하는 이들이 적지 않다. 커피는 해마다 철이 되면 새롭게 나온다. 지나간 커피는 흘러간 인연처럼 놔주어야 한다. 그래야 새로운 커피를 맞이할 수 있다. 여러 속성으로 커피를 기억했다면, 이제 그 커피에 이름을 붙여주어야 한다. 사물에 이름을 붙이면 정서가 생긴다. 한 잔의 커피를 마시고 내 몸과 마음에 감성이 깃들게 하는 것은 그야말로 커피애호가 반열에 오르는 마지막 관문이다. 바람에 떠는 한 떨기 몸부림이 이름을 불러주어야 내게로 와 꽃이 되듯, 한 잔의 커피도 이름을 소망한다. 유네스코 세계문화유산에도 등재된 아랍커피, 그중에서도 ‘카타르 커피’는 앞으로 나에겐 ‘드리머스(Dreamers)’로 불릴 것이다. 1000년 전 흙먼지 날리는 뙤약볕 아래 소중하게 열매 맺은 커피 생두를 그 자리에서 볶고 갈아서 끓여낸 커피가 베두인들로 하여금 사막을 일궈내게 했다. 레몬과 같은 짜릿한 산미와 함께 카르다몸과 정향 같은 향신료의 따스함이 사막에서의 낮과 밤을 지켜주었다. 사막에서의 월드컵…. 방탄소년단(BTS) 정국이 부른 ‘드리머스’는 카타르 커피를 부르는 또 하나의 이름이 될 만하다.

‘키안티 클라시코의 아버지’ 베티노 리카솔리 1874년 고품질 와인 레시피 완성/프란체스코 리카솔리 키안티 클라시코 5개 지역 떼루아 고스란히 담아내/키안티 클라시코 협회 최고 등급 그란 셀레지오네 11개 지역으로 세분화한 새 규정 도입 올록볼록 완만한 구릉을 따라 드문드문 서 있는 키 높은 사이프러스 나무. 그 위로 쏟아져 내리는 눈부신 토스카나의 태양과 사랑하는 이의 입술처럼 귓불을 스치는 부드러움 바람. 그리고 가장 높은 언덕에 선 고색창연한 중세시대 지어진 성과 그 앞으로 펼쳐진 끝없는 포도밭까지. 이보다 더 낭만적이고 이국적인 풍경이 또 있을까요. 언더 더 투스칸 선(Under The Tuscan Sun). 햇살 잘 받는 와인바 야외 테라스에 앉아 키안티 클라시코 와인 한잔 기울이면 그 누구도 영화속 주인공이 돼 버립니다. ◆이탈리아 와인의 심장 토스카나 토스카나는 이탈리아 와인의 심장입니다. 프랑스에 보르도가 있다면 이탈리아에는 토스카나가 있죠. 이탈리아 대표 레드품종 산지오베제(Sangiovese)로 빚는 키안티(Chianti)와 키안티 클라시코(Chianti Classico) 마을이 바로 토스카나에 있기 때문이죠. 영화 ‘냉정과 열정사이’ 무대로 한국 여행자들에게 인기 있는 피렌체(플로렌스)와 시에나 사이에 주요 와인 산지들이 펼쳐집니다. 피렌체는 르네상스 시절부터 존재한 화려한 대도시. 귀족들은 상업적으로 거대한 성공을 거두면서 많은 부를 축적해 토스카나 넓은 평야지대의 땅을 거의 다 사들입니다. 토스카나에 역사가 아주 오래된 와인 가문들이 많은 이유랍니다. 대표적인 곳이 기네스북에 등재된 이탈리아 최초의 와인 생산자인 안티노리(Antinori). 1385년 지오반니 피에로 디 안티노리(Giovanni di Piero Antinori)가 피렌체 와인생산조합에 가입해 와인 양조를 시작했습니다. 안티노리 가문은 이보다 더 앞선 1180년대부터 와인을 만들기 시작한 것으로 전해집니다. 프레스코발디(Frescobaldi)도 1308년에 설립돼 700년이 넘는 와인 역사를 자랑합니다. ◆키안티 클라시코의 탄생 문서상으로는 ‘키안티’라는 단어는 1398년에 최초로 등장합니다. 마쩨이(Mazzei) 와이너리 설립자인 세르 라포 마쩨이(Ser Lapo Mazzei·1350-1412)의 이름이 적힌 와인 거래 문서에 ‘여섯배럴의 키안티를 거래했다’는 내용이 담겨 있습니다. 하지만 안티노리와 프레스코발디의 양조 역사를 볼때 키안티 클라시코 와인의 역사는 이보다 훨씬 더 오래됐을 것으로 짐작됩니다. 키안티 클라시코 마을이 공식적으로 탄생한 것은 1716년. 피렌체 지역을 지배하던 메디치(Medici) 가문의 코지모(Cosimo) 3세 대공이 뛰어난 품질의 와인을 생산하는 마을을 ‘키안티’로 특별 지정하면서 그 역사가 시작됩니다. 그런데 1900년대 들어 키안티 와인의 수요가 많아지자 1716년에 최초 설정된 키안티 구역밖에서도 ‘키안티 스타일’ 와인을 우후죽순으로 빚게 됩니다. 더구나 몇몇 생산자들은 화이트 품종을 섞거나 법으로 정한 산지오베제 블렌딩 비율을 지키지 않아 품질이 떨어지는 문제도 발생합니다. 이에 1924년 생산자 33명이 키안티 와인의 품질을 보호하고 전통을 지키기 위해 키안티 클라시코 와인협회(Consorzio Vino Chianti Classico)를 만듭니다. 또 1932년에 행정법령을 통해 1716년 최초 설정한 키안티 마을을 키안티 클라시코, 바깥지역을 키안티로 구분해서 부르게 됩니다. 키안티 클라시코 와인을 자세히 보면 병목에 검은 수탉 엠블럼이 그려져 있습니다. 재미있는 스토리가 있습니다. 14세기 끊임없이 영토분쟁을 벌이던 피렌체 공국(검은 수탉)과 시에나 공국(하얀 수탉)은 새벽에 수탉이 울면 기병이 출발해 서로 만나는 지점을 국경으로 정하기로 합니다. 피렌체는 검은 수탉을 굶겼고 시에나는 잘 울도록 하얀 수탉을 배불리 먹였는데 결국 배고픔을 견디지 못한 검은 수탉이 새벽에 먼저 울면서 피렌체는 유명한 ‘수탉전쟁’에서 승리, 많은 영토를 차지하게 됩니다. 이에 협회는 피렌체 군대의 용맹, 지혜, 평화를 상징하는 검은 수탉(Gallo Nero)을 키안티 클라시코 엠블럼으로 선택해 병목에 ‘인장’을 찍기 시작합니다. 키안티 클라시코 와인협회에는 2022년 현재 480개 생산자가 소속돼 있습니다. ◆진화하는 키안티 클라시코 키안티 클라시코 마을은 모두 8곳으로 면적은 7만1800ha 입니다. 시에나 지방은 5개 마을로 카스텔누오보 베라르덴가(Castelnuovo Berardenga), 가욜레 인 키안티(Gaiole in Chianti), 라다 인 키안티(Radda in Chianti ), 카스텔리나 인 키안티(Castellina in Chianti), 포지본시(Poggibonsi)로 구성됐습니다. 북쪽 피렌체 지방은 그레베 인 키안티(Greve in Chianti), 산 카시아노 인 발디 페사( San Casciano Val di Pesa), 바르베리노 타바르넬레(Barberino Tavarnelle) 3곳 입니다. 원래는 4개 마을이었는데 2019년 1월 바르베리노 발델사(Barberino Val d’Elsa)와 타바르넬레 발디 페사(Tavarnelle Val di Pesa)가 바르베리노 타바르넬레로 통합됩니다. 이런 키안티 클라시코는 최근 새로운 변화를 맞고 있습니다. 2022년 6월 협회 총회에서 키안티 클라시코를 더 작은 지역으로 세분화해 와인 레이블에 추가적인 지리 표시를 할 수 있는 규정이 통과됐습니다. 품질을 더 끌어올리기 위한 조치로 해석됩니다. 양조학적의 구별되는 의미 있는 떼루아, 역사적 중요성, 명성, 생산량 등을 고려해 11개 지역으로 세분화 됐는데 키안티 클라시코 최고 등급인 그란 셀레지오네(Gran Selezione) 와인들에만 이를 우선 적용합니다. 키안티 클라시코 와인 등급은 세 단계로 빈티지란 뜻의 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성, 리제르바는 24개월 숙성하며 2010년부터 시작된 새 등급 그란 셀레지오네는 30개월 숙성합니다. ◆키안티 클라시코의 레시피를 완성한 리카솔리 이처럼 키안티 클라시코는 진화를 거듭해 지금은 이탈리아를 대표하는 프리미엄 와인이 됐지만 1800년 중반까지는 품질이 매우 떨어지는 그저그런 와인이었다고 합니다. 당시 토스카나 사람들은 산지오베제에 화이트 품종을 섞어서 물처럼 묽게 만들어 마셨기 때문이죠. ‘제우스의 피’라는 어원처럼 산지오베제는 산도가 높고 탄닌이 거친 매우 공격적인 와인이라 조금 더 편안하게 마실수 있도록 트레비아노나 말바지아 등을 섞었답니다. 양을 늘기기 위한 목적도 있었죠. 이처럼 산도가 높고 가볍기만 하던 키안티 클라시코의 품질을 획기적으로 끌어 올린 최초의 레시피를 완성한 와이너리가 바론 리카솔리(Barone Ricasoli)랍니다. 1800년대 오너이던 베티노 리카솔리(Bettino Ricasoli·1809∼1880)는 수년간 연구에 매달린 끝에 1874년 산지오베제 70%에 이탈리아 토착 품종인 콜로리노(Colorino)와 카나이올로(Canaiolo)를 15%씩 블렌딩하면 품질을 크게 높일 수 있다는 사실을 찾아냅니다. 콜로리노는 풍성한 색을 더하고 산지오베제의 튀는 산도를 잡아줍니다. 카나이올로는 와인에 꽉 짜인 탄탄한 구조감을 부여합니다. 베티노 리카솔리가 ‘키안티 클라시코의 아버지’로 불리게 된 이유입니다. 키안티 클라시코는 현재 화이트 품종을 사용하지 못하도록 법으로 정하고 있답니다. 베티노는 통일 이탈리아 초대 총리를 비롯 두차례 총리를 지닌 정치가이기도 합니다. 리카솔리는 이탈리아에서 가장 오래된 와이너리로도 꼽힙니다. 1141년 시에나 가욜레 인 키안티 마을의 카스텔로 디 브롤리오(Castello di Brolio)를 사들이면서 와인 역사가 시작됐으니 안티노리나 프레스코발디 보다도 앞섭니다. 한국을 찾은 수출 디렉터 필리포 반니(Filipo Vanni)와 함께 바론 리카솔리의 와인의 매력을 따라갑니다. 리카솔리 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. ◆우아한 산지오베제의 교과서 체니 프리모 규정에 따르면 현재 키안티 클라시코 와인은 산지오베제를 최소한 80%를 넣어야 합니다. 하지만 리카솔리는 100% 산지오베제로만 와인을 만듭니다. 수백년 와인 양조가 집약된 그뤼급 아이콘 와인이 체니프리모 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ceniprimo Chanti Classico Gran Selezione) 랍니다. 코에 갖다 대는 순간 산지오베제 품종이라는 사실이 의심될 정도로 우아한 퍼품향이 강하게 비강을 파고 듭니다. 마치 잘 만든 부르고뉴 빌라쥐급 피노누아 같네요. 산지오베제 품종의 특징인 딸기, 크렌베리, 붉은 자두, 레드 체리 등 과일향에 장미 등 우아한 꽃향이 어우러지고 감초 등 향신료향이 따라 옵니다. 탄닌은 촘촘하면서 벨벳처럼 부드럽고 뛰어난 구조감과 묵직한 힘까지 겸비해 20년은 숙성은 거뜬하게 버틸 것으로 보입니다. 체니프리모 2018 빈티지는 제임스 서클링 100점, 2019빈티지는 99점을 받았을 정도로 명성이 자자합니다. “체니프리모에 사용된 포도는 해발고도 250m의 따뜻한 산지에서 자랍니다. 진흙에 약간의 석회암이 섞인 고대시대 퇴적 토양으로 이런 토양은 와인에 우아함을 부여하죠. 리카솔리는 세상에서 가장 뛰어난 와인이 아니라 떼루아가 잘 드러나는 와인을 만들자는 것이 양조 철학이랍니다. 떼루아를 잘 보여줘 와인을 마신 다음날에도 그 와인이 생각나는 와인, 다시 마시고 싶은 와인을 만드는 것이 목표죠. 한마디로 리카솔리는 좋은 포도로 떼루아에 어울리는 와인을 생산하기 위해 끊임없이 노력하는 ‘농부’랍니다.” ◆떼루아를 와인에 고스란히 담다 리카솔리는 1993년 32대 프란체스코 리카솔리 (Francesco Ricasoli)가 와이너리 경영을 맡으면서 획기적인 진화를 합니다. 그는 떼루아를 극대화한 와인을 만들기 위해 30년 넘게 연구한 끝에 포도밭을 크게 5개의 지역으로 구분합니다. 스칼리아 토스카나(Scaglia toscana)는 해발고도 450∼500m의 핑크빛 도는 석회암 토양으로 산지오베제에 적합하며 잘 익은 붉은 과일과 장미향, 달콤하면서도 집중도 높은 탄닌, 좋은 균형감을 와인에 줍니다. 키안티 마시노 샌드스톤(Chianti macigno sandstone)은 해발고도 460m의 자갈 퇴적토로 산지오베제, 메를로, 샤르도네가 잘 자랍니다. 리카솔리 수퍼투스칸 카살페로(Casalferro)가 이곳의 메를로를 사용하며 와인에 과일향과 스파이시함, 복합미, 집중도를 부여합니다. 몬테모렐로(Montemorello)는 해발고도 390m로 석회질이 섞인 진흙 토양입니다. 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 메를로가 잘 자라며 극대화된 집중력, 뛰어난 구조감과 바디감, 긴 여운, 부드럽고 달콤한 탄닌을 와인에 부여합니다. 특히 산지오베제에 매우 이상적인 토양입니다. 이곳 포도로 체니프리모와 함께 리카솔리의 3대 크뤼 와인인 꼴레디라(Colledila)를 만듭니다. 씨 디파짓(Sea deposit)은 해발고도 300∼350m의 바다 퇴적층으로 땅 속에서 조개 등이 발견되는 진흙토양입니다. 와인에 신선함, 과일향, 스파이시, 우아한 산도, 뛰어난 미네랄을 줍니다. 에이션트 플루비알 테라스(Ancient fluvial terrace)는 해발고도 300m로 아르비아(Arbia) 강을 따라 형성된 계곡의 진흙과 쵸크토양입니다. 계단식으로 형성된 경사진 포도밭에 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 말바지아 비앙카, 소비뇽 블랑을 재배합니다. 집중도가 매우 뛰어난 향과 좋은 구조감과 바디감, 여운을 와인에 줍니다. 체니프리모는 바로 이 토양에서 자라는 산지오베제를 사용해 우아하면서도 산도감이 뛰어납니다. 리카솔리는 이 다섯개 지역을 중심으로 해발고도에 따라 무려 205개 구획으로 세분화에 포도밭을 관리합니다. ◆토스카나 태양을 즐기는 카스텔로 디 브롤리오 리카솔리 와이너리가 있는 브롤리오 성은 15세기 아라곤과 스페인의 공격, 제2차 세계대전 중 공중 폭격과 포격 등을 모두 견딘 유서 깊은 곳으로 로마네스크와 신고딕 양식으로 꾸며져 성을 투어하는 재미도 큽니다. 호텔과 레스토랑 등도 있어 여유 있게 머물며 토스카나의 태양과 리카솔리 와인을 즐기기 좋답니다. 이런 브롤리오 성을 상징하는 와인이 리카솔리 카스텔로 디 브롤리오 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ricasoli Castello di Brolio Chianti Classco Gran Selezione)입니다. 리카솔리의 상징인 해발고도 550m의 브롤리오 성 주변 포도밭에서 자라는 산지오베제 100%로 만듭니다. 체니프리모가 싱글 빈야드 와인이라면, 카스텔로 디 브롤리오는 멀티 빈야드 와인으로 마시아노 델 키안티, 스칼리아 토스카나, 몬테 모렐로 3곳의 포도로 만듭니다. 떼루아가 조화롭게 입에서 어우러지며 완벽한 밸런스와 구조감을 보입니다. 특히 상쾌함이 이 와인의 특징이며 매년 생산하지 않고 가장 좋은 빈티지에만 만듭니다. 새오크는 30%만 쓰며 이탈리아 오크인 또노 500ℓ에서 숙성합니다. 붉은 자두, 발사믹 노트, 바닐라 등이 느껴지며 여운도 길게 이어집니다. 다만, 2019년 빈티지는 아직 많이 영해서 좀 더 숙성이 필요합니다. 리카솔리 브롤리오 키안티 클라시코 리제르바(Ricasoli Brolio Chianti Classico Riserva)는 1년 숙성한 산지오베제중에서 맛좋은 배럴 90개를 선정해 다시 추가 숙성합니다. 뉴오크를 30∼40% 쓰며 우아한 오크향이 돋보입니다. 잘 익은 블랙 체리, 향신료, 쵸콜릿, 모카, 스위트한 바닐라의 풍미가 어우러지며 볼륨감 있는 구조감이 인상적입니다. 리카솔리 브롤리오 베티노 키안티 클라시코(Ricasoli Brolio Bettino Chianti Classco)는 베티노 리카솔리에 헌정하는 와인입니다. 산지오베제 90%에 토착품종 아브르스코(Abrusco) 10%를 블렌딩합니다. 키안티 클라시코 마을 지정 300주년을 기념해 2016년 탄생했습니다. 18개월동안 대형 오크 캐스크에서 숙성하며 잘 익은 레드 체리와 블랙 체리, 허브, 발사믹이 입안에서 온화하게 어우러지며 긴 여운을 남깁니다. 리카솔리 카살페로 메를로 로쏘 토스카나(Ricasoli Caslferro Merlot Rosso Toscana)는 메를로 100%로 빚는 수퍼투스칸으로 프렌치 오크 18개월 숙성하며 뉴오크는 30% 사용합니다. 다크 체리, 블랙 베리 등 잘 익은 검은 과일과 스파이시한 아로마가 비강을 가득 채웁니다. 풍성하고 우아한 탄닌과 길게 이어주는 여운이 매력입니다. 리카솔리 토리첼라 비앙코 투스카나(Ricasoli Torricella Bianco Toscana)는 마시아노 델 키안티 지역 라임스톤 토양에서 자란 샤르도네 100%로 만듭니다. 프랑스 부르고뉴에서 2∼3차례 사용한 오크에서 9개월 동안 오크숙성하며 새오크 비중은 20%으로 잘 숙성된 샴페인 같은 뉘앙스를 지닌 매우 독특한 풍미가 인상적입니다. 아카시아 꽃, 꿀, 바닐라, 섬세한 허브가 어우러져 복합미가 뛰어나고 부드럽고 우아한 산도가 달콤한 첫사랑의 추억으로 이끕니다.

#영화 심야식당 심야식당은 만화가 아베 야로의 늦은 흥행작인 동명의 만화를 영상화한 드라마로 심야식당 극장판은 그중 굵직한 스토리를 엮어낸 잔잔하고도 맛있는 식당 이야기다. 신주쿠 가부키초의 골목길에 위치한 심야식당은 밤 12시에 문을 열고 아침 7시면 문을 닫는다. 이해하기 어려운 영업 시간이지만 가게는 손님들로 북새통을 이룬다. 이곳의 주인장은 재료만 있다면 손님이 원하는 음식을 만들어 주고, 그 음식이 꽤 맛이 있으며 정감이 가득해 단골이 많은 편이다. 기본 정식은 돈지루(돼지고기된장찌개) 정식. 술은 무엇이 되었든 3병까지, 술집이 아니기에 손님이 취하지 않을 정도로만 술을 판매한다. 심야식당엔 다양한 단골손님들이 온다. 야쿠자부터 게이바의 사장, 윤락업 종사자들, 늦은 시간 야근을 하고 온 직장인, 사진기자, 사람들의 시선을 피하고 싶은 유명인들까지 입소문을 타고 온다. 영화는 드라마와 같이 옴니버스식으로 진행된다. 하나의 음식을 주제로 한 사람의 사연을 보여주고, 그 사연을 심야식당에 있는 손님들끼리 함께 보듬어 가며 위로해 주는 내용이 주로 많이 나온다. 드라마와 영화의 주인공은 고바야시 가오루인데 원래도 유명했지만 심야식당으로 더 우리에게 유명해졌다. 이 드라마가 나오고 난 후 심야식당에 대한 낭만이 일파만파 퍼진 적이 있었다. 요리사로서 손님이 원하는 요리를 해줄 수 있다는 건 정말 꿈같은 이야기니까 말이다. 아마 식당을 차리고 싶다기보단 손님이 먹고 싶은 요리를 맛있게 내주고 칭찬을 받을 수 있는 실력과 마인드에 대한 동경 아니었을까 싶다. 심야식당 드라마는 주로 손님과 음식 이야기이다. 그런데 이 극장판에는 마스터, 주인공의 이야기도 엿볼 수 있다. #심야식당의 음식들 심야식당엔 옴니버스식으로 사연과 음식이 함께 등장한다. 등장하는 음식만으로도 식당을 차릴 수 있을 거라 생각이 들 정도로 수십개의 음식이 나온다. 심야식당 시그니처 메뉴인 돈지루 정식, 야쿠자 손님이 좋아하는 문어 비엔나, 유흥업소 사장이 좋아하는 달콤한 계란말이, 미디엄으로 구워 먹는 명란젓, 경찰들의 부추 간 볶음, 정말 간단하면서도 침이 고였던 간장 버터 라이스, 내 가게에다 내다 팔고 싶었던 멘치가스 등 듣기만 해도 침이 고이는 술안주 메뉴가 가득하다. 메뉴는 주로 손님들의 추억의 음식이 대부분이며 우리가 어렸을 때 먹었던 메뉴와도 비슷한 것들이 종종 등장한다. 그중 간장 버터 라이스와 나폴리탄 파스타가 가장 마음에 와닿는다. 버터 라이스는 따뜻한 흰쌀밥에 버터와 간장을 넣어 비벼 먹는 간단한 음식인데 내 어린 시절에도 마가린 밥이라고 해서 쌀밥에 간장, 마가린을 넣고 가볍게 비벼 먹었던 추억이 있다. 가끔 다진 김치나 콩나물 무침을 추가해 먹으면 그게 그렇게 꿀맛일 수가 없었다. 영화에 나오는 나폴리탄 파스타는 시중에서 잘 팔지 않는 스타일인데 우리는 어린 시절 학교급식에서 꽤 많이 접해본 파스타라 생각하면 된다. 조금 거칠게 불은 면과 새콤한 케첩소스, 큰 야채와 소시지나 미트볼이 들어가 한 달에 한 번은 어린 시절 행복하게 나의 식판을 가득 채웠던 것 같다. #나폴리탄 파스타 나폴리탄 파스타는 우리가 아는 나폴리의 파스타가 아니라 스파게티, 소시지, 양파, 피망이 들어간 케첩 베이스의 파스타다. 사실 파스타라기보단 토마토케첩에 볶은 일본식 면요리라고 보는 것이 맞을 정도로 파스타의 룰을 그다지 지키지 않는 자유로우면서도 정감 가는 메뉴이다. 학창 시절 급식으로 종종 나와 나에겐 기억에 오래 남아 있는 메뉴인데 집에서 만들기도 어렵지 않으며 소시지와 양파, 케첩만 있어도 누구나 다 비슷한 맛을 낼 수가 있다. 계란 프라이나 스크램블드에그가 추가되면 한층 더 든든하고 고급스러워진다. 나폴리탄 파스타의 묘미는 바로 소시지인데, 내 레스토랑에선 수제 소시지를 만들고 그 소시지로 이 나폴리탄 파스타를 손님에게 낸 적이 있다. 익숙함 속에 정성을 표현하고 싶었는데 꽤 인기가 많아서 한동안 소시지를 매일 만들었던 기억이 있다.

얼마 전 KBS 역사 관련 방송에서는 흥미로운 내용이 소개되었다. 바로 전쟁이 술을 만들어 냈다는 것. 중국과 대만의 대치 상황에서 태어난 술 ‘금문 고량주’(사진)에 대한 이야기다. 금문(金門)이라는 이름은 대만이 지배하는 섬 진먼다오(金門島)에서 나온 명칭. 흥미로운 것은 진먼다오 위치다. 대만 영토지만 중국 영토와 4㎞밖에 안 떨어져 있다. 서울의 한강 왕복 거리를 두고 중국과 대만이 대치하고 있는 곳이 바로 진먼다오인 것이다. 대만 본섬하고는 200㎞가 떨어져 있는 상황이니 늘 중국 위협에 노출이 된 곳이라고 볼 수 있다. 시작은 1949년. 중국 본토를 홍군에게 빼앗긴 국민당 대만군은 최후의 방어선을 이 진먼다오에 치게 된다. 그러자 중국의 인민해방군 군대는 약 9000명의 병력으로 공격하고 1만명 정도의 병력을 상륙시키기로 결정한다. 하지만 국민당은 철저하게 대비, 인민해방군을 맞이하여 사수해 낼 수 있었다. 그리고 1950년 한국전쟁이 발발하자 중국의 초점은 한반도로 이동, 대만과의 전쟁은 뒤로 미뤄졌다. 그렇다 해도 진먼다오는 중국하고 너무나도 가까웠다. 포 한 발만 쏘더라도 언제든지 닿을 수 있는 곳. 그래서 당시 진먼다오의 방위사령관인 후롄 장군은 군인들과 민간인의 공포심을 이기기 위한 방법으로 고량주를 빚으라고 지시했다. 더불어 고량주의 원료인 수수를 재배하라고 독려했다. 땅 역시 황폐해질 대로 황폐해졌고, 바람이 세고 기후가 건조해 벼농사가 어려운 상황이었기 때문이다. 여기에 수수는 물을 대지 않아도 간단하게 재배가 가능하고 쌀처럼 탈곡 등을 할 필요가 없었다. 그래서 척박한 땅에서는 주로 수수 재배가 많았고, 그 수수로 빚은 고량주가 많을 수밖에 없다. 그래서 이 술의 숙성은 화강암으로 이뤄진 지하 갱도에서 이뤄진다. 전쟁 흔적이 그대로 술에 묻어 있는 것이다. 하지만 중국도 진먼다오에 대한 정복을 포기하지 않았다. 그 대표적인 사건이 바로 1958년도에 있던 진먼 포격전이다. 8월 23일 중국 본토에서 포격이 시작되고 한 달 동안 중국측 48만 발, 대만측 12만 발 등 엄청난 포탄이 해당 지역을 초토화했다. 이에 미국과 소련이 전투가 확대되는 것을 우려, 국지전을 중단하도록 압박하고 이후 진먼다오 대치는 소강상태로 진행된다. 금문 고량주의 소비가 많아진 것은 너무나도 당연했다. 흥미로운 것은 이때 날아온 포탄 파편 등이 ‘금문도 식칼’로 만들어져 진먼다오만의 특산품이 되었다는 것. 이연복 셰프의 식칼 컬렉션 등에도 들어있다는 유명 칼이다. 그리고 금문 고량주는 2015년 마잉주 대만 총통이 중국 시진핑 국가주석을 만날 때 선물로 증정했다. 이를 계기로 양안 화해의 술이라는 새로운 상표를 얻게 된다. 진먼 포격전 당시 워낙 많은 포탄이 떨어지다 보니 불발탄도 많았는데, 대부분 고량주의 원료인 수수밭에서 많이 나오게 된다. 결국 술은 미움과 증오의 포탄조차 포용하고 품는 역할을 해야 한다는 것. 금문 고량주가 알려주는 또 다른 술의 본질이 아닌가 싶다.

이후 인문계 고등학교에 진학하고 요리학원을 통해 자격증을 취득하면서 본격적인 요리 공부를 하게 되었다. 요리를 배우기 시작하면서 해외로 가고 싶다는 목표가 생겼고, 대학에 진학한 후 해외 취업반을 통해 싱가포르 리츠칼튼 호텔의 연회주방 업무부터 시작하게 되었다. 이후 코스 요리에 흥미를 느끼게 되어 호텔에서 나와서 프렌치를 선보이는 미슐랭 레스토랑 중심으로 근무하게 되었다. 3년여의 해외 생활을 뒤로하고 윤 셰프 본인의 음식을 본격적으로 선보일 수 있는 레스토랑 운영을 꿈꾸면서 한국으로 돌아오게 되었다. 현재의 쎄이종 오픈전에 자신의 요리에 대한 시장 반응과 손님들의 피드백을 알기 위해서 많은 고민을 하다가 팝업 레스토랑이라는 방법을 선택했다. 윤 셰프의 팝업 레스토랑은 한국적인 재료를 사용해서 윤 셰프가 가지고 있는 프렌치 기법을 접목해보자는 것에서 출발한 팝업이었다. 첫 번째 팝업은 윤 셰프와 그의 요리가 알려지지 않은 상태였기 때문에 홍보하고 좌석을 채우는 것이 어려웠으나 첫 번째 팝업 레스토랑의 반응이 좋아서 두 번째 팝업부터는 어렵지 않게 손님을 채울 수가 있었다. 처음 요리를 시작했을 때부터 양식에 많은 흥미를 느꼈고, 대학 진학 후에는 프렌치 요리에 더욱 많은 관심이 생기게 되었다. 그러다 보니 프렌치 요리에 포커싱이 되어서 지속적으로 공부하게 되었다. 프렌치 요리 기법이나 문화를 좋아하는 것도 프렌치 요리를 계속 공부하게 만드는 원동력이었다. 현재 운영하는 쎄이종도 이러한 부분의 연장선상에 있다고 할 수 있다. 쎄이종은 불어로 계절이라는 의미를 지니고 있다. 이름에서 알 수 있듯이 쎄이종 레스토랑이 추구하는 방향은 한국의 계절을 프렌치 기법으로 풀이해서 손님들에게 선보이는 것이다. 윤 셰프는 요리하는 사람으로서 한국의 강점은 4가지의 계절이 뚜렷하게 있는 것이라고 생각한다. 셰프로서 제철 식재료를 얻을 수 있다는 점 이외에도 계절이 주는 느낌, 냄새, 풍경과 같은 모든 것에서 영감을 받아서 플레이트 위에 표현해내고자 하고 있다. 아뮤즈 부쉬 같은 경우에 이러한 윤 셰프의 생각을 단적으로 보여주고 있다. 계절마다 테마를 만들어서 고객들에게 선보이고 있다. 예를 들자면 여름에는 여름의 숲, 가을에는 가을의 풍경이라는 테마를 만들었다. 이런 식으로 쎄이종에 처음 들어섰을 때 이 공간이 계절이 머무는 공간이구나라는 느낌을 보여주고자 많은 노력을 했다. 쎄이종을 통해서 누구나 즐길 수 있는 다이닝을 만드는 것이 목표이고 신념이다. 요리를 시작하고 계속 파인 다이닝에서 근무해왔지만 가격적인 부분이나 무거운 분위기의 파인 다이닝은 일반 대중들에게는 쉽게 다가갈 수 없는 어려운 형태라고 생각하고 있다. 그러다 보니 가격적인 면에서 윤 셰프는 2018년과 2019년 다이닝들이 가지고 있던 가격을 고집하고 있다. 가격적인 부분도 그렇지만 식재료의 부분도 비싼 가격에 귀한 식재료를 사용할 수 있음에도 불구하고 평소에 먹던 식재료를 다르게 풀이해내는 것이 조금 더 좋은 경험을 만들어 낼 수 있을 것이라고 생각해서 익숙한 식재료들을 사용해서 요리를 만든다. 윤 셰프를 표현하는 메뉴는 계절의 테마를 담는 플레이트로 부연설명 없이도 가장 쎄이종과 윤 셰프를 나타내줄 수 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 여름 플레이트다. 여름의 숲을 표현했는데, 여름의 시원한 숲을 보면서 영감을 받아 시원해 보이는 돌과 이끼류를 통해서 숲의 이미지를 표현했다. 아뮤즈 부쉬 4가지를 플레이트에 올려서 제공한다. 여름에 나오는 시금치와 라코타치즈가 들어가는 시금치 파이를 한국식으로 풀이해서 크림치즈와 취나물을 활용한 취나물 파이, 여름 옥수수를 활용해서 요거트와 옥수수를 같이 먹는 프랑스식 옥수수 샐러드를 넣어 직접 구운 타코, 여름에 가장 수분이 풍부한 토마토를 말린 토마토포와 생토마토의 두 가지 식감으로 만든 타르틀레트, 비프 부르기뇽을 만들어서 찢은 다음에 빵 안에 넣어서 샌드 형식으로 만들어서 매시 포테이토와 머스타드를 올린 프랑스식 비프 부르기뇽이 제공된다. 두 번째 시그니처 메뉴는 가을 플레이트. 가을의 풍경을 표현했는데, 가을에 시골에 내려갔을 때 오두막에서 느낄 수 있는 느낌을 보리, 갈대를 사용해서 표현했다. 한국의 가을에 먹을 수 있는 대표적인 생선인 전어를 숯불에 구워서 피클로 만든 샬럿을 올린 꼬치, 소금으로 로스팅한 옐로 비트와 콩테 치즈, 블랙 트뤼프가 들어간 트뤼프 타르틀레트, 프랑스 가정식인 라타투이가 들어간 파이, 비프 부르기뇽이 제공된다. 같은 식재료도 어떻게 표현하고 사용하는가에 따라 전혀 다른 맛을 만들어낸다. 여름에 제공했던 한국의 쌈을 보여주는 플레이트에 양파, 고추, 비름나물과 함께 상추를 구워서 제공한 적이 있다. 윤 셰프가 싱가포르에 있을 때 영국 셰프가 한국식 바비큐에 상추를 생으로 먹지 않고 익혀서 먹는 것을 경험한 적이 있다. 같은 식재료지만 우리가 먹는 방식이 아닌 다른 방식으로 접근하면 색다른 경험을 만들어낼 수 있다는 것을 응용해서 쎄이종의 첫 돼지고기 메뉴는 한국의 쌈 문화를 투영하면서 구운 상추를 같이 제공했다. 윤 셰프는 맛은 기본이며 보여지는 비주얼에 많은 관심이 있다. 각 메뉴의 이미지를 고객에게 어떻게 전달해야 하는지를 많이 고민하며 수많은 사람과 만나고 경험하는 모든 것을 스스로 체화하고 발전시켜 나가고 있다. 30살에 레스토랑을 하겠다고 얘기하던 어린 윤병준은 서른 살에 실제 그려왔던 그림을 완성해 나가고 있다. 새로운 얼굴과 맛을 기대하며 빠르게 변하는 서울의 외식 시장에 재밌고 감각적인 윤 셰프의 요리들이 기대된다.

월드컵 덕분에 ‘카타르 커피’의 진면목이 새롭게 조명되고 있다. 카타르는 인구 300만명에 경기도만 한 작은 땅이지만 세계가 부러워하는 커피 문화를 조성했다. 사우디아라비아, 아랍에미리트(UAE), 오만 등 걸프만에 접한 4개의 형제 나라와 함께 ‘너그러움의 상징, 아랍 커피’를 2015년 유네스코 세계문화유산에 올렸다. 앞서 쿠바와 콜롬비아는 커피 재배 전통을 수호하고, 튀르키예는 500여년 커피 추출을 전승하고 있는 가치를 각각 세계유산으로 인정받았다. 이에 비해 아랍 커피는 “커피 자체보다는 커피를 활용한 인간의 행위를 평가했다”는 점에서 결이 좀 다르다. 그중에서도 카타르는 척박한 땅을 개척하는 고난의 과정에서 커피가 큰 위로가 됐음을 상징적으로 보여준다. 16세기 페르시아만을 통째로 지배했던 포르투갈이 카타르만은 도저히 살 수 없는 땅이라고 여기고 정복을 포기했다. 하지만 카타르는 5만여년 전 석기시대부터 인류가 발을 딛고 살아온 곳이다. 기원전 10세기 아라비아반도 남부를 통치했던 시바의 여왕이 커피 향기로 솔로몬을 침실로 유혹했을 때도, 7세기 초 동굴 수행 중 죽을 고비를 맞았던 무함마드를 커피가 살려냈을 때도 카타르인은 거친 땅을 살아갔다. 왜 ‘카타르(Qatar)’라고 불렸는지, 어원을 명확하게 밝힌 하나의 이야기는 아직 없다. 그러나 ‘작은 물방울이 떨어진다’는 아랍어 동사 ‘카타라’에서 유래했다는 견해와 재를 의미하는 타르(tar)를 뜻하는 ‘카트란’과 관련이 있어 보인다는 입장을 종합하면, 카타르는 커피와 함께 할 운명이다. 아랍 커피는 전통적으로 손님이 보는 앞에서 준비하는데, 우선 커피 생두를 커다랗고 평평한 철제 팬 위에 놓는다. 팬을 불 위에 올려놓고 볶으면서 끝이 둥글고 작은 철제 도구를 이용해 커피가 타지 않도록 저어준다. 볶는 시간은 양에 따라 다르지만 5∼6명이 마실 정도라면 통상 15∼20분 걸린다. 볶은 콩을 구리로 만든 절구에 넣고 구리로 만든 절굿공이로 빻는다. 이때 건강과 행복을 부르는 노래를 부른다. 이어 커피 가루를 달라(Dallah)라고 불리는 커다란 구리 주전자에 넣고 물을 부어 함께 끓인다. 한 번 끓여 거품이 오른 커피는 보다 작은 달라에 옮겨 담은 후 60∼90㎖ 용량인 작은 핀잔(Finjan)에 따라 손님에게 대접한다. 카타르 월드컵에서 많은 외신이 마스코트 ‘라이브(La eeb)’가 달라를 들고 핀잔에 따르는 조형물을 타전하면서 “아랍의 커피는 카타르 사람의 관대함을 돋보이게 한다”고 전했다. 먼 옛날 베두인들에게 고독한 사막에서 만나는 사람을 배려하고 환대하는 것은 생존과 직결된 사안이었다. 친구가 되려면 자신이 가진 가장 귀한 것을 나누어야 한다. 무함마드를 살린 음료로서, 그것을 몸에 담은 자는 지옥불에 떨어지지 않는다는 믿음을 가진 무슬림에게 커피는 목숨만큼 소중했다. 커피는 누구에게는 향기가 되고 누구에게는 휴식과 명상이 되지만, 카타리(Qatari)에게는 상대를 존중하는 지극한 마음을 정성스럽게 꺼내 보일 수 있는 징표였다. 아랍에서 커피는 마음이다.

#영화 ‘레옹’ 1995년 개봉한 뤼크 베송 감독의 영화 ‘레옹’은 감정이 결핍된 킬러와 불량 소녀라는 주제로 굉장히 큰 인기를 끈 액션 영화로 주인공 레옹 역을 맡은 장 르노의 덤덤한 듯 카리스마 있는 모습과 마틸다라는 캐릭터를 대유행시킨 내털리 포트먼의 앳된 시절과 매력적인 연기를 볼 수 있다. 일 처리가 확실한 냉정한 킬러 레옹은 어느 날 옆집 가족이 처참히 몰살당하는 것을 보게 된다. 잠시 심부름을 갔던 마틸다는 참혹한 광경을 목격하며 겨우 정신 줄을 잡은 채 기지를 발휘해 레옹의 집 문을 두들기는데, 순간 많은 고민을 하는 레옹의 표정과 절실한 마틸다의 일그러진 얼굴은 영화를 보는 내내 긴장감이 들게 한다. 문을 열어주며 환한 빛이 펼쳐지는 장면으로 둘의 인연이 시작된다. 사람을 죽이기만 해봤지 살려보지 못했던 레옹, 어떻게든 마틸다를 밀어내려 하지만 쉽지 않다. 동생의 죽음이 머릿속에 선명한 마틸다는 결국 가족의 복수를 결심하고 레옹에게 글을 가르쳐 주는 대신 킬러 수업을 받기 시작한다. 영화의 줄거리는 암울한 편이다. 어린 소녀의 가족이 참담하게 몰살당하고 주인공 레옹은 결국 죽고 만다. 그래도 이 영화에서 어두운 내용이나 결말이 먼저 생각나지 않는 이유는 이 둘의 기묘한 동거와 거래 속에 있는 깨알 같은 재미와 그 둘의 너무나도 확실한 캐릭터 때문 아닐까 싶다. 화초를 목숨처럼 아끼는 모습과 까만 안경에 비니 모자는 그만의 시그니처로 유명하다. 또 그는 우유를 먹는데 정말 우유만 먹는지 아닌지는 모르지만 그 설정 자체만으로도 얼마나 웃긴가. 너무 빨리 세상을 알아버린 단발머리 마틸다는 불량 소녀답게 담배를 입에 물고 시작한다. 아버지의 가정 폭력에 시달리지만 귀여운 동생이 있어 가족의 소중함을 잊지 않으려 노력하던 심부름도 잘하는 소녀는 들고 있기에도 무거운 권총을 허리춤에 차며 경찰서에 쳐들어 간다. 27년 전 영화임에도 화려한 액션 신과 배경 음악은 그들의 상황에 몰입하게 만들기에 충분하다. 특히 경찰역을 맡은 게리 올드먼의 소름 끼치는 악역 연기는 베송 감독의 다음 영화 ‘제5원소’까지 연결 될 정도로 진정한 악당의 기준이 되지 않았을까 싶다. #레옹과 우유 레옹은 영화에서 주로 우유를 먹는다. 우유를 마시고 화초를 가꾸고 일이 있지 않은 날엔 항상 같은 일의 반복이다. 레옹은 킬러라는 직업에 비해 정순한 삶을 살아간다. 종종 계단에서 서성거리는 마틸다는 새엄마나 새 언니와 사이가 좋지 않고 아버지에게는 학대를 당한 듯 얼굴에 멍울이 맺혀 있다. 사는 게 원래 이렇게 힘드냐는 말에 덤덤하게 그렇다고 이야기하는 레옹은 코피를 흘리는 마틸다에게 손수건을 건네준다. 평소라면 신경 쓰지 않았을 주인공의 마음을 아는지 그 호의에 보답하듯 대신 우유 심부름을 해주겠다는 마틸다는 슈퍼로 우유를 사러 달려간다. 그 무심한 레옹의 작은 관심이, 마틸다의 보답하고자 하는 호의가, 또 문을 열어주는 용기가 그녀를 살리게 된다. 레옹은 술을 마시지 못한다. 그래서인지 술 대신 늘 우유를 마신다. 항상 잠을 제대로 자지 못해 선글라스를 끼고 소파에 기대어 앉아 선잠을 자는 그에게 우유를 마시는 이유란 단순히 목마름이 아니라 영양 성분 때문 아닐까 싶다. 우유에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘이 풍부해서 마음을 안정시키고 긴장을 해소하는 데 도움을 주는데 특히 수면을 쾌적하게 하도록 도와주는 트립토판이 함유돼 자기 전에 마시면 좋다. 그에게 우유는 술을 마셔 잊기보단 현실에 맞서려는 버팀목 아니었을까 싶다. 하나 궁금한 건, 레옹은 자기 전에 우유를 따뜻하게 데워 먹었을까? #우유의 역사 우유의 식용은 기원전 4000년쯤부터 시작돼왔다고 추측하나 확실하진 않다. 우리가 흔히 접하는 젖소의 우유 외에도 양이나 염소의 젖도 섭취해왔으며 우유를 발효해 만든 치즈 같은 음식이 전 세계적으로 분포되어 있다. 우리 나라에서는 고구려의 주몽이 말젖을 먹고 자랐다는 설화나 삼국시대 때에 귀족이 우유를 식용했다는 기록이 있다. 우유는 지금 우리에게도 밀접하게 다가온다. 거의 가공된 우유를 영양, 건강상의 이유로 섭취하는 경우가 많은데 서양처럼 우유를 요리에 자주 사용하지 않는 걸 생각한다면 우리는 꽤 우유를 좋아하는 편인 것 같다. 참 사랑받는 우유이지만 유통기한이 길지는 않다. 만약 기한이 임박한 우유가 있다면 약간의 레몬즙과 소금을 추가해 리코타 치즈를 만들어 먹는 걸 추천한다.

세계 최초 프리미엄 모스카토 다스티 선보인 미켈레 끼아를로를 가다/화이트 트러플과 미식의 도시 피에몬테 알바·아스티는 이탈리아 와인의 심장/아스티 최고 빈야드 카넬리 포도로만 빚는 니볼레P 탄생 이탈리아 피에몬테(Piemonte) 아스티(Asti)의 중세시대 성에 자리 잡은 한 레스토랑. 직원이 조심스레 테이블에 올려놓은 리조또 한 그릇엔 탱클탱클한 쌀알이 구름같은 크림소스에 풍덩 빠져 있네요. 하얀 김이 모락모락 피어올라 보기만 해도 군침이 돕니다. 직원은 다시 뭔가를 들고 오더니 즉석에서 채칼로 “슥삭슥삭” 슬라이스해 리조또 위로 수북하게 떨어뜨립니다. 쌓이고 쌓여 리조또가 완전히 보이지 않을때까지. 슬라이스 조각들은 바로 미각 세포를 하나하나 일깨우는 유명한 식재료 화이트 트러플. 참지 못해 스푼으로 푹 떠 입안으로 밀어 넣자 비강을 가득 채우는 화이트 트러플의 오묘한 향이라니. 반쯤 씹었을때 곁들이는 와인은 미켈레 끼아를로(Michele Chiarlo)의 모스카토 다스티 니볼레(Moscato d'Asti Nivole). 화이트 트러플과 모스카토 다스티의 만남이라니. 구름이라는 뜻의 니볼레처럼, 천국로 가는 계단을 걸어 올라 구름을 타고 하늘을 날아갈 것만 같은 행복감이 밀려오네요. 깊어가는 가을, 와인과 음식이 어우러지는 미식의 도시, 이탈리아 피에몬테로 떠납니다. ◆피에몬테의 심장 알바와 아스티 바롤로와 바르바레스코로 유명한 이탈리아 와인산지 피에몬테에선 10∼11월 트러플 축제가 펼쳐집니다. 전 세계에서 최상급으로 꼽히는 화이트 트러플의 고향이 바로 피에몬테이고 알바(Alba)산 화이트 트러플이 으뜸입니다. 레스토랑마다 화이트 트러플을 듬뿍듬뿍 뿌려주고 화이트 트러플을 활용한 요리로 최고의 셰프를 뽑는 경연도 열립니다. 2022년은 10월8일∼11월4일 진행됐습니다. 네비올로 품종으로 빚는 ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코를 품고 있는 곳이 바로 알바랍니다. 알바와 붙어있는 옆동네 아스티도 특별한 와인으로도 유명합니다. 바로 우리나라에서도 젊은층에 인기 높은 모스카토 다스티입니다. Moscato d'Asti는 ‘아스티에서 생산되는 모스카토’란 뜻이죠. 레드는 바르베라(barbera) 품종으로 빚는 바르베라 다스티(Barbera d'Asti)가 유명합니다. 피에몬테에서 가장 많이 생산되는 품종은 뭘까요. 당연히 바롤로와 바르바레스코를 만드는 네비올로일 것 같지만 사실은 바르베라가 약 31%로 가장 많이 생산됩니다. 이어 모스카토 21%, 돌체토 13%이고 네비올로는 10% 정도입니다. ◆아스티의 터줏대감 미켈레 끼아를로 이처럼 피에몬테의 중요 생산지 아스티를 대표하는 와이너리가 미켈레 끼아를로랍니다. 아스티의 니짜-카넬리(Nizza-Canelli)에 있는 와이너리에 도착하자 미켈레 끼아를로에 이어 2대째 와이너리를 이끌고 있는 알베르또(Alberto)와 스테파노(Stefano) 형제가 반갑게 맞아줍니다. 모던하면서도 식물이 자랄 수 있도록 자연친화적으로 꾸민 와이너리 건물 외관 디자인이 눈길을 사로잡네요. 안으로 들어서자 하얀 테이블이 길쭉하게 펼쳐진 모던한 테이스팅룸이 등장합니다. 벽면은 미켈레 끼아를로의 아이콘, 크뤼(Icon Cru) 와인들이 생산되는 아름다운 싱글빈야드 사진들이 차지하고 있네요. 바롤로가 생산되는 체레퀴오(Cerequio)와 카누비(Canubi), 바르바레스코가 생산되는 아실리(Asili)와 파셋(Faset), 바르베라가 생산되는 라 쿠르트(La Court) 포도밭 사진들입니다. 또 와인스펙테이터 톱100 선정과 비니 이탈리아(Vini d’Italia)가 매년 선정하는 이탈리아 최고의 와인 트레 비키에리(Tre Bicchieri) 수상 등 다양한 어워드 사진이 미켈레 끼아를로가 걸어온 길을 이야기하네요. 알베르토를 따라 셀러로 들어서자 성인 키를 훌쩍 넘기는 라지 오크 캐스크와 미디엄 오크 캐스크, 작은 바리끄 등 다양한 크기의 오크통에서 와인이 맛있게 익어가는 냄새가 비강을 파고 듭니다. 발효에 사용하는 스텐인리스 스틸 탱크와 함께 나무 탱크도 눈에 띕니다. 셀러에는 다양한 작가들의 팝 아트 작품들이 걸려 마치 미술관을 거니는 느낌입니다. 미켈레 끼아를로 와인들의 레이블로 제작한 아이언맨, 원더우먼, 배트맨, 캣우먼 등 친숙한 캐릭터 작품들도 걸려 셀러를 둘러보는 재미가 쏠쏠합니다. ◆고대 로마인이 사랑한 모스카토, 그 달콤함에 빠지다 이제 본격적으로 미켈레 끼아를로의 와인을 시음할 시간. 많은 와인들중에 여행의 피로를 단숨에 씻어주는 모스카토 다스티 니볼레가 가슴으로 파고듭니다. 모스카토는 레몬, 오렌지, 배 등 잘 익은 과일향과 아카시아 등 꽃향, 꿀향이 어우러지는 매우 아로마틱한 품종입니다. 프랑스 뮈스카(Muscat)와 같은 품종이에요. 이름에 ‘Muscat’ 단어가 들어간 포도품종은 대부분 과실향이 풍부하면서도 아로마가 매우 뛰어나죠. 특히 모스카토 다스티는 알코올도수가 5% 안팎으로 아주 낮아 술이 약한 이들이 가볍게 즐기기 매우 좋답니다. 스테인리스 탱크에서 단 한차례의 발효를 거쳐 만드는데 알코올도수가 4.5~6.5%도 정도가 되면 발효를 멈춰 120~130g/ℓ의 잔당을 지닌 달콤한 와인이 탄생합니다. 효모는 포도의 당분을 먹고 알코올을 만들어냅니다. 따라서 당분이 다 발효되기 전에 탱크 온도를 낮춰 효모 활동을 정지시키면 알코올도수는 낮고 잔당이 있는 와인이 만들어집니다. 샴페인이 보통 6기압인데 모스카토 다스티는 2.5기압으로 버블을 잘 느끼지 못할정도로 아주 부드럽답니다. 모스카토 다스티가 ‘첫사랑의 입맞춤’으로 기억되는 까닭입니다. 모스카토는 다양한 클론이 있는데 아스티에서 생산되는 모스카토 비앙코(Moscato Bianco) 품종은 고대 중동에서 그리스를 거쳐 이탈리아로 전파된 것으로 알려져 있습니다. 1510년에 쓰인 고대 문헌에 ‘피에몬테 아스티의 모스카토가 아주 훌륭하며 특히 카넬리(Canneli)에서 자란 모스카토는 고대 로마인들의 사랑을 받을 정도로 품질이 뛰어나다’는 기록이 남아있답니다. 1511년에는 이 지역 5분의1 가량이 모스카토를 재배했다고 하니 이미 수백년전부터 카넬리를 비롯한 아스티에 생산되는 모스카토 와인이 큰 인기를 끌었던 것으로 보입니다. 아스티에서는 모스카토 한 품종으로 세가지 스타일의 와인을 만듭니다. 모스카토 다스티외에 아스티 세코(Seco), 아스티 돌체(Dolce)가 있습니다. 아스티 세코는 알코올 11%로 일반 와인과 비슷해요. 잔당은 약 17g/ℓ으로는 샴페인의 엑스트라 드라이(Extra Dry)와 비슷합니다. 드라이하면서 신선하고 풍미가 좋아 음식과 잘 어울립니다. 병마개를 보면 보통 스파클링 와인처럼 마감 돼 쉽게 구분할 수 있습니다. 아스티 돌체는 알코올도수는 6~7%로 잔당은 90~100g/ℓ으로 높아요. 아카시아 같은 흰꽃향과 꿀향이 입안을 가득 채웁니다. 모스카토 다스티는 알코올도수 5%, 잔당은 120~130g/ℓ입니다. 아스티 세코<아스티 돌체<모스카토 다스티 순으로 당도가 높아지고 알코올도수는 낮아집니다. 1932년에 아스티 와인 협회(Consorzio dell Asti D.O.C.G)가 설립돼 아스티 와인을 적극 홍보한 결과 현재 170개국에서 아스티 와인을 즐기고 있으며 연간 9000만병이 생산되는 세계적인 와인이 됐답니다. ◆이탈리아 최초의 프리미엄 모스카토 다스티 니볼레 그런데 저가의 모스카토 다스티 와인을 먹다보면 너무 달기만해서 쉽게 질리는 경우가 있습니다. 이는 산도와 당도 밸런스가 깨져있기 때문이에요. 산도가 잘 뒷받침돼야 당도가 질리지 않고 디저트뿐 아니라 여러 음식과 매칭이 잘 됩니다. 질보다는 양을 중시해 달기만한 저가 모스카토 다스티 와인이 주를 이루던 시절 최초의 프리미엄 모스카토를 선보인 생산자가 30년 이상 모스카토 다스티를 생산한 노하우를 지닌 미켈레 끼아를로로 1990년 니볼레(Nivole)를 선보입니다. 이탈리아 최초의 하프보틀, 375ml 모스카토 다스티랍니다. 니볼레는 2007년 모스카토 다스티로는 매우 드물게 감베로 로쏘의 2비키에리를 수상합니다.또 2016년 와인앤스피릿(Wine & Spirit)이 선정한 ‘세계에서 가장 유명한 포티파이드&디저트 와인’ 27위에 선정됩니다. 니볼레는 살구, 복숭아 등 잘 익은 핵과일과 자스민 등 싱그러운 꽃 향기, 세이지 등 허브향이 잘 어우러집니다. 또 산미와 당도가 좋은 밸런스를 이뤄 홀짝홀짝 마시다 보니 어느새 빈 바닥이 보이고 마네요. 알베르또가 자신의 딸 이름을 ‘하얀 구름’이란 뜻의 비앙카 니볼라(Bianca Nivola)로 지었을 정도로 애정이 각별한 와인입니다. ◆카넬리 모스카토로만 빚는 니볼레P 탄생 니볼레가 이처럼 프리엄 모스카토 다스티의 선두주자가 된 이유가 있습니다. 미켈레 끼아를로는 아스티 최고의 포도밭인 카넬리에 300ha를 소유하고 있기 때문입니다. 니볼레에는 카넬리에서 자란 모스카토가 자연스럽게 들어가 있단 얘기죠. 카넬리는 아스티에서도 최고 품질의 모스카토가 재배된다는 사실을 인정받아 2020년 아스티에서 분리돼 독립 DOCG가 됐습니다. 그래서 카넬리 모스카토로만 만든 와인은 병에 ‘Moscato d'Asti Canneli’로 표기할 수 있게 됐답니다. 카넬리는 ‘모스카토 다스티의 그랑크뤼 포도밭’이라 할수 있겠네요. 이를 기념해 미켈레 끼아를로는 카넬리 포도로만 만든 모스카토 다스티 니볼레 P를 탄생시켰습니다. 역작 니볼레 P 첫빈티지를 한국을 찾은 알베르토를 다시 만났습니다. 니볼레P 병 디자인이 ‘여심저격’입니다. 구름 위에 달콤한 오렌지 떠올리게 만드는 태양을 넣은 기존 니볼레의 레이블을 그대로 가져다 쓰면서 병을 모던한 화이트로 덮어 파티용으로 안성맞춤입니다. 니볼레는 하프보틀이지만 니볼레P는 750ml로 사이즈를 키운 점도 달라졌군요. 미켈레 끼아를로 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. “니짜도 예전에는 바르베라 다스티에 속해있는 마을이었는데 지금 독립 DOCG로 분리됐어요. 카넬리도 모스카토 다스티의 세부산지였는데 새로운 DOCG가 됐답니다. 최고의 모스카토가 자라는 크뤼 빈야드라 할 수 있어요. 일반적인 모스카토 다스티는 ha당 12t 정도 생산되지만 카넬리는 ha당 9t 정도 생산됩니다. 맛과 향이 집약된 포도가 생산되도록 생산량을 줄인 것이죠. 또 자체 연구소에서 매일 포도의 상태를 체크해 당도, 산도, 아로마가 극대화 됐다고 판단되는 순간에 수확을 합니다. 구조감과 밸런스가 좋은 포도를 얻는 것은 바로 이때문이랍니다.” 미켈레 끼아를로는 또 수령 30년 이상의 포도나무에서 수확한 모스카토를 사용하고 산화방지를 위한 SO2도 다른 생산자에 비해 20% 정도만 소량으로 사용합니다. 카넬리 포도밭이 독립 DOCG로 분리될 정도로 뛰어난 이유가 있을 것 같네요. “카넬리는 키안티 클라시코처럼 모스카토 다스티의 가장 중심에 있답니다. 해발 고도가 높아 일교차가 크고 일조량이 뛰어나 포도는 서서히 완숙됩니다. 특히 모스카토에서 가장 중요한 좋은 산도를 움켜쥐게 됩니다. 카넬리 지역의 50%는 바르베라 다스티의 토양, 50%는 바르바레스코의 토양을 지녔고 일반 모스카토 다스티 포도밭보다 쵸크 토양이 더 많은 것이 카넬리 떼루아의 특징이랍니다. 상파뉴처럼 쵸크 토양에서 자란 포도는 아주 우아한 산도를 지니게 되니 포도의 품질이 당연히 좋을 수 밖에 없답니다.” 니볼레P의 P는 프리모(primo), 즉 첫번째로 릴리즈로 되는 와인이란 뜻과 첫번째로 좋은 와인이란 뜻을 담았다는 군요. 보통 모스카토는 발효 전 포도즙인 머스트를 탱크에 보관하다 주문이 들어오면 양조를 합니다. 그래서 수입사들이 발주하면 언제든지 공급되는 시스템으로 진행됩니다. 하지만 니볼레P는 11∼12월 딱 한번만 양조해 출시합니다. 그만큼 생산량이 아주 작다는 얘기입니다. 총 2000케이스 정도 생산하며 한국에는 300케이스 정도가 수입됩니다. 현재 카넬리에선 거의 모스카토를 재배하며 생산자는 아직 20명 정도에 불과합니다. 이탈리아에서는 성년이 돼 술을 배울때 첫번째로 접하는 와인이 모스카토 다스티라는 군요. “이탈리아 사람들이 첫번째로 먹는 와인이다 보니 접할 기회 많아요. 식사를 하던지 파티를 하던지 모든 순간순간에 모스카토 존재하죠. 리볼레로 칵테일도 만들어 마실 수 있어요. 한국 소비자들이 다양한 방식으로 자유롭게 즐기는 힙한 모스카토가 됐으면 합니다. 요즘 전세계적인 주류 트렌드는 저알콜인데 알코올도수 5% 안팎의 모스카토 다스티는 이에 가장 부합하는 와인일 겁니다.” 미켈레 끼아를로는 와인을 음악으로 표현하는 것을 즐깁니다. 니볼레P는 어떤 음악일까요. “1970년를 풍미한 전설의 록밴드 레드 제플린(Led Zeppelin)의 스테어웨이 투 해븐(Stairway To Heaven)이 떠오르네요. 니볼레는 구름이란 뜻인데 천국으로 가는 계단을 오르면 구름을 통과해야 하니까요. 하하”