첫 직장은 뉴욕 타임스스퀘어 옆에 있는 ‘더 오레올(the Aureole)’이라는 미슐랭 원스타 레스토랑이었다. 학교 커리큘럼 중 4개월 동안 레스토랑에서 인턴으로 일해 볼 수 있는 시스템이 있었기 때문에 늦은 나이에 요리를 시작해 빠르게 배워 보고 싶은 생각에 가장 바쁘고 작업량이 많아 인턴에게도 요리해볼 기회가 주어지는 레스토랑을 선택하게 되었다. 배우고자 하는 욕심만큼 성실하게 인턴 기간을 지내고 졸업하자마자 정직원으로 1년 동안 일하게 되었다. 당시 미슐랭 레스토랑에서는 경력이 없는 직원들에게 생선이나 고기 파트를 시켜주지 않았는데 운 좋게도 이제 막 학교를 졸업한 경력도 없는 외국인이었음에도 불구하고 생선과 고기 파트에서 9개월 이상 일할 기회를 주어서 인턴 포함 1년 4개월 만에 주방 내 모든 파트를 경험하고 빠르게 실력을 쌓을 수 있었다. 미국 생활을 마치고 나서는 유럽 쪽에서도 일해 보고 싶어 영어를 사용하면서 미식이 발달한 나라들을 알아보던 중 당시 세계 1위 레스토랑에 이름을 올린 ‘노마(Noma)’를 필두로 뜨겁게 떠오르는 덴마크에 관심이 생겨 워킹홀리데이 비자를 받아 덴마크로 향했다. 아무 연고도 없이 덴마크에 도착하고 보니 워낙 전 세계에서 요리사들이 스타주(돈을 받지 않고 실습하는 것)를 많이 와서 웬만한 레스토랑들은 정직원은커녕 스타주 자리조차 2~3개월 기다려야 하는 상황이었다. 40곳이 넘는 레스토랑에 이력서를 넣고 기다리고 있었는데 운 좋게 덴마크에서 가장 전통 있고 오래된(당시 40주년) 레스토랑인 ‘콩 핸스 킬더(Kong hans kealder)’에서 같이 일해 보자고 연락이 와서 바로 수락하고 일을 시작하였다. 이곳은 당시 미슐랭 원스타를 받은 프렌치 레스토랑이었는데 40년이나 된 역사와 전통이 있는 레스토랑답게 음식과 수준이 높아 많은 것을 배울 수 있었다. 당시 덴마크에는 콩 핸스 킬더를 필두로 한 전통 프렌치 레스토랑들과 노마를 필두로 새롭게 떠오르는 ‘뉴 노르딕 쿠진(New Nordic cuisine)’이 대세였는데 덴마크에 왔으니 새로운 물결인 노르딕 음식들도 경험해보고 싶어 7개월 동안 일한 레스토랑을 그만두고 ‘아마스(Amass)’와 ‘가듀(Kadeu)’라는 두 레스토랑에서 4개월간 스타주로 근무하기도 하였다. 1년간의 덴마크 생활을 마치고 한국에 돌아와서는 ‘밍글스(Mingles)’에서 일을 바로 시작하게 되었다. 밍글스는 한식을 베이스로 한 창의적인 요리를 선보이는 레스토랑이었는데 3년 9개월 동안 일하면서 부주방장 직급까지 올라 요리를 배우는 것은 물론 직원들 관리와 레스토랑 운영하는 법을 배울 수 있었다. 현재는 압구정에 있는 ‘오네뜨장(Honnetes gen)’ 헤드셰프로 근무하면서 레스토랑과 함께 성장 중이다. 오네뜨장은 모던한 프렌치 레스토랑이다. 역사가 깊은 프랑스의 요리법을 사용하면서도 식재료들은 클래식한 프랑스의 식재료만을 고집하지 않고 한국에서 계절에 따라 구할 수 있는 제철 재료들을 같이 사용하여 아시아적인 터치가 살짝 들어간 모던하고 창의적인 프렌치 요리를 만들고 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 한우 웰링턴이다. 한우 채끝을 전복과 감자, 표고버섯, 양송이버섯으로 만든 뒥셀과 함께 페이스트리 도우로 감싸 오븐에 구워낸 요리다. 바삭한 페이스트리 도우 안에 촉촉한 뒥셀, 그리고 쫄깃한 식감의 전복과 깊은 풍미의 한우 채끝이 어우러져 코스의 대미를 화려하게 장식해 줄 수 있는 묵직한 메인메뉴이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 조개 파스타. 초봄이 제철인 새조개와 모시조개를 이용해서 파스타를 만들었다. 면은 좀 더 탱글탱글한 식감인 칸놀리키라는 쇼트 파스타를 사용했고 봉골레와는 다르게 조개 육수로 만든 클램벨루테 소스를 사용하여 좀 더 농후하고 깊은 조개의 맛을 느끼실 수 있다. 서 셰프가 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 식재료들에 대한 깊은 이해라고 할 수 있다. 계절에 따른 변화와 생산 지역에 따라 다른 맛을 보여주는 다양한 식재료를 먹어보고 사용해보면서 각 재료의 특징을 깊이 이해하고 있어야만 식재료가 가진 최고의 맛을 끌어낼 수 있고 레스토랑을 방문하는 손님들에게 음식을 통해 계절감과 지역의 특성을 고스란히 느끼게 할 수 있기 때문이다. 요리사로서 가장 중요하게 생각하는 것은 음식을 만들 때 일관되게 간과 맛을 잘 보는 것이라고 이야기한다. 모든 요리의 기본은 소금간을 잘 맞추는 것이고 이 기본적인 간만 잘 맞으면 어떠한 요리도 맛이 있다고 느끼도록 할 수 있지만 실제로 요리사들이 요리하다 보면 그날의 컨디션과 직원마다 선호하는 염도가 달라 음식의 간이 일정하게 나오지 않는 경우가 많다. 그래서 직원들에게 자신이 선호하는 염도와 대중들이 선호하는 간의 차이를 알게 하고 음식이 나갈 때마다 매번 간과 맛을 체크하게 하여 100번 만들면 100번 다 일정한 맛이 나오도록 훈련하고 있다. 앞으로 오네뜨장에서 좀 더 경험과 실력을 쌓고 레스토랑과 함께 성장하여서 폴 보퀴즈나 알랭 파사르 셰프들처럼 깊은 내공이 쌓여 있는 음식을 만들면서 나이가 들어도 멋지게 요리하고 싶은 바람이 있다.

즐겁게 건강을 관리하는 '헬시플레저' 트렌드가 퍼지는 가운데 편의점에도 건강한 간식이 도입된다. 편의점 CU는 당류는 낮추고 건강한 재료로 만든 스낵 제품군을 확대한다고 5일 밝혔다. 간식을 고를 때도 영양성분과 원료를 고려하는 고객들이 늘고 있기 때문이다. CU가 오는 6일 출시하는 신제품은 감자와 두부, 병아리콩 등을 주재료로 한다. 감자 분말 반죽을 오븐에 구워 만든 감자칩은 밀가루 함량이 0.1% 미만이고 설탕 대신 올리고당 등으로 맛을 냈다. 국내산 콩으로 만든 야채두부칩에는 단백질이 동일 용량의 일반 과자보다 2배가량 많은 7g 들어있고, 병아리콩칩에도 단백질이 6g 함유돼있다. CU에 따르면 프로틴바∙음료 등 고단백 상품 매출은 지난해 106.2% 증가했고, 올해 1분기에는 전년 동기 대비 87.9% 늘었다. 건강한 간식에 대한 수요가 확인된만큼, CU는 연내 관련 상품을 10종으로 확대할 계획이다.

좋은 커피에서는 꿀맛이 난다고 말한다. 맛있음을 은유하는 게 아니라 커피에서 진짜 꿀이 느껴진다는 의미이다. 커피 열매의 씨앗을 볶은 데에서 왜 살아 있는 꽃에나 깃들어 있는 꿀의 향미가 감지되는 것일까? 또 그런 커피를 품질이 좋다고 말하는 이유는 무엇일까? 꿀은 1억3000만년 전 꽃을 피우는 속씨식물이 탄생한 이후 존재했다. 꽃이 꽃가루를 널리 퍼트리기 위해 곤충을 불러들이는 데 사용한 일종의 장치이다. 꽃에 있는 수분이 꿀로 농축되는 과정에 다양한 성분들이 녹아들었다. 그래서 꿀은 단지 포도당과 과당으로 이루어진 설탕물과 달리 복합적인 맛을 낸다. 꿀에는 꽃향도 들어 있어 설탕물과는 차원이 다른 기능을 수행했다. 인류는 사탕수수나 과일 등 식물체에서 비롯되는 달달함보다 꿀의 맛과 향에 더 빠져들었다. 진화론에 따르면, 아주 먼 옛날 호미닌(hominin)에게 꽃은 좋은 단백질 공급원을 불러주는 도구이기도 했다. 꽃에 몰려든 곤충들이 호미닌에게 요긴한 먹이가 돼주었다. 꽃에 달려들기를 거듭하면서 인류는 꽃 속에서 꿀을 발견했고, 그것을 더 농축된 상태로 대량 확보하기 위해선 벌집을 쑤셔야 한다는 지혜도 얻게 됐다. 이 과정을 통해 꽃은 인류의 긍정적인 정서와 연결됐다. 이런 추상의 능력을 DNA에 새겨 계승한 호모사피엔스들이 오늘날까지 살아남은 것이다. 꽃이 아름답게 보이는 것은 화려한 색과 모양에 앞서 그 효용성을 탐하도록 우리의 본능에 들어섰기 때문이다. 그러므로, 사랑을 고백할 때 꽃을 선물하는 것은 그 순간 상대의 정서를 긍정적으로 만드는 매우 지적이며 본능적인 전략이겠다. 게다가 꿀은 고대부터 항균 및 항염증 효능 때문에 상처를 치료하는 데 요긴하게 쓰였다. 테르펜, 폴리페놀, 케톤을 포함한 다양한 휘발성 화합물이 들어 있는 덕분이다. 초기 인류에게 처음 보는 먹을거리에서 꿀의 기운이 비친다는 것은 귀중한 영양소와 약용 능력을 가늠하는 단서가 됐다. 꿀이 귀하게 쓰이면서 종교적인 의식에 등장했고, 점차 정서적 안정을 주는 문화적 장치가 되어주었다. 이럴진대, 꿀의 향과 맛이 느껴지는 커피를 인류라면 누가 마다하겠는가? 커피 생두를 볶으면 화학성분의 구조가 바뀌면서 실제 꿀에 들어 있는 푸르푸랄(furfural) 계통의 성분들이 만들어진다. 벌레 먹은 생두나 묵은 생두에는 로스팅을 통해 자극적인 향과 거친 질감을 주는 성분들이 생성되기 때문에 꿀 성분이 있다고 해도 잘 감지되지 않는다. 그렇기 때문에 꿀과 같은 느낌을 주는지는 커피의 품질을 가늠하는 지표가 된다. 물론 꽃향과 과일향도 같은 원리에서 품질을 가늠하는 감각으로 활용되는데, 우리에게는 꿀의 향미가 더 쉽다. 커피를 테이스팅할 때 몽글몽글 감미로움을 주는 커피가 상대적으로 더 달게 느껴지는 것은 꿀에 대한 경험 덕분이다. 한잔의 커피에는 인간의 혀로 감지할 수 있을 만큼의 설탕이 들어 있지 않은 것으로 보고됐다. 그럼에도 좋은 커피에서 단맛과 단 향이 감지되는 것은 오랜 세월의 경험이 정서로 만들어졌기 때문이다. 부드러우면, 그로 인해 긍정적인 느낌을 받게 되면서 우리는 더욱 달다고 느끼도록 진화했다. 같은 커피라도 식어가면서 살집이 감각될 정도로 질감이 우세해지면 묘하게도 단 향이 풍기고 단맛이 흐르는 듯하다. 그렇다고 우리가 커피에게 속는 것이 아니다. 물리적인 감각보다는 추상적인 정서가 커피를 즐기는 의미를 더욱 깊게 만들어 준다.

#영화 ‘인생은 아름다워’ 류승룡과 염정아 주연의 영화 ‘인생은 아름다워’는 무뚝뚝한 남편 진봉이 시한부 판정을 받은 아내 세연의 마지막 소원인 첫사랑을 만나고 싶다는 부탁을 들어주려 전국 방방곡곡을 돌며 여행을 하는 이야기를 그린다. 자식과 남편을 위해 헌신하는 삶을 살아온 세연은 무뚝뚝한 남편에 비해 늘 긍정적이고 자식들에 대한 사랑이 남다르다. 으레 하던 건강검진 결과에서 시한부 판정을 받고도 담담한 세연과 냉랭한 진봉의 반응은 조금 의아할 정도이다. 아마도 받아들이기 어려운 현실에 오히려 감정이 무뎌진 것 같다. 세연은 자신의 생일날 미역국을 끓여 아침으로 냈다가 수능 준비 중인 아들 앞에 미역국을 냈다고 핀잔을 듣는다. 이에 지나간 삶을 되돌아보며 결심한다. 죽기 직전엔 엄마나 아내가 아닌 스스로가 하고 싶은 일을 하겠다고. 세연의 소원은 학창 시절 첫사랑을 만나는 것. 남편 진봉은 황당하고 어이없지만 못 이기는 척 아내의 소원을 들어주려 함께 전국 여행을 떠난다. 서울에서 목포, 부산, 청주, 다시 해남 땅끝 마을로 세연의 첫사랑을 찾아 여행하는 두 사람. 무뚝뚝하게 살아오는 법만 알았던 남편과 헌신하기만 했던 아내는 서로의 지나간 추억을 되짚으면서 오랜만에 울며 웃고 마지막에 미소 지으며 서로의 진심을 확인하게 된다. 우여곡절 끝에 찾은 그녀의 첫사랑은 사실 자기보다 자신의 친구를 좋아했다는 걸 알게 되고 허무하게 집으로 돌아온다. #엄마의 도시락과 휴게소 호두과자 ‘인생은 아름다워’는 뮤지컬 영화다. 영화 중간중간 나오는 옛 노래들은 영화의 내용에 깊게 이입하게 해준다. 특히 가수 이문세의 노래가 자주 나오는데 한창 그 시대를 대표하는 가수였던 만큼 한 곡 한 곡이 심금을 울린다. 음악과 함께하는 배우들의 춤 솜씨도 흥을 돋우기에 충분하다. 영상은 빛나고 노래들은 아름답지만 시한부 판정을 받은 세연의 마음은 답답하기만 하다. 자기의 삶은 마지막을 향해 가는데 자식들의 무관심과 남편의 무뚝뚝함은 여전해 조금씩 상처로 스며들듯, 아픈 몸을 이끌고 자식들의 반찬을 싸던 엄마의 새우튀김도 까맣게 타들어 간다. 튀김 요리는 집에서 하기 쉬운 요리는 아니다. 튀기는 자체도 어렵지만 조리 후 정리가 난감한 경우가 많다. 튀기고 남은 기름을 처리하는 것도 가정집에서는 쉽지 않다. 그래도 엄마가 새우튀김을 하는 이유는 가족들이 좋아하는 반찬이기 때문이다. 까맣게 타버려 다시 준비하지만 차갑게 남겨진 새우튀김을 먹으며 세연은 마지막은 자기를 위해 살아보자 다짐한다. 전국 일주 정도의 여정 중 목포로 가는 길에 들른 고속도로 휴게소에서의 뮤지컬 신은 설레는 그녀의 마음을 표현하듯 유쾌하고, 슬픈 내용 속에서도 보는 이들을 미소 짓게 만들어 준다. 여행 중 휴게소에서 세연은 호두과자 하나를 사 오는데 그 호두과자마저 남편 진봉이 제일 좋아하는 음식이다. 그녀의 헌신은 단순히 엄마로서가 아닌 마음속 깊이 자연스럽게 새겨 있는 가족에 대한 사랑이라는 생각이 든다. #호두과자 고속도로 휴게소의 단골 간식 호두과자는 구운 버터감자와 더불어 고속도로 휴게소에서 가장 사랑받는 메뉴 아닐까 싶다. 갈색의 동그란 호두 안의 작은 호두 알갱이와 단팥의 조화는 커피와도, 하얀 우유와도 찰떡궁합이다. 자매품으로 땅콩과자도 곁들이면 먹는 재미가 쏠쏠하다. 호두과자 하면 천안이 생각나는데, 고려 말 통역관이던 유청신이 원나라에 수행을 다녀오던 중 호두나무 묘목과 열매를 얻어 와 현재의 천안 근방에 심어 호두가 천안의 특산물로 재배되었다는 얘기가 전해진다. 누가 먼저 호두과자를 개발했는지는 여러 가지 설이 많지만, 천안의 호두로 1934년 조귀금·심복순 부부가 빵과 호두를 섞어 구워 만든 것이 지금의 호두과자의 시작이라는 설이 유력하다.

바닷가 절벽 위 포도밭에서 신선한 샤르도네·피노누아 재배/뛰어난 떼루아 인정받아 소노마 카운티 새 AVA로 지정/소꿉장난하던 절친 3명이 세운 센시즈 와인 10년만에 컬트와인 반열 올라 “이 친구들은 최고의 피노누아와 샤도네이를 만들어. 산타 바바라 카운티 최고의 생산자중 하나지”(마일즈) “난 네가 샤도네이를 싫어하는 줄 알았는데?”(잭) “노노노. 나는 모든 품종을 좋아해. 단지 캘리포니아에서 샤도네이를 다루는 일반적인 방식을 싫어할 뿐이야. 오크 숙성과 젖산발효를 너무 과하게 쓰거든”(마일즈) 2004년 개봉된 와인 영화 ‘사이드 웨이’에서 두 절친이 산타 바바라 카운티로 여행을 떠나면서 나누는 대화입니다. 미국 캘리포니아, 특히 나파밸리 샤도네이는 보통 ‘버터리(buttery)하다’고 얘기하죠. 미국산 새오크에서 과도하게 숙성하고 여기에 젖산발효까지 많이 하기 때문입니다. 하지만 캘리포니아에서도 바닷가 산지에서는 부르고뉴 뺨치는 피노누아와 샤르도네 생산된답니다. 마일즈처럼 캘리포니아 최고의 샤르도네와 피노누아를 만드는 생산자를 찾아 요즘 뜨거운 주목을 받고 있는 웨스트 소노마 코스트로 떠납니다. ◆과한 오크숙성과 젖산발효 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티), 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치). ‘절친’인 이들은 잭의 결혼을 앞두고 ‘총각파티’를 겸해 도심을 벗어나 미국 캘리포니아의 와인마을로 여행을 떠납니다. 와인의 향기가 코로 느껴질 듯 아름다운 포도밭 풍경과 함께 펼쳐지는 영화는 한번쯤 ‘옆길’로 새는 여유도 필요함을 공감하게 만드네요. 와인 테이스팅 방법부터 다양한 품종과 여러 와인들이 나와 와인에 관심이 많다면 꼭 봐야할 영화랍니다. 마일스는 왜 과도한 오크숙성과 젖산발효(말로라틱 퍼먼테이션·malo-lactic fermentation)을 싫어할까요. 바로 포도의 순수한 과일 맛을 해치기때문입니다. 양조과정에서 포도를 발효하면 시큼하고 날카로운 산이 만들어집니다. 포도 과육에 원래부터 있던 사과산으로 효모가 당분을 알코올로 바꾸지만 사과산은 그대로 남습니다. 적당한 산도는 와인에 꼭 필요한 요소지만 너무 과하면 시큼한 맛만 강조됩니다. 따라서 2차 발효인 젖산 발효 과정을 거치는데 날카로운 사과산(L-malic acid)이 우유맛, 요거트, 치즈 풍미가 담긴 부드러운 젖산(lactic acid)으로 변합니다. 젖산발효는 1차 발효가 끝난 뒤 그대로 두면 자연스럽게 저절로 이어지는 과정입니다. 젖산발효를 더 잘하고 싶다면 오크를 쓰는 경우가 많습니다. 또 박테리아를 살짝 넣어주면서 스틸탱크에서도 진행할 수 있습니다. 그런데 말로라틱을 너무 과하게 하면 어떻게 될까요. 포도 본연의 순수한 과일 맛은 그만 사라지고 맙니다. 산도가 낮고 버터리한 향만 강조되는 와인이 만들어집니다. 적당한 화장은 아름다움을 더욱 돋보이게 하지만 너무 짙게 화장을 하면 원래 얼굴은 없어지고 누군지 모르는 분장의 수준이 돼버리는 것과 비슷합니다. 그래서 요즘은 말로라틱를 적게 하거나 화이트 와인은 아예 하지 않는 것이 전세계적인 양조 트렌드랍니다. 이산화항(So2)을 넣어 박테리아를 모두 죽이면 젖산발효가 회피됩니다. 또 발효 과정에서 온도를 뚝 떨어뜨리면 발효가 멈추고 박테리아의 활동도 모두 정지됩니다. 이때 필터링으로 박테리아를 걸러내면 젖산발효 없이 발효가 끝납니다. 소비뇽 블랑, 리슬링 등 산도가 높고 강렬한 풍미가 많이 나는 품종들은 산도와 풍미를 살리기 위해 젖산발효를 거의 하지 않는답니다. ◆최고의 피노누아 샤르도네를 품은 웨스트 소노마 코스트 마일즈는 영화에서 안개 낀 산타 바바라 카운티 포도밭을 달리며 잭에게 말합니다. “너는 지금 이곳이 피노누아 재배에 좋은 이유를 보고있어. 밤에 태평양에서 차가운 공기가 유입돼 포도를 식히지. 피노누아는 껍질이 아주 얇아 열기와 습도가 지속되는 것을 싫어해. 매우 섬세한 품종이야.” 마일즈 말대로 피노누아와 샤르도네는 서늘한 기후를 좋아합니다. 영화 ‘사이드 웨이’의 주 무대인 센트럴 코스트, 산타 바바라 카운티의 산타마리아 밸리가 피노 누아와 샤르도네 산지로 뜬 이유랍니다. 바다의 선선한 기운이 산맥 사이로 잘 들어와 피노누아와 샤르도네 재배에 아주 적합 기후를 제공하기 때문이죠. 더구나 포도가 잘 익어 부르고뉴 보다 풍미가 훨씬 풍부하게 느껴집니다. 특히 부르고뉴 피노누아는 10년 이상 숙성해야 3차 풍미가 나오지만 이 지역은 부르고뉴보다 따뜻해 3차 풍미가 비교적 빨리 느껴지는 점도 장점으로 부각되면서 미국 피노누아와 샤르도네를 대표하는 생산지로 자리매김했죠. 캘리포니아 피노누아와 샤르도네의 유명세는 소노마 카운티의 러시안 리버 밸리(Russian River Valley)로 이어집니다. 고도가 높아 산에서 오는 서늘한 기후 덕분이죠. 요즘 최신 트렌드는 소노마 코스트(Sonoma Coast)랍니다. 바다와 가장 가까운 산지로 더 선선한 기후를 보이며 피노누아는 거의 부르고뉴와 흡사하다는 평가를 받고 있습니다. 러시안 리버 밸리는 소노마 코스트보다는 조금 더 신대륙 와인에 가까우며 더 탄탄한 느낌을 줍니다. 한 발 더 나아가 캘리포니아에서 요즘 부르고뉴를 뺨치는 최고의 피노누아와 샤르도네 생산지로 떠오른 곳이 소나마 코스트에서도 바닷가에 완전히 붙어있는 웨스트 소노마 코스트(West Sonoma Coast)랍니다. 2022년 5월 소노마 카운티의 19번째 AVA로 지정된 ‘신상 AVA’입니다. 최근 캘리포니아와인협회(CWI)가 서울에서 ‘캘리포니아 와인 Alive 테이스팅’ 행사를 열어 400여종 이상의 와인을 선보였습니다. 특히 웨스트 소노마 코스트 AVA 생산자 9명이 직접 한국을 찾아 마스터 클래스를 진행하고 특별 시음 코너도 마련해 눈길을 끌었습니다. 웨스트 소노마 코스트 와인은 과연 어떤 매력이 있을까요. ◆캘리포니아 와인산지 캘리포니아 와인산지(AVA)는 2022년 3월 현재 모두 147개입니다. 미국 와인 산지는 AVA(American Viticultural Areas)로 표기합니다. 해안쪽부터 노스 코스트(North Coast), 센트럴 코스트(Central Coast), 시에라 풋힐스(Sierra Foothills), 인랜드(Inland Valleys), 서던 캘리포니아(Southern California), 그리고 가장 북쪽의 파 노스 캘리포니아(Far North California) 지역으로 크게 나뉩니다. 그중 노스 코스트에 소속된 AVA는 57개로 소비자들이 잘 아는 나파밸리가 바로 이곳에 있습니다. 북쪽부터 멘도시노 카운티(Mendocino County), 레이크 카운티(Lake County), 소노마 카운티(Sonoma County), 나파 카운티(Napa County), 소라노 카운티(Sorano County) 입니다. 소노마 카운티에 소속된 19개 AVA중 가장 늦게 승인받은 AVA가 웨스트 소노마 코스트랍니다. 소노마 코스트는 소노마 카운티에서도 가장 서쪽에 있는 산지로 남북으로 길게 이어져 있습니다. 그런 소노마 코스에서도 바다와 거의 붙어있는 해안가 절벽 위의 포도밭을 따로 떼어내 웨스트 소노마 코스트 AVA로 분리했답니다. ◆천혜의 자연환경이 빚는 피노누아·샤르도네 소노마 카운티는 1812년에 처음 포도나무가 심어질 정도로 역사가 깊습니다. 1987년 승인된 소노마 코스트 AVA에서 웨스트 소노마 코스트가 독립 AVA로 승인된 것은 그만큼 뚜렷하게 구별되는 천혜의 자연환경을 지니고 있기 때문입니다. 해발고도는 120~550m로 산 안드레아스 단층선을 따라 가파른 능선 꼭대기에 포도밭이 있습니다. 일년 내내 흐르는 매우 차가운 태평양 한류와 가파르고 험준한 지형 덕분에 소노마 카운티에서 가장 서늘한 해양성 기후를 보입니다. 덕분에 포도가 낮에 천천히 익고 밤에는 충분하게 쉬면서 좋은 산도를 움켜쥐어 당도와 산도의 완성도가 아주 높은 포도가 재배됩니다. 생동감 넘치는 산도, 적당한 알코올, 순수한 과일향이 바로 웨스트 소노마 코스트 와인의 특징이랍니다. 포도밭 규모는 485ha로 러시안 리버 밸리의 8%, 부르고뉴에 비해 2%에 불과한 작은 지역입니다. 현재 와이너리는 29곳입니다. 최근 열린 캘리포니아 와인 얼라이브 행사에 알마 프리아(Alma Fria), 콥 와인스(Cobb Wines), 어니스트 빈야드(Ernest Vineyards), 프리먼 빈야드 & 와이너리(Freeman Vineyard & Winery), 허쉬 빈야드(Hirsch Vineyards), 리토라이 와인스(Littorai Wines), 페이 빈야드(Peay Vineyards), 센시즈 와인(Senses Wines), 웨이페어러(Wayfarer) 등 9개 와이너리 오너와 와인메이커가 한국을 찾았습니다. 그중 ‘컬트 와인’ 반열에 오른 센시스 와인 설립자들과 함께 웨스트 소노마 코스트와 러시안 리버 밸리의 와인의 매력을 따라갑니다. 센시즈 와인은 나라셀라에서 수입합니다. ◆소꿉장난하던 세친구가 빚는 ‘브로맨스’ 컬트 와인 센시즈 와인은 미국 러시안 리버 밸리 지역에서 나고 자란 고향 친구 크리스토퍼 스트리어터(Christopher Strieter), 맥스 티에리엇(Max Thieriot), 마일즈 로렌스 브릭스(Myles Lawrence-Briggs)가 의기투합해 2011년에 설립한 와이너리로 크리스토퍼와 마일즈가 한국을 찾았습니다. 맥스는 헐리우드 영화배우로도 활동하는데 영화 ‘점프’ 주인공의 아역 등으로 등장했다고 합니다. 아주 짧은 와인 역사를 지녔지만 미국을 대표하는 손꼽히는 와인메이커 토마스 리버스 브라운(Thomas Rivers Brown)과 손을 잡으면서 불과 10여년만에 수입사들이 메일링 리스트에 이름을 올린 뒤 3년은 기다려야 와인을 받을 수 있는 컬트와인 생산자로 성장했답니다. “나파밸리와 달리 웨스트 소노마 코스트는 시원한 온도를 유지할 수 있어요. 좋은 산도와 복합미가 뛰어난 와인 생산에 최적의 떼루아를 지닌 지역이죠. 부모 세대는 포도밭을 관리만 했지, 와인을 직접 만들 생각은 못했어요. 이 땅에서 우리의 와인을 만들어 보자고 부모들을 설득했죠. 그때가 22살로 처음엔 무모한 도전이었는데 여기까지 이어졌네요. 처음엔 100케이스부터 시작했죠. 근근이 팔아 비용 충당하는 정도였는데 2013년 토머스가 와인메이커로 합류했어요. 우리 포도밭에서 와인을 만들고 싶다고 먼저 연락했죠. 처음에는 너무 거물이 연락하니 겁이 좀 났죠. 다른 의도가 있지 않나 의심했어요. 하하하. 컨설팅으로 시작했지만 지금은 파트너가 됐고 친구처럼 굉장히 끈끈한 관계를 유지하고 있답니다. 처음에는 친구들에게 알음알음 팔았지만 토마스가 참여해 와이너리 커지고 로버트 파커가 좋은 점수를 주면서 관심이 급등했답니다. 1년을 줄 서는 와인이 됐고 이제는 3년을 줄 서야하는 와인을 만듭니다. 소노마의 떼루아를 가장 잘 안다고 생각하는 우리가 소노마 와인 성장에 기여한다는 자부심 큽니다.” 센시즈 와인 레이블에는 나뭇잎이 그려져 있는데 고향을 대표하는 레드우드 나뭇잎입니다. 어른 30명이 두팔로 둘러야 겨우 안을 수 있는 거대한 나무로 자신들의 뿌리를 상징한다는 군요. 또 센시즈 와인 레이블을 자세히 보면 ‘SENS3S’로 적혀있습니다. 두번 알파벳 ‘E’ 자리에 세친구를 뜻하는 숫자 ‘3’들어가 있답니다. 백레이블에 세 친구의 이름과 사인이 들어가 찐한 우정을 과시합니다. 센시즈 소노마 코스트 샤도네이는 2020 빈티지라 아직 웨스트 소노마 코스트로 표기돼 있지 않습니다. 레몬, 풋사과, 감귤류의 생동감 넘치는 과일향으로 시작돼 신선한 건초, 구운 아몬드, 버터 스카치, 베이킹 스파이스가 따라 옵니다. 길고 강렬한 피니시가 돋보이는데 꿀같은 뉘앙스가 매우 인상적이군요. 찰스 하인츠(Charles Heintz) 빈야드를 포도를 대부분 사용합니다. 찰스는 마일스의 이웃 주민으로 4년동안 구애 끝에 진심으로 와인을 만든다는 점이 인정돼 포도를 구매할 수 있었다는 군요. 새오크는 쓰지 않고 재사용한 프렌치 오크 배럴에서 14개월 숙성합니다. 센시즈 러시안 리버 밸리 샤도네이 2020은 신선한 자몽, 백도 복숭아, 허니써클, 라임 블라썸으로 시작해 잔을 흔들면 독특한 밀랍(beewax)향 생강 등 허브향도 피어오릅니다. 대부분 듀톤 랜치(Dutton Ranch) 포도를 사용하며 2019년도가 첫번째 빈티지인 만큼 다양한 시도를 거쳐 가고 있는 와인입니다. 프렌치 오크 배럴(새오크 10%)에서 14개월 숙성합니다. “러시안 리버 밸리가 웨스트 소노마 코스트 보다 더 따뜻하지만 그래도 서늘한 기후입니다. 웨스트 소노마는 산도가 좀 더 높고 러시안 리버 밸리는 라운드한 뉘앙스를 띠죠. 웨스트 소노마는 뉴오크를 전혀 쓰지 않았지만 러시안 리버 밸리는 과일 힘이 좀 더 강해 밸런스를 맞추려고 뉴오크를 5~10% 정도 사용합니다.” 센시즈 UV 엘 디아블로(EL Diablo) 샤도네이 2020은 러시안 리버밸리의 엘 디아블로 빈야드의 포도로 만드는 싱글빈야드 와인입니다. 코에 갖다 대는 순간 잘 만든 샤도네이라는 사실을 단번에 알 수 있을 정도로 우아하고 화려한 과일향과 꽃향이 봄햇살처럼 피어오릅니다. 파인애플, 구아바 등 열대과일향이 지배적이지만 신선한 산도가 발랄하게 입안에 퍼지고 오렌지 꽃향, 고수씨, 마지팬, 레몬 그라스 향도 따라 옵니다. 프렌치 오크 배럴(뉴오크 30%) 14개월 숙성합니다. “포도밭 포트폴리오중 가장 따뜻한 내륙쪽 포도밭이라 가장 먼저 익어요. 복숭아 등 핵과류 과일향이 뚜렷하면서 산도가 굉장히 훌륭한 게 특징이죠. 2008년부터 빈야드를 관리한 전 소유주 울리세스 발데즈(Ulises Valdez)는 악날하다는 평가를 받을 정도로 꼼꼼하고 섬세한 것으로 유명했어요. 덕분에 좋은 포도밭을 선사받았고 그를 존경하는 마음으로 와인 이름에 이름 이니셜 UV와 별명 디아볼로를 넣었답니다. 살짝만 마셔도 10년은 물론 20년는 충분히 숙성 가능한 와인임을 알 수 있어요. 6∼12년 정도 되면 맛과 향이 더 풍부해 질겁니다.” 센시즈 비에이 티에리엇(B.A. Thieriot) 소노마 코스트 샤르도네 2020은 소노마 코스트 티에리엇 빈야드 포도로 만듭니다. 맥스의 어머니 브리짓 티에리엇의 이름을 딴 포도밭으로 1988년 부모가 매입한 이 포도밭은 소노마에서 최고의 프리미엄 포도밭으로 주목 받고 있습니다. 생기가 넘치는 금귤, 파인애플 페이스트향으로 시작해 잔을 흔들면 분필과, 젖은 자갈의 미네랄, 브리오슈, 데친 아몬드 향도 따라오는 매력이 넘치는 풀바디 샤르도네입니다. 프렌치 오크 배럴(새오크 35%)에서 14개월 숙성합니다. 센시즈 칸츨러 빈야드(Kanzler Vineyard) 피노누아 2021은 러시안 리버 밸리 칸츨러 빈야드 포도로 만듭니다. 잘 익은 빙체리, 멀베리, 베이킹 향신료, 스피이스향이 조화롭게 어우러지고 부드러운 탄닌과 좋은 산도가 돋보입니다. 프렌치 오크 배럴(새오크 10%)에서 12개월 숙성합니다. 칸츨러 빈야드는 1996년 소노마 카운티에서 처음으로 개발된 빈야드 중 하나로, 클래식한 부르고뉴 스타일의 피노누아를 생산하기에 가장 적합한 떼루아로 평가받습니다.

늘 해외에 나가면 면세점에서 한 병씩 사 들고 들어온 술이 있다. 갈색의 영롱한 빛깔을 자랑하며 보틀에는 큼지막한 숫자가 적혀 있는 술, 바로 ‘위스키’다. 단순히 재료뿐만이 아닌 가공 및 증류, 그리고 위스키 원액을 숙성하는 오크통과 마지막에 병입하는 방식까지도 소비자 선택의 폭을 넓게 만들어 놓은 것이 ‘스카치위스키’다. 폭탄주로 즐기는 위스키에서 음미하는 위스키 문화가 정착해 가는 현상이다. 문제는 국내 위스키 가격이 너무 높다는 것이다. 이것은 세금 문제로 귀결된다. 제품가에 관세(20%)가 일단 붙고 관세가 부과된 상황에서 72%의 주세가 가산된다. 여기에 주세의 30%를 교육세로 내며 합산의 10%를 부가가치세로 내다 보니 20만원 상당의 제품을 공항을 통해 들어오면 추가로 31만원 이상을 더 내야 한다. 총 지불 비용이 51만원이 넘어가는 상황. 제품가보다 더 높은 금액을 세금으로 지불하는 셈이다. 물론 자유무역협정(FTA)을 맺은 매장 등에서 원산지 증명 인보이스를 제출할 수 있다면 관세는 제외된다. 그렇다 하더라도 110% 이상은 세금으로 지불해야 한다. 이렇게 세금을 많이 내는 이유는 한국이 위스키에 종가세를 적용하고 있기 때문. 종가세란 가격에 주세가 붙는 구조로 고부가가치 제품에는 세금이 기하급수적으로 부과된다. 그렇다면 어떻게 해야 위스키 가격을 낮출 수 있을까? 바로 가격에 세금을 붙이는 것이 아닌 알코올 도수 등에 부과하는 종량세로 진행하면 된다. 가까운 일본은 같은 20만원 상당의 위스키로 적용하면 관세 200원(1L당 알코올 도수 40도)에 주세로 겨우 4000원을 지불한다. 결과적으로 부가가치세 10%를 적용한다고 해도 총 가격이 22만4000원가량으로 한국보다 최대 30만원 저렴하게 구입할 수 있다. 이렇게 세금 구조가 종가세로 바뀐 이유는 물가가 급격하게 상승함에 따른 것이다. 종량세로 적용하게 되면 양에 세금이 붙다 보니 물가가 오르면 매년 물가 상승률에 맞춰 세금도 조정해야 하기 때문이다. 그래서 1969년도부터 이러한 종가세를 전면적으로 적용했다. 문제는 이렇게 종가세로 적용함에 따라 좋은 우리 농산물로 술을 빚는 일도 사라져버렸다는 것이다. 최근에는 가치소비에 소비자가 주목하며 전통주 산업이 지역의 쌀 소비 및 농가 소득 촉진으로 이어지고 있다. 하지만 원가가 높아지면 높아질수록 과세되는 금액이 커지다 보니 가격 경쟁력이 떨어져 여전히 진입에 망설이고 있는 기업이 많다. 종량세로 간단히 바꾸지 못하는 배경도 있다. 지금의 위스키를 비롯한 증류주를 종량세로 바꾸게 되면 일반 소주의 가격이 올라간다는 것. 이것 역시 납득할 수 없는 부분이다. 방법은 있다. 지금의 일반적인 소주는 현재 주세제도를 적용하되, 안동소주·화요·마한오크 등 전통 증류식 소주 및 위스키류만 종량세로 적용하면 된다. 이렇게 되면 소비자가 훨씬 접근하기 쉬운 가격대가 될 것이고 무엇보다 우리 농산물에 대한 수요가 늘어날 것이라는 판단이다. 근현대 한국의 술문화는 싸고 많이 마시는 문화가 팽배했다. 이로 인한 폐해도 많았던 것은 사실. 종류가 단순하고 맛과 향을 즐기는 문화가 없었기 때문이다. 이것은 국민들의 의식 문제가 아닌 세금 제도로 인해 이렇게 저렴한 것밖에 만들 수 없었던 현실이었다. 싸게 많이 만들어 과음으로 이어지는 시대는 끝났다. 천천히 음미하는 시대로 바뀌는 술 문화. 그리고 그 중심에는 주세제도의 변화가 필요한 시점이다.

하얀 접시 위에 음식을 놓으면서 형태와 색감을 표현하는 것이 도화지 위에 그림을 그리는 것과 비슷하다고 느끼면서 요리와 플레이팅을 본격적으로 공부하게 되었다. 그러다 보니 김 셰프는 맛을 넘어서 외적으로 보이는 부분에 많은 노력을 하고 있다. 특히 음식이 아름답게 보이고 먹는 사람들의 눈을 즐겁게 하는 부분에 많은 관심이 있다. 요리는 군대를 다녀온 후 22살이라는 늦은 나이에 시작하게 되었다. 조리 전문학교를 다니던 시기에는 재능이 있다는 얘기를 듣지 못했다. 교수들은 김 셰프에게 요리보다는 생산 라인이나 외식업의 다른 부분으로의 취업을 권유하기도 했었다. 이런 만류는 오히려 요리에 대한 열정을 더 강하게 만드는 원동력이 되었다. 요리에 대한 의지를 놓지 않고 있었더니 롯데호텔에서 아르바이트할 기회가 찾아왔고 준비하고 있었던 김 셰프는 바로 롯데호텔 연회장에서 1년 정도 근무하게 되었다. 이후 경력직으로 강남 노보텔로 이직하면서 프랑스 요리를 접하고 본격적으로 요리를 배우게 되었다. 노보텔은 당시 프랑스 계통 회사다 보니 프랑스 셰프들이 호텔에 꼭 몇 명씩 있었다. 이때 이 셰프들에게서 프랑스 요리를 배우게 되면서 파테, 테린, 샤르퀴트리 등을 접하게 되었다. 김 셰프는 독일 요리대회와 프랑스 요리대회에 국가대표로 출전할 정도로 요리대회를 좋아했다. 하지만 회사를 다니면서 요리대회에 나가기에는 많은 제약이 따랐다. 이에 호텔을 퇴직하고 요리학원으로 옮긴 뒤 전 세계의 요리대회를 돌아다니기 시작했다. 학생들의 요리대회를 지도하기도 했지만 스스로도 요리대회에 참가하면서 많은 경험을 쌓았다. 프랑스, 홍콩 등 다양한 요리대회에 지금도 출전할 정도로 요리 국가대표로 활동하는 일에 큰 자부심을 지닌다. 요리학원을 거쳐서 밥집 느낌의 ‘트라토리아 오늘’이라는 이탈리아 가정식 레스토랑을 회기동에 간판 없이 오픈했는데, 많은 사랑을 받았다. 이후 요리하는 선술집 느낌의 유러피안 레스토랑인 오스트리아 주연과 리스토란테를 거쳐서 현재는 청담 그리에의 오너 셰프로 근무 중이다. 그리에는 육덕등심, 심연한우가 모회사인데 두 브랜드 모두 한우 그릴 한식이 베이스이다. 여태까지 한식만을 하다가 김 셰프와 손잡고 프렌치 파인 다이닝을 목표로 청담 그리에를 오픈했다. ‘그리에(Gree:E)’는 ‘그릴(gril)’의 어원이라고 설명할 수 있는데 어렵고 접하기 힘든 프랑스 음식이 아닌 낯설지 않고 편안한 프렌치 퀴진을 선보이고 있다. 그릴에서 나오는 언어의 유희 같은 느낌으로 그릴을 ‘그리워하다’ ‘그릴에서’ 등의 뜻을 담아 재미있게 풀어낸 이름이다. 메인과 요리에 숯향을 가미해서 숯의 온기를 담은 한식 터치를 입힌 프렌치 레스토랑이다. 기존에는 디너 메뉴만 운영했었는데 최근에 런치도 시작했다. 디너는 한우를 직접 앞에서 그릴링을 해준다. 많은 양과 높은 가격대의 긴 코스이다 보니 일반적으로 접근하기가 어렵다는 한계점이 있었다. 그러다 보니 그리에의 메뉴를 많은 사람이 접하지 못하는 것이 아쉬워서 합리적인 가격과 디너에 비하면 상대적으로 적은 양과 짧은 코스의 런치를 준비해서 선보이고 있다. 손님 타깃층을 다양하게 하면서 특색 있고 편안한 프렌치 요리를 하는 것을 어필하고 싶어서 디너에는 한식 터치가 들어가는데 런치는 클래식한 프렌치를 많이 넣어서 운영하는 것도 차이점이다. 그리에의 첫 번째 시그니처 메뉴는 숯향을 낸 랍스터 콩피와 아뇰로티, 비스크소스이다. 이름에서 보듯, 랍스터에 숯향을 입히고 코스에 대한 기대감을 높여주기 위해서 미들 애피타이저로 구성한 메뉴다. 랍스터를 기본으로 가니시는 계절별로 바뀌는데, 올봄에는 파스타가 같이 곁들여서 제공된다. 껍질을 벗긴 랍스터에 숯향을 입히고 오일에 장시간 저온으로 콩피를 한 후 고객에게 제공되기 전에 허브 버터로 살짝 온도를 올려서 제공된다. 두 번째 시그니처 메뉴는 먹물 브리오슈 번과 수제 한우 패티로 만든 그리에 한우 버거다. 순수 한우 100%로 패티를 만들고, 팬에 구워진 패티가 제공되기 전에 다시 한 번 그릴향을 입힌다. 먹물 브리오슈로 번을 만들고 고기를 구울 때 만들어진 육즙에 빵을 살짝 적셔서 풍미를 더한 후 직접 만든 머스터드소스를 얹어서 고기 맛을 최대한 살릴 수 있는 햄버거다. 김 셰프는 새로운 레시피보다는 전통이 있는 오래된 레시피를 살짝 재해석해서 익숙한 맛인데 먹어보지 못했던 새로운 느낌을 고객에게 제공하고 싶어한다. 완전히 새로운 요리를 만드는 것도 좋지만 전통을 이어가고 싶은 바람을 가지고 있다. 그러다 보니 너무 클래식한 느낌은 아니지만 전통적인 소스나 조리법들을 최대한 많이 사용해서 음식을 만들고자 한다. 현재 그리에에는 김 셰프의 제자가 3명이나 직원으로 근무하고 있는데 제자들에게 열심히 노력하면 좋은 결과가 있다는 것을 보여주고 싶어서 그리에의 운영에 많은 노력을 쏟아붓고 있다. 앞으로 요리대회와 호텔, 레스토랑 운영 경험과 노력들을 요리책에 담아 더 많은 후배와 제자들에게 알려줄 계획이다.

커피를 마셨을 때 과일의 느낌이 감지되는지는 품질을 가늠하는 중요한 지표다. 일반적으로 산미(acidity)가 있는 커피는 성분이 풍성하고 신선하다는 긍정적인 인상을 준다. 다만 신맛이 관능적으로 날카로워 식초의 뉘앙스를 지닌 것은 경계해야 한다. 커피 열매에서 씨앗을 가려내는 가공 과정이나 볶은 뒤 보관하면서 산패하는 등 문제가 생겨 품질이 떨어졌음을 보여주는 징표인 까닭이다. 커피가 선사하는 신맛은 과일 맛 같아야 한다. 단맛이 자극을 부드럽게 감싸주고 있음을 보여주는 것이기 때문이다. 단맛이 받쳐주지 않는 신맛은 날카로운 비명과 같다. 인류에게 과일의 느낌은 꽃보다 긍정적이다. 예를 들어, 사과와 사과 꽃은 같은 나무에서 열리므로 향기가 비슷해 보이지만 쓰임이 다른 만큼 결이 다르다. 꽃 향을 발산케 하는 원인 물질은 수분을 매개하는 벌이나 나비와 같은 곤충을 유혹하기 위해 고안됐다. 반면 과일의 향기는 그 속에 들어 있는 씨앗을 흩뜨리기 위해 조류와 포유류를 끌어들이려 디자인된 성분이다. 따라서 포유류인 인류는 과일 향에 더 매료되기 마련이다. 만족감이 다른 만큼 인류의 본능에서는 꽃보다 과일과 연결되는 정서가 더 강력하고 호의적이다. 이런 원리가 커피 테이스팅 자리에까지 이어져 한 잔의 커피에서 그윽한 과일 향을 찾기가 꽃 향보다 상대적으로 용이하다. 우리가 과일의 향과 맛에 더 민감하도록 진화했기 때문이다. 물론 개인의 경험치에 따라 과일 향 종류에 대한 만족도에서 차이 난다. 과일마다 향이 주는 차이를 몸에 익히는 방법은 직접 그 과일을 먹어보는 것보다 좋은 게 없다. 여의치 않다면 커피 향미를 평가하고 묘사하는 커피 테이스터들이 훈련 도구로 쓰는 아로마 키트 ‘르네뒤카페(Le Nez Du Cafe)’를 활용해도 좋다. 이 키트는 1997년 콜롬비아커피생산자연합회(FNC)가 프랑스 와인 전문가에게 의뢰해 커피에서 감지되는 속성을 모아 향기로 체험케 한 것이다. 속성 36종 가운데 과일은 블랙 커런트, 레몬, 살구, 사과 등 4종이 있다. 반면, 커피 전문가들이 2016년에 만들어 향미 표현에서 세계 공용어처럼 활용하는 ‘커피 테이스터스 플레이버 휠’ 85개 속성 가운데 과일은 블랙베리, 라즈베리, 블루베리, 딸기, 건포도, 말린 자두, 코코넛, 체리, 석류, 파인애플, 사과, 복숭아, 배, 자몽, 오렌지, 레몬, 라임 등 총 17가지이다. 커피의 향미를 비유하는 세상의 모든 향미 물질 가운데 20%가 과일이라는 것은 그 중요성을 웅변하는 것이라고 봐도 좋다. 그렇다고 커피를 마시고 어떤 과일 맛이 나는지 정답과 맞춰보는 행동은 부질없다. 중요한 것은 속성보다 정서이다. 레몬이 떠오르기 때문에 상쾌한 커피가 되는 것이 아니라, 커피를 마셨을 때 탁 트인 언덕에 올라 시원한 바람을 맞을 때처럼 활달한 기운이 넘칠 때 레몬을 먹는 것과 같은 감성이 들게 하기에 레몬과 같다고 표현하는 것이다. 차분한 휴식과 정서적 안정이 이루어지는 듯할 때는 블랙 커런트, 상대와 친밀감이 차오르는 듯할 땐 체리, 활력이 샘솟을 땐 자몽이 떠오르는 것은 수학 문제를 풀듯 찾아내는 게 아니다. 한 잔의 커피가 이끄는 대로 우리의 관능을 탁 풀어놓으면 자연스레 과일이 떠오르기 마련이다. 그것이 좋은 커피이다.

#영화 ‘식객’ 영화는 조선 마지막 대령숙수인 운암정의 ‘만식’이 후계자를 정하는 자리에서 주인공 성찬과 라이벌 봉주가 황복 요리를 만드는 장면으로 시작한다. 주인공 성찬은 실수로 그만 복어 독을 제거하지 못해 심사위원들을 위독하게 만든다. 그 후로 5년, 성찬은 최고의 레스토랑인 운암정을 그만두고 트럭을 타고 전국을 돌아다니며 식자재 납품을 하고 다닌다. 영화 ‘식객’은 동명의 만화인 허영만의 ‘식객’을 영화화한 작품으로 김강우, 이하나가 주인공 역할을 맡았다. 복어 사건 이후 만식의 후계자로 운암정을 이어받은 라이벌 봉주는 성찬을 운암정으로 다시 데려와 자신의 밑에 놓으려고 하는데, 성찬은 자신이 대령숙수의 마지막 칼을 이어받을 요리대회에 나가지 못하게 하기 위한 봉주의 계략임을 알고 요리대회에 출전해 자신의 기량을 다시 뽐내기 시작한다. 이에 봉주는 복어에 대한 트라우마가 있는 성찬을 위기에 빠뜨리려 복어 요리가 문제로 나오게끔 심사위원들을 매수한다. 그러나 여주인공 진수의 임기응변으로 위기를 벗어나며 몇 번의 더 치열한 대결 끝에 성찬은 요리대회에서 승리하고 봉주는 망해버린 운암정의 간판을 부여잡고 허탈하게 주저앉아 버린다. 식객은 결과가 어김없이 예상되는 영화다. 주인공이 트라우마를 이겨내며 자신의 요리를 많은 이들에게 다시 만들어주며 누군가를 위해 만드는 요리에 의미를 둔다. 만화와는 비슷하지만 다른 캐릭터의 성향과 살짝 억지스러운 감동으로 아쉬움이 남지만 보기만 해도 허기가 질 정도로 맛있어 보이는 음식들이 많이 등장하여 보는 내내 마음이 따뜻해 진다. #성찬의 손님 접대 성찬은 치매에 걸린 할아버지를 모시고 산다. 할아버지의 정체는 사실 조선 마지막 대령숙수의 제자로 봉주의 할아버지와는 동문이다. 영화 내내 까탈스런 식성으로 틈만 나면 밥상을 엎어버리는 캐릭터로 나오지만 그의 한마디 한마디는 영화 중 마지막 요리 대결의 중요한 열쇠 역할을 하게 된다. 할아버지의 까탈스러운 입맛을 맞추기 위해 진수와 성찬은 끊임없이 음식을 만들어 내는데 그때마다 나오는 시골 평상 위 밥상을 정말 맛있게 차려 보는 내내 입맛을 다시게 된다. 할아버지의 거친 행동이 단순한 히스테리가 아니라 손자 성찬을 위한 가르침이었다는 조금 억지스러운 내용 속에서도 나도 저 자리에 함께 앉아 찌개에 밥을 슥슥 비벼 먹는 상상을 하게 된다. 요즘은 집안에서 식사를 해도 간단한 반찬 몇 개와 인스턴트 식품으로 때울 때가 많은데 저런 밥상을 보고 있자면 어린 시절 할머니의 밥상이 생각나기도 한다. #백반 밥상 밥과 반찬, 찌개 등 한 상 차려 나온 우리의 밥상을 백반이라고 한다. 주 요리가 있다면 그 이름이 앞에 붙기도 하는데 제육볶음이 있다면 제육 백반, 게장이 있다면 게장 백반 등 어떤 요리를 넣어도 작명이 가능하다. 동네 시장통마다 그 지역에서 유명하고 오래된 백반집 하나 정도는 있다. 대부분 메뉴도 비슷한 편이지만 어머니의 손맛이 다 다르듯 반찬은 사장님의 손맛에 좌우되기도 한다. 백반집은 유독 우리나라에서만 특화한 음식점이다. 기본 5개 이상의 반찬을 제공하는데 비용도 상대적으로 저렴한 편으로, 일단 반찬이라는 문화가 이렇게 다양한 나라도 없을뿐더러 다른 나라는 대부분 반찬에 가격을 매기기도 한다. 그런 백반집이 고물가와 인건비 상승으로 많이 줄어들고 있다. 백반집을 운영하는 사람들이 대부분 고령이고 또 수입보단 정으로 운영하는 사람들도 많아지고 있기에 앞으로는 조금씩 사라져갈 우리의 음식점 아닐까 생각이 든다. 백반집의 단골 반찬으로는 생선구이가 있다. 예전에는 기본으로 함께 나오는 경우가 많았는데 물가는 오르고 백반 특성상 가격 인상에 민감하기에 기본보단 비용 추가 메뉴로 제공된다. 고등어, 삼치, 가자미 등 상대적으로 대중적이고 서민적인 생선구이가 주로 나오는데, 냄새 때문에 집에서 굽기 망설여지는 메뉴이다 보니 백반집에선 늘 인기가 많다.

서울에서 중부내륙고속도로를 타고 두 시간. 문경, 상주를 지나 선산휴게소부터 시작하는 지역이 있다. 서로는 김천시, 남으로는 칠곡군과 접하는 곳. 구미시 이야기다. 일반적으로 구미시 하면 근현대의 국가산업단지로 많이 생각하지만 알고 보면 깊은 역사가 있는 곳이다. 후삼국 시대 고려의 왕건과 후백제의 신검이 후삼국 시대를 종결짓는 최후의 전투인 ‘일리천 전투’가 있었다고 알려졌다. 그리고 낙동강이 유유히 흘러 물산이 풍족한 곳이기도 했다. 이러한 좋은 조건 덕분에 구미 시내인 선산군과 인동 장씨의 집성촌인 인동군이 발전했다. 조선 후기 학자 이중환(李重煥)이 쓴 택리지에 “조선 인재의 반은 영남에서 나고, 영남 인재의 반은 선산군에서 난다”고 한 ‘선산’이 바로 이곳이며, 이 이름을 딴 곳이 바로 중부내륙고속도로의 선산휴게소다. 대표적인 인물이 충절의 대명사인 길재(吉再)다. 길재는 고려 말, 조선 초의 성리학자지만 고려에 충절을 보인 인물이었다. 고려의 마지막 왕인 우왕의 죽음을 듣고 3년상을 치렀으며, 조선 초 태종 이방원이 태상박사에 임명했으나 ‘두 임금을 섬기지 않겠다’고 거절했다. 그의 가르침을 얻으려는 학자가 줄을 이었으며, 그의 학맥을 이은 인물이 김종직, 정여창, 조광조다. 구미시의 핫플레이스는 금오산 도립공원(976m)이다. 이곳의 특징은 코레일 구미역에서 도보로도 갈 수 있다는 것. 아마 전국의 코레일 역에서 가장 가까운 도립공원이 아닌가 싶다. 소백산맥의 지맥에 솟은 산으로, 산 전체가 급경사의 기암절벽을 이뤄 곳곳에 경승지가 있는 곳이기도 하다. 1970년대 도립공원으로 지정되어 금오랜드 등 다양한 유원지 및 관광시설은 물론 맛집과 사회관계망서비스(SNS)에 적합한 카페들도 많이 숨어 있다. 봄에는 벚꽃이 휘날리는 최고의 드라이브 코스로도 알려져 있다. 이곳의 특별함은 케이블카에도 있다. 높이 38m의 명금폭포와 신라의 승려 도선이 세웠다는 해운사까지 운행한다. 여기까지 등산하는 사람들도 있는데, 그것 역시 하나의 매력이다. 숙박으로 유명한 곳은 호텔 금오산. 4성급 호텔인 이곳은 2009년 재개관, 금오산 도립공원의 랜드마크와 같은 역할을 하고 있다. 가장 큰 매력은 창밖으로 보이는 금오산 뷰와 도보로 2∼3분만 가면 케이블카를 탈 수 있다는 것. 농특산물도 의외로 많다. 방울토마토, 밤고구마, 참외, 표고버섯, 멜론, 친환경 쌀, 파프리카 등이 유명하다. 구미시를 생각하면 역 주변의 도심만 생각하게 되지만 알고 보면 지산들판, 해평들판, 선산읍의 포평들판 등 농업으로 유명한 평야들도 존재한다. 이곳의 막걸리는 ‘동네방네 금오산 막걸리’와 ‘산동 생막걸리’. 동네방네 금오산 막걸리는 깔끔함과 담백함을 품고 있다면 산동 생막걸리는 밀과 쌀이 버무려진 막걸리로 특유의 옛 감성을 그대로 잘 간직하고 있다. 동네방네 금오산 막걸리는 동네방네 봉곡동 양조장에서 매일 아침 600병만을 수제로 제조해 동네 주민들에게 판매한다고 한다. 산동탁주양조장에서 빚는 산동 생막걸리는 구미시에서 첫 번째로 향토 뿌리기업으로 지정된 업체다. 특히 막걸리 라벨에는 ‘SINCE 1924년’이라고 쓰여 있다. 최근에는 구미시 국가산업단지의 신라면 공장 등에서 견학 및 체험도 진행하고 있다. 또 특별한 기록이 있는데, 국내 최초로 인터넷이 구축된 도시라는 것. 구미 전자기술연구소와 서울대학교 연구팀이 이루어낸 성과로 세계 2번째로 인터넷을 개발했다고 한다. 이렇게 구미는 자연과 문화, 그리고 디지털 문화로 펼쳐지는 다양성을 품은 도시다. 무엇보다 구미역에서 내려서 금오산을 도보로 즐길 수 있다는 것. 천천히 가는 여행의 묘미를 알 수 있는 곳이기도 하다.