전통주 시장의 성장이 가파르다. 2018년 불과 457억원에 불과하던 시장이 2021년에는 950억원을 기록했다. 4년 만에 두 배가 넘게 성장한 것이다. 괄목할 만한 것은 여기에 일반 막걸리 및 저렴한 대기업 소주는 들어가 있지 않다는 것. 우리 농산물로 만든 프리미엄 한국 전통주 시장을 의미한다. 특히 2020년, 2021년에 부쩍 성장했는데, 이것은 코로나 시대에 주류 중에서 유일하게 온라인으로 구매할 수 있는 만큼 괄목할 만한 성장을 했다. 특히 MZ세대의 관심도가 무척 높아졌는데, 이것은 전통주 구독 서비스 술담화 등의 등장으로 다양한 전통주 콘텐츠가 확장되면서 젊은 세대들의 관심을 톡톡히 견인했다고 본다. 이러한 상황에서 전통주 시장은 단순히 먹고 마시고 취하는 것이 아닌 문화적 콘텐츠로도 확장되고 있는데 그것이 바로 서적이다. 인기 팟캐스트 ‘여행수다’의 탁재형 PD의 ‘우리술 익스프레스’는 이렇게 와인, 위스키, 사케 못지않은 우리 술의 매력을 잘 알려주고 있는 책이다. 깊은 역사를 가진 우리 술의 이야기를 알려주고, 개성 있는 양조장을 소개하며 여행과 사람으로 이어주는 책이라고 볼 수 있다. 제품에 대한 귀여운 일러스트 및 맛과 향에 대한 설명, 그리고 양조장이 가진 매력을 알려주는 이 책은 우리 술을 더욱 맛깔나게 하는 책임에는 분명하다. 색다른 여행을 기획하는 사람에게는 필수 아이템이라고 볼 수 있다. 박순욱 작가의 ‘한국 술 열전’은 한국 전통주계의 유니콘을 찾아 떠난다는 콘셉트다. 유니콘이란 경제분야에서는 기업가치가 10억달러(약 1조2000억원) 이상인 비상장 기업을 뜻한다. 이 책에서 말하는 유니콘이란 앞으로 한국 전통주 시장을 이끌고 갈 양조장이라는 의미이며, 그 안에서 아주 심도 있는 내용은 인터뷰가 등장한다. 신세계 정용진 회장의 인생막걸리라고 언급받은 해창 막걸리, 힙한 모습으로 막걸리 시장에 고정관념을 깬 나루 생막걸리, SK하이닉스 사장 출신 오세용 씨가 만든 프리미엄 증류주 마한오크, 최근에 백술닷컴이라는 전통주 플랫폼을 만들어 전통주를 알리고 있는 백종원씨, 국내 유일 오미자로 스파클링 와인을 만드는 오미나라 등 지역의 농산물을 사용한 가치소비를 이끄는 전통주 및 양조장의 속내가 그대로 등장한다. 안동소주에 대한 심도 있는 내용을 기술한 서적도 등장했다. 안동 맹개마을에서 직접 재배한 밀로 소주를 내리는 안동진맥소주의 주인공 박성호 대표가 기술한 ‘안동소주’다. 숨겨진 안동의 역사적 배경이 자세하게 기록되어 있다. 특히 일제의 주세법 시행 이후 안동 소주의 발전 및 쇠퇴, 그리고 다시 부활하기까지의 천로역정이 담겨 있다고 볼 수 있다. 동시에 안동소주라는 이름으로 판매되고 있는 8곳의 안동소주의 가치와 의미를 잘 소개하고 있다. 한국의 대표 전통주 안동소주를 알기 위해서는 꼭 읽어봐야 할 책이다. 세상의 모든 가치관은 변한다. 먹고 마시고 취하는 술에서 이제는 보고 즐기는 술로 변하고 있다. 그런 만큼 이번 설에는 마시는 우리 전통주도 좋지만 책으로 즐기는 우리 술의 매력도 느껴보길 추천해 본다. 의외로 설날이 더욱 충실해질 것이다.

학교에서는 양식 조리를 전공했고 실습도 조선호텔 양식당에서 했는데 군대를 다녀와서 일식으로 전향했다. 의도한 바는 아니지만 어릴 때의 경험과 양식을 베이스로 공부했던 부분들이 일식을 하는 데 폭넓게 사고하고 조리방법을 다양하게 열어놓는 데 많은 도움이 되었다. 학교 졸업 후 소피텔 앰배서더, 힐튼 호텔, 노보텔의 일식당을 거쳐 일산 엠블 호텔 오픈 멤버이자 일식 책임자로 근무하게 되었다. 이후 35세에 롯데 호텔에서 조리장을 하게 되었다. 다양한 호텔의 일식당을 뒤로하고 사조 본사 온라인 참치 사업부에서 홈쇼핑, 유튜브와 관련한 사무직으로 근무했다. 주방에서 근무하다가 사무직으로 근무하게 되니까 현장에 대한 갈증이 매우 많던 와중에 삼면이 바다를 만났다. 기존에 근무하던 호텔은 삼면이 바다와는 매우 다른 환경이었다. 호텔에 있을 때는 모든 것이 정해진 매뉴얼에 따라 움직이고 이루어진다면 삼면이 바다는 다양한 변수가 가능한 매장이라고 할 수 있다. 이 모든 부분들이 요리하는 사람 입장에서는 예측 가능한 범주를 벗어나기에 어렵지만 그만큼 더 많은 재미를 느낄 수 있었다. 호텔에서는 선배로부터 전해져 내려오는 정제 레시피를 가지고 요리하는데 삼면이 바다에서는 같이 일하는 주방의 여러 스태프와 같이 직접 만들어보고 시도해보고 테스트하면서 만들어진 요리들이 대부분이라 새로운 요리를 할 수 있다는 점이 가장 즐거운 포인트였다. 호텔보다 실험적이고 나만의 요리를 만들어낸다는 자부심을 가지고 일하고 있다. 삼면이 바다는 해산물이 주재료로 초창기에는 제주도에서 식재료가 많이 올라왔지만 지금은 우리나라 삼면의 바다 모든 곳에서 재료를 받아서 메뉴를 구성하고 있다. 삼면이 바다는 우리나라의 바다에서 나는 해산물을 다양하게 활용해서 신선하게 손님에게 제공하는 음식점이라고 할 수 있다. 다른 일식당에서도 접하는 회도 존재하지만 한식화된 일식, 양식화된 일식으로 기존 일식의 경계를 무너트리고 그 영역의 확장과 생산을 새롭게 변주하면서 재미있는 요리들을 선보이고 있다. 고 셰프 음식의 특징은 일반적으로 쉽게 접하지 못하는 재료들을 활용하고 혹시 쉽게 접할 재료들이라면 일반적인 형태가 아닌 다른 형태로 만들어서 고객에게 선보인다는 점이다. 음식에 변칙을 하나씩 넣어서 고 셰프만의 재미를 주고 있다. 예를 들어 일반적이지 않은 조리방법을 사용한다거나 소스, 가니시, 식재료 중 하나 정도는 포인트로 음식에 재미 요소로 들어가게 하는 것이 삼면이 바다에서 제공되는 고 셰프 요리의 특징이다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 갈치구이와 튀김이다. 뼈를 없애고 제공하되 볼륨감을 살리고 재미를 주기 위해서 갈치를 땋아서 만들기 시작했다. 땋은 갈치는 삼면이 바다만이 가지고 있는 모양과 형태여서 그 가치를 충분히 보여주는 메뉴이다. 독특하고 재미있는 모양은 해결되었지만 갈치를 구워 낼 때 열이 전도되는 부분과 각 면에 닿는 열의 양이 달라서 익는 정도가 고르지 못한 것이 걸림돌이었다. 이는 두 차례 조리 과정으로 해결해 촉촉하고 일정하게 익은 갈치 구이를 제공하고 있다. 갈치 튀김 역시 휘어진 모양으로 만드는데 나이키 로고를 닮아 테이블 위에 볼륨감과 재미를 주면서 맛도 잡아준다. 음식의 맛은 기본이고 모양과 형태, 그리고 포토제닉한 재미를 줄 수 있는 갈치 구이와 갈치 튀김의 제공은 삼면이 바다를 알리는 데 크게 일조했다고 할 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 계절회이다. 각 계절마다 회의 종류가 바뀌는데 최근에는 방어, 갈치, 고등어가 같이 나가거나 제주도에서 생선이 올라오는 상황에 따라 방어, 고등어 혹은 방어, 갈치가 제공되기도 한다. 당일 비행기로 생선을 받아서 제공하는데 빨리 받아서 사용함에도 선도가 조금이라도 안 좋으면 회로 제공하지 않는다. 고등어나 갈치는 오래가지 않아 오늘 도착하면 내일은 판매를 못하는 재료들이어서 예약해야만 맛볼 수 있다. 이런 이유 때문에 요즘은 고등어와 갈치를 찾는 손님들이 많아지고 있다. 고등어는 붉은색을 살리기 위해서 고등어 필렛을 얼음 레몬 안에 담갔다가 사용한다. 이렇게 되면 고등어의 안 좋은 기름성분이나 향이 빠지고 비린내를 잡아준다. 생물은 신선도가 가장 중요한 부분인데 신선한 재료를 어떻게 공급받느냐가 결국은 매장과 셰프의 능력이라고 할 수 있다. 삼면이 바다는 로우바 시스템이 있는데 그날의 생선을 고객이 초이스해서 먹을 수 있다. 양은 한정적이지만 고객 스스로 식재료를 선택하고 맛볼 수 있다는 경험을 제공하고 있다. 제주도에서 공항으로 올라온 식재료를 다시 퀵으로 매장에서 받는 번거로움과 수고로움을 통해서 고객들은 신선한 재료로 만들어진 삼면이 바다의 음식을 맛볼 수 있다. 이 모든 시도가 가능했던 것은 서재학 대표의 오픈 마인드 덕분이었다. 재료, 비용, 시간 이 모든 것에 제약을 두지 않고 셰프가 고민하고 테스트할 수 있게 해준 것이 재미있는 메뉴들이 만들어지는 데 가장 큰 역할을 했다. 원하는 재료를 풍족하게 사용하면서 요리할 환경이 펼쳐진 곳이 삼면이 바다이다. 이러한 환경에서 신명나게 만들어진 메뉴의 혜택은 모두 고객의 몫이다. 고 셰프는 삼면이 바다가 셰프로서 요리하는 마지막 회사라고 생각하고 일하고 있다. 그만큼 간절하고 소중한 업장인데, 오픈 이후 지금까지 삼면이 바다가 성장하는 것을 스스로 체감하고 있다. 삼면이 바다를 통해 선보이는 고 셰프의 요리와 우리나라의 해산물을 활용한 음식들을 외국에서 만나는 날을 기대해 본다.

펜폴즈 시니어 와인메이커 스텝 듀톤 단독 인터뷰/캘리포니아, 미국 와인 생산 80% 차지/호주 국가문화재 등극 그랜지 빚는 펜폴즈, 미국 나파밸리에 호주 포도나무 묘목 심어/20년동안 심혈 기울인 도전 끝 빈 나파밸리 시리즈 탄생 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티). 그는 절친이자 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치)의 결혼을 앞두고 잭과 함께 ‘총각파티’를 겸해 와인여행을 떠납니다. 2004년 개봉한 와인 영화 ‘사이드웨이(Sideways)’ 내용입니다. 따사로운 햇살이 쏟아지는 포도밭이 끊임없이 펼쳐진 풍경이라니. 당장 하던 일 멈추고 달려가고 싶게 만드네요. 마일스에겐 특별한 순간에 마시려는 아끼고 아끼는 와인이 하나 있답니다. 바로 프랑스 보르도 생테밀리옹을 대표하는 최고급 와인 샤토 샤토 슈발블랑(Chateau Cheval Blanc) 1961 빈티지. 마일스가 평소 마음에 둔 단골 레스토랑 직원 마야(버지니아 매드센)는 그런 마일스에게 “당신이 1961년산 슈발블랑을 따는 그날이 바로 특별한 순간”이라는 명언을 남깁니다. 그토록 애지중지하던 샤토 슈발블랑을 종이컵에 따라 햄버거와 함께 우적우적 씹어 먹은 뒤 마야에게로 달려가 초인종을 누르는 영화의 라스트 씬이 오래 기억에 남습니다. 그 비싼 샤토 슈발블랑을 혼자서 종이컵에 따라 햄버거와 함께 먹다니! 와인 마니아들이 보면 “미쳤다”는 탄식이 저절로 터져 나오는 장면입니다. 당신도 ‘언제 마실까. 아주 특별한 날에 마셔야지’라고 고민하며 셀러 깊숙하게 넣어 둔 와인이 있나요. 당장 오픈하세요. 더 늦기 전에. 사랑하는 이들과 함께 그 와인을 마시는 그날이 특별한 순간이 될테니까요. 영화의 배경으로 등장한 아름다운 포도밭이 유혹하는 미국 캘리포니아 나파밸리로 달려갑니다. ◆신이 축복한 땅, 캘리포니아 국제와인기구(OIV)에 따르면 2021년 기준 와인생산규모는 이탈리아가 1위이고 프랑스, 스페인에 이어 미국은 4위입니다. 칠레, 호주, 아르헨티나가 뒤를 잇습니다. 하지만 와인소비는 미국이 1위이고 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국 순입니다. 캘리포니아는 이런 와인소비 대국인 미국을 대표하는 와인 산지로 전체 생산량의 80%를 차지합니다. 그중에서도 미국 와인의 심장, 나파밸리의 생산량은 캘리포니아 와인의 4%에 불과합니다. 그럼에도 미국 와인하면 나파밸리가 떠오를 정도로 프랑스 보르도와 부르고뉴, 이탈리아 피에몬테와 토스카나와 어깨를 나란히 하는 세계적으로 유명한 와인산지가 됐습니다. 미국 와인의 역사는 수천년동안 와인을 빚은 구대륙에 비하면 아주 짧습니다. 1838년 나파밸리에 처음 포도나무 심어졌고 1857년 소노마에 최초의 상업적 와이너리가 지어집니다. 로버트 몬다비, 하이츠셀러, 스텍스립 등 미국을 대표하는 와이너리들도 1960년대 역사가 시작됩니다. 그럼에도 미국 와인이 세계 와인시장의 주류가 된 것은 ‘신이 축복한 땅’ 캘리포니아의 뛰어난 기후 때문입니다. 유럽은 서리나 비 피해를 당할 수 있어 포도가 완전히 익을때까지 기다리는 것은 큰 모험입니다. 따라서 포도수확때 당도를 가장 중요하게 여깁니다. 반면 캘리포니아는 당도를 걱정할 필요는 없습니다. 뛰어난 기후 덕분에 포도가 완전히 익을때까지 나뭇가지에 매달려 있어도 아무런 문제가 없습니다. 이처럼 늦게 수확할 수 있기 때문에 훨씬 잘 익어 부드럽고 풍부한 탄닌이 얻어 집니다. 캘리포니아 와인의 품질을 끌어 올리는 중요한 역할을 한 것이 이런 ‘롱 행타임(long hangtime)’이랍니다. 포도 재배 방식도 큰 영향을 미쳤습니다. 유럽은 포도나무 뿌리가 땅속 깊숙하게 내려가도록 빽빽하게 심어 서로 경쟁을 붙입니다. 하지만 나파밸리는 워낙 날씨가 좋고 토양이 비옥하다보니 빽빽하게 심어도 경쟁이 안 됩니다. 이에 포도밭에 다른 작물 같이 심어서 표면의 영양분을 이런 식물이 먹게 만듭니다. 그러면 포도나무는 영양분을 찾아 깊이 뿌리를 뻗게 됩니다. 이런 토양과 기후에서 가장 극적인 효과를 보여주는 품종이 바로 카베르네 소비뇽이랍니다. 보르도보다 훨씬 풀바디이고 탄닌도 강렬하지만 아주 부드러운 스타일의 카베르네 소비뇽 와인으로 빚어져 캘리포니아 와인이 명성을 얻게 됩니다. 또 하나. 배럴 퍼먼테이션(오크통 발효)도 큰 역할을 합니다. 부르고뉴에서 많이 사용하는 방식으로 아예 발효부터 스틸 탱크가 아닌 오크통에서 시작합니다. 그러면 과일 풍미와 오크 풍미가 잘 융합됩니다. 부르고뉴 외에는 유럽에서 이런 오크통 발효는 거의 하지 않습니다. 캘리포니아, 특히 나파밸리의 많은 부자 와이너리들은 프렌치 오크통을 아끼지 않고 쓰면서 훨씬 부드러운 풍미와 상당히 높은 품질의 와인이 빚어집니다. ◆펜폴즈 20년 연구 나파밸리 시리즈 탄생 나파밸리는 1981년에 캘리포니아 최초로 포도 재배 지역(AVA)으로 선정됐고 현재 세부 산지는 16개 AVA로 구성됐습니다. AVA별로 기후가 다릅니다. 샌프란시스코 만을 흐르는 한류가 내륙까지 들어가기때문에 나파밸리 아랫동네인 로스 카네로스(Los Carneros)는 서늘한 기후로 카베르네 소비뇽보다 샤르도네나 피노누아가 잘 자랍니다. 반면 내륙으로 들어가면 너무 더워집니다. 따라서 너무 바닷가도 아니고 너무 내륙도 아닌, 딱 중간쯤에 있는 오크빌(Oakville)과 루더포드(Rutherford)를 나파밸리에서도 최고의 카베르네 소비뇽 생산지로 꼽습니다. 호주 국가문화재에 등극한 그랜지(Grange)를 빚는 ‘호주 국대 와이너리’ 펜폴즈(Penfolds)가 이런 미국 와인의 심장 나파밸리에 깃발을 꽂았습니다. 20년 세월동안 호주의 포도나무 묘목을 나파밸리에 옮겨 심어 실험을 거듭하면서 공을 들였는데 드디어 펜폴즈의 나파밸리 시리즈 첫 작품 BIN 704, BIN 600, BIN 149이 탄생했습니다. 2018년이 첫 빈티지로 BIN 704가 1월부터 금양인터내셔널을 통해 한국시장에 공급되고 있습니다. 펜폴즈 나파밸리 시리즈 프로젝트를 이끄는 인물은 시니어 와인메이커 스텝 듀톤(Steph Dutton). 한국을 찾은 그녀와 함께 섬세한 와인메이커 손길이 담긴 펜폴즈 나파밸리 와인의 세계로 떠납니다. 유전학을 전공한 그녀는 호주 모닝턴 페닌슐라의 와이너리와 독일 모젤 와이너리에서 리슬링 양조 등을 경험한 뒤 2010년 펜폴즈 레드와인 메이킹팀에 합류해 수석 와인메이커 피터 가고(Peter Gago)와 함께 펜폴즈 혁신을 이끌고 있습니다. ◆나파밸리 최고의 포도로 빚는 BIN 704 BIN 704는 나파밸리에서 가장 뛰어난 오크빌, 루더포드 그리고 하웰마운틴(Howell Mountain) 카베르네 소비뇽을 사용합니다. 석류, 블랙체리의 신선한 과일향과 산도가 돋보이고 월계수 잎, 야생 타임, 후추 같은 허브향도 어우러집니다. 삼나무에서 아몬드, 다크 초콜릿까지 다양한 풍미가 따라오고 탄닌은 실크처럼 부드럽네요. “2018년은 굉장히 강한 구조감을 지닌 빈티지랍니다. 아주 부드러운 스타일로 매우 따뜻한 느낌이 많아요. 테이스팅해보면 나파밸리 토양과 기후에서 오는 영향과 펜폴즈 양조 스타일을 동시에 느낄 수 있어요. 부드러운 느낌의 검은 과일, 약간 그릴한 육류, 생고기 같은 세이버리한 느낌까지 와인에서 찾을 수 있답니다. 기후조건은 비슷했지만 2019년보다 마일드한 빈티지랍니다.” 펜폴즈는 1998년 남호주 바로사 밸리와 펜폴즈 역사가 시작된 애들레이드 매길 에스테이트(Magill Estate)의 포도나무를 나파밸리와 파소 로블로스 두곳에 옮겨 심어 실험을 거듭하는 나파밸리 프로젝트에 돌입합니다. 그동안 계속 와인을 만들었지만 상업적인 판매는 이번이 처음입니다. “오랫동안 피터 가고, 앤드류 발드윈(Andrew Baldwin)와 함께 나파밸리와 호주를 오가면서 와인을 만들었어요. 2017년 빈지티로 괄목할 만한 발전을 이뤄냈고 드디어 2018년 빈티지를 2021년부터 시장에 내놓게 됐어요. 만족할 만한 품질을 얻으려 집착하다보니 예상보다 오랜 시간이 걸렸답니다.” BIN 704 이름은 펜폴즈의 기존 작품 BIN 407에서 가져왔습니다. 남반구와 북반구, 지구 반대편에서 만들고 서로 흡사한 양조 방식을 선택했기에 와인 이름에 ‘거울 이미지’를 담았다는 군요. “407과 704는 서로 다른 나라에서 나오지만 와인을 최종 블렌딩하기 전에 포도즙의 등급을 나는 클래시피케이션(classification)을 거치는 양조방식은 굉장히 유사해요. 두 와인 모두 퓨어하고 깔끔하죠. 특히 품종 특성이 잘 드러나는 교과서적인 카베르네 소비뇽의 캐릭터를 지녔다는 점이 비슷합니다. 검은계열 과일과 말린 허브류 풍미가 공통적인 특징입니다. 다른점은 704는 모든 포도를 나파밸리에서 조달하고 프렌치 오크만 사용합니다. 그러다보니 풍미가 아주 쨍한 붉은 과일에 좀 더 집중돼 있고 향신료 등 스파이시한 풍미도 느껴집니다. 반면 407은 프렌치 오크와 미국 오크를 섞어 쓰고 붉은 흙인 테라로사 토양으로 유명한 쿠나와라를 비롯해 바로사밸리, 맥라렌베일, 패써웨이, 와튼블리의 카베르네 소비뇽으로 빚는 멀티 리즌, 멀티 빈야드 와인입니다. 검은 과일향이 지배적이고 스파이시한 느낌이 더 강합니다.” BIN 704는 아시아에선 한국 시장에만 출시됐습니다. “나파밸리 와인이 한국에서 인기가 있는 이유는 한국 소비자들 좋아하는 풍미를 담고 있기 때문입니다. 이에 아시아에선 한국에만 독점적으로 출시했습니다. 한국 시장은 소비자들이 와인을 잘 알고 교육도 많이 이뤄집니다. 와인을 평가하는데 조예도 깊더군요. 나파밸리 시리즈는 펜폴즈 와인의 최상급 레인지로 요즘 프리미엄 와인이 소비가 크게 늘고 있는 한국 소비자들에게 좋은 반응을 얻었으면 좋겠네요.” ◆섬세한 와인메이커 손길로 빚다 듀톤은 풀바디이면서도 굉장히 우아한 풍미와 개성을 지니고 질감이 탁월한 와인 스타일을 추구한다는 군요. 피터 가고가 와인메이킹을 총괄하고 있는데 여러 와인메이커들이 추구하는 스타일이 어느 정도 반영될까요. “매년 1% 정도 펜폴즈 양조에 변화를 주려고 노력해요. 더 나은 품질의 와인을 만들어야 하니까요. 항상 더 나은 펜폴즈를 만들면서 어느 정도 개성을 담기 위해 약간 실험적인 접근을 한답니다. 와인 양조는 패션산업과 비슷해요. 옷은 각각 브랜드 마다 독자적인 스타일 있죠. 각각의 크레이티브 디렉터들이 브랜드 자체의 스타일을 고수하면서도 개성을 담는데 이런 패션 업계랑 와인 양조는 비슷한 점이 있다고 생각해요. 재미있는 것은 와인메이커들끼리 블렌딩 하기전 양조된 와인의 등급을 분류하는 시음을 하면서 엄청 많은 대화를 하는데 의견이 98% 의견 일치해요. 2%는 불일치하지만 이 때문에 펜폴즈 와인이 점점 발전하고 더 좋은 와인이 되는 것 아닐까 생각해요.” 펜폴즈는 그랜지를 탄생시킨 초대 수석 와인메이커 맥스 슈버츠(Max Schubert)에 이어 돈 디터(Don Ditter), 존 듀발(John Duval)을 거쳐 현재 4대 수석 와인메이커 피터 가고 양조를 이끌고 있습니다. 피터 가고 시대의 펜폴즈 양조 스타일은 어떤 변화가 생겼을까. “펜폴즈는 언제나 장기숙성형으로 와인을 만들어요. 그런데 요즘은 와인 구매 고객 98%가 24시간내에 와인을 소비한답니다. 와인시장은 파인 와인 시장과 일반 와인 시장이 있다고 생각해요. 존 듀발과 피터 가고의 가장 큰 차이점중 하나가 피터 가고는 와인 메이킹 팀에게 지금 먹어도 마시기 편한 와인 만들면서 동시에 오랫동안 숙성시킬수 있는 와인을 만들라고 요구한답니다.” 펜폴즈는 멀티리즌·멀티빈야드와 싱글빈야드 와인이라는 ‘투 트랙’을 추구합니다. 그랜지와 생 헨리(St. Henri)가 대표적인 펜폴즈 멀티리즌 와인입니다. 나파밸리 시리즈 BIN 149와 BIN 600에도 이런 펜폴즈 멀티리즈·멀티빈야드 스타일이 잘 담겨있습니다. BIN 149는 나파밸리 오크빌, 루더포드, 하웰마운틴 카베르네 소비뇽과 바로사 밸리 등 남호주 카베르네 소비뇽를 섞어 만듭니다. 프렌치오크(새오크 80%)와 미국오크(새오크 20%)를 함께 써 17개월 숙성합니다. BIN 600은 카베르네 소비뇽 84%, 쉬라즈 14%로 나파밸리, 소노마, 파소 로블스 포도로 미국오크(새오크 40%)에서만 17개월 숙성합니다. 그렇다면 밀티리즌과 싱글빈야드중 어떤 와인이 더 좋은 걸까요. “와인에서 남호주의 얘기를 들려주려면 멀티 리즌을 선택해요. 처음에는 이런 멀티 리즌으로 와인을 빚었지만 시간이 흐르면서 와인메이커의 터치는 달라졌고 싱글빈야드의 스토리도 알려주고 싶어졌죠. 솔로와 합창의 차이라고 할까요. 둥글둥글하게 다 보여주고 싶을 때 멀티 리즌, 하나만 보여주고 싶을때는 싱글빈야드를 선택하는 거죠.” 와인을 한 단어로 정의한다면 어떤 대답이 돌아올지 궁금했다. “와인 이즈 엔조이먼트(Wine is Enjoyment)! 와인을 즐긴다는 것은 어떻게 보면 그냥 단순하게 접근할수도 있고 탐닉한다고 볼수도 있죠. 하지만 그 공통점은 즐기는 것이랍니다. 엔조이먼트하세요.”

좋은 커피가 지녀야 할 덕목 중 가장 중요한 하나를 고르라면 무엇일까? 입안을 꽉 채울 정도로 풍성한 향미, 혀와 점막을 매만져주는 듯한 질감, 목 뒤로 넘기고 나서도 길게 이어지는 정체성…. 그러나 이들 속성은 관능을 통해 좋은 정서를 만드는 데 있어 깨끗함을 앞서지 못한다. 깨끗함은 좋은 커피가 갖춰야 할 모든 면모에 영향을 미친다. 커피 테이스팅에서 깨끗함은 적용하는 지표가 무엇이냐에 따라 3가지 서로 다른 가치를 갖는다. 첫째, ‘더러운 것이 묻지 않은 청결함’의 의미로 벌레 먹거나 썩지 않은 커피가 지니는 자질이다. 커피를 볶기 전에 벌레 구멍이 났거나 검푸르게 또는 희읍스름하게 곰팡이에 오염된 결점두를 골라내야 한다. 당초 생두에 없었던 물질이 만들어지는 것은 곧 향미가 오염되는 것이다. 커피 맛이 시큼하게 자극적이고, 진흙과 같은 냄새가 나고 부패한 듯한 이취가 느껴지는 경우는 로스팅이나 추출에서의 문제가 아니라 생두 자체가 깨끗하지 않기 때문이다. 평소 출처가 정확하고 신선한 커피만을 가려 마시면 이런 맛을 어렵지 않게 익힐 수 있다. “밥맛이 이상하다”고 금세 알아챌 수 있는 것은 좋지 않은 맛을 탐구해서가 아니라 정상적인 밥맛을 늘 경험한 덕분인 것과 같은 이치이다. 둘째, ‘(미생물에 오염되지 않았더라도) 생두에 유효성분들이 순수하게 제 양만큼 들어 있다’는 의미로, 맛의 윤곽이 뚜렷해 말끔한 느낌을 준다. 이럴 때에도 “커피가 깨끗하다”고 표현한다. 커피 씨앗은 외형을 먼저 키운 뒤 속을 채워가는 방식으로 익어간다. 따라서 덜 익은 열매를 수확하면, 비록 크기는 같더라도 유효성분의 함량이 턱없이 부족하다. 이런 커피는 단맛과 과일 맛이 선명하지 못하고 정점에 닿지 못하는 바람에 관능적으로 갑갑하다. 맛은 밋밋하고 지루하다. ‘깨끗한 커피’란 빈집을 청소하듯 모든 것을 치워 없애는 것이 아니라 있어야 할 것들만을 오롯하게 남겨두는 것이다. 그러므로, 깨끗한 커피는 ‘미니멀리즘을 실천하는 커피’라고도 할 수 있다. 셋째, ‘커피의 모든 속성이 균형을 이루어 우아하다’는 의미도 깨끗함에 속한다. 옥스퍼드 영어사전은 깨끗함을 ‘엘레강스’로도 풀이했다. 커피 향미 표현에서 우아함은 ‘섬세함’을 품어내는 보다 상위 속성이자 가치다. 섬세함은 작은 속성이라도 저마다 존재를 드러낼 수 있는 평화롭고도 공정한 상태에서 달성된다. 어느 한 속성이 행패를 부리듯 여린 속성들을 제압하지 않아 다양한 면모들이 동시에 고르게 또는 시간 차이를 두고 순차적으로 드러난다. 커피에서 꽃, 과일, 견과류, 초콜릿, 허브, 향신료 등 각양각색의 양상을 감지할 수 있을 때 “복합미가 좋다”고 표현한다. 복합미는 여러 감각을 자극하는 성분들이 들어 있는 것만으로 이루어질 수 있는 게 아니다. 성분들이 서로 배려하듯 균형을 이뤄 각자의 역량을 발휘하는 섬세함을 갖추어야 한다. 우리말로 묘사하면, “결이 들여다보이는 경지”다. 미세한 면모들이라도 관능적으로 훤하게 비쳐 보이는 느낌은 깨끗함을 통해 비로소 이룰 수 있다. 이 모든 깨끗함의 가치는 오직 신이 부여하는 것이다. 인간은 순리를 따라 성심으로 표현해낼 뿐. 커피마다 자란 땅과 기후가 다르다. 먼 옛날 아프리카 땅을 벗어나 식민 지배자들의 손에 이끌려 라틴아메리카와 아시아에 강제로 옮겨질 때부터 ‘깨끗함의 본성’은 도전을 받았다. 생산량에 집착하지 않고 테루아의 여건에 맞게 품종마다 자라야 할 곳에서 자랐는지를 확인해야 한다. 그러므로, 커피를 마실 때에는 산지와 품종, 수확시기를 깐깐하게 따져야 할 일이다.

#영화 ‘이끼’ 동명의 웹툰이 원작인 영화 ‘이끼’는 ‘실미도’, ‘공공의 적’을 만든 강우석 감독의 2010년 작품으로 정재영, 박해일, 유준상, 유해진 등 연기파 배우들이 대거 등장해 열연을 펼친 미스터리 스릴러 영화이다. 원작인 웹툰 ‘이끼’도 워낙 인기가 많아 영화를 제작하는 내내 기대감이 높았다. 그러다 보니 원작의 그늘에 묻혀 크게 빛을 보지 못한 영화 아닐까 하는 생각도 든다. 짧은 시간 안에 풀어내야 하는 영화의 특성상 원작과는 다른 연출, 내용이 들어갈 수밖에 없기 때문이다. 하지만 원작을 배제한다면 꽤 흥미로운 영화다. 영화는 유 선생 역을 맡은 허준호와 이장 역의 정재영이 만나는 일화부터 시작한다. 월남전을 겪은 후 세속의 때를 벗기 위해 기도를 시작하게 된 유 선생은 주변 시기와 질투를 받으면서도 스스로의 뜻을 굽히지 않으며 그를 괴롭히던 이들까지도 감화한다. 그것을 보고 무언가를 깨달은 이장은 그에게 솔깃한 제안을 하는데, 이 영화의 배경인 미스터리한 마을을 함께 만드는 계기가 된다. 둘의 머리가 백발이 될 정도로 세월이 흘러 어느덧 유 선생도 이장의 얼굴도 주름이 가득할 때, 유 선생이 홀로 의문의 죽음을 맞는다. 그런 유 선생의 유일한 아들이 장례를 치르기 위해 마을에 방문하는데, 시작부터 검사와 기싸움을 하는 주인공 박해일의 등장은 호락호락하지 않게 이 마을을 들쑤실 것 같다는 긴장감을 절로 일으킨다. 상을 치르기 위해 멀리서 온 주인공을 환영하고 위로해주는 듯하지만 교묘하게 마을에서 밀어내려는 이장 패거리를 보며 주인공은 의구심을 품게 된다. 아버지의 죽음에 음모가 있다는 생각이 든 시점부터 이장의 행동에도 무언가 있다고 생각한 주인공은 하나씩 하나씩 마을의 비밀을 파헤치기로 마음먹는다. 배우들의 표정은 영화에 긴장감을 더해준다. 스산한 배경음악과 어둠 속 그들의 날 선 연기는 웹툰과는 또 다른 느낌의 재미를 준다. 특히 감초 역할인 이장 부하 역의 유해진은 등장 때마다 시선을 끌며 스릴러 영화인데도 불구하고 웃음을 자아낸다. 영화는 스릴러답게 보는 내내 긴장감을 유발한다. 크게 집중하지 않아도 내용은 어렵지 않게 풀 수 있으며 배우들의 감정에 이입해 보면 또 다른 재미를 느낄 수 있다. #이끼와 닭백숙 한마을에 터를 잡은 뒤 수십년 동안 유 선생을 통해 마을 사람들에게 땅을 양도받고 또 그 땅은 모두 이장의 소유가 된다. 의구심을 가지던 주인공은 결국 마을의 비밀을 파헤치고 이장 부하들과 싸워가며 죽음의 문턱에서 여러 번 살아남는다. 보통 사람들이라면 이미 떠나고도 남았을 상황이다. 도망갈 만한 상황에서도 맞서 싸우는 주인공을 보면 공포심마저 든다. 딱히 정의감 때문도 아니고 그저 스스로의 의구심 때문에 벌어지는 이 모든 일에 사람들까지 죽어나가니 말이다. 결국 부하들을 다 처치하고 마지막으로 이장과 대치하는 주인공, 삼계탕을 끓이며 주인공과 이장은 마지막 대화를 나눈다. 이장은 평소에도 과자, 요구르트 같은 가공식품을 자주 먹는 것을 보여준다. 생식을 먹어왔던 유 선생과는 처음부터 극단적으로 달랐던 그가 큰 그림을 그리기 위해 유 선생을 속여가며 만든 세상 속에서 그 부하들도, 아들마저도 그저 도구에 불과하다. 그런 이장에게 아버지를 왜 죽였느냐고 다그치자 그는 “내가 그 인간 하나 요리 못 하겠나”라고 답한다. 이때 영화는 클로즈업한 즉석 삼계탕 포장 용지를 보여준다. 맞다. 이장은 이용할 사람들, 부하들이 없다면 삼계탕 하나도 요리하지 못하는 이다. 이장은 유 선생을 이용했다고 생각했다. 마지막까지도 유 선생의 관용 속에, 마치 혼자서 다 만든 세상인 것처럼 행동하지만 사실은 주변인이 없으면 아무것도 하지 못하다, 결국 유 선생에게서 헤어나지 못하고 그의 아들로 인해 최후를 맞이한다. 삼계탕 장면에서 검사와 대치하는 이장 뒤편에 삼계탕이 계속 끓고 있는데, 대사 마지막쯤엔 불이 꺼져 있다. 그 긴장감 넘치는 와중에 ‘잠깐만’ 하고 불을 껐던 걸까. #즉석식품 즉석식품은 미리 조리한 음식을 포장해 밀봉한 것을 가열하여 보존한 제품을 뜻한다. 1950년대 미국 일리노이대학에서 미 육군의 전투식량을 경량화하기 위해 개발했으며 그 전에는 통조림이나 병조림처럼 무겁고 부피가 큰 음식이 많았다. 즉석식품은 편의성이 뛰어나다. 끓는 물에 데우거나 바로 포장을 뜯어 조리하기만 하면 되니 말이다. 지금은 파스타, 각종 찌개류, 수육, 삼계탕까지 다양한 제품이 나오고 있다. 물론 직접 조리하는 것보다 맛이 덜하긴 하지만 간편하게 끼니를 때우기엔 그만한 것이 없다. 다만 야채나 과일처럼 신선한 재료들은 이 즉석식품으로 대체할 수가 없다.

지난 15일, 서울의 한 공간에서 열린 흥미로운 행사에 참여했다. 바로 소맥바라는 이름의 믹솔로지 팝업 스토어. 소맥바라고 한다면 소주와 맥주를 섞는 폭탄주가 생각되지만 기존의 스타일과는 완전히 다른 콘셉트였다. 바로 전통주와 매칭한 소맥이라는 것. 안동소주, 이강주, 서울의 밤, 추사 사과 증류주 등 40여 종의 전통주를 활용해 만든 신개념 소맥이었다. 그래서 소맥바라는 이름도 단순히 소주와 맥주가 아닌 ‘So Make Bar’. 편하게 만들어 마시는 바라고 볼 수 있는데 주인공을 전통주로 한 것이다. 기획한 인물은 장효정씨와 임수아씨. 20대로 이뤄진 이들이 추구한 것은 소맥이라는 모두가 아닌 이름을 통해 한국의 전통주를 널리 알리고자 하는 것이었다. 결국 전통주와 소맥의 콜라보레이션이라고 볼 수 있다. 실제로 최근 전통주 시장에서는 이러한 콜라보레이션이 또 하나의 트렌드를 이끌고 있다. 전통예술플랫폼 (주)모던한(대표 조인선)과 경북 영덕의 전통주 제조기업 영덕주조(대표 김상호)가 협업한 일취월장 증류주, 전통주 플랫폼 대동여주도와 같이양조장이 협업한 프리미엄 탁주인 딜라이트 시리즈, 그리고 요리 연구가인 이보은씨와 충북 무형문화재 청명주 김영섭 명인이 협업한 프리미엄 막걸리 보은주 등이 대표적이다. 모던한과 협업한 일취월장의 경우 나날이 발전한다는 의미도 가지고 있지만, ‘일요일에 취하면 월요일에 장난 아님’이라는 해학적인 의미도 있다. 또 사천왕을 라벨에 넣음으로써 전통적 캐릭터도 완성했다. 무엇보다 영덕 지역의 쌀과 사과로 발효 및 증류를 진행, 농업적 가치도 잘 살린 제품이다. 증류주인 만큼 사과를 넣어 하이볼로 즐기기에 무척 매력적이다. 15도, 20도, 30도, 40도로 총 4종이 있는데 30도의 경우 퍼플색을 품고 있어서 2023년도부터 논현동 전 BTS 숙소인 카페 ‘휴가’에서 약 두 달간 전시 예정이다. 대동여주도와 협업한 딜라이트 시리즈는 부르고뉴 와인 병에 담긴 디자인부터 남다르다. 서머와 윈터 버전 두 가지로 과실향 풍부한 고급 탁주라고 볼 수 있다. 특히 윈터 딜라이트의 경우 쌀, 물, 전통 누룩에 귤이 들어간 제품으로 시트러스한 향이 입맛을 더욱 돋운다. 전통주 초보자에게는 풍부한 과실향으로 즐길 수 있고, 마니아에게는 진하고 깊은 막걸리 맛을 즐길 수 있다. 유명 요리연구가 이보은씨와 협업한 보은주는 오랜 숙성을 통해 느낄 수 있는 깊은 풍미와 잔잔한 여운이 특별한 전통주다. 밑술은 구멍떡, 덧술은 충주의 노은찹쌀로 빚은 뒤, 6개월이나 숙성한 제품이다. 이번 농식품부 주최 2022년 우리술품평회에서 탁주 부문 최우수상을 수상하기도 했다. 느림의 미학을 품은 맛인 만큼 자극성 작은 궁중요리 등 전통파 한식에 잘 어울리는 제품이라고 볼 수 있다. 이렇게 컬래버가 트렌드를 이끄는 이유는 전통주가 가진 협소한 시장이 넓어지기 때문이다. 10년 전만 해도 전통주는 제사 때의 제주, 또는 명절 선물 정도의 아주 작은 시장이었다. 하지만 다양한 전문가의 손길과 디자인 혁신을 통해 일상의 술로 변해가고 있다. 게다가 지역과 농업적 가치를 담은 가치소비로 이어지고 있는 것이 현재 전통주의 모습이다. 전통은 옛것을 복원하는 것뿐만이 아닌 계승하고 이어가야 한다고 말한다. 그런 면에서 이러한 협업은 전통주를 일상으로 더욱 끌어들였다. 앞으로 전통주 산업에서 협업이 더욱 중요한 이유다.

당시 워커힐 호텔은 광둥식 요리를 선보이고 있었다. 당시 업장에는 홍콩 사람이 여섯 명 있었는데, 그 홍콩 셰프들이 본토 요리인 광둥식 요리를 하면서 홍콩 요리도 함께 섞어서 메뉴를 구성했다. 육 셰프는 1991년에 워커힐에 입사해서 한 28년 정도 근무하면서 파트별로 광둥 요리와 홍콩 요리를 배우게 되었다. 지난 8월 입사한 서울드래곤시티 페이는 광둥식 요리를 중점으로 선보이는 다이닝이라고 할 수 있다. ‘페이’는 중국어로 ‘날다’는 의미를 가지고 있다. 중식에 새로운 비전을 제시하고 다시 한 번 비상하며 날아보자는 의미와 비상하는 미식 경험을 의미하고 있다. 페이의 음식들은 정통 레시피의 중심은 유지하면서 현대적인 감각을 더하는 컨템퍼러리 차이니스 다이닝이라고 할 수 있다. 일반적인 중식과 육 셰프가 이끄는 페이의 중식이 다른 점은 향신료와 기름을 많이 사용하는 것이 특징인 중식임에도 불구하고 자극적이지 않고 가벼운 맛과 향을 지녔다는 것이다. 중국에는 여러 지역의 음식이 있지만, 특히 광둥식 요리는 식재료 원래의 맛을 경험하게 하기 때문에 자극적이지 않고 육수에 중점을 많이 두고 있는데 육 셰프 역시 모든 요리의 베이스가 되는 육수를 중요하게 생각하고 있다. 그러다 보니 페이 요리 역시 간이 세지 않고 가볍고 재료 자체가 지닌 본연의 맛을 살리는 데 집중하고 있다. 육 셰프는 ‘의식동원(醫食同源)’이라는 철학을 가지고 요리를 선보이고 있다. 같은 가치를 중국에서는 의식동원, 우리나라에서는 약식동원이라고 이야기하는데, 그 의미는 모두 같다고 할 수 있다. 결국 약과 음식은 그 근원이 같기 때문에 올바른 식습관과 요리를 통해 건강을 챙길 수 있다는 것을 뜻한다. 육 셰프는 광둥식 요리를 하면서 많은 공부와 연구를 하고 있는데 보통 광둥 음식은 나이가 있거나 자극적인 음식을 먹지 않는 사람, 혹은 건강을 생각하는 사람들이 많이 찾는다는 것을 알게 되었다. 보통 중식 하면 떠올리는 것은 불맛을 활용한 센 불로 볶아내는 조리법인데 그 맛 역시 지역마다 차이가 있다. 광둥식은 이렇게 식재료를 센 불에서 다양한 향신료와 함께 볶아낼 때도 자극적이지 않고 식재료 원맛의 영양분을 그대로 먹을 수 있게 만들어서 제공한다. 페이의 경우 특히 모렐 버섯이나 송로 버섯을 활용한 소스를 다양하게 선보이고 있다. 육 셰프는 이러한 광둥 요리의 장점을 살려서 ‘양심’이 있는 음식을 내놓는다. ‘보양 양’자에 ‘몸 심’자에서 알 수 있듯이 몸을 보해주는 음식에 많이 집중하고 있다. 페이의 첫번째 시그니처 메뉴는 ‘모렐 버섯 통해삼’이다. 중국에서는 모렐 버섯을 양두균이라고 한다. 모렐 버섯을 불릴 때 즙이 나오는데, 이 즙과 육수, 모렐 버섯을 같이 사용해서 소스를 만든다. 여기에 송로버섯을 활용해서 소스를 만드는데, 일반적으로 익숙하지 않은 모렐 버섯향의 소스가 고객들에게 반응이 좋다. 광둥식 소스인 노란 소스를 같이 곁들여 낸다. 오리, 노계, 닭발을 종일 약한 불에 고아내는데, 노랗고 진득한 상태가 되게끔 고아서 만든다. 광둥 사람들이 최고로 좋아하는 황탕 소스다. 노계향이 많이 나는데 족발이 들어가는 경우도 간혹 있다. 해삼은 살짝 데쳐서 간을 조금 하고 해삼향을 싫어하는 사람이 간혹 있기 때문에 조금 데쳐서 끓는 기름을 끼얹어서 해삼 특유의 향을 눌러서 제공한다. 요즘 홍콩에서는 건강식이 트렌드라고 할 수 있다. 버섯 종류의 음식을 아주 담백하고 라이트하게 먹는 방식으로 요리하는데 육 셰프의 철학과 같아서 레스토랑 ‘페이’도 맛과 멋, 건강, 그리고 스토리를 다 챙긴 아이템으로 모렐 버섯이라는 식자재를 선정했다. 페이의 두번째 시그니처 메뉴는 ‘건륭사보탕’이다. 육 셰프가 워커힐에서 근무할 당시 불도장을 판매했는데 요리에 대한 스토리텔링을 하기 위해서 메뉴를 개발하면서 만들었던 것이 건륭사보탕이었다. ‘사보(四寶)’는 요리의 주재료인 해삼, 전복, 자연송이, 생선 부레를 의미하는데 사보탕은 청나라 건륭황제가 즐겨 먹던 ‘만한전석(滿漢全席·호사스러움이 극치를 이루는 중국 청대의 궁중음식)’을 재해석한 요리이다. 기본은 불도장과 거의 비슷하다. 여러 가지 재료를 활용해서 육수를 만들어낸다. 육수를 8시간 고은 다음, 재료를 넣고 4시간 쪄서 완성하는데 찌는 과정을 통해 재료 본연의 향을 살리고 영양 파괴는 최소화해서 제공한다. 만드는 과정 역시 불도장과 비슷한데 식자재를 조금 더 라이트하게 구성하는 것이 그 특징이다. 육 셰프는 그동안 워커힐에서 오랜 시간 많은 걸 배웠고 이 부분에 대해서 항상 감사하게 생각하고 있다. 본인이 배우고 익힌 모든 것을 후배들하고 같이 요리 문화로 발전시키는 것이 앞으로 육 셰프의 목표이다. 광둥식 요리 범위가 매우 넓기 때문에 영 스타 셰프들을 많이 양성하고 이러한 광둥 음식을 교육하고자 한다. 또 하나는, 오직 음식만으로 승부했을 때 ‘페이’를 대한민국 최고의 중식당으로 만들고자 한다. 육 셰프만의 노하우를 함께 일하는 셰프들에게 전수해 누가 요리하든 ‘페이’의 모든 메뉴가 균일한 맛을 내도록 매뉴얼화하는 것이 육 셰프의 앞으로의 목표이다.

“너를 만지면 손끝이 따뜻해 / 온몸에 너의 열기가 퍼져 / 소리 없는 정이 내게로 흐른다.” 어느 새 44년이 된 노래 ‘찻잔’의 한 구절이다. 커피애호가에게는 “커피가 향기뿐 아니라 온도만으로도 정서를 만들어 낸다”는 사실을 멋지게 은유한 작품으로 회자된다. 추울수록 뜨거운 커피가 그리워지는 것은 아득히 먼 옛날 빙하기를 견뎌내는 과정에서 인류의 DNA에 새겨진 유산인지도 모른다. 그러나 뜨거운 커피의 위험성을 알아야만 하는 시대가 됐다. 사실 ‘뜨겁다’는 사전적으로 “피부 접촉을 통한 자극이 감당하기 어려울 정도로 온도가 높다”는 것을 의미한다. 커피 분야에서는 손님이 마실 커피의 온도가 통상 섭씨 65도를 넘지 않도록 한다. 이 온도를 넘으면 화상을 입게 되고 미각도 통증만 느낄 뿐 맛을 올바르게 감상하지 못하기 때문이다. 커피는 식을수록 신맛과 쓴맛이 두드러져 맛이 떨어진다. 바리스타에게는 ‘온도의 하한선’이 사실 더 어렵다. 사람마다 “커피가 식었다”라고 생각하는 온도가 다르기 때문이다. 사이언티픽 리포트(Scientific Reports) 최신호에는 “소비자들이 커피의 온도를 너무 차갑다고 평가하지 않을 최저의 온도 범위가 섭씨 68∼70도이다”라는 내용의 논문이 게재됐다. 가장 선호되는 커피의 음용 온도는 섭씨 58∼66도이며, 소비자의 12%가 섭씨 56∼68도의 커피를 너무 차갑다고 평가했다는 대목도 있다. 바리스타 사이에는 손님이 커피를 받았을 때 섭씨 80∼85도를 유지해야 한다는 신념이 퍼져 있다. 이를 위해 섭씨 95도 안팎의 물로 커피를 추출하고, 한 잔에 담긴 커피가 식지 않도록 잔을 예열하고 뚜껑을 덮는 등 애를 쓴다. 커피가 식은 채 손님에게 전달되지 않고, 손님의 손에서 식어가야 하기 때문이다. ‘찻잔’의 가사처럼 잔을 감싼 두 손으로 전해지는 따스함이 좋은 정서를 만들고, 식어가면서 변화하는 향미의 변주도 소중한 감상 포인트이기 때문이다. 커피를 뜨겁게 유지할 때, 맛이 좋다는 과학적 근거도 있다. 커피는 식어가면서 주요 성분이 분해되며 맛이 바뀐다. 커피에 들어 있는 수용성분 중 약 15%를 차지하는 클로로겐산은 섭씨 80도 아래로 내려가면 자극적인 신맛과 쓴맛을 유발하는 퀸산과 카페익산으로 분해된다. 클로로겐산은 섭씨 80∼85도에서는 분해되지 않기 때문에 커피전문점에서 아메리카노를 뜨겁게 추출할수록 손님에 대한 대응이 유리해진다. 그러나 뜨거운 열기는 치명적인 독이 될 수 있다. 2016년을 기점으로 섭씨 65도 이상의 커피를 거부하는 현상이 나타나고 있다. 그해 세계보건기구(WHO)가 1991년부터 ‘잠재적 발암물질’로 지정했던 커피를 목록에서 빼고, 대신 ‘섭씨 65도 이상의 뜨거운 음료’를 발암추정물질(2A)로 지정했다. ‘암을 유발하는가’에 따라서 1군(확정적 발암물질), 2A군(발암추정물질), 2B군(발암가능물질), 3군(발암성 여부를 판단할 만한 증거가 없음), 4군(발암성이 없다고 추정되는 증거가 있음) 등 5개 그룹으로 나뉜다. 뜨거운 커피는 이 기준에 따르면 매우 위험한 수준이다. Z세대가 겨울에도 ‘아아’(아이스 아메리카노)를 선호하는 현상이 이런 정보 때문인지는 알 수 없다. 뜨거운 커피를 호호 불면서 조금 마시기보다는 한 모금 가득 담아 풍성함을 즐기는 사람들이 늘고 있는 측면도 있다. 분명한 것은 우리 몸은 건강에 좋은 것을 섭취하는 쪽으로 진화한다는 사실이다. 시간이 없어 뜨거운 아메리카노를 빨리 마셔야 하는 상황에서는 얼음을 두세 알 넣어 달라고 하면 좋다. 뜨거운 커피에 입술과 혀를 데는 경우가 잦아질수록 건강을 잃을 위험이 커진다.

묵직한 쉬라즈와 우아한 비오니에 만남/프랑스 북부론 꼬뜨 로띠 유명/호주 바로사밸리 ‘꼬뜨 로띠’ 그리녹과 모파에서도 우아한 쉬라즈 생산/펜폴즈 그랜지용 포도 재배한 170년 역사 칼레스케 비강을 파고드는 우아한 퍼퓸. 신선한 과일향과 생기 넘치는 산도. 그리고 목젖을 타고 부드럽게 넘어가는 실크같은 탄닌. 호주 바로사밸리(Barossa Valley) 쉬라즈에서 이런 맛이 나다니. 당도가 높아 잼 같으면서 울퉁불퉁한 근육질 남자 같은 강렬한 와인이라는 예상을 완전히 뒤엎는 반전 매력이 놀라울 따름이네요. 강렬함에 우아함을 한 방울 떨어뜨린 것 같은 쉬라즈와 비오니에의 환상적인 만남, 미녀를 품은 야수같은 와인을 만나러 호주 바로사밸리의 ‘꼬뜨로띠’ 그리녹의 모파로 떠납니다. ◆우아한 시라의 대명사 꼬뜨 로띠 론(Rhone)은 보르도에 이어 프랑스에서 두번째로 큰 와인 산지입니다. 북론은 비엔느(Vienne)∼발렁스(Valence), 남론은 몽텔리마(Montelimar)~님스(Nimes)로 론강을 따라 양쪽으로 와인산지들이 펼쳐집니다. 그중 가장 북쪽 산지가 세계 최고의 시라 산지로 유명한 마을 꼬뜨 로띠(Cote Rotie)입니다. 시라로 레드와인만 생산하는데 아주 우아한 시라로 소문이 자자합니다. 화강암(그라니트) 베이스에 편암(쉬스트)가 얹어진 토양 덕분입니다. 여기 포도밭이 대부분 론강 주변의 매우 가파른 경사지에 만들어져 배수가 잘되고 햇살과 반사광을 잘 받아 포도가 천천히 잘 익어갑니다. 꼬뜨 로띠는 시라 100% 와인으로 알고 있지만 사실은 화이트 품종이 살짝 섞여있답니다. 바로 청초하면서 우아한 하얀 꽃을 닮은 비오니에 품종입니다. 왜 화이트 품종이 들어갈까요. 바로 남쪽에 붙어있는 꽁드리유(Condrieu) 마을때문입니다. 이곳에선 화이트 와인만 생산하며 주로 비오니에(Viognier)를 재배한답니다. 이 비오니에가 옆 마을 꼬뜨 로띠로 날아와 시라 포도밭 중간중간에 자연스럽게 섞여 자랍니다. 그런데 비오니에만 따로 수확해 화이트 와인을 만들자니 포도 양이 너무 적네요. 그래서 생산자들은 시라와 비오니에를 구분하지 않고 그냥 한꺼번에 수확해 레드 와인을 만듭니다. 이를 ‘코 퍼먼테이션(co-fermentation)’이라고 합니다. 포도밭에서 자연스럽게 섞여 자라기에 ‘필드 블렌딩(Field Blending)’으로도 부릅니다. 꼬뜨 로티는 20%까지 화이트 품종 블렌딩이 허용되지만 생산자들은 보통 비오니에를 5∼10% 정도 넣습니다. 론을 상징하는 시라 품종은 프랑스 부르고뉴 인근 쥐라와 사부아 지역에서 자라는 고대 화이트 품종인 몬데스 블랑(Mondeuse Blanche)과 고대 레드 품종 크로스 두레자(Cross Dureza)를 교배해서 탄생했습니다. 숙성 잠재력이 매우 뛰어난 품종으로 카베르네 소비뇽보다 산도는 낮고 탄닌은 부드러우며 오크와 잘 어우러져 묵직한 풀바디 와인으로 빚어집니다. 블랙베리 등 검은 과일향과 매콤한 허브향이 특징입니다. 숙성되면 블랙 페퍼와 가죽향, 애니멀 노트가 느껴집니다. 비오니에는 잘 익은 복숭아, 살구, 배, 달콤한 열대 과일향, 베르가못 같은 허브와 생강향이 주를 이루고 특히 강한 머스크(사향)이 특징입니다. 입에서는 리치하고 라운드하면서 미끌미끌한 유질감과 크리미함이 도드라집니다. 꽁드리유는 비오니에 100%로 빚는데 마셔본 이들은 향수라고 얘기할 정도로 아로마가 뛰어난 풀바디 와인입니다. 강렬한 시라에 우아한 비오니에를 섞으면 아로마가 훨씬 풍부해지고 탄닌도 부드러워집니다. 마치가 야수가 미녀를 품은 것 처럼 말이죠. 꼬뜨 로띠가 가장 우아한 시라를 생산하는 마을로 명성을 얻게 된 배경입니다. ◆바로사밸리의 ‘꼬뜨 로띠’ 그리녹과 모파 프랑스 북부론 시라(Syrah)와 호주 바로사밸리 쉬라즈(Shiraz). 같은 품종이지만 마셔보면 전혀 다른 품종으로 여겨집니다. 북부론 시라는 우아함이 돋보이고 바로사밸리 쉬라즈는 매우 파워풀하고 강렬합니다. 멋진 수트를 차려입은 이정재와 단단한 근육질의 짐승남 제이슨 모모아의 차이라고 할 수 있겠네요. 이는 기후 때문입니다. 더운 지역에서 자란 쉬라즈는 시라의 특성에 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿이 더해지고 시라의 매콤한 향신료는 스위트한 향신료로 바뀝니다. 호주 쉬라즈하면 울퉁불퉁한 근육질의 짐승남이 떠오르는 것은 바로 이 때문입니다. 하지만 바로사밸리의 쉬라즈가 다 이런 스타일은 아닙니다. 꼬뜨 로띠와 거의 흡사한 우아한 쉬라즈도 만날 수 있답니다. 바로 바로사밸리 북서쪽 끝자락에 있는 그리녹(Greenock)과 그리녹에서도 더 작은 세부 산지 모파(Moppa)에서 생산된 쉬라즈로 빚는 와인이 꼬뜨 로띠와 흡사한 우아한 매력을 발산합니다. 이곳은 해발고도 약 300m로 바로사밸리에서 가장 높은 곳입니다. 일조량이 좋고 일교차가 커 포도는 천천히 완숙되면서 신선한 산도를 움켜쥡니다. 덕분에 집중도 높고 우아한 쉬라즈가 생산된답니다. 바로사밸리는 포도나무 뿌리를 섞게 만드는 필록세라를 피한 덕분에 올드바인이 지금도 무럭무럭 자라는데 그리녹과 모파에는 수령 150년에 가까운 포도나무가 즐비합니다. ◆그랜지 포도 100년 책임 생산 칼레스케 호주 국가대표 와이너리 펜폴즈의 시그니처 와인 그랜지(Grange)가 바로 그리녹과 모파의 포도로 만듭니다. 그랜지를 만드는 포도를 100년 책임 생산해 펜폴즈에 공급한 와이너리가 8대째 170년의 역사를 자랑하는 그리녹과 모파의 터줏대감 칼레스케(Kalleske)랍니다. 결혼한 지 두달만에 아내와 함께 한국을 찾은 8세대 딜런 칼레스케(Dylan Kalleske)와 함께 강렬한 쉬라즈에 우아한 비오니에 한방울 떨어뜨린 매력적인 쉬라즈의 세계로 떠납니다. 그는 현재 와인메인킹과 해외 프로모션을 담당하고 있습니다. 칼레스케 와인은 동원와인플러스에서 수입합니다. 칼레스케의 역사는 1853년까지 거슬러 올라갑니다. 프로이센 공국의 상인 출신인 요한 게오르그 칼레스케(Johann Georg Kalleske)가 호주로 이주해 바로사밸리 그리녹(Greenock) 지역의 모파(Moppa) 정착해 포도 재배를 시작합니다. 요한 게오르그가 처음부터 유기농으로 포도를 재배한 덕분에 딜런의 조부인 존 칼레스케가 와이너리를 운영하던 1988년 모든 포도밭은 오가닉과 바이오다이나믹 인증을 받았답니다. 바로사밸리에서 최초입니다. 특히 펜폴즈 그랜지에 사용한 포도를 100년 동안 책임지고 생산합니다. 이처럼 와인 생산전부터 완벽한 준비를 갖춘 칼레스케는 펜폴즈와 계약이 끝난 2002년부터 직접 와인을 선보이고 있습니다. 현재 와이너리는 딜런의 부친 토니 칼레스케(Tony Kalleske)가 이끌고 있으며 와인메이킹은 그의 형제 트로이 칼레스케(Troy Kalleske)가총괄합니다. 애들레이드 대학에서 양조학을 전공한 트로이는 펜폴즈, 베리타스, 미란다, 린데만, 캔달잭슨 등 유명 와이너리에서 와인메이커로 활동했습니다. 특히 2008년 바로사 올해의 와인메이커에 올라 칼레스케를 호주 최고의 와인 반열에 올려놓습니다. 로버트 파커도 “칼레스케는 바로사 밸리 쉬라즈에 기대하는 모든 것을 갖추고 있다”고 극찬을 합니다. ◆강렬한 쉬라즈에 우아한 비오니에 한방울 칼레스케 모파는 쉬라즈 90%를 베이스로 쁘띠베르도 7%, 비오니에 3%를 섞었습니다. 코에 갖다 대자 은은한 향수를 뿌린 여인이 스치고 지나간 듯, 우아한 향이 비강을 부드럽게 어루만집니다. 자두, 블랙베리 등 붉고 검은 베리류의 과일향이 폭발적으로 올라오고 작은 제비꽃에 이어 크고 하얀 모란과 작약 느낌의 우아함이 따라 옵니다. 프렌치 새 오크를 25%만 사용해 오크향을 잘 다스렸고 아메리칸 오크, 헝가리안 오크 등을 다양하게 사용해 복합미를 얻었습니다. “모파는 바로사밸리에서 해발고도가 높은 산지라 쉬라즈의 산도가 뛰어나죠. 덕분에 우아한 쉬라즈가 생산되는데 여기에 비오니에를 조금 넣어 우아함과 부드러움을 극대화 시켰답니다.” 모파는 이처럼 쁘띠베르도와 비오니에를 섞었지만 레이블에는 ‘Shiraz’로 표기됩니다. 규정에 따라 특정 품종이 10% 이상일때만 품종 이름을 표기하기 때문입니다. 비오니에와 쁘띠베르도 역시 모파에서 생산된 포도인데 일부는 꼬띠 로띠처럼 쉬라즈에 섞여 자랍니다. 칼레스케 그리녹은 쉬라즈 100%입니다. 빈야드 2곳의 포도를 사용하는데 한곳은 포도나무가 1999년에 심어졌습니다. 쉬라즈로만 빚었지만 역시 일반적인 바로사밸리 쉬라즈와는 달리 멋진 슈트를 차려입은 세련된 도시남자 스타일입니다. 모파보다 좀 더 파워풀하지만 당도와 오크향은 아주 절제됐고 산도가 잘 뒷받침돼 뛰어난 밸런스를 보입니다. 바로사밸리의 특징인 블루베리향에 블랙체리, 블랙베리향이 더해지고 다양한 허브향과 꽃향이 따라옵니다. 피니시는 은은한 코코아향으로 이어져 기분 좋은 복합미를 선사합니다. “그리녹과 모파 포도 모두 그랜지에 쓰였는데 우열을 가리기 힘듭니다. 다른 와이너리들의 쉬라즈는 아주 묵직하고 볼드한데 그리녹과 모파는 이런 전통적인 바로사밸리 쉬라즈에 우아함을 한 스픈 넣었답니다. 와인메이커의 솜씨죠.” 칼리스케 에두아르드 올드바인 쉬라즈(Eduard Old Vine Shiraz)와 요한 게오르그는 올드바인 싱글빈야드 쉬라즈는(Johann Georg Old Vine Single Vinyard Shiraz) 칼레스케의 아이콘 와인입니다. 에두아르드는 모파의 쉬라즈 100% 와인으로 블랙베리 등 검은 과일향이 지배적입니다. 체리코크와 과일 케이크의 아로마가 피어오르고 깊고 그윽한 머스크, 초콜릿, 건포도의 향이 길게 이어집니다. 벨벳처럼 부드러운 탄닌 덕분에 목넘김도 아주 부드럽네요. 또 하나의 특징은 바닷가에 서 있는 듯, 입에서 느껴지는 미네랄입니다. 이유가 있네요. “에두아르드는 모파 3곳의 포도를 블렌딩하는데 1905년에 식재돼 100년이 넘은 올드바인입니다. 뿌리가 땅속 깊이 6m까지 파고 들어가 엄청난 영양분과 미네랄 끌어 올린답니다. 올드바인이라 생산량은 다른 포도나무의 절반 정도여서 포도의 집중력도 매우 뛰어납니다. 쉬라즈는 묵직하고 무겁고 힘이 센 품종이라 프렌치 오크와 미국 오크를 모두 사용해 둥글둥글하게 만들었습니다.” 요한 게오르그 올드바인 싱글빈야드 쉬라즈는 칼레스케 창업자에게 헌정하는 와인입니다. 그리녹의 포도로 빚는데 1875년 심어진 포도로 수령이 무려 150년 가까이 됐습니다. 그만큼 포도 열매는 아주 적게 열리고 집중도는 더욱 극대화됩니다. “바로사밸리에는 이곳보다 더 오랜 수령의 포도나무가 있지만 그리녹이 훨씬 선선한 기후를 보여 산도가 우아하고 집중력이 뛰어난 포도를 얻을 수 있어요. 다른 쉬라즈와 비교할때 엘레강스한 느낌은 바로 좋은 산도에 온답니다.” 마치 여러가지 맛과 향을 촘촘하게 겹겹으로 쌓아 올린 듯, 복합미를 보여줍니다. 다크체리의 검은 과일향에서 시작해 말린 무화과, 감초의 허브향이 어우러지고 숙성된 와인에서 느껴지는 3차향인 애니멀 노트와 가죽향, 젖은 숲속향 등이 다가옵니다.

#영화 파리로 가는길 영화는 유명한 명작 ‘대부’ 의 프랜시스 포드 코콜라 감독의 부인 엘리너 코폴라 감독의 영화 데뷔작으로 그녀가 경험한 프랑스 여행을 영화화한 작품이다. 2009년 남편과 칸 국제영화제에 참석한 엘리너 감독은 심한 감기 때문에 다음 일정을 위한 비행기에 탈 수 없었다. 그때 남편의 사업 파트너가 파리 여행길의 동행을 제안해 그렇게 칸에서 파리까지 여행을 함께했다고 한다. 그때의 경험을 토대로 프랑스 남부의 아름다운 풍경과 평범한 일상에서 오는 행복을 담아 만든 영화가 ‘파리로 가는 길’이다. 성공한 영화제작자인 남편과 함께 칸에 다녀온 여주인공은 컨디션이 좋지 못해 부다페스트 일정을 뒤로 하고 바로 파리로 가기로 한다. 그러자 남편의 사업 파트너인 프랑스 낭만가 자크가 여행에 동참하기로 하며 영화가 시작된다. 영화는 원칙주의자 여주인공에게 자유 분방한 프랑스 남주인공이 다가가며 여행의 재미와 일상의 낭만을 일깨워 준다. 또 남녀가 함께하는 여행이라는 다소 아슬아슬한 주제를 다루며 관객의 마음을 설레게 만든다. 하지만 영화 내내 선정적인 내용은 나오지 않는다. 그저 여행 자체의 의미를 뒤돌아 보게 만든다. 여지를 두는 듯한 영화의 결말조차도 불륜이라는 불쾌한 방향보단 그저 낭만이라는 주제로 보기 좋게 포장한다. 영화는 프랑스 남동부의 아름다운 풍경을 눈앞에 펼쳐지듯 생생하게 표현하며 정말 프랑스 마을을 여행하는 것 같은 행복감을 준다. 프랑스의 한적한 시골 마을과 프랑스의 심장이라 불리는 리옹에서의 관광, 또 프랑스의 전통 와인과 음식, 치즈가 영상 곳곳에 등장해 보는 재미를 가중한다. 여행 도중 자동차가 고장 나도 피크닉으로 유도하는 자크의 능청스러움도 재미있다. 그 강가 피크닉 장면은 마치 에두아르 마네의 명화 ‘풀밭 위의 점심 식사’를 연상케 하며 오감을 자극해 행복감을 더해준다. #영화 속 음식들 파리로 가는 길엔 많은 음식이 소개 된다. 길 가다 멈춰서 구매한 농부의 딸기, 둘이 처음 먹은 멜론과 바욘 햄, 파를 곁들인 도미 요리, 보기만 해도 웅장한 치즈 트레이, 누에콩 브루스케타, 에스카르고, 오리와 감자요리, 로럴(월계수) 버섯요리, 트러플 오일을 뿌린 토마토 타르타르, 크레페 등 이름만 들어도 프랑스스러운 요리가 등장한다. 리옹에 들러 프랑스 요리를 먹던 여주인공, 파리로는 가고 싶지만 계속 자크의 페이스에 말리고 만다. 리옹의 폴보퀴즈 마켓부터 사진 박물관, 직물 박물관까지 갈 길은 먼데 많은 관광을 한다. 그 와중에 그나마 지금까진 훌륭한 요리를 먹어왔건만 달팽이요리 손질법에서는 그만 물리고 마는데, 슬그머니 바닥에 버리는 달팽이와 여주인공의 표정을 보면 절로 미소가 난다. #에스카르고 요리 에스카르고는 달팽이란 뜻으로 프랑스 대표 요리 중의 하나다. 이 요리가 유명해진 건 19세기 초 마리 앙투안 카렘이 허브와 마늘, 버터를 곁들여 부르고뉴식 달팽이를 선보이고 나서부터다. 달팽이는 선사시대부터 먹기 시작했다고 추정되며 동굴에서 달팽이 껍질이 발견되었다고 한다. 고대 그리스 로마 시대에는 달팽이 요리가 귀족들의 별미로 식탁에 올라 왔다. 전에는 버터에 볶아 먹는 방식이 대부분이었다. 지금은 평범한 프랑스 식당에서 에스카르고 요리를 주문하면 파슬리, 마늘, 버터를 채운 뒤 구운 요리로 나온다.