맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 사단법인 대한양계협회의 성명서에 대해 격양된 반응을 보였다. 황 칼럼니스트는 지난 23일 오후 페이스북에 “인신공격과 협박의 성명이지만 대한양계협회가 공식적으로 치킨 논쟁에 뛰어들었습니다”고 운을 뗐다. 이어 “제가 제시하는 아래의 자료는 농촌진흥청 발행 ‘육계경영관리’입니다”라고 밝혔다. 그러면서 “작은 닭은 30일령 1.5kg, 대형 육계는 40일령 2.8kg입니다. 큰 닭이 맛있고 경제적임을 설명하고 있습니다”라고 강조했다. 더불어 “대한양계협회는 농촌진흥청이 발표한 이 내용에 대해 의견을 내놓기 바랍니다”라고 주문했다. 황 칼럼니스트는 다른 게시물을 통해 ”대한양계협회 성명을 보세요. 북한의 대남 비방 성명인 줄 알겠습니다“라고 말했다. 앞서 협회는 전날 “(황 칼럼니스트가) 작은 닭이 맛이 없다고 비아냥거리는데 (해당 크기는) 소비자가 원하는 크기”라고 주장했다. 또 “대한민국에서 소비자가 원하는 한 1.5kg 닭은 영원히 이어진다”며 “우리나라 2조원이 넘는 닭고기를 생산하는 농가들이 지켜보고 있다”고 경고했다. 말미에는 “최소한의 양심이 있다면 닭고기 관련 종사자들과 단순 무지의 개인적 견해를 사실인 양 퍼뜨려 혼선을 빚게 한 소비자에게 머리 숙여 사죄하라”고 덧붙였다.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 “한국 육계는 맛이 없다”고 주장한 가운데, 대한양계협회가 격양된 반응을 보였다. 사단법인 대한양계협회는 지난 22일 ‘맛 칼럼니스트 황교익의 치킨 폄훼 내용과 관련하여’라는 제목의 성명서를 냈다. 이날 협회는 “우리나라 치킨에 대한 온갖 비방으로 관련 산업에 종사하는 사람의 가슴에 대못을 박음과 동시에, 치킨 소비 감소를 유도한 결과가 어떠할지는 충분히 예상할 거라 생각한다”고 운을 뗐다. 이어 황 칼럼니스트의 ‘부자는 치킨을 안 먹는다’, ‘음식에 계급이 있다’ 등 발언을 두고 “어떤 근거로 이런 말을 하는지 이유나 알고 싶다”고 지적했다. 더불어 “이유 없이 건드리고 반응이 없으면 물어뜯는 추악함이 당신의 천성인지는 모르겠다”고 비판했다. 계속해서 “지극히 개인적인 사상으로 양극화를 부추기고 있다”고 강조했다. 아울러 “(황 칼럼니스트가) 작은 닭이 맛이 없다고 비아냥거리는데 (해당 크기는) 소비자가 원하는 크기”라고 설명했다. 나아가 “대한민국에서 소비자가 원하는 한 1.5kg 닭은 영원히 이어진다”고 힘주어 말했다. 그러면서 “우리나라 2조원이 넘는 닭고기를 생산하는 농가들이 지켜보고 있다”고 경고했다. 말미에는 “최소한의 양심이 있다면 닭고기 관련 종사자들과 단순 무지의 개인적 견해를 사실인 양 퍼뜨려 혼선을 빚게 한 소비자에게 머리 숙여 사죄하라”고 덧붙였다. 앞서 황 칼럼니스트는 지난 19일 오후 페이스북에 “부자는 치킨 안 먹는다. 물론 어쩌다가 먹을 수는 있어도 맛있다고 찾아서 먹지 않는다”며 “먹는 것에 계급이 있냐고? 있다. 자본주의 대한민국”이라고 적은 바 있다.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 한국 육계가 맛이 없다고 주장했다. 황 칼럼니스트는 지난 21일 오후 페이스북에 “한국 육계가 전 세계에서 거의 유일하게 작고 그래서 맛이 없는 것은 ‘객관적 사실’입니다”라고 운을 뗐다. 그는 “이 객관적 사실은 누가 말하든지 간에 객관적 사실입니다”라고 설명했다. 더불어 “트럼프가 말해도 객관적 사실이고 김정은이가 말해도 객관적 사실입니다”라고 강조했다. 계속해서 “이 객관적 사실조차 이를 전달하는 사람을 욕하며 사실이 아닌 양 밀어붙이는 그들의 정신 세계는 대체 어디에서 온 것일까요”라고 지적했다. 나아가 “거짓 선동의 악마들이 나쁘지만 그 거짓 선동에 넘어가 영혼 없이 떠드는 잡스런 인간들은 더 나쁩니다”라고 힘주어 말했다. 말미에 그는 “모르면 공부를 하고, 공부하기 싫으면 입을 닫고 있어야 정상적인 인간이라 할 수 있습니다”라고 덧붙였다. 한편 황 칼럼니스트는 국내 치킨 프랜차이즈(가맹점) 업체들에 대한 비판을 계속해왔다. 그는 프랜차이즈의 장점으로 꼽혔던 △창업비용 절감 △원재료비 절감 △마케팅 비용 절감 등을 현실과 비교하며 “프랜차이즈 치킨이 브랜드 치킨 대접을 받으며 독립 점포 치킨에 비해 한참 비싸다. 30여 년 한국 치킨 프랜차이즈 역사에서 얻어낸 것은 본사만 재벌이 되었다는 사실뿐”이라고 지적했다.

어쩌다 맛본 기분 좋은 커피를 다시 만나려면 그리운 사람을 떠올리는 듯해야 한다. ‘코와 입 그리고 눈과 귀, 턱 밑의 점 하나까지’ 세세하게 그리는 심정으로 그 커피의 향미를 구체적으로 기억해야 하는 것이다. 그러므로 좋은 커피를 다시 만나거든, 그순간 커피가 부여하는 감성을 감각되는 속성으로 구체화해 기억에 새겨야 할 일이다. 커피 맛에 이름이 없는 탓에 나에게로 와 꽃이 되게 하기가 여간 어려운 게 아니다. 무명(無名) 커피에 이름을 붙이려면, 커피를 마실 때 시간의 흐름을 따라 나의 관능에 감지되는 속성을 주욱 따라가며 일일이 소리내 말로 불러주는 게 좋다. 언어를 통해 이름표를 달 때 커피는 비로소 실체화한다. 커피를 머금으려 입에 대려는 순간, 코는 아로마(aroma)를 감지한다. 커피가 지닌 가장 가벼우면서도 살집이 있다고 할 정도로 볼륨감 있게 다가오는 물리적 감각이 향이다. 그 아로마가 머릿속에 솜사탕, 딸기잼, 패션프루츠 등 특정 속성을 지닌 사물을 이미지로 떠오르게 한다면 그 커피를 예컨대 패션프루츠라고 불러도 좋다. 입에 들어온 커피는 미각을 자극해 전기신호를 발생시키고, 그것은 다시 아로마가 자극한 후각의 전기신호와 어우러지면서 향미(flavor)가 된다. 커피가 입에 들어오거든 산미(acidity)부터 따질 일이다. 커피들은 정도와 질의 차이가 있을 뿐이지 모두 신맛을 지니고 있다. 좋은 커피의 경우 단맛이 주변을 받쳐주는 덕분에 산미는 과일의 모습으로 떠오르게 된다. 그러나 입 안이라는 같은 공간에서 감각되는 탓에 껄끄러움이나 이물감, 때론 마른 느낌과 같은 촉감이 초산이나 유기산과 같은 날카로움을 촉발시키기도 한다. 이로 인해 신김치나 시큼한 식초로 불린다면 커피에게 그만큼이나 불행한 이름은 없다. 다음으로 체성감각(somesthesis)의 결과물인 바디(body)가 인격처럼 커피에 고유의 가치를 부여하는 차례가 온다. 바디는 커피나 와인애호가들 사이에서 ‘보디’ 또는 ‘바디감’이라고 불리는데, 커피가 입안에서 끼치는 물리적인 느낌이 물에 가까운지, 우유에 가까운지를 표현하는 지표이다. 물에 가까우면 바디가 가볍다고 하고, 우유에 가까울수록 무겁고 부드럽다고 한다. 바디를 후각이나 미각보다 둔감한 것으로 보면 안 된다. 아로마와 향미, 산미가 유사한 수준의 커피인 경우에는 체성감각이 우열을 가르는 결정적인 요인이 되기 때문이다. 단맛이 좋아도 꿀이나 잼을 연상케 하는 질감이 따르지 않는다면 밍밍하고 향미의 입체감도 떨어지게 된다. 촉감으로 인해 이런 뉘앙스를 주는 커피들은 최고의 반열에 오를 수 없다. 마지막 속성이 커피를 삼킨 뒤 길게 이어지는 향미를 즐기는 여운(aftertaste)이다. 커피가 지닌 속성들이 균형을 이루지 못하거나 단맛이 부족하면 여운은 짧아진다. 그렇게 되면 사유(思惟)가 단절된다. 좋은 커피는 우리를 행복에 빠져들게 하는 감성을 만들어낸다. 감성은 깊은 사유 속에서 만들어진다. 커피를 제대로 기억하려면 속성 너머에 있는 감성에 닿아야 한다. 그것은 그리운 사람을 거듭 사모하게 되는 이유가 되는 것처럼 소중하다. “입가의 미소까지 그렸지마는 마지막 한 가지 못 그린 것은 지금도 알 수 없는 당신의 마음”이라는 노랫말처럼….

#영화 ‘올드보이’ 박찬욱 감독의 복수 3부작 중 하나인 영화 올드보이에는 최민식과 유지태, 강혜정 등 명배우들이 출연했다. 박찬욱 감독의 뛰어난 연출력과 독특한 카메라 시점으로 청소년 관람불가 영화임에도 불구하고 어마어마한 패러디와 유행어가 떠돌 정도로 이슈가 된 영화다. 올드보이는 사실 일본만화가 원작이다. 그 당시 한국에서는 크게 흥행하지 못했다. 만화를 좋아하는 나도 영화를 본 후에야 원작을 찾아볼 정도였다. 하지만 2003년 올드보이는 신선한 충격이었다. 특히 오대수가 망치 하나로 깡패들과 싸우는 장면은 압권이다. 오대수를 마치 게임 주인공처럼 횡스크롤로 연출했다. 영화 ‘신세계’의 엘리베이터 난투극과 더불어 한국 영화에서 손에 꼽히는 싸움 장면이 아닐까 싶다. 올드보이는 ‘오늘만 대충 수습하며 살자’고 스스로 폄하하는 오대수가 영문도 모른 채 15년 동안 의문의 장소에 감금당한 후 다시 세상에 나와 복수하는 이야기이다. 8평 남짓한 방에 텔레비전 하나에 의지하며 기약없는 나날을 보낸다. 1년이 지날 무렵 뉴스에서 자신의 아내가 살해당했다는 이야기가 나오고 하물며 자기가 범인으로 몰린다. 오대수는 언제 나갈 수 있을지 모르는 상황 속에서 이를 악물고 복수를 꿈꾸며 체력을 단련한다. 그렇게 15년이라는, 상상만으로도 긴 시간 동안 오대수의 증오심은 끝도 없이 불타오른다. #오대수와 산낙지 15년 동안의 감금생활에서 벗어난 오대수는 마치 홀린 듯 음식점을 찾아간다. 15년 동안 지긋지긋하게 군만두만 먹어왔던 상황이라면 나 같아도 음식점부터 찾아갈 것 같다. 여주인공 미도가 일하는 일식집에 도착한 그는 ‘살아 있는 게 먹고 싶다’는 한 문장으로 메뉴를 주문하는데, 여기서 최민식만이 할 수 있겠다 싶은 두고두고 사라지지 않을 명장면이 등장한다. 입과 얼굴을 뒤덮는 산낙지를 씹어먹는 장면이다. 15년 동안 중국집 군만두만 먹은 오대수가 세상에 다시 나와 처음 먹어보는 이 산낙지를 씹으며 누구에게도 표출한 적 없는 그의 분노와 한서린 복수심을 표현했다. 최민식 배우만의 명연기다. 하지만 이 영화를 보는 외국인들의 시선은 그런 오대수의 분노를 느끼기 전에 괴로움부터 느낀 것 같다. 올드보이의 산낙지 먹는 장면이 영화 중 가장 잔인한 장면으로 선정될 정도이니 말이다. 낙지 탕탕이라면 종종 즐기는 내가 봤을 때에도 저건 무리가 있겠다 싶긴 했다. 사실 살아 있는 산낙지가 외국인들에게는 꽤나 충격적인 음식이다. 살아 있다는 것도 그렇지만 낙지나 문어, 오징어 같은 연체동물은 예전부터 유럽인들에게 혐오와 공포의 대상이었기 때문이다. 신화 속에 나오는 크라켄이나 고래를 잡아먹는 대왕오징어 같은 경우를 생각하면 그들에게 이런 연체동물은 꽤나 다가서기 어려운 식재료가 아니었을까. 하지만 우리에게 낙지는 오래전부터 보양음식으로 알려져 왔다. ‘자산어보’에는 맛이 달콤하고 회, 국, 포를 만들기 좋다고 쓰여 있다. 예로부터 낙지를 애용했으며 다양한 요리를 만들어 온 것을 알 수 있다. 대표적인 낙지요리로는 시원한 국물 맛을 따라올 음식이 없는 ‘연포탕’, 매콤한 양념과 흰 쌀밥의 조화가 완벽한 ‘낙지볶음’ , 낙지를 나무 젓가락에 돌돌 말아 고추장 양념을 골고루 발라 구워낸 ‘낙지 호롱구이’, 그리고 전남 영암군에서 유래되었다는 소갈비와 낙지를 같이 조리한 ‘갈낙탕’ 등이 있다. 유럽에도 이런 연체동물을 활용한 요리가 있는데 바로 이탈리아 남부 지중해 지역의 ‘카르파치오’라는 요리이다. 일반적으로는 소고기를 허브에 절여 냉동 후 얇게 썰고 양념을 뿌려 먹는 요리로, 생선으로도 가능하고 채소를 활용하기도 한다. 문어 카르파치오(Carpaccio di Polpo)는 살짝 데친 문어를 얇게 저민 후 새콤한 양념을 곁들여 먹는다. 적게 담아 에피타이저로, 또는 넉넉히 담아 화이트 와인과 함께 먹기에 아주 좋다. 나는 날 것보다는 익힌 걸 선호하는데 낙지 다리를 잘라 넉넉한 마늘과 오일에 볶아 매콤한 페페론치노를 뿌려 먹는 방법을 추천한다. 구운 레몬과 다진 파슬리를 곁들이고 향이 좋은 올리브 오일까지 뿌린다면 이 간단한 요리는 저녁 메뉴로도 손색이 없다. 오늘은 이 낙지 알리오 올리오 페페론치노를 만들어 보자.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 “부자는 치킨 안 먹는다”고 주장했다. 황 칼럼니스트는 19일 오후 페이스북에 “한국에 맛있는 거 참 많다. 외국에서 맛있다 하는 거 다 들여와서 먹고 있다”며 “돈만 있으면 전 세계에서 톱으로 맛있는 거 먹을 수 있다“고 운을 뗐다. 이어 ”부자는 치킨 안 먹는다. 물론 어쩌다가 먹을 수는 있어도 맛있다고 찾아서 먹지 않는다“며 ”먹는 것에 계급이 있냐고? 있다. 자본주의 대한민국“이라고 설명했다. 계속해서 ”돈이 있고 없고에 따라 먹는 게 다르다. 직업 탓에 내가 반평생 동안 목도한 일“이라며 ”치킨은 대한민국 서민 음식이다. 노동자 음식이다. 청소년 음식이다. 알바 음식이다. 라이더 음식“이라고 부연했다. 더불어 ”고흐 시대에 감자 먹는 사람들이 있었으면 대한민국엔 치킨 먹는 사람들이 있다. 고된 하루 일을 끝내고 가족이나 친구끼리 맥주 한잔하며 치킨을 먹는다“고 강조했다. 나아가 ”맛 칼럼니스트로서 내가 바라는 것은 값싸고 맛있는 치킨이다. 외국인이 한국 치킨을 특별나게 여기는 것은 과도한 경쟁 때문에 고도로 발달한 양념법뿐“이라며 ”그 양념 안의 닭은 전 세계에서 거의 유일하게 작다“고 지적했다. 그는 ”그래서 맛없고 비싸다. 양념 안의 닭만 바꾸어도 더 맛있어지고 가격이 싸진다”며 “나는 맛 칼럼니스트로서 우리 노동자와 청소년과 알바와 라이더의 치킨이 맛있고 싸지길 진심으로 바란다”고 덧붙였다. 한편 황 칼럼니스트는 본래 외식 프랜차이즈의 장점으로 꼽혔던 △창업비용 절감 △원재료비 절감 △마케팅 비용 절감 등을 현실과 비교한 바 있다. 그는 “프랜차이즈 치킨이 브랜드 치킨 대접을 받으며 독립 점포 치킨에 비해 한참 비싸다”며 “30여 년 한국 치킨 프랜차이즈 역사에서 얻어낸 것은 본사만 재벌이 되었다는 사실뿐”이라고 짚었다.

한때 인디언이라고 불렸던 종족이 있다. 한때 거대한 미 대륙을 호령했으며, 300년간 서양의 제국주의에 맞서 처절하게 싸웠던 종족, 아메리카 원주민이다. 최근에는 미국 원주민(Native American)이라는 표현에 거부감을 표하는 경우도 있다고 한다. 원주민이라는 표현은 어디까지나 침략자 입장에서 나온 단어라는 것이다. 아메리카 인디언은 자신의 땅을 잃어버린 슬픈 역사의 주인공이기도 하지만, 아이로니컬하게 인류를 기아에서 구출해 줬다고도 볼 수 있다. 대표적인 것이 옥수수다. 청교도인들이 메이플라워호를 타고 플리머스 식민지, 지금의 매사추세츠주에서 생활을 시작했을 때, 제대로 농사도 짓지 못했다. 그때 인디언 부족 왐파노아그족이 선물로 준 것이 바로 옥수수다. 옥수수 자체를 선물해준 것은 물론 경작 방법까지 알려주기도 했다. 그것을 통해 시작한 것이 미국의 추수감사절이다. 옥수수는 기존의 밀과 쌀과 달랐다. 바로 어떤 기후에서도 잘 자란다는 것이다. 저지대·고지대, 온대·열대를 막론하고 적응력이 어마어마하게 뛰어나다. 무엇보다 생산성이 대단하다. 18세기까지만 해도 한 톨의 씨앗으로 수확할 수 있는 양이 밀은 약 5톨, 쌀은 약 18톨, 그런데 이 옥수수는 무려 100톨이 넘는다. 게다가 옥수수를 재배하는 기간은 1년에 불과 50일. 일주일에 하루만 일해도 이 멋진 열매를 얻을 수 있었던 것이다. 미 대륙에 고대 문명이 자리 잡을 수 있었던 이유도 바로 이 옥수수 재배를 통한 잉여노동력 덕분이라고 전문가들은 분석하곤 한다. 그래서 밀, 쌀을 제치고 전 세계에서 가장 많이 생산하는 작물이 되었다. 콘프로스트 등 시리얼에도 사용되며, 가축 사료와 바이오 원료로도 쓰인다. 이러한 옥수수를 추가적으로 넣어 만든 맥주가 우리가 잘 아는 미국 맥주 버드와이저, 밀러 등 부가물 맥주(adjunct Larger)라고 불리는 것들이다. 맥아 이외에 옥수수나 쌀이 들어갔기 때문이다. 이러한 맥주를 만든 이유는 미국에서 생산된 보리 품종이 유럽과 달랐기 때문. 유럽의 보리는 두 줄 보리이지만, 미국 보리는 여섯 줄 보리였다. 이 여섯 줄 보리는 수확량은 많았으나 전분량이 적어 술로 만들기 애로사항이 많았다. 그래서 미국 양조업자들이 생각한 것이 보리 대신에 저렴한 옥수수를 넣기로 한 것이다. 이 스타일의 맥주는 전 세계로 퍼져나가서 우리나라에서 생산되는 대부분의 대기업 맥주에도 이 옥수수 전분이 들어간다. 향과 풍미를 즐긴다기보다는 심플하고 간결하며 청량감 위주로 마시는 맥주라고 볼 수 있다. 추가적으로 이 옥수수를 주재료로 만든 위스키가 바로 미국의 버번위스키(Bourbon whiskey)다. 이러한 옥수수 위스키가 나오게 된 계기는 옥수수를 팔 방법이 변변치 않다 보니 이것을 가지고 위스키로 만들었다는 설이다. 다만 옥수수만 섭취하게 되면 ‘펠라그라’라는 결핍성 질병이 가지게 되니 다른 음식 등과 함께 섭취하는 것이 중요하다. 참고로 우리가 영화관에서 자주 먹는 팝콘도 아메리카 인디언의 산물이다. 메이플라워호를 타고 온 청교도인의 추수감사절에 축제의 선물로 튀긴 옥수수를 사슴가죽 가방에 가지고 온 것이다. 술과 음식, 시리얼, 바이오 원료로도 사용되는 고마운 작물인 옥수수. 이번 주말에는 아메리카 원주민들에게 감사의 표현으로 팝콘 먹으며 영화라도 한 편 봐야 할 듯하다.

그런 랍스터가 이제 종종 마트에서 행사를 해 집에서 요리해 먹기도 하고, 레스토랑에서 이색 메뉴로 만나기도 하는 반가운 존재가 됐다. 김새봄의 스물한 번째 먹킷리스트는 ‘랍스터 맛집’이다. # 한식 스타일 랍스터 코스는 바로 이것 서울 중랑구 면목동의 ‘바다목장 바닷가재’는 간판에서도 자신감을 드러낸다. 강북에서는 최초, 우리나라 전체를 놓고 봤을때 파란만장한 1세대에 속하는 랍스터 전문점이다. 중랑시장 안에 작게 있던 가게가 잘돼 지금의 위치로 옮겨왔다. 어른 손 크기를 훌쩍 넘는 50년산 랍스터 집게발 크기에 압도된다. 그저 보기만 해도 배부르다. 한식 스타일 코스야 찌고, 내장에 밥 볶고, 껍데기에 라면을 끓여 먹으면 완성되는가 싶다. 하지만 이곳 주인장의 강력한 노하우가 있어 섣불리 젓가락질을 했다간 애정어린 한 소릴 듣게 되니 주의해야 한다. 이집은 다 계획이 있으니 그저 시키는 대로 따라 하면 된다. 첫 점은 몸통과 가까운 집게발 부분부터. 뚝뚝 떨어지는 굵은 섬유질에 처음부터 그릇에 코를 박고 시작한다. 영혼 끝까지 긁어먹고 싶지만 주인장은 “집게발 끝 쪽은 맛없으니 먹지 말라”는 조금은 당황스럽지만 신념가득한 조언을 건넨다. 살코기를 먹으며 조금씩 드러나는 내장은 랍스터 크기가 큰 만큼 어마어마하다. 부드럽고 고소한 향기가 코끝을 자극해 얼른 한 수저 하려는 찰나, 또다시 “나중에 밥을 비벼야 하니 ‘절대’ 손대지 말라”는 당부가 떨어진다. 본격적으로 바다목장 바닷가재만의 랍스터 쌈 노하우를 전수받는다. 살코기를 뚝 떼어 고소한 와사비·마요 소스에 반을 첨벙, 매운 소스로 나머지 반을 적신다. 이걸 김에 올린 뒤 파를 다져 만든 바다목장만의 특제 소스를 수북이 얹고, 꼬들꼬들한 단무지를 꾹꾹 눌러 야무지게 싸 먹으면 오만가지 식감을 느끼게 된다. 3종 소스가 어우러진 복합적인 감칠맛까지 그저 ‘정말 맛있다’를 연발하게 된다. 손 안 대고 꾹꾹 참았던 내장은 기대 이상의 볶음밥으로 평가받는 비빔밥으로 보답한다. 재료는 그저 풍부한 내장에 날치알, 밥 두공기, 참기름뿐이지만 진한 내장 맛에서 오는 감칠맛은 방금 맛본 랍스터의 체급을 선명히 떠올리게 한다. # 국내 최초이자 최고의 ‘랍스터 뷔페’ ‘1인당 100달러.’ 특이한 가격정책으로 오픈 초기부터 큰 관심을 모았던 ‘바이킹스 워프(VIKING’S WHARF). 세계적인 해안 관광명소 샌프란시스코의 ‘피셔맨스 워프’를 모티브로 랍스터와 신선한 해산물을 무제한 즐길 수 있는 시푸드 뷔페이자 우리나라 랍스터 가격을 대폭 줄인 장본인이다. 미국과 캐나다 등지에서 주로 잡히는 랍스터는 수온이 낮은 캐나다산의 육질이 더 단단하고 질이 좋아 바이킹은 이를 직접 수입한다. 하지만 좋기만 하면 무슨 소용이랴, 해산물은 뭐니 뭐니 해도 ‘선도’ 아닌가. 캐나다에서 항공직송으로 수입하는 활랍스터는 인천공항 화물청사 안 바이킹만의 수족관으로 바로 옮겨져 산 채로 검역을 마치고 빠르게 서울로 들여온다. 미션임파서블과도 같은 일사불란한 작전을 끝내고 뷔페에 도착한 랍스터들은 ‘무제한’을 내걸었으면서도 당연스레 맛이 뛰어나다. 덕분에 하루에 무려 1200마리가 소비된다고 한다. 가장 인기 많은 메뉴는 역시 대중적으로 익숙한 즉석 랍스터찜. 가게 오픈시간에 맞춰 온 고객들은 입장하자마자 대형 찜기로 달려갈 정도다. 찜기 뚜껑을 열리길 줄지어 기다리다 순서대로 접시에 가득 랍스터를 담아 가는 가족과 친구들의 눈빛에 설렘이 가득하다. 어렵사리 가져온 찜은 소스를 찍을 새도 없이, 김이 모락모락할 때 그 자리에서 바로 입에 넣는다. 설탕에 빠트렸나. 달달함이 끝내준다. 따끈한 온도감과 야들야들한 살결, 향긋한 바다 내음. 먹으면서 눈은 또다시 찜기 앞에 길게 늘어선 그 줄에 가있다. 바닷물을 꾹꾹 압축해 눌러넣은 듯, 생기가 넘치는 랍스터 회는 방금 잡아올린 듯 텐션과 식감이 황홀하다. 씹을 때마다 ‘아삭아삭’ 청명하게 살이 부서지는 소리가 경쾌하게 들려온다. 회보다 찜이 익숙할지라도 회를 우선으로 즐기라고 이 사람 저 사람 붙잡고 강력하게 권하고 싶다. # 면으로 랍스터 완전정복 근래 부산에서 가장 눈에 띄는 호텔 식음업장을 꼽으라면 단연 ‘시그니엘 부산’. 이 중 모던 차이니즈를 표방하는 ‘차오란’은 화려하게 번영했던 1920년대 홍콩의 분위기를 반영한 중식 레스토랑이다. 런던의 유명 미쉐린 스타 레스토랑 출신 셰프를 본격 영입해 글로벌한 수준의 광동식 요리를 하고 있다. 하지만 랍스터를 활용해 만드는 각종 면요리가 두드러진다. 아무리 고가의 다이닝이라도 대개 중식당에서 짜장, 짬뽕, 볶음밥, 볶음면 등 대중적인 식사류를 선택하는 것에 비해 차오란은 ‘광동식 랍스터 누들’, ‘마늘소스 랍스터 이나니와 우동’ 등 그야말로 ‘랍스터 요리’에 신경을 많이 썼다. 이 중 시그니처와도 같은 ‘마늘소스 랍스터 누들’은 평온한 낮 코스를 즐기던 중 꽤나 큰 충격을 던져주었다. 코스 내내 긴장을 늦출 수 없는 반전의 연속. 일본의 2대 우동으로 유명한 이나니와 우동면의 깊은 쫀득함에 비스크 소스의 조합은 과연 이곳이 바로 홍콩이자 상해다. 수조에서 갓 잡아 탱글함이 살아있는 랍스터 속살에 홀딱 빠져 있다가 이나니와우동을 비스크소스에 촉촉히 적셔 후루룩. 완벽한 면 익힘에 한번 놀라고 코팅된 면발의 구수한 마늘소스에 두 번 감탄한다.

변화와 차이를 감각적으로 보다 명료하게 보여주는 것이 색이다. 커피마다 달리 지니고 있는 다양한 맛을 향미 용어(flavor terminology)만으로 차별적이게 묘사하기란 쉽지 않다. 커피를 마시고 “은은한 꽃 향기에 과일 맛이 나고 너티(nutty)하다”고 표현하는 것만으로는 부족하다. 품질이 일정 수준 이상인 커피에서 공통적으로 느껴지는 향미들이기 때문이다. 이것은 “그 사람 어때요?”라는 물음에 “한국사람이에요”라고 답하는 것과 같다. 그 사람이 누구인지 보다 자세히 알기 위해선, “말투를 보니 충청도 출신이고 말하는 모양새가 교양을 쌓은 분 같은데, 울퉁불퉁 근육을 봐서 운동을 한 분 같다”는 식으로 몇 가지 범주(category)에 따른 풀이가 필요하다. 범주는 다시 속성(attribute)으로 세밀하게 분류된다. 말투가 충청도라고 하더라도 억양이나 사용하는 상투어를 보니 충북보다는 충남, 그중에서도 서천 분인 것 같다고 범위를 좁혀 갈 수 있다. 커피 향미 표현에서 ‘과일(fruity)’이라는 범주는 베리(berry)-건과류(dried fruit)-시트러스계열(citrus fruit)-기타 과일(other fruit) 등 4개의 하위 범주(sub category)로 나뉜다. 과일에서만 이들 하위 범주는 다시 블랙베리, 라즈베리, 블루베리, 딸기 등 18개의 속성으로 나뉜다. 커피에서 과일 맛이 난다고 하면, 구체적으로 18개 속성 가운데 어디에 해당하는지를 밝혀야 각자가 느끼는 관능을 보다 면밀하게 전달할 수 있고, 이를 통해 커피가 지닌 성격을 차별적으로 묘사할 수 있는 것이다. 커피는 지구촌을 대표하는 음료로서 수천만명의 생계가 달린 거대한 비즈니스가 됐다. 이제 커피 향미를 묘사하는 것은 문학과 예술, 교양과 낭만의 영역에 그치지 않는다. 커피 향미는 판관 포청천의 개작두처럼 얄팍한 상술을 처단하는 수단이기도 하다. 한 잔의 커피는 사과처럼 원재료를 보거나 만질 수 없다. 파는 사람들에게 좋은 커피이냐고 물어선 진실을 구하기 힘들다. 소비자들로서 나쁜 커피를 가려내는 것은 결국 맛밖에 없다. 세계 도처에서 나오는 커피를 품질에 따라 분류해 제 값을 치르는 풍토를 조성하고, 재배자들로 하여금 좋은 향미를 추구하도록 이끌기 위해 만들어진 것이 ‘커피 테이스터스 플레이버 휠(Coffee Taster’s Flavor Wheel)’이다. 2015년 UC데이비스, 캔자스주립대, 텍사스A&M대학교 등 연구자들과 70여명의 커피전문가들이 좋은 커피에서 나오는 속성들을 뽑아 세계적으로 같은 단어를 사용하도록 이른바 ‘커피 향미 공용어집’을 만들고 이를 시각화한 것이다. 플레이버 휠에는 커피에서 감지되는 99가지 향미적 특성들이 배치돼 있는데, 유심히 봐야 할 것이 색이다. 파고들수록 경계가 모호해지는 향미 단어들을 감각적으로 쉽게 구별하도록 하는 것이 색이다. 말로 표현하기 힘든 묘한 맛을 느꼈을 때, 우리는 반사적으로 “색다른 맛이네”라고 외친다. 맛과 색을 연결 짓는 본능은 자연 속에서 이뤄낸 진화의 산물이다. 꽃이 붉은색, 채소가 녹색, 발효 맛이 노란색으로 표현된 것은 그 속성을 나타내는 물질들이 자연에서 그 색으로 나타나기 때문이다. 커피를 마시면 지그시 눈을 감고 우리의 본능이 향미에 어울리는 색을 피워내 주기를 기다린다. 색을 쫓아 추억 속의 한 장면으로 가면 그곳에 커피를 말할 수 있는 속성들이 놓여 있다.

#영화 ‘시동’ 그냥 세상만사 다 싫은 주인공 택일은 고등학교를 중퇴하고 동네 친구 상필이와 앞뒤 생각 안 하는 삶을 살고 있다. 멋진 무인도로 떠나겠다는 다소 허황되지만 그래도 꿈을 가진 주인공은 어머니와 싸운 다음날 돈 만원으로 갈 수 있는 곳으로 버스를 타고 하염없이 떠난다. 동명의 웹툰을 영화로 만든 시동은 박정민, 마동석, 정해인 주연으로 조금 우울할 수 있는 소재를 잔잔하고 코믹하게 풀어냈다. 웹툰 원작답게 캐릭터마다 특징이 확실하다. 영화 자체도 마치 만화를 보는 듯한 요소들을 집어 넣어 보는 내내 유쾌하게 즐길 수 있다. 웹툰을 정독한 독자 입장에서, 캐릭터의 싱크로율은 역대 한국 영화 중 최고가 아닐까 싶다. 거석이형 역할을 맡은 마동석은 등장부터 만화 주인공이 현신한 것 같은 느낌이다. 사실 주연배우 선정만으로도 이 영화의 기대감은 상승한다. 연기력 또한 훌륭하고 발랄하다. 하지만 내용은 조금 어둡다. 캐릭터마다 각자의 삶과 시련, 현실을 벗어나기 위해 마치 자동차 시동을 거는 것처럼 각자의 고난을 헤쳐나가는 장면들을 연출한다. 학교의 필요성을 못 느끼고 꿈도 없이 매일 어머니와 싸우는 택일, 치매에 걸린 할머니를 모시고 살며 사채업을 하는 친구 상필, 조폭 생활에서 회의감을 느끼고 중국집 주방장으로 일하는 거석이형, 만년 후보였던 배구선수 출신 어머니, 딸을 잃고 목숨을 끊으려 한 중국집 사장님. 이렇게 슬픈 캐릭터들을 모아 이런 유쾌한 영화를 만들 수 있다니, 정말 박수를 쳐주고 싶다. 우리들 일상에서 일어날 수 있는 일들과 어쩌면 지나치고 있던 주변인들에 대한 이야기일 수 있다. 몰입감을 끌어올리는 요소다. 영화는 결말이 나오지 않는다. 긴 삶 속에서 하루하루가 이벤트이듯 그들의 삶은 계속될 것이고 또 준비해야 한다. 영화를 마무리하며 자동차의 시동을 거는 것처럼, 어쩌면 우리들일지도 모르는 영화 속 그들을 응원하게 된다. #택일이의 자장면 택일이가 가출하며 단돈 만원으로 가게 된 곳은 영화의 주요 배경이 되는 군산이다. ‘홀에서 먹으면 3000원’이라는 자장면 홍보글을 보고 들어간 곳에서 운명처럼 거석이형을 만난다. 만화 캐릭터인 거석이형은 배우 마동석과의 싱크로율이 높아 재미있다. 우람한 팔뚝으로 웍을 돌리며 자장면을 만드는 거석이형에게 택일이는 기싸움에서 지지 않으려다 뺨을 맞고 기절한다. 배구선수 출신인 어머니에게도 뺨을 맞아 기절하는데, 도망쳐 나온 이곳에서도 뺨을 맞고 기절하다니. 택일이는 이 영화 내내 참 많이도 맞는다. 원작에서는 조금 더 불량하지만 그래도 제법 싸움을 할 줄 아는 캐릭터인데, 영화 내내 맞기만 한다. 조금 측은한 마음이 드는 이유다. 처음 중국집에 들어가 택일이가 텅빈 홀에 홀로 앉아 자장면을 먹는 장면은 새벽녘 영화를 감상하던 내게 참을 수 없는 유혹으로 다가왔다. 윤기 좔좔 흐르는 자장면을 먹는 택일이의 모습을 보고 그 누가 군침을 안 흘릴 수 있을까. 영화는 그래서 서민적이다. 언제 어디서나 먹을 수 있는, 우리에게 가장 친근한 음식인 자장면으로 또 한번 시선을 끈다. 이 중국집이 주인공과 인연이 되겠구나 하는 느낌이 강하게 온다. #어머니의 토스트 가게 운동선수 출신인 택일이 어머니는 삶에 필사적이다. 분명 선수였을 때에도 누구보다 열심히 살았을 것이라 생각한다. 하지만 현실은 녹록하지 않다. 아들은 말을 안 듣는다. 설상가상으로 사채까지 끌어다 준비한 토스트 가게는 가건물이라 곧 철거 위기에 놓인다. 처음 가게를 인수하고 밝은 표정으로 토스트를 부치는 그 미소가 잊혀지지 않건만 영화 후반부에 토스트 가게는 결국 사라진다. 하지만 그걸 계기로 택일이는 어머니와 화해하고 또 그 삶을 이해하게 된다. 중국집 배달로 받은 첫 월급을 어머니에게 줄 정도로 속은 아직 선함이 가득한 택일이는 아직 어른인 척하는 아이다. 전 주인에게 속아 권리금까지 주고 가건물에 들어온 어머니가 조금 어리숙해 보일 수 있지만 이해가 되기도 한다. 비슷한 상황을 겪어본 적 있기 때문이다. 경험이 없는 상황에 전 주인이 얘기하지 않고 중개업자까지 입을 다물면 누구든 당할 수 있는 일이다. 택일이 어머니가 부치는 토스트를 보면서 아련한 옛 기억을 떠올렸다. 원작과 달리, 택일이네 토스트집은 끝까지 살아남았으면 좋겠다고 생각했다. 토스트는 구운 빵에 간단하게 잼이나 버터 등을 바르거나, 계란 물에 흠뻑 적셔 촉촉하게 먹는 방식이 있다. 그런 것들을 모두 토스트라고 한다. 통상 토스트 사이에 계란이나 야채, 햄을 넣어 먹는데, 이럴 경우 토스트보다 ‘핫 샌드위치’로 부르는 것도 괜찮을 것 같다.