높아진 외식비 부담에 집에서 저렴하게 즐기는 ‘홈쿡’ 문화가 확산하고 있다. 최근엔 대형 프랜차이즈 피자 한 판 가격이 3만원을 훌쩍 넘자 식빵·또르띠야·감자·찬밥 등 집에 있는 재료로 만드는 ‘홈메이드 피자’가 대안으로 떠오르고 있다. 에어프라이어나 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있어 사회관계망서비스(SNS)를 중심으로 조리법이 빠르게 퍼지고 있다. 6일 식품업계에 따르면 최근 외식 물가와 배달비 부담이 커지면서 별도의 반죽 없이 냉장고 속 재료를 활용하는 초간단 피자 레시피가 인기를 얻고 있다. 에어프라이어나 전자레인지만 있으면 10~15분 안에 조리가 가능하고, 자투리 식재료를 활용해 비용 부담과 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다는 점이 인기 요인으로 꼽힌다. ◆ 식빵 두 장으로 완성 ‘식빵 피자’ 집에 남은 식빵을 활용해 간단한 ‘10분 피자’를 만들 수 있다. 방법도 간단하다. 먼저 식빵 위에 피자소스를 얇게 바른다. 피자소스가 없다면 케첩을 활용해도 된다. 여기에 양파, 옥수수, 햄, 소시지, 베이컨 등 냉장고에 남아 있는 재료를 취향에 맞게 올린 뒤 모차렐라 치즈를 듬뿍 덮는다. 에어프라이어를 예열한 뒤 180도로 6~8분 정도 구우면 식빵 가장자리는 바삭해지고 치즈는 노릇하게 녹아 피자와 비슷한 풍미를 낸다. 토핑 재료가 많거나 치즈를 넉넉히 올릴 경우에는 조리 시간을 1~2분 정도 늘리면 된다. 전자레인지로도 조리가 가능하다. 식빵 위에 토핑과 치즈를 올린 뒤 약 2~3분 정도 돌리면 완성된다. 다만 전자레인지는 식빵의 바삭한 식감이 줄어들 수 있어 조리 전 식빵을 살짝 구워 사용하거나 치즈 양을 조절하면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 치즈 아래 마요네즈를 소량 바르면 고소함이 더해지고, 완성 후 파슬리나 파마산 치즈를 뿌리면 카페 토스트 못지않은 비주얼을 연출할 수 있다. 매콤한 맛을 선호한다면 페퍼론치노나 핫소스를 곁들이는 것도 방법이다. ◆ 또르띠야 있다면 브런치 카페 스타일 ‘씬피자’ 또르띠야를 활용하면 별도의 반죽 과정 없이 얇고 바삭한 씬피자를 만들 수 있다. 밀가루 반죽 숙성이 필요 없어 조리 시간이 짧고, 에어프라이어를 활용하면 가장자리는 바삭하고 치즈는 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다. 만드는 방법은 간단하다. 또르띠야 위에 토마토소스를 얇게 바른 뒤 양파, 파프리카, 버섯, 옥수수 등 냉장고 속 자투리 채소와 베이컨, 햄 등을 올리고 모차렐라 치즈를 뿌린다. 이후 180도로 예열한 에어프라이어에서 7~9분 정도 조리하면 바삭한 또르띠야 피자가 완성된다. 여기에 꿀을 살짝 곁들이면 치즈의 짭조름함과 어우러진 ‘단짠’ 조합을 즐길 수 있다. 핫소스나 할라피뇨를 추가하면 매콤한 풍미가 더해지고, 바질이나 루꼴라를 올리면 한층 더 카페 메뉴 같은 느낌을 낼 수 있다. ◆ 밀가루 없이 만드는 ‘감자채 피자’ 밀가루 섭취를 줄이고 싶을 땐 감자채를 활용하는 방법도 있다. 먼저 감자 2개를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 얇게 채 썬다. 이때 감자에 남아 있는 수분을 충분히 제거하는 것이 중요하다. 키친타월이나 면포를 활용해 물기를 최대한 제거해야 에어프라이어 조리 후 눅눅하지 않고 바삭한 도우 식감을 살릴 수 있다. 물기를 뺀 감자채에는 소금과 후추로 간을 하고, 전분 한 큰술을 넣어 골고루 섞는다. 전분은 감자채끼리 서로 붙도록 도와 피자의 도우 역할을 한다. 이후 에어프라이어 용기에 감자채를 얇고 넓게 펼쳐 담아 피자 도우 모양을 만든다. 감자 도우는 180도로 예열한 에어프라이어에서 약 10분간 먼저 굽는다. 이 과정을 거치면 감자가 익으면서 형태가 잡히고 겉면이 바삭해진다. 감자 도우가 어느 정도 단단해지면 모차렐라 치즈와 양파, 베이컨, 옥수수 등 원하는 토핑을 올린 뒤 다시 5~7분 정도 추가로 조리한다. 여기에 베이컨 대신 버섯이나 브로콜리를 넣으면 담백한 맛이 살아나고, 닭가슴살이나 새우를 추가하면 단백질을 보충한 한 끼 식사로도 활용 가능하다. 매콤한 맛을 원한다면 페퍼론치노나 할라피뇨를 곁들이면 된다. ◆ 남은 찬밥으로 만드는 ‘밥피자’ 먹다 남은 찬밥으로 피자를 즐기는 방법도 있다. 입맛이 없는 날 간편한 한 끼로 즐기기에 좋다. 먼저 에어프라이어 용기에 종이 포일을 깔고 찬밥을 얇게 펼친다. 이때 밥을 두껍게 깔면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸릴 수 있어 약 1cm 정도 두께로 눌러주는 것이 좋다. 이후 180도로 예열한 에어프라이어에서 약 8분간 먼저 구워 밥 도우를 단단하게 만든다. 도우가 어느 정도 모양을 잡으면 피자소스를 바르고 모차렐라 치즈, 햄, 양파, 옥수수 등 원하는 토핑을 올린다. 이후 다시 에어프라이어에서 5분 정도 추가로 조리하면 치즈가 녹고 토핑이 익은 쫀득한 밥 피자가 완성된다. 부드러운 식감을 선호하면 밥 반죽에 치즈나 우유를 소량 넣어 촉촉함을 더할 수 있다. 완성된 도우에 김치와 참치를 올려 ‘한국식 퓨전 피자’로 즐기거나 불고기와 치즈를 함께 올려도 잘 어울린다. 남은 반찬을 활용해 토핑으로 활용할 수 있어 냉장고 정리 메뉴로도 적합하다. ◆ 체중 관리 중이라면 ‘가지 피자’ 가지를 도우로 활용하면 탄수화물을 줄인 ‘저탄수 피자’를 즐길 수 있다. 칼로리 부담이 적어 체중 관리 중에도 부담없이 먹기에 좋다. 먼저 가지 1개를 깨끗이 씻은 뒤 약 1cm 두께로 둥글게 썬다. 너무 얇게 자르면 조리 과정에서 수분이 빠져 형태가 무너질 수 있고, 너무 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리기 때문에 적당한 두께로 써는 것이 중요하다. 손질한 가지는 키친타월로 표면의 수분을 가볍게 제거한다. 이후 올리브오일을 살짝 발라주면 가지의 수분이 유지돼 조리 후에도 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. 소금과 후추를 약간 뿌려 밑간을 하면 가지 특유의 향을 줄이고 감칠맛을 더할 수 있다. 준비한 가지 위에 피자소스를 얇게 바른 뒤 모차렐라 치즈와 방울토마토를 올린다. 취향에 따라 양파, 버섯, 올리브, 파프리카 등을 추가하면 식감과 풍미를 더욱 풍부하게 즐길 수 있다. 단백질을 보충하고 싶다면 닭가슴살이나 새우, 베이컨 등을 곁들이는 것도 좋다. 토핑을 올린 가지는 에어프라이어에 넣고 180도에서 약 8~10분간 조리한다. 치즈가 녹고 가지 가장자리가 살짝 노릇해지면 완성이다.

폭염이 이어지면서 여름철 대표 별미인 콩국수를 찾는 사람이 늘고 있다. 콩국수는 단백질과 다양한 영양소가 풍부한 건강식으로 꼽히지만, 소금이나 설탕을 과하게 넣으면 오히려 건강에 부담이 될 수 있다. 최근 젊은 층 사이에서 유행하는 '콩물 꽈배기' 역시 혈당 관리에 주의가 필요하다는 조언이 나온다. ◆ 콩국수, 기력 보충에 탁월…한의학선 ‘진액 보충’ 음식 콩국수의 주재료인 콩은 ‘밭에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 식물성 단백질이 풍부하다. 칼슘과 철분, 마그네슘, 칼륨은 물론 이소플라본과 레시틴, 식이섬유 등을 함유하고 있어 더위로 떨어진 체력 회복과 영양 보충에 도움이 된다. 한의학에서도 콩은 여름철에 잘 어울리는 식재료로 여겨진다. 동의보감에는 콩이 기운을 보하고 몸을 이롭게 하는 식품으로 기록돼 있으며, 여름철 땀으로 함께 소모되는 기력(기:氣)과 수분(진액:津液)을 보충하는 데 도움이 되는 음식으로 설명된다. 특히 콩에 풍부한 식물성 단백질은 근육 유지와 회복에 도움이 되며, 식이섬유는 포만감을 높여 과식을 줄이는 데 도움이 된다. 이소플라본은 항산화 작용과 함께 중년 여성의 갱년기 증상 완화에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 연구도 꾸준히 보고되고 있다. 콩국수는 삼계탕처럼 고열량 보양식은 아니지만 지방 함량이 상대적으로 낮고 단백질이 풍부해 더위에 입맛이 없을 때 부담 없이 영양을 보충하기 좋은 음식으로 꼽힌다. ◆ 소금이냐 설탕이냐…취향보다 중요한 것은 ‘적당히’ 콩국수를 먹을 때 빠지지 않는 논쟁이 있다. 바로 소금을 넣을지, 설탕을 넣을지다. 소금은 콩 특유의 고소한 맛을 살리고 땀으로 손실된 나트륨을 일부 보충하는 데 도움이 될 수 있다. 그러나 우리나라 국민은 이미 하루 권장량보다 많은 나트륨을 섭취하는 경우가 많아 과도한 사용은 혈압 상승과 부종, 심혈관질환 위험을 높일 수 있다. 설탕은 콩의 비린 맛을 줄이고 달콤한 풍미를 더하지만, 많이 넣을수록 열량과 혈당 부담이 커진다. 당뇨병이나 비만, 대사증후군이 있는 사람이라면 특히 주의해야 한다. 실제 전문가들은 콩국수 자체의 고소한 맛을 즐기려면 소금과 설탕을 모두 최소한으로 사용하는 것이 가장 좋다고 말한다. 부족한 간은 깨나 들깨가루, 견과류 등을 활용하면 풍미를 높이면서도 영양을 함께 보충할 수 있다. ◆ ‘콩물 꽈배기’ 인기…‘혈당 스파이크’에 과다섭취는 금물 최근 SNS에서는 꽈배기뿐 아니라 찹쌀도넛과 크루아상, 베이글 등을 콩물에 찍어 먹는 다양한 방식이 유행하고 있다. 하지만 대부분 정제 탄수화물과 지방 함량이 높은 음식인 만큼 건강식이라는 이미지 때문에 과도하게 섭취하면 오히려 열량과 당 섭취가 늘어날 수 있다는 지적도 나온다. 콩국수를 건강하게 즐기려면 오이나 깨, 견과류 등을 곁들이는 것이 도움이 된다. 오이는 수분 함량이 높아 갈증 해소와 수분 보충에 도움이 되며, 한의학에서도 몸의 열을 식히고 진액을 보충하는 식재료로 여겨진다. ◆ 차갑게 많이 먹으면 소화 부담…콩국수도 '적당히' 콩국수는 차가운 성질의 음식인 만큼 평소 손발이 차거나 소화 기능이 약한 사람은 과다 섭취를 피하는 것이 좋다. 차갑게 먹기보다 너무 차갑지 않은 상태로 즐기고 한 번에 많은 양을 먹지 않는 것이 복부 팽만감이나 설사 등을 예방하는 데 도움이 된다. 특히 평소 위장이 약하거나 냉한 체질이라면 과도하게 차갑게 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 콩 자체에는 올리고당이 포함돼 있어 평소 장이 예민한 사람은 복부 팽만감을 느낄 수도 있다. 이런 경우에는 삶은 콩을 충분히 갈아 만들거나 한 번에 많은 양을 먹기보다 적당량을 나눠 먹는 것이 도움이 된다. 윤문식 수원자생한방병원 병원장은 “여름철에는 더위와 땀으로 기운과 진액이 함께 소모되는 만큼 영양을 보충하면서도 소화 부담은 줄이는 식습관이 중요하다”고 강조했다. 그러면서 “콩국수는 대표적인 여름 보양식이지만 설탕이나 소금을 과하게 넣기보다 콩 본연의 맛을 살려 적당량 섭취하는 것이 바람직하다”고 말했다.

기록적인 폭염이 이어지는 8월은 체력 소모가 크고 식욕이 떨어지기 쉬운 시기다. 이럴 때는 계절에 맞게 생산되는 제철 식재료를 활용하면 부족해진 영양을 채우고 무더위로 지친 몸의 회복에도 도움을 받을 수 있다. 제철 식재료는 가장 맛이 좋은 시기에 수확돼 영양이 풍부하고 신선도가 높다는 장점이 있다. 생산량이 많아 가격 부담도 비교적 적은 만큼 건강과 식탁을 동시에 챙길 수 있는 선택지로 꼽힌다. 이에 8월을 대표하는 제철 식재료인 민어와 오이, 무화과를 소개한다. ◆ 민어, 조상들도 즐겼던 여름 보양식의 대명사 예로부터 민어는 ‘여름에는 민어, 겨울에는 방어’라는 말이 있을 정도로 여름철 대표 생선으로 꼽혔다. 조선시대에도 궁중과 양반가에서 귀한 음식으로 대접받았으며 복날 보양식으로 즐겨 먹었다고 전해진다. 민어는 산란기를 앞둔 8월에는 살이 가장 두툼하게 오르고 지방이 적당히 올라 담백하면서도 깊은 맛을 낸다. 민어는 양질의 단백질이 풍부해 근육 유지와 기력 회복에 도움이 되며 오메가3 지방산과 비타민, 미네랄도 함유하고 있다. 지방 함량이 비교적 낮아 부담 없이 즐길 수 있다는 것도 장점이다. 회나 구이, 부침, 매운탕, 포 등 어떤 식으로 요리를 해도 좋은 맛을 낸다. 전통음식 중에는 민어의 부레를 사용해 순대를 해먹기도 하고, 굴비처럼 반건조해서 먹는 별미도 있다. 신선한 민어는 눈이 맑고 아가미가 선홍색을 띠며 몸통에 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋다. ◆ 오이, 95%가 수분…폭염 속 천연 수분 충전에 딱 예부터 여름철 대표 채소로 사랑받아 온 오이는 약 95%가 수분으로 이뤄져 갈증 해소와 수분 보충에 도움이 된다. 칼륨도 풍부해 땀을 많이 흘리면서 빠져나가는 전해질 균형을 유지하는 데 도움이 될 수 있으며 열량이 낮아 체중 관리에도 부담이 적다. 오이는 껍질 채로 먹어도 좋고, 껍질을 벗겨서 먹어도 좋다. 채 썰어서 오이냉국이나 오이무침처럼 간단한 반찬은 물론 샐러드와 샌드위치 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 특히 냉국이나 물김치처럼 시원하게 즐길 수 있어 무더위로 입맛이 없을 때 부담 없이 먹기 좋다. 표면이 선명한 녹색을 띠고 단단하며 굵기가 일정한 제품이 신선하다. ◆ 무화과, 늦여름에만 만나는 달콤한 건강 과일 8월부터 본격적으로 출하되는 무화과는 늦여름을 대표하는 제철 과일이다. 무화과는 이름과 달리 꽃이 없는 과일이 아니라 열매 속에서 꽃이 피는 독특한 식물이다. 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움이 되며 폴리페놀 등 항산화 성분도 함유하고 있다. 칼륨과 칼슘 등 무기질도 들어 있어 균형 잡힌 영양 섭취에 도움을 준다. 무화과는 껍질이 얇고 부드러워 깨끗이 씻으면 껍질째 먹을 수 있으며, 과육이 부드럽고 은은한 단맛이 난다. 요거트나 샐러드, 치즈와 함께 곁들이면 풍미를 더욱 살릴 수 있다. 고를 때는 껍질 색이 고르게 익고 손으로 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것이 좋다. 이 밖에도 수박, 참외, 포도, 옥수수, 전복, 병어 등이 제철을 맞아 여름철 건강 식단에 활용하기 좋다. 전문가들은 제철 식재료는 수확 직후 유통돼 신선도가 높고 영양 손실이 적은 것이 장점이라고 설명한다. 생선은 구입 후 가능한 빨리 섭취하고 채소와 과일은 냉장 보관하되 장기간 보관하기보다 며칠 안에 먹는 것이 좋다. 이어 폭염이 이어지는 8월에는 단백질이 풍부한 생선과 수분이 많은 채소, 비타민과 식이섬유가 풍부한 과일을 균형 있게 섭취하는 것이 여름철 건강 관리에 도움이 된다고 조언했다.

높아진 외식 물가 부담에 집에서 카페 메뉴나 브런치, 술집 안주 등을 직접 만들어 먹는 ‘홈쿡’ 문화가 확산하고 있다. 한 끼 외식비가 1만원을 훌쩍 넘어서면서 비용은 줄이고 만족감은 높이는 ‘초간단 레시피’를 찾는 소비자들도 늘어나는 모습이다. 2일 식품업계에 따르면 최근에는 전자레인지나 에어프라이어만으로 10~20분 안에 완성할 수 있는 메뉴들이 소셜미디어서비스(SNS) 릴스와 쇼츠를 중심으로 빠르게 확산하고 있다. 요리 초보자나 1인 가구도 쉽게 따라 할 수 있으면서 카페에서 즐기던 메뉴 못지않은 비주얼을 갖춘 레시피가 인기를 끌며 새로운 식문화 트렌드로 자리 잡고 있다. ◆ 제철 감자만 있으면 완성 ‘구운 감자’ 최근 SNS에서 가장 많이 공유되는 메뉴 중 하나는 ‘바삭하게 구운 감자’다. 삶은 감자를 컵이나 접시로 눌러 납작하게 만든 뒤 올리브오일과 버터를 바르고 파마산 치즈, 후추, 허브를 뿌려 에어프라이어나 오븐에 구우면 완성된다. 먼저 작은 감자 5~6개를 깨끗이 씻어 껍질째 15~20분 정도 삶는다. 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로 익으면 물기를 제거한 뒤 종이호일을 깐 오븐 팬이나 에어프라이어 바스켓에 올린다. 그 다음 컵이나 접시 바닥을 이용해 감자를 약 1cm 두께로 납작하게 눌러준다. 너무 세게 누르면 부서질 수 있어 모양이 유지될 정도로만 눌러주는 것이 좋다. 눌러진 감자 위에 녹인 버터와 올리브오일을 골고루 바른다. 여기에 소금과 후추로 간을 하고 파마산 치즈가루와 다진 마늘, 파슬리나 로즈메리 등 허브를 뿌리면 풍미가 한층 살아난다. 에어프라이어는 200℃에서 18~20분, 오븐은 220℃에서 25~30분 정도 구우면 겉면은 노릇하고 바삭하게, 속은 촉촉한 식감이 완성된다. 마지막 2~3분은 온도를 조금 높이거나 ‘크리스피’ 기능을 활용하면 더욱 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 완성된 감자는 취향에 따라 다양한 소스를 곁들여 즐길 수 있다. 사워크림과 차이브를 올리면 브런치 카페 스타일이 되고, 트러플 마요네즈나 갈릭 아이올리를 곁들이면 와인바에서 판매하는 감자 요리와 비슷한 풍미를 낼 수 있다. 베이컨 크럼블이나 체다치즈, 할라피뇨를 더해 맥주 안주로 즐기거나 훈제연어와 수란을 올려 한 끼 식사로 활용하는 조리법도 인기를 끌고 있다. ◆ 토마토·치즈만 있으면 완성 ‘부라타 토마토’ 토마토와 치즈를 활용한 ‘부라타 토마토’도 꾸준한 인기다. 신선한 토마토와 부라타 치즈만 있으면 별다른 조리 과정 없이 5분 안에 완성할 수 있는 데다, 레스토랑이나 브런치 카페에서 판매하는 메뉴 못지않은 비주얼을 연출할 수 있어 SNS를 중심으로 인기를 끌고 있다. 조리법은 간단하다. 잘 익은 토마토 1~2개를 1㎝ 정도 두께로 슬라이스하거나 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 접시에 넓게 펼쳐 담는다. 가운데에는 부라타 치즈 한 덩이를 올리고 엑스트라버진 올리브오일을 넉넉히 두른다. 여기에 소금과 후추로 간을 한 뒤 바질 잎을 올리고 발사믹 글레이즈를 지그재그로 뿌리면 완성된다. 마지막으로 레몬 제스트를 약간 갈아 넣거나 견과류를 뿌리면 풍미가 한층 살아난다. 여기에 바게트나 사워도우를 올리브오일에 살짝 구워 바삭하게 만든 뒤 토마토와 부라타 치즈를 올려 먹으면 브런치 메뉴로 손색이 없다. 여기에 프로슈토나 하몽, 훈제연어 등을 더하면 와인바에서 판매하는 안주처럼 즐길 수 있다. 제철 과일을 활용하는 방법도 있다. 제철 과일인 복숭아나 참외, 무화과 등을 곁들이면 과일의 달콤함과 부라타 치즈의 고소하고 부드러운 맛이 어우러져 색다른 풍미를 즐길 수 있다. ◆ 카페 인기 메뉴 그대로 ‘버터옥수수’ 제철 옥수수는 그대로 쪄 먹어도 맛있지만, 버터를 바른 후 구우면 더 카페 메뉴같은 맛과 비주얼을 즐길 수 있다. 조리법은 간단하다. 초당옥수수나 찰옥수수를 끓는 물에 5~7분 정도 삶거나 전자레인지로 익힌 뒤 물기를 제거한다. 이후 녹인 버터를 골고루 바르고 소금과 후추로 밑간을 한다. 파마산 치즈가루와 파슬리 가루를 뿌린 뒤 에어프라이어에 190~200℃로 5~7분간 구우면 겉은 노릇하고 치즈는 바삭하게 녹은 버터옥수수가 완성된다. 더 진한 풍미를 원한다면 마지막에 모차렐라 치즈를 추가해 한 번 더 구우면 콘치즈 스타일로 즐길 수 있다. 다진 마늘을 버터와 함께 발라 구우면 고소한 향이 살아나는 '갈릭 버터옥수수'가 되고, 베이컨이나 체다치즈를 더하면 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있다. 취향에 따라 허브와 소스를 활용한 응용 레시피도 인기다. 바질이나 딜을 올리면 브런치 메뉴처럼 즐길 수 있고, 레몬즙을 살짝 더하면 버터의 느끼함을 줄일 수 있다. 매콤한 맛을 원할 경우 고춧가루, 칠리 플레이크, 스리라차 소스를 곁들이거나 마요네즈와 스리라차를 섞은 소스를 더해 색다른 맛을 낼 수 있다. ◆ 술집 안주 비주얼…‘명란 감자전’·‘페퍼로니 크래커’ 복잡한 조리 과정 없이 익숙한 재료만으로도 집에서 근사한 안주를 완성할 수 있다. 대표 안주로 ‘명란 감자전’이 꼽힌다. 감자 2~3개를 강판에 갈아 물기를 제거한 뒤 명란젓과 전분을 넣어 반죽한 후 팬에 노릇하게 부치면 완성된다. 취향에 따라 대파나 청양고추를 넣어 풍미를 더할 수 있으며, 버터를 살짝 둘러 구우면 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있다. 완성된 감자전은 사워크림이나 레몬을 더한 마요네즈 소스, 간장과 와사비를 곁들이면 술집에서 판매하는 메뉴와 비슷한 맛을 낼 수 있다. 짭조름한 명란과 담백한 감자의 조화로 막걸리와 하이볼, 맥주 안주로 인기를 끌고 있다. 조리가 간편한 크래커 안주도 인기다. 크래커 위에 크림치즈를 바른 뒤 페퍼로니를 올리고 꿀을 살짝 뿌리면 간단한 술안주가 완성된다. 기호에 따라 후추를 뿌리거나 허브를 곁들여 풍미를 더하는 레시피도 SNS에서 인기를 끌고 있다. 브리치즈를 활용한 레시피도 주목받고 있다. 크래커나 바게트 위에 브리치즈를 올린 뒤 무화과잼이나 블루베리잼을 바르고 견과류를 곁들이면 손쉽게 완성할 수 있다. 여기에 꿀이나 호두를 더하거나 프로슈토를 올려 다양한 맛을 즐기는 레시피도 홈파티나 손님 초대 음식으로 활용되고 있다. ◆ 커피 한 잔과 즐기기 좋은 ‘크림치즈 대파 베이글’ 카페 인기 메뉴를 집에서도 간단하게 만들 수 있는 ‘크림치즈 대파 베이글’도 꾸준한 인기를 얻고 있다. 베이글의 담백함에 부드러운 크림치즈, 대파의 은은한 향, 꿀의 달콤함이 어우러져 커피와도 잘 어울린다. 조리법은 간단하다. 베이글을 반으로 자른 뒤 오븐이나 에어프라이어에 살짝 구워 바삭한 식감을 더한다. 구운 베이글에 크림치즈를 넉넉히 바르고 잘게 썬 대파를 올린 뒤 꿀을 살짝 뿌리면 완성된다. 대파는 찬물에 잠시 담가 매운맛을 줄이거나 버터에 살짝 볶아 사용하면 더욱 부드러운 풍미를 낼 수 있다. 취향에 따라 후추나 베이컨, 견과류를 더해 맛을 조절할 수도 있다. 대파와 꿀을 섞은 크림치즈를 만들어 발라 먹는 방식도 인기다. 간단한 재료와 짧은 조리 시간으로 완성할 수 있어 아침 식사나 간식, 커피와 곁들이는 메뉴로 활용되고 있다.

◆석촌동 나들이 대한민국의 음식 사랑은 유별나다. 조금만 번화가로 나가도 동네마다 먹자골목이 형성되어 있을 만큼 식당이 빼곡하다. 그 수많은 메뉴 가운데도 유독 목적을 가지고 찾아가게 되는 음식이 있다. 바로 돼지막창이다. 소곱창집에 비해 막창집은 의외로 흔하지 않다. 웬만한 먹자골목에서도 한두 곳을 찾기 어려울 정도다. 자주 생각나지만 막상 먹으려고 하면 쉽게 눈에 띄지 않는 음식, 그래서 더 애틋한 것이 돼지막창집이다. 특히 여름밤 습한 바람이 피부를 스칠 때면 숯불 위에서 자글자글 익어가는 막창이 더욱 간절해진다. 고소한 기름 향과 숯불 향이 뒤섞여 피어오르는 모습을 떠올리면 자연스레 발걸음이 향하는 곳이 있다. 석촌숯불막창집이다. 석촌동은 지하철역을 중심으로 다양한 음식점이 밀집해 있는 동네다. 눈앞에 우뚝 선 롯데타워와 산책하기 좋은 석촌호수는 주민뿐 아니라 관광객까지 불러들이는 매력을 품고 있다. 낮에는 호수를 따라 걷는 사람들이, 밤에는 골목마다 맛집을 찾는 사람들의 발걸음이 끊이지 않는다. 그래서 석촌은 단순한 주거지가 아니라 먹고, 걷고, 쉬는 즐거움이 공존하는 공간이다. 그 골목 한편에 자리한 석촌숯불막창은 한 달에 한 번쯤은 꼭 찾게 되는 곳이다. 우리 동네에도 막창집은 있지만 이 집만큼 만족스러운 곳은 좀처럼 없다. 물론 맛도 이유이지만, 집에서 조금 떨어진 곳으로 나와 술 한잔을 기울인다는 기분도 이곳을 찾게 만드는 중요한 이유 중 하나다. 적당한 거리의 설렘, 숯불 위에서 노릇하게 익어가는 막창, 그리고 시원한 술 한잔. 그 조합만으로도 석촌까지 찾아올 충분한 이유가 된다. 레트로 느낌이 가득한 문을 열고 들어가면 고소한 막창 굽는 냄새가 우리를 반긴다. 1990년대 가요와 벽에 붙어 있는 포스터들이 정감이 간다. 작은 환대를 받으며 자리에 앉아 잠깐 기다리고 있으면 곧 찬이 차려진다. 벽에 무심히 적혀 있는 메뉴들은 조금씩 바뀌는 것 같다. 예전에 있었던 막창 크림 파스타는 메뉴판에서 사라졌다. 인기가 많았지만 손이 너무 많이 간다는 사장의 넉살 좋은 웃음이 따뜻하게 다가온다. 석촌숯불막창의 사장은 이탈리아 요리를 오랫동안 한 요리사다. 가족들이 모두 외식업을 하고 있는데 부모님도 20년 넘게 동네에서 사랑받는 이탈리아 레스토랑을 운영한다고 한다. 독립을 위해 자기 가게를 차린 사장님은 동네에서도 이미 유명한 막창 구이 집으로 자리를 잡아가고 있다. 노래방에서 자주 부르던 18번곡 음악을 듣고 감상에 젖어 있으면 곧 뜨거운 탕이 나온다. 어떨 때는 홍합탕, 어떨 때는 콩나물국이 나온다. 요리사가 하는 고깃집이 즐거운 이유다. 막창이 구워지기 전에 국물 한 수저에 소주 한잔을 털어 넣어본다. 술이 참 달다. ◆석촌숯불막창 통막창은 초벌을 거쳐 나오기 때문에 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라 단면을 노릇하게 익혀 주면 된다. 불판 위에서 지글거리며 익어가는 막창 특유의 향은 호불호가 조금 갈리는 편이지만, 막상 한 점을 입에 넣는 순간 그런 생각은 금세 사라진다. 쫄깃한 식감 사이로 퍼지는 지방의 고소한 풍미가 씹을수록 진하게 올라오고, 숯불 향이 더해져 맛의 깊이를 완성한다. 함께 내어주는 상추 겉절이도 이 집의 숨은 매력이다. 새콤달콤하게 절여낸 양념이 막창의 기름진 맛을 산뜻하게 잡아주며 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 자칫 단조로울 수 있는 막창의 맛에 또 다른 리듬을 만들어 주는 셈이다. 계절에 따라 조금씩 달라지는 밑반찬 역시 이 집을 찾는 소소한 즐거움이다. 한결같은 메뉴 속에서도 계절감을 담아내려는 정성이 느껴진다. 이곳의 된장국 술밥도 맛이 참 준수하다. 보글보글 끓는 뚝배기에 담겨 나오는 된장국 술밥은 구수한 된장 향만으로도 입맛을 다시게 만든다. 된장국과 밥의 중간쯤 되는 걸쭉한 농도는 술안주이면서도 든든한 한 끼 식사 역할을 한다. 큼직하게 들어간 건더기와 갈비뼈는 씹는 재미를 더하고, 깊게 우러난 된장의 감칠맛은 숟가락을 멈추기 어렵게 만든다. 막창을 먹으며 느껴졌던 기름진 풍미를 구수한 국물이 부드럽게 감싸주면서 입안을 편안하게 정리해 준다. 화려한 메뉴는 아니지만 마지막까지 만족감을 이어주는 숨은 주인공 같은 음식이다. 잘 구운 막창과 따뜻한 된장국 술밥 한 그릇이면 석촌까지 찾아온 발걸음이 결코 아깝지 않다는 생각이 든다. ◆돼지막창 돼지막창을 이야기할 때 대구를 빼놓을 수 없다. 지금은 전국 어디서나 쉽게 만날 수 있는 음식이지만, 막창구이 문화의 뿌리는 대구에서 시작됐다는 이야기가 가장 널리 알려져 있다. 예전에는 돼지막창이 지금처럼 인기 있는 부위가 아니었다. 손질이 까다롭고 특유의 냄새 때문에 정육점에서도 선호하지 않는 부산물 취급을 받았지만 대구의 고깃집들은 이 평범한 식재료를 숯불 위에 올려 새로운 별미로 탄생시켰다. 오랜 시간 쌓인 손질 기술과 초벌구이 방식이 더해지면서 잡내는 줄고 고소한 풍미는 살아났다. 막창은 어느새 대구를 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 퇴근길 직장인들이 숯불 앞에 둘러앉아 소주 한잔과 함께 막창을 즐기는 풍경은 대구의 밤을 상징하는 모습이 됐다. 입소문을 타고 여행객들이 찾기 시작하면서 ‘대구에 가면 막창은 꼭 먹어야 한다’는 말도 자연스럽게 생겨났다. 이제 돼지막창은 지역을 넘어 전국적인 외식 메뉴가 되었지만, 숯불 향 속에 담긴 그 시작의 이야기는 여전히 대구라는 도시를 향하고 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 그린 메달 품은 와인들⑨> 떼땅져 가문이 빚은 ‘소노마 샴페인’ 도멘 카네로스 모엣&샹동 역량 담긴 60개월 숙성 샹동 에투알 브뤼 ‘세계 와인 올림픽’ 샤르도네 챔피언 트레페센 ◆도멘 카네로스(Domaine Carneros) ▶도멘 카네로스 에스테이트 브뤼 청사과, 라임, 패션프루트의 신선한 시트러스 향을 시작으로 구운 브리오슈, 밀랍, 바닐라 빈의 고소하고 달콤한 아로마가 층층이 쌓입니다. 파이 크러스트와 잘 익은 배의 풍미가 입안을 가득 채우며, 카네로스 테루아 특유의 아삭하고 생동감 넘치는 산미가 크리미한 버블과 완벽한 균형을 이뤄 우아한 피니시로 이어집니다. 자체 포도밭의 샤르도네와 피노 누아를 절반가량씩 섞어 전통 방식으로 만듭니다. 효모 앙금과 최소 3년 병숙성하며 알코올 도수는 12%, 잔당은 9g/L로 브뤼 스타일입니다. ▶도멘 카네로스 퀴베 드 라 퐁파두르(Cuvée de la Pompadour) 브뤼 로제 야생 딸기와 체리, 라즈베리의 화사한 붉은 과실 향과 함께 장미 꽃잎, 만다린 오렌지 껍질, 살짝 구운 아몬드 향이 코를 자극합니다. 신선한 과즙을 머금은 듯한 라즈베리와 타트 체리의 아삭한 산미가 두드러지며, 입안에서의 질감이 매우 실키하고 부드럽습니다. 스파이시한 힌트와 함께 깔끔하고 세련된 여운을 남깁니다. 로제 와인 특유의 우아한 색과 풍부한 바디감을 위해 피노 누아 비율을 의도적으로 높여 피노 누아 59%, 샤르도네 41%로 블렌딩합니다. 붉은 베리류 고유의 순수한 아로마와 아삭하고 신선한 풍미를 잘 지키기 위해 약 2년만 병 숙성합니다. 알코올 도수 12%, 잔당 9.5g/L ▶역사 1987년 프랑스 샹파뉴의 전설적인 하우스 떼땅져(Taittinger)의 수장이던 클로드 떼땅져가 나파와 소노마 국경의 서늘한 로스 카네로스 지역을 발견하고 세운 와이너리입니다. 방문객을 맞이하는 상징적인 샤토 건물은 떼땅져 가문이 프랑스에 소유한 18세기 프랑스 리젠시 양식의 대저택 ‘샤토 드 라 마르케트리(Château de la Marquetterie)’를 그대로 오마주해 나파 밸리 한복판에 지었습니다. 퀴베 드 라 퐁파두르는 18세기 루이 15세의 연인이자 당시 문화·예술의 아이콘이었던 퐁파두르 후작 부인에게 바치는 헌사입니다. 프랑스 왕실 궁정에 샴페인을 처음 도입하고 유행시킨 인물로 알려진 그녀는 “샴페인은 마신 후에도 여자를 아름답게 남겨주는 유일한 와인”이라는 말을 남긴 것으로 전해집니다. ◆도멘 샹동 캘리포니아(Domaine Chandon California ▶샹동 에투알 브뤼(Chandon Étoile Brut) 구운 아몬드와 헤이즐넛의 고소한 풍미와 함께 생강, 베이킹 스파이스, 꿀, 구운 애플 파이의 복합적인 아로마가 층층이 피어오릅니다. 입안에서 벨벳처럼 부드럽고 풍부한 질감을 자랑하며, 후지 사과와 레몬 제스트 시트러스의 생동감 넘치는 산미가 균형을 이룹니다. 크리미하면서도 팽팽한 텐션과 함께 아주 길고 깔끔한 피니시로 마무리됩니다. 샴페인과 같은 품종인 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에를 블렌딩하며, 각 빈티지에서 가장 뛰어난 품질의 구획에서 난 포도와 오랜 기간 숙성된 리저브 와인을 함께 섞어 완성합니다. 샴페인과 동일한 전통 방식으로 2차 병발효와 숙성을 거치며, 산도를 보존하기 위해 서늘한 밤에 손 수확한 뒤 약 23% 정도 젖산 발효를 진행합니다. 효모앙금과 최소 60개월(5년) 이상 장기 숙성해 깊은 효모 풍미를 구현했으며, 잔당감은 6.75~7.5g/L(Brut), 알코올 도수는 12%입니다. ‘에투알(Étoile)’은 프랑스어로 ‘별’을 뜻합니다. 돔 페리뇽 수사가 자신이 만든 샴페인을 맛보고 “나는 지금 별을 마시고 있다”고 외쳤다는 일화에서 이름을 따왔습니다. 샹동이 지닌 장기 숙성 리저브 와인 기술력을 총동원해 캘리포니아 테루아에서 샴페인급 프리미엄 와인을 만들고자 출시한, 하우스 최고 정점의 라인업입니다. ▶역사 도멘 샹동 캘리포니아는 프랑스 샹파뉴의 자존심 모엣&샹동(Moët & Chandon)이 샴페인 전통 제조 기법과 캘리포니아의 풍부한 테루아를 결합해 미국 스파클링 와인의 대중화를 이끌어온 상징적인 와이너리입니다. 1973년 모엣 샹동의 사장이던 로베르 장 드 보귀에(Robert-Jean de Vogüé)가 나파 밸리의 잠재력을 알아보고 설립했습니다. 미국 땅에 세워진 최초의 프랑스 소유 스파클링 와인 양조장이라는 점에서 의미가 남다릅니다. 초대 경영자로는 사업가 존 라이트(John Wright)가 영입돼 20년 넘게 와이너리의 기틀을 다졌습니다. 이후 1976년에는 캘리포니아산 포도를 사용해 샴페인과 같츤 전통 방식로 빚은 첫 스파클링 와인을 선보이며 본격적인 행보를 시작했습니다. 스파클링 와인에서 쌓은 성공을 발판으로 2002년 샤도네이, 피노 누아, 피노 뮈니에 등 샴페인 품종을 활용한 프리미엄 스틸 와인까지 포트폴리오를 넓혔습니다. 나파 밸리 욘트빌(Yountville)에 자리한 와이너리는 아름다운 건축물과 정원으로도 명성을 쌓아왔습니다. 캘리포니아 관광업 협회가 선정한 ‘2005년 올해의 와이너리’에 이름을 올리기도 했습니다. ◆트레페센 패밀리 빈야즈(Trefethen Family Vineyards) ▶트레페센 오크놀 디스트릭 카베르네 소비뇽 가문 소유의 메인 랜치(Main Ranch)에서 자란 포도로만 만듭니다. 2022 빈티지는 카베르네 소비뇽 91%, 쁘띠 베르도 9%이며 프랑스산 오크 배럴(새 오크 46%)에서 18개월 숙성했습니다. 캘리포니아 월계수 잎의 허브 향과 잘 익은 검은 자두, 체리의 과실 향이 중심을 이루고, 그 뒤로 당밀과 정향의 은은한 힌트가 복합적으로 어우러집니다. 입안에서는 트레페센 특유의 밝은 산미가 산뜻한 에너지를 선사하며, 라즈베리와 자두 껍질의 풍미와 함께 과하지 않은 타닌이 구조감을 받쳐줍니다. 여운은 생동감 있고 균형 잡힌 깔끔한 마무리로 이어집니다. 불판 요리나 그릴에 구운 소고기·양고기 스테이크, 푹 찐 브레이징 육류 요리와 페어링하면 와인의 고운 입자 타닌과 허브 노트를 잘 살릴 수 있습니다. ▶역사 캘리포니아 나파 밸리 오크 놀 지구(Oak Knoll District)에 자리한 트레페센은 1886년 구드만 형제의 의뢰로 나파 밸리의 저명한 와이너리 건축가 해밀턴 맥킨타이어가 설계했습니다. 잉글눅이나 파 니엔테 같은 당대의 석조 와이너리들과 달리 유일하게 남은 3층 목조 중력흐름(Gravity-Flow) 구조 와이너리입니다. 언덕 지형을 활용하는 대신 평지에 짓고, 말이 끄는 유동식 엘리베이터로 포도를 3층까지 끌어올린 뒤 펌프 없이 중력만으로 즙을 아래로 흘려보내는 방식은 당시로선 파격적인 발상이었습니다. 이 유서 깊은 와이너리는 폐허로 방치됐다가 1968년 유진 트레페센과 아내 캐서린이 인수합니다. 유진 트레페센은 카이저 코퍼레이션 CEO로 후버 댐과 샌프란시스코-오클랜드 베이 브릿지 건설을 이끌었던 인물입니다. 1979년 프랑스 미식 잡지 고미요가 주최한 ‘세계 와인 올림픽’에서 1976년산 트레페센 샤르도네가 ‘세계 최고의 샤르도네’로 선정되며 나파 밸리 와인의 존재감을 세계에 각인시켰고, 이듬해 부르고뉴에서 열린 리매치에서도 타이틀을 지켜냈습니다. 2004년에는 자넷의 10년에 걸친 노력 끝에 오크 놀 지구가 나파 밸리의 14번째 공식 AVA로 인정받았고, 2009년 나파 그린 와이너리 인증, 2012년 캘리포니아 지속가능 포도재배 연합(CSWA) 인증을 잇따라 획득하며 친환경 경영에도 앞장서고 있습니다. 그러다 위기가 찾아옵니다. 2014년 8월 진도 6.0의 사우스 나파 지진은 1886년산 목조 건물을 서쪽으로 4피트가량 비틀어놓을 만큼 큰 상처를 남겼습니다. 다행히 역사 건축가와 구조 엔지니어링 회사가 힘을 모아 기존 목재 프레임을 최대한 살리면서 내부에 강철 골조를 결합하는 방식으로 2016년 완벽하게 재건에 성공했습니다. 현재는 존과 자넷의 자녀인 로렌조와 헤일리 남매가 3대째 경영을 이어받아 자가 소유 포도만으로 와인을 생산합니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑩에서 계속>

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑧그린 메달 품은 와인들> 짭조름한 산미 매력 ‘소비뇽 블랑의 제왕’ 생 수페리 2015년 세계적인 명품 패션 하우스 샤넬이 인수 유기농 인증 포도밭이 빚은 정직한 맛 클리프 패밀리 미술가 레이나 노리에가와 협업 아트 레이블 탄생 땅이 건강해야 포도가 건강하고, 포도가 건강해야 와인이 건강합니다. 화학비료와 농약을 걷어내고 유기농·재생 농법으로 포도밭을 돌보는 와이너리들은 품질면에서도 최근 세계 와인 시장에서 찬사를 받고 있습니다. 그린 메달을 수상한 건강한 와이너리들이 빚어낸 대표 와인들을 잔에 담아봤습니다. ◆생 수페리(St. Supéry) ▶생 수페리 나파 밸리 에스테이트 소비뇽 블랑 싱그러운 그린 라임과 노란 자몽(옐로우 그레이프프루트) 풍미가 중심을 이루고, 패션프루트와 레몬 껍질의 시트러스, 독특한 아니스와 펜넬 힌트가 화사하게 어우러집니다. 쥬시한 자몽과 라임 제스트의 맛이 입안을 가득 채우며 깔끔한 산뜻함을 주고, 구스베리와 케이퍼 특유의 풍미가 더해져 짭조름한 생동감을 선사합니다. 팽팽하고 활기찬 산미 구조가 입안을 기분 좋게 자극하며 깨끗하고 긴 피니시로 마감됩니다. ‘나파 밸리 소비뇽 블랑의 제왕’으로 불리는 이 와인은 소비뇽 블랑 100%로 빚었으며, 자체 소유 밭에서만 포도를 조달합니다. 달라하이드 에스테이트 빈야드에서 75%, 러더포드 에스테이트 빈야드에서 25%를 가져왔습니다. 섬세한 과실미를 지키기 위해 서늘한 아침 시간에 손 수확하고 압착 후 저온 침용을 거쳐 100% 스테인리스 스틸 탱크에서 저온 발효해 품종 특유의 아삭한 신선함을 극대화했습니다. ▶역사 생 수페리 역사는 1881년으로 거슬러 올라갑니다. 샌프란시스코에서 셔츠 제조 회사를 운영하던 루이스(Louis)와 조지프 애킨스(Joseph Atkinson) 형제가 1880년대 초반 나파밸리 러더포드(Rutherford)에 포도나무를 으면서 역사가 시작됩니다. 이들은 1882년 퀸 앤 빅토리아(Queen Anne Victorian) 양식 ‘애킨슨 하우스’를 건설해 1895년 ‘애킨스 와이너리’를 세웁니다. 하지만 안타깝게도 필록세라로 포도밭이 황폐화 되면서 얼마 못가 애킨스 와이너리는 파산합니다. 이어 1904년 프랑스 출신 와인메이커 에드워드 생 수페리(Edward St. Supéry)와 그의 형제 알프레드(Alfred)가 포도밭을 인수합니다. 그러나 1912년 화재 피해를 당해 경제적으로 몰락하면서 생 수페리 형제도 포도밭을 처분합니다. 이후 여러 차례 주인이 바뀌다 프랑스 출신 와인메이커 로버트 스칼리(Robert Skalli)가 포도밭을 사들입니다. 그는 알제리와 프랑스 랑그독에서 와인 사업을 하던 프랑스 와인가문 출신이고 나파밸리에서도 프랑스식 스타일과 철학을 유지하려 했던 인물입니다. 그는 1982년 나파밸리 동북부 달라하이드 랜치(Dollarhide Ranch)의 포도밭을 먼저 구매했고 1985년 생 수페리가 소유했던 러더퍼드(Rutherford) 포도밭을 추가로 매입합니다. 프랑스 출신인 스칼리는 와이너리 이름을 고민하다 이전 소유주중에 프랑스 출신 와인메이커 생 수페리가 한때 포도밭을 보유했다는 사실을 알아냈고, 프랑스 와인 산업의 유산을 잇는다는 의미에서 와이너리 이름 생 수페리로 결정합니다. 2015년 세계적인 명품 패션 하우스 샤넬이 생 수페리의 독보적인 잠재력과 프랑스적 감성에 매료돼 와이너리를 인수했습니다. 샤넬의 전폭적인 투자 아래 친환경 바이오다이내믹 농법을 더욱 정교하게 발전시키며 나파 밸리를 대표하는 명품 부티크 와이너리로 명성을 잇고 있습니다. ◆클리프 패밀리 와이너리(Clif Family Winery) ▶클리프 패밀리 x 레이나 노리에가 로제 오브 카베르네 프랑(Reyna Noriega Rosé of Cabernet Franc) 발레리나 슈즈를 닮은 여린 핑크빛이 잔을 채웁니다. 신선한 야생 딸기 쇼트케이크와 새콤달콤한 루바브 파이 향이 코끝을 스치고, 잘 익은 납작 복숭아와 은은한 자스민 아로마가 화사하게 피어오릅니다. 입에 닿는 순간 상쾌한 과실미가 폭발하듯 펼쳐지고, 카베르네 프랑 특유의 미세하고 부드러운 타닌이 가볍게 중심을 잡아줍니다. 섬세하면서도 활력 있는 산미가 어우러져 기분 좋고 깔끔한 여운을 길게 남깁니다. 주말 브런치나 호숫가 피크닉, 허브를 곁들인 봄철 대파 타르트와 곁들이면 궁합이 좋습니다. 나파 밸리에서 자란 카베르네 프랑을 100% 사용해 빚은 로제 와인으로, 포도가 지닌 신선한 산미와 과실 풍미를 해치지 않기 위해 효모 접촉과 온도 조절 장치가 달린 스테인리스 스틸 탱크에서 부드럽게 압착하고 저온 발효한 뒤 병입했습니다. 미술가 레이나 노리에가와 협업을 통해 탄생한 이 와인은 그의 일러스트를 레이블 전면에 담은 한정 에디션으로 선보입니다. ▶클리프 패밀리 발레 디 소토 에스테이트 빈야드 프로프라이어터리(Valle di Sotto Estate Vineyard Proprietary) 화려한 바이올렛과 짙은 루비 빛깔이 잔 속에서 깊이감을 드러냅니다. 삼나무, 담뱃잎, 코코아, 토피가 겹겹이 얽힌 복합적인 아로마 위로 카베르네 프랑 특유의 은은한 허브와 풀 내음이 생동감을 더하고, 시간이 지날수록 잘 익은 자두와 블랙커런트의 깊은 과실 향이 피어오릅니다. 가나슈(초콜릿과 데운 생크림을 섞어서 만드는 부드럽고 진한 초콜릿 크림)를 얹은 듯한 블랙베리 파이의 리치하고 풍요로운 맛이 입안을 부드럽게 감싸며, 세련되고 촘촘하게 짜인 타닌과 산뜻한 산미가 완벽한 밸런스를 이룹니다. 구운 빵과 벨벳처럼 부드러운 타닌의 감칠맛 나는 여운이 길게 남아, 양갈비 구이나 수제 소시지, 고기가 듬뿍 들어간 라자냐, 프리미엄 양념 소고기 버거와 곁들이면 궁극의 궁합을 보여줍니다. 카베르네 소비뇽 81%에 카베르네 프랑 8%, 말벡 6%, 쁘띠 베르도 5%를 더한 보르도 블렌딩입니다. 농약과 화학비료를 배제하고 올빼미·새 상자를 설치해 생태계를 유지하는 100% 유기농·재생 농법으로 재배한 포도로 빚었습니다. 나파 밸리의 떠오르는 스타이자 화학자 출신 와인메이커인 로라 배럿이 오크 놀 디스트릭트의 발레 디 소토 포도밭 고유의 테루아를 고스란히 담아 정밀하게 조율해 낸 작품입니다. ▶역사에너지바 브랜드 클리프 바(Clif Bar)의 창업자 킷 크로포드(Kit Crawford)와 게리 에릭슨(Gary Erickson) 부부가 이탈리아 자전거 여행에서 맛본 풍요로운 음식과 와인 문화를 미국에 재현하고자 2004년 나파 밸리에 세운 와이너리입니다. ‘농장 우선(Farm-first)’이라는 확고한 철학 아래 하웰 마운틴과 오크 놀 디스트릭트에 자리한 90에이커 규모의 포도밭을 유기농으로 가꾸며 CCOF(캘리포니아 유기농 농가 협회)와 나파 그린(Napa Green) 인증을 모두 받았습니다. 지금은 유기농 농장과 와인 테이스팅 룸, 자체 푸드트럭 ‘브루스케테리아(Bruschetteria) 푸드트럭’과 연계해 운영하며 지속 가능한 푸드&와인 라이프스타일을 이끄는 글로벌 기업으로 자리 잡았습니다.<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑨에서 계속>

무화과의 계절이 돌아왔다. 8월부터 본격적인 출하가 시작되는 무화과는 달콤한 맛과 부드러운 식감으로 생과는 물론 잼, 샐러드, 디저트, 홈브런치 등 다양한 요리에 활용된다. 높은 당도에도 칼슘과 식이섬유, 항산화 성분 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유해 ‘슈퍼푸드’로 꼽힌다. 28일 국립식량과학원에 따르면 무화과는 꽃이 열매 안쪽에서 피는 독특한 구조를 지녀 ‘꽃이 없는 과일(無花果)’이라는 이름이 붙여졌다. 원산지는 튀르키예를 포함한 소아시아와 아라비아 남부다. 고대 이집트에서 이미 재배됐으며, 이후 그리스와 이탈리아를 거쳐 스페인·포르투갈 등 지중해 연안으로 확산됐고, 16세기 말에는 아메리카 대륙으로 전해졌다. 우리나라에는 조선 말기 일본과 중국을 통해 들어온 것으로 알려져 있다. 전남 영암과 해남, 경남 등 남부 지역을 중심으로 재배된다. 제철인 8월부터 11월까지 가장 진한 단맛과 풍부한 향을 즐길 수 있다. ◆ 무화과·치즈의 환상 궁합 ‘무화과 치즈 샐러드’ 달콤한 무화과는 다른 식품과 잘 어울려 함께 먹으면 맛은 물론 영양 균형을 높일 수 있다. 대표적으로 궁합이 잘 맞는 식품은 치즈다. 무화과에 풍부한 칼슘과 치즈의 단백질이 만나 뼈 건강에 도움이 되며, 크리미한 치즈가 무화과의 달콤함을 더욱 살려준다. 리코타치즈나 부라타치즈와 함께 샐러드로 즐기면 인기 브런치 메뉴 못지않은 맛을 낼 수 있다. 만드는 방법도 어렵지 않다. 접시에 루콜라나 어린잎채소를 깔고 반으로 자른 무화과와 부라타치즈를 올린 뒤 올리브오일과 발사믹 글레이즈를 뿌리고 후추를 살짝 더하면 5분 만에 레스토랑 스타일의 샐러드가 완성된다. 통밀빵에 크림치즈를 바르고 얇게 썬 무화과와 호두, 꿀을 올린 오픈토스트도 간단하면서 영양까지 챙길 수 있는 홈브런치 메뉴로 제격이다. ◆ 토마토 대신 무화과…색다르게 즐기는 ‘무화과 카프레제’ 색다른 메뉴가 필요할 땐 무화과 카프레제가 제격이다. 토마토 대신 잘 익은 생무화과를 활용하면 된다. 먼저 무화과를 4~6등분으로 자른 뒤 모차렐라치즈와 번갈아 접시에 담고, 생바질 잎을 올린 후 엑스트라버진 올리브오일과 발사믹 글레이즈를 뿌리면 완성된다. 취향에 따라 후추를 약간 갈아 넣거나 호두·피스타치오를 곁들이면 식감과 고소한 풍미를 더할 수 있다. ◆ SNS서 뜨는 홈브런치 ‘무화과 오픈토스트’ 무화과 오픈토스트는 최근 사회관계망서비스(SNS)에서도 ‘비주얼 브런치’ 메뉴로 인기를 끄는 메뉴다. 특유의 분홍빛 과육과 보랏빛 껍질이 어우러진 무화과를 접시에만 올려도 화려한 분위기를 연출할 수 있다. 먼저 통밀빵이나 사워도우를 노릇하게 구운 뒤 크림치즈를 넉넉히 바르고 얇게 썬 생무화과를 겹겹이 올린다. 여기에 꿀을 한 바퀴 두르고 호두나 피스타치오, 아몬드 등 견과류를 뿌린 뒤 취향에 따라 시나몬 가루나 민트 잎을 곁들이면 완성된다. 크림치즈 대신 리코타치즈나 마스카르포네치즈를 사용하면 더욱 부드러운 풍미를 즐길 수 있다. ◆ 레스토랑 시즌 인기 메뉴 ‘무화과 발사믹 스테이크’ 고기 요리와도 잘 어울린다. 대표 메뉴는 무화과 발사믹 스테이크다. 무화과는 열을 가하면 과육이 더욱 부드러워지고 천연 당분이 응축돼 깊은 단맛과 풍부한 향을 낸다. 여기에 발사믹 식초의 산미가 더해지면 고기의 느끼함은 잡아주고 육즙의 감칠맛은 한층 끌어올린다. 과일과 육류의 이색적인 조합이지만 서로의 풍미를 극대화해 레스토랑에서도 시즌 한정 메뉴로 자주 선보인다. 먼저 소고기 등심이나 안심 스테이크를 소금과 후추로 밑간한 뒤 달군 팬에서 취향에 맞게 굽고, 고기는 잠시 레스팅해 육즙을 가둔다. 같은 팬에 버터를 녹인 뒤 반으로 자른 생무화과를 넣어 앞뒤로 1~2분 정도 노릇하게 구워 과즙과 단맛을 끌어낸다. 여기에 발사믹 식초와 약간의 꿀 또는 메이플시럽을 넣고 약불에서 3~5분간 졸이면 윤기가 흐르는 발사믹 글레이즈가 완성된다. 마무리로 스테이크 위에 구운 무화과를 올리고 소스를 듬뿍 끼얹은 뒤 로즈마리나 타임 같은 허브를 곁들이면 된다. ◆ 은은한 단맛으로 마무리 ‘무화과 콤포트·구운 무화과 디저트’ 무화과를 활용한 디저트로는 무화과 콤포트와 구운 무화과가 있다. 만드는 과정이 간단해 홈카페 메뉴로 인기가 높다. 무화과 콤포트는 잘 익은 생무화과를 4등분한 뒤 냄비에 담고 설탕이나 꿀, 레몬즙을 넣어 약불에서 10~15분 정도 천천히 끓이면 완성된다. 취향에 따라 바닐라빈이나 시나몬 스틱을 함께 넣으면 향이 더욱 깊어진다. 완성된 콤포트는 한 김 식혀 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 며칠간 즐길 수 있으며, 바닐라 아이스크림이나 그릭요거트 위에 듬뿍 올려 먹으면 새콤달콤한 풍미를 한층 살릴 수 있다. 팬케이크나 와플, 토스트에 잼처럼 곁들여도 잘 어울린다. 구운 무화과는 조리법이 더 간단하다. 반으로 자른 무화과를 에어프라이어 용기에 올린 뒤 꿀을 살짝 두르고 시나몬 가루를 뿌려 180도에서 8~10분 정도 구우면 완성된다. 무화과 속 수분이 적당히 날아가면서 과육은 한층 부드러워지고 천연 당분이 농축돼 더욱 진한 단맛을 느낄 수 있다. 완성된 구운 무화과 위에 그릭요거트나 바닐라 아이스크림을 곁들이거나 호두와 피스타치오 같은 견과류를 올리면 카페에서 판매하는 디저트 못지않은 홈카페 메뉴로 즐길 수 있다.

한여름 무더위를 이기는 데 복숭아만 한 과일도 드물다. 7~8월 제철을 맞은 복숭아는 비타민C와 구연산이 풍부해 여름철 지친 몸의 피로 회복에도 도움된다. 최근에는 단순히 깎아 먹는 과일을 넘어 샐러드와 토스트, 요거트, 빙수 토핑 등 다양한 요리에 활용되며 찾는 이들이 늘었다. 27일 식품업계에 따르면 복숭아는 과실 표면의 털 유무에 따라 털이 있는 복숭아(peach)와 털이 없는 천도복숭아(nectarine)로 나뉜다. 국내에서는 털이 있는 복숭아가 전체 재배량의 약 70%, 천도복숭아가 약 30%를 차지한다. 털이 있는 복숭아는 다시 백도와 황도로 나뉜다. 백도는 흰 과육과 풍부한 과즙, 높은 당도가 특징이며 황도는 노란 과육과 단단한 식감으로 통조림 등 가공용 수요가 많다. 천도복숭아는 잔털이 없고 아삭한 식감과 새콤달콤한 맛이 특징으로 샐러드와 음료, 디저트 등에 활용하기 좋다. 제철을 맞아 사회관계망서비스(SNS)에는 ‘복숭아 브런치’, ‘복숭아 샌드위치’, ‘그릴드 피치(구운 복숭아)’ 등 레시피가 공유되고 있다. ◆ 브런치 인기 메뉴 ‘복숭아 부라타 샐러드’ 최근 가장 인기를 끄는 메뉴는 ‘복숭아 부라타 샐러드’다. 달콤한 제철 복숭아와 부드러운 부라타 치즈를 조합한 메뉴로, 간단한 조리만으로도 집에서 브런치 카페 못지않은 한 접시를 완성할 수 있어 홈카페족 사이에서 인기를 끌고 있다. 잘 익은 복숭아 1개를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 가운데 부라타 치즈를 올린 뒤 루꼴라와 바질잎을 곁들인다. 여기에 엑스트라버진 올리브오일과 발사믹 글레이즈를 뿌리면 완성된다. 기호에 따라 후추를 갈아 넣거나 레몬즙을 더하면 산뜻한 풍미를 한층 살릴 수 있다. 보다 풍성한 맛을 원한다면 프로슈토를 곁들이는 것도 좋다. 복숭아의 달콤한 과즙과 프로슈토의 짭조름한 감칠맛, 부라타 치즈의 부드럽고 고소한 풍미가 어우러져 레스토랑 브런치 메뉴 같은 맛을 낸다. 호두나 피스타치오, 아몬드 등 견과류를 더하면 바삭한 식감과 고소함이 살아나 한 끼 식사는 물론 와인 안주로도 손색이 없다. ◆ 구운 빵 위에 올리기만 하면 끝 ‘복숭아 토스트’ 복숭아 토스트도 최근 홈카페족이 즐겨 찾는 메뉴다. 바삭하게 구운 빵 위에 제철 복숭아를 올리는 것만으로도 카페에서 판매하는 브런치 메뉴 같은 맛과 비주얼을 즐길 수 있다. 식빵이나 사워도우, 바게트를 노릇하게 구운 뒤 리코타치즈나 크림치즈를 고르게 펴 바른다. 그 위에 얇게 썬 복숭아를 겹겹이 올리고 꿀을 한 바퀴 두른 뒤 계핏가루를 살짝 뿌리면 완성된다. 복숭아의 달콤한 과즙과 치즈의 고소하고 부드러운 풍미가 어우러져 별다른 재료 없이도 완성도 높은 브런치를 즐길 수 있다. 취향에 따라 다양한 재료를 더하면 풍미도 한층 살아난다. 크림치즈 대신 그릭요거트를 바르면 단백질을 보충하면서 산뜻한 맛을 더할 수 있다. 민트잎이나 바질을 곁들이면 향긋함이 살아나고, 레몬 제스트를 약간 갈아 올리면 복숭아의 달콤함이 더욱 깔끔하게 살아난다. 견과류를 뿌리면 바삭한 식감과 고소함이 더해진다. ◆ 스무디·에이드·빙수까지…여름 디저트로도 제격 잘 익은 말랑한 복숭아는 음료와 디저트 재료로도 활용도가 높다. 과즙이 풍부하고 당도가 높아 설탕을 많이 넣지 않아도 자연스러운 단맛을 즐길 수 있다. 가장 손쉽게 만들 수 있는 메뉴는 복숭아 스무디다. 껍질을 벗긴 복숭아 1개와 우유 또는 두유, 플레인 요거트, 얼음을 함께 갈면 부드럽고 진한 스무디가 완성된다. 취향에 따라 꿀이나 바닐라 아이스크림을 소량 더하면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 무더위에는 복숭아 에이드도 인기다. 잘게 썬 복숭아를 컵에 담고 레몬즙을 약간 넣어 향을 살린 뒤 탄산수를 부으면 상큼한 에이드가 완성된다. 민트잎이나 로즈메리를 곁들이면 카페에서 판매하는 시즌 음료 같은 분위기를 연출할 수 있다. 빙수와 요거트, 오트밀 토핑으로도 활용하기 좋다. 잘게 썬 복숭아를 우유빙수나 요거트 위에 올리면 시원하면서도 달콤한 맛을 즐길 수 있고, 그래놀라나 견과류를 함께 곁들이면 식감과 포만감까지 높일 수 있다. ◆ 살짝 구우면 단맛 강해져 ‘그릴드 복숭아’ 복숭아를 불에 살짝 구워 먹는 ‘그릴드 복숭아’도 인기 메뉴로 떠오르고 있다. 열을 가하면 복숭아의 천연 당분이 농축되고 과육이 한층 부드러워지면서 생으로 먹을 때보다 깊고 진한 단맛을 느낄 수 있다. 먼저 복숭아를 반으로 갈라 씨를 제거한 뒤 단면이 아래로 향하도록 해 달군 팬이나 그릴에 2~3분 정도만 구우면 된다. 표면에 노릇한 그릴 자국이 생기면 버터 한 조각과 꿀을 살짝 올려 마무리한다. 계핏가루를 뿌리거나 타임·로즈메리 같은 허브를 곁들이면 향이 한층 풍부해진다. 구운 복숭아는 바닐라 아이스크림이나 그릭요거트와 함께 먹으면 더욱 맛있다. 따뜻한 복숭아와 차가운 아이스크림이 어우러지며 달콤함과 부드러움이 배가되고, 녹아내린 아이스크림이 소스 역할을 해 별도의 시럽 없이도 카페에서 즐기는 디저트 같은 맛을 낸다. 캠핑이나 바비큐를 즐길 때도 손쉽게 만들 수 있는 것이 장점이다. 삼겹살이나 스테이크를 굽는 동안 남은 그릴 한쪽에 복숭아를 올려 2~3분만 구우면 별도의 조리도구 없이도 디저트가 완성된다. 고기를 구우며 생기는 은은한 불향이 복숭아에 배어 풍미를 더하고, 기름진 육류를 먹은 뒤 입안을 산뜻하게 정리해 주는 후식으로도 제격이다. ◆ 남은 복숭아는 냉동 보관해 활용 복숭아를 한 번에 많이 구입했다면 먹기 좋은 크기로 잘라 냉동 보관해 두는 것이 좋다. 필요할 때마다 꺼내 다양한 음료와 디저트에 활용할 수 있다. 냉동한 복숭아를 그대로 갈면 설탕을 많이 넣지 않아도 셔벗이나 아이스크림 같은 시원한 식감을 즐길 수 있다. 스무디나 과일주스에 얼음 대신 넣으면 음료가 묽어지지 않아 복숭아 본연의 풍미를 오래 유지할 수 있다는 장점도 있다. 식품업계 관계자는 “복숭아는 충분히 익힌 뒤 냉장 보관하고 향이 가장 좋을 때 다양한 요리에 활용하면 제철 과일의 맛과 향을 더욱 풍성하게 즐길 수 있다”고 말했다.

독일 톱 소믈리에 실비오 니체 인터뷰 “글라스는 와인을 위한 옷... 집중도 달라져” 지허와 10년 연구 끝 ‘비전 글라스’ 개발 파격적 발상 디자인 많은 화제 낳아 와인 캐릭터 따라 글라스 모양 나눠 4명 장인 입으로 불어 연간 단 5000개 생산 잔만 바꿨을 뿐인데 같은 와인이 완전히 다른 와인처럼 느껴진 경험, 다들 한번쯤 있을 겁니다. 도대체 왜 그런 걸까요. 림이 뭉툭한 물 잔과 얇은 크리스털 잔에 따른 와인은 실제로 맛과 향의 차이가 존재하는 걸까요, 아니면 그저 ‘눈으로 먼저 마셔서’ 생기는 기분 탓일까요. 이 오래된 질문의 답을 찾아 독일 크리스탈 브랜드 지허(ZIEHER)의 대표작 비전(VISION) 시리즈를 설계한 소믈리에 실비오 니체(Silvio Nitzsche)를 만났습니다. 레드·화이트 와인 구분을 지운 파격적인 발상의 글라스 디자인으로 화제를 모은 니체는 “와인 글라스는 와인을 위한 옷”이라고 강조합니다. ◆독일 최고 소믈리에와 지허의 10년 연구 니체는 독일을 대표하는 소믈리에 중 한 명으로 꼽힙니다. 2018년 미식 전문지 데어 파인쉬메커(Der Feinschmecker)가 선정한 ‘독일 최고의 소믈리에 톱10’에 이름을 올렸고, 독일 소믈리에협회(VDP)와 마이닝거스(Meiningers)가 수여하는 ‘트라우벤아들러(Traubenadler)’ 소믈리에상을 비롯해 20개가 넘는 상을 받았습니다. 25년 가까운 세월을 와인 업계에 몸담으며 독일과 유럽, 미국 캘리포니아의 여러 미슐랭 스타 레스토랑에서 커리어를 쌓았습니다. 3스타 셰프 디터 뮐러(Dieter Müller)의 레스토랑에서 5년간 수석 소믈리에로 일했고, 슈투트가르트의 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘슈파이제마이스터라이(Speisemeisterei)’에서도 소믈리에 겸 부지배인을 지냈습니다. 2007년에는 고향과도 같은 독일 드레스덴에 자신의 이름을 건 와인바 ‘바인|쿨투어|바(WEIN|KULTUR|BAR)’를 열었습니다. 문을 연 지 2년 만에 독일 유력지 프랑크푸르터 알게마이네 차이퉁(F.A.Z.)이 '독일에서 가장 훌륭한 유형의 레스토랑'으로 꼽으면서 이름을 알렸고, 이후로는 예약이 몇 주씩 밀리는 드레스덴의 명소가 됐습니다. 16년간 이 바를 운영하던 니체는 2024년 초 후배에게 운영을 넘기고 와인 교육과 컨설팅, 팟캐스트 '소믈리에(SOMMELIER)' 등을 통해 활발하게 활동하고 있습니다. 니체는 새로운 와인 글라스를 만들게 된 배경은 매우 단순하다고 설명합니다. “오랫동안 손님에게 와인을 서빙하면서 품종과 산지에 따라 기계적으로 특정 글라스만 고집하는 기존 방식에 한계를 느꼈어요. 세상에 나쁜 글라스는 없지만, 와인 글라스의 형태 자체는 오랜 세월 크게 달라지지 않았답니다. 정답을 찾기보다 자신의 취향대로 와인을 자유롭게 즐길 수 있는 글라스를 만들고 싶었죠.” 이렇게 시작된 지허와 니체의 논의는 무려 10년 가까이 이어졌습니다. 그 사이 수많은 아이디어가 오갔는데 그중에는 꽤 파격적인 것도, 실제로 쓰기 어려운 것도 있었다고 합니다. 마침내 지금의 형태로 의견이 모아졌을 때 가장 큰 난관은 따로 있었습니다. 바로 이 디자인을 실제로 만들어 낼 수 있는 공장을 찾는 일이었습니다. 곡선이 워낙 섬세해 기계 성형은 애초에 불가능했고, 입으로 불어 만드는 장인 중에서도 이 모양을 구현할 수 있는 사람은 극소수였기 때문입니다. 이렇게 10년 동안 여러 난관을 헤쳐 나간 끝에 2015년, 화이트와 레드라는 오랜 이분법 대신 와인의 캐릭터에 따라 글라스를 나눈 지허 비전 시리즈가 정식으로 탄생합니다. 니체와 지허가 공동 개발자로 이름을 올린 이 시리즈는 출시 이후 10여 년이 지난 지금까지도 라인업을 추가하지 않고 처음 모습 그대로를 지키고 있습니다. ◆장인 4명이 빚어내는 여섯 개의 얼굴 지허 글라스는 립부터 스템, 베이스까지 이음매 없이 통째로 입으로 불어 만드는 ‘마우스 블로운(Mouth Blown)’ 방식을 고수합니다. 일반적인 잔이 보울, 스템, 베이스를 각각 만들어 이어 붙이는 것과 달리, 지허는 하나의 유리 덩어리를 처음부터 끝까지 불어서 완성합니다. 이음매가 없다 보니 탄성이 뛰어나 잘 부러지지 않고, 손으로 살짝 튕기면 맑고 긴 울림이 남습니다. 제작 온도도 남다릅니다. 일반적인 기계 성형 글라스는 섭씨 700도 안팎에서, 통상적인 수제 글라스도 섭씨 1000~1200도 선에서 만들어지는 데 비해 지허 글라스는 섭씨 1500도의 고온에서 성형됩니다. 그만큼 유리 재질이 치밀하고 안정적이어서 내구성이 뛰어나며 식기세척기 사용도 가능합니다. 특히 보울 바닥의 물결치는 웨이브 디자인은 단순한 미적 요소가 아닙니다. 표면적을 넓혀 와인을 따르는 순간부터 자연스러운 에어레이션, 즉 공기와의 접촉을 유도해 잔 안에서 디캔팅이 이뤄지도록 설계했습니다. 풍선처럼 부풀린 유리에 이 물결무늬를 새겨 넣는 과정은 기술적으로 가장 까다로운 작업으로, 이를 구현할 수 있는 장인은 단 4명뿐입니다. 이들은 하나의 잔을 완성하는 데 10~15분을 쏟아 붓는데, 이는 기계 성형이 1분 안팎이면 끝나는 것과 비교하면 10배 가까운 시간입니다. 이렇게 정성껏 만들어도 10개 중 6개는 기준에 못 미쳐 폐기 처리됩니다. 이런 극한의 수율 탓에 지허의 연간 생산량은 5000~6000개 수준에 그칩니다. 장인이 되기 위한 수련 기간만 5~7년이 필요하다고 하니, 잔 하나하나에 쌓인 시간의 무게가 결코 가볍지 않습니다. 손으로 부는 과정에서 자연스럽게 생기는 미세한 표면의 결도 지허만의 개성입니다. “현미경으로 들여다보면 마우스 블로운 잔의 표면에는 치즈처럼 미세한 구멍들이 있습니다. 이 구멍들이 와인의 향을 붙잡아두기 때문에, 와인을 다 마시고 잔이 비어도 지허 글라스에는 잔향이 오래 남는답니다.” 손으로 만져서는 느껴지지 않을 만큼 미세한 결이지만, 향을 붙잡는 효과는 분명하다는 겁니다. 지허는 1986년 설립된 가족경영 크리스탈 업체로, 원래 테이블웨어 브랜드로 출발한 만큼 기능성 못지않게 심미성과 디자인을 중요한 가치로 삼습니다. 완전히 투명한 '컬러리스' 크리스탈을 사용해 어떤 와인을 담아도 색이 왜곡되지 않고 본래의 색을 그대로 보여주는 것도 특징입니다. "리델 잔에 화이트 와인을 따르면 푸른빛이, 잘토 잔에 따르면 붉은빛이 살짝 돈다면, 지허는 와인이 가진 고유의 색을 있는 그대로 보여줍니다." 지허 글라스는 금양인터내셔날에서 수입합니다. 와인 글라스는 보통 샴페인·화이트·보르도·부르고뉴처럼 품종과 용도로 나누는 것이 상식입니다. 하지만 지허 비전 시리즈는 이런 구분을 아예 지웠습니다. 대신 프레시(Fresh)·스트레이트(Straight)·인텐스(Intense)·밸런스드(Balanced)·리치(Rich)·노스탤직(Nostalgic) 여섯 개 글라스로 승부합니다. 이름 자체가 그 글라스의 퍼포먼스를 직관적으로 설명하도록 설계했다는 게 니체의 설명입니다. ▶프레시 신선한 산도가 강조되는 화이트와 레드, 가벼운 로제, 프로세코 등에 어울리는 글라스입니다. 여섯 종 가운데 가장 작은 크기로, 산미와 신선함을 또렷하게 잡아냅니다. 리슬링이나 소비뇽 블랑처럼 상큼한 개성이 살아있는 와인에 잘 맞습니다. ▶인텐스 농축감과 구조감이 뛰어나고 향이 강렬한 와인을 위한 잔입니다. 풍부하고 잘 숙성된 파워풀한 화이트나 레드, 다소 투박한 산미를 지닌 와인, 어리거나 중간 정도 숙성된 보르도 스타일 와인의 힘을 제대로 표현합니다. 입구가 좁아지는 구조 덕분에 아로마를 응축시켜 잔 밖으로 강하게 밀어내고, 산소와 충분히 접촉시켜 주기 때문에 디캔팅이 필요한 와인도 따로 디캔팅하지 않고 이상적으로 즐길 수 있습니다. ▶밸런스드 섬세하고 균형 잡힌 아로마를 표현하는 데 특화된 잔입니다. 부르고뉴나 피에몬테처럼 복합적이면서도 섬세한 화이트·레드 와인, 화려한 로제, 올드 빈티지 샴페인처럼 다양한 향을 원할 때 선택하면 좋습니다. 구조가 섬세해 디캔팅은 권하지 않지만, 공기와의 접촉은 충분히 필요한 와인에 잘 어울립니다. 흥미로운 대목은 샴페인입니다. 과거에는 좁고 긴 플루트 잔에 마시는 것이 상식이었지만, 이제는 샴페인도 아로마를 제대로 느끼려면 볼이 넓은 잔이 필요하다는 인식이 확산됐습니다. 밸런스드 잔에 샴페인을 따르면 플루트 잔보다 버블은 조금 더 빨리 가라앉지만, 그만큼 아로마는 훨씬 풍성하게 피어오릅니다. "샴페인은 기본적으로 샤르도네나 피노누아로 만들어지는 만큼, 이런 아로마틱한 잔에 마셔도 충분히 맛있게 즐길 수 있답니다." ▶스트레이트 리슬링, 소비뇽 블랑처럼 단일 품종의 개성을 가장 정직하게 보여주는 유니버설 글라스입니다. 와인메이커가 의도한 아로마를 있는 그대로 정직하게 표현해주기 때문에, 레드와 화이트를 가리지 않고 편하게 쓸 수 있는 잔입니다. ▶리치 포트와인이나 리큐어처럼 도수가 높고 구조감이 짙은 주정강화 와인, 브랜디 등을 위한 잔입니다. 알코올이 과도하게 날아가지 않도록 입구를 좁게 설계해, 강렬하면서도 응축된 풍부한 향을 온전히 붙잡아 둘 수 있습니다. ▶노스탤직 폭이 넓은 볼 형태로, 달콤한 샴페인을 즐기던 시절의 정취를 오마주한 잔입니다. 예전에는 샴페인이 지금처럼 드라이하지 않고 달콤한 스타일이 주를 이뤘는데, 이런 스위트한 샴페인을 즐기기에 넓적한 볼 형태의 잔이 잘 어울렸다고 합니다. 칵테일이나 디저트 와인을 즐길 때, 혹은 디저트 자체를 담아내는 그릇으로 써도 손색이 없을 만큼 시각적으로도 매력적인 잔입니다. ◆와인 스타일에 따른 잔의 선택 니체는 잔을 고르는 기준을 세 가지로 단순화합니다. 신선한 아로마를 원한다면 프레시, 힘 있고 파워풀한 인상을 원한다면 인텐스, 부르고뉴나 샴페인처럼 섬세한 균형과 조화를 원한다면 밸런스드를 고르면 된다고 설명합니다. 잔이 달라지면 왜 맛과 향이 다르게 느껴질까요. “뭉툭한 일반 잔에 따르면 와인을 벌컥벌컥 마시게 돼 1차적인 과실향 외에는 정보를 얻기 어렵지만, 인텐스나 밸런스드처럼 설계된 잔은 와인이 한 번에 입으로 많이 들어오지 않도록 만들어져 있어 조금씩 머금으며 2차 향과 구조, 여운까지 천천히 느낄 수 있답니다.” 그는 스포츠웨어를 예로 들었습니다. 같은 사람이라도 정장을 입었을 때와 운동복을 입고 체육관에 갔을 때 전혀 다른 기분이 드는 것처럼, 잔은 곧 와인이 걸치는 ‘옷’과 같아서 그 옷에 따라 완전히 다른 인상을 준다고 강조합니다. 향과 맛을 구분하는 설명도 인상적입니다. 와인의 향은 서로 섞이고 혼동될 수 있지만, 입에서 느껴지는 맛과 촉감(마우스필)은 절대 대체할 수 없답니다. 실제로 일반 잔과 지허 잔에 같은 와인을 절반씩 나눠 따라 비교해보니, 일반 잔에서는 뭉툭한 림이 혀에 닿으면서 다소 거친 느낌을 줬다면, 얇은 림으로 설계된 지허 잔에서는 와인이 걸리는 것 없이 매끄럽게 흘러들어오는 차이가 뚜렷하게 느껴집니다. “림이 1㎝만 두꺼워져도 손에 쥐었을 때의 균형감과 입에 닿는 촉감이 완전히 달라집니다. 지허가 스템의 길이와 두께, 볼의 지름 하나하나에 공을 들인 이유입니다.” 일부 과학자들은 잔의 두께나 모양에 관계없이 와인의 맛과 향은 동일하며, 차이를 느끼는 것은 순전히 시각 정보가 뇌에 미리 전달돼 만들어내는 심리적 효과일 뿐이라고 주장합니다. 니체의 견해는 어떨까요. “근본적으로 같은 성분이라는 과학자들의 설명 자체는 틀리지 않아요. 특정 아로마의 '농도'가 다르게 느껴지는 것일 뿐이죠. 다만 예민한 감각을 가진 사람이라면 그 농도의 차이를 뚜렷하게 구별해낼 수 있고, 그 구별 능력 자체도 엄연히 실재하는 감각입니다. 실제 동료 소믈리에들과 진행한 블라인드 테스트에서, 같은 와인을 서로 다른 두 잔에 따랐을 뿐인데 이를 완전히 다른 와인으로 착각한 적이 있답니다.” 와인을 감별하는 특별한 비결이 있느냐는 질문에는 의외로 담백한 답이 돌아왔습니다. “결국 경험이 전부”라는 것입니다. 타고난 ‘슈퍼 테이스터’가 아니고서는 특별한 재능보다 얼마나 많이 마시고 얼마나 관심을 갖고 들여다봤는지가 관건이라는 얘기입니다. 흥미로운 점은 오히려 경험이 적은 일반 소비자들이 와인을 묘사하는 이야기를 옆에서 듣는 것을 즐긴다고 밝힌 대목입니다. 전문가의 틀에 갇히지 않은 신선한 표현에서 오히려 배우는 게 많다는 뜻으로 읽힙니다. ◆미켈레 끼아를로 4종으로 확인한 글라스의 차이 니체는 이탈리아 피에몬테 와인 명가 미켈레 끼아를로(Michele Chiarlo)의 와인 네 종을 시음하며 자신이 만든 글라스에 따라 어떻게 맛과 향이 다르게 느껴지는지 직접 설명합니다. 미켈레 끼아를로는 한때 저렴하고 편하게 마시는 와인으로 여겨지던 바르베라(Barbera) 품종의 가능성을 재발견해 니짜(Nizza)를 이탈리아 정부의 최고 등급인 DOCG로 끌어올리는 데 앞장선 곳입니다. 미켈레 끼아를로는 금양인터내셔날에서 수입합니다. ▶미켈레 끼아를로 가비 레 마르네(Gavi Le Marne) 코르테제(Cortese) 100% 화이트 와인입니다. 코르테제는 종종 ‘화이트 네비올로’로 불릴 만큼 우아한 산도와 미네랄리티를 지닌 품종으로, 특히 피에몬테 가비 지역의 이회토(석회질 점토) 토양에서 나는 포도가 가장 개성 있는 스타일을 만들어 냅니다. 은은한 아카시아 꽃향과 황금빛 사과, 시트러스, 갓 구운 빵 껍질 뉘앙스가 우아하게 피어오릅니다. 입에서는 신선한 산도와 짜임새 있는 구조감이 느껴지고 짭짤하고 긴 여운을 남깁니다. 병입 전 3~4개월간 효모 앙금과 숙성해 복합미를 끌어올립니다. 사시미와 궁합이 좋습니다. 코르테제 특유의 산뜻한 산도가 생선살의 감칠맛을 깔끔하게 받쳐줍니다. 소고기 카르파치오, 봉골레 파스타, 구운 생선 요리와도 잘 어울립니다. 인텐스 글라스는 직관적인 향이 더 또렷하게 느껴지고 밸런스드에서는 복합미가 더 잘 느껴집니다. 니체는 가비 레 마르네처럼 섬세하고 복합적인 화이트는, 산도 자체를 날카롭게 세우는 좁은 글라스보다 볼이 넓어 공기와의 접촉이 충분한 밸런스드 글라스에서 그 복합적인 향이 한층 잘 피어오른다고 설명합니다. ▶미켈레 끼아를로 치프레시 니짜(Cipressi Nizza) 레이블을 디자인한 화가 잔카를로 페라리스(Giancarlo Ferraris)가 라 코르트(La Court) 포도밭 언덕에 늘어선 사이프러스(치프레시·Cipressi) 나무에서 영감을 받아 와인 이름을 붙였습니다. 바르베라 100%로 스테인리스 탱크에서 10~12일간 부드럽게 침용하고, 이후 대형 오크통에서 12개월, 병입 후에도 최소 18개월을 더 숙성합니다. 잘 익은 체리와 라즈베리에 달콤한 담배 뉘앙스까지 더해진 맑고 우아한 향이 인상적입니다. 입에서는 풀바디에 가까운 짜임새와 조화로운 밸런스가 느껴지고, 짭짤하고 둥근 여운으로 마무리됩니다. 2018년 유명 매체 와인 인수지애스트(Wine Enthusiast)가 발표한 ‘올해의 와인(1위)’으로 선정돼 니짜를 세계 와인 지도에 올려놓았습니다. 이탈리아 유명 와인 매체 감베로 로쏘(Gambero Rosso)의 최고 등급인 트레 비키에리(Tre Bicchieri)에도 이름을 올렸습니다. 인텐스 글라스에서 가장 뛰어난 퍼포먼스를 보여줍니다. 입구가 좁아지는 글라스의 구조가 바르베라 특유의 응축된 과실향과 스파이시함을 잔 밖으로 강하게 밀어올립니다. 레드 와인이지만 참치회 뱃살 등 기름진 생선과 페어링이 좋습니다. 진한 지방과 감칠맛을 바르베라의 산뜻한 산도와 부드러운 탄닌이 깔끔하게 정리해주면서도, 서로의 풍미를 해치지 않고 조화롭게 어우러집니다. 육가공품, 미트소스 파스타, 리소토, 안심 스테이크, 뿔닭 요리, 중간 숙성 염소치즈 등과 함께 잘 어울립니다. ▶미켈레 끼아를로 바롤로(Barolo) 한국 등 아시아 시장에만 공급하는 엔트리 바롤로입니다. 네비올로 100%이며 이회토와 모래, 석회질이 섞인 복합적인 토양에서 자란 포도가 와인의 뼈대를 만듭니다. 딸기, 라즈베리, 신선한 체리, 카시스 같은 붉고 검은 과실향이 먼저 다가오고, 그 뒤로 베이킹 스파이스와 호두, 삼나무, 가죽, 타르의 뉘앙스가 겹겹이 쌓입니다. 입에서는 미디엄 정도의 탄닌임에도 마지막 피니시까지 입안을 팽팽하게 조이는 파워풀한 구조감이 느껴지고, 검붉은 과실 풍미와 오크에서 우러나온 부케가 어우러지며 복합미를 완성합니다. 네비올로 특유의 타이트한 탄닌과 산도는 지방과 단백질이 풍부한 육류를 만났을 때 입안을 가장 깔끔하게 씻어줍니다. 미디엄 레어로 구운 스테이크나 규카츠처럼 육즙이 진한 요리와 특히 좋은 궁합을 보입니다. 트러플이나 포르치니 버섯을 곁들인 묵직한 파스타, 파르미지아노 레지아노 같은 풍미 짙은 하드 치즈와도 잘 어울립니다. 밸런스드 글라스에서 이 와인의 진가가 가장 잘 드러납니다. 말린 장미꽃과 플로럴한 아로마가 가장 화사하게 표현되는데, 볼이 넓은 밸런스드가 네비올로 특유의 섬세하고 복합적인 부케를 산소와 충분히 접촉시켜줍니다. ▶미켈레 끼아를로 모스카토 다스티 카넬리 P 니볼레(Moscato Canelli P Nivole) ‘모스카토 고향’으로 불리는 카넬리(Canelli)에서도 올드 바인으로만 만듭니다. 카넬리는 유네스코 세계문화유산으로 지정된 피에몬테 와인 언덕의 핵심 산지입니다. 밀폐된 압력 탱크(오토클레이브)에서 저온 발효를 거쳐 알코올 도수 5%에서 발효를 멈춥니다. 이 과정에서 발효 중 발생한 이산화탄소 일부가 와인 속에 자연스럽게 갇히면서 은은하고 가벼운 스파클링을 만들어냅니다. 골드빛이 감도는 밀짚색에 복숭아와 살구, 세이지, 머스크 향이 화사하고 생기 있게 피어오릅니다. 입에서는 크리미하고 긴 여운과 함께 균형 잡힌 단맛과 짭짤한 감칠맛, 그리고 놀라운 신선함이 어우러집니다. 과일을 곁들인 디저트는 물론 파네토네, 신선한 과일, 매콤한 아시안 요리, 고르곤졸라 치즈, 셔벗 등 폭넓은 음식과 두루 잘 어울립니다. 독일에서 즐기는 스위트 와인 페어링을 묻자 니체는 디저트보다 오히려 짭짤하거나 기름진 음식과의 매칭을 즐긴다고 답했습니다. 대표적인 예로 푸아그라와 스위트 와인의 조합을 꼽았는데, 구운 푸아그라에 사과잼이나 시나몬잼을 곁들이는 것과 비슷한 원리라고 설명합니다. 독일 리슬링의 경우 당도가 살짝 있는 스타일은 해산물과, 당도가 강한 스타일은 오히려 달콤한 디저트보다는 식초 등 산미가 들어간 음식과 곁들여 단맛과 산도의 균형을 맞추는 것을 선호한다고 말합니다. 아우스레제처럼 당도가 높은 리슬링을 어떤 글라스에 맞춰야 하느냐는 질문에는 “특정한 답은 없어요. 신선함을 원한다면 프레시, 응축된 힘을 느끼고 싶다면 인텐스 등 본인 취향에 맞춰 자유롭게 고르면 됩니다”고 답합니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com