얼큰한 국물과 감칠맛이 매력인 ‘묵은지 김치찌개’는 무더위에 잃은 입맛을 되살려주는 든든한 한 끼로 사랑받는다. 푹 익은 묵은지가 없어도 방법이 있다. 토마토를 활용하면 설익은 김치로도 맛집 못지않은 풍미를 낼 수 있다. 이처럼 의외의 재료를 더해 풍미를 높이는 ‘마법의 치트키’ 레시피를 소개한다. 25일 식음료업계에 따르면 최근 김치찌개 등 익숙한 요리에 의외의 재료를 더해 맛을 끌어올리는 이른바 ‘반전 레시피’가 집밥 트렌드로 자리 잡고 있다. 외식비 부담이 커지면서 적은 비용으로 맛과 만족도를 높일 수 있는 조리법에 대한 관심이 높아진 데다, 간편한 한 끼를 선호하는 1인 가구가 늘면서 냉장고 속 익숙한 식재료를 활용하는 모습이다. 실제로 각종 사회관계망서비스(SNS)와 온라인 커뮤니티에는 평범한 김치찌개에 토마토를 더해 풍미를 높이는 이른바 ‘김치토마토찌개’ 레시피가 잇따라 공유되고 있다. 토마토를 큼직하게 썰어 넣거나 갈아 국물 베이스로 활용해 덜 익은 김치의 부족한 감칠맛과 산미를 보완하는 식이다. 실제로 토마토에는 천연 감칠맛 성분인 글루탐산이 풍부해 국물 맛을 한층 깊게 만들어준다. 토마토 특유의 산미가 김치의 새콤한 맛과 어우러지면서 설익은 김치의 부족한 풍미를 자연스럽게 보완하는 역할도 한다. 복잡한 양념이나 오랜 숙성 과정 없이 냉장고에 있는 재료만으로 만들 수 있어 요리에 익숙하지 않은 초보자나 1인 가구도 부담 없이 따라 할 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다. 먼저 냄비에 돼지고기와 김치를 약 5분간 충분히 볶아 감칠맛을 끌어낸 뒤 다진 마늘과 고춧가루를 넣어 향을 더한다. 이어 육수나 물을 붓고 10분 정도 끓인 뒤 찌개가 한소끔 끓으면 큼직하게 썬 토마토를 넣는다. 토마토는 너무 오래 끓이면 형태가 쉽게 무너지기 때문에 중간에 넣어 5~10분 정도만 더 끓이는 것이 좋다. 마무리로 두부와 대파를 넣고 한 번 더 끓이면 설익은 김치로도 묵은지 김치찌개에 가까운 깊은 풍미를 즐길 수 있다. 취향에 따라 까나리액젓이나 청양고추를 넣으면 칼칼하면서 깊은 맛이 난다. 토마토 대신 방울토마토를 활용하거나 물 대신 닭육수를 사용해 국물의 풍미를 한층 끌어올리는 방법도 있다. ◆ 된장찌개에 고추냉이, 카레에 커피…이색 조리법 꾸준한 인기 김치찌개뿐 아니라 평범한 요리에 의외의 재료를 더해 풍미를 높이는 ‘한 끗 레시피’도 꾸준한 인기를 끌고 있다. 최근에는 된장찌개에 고추냉이(와사비)를 소량 넣는 방법이 주목받고 있다. 고추냉이의 알싸한 향이 된장 특유의 텁텁한 뒷맛을 줄이고 국물에 깔끔한 풍미를 더해주는 원리인데, 향이 강한 재료인 만큼 양 조절이 필수다. 여기에 애호박과 두부를 마지막에 넣고 멸치·다시마 육수를 사용하면 감칠맛을 한층 높일 수 있다. 차돌박이나 바지락을 함께 넣으면 고기의 이노신산과 조개의 감칠맛이 더해져 국물 맛이 더욱 깊어진다. 카레에는 인스턴트커피나 에스프레소를 소량 넣어 쌉싸름한 풍미를 더하고 단맛을 줄이는 방식이 인기다. 라면은 물의 일부를 우유로 대체하면 국물이 부드럽고 고소해지며 매운맛도 한결 순해져 색다른 맛을 즐길 수 있다. 계란말이는 계란물에 마요네즈를 한 숟갈 넣으면 촉촉한 식감을 오래 유지할 수 있다. 제육볶음 양념에는 갈아 만든 사과나 사과즙을 더하면 고기가 부드러워지고 자연스러운 단맛이 살아난다. 떡볶이 양념에 땅콩버터를 소량 넣으면 고소하면서도 진한 풍미를 더할 수 있어 SNS와 온라인 커뮤니티를 중심으로 입소문을 타고 있다.

복날을 앞두고 집에서도 호텔 셰프의 보양식을 즐기려는 수요가 늘면서 호텔업계가 가정간편식(HMR)과 포장(To-Go) 상품 경쟁에 나섰다. 기존 삼계탕 중심에서 벗어나 장어구이와 불도장, 한우 갈비탕 등 프리미엄 메뉴까지 선보이며 프리미엄 보양식 시장을 확대하고 있다. 25일 호텔업계에 따르면 최근 주요 호텔들은 집에서 간편하게 즐길 수 있는 프리미엄 보양식 상품을 잇달아 출시하며 여름철 수요 잡기에 나섰다. 온라인으로 주문해 간편하게 즐기는 HMR부터 레스토랑 대표 메뉴를 그대로 포장해 가져가는 투고 상품까지 선택지도 한층 다양해졌다. 이는 최근 외식 대신 집에서 프리미엄 음식을 즐기는 ‘홈다이닝’ 문화가 확산됐기 때문으로 분석된다. 가장 눈에 띄는 변화는 삼계탕 일색이던 보양식 메뉴가 한층 다양해졌다는 점이다. 기존 삼계탕 위주에서 벗어나 장어구이와 불도장, 한우 갈비탕, 갈비찜 등 호텔 레스토랑의 대표 메뉴를 집에서도 즐길 수 있도록 상품군을 확대하고 있다. 조선호텔앤리조트는 간편식 브랜드 ‘조선호텔 홈다이닝’을 통해 국내산 자포니카 민물장어를 오븐과 직화 방식으로 구운 장어구이를 선보였다. 별도 손질 없이 장어덮밥 등으로 활용할 수 있으며, 기존 인기 상품인 능이삼계탕과 오곡삼계탕도 함께 판매하고 있다. 서울드래곤시티는 토종닭에 흑삼과 흑화고 버섯을 넣은 ‘흑화고 토종 삼계탕’을 온라인 전용 HMR 상품으로 출시했다. 일반 육계 대신 토종닭을 사용해 식감과 풍미를 살린 것이 특징이다. 호텔 레스토랑의 대표 메뉴를 집으로 가져갈 수 있는 투고 상품도 눈길을 끈다. 롯데호텔 서울은 중식당 도림의 ‘고법 불도장’과 한식당 무궁화의 한우 갈비탕·갈비찜을 묶은 프리미엄 보양식 세트를 한정 판매한다. 사전 예약 후 지정된 날짜에 수령하는 방식으로 운영된다. 페어몬트 앰배서더 서울도 전복과 해삼, 건관자, 부레, 오골계 등 다양한 식재료를 넣어 오랜 시간 끓인 불도장 투고 세트를 선보였다. 최상의 상태를 유지하기 위해 예약 고객을 대상으로 방문 픽업 방식으로 판매하고 있다. 호텔업계는 프리미엄 보양식을 집에서도 즐기려는 수요가 꾸준히 이어지면서 관련 상품군을 지속 확대하고 있다. 조선호텔앤리조트 관계자는 “호텔 미식을 집에서도 즐기려는 소비자가 꾸준히 늘고 있다”며 “기존 삼계탕에 이어 장어구이 등 다양한 메뉴를 선보이며 선택의 폭을 넓혀가고 있다”고 말했다.

삼복더위가 한창인 가운데 삼계탕 대신 제철 채소와 곡물을 활용한 ‘사찰식 보양식’이 주목받고 있다. 완두콩국수와 감자수제비, 채개장 등 제철 식재료를 활용한 음식은 몸에 부담을 덜면서도 영양을 보충할 수 있는 여름철 별미로 꼽힌다. 불교환경연대는 25일 ‘중복(中伏)’을 전후해 복날 하루만이라도 육류 대신 채식을 실천하자는 ‘한 끼 채식’ 캠페인을 진행하고 있다. 단체는 육류 중심의 한 끼를 채식으로 바꾸면 온실가스 배출과 물 사용을 줄이는 데 도움이 된다며 온라인 서약과 함께 사찰식 채식 메뉴도 소개했다. 사찰음식 전문가들은 복날이라고 반드시 육류를 먹어야 하는 것은 아니라고 입을 모은다. 제철 식재료를 활용한 음식만으로도 충분히 기력을 보충할 수 있다는 설명이다. 사찰음식 장인 향밀스님은 여름철 대표 보양식으로 완두콩국수를 추천했다. 완두콩국수는 삶은 완두콩에 잣과 통깨를 갈아 만든 콩물에 데친 감자채를 넣어 먹는 음식이다. 완두콩과 감자를 함께 즐길 수 있는 여름철 별미다. 향밀스님은 복날에는 단호박이나 감자튀김, 수박 등 제철 식재료도 자주 식탁에 오른다고 소개했다. 그는 “완두콩은 비타민이 많고 감자 면은 소화가 잘돼 여름철에 제격”이라며 “절에선 일부러 여름이라고 특별식을 먹기보다는 제철 음식을 챙겨 먹는다”고 설명했다. 혜룡사 주지 현수스님은 감자를 활용한 감자수제비와 감자연근전을 여름철 별미로 꼽았다. 삶은 감자로 만든 감자수제비와 감자·연근을 갈아 부친 감자연근전은 든든한 한 끼 보양식으로 소개됐다. 현수스님은 “채식엔 생명존중의 의미도 있지만 기후변화를 늦춰 선조에게 받은 지구를 최대한 온전히 지키는 데 기여하는 길이기도 하다"며 "채식만으로도 우리 몸을 충분히 지탱할 수 있다”고 강조했다. 사찰음식 명장 1호 선재스님은 기운이 떨어질 때 즐겨 먹는 음식으로 ‘불뚝김치’를, 발효음식 전문가 경봉스님은 고기 대신 각종 채소를 넣어 끓인 ‘채개장’을 여름철 보양식으로 소개했다. 다만 채개장은 파와 마늘이 들어가 엄밀한 의미의 사찰음식은 아니지만, 여름철 보양식으로 즐길 수 있다고 소개됐다. 불교계는 채식이 건강은 물론 환경까지 함께 생각하는 식문화라며 복날 한 끼만이라도 채식으로 바꿔보는 것도 무더위를 이겨내는 또 다른 방법이 될 수 있다고 제안했다.

덥고 습한 날씨 탓에 입맛을 잃었다고 호소하는 이들이 많다. 이럴 땐 구수한 보리밥과 시원한 보리국수 등 별미로 여름철 건강을 챙겨보는 것도 좋다. 보리에 풍부하게 함유된 식이섬유는 포만감을 높이고 식후 혈당 상승 속도를 줄이는 데 도움을 주며, 원활한 장 활동을 도와 변비 예방에도 효과적이다. ◆ 열무 넣고 비비면 든든한 한 끼 ‘보리비빔밥’ 보리를 활용한 대표적인 요리는 보리비빔밥이다. 보리를 깨끗하게 씻어 충분히 불린 뒤 쌀과 함께 밥을 지으면 구수한 풍미의 보리밥이 완성된다. 압력밥솥을 이용하면 보리 특유의 거친 식감을 줄여 한층 부드럽게 즐길 수 있다. 완성된 보리밥에 열무김치와 열무나물, 콩나물, 상추, 오이, 당근 등 제철 채소를 올린 뒤 고추장과 참기름을 넣고 비비면 한 끼 식사가 완성된다. 취향에 따라 달걀프라이나 김가루, 깨를 더하면 맛과 영양을 더욱 풍성하게 즐길 수 있다. 남은 보리밥은 참기름과 잘게 썬 채소를 넣어 볶음밥으로 만들거나 김과 멸치, 참깨를 넣고 동그랗게 빚으면 주먹밥으로 간편하게 즐기기 좋다. ◆ 시원하게 즐기는 ‘보리국수’, 입맛 없을 때 제격 더운 날씨에는 보리면을 활용한 보리국수도 인기다. 보리국수는 밀가루 면보다 담백하고 구수한 맛이 특징이다. 동네 마트나 온라인몰에서도 보리국수를 쉽게 구할 수 있다. 혈당 조절에 효과적인 것으로 알려지면서 최근 찾는 사람이 많아졌다. 만드는 방법도 간단하다. 보리면을 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거하고, 시원한 육수나 동치미 국물을 부으면 된다. 오이채, 삶은 달걀, 김가루 등을 올리면 감칠맛을 더할 수 있다. 매콤한 맛을 원한다면 고추장 양념을 활용한 비빔 보리국수도 좋다. 보리면에 고추장, 식초, 매실청, 다진 마늘을 섞은 양념장을 넣고 채소와 함께 버무리면 새콤달콤한 여름 별미가 완성된다. ◆ 포만감까지 챙긴 건강 한 끼 ‘보리 샐러드’ 샐러드에 활용하면 포만감을 올리는 한 끼로 즐길 수 있다. 보리 특유의 쫀득한 식감과 채소의 아삭함이 어우러져 색다른 한 끼 메뉴가 완성된다. 만드는 방법도 간단하다. 먼저 보리를 깨끗하게 씻어 충분히 불린 뒤 삶아 준비한다. 삶은 보리에 방울토마토, 오이, 양상추 등 신선한 채소를 넣고 견과류를 더하면 고소한 맛과 식감을 살릴 수 있다. 여기에 올리브오일이나 발사믹 소스를 곁들이면 담백하면서도 상큼한 드레싱이 더해져 여름철 입맛을 돋우는 메뉴가 된다. 보리는 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지하는 데 도움을 준다. 체중 관리가 필요하거나 운동 후 부담 없는 식사를 찾을 때도 제격이다. 닭가슴살, 삶은 달걀, 병아리콩 등을 추가하면 단백질을 보충할 수 있고, 치즈나 견과류를 더하면 한층 풍성한 맛을 즐길 수 있다. 냉장 보관 후 차갑게 먹어도 맛이 좋아 무더운 여름철 간편식으로 활용하기 좋다. ◆ 아침으로 먹으면 속이 편안한 ‘보리죽’ 속이 더부룩할 땐 보리죽을 추천한다. 불린 보리를 쌀이나 채소와 함께 푹 끓이면 부드러운 식감의 보리죽이 완성된다. 먼저 보리를 깨끗하게 씻은 뒤 2~3시간 정도 충분히 불려준다. 이렇게 하면 불리는 과정에서 알갱이가 부드러워져 조리 시간을 줄일 수 있다. 냄비에 불린 보리와 쌀을 넣고 물을 넉넉하게 부은 뒤 약한 불에서 천천히 끓인다. 보리가 퍼지고 걸쭉한 농도가 될 때까지 저어주면 부드러운 보리죽이 완성된다. 이때 당근, 애호박, 버섯 등 잘게 썬 채소를 함께 넣으면 색감과 영양을 더할 수 있다. 단백질을 보충하고 싶다면 닭가슴살이나 다진 소고기, 달걀 등을 추가하는 것도 방법이다. 간은 소금으로 가볍게 맞추고, 취향에 따라 참기름을 한 방울 추가해 풍미를 살린다. ◆ 쌀 대신 보리, 쫀득한 식감 살린 ‘보리 리소토’ 양식에 보리를 활용하는 방법도 있다. 리소토 재료로 쌀 대신 보리를 활용하면 되는데, 보리 특유의 쫀득한 식감과 고소한 풍미가 맛을 살려준다. 먼저 세척한 보리를 1~2시간 정도 충분히 불려 준비한다. 불린 보리는 일반 쌀보다 익는 시간이 오래 걸리기 때문에 미리 불려두면 조리 시간을 줄일 수 있다. 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파를 볶아 향을 낸 뒤 불린 보리를 넣고 함께 볶는다. 이 과정에서 보리 겉면에 오일이 코팅되면서 고소한 맛이 살아난다. 그 다음 채소 육수를 조금씩 부어가며 약한 불에서 천천히 익힌다. 한 번에 붓기보다 보리가 수분을 흡수할 때마다 조금씩 추가하는 것이 좋다. 보리가 충분히 퍼지고 쫀득한 식감이 살아날 때까지 끓인 뒤 버섯, 애호박, 시금치 등 취향에 맞는 채소를 넣으면 완성된다. 완성된 요리에 파르메산 치즈나 모차렐라 치즈를 넣어 부드러운 맛을 더하고, 소금과 후추로 간을 맞추면 감칠맛이 살아난다. 버섯이나 닭가슴살, 새우 등을 추가하면 부족한 단백질을 보충할 수 있다. ◆ 혈당부터 장 건강까지…여름 보리의 건강 효능 보리는 여름철 건강 관리에 도움이 되는 곡물이다. 보리에 함유된 식이섬유는 포만감을 높여 과식을 줄이는 데 도움을 주고, 식후 혈당 상승을 완만하게 하는 데 긍정적인 역할을 한다. 장 운동을 촉진해 변비 예방에도 도움을 줄 수 있다. 땀을 많이 흘리는 여름철 부족해지기 쉬운 비타민 B군과 미네랄을 보충하는 데도 유익하다. 전문가들은 “보리는 다양한 채소와 함께 섭취하면 영양 균형을 맞추는 데 도움이 된다”며 “보리밥이나 보리국수, 보리샐러드처럼 일상 식단에 부담 없이 활용하면 건강한 여름 식단을 꾸리는 데 도움이 될 수 있다”고 조언한다.

무더위가 이어지면서 시원하게 즐길 수 있는 한 끼를 찾는 사람이 늘고 있다. 냉파스타는 삶은 면을 차갑게 식힌 뒤 신선한 채소와 과일, 해산물 등을 곁들여 만드는 요리로, 산뜻한 맛과 가벼운 식감 덕분에 여름철 대표 별미로 꼽힌다. 조리법도 비교적 간단해 1인 가구나 요리 초보도 어렵지 않게 근사한 한 끼를 완성할 수 있다. 또 냉국수용 육수와 콩국물 등 시판 제품이 다양해지면서 집에서 간편하게 차가운 면요리를 즐기는 사람이 늘고 있다. ◆ 입맛 돋우는 ‘토마토 바질 냉파스타’ 토마토 바질 냉파스타는 간단한 조리로 레스토랑 같은 맛을 낼 수 있는 메뉴다. 방울토마토의 상큼함과 바질의 향긋한 풍미, 올리브오일의 고소함이 어우러져 무더위에 떨어진 입맛을 돋우기에 제격이다. 조리법도 간단하다. 먼저 파스타면 100g을 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶는다. 면은 포장지에 적힌 조리 시간보다 1분 정도 짧게 삶아 쫄깃한 식감을 살린다. 삶은 면은 곧바로 얼음물에 담가 열기를 식힌 뒤 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 면을 식히는 동안 방울토마토 10~12개는 깨끗이 씻어 반으로 자르고, 생바질잎 한 줌은 큼직하게 잘라 준비한다. 바질은 손으로 찢으면 향이 더욱 살아난다. 드레싱은 엑스트라버진 올리브오일 2큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 약간, 후추 약간을 잘 섞어 만든다. 취향에 따라 다진 마늘을 조금 넣으면 풍미가 깊어지고, 꿀을 반 작은술 정도 더하면 토마토의 산미와 조화를 이루며 부드러운 단맛을 낼 수 있다. 큰 볼에 차갑게 식힌 파스타면과 방울토마토, 바질을 넣고 드레싱을 부은 뒤 재료가 뭉개지지 않도록 가볍게 버무리면 완성된다. 마지막으로 파르메산 치즈를 갈아 올리거나 얇게 슬라이스한 치즈를 곁들이면 감칠맛과 고소함이 더해져 한층 풍부한 맛을 즐길 수 있다. ◆ 참치캔 하나면 완성 ‘참치 오리엔탈 냉파스타’ 통조림 참치와 냉장고 속 채소만 있으면 근사한 한 끼를 완성할 수 있다. 먼저 파스타면 100g을 끓는 물에 넣고 삶는다. 삶은 면은 곧바로 얼음물에 담가 열기를 식힌 뒤 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 키친타월로 남은 수분을 닦아낸다. 면을 준비하는 동안 오이 1/2개와 양파 1/4개를 가늘게 채 썬다. 양파의 알싸한 맛이 부담스럽다면 찬물에 5~10분 정도 담가 매운맛을 빼면 한층 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 참치캔 1개는 체에 밭쳐 기름이나 국물을 충분히 제거해 담백하게 준비한다. 드레싱은 간장 1큰술, 식초 1큰술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술을 잘 섞어 만든다. 여기에 후추를 소량 추가하고, 취향에 따라 다진 마늘이나 연겨자를 소량 더한다. 큰 볼에 차갑게 식힌 파스타면과 참치, 오이, 양파를 넣고 준비한 드레싱을 부은 뒤 면에 소스가 고루 배도록 가볍게 버무린다. 완성된 파스타는 냉장고에서 10~15분 정도 더 차갑게 식히면 맛이 한층 살아난다. 먹기 직전 통깨나 김가루를 뿌리면 고소한 풍미를 더할 수 있으며, 어린잎채소나 삶은 달걀, 아보카도를 곁들이면 영양까지 보완한 든든한 한 끼가 완성된다. 레몬즙을 몇 방울 더하거나 청양고추를 잘게 썰어 넣어 매콤한 맛을 더하는 것도 좋다. ◆ 짭조름한 감칠맛 ‘명란 오일 냉파스타’ 명란 오일 냉파스타는 명란 특유의 짭조름한 풍미에 올리브오일의 고소함과 레몬의 상큼함이 어우러져 입맛을 돋우는 메뉴다. 재료가 간단하고 조리 과정도 어렵지 않아 집에서도 손쉽게 만들 수 있다. 먼저 파스타면을 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 키친타월로 남은 수분까지 제거하면 면이 더욱 쫄깃하고 소스도 잘 배어든다. 면을 식히는 동안 명란 1~2줄은 반으로 갈라 숟가락으로 속을 긁어낸다. 팬에 버터 10g 정도를 약한 불에서 녹인 뒤 엑스트라버진 올리브오일 2큰술과 레몬즙 1큰술을 넣어 가볍게 섞는다. 여기에 명란을 넣고 한 번 더 섞으면 감칠맛이 풍부한 오일 소스가 완성된다. 명란은 오래 익히기보다 잔열만 살짝 더하는 정도가 좋다. 볼에 차갑게 식힌 파스타면을 담고 준비한 명란 오일 소스를 넣어 골고루 버무린다. 마지막으로 김가루와 송송 썬 쪽파를 듬뿍 올리면 완성된다. 취향에 따라 후추나 레몬 제스트를 더하면 향이 더욱 살아나며, 구운 김이나 깻잎을 곁들이면 풍미를 한층 높일 수 있다. 구운 새우나 훈제 연어를 더하면 든든한 한 끼 식사로도 즐기기 좋다. ◆ 시판 육수에 면만 삶으면 완성 ‘냉소바’ 시원한 육수와 쫄깃한 메밀면을 즐길 수 있는 냉소바도 집에서 간편하게 만들기 좋은 메뉴다. 시판 소스만 있으면 복잡한 육수를 따로 끓일 필요가 없어 10분 안팎이면 완성할 수 있으며, 입맛이 없을 때 가볍게 즐기기에도 제격이다. 먼저 메밀면 1인분을 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다. 마지막에는 얼음물에 담가 충분히 식힌 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 면을 손으로 비벼 씻으면 더욱 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다. 육수는 시판 소스와 물을 권장 비율에 맞게 희석한 뒤 냉장고에서 충분히 차갑게 식힌다. 더 시원하게 즐기고 싶다면 얼음을 몇 조각 넣어도 좋다. 그릇에 메밀면을 담고 차갑게 식힌 육수를 부은 뒤 채 썬 오이와 김가루, 송송 썬 대파를 올린다. 여기에 와사비를 곁들이면 깔끔한 매운맛이 더해져 풍미가 살아난다. 취향에 따라 삶은 달걀이나 새우튀김, 유부, 무 간 것을 올리면 더욱 든든한 한 끼가 된다. ◆ 시판 콩국물만 부으면 끝 ‘콩국수’ 같은 방법으로 시판 콩국물을 활용한 콩국수도 해볼 만하다. 마트에서 다양한 콩국물 제품을 판매하고 있어 집에서도 전문점 못지않은 맛을 즐길 수 있다. 먼저 소면 1인분을 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한 뒤 얼음물에 한 번 더 담가 쫄깃한 식감을 살린다. 물기를 충분히 뺀 면을 그릇에 담고 차갑게 보관한 시판 콩국물을 넉넉히 부으면 완성된다. 오이채와 삶은 달걀, 통깨를 올리면 더욱 먹음직스럽다. 콩국물이 없다면 두유를 활용하는 방법도 있다. 두유에 땅콩버터나 볶은 참깨, 소금 약간을 넣고 곱게 갈면 콩국물과 비슷한 고소한 육수를 만들 수 있다. 여기에 얼음을 넣어 차갑게 식힌 뒤 면에 부으면 간편한 두유 콩국수를 즐길 수 있다.

단호박은 다이어트 중에도 부담 없이 즐길 수 있는 대표 식재료다. 정제된 당 대신 은은한 자연의 단맛을 즐길 수 있는 데다 포만감도 높아 건강한 한 끼 식사나 간식으로 제격이다. 전자레인지나 에어프라이어만 있으면 손쉽게 조리할 수 있어 요리 초보도 부담이 없으며, 찜부터 샐러드, 수프, 디저트까지 활용법도 다양하다. 21일 식품업계에 따르면 단호박은 식이섬유가 풍부해 적은 양으로도 포만감이 오래 유지된다. 베타카로틴과 비타민 C, 칼륨 등도 풍부해 면역력 유지와 항산화 작용, 체내 나트륨 배출에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 전자레인지나 에어프라이어만 있으면 간편하게 조리할 수 있고, 찜부터 샐러드, 수프, 디저트 등 활용법도 다양해 건강식을 즐기는 소비자들이 꾸준히 찾는 식재료다. ◆ 에어프라이어에 굽기만 하면 완성 ‘버터 단호박구이’ 가장 손쉽게 만들 수 있는 메뉴는 ‘에어프라이어 단호박 버터구이’다. 단호박 특유의 달콤한 맛과 버터의 고소한 풍미가 어우러져 별다른 양념 없이도 근사한 카페 브런치 메뉴가 완성된다. 먼저 단호박은 깨끗이 씻은 뒤 전자레인지에 2~3분 정도 돌려 살짝 부드럽게 만든다. 이렇게 하면 껍질이 부드러워져 손질하기 쉽다. 그 다음 단호박을 반으로 갈라 씨와 섬유질을 숟가락으로 제거한 뒤 1~2㎝ 두께의 웨지 모양이나 한입 크기로 썬다. 손질한 단호박에 녹인 버터를 고루 바르고 소금과 후추를 약간 뿌린다. 취향에 따라 올리브오일을 살짝 더하면 더욱 노릇한 색감과 바삭한 식감을 살릴 수 있다. 180℃로 예열한 에어프라이어에서 15~20분간 굽고, 중간에 한 번 뒤집어 주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 단호박 버터구이가 완성된다. 완성된 단호박에 꿀과 파마산 치즈, 파슬리 등을 추가하면 풍미가 한층 깊어진다. 그릭요거트와 함께 곁들이면 단백질까지 보충할 수 있어 든든한 식사로도 손색이 없다. ◆ 아침식사로 즐기면 든든 ‘단호박 수프’ 부드러운 단호박 수프는 아침 식사나 브런치 메뉴로 잘 어울린다. 자연스러운 단맛을 충분히 즐길 수 있으면서 속이 편안하고 포만감이 오래 지속돼 만족도가 높다. 조리법도 간단하다. 단호박을 전자레인지에 6~8분 정도 돌려 충분히 익힌 뒤 숟가락으로 속을 떠낸다. 여기에 우유를 넣고 믹서로 곱게 갈면 수프의 기본 재료가 완성된다. 담백한 맛을 원하면 두유를, 고소한 풍미를 더하고 싶다면 오트 음료를 활용하는 것도 방법이다. 곱게 간 단호박을 냄비에 옮겨 약한 불에서 5~10분간 저어가며 끓인다. 농도가 너무 되직하면 우유를 조금씩 추가해 농도를 맞추고, 버터 한 조각이나 생크림을 넣으면 한층 부드럽고 진한 풍미를 즐길 수 있다. 마지막으로 소금과 후추를 약간 더해 간을 맞추면 단호박 본연의 단맛이 더욱 살아난다. 완성된 수프는 바삭하게 구운 식빵 크루통이나 바게트를 곁들이면 든든한 한 끼 식사로 즐길 수 있다. 취향에 따라 견과류나 파슬리를 올리면 식감과 풍미를 더할 수 있으며, 그릭요거트나 삶은 달걀과도 잘 어울린다. ◆ 반찬 없어도 든든한 한 끼 식사 ‘단호박 찰밥’ 무더위로 입맛이 떨어졌다면 단호박 찰밥이 든든한 한 끼 메뉴가 될 수 있다. 찹쌀의 쫀득한 식감과 단호박의 은은한 단맛이 어우러져 별다른 반찬 없이도 충분한 포만감을 느낄 수 있다. 단호박을 통째로 그릇처럼 활용하는 요리인 만큼 손님 초대 음식이나 주말 가족 식사 메뉴로도 활용하기 좋다. 조리 전 찹쌀은 2~3시간 정도 충분히 불려야 쫀득한 식감을 살릴 수 있다. 단호박은 깨끗이 씻은 뒤 윗부분을 뚜껑처럼 잘라 씨와 섬유질을 제거한다. 단호박이 단단하면 전자레인지에 2~3분 정도 돌린 뒤 손질하면 작업이 한결 수월하다. 미리 불려둔 찹쌀에 소금 한 꼬집으로 간을 한 뒤 밤과 대추, 은행, 검은콩이나 강낭콩, 호박씨 등 기호에 맞는 재료를 섞는다. 잣이나 건크랜베리, 건포도를 더하면 풍미와 식감을 더욱 살릴 수 있다. 찹쌀은 익으면서 부피가 늘어나는 점을 고려해 단호박 속의 70~80% 정도만 채우는 것이 좋다. 속을 채운 단호박은 뚜껑을 덮어 찜기에 넣고 중약불에서 40~50분 정도 찐다. 단호박 크기에 따라 조리 시간은 달라질 수 있으며, 젓가락이 껍질까지 부드럽게 들어가면 완성이다. 찌는 동안 단호박의 수분과 단맛이 찹쌀에 자연스럽게 배어 별도의 양념 없이도 깊은 풍미를 즐길 수 있다. ◆ 달콤한 간식이 당길 땐 ‘단호박 꿀구이’ 찐 단호박에 꿀과 계핏가루를 더한 ‘단호박 꿀구이’는 단호박 본연의 달콤한 맛을 살릴 수 있어 간식으로 인기가 높다. 먼저 단호박을 반으로 갈라 씨와 섬유질을 제거한 뒤 전자레인지나 찜기에 10~15분 정도 익힌다. 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로 충분히 익으면 먹기 좋은 크기로 자른다. 여기에 꿀을 얇게 뿌리고 계핏가루를 살짝 더하면 은은한 향이 더해져 단호박의 단맛이 한층 살아난다. 마무리로 호두와 아몬드, 피칸, 호박씨 등 견과류를 올리면 바삭한 식감은 물론 단백질과 불포화지방산까지 함께 섭취할 수 있어 영양 균형을 높일 수 있다. 에어프라이어에서 3~5분 정도 더 구우면 겉은 살짝 캐러멜라이즈되고 속은 촉촉한 식감을 즐길 수 있다. 바닐라 아이스크림을 함께 내면 카페에서 즐기는 디저트처럼 색다른 맛을 즐길 수 있다. ◆ 전자레인지로 완성…단호박 달걀찜 단호박 달걀찜도 단호박을 그릇처럼 활용하는 이색 메뉴다. 단호박의 자연스러운 단맛과 달걀의 부드러운 식감이 어우러져 아이들 간식은 물론 브런치나 다이어트 식단으로도 활용도가 높다. 먼저 단호박을 깨끗이 씻은 뒤 반으로 갈라 씨와 섬유질을 숟가락으로 제거한다. 전자레인지에 3~5분 정도 돌려 단호박을 살짝 익혀두면 조리 시간을 줄일 수 있다. 그 다음 볼에 달걀 2개를 풀고 우유 2~3큰술, 소금 한 꼬집을 넣어 잘 섞는다. 부드러운 식감을 원하면 체에 한 번 걸러 사용하는 것도 방법이다. 기호에 따라 다진 양파나 파프리카, 브로콜리, 시금치 등을 넣으면 식감과 영양을 함께 높일 수 있으며, 베이컨이나 햄을 조금 더하면 한 끼 식사로도 손색없다. 준비한 달걀물을 단호박 속에 70~80% 정도 채운 뒤 전자레인지에서 6~8분간 익힌다. 전자레인지 성능에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 중간중간 상태를 확인하는 것이 좋다. 달걀이 완전히 익고 단호박까지 부드러워지면 완성이다. 마무리로 모차렐라나 체더치즈를 올려 1~2분 정도 더 익히면 치즈가 녹아 더욱 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 파슬리나 후추를 살짝 뿌려 마무리하면 카페 스타일 브런치 메뉴처럼 완성도를 높일 수 있으며, 샐러드나 토스트를 곁들이면 든든한 한 끼 식사로도 즐길 수 있다.

7월은 감자가 가장 맛있는 시기다. 껍질이 얇고 속이 포슬포슬한 햇감자는 별다른 양념 없이 삶아 먹어도 맛있지만, 간단한 조리법을 더하면 한 끼 식사부터 간식, 술안주까지 다양하게 즐길 수 있다. 본격 휴가철을 앞두고 휴게소 대표 간식 ‘알감자 버터구이’ 등 간식 조리법이 사회관계망서비스(SNS)에서 공유되며 인기를 끌고 있다. 20일 농식품업계에 따르면 햇감자는 저장 감자보다 수분 함량이 높고 껍질이 얇으며 조직이 부드러운 것이 특징이다. 삶거나 찌면 포슬포슬하면서도 촉촉한 식감을 즐길 수 있다. 영양도 풍부하다. 감자에는 비타민 C와 칼륨, 판토텐산 등이 들어 있다. 특히 비타민 C는 감자의 전분이 보호막 역할을 해 가열한 뒤에도 손실이 비교적 적다. 칼륨은 체내 나트륨 배출을 도와 여름철 부종 완화와 피로 회복에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. ◆ 휴게소 인기 메뉴 ‘알감자 버터구이’ 한입 크기의 알감자는 껍질째 조리하기 편해 구이와 조림, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 그중에서도 인기가 높은 간식은 ‘알감자 버터구이’다. 갓 구운 버터 향과 달콤짭짤한 양념, 한입에 쏙 들어가는 크기의 알감자는 여행의 추억을 떠올리게 하는 별미다. 집에서도 몇 가지 조리 요령만 알면 휴게소에서 먹던 맛을 어렵지 않게 재현할 수 있다. 먼저 알감자는 크기가 비슷한 것으로 골라 깨끗이 씻는다. 햇알감자는 껍질이 얇아 껍질째 조리하면 식감과 영양을 모두 살릴 수 있다. 감자를 삶을 때는 물에 소금을 약간 넣고 15~20분 정도 익힌다. 이때 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로만 삶는 것이 중요하다. 너무 오래 삶으면 팬에서 굽는 과정에서 쉽게 부서질 수 있다. 삶은 감자는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고 5~10분 정도 식혀 표면의 수분을 날린다. 이 과정을 거쳐야 버터에 구웠을 때 겉면이 더욱 노릇하고 바삭하게 익는다. 달군 팬에 버터를 넉넉히 녹인 뒤 중약불에서 알감자를 굴려가며 5~7분 정도 천천히 굽는다. 감자를 계속 뒤집어 주면 모든 면이 고르게 황금빛으로 변하고 버터 향도 속까지 배어든다. 센 불에서 조리하면 버터가 쉽게 탈 수 있어 중약불을 유지하는 것이 좋다. 겉면이 바삭하게 익으면 설탕을 1~2큰술 정도 뿌려 감자에 골고루 입힌다. 설탕이 버터와 만나면서 얇은 코팅막이 생겨 휴게소 특유의 달콤한 풍미를 낸다. 마지막으로 소금을 한 꼬집 뿌려 단맛을 살리고, 취향에 따라 파슬리 가루나 후추를 더하면 풍미가 더욱 깊어진다. 매콤한 맛을 원한다면 시즈닝이나 고춧가루를 약간 곁들이는 것도 방법이다. ◆ 백반집 그 맛 그대로 ‘알감자조림’ 백반집 인기 반찬 ‘알감자 조림’도 어렵지 않게 만들 수 있다. 먼저 알감자는 깨끗이 씻어 껍질째 삶는다. 너무 오래 삶으면 조리는 과정에서 쉽게 부서질 수 있어 젓가락이 살짝 들어갈 때 불을 끈다. 이후 찜기에서 꺼내 감자 표면을 말려준다. 팬에 식용유를 두른 뒤 알감자를 넣고 중불에서 3~5분 정도 굴려가며 볶아 겉면을 노릇하게 굽는다. 이 과정을 거치면 감자 표면이 단단해져 양념이 잘 배면서도 쉽게 으깨지지 않는다. 여기에 간장과 물, 설탕, 올리고당(또는 물엿)을 넣고 약한 불에서 천천히 졸인다. 양념을 끼얹어가며 조리하면 감자에 윤기가 돌고 속까지 간이 고르게 밴다. 국물이 거의 없어질 때까지 졸이면 달콤짭짤한 감자조림 특유의 맛을 즐길 수 있다. 마무리로 불을 끄고 참기름과 통깨를 뿌려 완성한다. 꽈리고추나 메추리알, 통마늘을 함께 넣으면 감칠맛이 배가 된다. 완성된 알감자 조림은 냉장 보관해도 맛이 유지돼 밑반찬이나 도시락 메뉴로 활용하기에 좋다. ◆ 캠핑장서도 즐기기 제격…겉바속촉 ‘허브 갈릭 알감자’ 캠핑장이나 야외 바비큐에서 고기와 함께 곁들여 먹기 좋은 메뉴는 ‘허브 갈릭 알감자’다. 최근 삶은 알감자를 납작하게 눌러 바삭하게 구워 먹는 ‘크러시드 포테이토’가 인기를 끌면서 조리법이 SNS를 통해 공유되고 있다. 먼저 껍질째 씻은 알감자는 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로만 익힌다. 한 김 식힌 뒤 컵 바닥이나 감자 으깨기 도구를 이용해 약 1㎝ 두께가 되도록 살짝 눌러 납작하게 만든다. 감자의 형태가 유지될 정도로만 눌러야 구웠을 때 바삭한 식감이 살아난다. 여기에 다진 마늘과 녹인 버터, 올리브오일을 섞어 감자 표면에 골고루 바른다. 소금과 후추로 간을 한 뒤 로즈마리, 타임, 파슬리 등 허브를 올리면 완성이다. 취향에 따라 파프리카 가루나 칠리 플레이크를 뿌리면 은은한 매콤함까지 즐길 수 있다. 집에서 만들 땐 오븐이나 에어프라이어를 활용하면 된다. 에어프라이어를 200도로 예열한 뒤 15~20분 정도 구우면 겉은 노릇노릇하고 바삭해지면서 속은 촉촉한 식감을 유지한다. 조리 중간에 한 번 뒤집어주면 양면이 고르게 익고, 완성 직전 파마산 치즈를 뿌려 2~3분 정도 더 구우면 고소한 풍미가 한층 살아난다. 완성된 허브 갈릭 알감자는 스테이크나 바비큐의 곁들임 메뉴는 물론 맥주 안주나 홈파티 요리로도 잘 어울린다. ◆ 감자꼬치·감자꼬마전도 인기 휴게소 스타일 감자꼬치와 한입 크기 감자전은 온 가족 간식으로 활용하기에 좋다. 특히 감자꼬치는 아이들과 함께 만들 수 있어 인기다. 먼저 알감자를 껍질째 삶아 한 김 식힌 뒤 나무꼬치에 3~4개씩 꽂는다. 이후 녹인 버터를 골고루 바르며 팬이나 그릴, 에어프라이어에서 노릇하게 굽는다. 겉면이 바삭하게 익으면 소금을 살짝 뿌리거나 파슬리 가루를 더하면 휴게소에서 먹던 감자꼬치와 비슷한 맛을 즐길 수 있다. 취향에 따라 허니버터 시즈닝이나 치즈가루를 뿌리면 아이들이 더욱 좋아하는 간식이 완성된다. 미니 감자전도 아이들이 좋아하는 메뉴다. 먼저 알감자를 강판에 간다. 간 감자의 물기를 너무 많이 제거하지 말고 소금으로 간을 한 뒤 한입 크기로 동그랗게 부쳐내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 꼬마 감자전이 완성된다. 여기에 모차렐라 치즈를 넣으면 치즈가 늘어나는 재미를 더할 수 있다. 또 잘게 썬 베이컨이나 햄, 옥수수 등을 넣으면 아이들의 입맛에 맞는 영양 간식으로 즐길 수 있다. 케첩이나 사워크림, 요거트 소스를 곁들이면 색다른 풍미도 느낄 수 있다. ◆ 껍질째 먹는 알감자, 세척과 보관이 중요 햇알감자는 껍질이 얇고 부드러워 껍질째 조리해 먹는 경우가 많다. 껍질에는 식이섬유와 각종 영양소가 함유돼 있어 벗기지 않고 먹으면 영양 손실을 줄일 수 있지만, 흙과 이물질을 충분히 제거하는 것이 무엇보다 중요하다. 농촌진흥청은 햇감자는 구입 후 가능한 한 빨리 먹는 것이 가장 맛과 영양을 제대로 즐길 수 있는 방법이라고 조언한다. 조리 전에는 흐르는 물에 여러 번 씻은 뒤 부드러운 솔이나 수세미를 이용해 표면의 흙을 꼼꼼하게 제거해야 한다. 특히 움푹 들어간 부분이나 싹이 났던 자리는 흙이 남기 쉬워 솔을 이용해 세척한다. 세척 후에는 물기를 제거한 뒤 바로 조리하는 것이 신선한 맛과 식감을 유지하는 데 도움이 된다. 보관할 때도 주의가 필요하다. 햇감자는 수분 함량이 높아 밀폐된 비닐봉지에 장기간 보관하면 쉽게 무르거나 곰팡이가 생길 수 있다. 종이봉투나 종이상자, 바구니 등에 담아 햇빛이 들지 않는 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 양파와 함께 보관하면 양파에서 나오는 에틸렌가스의 영향으로 감자의 싹이 빨리 날 수 있어 따로 보관하는 것이 바람직하다. 감자에 싹이 나거나 껍질 일부가 초록빛으로 변했다면 섭취 전 반드시 상태를 확인해야 한다. 감자는 빛에 오래 노출되거나 저장 기간이 길어지면 독성 물질인 ‘솔라닌’이 증가할 수 있다. 열을 가해도 쉽게 분해되지 않는 성분으로, 과다 섭취하면 메스꺼움과 구토, 복통, 설사 등의 증상을 일으킬 수 있다. 이 때문에 싹이 난 부분과 초록색으로 변한 부위는 칼로 충분히 도려내고 조리한다. 만일 감자 전체가 녹색으로 변했거나 싹이 많이 자란 경우, 심하게 물러졌거나 곰팡이가 핀 감자는 아깝더라도 섭취하지 않아야 한다.

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ③하이브리드 품종 개발 케이머스 빈야즈> 나파밸리 인근 수이선에 케이머스-수이선 설립 포도밭 전체가 기후변화 대응 거대한 실험장 기후변화·병충해 저항 강화 PIWI 상업화 박차 나파밸리의 케이머스 빈야즈(Caymus Vineyards)는 ‘카베르네 소비뇽의 제왕’으로 불립니다. 저명한 와인 전문 매체 와인 스펙테이터(Wine Spectator)에서 케이머스 카베르네 소비뇽이 올해의 와인 1위에 두차례나 선정됐을 정도로 빼어난 품질을 자랑합니다. 그런 케이머스는 요즘 가장 공들이는 포도밭이 있습니다. 바로 나파밸리 인근의 수이선 밸리로, 케이머스는 이곳을 거대한 실험실 삼아 기후변화 위기를 뛰어넘을 하이브리드 품종 와인 상업화에 박차를 가하고 있습니다. ◆농부에서 와인 생산자로 케이머스를 일군 와그너(Wagner) 가문은 1850년대부터 나파 밸리에 뿌리를 내린 농부 집안입니다. 케이머스를 창립한 찰리 와그너(Charlie Wagner)의 아버지 칼 와그너(Carl Wagner)가 1906년 러더포드(Rutherford) 땅을 매입해 호두, 자두, 포도 농사를 짓기 시작합니다. 1940년대 후반부터는 와그너 가문이 키운 포도가 당시 나파 밸리의 명문 와이너리 잉글눅(Inglenook)에 전량 납품될 만큼 품질을 인정받았습니다. 이에 1960년대 들어 찰리와 아내 로나 벨 글로스(Lorna Belle Glos)는 과수원을 걷어내고 미래 가치가 높은 카베르네 소비뇽을 본격적으로 심기 시작합니다. 전환점은 1971년 찾아옵니다. 포도를 판매만 하던 찰리와 로나는 고등학교를 갓 졸업한 19살 아들 척(Chuck)과 케이머스 빈야즈를 설립해 자신의 와인을 직접 만들기 시작합니다. 이름은 와이너리가 위치한 러더포드 땅이 과거 멕시코 통치 시절 조지 캘버트 욘트(George Calvert Yount, 1794~1865)가 하사받은 토지 문서상의 지명 ‘랜초 케이머스(Rancho Caymus)’에서 따왔습니다. 욘트는 나파 밸리 최초로 포도나무를 심은 인물로, 나파 밸리의 유명 산지 욘트빌(Yountville)이 그의 이름을 따서 만들어졌습니다. 1972년산 포도로 빚어 이듬해 출시한 첫 카베르네 소비뇽이 평단의 주목을 받으며 케이머스는 전설적인 첫걸음을 뗐습니다. 초기에는 전설적인 양조가 앙드레 첼리스체프(André Tchelistcheff)의 자문을 받다, 1975년 나파밸리의 유명 와인메이커 랜디 던(Randy Dunn)을 영입하며 본격적인 전성기를 맞습니다. 그해 찰리와 척 부자는 숙성 중인 오크 배럴 가운데 유독 품질이 뛰어난 몇 개를 따로 모아 장기 숙성시킨 와인을 선보였는데, 바로 케이머스의 플래그십 ‘스페셜 셀렉션(Special Selection)’입니다. 와인 스펙테이터는 1989년(1984년 빈티지)과 1994년(1990년 빈티지) 이 와인을 1위인 ‘올해의 와인(Wine of the Year)’으로 선정했는데 이 상을 두 번 받은 것은 케이머스가 유일합니다. 척은 1984년부터 와이너리의 포도 재배와 양조를 총괄하고 있으며 2002년 찰리가 90세를 일기로 타계한 뒤에도 와이너리를 이끌고 있습니다. 케이머스는 다른 와이너리보다 포도를 나무에 훨씬 오래 매달아 두어 완숙 직전에 수확하는 ‘행 타임(Hang Time)’ 방식을 고수하는데, 이를 통해 타닌은 부드러워지고 풍부한 과실 풍미와 묵직한 바디감을 지닌 이른바 ‘케이머스 스타일’을 완성했습니다. 현재 척 와그너의 자녀인 찰리(Charlie Jr.)와 제니(Jenny)가 4대째 와인메이커로 참여해 가문의 전통을 잇고 있습니다. 이들은 와이너리 설립 50주년을 맞은 2022년 나파 밸리 인근 수이선 밸리에 진출해 케이머스-수이선(Caymus-Suisun) 와이너리를 새로 열었습니다. 또 보난자(Bonanza)·에몰로(Emmolo)·메르 솔레이(Mer Soleil) 등 다양한 브랜드 라인업도 성공적으로 펼치고 있습니다. ◆수이선 밸리는 거대한 실험실 나파밸리 시내에서 동쪽으로 약 30분 정도 달리면 케이머스-수이선에 닿습니다. 찰리와 제니 남매가 일행을 반갑게 맞이합니다. 야자수가 도열하고 장미꽃이 만발한 와이너리는 고즈넉한 휴양지에 온 듯 아름답네요. 남매를 따라간 포도밭에는 처음 들어보는 품종이 무럭무럭 자라고 있습니다. 기후변화 적응력과 병충해 저항성을 강화한 PIWI 품종들입니다. 제니는 “수이선 밸리의 와이너리 부지와 인접한 포도밭을 실험 구역으로 삼아 UC 데이비스와 함께 교잡 품종을 시험 재배하고 있습니다. 케이머스는 대학의 실증 연구에 참여하는 실험 와이너리 역할을 맡아 새로운 포도나무를 심고, 장기적으로 어떤 성과를 내는지 관찰합니다. 지금까지는 특히 레드 품종 카베르네 볼로스와 화이트 품종 소비뇽 크레토스가 큰 성과를 내고 있답니다”라고 설명합니다. 카베르네 볼로스(Cabernet Volos)는 이탈리아 우디네 대학·응용유전학연구소(IGA)의 육종 프로그램에서 2002년 카베르네 소비뇽과 내병성 교잡 대목 ‘코즈마(Kozma) 20-3’을 교배해 만든 품종입니다. PIWI 품종 특유의 높은 비티스 비니페라(Vitis vinifera) 혈통 비율을 지니고 있어 카베르네 소비뇽 고유의 짙은 색상과 풍부한 타닌, 검은 과실향, 복합적인 풍미를 그대로 유지하면서도 노균병과 흰가루병 저항성을 지녔습니다. 또 생육이 카베르네 소비뇽보다 더 빠르고 가뭄과 더위에 강해 기후변화가 심한 환경에서도 품질을 지킬 수 있습니다. 케이머스는 몇 해 전 양조팀이 이탈리아의 묘목장 비바이 코오퍼라티비 라우셰도(Vivai Cooperativi Rauscedo·VCR)를 찾아 이 교잡 품종으로 만든 수백 종의 시험 와인을 직접 시음한 뒤 도입을 결정했습니다. 소비뇽 크레토스(Sauvignon Kretos)도 우디네 대학·IGA 프로그램에서 소비뇽 블랑과 코즈마 20-3을 교배해 만들었습니다. 시트러스와 풋사과 향 등 소비뇽 블랑의 개성을 그대로 지니면서도 산미가 더 날카롭고 신선합니다. 포도송이를 말려 죽이는 노균병 같은 곰팡이 질환에 강해 농약을 거의 쓰지 않고도 건강하게 자랍니다. 찰리는 “이 와인은 1년 전 실제로 병입까지 마쳤습니다. 제 생각에는 풍미가 소비뇽 블랑과 상당히 비슷합니다. 만약 아무 정보 없이 마신다면 소비뇽 블랑이라고 여길겁니다. 다만 2025년 빈티지는 수확기 포도밭에서 다소 문제가 있었습니다. 포도나무에 열매를 너무 많이 달리게 한 탓에 풍미가 다소 풋내를 띠게 됐고, 결국 이 빈티지는 병입하지 않을 가능성도 있습니다”라고 말합니다. 수이선 밸리는 포도 생육 기간(4~10월) 섭씨 10도가 넘는 일평균 기온을 누적 합산한 윙클러 지수 1~5 지역 중 3지역에 속하는 온화한 곳으로 생육 기간 동안 흰가루병 방제를 위해 약 7차례 살균제를 살포해야 합니다. 하지만 카베르네 볼로스와 소비뇽 크레토스 실험이 성공하면 이 포도밭에서는 약제를 전혀 살포하지 않아도 될 것으로 기대하고 있습니다. ◆피어스병에 강한 품종은 강가에 시험 재배 케이머스-수이선이 해결하고 싶은 또 다른 과제는 포도나무를 말라 죽게 하는 피어스병입니다. 이를 위해 별도로 피어스병 저항성을 가진 교잡 품종을 확보해, 나파 밸리의 강이나 개울 주변 포도밭에 완충지대 형태로 10~15줄씩 심어 병 확산을 막는 데 활용하고 있습니다. 숙성도 빠르고 맛도 좋다는 평가지만, 아직은 학술적인 품종명이 복잡해 소비자용 라벨에 쓰기는 어려운 상태입니다. 제니는 “누군가 더 친숙한 이름을 붙여줄 필요가 있습니다. 현재까지는 와인 산업에서 이런 교잡 품종을 본격적으로 상품화한 사례가 거의 없는 상황”이라고 설명합니다. 케이머스-수이선의 실험 포도밭에서 눈에 띄는 또 다른 특징은 관개용 호스가 전혀 보이지 않는다는 것입니다. 수이선 밸리 계곡 평지에 위치한 대부분의 포도밭은 별도의 관개 시설 없이 재배됩니다. 포도나무를 심은 첫해에만 손으로 물을 주고, 이후에는 거의 관개하지 않습니다. 찰리는 “T-프로브(T-probe)라는 장비를 사용합니다. 물을 가득 실은 탱크를 트랙터에 연결하고 포도나무 옆에 직경 약 ¾인치의 프로브를 땅속 깊이 찔러 넣은 뒤 물을 직접 주입합니다. 이렇게 하면 물이 뿌리까지 깊숙이 전달되고, 뿌리는 그 물을 따라 더 깊은 곳으로 뻗어나가게 됩니다. 케이머스-수이선 포도밭은 지금 9~10년 정도 되었는데, 처음 2년만 물을 공급했고 이후에는 거의 관개하지 않았습니다. 그런데도 수확기에는 마치 꾸준히 물을 준 것처럼 포도나무가 건강하고 왕성하게 자랍니다”라고 강조합니다. 수이선 밸리는 나파 밸리보다 땅값이 훨씬 저렴해 이처럼 다양한 품종을 자유롭게 시험할 수 있는 무대이기도 합니다. 이탈리아 아마로네를 만드는 코르비나(Corvina)·코르비노네(Corvinone)·론디넬라(Rondinella) 등 여러 이탈리아 품종도 함께 시험 재배하고 있습니다. 제니는 “4년 전 식재한 이 포도밭은 2025년 처음으로 제대로 된 수확을 했는데, 네로 다볼라(Nero d'Avola)는 정말 좋은 결과를 보여줬습니다. 반면 네그로아마로(Negroamaro)는 기대를 많이 했지만 아직은 원하는 수준의 결과를 얻지 못했습니다”라고 설명합니다. ▶케이머스-수이선 그랑 뒤리프(Caymus-Suisun Grand Durif) 수이선 밸리를 대표하는 시그니처 품종으로 만든 케이머스-수이선의 넘버원 플래그십 레드 와인입니다. 품종은 쁘띠 시라(Petite Sirah) 100%입니다. 뒤리프(Durif)는 쁘띠 시라의 옛 이름으로, 1880년대 프랑스 론에서 캘리포니아로 건너오며 지금의 이름을 얻었습니다. 여기에 그랑(Grand)을 붙인 것은 케이머스 특유의 양조 스타일을 접목해 본래 거칠고 타닌이 강한 쁘띠 시라를 놀랍도록 리치하고 유연하게 풀어냈기 때문입니다. 짙은 잉크 빛깔을 띠며 블루베리 잼과 블랙 자두, 잘 익은 제비꽃 향이 폭발합니다. 입안에서는 에스프레소와 카카오, 다크 초콜릿의 달콤 쌉싸름한 풍미와 함께 촘촘하고 부드러운 타닌이 묵직한 바디감을 완성합니다. ▶케이머스-수이선 더 워킹 풀(Caymus-Suisun The Walking Fool) 매일 편하게 즐길 수 있는 직관적이고 경쾌한 스타일로 진판델(Zinfandel)과 쁘띠 시라(Petite Sirah)를 블렌딩했습니다. ‘더 워킹 풀(걸어 다니는 바보)’은 제니의 고조부 요하네스 글로스(Johannes Glos)를 기리며 지은 이름입니다. 1880년대 나파 밸리에 정착한 그는 늘 걸어서 여행을 다녀 동네 사람들에게 정겹게 이 별명으로 불렸다고 합니다. 신선한 라즈베리와 크랜베리 같은 붉은 과실의 생동감 넘치는 산미가 중심을 이루고, 여기에 진한 에스프레소 힌트와 시가 박스·삼나무 향이 더해져 매끄러운 텍스처와 함께 기분 좋은 여운을 남깁니다. ▶케이머스-수이선 베이 로제(Caymus-Suisun Bay Rosé) 와이너리가 위치한 수이선 밸리 남단, 샌프란시스코만의 서늘한 바닷바람을 맞고 자란 포도로 양조한 프리미엄 로제 와인입니다. 그르나슈(Grenache) 100%로, 수이선 밸리에서도 가장 서늘한 해양성 기후를 가진 밭에서 소량 생산됩니다. 은은한 구리 빛이 감도는 아름다운 로즈 골드 색상을 띱니다. 흰복숭아와 신선한 딸기, 잘 익은 수박의 싱그러운 과실 향이 입안에서 군침을 돌게 하는 청량한 산미와 함께 깔끔하게 떨어집니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ④에서 계속>

직장인 점심 메뉴로 제육볶음만큼 꾸준한 인기를 누리는 음식도 드물다. 매콤달콤한 양념이 돼지고기에 깊게 배어 흰쌀밥과 최고의 궁합을 자랑한다. 한 번 만들어두면 덮밥이나 김밥, 랩 등 다양한 요리로 즐길 수 있는 데다, 최근에는 여러 끼를 미리 준비해 두는 ‘밀프렙’ 문화가 확산하면서 더욱 주목받고 있다. 18일 식품업계에 따르면 제육볶음은 각종 배달앱과 구내식당, 직장인 선호 메뉴 조사에서 꾸준히 상위권을 차지하는 대표적인 점심 메뉴다. 백반집과 구내식당은 물론 도시락 반찬으로도 빠지지 않는 ‘국민 반찬’으로 자리 잡았다. 한 번 만들어 냉장·냉동 보관한 뒤 덮밥이나 김밥, 랩 등 다양한 요리로 활용이 가능해 각종 사회관계망서비스(SNS)에서도 ‘제육김밥’, ‘제육덮밥’, ‘제육랩’, ‘제육볶음 밀프렙’ 등 제육볶음을 활용한 조리법이 꾸준히 공유되고 있다. 조리법도 간단해 자취생과 맞벌이 가정을 중심으로 인기를 끌고 있다. ◆ 밥에 얹으면 덮밥, 팬에 볶으면 볶음밥으로 남은 제육볶음을 팬에 살짝 데운 뒤 양파나 대파를 더해 볶고 따뜻한 밥 위에 올리면 간단한 제육덮밥이 완성된다. 반숙 계란프라이와 김가루, 참기름을 곁들이면 전문점 못지않은 한 그릇 메뉴를 즐길 수 있다. 기호에 따라 모차렐라 치즈를 올려 전자레인지에 1분 정도만 돌리면 ‘치즈 제육덮밥’으로도 색다르게 맛볼 수 있다. 제육볶음에 배어 있는 양념만으로도 충분한 감칠맛을 느낄 수 있어 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사가 가능하다. 볶음밥으로 활용하는 방법도 간단하다. 남은 제육볶음을 먹기 좋은 크기로 잘게 썬 뒤 팬에서 한 번 볶아 수분을 날리고, 밥을 넣어 골고루 볶아주면 된다. 여기에 김치나 옥수수콘, 다진 양파, 대파 등을 더하면 식감과 풍미를 살릴 수 있다. 마지막으로 참기름을 한 바퀴 두르고 계란프라이를 올리면 든든한 한 그릇 메뉴가 완성된다. 김가루나 통깨를 뿌려 마무리하면 더욱 고소하게 즐길 수 있다. ◆ 김밥 속 메인재료로 넣으면 ‘색다른 한 끼’ 먹다 남은 제육볶음을 김밥 재료로 활용하면 색다르게 즐길 수 있다. 기존 김밥의 햄이나 불고기 대신 제육볶음을 넣기만 하면 색다른 맛을 즐길 수 있어 도시락이나 나들이 메뉴로도 제격이다. 제육김밥을 만들 때는 제육볶음의 수분을 충분히 제거하는 것이 중요하다. 국물이 있는 상태로 넣으면 김밥이 눅눅해질 수 있어 팬에서 한 번 더 볶아 양념을 졸이거나 체에 받쳐 물기를 빼낸 뒤 사용한다. 김 위에 밥을 얇게 펴고 깻잎, 단무지, 계란지단, 오이 또는 당근채를 올린 뒤 제육볶음을 듬뿍 넣어 말아주면 완성된다. 깻잎은 매콤한 맛을 잡아주고, 단무지는 아삭한 식감과 새콤한 맛을 더해 전체적인 균형을 맞춰준다. 취향에 따라 마요네즈를 얇게 바르거나 모차렐라 치즈를 넣으면 더욱 고소하게 즐길 수 있다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추를 잘게 썰어 넣고, 상추를 함께 넣어 아삭한 식감을 살리는 것도 방법이다. 마지막으로 참기름을 살짝 바르고 통깨를 뿌리면 전문점 못지않은 비주얼을 연출할 수 있다. ◆ 또띠아 랩, 샌드위치에도 활용 또띠아 랩이나 샌드위치 속재료로 활용하는 방법도 있다. 조리 시간도 짧아 커피와 함께 브런치로 즐기기에 좋다. 제육랩은 또띠아를 팬이나 전자레인지에 살짝 데워 부드럽게 만든 뒤 상추나 양상추를 깔고 제육볶음과 슬라이스 치즈를 올려 돌돌 말아주면 완성된다. 기호에 따라 토마토, 오이, 양파, 파프리카 등을 더하면 식감이 살아나고, 마요네즈나 스리라차 소스, 허니머스터드를 곁들이면 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 샌드위치도 만들기 어렵지 않다. 식빵 두 장 사이에 제육볶음과 슬라이스 치즈를 넣고 버터를 바른 팬이나 샌드위치 메이커에서 노릇하게 구우면 된다. 양상추와 토마토를 넣으면 아삭한 식감을 더할 수 있고, 양파나 피클을 추가하면 느끼함을 줄여준다. 모차렐라 치즈를 넣으면 치즈가 녹아 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 식빵뿐 아니라 바게트와 치아바타, 베이글 등 다양한 빵과도 잘 어울린다. 빵의 종류에 따라 식감과 풍미가 달라져 같은 제육볶음이라도 새로운 메뉴처럼 즐길 수 있다.

담 셰프는 열 살이라는 어린 나이에 아버지를 여의었다. 가족의 생계를 위해 자연스럽게 일을 시작했고, 식당은 학교이자 놀이터 그리고 삶을 배우는 공간이 되었다. 또래 친구들이 운동장을 뛰어다니며 추억을 쌓을 때 그는 배달을 하고, 양파를 까고, 설거지를 하며 하루를 보냈다. 주방에서는 면을 뽑고 칼을 잡는 법을 익혔고, 시간이 흐르면서 식재료를 다루는 감각과 불을 다루는 감각 역시 몸에 자연스럽게 스며들었다. 그는 학창 시절 대부분을 주방에서 보냈다. 고등학교를 졸업할 때까지 이어진 10년의 시간은 누군가에게는 고된 노동이었겠지만, 지금 돌아보면 셰프로 살아가기 위한 가장 탄탄한 기본기를 쌓는 과정이었다고 말한다. 대학 진학도 고민했다. 하지만 어린 여동생을 책임져야 하는 현실 앞에서 그는 자신이 가장 잘할 수 있는 일을 선택했다. 그렇게 1998년 서울로 올라와 압구정 만다린을 시작으로 서울팔레스호텔과 서울힐튼호텔 등 다양한 주방을 경험하며 본격적으로 중식을 배우기 시작했다. 어린 시절부터 몸으로 익혀온 기본기가 있었기에 성장 속도는 빨랐다. 또래보다 빠르게 승진했고, 다양한 호텔과 레스토랑을 경험하면서 중식이라는 하나의 장르 안에서도 얼마나 넓은 세계가 존재하는지 배울 수 있었다. 호텔 주방은 단순히 음식을 만드는 곳이 아니라 수많은 사람의 손끝이 모여 하나의 요리를 완성하는 공간이었다. 그 속에서 그는 조리 기술뿐 아니라 팀워크와 책임감 그리고 손님을 대하는 자세까지 함께 익혀 나갔다. 담 셰프에게 특별한 멘토가 있는지 묻자 잠시 생각한 뒤 미소를 지으며 말했다. “제 멘토는 제 삶입니다. 슬퍼도 웃고, 행복해도 웃고, 힘들어도 웃었습니다.” 짧은 대답이었지만 그의 인생이 그대로 담겨 있었다. 누구보다 힘든 시간을 보냈지만 결국 버텨낸 사람이기에 할 수 있는 말이다. 그는 지금도 힘든 일이 생기면 웃으며 넘기려고 노력한다. 웃음은 현실을 피하기 위한 것이 아니라 다시 일어설 힘을 얻는 방법이라고 믿기 때문이다. 현재 그는 서울 선릉의 강남동보성에서 총괄 셰프로 주방을 이끌고 있다. 1975년 문을 연 동보성은 오랜 세월 동안 한결같은 맛으로 사랑받아 온 중식당이다. 세월이 흐르면서 외식 문화도 달라지고 고객의 취향도 변했지만, 동보성은 기본을 지키는 맛만큼은 흔들리지 않았다. 담 셰프는 그 전통을 이어 가면서도 시대에 맞는 변화를 함께 고민한다. 전통은 지키되 머무르지 않는 것, 그것이 지금 동보성이 추구하는 방향이라고 설명한다. 화려한 기술이나 자극적인 맛으로 사람들의 시선을 끄는 것보다, 오랜 시간이 지나도 다시 찾고 싶은 한 접시를 만드는 것이 더 중요하다고 믿는다. 그가 가장 중요하게 생각하는 것은 결국 ‘진심’이다. 요리는 손으로 만들지만 결국 마음으로 완성된다는 것이 그의 생각이다. 아무리 좋은 식재료와 뛰어난 기술을 갖추고 있어도 손님을 향한 마음이 없다면 음식은 오래 기억되지 않는다고 말한다. 그래서 그는 매일 같은 메뉴를 만들더라도 처음 만드는 것처럼 집중하려고 노력한다. 동보성의 첫 번째 시그니처 메뉴인 사자두는 이런 철학을 가장 잘 보여주는 요리다. 사자두는 흔히 중식 만두 정도로 생각하기 쉽지만 실제로는 손이 매우 많이 가는 메뉴다. 반죽을 만드는 것부터 시작해 발효 상태를 맞추고, 일정한 크기로 나눈 뒤 하나하나 모양을 잡아야 한다. 이후 부드럽게 쪄낸 다음 다시 고온의 기름에서 바삭하게 튀겨내야 비로소 사자두 특유의 식감이 완성된다. 겉은 바삭하지만 속은 놀라울 정도로 폭신하고 부드럽다. 여기에 다진 고기를 중심으로 여러 재료를 균형 있게 배합한 소를 채워 넣으면 한입 베어 무는 순간 진한 육즙과 고소한 풍미가 입안 가득 퍼진다. 튀김의 고소함과 만두의 부드러움 그리고 육즙이 만들어내는 입체적인 식감은 사자두만의 가장 큰 매력이다. 담 셰프는 사자두의 완성도를 결정하는 것은 화려한 기술이 아니라 ‘기다림’이라고 말한다. 반죽이 가장 좋은 상태가 될 때까지 기다리고, 찌는 시간과 튀기는 시간을 정확하게 맞춰야만 원하는 식감이 나온다. 조금만 서둘러도 결과는 달라진다. 오랜 경험이 필요한 이유도 바로 여기에 있다. 사자두는 오랜 단골들이 가장 먼저 찾는 메뉴이기도 하다. 처음 방문한 손님에게는 동보성을 가장 잘 설명할 수 있는 한 접시이며, 수십 년째 찾아오는 단골들에게는 변함없는 맛으로 기억되는 음식이다. 두 번째 시그니처 메뉴인 전가복은 동보성이 오랜 시간 쌓아온 중식의 깊이를 보여주는 요리다. 전가복은 예로부터 귀한 손님을 대접하는 연회 요리로 알려져 있다. 이름 그대로 ‘온갖 복이 한 그릇에 담긴다’는 의미를 품고 있으며, 다양한 최고급 식재료가 조화를 이루는 중식의 대표적인 보양식이다. 동보성의 전가복에는 전복과 해삼, 관자, 새우를 비롯해 다양한 해산물과 채소가 사용된다. 각각의 식재료는 익는 속도와 식감이 모두 다르기 때문에 한 번에 조리하지 않는다. 재료마다 가장 좋은 상태를 만들어낸 뒤 마지막 순간 하나의 그릇 안에서 완성한다. 특히 담 셰프는 전가복의 핵심은 소스라고 강조한다. 오랜 시간 우려낸 육수를 바탕으로 여러 재료의 감칠맛이 자연스럽게 어우러져야 하며, 어느 하나의 맛이 튀지 않고 전체가 조화를 이루어야 비로소 좋은 전가복이 된다는 것이다. 전가복은 화려한 식재료를 많이 넣는다고 좋은 음식이 되는 것이 아니다. 각각의 재료가 가진 맛과 향을 얼마나 살리느냐 그리고 그 맛을 하나의 그릇 안에서 얼마나 자연스럽게 연결하느냐가 더 중요하다. 그래서 담 셰프는 전가복을 만들 때마다 처음부터 끝까지 직접 맛을 확인하며 마지막 균형을 맞춘다. 그는 좋은 요리는 결국 균형이라고 말한다. 불의 세기, 조리 시간, 식재료의 상태, 간의 농도, 마지막 한 숟갈의 육수까지 어느 것 하나 소홀히 할 수 없다. 이런 작은 차이가 손님에게는 큰 감동으로 이어진다고 믿는다. 앞으로의 목표는 더 많은 사람과 자신의 경험을 나누는 것이다. 후배 셰프를 양성하고 학생들을 교육하며 봉사활동도 꾸준히 이어가고 싶다고 말한다. 언젠가는 자신의 이름을 건 오너 셰프로 새로운 도전에도 나설 계획이다. 혼자 잘하는 셰프보다 함께 성장하는 요리사가 되고 싶다는 그의 말에서는 오랜 세월 현장을 지켜 온 사람만이 가질 수 있는 책임감이 느껴졌다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr