“귀엽고 앙증맞은 모양 때문에 먹기 아까울 정도예요.” “도시락에 넣으면 사진부터 찍게 돼요.” 앙증맞은 크기와 선명한 색감으로 ‘보는 즐거움’을 주는 미니 양배추와 미니 오이, 미니 당근 등 이른바 ‘꼬마 채소’가 소셜미디어서비스(SNS)에서 공유되며 새로운 식재료 트렌드로 떠오르고 있다. 다만 일부 소비자들 사이에서는 “크기가 작은 만큼 영양도 적은 것 아니냐”는 궁금증도 나온다. 13일 식품업계에 따르면 꼬마 채소 인기는 최근 소비 문화 변화와 맞물려 확산되고 있는 추세다. 과거에는 맛과 가격, 영양이 식품 선택의 주요 기준이었다면 최근에는 사진 촬영과 사회관계망서비스(SNS) 공유 등 소비 경험 자체를 중시하는 경향이 강해지면서 외형 역시 중요한 구매 요소로 떠오르고 있는 것이다. ◆ 작은만큼 영양도 적을까? 꼬마 채소는 일반 채소보다 영양이 부족하진 않을까. 전문가들은 채소의 크기와 영양을 단순히 연결해 해석할 수 없다고 설명한다. 채소의 영양성분은 크기 자체보다 품종과 재배 환경, 수확 시기 등의 영향을 더 크게 받기 때문이다. 한 유통업계 전문가는 “시중에서 판매되는 미니 오이와 미니 당근, 미니 양배추 등은 단순히 덜 자란 채소가 아니라 작은 크기로 자라도록 선발·개량된 품종인 경우가 많다”며 “크기가 작다고 해서 영양 성분이 적다고 볼 수는 없다”고 말했다. 미니 채소 역시 비타민과 무기질, 식이섬유 등 기본적인 영양 성분을 함유하고 있으며, 영양 가치도 일반 채소와 크게 다르지 않다는 것이다. 실제로는 품종과 재배 환경에 따라서는 특정 항산화 성분이 더 높게 나타나는 경우도 있다. ◆ “손질 간편하고 고소해”…미니 양배추 활용법 미니 채소를 찾는 또 다른 이유는 조리의 간편함과 맛 때문이다. 미니 양배추로 불리는 방울양배추의 경우 일반 양배추보다 식감이 단단하고 더 고소한 맛이 나 찾는 이들이 많다. 또 레스토랑에서 미니 양배추를 통째로 구워 스테이크 가니시(곁들임 채소)로 제공하는 메뉴도 쉽게 찾아볼 수 있다. 가정에서 미니 양배추를 집에서 손쉽게 즐기는 방법은 오븐이나 에어프라이어를 활용한 구이다. 방울양배추를 반으로 자른 뒤 올리브오일과 소금, 후추를 뿌려 구우면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이 살아난다. 여기에 베이컨이나 견과류를 곁들이면 고소한 풍미를 더욱 높일 수 있다. 또 살짝 데친 뒤 샐러드에 넣거나 파스타, 볶음요리 재료로 활용해도 좋다. 특유의 아삭한 식감과 은은한 단맛 덕분에 다양한 요리에 활용할 수 있는 채소로 꼽힌다. ◆ 미니 당근, 아이들 간식, 도시락 반찬으로 인기 미니 당근은 손질이 간편하고 활용도도 높다. 깨끗이 씻어 생으로 먹어도 되고 허머스나 딥소스와 곁들이면 건강 간식으로 즐기기에 좋다. 에어프라이어나 오븐에 구우면 당근 특유의 단맛이 더욱 진해진다. 올리브오일과 허브를 더해 구우면 스테이크나 닭고기 요리의 곁들임 채소로 활용하기 좋다. 또 카레와 스튜, 볶음밥 등에 통째로 넣어 조리하면 모양이 살아 있어 시각적인 만족감을 높일 수 있다. 작은 크기 덕분에 별도의 손질 없이 사용할 수 있어 간편하면서도 음식의 완성도를 높여주는 식재료로 인기를 끌고 있다. ◆ 미니 오이, 아삭한 식감이 매력 미니 오이는 일반 오이보다 크기가 작고 씨가 적어 아삭한 식감이 더욱 두드러지는 것이 특징이다. 껍질이 얇고 부드러워 간단히 세척한 뒤 바로 먹을 수 있어 다이어트 도시락에도 자주 활용된다. 미니 오이를 가장 손쉽게 즐기는 방법은 생으로 먹는 것이다. 특유의 아삭한 식감과 깔끔한 맛 덕분에 샐러드 재료로 활용하기 좋으며, 통째로 담거나 길게 반으로 잘라 플레이팅하면 시각적인 효과도 높일 수 있다. 여기에 요거트 소스나 크림치즈를 곁들이면 간단한 브런치 메뉴나 홈파티 음식으로도 손색이 없다. 피클로 만들어 두면 오랫동안 먹을 수 있다. 미니 오이는 크기가 작아 절이는 시간이 비교적 짧고 식감도 오래 유지되는 편이다. 간장과 식초, 설탕을 활용해 새콤달콤한 피클로 만들면 샌드위치나 햄버거, 고기 요리와 곁들여 먹기 좋다. 또 미니 오이를 먹기 좋은 크기로 잘라 고추장이나 고춧가루, 식초 등을 넣어 무치면 간단한 오이무침이 완성된다. 일반 오이보다 수분이 적당하고 식감이 단단해 양념을 해도 쉽게 물러지지 않는 것이 장점이다. 귀여운 모양 덕에 도시락 반찬이나 간식용 채소로도 활용도가 높다. 한입에 먹기 좋은 크기 덕분에 별도로 자를 필요 없이 그대로 담을 수 있어 어린이 도시락이나 직장인 식단 관리용 식재료로 주목받고 있다. 최근에는 견과류나 치즈, 삶은 달걀 등과 함께 구성한 건강 간식 세트에 미니 오이를 넣는 사례도 늘고 있다. ◆ 미니 채소, 작지만 활용도는 ‘만능’ 최근 식재료를 대량으로 구매하기보다 필요한 만큼만 구입해 신선하게 소비하려는 경향이 확산되면서 소용량 채소에 대한 수요도 꾸준히 증가하고 있다. 소량으로 포장된 미니 채소는 한 번에 소비하기 쉬워 식재료를 남기거나 버리는 부담을 줄일 수 있다는 점이 장점으로 꼽힌다. 다만 일반 채소에 비해 다소 높은 가격은 단점으로 꼽힌다. 실제로 미니 오이나 미니 당근, 방울양배추 등은 일반 채소보다 단위 중량당 가격이 높은 편이다. 업계에서는 미니 채소가 소형 품종을 별도로 재배하거나 균일한 크기와 형태를 유지하기 위해 추가적인 선별 과정을 거치는 만큼 생산 비용이 높다고 설명한다. 여기에 소포장 판매가 많아 포장 비용과 유통 비용도 상대적으로 더 들어가는 경우가 많다. 그럼에도 업계에서는 1~2인 가구 증가와 소용량 소비 트렌드 확산으로 미니 채소 수요가 꾸준히 이어질 것으로 보고 있다. 꼬마 채소 수요가 늘면서 마트와 온라인몰에서도 소포장 제품 판매가 확대되며 접근성도 높아지는 추세다. 업계 관계자는 “시각적인 만족감까지 제공한다는 점에서 가격 부담을 감수하고 구매하는 소비자가 늘고 있다”라며 “간편식과 홈쿡 문화가 확산되면서 활용 범위가 더욱 넓어지고 있다”고 말했다.

현재 그는 풀만 앰배서더 서울 이스트폴의 F&B 총괄 셰프로 호텔의 다양한 식음 공간을 이끌고 있다. 특히 오픈 파이어 그릴 스테이크하우스인 엠버스는 지금 서울 미식 신에서 가장 주목받는 공간 중 하나다. 참나무 향이 은은하게 퍼지는 공간, 강렬한 화력을 품은 오븐, 그리고 스테이크를 중심으로 설계된 입체적인 다이닝 경험은 이곳을 단순한 호텔 레스토랑 이상의 공간으로 만든다. 흥미로운 건, 이 셰프가 처음부터 셰프를 꿈꿨던 사람은 아니라는 점이다. 국제통화기금(IMF) 외환위기 시절 가족의 권유로 요리를 시작했고, 고모부의 지원으로 요리학원을 다니게 되면서 자연스럽게 주방으로 들어오게 됐다. 처음에는 동네 호프집과 치킨집 주방에서 아르바이트를 하며 일을 배웠고, 이후 대학 실습 과정에서 그랜드 하얏트 서울 주방에 들어가며 비로소 ‘진짜 셰프가 되고 싶다’는 마음을 품게 됐다. 그는 자신의 커리어를 설명할 때 늘 “운이 좋게도 좋은 브랜드와 좋은 셰프들을 많이 만났다”고 말한다. 하지만 이야기를 듣다 보면 그것이 단순히 운만으로 만들어진 길은 아니라는 걸 알게 된다. 그랜드 하얏트 서울에서 실무를 시작한 뒤, 파크 하얏트 서울 오픈 멤버로 참여했고, 콘래드 서울, JW 메리어트 동대문, 포시즌스 호텔 서울, 소피텔, 인스파이어 엔터테인먼트 리조트까지 한국 호텔 F&B의 굵직한 현장을 차근차근 경험하며 지금의 위치까지 올라왔다. 그 과정 속에는 지금의 그를 만든 중요한 멘토들도 있었다. 보르고 한남 스테파노 디 살보 오너 셰프에게서는 기본기와 태도를 배웠고, 아키라 백 셰프에게서는 음식의 밸런스와 브랜드 감각을 익혔다. 단순히 맛있는 요리를 만드는 것을 넘어, 공간과 경험 전체를 설계하는 법을 배운 것이다. 그래서인지 그의 이야기를 듣다 보면 ‘요리’와 ‘브랜딩’이 자연스럽게 연결된다. 실제로 엠버스는 그런 철학이 가장 잘 드러나는 공간이다. 조지 풀만의 럭셔리 기차 다이닝칸에서 영감을 받은 레스토랑은 들어서는 순간부터 묘한 여행의 감각을 만든다. 손님은 단순히 메뉴를 주문하는 것이 아니라, 스테이크 나이프를 직접 고르고 티를 선택하며 식사의 흐름 자체를 경험하게 된다. 이 셰프는 “먹는 행위만으로는 이제 충분하지 않다”고 말한다. 손님은 분위기를 기억하고, 불향을 기억하고, 소리를 기억한다는 것이다. 그래서 그는 음식뿐 아니라 공간의 온도와 흐름까지 세심하게 설계한다. 실제로 엠버스의 스테이크는 미국식 불칸 브로일러와 조스퍼 차콜 오븐을 병행 사용하며 서로 다른 불맛을 만들어낸다. 미국산 USDA 프라임 비프는 35일 이상 드라이에이징해 깊은 풍미를 끌어내고, 한우 암소 No.9는 웻에이징으로 부드럽고 깨끗한 맛을 살린다. 같은 스테이크라도 불과 숙성에 따라 얼마나 다른 결과가 나오는지를 보여주는 방식이다. 하지만 그의 시그니처는 단지 스테이크에만 머물지 않는다. 자신 있게 얘기하는 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘소고기 플랫 피자’다. 얇고 바삭한 도우 위에 올려진 소고기와 감칠맛 가득한 소스는 첫 입부터 꽤 강렬한 인상을 남긴다. 이 메뉴는 아키라 백 셰프의 튜나 피자와 스테파노 디 살보 셰프의 비텔로 토나토에서 영감을 받아 탄생했다. 이탈리안 스타일의 튜나 소스에 일본식 우마미를 더해 엠버스만의 방식으로 재해석한 메뉴인데, 와인과 함께 곁들이면 그 진가가 훨씬 선명해진다. 단순히 피자라고 부르기에는 꽤 섬세하고 입체적인 맛의 구조를 갖고 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 ‘랍스터 칼다로’다. 시칠리아 스타일에서 영감을 받은 이 요리는 뷔야베스 베이스에 토마토의 산미를 더해 깊고 풍부한 해산물 풍미를 완성한다. 랍스터의 진한 감칠맛과 소스의 밸런스가 굉장히 인상적인데, 프렌치와 이탈리안 조리 기법이 자연스럽게 녹아들어 있다. 화려하게 튀기보다 차분하게 깊이를 쌓아가는 스타일의 요리다. 셰프 본인도 가장 애정하는 메뉴 중 하나라고 말한다. 그의 이야기를 듣다 보면 반복해서 등장하는 단어가 있다. 바로 ‘밸런스’다. 예전에 아키라백에서 근무하던 시절, 그는 오이 샐러드라는 단순한 메뉴를 이해하지 못했다고 한다. 그런데 실제 코스 안에서 그 메뉴를 먹어보며 생각이 완전히 바뀌었다. 강한 맛의 요리 사이에서 입안을 정리해주고, 다음 요리를 더 맛있게 느끼게 해주는 역할을 했다. 그 경험 이후 그는 ‘혼자 튀는 음식’보다 전체 식사의 흐름을 살리는 요리를 더 중요하게 생각하게 됐다. 그래서일까. 그의 음식은 과시적이지 않다. 대신 안정감이 있다. 먹는 사람이 편안하게 즐길 수 있도록 계산되어 있고, 과하지 않게 만족스럽다. 그리고 그 균형감은 그의 주방 운영 방식에서도 드러난다. 그는 자신의 철학을 “일은 재미있게, 몸은 힘들게”라고 표현한다. 주방은 본래 육체적으로 힘든 공간이지만, 분위기만큼은 즐거워야 한다는 것이다. 서로 웃으며 일할 수 있는 팀이 결국 좋은 음식을 만든다고 믿는다. 어쩌면 그래서 엠버스의 음식에는 묘한 따뜻함이 있다. 기술과 경험은 분명 최고 수준인데, 그 끝에는 결국 ‘사람’이 남는다. 인터뷰 말미, 앞으로의 꿈을 묻자 그는 언젠가 자신의 이름이 담긴 호텔을 만들고 싶다고 말했다. 누군가 호텔 로비에 들어섰을 때 느끼는 설렘과 기대감, 그 감정을 직접 설계하는 사람이 되고 싶다는 것이다. 그 말을 듣는 순간 문득 이런 생각이 들었다. 이 셰프는 단순히 요리를 만드는 사람이 아니라, 사람들의 기억 속에 남을 ‘경험’을 만들어가는 사람이라는 것을. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

<2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ⑦크레망> 13세기 오세르 지역 ‘버블 있는 와인’ 기록 1975년 프랑스 크레망중 첫 AOC 받아 피노 누아·샤르도네 중심 8개 허용 품종 입술을 간지럽히는 섬세한 버블 사이로 피어나는 신선한 사과와 흰 꽃 향. 부드러운 브리오슈 뉘앙스. 날카롭지 않고 둥글게 입안을 감도는 산도. 그리고 길게 이어지는 복합미까지. 눈을 감고 마시면 영락없는 고가 샴페인 같네요. 그런데 이 와인, 생각보다 훨씬 합리적인 가격에 살 수 있습니다. 샴페인이 아니라 크레망 드 부르고뉴(Crémant de Bourgogne)랍니다. 샴페인의 주 품종은 피노 누아, 샤르도네, 피노 뮈니에. 그런데 피노 누아, 샤르도네를 전 세계에서 가장 잘 만드는 곳이 바로 부르고뉴이니 크레망 드 부르고뉴가 샴페인 뺨칠 정도로 맛있는 이유랍니다. ◆50살 넘긴 ‘크레망 맏형’ 부르고뉴 2년 마다 개최되는 프랑스 부르고뉴 최대 와인 이벤트, 2026 그랑주르 드 부르고뉴(Grands Jours de Bourgogne) 행사가 열리고 있는 본의 전시장 팔레 드 콩그레. 21개 크레망 드 부르고뉴 생산자가 모인 별도의 공간으로 들어서자 50주년을 축하하는 안내문이 눈길을 사로잡습니다. 상파뉴를 제외한 프랑스의 스파클링 와인은 크레망이라고 부릅니다. 샴페인과 똑같이 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통방식으로 만듭니다. 원산지통제명칭(Appellation d’Origine Contrôlée·AOC)을 받은 크레망 산지는 모두 8개입니다. 부르고뉴가 1975년 가장 먼저 AOC를 받았습니다. 이어 크레망 드 루아르(Crémant de Loire·1975년), 크레망 달자스(Crémant d'Alsace·1976년), 크레망 드 리무(Crémant de Limoux·1990년), 크레망 드 보르도(Crémant de Bordeaux·1990년), 크레망 드 디(Crémant de Die·1993년), 크레망 뒤 쥐라(Crémant du Jura·1995년), 크레망 드 사부아(Crémant de Savoie·2015년) 순입니다. 가장 처음 AOC를 받은 크레망 산지답게 크레망 드 부르고뉴는 샴페인 못지않은 뛰어난 품질을 자랑합니다. 최근 부르고뉴 와인협회(BIVB) 주최로 서울에서 열린 마스터클래스에서도 이 숨겨진 하이엔드 스파클링의 매력을 엿볼 수 있었습니다. ◆13세기에서 시작된 유구한 역사 크레망 드 부르고뉴의 역사는 생각보다 훨씬 깁니다. 13세기 중반, 부르고 최북단 산지 샤블리의 인근 오세르(Auxerre) 지역 와인을 묘사하는 기록에 ‘뱅 프레미양(vins frémillants)’이라는 표현이 등장합니다. ‘버블이 약간 있는 와인’이라는 뜻입니다. 부르고뉴에서 스파클링 와인의 역사가 이미 800년 전에 시작됐다는 증거입니다. 18세기 초 병입이 대중화되면서 의도하지 않은 자연 발생적 버블이 흔해졌습니다. 18세기 영국에서는 이미 부르고뉴 와인이 의도치 않게 스파클링 와인 상태가 되는 경우가 종종 있었다고 전해집니다. 이어 18세기 후반에서 19세기 초가 되자 프랑스와 유럽 전역에서 스파클링 와인이 인기를 끌기 시작했고 부르고뉴도 스파클링용 베이스 와인을 생산합니다. 1818년에는 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits)의 샹베르탱(Chambertin), 끌로 드 부조(Clos de Vougeot) 최상급 뀌베가 스파클링 레드 와인으로도 생산됐다는 기록도 남아 있습니다. 터닝포인트는 1830년 찾아옵니다. 상파뉴 출신의 청년 프랑수아 바질 위베르(François Bazille Hubert)가 코뜨 샬로네즈의 륄리(Rully)에 와이너리를 세우고 상파뉴 양조 방식을 부르고뉴에 접목합니다. 1820년부터 1930년 사이에는 40개의 부르고뉴 포도밭(끌리마)이 스파클링 와인 생산지로 지정됩니다. 1940년에는 샤블리(Chablis)의 시모네-페브르(Simmonet-Fèvre)와 모로(Moreau)가 샤블리 스파클링 와인을 생산해 국내외 시장에서 큰 성공을 거둡니다. 1943년 3월 16일에는 화이트, 레드, 로제 와인 모두 생산 가능한 부르고뉴 무쏘(Bourgogne Mousseux) AOC가 제정됩니다. 1960~1970년대 들어 생산자들이 품질 향상을 위해 프랑스 국립 원산지 명칭 관리국(INAO)과 본격적으로 협업하기 시작했고, 1975년 10월 17일 마침내 화이트와 로제에 한해 크레망 드 부르고뉴 AOC가 제정되면서 현대적 정체성을 확립합니다. ◆엄격한 생산 규칙과 품종 크레망 드 부르고뉴는 부르고뉴 전역에서 생산될 수 있습니다. 부르고뉴 남단에 붙어있는 보졸레(Beaujolais) 일부 지역도 포함됩니다. 생산 면적은 약 2800ha, 연간 평균 생산량은 약 17만6000헥토리터, 약 2200만병 규모입니다. 부르고뉴 와인 전체 생산에서 크레망이 차지하는 비중은 12%로 꾸준히 늘어나는 추세입니다. 허용 품종은 크게 두 갈래로 나뉩니다. 화이트 및 로제 크레망에는 레드 품종인 피노 누아(Pinot Noir), 가메(Gamay), 피노 그리(Pinot Gris)와 화이트 품종인 샤르도네(Chardonnay), 알리고떼(Aligoté), 믈롱(Melon), 피노 블랑(Pinot Blanc), 사씨(Sacy)를 사용할 수 있습니다. 이 중 피노 누아와 샤르도네가 핵심 품종으로, 대부분의 뀌베에서 블렌딩의 중심축을 이룹니다. 생산 조건도 까다롭습니다. 포도는 반드시 송이째 손으로 수확해야 하며 통풍이 잘 되는 천공 상자를 사용해 운반합니다. 포도 150kg을 압착할 때 얻을 수 있는 포도즙 양도 최대 100ℓ로 제한합니다. 포도를 너무 강하게 쥐어짜서 껍질이나 씨앗에 있는 떫고 쓴맛이 와인에 섞여 들어가지 않도록 부드럽게 짠 초반의 맑고 순수한 포도즙만 사용하라는 품질 관리 규칙입니다. 버블 형성을 위해 최소 9개월 동안 효모와 함께 숙성하며 출시 전까지 총 12개월 이상 숙성을 거칩니다. 연중 내내 포도밭과 생산 장비에 점검이 이뤄지며, 베이스 와인 품질 관리와 최종 완성 단계에서 두 차례 엄격한 테이스팅 평가를 통과해야 합니다. ◆크레망 등급 크레망 드 부르고뉴는 크레망 드 부르고뉴, 에미낭(Éminent), 그랑 에미낭(Grand Éminent) 등 세 가지 등급이 있습니다. 에미낭은 병을 가로로 뉘어서 촘촘하게 쌓아 올려 숙성하는 쉬르 라뜨(Sur latte) 방식으로 최소 24개월 숙성을 거쳐야 하며, 레이블에 에미낭을 표기하기 위해서는 세 번째 테이스팅 평가까지 통과해야 합니다. 그랑 에미낭은 조건이 한층 더 까다롭습니다. 피노 누아 혹은 샤르도네만 사용 가능하고(로제는 가메 최대 20% 허용), 수확 시 포도의 잠재 알코올 함량이 최소 10도 이상이어야 합니다. 압착된 주스의 첫 75% 즉 뀌베(cuvée)만 사용하며 쉬르 라뜨 방식으로 최소 36개월 숙성을 거칩니다. 스타일은 브뤼(Brut)만 허용되며 역시 세 번째 테이스팅 평가를 통과해야 비로소 그랑 에미낭 라벨을 달 수 있습니다. ◆다양한 스타일로 즐기는 크레망의 세계 크레망 드 부르고뉴는 블렌딩 방식, 품종 구성, 도자쥬(dosage) 당도에 따라 매우 다양한 스타일로 분류됩니다. 품종 구성에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다. 화이트와 레드 품종을 모두 쓰는 일반 크레망, 화이트 품종만 사용하는 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs), 레드 품종만 사용하는 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)입니다. 샤르도네 중심의 블랑 드 블랑은 신선하고 섬세한 꽃향기와 미네랄리티가 특징이며, 피노 누아 중심의 블랑 드 누아는 풍부한 과실미와 구조감이 두드러집니다. 도자쥬 당도에 따라서는 브뤼 나뛰르(Brut nature), 엑스트라 브뤼(Extra brut), 브뤼(Brut), 엑스트라-섹(Extra-sec), 섹(Sec), 드미-섹(Demi-sec) 순으로 당도가 높아집니다. 현재 시장의 대세는 당도를 최소화한 브뤼와 엑스트라 브뤼입니다. 빈티지 크레망은 표시된 연도의 포도만으로 생산된 것으로, 생산자가 그해의 품질이 뛰어나다고 판단했을 때만 출시됩니다. 레지오날, 빌라쥐, 또는 특정 포도밭 단위에서 선별된 ‘떼루아 크레망’도 있습니다. 이는 부르고뉴 와인의 DNA인 떼루아 개념이 크레망에서도 충분히 표현될 수 있음을 보여주는 흥미로운 시도입니다. <2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ⑧에서 계속>

중식당에서 ‘어향가지’와 ‘가지튀김’ 등 고급 요리의 주재료로 활용되는 가지가 건강식 열풍과 함께 다시 주목받고 있다. 특유의 부드러운 식감과 풍부한 영양 덕분에 외식 메뉴를 넘어 집밥 식재료로도 인기를 끌면서 찾는 사람이 늘었다. 11일 식품업계에 따르면 가지는 수분 함량이 90% 이상으로 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 다이어트 식단에 적합한 채소로 꼽힌다. 가지 껍질의 보랏빛을 만드는 안토시아닌 계열 항산화 성분인 나스닌(Nasunin)은 활성산소로부터 세포를 보호하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 비타민과 미네랄도 함유하고 있어 건강한 식생활에 도움이 되는 식재료로 평가받는다. ◆ 전자레인지·찜으로 간편한 ‘가지나물’ 최근 다양한 가지 조리법이 소셜미디어(SNS)를 통해 소개되면서 활용 범위가 넓어지고 있다. 가장 손쉬운 방법은 전자레인지나 찜기를 활용한 ‘가지나물’이다. 먼저 가지를 깨끗이 씻은 뒤 길게 반으로 가르거나 먹기 좋은 크기로 썰어 전자레인지용 용기에 담고 3~4분 정도 익힌다. 찜기에 넣어 5~7분 정도 쪄도 된다. 익힌 가지는 한 김 식힌 뒤 손으로 가볍게 찢어 물기를 꼭 짜낸다. 여기에 다진 마늘, 국간장, 참기름, 깨소금을 넣고 조물조물 무치면 담백한 가지나물이 완성된다. 기호에 따라 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛이 더해진다. 가지는 열을 가하면 조직이 부드러워져 양념이 잘 배어들기 때문에 짧은 조리 시간에도 충분히 깊은 맛을 낸다. 기름 사용이 거의 없어 다이어트 식단이나 건강식 반찬으로도 활용도가 높다. ◆ 냉장고 속 자투리 재료로 뚝딱…‘가지볶음’ 반찬 가지볶음도 반찬으로 즐기기에 좋다. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 낸 뒤 먹기 좋게 썬 가지를 넣고 중불에서 볶는다. 가지가 기름을 잘 흡수해 처음에는 기름이 부족해 보일 수 있지만, 볶다 보면 가지가 부드럽게 익으면서 전체적으로 윤기가 돈다. 가지가 어느 정도 익었을 때 간장과 소금으로 간을 한다. 고추장이나 고춧가루를 넣어 매콤한 맛을 더할 수 있다. 마무리로 참기름과 깨를 넣어 마무리하면 고소한 풍미가 살아난다. 가지볶음에 돼지고기나 다진 소고기를 함께 볶으면 감칠맛이 더욱 깊어져 밥반찬으로 인기가 높다. 양파, 대파, 피망 등 다른 채소와도 궁합이 좋아 냉장고 속 자투리 재료를 활용하기에도 좋다. ◆ 에어프라이어에 구우면 끝 ‘가지 구이’ 가지 구이는 특유의 풍미를 살릴 수 있고 조리법도 간단해 인기가 높다. 손질한 가지를 1~2㎝ 두께로 썰어 올리브오일을 가볍게 바른 뒤 에어프라이어에서 180~200도로 10~15분 정도 구우면 완성된다. 열을 가하는 과정에서 가지 속 수분이 적절히 빠져나가면서 자연스러운 단맛과 감칠맛도 한층 진해진다. 가지에 함유된 지용성 영양성분이 기름과 함께 조리될 때 체내 흡수율을 높일 수 있고, 특유의 부드러운 식감도 더욱 살아난다. 올리브오일과 소금, 후추만으로도 충분한 맛을 낼 수 있는데, 구운 가지 위에 토마토소스와 모차렐라 치즈를 올려 한 번 더 구우면 이탈리아식 가지 그라탱 느낌의 요리가 완성된다. 바질이나 파르메산 치즈를 더하면 풍미가 더욱 깊어진다. 간장과 다진 마늘, 참기름을 섞은 소스를 뿌리면 한식 반찬으로도 손색이 없다. ◆ 에어프라이어로도 가능…가지튀김 맛있게 만드는 법 중식당의 대표 메뉴인 가지튀김도 도전해볼 만한 요리다. 먼저 가지를 깨끗하게 씻은 뒤 꼭지를 제거하고 한입 크기로 썰어 준비한다. 손질한 가지는 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한 뒤 전분이나 튀김가루를 골고루 입힌다. 전분을 사용하면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있고, 튀김가루를 활용하면 보다 풍성한 튀김옷을 만들 수 있다. 준비한 가지를 달궈진 기름에 넣어 노릇하게 튀기면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 가지튀김이 완성된다. 가지는 수분 함량이 90% 이상인 채소인 만큼 열을 가해도 내부 수분이 유지돼 부드러운 식감을 낸다. 바삭한 튀김옷과 촉촉한 속살이 어우러져 전문점 못지않은 풍미를 즐길 수 있다. 기름 사용을 줄이고 싶다면 에어프라이어를 활용하는 것도 방법이다. 가지에 전분이나 빵가루를 얇게 입힌 뒤 오일을 가볍게 분사해 에어프라이어에서 조리하면 튀김 못지않은 바삭한 식감을 즐길 수 있다. 가지는 조리 과정에서 자연스러운 단맛과 감칠맛이 살아나는 것이 특징이다. 열을 가하면 식감은 한층 부드러워지고 은은한 단맛이 더욱 진해지며, 채소 특유의 풋내는 줄어든다. 이 때문에 평소 가지를 즐기지 않던 사람들도 튀김 형태로는 부담 없이 즐기는 경우가 많다. 소스에 따라 다양한 풍미를 연출할 수 있다는 점도 가지튀김의 매력이다. 가장 일반적인 방법은 간장과 식초, 다진 마늘, 청양고추를 섞어 만든 새콤짭짤한 소스를 곁들이는 것이다. 여기에 설탕이나 꿀을 약간 더하면 달콤한 맛이 더해져 중국식 어향가지와 비슷한 풍미를 낼 수 있다. 매콤한 맛을 원할 땐 고추기름이나 산초를 활용하면 된다. 식품 전문가들은 “가지는 조리 방식에 따라 전혀 다른 식재료처럼 느껴질 정도로 활용도가 높다”며 “간단한 나물이나 볶음만으로도 충분히 맛과 영양을 살릴 수 있는 채소”라고 설명한다.

일식당에서나 접하던 이색 채소 오크라가 건강식 열풍을 타고 인기를 끌고 있다. 식이섬유와 비타민, 칼륨 등이 풍부한 것으로 알려지면서 대형마트와 온라인몰을 중심으로 판매가 늘고 있으며, 다양한 활용법도 주목받고 있다. 10일 식품업계에 따르면 오크라는 아프리카가 원산지인 채소로, 길쭉한 꼬투리 모양과 특유의 끈적한 점액질이 특징이다. 일본에서는 오래전부터 건강식 재료로 활용돼 왔고 국내에서는 일식당 샐러드나 초무침, 나또 덮밥 등에 사용되며 소비자들에게 익숙한 식재료로 자리 잡았다. 오크라가 인기를 끄는 이유는 풍부한 영양 성분과 활용도 때문이다. 오크라에 함유된 점액 성분은 수용성 식이섬유의 일종으로 장 건강에 도움을 줄 수 있으며, 비타민C와 엽산, 칼륨 등 다양한 영양소도 풍부하다. 칼로리는 낮고 포만감은 높아 다이어트 식단 재료로도 자주 활용된다. 여기에 가로로 자르면 별 모양 단면이 나타나는 독특한 생김새와 선명한 초록빛 색감도 인기 요인으로 꼽힌다. 최근 사회관계망서비스(SNS)에서는 오크라를 활용한 다양한 레시피를 쉽게 찾아볼 수 있으며, ‘예쁘게 먹는 집밥’ 트렌드가 확산되면서 오크라를 활용한 요리 콘텐츠도 꾸준히 늘고 있다. ◆ 간장·참기름만 있으면 완성…‘오크라 무침’ 오크라는 손질과 조리 과정이 간단해 요리 초보자도 부담 없이 활용할 수 있다. 가장 간단한 방법은 오크라 무침이다. 끓는 물에 데친 오크라를 먹기 좋은 크기로 썰어 간장과 참기름, 깨소금으로 가볍게 무쳐 먹으면 특유의 점액질이 양념과 어우러져 감칠맛을 더한는 밥반찬이 완성된다. 여기에 가쓰오부시를 올리면 은은한 훈연 향과 감칠맛이 더해져 일본식 반찬 느낌을 낼 수 있다. 기호에 따라 쪽파나 청양고추를 잘게 썰어 넣으면 더욱 다채로운 맛을 낼 수 있다. 식초를 약간 넣어 새콤하게 무치거나 고추장 양념을 더해 매콤한 무침으로 만드는 방법도 인기다. 오크라 무침은 따뜻한 밥 위에 올려 비벼 먹거나 두부·나또와 곁들여 건강식 한 끼로 즐기기에도 좋다. ◆ 별 모양 단면이 매력…SNS 인기 ‘오크라 샐러드’ 오크라는 선명한 초록색과 독특한 별 모양 단면 덕분에 샐러드 재료로도 인기가 높다. 가로로 썰었을 때 나타나는 별 모양은 음식의 시각적인 완성도를 높인다. 최근 홈카페 문화가 확산하면서 ‘비주얼 채소’로 주목받고 있다. 오크라를 집에서 즐기는 가장 간단한 방법은 ‘오크라 무침’이다. 오크라를 살짝 데친 뒤 찬물에 식혀 아삭한 식감을 살리고, 물기를 제거한 후 먹기 좋은 크기로 썰어 각종 채소와 함께 곁들이면 완성된다. 양상추와 루콜라, 어린잎채소, 케일 등과 잘 어울리며 방울토마토, 파프리카, 오이 등을 곁들이면 신선한 샐러드를 즐길 수 있다. 여기에 삶은 달걀과 닭가슴살, 새우, 훈제연어 등을 함께 담아내면 영양 균형을 갖춘 든든한 메뉴가 완성된다. 최근에는 포케나 곡물 샐러드에 오크라를 추가해 즐기는 소비자들도 늘고 있다. 현미와 귀리, 병아리콩, 아보카도 등과 함께 구성하면 포만감이 높아지고 영양도 풍부해져 건강식 메뉴로 활용하기 좋다. 채소와 단백질, 곡물을 한 번에 섭취할 수 있어 다이어트 식단이나 가벼운 한 끼 식사로 즐기는 이들이 많다. 드레싱 선택의 폭도 넓다. 오크라의 담백한 맛은 올리브오일과 레몬즙을 활용한 가벼운 드레싱과 잘 어울리며, 상큼한 풍미를 더하고 싶다면 유자 드레싱을 곁들이는 것도 좋다. ◆ 계란말이·덮밥·볶음요리 재료로도 활용 달걀말이나 볶음요리, 덮밥 토핑 등으로도 활용할 수 있다. 데친 오크라를 잘게 썰어 달걀물에 넣고 함께 말아내면 오크라의 점액질이 달걀과 자연스럽게 어우러지면서 촉촉한 식감이 배가 된다. 선명한 초록색과 독특한 모양 덕분에 시각적인 완성도까지 높일 수 있어 도시락 반찬이나 아이들 반찬으로도 인기가 높다. 덮밥으로 즐기는 방법도 있다. 데친 오크라를 잘게 썰어 밥 위에 올린 뒤 낫토와 참치, 아보카도, 달걀노른자 등을 곁들이면 영양이 풍부한 덮밥이 완성된다. 일본에서는 오크라와 낫토를 함께 섞어 밥에 비벼 먹는 방식이 널리 알려져 있으며, 국내에서도 건강식에 대한 관심이 높아지면서 관련 조리법을 쉽게 찾아볼 수 있다. 볶음요리 재료로도 활용 가능하다. 오크라는 열을 가해도 쉽게 물러지지 않아 다양한 채소나 고기와 함께 볶아 먹기 좋다. 마늘과 양파를 넣고 간단하게 볶거나 베이컨, 새우, 소고기 등과 함께 조리하면 반찬이나 술안주로도 손색이 없다. 카레나 볶음밥, 파스타 등에 넣어 색다른 식감을 더하는 방법도 인기다. 오크라 특유의 식감이 부담스럽다면 굽거나 볶아 먹는 방법이 추천된다. 오크라를 반으로 갈라 올리브오일을 살짝 바른 뒤 팬이나 에어프라이어에 구우면 점액질이 줄어들고 고소한 풍미가 살아난다. 소금과 후추만 뿌려도 훌륭한 채소 요리가 되며, 치즈를 곁들이거나 간장 베이스 소스를 더해 다양한 맛을 즐길 수도 있다. 유통업계 관계자는 “최근 건강식과 저속노화 식단에 대한 관심이 높아지면서 오크라를 찾는 소비자가 늘고 있다”며 “최근엔 판매 채널이 다양해져 대형마트는 물론 온라인 장보기 서비스를 통해서도 쉽게 구매할 수 있게 된 점이 소비 확대에 영향을 주고 있다”고 말했다.

강원도 대표 산나물 ‘곤드레’가 건강식 열풍을 타고 높은 인기를 끌고 있다. 과거에는 손질이 까다롭고 조리 시간이 오래 걸려 주로 전문 음식점에서 접할 수 있었지만, 최근에는 손질된 곤드레와 다양한 간편식 제품이 출시되면서 요리 초보자나 1인 가구도 부담 없이 즐길 수 있는 식재료가 됐다. 9일 네이버 지식백과에 따르면 곤드레는 5~6월이 제철인 산나물로, 강원도 산간 지역에서 특히 많이 수확된다. 정식 명칭은 ‘고려엉겅퀴’다. 깊은 산속 곳곳에서 자생하는데, 바람에 흔들리는 모습이 술에 취한 사람을 연상시킨다고 해서 곤드레라는 이름이 붙었다는 설이 있다. 식물성 단백질이 풍부해 과거 보릿고개 시절 구황식물로 활용됐다고 한다. 최근에는 특유의 향과 풍부한 영양 성분이 재조명되면서 건강식으로 인기를 끌고 있다. 은은한 향과 부드러운 식감이 특징으로, 곤드레밥은 물론 나물무침과 비빔밥 등 다양한 요리에 활용된다. ◆ 가장 간단한 한 끼 ‘곤드레밥’ 곤드레를 가장 쉽고 맛있게 즐기는 요리로 곤드레밥이 있다. 건곤드레를 사용할 경우 찬물에 30분~1시간 정도 불려 부드럽게 만든 뒤 끓는 물에 10분가량 삶아 물기를 짜준다. 이후 쌀과 함께 밥솥에 넣고 취사 버튼만 누르면 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사로 손색없는 곤드레밥이 완성된다. 밥이 완성되는 동안 양념장을 준비한다. 간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1큰술, 고춧가루 약간을 넣고 섞으면 된다. 취향에 따라 깨소금이나 청양고추를 추가하는 것도 좋다. 갓 지은 따뜻한 곤드레밥 위에 양념장을 올려 비벼 먹으면 곤드레의 향긋함과 양념장의 짭조름한 맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 여기에 달걀프라이를 곁들이거나 된장찌개, 나물 반찬과 함께 차려내면 전문점 못지않은 한 상을 즐길 수 있다. ◆ 편의점 삼각김밥 대신 ‘곤드레 주먹밥’ 남은 곤드레밥은 주먹밥으로 만들어 둔다. 한 번에 넉넉하게 만들어 냉동 보관해두면 필요할 때마다 꺼내 먹을 수 있어 바쁜 아침 식사나 간편한 한 끼 대용으로 활용하기 좋다. 만드는 방법도 간단하다. 완성된 곤드레밥을 한 김 식힌 뒤 참기름과 깨소금을 넣어 고루 버무려 만든다. 여기에 소금으로 간을 살짝 맞춘 후 손이나 주먹밥 틀을 이용해 한입 크기로 동그랗게 뭉치면 끝이다. 든든하게 즐기고 싶다면 속재료를 추가하는 것도 방법이다. 기름을 뺀 참치와 마요네즈를 섞어 넣으면 고소한 참치 주먹밥을 만들 수 있으며, 잘게 썬 볶음김치를 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 모차렐라 치즈나 스트링 치즈를 넣으면 아이들 간식이나 나들이용 도시락 메뉴로도 손색이 없다. 완성된 주먹밥은 개별 포장해 냉동실에 보관한 뒤 먹을 만큼만 꺼내 전자레인지에 1~2분 정도 데우면 된다. 간단한 조리만으로도 갓 만든 것과 비슷한 맛과 식감을 즐길 수 있다. ◆ 입맛 돋우는 만능 밥반찬 ‘곤드레 나물무침’ 삶은 곤드레에 국간장과 다진 마늘, 참기름을 넣고 조물조물 무치면 밥반찬으로 좋은 곤드레 나물무침을 만들 수 있다. 삶아 놓은 곤드레를 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 국간장과 다진 마늘, 참기름을 넣고 조물조물 무친 뒤 깨소금과 파를 넣어 마무리한다. 이때 양념을 많이 하지 않아야 곤드레 특유의 은은한 향이 살아있는 무침이 완성된다. 좀 더 깊고 진한 맛을 원한다면 들기름을 활용하면 좋다. 양념한 곤드레를 달군 팬에 넣고 들기름과 함께 약한 불에서 2~3분 정도 볶아내면 된다. 불에 익히는 과정에서 곤드레의 향이 한층 살아나고 들기름 특유의 고소한 풍미가 더해져 감칠맛이 풍부해진다. 완성된 곤드레 나물은 따뜻한 밥 위에 올려 먹거나 된장찌개나 생선구이와 함께 차려내면 손님맞이 한상으로도 손색이 없다. ◆ 입맛 없는 날, 별미로 즐기는 ‘곤드레 들깨탕’ 곤드레를 색다르게 즐기고 싶다면 들깨를 활용한 곤드레 들깨탕을 추천한다. 조리법은 간단하지만 곤드레 특유의 향긋함과 들깨의 고소한 풍미가 어우러져 깊은 맛을 낼 수 있어 별미로 꼽힌다. 먼저 삶아 놓은 곤드레를 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한 뒤 멸치나 다시마를 우려낸 육수에 넣고 끓인다. 곤드레가 육수의 맛을 충분히 머금을 수 있도록 중약불에서 10분가량 끓인 뒤 들깨가루를 넣고 한 번 더 끓여내면 완성된다. 기호에 따라 다진 마늘이나 국간장으로 간을 맞추면 더욱 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 보다 진한 국물 맛을 원한다면 들깨가루를 물에 미리 풀어 넣거나 들깨를 곱게 갈아 사용하는 것도 방법이다. 여기에 버섯이나 두부를 함께 넣으면 식감과 영양을 동시에 챙길 수 있다. 완성된 곤드레 들깨탕은 곤드레의 은은한 향과 들깨의 고소함이 조화를 이루며 담백하면서도 깊은 풍미를 자랑한다. 자극적이지 않은 맛 덕분에 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있으며, 밥과 함께 곁들이면 든든한 한 끼 식사로 제격이다. ◆ 간편식으로 즐기는 방법도 다양 곤드레가 주목받는 이유는 풍부한 영양 성분 때문이다. 곤드레에는 식이섬유가 풍부하게 함유돼 있어 장 건강과 원활한 배변 활동에 도움을 줄 수 있으며, 칼륨 함량이 높아 체내 나트륨 배출에도 기여한다. 또 비타민과 각종 무기질, 식물성 단백질을 함유하고 있어 균형 잡힌 영양 섭취에 도움이 되는 식재료로 꼽힌다. 과거에는 손질이 번거롭고 조리 과정이 복잡하다는 인식이 강했지만, 최근 업계가 곤드레를 활용한 다양한 간편식을 선보이면저 접근성이 높아졌다. 즉석 곤드레밥과 냉동볶음밥, 주먹밥, 도시락 등 간편하게 즐길 수 있는 제품이 잇따라 출시되며 1인 가구와 직장인을 중심으로 수요가 늘고 있다. 업계 관계자는 “곤드레는 건강한 식재료라는 이미지와 함께 특유의 향과 식감 덕분에 꾸준히 수요가 늘고 있다”며 “건강과 편의성을 동시에 추구하는 트렌드가 이어지면서 곤드레를 활용한 간편식 등 관련 제품이 출시되고 있어 건강식을 찾는 젊은 소비자들 사이에서 꾸준한 인기를 얻고 있다”고 말했다.

한 끼 수십만 원을 호가해도 예약 전쟁이 벌어지던 일식 ‘오마카세’(주방장이 메뉴를 알아서 내놓는 방식) 열풍이 차갑게 식고 있다. 고물가 여파로 2030세대의 지갑이 닫힌 데다, 검색량 추락과 대규모 폐업이라는 명확한 데이터가 일시적 기호 변화가 아닌 구조적인 수요 위축을 증명하고 있다. 반면 가성비를 앞세운 중저가 뷔페는 반사이익을 누리며 외식 시장의 소비 양극화 현상이 뚜렷해지는 양상이다. ◆ 검색량·예약 순위 동시 이탈…지표가 말하는 오마카세 위기 앞선 6일 네이버 데이터랩 검색어 트렌드에 따르면 오마카세 검색량은 코로나19 시기 이후 꾸준한 하락세를 이어가고 있다. 2023년 1월 최고치(기준값=100)를 기록한 이후 지난달 기준 검색량은 단 15로 추락했다. 3년 전 대비 약 85% 감소한 수치로, 코로나19 이전인 2019년 5월(20)보다도 낮은 수준이다. 예약 플랫폼 지표도 같은 방향을 가리킨다. 실시간 외식업체 예약 플랫폼 캐치테이블에 따르면 2023~2024년 외식 카테고리 예약 1위를 차지했던 ‘일식 오마카세’는 지난해 순위권 밖으로 밀려났다. 검색 관심도와 예약 행동 데이터가 동시에 하락 방향을 가리킨다는 점은 소비자의 발길과 검색 의도 모두가 완전히 돌아섰음을 의미한다. ◆ 3년간 일식집 2593곳 폐업…소비자물가도 3.1% 상승 오마카세 식당 폐업도 속출하고 있다. 행정안전부에 따르면 일식 오마카세 판매 업장이 포함된 일식집은 2023년부터 올해 5월까지 약 3년간 2593개가 폐업했다. 이는 같은 기간 문을 닫은 중국식 음식점(1821개)이나 카페(624개)보다 압도적으로 많은 수치다. 물가 환경도 소비 위축을 부추기는 핵심 요인이다. 국가데이터처의 ‘5월 소비자물가 동향’에 따르면 지난달 소비자물가지수는 119.92(2020년=100 기준)로 전년 동월 대비 3.1% 올랐다. 농산물 가격이 크게 올랐던 2024년 3월(3.1%) 이후 가장 높은 상승률이다. 자주 구매하는 품목 중심의 생활물가지수도 3.3% 올라 2024년 4월(3.6%) 이후 2년 1개월 만에 가장 큰 폭의 상승세를 기록했다. 이러한 고물가 기조 속에서 과거 ‘스몰 럭셔리’로 포장되며 감수 가능했던 오마카세 비용은 이제 명확한 절약 대상 1순위로 전락했다. 8일 구글 인공지능(AI) 제미나이(Gemini) 검색 트렌드와 소비 패턴 분석에 따르면, 오마카세로 향하던 2030세대의 잉여 자본은 최근 역대급 ‘엔저 현상’을 활용한 일본 현지 미식 여행이나 체험형 팝업스토어 등 ‘대체 경험 소비’로 빠르게 이동하고 있다. 또한 5만원대 전후의 ‘엔트리급(입문형) 오마카세’가 우후죽순 생겨나면서 역설적으로 경험의 희소성이 크게 떨어졌고, 이로 인해 SNS 인증 목적의 가치마저 훼손된 점이 급격한 수요 이탈에 쐐기를 박은 것으로 분석된다. ◆ 중저가 뷔페 반사이익…합리적 가격에 외형 확장 반면 1인당 1만~5만원대로 식사와 주류, 후식을 모두 즐길 수 있는 중저가형 뷔페는 최근 몇 년간 꾸준한 성장세를 이어가고 있다. 애슐리 등 중저가 프랜차이즈 뷔페가 합리적인 가격을 무기로 외형 확장에 나서며, 오마카세 수요 이탈의 반사이익을 고스란히 흡수하고 있다는 업계의 분석이 잇따른다. 전문가들은 이를 단순한 가격 경쟁력의 문제를 넘어선 ‘동일 예산 내 다양한 경험 최대화’라는 소비 합리화 현상으로 진단한다. ‘스몰 럭셔리’에서 ‘가성비 경험 소비’로 패턴이 전환되며 단일 고가 외식 수요가 희석된 구조다. 외식업계는 이 같은 흐름이 단기 현상에 그치지 않고 외식 소비 전반의 양극화와 생태계 재편으로 이어질 가능성에 주목하고 있다.

마늘과 함께 센 불에 볶아낸 ‘공심채 볶음’은 한때 동남아 식당에서만 맛볼 수 있는 이국적인 채소였다. 그러나 최근 마트나 온라인몰에서도 손쉽게 구할 수 있게 되면서 다양한 활용법이 주목받고 있다. 5일 식품업계에 따르면 공심채는 동남아시아 지역에서 널리 소비되는 채소다. 줄기 속이 비어 있는 특성 때문에 ‘공심(空心)’이라는 이름이 붙었으며, 태국과 베트남, 캄보디아, 말레이시아 등에서 일상적으로 즐겨 먹는 채소다. 영어권에서는 모닝글로리(Morning Glory) 또는 워터 스피니치(Water Spinach)라는 이름으로 불린다. 국내 소비자들에게도 ‘모닝글로리 볶음’을 통해 익숙해졌다. 동남아 음식 문화가 확산되면서 태국·베트남 음식점의 인기 메뉴로 자리 잡았고, 최근 해외 식재료에 대한 관심 증가와 유통망 확대에 힘입어 가정에서도 쉽게 접할 수 있는 채소가 됐다. ◆ 집에서 즐기는 동남아식 공심채 볶음 공심채는 다양한 요리에 활용 가능하다. 마늘을 넣고 볶은 공심채 볶음이 대표적이다. 달군 팬에 식용유를 두르고 편으로 썬 마늘이나 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 충분히 낸 뒤 공심채를 넣고 센 불에서 볶아내면 완성된다. 요리 핵심은 아삭한 식감을 살리는 것이다. 공심채는 열에 오래 노출되면 수분이 빠져나가 식감이 물러질 수 있기 때문에 강한 불에서 1~2분 정도만 볶아내는 것이 좋다. 굴소스를 활용하는 것이 일반적이지만 태국식으로 즐기고 싶다면 약간의 피시소스를 첨가하면 된다. 피시소스 특유의 짭짤한 풍미가 공심채의 담백한 맛과 어우러져 현지 음식점에서 맛보던 모닝글로리 볶음과 비슷한 맛을 낼 수 있다. 취향에 따라 태국 고추나 페페론치노를 추가하면 매콤한 풍미가 살아난다. 완성된 공심채 볶음은 밥반찬은 물론 맥주 안주나 손님맞이용 요리로도 손색이 없다. ◆ 참기름에 무쳐내면 만능 밑반찬으로 공심채를 나물 반찬으로 활용할 수도 있다. 깨끗이 손질한 공심채를 끓는 물에서 30초에서 1분 정도만 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 제거하고, 참기름과 국간장, 다진 마늘, 깨소금을 넣어 무치면 간단한 밑반찬이 완성된다. 시금치나물과 비슷한 조리법이지만 줄기 부분의 아삭한 식감이 살아 있어 색다른 매력을 느낄 수 있다. 향이 강하지 않아 한식과도 자연스럽게 어울린다. ◆ 훠궈부터 라면까지…국물요리에도 활용 공심채는 샤부샤부나 전골, 훠궈 같은 국물요리에 활용하기에도 좋다. 배추나 청경채처럼 국물에 넣어 익혀 먹는 방식인데, 특유의 부드러운 잎과 아삭한 줄기가 살아 있어 색다른 식감을 즐길 수 있다. 조리 방법은 간단하다. 먼저 공심채를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 5~7㎝ 정도로 잘라 준비한다. 줄기 아랫부분이 질긴 경우에는 제거하면 부드럽게 즐길 수 있다. 이후 샤부샤부나 전골 육수를 끓이면서 고기와 버섯, 다른 채소를 먼저 익힌 뒤 마지막 단계에서 공심채를 넣어 살짝 데치듯 익혀 먹는다. 공심채는 다른 잎채소에 비해 익는 속도가 매우 빠르기 때문에 육수에 넣고 20~30초 정도만 데쳐 먹는 것이 좋다. 훠궈 요리에 공심채를 추가하면 매운 국물 맛을 부드럽게 잡아주는 역할을 한다. 한식 요리에도 활용이 가능하다. 소고기버섯전골이나 해물전골, 된장전골 등에 마지막 단계에서 공심채를 한 줌 넣어주면 식감이 살아나고 국물에 은은한 채소 향을 더할 수 있다. 라면에도 활용이 가능한데, 면이 거의 익었을 때 공심채를 넣고 20~30초 정도만 더 끓이면 아삭한 식감이 살아 있는 라면을 즐길 수 있다. 공심채는 수분 함량이 높고 열량이 낮아 부담 없이 섭취할 수 있다. 비타민 A와 C, 칼륨 등 각종 영양소를 함유하고 있어 일상적인 채소 섭취를 통해 영양 보충에 도움을 줄 수 있다. 특히 풍부한 식이섬유는 장 건강과 원활한 배변 활동에 긍정적인 영향을 줄 수 있으며, 채소 특유의 가벼운 성질 덕분에 기름진 음식과 함께 섭취할 경우 균형 잡힌 식단 구성에도 유리하다.

마트 과일 코너를 돌다 보면 생블루베리는 100~150g 안팎의 소포장 형태로 판매하는 것을 볼 수 있다. 성인 기준 하루 적정 섭취량과 쉽게 무를 수 있는 특성 등이 반영된 결과다. ◆ 하루치 건강 담았다…생블루베리 포장 공식 5일 식품업계에 따르면 생블루베리는 100~150g 안팎의 소포장 제품으로 유통된다. 냉동 블루베리가 대용량 제품 형태로 판매되는 것과 확연한 차이를 보이는데, 이는 소비자의 일반적인 섭취 기준을 고려한 결과로 볼 수 있다. 미국 농무부(USDA) 기준 블루베리 1회 제공량은 약 148g(1컵)이다. 국내에서 판매되는 생블루베리 한 팩도 100~150g 수준으로, 성인이 하루 동안 섭취하기 적당한 분량이다. 생블루베리의 특성도 소포장 판매가 자리 잡은 배경으로 꼽힌다. 블루베리는 수분 함량이 높고 다른 과일에 비해 쉽게 무르는 데다 신선도가 빠르게 떨어지는 편이다. 때문에 개봉 후 짧은 기간 내 소비할 수 있는 소용량 제품에 대한 선호가 높다. 여기에 1~2인 가구 증가로 소량 구매 수요가 확대되면서 100~150g 안팎의 소포장 판매 방식이 업계 전반에 보편화됐다는 분석이다. ◆ 요거트볼·스무디·샐러드까지…활용도 높아 항산화 성분이 풍부해 대표 ‘슈퍼푸드’로 꼽히는 블루베리는 생과로 즐기는 것은 물론 다양한 요리에 활용이 가능하다. 건강한 식생활을 추구하는 웰빙 트렌드가 지속되면서 블루베리의 활용법도 다양해지고 있다. 가장 대표적인 메뉴는 블루베리 요거트볼이다. 플레인 요거트에 블루베리와 그래놀라, 견과류를 곁들인 메뉴로 아침 식사 대용이나 간식으로 활용하기 좋다. 별도의 조리 과정이 필요 없이 단백질과 식이섬유, 비타민 등을 함께 섭취할 수 있어 ‘간편 건강식’으로 꼽힌다. 여기에 꿀과 치아시드, 코코넛칩 등을 추가해 맛과 영양을 강화한 레시피도 인기를 얻고 있다. 운동 후 마시는 스무디에도 블루베리가 빠지지 않는 경우가 많다. 블루베리와 바나나, 우유 또는 두유에 단백질 파우더를 함께 넣어 갈아 마시는 방식으로 운동 후 부족해진 단백질을 보충하고 근육 손실을 줄이는 데 도움을 줄 수 있어 운동 애호가들 사이에서 인기가 높다. 여기에 여기에 오트밀과 치아시드, 견과류 등을 추가하면 탄수화물과 단백질, 식이섬유를 한 번에 섭취할 수 있다. 실제로 SNS와 유튜브에서는 ‘고단백 블루베리 스무디’, ‘다이어트 블루베리 스무디’, ‘운동 후 스무디 레시피’ 등 콘텐츠가 꾸준히 관심을 받고 있다. 재료 준비가 간단하고 조리 시간이 짧은 데다 개인 취향에 따라 다양한 재료를 추가할 수 있다는 점도 인기 요인으로 꼽힌다. 샐러드 재료로로 활용도가 높다. 블루베리 특유의 새콤달콤한 맛은 채소와 치즈, 견과류 등 다양한 식재료와 잘 어우러져 샐러드의 풍미를 한층 높여준다. 로메인이나 루콜라, 어린잎채소 등과 함께 곁들이면 상큼한 맛을 더할 수 있으며, 리코타치즈와 페타치즈, 모차렐라치즈 등과 조합하면 과일의 달콤함과 치즈의 짭짤하고 고소한 풍미가 균형을 이루며 깊은 맛을 낸다. 아몬드와 호두, 피칸 등 견과류를 추가하면 바삭한 식감이 더해져 별다른 조리 없이도 카페 스타일 샐러드를 손쉽게 완성할 수 있다. ◆ 작지만 꽉 찾 영양…안토시아닌·비타민C 풍부 작고 동그란 열매 속에 다양한 영양소를 담고 있는 블루베리는 대표적인 슈퍼푸드로 꼽힌다. 대표적으로 강력한 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다. 블루베리의 짙은 보랏빛을 만드는 안토시아닌은 활성산소로 인한 세포 손상을 줄이는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이 때문에 노화 예방과 혈관 건강 관리에 도움이 되는 식품으로 주목받고 있다. 비타민C와 식이섬유도 풍부하다. 비타민C는 면역 기능 유지와 피부 건강에 도움을 주는 영양소로, 블루베리는 주로 생과로 섭취하는 경우가 많아 영양소 손실을 최소화할 수 있다는 장점이 있다. 식이섬유 역시 풍부해 장 건강을 돕고 포만감을 높여주기 때문에 건강식이나 다이어트 식단에 자주 활용된다. 블루베리에는 칼륨도 함유돼 있어 체내 나트륨 배출과 혈압 관리에 도움을 줄 수 있다. 특히 블루베리의 대표 성분인 안토시아닌은 눈 건강과 항산화 작용에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있어 꾸준히 찾는 소비자들이 많다. 다만 전문가들은 특정 질환의 예방이나 치료 목적보다는 균형 잡힌 식단의 일부로 꾸준히 섭취하는 것이 바람직하다고 조언한다.

◆자양동 빠르게 여름이 다가오고 있다. 와이프의 본가는 자양동이다. 결혼 전 연애하는 동안 매일 집에 데려다주던 동네인 자양동은 제2의 고향과도 같다. 자양시장 앞 번화가에서 늦게까지 먹고 마시던 식당들, 강변이 가까워 어느 계절이든 불어오던 물 냄새 나는 바람들, 출퇴근용 오토바이를 처음 샀을 때 함께 드라이브했던 한강공원 가는 길. 자양동에는 정말 많은 추억이 있다. 나는 워낙 걷는 걸 좋아하는지라 골목 사이사이에 있는 처음 보는 공간들에 빠지기 일쑤인데, 자양동에 오면 와이프의 추억상자를 열 수 있어 그게 또 참 재미있다. 와이프가 어릴 적 장인어른과 자주 갔던 갈비집, 친구 어머니가 하시던 식당, 스무 살이 되고 처음 가보았던 술집들, 대학교 때 아르바이트했던 편의점. 나를 모르고 있었을 때의 와이프 이야기는 늘 흥미진진하다. 이렇게 추억 깃든 처갓집에 갈 때에는 아들과 함께 가는 곳이 있는데, 바로 천연 온천수가 나오는 목욕탕이다. 온천수답게 미끌미끌한 뜨거운 욕탕에 몸을 담그고 오면 하루의 피로가 풀리는 듯하다. 뽀송뽀송하게 목욕을 하고 나오면 목욕탕 주변의 꽤 높은 나무 그늘이 우리를 반겨준다. 그때 느껴지는 선선한 바람을 어떻게 표현할 수 있을까. 도심 속에서는 쉽게 느낄 수 없는 행복 아닐까 싶다. ◆안채식당 목욕탕 앞에는 자주 가는 식당이 있다. 선선해지는 계절이면 문을 활짝 열어놓는 곳, 자양동의 안채식당이다. 이곳은 동네 골목 어디에서나 흔히 볼 수 있을 법한, 정감 가는 식당이다. 이런 식당은 낮에는 점심 손님들을 받고, 식사시간이 지나면 동네 주민들의 사랑방이 된다. 오후 5시부터 시작하는 저녁 영업시간에 맞춰 오랜만에 안채식당을 찾았다. 해가 길어지는 계절, 문을 활짝 열어놓은 가게에 들어서니 초여름 바람이 입구에서부터 맞아주는 기분이다. 안채의 메뉴는 다양하다. 가볍게 먹을 수 있는 찌개류부터 여럿이 즐길 수 있는 안주 메뉴들도 있다. 정식 메뉴들은 혼자 먹기에도 안성맞춤이다. 보쌈 정식을 주문하고 열린 문밖을 내다보았다. 하교 시간에 맞춰 지나가는 학생들의 웃음소리, 옆 가게에서 들리는 잔잔한 음악 소리까지. 이른 저녁식사가 기대되는 시간이다. 곧 음식이 차려졌다. 가지런한 반찬들과 마치 방금 밭에서 따온 것 같은 상추들, 그리고 모락모락 김이 오르는 도톰하게 썰어낸 보쌈, 허투루 끓이지 않은 듯한 된장국, 직접 담근 김치까지 어느 하나 빠지는 게 없는 한 상이다. 손수 만든 반찬들이 가지는 매력은 분명하다. 기성품처럼 화려하지 않아도 어딘가 투박한 그 맛은 속을 편안하게 해준다. 그런 맛들은 쉽게 잊히지 않는다. 상추 위에 뜨끈한 보쌈과 밥, 마늘과 쌈장을 올리고 한입 가득 쌈을 넣어 충분히 음미해 본다. 흔한 재료들인데도 유독 익숙한 맛이 올라온다. 우리 어머니는 쌈장을 사본 적이 없다. 직접 담근 고추장과 된장에 소주를 섞어 늘 즉석 쌈장을 만들어 주셨는데, 이곳 안채의 쌈장도 그런 맛이다. 달지 않으면서도 입에 딱 맞는 그 맛이 보쌈과 찰떡궁합이다. 어머니들은 늘 이런 맛을 낸다. 1만2000원 정식에 보쌈의 양도 꽤 된다. 절반 정도만 먹어도 배가 불러온다. 그러면서도 건더기가 가득한 시래기 된장국도 상당히 준수한데, 참 남길 수가 없는 맛이다. 어느덧 해가 뉘엿뉘엿 넘어간다. 안채식당에서의 식사는 늘 떠날 때마다 다음에는 무엇을 먹어볼까 하는 아쉬움을 남긴다. ◆보쌈의 추억 예전부터 장터와 잔칫상 등 우리의 삶 속에는 늘 돼지고기가 함께했다. 그중에서도 보쌈은 가장 한국적인 돼지고기 문화 중 하나라고 볼 수 있다. 삶아낸 삼겹살을 김치와 함께 싸 먹는, 어찌 보면 단순한 음식 같지만 그 안에는 오랜 역사와 공동체라는 우리의 정서가 담겨 있다. 보쌈의 어원은 ‘싸다’라는 의미의 ‘보(褓)’에서 비롯된 것으로 전해진다. 우리 오랜 문화 속에서는 김장하는 날 갓 담근 김치에 삶은 돼지고기를 싸 먹는 풍습이 있었는데, 그것이 오늘날 보쌈 문화의 시작이라고 볼 수 있다. 겨울을 준비하던 김장날은 단순한 노동의 날이 아니라 이웃과 음식을 나누고 온기를 나누는 축제였다. 특히 돼지삼겹살은 지방과 살코기의 균형이 좋아 보쌈용으로 사랑받아 왔다. 오랜 시간 삶아내면 기름은 부드럽게 녹아들고, 살코기는 촉촉한 결을 유지한다. 여기에 된장, 마늘, 대파, 통후추 등을 넣어 삶으면 돼지고기의 잡내는 사라지고 은은한 감칠맛이 남는다. 지역에 따라 커피, 된장, 막걸리, 한약재 등을 넣는 방식도 발전해 왔다. 보쌈의 매력은 단순히 고기에 있지 않다. 잘 익은 김치와의 조화가 핵심이다. 특히 굴이나 무채를 넣은 보쌈김치는 삼겹살의 기름진 풍미를 정리해 주며 입안에서 완벽한 균형을 만든다. 여기에 새우젓 한 점을 곁들이면 짠맛과 감칠맛이 더해져 맛의 깊이가 완성된다. 부드럽게 삶아낸 돼지고기는 사람과 사람을 이어주는 따뜻한 한 상으로 표현된다. 보쌈은 단순한 돼지고기 요리가 아니다. 한국인의 계절, 노동, 나눔, 술자리와 추억이 함께 삶아진 음식이다. 뜨거운 김이 오르는 삼겹살 한 점 속에는 오래된 한국의 시간이 담겨 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com