초여름은 상추가 가장 맛있어지는 계절이다. 갓 수확한 상추는 잎이 단단하고 수분이 가득해 아삭한 식감이 살아있다. 하지만 싱싱한 상추를 구입 후 하루 이틀만 지나도 잎이 처지고 가장자리가 말라 버리는 것을 볼 수 있다. 이럴 땐 찬물에 10분 정도 담가두면 잎이 다시 수분을 머금으면서 갓 수확한 듯 아삭한 식감을 되찾을 수 있다. ◆ 축 늘어진 상추, 찬물 10분이면 탱탱하게 살아나 18일 식품업계에 따르면 상추는 수분 함량이 매우 높은 잎채소다. 일반적으로 전체의 약 95%가 물로 이루어져 있어 갓 수확했을 때 잎이 단단하고 아삭한 식감을 낸다. 특히 초여름에 출하되는 상추는 햇빛과 적절한 온도의 영향을 받아 잎이 연하고 수분이 풍부해 맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 하지만 이런 높은 수분 함량 때문에 시간이 조금만 지나도 쉽게 시들 수 있다. 상추가 시드는 이유는 잎 속의 수분이 빠져나가면서 식물 세포 내부 압력인 ‘팽압’이 낮아지기 때문이다. 식물 세포는 내부에 물이 충분할 때 세포벽을 바깥으로 밀어내며 단단한 형태를 유지한다. 그러나 수확 후 시간이 지나면서 수분이 증발하면 세포를 지탱하는 힘이 약해지고 잎이 축 처지게 된다. 이 과정에서 무게도 조금씩 줄어들고, 잎의 가장자리부터 마르고 주름이 생기기도 한다. 마트에서 싱싱해 보이던 상추가 냉장고에 하루 이틀만 넣어두어도 힘없이 처지는 이유도 여기에 있다. 냉장고에 넣어둔 상추가 축 늘어졌다고 해서 바로 버릴 필요는 없다. 단순히 수분을 잃은 상태라면 찬물에 10분 정도 담가두면 잎 조직이 수분을 다시 흡수해 잎이 살아난다. 얼음을 몇 조각 넣으면 온도가 낮아져 조직이 더욱 단단해진다. 너무 오래 담가두면 잎이 물러질 수 있어 10~15분 이내가 적당하다. 이 방법은 상추뿐 아니라 깻잎, 치커리, 로메인 상추 등 다른 잎채소에도 활용이 가능하다. 다만 잎이 갈색으로 변했거나 끈적한 점액이 생긴다면 변질된 상태라 폐기해야 한다. 구입한 상추를 신선하게 유지하려면 보관하려면 수분 관리가 중요하다. 구입 직후 물에 씻지 않은 상태로 키친타월이나 종이타월에 감싸 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장에 보관하면 수분 손실을 줄일 수 있다. 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장실 채소 칸에 보관하면 신선도가 더 오래 유지된다. ◆ ‘쌈만 먹기엔 아까워’ 상추로 만드는 다양한 밥 반찬 상추는 비타민 A와 비타민K, 엽산, 식이섬유가 풍부해 대표적인 쌈채소로 꼽힌다. 고기와 함께 먹으면 느끼함을 덜어주고 특유의 신선한 향이 식욕을 돋운다. 상추는 쌈채소로만 먹기에는 아까운 식재료다. 남은 상추를 활용해 간단한 밑반찬을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 가장 손쉽게 만들 수 있는 반찬은 ‘상추 겉절이’다. 상추를 한입 크기로 찢은 뒤 고춧가루 1큰술, 국간장 또는 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름 1큰술, 통깨를 넣어 가볍게 버무리면 완성된다. 여기에 양파나 부추를 더하면 아삭한 식감과 풍미가 한층 살아난다. 도토리묵과 상추를 무쳐낸 ‘상추 묵무침’도 별미다. 먼저 도토리묵 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰고, 상추는 한입 크기로 찢어 준비한다. 양념장은 간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 매실청 또는 올리고당 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술을 섞어 만든다. 준비한 도토리묵과 채소에 양념장을 넣고 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌리면 완성된다. 여기에 양파 4분의 1개와 오이 반 개를 채 썰어 넣으면 식감과 색감이 살아난다. 완성된 묵 무침은 묵의 부드러운 식감, 상추의 아삭함이 조화를 이루어 가벼운 한 끼나 밥반찬으로 즐기기 좋다. 칼로리가 낮고 포만감이 높아 다이어트식으로도 제격이다. ◆ 살짝 시든 상추, 팬에 볶으면 색다른 요리로 변신 수확한지 오래돼 잎이 다소 시들었다면, 볶음 요리로 활용하는 것도 좋은 방법이다. 생으로 먹기에는 아삭한 식감이 부족한 상추도 센 불에 짧게 볶으면 특유의 단맛이 살아나고 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 대표적으로 중국식 ‘마늘 상추볶음’이 있다. 먼저 상추는 잎을 크게 찢어 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 제거한다. 물기가 남아 있으면 조리 과정에서 수분이 많이 나와 볶음이 질척해질 수 있다. 굴소스와 간장, 물을 미리 섞어 소스를 준비해둔다. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 10초 정도 볶아 향을 낸다. 그 다음 상추를 한꺼번에 넣고 센 불에서 30초 정도 재빨리 뒤집는다. 잎이 살짝 숨이 죽기 시작하면 준비한 소스를 넣는다. 1분 이내로 빠르게 볶아 불을 끈 뒤 참기름과 후추를 더한다. 상추가 완전히 흐물흐물해지기 전에 불을 끄고 접시에 담아내면 완성이다.

5월 제철 해산물인 꽃게와 갑오징어를 활용한 콘텐츠가 온라인에서 많은 관심을 받고 있다. 지난 7일 유튜브 채널 ‘VIVO TV(비보티비)’에서 방송인 송은이와 개그우먼 신기루가 ‘월간제철’ 5월호를 맞아 꽃게 ‘먹방(먹는 방송)’을 진행했다. 영상은 공개 엿새 만에 조회수 25만회를 넘겼으며 “꽃게다발의 행복에 입이 엄청 즐거웠겠다” 등 댓글 170여개가 달리며 화제를 모았다. 영상 속 두 사람은 경기 김포 대명항 수산시장을 찾아 꽃게와 갑오징어 등 제철 수산물을 직접 골랐다. 꽃게를 보고 놀라움을 금치 못한 송은이와 신기루가 선보인 특제 양념장이 눈길을 끌어 제철 음식을 활용한 콘텐츠가 시청자의 입맛을 제대로 자극한 것으로 보인다. ◆산란기 앞둔 꽃게·갑오징어…살 오르고 영양도 풍부 꽃게는 봄철 암게와 가을철 수게가 제철로 꼽히는데 그 중에서도 5월 암꽃게는 산란기를 앞두고 영양분을 축적하면서 살과 알이 꽉 차오른다. 꽃게는 기본적으로 매년 6월21일부터 8월20일까지 금어기에 들어가는 만큼, 금어기 직전인 4월 말부터 5월까지가 풍미가 가장 깊고 영양분이 많아 사람들이 즐겨 찾는다. 갑오징어도 봄철 산란기를 앞두고 몸집이 커지고 살이 오르면서 식감이 좋아지는 것으로 알려져 있다. 겨울 동안 깊은 바다에서 성장한 개체들이 수온이 오르는 4월부터 6월 사이 산란기를 맞이해 연안 인근 수심 2~10m로 들어와 가을철보다 크고 살집 있는 갑오징어가 많이 잡힌다. 주로 여수·남해·거제 등 남해안 일대에서 활발하게 잡히며 서해안에서도 발견할 수 있다. 꽃게와 갑오징어는 대표적인 고단백 저지방 해산물로서 다이어트 식단이나 봄철 영양식 재료로 활용된다. 꽃게에는 체내에서 합성되지 않아 음식으로 섭취해야 하는 필수 아미노산이 풍부해 단백질의 질이 좋고 영양가가 높다. 국가표준식품성분표에 따르면 꽃게와 갑오징어의 단백질 함량은 100g당 각 16.19g, 15.1g으로 한우 등심(15.61g)과 비슷한 수준이다. 반면 지방 함량은 1g대 수준으로 한우와 26배 가량 차이가 난다. 두 해산물 모두 아르기닌과 타우린, 불포화지방산 등도 다량 함유한다. 아르기닌은 단백질을 구성하는 아미노산의 일종으로 혈관 이완에 관여해 혈액순환과 활력 유지에 기여한다. 피로회복제에도 쓰이는 타우린은 간 기능개선, 혈압조절, 면역력 강화와 기력 보충을 돕는다. 갑오징어에 들어있는 함황 아미노산도 간 기능 유지와 피로 회복에 도움을 준다. 꽃게와 갑오징어에는 DHA·EPA 등 오메가3 계열 불포화지방산도 풍부하게 들어있다. 오메가3 지방산은 혈관 건강과 두뇌 기능, 혈중 중성지방 감소, 혈행 개선을 돕는다. ◆꽃게·갑오징어, 더 맛있게 먹으려면 꽃게 본연의 맛을 살리는 조리법으로는 찜이 꼽힌다. 꽃게를 찌면 필수 아미노산과 단백질 함유량도 높아진다. 꽃게찜을 만들 때는 흐르는 물에서 솔로 껍데기와 다리 사이를 깨끗하게 문질러 씻으면 된다. 해산물은 단백질이 주성분이기 때문에 너무 오래 익히면 살이 수축하고 질겨진다. 보통 김이 올라오는 시점부터 15~20분 정도 찌고 5분간 뜸을 들이는 것이 가장 부드럽다. 영상 속 신기루는 꽃게찜에 곁들일 특제 소스를 선보였다. 버터 4숟갈과 마요네즈 2~3숟갈, 다진마늘 1숟갈, 레몬즙, 칠리소스를 섞은 뒤 전자레인지에 30초만 데우면 완성된다. 꽃게찜을 소스에 듬뿍 찍어 먹으면 버터의 풍미와 마늘의 알싸한 맛이 꽃게의 고소함을 끌어올려 준다. 갑오징어는 몸통 안의 뼈(갑)를 제거한 뒤 껍질을 벗겨 손질한다. 갑은 몸통을 가르거나 윗부분을 갈라 갑 끝을 드러내는 방식으로 제거할 수 있다. 산란기를 앞두고 살이 통통하게 오른 갑오징어는 쫄깃한 식감과 담백하면서도 은은한 단맛이 특징이다. 회나 숙회로 먹을 때 특유의 식감이 잘 살아나며 데칠 때는 1~2분 내외로 짧게 익혀야 질겨지지 않는다. 미나리·쪽파 등 향채를 곁들이면 비타민도 보충되고 감칠맛을 더욱 살릴 수 있다. 제철 음식은 그 시기에만 맛볼 수 있는 특별한 즐거움이기도 하다. 신기루는 영상에서 “제철 음식은 비싸도 먹어야 하는 것 같다”며 “1년에 딱 한 번 오는 기쁨”이라고 말했다. 송은이도 “뭐든지 제철에 먹어야 가장 맛있는 것 같다”고 공감했다. ◆좋은 꽃게·갑오징어 고르는 법 꽃게를 고를 때는 배 부분이 하얗게 윤기가 돌고 단단한 개체를 고르는 것이 좋다. 암게는 배 부분의 삼각형 모양이 둥글고 넓적하며 꽉 찬 알로 약간의 붉고 거므스름한 색을 띈다. 배딱지를 눌렀을 때 탄력 있는 느낌이 들고, 손으로 들어봤을 때 묵직한 느낌이 날수록 살이 가득찬 경우가 많다. 알이 차있는 지를 확인하려면 게의 다리를 접고 뾰족한 등딱지 끝부분의 안쪽 빛깔을 살펴보면 된다. 껍질이 얇아 알이 차면 주황빛이 비친다. 갑오징어는 껍질 표면의 갈색 무늬가 선명하고 윤기가 나는 것을 고르는 것이 일반적이다. 눈이 맑고 투명하며 다리 끝까지 빨판이 온전히 붙어 있는지도 신선도를 판단하는 기준이 된다. 살을 눌렀을 때 탄력이 느껴지며 몸통이 둥글고 묵직한 개체일수록 살집이 좋은 편이다. 반면 살이 지나치게 얇고 흐물거리거나 눌렀을 때 탄력이 돌아오지 않는 것은 피하는 것이 좋다. 다리의 빨판이 떨어져 있거나 비린 냄새가 강하다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 높다. 해양수산부는 지난 6일부터 오는 24일까지 ‘5월 특별전’을 열어 수산물 할인 행사를 진행 중이다. 꽃게도 주요 할인 품목에 포함돼 소비자들은 제철 해산물을 보다 저렴한 가격에 구매할 수 있다. 온라인몰 32곳과 하나로마트·대형마트 등 오프라인 매장 24곳, 직거래 장터 등에서 할인 혜택을 제공한다. 다만 오프라인 매장은 점포별로 행사 참여 여부가 다를 수 있어 확인이 필요하다. 자세한 내용은 ‘2026 대한민국 수산대전’ 홈페이지에서 확인할 수 있다.

<2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ④퓔리니·샤샤뉴 몽라셰 생산자> 1er 크뤼 ‘모르조’ 샤샤뉴 몽라셰 중 가장 파워풀 부르노 콜랭 2009 농밀한 과일·미네랄 ‘환상’ 프랑수와 까히용 1520년대부터 포도 재배 퓔리니 1er 크뤼 샹 갱 정교한 산미 미네랄 돋보여 2026 그랑주르 드 부르고뉴(Grands Jours de Bourgogne) 행사 중 본 시내 컨벤션센터 빠레 데 콩그레 드 본에서는 ‘꼬뜨 드 본의 모자이크’를 주제로 172개 생산자가 샤샤뉴 몽라셰, 퓔리니 몽라셰 등 꼬뜨 드 본 전역의 와인을 소개했습니다. ◆샤샤뉴 몽라셰 ▶도멘 브루노 콜랭(Domaine Bruno Colin) 2026 그랑주르 드 부르고뉴에서 단연 돋보인 와인은 부르노 콜랭 샤샤뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 모르조(Morget) 2009 빈티지입니다. 디캔터에 담아 선보였는데, 17년 동안 숙성되면서 폭발적인 향을 선사해 업계 관계자들을 깜짝 놀라게 만들었습니다. 위대한 부르고뉴 샤르도네의 숙성 잠재력을 잘 보여줍니다. 서양배, 복숭아 같은 핵과일 향에 스파이시한 뉘앙스와 바닐라, 구운 아몬드의 견과류 향이 복합적으로 어우러지고, 모르조 떼루아 특유의 젖은 돌이나 부싯돌 같은 광물성 미네랄이 깊이감을 더합니다. 20세기 초 샤를 콜랭이 포도밭을 일궜고, 미셸 콜랭이 ‘도멘 미셸 콜랭-델레제’를 설립해 세계적인 명성을 쌓았습니다. 미셸이 은퇴하며 두 아들(필립과 브루노)에게 밭을 상속했습니다. 부르노는 2003년 독립해 자신의 이름을 딴 도멘을 설립하고 2004년에 첫 빈티지를 선보였습니다. 브루노 콜랭의 포도밭은 샤샤뉴 몽라셰를 중심으로 약 8.75ha입니다. 특히 프리미에 크뤼 밭을 다수 소유하고 있으며, “포도밭이 와인을 말하게 하라”는 철학으로 테루아를 정밀하게 표현한다는 평가를 받고 있습니다. ▷프리미에 크뤼 모르조◁ 샤샤뉴 몽라셰 마을 남쪽 끝, 상트네(Santenay) 마을과 인접해 있습니다. 샤샤뉴 몽라셰에서 가장 큰 프리미에 크뤼로 약 58ha이며, 실제로는 20개 이상의 작은 구획 리외 디(Lieux-dits)로 구성돼 있습니다. 클리마 이름은 과거 이곳에 있던 모르조 수도원에서 유래했습니다. 해발 고도 약 220~250m 높이의 동남향 포도밭은 점토 함량이 높은 석회질 점토(Argilo-Calcaire) 토양으로, 샤샤뉴 몽라셰 중에서도 가장 선이 굵고 파워풀한 스타일입니다. ▶도멘 피게 지라르댕(Domaine Piguet-Girardin) 부르고뉴의 전형적인 강소 도멘입니다. 1985년 상트네(Santenay) 마을 화이트 와인 명가 지라르댕(Girardin) 가문의 앙-마리와 오세-뒤레스(Auxey-Duresses) 마을 피게(Piguet) 가문의 도미니크가 결혼하며 도멘의 기틀을 마련했습니다. 현재는 아들인 10대째 다미앙 피게(Damien Piguet)가 와이너리를 운영하며 전통 방식에 현대적인 정밀함을 더하고 있습니다. 초기 6ha로 시작했으나 지속적인 투자를 통해 현재는 퓔리니 몽라셰, 샤샤뉴 몽라셰, 뫼르소 등 부르고뉴 화이트의 핵심 지역을 포함해 약 12ha로 늘었습니다. ‘포도밭의 건강이 와인의 품질’이라는 믿음 아래 지속 가능한 농법을 고수하며, 테루아의 순수한 과실미와 미네랄리티를 보존하기 위해 인위적인 개입을 최소화합니다. 샤샤뉴 몽라셰 1er 크뤼 모르조는 첫 향에서 잘 익은 황도, 살구, 구운 사과의 농밀한 과실 향이 폭발적입니다. 시간이 지나면서 아카시아 꽃향기와 함께 갓 구운 브리오슈, 헤이즐넛, 은은한 바닐라 오크 터치가 층층이 피어오릅니다. 입안을 꽉 채우는 풀바디한 구조감이 압권입니다. 크리미하고 오일리한 질감이 느껴지면서도 샤샤뉴 특유의 묵직한 미네랄리티(부싯돌, 젖은 돌 느낌)와 신선한 산도가 뒤를 받쳐주어 지루하지 않은 밸런스를 보여줍니다. 잘 익은 과실의 단맛과 짭조름한 미네랄, 고소한 견과류의 풍미가 아주 길고 우아하게 지속됩니다. 버터 소스를 곁들인 랍스터나 관자 요리, 크림 소스의 닭 요리, 숙성된 콩테 치즈와 완벽하게 어울립니다. ▶도멘 뱅상 에 프랑수아 주아르(Domaine Vincent & François Jouard) 1820년 이전부터 6대째 가업을 이어오고 있는 유서 깊은 도멘입니다. 1990년부터 뱅상(Vincent)과 프랑수아(François) 형제가 물려받아 운영 중이며, 최근 7대 피에르 앙리(Pierre-Henri)가 합류했습니다. 뱅상은 포도밭 관리, 프랑수아는 양조를 담당합니다. 화학 제초제를 쓰지 않는 지속 가능한 농법을 고수하며, 수령 50년 이상의 올드 바인(Vieilles Vignes)에서 나온 포도로만 와인을 만드는 것으로 유명합니다. 약 11ha를 소유하고 있으며, 모든 포도밭이 샤샤뉴 몽라셰 마을 근처에 집중돼 이곳 테루아를 가장 잘 표현하는 생산자 중 하나로 꼽힙니다. 그랑 크뤼 바타르 몽라셰는 도멘의 플래그십 와인으로 매우 강력하고 화려한 스타일을 자랑합니다. 구운 아몬드, 꿀, 이국적인 향신료의 풍부한 향이 주를 이룹니다. 숙성될수록 잘 익은 사과, 레몬 커드, 그리고 오크에서 오는 바닐라와 토스트 향이 층층이 살아납니다. 그랑 크뤼다운 압도적인 무게감과 입안을 가득 채우는 풍만함이 특징입니다. 힘이 넘치면서도 산미와 미네랄이 균형을 잡아주어 긴 여운을 남깁니다. 5~12년 이상 숙성했을 때 진가를 발휘합니다. ▶오 피에 뒤 몽 쇼브(Au Pied du Mont Chauve) 부르고뉴의 대형 와인 가문 파미에 피카르(Famille Picard)의 일원인 프랑신 피카르(Francine Picard)가 2007년 설립한 도멘입니다. 몽 쇼브(Mont Chauve)는 현지에서 몽라셰 언덕을 부르는 별칭으로, ‘몽라셰 언덕 기슭에서’라는 뜻을 담고 있습니다. 11세기에 지어진 역사적인 건물인 샤토 드 샤샤뉴 몽라셰(Château de Chassagne-Montrachet)에 본거지를 두고 있습니다. 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 철저히 고수하며, 각 포도밭의 개성을 섬세하고 정교하게 표현한다는 평가를 받습니다. 전통적인 방식에 현대적인 정밀함을 더해 깨끗한 미네랄리티와 우아한 질감을 가진 와인을 생산하는 것으로 유명합니다. 잘 익은 배, 청사과, 시트러스의 상큼한 과실 향이 주를 이룹니다. 아카시아 같은 흰 꽃 향과 구운 아몬드, 은은한 바닐라 및 토스트 향이 겹겹이 느껴집니다. 팔레트 중간에서 풀바디의 무게감이 느껴지며, 크리미하고 부드러운 질감이 매력적입니다. 레몬 제스트와 흰복숭아의 풍미가 활기찬 산도와 조화를 이룹니다. 부르고뉴 화이트 특유의 갓 구운 빵(브리오슈) 느낌과 함께 날카로운 미네랄리티(부싯돌 느낌)가 길고 우아하게 이어집니다. 풍부한 과실미와 버터 같은 질감을 지녀 해산물 요리나 크림 소스를 곁들인 닭 요리와 아주 잘 어울립니다. ▶도멘 바데 미무르(Domaine Bader-Mimeur) 17세기부터 부르고뉴에서 포도를 재배해온 역사 깊은 가문입니다. 미무르 가문은 1893년 샤토 드 샤샤뉴 몽라셰를 매입해 건물과 주변 포도밭을 소유하다, 1991년 경영난으로 샤토 건물을 파미에 피카르에 매각했습니다. 하지만 대부분의 포도밭은 현재도 그대로 소유하고 있어 레이블에 ‘Château de Chassagne-Montrachet’ 명칭을 사용합니다. 1920년 바데(Bader) 가문과 미무르(Mimeur) 가문의 결혼으로 지금의 도멘이 탄생했습니다. 샤샤뉴 몽라셰 레 우이예르(Les Houillères)는 퓔리니 몽라셰 마을과 맞닿아 있는 포도밭입니다. 흰 꽃의 화사함과 레몬, 백도의 신선한 과일 향이 코끝을 자극합니다. 입안을 꽉 채우는 미네랄리티와 갓 구운 토스트, 고소한 헤이즐넛의 뉘앙스가 느껴집니다. 생동감 넘치는 산도와 매끄러운 질감의 밸런스도 뛰어납니다. ◆퓔리니 몽라셰 생산자 ▶올리비에 르플레브(Olivier Leflaive) 도멘 르플레브(Domaine Leflaive) 일원인 올리비에 르플레브가 설립한 와이너리입니다. 올리비에는 가업인 도멘 르플레브를 공동 경영하다가 1984년 자신의 이름을 내건 독자적인 메종(Maison)을 설립했습니다. 당시 부르고뉴 네고시앙들이 완성된 와인을 사 오던 관습을 깨고, 포도나 포도즙 상태에서 직접 구매해 재배부터 양조까지 철저히 관리하는 네고시앙 에브뢰르(Négociant-Éleveur) 방식을 도입했습니다. 2010년경 가문으로부터 상속받은 퓔리니 몽라셰, 슈발리에 몽라셰 등 최고급 밭들이 합류하며, 현재는 전 세계 소믈리에들이 가장 신뢰하는 생산자 중 하나로 자리 잡았습니다. 테루아의 순수함을 정밀하게 표현하는 데 집중하며, 과하지 않은 오크 사용과 투명한 미네랄리티가 특징입니다. 퓔리니 몽라셰 앙세니에르(Enseignères)는 전설적인 그랑 크뤼인 비앙브뉘 바타르 몽라셰 바로 아래에 있어, 빌라쥐급이지만 그랑 크뤼의 품격과 잠재력을 공유하는 것으로 유명합니다. 퓔리니 몽라셰 특유의 정교한 흰 꽃(아카시아) 향과 갓 깎은 레몬, 신선한 백도의 과실미가 화사하게 피어오릅니다. 입안에 닿는 순간 날카롭고 깨끗한 미네랄리티(부싯돌, 젖은 돌)가 긴장감을 줍니다. 여기에 은은한 아몬드, 구운 토스트, 꿀의 풍미가 겹겹이 쌓여 있습니다. 매우 정밀하고 직선적인 산도가 짭조름한 미네랄 여운과 만나 우아하게 마무리됩니다. ▶도멘 실뱅 브지코(Domaine Sylvain Bzikot) 부르고뉴에서 보기 드문 독특한 배경을 지닌 가족 경영 도멘입니다. 실뱅의 할아버지가 2차 세계대전 직전 폴란드에서 옷 몇 벌만 가지고 프랑스 부르고뉴로 이주하며 역사가 시작됩니다. 처음에는 다른 도멘의 일꾼으로 일하며 번 돈으로 포도밭을 조금씩 사들였고, 현재는 퓔리니 몽라셰 마을을 중심으로 약 15ha의 포도밭을 소유한 중견 도멘으로 성장했습니다. 오랜 기간 생산한 포도를 대형 네고시앙에 판매하다, 1990년대 실뱅 브지코가 물려받으면서 자신의 이름을 건 와인을 직접 병입해 판매하기 시작했습니다. 전통적인 방식을 고수하며 인위적인 개입을 최소화해 테루아의 순수한 특징을 정밀하게 표현하는 데 집중합니다. ▶▶퓔리니 몽라셰 1er 크뤼 레 폴라티에르(Les Folatières) 도멘 실뱅 브지코 레 폴라티에르는 퓔리니 몽라셰에서 가장 면적이 넓고 유명한 프리미에 크뤼 밭으로, 그랑 크뤼인 슈발리에 몽라셰와 같은 고도에 위치해 그랑 크뤼에 근접할 정도로 매우 뛰어난 품질을 자랑합니다. 아카시아, 인동초 같은 하얀 꽃의 우아한 향이 지배적입니다. 잘 익은 레몬, 노란 사과, 살짝 감도는 이국적인 망고 뉘앙스가 느껴집니다. 이 밭 특유의 석회질 토양에서 오는 날카로운 부싯돌 향과 젖은 돌의 기운이 매우 선명합니다. 입안에서 느껴지는 에너지가 대단하며, 단단한 체격과 풍부한 볼륨감을 동시에 지니고 있습니다. 아몬드 페이스트의 고소함과 함께 아주 긴 여운을 남기며, 마지막에 입안을 조이는 듯한 미네랄의 정교함이 특징입니다. ▶도멘 프랑수와 까히용(Domaine François Carillon) 퓔리니 몽라셰 지역에서 1520년쯤부터 포도를 재배한 부르고뉴에서 가장 유서 깊은 가문 중 하나입니다. 프랑수와는 가문의 16대손으로 1988년부터 아버지 루이 까히용(Louis Carillon) 밑에서 포도밭 관리를 담당하며 실력을 쌓았습니다. 2010년 아버지의 은퇴와 함께 전설적인 도멘 루이 까히용이 두 아들 프랑수와와 형 자크에게 분할되면서, 프랑수와는 자신의 이름을 건 도멘 프랑수와 까히용을 새롭게 설립했습니다. 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 지향하며, 새 오크통 사용 비율을 낮춰 테루아 고유의 투명한 미네랄리티와 정교한 산도를 끌어올리는 데 집중합니다. 포도밭은 16ha로 퓔리니, 샤샤뉴, 생 토뱅 등에 있습니다. ▶▶퓔리니 몽라셰 1er 크뤼 샹 갱(Champ Gain) 샹 갱은 퓔리니 몽라셰의 프리미에 크뤼 중 가장 높은 해발 고도(325m)에 위치해, 가장 신선하고 날카로운 산미와 정교한 미네랄리티를 보여주는 밭으로 유명합니다. 도멘 프랑수와 까히용 샹갱은 퓔리니 특유의 강렬한 미네랄리티(부싯돌, 젖은 돌)가 압도적입니다. 이어 레몬 제스트, 청사과, 자몽의 날카로운 과실 향과 함께 흰 꽃(아카시아), 갓 구운 아몬드의 향이 아주 정밀하게 피어오릅니다. 고지대 테루아의 특징이 그대로 드러납니다. 직선적이고 팽팽한 산도가 입안 전체를 자극하며, 과실의 집중도가 매우 높습니다. 오크 터치는 아주 절제돼 샤르도네 포도 자체의 순수함이 돋보입니다. 보디감은 중간 정도이나 구조가 매우 탄탄합니다. 마무리에 느껴지는 짭조름한 미네랄과 입안을 씻어내는 듯한 깔끔한 여운이 아주 길게 지속됩니다. 퓔리니 몽라셰의 다른 낮은 지대 밭들이 풍만하고 버터리하다면, 샹 갱은 날카롭고 세련된 우아함이 핵심입니다. 5~10년 이상의 장기 숙성 시 훨씬 더 깊은 복합미를 보여줍니다. 산미가 워낙 좋아 신선한 석화, 도미 카르파초, 또는 소금만 살짝 곁들인 해산물 구이와 최고의 궁합을 이룹니다. ▶▶퓔리니 몽라셰 레 조뷔(Les Aubues) 빌라쥐급 와인이지만 특정 구획의 리 외디(Lieu-dit) 포도로만 만드는 싱글 빈야드 와인이라 일반 마을급보다 훨씬 정교한 것이 특징입니다. 시트러스의 상큼함과 흰 꽃 향이 주를 이룹니다. 특히 퓔리니 특유의 깨끗하고 투명한 미네랄 느낌이 강하며, 시간이 지날수록 은은한 견과류와 꿀 향이 복합적으로 올라옵니다. 입안을 꽉 채우는 밀도감이 훌륭합니다. 부드럽고 유연한 질감을 가졌지만 그 바탕에는 단단한 산도가 자리 잡고 있어 구조감이 매우 탄탄합니다. 마무리는 매우 깔끔하며, 짭조름한 염분기와 함께 레몬 제스트의 산뜻한 여운이 길게 이어집니다. 레 조뷔(Les Aubues)는 이 지역 특유의 ‘하얀 점토질 토양’을 뜻합니다. 이 토양 덕분에 와인이 아주 섬세하고 화사한 스타일로 만들어집니다. 퓔리니 몽라셰 마을 하단부에 위치하며, 프리미에 크뤼 밭들과 인접해 등급을 뛰어넘는 가성비를 보여줍니다. <2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다⑤에서 계속>

◆가양대교 28살, 조금 이른 나이에 학생들을 가르칠 기회가 생겼다. 서울 중랑구 집에서는 정반대인 강서구 쪽에 위치했던 학교는 2시간이 걸려 갈 수 있었지만, 일주일에 한 번 학생들을 만나러 가는 그 시간은 늘 설렘의 연속이었다. 직장에서 요리를 하다 보면 어느덧 반복된 일상에 요리하는 즐거움을 잃기도 한다. 방심하는 순간 요리사가 아닌 그저 직장인이 되어버리는데, 학생들을 만나 가르치는 그 시간은 마치 요리를 처음 했던 순간으로 돌아가는 기분이 들기도 하고 또 모자람 없이 가르치기 위해 스스로를 단련하는 시간이 되기도 한다. 누군가를 가르치는 일은 어쩌면 나 또한 배우는 일이라는 것을 그때 알게 되었다. 호텔 현장에서 일하던 호랑이 선생님으로 기억되려나, 조심스럽게 그 예전을 추억해 본다.요리대회가 있는 5월에는 학교에서 밤새우기가 일쑤였다. 학생들 작품을 지도하고 늦은 밤까지 요리를 만들다 보면 차가 금방 끊겼는데, 택시비를 조금 아끼고자 가양대교 다리 하나를 걸어서 건넜던 기억이 난다. 밤새 차 끊길 일이 많다 보니 결국 차를 사기로 마음먹었던 때도 그때다. 내 첫 차는 강변북로와 가양대교를 끊임없이 넘어 다녔다. 십여 년 만에 다시 찾은 가양동은 정말 많이 변해 있었다. 예전 학교 수업을 3년 정도 했으니 그 젊은 시절에 꽤 기억에 남을 만한 동네인 건 확실하다. 컨설팅 미팅이 끝난 후 오랜만에 동네를 걸어보기로 했다. 가양동은 한강을 끼고 있는 곳 중에서도 유독 강 내음이 많이 느껴지는 동네다. 5월의 봄꽃 내음과 강바람은 종종 표현하기 어려운 설레는 마음이 들게도 만든다.동네 구경을 하다 보니 어느덧 퇴근 시간에 걸쳤다. 만원 전철을 탈 바에는 차라리 동네에서 밥을 먹고 가기로 마음먹었다. 음식점을 찾는 시간은 설렘의 연속이다. 혼자 먹을 용기가 가득한 나로서는 어떤 메뉴든 상관이 없다. 특히 차를 안 가지고 온 날에는 주류가 옵션으로 추가되기에 설레는 신중함이 더해진다. 가양역과 증미역 사이를 걷다가 근사해 보이는 고기 집을 발견했다. 바로 ‘담육’이다. 평소 노포를 지향하는 필자이지만 서울 시내에선 오히려 독이 될 때가 있는 걸 알기에 그날은 주저 없이 깔끔한 고기 집으로 들어갔다. ◆숯불의 기억 가게 내부는 굉장히 말끔했다. 정돈된 술잔과 물병이 인상 깊었다. 오픈된 주방에서는 사장님으로 보이는 분이 열심히 초벌을 하고 있었다. 근엄해 보이는 그 모습에 가득한 신뢰감이 밀려들어왔다. 자리에 앉아 담육 돼지 반상을 주문했다. 친절한 멘트와 함께 상 가득 반찬들이 차려졌다. 깔끔한 가게와는 다르게 찬들에서는 먹어보지 않아도 느껴질 깊은 세월감이 반겨졌다. 고추채 장아찌와 깻잎, 대파김치 등 모든 찬이 오롯이 고기를 위해 존재하고 있었다. 그중 감자장아찌의 존재감은 독보적이다. 아삭한 식감 속에 친숙한 전분 향이 은은하게 느껴진다. 상에 숯이 올라왔다. 고기를 굽기 전의 숯은 참 단아하다. 뜨거운 열기는 단순히 그 자리를 지키고 있는 것이 아니라 끌어당기는 무언의 힘이 담겨 있다. 연탄구이와 참숯, 가스불 모두 각각의 매력이 가득하지만 그중 참숯이 가장 으뜸이다.담육의 고기는 초벌이 되어 나온다. 겉면을 주방에서 강한 불로 익혀 향을 내는데 그 숯향이 참 기가 막히다. 달궈진 불판 위에 고기를 굽는 소리는 마치 봄비 내리는 소리 같다. 이미 초벌로 온도가 어느 정도 올라온 돼지고기는 불판에서 기름진 자태를 풍기며, 활짝 피던 봄꽃이 볕에 그을리듯 짙은 갈색의 향을 입는다.담육의 고기 한입은 절로 미소 짓는 맛이 났다. 혼자 고기를 먹는 날은 소주보다는 소맥이 잘 어울린다. 자주 따라 마시지 않아도 되기 때문이다. 고기에 집중하던 찰나 계란찜이 서비스로 나왔다. 부들부들하고 감칠맛이 도는 이 계란찜은 담육의 시그니처가 아닐 수 없다. 계란찜의 존재감은 마치 긴 마라톤 도중 들이켜는 한 모금의 물처럼 숨을 고르게 하고 혀의 열기를 식히는 중요한 역할을 한다. 가양동 담육의 고기는 단순히 맛있다고만 하기에는 더 많은 수식어가 필요하다. 중간 중간 느껴지는 친절함 속에서 배뿐 아니라 마음까지 가득 찼다. ◆계란과 계란찜 계란은 사람이 가장 오래도록 먹어온 식재료 중 하나로 볼 수 있다. 불과 물만 있다면 누구나 익혀 먹을 수 있었고, 또 그 단순함 덕분에 세계 어디에서든 집집마다 자신만의 계란 요리 레시피가 탄생했다. 한국의 계란찜 역시 그런 음식이다. 조선 시대의 문헌 속에서도 달걀을 찌거나 중탕해 먹는 기록이 등장한다. 특히 궁중에서는 달걀을 체에 곱게 내려 육수나 고기에 섞어 찐 음식인 계란선 같은 요리는 오늘날의 계란찜보다 훨씬 부드러운 형태였다고 전해진다. 현재 우리가 익숙하게 먹는 폭신한 뚝배기 계란찜은 식당 문화와 함께 발전했다. 멸치 육수나 새우젓으로 간을 하고 뜨거운 뚝배기에서 빠르게 끓여내며 부풀리는 방식은 단순한 계란찜 하나에도 우리의 조리 감각이 담겨 있다고 볼 수 있다. 계란찜의 가장 큰 매력은 질감이다. 숟가락이 닿는 순간 흔들리는 부드러움은 입안에서는 거의 씹지 않아도 될 만큼 사르르 무너진다. 강한 불에서 만들어지는 거친 기포와 눌어붙은 가장자리조차 누군가에게는 추억의 맛으로 남는다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

<2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ③몽라셰> 퓔리니·샤샤뉴 붙어있지만 스타일 달라 ‘직선적’ 퓔리니 vs ‘풍만한’ 샤샤뉴 세계 최고의 화이트 산지로 명성 꼬뜨 드 본 남단에는 그랑크뤼 코르통 샤를마뉴보다 더 유명하고 비싸며 전 세계 와인 애호가들과 수집가들의 종착지로 불리는 두 마을 샤샤뉴 몽라셰(Chassagne-Montrachet)와 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet)가 자리잡고 있습니다. 두 마을은 샤르도네 품종을 완벽하게 표현한다는 평가를 받고 있습니다. 직선적이고 정밀한 ‘퓔리니’와 풍만하고 강인한 ‘샤샤뉴’ 두 마을의 경계는 불과 수 미터에 불과하지만, 토양의 성분과 지질학적 구조는 와인의 캐릭터를 극명하게 가를 정도로 다릅니다. ◆세계 최고 샤르도네 코르통 샤를마뉴는 58ha로 단일 그랑크뤼 치고는 밭이 매우 커 연간 생산량이 30만 병에 달합니다. 하지만 퓔리니 몽라셰와 샤샤뉴 몽라셰의 그랑크뤼 5곳의 생산량은 연간 10만 병 수준입니다. 특히 샤샤뉴 몽라셰와 퓔리니 몽라셰에 걸쳐 있는 그랑크뤼 몽라셰는 연간 2만 병에 불과합니다. 로마네꽁티를 생산하는 도멘 드 라 로마네콩띠(DRC) 몽라셰는 수천만 원을 호가할 정도입니다. 프리미에 크뤼와 빌라쥐급은 약 310만 병 수준입니다. 그랑크뤼 5개는 몽라셰(Montrachet), 바타르 몽라셰(Bâtard-Montrachet), 슈발리에 몽라셰(Chevalier-Montrachet/퓔리니), 비앙브뉘 바타르 몽라셰(Bienvenues-Bâtard-Montrachet/퓔리니), 크리오 바타르 몽라셰(Criots-Bâtard-Montrachet/샤샤뉴)입니다. 몽라셰와 바타르 몽라셰는 두 마을이 공유합니다. 재미있는 것은 두 마을은 원래 뒤에 몽라셰가 붙지 않았고 퓔리니와 샤샤뉴였습니다. 19세기 중반, 부르고뉴의 마을들은 마케팅 효과를 위해 마을 내에서 가장 유명한 포도밭 이름을 마을 이름 뒤에 덧붙이기 시작했고, 두 마을도 유명한 몽라셰를 뒤에 붙였습니다. 퓔리니는 1879년, 샤샤뉴는 1873년 공식적으로 이름이 바뀌었습니다. 몽라셰 밭 자체가 두 마을의 경계에 걸쳐 있었기 때문에 두 마을 모두 이 이름을 사용할 수 있었습니다. ‘풀이 나지 않는 척박한 민둥산’이란 뜻을 지닌 몽라셰라는 하나의 언덕을 공유하는 이 형제 마을은 미세한 테루아의 차이로 완전히 다른 개성의 화이트 와인을 탄생시키며 세계 최고 프리미엄 와인 시장을 양분하고 있습니다. ◆퓔리니 몽라셰 북쪽 퓔리니 몽라셰는 석회암 비중이 압도적으로 높고 점토질이 적은 토양입니다. 이에 따라 와인은 날카로운 산미와 입안을 찌르는 듯한 강렬한 미네랄리티(부싯돌, 석회 풍미)가 특징입니다. 산사나무꽃, 아카시아, 잘 익은 포도, 마지팬, 헤이즐넛, 앰버, 레몬그라스, 풋사과가 어우러지며 버터와 갓 구운 크루아상, 입안을 찌르는 듯한 강렬한 부싯돌 미네랄 풍미가 특징입니다. 숙성되면 꿀 향도 나타납니다. 극도의 우아함과 칼로 재단한 듯한 정밀함을 자랑합니다. 풍미와 구조감은 섬세한 조화를 이루고 뛰어난 농축미를 동시에 갖췄습니다. 소스를 곁들인 가금류 요리, 버섯과 함께 볶은 송아지고기와 페어링이 뛰어나고 푸아그라·랍스터·가재·구이 또는 튀김 해산물과도 잘 어울립니다. 염소 치즈, 르블로숑(Reblochon), 브리 드 모(Brie de Meaux) 같은 연성 치즈와 잘 어울립니다. 화이트 와인의 생산 비중이 99.5%에 달하며 블라니(Blagny) 마을과 인접한 포도밭에서는 뛰어난 피노 누아도 생산됩니다. 토양은 주로 갈색 석회암 토양이며 일부는 석회암·말(marl)·석회질 점토가 교차하는 토양입니다. 포도밭의 방향은 동향 및 남동향이며, 고도는 230~320m입니다. ◆샤샤뉴 몽라셰 남쪽의 샤샤뉴 몽라셰는 철분이 함유된 붉은 점토질 토양의 비율이 상대적으로 높습니다. 이 지질적 특성은 와인에 묵직한 구조감과 힘을 부여합니다. 해발 220~325m 사이에 위치하며, 위에서 아래로 로라시앙(rauracien), 칼로비앙(callovien), 아르고비앙(argovien) 층의 암석이 차례로 이어집니다. 토양은 자갈이 많은 석회질부터 이회토(marl), 쥬라기 기반의 모래질 토양까지 다양합니다. 샤샤뉴 몽라셰는 동일한 토양 조건을 공유하는 이웃 마을 레미니(Remigny)의 일부 구획도 포함됩니다. 잘 익은 노란 과실, 산사나무, 아카시아, 인동덩굴의 향이 레몬 버베나, 헤이즐넛, 구운 견과류 향과 어우러지며, 구운 빵이나 신선한 버터의 풍미가 더해집니다. 숙성되면서 꿀이나 잘 익은 서양배의 노트가 나타나고 풍부한 미네랄리티(부싯돌 향)가 특징입니다. 대개 둥글고 풍만하며, 입안에 닿는 첫 느낌이 강렬합니다. 테루아의 다양성 덕분에 전체 생산량의 20~30%는 피노 누아를 활용한 고품질 레드 와인이 차지하고 있다는 점도 퓔리니와의 차별점입니다. 풍만함과 힘을 갖춰 소스를 곁들인 가금류나 송아지 고기처럼 섬세하고 고급스러운 육류 요리와 완벽한 조화를 이룹니다. 향신료를 잘 쓴 쿠스쿠스나 커리, 볶음 요리 같은 아시안 생선 요리에도 잘 어울립니다. 자체로 향이 강한 연어와도 특히 궁합이 좋습니다. 프리미에 크뤼 등급은 닭새우, 바닷가재(로브스터), 혹은 푸아그라와 잘 어울립니다. ◆몽라셰 5대 그랑 크뤼 몽라셰 그랑크뤼는 도로를 사이에 두고 언덕 위와 아래 마을쪽으로 나뉩니다. 도로와 붙어있는 완만한 언덕이 몽라셰, 그 위쪽이 슈발리에 몽라셰이며 맞은편 도로 아래쪽에 나머지 그랑크뤼가 몰려있습니다. 5대 그랑 크뤼(Grand Cru)는 완벽한 일조량과 뛰어난 배수 조건을 갖추고 있어 병당 수백만 원에서 수천만 원을 호가하는 세계적인 명작 와인을 탄생시킵니다. 최상단의 슈발리에 몽라셰는 날카로운 미네랄과 여성적인 우아함이 특징이며, 중단의 몽라셰는 ‘화이트 와인의 황제’라 불릴 만큼 완벽한 균형감을 자랑합니다. 하단의 바타르 몽라셰·비앙브뉘 바타르 몽라셰·크리오 바타르 몽라셰는 웅장한 스케일과 풍부한 질감이 돋보입니다. ▶화이트 와인의 황제 ‘몽라셰’ 두 마을의 경계 중심부에 정확히 절반씩 걸쳐 있는 포도밭입니다. 경사면 중간에 위치해 하루 종일 풍부한 햇빛을 받으며, 완벽한 배수 조건을 자랑합니다. 압도적인 산도와 깊은 미네랄리티, 풍부한 질감이 완벽한 균형을 이루며 수십 년에 이르는 숙성 잠재력을 지닌 화이트 와인의 정점으로 평가받습니다. 샤샤뉴 마을 구역은 전통적으로 ‘르 몽라셰(Le Montrachet)’로 표기됩니다. ▶척박한 언덕 위의 귀족 ‘슈발리에 몽라셰’ 100% 퓔리니 몽라셰 마을 내에 위치하며, 몽라셰 바로 위쪽 사면에 자리합니다. 토양이 매우 얇고 석회암 암반이 그대로 드러나 있어 5대 그랑 크뤼 가운데 가장 섬세하고 여성적인 스타일로 평가됩니다. 극도로 정제된 미네랄리티와 칼날 같은 산미가 매력입니다. ▶웅장한 스케일의 강인함 ‘바타르 몽라셰’ 몽라셰 아래쪽 평지와 맞닿은 곳에 위치하며 두 마을에 걸쳐 있습니다. 5대 그랑 크뤼 가운데 면적이 가장 넓습니다. 점토질 비율이 높아 슈발리에 몽라셰와는 대조적으로 구조감이 크고 웅장하며, 크리미하고 풍만한 질감이 돋보이는 남성적인 스타일의 와인이 생산됩니다. ▶화사한 꽃 향의 향연 ‘비앙브뉘 바타르 몽라셰’ 퓔리니 몽라셰 마을 쪽에 완전히 포함된 포도밭으로, 바타르 몽라셰 북쪽에 접해 있습니다. 5대 그랑 크뤼 가운데 가장 유연하고 접근하기 쉬운 스타일로 꼽히며, 풍부한 꿀 향과 이국적인 꽃 아로마가 특징입니다. ▶극도의 희소성, ‘크리오 바타르 몽라셰’ 오직 샤샤뉴 몽라셰 마을 안에만 존재하는 그랑 크뤼로, 바타르 몽라셰 남쪽에 위치합니다. 전체 면적이 1.57ha에 불과해 생산량이 극히 적습니다. 샤샤뉴 특유의 풍요로운 매력과 밀도 높은 바디감, 화려한 과실 풍미를 보여주는 희귀한 포도밭입니다. 와인 평론가들은 “퓔리니 몽라셰와 샤샤뉴 몽라셰의 그랑 크뤼는 단순한 와인을 넘어선 자연의 지질학적 예술품”이라며 “수세기에 걸쳐 축적된 인간의 테루아에 대한 이해가 집약된 결과물”이라고 극찬합니다. <2026 그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ④에서 계속>

제철 쑥은 향긋한 향과 은은한 맛으로 남녀노소 모두에게 사랑받는 식재료다. 쑥떡처럼 손이 많이 가는 음식이 먼저 떠오르면서 ‘조리하기 까다롭다’는 인식도 있지만, 국이나 나물 등에 활용하면 간단한 조리법으로도 제철 쑥의 풍미를 즐길 수 있다. 최근에는 마트에서 손질된 생쑥이나 냉동 쑥 제품을 쉽게 구할 수 있어 요리 초보자도 부담 없이 활용할 수 있다. ◆ 간단하지만 든든한 한 끼 ‘쑥된장국’ 11일 식품업계에 따르면, 쑥은 특유의 향을 내는 정유 성분과 다양한 항산화 성분을 함유하고 있어 봄철 떨어지기 쉬운 입맛을 돋우는 데 도움이 된다. 식이섬유가 풍부해 포만감을 높이고 장운동을 촉진해 소화를 돕는 효과도 기대할 수 있다. 예로부터 몸을 따뜻하게 하고 혈액순환을 돕는 식재료로 알려져 있으며, 따뜻한 성질 덕분에 손발이 차거나 냉증을 느끼는 사람들에게도 좋은 식재료로 여겨져 왔다. 간단한 집밥 요리로 ‘쑥 된장국’이 있다. 평소 끓이던 된장국에 쑥을 더하면 별다른 양념이나 복잡한 조리 과정 없이도 향긋한 봄의 맛을 느낄 수 있다. 손질한 쑥은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 멸치나 다시마로 우린 육수에 된장을 풀고 감자, 애호박, 양파 등을 넣어 국물을 끓인다. 재료가 어느 정도 익으면 두부를 넣고 마지막 단계에서 데친 쑥 한 줌을 넣어 한소끔 더 끓이면 완성된다. 쑥은 오래 끓일수록 특유의 향이 약해질 수 있어 조리 마지막에 넣는 것이 좋다. 이렇게 하면 된장의 구수한 맛에 쑥의 향긋한 풍미가 더해져 국물 맛이 한층 깊고 산뜻해진다. ◆ 달아난 입맛 살려주는 ‘쑥무침’ 쑥무침은 쑥 특유의 향과 양념의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋우는 데 효과적이다. 손질한 쑥을 소금을 약간 넣은 끓는 물에 30초에서 1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 어린 쑥을 사용하면 식감이 부드럽고 향도 더욱 풍부하다. 이후 된장이나 고추장을 기본으로 참기름, 다진 마늘, 깨소금을 넣고 조물조물 버무리면 완성된다. 기호에 따라 간장이나 고춧가루, 매실액을 조금 더하면 감칠맛을 높일 수 있다. 다만 양념이 지나치면 쑥 고유의 향이 묻힐 수 있어 최소한의 양념으로 무치는 것이 좋다. 완성된 쑥무침은 따뜻한 밥과 함께 곁들이면 계절의 향을 그대로 느낄 수 있는 봄철 대표 반찬이 된다. ◆ 향긋한 봄의 맛…‘쑥전’도 별미 주말 간식이나 가벼운 한 끼로 ‘쑥 전’을 추천한다. 부침가루와 쑥만 있으면 손쉽게 만들 수 있고 밥 반찬은 물론 아이들 간식, 어른들의 술안주로도 잘 어울린다. 손질한 쑥을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 잘게 자른다. 줄기가 질기다면 부드러운 잎 위주로 사용한다. 부침가루에 찬물을 넣어 반죽을 만든 뒤 준비한 쑥을 넣고 고루 섞는다. 기호에 따라 양파나 당근, 청양고추 등을 더하면 한층 풍부한 맛이 난다. 이후 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴 올린 뒤 앞뒤로 노릇하게 부치면 완성된다. 얇게 부쳐내면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 부치는 과정에서 쑥 특유의 향이 더욱 진하게 살아나 별다른 재료 없이도 계절의 풍미를 충분히 느낄 수 있다. 쑥전은 씹을수록 은은한 쑥 향이 입안 가득 퍼지며 담백하면서도 산뜻한 맛이 특징이다. 간장에 식초를 약간 섞은 초간장을 곁들이면 감칠맛과 상큼함이 더해져 더욱 맛있게 즐길 수 있다. ◆ 입안을 깔끔하게 해주는 ‘쑥차’ 쑥을 차로 우려 마시면 카페인 없이 은은한 향을 즐길 수 있어 식후 입가심이나 기분 전환용 음료로도 활용하기 좋다. 말린 쑥이나 생쑥만 있으면 간단하게 만들 수 있어 바쁜 일상 속 건강 음료로 제격이다. 쑥차는 쑥을 한 줌 정도를 찻잔이나 주전자에 넣고 뜨거운 물을 부어 5~10분 정도 우려내면 끝이다. 생쑥을 사용할 경우에는 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 가볍게 데쳐 물기를 제거한 후 사용하면 쓴맛을 줄이고 향을 부드럽게 즐길 수 있다. 기호에 따라 꿀이나 대추를 더하면 은은한 단맛을 더할 수 있다. 완성된 쑥차는 따뜻하게 마시면 몸을 편안하게 해주고 봄철 기분 전환에도 도움이 된다. ◆ 평범한 쑥떡의 변신…‘쑥떡 토스트’ 마트나 떡집에서 쉽게 구입할 수 있는 시판 쑥떡도 색다른 요리 재료가 된다. 쑥떡을 전자레인지에 20~30초 정도 데워 부드럽게 만든 뒤 반으로 얇게 자르거나 납작하게 눌러 식빵 위에 올린다. 여기에 꿀이나 조청을 바르고 아몬드, 호두 같은 견과류를 곁들이면 은은한 단맛과 고소한 풍미가 더해진 쑥떡 토스트가 완성된다. 취향에 따라 크림치즈를 함께 바르면 부드러운 식감과 풍미가 한층 살아난다. 완성된 쑥떡 토스트는 쑥의 향긋한 향과 쫀득한 식감, 식빵의 담백함이 어우러져 색다른 간식으로 즐길 수 있다. 조리 시간이 짧고 별다른 재료 준비가 필요 없어 바쁜 아침 식사 대용이나 오후 간식으로도 부담이 없다. 또 밥을 지을 때 냉동 쑥을 잘게 썰어 넣으면 은은한 향이 배어든 쑥밥을 만들 수 있다. 손질된 쑥을 우유와 바나나, 꿀과 함께 갈아 스무디로 즐기는 방법도 있다. 간단한 조리만으로도 계절감을 느낄 수 있어 바쁜 일상 속에서도 부담 없이 활용하기 좋다.

<그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ②코르통 샤를마뉴> 알록스 코르통 주로 피노 누아 생산 코르통 샤를마뉴 생산 비중 약 2% 불과 품질 뛰어나 ‘샤르도네의 성지’로 유명 부르고뉴 와인은 주로 레드는 피노 누아, 화이트는 샤르도네 단일 품종으로 만듭니다. 와인 산지는 북쪽에서 남쪽으로 샤블리 & 그랑 오세루아(Chablis & Grand Auxerrois), 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits), 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise), 마콩(Mâconnais) 등 크게 다섯 지역으로 나뉩니다. 꼬뜨 드 뉘에는 세계에서 가장 비싼 로마네 꽁띠(Romanée-Conti)가 생산되는 본 로마네(Vosne-Romanée)를 비롯해 쥬브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin), 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny), 뉘 생 조르주(Nuits-Saint-Georges) 등 세계적으로 유명한 피노 누아 마을들이 자리하고 있습니다. 꼬뜨 드 본 역시 레드 와인이 유명하지만, 부르고뉴를 대표하는 샤르도네 산지들이 집중된 곳이기도 합니다. 특히 꼬뜨 드 뉘와 꼬뜨 드 본을 가르는 첫 마을 알록스 코르통(Aloxe-Corton)에서는 그랑 크뤼 코르통 샤를마뉴(Corton-Charlemagne)가 생산됩니다. ◆‘철갑 두른 기사’ 코르통 샤를마뉴 코르통 언덕은 멀리서도 한눈에 알아볼 수 있을 정도로 독특하게 생겼습니다. 그릇을 엎어 놓은 것도 같고 비행접시가 불시착한 것도 같은 모습으로 언덕 맨 꼭대기에만 숲이 무성합니다. 영화 ‘부르고뉴, 와인에서 찾은 인생’에서 부르고뉴를 상징하는 장소로 등장합니다. 전체가 그랑크뤼 AOC를 받은 코르통은 사실 알록스 코르통(약 48.6ha·약 67%), 페르낭 베르즐레스(Pernand-Vergelesses·약 17.3ha·약 24%), 라두아 세리니(Ladoix-Serrigny·약 6.5ha·약 9%) 3개 마을에 걸쳐 있습니다. 그랑 크뤼 코르통(레드 비중 약 95%)과 코르통 샤를마뉴(화이트 비중 100%)는 흔히 알록스 코르통에서만 생산되는 것으로 알려져 있지만, 실제로는 이 세 마을에서 모두 생산됩니다. 다만 페르낭 베르즐레스와 라두아 세리니는 그랑 크뤼를 표기할 경우 자체 마을 이름을 사용할 수 없고, ‘코르통’ 또는 ‘코르통 샤를마뉴’만 표기할 수 있습니다. 자체 마을 이름은 프리미에 크뤼(Premier Cru)와 빌라주(Village)급 와인에만 사용합니다. 꼬뜨 드 뉘에서 이어지는 알록스 코르통은 레드 와인 비중이 96~98%에 이를 정도로 피노 누아 생산이 압도적입니다. 그럼에도 코르통 샤를마뉴 덕분에 ‘화이트 와인의 성지’로 널리 알려져 있습니다. 샤를마뉴 대제(카롤루스 마그누스 ·Carolus Magnus) 대제에 얽힌 흥미로운 전설이 전해집니다. 8세기경 유럽을 통일한 샤를마뉴 대제는 코르통 언덕의 레드 와인을 무척 사랑했다고 합니다. 그러나 노년에 접어들면서 와인을 마실 때마다 풍성한 흰 수염에 붉은 와인 자국이 남자, 왕비가 “위엄이 없어 보인다”고 타박하기 시작했습니다. 이에 샤를마뉴 대제는 햇빛이 잘 드는 코르통 언덕의 피노 누아를 뽑아내고 샤르도네를 심으라고 명령했고, 그 결과 오늘날의 명작 코르통 샤를마뉴가 탄생했다는 이야기입니다. 알록스 코르통 마을에 들어서자, 마치 오스피스 드 본(Hospices de Beaune)을 연상시키는 화려한 유색 타일 지붕의 19세기 건물이 눈길을 끕니다. 샤토 코르통C 건물입니다. 정원에서는 연인들이 서로의 사진을 찍으며 아름다운 추억을 남기고 있습니다. 이 건물은 1923년 피에르 앙드레(Pierre André)가 매입해 ‘샤토 코르통 앙드레(Château Corton André)’라는 이름을 붙였습니다. 2014년에는 프랑스 남부 와인산지 론(Rhône)의 명가 폴 자불레 애네(Paul Jaboulet Aîné)와 보르도의 샤토 라 라귄(Château La Lagune)을 소유한 프레이(Frey) 가문이 건물을 인수했습니다. 현재는 소유주 캐롤린 프레이(Caroline Frey)의 이름 첫 글자를 따 ‘C’를 붙였으며, 도멘 프레이(Domaine Frey) 와인을 생산합니다. 인근 언덕의 퀴베리 코르통 그랑세(Cuverie Corton Grancey)는 프랑스 최초로 와인 양조만을 목적으로 설립된 건물로, 1834년에 완공됐습니다. 언덕의 경사를 따라 5층 높이로 지어졌으며, 펌프 같은 기계 장치를 사용하는 대신 중력을 이용해 포도와 포도즙이 위층에서 아래층으로 자연스럽게 이동하도록 설계된 점이 특징입니다. 1891년 부르고뉴의 유명 생산자 루이 라투르(Louis Latour)가 건물과 주변 포도밭을 인수하면서 가문의 상징적인 거점이 됐습니다. 이곳에서는 45개 생산자가 코르통과 코르통 샤를마뉴를 선보였습니다. 코르통 샤를마뉴는 흔히 ‘철갑을 두른 기사’에 비유될 정도로 강인한 스타일을 지녔습니다. 화이트 와인이지만 마치 레드 와인처럼 단단한 구조감과 힘을 갖춘 파워풀한 매력이 돋보입니다. 강렬한 산도와 마치 젖은 돌을 핥는 듯 팽팽한 미네랄 감각이 압도적이며, 숙성이 진행되면 아몬드의 고소한 견과류 풍미와 시나몬(Cinnamon)의 향신료, 브리오슈(Brioche) 향이 더해져 더욱 복합적인 매력을 선사합니다. ▶도멘 플랭 아르블레(Domaine Follin-Arbelet) 알록스 꼬르통(Aloxe-Corton) 마을에 기반을 둔 가문으로 현재 오너인 프랭크 폴랭 아르블레(Franck Follin-Arbelet)가 1990년대 초반부터 직접 와인을 양조하며 명성을 쌓았습니다. 유기농법에 가까운 포도 재배, 자연 효모를 이용한 전통적인 양조 방식을 고수하며 와인의 순수함과 테루아를 투명하게 드러내는 데 집중하는 생산자입니다. 차갑고 순수한 느낌의 청사과, 신선한 시트러스, 미네랄 뉘앙스가 지배적입니다. 빈티지에 따라 구운 사과, 파인애플, 라임, 시나몬, 그리고 부싯돌 같은 미네랄 향이 복합적으로 나타납니다. 여운이 매우 길고 우아하며, 과하지 않은 오크 사용으로 크리미하면서도 깔끔한 마무리를 보여줍니다. 숙성잠재력도 뛰어나 진정한 풍미는 10년 정도 지난 뒤에 만개합니다. ▶도멘 뒤브뢰유 퐁텐(Domaine Dubreuil-Fontaine) 페르낭 베르즐레스 마을에 기반을 둔 유서 깊은 생산자로 1879년 피에르 뒤브뢰유(Pierre Dubreuil) 설립해 5대째 이어지고 있습니다. 대대로 포도밭을 확장해 현재는 약 20ha에 달하는 방대한 면적을 소유하고 있습니다.현재 도멘을 이끄는 크리스틴 뒤브뢰유(Christine Dubreuil)는 5대째 생산자로, 아버지를 이어 1991년부터 경영과 양조를 맡고 있습니다. 그녀는 전통을 존중하면서도 현대적인 정교함을 가미해 와인의 품질을 한 단계 끌어올렸다는 평가를 받습니다. 테루아의 순수한 표현을 최우선으로 삼아 과한 오크 사용이나 인위적인 기술보다는 포도밭의 특성이 와인에 투명하게 드러나도록 양조합니다. 구운 헤이즐넛, 버터, 갓 구운 빵의 고소한 풍미와 함께 사과, 레몬 같은 과실향이 조화를 이룹니다. 특히 꼬르통 샤를마뉴 특유의 강렬한 젖은 돌, 부싯돌 같은 미네랄 향이 돋보입니다.입안을 꽉 채우는 풀바디의 묵직한 질감이 인상적입니다. 높은 산도가 와인의 구조를 탄탄하게 잡아주며, 피니시에서는 시트러스 계열의 신선함과 짭조름한 미네랄 여운이 길게 이어집니다. 꼬르통 언덕 상단부의 르 샤를마뉴(Le Charlemagne)와 앙 샤를마뉴(En Charlemagne) 구획에서 자라는 포도를 사용합니다. ▶메종 조셉 드루앙(Maison Joseph Drouhin) 1880년 당시 22세이던 조셉 드루앙(Joseph Drouhin)이 본(Beaune)에 정착하며 와이너리를 설립합니다.초기에는 네고시앙 비즈니스로 시작했으나, 2대 모리스 드루앙(Maurice Drouhin) 시대에 클로 데 무슈(Clos des Mouches)와 같은 상징적인 포도밭을 매입하며 생산자로서의 기반을 다졌습니다. 3대 로버트 드루앙(Robert Drouhin)은 1980년대부터 부르고뉴에 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 선제적으로 도입하며 품질 혁신을 이끌었습니다. 현재는 필립, 베로니크, 로랑, 프레데릭 등 4남매가 가업을 이어받았습니다. 강렬한 미네랄리티가 돋보입니다. 신선한 시트러스와 서양배, 흰 꽃 향이 주를 이루며, 시간이 지나면 구운 아몬드와 꿀, 은은한 스파이스 풍미가 겹겹이 살아납니다. 입안에서는 압도적인 에너지와 텐션이 느껴지며, 크리미한 질감과 긴 피니시가 인상적입니다. 송이째 압착하고 자연효모로 발효합니다. ▶도멘 가스통 에 피에르 라보(Domaine Gaston & Pierre Ravaut) 라두아 세리니(Ladoix-Serrigny) 마을의 강자로 1920년대 가스통 라보(Gaston Ravaut)가 설립한 이후, 현재 3대인 피에르와 그의 아들 뱅상(Vincent)이 운영하는 전형적인 가족 경영 도멘입니다. 이들은 꼬르통 언덕이 내려다보이는 라두아(Ladoix) 마을에 터를 잡고 약 20ha 포도밭을 관리합니다. 화려한 마케팅보다는 ‘밭에서 모든 것이 결정된다’는 믿음 아래 정직한 농법을 고수하며, 꼬르통 언덕의 북동쪽 경사면에서 나오는 힘 있고 구조감 넘치는 와인으로 전문가들 사이에서 높은 가성비와 품질을 인정받고 있습니다. 잘 익은 레몬, 청사과의 풍미와 함께 꼬르통 샤를마뉴 특유의 강렬한 젖은 돌 미네랄이 코끝을 자극합니다. 입안에서는 묵직한 바디감과 버터리한 질감이 공존하며 긴 여운을 남깁니다. ▶샤토 드 뫼르소(Château de Meursault) 와이너리 역사는 11세기 카롤링거 왕조까지 거슬러 올라갑니다. 와이너리 건물이 있는 곳은 중세 프랑스 영주들이 통치하던 시절부터 방앗간과 포도 압착 시설 등이 존재했던 와인 산업의 요충지였습니다. 17세기 블랑셰통(Blancheton) 가문, 19세기 세르(Serre) 가문을 거치며 포도밭이 크게 확장됐고 1973년 크리테르(Kriter) 그룹의 앙드레 부아소(André Boisseaux)가 인수해 대대적인 복원을 진행합니다. 2012년 할레이(Halley) 가문이 인수한 뒤, 최첨단 광학 선별기 도입 및 대대적인 투자를 통해 품질을 비약적으로 끌어 올립니다. 매년 11월 부르고뉴 최대의 수확 축제인 ‘폴레 드 뫼르소(La Paulée de Meursault)’가 바로 이곳의 석조 지하 셀러에서 개최됩니다. 서양배, 레몬, 시트러스의 신선한 과실 향과 함께 오크 숙성에서 오는 구운 견과류, 바닐라, 미묘한 스모키함이 층층이 피어오릅니다. 부르고뉴 최고급 화이트 특유의 강렬한 구조감과 풍부한 유질감이 돋보입니다. 입안을 꽉 채우는 볼륨감과 함께 코르통 석회질 토양에서 오는 날카롭고 정교한 미네랄리티, 산미가 완벽한 밸런스를 이룹니다. 최소 12~15년 이상의 장기 숙성 잠재력을 지니고 있습니다. ▶도멘 푸아조 페르 에 피스(Domaine Poisot Père & Fils) 도멘 푸아조는 부르고뉴의 전설적인 와인 가문인 루이 라투르(Louis Latour) 가문과 뿌리를 같이 합니다. 소유 포도밭들은 과거 소작 형태로 위탁 운영되다가, 1986년 모리스 푸아조(Maurice Poisot)가 직접 운영을 맡으면서 본격적으로 도멘의 기틀을 다집니다. 현재 해군 장교 출신인 아들 레미 푸아조(Rémi Poisot)가 가업을 이어받아 운영하고 있습니다. 그는 자연을 존중하는 지속 가능한 농법을 도입하고, 수작업 중심의 엄격한 관리를 통해 소량의 최고급 그랑 크뤼 와인을 생산합니다. 섬세하면서도 다채로운 아로마를 자랑합니다. 버터, 구운 견과류, 구운 사과의 리치한 향과 함께 배, 만다린, 파인애플 같은 신선한 과실 향이 교차합니다. 뒤이어 부싯돌에서 오는 미네랄과 은은한 벌집, 바닐라, 오크 뉘앙스가 겹겹이 피어납니다. 입안가득 맹렬한 집중도와 풍부한 유질감이 꽉 찬 볼륨감을 선사합니다. 코르통 그랑 크뤼 특유의 파워풀한 질감과 날카로우면서도 정교한 산미가 완벽한 대조를 이루며, 마신 후에도 입안에 짭조름한 미네랄과 과즙의 깊은 여운이 길게 지속됩니다. ▶도멘 프랑수아즈 앙드레(Domaine Fransoise André) 1983년 미셸 앙드레와 프랑수아즈 앙드레(Michel & Françoise André) 부부가 사비니 레 본(Savigny-lès-Beaune) 지역의 포도밭을 매입하며 와인 생산을 시작합니다. 초기에는 ‘떼루아+베르즐레스’ 단어를 합친 ‘도멘 데 테르즐레스(Domaine des Tergelesses)’라는 이름으로 운영됐습니다. 2010년 창립자의 며느리인 로리안 앙드레(Lauriane André)가 경영을 맡으면서 와이너리 이름을 시어머니 이름인 ‘도멘 프랑수아즈 앙드레’로 변경하고 대대적인 품질 개혁을 단행했습니다. 본(Beaune) 성벽 내부에서 와인을 양조하는 몇 안 되는 전통 패밀리 도멘으로, 2012년에 유기농 인증을 획득하며 테루아 순수성을 극대화한 미네랄 중심의 우아한 와인을 생산하고 있습니다. 꼬르똥 샤를마뉴 언덕 상부 서향 플롯에서 생산되며 우아함과 남성적인 힘찬 구조감을 동시에 보여주는 것이 특징입니다. 잘 익은 청사과, 레몬, 시트러스 향과 함께 부싯돌(미네랄), 신선한 버터, 바닐라 크림, 구운 견과류의 복합적인 아로마가 폭발적으로 피어오릅니다. 입안을 가득 채우는 풍부한 볼륨감과 매우 날카롭고 견고한 산도가 뼈대를 이룹니다. 후반부에는 강렬한 짠맛을 동반한 미네랄리티와 옅은 스파이스 계열의 긴 여운이 이어집니다.5~10년 이상 숙성 시 꿀, 트러플의 깊은 풍미가 발전합니다. <그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ③에서 계속> 알록스 코르통=글·사진 최현태 기자 htchoi@segye.com

봄이면 향긋한 미나리를 찾는 이들이 많다. 향긋한 풀향과 은은한 단맛, 씹을수록 입안에 퍼지는 청량감 덕분에 미나리는 대표적인 봄철 별미로 꼽힌다. 하지만 장을 볼 때 물미나리와 돌미나리 중 어떤 것을 골라야 할지 고민되는 경우도 적지 않다. 두 미나리의 영양 성분은 비슷하지만 향과 식감이 달라 요리에 쓰이는 활용도가 다르다. ◆ 물미나리 vs 돌미나리…맛과 향, 요리 활용도 달라 14일 다음백과사전에 따르면 미나리는 비타민 A와 C, 칼륨, 식이섬유가 풍부해 혈액순환과 해독 작용, 장 건강에 도움을 주는 봄 대표 채소다. 동의보감에도 ‘머리를 맑게 해주고 주독을 제거할 뿐 아니라 장을 잘 통하게 하고 황달, 부인병, 음주 후의 두통이나 구토에 효과가 좋다’고 기록되어 있다. 미나리는 크게 돌미나리(밭미나리)와 물미나리(논미나리)로 나뉜다. 물미나리는 우리가 흔히 접하는 미나리를 말한다. 논이나 습지처럼 물이 많은 곳에서 재배되며 줄기가 굵고 길고 연한 초록색을 띤다. 잎도 비교적 크고 부드럽다. 향이 은은하고 식감이 연해 탕, 전골, 전, 무침 등 다양한 요리에 두루 활용된다. 반면 돌미나리는 밭이나 배수가 잘되는 토양에서 자란다. 줄기가 가늘고 짧으며 색이 짙은 초록색을 띠고, 잎은 작고 촘촘하게 달려 있다. 전체적으로 조직이 단단해 아삭한 식감이 살아 있으며, 씹을수록 입 안에 퍼지는 풀 향과 청량감이 특징이다. 재배 방식에도 차이가 있다. 물미나리는 촉촉한 환경에서 비교적 촘촘하게 키워 생장이 빠른 편이다. 돌미나리는 물이 고이지 않는 토양에서 재배하며 배수 관리가 중요하다. 포기 간격을 넓게 두어야 줄기가 튼튼하게 자라고 향과 식감도 좋아진다. 물미나리에 비해 재배량이 상대적으로 적고 봄철 수요가 높아 가격이 더 비싸다. ◆ 물미나리, 국물 요리나 전에 활용 두 종류의 미나리는 서로 다른 음식에 활용된다. 물미나리는 부드러운 맛과 향 덕분에 국물 요리와 전골에 많이 사용된다. 돌미나리는 향이 강하고 줄기가 아삭해 생무침이나 나물, 쌈 채소로 즐기기에 좋다. 특히 삼겹살과 함께 곁들이면 봄철 별미로 꼽힌다. 먼저 물미나리를 활용하는 간단한 요리로 ‘미나리전’이 있다. 향이 은은하고 줄기가 부드러운 미나리는 열을 가해도 부드러운 식감이 유지돼 부침 요리에 특히 잘 어울린다. 먼저 뿌리 부분과 시든 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어 이물질을 제거한다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고 4~5cm 길이로 자른다. 너무 길면 반죽이 고르게 섞이지 않고 부칠 때 뒤집기 어려울 수 있다. 볼에 부침가루 1컵과 찬물 반컵 분량을 넣고 섞는다. 이때 반죽을 너무 많이 저으면 글루텐이 형성돼 질겨질 수 있으므로 가루가 보이지 않을 정도로만 섞어 바삭한 식감을 살린다. 고소한 맛을 더하기 위해 달걀을 추가한다. 취향에 따라 오징어·새우·홍고추 등 부재료를 넣으면 풍미와 식감이 한층 풍부해진다. 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 펴서 올린다. 중약불에서 가장자리가 노릇해질 때까지 익힌 뒤 뒤집어 반대쪽도 바삭하게 구워내면 완성된다. 너무 두껍게 부치면 속이 눅눅해질 수 있어 얇게 펼쳐 부쳐낸다. 완성된 미나리전은 초간장에 찍어 즐긴다. ‘미나리 된장국’도 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴다. 된장을 푼 육수에 두부와 버섯을 넣고 마지막에 물미나리를 넣어 한소끔 끓이면 향긋한 봄 국이 완성된다. 먼저 세척한 미나리를 4~5cm 길이로 잘라 준비한다. 냄비에 물 5컵과 국물용 멸치 8~10마리, 다시마 한 조각을 넣고 10분 정도 끓인 뒤 건더기를 건져내면 기본 육수가 완성된다. 쌀뜨물을 사용하면 구수한 맛을 낼 수 있다. 그 다음 된장 2큰술과 다진마늘 반큰술을 넣고 한소끔 끓인다. 청양고추를 적당량 송송 썰어 넣거나 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛을 즐길 수 있다. 된장국이 끓기 시작하면 두부와 버섯을 넣고 3~4분 정도 더 끓여 재료의 맛이 국물에 충분히 배도록 한다. 마지막으로 손질한 물미나리를 넣고 1분 정도만 살짝 끓이면 완성된다. 이 외에도 샤브샤브나 소고기국, 매운탕 등 요리 마지막 단계에 물미나리를 활용하면 특유의 향이 살아나 감칠맛을 끌어올린다. ◆ ‘향 진한’ 돌미나리…겉절이, 나물에 주로 활용 돌미나리는 물미나리보다 풀향이 강하고 식감이 아삭한 편이다. 간이 센 겉절이나 무침 요리에 활용이 가능하다. 먼저 ‘돌미나리 겉절이’가 있다. 손질한 돌미나리를 4~5cm 길이로 자른 뒤 고춧가루 1큰술, 간장 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름을 넣고 가볍게 버무리면 완성된다. 돌미나리 줄기의 아삭한 식감과 새콤달콤한 양념이 더해져 입맛을 돋우는 밥 반찬이 완성된다. 또 삼겹살이나 수육과 돌미나리 겉절이를 곁들이면 청량한 식감과 향이 기름진 맛을 잡아주는 역할을 한다. 돌미나리를 살짝 데쳐 나물로 만들면 입맛을 돋우는 봄철 반찬이 된다. 손질한 돌미나리를 4~5cm 길이로 잘라 준비한다. 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓인 뒤 소금을 약간 넣고 돌미나리를 20~30초 정도만 살짝 데친다. 줄기가 가늘기 때문에 오래 데치면 향이 줄어들고 식감이 무를 수 있어 숨이 살짝 죽을 정도로만 익힌다. 데친 돌미나리는 곧바로 찬물에 헹궈 열을 식히면 색이 선명하게 유지되고 식감도 더욱 살아난다. 물기를 꼭 짠 뒤 간장 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름 1큰술, 깨소금을 넣고 고루 버무리면 완성된다. 이때 국간장을 사용하면 보다 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 매콤한 맛을 원한다면 고춧가루 양념을 쓴다. 완성된 무침은 밥반찬으로 먹어도 좋고, 비빔밥 재료로 활용해도 맛있다. 고추장과 참기름을 더해 비비면 봄철 향이 가득한 건강식 한 끼가 완성된다.

마트에서 ‘유기농’ 라벨이 붙은 양파는 일반 재배 양파보다 20∼30%정도 비싼 가격에 판매되는 경우가 많다. 건강을 생각해 비싼 비용을 지불하고도 유기농을 고집하는 소비자도 적지 않지만, 전문가들 사이에선 ‘양파는 굳이 유기농을 고집하지 않아도 되는 채소’라는 말도 나온다. ◆ 껍질 벗겨 먹는 채소…농약 노출 상대적으로 적어 12일 식품업계에 따르면 양파는 감자·바나나처럼 겉껍질을 벗겨 먹는 식재료다. 우리가 실제 먹는 부분은 여러 겹의 껍질 안쪽에 있는 속살이다. 약이 직접 닿을 수 있는 가장 바깥층을 제거하고 섭취하기 때문에 실제 먹는 부분에 남는 농약량이 상대적으로 적은 편에 속한다. 특히 양파는 병해충 피해가 심한 잎채소와 달리 단단한 껍질 구조를 갖고 있어 농약 사용량 자체도 비교적 적은 품목으로 분류된다. 상추·시금치처럼 표면 전체를 그대로 먹는 채소와는 차이가 있다는 것이다. 또한 양파는 땅속에서 자라는 시간이 긴 작물이지만 수확 후 건조 과정을 거치면서 표면 수분이 줄고 외피가 단단해진다. 이 과정 역시 미생물 번식이나 부패를 줄이는 데 도움이 된다. 갈색으로 마른 바깥 껍질은 유통 과정에서 자연스럽게 제거되는 경우도 많다. 가정에서는 보통 한두 겹 이상을 더 벗겨 사용하기 때문에 실제 식탁에 오르는 부분은 외부 환경과 접촉이 적었던 안쪽 층인 경우가 많다. ◆ ‘유기농 우선순위 낮은 채소’ 평가도 미국 환경단체 EWG(Environmental Working Group)가 매년 발표하는 농산물 잔류농약 조사에서도 양파는 비교적 안전한 품목군에 자주 포함된다. 농약 잔류 가능성이 낮은 이른바 ‘클린 피프틴(Clean Fifteen)’ 목록에 여러 차례 이름을 올렸다. 양파는 대부분의 요리에 사용될 정도로 가정에서 소비량이 많은 채소 중 하나다. 유기농을 고집한다면 물가 부담이 커질 수 있다. 전문가들은 유기농 식품을 고를 때 채소 특성을 따져볼 필요가 있다고 조언한다. 딸기·사과처럼 껍질째 먹고 표면적이 넓은 농산물은 잔류 농약 우려가 상대적으로 크지만, 양파·아보카도·옥수수처럼 껍질을 제거하거나 보호층이 두꺼운 식품은 차이가 크지 않을 수 있다는 것이다. 실제 소비자들 사이에서도 “양파는 일반 제품을 사고, 대신 딸기나 잎채소를 유기농으로 선택한다”는 소비 패턴이 적지 않다. 한정된 식비 안에서 ‘우선순위’를 두는 방식으로 고물가에 대응하는 소비자들이 늘고 있는 것으로 풀이된다. 다만 싹이 난 양파나 물러진 양파는 피하는 것이 좋다. 일부 독성 물질이 증가할 수 있고 식감과 맛도 떨어지기 때문이다. 양파는 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관해야 오래 두고 먹을 수 있다. ◆ 유기농 제품, 환경 고려한 가치 소비 의미 커 그렇다고 유기농 작물 자체의 의미가 사라지는 것은 아니다. 소비자들이 유기농 제품을 선택하는 이유는 단순히 ‘건강’만이 아니라 생산 과정과 환경 영향을 함께 고려한 선택이다. 실제 유기농 재배는 화학비료와 합성농약 사용을 최소화하는 방식으로 이뤄진다. 일반 농법에서는 작물 생육을 빠르게 하기 위해 화학비료를 사용하고 병해충 발생 시 농약으로 관리하는 경우가 많지만, 유기농 재배는 친환경 자재나 생물학적 방제 방식에 의존한다. 유기농 농가들은 토양 관리에도 더 많은 시간을 들인다. 단순히 작물을 키우는 데서 그치는 것이 아니라 땅의 유기물 함량을 높이고 미생물 활동을 활성화해 작물이 스스로 건강하게 자랄 수 있는 환경을 만드는 데 집중한다. 이런 재배 방식은 환경 부담을 줄이는 장점도 있다. 화학비료와 농약 사용량이 줄어들면 토양 오염이나 수질 오염 가능성을 낮출 수 있기 때문이다. 농약 사용 감소는 토양 속 미생물과 곤충 생태계 유지에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 일반 양파보다 비싼 이유도 이런 재배 특성 때문이다. 화학비료 사용을 줄이면 작물 성장 속도나 크기가 일정하지 않을 수 있고 병해충 피해에도 상대적으로 취약할 수 있다. 일정 기준 이하로 상품성이 떨어진 양파는 출하 전에 폐기되는 경우도 있다. 유통 과정 역시 일반 농산물보다 까다롭다. 유기농 인증을 유지하려면 생산·포장·운송 단계마다 기준을 충족해야 하고 별도 인증 비용도 발생한다. 소비자는 단순히 양파 가격만 보는 경우가 많지만, 실제로는 인증 유지 비용까지 포함된 셈이다.

<그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ①샤블리> 2년 마다 열리는 ‘그랑주르 드 부르고뉴’ 주요 산지 총망라 부르고뉴 최대 와인 축제 먼 옛날 바다였던 샤블리 굴껍질 화석 가득 석화 등 다양한 해산물과 궁극의 마리아주 어머니 품처럼 부드럽게 굽이치는 언덕의 능선을 따라 줄지어 선 포도나무. 산전수전 다 겪은 이의 주름진 이마처럼 깊게 패고 갈라진 몸통의 올드 바인은 비도 잘 오지 않는 자갈투성이 땅도 아랑곳하지 않고 꿋꿋하게 서 있습니다. 포도나무는 척박한 땅이라야 살아남기 위해 고통스럽게 몸부림치며 깊이, 단단히 뿌리내리는 법. 사람도 그렇습니다. 어려움과 고통을 견딜수록 마음의 근육이 더 두터워지니까. 오래된 포도나무 한 그루가 지친 삶에 위안을 주는 샤블리 그랑크뤼 언덕에 서서 인생의 길을 생각합니다. ◆부르고뉴에서 찾은 인생 2018년 개봉 영화 ‘부르고뉴, 와인에서 찾은 인생(프랑스어 원제 우리를 이어주는 것·Ce qui nous lie, 영어 원제 부르고뉴로의 귀환·Back to Burgundy)’은 프랑스 와인의 심장, 부르고뉴 포도밭의 아름다운 사계절을 잘 담은 수작으로 평가받고 있습니다. 이에 ‘사이드웨이(Sideway)’ ‘와인 미라클(Wine Miracle)’, ‘어느 멋진 순간(A Good Year)’, ‘언더 더 투스칸 선(Under The Tuscan Sun)’ 등 와인을 좋아하신다면 반드시 보셔야 할 영화 버킷리스트에 이름을 올렸습니다. 부르고뉴 와인은 주로 레드는 피노 누아(Pinot Noir), 화이트는 샤르도네(Chardonnay)로 만듭니다. 와인 산지는 북쪽에서 남쪽으로 샤블리 & 그랑 오세루아(Chablis & Grand Auxerrois), 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits), 꼬뜨 드 본(Côte de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise), 마콩(Mâconnais) 등 5곳입니다. 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리에서 인생을 찾아 떠나는 와인 여행을 시작합니다. 작은 마을로 들어서면 나무 골조를 외벽에 노출시키는 ‘콜롱바주(Colombage)’ 양식 건물들이 늘어서 동화 같은 풍경을 선사합니다. 마을 중심을 흐르는 맑고 깨끗한 세렝(Serein)강가에는 예쁜 봄꽃들이 화사하게 피어 여행자를 반깁니다. 레스토랑 야외 테이블에선 여행자들이 한낮의 햇살을 즐기며 화이트 와인을 즐깁니다. 저 멀리 북쪽으로 보이는 높은 언덕은 그랑크뤼 포도밭. 그중 레 끌로(Les Clos) 전망대에 오르자 알록달록한 마을과 포도밭이 눈부신 햇살을 받으며 미세먼지 하나 없는 청정한 하늘 아래 파노라마로 펼쳐지는 풍경이 장관입니다. 레 클로 전망대에 반원형으로 만든 마을 지도에는 주요 포도밭 이름들이 빼곡하게 적혀 있네요. 전망 좋은 벤치에 앉아 샤블리 와인 한병을 오픈합니다. 눈을 감고 샤블리 와인이 담긴 잔을 코에 대면 바다 냄새가 납니다. 신기한 일입니다. 파리에서 남동쪽으로 160km, 부르고뉴 중심 마을 본에서도 북쪽으로 140km나 떨어진 이 언덕에는 파도도, 갈매기도, 짠내 나는 바람도 하나 없습니다. 그런데도 와인 한 모금이 입 안에 퍼지는 순간, 분명히 바다가 느껴집니다. 부싯돌 같은 미네랄과 짱짱한 산도라니. 사실 이 땅은 까마득한 옛날 바다의 밑바닥이었습니다. 그래서 샤블리 마을은 굴 껍질과 조개 화석이 켜켜이 쌓여 만들어진 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’ 토양으로 이루어져 있답니다. 그러니 1억6000만년 전 쥐라기 바다가 남긴 선물이 잔 안에 담겨 있는 셈입니다. 주로 화이트 품종 샤르도네를 생산하는 샤블리는 사실 부르고뉴 3대 화이트 산지 코르통 샤를마뉴(Corton-Charlemagne), 몽라셰(Montrachet), 뫼르소(Meursault)의 화려한 명성에 가려 늘 조연에 머물러 왔습니다. 그럼에도 작고 하얀 봄꽃처럼 은근한 매력이 있어 한번 마시면 잊히지 않습니다. 차갑게 벼린 듯한 산도, 젖은 석회암과 조개껍질을 연상시키는 미네랄, 그리고 군더더기 없이 곧게 뻗는 순수한 과실미가 어우러져 화려함 대신 맑고 긴 여운으로 마음을 사로잡는 것이 바로 샤블리의 진짜 매력입니다. 특히 바다였던 토양에서 자란 포도의 특성을 혀와 코가 정확하게 감지해 해산물과 궁극의 마리아주를 선사합니다. ‘샤블리+석화’가 ‘국룰’로 여겨지는 것은 바로 이 때문입니다. 특히 샤블리의 미네랄감은 석회질, 젖은 돌, 조개껍질, 바닷바람 같은 느낌으로 와인 자체가 이미 ‘차가운 바다 느낌’을 일부 지녀 굴이나 조개류와 만나면 향의 방향성이 충돌하지 않습니다. 더구나 샤블리는 대체로 산도가 매우 높아 해산물의 지방과 아미노산 풍미를 깔끔하게 정리해 줍니다. 특히 굴, 조개, 새우, 게, 흰살생선은 입안에 약간의 요오드 향, 단백질 잔향, 염분감을 남기는데 샤블리의 직선적인 산도가 이를 씻어내며 다음 한 입을 더 신선하게 만듭니다. 다만, 샤블리 그랑크뤼는 요즘 오크 숙성을 많이 하기 때문에 주의해야 합니다. 오크향은 해산물의 비린내를 극대화시키기 때문에 무턱대고 석화나 신선한 해산물에 샤블리를 곁들이시면 낭패를 볼 수 있습니다. 따라서 오크 숙성을 거의 하지 않는 저렴한 쁘띠 샤블리나 기본급 샤블리가 더 잘 어울릴 수 있습니다. 해산물에 샤블리 프리미에 크뤼나 그랑크뤼를 페어링한다면 여러 해 사용한 중성 오크로 만들거나 새 오크 비중이 아주 작은 샤블리를 선택하면 됩니다. ◆샤블리 그랑크뤼 그랑 주르 드 부르고뉴는 매 대회마다 최북단 산지 샤블리를 시작으로 성대한 행사의 서막을 엽니다. 마을의 다목적 전시장 살 르 키메리지앙(Salle le Kimmeridgien)으로 들어서면 시끌벅적한 활기가 느껴집니다. 부르고뉴 최대의 와인 축제 ‘그랑 주르 드 부르고뉴(Grands Jours de Bourgogne)’ 첫날 행사인 샤블리 & 그랑 오세루아(Chablis&Grand Auxerrois)에 참여한 158개 생산자가 바이어 등을 상대로 자신의 와인을 열띠게 홍보하고 있습니다. 도멘 롱-드파키(Domaine Long-Depaquit), 도멘 세르뱅(Domaine Servin), 도멘 장 위그 에 기옘 구아조(Domaine Jean-Hugues et Guilhem Goisot), 도멘 크리스티앙 모로 페르 에 피스(Domaine Christian Moreau Père & Fils), 도멘 장 콜레 에 피스(Domaine Jean Collet & Fils), 도멘 브리뇨(Domaine Vrignaud), 도멘 팽송 프레르(Domaine Pinson Frères), 도멘 크리스티앙 모로 에 피스(Domaine Christian Moreau Père et Fils), 도멘 자비에 쥘리앵(Domaine Xavier Julien), 도멘 비요 시몽(Domaine Billaud-Simon) 등 입니다. 샤블리 4개 AOC 와인들이 총출동했는데 그랑크뤼 와인들도 대거 선보여 눈길을 끌었습니다. 샤블리를 남북으로 흐르는 세렝강 우안에 남향을 살짝 바라보는 언덕 위쪽에 샤블리 최고 밭인 그랑크뤼가 몰려 있습니다. 포도밭 지도에서 보면 왕관 모양처럼 보입니다. 세렝강의 반사되는 빛이 일조량을 더해 포도를 잘 익게 도와줍니다. 샤블리 그랑크뤼 AOC는 한 개이지만 모두 7개 끌리마로 구성돼 레이블에 밭 이름을 표기할 수 있습니다. 가장 큰 끌리마가 레 끌로(Les Clos)로 생산량이 가장 많고 그르누이(Grenouilles), 부그로(Bougros), 프뢰즈(Preuses), 보데지르(Vaudésir), 발뮈르(Valmur), 블랑쇼(Blanchot)로 샤블리 그랑크뤼가 구성됩니다. 그르누이 포도밭의 이름이 재미있습니다. ‘개구리들’이란 뜻으로 세렌강과 가장 가가까운 포도밭인데 인근 집들의 조명이 켜지면 개구리들이 강가로 올라와서 이럼 이름을 얻었습니다. ◆샤블리의 심장을 지키는 수호자 도멘 롱 드파키 알베르 비쇼(Albert Bichot)가 소유한 도멘 롱-드파키(Domaine Long-Depaquit)는 샤블리에서 가장 넓은 포도밭(51ha)을 자랑하는 도멘입니다. 알베르 비쇼는 200년 가까운 역사를 자랑하는 부르고뉴 대형 메종으로, 샤블리부터 보졸레까지 부르고뉴 전역에 6개의 도멘을 보유한 유일한 메종입니다. 그 중에서도 도멘 롱-드파키는 샤블리의 정통성과 떼루아를 가장 충실하게 병 안에 담아내는 생산자로 손꼽힙니다. 블랑쇼, 보데지르, 레 끌로 등 그랑 크뤼 포도밭을 두루 보유한 도멘 롱-드파키의 와인들은 샤블리의 상징인 키메리지안 석회질 토양이 빚어내는 특유의 미네랄리티를 고스란히 담고 있습니다. 포도는 전량 손으로 수확하며, 인위적인 개입을 최소화해 포도밭의 목소리를 그대로 전달하는 것이 도멘 롱-드파키의 철학입니다. 특히 ‘제8의 그랑 크뤼’로 공식 인정받아 레이블에 그랑크뤼로 표기할 수 있는 모노폴 무똔느(Moutonne) 2.45ha를 통째로 소유하고 있습니다. 무똔느는 그랑크뤼 보데지르(Vaudésir·95%)와 레 프뢰즈(Les Preuses·5%)에 걸쳐 있으며 평균 수령은 40년입니다. 워낙 품질이 뛰어나고 다른 그랑크뤼 구별되는 캐릭터를 지녔습니다. 과거 폰티니 수도원의 수도사들이 소유했던 이 포도밭은 샤블리의 그랑 크뤼 중에서도 중심부에 자리한 자연적인 원형 극장 형태의 경사면 안쪽에 위치합니다. 남향~남동향의 지형 덕분에 일조량이 뛰어납니다. 포도밭을 가로지는 담장 아래쪽 구간에서는 풍부하고 구조감 있는 포도가, 위쪽 구간에서는 꽃 향과 생기발랄한 산미를 지닌 포도가 생산됩니다. 제스트, 라임, 감귤, 자몽, 복숭아향에 자스민, 바이올렛꽃향이 더해지며 습한 부서진 암석과 솔티한 미네랄이 매력적으로 느껴집니다. 미세한 오크 터치, 활기찬 산미도 잘 어우러집니다. 스틸 탱크 75%, 1~5년 사용한 오크통 25%에서 10개월 숙성하고 이후 6개월동안 스틸 탱크에서 추가 숙성합니다. 섬세하게 조리한 생선, 랍스터, 바닷가재, 구운 또는 조리한 가금류와 흰살육, 크미리안 소스에 모렐버섯을 넣어 조리한 치킨과 잘 어울립니다. ◆블랑쇼 vs 보데지르 샤블리 그랑크뤼 7개의 보석 중에서 도멘 롱 드파키가 빚는 블랑쇼와 보데지르는 샤블리 그랑 크뤼의 양극단을 완벽하게 대변합니다. 동쪽의 블랑쇼는 새벽 안개처럼 섬세하고, 서쪽의 보데지르는 정오의 태양처럼 화려합니다. 두 와인을 함께 테이스팅하는 것은 샤블리라는 한 작품을 두 개의 전혀 다른 악장으로 감상하는 것과 비슷합니다. 알베르 비쇼 와인은 금양인터내셔날이 수입합니다. ▶도멘 롱 드파키 블랑쇼 새벽 이슬 같은 우아함의 극치를 보여줍니다. 샤블리 그랑 크뤼 언덕의 가장 동쪽 끝, 블랑쇼 포도밭은 마치 가장 늦게 잠든 사람처럼 아침 햇살을 가장 먼저 맞이합니다. 서쪽 포도밭들이 아직 그늘 속에 잠들어 있을 때, 블랑쇼의 포도나무들은 여명의 빛을 온몸으로 받아 천천히 깨어납니다. 이 섬세한 일조 패턴이 블랑쇼를 샤블리 그랑 크뤼 7인방 중 가장 섬세하고 우아한 와인으로 만드는 비결입니다. 토양은 키메리지안 석회질에 화강암 성분이 더해진 점토질입니다. 6500만년 전 쥐라기 시대 굴, 달팽이, 작은 해양 생물의 화석이 켜켜이 쌓인 이 특별한 석회암 토양이 블랑쇼의 날카롭고 정교한 미네랄리티를 만들어냅니다. 포도는 전량 손으로 수확하며, 70%는 스테인리스 스틸 탱크에서, 나머지 30%는 3~5년 된 중고 오크 배럴에서 발효합니다. 이후 리(Lees·효모 앙금)와 함께 약 10개월간 숙성한 뒤, 탱크에서 6개월간 추가 안정화 과정을 거쳐 병에 담깁니다. 잔에 따르자마자 백합과 장미의 정교한 꽃 아로마가 코끝을 간지럽힙니다. 서두르지 않고 천천히 향을 들이키면 잘 익은 사과, 배, 복숭아의 과실 향이 층층이 펼쳐지며 향긋한 이야기를 들려줍니다. 시간이 지나면서 부싯돌이나 흑연 같은 스모키한 미네랄리티가 피어오르는데, 이것이 바로 샤블리 마니아들이 ‘샤블리의 영혼’이라 부르는 그 향입니다. 입안에서는 기대 이상의 풍성함이 펼쳐집니다. 바디감이 풍부하면서도 유연하고, 산도는 자극적이지 않고 비단결처럼 매끄럽게 녹아듭니다. 와인을 삼키고 난 뒤, 피니시에서 바다의 요오드 향과 짭조름한 미네랄리티가 기분 좋게 길게 지속됩니다. 마치 파도가 밀려왔다 천천히 빠져나가는 것처럼 섬세하고 세련된 여운이 오래도록 남습니다. 해산물 요리, 굴, 가리비, 섬세하게 조리한 흰살 생선과 환상적인 궁합을 이룹니다. ▶도멘 롱 드파키 샤블리 그랑 크뤼 보데지르 블랑쇼가 이른 아침의 서정시라면, 보데지르는 장엄한 교향악입니다. 가파른 남향 사면이 자연스럽게 앰피시어터(원형 경기장) 형태를 이루는 보데지르 포도밭은 햇빛을 이중, 삼중으로 모아들입니다. 정면으로 받는 직사광선에 경사면 양쪽에서 반사되는 빛까지 더해지니, 포도는 완벽하게 익고 풍요로워집니다. 도멘 롱-드파키의 대표 모노폴 무토네가 보데지르 안에 95% 걸쳐 있다는 사실이, 이 포도밭의 위대함을 단적으로 증명합니다. 토양은 키메리지안 석회암 말(Marl·이회토)로 점토 함량이 블랑쇼보다 높아 와인에 더욱 강인한 뼈대와 풍성한 볼륨감을 더합니다. 수작업으로 수확한 포도를 낮은 압력에서 천천히 압착하는 과정부터 세심합니다. 75%는 스테인리스 탱크, 25%는 1~5년 된 오크 배럴에서 10개월간 숙성하며, 이후 6개월간 탱크에서 추가 숙성해 신선도를 유지합니다. 잔에 코를 갖다 대면 레몬, 미라벨 자두, 퀸스(모과) 같은 집중도 높은 과실 향이 화사하게 뻗어 나옵니다. 은방울꽃이나 카모마일 같은 섬세한 꽃향기가 뒤를 받치며, 은은한 꿀, 구운 아몬드, 바닐라의 뉘앙스까지 복합적으로 감지되어 향만으로도 이미 풍성한 식사를 마친 듯한 만족감을 줍니다. 매우 풍만하고 육감적이며 크리미한 질감이 입안을 꽉 채우는 느낌이 압도적입니다. 그러나 블랑쇼에 비해 무겁지 않습니다. 탄탄한 구조감 속에 날카롭고 정교한 산도가 와인의 뼈대를 잡아주며, 묵직한 석회질 미네랄리티가 길고 강렬한 여운을 완성합니다. 랍스터, 전복, 크림소스 파스타, 잘 숙성된 콩테 치즈와 함께하면 이 와인이 가진 모든 풍요로움이 폭발적으로 피어납니다. ◆그랑주르 드 부르고뉴 ‘그랑 주르 드 부르고뉴(Grands Jours de Bourgogne)’는 와인업계 관계자를 상대로 격년제로 열리는 부르고뉴 최대 와인 축제로 1992년 시작해 올해 18회를 맞이했습니다.부르고뉴 와인 협회(BIVB, Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne)가 부르고뉴 와인의 우수성을 알리고 전 세계 전문가들에게 테루아를 직접 체험할 기회를 제공하기 위해 기획된 행사입니다. 2026년에는 3월 9~13일 부르고뉴 여러 중심 마을에서 진행되었습니다. 전 세계 60여 개국에서 수입업자, 소믈리에, 저널리스트 등 2700명이 찾았고, 도멘과 메종 1000여 개가 약 6000종의 와인을 선보였습니다. 그랑 주르 드 부르고뉴 회장 라파엘 뒤부아(Raphaël Dubois)와 BIVB 공동 회장인 로랑 들로네(Laurent Delaunay), 미셸 바로(Michel Barraud)는 본(Beaune) 팔레 데 콩그레(Palais des Congrès)에서 열린 기자회견에서 2025년 부르고뉴 와인 시장 현황, 수확, 프랑스 및 수출 시장 실적, 2026년 전망을 발표했습니다. 또 젊은 소비자층을 겨냥한 자신감 있는 부르고뉴 와인 커뮤니케이션 전략, 기후 변화 대응을 위한 기술 혁신 프로젝트, 미래의 포도밭을 정의하는 혁신적 공동 연구 프로젝트 ‘오리종 오트 꼬뜨(Horizon Hautes Côtes)’ 등도 소개돼 눈길을 끌었습니다. 2025년 부르고뉴 와인 수출은 전녀 대비 3.7% 증가했고 화이트와 스파클링 와인 크레망 비중 60∼70%를 비슷하게 유지하고 있는 것으로 나타났습니다. 특히 부르고뉴 와인의 가격 상승과 프리미엄 와인 수출이 늘면서 병당 금액이 크게 는 것으로 나타났습니다. 2010년 약 8만5000만 병(75cl 기준), 매출액 8억유로이던 부르고뉴 와인은 2025년 약 7만 5000만병으로 물량은 줄었지만 매출액 16억5000만유로로 두배 이상 증가했습니다. 이는 부르고뉴가 ‘프리미엄화’ 전략에 성공했다는 얘기입니다. 와인 한 병에 녹아 있는 떼루아, 생산자의 장인 정신, 그리고 희소성 이 세 가지가 가격을 밀어 올리고 있는 것으로 분석됩니다. <그랑주르 드 부르고뉴를 가다 ②에서 계속>