장마와 폭염이 이어지는 7월에는 입맛이 떨어지고 체력이 쉽게 소진되기 마련이다. 이럴 때는 제철 식재료를 챙겨 먹는 것만으로도 영양 보충과 건강관리에 도움을 받을 수 있다. 이에 옥수수와 전복, 복숭아 등 이달의 제철 식재료를 알아봤다. 이들 식재료는 영양이 풍부할 뿐 아니라 지금이 가장 맛이 좋은 시기이기도 하다. ◆ 여름은 옥수수의 계절…식이섬유·포만감 ‘풍부’ 옥수수는 6월부터 9월 사이가 제철이며, 특히 7월에 가장 맛이 좋은 식재료다. 식물학적으로는 곡물이지만, 감자처럼 탄수화물이 많은 전분성 채소로 분류된다. 찰옥수수는 한국에서 많이 먹는 쫀득한 식감의 옥수수이며, 단옥수수(스위트콘)은 당도가 높아 통조림이나 샐러드에 많이 사용된다. 옥수수는 지방 함량이 적고, 식이섬유가 풍부해 변비에 효과적이며, 비타민 B군과 마그네슘, 눈 건강에 좋은 루테인과 제아잔틴이 함유돼 있다. 다만 탄수화물 함량이 높기 때문에 많이 먹으면 혈당이 오를 수 있어 적당량을 먹는 것이 좋다. 보통 삶아서 먹지만, 콘치즈나 팝콘, 옥수수전, 옥수수수프 등 다양한 방식으로 맛있게 요리를 즐길 수 있다. 옥수수는 수염이 갈색이고 촉촉하며 알갱이가 촘촘한 것이 좋다. ◆ 전복, 여름 보양식의 대명사…기력 회복에 제격 전복의 제철은 7월에서 10월까지이지만, 여름 내내 맛있게 즐길 수 있는 제철 식재료다. 전복은 고단백·저지방 식품으로 영양가가 높아 ‘바다의 산삼’으로 불리는 여름철 대표 보양식 식재료다. 특히 예부터 임금님 수라상에 오를 정도로 귀한 식재료로 여겨왔다. 전복은 흔히 조개로 생각하기 쉽지만, 생물 분류로 보면 조개보다 달팽이와 소라에 더 가까운 고둥류 해산물이다. 전복에는 단백질과 칼슘을 비롯한 여러 미네랄이 풍부하고, 타우린과 아르기닌이 다량 함유돼 있어 피로 회복에 좋으며, 양질의 단백질이 들어있어 기력 보충을 돕는 한편, 철분도 함유돼 있어 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있다. 보통 죽이나 찜, 탕, 구이 등으로 먹으며, 육질이 단단한 수컷 전복은 회로 먹기도 한다. 전복은 껍데기에 광택이 있고 손으로 만졌을 때 살이 단단하게 오그라드는 것이 신선하다. ◆ 달콤한 복숭아…수분·비타민 풍부한 여름 과일 복숭아는 6월 중순부터 10월 초까지가 제철이지만, 가장 맛있는 때는 7~8월이다. 복숭아는 수분과 당분이 풍부해 땀을 많이 흘리는 여름철에 좋고 유기산과 비타민A·C, 펙틴 등의 무기질이 풍부하다. 또 칼륨이 많고, 과육에는 유리 아미노산이 풍부하고, 특히 아스파라긴산 함량이 높아 피로 해소에 도움을 준다. 과일이기 때문에 보통 그대로 먹지만 잼, 타르트, 과자, 음료, 아이스크림, 케이크, 요거트 등으로 다양하게 활용되기도 한다. 복숭아는 향이 진하고 붉은색이 골고루 퍼져 있으며, 살짝 말랑한 것이 당도가 높다. 이 밖에도 토마토와 가지, 민어, 장어, 수박, 블루베리 등이 제철을 맞아 여름철 건강 식단에 활용하기 좋다. 전문가들은 “제철 식재료는 가장 맛있을 뿐 아니라 영양소 함량도 높아 건강관리에 효과적”이라며 “또한 수확 후 유통 기간이 짧아 신선도가 높고 가격도 비교적 저렴해 건강과 가성비를 동시에 챙길 수 있다”고 조언한다. 그러면서 “수확 직후 섭취하기 때문에 영양소 손실이 적고 가격도 상대적으로 저렴해 여름철 건강관리에 도움이 된다”며 “가공식품보다 제철 식재료 중심의 식단을 구성하는 것이 좋다”고 덧붙였다.

CMB는 ‘와인 오스카’로 불리는 세계최대와인경진대회 1994년 브뤼셀에서 설립, 매년 전세계 도시서 열려 MW 등 최고와인전문가 500여명 1만5000여종 심사 와인 잘 모르는 소비자도 믿고 마실수 있어 메달 수상 와인만 선보이는 페스티벌 국내 첫 개최 전세계에서 400명을 조금 넘는 ‘와인의 신’ 마스터오브와인(MW), 마스터 소믈리에, 양조학자, 와인메이커, 바이어, 수입사 대표, 와이너리 오너, 와인전문기자. 이처럼 내로라하는 와인 전문가들이 모여 출품된 와인을 블라인드로 공정하게 심사해 메달을 수여하는 대회가 있습니다. ‘와인 오스카’로 불리는 세계와인경진대회, 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial de Bruxelles, CMB)이랍니다. 한 사람의 감각에 좌우하지 않고 집단 지성이 블라인드로 공정하게 심사해 점수를 매긴 와인인 만큼 품질이 보장돼 소비자들이 믿고 마실 수 있다는 점이 가장 큰 매력입니다. 이런 CMB에서 메달을 받은 와인만 모아서 소개하는 ‘CMB 와인 페스티벌 2026’이 처음으로 한국을 찾아옵니다. ◆세계와인전문가들이 인정한 CMB 와인 ‘CMB 와인 페스티벌 2026’은 오는 8월 1일 오후 2시~8시 서울 강남구 청담동 씨엠비 와인 익스피리언스 코리아(CMB Wine Experience Korea) 3층에서 열립니다. 이번 행사는 업계 관계자와 소비자들이 CMB에서 메달을 받은 와인을 직접 시음하고 경험할 수 있는 자리로 큰 기대를 모으고 있습니다. 행사에는 최고 점수인 그랑골드를 비롯해 골드, 실버 등급을 받은 전세계의 다양한 와인 60여종이 선보입니다. CMB에서 인정받은 와인들을 자유롭게 시음하며 특징을 직접 비교해볼 수 있는 좋은 기회입니다. 또 ‘착한 가격’으로 구매도 가능합니다. 입장권은 사전 예매 3만5000원, 현장 구매 4만원입니다. CMB 한국인 최초의 심사위원이자 최초로 10년 넘게(16년) 심사위원으로 활동해 골드배지를 받은 CMB 공식 아시아 앰버서더 홍미연 대표는 “이번 행사는 CMB 메달 수상 와인을 보다 가까이에서 경험할 수 있는 좋은 자리로 와인 애호가는 물론 와인을 처음 접하는 소비자들도 전 세계 전문가들이 인정한 다양한 와인의 매력에 푹 빠지게 될 것으로 기대된다”고 밝혔습니다. 행사 관련 자세한 내용 및 예매 안내는 ‘CMB Wine Experience Korea’ 공식 인스타그램에서 확인할 수 있습니다. ◆‘와인 오스카’ CMB 4년마다 열리는 올림픽처럼 와인에도 올림픽이 있습니다. 바로 매년 전 세계 도시를 돌면서 열리는 CMB 입니다. 이 대회는 영국의 디캔터 와인 어워드(Decanter Wine Awards), 독일의 문두스 비니(Mundus Vini), 프랑스 비날리 국제전(Vinalies Internationals), 인터내셔널 와인 앤 스피릿 컴피티션(International Wine and Spirits Competition, IWSC), 베를린와인트로피(Berlin Wine Trophy)와 함께 세계적으로 명성 높은 와인경진대회입니다. 이중 CMB, 디캔터 와인 어워드, 문두스 비니를 세계 3대 와인경진대회로 꼽으며 CMB를 영화의 오스카 상(아카데미 시상식)에 견줘 ‘와인 오스카’로 불릴 정도로 명성이 높습니다. 올해 33주년을 맞은 CMB는 1994년에 국제와인전문기자협회 회장을 역임한 루이 아보(Louis Havaux)가 벨기에에서 창설했습니다. 모두 4개 세션으로 나눠 4개 도시에서 열리며 1만5000종 이상의 와인이 출품되는 최대 규모를 자랑합니다. 50여개국 심사위원 500여명이 출품된 와인을 블라인드 심사로 평가해 그랑골드, 골드, 실버 메달을 부여합니다. 유명 평론가의 평점은 특정인의 후각과 미각에 의존해서 이뤄집니다. 하지만 CMB의 가장 큰 강점은 팀당 5~6명으로 구성된 전문 심사위원들의 점수를 합산한 뒤 평균 점수를 낸다는 것입니다. 이 때 가장 높은 점수와 낮은 점수는 제외돼 너무 주관적인 평가는 철저하게 배제됩니다. 그만큼 공정성을 확보할 수 있습니다. 또 일부 유명 평론가나 유명 매체의 평가는 이름이 어느 정도 알려진 와인들을 주로 대상으로 삼지만, CMB에는 전 세계 다양한 나라의 와인들이 출품되기 때문에 숨은 보석 같은 와인을 발견할 수 있다는 큰 장점도 있습니다. ◆이 와인 꼭 마셔보세요 ▶콘테 콜랄토, 비올레트 로제 스푸만테 엑스트라 드라이(Conte Collalto, Violette Rosé Spumante Extra Dry NV)/골드 메달 만조니 모스카토 품종 100%로 만듭니다. 이 품종은 베네토 토착 품종으로 파워풀한 매력을 지닌 라보소 피아베(Raboso Piave)와 화사하고 달콤한 모스카토 담부르고(Moscato d'Amburgo)를 교배해 탄생한 품종입니다. 매혹적인 장미 향과 생동감 넘치는 붉은 과실 맛을 동시에 구현했습니다. 코에서는 장미 꽃잎과 린덴 꽃, 신선한 붉은 베리류의 화사한 아로마가 주를 이룹니다. 입에서는 당도와 싱그러운 산미가 정교한 균형을 이루고 모스카토 품종 특유의 화사한 꽃 잔향, 약간의 세이지와 타임의 허브 향이 코끝에 은은하게 남아 기분 좋은 여운을 선사합니다. 이탈리아 베네토에 있는 콘테 콜랄토는 서기 958년 이탈리아 국왕 베렝가리오 1세가 콜랄토 가문의 선조에게 토지를 하사하며 역사가 시작된 유서 깊은 와이너리입니다. 이탈리아에서 현존하는 가장 오래된 가문 경영 와이너리 중 하나로, 현재는 이사벨라 콜랄토 드 크루아(Isabella Collalto de Croÿ)가 가문의 오랜 전통과 유산을 계승하고 있습니다. 드 크루아는는 벨기에·프랑스 계통의 유럽 명문 귀족 가문으로, 현재 남편인 기욤 드 크루아 공자(Prince Guillaume de Croÿ)의 작위를 따라 이사벨라는 공주(Princess)라는 호칭을 사용합니다. 콜랄토는 특히 토착 품종으로 와인을 만들며 이탈리아에서 유일하게 4가지 ‘인크로치오 만조니’ 교배 품종 와인을 모두 생산하는 독보적인 정체성을 지녔습니다. 인크로치오 만조니(Incrocio Manzoni)는 1920~1930년대 이탈리아 코넬리아노(Conegliano) 양조학교의 교장이자 저명한 농학자였던 루이지 만조니 교수(Prof. Luigi Manzoni)가 개발한 프리미엄 교배 품종 시리즈입니다. 그는 융합 양조학 실험을 통해 기존 품종들의 장점, 즉 귀족적인 아로마와 훌륭한 산도, 척박한 기후를 견디는 힘만을 결합한 새로운 포도 품종들을 탄생시켰습니다. 4개 인크로치오 만조니 품종은 만조니 비앙코(Manzoni Bianco), 만조니 모스카토(Manzoni Moscato), 만조니 로사(Manzoni Rosa), 만조니 로소(Manzoni Rosso)입니다. ▶퀸타 도 파랄, 레제르바 레드(Quinta do Paral, Reserva Red) 퀸타 도 파랄 레제르바 레드(틴토)는 알리칸테 부셰 40%, 카베르네 소비뇽 40%, 말벡 10%, 마르셀란 10%로 만들며 프렌치 오크와 미국 오크에서 16개월 숙성합니다. 블랙베리, 블랙체리 등 농익은 검은 과일향으로 시작해 시간이 지날수록 우아하면서 스파이시한 검은 후추향, 삼나무향이 피어 오르며 우아한 피니시는 길게 이어집니다. 와이너리 영토 자체의 역사는 매우 깊습니다. 1703년 오래된 배나무 과수원 기록에서 이름이 처음 등장했고 과거 팔마 백작(Count of Palma) 등 포르투갈 귀족 가문들이 소유했던 유서 깊은 부지였습니다. 하지만 오랜 세월 동안 제대로 관리되지 못하고 완전히 황폐해진 채 버려져 있었습니다. 이 땅을 2017년 리모와(RIMOWA) 브랜드를 글로벌 럭셔리 그룹 LVMH 그룹에 6억4000만 유로(약 9000억원)에 매각한 디터 모르첵(Dieter Morszeck) 회장이 인수해 와이너리를 설립합니다. 모르첵은 명품 브랜드를 이끌던 감각을 와인 양조에도 그대로 투입합니다. 그는 땅을 갈아엎는 대신, 방치된 40~50년 이상 된 포르투갈 토착 품종 올드 바인들을 찾아내 정성껏 복원합니다. 바로 이 고목들이 뿜어내는 깊은 풍미가 지금의 레제르바 레드 같은 고품질 와인의 핵심 뼈대가 됐습니다. 또 포르투갈의 재능 있는 수석 와인메이커 루이스 모르가두 레앙(Luis Morgado Leao)을 영입해 대량 생산을 거부하고 철저하게 생산량을 제한해 프리미엄 와인만 소량 생산합니다. 모르첵은 세계 최고 권위의 호텔 연합체 ‘더 리딩 호텔스 오브 더 월드(LHW)’ 멤버로 등록된 최고급 럭셔리 와인 호텔, 퀸타 도 파랄 더 와인 호텔(Quinta do Paral, The Wine Hotel)도 오픈했습니다. 열렬한 비행기 조종사이기도 한 모르첵 회장은 전 세계 VVIP 고객들을 개인 전용기로 이 와이너리 비행장까지 직접 실어 날라 대접하는 것으로도 유명합니다. ▶칸첼라 에스테이트(Kancellár Estate) 헝가리에서 가장 독특한 화산재 토양을 가진 너지 숌로(Nagy-Somló) 지역에 있는 칸첼라 에스테이트는 페렌츠 호르바트(Ferenc Horváth)가 2014년 오스발드 셀러(Oszvald Cellar)를 인수해 문을 연 매우 젊은 부티크 와이너리입니다. 숌로는 과거 화산 활동으로 형성된 현무암과 화산재 토양으로 이뤄져 이곳에서 생산되는 화이트 와인들은 독보적인 훈연 향과 짠맛 등의 미네랄 특성을 고스란히 담아내는 것으로 명성이 높습니다. 호르바트는 인수 당시 화산재 토양에서 자라던 푸르민트(Furmint), 하르슐레벨루(Hárslevelű), 유하르크(Juhfark) 등 숌로 토착 품종의 올드바인을 그대로 보존하면서 체르세기 퓌세레시(Cserszegi Fűszeres), 이르사이 올리베르(Irsai Olivér), 소비뇽 블랑, 케크프란코시(Kékfrankos), 카베르네 프랑 등 새로운 품종도 함께 식재합니다. 2025년 챗GPT를 활용해 만든 숌라이 퀴베(SomlAI Cuvée) 2021이 CMB 전체 화이트 와인 중 최고점을 받아 ‘인터내셔널 화이트 와인 레벨레이션’ 타이틀을 거머쥐며 일약 스타덤에 오릅니다. ▶▶칸첼라 에스테이트, 이르사이 올리베르(Kancellár Estate, Irsai Olivér)/실버 메달 칸첼라 에스테이트 이르사이 올리베르는 오크 숙성을 배제하고 품종 본연의 신선함을 극대화한 화이트 와인입니다. 밝은 짚색을 띠며 머스캣, 엘더플라워, 오렌지 블러썸 등 폭발적인 꽃향기가 코를 사로잡습니다. 입안에서는 가볍고 경쾌한 바디감과 함께 바삭하고 청량한 드라이 산미가 돋보입니다. ▶▶칸첼라 에스테이트, 푸르민트(Kancellár Estate, Furmint)/골드 메달 푸르민트는 헝가리 토착 품종의 정수를 보여주는 드라이 화이트 와인입니다. 깊은 황금빛을 띠며 청사과와 배의 과실 향 뒤로 부싯돌과 짠맛, 은은한 페트롤 향 등 강렬한 화산재 미네랄 아로마가 치고 올라옵니다. 대단히 높고 단단한 산미를 바탕으로 구운 아몬드와 자몽의 힌트가 겹겹이 쌓이는 묵직한 구조감을 자랑합니다.

마트에서 우유를 고를 때 ‘유기농 우유’는 일반 우유보다 더 건강한 제품이라고 생각하기 쉽다. 실제로 유기농 우유는 일반 우유보다 가격이 1.5~2배가량 비싼 경우가 많아 ‘몸에 더 좋으니까 비싸다’고 여기는 소비자도 적지 않다. 하지만 전문가들은 우유를 고를 때는 유기농 여부보다 제품의 성분과 영양 정보를 먼저 확인하는 것이 중요하다고 조언한다. ◆ 유기농 우유, 왜 더 비쌀까 7일 업계에 따르면 유기농 우유는 정부의 유기축산물 인증 기준을 충족한 원유로 만든 제품이다. 젖소에게 화학비료와 합성농약을 사용하지 않고 재배한 유기농 사료를 먹여야 하며 항생제와 성장촉진제 사용도 엄격하게 제한된다. 또한 방목과 동물복지를 고려한 사육 환경 등 까다로운 기준을 충족해야 유기농 인증을 받을 수 있다. 질병 치료를 위해 불가피하게 항생제를 사용할 수는 있지만, 관련 기준을 충족하지 못하면 해당 원유는 유기농 제품으로 판매할 수 없다. 또한 젖소가 충분히 움직일 수 있는 공간을 확보하는 등 동물복지를 고려한 사육 환경을 갖춰야 하며, 이러한 기준을 충족한 제품만 유기농 인증을 받을 수 있다. 이 외에도 생산 과정에서 일반 우유보다 까다로운 조건을 충족해야 하기 때문에 유기농 우유의 소비자가는 일반 우유보다 높게 책정되는 경우가 많다. ◆ 가격만큼 영양도 차이가 날까? 가격이 비싼만큼 영양도 많을까. 식품영양학계에 따르면 단백질과 칼슘, 비타민 등 주요 영양소 함량은 유기농 우유와 일반 우유가 비슷한 수준이다. 일부 연구에서는 유기농 우유의 오메가-3 지방산과 공액리놀레산(CLA)이 다소 높게 나타났지만, 일반적인 식생활에서 건강상 차이를 체감하기는 쉽지 않다는 것이 전문가들의 설명이다. 일반 우유 역시 높은 안정성과 엄격한 관리를 거친 후 소비자에 전달된다. 국내에서 판매되는 우유는 모두 식품 안전 기준과 잔류 항생제 검사 등을 통과해야 유통될 수 있으며, 기준을 충족하지 못한 원유는 판매가 제한된다. 전문가들은 유기농 우유의 가치는 영양보다 생산 방식에 있다고 설명한다. 화학물질 사용을 줄이고 환경 보호와 동물복지를 고려한 생산 과정에 의미가 있다는 것이다. ◆ 우유 고를 땐 ‘성분’이 더 중요 소비자가 우유를 고를 때 유기농 여부보다 먼저 따져봐야 할 건 제품의 성분표다. 흰우유는 ‘원유 100%’ 제품을 선택하면 물이나 분유, 향료 등이 첨가되지 않은 제품을 고를 수 있다. 반면 초코우유나 딸기우유 같은 가공유는 당류와 향료 등이 추가되는 경우가 많아 당 함량을 확인하는 것이 좋다. 단백질 함량도 살펴볼 필요가 있다. 일반 흰우유는 200mL 기준 6~7g 정도의 단백질을 함유하고 있으며, 고단백 우유는 이보다 1~2g가량 더 많은 제품도 있다. 운동을 하거나 근육량 관리가 필요한 사람이라면 단백질 함량을 비교해 선택하는 것이 도움이 될 수 있다. 결국 유기농 우유와 일반 우유 중 어느 쪽이 더 좋은 우유라고 단정하기는 어렵다. 환경과 동물복지를 중요하게 생각한다면 유기농 우유를, 영양성분을 고려한다면 원유 함량, 당류, 단백질 등 성분을 꼼꼼히 확인하는 것이 더 합리적인 선택이다.

한낮 기온이 30도를 웃도는 무더위가 이어지면서 식욕부진을 호소하는 사람들이 늘고 있다. 더위로 식사를 거르거나 찬 음식으로만 끼니를 해결하는 경우도 적지 않다. 전문가들은 몸 상태에 맞는 음식을 선택하는 것이 중요하다고 조언한다. 6일 의료계에 따르면 식욕부진은 음식을 먹고 싶은 욕구(식욕)가 평소보다 감소해 음식 섭취량이 줄거나 거의 먹지 못하는 상태를 말한다. 급격한 식욕 저하의 가장 큰 이유는 체온 조절 과정에서 에너지 소모 증가 때문이다. 기온이 높아지면 우리 몸은 땀을 흘리고 피부 혈관을 확장해 체온을 낮추는데, 이 과정에서 자율신경계의 균형이 일시적으로 흔들리면서 소화 기능이 저하되고 식욕도 감소할 수 있다. 장마철 높은 습도도 식욕을 떨어뜨리는 요인이다. 습한 환경에서는 땀이 잘 증발하지 않아 체내 열이 쉽게 배출되지 않고, 덥고 습한 날씨가 지속되면 스트레스 호르몬 분비로 위장 운동 기능이 저하돼 식욕부진이 나타날 수 있다. 그렇다면 여름철에 뜨거운 음식을 먹는 ‘이열치열’과 차가운 음식을 먹는 ‘이냉치열’ 중 어떤 방법이 더위를 다스리기 좋을까. ‘이열치열’은 더운 날씨에 삼계탕이나 보신탕, 뜨거운 국물 요리처럼 열이 나는 음식을 먹어 땀을 배출하고 체온을 조절하는 방식이다. 실제로 뜨거운 음식을 먹으면 일시적으로 체온이 올라가지만 땀을 흘리는 과정에서 체열이 방출돼 몸이 한결 시원하게 느껴질 수 있다. 또한 따뜻한 음식은 위장 운동을 촉진해 소화를 돕고 기력을 보충하는 데 도움이 될 수 있다. 다만 뜨거운 음식도 과도하게 섭취하면 체온이 지나치게 상승하거나 탈수를 악화시킬 수 있다. 땀을 많이 흘린 뒤에는 충분한 수분을 함께 보충해야 하며, 맵고 짠 음식은 갈증을 더욱 심하게 만들 수 있어 적당히 먹는 것이 바람직하다. 반면 시원하게 먹는 메밀이나 냉국은 소화기능이 저하돼 입맛이 없을 때 먹으면 좋다. 차가운 음식은 일시적으로 몸의 열감을 낮추고 갈증을 해소하는 데 효과적이어서 더위를 식히는 데 도움이 된다. 특히 냉국에는 주로 미역, 김, 오이, 파, 다시마 등을 사용하는데 이 중에서 가지는 식이섬유가 풍부해 변비해소에 효과적이다. 주재료인 미역에는 단백질, 탄수화물, 미네랄, 요오드, 인. 칼슘 등이 골고루 함유돼 뼈를 튼튼하게 하는 작용이 있다. 미역 속 풍부한 섬유질은 변비, 비만, 동맥경화증을 예방하는 데 도움을 준다． 땀을 많이 흘린 뒤에는 수분과 전해질을 함께 보충하는 것이 중요해 수분이 풍부한 음식이나 과일을 함께 섭취하는 것도 좋다. 다만 차가운 음식을 한꺼번에 많이 먹으면 위장 혈관이 수축해 소화 기능이 떨어지고 복통이나 설사, 소화불량이 나타날 수 있다. 평소 위장이 약하거나 과민성 장증후군이 있는 사람은 찬 음식 섭취에 주의해야 한다. 전문가들은 무더위에는 ‘무엇을 먹느냐’보다 ‘얼마나 균형 있게 먹느냐’가 더 중요하다고 강조한다. 식사를 거르면 체력 저하와 면역력 약화로 이어질 수 있는 만큼 단백질과 채소, 탄수화물을 골고루 섭취하고 수분을 충분히 보충해야 한다. 또한 한 번에 많은 양을 먹기보다 소량씩 여러 차례 나눠 먹는 것이 더위로 떨어진 식욕을 회복하는 데 도움이 된다.

이 셰프가 처음부터 요리사를 꿈꾼 것은 아니었다. 그는 먹는 것을 좋아했고, 무언가를 만들어가는 과정 자체를 즐겼다. 그러던 중 우연히 접한 월드 베스트 레스토랑 순위는 그의 삶의 방향을 바꿔 놓았다. 엘 불리, 프렌치 런드리, 팻 덕 등 낯선 이름의 레스토랑들을 찾아보며 그는 요리가 단순히 배를 채우는 행위를 넘어, 사람들에게 잊지 못할 경험을 선사할 수 있다는 사실을 깨달았다. 군 복무를 마친 뒤 부산에서 서울로 올라온 그는 낮에는 이탈리아어를 배우고, 밤에는 주방에서 일하며 요리사의 꿈을 키워 나갔다. 이후 이탈리아의 요리학교 알마(ALMA)를 졸업하고 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘알 포르티치올로(Al Porticciolo) 84’에서 파브리치오 페라리 셰프와 함께한 2년은 그의 인생에서 가장 치열했던 시간이었다. 한국으로 돌아온 후에는 송훈 셰프의 에스테번(S.Tavern)오픈 멤버로 참여하며 100개가 넘는 메뉴를 개발했다. 그 과정에서 ‘내가 진정 추구하는 맛은 무엇인가’라는 질문을 끊임없이 던졌고, 그 답을 찾아가는 여정 끝에 모노클이 탄생했다. 그는 손님이 볼 수 없는 주방에서 어떤 선택을 하는지가 결국 음식에 그대로 담긴다고 믿는다. 잘 보이기 위해서가 아니라, 그저 그것이 옳기 때문에 최선을 다한다. 이는 이 셰프가 매일 자신에게 던지는 질문이기도 하다. 모노클은 그가 걸어온 시간을 가장 솔직하게 담아낸 공간이다. 지나치게 격식을 차리는 파인다이닝도, 편안함만을 추구하는 캐주얼 다이닝도 아니고 좋은 음식을 부담 없이 즐길 수 있는 곳이다. 건면과 생면을 모두 사용하고 코스와 단품을 함께 운영하는 이유 역시 손님들이 원하는 방식으로 요리를 경험하길 바라기 때문이다. 그의 음식 철학은 명확하다. 재료를 이기려고 하지 않는 것이다. 발효와 숙성, 스톡과 수비드처럼 시간을 들이는 조리법을 선호하는 이유도 여기에 있다. 요리는 재료를 설득하는 일이 아니라 대화하는 과정이라고 믿는다. 재료가 원하는 방향을 읽고 그것을 가장 좋은 모습으로 이끌어내는 것, 그것이 이 셰프가 생각하는 요리다. 모노클의 시그니처 메뉴는 이 셰프의 요리 철학을 가장 선명하게 보여주는 결과물이다. 화려한 기법을 과시하기보다 재료 본연의 특성을 존중하고, 오랜 시간 다듬어진 균형감으로 완성하는 방식은 두 메뉴 모두에서 공통적으로 드러난다. 첫번째 시그니처 메뉴인 보타르가 파스타는 모노클을 대표하는 메뉴이자, 이 셰프가 추구하는 ‘절제의 미학’이 담긴 한 접시다. 이 셰프는 이 메뉴를 처음 완성했을 때를 떠올리며 “이게 맞다는 확신이 들었던 메뉴”라고 표현했다. 겉으로 보기에는 단순한 오일 파스타처럼 보일 수 있지만, 그 안에는 치밀한 계산과 오랜 연구가 숨어 있다. 클램 스톡의 시원한 감칠맛, 치킨 베이스 스톡이 주는 깊이감, 그리고 생선 육수인 푸메가 더하는 섬세한 풍미를 조화롭게 결합해 소스의 뼈대를 만든다. 여기에 올리브오일과 갈릭 오일, 버터를 각각의 역할에 맞게 사용해 풍미의 층을 쌓아 올린다. 파스타 면 역시 중요한 요소다. 일반적인 생면보다 노른자 비율을 높여 더욱 풍부한 고소함과 탄력 있는 식감을 구현했다. 마지막으로 곱게 갈아낸 보타르가를 넉넉히 올려 바다의 짭조름한 풍미를 더한다. 각각의 요소는 독립적으로 강하게 주장하지 않지만, 한입 먹는 순간 모든 맛이 자연스럽게 연결되며 긴 여운을 남긴다. 이 셰프는 “복잡한 맛을 만드는 것보다 단순한 맛을 완성하는 일이 훨씬 어렵다”고 말한다. 보타르가 파스타는 바로 그 철학의 결정체다. 한 접시 안에서 재료들이 서로 경쟁하지 않고 각자의 역할을 다할 때 비로소 완성되는 균형. 그래서 이 메뉴는 자극적이지 않지만 오래 기억되는 맛으로 손님들의 꾸준한 사랑을 받고 있다. 두번째 시그니처 메뉴인 양갈비는 이 셰프의 섬세한 조리 기술과 재료에 대한 이해가 돋보이는 메뉴다. 양고기 특유의 개성과 풍미를 숨기려 하기보다, 오히려 그것을 가장 매력적으로 표현하는 방향으로 접근했다. 사용하는 부위는 프렌치랙이다. 약 10일간 웻에이징 과정을 거쳐 육질을 부드럽게 만들고 풍미를 더욱 깊게 끌어올린다. 이후 숯불 위에서 정성스럽게 구워내는데, 숯이 더하는 은은한 훈연 향은 양고기의 야성적인 매력을 한층 풍부하게 만들어준다. 곁들여지는 구성 또한 인상적이다. 큐민을 더한 당근퓌레는 은은한 향신료의 풍미로 양고기의 깊은 맛과 자연스럽게 어우러지며, 화이트 발사믹으로 절인 얼갈이배추는 산뜻한 산미를 더해 전체적인 균형을 잡아준다. 처음에는 다소 낯설게 느껴질 수 있는 조합이지만, 한입 맛보는 순간 각각의 요소가 왜 필요한지 자연스럽게 이해하게 된다. 이 셰프는 “양고기의 향을 없애는 것이 목표가 아니었다. 오히려 그 향이 가장 매력적으로 느껴질 수 있도록 주변의 요소들을 설계했다”고 설명한다. 두 메뉴는 서로 다른 매력을 가지고 있지만, 공통적으로 이 셰프의 진심을 담고 있다. 재료를 존중하는 태도, 시간이 필요한 과정을 기꺼이 선택하는 인내, 그리고 손님에게 오래 기억될 경험을 선사하고자 하는 마음이다. 모노클의 시그니처 메뉴를 맛본다는 것은 단순히 한 끼 식사를 하는 것을 넘어, 이 셰프가 오랜 시간 고민하고 쌓아온 요리에 대한 철학과 태도를 함께 경험하는 일인지도 모른다. 화려한 기교보다 본질에 집중하는 그의 음식은 조용하지만 분명한 울림으로 오래 기억에 남는다. 이 셰프는 말이 통하지 않아도 음식 앞에서는 함께 웃을 수 있기 때문에 누군가를 위해 무언가를 만든다는 마음, 그 마음을 잃지 않으려고 매일 주방에 선다. 주방은 언제나 치열한 공간이다. 하지만 그 안에서 누군가를 위한 한 접시를 묵묵히 만들어내는 사람들의 진심은 결국 식탁 위에서 전해질 것이라고 믿는다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

<프란치아코르타 매력 탐구② 까델 보스코> ‘베리 스파’로 순수한 포도알로만 만들어 포도 압착·데고르즈망때 산소 완벽 차단 급격한 산화 막아 순수한 과일향 잘 지켜 유명 작가 작품도 만나는 ‘미술관 와이너리’ 이탈리아 밀라노에 살던 아이는 하루가 멀다하고 말썽을 부렸습니다. 매우 반항적인 기질을 지니고 태어난 탓입니다. 부모는 고민 끝에 아이를 휴가용 별장으로 사용하던 롬바르디아 에르부스코 언덕의 외딴 숲속의 집으로 보내 버립니다. 도시를 벗어나면 좀 차분해 질 것이라는 기대였죠. 아니나 다를까. 효과가 있었습니다. 조용하고 신비로운 프란치아코르타의 언덕과 가족의 포도밭은 아이에게 깊은 영감을 줍니다. 아이는 16살에 자신의 손으로 스틸 와인을 만들더니 급기야 스무살에 샴페인에 필적하는 프란치아코르타를 세상에 처음으로 선보입니다. 품질 혁신의 아이콘이자 까델 보스코를 설립한 마우리치오 자넬라(Maurizio Zanella)입니다. ◆반항아, 포도밭서 꿈 키우다 까델 보스코 역사는 1964년 마우리치오 자넬라의 어머니 안나마리아 클레멘티 자넬라(Annamaria Clementi Zanella)가 에르부스코 언덕의 작은 시골집 한 채를 구입하면서 시작됩니다. 오크나무와 밤나무가 빽빽하게 둘러싼 이 집은 이웃 주민들이 브레시아 방언으로 ‘까델 보스크(Ca' del bosc)’라 불렀는데 ‘숲속의 집’이란 뜻입니다. 와이너리 이름이 바로 여기서 비롯됐습니다. 안나마리아가 집을 구입 할 당시 이곳엔 이미 레드 품종 10여 줄이 심겨 있었지만, 전문적인 와인 생산과는 거리가 멀었습니다. 가족이 편하게 마실 투박한 홈메이드 와인을 담그는 정도였습니다. 1956년 볼차노에서 태어나 밀라노와 영국 맨체스터를 오가며 도시에서 자란 아들 자넬라는 사춘기 시절 밀라노에서 손꼽힐 정도로 다루기 힘든 문제아였습니다. 어머니는 아들을 도시 검은 뒷골목의 유혹에서 떼어놓기 위해 에르부스코의 시골집으로 보냅니다. 1968년 하우스 매니저 안토니오 간도시(Antonio Gandossi)의 손길로 ha당 1만그루의 고밀도 식재라는 혁신적 방식이 도입되며 포도밭은 본격적인 모습을 갖추기 시작했고 이내 2ha 규모까지 넓어집니다. 10대의 자넬라는 하루가 다르게 커가는 포도밭을 바라보며 자랐고, 그 풍경 속에서 와인 생산자의 꿈을 키워갑니다. 자넬라는 단순히 포도밭을 구경하는 소년이 아니었습니다. 포도밭을 확장하고 지하 셀러를 지어 프랑스 샴페인에 견줄 와인을 만들겠다는 사업계획서를 스스로 작성했고, 어머니와 함께 은행 지점장을 찾아가 대출을 받아내는 데 성공합니다. 이 자금으로 양조 시설을 갖추기 시작했으며 불과 16살이던 1972년 마침내 까델 보스코 이름의 첫 와인 ‘피노 디 프란치아코르타 비앙코’가 탄생합니다. 물론 16세 소년 혼자 모든 양조 과정을 해낸 것은 아닙니다. 안토니오 간도시의 기술력과 어머니의 자금력, 그리고 소년의 대담한 사업 수완이 함께 만들어낸 결과입니다. ◆프란치아코르타 품질 혁명 고교 시절 프랑스 샹파뉴로 떠난 여행에서 자넬라는 세계적 샴페인 하우스들을 목격하고 큰 충격을 받습니다. 동시에 에르부스코의 테루아로도 샴페인에 못지않은 스파클링 와인을 빚을 수 있다는 확신을 얻고 돌아옵니다. 그로부터 몇 해 뒤 스무살이던 1978년 12월, 자넬라는 자신의 첫 스파클링 와인 3종(브뤼, 도사쥬 제로, 로제)을 세상에 내놓으며 이탈리아 스파클링 와인의 새 역사를 열기 시작합니다. 그는 품질을 극한으로 끌어올리기 위해 1979년 프랑스 샹파뉴에서 셀러 마스터 앙드레 뒤부아(André Dubois)를 수석 와인메이커로 모셔옵니다. 그는 모엣 샹동(Moët & Chandon)에서 무려 25년 동안 셀러 마스터로 일한 베테랑 중의 베테랑이었습니다. 뒤부아와 손잡은 자넬라는 1985년에는 ‘빈티지 샴페인’격인 ‘프란치아코르타 밀레지마토 1979’를 세상에 선보이며 프란치아코르타의 품질을 한계치까지 끌어 올립니다. 이 와인은 어머니를 기려 1989년 지금의 시그니처 시리즈 ‘뀌베 안나마리아 클레멘티 리제르바’로 바뀝니다. 이처럼 품질을 끌어 올린 덕분에 와인전문매체 디캔터는 2004년 ‘죽기 전에 마셔야 할 100대 와인’에 비샴페인중 유일하게 카델 보스코를 선정합니다. 또 이탈리아 최고 권위의 와인 평가 매체 감베로 로쏘(Gambero Rosso)에서 만점을 뜻하는 트레 비키에리(Tre Bicchieri)를 20차례 이상 받았습니다. 현재 약 280ha 포도밭을 유기농으로 관리하는 까델 보스코는 1994년 이탈리아의 유서 깊은 와인 명가 마르조토(Marzotto) 가문이 이끄는 산타 마르게리타 와인 그룹(Santa Margherita Wine Group)에 지분의 과반을 넘깁니다. 이 그룹은 최근 창립 90주년을 맞아 헤리타 마르조토 와인 에스테이트(Herita Marzotto Wine Estates)로 이름을 바꿨습니다. 자본과 소유권은 마르조토 가문에 있지만, 운영과 총괄은 지금도 창립자 자넬라 회장이 맡고 있습니다. ◆프란치아코르타 정점에 선 5가지 비밀 한국을 찾은 아시아퍼시픽 매니저 로베르타 피코(Roberta Picco)는 까델 보스코가 와인의 순수성을 극대화하기 위해 전 세계에서 가장 독창적이고 고도화된 첨단 스파클링 와인 양조 공법을 도입했다고 소개합니다. 까델 보스코 와인은 나라셀라에서 수입합니다. ▶베리 스파(Berry Spa) 베리 스파는 까델 보스코의 가장 상징적인 공정으로, 독자적인 세척 및 건조 시스템입니다. 2014년 100% 유기농 인증을 획득한 까델 보스코는 살충제나 제초제를 쓰지 않지만 포도 껍질에는 밭의 먼지, 미생물, 곤충, 그리고 효모 잔여물 등이 남아있을 수 있습니다. 이를 제거하기 위해 수확된 포도 송이들은 세 단계로 구성된 특수 탱크를 통과합니다. 산소가 주입되는 버블 자쿠지 형태의 탱크에서 포도알이 상하지 않도록 부드럽게 세척한 뒤, 깨끗한 물로 헹구고, 마지막으로 완벽하게 건조하는 과정을 거칩니다. 어떤 화학적 첨가물도 넣지 않고 오직 물과 공기만 이용합니다. 이를 통해 포도 껍질에 붙은 불순물이 압착시 포도즙에 섞여 들어가는 것을 원천 차단해 완벽하고 순수한 과실 고유의 맛을 추출해 냅니다. ▶포도 스트레스 차단 중력 이용 ‘플라잉 탱크’ 와인을 양조할 때 기계식 펌프를 사용해 포도즙을 강제로 밀어내면 와인이 거칠게 흔들리면서 산소와 과도하게 접촉하고 포도씨나 껍질에서 원치 않는 쓴맛과 거친 탄닌이 추출됩니다. 까델 보스코는 이런 포도 스트레스를 방지하기 위해 모든 양조 시설을 수직 구조로 설계하고, 오직 중력만 이용해 와인을 이동시킵니다. 이 과정에서 플라잉 탱크(Flying Tank)가 핵심 역할을 합니다. 갓 짜낸 포도즙이나 발효 중인 와인을 다른 탱크로 옮겨야 할 때, 기계식 펌프로 쏘아 올리는 대신 플라잉 탱크에 와인을 담아 크레인을 통해 공중으로 들어 올린 후 다음 단계의 오크통이나 탱크 위로 자연스럽게 떨어뜨립니다. 물리적 충격을 최소화해 밀도 높고 부드러운 질감을 완성하는 핵심 비결입니다. ▶산소 차단 압착 산소는 와인을 숙성시키지만 화이트 와인이나 스파클링 와인의 베이스가 되는 포도즙을 짤 때는 신선한 과일 아로마를 파괴하는 주범이 되기도 합니다. 까델 보스코는 포도를 압착하는 초기 단계에서부터 공기 중의 산소를 완벽하게 차단하는 극단적인 무산소 공법을 적용합니다. 특별히 개조된 압착기 내부는 밀폐된 상태에서 질소 등의 불활성 가스로 채워지며, 산소가 완전히 배제된 진공에 가까운 상태에서 포도를 정밀하게 눌러 즙을 짜냅니다. 1986년 합류해 지금까지 양조를 진두지휘하고 있는 수석 와인메이커 스테파노 카펠리(Stefano Capelli)는 이 공법을 통해 와인의 구조감을 극도로 정밀하고 타이트하게 잡아냅니다. 그 결과 까델 보스코의 와인들은 오랜 세월이 흘러도 신선함을 잃지 않으며, 인위적인 산화 느낌이 전혀 없는 극도의 깨끗함을 자랑하게 됩니다. ▶무산소 데고르주망 스파클링 와인 양조의 마지막 단계는 병목에 모인 효모 앙금을 얼린 뒤 빼내는 데고르주망(Degorgement)입니다. 보통 이 순간 병뚜껑이 열리면서 대량의 산소가 유입돼 와인의 산화가 급격히 진행되고 품질의 편차가 생기기 쉽습니다. 까델 보스코는 이 문제를 해결하기 위해 업계 최초로 ‘독자적인 무산소 데고르주망 및 재코르킹 시스템’을 발명해 특허를 받았습니다. 이 장비는 병 하나하나가 지나갈 때마다 사방이 완벽히 차단되는 작은 밀폐 챔버를 형성합니다. 장비는 챔버 내부의 산소를 완전히 빨아들인 뒤 효모 찌꺼기를 제거하고, 와인액을 보충하는 도자주를 한 뒤 코르크로 막는 전 과정을 무산소 상태에서 일사천리로 진행합니다. ▶투명한 기록 까델 보스코의 완벽주의는 제품의 레이블의 테크니컬 시트에서도 고스란히 드러납니다. 이산화황 함량을 비롯, 구체적인 빈티지 비율, 심지어 포도가 수확된 포도밭의 세부 정보까지 모두 투명하게 기록해 소비자에게 공개합니다. ◆예술이 된 와이너리 까델 보스코를 유명하게 만든 또 하나는 미술관을 방불케하는 와이너리의 작품들입니다. 먼저 정문에 서면 거대한 청동 원형 문이 시선을 압도합니다. 이탈리아 예술가 아르날도 포모도로(Arnaldo Pomodoro)의 작품 ‘태양의 문(Cancello Solare)’입니다. 지름 5m에 달하는 이 문은 두 개의 반원으로 열리며, 포도 성장에 가장 중요한 존재인 태양에 바치는 오마주입니다. 야외 정원과 포도밭 주변으로 걸음을 옮기면 고전 그리스 조각의 파편을 연상시키는 하얀 카라라(Carrara) 대리석 두상이 눈에 들어옵니다. 추락한 이카루스 연작 시리즈로 유명한 이고르 미토라이(Igor Mitoraj)의 작품 ‘빛의 영웅(Eroe di Luce)’입니다. 눈 부분이 잘려나간 거대한 머리 안에 천으로 싸인 듯한 작은 머리가 또 들어 있어 고요하면서도 신비로운 인상을 남깁니다. 숲과 포도밭 곳곳에 자리한 선명한 파란색 늑대 조각들은 크래킹 아트 그룹(Cracking Art)의 ‘푸른 파수꾼(Blue Guardians)’. 재생 플라스틱으로 만든 이 작품은 와이너리를 지키는 이지적이면서도 장난스러운 눈빛의 ‘착한 늑대’를 표현했습니다. 늑대는 까델 보스코 전체를 관통하는 상징입니다. 늑대는 마우리치오 자넬라를 나타내는 수호 동물로, ‘루포(Lupo·늑대)’라는 와인도 생산합니다. 카르미네르 품종으로 만든 이 와인의 레이블에는 양의 가죽을 쓴 늑대가 그려져 있습니다. 여기에는 한때 생산자들이 카르미네르 품종을 카베르네 프랑으로 잘못 알고 팔던 일화가 담겨있습니다. 인체의 곡선 위에 유전자 지도 같은 복잡한 패턴을 스킨처럼 입힌 청동 인간 조각상, 라바라마(Rabarama)의 ‘유전자 코드(Codice Genetico)’, 이탈리아 트랜스아방가르드 거장 미모 팔라디노(Mimmo Paladino)의 ‘증인(Il Testimone)’ 등도 설치돼 미술관을 거니는 기분입니다. 지하셀러에도 작품들이 즐비합니다. 발효 통들이 늘어선 천장 위로 쇠사슬에 매달린 거대한 코뿔소는 스테파노 봄바르디에리(Stefano Bombardieri)의 ‘중단된 시간의 무게(Il peso del tempo sospeso)’로 완벽한 스파클링 와인 한 병을 만들기 위해 필요한 기다림과 숙성의 시간을 시각적으로 보여주는 메타포랍니다. ◆까델 보스코 대표 와인 ▶까델 보스코 프란치아코르타 뀌베 프레스티지 에디지오네(Ca' del Bosco Franciacorta Cuvée Prestige Edizione) 와이너리의 ‘명함’ 같은 와인입니다. 47 에디지오네(에디션)는 47번째 만든 뀌베 프레스티지란 뜻입니다. 샤르도네 80%, 피노네로 19%, 피노비앙코 1% 내외로 에디션별로 미세하게 달라집니다. 코끝에서 생강 비스킷과 갓 구운 브리오슈의 이스트 풍미가 기분 좋게 깔리며 흰꽃, 노란 자두, 풋사과, 감귤류 껍질 향이 층층이 스쳐 지나갑니다. 뒤이어 은은한 허브 향과 훈연 향, 생아몬드의 고소한 부케가 복합미를 더합니다. 입안에 머금으면 크리미하고 부드러운 질감이 부드럽게 감싸 안습니다. 샤르도네가 선사하는 복숭아, 배, 멜론의 과일향과 생기발랄한 산미가 잘 어우러집니다. 피니시에서는 입안을 개운하게 씻어내는 시트러스 라임과 쌉싸름한 백아몬드 노트가 정교한 여운으로 길게 이어집니다. 최상의 리저브 와인을 약 20~30% 블렌딩하고 평균 25개월 병숙성합니다. 도사주는 브뤼로 약 4g/L. ▶까델 보스코 셀바 델라 테사 샤르도네(Ca' del Bosco Selva della Tesa Chardonnay) 이탈리아 오크 숙성 샤르도네의 주요 기준점이 된 와인입니다. ‘셀바’는 숲을 뜻합니다. 매우 작은 포도밭 7개 구획을 블렌딩하며, 오크나무와 밤나무로 둘러싸인 외딴 곳에서 극소량만 생산되는 보석 같은 와인입니다. 첫 향은 다소 조용하고 묵직하게 열리지만 시간이 지나면서 에너지가 뿜어져 나옵니다. 잘 익은 시트러스 과즙, 서양배, 라임꽃 향이 전면에 나타나고, 오크에서 오는 과하지 않은 바닐라와 달콤하고 고소한 아몬드 타르트, 백후추의 힌트와 젖은 돌에서 오는 깊은 미네랄 풍미가 겹겹이 층을 이룹니다. 까델 보스코가 “레드 와인의 구조감과 정밀함에 필적한다”고 설명할 만큼 조직감이 치밀하고 견고합니다. 피니시는 면도날처럼 날카롭고 정교한 산미와 짭조름한 미네랄이 반전 매력을 주줍니다. 또 오크의 헤이즐넛 풍미가 입안에 남아 세련된 여운을 선사합니다. 에르부스코, 파시라노(Passirano)의 엄선된 유기농 인증 단일 포도밭에서 자라는 평균 수령 35년 샤르도네로 만듭니다. ▶까델 보스코 피네로(Ca' del Bosco Pinéro) 피노네로(피노누아) 100%입니다. 프랑스 부르고뉴 품종인 피노누아가 이탈리아 테루아에서 표현할 수 있는 한계를 시험하기 위해 1983년부터 소량 생산하고 있습니다. 향에서는 피노누아 특유의 관능적이고 유혹적인 부케가 압권입니다. 야생 딸기, 레드커런트, 라즈베리, 블랙베리의 신선하고 새콤달콤한 베리류 향이 폭발하듯 피어오르고, 와인이 열릴수록 정향, 계피, 은은한 장미 꽃잎, 촉촉한 숲속의 낙엽, 레몬 껍질의 뉘앙스가 화사함을 더합니다.

장아찌나 볶음 반찬의 재료로만 여겨졌던 마늘종이 주목받고 있다. 최근에는 파스타와 리소토, 자장면 토핑 등 다양한 요리에 활용되며 젊은 세대의 입맛을 사로잡는 ‘핫한 식재료’로 떠올랐다. 2일 각종 소셜미디어서비스(SNS)에 마늘종을 활용한 다양한 요리법이 공유되는 것을 확인할 수 있다. 그중에서도 ‘마늘종 파스타’, ‘마늘종 베이컨 볶음’, ‘마늘종 버터구이’, ‘마늘종 삼겹살 볶음’ 등의 콘텐츠가 높은 조회 수를 기록하며 관심을 모으고 있다. 댓글에는 “오독오독 씹는 식감이 좋다”, “파스타에 넣으니 아스파라거스보다 식감이 더 좋다”, “반찬으로만 먹었는데 의외로 잘 어울린다” 등 긍정적 반응이 이어졌다. 제철 식재료를 활용한 건강한 한 끼에 대한 관심이 높아진 데다, 선명한 초록빛과 아삭한 식감 덕분에 완성된 요리의 비주얼도 뛰어나 ‘인증샷을 남기기 좋은 식재료’라는 평가도 나온다. ◆ 집에서도 10분이면 완성…마늘종 파스타 가장 손쉽게 즐길 수 있는 메뉴는 ‘마늘종 알리오올리오’다. 올리브오일에 편마늘과 페페론치노를 볶아 향을 낸 뒤 4~5㎝ 길이로 썬 마늘종을 넣고 살짝 익힌 후 삶은 스파게티 면을 함께 볶으면 완성된다. 먼저 스파게티 면은 포장지에 적힌 조리 시간보다 1분 정도 덜 삶아 알단테 상태로 준비한다. 이때 면수는 반 컵 정도 남겨두면 소스를 만들 때 활용하기 좋다. 마늘종은 질긴 끝부분을 제거한 뒤 4~5㎝ 길이로 썰어 준비한다. 팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 약한 불에서 편마늘을 천천히 볶아낸다. 마늘이 노릇하게 익기 시작하면 페페론치노를 넣어 매콤한 풍미를 더한 뒤, 손질한 마늘종을 넣고 센 불에서 2~3분 정도 빠르게 볶는다. 너무 오래 익히면 아삭한 식감이 사라지기 때문에 살짝 숨이 죽을 정도만 볶는 것이 좋다. 이후 삶아둔 스파게티 면과 면수를 넣고 함께 볶아 소스가 면에 골고루 배도록 한다. 마지막으로 소금과 후추로 간을 맞추고 올리브오일을 한 번 더 둘러 마무리하면 은은한 마늘 향과 마늘종의 아삭한 식감이 살아 있는 알리오올리오가 완성된다. 여기에 구운 베이컨을 더하면 고소하고 짭조름한 풍미가 살아나며, 새우를 넣으면 담백하면서도 감칠맛이 한층 깊어진다. 완성된 파스타 위에 파르메산 치즈나 레몬즙을 살짝 곁들이면 손님맞이용 요리로도 손색이 없다. ◆ 겉은 바삭, 속은 아삭…‘마늘종 버터구이’ 에어프라이어를 활용한 마늘종 버터구이도 SNS에 자주 등장하는 메뉴다. 먼저 마늘종은 깨끗이 씻은 뒤 질긴 끝부분을 잘라내고 8~10㎝ 길이로 썬다. 볼에 손질한 마늘종을 담고 녹인 버터 1큰술과 올리브오일 1큰술을 넣은 뒤 소금과 후추를 약간 뿌려 골고루 버무린다. 여기에 다진 마늘이나 파르메산 치즈, 허브가루를 더하면 풍미를 한층 끌어올릴 수 있다. 양념한 마늘종을 에어프라이어 바스켓에 겹치지 않게 펼쳐 담은 뒤 180℃에서 8~10분 정도 조리하면 완성된다. 중간에 한 번 뒤집어 주면 더욱 고르게 익으며, 겉은 살짝 노릇하고 속은 아삭한 식감이 살아난다. 바삭한 식감을 원한다면 마지막 2분 정도는 190~200℃로 온도를 높여 구워낸다. 완성된 마늘종 버터구이는 그냥 먹어도 좋지만, 스테이크나 닭가슴살, 연어구이와 함께 곁들이면 느끼함을 잡아주면서 식감을 풍부하게 해준다. 반숙 달걀이나 수란을 올려 브런치 메뉴로 즐기거나 빵과 함께 곁들이는 메뉴도 인기다. ◆ 캠핑·집밥 메뉴로 인기…‘마늘종 삼겹살 볶음’ 마늘종 삼겹살 볶음도 꾸준한 인기를 얻고 있다. 삼겹살의 고소한 풍미와 마늘종 특유의 아삭한 식감이 어우러져 별다른 재료 없이도 한 끼 식사로 즐기기 좋다. 먼저 삼겹살을 먹기 좋은 크기로 썰어 팬에 노릇하게 구운 뒤, 기름을 일부 제거하고 4~5㎝ 길이로 썬 마늘종을 넣어 센 불에서 2~3분간 볶는다. 이후 굴소스와 진간장, 다진 마늘, 후추를 넣고 한 번 더 볶아주면 감칠맛을 살릴 수 있다. 취향에 따라 청양고추를 넣으면 매콤한 맛을 더할 수 있으며, 마지막에 참기름과 통깨를 뿌리면 고소한 풍미가 한층 살아난다. 완성된 마늘종 볶음은 따뜻한 밥 위에 덮밥처럼 올려 먹거나 상추와 깻잎에 함께 싸 먹어도 잘 어울린다. 조리법이 간단해 캠핑장에서 간단하게 만들 수 있는 메뉴로 활용하는 것도 좋다. ◆ 짜장면에도 찰떡궁합…아삭한 식감 살린 ‘마늘종 토핑’ 최근에는 짜장면 토핑으로 오이나 완두콩 대신 마늘종을 활용해 아삭한 식감을 더하는 사례도 늘고 있다. 최근 중식 전문점에서도 볶은 마늘종을 짜장면 위에 올린 메뉴를 판매하고 있다. 먼저 마늘종은 깨끗이 씻어 질긴 끝부분을 제거한 뒤 1㎝ 정도 길이로 잘라 준비한다. 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 약간 볶아 향을 낸 뒤 마늘종을 넣고 센 불에서 2~3분 정도 빠르게 볶는다. 소금과 후추로만 간을 해도 좋지만, 굴소스나 참기름을 약간 더하면 감칠맛이 한층 살아난다. 완성된 마늘종을 갓 만든 짜장면 위에 듬뿍 올리면 은은한 마늘 향과 아삭한 식감이 진한 짜장 소스와 어우러져 색다른 맛을 즐길 수 있다. 여기에 반숙 프라이와 채 썬 오이, 볶은 다진 고기를 함께 곁들이면 풍미와 식감이 더욱 풍부해진다. 짜장라면에 볶은 마늘종을 올려 먹는 방법도 있다. 맛이 한층 산뜻해지고 씹는 재미까지 더할 수 있다. 취향에 따라 삼겹살이나 베이컨, 새우를 함께 볶아 토핑으로 올리거나 반숙 달걀을 더하면 든든한 한 끼를 즐길 수 있다. ◆ 맛과 식감은 덤?…제철 식재료로 ‘영양 가득’ 마늘종은 마늘이 자라면서 올라오는 꽃줄기로, 생마늘보다 향이 부드럽고 식감이 아삭한 것이 특징이다. 비타민 C와 베타카로틴, 식이섬유, 칼륨 등을 함유하고 있어 항산화 작용과 면역력 유지, 나트륨 배출 등에 도움이 될 수 있는 식재료로 알려져 있다. 마늘의 대표 성분인 알리신도 일부 포함돼 있어 혈액순환과 피로 회복에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 평가를 받는다. 식이섬유가 풍부해 포만감을 높이는 데 도움이 될 수 있어 건강식이나 다이어트 식단에도 자주 활용된다. 다만 오래 가열하면 특유의 아삭한 식감이 줄어들고 일부 영양소가 손실될 수 있는 만큼 센 불에서 짧게 볶거나 살짝 데쳐 조리하는 것이 권장된다.

건강한 식생활과 저속노화 트렌드가 확산되면서 줄기상추가 주목받고 있다. 각종 소셜미디어서비스(SNS)나 숏폼을 중심으로 ‘줄기상추 무침’, ‘줄기상추 피클’, ‘줄기상추 장아찌’ 조리법이 공유되며 집에서도 줄기상추 요리를 즐기는 이들이 늘었다. ◆ 비타민·식이섬유 풍부한 줄기상추…건강 채소로 주목 27일 식품업계에 따르면, 줄기상추는 일반 잎상추와 달리 굵은 줄기를 먹는 채소다. 중국에서는 ‘워순(莴笋)’으로 불리며 일상적으로 소비되는 식재료로, 아삭한 식감과 은은한 단맛이 특징이다. 최근에는 국내 대형마트와 온라인몰에서도 쉽게 구할 수 있어 접근성이 높아졌다. 줄기상추가 인기를 얻는 가장 큰 이유는 풍부한 영양 성분 때문이다. 줄기상추에는 뼈 건강에 필요한 비타민 K와 엽산이 풍부하다. 이들 영양소는 세포 생성과 혈액 형성에 필요한 영양소로 알려져 있다. 또 비타민 A와 베타카로틴은 눈 건강과 면역력 유지에 도움을 주며, 비타민 C는 항산화 작용을 통해 세포 손상을 줄이고 피부 건강에도 도움이 된다. 칼륨도 풍부해 나트륨 배출을 도와 체내 수분 균형과 혈압 관리에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 열량이 낮고 수분 함량이 높아 다이어트 식단에 적합하다. 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지하는 데 도움을 줄 수 있으며 장 건강에도 긍정적인 역할을 한다. 특유의 아삭한 식감도 인기 요인이다. 오이보다 단단하면서도 연근처럼 씹는 맛이 살아 있어 샐러드나 볶음, 절임 등 다양한 요리에 활용하기 쉽다. ◆ 무침부터 피클·볶음까지…줄기상추 맛있게 먹는 법 SNS에서는 줄기상추를 활용한 간단한 레시피도 인기를 끌고 있다. 조리 시간이 짧고 재료도 간단해 1인 가구와 자취생들도 부담 없이 요리하기에 적합한 식재료다. 관련 영상에는 “아삭한 식감이 재밌다”, “오독오독 씹는 맛이 중독적이다”, “오이 피클보다 더 아삭하고 맛있다” 등의 반응이 이어지며 입소문을 타고 있다. 가장 대표적인 메뉴는 줄기상추 무침이다. 줄기상추 껍질을 두껍게 벗긴 뒤 얇게 채 썰어 소금에 10분 정도 절인다. 물기를 꼭 짠 뒤 다진 마늘, 참기름, 국간장 또는 액젓 약간, 깨소금을 넣어 버무리면 완성된다. 취향에 따라 고춧가루나 식초를 더하면 새콤한 맛을 즐길 수 있다. 줄기상추 피클도 인기다. 먼저 줄기상추의 질긴 겉껍질을 두껍게 벗긴 뒤 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기하거나 막대 모양으로 썬다. 냄비에 물과 식초, 설탕을 1대 1대 1 비율로 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 끓인 뒤 한 김 식혀 줄기상추에 붓는다. 취향에 따라 소금 약간과 통후추, 월계수잎, 마늘, 청양고추 등을 함께 넣으면 풍미를 더할 수 있다. 완성된 줄기상추 피클은 밀폐용기에 담아 냉장고에서 하루 정도 숙성하면 아삭한 식감의 줄기상추 피클이 완성된다. 느끼한 음식의 맛을 잡아줘 샌드위치나 햄버거는 물론 치킨, 스테이크 등 육류 요리와도 잘 어울리는 밑반찬으로 즐길 수 있다. 줄기상추를 볶음요리에 활용하는 방법도 있다. 먼저 줄기상추의 질긴 껍질을 두껍게 벗긴 뒤 얇게 편 썰거나 먹기 좋은 크기로 썬다. 팬에 식용유를 두르고 편으로 썬 마늘을 약한 불에서 노릇하게 볶아 향을 낸 뒤 줄기상추를 넣고 센 불에서 1~2분 정도 빠르게 볶는다. 오래 익히면 특유의 아삭한 식감이 사라질 수 있어 짧은 시간 조리하는 것이 좋다. 마지막에 소금과 후추로 간을 하면 담백한 반찬이 완성되며, 굴소스나 참기름을 약간 더하면 감칠맛을 살릴 수 있다. 여기에 새우나 소고기, 돼지고기 등을 함께 볶으면 단백질까지 보충할 수 있어 한 끼 반찬이나 술안주로도 손색이 없다. ◆ 줄기상추 섭취 시 주의사항 줄기상추은 체질과 건강 상태에 따라 섭취에 주의가 필요하다. 칼륨과 비타민 K가 풍부한 만큼 만성 신장질환 등으로 칼륨 섭취를 제한해야 하는 사람이나 혈액응고억제제를 복용 중인 경우에는 과도한 섭취를 피하고 의료진과 상담하는 것이 좋다. 또 상추 등 국화과 식물에 알레르기가 있는 사람은 드물게 알레르기 반응이 나타날 수 있어 처음에는 소량부터 섭취하는 것이 권장된다. 과다 섭취할 경우 식이섬유로 인해 복부 팽만감이나 소화 불편을 느낄 수 있어 적당량을 먹는 것이 바람직하다. 줄기상추를 보관할 땐 손질하지 않은 상태로 보관하는 것이 좋다. 구입한 상태 그대로 키친타월이나 신문지에 감싸 냉장 보관하면 약 1주일 정도 신선함을 유지할 수 있다. 껍질을 벗기거나 자른 뒤에는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 2~3일 안에 섭취하는 것이 좋다. 장기간 보관하려면 살짝 데쳐 냉동 보관하면 되지만, 해동 후에는 아삭한 식감이 다소 줄어들 수 있어 볶음이나 국물 요리에 활용하는 것이 좋다. 식품업계 관계자는 “최근 소비자들은 단순히 맛있는 음식보다 건강에 도움이 되면서도 SNS에서 새로운 경험을 할 수 있는 식재료를 찾는 경향이 강하다”며 “줄기상추는 저칼로리, 높은 활용도, 독특한 식감까지 갖춰 건강을 중시하는 젊은 세대를 중심으로 찾는 사람이 늘고 있다”고 말했다.

여름 대표 과일인 수박 소비가 달라지고 있다. 크기가 큰 일반 수박 대신 혼자 또는 둘이 먹기 좋은 ‘애플수박’을 찾는 이들이 많아졌다. 1~2인 가구 증가와 간편 소비 트렌드가 맞물린 데다 소셜미디어서비스(SNS)를 통한 입소문과 산지 직송 서비스 확대까지 더해지면서 여름 대표 과일로 자리 잡는 모습이다. 24일 식품업계에 따르면 애플수박은 무게가 1~2㎏ 정도로, 한 손에 들 수 있을 만큼 크기가 작은 것이 특징이다. 일반 수박보다 냉장고 보관이 쉽고 한 번에 먹기 적당해 혼자 사는 소비자나 신혼부부 사이에서 특히 선호도가 높다. 껍질이 얇아 먹을 수 있는 과육 비율이 높고 당도도 뛰어나 ‘작지만 알차다’는 평가를 받는다. 실제로 SNS에서는 ‘애플수박’, ‘미니수박’, ‘혼수박’ 등의 해시태그와 함께 시식 후기와 먹방, 화채 레시피 등이 공유되고 있다. “한 번에 다 먹을 수 있어 좋다”, “일반 수박 먹고 싶어도 보관이 부담인데 냉장고에 쏙 들어간다”, “캠핑이나 피크닉에 가져가기 편하다”는 반응이 이어지며 젊은 소비층의 관심을 끌고 있다. 수요가 늘면서 온라인 구매도 한층 편리해졌다. 대형 온라인몰과 농가 직거래 플랫폼에서는 산지 직송 서비스를 확대하며 애플수박 판매를 강화하고 있다. 소비자들은 무거운 수박을 직접 들고 오지 않아도 산지에서 수확한 신선한 애플수박을 원하는 날짜에 배송받을 수 있어 편의성이 높아졌다는 평가다. 업계에서는 이 같은 산지 직송 서비스 확대가 애플수박 수요를 더욱 끌어올리는 요인으로 작용하고 있다고 보고 있다. ◆ 크기 작은 애플수박, 맛은 괜찮을까? 일부 소비자들 사이에선 일반 수박보다 맛이 떨어지는 건 아닌지 우려하기도 한다. 하지만 크기가 작다고 맛이 떨어지는 것은 아니다. 시중에 유통되는 애플수박의 당도는 11~13브릭스(Brix) 수준으로 높은 편이다. 일반 수박보다 껍질이 얇아 먹을 수 있는 과육 비율이 높고, 씨앗도 작고 부드러워 그대로 먹기 편하다는 평가도 있다. 수분 함량도 일반 수박과 큰 차이가 없다. 전체의 약 90% 이상이 수분으로 이뤄져 있어 무더운 여름철 수분 보충과 갈증 해소에 도움이 된다. 붉은 과육에는 항산화 성분인 라이코펜과 비타민 C가 함유돼 있으며, 칼륨도 들어 있어 체내 수분 균형 유지와 나트륨 배출에 도움을 줄 수 있다. 100g당 열량은 약 30㎉ 수준으로 낮아 가볍게 즐길 수 있는 건강 간식으로도 주목받고 있다. ◆ 여름 디저트부터 한 끼 식사까지…활용법도 다양 애플수박은 그냥 먹어도 맛있지만 즐기는 방식도 다양하다. 대표적인 메뉴는 수박화채다. 깍둑썰기한 애플수박에 우유나 탄산수, 얼음, 각종 과일을 넣으면 간편하게 여름철 별미가 완성된다. 여기에 그릭요거트나 코코넛워터를 활용한 저당 화채 레시피도 SNS를 중심으로 인기를 끌고 있다. 애플수박을 활용한 홈메이드 수박주스와 스무디도 인기다. 먹기 좋은 크기로 자른 애플수박을 밀폐용기에 담아 2~3시간 정도 냉동한 뒤 믹서기에 갈면 얼음을 많이 넣지 않아도 시원한 슬러시 형태의 음료를 즐길 수 있다. 애플수박 자체의 당도가 높아 설탕이나 시럽을 넣지 않아도 자연스러운 단맛을 느낄 수 있는 것이 장점이다. 취향에 따라 레몬즙과 민트 잎을 곁들이면 청량감이 한층 살아난다. 탄산수를 섞어 에이드처럼 가볍게 즐기거나, 그릭요거트나 우유를 넣어 든든한 스무디로 만들어 마시는 방법도 인기다. 냉동 애플수박에 바나나나 망고를 더한 과일 스무디 레시피도 젊은 층을 중심으로 관심을 끌고 있다. 가벼운 식사 메뉴로도 활용 가능하다. 한입 크기로 자른 애플수박에 루콜라나 어린잎채소, 방울토마토를 넣고 페타치즈나 모차렐라치즈를 곁들이면 달콤함과 짭조름한 풍미가 어우러진 과일 샐러드가 완성된다. 여기에 올리브오일과 발사믹 식초를 더하면 별다른 조리 없이도 카페 스타일의 브런치를 즐길 수 있다. 입맛 없는 날 냉국수에 애플수박을 곁들이는 것도 방법이다. 소면이나 중면을 삶아 찬물에 헹군 뒤 차갑게 준비한 동치미 국물이나 냉면 육수에 담고, 한입 크기로 썬 애플수박과 오이채, 삶은 달걀, 방울토마토 등을 올리면 시원한 여름 별미가 완성된다. 기호에 따라 얼음이나 참깨를 더하면 더욱 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 최근엔 과일을 활용한 냉국수와 냉면 레시피가 인기를 끌면서 제철 애플수박을 토핑으로 활용하는 사례가 늘고 있다. ◆ ‘혼과일’ 시대, 미니과일 인기 확산 애플수박 외에도 소용량으로 즐길 수 있는 미니과일에 대한 관심도 커지고 있다. 1~2인 가구 증가와 함께 한 번에 먹기 부담 없는 과일을 찾는 소비자가 늘면서 관련 제품 판매도 확대되는 추세다. 대형마트와 편의점에서는 컵과일 판매도 증가하고 있다. 수박과 멜론, 파인애플, 망고 등을 먹기 좋은 크기로 손질해 담은 제품은 출근길이나 간식으로 인기가 높다. 유통업계는 앞으로도 1~2인 가구 증가와 간편 소비 트렌드가 이어지면서 애플수박을 비롯한 미니과일 시장이 지속적으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 업계 관계자는 “1~2인 가구 증가와 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지면서 크기가 작고 보관이 편리한 미니과일 수요가 꾸준히 늘고 있는 추세”라며 “애플수박은 생과뿐 아니라 화채, 스무디, 샐러드 등 다양한 레시피로 활용할 수 있어 여름철 대표 과일로 자리매김할 것으로 기대된다”고 말했다.

다시마는 쫄깃한 식감과 감칠맛이 매력적이고 영양이 풍부한 해조류지만, 특유의 비린내와 풀 냄새 때문에 호불호가 갈린다. 또 영양소가 단단한 세포벽 안에 있어 체내 흡수율이 낮다는 단점도 있다. 그런데 발효 과정을 거치면 다시마 특유의 비린내를 줄이고 세포벽을 분해해 영양소 흡수율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 미국 과학매체 ‘유레크얼러트’의 보도에 따르면 싱가포르 국립대 식품과학기술학과 류 샤오취안 부교수팀은 ‘프로바이오틱 유산균과 피치아 클루이베리 공동 발효가 효소 처리 다시마 슬러리의 프로바이오틱 생존력과 풍미를 높인다’라는 제목의 논문에서 발효를 통해 다시마의 영양소를 끌어내고 비린내 등을 매력적인 향으로 바꾸는 방법을 발견했다고 밝혔다. 연구팀은 먼저 다시마를 효소로 잘게 분해한 뒤 프로바이오틱 유산균(장내 유익균 균형 유지에 관여하는 균)과 향을 내는 효모를 넣어 발효시켰다. 유산균은 ‘락티플란티바실러스 플란타룸’, 효모는 ‘피치아 클루이베리’를 썼다. 이후 △프로바이오틱 생존력 △가바(뇌 신경계를 안정화시키는 진정 작용을 하는 아미노산) 생성량 △향 성분 변화 등을 비교했다. 그 결과, 유산균만 넣어 발효했을 때보다 유산균과 효모를 함께 넣어 발효시켰을 때 프로바이오틱의 성장과 생존이 더 잘 이뤄졌으며, 가바도 더 많이 만들어졌다. 맛과 향도 변했다. 공동 발효는 다시마의 좋지 않은 냄새 물질을 줄이고, 바나나와 배의 향과 관련된 성분을 만들어냈다. 연구팀은 이번 연구 결과가 다시마를 건강식품뿐 아니라 발효 음료와 해조류 기반 기능성 식품 원료로 활용할 가능성을 보여준다고 설명했다. 다만 이번 연구는 효소 처리 다시마를 발효했을 때 영양 성분 접근성, 프로바이오틱 생존력, 향 성분이 어떻게 달라지는지를 살핀 실험으로, 사람을 대상으로 건강 효과를 확인한 것은 아니라고 연구팀은 밝혔다. 연구팀은 “다시마 소비를 늘리려면 영양뿐 아니라 맛과 향도 좋아져야 한다”라며 “이 연구는 다시마를 더 먹기 쉬운 기능성 식품 원료로 만드는 데 도움을 줄 수 있다”고 밝혔다. 이 연구 결과는 국제학술지 ‘국제 식품 미생물학 저널’(International Journal of Food Microbiology)에 게재됐다.